Využití Sýrů V Gastronomii

Využití sýrů v Gastronomii

Christelle Čajková

Bakalářská práce 2012

* ABSTRAKT

Abstrakt česky

Bakalá řská práce zpracovává charakteristiku a rozd ělení nejznám ějších zahrani čních sýr ů a jejich využití ve sv ětové a tuzemské gastronomii. Teoretická část dále zpracovává che- mické složení a nutri ční význam sýr ů ve výživ ě člov ěka. Pomocí ukázek inovací, které se v posledních letech objevily na českém trhu zjistíme, jakým zp ůsobem se vyvíjí trendy využití sýr ů v tuzemské gastronomii.

Klí čová slova: sýry, gastronomie, bílkoviny, výživa

ABSTRACT

Abstrakt ve sv ětovém jazyce

The Thesis deals with the characteristics and typology of the most famous international cheeses and their use in the world and domestic gastronomy. The theoretical part further focuses on the chemical composition and nutritional value of cheese in human nutrition. Through innovation examples from the recent years on the Czech market we will see the trends in the cheese use in domestic cheese gastronomy.

Keywords: Cheeses, gastronomy, protein, nutrition. Pod ěkování

Na úvod bych cht ěla pod ěkovat vedoucímu bakalá řské práce doc. Ing. Janu Hrab ěti Ph.D. za vedení a jeho cenné rady, které mi pomohly vypracovat tuto bakalá řskou práci. Dále, bych cht ěla pod ěkovat svému zam ěstnavateli, spole čnosti TPK s r.o., za poskytnutou možnost studovat a hlavn ě své rodin ě za trp ělivost a podporu. V neposlední řad ě velké pod ěkování Ing. Ivet ě Sedlá řové za její pomoc a podporu. Zárove ň bych cht ěla pod ěkovat taky všem lektor ům za trp ělivost, kterou mi prokázali v rámci mého psaného projevu v českém jazyce.

Motto

„

Sýr je pravd ěpodobn ě nejlepším pokrmem

a víno nejlepším nápojem.

“

PATIENCE GRAY, 1957

Prohlašuji, že odevzdaná verze bakalá řské/diplomové práce a verze elektronická nahraná do IS/STAG jsou totožné. OBSAH

ÚVOD ...... 10 I TEORETICKÁ ČÁST...... 11 1 CHARAKTERISTIKA A ROZD ĚLENÍ SÝR Ů DLE KOMODITNÍ VYHLÁŠKY MZE ČR ...... 12 1.1 CHARAKTERISTIKA JEDNOTLIVÝCH SKUPIN SÝR Ů ...... 14 1.1.1 Přírodní sýry ...... 15 1.1.2 Kyselé sýry ...... 15 1.1.3 Sladké sýry ...... 16 1.1.4 Polotvrdé sýry ...... 16 1.1.5 Tvrdé sýry ...... 17 1.1.6 Plís ňové sýry ...... 18 1.1.7 Bílé sýry ...... 18 1.1.8 Tavené sýry ...... 19 1.1.9 Speciální sýry ...... 19 2 CHEMICKÉ SLOŽENÍ A NUTRI ČNÍ VÝZNAM SÝR Ů VE VÝŽIV Ě ČLOV ĚKA ...... 20 2.1 CHEMICKÉ SLOŽENÍ SÝR Ů ...... 20 2.2 NUTRI ČNÍ VÝZNAM SÝR Ů VE VÝŽIV Ě ČLOV ĚKA ...... 20 2.2.1 Biologicky hodnotné bílkoviny ...... 21 2.2.2 Význam mlé čných bílkovin ve výživ ě člov ěka...... 22 2.2.3 Význam sýr ů pro zdraví ...... 23 3 SPECIFIKACE NEJZNÁM ĚJŠÍCH ZAHRANI ČNÍCH SÝR Ů A JEJICH VYUŽITÍ V GASTRONOMII ...... 25 3.1 NEJZNÁM ĚJŠÍ ZAHRANI ČNÍ POKRMY ZE SÝR Ů ...... 27 3.1.1 Velká Británie a její Velšský rarebit ...... 27 3.1.2 Sýrová fondue (Švýcarsko – Francie)...... 27 3.1.3 Bryndzové halušky ze Slovenska ...... 28 3.1.4 Pokrm raclette (Švýcarsko - Francie) ...... 29 4 PŘÍKLADY VYUŽITÍ SÝR Ů DOMÁCÍ PROVENIENCE V GASTRONOMII ...... 30 4.1 TROCHA HISTORIE ...... 30 4.2 JAK SPRÁVN Ě NAKLÁDAT SE SÝRY ...... 30 4.3 DNEŠNÍ TRENDY ...... 31 II PRAKTICKÁ ČÁST ...... 33 5 CÍL BAKALÁ ŘSKÉ PRÁCE ...... 34 6 EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST ...... 35 7 PŘÍKLADY PRAKTICKÉ INOVACE V OBLASTI VYUŽITÍ SÝR Ů V GASTRONOMII ...... 36 7.1 SÝROVÉ OMÁ ČKY ...... 36 7.2 SÝROVÉ NOVINKY PRO D ĚTI ...... 36 7.3 HERMELÍN DO TROUBY ...... 37 7.4 DALŠÍ NOVINKY NA TRHU ...... 38 8 VÝSLEDKY DOTAZNÍKOVÉ AKCE ...... 39 8.1 VÝSLEDKY DOTAZNÍKOVÉ AKCE PODANÉ VYBRANÝM RESPONDENTŮM V ČR ..... 39 8.2 VÝSLEDKY DOTAZNÍKOVÉ AKCE PODANÉ VYBRANÝM RESPONDENTŮM NA SLOVENSKU ...... 40 8.3 VÝSLEDKY DOTAZNÍKOVÉ AKCE PODANÉ VYBRANÝM RESPONDENTŮM VE FRANCII ...... 41 8.4 VÝSLEDKY DOTAZNÍKOVÉ AKCE PODANÉ VYBRANÝM RESPONDENTŮM VE ŠVÝCARSKU ...... 43 8.5 POROVNÁNÍ VÝSLEDK Ů ...... 44 8.5.1 Máte rádi sýry? ...... 44 8.5.2 Jak často konzumujete sýry? ...... 44 8.5.3 Představují sýry d ůležitou sou část vašeho stravování? ...... 45 8.5.4 Konzumujete sýry ve stavu, ve kterém si je zakoupíte nebo je dále zpracovává te? ...... 45 8.5.5 Domníváte se, že jsou sýry d ůležitou ingrediencí pro tuzemskou kuchy ň v porovnání s jinými zem ěmi? ...... 46 8.5.6 Který druh konzumujete nejvíc? ...... 46 8.5.7 Máte rad ěji tuzemské sýry nebo zahrani ční? ...... 46 8.6 ZÁV ĚR ...... 47 ZÁV ĚR ...... 48 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ...... 49 SEZNAM POUŽITÝCH SYMBOL Ů A ZKRATEK ...... 51 SEZNAM OBRÁZK Ů ...... 52 SEZNAM TABULEK ...... 53 SEZNAM P ŘÍLOH ...... 54 UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 10

ÚVOD

Jako rozená Francouzka jsem si pro svou bakalá řskou práci nemohla vybrat jiné téma než sýry. Žiji v České republice tém ěř 11 let. Postupem času, jsem si nemohla nevšimnout vel- kých rozdíl ů mezi Francií a Českou republikou, a to samoz řejm ě jak po stránce kulturní tak hlavn ě po stránce gastronomické, i když vše je velmi úzce spojeno. Zatím, co z hlediska gastronomického Francouzi kladou velký d ůraz práv ě na sýry, které mají významné umís- tění v jejich jídelní čku (na záv ěr dobrého jídla p ři ob ědě či p ři ve čeři nebo i na snídani či sva čin ě) a to od nejmenšího v ěku, nehrají sýry v České gastronomii (stravování) tak vý- znamnou roli) jako ve Francii. Z mého pohledu jsou sýry zde spíše vnímány jako b ěžný výrobek, který není tak d ůležitý pro českou kuchyni. I druhy oblíbených sýr ů v jednotlivých zemích se od sebe liší. Zatímco Francouz si nedokáže p ředstavit, že by byl bez svého oblíbeného Camembertu déle než jeden m ěsíc, Čechovi by taková myšlenka jen zřídka vrtala hlavou. Dále krom ě m ěkkých sýr ů Francouzi preferují tvrdé sýry ementálské- ho typu, zatímco Češi donedávna spíše up řednost ňovali tavené sýry, které p ředstavují zá- kladní surovinu pro oblíbené domácí pomazánky a ť na výrobu chlebí čků, které nesmí chy- bět na slavnostním stole, či jen na namazání na pe čivo a stali se skute čně českou tradicí. V rámci své bakalá řské práce jsem se snažila práv ě porovnat význam sýr ů ve výživ ě a tedy jejich samotné využití v gastronomii v různých zemích.

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 11

I. TEORETICKÁ ČÁST

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 12

1 CHARAKTERISTIKA A ROZD ĚLENÍ SÝR Ů DLE KOMODITNÍ VYHLÁŠKY MZE ČR

Vyhláška Ministerstva zem ědělství č.124/2004 Sb., kterou se m ění vyhláška č.77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mlé čné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, používá pro „Oddíl 1 Mléko a mlé čné výrobky“ § 1 tyto pojmy:

g) sýrem – mlé čný výrobek vyrobený vysrážením mlé čné bílkoviny z mléka p ůsobe- ním sy řidla nebo jiných vhodných koagula čních činidel, prokysáním a odd ělením podílu syrovátky, h) čerstvým sýrem – nezrající sýr tepeln ě neošet řený po prokysání, i) tvarohem – nezrající sýr získaný kyselým srážením, které p řevládá nad srážením pomocí sy řidla, j) zrajícím sýrem – sýr, u kterého po prokysání došlo k dalším biochemickým a fyzi- kálním proces ům, k) taveným sýrem – sýr, který byl tepeln ě upraven za p řídavku tavicích solí, x) syrovátkovým sýrem – mlé čný výrobek získaný vysrážením syrovátky nebo sm ěsí syrovátky s mlékem. [1]

Tab. 1 Příloha č.1 k vyhlášce Ministerstva zem ědělství ČR č. 77/2003 Sb.

