DICEMBRE 2020 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

ISSN 1974-2681 DICEMBRE 2020 l Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 332

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA N. 332, DICEMBRE 2020/ MENSILE, POSTE ITALIANE Nuova App: come accedere all’Area Riservata Nel numero di ottobre della rivista, sono stati indicati i contenuti delle quattro sezioni di cui si compone la nuova App per entrare nel mondo dell’Accademia, in ogni momento, con uno smartphone o un tablet. Diamo qui solo qualche ulteriore informazione su come entrare nella quarta sezione, quella dell’Area Riservata a Delegati e Accademici. Dalla App Store, per chi ha un iPhone, o da Google play per chi utilizza uno smartphone o un tablet, si scarica l’App Accademia Italiana della Cucina. Per accedere all’Area, gli Accademici potranno inserire il numero della tessera; i Delegati utilizzeranno le credenziali di accesso fornite dalla Segreteria. Ricordiamo che dall’Area Riservata è possibile consultare il Carnet degli Accademici, che non verrà più distribuito in versione cartacea, e che sarà frequentemente aggiornato. Attraverso una rapida ricerca del cognome, ci si potrà mettere direttamente in contatto con l’Accademico scelto. Da questa Area, inoltre, si possono consultare le cariche degli Organi Centrali dell’Accademia o visualizzare la raccolta completa del Ricettario La Tradizione a Tavola. Sommario Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Dicembre 2020 / n. 332

Direttore responsabile Paolo Petroni Focus del Presidente Coordinamento redazionale Silvia De Lorenzo 4 La famiglia accademica Progetto grafico e impaginazione è forte e coesa Simona Mongiu (Paolo Petroni)

in questo numero scritti e ricette di Giovanni Ballarini, Giuseppe Benelli, Attilio Borda Bossana, Rosario Branda, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Giancarlo Burri, Alberto Capatti, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani Elisabetta Cocito, Gian Paolo Cossu, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, Gianni Di Giacomo, Gabriele Gasparro, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà Gigi Padovani, Morello Pecchioli, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi Paolo Petroni, Antonio Ravidà, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Giancarlo Saran, Aldo E. Tàmmaro, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, Andrea Vitale, Patrizia Zanotti, Roberto Zottar. Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Edoardo Visconti di Modrone, Crediti fotografici con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. Adobe Stock, Luigi Fioravanti per Xentek, Rolando Paolo Guerzoni.

vvv Attualità l Costume l Società Editore Accademia Italiana della Cucina Un’Accademia per il panettone Via Napo Torriani 31 - 20124 Milano 6 Tel. 02 66987018 - Fax 02 66987008 (Gigi Padovani) [email protected] [email protected] [email protected] www.accademia1953.it

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Periodico Mensile Registrato presso il Tribunale di Milano il 29-5-1956 con il n. 4049 Spedizione in abb. postale 70%

quota associativa base indivisibile e 150,00, di cui ai soli fini postali e 50 per l’invio in abbonamento della rivista Da Botero ai problemi 8 dell’alimentazione Stampa Digitalialab Srl (Antonio Ravidà) Via Giacomo Peroni 130, Roma

Stampato su carta ecologica l certificata FSC Tradizioni Storia Un piccolo miracolo dolce 10 (Elisabetta Cocito) Spedizione S.G.S., Via Menalca 23, Roma Orio Vergani 12 con Toscanini a Busseto codice in materia di protezione (Giovanni Ballarini) dei dati personali In copertina: Elaborazione grafica dell’opera L’Accademia Italiana della Cucina, quale titolare “Madonna della melagrana” (1508-1509 circa) Il cibo nelle schede telefoniche del trattamento, con la presente nota informa 14 che i dati personali degli associati sono trattati di Pinturicchio, Pinacoteca Nazionale, Siena (Attilio Borda Bossana) nel rispetto di principi di correttezza, liceità, tra- sparenza nonché di tutela della riservatezza e dei diritti dei propri associati per dare esecuzione alla gestione del rapporto associativo, come previsto dallo Statuto e dal Regolamento dell’Associazio- ne, e per eventuali finalità connesse. I trattamenti sono svolti da soggetti autorizzati, in forma cartacea e informatica, in conformità con quanto In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che previsto dal Regolamento UE sopra indicato e possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trova- dalla normativa nazionale vigente. Per prendere te un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per visione dell’informativa completa prevista ai sensi decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la del Regolamento UE, in particolare, per conosce- scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul re i diritti spettanti agli associati si rimanda al sito web dell’Associazione. codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. Sommario

La storia del brindisi Quando l’uva impreziosisce 16 (Gianni Di Giacomo) 34 i dolci sardi (Gian Paolo Cossu)

Salute l Sicurezza l Legislazione

Standard alimentari e 36 importanza del Codex Alimentarius (Andrea Vitale) La cucina di casa oggi: 18 luoghi e culture (Alberto Capatti)

Territorio l Turismo l Folklore

L’olio di Pove del Grappa, 19 la Conca degli Olivi (Giancarlo Saran) La tavola ai tempi del Covid-19 38 (Aldo E. Tàmmaro) La spongata, simbolo di pace 22 e promessa di matrimonio I prezzi dell’olio (Giuseppe Benelli) 39 (Gabriele Gasparro)

Fritole di Natale 24 (Roberto Zottar)

In libreria

Le lenticchie, “carne dei poveri” Recensioni di Aldo E. Tàmmaro 26 (Giancarlo Burri) 40

Fichi Dop del Cosentino Le rubriche 28 (Rosario Branda) 41 Consulta Accademica Lo zafferano coltivato sulle 43 Eventi e Convegni 30 colline moreniche del Garda delle Delegazioni (Patrizia Zanotti) 46 Eventi e Convegni delle Delegazioni: Cena Ecumenica 50 Calendario accademico Cucina l Prodotti l Accademici in Primo Piano Tecnologia alimentare 52 Attività e riunioni conviviali 59 Riunione Conviviale Ecumenica La melagrana: uno scrigno 69 Carnet degli Accademici 32 di salute e benessere naturali 70 International Summary (Morello Pecchioli)

Pagina 3 Focus del Presidente La famiglia accademica è forte e coesa

di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia

Si chiude un anno cia con annesso assembramento semima- turismo in genere, una enorme filiera che scherato davanti, una banca e… eccolo… rappresenta il 13% del nostro PIL. Risto- di inquietudine, di ansia un negozio di abiti da donna, rigorosamen- ranti sanificati, percorsi da seguire, masche- te e tristemente chiuso. A conclusione della rine, elenco dei clienti, distanze tra i commen- e di interrogativi, strada, un fornaio e un altro bar. Insomma, sali, numero massimo prima di 6 e poi di 4 ma si apre uno spiraglio 24 negozi aperti, tranne un povero tapi- persone al tavolo, cartello con numero mas- no che vende articoli alla moda. Non è simo di persone ammesse, chiusura alle 18! di rinascita. una strada immaginaria, descritta ai fini di Spese, sacrifici, impegni vanificati, un settore questo articolo, è la pura realtà. È evidente distrutto. Nel momento in cui andiamo in che il virus intende colpire solo chi desidera stampa, si parla della completa chiusura dei acquistare la nuova collezione autunno-in- ristoranti nei giorni di Natale e Santo Stefano. iamo in una regione rossa, quella a verno di abiti e scarpe. E siccome pare poco, come regalo in più ci maggior rischio, con il massimo del mettiamo il coprifuoco alle 22 anche per Ca- Slockdown. Siamo in una strada di 200 podanno. Ancora una volta non se ne capisce metri, media periferia di una importante Spesso, le norme sanno il senso. Se le regole ci sono e se i posti a ta- cittadina italiana. Buon traffico, posti per di arbitrario e lasciano vola sono quelli prefissati, perché infierire parcheggiare nemmeno l’ombra. Sull’ango- sconcertati con obblighi privi di buonsenso? lo c’è una pizzeria a taglio, aperta per aspor- to e consegne a domicilio, che lavora di buona lena. Seguono un giornalaio con Tuttavia, a parte le battute, se qualcuno spie- Trovare soluzioni per tabacchi, un parrucchiere per donna, un’a- gasse le ragioni per queste discriminazio- contenere l’epidemia genzia immobiliare, un grande negozio di ni, che mettono in ginocchio tanti settori del salvando economia e socialità articoli sportivi, una profumeria, una lavan- commercio, saremmo disposti ad accetta- deria, un’erboristeria, un bar, una gastrono- re con maggior convinzione tali restrizio- mia, un ottico, un bellissimo negozio di sani. Tutti sappiamo che siamo di fronte a un Qual è il legame tra queste restrizioni (met- poni e creme varie, un elettricista. Tutti nemico terribile e che dobbiamo comportar- tiamoci anche il divieto della Messa di mez- aperti, come da normativa vigente. Pas- ci con grande cautela e buon senso, ma que- zanotte) e la diminuzione del rischio del siamo sul lato opposto della strada. Un ne- ste norme, che sanno di arbitrario e che non contagio? Poi questa costante strategia di gozio di prodotti biologici, un fioraio, un appaiono fondate su alcun dato, lasciano considerare simili bar e ristoranti e di af- negozio specializzato in caffè, un fruttiven- sconcertati. In particolare si è notato un per- fiancarli per l’orario di chiusura, ha dell’as- dolo, un negozio di generi alimentari, un vicace accanimento sul settore che a noi surdo. Sono due mondi differenti, con clien- meccanico per bici, un barbiere, una farma- interessa: quello della ristorazione e del tela e modalità di fruizione diverse. Siccome pare che il virus di morire non ci pensi proprio e che con cure e vaccini si vada per le lunghe, sarebbe necessario trovare soluzioni fondate su valutazioni che abbiano un minimo di razionalità. Soluzioni che consentano di contenere l’epidemia senza distruggere un Pae- se nell’economia e nella socialità. Forse si dimentica che in Italia ci sono quasi 8.000 Comuni, alcuni di dimensioni infinitesime (il più piccolo ha 34 abitanti). Come si può im- pedire la circolazione tra Comuni? Come si possono vietare libertà fondamentali quali poter vedere i propri affetti, nonni, compagni, fidanzati? Quanto a lungo staremo senza Firenze, gli Uffizi chiusi cultura? Senza musei, teatri, cinema, senza arte? Senza scuola? Senza università? Se non

Pagina 4 dell’“Harry’s Piccolo” di Trieste (fondato da Arrigo Cipriani negli anni Settanta) e Rocco De Santis del “Santa Elisabetta” di Firenze (solo dopo un anno che aveva ottenuto 1 stella). Record per il toscano Enrico Bartolini che con la stella assegnata al “Poggio Rosso” Principe” del Grand Hotel Principe di Pie- di Castelnuovo Berardenga, porta a 9 le stel- monte a Viareggio, e i romani “Glass Hosta- le Michelin, divenendo così il quarto cuoco ria” di Cristina Bowerman e “Imago” dell’Ho- più stellato al mondo. Sono infine 27 le novi- tel Hassler, con Andrea Antonini. tà a 1 stella per un totale di 323 ristoranti. si trovano soluzioni logiche, chiare, fonda- Gli Accademici si sentono parte di una te su dati certi, la pagheremo in modo grande famiglia drammatico. Inutile che governo, governa- La Michelin si orienta verso i L’Accademia Italiana della Cucina, in questi tori e sindaci si rimpallino le responsabilità, giovanissimi: dei 27 nuovi stellati, giorni, sta rispondendo in maniera ammire- invochino l’esercito nelle strade (che sareb- 16 hanno meno di 35 anni vole alle avversità sopra ricordate. Davvero be meglio evitare, vista l’esistenza di più di eccezionali, superiori agli scorsi anni, le 300.000 agenti delle forze dell’ordine oltre alla attività svolte dalle nostre Delegazioni e Polizia Municipale); inutile veder circolare i Da notare il forte orientamento della Guida Legazioni estere in occasione della V Setti- nostri militari in assetto di guerra, equipag- verso i giovanissimi, infatti dei 27 nuovi stel- mana della Cucina Italiana nel Mondo. giati con tuta mimetica, giubbotto antipro- lati, 16 hanno meno di 35 anni. È da segna- Sempre in accordo con le nostre autorità iettile, fucile mitragliatore d’assalto, pistola lare la chiusura definitiva (in realtà era chiuso diplomatiche e gli Istituti di Cultura, si sono con fondina alla coscia, per rapida estrazione, già da febbraio) del “Combal.Zero” a Rivoli tenuti seminari, tavole rotonde, convegni e manganello. Dotazioni più adatte a un pat- (Torino) di Davide Scabin. Novità dell’ultima molto partecipati e apprezzati. In Italia si tugliamento nelle strade di Kabul che di Mi- edizione è il simbolo della “stella verde” che stanno organizzando tante iniziative volte a lano. Inutile multare il clochard che dorme dovrebbe premiare l’impegno ecologico dei rendere viva la partecipazione da parte degli sotto i portici perché non è in casa dopo le cuochi. Non è chiarissimo a cosa si riferisca, Accademici su temi interessanti legati alle 22. Se si vuol far cassa suggerisco una visita ma par di capire che si tenda a segnalare chi prossime festività natalizie e alla cultura all’accampamento di senzatetto che tutte usi prodotti dell’orto di casa, dell’azienda del territorio in generale. Soprattutto si le sere si raduna sotto i portici davanti alla agricola di famiglia, delle coltivazioni bio e di percepisce chiaro e forte il desiderio di Sede della nostra Accademia. Palliativi sono una agricoltura sostenibile. stare insieme, si sente profondo il senso i ristori, le mance a pioggia, i rinvii di qualche di appartenenza, di essere Accademici. mese o addirittura di qualche giorno delle scadenze fiscali, i rinvii degli sfratti, e quelli dei licenziamenti. Per quanto tempo si pensa Sapere che c’è una famiglia di di andare avanti così? Un mese? Due, tre? E quasi 8.000 persone può essere poi? Dato per scontato che dobbiamo convi- un punto sicuro di riferimento vere col virus ancora per un bel po’, occorre- rebbe una strategia di medio respiro che, su solide basi, contemperi salute, sicurez- In questi momenti difficili, anche psicologi- za, libertà, socialità, economia e cultura. Nella Guida del Gambero Rosso camente, forse per qualcuno pure con ansia sono sparite le valutazioni da privazione della socialità, sapere che c’è Una buona notizia: si torna a parlare di con voti e numeri un Delegato, un gruppo di persone che sta Guide ai Ristoranti lavorando, dalla Segreteria alla Redazione, È stata presentata, ovviamente in streaming, sapere che ogni mese può leggere la nostra la 66esima edizione della rossa Michelin, che È uscita anche la 31esima edizione della Gui- rivista, essere informato con la newsletter, esce al termine di un anno anomalo, durante da ai Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, sapere che c’è una famiglia di quasi 8.000 il quale non è stato possibile fare alcuna va- che recensisce 2.650 locali. Visto l’annus hor- persone, una Delegazione con tanti amici, lutazione seria della nostra ristorazione. Si ribilis, sono sparite le valutazioni con voti e può essere un conforto, un punto sicuro ritiene, pertanto, che ogni giudizio sia da re- numeri, niente bocciature, quindi. Restano di riferimento, con la consapevolezza che trodatare al 2019: per questo motivo gli 11 invece i simboli: forchette, gamberi, bottiglie, presto, finalmente, potremo tornare a incon- ristoranti con 3 stelle sono stati confermati in da uno a tre secondo il grado di eccellenza. trarci. Con questo auspicio, cari amici Acca- blocco. Poco movimento anche tra i 2 stelle Quattro ristoranti conquistano la terza for- demici, auguro a voi e alle vostre famiglie che vedono tre novità: Davide Oldani del “D’O chetta: Andrea Aprea, chef del “Vun” del Park un Buon Natale, un Buon Anno e tanta buo- di Cornaredo” (Milano), Matteo Metullio Hyatt Milan, Giuseppe Mancino del “Piccolo na salute.

Pagina 5 Attualità l Costume l Società Un’Accademia per il panettone

di Gigi Padovani Accademico onorario di Torino Lingotto

È nata recentemente, ancora, naturalmente, ma quando è loro panettoni mediamente a 20 € al arrivato lui, re Panettone, ha unificato chilogrammo, un prezzo quattro volte a difesa del vero dolce l’Italia in un vortice consumistico, tra superiore a quello delle grandi imprese. spot pubblicitari che intasano le tv e lievitato artigianale. concorsi di ogni genere per panettieri e pasticcieri. La “moda” nazionale Questo sarà un Natale difficile: il coro- del panettone alto milanese navirus ci toglierà ancora, probabilmen- è di origine industriale te, il piacere della convivialità. Di certo, nessuno, però, rinuncerà al panettone. Il giro d’affari che muove è impressio- In realtà, la “moda” nazionale del panet- nante e lievita - è il caso di dirlo - ogni tone alto milanese come unico dolce anno: secondo l’Unione Italiana Food, natalizio è di origine industriale: nel erano una volta lo zelten tren- che in Confindustria unifica 450 imprese 1919 Angelo Motta, nel suo forno di tino, la gubana friulana, la spon- alimentari, il fatturato totale nel 2019 di via Chiusa a Milano, ebbe l’idea di fa- C’gata emiliana, il pangiallo la- tutti i dolci natalizi è stato di 707 milioni sciare l’impasto con la carta prima di ziale, i mostaccioli campani, la cassata di euro, 367,2 dei quali di panettoni. In infornarlo, creando la classica forma siciliana… Erano i dolci della tradizione termini di valore, quelli “artigianali” attuale. Gioacchino Alemagna lo seguì natalizia italiana, una golosa antologia di hanno recentemente raggiunto quel- a ruota e, negli anni Trenta, i due marchi lievitati, biscotti, paste farcite, in cui ogni li “industriali”, nonostante questi ultimi storici iniziarono a confezionare panet- regione, anzi ogni città, aveva voce in rappresentino l’80% circa delle vendite, toni (impiegando il lievito di birra) su capitolo (vedi il bel libro dell’Accademia in termini numerici. Lo ha rivelato un’in- scala industriale. Negli anni Cinquanta, Italiana della Cucina, appena rieditato, dagine Nielsen dell’anno scorso: ciò dopo la guerra, riuscirono con la pub- Le festività religiose). Tali specialità ci sono succede perché gli artigiani vendono i blicità a far diventare popolare in tutta Italia quel dolce, prerogativa delle tavole natalizie lombarde. Oggi è davvero scoppiata la “panet- tonemania”, con tutti i grandi chef che firmano il loro prodotto - i maestri pasticcieri accusano: siamo sicuri che siano confezionati davvero nelle loro cucine? - e un proliferare di “campionati del mondo” ai quali si iscrivono panificatori e piccoli artigiani. Nel tentativo di difendere il vero prodotto artigianale, quello senza l’uso di semilavorati, è nata recentemente l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, che si è presentata in settembre a Parma. Vi hanno aderito oltre trenta pasticcieri italiani ed è presieduta da Claudio Gat-

Pagina 6 ti, proprietario della Pasticceria Tabiano, davvero artigianale? Leggendo le eti- grande business italiano: possono fregiar- a Tabiano (Parma), fondatore del nuovo chette, prima di tutto. L’Accademia del si della qualifica di “artigiani” anche i la- consesso con il campano Salvatore De Panettone ha creato un logo da inse- boratori che usano i semilavorati per Riso, il toscano Paolo Sacchetti e altri. rire sulle confezioni dei propri aderen- preparare coni e coppette. Aggiunge Hanno fissato per i loro associati un ti, i quali possono entrare nel sodalizio Sacchetti: “C’è una carenza legislativa nel disciplinare con alcuni ingredienti soltanto dopo aver sostenuto un esame: nostro settore. Ci siamo definiti ‘Maestri obbligatori: uova fresche, burro fresco, l’elenco completo si trova sul sito www. del Lievito Madre’ perché vogliamo, len- farina da molini italiani, frutta candita accademiamaestrilievitomadrepanetto- tamente, accogliere anche i panificatori italiana, zucchero, miele italiano, frutta neitaliano.it. E questa può essere una e i pizzaioli di ‘comprovate capacità’, spe- secca di qualità. E divieto di semilavo- garanzia. Però i Maestri accademici sono cializzati nella lavorazione dei lievitati, che rati e aromi chimici. ancora pochi. Pertanto, attenzione agli da anni si impegnano con maestria e sono aromi e ai conservanti: la dizione “lievi- sparsi su tutto il territorio italiano. Il nostro to naturale”, per esempio, non assicura intento è di creare una maggiore con- La legge stabilisce regole molto una lunga lavorazione. sapevolezza verso un prodotto ‘base’ precise per poter produrre della tradizionale pasticceria italiana, un vero panettone artigianale rispetto al quale siamo considerati leader Al di sotto dei 30 euro al chilo, mondiali”. un panettone non può essere A tale proposito, suscita stupore che il “Ogni nostro panettone - spiega il pre- realizzato con il lievito madre marchio della “Coppa del mondo del pa- sidente Gatti - è diverso dall’altro: la nettone” sia stato registrato da un panet- doppia lievitazione è molto lenta, e tiere di Lugano, in Svizzera, e che tale nel secondo impasto, quando si aggiun- Secondo il presidente Gatti, sotto la so- evento sia sponsorizzato dalla più grande gono gli ingredienti come burro, uova, glia dei 30 € al chilogrammo un panet- azienda di semilavorati del settore. L’Ac- canditi, teniamo una temperatura bassa. tone non può essere realizzato con il cademia ha risposto con la sua “Panet- Il processo completo dura 36 ore. L’in- lievito madre. tone World Championship”: prevede dustria usa i nastri trasportatori; i tempi Tra i fondatori del gruppo c’è Paolo varie tappe in Italia e la finale a Milano di lavorazione sono molto più rapidi e Sacchetti, titolare della pasticceria Mon- nell’ottobre 2021. Ormai questi contest - stabiliti dai macchinari, non dall’uomo: do Nuovo di Prato, che per vent’anni è che si sono moltiplicati in tutte le città, gli noi controlliamo la pasta madre e se- stato Vicepresidente dell’Accademia ultimi a Roma e Bari - non impressionano guiamo tutte le fasi. Purtroppo, anche Maestri Pasticcieri Italiani, quella fondata più i consumatori: i “campioni del mondo” tra gli ‘artigiani’ ci sono i ‘furbetti’…”. da Iginio Massari. Ora si dedica soprattut- sono davvero un po’ troppi. La legge comunque stabilisce regole to ai lievitati: “Abbiamo voluto fondare Senza voler demonizzare i panettoni molto precise per poter produrre un pa- questo nuovo gruppo - spiega - perché industriali della grande distribuzione, nettone che si fregi di questo nome: tra nel settore c’è tanta confusione. In tan- offerti a prezzi stracciati da parte dei gli ingredienti obbligatori, per esem- ti usano i semilavorati: sono le buste del supermercati, almeno questa Accade- pio, le uova di tipo “A” e il burro di lat- ‘mix’, come lo definiamo noi nel nostro mia si è data regole precise e un disci- te vaccino (16% minimo). Poi però si gergo. È sufficiente mescolarle con il lie- plinare rigoroso. È un peccato sapere consentono i conservanti (come acido vito secco disidratato, il burro, le uova che un dolce che tutto il mondo ci invi- sorbico e sorbato di potassio) e gli “aromi liofilizzate, e magicamente in planetaria dia - e all’estero è consumato tutto l’an- naturali”. Commentano i Maestri dell’Ac- nasce un panettone che si potrà vendere no - sia al centro di sterili guerre com- cademia: “Senza pasta acida non è vero a 10-15 € al chilogrammo. Per carità, non merciali. Il Santo Natale si celebra solo panettone”. fa male, ma la qualità si deve pagare”. È il 25 dicembre: perché non festeggiarlo Come fare a riconoscere un prodotto quanto già accaduto con i gelati, altro con un panettone come si deve?

Pagina 7 Attualità l Costume l Società Da Botero ai problemi dell’alimentazione

di Antonio Ravidà Delegato onorario di Palermo Mondello

Il cibo è indispensabile he nel mondo, attualmente, 700 tie. Sul banco degli imputati sono troppi milioni di persone soffrano la alcolici, carboidrati, ovviamente le dro- per gli esseri viventi, C fame e siano denutrite, il Presi- ghe, la carenza di igiene e di vitamine. dente Sergio Mattarella, in occasione Abbiamo pensato di parlare qui di ma ancora oggi, dei 75 anni della Fao, l’ha definito “Una Fernando Botero, il grande artista co- nel mondo, vergogna” e Papa Bergoglio “Un crimi- lombiano che dipinge gli obesi, quale ne”. La Giornata dell’alimentazione del- contraltare delle “donne grissino”, come gli squilibri lo scorso ottobre ha spinto a utili appro- la celebre Twiggy, e anche delle “Signo- fondimenti. Il professore Diego Planeta rine grandi forme” stile anni Cinquanta, tra denutrizione dell’Università di Palermo ha invitato “a non grasse ma rotonde, come Marilyn e abbondanza non vivere con l’ansia della bilancia” Monroe e Sophia Loren. Botero, con i pur tenendo conto dei valori della cor- suoi grassoni, ha raffigurato la dimen- non sono risolti. retta nutrizione, evitando gli eccessi. sione debordante rispetto alla silhouet- Conosciamo bene i pericoli che corriamo te di Audrey Hepburn in “Colazione da per una salute compromessa dagli abusi, Tiffany”, che cancellava i diktat delle a cominciare da ipertensione e cardiopa- matrone dell’antica Roma e dei fianchi

Pagina 8 Audrey Hepburn, “Colazione da Tiffany” opimi dell’ode di Omero, quando non ci si faceva scrupoli per gli intingoli iper- calorici tramandati in tanti menu dei nostri tempi, con leccornie di vario genere ampiamente pubblicizzate. Non rinunciamo tuttavia alle ricette che si ispirano alla creatività, all’innovazione e alle sperimentazioni preoccupandoci però - come la nostra Accademia racco- manda - di bandire i falsi in tavola.

Pasta e condimenti vanno solo dosati a dovere

Burro e olio d’oliva non sono destinati a farsi la guerra, ma vanno dosati a mezzo di tonnellate di pasta (dato forti quali animali e vegetali. In Francia, nel dovere. Insomma, un piatto di fettuccine nito dall’Associazione italiana mugnai) con dipartimento di Dordogna, nelle Grotte al doppio burro non può essere realizza- le migliori qualità di frumento. Secondo di Lascaux, vi sono pitture e incisioni di to diversamente. Lo stesso vale per Barbara Volpi della Sapienza di Roma, che cavalli, rinoceronti, bovini, cervi risalenti tanti altri piatti di pasta. E non sono segue il DCA (Disturbo del comportamen- a circa 17 mila anni fa. Gli antropologi totem indiscutibili il biologico, il green, il to alimentare), Cucina significa: C come hanno ben letto quelle preziose testimo- “fresco” rispetto al surgelato (purché ben calore, U quale Unione, C condivisione, I nianze. Bulimia e anoressia, inoltre, trattato). Con il bel volume sulle fritture, intimità, N nostalgia, A amore. La profes- sono in agguato e da combattere riso- l’Accademia ha messo in risalto quanto soressa Volpi, fra l’altro, è autrice di Cooking lutamente (per l’alcol vanno preservate sia appetitoso un fritto misto. Therapy, testo importante per l’elabora- le dosi contenute). Il cinema si è largamente occupato di zione e l’analisi di ricette e relative scelte cibo, fra l’altro con “La grande abbuffata” da tenere presenti e non soltanto davan- di Marco Ferreri, “Il pranzo di Babette” di ti ai fornelli. Un pittore che esalta la vita Gabriel Axel, “Chocolat” di Lasse Hal- lstrom, “Pranzo di Natale” di Daniele Thompson, “Cena di Natale” di Marco I problemi connessi Torniamo al punto di partenza. Perché Ponti, figlio di Carlo e Sophia Loren che, all’alimentazione Botero dipinge soggetti obesi? Non si sempre in versione cinematografica, fu tratta di un’esaltazione a eccedere nel bloccata dai doganieri con una morta- cibo, in realtà il pittore esprime la sua della, in aeroporto a New York, accusata Siamo partiti da Botero, solo come spun- creatività e il suo ideale estetico basan- di importazione illegale. to per accennare ai problemi connessi dosi sulla forma e sul volume e ciò non Sicilia e Campania guidano le statistiche all’alimentazione: dal disagio di molti riguarda solamente gli uomini o le donne, sul consumo della pastasciutta. Al Idrisi, uomini, donne e bambini in sovrappe- ma vale anche per tutti gli oggetti pre- viaggiatore arabo, disse che nel 1152 a so, alcuni dei quali arrivano a pesare an- senti nell’immagine. Egli associa le forme Trabia, presso Palermo, si producevano i che 250 kg e oltre. In parte ciò è attribu- dei suoi soggetti al piacere, all’esaltazio- vermicelli e Margherita Tomasello, Presi- ibile a disfunzioni, ma il più delle volte a ne della vita, perché l’abbondanza co- dente dell’Accademia siciliana della Pasta, una fame decisamente fuori misura. I munica positività, vitalità, energia. reclama l’Igp (indicazione geografica pro- tutt’altro che invidiabili obesi si sottopon- Forse è proprio la felicità che traspare in tetta) a tutela di quella dell’isola. E c’è il gono a cure specialistiche e operazioni molte delle sue opere ad averne decre- replay dei grani antichi siciliani con 28 chirurgiche di alto livello, però con scar- tato il successo. Non un invito, quindi, a cultivar iscritte nel registro nazionale (era- so successo. Le percentuali di riuscita essere “mangioni”, ma a essere felici. Mai no 3 pochi anni fa). Con carne, pesce, sal- sono calcolate in appena il 5%. Ancora di adulatore e sempre veritiero, Leonardo sa di pomodoro, pesto; al forno o fresca, recente, invece al “sei sciupata” corrispon- Sciascia scrisse che “Le sue figure appar- è sempre graditissima. Il primato l’ha quel- deva il proposito di non apparire una tengono alla surrealtà, a una plusvalenza la con le sarde, seguita dalla Norma e da “povera morta di fame”. Potenza del gla- di traslati, metafore, simboli. A parte che decine di altre varianti. In Italia si produ- mour! Il cibo, d’altronde, è indispensa- - è essenziale - sono di valente, eccellen- cono annualmente circa 3 milioni e bile all’umanità e agli altri esseri viven- te pittura”.

Pagina 9 Tradizioni l Storia Un piccolo miracolo dolce

di Elisabetta Cocito Accademica di Torino

Lo zabaione: mondo. Dunque, il termine dialettale soldati a razziare i contadini della zona e sambajon, deriverebbe proprio dal nome questi tornarono con ciò che trovarono, una deliziosa crema del frate poi santificato, San Baylon. Ri- cioè uova, zucchero, qualche fiasco di cordo che San Pasquale è stato nomi- vino. Il capitano, in mancanza d’altro, fece spumosa, che dal 2015 nato nel 1800 protettore dei cuochi e mescolare il tutto e diede ai soldati que- rientra fra i prodotti pasticcieri e viene festeggiato ogni anno sto intruglio che, visto il successo, prese il 17 maggio dall’Associazione Cuochi di da lui il nome di zambajoun. Secondo agroalimentari Torino presso la chiesa di San Tommaso un’altra teoria, infine, lo zabaionesa - dove prestò servizio. Per la precisione rebbe invece nato a Venezia dove, nel tradizionali piemontesi. voglio segnalare che, prima dell’unifica- secolo XVII, era diffusa una bevanda chia- zione dell’Italia nel1861, nello zabaione, mata zabaja, proveniente dalla costa illi- come in altre preparazioni, invece del rica, aromatizzata con il vino di Cipro. Marsala, poco noto in Piemonte, si usa- are che lo zabaione sia nato da una vano i vini di Malaga o di Madera impor- felice sintesi tra fede e matematica. tati dalla penisola iberica. Una crema simile allo zabaione P La tradizione a noi più vicina, ri- Una seconda leggenda attribuisce la era probabilmente nota portata in una citazione del Regolamen- paternità dello zabaione a un capitano in tempi più remoti to della Pia Associazione dei Cuochi pri- di ventura del 1500, Giovan Paolo Ba- vati di Torino del 1722, ne attribuisce glioni, chiamato popolarmente Zvàn infatti l’invenzione al frate spagnolo Bajòun, il quale, accampatosi alle porte È tuttavia probabile che queste tradizio- Pasquale de Baylon, poi proclamato di Reggio Emilia e a corto di viveri, man- ni siano almeno in parte romanzate e che, santo, che nel XVI secolo aveva operato dò, com’era uso a quel tempo, alcuni considerando la facile reperibilità degli in una comunità francescana di Torino. Di lui, che aveva girato mezza Europa e frequentato tutte le corti di allora, si diceva che fosse anche un bravissimo cuoco il quale, oltre alla benedizione, dispen- sava ricette alle sue penitenti. Tra queste, quella di un’energetica crema all’uovo, lo zabaione, che avrebbe avuto la capa- cità di risvegliare anche i mariti più “addormentati”. Per ottenere uno zabaione perfetto, occorreva applicare la seguente formula: 1+2+2+1, ossia 1 tuorlo d’uovo, 2 cucchiaini di zucchero, 2 gusci di Marsala e 1 guscio d’acqua. Il successo della crema, dovuto al meravi- glioso sapore e alle presunte proprietà afrodisiache, fu tale che le signore iniziarono a tramandarsi di madre in figlia la ricetta, che varcherà presto i confini del regno sabaudo per diffondersi in tutto il

Pagina 10 ingredienti, una crema simile allo zabaione fosse nota e diffusa in tempi ben più remoti: nel 1533 un dolce simile allo zabaione era servito, in forma ghiacciata, alla corte di Caterina de’ Medici ed è probabile un’ascendenza ancora più antica. Sembra che la più nota ricetta si debba a Bartolomeo Stefani, cuoco dei Gonzaga a Mantova nel XVII secolo, che suggeriva anche l’aggiunta di cannella, da non tostare comunque troppo al momento della cottura: “Il tutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si metterà due once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra”. Si può aggiungere della cannella in polvere, “un quarto”, facendo però attenzione che “non si intostisca troppo”. La ricetta dello zambaglione è anche illustrata in modo chiaro nell’Opera di Bar- ne prima di mettersi alla guida: it’s very lorato con lo zafferano, si presentava tolomeo Scappi, pubblicata a Venezia in potent! Il “Los Angeles Times” consiglia di come un vero zabaione ed era ottimo. sei libri nel 1570, in cui si suggerisce di servirlo freddo al mattino oppure come Venendo a oggi, questa soffice crema è usare Malvasia o Trebbiano di Pistoia. La dessert, ma rigorosamente dopo aver guarnizione perfetta e golosa per una ricetta si trova nel sesto libro dedicato messo a letto i bambini. Forse il nostro fetta di panettone artigianale. Mitico è alle preparazioni per infermi e convale- San Baylon non ne aveva immaginato la lo zabaione del famoso locale “Al Bicerin” scenti e questo induce a pensare che lo pericolosità per le generazioni future... di Torino, fondato nel 1763 e menzionato zabaione sia nato probabilmente in cam- anche da Umberto Eco nel volume Il cimi- pagna come cibo ricostituente per i bim- tero di Praga: si può gustare nella versio- bi o le persone fragili. Lo zabaione è un elegante ne classica al Marsala oppure aroma- In realtà, una ricetta ancora più antica e versatile ingrediente tizzato al Moscato, al limone, al passito si trova nel Codice Ms. Buhler 19, un di altri dolci di Caluso o al Ratafià di ciliege nere. ricettario della fine del 1400, redatto Dallo zabaione è derivato il VOV, liquore molto probabilmente da un anonimo di crema all’uovo di origine padovana, cuoco napoletano e depositato presso Lo zabaione, oltre a essere delizioso con- creato nel 1840 dal droghiere Pezziol uti- la New York Pierpont Morgan Library. sumato da solo, è un elegante e versatile lizzando i rossi d’uovo avanzati dalla pre- Una bevanda simile allo zabaione è l’eg- ingrediente di altri dolci. Per esempio, il parazione del torrone; il nome derivereb- gnogg, tipica del periodo natalizio nei Vialardi, cuoco della corte sabauda be dal termine vovi, uova in dialetto; è una Paesi anglosassoni, creata nel 1700 (1854), lo utilizzava per farcire una tor- ricetta semplice, realizzabile anche in casa. da Carl Joannessons, barista londinese, ta di pan di Spagna (che allora si chia- Un altro classico è la ricetta del liquore che decise di unire tuorli, zucchero, pan- mava pasta genoise), poi ricoperta di casalingo di zabaione di Petronilla (siamo na montata e latte, aromatizzando il tut- crema gianduja. Di ispirazione francese in pieno ventennio, 1925). to con cannella, vaniglia e noce moscata, è la bavarese di riso all’imperatrice pro- Chiudo con la segnalazione dell’originale creando così un’originale bevanda cor- posta dal cuoco Chapusot nel 1846, che e raffinato zabaione salato, preparato roborante adatta per difendersi dal fred- prevede la base di riso cotta nel latte con tuorli, un pizzico di sale, burro e vino do durante i rigori dell’inverno. Nel mon- mescolata a una generosa dose di zaba- bianco, perfetto complemento a un piat- do anglosassone lo zabaione è molto ione e panna montata. Curioso è lo za- to di asparagi al vapore. Il grande Scap- apprezzato e spesso citato anche sui ballione della quaresima proposto da pi lo proponeva già nel suo ricettario, quotidiani più autorevoli. Curiosa è la un cuoco piemontese del 1700, il cui preparato con tuorlo, vino moscatello, descrizione riportata in un articolo del manoscritto è conservato nell’archivio di burro e brodo di pollo. Una dimostrazione quotidiano britannico “The Guardian” che Torino, a base di pinoli, Moscato, maizena che le ricette create dai grandi autori non suggerisce di non mangiare uno zabaio- e zucchero; montato con la frusta e co- tramontano mai.

Pagina 11 Tradizioni l Storia Orio Vergani con Toscanini a Busseto

di Giovanni Ballarini Presidente Onorario dell’Accademia

Il suo particolare ella lingua italiana, la scrivania e Toscanini e il giovane Vergani, come ri- lo scrittoio sono i mobili sui qua- sulta da un commosso resoconto dell’an- modo di scrivere, Nli si scrive, mentre la tavola è dove cora inesperto Orio. si mangia, due attività molto diverse e detto “a grappolo”, nelle quali si esprime il carattere dei pone rivela il carattere: poli e delle persone. Orio Vergani, gran- Vergani, alle prime armi come de giornalista, a Colorno trascorre una cronista, segue Toscanini in un’ansia di parte della sua giovinezza: a Parma ha visita ai luoghi amati da Verdi molti amici, tra i quali Pietro Barilla, e in rinnovamento questa città fonda la prima Delegazione che si trova anche dell’Emilia Romagna della sua Accade- Nel 1926 Toscanini è in visita nella chie- mia Italiana della Cucina. Dopo la sua setta di Roncole, che era stata frequen- nella fondazione morte, Parma gli dedica una via. E in tata dal giovane Verdi, e Orio Vergani tutti i parmigiani, che amano le terre di scrive: “Toscanini era felice; si concede- dell’Accademia. Verdi, resta ancora viva la sintonia tra va giorni di completa serenità e cor- dialità paesana. Io avevo, vicino a lui, tutti i timori reverenziali del reporter inesperto. L’obbligo del mestiere m’in- duceva a non mollarlo di un passo, a pedinarlo inesorabilmente, a diventare quasi la sua ombra: forse a infastidirlo. Non sono sicuro che, nella sua vista già stanca, mi riconoscesse sempre. Forse pensava che fossi un giovane musicista o un orchestrale o un corista. Se mi ac- cadeva di dover dire qualche parola, cercavo una reminiscenza del dialetto di scuola degli anni di Parma, non per ingannarlo, ma per non ‘stonare’ in quella grande sinfonia dialettale. Sapevo che non avrebbe mai letto quello che scri- vevo di lui nelle impacciate cronache. Io ero un ‘pivello’ messo in movimento perché era estate, quando i ‘cannoni’ di redazione erano in vacanza. Ero un ‘ripiego’, un comprimario. Come poteva non tremare, il comprimario, che si infi- lava nel piccolo corteo per andare con Toscanini alle Roncole e, un’ora dopo, per un intero pomeriggio, a Sant’Agata? Il miglior partito cui attenersi era di stare zitto: ogni parola avrebbe potuto

Pagina 12 del foglio rappresenta il passato e l’origine del corso delle nostre azioni, mentre la parte destra il futuro. Chi lascia un grande margine a sinistra rivela sogge- zione rispetto al passato; chi lascia un grande margine a destra rivela invece un senso di ansietà verso il futuro o mancanza di fiducia nelle proprie capacità. Quando in uno scritto il margine sinistro man mano si allarga a ogni nuova riga, come quasi costantemente avviene negli scritti di Orio Vergani, questo segno è interpretato come un indicatore di impazienza e voglia di raggiungere velocemente i propri obiettivi allontanandosi anche dall’ambiente di origine, quasi come una fuga da una realtà contingente.

