Pemanfaatan Tepung Pangan Lokal Pada Kue Semprit

JTB Vol. 10 No. 1 (2021) 56-66 ISSN: 2301-5012

JURNAL TATA BOGA

Tersedia online di https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/

PEMANFAATAN TEPUNG PANGAN LOKAL PADA KUE SEMPRIT

1Sumadaning Triyas, 2Choirul Anna N.A, 3Rahayu Dewi Soeyono, 4Nugrahani Astuti

1,4Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Surabaya 2,3Prodi Gizi, Universitas Negeri Surabaya

ABSTRAK

Kue semprit adalah salah satu jenis cookies yang bentuknya bervariasi, rasa manis, terbuat dari tepung terigu, gula halus, Artikel Info telur, dan lemak yang dicampur jadi satu kemudian dicetak dan dioven sampai matang pada rentang suhu 160-180℃. Tepung Submited: 5 Desember 2020 pada kue semprit menggunakan terigu protein rendah karena Recived in revised: 7 Januari 2021 kue semprit tidak membutuhkan pengembangan. Kondisi ini Accepted: 15 Januari 2021 memungkinkan terigu diganti dengan tepung pangan lokal dan banyak penelitian yang mensubstitusikan atau mengganti keseluruhan terigu dengan tepung pangan lokal. Artikel ini bertujuan memberikan informasi mengenai jenis tepung pangan lokal yang dimanfaatkan pada pembuatan kue semprit, persentase substitusi tepung pangan lokal pada pembuatan kue semprit, kelebihan dan kekurangan tepung pangan lokal pada pembuatan kue semprit, dan hasil jadi kue semprit dari setiap jenis tepung pangan lokal. Jenis tepung pangan lokal yang digunakan yaitu tepung ubi jalar putih, tepung ubi jalar ungu, tepung labu kuning, dan tepung beras merah. Kue semprit ubi jalar putih adalah produk kue semprit terbaik karena produk tersebut yang paling disukai konsumen dengan persentase substitusi tepung ubi jalar putih sebesar 100%. Hasil jadi kue semprit ubi jalar putih bertekstur keras, berbau ubi jalar putih Keyword: khas, berwarna coklat muda, dan berasa manis. Kelebihan Jenis Tepung, Persentase Tepung, tepung ubi jalar putih menghasilkan kue semprit yang tinggi Hasil Jadi Kue Semprit kandungan serat, dan kekurangannya jika proses pembuatan tepung ubi jalar putih kurang tepat menyebabkan kue semprit berbau apek. Artikel ini menggunakan penelitian studi literatur yaitu sumber dan metode pengumpulan data berasal dari sumber-sumber atau tulisan dari penelitian terdahulu yang akurat dan relevan. Hasil dari penelitian studi literatur Corresponding author: dikategorikan sebagai sebuah karya ilmiah karena [email protected] pengumpulan data dilakukan dengan sebuah strategi dalam [email protected] bentuk metodologi penelitian.

PENDAHULUAN dalam klasifikasi kue semprot (bagged cookies). Kue semprit berasal dari Negara Eropa orang Kue semprit adalah salah satu jenis cookies disana menyebutnya Cookies, orang Belanda yang bentuknya bervariasi. Kue semprit termasuk menyebutnya Koekje yang berarti kue kecil.

JTB Vol. 10 No. 1 (2021) 56-66 ISSN: 2301-5012

Sedangkan di Indonesia orang menyebutnya kue semprit adalah tepung terigu. Bahan utama kering atau kue semprit. Tekstur adonan kue dalam pembuatan kue semprit adalah tepung semprit yaitu lunak, ketika membentuk adonan terigu. Tepung terigu memiliki beberapa jenis, membutuhkan alat yang disebut spuit (Bahasa tergantung pada kandungan protein yang Belanda). Proses pembuatan kue semprit sangat terdapat pada pada tepung terigu tersebut yaitu sederhana karena tidak membutuhkan tepung terigu protein rendah, sedang, dan tinggi. pengembangan, tidak membutuhkan waktu yang Pada pembuatan kue semprit tepung terigu yang lama dan tidak perlu memiliki keahlian khusus digunakan adalah tepung terigu dengan [1]. Dinamakan kue semprit karena pada saat kandungan protein rendah (soft flour), mencetak adonan menggunakan cetakan yaitu merupakan tepung yang berasal dari spuit (Bahasa Belanda) dan disemprotkan diatas penggilingan 100% soft gandum, kandungan loyang. Spuit umumnya berbentuk tabung, protein yang terdapat pada jenis tepung terigu ini terbuat dari logam maupun plastik dan bekerja adalah 8-9%. Tepung terigu protein rendah seperti alat suntik. Cara menggunakannya yaitu memiliki sifat berdaya serap air rendah sehingga dengan memasukkan adonan semprit ke dalam menghasilkan adonan yang lebih lembut, tabung kemudian didorong dengan tenaga lengket, tidak elastis, dan daya pengembangan menggunakan tangan, sehingga saat keluar dari yang rendah. Tepung terigu protein rendah corongnya, adonan tampil sesuai dengan bentuk sangat cocok untuk pembuatan kue kering atau pola lubang moncong dari spuit yang dipilih. (cookies) salah satunya yaitu kue semprit karena Oleh sebab itu, variasi bentuk kue semprit sangat kue semprit tidak memerlukan proses beragam [2]. pengembangan. Tepung terigu berfungsi sebagai bahan pembentuk kerangka atau struktur pada Kue semprit banyak dijual di pasaran biasanya pembuatan kue semprit [5]. Protein dalam terigu dalam bentuk kemasan atau toples dengan harga yang bersifat tidak larut dalam air (gliadin dan yang beragam. Selain bentuknya yang menarik glutein) akan mengabsorpsi air pada adonan. kue semprit juga banyak variasi rasa, warna, dan aroma. Contohnya yaitu semprit keju, semprit Gula halus atau tepung gula adalah tepung coklat, semprit sagu, dan semprit mete. Kue yang diperoleh dengan menghaluskan gula pasir semprit berbeda dengan kue kering lainnya dengan atau tanpa penambahan bahan karena memiliki tekstur yang unik berupa garis- tambahan makanan yang diizinkan [6]. Fungsi garis atau guratan-guratan dalam pola yang gula dalam pembuatan kue semprit adalah untuk teratur, memiliki rasa manis, gurih, dan memperbaiki struktur adonan, gula bekerja penampilannya cantik karena diatasnya diberi dalam mentega yang mana akan membentuk hiasan selai, kismis, chocochips, dan sukade. rongga-rongga udara sehingga kue semprit yang dihasilkan lebih renyah saat digigit. Selain untuk Karakteristik hasil jadi kue semprit memiliki memperbaiki struktur adonan fungsi gula juga syarat mutu berdasarkan SNI 01-2973-1992 yaitu sebagai pemberi rasa manis pada kue semprit, tekstur renyah (rapuh) dan kering, beraroma namun jika pemberian gula dalam jumlah yang harum khas, berwarna coklat kekuningan atau terlalu banyak maka akan mengakibatkan kue sesuai dengan warna bahannya, serta berasa semprit menjadi semakin mengeras. Kandungan manis, gurih, dan lezat. Syarat umum mutu kue gizi gula halus per 100 gram yaitu memiliki semprit, yaitu bertekstur rapuh dan kering, kandungan energi 364 kkal, karbohidrat 94 g, berwarna coklat kekuningan atau sesuai dengan kalsium 5 mg, fosfor 1 mg, dan air 5,4 g [7]. warna bahannya, beraroma harum khas kue kering (cookies) dan rasanya manis [4]. Telur ayam merupakan jenis telur yang sering Sedangkan syarat umum mutu kue semprit yaitu digunakan untuk membuat kue kering. Telur bertekstur renyah, mudah rapuh dan kering, digunakan untuk menambah rasa dan warna, berwarna coklat kekuningan, beraroma harum juga membuat produk lebih mengembang karena khas, serta berasa manis dan lezat. Dari menangkap udara selama pengocokkan. Fungsi beberapa pendapat diatas dapat disimpulkan telur dalam pembuatan kue semprit berguna bahwa karakteristik hasil jadi kue semprit yang sebagai pengikat bahan–bahan lain, menambah baik yaitu memiliki tekstur renyah, kering/mudah nilai gizi, memberikan rasa gurih, memberikan rapuh, berwarna coklat kekuningan, beraroma kelembaban, dan membuat aroma kue semprit harum khas kue kering, dan rasanya manis [1]. lebih harum. Kuning dan putih telur mempunyai sifat masing–masing. Kuning telur berfungsi Komponen bahan dalam pembuatan kue untuk merenyahkan tekstur dan bersifat sebagai semprit meliputi tepung terigu, gula halus, telur, pengempuk, sedangkan putih telur bersifat dan lemak. Bahan utama dalam pembuatan kue

