ISSN 1974-2681 OTTOBRE 2019 l CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 319 MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA MENSILE, POSTE ITALIANE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ N. 319, OTTOBRE 2019/ Sommario CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA OTTOBRE 2019 / N. 319 DIRETTORE RESPONSABILE PAOLO PETRONI Focus del Presidente COORDINAMENTO REDAZIONALE SILVIA DE LORENZO 3 La generazione dei cibi in busta PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONE (Paolo Petroni) SIMONA MONGIU IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI ARISTIDE BAVA, UGO BELLESI, GIUSEPPE BENELLI, ATTILIO BORDA BOSSANA, GIANCARLO BURRI, ELISABETTA COCITO, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA GIUSEPPE CONTI, FLAVIO DUSIO, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani GABRIELE GASPARRO, CLAUDIO NACCA, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, GIGI PADOVANI, PAOLO PETRONI, LUCIO PIOMBI, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà ROSSANA RAGIONIERI, ANTONIO RAVIDÀ, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi VIRGINIA RICCI, ROBERTO ROBAZZA, ANNA SCAFATI, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, GIANCARLO SARAN, ALDO E. TÀMMARO, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, ROBERTO ZOTTAR, ADRIANA ZUDDAS. Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Edoardo Visconti di Modrone, CREDITI FOTOGRAFICI con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. ADOBE STOCK. vvv Attualità l Costume l Società EDITORE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Perché la gastronomia VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO 4 si evolve continuamente? TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008 [email protected] (Roberto Zottar) [email protected] [email protected] WWW.ACCADEMIA1953.IT vvv PERIODICO MENSILE REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO IL 29-5-1956 CON IL N. 4049 SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 70% QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE E 150,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI E 50 PER L’INVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA STAMPA Dare spazio DIGITALIALAB SRL 7 VIA GIACOMO PERONI 130, ROMA all’Educazione Alimentare (Antonio Ravidà) STAMPATO SU CARTA ECOLOGICA CERTIFICATA FSC 8 Modello di vita all’italiana nel mondo (Anna Scafati) SPEDIZIONE S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA 10 La frutta a guscio sempre più CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE presente a tavola e in cucina DEI DATI PERSONALI (Roberto Robazza) L’Accademia Italiana della Cucina, quale titolare del trattamento, con la presente nota informa che i dati personali degli associati sono trattati In copertina: Elaborazione grafica dell’opera L’aroma del caffè nel rispetto di principi di correttezza, liceità, tra- “Fruttiera e bottiglia” (1914) di Juan Gris, 12 in tutti i piatti? sparenza nonché di tutela della riservatezza e dei diritti dei propri associati per dare esecuzione alla Museo Kröller-Müller, Otterlo (Ugo Bellesi) gestione del rapporto associativo, come previsto dallo Statuto e dal Regolamento dell’Associazio- ne, e per eventuali finalità connesse. I trattamenti sono svolti da soggetti autorizzati, in forma car- tacea e informatica, in conformità con quanto previsto dal Regolamento UE sopra indicato e dalla normativa nazionale vigente. Per prendere visione dell’informativa completa prevista ai sensi In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che del Regolamento UE, in particolare, per conosce- possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trova- re i diritti spettanti agli associati si rimanda al sito te un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per web dell’Associazione. decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Rivista associata Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet all’Unione Stampa Periodica Italiana o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interes- santi contenuti interattivi del sito dell’Accademia. Sommario Tradizioni l Storia Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Mangiarebere di Gianni Brera 14 (Giuseppe Benelli) Riso e latte 30 (Giancarlo Saran) Due mondi, una cucina 32 (Elisabetta Cocito) Buoni anche i funghi “strani” 34 (Giancarlo Burri) Il peperone, cibo “funzionale” 36 (Flavio Dusio) Un piatto e un processo 16 in Corte d’Assise (Attilio Borda Bossana) Dal Risorgimento la nascita 18 della cucina italiana (Giuseppe Conti) Territorio l Turismo l Folklore La pinsa romana Ristorazione e Cuochi 20 (Claudio Nacca) Cameriere o portapiatti? 