La costante vicinanza con il margine destro è intesa come sicurezza verso l’avvenire essere una stecca. Il miglior partito era il primo, fotoreporter o fotocronista ita- La costante vicinanza con il margine tacere e ascoltare”. Vergani già da allora, liano, ma rimane tradizionalista per destro è intesa come una sicurezza ver- nella sua innata modestia, sa mettersi le tecniche di scrittura. Diversamente so l’avvenire. Un’interpretazione che nei panni del lettore più sprovveduto, da altri giornalisti, come Indro Monta- ben si attaglia al carattere di Vergani, lo prende per mano, gli fa percorrere nelli, ritratto con la mitica macchina da sempre teso verso nuovi orizzonti e strade che da solo mai avrebbe potuto scrivere Olivetti Lettera 22, Orio Vergani nuove iniziative, pur senza rinnegare tentare, gli apre l’animo a sentimenti continua a scrivere con la penna e non il passato, come dimostra la sua produ- nuovi, la mente a meravigliose scoperte. ha mai appreso la stenografia, pur es- zione letteraria che lo vede passare da Se ne guadagnava così la gratitudine e sendo stato assunto da un giornale, una narrativa fra realistica e crepusco- l’amore. Questo il segreto (Maurizio Mo- inizialmente, come stenografo. Un ca- lare, con echi di Pirandello e di Tozzi sca, “Corriere della Sera”, 6 aprile 1970). rattere costante e inconfondibile della (L’acqua alla gola, 1921), a una narrativa scrittura a mano di Orio Vergani è la tra lirica e fantastica (Soste del capogi- composizione che è stata detta “a ro,1927; Io, povero negro, 1929), per tro- Scrive sempre a mano, grappolo” e cioè il progressivo allonta- vare un equilibrio fra questi modi estre- allontanandosi, riga dopo riga, namento, riga dopo riga, dal margine mi in libri come Domenica al mare (1931), dal margine sinistro del foglio sinistro del foglio, fino ad arrivare, in Levar del sole (1933), Recita in collegio taluni manoscritti, a quasi una punta (1940), Udienza a porte chiuse (1957). contenente poche parole. Una com- Il carattere di Orio, rivelato dal modo di Della tavola di Orio Vergani molto si è posizione che può avere un’interpreta- scrivere con il progressivo abbandono detto, ma non altrettanto su come scri- zione nella grafologia, disciplina che del margine sinistro, una caratteristica veva, non per i contenuti e le finalità, ma presume di dedurre alcune caratteristiche si mantiene quasi costante nel tem- per i modi che permettono di meglio che psicologiche di un individuo attra- po, si riflette e si rivela anche nella conoscere il carattere di questo polie- verso l’analisi della sua grafia. fondazione dell’Accademia Italiana drico genio. Orio Vergani è molto aper- Secondo la grafologia, per capire il della Cucina, un atto d’innovazione to alle novità; è tra i primi scrittori ita- significato dei margini di uno scritto, che parte dalla conservazione e tutela liani a interessarsi di arti nuove come il bisogna ricordare che l’atto di scrivere della tradizione, con un’ansia di rinno- jazz, il cinema e la coreografia; pratica avviene da sinistra verso destra, in un vamento e una certezza di quest’ultimo le nuove tecniche fotografiche del gior- immaginario cammino dal passato che non rinnega, ma parte dalla con- nalismo divenendo uno dei primi, se non verso il futuro. Pertanto la parte sinistra servazione dei valori del passato.

Pagina 13 Tradizioni l Storia Il cibo nelle schede telefoniche

di Attilio Borda Bossana Accademico di Messina

Il particolare “medium” el passaggio dalla società indu- trovò, nella proposizione sulle schede striale a quella “post-industriale”, telefoniche prepagate e non, un sistema è stato per molti anni Nanche il cibo è divenuto un punto di marketing capace di promuovere nodale delle questioni economiche, sola ricchezza, l’eccellenza e la varietà un veicolo per far ciali, politiche ed ecologiche, legate allo della tradizione enogastronomica del conoscere, condividere sviluppo sostenibile. Questo incipit giu- Paese. stifica l’apparizione delle descrizioni di Attraverso il particolare medium, il cibo e valorizzare piatti della cucina italiana, o delle pecu- diventò, ancora una volta, veicolo per liarità di cibi e prodotti del territorio del- conoscere e generare condivisione e rac- l’alimentazione tipica le regioni italiane, su un oggetto passato conto istantaneo di un territorio, contri- di un territorio, da mano in mano, come lo sono state le buendo a far nascere un desiderio, una carte telefoniche prepagate. L’esperienza, motivazione al viaggio e all’esperienza in tutto il mondo. pur limitata per diversità e tempistica, enogastronomica per turisti e visitatori ha avuto il merito di introdurre alla italiani e stranieri. In Europa, prima della narrazione culturale del cibo, un pub- pandemia, erano circa 600 mila i viaggi blico vasto e a volte non interessato ai all’insegna dell’enogastronomia e oltre significati - storici, simbolici, culturali - 20 milioni quelli che comprendevano legati al cibo del territorio, utile strumen- esperienze enogastronomiche. to per promuovere l’unicità di luoghi, culture e tradizioni. Parte integrante del patrimonio cultu- In 64 Nazioni, sono state emesse rale italiano e dell’immagine dell’Italia oltre 3.000 schede telefoniche nel mondo, il cibo, a partire da un tiepi- dedicate al cibo do esordio agli inizi degli anni Novanta,

In Italia, sei le compagnie telefoniche che hanno ospitato, in 102 schede o carte, almeno un cibo, un piatto, un riferimento gastronomico: User Guides (1), GlobalOne (1), Interoute (1), RSLCom (2), Remote Memory Italy (59) e Telecom Italia (38). Il brand alimentazione, comunque, ha lusingato tutto il mondo e, in 64 Nazioni, sono state emesse 3.019 schede telefoniche dedicate al cibo: il Giappone guida questa particolare clas- sifica con 1.550 esemplari. Ovviamente, i diversi Paesi hanno consacrato la ca- ratterizzazione delle schede all’alimentazione tipica del proprio territorio, ma sono state molte quelle riservate al cibo italiano, con la pasta in primo piano e

Pagina 14 con la pizza “ambasciatore” assoluto del trenette al pesto, e il pandoro, e quel- nuova forma di pagamento per le chia- gusto italiano. Una conferma, anche le del 2004, con le ricette per gli spa- mate pubbliche, e tra queste vi fu cer- questa, del cosiddetto fenomeno socio- ghetti alla carbonara, il couscous e il tamente il singolare fenomeno, diffuso logico dell’effetto pizza, ossia quando sushi à la carte, e le dosi per 6 persone a livello nazionale, della scarsità di mo- un elemento di una cultura viene tra- per la cassata siciliana. neta metallica negli anni Settanta: il sportato in un’altra, dove conosce una Ci sono state anche schede con imma- gettone telefonico era finito per assol- trasformazione significativa. Tornando gini per la valorizzazione degli alimen- vere la funzione di moneta di scambio. alla cultura originaria nella nuova forma, ti sardi o di quelli della provincia di La sperimentazione del 1976 avvenne prende il posto dell’elemento iniziale, Foggia, degli insaccati di Modena o dei tramite l’emissione di una carta telefo- come per esempio è avvenuto con i mo- gelati del Trentino; a volte accompagna- nica prepagata di tipo “verticale”, carat- derni condimenti della pizza ai funghi, te da slogan accattivanti e con il doppio terizzata da colori giallo-blu che gli ap- capricciosa, ortolana, considerati da senso, come “parlate con più gusto” o “la parecchi pubblici abilitati, esaurito il tutti dei classici, ma inventati negli Sta- scheda non finisce in un boccone”. credito, non restituivano più. La scelta ti Uniti per opera di emigrati italo-ame- sulla tecnologia da utilizzare (magneti- ricani e poi, di nuovo, divulgati in Italia, ca, ottica, chip), cadde sulla banda ma- dove hanno dato maggior lustro a un Il grande successo arrivò negli gnetica. piatto che, fino a quel momento, era solo anni Novanta con la diffusione La scheda telefonica riuscì velocemen- una focaccia per poveri. della carta “orizzontale” te a entrare nelle abitudini degli ita- Particolari le schede italiane emesse liani diventando con gli anni un como- nel 2000 con il risotto al radicchio, le do strumento di pagamento, alternativo La scheda telefonica prepagata co- al gettone, sempre più famigliare. Una minciò a essere sperimentata in Italia tappa fondamentale di questo percorso nel 1976, novità assoluta e originale riguardò l’estensione, nel 1992, dell’uso a livello mondiale, introdotta dal ge- della scheda telefonica anche alle cabi- store telefonico Sip. Il grande successo ne stradali. La sua diffusione capillare e arrivò, poi, negli anni Novanta con la il suo essere continuamente maneggia- diffusione della carta “orizzontale”, la cui ta, la rese quindi uno strumento del caratteristica era quella di poter essere tutto nuovo e originale di promozione, utilizzata più volte e, oltre che sempli- come mezzo di diffusione di messaggi ce mezzo di pagamento per le chiama- di interesse sociale, culturale e pubbli- te pubbliche, si tramutò anche in vei- citario, tra cui alcuni esempi dedicati alla colo di messaggi pubblicitari, sociali cucina e alla cultura gastronomica. e culturali, divenendo oggetto per Evoluzione della scheda telefonica fu collezionisti. Diverse furono le ragioni quella ricaricabile, introdotta da TIM che portarono a sperimentare questa nel 1994, che avrebbe svolto un ruolo determinante nello sviluppo della tele- fonia cellulare. Le schede telefoniche hanno avuto in Italia, negli anni Novan- ta, un boom collezionistico, che ha poi seguito una parabola discendente a causa della sempre maggiore diffusione dei telefoni cellulari, il cui utilizzo si è progressivamente sostituito alle schede nelle abitudini degli italiani.

Pagina 15 Tradizioni l Storia La storia del brindisi

di Gianni Di Giacomo Accademico di Pescara

Un viaggio tra mito, l brindisi più pregnante di significato per il vino. Nell’Antico Testamento, esso che la storia ci tramanda è sicuramen- (nominato nella Bibbia 224 volte) era con- cronaca, poesia I te quello eucaristico dell’ultima cena siderato il “simbolo di tutti i doni” pro- quando Gesù alla fine del banchetto venienti da Dio, vino che sa donare e musica. prese il calice, rese grazie, lo diede ai suoi consolazione e gioia e sa alleviare la discepoli e disse: “Prendetene e bevetene sofferenza dell’uomo. Una leggenda tutti”. Tuttavia, la storia del brindisi inizia afferma che il frutto proibito del Paradiso molti secoli prima. Infatti, bassorilievi, terrestre che ci macchiò del peccato ori- affreschi e tavolette di argilla incise con ginale fosse l’uva succulenta e non l’ano- caratteri cuneiformi raccontano, con sce- nima mela. La Bibbia, nell’Antico Testa- ne di banchetti, i brindisi dei regnanti mento, attribuisce a Noè la scoperta del Sumeri (6000 a.C.), dei principi Assiro-Ba- processo di lavorazione del vino. Egli, bilonesi che con le loro consorti levavano apprestandosi a piantare la prima vigna, i calici agli dei (4000 a.C.) e che, allo stes- accettò l’aiuto di Satana il quale prese un so modo, facevano dal 3000 a.C. i faraoni agnello, lo sgozzò e bagnò col sangue la Peder Severin Krøyer, “Hip Hip Hurra! Festa degli artisti a Skagen”(1888), e le loro spose. zolla dissodata, dicendo: “Chi berrà vino Gothemburg Museum of art (Svezia) Il brindisi nasce sicuramente con il vino e con moderazione sarà mite come un

Pagina 16 “Vestibolo di Polifemo”, Villa romana del Casale (Sicilia) agnello”. Poi uccise un leone e ne versò il sangue su un’altra zolla, aggiungendo: “Chi berrà un po’ più del necessario si sentirà forte come un leone”. Infine am- mazzò un maiale, irrorò una terza zolla e concluse: “Chi ne berrà smodatamen- te, si rotolerà nel brago come un porco”. Reperti archeologici fanno risalire i primi esperimenti di vinificazione al nare il numero delle coppe che ciascu- insieme agli altri sensi, con il rumore della periodo Neolitico (8000 a.C.) e le ori- no era tenuto a vuotare. L’uso di coppe collisione. Durante il brindisi, infatti, attra- gini della viticoltura e della vinificazio- molto piccole era un altro espediente per verso il tatto si sente il bicchiere in mano, ne nell’area che corrisponde oggi alla ridurre i problemi, così come il numero con la vista si apprezza il colore della be- Georgia e all’Armenia, in prossimità del dei brindisi. Anche il sacerdote, durante vanda, con l’olfatto si sente il suo profumo, monte Ararat dove la Bibbia vuole che la messa, diluisce il vino con l’acqua per- con il gusto si assapora e, infine, con l’u- Noè si sia fermato con l’arca. ché in quel momento veste i panni del dito si include il tintinnio in questa espe- simposiarca con il brindisi nella celebra- rienza sensoriale. Un ulteriore teoria è che zione del simposio eucaristico. il rumore dell’urto dei bicchieri tenesse Inizialmente, con il brindisi I Romani, dopo la severa epoca repubbli- lontano gli spiriti maligni come il botto l’uomo ringraziava gli dei cana in cui il vino era usato principalmen- dello spumante e i fuochi d’artificio nella per avergli donato il vino te per libagioni da offrire agli dei, diedero notte di Capodanno. maggiore importanza al consumo del vino. I simposi acquistarono l’aspetto di Se fino al primo millennio a.C. il brindisi orge e i brindisi in onore di qualche noto Il brindisi nella musica classica rappresentava unicamente il modo in cui personaggio venivano fatti sollevando l’uomo ringraziava gli dei per avergli do- tante coppe di vino quante fossero le let- nato il vino, tra l’VIII e il VII secolo a.C., tere che componevano il suo nome. L’opera lirica offre un importante contri- il brindisi venne rivolto anche in onore buto alla storia del brindisi. Esso è pre- di qualche amico o personaggio im- sente in moltissime opere e anche se portante. Tale gesto, definito dai Greci Tra il 1500 e il 1600 il termine cambiano gli autori, le trame, i personag- filotesia (bere amichevolmente insieme), “brindisi” entra nel nostro idioma gi e gli attori, il vino resta sempre prota- era il momento nel quale si levava la cop- gonista. Mozart lo adopera come curioso pa in onore di un amico, si invocava il suo espediente per permettere al suo perso- nome e si beveva un sorso di vino pas- Tra il 1500 e il 1600 il termine “brindisi” naggio Don Giovanni (1787) di adescare sandogli poi la coppa affinché ne beves- entra nel nostro idioma. Deriva dal tede- nuove fanciulle da porre nella “lista” delle se anche lui e trattenesse la coppa come sco antico bring dir’s dal significato “lo vittime d’amore. Ne Il Ratto dal Serraglio pegno di amicizia. I Romani, dal canto loro, porgo a te” diventato poi, attraverso la (1782) il vino viene usato dal protagonista passarono dall’usanza di bere secondo i lingua spagnola, brindis. Nel 1800, grazie per far ubriacare il guardiano del pascià costumi greci (bibere graeco more) alla ai marinai inglesi, si inizia ad accompa- e poter liberare l’amata. Gioachino Ros- “propinatio” (letteralmente bere prima, gnare il brindisi con il “cin cin”. L’origine sini utilizza il brindisi in diverse opere: per oppure offrire, donare). dell’abitudine di far urtare i bicchieri esempio, ne La Gazza Ladra (1817) nel Il brindisi organizzato nasce sicura- tra di loro durante il brindisi è legata a frammento: “Tocchiamo, beviamo”. Inten- mente con il simposio datato nel I mil- diverse teorie. Tra le più accreditate c’è so il brindisi che Donizetti usa nel Lucre- lennio a.C. Il termine sympòsion deriva quella motivata dal rischio di un possibile zia Borgia (1833): “Il segreto per esser fe- da syn + pìnein, bere insieme e indica la avvelenamento. Inizialmente le persone lici”. Verdi propone il brindisi nel Macbeth riunione di compagni, caratterizzata dal si scambiavano i bicchieri tra di loro per (1847) con: “Si colmi il calice di vino eletto” bere vino a seguito del pasto serale. Per dimostrare la buona fede, ma la diffiden- e raggiunge la massima espressione con prima cosa veniva eletto il simposiarca za faceva comunque temere un inganno La Traviata (1853) dove il brindisi viene (il re della serata) che doveva essere un (i bicchieri potevano essere invertiti in posto all’inizio dell’opera: “Libiamo ne’ brillante moderatore capace di indirizza- partenza); allora si cominciò a far urtare i lieti calici”. Un Verdi anziano nell’Otello re i dialoghi nei giusti binari, che non bicchieri (all’epoca erano di metallo) in (1887) usa il brindisi per avvampare gli creassero motivi di discordia ma solo di modo che, schizzando parte dei contenu- animi con: “Innaffia l’ugola”. Nella Caval- amicizia. Il compito più importante era ti, questi si mischiassero. Un’altra teoria leria Rusticana di Mascagni (1890) coin- quello di decidere le proporzioni della dice che fare il brindisi urtando i bicchieri volgente è il brindisi: “Viva il vino spumeg- miscela tra acqua e vino e di determi- servisse a dare “piacere” anche all’orecchio, giante”.

Pagina 17 Tradizioni l Storia La cucina di casa oggi: luoghi e culture

di Alberto Capatti Accademico onorario di Lariana

Nell’anno del bicentenario della nascita di Pellegrino Artusi, la sua cucina continua a vivere nei modi e nei luoghi più diversi.

i è celebrato quest’anno il bicentenario della nascita di Pellegrino SArtusi, autore che ci dà lo spunto per trattare della cucina di casa. illustre antropologo, o il poeta Olindo 1956 a Milano, e si diffonde proprio negli Personaggio chiave della cucina do- Guerrini. anni del boom economico. Nelle case c’è mestica italiana, pur non pronunciando CasArtusi, a Forlimpopoli, è oggi il un frigorifero per accogliere parte degli mai il termine tradizione ed evitando luogo ove si ritrova la sua cucina, e ove acquisti, ma Artusi dov’è? Lo ritroviano qualsiasi allusione alla propria mamma domina il suo spirito d’innovatore, trent’anni dopo in un Esselunga che e alle sorelle, il signor Pellegrino ha creato, all’origine di una lenta e ininterrotta evo- pubblica, per i clienti, La scienza in cu- con il suo manuale, una cucina italiana luzione in cui la sua opera, tradotta e ri- cina, testo integrale con appendici di tradizionale e nello stesso tempo libe- tradotta, quest’anno anche in lingua Claudio Sadler, oste, insegnante all’Isti- ra da codici prescrittivi e da autorità giapponese, è patrimonio dell’umanità. tuto Carlo Porta e nel 1991 chef stellato. gastronomiche. Colto, letterato, con due Le ricette più semplici, gli gnocchi alla libri sulla letteratura italiana contempo- romana, sono replicate con il forno di ranea, una biografia di Ugo Foscolo e la Artusi dopo Artusi casa, e i piselli, freschi e secchi di Artusi, scelta e il commento di lettere del Giusti, rivivono tal quali, e meglio ancora, fuori ha fatto della propria e dell’altrui cultura stagione, surgelati. I crostini con il ca- il valore con cui trasmettere e condivide- Quale responsabile scientifico di CasArtu- viale, di diverse qualità e prezzo, sono re la cucina. Scapolo, senza famiglia, o si, mi sono domandato: oggi Artusi dov’è? riproposti da Sadler, mentre concludono con una famiglia composta dalla gover- E nello sviluppare il tema di un Artusi dopo l’ottavo volumetto i cappelletti all’uso nante Marietta, dal cuoco Francesco e da Artusi, ne ho ricercato tracce nei super- di Romagna, pasta fresca con macchina due gatti, cui dedicherà la prima edizione mercati. L’idea mi è nata trovando, in una tirasfoglia. È tutto? Non passano vent’an- del ricettario, ha individuato nel buon delle cento vaschette di un Wholefoods ni ed Esselunga offrirà le pentole TVS gusto la qualità essenziale, traducen- di New York, nei banchi di offerta di ingre- disegnate da Citterio, dal nome Artusi 2.0. dolo in piatti, in racconti, seri e faceti. Il dienti e piatti cucinati, i ravioli alla rusti- Nel supermercato, quindi, prima gli in- buon gusto è stato la chiave di una cuci- ca. Alla rustica è una salsa per spaghetti, gredienti, poi le padelle sono messe alla na semplice, che si è avvalsa di ricette di inventata da Artusi, e ritrovarla in quel prova, e nel tegame di rame con un ma- amiche e conoscenti e di guide spiritua- luogo era un’idea da inseguire. nico rinascerà la salsa di spaghetti alla li, tra le quali il professor Mantegazza, Il primo supermercato, in Italia, nasce nel rustica.

Pagina 18 Territorio l Turismo l Folklore L’olio di Pove del Grappa, la Conca degli Olivi

di Giancarlo Saran Accademico di Treviso

L’olivo, dal quale ove del Grappa è storicamente povoledum, ossia pioppeto. Le prime una piccola enclave di eccellen- tracce dell’olivicoltura sono datate si produce un pregiato Pza tra il fiume Brenta, la città di 1263, come risulta dall’inventario delle Bassano e il monte sacro alla patria. Era proprietà di Ezzelino da Romano, il olio extravergine, sede privilegiata dei patrizi veneziani in potente signore del tempo. Ne fecero connota il paesaggio cerca di quiete. Dalle sue cave di pietra tesoro le autorità ecclesiastiche, come traevano materia prima scultori quali preziosa risorsa per l’illuminazione e le di questo piccolo paese Orazio Marinali, il maestro della statua- esigenze di culto. Nel 1352, al momen- ria tardo barocca. Fiorente la tradizione to dell’investitura della parrocchia locale, posto alle pendici degli scalpellini. Una qualità del legno Paolo di Cherso ricevette dal vescovo del Monte Grappa. che fa la differenza, specialmente nelle di Padova, Ildebrandino, una quindici- pavimentazioni domestiche, legato alla na di piante d’olivo. Era tradizione che coltivazione secolare dell’ulivo. Per con- alla chiesa fosse dovuto un piccolo trappasso, l’etimo di Pove rinvia al latino tributo di olio come quota di quello

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nonno”, a significare che il ritorno economico delle piantagioni d’ulivo richie- deva un tempo più lungo. Negli anni Venti del 1900, ritorna l’interesse per questa coltivazione, favorita anche da una legislazione tesa a incentivare i con- sorzi. La zona di Pove aveva caratteristiche favorevoli, una buona esposizione solare, la protezione dalle correnti fredde del Nord, un terreno calcareo ben drenante, un microclima in cui si alter- nano punti di forza e di debolezza. I decisi abbassamenti termici possono essere nocivi al raccolto, come è vero che il clima invernale può essere anta- gonista naturale della mosca delle olive. Nell’economia rurale del tempo, l’olio aveva una sua nicchia ben definita. prodotto dai vari proprietari. Le cro- sapendo come sdebitarsi, nel suo breve Contribuiva alla realizzazione della pa- nache registrano un litigio storico con soggiorno, dopo aver visto un tronco nada, cibo per svezzare i bambini o la vicina Cassola, nel 1580. Quella co- d’ulivo, ne modellò in una notte Cristo consolare gli anziani. In un recipiente munità, decisa a staccarsi da Pove, ot- e la relativa croce, da sempre protago- di terracotta si facevano bollire acqua e tenne l’autonomia a patto di continuare nisti della processione locale. In realtà, pane, si condiva poi con sale, olio e for- ad alimentare, per la sua quota, l’illumi- un recente restauro ha evidenziato come maggio. Per ridare le forze alle mamme nazione della chiesa di San Vigilio. Ne la figura del Cristo sia scolpita su legno dopo il parto si offriva loro pane fritto seguì un’aspra contesa legale, mentre i di tiglio, mentre la croce è di noce. in olio e un buon calice di rosso. Utile fedeli parrocchiani locali, nei loro mo- anche nella farmacopea domestica. desti lasciti testamentari, sentivano Spalmato sulla cute reduce da piccole come un doveroso impegno morale L’olio, nel territorio, subì un ustioni, ma anche alcune gocce nell’o- contribuire a mantenere il fuoco sacro, periodo di relativo oblio fino recchio per contrastare l’otite. con quelle ampolle d’olio, magari illu- agli anni Venti del 1900 Negli anni Ottanta, il cambio di passo, minate anche a loro memoria. All’inter- come ben testimonia Orio Mocellin, no della chiesa parrocchiale c’è un bel storico Sindaco del paese e ora Asses- crocefisso del XV secolo che, a lungo, Seguì un periodo di relativo oblio, con sore nonché Consigliere nazionale del- ha mantenuto una curiosa leggenda. il prevalere di colture più redditizie, le Città dell’Olio. “L’ulivo è uscito dalla Una notte, un pellegrino venuto dal per esempio la vite e il gelso, tanto che dimensione domestica e ha assunto un Nord, diretto a Roma, bussò alla porta un vecchio mantra recitava “la vigna la ruolo più aderente alla crescente do- del parroco, in cerca di un riparo. Non pianto io; il gelso mio papà; l’olivo il manda di qualità che si è diffusa rapida-

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queste sono utili per incuriosire e possibilmente fidelizzare al prodotto. Ne sa qualcosa Francesco Bizzotto che, con il suo Caius Vetonius maximus, è sbar- cato sui mercati dell’Ontario. Un cru particolare, che rimanda all’antica tradizione che voleva affidati ai legionari i terreni conquistati dall’esercito romano. mente in tutto il Paese. Basti pensare no avvicinando i giovani, uno per tut- che, in Italia, ci sono trecentotrenta ti Leonardo Bortolomiol, della Tenuta zone olivetate. Le Città dell’Olio, sor- Cà Marcello. Aggirarsi per il piccolo cen- La qualità della materia prima te nel 1994, sono presenti in diciotto tro abitato fa cogliere il cambio di passo. costituisce la marcia in più regioni con una popolazione com- L’ulivo ha sostituito magnolie e pini ma- del piatto in tavola plessiva di oltre due milioni di italia- rittimi nell’arredo urbano, anche perché ni”. Senza dimenticare che l’Italia è il è ecologicamente una pianta ideale. Paese, in Europa, con il patrimonio Richiede poca manutenzione e sporca A tavola non c’è storia, sull’onda di una più diffuso a livello territoriale. “Per pochissimo. Nel giardino dell’asilo vi tradizione che vede nella qualità del- noi è stata fondamentale la figura di sono i piccoli ulivi che sembrano quasi la materia prima la marcia in più del Gabriele Gamberoni - continua Mo- voler essere di imprinting identitario per piatto in tavola, come ben testimonia cellin - un imprenditore proveniente dal le nuove generazioni. Nella visione di Guerrino Maculan, per esempio, con il settore dell’arredamento, che ha adot- Mocellin e dei produttori, le idee non baccalà alla vicentina, leggermente tato Pove e i suoi oliveti con grande mancano, in collaborazione con il loca- infarinato e messo a “pipare” in olio e amore, passione, ma soprattutto cono- le istituto agrario. In primis, il progetto latte. Ve ne sono diverse varianti locali, scenza”. Fino ad allora i coltivatori della strada dell’olio che dal Vicentino ma una sola legge: “l’olio di cottura deve conservavano il raccolto per alcuni porti nel Trevigiano lungo quella pede- essere della migliore qualità e abbon- giorni per risparmiare sui costi di mo- montana che idealmente collega alle dante”, anche perché “il baccalà alla litura, penalizzando tuttavia il pro- strade del Prosecco. Un costante miglio- vicentina è buono di sera e alla mattina” dotto finale. Gamberoni ha dimostrato, ramento del prodotto, tanto che il tren- (cioè riscaldato). Infine, in terra bassa- invece, che bisognava procedere alla tennale concorso per produttori ora nese, non potevano mancare gli aspa- raccolta precoce, possibilmente ma- prevede tre categorie: l’olio Evo, il Bio, ragi, qui in salsa, a base di uova, olio, nuale, macinare entro il giorno suc- il Dop. Un’attenzione particolare a va- aceto, capperi, prezzemolo, sale e pepe. cessivo con un ciclo continuo chiuso. lorizzare le etichette, perché anche Giancarlo Saran Il salto di qualità è evidente. L’OLIO DI POVE IN CANADA Nel 2001 arriva il riconoscimento Dop all’olio veneto del Grappa Tra i piccoli eroici produttori della Conca degli olivi, significativa la storia della Tenuta Gentile. Gentile Bizzotto era un imprenditore nel ramo tessile. Negli anni Sessanta aprì il suo nuovo stabilimento alle pendici del Grappa. Come L’olio di Pove ha cominciato a farsi co- cornice, alcuni olivi centenari. Decise di tenere in vita quella tradizione e im- noscere e apprezzare. La prima fiera piantò 200 olivi per ciascuno dei due figli. Anni dopo, il cadetto, Francesco, pur dell’Olio, nel 1982. Nel 2001 arriva il avendo scelto di operare professionalmente in Canada, a Toronto, decise di riconoscimento Dop all’olio veneto proseguire la tradizione di famiglia non solo con il prendersi cura dell’oliveto del Grappa. Nel 2002 si inaugura il fran- del genitore, assieme alla moglie Katrien, ma dedicando 250 nuove piante a toio della cooperativa sociale, nel ognuno dei tre figli. “Un invito a mantenere il contatto con le radici e il senso 2006 l’entrata nel prestigioso circuito di appartenenza”. Piccoli cru a produzione limitata. L’Oro de Poe e il Caius delle Città dell’Olio. Vetonius Maximus, curando anche con particolare attenzione packaging e I risultati sono tangibili. La coltivazione promozione, con la traduzione al piatto delle ricette ispirate dal ravennate dell’ulivo, negli ultimi dieci anni, è Gabriele Paganelli, un altro degli ambasciatori del miglior Made in Italy in raddoppiata, subentrando ad altre che, terra canadese. nel tempo, lo avevano sostituito. Si stan-

Pagina 21 Territorio l Turismo l Folklore La spongata, simbolo di pace e promessa di matrimonio

di Giuseppe Benelli Accademico della Lunigiana

Un dolce natalizio, ricco legami con la terra natale, dai dialetti e ha una sua ricetta che, gelosamente dai modi di pensare, dalla memoria sto- custodita, rappresenta una delle nume- di sapori aromatici rica del suo passato, ma anche e soprat- rose varianti di gusto. La spongata por- tutto dalle tradizioni culinarie. tava nella sfoglia superiore, bucherellata e speziati. La spongata è un dolce particolarmen- e zuccherata, diversi motivi ornamentali te simbolico, riservato al momento più in rilievo. Le impronte si ottenevano con magico dell’anno. Il Natale è l’avvento forme di legno di faggio sulle quali, nel di un nuovo e rinnovato solstizio in cui si fondo, erano intagliati motivi svariati di consacrava il fuoco e si benedicevano le foglie, rosoni, spirali, talora con le iniziali mense con lo scambio di doni per augu- del nome del fabbricante. Tali forme era- rare pace e prosperità. La spongata inno di varie dimensioni, corrispondenti ai terpreta il calore del Natale con i riti diversi pesi che regolavano il prezzo. Al- a spongata è diffusa tra le province della sua preparazione, coi suoi pro- cune famiglie più abbienti avevano, pres- della Spezia, Massa e Carrara, Par- fumi squisiti e ricchi di sapori aroma- so le pasticcerie produttrici, forme spe- L ma, Piacenza, Reggio Emilia, Mo- tici e speziati. Rotonda e schiacciata, ciali, con intagli ai quali si intrecciavano dena, Cremona e Mantova. Questo tipico rivestita all’esterno di pasta frolla, è far- gli stemmi gentilizi. dolce di Natale caratterizza un ampio cita con uno speciale ripieno di colore territorio etnico-storico che alla Costi- bruno composto di miele, arancia can- tuente era definito Regione Emiliano-Lu- dita, uvetta, mandorle, noci, pinoli, noce Il nome potrebbe derivare dal nense e che oggi è chiamata Lunezia dai moscata, cannella, chiodi di garofano, latino “spondère”, promettere, sostenitori di questa nuova regione. L’i- marmellata di mele e pane tostato. Come ricambiare la promessa dentità di un popolo è determinata dai nella migliore tradizione, ogni famiglia

L’etimologia del nome, derivato dal latino spongia (spugna), per indicare lo sforac- chiamento nella crosta superiore, non convince. Innanzitutto i cibi cotti tra sfo- glie vengono tutti sforacchiati; inoltre, la spongata non assomiglia assolutamente a una spugna, né ha nulla di spugnoso; infine l’uso degli stampi intagliati in legno conferisce al dolce un aspetto ornato e armonioso. Nel campo incerto dell’etimologia, mi piace avanzare l’ipotesi che il nome spongata possa derivare dal latino spondère, “promettere, ricambiare la promessa”, che richiama il simbolo di pace e promessa di matrimonio. Non dimen- tichiamo che la convivenza delle nostre popolazioni era governata da riti e for- mule di chiara matrice religiosa. Nel monastero di Bobbio si trova, per

Pagina 22 some di pere garavelle,/e cinquanta spongate perfettissime,/e cento salcicciotti e due cupelle/di mostarda di Carpi isquisi- tissime,/e due ciarabottane d’arcipres- so,/e trenta libre di tartufi appresso”. A conferma di questa funzione pacifica- trice della spongata, si trova una curiosa memoria in una cronaca pontremolese della metà del 1600. Si narra di una cerimonia di pacificazione tra due fratelli Damiani, desiderata dal loro padre e ottenuta per l’intervento e la persuasione del Padre Gio Battista Paita, frate minore del Convento di S. Francesco. “Venne nella camera di mio Padre - narra il cronista alludendo a suo fratello - alla presenza del medesimo padre Paita, dove ero io ancora, e si toccassimo la mano, beves- simo, e mangiassimo una spongata, vola prima volta, traccia del termine a frate Tommaso Turchi genovese”. In lendo così detto mio padre”. La spongata spongata. “Nell’anno 1088 Sant’Ivo- quel tempo la preparazione del dolce era non ebbe l’effetto desiderato, ma la com- ne, preposito dei canonici di San Quinti- vietata in Quaresima, perché considerato parsa nel tentativo dell’accordo rivela la no a Verumanduorum - scrive Laura Zi- troppo ricco e lussuoso, per questo gli sua importanza tradizionale di simbolo locchi - stabilì che la torta da offrire per Estensi ne regolavano la produzione con di pace, non soltanto per l’occasione del Natale nei conventi prendesse il nome una “grida”. Durante una delle ricorrenti suo impiego, ma soprattutto per l’indi- di spongae”. Ne abbiamo la conferma nel carestie, un cronista reggiano cinquecen- cazione evidente di una più frequente Codice Diplomatico di Bobbio, dove l’A- tesco, il Visdominio (o Vicedomini) scri- abitudine del suo uso. bate di San Colombano chiedeva il per- veva: “Adì 10 decembre 1557 si fé grida messo, “Se mancasse il Vescovo, che il che non si facesse spongate”. E si era monastero possa ricevere il crisma, l’olio nell’imminenza del Natale, festività in cui Regalare una spongata santo e dare una pasta spongata a chi la spongata era di rigore. Nella Miscellanea costituiva una promessa fosse ospite”. Storica di Bologna leggiamo che il 15 no- di matrimonio La funzione della spongata come re- vembre 1591 fu proibito di fare pan spe- galo di Natale è confermata dalla let- ziale e spongata, “... Sotto pena di Scudi tera che il Referendario Generale di 200 di multa e tre tratti di corda”. La spongata era radicata nelle abitudini Parma, Giovanni Botto, inviava nel 1454 della popolazione con significati che al Duca Francesco Sforza, in accompa- trapelano dagli antichi documenti, gnamento di alcune “spongate de Ber- Si pensava che avesse il valore come rappresentazione e veicolo di selo“. Un anno dopo, le spongate si ci- di dono propiziatorio di pace unioni entro un regime familistico. Così tano in una lista che Messer Pietro degli veniamo a sapere che regalare una spon- Ardizzoni spedisce da Reggio a Ferrara gata costituiva la garanzia e l’accetta- al Magnifico Borso d’Este. Nel diario di Tipico dono natalizio, la spongata ser- zione di una promessa di matrimonio. Il Gian Marsilio Pio, durante la sua deten- viva anche a sancire accordi politici. In 15 febbraio 1715, una donna fa causa zione nel castello estense, si legge “Alli particolare si pensava che avesse il valo- contro un giovane per mancato impe- 3 gennaio 1476” che “In questi anni, alla re di dono propiziatorio di pace, tant’è gno matrimoniale. Interrogata dai giu- Natividade si è avuta una spongata, una vero che il modenese Alessandro Tassoni, dici secolari del Tribunale di Pontremo- scatola di codognata e una citrognata”. nel suo poema eroicomico La secchia li la donna dichiara: “Lui veniva a casa Alla fine del 1400, gli agostiniani della rapita, racconta in versi che il legato pon- mia dai miei dell’estate prossimo passa- SS. Annunziata di Pontremoli inviavano tificio di Bologna, monsignor Ottavio ta a discutere meco, come si fa tra’ gio- a Genova spongate. Dal “Giornale delle Ubaldini, inviato a Modena come media- vani a far all’amore […] e per Natale ri- entrate e delle spese del Convento”, in tore per trattare la pace tra le due città, diede con le sue mani una spungata per data 20 novembre 1477, si legge: “Nel ricevette dai modenesi cinquanta spon- regalo che me la diede di notte da una giorno sopradetto ho sborsato in cera gate. “Gli donò la città trenta rotelle,/e finestra che nessuno ci vidde, chiaman- rossa e in una spongata che ho inviato una cassa di maschere bellissime,/e due domi…”.