JTB Vol. 10 No. 1 (2021) 56-66 ISSN: 2301-5012

sebagai pengikat tepung/pengeras sehingga pangan lokal pada pembuatan kue semprit; 3) adonan akan lebih padat dan keras [1]. kelebihan dan kekurangan tepung pangan lokal pada pembuatan kue semprit; 4) hasil jadi kue Lemak yang digunakan pada pembuatan kue semprit dengan memanfaatkan tepung pangan semprit yaitu jenis lemak margarin. Margarin lokal. merupakan lemak nabati yang terbuat dari minyak kelapa sawit. Memiliki kadar lemak berkisar 80-85%. Margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi PEMBAHASAN padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, Bahwa pada pembahasan ini penulis akan dengan atau tanpa bahan lain yang diizinkan [8]. membahas 4 penelitian yang diambil dari 4 artikel Fungsi lemak pada pembuatan kue semprit tentang pemanfaatan tepung pangan lokal pada adalah memberikan aroma harum sehingga meningkatkan cita rasa. Selain itu, lemak pembuatan kue semprit. Artikel yang menjadi membuat tekstur kue semprit menjadi lebih acuan penulis yaitu sebagai berikut: lembut dan renyah. Lemak yang terlalu banyak menyebabkan kue melebar saat dipanggang, 1. Artikel oleh Nurul Khasanah (2007) dengan sedangkan kurang lemak membuat kue seret dan judul “Kajian Tentang Produk Kue Semprit kasar dimulut [1]. Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Putih”. 2. Artikel oleh Rulliani Gartika (2007) dengan Penjelasan diatas sudah disebutkan bahwa judul “Kajian Penggunaan Tepung Ubi Jalar bahan utama dalam pembuatan kue semprit Ungu Pada Produk Kue Semprit Sebagai yaitu tepung terigu yang berasal dari biji Produk Unggulan Yang Berpotensi Sebagai gandum. Berdasarkan perolehan data dari [9], di Makanan Fungsional”. Indonesia jumlah impor bahan pangan tertinggi 3. Artikel oleh Eka Wulandari (2019) dengan yaitu gandum yang mencapai angka 6,3 juta ton judul “Karakteristik Fisiokimia Dan per tahun. Hal ini menunjukkan bahwa Indonesia Organoleptik Kue Semprit Dengan Variasi sudah sangat banyak mengimpor bahan Substitusi Tepung Labu Kuning (cucurbita makanan gandum [10]. moschata)”. 4. Artikel oleh Ika Wijayanti (2015) dengan Solusi untuk mengurangi jumlah impor judul “Eksperimen Pembuatan Kue Semprit gandum di Indonesia yaitu produk makanan yang Tepung Beras Merah”. menggunakan bahan baku tepung terigu atau Substitusi tepung ubi jalar putih 100% gandum, dapat digantikan dengan tepung yang berpengaruh terhadap tekstur, rasa, warna dan bahan bakunya selain dari gandum. Penggantian aroma, tidak terdapat perbedaan tingkat tepung terigu tersebut dapat dilakukan pada kesukaan formula kue semprit tepung ubi jalar pembuatan kue semprit yaitu dengan mengganti putih pada kriteria penilaian cukup disukai, sebagian bahan (substitusi) dengan sehingga dipilih formula dengan penggantian memanfaatkan bahan pangan lokal seperti ubi tepung ubi jalar putih sebesar 100%, karena jalar putih pada penelitian yang telah dilakukan mengandung serat kasar yang paling tinggi [4]. oleh [4], ubi jalar ungu pada penelitian yang telah Substitusi tepung ubi jalar ungu 60% dilakukan oleh [11], beras merah pada penelitian berpengaruh terhadap rasa, warna, aroma, dan yag telah dilakukan oleh [10], dan labu kuning tekstur, tingkat kesukaan kue semprit ubi jalar pada penelitian yang telah dilakukan oleh [12]. ungu yang paling disukai yaitu pada substitusi Jenis ubi yang dipilih sebagai bahan substitusi 60% [11]. pembuatan kue semprit yaitu ubi jalar putih dan ubi jalar ungu. Bahan pangan lokal yang Substitusi tepung labu kuning 30% digunakan sebagai bahan substitusi kue semprit berpengaruh terhadap tekstur, warna, harus dijadikan tepung terlebih dahulu agar kecerahan, dan kandungan betakaroten [12]. memudahkan proses produksi. Ada perbedaan mutu inderawi kue semprit kontrol dengan bahan dasar tepung terigu Mengacu pada beberapa referensi penelitian dengan kue semprit tepung beras merah dengan yang telah dilakukan terkait pemanfaatan tepung persentase 50%, 70% dan 90% ditinjau dari pangan lokal pada pembuatan kue semprit, maka aspek tekstur, warna, dan rasa. Sedangkan untuk selanjutnya akan dilakukan pengkajian hal-hal aspek kekeringan dan aroma tidak ada sebagai berikut: 1) jenis-jenis tepung pangan perbedaan. Tingkat kesukaan kue semprit beras lokal yang dapat dimanfaatkan pada pembuatan merah yang paling disukai yaitu pada substitusi kue semprit; 2) persentase pemanfaatan tepung tepung 50% [10].

