OTTOBRE 2019 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

ISSN 1974-2681 OTTOBRE 2019 l Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 319

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA N. 319, OTTOBRE 2019/ MENSILE, POSTE ITALIANE Sommario Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Ottobre 2019 / n. 319

Direttore responsabile Paolo Petroni Focus del Presidente Coordinamento redazionale Silvia De Lorenzo 3 La generazione dei cibi in busta Progetto grafico e impaginazione (Paolo Petroni) Simona Mongiu

in questo numero scritti e ricette di Aristide Bava, Ugo Bellesi, Giuseppe Benelli, Attilio Borda Bossana, Giancarlo Burri, Elisabetta Cocito, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Giuseppe Conti, Flavio Dusio, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani Gabriele Gasparro, Claudio Nacca, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, Gigi Padovani, Paolo Petroni, Lucio Piombi, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà Rossana Ragionieri, Antonio Ravidà, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi Virginia Ricci, Roberto Robazza, Anna Scafati, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Giancarlo Saran, Aldo E. Tàmmaro, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, Roberto Zottar, Adriana Zuddas. Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Edoardo Visconti di Modrone, Crediti fotografici con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. Adobe Stock. vvv Attualità l Costume l Società

Editore Accademia Italiana della Cucina Perché la gastronomia Via Napo Torriani 31 - 20124 Milano 4 si evolve continuamente? Tel. 02 66987018 - Fax 02 66987008 [email protected] (Roberto Zottar) [email protected] [email protected] www.accademia1953.it

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Periodico Mensile Registrato presso il Tribunale di Milano il 29-5-1956 con il n. 4049 Spedizione in abb. postale 70%

quota associativa base indivisibile e 150,00, di cui ai soli fini postali e 50 per l’invio in abbonamento della rivista

Stampa Dare spazio Digitalialab Srl 7 Via Giacomo Peroni 130, Roma all’Educazione Alimentare (Antonio Ravidà) Stampato su carta ecologica certificata FSC Modello di vita all’italiana 8 nel mondo (Anna Scafati)

Spedizione S.G.S., Via Menalca 23, Roma 10 La frutta a guscio sempre più codice in materia di protezione presente a tavola e in cucina dei dati personali (Roberto Robazza) L’Accademia Italiana della Cucina, quale titolare del trattamento, con la presente nota informa che i dati personali degli associati sono trattati In copertina: Elaborazione grafica dell’opera L’aroma del caffè nel rispetto di principi di correttezza, liceità, tra- “Fruttiera e bottiglia” (1914) di Juan Gris, 12 in tutti i piatti? sparenza nonché di tutela della riservatezza e dei diritti dei propri associati per dare esecuzione alla Museo Kröller-Müller, Otterlo (Ugo Bellesi) gestione del rapporto associativo, come previsto dallo Statuto e dal Regolamento dell’Associazio- ne, e per eventuali finalità connesse. I trattamenti sono svolti da soggetti autorizzati, in forma car- tacea e informatica, in conformità con quanto previsto dal Regolamento UE sopra indicato e dalla normativa nazionale vigente. Per prendere visione dell’informativa completa prevista ai sensi In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che del Regolamento UE, in particolare, per conosce- possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovare i diritti spettanti agli associati si rimanda al sito te un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per web dell’Associazione. decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Rivista associata Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet all’Unione Stampa Periodica Italiana o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. Sommario

Tradizioni l Storia Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Mangiarebere di Gianni Brera 14 (Giuseppe Benelli) Riso e latte 30 (Giancarlo Saran)

Due mondi, una cucina 32 (Elisabetta Cocito)

Buoni anche i funghi “strani” 34 (Giancarlo Burri)

Il peperone, cibo “funzionale” 36 (Flavio Dusio) Un piatto e un processo 16 in Corte d’Assise (Attilio Borda Bossana)

Dal Risorgimento la nascita 18 della cucina italiana (Giuseppe Conti)

Territorio l Turismo l Folklore

La pinsa romana Ristorazione e Cuochi 20 (Claudio Nacca) Cameriere o portapiatti? 38 (Rossana Ragionieri)

Salute l Sicurezza l Legislazione

Lo spreco alimentare domestico 39 (Gabriele Gasparro)

Il “nettare degli dei” In libreria 22 che si produce solo nella Locride (Aristide Bava) 40 Recensioni di Aldo E. Tàmmaro La cucina sarda del formaggio 24 (Adriana Zuddas) Le rubriche Le creste scalvine 41 Eventi e Convegni 26 (Lucio Piombi) delle Delegazioni 43 Calendario accademico 27 Nocciola: il lato croccante 45 Accademici in Primo Piano del menu 46 Attività e riunioni conviviali (Gigi Padovani) 68 Carnet degli Accademici 70 International Summary Focus del Presidente La generazione dei cibi in busta

di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia

Un compromesso inarrestabile tra gusto e comodità.

a strada della conservazione dei cibi, che molto aiuta a preparare desinari e cene, è assai L lunga. In Italia inizia a Torino addirittura nel lontano 1856, quando Francesco Cirio (proprio lui, il fondatore della celebre marca), utilizzando il metodo inventato da Nicolas Appert nel 1795, mise in scatola i piselli. Dopo il non grande successo, si trasferì a Castellammare di Stabia e passò a inscatolare i pomodori pelati Francesco Cirio cambiando per sempre il modo di utilizzare questo ma la comodità di aprire la busta e metterla in zuppiera ortaggio, simbolo della cucina tradizionale di casa. Di è grandissima. Lavare più volte nell’acquaio, scolare bene grande aiuto alle massaie sono stati poi i fagioli e i ceci l’insalata sono operazioni che si vedono sempre meno in precotti e inscatolati e, infine, i tanti sughi pronti in barattoli, cucina. Ricordate le croste di formaggio grattugiate dai vasetti e cartone. Un notevole balzo in avanti si è avuto con negozi di un tempo? Erano comode, non costavano molto, la surgelazione, prima con gli ingredienti di base quali ma il sapore era, appunto, di crosta. Adesso il consumo di ortaggi, pesci, crostacei, carni e molto altro, quindi con una grattugiato in busta, in molte zone, ha superato quello serie infinita di piatti cucinati, già pronti da portare in tavola dei tocchi da grattugiare. previo rapido scongelamento al microonde o in padella. Grande comodità, grande successo. Siamo, tuttavia, di fronte a pratici sostituti di prodotti e di piatti non comparabili Si andrà sempre più verso prodotti migliori, a prezzi con quelli freschi. più contenuti e con un packaging ecologico

Il nuovo secolo ha portato in cucina prodotti freschi L’industria oggi mette in busta buoni formaggi Dop e anche in busta, che si mantengono a lungo a lunga stagionatura: le buste durano molto a lungo, non si deve tirar fuori la grattugia, non bisogna pulirla, e non si corre il rischio di farsi male (ma un ottimo grana appena Il nuovo secolo ha infine portato in cucina prodotti freschi, grattugiato è insuperabile). C’è poi il grande comparto messi in busta nella cosiddetta “atmosfera modificata”, dei salumi. Bei colori, delicati profumi, splendidamente che spopolano nei supermercati. L’atmosfera modificata o tagliati e accomodati in invitanti vaschette; scelta infinita tra MAP (Modified Atmosphere Packaging) è una tecnologia stagionature, lavorazioni e provenienze. Si dirà che un buon che consente, grazie all’uso di gas quali azoto, ossigeno prosciutto appena affettato è insuperabile. Vero! Ma è anche e anidride carbonica, di mantenere a lungo gli alimenti vero che se quel prosciutto viene mangiato solo qualche ora lasciando pressoché inalterati i valori nutrizionali, dopo, o il giorno dopo, non è più lo stesso: l’ossidazione ne l’aspetto e il sapore. I vantaggi sono enormi: è possibile cambia irrimediabilmente il colore e il sapore. Ecco allora i fare scorte di prodotti sempre freschi e di conseguenza motivi del successo che sono in parte anche gli stessi della ridurre scarti da smaltire. Unico grande problema è che, scomparsa dei negozi alimentari tradizionali. Non possono almeno per ora, occorre utilizzare contenitori di plastica competere con la sterminata offerta dei supermercati. Strada che debbono essere smaltiti in quantitativi notevoli. senza ritorno? Certamente sì. Si andrà sempre di più verso Il successo dei prodotti che i tecnici chiamano di “quarta prodotti migliori e a prezzi più contenuti e, augurabilmente, gamma”, cioè le insalate in busta (ma anche minestroni con un packaging più ecologico e meno devastante. Siamo di pronti) è tale che in molti punti vendita superano gli spazi fronte a un compromesso accettabile tra gusto e comodità. assegnati alle verdure fresche. Il prezzo è molto alto (anche Questo come media generale di consumo. L’avveduto 4-5 volte più del prodotto sfuso) e a volte il sapore latita, Accademico saprà poi come comportarsi.

Pagina 3 Attualità l Costume l Società Perché la gastronomia si evolve continuamente?

di Roberto Zottar Delegato di Gorizia

Interferenze a gastronomia e i gusti si evolvono La tradizione gastronomica è, in realtà, e una pietanza, nel tempo, può la somma di tante piccole e ben indo- e globalizzazioni: L cambiare profondamente pur vinate innovazioni consolidatesi nel mantenendo lo stesso nome. corso degli anni, ossia possiamo affer- l’evoluzione Quali sono i meccanismi che inducono mare che la tradizione è una innova- di una ricetta la mutazione di una ricetta tradizio- zione riuscita. nale nel tempo, magari adottando o nel tempo. eliminando uno specifico ingrediente? L’innovazione in cucina è spesso sottile, L’evoluzione della tecnologia quasi impercettibile. Oggi nessun piatto in cucina ha sempre avuto è realizzato come si faceva una volta, un impatto significativo particolarmente se ci si allontana dalla sua zona di origine. Per esempio, nel ragù alla bolognese i tipi e i tagli di carne sono Perché avvengono innovazioni in una cambiati, resiste forse ancora la cartella, gastronomia tradizionale? Indubbia- cioè il diaframma, ma l’uso di un bicchie- mente l’evoluzione della tecnologia in re di latte sta certamente venendo meno. cucina ha sempre avuto un impatto si-

Pagina 4 gnificativo. Pensiamo, per esempio, alla anche al giorno d’oggi e non ce ne ac- Posto, quindi, che l’introduzione di nuo- capacità di regolazione della fiamma, corgiamo. vi prodotti-alimenti può cambiare il nel 1700, che ha portato a cotture repertorio gastronomico di un territorio, diversificate e a nuove pietanze cotte cerchiamo ora di capire perché si adot- a puntino (e poi, come conseguenza, il Il kiwi, in Italia dal 1970, tano tradizioni alimentari di un altro passaggio dal servizio a tavola “alla fran- è ingrediente per pietanze popolo. cese” a quello “alla russa”), o più recen- dolci e salate temente all’avvento del frigorifero. Certi salumi di montagna, con la loro Perché si adottano tradizioni tipica affumicatura, oggi, conservati in Nel 1970 è arrivato in Italia un frutto alimentari di un altro popolo? frigorifero, ne possono fare a meno e millenario cinese, lo yangtao, che qual- quindi vengono aromatizzati con “fumo che guru del marketing, negli Stati Uni- liquido” (e boccette di fumo liquido sono ti, nel 1962 aveva ribattezzato con il I diversi “beni” gastronomici sono spes- in vendita perfino su Amazon!). nome di un uccello, il kiwi. A distanza di so anche contrassegni identitari di un La tecnologia nella produzione di un pochi decenni, l’Italia ne è diventata popolo, che risentono, però, di processi ingrediente ha portato a grosse novità: il secondo produttore mondiale dopo di globalizzazione in grado di determi- si pensi alle farine burattate, macinate la Cina e il primo per esportazione e nare fenomeni di omologazione tali per a caldo ad alta velocità, che permettono, sulle nostre tavole stanno apparendo cui la gastronomia vive il delicato oggi, importanti lievitazioni - come nel non solo dolci, ma anche pietanze sala- equilibro tra globalizzazione e loca- caso del panettone - un tempo impen- te a base di kiwi. lizzazione. sabili. L’innovazione avviene anche con una Oggi, il confine della globalizzazione è L’innovazione in cucina si può presen- pietanza che arriva da culture gastro- il mondo, anche grazie al potere omo- tare con l’introduzione di un nuovo nomiche diverse e lentamente entra nel logante della Rete e al flusso inarresta- ingrediente. La patata e il pomodoro panorama locale assumendo, magari, tra bile di persone e cose, a differenza di per usi alimentari, soltanto dagli inizi del i suoi ingredienti qualcuno tipico del quanto succedeva in passato dove, 1800, hanno cambiato la cucina e sono luogo. A questo proposito potrei citare quantomeno fino all’inizio del Primo diventati indispensabili. il caso del gulasch che, nato in steppe conflitto mondiale, questo confine, per Potrei citare analogamente i casi del orientali, è giunto nel tempo nel Nord-est la maggior parte della popolazione del- fagiolo, del mais, del peperone, del pe- e ora abbiamo “geolocalizzazioni” di gula Venezia Giulia, coincideva con l’area peroncino, del tacchino… Tali fenome- lasch diversi (viennese, serbo, di Trieste di influenza politica, linguistica e cultu- ni, però, non sono avvenuti solo nel o di Venezia), con carni di animali e tagli rale dell’Impero Asburgico. passato: ci stanno capitando sotto il naso differenti, o erbe o vino o birra. Algarotti, nel 1700, sosteneva che il

Pagina 5 biamenti di ambiente e cultura, in grado di creare, cioè, uno strato culinario ereditario sul quale se ne sovrappor- ranno di nuovi. Un esempio paradig- matico è costituito dal comportamento degli emigranti che, pur avendo abbandonato le abitudini del paese di origine, restano legati alle loro tradizioni culinarie, insieme a quelle linguistiche, che diventano così simbolo di identità, di continuità e di riconoscimento culturale. Ecco quindi che se da una parte è storicamente documentata nel Nord-est dell’Italia la presenza di popoli, lingue e culture dominanti diversi nel corso dei secoli, dall’altra possiamo comprendere come il melting pot di personalità straniere, funzionari, militari e mercanti possa aver avuto un profondo influsso sulla cucina sia nelle preparazioni sia nella nomenclatura. Gli usi propri di una classe dominante rappresentano modelli culturali per gli strati socialmente più bassi della popolazione e il mangiare e il vestire come la classe alta soddi- sfano il desiderio di assimilazione. Fe- nomeni analoghi sono successi anche nella Venezia Giulia, terra di confine, dove spesso tradizioni diverse si sono popolo vincitore porta religione e lingua, rata come la base fisiologica di un’infi- intrecciate, con il risultato che troviamo ma è certamente possibile anche costu- nità di linguaggi che sono le gastronomie dolci con ricette identiche, o molto si- mi culinari. nelle loro varianti di natura sociale e mili, a grande distanza. Un altro esem- I cibi, infatti, viaggiano come le idee culturale. Claude Lévi-Strauss sostiene pio di interferenze è dato dalla cucina e con le parole: possono entrare in con- che la cucina da una parte risponde alle inglese dove i nomi di alcune bestie tatto con prodotti gastronomici di altre esigenze del corpo e dall’altra dipende sono diversi, a seconda che l’animale culture, influenzarsi a vicenda, in parti- dalla maniera particolare con cui, nelle sia vivo o sia cotto. Pensiamo alle cop- colare nelle aree multiculturali e plu- varie parti del mondo, l’uomo si inserisce pie calf-veal per il vitello, ox-beef per il rilingui, dove le occasioni di interscam- nella realtà. La cucina garantisce l’arti- manzo, pig-pork per il maiale, sheep-mut- bio di abitudini culinarie e dei relativi colazione tra natura e culture. Il rappor- ton per la pecora. I termini delle carni termini sono fatti normali. to degli uomini con l’alimentazione è crude sono anglosassoni calf, ox, pig e Le motivazioni delle “interferenze analogo, per molti versi, a quello che sheep, mentre la superiorità della cucina culinarie” possono essere diverse: si va essi hanno con la lingua. C’è chi parla in francese si riflette in quelli delle carni dal prestigio che caratterizza una tra- proposito di “alimentazione materna” cotte, veal, beef, pork e mutton. Dopo la dizione gastronomica e che favorisce proprio come esiste la lingua materna. battaglia di Hasting del 1066, infatti, la l’ingresso di nuovi cibi e dei relativi ter- classe dirigente dell’Inghilterra era fran- mini (basti pensare agli influssi della cese e ordinava le pietanze in tale lingua, cucina francese in Europa), alla moda e Le prime esperienze alimentari sia pure quella dell’epoca, mentre la alla religione, soprattutto per i dolci resistono ai cambiamenti servitù si approvvigionava da macellai delle ricorrenze tradizionali. di ambiente e cultura e allevatori inglesi. Insomma, a ben guar- Il cibo è cultura ed è in grado di contras- dare, anche la cucina può raccontarci la segnare l’identità di un popolo. Sono storia di luoghi e di valori, i sapori, i sa- estremamente varie le modalità in cui Le prime esperienze alimentari, allo stes- peri delle persone e quindi i cibi rappre- le diverse culture interpretano la funzio- so modo di quelle linguistiche, lasciano sentano un punto di incontro di civiltà. ne alimentare che può essere conside- tracce indelebili che resistono ai cam- Roberto Zottar

Pagina 6 Attualità l Costume l Società Dare spazio all’Educazione Alimentare

di Antonio Ravidà Delegato onorario di Palermo Mondello

Gli appelli delle ragazzi, che quasi sempre ne sono pro- di là del contesto sociale, in un’assoluta tagonisti, in un vero e proprio festival a dipendenza dai cellulari. Non è più rin- organizzazioni base di sofficini, merendine, cioccolata e viabile, dunque, un vero e proprio chi più ne ha più ne metta. Pubblicità in progetto razionalmente complessivo preposte, in Italia e nel tanti casi ingannevole, in quanto ecces- che tenga conto non soltanto di episodi mondo, contro un’errata sivamente persuasiva e seducente. C’è il marginali (come le peraltro non molte bambino che ringrazia la madre per la fattorie didattiche), ma principalmente alimentazione, cadono mela biologica che gli fa mangiare! Si di una rivalutazione della buona cuci- moltiplica quanto, agli albori televisivi in na e pertanto del buon mangiare sin spesso nel vuoto. Italia (come in altri Paesi a economia avan- dalla prima infanzia. Le famiglie, spesso, zata), accadeva con offerte pubblicitarie non sono in grado di svolgere in pieno rese famose, per esempio, con “Carosello”. un compito proporzionato (madri e padri al lavoro, quando va bene) e cibi pronti e simili primeggiano. Per riscontrare che Un’alimentazione corretta siamo all’anno zero, d’altronde, è suffi- ella galassia dell’alimentazione, contro le patologie ciente assistere a quanto accade vicino come ben sappiamo, un capitolo nelle delicate fasi della crescita alle scuole, con i ragazzi che nel quarto Na sé è costituito dal pianeta dell’in- d’ora della ricreazione sciamano verso fanzia e dell’adolescenza, con tutte le rosticcerie, panifici, pasticcerie, friggito- implicazioni che determinano le innu- Da poco si è aggiunto un altro motivo o, rie ambulanti, in una per niente paradi- merevoli scelte e distorsioni. Le conse- se preferiamo, un nuovo campanello siaca rappresentazione del “tanto per guenze ognuno se le porterà addosso a d’allarme dopo che, a causa di handicap sfamarsi”. Le mense scolastiche? Le me- vita, nel fisico e nella mente: insomma, organizzativi, il Governo ha fatto slittare rendine portate da casa? Bah! Nell’insie- nel benessere o nelle malattie, ossia nei al 2020-2021 l’insegnamento dell’Educa- me delle numerose questioni delle qua- comportamenti dettati dagli stili di vita. zione Civica, nel quale sarebbe davvero li dovremmo occuparci - e preoccuparci Il flagello delle morti precoci, a centinaia opportuno inserire, o addirittura associa- assai più - vanno inseriti i costi attribui- di milioni l’anno, affligge larghissimi re, quello dell’Educazione Alimentare. Le bili all’alimentazione negli anni della strati delle popolazioni specialmente in buone ragioni di quanto sosteniamo, crescita. Siamo nell’ordine di ingenti Africa, il Continente da dove si propagò oltretutto, sono avvalorate dalle preoc- erogazioni a carico del Servizio Sanitario l’umanità. Al riguardo, i disastrosi dati cupate esortazioni di esperti, quali Nazionale. statistici sono sotto gli occhi di tutti e pediatri, nutrizionisti, so- connotano l’incessante esodo di quanti ciologi, circa obesità, diabe- fuggono dalle carestie, dalle guerre, dal- te, infarti, ictus, scatenamen- lo scempio dell’ambiente. Gli appelli degli to dei radicali liberi, eccessi ambientalisti, le statistiche rese note da di proteine e grassi, disturbi Onu, Oms, Fao e, in Italia, pure dall’I- gastrointestinali, osteopo- stituto Superiore della Sanità, da Azien- rosi, stress fin dalle delicatis- de sanitarie locali e da alcuni Distretti sime fasi della crescita. scolastici sono recepiti quasi sempre Un’alimentazione corretta con distacco e superficialità nelle fami- chiaramente aiuta anche a glie, negli asili, nelle classi dell’istruzione combattere la pigrizia, men- primaria e secondaria, nelle Università. tre le più aggiornate statisti- Allo stesso tempo, tv, radio, social in ge- che indicano in 120mila gli nere lanciano una grande quantità di spot studenti italiani imprigiona- pubblicitari indirizzati ai bambini e ai ti in una vita on line, ben al

Pagina 7 Attualità l Costume l Società Modello di vita all’italiana nel mondo

di Anna Scafati Accademica di Isernia

La cucina povera degli una cultura gastronomica che avrebbe in sé ma come una enorme risorsa cultu- conquistato il pianeta, più di tutte le rale ed economica. emigranti, intrisa di tipologie immaginabili di McDonald’s. Il PIL italiano è costituito al 50% di Agli inizi di questa marcia trionfale, c’era, esportazioni, e gran parte di esso si tradizioni e di saperi tuttavia, la cucina povera degli emigran- compone di prodotti agroalimentari antichi, ha costituito ti intrisa di tradizioni, di usi e di saperi e della sua straordinaria e imitatissima antichi che ha costituito all’estero una gastronomia. In questo momento di pro- all’estero un patrimonio sorta di arcipelago culturale e sociale. mozione integrata, tesa a favorire la crescita del nostro Paese, partire da tale dato culturale e sociale. è imprescindibile. Il legame gastronomico Come trasformare i nostri cibi diasporici, con l’Italia costituisce anche consumati dai migranti quale strategia a nostra gastronomia entra siste- una risorsa economica di mantenimento delle proprie radici maticamente in azione, in maniera territoriali, in una opportunità econo- L del tutto naturale e spontanea, mica per le generazioni future? La so- come strumento di dialettica tra noi e Ebbene, proprio all’insegna di questo luzione è da ricercare ancora una volta il resto del mondo e riveste una funzio- legame gastronomico, che è rimasto in- in un rafforzamento tenace della nostra ne del tutto essenziale nell’evoluzione tatto nel tempo con le nostre popolazio- identità culturale. Occorre partire, dun- dei processi migratori. ni all’estero, occorre rivolgere uno sguar- que, da un attento censimento delle no- In cento anni, l’emigrazione italiana ha do e un’analisi sul tema degli italiani del stre risorse, dal riconoscimento delle raggiunto i quattro angoli del globo, mondo, questa volta non nella prospet- nostre tipicità e dall’esaltazione della portando con sé speranze, nostalgie e tiva di analizzare il fenomeno migratorio cucina della tradizione come radice identitaria profonda e durevole. Con altrettanta certezza, si può affermare che i territori marginali, ricchi di forti elementi di richiamo ambientale, culturale e produttivo, soprattutto in campo alimentare, possono tracciare un percorso di valorizzazione a livello internazionale. Tuttavia, come conciliare fattori fortemente identitari legati alla tradizione con la necessità, espressa dai mercati, di innovazione e di multiculturalità? Sorge il dubbio che le traiettorie alimentari globali, sovente deculturative e massifican- ti, siano inconciliabili con lo sforzo identitario sintetizzato dallo slogan “vivere all’italiana”. Si è pensato per decenni che occorresse una visione uniformante e globalizzante che affermasse modelli di consumo e

Pagina 8 comportamenti standard, ma, fortuna- mento del turismo da e verso i luoghi concittadini italiani nel mondo come un tamente, ci siamo sbagliati! di emigrazione, la generazione di rap- canale aperto e disponibile attraverso il porti commerciali tra le zone di par- quale far confluire la forza dei prodotti e tenza e quelle di destinazione. È lo della cultura gastronomica nostrani e del La globalizzazione spesso punta sviluppo delle piccole e medie imprese convivio. a valorizzare la molteplicità fondate da italiani, insieme alla diffusio- Una ghiotta opportunità non solo per ne del lavoro autonomo, a rappresentare rafforzare l’identità culturale e il cibo ita- una caratteristica importante, già diffusa liani preservata intatta dai nostri conna- La globalizzazione non crea sempre un fin dagli anni Settanta. zionali, ma per far crescere quei numeri, unico contesto, ma spesso punta a valo- Il nostro massiccio e sovente doloroso a volte incomprensibili e astratti, che rizzare la molteplicità, grazie anche ai fenomeno migratorio va riletto, dun- connotano e imprigionano l’economia nuovi strumenti offerti dalla rete. que, sotto il punto di vista di un’oppor- del bel Paese e impediscono ai giovani Lo dimostra il fatto che l’ultimo decen- tunità per sfruttare il radicamento dei di sognare “all’italiana”. nio ha visto esplodere tante “nicchie globali”. Nel complesso meccanismo dell’imma- LA CUCINA NELLA VALIGIA DI CARTONE ginario gastronomico planetario, dunque, Una testimonianza sbiadita dal tempo, una lettera datata 1926 e spedita dal c’è ancora spazio per affermare le antiche Venezuela, miniera di lavoro, per Venafro, oggi in provincia di Isernia, nel Mo- tradizioni culinarie legate alle radici fa- lise. Due le lettere l’anno, quelle portate dal “legno”, la nave. miliari del nostro bel Paese. La lontananza acuisce tanto il dolore quanto la nostalgia e trova sfogo nella E c’è di più: la nostra splendida e varie- certezza che nella Settimana Santa, benché lontani da casa, si eseguiranno le gata Nazione può smarcarsi dagli ste- proprie direttive culinarie d’obbligo per onorare la Pasqua. reotipi dei piatti icona, simbolo e tratto Il marito scrive alla moglie: “Voi, signora, anche se festeggerete con vostra distintivo della italianità, per arricchire sorella Carmela, il marito e la famiglia sua, farete in modo che nella mia casa la sua offerta gastronomica aprendo i ci sia la sagna, alta e abbondante, di almeno cinque strati, con le pulpettelle (polpettine di carne) e l’ova scauràte (uova sode) tagliate a metà: mi pia- mercati e affinando i palati mondiali ce di pensare ad Antonio [il figlio] che le ricàpa (le separa) tutto contento. con l’enorme caleidoscopico universo Voglio che la frittata con la coratella sia di uova 33 e voglio la nepitella cogliùta delle gastronomie regionali. (mentuccia colta) la sera stessa, arrète ai Cuampagliòne (nel giardino); per i Una promozione integrata dei territori e canesciùne (calzoni ripieni con una farcia di bietole lessate condite con alici delle diversità nostrani, tuttavia, non può dissalate e olive bianche e nere, unico cibo venafrano del Venerdì santo) fa- prescindere da quel legame mai interrot- rete come a vossia pare meglio…”. to con i connazionali all’estero, custodi (Virginia Ricci, Accademica di Isernia) sapienti delle tradizioni che hanno com- battuto, negli anni, il loro disorientamen- to identitario proprio con il cibo. In tale contesto, non si può ignorare nep- pure l’enorme importanza che assume l’Accademia nella manifestazione annuale della Settimana della Cucina Italiana nel Mondo.

Gli studiosi parlano di “business community” e non più di comunità italiane all’estero

Il ruolo delle comunità italiane all’e- stero, in chiave economica, è cresciuto significativamente nel corso dei decenni. Gli studiosi tendono ormai a parlare di business community e non più di comu- Canesciùne (calzoni ripieni) nità italiane all’estero: esportazioni e importazioni di prodotti italiani, au-

Pagina 9 Attualità l Costume l Società La frutta a guscio sempre più presente a tavola e in cucina

di Roberto Robazza Accademico di Treviso

Una cooperativa el 1994, un gruppo di imprendito- realtà formata da 14 soci, con circa 500 ri agricoli, tra il Veneto e il Friuli - ettari di terreno dedicato esclusivamente di produttori veneti NVenezia Giulia, consorziarono le alla nocicoltura e oltre 900 tonnellate di proprie aziende per realizzare un’iniziati- noci “Lara” commercializzate annualmen- di noci ha importato va di “nocicoltura intensiva”, mettendo te, una varietà più nota, come spesso dagli Stati Uniti in pratica l’intuizione di chi, reduce da un accade, all’estero che in “casa”. importante periodo di impegno agrono- un modello mico negli Stati Uniti, aveva focalizzato due aspetti fondamentali. Il primo era che I produttori si coordinano di coltura intensiva potevano essere riprodotti i vantaggi di per le varie fasi colturali, d’avanguardia una coltura intensiva di noci anche in Ita- dalla potatura alla raccolta lia, nell’area del Veneto orientale e del per la coltivazione, Friuli; il secondo riguardava il grande sviluppo che il consumo di noci e, più in Il successo dell’OP è basato sull’organiz- prevenzione generale della frutta in guscio, avrebbe zazione dell’impresa: ogni singola azien- e cura delle piante. fatto riscontrare nel medio periodo, in da si sviluppa su importanti estensioni Italia e non solo. Nacque, allora, “Il Noce- per ottimizzare l’economicità del sistema to” che, sviluppatosi, nel 2000 diede vita produttivo; cura la coltivazione del proprio alla prima OP (Organizzazione di Pro- noceto, coordinandosi, però, con gli altri duttori) del Veneto, la quale oggi rap- produttori nelle varie fasi colturali, dalla presenta la più importante azienda per potatura alla raccolta, completamente la produzione di noci in Europa: una meccanizzate e che devono svolgersi in maniera sincrona tra i soci. Per quanto riguarda il monitoraggio, il controllo e la difesa da eventuali attacchi di parassiti o altri elementi patogeni delle piante, tutte le aziende aderenti alla cooperativa adottano il “programma di difesa e produzione integrata della Regione Veneto” ed effettuano gli studi per l’individuazione delle eventuali patologie, note o meno, in collaborazione con la Cooperativa francese Unicoque, con il Consorzio Nogalba del Rodigino, con l’Università Davis della California e con la Fondazione Edmund Mach. Ciò consente la massima efficacia nell’applicazione dei metodi di coltivazione, di prevenzione e cura delle piante e la massima ecosostenibilità dell’uso dei prodotti fitosanitari. Fattore, questo, che esalta il concetto che la qualità del prodotto

Pagina 10 si fa sul “campo”. Una volta giunte a ma- tate, le migliori caratteristiche organolet- fitochimiche; il controllo del diabete; la turazione, le noci vengono conferite tiche e nutritive. Recenti studi hanno prevenzione del cancro per le proprietà nell’impianto consortile per essere pre- evidenziato che l’uso quotidiano di noci antiossidanti; la cura della pelle per la parate alla vendita. È questa una fase (20/25 grammi circa) produrrebbe, infat- ricchezza di gamma-tocoferolo e per es- molto delicata in quanto la noce, ricca di ti, un miglioramento della funzione sere fonte di vitamina E oltre che di vita- grassi polinsaturi, irrancidisce facilmente cardiaca (le noci sono ricche di omega-3 mine del complesso B; la regolazione del (l’irrancidimento inizia già nel momento e acidi grassi monoinsaturi); la riduzione sonno per la presenza della melatonina; della raccolta): è essenziale, quindi, la sin- del colesterolo cattivo (LDL) e l’aumen- il potenziamento della fertilità maschile cronia dei vari produttori nella raccolta in to di quello buono (HDL); la fornitura del e il miglioramento dell’umore. modo che le noci possano essere portate 90% dell’apporto giornaliero raccoman- Non è poi estraneo all’incremento del immediatamente nell’impianto di lavora- dato di acidi grassi essenziali (EFA) i qua- consumo di noci il loro crescente utilizzo zione e subito lavorate. La lavorazione, li, aumentando l’assorbimento e la depo- in cucina e in tavola: ottimo l’abbinamen- propedeutica e indispensabile alla com- sizione di calcio, riducono il rischio di to con formaggi caprini e pecorini (ma mercializzazione, consiste in una prepu- ipertensione e di malattie cardiache; soprattutto con il gorgonzola); interes- litura a secco che elimina tutto ciò che l’apporto di minerali che contribuiscono santi le preparazioni di risotti e sughi noce non è (terra, rametti, erba…); nella alle attività metaboliche; la riduzione del- per pastasciutte e gnocchi in cui sono smallatura che divide le noci senza il mal- le infiammazioni nel corpo, per la presen- protagoniste ed è crescente la loro pre- lo da quelle con il mallo (che viene poi za dei composti polifenolici e di sostanze senza in pasticceria. eliminato in via automatica dalle macchi- ne); nel susseguente lavaggio con sola acqua (esso consente di mantenere il SALSA ALLE NOCI caratteristico colore ambrato della noce Ingredienti (per condire spaghetti, tagliatelle o trenette per 4 persone): 160 g e di non alterare il gusto del gheriglio) e di gherigli di noce, 1 spicchio d’aglio, 30 g di grana padano, 70 g di olio extra- nella conclusiva essiccazione. Quest’ulti- vergine d’oliva, 20 g di pinoli, 160 g di latte intero, 30 g di mollica di pane raf- ma è la fase che richiede maggior cura e fermo, sale, pepe. attenzione, in quanto è necessario, per consentirne la conservazione, ridurre l’u- Preparazione: immergere in acqua bollente i gherigli e lasciarli bollire per 5 midità del gheriglio dall’iniziale 40/45% minuti, scolarli bene, spellarli, adagiarli su un panno e lasciarli asciugare e all’8/10% finale. Tale processo deve esse- raffreddare. Versare in una ciotola la mollica del pane e aggiungere il latte, re rigorosamente controllato e realizzato lasciando riposare fino a che la mollica si sia bene imbibita e risulti morbida; senza affrettare eccessivamente i tempi, strizzare l’impasto e conservare il latte in eccesso. Versare nel frullatore i ghe- perché più lenta è l’essiccazione più il rigli ormai tiepidi e asciutti, aggiungere il pane ammollato, i pinoli, l’aglio e il formaggio grattugiato, azionare la macchina e unire lentamente l’olio e il latte prodotto conserva sia le caratteristiche recuperato (se serve per rendere più cremosa la salsa), aggiustare il sale e il organolettiche sia quelle nutrizionali: pepe. Dopo aver portato a cottura la pasta, scolarla e versarla ben calda sulla ciò darà come risultato un gheriglio color salsa, mescolare e servire. bianco crema, sostanzioso, tenero e croccante. Lo stabilimento de “Il Noceto” è particolarmente all’avanguardia ed è do- tato di impianti in cui tutte le fasi di produzione sono sottoposte a rigorosi e continui controlli. Gli essiccatoi lavorano secondo cicli predeterminati che consen- tono di ridurre l’umidità in tempi tali per cui il prodotto finale garantisce salubrità e fragranza inimitabili.

La scelta della qualità “Lara” è dovuta alle caratteristiche organolettiche e nutritive

Un accenno sulla scelta della qualità “Lara”. Queste noci, sul mercato, sono le più care, ma possiedono, se adeguatamente trat-

Pagina 11 Attualità l Costume l Società L’aroma del caffè in tutti i piatti?

di Ugo Bellesi Delegato di Macerata

Si sta diffondendo iamo solitamente abituati a consi- quelli salati, presenta un’elevata capa- derare il caffè come componente cità di aromatizzare le pietanze, di quella che era Sdel cappuccino a colazione oppure esaltare i sapori, apportando alle ricet- come un prodotto da consumare a conte insospettate note esotiche, grazie pro- solo sperimentazione. clusione dei pasti principali. Lo conoscia- prio alle sue caratteristiche organoletti- mo anche come ingrediente nella con- che. È per questo che, negli ultimi tempi, fezione dei dolci e in particolare del è diventato un elemento molto impor- tiramisù. tante soprattutto per gli chef più famosi, Tuttavia, da tempo, è in atto, sia in Italia abituati a portare avanti le loro più inno- sia all’estero, una sperimentazione per il vative sperimentazioni culinarie. Non per suo impiego a tutto pasto, considerato rivoluzionare le ricette o le tradizioni, ma anche come una spezia oppure utiliz- soltanto per apportare una nota gusta- zato liquido nelle salse. Infatti, si è ca- tiva in più, una variazione sofisticata pito che il caffè, sia nei piatti dolci sia in ed elegante. E le sperimentazioni vanno

Pagina 12 avanti, in particolare, per selezionare le tipologie di caffè più adatte all’impiego a tutto pasto e soprattutto per trovare gli abbinamenti più raffinati.

È importante selezionare le tipologie di caffè più adatte all’impiego a tutto pasto

Sia la regione in cui è prodotto il caffè, sia che quelle speziate sono più indicate ta. Nella carne di vitello e di maiale o il terreno, il clima e il tipo di lavorazione per i piatti di pesce mentre quelle più nella semplice costata, il caffè si impiega possono influire sulla qualità ma anche delicate e dolci (per esempio l’arabica) per le marinature come una spezia. sui risultati in cucina. vanno bene con i primi piatti, i dessert e L’arrosto di maiale è ottimo se cotto in Prima di tutto va tenuto presente che è le mousse sia dolci sia salate. una salsa con caffè liquido, senape, molto importante la tostatura. Quella Dal canto suo, la “robusta” è una varietà limone e zucchero. Nella carne bianca più leggera caratterizzerà il caffè per povera di oli ma più amara, per cui va il caffè macinato è consigliabile utilizzar- il suo gusto più acido. In questo caso impiegata quando occorre conferire al lo in piccole dosi, specialmente per l’im- sarà più prezioso per realizzare ricette piatto un aroma più forte. panatura. ricche di condimenti, e in particolare Il caffè in polvere va usato come una per le carni di maiale, come l’arrosto. La spezia, abbinandosi molto bene con sa- tostatura più forte, invece, sarà preferi- pori e aromi decisi, quali quelli della can- Con la carne di vitello e di bile per piatti di selvaggina e in parti- nella, della paprica, dei chiodi di garofa- maiale, il caffè si impiega per le colare quelli a base di volatili. no, del peperoncino e dell’aglio. marinature, come una spezia Come vanno impiegati, invece, i chicchi Il caffè liquido, comunque, è quello più macinati? Gli chef consigliano di utiliz- utilizzato in cucina. Se, per esempio, zarli nelle marinature e nelle impana- avanza il caffè preparato al mattino, si Per quanto riguarda i pesci, che solita- ture. Infatti danno i migliori risultati sol- può congelare e quando occorre si uti- mente hanno un sapore delicato, bisogna tanto nei piatti che comportano una lizzerà per salse, stufati e zuppe. Se il scegliere quelli dal sapore più intenso. cottura prolungata. Nelle cotture velo- sapore risulterà troppo acido, si ottiene Su tutti va preferito il polpo. ci, al contrario, il caffè macinato lascia in la soluzione migliore aggiungendo un Il caffè tostato è ottimo con marinature bocca un’impressione per così dire “sab- pizzico di sale. fortemente speziate. Il tonno va mari- biosa”. Tuttavia, va ricordato che in alcune Quando ha gusto intenso, il caffè va bi- nato con caffè solubile con aggiunta di innovazioni gastronomiche si preferisce lanciato con attenzione rispetto agli altri anice stellato. Il salmone si prepara im- evitare il caffè tostato e impiegare i chic- ingredienti per non rovinare il sapore di panandolo con caffè, peperoncino, zucchi crudi, meglio noti come “caffè ver- un piatto ben riuscito. L’accorgimento è chero e cumino. Per il pesce crudo il caf- de”, macinati grossolanamente o in pol- quello di aggiungere il caffè pochissimo fè ha un ruolo migliore. vere. Lo chef Moreno Cedroni lo utilizza alla volta, assaggiando spesso la pie- Nel preparare le zuppe, è consigliabi- nei piatti salati. tanza per capire se fermarsi o continuare. le aggiungere ¼ di cucchiaio di caffè Per la preparazione di antipasti, primi solubile per ogni tazza di brodo neces- piatti o per la mousse al caffè, si preferi- sario. I fagioli sono ottimi cucinati con Quale tipo di miscela preferire? ranno miscele delicate con buona quan- spezzatino di maiale, cipolla e aglio, con tità di arabica. Per i secondi di carne una salsa a base di vino rosso e caffè. Le occorrono miscele intense e robuste. patatine fritte servite con l’aperitivo van- Altro quesito importante: quale tipo di Per ricette di pesce, preferire caffè frutta- no “condite” con gruviera grattugiata, un miscela preferire? Innanzitutto va pre- to e aromatico, più chiaro, meno tostato pizzico di caffè in polvere e qualche goc- messo che il caffè in polvere in genere è e quindi meno amaro. cia di olio alla vaniglia. molto amaro. Quindi, oltre a una doppia Non è facile impiegare il caffè tostato Altro discorso per i dessert. Nei dolci alla macinatura, è importante impiegarlo nella carne, in quanto ha un gusto forte cannella è di rigore un caffè speziato insieme a “sapori tostati” come il caramel- e deciso accompagnato da una notevo- come l’etiope, mentre in quelli allo zen- lo o la frutta secca, lo speck, la pancetta le acidità. Il che significa che nelle carni zero è preferibile l’arabica. Nei dolci ai croccante o il pesce affumicato. rosse bisogna impiegarlo per aromatiz- mirtilli si sceglierà una miscela Haiti, o Per quanto riguarda le miscele, va detto zare le salse in cui intingere la carne cot- miscele jemenite o giamaicane.

Pagina 13 Tradizioni l Storia Mangiarebere di Gianni Brera

di Giuseppe Benelli Accademico della Lunigiana

Nel centesimo ono passati cento anni dalla nascita none Po, in provincia di Pavia, e cresciuto di uno dei più grandi giornalisti ita- brado, o quasi, fra boschi, rive e mollenti anniversario Sliani. La sua eredità culturale e il suo […]. Io sono padano di riva e di golena, “mangiarebere” sono ancora attuali. di boschi e di sabbioni. E mi sono sco- della nascita. “Principe della zolla”, Gianni Brera si dice- perto figlio legittimo del Po”. Con que- va d’origine longobarda, re della scrit- ste parole, Brera, il giornalista che ha tura e imperatore delle cucine. Affabu- cambiato il linguaggio sportivo, introdu- latore raffinato e mattatore monologante, ce la storia della sua vita nel libro Se Po mescolava una dotta citazione latina con c’è ancora, legando al profumo dei cam- l’elogio di un amico di bevute; una remini- pi da gioco della sua terra e agli aromi scenza contadina con una suggestione di della cucina padana la vocazione lette- Alessandro Manzoni. “Una fucina letteraria raria e giornalistica. La sua scrittura, den- nel senso più nobile e popolare, talmente sa e corposa, ricca di riferimenti cultura- nobile da essere accademia e talmente li classici e di una forte componente popolare da essere osteria”. “funambolica”, è espressione della valle del Po che ha forgiato il carattere, l’indo- le e perfino le fattezze dell’uomo. Lega agli aromi della cucina Nel libro Pavia la provincia a grappolo padana la vocazione d’uva, che racconta le storie vive dell’Ol- letteraria e giornalistica trepò, annuncia con orgoglio che Pavia fu a lungo capitale dell’Impero e che da quelle parti la vite si conosceva prima che “Il mio vero nome è Giovanni Luigi Brera. nascesse Roma. Sono nato l’8 settembre 1919 a San Ze- L’amico Luigi Veronelli, in un articolo del “Corriere della Sera” nel 2003, evoca il fantasma di Brera in questo territorio in- tatto e spesso incompreso: “mi parrà, ad un certo momento, di avere le sue mani tra le mie. Non dovesse succedere, mi basterà piegarmi e immergerle, le mani, in un solco di vite”. Il grande Gioanbre- rafucarlo veniva nell’Oltrepò e trovava la pace in un bicchiere di Barbacarlo.

