Gosto De Brasil a Cozinha Tropicalista De Morena Leite

Aprenda Sanduíches a marinar... pelo mundo ... e ganhe muito Releituras deliciosas sabor na sua muito fáceis de fazer cozinha

Ambrosia Drinques de gala sem álcool O doce que Eles são a nova vai lhe enfeitiçar onda dos bares

Gosto de Brasil A cozinha tropicalista de Morena Leite

1 Oui, Chef Sabor.club, um grande chef por mês, toda edição.

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desde dez’ 2016 Oui, Chef Sabor.club, um grande chef por mês, toda edição.

www.sabor.club desde dez’ 2016 = EDITORIAL =

, o manifesto:

• Nós comemos • Nós bebemos • Nós cozinhamos • Nós viajamos (para comer) • Nós conversamos (também sobre comida) • Nós acreditamos que comer é uma das grandes maravilhas da vida – e viva a boa mesa!

“TENTE VER PARA ONDE O MUNDO ESTÁ INDO, para se adaptar e fazer algo diferente”. Esse é o Divesh Makan, guru de líderes de algumas das organizações mais influentes do planeta, incluindo Mark Zuckerberg, do Facebook. Vale a pena ouví-lo. Sabor.club nasceu .club porque tem a missão de agregar e informar a imensa comunidade de amantes da gastronomia, do mate ao tacacá. No fim de 2016, a plataforma é lançada com revista, site, redes sociais e 1º clube de descobertas gastronômicas do Brasil. Em pouco mais dos três anos seguintes, Sabor.club reuniu, de forma inédita e relevante, os grandes chefs do Brasil, e tratou a gastronomia e suas tendências, entendendo que os amantes da boa mesa vêem a comida como modo de vida. A receita, sabemos, nasce na alma, no comportamento, só depois vai para panela. O mesmo acontece com a maneira de comer, de se envolver com a comida (e tudo o que a cerca), o que inevitavelmente nos faz chegar ao campo, aos pequenos produtores e à cadeia inteira, que passa também pela produção artesanal. Agora, diante dos novos tempos, por vocação, Sabor.club acompanha as mudanças e apresenta novos formatos. A vida, afinal, tem imposto novos hábitos e eles passam a fazer parte de nós. DIREÇÃO PUBLISHER Christian Burgos – [email protected]

A volta para casa nos trouxe reconexão e a redescoberta do lar, de si DIRETORA DE OPERAÇÕES Christiane Burgos – [email protected] e das relações com tudo o que nos cerca. Mais gente está aproveitando o tempo em casa para iniciar ou incrementar o seu processo com a DIRETOR EDITORIAL Robert Halfoun – [email protected] cozinha. E torná-lo cada vez mais agradável, desde o mis-en-place até a CONSELHO EDITORIAL hora de abrir o vinho, de colocar uma mesa bem bonita. Christian Burgos, Miguel Cui Filho, Para isso, a informação, mais do que nunca, precisa ser passada Paulo Bueno, Robert Halfoun de maneira rápida, com objetivos claros, muita credibilidade e ARTE curadoria de respeito. DIRETOR DE ARTE Ricardo Torquetto – [email protected] Nós, novos consumidores, já está consumindo de forma inédita, com novos interesses. A concretização do e-commerce é uma prova disso. ASSISTENTE DE IMAGENS Lucas Burgos É hora, enfim, de ajustar o foco, para otimizar o processo e REDAÇÃO investir na produção com ainda mais empatia e agilidade, para ESTAGIÁRIA causar um enorme engajamento. Natalli Oliveira

É por isso que Sabor.club acompanha o momento mundial e COLABORADORES passa a intensificar o trabalho nos meios digitais. Com ainda mais Pedro Landim (texto) conteúdo e maior relacionamento com o leitor no site Sabor.club, no PUBLICIDADE maior portal de internet do Brasil. [email protected] +55 (11) 3876-8200 – ramal 11 No movimento dos últimos meses, percebemos um crescimento de REPRESENTANTES COMERCIAIS 60% da audiência e 150% de engajamento, por meios das redes sociais. Renato Scolamieri – [email protected] A revista continua firme e forte, disponível nas bancas digitais, Carminha Aoki – [email protected] como a Go Read. E temos mais duas novidades: RIO GRANDE DO SUL/SANTA CATARINA O Clube Sabor.club agora é Sabor Clube e ganha mais uma Sônia Machado – [email protected] categoria, com três produtos. E surge o selo Seleção Sabor.club, INTERNATIONAL SALES Estados Unidos que recomenda produtos escolhidos e testados pelo nosso corpo Inner Publishing – [email protected] editorial. Ele fortalece a ideia de curadoria, que Sabor.club faz há Marketing – [email protected] tempos, com quase 200 produtos garimpados e escolhidos para o FINANCEIRO 1º Clube de Descobertas Gastronômicas do Brasil. [email protected]

Nas bancas, você verá edições especiais temáticas e colecionáveis, ASSINATURAS com acabamento gráfico especial, distribuídas nos pontos de venda [email protected] +55 (11) 3876-8200 mais qualificados do país. Distribuição nacional pela Total Express

A história é implacável: todos os movimentos mundiais que ASSESSORIA JURÍDICA geram mudanças de comportamento têm uma característica em Machado Rodante Advocacia comum: elas são a fonte primária da inovação. www.machadorodante.com.br Bem-vindo a um mundo novo, bem-vindo a Sabor 4.0. O termo FALE CONOSCO [email protected] foi criado por Philip Kotler, o pai do marketing moderno, que +55 (11) 3876-8200 anteviu as mudanças que estão ocorrendo. E garante: “O futuro da Revista SABOR.CLUB é uma publicação relação com o consumidor é multimídia”. E vamos que vamos! mensal da INNER Editora Ltda.

A Inner Editora não se responsabiliza por opiniões, ideias e conceitos emitidos nos textos publicados e assinados na revista Sabor.club, por serem Robert Halfoun e Christian Burgos de inteira responsabilidade de seu(s) autor(es).

WWW.SABOR.CLUB NESTA EDIÇÃO

Chocolate com alma Mestre de família que faz chocolate há 130 anos cria barras que dão gosto de ver 09

Bottura e os chefões Eles estão em livro para ser folheado um milhão de vezes, enfim lançado por aqui, 12

Com que faca eu vou Uma seleção dos modelos mais úteis para você ficar afiado na hora do corte

Carole Crema A confeiteira numa tarde açúcarada, fazendo o doce que todo mundo gosta 16

Ambrosia de gala Ela é tão encantadora que foi usada como adoçar certos acertos políticos 20 Marinadas Receitas para conferir um sabor profundo às carnes 24 Morena Leite A cozinha tropicalista da chef 30 O mundo em fatias de pão Um giro global pelos principais sanduíches do planeta 38

Vale dos vinhedos Um roteiro de insider pela capital da produção de vinhos no Brasil 44

O cozinheiro imperial O 1º livro de gastronomia do Brasil 52 O peixe virou linguiça Projeto valoriza a pesca artesanal e cria preciosidades que você precisa conhecer 58

It lixo Embalagens viram bolsas num belo exemplo de upcycling

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K Sabor Clube

Chocolate com alma Mestre de família que faz chocolate há 130 anos cria barras que dão gosto de ver – e de comer! por Robert Halfoun A alma do chocolate Tudo começa numa boa fermentação do cacau

Não existe chocolate bom se o cacau for tratado com displicência. Além de saber da procedência, que faz toda a diferença, as amêndoas do cacau passam por um processo lento e cuidadoso. O cacau fino e de aroma só pode ser colhido pela mão experiente de quem conhece e entende do fruto. Existe uma A Danke chega ao mercado com um linha vasta, do chocolate ao leite ao recheado com vinho do Porto, classificação internacional passando pelas barras com alto teor de cacau, 63% e 70%. de qualidade do cacau chamada Fine or Flavour Cocoa. Ela é feita com os seguintes critérios: o fruto deve ser colhido POUCA GENTE ENTENDE TANTO DE nacional traz preocupações como festejar no ponto certo pela mão chocolate como Ernesto Neugebauer, da família e valorizar ainda mais o conhecimento das do agricultor experiente de mestres chocolateiros, pioneira na produção comunidades que cultivam o cacau e respeitam e fermentado sob do doce no Brasil. Agora, o especialista criou a o saber ancestral para extrair o melhor da terra. controle, podendo levar de 5 a 6 dias. Depois Danke para resgatar o gosto do chocolate que Além de manter as matas de pé, regenerar o solo vem a secagem, ou comia quando criança. Para isso, ele usa cacau e nutrir relações justas com os agricultores maturação do grão ao de agricultura familiar paraense processado e toda a cadeia. sol, por no mínimo uma com máquinas de alta tecnologia, em fábrica Sem atravessadores, a Danke compra da rede semana. Assim é possível alcançar os componentes sustentável na Amazônia. Na boca, percebemos de pequenos produtores que estão capacitando aromáticos que dão a grande qualidade das barras, comparáveis para um tipo de comércio no qual todos, sabor e complexidade ao às melhores do mundo. Ele diz: “Não temos realmente, saem ganhando. Os produtores que chocolate. porque importar chocolate se o cacau é nativo e têm filhos vacinados e na escola, por exemplo, Essas regras básicas são seguidas por menos temos condições de fazer um tão bom quanto os ganham bônus em dinheiro! Coisa rara de ver de 5% da cacauicultura melhores. E ainda causar impactos positivos”. num país que, se fecharmos os olhos, gente brasileira. O que Mais do que isso: em grande escala. Ernesto, inescrupulosa “passa a boiada”. encontramos no mercado que já foi dono da Harald, gigante do chocolate De volta ao produto, o chocolate bom de é um chocolate feito com nacional, garante que a Danke será grande – verdade, sabemos, começa na origem. Melhor cacau não fermentado e supertorrado. “A magia “a médio prazo”. Algo, posiciona, entre Amma ainda quando é possível integrar o plantio, começa no agricultor: e Nestlé. fermentação e torra ao beneficiamento. Este cacau bom é torrado Faz todo sentido: se a Lindt faz chocolate é o segredo para aquelas barras, cheias de à baixa temperatura, de qualidade em volume planetário é porque personalidade, que derretem na boca e revelam preservando suas características intrínsecas. é possível, certo? Ernesto diz que dá para ir notas puras, sem descaracterizar o produto. A fermentação é bem além: com fermentação e processamento muito Ernesto define, citando o consumidor em mais complexa que o bem cuidados. Com um diferencial: o cacau geral: “Temos condições de ter um chocolate café, por exemplo, e amazônico nativo, usado no mundo todo, dá de altíssimo nível mas ainda não aprendemos até o vinho, embora há quem duvide”, esclarece origem ao chocolate que estamos acostumados a degustar ou reconhecer quando é um Ernesto. a comer. O baiano é ótimo, mas tem uma produto bom ou ruim. Queremos estimular característica única – é mais frutado, traz algo esta transformação de forma semelhante ao de terra –, que dificulta a aceitação do grande que aconteceu com a cerveja e o vinho, por público (dentro e fora do Brasil). exemplo”. Como somos nós quem produzimos o fruto, A Danke chega ao mercado com um linha ele não se conforma em ver o mercado de alto vasta, do chocolate ao leite ao recheado com padrão usando apenas marcas europeias. vinho do Porto, passando pelas barras com alto O comprometimento com um produto teor de cacau, 63% e 70%.

