Comer Bien En Gipuzkoa Nº 173 : Febrero 2019 2 Ondojan Estúpido Concienzudo
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.com ondojancomer bien en Gipuzkoa nº 173 : febrero 2019 2 ondojan estúpido concienzudo 50 Best: Haciendo trampas al solitario lo largo de las últimas semanas Ventresca con verduras Asador Laia (Hondarribia) ha trascendido que los respon- sables de la lista “50 Best” han Adecidido cambiar el sistema de la misma, de ondojan .com manera que a partir de ahora nadie ocupará Nº 173. Febrero 2019 más de un año el nº 1. Los gestores de la lista, para muchos un sueño inalcanzable (alcanzar ZUM EDIZIOAK, S.L. al igual que hacen los prestidigitadores con la primera posición de la lista) ahora es, sen- Patrizio Etxeberria, 7 los conejos y las chisteras, se han sacado cillamente, cuestión de portarse bien con los 20230 LEGAZPI Tf. 943 73 15 83 de la manga una nueva categoría “Best of organizadores y esperar su turno, como en la E-mail: [email protected] the Best”, en el que serán incluidos (y con cola del supermercado. Impresión Leitzaran Grafikak Depósito Legal: SS-1097/03 el tiempo, amontonados) todos aquellos que Sin duda, este sistema va a llevar a una [email protected] lleguen al nº 1 de la lista. vulgarización de la lista, ya que los restauran- Coordinación: Josema Azpeitia William Drew, coordinador de la famosa tes que, según los criterios de la misma, son Redacción: Josema Azpeitia e lista ha comentado que el cambio es una ini- los mejores del mundo, van a ir poco a poco Imanol A. Salvador Colaboradores: ciativa tomada para “promover la humanidad, desapareciendo del ranking para ser sustitui- Mikel Corcuera, Dani Corman, la inclusión y la oportunidad”, y nada más co- dos por los que no contaban con suficientes Alberto Benedicto, Aitor Buendía, Nere Ariztoy, Arnau Estrader, nocerse la noticia, han subido a la palestra méritos. Al desaparecer la competencia, el Manu Méndez, Carol Archeli, Anne Otegi, Vanessa Blázquez, Massimo Bottura y Joan Roca para hacer de sueño de llegar al puesto nº 1 se convierte Txemari Esteban y Javier Etayo oficina de prensa de la lista y proclamar que en una realidad, por lo tanto pueden estar Portada: Ritxar Tolosa Fotografías: Ritxar Tolosa, “es un cambio en el que creemos”, además tranquilos L´Arpège, Mirazur, Mugaritz, Etxe- Josema Azpeitia y Archivo de afirmar que Best of the Best “refuerza y barri, Disfrutar… ya que poquito a poco se Diseño: Truke Estudio Grafikoa Maquetación: Ritxar Tolosa refleja el carácter generoso, comunitario y irán acercando al deseado puesto y, cuando humano de la cocina”. no haya nadie mejor a quien poner en la cima PUBLICIDAD: Josema Azpeitia (609 47 11 26) ¿Qué significa este cambio?. Para empe- del podio, se les dejará subir al mismo duran- Iñigo Etxenike (655 74 46 57) zar, que tres de los restaurantes que encabe- te un año y mezclarse a continuación con la zan los primeros puestos de la lista (El Celler cada vez mayor bolsa de números uno. de Can Roca, Osteria Francescana y Eleven A esto, al menos en mi pueblo y, me imagi- Madison Park) abandonan la competición, no que en el suyo, apreciad@ lector/lectora, nada menos que un 33% de los deseados 10 se le llama “hacer trampas al solitario”. primeros puestos, con lo que el resto de as- pirantes a “number one” avanza tres casillas Aldizkari hau hilabetero banatzen da Gipuzkoako jatetxeetan, hote- en el tablero. Si no hay cambios inesperados, letan eta turismo bulegoetan, bere Josema Azpeitia orrietan iragartzen diren jatetxe Mugaritz pasará al puesto nº 6 y Etxebarri al Periodista gastronómico eta tabernen laguntzari esker. 7 respectivamente. Y lo que hasta ahora era Esta revista se reparte mensual- Versión completa del artículo en facebook.com/Ondojan.com (22-01-19) mente en los bares, restaurantes, hoteles y oficinas de turismo de Gipuzkoa, gracias a la colaboración de los bares y restaurantes que se ONDOJAN 173 EDITORIAL 03 OPINIÓN 04 COLABORACIONES 08 anuncian en sus páginas. ARTE LÍQUIDO 10 ITSASOTIK 12 OREKATUZ 13 MENUDO MENÚ 14 Ondojan.com no comparte necesa- riamente las opiniones expresadas JAKITEA 15 EN PORTADA: LAIA 18 RECOMENDADOS: ELANE 20 por sus colaboradores. Asimismo, GRANDES MESAS: EME BE GARROTE 22 DOSSIER: SAGARDOTEGIAK 26 declina cualquier responsabilidad en caso de modificación de los precios, ENTREVISTA: JOAQUÍN FERNÁNDEZ 32 AL DENTE 38 programas, horarios o fechas de las diferentes informaciones recogidas. KARTARA/A LA CARTA: AZPIKOETXE 46 GUÍA DE RESTAURANTES 48 Los precios de menús, cartas, etc... no son contractuales y pueden estar LISTADO DE RESTAURANTES 68 PLACERES GASTRONÓMICOS 75 sujetos a cambios de última hora o errores tipográficos. DORMIR 77 CON LAS MANOS EN LA MASA: CAROL ARCHELI 78 ondojan 3 IRITZIA opinión PRINCIPESCOS, CINEMATOGRÁFICOS Y CARNAVALEROS as