Cambia il modo di raccontare il calcio, ma anche quello di stare a tavola

Brera è ricordato prima per il giornalismo sportivo, poi per gli epici resoconti di

Pagina 14 pacciada e di bottiglia. In realtà, Gioan il vino, come le donne, è buono all’età cambia il modo di raccontare il calcio, il giusta”. A Mura ripeteva: “Ricordati, Gio- ciclismo, l’atletica, ma anche quello di vannino, annusare il vino nel bicchiere stare a tavola. Numerosi i neologismi è solo scena. A chi ne capisce basta an- popolari come “goleada”, “contropiede”, nusare il tappo”. “melina”, “catenaccio”, “pretattica” e “cen- trocampista”. Ma anche in cucina il suo linguaggio ha un fondamento evoca- Il cibo gli risulta inseparabile tivo sostanziale nella cultura locale, dal vino: conia il termine una scrittura cromatica del dialetto ma- “mangiarebere” terno. Come ha intuito Piero Campore- si, nella bella introduzione della ristam- pa de La scienza in cucina di Pellegrino Nella postfazione del libro Dalla bassa, Artusi (Einaudi, 1970), quando scrive uscito nel 2018 a cura di Dario Borso, del “grande pasticcio linguistico macche raccoglie quattro racconti scritti da cheronico-lombardo-padano che va da Brera in età giovanile, il figlio Paolo Teofilo Folengo a Gianni Brera”. Brera scrive: “Gianni Brera trascorre le Il suo amore per il Po è pervaso da un’au- strade del Tour e del Giro, fermandosi rea di sacralità, colmo della presenza di ogni giorno in un ristorante diverso e un nume che lo tutela nel suo scorrere imparando a conoscere la gastronomia maestoso e incostante. Un fiume che a francese e italiana. Per di più, frequenta volte diventa bizzoso e ubriacone: “Trop- e conclude con successo un corso di pe colline da vino lambisce per non aver Scrive Gianni Mura su “La Repubblica” sommelier. Già che il cibo gli risulta in- la piena, pardon, la sbornia cattiva”. del 7 settembre 2019: “A Brera, caccia- separabile dal vino: appunto per questo Lo spirito custode del luogo è espresso tore e mangiatore di carne, non piace- conierà il termine “mangiarebere” che dalle valenze culturali, storiche, religio- rebbero i vegani e ne scriverebbe al li- riassume l’uno e l’altro. […] Va bene l’Eu- se, linguistiche e culinarie. Come le tre- mite della querela, o della tempesta ropa e l’America, ma il cuore rimane in pide mani della madre contadina che mediatica”. riva al Po, con i suoi risotti, le sue rane, incidono per Gioan, e soltanto per lui, il Nel 1986 firma la prefazione di un libro i brasati e i ravioli. Tranne quando c’è guscio di un uovo “appena cantato dal fotografico sul vino lombardo edito da da imbastire un pasto volante in casa, pollaio” e adagiano il tuorlo sul pane Piffari: “E qui ricordo con orgoglio pane, per amici e altri intimi. Perché quando “come su un trono”. salame e moscato delle mie colline; e si deve spignattare, Brera non si tira in- poi le inebrianti picchiate a valle, con il dietro più di quanto non facciano gli Po balenante riverberi sornioni dalle sue altri indigeni di San Zenone al Po, che Un viaggio culinario anse affondate fra i salici. Brillat-Savarin hanno la cucina nel sangue”. Nel libro, in cui compone un affresco ha codificato: Vercesi e Brambilla non ne Brera racconta aneddoti di un tempo della cucina lombarda hanno sentito il bisogno: certe consue- antico, quando si diceva che “le cantine tudini, a loro, bastava goderle. Sul pesce sono come le donne. Prendi e riprendi, e sui fritti di mare, ancora bianco. Sulle viene un bel giorno che rimangono vuo- Con l’amico e gastronomo Veronelli, ha rane, piatto forte pavese, bianco secco te, e sfortunato chi le ha...”. scritto La pacciada. Mangiarebere in se sono fritte, Barbacarlo o Barbera se Il 19 dicembre 1992 Brera stava tornan- pianura padana, un monumentale sono in guazzetto. Sulle lumache alla do in macchina dopo una serata con gli lavoro che analizza le abitudini con- bourguignonne, nessuno ti vieta di pre- “Amici del giovedì”, trascorsa a parlare tadine di un tempo nella Pianura Pa- ferire il rosso allo Chablis o al Pouilly; dei suoi eroi della domenica, ma anche dana. Un vero e proprio viaggio culina- sulle lumache in guazzetto, come si fan- della passione vitale per la “liturgia” del rio in cui Brera compone un affresco no da noi, lascia dire i cerebrali e bevi vino e delle osterie, quando sulla strada della cucina lombarda, dove immanca- rosso: polenta e vino bianco sono di da Codogno a Casalpusterlengo un’au- bile è il risotto, magari giallo con i fega- accostamento difficile, a meno che non to invadeva la carreggiata uccidendo il tini, che lascia sulle tavole tutto il profu- si tratti di Cinque Terre. […] Non ti for- giornalista con due suoi amici. Da allora mo e il sapore dei ricordi di un tempo, malizzare ai nomi né alle etichette: “I senza Brera”, ogni giovedì, si riunisco- da assaporare con un buon rosso di meglio un onesto plebeo di un nobile no a cena nelle trattorie pavesi per ri- corpo gustato in compagnia. La sua degenerato. Così, non spasimare sugli cordalo. E sulla tomba a San Zenone al scrittura pulsa della nostalgia del fiume anni di cantina: certe solenni sturate Po non manca mai il sigaro toscano, che e dei campi, della caccia e della pesca. sanno di liturgia e meritano rispetto: ma tanto amava.

Pagina 15 Tradizioni l Storia Un piatto e un processo in Corte d’Assise

di Attilio Borda Bossana Accademico di Messina

Gli “spaghetti essina ha avuto con la gastro- vano di un abbonamento mensile a nomia un afflato socio-antro- trentacinque lire e spesso improvvisa- alla Corte d’Assise”, M pologico che già nel 1700 si vano karaoke ante litteram, eseguendo manifestava con l’esistenza della Con- brani come La pattuglia turca di Mozart, della trattoria fraternita dei Cuochi e Pasticcieri, la con mandolino e chitarra, o la mazurka “Donna Giovanna”, quale aveva, come riferimento liturgico, di Kujawiak, e raccogliendo le offerte dei la chiesa dedicata a San Nicola dei Gual- numerosi avventori, nei classici “piattini”. devono il loro nome tieri, eretta nel 1484, nella sesta contra- da cittadina, l’Agonia, nei pressi del a un processo contro Duomo, e che proprio la Compagnia Ad avviare la fortunata i frati di Mazzarino. ampliò, riaprendola il 29 settembre tradizione di ristorazione 1750, come testimoniano le pagine de- furono i tre fratelli Miceli La ricetta è tuttora gli Annali (1756) di Cajo Domenico Gal- lo. Uno stretto legame perpetuato nel gelosamente tempo e che giunse ad avere, a fine1800, Ci fu, in tempi più recenti, un ristorante, conservata. anche una via dedicata ai Cuochi, oggi “Donna Giovanna” che, ispirato dalla scomparsa, ove nei primi del 1900 sorse cronaca giudiziaria, inventò il nome per “Il Fanfullino”, trattoria-ritrovo, molto un piatto di spaghetti. Ad avviare la for- frequentata anche da studenti univer- tunata tradizione di ristorazione di cui sitari della vicina Calabria. Essi usufrui- godette dalla fine degli anni Trenta, furono i tre fratelli Miceli, con i segreti gastronomici di mamma Giovanna. Du- rante la loro parentesi militare in Italia settentrionale, Lillo, Paolo e Michele conobbero le emiliane Lina Malorosi, Jolanda Parizzi e Ines Canali, che diven- nero le rispettive mogli e, trapiantando- si a Messina, coprotagoniste, tra fornelli e pentole, della cucina del ristorante. Fu un innesto di “sapori” emiliani, con una cucina solida e generosamente condita, che dette i suoi frutti affinando la preparazione dei piatti tradizionali messinesi e non, e che conquistò il gusto di numerosi frequentatori del ristorante. Fra i tanti, quegli intellettuali che dal 1947 avevano quale punto d’incontro la libreria dell’O.s.p.e. di Antonio Saitta, e riferimento nel gruppo del Fon- daco e dell’Accademia della Scocca, Una foto del processo formato da Vann’Antò, Salvatore Pugliat- ti, Salvatore Quasimodo, Giorgio La Pira,

Pagina 16 Peppino Vanadia, Schmiedt, Bonfiglio, molo, basilico, aglio e…(?), deve infatti sostituto procuratore Salvatore Di Gia- Romano, i fratelli Zona, Francato, Corsi- il suo nome alle vicende giudiziarie dei como, figlio del poeta Vann’Antò, prota- ni, Bonini. frati di Mazzarino, accusati di associa- gonista della dura requisitoria che por- “Donna Giovanna” era noto per le zione per delinquere, concorso in omi- tò al verdetto di condanna dei frati. gustose crocchette di patate, la capo- cidio ed estorsione continuata, per fatti Assolti in primo grado, per avere agito natina, la parmigiana di melanzane e risalenti al 5 novembre 1956. in “stato di necessità”, i frati di Mazzarino, il pescestocco, presentato in tutte le con verdetto riformato dalla Corte d’As- varianti di preparazione, in bianco con sise di Messina, furono condannati a 13 patate, a insalata, crudo con pomodoro Pomodoro, peperoncino, anni. Due anni dopo, la sentenza venne e cipolla, con i “ventri” ripieni, arrostito prezzemolo, basilico, aglio e… annullata per difetto di motivazione e il con pomodori a scocca, o a tuttu d’intra un segreto nuovo processo d’appello, celebrato a chi patati; e poi gli stuppateddi (le luma- Perugia, ridusse la pena da 13 a 8 anni, che) e fritture di pesci proposte accanto riaffermando la correità dei frati. a minestre, tortellini e bolliti di ispirazio- Dinanzi la Corte d’Assise di Messina, Nel 2012, a Campofranco, per la VIII edi- ne emiliana.Grazie anche ai convivi che il 12 marzo 1962, comparvero i quat- zione della Rassegna Teatrale, fu messo l’Accademia della Scocca promuoveva tro frati cappuccini, Vittorio, Venanzio, in scena lo spettacolo “Processo ai mo- presso il locale, il valore di quella cuci- Agrippino e Carmelo, e si celebrò il pro- naci di Mazzarino” per la regia dell’av- na si diffuse tra i professionisti della cesso che ebbe come protagonisti pe- vocato Emanuele Limuti e realizzato città. Proprio dalla frequentazione di nalisti e magistrati, i quali finivano per dalla Scuola Nissena Forense G. Alessi avvocati e magistrati nacque, in quella incontrarsi nel locale. Oltre al decano sugli atti processuali, i cui fascicoli sono trattoria, uno dei piatti più richiesti per degli avvocati italiani, il famoso Fran- conservati presso la biblioteca di San il tempo: gli “spaghetti alla Corte d’As- cesco Carnelutti, vi si recavano a gu- Cataldo, per ripercorre uno dei più im- sise”, la cui ricetta è tuttora gelosamen- stare quei piatti, il cattolico Giuseppe portanti processi seguiti dal Senatore te conservata, e “preservata” dalle tante Alessi, primo Presidente della Regione Giuseppe Alessi, uno dei difensori dei contaminazioni, da un’erede della fami- siciliana, con gli altri legali laici della di- monaci. E sempre nel 2012 fu anche re- glia, la signora Giovanna. fesa: il socialista Nino Sorgi e il liberale alizzato il film “Pagate Fratelli” di Salvo Il sugo di pomodoro, sapientemente Girolamo Bellavista. A volte, si recava a Bonaffini che ripropose le vicende dei amalgamato con peperoncino, prezze- pranzo anche il Pubblico Ministero, il quattro “religiosi”.

Pagina 17 Tradizioni l Storia Dal Risorgimento la nascita della cucina italiana

di Giuseppe Conti Accademico di Borgo Val di Taro

La lunga strada la Sicilia era già occupata da Garibaldi, terà famosa nel mondo. Il servizio alla il quale era diretto verso Napoli. Appena francese, modo di ostentare ricchezza e da percorrere i garibaldini conquistarono la città par- potere, sarà presto abbandonato per tenopea, disse all’ambasciatore piemon- adottare il servizio alla russa, dove per l’unificazione tese a Parigi: “I maccheroni sono cotti e viene servita una portata per volta, an- dell’Italia gastronomica. noi li mangeremo”. cora calda e appena cucinata. Un unico ingrediente non deve apparire due volte sullo stesso menu: l’eccezione è con- Quando nasce il Regno d’Italia, cessa solo per il tartufo. 17 marzo 1861 nasce il Regno d’Italia la cucina delle corti italiane I cuochi di corte sono personaggi fa- e l’unificazione nazionale lievita at- è ancora francese mosi: Giovanni Vialardi, Ippolito Caval- I traverso le ricette che, con pentole e canti, Francesco Chapusot, Vincenzo fornelli, forniscono strumenti utili per la Corrado, Vincenzo Agnoletti, Giovanni realizzazione di messaggi sulle attività La cucina delle corti italiane è ancora Felice Luraschi e poi i celebri monzù. I poste in essere per il periodo storico del francese, e i nomi dei piatti, nei pranzi ricettari sono di cultura francofona e non Risorgimento. Camillo Benso conte di ufficiali, sono altisonanti: cerf à la royale, è semplice riuscire a liberarsi del glorio- Cavour, nel luglio 1860, scrive un tele- quenelles, potage, foie gras, fricandeau. so passato di questa cucina. gramma: “Le arance sono sulla nostra Timidamente si affacciano le nuove cre- Durante il Risorgimento si fatica ini- tavola e stiamo per mangiarle. Per i mac- azioni: alla Radetzky, alla Cavour, alla zialmente a trovare un’identità culi- cheroni bisogna aspettare perché non Giolitti e persino la regina Margherita di naria. Si festeggia con cene di gala brin- sono ancora cotti”, facendo capire che Savoia dà il nome a una pizza che diven- dando “Viva l’Italia” con menu scritti in francese che invece dicono “Vive la Fran- ce”. L’Italia, in cucina, è divisa in regioni dove si parla in dialetto ed è lontana l’idea di costruire un dizionario gastronomico comune. Si comincia, però, piano piano, dopo circa trent’anni dall’U- nità d’Italia, a tracciare la linea della

Monumento equestre a Garibaldi , Pistoia Statua di Camillo Benso Conte di Cavour, Roma

Pagina 18 Banchetto tratto dal film “Il Gattopardo” Statua di Giuseppe Mazzini, Pisa lunga strada da percorrere per l’unifi- (tanto che in Italia il suo consumo rimane nella tavola piemontese di Vittorio Ema- cazione dell’Italia gastronomica, perse- tra i più bassi d’Europa). Continuano ad nuele II e del conte di Cavour non de- guita solo da Pellegrino Artusi. Questo avere un ruolo essenziale cereali, casta- vono mancare mai la bagnacauda, la grande cuoco inizia a tessere la tela gne, patate e legumi. I maggiori progres- fonduta e vari tipi di cacciagione. Non dell’unità gastronomica italiana, nel si nel campo dell’igiene alimentare si ri- si possono non ricordare i barocchi cibi 1891, prendendo in considerazione al- levano nelle classi borghesi delle città, serviti nei banchetti siciliani della no- cuni territori come la Romagna, la To- dove il menu tipico di un pranzo è: con- biltà, raccontati nelle pagine del roman- scana e Bologna. sommé (un brodo concentrato, a base di zo Il Gattopardo, o il “torreggiante tim- carne e ossa di manzo fatti bollire per ballo di maccheroni”, destinato agli almeno quattro ore), antipasti, pietanze ospiti borghesi del principe di Salina, che Gli eroi del Risorgimento di carne fredda e calda (spesso con con- sostituisce il tradizionale potage di aper- prediligono i sapori della torno di fegatini, cervella o con una ela- tura, anche questo simbolo di una rivo- cucina regionale italiana borata salsa), gelati, creme, zabaione, luzione in campo culinario oltre che po- biscotti, dolci di pasticceria, frutta fresca litico. Tramontate, con la crisi dell’ancien e sciroppata. La cattiva alimentazione, régime, le lussuose cene conviviali e di Contribuiscono personaggi come Giu- che può causare malattie come la pella- salotto del Secolo dei Lumi, nel 1800 la seppe Mazzini il quale, nel ricchissimo gra (per l’eccessivo consumo di mais), cucina italiana si caratterizzò sempre più epistolario e nelle lettere alla madre, du- inizia a essere denunciata anche dalla in un ambito di tipo familiare e popolare, rante i lunghi anni di esilio, è solito scri- stampa e dalla classe politica. Si diffonde, dove assume un ruolo fondamentale vere di cibo nella tradizione genovese. per la prima volta su tutto il territorio, il la donna, padrona di casa. Fino ad al- Coerente con la sua austerità morale, è consumo di pasta e di riso (passato da 2 lora, i manuali francesi di cucina, che parco e moderato, ma grande consuma- milioni nel 1861 a 5 nel 1880), così come fornivano ricette per le ricche dimore dei tore di caffè, che assume abitualmente di vino, olio e formaggi. Ciò accade so- nobili, erano stati scritti soltanto da cuo- accompagnandolo con l’immancabile prattutto per le classi medio-alte, mentre chi uomini. Lentamente, però, soprattut- sigaro, e non disdegnando i dolci, come per operai e contadini l’alimentazione to in famiglie borghesi e popolari, si as- la torta di mandorle la cui ricetta è con- continua a essere scarsa e povera di va- siste a una sorta di “integrazione” del tenuta in una lettera alla madre. lori nutritivi, troppo legata alle disponi- personale di cucina, con un numero Ricordiamo Giuseppe Garibaldi, che bilità di cibo stagionali e territoriali, salvo sempre maggiore di cuciniere. predilige i sapori della cucina genovese, che per le feste comandate. Una vera svolta per la gastronomia ita- in particolare la minestra col pesto, le liana, come già accennato, si ha con la zuppe con verdure e legumi, lo stoc- pubblicazione del celebre ricettario di cafisso e il baccalà, ma gradisce anche Per operai e contadini Pellegrino Artusi, La scienza in cucina la carne cotta alla brace, secondo l’uso l’alimentazione è legata e l’arte di mangiar bene. L’autore tenta tipicamente sudamericano, retaggio del alle disponibilità stagionali di emancipare la cucina italiana dalla periodo giovanile trascorso in Brasile. Non sudditanza di quella francese, valoriz- beve vino, ma acqua fresca o tè e l’infuso zando alcuni piatti tipici regionali più del “mate”, latte, e d’estate si disseta con Sulle tavole delle famiglie povere, rurali popolari, nella fattispecie quelli tosco-role ottime orzate, preparate con le man- e urbane, infatti, non c’è altro che pane magnoli, e auspicando la nascita di una dorle di Caprera. di granoturco, minestre in cui sono me- prima gastronomia nazional-popolare. In quel periodo, tra le classi popolari scolate polenta, patate e legumi vari. È la strada che, nel tempo, conduce la delle campagne, l’alimentazione a Non va dimenticato, però, che ogni re- nostra cucina a un ruolo primario rico- base di carne è ancora un’eccezione gione aveva le sue varianti culinarie: nosciuto in tutto il mondo.

Pagina 19 Territorio l Turismo l Folklore La pinsa romana

di Claudio Nacca Delegato di Roma Eur

Autentica riscoperta, La pinsa, piatto tipico della cucina campagne laziali, accolto dal re Latino romana e antica progenitrice della piz- e da sua figlia Lavinia. moda, o semplice za, in realtà era già nota nell’antica Roma. Il nome pinsa deriva dal latino pinsere (allungare), verbo che spiega anche la trovata commerciale? forma di questo prodotto, il quale pre- I Romani utilizzavano senta una sagoma ovale (anziché ro- la pinsa come “vassoio” tonda) con spessore di circa due cen- per pietanze sugose timetri e ha solitamente dimensioni inferiori a quelle della classica pizza. Tale scelta è legata alle sue origini: a quei a domanda appare più che lecita Questa focaccia veniva preparata dalle tempi, la pinsa era infatti utilizzata come e di estrema attualità in quanto, in antiche popolazioni laziali utilizzando “vassoio” sul quale si adagiavano alcune L questi ultimi anni, a Roma, ma non una miscela di diversi cereali (miglio, preparazioni culinarie piuttosto sugose, solo, abbiamo assistito a un proliferare orzo e farro) impastati con acqua e sale, in primis le carni in umido. L’impasto ridi locali che commercializzano tale quindi stirata, stesa, allungata e cotta su sultava allora eccessivamente duro per “specialità”: dalle pizzerie a taglio a una pietra posta sopra i carboni arden- poter essere mangiato da solo. quelle più tradizionali che spesso la pro- ti. Nel VII libro dell’Eneide (I secolo a.C.), Nel corso dei secoli, la ricetta originale pongono in alternativa alla più classica troviamo alcuni tra i primi riferimenti a è stata modificata in vari modi, fino ad pizza, mentre altre si sono convertite in questo tipo di alimento che Enea, insie- arrivare ai giorni nostri, quando, a se- “pinserie” modificando di conseguenza me al figlio e ai suoi comandanti, mangiò guito di numerose rivisitazioni, abbina- anche le insegne che le identificano. appena arrivato nelle zone rurali delle te alle moderne tecniche di lievitazione e maturazione, è nata la pinsa romana moderna. La sua pasta è mol- to ricca di cavità che la rendono leggera e croccante all’esterno e morbida all’interno.

Oggi l’impasto prevede un mix di farine, lievito madre e molta acqua

Per il tipo di impasto utilizzato, che prevede un mix di farine (oggi si usano in particolar modo quelle di frumento, riso e soia, ma esistono in commercio miscele appositamente preparate), l’impiego di lievito in pasta madre, l’alto contenuto di acqua (75/80%), che viene aggiunta sempre fredda, e come condimenti, sale (poco), erbe aromatiche

Pagina 20 e un filo di olio d’oliva (essendo rigorosamente bandito l’impiego di altri LA RICETTA grassi), la pinsa romana risulta essere Ingredienti (per 4 persone): 650 g di farina di frumento (350/400 W), 30 g di molto digeribile. Ciò è dovuto anche farina di riso, 20 g di farina di soia, 500 ml di acqua, 3 g di lievito madre essic- alla lunga lievitazione (ben oltre le 24 cato, 10 g di sale, 10 g di olio extravergine d’oliva. ore, fino a raggiungere le 72 o addirittura le 150) cui è sottoposto l’impasto Preparazione: mescolare le farine e il lievito secco e mettere il tutto in una prima di essere steso e infornato. Al con- planetaria con il gancio. Versare l’80% dell’acqua (400 ml) e impastare a velo- tempo, la lunga fase di lievitazione, spes- cità 1 per un minuto. Poi passare a velocità 2 per 8 minuti. Aggiungere il sale e so effettuata in ambiente refrigerato, continuare a impastare per 3 minuti. Versare l’olio e proseguire per altri 2 mi- contribuisce a eliminare la tipica sensa- nuti. Versare infine il resto dell’acqua, impastando per altri 5 minuti. La durata zione di sete associabile alla pizza tradi- totale dell’impasto sarà quindi di 20 minuti circa. Lasciarlo riposare nella cio- zionale. È da sottolineare, a tal proposi- tola della planetaria per 30 minuti, durante i quali effettuare una ventilazione to, come l’aggiunta di sale avvenga ogni 10 minuti. La ventilazione consiste nell’alternare tempi di riposo a brevi impasti della pasta con pochi giri di impastatrice, allo scopo di aumentare solamente a cottura ultimata e non l’assorbimento dell’acqua e ottenere una maggiore consistenza. Gli impasti sia rara l’assenza completa di questo molto idratati, infatti, che inizialmente risultano appiccicosi, dopo la ventila- elemento, qualora il condimento utiliz- zione divengono più compatti e incordati. A impasto pronto e fermo nell’impa- zato per guarnire la pinsa sia già di per statrice, dare 3 o 4 giri di gancio ogni 10 minuti di pausa. Dopo la ventilazione, sé particolarmente saporito. l’impasto risulterà perfettamente incordato (sarà compatto, asciutto e rimarrà L’impasto viene lavorato in modo del attaccato al gancio); formare un panetto e riporlo in un contenitore in frigori- tutto differente da quello della pizza, fero, da un minimo di 24 a un massimo di 150 ore. con l’utilizzo di una planetaria, dando Trascorso tale tempo, tagliare i panetti (da 250 g o da 500 g) e porli di nuovo in così luogo a un prodotto che ha nell’u- frigorifero per migliorare la lievitazione, oppure utilizzarli dopo qualche ora nicità uno dei suoi punti di forza. La per preparare le pinse farcendoli a piacere. Stendere l’impasto all’altezza pre- morbidezza dell’interno, oltre che, come ferita (più spesso per una pinsa tipo focaccia, o più basso se si preferisce sottile). Lo spessore più usato è di circa 2 cm. Scaldare il forno a 250° in modalità stati- già ricordato, della lunga lievitazione e ca. Distribuire sulle pinse la passata di pomodoro (si può anche condire con olio, dell’elevato contenuto in acqua, è frutto sale e origano o metterla scondita), irrorare con un filo d’olio e quando il forno soprattutto della farina di riso. A quest’ul- avrà raggiunto la giusta temperatura mettere le teglie nella parte bassa, diret- tima spetta infatti il compito di “fissare” tamente a contatto con il fondo. Questo farà in modo che la base della pinsa durante la cottura l’acqua presente diventi croccante e che il calore diretto la faccia gonfiare bene in modo che ri- nell’impasto. sulti soffice e alveolata. A metà cottura, dopo circa 10 minuti, tirare fuori le C’è anche qualcuno che, in forma di As- pinse, distribuirvi sopra anche la mozzarella a cubetti, qualche foglia di basili- sociazione, ha provveduto a depositare co e gli altri ingredienti preferiti e rimettere in forno non più sul fondo ma al e a registrare il marchio Pinsa Romana, primo livello, completando la cottura. Cuocere complessivamente per 25/30 intendendo con ciò brevettare una mi- minuti; controllare il grado di cottura verificando che sia uniforme, quindi to- scela preconfezionata di farine e lieviti gliere dal forno e servire la pinsa ben calda. che viene poi commercializzata presso i somministratori che desiderano fre- giarsi (senza troppi sforzi) di tale denominazione, unitamente a corsi di formazione e consulenze specializzate fino a proporre anche una versione congelata/ frozen del prodotto finito, con shelf-life di 18 mesi e spedizioni in tutto il mondo. In un panorama tanto complesso e variegato è assai difficile, se non impossi- bile, esprimere giudizi di carattere generale e all’Accademico, in quanto appassionato gastronomo e attento ri- cercatore, resta il compito di valutare caso per caso, “provando e riprovando” secondo il motto di altrettanto illustri Accademici, la validità e la veridicità delle diverse proposte.

Pagina 21 Territorio l Turismo l Folklore Il “nettare degli dei” che si produce solo nella Locride

di Aristide Bava Accademico della Locride-Costa dei Gelsomini

Si tratta del a Locride è un territorio che, tra le Sulla produzione del vino Greco, più altre sue potenzialità enogastrono- conosciuto, in campo internazionale, Greco di Bianco, Lmiche, si porta appresso un grande come “Greco di Bianco” e denominato tesoro, non a caso chiamato “nettare per le sue qualità (dicono anche afrodi- prodotto lungo degli dei”. È un vino speciale che si pro- siache) come “nettare degli dei”, ci sono una piccola duce lungo una piccola fascia di terra testimonianze che risalgono al 1700. compresa tra Gerace e Bianco. È cono- fascia di terra. sciuto, appunto, come il “vino Greco di Bianco”. Proprio tale vino, poco tem- Un vino bianco, forte, po addietro, è stato insignito in Ame- straordinario per bontà rica di uno speciale riconoscimento, che lo ha portato all’attenzione internazionale e, adesso, nel periodo estivo, Riproponiamo la sua storia per come è molti turisti che visitano la Calabria van- stata tramandata ai nostri giorni. Padre no alla sua ricerca. Fiore, nella sua Calabria Illustrata, riporta

Pagina 22 uno scritto del Barrio nel quale si legge: Locri perché i locali avevano il tetto persino nella leggenda. Si racconta, “Qui (a Bianco) nasce un vino straordina- coperto di eternit. infatti, che nella battaglia sul fiume Sa- rio per bontà: è bianco, forte, sempre gra, nei pressi di Caulonia, diecimila sol- migliore di se stesso, del quale si produce dati locresi vinsero centotrentamila una grande quantità”. In tempi più recen- Il vitigno, originario della crotoniati grazie all’efficacia del vino ti, il poeta liberale geracese, Muscari Tessaglia, arrivò nell’Italia Greco. Tomaioli, in occasione della visita del “Re meridionale con i coloni Greci Accanto al Greco è da annoverare an- Galantuomo” a Reggio, subito dopo l’U- che il Mantonico: un passito tipico, nità d’Italia, durante il banchetto brinda- pregiato e di estrema rarità, color ambra va in presenza della regale compagnia e L’anziano possidente, che del vino Greco e con una caratteristica lucentezza. Al di tutta la classe dirigente reggina e ca- è un vero cultore, e che sino a qualche pari del Greco, raggiunge livelli qualita- labrese, con il vino Greco di cui, con si- anno fa lo produceva ancora “solo per tivi ottimali già nella successiva prima- gnificativi versi, tesseva le lodi. lui e per i suoi amici”, ne ha sempre par- vera di produzione ma, in base al disci- Chi conosce molto bene i “segreti” del lato con profonda e antica conoscenza, plinare, può essere dato al consumo non vino Greco è un noto possidente di Bian- evidenziando che si tratta di un vino prima dell’anno successivo, a novembre. co, Dino Ielasi, il quale, malgrado la ottenuto da un vitigno portato dai co- Il nome di questo squisito passito deriva veneranda età che pur porta in maniera loni Greci, ai tempi del loro insediamen- dal greco mantonikos che potrebbe si- eccezionale, è sempre stato e continua to nell’Italia meridionale. Originario del- gnificare indovino, profeta: sembra, in- a essere uomo legato da profondo amo- la Tessaglia, da esso traggono origine vini, fatti, che nel mondo greco-romano sa- re alle tradizioni e alla cultura del proprio oggi molto apprezzati, come il Greco di cerdoti e sibille si inebriassero con tale paese; enologo egli stesso, produttore Tufo, il Lacrima Chrysti delle falde del bevanda prima di dare i responsi. da generazioni di vino Greco e Manto- Vesuvio e L’Erbaluce di Novara. Tuttavia, Insomma, vini pregiati di grande qualità nico. Nel 1966, un gruppo di produttori il vino più pregiato e prestigioso, pro- che potrebbero fare la fortuna dell’inte- di questi due vini, per dare maggiore dotto con uve “greco”, cantato da tanti ro territorio. Soprattutto adesso che la prestigio al prodotto tipico bianchese, poeti, resta il Greco di Bianco o di Gera- loro fama ha abbondantemente varcato incentivarne la quantità, ma principal- ce, come da tradizione. Esso è entrato i confini nazionali. mente la qualità, oltre alla commercia- lizzazione, decise di costituire la cooperativa vinicola C.A.C.I.B., di cui Ielasi fu anche socio fondatore. Un lavoro che per i primi anni si rivelò ostico anche perché, tra le molte difficoltà di carattere oggettivo, ci fu pure la mancanza di una cultura della cooperazione. Quando la C.A.C.I.B.cominciò ad andare bene (in alcuni momenti la produzione era inferiore alla richiesta), si verificò un impre- visto: la cooperativa, ricorda Ielasi, venne chiusa con un decreto dell’Asl di

Pagina 23 Territorio l Turismo l Folklore La cucina sarda del formaggio

di Adriana Zuddas Accademica di Cagliari

Dal Re pastore, sorti di un comparto così prezioso, che formaggio “paramensis” di Parma. Inte- solo la tenacia e lo spirito di abnegazio- ressante poi rilevare che, in epoca sa- di nuragica memoria, ne dei protagonisti permette ancora di bauda, le casse reali riscuotessero som- fruire, tra gli altri, di questo dono mera- me notevoli grazie alle imposte pagate a “is zippulas” viglioso che è il formaggio. dai commercianti sulle esportazioni dei dei giorni nostri. I pastori sardi, eredi del carismatico formaggi verso Napoli, Livorno, Genova “Re pastore”, di nuragica memoria, del e Marsiglia. quale hanno mantenuto la fierezza, l’orgoglio ma anche molta concretezza, uale valore abbia avuto e abbia hanno acquisito dai loro antenati la ca- La Sardegna diventa, dal il formaggio nell’economia sarda pacità di manipolare il latte, e di pro- secolo scorso, terra di adozione Qlo testimoniano i recenti movi- durre il formaggio. del pecorino romano menti di protesta dei pastori che echeg- Sappiamo che in epoca romana i for- giano, sotto altre basi, quelli del 1887, maggi sardi arricchivano le mense dei quando con il governo Crispi vennero senatori e dei patrizi, mentre nel perio- È però nella seconda metà del 1800 che eliminati i contratti commerciali con la do giudicale ne venivano esportate di- hanno inizio le esportazioni del pecori- Francia, da cui le privazioni che diedero verse qualità. no romano, che nasce nell’Agro Romano, origine alla disoccupazione e al fenome- Emblematico dell’eccellenza del prodot- ricco fin dall’antichità di pascoli e greg- no del banditismo. I cultori della buona to è apprendere che, sul mercato di Ge- gi, ma del quale la Sardegna diventa, fin cucina, che attingono a piene mani alla nova, i dazi per l’importazione del for- dal secolo scorso, terra di adozione, tradizione pastorale e contadina, non maggio di Torres era di tre soldi e mezzo, grazie all’intraprendenza di alcuni im- possono restare indifferenti di fronte alle valore superiore a quello applicato al prenditori laziali e campani che, consen- zienti gli allevatori sardi, mettono a frutto la grande abbondanza di materia prima, l’eccellente qualità del prodotto, e soprattutto la tradizionale capacità tecnica dei sardi. È noto il grande successo di questa collaborazione illuminata che dà vita a una vera e propria industria di trasformazione. In- fatti, pur non essendo espressione della più schietta tradizione sarda, il pecorino romano rappresenta il 96% della produzione del settore, ed è una delle voci produttive più dinamiche nella realtà economica sarda. La Sardegna vanta un gran numero di varietà di formaggi, tenuto conto della disponibilità limitata di distese erbose, e della scarsa quantità di quelli vaccini, tra i quali il casizzolu tra i formaggi a pasta filata e il dolce sardo, tra quelli a

Pagina 24 pasta molle; i caprini che, ingiustamen- tutt’uno con la minestra. Dunque il for- provenienti dalla Barbagia di Seulo e te meno noti, rispetto ai più numerosi e maggio come un monumento alla ci- dal Sarrabus, ha “adottato” e usufruito vari pecorini, introducono a un’alimen- viltà sarda, che al pari del citato “Re di molte pratiche nell’uso delle carni e tazione sana: sono molto gustosi, pove- pastore”, sembra imporsi come un re del formaggio. Notevoli, tra gli altri, ri di grassi e digeribili. Tra le versioni della cucina, forte del gusto impareggia- anche l’eccellenza e la diffusione rag- più tradizionali, si può ricordare il ca- bile e della sua antichissima storia che ha giunte a livello mondiale dai prodotti glio di capretto, callu de crabittu, quasi attraversato i millenni. Forse è per questo, caseari di un’azienda familiare, che da introvabile e ottenuto dal latte preleva- per il suo imporsi come cibo completo, cinquanta anni opera nella campagna to dallo stomaco dell’animale, che si che ammette come uniche compagne di Dolianova, rinomata anche per i tipi rivela, al termine di una lavorazione la semplicità e la sobrietà: dal formag- di formaggio anticolesterolo, testati particolarmente arcaica, come una cre- gio infilzato con un ramo di olivastro o dalle Università di Cagliari e Pisa. ma spalmabile, con un filo d’olio, sul di lentischio ed esposto al fuoco acceso pane cifraxiu o sul pane carasau; su casu dal pastore, nel silenzio dei monti, dove axedu, ottenuto da caprini o pecore di tutta la natura concorre al sacro rito del- Con iI formaggio ovino o caprino razza sarda, quando l’inverno è maturo la cottura e, una volta divenuto morbido, si confezionano numerosi dolci, o in primavera e il latte è pregno di es- tagliato a fette e degustato ancora caldo, tra i quali le seadas senze di erbe aromatiche, usato per su adagiato su un pezzo di cifraxiu o sul pane murzu, lo spuntino di metà mattina che spongiu o sul pane carasau; alla minestra interrompe il lavoro del pastore. di formaggio così mirabilmente evoca- La tradizione vuole che si usi il formag- ta da Grazia Deledda, in Elias Portolu, che gio ovino o caprino per la confezione di si può ottenere utilizzando un delicato numerosi tipi di dolci, tra i quali i più Il formaggio acidulo, detto soffritto di erbe selvatiche, acqua di fon- noti: le seadas, su pitzudu, is pardulas, “su casu axedu” insaporisce te (quando possibile) e al termine della i primi tipici del Nord Sardegna, gli ulti- le minestre di brodo di carne bollitura, che sia breve perché si manten- mi molto diffusi anche nel Sud dell’isola. ga inalterato il valore dei condimenti, Da notare che negli ultimi decenni il scostando la pentola dal fuoco e immer- formaggio ha conosciuto nuova vita, Questo formaggio acidulo, quasi dimen- gendovi pezzetti di formaggio ovino o scatenando la fantasia degli interpreti ticato, è usato tradizionalmente per in- caprino, molle o semistagionato e un filo del gusto che hanno saputo mettere in saporire le minestre di brodo di carne, d’olio. campo straordinari antipasti, primi e specie quello che si ottiene bollendo La cucina tradizionale del formaggio secondi piatti oltre ai contorni. Mi limi- insieme manzo, maiale, pollo e quaglia ha molte analogie nei luoghi caratte- terò a citare due tipiche ricette del Cam- (brodu cojau). Nel brodo ancora bollen- rizzati dalla presenza dei pastori. Il pidano, ma diffuse anche nelle altre te, si tuffano piccoli tocchi di formaggio Campidano, in particolare, grazie all’in- parti della Sardegna: sa fregula ai for- che si sciolgono nel piatto diventando sediamento di famiglie di allevatori maggi e su matzamurru.

ZIPPOLE (is zippulas nella versione campidanese) Ingredienti (per 8 persone): 500 g di farina, 2 uova, ½ lt di latte, 1 arancia, 15 g di lievito di birra, ½ bicchiere di fil’ e ferru, formaggio filante caprino (o ricotta di capra), qualche patata bollita schiacciata, zafferano, 200 g di zucchero semolato, olio extravergine d’oliva, sale. Preparazione: unire tutti gli ingredienti, sciogliere il lievito nel latte tiepido e incorporarlo a poco a poco versandolo dall’alto, mentre con l’altra mano, con il pugno chiuso, si lavora l’impasto. Continua- re a impastare a due mani, con i pugni chiusi, fino a quando diventa morbido e filante. Far riposare qualche ora in un contenitore in coc- cio (sa xivedda), posto accanto al fuoco, coperto da un panno bianco in cotone sul quale adagiare una piccola coperta piegata. Quando la massa sarà lievitata, staccarne piccoli pezzi con le punte delle dita inumidite nel succo di arancia e friggerli velocemente immergendo- li nell’olio non troppo caldo, girandoli con una sottile bacchetta di olivo. Passare le zippole nello zucchero e servire.

Pagina 25 Territorio l Turismo l Folklore Le creste scalvine

di Lucio Piombi Delegato di Bergamo Una pasta ripiena solo del formaggio prodotto in Val di Scalve riproduce, nella forma, le creste dei monti che circondano la valle.

argomento, quanto mai vasto e a settembre. Le mucche si nutrono di crosta morbida ed elastica di colore bian- intrigante, della cena ecumenica di fiori, di erbe rare e profumate e nelle bai- co-grigio e pasta di colore crema-avorio, L’ quest’anno mi porta a far conosce- te, spesso quasi inaccessibili, vengono morbida, priva di occhiature; aroma dere agli amici lettori una nuova pasta ri- prodotte, con sapori e profumi unici, licato, leggermente acidulo e sapore piena battezzata e registrata solo all’i- formaggelle lavorate, in buona parte, pungente e sapido specie nel periodo nizio del 2019, che è stata “inventata” e nella locale Latteria Sociale Montana. estivo. lanciata con successo, dopo molte prove La pasta ripiena di cui parliamo va ad af- e sperimentazioni, da due note chef della fiancare gli stranoticasoncei e gli scarpi- Val di Scalve, Mea e Cesira, appassionatis- nocc di Parre ed è stata battezzata “creste I condimenti sono vari: sime di gastronomia, vini e grappe. scalvine”: “creste” perché le catene mon- dal classico burro e salvia, a un Innanzitutto cominciamo a chiarire dov’è tane che circondano la valle, con cime pesto a base di un’erba rara la Val di Scalve, arcinota nella nostra pro- come la già nominata Presolana, il Gleno vincia, ma pressoché ignota a molti che (2.900 mt), il Coca (oltre 3.000 mt), il Cimon conosceranno, probabilmente, altre val- del Bagozza (2.400 mt), sono tutte a cre- La pasta delle creste è sempre fatta a li, come la Val Seriana o la Val Brembana, ste, e “scalvine” perché sono solo in Val di mano e con pochissime uova o, spesso, ma pochi avranno, però, frequentato Scalve e l’unico ingrediente del ripieno addirittura senza, e una volta riempita, questa piccola e verdissima valle ai piedi è il formaggio della valle. viene racchiusa a mezzaluna crestata. Il della Presolana (un massiccio roccioso di Le formaggelle vengono lavorate con condimento è vario: oltre al classico bur- oltre 2.500 mt di altezza) e che compren- latte intero vaccino non scremato, pro- ro (rigorosamente di montagna) e salvia, de solo quattro comuni: Schilpario, Vil- veniente da una o due mungiture e le lievemente abbrustolita, viene usato minore, Azzone e Colere. Costeggia la mucche sono di razza Bruno Alpina. La spesso un pesto a base di un’erba rara, provincia di Brescia che si raggiunge sia “Latteria Montana della Val di Scalve” na- raccolta nei pascoli in alta montagna: attraverso il Passo del Vivione sia percor- sce nel 1970 e molti dei mandriani con- il paruk o farinello (poiché le foglie sono rendo la Via Mala. feriscono al suo caseificio il loro latte cosparse di una polvere bianca), con noc- (circa 500 soci), che viene addizionato, a ciole o pinoli tritati e burro, oppure con 37 gradi, a caglio di vitello; rotta la caglia- funghi porcini trifolati. I bovini pregiati, all’alpeggio, ta, si cuoce fino a 43 gradi. Si toglie il Soltanto pochi rifugi alpini (il Tagliaferri, si nutrono di fiori e di erbe rare siero e si introduce la pasta negli stampi il Coca, il Bagozza, il Vivione, il Curò, il e profumate cilindrici ove resta per 24 ore e la si im- Barbellino) e pochi ristoranti della Valle merge per altre 24 ore in salamoia. Il di Scalve (una decina in tutto) hanno prodotto deve poi maturare su assi di l’autorizzazione di inserire nel menu le La Val di Scalve è nota nella provincia legno, con frequenti girate, dai 20 gior- “creste scalvine”: vi assicuro che scoprire poiché le mandrie di bovini pregiati, all’al- ni per un prodotto fresco (quello delle e gustare questa nuova pasta ripiena peggio, riempiono i suoi prati da maggio creste) e fino a 60 per quello stagionato: merita il viaggio.

Pagina 26 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Nocciola: il lato croccante del menu

di Gigi Padovani Giornalista, food writer

Il piccolo frutto è ormai n tempo si raccoglievano a mano, con il guscio. Il raccolto 2019 della in ginocchio, con una sporta al- nocciola, però, ha lasciato l’amaro in protagonista in cucina Ulacciata in vita, arrancando tra bocca ai produttori italiani, come sot- l’erba. Vi si dedicavano soprattutto le tolinea Sergio Lasagna, Presidente del e non solo nei dolci. donne e i bambini, nelle campagne di Consorzio Nocciola Piemonte Igp, che Piemonte, Lazio, Campania e Sicilia. Ora rappresenta 1.200 soci: “Purtroppo le è tutto cambiato. Anche quest’anno - da gelate primaverili hanno bloccato la fine agosto a metà ottobre - sulle colline maturazione delle gemme e il risultato italiane sono entrati in azione i grandi nella nostra regione è un calo del cin- macchinari, che hanno sostituito la ma- quanta per cento nella produzione, nodopera, per aspirare i frutti lasciati con un mercato molto instabile, sempre cadere a terra dalla brattea aperta, l’in- condizionato dalla concorrenza dei tur- volucro erbaceo che protegge il frutto chi”. Aggiunge Gerardo Alfani, Presi-

Pagina 27 A sinistra la scelta delle nocciole durante la lavorazione; in basso la tostatura

spalmare, praline, tavolette di cioccola- to, biscotti) ma spesso paga troppo poco la materia prima.