10 | Sabor. club [ ed.46 ] Sabor Clube Joia da Andaluzia Há alguns motivos para ir ao sul da Espanha: encontrar um dos melhores azeites do mundo é um deles

Com leve picância e sabor sofisticado, o Alva Oliva, da bela Andaluzia, é ótimo para regar legumes, peixes e ensopados bem temperados

HÁ ALGUNS MOTIVOS PARA IR A Andaluzia, na primeiro lagar. Isso em 1996. De lá para cá, o Espanha. As riquezas culturais de cidades como Sevilla, negócio cresceu muito a partir do óleo com grande Granada e Málaga são alguns deles. A região é uma das qualidade que conseguiram fazer. mais visitadas da Península Ibérica por suas belas praias E o que era ótimo, ficou melhor ainda com e vilarejos medievais com rico patrimônio arquitetônico dinheiro para investir nas melhores condições erguido pelos povos ancestrais que ali viviam. exigidas para manufaturar o fruto. Uma delas é a Para os amantes da boa mesa há, no entanto, mais uma rapidez entre a colheita e o processamento. Para isso, grande razão para ir ao sul da Espanha: o azeite feito por ali. Cosme Alvaréz comprou uma frota de caminhões, A região com clima mediterrânico continental, ideal usada exclusivamente para transportar as azeitonas para o cultivo as azeitonas, é famosa por ser umas maiores do campo ao lagar, no menor tempo possível produtoras de azeites do mundo. E, num passeio por lá, – hoje inferior a 12 horas. O procedimento garante encontramos joias em forma de líquido dourado. um frescor único para o azeite, coisa facilmente O Alva Oliva é uma delas – com motivo para tem percebida na boca. tamanho pedigree. Durante três gerações, os Álvarez se O Alva Oliva é produzido apenas com azeitona Picual, dedicaram apenas à plantação de oliveiras. Até que Cosme embora a família cultive também os tipos Arbequina, Hojiblanca, Álvarez, o mais inquieto e dinâmico da família, resolveu Koroneiki e Manzanilla. Com leve picância e sabor sofisticado, mudar o rumo da história: se eles eram tão bons cultivando o Alva Oliva é ótimo para regar legumes, peixes e ensopados azeitonas, porque não fazer o próprio azeite com elas. bem temperados. E atenção: ele é tão rico que pode Foi com a ajuda das filhas que ele partiu para o seu roubar a cena na sua salada.

Sabor. club [ ed. 46 ] | 11 Para gostar Joias de ler da Phaidon A editora, famosa pelo jeito cool de editar, tem Bottura e os 45 chefões 5 novas ótimas pedidas Em livro para ser folheado um milhão de vezes, enfim lançado por aqui, Cuba: the cookbook o chef italiano revela as receitas criadas por uma turma da pesada A cubana Madeleine por Robert Halfoun Vázquez Gálvez é uma sumidade em culinária cubana. Ao lado da Imogene Tondre, mestre em cultura gastronômica da Universidade de Cuba, percorreu o país inteiro para revelar 350 receitas caseiras, que mostram a alma da culinária do país, com as influências que vão da comida espanhola à soviética.

Aska – O chef Fredrik Berselius, duas estrelas Michelin, em Nova York, é hoje um dos mais badalados do segmento, ao imprimir um pensamento realmente artístico para a sua comida, mezzo Quando peguei Bread is Gold (Ernest Books, desperdiçados, dá origem a pratos incríveis, feitos escandinava, mezzo R$ 240) pela primeira vez, tomei um susto: é a quatro, seis, oito mãos, por nomes como René americana. O livro traz um livro grosso, bonitão, mas é molengo, num Redzepi, Ana Ros, Alain Ducasse, Joan Roca, um texto bem pessoal formato que os americanos chamam de flexibound. Ferran Adrià e outros 40 chefões. e fotos de primeira. Não tem lombada quadrada e parece uma Todos eles com receitas muito fáceis de fazer. gelatina quando manuseamos. Bottura define assim: “Esses pratos podem mudar Indian Vegetarian É inusitado. Mas gostoso de usar: não só a maneira como o mundo se alimenta, porque O conceito anda pelo fino papel aveludado que o compõe, mas podem ser feitos por qualquer pessoa, em qualquer em alta, né? por entregar um conteúdo bem feito, com lugar do mundo. Para alimentar o planeta, primeiro Aproveitando ótimas fotos em mosaicos que brilham precisamos combater o desperdício”. a onda, a obra apresenta num lindo projeto gráfico. O subtítulo “refeições 150 receitas saudáveis e Em Bread is Gold, o chef Por aqui extraordinárias com ingredientes repletas de sabor, desde italiano, hoje incensado ordinários” é perfeito. O título o café da manhã até A versão carioca do Refettorio o drinque do happy hour. por fazer a melhor já alimentou mais de 10 mil bocas é uma referência do autor gastronomia da Itália ao tempo no qual ele comia, O Refettorio Gastromotiva é fruto de uma e uma das melhores união dos chefs Massimo Bottura e David ao lado dos irmãos, pedaços Where chefs eat do mundo, mostra Hertz, com a jornalista Ale Forbes. Assim de pão mergulhados no leite Onde os chefs como convenceu outros como na Itália, o objetivo aqui é contribuir morno com café, todos os comem chega na luta contra o desperdício de alimentos, na sua 3ª edição, grandes nomes da má nutrição e exclusão social. Ao todo, dias pela manhã. agora atualizada. 80 chefs já participaram de mais de 40 cozinha a participarem Enfim, o livro com 424 Ao todo, são jantares para pessoas em “situação de do seu Reffetorio vulnerabilidade”. Bem vivo, é um páginas parece ter sido feito mais de 7 mil Ambrosiano, aberto exemplo e tanto para o mundo para ser levado para qualquer recomendações, em Milão, em 2015. todo. Rua da Lapa, 108, Lapa, lugar, ser jogado pela casa, em 70 países, de chefs de Rio de Janeiro – RJ. todos estilos. Livro básico A missão da casa, criada ou até mesmo ficar largado na para ficar bem antenado. para alimentar a quem tem cozinha. E para ser folheado um fome, com alimentos normalmente milhão de vezes.

– Almanaque –

A Royal venceu a batalha por que, ao contrário das 8 concorrentes, optou por uma Saudade fórmula absolutamente natural. E alardeava isso: “Absolutely pure”, dizia o slogan que da latinha ficou famoso. Desde que chegou ao Brasil, ela virou sinônimo de Atualmente, a fórmula fermento em pó do fermento Royal 9 comercializada no Brasil contém amido de milho ou fécula de mandioca, fosfato monocálcico, bicarbonato de Assar um bolo não sódio e carbonato de cálcio. era uma tarefa nada Não demorou para o simples no início do Até que os cozinheiros produto revolucionário 1 conheceram as maravilhas século 19. Naquela 5 dar origem a marcas época, para garantir 2 do bicarbonato de sódio. como a Royal Baking A marca chegou uma massa leve Combinado com um Powder, fundada pelos por aqui em 1923 e e fofinha, o jeito elemento ácido, como irmãos Cornelius and rapidamente ganhou leite azedo, ele produzia Joseph Hoagland, em 10 era cultivar um o mercado. Tanto que em fermento natural e as tão desejadas bolhas 1866, que se tornaria livros antigos de culinária, planejar o preparo de dióxido de carbono. sinônimo de várias receitas dizem com muitas horas Mas era difícil acertar as fermento em pó. simplesmente “pó Royal” de antecedência. medidas e nem sempre as na lista de ingredientes. receitas davam certo. Para isso, no entanto, a marca protagonizou Alguns anos mais tarde, o químico uma das primeiras inglês Alfred Bird descobriu que 6 guerras publicitárias o cremor de tártaro poderia ser 3 da indústria combinado ao bicarbonato de alimentícia. sódio para produzir gás. As duas substâncias, entretanto, tinham de ser vendidas separadamente, para não entrarem em ação antes da hora.

A latinha do Pó Royal Natural x químico Finalmente o também ficou famosa. Ambos fazem a massa químico Eben 11 Infelizmente, depois inflar e “crescer” porque 4 Norton Horsford de 85 anos, ele foi substituído por um produzem gás carbônico extraiu seu elemento ácido e pote de plástico. No fermento natural, o gás é adicionou amido Ok, com tampa produzido por micro-organismos de milho à fórmula. A guerra virou até medidora... que se alimentam dos açúcares Estava criada a livro: em 2017, a contidos na farinha. base do fermento historiadora americana No fermento Royal e similares 7 químico. Linda Citivello o CO2 é o resultado da reação lançou a obra Baking química do bicarbonato de Teste do sódio com um elemento Powder Wars: The fermento Cutthroat Food Fight ácido. A maioria dos fermentos Está em dúvida se o químicos à venda no mercado that Revolutionized fermento químico da despensa combina o bicarbonato com Cooking (Guerra dois tipos de ácido, para que a do fermento: ainda funciona? ação aconteça em duas etapas: a feroz luta na Faça o teste para não correr o risco de eles começam a funcionar alimentação ser surpreendido por um bolo solado: assim que entram em contato que despeje uma colher (chá) do fermento com a mistura líquida e, depois, em um copo com água. Se a terminam de agir sob a ação do revolucionou mistura borbulhar, pode usar calor do forno. a culinária). sem medo: o fermento está na validade.

14 | Sabor. club [ ed. 4629 ] – Abuse e use – Faca de serra – A lâmina Faca do chef serrilhada Com que – É a extensão garante Faca de tornear – da mão do cortes chef. É mais mais Semelhante faca eu vou? à legumeira, universal das precisos Uma seleção dos modelos facas: para e macios tem lâmina curva, que mais úteis para você ficar picar, filetar de massas e cortar. A leves sem facilita muito na hora de afiado na hora do corte lamina grande prejudicar (8 polegadas) as cascas. dar forma aos Lâminas inteiriças que se estendem ao longo ingredientes. a faz é ideal Boa do cabo costumam render facas mais estáveis para fatiar também no manuseio, além de serem mais duráveis. peças grandes para bolos de carne. ou tortas. Para guardá-las, nada de gaveta. O ideal são Faca para as barras imantadas grudadas desossar – na parede. Têm lâminas flexíveis e pontas Para afiá-las, de tempos finas, mas muito em tempos, use uma Faca de resistentes. pedra. No dia a dia, filetar – Ideal para para a manutenção do fazer filés fio é recomendado o como de uso de uma chaira. peixe, Afinal, uma faca carne e aves. afiada oferece Permite bem menos limpar a risco na hora carne com do uso. facilidade Cutelo – Com e sem lâmina larga, machucar ideal para as fibras. Faca do chef cortar aves simples e carnes –Indicada em cubos e para uso pedacinhos. diário. Pode Perfeita para ser usada amassar alho. para serviços Faca de pesados destrinchar – como cortar Mais flexível ossos de Faca para e comprida, frango e fatiar tipo indicada para espinhas de Santoko – destrinchar peixe. De origem assados em japonesa, geral. semelhante Faca para a faca do legumes ou chef. Tem faca de ofício lâmina longa – É pequena e rígida com e no formato cavidades exato para que ajudam Faca de garantir rapidez num corte queijo – e segurança. mais limpo, Curvilínea A lâmina curva diminuindo o com ajuda a esculpir atrito com lâmina e tornear os o alimento perfurada vegetais. Útil e impedindo e duas também para que ele pontas. limpar camarão grude na e tirar sementes faca. do pimentão.

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Sessão da tarde Na casa da chef Carole Crema, cozinhar com as filhas Beatriz e Luiza é o programa mais gostoso da semana

