NOVEMBRE 2019 DELLA L Civiltà Tavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

ISSN 1974-2681

NOVEMBRE 2019 DELLA l Civiltà Tavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 320

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA N. 320, NOVEMBRE 2019/ MENSILE, POSTE ITALIANE Sommario Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Novembre 2019 / n. 320

Direttore responsabile Paolo Petroni Focus del Presidente Coordinamento redazionale Silvia De Lorenzo 3 I dazi americani danneggiano Progetto grafico e impaginazione alcune nostre esportazioni Simona Mongiu (Paolo Petroni)

in questo numero scritti e ricette di Giuseppe Anastasio, Barbara Asioli, Giovanni Ballarini, Nicola Barbera, Giuseppe Benelli, Alberto Cevini, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Elisabetta Cocito, Luca Chiesa,Tommaso Esposito, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani Giorgia Fieni, Gabriele Gasparro, Franco Giuseppe, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, Anna Lanzani, Ruggero Larco, Adolfo Leoni, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà Erica Martin, Gigi Padovani, Sara Panseri, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi Paolo Petroni, Antonella Recrosio, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Giancarlo Saran, Aldo E. Tàmmaro, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, Fabio Torresi, Luca Varetto, Andrea Vitale, Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Roberto Zottar. Edoardo Visconti di Modrone, con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. Crediti fotografici Adobe Stock, Coalvi.

vvv Attualità l Costume l Società Editore Accademia Italiana della Cucina I primi 90 anni Via Napo Torriani 31 - 20124 Milano 4 Tel. 02 66987018 - Fax 02 66987008 de “La Cucina Italiana” [email protected] (Giancarlo Saran) [email protected] [email protected] www.accademia1953.it Come è cambiato vvv 6 l’ambiente cucina (Elisabetta Cocito) Periodico Mensile Registrato presso il Tribunale di Milano il 29-5-1956 con il n. 4049 Spedizione in abb. postale 70%

quota associativa base indivisibile e 150,00, di cui ai soli fini postali e 50 per l’invio in abbonamento della rivista

Stampa Digitalialab Srl Via Giacomo Peroni 130, Roma

Stampato su carta ecologica certificata FSC Origini, presente e futuro 8 della pizza (Tommaso Esposito) Spedizione S.G.S., Via Menalca 23, Roma

codice in materia di protezione l dei dati personali Tradizioni Storia

L’Accademia Italiana della Cucina, quale titolare del trattamento, con la presente nota informa In copertina: Elaborazione grafica dell’opera A tavola con Napoleone che i dati personali degli associati sono trattati “La fine della colazione della Signora Vuillard” 10 (Giuseppe Benelli) nel rispetto di principi di correttezza, liceità, tra- sparenza nonché di tutela della riservatezza e dei (1895) di Edouard Vuillard, Collezione privata diritti dei propri associati per dare esecuzione alla gestione del rapporto associativo, come previsto dallo Statuto e dal Regolamento dell’Associazio- ne, e per eventuali finalità connesse. I trattamenti sono svolti da soggetti autorizzati, in forma car- tacea e informatica, in conformità con quanto previsto dal Regolamento UE sopra indicato e dalla normativa nazionale vigente. Per prendere In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che visione dell’informativa completa prevista ai sensi possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trova- del Regolamento UE, in particolare, per conosce- te un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per re i diritti spettanti agli associati si rimanda al sito decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la web dell’Associazione. scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Rivista associata Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet all’Unione Stampa Periodica Italiana o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. Sommario

“La regina Margherita Cucina l Prodotti l 12 mangia il pollo con le dita” Tecnologia alimentare (Giovanni Ballarini) I capisaldi della nuova cucina Giovanfrancesco Rustici e le 26 (Giorgia Fieni) 14 Compagnie del Paiuolo e della Cazzuola La grande ricchezza (Ruggero Larco) 28 della tradizione romagnola (Barbara Asioli)

Le api e il miele 30 (Nicola Barbera)

Ristorazione e Cuochi

Dalla ristorazione collettiva 31 al banqueting Come era il vino nel Medioevo? (Andrea Vitale) 16 (Alberto Cevini) Quando lo chef 34 è imprenditore Territorio l Turismo l Folklore (Gigi Padovani)

Una carne piemontese Il menu degli errori 18 (Luca Chiesa, Sara Panseri, 36 (Erica Martin) Franco Giuseppe, Luca Varetto, Antonella Recrosio) Salute l Sicurezza l Legislazione

La Dieta Mediterranea 37 e il caso di Montegiorgio (Fabio Torresi, Adolfo Leoni)

I pericoli delle bevande 39 energetiche (Gabriele Gasparro)

La bagna cauda 20 e la “baña cauda” In libreria (Anna Lanzani) Recensioni di Aldo E. Tàmmaro Le tradizioni di San Martino 40 22 e una curiosa ricetta (Roberto Zottar) Le rubriche 41 Consulta Accademica 42 Centro Studi “Franco Marenghi” 43 Eventi e Convegni delle Delegazioni 44 Accademici in Primo Piano 45 Calendario accademico 52 Attività e riunioni conviviali 68 Carnet degli Accademici 69 Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso” La pera pennata 70 International Summary 25 (Giuseppe Anastasio) Focus del Presidente I dazi americani danneggiano alcune nostre esportazioni di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia

