La Cucina Del Viaggio
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
La cucina del viaggio La cucina del viaggio Motivi, signifi cati e tradizioni della gastronomia rom di Angelo Arlati 175 La cucina del viaggio Alla memoria di Giuseppina Rumany Cerelli romní abruzzese regina della cucina rom che sapeva cucinare con gli ingredienti dell’allegria e della spontaneità, e con il calore dell’umanità. 176 La cucina del viaggio Indice PREFAZIONE/Una delle tante culture umane 178 INTRODUZIONE/L'alimentazione, il miglior mezzo per comprendere la cultura romaní 179 PARTE PRIMA 181 1. Prima viene il cibo 182 2. Il cibo e la vita nomade 191 3. Dal pasto quotidiano al banchetto 198 4. Cibo e tabù 204 5. Cibo e rituali 209 6. Cibo e salute 215 7. Cibo e linguaggio 223 8. Cibo e marketing 225 Immagini 227 PARTE SECONDA 233 1. La minestra 234 2. La pasta e il riso 235 3. Il pane e le focacce 237 4. La carne 239 5. Il porcospino 244 6. Il pesce e i molluschi 247 7. Le verdure 248 8. Il latte e i formaggi 250 9. La frutta 251 10. I dolci 252 11. Le bevande 254 12. Il caff è e il tè 256 13. Il fumo 257 Immagini 260 PARTE TERZA 263 Ricette 264 Immagini 285 DIZIONARIETTO CULINARIO 286 BIBLIOGRAFIA 290 177 La cucina del viaggio Prefazione/ avessimo ‘studiato’ i Rom, grandi trasmigratori da secoli, non saremmo stati impreparati ad aff rontare la migrazione globale di oggi; se avessimo “osservato” i Rom, popolo interculturale per eccellenza, non Una delle tante saremmo ai balbettii interculturali della moderna sociologia; se avessimo “imitato” i Rom, popolo culture umane transnazionale europeo nonché mondiale, chissà da quando ci sarebbe stata la convenzione di Schengen e l’abbattimento delle frontiere! Non sono né un esperto né un appassionato Il presente lavoro è frutto innanzitutto delle di arte culinaria, anzi non mi trovo a mio agio frequentazioni con le comunità rom che mi hanno tra le pentole e i fornelli. Eppure i Rom hanno accolto fraternamente aprendomi le porte della saputo risvegliare l’interesse verso questa attività loro vita privata, dai Sinti Piemontesi ai Rom tra le più antiche e apprezzate nel mondo. È uno Abruzzesi, ai Rom Harvati, Rom Kalderash e dei tanti piccoli “miracoli” dei Rom: suscitare Lovara, Rom Khanjarija, Rom Xoraxané, rumeni, interesse e passione per ogni manifestazione macedoni, kosovari ecc. In particolare il mio dell’ingegnosità umana. Si ritiene comunemente, ringraziameto va alla Biska, autorità indiscussa anche a livelli accademici, che non valga la pena della comunità Kanjarija, a Giulia decana dei dedicarsi allo studio dei Rom. Perché, si dice, Sinti Lombardi, a Elda e a Ciace del gruppo studiare un popolo privo di interesse, che può harvato, ad Alíl straordinario xoraxanό e alla attirare tutt’al più l’attenzione di qualche raro compianta romní abruzzese Giuseppina Rumany specialista? A chi mai può interessare un popolo Cerelli. semianalfabeta e senza storia, senza monumenti, Tra le fonti documentarie, da cui ho attinto le senza arti fi gurative, poco gradito e che mette il più importanti informazioni, basti ricordare la batticuore al solo nominarlo? È un grave errore. prestigiosa rivista inglese Journal of the Gypsy Infatti studiare i Rom non ci dà solo conoscenze Lore Society (di cui ho consultato la collezione specifi che del loro mondo, ma soprattutto aiuta completa fin dal 1888). Inoltre voglio esprimere a conoscere meglio la nostra cultura. Studiare la la mia gratitudine agli amici che mi sono stati loro storia, che si intreccia continuamente con le di prezioso aiuto: in particolare Giovanna nostre vicende, apre spiragli di luce inimmaginabili Lodolo, studiosa e compartecipe convinta del sulla nostra storia. Ripercorrere le tappe delle loro mondo rom, per le sue puntuali osservazioni; migrazioni ci fa riscoprire la nostra geografi a. Francesca Manna, di cui ho utilizzato importanti Analizzare la loro lingua arcaica può avere rifl essi ricerche sulla cucina abruzzese e Giovanna inaspettati sugli studi di linguistica indoeuropea Salvioni, docente di antropologia, per le assidue oltre che sui gerghi furbeschi. La conoscenza delle conversazioni zigane. loro caratteristiche culturali e folcloriche è uno dei Proviamo una volta tanto a considerare i Rom modi per comprendere e interpretare molte opere non come un problema sociale, ma come portatori dei nostri grandi artisti. E così vale per la musica, di una delle tante culture umane, senza i patemi la letteratura, il teatro e così via. razzisti da una parte e le stucchevoli crociate I Rom, senza volerlo, hanno arricchito il assistenziali dall’altra. Forse i Rom potranno nostro patrimonio culturale; noi, senza saperlo o arricchire il nostro spirito, non solo soddisfare la addirittura negandolo, ne abbiamo benefi ciato. Se nostra…gola. 178 La cucina del viaggio Introduzione/ che è comune a tutti i Rom. La presenza costante di certi cibi, come la gallina, il porcospino o il peperoncino, certe modalità di impiego degli ingredienti e dei prodotti, come