Pagina 23 Territorio l Turismo l Folklore Fritole di Natale

di Roberto Zottar Delegato di Gorizia

I dolci più e ciò ha portato sia alla perdita delle è vivo nelle aree di influenza asburgica, regole dell’antico calendario alimentare, Santa Lucia, il 13 dicembre, è celebrata caratteristici dell’area nel quale i Santi e le loro festività mar- nelle aree che erano sotto il dominio cavano l’identità culturale e le tradizioni veneziano, ed entrambi portano ai bam- giuliano-veneta alimentari, sia a una rivisitazione di que- bini piccoli dolci, mandarini e frutta e dell’Istria erano sti momenti della vita di una comunità. secca. La festività che ha più resistito nel Le feste richiamano i dolci e a San Nicolò, le frittelle di pasta tempo è quella del Natale, che riesce nella Venezia Giulia, c’erano i pani deco- a mantenere il calore della tradizione rati con l’effige di carta del Santo, “im- lievitata. e dell’intimità familiare. parentati” con i Lebkuchen tedeschi, i In tutta la Mitteleuropa, il periodo nata- cosiddetti Gebildbrote. Il Natale nelle lizio inizia la notte del 5 dicembre, quan- tradizioni mitteleuropee ha un profumo a globalizzazione e l’attuale vita do si festeggia San Nicolò, rappresenta- non solo di aghi di pino, ma soprattutto frenetica hanno avuto riflessi an- to nell’iconografia popolare come un di chiodi di garofano, cannella, carda- L che sulle feste e sulle abitudini vescovo con la mitra accompagnato da momo, zenzero, anice stellato, vaniglia, alimentari a esse legate, in un difficile un diavoletto, il Krampus, che va alla bucce di arance e mandarini. Odori, aro- equilibrio fra tradizione e innovazione ricerca dei bambini cattivi. Se San Nicolò mi e sapori non sono soltanto un sup-

Pagina 24 Pietro Longhi, “La venditrice di fritole”

di viaggio, in Carinzia e Carnìola alla fine del 1400, di Paolo Santonino, cancellie- re del Patriarcato di Aquileia, sono men- zionate le famose “frittelle piene di vento”, descritte anche da Maestro Martino. Santonino le chiama in tedesco Nonnenfurzen, cioè “peti di monaca”, termine che viene ripreso da molti testi rinascimentali e manoscritti di cucina di conventi di area austro-germanica. Nel 1619, a Venezia venne creata perfino la “Corporazione dei fritoleri”, composta da settanta membri, per difendere il mestiere e per aver diritto a traman- porto per la preparazione dei cibi, ma altri dolci, possiamo ricordare non solo darlo ai figli. E Carlo Goldoni fa di una anche un’evocazione che suscita ricordi il mandorlato e le barrette di marzapane, fritolèra la protagonista della com- e diviene cibo dell’anima, in modo parma anche il cuguluf al lievito e i soffici media Il Campiello e Pietro Longhi ticolare quando esso, e soprattutto la buchteln. dipinge una famosa tela chiamata “La cucina, mantengono una identità e ri- I dolci, però, un tempo più caratteri- venditrice di fritole”. velano inconsci personali e collettivi stici per l’area giuliano-veneta e per Si dice comunque che “le fritole xe come particolarmente familiari. l’Istria erano le frittelle di pasta lievi- le putele, più se ne fa, e più le xe bele” (le tata, secondo il detto: “De Nadal le frito- frittelle sono come le ragazze, più figlie le, de Pasqua pinze e titole”, cioè “per si hanno e più sono carine) ma anche I dolci evocano suggestivi ricordi, Natale frittelle e per Pasqua focacce e che “le fritole xe come le done: se no le xe legati a feste e a particolari trecce di pane dolce con l’uovo sodo”. tonde e un poco grassote no le xe bone” momenti della vita Le frittelle sono presenti anche in ver- (le frittelle sono come le donne, se non sione salata con il ripieno d’acciuga, le sono grassottelle non sono belle). Poiché cosiddette fritole co l’anima che ricor- “co le ciàcole no impasta fritole”, cioè con L’aroma e la memoria sono strettamen- dano le analoghe pettole pugliesi. le chiacchiere non si impastano frittelle, te legate e un odore può improvvisa- non si combina niente, termino qui: mente evocare un momento dimenti- Buon Natale! cato da lungo tempo. Anche le spezie, La ricetta delle “fritole” quindi, possono avere un ruolo cul- risale al XIII secolo, e da allora turale nell’identificare le tradizioni e è rimasta pressoché invariata LA RICETTA questo è particolarmente vero a Natale. DELLE “FRITOLE” Tra tutti i cibi, i dolci evocano suggesti- Ingredienti: 280 g di farina, 20 g di vi ricordi, perché legati a feste e a parti- Le fritole sono presenti nel Nordest fin lievito di birra, 4 tuorli, 20 g di bur- colari momenti della vita. Nelle famiglie, dai tempi della deduzione di Aquileia ro, 50 g di zucchero, la scorza grat- durante la prima settimana di Avvento, del 181 a.C., anche se le frittelle dei no- tugiata di 1 limone, latte, 20 g di si infornano i biscotti natalizi dagli in- stri giorni potrebbero essere definite un pinoli, 30 g di uva sultanina, olio gredienti speziati e profumati. Di origi- “dolce di ritorno”, dato che la ricetta at- per friggere. ne mitteleuropea sono i diavoletti e tuale, a base di lievito, è diversa da quel- gli spazzacamini neri che erano rea- la dei globi romani del Liber de Agricol- Preparazione: preparare una pa- lizzati con prugne secche grinzose tura di Marco Porcio Catone. La ricetta stella con una parte della farina, il infilate in bastoncini di legno con un corrente, affinata poi in Oriente con lievito di birra e un po’ di latte. Me- bianco berretto di carta e una scaletta, la zelebia, ci è giunta da Venezia dove scolare la restante farina con i tuor- Zwetschenkrampus e Kletzenkrampus (se è arrivata tramite Giambonino da Cre- li, il burro, lo zucchero, la scorza del fatti con pere secche). mona, con il suo Liber de ferculis, del XIII limone e ¼ di lt di latte. Unire il lie- Tralasciando i moderni e ottimi panet- secolo, e da allora è rimasta pressoché vito e lavorare molto bene e a lungo toni e pandori, tra i dolci attuali locali, invariata. A Trieste, nel 1400, in occa- la pasta, aggiungendo poi i pinoli presenti sulle tavole natalizie mitteleu- sione di “Chorte nova”, cioè l’entrata, ogni e l’uva sultanina rinvenuta nel ropee, il posto d’onore è occupato 4 mesi, dei nuovi ufficiali del Comune, Rhum. Friggere a cucchiaiate in olio dalla tipica putizza o gubana di pasta si faceva una festa pubblica con di- caldo (attorno ai 170°). lievitata ripiena di frutta secca. Tra gli stribuzione di frittelle. Nei resoconti

Pagina 25 Territorio l Turismo l Folklore Le lenticchie, “carne dei poveri”

di Giancarlo Burri Accademico di Padova

Immancabili per il omini le lenticchie e il pensiero Grazie al terreno reso fertile dalle acque corre immancabilmente al cenone del Nilo, la coltivazione delle lenticchie cenone di San Silvestro, Ndi San Silvestro o al pranzo del 1° era molto diffusa in Egitto e si dà notizia gennaio, protagoniste irrinunciabili - con che da Pelusio, vicina all’attuale Porto in quanto simbolo zampone e cotechino - di un’eccellente Said, partissero grosse navi cariche dei di salute e prosperità, intesa gastronomica ma anche di buon gustosi semi per trasportarli fino alla Gre- auspicio per un nuovo anno ricco di sod- cia e alla Magna Grecia. La popolarità hanno per lungo disfazioni economiche. Fin dai tempi dei gastronomica delle lenticchie, nel bacino Romani, infatti, era tradizione donare a del Mediterraneo, è testimoniata anche tempo sostituito fine anno, a parenti e amici, una borsa di dal notissimo episodio del libro della Ge- le proteine animali cuoio (scarsella) piena di lenticchie, con nesi (25-34) in cui Esaù, tornato stanco l’augurio che ogni chicco si potesse tra- dal lavoro dei campi, vendette la sua pri- nell’alimentazione sformare in monete sonanti. mogenitura al fratello Giacobbe… in Importanti riferimenti archeologici testi- cambio di un gustoso piatto di lenticchie. contadina. moniano che i piccoli semi appiattiti del- Anche i Romani apprezzavano le lenticu- la Lens culinaris, una pianta dicotiledo- lae: Plinio il Vecchio (Naturalis Historia) ne della famiglia delle Fabaceae, sono i le cita come alimento dal grande valore legumi di più antica domesticazione e nutritivo e capace di infondere tranquil- consumo da parte dell’uomo, e che la lità nell’animo, mentre Apicio (De re coloro culla di origine si identifica in quella quinaria) ne riporta ricette tra quelle dei zona compresa fra la Siria e l’Iraq che un legumi, come, per esempio, prepararle tempo veniva definita Mezzaluna fertile. lesse, cosparse di porro e coriandolo freschi e insaporite con garum, aceto, miele e vin cotto. Addirittura, per una delle famiglie patrizie della gens Cornelia ne derivò il nome Lentulus. Nei secoli successivi, le lenticchie venne- ro però via via perdendo la loro popola- rità a causa di immaginarie problematiche nutrizionali, e a partire dal Medioevo i ceti più abbienti ne relegarono il consumo alle mense di poveri e contadini. Rare quindi le testimonianze sugli impie- ghi gastronomici: un trattatello medie- vale salernitano sull’alimentazione, il De flore dietarum, in cui l’autore consiglia di aggiungere aceto, origano, menta, pepe, cumino e olio d’oliva o carne grassa fresca per mitigarne gli effetti nocivi, o il Régime du corps (1256) di Aldobran- dino da Siena dove menta, prezzemolo, salvia e cumino, aggiunti in seconda cot-

Pagina 26 tura, migliorerebbero la commestibilità. Dal Libro di cocina del XIV secolo, la ricetta “De le lenti”, in cui le lenticchie sono cotte con erbe odorifere, olio, sale e zafferano, poi tritate e servite addizionate di uova sbattute e cacio secco, mentre il Messisbugo (Libro novo,1557) insegna “a fare lente in vapore”, dove lenticchie lessate vengono ripassate in un salsa agrodolce a base di uva passa pestata con pane abbrustolito e ammorbidito con vino rosso, addolcita con miele e in- saporita con cannella e pepe. fagiuoli comuni ed eguali a quelli dall’oc- bruzzo e le sue materie prime, è quella chio”, riporta le ricette di una minestra di Niko Romito, patron e anima del ri- Il nostro Paese può vantare con riso e di un saporito passato. storante “Reale” di Castel di Sangro, chef un vero patrimonio di varietà europeo dell’anno 2020: “Lenticchie, noc- molto apprezzate ciole, aglio e tartufo” (una gelatina prepa- Numerose interpretazioni rata con acqua di cottura delle lenticchie creative di chef stellati aromatizzata ai funghi, aglio e timo, nel Nonostante i detrattori, la gente umile e cuochi emergenti mezzo una crema alla nocciola, il tutto ma dalla saggezza proverbiale, come i coperto dal tartufo bianco). contadini, continuò a conservare alle Talentuoso e ispirato dalla ricerca della lenticchie il ruolo che meritavano, facili Della versatilità gastronomica delle semplicità nel piatto, lo chef Stefano da coltivare e di buon nutrimento, e lenticchie danno oggi conferma le nu- Mattara del ristorante “Sottovoce”, all’in- proprio grazie a tenacia e perizia oggi il merose interpretazioni creative di terno dell’Hotel Vista, a Como, propone nostro Paese può vantare un vero patri- chef stellati e cuochi emergenti, come la sua ricetta della “Rana pescatrice con monio di varietà molto apprezzate: quel- il “Maggese” (verdure d’autunno stufa- crema di lenticchie rosse e la ‘mia’ bagna le di Castelluccio di Norcia e di Altamu- te, carpaccio di daikon, cagliata di man- cauda” (rana pescatrice cotta sotto vuoto, ra (Igp), di Santo Stefano di Sessanio, dorle e salsa fermentata, serviti con cialde rosolata in padella, accompagnata da una di Ustica, di Onano e di Roscino (Pat e di lenticchie ai semi di finocchio) di Pietro crema di lenticchie rosse e un’originale presidio Slow Food), e ancora quelle di Leemann, chef patron del “Joia” di Milano bagna cauda). Fedele alle origini lucane, Ventotene, Colfiorito, Villalba, Leon- o i “Ravioli di cotechino e lenticchie” (ravio- Michele Castelli, executive chef di “Di- forte e Valle Agricola (Pat). li ripieni di una farcia di cotechino e tre tipi mora Ulmo” a Matera, suggerisce “Pasta Le lenticchie, essendo legumi, sono state di lenticchie, serviti con salsa al fagiolo) risottata con misto di lenticchie” (lenticchie considerate a lungo e a ragione la “carne del pluristellato Massimo Bottura patron e tagliolini spezzati, leggermente tostati dei poveri”: sono ricche di amido, fosfo- dell’“Osteria Francescana” a Modena. e portati a cottura, risottandoli con brodo ro e ferro, vitamine del gruppo B, fibre, e, Una creazione singolare, che esalta l’A- vegetale). soprattutto, proteine vegetali, che pur essendo di valore inferiore a quelle animali (carenza di cisteina e metionina) PELLEGRINO ARTUSI, RICETTA 415 possono ugualmente raggiungerne la LENTICCHIE PASSATE PER CONTORNO qualità nutrizionale associandole a cereali o pasta. E così, forse più per contin- “Questo si chiamerebbe alla francese purée di lenticchie; ma il Rigutini ci av- genza che per oculatezza, in tutte le re- verte che la vera parola italiana è passato, applicabile ad ogni specie di legu- gioni d’Italia (soprattutto al Sud) vengono mi, le patate inclusive. Dunque, per fare un passato, e non un presente, colle impiegate in ricette tradizionali a base lenticchie, mettetele a cuocere nell’acqua con un pezzetto di burro e quando di pasta, zuppe invernali o insalate saranno cotte, ma non spappolate, passatele per istaccio. Fate un battutino estive con riso e farro, purè e deliziose di cipolla (poca però, perché non si deve sentire), prezzemolo, sedano e carota; torte, crostate e tortini. mettetelo al fuoco con burro quanto basta e quando sarà ben rosolato, ferma- Nel suo celebre ricettario, anche l’Artusi, telo con un ramaiuolo di brodo che può anche essere quello digrassato del evidenziando il sapore delicato delle len- coteghino. Colatelo e servitevi di quel sugo per dar sapore al passato, non ticchie e “… che, quanto a minaccia di dimenticando il sale e il pepe ed avvertite che è bene resti sodo il più possibile”. bombardite sieno meno pericolose dei

Pagina 27 Territorio l Turismo l Folklore Fichi Dop del Cosentino

di Rosario Branda Accademico di Cosenza

Sono i frutti essiccati di raneo. Ma è in Calabria che trova la mag- tura sul capo, sovente ancora si stracciano giore propagazione territoriale grazie alle per i fianchi”. Qualunque sia la tipologia, fico domestico, dorati, particolari condizioni ambientali risulta- si tratta in ogni caso di un prodotto salute particolarmente favorevoli alla pianta, tare a tutto tondo per il significativo con- morbidi, zuccherini e di al punto da riuscire a far trovare alla stes- tenuto di ferro, potassio, fibre, vitamina A facile conservazione. sa una diffusione costante in tutto il ter- e C, disponibili in quantità ancora mag- ritorio regionale. Nel tempo, i suoi frutti giori se i fichi sono secchi. copiosi, freschi o essiccati, sono stati La Denominazione di Origine Protetta considerati il pane dei poveri e hanno (Dop) Fichi del Cosentino comprende i on è certo quando la pianta del fornito un importante contribuito all’ali- frutti essiccati di Ficus carica sativa, fico sia arrivata in Calabria. Una mentazione delle popolazioni delle zone appartenenti alla varietà Dottato che, Ndelle fonti maggiormente accre- rurali. Sarà stato anche per questa ragio- nella zona di produzione definita dal di- ditate fa ritenere che a introdurla pos- ne che così ne scriveva l’Abate Gioac- sciplinare, allo stato fresco si presentano sano essere stati i Fenici, popolo navi- chino da Fiore: “Nientemeno più prezio- di forma ovoidale tendente al globoso; gatore allenato a lunghe traversate. In so, e per la copia e per la perfezione egli contengono polpa ambrata mediamen- maniera molto verosimile, infatti, questo è il raccolto dei fichi. Principia egli nel te soda, leggermente aromatica e non frutto nutriente, in particolare nella sua mese di giugno e si allunga fino all’altro molto succosa; il sapore è dolce miela- versione secca, costituiva una sicura ri- di decembre, sempre l’une succedendo to e gli acheni, piccoli e vuoti, sono rela- serva di calorie per le fatiche della all’altre ... nere, bianche, altre brune, altre tivamente poco numerosi. “È provato che ciurma. rossiccie, tutte però così dolci, che filano le caratteristiche suddette differenzia- Rustico e resistente, il fico è un albero dalla creduta bocca stille di miele, e come no i fichi secchi ottenuti col Dottato abbastanza presente in tutto il Mediter- se per filarlo non bastasse una sola aper- coltivato nel Cosentino rispetto ad altri fichi essiccati similari ottenuti in altre zone geografiche”.

La varietà dei fichi Dottati ha trovato un ecosistema ideale nel bacino del Crati

Il Dottato è una delle 700 varietà coltivate nel mondo ed è considerata tra le migliori in assoluto per la preparazione di golosità. Il suo periodo ottima- le di maturazione è compreso tra luglio e agosto. Particolarmente buoni in tutto il territorio del Cosentino, nel bacino del Crati, i Dottati hanno trovato un ecosistema ideale: un ambiente collinare mo- deratamente ventilato, non arido ma nemmeno troppo piovoso. Oltre che

Pagina 28 ne. Da qualche anno, infatti, a causa dei cambiamenti climatici, la produzione è diminuita in quantità rendendo più facile il reperimento del prodotto essiccato freschi, da consumare entro pochissimi belli, chiamati ficu ianche (fichi bianchi) negli essiccatoi, egualmente buono e giorni dalla raccolta, vengono commer- scelti uno a uno, sono destinati ai vari tipi rispondente a tutte le caratteristiche ri- cializzati dopo essere stati essiccati e di lavorazione perché, opportunamente chieste, ma il profumo dei fichi curati stesi al sole su cannizzi o tavole di legno conservati, possano costituire una dolce al sole risulta essere molto più intenso. o anche al forno. Ci vogliono circa tre prelibatezza per i mesi freddi ma, so- Nel paesaggio rurale, ancora oggi, chiun- chili di fichi freschi per ottenere un prattutto, un eccellente fonte di calorie, que abbia delle piante di fichi, poche o chilo di fichi secchi. In tutta la Calabria vitamine e sali minerali. I meno belli molte che siano non fa differenza, usa gli sono numerose le lavorazioni tradiziona- costituiscono un ottimo alimento per stessi procedimenti che, avendo sedimen- li: si fanno a crocetta (infilzati a formare maiali e galline. I primi si preparano in tato cultura oltre che abilità manuale, piccole croci), steccati (infilati uno a uno molti modi diversi, come già specificato fanno parte a pieno titolo del patrimonio su un bastoncino), a coroncina, a treccia, in precedenza, oppure si lasciano al na- delle usanze più antiche e genuine della a pallone (amalgamati con mielata di turale. In questo caso, per evitare che terra di Calabria. fichi a formare una sfera di medie dimen- all’interno possano formarsi ospiti inde- sioni avvolta successivamente nelle foglie siderati, si passano nell’acqua bollente del fico stesso).Ottimi farciti con man- per poi essere rimessi ad asciugare. Con I valori nutrizionali dei fichi dorle, noci e ricoperti di cioccolato, il passare del tempo, si forma una pa- freschi ed essiccati sono adoperati anche per la produzione tina bianca che li rende più gustosi e di gelato artigianale. dolci. Per il migliore utilizzo durante l’in- In un ideale stacco di tempo, è possibile verno, si conservano in grandi casse di Per sfatare qualche luogo comune che ripercorrere metodi e tipologie di tra- legno con il coperchio (e casce), usate in vuole i fichi eccessivamente calorici, sformazione così come avveniva in pas- via esclusiva per la conservazione dei fichi. può essere utile considerare che essi ven- sato e come si continua a fare ancora oggi, Ai nostri giorni, le produzioni artigiana- gono prodotti in maniera naturale e non avendo sedimentato una cultura che si li di maggiore pregio e qualità acquista- contengono né conservanti, né coloran- è fatta tradizione. Nei mesi di agosto e no la materia prima da produttori loca- ti e che, seppur abbastanza dolci, risulta- settembre i fichi raggiungono la piena li selezionati, fidelizzati e organizzati no meno calorici di tante merendine che maturazione; si aspetta che inizino ad in filiera con presidio attento per il rigo- i bambini mangiano tranquillamente e appassire sulla pianta per poi raccoglier- roso rispetto del disciplinare di produzio- in quantità. li a mano e metterli ad asciugare al sole su graticci di canne e spasulate. Qui av- Valori nutrizionali Valori nutrizionali viene una prima selezione e vengono di 100 grammi di fichi freschi di 100 grammi di fichi secchi girati di tanto in tanto affinché possano seccarsi da tutte le parti in maniera omo- Calorie: 47 Kcal Calorie: 249 Kcal genea. La sera si coprono per evitare che Acqua: 81,9 g Acqua: 30,05 g durante la notte l’umidità della rugiada Carboidrati: 11,2 g Carboidrati: 63,87 g possa renderli scuri. Quando sono ben Grassi: 0,2 g Grassi: 0,93 g seccati e asciutti, pronti per essere lavo- Proteine: 0,9 g Proteine: 3.3 g rati, avviene una seconda selezione: i più Fibre: 2,0 g Fibre: 9.8 g

Pagina 29 Territorio l Turismo l Folklore Lo zafferano coltivato sulle colline moreniche del Garda

di Patrizia Zanotti Delegata dell’Alto Mantovano e Garda Bresciano

Il territorio vanta una sud del Lago di Garda il territorio abbracciano il Benaco e l’uomo ha sapu- è di rara bellezza. L’anfiteatro mo- to, in cinquecentomila anni di storia, qualità purissima Arenico, con le sue colline, le aree bonificare le paludi e convogliare l’acqua pianeggianti in cui fanno la loro compar- dei corsi, che l’ambiente esprime tutto il di questa spezia sa piccoli specchi d’acqua sorgiva, la ve- suo grande pregio naturalistico. dalle tante proprietà. getazione ricca… tutto appaga l’occhio Vigneti, uliveti, coltivazioni cerealicole e ovunque si guardi. ortofrutticole si perdono all’orizzonte e, Gran parte di questo paradiso si deve in mezzo al verde dalle tante cromìe, all’imponente ghiacciaio che esisteva spiccano “pennellate” di un bel violet- dove adesso c’è il lago. Rocce, sassi, ar- to intenso: sono i fiori del Crocus sati- gilla e limo furono trascinati dalla forza vus, dai cui stimmi si ricava lo zafferano dell’acqua e si depositarono a valle, do- puro, una spezia di colore rosso vermiglio nando al territorio una straordinaria dalle tante proprietà. sinuosità. È proprio qui, dove le colline Lo zafferano è noto fin dal terzo millennio a.C., quando era coltivato fra il Tigri e l’Eufrate per le sue qualità medicinali, aromatiche e coloranti. Anche nella Bibbia (Cantico dei Cantici 4, 14) e nell’Iliade (IX e XII libro) si cita lo zafferano come pianta aromatica, e se ne trova traccia persino nelle pitture del palazzo minoico di Cnosso a Creta (1600 a.C.), nelle raffigurazioni dei papiri egizi del II secolo a.C. e in tutte le civiltà che vissero sulle coste del Mediterraneo e in Asia (fra cui Greci, Romani, Ebrei, Arabi).

Può sorprendere che i terreni vicini al Garda possano originare una tale spezia

In Italia, pare sia giunto nel XIV secolo grazie a un monaco benedettino abruzzese. È quindi risaputa la presenza dello zafferano nel centro Italia, in particolare in Toscana, Umbria, Abruzzo, Marche, anche in Sicilia e Sardegna, ma può sorprendere che i terreni vicini al Garda possano originare una tale spezia, definita “purissima”.

Pagina 30 Tostatura dello zafferano

raccolta ha una durata media di venticin- que giorni; nella fase di lavorazione i tre filamenti di ciascun fiore vengono staccati con molta delicatezza e poi tostati su braci di legna nobile. Cinque- cento ore di lavoro, senza considerare il tempo dedicato dalla semina al raccol- to, 150.000 fiori e 450 mila filamenti contenuti al loro interno, tanto occorre per ottenere un chilo di zafferano. Non c’è Un testo, tra i più importanti trattati di plici il tipo di terreno e il microclima da stupirsi, quindi, che sia considerato Agraria, Le dieci giornate della vera agri- del lago. l’oro delle spezie, anche se ne basta un coltura e piaceri della villa, scritto nel 1564 solo grammo di primissima qualità per da Agostino Gallo (Borgo Poncarale 1499 arricchire, con il suo intenso aroma, ben - Brescia 1570), ci viene in aiuto. Gli esperti definiscono questo sessanta porzioni di risotto. L’opera di Gallo, definitoil più grande zafferano intenso, caldo, Dal suo impiego in cucina, se volgiamo lo agronomo cinquecentesco italiano, orientale e lievemente piccante sguardo alla farmacopea antica, scopriamo non solo offre validi insegnamenti per che lo zafferano vanta innumerevoli l’utilizzo di buone tecniche agrarie ai pro- proprietà terapeutiche. Ippocrate lo prietari terrieri, ma mostra attraverso Gli esperti definiscono questo zafferano: prescriveva per la gotta e i reumatismi; l’esposizione delle operazioni, dei modi intenso, caldo, orientale e lievemente Celso per i problemi oftalmici (De Medici- della loro esecuzione, delle forme più piccante… i cuochi lo adorano e ne na, VI, 6), mentre Dioscoride, Galeno e razionali e più efficaci nella gestione dei fanno un uso creativo giocando su co- Plinio il Vecchio (Naturalis Historia, XXI, fondi, i valori etico-morali, i principi po- lore e aroma, tanto da aggiungerlo agli 81 e 82) sottolineavano le tante virtù del- litico-sociali, le virtù individuali che sono impasti e alle marmellate, allo spiedo e la crocomagna: un unguento a base di il fondamento culturale di tutte le ope- persino alla grappa. E i risultati? Talmen- zafferano utilizzato per una quantità di razioni pratiche, e di tutte le attività pro- te interessanti da incentivare continue disturbi, dalla cataratta alle vie urinarie. duttive. sperimentazioni. Studi più recenti gli attribuiscono altri Agostino Gallo definisce il territorio del Lo zafferano è sempre stato considerato meriti: è un antiossidante, un digestivo, Garda “Un sito amenissimo, sì per la pur- una spezia preziosa per il suo colore che disintossicante, afrodisiaco e pure un gatissima aria, e per la bellezza di quei rimanda all’oro, il sapore e il costo, deter- aiuto all’abbronzatura (contiene l’8% di ordinati giardini, come per la vaghezza minato dalla lavorazione, rigorosamente carotenoidi rispetto allo 0,008% presen- di quei fertili colli [...] il Signor Iddio le compiuta a mano, e dalla esigua quanti- te nella carota). Per tutti questi motivi lo dona quanto le bisogna di frumenti [...] tà finale di prodotto. I fiori si raccolgono zafferano è molto più di una semplice vini, carni, e pesci (concedendole ancora nelle prime ore del mattino e della sera, spezia, lo sanno bene gli abitanti delle in parte lane, sete, canapi, cere, meli, olj, quando sono chiusi e i raggi del sole non colline moreniche del Garda che ne van- zafferani e guadi)”. colpiscono direttamente gli stimmi. La tano una qualità purissima. Se da tali parole apprendiamo che le colline attorno al Garda erano ricche di di- Lavorazione dello zafferano verse specie di graminacee, compresi il panìco simile al miglio, la melica e la spelta detta anche granfarro, scopriamo pure che accanto a limoni, ulivi, vini, frutta, nel 1500 c’erano anche gli zafferani. A Pozzolengo, paese situato ai piedi del Garda e definito la “naturale bal- conata dell’anfiteatro morenico”, lo zafferano ottenuto dalla coltivazione del Crocus sativus, presenta valori molto ele- vati (sfiorano il 90%) di picrocrocina (conferisce il potere amaricante) e crocina (esprime il potere colorante), tali per cui i laboratori certificati lo hanno ritenuto di “primissima qualità”. Ne sono com-

Pagina 31 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare La melagrana: uno scrigno di salute e benessere naturali

di Morello Pecchioli Accademico onorario di Verona

I suoi semi Cantici nel quale ritorna spesso: “Come remoti. Frutto salutare, era simbolo di sei bella amica mia, come sei bella!... fertilità, abbondanza, rigenerazione, per rosso rubino Come un nastro di porpora le tue lab- Egizi, Fenici, Mesopotamici. I Greci l’a- bra/e la tua bocca è soffusa di grazia;/ vevano innalzato all’Olimpo ponendolo rappresentano come spicchio di melagrana la tua gota/ in mano a Era, la potente moglie del l’energia vitale. attraverso il tuo velo”. Nel capitolo ottavo capo, protettrice dei matrimoni (ci pro- la santità sconfina nell’erotismo: “...m’in- vasse Zeus a sgarrare!), a garanzia degli segneresti l’arte dell’amore./Ti farei bere sponsali. E lo stesso faranno i Romani vino aromatico,/del succo del mio me- con Giunone: stessa dea, stesso frutto, lograno”. Simbolo dell’osservanza della stessa protezione. Le ragazze dell’Urbe Torah (ha 613 grani come le prescrizioni si sposavano con la testa adornata di he sia una regina lo si capisce dal- della Legge), la melagrana era ricama- coroncine di fiori di melograno, segno la corona radiata - il residuo del ta sulla veste rituale del sommo sa- di buon augurio e prosperità. Un chicco Ccalice fiorale - che porta con re- cerdote e scolpita sui capitelli del di melagrana, fatto mangiare fraudolen- gale disinvoltura sul lato B. Quel diade- tempio di Salomone. temente a Proserpina, legherà la figlia ma a sei punte e la sovrabbondanza di di Cerere a Plutone, a un soggiorno di arilli (sono i semi, più di 600) rinchiusi sei mesi ogni anno, giù nell’Ade. nella buccia come rubini in uno scri- Gustosa e preziosa in cucina, Anche per i cristiani, come per gli ebrei, gno, hanno caricato la melagrana di è simbolo di fertilità il frutto orna i paramenti sacerdotali e significati simbolici più di ogni altro e abbondanza abbellisce, tra foglie d’acanto, i capitelli frutto. corinzi delle colonne delle chiese. Per gli Ebrei, la melagrana rappresenta La melagrana è un simbolo mariano: la santità, il frutto degno di essere acco- Gustosa e preziosa in cucina, la mela- simboleggia la bellezza della Madon- stato alla mistica sposa nel Cantico dei grana è una metafora fin dai tempi più na e le sue numerose virtù: ogni chic-

Pagina 32 lagrana (ne ha quattro piante nell’orto) un intero menu: “È un frutto meraviglio- so. Usiamo i chicchi per fare sorbetti, cheesecake e altri dolci; per condire il radicchio di Treviso. Sulle carni sta be- nissimo. Con la melagrana preparo un sugo che uso per l’anatra, il filetto di cer- vo e la selvaggina”. Mida Muzzolon, chef della “Tenuta San Martino” di Legnago, prepara un piatto che unisce la laguna e l’Adriatico con l’entroterra: “È uno gnocco di semolino all’aneto con capasanta e gamberoni al succo di melagrana. co corrisponde a una di esse. Una litania melograno/ da bei vermigli fior..”. Grazia Poiché il frutto è simbolo del matrimonio, della natura. Deledda ne fa il motivo di contesa in una lo propongo con successo anche ai pran- Nell’arte, la melagrana dal rosso suc- drammatica lite tra ragazzi. La novella zi di nozze”. Giorgio Gioco, compianto co rappresenta il sangue dei martiri. s’intitola La melagrana. Il frutto ispira il cuoco, poeta e scultore veronese, ador- Nella pittura e nella scultura rinascimen- sensuale Gabriele D’Annunzio il quale, nava i tavoli del suo ristorante, “12 Apo- tali, quando è raffigurata in mano a Gesù durante l’appassionata relazione con stoli”, con melograne in bronzo lucida- Bambino in braccio alla mamma, allude Eleonora Duse scrive La trilogia del melo- to che scolpiva in cera nera e faceva poi alla sua passione e alla futura resurre- grano: “Il frutto del melograno gonfio di realizzare col metodo della cera persa zione. La troviamo in Jacopo della Quer- maturità/si fendeva subitamente/come nella fonderia d’arte Brustolin. “La mela- cia, Filippino Lippi, Leonardo da Vin- una bella bocca/sforzata dall’impeto di un grana - diceva- è bellissima. Ha la pelle di ci e in due stupendi dipinti di Sandro riso cordiale...”. In quanto a voluttuosità una giovane creola. Oltre che in cucina Botticelli: la Madonna del Magnificat e Arturo Graf gareggia con il concupiscen- la presentavo sui tavoli come simbolo di la Madonna della melagrana. te Vate: “I fiori sanguigni tra le verdi fronde/ buon augurio e d’amicizia. E poi fa bene. Cambia la fede, ma resta il forte simbo- labbra parean di desiderio accese...”. Deli- Ho conosciuto un generale dell’aeronau- lismo della pianta e del frutto. Il Cora- cata la poesia di Abu ’Ali Farrokhi, poeta tica che aveva dato ordine ai suoi uomi- no insegna ai musulmani che il melo- persiano dell’anno Mille: “Autunno tempio ni di bere, al mattino, una granatina al grano cresce nel paradiso islamico ed è d’oro/dove albergano gli idoli bambini/e posto del caffè, perché li avrebbe man- una delle più belle cose create da Allah. canta a piena voce il melograno/ impudi- tenuti sani”. “Mangiate melograno”, raccomandava co i segreti dell’amore”. In effetti, il malum granatum, come lo Maometto, “vi terrà lontani dall’invidia chiamavano gli antichi Romani, è uno e dall’odio”. Una leggenda araba raccon- scrigno di salute e benessere naturali. È ta che Fatima, figlia di Maometto, quan- La cucina veneta presenta molti ricco di vitamina C, di potassio e sodo seppe della morte dei figli Hassan e piatti con il “pomo granato” stanze antiossidanti che proteggono Hussain, pianse lacrime che si trasfor- cuore e arterie aggredendo i radicali li- marono nei grani della melagrana. Per- beri. Ricerche mediche confermano che fino la massoneria ha adottato il frutto Il Punica granatum - è il nome scientifico rallenta lo sviluppo di alcuni tumori e per il suo simbolismo. Gli adepti dell’as- del melograno - è molto decorativo in l’aterosclerosi. Ha un’azione antibat- sociazione lo considerano segno di fe- orti e giardini, sia in primavera quando si terica particolarmente importante condità e immagine di unione univer- riempie di fiori rossi, sia in autunno per i per la bocca perché previene la carie. sale della fratellanza. bellissimi frutti. In cucina la melagrana Ha proprietà astringenti e, secondo uno viene usata per fare succhi e bevande studio giapponese, combatte la de- dissetanti, cocktail, sciroppi, confettu- pressione e allevia i disturbi della me- Un bel frutto che ha ispirato re. I grani vengono adoperati per arric- nopausa. scrittori e poeti chire le insalate, guarnire piatti e, tra- Concludiamo con una leggenda che sformati in salsa, per valorizzare carni e assicura che con una forcella di melo- pesci. I grandi chef ne fanno largo uso. grano si possono trovare tesori nascosti. Insomma, un bel frutto con una gran bel- La cucina veneta presenta molti piatti Poiché nella vita non bisogna mai dire la storia alle spalle. E altrettanta letteratu- con il “pomo granato” che ricordano i mai, chi ha doti di rabdomante e riesce ra. Su un melograno Giosuè Carducci fasti della Serenissima. Nino Baggio, a procurarsi una forcella di melograno, piange la morte del figlioletto: “L’albero cuoco e patron della celebre “Locanda può sempre cimentarsi nella caccia al cui tendevi/la pargoletta mano,/il verde Baggio” di Asolo, imbastisce con la me- tesoro.

Pagina 33 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Quando l’uva impreziosisce i dolci sardi

di Gian Paolo Cossu Accademico di Parigi Montparnasse

In autunno, n autunno, i dolci sardi si abbinano all’uva, nella sua forma più edulcora- si prepara la saba, I ta: è il periodo della pabassa (nome sardo dell’uva passa - in certi paesi vie- un denso liquido dolce ne chiamata papassa), che raccoglie, nei come il miele, ottenuto suoi acini essiccati dalle sfumature am- brate, un vero concentrato di carboidra- dalla lunga cottura e la ti. È anche il periodo della saba (in alcune zone viene usato il termine “sapa”), raffinazione del mosto un denso liquido dalla consistenza e la d’uva non fermentato. dolcezza del miele, ottenuto dalla lunga cottura e la raffinazione del mosto d’uva non fermentato.