A Carole Crema não para. Nunca parou. Ainda assim, ela atendeu a Sabor.club, faz um tempinho, para adocicar uma tarde com as flhas e a repórter Fernanda Meneguetti, para fazer uma reportagem especial para nós. Ficou tão legal, que resolvemos republicar, a propósito do mês das crianças. Afinal, como é gostoso ter a meninada na cozinha. Carole sabe muito bem disso. Afinal, enlouquecida pelos bolinhos de chuva da avó Antônia e os docinhos de coco da avó Elza, ela vivia entre as panelas, desde pequena, querendo ser cozinheira. Antes, porém, passou pela faculdade de jornalismo e pela de ciências sociais e além de quase virar atriz até assumir a sua vocação para “de forno e fogão”, como costuma dizer. Para isso, levou a coisa a sério e se formou no International Culinary Arts e na The Mosimann’s Academy, em Londres, e no Istituto Per La Promozione Della Cultura Alimentare, em Milão. “Sou intensa e inquieta e a cozinha permite extravasar isso”, confessa ela. Em seu apartamento, aliás, a cozinha serve de terapia, de instrumento de educação, de aconchego: “Claro que não é todo dia que tenho tempo, que tenho disposição de enfrentar o forno de casa, mas é muito frequente, especialmente com as meninas”. Beatriz tem 12 anos, Luiza tem 10. E ajudar a abrir massas com rolo e cortar tirinhas, nem sempre fininhas, na mão é uma atividade comum, um momento de concentração, de cumplicidade e, claro, de brincadeira – afinal, tem sempre aquela hora em que uma joga farinha na outra: “Quando estamos cozinhando, ninguém está no telefone, no joguinho, na televisão. Estamos inteiramente juntas, nos divertindo”, explica a mãe orgulhosa. Um dos clássicos da casa é o macarrão com peito de peru, abobrinha, queijo e requeijão. Outro é o risoto de camarão, que, bem, não chega a ser um clássico, porque cada vez sai de um jeito. “Uma vez eu estava com muita vontade de comer e fui fazendo, mas não sabia direito a receita. Usei bastante requeijão e até que deu certo”, conta a caçula, espevitada como a mãe. As sessões de confeitaria, por sua vez, são mais raras. “Sou uma formiga, mas fazemos muito mais salgados por aqui”, diz Carole. Até pela menor frequência, essas reuniões são festejadas, geram sempre uma doce ansiedade no ar, independentemente do doce a ser feito. “Não pode complicar muito. “Quando estamos cozinhando, ninguém está no telefone, no joguinho, na televisão. Estamos inteiramente juntas, nos divertindo” Ou seja, receita com muitos passos, utensílios ou ingredientes não entram”, diz ela. Pudim, bolo, brigadeiro, pão de mel, brigadeirão... Este último, a doceira decidiu ensinar num fim de tarde. “Brigadeirão? Por quê? Mas é brigadeiro? É pudim?”, questionou adolescentemente Bia, mais preocupada com a lição de casa. “Vocês vão ver!”. O clique do abrir a lata de leite condensado é o primeiro passo para conquistar a atenção das meninas. Quebrar ovos, separar a clara da gema, para treinar a concentração. Juntar chocolate, para receber os pedidos para testar o paladar. Sem frescura, todo mundo prova, todo mundo se suja, todo mundo ri. E, na sequência, prepara-se para exercitar a paciência entre o tempo de forno e o de desenformar. “Agora é a hora de rezar para a nosso senhor do pudim desenformado!”, anuncia a confeiteira profissional. Deixa um pouco a forma em banho- maria invertido (uma vasilha com muito gelo), dá batidinhas ao seu redor e voilà! – a melhor parte se aproxima. E, não, nem é a degustação: é aquela com atmosfera de aula de artes, na qual as três meninas juntam todos os confeitos da dispensa e, sem parcimônia, despejam sua criatividade. “Não tá ficando tão ruim, né?”, pergunta Luiza. “Já pode comer?”, emenda Beatriz. Não é todo dia, mas nesses dias – segredo total! – a sobremesa pode vir antes ou até substituir o jantar.

18 | Sabor. club [ ed. 46 ] Brigadeirão (1 unidade de 15cm de diâmetro) INGREDIENTES 600 g de leite condensado 400 ml de leite 8 gemas 2 ovos 150 g de chocolate em pó 1 colher de sopa de farinha de trigo PREPARO Bata todos os ingredientes no liquidificador e despeje numa forma de furo no meio, untada com manteiga Asse em forno preaquecido, em banho maria por cerca de 1h30 ou até que fique firme Desenforme ainda morno simples assim

Enquanto o leite ferve, Despeje bata as claras em neve. a mistura Não mexa por ao menos 10 3 Então, acrescente as 4 sobre minutos, tempo que a mistura gemas sobre elas, sem o leite 5 cozinhará de um lado para de bater até ficar fervendo Coloque o leite homogêneo e volumoso para ferver em 2 fogo baixo com o açúcar e o açúcar Uma vez cozida, caramelado, a com uma canela, o cravo 6 escumadeira, e a essência de corte o doce em baunilha pedaços grandes

Derreta as 25 g de Vire esses pedaços açúcar e acrescente para cozinha do 1 dois copos de água. 7 outro lado, por mais Deixe 10 minutos no uns 10 minutos, até fogo até caramelar a calda ficar rala

Leve para a INGREDIENTES geladeira em pote 3 l de leite 8 com tampa. Deixe 400 g de açúcar por ao menos 1 hora 6 ovos 25 g de açúcar caramelado Canela em pau, Ambrosia cravo e essência Melhor sempre servir a ambrosia de baunilha à geladinha, que gosto de gala 9 Durante anos, a receita adoçou a boca fica mais gostosa de políticos, como Ulysses Guimarães

O que dizer de um doce cujo o nome significa manjar dos Jerônimo Coimbra Bueno, que ocupou a casa oficial no deuses? Sim, este é a definição de “ambrosia”, o néctar fim dos anos 1940. “Ela parece ter nascido para fazer o dos deuses gregos, que tornava os homens que doce. O nome parece até uma homenagem à primeira- a provavam imortais. dama, mas é pura coincidência”, conta o historiador Mitologia à parte, a receita que conhecemos foi criada, Bariani Ortêncio, autor de A Cozinha Goiana. Ulysses segundo registros históricos, na península ibérica, a partir Guimarães, grande amante da boa mesa, era um deles. de ovos, açúcar, leite, cravo e canela. Franco Montoro era outro que seguia para São Paulo, com O preparo varia e foi aperfeiçoado por aqui, em Minas, um isopor repleto do doce, geladinho, debaixo do braço. no século 19. No Brasil Imperial, a ambrosia era servida E qual é o segredo da D. Ambrosina? Há mais do nos jantares de gala, acompanhada de vinho fortificado. que um, entre eles não mexer muito para o doce não Não demorou para seguir para Goiás, onde, muito depois, empelotar. Neste processo, a gordura do leite parece passou a encantar os políticos que iam até o Palácio das ganhar traços da famosa manteiga noisette, o que dá à Esmeraldas, sede do governo, à principio para politicar ambrosia uma leve nota de castanhas. Pouco açucarada, – mas, na verdade, para comer (e levar para casa), a ela ainda revela perfume de baunilha, que se mistura com ambrosia famosa, feita até hoje por lá. o tico de cravo e a canela. É a arte da comida simples, de A receita é da D. Ambrosina, esposa do governador fato, um manjar dos deuses.

20 | Sabor. club [ ed. 46 ] Manual da cozinha fofa 7 dicas para deixá-la mais acolhedora – mesmo que ela seja muito pequena Se você tem uma cozinha pequena, não se desespere. Vale lembrar que foi num cubículo com um fogão de duas bocas que a inglesa Rachel Khoo, autora de A pequena cozinha em Paris, livro que virou programa de TV, ficou famosa fazendo comida francesa. E olha que o espaço que ocupa não tem o menor charme, coisa fácil de resolver. Alguns toques simples organizam e dão a mair graça aos ambientes.

As paredes não Se há espaço precisam ser nas paredes, 1necessariamente 4ocupe-os. Pode brancas. Cores ser com quadros, vão bem, uma utensílios de cozinha vez que sejam antigos e, claro, peças mais fechadas. funcionais como Prefere o branco? estantes, armários, Aplique texturas, prendedores de facas, elas vão dar muito penduradores de aconchego ao panelas. ambiente.

Expor o que você usa para Não é porque 5cozinhar, estamos na como potes de 2cozinha que temperos, ervas não podemos em vasinhos e trazer peças de louças dão vida outros cômodos e um charme da casa para a mais para o dentro dela. Do ambiente. guarda-louças a uma uma cômoda, cujo tampo servirá Sobre a área de como uma ótima trabalho: não área de trabalho. 6esqueça nunca que você precisa de espaço para Tons naturais cozinhar. Isso também aquecem, significa as áreas 3aconchegam e dão de apoio têm de um ar mais orgânico ficar livres. para o ambiente.

Uma bela passadeira (ou até mesmo um pequeno tapete) aquecem e ajuda a vestir a cozinha. 7Pense nisso. Com um antiderrapante sob ela, você não terá problemas com segurança.

Sabor. club [ ed. 46 ] | 21 – Do campo – Quem usa o que A lista é vasta e os produtos variam de acordo com o momento de cada um

Alex Atala, Dalva Dito, DOM e 7 Gastronomia – Cambuci para macaron, cajá para sorvete, mangaba para chutney.

Bel Coelho, Clandestino – Uvaia para molho ponzo, pitanga para raspadinha.

O pomar dos chefs Sítio que resgata nossas frutas nativas é a fonte Rodrigo Oliveira, Mocotó – Cajá valiosa de grandes nomes da nossa cozinha para caipirinha

UVAIA, GRUMIXAMA, FEIJOA, ARAÇÁ, BARU, Ele é um querido velho conhecido de grandes jenipapo, biribá, cambuci, cambucá, gabiroba, chefs, como Bel Coelho. A ideia é, diz o produtor, cereja do rio grande, jaracatiá... Ao todo, são atuar como parceiro dos cozinheiros, levando mais de 60 frutas diferentes, das mais diversas ingredientes não convencionais que eles raramente procedências – da Mata Atlântica, da caatinga, da têm acesso. Em troca, eles fazem o trabalho de Mara Salles, Amazônia e do Cerrado. pesquisa gastronômica, o que ajuda na Tordesilhas – Frutas Elas brotam de milhares de árvores viabilização comercial dos produtos. variadas para plantadas para recuperar áreas degradadas Hoje, as frutas estão o seu cardápio nos 10 hectares do Sítio do Bello, disponíveis durante o ano brasileiríssimo. em Paraibuna, a 150 quilômetros Vai lá todo, em escala adequada, É possível visitar o sítio da capital paulista. “Pesquisei para um tour pelas árvores. a um preço viável, o que durante dois anos sobre as frutas O roteiro inclui café da manhã permite que os chefs criem nativas do Brasil. Como não havia regional, visita ao Sítio do Bello seus cardápios com a modelos anteriores, testamos o que e almoço regional por R$ 144 segurança no fornecimento por pessoa. Acesse conseguimos encontrar de espécies, www.sitiodobello.com.br a longo prazo, não somente Helena Rizzo, avaliamos a questão do sabor e o numa estação. “É diferente de Mani – Faz pedidos potencial de consumo”, explica Douglas um trabalho de extrativismo, mais pontuais para pratos que variam Bello, o nome por trás de tudo isso. onde a oferta é incerta”, compara. todas as semanas.

22 | Sabor. club [ ed. 46 ] – Comida é arte – O macarrão

Para da Rita Lee ouvir acesse De forma genial, ela canta a receita www.sabor.club do lumache regate com molho de linguiça

A música “Macarrão com linguiça e pimentão” (Rita Lee e Arnaldo Baptista) é a quinta faixa de Build Up, lançado em 1970, o primeiro disco solo da então vocalista dos Mutantes. Eclético e viajandão, o álbum, embora pouco falado, é tido como uma das joias da obra da cantora. Na canção na qual canta a receita, acerta em cheio quando sugere a massa em formato de caracol, da região da Ligúria e Campania, na Itália, a mais adequada para receber molhos encorpados.

Macarrão com linguiça e pimentão Meia xícara de chá de azeite Duzentas (sic) gramas de lingüiça calabresa, ah, aaah Uma cebola picadinha E um pouco de salsinha Quatro tomates batidos no liquidificador Dois pimentões vermelhos Duas colheres de sopa de massa de tomate Um tablete de caldo de carne em banho-maria Maria Em fogo brando, uh Maria E está pronto para servir O macarrão é caracol Pouco sal e bem enroladinho Não se esquecendo do caldo de carne Em banho-maria Maria Em fogo brando, uh, uuh Maria E está pronto pra você – uh, uuh

23 | Sabor. club [ ed. 46 ] Sabor. club [ ed. 46 ] | 23 44 | Sabor. club [ ed. 05 ] Sabor profundo O chef Gustavo Rigueiral sugere marinadas que, além de amaciar as carnes, provocam o paladar por Leandra Lima fotos Estúdio Gastronômico

MARINAR SIGNIFICA DEIXAR QUALQUER CARNE DE MOLHO em diversos tipos de tempero. É uma técnica simples, usada inicialmente para conservar e amaciar a carne de caça. Depois, para realçar sabores. Quando líquida, a marinada tem sempre um elemento ácido (vinho, vinagre ou fruta cítrica) que lentamente quebrará as fibras da carne. Se for seca (orub , em inglês), será uma grande mistura de temperos e especiarias maceradas. Ambas podem ser aplicadas em diversas fontes de proteína animal – boi, aves, peixes, porco, coelho, cordeiro… Isto é o básico – e todo cozinheiro sabe disso. Mas é possível evoluir muito a partir daqui. O criativo Gustavo Rigueiral, chef do catering Chef à Porter, também à frente do Jantar Secreto, evento no qual recebe comensais em lugares revelados horas antes de acontecer com menus apresentados no momento de serví-los (leia mais na página 35), é um apaixonado pelo tema e desenvolve as mais variadas misturas em busca do que chama de “sabor profundo”. Em outras palavras, ele quer provocar o palato com aquele gostinho a mais escondido num pedaço de carne. Para isso, “brinca” com a base de um elemento ácido + legumes + ervas frescas + especiarias, como veremos nas páginas a seguir. Tempo? Elemento determinante na cozinha como na vida, ele é outro agente fundamental de uma boa marinada. O chef faz questão de frisar que não costuma marinar por mais de 12 horas. “A marinada excessiva sobrepõe o sabor da carne. A ideia aqui é ser sutil”, diz, e aproveita para dar dicas de culinária. Vinho branco para carne branca, vinho tinto para vermelha. O mesmo vale para os vinagres. Bebidas doces só entram se você quiser uma carne adocicada. Para todos os casos, melhor usar recipientes de vidro, louça ou aço inoxidável na hora de marinar. Potes de plástico, formas ou panelas de alumínio podem interferir no aroma ou sabor do alimento. Sal, somente na hora em que for cozinhar a carne. Ele pode desidratar a carne. Mas essa não é uma regra absoluta.