L’Italia è al primo posto in Europa per quantità di nocciole prodotte

L’Italia è al primo posto in Europa per quantità di nocciole prodotte, seguita dalla Spagna (con noccioleti concentra- ti in Catalogna, a Reus e Brunyola), però il mercato per i trasformatori e l’industria è monopolizzato dalla Turchia, con il settanta per cento della produzione mondiale: negli ultimi anni ha decu- plicato l’offerta. Le basse rese per ettaro vengono compensate dai minori costi della manodopera. L’unica strada per ridare valore al comparto corilicolo (il nome botanico è Corylus avellana, dalla città di Avella, in dente del Consorzio di Tutela Nocciola grandi chef l’hanno adottata per prepa- Campania, dove è ancora coltivata) è di Giffoni Igp: “La raccolta, quest’anno, razioni salate. È un prodotto di qualità quella della qualità e della valorizzazio- è stata tardiva. Pertanto soltanto ai pri- che unifica l’Italia, difeso da ben tre ne delle filiere locali. In questo processo mi di novembre potremo avere il con- denominazioni europee. Due sono Igp si è impegnata da anni l’Associazione suntivo preciso. Abbiamo avuto proble- (Indicazione Geografica Protetta): la Nazionale Città della Nocciola, che rac- mi di impollinazione in primavera e così Piemonte “Trilobata” e la “Tonda” di coglie oltre duecento Comuni dove si possiamo stimare una riduzione delle Giffoni; una è Dop (Denominazione coltiva la betulacea. Afferma il Presiden- rese per ettaro di circa un terzo, rispetto d’Origine Protetta, con disciplinare più te e fondatore, Rosario D’Acunto, già all’anno scorso. Per fortuna le nocciole stringente): la Romana. Sindaco di Giffoni Sei Casali: “All’ombra sono belle, sane, di ottima qualità”. Da Bruxelles, a fine settembre, è arrivato dei campanili italiani si coltiva questo il via libera a una modifica del discipli- frutto che nasce dalla magica intesa fra nare molto attesa dai produttori delle l’uomo e la natura. Oggi molti consuma- Anche i grandi chef l’hanno colline care a Pavese e Fenoglio: nasce tori scelgono di intraprendere un viaggio adottata per preparazioni salate il cru Langhe per identificare soltanto per vivere questi borghi dalla vocazione le “tonde trilobate” dei corileti in un ambientalista, naturalista e rurale. Of- centinaio di Comuni langaroli. Eppure i frono un’ospitalità diffusa, prodotti lo- Da qualche secolo, questo piccolo frut- contadini non riescono ad avere un’a- cali, eventi e degustazioni che costitui- to dalle proprietà salutari è uno degli deguata remunerazione delle loro fati- scono una novità turistica nazionale”. ingredienti principali dell’arte di pastic- che dall’industria, che ha “fame” di noc- Il catalogo delle specialità alla noc- cieri, gelatieri, cioccolatieri, e anche i ciole per i prodotti dolciari (creme da ciola è ricchissimo. Sono soprattutto

Pagina 28 “Wafer nocciola e Vicciola®” di Damiano Nigro® dolci: dai “baci” di Alassio o di Cherasco, ai calzoncelli dei Monti Picentini; dalle caschettes di Belvì (Sardegna) al croccantino di San Marco dei Cavoti; dal gianduiotto torinese al pangiallo la- ziale; dai “quaresimali” siciliani al tartufo di Pizzo Calabro (specialità gelata protetta dalla Igp); dal torrone in tutte le sue declinazioni locali ai tozzetti della Tuscia. Nel 2012 si è aggiunta una curiosità gourmand: la carne di Viccio- la®, da un vitello allevato a nocciole e altri mangimi naturali, registrata dal macellaio torinese Pino Puglisi, che la pania si sono attrezzati per trasformare nel suo Trattato di cucina, pasticceria spedisce in tutta Europa. Tenerissima, nella loro azienda i frutti raccolti e rea- moderna (1854), descrisse la preparazio- quasi dolce, magra, ha un livello di co- lizzano piccoli vasetti di qualità con un ne di una spalmabile al latte, mentre lesterolo molto basso. alto contenuto di nocciole, fino al 50 e Pellegrino Artusi (1891) consigliava un 60 per cento. “Budino di nocciuole” con le “avellane”. Ultimamente, la Corylus avellana è en- Al ristorante “Villa d’Amelia” di Benevel- La crema gianduia da spalmare, trata in cucina per presentarsi con il suo lo (Cuneo), lo chef stellato Damiano nata ad Alba da Pietro Ferrero, lato croccante, conferendo profumi e Nigro organizza da anni un evento “La è un successo mondiale sapori inconfondibili ai piatti salati. nocciola in tavola” in cui cuochi da Del resto già Apicio nel suo De re coqui- tutta Italia presentano i loro piatti “con- naria - il noto trattato di cucina dell’an- taminati”. Nell’ultima edizione, sono E non si può dimenticare la crema da tica Roma - consigliava di condire le state presentate alcune preparazioni spalmare gianduia: nata ad Alba nel “carni di quadrupedi” con una salsa fred- sorprendenti: il “Wafer nocciola e Vic- dopoguerra dall’intuizione di Pietro Fer- da saporita a base di spezie, cipolla, ciola®” di Nigro; il “Raviolo farcito con rero, oggi è un successo mondiale del datteri e nocciole. Passano i secoli e genovese di coniglio” di Domenico Can- Made in Italy. Con un paradosso: dopo Vincenzo Agnoletti, cuoco ai servizi di dela, chef del ristorante “George’s” pres- il prodotto industriale sono nate le spal- Maria Luigia d’Asburgo-Lorena a Parma, so il Grand’Hotel Parker’s di Napoli; il mabili artigianali e da alcuni anni anche nel 1800, pubblicò la ricetta per “conser- “Salmerino alpino alla maniera del le “creme a km 0”. Una ventina di agri- vare le Nocciuole o Nocchie”, poi Gio- Principato Vescovile di Trento”, di Alfio coltori di Piemonte, Liguria, Lazio e Cam- vanni Vialardi, cuoco di Casa Savoia, Ghezzi (per anni alla “Locanda Margon”, Trento con due stelle Michelin); persino la pizza con il formaggio pallone (di Gravina di Puglia) presentata dal pizzaiolo Paolo Ghi- dini della pizzeria “Al Fienile” di Palazzolo sull’Oglio (Brescia). Irma Brizi, degustatrice professionale e Direttore dell’Associazione Città della Nocciola, ha inventato qualche anno fa la manifestazione annuale “Nocciola Day”, sempre ai primi di dicembre, che quest’anno sarà domenica 8 dicembre. Lancia un appello: “Basta con le arachidi americane o gli anacardi con gli aperitivi: provate le nocciole italiane tostate e salate”. In effetti, con un calice di Alta Langa o di Franciacorta sono eccezionali: provare per credere. Gigi Padovani

Pagina 29 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Riso e latte

di Giancarlo Saran Accademico di Treviso

Un viaggio di scoperta l riso e il latte sono tra gli elementi lare un passaggio fu illuminante. “Noi base di qualunque dispensa di casa. bambini affamati non aspettavamo altro tra dolce e salato. IPresi separatamente, sono punto di che di prendere il cucchiaio per assapo- partenza di millanta creazioni culinarie. rare questa goduria. Il semaforo verde Eppure l’incrociarsi tra loro, con le diver- di partenza ci veniva regalato dal formar- se elaborazioni che la cucina ha realizza- si della pellicina in superficie. Segno to nel tempo, li vede ora una sorta di che la temperatura era diventata adatta panda culinario. La presenza nella cucina a prendere la strada delle nostre bocche familiare è diventata marginale, spesso golose”. Una testimonianza come tante. custoditi nei recinti della memoria tra i Ma solo in apparenza. Paolini ricorda di- piatti della nonna. Del tutto assenti tra i vertito come, da allora, a trasmissione fornelli d’autore. Nonostante ciò, si tratta ormai chiusa, i centralini squillarono da di un imprinting latente. Basta una picco- ogni parte d’Italia. Dopo poco, dedicò la miccia per riaccenderlo e renderlo più un’intera puntata al tema. Il riso e il latte, vivo che mai. Ne è esempio una trasmis- appunto. sione condotta da Davide Paolini, il celebre Gastronauta di Radio 24. Anni fa, il tema di una puntata era “i piatti Riso e latte: una preparazione, della memoria”. Verso fine trasmissione, sia dolce sia salata, un “incauto” radioascoltatore ebbe a ri- diffusa in tutta Italia cordare le emozioni che gli regalava il riso al latte fatto dalla nonna. In partico- Con una serie di testimonianze a sottolineare come, ritenuto una eredità della Pianura Padana, in realtà fosse diffuso in tutta la Penisola, sia nella versione salata sia in quella dolce. Al Nord la presenza delle risaie rendeva abbondante il raccolto e, parimenti, i diffusi allevamen- ti familiari erano fonte quotidiana di ap- provvigionamento del latte. Preparazione in uso sin dal Medioevo, consumata come pasto serale in accoglienti scodelle di terracotta. A volte completata da una manciatina di zucchero. Il fascino di questo semplicissimo abbinamento stava anche nel fatto che, cuocendosi, il latte andava a legarsi all’a- mido del riso, così da assumere un gusto simile alla panna. Chiaramente ideale il latte intero e, per il riso, le varianti Arbo- rio, Carnaroli o Roma. Il risultato: una

Pagina 30 Massimiliano Alajmo: riso al latte con ristretto d’orzo, capperi, anice e liquirizia golosa terra di mezzo tra un risotto e una minestra. Nella ricetta classica, il riso viene leggermente tostato e poi, a fine cottura, si manteca il tutto con burro e formaggio. Ma la storia è appena cominciata. Basta spostarsi in Piemonte ed ecco le prime varianti. Qui entrano in jam session le castagne, lavorate sì da renderle cremo- se. Il fatto che non si ricorra al soffritto, in questo caso, rende il tutto più dolce al gusto. Verso il Cuneese, nella Val Varaita, ulteriore variante: troviamo la minestra di riso con patate e porri al latte. Si sale ancora e, in Val d’Aosta, la liturgia del riso al latte con castagne prevede l’aggiunta di una fetta di fontina gratinata al forno. Scendendo di nuovo in pianu- in Garfagnana sia nel Casentino e l’Amia- Massa e Carrara, con la torta di riso alla ra e passando le valli bergamasche, ecco ta. Spesso le castagne andavano a sosti- massese. Era uno dei dolci di Pasqua. Qui entrare in pentola anche zucca e cannel- tuire il pane fatto con farina di grano ed il riso faceva da base alla teglia da met- la. Sfumatura di dolcezza che ritroviamo erano tra le risorse principali a disposizio- tere in forno per poi essere ricoperto da nella tradizione friulana, dove questo ne di pastori e carbonai. Racconta Gio- un amalgama di latte e uova. Il tutto aro- piatto della civiltà rurale veniva irrobu- vanni Righi Parenti che, tostato il riso matizzato con un mix di liquori, le cui stito da tuorli d’uovo e un po’ di zuc- nel suo soffritto di aglio, sedano, cipolla variabili erano il segreto di ogni famiglia. chero. Una preparazione che, un tempo, e olio, si mantecava poi il tutto con una È il dolce identitario del 28 aprile, nella premiava non solo i bravi nipotini ma era spolverizzata di pecorino e un tocco di festa dedicata, nel quartiere Mirteto di anche supporto dietetico alle mamme “brusco”, il locale Trebbiano toscano. Massa, davanti alla pieve di San Vitale. “in quarantena” dopo il parto. Cambia completamente la tecnica nel Si innaffiava con il vino di Candia, un Nuorese, dove si faceva bollire il latte e uvaggio tipico delle Alpi Apuane. poi si aggiungeva il riso sino a comple- Riso e latte anche in Campania, in occa- Ogni regione ha la sua variante ta cottura. Ne risultava un piatto molto sione del giorno dell’Ascensione. Il tut- in cui si aggiungono cremoso che era il giusto premio a chi to abbellito con zucchero, limone e i prodotti locali tornava dopo una lunga giornata di la- cannella. E, a testimonianza che il riso voro nei campi. Nel Molise, invece, il con il latte è uno dei legami capaci di tocco in più, per i fortunati, avveniva con unire tutta la Penisola, da Est come a Lungo la Pianura Padana, nelle cascine, una spolverizzatina di tartufo nero, Ovest e da Nord a Sud, ecco il riso nero il riso al latte giustificava, a volte, anche assieme a zucchero e vaniglia. alla messinese, antico e dolce omaggio la versione rinforzata, con l‘utilizzo di Come detto, l’abbinamento tra riso e alla Madonna nera di Tindari, nei pres- dadetti di salame o di prosciutto. Dalle latte consente combinazioni molto si di Patti. Si tratta di una tradizione lega- Alpi agli Appennini gli scenari si arricchi- eclettiche. Sia nella variante salata (pure ta alle principali festività: Natale, Pasqua, scono di ulteriori esperienze. In Lunigia- con contaminazioni dolci quali zucchero Santa Lucia. La base è formata da riso, na il riso arrivava tramite la via Francige- e cannella) sia in quella di dolce, a fine latte e cioccolato, con le relative varian- na, ed ecco materializzarsi la torta di riso menu, laddove il sale viene sostituito ti familiari, in cui il composto viene poi salata, con formaggio e uova. Era una dallo zucchero. impreziosito con cannella, mandorle, preparazione legata alle feste marinare Ritorniamo quindi a Nord, nel Bologne- bucce d’arancia, canditi e zuccherini che si celebravano verso la fine dell’esta- se. La torta degli addobbi affonda le sue colorati. te, con relative scampagnate nei dintor- radici nel 1500 quando le processioni A tutte queste eclettiche varianti, sia dol- ni dei santuari. del Corpus Domini e di Santa Rita ve- ci sia salate, legate alla tradizione, non è A Genova, invece, dove il riso era merce devano le strade addobbate con drappi mancato tuttavia il contributo anche dei più rara, si aggiungeva l’autoctona pre- e corone d’alloro. Alla base della prepa- tempi moderni, grazie al tristellato pado- scinseua, una cagliata di latte fresco dal- razione venivano aggiunte mandorle, vano Massimiliano Alajmo il quale, nel la consistenza a metà tra yogurt e ricotta. zucchero e uova e le donne offrivano suo “Le Calandre”, ha proposto un per- Scendendo gli Appennini toscani, la poi il tutto alla gente del quartiere. Una sonalissimo riso al latte con ristretto presenza delle castagne è costante, sia variante si ritrova nelle Alpi Apuane, tra d’orzo, capperi, anice e liquirizia.

Pagina 31 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Due mondi, una cucina

di Elisabetta Cocito Accademica di Torino

Due ristoratori liguri, olto si è detto sul gusto, studia- vicinamento alla loro cultura, un modo to da antropologi, filosofi, ga- per assaggiare e introiettare il territorio in Ecuador, integrano Mstronomi e tanti altri ancora. In che si incontra nel viaggio, la sua flora e effetti credo che esso sfugga a una dela sua fauna, i luoghi in cui si cucina, chi in modo creativo finizione e collocazione precisa: se all’ap- e come e con quali strumenti. la cucina italiana parenza pare il senso più istintivo e Attraverso il gusto si crea complicità semplice, in realtà la percezione del e “mescolanza” tra persone diverse e con gli ingredienti gusto è un’operazione complessa che il cibo diventa mediatore tra le culture, coinvolge tutti i sensi e anche l’intel- dando così vita a nuove scoperte e alla latino-americani, letto attraverso la memoria, la cultura e creazione di identità nuove. L’altro, l’e- mantenendo l’armonia l’educazione. Si tratta, quindi, di un pro- sotico, in passato ha rappresentato un cesso intimo, che avviene tra corpo e simbolo di ricchezza e di status sociale. della nostra tradizione. mente, e che offre l’opportunità di met- Con “buona borsa e buoni destrieri” il tere in contatto l’uno con l’altra in un signore poteva portare sulla mensa pro- rapporto fertile e fecondo. dotti che arrivavano da lontano, anche fuori stagione, creando stupore nei suoi ospiti e rafforzando la sua immagine di L’esperienza del cibo di altri potere. Solo i poveri erano vincolati alla popoli è un efficace sistema di stagionalità e a quel poco che la terra avvicinamento alla loro cultura concedeva loro. Oggi l’esotismo è a portata di mano pressoché di tutti e la velocità dei mezzi In particolare, l’esperienza del cibo di di trasporto e le tecniche di conservazio- altri popoli è un efficace sistema di -av ne hanno fatto dimenticare il piacere di apprezzare quelle che, un tempo si de- finivano primizie o prodotti di Paesi lontani riservati per occasioni speciali.

L’andare verso il gusto dell’altro diventa il modo per costruire un sapere

Ecco che allora acquista maggior valore chi, da lontano o da vicino, riesce a fare del cibo un mezzo di conoscenza reci- proca, a costruire con esso uno strumen- to di relazione e di amore; ecco che il “viaggio”, l’andare verso il gusto dell’altro, diventa il modo per costruire un sapere. Non a caso i grandi viaggiatori

Pagina 32 di un tempo, da Montaigne a Chatwin, hanno punteggiato i loro racconti con descrizioni di assaggi o di pranzi in terra straniera. È anche così che si è costru- ita la tradizione: alimenti esotici hanno contaminato quelli locali fino a ren- derli nostri e viceversa. Intanto sempre nuovi prodotti arrivano, stimolando l’inventiva dei cuochi e ap- passionando i commensali: questo è ciò che viene in modo esemplificativo chia- mata cucina fusion. A fronte delle tante pessime imitazioni co e nutriente: dopo diversi studi, Luigi doppio obiettivo: valorizzare in Ecuador e ibridazioni della nostra cucina all’este- e Angela sono riusciti a lavorarlo, com- i prodotti locali e far nel contempo co- ro, ci sono, per fortuna, anche bravi cuo- binandolo con la sua stessa farina, per noscere, in quel Paese, le eccellenze chi espatriati che la rappresentano con creare maltagliati, gnocchi e pasta della tradizione italiana. In Ecuador, onore e abili cuochi stranieri che porta- ripiena da condire all’italiana: piatti dal quindi, gli ospiti si accostano a un piat- no in Italia la loro cucina o interpretano sapore inconsueto ma gradevole. to, per loro esotico, quale gli spaghetti, la nostra in modo creativo e apprezza- La manioca (o yuca) è una radice che si mixato a un alimento familiare come, bile. Su questo ultimo aspetto vorrei consuma cotta, nutre milioni di persone per esempio, l’avocado, oppure si stu- portare un esempio a mio parere si- ed era già utilizzata dai Maya; nei due piscono piacevolmente davanti agli gnificativo. ristoranti viene impiegata per fare cre- gnocchi di platano al pesto. Una coppia di ristoratori liguri, Luigi e spelle, gnocchi e salse. Molto spazio è L’incontro culturale non finisce qui. Angela Passano, proprietari di un’azien- dedicato all’avocado, grazie alla sua Paolo Passano, figlio di Angela e Luigi, da agricola famigliare a Lavagna (Geno- versatilità. Utilizzano anche l’achiote, dopo aver conseguito la laurea all’Uni- va), ha trovato tempo fa in Ecuador una un piccolo frutto tropicale quasi dimen- versità di Scienze gastronomiche di seconda patria e, attraverso la loro cucina, ticato, per colorare il cibo: aperto il Pollenzo, è rimasto nell’azienda agrico- essi sono riusciti a dimostrare, ancora una frutto, si estraggono i semi i quali, mes- la di Lavagna, dove ha aperto l’agrituri- volta, che le diversità possono unire e si in olio, rilasciano il loro colore arancio/ smo “La Bilaia” con agriristorante annesso. non dividere. Allievi di Gualtiero Marche- caffè senza conferire sapore. Qui ha messo in pratica l’insegnamento si e soci fondatori dell’Accademia dello dei suoi genitori, ma soprattutto ne ha Stoccafisso e Baccalà “Rinaldo Zerega”, ereditato l’amore per i frutti buoni della hanno dato vita, a Guayaquil, a due risto- I piatti “fusion” valorizzano terra e ha imparato a conoscere molto ranti molto rinomati “Riviera” e “da Luigi”. in Ecuador i prodotti locali bene le potenzialità e i modi di trattare Lì propongono una cucina originale, frut- e le eccellenze italiane anche i prodotti sudamericani. to di un lungo lavoro volto a integrare, in Nel suo ristorante si gusta una cucina modo creativo, la cucina italiana con gli ligure preparata con i prodotti dell’a- ingredienti latino-americani, mantenen- Molti altri esempi si potrebbero fare, ma zienda di famiglia e rivisitata con ele- do l’armonia, la semplicità e la freschezza ciò che è significativo mettere in eviden- ganza e leggerezza in abbinamento ai della nostra tradizione. za è la grande conoscenza della materia sapori dell’Ecuador. I suoi ospiti hanno Il primo piatto da loro ideato sono stati prima e del territorio che emerge dalla così imparato a conoscere aromi e gusti gli spaghetti, rigorosamente italiani, loro cucina. Utilizzando i prodotti di una nuovi e soprattutto un territorio lonta- conditi con pomodoro crudo, olio extra- azienda agricola di proprietà, in Ecuador, no, ma in verità forse neanche così sco- vergine e avocado. Fu un grande suc- e il patrimonio della tradizione del loro nosciuto, visto che la Liguria vanta una cesso, che li spinse a realizzare altre fe- Paese di origine, Luigi e Angela creano lunga tradizione di migrazioni verso lici combinazioni. Tra le proposte più piatti che possano essere apprezzati da l’America Latina. Forse anche per questo interessanti, spicca il carpaccio di pesce commensali di qualunque nazionalità. le due proposte, quella di Guayaquil e con olio, limone e salsa di naranjilla Con il loro lavoro vogliono anche ricor- quella di Lavagna, sono tanto apprez- (un frutto tropicale), che conferisce all’in- dare la fatica di molti contadini che col- zate; due cucine uguali, ma viste allo sieme una gradevole nota acida. tivano specie autoctone in una natura specchio: una sorta di richiamo, di af- Il platano, frutto tropicale simile alla intatta, che diventano poi ingredienti fetto, da parte di chi è andato e ha por- banana e che si mangia cotto, fa parte preziosi per creare equilibri e sapori sor- tato con sé una parte della sua terra e della dieta essenziale di molti Paesi tro- prendenti nei loro piatti “fusion liguri-la- di chi è rimasto, ma sa che là c’è una picali e subtropicali, essendo economi- tinoamericani”. Si raggiunge così un parte di noi.

Pagina 33 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Buoni anche i funghi “strani”

di Giancarlo Burri Accademico di Padova

L’orecchio di Giuda, on l’arrivo della stagione autunna- gnicolo che si insedia su alberi secchi o le, tornano abbondanti (si spera) i parti morte di latifoglie, con una spicca- dalla forma C funghi, per il diletto dei raccogli- ta predilezione per il sambuco nero. In tori e il piacere di golosi e gastronomi. condizioni di elevata umidità, fruttifica inconfondibile, In compagnia di specie più apprezzate, già all’inizio di settembre e si trova anco- è molto usato nelle come boleti, russule, cantarelli, chiodi- ra fino a primavera. ni, è giusto segnalare anche qualche Fino a 8-10 cm di diametro, colore ros- cucine orientali. fungo che, pur perfettamente comme- so-brunastro tendente al nero man stibile, non conquista adeguatamente mano che il fungo matura e invecchia, Anche in Italia l’attenzione nella raccolta e nel consu- consistenza elastico-gelatinosa da fre- è ingrediente mo, a motivo della forma e della consi- sco, orlo ondulato, ha un’inconfondi- stenza strane. È il caso, per esempio, bile forma che ricorda un orecchio: la di sorprendenti dell’Auricularia. sua denominazione Auricula-judae fa L’Auricularia auricula-judae (Quél. Orec- riferimento al fatto che cresce sull’albe- interpretazioni. chio di Giuda), la specie più nota del ge- ro al quale si sarebbe impiccato Giuda nere Auricula, è un fungo saprofita li- Iscariota pentito per il suo tradimento.

Pagina 34 pone con quello di kikurage (tree-jellyfish salsa di soia, olio di sesamo, uovo sbat- Per le proprietà medicinali, - medusa dell’albero), dove viene colti- tuto, vino di riso, pepe, peperoncino, è noto come il fungo amico vato e commercializzato fresco ma anche olio di arachidi, aceto di riso, carne di del cuore e della serenità essiccato. Ha, infatti, particolari pro- maiale a cubetti, tofu, brodo di pollo, prietà di reidratazione: messo in am- carne di pollo), alla raffinata zuppa suan mollo, riprende la sua iniziale forma e la tang (a base di carne di maiale, tofu, È un fungo che vanta interessanti pro- la consistenza gelatinosa: per tale pre- germogli di bambù, spinaci, uovo sbat- prietà medicinali, utilizzate per secoli rogativa, viene chiamato, nei Paesi an- tuto, salsa di soia, pepe, aceto di riso e dalla medicina tradizionale cinese, e glosassoni, jelly fungus (fungo gelatinoso). mù ȇr), alle numerose versioni del ra- confermate anche da numerosi studi Secondo una pubblicazione del 2014, la men giapponese. E poi nei tanti misti recenti compiuti da quella moderna nei produzione annuale di Auricularia nel piccanti di carne (maiale, vitello, pollo) Paesi occidentali. Tali studi ne compro- mondo è la quarta più alta tra tutti i fun- e verdure (cipolle, porri, carote, sedano, vano diverse attività biologiche, come ghi medicinali coltivati industrialmente, germogli di bambù, legumi…). quella anticoagulante, antitumorale, e in Cina la produzione stimata è stata di Anche in Italia, seguendo le ricette del- ipoglicemizzante e ipocolesterolemiz- circa 1.700 milioni di tonnellate. Ci sono la vivace fantasia dei mico-gastronomi, zante, dovute alla presenza di polisacca- prove che la specie veniva coltivata in non mancano gustose creazioni con ridi, β-D-glucani, polipeptidi e mannani, Cina già dalla dinastia Tang (618-907). l’Auricularia, utilizzata pure nella forma oltre che all’abbondante contenuto di essiccata (reperibile nei tanti negozi di adenosina. specialità alimentari orientali o online): Secondo alcune prove, i componenti Molto gradevole al palato, è da una sorprendente interpretazione dell’auricularia potrebbero avere un in- presente anche in alcune nostre del risotto bianco, alla parmigiana, al teressante ruolo nel trattamento del salse per riso, pesce, formaggi branzino accompagnato da una salsa diabete e del cancro, mentre altri studi di funghi cotti alla marinara con aglio, sostengono che potrebbe anche influen- olio e prezzemolo; dalla salsetta - a zare l’invecchiamento aumentando l’at- Caratterizzata dalla sua texture gommo- base di funghi e radicchio di Treviso tività dell’enzima superossido dismuta- sa-gelatinosa, molto gradevole al pala- aromatizzati con aceto balsamico - da si (SOD) per la riparazione del DNA. Per to, l’odore sub nullo e il sapore delicato, servire su fettine di formaggio asiago o tali significative proprietà, il fungo è, a l’Auricularia può essere consumata cru- morlacco, a una gustosa insalata au- ragione, noto come il fungo amico del da in insalata (magari insieme a lattuga tunnale composta da funghi, prosciut- cuore e della serenità. ed eventualmente anche alla Portulaca to cotto, emmenthal, uova sode e pa- La sua raccolta, in Italia, è essenzialmen- oleracea), ma le cucine tradizionali ci- tate lesse. te di tipo amatoriale, mentre è molto nese e giapponese ne prevedono l’uti- Nelle prossime escursioni micologiche apprezzato e ricercato in alcuni Paesi lizzo in tante prelibatezze: dalla tradi- sarà forse il caso di dedicare la giusta orientali, come in Cina, con il nome mù zionale zuppa agrodolce del Sichuan attenzione anche a questo funghetto ȇr (woo ear - orecchio del legno) e in Giap- (mù ȇr o fungo nero, cipollotti freschi, affatto insignificante?

Pagina 35 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Il peperone, cibo “funzionale”

di Flavio Dusio Accademico di Novara

Oltre al suo impiego a diffusione del peperone vero, verde è incompleta con presenza ancora conosciuto come varietà dolce, fu di clorofilla. In molti Paesi, tuttavia, il frut- polivalente in cucina, L rapidissima: nel 1542, se ne cono- to viene coltivato e consumato soprat- scevano 3 varietà, che diverranno 13 nel tutto verde. è fonte preziosa in 1640 e ben 35 alla fine del XVII secolo. In assoluto il peperone (giallo e rosso), bioterapia nutrizionale. In Italia, attualmente, le regioni dove è fra gli ortaggi, possiede il maggior con- maggiormente coltivato sono la Sicilia, tenuto di vitamina C: 155 mg/100g, quel- con oltre il 20% della produzione nazio- lo verde 125 mg/100 g. Il doppio delle nale, il 15% in Puglia, il 14% in Campania, fragole e ben tre volte il contenuto delle il 13% in Lazio, il 5% in Calabria. arance. Con un valore calorico di sole 35 In Piemonte, una nicchia rinomata è Kcal/100 g, ha aspetti nutrizionali eccel- presente con il peperone di Carmagno- lenti per il contenuto di carotenoidi qua- la e la varietà dalla forma quadrata di li alfa e betacarotene e criptoxantina,

Asti. Il peperone è un frutto a bacca sen- vitamina K, e niacina (vitamina B3). Il pe- za succo, con numerosi semi. perone verde, dicevamo, rappresenta la I vari cultivar possono essere di forma forma immatura, il giallo l’intermedia e il conica allungata, di grandi dimensioni, rosso la forma pienamente matura. come il “corno di toro” giallo o rosso; di Quest’ultimo ha il maggior contenuto di forma quadrata quale il California wander; vitamina C, quello giallo un maggior condi forma irregolare quadrangolare, come tenuto di vitamina liposolubile K (fillo- il grosso di Nocera. Le colorazioni diverse chinone), importante per la coagulazione indicano i gradi di maturazione: quella del sangue. Il peperone verde ha un maggior contenuto di clorofilla, ma solo un terzo di carotenoidi, ossia provitami- na A. Specie quello rosso possiede azione lassativa e attiva sulla peristalsi come il kiwi, per il contenuto di acido ascorbico (la nota vitamina C), e fibre solubili. Il colore rosso, in passato attribuito al contenuto di licopene, è invece dovuto a pigmenti quali capsantina e capsoru- bina, prodotti finali della biosintesi dei carotenoidi nel peperone, trovati esclusivamente nei frutti di questo colore.

Le modalità di cottura possono influire sulla digeribilità

Le modalità di cottura possono influire sulla digeribilità. Alcune persone pre-

Pagina 36 contorno di pomodorini, apportano vitamina C, il carotenoide licopene e il potassio, senza sale aggiunto, in soggetti che necessitano di un controllo in terapia antiipertensiva.

Il peperone rosso ha spiccate proprietà antiossidanti e protettive

Altra molecola importante, nel peperone rosso, è la beta-criptoxantina che insieme al betacarotene fa parte della feriscono consumarlo crudo; altre, as- Altra preparazione prevede la cottura famiglia dei carotenoidi, con spiccate solutamente cotto. L’aggiunta di prez- del peperone alla fiamma oppure al proprietà antiossidanti e protettive. zemolo, olio e succo di limone può forno a 220° per 30 minuti, avvolgimen- Uno studio del 2012, pubblicato sul migliorare e accelerare il processo to in carta d’alluminio e a seguire, dopo “Journal of Biomedical Science”, ha di- digestivo. il raffreddamento, la rimozione della mostrato il ruolo della criptoxantina nel Alfa e betacarotene presenti nei pepe- pellicina, raccogliendo l’acqua di cottu- promuovere l’attività osteoblastica (sin- roni rossi esprimono attività antiossi- ra formatasi. Condire il tutto con olio, tesi della matrice ossea) e inibire il rias- dante, con riflessi sulla salute e protezio- aglio, prezzemolo e limone. Accompa- sorbimento da parte degli osteoclasti ne dei tessuti ad alto ricambio cellulare, gnati con carne bianca a piacere, pom- (da klastos, spezzare) coinvolti nel pro- cioè esofago, stomaco, intestino, polmo- pelmo o arancia, sono ideali in condi- cesso di osteoporosi. ne, cervice uterina, dove il rapido rinno- zioni di patologie virali stagionali Altri studi hanno mostrato attività che- vamento cellulare espone più facilmente (riniti), oppure con kiwi e mela con mioprotettiva nei riguardi delle neopla- a mutazioni suscettibili di indurre neo- buccia, sono validi contro la stipsi. sie gastriche e del colon (Clinical Cancer plasie solide. Un’altra modalità prevede l’abbrustoli- Research e Food Chemistry). In ultimo, Un altro aspetto, a volte trascurato, del- mento sulla fiamma e il successivo av- l’effetto protettivo della beta-criptoxan- la biologia nutrizionale, è il contenuto volgimento in un sacchetto di carta da tina assieme alla luteina e zeaxantina, della vitamina K. pane. Il vapore formatosi, in pochi mi- nei confronti dei danni ossidativi retini- Tale vitamina è essenziale nel processo nuti, consentirà di staccare la pellicina ci prodotti dalle radiazioni solari della coagulativo e si trova in moltissimi ve- dalla polpa con l’ausilio di un coltellino. luce blu, che è responsabile della dege- getali oltre che essere prodotta dal no- Caldi, farciti con ricotta e capperi e nerazione maculare senile. stro microbiota del colon, sotto forma di menachinone. L’uso protratto di terapia antibiotica, ovviamente ove necessaria, impoverisce la produzione intesti- PEPERONI ALL’ASTIGIANA nale della vitamina K la quale, senza Ingredienti: 1 peperone rosso, 1 peperone supporto esterno, può comportare una giallo, 8 filetti di acciuga, 8 fettine di aglio, 4 situazione emorragica. cucchiai di capperi sott’aceto, 8 cucchiai di olio Ecco perché il peperone, specialmente extravergine d’oliva, un trito di prezzemolo, quello giallo, cotto in padella con olio, salvia, timo, maggiorana, 8 foglie di basilico, rende disponibile la vitamina K. Questo sale, pepe. semplice accorgimento nutrizionale si ri- Preparazione: arrostire i peperoni sulla brace, vela utile come efficace antiemorragico. sbucciarli e tagliarli in quattro lembi. Metterli Il peperone tagliato in fettine sottili, in un piatto di portata e disporre, su ogni lem- con taglio perpendicolare e non paral- bo, un filetto d’acciuga, un po’ di capperi e una lelo alla lunghezza, per frammentare le fettina d’aglio. A parte, amalgamare l’olio con fibre di cellulosa e facilitarne la digestio- il trito di odori, il sale e il pepe. Spargere il tut- ne, va cotto in padella con olio e aglio, to sui peperoni e porre su ogni lembo una foglia eliminando il vapore che, mantenendo di basilico. più umidità, ritarderebbe la digestione.

Pagina 37 Ristorazione e Cuochi Cameriere o portapiatti?

di Rossana Ragionieri Accademica di Empoli

La professionalità del personale di sala fa la differenza.

a figura del cameriere,colui che accoglie, accompagna ai tavoli, L consiglia il cliente, prende le ordi- cienza della struttura, e il giusto modo di coglienza: tavoli individuali, seguiti dai nazioni, consegna il conto, è molto impor- presentarla non è ininfluente. Anche mol- camerieri che porzionano i cibi e rap- tante nel campo della ristorazione, anche ti albergatori lamentano la scarsa prepa- presentano l’anello finale tra cucina e se riceve scarsa attenzione. Tuttavia, e razione di chi si presenta ai loro colloqui. cliente. piuttosto frequentemente, entriamo in Manca, infatti, un’informazione sulle aller- accoglienti locali, con apparecchiatura gie alimentari che i clienti possono pre- adeguata, con piatti ben preparati e pre- sentare, chiedendo un’alimentazione Nel 1800, Cesare Ritz, sentati e con cibi squisiti, ma ne usciamo specifica; non sempre si parlano e si com- con Auguste Escoffier, riforma delusi dal servizio. Se invece di un came- prendono le lingue straniere; non si ha le modalità dell’accoglienza riere troviamo un portapiatti, è probabile sufficiente passione, voglia di appren- che non torneremo più in quel ristorante. dere, capacità di lavorare in gruppo e motivazione. Sono comparsi, attualmente, ristoranti È anche vero che del cameriere si ha spes- senza camerieri, con la prenotazione attra- Sciatti, impreparati, inadeguati, so una visione ristretta: egli serve i clienti. verso l’applicazione dedicata e pagamen- spesso poco curati È proprio così? Dall’antichità al Medio- to online da casa, come il “Data Kitchen”, a evo, il coppiere, l’attuale sommelier, era Berlino, il primo ristorante automatizzato la figura di spicco del servizio di sala ed d’Europa. Se, tuttavia, come avviene nella “Sciatti, impreparati, inadeguati, spesso era il fido servitore che impediva gli avve- maggior parte dei casi, il cameriere è pre- poco curati”: la Presidentessa di Ascom, lenamenti. Così come lo intendiamo oggi, sente, la sua formazione professionale, la Maria Luisa Coppa, non ha risparmiato il cameriere compare nei primi anni del conoscenza, e l’aggiornamento non do- critiche nell’esprimere il suo giudizio sui 1300 al servizio di Papa Giovanni XXII vrebbero mancare, così come la dialettica camerieri torinesi durante la presentazio- e, successivamente, un po’ ovunque nelle professionale, la conoscenza delle lingue, ne dei corsi professionali del Gambero corti aristocratiche. la capacità di intrattenere e la buona Rosso, accusando la carenza di professio- Nel 2018, Marco Lungo, in un suo articolo, educazione. Così come occorrerebbe nalità. Quotidianamente troviamo studen- scrive che “il mestiere del futuro, nel mondo sempre la sensibilità psicologica, perché è ti che cercano una paghetta o giovani al della ristorazione, è il cameriere” e conside- anche vero che spesso ci sono clienti esa- primo impiego, come se non fossero nera la parte più debole dei locali proprio la geratamente esigenti o magari strani, ner- cessarie competenze specifiche per ser- sala, spiegando che “il problema principa- vosi, prevenuti. vire i clienti, prendere le comande e assi- le, dunque, è il cambio di mentalità che Resta il fatto che ci si reca al ristorante per curarsi che in tavola non manchi nulla. dovrebbe coinvolgere titolari, dipendenti mangiare bene, ma anche per star bene Altrettanto frequentemente il cameriere e clientela. Un cambiamento che ci auspi- e trascorrere una piacevole serata, come non sa dirci quali siano gli ingredienti di chiamo possa avvenire nel lungo periodo, è vero che si considera sempre più impor- un piatto e deve chiedere in cucina, o non anche perché ne va della professionalità di tante la qualità del servizio oltre che del sa accompagnare e affascinare il clien- chi incontriamo a servirci a tavola”. prodotto, in una evoluzione che caratte- te verso sensazioni e degustazioni da Quando alla fine del 1800, Cesare Ritz rizzerà e distinguerà le aziende di succes- ricordare. detta le regole dell’ospitalità francese e so. E rimarrà il cameriere, responsabile del Un professionista di sala può invece co- fonda la sua catena alberghiera, con Au- servizio e del soddisfacimento delle diver- municare, con la sua competenza, l’effi- guste Escoffier riforma le modalità dell’ac- se esigenze, a fare la differenza.

Pagina 38 Salute l Sicurezza l Legislazione Lo spreco alimentare domestico

di Gabriele Gasparro Delegato di Roma

I dati continuano Le varie campagne di comunicazione, per esempio, fare una spesa oculata, re- tendenti a evitare tale fenomeno, sembra sistendo agli acquisti d’impulso; non a essere preoccupanti, non abbiano avuto alcun effetto poiché i acquistare prodotti in confezioni più dati raccolti dagli enti di ricerca continua- grandi di quanto si pensi di consumare. con un valore no, purtroppo, a essere preoccupanti. Fra i vari modi per affrontare il problema, economico elevato. Indicano che nel nostro Paese lo spreco dobbiamo considerare anche il ricorso alimentare ha ancora un valore economi- ad alcuni elettrodomestici che permet- co elevato, circa 16 miliardi di euro di cui tono di conservare al meglio gli ali- 12 miliardi concernenti lo spreco in ambi- menti evitando che si deteriorino, men- to domestico. tre altri aiutano a usare tutte le parti no dei fattori sconcertanti della degli ingredienti e a risparmiare lavoran- società di oggi è l’enorme spreco do le materie prime invece di acquistare Ualimentare. Prodotti che si lascia- Molti sono i modi per modificare prodotti confezionati. Per esempio, la no scadere, avanzi domestici, eccessivi le nostre abitudini di consumo macchina sotto vuoto, che consente acquisti di alimenti che poi non sono una migliore conservazione degli alimen- consumati. Ciò che è più rilevante è pro- ti, come carne, pesce, cibi cotti, sigillan- prio lo spreco domestico, che rappre- Leggendo i dati, ci si rende subito conto doli in sicurezza e potendoli anche tene- senta il 43% degli sprechi alimentari di quanto lo spreco alimentare dipenda re più a lungo in frigorifero o nel freezer. totali, come risulta dai dati elaborati dal in modo determinante dalle nostre abi- Utile anche l’essiccatore che consente Politecnico di Milano. Il 15% di questa tudini di consumo. Molti sono i modi per di rimuovere i liquidi dai vari ingredienti, percentuale è imputabile alla sovralimen- diminuire la quantità di prodotti alimen- che potranno così essere conservati più tazione degli italiani. tari che vanno a finire nella spazzatura: a lungo. Indispensabile il frullatore, anche quello a immersione. Questi due elettrodomestici aiutano a utilizzare tutte le parti degli alimenti e quindi a ridurre gli scarti alimentari. Con tali accessori si potranno, per esempio, preparare vel- lutate, passate o salse utilizzando gambi, foglie o altre parti delle verdure che sono solitamente gettate via perché difficili da lavorare in altri modi. Anche il tritatutto può aiutare a limitare gli sprechi. Con quest’accessorio, infatti, si potranno lavorare tutti quegli ingredienti troppo secchi per essere utilizzati in altro modo, così da trasformarli e riutilizzarli (pane secco, croste di formaggi). Molti anni fa, nei tempi difficili, si davano consigli su come sfruttare al massimo i prodotti alimentari che scarseggiavano, oggi gli stessi consigli perché ce ne è troppa abbondanza.

Pagina 39 In libreria (Recensioni a cura di Aldo E. Tàmmaro)

Il Genio, Palermo 2019, pp. 212 I segreti del chiostro € 14,00 Storie e ricette dei monasteri di Palermo

di Maria Olivieri

l desiderio di intrecciare storie e vicen- curiosità della vita nei monasteri paler- de dei monasteri di Palermo con la mitani, con frequenti riferimenti agli Isapienza gastronomica che si è svi- aspetti gastronomici, soprattutto per luppata nell’arco di ottocento anni è alla quanto riguarda il settore dei dolci. base di quest’opera giunta, dopo soli Segue quello che è il nucleo dell’opera, due anni, alla seconda edizione: ragio- in cui le notizie storiche, su ventiquattro nando in termini culinari, un piatto più monasteri, si intrecciano con le ricette ricco sia di storie sia di ricette, giacché delle specialità elaborate nelle loro cuci- nella prima erano stati inseriti solo i ne, ricette spesso dotate di nomi pitto- piatti del Settecento. Coerentemente reschi e accattivanti: biscotti papali, con il carattere claustrale dei mona- chiavi di San Pietro, cucuzzata, Maria steri, le ricette erano segrete, gelosa- Stuarda, minni di virgini, ’mpanatigghi, mente custodite e tramandate uni- sfince di San Giuseppe e tanti altri. Il volu- camente a voce. Solo recentemente, me si conclude con una serie di testimo- il timore che l’attuale crisi delle nianze che tratteggiano la fisionomia di vocazioni portasse alla dispersione “un mondo poliedrico e complesso che di questo vero e proprio patrimo- oggi non esiste più”. In appendice, una nio ha consentito di portarle alla succosa documentazione fotografica che luce. La prima parte è dedicata farà venire la classica acquolina in bocca agli aspetti storici e ad alcune ai numerosi amanti dei dolci.

Mondadori Libri, Milano 2019, pp. 710 Tutti i cibi dalla A alla Z € 13,50 La verità su ciò che mangiamo

di Renzo Pellati

nostre consuetudini alimentari (ecco le “Linee Guida per una sana alimentazione italiana” emesse dal CREA-NUT) e alla sempre più profonda influenza di elementi d’importazione, come la creazione di nuovi tempi nell’assunzione dei cibi (snack, happy hour, brunch, aperice- na), i nuovi modi di cucinare, come wok e bassa temperatura e, soprattutto, i ome si giustifica la riproposizione piatti che hanno lasciato il campo dell’e- di questo corposo dizionario di sotismo per entrare a far parte del nostro Ccibi a molti anni dall’ultima di una mondo alimentare. Le circa seicento serie fortunata di edizioni? È presto det- pagine del dizionario, dall’abbacchio to. Adattarne il contenuto alla vertigi- alla zuppa, sono precedute da annota- nosa evoluzione dello scibile, con lo zioni di marca fisiologica e seguite da scopo di orientare in senso salutistico le consigli di tipo salutistico.

Pagina 40 Eventi e Convegni delle Delegazioni

Veneto Friuli - Venezia Giulia CORTINA D’AMPEZZO PORDENONE

A tavola con i campioni del bob A cena nei Magredi Proseguono gli eventi della Delegazione Uno straordinario territorio del quale sono state dedicati al binomio cucina-sport. illustrate le peculiarità.

l titolo scelto dai Simposiarchi di Cortina Gianpietro Ghedina, re- no spettacolare filmato di inquilini: il lupo, che lascia tracce Luigino Grasselli e Alessandro duce dall’incontro di Losanna dove Sergio Vaccher, fotogra- del suo tentativo di insediamento, I Ulcigrai per la riunione convi- Cortina e Milano hanno ottenuto U fo di assoluta eccellenza, si affianca all’aquila reale. Nume- viale è stato “A tavola con il brivido l’assegnazione dei giochi olimpici membro dell’Associazione Foto- rose le volpi che trovano il loro del bob”, per proseguire in linea con invernali del 2026, e da Gunther Hu- grafi Naturalisti Italiani, ha aperto il pasto ideale nella lepre, abbon- l’abbinamento cucina-sport, inizia- ber e Stefano Ticci, medaglie olim- convivio della Delegazione. L’ope- dante nei paraggi. Anche la lince to con l’incontro di marzo dedica- piche a Lillehammer ’94 e a Nagano ra illustra le avventure dell’autore si sta timidamente avvicinando. A to agli olimpionici di fondo. Molti ’98. La serata è piacevolmente sci- per documentare la tipicità di uno seguire, Mauro Caldana, appassio- bobbisti hanno risposto all’appello volata sui ricordi e gli aneddoti dei straordinario territorio, i Magredi, nato naturalista, collaboratore del lanciato da Grasselli, già presiden- tanti bobbisti e di molti Accademici luogo simbolo della Destra Taglia- Parco Naturale Dolomiti Friulane, te del Bob Club Cortina. Giunti da legati a questo sport. La Delegata mento, vasta prateria sassosa for- ha commentato una sequenza fo- varie parti d’Italia, si sono ritrovati Monica De Mattia, a fine serata, al mata dagli apporti dei fiumi Celli- tografica di immagini realizzate con gli Accademici all’Hotel Corti- suono dell’Inno di Mameli, ha mes- na e Meduna, che qui scompaiono sempre da Vaccher, per illustrare na per assistere a un breve filmato so al collo dei due campioni una per riaffiorare dopo un percorso gli endemismi della flora, come la riguardante il bob, per poi passare significativa corona d’alloro e con- sotterraneo. Un paesaggio a volte Crambe tataria, o gli esemplari di al sontuoso aperitivo organizzato segnato il piatto dell’Accademia, a simile alle steppe, dove si affaccia- fauna che qui vengono a svernare: prima della cena. La serata è stata ricordo dell’evento. no, però, stagni e zone di risorgiva. l’occhione e il gruccione, presenti onorata dalla presenza del Sindaco (Luigino Grasselli) Il filmato ne descrive le peculiari- intorno alle acque e sui sassi della tà, mostra la fauna che lo abita e zona, dichiarata dalla Comunità la flora che lo decora. Il territorio Europea zona di elevato interesse Emilia Romagna sta conoscendo l’arrivo di nuovi naturalistico. (Giorgio Viel) RIMINI

La tradizione della trebbiatura Rievocato uno dei momenti più significativi del ciclo agricolo annuale.

ell’antico caseggiato si- Giacinto Celi ha proposto lo tuato in località “Le Velle”, stesso luogo dello scorso anno, N nei pressi di Novafeltria incorniciato da magnifiche alture, in Valmarecchia, la Delegazione in un paesaggio particolarmente ha rievocato il rito della treb- suggestivo al tramonto. biatura, ritrovandosi per la tipi- Alcuni dei piatti tipici, che si ca cena nell’aia che, in passato, usava gustare in questa festosa concludeva uno dei momenti circostanza hanno composto il più significativi del ciclo agrico- menu. Pani fragranti, realizzati lo annuale. La trebbiatura, infatti, con varietà di grani antichi, re- zazione di frumenti dimenticati. stato animato da racconti, ricordi, permetteva di fare un bilancio cuperati nel territorio, sono stati I piatti sono stati scelti in base aneddoti e poesie in dialetto e la sull’entità del raccolto dopo un preparati a cura della Fondazione alle usanze locali, ma ne sono musica delle fisarmoniche ha cre- anno di duro lavoro e poneva le Valmarecchia che da alcuni anni state ricordate anche quelle di ato un’atmosfera gioiosa accom- basi per la prosperità dell’anno è impegnata nella ricerca storica luoghi più o meno vicini sottoli- pagnando le danze tradizionali. successivo. Il Simposiarca Pier per il ritrovamento e la valoriz- neandone le diversità. L’evento è (Luisa Maria Bartolotti)

Pagina 41 Eventi e Convegni delle Delegazioni

Toscana Marche LUNIGIANA FERMO

Premiati due cittadini di Villafranca Il pranzo delle otto portate: Consegnati i premi “Giovanni Nuvoletti” gli albori del catering e “Massimo Alberini”. Rievocato in un convegno il pranzo tipico delle feste familiari preparato da cuochi ambulanti. ella caratteristica “Lo- lorizzazione della buona tavola canda all’Antico Mulino”, del territorio. a Delegazione, con il patro- ristorante “I Piceni” ha riproposto N sono stati conferiti due Nel corso della serata, il Sindaco cinio del Comune di Ortez- filologicamente tutto il pranzo. prestigiosi riconoscimenti, asse- Bellesi, consegnandole il premio, L zano, Simposiarca Cristofaro Per il convegno, dopo i saluti delle gnati dal Consiglio di Presidenza si è complimentato con la signora La Corte, ha organizzato un evento Autorità, si sono succeduti gli in- dell’Accademia a due cittadini vil- Ravera, commossa e felice, per incentrato sul “pranzo delle otto terventi di Guglielmina Rogante lafranchesi: il premio “Giovanni l’impegno profuso. portate: gli albori del catering”. su “Il pranzo delle otto portate da Nuvoletti” al professor Germa- Il professor Cavalli, nel ricevere il Tale era il pranzo tipico dei matri- Il Sillabario del tempo”; Tommaso no Cavalli e il premio “Massimo premio dalle mani del Consigliere moni e delle particolari ricorrenze Lucchetti su “Il percorso del menu Alberini” all’esercizio commer- regionale Bugliani, ha enfatizzato familiari, in occasione del quale i nuziale, tra l’arcaico modello con- ciale “Il Testarolo” della signora il rapporto stimolante con l’Acca- cuochi ambulanti, con al seguito tadino e le mode aristocratiche”; Graziella Ravera. Il Delegato ha demia e i suoi esponenti locali. le vettovaglie necessarie, si sposta- Giocondo Rongoni: “Nel più om- sottolineato nel suo intervento il Un’emozionante serata all’inse- vano nei luoghi ove era festa per broso sito - La Lunga Tavola delle contributo del professor Cavalli, gna della cultura, dell’amicizia e dirigere e realizzare le prelibate nozze villarecce”. Carlo Verducci ha massimo studioso di etnografia della convivialità. “otto portate”. svolto il tema “Lu pranzu de li spo- lunigianese, alla conoscenza e va- (Ragna Engelbergs) Uno di questi pranzi è descritto si non è bello se ce manca mocco’ dalla professoressa Guglielmina de riso jallo”, e Luigi Rossi quello Rogante nel suo libro Il Sillabario de “Le carni in tavola, i menu delle Umbria del tempo (Ancona, Il lavoro Edi- occasioni”. toriale, 2016), dal quale si è tratto I convenuti si sono poi ritrovati VALLI DELL’ALTO TEVERE spunto per l’evento. L’iniziativa per consumare la riunione convi- si è sviluppata in due momenti: viale/ rievocazione con le tipiche un convegno sul tema e una suc- otto portate, mentre due coppie Come pellegrini a San Martino cessiva riunione conviviale, ove il in abiti tradizionali si sono esibite cuoco Giampiero Giammarini del nel “saltarello”. Ripercorsa la strada di uno dei “Cammini di San Francesco”.