JTB Vol. 10 No. 1 (2021) 56-66 ISSN: 2301-5012

Selanjutnya akan dibahas tentang jenis dilakukan dalam musim panen yang hasil ubi jalar tepung pangan lokal, kelebihan dan kekurangan ungu melimpah. Untuk mengatasi kelebihan hasil pemanfaatan tepung pangan lokal, jumlah ubi jalar ungu yang melimpah dan persen substitusi yang dapat digunakan pada memperpanjang masa simpan ubi jalar ungu, pembuatan kue semprit, dan hasil jadi kue maka ubi jalar ungu harus dibuat tepung terlebih semprit dengan memanfaatkan tepung pangan dahulu untuk memperpanjang masa simpan dan lokal. juga akan lebih mudah diolah apabila disubstitusikan pada pembuatan produk A. Jenis Tepung Pangan Lokal Pada makanan seperti kue kering. Pembuatan Kue Semprit Tepung ubi jalar ungu berpotensi sebagai Berbagai macam jenis tepung pangan lokal pengganti tepung terigu karena bahan bakunya yang dapat dimanfaatkan didalam pembuatan yang banyak terdapat di Indonesia dan rasanya berbagai macam kue kering, namun dalam hal ini manis sehingga dapat mengurangi penggunaan penulis membatasi hasil-hasil penelitian yang gula pada pengolahannya. Selain itu yang sudah dilakukan terhadap pembuatan kue kering terpenting adalah dapat mengurangi jumlah khususnya kue semprit. Dari 4 hasil penelitian impor gandum di Indonesia sebagai bahan baku terhadap pemanfaatan tepung pangan lokal pada terigu dan juga sebagai pengembangan dari kue semprit, diambil 4 jenis tepung yaitu tepung pemanfaatan bahan pangan lokal sehingga ubi jalar putih, tepung ubi jalar ungu, tepung labu diperlukan suatu inovasi yaitu penggantian kuning, dan tepung beras merah. masing-masing tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu. akan dibahas secara terpisah dibawah ini. Sehingga ketergantungan impor gandum 1. Tepung Ubi Jalar Putih (sebagai bahan baku tepung terigu) dapat Ubi jalar putih sangat mudah diperoleh dikurangi. Tepung ubi jalar ungu mempunyai dibandingkan ubi jalar merah dan ubi jalar ungu. kandungan antosianin tinggi, apabila tepung Ubi jalar putih tersedia banyak di pasaran, namun tersebut disubstitusikan pada pembuatan kue keterbatasan pengolahan menjadi produk semprit maka dapat menambah nilai gizi pada pangan menyebabkan ubi jalar putih masih kue semprit tersebut [11]. kurang diminati oleh masyarakat. Pemanfaatan Tepung ubi jalar ungu akan disubstitusikan ubi jalar putih perlu ditingkatkan karena pada pembuatan kue semprit sehingga kue mengingat ubi jalar putih merupakan komoditas semprit yang terbentuk akan mengandung pertanian yang tersedia melimpah saat panen, antosianin yang berguna bagi tubuh manusia. mudah rusak dan mudah busuk apabila Antosianin adalah senyawa flavonoid yang mengalami benturan, kulit umbi yang tipis serta berfungsi sebagai antioksidan yang berperan kandungan airnya cukup tinggi, sehingga setelah penting bagi tanaman itu sendiri, dapat memberi dipanen harus segera diolah. perlindungan kepada tubuh manusia terhadap Pemanfaatan ubi jalar putih dapat serangan radikal bebas dan mengurangi resiko ditingkatkan dengan cara penerapan teknologi penyakit kronik. Selain itu ubi jalar ungu juga budidaya yang tepat, yaitu dengan mengolah ubi mempunyai indeks glikemik rendah yang jalar putih menjadi tepung ubi jalar putih. bermanfaat untuk mempertahankan tingkat Kualitas tepung ubi jalar putih yang diharapkan glukosa darah, bebas lemak dan kolesterol serta adalah berwarna putih bersih, aroma dari tepung kadar serat tinggi, sehingga direkomendasikan berasal dari ubi jalar itu sendiri dengan aroma sebagai makanan diet [11]. yang khas, tepung yang dihasilkan lembut, dan 3. Tepung Labu Kuning tidak terdapat kotoran pada butiran tepung. Labu kuning merupakan sumber pangan lokal Dalam bentuk tepung, ubi jalar dapat digunakan yang selama ini hanya diolah dengan cara sebagai bahan campuran dalam berbagai produk dikukus maupun direbus. Daging buah labu makanan, seperti kue kering, produk roti, kue kuning mempunyai potensi yang lebih besar tradisional, mie, pengental dan saos tomat. untuk dimanfaatkan. Daging buahnya dapat Hampir semua jenis produk kue yang dibuat dari dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan tepung terigu, juga dapat dibuat dari tepung ubi suatu produk makanan seperti roti, biskuit, kue jalar putih. Sehingga dalam hal ini tepung ubi kering, karena merupakan sumber pro-Vitamin A jalar putih dapat menggantikan fungsi tepung [13]. Secara umum labu kuning kaya akan terigu [4]. kandungan vitamin A, vitamin C, mineral, dan 2. Tepung Ubi Jalar Ungu karbohidrat serta antioksidan jenis betakaroten Pemanfaatan ubi jalar ungu hanya sebatas yang bermanfaat sebagai anti radikal bebas. dikukus, direbus, digoreng atau dibuat keripik. Buah labu kuning juga mengandung karbohidrat Pengolahan semacam ini tidak efektif jika cukup tinggi yang memiliki potensi untuk diolah