Chef Gustavo Rigueiral – www.chefaporter.com.br; [email protected]

44 | Sabor. club [ ed. 05 ] Sabor.. club [ ed. 0546 ] | 4525 As preferidas dos chefs O que eles usam Carne para marinar de boi

Alexandre Vorpagel, Adega Porco Santiago (SP) - “Para pato, gosto de alho, cebola, louro, tomilho, alecrim, zimbro, pimenta em grão, vinho branco, água, cenoura, salsão e sal grosso. As ervas ressaltam ainda mais os sabores da carne.”

Cerveja Stout + Saquê mirin + Cachaça + suco de Ricardo Lapeyre, cebolas roxas + vinagre de arroz + limão Taiti + cebola Bistrot Lapeyre laranja Bahia + talos shoyu + mel + molho + folhas frescas (RJ) – “Na de coentro + pimenta de ostra + nampla de salsa + alho + Bélgica, eu usava zimbro, semente do reino preta (molho de peixe) + pimenta preta de funcho, em grão cebolinha verde + em grão açúcar demerara pimenta dedo e anetho fresco de moça dissolvidos em água e sal para preparar salmão

4626 |selvagem.” Sabor.. club [ ed. 4605 ] As preferidas dos chefs O que eles usam Carne para marinar de boi Aves

Thomas Troisgros, CT Brasserie (RJ) – “Uso uma receita criada pelo meu pai (Claude Troisgros) para o nosso galeto recheado. Com óleo de urucum, cebola, cenoura, alho, alho-poró, aipo, louro, tomilho, alecrim, Vinho tinto + cebolas Suco e raspas Cerveja porter + Vinho Branco + Tucupi + cebola Cerveja unel + sal e pimenta roxas e cenouras + de tangerina + cebolas roxas e cebolas + cenouras branca + pimenta cenoura + fatia e raspas moída.” grãos de mostarda sementes de coentro cenouras + páprica + tomilho + pimenta dedo de moça + de limão rosa + lminas + pimenta do reino + mostarda em pó picante + louro, verde seca em grão + cebolinha + alho + de cebolinha + preta em grão alecrim e tomilho sementes de coentro pimenta Bania pimenta Sichuan

Alexandre Vorpagel, Adega Porco Santiago (SP) - eies “Para pato, gosto de alho, cebola, louro, tomilho, alecrim, zimbro, pimenta em grão, vinho branco, água, cenoura, salsão e sal grosso. As ervas ressaltam ainda mais os sabores da carne.”

Cerveja Stout + Saquê mirin + Cachaça + suco de Saquê seco + cebolas issoshiro + shoyu + zeite extra virgem + Ricardo Lapeyre, cebolas roxas + vinagre de arroz + limão Taiti + cebola roxas e cenoura + mel + vinagre de arroz urucum + alho picado Bistrot Lapeyre laranja Bahia + talos shoyu + mel + molho + folhas frescas sementes de coentro + + pimenta da amaica + + pimenta de bode + eja mais (RJ) – “Na de coentro + pimenta de ostra + nampla de salsa + alho + pimenta preta em grão lminas e talo pimenta do reino suestes de Bélgica, eu usava do reino preta (molho de peixe) + pimenta preta de cebolinha preta em grão marinadas em zimbro, semente www.sabor.club de funcho, em grão cebolinha verde + em grão açúcar demerara pimenta dedo e anetho fresco de moça dissolvidos em água e sal para preparar salmão

46 |selvagem.” Sabor. club [ ed. 05 ] Sabor. club [ ed. 05 ] | 47 – Raio-x –

ELE NASCEU EM XANGAI, cresceu em Tóquio e vive em Los Angeles. Dono de quase 300 unidades do P.F. Chang’s (a 300ª deve ser Londres, em agosto), Philip Chiang (sim, com um “i” e não Chang) ficou famoso por apostar numa cozinha pouco aristocrática e baseada em um O domador instrumento: a wok. A panela côncava que alcança de wok altíssimas temperaturas garante notas Philip Chiang, abrasivas e defumadas às receitas e, diz Chiang, aí mora o sucesso dos dono de um grandes clássicos do P.F. Changs, império da cozinha caso do Mongolian Beef (pedaços de chinesa, ensina carne bovina caramelizadas em molho como empunhar o à base de shoyu, alho e cebolinhas instrumento verdes frescas, que agora tem uma versão surf’n’turf, com camarões) e das Chang’s Lettuce Wraps (tirinhas de frango, cogumelos, cebolinha e castanhas puxadas na wok, servidaenvaladas por folhas de alface).

28 | Sabor. club [ ed. 46 ] Modernist Cuisine A obra fantástica do chef que trabalhou O que não Como domá-la? com Stephen funciona numa wok? Nem tente, aceite ela como ela Hawking Nada. É incrível: é possível é. No P.F. Chang’s o processo de ➢ Com ilustrações selar, saltear, fritar, cozinhar resignação leva quatro meses. 1 2 vibrantes como a no vapor e até mesmo Um treinamento intensivo que imagem que ilustra defumar. Não há como parte de cortes de carne, de estas páginas, o substituí-la, a não ser que vegetais, de frutas (tudo tem que você tenha espaço e possa ter o mesmo peso e tamanho), Modernist Cuisine nos comprar uma torradeira, uma marinadas e, então, como usar o at Home mostra novas fritadeira, um defumador, vapor, como saltear, como fritar possibilidades um forno elétrico, um forno e como assar em menos de um de cozinhar – combinado... mas por que se minuto instintivamente. Wok não em casa! Tudo uma única wok faz tudo isso? é técnica, é feeling. é mostrado de forma inovadora e fácil de assimilar. São centenas de receitas em 456 páginas (!). A obra é fruto da Por que ter pequisa e know Com que wok eu vou? sua própria wok? how de Nathan Essencialmente, todas as woks Uma coisa é certa: Myhrvold (doutor são iguais. Só mudam de tamanho. 4 posicionando-a sobre a maior em gastronomia, Antigamente, ao estilo cantonês, 3 boca do seu fogão, você terá gadruado em elas eram grandes, tinham duas refeições rápidas, saudáveis e geofísica, com alças pequenas e se usava uma sazonais. Nela os vegetais retêm foco em buracos colher e uma espátula para sua cor brilhante e crocância, negros, onde mexer os insumos. Hoje, ao estilo as proteínas já marinadas trabalhou com americano, com um único e longo incorporam instantaneamente Stephen Hawking). cabo a cocção se tornou ainda os sabores e ervas, especiarias, Ele define a obra: mais rápida. Além da alça permitir molhos, ovos e arroz são sempre “Ela é dedicada mais calor, um único chef pode bem vindos. Na hora de limpar, a evoluir a arte cuidar de duas woks ao mesmo esponja macia e sabão. culinária através da tempo. Nada mais. aplicação criativa do conhecimento científico e técnicas experimentais”. A versão em inglês está à venda no Brasil a partir de R$ 523. O sopro da wok Por que comida A radiação térmica da panela chinesa de restaurante garante texturas crocantes e é incomparável? 6 sabores chamuscados,com 5 Não são os ingredientes, o calor gradual até 450° C. tampouco segredos ➢Uma vez gritando de chineses milenares. quentura, adiciona-se pouco A resposta é o calor óleo para não fritar a comida ridiculamente alto que em imersão. Mais: nunca garante notas chamuscadas se preenche todo o interior inimitáveis, graças à de uma wok, para facilitar a vaporização de gordura agitação rápida dos insumos. e água sobre a panela e o fogo. Gosto de Brasil Morena Leite encontra seu manifesto tropicalista à sombra do jacarandá no renovado Capim Santo por Pedro Landim

É curioso como ao falarmos em Morena Leite nos aproximamos de uma baianidade sofisticada, que, okay, define especial ao seu Capim Santo, mas parece esconder a gênese do seu trabalho e, mais ainda, da própria Morena. A cozinheira que cresceu no multifacetado Quadrado, em Trancoso, na Bahia, é, mais do que tudo, uma compositora de sabores que carrega na trajetória um Brasil de raízes profundas com influências intercontinentais. Opa, já vimos isso antes? Sim, o movimento feito de contrastes como o tropicalismo capitaneado por Gil e Caetano no fim dos anos 1960. A conexão é absolutamente natural. E começa no nome da cozinheira. Ela, veja só, foi batizada pela mãe em homenagem a Moreno, primogênito do ídolo Caetano. Agora, Moreno e Morena estão juntos em Sons Batizada com o nome do primogênito de Caetano Veloso, Morena agora faz um projeto com ele. “O Brasil tropicalista são sons e sabores” e Sabores, nova edição de um projeto que inclui CD, receitas e partituras. A primeira versão foi lançada na França em 2006, com a participação de Gilberto Gil. “O Brasil tropicalista são sons e sabores, duas formas de expressão muito fortes. Através do canto e do ritmo entendemos o sentimento mesmo em outro idioma, sem conhecer as palavras. Com a comida é a mesma coisa”, diz Morena. Nas páginas do livro, a chef cultiva sua “Refazenda”, canção de Gil que está incluída, e se aprofunda nas técnicas e ingredientes que encontramos cantados no cardápio do Capim Santo. Com o olhar da antropóloga que queria ser na adolescência, e a disciplina da menina que, aos 19 anos, formava-se no Le Cordon Bleu de Paris, a chef costura em toalha de chita seu repertório tropicalista. Há muitas frutas e muito mar. O ceviche de aratu (o caranguejo do mangue) com sorbet de cajá é receita que leva raiz de capim santo e três limões: cravo, siciliano

32 | Sabor. club [ ed. 46 ] Com o diploma do Le Cordon Bleu, com a mãe, Sandra Leite, e a filha, Manu. No detalhe, o jardim do novo Capim Santo, no Museu da Casa Brasileira, em São Paulo Trio de brigadeiros, com o clássico de capim santo; cestinha de tapioca com beterraba e parmesão e o linguado empanado com quinua e recheado de palmito pupunha, com petit gateau de banana da terra e taiti. A moqueca de arraia, por sua vez, traz maturi, a castanha de caju verde, e farofa de beiju. No balaio divino das culturas, o nhoque de mandioquinha é recheado com queijo brie e mel, ao molho de sálvia, um clássico de Morena. Falando neles, como esquecer a primeira mordida nos minichurros de tapioca com vatapá – o índio, o africano e o europeu a serviço da diversão brasileiríssima na boca? “Eu fui encontrada pelo tropicalismo, criada no quintal coletivo que é o Quadrado de Trancoso, pulando a cerca da vizinha para comer pitanga, jabuticaba, jaca, biribiri... Acho que até hoje poderia me alimentar de frutas”, diz. Entre as quase 20 presentes nos pratos do Capim Santo há limão, abacaxi, coco, banana, abacate, manga, tamarindo, uvaia, jabuticaba,

“Eu fui encontrada pelo tropicalismo, pulando cerca para comer pitanga, jabuticaba, jaca, biribiri... Acho que até hoje poderia me alimentar de frutas” pitanga, tangerina e cajá, para citar as que ela desfila no ato da pergunta. Morena Leite está afiada como nunca, num momento muito especial. Depois de anos tocando o seu Capim Santo num oásis verde às margens da Avenida Paulista, ela precisou fechar a casa para reabri-la numa antiga filial, no Museu da Casa Brasileira. O lugar, vale dizer, é belíssimo, mais verde ainda, com tipuanas, tapoás, araribás e até um frondoso jacarandá-mimoso das flores azuis. Da cozinha vêm novidades: o famoso bufê da Morena dá lugar a um inédito serviço totalmente à la carte – uma joia, comprovamos. Há, por exemplo, um divino tartar de pato feito com salsão, cebola roxa, geleia de tangerina, pimenta dedo-de-moça e gema de ovo de pato, servido em ninho de batata doce. E o que dizer do linguado recheado com palmito pupunha, acompanhado de purê de banana da terra? No novo espaço arborizado do restaurante a chef conta com uma horta orgânica e um meliponário, com as abelhas nativas brasileiras, aquelas sem ferrão, produzindo seus meles únicos.

