Stolt Henrik: Blad og brokkoli grønnsak, flerårig kornplante og godteri i en og samme plante Stephen Barstow, januar 2019 www.edimentals.com, [email protected]

Vitenskapelig navn: Blitum bonus-henricus (syn. Chenopodium bonus-henricus) Amarantfamilien (Amaranthaceae) Norsk: Stolt Henrik Engelsk: Good King Henry, Lincolnshire Asparagus, Lincolnshire Spinach Dansk: Stolthenriksgåsefod Svensk: Lungrot, Lungmålla Fransk: Chénopode bon-Henri Tysk: Guter Heinrich Italiensk: Farinello buon-Enrico, Orapi Spansk: Espárrago de los Pobres, Espinacs bords, Sarrons Tsjekkisk: Merlík všedobr Bulgarsk: Чувен (Chuven) Russisk: Марь цельноли́стная, бли́тум До́брого Ге́нриха, жминда обыкнове́нная

Utbredelse

Stolt Henrik er en langlivet flerårige plante som ble beskrevet i 1753 av Linnaeus som Chenopodium bonus-henricus i Species Plantarum. Inntil 2012 var arten vanligvis inkludert i slekten Chenopodium, men molekylære analyser viste at den er nærmere tilknyttet slekten Spinacia, og er nå plassert i slekten Blitum.

Den opprinnelige utbredelsen av stolt Henrik er trolig fjellene nord for Middelhavet og i Kaukasus. Den har ellers naturalisert seg hovedsakelig i nærheten av menneskelige bosetninger over mye av Sentral-Europa, Storbritannia og Sør-Skandinavia, samt i Nordøst-Nord-Amerika (se Figur 1 Utbredelsen av Stolt Henrik (. Til Norge ble den sannsynligvis innført i middelalderen som lege- og matplante, og finnes nå spredt i Sør-Norge, spesielt i Akershus, Buskerud og midtre og indre Sogn. Planten vurderes som nær truet (NT) i Norge fordi den både har en begrenset utbredelse, og er også knyttet til voksesteder som er i en viss tilbakegang. Den har vært, og er fortsatt dyrket i privathager og finnes ellers på godt gjødslede steder rundt gårder og beitemark og næringsrik skrotemark. Tidligere fantes den i Sogn på bl.a. høytliggende setrer; status her er uviss og er kun registrert noen få steder de siste årene. Bruk av planten

Stolt Henrik er sikkert blitt samlet fra naturen i årtusener over sitt utbredelsesområde. I en studie fra en fjerntliggende fjellby i Albania var Good King Henry den mest vanlig spiselige planten sanket fra naturen (Hadjichambis et al., 2008). Pieroni (2008) noterte fra fjellandsbyen Theth i Nord Albania at bladene ble kokt og servert med krem eller smør i grønnsakspaier byreke (tyrkisk:börek) og laknur, laget med tynn filodeig. Planten er også registrert som et av de viktigste ville grønnsaker litt lengre nord i Bosnia‐Herzegovina (Redzic, 2006). Den figurerer i tradisjonelle retter også på den andre siden av Adriaterhavet i midt-Italia. Idaho (2010) dokumenterer bruk av “orapi” i fjellene både kokt som grønnsak, i supper og stuinger (Alto Sangro), også i restauranter, og som salat i Lazio delen av Parco Nazionale d’Abruzzo. Også i midt-Italia er den brukt som kokt grønnsak og i panada, en brød-suppe (Guarrera, 2003); i Garfagnana i Toscana (Pieroni, 1999) er den brukt kokt eller i frittata (en slags omelett); i nordøstlige Italia er dette et av ingrediensene i pistic, der så mange som 56 forskjellige ville og kultiverte planter ble brukt. De ble kokt raskt og deretter stekt i smør med hvitløk (Paoletti, 1995), og i Alpene (Pieroni og Giusti, 2009) kokes den i supper og omeletter.

