DICEMBRE 2020 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N
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ISSN 1974-2681 DICEMBRE 2020 l CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 332 MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA MENSILE, POSTE ITALIANE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ N. 332, DICEMBRE 2020/ Nuova App: come accedere all’Area Riservata Nel numero di ottobre della rivista, sono stati indicati i contenuti delle quattro sezioni di cui si compone la nuova App per entrare nel mondo dell’Accademia, in ogni momento, con uno smartphone o un tablet. Diamo qui solo qualche ulteriore informazione su come entrare nella quarta sezione, quella dell’Area Riservata a Delegati e Accademici. Dalla App Store, per chi ha un iPhone, o da Google play per chi utilizza uno smartphone o un tablet, si scarica l’App Accademia Italiana della Cucina. Per accedere all’Area, gli Accademici potranno inserire il numero della tessera; i Delegati utilizzeranno le credenziali di accesso fornite dalla Segreteria. Ricordiamo che dall’Area Riservata è possibile consultare il Carnet degli Accademici, che non verrà più distribuito in versione cartacea, e che sarà frequentemente aggiornato. Attraverso una rapida ricerca del cognome, ci si potrà mettere direttamente in contatto con l’Accademico scelto. Da questa Area, inoltre, si possono consultare le cariche degli Organi Centrali dell’Accademia o visualizzare la raccolta completa del Ricettario La Tradizione a Tavola. Sommario CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA DICEMBRE 2020 / N. 332 DIRETTORE RESPONSABILE PAOLO PETRONI Focus del Presidente COORDINAMENTO REDAZIONALE SILVIA DE LORENZO 4 La famiglia accademica PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONE è forte e coesa SIMONA MONGIU (Paolo Petroni) IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI GIOVANNI BALLARINI, GIUSEPPE BENELLI, ATTILIO BORDA BOSSANA, ROSARIO BRANDA, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA GIANCARLO BURRI, ALBERTO CAPATTI, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani ELISABETTA COCITO, GIAN PAOLO COSSU, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, GIANNI DI GIACOMO, GABRIELE GASPARRO, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà GIGI PADOVANI, MORELLO PECCHIOLI, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi PAOLO PETRONI, ANTONIO RAVIDÀ, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, GIANCARLO SARAN, ALDO E. TÀMMARO, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, ANDREA VITALE, PATRIZIA ZANOTTI, ROBERTO ZOTTAR. Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Edoardo Visconti di Modrone, CREDITI FOTOGRAFICI con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. ADOBE STOCK, LUIGI FIORAVANTI PER XENTEK, ROLANDO PAOLO GUERZONI. vvv Attualità l Costume l Società EDITORE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Un’Accademia per il panettone VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO 6 TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008 (Gigi Padovani) [email protected] [email protected] [email protected] WWW.ACCADEMIA1953.IT vvv PERIODICO MENSILE REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO IL 29-5-1956 CON IL N. 4049 SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 70% QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE E 150,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI E 50 PER L’INVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA 8 Da Botero ai problemi dell’alimentazione STAMPA DIGITALIALAB SRL (Antonio Ravidà) VIA GIACOMO PERONI 130, ROMA STAMPATO SU CARTA ECOLOGICA l CERTIFICATA FSC Tradizioni Storia 10 Un piccolo miracolo dolce (Elisabetta Cocito) SPEDIZIONE S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA Orio Vergani 12 con Toscanini a Busseto CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE (Giovanni Ballarini) DEI DATI PERSONALI In copertina: Elaborazione grafica dell’opera L’Accademia Italiana della Cucina, quale titolare “Madonna della melagrana” (1508-1509 circa) Il cibo nelle schede telefoniche del trattamento, con la presente nota informa 14 che i dati personali degli associati sono trattati di Pinturicchio, Pinacoteca Nazionale, Siena (Attilio Borda Bossana) nel rispetto di principi di correttezza, liceità, tra- sparenza nonché di tutela della riservatezza e dei diritti dei propri associati per dare esecuzione alla gestione del rapporto associativo, come previsto dallo Statuto e dal Regolamento dell’Associazio- ne, e per eventuali finalità connesse. I trattamenti sono svolti da soggetti autorizzati, in forma car- tacea