JTB Vol. 10 No. 1 (2021) 56-66 ISSN: 2301-5012

menjadi tepung labu kuning, sehingga dapat merah masih jarang ditemui di pasaran. Sehingga dimanfaatkan sebagai bahan substitusi pada dengan adanya produk kue semprit dari tepung pembuatan produk makanan yang menggunakan beras merah, maka akan menambah ragam bahan dasar tepung terigu [14]. produk dari kue kering berupa kue semprit yang Tepung labu kuning memiliki sifat yang bernilai gizi, karena kandungan gizi dalam tepung higroskopis sehingga dalam penyimpanannya, beras merah yang digunakan [10]. tepung labu kuning harus disimpan sedemikian rupa, dan diusahakan agar udara dan sinar matahari tidak menembus wadah. Secara umum, B. Persentase Tepung Pangan Lokal Pada tepung tersebut berpotensi sebagai pendamping Kue Semprit terigu dalam berbagai produk olahan pangan. Setiap tepung pangan lokal memiliki Produk olahan dari tepung labu kuning persentase yang berbeda pada pembuatan kue mempunyai warna dan rasa yang khas, sehingga semprit. Hal tersebut dikarenakan setiap jenis lebih disukai oleh konsumen [15]. tepung pangan lokal memiliki karakteristik yang Tepung labu kuning berpotensi sebagai berbeda, sehingga akan mempengaruhi jumlah pendamping terigu dalam berbagai produk persentase substitusi yang digunakan pada olahan pangan seperti kue semprit sehingga produk olahan pangan yang ditambah dengan pembuatan kue semprit. tepung labu kuning mempunyai kandungan 1. Tepung Ubi Jalar Putih provitamin A, warna yang menarik dan rasa yang Kue semprit tepung ubi jalar putih khas [12]. berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh 4. Tepung Beras Merah [4] menggunakan teknik semprot (bagged Beras merah adalah tanaman jenis padi- cookies) dengan formula pada tabel 1 dibawah ini. padian yang berwarna kemerahan, beras merah termasuk beras tanaman tahunan yang Tabel 1. Komposisi Kue Semprit Tepung Ubi Jalar jumlahnya melimpah di Indonesia. Beras merah Putih mempunyai nilai kandungan gizi yang tinggi. Kandungan gizi beras merah terdiri atas Vitamin Formula B 3,3 gram, protein 9,4 gram, serat 4,6 gram dan Bahan Standar 60% 80% 100% energi 333,6 kkal [7]. Selain itu beras merah mengandung antioksidan. Antioksidan Tep. terigu 500g 220g 110g - merupakan pigmen merah yang terkandung pada lapisan kulit beras merah. Salah satu upaya untuk Tep. ubi putih - 330g 440g 550g memudahkan pemanfaatan beras merah, maka beras merah terlebih dahulu harus dibuat Tep. maizena 150g 150g 150g 150g menjadi tepung [10]. Gula halus 200g 200g 200g 200g Tepung beras merah merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang lebih Margarin 500g 500g 500g 500g tahan lama untuk disimpan, dibentuk, mudah dicampur, dan lebih cepat dimasak sesuai Kuning telur 2btr 2btr 2btr 2btr tuntutan kehidupan modern yang serba praktis salah satunya yaitu sebagai bahan campuran Chocochip 150g 150g 150g 150g dalam pembuatan kue semprit [16]. Produk tepung beras merah ini belum ada dipasaran Moka pasta 2 sdm 2 sdm 2 sdm 2 sdm namun nilai gizinya tidak kalah dengan tepung Sumber : [4]. beras putih. Pembuatan tepung beras merah juga mendorong terciptanya produk olahan pangan Formula standar adalah formula kue semprit dari tepung beras merah yang lebih beragam, yang pembuatannya tidak menggunakan praktis dan sesuai kebiasaan konsumsi substitusi tepung ubi jalar putih. Formula pertama masyarakat saat ini [17]. Tepung beras merah dapat dikembangkan adalah kue semprit yang pembuatannya menjadi bahan baku produk atau bahan menggunakan 60% tepung ubi jalar putih atau campuran makanan. Salah satunya menjadi sebanyak 330 gram dan tepung terigu sebanyak produk makanan yang banyak digemari oleh 220 gram. Formula kedua adalah kue semprit masyarakat seperti kue kering. Banyak jenis kue yang pembuatannya menggunakan 80% tepung kering, salah satunya yaitu kue semprit. Kue ubi jalar putih atau sebanyak 440 gram dan semprit yang terbuat dari campuran tepung beras tepung terigu sebanyak 110 gram. Formula ketiga

JTB Vol. 10 No. 1 (2021) 56-66 ISSN: 2301-5012

adalah kue semprit yang pembuatannya digunakan yaitu 440 gram tepung ubi jalar ungu menggunakan 100% tepung ubi jalar putih atau sedangkan tepung terigu segitiga sebesar 110 sebanyak 550 gram dan tidak menggunakan gram. Produk kue semprit ubi jalar ungu formula tepung terigu. ketiga menggunakan substitusi tepung ubi jalar Kue semprit tepung ubi jalar putih formula 3 ungu sebanyak 100% dari berat tepung terigu (100%) menggunakan komposisi bahan (100% yang digunakan yaitu 550 gram tepung ubi jalar tepung ubi jalar putih atau 550g tepung ubi jalar ungu dan tidak menggunakan tepung terigu. putih dan tidak menggunakan tepung terigu). Kue semprit tepung ubi jalar ungu dengan Komposisi ini membuat kue semprit mengandung formula 1 (60%) menggunakan komposisi bahan serat kasar paling tinggi sehingga disukai (60% atau 330 gram tepung ubi jalar ungu dan konsumen. Persentase substitusi tepung ubi jalar tepung terigu 40% sebesar 220 gram). Komposisi putih pada pembuatan kue semprit yang bahan ini membuat kue semprit ubi jalar ungu menunjukkan hasil terbaik yaitu mencapai mengandung antosianin sehingga produk ini yang persentase 100% [4]. paling disukai konsumen [11]. Persentase 2. Tepung Ubi Jalar Ungu substitusi tepung ubi jalar ungu pada pembuatan Proses pembuatan kue semprit tepung ubi kue semprit yang menunjukkan hasil terbaik yaitu jalar ungu berdasarkan penelitian [11] pada persentase 60%. menggunakan formula pada tabel 2 dibawah ini. 3. Tepung Labu Kuning Tabel 2. Komposisi Kue Semprit Tepung Ubi Jalar Kue semprit tepung labu kuning beradasarkan Ungu. penelitian [12], menggunakan formula pada tabel 3 dibawah ini. Formula Tabel 3. Komposisi Kue Semprit Tepung Labu Kuning. Bahan Standar 60% 80% 100%