Druh Skupina Podskupina Sýr Přírodní Nezrající Terminovaný Zrající Zrající pod mazem Zrající v celé hmot ě S plísní na povrchu S plísní uvnit ř hmoty Dvouplís ňový V solném nálevu, bílý Extra tvrdý (ke strouhání) Tvrdý Polotvrdý Polom ěkký Měkký Tavený Nízkotu čný (roztíratelný) Vysokotu čný (roztíratelní) syrovátkový

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 13

V citované komoditní Vyhlášce MZe jsou uvedeny tyto další požadavky:

Sýr se ozna čí a) názvem druhu; tavený sýr, tavený sýrový výrobek a syrovátkový sýr rovn ěž ná- zvem skupiny, b) u skupiny p řírodních sýr ů lze sýr ozna čit názvem podskupiny, pokud spl ňuje po- žadavky stanovené v příloze č. 2 tabulkách 9, 10 a 12, c) obsahem tuku nebo tuku v sušin ě, d) obsahem sušiny, e) použitou ochucující složkou, f) upozorn ěním „vyrobeno z nepasterovaného mléka“, pokud byl tento výrobek vyroben v souladu se zvláštními právními p ředpisy, g) jako „tavený sýrový výrobek“, pokud tavený sýr obsahuje více než 5 % laktózy.

Jako „nízkotu čný“ lze ozna čit tavený sýr s obsahem tuku v sušin ě nejvýše 30 % hmotnostních. Jako vysokotu čný lze ozna čit tavený sýr s obsahem tuku v sušin ě nejmén ě 60 % hmotnostních.

Jako jednosložkový výrobek lze sýr ozna čit, pokud surovinou je pouze mléko, sýra ř- ské kultury, sy řidlo a chlorid ženatý a p řísadou jedlá s ůl do 2,5 % hmotnostních.

Jako „ čerstvé“ lze ozna čit tekuté mléko nebo tekutou smetanu, které byly tepeln ě ošet řeny pasterací nebo vysokou pasterací, máslo do 20 dn ů od data výroby a ne- zrající sýr, který nebyl po prokysání tepeln ě ošet řen.

(32) Datem použitelnosti se ozna čí: f) tvaroh, g) čerstvý nezrající sýr.

Ozna čením „sýrový“ lze ozna čit výrobek, v n ěmž sýr tvo ří nejmén ě 50 % hmotnost- ních tohoto výrobku. [1]

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 14

Tab. 2 Tabulka 9 Klasifikace p řírodních sýr ů podle konzistence ve vztahu k obsahu vody v tukuprosté hmot ě sýra

Sýr % VVTPH*) Extra tvrdý mén ě než 47,0 v četn ě Tvrdý 47,0 až 54,9 Polotvrdý 55,0 až 61,9 Polom ěkký 62,0 až 68,0 v četn ě Měkký více než 68,0 *) VVTPH = voda v tukuprosté hmot ě sýra, která se stanoví podle následujícího vzorce: g vody % VVTPH = ------x 100 100 - g tuku

Tab. 3 Tabulka 10 Klasifikace p řírodních sýr ů podle obsahu tuku v sušin ě

Sýr Tuk v sušin ě*) (v % hmot.) Vysokotu čný více než 60,0 v četn ě Plnotu čný více než 45,0 v četn ě Polotu čný více než 25,0 v četn ě Nízkotu čný více než 10,0 v četn ě Odtu čněný mén ě než 10,0 *) Obsah tuku v sušin ě v procentech hmotnostních se stanoví podle následujícího vzorce: g tuku % hmot. tuku v sušin ě = ------x 100 100 - g vody

Tab. 4 Tabulka 12 Klasifikace p řírodního sýra podle zrání

Sýr Charakteristika Sýr nezrající čerstvý termizovaný Sýr zrající na povrchu s mazem na povrchu v celé hmot ě z toho Plís ňový sýr s tvorbou charakteristické plísn ě na povrchu s tvorbou charakteristické plísn ě uvnit ř hmoty dvouplís ňový

[1]

1.1 Charakteristika jednotlivých skupin sýr ů

Před tisíci lety p řišli lidé na to, že když nechají nespot řebované mléko srazit, zbaví ho te- kutiny a p řidají s ůl, vznikne výrobek p říjemné chuti. Od té doby prošla výroba sýr ů složi- tým procesem. V sou časnosti si m ůžeme pochutnat na nesmírném množství sýr ů a stále se

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 15 vyvíjejí nové. V ětšinou se sýry vyráb ějí z kravského mléka, ale existují i sýry z kozího a ov čího mléka, a dokonce i z mléka indických buvol ů. Druh mléka, obsah v něm obsaže- ného tuku a zp ůsob výroby, to všechno dodává jednotlivým sýr ům jejich jedine čné vlastnosti a specifickou chu ť. [2] Do konce 19. století byl ve Francii nízkotu čný tvaroh konzumovaný hlavn ě na venkov ě a dochucený špetkou soli, bylinkami nebo římským kmínem. Ve východní části Francie, v Alsasku a Lorraine, se tvaroh nazýval „maso chudého lidu“. Byl to pro venkovany nej- jednodušší a hlavn ě nejdostupn ější zp ůsob jak zasytit svůj hlad p ři t ěžké fyzické práci. [3] Protože existuje nesmírn ě mnoho druh ů sýr ů, je tém ěř nemožné rozd ělit je do ur čitých ka- tegorií. Z tohoto d ůvodu se d ělení uvád ěné v literatu ře zna čně liší. Zam ěř me se na rozd ěle- ní sýr ů podle trvanlivosti. Toto rozd ělení po čítá s konzistencí sýra, čili s pom ěrem mezi sušinou a vodou. Čím mén ě vody sýr obsahuje, tím je sušší a tvrdší. Pom ěr se však m ění podle toho, jak sýr zraje. Krom ě toho konzistenci sýra neur čuje pouze voda, ale také tuk. [4]

1.1.1 Přírodní sýry

Do skupiny p řírodních sýr ů se řadí všechny sýry, u kterých byl ukon čen technologický postup výroby v takové fázi, že jsou již zp ůsobilé ke konzumaci nebo jinému užití. Jsou to vlastn ě hotové výrobky. Tyto sýry je však možno dále pr ůmyslov ě zpracovávat nap říklad na sýry tavené. Nebo dále technologicky upravovat, nap říklad udit, nebo sušit. Jedná se o velmi širokou a r ůznorodou skupinu, proto je žádoucí ji dále ješt ě dělit. [5]

1.1.2 Kyselé sýry

Jedná se historicky o nejstarší sýry, které dnes tvo ří pom ěrn ě malou skupinu, pokud mezi ně zatím ne řadíme tvarohy. U nás to jsou olomoucké tvar ůžky, nebo olomoucké ty činky. Termínem kyselé sýry jsou ozna čovány proto, že p ři srážení bílkovin mléka se nepoužívá enzymatické koagulace p ůsobením sy řidla. Mléko se sráží pouze kyselinou mlé čnou, která vznikne z laktózy činností mikroorganism ů čistých kultur, které se ve form ě zákysu do mléka p řidávají. Vysrážené mléko se p řih řívá, sraženina se vymíchá a tím zpevní, pak se odlou čí syrovátka samovolným odkapáním i lisováním. Tím vznikne meziprodukt, pr ů- myslový tvaroh. Pr ůmyslový tvaroh se dále mele, prosoluje a skladuje k dalšímu použití. Tato sm ěs se dále lisuje do malých plochých nebo podlouhlých vále čků a ty se dosušují na požadovanou hodnotu výsledné sušiny. B ěhem tohoto procesu p řítomné kvasinky oxidují část kyseliny

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 16 mlé čné a tím se sníží celková kyselost. V případ ě pot řeby je možno dosáhnout i snížení kyselosti p řídavkem neutraliza čních solí. Tak se vytvo ří vhodné podmínky pro p ůsobení mikroorganism ů produkujících proteolytické enzymy, kterými št ěpí bílkoviny sýra. Tento proces se nazývá zráním a probíhá postupn ě od povrchu sýra dovnit ř. B ěhem zrání se sýry ošet řují tím, že se omývají slaným roztokem s přídavkem mikrobiální kultury. Zrání musí probíhat za stabilní teploty a p ři vysoké relativní vlhkosti vzduchu. Před koncem zrání se sýry balí, nejlépe do propustného obalu a expedují ješt ě ne zcela pro- zrálé. Je to nutné proto, že proces pokra čuje dále i b ěhem distribuce a skladování. V p řípa- dě, že by byly expedovány sýry zcela zralé, došlo by b ěhem této doby k jejich p řezrání (roztékavost a možná i naho řklost). [5]

1.1.3 Sladké sýry

Mezi sladké sýry se řadí všechny ostatní p řírodní sýry. Termín sladké sýry pochází z toho, že ke srážení mléka se používá enzym ů obsažených v sy řidle. Proces srážení je relativn ě rychlý (20-120 minut), takže vzniklá sraženina, která se v tomto p řípad ě nazývá sý řenina, většinou nesta čí ješt ě prokysat a má chu ť sladkého mléka. Ale i u t ěchto sýr ů dochází k prokysání, to je p řem ěně laktózy na kyselinu mlé čnou p ůsobením mikroorganism ů, ale tento proces probíhá z větší části až po vlastním vysrážení mléka, b ěhem jeho dalšího zpracování na sýry. [5] Sladké sýry tvo ří op ět velmi širokou a r ůznorodou skupinu, proto je vhodné je ješt ě dále třídit na m ěkké sýry. I tato skupina sýr ů je zna čně široká, proto se ješt ě dále rozd ěluje na: • Měkké sýry čerstvé (krémový sýr Gervais, Cottage pocházející z Ameriky), • Měkké sýry termizované (Lu čina), • Měkké sýry zrající, • Měkké sýry zrající pod mazem (typický p ředstavitel v ČR – Romadúr), • Měkké sýry zrající v chladu (Bla ťácké zlato). [5]

1.1.4 Polotvrdé sýry

Polotvrdé sýry tvo ří p řechod mezi sýry m ěkkými a sýry tvrdými. P ři jejich výrob ě se pou- žívají n ěkteré kultury jako u sýr ů m ěkkých v kombinaci s kulturami, které se používají u sýr ů tvrdých. P říprava sý řeniny je podobná jako u sýr ů m ěkkých, sýrové zrno se více

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 17 vytužuje a v některých p řípadech se p ři tvarování sýr slab ě lisuje. Zrání je pak podobné zrání tvrdých sýr ů.