Lengre nord i de Sveitsiske Alpene, dokumenterer Abbett (2014) at Stolt Henrik var en at de to mest brukt ville grønnsaksplantene i fjellbygdene i Valais ovenfor Rhône-dalen. Den var nesten like populær som brennesle (Urtica dioica), og det legges spesielt merke til at dette er planter som vokser på nitrogenrike steder. De er spist både i supper, som kokte grønnsaker og i salat. Fra Val d'Anniviers har de laget la soupe du mayen (fjellhytte suppe) av brennesle, løvetann, Stolt Henrik, hvitløk og løpstikke.

Figur 1 Utbredelsen av Stolt Henrik (GBIF Secretariat (2017). GBIF Backbone Taxonomy. Checklist dataset https://doi.org/10.15468/39omei)

Figur 2 Utbredelsen i Norge (fra Artskart, https://artskart.artsdatabanken.no/app/#bookmark/d33995a5-6082-40c5-952b- e25ff087ff04) og Norden (Den virtuella floran; http://linnaeus.nrm.se/flora/di/chenopodia/cheno/chenbon.html)

Figur 3 Jeg har kun funnet Stolt Henrik et sted i Norge, her på Sem i Asker

I en oversiktsartikkel fra Italia har Guarrera and Savo (2016) referanser til at Stolt Henrik er brukt kokt på brød (Umbria), med brød og tørket sauekjøtt (Molise), i acquacotta i Umbria (brød-suppe; se https://en.wikipedia.org/wiki/Acquacotta) i kikertsuppe (Abruzzi) og som asparges i Lombardia).

Stolt-Henrik er også høstet, kokt og oppbevart i olje (Dreon og Paoletti, 2009) og brukt om høsten og vinteren.

Clifford Wright (2001) tar med en oppskrift på omelett bon-Henri fra Languedoc i Sør-Frankrike, i sin utmerkede bok Mediterranean Vegetables. François Couplan (1983) noterer seg også en grønn gnocchi laget av Stolt Henrik fra Haut-pays Niçois, et fjellområde nord for Nice i Frankrike.

Også i Pyreneene er Stolt Henrik kjent, brukt bla. av gjetere. Dette var en plante som var vanlig nær saueinnhegningene og var derfor lett å få tak i. Et katalansk navn for planten var “Espinacs bords” som betyr bastard spinat. Den var både kokt i melk eller vann og brukt i salat (Tardio et al., 2006; Garcia et al., 2009 og Rigat et al., 2016).

Stolt Henrik var sikkert kjent for romerne, og det er ikke utenkelig at de tok frø nordover i Europa. I England virker det slik at den var ganske vanlig dyrket i hager i det 17. århundre. Den ble mindre populært i det 18. århundre, selv om den fortsatt ble dyrket lokalt. I Lincolnshire fortsatte folk å foretrekke den framfor asparges/spinat (planten var kjent som Lincolnshire asparges) langt inn i det 20. århundre! Den ble beskrevet som en engelsk grønnsak som burde dyrkes mer av Vilmorin- Andrieux (1920): «An excellent vegetable for England, almost every garden having its bed, and deserves to be more generally planted. It is extensively grown by the Lincolnshire farmers which, if placed in a warm corner, and well manured, yields an abundant supply of delicious shoots a fortnight before Asparagus comes in, and for some weeks afterwards. From a south border cutting generally commences early in April and continues until the end of June. Some say they like it better than Asparagus. When properly grown, the young shoots should be almost as thick as the little finger, and in gathering it should be cut under the ground something the same as Asparagus. In preparing it for use, if the outer skin or bark have become tough, strip it off from the bottom upwards, and then wash and tie it up in bunches like Asparagus.”

Vilmorin-Andrieux forteller også at radene med Stolt Henrik kunne hyppes med jord på våren slik det var gjort med asparges (dette gir en mildere smak, se Figur 4).

Figur 4 Bleking av Stolt Henrik (her fra forfatterens hage) gir mildere smak

I Polen har Łukasz og Szymanski (2007) registrert at Stolt Henrik ble solgt på et marked så sent som i 1953. Bladene blir kokt som grønnsak evt. med poteter eller kasza (sprukket korn). I Tsjekkia sier Simkova og Polesny (2015) at bladene var brukt, som chřestový špenát (asparges spinat) og nevner også at røttene var brukt som grønnsak. Fra Slovakia har vi at bladene (av Stolt Henrik og andre planter i den tidligere meldefamilien) er kokt eller stekt, i supper, med potet og flatbrød.