Sabor. club [ ed. 46 ] | 35 A cozinha da Morena tem novidades: o famoso bufê do Capim Santo agora dá lugar a um inédito serviço totalmente à la carte – uma joia, comprovamos, com clássicos e pratos que variam todo fim de semana

As energias vitais retornam após a tempestade onde Morena viveu processo difícil e doloroso, “como a lagarta que tira a pele para virar borboleta”. Ela diz que sentiu-se fora do corpo no cavalgar aflitivo da pandemia, ao ser obrigada a se desfazer da metade da equipe que sempre cultivou como sendo sua família – e uma razão evidente da multiplicação com qualidade de seu trabalho em diversas frentes. A cozinheira acabara colocar a pequena Júlia no mundo. “Foi um momento único de tristeza. Meu leite secou, e minha filha de oito meses conheceu as frutas e a nossa comida.” Hoje, o bebê sorri para os clientes e até ganhou um minidólmã (a roupa de chef) para participar de live no Dia das Crianças com a mãe e a irmã Manu, de 11 anos. O trio aprontou na cozinha um menu com waffle de beterraba e tortinha de aveia com manga. Cá entre nós, algo como o chiclete com banana tão bem definido pelo tropicalista Gilberto Gil.

Capim Santo – Av. Brg. Faria Lima, 2705, Jardim Paulistano, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3032-2277

Capim solidário As câmeras frias do Capim Santo estavam lotadas quando a pandemia nos assolou. E lá foram Morena e até a sócia e atriz Mariana Ximenes, além do amigo e ator Reynaldo Gianecchini, para a cozinha, fazer quentinhas. Surgia o projeto Capim Solidário, com receitas como a paçoca de carne seca, da avó cearense de Mariana, e a galinhada de Sandra, mãe de Morena, em versão “pró-imunidade” feita com quinoa, batata doce e especiarias como gengibre e cúrcuma - prato que tmbém está no menu delivery do Capim Santo. A iniciativa atraiu parceiros como um banco, empresas de alimentação e transporte, propiciando a distribuição de mais de 60 mil marmitas para hospitais, comunidades carentes e pessoas em situação de vulnerabilidade. A Cozinha Voluntária de São Paulo está montada no tradicional Colégio São Luís, que fechou parceria com o Grupo Capim Santo. Todos as refeições dos alunos em período integral, professores e funcionários estarão sob a batuta da chef, que desenvolve com pedagogos um projeto educacional através da alimentação.

36 | Sabor. club [ ed. 46 ] Escalope de salmão Filé de cherne com ao molho de azedinha banana caramelizada (2 porções) e molho de passas (4 porções) INGREDIENTES 4 escalopes de salmão fresco, 100 ml de caldo de peixe INGREDIENTES sem espinha (150 g cada) 80 g de azedinha fresca 4 filés de cherne (180g cada) 300 ml de creme de leite 2 echalotes 200 cada de manteiga noisette fresco batido 20 g de manteiga 80 g de cebola picada 1 colher de sopa de vermute ½ limão 2 dentes de alho picado ou Martini Dry Sal e pimenta-do-reino 4 bananas d’água 80 ml de Sancerre (vinho a gosto 1 colher de sopa de azeite branco da região do Loire) Suco de um limão PREPARO 2 colheres de sopa de molho de soja Coloque os escalopes um ao lado do outro em duas folhas Sal e pimenta-do-reino a gosto de papel-alumínio untado e achate-os delicadamente com um batedor de madeira, para igualar a espessura 120 g de passas pretas 1 col. de sopa de coentro picado Retire as nervuras das folhas da azedinha, puxando-as de baixo para cima Minirúcula a gosto Lave e corte as folhas maiores em dois ou três pedaços PREPARO Descasque e pique as echalotes Tempere o peixe com sal e pimenta Coloque-as numa frigideira com o caldo de peixe, o vinho branco e o vermute. Leve ao fogo Frite no azeite Reduza a mistura até o caldo ficar espesso e brilhante Corte as bananas em dois e frite devagarzinho na manteiga Junte o creme de leite e deixe no fogo até o molho ficar homogêneo Vire e acabe o cozimento Acrescente aos poucos as folhas de azedinha. Espere uns Derreta a manteiga usada 20 segundos e retire a frigideira do fogo até ficar noisette Junte a manteiga em pequenos pedaços, fazendo movimento Acrescente a cebola circular com a frigideira, sem bater para não machucar e o alho picados as folhas de azedinha Coloque suco de limão Acrescente algumas gotas de limão, sal e pimenta-do-reino. e o molho de soja Reserve Acrescente as passas Passe sal e pimenta no lado exterior dos escalopes e Verifique os temperos coloque-os na frigideira, com o lado temperado para cima e acrescente o coentro Conte 25 segundos, vire os filés, conte mais 15 segundos. [montagem] Então, salgue ligeiramente este lado (é necessário que o Coloque as bananas salmão fique pouco cozido para que permaneça tenro) no centro do prato Retire os escalopes do fogo e coloque sobre papel absorvente Disponha o peixe sobre elas Divida o molho em quatro grandes pratos preaquecidos Regue com o molho e sobre eles deposite os escalopes de salmão Coloque a minirúcula por cima O mundo em fatias de pão Um giro global pelos principais sanduíches do planeta por Robert Halfoun

SUSAN RUSSO, AUTORA DA Encyclopedia of Sandwiches, diz que “um sanduíche pode ser qualquer coisa”, para valorizar o aspecto democrático, criado pelo Lorde Sandwich, no século 18. John Montago, conde de Sandwich, na Inglaterra, era um amante inveterado das mesas de carteado. Para não sair delas nem para comer, recheava as fatias de pão com carne e matava a sua fome durante as partidas. De lá para cá, surgiram os clássicos como o hambúrguer, o club sandwich, o panino, o choripan, o chivito, o nosso bauru e tantos outros, por todo o planeta. Aqui, damos uma volta global, para encontrar alguns dos ícones entre duas fatias de pão e, com a liberdade democrática que a Susan Russo propõe, sugerimos releituras das mais saborosas.

Torta ahogada, Choripán, Argentina Reuben, EUA É a versão hermana do hot-dog, com Pastrami, chucrute, queijo suíço México e molho russo (maionese, ketchup, O sanduíche afogado, criado em linguiça na brasa e chimichurri entre alcaparras e pimentão) no pão de Jalisco, no começo do século 20, fatias de pão francês. Pode levar centeio tostado. Surgiu no Nebraska, tem pernil de porco frito, com queijo, numa adaptação em 1920, e ganhou a América muito molho chili e cebolas. a criação original. pouco depois. O pão é molinho, tipo brioche, chamado de birote.

Philly Cheesesteak, EUA Doner Kebab, Turquia Nasceu na Filadélfia, na década de Surgiu no século 18, quando o Hambúrguer, Alemanha Ele nasceu em Hamburgo, no fim 1930. A carne de boi é finamente fatiada famoso pão pita ganhou carne do século 18, assim como na foto: e vai para a chapa com pimentão de cordeiro e molho de hortelã. com carne moída bem temperada, verde e queijo cheddar de Vermont Mais tarde, deu origem moldada em formato redondo, entre (mais branquinho). Depois o conjunto ao shawarma. duas fatias de pão. E mais nada. O pão, fumegante vai para fatias de aliás, só ficou igualmente rotundo, pão de hot-dog. quando o sanduíche chegou aos EUA, de onde ganhou o mundo.

Bauru, Brasil Dosa, Índia A lenda diz que foi criado em 1937 Cubano, Cuba É uma quase iguaria do século pelas mãos de um estudante de Direito Criado nos botequins de uma Havana 6. O pão é fininho, feito com que frequentava a lanchonete Ponto aberta para o mundo, no fim do século uma massa de arroz e lentilhas, Chique, em São Paulo. Mais ainda: 19, com presunto, carne de porco, recheado com vegetais em a inspiração para combinar rosbife, queijo suíço, picles e mostarda, curries e chutneys. queijo, tomate e alface, servidos num pão tipo francês com quentes, no pão francês sem miolo, a casca mais fina. teria vindo do Livro das Mamãezinhas, livreto escrito por Wladimir de Toledo Piza, pediatra que chegou a ser prefeito da capital paulista. Club Sandwich, EUA O Saratoga Club House, exclusivo para cavalheiros, era o must da alta-sociedade em Nova York, no comecinho do século 20. Foi lá onde a tenra carne branca do frango ou do peru ganhou a companhia de bacon, tomate, alface e maionese. Para incrementar o conjunto, uma terceira fatia de pão permite criar duas camadas de recheio, característica que define o sanduíche, aqui recriado.

INGREDIENTES PREPARO 3 fatias de pão Tabasco a gosto Junte o peito de frango com a marinada de miga integral 1 peito de frango e reserve na geladeira por duas horas, Molho com 2 col. de sopa marinado no mínimo de maionese, 1 col. de Óleo de canola Escorra, seque em papel toalha, tempere sopa de mostarda Dijon com sal e pimenta e sele de todos os lados e 1 col. de sopa de dill [marinada] com o óleo de canola bem quente 3 fatias de bacon (melhor 1 laranja carnudinho) fritas 1 limão siciliano Embrulhe o peito de frango em papel- alumínio e leve ao forno a 180º por ½ pepino japonês em 6 grãos de pimenta fatias finas do reino 20 min. Reserve na geladeira, sem tirar do alumínio 2 fatias de tomate caqui 1 ramo de tomilho 2 folhas de alface 1 dente de alho Grelhe o pão americana fatiadas Fatie o peito de frango bem fininho e 50 g de queijo gruyère monte as camadas do sanduíche, com fatiado uma fatia de pão entre elas

Sabor. club [ ed. 46 ] | 41 Chivito, Uruguai Croque Monsieur, França Restaurante El Mejillon, Punta del Este, 1960. Um Quem lê Em Busca do Tempo Perdido, de argentino pede um cabritinho (“chivito”) e, na falta do Marcel Proust, encanta-se com a descrição do bicho, recebe um... sanduíche de presunto com filé sanduíche com gruyère, bechamel e presunto. em fatias finas! Por mais estranha que a história possa Diz a enciclopédia Larousse Gastronomique que parecer, é dela que nasce esse clássico uruguaio ele surgiu em 1910 no café Le Trou das le Mur, que, pouco depois, ganhou bacon, cebolas, tomate em Paris. Aqui, o clássico ganha ainda mais sabor e um ovo frito. É assim como se come em qualquer com finas fatias de presunto Serrano, no lugar do canto do país de José Mujica. cozido, usado originalmente.

INGREDIENTES INGREDIENTES 4 fatias de pão de forma sem casca 1 bife (120 g) do miolo 2 folhas de alface 50 g de presunto Serrano em fatias finíssimas da alcatra crespa 100 g de queijo gruyère (ou emmenthal) fatiado Óleo para fritar 1 col. de sopa de

1 ovo caipira maionese 150 g de molho bechamel 1 fatia de bacon de 1 col. de sopa de mostarda Dijon pernil PREPARO Salsinha picada 50 g de mozzarella Doure as fatias de pão no forno fatiada Cebola roxa em tiras 1 col. de sopa de finas Coloque o presunto numa fatia azeitonas pretas em Pão francês e cubra com outra rodelinhas Espalhe o molho bechamel sobre 2 fatias de tomate o sanduíche e depois coloque caqui o gruyère por cima PREPARO Leve ao forno alto para gratinar Tempere o bife com sal e pimenta e frite-o com um pouco de óleo. Reserve Frite o ovo o bacon na mesma frigideira Cubra com o queijo e abafe com uma tampa de panela Corte o bife em tiras e junte os outros ingredientes no pão

42 | Sabor. club [ ed. 46 ] Sanduíche de pernil, Brasil Indefectível nos bons botecos país afora, ele ganhou status de iguaria no Bar Estadão, no centro de São Paulo. Ali, é feito com a carne do porco em fatias, desde 1958. O segredo do sucesso, você verá aqui, está na marinada, que deve ser feita no capricho.