U nás je tato skupina pom ěrn ě málo zastoupena, v zahrani čí je vyráb ěný sortiment širší. Do této skupiny je možno za řadit nap říklad Maršovský sýr, sýr Žumbera (Port Salut), nebo v minulosti vyráb ěný známý sýr Tylžský. [5]

1.1.5 Tvrdé sýry

Tvrdé sýry tvo ří pom ěrn ě širokou a r ůznorodou skupinu, proto je ješt ě dále rozd ělujeme. Mnohdy jsou pokládány za ty pravé, skute čné sýry. V ětšinou se vyráb ějí ve v ětších kusech (až 100 kg), ale i zde existují výjimky (nap říklad n ěkolikagramový Baby Eidam). Na trhu se s nimi setkáváme jako s ned ělenými v původním tvaru a velikosti, kdy se pro zákazníka odkrojí ze sýra požadovaná část, nebo již upravovanými, r ůzn ě d ělenými, porcovanými, plátkovými, strouhanými apod. Tvrdé sýry také tvo ří základní surovinu pro výrobu sýr ů tavených. Pro výrobu tvrdých sýr ů je zapot řebí vysoce kvalitní mléko. Velmi d ůležité je jeho složení, zejména celkový obsah bílkovin a zvlášt ě pak kaseinu, obsah minerálních látek a laktózy. Musí mít dobrou kysací schopnost, nesmí obsahovat rezidua inhibi čních látek z krmiva, lé čebných preparát ů, ani dezinfek čních prost ředk ů použitých p ři sanita čních pracích. Mlé- ko musí pocházet od zdravých, správn ě krmených dojnic. Velmi d ůležitá je i mikrobiální čistota, protože i po provedené pasteraci p řežívá v mléce část mikroorganism ů, zejména spor a termorezistentních, nebo jejich enzymy, které mohou být p ři výrob ě tvrdých sýr ů zna čně škodlivé. Mléko používané pro výrobu tvrdých sýr ů se pasteruje, používá se šetrné pasterace na tep- lotu 72-74°C, aby nedošlo k vysrážení syrovátkových bílkovin. Ty p ři výrob ě tvrdých sýr ů odcházejí do syrovátky, jejich p řítomnost v sýrech by negativn ě ovliv ňovala jejich konzistenci a pr ůběh zrání. Pro zlepšení kysací schopnosti se mléko nechává po pasteraci ješt ě nějakou dobu (až do p říštího dne) vychlazené zrát, eventuáln ě za malého p řídavku čistých kultur. Další d ělení této skupiny se řídí hlavn ě technologií výroby, která však dále ur čuje i charak- teristické vlastnosti sýra a tím i jeho možné použití. [5] • Tvrdé sýry s nízko doh řívanou sý řeninou (Eidamská holandská cihla, Eidamský blok / Gouda),

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 18

• Tvrdé sýry s vysoko doh řívanou sý řeninou (Ementál, v ČR vyráb ěn pod názvem Primátor, Moravský blok, Gruyer), • Tvrdé sýry s mletou sý řeninou (Čedar, v ČR vyráb ěn pod názvem Otava), • Tvrdé sýry speciální (Parmazán). [5]

1.1.6 Plís ňové sýry

Skupinu plís ňových sýr ů tvo ří m ěkké a polotvrdé sýry, u kterých se v procesu jejich zrání vedle b ěžné mikroflóry dále ú častní i speciální ušlechtilé plísn ě rodu Penicillium. P řítomné plísn ě výrazn ě ovliv ňují vzhled, konzistenci, ale zejména chu ť a v ůni sýr ů tím, že se podílí na rozkladu základních složek mléka v pr ůběhu zrání, zejména na rozkladu bílkovin, n ě- které i na částe čném rozkladu mlé čného tuku. Z tohoto d ůvodu nelze doporu čit konzumaci většího množství vysoce dozrálých plís ňových sýr ů konzument ům, kte ří trpí n ěkterými chorobami zažívacích orgán ů, zejména žlu čníku a jater. Základní postup výroby je stejný jako u m ěkkých sýr ů, používá se i stejných, nebo podobných čistých kultur. Navíc se o čku- je kultura speciáln ě vyp ěstované plísn ě. Podle druh ů plísní a zp ůsobu jejich r ůstu dále tyto sýry rozd ělujeme na: • Plís ňové sýry s plísní na povrchu (Camembert, Brie, v ČR vyráb ěné pod názvem Hermelín), • Plís ňové sýry s plísní uvnit ř (Roquefort, v ČR vyráb ěn pod názvem Niva, Gorgon- zola), • Plís ňové sýry kombinované (Modřenín). [5]

1.1.7 Bílé sýry

Pocházejí z Balkánu a Blízkého východu, p ůvodn ě u nás byla zavedena výroba ur čená prakticky pouze pro export do t ěchto teritorií, ale postupn ě se rozši řovala jejich konzumace i u nás. Zvláštností t ěchto sýr ů je to, že po vytvarování a prokysání jsou ukládány do solného nále- vu, ve kterém z ůstávají až do doby konzumace. V ětšinou se používá hermetiky uzavíra- ných plechovek, ve kterých se mohou sýry skladovat po řadu m ěsíc ů, nebo i n ěkolik let. Podle zp ůsobu výroby a podle výsledné konzistence je možno je dále d ělit do dvou skupin: • Bílé sýry nelisované (Istambuli, Balkánský sýr), • Bílé sýry lisované (Akawi, Arabský sýr). [5]

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 19

1.1.8 Tavené sýry

Tavené sýry vznikají další technologickou úpravou sýr ů p řírodních. Tavení sýr ů je proces, při kterém se p řírodní sýry rozdrtí a rozemelou, smíchají se s dalšími p řísadami a za stálé- ho míchání se zah řejí na 85-95°C, p ři sterilaci až na 120°C. Tím se roztaví na řídkou pas- tovitou hmotu, nebo viskózní tekutinu. S výjimkou některých speciálních druh ů se ješt ě za horka balí a vychlazují v obalech. Tepelným ošet řením dojde k likvidaci v ětšiny p řítomné mikroflóry a tím se výrazn ě pro- dlouží trvanlivost výrobku. Vzhledem k tomu, že mikroflóra zralých sýr ů nemá velký nutri ční význam (s výjimkou čerstvých sýr ů), není toto následné tepelné ošet ření sýr ů z tohoto hlediska hodnoceno negativn ě. [5]

1.1.9 Speciální sýry

Do této skupiny se pak řadí všechny ostatní sýry, které nebylo možno za řadit do p ředcho- zích skupin. Jedná se v ětšinou o p řírodní sýry, nebo polotovary jako přírodní sýry vyrobe- né, které se dále ješt ě technologicky upravují. P řitom rozsah technologické úpravy je tako- vý, že dá sýru jiný výrazn ě odlišný charakter. Nejznám ější z nich jsou:

• Pa řené sýry (slovenský Oštiepok, italská Mozzarella), které mohou být uzené či neuzené,

• Uzené sýry (Eidamský blok, Moravský blok),

• Sušené sýry.

[5]

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 20

2 CHEMICKÉ SLOŽENÍ A NUTRI ČNÍ VÝZNAM SÝR Ů VE VÝŽIV Ě ČLOV ĚKA

2.1 Chemické složení sýr ů

Obsah vody u sýr ů je velmi variabilní a kolísá od 85 % (tvarohy) až od 25 % (parmazán). Dále sýr obsahuje kvalitní bílkoviny, mlé čný tuk, laktózu, vitamíny A a E rozpustné v tuku, které odpovídají za v ůni sýra (p ředevším v tu čných druzích sýra) a vitaminy B 1 a B 2. V tvarohu a sýru najdeme velké množství životn ě d ůležitých minerálních látek, p ře- devším vápníku, ale i ho řč íku, draslíku a fosforu, a stopových prvk ů železa, m ědi a zinku. Mezi sýry a tvarohy jsou velké rozdíly v chuti i ve složení záleží na tom, zda jsou vyrobeny z ov čího, kozího, buvolího nebo kravského mléka. [6] Zkoumáme-li podrobn ě složení a vlastnosti mléka, zjistíme, že specifický charakter mléka nevyplývá jen z různorodosti chemických vlastností jednotlivých sou částí (tuk, bílkoviny, cukr, minerální látky), ale p ředevším z jejich vzájemných a složitých vztah ů, které ur čují tzv. chemickofyzikální rovnovážný stav mléka. Tento chemickofyzikální rovnovážný stav mléka je d ůležitý pro udržení jakosti mléka, jeho stability p ři technologickém ošet ření (pasteraci, homogenizaci, odst řeďování, zahuš ťování apod.), jakož i pro sledování zm ěn jednotlivých sou částí a fyzikálních stav ů p ři zpracování mléka, zvlášt ě na sýry. [7] Nejde jen o jeden, nýbrž o mnoho rovnovážných stav ů, a p ři výrob ě sýr ů je nejd ůležit ější vzájemný pom ěr kaseinu a vápenatých solí pro jakost sýr ů b ěhem celého výrobního postu- pu. Podle toho, jakým sm ěrem je porušena rovnováha tohoto komplexu kaseinanu vápena- tého s fosfore čnanem vápenatým, se získá charakter sýrového t ěsta po prokysání a prozrá- ní. Všechny zm ěny jednotlivých sou částí mléka p ři výrob ě a zrání sýr ů jsou vyvolány čin- ností mikroorganism ů a jejich enzym ů za částe čného spolup ůsobení sy řidlových enzym ů (pop řípad ě enzym ů p ůvodu živo čišného p ři výrob ě sýr ů ze syrového mléka). [7]

2.2 Nutri ční význam sýr ů ve výživ ě člov ěka

Důležitost sýr ů pro lidskou výživu není dosud pln ě docen ěna, i když pracovníci ve výživ ě v posledních letech zjistili jejich vysokou výživnou a biologickou hodnotu. Vysoký obsah plnohodnotných bílkovin živo čišného p ůvodu, vysoká hodnota kalorická, zvlášt ě tu čných sýr ů, zna čný obsah minerálních látek, zejména vápenatých a fosfore čných, a vitamin ů řadí sýry mezi nejcenn ější potraviny. [7]