38 (Rossana Ragionieri) Salute l Sicurezza l Legislazione Lo spreco alimentare domestico 39 (Gabriele Gasparro) Il “nettare degli dei” In libreria 22 che si produce solo nella Locride (Aristide Bava) 40 Recensioni di Aldo E. Tàmmaro La cucina sarda del formaggio 24 (Adriana Zuddas) Le rubriche Le creste scalvine 41 Eventi e Convegni 26 (Lucio Piombi) delle Delegazioni 43 Calendario accademico 27 Nocciola: il lato croccante 45 Accademici in Primo Piano del menu 46 Attività e riunioni conviviali (Gigi Padovani) 68 Carnet degli Accademici 70 International Summary Focus del Presidente La generazione dei cibi in busta di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia Un compromesso inarrestabile tra gusto e comodità. a strada della conservazione dei cibi, che molto aiuta a preparare desinari e cene, è assai L lunga. In Italia inizia a Torino addirittura nel lontano 1856, quando Francesco Cirio (proprio lui, il fondatore della celebre marca), utilizzando il metodo inventato da Nicolas Appert nel 1795, mise in scatola i piselli. Dopo il non grande successo, si trasferì a Castellammare di Stabia e passò a inscatolare i pomodori pelati Francesco Cirio cambiando per sempre il modo di utilizzare questo ma la comodità di aprire la busta e metterla in zuppiera ortaggio, simbolo della cucina tradizionale di casa. Di è grandissima. Lavare più volte nell’acquaio, scolare bene grande aiuto alle massaie sono stati poi i fagioli e i ceci l’insalata sono operazioni che si vedono sempre meno in precotti e inscatolati e, infine, i tanti sughi pronti in barattoli, cucina. Ricordate le croste di formaggio grattugiate dai vasetti e cartone. Un notevole balzo in avanti si è avuto con negozi di un tempo? Erano comode, non costavano molto, la surgelazione, prima con gli ingredienti di base quali ma il sapore era, appunto, di crosta. Adesso il consumo di ortaggi, pesci, crostacei, carni e molto altro, quindi con una grattugiato in busta, in molte zone, ha superato quello serie infinita di piatti cucinati, già pronti da portare in tavola dei tocchi da grattugiare. previo rapido scongelamento al microonde o in padella. Grande comodità, grande successo. Siamo, tuttavia, di fronte a pratici sostituti di prodotti e di piatti non comparabili Si andrà sempre più verso prodotti migliori, a prezzi con quelli freschi. più contenuti e con un packaging ecologico Il nuovo secolo ha portato in cucina prodotti freschi L’industria oggi mette in busta buoni formaggi Dop e anche in busta, che si mantengono a lungo a lunga stagionatura: le buste durano molto a lungo, non si deve tirar fuori la grattugia, non bisogna pulirla, e non si corre il rischio di farsi male (ma un ottimo grana appena Il nuovo secolo ha infine portato in cucina prodotti freschi, grattugiato è insuperabile). C’è poi il grande comparto messi in busta nella cosiddetta “atmosfera modificata”, dei salumi. Bei colori, delicati profumi, splendidamente che spopolano nei supermercati. L’atmosfera modificata o tagliati e accomodati in invitanti vaschette; scelta infinita tra MAP (Modified Atmosphere Packaging) è una tecnologia stagionature, lavorazioni e provenienze. Si dirà che un buon che consente, grazie all’uso di gas quali azoto, ossigeno prosciutto appena affettato è insuperabile. Vero! Ma è anche e anidride carbonica, di mantenere a lungo gli alimenti vero che se quel prosciutto viene mangiato solo qualche ora lasciando pressoché inalterati i valori nutrizionali, dopo, o il giorno dopo, non è più lo stesso: l’ossidazione ne l’aspetto e il sapore. I vantaggi sono enormi: è possibile cambia irrimediabilmente il colore e il sapore. Ecco allora i fare scorte di prodotti sempre freschi e di conseguenza motivi del successo che sono in parte anche gli stessi della ridurre scarti da smaltire. Unico grande problema è che, scomparsa dei negozi alimentari tradizionali. Non possono almeno per ora, occorre utilizzare contenitori di plastica competere con la sterminata offerta dei supermercati. Strada che debbono essere smaltiti in quantitativi notevoli. senza ritorno? Certamente sì. Si andrà sempre di più verso Il successo dei prodotti che i tecnici chiamano di “quarta prodotti migliori e a prezzi più contenuti e, augurabilmente, gamma”, cioè le insalate in busta (ma anche minestroni con un packaging più ecologico e meno devastante. Siamo di pronti) è tale che in molti punti vendita superano gli spazi fronte a un compromesso accettabile tra gusto e comodità. assegnati alle verdure fresche. Il prezzo