La Pitina, Prodotto Culturale · Ricettario 2 Delle Dolomiti Friulane 7
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Lis Aganis, figure femminili mitiche che La collana editoriale «Il Gomitolo delle Agane» abitano attorno ai corsi d’acqua e nelle grotte, La Pitina, nasce dalla volontà de Lis Aganis - Ecomuseo hanno sempre mantenuto un rapporto ambiguo Regionale delle Dolomiti Friulane di scoprire, e ambivalente con gli esseri umani. Con nomi condividere, contribuire a mantenere viva la e caratteristiche diverse, popolano il mondo prodotto culturale fitta rete di persone, di luoghi e spazi, di tra- leggendario di molti paesi dell’arco alpino. dizioni e saperi che caratterizzano trasversal- Per il nostro Ecomuseo è stato scelto il rac- RICETTARIO 2 mente le comunità locali del nostro territorio. conto della tradizione orale che si narra in La ricerca e documentazione sono stati possibi- Val Colvera, nella Pedemontana Pordenonese... Origini e gusto di un prodotto tradizionale antico li grazie alla preziosa collaborazione di quanti vivono il territorio e se ne prendono cura. ...C’era una volta una povera donna con tan- reinterpretato dai ristoratori del territorio ti bambini da crescere. Un giorno incontrò L’Ecomuseo è un processo in continua evo- una salamandra sulla sponda di un ruscello luzione, un laboratorio territoriale, un nuovo e la aiutò a partorire... la salamandra era una modo di concepire il patrimonio locale, inte- agana che in segno di riconoscenza le regalò so come l’insieme delle vite, dei beni e valori un gomitolo di lana il cui filo non finiva mai. diffusi, delle tante piccole cose, ognuna unica Con quella matassa, confezionò maglie e cal- “Le Valli Pordenonesi (più precisamente Val Tramontina, Valcellina, per il suo significato e il valore che conserva zini per i propri figli e poi generosamente la Val Colvera) custodiscono orgogliosamente un piccolo tesoro della ga- e sa raccontare in quanto parte di una storia. donò ad altre donne che poterono così prov- stronomia dei tempi andati: la Pitina (chiamata anche, a seconda della vedere ai propri cari... il gomitolo passò in vallata, Peta, Petina o Petuccia). Un prodotto unico, per il quale non L’Ecomuseo è un nuovo modo di concepire quel modo di mano in mano e si narra ancora il patrimonio locale materiale e immateriale che continui ad essere generosamente donato. esistono termini di paragone. inteso non come somma di musei tradiziona- Oggi la Pitina è una squisitezza ricercata dai buongustai: consumata li, ma come sistema complesso e armonico di Il gomitolo è il patrimonio del nostro territo- cruda, affettata sottile, o cotta nel tradizionale piatto che la vede accom- connessioni, differenze e specificità. rio, risorsa da usare insieme, ognuno a modo pagnata dalla immancabile polenta.” Un patrimonio da valorizzare e di cui prender- suo, a seconda delle necessità... senza esaurir- Bepi Pucciarelli, giornalista enogastronomo si cura, per far conoscere a coloro che, attenti, la... è il filo dei ricordi, è la ricchezza dei sape- sapranno coglierne il significato e l’essenza che ri e delle tradizioni che devono essere preser- rendono unici questi luoghi. vate per tramandarle alle generazioni future. “Anche le pietanze più semplici vengono proposte con particolare atten- zione all’occhio, pure nelle valli più appartate. «Il Gomitolo delle Agane» è proprio il filo, Erbe, verdure, formaggi dell’orto del paese, entrano tra gli ingredienti di quella fitta rete di relazioni e percorsi cul- una ristorazione che riscopre e promuove le proprie radici. Idee nuove turali attraverso i luoghi e le comunità che nobilitano una base di prodotti del territorio, non solo Pitina. il gomitolo delle agane hanno ancora molte storie da raccontare... vi invitiamo a “raccogliere” questo gomitolo Ampio l’uso di formaggi, specialità locali... Erbe spontanee e non, grìsul, e perchè no, poi a passarlo ancora di mano Buon Enrico, asparago, radicchio, misticanze, cappuccio, erba cipollina, in mano! fichi, cipolla, perfino la pesca per il gelato.” Giorgio Viel, Accademia Italiana della Cucina - Delegazione di Pordenone Lis Aganis Ecomuseo Regionale La Pitina, prodotto culturale · Ricettario 2 delle Dolomiti Friulane 7 Il omitolo delle Agane 7 © 2015 Lis Aganis - Ecomuseo Regionale delle Dolomiti Friulane Via Maestri del Lavoro 1 · 33085 Maniago (Pn) t. 0427 764425 · 393 9494762 / 3 · fax 0427 737682 [email protected] · www.ecomuseolisaganis.it Comunità Montana del Friuli Occidentale Associazione Produttori Pitina Accademia Italiana della Cucina Delegazione di Pordenone Il volume è stato curato da Chiara Aviani, coordinatore Associazione Lis Aganis Impaginazione e progetto grafico della collana Interattiva - Spilimbergo (PN) Foto copertina e frontespizio Francesco Zanet (Archivio Provincia di Pordenone - Servizio Agricoltura Turismo e Politiche Europee) Stampa Tipografia Menini - Spilimbergo (PN) Si ringraziano per la gentile collaborazione i Ristoratori per aver concesso le ricette, Ubaldo Alzetta, Giampaolo Bidoli, Giuseppe Damiani, Bepi Pucciarelli, Giorgio Viel, per le revisioni e i preziosi suggerimenti, Filippo Bier per la foto di pag. 7, Giorgio Viel per le foto dei piatti, Chiara