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 21

Sýry jsou vskutku velmi vhodnou sou částí jídelní čku a zapomínat by se na n ě nem ělo ani při hubnutí. Bez obav se dá říci, že i ten nejtu čnější sýr je vždy lepší volbou než uzenina. Sýr je totiž zdrojem velkého množství vápníku (100 g sýra typu Eidam či Ementál = denní doporu čená dávka). Nejvyšší obsah vápníku na 100 g má parmezán. P ři hubnutí je pot řeba ur čité obez řetnosti, a pokud se ukrajuje z velkého kusu, je t řeba porci zvážit (jinak má kaž- dý tendenci množství sýra podce ňovat). V obsahu tuku mezi jednotlivými druhy sýr ů mohou být propastné rozdíly. Nejmén ě tuku mají olomoucké tvar ůžky, sýry typu Cottage a n ěkteré termizované sýry. Mezi nejtu čnější sýry pat ří naopak mascarpone, niva a lu čina. Lu čina má odleh čenou variantu Lu čina linie (10 g tuku/100 g). Měli bychom p ři hubnutí úpln ě zapomenout na francouzské sýry? V žádném p řípad ě: Francie a její kuliná řství m ůže vnést do našeho života op ět trochu nostalgie. Od Francouz ů bychom se m ěli pou čit hlavn ě v délce stolování, velká pozornost se v ěnuje p říprav ě jídla i jeho konzumaci (i když sou časná francouzská žena jist ě nep řipravuje p ětichodové menu každý den). Jídlo za číná nej čast ěji zeleninovým salátem, následují 1-2 hlavní jídla, poté přichází sýr. Všechny porce, i porce sýr ů, jsou mnohem menší, než na jaké jsme zvyklí v ČR. Francouzské sýry, v četn ě mnoha variant kozích sýr ů, jsou proslavené, a to plným právem. Jak je to s jejich nutri čními hodnotami? Ve 100 g Camembertu je 902 kJ a 13,5 g tuku (sýr s 30% tuku v sušin ě), camembert s 45% tuku má 1193 kJ a 22,3 g tuku, nejbohat- ší je šedesátiprocentní, který má 1580 kJ a 34 g tuku. Roquefort obsahuje 30,6 g tuku a 1500 kJ. Srovnáme-li tyto hodnoty s eidamem se 45% tuku (1460 kJ, 26 g tuku), není mezi nimi tém ěř žádný rozdíl. [8] Pro mladistvé doporu čují zdravotníci v dob ě nejv ětšího t ělesného vývoje „druhou ve čeři“. K té se nejlépe hodí mléko a mlé čné výrobky – jogurt, tvaroh a sýry. Chystáme tuto dopl ň- kovou ve čeři hned zve čera a d ěti ji sn ědí tak kolem 21. hodiny, než jdou spát. Varujeme se tak toho, aby se d ěti „dojídaly“ po ve čeři prázdnými kaloriemi v podob ě sladkých bonbón ů apod. Odmítají-li d ěti samotné mléko nebo je nerady pijí, najdeme vždycky zp ůsob, jak jim jejich denní dávku mléka podat v různé form ě: jako nap ř. malý p řídavek tvarohu nebo sýra do nejr ůzn ějších pokrm ů zvýší jejich biologickou hodnotu a p řisp ěje i k zjemn ění podáva- ného pokrmu. [9]

2.2.1 Biologicky hodnotné bílkoviny

Při výživ ě obsahující všechny esenciální aminokyseliny mluvíme o konzumaci „biologicky hodnotných bílkovin“. Dlouhou dobu se za biologicky hodnotnou stravu považovala pouze

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 22 ta výživa, která obsahovala velké množství živo čišných bílkovin, p ředevším masa. Mezi- tím se však zjistilo, že zdraví mohou být i vegetariáni, pokud konzumují i vejce a mléko a správn ě kombinují zeleninu s obsahem bílkovin, lušt ěniny, brambory, obilí, atd. Příklad toho, jak moderní v ěda potvrzuje poznatky vycházející z tradice, p ředstavuje kombinace ovsa s mlé čnými produkty; tak konzumujeme všechny esenciální bílkoviny. Děti a starší lidé pot řebují podstatn ě víc bílkovin než lidé st ředního v ěku: d ěti na podporu rychlého bun ěč ného r ůstu a starší na r ůzné obnovné procesy. Ve vývojových zemích p řed- stavují bílkoviny problém s tragickými následky: jejich nedostatku padá za ob ěť mnoho lidí, p ředevším d ětí, nebo se d ěti nevyvíjejí normáln ě. Jejich imunitní systém je natolik oslabený, že často umírají již v kojeneckém v ěku. Naopak, obyvatelé pr ůmyslových zemí dodávají t ělu nadbytek bílkovin. P řebyte čné bílkoviny prom ěň ují játra v tuk a ukládají ho v těle. Navíc tento nadbytek bílkovin p ředstavuje nesmírnou zát ěž pro ledviny a játra a m ůže zp ůsobit problémy s rovnováhou vápníku v těle. Sta čí, když proteiny tvo ří 10 až 15 % celkové stravy. D ěti a mládež pot řebují na kilogram t ělesné hmotnosti 2 gramy bíl- kovin, zatímco dosp ělému sta čí asi 1 až 1,5 gramu. T ěhotné a kojící ženy musí t ělu dodá- vat v ětší množství. V dob ře kombinované strav ě, obsahující hodn ě zeleniny a lušt ěnin, sem tam maso a rybu, k tomu dostatek mléka a mlé čných produkt ů a vejce, získá t ělo vše, co pot řebuje. Šedesátníci a starší lidé by m ěli dbát na to, aby pokryli svou denní pot řebu bíl- kovin (ve stá ří minimáln ě 1,2 g na kilogram t ělesné hmotnosti). [6]

2.2.2 Význam mlé čných bílkovin ve výživ ě člov ěka

Hodnotu naší stravy ur čuje šest velkých skupin živin: bílkoviny, tuky, sacharidy, vitaminy, minerální látky a sekundární rostlinné látky. V našem t ěle plní nejr ůzn ější úkoly: slouží jako stavební materiál a zdroj energie, k přenosu informací a posílení obranyschopnosti a mají mnoho dalších funkcí. Vyvážená a cílen ě sestavená strava obsahuje všechny tyto skupiny. [6] Tuky a sacharidy jsou nejvýznamn ějším zdrojem energie v lidském metabolismu. Pokud jich konzumujeme p říliš, t ělo je ukládá v podob ě tukových polštá řků. K výrob ě stavebních látek rad ěji využije bílkoviny, které se také ozna čují jako proteiny. Je to v ůbec nejrozmani- tější existující skupina látek. [6] Proteiny tvo ří (vedle vody) v ětšinu hmoty živých organism ů. Podle biologické funkce, kterou vykonávají, se v biochemii často rozlišují proteiny strukturní (vyskytující se p ře- vážn ě jako stavební složky bun ěk, tkání živo čich ů a rostlinných pletiv), katalytické (enzymy, hormony), transportní (umož ňující p řenos r ůzných slou čenin, nap říklad hemoglobin),

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 23 pohybové (nap říklad svalové proteiny aktin, myosin, aktomyozin), obranné (protilátky, imunoglobuliny), zásobní (ferritin), senzorické (nap říklad rodopsin), regula ční (histony, hormony, apod.) a kone čně též výživové funkce (jsou zdrojem esenciálních aminokyselin pro živo čichy, hlavním zdrojem dusíku v potrav ě a hmoty pot řebné k výstavb ě a obnov ě živo čišných tkání). Pro lidskou výživu se proteiny získávají z různých zdroj ů. Jedná se především o bílkoviny potravin živo čišného p ůvodu (maso, mléko, vejce, které v pr ůměru představují asi 60 % protein ů potravy) a rostlinného p ůvodu (p ředevším obiloviny, lušt ěni- ny, resp. olejniny jako je sója, ale také ovoce, zeleniny, okopaniny aj., z nichž se získává asi 40 % protein ů). Z výživového hlediska se mlé čné bílkoviny řadí do plnohodnotných bílkovin, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny v množství pot řebném pro vý- živu člov ěka. Minimální denní pot řeba plnohodnotného proteinu je u dosp ělého člov ěka 0,5-0,6 g na 1 kg t ělesné hmotnosti. P ři nižším p říjmu mohou nastat zdravotní poruchy (nedostate čný p řívod bílkovin vede k poruchám duševního i t ělesného vývoje, ke snížení odolnosti k infekcím, ke zhoršení hojení ran po úrazech, apod.), proto se doporu čuje mini- máln ě 0,6-0,8 g.kg -1. B ěžn ě doporu čovaná dávka je však vyšší, kolem 1,0-1,2 g.kg -1, pro- tože ne všechny aminokyseliny protein ů jsou využity v optimálním množství. Vyšší pot ře- bu protein ů mají d ěti v období r ůstu (až 2,4 g.kg -1 v období rychlého r ůstu) a kojící ženy, které ztrácejí část protein ů mate řským mlékem, rekonvalescenti aj. Mlé čné proteiny jsou sm ěsí dvou hlavních typ ů protein ů: • Kasein ů (zhruba 80 % mlé čných protein ů), • Syrovátkových (sérových) protein ů (tvo ří asi 20 % protein ů mléka). Syrovátka se využívá jako surovina k výrob ě laktosy, často ke krmení hospodá řských zví- řat, sušená syrovátka se p řidává do n ěkterých mlékárenských aj. výrobk ů. [10]

2.2.3 Význam sýr ů pro zdraví

Svým složením a obsahem jednotlivých živin jsou sýry potravinou živící, sytící i ochran- nou. Mléko a sýry z něho vyrobené obsahují tém ěř všechno, co lidský organismus pot řebu- je ke své stavb ě i udržení života; p ři tom získáváme výživné jednotky v mléce a sýrech levn ěji než v masech a vejcích. Další p ředností sýr ů je jejich lehká stravitelnost. [7]

Bílkoviny obsažené v tvarohu a sýru mají vysokou biologickou hodnotu; p ředevším sýrové bílkoviny jsou lehce stravitelné a organismus je dob ře snáší, protože b ěhem zrání sýra do- chází k jakémusi natrávení aminokyselin. Proto je lidské t ělo dokáže lépe zpracovat. Pro toho, kdo chce t ělu dodat dostate čné množství vápníku, je sýr nejlepší potravinou. Tato

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 24 minerální látka nejen zpev ňuje a stabilizuje kosti a zuby, navíc se podílí i na řízení d ůleži- tých funkcí v nervovém systému a ve svalstvu a na krvetvorb ě. Vitamin A (retinol) obsa- žený v sýru a tvarohu má velký význam pro r ůst, imunitní systém a vid ění. Vitamin E (to- koferol) p řispívá k vyšší výkonnosti a vitaminy řady B jsou v těle d ůležité p ředevším k různým proces ům látkové vým ěny. Čím je sýr tvrdší, tím více vápníku posilujícího kosti obsahuje. 100 g tvrdého sýra pokryje celou denní pot řebu dosp ělého člov ěka. [6]