e informatica, in conformità con quanto In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che previsto dal Regolamento UE sopra indicato e possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trova- dalla normativa nazionale vigente. Per prendere te un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per visione dell’informativa completa prevista ai sensi decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la del Regolamento UE, in particolare, per conosce- scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul re i diritti spettanti agli associati si rimanda al sito web dell’Associazione. codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interes- santi contenuti interattivi del sito dell’Accademia. Sommario La storia del brindisi Quando l’uva impreziosisce 16 (Gianni Di Giacomo) 34 i dolci sardi (Gian Paolo Cossu) Salute l Sicurezza l Legislazione Standard alimentari e 36 importanza del Codex Alimentarius (Andrea Vitale) La cucina di casa oggi: 18 luoghi e culture (Alberto Capatti) Territorio l Turismo l Folklore L’olio di Pove del Grappa, 19 la Conca degli Olivi (Giancarlo Saran) La tavola ai tempi del Covid-19 38 (Aldo E. Tàmmaro) La spongata, simbolo di pace 22 e promessa di matrimonio I prezzi dell’olio (Giuseppe Benelli) 39 (Gabriele Gasparro) Fritole di Natale 24 (Roberto Zottar) In libreria Le lenticchie, “carne dei poveri” Recensioni di Aldo E. Tàmmaro 26 (Giancarlo Burri) 40 Fichi Dop del Cosentino Le rubriche 28 (Rosario Branda) 41 Consulta Accademica Lo zafferano coltivato sulle 43 Eventi e Convegni 30 colline moreniche del Garda delle Delegazioni (Patrizia Zanotti) 46 Eventi e Convegni delle Delegazioni: Cena Ecumenica 50 Calendario accademico Cucina l Prodotti l Accademici in Primo Piano Tecnologia alimentare 52 Attività e riunioni conviviali 59 Riunione Conviviale Ecumenica La melagrana: uno scrigno 69 Carnet degli Accademici 32 di salute e benessere naturali 70 International Summary (Morello Pecchioli) Pagina 3 Focus del Presidente La famiglia accademica è forte e coesa di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia Si chiude un anno cia con annesso assembramento semima- turismo in genere, una enorme filiera che scherato davanti, una banca e… eccolo… rappresenta il 13% del nostro PIL. Risto- di inquietudine, di ansia un negozio di abiti da donna, rigorosamen- ranti sanificati, percorsi da seguire, masche- te e tristemente chiuso. A conclusione della rine, elenco dei clienti, distanze tra i commen- e di interrogativi, strada, un fornaio e un altro bar. Insomma, sali, numero massimo prima di 6 e poi di 4 ma si apre uno spiraglio 24 negozi aperti, tranne un povero tapi- persone al tavolo, cartello con numero mas- no che vende articoli alla moda. Non è simo di persone ammesse, chiusura alle 18! di rinascita. una strada immaginaria, descritta ai fini di Spese, sacrifici, impegni vanificati, un settore questo articolo, è la pura realtà. È evidente distrutto. Nel momento in cui andiamo in che il virus intende colpire solo chi desidera stampa, si parla della completa chiusura dei acquistare la nuova collezione autunno-in- ristoranti nei giorni di Natale e Santo Stefano. iamo in una regione rossa, quella a verno di abiti e scarpe. E siccome pare poco, come regalo in più ci maggior rischio, con il massimo del mettiamo il coprifuoco alle 22 anche per Ca- Slockdown. Siamo in una strada di 200 podanno. Ancora una volta non se ne capisce metri, media periferia di una importante Spesso, le norme sanno il senso. Se le regole ci sono e se i posti a ta- cittadina italiana. Buon traffico, posti per di arbitrario e lasciano vola sono quelli prefissati, perché infierire parcheggiare nemmeno l’ombra. Sull’ango- sconcertati con obblighi privi di buonsenso? lo c’è una pizzeria a taglio, aperta per aspor- to e consegne a domicilio, che lavora di buona lena. Seguono un giornalaio con Tuttavia, a parte le battute, se qualcuno spie- Trovare soluzioni per tabacchi, un parrucchiere per donna, un’a- gasse le ragioni per queste discriminazio- contenere l’epidemia genzia immobiliare, un grande negozio di ni, che mettono in ginocchio tanti settori del salvando economia e socialità articoli sportivi, una profumeria, una lavan- commercio, saremmo disposti ad accetta- deria, un’erboristeria, un bar, una gastrono- re con maggior convinzione tali restrizio- mia, un ottico, un bellissimo negozio di sa- ni. Tutti sappiamo che siamo di fronte a un Qual è il legame tra queste restrizioni (met- poni e creme varie, un elettricista. Tutti nemico terribile e che dobbiamo comportar- tiamoci anche il divieto della Messa di mez- aperti, come da normativa vigente.