Alta Valle del Tevere è ter- gra compagnia, hanno aderito a ra conosciuta anche per i questo modo alternativo di “fare L’ suoi famosi conventi, noti vacanza”. Da qui l’idea della Dele- per la presenza di San Francesco gazione per un pomeriggio all’a- che abitualmente peregrinava in ria aperta, come tanti “pellegri- questi luoghi. La creazione dei ni”. Si è scelto un piccolo nucleo “Cammini di San Francesco” ha di vecchie case con incastonata valorizzato quel turismo fatto di un’antica chiesa: San Martino, lun- zaini, scarpe comode e racchette. go il sentiero che da Sansepolcro Così il convento de La Verna, l’E- porta all’Eremo di Montecasale. remo di Montecasale, l’Eremo di Il “comandante” Paul Contini ha Cerbaiolo, il convento di Buon ricevuto la Delegazione con gran- Riposo sono stati la meta di tanti de senso dell’ospitalità e dell’a- costante. Al calar del sole di una pietanze rustiche e l’immancabile pellegrini che in cerca di silenzio, dattamento, sistemando gli ospiti giornata caldissima, con l’aiuto di “righetta”, ossia il caffè corretto al di bellezze naturali, di uno scan- con panche della chiesa e vecchi due signore, Costanza e Cristina, Rhum e buccia di arancia. dire lento della giornata, di alle- tavoli di legno, nel verde prato cir- gli ospiti sono stati “coccolati” con (Patrizia Perniola Morini)

Pagina 42 Lazio Abruzzo LATINA AVEZZANO E DELLA MARSICA

Convegno sulla cucina pontina Origini e significato del Ferragosto Un crogiolo di culture diverse dopo la bonifica. Il nome della festa si ispira al riposo di Augusto.

on la numerosa partecipa- Sindaco di Priverno Anna Maria Bi- iunione conviviale trascor- principali lavori agricoli. Dopo zione di Accademici delle lancia, i vari relatori hanno ripercorsa al ristorante “La Macina” la lunga disquisizione sulle ori- C Delegazioni di Roma, Ro- so gli eventi che hanno contribuito Rdi Celano, che ha coinvolto gini del Ferragosto, il relatore ha ma Appia, Roma Aurelia, Roma alla formazione della cucina della i numerosi ospiti con un ricco e recitato la preghiera di San Ber- Eur, Formia-Gaeta e Latina, e con pianura pontina, grazie all’apporto variegato menu nel periodo ferra- nardo alla Vergine del Paradiso, la Delegata di Sofia Penka Neshe- delle cucine delle popolazioni delle gostano. Proprio su quest’ultimo scritta da Dante. Commovente, va, di giornalisti e operatori del varie regioni italiane chiamate per punto il Delegato di Atri, Antonio singolare e carico di significato settore agroalimentare, si è svolto colonizzare e civilizzare il territorio Moscianese Santori, è stato chia- il momento in cui, al suono della nel monumentale complesso me- e le città edificate dopo la bonifica. mato a svolgere la sua relazione: campana, tutti gli altri avventori dievale dell’abbazia cistercense di Ancorata alla tradizione millenaria “Origine e significato del Ferra- del locale, ancorché lontani, si so- Fossanova (Priverno), il convegno la cucina dei paesi dei Colli Lepini, la gosto e della festa dell’Assunzio- no alzati, insieme agli Accademici, sulla cucina pontina, organizzato cui vita non è stata interrotta dalla ne” ripercorrendone gli aspetti per ascoltare il tradizionale Inno dalla Delegazione di Latina. All’a- malefica malaria della pianura. Ne è culturali e religiosi. Il termine Nazionale. pertura dei lavori, il ricordo di un stata una dimostrazione il convivio Ferragosto deriva dalla locuzio- Il Delegato Franco Santellocco grande Accademico, Publio Viola, al ristorante “Macallè”, su un colle ne latina feriae Augusti (riposo di Gargano si è congratulato con il scomparso da poco, che è stato nei d’intorni di Priverno, in posizio- Augusto) indicante una festività relatore e con i titolari dell’eser- sempre vicino alla Delegazione ne dominante la pianura pontina, istituita dall’imperatore Augusto cizio per la particolare attenzione sostenendone e incoraggiando- con un menu tipico della cucina nel 18 a.C., la quale si aggiunge- durante il convivio, ringraziando ne i programmi. Dopo il saluto del privernate. (Gian Luigi Chizzoni) va alle esistenti e antichissime fe- anche il Presidente della Canti- stività dello stesso mese, come i na del Fucino per il suo costante CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI Vinalia rustica o i Consualia, per sostegno. ACCADEMICHE 2019 celebrare i raccolti e la fine dei (Franco Santellocco Gargano) OTTOBRE 24 ottobre - Milano Consulta Accademica L’AQUILA 16 ottobre - 6 novembre - Bologna, Bologna dei Bentivoglio, NOVEMBRE Bologna-San Luca Ciclo di conferenze “L’Odissea 9 novembre - Pordenone Cena degli olaci del cibo, dal campo alla tavola: Convegno “Meleto FVG - il valore dei nostri alimenti” Dal territorio alla tavola” Protagonisti i preziosi spinaci di montagna. 17 ottobre - Cena Ecumenica 16 novembre - Garfagnana- “La pasta fresca, ripiena e gli Val di Serchio li Accademici aquilani tra i quali il CT Gianni D’Amario, gnocchi nella cucina della Convegno “Alimentazione tradizione regionale” onnivora, vegetariana, vegana. hanno risposto in buon il Delegato di Atri Antonio Mo- Aimentazione tradizionale e numero all’invito del De- scianese e Don Carmelo Pagano 17 ottobre - Modena G alternativa a confronto” Premi “Sandro Bellei” per gli alunni legato Demetrio Moretti per la le Rose, assistente spirituale del dell’Istituto Alberghiero di Serramazzoni 18- 24 novembre tradizionale “cena degli olaci”, che Serra Club di L’Aquila, il quale è IV Settimana della Cucina Italiana quest’anno è slittata di un me- stato felicissimo dell’invito ancor 17 ottobre - Pisa nel Mondo XII Premio Delegazione di Pisa se perché il prezioso e raffinato più alla luce della recente nascita, per IPSSAR “G. Matteotti” 20 novembre - Parigi spinacio, che cresce intorno agli presso lo Stato Pontificio, di una Seminario sull’Olio toscano stazzi delle pecore in altura, è sta- Legazione. 19 ottobre - Cremona (IV Settimana della Cucina Italiana Incontro “Mostarda e mostarde” nel Mondo) to raccolto tardivamente a causa La Delegazione ha voluto cogliere delle avversità del tempo. immediatamente l’occasione per 21-27 ottobre - San Paolo 22 novembre - Imola Nel corso della serata presso il costruire un ponte immaginario 8ª Settimana della Cucina Incontro “Dal cinema alla cucina. Regionale Italiana Le passioni di vita di Gianluigi ristorante “Arcobaleno”, gli olaci con la Legazione vaticana attra- a San Paolo (IV Settimana Morini, impiegato di banca” (orapi nella lingua italiana) sono verso un uomo di chiesa colto e della Cucina Italiana nel Mondo) stati protagonisti dei piatti e delle amante della buona tavola. conversazioni dei commensali, (Enrico Storelli)

Pagina 43 Eventi e Convegni delle Delegazioni

TERAMO Campania NAPOLI-CAPRI Il baccalà protagonista a Sant’Omero Una rassegna gastronomica, dal 1980, accoglie L’oro di Capri gli estimatori di questo versatile alimento. Un’operazione di recupero delle antiche tradizioni legate alla coltivazione dell’olivo. ell’atmosfera di un pae- posiarca Simona Bini, e Rober- sino d’altri tempi, lo chef ta ha saputo stupire regalando NRoberta Nepa, del risto- un’esperienza sensoriale parti- n tempo, su tutta l’isola gazione ha organizzato una sera- rante “La Piazzetta”, ha accolto colare, grazie all’abbinamento di di Capri, i frantoi erano ta dedicata all’approfondimento gli Accademici. Sui muri: porto- ricercatezza e tradizione, senza U numerosi: nella sola Ana- sia storico-culturale sia materiale ni, finestre e uno sfondo marino mai essere eccessiva o stravagan- capri, oltre una decina di macine e gastronomico di tale prodotto, dipinti con gusto, come in una te. Il Presidente della Pro Loco di provvedevano alla trasformazione unendolo al battesimo di un piace- piazzetta con i tavoli all’aperto. Sant’Omero e d’Abruzzo, Sandro delle olive in un prodotto che era volissimo volume dedicato, seppur Il baccalà è stato l’argomento del- Di Addezio, ha ricordato la segui- fonte di sostentamento per l’isola, per altri versi, alla diffusione della la serata, organizzata dalla Sim- tissima rassegna gastronomica usato non solo per l’alimentazione. cultura, della storia e delle tradi- che, dal 1980, nel me- Un gruppo di appassionati capresi zioni dell’isola. Sotto il delizioso se di luglio e per ben 9 si è riunito col nobile intento di pergolato della terrazza del “Co- giorni, accoglie in piaz- recuperare il paesaggio originario lumbus” di Anacapri, dopo aver za decine di migliaia di degli oliveti terrazzati e le antiche gradito assaggi di piccole produ- estimatori del baccalà, tradizioni legate alla coltivazione zioni locali e goduto del profumo grazie alla locale fami- dell’olivo. L’Associazione Oro di Ca- dell’olio, purtroppo non ancora in glia Monti che dal 1903 pri è aperta a chiunque abbia nella commercio, gli Accademici D’Ajel- ne gestisce l’importa- sua terra almeno un albero di oli- lo e Novelli si sono intrattenuti in zione dalla Norvegia in vo. Al momento conta 50 membri una simpatica conversazione con tutta Italia. e ben 50.000 piante. Per dare un Maria Simeoli, autrice di Capri in (Paola Natali) primo manifesto segno di apprez- cucina. Dalla triglia di Tiberio alle zamento e di appoggio morale limonaie della dolce vita caprese, a quest’operazione di recupero nel libro, con una scrittura vivace, Sicilia e valorizzazione, che ridisegna traccia la storia dell’isola, inframez- anche l’identità della comunità zandola con alcune ricette. CALTAGIRONE locale e i legami sociali, la Dele- (Claudio Novelli)

Gli agrumi nella cucina isolana scorsonera e farricello. Sin dalla producono, inoltre, varietà di uve nascita dell’azienda agricola, si Syrah e Nerello Cappuccio. Un tema assai caro alla gastronomia e alla cultura siciliana.

a Delegazione, nel corso prima di propria produzione. della cena conviviale, ha La Delegazione ha approfittato L voluto affrontare un tema della vocazione dell’agriturismo assai caro alla gastronomia e alla “Il Casale delle Rose” che, con cultura siciliana: “Gli agrumi nella l’esperienza di agricoltori da 4 cucina isolana”. Il Simposiarca e generazioni, ha ottenuto nel Vice Delegato Domenico Amo- 1996 il certificato di Agricoltura roso ha svolto, in proposito, una Biologica, specializzandosi nella relazione dal titolo “Hortus aespe- coltivazione di ortaggi a pieno rideus”. La cena ha visto la gra- campo. Da circa un decennio, devole e corretta presenza degli vengono coltivati anche i grani agrumi in tutti i piatti, preparati antichi siciliani delle varietà più prevalentemente con materia note, come margherito, timilia,

Pagina 44 Nel Mondo Israele TEL AVIV MODICA Cena di Gala per la consegna dei premi Una serata intitolata “Tonnando” Nella residenza dell’Ambasciatore, Conversazione sul tonno, sulla tonnara la cerimonia per i premi “Alberini” e “Nuvoletti”. di Marzamemi, sulla pesca tradizionale e attuale. a bellissima residenza rino con gramolata alle erbette; a Delegazione, in pieno pe- conserve ittiche di Marzamemi ha dell’Ambasciatore d’Italia rigatoni con pachino e punte di riodo di passa, ha deciso di piacevolmente intrattenuto con- L in Israele S.E. Gianluigi Be- asparagi; roast-beef con infuso L santificare, anche quest’an- versando sul tonno, sulla tonnara nedetti, ricca di opere d’arte e di alla menta e patate farcite; spu- no, il tonno, organizzando una se- di Marzamemi, sulla tradizionale fini dettagli di arredamento Made ma di yogurt di bufala su purea rata intitolata “Tonnando”. L’even- pesca del tonno e su quella at- in Italy, ha ospitato la cena di ga- di pera e croccante alla nocciola. to si è svolto presso l’accattivante tuale. Al temine del convivio, un la della Delegazione, durante la Come dessert sono stati presen- location di “Casa Ciomod”, gesti- sentito e caloroso plauso è stato quale sono stati premiati lo chef tati anche alcuni gelati artigianali ta dall’intraprendente Innocenzo riservato al talentuoso e giova- Michele Bozzetto con il premio di Arte Glideria. Tra gli ospiti, il Co- Pluchino. Fra gli ottanta parteci- nissimo maestro di cucina Andrea “Alberini” e la Gelateria artigia- lonnello dell’Aeronautica Vincen- panti alla cena, erano presenti i Buonomo, realizzatore, così come nale Arte Glideria (di proprietà di zo Sicuso, il Vicedirettore della rappresentanti di ben sette De- l’anno precedente, dei piatti che Marco Camorali e Sissi Pagani) con Camera di Commercio Roberto legazioni siciliane, oltre al CT Ugo hanno deliziato il palato dei com- il premio “Nuvoletti”. Il convivio, della Rocca, il Direttore dell’ITA Serra. Dopo l’aperitivo, allestito mensali, in un tripudio dei sensi organizzato in modo impeccabile Massimiliano Guido, la Presidente nel giardino antistante la sala e ac- gustativi. La serata, riuscitissima e dall’Accademica onoraria e Sim- della World WIZO Esther Mor e il compagnato da sfincione tonnato, piacevolmente allietata da un duo posiarca per la serata Sabina D’An- Console d’Italia Niccolò Maniello. tonno in conserva e pane di casa canoro, è stata un’altra occasione tonio Benedetti, dalla Delegata L’Ambasciatore Raffaele De Luzio, bruscato, sono state servite ai ta- per far conoscere l’Accademia ai Cinzia Klein e dalla Vice Delegata consulente di Federalimentare, è voli altre quattro portate di tonno, numerosi ospiti e per consolidare Sabrina Fadlun, ha presentato un intervenuto esponendo le nuove ovviamente rosso e pescato nello i rapporti di amicizia e di stima fra menu particolarmente gustoso, problematiche legislative in Israe- Ionio. Durante la serata, il rappre- gli Accademici di più Delegazioni. scelto e cucinato dallo stesso chef le per l’importazione di prodotti. sentante di una nota azienda di (Carlo Ottaviano) Bozzetto: flan di ricotta e peco- (Cinzia Klein)

ACCADEMICI IN PRIMO PIANO L’Accademica di Area Grecanica-Terra L’Accademica di Roma Eur, Tiziana Marconi Il Delegato di Avezzano e della Marsica, del Bergamotto, Wanda Albanese De Leo, Martino de Carles, è stata eletta Vice Franco Santellocco Gargano, è stato è stata nominata Presidente della Fidapa Governatrice del Distretto 208 Lazio nominato Socio Onorario della “AFVPO-Amici Reggio Calabria. e Sardegna dell’International Inner Wheel Fondazione Villa il Parnaso ONLUS” con il ruolo per l’anno sociale 2019-2020. di Ambasciatore Relazioni Internazionali. Il Delegato di Bologna-San Luca, Atos Cavazza, è stato nominato Presidente L’Accademico di Borgo Val di Taro, Francesco L’Accademico di Area Grecanica-Terra del della Delegazione Emilia-Romagna del Club Mariani, è stato eletto Sindaco del Comune di Bergamotto, Massimo Serranò, è stato no- Internazionale dei Grandi Viaggiatori con Compiano (Parma). minato Presidente della VIII Zona Lions Club sede a Tunisi. Reggio Calabria Rhegion per il 2019- 2020. L’Accademico di Area Grecanica-Terra L’Accademico di Terni, Raffaele de Lutio, del Bergamotto, Nicola Pavone, è stato L’Accademico di Gioia Tauro-Piana degli Ulivi, è stato nominato Capo Delegazione del FAI nominato Presidente del Lions Club Ettore Tigani, è stato nominato Presidente di Terni per il triennio 2019-2021. Reggio Calabria Host per il 2019-2020. di Circoscrizione Lions Club di Polistena Brutium per il 2019-2020. L’Accademico di Area Grecanica-Terra L’Accademico di Area Grecanica-Terra del Bergamotto, Giuseppe Granata, del Bergamotto, Gabriele Quattrone, L’Accademico della Locride-Costa è stato nominato Presidente del Rotary è stato nominato Presidente del Lions Club dei Gelsomini, Giuseppe Ventra, è stato Reggio Calabria Est per il 2019-2020. Magna Graecia per il 2019-2020. nominato Presidente del Lions Club di Locri per il 2019-2020.

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da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ I vini in tavola: Brut millesimato (Con- lVia della Libertà 24, Sant’Andrea di Visa/MasterCard. tratto); Dolcetto Terrazze 2018 (Capra); Cassine (Alessandria); 3281/442447; Nebbiolo 2017 (Produttori del Barba- [email protected]; coperti 40+20 Le vivande servite: filetto di pezzata resco); Moscato (Terrenostre). (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- rossa valdostana della macelleria Pe- rie 2 settimane a gennaio; giorno di aquin, marinatura alle spezie, cagliata Commenti: Chi non ricorda, in Lan- chiusura lunedì-giovedì. lValutazione di latte, cipolle rosse di Tropea confit; ga, la vecchia “Osteria del Ponte” a 8; prezzo da 46 a 65 €; carte accettate risotto Carnaroli (azienda agricola Campetto, la strada verso il mare do- CartaSì/Visa/MasterCard. Recchia), quenelle di pâté di coniglio, po la discesa di Borgomale e l’inizio mele renette, fondo bruno; coscia della salita verso Castino: la mitica Le vivande servite: terrina di cortile VALLE D’AOSTA d’anatra confit all’arancia, mele co- Statale 29 verso Savona. Ci si ferma- con crema di cipolla rossa e sfoglia- togne caramellate; cheesecake aro- va per merenda o per cena sulla via ta al rosmarino; ravioli di burrata e AOSTA matizzata al Rhum con frutti di bosco. del ritorno. Oggi, dopo anni di oblio, borragine su crema di melanzane e 5 giugno 2019 grazie ad Anna e Mario, un angolo di pomodori datterini; trancio di mo- I vini in tavola: Vallée d’Aosta Blanc Langa “vera” ha riaperto e ripreso a rone alla maggiorana con peperone Ristorante “Il Noce e la Strega” di Giu- Vin de la Fée 2018 (Cave Gargantua servire gli avventori con maestria e croccante e maionese; bavarese di seppe Sposato e Sara Centomo, in cu- di Cuneaz Laurent); Vallée d’Aoste genuinità. Menzione particolare alla rosa su streusel di cacao e crema cina Giuseppe Sposato. lFraz. Cham- Pinot Noir 2014 (La Vrille di Hervé battuta e ai plin. inglese alla liquirizia. pleval dessous 1, Aymavilles (Aosta); Deguillame). 0165/95395, cell. 338/88842812; I vini in tavola: Chardonnay brut [email protected], www.ilno- Commenti: Un piacevole ritorno ALESSANDRIA (Borgo Maragliano); Cortese Pertias- ceelastrega.it; coperti 35. lParcheggio per gli Accademici riuniti intorno 9 giugno 2019 sa (Davide Cavelli); Arneis cru Trinità comodo; ferie seconda metà settem- a un elegante tavolo reale a Brus- (Malvirà); Timorasso Ronchetto (Pa- bre; giorno di chiusura mai; gradita la son. Profumi d’oltremare, mesco- “Albergo Ristorante Viaggiatori” del- olo Poggio); Passito di Moscato La prenotazione. lValutazione 7,8; prez- lati sapientemente con i sapori dei la famiglia Cagliero Luciano & C., in Bella Estate (Vite Colte). zo fino a 35 €; carte accettate tutte. prodotti del territorio dalla giova- cucina Rinalda Cagliero. lCorso R. ne chef, dal filetto di pezzata rossa Marenco 83, Novi Ligure (Alessandria); Commenti: Servizio accurato e pia- Le vivande servite: tonno di coni- valdostana marinato alle spezie, al 0143/322800; coperti 50. lParcheg- cevole a partire dall’aperitivo con glio con insalatina e fiori; sformatini risotto. A seguire, il pezzo forte della gio comodo; ferie 3 settimane ad ago- differenti frittini di verdura seguiti di piselli e salsa all’aglio; cavatelli con serata: coscia d’anatra confit all’aran- sto; giorno di chiusura sabato. lValu- poi dai vari piatti preparati con cura ragù di agnello e fave; anatra al coc- cia, cotta a bassa temperatura, mele tazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte (la torta tipo bavarese con un mix cio con purè e biete; crema allo zaffe- caramellate e chips. Interessante il accettate CartaSì/Visa/MasterCard. di sentori). In sintesi, un plauso a rano con meringa e frutti di stagione. cocktail di mela verde, zenzero e li- questi giovani volonterosi e capaci me, che ha preceduto la sorpresa Le vivande servite: frittini vari di che si sapranno far valere. I vini in tavola: Pinot Gris 2017; Pinot finale del dessert: una strepitosa verdure e di “panizza”, carne di fas- Noir 2017 (entrambi Lo Triolet). cheesecake aromatizzata al Rhum, sona tritata; flan di spinaci e monte- con frutti di bosco, genialmente bore; agnolotti con ripieno di carne BIELLA Commenti: Giuseppe e Sara hanno impiattata. e verdure al burro e salvia; stoccafis- 2 luglio 2019 aperto il loro agriturismo da pochi so alla ligure con olive taggiasche, anni e si sono rapidamente fatti una capperi e pinoli; macedonia di frutta Ristorante “Caffetteria di Palazzo Fer- reputazione per una ricercata e cre- fresca con gelato alla crema. rero” di Turismo Sostenibile Arcade, in ativa cucina d’agriturismo. Utilizzano cucina Marco Botto. lCorso Piazzo 29, prevalentemente ortaggi e carni di I vini in tavola: Cortese di Gavi (Mi- Biella; 388/5647455; info@palazzo- propria produzione, acquistando il naia); Dolcetto d’Alba; Moscato d’Asti. ferrero.it, www.palazzoferrero.it; co- resto localmente. La riunione con- perti 20+20 (all’aperto). lParcheggio viviale, con il titolo “À la recherche Commenti: La riunione conviviale è comodo; ferie mai; giorno di chiusura du temps perdu” voleva ripercorre stata organizzata per rendere omag- sempre a pranzo; lunedì-giovedì. lVa- l’associazione dei profumi ai ricordi gio a un pezzo di storia di Novi Ligure lutazione 7; prezzo fino a 35 €; carte dell’infanzia. In questo contesto, lo che ha ristorato i novesi per più di set- accettate nessuna. chef Giuseppe spiega come il ricordo tant’anni: l’albergo Ristorante Viaggia- dei soffritti all’aglio, preparati dalla PIEMONTE tori ricostruito nel dopoguerra dopo i Le vivande servite: carne affumi- mamma nella sua infanzia, l’abbia bombardamenti alla città, affidandosi cata macerata ai frutti di bosco con spinto a creare la sua famosa “salsa ALBA LANGHE a un abile progettista, l’ingegner Cor- mirtilli glassati; farinata di ceci con all’aglio” che accompagnava l’anti- 14 giugno 2019 te, che gli ha dato un’estetica funzio- maccagno di capra su letto di insalata pasto caldo: “lo sformatino di piselli”. nale e moderna ancora valida oggi. Le mista e fragole; fiori di zucca ripieni Ristorante “Osteria del Ponte” di Mario due figlie, Attilia e Rinalda, gestiscono alle primizie estive; farro biscottato Petito, in cucina Anna Vacchetto. lVia l’albergo e il ristorante. Rinalda ha per- alle nespole e vin cotto; torta mille MONTEROSA Nazionale 38, Località Campetto, Ca- sonalmente preparato i tradizionali voglie. 18 giugno 2019 stino (Cuneo); 339/8617303; coperti agnolotti con pasta sottile e uno stoc- 40+15 (all’aperto). lParcheggio como- cafisso “alla ligure”, entrambi molto I vini in tavola: Prosecco extra dry Ristorante “Laghetto” di Livia e Alber- do; ferie mai; giorno di chiusura mai. apprezzati dagli Accademici. Pranzo (Villa Folini); Ruchè di Castagnole to Charles, in cucina Amal El-Ach-hab. lValutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; all’insegna della tradizione novese. Monferrato (Bersano). lRue Trois Villages 291, Brusson (Ao- carte accettate tutte. sta); 012/5300179, fax 012/5301947, Commenti: Serata organizzata cell. 349/7823944; hotel@hotellaghet- Le vivande servite: salumi e frittate, ALESSANDRIA sotto i portici del cortile di Palazzo to.it, www.hotellaghetto.it; coperti 70. insalata russa, vitello tonnato, battuta 7 luglio 2019 Ferrero, grazie alla rinnovata caffet- lParcheggio privato del ristorante; fe- al coltello; tajarin al ragù; plin burro e teria. I due nuovi gestori, Alexander rie ottobre-novembre; giorno di chiu- salvia; coniglio al vino bianco; arrosto; Ristorante “Tra i Filari” di Giulia e Lu- Dellapina e Marco Botto, hanno ac- sura mai. lValutazione 8,28; prezzo contorni; bunet, panna cotta. ca Panoga, in cucina Luca Panoga. colto la Delegazione con un fresco

Pagina 46 menu a base di verdure abbinate a nime apprezzamento. Ottimi i vini, Le vivande servite: stuzzicherie sa- Friuli Colli Orientali Doc 2017 (Agri- frutta di stagione. Originale la pre- in particolare il Nebbiolo. Un grazie late; delizie alle erbe con pomodorini cola Specogna, Corno di Rosazzo); sentazione della farinata di ceci con al Simposiarca Bruno per il successo e pesto piemontese; filetto di sanato Moscato d’Asti Doc 2018 (Fontana- pezzetti di maccagno di capra su della serata. in crosta con cerfoglio e dragoncello; fredda, Serralunga d’Alba). un letto di insalata mista e fragole, patate ratte; semifreddo al torrone così come la preparazione del farro con crema ai lamponi. Commenti: Convivio ben riuscito, biscottato e quella dei fiori di zucca CUNEO-SALUZZO in un locale rinnovato con vista la- ripieni in due versioni: classica e con 8 giugno 2019 I vini in tavola: Erbaluce spumante go. Il Simposiarca Fabrizio Negri ha il cioccolato aggiunto alle verdure. Serra dry (Cantina della Serra); Mon- concordato con il cuoco/patron un Nonostante alcune imperfezioni “Albergo Ristorante La Pineta” della tej bianco Doc (Villa Sparina); Castlèt menu con prodotti del territorio, ri- nell’allestimento dei piatti, gli Ac- famiglia Garino Rebuffo. lPiazzale rosé (Cascina Castlet). spettoso delle tradizioni piemontesi cademici hanno apprezzato il cibo Sant’Anna 6, Roccabruna (Cuneo); e della stagione. I commensali hanno e il luogo suggestivo. 017/1918472; info@lapinetaalber- Commenti: Nel piacevole scenario apprezzato l’impegno sia nella pre- go.it, www.lapinetaalbergo.it; coperti del lago di Viverone, gli Accademici parazione e presentazione dei piatti, 60+10 (all’aperto). lParcheggio co- sono tornati, per la riunione convivia- sia per l’impeccabile servizio. Voti alti CIRIÈ modo; ferie 2 settimane in inverno; le estiva, in un ristorante tra i più affi- agli antipasti: tonno e vitello con sal- 20 giugno 2019 giorno di chiusura lunedì sera. lVa- dabili del territorio. La qualità costan- sa tradizionale e la patata ossolana, lutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; carte te e di buon livello si è manifestata nuova, curiosa e buona. Risotto in Ristorante “Della Valle” di Maurizio e accettate tutte. anche in questa occasione, a partire giusta cottura cucinato per 50 perso- Sara Vinardi Carot, in cucina Mauri- dal punto di forza: l’aperitivo-antipa- ne; delicato il salmerino. Eccellente il zio Vinardi Carot. lVia Case Vigne 98 Le vivande servite: il vitello piemon- sto a buffet, sul terrazzo con vista sul dolce. Un cuoco che sa cucinare una - Frazione San Pietro, Coassolo (Torino); tese incontra il mare; carne cruda bat- lago. Servita una ricchissima varietà cena dall’antipasto al dolce. Buoni e 0123/738140; coperti 100. lParcheg- tuta al coltello; sformatino di borragi- di gustose portate, sempre reinte- abbinati i vini, menzione all’Erbaluce. gio scomodo; ferie variabili; giorno di ne; fiori di zucchina croccanti; porcini grate con tempestività. La serata è chiusura mai. lValutazione 8; prezzo di bosco fritti; fritto misto di verdure, poi continuata piacevolmente in da 46 a 65 €; carte accettate tutte. frattaglie e carne di vitello; tripudio sala: molto apprezzate le delizie, un NOVARA di dolci fritti; insalatina di frutta fre- po’ meno il filetto. Nell’occasione, 18 luglio 2019 Le vivande servite: ostrica speciale sca; bunet classico piemontese; tazza festeggiamenti per i 35 anni di Ac- Cadoret con aceto di champagne e d’Oriente. cademia di Alberto Bermond con la Ristorante “La Cucina della Darbia” scalogno, tartare di gamberi crudi consegna del distintivo d’oro inviato dei fratelli Primatista- Armeno, in cu- con marinata di aceto di lamponi I vini in tavola: Valdobbiadene; dal Presidente e l’ingresso della neo cina Matteo Monfrinotti. lRegione e sedano; capesante scottate in Dolcetto di Dogliani (Cantina Quin- Accademica Paola Sozio. Persichella, Vacciago, Ameno, frazione mantello di lardo di conca delle Al- to Chionetti). Vacciago (Novara); cell. 389/3113813; pi Apuane, verdurine all’agrodol- [email protected], www.ladarbia. ce con vinaigre de Jerez riserva di Commenti: Riunione conviviale di NOVARA it; coperti 40+60 (all’aperto). lPar- Ferdinando di Castilla invecchiato chiusura della stagione primaverile 18 giugno 2019 cheggio privato del ristorante; ferie 15 anni; risotto riserva mantecato assolutamente riuscita grazie alla fe- 15 novembre-15marzo; giorno di chiu- al parmigiano “vacche rosse” con lice scelta del Delegato-Simposiarca Ristorante “Vecchia Arona” di Gabriele sura mercoledì, a pranzo dal lunedì perle di aceto balsamico tradizionale Ermanno Mauro. Tra boschi di casta- e Sabrina Carbonati, in cucina Gabrie- al venerdì. lValutazione 8,2; prezzo e scampi crudi; lombo di cinghia- gni, betulle e pini, fondato nel 1965 le Carbonati. lLungolago Marconi da 46 a 65 €; carte accettate CartaSì/ le in osmosi di aceto balsamico di da Giuseppe Garino come punto di 17, Arona (Novara); 0322/242469; Visa/MasterCard. Modena extravecchio 12 anni con ristoro per escursionisti, “La Pineta” [email protected], www.vecchia- rostì di patate; mousse al cioccolato è oggi un confortevole albergo e arona.it; coperti 45+20 (all’aperto). Le vivande servite: focaccia cotta fondente con sentori di fragola e ristorante, situato a circa 1.000 metri lParcheggio comodo; ferie 15 giorni nel forno a legna; salame Igp Pie- sedano con gelato al mosto cotto. s.l.m. Apprezzate dagli Accademici a gennaio; giorno di chiusura merco- monte Barabino; pomodoro, burrata, e dai loro ospiti le prelibatezze sta- ledì. lValutazione 8,2; prezzo da 36 basilico; caponata di verdure dell’or- I vini in tavola: Spumante metodo gionali, quali i fiori di zucchina e i a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ to; fonduta di toma del Mottarone, classico extra brut, Na Punta (Fran- funghi porcini. Sempre all’altezza MasterCard. cipolla, aceto balsamico, borragine; co Conterno); Sauvignon blanc, Tur- della meritata fama, guadagnata Carnaroli “Riserva San Massimo”, orti- ranio (Bosco di Merlo); Langhe Doc sul territorio cuneese, il fritto misto Le vivande servite: tonno e vitello, che, latticello, cipolla rossa; agnolotti Nebbiolo Gambarin (Montaribaldi); tradizionale piemontese. Attento, in cottura “sous vide”, con salsa ton- di maialino in agrodolce, nocciole Barolo chinato (Franco Conterno). estremante cortese e disponibile il nata tradizionale, giardiniera fatta tostate al burro; petto di faraona, servizio in sala. in casa; patata ossolana, scavata e scalogno fondente, salsa suprema, Commenti: Tema della serata “Gli ricomposta, gratinata al forno con sigaro di foie gras; nespole, ciliegie, Aceti” fuori dai consueti usi quoti- cipolla bionda di Cureggio, asparago croccante in meringa morbida. diani: un percorso esplorativo che IVREA avvolto in prosciutto crudo di Cuneo ha condotto alla scoperta e alla 5 luglio 2019 Dop, su fonduta di toma di Crodo; I vini in tavola: Nebbiolo Spuman- conoscenza di una piccola ma im- risotto allo zafferano, fiori di zucca te metodo classico 2015 (La Darbia); portante parte dell’universo degli Ristorante “Hotel ristorante Taverna e piccoli ortaggi, emulsione di ba- Roero Arneis 2017 (Pescaja); Langhe aceti. Accademici e ospiti hanno po- Verde” di Ornella Ozella e Paolo Anfos- silico; salmerino del lago Maggiore, Favorita 2017 (F.lli Alessandria); Mag- tuto apprezzare l’interessante menu so, in cucina Paolo Anfosso. lS.S. del dorato alla salvia, mandorle tosta- giorina (Le Piane Boca); Moscato Pas- proposto dallo chef, che ha saputo lago di Viverone 28, fraz. Anzasco, Pi- te; contorno di stagione; cremino al sito Stella Lucente (Dezzani). accompagnare con eleganza i vari verone (Torino); 0125/687965; info@ gianduia, salsa ai frutti rossi; piccoli piatti con aceti tradizionali italiani e tavernaverde.it, www.tavernaverde.it; dessert della casa. Commenti: Inserito in un residence aceti di champagne e spagnoli. Otti- coperti 80+40 (all’aperto). lParcheg- di charme in mezzo al bosco, in colli- mo l’aperitivo. Altrettanto gradite le gio privato del ristorante; ferie 2-20 I vini in tavola: Erbaluce di Caluso na sopra al lago d’Orta. Tutto perfet- portate successive, con un dessert gennaio; giorno di chiusura domenica Docg Primavigna 2018 (Cantine Cro- tamente curato, si accede da un orto/ accompagnato da un calice di Ba- sera e lunedì. lValutazione 7,6; prez- sio); Barbera d’Asti Doc Soliter 2018 giardino con graziose aiuole dove rolo chinato che ha raccolto l’una- zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. (Pescaja, Cisterna d’Asti); Sauvignon crescono le verdure usate in cucina.

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PIEMONTE segue

Servizio accogliente, professionale e lVia Pellanda 19, Crodo (Verbania); e mascarpa di Formazza Agricola; po qualificato della Delegazione di gentile. Cucina moderna, ben idea- 0324/618797, cell. 339/4688468; carpaccio di cervo con sedano e Biella. Il locale è quello di sempre, ta, che usa materie prime eccellenti. [email protected], www. noci; carpaccio di manzo piemon- sperduto nella Bassa vercellese: una Piatti consistenti, che lasciano il se- ristorantemarconi.com; coperti 30+25 tese; assaggio di formaggi; brotie vecchia stazione di posta, in un edi- gno e nei quali si avvertono i gusti (all’aperto). lParcheggio comodo; formazzini (dolcetti della tradizione) ficio del 1600, arredata con i mobili dei vari ingredienti. Molto gradita ferie n.d.; giorno di chiusura lunedì con marmellata e miele. delle nostre nonne. La sensazione la fonduta di toma del Mottarone; e martedì. lValutazione 7,9; prezzo è quella di essere a casa di un ami- ottimi gli agnolotti di maialino. Ben da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ I vini in tavola: Pinot Nero spuman- co. Il menu, molto curato, coniuga abbinati i vini proposti dal maître/ Visa/MasterCard. te 2018; Müller Thurgau (Rottenstei- con successo tradizione, territorio, sommelier Davide Pastrello. Imper- ner) 2018; Schiava 2017(Melag); Ca- creatività e innovazione, con un’at- dibile il romantico panorama del Le vivande servite: trota salmona- bernet 2018 (Zorzettig). tenzione speciale alla qualità delle lago con l’Isola di San Giulio. Com- ta del lago Maggiore leggermente materie prime, dal ricco buffet di menti positivi. affumicata; tonno di coniglio alla Commenti: Danilo e Paola Anderli- benvenuto al sorprendente dessert, piemontese con giardiniera di ver- ni hanno riscosso ampi consensi. In perfetto per il caldo estivo. Il tutto durine; tartare di fassona con pol- lingua walser è stata letta, al desco, arricchito dalla simpatia di Balin e TORINO LINGOTTO vere di lamponi; crostatina di frolla una poesia scritta da una esponente della signora Anna. 8 luglio 2019 salata gratinata al bettelmatt; risot- dell’Associazione Walser Walserve- to Carnaroli al Franciacorta e pesce rein-Pomatt, della quale erano pre- “Agriturismo Crè Seren” della fami- persico del lago Maggiore, gocce di senti 3 rappresentanti, e uno di essi glia Martina, in cucina Serena Sereno. prezzemolo; collo di maialino cotto è anche il massimo autore in materia lFrazione San Rocco, Giaglione (Tori- a bassa temperatura e leggermente di storia, cultura, usi e costumi delle no); 0122/629264, cell. 335/6083966; affumicato, salsa alle mele; assaggi popolazioni montane presenti in di- [email protected], www.agri- dal carrello dei formaggi; piccola verse enclave dell’arco alpino, e mas- turismogiaglione.it; coperti 50+20 tavolozza dei dessert. sicciamente nelle alte valli attorno al (all’aperto). lParcheggio privato del Monte Rosa. La cena è stata precedu- ristorante; ferie 7-20 gennaio; giorno I vini in tavola: Franciacorta Castel- ta dalla consegna dei distintivi, con di chiusura dal lunedì al giovedì. lVa- Faglia dosage zero; Roero Arneis 2018 il benvenuto e le pubblicazioni del lutazione 7; prezzo fino a 35 €; carte Beccofino di Canale d’Alba; Langhe 2019, ai nuovi Accademici. accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Nebbiolo 2017 di Canale d’Alba. LIGURIA

Le vivande servite: tartare con cru- Commenti: La Delegazione ha VERCELLI GENOVA-GOLFO PARADISO dità; insalata di gallina in agrodolce; incontrato, dopo alcuni anni, un 9 luglio 2019 16 luglio 2019 sformatino di ortiche con bleu del cuoco conosciuto giovanissimo, Moncenisio; tagliolini con verdure vero rappresentante della cucina Ristorante “Da Balin” di Angelo Sil- Ristorante “Osteria da Drin” della fa- di stagione, basilico e finocchietto; del territorio, realizzata con i più vestri (Balin), in cucina Balin e Anna. miglia Castagnola. lFrazione Capre- formaggi valsusini; flan di mele re- alti standard di qualità nella scelta lFrazione Castell’Apertole 10, Livorno no 66, Sori (Genova); 0185/782210, nette e semifreddo di albicocche. delle materie prime agricole e della Ferraris (Vercelli); 0161/47121, cell. anche fax; coperti 50. lParcheggio loro trasformazione in cucina. Ha 347/9453530; [email protected], www. comodo; ferie 15 settembre-15 otto- I vini in tavola: Sensa Sens metodo acquisito un’esperienza che ha, per balinrist.it; coperti 45. lParcheggio bre; 24 dicembre-4 gennaio; giorno classico; Valsusa Doc Avanà 2018; risultato, la conservazione dell’in- privato del ristorante; ferie gennaio e di chiusura mercoledì. lValutazione Malliolo 2015, vitigno Becuet; Nei- tegrità e dell’origine dei prodotti luglio; giorno di chiusura domenica 8; prezzo fino a 35 €; carte accettate deluna Traminer. attraverso trattamenti e cotture sera e lunedì. lValutazione 7,6; prezzo nessuna. particolarmente misurati e atti alla fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ Commenti: L’agriturismo è la con- valorizzazione delle ricette. Tutto ciò Visa/MasterCard. Le vivande servite: focaccette al ferma che la cucina e la viticoltura consente di gustare un elevato nu- formaggio e ripieni alla genovese; di alta quota, se governate con lun- mero di preparazioni e di ingredienti Le vivande servite: salumi della trofie al pesto; pansoti con salsa di gimiranza e capacità, sanno rega- con ampio apprezzamento e ottima Bassa vercellese, lardo e miele, pa- noci; gran fritto misto all’italiana; lare emozioni davvero intense. Alla assimilazione. Superato in positivo ne burro e acciughe, friciulin di riso; tortino di mele con gelato. riunione conviviale, infatti, ha preso anche il giudizio, il più prezioso, del sigaro di carne marinata con crudità parte una trentina di convitati (tra giorno dopo. e seirass in crosta di erbe e nocciole, I vini in tavola: Prosecco di Valdob- Accademici e amici) che hanno ap- su salsa all’uovo e tartufo nero; aperì biadene (Bartolomiol); Schiava delle prezzato lo spartito con le proposte di risotto con toma morbida, noc- Dolomiti Igt (Fondazione Mach). dei piatti must dell’azienda Martina, VERBANO-CUSIO-OSSOLA ciole tostate, riduzione di Vermouth abbinati ai vini prodotti in loco dal 18 luglio 2019 e scorze di arancia; petto d’anatra Commenti: Le focaccette fritte al 1997 da vigneti a 800 metri di altitu- di cascina con porcini e pesche su formaggio di questo ristorante ri- dine. Una coltivazione “eroica” segui- Ristorante “Igli” di Danilo e Paola riduzione di birra di riso; spadellata velano assolutamente la vocazione ta da Giancarlo Martina che condivi- Anderlini, in cucina Danilo Anderlini. di frutta al Maraschino con menta e al devoto rispetto per la tradizione de la passione per le uve e la cucina lFrazione Ponte, Formazza (Verba- latte di cocco; gelato alla vaniglia e della cucina del territorio. Ciò vale con la moglie Serena. Aperitivo sulla nia); 338/1930898; info@iglifor- mandorle tostate. anche per gli ottimi pansoti con la terrazza e applausi all’insalata di gal- mazza.it, www.igliformazza.it; co- salsa di noci, entrambi piatti autoc- lina in agrodolce e al flan di renette perti 25+15 (all’aperto). lParcheggio I vini in tavola: Bollé Cuvée extra toni del Golfo Paradiso. Apprezzati e semifreddo di albicocche. comodo; ferie n.d.; giorno di chiusura dry 2018 (Andreola); Barbera del molto anche i ripieni alla genovese lunedì. lValutazione 7,8; prezzo fino Monferrato Doc Volpuva 2017 (Vi- e le trofie al pesto, rigorosamente a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ CaRa). preparato con il basilico di Pra. La VERBANO-CUSIO-OSSOLA MasterCard. delicatezza del fritto misto all’italia- 20 giugno 2019 Commenti: In un locale storico per na poi, assieme allo squisito dessert, Le vivande servite: piccolo flan di la ristorazione vercellese, Balin acco- ha contribuito a determinare un alto Ristorante “Marconi” di Denis e Sa- patate Formazza e cavolo rosso alla glie la Delegazione che, per l’occa- punteggio. Indovinato l’accostamen- brina Croce, in cucina Denis Croce. fonduta; risotto con spinaci selvatici sione, vede gradito ospite un grup- to dei vini.