I papassinos: gusto e profumo dell’uva passa per la festa di Ognissanti tipico per la festa di Ognissanti (in certi paesi vengono anche realizzati in altre occasioni, per esempio per la festa Per ogni sardo, anche quando vive fuo- di Sant’Antonio Abate). Si tratta di un ri dall’isola, i papassinos sono “il” dolce biscotto di pasta frolla, preparato con lo strutto, che diventa, una volta cotto, golosamente croccante e friabile. L’u- va passa è la protagonista indiscussa di questo dolce indelebilmente legato alla stagione autunnale (coincide con il periodo in cui viene appena finita di essic- care l’uva passa). Il nome papassinos (e tutte le varianti locali tra cui pabassinas, pabassinos) deriva difatti dal termine papassa. All’uva passa, si aggiunge un altro ingrediente, sempre di stagione: la frutta secca (mandorle, noci, nocciole), fatta a pezzetti o, in alcuni luoghi, addirittura macinata. Ogni paese ha la sua variante, che prevede l’uso di ingredienti diversi (uova, cannella, vaniglia, scorze di limone o arancia candite, semi di finocchio selvatico o di anice in polvere, a volte anche un po’ di sapa). I biscotti sono spesso ricoperti da una

Pagina 34 preparato principalmente con la sapa, tipico del centro e del sud Sardegna. La sua diffusione nell’isola risale a tempi lontani, ma non esistono documenti che consentirebbero di rintracciarne la storia. Viene menzionato in un’opera scritta nel 1850 dal letterato gesuita Antonio Bre- sciani (Dei costumi dell’isola di Sardegna comparati con gli antichissimi popoli orien- tali). L’autore racconta di aver assaggiato, durante il suo viaggio in Sardegna, il “pan ’e saba”, un dolce particolarmente buono, con un sapore speziato che ricorda il “pan pepato di Siena”, che, pur avendo una consistenza “forte a romper coi denti”, una volta in bocca “si dista leggermente, e vi lascia buon alito e gusto assai grato e soave”. Il pane ’e saba è probabilmen- candida glassa di albume e zucchero a vengono chiamate tiriccas, tericcas, tzi- te nato come un dolce povero, dalla velo (che i sardi chiamano cappa), de- liccas, cocciuleddi, caschettas, cotzuli. ricetta originalmente semplice: all’impa- corata con diavolini colorati di zucchero La pasta violada (o violata) è una classi- sto del pane si aggiungeva la sapa per (trazea, in sardo). La versione senza cap- ca pasta sarda, preparata con semola di addolcirlo. Col tempo si è arricchito pa non è affatto stucchevole, perché la grano duro, strutto e un pizzico di sale, con ingredienti stagionali locali: man- quantità di zucchero aggiunto all’impa- con cui si elaborano molti altri piatti dorle, noci, uva passa, fichi secchi. La sto è solitamente modesta. Vanno ac- tradizionali: le panadas, le pardulas. L’im- forma può essere quella di un pane di compagnati con un vino Moscato o pasto non contiene zucchero; il gusto piccole/medie dimensioni oppure di una Passito locale. dolce delle tiliccas viene dato dal frutto- ciambella. Si prepara durante il periodo sio contenuto nella sapa. autunnale/invernale con semola di grano Si preparano strisce di pasta violada duro, noci e mandorle, uva passa (ma La sapa (o saba): che vanno riempite con un impasto anche fichi secchi o fichi d’India in base un “miele” d’uva denso e lavorabile, chiamato pistiddu, alle usanze e alle località), spezie (cannel- composto di saba (che è l’ingrediente la, anice, chiodi di garofano...), lievito di principale), amalgamata a caldo (a fiam- birra e sapa. La quantità di quest’ultimo La sapa, denso liquido scuro dal sapo- ma bassissima) con semola grossa, man- ingrediente varia da un paese all’altro ma, re dolce e aromatico, si ottiene facendo dorle dolci sgusciate e tritate, e scorza nel centro Sardegna, se ne usa tanta (1 bollire a lungo (anche per 12-15 ore) il di arance, e chiuse a forma di anello o di litro di sapa per 1 kg di semola), per dare mosto dell’uva appena spremuta. Du- ferro di cavallo. Una volta cotte, la pasta al pane un colore molto scuro e un in- rante la cottura, vanno aggiunti pezzi di (sempre molto sottile: a Belvì - in provin- tenso e gustoso sapore speziato. mela (per la pectina, che fa da densifi- cia di Nuoro - si presenta addirittura come Come per le tiliccas, niente zucchero cante) e di buccia secca di arancia, per un finissimo e delicatissimo velo) deve aggiunto: il solo fruttosio della sapa ad- l’aroma. Da cinque litri di mosto si rimanere rigorosamente bianca, in modo dolcisce l’intero impasto. Per renderlo ottiene al massimo un litro di sapa. da conservare una certa neutralità gusta- morbido, è comunque sempre neces- Essa è indispensabile nella preparazione tiva per fare risaltare il profumo intenso saria una lunga lievitazione, che può di tanti dolci sardi d’autunno: le tilic- del pistiddu. durare anche più di 48 ore. cas, su pane ‘e saba, la torta di sapa. La superficie superiore del pane ’e saba Aggiungere zucchero durante il proces- può essere decorata in modo semplice, so di elaborazione della sapa verrebbe Su pane ’e saba, un pane ricco, con una lucidatura di sapa dopo la cot- considerata un‘eresia. “assai grato e soave” tura. Tradizionalmente, nelle località Le tiliccas de saba sono a forma di montane del centro, la decorazione è anello. Si tratta di un dolce tipico del più ricca e ricercata, con mandorle e nord e del centro Sardegna, che unisce Come indica il nome, il pane ‘e saba (che diavolini assortiti, che ne impreziosi- un gustoso composto a base di sapa in alcuni paesi del centro Sardegna chia- scono l’aspetto esterno, rendendolo e un candido e sottile involucro di mano panitzeddu nieddu, ossia piccolo ancora più invitante, pur rimanendo “pasta violada”. A seconda dei paesi pane nero) è un “pane” dolce lievitato, nelle tonalità e nei gusti stagionali.

Pagina 35 Salute l Sicurezza l Legislazione Standard alimentari e importanza del Codex Alimentarius

di Andrea Vitale Accademico onorario di Milano Navigli

Una Commissione i è celebrato da poco il venticin- internazionale. Ciò avviene tramite il quennale dell’istituzione dell’Or- cosiddetto Accordo SPS (sanitary and di esperti S ganizzazione Mondiale del Com- phytosanitary measures) che permette mercio (OMC) o World Trade Organization ai Paesi membri dell’OMC di dettare i dell’alimentazione, (WTO), organismo noto ai più per avere propri standard ma, allo stesso tempo, per definire lo scopo di supervisionare gli accordi specifica che essi devono essere sup- commerciali tra gli Stati membri ma che, portati da evidenze scientifiche e le norme di sicurezza in realtà, ha svolto e continua a svolge- possono essere adottati solo al fine di re un ruolo fondamentale nella pro- proteggere la salute umana, degli ani- e commercio dei mozione e implementazione delle mali e delle piante e non gli interessi prodotti alimentari misure di protezione sanitaria. nazionali. Fornisce, infatti, ai Paesi membri le a livello mondiale. regole base da seguire nell’applicare le proprie misure (standard e regola- Il Codex Alimentarius per menti) in materia di sicurezza alimen- elaborare linee guida nella tare, sanità animale e protezione del- produzione degli alimenti le piante, nell’ambito del commercio

Pagina 36 e del commercio. Tutti contri- buiscono alla stesura delle regole del Codex, che poi possono servire da base per le normative nazionali. L’Unione Europea, membro del Codex dal 2003, ha evidenziato che “La finalità della Com- missione del Codex Alimenta- rius è, tra l’altro, di sviluppare e armonizzare le norme sani- tarie a livello mondiale e di emanare direttive e raccomandazioni concernenti i prodotti dell’agricoltura e della pesca, i prodotti alimentari, gli additivi e i contaminanti presenti negli alimenti, i mangimi, i medicinali veterinari, i pesticidi, con particolare riguardo ad aspet- pesticidi e oltre 50 farmaci veterinari e ti quali l’etichettatura, i metodi contaminanti ambientali. La Commis- di campionamento e di analisi, sione ha, inoltre, fissato più di 3.250 li- i codici di etica, le buone pra- miti massimi di residui per i pesticidi. Proprio in ragione di ciò, i Paesi membri tiche agricole e le misure d’igiene, allo Sono centinaia gli standard contenuti nel sono incoraggiati a utilizzare gli stan- scopo di proteggere la salute dei consu- Codex Alimentarius che vengono appli- dard internazionali, le linee guida e le matori e garantire la lealtà delle pratiche cati alle varie fasi della produzione ali- raccomandazioni fornite dalle princi- seguite nel commercio internazionale”. mentare: questi includono in particola- pali organizzazioni internazionali di Il Codex si sostanzia, pertanto, come un re l’igiene, l’etichettatura, i pesticidi e riferimento tra le quali si distingue, per elaborato in continua “espansione”: esso i residui dei medicinali veterinari, i si- rilevanza e autorità, il Codex Alimenta- è ormai divenuto un punto di riferimen- stemi di ispezione e le certificazioni per rius. Esso non è propriamente un codice, to per la definizione degli standard l’importazione e l’esportazione, i me- cioè una raccolta sistematica di norme alimentari globali, e per l’elaborazione todi di analisi e di campionamento, gli giuridiche, ma identifica una Commissio- delle norme che rimandano a tali stan- additivi alimentari, i contaminanti, gli ne che nasce nel 1963 dalla collaborazio- dard e rappresenta il principale “forum” alimenti per l’uso di diete particolari. Inol- ne tra la FAO e la WHO (World Health d’incontro internazionale in materia tre, sono stati fissati standardad hoc per Organization) proprio con il fine di ela- di sicurezza alimentare e commercio tutti i tipi di alimenti e prodotti alimen- borare standard e linee guida nella dei prodotti alimentari. tari freschi, per i vegetali, frutta e succhi produzione degli alimenti, per regolar- di frutta, cereali, grassi e oli, pesce, carne, ne la commercializzazione e assicurare zucchero, cacao e cioccolata, latte e pro- al consumatore la sicurezza alimentare Sono stati fissati centinaia di dotti essiccati. a prescindere dal luogo di provenienza standard ad hoc per i prodotti Il Codex si apre dunque a dibattiti su della merce. Gli standard elaborati dalla alimentari freschi ed essiccati tutta la filiera agroalimentare ela te- Commissione sono raggruppati nel “Codex matica che cerca di regolarizzare è, Alimentarius Procedural Manual” che vie- sicuramente, una delle più comples- ne revisionato e aggiornato annualmente Dalla sua creazione, la Commissione se e importanti di tutto il panorama dalla Commissione. del Codex Alimentarius ha adottato e mondiale. Indubbiamente la sua atti- Ai lavori della Commissione, attualmen- pubblicato un gran numero di norme, vità di codificazione costituisce la prin- te composta da 189 membri e 237 osser- direttive e principi, di cui, per esempio, cipale e indispensabile risorsa, per la vatori, partecipano esperti di diverse più di 200 norme alimentari, 41 codici sua multidisciplinarietà e autonomia, discipline scientifiche dell’alimenta- d’uso in materia di igiene e codici d’uso della quale le autorità nazionali e sovra- zione, tra cui Autorità di controllo del tecnologico e 25 direttive per i conta- nazionali devono avvalersi nell’ambito cibo, esperti scientifici e tecnici alimen- minanti. Sono stati, inoltre, valutati, sot- dell’elaborazione e studio delle proble- tari, rappresentanti di associazioni dei to l’aspetto della sicurezza degli alimen- matiche in materia di salute e sicurezza consumatori, dei produttori, dell’industria ti, più di 1.000 additivi alimentari, 185 alimentare.

Pagina 37 Salute l Sicurezza l Legislazione La tavola ai tempi del Covid-19

di Aldo E. Tàmmaro Accademico di Milano Brera

La pandemia ha indotto l’OMS al richiamo di salutari abitudini alimentari.

pero non me ne vogliano il grande Gabriel Garcia Marquez e i suoi epi- Sgoni se non ho resistito alla tenta- zione di parafrasare, nel titolo, il suo ca- polavoro L’amore ai tempi del colera. Ma in ambedue i casi si tratta di un piacere della vita vissuto durante un’epidemia e quali insegnamenti possiamo trarre dal- il richiamo è stato inevitabile. Né devono la pandemia per un sempre più consa- Il ruolo decisivo dell’alimentazione sospettare il plagio tutti gli Accademici pevole atteggiamento nei riguardi della nel rafforzamento che in tempo di clausura si sono lodevol- tavola. del sistema immunitario mente dedicati alla realizzazione di ac- La pandemia ha indotto l’Organizza- cattivanti ricette e alla loro diffusione con zione Mondiale della Sanità a un ri- tanto di documentazione fotografica. chiamo a salutari abitudini alimenta- Meno noto è, invece, il ruolo decisivo che L’esplosione della pandemia, con la clau- ri, che possono rivelarsi ancora più utili questo tipo di alimentazione può assu- sura, le restrizioni, la necessità di modifi- in circostanze come questa. Al primo mere nel rafforzamento del sistema im- care il nostro stile di vita, ha indotto an- posto, la necessità di preferire cibi munitario, cioè del baluardo che la tropologi, studiosi del comportamento freschi e non trasformati (frutta, ver- natura ha posto a difesa del nostro umano e anche il semplice uomo della dura, legumi, cereali integrali, pesce e organismo da nemici spesso agguer- strada a domandarsi se questa espe- latticini e carne ma con moderazione); riti e potenzialmente letali, come gli rienza, una volta superata, modificherà poi l’impiego di verdure e frutta fresca agenti infettivi e quelli tumorali. Il 60-70% il nostro approccio al quotidiano. Come per gli spuntini; la raccomandazione di del sistema immunitario è localizzato c’era da attendersi, il ventaglio delle ri- non cuocere troppo le verdure per non nell’intestino, il cui stato di salute dipende sposte è piuttosto ampio e si snoda perderne il contenuto in elementi es- ampiamente dalla correttezza dell’alimen- dall’assolutamente sì all’assolutamente senziali; di bere giornalmente 1-1,5 litri tazione; di qui il ruolo determinante no, esprimendo il grado di fiducia nella di acqua (e, aggiungo io, un bicchiere di della tavola sull’efficienza del nostro volontà di impegnarci maggiormente buon vino meglio se rosso); di impiega- impianto difensivo. Le vitamine (A, C, D, nell’ineludibile compito che il XXI secolo re moderate quantità di grassi con E) e i minerali (calcio, zinco e selenio), ca- ci ha assegnato: la difesa della salute del preferenza per l’olio; di limitare l’uso paci di assicurare salute ed efficienza al Pianeta e dell’umanità che lo abita. di zucchero e sale e aumentare la sistema immunitario, possono esserci quantità di fibre. Fin qui, poco o nulla forniti da una corretta alimentazione, come di nuovo, d’accordo. Ma non si può sot- quella consigliata dall’OMS. L’apporto di Quali insegnamenti possiamo tovalutare l’importanza del repetita ju- tali elementi, attraverso i cosiddetti inte- trarre dalla pandemia vant, soprattutto se si pensa che tali gratori, trova maggiore indicazione in nei riguardi della tavola indicazioni valorizzano la nostra bene- presenza di specifiche carenze, spesso amata Dieta Mediterranea, con grande, determinate da modelli alimentari squili- ma postuma, soddisfazione di quell’An- brati. La tavola ai tempi del Covid-19, come Torniamo al nostro particulare di appas- cel Keys che, osservando la popolazione spunto per ripensare alcune nostre abitu- sionati enogastronomi e domandiamoci del Cilento, ne intuì il valore salutistico. dini alimentari, è servita.

Pagina 38 Salute l Sicurezza l Legislazione I prezzi dell’olio

di Gabriele Gasparro Delegato di Roma

La qualità fa la ria” che significa Spagna, dove i costi di è soddisfatto dalla produzione interna; produzione son ben più bassi rispetto a anche l’esportazione, per questo, è limi- differenza: il prodotto quelli italiani. Non si possono comunque tata: abbiamo esportato, nei primi cinque italiano è certamente escludere frodi e alterazioni. Gli organismi mesi di quest’anno, circa 130mila tonnel- di vigilanza, infatti, non di rado trovano late a fronte di un’importazione di 200mila più pregiato di quello olio tunisino venduto in Italia come circa. comunitario dopo un passaggio in “Pensare di fare concorrenza a spagno- spagnolo o tunisino. Spagna o a Malta. In Italia vige un si- li e tunisini su questo fronte è impen- stema colturale con poche piante a sabile. A meno di non cambiare il model- ettaro (circa 300) e le olive sono raccol- lo produttivo. Occorre invece puntare te a mano con l’aiuto di scuotitori e sulla qualità e sul legame con il territo- agevolatori, con resa di 475 tonnellate a rio, un po’ come si fa con il vino”, afferma olio di oliva è il grande re che trion- ettaro. In Spagna si possono contare il professor Giovanni Senesi, docente fa nella nostra cucina: “Noi le mac- fino a 1.200 piante a ettaro con una all’Università di Bari. L’ chie ce le facciamo con l’olio”, sen- meccanizzazione per la raccolta molto La limitata quantità di olio extravergine tenziava il grande Totò. Sempre presente avanzata e facilitata dalla conformazione d’oliva di qualità, senza dubbio superiore nel carrello della spesa, sebbene il consu- dei terreni. Ciò comporta un rilevante a quello importato, ma prodotta da pic- matore sia sconcertato dall’enorme calo dei costi di produzione che per- cole aziende, non può far fronte alla ri- differenza di prezzo che va da 3 euro alla mette agli olivicoltori spagnoli di mettere chiesta della grande distribuzione. bottiglia a 10 e anche più e ciò accade pure sul mercato un prodotto di qualità media Non bisogna quindi meravigliarsi dell’o- per le grandi marche nazionali. Tale dispa- a prezzi certamente inferiori rispetto a lio d’oliva extravergine a 3 euro al litro: rità indigna i nostri olivicoltori che hanno quelli italiani. In Tunisia, oltre ai bassi co- è un prodotto che risponde a logiche pro- costi di produzioni molto ben più alti. Si sti della manodopera, l’esportazione è duttive e di mercato differenti da quelle pensa allora alla frode, o al sottoprezzo agevolata dagli accordi con questo Pa- cui dovrebbero guardare gli olivicoltori del prodotto che viene dalla Spagna e ese che prevedono il tasso zero. italiani. È la logica del mercato per cui ci dalla Tunisia; c’è chi accusa di dumping i sarà sempre il consumatore che sceglie il supermercati per attirare i clienti. prezzo più basso, come ci sarà sempre Il fabbisogno nazionale quello che preferisce la qualità a un prez- non è soddisfatto zo più alto. Del resto i supermercati spes- L’olio proveniente da altri Paesi dalla produzione interna so pongono sugli scaffali oli intorno ai 10 mediterranei ha una quotazione euro, anche biologici, per soddisfare le più bassa del nostro esigenze di quei consumatori disposti a Gli italiani, inoltre, sono grandi consuma- spendere qualche euro in più per un pro- tori di olio e il fabbisogno nazionale non dotto di qualità. In effetti, le provenienze dai Paesi mediterranei hanno una quotazione molto più bassa delle nostre produzioni. Quest’olio extravergine ha caratteristiche organiche qualitative ben accettabili anche se non paragonabili alle nostre. È evidente che in genere il consumatore, di fronte alla differenza dei prezzi, si ri- volge al minor costo, e non si cura di leggere bene l’etichetta. A volte, fa premio sull’etichetta il nome di una nota azienda nazionale, ma se si controlla bene, si può leggere “provenienza comunita-

Pagina 39 In libreria (Recensioni a cura di Aldo E. Tàmmaro)

Maretti, Imola, 2020, pp.720 Tre stelle Michelin € 30,00 di Maurice von Greenfields

i fronte alla copertina riesce diffi- di due grandi ristoranti mai tristellati e dei cile attribuire una nazionalità a un cinque da tristellare subito. Le schede nar- Dautore le cui generalità lasciano rano, con dovizia di particolari, la storia di incerti fra la Francia, la Germania e il Regno ognuna di tali tavole, la maggior parte Unito; poi si passa all’interno e si appren- delle quali sono state personalmente fre- de che si tratta della traduzione del nome quentate dall’Autore nei suoi quasi 70 anni e cognome (arricchita della particella nobi- di peregrinazioni. Alle schede è dedicata liare germanica “von”) dell’Accademico solo la metà dell’opera. Ciò che la rende Maurizio Campiverdi, fondatore e Dele- pienamente meritevole dell’appellativo gato onorario di Bologna-San Luca. enciclopedia è la presenza della compo- Siamo di fronte a una vera e propria enci- nente storica della guida, di un elenco clopedia dell’alta ristorazione mondiale, delle ricette più significative, dei grandi basata sui 120 anni di storia della guida classici della ristorazione con una serie di rossa, e in particolare sugli 87 trascorsi da interessanti dati cronologici e di curiosità quando i primi ristoranti sono stati insi- del mondo tristellato. Dulcis in fundo, le gniti delle fatidiche tre stelle. A oggi, ne attraenti copertine di 30 menu tristellati. sono state assegnate 286; tante sono le Indipendentemente dal fatto di essere esaurienti schede inserite nella trattazione, frequentatori di tanto prestigiosi deschi, siano le relative tavole ancora in carica nel l’opera di Maurizio - pardon, Maurice - ha 2020, oppure non più tristellate o scom- pieno titolo di appartenere a quelle che parse. Forse, con un pizzico di spirito pole- rappresentano degnamente la civiltà del- mico, sono state inserite anche le schede la tavola.

Cierre edizioni, Sommacampagna, Dalla campagna alla tavola 2020, pp. 434 Sistemi alimentari della Terraferma € 19,50 veneta in età moderna di Danilo Gasparini

l mangiare è un atto agricolo”, preso fra il Ruzzante ed Ermanno Olmi. come recita il titolo di un volume L’itinerario tocca una serie di tappe che “Idi Wendell Berry, poeta conta- vanno dai sistemi colturali, alla raccolta, dino del Kentucky, è una valida premes- alla distribuzione, alla preparazione e al sa ai “paesaggi alimentari” descritti in consumo degli alimenti, senza trascura- quest’opera di Danilo Gasparini, profon- re gli aspetti sociali (contadini e patrizi, do conoscitore dei rapporti fra agricol- tavole ricche e mense povere), i sapori e tura e alimentazione. E il riferimento i profumi e la viticoltura. Il tutto è soste- territoriale contenuto nel sottotitolo nuto da una solida base storico-cultura- risulta riduttivo, giacché il lettore si trova le con citazioni di personaggi, il cui elen- accompagnato in un viaggio che percor- co a fine volume occupa ben 12 pagine, re l’intero territorio dell’antico Lombar- e corredato di un’ampia documentazio- do-Veneto, in un arco temporale com- ne statistica e iconografica.

Pagina 40 Consulta Accademica L’importanza del valore culturale dell’Accademia

di Silvia De Lorenzo

Una riunione virtuale solo nella forma, con l’approvazione del Bilancio preventivo 2021 e delle modifiche al Regolamento, che ha visto la Consulta coesa negli obiettivi comuni.

a sessione autunnale della Consul- centinaio di Soci la differenza tra i nuovi dendo sempre più il suo valore cultu- ta si è svolta in videoconferenza e iscritti e coloro che si sono dimessi, so- rale, e a tal proposito il Presidente ha L si è aperta con il saluto del Presi- prattutto a causa dell’età molto avanzata. ricordato la pubblicazione dei due recen- dente Paolo Petroni che ha voluto subi- Nel corso dell’anno, inoltre, sono state ti volumi sulle Festività religiose e sui to fare il punto sulla stabilità dell’Ac- fondate due nuove Delegazioni in Ita- fritti. Inoltre, ha sottolineato le nuove cademia anche in un momento così lia e 3 Legazioni all’estero. Tutto ciò sta iniziative intraprese al fine di essere difficile. Il numero degli Accademici è a dimostrare che l’Accademia è presen- sempre più vicini al grande pubblico: sostanzialmente stabile: è solo di un te e attiva in tutto il mondo, approfon- un’importante campagna pubblici- taria (è la prima volta che ciò accade) su quotidiani e periodici nazionali sta promuovendo sia l’edizione bimestra- le della rivista Civiltà della Tavola distri- buita in edicola in tutta Italia, sia la nuova App che consente agli utenti di smartphone, iPhone e tablet di entrare nel mondo dell’Accademia, che si sta orientando, così, verso la digitalizzazione per raggiungere una sempre maggiore capillarità.

Approvazione del Bilancio preventivo 2021 e nuove nomine

Il Tesoriere Roberto Ariani ha quindi svolto la sua relazione sul Bilancio pre-

Pagina 41 Consulta Accademica

Dino Betti van der Noot Renzo Rizzi comma 7, riguardante l’invio della scheda informativa delle attività svolte annualmente. Approvate all’unanimità le variazioni proposte, insieme alla sospensione dell’obbligo delle riunioni conviviali in presenza per tutto il periodo dello stato di emergenza. Al termine dei lavori, molti Consultori hanno preso la parola per condividere le iniziative intraprese pur in questo momento di difficoltà: dalle riunioni conviviali allargate ai meno fortunati, con acquisto di cibo presso la piccola ventivo per l’esercizio 2021, esponendo, La riunione è proseguita sottoponendo distribuzione (Marinella Curre Caporu- voce per voce e dettagliatamente, pro- alla Consulta due nuove nomine: la scio, La Spezia), alla distribuzione di viventi, oneri e attività. Ha sottolineato cooptazione a Consultore accademi- veri e ricette prevista in occasione della che, in previsione di una prosecuzione co di Renzo Rizzi e l’entrata a far par- Settimana della Cucina Italiana nel Mon- delle problematiche legate alla pande- te del Consiglio di Presidenza di Dino do (Fernanda Maranesi, Rio de Janeiro mia, il preventivo 2021 è stato redat- Betti van der Noot. Entrambe le nomi- e Berardo Paradiso, New York Soho), to con criteri ispirati a una ragione- ne sono state approvate. all’ecumenica celebrata in presenza (Ger- vole precauzione. mano Berteotti, Rovereto e Garda Tren- Il Presidente del Collegio dei Revisori dei tino) o via web, con il video della serata Conti, Gianni Limberti, ha poi letto la Proposte di modifica donato agli Accademici (Maurizio Faz- relazione accompagnatoria al Bilancio al Regolamento zari, Londra). Numerose sono state preventivo, esprimendo il parere fa- anche le iniziative culturali: tra le altre, vorevole del Collegio, in quanto atten- la Delegazione di La Spezia, in collabo- dibile e coerente con lo Statuto e redat- Il Presidente Petroni ha sottoposto ai razione con la Marina Militare per il 150° to con criteri di ragionevole cautela, Consultori alcune modifiche al Regola- anniversario dell’Arsenale, editerà una vista la situazione attuale. mento, rese necessarie sia perché l’invio pubblicazione sul tema; la Delegazione A tale proposito, Paolo Petroni ha pre- del carnet non sarà più cartaceo (art. 4 di New York Soho ha celebrato il bicen- cisato che se ci dovessero essere critici- comma 2), sia per le variazioni alle mo- tenario dell’Artusi diffondendo la tradu- tà, si interverrà su alcune voci relative dalità di invio della domanda di ammis- zione de La Scienza in Cucina. agli oneri. Essendo, comunque, discon- sione (art. 8 comma 2) e della quota I Consultori hanno ribadito, infine, la tinua e in ogni caso ridotta l’attività sociale annuale (art. 8 comma 6), che necessità, come mai in questo momen- conviviale, saranno valorizzate le attivi- saranno stabilite dal Consiglio di Presi- to, di mantenere l’attenzione e la coe- tà culturali. denza. Un’ulteriore modifica è stata ri- sione dei Soci, tenendo alto il valore Posto ad approvazione, il Bilancio pre- chiesta per l’art. 12 comma 6, per l’inse- culturale dell’Accademia. ventivo 2021 è stato approvato. rimento dei Legati, con l’aggiunta del Silvia De Lorenzo

Il Presidente Paolo Petroni, il Consiglio di Presidenza, la Segreteria di Milano e la Redazione della Rivista porgono a tutti gli Accademici in Italia e all’estero i più fervidi auguri di

Buon Natale e felice anno nuovo

La Segreteria di Milano e la Redazione di Roma rimarranno chiuse dal 24 dicembre al 6 gennaio

Pagina 42 Eventi e Convegni delle Delegazioni

Liguria Veneto RIVIERA DEI FIORI PADOVA

Riunione conviviale sulla “cucina bianca” Le tradizioni della Saccisica Uno dei piatti base dei pastori era il “brusso”, Il territorio trae il nome dall’essere la “sacca” una specie di ricotta, con forti aromi di aglio. tra i fiumi Bacchiglione e Brenta e la laguna.

n tempo la cucina bian- terpretando in chiave moderna. Antica Trattoria al traverso i Paleoveneti, la civiltà Ro- ca era appannaggio dei Uno di questi è la “Cassa Garba”, Bosco” di Saonara, mana, i Longobardi, i Franchi, gli Upastori che, dopo la tran- che sorge sulle alture di Imperia, “L’ posta dal 1740 ai imperatori germanici, la Padova sumanza, trascorrevano l’estate a poca distanza dal centro città, confini con il territorio della Sac- dei Carraresi giungendo infine al con i loro animali nelle malghe ed è gestito da Sara Niggi. Cassa cisica, che trae il suo nome - se- dominio della Serenissima. Intui- delle Alpi Marittime, coltivando garba, in dialetto ligure, signifi- condo l’ipotesi più accreditata - bile, quindi, il carattere sfaccettato quel che serviva. Una cucina ba- ca “mestolo bucato”, strumento dall’essere la “sacca” tra le acque degli elementi della cucina del ter- sata, quindi, essenzialmente sui insostituibile per le massaie ge- dei fiumi Bacchiglione e Brenta e la ritorio, espressa a ottimi livelli dal pochi prodotti disponibili: latte novesi. laguna, ha accolto la Delegazione menu composto da carne di ca- e formaggi, patate, cipolle, porri, Gli Accademici sono stati ospi- guidata da Edmondo Matter. E lo vallo essiccata e sfilettata a mano zucchine e verdure spontanee. ti del ristorante per una serata ha fatto nel più tradizionale dei con polenta; pasta e fagioli; coscia Uno dei piatti base era rappre- conviviale nel corso della quale il modi: offrendo un profilo preci- d’anitra al Friularo e focaccia alle sentato dal “brusso”, una specie Delegato Giuseppe Ghiglione ha so della propria interpretazione mele, pere e fichi secchi con crema di ricotta, soprattutto di pecora, intrattenuto con una breve rela- di identità culinaria, illustrata con vaniglia. L’accompagnamento dei arricchita con forti aromi a base zione sulla cucina bianca presente opportuni richiami storici, durante vini, tra i quali un Friularo Classico di aglio. Anche se conosciuto in nei Comuni di Mendatica e Cosio la riunione conviviale, dal Simpo- del dominio di Bagnoli, ha corona- tutte le Alpi Marittime, ormai vie- d’Arroscia dove la transumanza è siarca Giampaolo Maria Guarnieri, to degnamente la calda accoglien- ne prodotto quasi esclusivamente oggetto di celebrazioni tradizio- affiancato da Roberto Girardi. za dello staff e la ritrovata gioia in Valle Arroscia e dintorni, dove nali di fine estate. Il menu è stato La storia del territorio abbraccia degli Accademici, felici di incon- numerosi ristoranti lo stanno in- quindi basato sul cibo dei pastori. un lunghissimo arco temporale trarsi per la prima volta dopo mesi che parte dal Neolitico, passa at- di pandemia. (Riccardo Manconi) Friuli - Venezia Giulia PORDENONE

Omaggio al pittore conosciuto come “il Pordenone” “Cena della cultura”, con un riuscito connubio tra arte e cucina.

el febbraio scorso si è chiu- Serenissima e fu definito dai con- cessione del proprietario conte serata è poi proseguita nel vici- sa a Pordenone una stra- temporanei pictor modernus, per Giorgio Panciera di Zoppola, una no ristorante “L’Ultimo Mulino” Nordinaria mostra, curata l’arditezza delle innovazioni pro- splendida chiesa campestre nel (ricavato dal recupero di un antico da Caterina Furlan e da Vittorio spettiche e compositive. Nella “ce- territorio di Fiume Veneto (San mulino su un’isola del fiume Si- Sgarbi, dedicata al grande pitto- na della cultura”, la Delegazione Girolamo), ove la Storica dell’arte le) ove, in una cornice suggestiva re rinascimentale Giovanni Anto- ha inteso dare il proprio contribu- Martina Peloso ha illustrato temi, che richiamava le atmosfere del nio de Sacchis (1483-1539), meglio to alle celebrazioni, porgendo al stile, cronologia e attribuzione di primo Cinquecento, si è tenuto conosciuto come “il Pordenone”, Pordenone un doveroso omaggio un ciclo di affreschi recentemente un convivio ispirato alla cucina dalla città di nascita. Egli rivaleg- mediante un riuscito connubio restaurato, che per la critica una- di quel periodo storico nell’Italia giò con Tiziano nell’assegnazione tra arte e cucina. È stata aperta nime è la prima opera giovanile nordorientale. delle grandi committenze della per l’occasione, per gentile con- del Pordenone (1502 circa). La (Umberto Corazza)

Pagina 43 Eventi e Convegni delle Delegazioni

Emilia Romagna PARMA CASTEL SAN PIETRO-MEDICINA Affascinante lezione Nasce il laboratorio del miele in cucina sulle birre artigianali 1° Concorso “Un piatto al miele”. Un prodotto tecnologico fortemente legato alla perizia dei mastri birrai. Osservatorio Nazionale composta, tra gli altri, da Cristina Miele, con il Comune di Bowerman (chef stellata del “Glass a Delegazione ha organiz- ra, il luppolo, il lievito. Il risultato L’ Castel San Pietro Terme e Hostaria” di Roma), Francesco Ber- zato una scampagnata a è estremamente variegato e la il patrocinio della Delegazione ac- tolini (Università Bocconi), Mara L Vigatto, piccola frazione complessità delle fasi della produ- cademica, ha indetto il 1° Concorso Nocilla (Gambero Rosso), Andrea di Parma, presso la “Trattoria del zione rende la birra un prodotto “Un piatto al miele”. Numerosi ri- Stanzani (Delegato di Castel San Grillo”, attiva dal 1960 e da sem- tecnologico fortemente legato storatori hanno aderito all’inizia- Pietro-Medicina). Il 1° premio è an- pre gestita dallo stesso nucleo alla perizia dei mastri birrai. tiva, una competizione sentita fra dato ai Triangoli ripieni di ricotta, familiare. La trattoria proponeva, La produzione di un microbirri- chi presentava il piatto più origi- pere e miele di eucalipto tartufa- oltre all’elenco dei vini, un assorti- ficio è limitata, in genere si at- nale e tecnico. to in infusione diretta su crema di mento di birre artigianali del Bir- testa non oltre i 10.000 ettolitri. Il concorso si proponeva di reinter- gorgonzola al miele d’arancia, la- rificio Farnese. Per approfondire Dal 2016, la legge definisce “birra pretare i piatti della cultura gastro- melle di tartufo bianco, del “Risto- l’argomento, ospite della serata artigianale” quella prodotta da nomica bolognese, fornendo un rante Ippocampus”. Il 2° al Girello è stato Tommaso Ganino, docen- birrifici indipendenti, che uti- contributo storico sull’antico abbi- di vitello marinato al miele di sulla te di Biologia Vegetale presso il lizzino impianti di produzione namento dei sapori, in particolare con composta di pere agrodolci, Dipartimento di Scienze degli propri e non siano di proprietà il gusto agrodolce; promuovere la miele di tiglio, crumble alle noci Alimenti e del Farmaco dell’U- di gruppi industriali maggiori. La ristorazione di qualità che si impe- tostate, fondo bruno di vitello, ca- niversità di Parma, che da alcu- birra artigianale non può esse- gna a valorizzare un ingrediente viale di miele di girasole e cips di ni anni si occupa della selezione re sottoposta a pastorizzazione antico come il miele, riscoprendo- patate viola, del ristorante “Sosta e coltivazione sperimentale del e microfiltrazione. Nonostante ne le antiche radici gastronomiche; del Gallo”. Il 3° ai Tortelloni verdi luppolo. Il quadro che è emerso è ciò renda la birra un prodotto di valorizzare i mieli italiani di qualità; alla bieta, ripieni con lumache fre- stato particolarmente affascinan- pronta beva, la complessità degli diffondere la cultura del miele e la sche di Medicina, ricotta vaccina e te. I cardini della produzione so- aromi e la diversità dei prodotti consapevolezza del ruolo di Castel miele di tarassaco, burro vaccino no costituiti da quattro elementi: offrono una varietà di scelta: da San Pietro Terme come “capitale centrifugato al miele millefiori di l’acqua (la cui durezza influenza quelle “leggere”, come le bianche, italiana del miele”. La commissione Bertinoro e fiori arsi, dell’“Osteria di il prodotto), il malto (solitamente fino alle più complesse, così dette giudicatrice, molto autorevole, era Medicina”. (Andrea Stanzani) d’orzo) e il suo grado di tostatu- da meditazione. (G.G. Iapichino)

Pagina 44 Toscana Molise MUGELLO ISERNIA

Menu dedicato al prezioso Incontro culturale nell’orto botanico prodotto delle api Il “Giardino della Flora Appenninica” di Capracotta A tavola, un appetitoso arrosto di prosciutto è il più esteso e più alto d’Italia. speziato al miele. incontro culturale, orga- difficile tema dell’incontro: gli li Accademici si sono riuni- padri, è stato approfondito dalle nizzato al “Giardino della effetti delle restrizioni, le riper- ti al ristorante “Teatro dei Accademiche Anna Maria Milani L’ Flora Appenninica” di Ca- cussioni sulle abitudini di vita e GMedici”, a Scarperia, per la e Antonella Valcarenghi. Preziosi pracotta, si apre con un sorriso sulla gastronomia. La convivialità, riunione conviviale sul tema “Don anche gli interventi di Don Marco negli occhi di tutti, al disopra del- che ha sempre avuto per il nostro Giotto Ulivi, il miele e la tavola”. Fagotti, Accademico di Firenze, la mascherina, per l’insperato stu- popolo un profondo significato Citato già nei testi dell’antico pievano a Campi Bisenzio ove lo pore di una giornata “perfetta”: il sentimentale e di dedizione affet- Egitto, nella Bibbia, nella lette- fu Don Giotto, e di Aldo Giovan- tempo è splendido, l’aria leggera tiva, si è persa con la fisicità delle ratura greco-romana e utilizza- nini, giornalista e scrittore mugel- e profumata, la temperatura giu- relazioni…e il dopo? Bisognerà to da Apicio come ingrediente lano, custode di alcuni suoi scritti sta, il paesaggio limpido. Il diret- cambiare in meglio, rinsaldare la di moltissime ricette, il prezioso originali. Dopo la degustazione di tore Maurizio De Renzis descrive convivialità per il consumo del prodotto delle api ha accompa- vari tipi di miele del territorio, gui- con orgoglio questo esclusivo cibo e rilegittimarne la cultura gnato l’alimentazione dell’uomo data dall’ingegner Giacomo Volpi, orto botanico che, con i suoi 10 perché elemento identificativo fin dall’antichità. Il miele ha rivesti- apicoltore per passione, tra i piatti ettari di superficie, a un’altezza delle famiglie e dei paesi. Cam- to un’importanza fondamentale proposti un appetitoso arrosto di di circa 1.500 mt, è il più esteso e bi cede poi la parola alla signora fino al Rinascimento, quando il prosciutto speziato al miele. il più alto d’Italia. Petra, brillante guida alla corretta suo consumo diminuì per l’intro- Ospite d’onore il Segretario Gene- Il Sindaco dà il benvenuto, esal- apparecchiatura della tavola, con duzione graduale dello zucchero rale Roberto Ariani che ha donato tando il valore di questo territorio graditi e inaspettati suggerimenti. proveniente da terre lontane. Il la spilla alla nuova Accademica che vanta, nel settore gastrono- Comincia a scurire e l’aria rinfre- tema della serata, legata al bicen- Chiara Adembri e, nel saluto fina- mico, produttori di grande qua- sca. La cena al ristorante “L’Elfo” tenario della nascita di Don Giotto le, ha reso nota l’intervista del Pre- lità. Poi, con il suo piacevole par- concluderà questo riuscitissimo Ulivi, sacerdote mugellano che sidente Petroni sulla candidatura lare fluido e chiaro, Carlo Cambi incontro. (Maria Cristina tanto si interessò di apicultura da della cucina italiana a Patrimonio affronta con tanti argomenti il Carbonelli di Letino) esserne oggi considerato uno dei Unesco. (Monica Sforzini)

riunioni in ristoranti che propon- 2009)”; “nuvola di parmigiana di Europa gono la cucina della tradizione melanzane”; “braciole napoleta- delle regioni italiane. Si è iniziato, ne di carne al ragù”, per finire con Svizzera quindi dalla Campania, terra di la pastiera napoletana. Le ricette sole, di mare e di cultura, dove sono state presentate agli Acca- LOSANNA-VENNES, SUISSE ROMANDE ogni territorio ha le sue tradizioni demici dal cuoco, mentre Roberto culinarie. Se ne è discusso a tavo- Capponi ha illustrato i vini, con in- la, in particolare di quelle relative terventi interessanti dei commen- Tour tra le cucine della tradizione all’area vesuviana dell’Ercolane- sali. La serata è stata simpatica e se. Ai fornelli si è dato da fare lo istruttiva. L’elogio degli Accademi- regionale italiana chef trentenne Luigi Cardarelli, ci è stato totale sia per l’eccellenza Inizia dalla Campania un progetto condiviso originario del territorio vicino a dei prodotti, tutti portati diretta- Ercolano. Nel menu, particolare mente dalla Campania dallo chef, tra le due Delegazioni. attenzione è stata posta all’abbi- sia per l’impiattamento e i tempi namento delle portate con i vini. del servizio. La riunione conviviale er la prima riunione convi- showroom dell’Enoteca Capponi, Dopo l’aperitivo, un “cuoppo” è servita a fondare una più attiva viale d’autunno, presente di Roberto e Vanessa Capponi, di verdure fritte e una frittata di sinergia con la Delegazione della PZena Marchettini-Jeanbart, per un menu tutto mirato alla cu- pasta. A tavola sono stati serviti: Suisse Romande. Delegata della Suisse Romande, cina della tradizione campana, al “spaghetto Setaro al pomodoro (Zena Marchettini-Jeanbart la Delegazione si è ritrovata nella fine di iniziare un tour di future del piènnolo del Vesuvio (Dop dal e Alessandro Caponi)

Pagina 45 Eventi e Convegni delle Delegazioni: Cena Ecumenica

Piemonte Lombardia BIELLA CREMONA

Fritture dai ricettari locali Presentato il quaderno sui fritti Legato alle tradizioni il menu della serata. della tradizione cremonese Numerose ricette, curiosità, proverbi, modi di dire, a Delegazione ha onorato il introdotto culturalmente le 5 por- tema della cena ecumenica tate servite. Sono state descritte pagine di prosa e di poesia. L 2020, iniziando con un tra- le esecuzioni più originali come dizionale fritto misto alla piemon- la turtella, una frittatina di farina opo lunghi mesi di for- risalgono al 1600, ma è La cuoca tese. Non è stato facile, quindi, di granoturco e lardo che veniva zata attesa, finalmente è cremonese, il ricettario anonimo elaborare un menu che contenes- solitamente consumata dagli uo- Davvenuto l’incontro degli pubblicato a Cremona nel 1794, se qualche sapore diverso, ma il mini impegnati nei campi o dalle Accademici cremonesi per cele- che offre consigli e suggerimenti Simposiarca Giorgio Lozia e la De- donne intente a lavare il bucato brare la cena ecumenica. Al “Leon importanti per quanto riguarda i legata Marialuisa Bertotto sono nei ruscelli. Altre proposte inte- d’Oro” di Pralboino, gestito dai fritti. Il quaderno è ricco di testi- riusciti a realizzare degnamente ressanti sono state le trute borgne, fratelli Martini, in un’accogliente monianze che ricordano padel- l’impresa. Hanno presentato un foglie di verza lessate, arrotolate ed elegante casa di campagna, si late di funghi chiodini, di fritture “misto di pietanze fritte” attinto con filetti di acciuga, infarinate e sono gustati, in un menu molto di pesce e di rane, che evocano il dai ricettari locali e legato alle tra- fritte; il fricc del marghé, rustica curato, ottimi piatti preparati con “profumo” di fritto del venerdì e dizioni. Nel Biellese, i condimenti fonduta fatta con formaggi d’al- grande professionalità. Dopo le ripensano con nostalgia ad alcuni principali per cucinare e friggere peggio, burro e uova, e i capunit, comunicazioni di rito, il Delegato osti del passato come il Cinto, la sono sempre stati il burro in mon- foglie di cavolo ripiene di avanzi ha fatto omaggio del volume del- Elda e l’Agnese. Il quaderno, in- tagna e il lardo in pianura. L’olio di carni e salame. La parte dolce la Biblioteca accademica e ne ha sieme a numerose ricette, riporta di oliva, raro e prezioso, era sosti- è stata interpretata con frittelle sottolineato l’importanza. Ha poi curiosità, proverbi, modi di dire, tuito da quello di noci. La serata si di mele, di uvetta e di semolino. donato il quaderno Fritti, frittate e pagine di prosa e di poesia, il tut- è svolta al Circolo Sociale Bielle- Buono l’abbinamento con i vini frittelle nella cucina cremonese del- to legato alla preparazione e al se, grazie alla competenza dello della Cantina della Serra. Ottima la tradizione, invitando a illustrarlo consumo di fritti della tradizione chef Elion Keci. Il Simposiarca ha serata. (Marialuisa Bertotto) la curatrice, Carla Bertinelli Spotti. cremonese. La serata si è chiusa Dalle ricerche compiute è emerso tra ricordi e speranze per il futuro. che le prime fonti documentarie (Marco Petecchi)

MILANO

Il fritto milanese secondo ormai introvabile di Livio Cerini ghese e riposante”, che si serviva, di Castegnate, dedicata a “storia “nelle case milanesi di un certo Livio Cerini di Castegnate e ricette della cucina classica”. Ha prestigio e censo, su piatti d’ar- Un incontro virtuale per sentirsi comunque vicini. scelto le note che evocavano i fa- gento di grande dimensione… sti del fritto milanese, ricordando presentandoli in due o tre riprese, l’opera di un grande gastronomo, con calma”. onostante fosse stata an- mia, in particolare nella città. Il già Accademico onorario nella Il Delegato ha poi invitato gli Ac- nunciata, la cena ecume- Delegato Dino Betti van der Noot Delegazione. Cerini di Castegnate cademici a festeggiare comunque Nnica della Delegazione è ha tuttavia inviato agli Accademi- descrive il fritto milanese (met- con una frittata, un fritto o una stata all’ultimo annullata a causa ci, per l’occasione, alcune pagine tendolo a confronto con quello frittella: un modo per sentirsi vi- della recrudescenza della pande- da Il gentiluomo in cucina, opera piemontese), come “sano, bor- cini, sia pure virtualmente.