Le lamentazioni, tuttavia, scatenato una enorme ondata di doglianze, paventando addirittura un “azzeramento o quasi” delle esportazioni, con paiono eccessive. “ripercussioni commerciali e sociali drammatiche”. C’è chi ha perfino minacciato manifestazioni popolari davanti agli insediamenti militari americani in Italia. Addirittura! Si prevedono incrementi dei prezzi di vendita al consumo anche del 50% e perdite dell’ordine imposizione di dazi doganali non è di 500/700 milioni di euro per il nostro Paese. mai una buona notizia: essi sono A tutto vantaggio dei prodotti locali L’sintomo di malessere e di lotte americani, e dell’Italian sounding, cioè commerciali protezionistiche. Tuttavia, dei falsi alimentari che già danneggiano rendono felici i produttori nazionali le nostre esportazioni, che però, guarda quando i dazi sono all’entrata (vedi caso, aumentano ogni anno a doppia quelli sul riso a basso costo importato cifra. Come detto, questa imposizione è dall’Oriente), e, viceversa, infelici gli per noi nefasta, ma lo stracciarsi le vesti esportatori verso i Paesi che hanno e gridare alla rovina sparando numeri e deliberato il balzello. Un tempo erano previsioni a caso (calo del 20% dei consumi) un’arma comune nelle mani dei vari Stati, poi, pare eccessivo, a meno che tutto ciò serva col passare degli anni, con la globalizzazione, per avere contributi e aiuti statali. Il consumo, questo strumento ha perso molto di valore e i dazi negli USA, di questi prodotti di nicchia è tutto o sono stati tolti o si sono molto affievoliti. A partire dallo sommato anelastico, per cui un aumento di un trancio di scorso 18 ottobre, sono entrati in vigore pesanti incrementi formaggio da 200 grammi, da 8 a 9,60 dollari, non comporterà dei dazi, dell’ordine del 25%, da parte degli Stati Uniti, a grandi contrazioni. A livello di bilancia commerciale nazionale, carico di alcuni prodotti agroalimentari provenienti dai Paesi non è poi detto che alcuni comparti quali i vini (colpiti quelli della Comunità Europea, Italia compresa. Di tale minaccia, francesi) e gli oli (colpiti quelli spagnoli), non ne traggano che purtroppo è diventata realtà, avevamo già parlato nel alla fine vantaggio. nostro Focus di luglio, e non ne siamo affatto felici, anche se Francia, Regno Unito, Germania e Spagna stanno peggio di noi. Da chiarire che questa imposizione richiesta dagli USA Si spera che i nostri esportatori non vorranno è stata approvata dal WTO (Organizzazione Mondiale del scaricare tutto sui consumatori finali Commercio) quale punizione per aver concesso finanziamenti pubblici al consorzio Airbus, e ora siamo in attesa di vedere, entro la prossima estate, il verdetto del WTO in merito agli aiuti I nostri esportatori, si spera, non vorranno scaricare, come concessi alla statunitense Boeing, ma, per ora, paghiamo noi. al solito, tutto sui consumatori finali: visti i prezzi in Italia e soprattutto quelli di cessione ai distributori esteri, ci pare vi siano margini per contenere gli aumenti. La grande qualità I principali prodotti colpiti sono della nostra produzione, e i nostri consumatori americani formaggi, salumi, liquori e amari che amano la cucina italiana meritano un’attenzione speciale senza alzare alti lai pregando governo e Comunità Europea di venire in soccorso. Noi paghiamo questa guerra commerciale I principali prodotti colpiti sono il parmigiano reggiano, il per colpe non nostre; per ora la tassazione è prevista per 4 grana padano, il provolone, il pecorino non da grattugia, la mesi, poi si vedrà. Gli Stati sono più volubili delle persone. mozzarella fiordilatte (non la bufala), il gorgonzola, salami, In tale attesa, c’è chi ha risolto il problema. Eataly, a New mortadella, liquori e amari. Sono salvi i prosciutti, i vini York, è orgogliosa di mettere in vendita il salame di Varzi e il (e non è poco, considerando le esportazioni di Prosecco e salame di Felino prodotti nello Utah e la finocchiona prodotta di tutto il comparto), l’olio d’oliva, la pasta. La notizia ha nel New Jersey. Complimenti!

Pagina 3 Attualità l Costume l Società I primi 90 anni de “La Cucina Italiana”

di Giancarlo Saran Accademico di Treviso

In perfetta sintonia on è da tutti festeggiare i primi F.T. Marinetti e Dario Nunes Franco, novant’anni con la freschezza di Direttore della Banca Commerciale Italia- con il mondo che Nuna realtà in continua crescita na. Troviamo ricette che incuriosiscono ed evoluzione, con un’eleganza in per- già solo a leggerne il titolo. La squisita la circonda, la rivista fetta sintonia con il mondo che la circon- minestra di Giuseppe Verdi, i passatelli nazionale di settore da. È un po’ questa la sintesi della bella del dottor Balanzone, ma anche la lepre storia che accompagna “La Cucina Italia- in buona compagnia (farcita delle sue più longeva festeggia na”, la rivista nazionale di settore più lon- frattaglie) o le triglie “alla innamorata” (con geva che celebra, il 15 dicembre, le sue funghi e tartufo). Varie le rubriche perché, novanta candeline. prime novanta candeline. Iniziò tutto da secondo Delia Pavoni, “La cucina, nella una intuizione dell’editore Umberto No- vita delle donne, deve avere la stessa im- tari, affiancato dalla moglie Delia Pavo- portanza del salotto e del guardaroba”. ni. L’incipit del primo editoriale era Ecco allora “I consigli a Rosetta”, indirizza- molto chiaro: “Il popolo italiano è un ti alle giovinette di buona famiglia, ma popolo sobrio, il che non toglie che esso anche “Signorilità”, un inno al bon ton non desideri e non voglia mangiar bene”. curato dalla contessa Elena Morozzo del- Diverse le originali intuizioni alla base di la Rocca. questa proposta. Un comitato di degu- Da Milano la redazione venne trasferita stazione formato da nomi quali lo scrit- a Roma nel 1932 in un’epoca in cui crisi tore Massimo Bontempelli, il futurista economica e sanzioni stavano modifican-

Pagina 4 Anna Gosetti della Salda do significativamente lo stile di vita delle cibo. L’era gosettiana durò sino al 1980, famiglie, a partire da una drastica ridu- lasciando un segno importante, giunto zione del consumo della carne. Nacque sino a noi, come, per esempio, “Le ricet- così il “Concorso per la ricetta di un desi- te regionali italiane”, scritto da Anna, nare in famiglia di modesta condizione”, un’opera definita “l’Artusi del ‘900”, con un premio in denaro di 500 lire al uscito la prima volta nel 1967, oramai motto di “Mangiar meglio e spendere giunto alla diciassettesima edizione, sen- meno”. Vi era, infatti, necessità di una pro- za mai andare fuori catalogo. Allora non fonda opera di educazione delle massaie: c’erano tutte le opportunità che si posso- dalla capacità di acquistare i prodotti al no avere adesso nel risalire alle diverse mercato, saperli conservare e poi cucina- fonti e quindi Anna, per quattro anni, fece ca a tutto campo. Prosegue la classica re. Tuttavia non mancavano le dritte illu- due volte il giro d’Italia alla puntuale riveste editoriale, ma viene dato nuovo minate alla “Tavola dei buongustai”, dove cerca del meglio. Cuochi, famiglie: un’an- impulso alla versione digitale (peraltro figure quali Ada Negri con le sue salacche tologia non solo di ricette, ma di persone fondata nel 1997). Il nuovo sito, inaugu- (pesce sotto sale quali aringhe o sardine) affidabili depositarie. “I cibi corrispondo- rato nel 2015, conta cinque milioni di o Salvator Gotta, con le uova in agrodol- no a una serie di variabili per cui, a volte, contatti. Alla newsletter quotidiana sono ce, testimoniavano come si potesse far di non si possono neppure concepire oltre iscritti 250.000 lettori. Vi sono corsi di cu- necessità virtù. i limiti geografici del loro consumo”. Un’al- cina cui hanno partecipato oltre diecimi- tra variante dell’incredibile realtà legata la lettori. all’Italia dei campanili, in quanto “La cu- Con le sorelle Gosetti, cina italiana non esiste con una identità “La Cucina Italiana” mutò omogenea, ma trae la sua forza dal gran- La rivista sta diventando nella grafica e nei contenuti dissimo patrimonio di culture culinarie sempre più ambasciatrice legate visceralmente al territorio d’origine”. della cucina italiana all’estero Dopo la sospensione delle pubblicazioni nel tempo di guerra, la rivista risorse nel Dal 2001, si affiancano A breve partirà anche la versione in lingua 1952 per volontà delle tre sorelle Goset- pubblicazioni monografiche: inglese, per venire incontro alle richieste ti: Anna alla direzione, Fernanda in cucina “Gli speciali de La Cucina Italiana” di turisti o stranieri residenti. Si è avviata e Mina, provetta fotografa. Fu un’ulte- una collaborazione con l’Università IULM riore rivoluzione. La rivista passò dal di Milano per un Executive Master in nu- grande formato tipico dei quotidiani, Con Paola Ricas, dal 1981, la rivista cambia trizione e cucina. Vi è anche il catering, senza foto, a un più moderno 44 pagine ulteriormente passo, sempre nel solco con partner Papillon Milano 1990, dove con copertina a colori su carta patinata. della tradizione. All’uscita in edicola si si propongono menu dedicati in vari Grazie all’impegno di Fernanda venne affiancano, dal 2001, pubblicazioni a -ca eventi. Ma non basta. La rivista sta diven- allestita una cucina a fianco della re- rattere monografico: “Gli speciali de La tando sempre più ambasciatrice della dazione. Le ricette ora venivano testa- Cucina Italiana”. I tempi cambiano. La ri- cucina italiana all’estero. È fresca del 10 te, prima di scriverne. Il boom econo- voluzione digitale va di pari passo con ottobre l’inaugurazione del nuovo sbar- mico era alle porte e, ancora una volta, un’ulteriore evoluzione della società e dei co in Nord America, con un evento “La Cucina Italiana” si affiancò alle famiglie costumi nazionali. Si parla sempre più di organizzato assieme al Console di New aiutandole a prendere confidenza con cuochi, alcuni intesi come autentiche star. York per presentare la rivista che, in edi- tutto quanto le nuove tecnologie mette- Ogni rivista o quotidiano comprende zione trimestrale, verrà distribuita nelle vano loro a disposizione, a partire dalla servizi e rubriche di cucina. Per non par- varie sedi di Eataly. “La Cucina Italiana”, conservazione dei cibi, grazie al frigorife- lare di alcuni format televisivi che hanno non solo la rivista, deve essere un ab- ro. “Finita l’autarchia si può finalmente portato a un’autentica bulimia del con- braccio. Una filosofia di vita che testi- curiosare anche tra le pentole degli altri” sumo culinario senza più frontiere. Eppu- monia il meglio del bello e buono del così da raccontare le cucine di diversi re “La Cucina Italiana”, ancora una volta, nostro Paese”, racconta una soddisfatta Paesi. Tra i collaboratori, il meglio dell’e- segue il passo dei tempi senza perdere Maddalena Fossati, una che ha il sorriso poca. Da un insolito Indro Montanelli la rotta. Nel settembre del 2017 entra in negli occhi e ti comunica come, sapen- ad Achille Campanile, Giorgio Bocca, redazione un nuovo Direttore, Madda- dole vivere con leggerezza, spontaneità Bepo Maffioli. Non necessariamente lena Fossati Dondero. Anche lei, come e buon senso, si possano ulteriormente quindi gastronomi, ma anche penne che la Ricas, non è una nativa culinaria, ma sa sviluppare quelle mille storie che, da sem- sapevano raccontare con ironia e sa- cogliere lo spirito del tempo con una fi- pre, con “La Cucina Italiana”, hanno ac- gacia il loro rapporto con il mondo del losofia ben precisa. Oramai la rivista gio- compagnato la vita degli italiani.