Tep. terigu 550g 220g 110g - Formula

Tep.ubi ungu - 330g 440g 550g Bahan Standar 30% 40% 50%

Tep. terigu 250g 175g 150g 125g Tep. maizena 150g 150g 150g 150g Tep.labu kuning - 75g 100g 125g

Tep. maizena 75g 75g 75g 75g Mentega 500g 500g 500g 500g Kuning telur 20g 20g 20g 20g Gula halus 200g 200g 200g 200g Gula halus 125g 125g 125g 125g Telur 2 btr 2 btr 2 btr 2 btr Susu skim 21g 21g 21g 21g Chocochip 50g 50g 50g 50g Margarin 200g 200g 200g 200g Sumber : [11]. Mentega 100g 100g 100g 100g Formula standar pada pembuatan kue semprit ubi ungu yaitu formula yang tidak menggunakan Vanilli 1g 1g 1g 1g substitusi tepung ubi jalar ungu. Produk kue Garam 2g 2g 2g 2g semprit ubi jalar ungu formula pertama menggunakan substitusi tepung ubi jalar ungu Sumber : [12]. sebanyak 60% dari berat tepung terigu yang Formula standar adalah formula kue semprit digunakan yaitu 330 gram tepung ubi jalar ungu yang proses pembuatannya tidak menggunakan sedangkan tepung terigu sebesar 220 gram. substitusi tepung labu kuning. Formula pertama Produk kue semprit ubi jalar ungu formula kedua adalah kue semprit yang pembuatannya menggunakan substitusi tepung ubi jalar ungu menggunakan 50% tepung labu kuning atau sebanyak 80% dari berat tepung terigu yang sebanyak 125 gram dan tepung terigu sebanyak 125 gram. Formula kedua adalah kue semprit

JTB Vol. 10 No. 1 (2021) 56-66 ISSN: 2301-5012

yang pembuatannya menggunakan 60% tepung dan tidak menggunakan tepung terigu. Kue labu kuning atau sebanyak 150 gram dan tepung semprit tepung beras merah pada formula 1 terigu sebanyak 100 gram. Formula ketiga adalah (50%) dengan komposisi bahan (102g tepung kue semprit yang pembuatannya menggunakan beras merah dan 48g tepung terigu) merupakan 70% tepung labu kuning atau sebanyak 175 gram dan menggunakan tepung terigu sebanyak produk terbaik yang paling disukai masyarakat. 75 gram. Sehingga persentase substitusi tepung beras Kue semprit tepung labu kuning dengan merah pada pembuatan kue semprit yang formula 1 (30%) menggunakan komposisi bahan menunjukkan hasil terbaik yaitu pada persentase (30% atau 75 gram tepung labu kuning dan 50% [10]. tepung terigu 70% sebesar 175 gram). Komposisi ini membuat produk kue semprit memiliki rasa C. Kelebihan dan Kekurangan Tepung tepung labu kuning yang khas sehingga disukai Pangan Lokal Pada Pembuatan Kue konsumen [12]. Persentase substitusi tepung Semprit labu kuning pada pembuatan kue semprit yang Setiap jenis tepung pangan lokal yang menunjukkan hasil terbaik yaitu pada persentase 30%. dimanfaatkan pada pembuatan kue semprit memiliki masing-masing kelebihan dan 4. Tepung Beras Merah kekurangan. Kelebihan dan kekurangan setiap Kue semprit tepung beras berdasarkan jenis tepung pangan lokal akan dibahas dibawah penelitian [10] menggunakan formula pada tabel ini. 4 dibawah ini. 1. Tepung Ubi Jalar Putih Tabel 4. Komposisi Kue Semprit Tepung Beras Tepung ubi jalar putih adalah tepung yang Merah. diperoleh dari proses ekstraksi umbi ubi jalar Bahan Formula secara basah. Bahan mentah tepung ubi jalar adalah umbi ubi jalar yang daging umbinya Standar 50% 70% 90% berwarna putih. Pengubahan ubi jalar menjadi Tep. terigu 150g 48g 14g - tepung adalah cara baik untuk mengembangkan komoditi ubi jalar. Bila dibandingkan antara ubi Tep. beras - 102g 136g 150g merah jalar dan tepung ubi jalar, nilai ekonomi tepung ubi jalar lebih tinggi [4]. Tepung ubi jalar putih Tep. maizena 20g 20g 20g 20g mempunyai beberapa keunggulan dibanding

Margarin 120g 120g 120g 120g tepung terigu, yaitu kandungan serat makanan yang tinggi disertai indeks glikemiks yang rendah. Gula halus 60g 60g 60g 60g Sehingga apabila dicampur dalam pembuatan makanan maka akan lebih lamban dicerna dan Kuning telur 20g 20g 20g 20g lamban meningkatkan kadar gula darah. Sumber : [10]. Serat makanan yang terdapat dalam tepung ubi jalar putih dapat merangsang pertumbuhan Produk kue semprit tepung beras merah bakteri yang baik bagi usus sehingga penyerapan formula pertama menggunakan substitusi tepung zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih bersih. beras merah sebanyak 50% dari berat tepung Apabila tepung ubi jalar putih dimanfaatkan terigu yang digunakan yaitu 102 gram tepung dalam pembuatan kue kering, maka diharapkan beras merah sedangkan tepung terigu sebesar 48 dapat menambah kandungan serat pada kue gram. Produk kue semprit beras merah formula kering tersebut, sehingga kue kering tersebut kedua menggunakan substitusi tepung beras dapat disebut kue kering yang sehat dan aman merah sebanyak 70% dari berat tepung terigu untuk dikonsumsi [4]. Pada pembuatan kue basah yang digunakan yaitu 136 gram tepung beras dan kue kering, tepung ubi jalar memiliki merah sedangkan tepung terigu sebesar 14 gram. beberapa fungsi, yaitu tepung ubi jalar mampu Produk kue semprit beras merah formula ketiga menggantikan fungsi tepung terigu hingaa 100% menggunakan substitusi tepung beras merah pada pembuatan kue kering, sedangkan pada sebanyak 90% dari berat tepung terigu yang pembuatan kue basah tepung ubi jalar berfungsi digunakan yaitu 150 gram tepung beras merah