Pagina 46 MONZA E BRIANZA PAVIA, VOGHERA-OLTREPÒ PAVESE

Nell’antica cascina Solo il caffè non era fritto Dalla piacevole esperienza della tradizione, Piacevole serata tra fritti, frittate e frittelle. alle innovazioni della frittura. nche quest’anno la ce- aggiunta la cura di ogni dettaglio na ecumenica è stata per la sicurezza sanitaria. Chiarito, opo il periodo di sospen- ta dal Vice Delegato Andrea Vagliè A occasione di incontro pertanto, che la partecipazione al- sione, la Delegazione si è con precisione e competenza, ha fra gli Accademici delle due De- la cena ecumenica non è stato un D ritrovata in buon nume- trattato di una nuova tecnica, spe- legazioni. Ovviamente, visto che atto eroico di sprezzo del pericolo, ro intorno a un tavolo immenso, rimentata dallo chef Ettore Bocchia il virus cinese continua a circola- la serata è stata piacevolissima e decorato con antiche zuppiere, del “Grand Hotel Villa Serbelloni” re, rispettando tutte le norme in si è conclusa con un applauso per presso il “Camp dei cent pertigh”, di Bellagio, che utilizza il glucosio. vigore, niente baci e abbracci ma il cuoco che si è impegnato a non locale situato nel territorio di Ca- Tale composto organico raggiun- colpetti di gomito, saluti con la lasciare vuoti di fritto o di frittate e rate, in una bella cascina ristrut- ge in cottura temperature tra 160 manina, inchini all’indiana e anche frittelle. Per iniziare, salva crema- turata in mezzo al verde: l’edificio e 190 °C; ha un’alta viscosità che alla giapponese, quasi una danza. sco e merluzzo fritti con cipolle di originario risale al 1600. Il ristoran- esalta le caratteristiche, il sapore La riunione conviviale più impor- Breme; cordon bleu di melanzane te esiste da oltre venti anni e og- e la consistenza della materia pri- tante dell’anno è stata “celebrata” e frittatina di pasta. Per primo, un gi la cucina è il regno dello chef ma. Il glucosio ricopre l’ingredien- in un ristorante alle porte di Pavia, tortino di riso “al salto” con pol- Silvano Zappa. La Delegazione è te senza alterarlo, perché forma “L’Antica Posteria dei Sabbioni”. pettine di salsiccia, seguito da molto orgogliosa di aver organiz- una sottile cuticola che trattiene i Nelle precedenti ecumeniche la un fritto misto alla piemontese, zato una cena ecumenica che, per liquidi. In esso è possibile friggere scelta di questo locale era dovuta con tutti gli ingredienti previsti, le caratteristiche dell’ambiente e alimenti sia dolci sia salati, tenen- non solo alla qualità e ospitalità compresi cervella e amaretto. Per della cucina, si richiama alle radici do conto che nelle preparazioni amichevole, ma anche alla dispo- finire, zucca bertagnina fritta al della tradizione locale che con- salate la cuticola va eliminata. I cibi, nibilità di un bravo cuoco a far latte, con crema inglese. Solo il templano, tra le fritture, porcini, di conseguenza, vanno fritti all’in- proprie le esigenze di sviluppare caffè non era fritto. polenta e baccalà, sapientemente terno di un involucro alimentare, il tema proposto. Quest’anno si è (Giuseppe Rossetti) valorizzate dallo chef. quale, per esempio, il carapace dei Dalla piacevole esperienza della crostacei o le foglie di porro nella tradizione, si è poi passati alle in- preparazione del “Rombo Assolu- Veneto novazioni nel campo della frittura. to”, creazione di Bocchia. Dopo cena, la relazione, presenta- (Marzia Mortarino) ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA

Cucina polesana per l’ecumenica Piatto forte, le “bisatine”, tradizionali anguillette fritte a scottadito.

er la cena ecumenica la base di gamberetti e di verdure, Delegazione si è affidata a come primo piatto è stata scelta Pun locale della tradizione una preparazione in brodo, le clas- polesana, la “Trattoria da Nadae”, siche tagliatelline coi fegatini, per poiché il tema era particolarmen- prepararsi meglio per il clou della te adatto alla cucina del locale a cena, le tradizionali anguillette conduzione familiare, in cui le frit- fritte a scottadito (“bisatine”) che ture, e in modo particolare quel- da sempre rappresentano il piatto le ittiche, costituiscono una delle forte della trattoria. L’aspettativa principali specialità. Per rispetta- è stata pienamente soddisfat- re l’equilibrio dei gusti, il menu ta: le “bisatine” si sono rivelate, è stato impostato sull’alternan- ancora una volta, eccezionali, in za fritto-non fritto e così, dopo quanto croccanti come grissini, l’inizio con due tipiche frittate a dolci e non unte. Nel confronto,

Pagina 47 Eventi e Convegni delle Delegazioni: Cena Ecumenica

l’altro fritto, il baccalà “berta- plausi hanno salutato la conse- TREVISO-ALTA MARCA gnin”, è stato un po’ penalizza- gna del libro dell’Accademia sul to, mentre la conclusione è stata tema dell’anno alle proprietarie un’ottima torta di patate ameri- e cuoche del locale, Gabriella e Premio Villani al cane, il dolce tipico dell’autunno Mariuccia Borsetto, che da sem- polesano. Prima della cena sono pre gestiscono egregiamente la “Formaggio Grotta del Caglieron” stati ricordati dal Delegato i due trattoria che la Delegazione fre- Nel corso dell’ecumenica, celebrato un prodotto Accademici recentemente scom- quenta con grande soddisfazione parsi, Mario Stramazzo e Sandro da circa quarant’anni, già insignita d’eccellenza che riposa nelle grotte naturali. Scarpa, proseguendo con la pre- del Diploma di Buona Cucina e del sentazione del nuovo Socio Luigi Premio “Gavotti”. onostante le tante diffi- di San Lucio o anche Grotta del Marangoni. Alla fine, meritati ap- (Giorgio Golfetti) coltà incontrate quest’an- Formaggio, garantisce una tem- Nno per il Coronavirus, è peratura costante e un’umidità stato possibile, approfittando di oltre il 90%. della serata dedicata alla cena Il tempo mutevole delle stagioni ecumenica, organizzare la ceri- interagisce con le condizioni cli- monia di consegna del Premio matiche della grotta tanto che Villani per il “Formaggio Grotta ogni forma, sia per profumi sia del Caglieron”. Il Diploma è stato per sapori, risulta diversa l’una consegnato al Presidente della dall’altra. Mantengono tutte, co- Cooperativa Agricansiglio, Milo me filo conduttore, quella tipicità Veronese, che risulta essere l’i- data dalle erbe di alpeggio. deatore di questo formaggio così Prima della cerimonia di conse- particolare che ha richiesto molto gna è stato possibile gustare il tempo per la sua perfetta rea- formaggio e scoprire i vari sen- lizzazione. Esso è ottenuto con tori caratteristici, riconoscendo a latte intero di malga dell’altipia- questo prodotto di nicchia quali- no del Cansiglio e di Piadera, tra- tà di vera eccellenza. sformato a crudo e senza nessun (Nazzareno Acquistucci) Emilia Romagna trattamento termico. Viene fatto coagulare con la sola aggiunta CASTEL SAN PIETRO-MEDICINA di fermenti lattici. Le forme si lasciano a riposare per più di due mesi in una grotta naturale del Tutto ciò che si frigge è buono complesso “Grotte del Caglieron”, situate nel Comune di Fregona da mangiare (Treviso). Sono una serie di cavità Allegria e buon umore davanti a un susseguirsi create in parte da attività di ero- sione naturale e in parte dall’azio- di piatti gustosi. ne umana per l’estrazione della pietra arenaria, chiamata piera etti a tavola 55 com- deve al fatto che qualsiasi cosa si dolza (pietra dolce). La grotta, co- mensali, divisi in tavoli frigga, se ci fate caso, non prende nosciuta con il nome di Grotta M da 6, secondo le nor- il nome dell’alimento ma dall’es- mative Covid-19; metti l’allegria, sere fritta”. Ad aprire le danze al il buon umore e la buona for- ristorante “Ippocampus” di Castel tate e una crema di patate viola. Romagna Giordano Zinzani, che chetta davanti a un susseguirsi San Pietro Terme, dove si è riuni- Meravigliosi i fritti misti della tra- ha colloquiato con la storica pen- di piatti gustosi e di buon vino ed ta la Delegazione capitanata dal dizione regionale: un trionfo di na de “Il Resto del Carlino”, Paolo esce una serata di grande livello. Delegato Andrea Stanzani, sono carni, verdure e formaggi. Dulcis Morelli, analizzando il presente È quanto è avvenuto nel corso state le crescentine fritte: delizie in fundo, un dolce composto da e il futuro dei vini della regione. della cena ecumenica, sul tema di pasta lievitata e fritta, ideali per zuppa inglese, affiancata da un Come di consueto, il Delegato An- “Fritti, frittate e frittelle”. L’Acca- accompagnare salumi e formaggi tortellone fritto, ripieno di crema drea Stanzani ha salutato i nume- demica onoraria Lia Collina ha (in questo caso squacquerone e e ricotta, su un letto di crema allo rosi ospiti e si è complimentato sottolineato che “se il proverbio culatello). Tra gli altri piatti, un uo- zabaione. con le brigate di cucina e di sala fra recita che tutto ciò che si frigge vo sodo fritto servito su un letto Ospite d’eccezione, Il Presidente gli applausi di tutti i commensali. è buono da mangiare, forse lo si di cipolle rosse di Medicina sfilet- dell’Enoteca regionale dell’Emila (Andrea Stanzani)

Pagina 48 IMOLA Marche ASCOLI PICENO Il “punto di fumo” tra olio e strutto Oggi, il piacere del fritto non sottovaluta la dietetica. Tradizione e tema dell’anno a tavola

è un tratto comune di Accademici, divisi in ben tre Celebrata la cena ecumenica con il fritto misto che pone sullo stes- sale per consentire le necessa- all’ascolana. C’so piano il cibo fritto, rie precauzioni. Continuando sul sia sotto forma di frittata sia di filone del recupero, ecco il riso frittelle. È quello del riuso di ciò nel latte o nel burro che la sera, che è rimasto dopo il godevole mescolandoli con un uovo, con pranzo domenicale. E le frittelle un poco di limone grattugiato, di maccheroni avanzati, con l’ag- un cucchiaio di zucchero e olio giunta di farina e uova, erano e bollente, diventavano dolci frittel- sono un ottimo riempitivo per le. Un percorso, quello del fritto, la cena o per il giorno seguente. che la Delegazione ha compiuto Mentre gli avanzi della carne di partendo dal “frito composto” del pollo o il lesso del dì di festa non petto di tacchino alle frittelle di consumati finiscono arrotolati in sangue, cari alle Clarisse imolesi gustose polpette, più o meno del XVIII secolo, fino ad arrivare ai a Delegazione ha organiz- mente interpretato il tema “Fritti, spumose o sode, da soffriggere giorni nostri, quando le gustosis- zato e portato a termine, frittate e frittelle”, proponendo nella padella. In tutti i casi, una sime cervella fritte nella pastella, L nella serata del 15 ottobre, appetitosi manicaretti, preparati leggera infarinatura rende la frit- il pesce col semolino o la piadina la tradizionale cena ecumenica, nel rispetto della gastronomia del tura maggiormente croccante, fritta con lo strutto si scontrano pur tra diverse avversità, in primis territorio, che hanno incontrato evitando che impanatura e carne con elementi da non sottovaluta- quelle legate alla pandemia che, l’apprezzamento unanime dei siano attaccate. È attorno a questi re, quali la dietetica e il nutrizioni- proprio nei giorni precedenti la commensali. molteplici quadretti informativi smo. E qui la massima attenzione data prefissata, nella città di Ascoli Peraltro, la città di Ascoli Piceno che si è dipanata una cena ecu- verso il “punto di fumo” è sempre Piceno ha fatto registrare una pe- vanta un’antica tradizione parti- menica con una folta presenza d’obbligo. (Antonio Gaddoni) ricolosa impennata nel numero colarmente nelle pietanze fritte; dei contagiati, che ha procurato piatto tipico è, infatti, il noto e ap- non poche apprensioni da parte prezzato “fritto misto all’ascolana”. Lazio degli abitanti. Con l’occasione si è proceduto Ciononostante, un buon nume- ad accogliere i neo Accademici RIETI ro di Accademici ha ritenuto di Gerlando Costa e la nuova Acca- rispettare la tradizione, parteci- demica Lorella Di Sante, con la pando alla cena nel pieno rispetto consegna del kit di benvenuto Vivace momento di arricchimento delle norme anti-Covid. e del Diploma di appartenenza. culturale Il ristorante “Il Desco” ha perfetta- (Vittorio Ricci) Un’approfondita relazione sulla storia del fritto. Grassi e Stefano Trasei. Tra i piatti cervello, animelle e costolette di serviti, crema e olive fritte; frittata agnello fritti; mela fritta, frittelle on la piena consapevolez- una relazione sulla storia del fritto di cipolle e di zucchine; stracci an- di San Giuseppe. za del momento che stia- tenuta dal Delegato Francesco Ma- trodocani; lattarini e persico fritti; (Francesco Maria Palomba) C mo vivendo e quindi nel ria Palomba. Hanno partecipato il rispetto delle regole, si è svolta, Comandante Provinciale dei Cara- presso il ristorante “Da Checco” di binieri Colonnello Bruno Bellini; il Rieti, la tradizionale cena ecume- Presidente della Provincia di Rieti nica della Delegazione sul tema ingegner Mariano Calisse; il Vice “Fritti, fritture e frittelle”. La serata Questore Vicario dottoressa Ma- ha rappresentato un vivace mo- ria Grazia Giommi. Nel corso della mento di arricchimento culturale riunione conviviale, si è anche ce- dal punto di vista gastronomico, lebrato l’ingresso dei neo Acca- storico, ambientale e civile, con demici Laura D’Ignazio, Giuseppe

Pagina 49 Eventi e Convegni delle Delegazioni: Cena Ecumenica

Abruzzo Sicilia AVEZZANO E DELLA MARSICA MESSINA

La cucina nella tradizione Dalla cottura dei cibi religiosa e laica alla cucina modernista Atmosfera festosa per l’annuale evento accademico. Questo il tema della serata ecumenica sull’evoluzione dell’arte culinaria. importante e tanto atteso convivio si è tenuto nel ri- ra i metodi di cottura, la dernista”. Cucinare è trasformare la L’ storante “Marsica” di Luco frittura richiede una pre- natura in cultura e chi cucina è un dei Marsi, nel pieno rispetto delle T cisa elaborazione teorica e produttore professionale di piacere norme in essere. Il tradizionale tecnologica e il suo utilizzo ha rap- e, al tempo stesso, compie un atto suono della campana, l’Inno Na- presentato un enorme passo avanti di amore e di altruismo; un atto, zionale e le parole di benvenuto nella civilizzazione umana. L’olio inoltre, di responsabilità in consi- hanno costituito il giusto pream- di oliva è il mediatore prototipico derazione delle conseguenze sulla bolo per ricondurre l’atmosfera della frittura italiana che affonda le salute di chi ne consuma i prodotti, all’annuale evento accademico. sue radici nell’antica Roma. Si tratta ha affermato la relatrice, partendo Lo chef Angelo ha sviluppato un di una preparazione che emoziona da Aristotele e giungendo a Lévi- menu in armonia con il tema pro- farina e ripieni con cavoli saltati in tutti i nostri sensi e la sua consu- Strauss e all’avanguardia culinaria posto, facendo ricorso ai prodotti padella o con alici, patate lesse o mazione, specie se con olio extra- della cucina molecolare, basata su tipici del territorio. Altrettanto in ricotta vaccina. O ancora la famo- vergine d’oliva, ricco dei salutari solide basi scientifiche di chimica armonia le relazioni svolte (fra’ sa pizza fritta nelle versioni salata grassi monoinsaturi e antiossidanti e fisica. Il momento culturale ha Emiliano Antenucci: “La tradizio- e dolce. Fritti anche a Pasqua, con e stabile alle alte temperature, non incluso l’intervento del Consultore ne nella religione e nella cucina”; la frittata aromatizzata alla “nepe- può essere considerata dannosa. Attilio Borda Bossana sul volume Stefano Maggi: “Fritti, frittate e tella” (mentuccia selvatica) che Questi, in estrema sintesi, taluni dedicato al tema dell’anno, ed è frittelle nella pura tradizione mar- apriva la tradizionale colazione, spunti di riflessione offerti dalla let- stato concluso dalla illustrazione, sicana”). Il Delegato (anche nelle assieme alle uova sode e salumi tura magistrale di Rosalia Cavalieri, da parte del Delegato, dell’inter- vesti di Simposiarca) nell’intro- locali. Si è proceduto, in clima di Professore ordinario di Filosofia del pretazione originale della frittura durre il tema ha ricordato che: festosa riunione conviviale, con Linguaggio nell’Ateneo di Messina, messinese, offerta dal giovane e “Spiegare la tradizione, compito la premiazione dei relatori con i su “L’evoluzione dell’arte culinaria apprezzato chef Paolo Romeo. apparentemente semplice, può prodotti della “Cantina del Fuci- dalla cottura dei cibi alla cucina mo- (Francesco Trimarchi) rivelarsi, in realtà, impresa ardua: no”, offerti dal Presidente Loren- essa è, sempre, il filo conduttore zo Savina, e con la consegna allo tra passato e presente e, insieme, chef Angelo, da parte del Delega- scala verso il futuro”. Molti Acca- to Franco Santellocco Gargano, demici hanno ricordato quando del guidoncino accademico per si festeggiava il Natale con i tra- la bellissima accoglienza culinaria. dizionali fritti, fatti con pastella di (Franco Santellocco Gargano)

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2020 ACCADEMICI IN PRIMO PIANO DICEMBRE Il Presidente Onorario dell’Accademia, Giovanni Ballarini, ha ricevuto il Premio giornalistico 12 dicembre - Pordenone “Reporter del Gusto” alla carriera. Consegna IX Premio “Mattia Trivelli” Il Delegato di Messina, Francesco Trimarchi, 18 dicembre - Cagliari Castello è stato nominato Professore emerito di Endocrinologia Seminario online “Decennale della Dieta Mediterranea, dal Ministro dell’Università Patrimonio dell’Umanità Unesco” e della Ricerca Scientifica e Tecnologica.

Pagina 50 PALERMO MONDELLO Europa Principato di Monaco Un emozionante rivedersi PRINCIPATO DI MONACO Cena ecumenica in piena aderenza alle tradizioni palermitane e al tema dell’anno. Il trionfo del fritto

a Consulta della Delega- diversi tipi) hanno fatto seguito Non solo passione e gusto, ma anche cultura. zione, dopo avere preso in frittate e frittelle dolci. La relazione L esame svariate soluzioni, sul tema è stata svolta dal Dele- l tema della tradizionale cena curiosità storiche, folkloristiche e ha deciso di organizzare, grazie gato Beppe Barresi che ha sotto- ecumenica è stato oggetto linguistiche, supportate da alcu- all’impegno del nuovo Consultore lineato la ritualità intrinseca nella Idi una scelta quanto mai op- ne brevi citazioni tratte da opere Max Manfredi, la cena ecumenica frittura, procedura nella quale la portuna, visto che “Fritti, frittate di letterati e artisti, a conferma nella bella villa di fronte al mare di percezione, da parte del cuoco, e frittelle” evocano atmosfere del fatto che il fritto non è solo Mondello, dove ha sede il ristoran- della raggiunta giusta tempera- gioiose e spensierate, nonché passione, ma anche cultura. te del Circolo canottieri Ruggero tura sottende aspetti al limite del innocenti e golose trasgressioni. Lo chef ha quindi dato avvio a di Lauria, il più antico fra i circoli rito alchemico: d’altronde non è un Accademici e ospiti, pur convenu- una teoria di proposte modula- nautici della città. La scelta non caso che quello del friggere sia un ti in un numero inferiore rispetto te all’insegna dell’abbondanza, ortodossa ha consentito agli Acca- procedimento in cui la natura de- a quello abituale, si sono ritrovati della golosità, della varietà di demici di disporre di una sala riser- gli ingredienti viene trasformata. negli ampi spazi del ristorante alimenti e strategie di cottura, vata nel rispetto di tutte le regole Nel corso della riuscita e allegra “Forgy’s”, accogliente locale siche hanno presentato la frittura di comportamento. A gestire il ri- serata, è stato accolto il nuovo tuato alle spalle di Port Hercule. in tutte le possibili declinazioni. storante, Verdiana Catanzaro, gio- Accademico onorario Monsignor Prima di dare libero corso alla ric- Dagli stuzzichini di lamine croc- vane imprenditrice e figlia d’arte, Giovanni Lo Giudice, già Legato chissima sfilata di portate, si sono canti di polenta e foglie di salvia legata com’è alla tradizione di alta per lo Stato Città del Vaticano, e intrattenuti a delineare una bre- al ricco assortimento di tempura cucina di uno dei migliori ristoranti oggi parroco della storica borga- ve storia della tecnica di frittura, di verdure, al trittico di frittate, di Palermo: lo “Charme” di Ippolito ta di Tommaso Natale. La serata partendo dalle tracce individuate al riso al salto, fino a giungere Ferreri. Verdiana ha messo a punto si è conclusa con un caloroso au- nel mondo antico, per poi riper- al doppio secondo a scelta, con un menu in piena aderenza alle gurio di potersi presto rivedere correrne le vicende sempre più le costolette di agnello, o con il tradizioni palermitane e al tema a celebrare le gioie del convivio. documentate attraverso il Me- fritto di paranza. La nota dolce, dell’anno, nel quale ai fritti (di 15 (Beppe Barresi) dioevo, il Rinascimento e l’Età rappresentata dalle mele fritte, Moderna. Tale excursus si è con- ha confermato la sapiente arte cluso con la menzione di alcune culinaria dello chef. Mondo

Repubblica Popolare Cinese verso una trasmutazione indiret- ta operata da Giovanni Vialardi, SHANGHAI cuoco e gastronomo della corte sabauda, ci porta alla storia del Piemonte degli ultimi due secoli. Il Piemonte visto da Shanghai Il fritto misto è povertà e regalità; maggior parte dai cosiddetti scarti ingredienti poveri ed elaborazio- di macellazione, il quinto quarto, La magia del fritto misto piemontese, ne per la creazione di un piatto che offrono il piacere di assapo- denominato “fricia”. con un gusto per i palati più so- rare i componenti salati, derivati fisticati, tanto che venne incluso dalla frattaglie, abbinati a quelli nel menu del pranzo offerto dai dolci come amaretti e mela fritta. a Delegazione è riuscita a nio Di Sabato. È apparso natura- Decurioni della città di Torino, Nel momento in cui si assaggia un organizzare un’interessan- le, quindi, occuparsi dei fritti pie- al Grand Hotel Europa in Piazza pezzo di cervella impanata e lo si L te cena ecumenica con una montesi e in particolare di quello Castello, in occasione della con- abbina a una bignola (prodotto trentina di partecipanti. Visto il misto alla piemontese, denomina- cessione dello Statuto Albertino della pasticceria mignon torinese), tema, è stato scelto il “Lago”, risto- to abitualmente “fricia”. L’origine nel 1848. Se ci addentriamo nella sembra quasi che vi sia un passag- rante italiano dell’Hotel Bellagio, di questo piatto multicomposto composizione del piatto, troviamo gio naturale nella comunanza del con un menu ad hoc preparato va ricercata nelle cascine tra le nelle ricette originali 15 parti (per sapore: questa è la magia del fritto dallo chef piemontese Giulianto- Langhe e il Monferrato e, attra- altre zone 12) provenienti per la misto. (Marco Leporati)

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quel luogo si respira. Il tema della tinca in carpione; tagliatelle con gam- con purea di patate; torta di meliga serata “Il canonico Vaudan: sacer- beri d’acqua dolce; tinca fritta; bonet. con fichi caramellati. dote, ricercatore, accademico”, ha avuto ampio spazio di approfondi- I vini in tavola: Alta Langa (Garba- I vini in tavola: Rosato Oltrepò Pa- mento e di discussione durante la rino); Soave (Le Battistelle); Moscato vese metodo classico (Brandolini); tavola rotonda, i cui relatori sono (La Caudrina). Dolcetto di Ovada Superiore 2015 stati Barmaz, Benzo e Francesco Ma- D’Uien (Bondi); Brachetto d’Acqui rone Cinzano, che ha preceduto la Commenti: Le tinche sono da sem- (Marenco). cena preparata dallo chef Alfio. Il pre la vera specialità ceresolese, ca- convivio è stato sapientemente or- paci di attrarre nel mese di settem- Commenti: In questa locanda che VALLE D’AOSTA chestrato da Katia e dallo staff di sala bre molti forestieri e buongustai. utilizza molti dei prodotti della sua coordinato dalla famiglia Brunod. La Cascina Italia, a fianco dell’alleva- azienda agricola, la Delegazione ha AOSTA degustazione dei vini sperimentali mento ittico e del laboratorio di tra- organizzato la riunione conviviale 1° settembre 2020 dell’Institut Agricole Régional ha da- sformazione, offre, su prenotazione, della ripresa autunnale. Piatti sem- to il tocco prezioso alla simpatica un servizio ristorante proponendo plici ma ben fatti e curati dallo chef Ristorante “Albergo Italia” della fa- riunione conviviale. un viaggio gastronomico alla risco- Giovanni, con alcune novità inte- miglia Brunod dal 1933 - Locale sto- perta di un pesce un po’ dimentica- ressanti, quale la lasagna al forno rico d’Italia, in cucina Alfio Fascen- to ma davvero sfizioso ed eccellente, con ragù di salsiccia. Eccezionale il dini. lColle del Gran San Bernardo come hanno potuto verificare gli ganascino di fassona a lenta cottu- 2, Saint Rhémy en Bosses (Aosta); Accademici. ra (la carne è sempre uno dei punti 0165/780908, cell. 328/7896978; forti della Locanda). Ben scelti i vini [email protected], www. in abbinamento e la solita cortesia gransanbernardo.it; coperti 120+120 ALESSANDRIA nell’accoglienza del cliente. Ospite (all’aperto). lParcheggio privato del 27 settembre 2020 il Presidente della Provincia, sempre ristorante; ferie 14 settembre - 1° giu- favorevole a queste iniziative di so- gno; giorno di chiusura mai. lValu- Ristorante “La Locanda dell’Olmo” del- stegno della gastronomia locale e tazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte la famiglia Bondi, in sala Andrea e Mi- dei suoi prodotti. accettate CartaSì/Visa/MasterCard. chela Bondi, in cucina Giovanni Bondi. PIEMONTE lPiazza del Mercato 7, Boscomarengo Le vivande servite: marbré di bollito (Alessandria); 0131-299186, fax 0131- ASTI con bagnetto verde; ravioli di bor- ALBA LANGHE 289691; [email protected]; co- 18 settembre 2020 ragine in salsa al parmigiano reg- 24 settembre 2020 perti 40. lParcheggio comodo; ferie 24 giano; brasato di manzo con purè dicembre - 5 gennaio e due settimane Ristorante “Violetta” della famiglia di patate; torta rustica di mele con Ristorante “Azienda Agrituristica Ca- ad agosto; giorno di chiusura lunedì e Lovisolo, in cucina Maria Loviso- salsa vaniglia. scina Italia” di Giacomo Mosso, anche martedì sera. lValutazione 8; prezzo lo. lFrazione Valle San Giovanni 1, in cucina. lVia Pautasso 75, Ceresole da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ Calmandrana (Asti); 0141/769011; I vini in tavola: Le Doyen 2016; vini d’Alba (Cuneo); 0172/575014, cell. Visa/MasterCard. [email protected], www. sperimentali (tutti Institut Agricole 335/5851186; coperti 30. lParcheggio ristorantevioletta.com; coperti 80+20 Régional). privato del ristorante; ferie mai; giorno Le vivande servite: battuto di fasso- (all’aperto). lParcheggio privato del di chiusura mai. lValutazione 7; prez- ne con scaglie di parmigiano; tortino ristorante; ferie variabili; giorno di Commenti: Una leggera spruzzata zo fino a 35 €; carte accettate tutte. di porcini e patate; peperoni di Car- chiusura domenica sera, martedì sera, di neve ha dato il benvenuto a tutti magnola e salsa d’acciughe; risotto mercoledì. lValutazione 7; prezzo da gli Accademici e ospiti al Colle del Le vivande servite: tinca, storione ai funghi porcini; piccola lasagna al 36 a 45 €; carte accettate tutte. Gran San Bernardo, rendendo an- e anguilla affumicati a freddo, pepe- forno al ragù di salsiccia; ganascino cor più magica l’atmosfera che in roni ripieni, tinca affumicata a caldo, di fassona a lenta cottura all’ovadese Le vivande servite: polpettine in carpione; frittatine di verdure e focaccia; carne cruda di fassona bat- tuta al coltello; fagottini ai funghi su crema di castelmagno; risotto con salsiccia e Barbera; brasato di vitello al Cortese oppure finanziera; mousse al Moscato.

I vini in tavola: Brut (Lovisolo); Char- donnay Coste Bianche; Barbera L’Av- vocata (entrambi Coppo); Moscato d’Asti San Silvestro (Scagliola).

Commenti: Violetta (al secolo Maria Lovisolo) compie 90 splendidi anni e la Delegazione ha voluto festeggiare uno degli ultimi baluardi della schietta ristorazione piemontese. Il Simposiarca Paolo Bongiorno ha elaborato con grande cura un menu che ricordasse contemporaneamente la cuoca e il periodo di vendemmia. Non mancavano le mitiche polpettine in carpione (il piatto più riuscito)

Pagina 52 ti Piero Spaini, CT Piemonte Est e che è stato però interpretato mo- Delegato di Novara, ed Elisabetta dernamente, alleggerendolo con Cocito, DCST Piemonte. Simposiarca abbinamenti insoliti quanto riusci- della serata è stata la Delegata che tissimi, come quelli con la menta e ha raccontato quanto il pesce, in ter- con il timo. ritorio di risaia, nel mare a quadretti, sia apprezzato. Un menu dove il pesce è stato proposto nelle sue diverse cotture: affumicato, bollito, fritto e al forno. Particolare il risotto: per la sua realizzazione lo chef ha utilizzato il riso Baldo, superfino, dal chicco lungo e affusolato, coltivato in territorio vercellese, ottimo per i primi piatti.

LOMBARDIA

ALTO MANTOVANO E GARDA BRESCIANO 30 settembre 2020 e la finanziera di cui Violetta è regi- un luogo elegante, curato e raffina- Ristorante “Muliner” di Giovanna Vi- na, accostati al risotto e al brasato to, ma allo stesso tempo familiare e schioni, in cucina Lorenzo Bernardi- al Cortese (squisito). Discreti i vini; accogliente. Lodevole l’impegno di ni. lLocalità Moscatello 3/5, Pozzo- servizio accurato, ma un po’ lento. uno staff giovane, preparato e moti- lengo (Brescia); 030/918521; info@ Per commemorare il genetliaco è vato, guidato da Fabio Sala in cucina LIGURIA agriturismomoscatello.it; coperti 40. stato consegnato a Violetta il piatto e dall’attenta supervisione di Susan- lParcheggio privato del ristorante; dell’Accademia. na Morrone in sala. Molto apprezzati, RIVIERA DEI FIORI ferie 15 giorni a febbraio e novembre; dagli Accademici, il risotto alla salsic- 9 ottobre 2020 giorno di chiusura martedì. lValuta- cia di Bra e il soffice di torrone. zione 7,66; prezzo da 46 a 65 €; carte CUNEO-SALUZZO Ristorante “Cassa Garba” di Sara Nig- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. 19 settembre 2020 gi, anche in cucina. lStrada Colla 103, VERCELLI Imperia; 0183/757788; info@villa- Le vivande servite: hummus di ceci, Ristorante “Il Teatro del Monastero 25 settembre 2020 giada.it; coperti 100+50 (all’aperto). pomodoro, melanzana fritta e miele di Cherasco” dell’Hotel Ristorante lParcheggio privato del ristorante; tartufato; pacchero di grano duro Somaschi, in cucina Fabio Sala. lVia Ristorante “Franz” di gestione fami- ferie una settimana a metà novembre; con ragù bianco alle tre carni e pe- Nostra Signora del Popolo 9, Che- liare, in cucina Gessica Zanella. lVia giorno di chiusura mai. lValutazione corino stagionato; costola di manzo rasco (Cuneo); 0172/488482, cell. Roma 35, Formigliana (Vercelli); 8,5; prezzo fino a 35 €; carte accet- cotta in coccio con ‘soffice’ di patate 349/6427322; info@monasteroche- 016/877005; ristorantefranz95@ tate tutte. parmentier agli agrumi; assoluto di rasco.it, www.monasterocherasco. gmail.com; coperti 25. lParcheggio cioccolato. it; coperti 150. lParcheggio como- comodo; ferie le due settimane centra- Le vivande servite: torte salate di do; ferie mai; giorno di chiusura mai. li di agosto; giorno di chiusura lunedì patate e zucca gialla; lasagne di porri I vini in tavola: Lugana (Abate, Cen- lValutazione 7,8; prezzo da 36 a 45 €; e martedì. lValutazione 7,4; prezzo e patate con besciamella di brus- tenaro); Barbera d’Alba Superiore carte accettate tutte. fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ so al profumo di menta; bastardùi (Francone, Neive); Rosso Fortificato Visa/MasterCard. (pasta “strappata”) al blu di capra Merlino (Pojer e Sandri, San Michele Le vivande servite: timballo di me- aromatizzato al timo; bocconcini all’Adige). lanzane, salsa al parmigiano; risotto Le vivande servite: carpaccio di sal- di coniglio al Pigato Doc Riviera dei al ragù di salsiccia di Bra; filetto di mone scozzese fumé con insalatina Fiori profumato con origano selva- Commenti: La Delegazione si è riu- maialino avvolto nello speck e poi di mele renette e noci; piovra alla ca- tico; panna cotta di latte di capra nita al Muliner, un salotto accoglien- arrostito con crema di carote al sen- talana; microfrittura in olio d’oliva; guarnita con composta di fragoline te, caldo e moderno affacciato con tore d’arancia; soffice di torrone, salsa capesante gratinate al forno; risot- di bosco e timo. grandi vetrate sul verde delle colline. al fondente. tino “Baldo” alla pescatora a “modo Ovunque, negli arredi, nei menu, nei nostro” in crosta di pane croccante; I vini in tavola: Pigato Doc Riviera piatti, la firma di Lorenzo Bernardini, I vini in tavola: Prosecco Superio- trancio di spigola, patate cristallo con Ligure di Ponente; Ormeasco Doc il cui talento si divide fra architettura, re (Santa Margherita); Chardonnay misticanza e pinoli. Riviera Ligure di Ponente. pittura e cucina. Nei piatti, così co- (Cantina Salvano); Dolcetto (F.lli Gia- me nei quadri, Lorenzo “compone” cosa). I vini in tavola: Müller Thurgau 2019 Commenti: Una riunione conviviale piacevolezza e armonia, sposando (Kaltern); Mandoletta metodo classi- basata sulla “cucina bianca” e quindi i valori del territorio. Offre prodotti Commenti: Situato nel monumenta- co 2016 sboccatura 2019 (Bonzano riferita al tradizionale cibo dei pastori di prim’ordine, sapientemente alter- le complesso dell’ex monastero dei vini); Moscato d’Asti vigna S. Maurizio durante la transumanza. Come ha nati secondo stagionalità e reperi- Padri Somaschi, edificato nel 1700 ac- 2019 (Grimaldi). spiegato il Delegato Giuseppe Ghi- bilità, nell’elaborazione dei menu. canto al Santuario dedicato a Nostra glione nella sua breve relazione, uno Una cucina semplice ma concreta, Signora del Popolo, il ristorante deve Commenti: Il “convivio del pesce” è dei piatti base della cucina bianca era giocata sul contrasto tra i sapori e le il proprio nome alla caratteristica sala stato molto partecipato dagli Acca- rappresentato dal “brusso” una spe- consistenze, senza rotture eclatanti principale, un tempo adibita a pic- demici guidati dalla Delegata Paola cie di ricotta, soprattutto di pecora, con la tradizione ma pur ricca di ori- colo teatro dalla comunità religiosa. Bernascone Cappi e impreziosito arricchita con forti aromi a base di ginalità. Apprezzamento unanime L’atmosfera che si respira è quella di dalla presenza illustre degli ospi- aglio. Un gusto molto impegnativo degli Accademici.