Pagina 5 Attualità l Costume l Società Come è cambiato l’ambiente cucina

di Elisabetta Cocito Accademica di Torino

Il luogo dove arliamo sempre, e talora in modo go, lunghissimo tempo, è stato il focolare, anche un po’ pervasivo, del cibo, punto fermo intorno al quale si sono ope- si cucinava, P della sua importanza nello svilup- rati, e ancora si susseguono, cambiamen- po culturale della società, dei riti che in- ti epocali. Nei diversi periodi storici il modo con al centro il focolare, torno a esso si sono avvicendati nel tem- di mangiare e il cosa mangiare sono stati era spesso l’unico po e delle mode che lo hanno connotato, condizionati da norme e divieti, rigide re- mentre poco si parla dell’ambiente in gole sociali e religiose, nonché dall’evolu- ambiente in cui cui esso si produce: la cucina. Lo spazio zione dei costumi, che hanno comportato della casa adibito a cucina ha subito nei anche un adattamento e una riorganizza- scorreva tutta secoli una lenta ma progressiva evoluzio- zione degli spazi adibiti alla preparazione la vita famigliare. ne e si presta a essere letto da diversi e cottura del cibo. Un esempio tra i più punti di osservazione, come cuore della significativi riguarda la preparazione del famiglia, luogo di fatica, laboratorio spe- pane. Fino ai primi anni del 1900, il pane si rimentale e creativo. impastava in casa e questo richiedeva la madia, i cassetti per le farine, i piani in legno per impastare, oggetti scomparsi L’evoluzione della società ha nel momento in cui si cominciò ad acqui- portato a riorganizzare gli spazi starlo già pronto in apposite botteghe. adibiti alla preparazione del cibo Per contro, il frigorifero e il surgelatore sono diventati parte integrante e irri- nunciabile dell’arredo delle cucine di oggi, Dal tempo della scoperta del fuoco, che dove peraltro conserviamo anche il pane ha radicalmente modificato l’evoluzione (surgelato!). umana, il fulcro della vita sociale, per lun- Nell’antichità, il luogo dove si cucinava, con al centro il focolare, era spesso l’unico ambiente in cui scorreva tutta la vita famigliare tanto che a volte vi si dormiva. Tale promiscuità verrà meno nelle case nobiliari e, successivamente, in quelle borghesi, con l’accentuarsi della divisione degli spazi non solo fisici, ma anche ge- rarchici tra padroni e servitù.

Fasi storiche e di costume hanno segnato anche la storia della cucina

Prima di giungere ai traguardi tecnologi- ci odierni, siamo passati attraverso diverse fasi storiche e di costume che hanno