V rámci prevence osteoporózy a p ři laktózové intoleranci lze p řejít na produkty z kyselého mléka nebo tvrdé sýry. [11] Shrnutí pro č konzumovat sýry: • Sýry mají dvakrát více živo čišných bílkovin než maso. Jsou proto jejich nejlevněj- ší zdroj, • Pro zdraví kostry a zub ů je z nerostných solí nejd ůležit ější vápník, • Nejleh čeji stravitelné sýry jsou sýry m ěkké a čerstvé (nap říklad žervé), • Tvrdé sýry m ůžeme nastrouhat pro d ěti na chléb s máslem, aby je lépe trávily. [12]

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 25

3 SPECIFIKACE NEJZNÁM ĚJŠÍCH ZAHRANI ČNÍCH SÝR Ů A JEJICH VYUŽITÍ V GASTRONOMII

Nejv ětší konzumenti sýra, Francouzi, krom ě tradi čního dezertu (na podnosu mají být za- stoupeny alespo ň čty ři druhy: tvrdý, plís ňový, uleželý m ěkký a čerstvý, čili tvarohový) milují také „gratiny“ (zape čené sýrové nákypy), polévky (nap říklad tantalskou či cibula č- ku) nebo t ěstovinová jídla se sýrem (nap říklad provensálskou lah ůdku s roquefortem, ba- zalkou a česnekem). Vynechat nelze kolá če zvané „quiche“, nap říklad savojský nebo lotrinský, vynikající je alsaský (flammkueche) se sýrem, slaninou a cibulí. Do omá ček (populární je mornay) se hodí ideáln ě gruyère, který se používá také do t ěsta na pe čivo gougére. Nejmén ě 200 francouzských klasických recept ů obsahuje sýr. [8] V Itálii hraje také významnou roli, p ředevším parmazán. Strouhaný parmazán se používá do dušených jídel, do rizota, do omá ček, do polévek (zuppa pavese) i do jídel zapékaných, jako jsou nap říklad lasagne al forno. Sm ěs parmazánu s vejci slouží k obalování řízk ů (pic- cata). Sýr (hodí se také pecorino nebo grana padano) se va ří s polentou, oblíbený je i jako nápl ň t ěstovinových tašti ček (nap říklad raviolli). Zvláštní kapitolou je pizza, jež se bez strouhaného sýra či bez čerstvého sýra Mozzarella prost ě nedá ud ělat. Mozzarella je vyni- kající také zape čená s baklažány a raj čaty. Čerstvé sýry se používají často rovn ěž do mou čník ů, nap říklad bez mascarpone si nelze p ředstavit tiramisu. Lehké sladké krémy se však dají ut řít z ricotty, ricott ě bychom m ěli dát p řednost, protože má na 100 g o 32 % tuku mén ě než mascarpone. [8] Další nekonven ční italskou specialitou je sýr casu marzu vyroben z ov čího mléka (též na- zýván casu modde, casu cundhídu, nebo formaggio marcio), který pochází ze Sardinie a je známý tím, že je napadený živými mušími larvami. Casu marzu znamená v p řekladu "roz- kládající se sýr" v místním sardinském dialektu. Jeho receptura je derivátem pecorino sar- do, jedná se tedy o tvrdý sýr s doh řívanou sy řeninou s jediným rozdílem, že u casu marzu neprobíhá klasická fermentace. Je zaveden do stavu, který v ětšina lidí považuje za stav rozkladu sýra. Tento stav zajiš ťují trávící činnosti larev much zvané Piophila casei, které jsou zám ěrn ě nanesené do sýru. Zp ůsobují pokro čilou úrove ň fermentace a št ěpí mastné kyseliny. Tím textura sýra velmi zm ěkne a tekutina (zvaná « lagrima », slza) ze sýru vytéká. Samotné larvy jsou viditelné na povrchu sýru v podob ě bílých pr ůhledných červ ů, o velikosti cca 8 mm v délce.

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 26

Když jsou tyto larvy vyrušeny, mohou vyskakovat do výšky až 15 cm, proto se doporu čuje konzument ům chránit si p ři degustaci o či. N ěkte ří z nich si larvy odstraní, jiní konzumují sýr ve stavu v jakém je i s larvami. Tento sýr se tradi čně konzumuje s místním sardinským chlebem (pane carasau) v doprovodu výrazného červeného vína Cannonau. Je ale pot řeba podotknout, že tento sýr není správným p říkladem bezpe čné potraviny. U n ěkterých konzument ů vznikají alergické reakce, dále stav rozložení sýru m ůže sebou p řinést i toxicitu potraviny. Z důvodu t ěchto rizik a hlavn ě proto, že se casu marzu považuje za kontamino- vaný sýr, jeho prodej je v Itálii zakázán. Vzhledem k dlouholeté tradici v Sardinii vzrostla však jeho prodej na černém trhu, kde jeho cena m ůže být t řikrát dražší než sýr pecorino. Můžeme najít sýr casu marzu i v některých vesnicích Korsiky nebo v některých Italských restauracích v Pa říži. [13] V Německu se k va ření nej čast ěji používá tvaroh nebo jiné čerstvé sýry. Lívance, záviny, kolá če, dorty a nákypy se neobejdou bez sýra. Va řený ch řest (zvlášt ě zelený) se často po- dává se sýrovou omá čkou. Sýrové noky (Kasnocken nebo Kässpatzen) se používají do polévek i jako p říloha. [8] Na britských ostrovech je populární čedar a dunlop: tyto sýry snadno m ěknou a dob ře se roztírají, používají se nap říklad jako sou část králi čí pe čen ě nebo zape čené s bramborami. Ochutnáte-li tyto lah ůdky, zm ěníte rychle názor na anglickou kuchyni. Cottage (m ěkký sýr) se používá do mou čník ů. [8] V Řecku je nejpopulárn ější čerstvý sýr Feta (u nás mu říkáme balkánský nebo instambul): krom ě salát ů jej lze použít i do omelet (me tiri) a do zape čených paprik (piperies jemisti). Hodn ě se na celém Balkán ě používají samoz řejm ě ov čí sýry. Mezi nejoblíben ější zapékané pokrmy se sýrem pat ří pasticio, musaka nebo juvétsi. Sýr je i ve slaném mou čníku pítakia. Tvrdý sýr Řekové smaží bez obalu a polévají citronovou š ťávou (saganáki). [8] Ve Švýcarsku, významné sýra řské zemi, dostanete všude sýrové kolá če (nap říklad obwald- ský). Velice populární je raclette, speciální sýr opékaný ze strany a ve vrstvách od řezávaný a servírovaný. Sýrová fondue (je ženského rodu) je ovšem nejpopulárn ější tradi ční národní pochoutkou. Vhodné k tomuto ú čelu jsou sýry, které se v teple nerozpoušt ějí, nýbrž „nitku- jí“, ponechávají si p řilnavost, když do roztaveného sýra pono říte vidli čku, táhnou se za ní dlouhé nitky. [8] Slovenská tradi ční Bryndza je m ěkký sýr vyrobený z ov čího mléka. Nejchutn ější je tak- zvaná bryndza májová. Obsahuje až 50 % tuku. Bryndzu používáme p ředevším na sloven-

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 27 ské lidové pokrmy, jako jsou stupa čky, bryndzovníky apod. Je to sýr ost řejší chuti, a je proto vítán na speciální pomazánky, nap říklad Liptovský sýr. [9]

3.1 Nejznám ější zahrani ční pokrmy ze sýr ů

3.1.1 Velká Británie a její Velšský rarebit

Tento klasický pokrm z ope čeného chleba s lah ůdkovou krémovou sýrovou omá čkou a sýrem na povrchu m ůžeme d ělat s pivem nebo s mlékem. Pivo dodává omá čce lahodnou chmelovou p říchu ť a nádhernou venkovskou v ůni. Pravý rarebit se d ělá ze sýra caerphillu, ale m ůžeme použít jakýkoliv jiný tvrdý sýr. Nejd říve nastrouháme nahrubo asi 130 g caerphillu nebo jiného tvrdého sýra. Nastrouhaný sýr nasypeme do pánve a vmícháme 10 ml hladké mouky a 10 ml ho řč ice. Nalijeme do pánve 60 ml piva nebo mléka a promícháme. Za stálého míchání sm ěs zah říváme. Nesmí se ale va řit. Mezitím na grilu ope čeme 4 silné krajíce selského chleba. Namažeme roztaveným sýrem topinku a sýr dob ře rozet řeme do všech stran. Opékáme topinku na grilu tak dlouho, dokud sýrová pomazánka nezhn ědne. Posypeme paprikou nebo kajenským pep řem a podáváme. [2]

Obr. 1 Velšský rarebit

3.1.2 Sýrová fondue (Švýcarsko – Francie)

Fondue je sm ěs roztavených sýr ů a vína. P řidání kuku řičné mouky (kuku řičného škrobu) zp ůsobí, že se sýry a víno od sebe neodd ělí a česnek a griotka dodávají fondue zvláštní chu ť. Použít se m ůže různá kombinace sýr ů. Klasické švýcarské fondue se d ělá ze sm ěsi ementálu, gruyeru a appenzelleru nebo raclette, zatímco v Norsku se používá gjetost a jarl- sberg a ve Švédsku herrgardsost a grevé.