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LOMBARDIA segue

MILANO DUOMO riso Carnaroli con paprika dolce e fiori Le vivande servite: parmigiana di Campiglio (Trento); 0465/441013, 17 settembre 2020 di zucchine; millefoglie di melanzane zucca e provola affumicata; parmi- fax 0465/440564; info@ilgallocedro- e le tre consistenze del parmigiano giana di zucchine e scamorza; par- ne.it, www.ilgallocedrone.it; coperti Ristorante “Antica Osteria di Ronchet- (caldo, freddo e croccante); plin alla migiana di coste e taleggio; suprema 40. lParcheggio privato del ristorante; tino” della famiglia Angelillo, in cucina milanese (piatto vincitore del Festival di faraona con pinoli e chiodini; fritto ferie mai; giorno di chiusura lunedì. Simone Zanon. lVia Lelio Basso 9, Mi- degli chef 2019); lombata di fassona vegetariano; cremoso al pistacchio lValutazione 7,9; prezzo oltre 100 €; lano; cell. 342/5643955; info@ron- in due cotture, salsa d’arrosto e bieto- con crumble al cioccolato. carte accettate tutte. chettino.it, www.ronchettino.it; coperti le spadellate; cheesecake alla vaniglia 110+60 (all’aperto). lParcheggio co- bourbon, salsa ai frutti rossi in gel di I vini in tavola: Falanghina (Feudi di Le vivande servite: risotto Acque- modo; ferie variabili; giorno di chiusura limone; assaggio di panettone gour- San Gregorio); Pinot Nero (Cantina rello ai porcini imperatoria e beurre lunedì. lValutazione 7,6; prezzo da 46 met premiato da Dissapore. di Soligo); Moscato d’Asti (Cascina blanc ai lamponi; uovo bio cotto a a 65 €; carte accettate tutte. Fonda). bassa temperatura e frutti rossi, spu- I vini in tavola: Spumante Marasco ma di fieno maggengo, porcino, fon- Le vivande servite: insalata tiepida brut e Litrotto bianco Triple A (L’Ar- Commenti: Dopo il lungo periodo di duta di solandro; scottona della Val di nervetti, cipolla marinata, fagioli chetipo di Castellaneta); Morellino di forzata inattività, la Delegazione si è Rendena al fumo fichi freschi e foie borlotti e aceto di Jerez; mondeghili Scansano 2017 (I Massi); Moscato di riunita, rassicurata dalla possibilità di gras; foresta nera. con salsa agrodolce; trippa di cuffia Volpara (Bruno Verdi). fruire delle tavole apparecchiate all’a- e passata di pomodoro datterino perto e certa della qualità della cuci- I vini in tavola: Brut rosé Magnum dolce; risotto alla milanese Carnaroli Commenti: Il ristorante è famigliare, na di Emanuela con la quale è stato Balter Anisos 2015 (E. Rosi); Pinot Riserva San Massimo; vitello tonnato nel vero senso della parola. Il giovane predisposto un menu leggero, di tre Nero Maso Montalto 2012 (Tenute del Ronchettino; sorbetto naturale chef Giovanni Ricciardella, che in- sole portate, che ha voluto richiama- Lunelli Teroldego); Vigilius 2016 (De alla frutta di stagione; piccola pa- segna pure in una scuola di cucina re nei piatti i sapori della stagione Vescovi Ulzbach); Moscato Rosa 2013 sticceria. a Pavia, è affiancato da tre fratelli: autunnale. La cena è iniziata con un (Maso Martis). uno sommelier cura la cantina, un antipasto costituito dalle parmigiane, I vini in tavola: Coste della Sesia ros- altro gestisce la parte brace, il terzo di zucca, di zucchine e di coste nel- Commenti: La Simposiarca Fran- so 2018 Dop (Colombera & Garella). sta ancora studiando, ovviamente le quali l’abbinamento con i diversi cesca Negri ha dedicato la riunione cucina. Il padre si occupa dell’orto e formaggi ha creato sapori inediti: il conviviale alla cucina di montagna Commenti: Dopo la pausa imposta delle materie prime. Poi c’è la madre più apprezzato è stato quello delle presso un locale che si distingue per dalla pandemia, con i Simposiarchi Vittoria che ha dato il nome a cascina coste con il taleggio. Molto gradita eleganza e qualità della ristorazio- M. Zipoli e P. Levi, gli Accademici si e ristorante. L’ambiente è gradevole, anche la seconda portata. ne. Quest’ultima è dotata di doppia sono ritrovati in un locale che opera rustico-elegante. Da non perdere i anima che si manifesta, da un lato, in una cascina del 1800 ristrutturata lievitati, compreso un panettone nella cucina dell’albergo volta alla e la cui missione è mantenere viva la dalle caratteristiche uniche. valorizzazione dei prodotti locali con tradizione milanese con qualche toc- menu tematici settimanali e, dall’al- co innovativo, per la regia di Simone tro, in quella del ristorante aperto Zanon, un promettente cuoco che ha SABBIONETA- agli esterni che offre piatti che co- fatto esperienza con alcuni grandi TERRE DESTRA OGLIO niugano, in maniera sorprendete, chef. Molto apprezzati i mondeghili; 23 settembre 2020 tradizione e modernità con abbi- gradita la trippa e interessante l’insa- namenti che spaziano anche oltre il lata tiepida di nervetti; ben riuscito Ristorante “Locanda del Ginnasio” di territorio trentino. Il menu proposto il risotto alla milanese mantecato al Emanuela Medali, anche in cucina. era ispirato a tale ultimo approccio, burro acido (Gualtiero Marchesi do- lVicolo Ginnasio 7, Viadana (Man- evidente specialmente nella prima cet). Il vitello tonnato ha creato invece tova); 0375/780404 anche fax; portata e in quella centrale di carne. qualche perplessità. Buona la valuta- [email protected], www. TRENTINO - ALTO ADIGE Ottimi vini e servizio. zione della cucina, meno favorevole locandadelginnasio.it; coperti 80+20 il giudizio sul servizio che avrebbe (all’aperto). lParcheggio privato del TRENTO potuto essere più attento. ristorante; ferie agosto; giorno di chiu- 5 settembre 2020 sura sabato a pranzo e domenica sera. lValutazione 7,7; prezzo da 36 a 45 €; Ristorante “Il Gallo Cedrone” di Mar- PAVIA carte accettate American Express, Car- co Masè, in cucina Sabino Fortuna- 23 settembre 2020 taSì/Visa/MasterCard. to. lVia Cima Tosa 80, Madonna di

Ristorante “Cascina Vittoria” della famiglia Ricciardella, in cucina Gio- vanni Ricciardella. lVia Roma 26, Ro- gnano (Pavia); 0382/923772, cell. 392/5642906; [email protected], EMILIA ROMAGNA www.cascinavittoria.it; coperti 60+40 (all’aperto). lParcheggio privato del CASTEL SAN PIETRO- ristorante; ferie 7 giorni a gennaio e 21 MEDICINA ad agosto; giorno di chiusura lunedì. 29 settembre 2020 lValutazione 7,9; prezzo da 66 a 100 €; carte accettate tutte. Ristorante “Le Marzoline” di Palazzo di Varignana, in cucina Alessandro Ga- Le vivande servite: grissini e focac- brieli. lVia Ca’ Massimo 611 b, Castel cia soffice lievitati con pasta madre, San Pietro (Bologna); 051/19938315; cotti in forno a legna, mini hambur- [email protected], ger ripieni di tartare di fassona e se- www.palazzodivarignana.com; co- nape, prosciutto al coltello, cialde di perti 90+60 (all’aperto). lParcheg-

Pagina 54 Le vivande servite: fantasia tiepida di mare su insalatina croccante; capesante gratinate al forno, crema di barbabietola e crumble di speck; tortello al filetto di spigola, vongole veraci e datterini; zuppa: cozze selvatiche, vongole veraci, coda di rospo, gamberoni e scampi, salsa di pomodoro; sorbetto.

I vini in tavola: Prosecco Millesimato (Villa Sandi); Pecorino; Merlot rosato (entrambi Tenuta Ulisse).

Commenti: La Delegazione si è ritrovata numerosa presso questo ristorante con cucina di pesce, da anni gestito dalla signora Emilia. Sono stati proposti piatti con ingredienti di ottima qualità, sul solco della tradizione, ma assolutamente non banali. Un plauso particolare al tortello e alla zuppa. Tra i vini, di ottima qualità, gio scomodo; ferie gennaio; giorno (all’aperto). lParcheggio privato del Le vivande servite: fiori di zucca ri- particolarmente apprezzato il Merlot di chiusura a pranzo dal lunedì al ve- ristorante; ferie agosto o settembre; pieni, concassé di pomodoro verde rosato Tenuta Ulisse. Sempre attento nerdì. lValutazione 8,2; prezzo da 36 giorno di chiusura lunedì. lValuta- e santoreggia; strozzapreti di farro il servizio. Al termine della serata, gli a 45 €; carte accettate tutte. zione 6,8; prezzo fino a 35 €; carte al pesto di stritoli, pinoli, rucola e Accademici hanno potuto esprimere accettate tutte. mandorle croccanti; rotolo di farao- i sinceri complimenti alla brigata per Le vivande servite: mousse di mor- na ripiena al pistacchio con finocchi l’ottima cena. tadella, scaglie di parmigiano 30 Le vivande servite: affettato misto brasati e verdure pastella; bavarese mesi, aceto balsamico tradizionale, con pinzini; cappellacci di zucca con allo zabaione e fichi caramellati. miele al rosmarino di Palazzo Vari- ragù di coniglio; fiocchetti di pere al gnana con le nostre ficattole; risot- gorgonzola; arista al forno con verdu- I vini in tavola: Vini dell’azienda agri- to al flambé; garganelli con ragù di re; verdure fritte; verdure alla griglia; cola Palazzo Manzoni. prosciutto alla romagnola; coniglio in millefoglie con crema pasticciera; sa- “porchetta” arrostito; patate al forno lamino di cioccolato. Commenti: Palazzo Manzoni è un e verdure grigliate; crema catalana. antico convento fortificato del 1400, I vini in tavola: Prosecco; Lambru- costruito dai monaci classensi. Nel I vini in tavola: Rubicone Trebbiano, sco; Refosco; Chianti; Passito (tutti 1994 viene acquistato da Massimo Sauvignon Igt Cardine; Sangiovese di imbottigliati dall’osteria). Bottura, marinaio del “Moro di Ve- Romagna Superiore Doc (entrambi nezia”, il quale, con amore e passio- Selezione di Palazzo Varignana). Commenti: Riunione conviviale di ne, ha trasformato questa location in TOSCANA fine estate, in un locale secolare, azienda vitivinicola e successivamen- Commenti: La cucina è stata apprez- aperto nel 1903 come luogo di so- te in un agriturismo. Unitamente alla GARFAGNANA- zatissima per i piatti equilibrati: dalla sta per i birocciai che trasportavano moglie Larissa e allo staff, accoglie VAL DI SERCHIO spuma di mortadella in apertura, con le loro merci verso il mare Adriatico. gli ospiti in un ambiente quieto e 25 settembre 2020 un risotto presentato e sfiammato nel- Atmosfera rilassata sotto al pergo- tranquillo. L’aperitivo di benvenuto, la forma di parmigiano e, a seguire, lato nell’ampio giardino, dove tra i molto apprezzato, a base di specialità Ristorante “Carlino” di Piero Leo- dopo i garganelli, un ottimo coniglio. piatti, scelti dal Simposiarca Alberto nostrane, si è svolto nei meravigliosi nardo Andreucci dal 1964, in cucina Sontuosa la crema alla catalana. Scon- Malaguti, sono stati particolarmente giardini in una serata di inizio autun- Loredana Gai. lVia Garibaldi 15, tati, alla fine, gli applausi per lo chef apprezzati i cappellacci con ragù di no e dal clima mite. La riunione ha Castelnuovo di Garfagnana (Lucca); Alessandro Gabrielli e per le brigate coniglio. visto l’ingresso della neo Accademica 0583/644270; coperti 200+50 (all’a- di cucina e di sala, sempre all’altezza Barbara Brusi. Meritato plauso alla perto). lParcheggio comodo; ferie dal delle aspettative, in una serata dove a brigata per il piacevole convivio. 6 al 20 gennaio; giorno di chiusura far gli onori di casa è stato il Delegato CERVIA- lunedì. lValutazione 7,7; prezzo fino Andrea Stanzani. Francesco Rivelli, MILANO MARITTIMA a 35 €; carte accettate tutte. oncologo, ha ricordato il mese della 24 settembre 2020 LUGO DI ROMAGNA prevenzione per il tumore al seno. 18 settembre 2020 Le vivande servite: ovetti di quaglia Ristorante “Palazzo Manzoni” di Pa- al tartufo su crostone, pasta fritta; po- lazzo Manzoni, in cucina Diego Aguz- Ristorante “Taverna dei velai” della lenta fritta con funghi; risotto cacio e CENTO- zoni. lVia Angelo Manzoni 23, San signora Emilia, in cucina Emilia e Lo- pepe; tagliatelle ragù e funghi; stinco CITTÀ DEL GUERCINO Zaccaria, (Ravenna); 0544/554634; la. lVia San Vitale 5, Sant’Agata sul di vitello con patate e sformato; pan 9 settembre 2020 [email protected], www. Santerno (Ravenna); 0545/45622; di Spagna con crema chantilly. palazzomanzoni.it; coperti 60+80 [email protected], www.ta- Ristorante “Osteria Scciancalegn” (all’aperto). lParcheggio privato del vernadeivelai.blogspot.com; coperti I vini in tavola: Prosecco Valdobbia- di Antonella Lorenzoni. lVia Vir- ristorante; ferie mai; giorno di chiusura 45+25 (all’aperto). lParcheggio co- dene (Santa Cristina). giliana 221, Località Ponte Rodoni, mai. lValutazione 7,5; prezzo da 36 modo; ferie agosto; giorno di chiusura Bondeno (Ferrara); 053/2892469; a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ lunedì. lValutazione 7,75; prezzo da Commenti: In occasione della rela- www.scciancalegn.it; coperti 50+50 MasterCard. 46 a 65 €; carte accettate tutte. zione della professoressa Annarita Bi-

Pagina 55 Attività e riunioni conviviali

TOSCANA segue lia, Docente associata dell’Università sario della nascita, in particolare sui di pesche si fondono amabilmente sanmarco.it, www.hotelristorantesan- di Firenze Dipartimento di Chimica e rapporti con Livorno e la sua cucina. dando giusta vivacità al piatto. Di- marco.it; coperti 120. lParcheggio co- Presidente della società Internaziona- Molto apprezzati l’antipasto di sal- vertenti aneddoti di tempi passati modo; ferie una settimana a gennaio le per la ricerca delle piante medici- mone, i tagliolini al sugo di polpo e concludono la serata. e una a settembre; giorno di chiusura nali, si è scelto questo ristorante in il pesce al forno, ben cotto e davvero giovedì. lValutazione 8,1; prezzo fino omaggio all’illustre relatrice, di origini fresco di pesca. Molto gradito il vino a 35 €; carte accettate tutte. garfagnine, con un menu tradiziona- bianco siciliano. MONTECATINI TERME- le che è stato di gradimento a tutti. La VALDINIEVOLE Le vivande servite: crostini di fun- relazione “Proprietà salutistiche delle 17 settembre 2020 ghi, frittatina morbida con guanciale spezie” è stata ascoltata con la mas- LUCCA e tartufo, trippa; coratella di agnello; sima attenzione dagli Accademici, 4 settembre 2020 Ristorante “Il Portico” di Eugenio Pan- maccheroncini a mano in salsa d’u- che hanno formulato varie domande. cioli, in cucina Luca Moccia, Gianluca mido e nervetti; agnello alla brace; La serata si è conclusa in un clima di Ristorante “Enoteca La Torre” di Chiara Scotto. lViale IV Novembre, Monte- maialino speziato; tagliata con patate vera amicizia. Eccellente il rapporto Gambacorti ed Elisabetta Gemignani. catini Terme (Pistoia); 0572/71041; al forno e insalata di soncino; mace- qualità-prezzo; ottima Simposiarca lVia Montecarlo 7, Montecarlo (Lucca); [email protected], www.hotelta- donia di frutta con gelato. l’Accademica Ilva Bacci. 0583/229495, cell. 347/0473340; ri- merici; coperti 200+40 (all’aperto). [email protected], ; coperti lParcheggio comodo; ferie periodo I vini in tavola: Le Solagne; Dezio 40. lParcheggio comodo; ferie mai; invernale; giorno di chiusura mai. (entrambi Cantina Dezi). LIVORNO giorno di chiusura martedì. Aperto a lValutazione 8,2; prezzo fino a 35 €; 30 settembre 2020 pranzo anche sabato e domenica. lVa- carte accettate tutte. Commenti: Dopo la visita alla mo- lutazione 7,2; prezzo da 36 a 45 €; carte stra dedicata a Osvaldo Licini, ap- Ristorante “CalaScirocco” di Coronado accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Le vivande servite: tartara di gam- prezzatissima riunione conviviale in sas di Cinzia Bratto c/o Hotel Rex. lVia beri di Mazara con salsa guacamole; uno dei ristoranti di riferimento per del Littorale 164, Antignano (Livorno); Le vivande servite: crostini della Tor- risotto alla crema di crostacei; “tur- il territorio e giunto alla sesta gene- 0586/1864369, cell. 329/2198306; in- re, tortino di farina di farro con fiori di bante” di branzino fresco dell’Ar- razione. Menu studiato sul tema della [email protected], www.calascirocco. zucca, zucchine e pomodori secchi, gentario con patate croccanti; souf- tradizione dalla Simposiarca Claris- it; coperti 250+90 (all’aperto). lPar- crema di ceci con crostini al rosmarino; flé-frappé al Grand Marnier con salse sa Marzialetti. Sentori di memoria di cheggio privato del ristorante; ferie maltagliati al sugo di Beppe; tagliata di al cioccolato o frutti di bosco. pranzi domenicali negli insuperabili gennaio e febbraio; giorno di chiusura manzo con patate alla salvia e verdure maccheroncini con salsa d’umido, mai. lValutazione 7,8; prezzo da 36 a al forno; torta di pesche con salsa di I vini in tavola: Pinot Grigio Doc (La- accompagnati da morbidi nervetti. 45 €; carte accettate tutte. pesche e gelato alla vaniglia. vis); Moscato d’Asti (Prunotto). Ottima la frittatina e la tenerissima e sapida tagliata di sceltissime e frollate Le vivande servite: salmone mari- I vini in tavola: Prosecco Argeo brut Commenti: Ottimo risultato (per mol- carni di Marchigiana. Buoni i vini in nato con insalata di finocchi e aran- (Ruggeri); Montecarlo rosso 2019 ti eccellente) di questa riunione convi- accompagnamento. Numerosi gli cia; assaggi di risotto di mare e di (Fattoria La Torre). viale all’aperto, presso la bella piscina ospiti fra cui il CT Sandro Marani, la tagliolini al sugo di polpo; pesce di del locale, risultato ancora una volta Delegata di Sofia Pepi Nesheva, la giornata al forno con patate; gela- Commenti: Normalità: è questo il all’altezza delle attese e della nobile dottoressa Daniela Simoni Direttri- to misto. tema della prima vera riunione con- tradizione d’ospitalità di Montecatini. ce della casa Museo Osvaldo Licini. viviale. Un ampio spazio all’aperto Tutti i piatti sono stati molto apprez- I vini in tavola: Roceno Grecanico con un suggestivo skyline che fa da zati, con speciale segnalazione per Terre Siciliane 2019 Igp (Cantine Euro- cornice a una piacevole serata di fine la tartara e il branzino. Il cibo, ottimo pa - Petrosino, prodotto per Sibiliana estate. Dopo il ricordo commosso di per qualità, trattamento e presenta- Vini Srl di Marsala). un Accademico, si servono dei buo- zione, l’elegante mise en place, il ser- ni antipasti, ma sono i maltagliati al vizio accurato e professionale hanno Commenti: Cena commemorativa sugo che raccolgono i maggiori con- propiziato la riuscita della serata, in di Pellegrino Artusi, nel corso del- sensi: hanno ancora l’armonia di gu- clima di cordiale di rinnovata amicizia. la quale il Simposiarca Gianfranco sto pensata da Beppe. La tagliata di Conclusivi complimenti e applausi alle Porrà ha tenuto una conversazione manzo incontra invece pareri contra- brave brigate di cucina e sala. sul grande innovatore della lettera- stanti, ma accomunati dal rammarico tura gastronomica italiana, del quale per la scarsa quantità servita. Il dolce ricorre quest’anno il 200° anniver- è molto apprezzato, gelato e salsa LAZIO

VITERBO 23 settembre 2020

Ristorante “Gramignana” dell’Azienda Agricola La Gramignana di Michele Montalboldi. lStrada Ortana, Viterbo; 0761/288189; michele_montalbol- MARCHE [email protected], www.lagramignana.it; coperti 150+80 (all’aperto). lParcheggio FERMO privato del ristorante; ferie mai; giorno 4 ottobre 2020 di chiusura lunedì, martedì. lValuta- zione 7,1; prezzo da 36 a 45 €; carte Ristorante “San Marco da Zenà” di accettate tutte. Cristian Cordari, anche in cucina. lVia Garibaldi 6, Servigliano (Fermo); Le vivande servite: pomodoro a 0734/750761; info@hotelristorante- grappolo ripieno di verdure brasate

Pagina 56 e gratinate; ravioli di spinaci con ricotta, basilico e grana, mantecati al burro e salvia; vitello tonnato servito su sfoglia di pane croccante; insalatina mista; cremoso alle pere con dadolata di frutta fresca.

I vini in tavola: Bianco Calanchi di Vaiano (Cantina Paolo e Noemi D’A- mico).

Commenti: Si è optato per un ristorante-pizzeria in agriturismo, con ampi spazi e con la disponibilità del titolare di riservare alla Delegazione una capace sala. Lieto incontro tra gli Accademici che non si vedevano da I vini in tavola: Montonico (Valente). bardato al guanciale su concassé di 60+20 (all’aperto). lParcheggio sco- tempo, cementato da un piacevole pomodori; polpo caldo su letto di modo; ferie settimana di Ferragosto; aperitivo di benvenuto. Gradito l’in- Commenti: La Simposiarca Anna cicorietta; cavatelli ai frutti di mare; giorno di chiusura mai. lValutazione consueto antipasto, che ha ricordato Laura Di Febo ha voluto sottoline- tubetti con cozze, totani e cicale; bro- 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accettate l’estate appena trascorsa, e il primo are due momenti della vita settem- detto di pesce in carta fata; frittura di CartaSì/Visa/MasterCard. piatto per qualità e quantità. Meno brina abruzzese che, con lo sfondo paranza; tagliata di frutta di stagione; apprezzato il secondo, per una salsa di un rasserenante color verde mare, pan di Spagna con crema pasticciera Le vivande servite: frittura di pe- non ritenuta rituale. Rilevata un’ec- racchiudono importanti implicazioni e frutti di bosco. sciolini misti; paella; ricciola su guaz- cessiva nota dolce del dessert. Vino per la vita economica, le tradizioni zetto ai frutti di mare, cozze, vongole adeguato e apprezzato. Servizio un e la cucina della regione. Il Delega- I vini in tavola: Spumante Madama e gamberi; sorbetto al limone. po’ lento, ma dovuto al rispetto delle to, Antonio Moscianese Santori, ha Cuvée extra dry; Nysias Falanghina regole. continuato ricordando che il primo del Molise Doc (Cantina Salvatore); I vini in tavola: Bianco di Nera, vino momento è quello della transuman- Gironia rosato Biferno Doc (Cantina bianco frizzante (Milazzo). za, il trasferimento delle greggi dai Borgo di Colloredo). pascoli collinari a quelli di pianura. Commenti: Riunione conviviale or- L’altro momento è quello del fermo Commenti: Ben riuscita la riunione ganizzata dalla Simposiarca Cettina biologico che sulla nostra costa è ap- conviviale, organizzata dagli Accade- Milazzo in un ristorante nato dall’u- punto a settembre. Serata interes- mici Ramunno e Paolino, in questo nione di due storici locali “Zaliclò” e sante, in cui si sono volute esaltare tranquillo ristorante, sito a ridosso del “Moulin Rouge”, arredato con gusto, le tipicità culinarie dell’Abruzzo sia mare, fra le dune della spiaggia di Pe- moderno ed elegante. Ottimo il me- nei piatti di pesce, ma anche nella tacciato. Purtroppo, il forte vento di nu a base di piatti di pesce, ben pre- pasta e nei vitigni. maestrale ha costretto i commensali sentati e illustrati da Tecla La Magra, nella sala interna e non nel panora- operatrice di sala. mico patio esterno, come previsto. ABRUZZO Molto apprezzato da tutti il brodetto di pesce termolese cucinato e servito ATRI in coreografici fagottini di carta fata 26 settembre 2020 anziché nel tegame di coccio come da tradizione; buoni la triglia avvolta Ristorante “Vecchia Marina” di Gen- in melanzana e guanciale e i cavatelli naro D’Ignazio anche in cucina. ai frutti di mare. Ottimi i vini, tutti di lLungomare Via Trento 37, Roseto cantine molisane, e la torta accade- (Teramo); 085/8931170 anche fax; mica confezionata ad Apricena. [email protected], www. ristorantevecchiamarina.com; coperti MOLISE 70. lParcheggio comodo; ferie fermo SARDEGNA pesca e prima settimana dell’anno; TERMOLI giorno di chiusura domenica a cena 26 settembre 2020 GALLURA e lunedì. lValutazione 8; prezzo da 46 26 settembre 2020 a 65 €; carte accettate tutte. Ristorante “La Risacca” di Angelo Pistilli. lContrada Valle San Gio- Ristorante “Ajò” di Gianni Gamboni, Le vivande servite: insalata di ma- vanni, Petacciato (Campobasso); anche in cucina. lStrada Statale 133 re, polpo con fagiolini e pomodorini 389/9196952; coperti 30+150 (all’a- Bulbusedu, Luogosanto (Sassari); confit, tonno al vapore sott’olio con perto). lParcheggio comodo; ferie 0789/659658, cell. 338/8789332; verdure alla julienne, sogliola sfiletta- da novembre a marzo (aperto solo coperti 50. lParcheggio comodo; fe- ta su letto di cetrioli con salsa al mie- su prenotazione); giorno di chiusura SICILIA rie n.d.; giorno di chiusura mai. lValu- le, olio extravergine e semi di senape, mai. lValutazione 7,7; prezzo da 46 tazione 8,5; prezzo da 36 a 45 €; carte bollito di pannocchia e mazzancolla, a 65 €; carte accettate CartaSì/Visa/ CANICATTÌ accettate tutte. pescatrice con riduzione di pomodo- MasterCard. 26 settembre 2020 ro, oliva ripiena, merluzzo, crocchetta Le vivande servite: cozze in ros- di pesce; tagliolino Vecchia Marina; Le vivande servite: carpacci e tarta- Ristorante “Zamù” di Salvatore Giardi- so, rana pescatrice con pomodori, frittura mix dell’Adriatico; selezione re di pesci di stagione; crudo di mana. lViale della Vittoria 204, Canicattì moscardini con piselli e favette, modi pasticceria secca. re; panino con triglia e melanzana, (Agrigento); 0922/856944; coperti scardini con fagioli; insalata di farro,

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SARDEGNA segue parmigiana di pesce; seppia e cavolo tecipanti in un incontro connotato da rosso; polpo con patate, crema di ceci rinnovato entusiasmo e testimoniato e gamberi; “mazzafrissa” con gambe- da momenti di sincera emozione. ri e bottarga; seadas.

I vini in tavola: Vermentino di Gallu- ra Docg Maia; Vermentino di Gallura Docg Bèru; Cannonau Doc Erema; Cannonau riserva Fola; Moscato Doc Nùali (tutti Cantina Siddùra Luogo- santo).

Commenti: Una delle cantine più interessanti della Sardegna e una delle poche vere trattorie ancora in attività nell’isola. Tutto a Luogosanto, NEL MONDO fascinoso paese nel cuore della Gallu- ra, immerso nel verde e mai lontano STATI UNITI D’AMERICA dal mare. A Luogosanto c’è la cantina Commenti: Grande è stata la gioia de- cheggio comodo; ferie 15 febbraio - 4 Siddùra che produce Vermentino e gli Accademici di ritrovarsi per una riu- marzo; giorno di chiusura lunedì. lVa- NEW JERSEY Cannonau d’eccellenza, degustati nione conviviale, desiderata da tempo lutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte 15 settembre 2020 dagli Accademici durante la visita. Gli e che sotto ogni aspetto è stata un accettate American Express. stessi vini hanno anche accompagna- riflesso di eccellenza. Mariella Haskell, Ristorante “Locanda Vecchia” di Mi- to il pranzo nella vicina trattoria Ajò. Simposiarca, ha riservato la totalità del Le vivande servite: frittino di cavolo chael Cetrulo, anche in cucina. l167 Uno di quei rari luoghi dove si con- ristorante. Il menu proposto dallo chef rosso e fiori di zucca con acciughina US-202, Montville (New Jersey); 973- serva la memoria enogastronomica Raffaele De Mase ha conquistato gli rosa, buccia di cipolla con note flore- 541-1234; locandavecchia@gmail. del territorio. A tavola piatti preziosi Accademici per raffinatezza, creativi- ali leggere di timo e limone, cremoso; com, https://locandavecchia.com/; e semplici, dove il pescato locale in- tà, accostamento di sapori e di salse e insalatina di mare al vapore e citro- coperti 50+15 (all’aperto). lParcheg- contra verdure e legumi di stagione, per l’accurato design culinario. Ai piatti nette; paccheri di Pietro Massi all’al- gio comodo; ferie mai; giorno di chiu- la tipica “mazzafrissa” a base di panna in menu sono stati aggiunti delicati bume di uovo con crostacei; corba sura mai. lValutazione 8,5; prezzo da con ceci e gamberi. Pranzo ottimo. assaggi di prelibatezze a sorpresa: mi- rossa del Gargano alla mediterranea; 36 a 45 €; carte accettate tutte. cro cannoli e sedanini al pesce con assaggio di frittura di pesce; semi- l’aperitivo, gelato all’olio extravergine freddo fruit passion. Le vivande servite: prosciutto di Par- prima del dolce, e altre attenzioni di ma e fichi, crostini con ricotta; borsetta un servizio di sala più che perfetto. I vini in tavola: Almanini rosé; Ver- cacio e pepe, risotto ai funghi; dentice; Eccellenti e generosi i vini. dicchio dei Castelli di Jesi; Berlucchi pollo alla valdostana; sorbetto; torta Franciacorta 61 brut. caprese; zabaione ai frutti di bosco.

Commenti: Una bellissima serata I vini in tavola: Prosecco (La Marca); REPUBBLICA per la Delegazione, preceduta dalla Gavi (Marchesi di Barolo); Moscato DI SAN MARINO riunione della Consulta, i cui membri (Bartenura). hanno definito gli appuntamenti per SAN MARINO l’anno in corso con particolare atten- Commenti: ristorante aperto di recen- EUROPA 28 settembre 2020 zione alla cena ecumenica, allo svilup- te da uno chef noto per il suo primo po del tema dell’anno e alla riunione ristorante, molto buono, in attività da FRANCIA Ristorante “Il Piccolo” di Mario Liot- conviviale delle feste. I piatti proposti, più di venti anni. Questa esperienza cu- ta, in cucina Mario Liotta e Olena a base di pesce, hanno stupito gli Ac- linaria è stata all’altezza. Il personale è PARIGI Mineyeva. lVia del Serrone 15/17, cademici per l’originalità degli abbina- davvero accogliente così come il locale. 29 settembre 2020 San Marino; 0549/992815, cell. menti e la freschezza degli ingredienti. Un risotto ai funghi davvero ottimo e 335/5810229; liottamario1971@gmail. Ancora una volta la buona cucina e la dentice cotto alla perfezione. Un’espe- Ristorante “Tosca” dello Splendid com; coperti 65+40 (all’aperto). lPar- calda atmosfera hanno accolto i par- rienza culinaria da non perdere. Hotel - Relais & Châteaux in cucina Raffaele De Mase. l20, rue du Cirque, Parigi; 0033147/2681000; rm@splan- dideroyal.fr; coperti 25. lParcheggio scomodo; ferie n.d.; giorno di chiusura domenica. lValutazione 8,8; prezzo da 66 a 100 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: crudo di scampi, avocado e lime; spaghetti alla chitar- ra, coniglio, parmigiano vaccarossa e pistacchi di Bronte; crepinette di rombo, verdure di stagione e salsa di limone e capperi; toscamisù.

I vini in tavola: Soave Classico 2018 (Pieropan); Primitivo Cento su Cento 2018; Castel di Salve 2016.

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Le vivande servite: cipolla di Cureg- chiusura martedì e mercoledì. lPrezzo line di Ivrea al balsamico; giardiniera gio e Fontaneto, fritta in pastella, pol- fino a 35 €; carte accettate tutte. dello chef; uovo morbido in crosta pettine di carne, patate e prezzemo- di riso Venere su crema di patate al lo, palline di semola fritte con aromi; Le vivande servite: frittatine, salame tartufo; arancini di panissa su crema le tre frittate: con salame della duja, nostrano, peperoni ripieni, anguilla di parmigiano; fritto misto di qua e con patate e acciuga, con verdure di marinata; gran fritto misto alla piedi là del Po: rane, lumache, zucchi- stagione; frittura di maiale alla no- montese; tris di frittelle. ne, cavolfiore, radicchio, carciofi e varese con frittura dolce in pastella: frittelle di semolino; frittelle di mele prugna, amaretto, mela, semolino; I vini in tavola: Prosecco Valdobbia- e amaretti pastellati. bignole di San Giuseppe e Krapfen dene (Agricola Mionetto); Freisa di PIEMONTE fritti ripieni di zabaione o cioccolato. Chieri (Villa della Regina, Balbiano); I vini in tavola: Chardonnay 2019 Moscato (Saracco). (Pio Cesare); Barbera 2016; Nebbiolo IVREA I vini in tavola: Rosé brut metodo 2018 (entrambi Silvio Grasso); Passito Martinotti, La Mia Ida (Antichi Vigneti Commenti: Con la relazione della di Erbaluce 2007 (Cantina della Serra). “Da Renzo - La Trattoria” di Renzo e Cantalupo); Sizzano Doc 2016 (Can- DCST del Piemonte Elisabetta Cocito, Candida. lVia Castiglione, 12, Candia tina Comero); Moscato d’Asti (Paolo gli Accademici si sono calati nell’at- Commenti: Lo chef ha interpreta- Canavese (Torino); 011/9834457; Saracco). mosfera dell’ecumenica. Per iniziare to alla perfezione il tema, portando coperti 30. lParcheggio scomodo; non potevano mancare le frittatine in tavola piatti in cui la tradizione è ferie non definite; giorno di chiusura Commenti: La riunione conviviale (forse un po’ fredde). La Freisa pro- andata a braccetto con l’innovazio- lunedì sera, martedì. lPrezzo fino a ecumenica è stata affidata a questo dotta con le uve coltivate in città, ha ne. L’uovo morbido in crosta di riso 35 €; carte accettate tutte. ristorante che propone piatti tipici accompagnato il protagonista della è da non perdere: un uovo in cami- del territorio novarese, compresi i riunione conviviale: frattaglie, salsiccia, passato nella farina di riso nero e Le vivande servite: frittata ai funghi fritti e la frittura. Seguendo le norcia, manzo, pollo, agnello, verdure, poi fritto in olio bollente. Gli arancini e rognosa; agnolotti burro e salvia; me Covid previste, tutti a tavola con funghi, l’immancabile semolino dol- di panissa sono stati la rivisitazione fritto misto alla piemontese; torta le debite distanze, per una cena a ce, l’amaretto, il pavesino, la frittella fritta del piatto tipico del territorio. Il alla pera con salsa Calvados. base di fritti, frittate e frittelle. Il te- di mela. Un Accademico di lungo cor- fritto misto è stato proposto al di là ma è stato abilmente rispettato dalla so ha (giustamente) segnalato l’as- dei tradizionali canoni piemontesi: I vini in tavola: Canavese Nebbiolo cuoca Paola Naggi: i piatti sono arri- senza delle rane, in realtà previste con rane e lumache accompagnate Doc 2012 (Bruno Giacometto, Calu- vati in tavola come si doveva, caldi dal ristoratore, ma escluse dal menu da verdure e semolino. La Delegata so); Moscato d’Asti Docg Campo del e stuzzicanti. Numerosi bis hanno dal Simposiarca, Marco Brighenti, che Paola Bernascone Cappi ha spiegato Palio (Cantine Povero). sottolineato la piacevolezza delle ha comunque organizzato il convivio la cottura fritta: come è nata e come proposte. Apprezzati i vini, con no- con la consueta professionalità. si è evoluta nel tempo. Il Simposiarca Commenti: La Delegazione era già ta particolare per il Sizzano. Servizio Paolo Gallo ha approfondito la storia stata in questo locale dove aveva ap- cortese e preciso, curato con genti- della location e del paese di Trino. prezzato molto il fritto misto alla pie- lezza da Paola ed Emanuela Naggi. Il VERCELLI montese preparato con cura e fritto a Delegato ha svolto una relazione sul regola d’arte. Con il tema ecumenico tema ecumenico. “Hotel Resort Il Convento - Ristorante di quest’anno è sembrato appropria- Massimo” di gestione familiare, in cu- to tornare qui e non ci si è sbagliati: cina Giorgio Bonato. lVia Hermada 3, molto gradito nuovamente il fritto, PINEROLO Trino (Vercelli); 0161/801321; coperti ricco di varietà, ma senza esagerare. 80+250 (all’aperto). lParcheggio pri- Per restare sempre in tema, anche Ristorante “Centro” delle famiglie vato del ristorante; ferie 1 settimana se fuori stagione, Renzo e Candida Pampiglione, Dellacroce, in cuci- a gennaio e 1 ad agosto; giorno di hanno proposto due tipi di frittate, di na Stefano Chinaudo. lVia Vittorio chiusura sabato a pranzo e domeni- cui una strettamente canavesana: la Emanuele 8/c, Cercenasco (Torino); ca a cena. lPrezzo fino a 35 €; carte frittata “rognosa” farcita col tipico “sa- 011/9809247, cell. 392/3737253; accettate tutte. lam d’la duja”. Nel corso della serata, [email protected], ri- LIGURIA il Simposiarca Trompetto ha illustrato storantecentrocercenasco.it; coperti Le vivande servite: pancake salati il contributo della Delegazione al vo- 300+50 (all’aperto). lParcheggio co- con perle di pesce con coppa di brut; ALBENGA lume sui fritti. Complimenti finali ai modo; ferie primi 10 giorni di agosto frittatine assortite: rognosa, verde, E DEL PONENTE LIGURE gestori da tutti i commensali. e 10 giorni dopo l’Epifania; giorno di cipolle; insalatina di porcini e cipol- Ristorante “Pernambucco” della famiglia Alessandri, in cucina Nicoletta Pel- NOVARA legrinetti. lViale Italia, Albenga (Savo- na); 0182/ 53458, cell. 333/5605655; Ristorante “Caffè Impero https:// coperti 30+30 (all’aperto). lParcheg- open.spotify.com/artist/6C3OLzdO- gio privato del ristorante; ferie varia- vBI9yCOCf7iC4E” di Paola ed Ema- bili in novembre; giorno di chiusura nuela Naggi, in cucina Paola Naggi. mercoledì. lPrezzo da 46 a 65 €; carte lVia Roma 13, Sizzano (Novara); accettate tutte. 0321/ 820576; [email protected], ristoranteimperoizzano.businnes.si- Le vivande servite: funghi porcini, te; coperti 50/60+10/20 (in giardino scorzonera e zucchine fritte in pastel- periodo estivo). lParcheggio comodo; la, acciughe impanate e fritte, sardine ferie 3 settimane in agosto - 10 giorni ripiene fritte, frittelle di baccalà; riso dopo Natale; giorno di chiusura do- Carnaroli ai funghi porcini con gam- menica sera e lunedì. lPrezzo da 36 beri rosa del mar Ligure; frittura di a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ paranza; frittelle di mele renette con MasterCard. gelato alla crema.