I Bulgaria er dette også en spiselig plante og Nedelcheva (2013) viser til at både bladene av «chuven» er brukt i supper og paier og i likhet med det øvrige Balkan er røttene brukt i tradisjonelle oppskrifter på søt halva, brukt som en emulgator! Andrea Pieroni fra «University of Gastronomic Sciences» i Italia har interessert seg for Balkan etnobotanikk og har oppdaget at kjennskap til bruk av røttene av Stolt Henrik som en «hemmelig ingrediens» i halva har overlevd i et forholdsvis lite område i Balkan hvor Kosovo, Macedonia og Albania møttes (bla Pieroni et al., 2013, 2017).

Hjemmelaget (Ottoman) halva var laget ved først å koke opp røttene til «Çuen» og så forsiktig omrøring av oppkoket i vannbad med hvete og / eller maismel i en time. Til slutt blandes inn valnøtter eller rosiner og avkjøles slik at det størknes. Gorani folket i Kosovo/Albania var godt kjent gjennom hele Balkan for sin halva (Pieroni et al., 2017). De brukte ikke bladene. Det ser ut til at røttene var villinnsamlet. Kanskje vil autentisk Balkan halva gjenoppstå igjen i fremtiden ved å kultivere Stolt Henrik?

Pieroni (2008) viser til at, i Nord Albania, var Stolt Henrik det man kaller i etnobotanikk en prototype grønnsak i likhet med de ettårige amarant artene Amaranthus retroflexus og A. lividus. Andre spiselige planter som meldestokk (Chenopodium album) og høymole (Rumex longifolius) var kun brukt om prototypene ikke var tilgjengelig.

Figur 5 Bruk av Stolt Henrik røtter i tradisjonelle søt halva er dokumentert i et lite grenseområdet i øst Albania (blå), nord vest Macedonia (rød) og sør Kosovo (blå) i tillegg til Bulgaria.

Dyrking

Med økt interesse i lokal kortreist mat (Slow Food bevegelsen er spesielt sterkt i Italia) er det i nyere tid foreslått av flere å dyrke noen av de ville matplantene. Dreon og Paoletti (2009) sier f.eks. at Chenopodium bonus-henricus, Carum carvi, Fragaria vesca, Silene vulgaris og Aruncus dioicus er allerede dyrket i hagene i Val Colvera, «the first step for maybe more intensive domestication and a new economy resource based on local biodiversity»!

Guarrera and Savo (2016) foreslår også at ville nytteplanter kunne dyrkes som nisjeproduksjon for markeder i fjellbygdene og nevner at Chenopodium bonus-henricus, Taraxacum apenninum og Taraxacum glaciale kunne være aktuelt i Appenninene!

De siste 20 årene er det flere som har foreslått at Stolt Henrik kunne bli en fremtidig flerårig kornplante i og med at det er en nær slektning til quinoa (Chenopodium quinoa) og produserer mange frø. Jeg har ikke klart å finne bevis for at den er brukt tradisjonelt (derimot er frøene av andre planter i Amaranthaceae – Chenopodium album, Amaranthus spp. og Atriplex spp. – og Polygonaceae – Rumex spp. kjent brukt under hungersnød). Whitefield (1996) nevner at engelskmannen Mark Burton eksperimenterte med Stolt Henrik i småskala og beregnet en veldig brukbar avling på rundt 2,000 kg / ha, til tross for at dette var en vanlig ukultivert sort! Så vidt jeg kan se, er det kun amatører som jobber med Stolt Henrik som en fremtidig kornplante som kan dyrkes over store deler av Norge. Planten er i alle fall hardfør nord til Tromsø og frøene modnes. En «super grain crop for the Arctic»! I min egen hage har jeg fått to avlinger på samme år. Stolt Henrik modner veldig tidlig i forhold til quinoa, og har etter min erfaring ikke problemer med muggsopp på frøene som kan bli problematisk for quinoa når det er fuktig om høsten. Jeg har ikke funnet analyse av proteininnhold eller andre næringsinnhold for Stolt Henrik, men det kan godt hende at frøene er like næringsrik som den nære slektning quinoa og meldestokk (Chenopodium album). Frøene inneholder saponiner og bør som hjemmedyrket quinoa vaskes flere ganger evt. kokes opp i et par omganger. Jeg har prøvd meg frem selv hjemme i Malvik og fått gode avlinger og resultatet ble virkelig velsmakende og attraktivt (svarte frø). Jeg har brukt stolt Henrik nå flere ganger, både alene og kokt opp sammen med min egen quinoa «Stephe» (selektert siden rundt 1990 i Malvik) samt frø av ugressplanten meldestokk (se bilder under).