Aviani per le foto di pag. 8, 68 e 69. ISBN 978-88-7562-161-2 La Pitina, prodotto culturale Ricettario 2 Origini e gusto di un prodotto tradizionale antico reinterpretato dai ristoratori del territorio il gomitolo delle agane Lis Aganis Ecomuseo Regionale delle Dolomiti Friulane 7 Da sempre l’Amministrazione della Comunità Montana è attenta nel so- stenere le iniziative di sviluppo turistico che mettono in luce le molteplici ricchezze del nostro territorio: natura incontaminata, percorsi culturali, tradizione enogastronomica. Tra le nostre eccellenze figura certamente la Pitina, prodotto alimentare di- ventato valore culturale del territorio e simbolo nel percorso di valorizzazione degli altri prodotti de “La Via dei Saperi e dei Sapori”. Con piacere partecipiamo e sosteniamo la stampa del secondo volume di ricette a base di Pitina, che testimonia come questo prodotto tradizionale (di cui qualche decennio fa si era quasi persa la memoria) sia ora diventato di uso comune nelle migliori ricette della ristorazione locale. Questo volume deve essere diffuso come un utile e prezioso esempio di valo- rizzazione territoriale. Un particolare ringraziamento va all’Ecomuseo “Lis Aganis“, che in questi anni ha curato e promosso la raccolta delle ricette. Andrea Carli Commissario Straordinario Comunità Montana del Friuli Occidentale 4 L’Associazione Lis Aganis dedica con grande soddisfazione una nuova pub- blicazione alla Pitina, il Secondo ricettario che nasce dal concorso tra ristora- tori, il Premio Mattia Trivelli che in questi ultimi 4 anni ha visto uscire dalle cucine ben 99 ricette a base di Pitina, coinvolgendo oltre una cinquantina di cuochi da tutta la regione! Sapori per tutti i palati, dagli Antipasti, ai Primi, dai Secondi fino ai piatti unici… e c’è chi ha anche presentato dei dolci decisamente intriganti. Pitina per tutti i gusti, in un mix di tradizione e innovazione, osando negli abbinamenti con pesce, frutta o mescolando culture enogastronomiche... ecco perché ci piace sottolineare che la Pitina è stata una scoperta e molto spesso una riscoperta di un prodotto, e sottolineiamo prodotto culturale, proprio per tutti i significati e i profondi legami che ha con questo territorio e le genti delle Dolomiti Friulane. Un grazie particolare a chi ha creduto, collaborato e sostenuto il progetto, alla Comunità Montana del Friuli Occidentale, a Montagna Leader, al Consorzio Produttori di Pitina, all’Accademia Italiana della Cucina, ai membri della giuria (Bepi Pucciarelli, Giorgio Viel e Ubaldo Alzetta). Non possiamo però assolutamente dimenticare la disponibilità dei Produttori di Pitina, i ristoratori e soprattutto la sapienza e creatività dei numerosi cuochi che continuano a stupirci con le loro squisite ricette. Il mio personale auspicio è che questa pubblicazione crei curiosità e valorizzi ulteriormente la Pitina, favorendo un turismo enogastronomico che nel no- stro territorio può pregiarsi di prodotti di nicchia davvero eccellenti. Giampaolo Bidoli Presidente Associazione Lis Aganis Ecomuseo delle Dolomiti Friulane 5 La Val Tramontina – più precisamente, Tramonti di Sopra, e a voler essere più precisi, la frazione di Frassaneit – ne rivendica con orgoglio la paternità. Ma con nomi leggermente diversi (a seconda della vallata) è considerata “pro- dotto tipico locale” a Barcis come a Claut, a Maniago come ad Andreis... Da questi luoghi, dove è nata secoli fa (quanti è difficile dirlo) negli ultimi anni è partita per una tournée che l’ha portata a tavola, in cucina e nei menu dei ristoranti del Pordenonese prima, del Friuli Venezia Giulia poi e... un po’ dovunque. Stiamo parlando della Pitina (detta anche Peta, Petina, Petuccia): un prodotto unico, per il quale non esistono termini di paragone. Per spiegarlo, bisogna ricorrere all’esempio della classica “polpetta”, anche se di dimensioni un po’ più grandi. La Pitina è fatta di carne magra di capra, pecora o montone (un tempo si usava anche quella di ungulati selvatici: cervo, daino, capriolo) tritata e im- pastata con una concia di sale, pepe, finocchio selvatico o altre erbe, che vie- ne pressata a forma appunto di polpetta, passata nella farina di mais (quella da polenta) e quindi fatta affumicare; un tempo nel camino di casa (il fogher o fogolar), oggi in appositi affumicatoi dove rimangono 3-4 giorni. Le «Pitine» costituivano un tempo la “riserva” di carne, un modo per far durare anche per mesi, la fortuna di un colpo di fucile ben assestato (spesso la materia prima proveniva dalla caccia di frodo) o la disgrazia di una bestia – capra o pecora – che bisognava macellare dopo che si era ferita cadendo da un dirupo. Oggi la Pitina (consumata cruda, affettata sottile, o cotta nel tradizionale piatto che la vede accompagnata dalla immancabile polenta) è una squisitez- za ricercata dai buongustai. Tanto ricercata da aver bisogno di essere pro- tetta dalle imitazioni. Per questo (senza dimenticare che dal 2000 la Pitina è presidio Slow Food, il primo in Friuli Venezia Giulia) è nata nel 2006 l’Associazione tra i produttori di Pitina, che ha avviato l’iter per ottenere dalla Comunità Europea la registrazione della Pitina come IGP (indicazione geografica protetta).