Pagina 6 segnato anche la storia della cucina. Nel XIV secolo, si riscontrano le prime evidenti stratificazioni sociali in ambito cittadino: alla classe patrizia si affianca un mondo più legato ai lavori manuali, ed è nelle abitazioni di questo ceto umile che lo spazio viene condiviso dagli artigiani con i propri operai: si lavora, si cucina e si mangia nello stesso ambiente. Nelle cina c’è sempre una bilancia per eseguire case del ceto benestante, perlopiù com- Decisiva l’introduzione, nel 1800, perfettamente le ricette senza spreco, posto da ricchi mercanti e uomini d’affa- oltre a un orologio, generalmente a muro, ri, la parte dedicata all’abitazione e alla del servizio “alla russa” per scandire i ritmi di lavoro; particolare, rappresentanza è invece separata dai quest’ultimo, carico di significato e pre- locali di servizio, questi ultimi il più delle Decisiva nel rivoluzionare la cucina risul- cursore dei tempi, vista la fretta odierna volte posti a un piano superiore. In partita poi l’introduzione, nel 1800, del servizio che ci condiziona e l’industria alimentare colare, la sala dove si riceve deve essere “alla russa”, che prevede di offrire a ciascun che ci alletta con piatti già pronti. lontana dalla cucina per evitare la vicinan- commensale le diverse portate in piatti Si arriva poi alla interpretazione visio- za con possibili fumi e odori. singoli, al posto del farraginoso e com- naria di Marinetti, con la sua cucina fu- La separazione degli ambienti si accen- plesso servizio “alla francese”, che preve- turista che guarda all’estetica, al tattile, tua nel 1500, sicuramente in un’ottica deva l’ostentazione, in contemporanea, all’olfattivo, ricca di provocazioni e di funzionale, ma soprattutto simbolica: le di numerose portate su piatti collettivi da combinazioni ardite. Nella sua idea di parti nobili della casa dovranno essere cui i commensali dovevano servirsi. cucina dovrebbero comparire lampade, lontane dagli ambienti di lavoro sporchi Si deve sicuramente al grande Marie- distillatori, apparecchi per l’ozono che, e fuligginosi, lontani dagli occhi dei pa- Antoine Carême la codifica di un nuovo visti con gli occhi di oggi, portano inevi- droni. Le cucine, le dispense, i luoghi dei modo di cucinare, con la definizione di tabilmente alla mente le cucine dei gran- domestici, ancorché indispensabili, sono un indirizzo che varcherà presto i confi- di chef creativi, a volte simili a fucine o luoghi “secreti”, e il cibo viene presentato ni francesi. Carême concepisce e rea- laboratori da alchimisti. sulla tavola dei commensali in un appa- lizza l’ambiente dove si cucina come rato scenico, con tavoli e servizi che ri- un laboratorio dove sperimentare affi- spettano un preciso ordine gerarchico e dandosi a tecniche e strumenti efficien- Oggi la cucina è un luogo ad alto simbolico. Un vero e proprio spettacolo ti e moderni. Il suo laboratorio, con una contenuto tecnologico teatrale che richiede una cucina perfet- perfetta razionalizzazione degli spazi e tamente organizzata, ma nascosta. Le case provvisto di ogni tipo di tegame e arne- più ricche hanno addirittura due cucine: se, lascerà il segno nella progettazione Dagli anni Cinquanta in poi, la cucina as- alla cucina “palese”, che si occupa di orga- delle cucine future. Nel 1800, infatti, sume pian piano la funzione di luogo nizzare i banchetti ufficiali, si affianca grazie all’evoluzione e al diffondersi di aggregante, sociale, fino a diventare quel- quella “secreta” dedicata alla preparazio- nuove attrezzature domestiche, nonché lo che è oggi: un ambiente ad alto conte- ne dei pranzi non ufficiali per la famiglia a una concezione più razionale degli nuto tecnologico, dove molto è affidato del signore. spazi, le cucine diventano più funziona- a tempi e metodi pianificati a priori, per L’Illuminismo, in linea con i suoi principi li ed ergonomiche. poter programmare orari e modalità di fondanti, porta con sé un inevitabile cam- Procedendo nel tempo, nell’Italia del preparazione standardizzati che lasciano bio di atteggiamento anche nei confron- primo dopoguerra viene enfatizzato il pochi margini di errore, sollevandoci, ele- ti del cibo: si abbandonano gli eccessi e le ruolo della donna “dirigente della casa”; mento non da poco, da molte fatiche preparazioni sovraccariche di spezie e a lei si demanda il compito di gestire il manuali e “perdite” di tempo: cucine si- zucchero a favore di un’alimentazione più bilancio e l’andamento del ménage fami- mili ormai a basi spaziali, però pulite ed sana, più semplice e naturale. Per coeren- gliare secondo regole di ordine ed effi- eleganti, dove possiamo ricevere tran- za, anche gli ambienti si adeguano: nelle cienza. In proposito vengono promossi quillamente i nostri ospiti. case dei benestanti lo spazio dedicato corsi e pubblicazioni volti a una corretta Chiudo con una domanda forse banale: alla cucina presenta un’estetica più so- formazione della massaia. Anche la cuci- chi può veramente permettersi le cucine bria, con colori più chiari, quelli tipicamen- na deve essere riorganizzata secondo un pubblicizzate sulle riviste specializzate, di te settecenteschi, e diventa più funziona- criterio razionale e, soprattutto, grazie alla grandi metrature, ipertecnologiche, su- le. Questo anche grazie all’introduzione compattezza degli arredi, ridotta, nelle peraccessoriate, dai costi proibitivi? Pro- di fornelli in muratura che consentono dimensioni, all’essenziale. Dalle immagini babilmente, a mio parere, molti che in cotture più varie e più agevoli. sulle riviste dell’epoca, si nota che in cu- cucina non entrano per cucinare.

Pagina 7 Attualità l Costume l Società Origini, presente e futuro della pizza

di Tommaso Esposito Accademico di Nola

Per la sua capacità a pizza, per la sua vasta diffusione e circa di nazionalità italiana; 20.000 sono per la sua capacità di rimodellarsi egiziani, marocchini e altri del Nord Africa di rimodellarsi secondo L secondo il gusto locale, ha radicato (7.500 di questi vendono anche kebab) e nell’immaginario collettivo planetario l’i- 5.000 provengono dall’Est Europa. Essen- il gusto locale, dea di un piatto senza patria d’origine, do questa la sistuazione, ci troviamo a ha radicato senza identità. Ogni anno vengono ven- dover analizzare due ordini di problemi. Il dute circa 5 miliardi di pizze in tutto il primo è culturale: riguarda il tipo di pizza nell’immaginario mondo, con una media di 46 fette di che viene complessivamente prodotto e pizza mangiate per persona per anno. somministrato. collettivo l’idea Soltanto in Italia è un mercato il cui valore di un piatto senza sfiora i 12 miliardi di euro, secondo quan- to riferisce la Confederazione Nazionale Quale modello gastronomico patria d’origine. dell’Artigianato e della Piccola e Media di pizza viene preso impresa (CNA) nella sua ultima rilevazione. in considerazione? E sempre in Italia è 75.500 il numero com- plessivo delle attività di produzione di pizza artigianale; i pizzaioli impiegati in Quale modello gastronomico di pizza queste pizzerie sono 105.000 di cui 80.000 viene preso in considerazione? Rispetta