INGREDIENTES PREPARO [4 sanduíches] Coloque os ingredientes da marinada numa panela 500 g de pernil com osso marinado e aqueça mexendo até dissolver o sal 1 cebola fatiada Deixe esfriar e mergulhe o pernil dentro da 1 dente de alho pequeno fatiado marinada. Coloque na geladeira e deixe ½ pimentão vermelho fatiado por 12 horas ½ pimentão amarelo fatiado Escorra a carne e descarte a marinada 1 pimenta dedo-de-moça fatiada Seque levemente a carne com papel toalha, coloque 1 tomate sem pele e sem sementes picados numa assadeira e cubra com papel-alumínio 1 folha de louro Asse em forno 180º por 2 horas. Remova o Salsinha picada alumínio e continue assando até dourar 100 ml de vinho branco seco Frite o restante dos ingredientes com um pouco Óleo para refogar do óleo de canola 4 pães franceses Retire a carne da assadeira e reserve [marinada] Coloque o vinho branco na assadeira quente, 1 col. de sopa de mel para deglaçar. Junte os legumes Folhas de louro Fatie o pernil e coloque de volta na assadeira, 1 ramo grande alecrim com os legumes e o caldo formado com o vinho 1/3 de maço de tomilho Abra os pães e recheie com fartura 1/3 de maço de salsinha 3 dentes de alho amassados com casca 1 col. de sopa de pimenta do reino em grãos 1 col. de sopa de sal grosso 1 l de água

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PARA BEBER

A Cave Geisse é conhecida por produzir ótimos espumantes. Só a curiosidade de saber como eles são feitos já Além das valeria a visita a vinícola, em Pinto Bandeira. Mas há um motivo a mais: videiras as empanadas perfeitas Como é gostoso passar servidas no Open Louge. uns dias no Vale dos Vinhedos, Você não precisa ser hóspede para passar uma A dica aqui é pedir uma manhã ou uma tarde de puro relaxamento na Serra Gaúcha meia dúzia, abrir uma no envolvente spa do Hotel e Spa do Vinho, garrafa de espumante Autograph Collection. Quem faz uma massagem e ir comer no jardim, ou um tratamento com óleos essenciais A Mamma Gema é uma sem pressa nenhuma. da semente da uva e subprodutos da produção trattoria da família Primo A vinícola, aliás, fica do vinho pode frequentar a área com vista para Camilo, famosa em Garibaldi numa região belíssima. um oceano de videiras e piscina térmica pelas massas que faz. Em Para explorá-la há uma de água mineral. Para românticos, é possível Bento Gonçalves, fica roteiro de 4x4 com ainda tomar um banho de ofurô a dois, assim num casarão com cozinha duração de 1h30. como se entregar a massagens para casais. agradável cujo destaque são Para agendar Em todos os casos, é uma delícia usar pratos delicados como a visita acesse as espreguiçadeiras ou o terraço exclusivo o capeletoni de pato com sálvia www.cavegeisse.com.br do spa, antes ou depois das atividades – com e manteiga. A Casa Di Paolo uma tacinha de espumante, como convém. faz galeto assado na brasa, crocante Rodovia RS 444, Km 21, Bento Gonçalves. por fora e suculento por dentro. Para Tel.: (54) 2102-7200. Faça agendamento prévio. acompanhar, saladinha de radicchio com bacon, temperada com os vinagres locais. Mamma Gema – Estrada RS 444, km 18,9. Tel.: (54) 3459-1392; Casa Di Paolo – BR 470, km 217. Tel.: (54) 3453-1099

O restaurante da Casa Madeira, num típico porão com paredes de pedra, tão característico na Serra Gaúcha, traduz a culinária local do período de 1876 até 1920. Na época, a caça era ingrediente fundamental à mesa, aqui representada por uma codorna na panela de ferro, temperada com sálvia e regada com um Há uma maneira diferente de conhecer divino molho da casa. Para acompanhá-la, abra o Vale dos Vinhedos, de forma muito uma garrafa do Raízes – Cabernet Franc, integrada com a natureza: de bike. da Casa Valduga, proprietária do lugar. O hotel Dall’Onder promove quatro A harmonização é infalível – e absolutamente programas bem distintos para ciclistas deliciosa. Terminada a refeição, uma comprinhas de todos os níveis. O “Estrada do Sabor”, na delicatessen é inevitável. Há sucos, geleias por exemplo, é um roteiro gastronômico e outros produtos de alto padrão. que resgata as origens italianas, com Casa Madeira – Via Trento, 3355, Linha Leopoldina, degustação de produtos artesanais. Bento Golçalves. Tel.: (54) 3453-5678 www.dallondergrandehotel.com.br

Sabor. club [ ed. 03 ] | 45 Visitas clássicas

12 km é a distância de Bento Gonçalves para Salton – Para o restaurante da vinícola entender todo Don Giovanni. O lugar é o processo de especializado em risotos. produção do O projeto arquitetônico vinho. O de alcachofra, embora arrojado é o grande Mergulhado no conceito de slow a planta seja conhecida destaque da vinícola food, o chef Rodrigo Bellora, do por não harmonizar com Luiz Argenta, uma Valle Rústico, incentiva o cultivo e vinhos, vai muito bem com das pérolas da Serra compra os ingredientes que usa de brancos e tintos. Melhor Gaúcha, em Flores pequenos produtores da região. Mais ainda é o ambiente rústico da Cunha, a 40 do que isso, é bom nas panelas. Faz e aconchegante do lugar, minutos de carro de Dal Pizzol – uma gastronomia contemporânea de O Vinhedo do que conta ainda com uma Bento Gonçalves. Lá alto nível, misturando a base mineira Mundo é uma deliciosa pousadinha no fica também o Clô, das maiores herdada da mãe com a inevitável mesmo estilo. restaurante sofisticado, coleções de uvas influência italiana local. Para reservas e visitas acesse com decoração do mundo. Ali é No belo salão do seu possível conhecer www.dongiovanni.com.br moderna, cujo nome restaurante, ele serve um infinidade homenageia a menus degustação, com de castas. D. Clorinda Argenta, destaque para matriarca da família o Cozinha de dona da vinícola. O Natureza, que menu é curto e preciso valoriza a com pratos como o biodiversidade carré de cordeiro com local. Linha Miolo – O Wine perfume de hortelã Marcílio Dias, Garden é um e purê de raízes. wine bar a céu 15 da Graciema, Av. 25 de Julho, 700, aberto onde Garibaldi. Tel.: Flores da Cunha. é possível ter (54) 3067-1163. contato com as Tel.: (54) 3292-4477; Aberto para o castas – e prová- www.luizargenta.com.br las! Há serviço jantar, domingos de piquenique para o almoço. também.

Além das vinícolas, o Caminhos de Pedra é a grande atração da região. Ele mantém todas as características do lugar na época do início da imigração italiana, incluindo a presença A Wine Run é de pequenos produtores, que vendem as suas mais do que uma corrida de iguarias para os visitantes. Destaque para 21 km pelo Vale a Casa da Ovelha, seus queijos e um iogurte dos Vinhedos. É inesquecível; e a Salumeria Caminhos uma festa com de Pedra que faz embutidos de respeito, como degustação de vinhos, jantares, o salame de javali e o copalombo. Para almoçar, atrações regionais o Nona Ludia tem cardápio toscano, no porão e até a Festa de pedra. A Casa Vanni também é encantadora. do Espumante. A edição 2017 acontece no dia 20 de maio. www. winerun.com.br

46 | Sabor. club [ ed. 46 ] drinque Goles de primavera Gim, limão e espumante rosé traz uma leveza que nos faz sair do chão A primavera, com o seu clima ameno e noites agradáveis, é o berço de um sem número de coquetéis, muitos deles borbulhantes e consideravelmente aromáticos. Eles têm tudo a ver com a estação, convenhamos. Dentre todos eles, os aromas mais fascinantes aliada ao sabor que é pura sedução estão escondidos no jardim secreto da coqueletaria. Parece blablablá mas não é. O Jardim Secreto traz uma união de notas variáveis que surgem da inusitada união de gim com espumante. Dependendo da característica de cada um surgirão notas cítricas, de ervas, terrosas e, claro, florais raramente reunidas num só copo. O resultado, naturalmente, é de uma elegância única, com uma leveza empolgante, para datas muitos especiais. Não há quem resista a tanta sedução.

Spring cocktail PREPARO (1 drinque) Coloque o gim, o INGREDIENTES suco de limão e 40 ml (1 dose) o licor de flor de de gim sabugueiro em uma coqueteleira 7,5 ml (1 ½ colher de chá) de suco de Adicione gelo e agite limão fresco Coe e coloque numa 7,5 ml (1 ½ colher flute de chá) de Saint Cubra com o Germain (licor de espumante rosé flor de sabugueiro) Enfeite com uma 40 ml (1 dose) de espumante rosé

Sabor. club [ ed. 46 ] | 47 Best buy! Brancos, tintos, rosados e espumantes com uma ótima relação de custo e benefício

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especiarias” 90pts 88pts

AD 88 “Mostra frutas pts vermelhas mais maduras, “Tem gostosa seguidas de textura, muito abacaxi fresco, notas florais e vibrante acidez e de ervas”

final com toques AD cítricos” ARTE BLEND 88 GEWÜRZTRAMINER pts MALBEC ROSÉ 2020 Casa Valduga, Serra do SALTON INTENSO Sudeste, Brasil. CABERNET FRANC Sem passagem por “Toques de maçã 2018 madeira. Fácil de verde, de limão Salton, Campanha beber e de agradar, Gaúcha, Brasil. siciliano e de flor de mostra perfil de laranjeira” Sem passagem por frutas vermelhas madeira. Bem feito mais maduras, nesse estilo de fruta seguidas de notas VIÑA ESMERALDA 2019 vermelha e negra florais e de ervas. Torres, Catalunha, Espanha mais madura. Tem Leve e refrescante, Corte branco composto acidez refrescante tem boa acidez e de Moscatel e e taninos de boa final agradável, com Gewürztraminer, sem textura, que AURORA toques salinos e de passagem por madeira. RESERVA CHARDONNAY 2018 trazem equilíbrio morangos. Destaca-se pelo frescor ao conjunto. Fácil Aurora, Serra Gaúcha, Brasil. e pela boa intensidade Com três meses de R$ 45, Álcool de beber e de 11,5% aromática, exibindo agradar, tem final estágio em barricas de frutas cítricas, brancas e médio, com toques carvalho francês. De boa de caroço acompanhadas de ameixas e de tipicidade, tem gostosa de notas orais e ervas especiarias. textura, muito abacaxi frescas. No palato, tem R$ 39, Álcool 13% fresco, vibrante acidez e acidez aguda, ótima final com toques cítricos textura e final sedutor e de especiarias doces. e longo, com toques de Gostoso e despretensioso. maçã verde, de limão Experimente-o na siciliano e de flor de companhia de entradas laranjeira. leves e saladas em geral. R$ 80, Álcool 11,5%, R$ 40, Álcool 13% Cantu

48 | Sabor. club [ ed. 46 ] CLASSIFICAÇÃO PONTOS CONTR EN A A Extraordinário...... 95 a 100 Ê Q C U O I Excelente...... 91 a 94 ! Rótulos com o selo “Seleção Adega” podem V Ótimo...... 89 a 90 Muito Bom...... 87 a 88

ser comprados em www.selecaoadega.com.br V ! O I Bom...... 85 a 86 C U Ê AQ EN A Regular...... 82 a 84 CONTR Fraco...... abaixo de 82 Pontuação conferida pela equipe de degustadores da revista Adega

De R$ 101 a R$ 200 Acima de R$ 200

“Muita fruta negra “Acidez “Chama atenção de perfil mais elevada e pela nitidez de fruta fresco” final intenso e pelo equilíbrio do com cassis e conjunto” AD chocolate” 90pts