pure i simbolismi L'alimentazione, e le prescrizioni alimentari sono una costante che attraversa tutti i diversi gruppi nella storia il miglior mezzo e nello spazio. I Rom rielaborano la cucina gagí, ossia dei non Rom, secondo le “regole” comuni per comprendere della loro ziganità o romanipé, il sentire universale rom. È il loro tocco particolare, la loro impronta peculiare, inimitabile come la loro musica, che la cultura romaní fanno della cucina un prodotto proprio, specifi co, inconfondibile. La cucina dei Rom può essere defi nita a pieno L’alimentazione è il miglior mezzo per titolo la cucina del viaggio, poiché è la cucina comprendere la cultura romaní, così piena di di un popolo nomade che si è formata sulle contrasti e di realtà aff ascinanti, poiché attorno al strade dell’India prima, del Medio Oriente poi cibo ruota tutto il loro mondo economico, sociale e infi ne dell’Europa e si arricchisce di volta in e simbolico. La loro organizzazione economica, volta a ogni nuovo contatto con le varie realtà almeno nelle sue forme più antiche e basilari come locali. A rigor di termini non esiste una “cucina la questua o lo sfruttamento di ciò che l’ambiente rom”, essendo il prodotto rielaborato di realtà mette a disposizione, è fi nalizzata al reperimento culinarie presenti nei territori di insediamento. di cibo e al soddisfacimento delle necessità Data la loro dispersione geografi ca e la divisione materiali e soprattutto alimentari. Le principali in gruppi diff erenti, non si può neanche parlare cerimonie, in particolare le nozze e le esequie, di una cucina unica per tutti i Rom, ma di tante sono accompagnate da sontuosi banchetti. La cucine rom o meglio di tanti modi di cucinare. loro società è fondata sul concetto di impurità, Ciascun gruppo presenta una propria tradizione specialmente femminile, che gioca un ruolo alimentare con piatti “tipici”, fondamentalmente fondamentale nei tabù e nei riti connessi con il ispirati alla cucina locale con varianti, aggiunte cibo. La loro medicina “tradizionale” è basata e adattamenti secondo la propria mentalità e il sulla conoscenza e l’utilizzo di erbe nutritive e proprio gusto. Le peculiarità gastronomiche, al medicamentose. pari delle diff erenze linguistiche, sono un sicuro Abbiamo detto che la cucina rom si innesta e interessante indicatore della provenienza di sulle tradizioni culinarie delle popolazioni in un gruppo o, se si vuole, dell’appartenenza di mezzo alle quali i Rom si trovano a vivere. A un gruppo rom a una determinata area geo- tale proposito possiamo suddividere la cucina culturale, come dimostrano per esempio il gulash rom per aree più o meno omogenee, dove dei Romungre dell’Ungheria, la brovada o ripa prevale un determinato complesso di menù e dei Rom Harvati insediati da molti decenni in di specialità. Questo fatto è determinato, oltre Friuli, la bagnacauda dei Sinti Piemontesi, le che dalle circostanze storico-culturali, anche sarme dei Rom dell’area balcanica, la ciorba dei dalla diversa reperibilità delle “materie prime”, Rom Rumeni e così via. da fattori naturali come il clima e la natura del Tuttavia vi è un modo di rapportarsi al cibo territorio, dallo stile di vita nomade o sedentario 179 La cucina del viaggio delle comunità rom ecc. I Rom della penisola nelle nuove generazioni rom. I bambini sono balcanica, per esempio, si rifanno a specialità oramai attratti dalle pizzette, dalle brioches, gastronomiche slave, macedoni e rumene e che dalle focaccine e dalla nutella. Gli stessi rom si possono trovare anche nella cucina turca o lamentano che non c’è più o si è affi evolita la greca: pecora, montone, maiale, crauti, caffè larga partecipazione dei rom alle solenni feste turco. I Sinti dell’Europa centro-settentrionale e si ritrovano in pochi a festeggiare una “slava”, risentono dell’ambiente e dei prodotti del mondo un battesimo o un compleanno, cosa che ha rurale del nord: mais, legumi, ortaggi, patate. ripercussioni anche sulla preparazione dei cibi. La cucina dei Rom Abruzzesi o dei Kalé della Questa pubblicazione non è una raccolta di penisola iberica vede un ampio uso dei prodotti ricette di cucina. Il nostro scopo è stato quello tipicamente mediterranei, come pasta, formaggi, di indagare i motivi storici e culturali che stanno olive, peperoncino. I Gypsies inglesi si adeguano alla base del mangiare rom e di presentare le allo stile anglosassone con l’impiego di erbe principali specialità, sia comuni che specifi che, naturali, di minestre calde e di bevande forti e dei vari gruppi. Anche in ambito culinario tonifi canti oltre all’immancabile tè, preferito al appare la grande capacità assimilatrice, eclettica caff è dei Rom continentali. e innovativa del popolo rom, al quale le nazioni Oggi questo “mangiare”, che si è conservato dell’Europa sono debitrici della conservazione, con continuità secolare, viene in parte minacciato valorizzazione e diff usione dello straordinario da un processo di involuzione determinato patrimonio gastronomico europeo.