JTB Vol. 10 No. 1 (2021) 56-66 ISSN: 2301-5012

sebagai substitusi tepung terigu sebesar 30%- 3) Dapat meningkatkan mutu produk, terutama 50% [18]. pada nilai kandungan gizi yang memiliki Kelebihan tepung ubi jalar putih pada kandungan antosianin tinggi. pembuatan kue semprit yaitu dapat menggantikan peran terigu sebagai bahan utama Kelebihan tepung ubi jalar ungu pada karena tepung ubi jalar putih memiliki pembuatan kue semprit yaitu dapat memberikan karakteristik sama dengan tepung terigu yaitu warna ungu alami pada produk semprit, pada saat berwarna putih, memiliki tingkat kehalusan ± 80 pencampuran adonan dapat mengurangi mesh, dan dapat menghasilkan tekstur kue penggunaan gula karena tepung ubi jalar ungu semprit yang renyah, serta agak rapuh. Pada saat memiliki kandungan gula, memiliki volume pengovenan kue semprit mengeluarkan aroma pengembangan yang rendah sehingga pada saat khas ubi jalar putih. Selain itu tepung ubi jalar adonan dioven tidak akan mengembang putih dapat mengurangi pemakaian gula pada berlebihan, dan pada saat pengovenan pembuatan kue semprit, karena tepung ubi jalar menghasilkan aroma khas ubi jalar ungu. putih memiliki kandungan gula yang tinggi. Kue semprit tepung ubi jalar ungu memiliki Kekurangan tepung ubi jalar putih adalah pada kandungan antosianin tinggi yaitu sebesar proses pembuatan tepung ubi jalar putih yang 6,25446 mg. Dengan mengkonsumsi kue semprit kurang tepat akan menurunkan mutu tepung, tepung ubi jalar ungu yang tinggi kandungan dimana tepung yang dihasilkan akan berwarna antosianin sangat berguna bagi tubuh yaitu gelap, kusam, atau kecokelatan dan berbau apek. kandungan antosianin mempunyai sifat Kandungan lemak yang lebih rendah, kandungan antikardiovaskuler, dapat mengawal paras gula abu lebih tinggi dari pada tepung jagung, dan dalam darah, khususnya bagi penderita kencing juga memiliki gluten lebih sedikit dari pada tepung manis, dan radang usus [11]. terigu. Kekurangan tepung ubi jalar ungu alami 2. Tepung Ubi Jalar Ungu diantaranya yaitu kelarutan yang kurang di dalam Keunggulan tepung ubi jalar ungu yaitu air, volume pengembangan yang terbatas saat memiliki kandungan antosianin. Antosianin adalah pemanasan, swelling power yang rendah dan senyawa flavonoid yang berfungsi sebagai memiliki nilai viskositas panas yang rendah antioksidan dan memiliki peran penting bagi sehingga penggunaan tepung ubi jalar ungu alami kesehatan manusia yaitu mengurangi resiko secara langsung untuk olahan pangan masih penyakit kronik dan dapat memberikan sangat terbatas. Untuk meningkatkan perlindungan terhadap serangan radikal bebas. penggunaan tepung ubi jalar ungu dalam olahan Ubi jalar ungu yang telah diolah menjadi tepung pangan yaitu perlu adanya modifikasi sifat-sifat juga memiliki indeks glikemik (IG) rendah yang alami dari tepung ubi jalar ungu sehingga tepung bermanfaat untuk mempertahankan tingkat yang dihasilkan dapat digunakan lebih luas lagi glukosa darah, kadar serat tinggi, serta bebas untuk pengolahan pangan [22]. lemak dan kolesterol, sehingga cocok sebagai 3. Tepung Labu Kuning makanan diet. Kandungan antosianin tinggi yang Tepung labu kuning dalam berat 100 gram dimiliki oleh tepung ubi jalar ungu jika hanya mengandung 29 kalori sehingga cukup disubstitusikan pada salah satu produk makanan aman untuk dikonsumsi meskipun sudah diberi yaitu kue semprit maka dapat menambah nilai gizi bahan tambahan tepung terigu atau tepung pada kue semprit tersebut [11]. beras. Tepung labu kuning memiliki keunggulan Menurut [20], tepung ubi jalar ungu memiliki yaitu kandungan gizi betakaroten (provitamin A) beberapa keunggulan yaitu: yang tinggi sehingga dapat dijadikan alternatif 1) Lebih tahan lama untuk disimpan sehingga dalam mengatasi permasalahan gizi khususnya penting sebagai penyedia bahan baku industri. kekurangan vitamin A. Produk olahan makanan 2) Dapat memberikan nilai tambah pendapatan yang ditambah dengan tepung labu kuning akan produsen dan menciptakan industri di menghasilkan warna kuning menarik dan aroma pedesaan. khas yang lebih disukai konsumen [23].