Pagina 48 I vini in tavola: Rosato vivace (Ba- BRESCIA- 80+25 (all’aperto). lParcheggio priva- roni Martucci, Squinzano). TERRE DEI FONTANILI to del ristorante; ferie gennaio-feb- 28 giugno 2019 braio; giorno di chiusura mercoledì a Commenti: Il ristorante ha rispet- pranzo. lValutazione 7,8; prezzo fino tato tutte le regole essenziali e, Ristorante “Agriturismo Il Belvedere” a 35 €; carte accettate tutte. procacciandosi la materia prima della famiglia Baronchelli, in cuci- direttamente a Gravina e dintorni, na Giovanni Baronchelli e mamma Le vivande servite: formaggelle, ripropone solo piatti derivati dalla Graziella. lVia Ghedi, 55 (Cascina zincarlin, salam nustran e na quai tradizione di famiglia dello chef e Belvedere), Bagnolo Mella (Brescia); arburèla frita (di quii de sfroos...); ri- LOMBARDIA patron Francesco Santamaria. Al-  030/6821530, anche fax, cell. so con i primi funghi; salmerino del tra tipicità pugliese totalmente ri- 328/3641630; info@agriturismoilbel- Lario con misticanza dell’orto e (dello ALTO MILANESE spettata sono stati l’abbondanza e vedere.com, www.agriturismoilbel- stesso orto) zucchine saltate in pa- 25 giugno 2019 il numero delle portate che si sono vedere.com; coperti 60+30 (all’aperto). stella; paradell cunt i pomm e gelato. susseguite senza interruzione. Un lParcheggio privato del ristorante; fe- Ristorante “Dinner Mode Restaurant” osanna di approvazioni da tutti i rie 1°-10 gennaio; prime 2 settimane di I vini in tavola: Prosecco; vini dell’Al- di DAC srl. lVia Matteotti 3, Legna- convitati, i quali, seppur lamentando luglio; giorno di chiusura lunedì-giovedì to Lario prodotti dalle Cantine An- no (Milano); 0331/546507; coperti la quantità, hanno fatto debito ono- (aperto solo su prenotazione). lValu- gelinetta. 120+80 (all’aperto). lParcheggio co- re a tutto. Un grazie al Simposiarca! tazione 7,3; prezzo fino a 35 €; carte modo; ferie mai; giorno di chiusura accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Commenti: L’incredibile panorama lunedì e martedì. lValutazione 7,2; offerto dalla terrazza sarebbe più prezzo da 36 a 45 €; carte accettate BRESCIA Le vivande servite: pappa col po- che sufficiente per rendere affasci- tutte. 12 giugno 2019 modoro e olio di Toscolano Maderno; nante ogni serata. La cucina, nella parmigiana leggera con melanzane sua semplicità e nel pieno rispetto Le vivande servite: focaccia ligure, Ristorante “Villa Calini” di Villa Calina, tonde violette e focaccina di semi di delle tradizioni, si è rivelata ottima. salsiccia e burrata; trofie alla camo- in cucina Alessandro Cappotto. lVia girasole; nido di polenta con peperoni Particolarmente gradite le formag- glina; brandacujun; spongata. Ingussano 19, Brescia; 030/7243574; in agrodolce; formaggella della Val gelle ed eccellenti le alborelle fritte, [email protected], www.villacalini. Seriana con fichi caramellati; riso Car- ormai introvabili sul Lario. Un piacere I vini in tavola: Pigato Cycnus 2018 com; coperti 35/50. lParcheggio co- naroli Dop con zucchine ed emulsione il trionfo di porcini locali colti in mat- (Poggio dei Gorleri). modo; ferie 2 settimane a Ferrago- al basilico; “carpaccio cotto” di filetto tinata, utilizzati per arricchire un sapi- sto; giorno di chiusura martedì; la sera di maiale su insalatina fresca ed erbe do risotto. Una magnifica riscoperta Commenti: Per la riunione convivia- lunedì e mercoledì. lValutazione 8; aromatiche con salsa al timo e chips il “paradell cunt i pomm”, un dolce le si è puntato su piatti liguri che non prezzo da 46 a 65 €; carte accettate alla semola croccante; spumoso di locale rustico, apparentemente sem- sono stati purtroppo interpretati CartaSì/Visa/MasterCard. meringa con salsa ai frutti rossi; semi- plice ma realizzato con la maestria di tutti in modo corretto. L’antipasto freddo della “nonna” con zabaione e altri tempi dal cuoco Luciano Pesenti con focaccia, salsiccia e burrata ha Le vivande servite: vitello marina- scaglie di cioccolato fondente al 72%. che rifugge dalla dizione inflazionata penalizzato la focaccia; il primo ha to su crema di capperi all’evo con la di chef! Estremamente cortesi i pro- rivelato un pesto forse troppo in- giardiniera dell’orto; ravioli di coniglio I vini in tavola: Franciacorta Saten prietari e i collaboratori. dustriale; il brandacujun, realizzato fondente su crema di patate, scalogno s.a. Docg (Bosio); Lugana Cascina con il baccalà invece che con lo stoc- e germogli; petto di faraona tradizio- Albarone Doc 2017 (Emilio Pasetto); cafisso, è risultato eccessivamente nale in camicia di pancetta su zoccolo Moscato d’Asti il Ciombo Docg 2018 MILANO BRERA saporito; il dolce è stato decisamen- di polenta; insalatina di frutta e verdu- (Tenuta il Falchetto). 20 giugno 2019 te apprezzato da tutti. Certamente ra con sorbetto alle more di gelso; pan il personale è risultato disponibile, de mej con lamponi, crema di mele e Commenti: Il grande portico aperto Ristorante “Attimi Dining by Heinz gentile, veloce e preciso. olivello spinoso su salsa di liquirizia. verso la campagna a Nord, all’imbru- Beck Ristorante Gourmet” di Sergio nire, fa apprezzare l’infinita distesa Frasca, in cucina Francesco Nun- I vini in tavola: Franciacorta extra di verde coltivato e naturale che si ziata. lPiazza Tre Torri -Food court ALTO MILANESE brut Docg 2013; Curtefranca rosso spinge fino alle Prealpi bresciane. Ac- - City Life shopping district, Milano; 17 luglio 2019 Doc Vigna Santella del Gröm; Cur- cademici e ospiti hanno gradito i cibi 02/48029431; attimi.milano@cre- tefranca bianco Doc Vigna Bosco proposti, con particolare riferimento monini.com, www.attimi-heinzbeck. Ristorante “Cola Cola” di Francesco Alto 2013; Igt del Sebino Brolo dei al riso “verde”; una nota a parte per it; coperti 16. lParcheggio privato del Santamaria. lVia Sabatino 192, Le- Passoni (tutti Ricci Curbastro). i vini decisamente all’altezza dei de- ristorante; ferie agosto; giorno di chiu- gnano (Milano); 0331/440152, cell. sideri. Nella splendida serata estiva, sura mai. lValutazione 8,5; prezzo da 320/7232466; coperti 23+15 (all’a- Commenti: Dimora del 1600, im- insieme ai graditissimi ospiti Cristina 66 a 100 €; carte accettate tutte. perto). lParcheggio comodo; ferie mersa in un parco secolare, ospita il e Vittorio, è poi intervenuto il dottor settembre; giorno di chiusura lunedì. ristorante in un ambiente elegante e Alberto Ballerio il quale, con adegua- Le vivande servite: ceviche di riccio- lValutazione 8,2; prezzo fino a 35 €; raffinato che si ripete nei cibi, dove il ta documentazione, ha ampiamente la, chips di riso e guacamole; saccot- carte accettate tutte. cuoco Alessandro Cappotto, autore di illustrato, a un uditorio attentissimo tino di burrata, pinoli tostati e pomo- Racconti in cucina al Castello Malvezzi, e incuriosito anche se un poco sor- doro disidratato; rombo su battuto Le vivande servite: capocollo, riconsidera l’essenziale utilizzando preso, la nuova tendenza emergente. di melanzane e salsa di pomodoro; salame piccante, pancetta, coppa, i prodotti del suo orto e ingredien- pianeta nocciola. lampascioni, burratina, ricotta, panti del territorio, lungo un percorso zerotti, gnummareddi, alici impa- del gusto dettato dalle sue ricette, LARIANA I vini in tavola: Champagne Pom- nate, olive fritte, cozze e focaccia; rigorosamente abbinate ai vini della 12 giugno 2019 mery brut (Apanage); Timorasso 2016 cavatelli con salsiccia di maiale a Franciacorta. Tutto ciò ha sorpreso gli (Ezio Poggio). punta di coltello con funghi car- Accademici per l’apporto creativo ai Ristorante “Rusall” dei fratelli Pesen- doncelli e stracciatella; calamarata confini della migliore tradizione cu- ti, in cucina Luciano Pesenti. lVia S. Commenti: Incontro con l’alta cucina con ricci di mare e fiori di zucca; linaria locale, ove il piatto di ravioli di Martino 2 - Loc. Rogaro, Tremezzina di Heinz Beck, che sovrintende alla tentacolo di polpo fritto con cime coniglio fondente è stato acclamato (Como); 0344/40408; info@rusallho- predisposizione dei menu, perfetta- di rapa e patate al forno; zeppoline. come il più rappresentativo. tel.com, www.rusallhotel.com; coperti mente realizzati dallo chef Francesco

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LOMBARDIA segue

Nunziata. I piatti proposti sono stati Le vivande servite: tartare di manzo il loro festoso “terzo tempo”. I nuovi lC.so Garibaldi 1, Mortara (Pavia); di un’eleganza e un equilibrio perfet- e uovo marinato; panzanella e gam- gestori del locale sono i fratelli Mat- 0384/99106 - 0384/92800; davide@ ti, con estremo rispetto per la materia bero; burrata e peperone piquillo; tia e Riccardo Cagna che da grandi ilcuuc.191.it, www.ilcuuc.it; coperti prima che ne veniva esaltata. Ottimi gnocchi e patanegra con pesto di ba- appassionati di rubgy sono diventati 60+30. lParcheggio comodo; ferie 1 gli amuse bouche e la pasticceria. silico e rucola e scaglie di pecorino di ottimi ristoratori coltivando nel locale settimana a gennaio, 3 settimane ad Viene proposto un assaggio di olio Pienza; scamone di agnello glassato entrambe le passioni e proponendo agosto; giorno di chiusura domenica e di burro di Normandia con il pane al burro di liquirizia, morbido di seda- una cucina tra innovazione e tradi- sera e lunedì. lValutazione 8; prezzo fatto al ristorante. Notevoli i vini, dino rapa, cipollotto stufato e chutney zione. Tutte le portate sono state ap- da 36 a 45 €; carte accettate tutte. spensati generosamente. alla mela verde leggermente piccan- prezzate e, in particolare, il carpaccio te; cremoso alla vaniglia, gelatina al di fassona marinato accompagnato Le vivande servite: mantecato di timo, frutti di bosco al balsamico. da caprino, tosella croccante e me- baccalà con focaccia al nero di sep- MILANO DUOMO lone candito; l’arrotolato di coniglio pia, pomodoro datterino confit e oli- 11 luglio 2019 I vini in tavola: Prosecco Docg ripieno accompagnato da una ra- ve taggiasche; insalata di petto d’oca (Santa Margherita); Chianti Classico tatouille, la millefoglie con crema al alle erbe con melagrana e glassa allo Ristorante “Le Specialità” di Giusep- (Castello di Ama); Greco di Tufo (I limone e frutta fresca. zafferano; riso Carnaroli “aglio, olio e pe Cummo. lVia Calvi 29, Milano; Capitani). peperoncino” e guazzetto di polpa di 02/7388235 - 02/76111062, fax rane; quartino di coscia d’oca in dolce 02/89695507, cell. 338/7121950; in- Commenti: Il menu, concordato con VARESE cottura e patate all’alloro; zuppetta di [email protected], www. i Simposiarchi Concita Sirtori e Guido 11 luglio 2019 fragole con succo d’acero e sorbetto ristorantelespecialita.it; coperti 140. Droghetti, ha convalidato la filoso- al frutto della passione. lParcheggio privato del ristorante; fia sottesa alla nuova esperienza del Ristorante “Villa Baroni” di Fabrizio ferie mai; giorno di chiusura mai. ristorante: farsi portavoce di una in- Giannotti. lVia Acquadro, 12, Bodio I vini in tavola: Il Fiore-Langhe lValutazione 7; prezzo da 46 a 65 €; cessante ricerca dell’eccellenza delle Lomnago (Varese); 0332/947383; bianco Doc Serra dei Fiori; Barbera carte accettate tutte. materie prime e di accostamenti di coperti 60+40 (all’aperto). lParcheg- Monferrato Doc la Monella (entram- gusti, anche audaci. Tradizione e in- gio comodo; ferie agosto; giorno di bi Braisa). Le vivande servite: fiori di zucca novazione. Buona la valutazione degli chiusura mai. lValutazione 8,29; con mozzarella di bufala su letto di Accademici, che hanno apprezzato il prezzo da 46 a 65 €; carte accettate Commenti: Dopo una breve chiu- carciofi; focaccia di Recco; pizza ru- servizio in sala, ma rilevato una certa CartaSì/Visa/MasterCard. sura, il locale ha “riaperto i battenti” stica; pizza marinara con capperi e lentezza nella cucina. Ben equilibrato in posizione leggermente diversa olive; pizza al gorgonzola e culatello; il primo piatto, molto curato il secon- Le vivande servite: crudité di pesce dalla precedente. La famiglia Pale- tartelletta di fragoline e mascarpone. do, anche se inferiore alle aspettative. e crostacei con mosaico di ortofrutti; stro è divenuta famosa per la cucina Notevole l’offerta della cantina, che tartare di tonno e ombrina; gamberi dell’oca, ritenuta però un piatto in- I vini in tavola: Chardonnay delle vanta vini di eccellente qualità. Sim- rossi e scampi di di Mazara; carpaccio vernale, ma Davide Palestro (Il Cuuc) Venezie Igt 2018 (Paladin). patico e coinvolgente l’entusiasmo di capesante con fragole candonga scommette che l’oca possa essere un dello chef Massimo Bailati. e robiola fresca; cremoso sorbetto al piatto per tutte le stagioni e lo ha Commenti: Il locale attivo dal 1977, limone e frullato di frutta fresca; pac- dimostrato soprattutto con l’insalata pur prevedendo un menu completo, cheri alle mazzancolle con pesto di di petto d’oca. Particolare successo è celebre per le sue pizze, secondo SABBIONETA- frullato di pistacchi di Bronte; cuore di ha poi riscosso il riso, per l’originalità molti le migliori di Milano, caratteriz- TERRE DESTRA OGLIO meringa con fragole e soffice mousse dell’abbinamento ma soprattutto per zate da una pasta sottile e croccante 26 giugno 2019 al cioccolato bianco. la bontà. La serata si è conclusa con e da una varietà di ingredienti di alta un interessante scambio di vedute qualità. Grande successo di pubblico Ristorante “Club House 1.3” dei fratel- I vini in tavola: Ribolla Gialla (Ronco tra gli Accademici. Qualcuno ha com- nonostante il prezzo di una cena a li Mattia e Riccardo Cagna, in cucina dei Folo, Dolegna del Collio). mentato “una bella serata”. base di pizza sia piuttosto alto. Al ter- Mattia Cagna. lVia Learco Guerra 12, mine, con Giorgio Introvigne come Viadana (Mantova); 0375 062957, cell. Commenti: C’è crudo e crudo, e Simposiarca, la Delegata ha ricordato 339/3166578; [email protected]; quello degustato a Villa Baroni è uno VOGHERA- che dal dicembre 2017 la pizza napo- coperti 140+80 (all’aperto). lParcheggio dei migliori, non solo per varietà e OLTREPÒ PAVESE letana è stata inserita dall’Unesco tra comodo; ferie mai; giorno di chiusura bontà, ma anche per l’impiattamen- 28 giugno 2019 i Patrimoni immateriali dell’umanità. la sera lunedì e martedì. lValutazione to molto originale. Difficile fare una Gli Accademici hanno apprezzato la 7,3; prezzo fino a 35 €; carte accettate graduatoria; il piatto più apprezzato Ristorante “La Verde Sosta” di Giusep- disponibilità del patron, palermitano, CartaSì/Visa/MasterCard. è stato quello più coraggioso delle pe e Grazia Mazzone. lLocalità Cro- che ha ripercorso la storia del locale capesante. Intelligente la proposta cetta, Montecalvo Versiggia (Pavia); e ha chiuso la serata servendo i suoi Le vivande servite: carpaccio di fas- dello sgroppino a risvegliare l’appetito 0385/99734; coperti 50. lParcheggio cannoli siciliani. sona marinata con caprino, tosella all’arrivo dei paccheri. Il vino scelto dal comodo; ferie gennaio; giorno di chiu- croccante e melone candito; tortelli Simposiarca Fausto Bianchi ha accom- sura lunedì e martedì a pranzo. lValu- di erbette con burro fuso e salvia; ar- pagnato egregiamente tutti i piatti; da tazione 7,9; prezzo da 36 a 45 €; carte MONZA E BRIANZA rotolato di coniglio ripieno con fondo lodare i tavoli con i posti assegnati. accettate CartaSì/Visa/MasterCard. 20 giugno 2019 di cottura e piccola ratatouille; mille- Merito dell’alto voto è dovuto anche foglie con crema al limone e frutta alla location che ha una vista stupenda Le vivande servite: crema di zuc- Ristorante “Roger” di Massimo Vaila- fresca. sulla piscina e sul lago di Varese, oltre chine dell’orto con gocce di crema ti, anche in cucina. lVia Monti e To- agli arredi e accessori di alto livello. di latte; salumi della Valle Versa (sa- gnetti 8, Monza (Monza e Brianza); I vini in tavola: Vermentino (Cantina lame, coppa e pancetta stagionata); 039/2300042, cell. 348/7658774; in- di Scansano); Chardonnay (Cantina schitta con spuntature di rosmarino; [email protected], www.rogermonza. Gaierhof). VIGEVANO giardiniera; ravioli al brasato; fritto di it; coperti 50. lParcheggio privato del E DELLA LOMELLINA merluzzo, fiori di zucca e peperoni in ristorante; ferie 3 settimane ad agosto; Commenti: La Club House è la casa 27 giugno 2019 pastella con salsina di cipolle e uvet- giorno di chiusura lunedì. lValuta- del rubgy viadanese ed è un vasto te; semifreddo bicolore al pistacchio zione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte ambiente nato per ospitare i nume- Osteria “Il Cuuc” di Davide Palestro, e nocciola con righe di cioccolato e accettate tutte. rosi appassionati della palla ovale e in cucina Davide e Gabriele Palestro. biscotto in sfoglia.

Pagina 50 I vini in tavola: Bonarda Doc La pesce, freschissimo e di prima qua- ALTO VICENTINO Cresta dei Ghiffi (Agnes, Rovescala); lità. Una delicata tartare di gambe- 25 luglio 2019 Pinot Grigio Doc Vivace (La Sbercia, ro rosso, accostata felicemente alla Borgoratto Mormorolo); Moscato mela stufata, prepara il palato a un Ristorante “Giorgio & Flora” di Ma- Doc di Volpara (Comaschi, Volpara). morbidissimo polpo scottato, accom- ria Flora Dal Molin ora le figlie Ales- pagnato da una gradevole purea di sandra e Giovanna Meneghini, in Commenti: Qui si trovano pace, frutti rossi. E se le linguine hanno cucina Alessandra Meneghini. lVia tranquillità, la squisita cortesia di suscitato commenti vari per gli inu- Baldonò 1, Velo d’Astico (Vicenza); Giuseppe oltre a piatti ben cucinati suali accostamenti, unanime è stato 0445/713061, anche fax; info@gior- con materie prime di ottima qualità, il giudizio sullo scorfano in cartoccio gioeflora.it, www.giorgioeflora.it; co- spesso a chilometro zero. In cucina, di cui si sarebbe fatto un bis molto VENETO perti 40+40 (all’aperto). lParcheggio nonostante l’assenza di Grazia causa volentieri. Riusciti gli accostamenti comodo; ferie variabili (telefonare per infortunio, non si smentiscono mai, dei vini, tutti di estrema qualità. ALTO VICENTINO la prenotazione); giorno di chiusura sono sempre all’altezza della situazio- 27 giugno 2019 domenica sera e lunedì. lValutazione ne. In questo caso un menu “facile” 6.9; prezzo da 36 a 45 €; carte accetta- ispirato alla tradizione: salumi (non ROVERETO Ristorante “K-Farm Ristorante-Ho- te CartaSì/Visa/MasterCard. sempre facile trovarli così buoni), 13 giugno 2019 tel-Lounge Bar” di The Brother di schitta (anch’essa non così facile da Canè Nikita Renato - Direttore Mi- Le vivande servite: verdurine in realizzare bene), i ravioli di brasato, Ristorante “Villetta annessa della Villa chael Canè, in cucina Simone Toma- tempura, sopressa di Posina, grana “facili” a dirsi ma tra il dire e il farli Miravalle” di Michele Marchi Vidi. lVia si. lVia Marchiori 16, Malo, Località padano, pizzette di casa; saccotti- così buoni… E poi il fritto di baccalà, Monte Oro 9, Riva del Garda (Trento); San Tomio (Vicenza); 0445 618748, ni di pasta fillo ripieni di asiago su fiori di zucca e peperoni in pastella: 0464/552335; info@hotelvillamira- cell. 329/3056625; info@k-farmresort. crema di piselli, guanciale croccante da solo è valsa la pena del viaggio! valle.com, www.hotelvillamiravalle. com, www.k-farmresort.com; coperti e ristretto di balsamico di Modena; com; coperti 40+60 (all’aperto). lPar- 170+50 (all’aperto). lParcheggio co- gnocchi di ricotta di malga Campo cheggio comodo; ferie febbraio; gior- modo; ferie mai; giorno di chiusura Rosà su passata di pomodoro fresco no di chiusura lunedì. lValutazione 8; mai. lValutazione 7,55; prezzo da e chips di grana alle mandorle; gar- prezzo da 36 a 45 €; carte accettate 36 a 45 €; carte accettate American gati con consiero di vitello ed erbette CartaSì/Visa/MasterCard, Diners. Express, CartaSì/Visa/MasterCard. aromatiche; suprema di faraona con il suo ristretto e verdure di stagione; Le vivande servite: gelato al po- Le vivande servite: finger food e semifreddo di meringa con cioccola- modoro, crema di bufala e pesto stuzzichini della casa; carpaccio di to fondente al cardamomo. al basilico; tartare di trota marinata manzo con yogurt greco, verdure con finocchi all’olio evo del Garda e croccanti e gelato al pachino; ravioli I vini in tavola: Pedevendo vino lime; raviolini alla guancia di manzo con cuore di faraona saltati con bur- bianco frizzante sui lieviti (Firmino brasata e zafferano del Monte Baldo; ro, salvia e semi di papavero; petto di Miotti); Bianco Muni bianco Veneto TRENTINO - ALTO ADIGE tagliata di scottona e un quarto di faraona grigliato con salsa all’arancia; Igt 2016 (Daniele Piccinin); Soarda galletto alla brace; purè e contorni degustazione dolci con gelato k-farm Breganze Vespialo Doc 2018 (Contrà MERANO di stagione; gelato alla ricotta con e piccola pasticceria. Soarda); San Martino rosso Vicenza 11 giugno 2019 salsa mou al miele e agrumi canditi. Doc 2015 (Masari); Romeo Lessini Du- I vini in tavola: Pisoni brut rosé rello spumante Doc metodo classico Ristorante “Chapeau” di Antonio Capar- I vini in tavola: Pinot Grigio Rama- spumante metodo classico 24 mesi 80 mesi sui lieviti (Bellaguardia). co anche in cucina. lVia Matteotti 7, Me- to 2017 (Pravis); Maso Lizzone 2015 Trento Doc 2016 (F.lli Pisoni, Sarche); rano (Bolzano); 329/8109287; coperti (Agraria Riva). Lugana Limne Doc 2018 (Tenuta Ro- Commenti: La serata dedicata a 40+30 (all’aperto). lParcheggio como- veglia, Pozzolengo); Pinot Nero Me- metà estate a base di prodotti mondo; ferie 15-27 giugno; giorno di chiusura Commenti: Riunione conviviale ran - Blauburgunder-Alto Adige Doc tani limitrofi, freschi e genuini è stata lunedì. lValutazione 7,7; prezzo da 66 a ricca e dibattuta, trascorsa nel giar- 2014 (Meran Burgrafler, Marlengo); ben organizzata in Val d’Astico, dal 100 €; carte accettate nessuna. dino delle piante di limone di una Moscato Damilano Moscato d’Asti Simposiarca Franco Busato. L’aperi- bella villa del 1800, organizzata Docg 2018 (La Morra). tivo si è tenuto in terrazza con vista Le vivande servite: rocher di ca- dai Simposiarchi Claudio Malfer e sulla pianura vicentina. A farla da pa- prino e la sua “colatura”; tartare di Vittorio Rasera. Ambiente e servi- Commenti: La serata dedicata al drona una buona sopressa locale e gambero rosso di Mazara del Vallo, zio apprezzatissimi, così come gli solstizio d’estate si è svolta, gra- delle verdure in tempura. Al tavolo mela stufata, spuma di burrata; polpo interventi degli ospiti che hanno zie a Carlo Perini, Simposiarca per si è iniziato con un piatto colorato scottato su crema di datterino giallo, illustrato il contesto storico e cultu- l’occasione, in questa nuova strut- e gradevole per passare poi agli purea di frutti rossi e tabasco, polvere rale del poetico luogo. Valutazioni tura a San Tomio di Malo. Si inizia gnocchi di ricotta montana su una di olive taggiasche; linguine Gragna- simpaticamente dissonanti sui piatti, all’aperto a bordo piscina con un buona passata di pomodoro fresco. no Afeltra, aglio nero, ostriche e zeste specie su primi e secondi, composti buon aperitivo accompagnato da I gargati con il consiero, piatto tipico di lime; filetto di scorfano in cartoccio da decisi richiami alla territorialità un Trento Doc rosato di buon li- dello scledense, hanno preceduto il con focaccia; o’ babbà. lacustre e montana e interpretati in vello. Al tavolo, un bel carpaccio secondo a base di faraona locale con modo da alternare classicità e sor- di manzo con un tocco da maestro, le verdure di stagione. Per finire un I vini in tavola: Spumante metodo presa. Termine, quest’ultimo, che ossia il gelato di pomodoro, nota semifreddo con cioccolato al carda- classico pas dosè 2019 (D’Araprì, San ha definito antipasto e dolce, i cui fresca e colorata, in contrasto con momo. Buono l’abbinamento piatto Severo); I mille per la Falanghina 2015 sapori di verdure e frutti sono stati la croccantezza delle verdure. A se- cibo tranne per il dessert. (La Guardiense, Guardia Sanframon- arditamente esaltati da un velo di guire, ottimi ravioli con farcia alla di); Greco di Tufo 2018 (Feudi di San gelo. Graditi i vini. faraona, freschi e deliziosi. Come Gregorio, Sorbo Serpico). secondo una buona faraona ai ferri BELLUNO-FELTRE-CADORE ingentilita dalla salsa all’arancia. Per 28 giugno 2019 Commenti: Un ristorante con due finire, un fresco dessert con gelato veri protagonisti: il pesce e lo chef e pasticcini della casa. Ottimo l’ab- Ristorante “Locanda San Lorenzo” Antonio. Determinante la scelta del binamento piatti e vini. della famiglia Dal Farra, in cuci-

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VENETO segue na Renzo Dal Farra. lVia General innovativi; particolarmente apprez- Le vivande servite: salame gentile una costante attenzione alle più Cantore 2, Puos d’Alpago (Belluno); zati la gallinella mediterranea e lo con ciabatta di Adria, pecorino di moderne tecniche di cottura e al- 0437/454048; info@locandasanlo- squisito semifreddo al caffè. Cavanella, fiori di zucca fritti, “coari” le innovazioni del settore. Buoni renzo.it, www.locandasanlorenzo.it; (piccolo pane locale); maltagliati di i bigoli: pasta di egregia fattura, coperti 40+20 (all’aperto). lParcheg- farro al sugo di salame; gallo della un po’ lento il sugo, migliorabile. gio comodo; ferie n.d.; giorno di chiu- CORTINA D’AMPEZZO mietitura con peperoni; anitra di San Gradevoli i tortelli agli asparagi e sura mercoledì. lValutazione 8; prez- 28 giugno 2019 Giacomo al forno con erbe cotte e tarassaco anche se le due verdure, zo da 66 a 100 €; carte accettate tutte. patate fritte; “esse” (dolce tipico di dato l’andamento della stagione, Ristorante “Hotel Cortina bar ristorante” Adria). non hanno sviluppato al meglio Le vivande servite: trota dell’Alpa- della famiglia Apollonio, in cucina Gian- le qualità organolettiche caratte- go marinata al Gin tonic; maionese luca Beltramini. lCorso Italia 92, Cortina I vini in tavola: Basegana di Bel- ristiche. Ottimo il maialino, sia per all’aneto e soda bread; ravioli di par- d’Ampezzo (Belluno); 0436/4221; in- lombra; Raboso frizzante; Turchet- la cottura, sia per la crosta e le salse migiana di melanzane, burrata affu- [email protected], www.hotelcor- ta; Fragolino (tutti dell’azienda La di accompagnamento. Tradizionale micata e succo di pomodoro; maia- tina.com; coperti 50+20 (all’aperto). Mainarda di Bellombra). la fregolotta; inusuale, ma gradita, lino di latte arrostito, salsa di senape, lParcheggio zona pedonale; ferie 20 la frutta fresca. Appropriati i vini e spuma di patate e peperoni; terrina di settembre-30 novembre; giorno di chiu- Commenti: Il convivio d’estate si è di buona qualità. Un po’ rumoroso rabarbaro, zenzero candito e pesche. sura mai. lValutazione 8; prezzo da 46 a svolto in una tipica trattoria della l’ambiente, sufficiente il servizio. 65 €; carte accettate American Express, campagna polesana in cui, oltre I vini in tavola: Chardonnay brut CartaSì/Visa/MasterCard. ai piatti caratteristici del locale, si (Borgo Maragliano); Soave Monte- sono potuti gustare il pane di Adria TREVISO-ALTA MARCA fiorentine (Cà Rugate); Pinot Nero Le vivande servite: tortino di pa- e i rari vini autoctoni del Polesine, 21 giugno 2019 dell’Alpago (Val De Pol). tate, funghi e speck con spuma di illustrati direttamente dai rispettivi fonduta al formaggio; casunziei al produttori. La cena è stata molto Ristorante “Cason” di Antonella, Commenti: La serata si è aperta con verde di erbette di campo; lombo apprezzata, a cominciare dall’ot- Ivano e Annalisa Cason, in cucina la consegna delle insegne alla nuova di cervo in crosta di grano sarace- timo antipasto servito all’aperto, e Ivano Cason e Davide Doimo. lVia Accademica Tatiana Dallo, cui il Dele- no, mantecato di patate e salsa ai tutti i piatti hanno avuto un buon S.Martino 59, Miane (Treviso); 0438 gato ha rivolto un caloroso benvenu- mirtilli; dolce brivido. gradimento e valutazioni omoge- 970292; [email protected], to. La cena ha preso inizio con un ot- nee, con qualche piccola preferen- www.trattoriacason.com; coperti 80. timo antipasto di trota marinata che I vini in tavola: Prosecco Gujot extra za per il gallo e l’anitra. Molto alto lParcheggio privato del ristorante; fin da subito ha fatto capire quanto dry (Drusian); St. Magdalener Doc anche il gradimento dei vini. Alla ferie 15 giorni in agosto; giorno di lo chef sia fantasioso e di assoluta Classico 2017; Pignolo Doc Borgo San fine, meritatissimi applausi hanno chiusura martedì e la sera dal lunedì bravura. È stata poi la volta del primo Daniele 2013; Castel Docg millesima- salutato la consegna di un libro al giovedì. lValutazione 7,7; prezzo piatto, che ha registrato ampi con- to 2017 (Merotto). dell’Accademia alla signora Rigoni fino a 35 €; carte accettate tutte. sensi, ma la pietanza che ha carat- che con la sua famiglia gestisce otti- terizzato in senso positivo la cena è Commenti: La cena, molto apprez- mamente da 50 anni questo locale. Le vivande servite: pane “conso”, stato il maialino di latte, cucinato con zata, è stata un susseguirsi di sapori scaglie di formaggio grana; risotto la tecnica della bassa temperatura, della tradizione di montagna: dopo con funghi porcini; coniglio alla cac- che si scioglieva in bocca rilasciando i caratteristici casunziei, un superbo TREVISO ciatora; coniglio al forno con salsa mille gusti anche grazie alla cotenna lombo di cervo in crosta di grano sa- 7 giugno 2019 pevarada; peperoni al forno; fagio- esterna molto ben arrostita tanto da raceno. Per concludere, un sorbetto li lessi con cipolla; verdure cotte; risultare delicatamente croccante. alla menta, limone e lime, intitolato Ristorante “Ca’ dei Roveri” di Mas- patate al forno; pasticceria minuta dai Simposiarchi “dolce brivido” per similiano Tronchin e Enrico Aceti, della casa. richiamare la forte sensazione di una anche in cucina. lVia Postumia Est COLLI EUGANEI- discesa con il bob, ha preparato la 35, San Biagio di Callalta (Treviso); I vini in tavola: Prosecco brut Docg BASSO PADOVANO bocca alla torta finale, applaudita da 042/797048; coperti 35+10 (all’a- (Tormena); Verdiso 2017; Merlot 18 giugno 2019 tutti per la sua particolarità: appog- perto). lParcheggio zona pedonale; 2017 Doc (entrambi Gregoletto); giato su un letto di neve zuccherina, ferie agosto; giorno di chiusura lunedì Passito Glera 2017 (Graziano Me- Ristorante “Arca del Santo” di Diego troneggiava un fantastico bob ros- sera e martedì. lValutazione 7,3; prez- rotto). Volpin. lVia Santo 3, Anguillara Ve- so di marzapane. Applausi a scena zo fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ neta (Padova); 347/8742509; coperti aperta al cuoco Gianluca Beltramini, Visa/MasterCard. Commenti: I porcini del risotto, 45. lParcheggio comodo; ferie mai; al pasticciere Giuseppe Amici e alla purtroppo, non erano nostrani an- giorno di chiusura lunedì, martedì; a brigata di cucina capeggiata da Ni- Le vivande servite: formaggio stra- che se buoni, mentre la cottura del pranzo dal mercoledì al venerdì. lVa- coletta Cassani. vecchio, olive e primizie in tempura; riso è apparsa perfetta. La carne del lutazione 7,3; prezzo da 36 a 45 €; carte bigoli con le sarde, pomodoro fresco coniglio, povera di grassi, tenera, accettate tutte. e fagiolini; tortelli ripieni di asparagi gustosa, è stata proposta in due ver- ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA e tarassaco al burro nocciola ed erbe sioni ugualmente appetitose. Molto Le vivande servite: risotto ostriche, 28 giugno 2019 aromatiche; filetto di maialino in cro- apprezzata quella che si accompa- Franciacorta e lime; gallinella medi- sta di frutta secca con fonduta di Ca- gnava alla salsa pevarada realizzata terranea; semifreddo al caffè. Trattoria “Alla Rosa” della famiglia stel di Conegliano e ristretto al vino alla veneziana, cioè senza l’uso della Rigoni, in cucina Maria Romana Rigo- Raboso; purè al basilico; fregolotta. soppressa. Una segnalazione parti- I vini in tavola: Pinello Euganeo, Pi- ni. lStrada Treponti 8/A, località Bel- colare meritano i contorni, semplici not Grigio (Komic); Moscato d’Asti lombra, Adria (Rovigo); 0426/41300; I vini in tavola: Prosecco Doc Tre- e genuini, che hanno fatto ricordare (Doglia). [email protected], www.tratto- viso (Sette Anime); Anna 6 (Tenu- il mangiare delle vecchie osterie con riaallarosa.it; coperti 80+40 (all’aperta Santomè, Biancade); Merlot Igt cucina. I dolcetti fatti in casa, serviti Commenti: Scelto dal Simposiarca to). lParcheggio privato del ristorante; (Sette Anime); Bianco Ornella Igt con il Passito, hanno concluso nel Giulio Muratori, occupa una por- ferie 20 giorni tra luglio e agosto; gior- (Tenuta Ornella Molon). migliore dei modi questa riunione zione dell’antica Villa dell’Arca del no di chiusura lunedì. lValutazione conviviale del solstizio che ha con- Santo (1660/65). Menu di pesce le- 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accettate Commenti: Cucina che segue la sentito di conoscere una solida re- gato alla tradizione con elementi CartaSì/Visa/MasterCard. tradizione e la stagionalità, ma con altà di ristorazione.

Pagina 52 cheggio comodo; ferie mai; giorno I vini in tavola: Penina rosè (Vina- di chiusura lunedì. lValutazione 7,8; kras Sežana); Vitovska; Črnina (en- prezzo da 36 a 45 €; carte accettate trambi Andrej Bole). CartaSì/Visa/MasterCard. Commenti: Tema: “Le pietanze del Le vivande servite: fiocchi di frico, Carso quasi dimenticate”, caratte- cestini di pasta fillo con caponata di ristiche delle occasioni particolari, verdure, verdure pastellate; spiedini sacre e profane. Sino a 50 anni fa, di pancetta e prugna, arrosticini di erano sempre presenti sulle nostre carni assortite; fiore di zucchino far- tavole, ora sono rarità, sempre però FRIULI - VENEZIA GIULIA cito su rostino di patate e petto d’oca accolte con grande piacere, anche EMILIA ROMAGNA affumicato; gnocchetti di melanzana se sconosciute ai più. Lo “snidjeno GORIZIA con pinoli, basilico e datterini; farao- testo”, gnocco di pasta lievitata, i BOLOGNA 5 giugno 2019 na ripiena al forno, con salsa peve- “mlinzi”, pasta fresca fatta in ca- 12 giugno 2019 rada; crostata casereccia con crema sa, passata in forno e poi lessata, Ristorante “Al Piave” della famiglia chantilly e frutta fresca. lo “strucolo in straza”, particolare Ristorante “Polpette e Crescentine” Permandi. lFrazione Corona Via strudel preparato con pasta lievitata, di Il Cielo sas, in cucina Pietro Palum- Cormons 6, Mariano del Friuli (Gori- I vini in tavola: Prosecco (Ca’ Lisetta); avvolto in un panno e cotto in acqua bo. lVia dei Fornaciai 9/3, Bologna; zia); 0481/69003, cell. 380/5418102; Ribolla Gialla ferma e frizzante; Friu- bollente, sono stati apprezzatissimi 051/320605, fax 051/4170241; pol- [email protected], www.trat- lano Cantina (entrambi Ca’ Ronesca); da tutti i convitati, come pure gli ab- [email protected], toriaalpiave.it; coperti 35+30 (all’a- Pinot Nero (Conti d’Attimis Maniago); binamenti con alcuni ottimi vini del www.polpetteecrescentine.com; perto). lParcheggio comodo; ferie 2 Moscato di Pantelleria 2017 (Don- terreno carsico. Ambiente modesto, coperti 190+100 (all’aperto). lPar- settimane a febbraio, 2 settimane a nafugata); Malvasia Lipari Passito trattoria carsica, servizio ottimo. cheggio comodo; ferie 16-22 agosto; fine giugno; giorno di chiusura mar- 2015 (Colosi). giorno di chiusura domenica in luglio tedì. lValutazione 7,8; prezzo fino a e agosto. lValutazione 7,4; prezzo fino 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ Commenti: Cena con pietanze trat- UDINE a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ MasterCard. te da antichi ricettari friulani, rivisi- 7 giugno 2019 MasterCard. tate in chiave moderna: pochi grassi Le vivande servite: involtini di ur- e un’accurata lavorazione per con- Ristorante “I Comelli” della famiglia Le vivande servite: crescentine con tiçons e pancetta con crema di piselli, servare tutti i sapori della tradizione: Comelli. lLargo Armando Diaz 8, Ni- affettati misti, friggione, squacque- tuorlo d’uovo a bassa temperatura e Gelindo non tradisce. Accoglienza mis (Udine); 0432/790685; info@ rone, spuma di mortadella e giardi- formati frant; gnocchi di ricotta ed scenografica in giardino, ben rifor- icomelli.com, www.icomelli.com; niera sott’olio; assaggi di polpette in erbe con moscardini; sedanini fatti nita sia dalla cucina, sia dalle griglie coperti 80. lParcheggio privato del umido con piselli;polpette e patate in casa con ragù d’anatra; filetto di all’esterno. A tavola, di assoluto gra- ristorante; ferie variabili; giorno di grosse fritte; polpettine di ripieno di maialino spadellato con cipollotti al dimento il fiore di zucchina, come chiusura lunedì. lValutazione 7,8; tortellini; polpette di melanzane e forno; gelato di casa alla crema con pure il vivace aroma di pomodoro prezzo fino a 35 €; carte accettate mozzarella; polpettine di cioccolato fichi caramellati al Rhum. e basilico sugli gnocchetti di me- CartaSì/Visa/MasterCard. su crema inglese. lanzana. Ottima la saporita salsa a I vini in tavola: Vini della casa. complemento della faraona. Vini Le vivande servite: crudo di San I vini in tavola: Pignoletto spumante ben abbinati. Sala allestita con cura Daniele e parmigiano; frico con po- brut (Tizzano); Lambrusco Concerto Commenti: La trattoria ha da poco quasi romantica, mazzi di erbe e fiori lenta; frittata alle erbe; torta salata; (Medici Ermete); Pignoletto fermo passato il secolo di vita; ristruttura- selvatici dei Magredi al centro delle crespella agli asparagi; risotto con (La Mancina). ta nel 2006, mantiene comunque tavole. Servizio solerte e accurato. la salsiccia; coniglio nostrano in tele sue caratteristiche rustiche con A chiusura, un simpatico dono del game; gubana di casa con mousse Commenti: “Polpette e Crescentine” un’atmosfera familiare in un conte- Simposiarca. al Ramandolo. si rifà nel nome a due specialità che sto curato. La cucina è fondamen- nella città felsinea hanno specifiche talmente casalinga, con piatti del I vini in tavola: Fontane Vive; Vi- ricette e modalità di esecuzione, come territorio che echeggiano le tradi- TRIESTE taæ bianco e rosso; Ramandolo ha ricordato la Vice Delegata Cristina zioni mitteleuropee della zona pur 11 luglio 2019 (tutti I Comelli). Bragaglia durante la serata. La Delega- sfruttando la moderna tecnologia e zione, Simposiarca il Segretario Pietro con qualche guizzo di innovazione Ristorante “Gostlina Gustin” di Ba- Commenti: Serata all’insegna della Lelli, ha scelto la veranda del locale creativa. Le selezionate materie pri- stiancich e Zivic, in cucina Nonna Li- solidarietà per il progetto “Diamo per una cena informale caratterizzata me seguono la stagionalità. Ospite dia Bastiancich con Paola e Tamara un taglio alla sete”, attuato dal mis- dalla mortadella. Le crescentine, fritte della serata, la professoressa Marina Zivic. lSgonico 3/a, Sgonico (Trieste); sionario comboniano friulano Fratel al momento, erano piccoli rombi di Bressan che, nei giorni precedenti 040/229123, cell. 348/2884977; in- Dario Laurencig per la costruzione un certo spessore, come le amano i aveva guidato, quale curatrice della [email protected], www.gustin- di pozzi artesiani presso le popola- bolognesi. Ottimi gli affettati, il for- mostra “Francesco Giuseppe, Uomo, trattoria.com; coperti 80+80 (all’a- zioni africane colpite dalla siccità. maggio e i bolognesissimi e impecca- Imperatore Patrono delle Scienze e perto). lParcheggio comodo; ferie Dopo l’aperitivo in cantina e l’illu- bili friggione e spuma di mortadella. delle Arti”, un gruppo di Accademici gennaio, febbraio; giorno di chiusura strazione del progetto da parte del Apprezzatissima anche la giardiniera in una interessante visita. mercoledì. lValutazione 7,8; prezzo Simposiarca Bepi Pucciarelli e di di croccanti verdure sott’olio. Tra le fino a 35 €; carte accettate tutte. Paolo Comelli, gli Accademici han- polpette hanno prevalso quelle clas- no gustato un caratteristico e ab- siche in umido con piselli. PORDENONE Le vivande servite: crostini con pan- bondante menu di tipicità friulane. 14 giugno 2019 cetta e fiori di finocchietto; prosciut- Realizzazione dei piatti eccellente, to al Terrano con lo “snidjeno testo” con il solo neo del servizio lento in BOLOGNA-SAN LUCA Ristorante “Gelindo dei Magredi” di (pasta lievitata); mlinzi con sugo di alcune fasi. Ottimi i vini dell’azienda 25 giugno 2019 Piero Gelindo Trevisanutto. lVia Roma salsiccia; stinco di vitello arrosto, pa- e calorosa l’accoglienza dei titola- 8, Vivaro (Pordenone); 0427/97037; tatine novelle al forno, zucchine al ri, ai quali sono andati i più sinceri Ristorante “Antica Osteria Romagno- coperti 100+100 (all’aperto). lPar- tegame; strucolo in straza. complimenti. la” di Antonio Amura, in cucina Mat-