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 28

Rozkrojíme stroužek česneku na polovinu a vyt řeme jím vnit řek cquelonu (speciální pánev na přípravu fondue nebo hluboké pánve). Smícháme 5 ml kuku řičné mouky (kuku řičný škrob) s troškou suchého bílého vína. Odložíme stranou. Nalijeme 300 ml suchého bílého vína do pánve a pomalu zah říváme. Nastrouháme 3 x 350 g porcí různých tvrdých sýr ů. Asi jednu t řetinu nastrouhaného sýra vsypeme na pánev a za stálého míchání ho na mírném plameni zah říváme, dokud se neroztaví a neza čne bublat. Vmícháme do sm ěsi na pánvi připravenou sm ěs z kuku řičné mouky, po troškách p řidáme zbylý sýr a vmícháme do sm ěsi trochu griotky a drcený černý pep ř na ochucení. Horké fondue ihned podáváme a namá čí- me do n ěj kosti čky chleba (rad ěji tvrdšího), syrovou zeleninu a cherry raj čata. [2]

Obr. 2 Sýrová fondue

3.1.3 Bryndzové halušky ze Slovenska

Jedná se o jedine čný slovenský produkt, p řipravovaný r ůznými zp ůsoby, o čem sv ědčí r ůz- né sout ěže v příprav ě a konzumaci bryndzových halušek. Už samotná r ůznorodost a krajo- vé návyky v příprav ě si zaslouží osobitou pozornost a každá, co jen pr ůměrná, restaurace anebo koliba se pyšní svoji nabídkou. Jeden z možných recept ů je následující: 150 dkg brambor, 50 dkg polohrubé mouky, 25 dkg bryndzy, 10 dkg uzené slaniny, s ůl, zakysaná smetana. O čišt ěné brambory nastrouháme, rozmícháme s moukou a p řidáme lžíci soli. Do va řící se vody z „loparíka“ hážeme malé kousky t ěsta. Va říme je 8 – 10 minut. Sítkem vybereme uva řené kousky t ěsta – halušky, dáme je na mísu a promícháme s bryndzou. Na talí ři je omastíme a posypeme kousky opražené slaniny a ozdobíme lžící zakysané smetany. [14]

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 29

Obr. 3 Halušky s Bryndzou

3.1.4 Pokrm raclette (Švýcarsko - Francie)

Původn ě, sýr pro raclette pochází z francouzských a švýcarských Alp. Tento pokrm se díky vysoké oblib ě stal tradi čním po celé Francii. Slovem raclette se n ěkdy nesprávn ě ozna čuje i sýr, který se na p řípravu tohoto pokrmu používá. Správný název sýra však zní „fromage à raclette“ (sýr na raclette). P říprava raclette je jednoduchá. P ři kontaktu s přirozeným nebo elektrickým zdrojem tepla se sýr rozpouští a i s kůrkou se speciální špachtlí stírá. Rozpouš- těný sýr se podle tradice servíruje s brambory va řenými ve slupce, uzeninou, okurkami a nakládanými cibulkami. V sou časné dob ě existují velmi šikovné p řístroje a jako sýry ur čené pro raclette se nabízejí nejr ůzn ější balené pr ůmyslov ě vyráb ěné sýry. Pro skute čné- ho milovníka sýr ů však pravý sýr raclette nic nep řekoná. Sýry raclette jsou v ětšinou menší než sýry gruyère a váží 6-9 kg. Pravé sýry raclette se zhotovují ze syrového mléka, čímž získávají více chuti a aroma. Jsou to polotvrdé horské sýry, které se dají velmi dob ře roz- pustit. K raclette se dob ře hodí sv ěží bílé víno, nap ř. chasselas nebo bílé savoie. Pokud se sýr kombinuje s masnými výrobky, bude skv ělým spojením lahodné, čerstvé gamay nebo pinot noir. [15]

Obr. 4 Moderní podoba raclette grilu

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 30

4 PŘÍKLADY VYUŽITÍ SÝR Ů DOMÁCÍ PROVENIENCE V GASTRONOMII

4.1 Trocha historie

Francouzský prezident Charles de Gaulle si jednou post ěžoval, jak je t ěžké vládnout zemi, v níž se vyrábí tém ěř tisíc druh ů sýra. V celém sv ětě dnes t ěchto druh ů existuje více než t ři tisíce. Francouzi samoz řejm ě vedou žeb říček nejv ětších konzument ů. Drží se hesla, které kdysi vyty čil slavný gastronom Brillat-Savarin: „Ve čeře bez sýra je jako jednooká kráska.“ Jenže sýr se nejí jen sám o sob ě, je také významnou surovinou k va ření. V českých restauracích se tradi čně objevuje pouze „smažený sýr“, podávaný v ětšinou s tatarskou omá čkou a va řeným bramborem. V poslední dob ě bývá k tomuto ú čelu použí- ván nej čast ěji hermelín. Nic proti smaženému sýru, avšak omezovat se v kuchyni pouze na „smažák“ by bylo krátkozraké, p ři hubnutí je to navíc krajn ě nevhodné. Sýr je nejen chutný, ale i velmi zdravý. A řešit jeho nedostatek tak, že do omá čky ke špagetám p řidáme tavený sýr (jak často vidíme v českých televizních po řadech) by bylo příliš primitivní. [8] Liberalizace obchodu po roce 1990 m ěla za následek nár ůst dovozu potravin a rozší ření jejich sortimentu. Zvýšila se kvalita, zvlášt ě senzorická jakost a úrove ň balení. Následkem liberalizace se zna čně zvýšily ceny živo čišných produkt ů ve srovnání s rostlinnými, a tím klesla spot řeba masa a mléka. Živo čišné tuky se nahrazují rostlinnými tuky a oleji. Roste spot řeba smažených potravin. Postupn ě se pomalu zvyšuje konzumace ovoce a zeleniny. Klesl zejména p říjem hov ězího masa, stoupl podíl dr ůbežího masa ve strav ě. Pomalu roste spot řeba sýr ů. Uvedené zm ěny jsou celkem pozitivní, ale stále p řetrvávají nedostatky z dřív ějších let. V ětšina spot řebitel ů dává p řednost výrobk ům s nejnižší cenou bez ohledu na jejich jakost. [16]

4.2 Jak správn ě nakládat se sýry

Sýry snadno osychají, proto je ukládáme zabalené do igelitu, do plátýnka namo čeného v osolené vod ě nebo ve vod ě s octem. V chladni čce vkládáme sýry v plastikové nebo sklen ěné krabici, aby jejich pachem nena- čichly ostatní potraviny, nap říklad mléko.

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 31

Sýry, které jsou balené v ochranné hliníkové fólii hned celé nerozbalíme a obal nesloup- neme – ale poodhrneme, odkrojíme kousek, který pot řebujeme a zase do obalu uzav řeme. Jsou tak dob ře chrán ěny p řed osycháním. Ztvrdlý sýr, který chceme použít, namo číme na n ěkolik hodin do mléka. Zm ěkne a dá se zase strouhat. Tvrdé sýry podáváme na st ůl nenakrájené, rad ěji v kuse na prkénku s nožem. Každý si ukrojí porci, kterou sní a tenké plátky neosychají. Přidáváme-li strouhaný sýr do polévek, strouháme ho až na poslední chvíli a podáváme v misce. Každý si sýr sám p řisype. Jinak se v horké polévce rozpustí a tvo ří dlouhé nit ě. Posypeme-li zapékaný pokrm strouhaným sýrem, dostane nejen lepší chu ť, ale i vzhled. Kůrka je nazlátlá. Ovšem nesmíme sýr p řipražit, p řipálený je naho řklý. [9]

4.3 Dnešní trendy

Sýry se s velkou oblibou využívají v české kuchyni p ři vypracování sýrových omá ček, zálivek a p ěny. P ři p říprav ě t ěchto pokrm ů se uplat ňují r ůzné suroviny, ale nezbytnou sou- částí je vždy sýr. Chceme-li omá čku použít na zapékání pokrm ů, volíme obvykle hustší bešamelovou omá čku. Její sou částí je zásmažka z tuku a mouky z řed ěná mlékem nebo smetanou a dopln ěná sýrem. Zapékané pokrmy zaléváme také vejci rozšlehanými s mlékem nebo smetanou, moukou a strouhaným sýrem. Sýrovou omá čku p řipravujeme z majonézy a taveného sýra. Využíváme ji k dopln ění jemných va řených nebo dušených zelenin, zejména kv ětáku, ch řestu, zeleninových salát ů z pekingského zelí, čekanky apod. Zálivky a omá čky p řipravené z čerstvých dezertních sýr ů, žervé a lu činy, smetany a r ůz- ných druh ů bylinek používáme k ochucení zeleninových salát ů. Můžeme p řipravit i p ěny z bílk ů, smetany a lu činy ochucené ovocnými sirupy, pomeran- čovou š ťávou a nálevy z ovocných kompot ů, které kombinujeme s ovocem, piškoty a su- šenkami. Jsou vhodné zejména pro zpest ření d ětských jídelní čků. [17] Chleby se sýrem mají v našem jídelní čku nezastupitelné a trvalé místo. Podáváme je ke snídani, i k dopoledním p řesnídávkám, k ve čeři nebo p ři jiných p říležitostech. Abychom dosáhli pestrosti p ři jejich podávání, kombinujeme nejr ůzn ější druhy sýr ů s dalšími dopl ň- ky. Základem jsou krají čky chleba nebo plátky veky namazané máslem či rostlinným tu- kem. Sýrové chlebí čky m ůžeme p řipravit p ředem a podat je na st ůl dopln ěné r ůznými dal- šími potravinami. Oblíbené jsou zejména sýrové chleby a chlebí čky, jejichž základem jsou pomazánky p řipravené z čerstvých a m ěkkých zrajících sýr ů, či tavených sýr ů. M ůžeme je

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 32 doplnit cibulí, raj čaty, plátky okurek, ředkvi ček, paprik, dílky jablek, kole čky vajec. Sýro- vé pomazánky jsou vhodné p ři p říprav ě sva čin, studených ve čeří i nejr ůzn ějšího pohošt ění. Při jejich p říprav ě m ůžeme uplatnit všechny druhy čerstvých, m ěkkých zrajících, bílých plís ňových i tvrdých sýr ů. Zvláš ť chu ťov ě výrazné pomazánky p řipravíme z olomouckých tvar ůžk ů. Pomazánky jsou cen ěny i z hlediska racionální výživy. P řipravují se z biologicky hodnotných surovin – ze sýr ů, ostatních mlé čných výrobk ů, zeleniny a dopl ňků bohatých na bílkoviny, vitaminy a minerální prvky. [17] Využití sýr ů p ři úpravách zeleninových pokrm ů stále vzr ůstá. Nejoblíben ější je smažení různých druh ů zelenin ve vaje čném t ěstí čku se sýrem nebo obalování zeleniny v mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance smíchané se strouhaným sýrem. [17] Mezi nejznám ější pokrmy, p ři jejichž p říprav ě se vhodn ě uplat ňuje chu ťová návaznost brambor a sýr ů, pat ří tradi ční brambory zape čené se sýrem, bramboráky a bramborové nákypy se sýry. Paletu t ěchto pokrm ů m ůžeme podle vlastní fantazie neustále dopl ňovat. Další známou a oblíbenou kombinací je sm ěs sýr ů a vajec. Vhodné jsou tradi ční olo- moucké tvar ůžky, které dodají výraznou chu ť. [17] Pe čivo p řipravené se sýrem je lahodnou pochoutkou, která se hodí k různým p říležitostem. Vzniká k řehkostí a chu ťovou výrazností. Mnohé druhy pe čiva upraveného a dopln ěného sýrem m ůžeme p řevzít ze zahrani čních kuchyní, p ředevším švýcarské, francouzské a bal- kánské. [17] Nap říklad křehké sýrové pe čivo, které se skládá ze 150 g hladké mouky, 150 g másla, 150 g strouhaného sýra, 1 vejce, 1/2 prášku do pe čiva. Postup k jeho p říprav ě je následující: zpracujeme t ěsto, rozválíme a vykrajujeme r ůzné tvary. Pot řeme rozšlehaným vejcem, posypeme solí, kmínem a paprikou. Upe čeme na vymazaném plechu do zlatova. [18] Pestrou paletu čerstvých smetanových sýr ů, zejména lu činy, žervé krémových sýr ů, m ů- žeme vhodn ě využívat p ři p říprav ě biologicky hodnotných pokrm ů, které ve výživ ě nahra- dí nadm ěrn ě tu čné, sladké a energeticky vydatné cukrá řské zákusky. Čerstvé sýry obvykle zředíme smetanou, šleha čkou nebo ušlehaným vaje čným bílkem, ochutíme ovocnými š ťá- vami a kombinujeme s různými druhy ovoce p ři p říprav ě ovocných pomazánek, pohár ů, misek a dezert ů. Jejich obliba stále stoupá. [17]

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 33

II. PRAKTICKÁ ČÁST

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 34

5 CÍL BAKALÁ ŘSKÉ PRÁCE

Cílem bakalá řské práce bylo poukázat na využití sýr ů v gastronomii v četn ě nutri čního vý- znamu t ěchto komodit. P ředm ětem praktické části bylo zjistit a porovnat pomocí dotazníku podaného sedmdesáti lidem v ČR, na Slovensku, ve Francii a ve Švýcarsku, jaké jsou zvyklosti využití sýr ů v domácí kuchyni v jednotlivých státech na základ ě místních tradic.