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LIGURIA segue

I vini in tavola: Rossese Doc 2019; e creativo rispettando il tema della passi dal centro città, dove il giovane Commenti: Piacevole sorpresa per Pigato Doc Vigne Veggie; Vermenti- serata ecumenica. Sorprendente l’ab- chef marchigiano si cimenta in vagli Accademici, il ristorante sito nel no Doc Costa De Vigne (tutti Cantina binamento della liquirizia a zucca e rianti creative di ricette tradizionali e comune di Lozio (975 m. slm), che Massimo Alessandri, Ranzo). robiola. Piacevoli i vini dell’azienda del territorio. Il menu è stato costruito presenta un panorama invidiabile agricola. Ambiente molto curato, nel pieno rispetto del tema dell’anno sulle montagne camune, ma ancor Commenti: Eccellente cena ecume- spazi ampi e servizio preciso nel pie- utilizzando differenti lipidi per le cot- più un connubio fra tradizione e ri- nica, che ha permesso di percorrere no rispetto dei protocolli anti-Covid. ture (burro-strutto-olio di oliva-olio cerca culinaria, difficile da trovare in la storia del fritto e dell’olio extraver- Quattro tempietti più che meritati. di girasole), ma anche nel rispetto altri ristoranti siti in località al di fuori gine di oliva del Ponente albengane- del fegato e della salute. Nella sod- del grande traffico. La presentazione se. Equilibrio, armonia, bontà delle disfazione generale, alcune portate dei piatti, gli abbinamenti, talvolta ricette proposte hanno entusiasmato LODI hanno suscitato differenti reazioni fra arditi ma sempre logici ed equilibrati, i commensali e i nuovi Accademici entusiasmi e perplessità, in particola- rendono questo locale adatto alla Luisa Masutti, Monica Maurizio e Pie- Ristorante “La Coldana” di Alessandro re il mondeghilo e il cavolo. Valido il degustazione dei prodotti locali e di ro Presbulgo, che sono stati accolti Ferrandi, in cucina Alessio Ramazzotti. Valentino brut a tutto pasto. alcune particolarità uniche. Gli Acca- in Delegazione pur in un momento lVia Privata del Costino, Lodi; 0371/ demici hanno in particolare apprez- così difficile nella storia del nostro 43172; [email protected], zato la frittata di erbe selvatiche che, Paese. Tutto ottimo, ma meritano www.lacoldana.com; coperti 90+70 VALLECAMONICA accompagnata dalla crema al Silter, una segnalazione il riso e il fritto di (all’aperto). lParcheggio privato del presentava aspetti organolettici e paranza, vanto della cuoca e del lo- ristorante; ferie 1 settimana in gen- Ristorante “Al Resù” di Maria Grazia olfattivi di primo livello. cale, ormai storicamente presente naio e 1 in agosto; giorno di chiusura De Lorenzi, in cucina Greta Gemmi. sempre in carta. Il servizio, gentile e lunedì. lPrezzo da 46 a 65 €; carte lVia Armando Diaz 25, Lozio (Bre- preciso, e gli ottimi vini hanno com- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. scia); cell. 335/315631, 393/9373721; pletato la bellissima serata. [email protected]; coperti 80+40 Le vivande servite: mondeghilo; (all’aperto). lParcheggio privato del salva fritto non fritto su crema di ristorante; ferie 7 gennaio - 15 mar- scalogno e fichi al forno; pulpete de zo; giorno di chiusura lunedì - giovedì marisan su spuma di grana accom- (tranne luglio e agosto). lPrezzo da 36 pagnate dall’acqua di rilascio della a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ melanzana; cervella fritte e cavol- MasterCard. fiore nappato al burro; uovo cotto a bassa temperatura e fritto su letto Le vivande servite: frittata di erbe di spinacino e cremoso di taleggio selvatiche, crema al Silter Dop, ridu- TRENTINO - ALTO ADIGE con dressing di alici e tartufo nero; zione di vino rosso e nocciole fritte; fritada rugnusa con fuso di cavolo cono fritto al cacao, ripieno di crema BOLZANO cappuccio all’aceto di mele; sciatt a ai porcini, carpaccio di luccio e pol- LOMBARDIA Lodi (ripieno di pannerone); Krapfen vere di cipresso; gnocchi di zucca e Ristorante “Gasthof Kohlern” della fritto nello strutto e ripieno di crema anguilla; crema di peperoni arrosto, famiglia Schrott. lLocalità Colle 11, BRESCIA- di mela al forno e albicocca. porro croccante fritto e coriandolo; Bolzano; 0471/329978; info@ho- TERRE DEI FONTANILI sfoglia di mela fritta, spuma alla mela telkohlern.com, www.kohlern.com; I vini in tavola: Valentino brut (Roc- e ginepro e croccante alle mandorle coperti 130+30 (all’aperto). lPar- Ristorante “Sedicesimo Secolo” di B&G che dei Manzoni); Moscato (Elio Per- sabbiate. cheggio privato del ristorante; ferie 7 snc, in cucina Simone Breda. lVia Ge- rone). gennaio e Pasqua; giorno di chiusura rolanuova 4, Pudiano di Orzinuovi I vini in tavola: Somnium 2016 Ciass lunedì. lPrezzo da 46 a 65 €; carte ac- (Brescia); 030/5636125; info@ri- Commenti: Per celebrare la riunione Negher in purezza (Agr. Valcamonica cettate tutte. storantesedicesimosecolo.it, www. conviviale ecumenica, la Delegazio- Artogne, Valcamonica); Elitè Char- ristorantesedicesimosecolo.it; coperti ne ha scelto questo affermato risto- donnay VSQ brut (Monchieri Losine, Le vivande servite: flan di spina- 30. lParcheggio privato del ristoran- rante cittadino, posto in una bella Valcamonica); Sessanea moscato d’A- ci e tuorlo d’uovo fritto; duetto di te; ferie variabili; giorno di chiusura cascina lombarda ristrutturata, a due sti 2019 (Giulia Monastero Bormida). testina di vitello: classica (condita lunedì, sabato a pranzo e domenica sera. lPrezzo da 66 a 100 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: royal di zucca ai carboni, robiola fritta, porro e liquirizia; cannellone di frittata, anatra, pinoli e cipolla rossa in agrodolce; ricciola alla milanese, clementine e misticanza autunnale; frittella alle mele, zabaione e cioccolato; piccola pasticceria.

I vini in tavola: Le Morette Lugana Doc Benedictus 2019; Le Morette Bar- dolino Classico Doc 2018 (entrambi Valerio Zenato).

Commenti: Lo chef Simone ha egregiamente svolto il non facile compi- to di sviluppare un menu moderno

Pagina 60 con fettine di cipolla, aceto e olio) baccalà “bertagnin” fritto; sorbetto e fritta; erdäpflelblattln (fritelle di al limone; torta di patate americane. patate) con crauti; cordon bleu tiro- lese; raviolo fritto ripieno di frutta, I vini in tavola: Prosecco extra dry gelato di panna acida con salsa di (Venturin); Malbec della casa; Zibib- lamponi. bo.

I vini in tavola: Haderburg Pas Dosè; Commenti: Per la cena ecumeni- Kastlet 2015 (Loacker); Passito Can- ca gli Accademici si sono affidati a thus 2016 (Colterenzio). questa trattoria di grande tradizione, soprattutto perché volevano gustare Commenti: Cena ecumenica interes- le sue famose “bisatine” fritte, che sante e ottima. Delicatissimo il flan; da troppi anni non mangiavano, e ottimo il duetto di testina di vitello; la voglia è stata del tutto soddisfatta molto buone le frittelle di patate, perché, ancora una volta, le anguillet- contrastate dall’acidità dei crauti. Lo te fritte a perfezione, croccanti e non chef ha rielaborato un cordon bleu unte, si sono rivelate all’altezza della fatto con materie prime locali: la pa- loro fama. Più “normali” ma buoni gli natura con lo Schüttelbrot (pane sec- altri piatti, così che meritati applausi co di farina di segale) racchiudeva le hanno salutato la consegna del libro sottili fettine di maiale con in mezzo I vini in tavola: Blanc de Blancs filetto di trota di torrente con noc- dell’Accademia a Gabriella e Mariuc- il prosciutto dei contadini (affumica- Pérge metodo classico, Pas Dosé ciole tostate; salmerino con le erbe cia Borsetto al termine della cena che to) e il formaggio grigio (Graukäse) (Terre di Cerealto); Pinot Bianco bio aromatiche e finocchio croccante; ha visto anche la presentazione del accompagnato dalla confettura di Veneto bianco Igt 2019 (Monteros- carafoi con miele di rododendro e nuovo Socio Luigi Marangoni. mirtilli e la ratatouille: delizioso. Ma- so); Breganze Vespaiolo Doc 2017 (Cà marmellata di mirtilli rossi. gnifico il dessert, un friabile guscio di Biasi); Montebello Veneto Igt Durello pasta, tipo frolla, fritta racchiudeva passito 2015 (Cecchin). I vini in tavola: Lagrein rosé 2018 VERONA un fantastico gelato di panna acida Dop; Piera Dolze Docg; Torchiato di e salsa di lamponi. I vini ben abbinati, Commenti: La cena ecumenica, Fregona Docg. Ristorante “La Canonica” di Lollo’s grazie agli amici Andrea e Carlo che causa emergenza sanitaria, è stata group, in cucina Saimir Xhaxhaj. hanno organizzato la serata. organizzata dal Simposiarca, il De- Commenti: In una splendida cornice, lVia Valerio Catullo 11, Verona; legato Renzo Rizzi, in un salone del si è svolta la tipica cena ecumenica 0454/732625; info@ristorantela- locale osservando la normativa anti- presieduta dai Simposiarchi Silvana canonica.it, www.ristorantelacanoni- Covid in vigore. Si inizia con i fiori di Savaris Grasselli che ha festeggiato, ca.it; coperti 30+22 (all’aperto). lPar- zucca fritti e le frittelle salate a base con l’occasione, i 35 anni di salda e cheggio scomodo; ferie mai; giorno di di maresina e sardina, classico street fedele appartenenza al sodalizio e chiusura mercoledì e giovedì a pranzo. food vicentino, per poi passare a una da Paolo Bardin. Durante il convivio, i lPrezzo da 36 a 45 €; carte accettate frittatina con le trombette nere e un Simposiarchi hanno illustrato la storia tutte. porcino fritto. Per primo, una melan- della tempura portata in Giappone zana fritta farcita con il formaggio dai missionari portoghesi e i tipici Le vivande servite: foglia di sedano Asiago dal gusto morbido e deciso. fritti presenti nella cucina della conca bianco in tempura; fritto di testa di Come secondo, un ottimo fritto mi- ampezzana come i carafoi, le frata- gambero rosso; frittata con patate, sto di pesce e per finire una magni- ies, i tirtel, lo smarn. È stata gustata zucchine e cipolla; frittata alle erbet- VENETO fica crema fritta e una torta di pane la frittata tratta dal libro di Artusi che te; spaghettone Mancini con grana fritta. Più che buono l’abbinamento è stato celebrato, nel bicentenario padano, pepe di Sichuan e tartare di ALTO VICENTINO piatto-vino, trattandosi di tutti vini della nascita, con una dettagliata gamberi rossi; ombrina con broccolo del territorio. narrazione della sua vita e della sua romano, burrata e acciuga del Can- Ristorante “Locanda Perinella” dal opera. Nota di merito a uno straor- tabrico; tiramisù al tartufo. 1993 Fratelli Perin, in cucina Marinel- dinario cuoco. la Perin. lVia Bregonza 19, Broglia- CORTINA D’AMPEZZO I vini in tavola: Volkados Balestri no (Vicenza); 0445/947688, anche Valda; Soave Castelcerino Filippi fax; [email protected], www. Ristorante “Rio Gere” della famiglia ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA Doc 2017. locandaperinella.it; coperti 120+80 Bellodis, in cucina Nicola Bellodis. (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- lLocalità Rio Gere, Cortina d’Ampez- “Trattoria da Nadae” di Gabriella e Commenti: La celebrazione della rie indicativamente dal 26 dicembre zo (Belluno); 0436/3434; ristorante. Mariuccia Borsetto. lVia Garibaldi cena ecumenica si è svolta presso al 6 gennaio e tutto il mese di ago- [email protected], www.riogere.it; 371, Località Canale, Villadose (Rovi- un locale, situato nel centro storico sto; giorno di chiusura domenica se- coperti 80+80 (all’aperto). lParcheg- go); 0425/476082, cell. 349/2866159; della città, che ha accolto l’intera De- ra, lunedì. lPrezzo da 46 a 65 €; carte gio privato del ristorante; ferie maggio [email protected], www. legazione, in un ambiente elegante e accettate CartaSì/Visa/MasterCard. e tra ottobre e novembre; giorno di trattoriadanadae.com; coperti 60. moderno. La splendida cucina a vista chiusura martedì (bassa stagione). lParcheggio privato del ristorante; ha permesso agli Accademici di am- Le vivande servite: frittelle di riso lPrezzo da 36 a 45 €; carte accettate ferie 15 giorni in gennaio e 15 giorni mirare l’arte della preparazione dei con acciughe, frittelle di riso con CartaSì/Visa/MasterCard, Diners. in agosto; giorno di chiusura martedì. piatti, in armonia con il tema dell’an- l’erba maresina, fiori di zucca fritti; lPrezzo fino a 35 €; carte accettate no. La consegna delle spillette di ap- frittatina con craterellus cornucopio- Le vivande servite: tempura di pe- CartaSì/Visa/MasterCard. partenenza a Carlo Boyancé e a Edda ides, porcino dell’Altopiano dei 7 Co- peroni, funghi porcini, cipolle e ca- Delon, ha reso ancor più suggestiva muni fritto; melanzana fritta farcita volfiori; frittata Artusi con cipolla su Le vivande servite: frittata con i e importante la serata. La relazione, con Asiago; fritto misto alla veneta; misticanza, zucchine e formaggio su gamberetti; frittata con zucchine; ta- di grande spessore culturale, è stata crema fritta alla vicentina; torta di cappuccio, carafoi di patate su letto gliatelline in brodo coi fegatini; “bisa- predisposta e presentata dall’Acca- pane fritta. di crauti; zuppa di porcini e patate; tine” (anguillette) fritte con polenta; demico Morello Pecchioli.

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ratteristico il locale con le sue volte a vela di mattoni a vista; da segnalare, infine, il servizio molto professionale e cortese.

CARPI-CORREGGIO

Ristorante “L’Osteria” di Maria Luisa EMILIA ROMAGNA Matonti, in cucina mamma Maton- ti. lVia Circondaria 48/G, Correggio BOLOGNA (Reggio Emilia); 0522/637259, cell. 349/5167702; marialuisamatonti@ Ristorante “Bolognese” di Daniele gmail.com, www.losteriacorreggio. e Cristian Gavagni, in cucina Mas- it; coperti 60+30 (all’aperto). lPar- similiano Giannone, Andrea Aiello. cheggio comodo; ferie agosto 15 gior- lGalleria 2 Agosto 1980 4, Bologna; ni centrali; giorno di chiusura lunedì, 051/248293; [email protected], www. martedì. lPrezzo fino a 35 €; carte ristorantebolognese.it; coperti 100+35 accettate CartaSì/Visa/MasterCard. (all’aperto). lParcheggio scomodo; ferie 1°-31 agosto; giorno di chiusura Le vivande servite: gnocco fritto domenica. lPrezzo da 36 a 45 €; carte e polenta fritta con formaggi: gor- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. gonzola, parmigiano reggiano, strac- chino, taleggio, pecorino e culatello Le vivande servite: stecchi alla pe- Dop di Zibello 24 mesi e culaccia di troniana; crescentine con salumi e prosciutto; verdure pastellate: salvia, formaggi; donzelline ripiene di ac- cipolla, crocchette di patate; cappel- mascherine personalizzate della De- sapori di una volta. Un trionfo è sta- ciughe salate dall’Artusi; cotoletta alla letti in brodo; cotoletta di pollo, pata- legazione e ha premiato la titolare to il gran fritto, veramente bello e bolognese con contorno di verdure; te fritte; fragole, kiwi, mele, ananas, Maria Luisa Matonti per l’eccellente ottimo nei sapori dei vari e numero- crema fritta; sfrappole. limone. riunione conviviale. si ingredienti. Durante la serata si è svolto il passaggio della campana da I vini in tavola: Merlot Corte d’Aibo I vini in tavola: Prosecco PPV; Pigno- Gianluigi Trevisani, che ha retto con (Monteveglio); Lambrusco Il Settefi- letto Sette Lune brut Doc Centovigne CESENA passione e competenza la Delega- lari di Aljano (Scandiano). Doc; Sorbara Doc (Cantina sociale zione per 5 anni, creando un clima Limidi Soliera Sozzigalli e Rolo); Lirico Ristorante “Ponte Gioro” di Guglielmo di grande amicizia, a Claudio Cavani. Commenti: La cena ecumenica ha rosé (Cantina sociale, San Martino e Giada Giorgi, in cucina Massimilia- Un momento molto commovente. segnato la ripresa delle riunioni con- in Rio). no Righetti. lVia Palmiro Togliatti viviali, in perfetta osservanza dei pro- 1945, Mercato Saraceno (Forlì Cese- tocolli anti contagio, e ha visto una Commenti: Cena ecumenica alla na); 0547/96581, fax 0547/96636; FAENZA ventina di partecipanti radunati per presenza di 26 convenuti, tra cui [email protected], gustare il menu proposto dal Sim- l’Assessore attività economiche del www.pontegiorgi.it; coperti 250+250 Ristorante “Frankie” di Alessandro posiarca, la Vice Delegata Cristina comune di San Martino in Rio, Lui- (all’aperto). lParcheggio privato del Galeati, in cucina Alessandro Miro- Bragaglia che li ha anche brevemente sa Ferrari; il Direttore generale della ristorante; ferie mai; giorno di chiusu- ballo. lViale Alfredo Baccarini 42, intrattenuti. Il tema “fritto” (per di più Cantina di Limidi Soliera Sozzigalli e ra lunedì. lPrezzo da 36 a 45 €; carte Faenza (Ravenna); 0546/0660145, tra dolce e salato) non è mai sempli- Rolo, dottor Facchini, che ha chiari- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. cell. 329/1054393; info@frankiefio- ce da trattare, ma lo staff del locale to, con una lectio magistralis, i vini e rentini.it; coperti 20+25 (all’aperto). si è messo alla prova di buona lena i loro abbinamenti con le pietanze Le vivande servite: crescioncini, er- lParcheggio comodo; ferie mai; gior- superandola per la soddisfazione dei servite. Il DCST Emilia Barbolini ha bette e zucca e patate; piadina pizza no di chiusura la sera (aperto solo su commensali. Particolarmente graditi spiegato il volume sul tema dell’an- e salvia fritta; affettati e lardo; fritta- prenotazione). lPrezzo da 36 a 45 €; lo stecco alla petroniana, la cotoletta no, indicando ricette e fonti storiche. tina; cappellettini verdi ai porcini; il carte accettate tutte. alla bolognese e la crema fritta. Ca- Il Delegato Veroni ha distribuito le gran fritto; erbette alla contadina; zucca al tegame; semifreddo agli Le vivande servite: wafer di par- agrumi. migiano, marmellata piccante di pomodorini, finocchietto selvatico, I vini in tavola: Vensamè Ancestral; frittella di capasanta con prugna sa- Albarara Albana Docg; Scett Rubico- lata e polvere di capperi, pizza fritta ne Sangiovese Igt (tutti Tenuta San- con bufala campana Igp affumicata, ta Lucia); Moscato spumante dolce crema di pomodori secchi ed estratto (Santero). di pomodoro crudo; passatelli fritti con gamberi marinati in aceto di Commenti: Il tema della cena ecu- tonno affumicato, estratto di po- menica è stato commentato dai Con- modoro crudo; uovo alla carbonara sultori Liliana Babbi e Marco Dalla con spaghetti di riso fritti; cotoletta Rosa che, con dovizia di particolari di tonno con pera e zenzero; majo e notizie interessanti, hanno affron- al basilico, insalata autunnale; gusto tato l’argomento sotto l’aspetto sto- italiano in tazza; cannolo giramondo: rico-culturale e tecnico-scientifico. foglio fritto, spuma di ricotta di bu- Ottima Simposiarca Lilli Babbi. Molto fala, scaglie di cioccolato fondente e apprezzato il menu, con profumi e scorze di viaggio.

Pagina 62 I vini in tavola: Prosecco d’Asolo (Te- dell’Accademico Francesco Donati nuta Amadio); Riesling (Rieffel); Etna sul tema annuale. La cena, allestita rosso (Cantina Calcagno). dallo chef Giuseppe Utili, ha fatto emergere la tradizione romagnola Commenti: Il tema “Fritti, frittate e soprattutto con la cotoletta di vitello, frittelle” è stato magistralmente incon le costolette di agnello e con le terpretato dallo chef Miroballo che frittelle di ricotta. A fine convivio, il da pochi mesi attira i palati più fini Delegato ha espresso ai gestori e allo al ristorante. Il fritto ha fatto da pro- staff l’apprezzamento degli Accade- tagonista, ma in modo leggero e sor- mici sia per la qualità della cena che prendente. Degni di nota la frittella di ha rievocato flashback, sensazioni capasanta; i passatelli fritti, rinfrescati e profumi della cucina romagnola, da gamberi marinati in salse fresche sia per il servizio, l’accoglienza e il di basilico e pomodoro; la frittata, rapporto qualità-prezzo. proposta con una carbonara di uovo cotto a bassa temperatura con pasta di riso soffiata e fritta, da frantumare RICCIONE-CATTOLICA e degustare insieme all’uovo; la cotoletta di tonno ha chiuso la cena in Ristorante “Controcorrente” di Con- modo superlativo. Le relazioni delle trocorrente Srl, in cucina Alessandro Accademiche Samorini, Tampieri e Lerario. lVia XXV Luglio 23, Morciano Graziani hanno dato all’ecumenica di Romagna (Rimini); 054/988036, un tocco di classe. cell.329/8367494; info@ristorantecon- trocorrente.com; coperti 70. lPar- cheggio comodo; ferie mai; giorno di IMOLA chiusura lunedì. lPrezzo fino a 35 €; carte accettate nessuna. Ristorante “Valsellustra” di Gianluca MODENA superiore hanno permesso di rispet- Barzagli. lVia Valsellustra 16, Casal- tare appieno le norme e prescrizioni Le vivande servite: croccante di fiumanese (Bologna); 0542/684073, Ristorante “Paddock” di Vincenzo e previste dal decreto. L’ottima presen- riso soffiato fritto, carpaccio di ric- cell. 328/2487051; valsellustra@hot- Mimmo, in cucina Giuseppe Iaca- tazione dei piatti, accompagnata dal ciola con salicornia alla maionese di mail.ite, www.ristorantevalsellustra. ruso e Mirko. lViale Terra delle Ros- giusto vino, ha fatto trascorrere una tartufo; cassoncino di polenta fritto com; coperti 80+30 (all’aperto). lPar- se 1, Pozza di Maranello (Modena); magnifica serata agli Accademici. ripieno di polpa di granchio e gua- cheggio comodo; ferie mai; giorno di 0536/1752910; info@ristorantepad- camole; arancino panato; fritto con chiusura giovedì. lPrezzo fino a 35 €; dock.it, www.ristorantepaddock.it; anima di brodetto dell’Adriatico su carte accettate CartaSì/Visa/Master- coperti 150+150 (all’aperto). lPar- RAVENNA letto di brodetto; baccalà al latte, Card. cheggio privato del ristorante; ferie fritto in tempura su letto di démi una settimana dopo il 6 gennaio e 2 Ristorante “Marchesini” di Valerio Mar- glace infusa di crema di crostacei e Le vivande servite: frittate della settimane centrali di agosto; giorno di chesini, in cucina Giuseppe Utili. lVia fiore di zucca fritto; gelato all’ananas tradizione con porri e zucchine; gar- chiusura sabato a pranzo e domeni- Mazzini 2, Ravenna; 0544/212309, e zenzero; bignè fritti ripieni di crema ganelli con sugo alle polpette; pollo ca a cena. lPrezzo fino a 35 €; carte cell. 346/9416774; prenotazioni@risto- di latte alle fave di Tonka su letto di fritto al curry con salsa speziata; co- accettate tutte. rantimarchesini.com, www.ristoranti- crema inglese alla vaniglia. tolettine di maiale con melanzane marchesini.com; coperti 70. lParcheg- fritte; crema fritta. Le vivande servite: frittelle di bacca- gio zona pedonale; ferie mai; giorno I vini in tavola: Almadira 2019, Re- la; polenta fritta con lardo di Colon- di chiusura domenica a cena. lPrezzo bola e Famoso metodo Charmat; Li- I vini in tavola: Pignoletto (Isola); nata; polpettine fritte di verdure e da 36 a 45 €; carte accettate tutte. bera 2019, Rebola in purezza; Passito Radice, Lambrusco di Sorbara Doc; salsiccia; gnocco fritto con prosciutto 2019, Rebola passita (tutti dell’Azien- Leclisse, Lambrusco di Sorbara (Pal- crudo e mortadella; frittate di spinaci Le vivande servite: fiore di zucca da Agricola e Agrituristica I Muretti trinieri). e di bietole; frittata di cipolla all’ace- in tempura con mozzarella e ac- Montescudo - Monte Colombo). to balsamico; zucchine fritte; funghi ciuga; olive ascolane; sformatino Commenti: Gli ampi spazi del risto- porcini fritti; misticanza di insalate; di fagianella con salsa al Marsala, Commenti: Cena ecumenica all’inse- rante hanno ospitato gli Accademici tortelli fritti al savor; frittelle di mele e porro fritto e mozzarella in carroz- gna dell’innovazione. Riccione e Cat- imolesi per l’annuale appuntamento crema pasticciera; mistocchine. za; stricchetti al San Daniele e zuc- tolica non vantano tradizione di pie- con la cena ecumenica. La ritualità chine croccanti; cotoletta di vitello tanze fritte. Il fritto di pesce è recente, della riunione conviviale ha rispet- I vini in tavola: Trebbiano (Il Gher- alla parmigiana e tartufo nero con a uso turistico. Apertura culturale con tato appieno le attese culturali dei lo-Corte Manzini); Lambrusco di Sor- verdure pastellate; costolette di relazione sulle caratteristiche biochi- numerosi commensali, grazie ai mol- bara (Primevo, Villa di Corlo); Lam- agnello; frittelle lievitate alla ricot- miche della frittura e sulle interazioni teplici quadri informativi enunciati brusco Grasparossa di Castelvetro ta e uvetta, pinoli e crema all’arancia. neurosensoriali olfattive, visive e gu- sul tema del fritto, tra una portata e (Corletto, Villa di Corlo); Marsala sec- stative del fritto, poi cena con piatti l’altra, da parte della professoressa co; Grappa Nonino. I vini in tavola: Lambrusco Vino Friz- non comuni per il territorio. Delica- Cinzia Astorri, suscitando interesse zante (Cantine Ceci); Sangiovese Su- to il croccante, carpaccio di spigola e curiosità nutrizionistiche. Non so- Commenti: Cena ecumenica con la periore “Amarcord d’un ross”; Rosato che ha deliziato tutti gli Accademici. no mancati gli approfondimenti sui presentazione del libro Fritti Frittate e extra dry Viola (Trerè, Faenza). Molto gradito il cassoncino di po- piatti serviti, con riguardo ai tipi di Frittelle da parte del Delegato Baraldi lenta. Tanti complimenti, ma meno cottura diversificati anche in rela- con distribuzione a tutti gli Accademi- Commenti: La riunione conviviale successo per l’arancino. Eccellente il zione agli ingredienti e agli oli e agli ci. Prima della cena è stata presentata ecumenica, nel rispetto delle norme baccalà in tempura, strepitosi i bignè strutti. Al termine, non è mancato il la nuova Accademica Gloria Rugge- vigenti imposte dalla pandemia, con fritti con crema inglese degustati in ringraziamento al gestore Gianluca rini. Simposiarca è stata Guglielmi- i dovuti distanziamenti e masche- religioso silenzio. Confronto con lo Barzagli per cibo e servizio. na Fantuzzi. Gli ampi spazi della sala rine, è stata aperta dalla relazione chef, ringraziamenti alla relatrice.

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perti 50+30 (all’aperto). lParcheggio gnocchi, vera specialità della casa. misto all’ascolana” che, oltre alle comodo; ferie 7 gennaio - 28 febbraio; Il fritto non ha ben soddisfatto le famose olive all’ascolana, conosciu- giorno di chiusura lunedì. lPrezzo da aspettative: per quello che doveva te in tutto il Pianeta, vi comprende 36 a 45 €; carte accettate tutte. essere il piatto principale, un po’ limi- anche la costoletta di agnello, le tato nella varietà e nella modalità di zucchine, i cremini. Il tutto ha co- Le vivande servite: sformatino di frittura. Nel complesso, tuttavia, una stituito il secondo piatto che ha vi- zucchine, fonduta di pecorino e zuc- bella serata, con numero limitato per sto la richiesta di “bis” da parte di chine fritte; cartocci di verdure fritte; rispettare le disposizioni, conclusasi diversi commensali. Molto gradite arancini di riso alla zucca gialla ripieni con un’ottima dissertazione dell’Ac- le “pallottine cacio e ova in brodo di di ragù di cinta senese; fantasie di cademico Pandolfi. gallina”. I vini hanno piacevolmente TOSCANA frittata; baccalà fritto con insalata accompagnato le diverse portate, di finocchio, arancia e olive; frittelle con abbinamenti coerenti. EMPOLI di mele con crema profumata alla ASCOLI PICENO cannella. Ristorante “Molo73” di SAGRE snc di Ristorante “Desco” di Il desco srl (di FERMO Emanuele Sabatini e Riccardo Agresti, I vini in tavola: Della Fattoria Castel- Nives Nespica). lVia Vudacilio 10, in cucina Emanuele Sabatini. lVia To- lo di Monteriggioni 2016. Ascoli Piceno; 0736/250757, cell. Ristorante “Damiani e Rossi trattoria sco Romagnola 112, Empoli (Firenze); 335/6888488; info@ildescoristoran- a mare” di Aurelio Damiani e Ornella 0571/1603084, cell. 335/1427619; Commenti: I numerosi Accademici te.it, www.ildescoristorante.it; coperti Rossi, in cucina Aurelio Damiani. lVia- [email protected], www.molo73.it; co- hanno potuto apprezzare un menu 65+30 (all’aperto). lParcheggio zona le Gramsci sud, conc. n. 29, Porto San perti 80+80 (all’aperto). lParcheg- originale che ha attinto dalla tradizio- pedonale; ferie mai; giorno di chiusura Giorgio (Fermo); 0734/674401, cell. gio comodo; ferie 15 giorni ad agosto; ne anche di altre regioni. Un plauso domenica sera, lunedì. lPrezzo da 36 335/5224454; damianierossi@libero. giorno di chiusura sabato a pranzo, particolare al cartoccio di verdure e a 45 €; carte accettate Diners. it, www.daminierossitrattoria.com; domenica. lPrezzo da 36 a 45 €; carte al baccalà. coperti 25+45 (all’aperto). lParcheg- accettate tutte. Le vivande servite: lolly pop di qua- gio comodo; ferie gennaio; giorno di glia (crocchetta di quaglia fritta); pal- chiusura lunedì. lPrezzo da 46 a 65 €; Le vivande servite: fritto di alici di lottine di cacio e ova in brodo di gal- carte accettate tutte. lampara, gamberessa e gianchetti lina (polpettine fritte di ricotta e uova con giardiniera del Molo73 e ma- aromatizzate al limone); fritto misto Le vivande servite: pizza fritta e ionese alla senape; riso Carnaroli, ascolano (cotoletta d’agnello, olive farcita; carciofi fritti; frittelle di bor- mazzancolle, porcini e carciofini in ripiene, zucchine, cremino e mela ragine; coppe maritate; baccalà in frittura; cuore di baccalà pastellato, in pastella); bomboloni alle creme. pastella con zucca gialla marinata; fagioli zolfini e rosmarino; gelato al frittata alla cipolla rossa di Pedaso e pinolo fatto in casa, Moscato Asti e I vini in tavola: Pecorino spuman- sapa; risotto Riserva San Massimo al zucchero filato. tizzato Le Merlettaie (Cantina Ciù rosmarino con animelle di agnello Ciù); Rosso Piceno Dop biologico fritte e polvere di agrumi; frittura di I vini in tavola: Prosecco Valdob- MARCHE (Cantina S. Giovanni); Moscato Mos- agnello, vitello e coniglio con biete biadene millesimato (Contedor); satell di Stefano Antonucci (Cantina saltate; bomboloni con crema alla Blanquette de Limoux (Vergnes); ANCONA- S. Barbara). cannella. Vermentino Villa di Coiano bio Igt. RIVIERA DEL CONERO Commenti: Gli appetitosi mani- I vini in tavola: Verdicchio brut Ste’, Commenti: Il Delegato Massimo “Trattoria Sardella” di Otello Carlo- caretti hanno conquistato l’unani- Verdicchio dei Castelli di Jesi; Back to Vincenzini ha aperto il convivio rini e figlio. lVia Trave 105, Ancona; me, entusiastico giudizio positivo, Basic Sangiovese al naturale; Mossa- cordando il significato e i valori 071/898218; info@trattoriasardel- preparati dal giovane chef Roberto tell mosto di Verdicchio (tutti Cantina dell’Accademia nonché della stes- la.it, www.trattoriasardella.it; coperti Brosolini, mirabilmente diretto dal- Santa Barbara). sa cena ecumenica. La serata, ben 60+30 (all’aperto). lParcheggio cola signora Nives Nespeca. La città organizzata dalla Simposiarca Carla modo; ferie febbraio; giorno di chiu- di Ascoli Piceno è nota per la cuci- Commenti: Strabiliante prova di Giovannelli, ha avuto il suo momento sura lunedi, mercoledi. lPrezzo fino na del fritto, con il rinomato “fritto Aurelio Damiani (premio Nuvoletti culturale con la nutrizionista Luisa De a 35 €; carte accettate tutte. Risi che ha parlato del fritto, illustran- done le caratteristiche nutrizionali e Le vivande servite: frittate con sal- gli accorgimenti per renderlo meno siccia, pomodoro, verdure; frittelle di dannoso per la salute. Le pietanze formaggio e fiori di zucca; prosciutto a base di pesce dello chef Emanule di casa, salame e ciauscolo; gnocchi Sabatini sono state molto apprezzate al ragù; tagliatelle fatte in casa al ra- e ben servite dallo staff; altrettanto gù; fritto misto di carne e verdure; apprezzato l’ottimo abbinamento di cantucci. vini curato dal sommelier e responsabile di sala Riccardo Agresti. La serata I vini in tavola: Rosso Conero. si è svolta nel rispetto delle normative anti-Covid. Commenti: Cena ecumenica all’insegna del fritto. Con il Simposiarca Simone Mascioni si è scelta la Trat- SIENA toria Sardella, un classico nel panorama anconetano. Si è iniziato con Ristorante “Cantinale” della fattoria un bell’antipasto di frittate e frittelle, di Monteriggioni sas. lStrada delle realizzate secondo la più sana tradi- Torri Cimate 2, Monteriggioni (Siena); zione; ottimo il prosciutto ben sta- 0577/306015; [email protected]; co- gionato, esaltanti le tagliatelle e gli

Pagina 64 2020), in occasione della cena ecumenica, il quale ha interpretato il tema ben oltre le già alte aspettative. Il menu ha rappresentato la migliore rassegna dei fritti della tradizione del Fermano, accompagnata da prodotti tipici quali la cipolla rossa, la sapa, il riso e le verdure. Molto graditi frittata, risotto e fritti di carne. Il distanziamento e la divisione in tavoli sepa- rati non ha minimamente inficiato lo spirito accademico e di amicizia che ha pervaso la riunione conviviale, rendendo anche per questo memo- rabile la serata. La Simposiarca Anna Maria Ciciretti ha relazionato sull’importanza e ruolo del Centro Studi.

to da una salsa “ghiotta” di rigaglie, vita, carattere e opere di Pellegrino che servita, a cura della famiglia Fraioli, proposto, nella rivisitazione odierna, Artusi nel bicentenario della nascita. una degustazione di olio locale “colle con l’utilizzo della carne di vitello. Fraioli” con pane abbrustolito; spre- Molto apprezzati i vini, buono il ser- mitura ottenuta a freddo a poche UMBRIA vizio al tavolo. ore dalla raccolta, consentendo al prodotto caratteristiche chimiche, PERUGIA organolettiche e intensità aromatica SPOLETO di qualità eccellente. Ristorante “Altromondo” della famiglia Castellani. lVia Cesare Capo- Ristorante “La Fontanella” di gestione rali 11, Perugia; 075/5726157, cell. familiare, in cucina Onorina e Gae- ROMA EUR 380/1503437; altromondo.ristorante@ tano Lupacchini. lVia Flaminia km ROMA APPIA gmail.com; coperti 70. lParcheggio 117,500 Frazione Acquaiura 18, Spo- zona pedonale; ferie 1° gennaio, Fer- leto (Perugia); 0743/54120; coperti Ristorante “Al Ristoro degli Angeli” di ragosto, Natale; giorno di chiusura 30+20 (all’aperto). lParcheggio pri- LAZIO Elisabetta Girolami e Ivo Menichelli, in domenica. lPrezzo fino a 35 €; carte vato del ristorante; ferie mai; giorno cucina Rajib Gosh. lVia Luigi Orlando accettate tutte. di chiusura martedì sera, mercoledì FROSINONE-CIOCIARIA 1, Roma; 06/51436020; info@risto- pranzo. lPrezzo fino a 35 €; carte rantedegliangeli.it, www.ristorantede- Le vivande servite: i fritti: arvoltolo, accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Ristorante “Villa Euchelia Resort” della gliangeli.it; coperti 46+20 (all’aperto). baccalà, laschina del Trasimeno, fiori famiglia Miele, in cucina Pietro Miele. lParcheggio privato del ristorante; di zucca e zucchine pastellate, moz- Le vivande servite: fiori di zucca frit- lVia Giovenale 3, Castrocielo (Frosino- ferie mai; giorno di chiusura lunedì; zarella, supplì di riso bianchi; frittata ti, supplì, affettati, bruschette all’olio ne); 0776/799829, fax 0776/777128, sabato e domenica aperto anche a con la cipolla, frittata con il tartufo; e alle verdure, frittata al tartufo; co- cell. 393/8789236; info@villaeuchelia. pranzo. lPrezzo da 36 a 45 €; carte torello perugino alla ghiotta con tolette di agnello fritte e lombatina it, villaeuchelia.it; coperti 80. lPar- accettate tutte. verdura cotta; strufoli; cestini d’uva. di vitello fritta; patate fritte; torta alle cheggio privato del ristorante; ferie castagne; zuppa inglese; tiramisù ai variabili; giorno di chiusura mai (è Le vivande servite: foglie di salvia e I vini in tavola: Mon Père (Carini); frutti di bosco. consigliabile prenotare). lPrezzo da di basilico, fettine d’arancia, anelli di Montefalco rosso 2017 Doc; Trebium 36 a 45 €; carte accettate American cipolla pastellati e fritti e piccoli sup- 2019 Doc (entrambi Antonelli). I vini in tavola: Trebbiano spoletino Express, CartaSì/Visa/MasterCard, plì, fiore di zucca con mozzarella di (Perticaia); rosso di Montefalco. Diners. bufala di Amaseno e alici, fritto in pa- Commenti: Nel ricco menu, accu- stella di riso; fritto misto con animelle ratamente concordato dalla Simpo- Commenti: Il locale è un punto di Le vivande servite: frittate con pa- e cervello d’abbacchio e carciofi con siarca Marilena Moretti Badolato, si riferimento dal 1951. Ottima scelta sta e verdure; zeppola di baccalà; po- contorno di sedano crudo; filetti di confermano cavalli di battaglia del delle carni accompagnate da pata- lenta fritta; culaccia di maiale nero; baccalà e ricotta fritti con contorno di ristorante, locale storico dei Futuri- tine fritte che contraddistinguono il crespella ai funghi prataioli; filetto finocchi crudi; frittata di maccheroni sti umbri, il morbido baccalà fritto, menu della casa. Frittata al tartufo ai di maiale in crosta; dolce; ciambelle (da maccheroni alla puttanesca), frit- la saporita laschina del lago Trasi- massimi livelli: facile scegliere questo della casa; struffoli. tata di cipolle e frittata senza uova di meno, i profumati supplì, l’ovolina locale per il tema della serata. Cucina patate e broccoletti; frittelle di mele; di mozzarella. Sotto le antiche volte familiare sana e tipizzata sia da primi I vini in tavola: Spumante Kius Pas bombette con marmellata di visciole. sapientemente da poco restaurate, tradizionali sia dai dolci fatti in casa, Dosé; Capolemole (Marco Carpineti nel cuore del centro storico cittadi- buonissimi. L’Accademico relatore Rosso). I vini in tavola: Prosecco di Cone- no, si caratterizza per i suoi piatti di Diego Lorenzo Longo, sempre di- gliano Valdobbiadene Docg (Agri- tradizione locale, tra cui ancora una sponibile e prezioso, è stato capace, Commenti: Durante la cena ecume- cola Althea, Vittorio Veneto); Riflessi, volta il torello alla perugina, ricoper- in una decina di minuti, di presentare nica, con portate a tema, è stata an- Circeo Doc bianco 2019; Capitolium

Pagina 65 Riunione Conviviale Ecumenica

LAZIO segue

Moscato di Terracina Doc passito ferie ottobre; giorno di chiusura mar- 2017 (entrambi Cantina Sant’Andrea, tedì. lPrezzo fino a 35 €; carte accet- Borgo Vodice ). tate tutte.