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EMILIA ROMAGNA segue teo e Francesco Amura. lVia Rialto gliatelle; torta al cioccolato; “vino alla consegna del premio “Villani” tazione 6,9; prezzo fino a 35 €; carte 13, Bologna; 051/263699; antonio- caldo”. a Gabriele Delvecchio, dello storico accettate tutte. [email protected], www.osteriaro- salumificio, per la produzione del magnola.it; coperti 45. lParcheggio I vini in tavola: Lambrusco di Sor- salame di mora romagnola. Le vivande servite: tortino salato e scomodo; ferie 3 settimane in ago- bara rosé Doc; Lambrusco di Sorba- verdure campane sott’olio; pacche- sto, 26 dicembre-2 gennaio; giorno di ra Doc (entrambi Cantina di Limidi ri all’arrabbiata; filetto di baccalà chiusura lunedì e martedì a pranzo. Soliera Sozzigalli Rolo). IMOLA cotto in padella di ferro su filo di lValutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; 14 giugno 2019 olio d’oliva; pomodori, patate, ca- carte accettate CartaSì/Visa/Master- Commenti: Riunione convivia- rote, finocchio e salse varie; torta Card, Diners. le insieme alla Delegata Rosalba Ristorante “Vivanderia Note e Aromi” della Giovanna di crema e mirtilli. Caffo Dallari. Si è trattato di un’oc- di Michele Quitadamo, anche in cu- Le vivande servite: piccole entrée casione interessante e stimolante cina. lPiazzale Vittime Lager Nazisti I vini in tavola: Trebbiano; Aglia- di verdure, salumi e formaggi sia dove il relatore, ingegner Matteo 5, Imola (Bologna); 348/9061576; nico di Irpinia; Lambrusco Graspa- caldi sia freddi; tagliatella gratina- Marchetti, esperto di settore, ha [email protected], www.vivan- rossa. ta al prosciutto dolce su fonduta parlato, in modo ampio e apprez- deria-note-aromi.eatbu.com; coperti di parmigiano e tartufo nero pre- zato, delle carni rosse e bianche. 45+65 (all’aperto). lParcheggio co- Commenti: Riunione conviviale in giato; gramigna di pasta fresca al Il numero dei convenuti è andato modo; ferie mai; giorno di chiusura collina. Superato il momento degli ragù bianco di coniglio e piselli; oltre le più rosee previsioni. Una mercoledì. lValutazione 7.8; prezzo antipasti, in vero poco apprezzati, prosciutto croccante di maialino di visione continentale sui consumi fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ la serata è stata caratterizzata da latte cotto a bassa temperatura con della carne e dei tagli anche non Visa/MasterCard. un ottimo gradimento dei piatti patate arrosto; zuppetta di ciliegie particolarmente ricercati all’estero. campani rappresentati dai paccheri di Vignola in riduzione di vino ros- Simposiarchi Giorgio Bulgarelli e il Le vivande servite: tortino di all’arrabbiata e dal baccalà servito so e cioccolato con gelato al latte. neo Accademico Giovanni Bulga- squacquerone, pomodoro crudo con un magnifico contorno di ver- relli. Presenti anche gli Accademici e petto d’anatra affumicato; orec- dure fresche impiattate con fan- I vini in tavola: Quintessenza 2017 Alberto e Luigi Dallari e il Delegato chiette, salsiccia affumicata con tasia. Quest’ultima preparazione Pignoletto spumante (Medici Erme- di Bologna-San Luca Atos Cavazza. concassé di pomodori, rucola e bur- ha purtroppo causato un ritardo te); Romagna Sangiovese Superiore rata; carré di suino nero di Calabria nel servizio che è stato criticato da 2017; Albana 2013 (entrambi Fatto- farcito con frutta di stagione; gelato qualche Accademico. Una buonis- ria Monticino Rosso). CESENA alla crema con fragole alla lavanda. sima torta di crema e mirtilli creata 26 giugno 2019 da Giovanna ha attutito la discus- Commenti: La riunione conviviale I vini in tavola: Anablà bianco sione sul ritardo nel servizio. Sicu- è stata organizzata dal Simposiarca Ristorante “Casa Tua” di Silvano e frizzante bio; Ciardo Chardonnay; ramente alcuni piatti di Giovanna Renato Pasquali in una trattoria di figli, in cucina Silvano. lViale Ca- Thea Sangiovese Doc Superiore hanno meritato un ottimo giudizio. tradizione. Atmosfera piacevole, in vour 22, Cesenatico (Forlì Cesena); Romagna bio (tutti Società Agri- accoglienti sale. La cucina affianca 0547/672429, fax 0547/672630; cola 3 Monti). piatti della tradizione bolognese www.ristorantecasatua-silvano.com; RIMINI e del territorio romagnolo. Plauso coperti 80+80 (all’aperto). lParcheg- Commenti: Aperto da un anno, ai 18 giugno 2019 unanime per il prosciutto croccante gio comodo; ferie 1 settimana dopo bordi del centrale Parco dell’Os- e per la zuppetta di ciliegie di Vi- le feste natalizie; giorno di chiusura servanza, dal giovane cuoco Mi- Ristorante “Il Veliero” di Andrea gnola. Apprezzati i vini. Il Delegato lunedì. lValutazione 8.4; prezzo da chele Quitadamo, il ristorante ha Olivieri. lViale Tripoli 218, Rimini; ha consegnato al titolare il guidon- 66 a 100 €; carte accettate tutte. accolto attorno al chiosco esterno 0541/391424, cell. 337/208024; in- cino e la vetrofania dell’Accademia. gli Accademici con una molteplici- [email protected]; coperti Le vivande servite: croquette di tà di stimolanti appetizer. In avvio 100+50 (all’aperto). lParcheggio pri- bianchetti; brodo di cappone con di cena, è stato servito un tortino vato del ristorante; ferie mai; giorno CARPI-CORREGGIO cappelletti; tonno in carpaccio; ca- con un buon accoppiamento tra di chiusura mercoledì. lValutazione TERRE MODENESI nocchie e razza al vapore; calamari squacquerone e petto d’anatra, cui 7,2; prezzo fino a 35 €; carte accet- 19 giugno 2019 e sogliole in carta da forno; fritto di è seguito un piatto di orecchiette tate tutte. paranza; tagliolini gamberi e telline; che richiamavano l’origine pugliese Ristorante “L’Oca Bigia” di Elisabetta, gelato con cantucci e ciambella. del cuoco. Ottimi la cottura e il sa- Le vivande servite: San Pietro alla anche in cucina. lVia Serrasina 515, pore del carré di suino e piacevole catalana; risotto di mare antica ri- Soliera (Modena); 059/565534, cell. I vini in tavola: Prosecco di Tre- conclusione con un gelato con fra- cetta del Veliero; grigliata di pesce 339/7287515; ocabigia123@hotmail. viso (La Tordera); Chardonnay Igt gole alla lavanda ben bilanciato nel con misticanza; fragole con gelato it, www.ocabigia.net; coperti 55+25 (Inama). gusto. Ben riuscito l’accoppiamen- di crema. (all’aperto). lParcheggio privato del to con i vini serviti dal disponibile ristorante; ferie luglio e agosto; gior- Commenti: Per trascorrere l’ul- responsabile di sala Matteo Randi. I vini in tavola: Prosecco (Serena). no di chiusura lunedì; a pranzo dal tima riunione conviviale prima Plauso finale alla brigata e al Sim- martedì al sabato; la sera la dome- della pausa estiva, è stato scelto posiarca Umberto. Commenti: Il Simposiarca Fernan- nica e festivi. lValutazione 8; prezzo un ristorante prevalentemente di do Pelliccioni ha scelto questo risto- fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ pesce, all’aperto, in un’atmosfera rante che propone una cucina sem- Visa/MasterCard. accogliente e conviviale. Un me- MODENA plice di pesce fresco dell’Adriatico, nu capace di valorizzare la cucina 8 luglio 2019 preparato secondo l’autentica tra- Le vivande servite: stuzzichini e tradizionale dei pescatori e dove dizione marinara. Sono stati serviti gnocco fritto con salumi tradiziona- erano presenti tutti i tipi di cottura: Ristorante “Locanda Iolanda” di piatti realizzati con ricette legate li; tortelloni all’asparago di stagio- brodo, crudo, vapore e fritto. Il pe- gestione famigliare. lVia Giardini alla tipica cucina riminese, molto ne; maccheroni al pettine con ragù scato, cucinato con grande perizia Nord 7249, località Montardone, Ser- apprezzati, in particolare il risotto di galletto; maccheroni al pettine al e accuratezza, è stato apprezzato ramazzoni (Modena); 056/546941; “rosso” riminese e la grigliata. Nel pesto di ortiche; coniglio oca bigia; da tutti gli Accademici e dai nume- coperti 40+10 (all’aperto). lParcheg- corso della serata, la Delegata ha verdure dell’orto al forno; torta di rosi ospiti delle Delegazioni vicine. gio privato del ristorante; ferie mai; ricordato usanze, riti e superstizio- riso; crostata di ciliegie; torta di ta- Durante la serata, si è proceduto giorno di chiusura mercoledì. lValu- ni dei pescatori romagnoli i quali,

Pagina 54 soprattutto in passato, erano im- COSTA DEGLI ETRUSCHI lValutazione 8,1; prezzo da 46 a 65 €; apprezzati i paccheri all’astice e i fi- pegnati in un’attività molto dura, 30 luglio 2019 carte accettate tutte. letti di spigola al forno con verdure poco remunerativa e sempre piena crude alla julienne, ricoperte da una di pericoli. La barca dava il pane, Ristorante “Tarabaralla” di TT srl, Le vivande servite: “cheese’nt bur- crema di pinoli. Molto pertinente era preziosa ed era legata a tanti in cucina Gianluca Sartoni. lVia ger”, panino ai semi, pulled pork, il vino. Nel corso della lieta serata, riti propiziatori e scaramantici. La Curtatone Est 19, Cecina (Livorno); crema di cannellini e sottiletta di ospiti d’onore il Prefetto Gianfranco serata si è svolta piacevolmente. 0586/684238; coperti 40+60 (all’a- peperone; uovo di montagna, aria Tomao e il Questore Lorenzo Suraci, perto). lParcheggio privato del risto- di parmigiano 60 mesi e spuma di il Segretario Gianfranco Porrà ha in- rante; ferie gennaio; giorno di chiusura asparago verde; cappelletto di maia- trattenuto con una breve conversa- lunedì. lValutazione 8,2; prezzo da 36 le brado toscano, il suo fondo, caviale zione sui profili storici culturali che, a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ di salsa verde e schiuma di parmigia- dipartendosi dal simposio, poi dal MasterCard. no 24 mesi; guancia di manzo stufata convivio, arrivano alla definizione del 40h alla birra e carote; ciliegia di for- termine gastronomia e alla qualifica- Le vivande servite: rosettina con maggio dolce con nocciolo di ara- zione dell’intenditore, o gourmet. trippa di baccalà e acciuga fritta; flan chide caramellato e caramello mou. di spigola con fonduta di pecorino e cenere di barbabietola; stoccafisso I vini in tavola: Prosecco (Bolla); LIVORNO con polentina fritta; crema di patate Chianti 3 Soldi Docg 2017; Chianti 12 luglio 2019 con polpo croccante e pistacchio; Vecchio Governo (Melini). TOSCANA tagliolino con gamberi salati, pesto, Ristorante “Villa Margherita” di Soc. cipollina di Tropea croccante e tartare Commenti: Già il nome, “Insolita Villa Margherita. lVia Mario Pucci- COSTA DEGLI ETRUSCHI di gambero rosso; bocconcini di pe- Trattoria”, preparava gli Accademi- ni 44, Quercianella (Livorno); 0586 29 giugno 2019 scatrice impanati con pomodorino ci a una serata particolare, nel cor- 491023; coperti 200+200 (all’aperto). arrosto, olive taggiasche, ciliegie e so della quale sperimentare i piatti lParcheggio comodo; ferie mai; gior- Ristorante “Casone Ugolino” di So- olio al basilico; crema di mascarpone del giovane chef Lorenzo Romano, no di chiusura mai. lValutazione 7,26; cietà Costa Tirrenica srl. lVia Casone con sfoglia sbriciolata e cioccolato al quarta generazione della famiglia prezzo da 46 a 65 €; carte accettate di Ugolino 24/32, Castagneto Car- 60% Repubblica Dominicana. che da oltre 60 anni gestisce questo tutte. ducci (Livorno); 0565/775110, cell. ristorante. Lorenzo ha iniziato il suo 392/5157460; info@casonediugolino. I vini in tavola: Franciacorta Cuvée impegno come chef recuperando le Le vivande servite: stuzzichini sa- com, www.casonediugolino.com; co- Prestige (Ca’ del Bosco); Etna bianco ricette di famiglia e facendole proprie lati e dolci; casarecce alle verdure e perti 80+30 (all’aperto). lParcheggio Doc Erse (Tenuta di Fessina); Candia e, anche in questa occasione, ha por- gamberetti; spaghettini alle vongole comodo; ferie 5 novembre-30 marzo; dei Colli Apuani Vermentino Doc (Al- tato in tavola piatti diversi, coraggio- con ciliegini e salmone; orata al forno giorno di chiusura lunedì (in inverno). berico); Friuli Colli Orientali Chardon- si, creativi, memori della tradizione di con contorno di patate e verdure; lValutazione 7,4; prezzo fino a 35 €; nay (Monopolio Sannicola); Passito famiglia, ma con gli occhi proiettati millefoglie. carte accettate tutte. Doc Pantelleria. al futuro: piatti che gli Accademici hanno molto apprezzato gratifican- I vini in tavola: Chianti Buccia Nera Le vivande servite: assaggi di pap- Commenti: Imboccare l’ingresso del dolo di una delle votazioni più alte Tenuta di Campriano 2017 (Buccia pa al pomodoro, ribollita, salumi e “Tarabaralla” è entrare in un angolo degli ultimi tempi. Un grazie anche Nera); Trebbiano della Toscana Scan- formaggi locali; vellutata di fave; di verde nascosto. La stagione ha ai due Simposiarchi, Fabrizio Volpe e tiarum 2018 (Vignaiuoli del Morellino lasagnette all’ortolana; macche- permesso di cenare all’aperto, ma Ugo Passalacqua. di Scansano). roncini al ragù di cinghiale; grigliata all’interno l’atmosfera è resa altret- di pollo, coniglio, maiale e manzo tanto piacevole da ambienti perso- Commenti: Simposiarca il Delegato con patate arrosto e verdure miste; nalizzati da espressioni di contem- LIVORNO Sergio Gristina, gli Accademici si sono crostate e frolle. poraneità ben inserite. La presenza 12 giugno 2019 ritrovati nell’elegante ristorante sia del giovane chef ha dato nuova linfa per il saluto accademico prima della I vini in tavola: Questo Dedicato A, al ristorante, imprimendo energia Ristorante “Risto Pescheria Il Porto” sosta estiva sia per festeggiare Ro- Igt Toscana rosso (Azienda Agricola e carattere ai piatti che traducono di Maurizio Frati. lVia San Giovanni berto Liberi e Patrizia Pietra Caprina, Biologica Brancatelli). la sua passione e le già accumulate 42/48, Livorno; 0586 895424; coperti nuovi Accademici. Molto apprezzato esperienze. Apprezzato lo studio dei 40. lParcheggio comodo; ferie mai; il menu, con particolare riguardo alle Commenti: Esplorazione culturale piatti, la proposta di consistenze di- giorno di chiusura mai. lValutazione casarecce e all’orata al forno. La con- e gastronomica: il Museo Sensoriale verse, combinate con un crescendo 7,64; prezzo da 46 a 65 €; carte accet- versazione accademica è stata svolta e Multimediale del Vino-MUSEM, di sapori, ingredienti ben amalgamati tate tutte. dal Consultore Mario Di Stefano, che oltre 1.500 mq aperti da fine 2017, e contrasti ben equilibrati. Gradito ha intrattenuto piacevolmente sul è un nuovo modo di fare museo. abbinamento con vini adeguati a Le vivande servite: tortino di bac- tema “L’arte di arredare la tavola”, Un percorso storico curato dal pro- ogni portata. calà e gambero con crema di zucchi- incentrata sulla mostra allestita nel fessor Attilio Scienza, ma pure ol- ne e cipolle caramellate; impepata di 2018 al Museo Stibbert di Firenze. fattivo, degustativo e visivo. Tutti i cozze; paccheri all’astice; filetto di spi- sensi sono coinvolti alla scoperta FIRENZE gola al forno con julienne di verdure delle tradizioni vinicole e gastro- 19 giugno 2019 e bisque (crema) di crostacei; frittura LUCCA nomiche dagli Etruschi a oggi, rac- mista di pesce; parfait (semifreddo) 28 giugno 2019 contato con un sistema olografico Ristorante “Insolita Trattoria Tre Sol- alla pesca nettarina con crumble (im- dai Della Gherardesca, Incisa della di” della famiglia Romano, in cucina pasto) di pinoli. Ristorante “Erasmo” di gestione fa- Rocchetta, Meletti Cavallari. Cultu- Lorenzo Romano. lVia Gabriele D’An- miliare. lVia Nazionale 1782, Ponte ra, assaggi e degustazioni. Il pranzo nunzio, 4r/a, Firenze; 055/679366; I vini in tavola: Vermentino Lunae di a Moriano (Lucca); 0583/406362, nell’attiguo ristorante, una fattoria [email protected], www.inso- Colle di Luni 2018 (Bosoni). cell. 33389405251; ristoranteerasmo@ risalente al 1500 dei Della Gherar- litatrattoria.it; coperti 36+40 (all’a- alice.it, www.ristoranteerasmo.it; co- desca, per assaporare la più tipica perto). lParcheggio comodo; ferie Commenti: Simposiarca il Consulto- perti 120+80 (all’aperto). lParcheg- cucina della campagna costiera. 15 giorni ad agosto; giorno di chiu- re Massimo Pardini, tema della serata gio comodo; ferie ultima settimana Un’esperienza da fare. sura venerdì sera; sabato (in inverno). “Crudo e Bollicine”. Particolarmente di agosto e prime 2 di settembre; gior-

Pagina 55 Attività e riunioni conviviali

TOSCANA segue no di chiusura lunedì e martedì sera. Commenti: Cerimonia di confe- Giusti 5 -8, Montecatini Terme (Pi- pesto di erbe crude e fave di cacao; lValutazione 7,4; prezzo fino a 35 €; rimento dei prestigiosi premi alla stoia); 0572/70650; info@lator- piccione di Firenzuola, fagiolini e carte accettate tutte. “Locanda all’Antico Mulino”, locale re-montecatinialto.it, www.lator- Vinsanto; minestrone freddo di accogliente, scelto per l’importan- re-montecatinialto.it; coperti 50+40 frutta e verdura nel succo di frutto Le vivande servite: bruschette al te serata ben partecipata, presenti (all’aperto). lParcheggio zona pe- della passione; cheesecake; piccola pomodoro canestrino, crocchette le autorità, la Delegata Beatrice donale; ferie mai; giorno di chiusura pasticceria. di patate, acciughe fritte; gnocchi Vannini della Delegazione Apuana martedì. lValutazione 8,2; prezzo al pomodoro e basilico; tagliata di e numerosi ospiti. Grandi aspet- fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ I vini in tavola: Bolla Matta rosé (Bibi manzo alle erbette; pollo fritto; bie- tative per la cucina della giovane Visa/MasterCard. Graetz); Sauvignon 2015 (Frascole); toline saltate; tortino di mele alle chef Rebecca Rizzolo, che aveva Chianti Classico Docg 2011 (Castel- due creme. entusiasmato in una precedente Le vivande servite: scaglie di linuzza); Liber 2014 Igt (Cerreto Libri); visita, questa volta con il contri- parmigiano; ricotta seirass con Vermouth del Mugello Oro, Rio II. I vini in tavola: Mulerna bianco buto di un’altra giovanissima neo rucola e pinoli; insalata di funghi 2018; Mulerna rosso 2018. chef :Carlotta Tomellini. L’indiscus- con gamberoni¸mazzancolle con Commenti: Gli Accademici si sono so talento dimostrato porterà en- tartufi; panzanella; tagliata con i riuniti nel raffinato ristorante all’in- Commenti: Il tuffo nel passato è ser- trambe, con l’esperienza, a una funghi; gelato di crema con mar- terno della Tenuta Le Tre Virtù, un vito. Nel giardino che si affaccia sul professionalità perfetta in cuci- mellata calda. agriturismo di charme immerso in Serchio, lungo la via per l’Abetone, na. A fine serata, ringraziamenti un paesaggio incantevole. Il cuoco “Erasmo”, dal 1760, è gestito sempre e consegna della vetrofania dal I vini in tavola: Bolgheri rosato Antonello Sardi, arrivato in Mugello dai Marcucci. Proposte semplici e Delegato all’oste. Doc Scalabrone (Guado al Tasso); dopo un’intensa esperienza a Mila- genuinità che si lega alla stagiona- Cabernet Botrosecco (Le Mortelle); no e a Firenze, dove ha conquistato lità del prodotto fresco. Bruschetta Moscato d’Asti (Motivo). una stella Michelin, ha proposto un col canestrino e crrocchette di pa- MAREMMA-GROSSETO menu con piatti legati al territorio, tate ben si abbinano alle acciughe 19 luglio 2019 Commenti: Esito ottimo della riu- preparati con maestria e presentati fritte. Profumi e passione si levano nione conviviale d’estate. Riuscitis- con sapiente creatività. Molto buo- dal piatto di gnocchi fatti a mano Ristorante “Bistrot degli Artisti” di simo l’esperimento degli antipasti ni i vini, accuratamente presentati conditi con pomodoro fresco e basi- Matteo Tronchetti. lVia Garibaldi di pesce (una novità per il locale); dal sommelier Stefano Dreoni. Pre- lico. Con la tagliata lo chef propone 42, Grosseto; 0564/20398; coperti assolutamente eccellente per qua- muroso e professionale il servizio. anche un fuori programma, pollo 40. lParcheggio scomodo; ferie mai; lità, cottura e presentazione, la ta- La cucina di alto livello è stata mol- fritto con fiori di zucca e carciofi: una giorno di chiusura sabato a pranzo, gliata, servita con abbondanza. to apprezzata dagli Accademico, i bella sorpresa. Il tortino di mele cal- domenica. lValutazione 6,8; prezzo Molto buoni i vini proposti, com- quali, al termine della serata, hanno do con gelato alla crema declina una da 46 a 65 €; carte accettate tutte. preso il Cabernet servito fresco. accolto con un caloroso applauso lo serata di antiche ricette riproposte e L’aria della piazzetta medievale, il chef e la sua giovane brigata. arricchite senza tradire la tradizione Le vivande servite: solida di piselli prezzo, davvero da amici, hanno lucchese. fredda con gamberi rosa, vongole completato una bellissima serata e cozze; cacciucco di molluschi e di viva convivialità. Al termine, con SIENA crostacei; acquapazza siciliana in i ringraziamenti, i saluti e gli auguri 10 giugno 2019 LUNIGIANA cartoccio alla Bruno con pescato di buone vacanze. 12 luglio 2019 del giorno; tiramisù alla pesca e Ristorante “Osteria La Capanna di passion fruit con scaglie di ciocco- Scalvaia” di Gianmarco Gamba, in Ristorante “Locanda all’Antico Muli- lato bianco e nero. MUGELLO cucina Gianmarco Gamba. lScalvaia, no” di Melchiorre Tomellini, in cucina 25 luglio 2019 Monticiano (Siena); 0577/759059; Rebecca Rizzolo e Carlotta Tomellini. I vini in tavola: Costa d’Amalfi Doc coperti 30+40 (all’aperto). lPar- lPiazza San Giovanni 1, Villafran- (Tenuta San Francesco). Ristorante “Virtuoso” di Valentina cheggio comodo; ferie n.d.; giorno di ca in Lunigiana (Massa Carrara); Sabatini, in cucina Antonello Sardi. chiusura lunedì e sempre a pranzo. 0187/485000, cell. 339/6391937; Commenti: Prende questo nome lVia di Lucigliano 13, Scarperia e San lValutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; [email protected], perché situato nei locali un tem- Piero (Firenze); 055/0763619, fax carte accettate tutte. www.locandaallanticomulino.com; po laboratorio del famoso artista, 055/0982132, cell. 333/6916465; info@ coperti 40+20 (all’aperto). lParcheg- pittore e scultore grossetano Carlo virtuosogourmet.it, www.tenutale- Le vivande servite: crostino con lar- gio comodo; ferie novembre; giorno Gentili. Il bistrot si pone l’obiettivo trevirtu.it; coperti 22. lParcheggio do, cipollina sottolio, crostino nero, di chiusura martedì. lValutazione di regalare un’esperienza che vada privato del ristorante; ferie da metà salamini, gota; tagliolini ai funghi di 7,1; prezzo fino a 35 €; carte accettate oltre il semplice pasto, infatti l’ar- novembre a febbraio; giorno di chiu- stagione; arrosto misto (bistecca, co- nessuna. te e la cucina si fondono insieme sura mai. lValutazione 8,5; prezzo da stoleccio, salsiccia, agnello); verdure per regalare agli ospiti un’espe- 66 a 100 €; carte accettate American saltate; salame al cioccolato. Le vivande servite: insalata di rienza unica. La caratteristica del Express, CartaSì/Visa/MasterCard. farro, fantasia di crostini misti; as- ristorante è la costante ricerca di I vini in tavola: Passone Montemassi saggio di testaroli dell’azienda “Il ingredienti e ricette, alle volte an- Le vivande servite: cialde va- Sangiovese 2015. Testarolo” (premio “Massimo Albe- che desuete o dimenticate, sempre riopinte di polenta, pomodoro rini” 2019), sia all’olio extravergine rielaborate nella forma e nei colori. e cipolla; cime di rapa; grissini al Commenti: La riunione conviviale, d’oliva e parmigiano reggiano e sia Simposiarca della serata è stato il parmigiano; pecorino alla lavanda; alla quale ha partecipato un nutri- al pesto di mortaio; coniglio alla Vice Delegato Alessandro Bracciali. pomodorino finto ripieno di pâté to gruppo di Accademici, è stata cacciatora; panna cotta con mirtilli. di fegato; ravioli del plin ripieni di preceduta dalla visita alla suggesti- pecorino fresco del Mugello, miele va Fattoria di Luriano, avamposto I vini in tavola: Bianco Igt Tosca- MONTECATINI TERME- di ciliegio e polline; spuma di pata- medievale che domina le impervie na 2018; Affianco ai Meli, Podere VALDINIEVOLE te alla vaniglia, cioccolato bianco vallate fra Scalvaia e Chiusdino. Do- Borgo Malnido; rosato Igt Toscana 4 luglio 2019 e tartufo con chips di patate viola; po un ricco aperitivo offerto dalla 2018, Rosa di Sharon, Podere Bor- uovo cotto a bassa temperatura, padrona di casa, gli Accademici go Malnido (entrambi Fior di Melo, Ristorante “La Torre” di Sabatini snc, cavolo cappuccio e limone; pappar- hanno raggiunto la vicina Osteria Villafranca in Lunigiana). in cucina Matteo Sabatini. lPiazza delle fatte in casa al ragù d’anatra, di Scalvaia dove, godendo del fre-

Pagina 56 sco della pergola, hanno potuto 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ e serviti con un delicato sugo di porri, so Vittorio Emanuele 50, Ascoli Piceno; apprezzare la cucina rustica e ge- MasterCard. carote, pinoli ed erba cipollina. Il piatto 073/256139, cell. 328/9772883; ar- nuina del titolare. Particolarmente forte della serata: la salsiccia in provola [email protected]; coperti 170+80 apprezzato l’arrosto misto, cucina- Le vivande servite: pecorini di affumicata, cotta al coppo nel forno a (all’aperto). lParcheggio comodo; to al momento sul focolare posto Pienza con composta di cipolla di legna così come la grigliata. ferie settimana di Ferragosto; giorno all’interno della sala. Certaldo; sformatino di baccalà su di chiusura mercoledì. lValutazione letto di passata di fagioli cannellini; 8,7; prezzo fino a 35 €; carte accetta- pappa con pomodoro, basilico e uva; VOLTERRA te tutte. VALDARNO FIORENTINO cacciucco di polpo e calamari con 14 giugno 2019 21 giugno 2019 fagiolo zolfino; torta di ricotta e pere. Le vivande servite: zucchine e cro- Ristorante “Africa” di Lorella Cardel- stini con Prosecco; crêpe e crostine di Ristorante “Bottega a Rosano” di Da- I vini in tavola: Vernaccia San Gimi- lini, anche in cucina. lVia Borgolisci polentina; zuppa di funghi; boccolot- miano Lazzeri, Matteo Trapassi, in gnano (Poggio Alloro). 8, Saline di Volterra, Volterra (Pisa); toni al sugo di castrato; pappardelle cucina Sandro Mercati. lVia 1° Mag- 0588/44193; info@albergoafrica. al ragù bianco di cinghiale; tagliata gio 10, Rignano sull’Arno (Firenze); Commenti: È sempre un piacere com, www.albergoafrica.com; coperti del “Ruspante” con insalatina fresca 055/8303013; info@bottegaaro- visitare “La Saletta” di Certaldo, una 50+30 (all’aperto). lParcheggio co- di stagione; tris di dolci della casa. sano.it, www.bottegaarosano.it; co- garanzia. L’occasione è venuta dalla modo; ferie n.d.; giorno di chiusura perti 50+70 (all’aperto). lParcheggio consegna del premio “Massimo Al- domenica. lValutazione 7,3; prezzo I vini in tavola: Prosecco Valdobbia- comodo; ferie 2 settimane ad agosto, berini” a “Dolci Follie”, riconoscimento fino a 35 €; carte accettate American dene (La Cima); Rosso Piceno; Falerio una settimana a Natale; giorno di per l’impeccabile conduzione e gli ot- Express, CartaSì/Visa/MasterCard. (entrambi Colli Ripani). chiusura lunedì, la sera da domenica timi sapori. Serata ricca di piaceri, dalla a giovedì. lValutazione 7,65; prezzo convivialità, con l’ingresso della nuova Le vivande servite: sformatino di Commenti: I Simposiarchi Maria An- fino a 35 €; carte accettate tutte. Accademica Erika Console, a l più ma- verdure di stagione, polpettine cal- tonietta Sassetti Tassi e Costantino teriale appagamento del palato. Una de, ventaglio di melanzane con for- Gullì hanno scelto il tema “La Cucina Le vivande servite: caprino di serata di quelle che servono a ricari- maggio stracciatella, bruschette con casereccia in città”. Gli Accademici e Londa su crostone di pane di farina carsi per affrontare i giorni a venire. peperoni e al pomodoro, pappa al gli ospiti hanno unanimemente rico- grezza; testaroli di farina macinata pomodoro; gnocchetti al pomodo- nosciuto e apprezzato l’appetitosa a pietra con pesto fresco e fagiolini; ro fresco e burrata; tagliata mista di cucina preparata della cuoca Anna baccalà in bianco con cipolle, er- VERSILIA STORICA chianina con patate arrosto; dolce in Maria Orsini. Particolarissima e gusto- be profumate e olive nere; verdure 12 luglio 2019 coppettine miste. sissima la crêpe tra gli antipasti, per la di stagione grigliate; composta di sua leggerezza, il sapore intenso e in- frutta su pasta fresca. Ristorante “L’Osteria” di Daniela, I vini in tavola: Rosso toscano (Can- sieme delicato; molto graditi i bocco- Monica e Silvia. lVia Provinciale Ar- tina di Certaldo). lottoni al sugo di castrato. La tagliata I vini in tavola: Rosato della Val di ni 1, Levigliani di Stazzema (Lucca); è stata notevolmente apprezzata, Sieve; Chianti Rufina 2017 (azienda 0584/7091237; coperti 90+150 (all’a- Commenti: Un grazie al Simposiar- insieme alla freschissima insalatina agricola il Pozzo). perto). lParcheggio comodo; ferie ca Paolo Franceschini il quale, per il di stagione. I vini sono risultati ben febbraio; giorno di chiusura martedì menu scelto, ha puntato sulla cucina abbinati. Sono intervenuti il Delegato Commenti: Un piacevole ritorno (luglio); lunedì-mercoledì (giugno, del locale legata al territorio. Dagli di Fermo Fabio Torresi e il CT Marche estivo in una trattoria tipica del settembre); lunedì-venerdì (ottobre- gnocchetti, molto bene amalgamati Sandro Marani, che hanno sottoline- territorio. I testaroli, scelta obbli- maggio). lValutazione 8; prezzo fino con la burrata e il pomodoro fresco e ato la qualità della cucina. gata e gradita del cuoco, Sandro a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ basilico, a una meravigliosa e squisita Mercati, di Aulla, sono stati eccel- MasterCard, Diners. tagliata di chianina con parmigia- lenti come il pesto del condimento. no, rucola e pinoli e una con lardo di MACERATA Baccalà buono, ma le erbe aroma- Le vivande servite: scoppolato di Colonnata e radicchio. Era presente 14 giugno 2019 tiche davano un retrogusto trop- Pedona guarnito da olive toscane; alla serata anche Massimo Bonucci, po amarognolo. Buono il dolce; salumi di casa Triglia, bruschetta, cro- Accademico nonché Presidente di Ristorante “Due Cigni” di Rosaria e all’altezza i vini. Piacevole serata stino toscano; verdurine della casa; Artoi (Associazione di ricerca per la Sandro Morganti, in cucina Rosaria sia per gli Accademici sia per i nu- maccheroni nobili; tordelli (specialità terapia oncologica integrata) che ha Morganti. lVia Nazionale 27, Monte- merosi ospiti, con cena all’aperto della casa); grigliata mista: rosticcia- fornito notizie e consigli, di cui fare cosaro (Macerata); 0733/865182, cell. sotto un pergolato che molto ha na, galletto e bistecchina di maiale; tesoro, su vari alimenti. 333/7667077; info@duecigniristorante. aiutato nella calda serata. Buono salsiccia al coppo; patatine arrosto a com; coperti 40+40 (all’aperto). lPar- e attento il servizio. Al termine, la km 0; fagioli borlotti al fiasco; semi- cheggio comodo; ferie 1 settimana a signora Lorella, a nome del risto- freddo all’amaretto. Ferragosto; giorno di chiusura domeni- rante, ha ricevuto la vetrofania e ca sera e lunedì. lValutazione 7,5; prez- un volume del CST-Toscana. I vini in tavola: Rosé Rosalio (Pozzo- zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. bon); rosso Roccabruna (agricola “La Maestà” Fosdinovo). Le vivande servite: fusilli lunghi frit- VALDELSA FIORENTINA ti; mezzamanica ripiena di baccalà e 8 luglio 2019 Commenti: La serata conviviale si fritta; crema, julienne e fiori di zucchi- è svolta piacevolmente con grande ne con curve croccanti; degustazio- Ristorante “Osteria La Saletta” di soddisfazione. Particolarmente gra- ne di spaghetti industriali Mancini e Giampiero Niccolini, in cucina Eda dite la cura dei dettagli e del servizio. turanici; spaghettoni in salsa di alici Gaggelli. lVia Roma 4, Certaldo (Fi- Apprezzatissimo il formaggio scoppo- MARCHE e pane alle erbe; rigatoni e paglia- renze); 0571/668188, anche fax; lato di Pedona prodotto a Camaiore, ta, pepe di Sechuan e pecorino dei www.osterialasaletta.com; coper- un pecorino stagionato tre mesi in ASCOLI PICENO Sibillini; polpette ripiene di zucchi- ti 28+14 (all’aperto). lParcheggio grotta le cui particolarità sono la mor- 14 giugno 2019 ne, melanzane, pomodori gratinati; comodo; ferie prima settimana di bidezza e il profumo. Degni di nota crema-polenta e fusilli corti cotti nel ottobre; giorno di chiusura marte- anche i maccheroni nobili, impastati Ristorante “Ruspante” di Quirino Argi- succo di pesca Saturnia, nell’Alcher- dì. lValutazione 8,5; prezzo da 36 a con farina bianca e farina di castagne ra, in cucina Anna Maria Orsini. lCor- mes e nel caffè.

Pagina 57 Attività e riunioni conviviali

MARCHE segue

I vini in tavola: Spumante Perlugo con melanzane arrostite, crema di all’estate”, tema della riunione con- ORVIETO Zero (Pievalta); Casa Fosca, Sotto le zucchine all’eucalipto e anguria ca- viviale. Piacevole l’aperitivo di ben- 21 giugno 2019 Querce, Verdicchio di Matelica Doc ramellata; “mon cherì” con ciliegie, venuto, accompagnato dal profumo 2018 (E. Mecella); Torcular Serrape- biscotto al cioccolato e Grappa di dei tigli del parco. Il ristoratore ha ri- Ristorante “Il Dialogo” di gestione trona Doc 2016 (Podere sul Lago). Sagrantino di Montefalco Docg. servato un tavolo all’aperto dove è familiare. lPiazza Gualterio 2, Or- stato possibile un bel confronto tra vieto (Terni); 0763/617295, cell. Commenti: Incontro con Massimo I vini in tavola: Prosecco spumante Accademici sui piatti serviti. Lodati in 327/8903627; luciani_gualterio@ Mancini, titolare di uno dei pastifici 2018 extra dry millesimato (Reguta); particolar modo gli antipasti, tra cui libero.it; coperti 50+65 (all’aperto). più innovativi delle Marche, che ha bianco Umbria Igp 2017; rosso Um- i fiori di zucca farciti meritano una lParcheggio zona pedonale; ferie fatto una panoramica della produ- bria Igp 2016 (entrambi Mannelli). menzione per il particolare gusto. mai; giorno di chiusura mai. lValu- zione pastaia d’Italia, evidenziando Non meno il tortello di melanzane, tazione 6,9; prezzo fino a 35 €; carte l’importanza delle qualità del grano Commenti: In occasione della cessio- perfetto per il bilanciamento gu- accettate American Express, CartaSì/ duro. Tutto il menu è stato imposta- ne del territorio di Bettona da Perugia stativo. Vini ben abbinati, servizio Visa/MasterCard, Diners. to su piatti di pasta, consentendo ad Assisi, le Delegazioni si incontra- attento e piacevole la chiacchierata ai commensali di apprezzare l’im- no per il simbolico passaggio della con lo chef. Le vivande servite: affettati tipici, portanza di abbinare i vari tipi con campana. Il ricco menu ha coniugato crostino con melanzane, crostino con diverse tipologie di sugo. Molte le contrasti e sapori inusuali con alcuni zucchine, soufflé di zucchine, pizzot- domande rivolte a Mancini che non degli ingredienti tipici del territorio GUBBIO ta fritta con sugo all’amatriciana e ha mancato di fornire preziose in- come olio della casa, particolarmente 13 giugno 2019 pecorino; tagliolini con fave, fiori di formazioni sulla scelta delle paste pregiato, fegato, anatra e maiale. Gli zucca e acciughe; filetto di maiale al migliori. Presenti il CT Marche Sandro accostamenti, a volte arditi, come Ristorante “’N cò” di Agriturfood ss tartufo estivo; patate arrosto (zona Marani e il Delegato di Fermo Fabio l’uso del bergamotto nel risotto, han- società agricola di Cesare Becchetti e di raccolta “Località padella”); crème Torresi. Molto apprezzati tutti i piatti no piacevolmente stupito. Degno di Luigi Moretti, in cucina Maria Letizia caramel. a eccezione delle polpette. Ottimi gli nota il ricco assortimento di antipasti, Agostinucci. lAbbazia Vallingegno, abbinamenti con i vini e puntuale il tra cui ha particolarmente colpito località Vallingegno, Gubbio (Peru- I vini in tavola: Il Dialogo; Sediana servizio. l’accostamento tra fegato e cioccola- gia); 0757/825807, anche fax, cell. (Cantina Castel Noha). to bianco. Molto apprezzato anche, 335/6546918; [email protected], il dolce in forma di ciliegia di ciocco- www.abbaziavallingegno.it; coperti Commenti: Il locale si espande su una lato su cui è vaporizzata Grappa di 50+30 (all’aperto). lParcheggio co- bella piazza al centro di Orvieto. Fa Sagrantino e che racchiude crema modo; ferie gennaio, febbraio; giorno soprattutto pizze, ma offre anche un e ciliegie. di chiusura dal lunedì al mercoledì. menu di vivande. Undici Accademici lValutazione 7,6; prezzo fino a 35 €; hanno degustato un antipasto di af- carte accettate tutte. fettati nostrani accompagnati da cro- FOLIGNO stini di melanzane. Gustosa la pizzotta 13 giugno 2019 Le vivande servite: fiori di zucca con fritta condita con sugo all’amatriciana mozzarella e alici, fantasia di verdu- e pecorino. Un primo piatto interes- Ristorante “Le Delizie del Borgo” di Si- re fritte di stagione; tortello fatto a sante di tagliolini con fave, fiori di zuc- mone Proietti Pesci, anche in cucina. mano da ‘N cò con crema di zucca e ca e acciughe e un filetto di maiale al UMBRIA lParco Filippo Silvestri, Bevagna (Pe- scaglie di pecorino; agnello a scotta- tartufo estivo (molto profumato), per rugia); 327/2921366; coperti 45+30 dito; tagliata di pollo con dadolata di secondo, con un contorno di squisite ASSISI (all’aperto). lParcheggio comodo; verdure; verdure grigliate e insalata patate nostrane al forno. Per dessert, 27 giugno 2019 ferie mai; giorno di chiusura lunedì. mista dell’orto di ‘N cò; latte alla por- un ottimo il crème caramel. Servizio lValutazione 7,5; prezzo da 46 a 65 €; toghese; tozzetti e Vinsanto. semplice, ma sollecito e gentile. Ristorante “Poggio degli Olivi” della carte accettate tutte. famiglia Mannelli, in cucina Tommaso I vini in tavola: Prosecco Coneglia- Minciotti. lVia Montebalacca, Bet- Le vivande servite: prosciutto al no Docg (Mani Sagge); Vignafante TERNI tona (Perugia); 075/9869023, cell. coltello e pizza calda; insalatina di bianco Umbria Igt; Faroaldo Umbria 24 luglio 2019 392/4657276; info@poggiodeglioli- funghi porcini, agro di limone e ti- rosso Igt 2011 (Cantina Rocca di Fab- vi.com, www.poggiodegliolivi.com; mo; fiore di zucca farcito di ricotta, bri); Vinsanto produzione aziendale. Ristorante “Baronetto” di Carlo Calva- coperti 100. lParcheggio privato del pomodorini arrosto e santoreggia; nese. lVia Farrattini 56, Amelia (Ter- ristorante; ferie mai; giorno di chiusura tortello di melanzane, salsa di po- Commenti: La riunione conviviale si ni); 342/5654005, cell. 339/2127458; lunedì. lValutazione 7,5; prezzo da 46 modorini gialli, origano fresco e pe- è svolta in una location suggestiva e [email protected]; coperti a 65 €; carte accettate tutte. corino; lasagnetta aperta con petto affascinante, ricca di storia: l’Abba- 150+100 (all’aperto). lParcheggio sco- d’anatra, zucchine e menta; coniglio zia di Vallingegno (XII secolo). È un modo; ferie n.d.; giorno di chiusura Le vivande servite: finger di pappa in porchetta al finocchietto con pa- ristorante agrituristico che propone lunedì. lValutazione 7,7; prezzo fino al pomodoro gratinata e crumble al tate ripassate alla salvia; zabaione una cucina del territorio e rielabo- a 35 €; carte accettate tutte. basilico; zeppole salate con crema di alla vaniglia bourbon con fragole razioni in chiave moderna di piatti burrata; praline di baccalà mantecato alla verbena. della tradizione. Vengono utilizzate Le vivande servite: panzanella; frit- al nero di seppia; frittelle di polpo verdure e carni avicole, ovine, suine e tatine alle erbe; pecorino di fossa; e alghe; parmigiana di melanzane I vini in tavola: Brut metodo classico; bovine di produzione propria. Molto tagliatelle fatte in casa all’amerina croccante; arancino quadrato allo Montefalco bianco 2016; Montefalco apprezzate le verdure fritte dell’an- in sugo rosso con rigaglie di pollo; zafferano; sfera di fegatini con agro- Grechetto 2018 (tutti Scacciadiavoli); tipasto. L’agnello di ottima qualità e pollo ruspante ai peperoni; anguria dolce di cipolla rossa e cioccolato Piviere 2015 (Palazzone); Terre d’Ocra ben condito, peccato che la cottura a tocchetti con menta fresca. bianco; pane, burro all’olio extraver- Moscato (Firriato). non sia stata omogenea e, in alcuni gine d’oliva monocultivar d’ascolana casi, parti bruciate o crude. A conclu- I vini in tavola: Grechetto; Ciliegiolo di produzione della casa e alici; riso Commenti: Le Simposiarche Carla dere, un buon latte alla portoghese. (entrambi Cantina Sandonna). Carnaroli mantecato con crema di Pioli e Rita Romagnoli hanno scelto L’ambiente è deficitario dell’insono- piselli, basilico e bergamotto candito; un caratteristico ristorante all’interno rizzare. Servizio attento e preciso. Commenti: Il Simposiarca Raffaele l’anatra che incontra la cinta senese di un parco, per la serata “Incontro Buono l’abbinamento con i vini. De Lutio ha proposto un ristorante ri-

Pagina 58 cavato in un antico palazzo di Amelia, no ricevuto un’ottima valutazione. dì-mercoledì. lValutazione 7,5; prezzo ha volute proporre secondo la ricetta con possibilità di mangiare all’aper- Particolarmente apprezzati il pollo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. monticiana anziché secondo quella to su una terrazza o in giardino, go- dell’aia farcito e il millefoglie. Attento più ortodossa in uso a San Giovanni dendo di un bellissimo e suggestivo e curato il servizio dello staff di sala. Le vivande servite: sfizi a fantasia; che prevede un sugo più denso e più panorama delle colline circostanti. La riunione si è conclusa con la con- parmigiana di melanzane; fettucci- aderente ai gusci, grazie all’impiego Protagonista è la cucina tradizionale segna al Consultore Luigi Annunziata ne al burro di Normandia e alici del della conserva di pomodoro, anziché del territorio. Buoni la panzanella e il di un diploma di merito per i suoi 25 Cantabrico con pane agli agrumi; ta- della passata o dei pomodori pelati. pecorino, e anche le tagliatelle, ma anni d’Accademia. gliata di manzo con patate al forno; una nota di merito va sicuramente tiramisù classico. al pollo ruspante ai peperoni, che ROMA EUR ha riscosso unanime consenso per CIVITAVECCHIA I vini in tavola: Pinot Grigio Doc 10 luglio 2019 cottura e armonia dei sapori. Piatti 26 giugno 2019 (Villa Dugo); Nebbiolo d’Alba Doc abbinati con vini del territorio. Per- (Valdolmo). Ristorante “Dar Zagaia” di Natascia sonale cortese e disponibile, molto Ristorante “Albea” di Gabriele Re- e Katiuscia Vichi. lVia Litoranea km buono il rapporto qualità-prezzo, canatesi e Massimiliano Steri. lVia Commenti: Dopo il saluto di Gabrie- 7.6, Roma; 06/56305026; coperti per una serata estiva nel complesso Aurelia 82, Santa Marinella (Roma); le Gasparro, il Simposiarca Giuseppe 40+80 (all’aperto). lParcheggio co- ben riuscita. 320/0241133; coperti 220. lPar- Florio ha intrattenuto gli Accademici modo; ferie periodo invernale; giorno cheggio comodo; ferie mai; giorno di con un’interessante descrizione della di chiusura lunedì sera. lValutazione chiusura mai. lValutazione 7,5; prezzo vita sulle rive del Tevere, oggi e nel 7,8; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ passato. La sistemazione dei tavoli CartaSì/Visa/MasterCard. Visa/MasterCard. sulla tolda del battello, caratteristica anche se non molto confortevo- Le vivande servite: insalata di ma- Le vivande servite: gamberi e zuc- le. Parmigiana di melanzane molto re, polpo con patate, sauté di cozze, chine scottati, insalatina di baccalà, buona. Le fettuccine potevano es- moscardini fritti e affogati, salmone misticanza di seppie e calamari, sere molto gradite, ma purtroppo e gamberi; spaghetti con le vongo- crostino di polpo alla Luciana, bac- la lontananza della cucina, situata le; fritto misto di calamari e paranza; calà in pastella su crema di ceci; ca- nella stiva, non ha consentito che i patatine fritte; sorbetto al limone. serecce alici, pomodorino giallo e piatti giungessero caldi. La qualità briciole di pane di Allumiere; raviolo della tagliata non è stata uniforme I vini in tavola: Cadelvento Lam- LAZIO nero ripieno di cernia con ristretto di nei vari tagli serviti. Tiramisù di me- brusco spumante Dop, rosato, sec- mazzumaja (vari tipi di piccoli pesci); dio giudizio. Buoni i vini. L’originalità co (Venturini Baldibi); Pietragrande CIOCIARIA (FROSINONE) turbante di branzino con julienne di del locale, l’atmosfera del fiume e il Trentino bianco Doc (Tenute Lunelli, 1° giugno 2019 zucchina e concentrato di pomodo- clima gradevole hanno comunque Ravina); Urra di Mare bianco Sicilia rini arrostiti; misticanza aromatica; reso piacevole la serata. Doc Mandrarossa (Settesoli). Ristorante “La Perla” di gestione fa- torta Barozzi. migliare, in cucina Rino Ferri. lLoca- Commenti: La location prescelta dal lità Collecarino - Via Collebianco 11, I vini in tavola: Morellino di Scan- ROMA APPIA Simposiarca, l’Accademico Riccardo Arpino (Frosinone); 0776/849583, sano Doc (Fattoria Mantellassi); Spu- ROMA EUR Ciambrone, è l’ampia veranda di uno cell.339/8876306; [email protected]; mante Blanc de Blancs. 25 giugno 2019 storico chiosco, collocato direttamen- coperti 50. lParcheggio comodo; ferie te sulla sabbia a pochi metri dal mare, variabili; giorno di chiusura lunedì e Commenti: La Simposiarca Rosalba Ristorante “La Bonora” di Alessio e tra le dune di Capocotta. Molto ap- martedì. lValutazione 8,3; prezzo da Padroni ha proposto la visita a un Marco Pulicati, in cucina Maria Luisa prezzato il menu, pur nella sua classi- 36 a 45 €; carte accettate tutte. ristorante di nuova apertura. Il me- Zaia. lLargo Appio Claudio 346, Ro- cità e semplicità. Porzioni abbondanti nu presentato dallo chef ha trovato ma; 06/88376508; coperti 70+30 e ben condite, senza però risultare Le vivande servite: fritti vegetali in sufficiente riscontro, pur se qualche (all’aperto). lParcheggio privato del indigeste. Servizio adeguato al con- tempura, bocconcini di rustica con ri- osservazione, in alcuni punti, è do- ristorante; ferie mai; giorno di chiusura testo e, tutto sommato, efficiente, in cotte di Picinisco e verdure di campo, verosa: la crema di ceci ha un po’ al- mai. lValutazione 7,7; prezzo da 36 rapporto all’affollamento del locale. culatello nostrano, formaggi freschi e terato il gusto del baccalà in pastel- a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ Al disopra di tutto, i convenuti hanno stagionati della Valle di Comino con la; inoltre il raviolo ripieno di cernia MasterCard. potuto apprezzare l’aria di amicizia e cialde di erbe aromatiche; zuppetta avrebbe avuto maggior successo se relax che ha reso ancor più gradevole della tradizione con cannellini e aspa- la pasta non fosse stata in nero di Le vivande servite: porchetta dell’o- l’incontro, impreziosito dallo spetta- ragi selvatici; pollo dell’aia farcito con seppia. Ottime le caserecce, discreto ste; fettuccine al ragù; lumache di colo di un suggestivo tramonto sul crema di peperoni del Melfa; millefo- ma non ottimo il turbante di branzi- San Giovanni; misticanza con bat- mare, in una serata di piena estate. glie con crema chantilly. no. Graditissima la torta Barozzi. La tuto; zuppa. serata si è conclusa con un interven- I vini in tavola: Spumante, Malvasia to del Delegato onorario Massimo I vini in tavola: Frascati Superiore ROMA VALLE puntinata Vega; rosato Deneb (en- Borghetti su alcune tradizioni locali Docg (Castel De Paolis, Grottaferrata). DEL TEVERE-FLAMINIA trambi Tenuta Petra Potens, Alvito). e con il saluto di buone vacanze del ROMA OLGIATA Delegato Giancarlo Drosi. Commenti: Le Delegazioni si sono SABAZIA-CASSIA Commenti: Riunione conviviale in- ritrovate per celebrare un rito ricco di 24 giugno 2019 titolata ai Gemelli, anche in sintonia significati esoterici e un tempo diffu- con i nomi dei vini in tavola che ri- ROMA sissimo: la cena con le lumache. Mas- Ristorante “Chez Cocò” di Alfa Food mandano a stelle della costellazio- 18 giugno 2019 simo Pulicati, in perfetto accordo con srl, in cucina Luciano Marra, Gian- ne del Triangolo estivo. In accordo il Simposiarca Claudio Nacca, Delega- ni Dies. lViale Parioli 103, Roma; con il Simposiarca Luciano Santoro, Ristorante “Lian Club” di Lian Club. to di Roma Eur, ha accompagnato le  06/8070444; chezcocoroma@ il proprietario del locale, figlio di ri- lLungotevere Mellini 7, Roma; lumache con altri classici della cucina gmail.com, www.chezcocoroma. storatore, ha ben presentato prege- 06/88972958, cell. 388/9549899; romana. Sulla preparazione delle lu- com; coperti 120+120 (all’aperto). voli piatti legati alla tradizione del coperti 100. lParcheggio scomodo; mache si è presto aperto un appas- lParcheggio privato del ristorante; territorio e alla stagione, che han- ferie gennaio; giorno di chiusura lune- sionante dibattito, in quanto l’oste le ferie mai; giorno di chiusura mai. lVa-