Pagina 8 la tradizione italiana e/o napoletana? Il sere precisi e per far riferimento a tutti i Via Sersale, insieme alle altre cosiddette secondo problema riguarda l’assenza di ricettari antichi, a partire dal 1500, la sco- Le Centenarie, le pizzerie che hanno più un marchio, un brand, in cui, per esem- perta è stata quella di “riaprire” la pizza, di un secolo di vita, detiene il primato pio, il sistema del Made in Italy e soprat- cioè una torta farcita (immaginate la piz- della pizza napoletana antica, quella tutto Napoli che, non a torto, rivendica la za chiena pasquale o quella di scarole lievitata oltre un giorno con il criscito primogenitura della pizza e della pizza- natalizia) e metterla così in forno, allam- prima nella madia, con cornicione basso ria-pizzeria quale modello di bottega piarla, cioè cuocerla al calore della fiamma e disco extralarge. artigiana deputata alla sua produzione e viva, la lampa appunto. Certo il pomodo- La pizza napoletana nuova, caratteriz- consumo, provassero a farla veramente ro è venuto dopo, quando già la majora- zata soprattutto dalla guarnizione con da padroni sulla scena mondiale non sol- na, cioè l’origano, profumava la ‘nzogna materie prime eccellenti, dal pomodoro tanto dal punto di vista gastronomico, ma sulla primordiale focaccia ‘e Mastu Cola all’olio extravergine di oliva, ha avuto anche economico. A cambiare la situazio- che oggi si può assaggiare ancora nella come caposcuola Enzo Coccia. ne, ma non ancora in modo definitivo e sua succulenta essenzialità con la pizza Altri pizzaioli più giovani hanno aperto la chiaro nei suoi aspetti pratici, è stato il Mastunicola (sugna, pecorino, pepe e ba- strada alla pizza napoletana nuovissima. riconoscimento, avvenuto il 9 dicembre silico) che non tutti riescono a fare. Si tratta di idratazione dell’impasto del 2017, da parte dell’Unesco, dell’Arte Molto tempo dopo, circa duecento anni, spinta fino al 70%; cornicione molto del Pizzaiuolo Napoletano quale Patrimo- quel tale Raffaele Esposito, e crediamo- alto e pronunciato, definito a canotto, nio Immateriale dell’Umanità. In realtà un ci a questa leggenda, ha offerto alla Re- con grandi alveolature; disco sottile di tentativo di esportare oltre i confini gina d’Italia la pizza con mozzarella, po- dimensioni che non arrivano al bordo del partenopei il modello napoletano era modoro e basilico dicendole più o meno: piatto; elevata fantasia nelle guarnizioni. già stato tentato dalle associazioni di “È per te Margherita”! Lui ereditava il Un altro filone è quello della pizza cosid- tutela come l’AVPN (Associazione Verace sapiente lavoro di Pietro Colicchio, piz- detta gourmet, largamente diffuso anche Pizza Napoletana) fondata trentatré anni zaiuolo al Vico di Sant’Anna di Palazzo, in tante regioni italiane, soprattutto a fa, e la più recente APN (Associazione Piz- apprezzato e conosciuto finanche da Roma e nel Veneto, con punte di eccellen- zaiuoli Napoletani), con la definizione del Ferdinando II di Borbone e dalla sua cor- za veramente notevoli. Nasce spesso da disciplinare di Pizza Stg in cui sono stati te. Costui fu, forse, l’antesignano ispirato- un impasto con farine semintegrali o di codificati e riconosciuti, a livello europeo, re del moderno concetto di pizzeria. grani diversi dal frumento. Il disco e i i prototipi di Pizza Marinara e Pizza Mar- suoi spicchi sono concepiti e realizzati gherita. Nemmeno il riconoscimento come veri e propri piatti guarniti con pro- del marchio di Specialità Tutelata e Il pizzaiuolo Pietro Colicchio fu, dotti a crudo o cucinati al di fuori del forno. Garantita è stato propulsore di grandi forse, l’antesignano ispiratore cambiamenti. del moderno concetto di pizzeria Il successo della pizza gourmet è dovuto alla collaborazione L’attività di formazione, Non faceva solo asporto mandando in tra cuochi e pizzaioli intrapresa dalle associazioni giro i garzoni con la stufa a vendere gli di tutela, è stata più produttiva spicchi, ma aveva costruito una bottega, dove ci si poteva sedere e mangiare Allo sviluppo della pizza gourmet ha con- così come oggi si fa e come Emmanuele tribuito pure il rapporto di collaborazione Più produttiva è stata, invece, l’attività di Rocco descrive nel suo famoso articolo tra cuochi e pizzaioli. Questo percorso in formazione dei pizzaioli intrapresa dalle compilato per il De Bourcard nel 1857. Campania ha avuto gli alfieri in Alfon- stesse associazioni di tutela che hanno Quando, cioè, la parola pizza non ancora so ed Ernesto Iaccarino i quali al “Don aperto una serie di delegazioni nelle re- esisteva nel “Vocabolario della Crusca, Alfonso 1890” hanno per primi chiamato gioni italiane e nel mondo, da Oriente a perché si fa col fiore e perché è una spe- presso il forno alcuni pizzaioli napoletani. Occidente, da Nord a Sud, per individua- cialità dei napoletani, anzi della città di Nel resto d’Italia, si sta diffondendo, al re dove si possa confezionare e mangiare Napoli”. Chiediamoci dunque, oggi, che posto della figura del pizzaiolo tradizio- una vera pizza napoletana. Orbene, ai fini cosa stia accadendo proprio in questa nale, quella del pizzachef. di una ricostruzione storica, è ancora im- capitale mondiale della pizza. Sono Quale sarà allora la pizza napoletana del portante ribadire come tutto sia comin- tuttora rintracciabili i tratti salienti di una futuro? E quali sono i modelli di pizza che ciato proprio a Napoli dove la più gran- tradizione plurisecolare? E chi sono gli si possono riconoscere al di fuori di Na- de invenzione gastronomica è coincisa epigoni, chi rappresenta la nouvelle vague poli? Ecco, questi, insieme ai tanti altri con la più semplice delle scoperte: e traccia il nuovo corso? Proviamo a deli- interrogativi posti nel presente articolo, condire un disco di pasta di pane prima neare una sorta di tassonomia. Senza possono essere alcuni temi di approfon- di metterlo in forno. Anzi, tanto per es- dubbio l’Antica Pizzeria Da Michele in dimento sui quali cominciare a riflettere.

Pagina 9 Tradizioni l Storia A tavola con Napoleone

di Giuseppe Benelli Accademico della Lunigiana

L’Imperatore 250 anni dalla nascita, avvenuta vamo e l’asciolvere era sempre di una ad Ajaccio il 15 agosto 1769, la notevole frugalità. Vi fu un periodo in dei Francesi A popolarità di Napoleone Bona- cui tutte le mattine Bonaparte mangia- parte continua ad aumentare. va il pollo coll’olio e con le cipolle - un ha determinato Egli è stato un grande stratega e uno piatto che si chiamava allora, io credo, profondi cambiamenti spregiudicato uomo di Stato, ma anche Pollo alla Provenzale - e che più tardi un riformatore instancabile. Lasciò alla perpetuò sulle liste degli alberghi il ri- istituzionali e sociali. Francia le grandi scuole, il Codice Napo- cordo di una battaglia celebre col nome leonico, la Corte dei conti. Assai più col- più illustre di Pollo alla Marengo”. A Na- to di quanto non si creda, fin da giovane poleone, infatti, è legata la ricetta del attento lettore di Voltaire, Montesquieu, pollo alla Marengo, inventata dal suo Rousseau, ha determinato profondi cam- cuoco Dunand dopo la storica vittoria biamenti istituzionali e sociali che han- del 14 giugno 1800, un capolavoro di no influenzato le arti, la letteratura e tattica e fortuna che sanzionò il dominio anche il modo di stare a tavola. su gran parte del vecchio continente. Durante lo svolgimento della battaglia, Napoleone per abitudine non toccava A Bonaparte è legata cibo, mangiava soltanto alla fine. Du- la ricetta del pollo alla Marengo nand manda i suoi aiutanti di cucina a cercare nelle cascine dei dintorni qual- cosa da mangiare. Essi tornano con un Fauvelet De Bourrienne, segretario piccolo pollo, qualche gambero di privato di Napoleone, suo compagno di fiume, uova, olio, aglio e pomodori. scuola, che ha vissuto a lungo al suo Dunand non sta molto a pensarci su: fa fianco, scrive nelle sue Memorie: “Alle 10 saltare il pollo nell’olio insaporito dall’a- il maestro di casa veniva ad annunciare glio, aggiunge i pomodori. A cottura essere la colazione in tavola. Discende- ultimata, lo compone nel piatto, guar- nendolo con uova fritte e con i gamberi cotti al vapore, cospargendolo con un po’ del Cognac di Napoleone. Il Piccolo Caporale si innamorò di quel piatto e lo volle cucinato più e più volte, senza mai cambiare nulla alla ricetta.