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 35

6 EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST

Pro vypracování experimentální části jsem použila své pracovní poznatky ve spole čnosti TPK, s r.o., kde jsem jako člen inova čního respektive vývojového odd ělení pracovala na realizaci výrobk ů uvedených v kapitole 7, tj. praktické p říklady inovace v oblasti využití sýr ů v gastronomii.

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 36

7 PŘÍKLADY PRAKTICKÉ INOVACE V OBLASTI VYUŽITÍ SÝR Ů V GASTRONOMII

7.1 Sýrové omá čky

V roce 2006 se po p řihlášení do sout ěže „Volba spot řebitel ů o nejlepší novinku roku“ stal vít ězem v kategorii Omá čky výrobek APETITO DOBRÁ KUCHYN Ě HOTOVÁ SÝROVÁ OMÁ ČKA, tehdy nabízeném ve t řech p říchutích s bylinkami a česnekem, s nivou a s feferonky. Výrobce t ěchto hotových sýrových omá ček je spole čnost TPK, s r.o., kterou vlastní francouzská sv ětoznámá skupina Bongrain, která dodnes tyto omá čky vyrábí v r ůzných nových oblíbených p říchutích. Výrobky Apetito Dobrá kuchyn ě spl ňují poža- davky pro rychlou a snadnou p řípravu teplých či studených jídel. P říprava hotové sýrové omá čky je velmi jednoduchá – sta čí dát do mikrovlnné trouby nebo oh řát ve vodní lázni. Hotové sýrové omá čky jsou vyrobeny na bázi pravého sýra a dochuceny příchut ěmi. Spo- třebitelský obal je velmi moderní, atraktivní a lehký. [19]

Obr. 5 Řada omá ček Apetito Dobrá kuchyn ě z roku 2006

7.2 Sýrové novinky pro d ěti

Řada APETITO KIDIBOO nabízí sýry pro d ěti, které spl ňují požadavky matek na zdravý výrobek: bez konzerva čních látek, bohaté na vápník a vitamíny. Pod touto zna čkou m ůže- me zakoupit tavený sýrový výrobek – malé porce balené v aluminiové fólii a papírové kra- bi čce. Dále pa řené ty činky – čty ři sýrové samostatn ě balené ty činky se sníženým obsahem soli. Sýrové kousátko – tavená sýrová specialita v plastové sko řápce na ty čince. Výrobci

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 37 těchto novinek jsou slovenské filiálky skupiny Bongrain, distributorem na českém trhu je TPK, spol.s r.o. [19]

Obr. 6 Novinka roku 2007 sýrová sva činka pro d ěti

7.3 Hermelín do trouby

Povltavské mlékárny, které vlastní skupina Bongrain, vyhrály ocen ění ve Volb ě spot řebite- lů za nejlepší novinku v kategorii Sýry s výrobkem Sedl čanský Troubelín v roce 2011. Sedl čanský Troubelín je unikátní zrající sýr, vyvinutý speciáln ě pro úpravu p ři vysokých teplotách. Sýr se p ři p říprav ě v troub ě krásn ě rozte če, získá zlatavou barvu a k řupavou kůrku na povrchu. [20]

Obr. 7 Sedl čanský Troubelín k pe čení

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 38

Povltavské mlékárny dále nabízí grilovací balí čky Sedl čanský ve dvou variantách, bu ď ost řejší hermelín s pikantním ko řením uvnit ř i na povrchu - Ohnivák na gril, a nebo jem- nější Hermelín na gril s nasládlou barbecue omá čkou. [20]

7.4 Další novinky na trhu

Závod Pribina (P řibyslav – Hesov) spole čnosti TPK s r.o., vyrábí oblíbený nakládaný her- melín. Dále vyrábí p ředsmažený sýr, který usnadní p řípravu tohoto oblíbeného sýrového jídla.

Obr. 8 Nakládaný hermelín

Obr. 9 Předsmažený sýr

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 39

8 VÝSLEDKY DOTAZNÍKOVÉ AKCE

8.1 Výsledky dotazníkové akce podané vybraným respondent ům v ČR

Máte rádi sýry? Jak často

0 konzumujete sýry?

8 denně Ano 28 Ne 3 a vícex týdně 34 méně než 3x 70 týdně

Představují sýry Konzumujete sýry ve důležitou součást stavu ve kterém si je vašeho stravování? zakoupíte nebo je dále zpracováváte?

13 Ano 14 tak Ne 9 upravené 57 47 obojí

Domníváte se, že jsou sýry důležitou ingrediencí pro českou kuchyň v porovnání s jinými zeměmi?

29 Ano 41 Ne

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 40

Který druh Máte raději konzumujete nejvíc? tuzemské sýry nebo zahraniční? 8 čerstvé sýry 24 11 měkké sýry 17 Tuzemské tvrdé sýry cizí tavené sýry 11 42 obojí 27

8.2 Výsledky dotazníkové akce podané vybraným respondent ům na Slo- vensku

Máte rádi sýry? Jak často 0 konzumujete sýry?

denně 0 11 Ano Ne 3 a vícex týdně méně než 59 70 3x týdně

Představují sýry Konzumujete sýry ve důležitou součást stavu ve kterém si je vašeho stravování? zakoupíte nebo je dále zpracováváte?

23 Ano 12 0 tak Ne upravené 47 58 obojí

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 41

Domníváte se, že jsou sýry důležitou ingrediencí pro slovenskou kuchyň v porovnání s jinými zeměmi?

7 Ano Ne 63

Který druh Máte raději konzumujete nejvíc? tuzemské sýry nebo zahraniční?

11 čerstvé sýry 11 30 měkké sýry Tuzemské 11 6 tvrdé sýry cizí tavené sýry obojí 18 53

8.3 Výsledky dotazníkové akce podané vybraným respondent ům ve Francii

Máte rádi sýry? Jak často

0 konzumujete sýry?

denně Ano 17 3 a vícex Ne 35 týdně 18 méně než 3x 70 týdně

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 42

Představují sýry Konzumujete sýry ve důležitou součást stavu ve kterém si je vašeho stravování? zakoupíte nebo je dále zpracováváte?

13 Ano tak 28 Ne upravené 42 57 obojí 0

Domníváte se, že jsou sýry důležitou ingrediencí pro francouzskou kuchyň v porovnání s jinými zeměmi? 0

Ano Ne 70

Který druh Máte raději konzumujete nejvíc? tuzemské sýry nebo 0 0 zahraniční?

13 00 čerstvé sýry

měkké sýry Tuzemské tvrdé sýry cizí tavené sýry 57 obojí 70

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 43

8.4 Výsledky dotazníkové akce podané vybraným respondent ům ve Švý- carsku

Máte rádi sýry? Jak často 0 konzumujete sýry?

5 denně 5 Ano Ne 3 a vícex týdně méně než 3x 60 70 týdně

Představují sýry Konzumujete sýry ve důležitou součást stavu ve kterém si je vašeho stravování? zakoupíte nebo je dále zpracováváte? 3

Ano tak 20 Ne upravené 0 67 50 obojí

Domníváte se, že jsou sýry důležitou ingrediencí pro Švýcarskou kuchyň v porovnání s jinými zeměmi? 0

Ano Ne 70

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 44

Který druh Máte raději konzumujete nejvíc? tuzemské sýry nebo

0 0 zahraniční?

9 čerstvé sýry

měkké sýry Tuzemské tvrdé sýry 35 35 cizí 61 tavené sýry obojí

8.5 Porovnání výsledk ů

8.5.1 Máte rádi sýry?

U otázky, zda dotazovaní lidé mají rádi sýry, byla jednozna čně pozitivní odpov ěď , a to u všech národností.

8.5.2 Jak často konzumujete sýry?

U otázky, týkající se frekvence konzumace sýr ů, byly odpov ědi r ůzné.

Výsledky denní konzumace:

• ČR 28% • SK 59% • F 35% • CH 60%

Na základ ě odpov ědí dotazovaných lidí sestupné po řadí je:

Švýca ři, Slováci, Francouzi, Češi.

Výsledky konzumace 3 a více krát týdn ě:

• ČR 34% • SK 0% • F 18% • CH 5%

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 45

Na základ ě odpov ědí dotazovaných lidí sestupné po řadí je:

Češi, Francouzi, Švýca ři, Slováci.

Výsledky konzumace mén ě než 3 krát týdn ě:

• ČR 8% • SK 11% • F 17% • CH 5%

Na základ ě odpov ědí dotazovaných lidí sestupné po řadí je:

Francouzi, Slováci, Češi, Švýca ři.

8.5.3 Představují sýry d ůležitou sou část vašeho stravování?

U této otázky většina dotazovaných odpov ěděla kladn ě.

• ČR 57% • SK 47% • F 57% • CH 67%

Z výsledk ů je zajímavé pozorovat, že sýry mají pro všechny národy významné místo v jejich jídelní čku.

8.5.4 Konzumujete sýry ve stavu, ve kterém si je zakoupíte nebo je dále zpracovává te?

Zde vidíme, že lidé nej čast ěji kupují sýry na obojí využití (konzumace v zakoupeném stavu i po zpracování), krom ě 9 % dotazovaných Čech ů, kte ří konzumují sýry pouze v upravené form ě.