92pts AD AD

91pts 93pts

“Safra marca a estreia desse vinho sob a batuta da VAGLIO CHANGO RED BLEND 2017 Herdade do Esporão” Vaglio Wines, Mendoza, Argentina LAS BICO AMARELO 2019 VELETAS CUARTEL NO5 Blend com 65% TERRUNYO CARMÉNÈRE 2018 Esporão, Minho, Portugal CABERNET FRANC 2017 Malbec, 20% Tannat Concha y Toro, Peumo, Chile Branco com Loureiro, Las Veletas, Maule, Chile e 15% Cabernet Tinto com uvas advindas Alvarinho e Avesso, sem Com uvas plantadas em Sauvignon, com do Cuartel 27 do vinhedo passagem por madeira. solos graníticos, no vale estágio de 40% do Peumo, plantado em Essa safra marca a estreia de Loncomilla, com vinho em barricas de 1990, com estágio de nove desse vinho sob a batuta da estágio de 18 meses em carvalho francês de meses em barricas de Herdade do Esporão, que barricas de carvalho primeiro uso. Ótima carvalho francês. Mostra comprou a Quinta do Ameal francês. Chama complexidade, com amoras e cassis escoltados em meados de 2019. De atenção pelas notas de frutas escuras, toques por notas especiadas e garrafa e rótulos novos, tabaco, de ervas e de herbáceo (endro), de ervas. Chama atenção mostra frutas brancas e especiarias picantes, cítrico (casca de pela nitidez de fruta e pelo cítricas maduras, seguidas tudo sustentado por laranja) e mineral. Na equilíbrio do conjunto, de notas orais e de ervas. taninos rmes, ótima boca, apresenta taninos tudo sustentado por acidez Fresco e vibrante, tem acidez e muita fruta finos com excelente refrescante e taninos muito ótima acidez, bom volume negra de perfil mais textura, acidez elevada nos e firmes. Tem final de boca, textura firme e fresco. Tem final e final intenso, com persistente, com toques final cativante, com toques carnudo e persistente, um toque de cassis e defumados e de cinzas. salinos e de limão siciliano. com toques de ameixas de chocolate. R$ 286, Álcool 14,7%, R$ 93, Álcool 12%, e de alcaçuz. R$ 150, Álcool 14%, VCT Qualimpor R$ 120, Álcool 14%, Cantu Edega

Sabor. club [ ed. 46 ] | 49 Cerveja Rock Me Baby Antuérpia (MG) Uma Barley Wine envenenada, onde o estilo de origem inglesa, de alto teor alcoólico, com maltes caramelados e frutas secas no aroma, recebe coco queimado e baunilha na receita, além do Pedras do envelhecimento em barril de Bourbon. Itaguaçu Tudo isso aparece na boca. (12% ABV) Clássico é Cozalinda (SC) Clássico É único o tabalho PaKas e D’alaje (RJ) dessa casa catarinense, Sim, todos nós hoje especializada em ‘wild em dia tropeçamos ales’, fermentadas em nas IPAs de modelo barricas com leveduras Viva a americano, mas quantas selvagens. Chamada vezes nos vimos diante de ‘Lambioca’ (estilo diferença de uma English IPA, o Lambic com mandioca), estilo original feito com leva microorganismos Um passeio pelo estilos seculares do Velho Mundo. lúpulos herbais e terrosos locais e belgas, com europeus? Uma delícia muita complexidade, Sorte de quem curte a diversidade de maltes evidentes, belo acidez e notas frutadas. por Pedro Landim amargor e alta drinkability. (6,6% ABV) (6,2 % ABV)

Malala Crispy Flow Mito (RJ) Oceânica (RJ) Estamos diante Raro e bem feito de uma Baltic exemplar de Altbier, Porter, lager estilo nascido nascida nos Países em Dusseldorf. Bálticos, com Contrariando a escola inspiração nas ales alemã das lagers, inglesas negras trata-se de uma ale (alta e encorpadas. fermentação) cor de A Malala traz cobre e deliciosamente caramelo e maltada, com grão amendoim tostado no aroma e um na receita, amargor marcante. com aromas (5% ABV) amendoados, de chocolate e um frutado típico do estilo. (7,8% ABV)

WKatz Kölsch WKatz (RJ) Típico da cidade alemã Rauchbier de Colônia, o estilo Kölsch Bamberg (SP) está bem representado Rauchbier é a cerveja feita nesta cerveja feita no Rio, com maltes defumados, dourada, brilhante e leve. É não propriamente um uma ale maturada em baixa Doctor Weiss estilo. O rótulo premiado temperatura, como lager, Black Princess (RJ) em questão é uma ligeiramente adocidada e Como assim, uma cerveja de Marzen, estilo tradicional frutada, refrescante e de trigo dourada e brilhante, sem da Oktoberfest, em versão aromas sutis. (5,2% ABV) nenhuma turbidez? Falamos de ‘enfumaçada’. Defumação, uma Kristalweizen, que nada tosta e maltes caramelados mais é do que a conhecida Weiss dominam o aroma. em versão filtrada, mantendo as (5,2% ABV) notas frutadas (a famosa banana) e de especiarias (5,2% ABV)

50 | Sabor. club [ ed. 46 ] ai15992272629_Anúncio Enosteria.pdf 1 04/09/2020 10:47

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www.enosteria.com.br 11 2774-1710 /enosteriasp R. Jaques Félix, 626A - Vila Nova Conceição O 1º livro de receitas do Brasil Ele foi escrito por um chef que não era chef e definiu os caminhos da culinária nacional por Robert Halfoun

A GASTRONOMIA BRASILEIRA teve menos do que o primeiro livro de uma espécie de Pedra de Rosetta, receitas publicado no Brasil. O um texto fundador, que decodificou volume foi reeditado diversas vezes seus segredos e os preservou para a nos anos posteriores e ganhou uma posteridade. Este marco é o livro O versão modernizada em 1996. O cozinheiro imperial ou Nova arte do grande sucesso da publicação, tanto cozinheiro e do copeiro em todos como obra de referência prática os seus ramos, lançado em 1840, quanto como documento histórico, pela Laemmert & Co., na época a não foi suficiente para desvendar principal casa tipográfica do Rio o mistério sobre sua autoria. de Janeiro. Nos últimos 175 anos, Personagem de capital importância ficou conhecido, simplesmente, no desenvolvimento de nossa como O cozinheiro imperial, nada cultura culinária, o autor do livro é

Bacalhau com banana-da-terra (6 porções) INGREDIENTES [bacalhau] 3 xícaras de bacalhau em lascas dessalgado 1 cebola grande picada 6 dentes de alho amassados 2 folhas de louro 1 xícara de azeite 1/2 xícara de azeitonas pretas fatiadas 1/2 pimentão vermelho picado Salsinha picada identificado apenas pelas iniciais R. C. M. e pelo título de chefe de cozinha. (purê de banana-da-terra) Nada mais. 4 xícaras de banana da terra cozida e Na falta de uma bibliografia formal sobre culinária, restauração e hotelaria, amassada O cozinheiro Imperial compilou informações básicas, não apenas receitas e

2 xícaras de leite integral ingredientes, mas também dicas de etiqueta, observações sobre higiene na

1/2 xícara de azeite cozinha e padrões para receber e servir bem à mesa. Sua origem lembra duas

1 xícara de queijo parmesão ralado obras anteriores muito influentes na gastronomia portuguesa: Arte de cozinha,

Salsinha picada de Domingos Rodrigues (1680), e O cozinheiro moderno ou Nova arte de Sal e pimenta a gosto cozinha, de Lucas Rigaud (1780). Assim como estes livros, o volume brasileiro PREPARO [purê de banana-da-terra] Na falta de uma bibliografia formal sobre culinária, O Cozinheiro Acrescente a banana amassada e, Imperial não traz apenas receitas, mas também como servir à mesa aos poucos, coloque o leite, em fogo baixo sem deixar de mexer bem de 1840 trazia uma enorme variedade de receitas (sopas, carnes, peixes, aves, Quando a banana tiver consistência doces), com indicações de uso. Além de uma seção de cardápios sugeridos para de purê, coloque o queijo parmesão ocasiões diversas, combinando os pratos apresentados. e misture até derreter por completo Muitas das receitas parecem, aos olhos de hoje, bem inusitadas. Como Para finalizar, tempere com sal, exemplos, os pés de carneiro fritos, os torresmos de coelho ou o guisado pimenta e azeite particularíssimo, descrito como um pavão recheado com um ganso recheado [bacalhau] com um faisão recheado com um pato recheado com uma franga recheada Em uma frigideira quente, coloque com uma galinhola... Entendeu o princípio? Constavam entre os ingredientes o azeite para esquentar, refogue o diversos itens inadequados para uma culinária 100% brasileira, como trufas, alho, a cebola e o louro alcachofras, couves-de-Bruxelas, favas e amêndoas. Ainda assim, o pioneiro Acrescente o bacalhau, misture e deixe cozinhar por 8 minutos Coloque a azeitona preta, o pimentão, a salsa picada e corrija o sal [montagem] Em um refratário, faça uma camada do refogado de bacalhau e cubra com o purê de banana Polvilhe com queijo parmesão e leve ao forno preaquecido a 200º C, até gratinar Regue com azeite e servir

54 | Sabor. club [ ed. 46 ]

Vatapá (6 porções) INGREDIENTES 1 xícara de camarões secos dessalgados e sem casca 5 pães dormidos fatiados R. C. M. incluiu diversos pratos que resistiram aos séculos, sujeitos 1 1/2 l de leite a adaptações. 200 ml de azeite de dendê O angu à brasileira da época incluía miúdos de boi e podia ser preparado 200 ml de leite de coco com farinha de mandioca ou de arroz, no lugar do consagrado fubá de milho. 4 dentes de alho picados Há uma profusão de carurus, moquecas e vatapás, revelando a miscigenação da 1 cebola picada 1 xícara culinária ritual africana aos costumes europeus. Diversas receitas levavam, no de cheiro-verde título, o aposto à brasileira, como uma frigideira de camarões com cajus e um Sal e pimenta a gosto bacalhau acompanhado de quiabo, cebola, maxixe, jilós e bananas-da-terra. PREPARO Interessante notar que, na relação dos chamados adubos (temperos) preferidos Coloque o pão de molho no leite por 30 minutos Muitas das receitas parecem, aos olhos de hoje, bem inusitadas. Como Em uma panela, coloque o os pés de carneiro fritos, os torresmos de coelho ou o guisado de pavão azeite de dendê, o alho e a cebola. Deixe refogar por 5 minutos pelo autor, a salsa, a cebolinha e a cebola eram onipresentes e continuam sendo muito usadas ainda hoje. Edições posteriores à de 1840 adicionaram pratos Acrescente o camarão, o cheiro-verde, o sal e a populares, como o tutu de feijão-preto e o feijão com leite de coco. pimenta. Refogue por 10 As pistas sobre a identidade do autor do O cozinheiro imperial se perderam minutos, mexendo de vez no tempo. Historiadores já levantaram a hipótese de R. C. M. não ter sido um em quando profissional de cozinha, uma vez que as receitas, embora razoavelmente bem No liquidificador, bata o pão descritas, não incluíam instruções ou conselhos pessoais ao leitor, sugerindo com o leite. Em seguida, falta de intimidade com a prática. O título de chef de cozinha teria sido uma acrescente ao refogado forma de dar credibilidade ao livro, fazendo jus a uma tradição que teve origem Deixe cozinhar por 20 na Roma antiga. Um tempero a mais na intrigante história do autor, que minutos, mexendo de vez em quando Acrescente o leite de coco e deixar no fogo por mais 10 minutos

Sabor. club [ ed. 46 ] | 57 DELIVERY

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O peixe virou linguiça Projeto valoriza a pesca artesanal e cria preciosidades que você precisa conhecer por Daniel Tavares

Manteiga com bottarga e sal Maldon. pela qualidade dos produtos. Por trás do rótulo, Conserva de lula com kombu e shitake. há um projeto social que une a preocupação Karasumi (ovas de tainha curadas à moda com o meio ambiente e a valorização de culturas japonesa). Iguarias como essas, produzidas pelo tradicionais, começando pela comunidade de projeto A.MAR, estão chamando a atenção de pescadores da praia do Bonete, em Ilhabela, no chefs e amantes da boa gastronomia – e não só litoral norte de São Paulo.