únicas cosas cuenta la leyenda un guerrero cosaco jamás se montaba a que nos lleva- caballo sin antes tomar su diaria ración de caviar, ya que Mikel Corcuera mos de esta vida acrecentaba la virilidad y la fuerza, así que en esta creencia Crítico gastronómico terrenal son las debe estar basada con seguridad la génesis real de los blinis. “Lcosas que hemos regalado”. Lo que diferencia a los blinis de los crêpes, las filloas Isak Dinesen (El Festín de Babette) gallegas y también los panqueques argentinos (rellenos generalmente de dulce de leche), es que en su composición Según cuenta la Los blinis tienen mucho de interviene la harina de alforfón (trigo sarraceno), mezclado leyenda, un guerrero principesco y otro tanto de cine- en principio con harina de trigo, huevos, leche y grasa. Aun- cosaco jamás matográfico. No en vano, una de que no es menos cierto, que la cuestión es más compleja montaba a caballo las películas consideradas como que todo ello, porque existen diversas clases de blinis: de sin su diaria ración estandarte del cine gastronómico: crema de arroz (con una mezcla de arroz y de flor de hari- de caviar, ya que El Festín de Babette, incluye en su na), de huevo (donde se añaden huevos duros picados a acrecentaba la pantagruélica cena precisamente la pasta clásica), de sémola y de agua (en lugar de alfor- virilidad y la fuerza. esta preparación. El menú es sen- fón y agua) e incluso de zanahorias incorporadas en puré. cillamente sublime: Sopa de tortu- Por lo demás, estas finas obleas coinciden con los crêpes ga; Blinis Demidoff (con caviar y en que son preparadas en pequeñas sartenes, en este caso crème fraîche); Codornices en sarcófago de hojaldre con foie especiales con fondo grueso y el borde alto. También tienen gras y salsa trufada; Ensalada de endivias con nueces; surti- otra característica en común, más que característica, dato do de quesos franceses; Baba al ron y ensalada de frutas es- anecdótico. Y es que los blinis y los crêpes, han sido objeto carchadas; fruta fresca (uvas, higos, piña…) y unos vinazos de las más variadas supersticiones y ritos. Hasta hace poco de quitar el hipo: Jerez amontillado con la sopa, Champagne eran una especialidad del martes de Carnaval, ya que se Veuve Clicquot 1860 con los blinis; Clos de Vougeot 1845 consideraba que comerlas en esta festividad traía suerte. con las codornices y los quesos, curiosamente, agua con la Esta creencia se ve reforzada por la leyenda que cuenta que fruta y de remate, Marc de Champagne. Volviendo al tema Napoleón Bonaparte, como buen corso, supersticioso a que nos ocupa, los blinis son precisamente eso, una especie más no poder, el martes de Carnaval de 1812 decidió hacer de tortitas cuyo singular nombre nos advierte ya de entrada crêpes. Echó la masa a la sartén, cogió ésta por el mango y que hablamos de una preparación típicamente rusa, país en la hizo saltar en el aire, pero el emperador falló y la masa se el que ha habido la costumbre histórica de acompañarlos de estrelló contra el suelo. Hasta nueve veces repitió el intento, nata agria, mantequilla y por supuesto, caviar o incluso de fallando en tres de ellas. Pocos meses después el emperador pescados ahumados u otras huevas de salmón, trucha etc. declara la guerra a Rusia y ahí comienza su fatal decadencia. Marta Belluscio en el delicioso libro “Comida y Cine: placeres unidos”, en el que da una receta de Blinis Demidoff, nos cuenta que el origen de este encopetado entrante, estri- ba en el aristócrata y gastrónomo ruso que le da el nombre al plato, Anatole Demidoff, que pertenecía a la “crème de la crème” de la sociedad rusa del siglo XIX y que estaba empa- rentado con la mayoría de las casas reales europeas. Según 4 ondojan ondojan 5 IRITZIA opinión NATURAL l diccionario de la RAE define el término natu- Dani Corman ral como “algo que se www.essenciawine.com encuentra tal y como se Ehalla en la naturaleza, o que no tie- ne mezcla o elaboración”. Es ésta Según la definición la definición en la que algunos se de la RAE, ningún apoyan para negar la existencia vino podría consi- de los vinos naturales, según ella derarse natural, ya ningún vino podría considerarse que es el ser humano natural, ya que es el ser humano quien transforma un quien transforma un fruto como la mínima cantidad posible de residuos. 3) El viticultor es el fruto como la uva, uva, pequeño y sencillo, en una be- autor. El elaborador ha de controlar el viñedo, se responsa- pequeño y senci- bida grandiosa e intelectual como biliza de todos los trabajos y toma las decisiones. 4) Auten- llo, en una bebida es el vino. Sin embargo, parte de ticidad y singularidad. El carácter de la añada y la tierra grandiosa e intelec- la riqueza de un idioma reside en han de estar reflejadas en la uva, sin que otros elementos tual como es el vino.