JTB Vol. 10 No. 1 (2021) 56-66 ISSN: 2301-5012

Kelebihan tepung labu kuning pada warna merah alami, memiliki volume pembuatan kue semprit yaitu dapat menghasilkan pengembangan rendah, dan pada saat warna kuning alami dan rasa labu kuning yang pengovenan mengeluarkan aroma beras merah khas, memiliki volume pengembangan yang yang khas [10]. rendah serta pada saat pengovenan Kekurangan tepung beras merah pada mengeluarkan aroma labu kuning yang khas. pembuatan kue semprit adalah jika terlalu banyak Keunggulan kue semprit substitusi tepung labu tepung beras merah yang digunakan maka akan kuning yaitu jenis produk merupakan produk yang menghasilkan kue semprit yang bertekstur keras, dapat dimakan dalam jangka waktu yang cukup beraroma apek, dan berwarna gelap sehingga lama. Mengandung betakaroten dengan produk kue semprit yang dihasilkan akan sulit komposisi bahan 30% tepung labu kuning dan diterima konsumen dan tidak laku untuk 70% tepung terigu sebesar 6,972 β-karoten [12]. dipasarkan [10]. Kekurangan tepung labu kuning pada pembuatan kue semprit yaitu semakin tinggi penambahan tepung labu kuning, maka semakin D. Hasil Jadi Kue Semprit dengan tidak renyah tekstur kue semprit, dan mudah Pemanfaatan Tepung Pangan Lokal rapuh, serta menyebabkan kue semprit tepung Hasil jadi produk kue semprit dengan substitusi tepung ubi jalar putih sebesar 100% labu kuning berwarna gelap [12]. yaitu memiliki karakteristik dengan tekstur yang 4. Tepung Beras Merah keras dan agak lembut, beraroma moka dan Beras merah mempunyai nilai kandungan gizi berbau tepung ubi khas, berwarna coklat muda, tinggi yang terdiri dari protein 9,4 gram, Vitamin berasa manis, berbentuk mawar dan tepung ubi B 3,3 gram, serat 4,6 gram dan energi 333,6 kkal terasa. Kue semprit ubi jalar putih diberi hiasan [7]. Kandungan serat tepung beras merah yang diatasnya dengan choco chip aneka warna agar tinggi memiliki manfaat untuk mengurangi tampilannya lebih menarik [4]. Hasil jadi produk kue semprit dengan penyerapan glukosa. Menurut [24], serat tidak substitusi tepung ubi jalar ungu sebesar 60% hanya mengenyangkan, namun juga dapat yaitu memiliki karakteristik tekstur kue semprit mencegah berbagai penyakit saluran pencernaan. agak keras, berbau tepung ubi ungu khas, berasa Manfaat lain dari serat yaitu dapat meningkatkan manis dan tepung tepung ubi ungu agak terasa, perkembangan otak dan menurunkan kolesterol berbentuk mawar, berwarna ungu kecoklatan darah. Ditinjau dari kandungan gizinya tepung dan diberi hiasan chochochip diatasnya untuk beras merah sangat penting bagi kesehatan mempercantik penampilan semprit yang dihasilkan [11]. tubuh manusia. Untuk itu tepung beras merah Hasil jadi produk kue semprit dengan dapat dikembangkan menjadi bahan baku produk substitusi tepung labu kuning sebesar 30% yaitu atau bahan campuran makanan seperti kue memiliki karakteristik tekstur agak keras dan semprit. Kue semprit yang diolah dengan bahan renyah, beraroma tepung labu kuning khas, dasar atau bahan dari campuran tepung beras berwarna kuning kecoklatan, dan berasa manis merah belum ditemui. dan agak berasa tepung labu kuning [12]. Hasil jadi produk kue semprit dengan Tepung merupakan salah satu bentuk produk substitusi tepung beras merah sebesar 50% yaitu setengah jadi dari beras merah yang dapat memiliki karakteristik tekstur cukup renyah dan disimpan lebih lama, diperkaya zat gizi keras, berwarna coklat kekuningan, berasa (difortifikasi), mudah dicampur (dibuat komposit), manis, cukup kering, dan beraroma harum agak dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai khas tepung beras merah [10]. kebutuhan kehidupan yang serba praktis Dari beberapa penelitian yang telah (Damarjati, 2000) salah satunya kue semprit. dilakukan, untuk mengurangi impor gandum sebagai bahan baku terigu maka produk olahan Tepung beras merah sangat berguna bagi orang pangan terutama pada kue semprit yang dewasa untuk mencegah penyakit seperti kanker berbahan baku terigu dapat diganti dengan usus, batu ginjal, beri-beri, insomnia, sembelit, bahan pangan lokal yang memiliki karakteristik wasir, gula darah dan kolesterol. hampir sama atau sama dengan terigu. Bahan Kelebihan tepung beras merah pada pangan lokal yang dimanfaatkan yaitu tepung ubi pembuatan kue semprit yaitu dapat memberikan jalar putih sebagai bahan substitusi dengan

JTB Vol. 10 No. 1 (2021) 56-66 ISSN: 2301-5012

persentase substitusi mencapai 100%, karena 60%, tepung labu kuning 30%, dan tepung tepung ubi jalar putih karakteristiknya sama beras merah 50%. dengan terigu dengan ukuran tepung 80 mesh. 4. Hasil jadi produk kue semprit ubi jalar putih Sedangkan tepung ubi jalar ungu, tepung labu yaitu tekstur yang keras dan agak lembut, kuning, dan tepung beras merah beraroma moka dan berbau tepung ubi pemanfaatannya tidak bisa sampai 100% karena khas, berwarna coklat muda, berasa manis, tepung ubi jalar ungu jika substitusi tepung tepung ubi terasa. Hasil jadi kue semprit ubi terlalu banyak hasil jadi kue semprit akan jalar ungu yaitu tekstur kue semprit agak berwarna gelap, dan berasa agak apek. Tepung keras, berbau tepung ubi ungu khas, berasa labu kuning jika substitusinya terlalu banyak manis dan tepung tepung ubi ungu agak maka hasil jadi kue semprit akan mudah rapuh, terasa, dan berwarna ungu kecoklatan. Hasil dan berwarna agak gelap. Tepung beras merah jadi kue semprit labu kuning yaitu tekstur jika substitusinya terlalu banyak maka akan agak keras dan renyah, beraroma tepung menyebabkan kue semprit bertekstur keras dan labu kuning khas, berwarna kuning berwarna kusam. Sehingga pada tepung ubi jalar kecoklatan, berasa manis dan agak berasa ungu, tepung labu kuning, dan tepung beras tepung labu kuning. Hasil jadi kue semprit merah yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan beras merah yaitu tekstur cukup renyah dan substitusi yaitu masing-masing sebesar 60%, keras, berwarna coklat kekuningan, berasa 30%, dan 50%. manis, cukup kering, dan beraroma harum agak khas tepung beras merah.