Odpov ědi konzumace v daném stavu:

• ČR 14% • SK 12% • F 42% • CH 20%

Nejv ětšími konzumenty v daném stavu jsou Francouzi, následují Švýca ři, Češi a Slováci.

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 46

Odpov ědi p říznivc ů obou variant (konzumace jak v neupravené, tak i v upravené form ě) jsou:

• ČR 47% • SK 58% • F 28% • CH 50%

Nejv ětší využití sestupn ě je tedy u Slovák ů, Švýcar ů, Čech ů a Francouz ů.

8.5.5 Domníváte se, že jsou sýry d ůležitou ingrediencí pro tuzemskou kuchy ň v po- rovnání s jinými zem ěmi?

Francouzi a Švýca ři jednozna čně odpov ěděli kladn ě na tuto otázku. Zatímco Češi odpov ě- děli spíše negativn ě 41%, Slováci spíše kladn ě 63%.

8.5.6 Který druh konzumujete nejvíc?

Mezi možné odpov ědi :

• Čerstvé sýry (ČR 8% ; SK 11% ; F 0% ; CH 0%) • Měkké sýry (ČR 11% ; SK 11% ; F 57% ; CH 9%) • Tvrdé sýry (ČR 27% ; SK 18% ; F 13% ; CH 61%) • Tavené sýry (ČR 24% ; SK 30% ; F 0% ; CH 0%)

Na záv ěr m ůžeme říci, že dotazovaní Češi preferují tvrdé sýry hned p řed tavenými sýry, Slováci dávají p řednost taveným sýr ům, zatímco Francouzi preferují m ěkké sýry a s menším podílem tvrdé sýry, Švýca ři jednozna čně dávají p řednost tvrdým sýr ům, jen malá část zvolila měkké sýry. Je zajímavé podotknout, že Francouzi a Švýca ři nevzpomn ě- li ani čerstvé sýry ani tavené sýry.

8.5.7 Máte rad ěji tuzemské sýry nebo zahrani ční?

Dotazovaní Francouzi dokázali jejich patriotismus tím, že všichni zvolili odpov ěď tuzem- ských zdroj ů. Odpov ěď Švýcar ů není tak jednozna čná vzhledem k tomu, že zvolili ob ě varianty p ůl na p ůl. Odpov ědi Českých a Slovenských dotazovaných ob čan ů byly r ůzné:

• Tuzemské sýry ( ČR 42% ; SK 53%), • Cizí sýry ( ČR 11% ; 6%), • Ob ě varianty ( ČR 17% ; SK 11%).

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 47

8.6 Záv ěr

Použité dotazníky mi umožnili zjistit, jaké místo mají sýry pro spot řebitele různých stát ů. Bylo zajímavé vysledovat, že sýry jsou skute čně považovány za d ůležitou sou část jednotli- vých jídelní čků jak v přírodní form ě, tak ve form ě upravené. Bylo zárove ň zajímavé porovnat oblíbené druhy. U Francouz ů se potvrdilo to, že Francouz si bez camembertu nedo- káže sv ůj život p ředstavit. Švýca ři preferují tvrdé sýry, které jsou nejvíce využívané p ři příprav ě tradi čních pokrm ů, jako jsou sýrová fondue nebo raclette. Slováci tentokrát dali přednost taveným sýr ům a Češi tvrdým sýr ům. Toto umíst ění sýr ů zna čí ur čitý potenciál pro vývoj nových sýr ů a sýrových specialit. Otevírá se tedy p řed námi zajímavá vize mož- ného o čekávání trend ů.

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 48

ZÁV ĚR Při zpracování své bakalá řské práce jsem se zabývala nejznám ějšími sv ětovými druhy sýr ů a jejich využitím v gastronomii. Pro mnohé Evropany p ředstavují sýry hlavní zdroj bílkovin a vápníku. Tyto živiny jsou nezbytné pro zajišt ění normálního r ůstu a vývoje, zvlášt ě kostí a zub ů. Vápník v sýrech a dalších mlé čných produktech je lidským organismem mnohem lépe využitelný než váp- ník z rostlinných zdroj ů. Sýry rovn ěž obsahují vitamíny A, B2, niacin, B12 a D, dále mine- rální látky - zinek a fosfor. Tvrdé sýry v ětšinou obsahují t ěchto složek více než sýry m ěk- ké, avšak všechny pat ří mezi jejich d ůležité zdroje. Po nahlédnutí do cizí gastronomie jsem se zam ěř ila na tuzemské tradice a trendy. V po- sledních letech se nabídka sýrových specialit řádn ě rozší řila inovacemi, které se inspirova- ly zahrani čními pokrmy, jako jsou nap říklad sýrové omá čky, či zajímavé sýrové zdravé sva činky pro d ěti. V posledních letech si čeští spot řebitelé oblíbili i zahrani ční speciality jako jsou sýrová fondue nebo raclette gril, které umož ňují nejen zpest řit sv ůj jídelní ček, ale zárove ň umož ňují strávit netradi ční formou čas s přáteli u zajímavého zp ůsobu stolování a stravování se. Člov ěk by se nem ěl bát toho zkoušet va řit a ochutnávat nové pokrmy a suroviny. Kdyby naši p ředci nebyli inovativní, tak by nám uniklo mnoho dnes d ůležitých v ěcí, které už po- važujeme za všední. Navíc to, že jsou lidé, čím dál tím v ětšími gurmány, považuji za velmi pozitivní vývoj, který dokazuje, že člov ěk dbá mnohem více na kvalitu surovin a potravin, aby je mohl vychutnávat všemi svými smysly.

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 49

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY [1] Vyhláška Ministerstva zem ědělství č.124/2004 Sb., kterou se m ění vyhláška č.77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mlé čné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje [online]. [cit. 2012-1-14]. Dostupné z: http://www.spzi.gov.cz/ [2] INGRAMOVÁ, Ch. Sv ětová encyklopedie-všechno o jídle. 1 vyd. Praha: FORTUNA PRINT, 2006. 512 s. ISBN 80-7321-251-X [3] FROC, J. Balade au pays des fromages. Les traditions fromagères en France. QUAE, 2007. 242s. ISBN 9782759200177 [4] CALLEC, Ch. Encyklopedie sýr ů. 1. vyd. Praha: REBO Productions, 2002. 256 s. ISBN 80-7234-225-8 [5] PAVELKA, A. Mlé čné výrobky pro vaše zdraví. 1. vyd. Brno: Littera, 1996. 105 s. ISBN 80-85763-09-5 [6] SCHLETT, S. 100 potravin pro zdraví. 1. vyd. Praha: Euromedia Group, k. s., 2008. 248 s. ISBN 978-80-249-0991-2 [7] KN ĚZ, V. Výroba sýr ů. 2. vyd. Praha: Státní nakladatelství technické literatury, 1960. 380 s. Typové číslo L 18-B 2-3-II/8487 [8] KUNOVÁ, V. Jak hubne labužník: hubnout neznamená hladov ět. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, 2006. 166 s. ISBN 80-247-1051-X [9] BŘÍZOVÁ, J. Lah ůdky z mléka tvarohu a sýr ů. 1. vyd. Praha: Merkur 1969. 62s. 5505-21-862 [10] VELÍŠEK, J. a HAJŠLOVÁ, J. Chemie potravin 1. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009. 602 s. ISBN 978-80-86659-15-2 [11] SZWILLUS, M. Va říme zdrav ě p ři osteoporóze. 1. vyd. Praha: Vašut, 2007. 128 s. ISBN 978-80-7236-536-4 [12] HARBUTT, J. Le grand livre des fromages. Milan, 2010. 352 s. ISBN 978-2-7459- 4590-7 [13] [online]. [cit. 2012-4-11]. Dostupné z: http://www.cuisinmania.com/lesfromages_casu_marzu.html

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 50

[14] KERESTEŠ, J. Sýry, výživa a zdravie. 1. vyd. Považská Bystrica: Eminent 2007. 156 s. ISBN 80-969693-6-4 [15] BUSSO, M. & VISCHI, C. Le livre des fromages de France . Artémis 2004. 199 s. ISBN-10: 2844162967 [16] PÁNEK, J. Základy výživy. 1. vyd. Praha: Svoboda Servis 2002. 207 s. ISBN 80-86320-23-5 [17] DUFEK, O. Sýry v kuchyni. 1. vyd. Praha: Státní zem ědělské nakladatelství, 1989. 208 s. 07-053-89 [18] [online]. [cit. 2012-5-6]. Dostupné z: http://www.mamincinyrecepty.cz/dezertni/krehke-syrove-pecivo [19] [online]. [cit. 2012-5-6]. Dostupné z: http://www.volba-spotrebitelu.cz/index.php/o- programu/historie/rocnik- 2006/prihlasene-vyrobky-3/ [20] [online]. [cit. 2012-5-6]. Dostupné z: http://www.povltavskemlekarny.cz/katalog.html

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 51

SEZNAM POUŽITÝCH SYMBOL Ů A ZKRATEK

ČR Česká republika

F Francie

CH Švýcarsko

MZe Ministerstvo zem ědělství

SK Slovensko

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 52

SEZNAM OBRÁZK Ů

Obr. 1 Velšský rarebit...... 27 Obr. 2 Sýrová fondue ...... 28 Obr. 3 Halušky s Bryndzou...... 29 Obr. 4 Moderní podoba raclette grilu ...... 29 Obr. 5 Řada omá ček Apetito Dobrá kuchyn ě z roku 2006 ...... 36 Obr. 6 Novinka roku 2007 sýrová sva činka pro d ěti ...... 37 Obr. 7 Sedl čanský Troubelín k pe čení ...... 37 Obr. 8 Nakládaný hermelín ...... 38 Obr. 9 P ředsmažený sýr ...... 38

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 53

SEZNAM TABULEK

Tabulka 1 P říloha č.1 k vyhlášce Ministerstva zem ědělství ČR č. 77/2003 Sb...... 12 Tabulka 2 Tabulka 9 Klasifikace p řírodních sýr ů podle konzistence ve vztahu k obsahu vody v tukuprosté hmot ě sýra ...... 14 Tabulka 3Tabulka 10 Klasifikace p řírodních sýr ů podle obsahu tuku v sušin ě ...... 14 Tabulka 4Tabulka 12 Klasifikace p řírodního sýra podle zrání ...... 14

UTB ve Zlín ě, Fakulta technologická 54

SEZNAM P ŘÍLOH

P I Dotazník

PŘÍLOHA P I: DOTAZNÍK