Napoleone aveva paura di ingrassare nonostante fosse sobrio nel mangiare

Ancora De Bourrienne scrive che Bona- parte beveva poco vino: “Quel poco era

Pagina 10 ordinato e disciplinato. La sua parola d’ordine era “vite, vite, vite!”. I Russi, quando nel 1814 sono tornati vittoriosi a Parigi, nelle osterie ordinavano stando in piedi con la parola russa bystrò!, cioè “in fretta”. Ripeteva che “un esercito marcia sul proprio stomaco”, e si dedicò a migliorare il sistema degli approvvigiona- menti. Sua l’idea di un concorso per la sempre del Bordeaux o vino di Borgo- che raccoglieva con pane, l’unica cosa conservazione del rancio. Nel 1795 spe- gna; preferiva quest’ultimo”. “Dopo co- di cui era ghiotto. Quanto al vino, pre- ciali bottiglie, pastorizzate sottovuoto lazione, come dopo pranzo, beveva una feriva lo Chambertin, un vino di Borgo- per conservare piselli e carne “alla mili- tazza di caffè molto forte. Non l’ho mai gna proveniente dal territorio del co- tare”, vengono preparate dal pasticciere visto bere alcunché tra i pasti e non so mune di Gevrey, che allungava quasi Nicolas François Appert, che per la sua - lo confesso - a che cosa attribuire la sempre con acqua. Beveva invece vo- invenzione fu premiato con 12 mila fran- passione che si vuole egli avesse per il lentieri il caffè: una tazza abbondante chi. Nel 1810, grazie a Pierre Durand, caffè. Questa leggenda deve essere sta- dopo il pranzo e una la sera dopo cena. fu inventato anche il metodo di conser- ta lanciata da coloro che affermavano Non beveva mai liquori. Quanto al ta- vazione in latta. che egli alla notte non dormisse. Quan- bacco, non fumava né sigari né pipa, ma do lavorava fin tardi, non è già del caffè si limitava talvolta ad annusarne velo- che egli si faceva portare, ma del cioco- cemente una presa. Il pranzo di nozze latte, di cui mi offriva sempre una tazza. con Maria Luisa d’Asburgo Ma questo non accadeva se non quando fu preparato da Carême i nostri lavori duravano fino alle due o Segnò il modo di stare alle tre del mattino”. Sempre il suo se- a tavola importando gretario privato riferisce che, quando una consuetudine russa Napoleone provò a essere un esempio era Primo Console, Napoleone spesso gli di buone maniere e di etichetta quando confidava la sua preoccupazione di in- sposò Maria Luisa d’Asburgo, figlia grassare: “Voi vedete, Bourrienne, quan- Eppure, tra una battaglia e l’altra, a se- dell’imperatore d’Austria. Grazie a Tal- to io sia sobrio e sottile. Ebbene, nessuno gnare profondamente il modo dello leyrand, Marie-Antoine Carême, “il re mi distoglie dalla mente che a qua- stare a tavola è stato proprio Napoleone, dei cuochi e il cuoco dei re”, progettò il rant’anni sarò un gran mangiatore e che importando una consuetudine russa. menu per il pranzo di matrimonio di ingrasserò di molto. Prevedo che la mia Nel breve periodo in cui ricoprì il ruolo Napoleone, oltre a realizzare la torta. costituzione cambierà: eppure faccio di Console con gli zar, ebbe modo di far Quella di Carême era una cucina elabo- sempre degli esercizi. Ma che volete? È colazione con l’ambasciatore di Russia rata e affascinante, con numerose por- un presentimento, e la cosa non può e apprezzare quello che è passato alla zioni non abbondanti e la creazione di mancare di avvenire”. Louis Constant storia come servizio “alla russa”: i piat- una sorta di genealogie delle salse, che Wairy, primo valletto di camera dell’im- ti, portati con grande disciplina in tavo- classificò in besciamella, vellutata, spa- peratore, scrive nei suoi Memoires che la dai camerieri, arrivavano già porzio- gnole e tedesche. Le regole per la loro Napoleone preferisce cenare da solo, nati. Ciò gli è subito piaciuto, contro il creazione sono racchiuse nella sua en- velocemente “e senza neppure la tova- rito sontuoso e barocco dello stare a ciclopedia in 5 volumi, L’Art de la Cuisine glia”. Ama le albicocche, le cotolette, tavola. Nel servizio “alla francese”, in- Française. disdegna il vino e “ingrassa parecchio, fatti, infiniti valletti portavano avanti e Fu per amore della giovane bionda vien- senza per questo perdere l’armonia del- indietro dalla cucina, come negli atti di nese che Napoleone si impegnò a rima- la figura”. Nel periodo consolare, Napo- un dramma, hors d’oeuvre (il fuori opera nere a tavola più a lungo possibile, cer- leone amava ripetere: “Se volete mangiar o preludio), gli entremets (i cibi di mezzo) cando di apprezzare tutte le portate che bene, pranzate con il secondo Console, e i dessert (la fine del servizio). I com- l’ormai imperiale menu prevedeva. An- se volete mangiare molto, pranzate con mensali stavano seduti per ore tra doz- che la mise en place della tavola delle il terzo Console, se volete mangiare in zine di portate da cui servirsi personal- Tuileries si era arricchita delle preziose fretta, pranzate con me”. mente come in un sontuoso buffet. manifatture di Limoges, che fornivano Il pasto dell’Empereur risultava sempre Innamorato dell’efficienza e della so- splendide porcellane su cui si intreccia- molto uguale. Un po’ di carne: montone brietà, Napoleone portò a Parigi un vano armoniosamente la mitica N e le alla griglia e pollo con sughetti e odori modo forse meno scenografico, ma più iniziali della sposa.

Pagina 11 Tradizioni l Storia “La regina Margherita mangia il pollo con le dita”

di Giovanni Ballarini Presidente Onorario dell’Accademia

Fake news argherita Maria Teresa Giovan- berto poiché il re Vittorio Emanuele II è na di Savoia (1851-1926), dal vedovo dal 1855, e si prolunga fino al gastronomica M1878 al 1900 consorte di re 1926, durante il regno di Vittorio Ema- Umberto I, è la prima regina d’Italia, ma nuele III la cui consorte, Elena Jelena contro la monarchica la sua influenza sul giovane regno è più Petrović-Njegoš, principessa del Monte- sabauda. lunga. Inizia, infatti, già nel 1861, quando negro, non ha il carisma di Margherita. è principessa ereditaria a fianco di Um- Grande è il fascino della regina nel neo- nato Regno d’Italia, facendo sapiente uso delle proprie apparizioni pubbli- che concepite per attrarre gli entusia- smi anche di una parte delle classi elevate, cercando pure una mediazione con l’aristocrazia nera rimasta fedele al Vaticano dopo la presa di Roma, ma soprattutto del popolo. Con un abbi- gliamento ricercato e una costante affa- bilità, Margherita ammalia anche Giosuè Carducci che da focoso repubblicano, autore dell’Inno a Satana (1863-1865), si converte nel monarchico il quale, dopo la visita a Bologna dei sovrani, scrive l’o- de Alla Regina d’Italia (1878), inserita tra le Nuove Odi Barbare (1882), e l’Eterno Femminino Regale (1882).