SIMPULAN

Berdasarkan pengkajian terhadap 4 penelitian SARAN terkait pemanfaatan tepung pangan lokal pada pembuatan kue semprit maka dapat diambil 1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut kesimpulan: pembuatan kue semprit selain substitusi dari 1. Jenis tepung pangan lokal yang dapat tepung ubi jalar putih, tepung ubi jalar ungu, dimanfaatkan sebagai bahan substitusi pada tepung labu kuning, dan tepung beras pembuatan kue semprit yaitu tepung ubi merah. jalar putih, tepung ubi jalar ungu, tepung 2. Perlu meningkatkan tingkat penerimaan labu kuning, dan tepung beras merah. masyarakat terhadap kue semprit tepung 2. Kelebihan tepung ubi jalar putih pada ubi jalar ungu, tepung labu kuning, dan pembuatan kue semprit yaitu dapat tepung beras merah dengan cara produk menghasilkan produk kue semprit yang kue semprit tersebut dapat diperjualbelikan tinggi serat, kekurangannya yaitu jika proses di pasaran. pembuatan tepung ubi jalar putih kurang tepat maka akan menyebabkan kue semprit berasa dan berbau apek. Kelebihan tepung REFERENSI ubi jalar ungu yaitu menghasilkan produk [1] Sutomo, B. 2008. Sukses Wirausaha Kue kue semprit yang tinggi kandungan Kering. Jakarta: Kriya Pustaka. antosianin dan mengandung vitamin A dan [2] Hayatinufus A.L. Tobing, Cherry E, kekurangannya yaitu jika substitusi Hadibroto, Nies Kartohadiprojo. 2005. terlalu banyak akan menghasilkan kue Cookies Kue-kue Kering dan Modern. semprit berwarna gelap dan berasa agak Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama. apek. Kelebihan tepung labu kuning yaitu [3] Badan Standarisasi Nasional. 1992. menghasilkan produk kue semprit yang Standar Nasional Indonesia. Syarat tinggi kandungan vitamin A, kekurangannya Mutu Kue Kering (Cookies). SNI 01- yaitu jika substitusinya berlebihan kue 2973-1992. Jakarta: Badan semprit akan mudah rapuh dan tidak Standarisasi Nasional. renyah. Kelebihan tepung beras merah yaitu [4] Khasanah Nurul. 2007. Kajian Tentang menghasilkan produk kue semprit yang Produk Kue Semprit dengan Sibtitusi tinggi serat, kekurangannya yaitu jika Tepung Ubi Jalar Putih. Yogyakarta: substitusinya berlebihan maka akan Skripsi UNY. menghasilkan kue semprit yang keras. [5] Farida, Anni. Dkk. 2008. Patiseri Jilid 1 3. Persentase substitusi tepung pangan lokal Untuk SMK: Jakarta: Direktorat pada pembuatan kue semprit yaitu epung Pembinaan Sekolah Menengah ubi jalar putih 100%, tepung ubi jalar ungu Kejuruan.

JTB Vol. 10 No. 1 (2021) 56-66 ISSN: 2301-5012

[6] DSN, 1995. SNI Tepung Gula (SNI 01-3821- 1995). Dewan Standarisasi Nasional. [19] Rahmi Putri. 2019. Karakteristik Tepung Ubi Jakarta. Jalar (Ipomoea batatas L) Terfermentasi Menggunakan Koji Aspergillus oryzae [7] Daftar Kebutuhan Bahan Makanan. 2009. Dan Aplikasinya Pada Pembuatan Roti [8] Standar Nasional Indonesia. 1994. Mutu Manis, Mie Kering, Dan Biskuit. Tugas Margarin. SNI 01-3541-1994. Jakarta: Akhir. Bandung : Universitas Pasundan. Badan Standarisasi Nasional. [20] Aini, Nur, 2004. Pengolahan Tepung Ubi [9] El Hida. 2013. Selain Daging, Ini Bahan Jalar Dan Produk-Produknya Untuk Pangan yang Dibeli RI dari Luar Negeri. Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat http://finance.detik.com/read/. Pedesaan. http://tumoutou.net/pps702 Diakses pada tanggal 15 Juni 2020. 9145/nuraini.pdf. Diambil tanggal 27 Mei [10] Wijayanti Ika. 2015. Eksperimen 2020. Pembuatan Kue Semprit Tepung Beras [21] Yang. J.,Gadi, R.L. 2005. Effect of steaming Merah. Skripsi. Semarang : Universitas and dehydration on anthocyanins, Negeri Semarang. antioxidant activity, total phenols and [11] Gartika Rulliani. 2007. Kajian Penggunaan color caracteristics of purple-fleshes Tepung Ubi Jalar pada Produk Kue sweet potatoes (Ipomea batats). Semprit Sebagai Produk Unggulan American Journal of Food Technology. Yang Berpotensi Sebagai Makanan [22] Liao L dan Wu W., 2016. Fermentation Fungsional. Skripsi. Yogyakarta : Effect on The Properties of Sweet Potato Uiversitas Negeri Yogyakarta. Strach and Its Noodle Quality by [12] Wulandari Eka. 2019. Karakteristik Lactobacillus plantarum. J.of Food Fisiokimia Dan Organoleptik Kue Process Enginering 00: 1-6. Semprit Dengan Variasi Substitusi [23] Kamsiati, E. 2010. Labu Kuning Untuk Tepung Labu Kuning (Cucurbita Bahan Fortifikasi Vitamin A. moschata). Skripsi. Jember : http://118.98.220.106/senayan/index. Universitas Jember. php?p=fstream&fid=1923 (12 Juni [13] Putra, N. K., Trisnawati, W., Suter, K., 2020). dan Suastika, K. 2014. Pengaruh Metode [24] Andriana, E. 2006. Beras Merah Kaya Pengeringan Terhadap Kandungan Vitamin dan Mineral. Antioksidan, Serat Pangan dan Komposisi http://healt.groups.yahoo.com//. Gizi Tepung Labu Kuning. Jurnal Aplikasi Diakses 21 Juni 2020. Teknologi Pangan. [14]Sudarto, Y. 2000. Budidaya Waluh. Yogyakarta: Kanisius. [15] Hendrasty, H.K. 2003. Pembuatan Tepung Labu Kuning dan Pengolahannya. Kanisius : Yogyakarta. [16] Damardjati, D. S., Marwoto, D. K. S. Swastika D. M. Arsyad, dan Y. Hilman. 2000. Prospek dan Arah pengembangan Agribisnis Kedelai. Badan Litbang Pertanian Departemen Pertanian. Jakarta. [17] Indriyani, F., Nurhidajah., dan A. Suyanto. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sifat Organoleptik Tepung Beras Merah Beradasarkan Variasi Lama Pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi Vol 4, No.8. https://jurnal.unimus.ac.id. Diakses 21 Juni 2020.

[18] M. Lies Suprapti. 2003. Tepung Ubi Jalar. Yogyakarta : Kanisius.