Med tanke på å se om man kunne foredle fram nye sorter Stolt Henrik med større frø, har jeg prøvd å samle frø fra forskjellige kilder:

Mt. Rosa, Alagna, Italia (to aksesjoner) East Yorkshire, UK 2015 USA 2014 Finland 2015 Gammel sort fra Malvik (dyrket i 30 år) CHEN17 (Gatersleben aksesjon: Botanische Garten der Jagiellonen-Universität, Krakow, Polen) CHEN75 (Gatersleben aksesjon: DDR, ukjent) CHEN99 (Gatersleben aksesjon: Jardin botanique de Besançon, Frankrike) CHEN108 (Gatersleben aksesjon: Botanischen Gärten der Universität Bonn) Viltvoksende fra Sem, Asker, Norge Fra Batak, Bulgaria

Noen av aksesjonene/innsamlingene er plantet i KVANN1s hage (nytteplante-reservat) hos Væres Venner Felleshage i Trondheim og frø er også delt med en gruppe i Lund, Sverige som jobber med Stolt Henrik som fremtidig flerårig korn! Jeg samarbeider også med Paolo Gaiardelli i Italia som jobber med dette!

Takk til Landbruksdirektoratet som har støttet prosjektet «Kartlegging – innsamling- dokumentasjon og vurdering av genetisk mangfold av spiselige planter i Norge» Takk også til Guri-Kristina Batta Bjørnstad for korrekturlesing og faglige kommentarer!

Figur 6 Mitt første forsøk på Henriks-quinoa, frøene sammenlignet med ekte quinoa til venstre.

1 KVANN: Kunnskap og Vern Av Nytteplanter i Norge (Norwegian Seed Savers); www.kvann.org

Figur 7 Frøene av quinoa og Stolt Henrik (til venstre) og ferdig Jicama-ahipa à la Henry-meldestokk quinoa (se http://www.edimentals.com/blog/?p=9910)

Figur 8 Stolt Henrik i Oxford Botanical Garden i UK i midten av april.

Figur 9 Ingredienser på våren til en kinesisk inspirert suppe Allium nutans, bleket Crambe cordifolia og Stolt Henrik, daglilje ‘Golden Needles’ (tørkete blomster), Mibuna og sennepsalat 'Ruby Streak'.

Figur 10 Blomsterstander av Stolt Henrik (venstre) og den spiselige klatreplanten stjernemelde (Hablitzia tamnoides), begge i Amaranthaceae, i Oslo Botaniske Hagen.

Figur 11 Fra Prof. Dr. Otto Wilhelm Thomés Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz 1885, Gera, Tyskland (Wiki commons) Kilde: www.biolib.de

Figur 12 Fra C. Hoffmann - Botanischer Bilder-Atlas (1884)