Commenti: Dopo la presentazione Le vivande servite: fantasia di fritti: della serata e del menu da parte del crocchette di patate del Fucino, salvia Delegato di Roma Eur e il saluto della e verdurine pastellate, fiori di zucca, Delegata di Roma Appia, Elisabetta gnocco fritto e perditempo; frittatina ha ampiamente illustrato la propria di riso allo zafferano della Vallelonga; interpretazione del tema ecumenico, polenta “refritta” con sugo luchese; mentre Ivo ha recitato, con grande filetto di San Giovanni pastellato con maestria, alcune poesie in dialetto crema di peperoni e contorno di bar- romanesco dedicate ai fritti, riscuo- chette di patate marsicane, sfornatina tendo unanimi consensi. Giudizio di verdura “rifritta”; frittelle di patate finale più che lusinghiero, specie se con pera al Montepulciano d’Abruzzo. rapportato alla difficoltà del tema e al Le vivande servite: borragine in Le vivande servite: cartoccio di fritti, fatto che tutti i fritti siano stati rigoro- I vini in tavola: Vini e spumanti della pastella, frittata di patate e pepero- strapazzata con zolle di aglio rosso di samente confezionati in casa e cotti Cantina del Fucino. ni, frittata di cipolle, pallotta cace e Sulmona; tris di bon bon su julienne esclusivamente in padella, così come ova; zuppa di legumi e verdure con di cavolo rosso e crauti all’agro; zup- impone la tradizione. L’Accademica Commenti: Lo chef Angelo ha pro- pane croccante; uovo all’occhio di pa imperiale; primo sale castellato; di Roma Eur Tiziana Marconi Martino posto e realizzato un menu perfetta- bue e pizza fritta; costatina di agnello costolette di agnello del Genzana de Carles, membro del CST, ha pre- mente in sintonia con il tema. Ottimo impanata; formaggio filante, cipolle fritte; orapi di montagna; mele fritte sentato il volume del tema dell’anno. l’antipasto. Plauso pieno per il riso in agrodolce, insalata valeriana, noci alla cannella; scrippelle abruzzesi. biologico, mantecato con lo zaffe- e melone; torta al Montepulciano; rano della Vallelonga e poi fatto a crespelle e cavicioni con scrucchiata. I vini in tavola: Vini della Cantina frittata e accompagnato da tipica Margiotta di Pratola Peligna. fonduta. A stretta tradizione, polenta I vini in tavola: Tor dell’Elmo vino ottenuta dalla farina “roscia” propria spumante brut (Togni Spa, Serra Commenti: Quasi a esorcizzare que- del Mulino Luchese, fatta rapprende- San Quirico); Rosa di Bosco rosato sto momento, la cena ecumenica re per essere poi “refritta” con aglio, Igp 2019 Colline Pescaresi (Vinicola ha visto la partecipazione di molti olio e peperoncino, condita con sugo Bosco Nestore, Nocciano); Mosca- Accademici e ospiti. Interessante la di salsiccia e spuntature “costine di to passito Igt 2015 Colline Pescaresi relazione dell’Accademico Febbo sul suino”. “Sua maestà il baccalà” spu- (Ciavolich azienda agricola, Loreto tema dell’anno, con note storiche gnato, infarinato e fritto, servito con Aprutino). e inedite; Simposiarca il Delegato. una vellutata di peperone rosso. Per Sono stati consegnati: il distintivo ABRUZZO finire, un dolce che rende omaggio Commenti: “Non è vero che frig- d’argento a Paola Pelino e le insegne al tubero locale: frittelle di patate. gendo i cibi se ne aumenta il potere ai tre nuovi Accademici Aliprandi, AVEZZANO calorico e l’incidenza del colesterolo: Pacella e Santilli. Il postulante Gian- E DELLA MARSICA se ben fatta, e in Abruzzo c’è la ric- vincenzo D’Andrea, Vice Presidente CHIETI chezza dell’olio extravergine di oli- nazionale dell’ISAL, ha illustrato le Ristorante “Marsica” di Angelo Bian- va, l’unico che tiene bene il punto di iniziative svolte ad aiutare i malati di chi. lVia Martiri di Capistrello 11, Luco Ristorante “Canadese” di Franco Musa. cottura in frittura, quest’ultima non dolore cronico. La riunione conviviale dei Marsi (L’Aquila); 0863/528497, lVia Stazione Caldari 11, Ortona (Chie- presenta inconvenienti nutrizionali”: è stata un piacevole excursus tra i cibi cell. 339/4101944; ristorantemarsica@ ti); 085/9032135; coperti 180. lPar- così il dottor Corrado Pierantoni, nu- fritti della tradizione locale, facendo yahoo.it, www.ristorantepizzeriamar- cheggio scomodo; ferie mai; giorno di trizionista ed endocrinologo, ha sfa- riassaporare sapori dimenticati. sica.it; coperti 80+80 (all’aperto). chiusura mai. lPrezzo fino a 35 €; carte tato un mito duro a morire aprendo lParcheggio privato del ristorante; accettate tutte. la cena che ha avuto la benedizione di Monsignor Emidio Cipollone, Arci- vescovo di Lanciano-Ortona. I piatti, usciti dalle sapienti mani di Carmela Catena, hanno reinterpretato una tradizione che in Abruzzo risale a secoli di cucina popolare, accostando la sperimentazione agli umili manicaretti dei contadini.

SULMONA MOLISE

Ristorante “Spazio Ristorante” di CAMPOBASSO Pingue sas, in cucina Anna Maria di Fonte, Filomena Rosatone, Anna- Ristorante “La Cantina dei Compa- paola Zavarella. lVia Lamaccio 2, ri” di Sergio Colombo, anche in cuci- Sulmona (L’Aquila); 0864/206000, na. lS.S. 647 Fondovalle del Biferno cell. 335/7174568; coperti 150. lPar- - Contrada Covatta, Riapalimosani cheggio comodo; ferie mai; giorno di (Campobasso); cell.338/7885435; chiusura aperto solo su prenotazione. [email protected]; coperti lPrezzo fino a 35 €; carte accettate 40+20 (all’aperto). lParcheggio co- tutte. modo; ferie variabili; giorno di chiu-

Pagina 66 sura lunedì, martedì. lPrezzo fino a Le vivande servite: caponata di 35 €; carte accettate nessuna. melanzane, zucca in agrodolce, olive condite, panelline, cazzilli Le vivande servite: panzerotto di di patate; cotolette di melanzane; ricotta, pizzetta fritta al pomodo- caciocavallo semistagionato; sala- ro, melanzane con ricotta salata e mino nostrano; pomodori secchi pomodorini, baccalà fritto, fritta- ripieni; frittata di patate e cipolle; ta di zucchine e cipolla, rotolo di maccheroni con ciliegino, salsiccia mortadella, zucca fritta con rucola, e melanzane dorate; arrosto di vi- pane in carrozza, pizza di granone e tello con cipolla di Tropea crispy; friarielli, “laccio e patate”; orecchiet- patate al forno; frutta di stagione; te al pomodoro con caciocavallo, pignolata con il miele. parmigiano e pancetta; arrosticini con insalata mista; frutta di stagio- I vini in tavola: Donnagisa Nero ne; graffe. d’Avola Igt Terre Siciliane (azienda agricola Lo Giudice). I vini in tavola: Petriera rosso Ca- tabbo (San Martino in Pensilis). Commenti: La Simposiarca Adele Crescimanno ha introdotto la ce- Commenti: Bella riunione con- na con una magistrale relazione su viviale per una cena ecumenica Fritti, frittate e frittelle. Con cenni improntata al massimo rispetto storici e con l’ausilio di immagini delle norme anti-Covid che, però, lampascioni in pastella; ciceri e tria; classico della tradizione pugliese: i (da far venie l’acquolina in bocca), non hanno condizionato il clima frittura di paranza con merluzzetti, ciceri e tria. ha presentato pietanze relative ad di allegria e amicizia che ha carat- zanchette, trigliette e seppioline; antipasti, primi, secondi e dolci co- terizzato la serata in un ambiente varietà di frittate; dita degli apostoli niugandone gli abbinamenti rispet- informale, ma caldo e accogliente. con mandorle e ricotta farcita con tivamente alle festività religiose o Ricco il menu e buona l’interpre- marmellata. alle tradizioni del territorio. Buono tazione dello chef, da sempre av- il servizio ai tavoli e ben organizza- vezzo a immergere, in oli e grassi I vini in tavola: Verdeca; rosato di to nel rispetto del distanziamento diversi, cibo fritto di ogni tipo, da- Negroamaro; Primitivo di Gioia del interpersonale. gli antipasti ai dolci per la piena Colle (tutti Selezione Terranima). soddisfazione degli Accademici. Simposiarca di turno, alla sua pri- Commenti: La cena ecumenica VAL DI NOTO ma esperienza, la brillante Laura della Delegazione, organizzata Potito; il relatore Maurizio Mastro- dall’Accademico Daniele Argentie- Ristorante “Antica Osteria ‘U Suliccen- pietro ha trattato il tema dell’anno ri, si è svolta in un clima di grande SICILIA ti” della famiglia Baglieri, in cucina con riferimenti all’influenza neu- serenità, e nel pieno rispetto delle Santino Baglieri. lVia Aprile Madre roemozionale del fritto. Grande la necessarie misure di sicurezza. Il ALCAMO- 3, Rosolini (Siracusa); 0931/859935, soddisfazione del Delegato. momento conviviale è stato pre- CASTELLAMMARE DEL GOLFO cell. 339/3143724; santinobaglieri@ ceduto da una breve, ma densa e hotmail.it; coperti 30. lParcheggio dotta conversazione di Carla Pa- Ristorante “Baglio Carta” di Giovan- comodo; ferie variabili a novembre; sculli, Vice Delegata e DCST, circa ni Ruffino. lContrada Bosco Fal- giorno di chiusura domenica sera e il tema gastronomico dell’anno. coneria Sp 17, Partinico (Trapani); martedì (ottobre -maggio). lPrezzo Tema che è stato ampiamente ri- 091/8789279; baglio@bagliocar- fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ preso e rispettato dal menu. Sono taruffino.it, www.bagliocartaruffino. Visa/MasterCard. quindi stati molto apprezzati da it; coperti 100+80 (all’aperto). lPar- tutti gli squisiti panzerotti e la fra- cheggio privato del ristorante; ferie Le vivande servite: panino alla grante frittura di pesce; passando mai; giorno di chiusura lunedì. lPrez- parmigiana; tris di ravioli fritti (al attraverso un primo piatto che è un zo fino a 35 €; carte accettate tutte. carrubo, di farina di timilia, al limone) su tappeto di salsa verde e melagrana; tagliere con frittate di PUGLIA broccoli, porri, ricotta e prezzemolo; filetto di maiale fritto allo speck; BARI insalatina di pesca e basilico fritta; lasagnetta al pistacchio. Ristorante “Terranima” di Vanessa Conte. lVia Putignani 213 -215, Ba- I vini in tavola: Menamàra (G.VA. ri; 080/5219725; info@terranima. Canicattì). com, www.terranima.com; coperti 60. lParcheggio privato del ristoran- Commenti: Cena ecumenica con te; ferie variabili; giorno di chiusura tutto il ristorante in esclusiva. Ade- domenica sera. lPrezzo fino a 35 €; guato distanziamento e presidi carte accettate tutte. sanitari; personale disponibile e attento ad assicurare un’accoglien- Le vivande servite: pettoline, po- za familiare e premurosa. Il tema lenta fritta, varietà di panzerottini, dei fritti, bene illustrato nella re- bocconcini di patate aromatizzate cente pubblicazione accademica, alla menta, sgonfiotti di ricotta, particolarmente goloso, si presta

Pagina 67 Riunione Conviviale Ecumenica

SICILIA segue

con particolare richiamo alle tradi- friggere. La serata è stata suddivisa zioni della cucina delle zone interne tra piatti della tradizione marina- della Sardegna con utilizzo di matera italiana e dei laghi insubrici. Lo rie prime di stagione. Ottime tutte stesso chef Abbondio ha illustrato, le preparazioni, servite tempestiva- tra una portata e l’altra, queste varie mente e con grande professionalità tecniche e il perché vengano utiliz- dal personale di sala. Particolare zate nelle varie tipologie di piatti. apprezzamento hanno riscosso le Convivio riuscitissimo. fritture degli antipasti, abbondanti e alla giusta temperatura.

NEL MONDO EUROPA STATI UNITI D’AMERICA ad addolcire l’attuale temperie: chiusura mai. lPrezzo fino a 35 €; dimenticare gli affanni pur man- carte accettate tutte. SVIZZERA SAN FRANCISCO tenendo ragionevole prudenza. Cucina casereccia con qualche Le vivande servite: frittelline di SVIZZERA ITALIANA Ristorante “iTalico” di Franco e Maico guizzo d’inventiva, come nel caso carciofi freschi; verdure miste in pa- Campilongo, Kristjan D’Angelo, Giu- dell’arancia fritta del benvenuto. stella fritte: melanzane, cavolfiore, Ristorante “Al Faro” di Loredana Pia Bor- seppe Errico, Michael Oliverio, Stefano Eccellente il maialino dei Nebrodi zucchine, fiori di zucca; carpaccio dogna, in cucina Pierfranco Abbondio. Ranieri, Jacobo Ramos, Manuel Neri, allo speck. Buono il vino, un Ne- di filetto di maiale affumicato con lRiva Paradiso 36, Paradiso (Lugano); in cucina Kristjan D’Angelo. l341 Ca- ro d’Avola da uve surmature leg- carciofi freschi, rucola, pecorino e 0041/919809928; alfaro@futuraristo- lifornia Ave, Palo Alto (San Francisco); germente appassite, con cui si è bottarga; ravioli di ricotta e carciofi, ranti.com, www.alfaroparadiso.ch; co- 001415/6504739616; info@italicore- brindato con l’auspicio di un futuro con carciofi, pecorino e bottarga; perti 60+20 (all’aperto). lParcheggio co- staurant.com, www.italicorestaurant. migliore per tutti. culungiones di patate, formaggio modo; ferie n.d.; giorno di chiusura mai. com; coperti 110+24 (all’aperto). lPar- e menta, con pomodoro e basilico; lPrezzo oltre 100 €; carte accettate tutte. cheggio comodo; ferie mai; giorno di animelle di vitella fritte; frittelline chiusura domenica. lPrezzo da 46 a di cervella di vitella; polpettine di Le vivande servite: cartoccetto 65 €; carte accettate tutte. carne di vitella fritte; patate novelle di aole fritte e frittelle “del Faro”; fritte; favette trifolate; tumbarel- gambero in pastella con frutto del- Le vivande servite: frittura mista di le fritte; origliette di Pattada con la passione; calamarata soffiata con pesce; frittelle di pane di pizza con miele di corbezzolo. mousse di baccalà e pomodoro al stracciatella burrata e prosciutto di lime; filetto di triglia al panko e lam- Parma 24 mesi; ravioli fatti in casa I vini in tavola: Vermentino Tu- pone; bocconcino di tonno con ma- con spinaci, ricotta e pomodoro; vaoes; Cagnulari; Tokaterra; (tutti ionese all’acciuga; sua “maestà” la pollo fritto con rucola e pomodori- Cantina Cherchi di Usini). moeca (secondo tradizione); fiore di ni; bomboloni. zucca agli scampetti su cime di rapa SARDEGNA Commenti: La cena ecumenica si ripassate al peperoncino; risotto con I vini in tavola: Franciacorta (Ca- è svolta in un ristorante di gran- gamberi di Mazara del Vallo e funghi mossi); Greco di Tufo 2018 (Tenuta SASSARI SILKI de tradizione, nel quale il gestore porcini fritti; primizie d’autunno in del Meriggio); Trasor 750 (Rosset Ter- Salvatore Malduca ha affrontato dolce tempura di lago; cannolo si- roir); Si Fa Sol, Moscato d’Asti, 2018 Ristorante “Al Corso” di Salvatore con entusiasmo il tema dei fritti ciliano (secondo noi). (Scagliola). Malduca, anche in cucina. lCorso nel rispetto delle tradizioni loca- Vittorio Emanuele 127, Ittiri (Sassari); li. La cena è stata organizzata con I vini in tavola: Franciacorta Docg Commenti: Un drappello, in rap-  079/442765, cell. 348/6992550; co- grande attenzione e con riguardo Satèn (Corteaura); Sicilia Grillo Doc presentanza della Delegazione, si perti 80+20 (all’aperto). lParcheggio alle disposizioni in materia di salute. Grillo Parlante 2018 (Fondo Antico). è recato nella Silicon Valley (circa zona pedonale; ferie mai; giorno di Il tema del fritto è stato affrontato un’ora da San Francisco) per celebra- Commenti: La serata “ecumenica” re la cena ecumenica. Il locale, scelto si è svolta “Al Faro”, dove gli Accade- dal Simposiarca Paolo Zannetti, è un mici sono stati accolti da Loredana punto fermo della gastronomia ita- Pia Bordogna, ristoratrice di lungo liana della regione della Baia. Grazie corso, proveniente da una delle fa- all’ampio dehors, sono state garan- miglie simbolo della ristorazione tite tutte le regole di sicurezza det- in Ticino. Il menu è stato studiato tate dalla situazione vigente. Giudizi dallo chef Pierfranco Abbondio con molto positivi degli Accademici sui i Simposiarchi Frey e Ghirlanda, uti- cibi e vini serviti. A fine serata, il De- lizzando prodotti di prima qualità. legato ha presentato il guidoncino Tutto il menu è stato all’insegna Accademico a uno dei proprietari, delle varie tipologie e tecniche del Michael Oliverio.

Pagina 68 Carnet degli Accademici

NUOVI ACCADEMICI SINGAPORE - MALAYSIA - INDONESIA NON SONO PIÙ TRA NOI

PIEMONTE Singapore-Malaysia-Indonesia PIEMONTE Davide Muzio Pinerolo Alessandria Paola Martina Mario Dell’Aquila l SVIZZERA Paolo Tarony Saisi de Châteauneuf

LOMBARDIA Svizzera Italiana Novara Davide Barca l Luigi Carlini l Diego Boca Milano Navigli Gabriele Corte l Leonardo Schrikker Angelica Cicogna Mozzoni LIGURIA NUOVE LEGAZIONI VENETO La Spezia ESTONIA Paolo Barbieri Bassano del Grappa- Altopiano dei Sette Comuni Tallinn Fabio Anversa Legato: Luca Tagliaretti TRENTINO - ALTO ADIGE (trasferito da Francoforte) Padova Merano Roberto Mirandola Heinrich Plunger VARIAZIONE DENOMINAZIONE DELEGAZIONI MARCHE VENETO TRENTINO -ALTO ADIGE Ascoli Piceno Rovigo-Adria-Chioggia Lorella Di Sante Rovereto Sandro Scarpa l Mario Stramazzo in Rovereto e del Garda Trentino

CALABRIA FRIULI - VENEZIA GIULIA TRASFERIMENTI Area Grecanica-Terra del Bergamotto Trieste Emira Dal Moro EMILIA ROMAGNA Armando Rinaldi

Bologna-San Luca SICILIA Ginevra Cavina Boari (da Bologna) EMILIA ROMAGNA

Palermo Mondello Cervia-Milano Marittima Accademico onorario: Giovanni Lo Giudice VARIAZIONE INCARICHI Claudio Benedetti

TRENTINO- ALTO ADIGE Riccione-Cattolica FRANCIA Maurizio Parma Merano Parigi Montparnasse Vice Delegato: Renzo Pedevilla Violette Christine Consultore: Simone Ciaglia TOSCANA

Livorno IRLANDA EMILIA ROMAGNA Alberto Bevilacqua

Dublino Cervia-Milano Marittima Donato Scioscioli Consultore: Matteo Dante Gismondi SICILIA

Enna REPUBBLICA POPOLARE CINESE SICILIA Paolo Savoca Pechino Palermo Mondello Fabio Antonello Consultori: Girolamo Cusimano l Lupo Massimiliano Manfredi Aggiornamenti a cura di Carmen Soga, Ilenia Callegaro, Marina Palena

Pagina 69 President’s Focus A strong and cohesive Academy

by Paolo Petroni President of the Academy

A year full of worries, sadly shuttered. Completing the street’s customer lists, distance between diners, offerings are a baker and another café. All 6- and then 4-person maximums per table, anxiety and questions told, 24 open shops, except the wretched total maximum occupancy signs, closure outcast selling clothes. This is not an at 6! Expenses, sacrifices, useless efforts, a draws to a close, imaginary street, dreamt up for the pur- sector in tatters. As we go to the press, but there is a glimmer poses of this article. It is simple reality. there is talk of completely closing restau- Evidently the virus only threatens those rants on Christmas and Boxing Day. And of hope for rebirth. who covet the new autumn-winter appa- as if that weren’t enough, as an additional rel and shoe collection. gift they impose a curfew of 10 PM even for New Year’s Eve. Again, the rationale e’re in a red zone: highest risk, eludes us. If the rules are in place and the maximum lockdown. The set- The rules often numbers of diners are already limited, why W ting: a 200-metre stretch of appear arbitrary go on a power trip with even more non- road in the inner suburbs of an impor- and leave us unsettled sensical impositions? tant Italian city. Well-trafficked: not the shadow of a chance to find parking. On the corner there’s a pizza slice eatery, open However, jokes aside, if anyone could Finding solutions to fight for carry-out and home delivery, doing a explain the rationale behind such forms the disease while sparing brisk trade. Next are a newsagent and to- of discrimination, which bring many the economy and socialisation bacconist, a ladies’ hairdresser, a real esta- fields of business to their knees, we would te agency, a large sporting goods shop, a be willing to accept these restrictions perfumery, a laundry, an apothecary, a with more conviction. We all know that, What is the link between these restrictions café-bar, a deli, an optician, a splendid facing a fearsome foe, we must exercise (let us also mention the ban on Midnight shop selling various creams and soaps, caution and good sense; but these rules, Mass) and reduced contagion? And this and an electrician. All open, as per cur- which seem arbitrary and appear unsup- inflexible strategy of lumping restauran- rent regulations. Let’s cross the road. A ported by any data, leave us unsettled. In ts with bars, imposing one-size-fits-all macrobiotic shop, a florist, a shop specia- particular, there has been a dogged cam- closing times, is patently absurd. These lising in coffee, a greengrocer’s, a food paign against the sector closest to our are two different worlds, with different shop, a bike mechanic, a barber’s, a che- hearts: that of restaurants and tourism clienteles and practices. Given that the mist’s with annexed flotilla of semi-masked in general - an enormous network repre- virus appears in no hurry to die off while customers in front, a bank, and - there it senting 13% of our GDP. Sanitised re- cures and vaccines seem a long way off, is! A women’s fashion shop, sternly and staurants, restricted walking paths, masks, one would think it necessary to find solutions with some degree of rational basis, which would allow containment of the epidemic without pulverising a nation’s economy and social habits. One may for- get that Italy contains 8,000 municipalities, including minuscule ones (the smallest has a mere 34 inhabitants). How to justify forbidding travel between municipalities? How can we be denied basic freedoms such as visiting our loved ones, grandpa- rents, partners, fiancés? How long will the culture freeze last? No museums, thea- tres, cinemas - no art? No school? No uni- versity? If we don’t find clear, logical, Florence, the Uffizi closed reliably empirical solutions, we will pay dearly. It’s pointless for authorities, gover-

Pagina 70 De Santis of Santa Elisabetta in Florence (only after retaining 1 star for a year). A record year for the Tuscan Enrico Barto- lini: his new star for Poggio Rosso in Ca- stelnuovo Berardenga gives him 9 Miche- lin stars overall, making him the world’s the Grand Hotel Principe di Piemonte in fourth most-starred chef. Finally, 27 restau- Viareggio; and the Romans Glass Hostaria rants gained their first star, for a total of by Cristina Bowerman and Imago in the nors and mayors to pass responsibilities 323 restaurants. Hotel Hassler, with Andrea Antonini. back and forth like hot potatoes, or con- sider deploying the army in our streets Academicians feel part of one large (best avoided, considering the existence Michelin is youth-oriented: family of over 300,000 law enforcement agents 16 of the 27 newly starred chefs These days, the Italian Academy of Cuisine in addition to the Municipal Police forces). are under 35 is admirably responding to the adversities Soldiers in the streets fully equipped for enumerated above. Truly exceptional, and warfare, with fatigues, flak jackets, assau- superior to those of previous years, are lt rifles, quick-draw leg-holstered pistols The Guide’s strong focus on youth is no- our foreign Delegations’ and Legations’ and truncheons are more useful for pa- teworthy: indeed, of the 27 newly minted activities marking the V Week of Italian trolling the streets of Kabul than Milan. stars, 16 went to chefs under 35 years of Cuisine in the World. The many seminars, What’s the point of fining a homeless age. We must also note the permanent round tables and conferences likewise person asleep in an arcade for being out closure of Davide Scabin’s Combal.Zero held in collaboration with our diplomatic after 10 PM? If they want to rake in the in Rivoli (Turin), de facto already closed network and Italian Cultural Institutes cash, I suggest visiting the homeless en- since February. A new development since were well attended and greatly apprecia- campment which gathers every evening the previous edition is the “green star” ted. In Italy too, many initiatives are being under the porticoes in front of our Aca- intended to reward chefs’ ecological com- organised, aiming to encourage Acade- demy’s headquarters. Stimulus paymen- mitment. It is not completely clear what micians’ lively participation in interesting ts, handouts, payment deadline extensions this refers to, but it apparently tends to events connected with the upcoming of a few months or even days, or eviction indicate the use of produce from home Christmas holidays and local culture or layoff postponements are merely pal- gardens, family growers, organic farmers more generally. Above all, the clear and liative. How long are we planning to con- and sustainable agriculture. strong desire for togetherness is pal- tinue like this? A month? Two, three? And pable, and there is a profound sense of what next? Assuming we’ll have to coexist belonging, of being Academicians. with the virus for quite a while yet, we should figure out a moderate solution which, based on solid information, Knowing that there is a family draws a balance between health, safety, of almost 8,000 people can be freedom, socialisation, the economy a comforting point of reference and culture.

Good news: Restaurant Guides are Italy’s Gambero Rosso (Red Prawn) In these difficult times, including psycho- being discussed again Guide has lost its numbered logically, which inflict social deprivation The 66th edition of the Michelin Red Gui- and graded assessments anxiety on some, knowing that there is a de has been launched: via streaming, ob- Delegate, a group of people at work, from viously, and following an anomalous year the Secretariat to the Editorial Office; during which no serious restaurant asses- The 31st edition of the Gambero Rosso knowing that each month one can read sments were possible. Judgements should Guide to Italy’s Restaurants is now out, our magazine and stay informed through therefore be presumably back-dated to reviewing 2,650 venues. Considering the our newsletter; knowing that there is a fa- 2019, hence the confirmation of all eleven annus horribilis, numbered and ‘graded’ mily of almost 8,000 people and a Delega- 3-starred restaurants en masse. 2-starred reviews are gone: no failing marks, there- tion full of friends, can provide comfort restaurants also remain rather static, with fore. Symbols - forks, prawns and bottles - and a reliable point of reference, with the three new entries: Davide Oldani of D’O remain, rating excellence from one to three. awareness that soon we will finally be able di Cornaredo (Milan), Matteo Metullio of Four have won their third fork: Andrea to meet again. In this hope, dearest Acade- Harry’s Piccolo in Trieste (founded by Aprea, chef of Vun in the Park Hyatt Milan; mician friends, I wish you and your families Arrigo Cipriani in the 1970s) and Rocco Giuseppe Mancino of Piccolo Principe in a Merry Christmas and the best of health.

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International Summary

AN ACADEMY FOR PANETTONE HOME COOKING TODAY: PLACES AND CULTURES SAFFRON GROWN See page 6 See page 18 ON THE MORENICHE HILLS OF GARDA See page 30 The desire to defend the authentic artisanal product In Pellegrino Artusi’s bicentennial year, his cuisine has recently given rise to the Accademia dei Maestri lives on in the most diverse ways and places. Alberto This area of rare beauty, south of Lake Garda, boasts a del Lievito Madre e del Panettone Italiano (Academy of Capatti, Honorary Academician for Lariana, is the particularly pure crop of this multifaceted condiment. the Masters of Sourdough Yeast and Italian Panettone). scientific director of CasArtusi, and wonders: where is Experts define this saffron as intense, warm, oriental Over thirty Italian bakers have joined. Associates have Artusi today? And in developing the theme of ‘Artusi and faintly spicy; cooks adore it and use it creatively, agreed upon an official recipe with certain mandatory after Artusi’, he has sought his traces in supermarkets, revelling in its colour and aroma. ingredients: fresh eggs, fresh butter, flour from Italian beginning with a chance encounter with a tray of ravioli mills, Italian candied fruit, sugar, Italian honey and high- alla rustica (‘peasant-style’ ravioli) in the pre-cooked THE POMEGRANATE: quality dried fruit. Pre-made products and chemical food section of a Whole Foods in New York. A NATURAL HEALTH-GIVING TREASURE flavourings are forbidden. See page 32 OIL FROM POVE DEL GRAPPA, THE ‘OLIVE BASIN’ FROM BOTERO TO BULIMIA See page 19 Its ruby-red seeds, concealed within its peel, represent See page 8 vital energy and have imbued the pomegranate Olive trees, the source of a prized extra-virgin oil, with more symbolic significance than any other fruit. Antonio Ravidà, Honorary Delegate for Palermo dot the landscape of Pove del Grappa, a small town Delicious and invaluable in the kitchen, it symbolises Mondello, takes the work of painter and sculptor in the foothills of Monte Grappa. Olive cultivation fertility, abundance and regeneration. Fernando Botero as a starting point for focusing on is first attested there in 1263, as recorded in the The Veneto region, explains Morello Pecchioli, Honorary eating disorders: excess weight, bulimia and anorexia. property inventory of Ezzelino da Romano, a powerful Academician for Verona, is rich in recipes involving the Food is indispensable for life, but imbalances between landowner at the time. The church accorded it great pomo granato (‘grained apple’). starvation and abundance in today’s world have not yet importance as a source of lighting and for ritual been resolved. purposes. Abandoned for years, olive cultivation WHEN SARDINIAN SWEETS resumed in the 1980s, and in 2001 Pove del Grappa ARE BEJEWELLED WITH GRAPES A SWEET LITTLE MIRACLE olives obtained PDO status. See page 34 See page 10 SPONGATA: SYMBOL OF PEACE AND BETROTHAL In autumn, Sardinian sweets are bedecked with Delicious even by itself, zabaione (sweet wine custard) See page 22 jewels, explains Gian Paolo Cossu, Paris Montparnasse can also enrich other desserts. Its origin stories are Academician. This is the season for pabassa (‘raisins’ in often partly embellished, explains Turin Academician Spongata is a particularly symbolic sweet, redolent of the Sardinian language) and saba, a dense liquid having Elisabetta Cocito. In 1533 a similar dessert was served Yuletide warmth with its preparation rituals and spiced, the consistency and sweetness of honey, made by chilled at the court of Catherine de’ Medici, and the aromatic fragrance. With a short-crust exterior, it is filled lengthily cooking and refining unfermented grape must, best-known recipe seems attributable to Bartolomeo with honey, candied orange peel, almonds, walnuts, indispensable for preparing many autumnal Sardinian Stefani, cook to the Gonzagas of Mantova in the 17th pine nuts, nutmeg, cinnamon, cloves, apple jam and sweets, including tiliccas and su pane ‘e saba (saba cake). century, who suggested adding cinnamon. toasted bread. Every family in Lunigiana had its own closely guarded recipe. FOOD STANDARDS AND THE ORIO VERGANI CRUCIAL CODEX ALIMENTARIUS WITH TOSCANINI IN BUSSETO CHRISTMAS FRITTERS See page 36 See page 12 See page 24 Andrea Vitale, Honorary Academician for Milano Navigli, The Academy’s Honorary President Giovanni Ballarini The typical putizza or gubana now star on describes the purposes of the Codex Alimentarius. It is reproduces a text by Orio Vergani, then a young Mitteleuropäische Christmas tables, but the most not properly a code - a systematic sequence of legal rookie journalist, following Toscanini on his visit to characteristic Christmas sweets in Friuli Venezia-Giulia norms - but it delineates a Commission formed in 1963 the places loved by Verdi. Vergani, a traditionalist, and Istria were once the leavened fritters called frìtole, through a collaboration between the FAO and the WHO always wrote with a pen, and his progressively present in Italy’s north-east since the Roman colony (World Health Organization) aimed at establishing food widening left margins reveal his character: an urge of Aquileia was founded in 181 B.C. Gorizia Delegate production standards and guidelines to regulate food to seek renewal, also evident in his foundation of the Roberto Zottar presents their current recipe. commerce and guarantee consumer safety irrespective Academy. of food origin. LENTILS: THE ‘FOOD OF THE POOR’ PHONE-CARD FOOD See page 26 DINNER IN THE TIME OF COVID-19 See page 14 See page 38 A sine qua non for New Year’s Eve dinners because Food is a salient part of Italy’s cultural heritage and they symbolise health and prosperity, lentils had The explosion of the pandemic, with its consequent image worldwide. Its depiction on pre-paid phone long replaced animal proteins in peasant diets. necessity for lifestyle changes, has led scholars of cards was a marketing mechanism capable of Perhaps more by chance than intent, explains Padua human behaviour and even ordinary civilians to promoting our country’s gastronomic abundance, Academician Giancarlo Burri, all regions of Italy, wonder whether this experience will modify our daily excellence and variety. Though limited in time and especially in the south, still use lentils in traditional worldview. The pandemic has caused the WHO to call scope, asserts Messina Academician Attilio Borda pasta dishes, winter soups, summer salads with rice or for healthy eating habits, as they may play a decisive Bossana, the scheme introduced the narrative of food emmer, and baked preparations. role in strengthening immune responses. as culture to a vast public. PDO FIGS FROM THE COSENTINO OIL AND ITS PRICES TALE OF THE TOAST See page 28 See page 39 See page 16 Rustic and resilient, the fig has its largest expanse in Rome Delegate Gabriele Gasparro sheds light on the Toasting was assuredly born with and for wine. Calabria, thanks to its particularly favourable climate. price differences between various extra-virgin olive Pescara Academician Gianni Di Giacomo tells the tale Dried figs have long been considered the ‘bread of oils on the market, and explains the characteristics of the toast, through myth, history, poetry and music, the poor’. From this area originate the PDO figs of the justifying a higher price. It’s a matter of quality: Italian from the depictions of toasts on Sumerian monarchs’ Cosentino (the territory around Cosenza) which include oil, made from hand-picked olives grown on widely- clay tablets to the most famous toasts celebrated in dried cultivated figs: golden, soft, sweet and with a spaced trees, is assuredly more prized than Spanish or opera. long shelf life. Tunisian oil.

Translator: Antonia Fraser Fujinaga Pagina 72 Summarized: Federica Guerciotti