Sabor. club [ ed. 46 ] | 59 AS IGUARIAS DO MAR Salada de Tem peixes defumados, embutidos, grão-de-bico conservas e uma senhora bottarga com carapau defumado (4 porções) INGREDIENTES Linguiças frescas 250 g de grão-de-bico de peixe – Nesses Bottarga – embutidos, os 1 filé de carapau As ovas de tainha pescados ganham defumado A.MAR salgadas são uma o complemento de (aproximadamente especialidade ingredientes como 130 g) da Sardenha, na páprica, pistache e Itália. Na versão 1 bulbo de erva-doce ervas. da A.MAR, além 1 laranja pera de curadas, as 25 g de amendoim ovas são também torrado sem casca Aliche picante – defumadas. 1/2 limão-cravo Peixe curado no sal, defumado e Noz-moscada conservado no Azeite de oliva azeite com pimentas. extravirgem Conservas variadas – PREPARO Mexilhão, polvo e lula, Cozinhe o grão- conservados de-bico em água no azeite, são filtrada, com sal a algumas opções. gosto, até ficar tenro. Escorra e reserve Retire a pele do carapau. Corte o Seafood hot- peixe em lascas ou dog – Salsichas desfie com as mãos, preparadas com se quiser pedaços lula, polvo ou mais irregulares peixe. Pique a erva-doce (bulbo e folhas). Elimine a pele e as sementes dos gomos Até bem recentemente, a maioria dos moradores desenvolveram um protocolo para defumar os peixes de laranja e quebre- do Bonete não tinha acesso à energia elétrica. A vida e, assim, aumentar seu tempo de validade, além de os em pedaços melhorou em 2016 com a instalação de painéis agregar a eles mais valor de mercado. Os produtos Em um bowl, coloque o grão-de-bico já frio solares, mas ainda hoje a energia solar não dá conta começaram a ser vendidos oficialmente no ano e regue com o azeite. de atender a demanda da região. Essa escassez passado e podem ser encomendados pelo instagram Adicione as lascas de no abastecimento elétrico se torna especialmente da marca (@projetoa.mar). carapau defumado, a desanimadora quando a renda da comunidade vem A produção é pequena e em escala artesanal, erva-doce picada e o de um produto altamente perecível: peixe. Como mas a empresa já conta com um laboratório em São amendoim e misture bem. Adicione os consequência, a tradicional pesca artesanal diminuía Paulo, que desenvolve receitas com outros métodos gomos de laranja a cada ano. “O valor pago pela cooperativa da cidade de conservação, como charcutaria. por último para não pelos peixes era muito baixo e eles perdiam também No Bonete, a comunidade segue fazendo a estourar boa parte do que traziam na rede pela impossibilidade defumação in loco, liderada pelo morador Alex de Tempere com sal de conservar esses produtos por muito tempo”, diz o Jesus. A A.MAR compra a produção dos pescadores (apenas uma pitada, administrador paulistano Rodolfo Vilar. e também repassa parte da renda da comercialização porque o grão- de-bico e o filé de Para reverter essa situação, Vilar e um grupo dos produtos à comunidade. “Hoje, nosso grande carapau defumado de amigos, todos frequentadores do Bonete e objetivo é dar mais visibilidade e condições para já têm sal), rale a apaixonados por gastronomia, iniciaram há cerca que a pesca tradicional não desapareça, e criar noz-moscada para de cinco anos um projeto social para capacitar os protocolos que possam ser utilizados por diversas perfumar e esprema moradores a conservar o pescado fora do gelo: comunidades”, diz Vilar. o limão-cravo para finalizar

60 | Sabor. club [ ed.46 ] Sabor Clube Para começar os trabalhos O antepasto di Bologna é um clássico da terra da boa comida, na Itália

Por aqui, ele é feito maestria pelo Empório Saint German, um clássico com quase 30 anos de sucesso, em São Paulo

A REGIÃO DA Emilia- primeiríssima linha. Romagna tem uma das O tradicional de Bologna, no melhores cozinhas da Itália (há quem defenda que entanto, é um caso à parte. Faz sucesso há 27 anos, é a melhor). Lá, além de pratos famosos, como a desde que a casa foi inaugurada no bairro do Itaim, lasagna bolognesa, os locais se divertem à mesa com muito antes dele virar ponto obrigatório no roteiro frios de grande qualidade e também antepastos, gastronômico da capital paulista. igualmente sublimes. O mais tradicional deles traz A Saint Germain, vale dizer, passou por uma azeitonas verde e madura, cebolinhas, alho, mostarda reforma e ficou ainda mais gostosa e arejada, com em grãos e temperos especiais que variam de receita janelões por toda a fachada. para receita, além de azeite de qualidade. Além dos frios e antepastos, destaque para os O conjunto é tão suculento quanto saboroso, pães feitos ali, para os sanduíches esplendorosos e ótimo para “abrir os trabalhos”, na companhia de um para os pratos sejam rápidos, sejam mais elaborados, bom espumante. preparados com muito esmero. Para finalizar, o O pessoal da lendária padaria Saint German, que sorvete de pistache da premiada gelateria Vipiteno, agora virou empório, em São Paulo, sabe bem do que agora o ocupa um espaço dentro do empório, que estamos falando. Afinal, é da Emilia Romagna e é obrigatório. Quer algo ainda mais tradicional? Os conhece como poucos os hábitos da região. Por isso, sonhos da casa são uns dos melhores de São Paulo. se orgulha tanto da robusta parte de frios da casa. O lugar salta aos olhos da clientela. Há curados e Empório Saint Germain – Rua Manuel Guedes, 110, embutidos de toda sorte, assim como antepastos de Itaim Bibi, São Paulo – Sp. Tel.: (11) 3167-5400

Sabor. club [ ed. 46 ] | 61 slurp! Azedinho doce Cereja mais famosa do mundo é a estrela de milk shake de revirar os olhos

Quem frequenta tamanha que os liquidificadores empórios bacanas chegam a bater três toneladas ou passa pela de sorvete por mês. Aliás, atraente seção de sorvete não, gelato! comida dos Free Há dois anos, o casal Shops mundo a foi para a Universidade fora, certamente do Gelato, da italiana já se encantou Carpigiani, a Ferrari com um lindo das máquinas para pode de cerâmica fazer o produto, branco com em busca de afrescos azuis. especialização no Dentro dele estão preparo do que as amarenas (cerejas hoje são alguns dos silvestres italiana, melhores gelatos da ligeiramente mais cidade. Entre eles o ácida) mergulhadas de... amarena. Sim, feito em um xarope doce e com cobiçado produto aromático, seguindo a da Fabbri. receita criada por Rachele E se tem gelato, tem Buriani, mulher de Gennaro gelato shake de amarena, com Fabbri, o fundador do marca a calda azedinha doce escorrendo que a produz desde 1905. pelo interior do copo clássico. Olha, é E quem já comeu, não esquece uma perdição. O pouco teor de açúcar e jamais. Como o Paulo Bueno e a mulher o gosto provocante da cereja, deixam a bebida Roberta Silveira Leite, à frente da Milk & leve porém muito saborosa. Claro, ótima para Mellow, a tradicionalíssima hamburgueria O gordo acompanhar os também lendários hambúrgueres paulistana, que evoca o mood dos e o magro da casa, porém ideal para ser tomado puro, sem casual dinings norte-americanos há 43 Você sabia que as figuras na interferências. Com canudo ou com colher – logomarca do Milk & Mellow anos. Desde sempre, a casa é famosa remetem à dupla Laurel e Hardy quem escolhe o jeito de tomar é quem toma. pelos milk shakes matadores que faz, (o Gordo e o Magro)? Antes de os mais amados da cidade. A procura é adotar o nome atual, a lanchonete Milk & Mellow – Av. Cidade Jardim, 1085, Itaim, homenageava os comediantes São Paulo – SP. Tel.: (11) 3168-4516 da hilária série de TV, no ar de 1927 a 1955.

Cereja do desejo No Brasil, o cobiçado pote de Amarenas Fabbri pode ser encontrado em empórios selecionados. As opções com 120 g e 230 g vêm em embalagens de vidro. Só a versão de 600 g é vendida na embalagem que virou ícone na confeitaria mundial. Custa R$ 80, em média.

62 | Sabor. club [ ed. 46 ] Para AMAR

It lixo Casal de italianos transforma embalagens em bolsas de luxo A Saddle Bag, da Dior, é uma das peças de Fendi Baguette, feito com sacolas de papel do design mais famosas do mundo – eternizada McDonald’s. Rivituso brinca e usa a peça para pelo Moma, o Museu de Arte Moderna, de carregar hambúrguer com fritas dentro dela. Nova York, por exemplo. Agora, imagine A ideia, defendem, é “incentivar uma preparar o seu desjejum matinal, com cereais, indústria de moda mais sustentável”. Tanto a partir dela. É o que, entre outros, propõe que as peças não estão à venda, mas o tutorial o casal de italianos Chiara Rivituso e Matteo de como fazê-las (coisa para profissionais) está Bastiani, do Camera 60 Studio. A dupla disponível na internet. “Queremos inspirar transforma embalagens usadas em bolsas as pessoas a criar, em vez de desperdiçar, exclusivas. Ela faz o padrões, ele dá forma em e torna-las mais sensíveis ao conceito de couro ou em tecido. upcycling”, define Rivituso. A Mc Baguette deles faz referência à lendária www.camera60studio.com

Sabor. club [ ed. 46 ] | 63 Chocolate 70% cacau Danke

Pouca gente entende tanto de chocolate como Ernesto Neugebauer, da família de mestres Surprise box #38 chocolateiros, pioneira O que temos este mês na caixa surpresa na produção do doce no Brasil. Agora, o do clube de assinaturas mais gostoso do Brasil especialista criou a Danke para resgatar o gosto do chocolate que comia quando criança. A SUPRISE BOX É Para isso, ele usa cacau de agricultura familiar ENTREGUE NA SUA CASA! paraense processado com máquinas de alta Descubra e desfrute os tesouros do mês e tecnologia, em fábrica compartilhe sua opinião conosco. Afinal, sustentável na Amazônia. Na boca, percebemos fazemos parte do mesmo clube! a grande qualidade das barras, comparáveis às melhores do mundo. Ele Faça parte: diz: “Não temos porque importar chocolate se o cacau é nativo e temos condições de fazer um tão bom quanto os melhores. E ainda causar impactos positivos”. Acompanhe nas redes sociais:

sabor.club Sabor.club Azeite Extra Virgem Antepasto de Espumante brut Arroz Jasmine 0,4% Alva Oliva Bologna Empório Casa Valduga Ruzene Saint German Arte Brut Durante três gerações, Se tem algo que a família Álvarez se A região da Emilia- Ele é elaborado por encanta na comida dedicou apenas à Romagna tem uma das vinícolas tailandesa, além dos plantação de oliveiras, uma das melhores mais premiadas do temperos e misturas em Andaluzia, na cozinhas da Itália Brasil pelo método inusitadas, o aroma Espanha. A região com (há quem defenda clássico a partir de floral de simples arroz clima mediterrânico que é a melhor). 60% Chardonnay branquinho, servido continental, ideal para Lá, além de pratos e 40% Pinot Noir, para acompanhar o cultivo as azeitonas, famosos, como a com 12 meses de os mais diversos é famosa por ser umas lasagna bolognesa, amadurecimento pratos. Ele é do tipo maiores produtoras os locais se divertem sobre as leveduras. Jasmine, fortemente de azeites do mundo. à mesa com frios de Mostra fruta utilizado na culinária O know how da grande qualidade e maduras e é bem do Sudeste Asiático. família a levou a fazer também antepastos, equilibrado com Além do aroma, os azeites de grande igualmente sublimes. acidez marcante, grãos (grandes) têm qualidade, obedecendo, O mais tradicional gostosa textura e uma textura macia e fundamentalmente, deles traz azeitonas boa cremosidade. costumam ficar bem às condições exigidas verde e madura, Tem final com ligados, depois de pelo fruto para isso. cebolinhas, alho, toques salinos e de cozidos. É por isso Uma delas é a rapidez mostarda em grãos e limão. Com ele, uma que é tão adequado entre a colheita e o temperos especiais taça puxa a outra. como veículo para processamento. que variam de curries diversos, assim Isso garante um frescor receita para receita, como companhia para único, facilmente além de azeite de legumes salteados percebido na boca. qualidade. e, claro, carnes O Alva Oliva é produzido O conjunto é tão ensopadas. apenas com azeitona suculento quanto Picual e revela a leve saboroso, ótimo para picância característica “abrir os trabalhos”, do tipo. na companhia de um bom espumante. Food Art

A galinha frita mais famosa do mundo foi criada pelo coronel Harland Sanders, o velhinho nas embalagens do seu KFC – Kentucky Fried Chicken. A partir de uma receita secreta à base de 11 ervas e especiarias, o clássico ganhou o mundo – e olha só onde ele foi parar! À exemplo de cena antológica do filmeBottle Shock (O Julgamento de Paris), o cantor espanhol Julio Iglesias combina a crocância e a suculência dos pedaços da ave com vinho tinto (melhor um Pinot Noir ou um Tempranillo). Acredite, de fato, fica ótimo!

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