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LAZIO segue lutazione 8; prezzo da 46 a 65 €; carte un menu a chilometro zero con tutti Le vivande servite: crostino di alici Commenti: Due importanti temi: accettate tutte. i prodotti tipici del territorio e della con mousse di peperoni; sgombro la relazione del Segretario Genera- stagione. Protagonisti della tavola al Montepulciano con cipollina ca- le Roberto Ariani, alla presenza del Le vivande servite: finger food; pac- dovevano essere anche gli orapi, ramellata; polpettine di baccalà al Consigliere Nazionale Mimmo D’A- cheri con rana pescatrice, pistacchio ma il gestore, che è un personale pomodoro; fritturina di totanetti; lessio e del CT Gianni D’Amario, su e gamberi rossi; dentice al forno alla cercatore, non è riuscito a trovarli, moscardini alla pignata su soffice un argomento di costante interesse: Gianni Dies con patate e verdurine va- visto il prolungamento del freddo. di patata; risotto al limone con tar- “Vivere l’Accademia”; la premiazione rie; fagotti di mele e crema all’inglese. Giornata piacevole, ottimo il servizio tara di mazzancolle; pescatrice alla del ristorante “La Bilancia”, cui è sta- per l’attenzione che il proprietario ha cacciatora con bruschettine; pera al to consegnato il premio “Nuvoletti”, I vini in tavola: Chardonnay Luna. dedicato alla Delegazione e non solo, Montepulciano su salsa di vaniglia. e del negozio “Alla Chitarra antica” rendendosi disponibile a spiegare e con il premio “Alberini”. In un am- Commenti: Convivio a base di pe- commentare i piatti proposti. Inte- I vini in tavola: Spumante Peco- biente particolarmente elegante e sce, cucina tipica dell’isola di Ponza, ressante la relazione del Delegato rino brut (San Lorenzo); Cerasuolo accogliente, il Simposiarca Vinicio presentata a Roma con sorprendente Antonio Moscianese Santori sulle d’Abruzzo Doc (Valle Martello); Vino Cardone ha predisposto un menu destrezza e spiccata abilità, fonden- meraviglie della cucina in primavera. cotto della “Dragonara”. di pescato dell’Adriatico veramen- do la tradizione con la raffinata ele- te appetitoso, con una magnifica ganza che contraddistingue il locale. Commenti: Riunione conviviale chitarrina. L’unica pecca è stata la Gli Accademici delle due Delegazioni ATRI gioiosa, molto interessante per i frittura mista servita appena tiepi- hanno molto apprezzato i gustosi 12 luglio 2019 collegamenti culturali, ben cura- da, e in alcuni tavoli proprio fredda. paccheri. Nel corso dell’amichevole ta nei particolari, egregiamente Ottimi i vini. ma effervescente cena, entrambi i Ristorante “Garden Beach” di gestione guidata da Nicola D’Auria. Il Sim- Delegati, Antonio Bertani e Raffaello familiare, in cucina Adalgida Sardel- posiarca, Paolo Cacciagrano, ha Ragaglini, hanno tracciato, in maniera la. lVia Bozzino 34, Roseto (Teramo); organizzato con grande perizia PESCARA ATERNUM precisa, i prossimi incontri, sottoline- 337/663148; [email protected]; coperti accademica un evento che ha fat- 12 luglio 2019 ando le linee culturali che intrapren- 40. lParcheggio privato del ristorante; to scoprire aspetti non conosciuti deranno. Gli auspici accademici per ferie mai; giorno di chiusura mai. lVa- del locale e della storia bimillenaria Ristorante “Macalusa” di Sonia Di un’estate piena di positività hanno lutazione 7; prezzo fino a 35 €; carte di San Giovanni Teatino, grazie alla Marzio snc, in cucina Marco D’An- concluso la più che piacevole serata, accettate tutte. relazione tenuta dalla professores- tuono. lPiazza del Borgo 57, Civitel- celebrando il convivio. sa Mariantonietta Cacciagrano sul la Casanova (Pescara); 085/846731, Le vivande servite: insalata di pa- tema “Da Forca Bobolina a Ostia cell. 339/323759; dantuonomarco2@ tate con polpo, acciughe, capperi, Aterni”. Audace e intrigante è stata gmail.com, www.macalusa.it; coperti olive verdi e nere; frittatina di patate; la scelta del menu, con piatti di pe- 80+100 (all’aperto). lParcheggio co- bis di crocchette, sformato di patate sce capaci, pur nella loro versione modo; ferie mai; giorno di chiusura con salsiccia; tortino di patate con aggiornata, di raccontare la storia di martedì. lValutazione 8; prezzo fino taleggio; gnocchi al ragù; pasta e pa- un territorio ricco di mito e magia, a 35 €; carte accettate tutte. tate; millefoglie di patate con funghi qual è quello di Dragonara. e salsiccia; millefoglie di patate. Le vivande servite: selezione di salumi e formaggi; schicchitt; tolle I vini in tavola: Cerasuolo (Biagi). PESCARA dell’aglio e uova; ravioli di ricotta di 14 giugno 2019 pecora e aneto; anellini alla pecorara; Commenti: Protagonista è stata la pecora alla “callara”; arrosticini di Civi- ABRUZZO patata declinata in vari modi. Sim- Ristorante “La Polena” di Maria De tella (carne e fegato); patate alla cella- posiarca Gianluca Candeloro e rela- Sanctis. lViale Aldo Moro 3, Monte- rota; pomodori dell’arto; pizza dolce. ATRI tore il Delegato Antonio Moscianese silvano (Pescara); 085/66007; infor- 8 giugno 2019 Santori che ha saputo brillantemen- [email protected]; coperti 200+100 I vini in tavola: Montepulciano te coniugare il serio e il faceto. Nella (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- d’Abruzzo Doc 2016; Cerasuolo d’A- Ristorante “Bacucco d’Oro” di gestione sua relazione ha messo in evidenza rie mai; giorno di chiusura mai. lVa- bruzzo Doc 2016 (entrambi Cantina familiare. lVia del Pozzo 10, Pineto (Te- l’importanza dell’alimento per molte lutazione 7; prezzo da 46 a 65 €; carte Baroni Amoretti, Loreto Aprutino). ramo); 085/936227, cell. 347/4787985; popolazioni del mondo. La patata accettate CartaSì/Visa/MasterCard. [email protected], coperti 30+40 è talmente gustosa da potersi pre- Commenti: Piacevolissima sera- (all’aperto). lParcheggio privato del sentare come ingrediente unico per Le vivande servite: scampo, gam- ta estiva alla ricerca delle origini ristorante; ferie febbraio; giorno di chiu- un piatto saporito e altamente nu- bero bianco, calamaro e sogliola dell’arrosticino, lo spiedino di car- sura mai. lValutazione 8; prezzo fino a tritivo. Ottima fonte di sali minerali, con misticanza di mango, cipolla, ne di pecora cotto ai carboni, must 35 €; carte accettate American Express, soprattutto di potassio e di vitamine, coriandolo e ribes rosso; insalatina della cultura gastronomica abruz- CartaSì/Visa/MasterCard. in particolare quelle del gruppo B. di crostacei con cetrioli, pesca e sal- zese. Diverse località dell’entroterra sa di papaya; involtino di sogliola e montano pescarese ne rivendicano Le vivande servite: frittata con mazzancolla con puntarelle, pom- la paternità, tra queste Civitella Casa- aglio orsino, sformatino di luppolo, CHIETI pelmo rosa e croccante di barba- nova. Il dibattito tra i relatori Mauro mozzarella e trippetta di capretto; 28 giugno 2019 bietola rossa; seppiolina gratinata di Zio (allevatore), Antonio di Cle- quatrucce con le fave; tagliatelle con con salsa di pomodoro arrostito mente (storico), Marco D’Antuono spinaroli; agnello in porchetta con Ristorante “Dragonara” della famiglia Di e origano; chitarrina con astice e (produttore e ristoratore), Giorgio patate al forno e cicorietta campa- Francesco, in cucina Alban Jusufi. lVia pachino; fritto misto sgusciato di D’Orazio (giornalista) ha coinvolto gnola; pizza dolce. Pietro Nenni 280, San Giovanni Teatino scampi, calamaretti magnana e fi- tutti gli Accademici. Apprezzatissi- (Chieti); 085/4463138; dragonara@ letti di pesce con insalatina esotica; mi gli arrosticini, di ottima qualità I vini in tavola: Cantina Fusch, Anfra. dragonara.it, www.dragonara.it; co- semifreddo alle mandorle. e confezionati con carne di pecore perti 350+150 (all’aperto). lParcheggio allevate in Abruzzo, gli “schicchitt”, Commenti: Simposiarca del convivio comodo; ferie mai; giorno di chiusura sa- I vini in tavola: Rosato Testa Rossa piccoli fichi verdi fritti uniti a uova l’Accademico Domenico Sorgi, che bato a pranzo. lValutazione 6,5; prezzo Doc 2018 (Pasetti); bianco Villa Gem- strapazzate, le tolle d’aglio (steli dei insieme al ristoratore ha presentato da 36 a 45 €; carte accettate tutte. ma Doc 2018 (Masciarelli). fiori) e i ravioli. Eccellenti i vini.

Pagina 60 SULMONA I vini in tavola: Spumante rosé; Ce- posta del ristorante tipico “L’Inferno 0875/961090, fax 0875/960193; co- 23 giugno 2019 rasuolo d’Abruzzo Doc (entrambi di Dante”. Dante e Sonia presentano perti 100. lParcheggio comodo; ferie Contesa Collecorvino). questo cibo quotidiano di tradizione mai; giorno di chiusura martedì. lVa- Ristorante “Excelsior” di Francesco Co- in varie tonalità cromatiche e gustati- lutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; carte lella, anche in cucina. lVia Sacra 37, Commenti: La neo Accademica An- ve. La ristorazione dei minuscoli bor- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Corfinio (L’Aquila); 0864/728300, fax na Roselli nel ruolo di Simposiarca ha ghi interni sa attrarre il turista e lo sa 0864/728306, cell. 340/1259601; info@ curato e organizzato una vivace sera- meravigliare. Dall’antipasto di tipicità Le vivande servite: verdure di albergoexcelsior.it; coperti 100+100 ta improntata su un ortaggio molto locali fino al gelato fatto in casa: l’antica stagione pastellate e pane dorato; (all’aperto). lParcheggio privato del comune nel territorio vastese, sia in sapienza diventa grande maestria del taglieri di salumi tipici montenere- ristorante; ferie mai; giorno di chiusura termini di produzione sia di consu- pasto di una volta e festa gastronomica si (ventricina, soppressata, filetto, lunedì. lValutazione 7,99; prezzo fino mi: la melanzana. La sua relazione in queste rare occasioni di assaggio. prosciutto); pancotto alla vignarola; a 35 €; carte accettate tutte. ha destato molto interesse e ha toc- zuppetta molisana; friggitelli e me- cato aspetti agronomici, produttivi lanzane ripiene; chitarra alla mon- Le vivande servite: bruschettina e alimentari. Centrata l’elaborazione TERMOLI tenerese con pezzettoni di carne; alla zolla d’aglio accompagnata da della materia prima realizzata dallo 21 giugno 2019 agnello farcito al forno con turtarell, spalla di maiale nostrano con fave chef Gabriele che ha utilizzato la me- pomodori freschi e patate alla conta- fresche e pancetta; strozzapreti con lanzana in quasi tutti i piatti preparati Ristorante “Cian” di Miriana Lanzo- dina; plateau di formaggi del Matese vongole veraci e zolla d’aglio; cannel- rimarcandone la presenza senza far ne. lLargo del Tempio 17, San Giaco- e gelatine dello chef; lunette di an- lone croccante con ricotta di bufala perdere alla pietanza il senso della mo degli Schiavoni (Campobasso); guria; pesche alla Tintilia; pizza dolce e pomodoro fresco; filetto di trota raffinatezza e dell’equilibrio. Unica 0875/704436, cell. 392/5061610; co- della tradizione. fario mantecato alla crema di aglio nota sollevata, il tempo di cottura del perti 60. lParcheggio comodo; ferie rosso di Sulmona con patata rustica fusillo. Ottima la crostata di ciliegie mai; giorno di chiusura lunedì. lValu- I vini in tavola: Prosecco Terresacre; e insalatina di campo; tagliata di frut- che ha concluso la cena. tazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte Falanghina del Molise Doc; Rosavite ta in bellavista con gelato al limone accettate CartaSì/Visa/MasterCard. rosato Terre degli Osci Igt; Tintilia del e confettura di ciliegie; amaretti di Molise Doc (tutti Cantina Terresacre). Corfinio. Le vivande servite: polpo grigliato su insalatina croccante; zuppetta pri- Commenti: Accuratamente orga- I vini in tavola: Selezione di Linea mavera (orzo, piselli, fave, scampi sgu- nizzato dai Simposiarchi Di Pietro e Cerano (Cantina Pietrantonj). sciati, seppioline e dadini di pane in Porfido, dedicato alla celebrazione crosta); gratin di molluschi; fettuccine di antiche ricette della gastronomia Commenti: La giornata è iniziata con di Campofilone con scampi, granchi contadina montenerese, tema sa- un’interessante visita in un campo di sabbia e cicale; girello di spigola alle pientemente approfondito dai due dell’azienda D’Alessandro dove gli erbette; spiedino di calamari e scampi Simposiarchi, il convivio ha riscosso Accademici e gli ospiti hanno assisti- al gratin; millefoglie scomposta con grande successo. Abilmente realizza- to alla raccolta dell’aglio rosso di Sul- crema chantilly e frutti di bosco. te dal cuoco Fabio Sparvieri tutte le mona e i proprietari hanno illustrato MOLISE portate; impeccabile la realizzazione la coltivazione del prezioso bulbo e la I vini in tavola: Spumante 075 Carati dell’antica ricetta locale “chitarra con sua successiva trasformazione. Il De- ISERNIA extra dry millesimato (Piera Martel- ragù alla montenerese” che preve- legato ha svolto una relazione sull’a- 7 luglio 2019 lozzo); Falanghina Igt I Costali (Te- de l’uso di 3 qualità di carne in pezzi glio, partendo dall’uso che se ne face- nimenti Grieco); rosato Salento Igp (maiale, pollo e vitello), primo piat- va nell’antichità fino ai nostri giorni, Ristorante “L’Inferno di Dante” di Da- Cantalupi (Conti Zecca). to che si costumava la domenica e i evidenziandone principalmente le niele Forti. lVia S.S. 651 km 2, Pesco- giorni di festa nei deschi più abbienti. proprietà terapeutiche. È seguito lanciano (Isernia); 0865/832510, Commenti: La Delegazione ha nuo- Ben abbinati gli ottimi vini della rino- un convivio dove il cuoco Francesco cell.339/1915912; [email protected]; vamente testato la genuina cucina di mata cantina Terresacre. Consegnata ha abbinato delicatamente questo coperti 50. lParcheggio comodo; ferie pesce del ristorante trasferitosi da dal Delegato una pubblicazione ac- prodotto con varie pietanze, senza prima settimana di giugno; giorno circa 3 anni nel piccolo paese dell’im- cademica al bravissimo Fabio. stravolgerne il sapore e riuscendo a di chiusura mercoledì. lValutazione mediato entroterra. Ha piacevolmen- non stancare. Buono l’abbinamento 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accettate te verificato che Miriana continua a con i vini. CartaSì/Visa/MasterCard. proporre ottimi piatti di pesce della tradizione marinara termolese ricca Le vivande servite: salumi e formag- di pietanze povere che i pescatori VASTO gi molisani, pizza di granoturco, pizza delle paranze seppero realizzare 29 giugno 2019 di pane; polenta con verza; polenta abbinando in particolare i prodotti con salsiccia e pancetta; polenta al dell’orto e le erbe spontanee al pe- Ristorante “La Votta Piene” di Roberto sugo con spuntature di maiale; gela- sce. Sapida e profumata la zuppetta Salvatorelli, in cucina Gabriele Poten- to artigianale e biscottini della casa. di cereali e legumi in connubio con te. lStrada Barbarotta 12, Vasto (Chie- scampetti e seppioline; particolar- ti); 087/3365752, cell. 349/7182852; I vini in tavola: Petriera rosso Igt mente delicato il condimento delle [email protected]; co- Terra degli Osci; Petriera rosato Igt fettuccine di Campofilone ottenuto CAMPANIA perti 50+20 (all’aperto). lParcheggio Terra degli Osci (entrambi Cantina da freschissimi e delicati crostacei. zona pedonale; ferie gennaio/febbra- Catabbo). Buoni i vini, accurato il servizio. BENEVENTO io; giorno di chiusura martedì. lValu- 27 giugno 2019 tazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte Commenti: Nel giardino del castello accettate CartaSì/Visa/MasterCard. dei Duchi D’Alessandro a Pescolancia- TERMOLI Ristorante “JurassicPub” di gestione no e dagli scorci paesaggistici che il 25 luglio 2019 familiare, in cucina Giuseppe Fer- Le vivande servite: ciabottino; pol- maniero svela, si parla di “Civiltà della rara. lLocalità Pioppi 4, Pietraroja petta di melanzana; cubetti di parmi- Transumanza” e dell’arrivo del grano- Ristorante “Il Quadrifoglio” di Anna (Benevento); 331/3636423, cell. giana; fusilli di melanzana; mulignane turco nell’Alto Molise alla fine del 1600. Rosa Grifone. lContrada Montebello, 320/0770422; ferraragiuseppe_1958@ arpien; crostata di ciliegie. La polenta, tema del giorno, è la pro- Montenero di Bisaccia (Campobasso); libero.it; coperti 40+45 (all’aperto).

Pagina 61 Attività e riunioni conviviali

CAMPANIA segue lParcheggio scomodo; ferie mai; Fritturina di paranza tipica del golfo di giorno di chiusura domenica. lValuta- giorno di chiusura lunedì a pranzo. giorno di chiusura mai. lValutazio- Pozzuoli, eccellente poiché pescata in zione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accet- lValutazione 8,5; prezzo da 46 a 65 €; ne 8,75; prezzo fino a 35 €; carte ac- loco. Ottima la crema chantilly, senza tate tutte. carte accettate tutte. cettate tutte. dimenticare la Falanghina. Il Delegato si è complimentato con il titolare. Le vivande servite: polpettine di Le vivande servite: scaloppa di om- Le vivande servite: salumi di Pietra- pane di Altamura su vellutata di fave brina con battuto di pomodori sec- roja, fiori di zucca impanati, zucchine bianche; mezzemaniche bio ai se- chi, capperi e olive; sauté di gamberi e melanzane grigliate, broccoli sott’o- SALERNO mi di lino con capocollo di Martina al lardo di Colonnata con melanzana lio; “carrati” con sugo di pecora, pe- 16 giugno 2019 Franca, pomodoro secco, funghi e grigliata al timo; cartoccio di tonno corino e noci grattugiate; carne alla stracciatella; risotto carciofi, menta e bufala con crema di zucchine; bac- brace e patate di Bocca della Selva Ristorante “Giacaranda” della fami- e pecorino; semifreddo al cioccolato calà in tempura con patata schiaccia- al forno; formaggi vaccini freschi e glia Cavaliere, in cucina Luisa Cavalie- bianco e frutti rossi. ta al limone e rosmarino; bocconcini pecorini locali, ricottina con miele; re. lSan Marco - Località Cenito, Ca- di vitello con stufato di cicorie e par- crostata con marmellata di more. stellabate (Salerno); 366/3977990; I vini in tavola: Vini delle Cantine migiano; flan di melanzane e pomo- coperti 25+40 (all’aperto). lParcheg- Rivera e Menhir. doro con fondente di basilico e sal- I vini in tavola: Piedirosso; Falanghi- gio privato del ristorante; ferie novem- siccia; caramella di pasta all’olio evo na (entrambi La Guardiense). bre - marzo; giorno di chiusura mai. Commenti: Una serata di alto profilo con fiori di zucchina, burrata e men- lValutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; culturale ha caratterizzato l’incontro. ta; bottoni di cernia in guazzetto di Commenti: Incastonato nel Par- carte accettate tutte. Il momento conviviale è stato pre- moscardini e tagliatella di zucchina; co Regionale del Matese, a 800 m ceduto da una dotta conversazione rollè di branzino con vongole veraci sul livello del mare, Pietraroja è un Le vivande servite: zuppa di pe- dell’Accademico Vittorio Marzi sul e purè al basilico; parfait di ricotta e piccolissimo borgo, noto per il ritro- sce senza spine; gnocchi con i frutti tema “Il cibo perfetto: utopia, realtà, mandorle con ragù di ciliegie e alloro. vamento di Scipionyx samniticus: il di mare; lasagna con i fiori di zucca; millanteria”. Un discorso di grande primo fossile di dinosauro rinvenu- pesce al forno con patate novelle e interesse, che tra citazioni letterarie, Commenti: Dopo i saluti di rito del to in Italia. Il ristorante, realizzato insalata; torta di ricotta e cioccolato. osservazioni scientifiche e dati sta- Delegato, ha preso la parola il Sim- completamente in legno di casta- tistici ha affrontato tutte le più im- posiarca Rino Leopardi che ha spie- gno, è gestito dalla famiglia Ferrara I vini in tavola: Selim De Conciliis. portanti e attuali tematiche relative gato le motivazioni della scelta del con garbo e attenzione al cliente. Le all’alimentazione e alla gastronomia. ristorante. Il menu, innovativo ma pietanze proposte sono realizzate Commenti: Nel pieno della calura esti- La gustosa cena preparata dallo chef rispettoso della tradizione, è stato secondo ricette tradizionali i cui in- va, è stato piacevole ritrovarsi al “Gia- Celso Laforgia, insieme al servizio molto apprezzato. Accoglienza ot- gredienti, di altissima qualità, sono caranda”, di fronte al borgo medievale gentile e puntuale, ha ampiamente tima, impeccabile il servizio. Il Dele- esclusivamente locali e valorizzati da del Parco Nazionale del Cilento, dove soddisfatto gli Accademici. gato Francesco Pastore ha ringrazia- una selezione di erbe spontanee di predomina un antico albero, detto ap- to, a nome di tutti gli Accademici, il montagna, come in uso in altre co- punto giacaranda, che all’arrivo dell’e- titolare Michele Caramia perché ha munità dell’Appennino meridionale. state regala luminose fioriture blu fra il FOGGIA saputo mantenere alto e costante ne- profumo dei gelsomini, delle rose e la 19 giugno 2019 gli anni il livello qualitativo di questo grazia delle pervinche. Sarà stato il pro- storico ristorante, consegnandogli la NAPOLI fumo della zona denominata Cenito, Ristorante “Sette Ducati” di Gae- vetrofania e il piatto in silver dell’Ac- 18 luglio 2019 sarà stata la grazia della signora Luisa tano. lVia Manzoni 157, Foggia; cademia. Ha poi voluto ringraziare il Cavaliere, non avulsa dalla bontà delle 347/5267635; coperti 40. lParcheg- bravissimo chef Vito Netti, e tutto lo Ristorante “Il Lentisco” di Mariano pietanze che magistralmente e con gio scomodo; ferie mai; giorno di chiu- staff di cucina per la professionalità Schiano Lo Moriello. lVia San Filippo gusto prepara, sarà stata la piacevole sura mai. lValutazione 9; prezzo fino ed efficienza dimostrate. 15, Pozzuoli (Napoli); 081/8040169, compagnia che hanno contribuito a a 35 €; carte accettate tutte. cell. 320/8308148; coperti 50. lPar- trascorrere una splendida giornata. cheggio comodo; ferie dicembre - gen- Ottimo il rapporto qualità -prezzo. Il Le vivande servite: prosciutto di naio; giorno di chiusura lunedì. lVa- Delegato ha consegnato il guidoncino cervo, melanzane ripiene, straccia- lutazione 8,5; prezzo fino a 35 €; carte dell’Accademia. tella, formaggi vari; orecchiette con accettate CartaSì/Visa/MasterCard. fiori di zucca saltati; ravioli della casa di ricotta e verdura; arrosto misto Le vivande servite: patate novelle (agnello, salsiccia e manzo); contorni. e fagiolini e cozze; tonno scottato e fritturina di gamberetti di Procida; I vini in tavola: Vino scelto dal ri- calamarata ai frutti di mare; gnocchi storatore. al pesto e cozze; frittura di paranza; insalata di stagione; dolce a limone Commenti: Tutti i piatti in menu so- CALABRIA alla crema chantilly. no stati moto apprezzati. Il servizio è stato garbato ed efficiente. Il locale AREA GRECANICA- I vini in tavola: Falanghina dei Cam- dispone di una discreta cantina. TERRA DEL BERGAMOTTO pi Flegrei. 1° giugno 2019 PUGLIA Commenti: Il posto ideale per gustare TARANTO Ristorante “Bistrot 15” di gestione fa- piatti classici della cucina del territo- BARI 27 giugno 2019 miliare, in cucina Giovanni Cavalla- rio, particolarmente noto per la sua 20 giugno 2019 ro. lTraversa Via Nazionale Pellaro, capacità di coniugare prodotti della Ristorante “La Strega” di Michele Cara- Motta San Giovanni (Reggio Calabria); terra e del mare. Si inizia con eccel- Ristorante “Urban” di Michele Salvati, in mia, in cucina Vito Netti. lVia Fratelli 329/2975709; bistrot15pellaro@virgi- lenti antipasti, con unioni inusuali di cucina Celso Laforgia. lVia Nicolai 10, Bandiera 59, Palagianello (Taranto); lio.it; coperti 20. lParcheggio comodo; ingredienti della tradizione parteno- Bari; 080/5210203, anche fax; info@ 099/8444678; lastregaristorante@ ferie mai; giorno di chiusura mai. lVa- pea. Gustosissima la calamarata con urban.bio, www.urban.bio; coperti 40. virgilio.it; coperti 100+60 (all’aper- lutazione 7,8; prezzo da 46 a 65 €; carte frutti di mare, così come gli gnocchi. lParcheggio scomodo; ferie agosto; to). lParcheggio comodo; ferie n.d.; accettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Pagina 62 Le vivande servite: merluzzo prima- Le vivande servite: degustazione di LOCRIDE- da con ricci di mare crudi; sgombro vera con patate affumicate, asparagi olio evo su pane antico caldo; manzo COSTA DEI GELSOMINI confit; zuppa di olive verdi, bufala e selvatici e datterini pellaroti; quenelle marinato in salsa tonnata con vale- 22 giugno 2019 capperi canditi; spatola panata al bar- di baccalà su vellutata di fagiolini e riana e pane al pomodoro; vignarola becue, mandorle e “leche de tigre”; datterini con popcorn di maialino; (carciofi, fave, piselli, lattuga marina- Ristorante “La Cascina” di Rocco pasta mista con cozze, zucchine e risotto con pescatrice agli agrumi con ta); mezzemaniche di grano duro con Agostino, anche in cucina. lSS Ioni- ragusano; dentice, lattuga marinata, zucca; rombo a bassa temperatura, fagiolini e guanciale di suino nero di ca 106, Roccella (Reggio Calabria); arancia e acciughe; gelato al cappe- agli agrumi; tiramisù alle fragole. Calabria al pecorino; guancia brasata 0964/8666675; coperti 200+200 ro; zuppa di latte, cioccolato, caffè e al Cirò con verdure arrostite; tagliata (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- carruba; piccola pasticceria. I vini in tavola: Syria Greco bianco; di frutta. rie mai; giorno di chiusura mai. lValu- Fiano; Tomeli (tutti Visalli). tazione 8,1; prezzo da 46 a 65 €; carte I vini in tavola: Infatata Malvasia I vini in tavola: Selezione di vini accettate tutte. 2018; Niru du Munti - Corinto Nero Commenti: Locale raffinato, con bianchi e rossi della Cantina Baroni 2018; Malvasia delle Lipari Passito attenzione capillare per il servizio Capoano di Cirò. Le vivande servite: triglie croccanti 2018 (Cantine Caravaglio). ai tavoli e per l’impiattamento del- al bergamotto; polpo alla brace con le pietanze. Meticolosa ricerca della Commenti: Ottima iniziativa fave e fonduta di pecorino; stronca- Commenti: Il conferimento del Di- qualità degli ingredienti e cucina di quella di Francesco Zerbi che, con tura con spada, melanzane, pomo- ploma di Cucina Eccellente 2019 è buon livello. Superlativi gli antipasti provvida intuizione, ha dedicato doro grigliato e ricotta affumicata di stato onorato da Martina Caruso con con ardite e riuscitissime contamina- l’accoglienza a una degustazione mammola; spaghetti alla corte d’assi- un menu degustazione tagliato su zioni (vedi popcorn di maialino con di pane antico (Mulinun) con olio se; gambero in mantello di merluzzo misura per la Delegazione. Straordi- quenelle di baccalà). Buoni il primo evo, prodotto dall’azienda Acton di su purea di patate agli agrumi; gelato naria la bagnacauda con ricci di mare e il secondo. Ottimo il dessert. Vini Leporano, di proprietà di Pierluigi alla nocciola con amaretto. crudi; delicatissimo il connubio fra lo accettabili. Rapporto qualità-prezzo Taccone. Da elogiare la selezione sgombro, le olive verdi e i capperi; onesto. dei vini offerti dall’azienda Capo- I vini in tavola: Cirò (Iuzzolini); Pas- indescrivibile il sapore del “leche de ano di Cirò: dalle fruttate bollicine sito e Mantonico. tigre” (lime, peperoncino e zenzero) con gli antipasti, al delicato rosato sul pesce cotto al barbecue a vista. AREA GRECANICA- con il primo, fino al rosso, pieno e Commenti: Ampiamente rispettata In una parola, eccellenti tutte le vi- TERRA DEL BERGAMOTTO dai robusti sentori, che ha accom- la tradizione di una cucina di buon vande, dal benvenuto al cannolo di 31 luglio 2019 pagnato il secondo. livello oltre che innovativa, di una ricotta in miniatura. Apprezzati i due selezione attenta e coerente alla bianchi eoliani. Convivio memorabile Ristorante “Royal Garden” di Carmelo stagione delle materie prime, di un grazie alla giovanissima Martina, au- Brancati. lCollina di Gallina, Reggio GIOIA TAURO- servizio celere ed efficiente, di un tentica sperimentatrice e creatrice Calabria; 238/7998804; info@royal- PIANA DEGLI ULIVI impiattamento elegante e raffina- nel solco culturale mediterraneo che gardenrc.it; coperti 50. lParcheggio 19 luglio 2019 to, di una scelta dei vini buona e non guarda al mondo. comodo; ferie mai; giorno di chiusura parsimoniosa. Da segnalare la triglia mai. lValutazione 6,7; prezzo da 46 a Ristorante “Donna Nela” di Giampie- croccante al bergamotto e il dessert a 65 €; carte accettate nessuna. ro ed Erika Pecora, in cucina Andrea base di nocciola calabrese, (che sem- MESSINA Tropiano. lCorso Giuseppe Mazzi- bra sia la migliore in Italia). Il resto del 11 luglio 2019 Le vivande servite: tartare di spada, ni 27, Polistena (Reggio Calabria); menu allo stesso livello, senza “cali di involtini di spatola, alici a beccafico; 0966/932943, cell. 333/6572020; tensione” e senza sbavature. Ristorante “’ACucchiara” di Giuseppe mezzelune ripiene di spada alla scil- [email protected], enoteca.don- Giamboi, in cucina Tushava Wijesuriya lese (ragù di spada); tagliata di tonno nanela.it; coperti 60+40 (all’aperto). e Vincenzo Diano. lStrada San Gia- con cipolla di Tropea caramellata; in- lParcheggio zona pedonale; ferie como 19, Messina; 090/711023, cell. salata capricciosa; macedonia di frut- agosto; giorno di chiusura domenica 347/7553288; [email protected]; ta fresca con gelato al bergamotto. e lunedì. lValutazione 7,3; prezzo fino coperti 36+25 (all’aperto). lParcheggio a 35 €; carte accettate tutte. zona pedonale; ferie novembre; giorno I vini in tavola: Terrano (Spadafora). di chiusura sabato a pranzo, domenica Le vivande servite: carpaccio pro- sera. lValutazione 6,7; prezzo da 46 a Commenti: Locale rumoroso e, sciuttato, frittelline di melanzane, 65 €; carte accettate tutte. nonostante l’ottima location, poco zucchine, pomodori e patate; stron- accogliente, ma con celere servizio catura classica; bocconcini di filetto Le vivande servite: arancino; roast al tavolo. Antipasti e primo appena ubriaco; involtino di vitello; involtino fish di pesce spada; rigatelli, aringa, accettabili. Discreti il secondo e il des- di lonzino; zimbatò (tipico contorno SICILIA scarola, pangrattato e frutta secca; sert. Sufficiente il vino. locale); torta al cioccolato; mousse aguglia imperiale su fondo di sedano alla nocciola; cheesecake. MESSINA rapa; semifreddo al basilico e confet- 6 luglio 2019 tura di pomodoro ciliegino. GIOIA TAURO- I vini in tavola: Santa Venere, Cirò PIANA DEGLI ULIVI rosso 2017. Ristorante “Signum” di Fratelli Caruso, I vini in tavola: Follador; SP 68 bianco 15 giugno 2019 in cucina Martina Caruso. lVia Scalo e rosso (Arianna Occhipinti). Commenti: L’enoteca ristorante si 15, Malfa (Messina); 090/9844222, Ristorante “Villa Zerbi” di Francesco presenta in modo molto informa- cell. 338/7282425; info@hotelsignum. Commenti: Unanime consenso re- Zerbi, in cucina Natale Zerbi. lVia le, con personale attento e cortese. it, www.hotelsignum.it; coperti 40. lativamente alla raffinata accoglien- Roma 185, Taurianova (Reggio Cala- Il menu è vario e molti piatti sono lParcheggio zona pedonale; ferie 1° za, con particolare gradimento per bria); 335/7854095; info@villazerbi. una rivisitazione della cucina locale. novembre-31 marzo; giorno di chiu- un cubo di pesce spada guarnito di it; coperti 100+100 (all’aperto). lPar- Gli antipasti vanno ordinati per dare sura mai. lValutazione 9; prezzo oltre sesamo. Innovative la rivisitazione cheggio privato del ristorante; ferie in un’idea della qualità servita. La cot- 100 €; carte accettate tutte. dell’arancino e la preparazione del inverno; giorno di chiusura mai. lVa- tura risulta attenta e il condimento roast fish di pesce spada. Delicati i ri- lutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte molto equilibrato. La carne viene Le vivande servite: cannolo di bac- gatelli freschi nonostante il forte sa- accettate nessuna. servita in modo impeccabile. calà e polpetta di ricciola; bagnacau- pore dell’aringa e qualche distinguo

Pagina 63 Attività e riunioni conviviali

SICILIA segue individuale relativamente all’aguglia gusa); 0932/250183, cell. 331/8835925; cei e i frutti del Mare Ionio in cucina”, serie di manufatti “pinnette” (tipico imperiale al sedano rapa. Abbastanza [email protected], www.ca- arricchendo la narrazione con notizie ricovero pastorale ove veniva pro- sorprendente il gelato al basilico con lamanca.it; coperti 80+110 (all’aper- storiche, etno-antropologiche e ga- dotto il formaggio). La Delegazione confettura di pomodoro e di qualità to). lParcheggio zona pedonale; ferie stronomiche, alcune ricette tipiche del ha cenato all’interno di una pinnetta i vini di Arianna Occhipinti. Riunione gennaio; giorno di chiusura mai. lVa- territorio siracusano riferite sia all’im- che ha accolto circa 20 partecipanti. conviviale certamente apprezzata lutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; carte portanza nutrizionale dei prodotti del La location ospita una bella mostra anche per l’esaustiva presentazione, accettate tutte. mare per la dieta sia alla stagionalità di attrezzi e manufatti della tradizione da parte del patron, delle pietanze del pescato per la scelta della sosteni- agropastorale sarda. servite, rigorosamente legate al ter- Le vivande servite: crudi di pesce, bilità. È stata servita una cena rigoro- ritorio, e per la cortesia ed efficienza ostriche, gamberoni, scampi, carpac- samente di prodotti del mare. Infine, del servizio. cio di ricciola e ombrina; gratinati di la consegna del guidoncino e della CAGLIARI gambero, scampi, cozze, ostriche; vetrofania allo chef Francesco Vene- 29 giugno 2019 amuse bouche; calamarata con ra- ziano e al maître Cristian Terranova. RAGUSA gusano, pepe e cozze; fusilloni con le Ristorante “Da Achille” dell’Hotel Mo- 9 giugno 2019 sarde; baccalà al mandarino; granita derno. lVia Nazionale 82, Sant’An- di gelsi; cassata. tioco (Cagliari); 0781/83105; www. Ristorante “La Roche Ancienne” di hotel-moderno-santantioco.it; co- Sebastiano Lorefice, anche in cucina. I vini in tavola: Nero Luce brut (Princi- perti 80. lParcheggio comodo; ferie lVia Pozzallo 5, Scoglitti (Ragusa); pe di Butera); Osa Frappato rosé (Paolo giugno-settembre; giorno di chiusura 0932/871992; www.larocheancien- Calì); L’Ecrù passito (Firriato). domenica. lValutazione 9; prezzo da ne.it; coperti 80+50 (all’aperto). lPar- 46 a 65 €; carte accettate tutte. cheggio scomodo; ferie n.d.; giorno Commenti: Cena di mezza estate in di chiusura lunedì. lValutazione 7,8; un locale sul mare. Bellissima la loca- Le vivande servite: tartare di tonno prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tion gestita con competenza e profes- rosso con germogli piccanti, pol- CartaSì/Visa/MasterCard. sionalità dal signor Infantino. Antipasti po arrostito con fagioli di Terraseo, di rara freschezza: la calamarata ha SARDEGNA gambero rosso con crema di ceci, Le vivande servite: tartare di ton- riscosso il plauso degli intervenuti che cernia affumicata con mela, caprino no, zenzero e menta; ostriche di hanno apprezzato i piatti proposti ALGHERO e cipolla rossa; maccheroncini cozze, Cancale n. 3, granita di limone e dal giovane e talentuoso chef Daniele 21 giugno 2019 zucchine, ricci di mare; tagliata di timo; filetto di salmone aromatiz- Emmolo. Servizio attento ed efficien- tonno rosso in crosta di pane nero zato al ginepro, finocchio, arance e te. È stato ammesso nella Delegazione Ristorante “Sa Mandra” di Sa Mandra srl, e melanzane; spuma di ananas; can- olive taggiasche; pancetta di ton- Giorgio Arestia. Ospiti della serata il in cucina Rita Pirisi, Giuseppe Murroccu. noli di ricotta dolce; cheesecake allo no, yogurt rabarbaro e acciughe di Delegato di Modica Carlo Ottaviano lStrada Aeroporto Civile 21, Alghero zafferano; croccantino alla nocciola. Cetara; pasta fresca con ripieno di e la giornalista del “Corriere” Marisa (Sassari); 079/999150; rita@azienda- tonno in olio cottura, ricci e lime; Fumagalli. samandra.it, www.aziendasamandra. I vini in tavola: Theria Vermentino entrecote di tonno, guacamole e it; coperti 80+80 (all’aperto). lParcheg- di Sardegna (Alberto Loi, Cardedu), pompelmo; sgroppino al limone; gio privato del ristorante; ferie mai; gior- Grotta Rossa Carignano (Santadi); gelato alla vaniglia del Madagascar; SIRACUSA no di chiusura mai. lValutazione 7,8; Infundu Moscato di Calasetta. coulis di frutti di bosco. 27 giugno 2019 prezzo da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Commenti: Apprezzatissimo il me- I vini in tavola: Mon Petit (Gina Ristorante “Onda Blu - Isola” di fratelli nu che ha guidato i commensali in Russo); Chardonnay Grand Cru Serra, in cucina Francesco Veneziano. Le vivande servite: sa vruhe (primo una progressiva degustazione di (Rapitalà). lVia Lido Sacramento 31, Siracusa; caglio); ricotta fresca con miele bio di piatti della tradizione locale rivi- 0931/721980; coperti 90. lParcheg- corbezzolo; ricotta mustia con con- sitati dallo chef con sapienti abbi- Commenti: Prima riunione convi- gio privato del ristorante; ferie otto- fettura di limone e zafferano; noidu namenti capaci di esaltare i sapori, viale estiva organizzata dalla Sim- bre-maggio; giorno di chiusura mai. (pecorino semistagionato affumicato mantenendo le peculiarità dell’ot- posiarca Marilina Barresi Bianculli. lValutazione 6,7; prezzo da 46 a 65 €; all’elicriso) con confettura di agrumi tima materia prima. Protagonista È entrato a far parte della Delega- carte accettate tutte. e noci; coppa e salsiccia; prosciutto assoluto il tonno rosso, proposto zione Tullio Sammito presentato da Monte Spada al profumo di timo; fre- crudo in delicata tartare e cotto in Tina Tomasi. Menu tipicamente di Le vivande servite: marinato misto gula alla nuorese con agnello, aglio crosta sottile di pane nero, giusto pesce, come si conviene a un risto- al limone e frutta estiva, insalata di e pomodorini secchi; porcetto allo scrigno di una tenera e succulen- rante sul mare. Veramente buona la mare al vapore con verdure croccanti; spiedo stillato con gocce di lardo; ver- ta polpa rosa. La degustazione realizzazione dei vari piatti con una sarde a beccafico; risotto con dentice dure fresche del territorio; dolci della dei dolci, preceduta della fresca nota di merito per il secondo e il e pistacchio di Bronte; capunti Mon- tradizione e sevada con miele. spuma di ananas, ha chiuso armo- dolce. Validissima la scelta dei vini a talbano (alici, acciughe, fiore di broc- niosamente un pasto appagante e cura del neo Accademico Emanuele colo, capuliato e mandorla di Avola); I vini in tavola: Cannonau Doc; Ver- insolito. Accurato il servizio, atten- Gucciardello. Gli Accademici, a fine turbante di spigola e gamberone in mentino Doc (Cantina sociale di Santa to alle esigenze dei commensali in pasto, hanno tributato un caloroso pasta kataifi con verdure julienne; Maria La Palma). ambiente spazioso e fresco. applauso allo chef Lorefice e la riu- sorbetto di limone di Siracusa; par- nione conviviale si è chiusa con la fait di mandorla di Avola con salsa di Commenti: L’azienda agrituristica consegna della vetrofania. cioccolato fondente. Sa Mandra nasce nel 1993 e offre un GALLURA interessante itinerario gastronomico 2 giugno 2019 I vini in tavola: Altavilla della Corte, attraverso i sapori della Sardegna. Il RAGUSA Syrah Igt Terre Siciliane (Cantine Fir- buffet di benvenuto, presentato dal- Ristorante “La Corona Tavolara” 19 luglio 2019 riato). la patron Maria Grazia Murroccu, è a della famiglia Grillotti. lTavolara, base di crema di pecorino in crosta e Olbia (Sassari); 0789/36744, cell. Ristorante “Calamanca” di Abagnale srl, Commenti: Il Delegato Angelo Tam- fettine di lardo nostrano accompa- 335/7837994; info@lacoronatavola- in cucina Daniele Emmolo. lVia Livorno burini, Simposiarca per l’occasione, ha gnato da croccante pane carasau. ra.com, www.lacoronatavolara.com; 1, Porto Turistico, Marina di Ragusa (Ra- presentato “Le specie ittiche, i crosta- L’agriturismo è caratterizzato da una coperti 100. lParcheggio comodo; fe-