Litteratur

Abbett CP et al. 2014 Ethnobotanical survey on wild alpine food plants in Lower and Central Valais (Switzerland). J. Ethnopharmacology Vol 151, ss624–634 Scott Graham G 2016 Growing & Using Good King Henry Barstow SF 2014 Around the World in 80 plants. Permanent Publications Couplan F 1983 Le Régal Végétal: Plantes Sauvages Comestibles, Debard Desse C 2000 Breed Your Own Vegetable Varieties, Green Books Dreon AL og MG Paoletti 2009 The wild food (plants and insects) in Western Friuli local knowledge (Friuli-Venezia Giulia, North Eastern Italy). Contrib. Nat. Hist. Vol 12, ss461–488 Fern K 1997 Plants for A Future: Edible and Useful Plants for a Healthier World, Permanent Publications Garcia S et al. 2009 Ethnobotany of Food Plants in the High River Ter Valley (Pyrenees, Catalonia, Iberian Peninsula): Non- Crop Food Vascular Plants and Crop Food Plants with Medicinal Properties. Ecology of Food and Nutrition. July 2009 Guarrera PM 2003 Food medicine and minor nourishment in the folk traditions of Central Italy (Marche, Abruzzo and Latium) Fitoterapia. Vol 74, ss515–544 Guarrera PM og V Savo 2016 Wild food plants used in traditional vegetable mixtures in Italy. J. Ethnopharmacology Vol 185 ss202–234 Hadjichambis ACh et al. 2008 Wild and semi-domesticated food plant consumption in seven circum-Mediterranean areas. In Intnl. J. Food Sci. and Nutr. Vol 59, ss383-414 Idolo M 2010 Ethnobotanical and phytomedicinal knowledge in a long-history protected area, the Abruzzo, Lazio and Molise National Park (Italian Apennines). J. Ethnopharmacology Vol 127, ss379–395 Łukasz Ł 2012 Ethnobotanical review of wild edible plants of Slovakia. Acta Soc Bot Pol. Vol 81, ss245–255 Łukasz Ł og W Szymanski 2007 Wild vascular plants gathered for consumption in the Polish countryside: a review. In J. Ethnobiology and Ethnomedicine Vol 3, ss17-39 Nedelcheva A 2013 An ethnobotanical study of wild edible plants in Bulgaria. Eurasia J Biosci Vol 7, ss77-94 Paoletti MG, AL Dreon og GG Lorenzoni 1995 Pistic. traditional food from western Friuli,N.E. Italy. Econ. Bot. Vol 49, ss26- 30 Pieroni A 1999 Gathered wild food plants in the upper valley of the Serchio River (Garfagnana), Central Italy. Econ. Bot. Vol 53, ss327-341 Pieroni A 2008 Local plant resources in the ethnobotany of Theth, a village in the Northern Albanian Alps. Genet Resour Crop Evol. Vol 5, ss1197–1214 Pieroni A og ME Giusti 2009 Alpine ethnobotany in Italy: Traditional knowledge of gastronomic and medicinal plants among the Occitans of the upper Varaita valley, Piedmont. J. Ethnobiology and Ethnomedicine Vol 5, ss32-45 Pieroni A et al. 2013 One century later: the folk botanical knowledge of the last remaining Albanians of the upper Reka Valley, Mt. Korab, Western Macedonia. J. Ethnobiology and Ethnomedicine Vol 9, 22 Pieroni A et al. 2017 Traditional food uses of wild plants among the Gorani of South Kosovo. Appetite Vol 108, ss83-92 Redzic SJ 2006 Wild Edible Plants and Their Traditional Use in the Human Nutrition in Bosnia‐Herzegovina, Ecology of Food and Nutrition, Vol 45, ss189-232 Rigat M et al. 2016 Wild food plants and minor crops in then Ripollès district (Catalonia, Iberian Peninsula): potentialities for developing a local production, consumption and exchange program. J. Ethnobiology and Ethnomedicine Vol 12, ss49-64 Simkova K og Z Polesny 2015 Ethnobotanical review of wild edible plants used in the Czech Republic. J. Applied Botany and Food Quality. Vol 88, ss49 – 67 Tardio J, M Pardo-de-Santayana og R Morales 2006 Ethnobotanical review of wild edible plants in Spain. Botanical J. Linnean Soc. Vol 152, ss27–71 Toensmeier E 2007 Perennial Vegetables, Chelsea Green Publishing Whitefield P 1996 How to Make a Forest Garden, Permanent Publications Wright, CA 2001 Mediterranean Vegetables: A Cook’s ABC of Vegetables and Their Preparation, Harvard Common Press. Vilmorin-Andrieux & co 1920 The Vegetable Garden, (English edition). E.P. Dutton & Co.