Alla regina sono dedicati alcuni dolci e, come è noto, la pizza Margherita

Merito della regina è di contribuire a costruire un’identità del nuovo Regno d’Italia indossando abiti e gioielli realizzati dai migliori artigiani della Peniso- la. A lei, inoltre, sono dedicati un rifugio sul Monte Rosa; il comune Margherita di Savoia, che prima del 1879 si deno- minava S. Ferdinando di Puglia, e com- prendente le già Reali Saline di Barletta; un ospedale a Torino; alcune grotte a Frosinone; i Giardini Margherita a Bolo-

Pagina 12 Uno dei primi menu in italiano (collezione Maurizio Campiverdi) gna; un lago in Etiopia. Per matiche e cercano una media- quanto riguarda la cucina, zione con l’aristocrazia rimasta, non dimenticando che nello almeno in parte, fedele agli sta- stesso periodo, iniziando dal ti preunitari. Niente di meglio, 1891, Pellegrino Artusi pubbli- quindi, che attribuirle un com- ca il trattato La Scienza in Cuci- portamento popolano, come na e l’Arte di mangiar bene, alla quello di mangiare il pollo con regina sono dedicati i biscot- le dita, nettamente contrastan- tini Margheritine di Stresa, te con la sua opera di costru- un panforte a Siena, la pizza zione di una gastronomia di Margherita a Napoli, mentre stile italiano, eliminando gli la ricetta della Torta Margheri- influssi largamente francesizzan- ta deve il suo nome all’interno ti nell’Italia meridionale, o di tipo dal colore giallo intenso e alla mitteleuropeo presenti nelle spolverizzata di zucchero a regioni settentrionali. velo che, al taglio, simulano Diffondere la notizia che la re- petali di margherita. gina mangia la pizza con le dita Molto probabilmente, all’in- - un comportamento probabi- fluenza della stessa regina si le - non sarebbe stato efficace deve anche il passaggio dei perché, alla fine del 1800, pochi menu della casa reale, scritti conoscevano questo cibo fuo- in lingua francese, alla lingua ri del Napoletano e quando italiana, anche se, per ovvi esso è assimilato al pane che motivi, fu attribuito al figlio, tutti mangiano con le mani. il quale, come ricorda Alberto Diverso è invece attribuire il Cougnet (1910 - cit. Faccioli, comportamento di mangiare 1978 -), l’alba dell’anno 1908 con le dita un cibo quale il pol- fu salutata in Italia da un mo- lo, in un periodo in cui impera tuproprio di Sua Maestà il Re la cucina dei sughi e quando il d’Italia, Vittorio Emanuele III, mangiare con le mani è consi- che stabilisce dovere essere, derato un comportamento se d’ora innanzi, le liste cibarie di non incivile, per lo meno di corte compilate in lingua nazionale e e infrangendo l’etichetta, avrebbe man- sinistra o addirittura rivoluzionario. Da che a Casa Savoia si dovesse usare il ter- giato un cosciotto di pollo con le mani. qui il successo della fake news tra l’alta, mine italiano di lista. Decisione non Una leggenda che non trova alcun rife- media e piccola borghesia e il suo per- molto adatta a chi si sarebbe chiamato rimento affidabile e che ha invece tutte sistere anche dopo la morte di Marghe- Re Soldato, ma più in linea con l’italia- le caratteristiche di una fake news ante rita e l’origine di varianti come quella nizzazione della cucina italiana svolta litteram, sorta per irridere o screditare citata da Philippe Daverio (Corriere da Margherita di Savoia, alla quale è la regina, creata e diffusa da una parte della Sera, 8 marzo 2014): “La regina anche attribuita l’abitudine, completa- dell’aristocrazia e dell’alta borghesia Margherita mangia il pollo con le dita/ mente antitetica al suo stile, di mangia- della nuova Italia che può permettersi suo marito poverello lo afferra col col- re il pollo con le dita. di mangiare il pollo. tello” che segnala la differenza fra gli usi Margherita, fortemente attaccata a Casa da tavola aristocratici e quelli borghesi Savoia, reazionaria, convinta nazionali- o la seguente, anonima poesiola “La Una leggenda sorta per sta e sostenitrice della politica imperia- regina Margherita/mangiava il pollo con screditare la regina, diffusa lista di Francesco Crispi, è la prima don- le dita/per piacere ai popolani/vi si inda una parte dell’aristocrazia na italiana a sedere sul trono del Paese sudicia le mani/e s’insozza così tanto/ neocostituito e, a corte, conduce un che a lavar non v’era Santo/e da allora circolo culturale settimanale che le ri- poveretta/mangiò poi con la forchetta”. “La regina Margherita mangia il pol- scuote l’ammirazione di poeti e degli Il mangiare il pollo con le dita è una fake lo con le dita” è una massima che sa- intellettuali e la colloca, almeno sotto news che scompare alla fine del XX se- rebbe divenuta famosa dopo il viag- questo aspetto, più a sinistra di molte colo, quando tutta l’Italia mangia senza gio della regina a Napoli nel 1889, altre dame dell’aristocrazia. I suoi balli, posate, ma con le mani e le dita nel di- dove lei, come una comune popolana inoltre, velano spesso intenzioni diplo- lagare dei fast food.

Pagina 13 Tradizioni l Storia Giovanfrancesco Rustici e le Compagnie del Paiuolo e della Cazzuola

di Ruggero Larco Delegato del Valdarno Fiorentino

Quando l’arte si fa cena: uando Gaio Petronio, Arbiter Ele- identità, si ritroverà ancora a distanza di gantiae, scrisse il suo Satyricon parecchi secoli. le realizzazioni di cucina nel quale descrive, tra le altre possono trasformarsi Qcose, la scintillante quanto volgare cena di Trimalcione, narra di meravigliose Rustici, scultore e architetto in geniali opere scenografie che nascondono o masche- fiorentino, fondò la rano prelibate pietanze. Dalla creden- Compagnia del Paiuolo artistiche. ziera rotonda con i 12 segni zodiacali sino al gigantesco cinghiale, attorniato da porcellini di pasta dolce, il cui ventre con- È necessario che si arrivi a un altro mo- teneva una nidiata di tordi. E così via, da mento storico di grande fermento intel- una meraviglia a un’altra, tutto realizzato lettuale, artistico ed economico (i tre per stupire e non necessariamente per aspetti spesso vanno insieme) e ci si spo- saziare. Ecco dunque che l’allestimento sti da Roma a Firenze. Siamo in pieno “Paiolo di rame stagnato, macinapepe, porro, tre uova e tegame di terracotta” (1734-35) della tavola, presentando vivande che Rinascimento quando Giovanfrancesco di Jean Siméon Chardin, Parigi, Musée du Louvre nascondono nell’aspetto la loro reale Rustici, scultore e architetto fiorentino,