Pagina 64 rie in inverno; giorno di chiusura mai. sono stati particolarmente apprezza- BULGARIA ai sapori autentici e ai prodotti tipici lValutazione 7,5; prezzo da 46 a 65 €; ti. Le tagliatelle alla granseola sono che fanno da sempre il successo dei carte accettate tutte. state giudicate in maniera differen- SOFIA veri ristoranti italiani all’estero. Vanno te in quanto alcuni le hanno trovate 13 giugno 2019 sottolineate la cortesia e l’ospitalità di Le vivande servite: gamberi croc- leggermente asciutte e con difficoltà Luca che ha studiato, con la Simpo- canti in crosta di semola; antipasto nello svuotamento della granseola. Ristorante “La Terrazza Serdica” di Kalin- siarca Elisabetta Mercusa, un menu con tris di tartare di pescato e cozze Un magnifico dentice di grossa taglia, ka Zafirova, in cucina Iginio Cortello. lBu- che fosse il più rappresentativo della gratinate; fregola nera con cappone cotto al forno su un letto di patate, è dapeshta 2, Sofia; 00359/28107777; sua cucina. Piatti che, come ha tenuto e gamberi; frittura di calamaretti e stato accolto con ampio gradimen- www.arenadiserdica.com; coperti 70. lui stesso a precisare durante la sera- verdurine con salsa agrodolce; gana- to. Al termine, il Delegato ha conse- lParcheggio scomodo; ferie giugno-a- ta, evocano emozioni e ricordi. Una che al cioccolato fondente Amedei gnato il premio al signor Giovanni gosto; giorno di chiusura sempre a pran- menzione particolare per il timballo con biscotto alla nocciola e arance Maria Piras, titolare del biscottificio zo. lValutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; di spaghettini, una rivisitazione per- caramellate. e, nell’esprimere il giudizio ottenuto, carte accettate tutte. sonale della pasta alla Norma che ha ha ringraziato il ristoratore, lo chef e riscosso un vero successo, così come I vini in tavola: Vermentino di Gal- tutti i collaboratori. Le vivande servite: insalata verde il tonno in crosta di pistacchi servito lura Solianu; Cannonau di Sardegna con asparagi, pomodorini e parmi- per tutti alla giusta cottura. Cerasa (entrambi Cantina Ledda di giana; ravioli ripieni con carne e for- Bonnanaro). maggio fonduta; spigola alla griglia con pomodorini arrostiti, capperi, PAESI BASSI Commenti: Adagiato sulla spiaggia balsamico bianco e crema al basilico; dell’incantevole isola di Tavolara, “La torta con ricotta e fragole. UTRECHT Corona” è il terzo ristorante-gioiel- 22 giugno 2019 lo in Gallura della famiglia Grillotti. I vini in tavola: Pinot Grigio; Caber- L’ideale per verificare lo stato della net Franc (entrambi Althuris). Ristorante “Stazione Pazzo” di Giulio Ia- cucina di mare a Olbia e dintorni, darola, anche in cucina. lDe Beaufort- soprattutto quella tradizionale, fatta Commenti: Un ristorante panora- laan 1, Soestduinen; 0031/352031324; di pescato locale, cozze gratinate, mico ha inaugurato una nuova fase [email protected], www.stazio- fregola e frittura di calamaretti. Gli EUROPA volendosi ispirare alla più autentica nepazzo.nl; coperti 40+30 (all’aperto). Accademici galluresi hanno benefi- cucina italiana per intenditori. Al team lParcheggio comodo; ferie mai; giorno ciato di una location incomparabile, AUSTRIA di cuochi si è aggiunto lo chef Cortello, di chiusura lunedì. lValutazione 7,4; con vista sul mare, e di una degusta- portando con sé la grande esperienza prezzo da 46 a 65 €; carte accettate zione di piatti semplici e coerenti VIENNA maturata in giro per il mondo e una CartaSì/Visa/MasterCard. con la tradizione, culminati con un 26 giugno 2019 cucina caratterizzata dall’influsso della super dessert preparato dalla spe- tradizione culinaria friulana, alla base Le vivande servite: crostino con cialista Elena Pratali. Ottimi i vini in Ristorante “La Delizia” di Diego Elia, in di prodotti sempre freschi e genuini. broccoli alla pugliese; insalata tie- tavola proposti dalla Cantina Ledda cucina Domenico di Colella. lFloria- pida di polpo con patate; polenta di Bonnanaro. nigasse 19, Vienna; 0043/14063702, soffice con il ragù; agnello con pan- cell. 0043/6991162933; diego.elia@ GRANDUCATO cetta e fave; fragole con zabaione hotmail.com, www.la-delizia.at; co- DEL LUSSEMBURGO freddo. SASSARI SILKI perti 50+48 (all’aperto). lParcheggio 22 giugno 2019 privato del ristorante o garage conven- LUSSEMBURGO I vini in tavola: Prosecco spuman- zionato; ferie mai; giorno di chiusura 20 giugno 2019 te Doc (Fili´Sacchetto); Regaleali Ristorante “Lina” di Salvatore Mad- domenica. lValutazione 6,5; prezzo da bianco Doc 2017(Tasca d´Almerita); dau, in cucina Alessandro Sanna. 36 a 45 €; carte accettate tutte. Ristorante “Luci” di Luca Cirillo, anche Sangiovese Toscane Igt Mandrielle lVia Lepanto 30, Stintino (Sassari); in cucina. l51 rue Pierre Wrier, Lus- 2016 (Banfi); Primitivo del Salen- 079/523505; [email protected], Le vivande servite: crema di po- semburgo; 00352/28207498; info@ to Igp Magnum 2016 (Mocavero); www.ristorantelina.it; coperti 80+40 modoro; verdure alla griglia; taglio- lucirestaurant.lu, www.lucirestaurant. Moscato Vigneti delle Dolomiti Igt (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- lini con le vongole in bianco; sca- lu; coperti 50. lParcheggio scomodo; 2018 (Rosenkonig). rie novembre-marzo; giorno di chiusu- loppine al limone con contorno di ferie 5-20 agosto; giorno di chiusura ra mai. lValutazione 7,3; prezzo fino rucola e patate bollite; semifreddo sabato a pranzo, domenica, lunedì Commenti: Dopo essere stati ac- a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ di ricotta e pere. sera. lValutazione 7,56; prezzo da 46 colti con un ottimo Prosecco e sa- MasterCard. a 65 €; carte accettate tutte. poriti crostini, i commensali hanno I vini in tavola: Montepulciano potuto allietare il loro palato con Le vivande servite: razza in agro- d’Abruzzo 2017 (azienda Spinelli srl, Le vivande servite: insalatina di sep- un’ottima insalata tradizionale di dolce; insalata di seppia con carote Atessa). pia cotta al vapore e carciofi in salsa polpo abbinata magistralmente al e bottarga; baccalà fritto con cipolla di limone Igt; timballo di spaghettini Regaleali. La polentina era molto rossa e menta; attinie fritte (ortigia- Commenti: Piacevole incontro in con crema di melanzana e ricotta di buona ma non ha riportato i riscon- das); tagliatelle al sugo di granseola; questo ristorante/trattoria che dal pecora salata in salsa di pomodoro tri favorevoli di tutti. Specialmente dentice in bella vista; dolci del pre- 2003 propone a Vienna piatti tipici datterino; filetto di tonno in crosta perché è stata lasciata un po’ trop- miato Biscottificio Demelas. della cucina partenopea. Gradito di pistacchi con salsa di pomplemo po morbida. Il piatto più gradito l’antipasto di verdure grigliate e ap- rosa; tiramisù. della serata è stato indubbiamente I vini in tavola: Vermentino I Fiori prezzati i tagliolini con le vongole. l’agnello: perfetto come sapore e (Cantine Pala). Qualche perplessità ha destato la sca- I vini in tavola: Garganega, il Dise- cottura, un piatto sicuramente da loppina al limone la cui salsa, assai prato (Buglioni); Nerello Cappuccio non perdere. Simposiarca Edward Commenti: Il Delegato Antonio Fra- densa, ha soffocato il piatto stesso. (Benanti). Giesen. La Delegazione è orgo- ghì ha invitato gli Accademici a una Discreto il Montepulciano che si ab- gliosa di avere entro i suoi confini riunione conviviale per la consegna binava bene alla scaloppina. Molto Commenti: Il nome è ispirato dalle un bel ristorante come questo che del premio “Alberini” al Biscottificio attento e garbato il servizio e piace- iniziali di Luca Cirillo, il quale ha dato esprime tradizioni e sapori della Demelas. Il baccalà fritto e le attinie vole l’ambiente. “luce” a questo progetto che punta cucina italiana nel mondo.

Pagina 65 Attività e riunioni conviviali

EUROPA segue

PORTOGALLO I vini in tavola: Pinot Grigio 2018; SPAGNA dì e martedì a pranzo lValutazione Sauvignon Blanc 2018; Ribolla Gial- 8; prezzo oltre 100 €; carte accettate LISBONA la Sparkling 2018 (tutti Cantina I BARCELLONA CartaSì/Visa/MasterCard. 19 giugno 2019 Feudi di Romans). 29 luglio 2019 Le vivande servite: burrata in acqua Ristorante “L’Origine” di Roberto Mezza- Commenti: Festeggiamenti per Ristorante “Agreste de Fabio e Roser” di di pomodoro e basilico; dadolata di pelle, anche in cucina. lRua da Pimenta Leonardo Simonelli che lascia la Roser Asensio (direttrice), in cucina Fabio coniglio al trifoglio dolce; aragosta 103, Lisbona; 00351/218948136; info@ guida operativa della Camera di Gambirasi. lCarrer de Funoses-Llussà 2, croccante alla falsa liquirizia (Polypo- lorigine.pt, www.lorigine.pt; coperti Commercio e del Club di Londra, Barcellona; 0034/932135005; hola@ dium vulgare); monolite di spugnole 70+50 (all’aperto). lParcheggio sco- alla presenza dell’Ambasciatore agreste.cat, www.agreste.cat; coperti al caffè; filetto d’agnello cotto agli modo; ferie mai; giorno di chiusura Raffaele Trombetta e signora Vic- 40. lParcheggio scomodo; ferie agosto; infrarossi, profumi di edera terrosa, lunedì. lValutazione 7,7; prezzo fino toria, del Ministro Plenipotenziario giorno di chiusura domenica e lunedì. limone candito e aglio nero; vache- a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ dell’Ambasciata Alessandro Motta, lValutazione 9; prezzo da 36 a 45 €; car- rin di Friburgo freddo; declinazione MasterCard. del membro del Parlamento inglese te accettate CartaSì/Visa/MasterCard. della ciliegia al pistacchio e gelato al Alberto Costa, di Sir Rocco Forte, cardamomo. Le vivande servite: carpaccio di del nuovo Presidente della Camera Le vivande servite: risotto con sal- baccalà; carpaccio di manzo; burra- Alessandro Belluzzo e della cantan- sa di mare; tortelli all’uovo ripieni di I vini in tavola: Pouilly Fume Le ta al pesto; burrata caprese; penne te Gianna Nannini. Lo chef ha cura- guancia di maiale, fonduta di parmi- Tronsec 2017 (Mellot Loire); Roero Pasolini; pizze miste centro tavola; to personalmente l’allestimento dei giano, spolverizzata di prezzemolo, Arneis 2016 (Valfaccenda); Petite Arvi- tiramisù. piatti accompagnati da una selezio- salsa di carne (cottura 72 ore); par- ne 2013 (Cave des Amandiers, Fully); ne di ottimi vini. L’incantevole posi- patana di tonno rosso Bluefinn cot- Gamay Les Romaines 2016 (Frères I vini in tavola: Prosecco Valdob- zione sul Tamigi, l’eccellente qualità to alla brace, crema di topinambur, Dutruy, Founex); Cerdon Méthode biadene Ilauri; bianco e rosso Pia- del cibo e l’elegante set up dei tavoli scalogno e lattuga di mare; midollo Ancéstrale 2018 (Domaine Renar- no Douro (Casa Agricola Carlos hanno contribuito al successo della di vitella ecologica alla brace, car- dart-Fache, Bugey). Alonso). serata, brillantemente organizzata paccio di manzo di bue, su sughero dal Simposiarca Filippo Tenderini selvatico con rosmarino affumicato; Commenti: La Delegata, Zena Mar- Commenti: In occasione della riu- con Silvana Camilletti. tiramisú: base fredda di mascarpone, chettini Jeanbart, ha riunito gli Ac- nione conviviale, la Delegazione ha croccante di mandorla, coronato con cademici intorno alla cucina di Carlo avuto l’onore e la gioia di ospitare il schiuma calda di caffè, latte e cacao. Crisci. Una casa seicentesca, una sala fondatore della Delegazione, Giu- REPUBBLICA elegante scandita da portici e pilastri seppe Manica. I carpacci e le pizze DI SAN MARINO I vini in tavola: Grillo 2017 Igt Terre di pietra, con tavole apparecchiate sono stati apprezzatissimi per la Siciliane (Manlio Manganaro); Ver- con stoviglie di porcellana create in qualità. Roberto Mezzapelle, il re- SAN MARINO sante Nord 2016 Igt Terre Siciliane collaborazione con grandi artigiani, sponsabile, siciliano, da qualche 2 giugno 2019 (Eduardo Torres Acosta). da una trentina di anni è il campo d’a- anno in Portogallo, ha fatto degu- zione del grande chef. Prodotti nobili, stare impasti di pizze di lunga lie- Ristorante “Garden” della fami- Commenti: Fabio Gambirasi ha ac- erbe e fiori freschi, ricette classiche e vitazione molto buoni (eccellente glia Stefano De Biagi, in cucina colto gli Accademici con un menu che tecniche nuove. Molto affascinante quello di carbone vegetale e di Lorenzo Muciu. lStrada di San Mi- esprime perfettamente la filosofia del l’interesse per le piante selvatiche sette cereali). Buoni anche i vini. chele, Repubblica di San Marino; ristorante: estrema attenzione all’alta che apportano ai piatti sapori insoliti. La cucina italiana a Lisbona ha un 0549/902200, cell. 335/7331300; qualità dei prodotti, elaborazione ac- Ottimi i vini che hanno accompagna- nuovo rappresentante di qualità. coperti 180+180 (all’aperto). lPar- curata, inventiva e creatività senza sfo- to ogni portata. Lo chef alla fine della cheggio privato del ristorante o gara- ciare nell’esibizionismo gastronomico, cena si è trattenuto a lungo a chiac- ge convenzionato; ferie mai; giorno di momenti di sorpresa e divertimento. chierare con i commensali. REGNO UNITO chiusura mai. lValutazione 7,5; prez- Un ottimo menu, apprezzato all’una- zo fino a 35 €; carte accettate tutte. nimità, equilibrato nella sua costruzio- LONDRA ne e nella qualità dei piatti che non è SVIZZERA ITALIANA 24 luglio 2019 Le vivande servite: insalatina di pol- scesa in nessun momento. Ottimi e 11 giugno 2019 po e gamberi con frutta e verdura; fondamentali l’accoglienza e l’accom- Ristorante “Fiume” di Francesco Maz- strozzapreti vongole e pesto; risotto pagnamento nella degustazione di Ristorante “Hotel Lido Seegarten zei-Radici Fiume, in cucina head chef scampi e radicchio; filetto di branzino Roser, che avvolge il tutto con estrema - Ristorante gastronomico Rialto” Francesco Chiarelli. lUnit 24 Circus con pomodorini, olive taggiasche professionalità e un’attenzione per di Marco, Simona e Francesco Hu- West Sopwith Way Battersea Power e cavolfiore; semifreddo al mango. l’ambiente, la salute e l’equilibrio nu- ber Franscini. lViale Castagnola Station Londra SW8 5B, Londra; trizionale dei prodotti. Un’esperienza 24, Lugano; 0041/919736363, fax 0044/2039049010; reservations@ I vini in tavola: Prosecco Montelvi- sicuramente raccomandabile. 0041/919736262; info@hotellido-lu- fiume-restaurant.co.uk, www.fiu- ni; Valdragone bianco; Valdragone gano.com, www.hotellido-lugano. me-restaurant.co.uk; coperti 100+20 frizzante. com; coperti 85+40 (all’aperto). lPar- (all’aperto). lParcheggio privato del SVIZZERA cheggio privato del ristorante o gara- ristorante o garage convenzionato; Commenti: Serata conviviale “Buo- ge convenzionato; ferie mai; giorno di ferie n.d.; giorno di chiusura lunedì na Estate 2019”. Lo chef Lorenzo SUISSE ROMANDE chiusura mai. lValutazione 8; prezzo tranne per il periodo estivo. lValuta- Muciu ha preparto un menu di 18 giugno 2019 da 66 a 100 €; carte accettate tutte. zione 8,2; prezzo da 46 a 65 €; carte pesce molto apprezzato dagli Ac- accettate tutte. cademici e dagli ospiti. Durante la Ristorante “L’Auberge du Cerf“ di Le vivande servite: trilogia di pesci serata è stato consegnato, dal De- Carlo Crisci, anche in cucina. lRue di lago “HLS”: tartare di trota di lago, Le vivande servite: selezione di legato Andrea Negri, il Diploma di du Temple 10, Cossonay-Ville; lavarello in carpione, veli di perca canapè toscani; tortelli agli asparagi appartenenza venticinquennale 0041/218612608; www.carlocrisci. marinati; sorbetto al melone; lom- e tartufo nero; orata con cappe- all’Accademico Carlo Federico Mari- ch; coperti 50. lParcheggio comodo; bata di vitello in crosta dorata, salsa ri, olive e patate; “Simonelli cake” no Gumpert. Buoni il servizio in un ferie Capodanno, Pasqua, 3 settimane alle spugnole, patate castello e flan millefoglie con frutti di bosco; pe- ambiente decoroso e il rapporto in luglio, agosto, 2 settimane a Natale; di asparagi; fantasia di dolci estivi: tit four. qualità-prezzo. giorno di chiusura domenica, lune- catalana al pistacchio, mascarpone

Pagina 66 montato alle fragole, semifreddo al nestato dalla presenza di parecchie CANADA (Baglio Oro); rosato Pungirosa Ca- mango in croccante di mandorle. zanzare. Una particolare menzione stel del Monte Docg 2017; O’Lillo va al bis di antipasti e agli eccellenti MONTREAL-QUEBEC Toscana rosso Igt 2016 (Baracchi); I vini in tavola: Spumante Vallom- vini in abbinamento. Buono ed ef- 4 giugno 2019 Moscato d’Asti 2016 (Oddero). brosa rosé; Terre di Gudo Merlot ficiente il servizio. Ottimo rapporto bianco Doc 2017 (entrambi Tambo- qualità-prezzo. Il relatore della serata Ristorante “Prima Luna” di Andrea Commenti: Una serata il cui me- rini); Colle d’Avra Merlot Doc 2015 è stato l’Accademico Carlo Volpe che dell’Orefice, anche in cucina. l7301 nu è stato ispirato da alcuni tra i (Avra). ha intrattenuto sulla “Cucina di ieri e Henri Bourassa Est, Montreal H1E 2Z6, migliori giallisti italiani contempo- di oggi in Sicilia”, sua terra d’origine. La Montreal; 00905/144946666; www. ranei quali Andrea Camilleri, Marco Commenti: Riunione conviviale ben riunione conviviale si è conclusa con primaluna.com; coperti 90. lParcheg- Malvaldi, Marco Vichi e Leonardo riuscita, organizzata dai due Simpo- un sentito applauso allo staff tutto. gio comodo; ferie Natale; giorno di Gori. Piatti semplici, secondo la siarchi Francesca Bonifaccio Meschini chiusura domenica. lValutazione 8; tradizione della migliore cucina e Alberto Ménasche in questo incan- prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. regionale italiana. Gli aneddoti rac- tevole albergo fronte lago di Luga- contati dai Simposiarchi e i brani no, di proprietà della famiglia Huber. Le vivande servite: tartare di ton- dei romanzi letti hanno allietato il Sono stati apprezzati lo stuzzicante no con crostini e parmigiano; ton- convivio e hanno contribuito a fare menu e il servizio professionale. Di narelli alla bolognese in bianco con conoscere a Hong Kong scrittori ita- particolare interesse l’intervento salsa fuori norma; filetto di manzo liani noti e meno e i loro personag- dell’ospite, dottor Urs Luechinger, ai funghi Portobello; semifreddo gi: tutti accomunati dal gusto per il geologo e Presidente della Federa- alla nocciola. buon mangiare e bere, passioni che zione Ticinese per l’Acquacoltura e hanno certamente permesso di cre- la Pesca (FTAP), che ha trattato con I vini in tavola: Cuvée 1868 Pro- are i giusti equilibri sensoriali-intel- competenza e passione tre temi d’at- secco di Conegliano Docg (Carpenè lettuali per risolvere i più complessi tualità: “L’invasione dei cormorani”, NEL MONDO Malvolti); Pinot Grigio delle Venezie enigmi, oltre che allietare le papille “L’arrivo di pesci non autoctoni nei Doc 2018 (Zenato); Concerto Lam- gustative dei lettori. nostri laghi” e “Le microplastiche ARGENTINA brusco Reggiano Doc 2017 (Ermete trovate nei nostri pesci”. Medici); Alanera rosso Veronese Igt BUENOS AIRES 2015 (Zenato). PECHINO 18 giugno 2019 14 giugno 2019 UNGHERIA Commenti: Il ristorante, di tradizio- Ristorante “Filò” di Fernando Rami- ne multigenerazionale, è rinomato Ristorante “Opera Bombana” di Um- BUDAPEST rez. lSan Martin 975, Buenos Aires; per la sua ispirazione alla gastrono- berto Bombana - Caposala Stefano 13 giugno 2019 0054/1143110312; coperti 145. lPar- mia italiana dal sapore autentico. I Monte, in cucina chef Enrico Ieraci. cheggio comodo; ferie mai; giorno di tonnarelli sono stati una delizia; il fi- lLG2-21 Parkview Green FangCaoDi Ristorante “La Coppola” di Sal- chiusura mai. lValutazione 7,9; prezzo letto di manzo cotto a puntino. Una 9, Dongdaqiao Road, Chaoyang Di- vo Sgroi. lKaroly u.19, Budapest; fino a 35 €; carte accettate tutte. splendida serata in un ambiente strict, Pechino; 0086/1056907177; 0036/12350425; info@lacoppola. semplice e rilassato. In questo spi- [email protected], hu, www.lacoppola.hu; coperti 90+30 Le vivande servite: pizze tagliate in rito di amicizia e di convivialità, la www.operabombana.com; coperti (all’aperto). lParcheggio zona pedo- quadratini; lingua salmistrata con purè Delegazione ha ricordato i 25 anni 70. lParcheggio comodo; ferie mai; nale; ferie mai; giorno di chiusura mai. di avocado; porchetta con pepero- di ininterrotto sostegno e adesione giorno di chiusura mai. lValutazio- lValutazione 7,4; prezzo da 36 a 45 €; nata; gamberoni avvolti in pancetta; dell’Accademico Donato Taddeo ne 8,4; prezzo da 66 a 100 €; carte carte accettate tutte. agnolotti di spinaci con ragù tagliato a e del Delegato Giorgio Lombardi. accettate tutte. punta di coltello; fegato alla veneziana Le vivande servite: fiori di zucca in su polenta bianca grigliata; semifred- Le vivande servite: uova alla tempura e altre sfiziosità dello chef; do di mascarpone con mele cotogne CINA Madama Butterfly; cavatelli alla sarda a beccafico in salsa d’ arancia; sciroppate; torre di galani. Norma; filetto per Rossini; torta cruditée di gambero rosso di Mazara, HONG KONG Donizetti. con crema di ricotta di bufala mado- I vini in tavola: Torrontes; Malbec 18 giugno 2019 nita; spaghettone “Vicidomini” alla (entrambi Piattelli Reserve). I vini in tavola: Prosecco Docg brut polpa di ricci di mare con sfrigolatura Ristorante “The Mast” di The Mast’ Domus-Picta; Donnaruba Igt bian- di limone verdello siciliano; tonno Commenti: Il nome rispecchia lo stile of Mozzarella & Co., in cucina Ettore co; Montefalco Doc 2015; Moscato rosso mediterraneo in crosta di pi- del locale, adatto a ogni occasione, Borzi. l19 Leighton Road, Causeway d’Asti Docg. stacchio profumato agli agrumi su ma soprattutto a una serata tra ami- Bay, Hong Kong; 00852/2529 0115; crema di datterino Sicilia; cannolo ci. La proposta gastronomica, oltre www.themast.it; coperti 40. lPar- Commenti: Riunione conviviale siciliano “scomposto”. che alla varietà di pizze e a una vasta cheggio comodo; ferie mai; giorno di che abbinava opera lirica e cibo. gamma di vini, offre ormai da anni le chiusura mai. lValutazione 6,7; prez- E quale ristorante meglio di “Ope- I vini in tavola: Prosecco Doc (Zar- tradizionali ricette venete che rendo- zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. ra”, di Umberto Bombana, poteva detto); Moscato bianco di Noto Igt no unico questo ristorante fondato ospitare tale evento! La cena è sta- 2017; Grillo Terebinto Doc 2017 (en- dallo chef Deni de Biaggi, di origini, Le vivande servite: bocconcini ta “diretta” dal Simposiarca Sergio trambi Planeta); Passito di Pantelleria per l’appunto, venete. Fu il primo risto- di mozzarella (produzione The Bertasi, con la preziosa collabora- Ben Rye 2016 (Donnafugata). rante a importare l’Aperol per poter Mast) con focaccina; caponatina; zione del maestro Giuseppe Cuccia. servire il drink veneto per eccellenza: panzanella con burrata The Mast; Quest’ultimo ha intercalato la cena Commenti: La Delegazione ha rivisi- lo Spritz. L’atmosfera è particolare ed spaghetti ca’ muddica atturriata; con interessanti e curiose pillole di tato questo locale in occasione della eccentrica, con colori vivaci. Le ripro- pasta al forno; baccalà al pomodo- cultura operistica abbinate ai piatti consegna del Diploma di Buona Cu- duzioni delle opere di Klimt e Kandi- ro; arancini siciliani; biscotti zenzero serviti. Lo chef Eugenio Ieraci ha cina 2019. Il risultato della serata ha sky e l’emblematico manichino che e limone e cannolo. elaborato un menu interessante. I confermato la qualità della cucina, spunta dalla parete della sala rendono vini proposti sono stati pari alle pie- pur con qualche ombra per il caldo Filò uno dei ristoranti italiani più pit- I vini in tavola: Le Rughe Prosecco tanze, con abbinamenti molto vali- veramente opprimente in sala, fu- toreschi di Buenos Aires. millesimato 2017; Catarratto 2013 di. Una bella e interessante serata.

Pagina 67 Attività e riunioni conviviali

NEL MONDO segue

SINGAPORE-MALAYSIA- parlato della storia della pizza e della sua 001/2128881092; FeroceNYCinfo@ TUNISIA INDONESIA globalizzazione; Giorgio di curiosità rela- TaoGroup.com, moxy-hotels.marriott. tive alla storia del forno, del pomodoro com; coperti 120+30 (all’aperto). lPar- TUNISI SINGAPORE-MALAYSIA- e della mozzarella. cheggio scomodo; ferie mai; giorno di 8 giugno 2019 INDONESIA chiusura sempre la sera; a pranzo saba- 18 giugno 2019 to e domenica. lValutazione 8,5; prez- Ristorante “Casa Italia” di Casa Italia sar, in STATI UNITI D’AMERICA zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. cucina Giulio Lipari. lAvenue Taieb Mehiri Ristorante “Limoncello” di Emidio Cioffi, 27, La Marsa (Tunisi); 0021/624803080; anche in cucina. l95 Robertson Quay, NEW JERSEY Le vivande servite: gnocco fritto [email protected]; coperti Singapore;  0065/66345117, cell. 14 giugno 2019 con mortadella Igp e parmigiano reg- 90. lParcheggio comodo; ferie mai; gior- 0065/96522565; limoncellosg@gmail. giano stagionato 24 mesi, prosciutto no di chiusura mai. lValutazione 7,5; prez- com, www.limoncello.sg; coperti 70+40 Ristorante “Sanzari’s New Bridge Inn” di Parma e mozzarella di bufala; in- zo da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie di Sanzari Management, in cucina salata di carciofi con rucola e peco- Visa/MasterCard. mai; giorno di chiusura mai. lValutazione John Pineda. l105 Old New Bridge rino romano; fritto di paranza con 7; prezzo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. Rd, New Milford, NJ, Bergen County; maionese allo zafferano; pacchero Le vivande servite: spada fumé, ton-  00201/6927700; www.sanzaris.com; al pomodoro del piennolo Dop; ca- no fumé, alici marinate, insalata di ma- Le vivande servite: insalata nizzar- coperti 60. lParcheggio privato del ri- sarecce alla Luciana con polpo, olive re, involtini di pesce azzurro con uva da con focaccia; pizza margherita con storante o garage convenzionato; ferie Nocellara, capperi e pomodori pa- passa e pinoli, tocchetti di tonno con mozzarella di bufala campana; pizza mai; giorno di chiusura mai. lValuta- chino; spigola con piselli a schiocco, cipolla in agrodolce; risotto Carnaroli quattro stagioni con pomodoro, fior- zione 8,4; prezzo da 36 a 45 €; carte funghi, bietole e salsa verde, bistecca alla marinara, concassé di datterino e dilatte, carciofini, funghi, olive nere e accettate tutte. alla fiorentina; contorni di rape, fun- frutti di mare; tortino di pesce spada prosciutto; pizza limoncello con funghi ghi trifolati, insalata; tiramisù. con verdure ai profumi mediterranei; porcini, fiordilatte, salsiccia di maiale, Le vivande servite: stuzzichini va- mosaico di cannoli siciliani. salsiccia di manzo e una spolverizzata ri: parmigiano, olive, pane di casa, I vini in tavola: Prosecco Doc brut di parmigiano reggiano; insalata julien- pomodori secchi; raviolo al tuorlo (Valdo); Vernaccia di San Gimignano I vini in tavola: Jour & Nuit bianco ne; calzone fritto ripieno con fiordilatte d’uovo; capellini d’angelo ai granchi; Docg Selvabianca 2018 (Il Colombaio Mornag; Didona rosso Mornag (en- e prosciutto; sorbetto al limone con sorbetto al limone; halibut in crostata di Santa Chiara); Chianti Classico Ri- trambi Ceptunes, Grombalia Tunisia). frutti di bosco freschi. con rafano, limone e burro; arrosto di serva 2013 (San Crispino). vitello, rollatine con prosciutto crudo, Commenti: La bella serata è stata l’oc- I vini in tavola: Prosecco NV extra dry fontins, funghi; tartufo al caffè. Commenti: Recentemente aperto in casione per accogliere nella Delega- (Zardetto). una zona movimentata di New York, zione il nuovo Accademico Mariano I vini in tavola: Prosecco (Mionetto); il ristorante è vivace, in stile moderno, Deiana al quale il Delegato Luigi Collu Commenti: Un tributo alla pizza. As- Pinot Grigio (Alverde); Montepulcia- e accogliente. Lo chef ha presentato ha conferito l’incarico di Simposiarca saggi di pizze di maggior successo del no 2015 (Poliziano); Moscato d’Asti un menu amplissimo: ogni piatto ri- per il convivio. Lo chef di questo nuovo locale. Tutte eccellenti grazie a una (Saracco). spettava una delle diverse tradizioni ristorante, a impronta siciliana, non ha lievitazione da manuale e alla giusta culinarie dell’Italia. Le materie prime deluso le aspettative dei commensali: temperatura del forno. Particolarmente Commenti: Da non perdere il raviolo sono state scelte con cura dall’Italia ottimi e davvero apprezzati gli anti- apprezzata per leggerezza, la margheri- al tuorlo d’uovo, fantastico e diverso! e localmente. Tra i piatti, i voti più pasti, il risotto Carnaroli alla marinara, ta con la mozzarella di bufala campana alti sono stati per il fritto misto di omaggiato dal dottor Massimo Scotti e puntualmente arrivata da Napoli. La paranza, leggerissimo, croccante la il tortino di pesce spada. Qualche critica pizza limoncello ha sorpreso per perso- NEW YORK cottura, grazie all’uso della farina di sui cannoli e in particolare sulla ricotta nalità. Buono il calzone fritto. Eccellente 19 giugno 2019 riso che alleggerisce la preparazione che non raggiunge l’eccellenza gusta- il sorbetto. L’aspetto culturale è stato del piatto ed è senza glutine; per le tiva di quella siciliana, verosimilmente curato e sviluppato dall’Accademica “Ristorante Feroce” di Francesco casarecce alla Luciana, con pasta fat- per la differente qualità del latte. Ser- Alessandra Gennaro e dal Simposiar- Panella, in cucina Stefano Loren- ta in casa, e per la bistecca fiorentina vizio attento e cortese. Appropriata la ca Giorgio Maria Rosica. Alessandra ha zini. l105 W 28th Street, New York; che ha entusiasmato gli Accademici. scelta dei vini.

Carnet degli Accademici

NUOVI ACCADEMICI LOMBARDIA VENETO PIEMONTE Alto Milanese Belluno-Feltre-Cadore Grazia Cortesi l Angela Lubrina Minorini Stefano Filippi Ivrea Domenico Tappero Merlo TRENTINO - ALTO ADIGE Cortina d’Ampezzo Roberta Alverà LIGURIA Trento Venezia Enzo Calligioni l Bruno Cesconi l Maria Bergamin Barbato Albenga e del Ponente Ligure Giuseppe Colombo Manfroni Manfort l Giovanni Gentile Fabio Ramus Venezia Mestre Irvin Donzello

Pagina 68 Carnet degli Accademici

EMILIA ROMAGNA GERMANIA NUOVE LEGAZIONI Bologna-San Luca Berlino IRLANDA

Andrea Alessandri l Paolo Nucci Pagliaro l Joachim Steiner Alberto Salvadori Dublino Legato: Camilla Galli da Bino MESSICO Castel San Pietro-Medicina Stefano Boselli l Riccardo Collina Città del Messico Carlo Mapelli Mozzi TRASFERIMENTI Cervia-Milano Marittima Maurizio Rivalta CINA PORTOGALLO TOSCANA Shanghai Lisbona Giovanna Milesi (da Tokyo) Paolo Ivancevich l Marco Melchiori l Viareggio Versilia Marie-Christine Vandenberghe Emilio Betti l Filippo Teresi

PRINCIPATO DI MONACO NON SONO PIÙ TRA NOI MARCHE LOMBARDIA Principato di Monaco Fermo Alessandra Ferrè Brescia Stefania Budassi l Maura Raccichini Enzo Cossu

SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA LAZIO FRIULI - VENEZIA GIULIA Singapore-Malaysia-Indonesia Roma Aurelia Eugenio Ferrante l Monica Fontanesi Daniela Brancati Udine Vittorio Zanier

SPAGNA ABRUZZO EMILIA ROMAGNA Madrid Sulmona Amalia Castro-Rial Garrone l Forlì Alessia Caruso l Mara Tritapepe Fanny Castro-Rial Garrone Stelio Nanni

PUGLIA TUNISIA LAZIO Valle d’Itria Tunisi Antonia Amati Roma Aurelia Marysa Impellizzeri l Caterina Veglione Stefano Marenda

CALABRIA Viterbo Luciana Zampi Locride-Costa dei Gelsomini NUOVE DELEGAZIONI Grazia La Spada l Maurizio Milicial SICILIA Elisa Ventra SICILIA

Arcipelago delle Isole Eolie Catania SICILIA Delegato: Melchiorre Macrì Pellizzeri Mario Ursino Vice Delegati: Concetta Berenati l Romeo Palamara Trapani Consultore-Segretario-Tesoriere: Vincenzo Fancello PAESI BASSI Paolo Barresi l Salvatore D’Angelo l Consultore: Concettina Saltalamacchia Corrado Franco Saccà Accademici: Marco Giorgianni l Utrecht Patrizia Girone l Angelo Merenda l Rino Van der Avort AUSTRALIA Felice Mirabito l Antonino Saltalamacchia l Francesco Villari l Giovanni Zisa Melbourne Patricia Amad l Michael Bellofiorel Raffaele Caputo

Aggiornamenti a cura di Carmen Soga, Ilenia Callegaro, Marina Palena

Pagina 69 International Summary

FOCUS see page 3

THE FEEDBAG GENERATION

Inexorable compromise between taste and convenience.

abour-saving long-life ingredients have taken a lengthy evolutionary path. In Italy L this began in Turin as long ago as 1856, when Francesco Cirio (the very same who founded the well-known eponymous brand) used the method invented by Nicolas Appert in 1795 to Francesco Cirio make tinned peas. Following scant success, he relocated to Castellammare di Stabia where he began preserving peeled tomatoes, forever changing the way this mainstay increasing rarity. Remember the grated parmesan rinds of home cooking was used. Soon housewives reaped the once available in shops? They were cheap and useful but benefits of tinned pre-cooked beans and chickpeas, followed they tasted, unsurprisingly, of rind. Now, in many areas the by a plethora of ready-made sauces in jars, tins or cardboard consumption of grated bagged cheese has outstripped packs. Freezing brought a great leap forward, initially with that of intact pieces intended for grating. such basic ingredients as vegetables, fish, crustaceans, meats and much more, and subsequently with a limitless variety of ready meals to heat (in a pan or microwave oven) and We will increasingly move towards better, more serve. Hugely convenient; hugely successful. Yet these handy affordable, ecologically packaged products replacements hardly compare with their fresh counterparts.

Today, high-quality PDO-certified cheeses, even highly aged The new century has supplied kitchens with ones, are industrially packed in pouches: they are long-lasting pouches containing fresh long-life ingredients and emancipate us from using a cheese grater, cleaning it, and perhaps injuring ourselves with it (but an excellent grana, freshly grated, is peerless). And then there is the vast category Finally, the new century has supplied kitchens with fresh of cured meats. Lovely colours, delicate fragrances, flawlessly products packed in pouches using the ‘modified atmosphere’ cut and arranged in alluring tray packs; an impressive selection technique, which are all the rage in supermarkets. Modified of origins, curing methods and ageing times. One might Atmosphere Packaging (MAP) is a technology which uses gases argue that a good ham, freshly sliced, is incomparable. True! such as nitrogen, oxygen and carbon dioxide to preserve But it is just as true that the very same ham, eaten just hours ingredients leaving their nutritional value, appearance later or the following day, is no longer the same: oxidation and flavour practically unchanged. Its advantages are will irrevocably alter its colour and flavour. These reasons for enormous: fresh food storage reduces food waste. The only successful pre-packaging have likewise contributed to the major hurdle is that at least for now, this technique generates disappearance of traditional food shops, out-competed by considerable plastic waste. The success of what are technically the dizzying array of supermarket products. A one-way street? termed ‘fourth-range products’, such as bagged pre-cut Most assuredly. We will increasingly move towards better, salads, pre-made minestrone etc, has caused them to exceed more affordable products, hopefully with more eco-friendly, the space assigned to fresh produce in many shops. They less detrimental packaging. We are facing an acceptable are very expensive (sometimes costing 4-5 times more than compromise between flavour and convenience, at least on loose produce) and often insipid, but simply emptying a average, among general consumers. Discerning Academicians pouch into a tureen is frightfully convenient. Modern kitchens will doubtless know how to proceed. witness the repeated washing and draining of lettuce with Paolo Petroni

Pagina 70 Academician Anna Scafati, Italian emigrants a dish made famous by a restaurant in have reached the four corners of the world, Messina, whose recipe remains jealously carrying hope, nostalgia and a food culture guarded. The “Spaghetti alla Corte d’Assise” that has conquered the entire planet. (Court of Assizes Spaghetti) in the trattoria Da Giovanna owe their name to the Mazzarino Friars tried for murder and MORE NUTS AT THE TABLE extortion at the Messina Court of Assizes in AND IN THE KITCHEN 1962. see page10 WHY DOES FOOD CONTINUOUSLY EVOLVE? Increased consumption of nuts is partially FROM THE RISORGIMENTO TO THE see page 4 driven by their growing use in kitchens and BIRTH OF ITALIAN CUISINE at the table. Treviso Academician Roberto see page 18 Cuisines and tastes evolve, and a dish may Robazza recounts how a nut growers’ be profoundly altered over time while cooperative imported an American model Borgo Val di Taro Academician Giuseppe retaining the same name. Gorizia Delegate of intensive agriculture to cultivate, protect Conti describes the long road towards Roberto Zottar delves into the mechanisms and heal nut-bearing plants. Italy’s culinary unification. Pellegrino Artusi inducing these changes in traditional first wove the fabric of gastronomic unity recipes. Evolving cooking technology has by publishing his acclaimed recipe book assuredly played a significant role, as has COFFEE FRAGRANCE striving to emancipate Italian cookery from the introduction of ingredients and recipes IN EVERY DISH? its subordination to French cuisine. from different culinary traditions. see page12

In Italy and abroad, coffee is experimentally MAKING ROOM being used as a multi-purpose ingredient, FOR FOOD EDUCATION as a spice or added to sauces in liquid form. see page 7 People have noticed that in both sweet and savoury dishes, coffee has a marked Appeals from environmentalists and capacity to convey fragrance, bring out statistics released by the UN, the WHO, the flavours, and contribute unexpected exotic FAO, and, in Italy, the National Institute notes to food, thanks to its organoleptic of Health, local health centres and some properties. THE ROMAN PINSA school districts warning against unhealthy see page 20 nutrition are almost invariably received with detachment and superficiality. We MANGIAREBERE BY GIANNI BRERA In Rome and beyond, several venues must re-evaluate good cooking and good see page 14 have commercialised pinsa. An authentic nutrition starting in early childhood. rediscovery, a fad, or a simple money- Lunigiana Academician Giuseppe Benelli making gimmick? Roma Eur Delegate marks the centenary of the journalist Claudio Nacca explains the origins of this AN ITALIAN WAY OF LIFE Gianni Brera, who relished calling himself typical Roman dish, a forerunner of pizza see page 8 a Longobard, king of the written word and already known in ancient Rome. Today its emperor of the kitchen. With his friend the dough includes a mixture of several flours, Emigrants’ ‘poor cuisine’, saturated with gastronomist Veronelli he wrote various sourdough yeast and abundant water. traditions and ancient lore, metamorphoses books including Mangiarebere in Pianura into cultural and social heritage Padana (Food’n’Drink in the Po Valley), abroad. Over a century, explains Isernia analysing farmers’ customs during his THE ‘NECTAR OF THE GODS’ lifetime. PRODUCED ONLY IN LOCRIDE see page 22

A DISH AND A TRIAL Locride (in Calabria) is a territory with a AT THE COURT OF ASSIZES rich food heritage. Academician Aristide see page 16 Bava describes a special wine known as ‘the Greek wine of Bianco’ produced within a Messina Academician Attilio Borda Bossana narrow strip of land between Gerace and discusses the history and preparation of Bianco. Because of its qualities (including,

Pagina 71 allegedly, aphrodisiac properties) it is have included it in savoury dishes. Italy By way of example, Padua Academician termed ‘the nectar of the gods’; accounts of is united in producing this high-quality Giancarlo Burri cites Auricularia, known its production date back to the 18th century. ingredient, which is defended by three as ‘wood ear’, much used in East Asian European certifications. cuisines and also amenable to surprising interpretations in Italian cooking. SARDINIAN CHEESE CUISINE see page 24 RICE AND MILK see page 30 THE PEPPER, A ‘FUNCTIONAL’ FOOD Sardinian shepherds, heirs of the charismatic see page 36 ‘Shepherd King’ of the megalithic nuraghe Rice and milk are combined in both savoury structures, have inherited from their and sweet preparations all over Italy. Treviso Alongside its culinary versatility, the pepper ancestors the knowledge of transforming Academician Giancarlo Saran leads us on a is an important medicinal food. Novara milk into cheese. Sardinian tradition voyage of sweet and salty discovery, citing Academician Flavio Dusio describes its requires sheep or goat cheese even for numerous recipes and variants of this dish, variants. Its ripening phases produce three preparing several types of sweets. In recent from northern to southern Italy. In different distinct colours, each corresponding to decades these cheeses have undergone a seasons and areas, cheese, chestnuts, different vitamin contents and therapeutic resurgence, inspiring creative interpreters pumpkin or cured meats can be added to properties. of taste in their preparation of extraordinary this milk and rice combination. dishes. WAITER OR DISH BEARER? TWO WORLDS, ONE CUISINE see page 38 CRESTE SCALVINE: A NEW PASTA see page 32 see page 26 The figure of the waiter is very important Despite frequent abysmal imitations and in restaurants, yet well-equipped, inviting Bergamo Delegate Lucio Piombi introduces hybridisations of our cuisine abroad, some venues with skilfully prepared and a new stuffed pasta only named and expat cooks represent it honourably. Turin presented food are frequently blighted by registered in early 2019, ‘invented’ Academician Elisabetta Cocito presents disappointing service. If instead of a waiter and successfully launched after much the important example of Luigi and Angela we encounter a mere plate carrier, asserts experimentation by two noted chefs from Passano, a husband-and-wife culinary team Empoli Academician Rossana Ragionieri, we the Val di Scalve, the valley of the Dezzo from Liguria who found a second home will probably not return to that restaurant. river: creste scalvine (‘Scalve ridges’). These in Ecuador years ago, and whose Italian are small half-moon dumplings filled with cuisine using Latin American ingredients cheese from the valley and mirroring the has demonstrated that differences can be DOMESTIC FOOD WASTE shape of its mountains. unifying rather than divisive. see page 39

Domestic food waste accounts for 43% of HAZELNUTS: THE CRUNCHY ‘STRANGE’ MUSHROOMS total food waste, explains Rome Delegate SIDE OF THE MENU CAN BE DELICIOUS TOO Gabriele Gasparro. There are manifold ways see page 27 see page 34 of modifying consumption habits to reduce the volume of discarded food, such as For several centuries, this diminutive Autumn heralds the return of abundant careful shopping and the use of appliances health-giving fruit has been crucial to the mushrooms. Beyond the prized varieties, it which improve food storage. art of pastry chefs, ice cream makers and is helpful to point out a few perfectly edible chocolatiers, notes Gigi Padovani, journalist mushrooms which have been overlooked and food writer; and even eminent chefs because of their odd shapes or textures.

Translator: Antonia Fraser Fujinaga Summarized: Federica Guerciotti

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