Pagina 14 come lo definisce Giorgio Vasari ne Le materia edibile destinato a essere “con- to, costituì la Compagnia della Cazzuola, Vite, frequentò, grazie ai buoni uffici di sumato” e quindi “distrutto”. in numero di ventiquattro personaggi, Lorenzo de’ Medici, la bottega del Ver- dodici maggiori e altrettanti minori, pro- rocchio, conoscendo lì anche il grande prio come le “Arti” che campeggiavano a Leonardo, anch’egli allievo del medesimo Andrea del Sarto presentò Firenze. I primi sono i muratori, i secondi maestro. Giovanfrancesco ebbe una vita un’opera architettonica i manovali. Il signore mostra loro l’edificio di gaudente e, dotato di grande spirito e gastronomica grandiosa da costruire e si inizia dalle fondamenta, goliardico, si inventò un gruppo, una dove per esempio le lasagne sono la Compagnia, che per dirla con il Vasari “… calcina, il cacio è la rena, i confetti la si radunava nelle stanze della sapienza In uno di questi incontri è Andrea del Sar- ghiaia. I quadrucci (sorta di tortelli) sono una brigata di galantuomini che si chia- to il protagonista di un’opera architetto- le mezzane e le pianelle (laterizi tipici mavano la Compagnia del Paiuolo, e non nica e… gastronomica. Vasari racconta fiorentini necessari alla realizzazione di potevano essere più che dodici”. E qui che presentò un tempio a otto facce, solai). E così via per tutta la costruzione, sempre Vasari indica, oltre al Rustici, altri dove il pavimento era realizzato con con colonne fatte di trippe, un capitel- nomi importanti, tra cui Andrea del Sar- gelatina di vari colori a rappresentare un lo realizzato con capponi arrosto e to. Lo scopo del gruppo consisteva nel mosaico; le colonne, simili al porfido, fette di vitella e la cimasa di lingue. In- far sì che “… ciascuno de’ quali dodici a erano in realtà grossi salsicciotti le cui somma, un simposio di bravura “costrut- certe loro cene e passatempi poteva me- basi e i cui capitelli erano scolpiti nel cacio tiva” e gastronomica che allietava la se- nare quattro e non più. E l’ordine era parmigiano, mentre i cornicioni erano rata con giochi e lazzi, come scrive questo: … che ciascuno si portasse fatti con paste e zuccheri e la tribuna in ancora il Vasari: “Ma se dopo cena si fe- alcuna cosa da cena, fatta con qualche marzapane. Al centro era posto un leggìo cero delle feste e de’ giochi, meglio è la- bella invenzione, la quale giunto al luo- da coro, realizzato con tranci di vitella sciare che altri se lo pensi”. go la presentava al signore, che sempre fredda, con sopra un libro le cui pagine Ecco allora che negli anni di Michelange- era uno di loro, il quale la dava a chi più erano di lasagne e i cui scritti e le cui note lo e Leonardo, che insieme a Sandro Bot- gli piaceva scambiando la cena l’uno con erano in grani di pepe; i cantori erano ticelli, apre, ma senza successo, l’osteria l’altro. E chi avesse fatto una cosa mede- tordi cotti, con il becco aperto e con cer- “Le Tre Rane di Sandro e Leonardo”, si sima, era condannato”. Proprio quello che te camiciole fatte di rete di maiale (quella capisce che la cucina non era solo una il Rustici voleva e che ben espresse con per avvolgere i fegatelli). necessità per nutrire il corpo, ma, nella le parole “l’arte si fa a cena”. E qui si torna Se la Compagnia del Paiuolo vedeva gran- sua forma più rappresentativa, costituiva a quel concetto per cui la cucina e le sue di artisti cimentarsi con fantasia nell’uso una vera e propria “arte di modello ar- realizzazioni possono trasformarsi in di materia edibile, si potrebbe quasi af- chitettonico”, quasi a preludere a quel- vere e proprie opere d’arte, di cui pur- fermare che la sua evoluzione sia stata le costruzioni di marzapane e pan di troppo non rimane se non il racconto, un’altra idea di Giovanfrancesco Rusti- zucchero che qualche secolo dopo rese- essendo tutto ciò che è realizzato con ci il quale, evidentemente non soddisfat- ro famoso il grande Carême.

Pagina 15 Tradizioni l Storia Come era il vino nel Medioevo?

di Alberto Cevini Accademico di Pavia

Dopo la caduta “secoli bui” erano tali anche dal punto alcune delle caratteristiche che percepi- di vista enologico? Questo rapido remo al primo sorso. Tra queste la mor- dell’Impero Romano, I excursus tenta di dare alcune risposte bidezza, il calore, la sapidità e l’armonia. partendo dall’attualità. Quando al risto- Questo è anche il frutto di moderne tec- la viticultura rinasce rante o a casa assistiamo all’apertura di niche di vinificazione e sappiamo che a a opera dei monaci. una bottiglia di vino e siamo interessati quei tempi non era così. al tema enoico, presteremo una qualche Dopo il lungo periodo buio seguito alla attenzione alla limpidezza, alla consisten- caduta dell’Impero Romano e alle inva- za e agli aromi che si sprigionano dal sioni barbariche, la viticultura rinasce a calice. Riconosceremo quindi sentori, più opera dei monaci. Il vino era necessario o meno complessi, che preannunciano per la Messa, per cui nell’eucarestia, secondo il dogma della transustanziazione, il pane e il vino divengono corpo e sangue di Gesù.

Si sviluppa una viticoltura laica, che vede il vino come fonte di reddito

Oltre alla viticoltura ecclesiastica, inizia a svilupparsi anche una viticoltura laica, che vede il vino come fonte di reddito e quindi centrale nell’economia agricola, come testimoniano le leggi e gli statuti emana- ti in difesa e per la diffusione della vite, oltre alle norme di trasporto e vendita del vino. Una normativa dalla quale traspare la necessità delle classi dirigenti di di- sporre di grandi quantità di vino il cui consumo iniziò, infatti, a espandersi fino a raggiungere livelli molto elevati. Si parla di uno/due litri pro capite al giorno, quantità che attualmente farebbero inor- ridire, ma non bisogna dimenticare, che il vino, allora, era molto annacquato ed era un prodotto di consumo quotidiano: quasi un genere di prima necessità, essendo l’unica bevanda facilmente acces- sibile. L’acqua era spesso inquinata, di non facile reperibilità nelle città, e pota-

Pagina 16 bile solo dopo bollitura. Inoltre, al vino venivano attribuite virtù corroboranti e terapeutiche. In Europa, la concezione medica del tempo era molto favorevole al consumo di vino. Come racconta Ar- naldo da Villanova: “Il vino non agevola soltanto il calore naturale ma chiarifica il sangue torbido; raggiungendo tutto il corpo allarga massimamente le vene, li- bera il fegato, espelle dal cuore la tene- brosa fumosità che genera tristezza, cor- roborando tutte le membra”.

annebbiare la coscienza prima dell’ese- numero di pigiature con cui erano stati La pigiatura nella vigna cuzione e si può pensare che fosse que- ottenuti. Con la prima pigiatura, infat- era effettuata prevalentemente sto la “mistura di vino e fiele” o il “vino con ti, si ottenevano i vini più raffinati e con i piedi mirra”, o il “vino aspro” che venne offerto costosi, riservati alle classi superiori; con a Gesù nel suo supplizio. la seconda e la terza si producevano Dalla vinificazione si otteneva, in primo invece vini di qualità inferiore e con un Le tecniche di vinificazione dell’epoca luogo, il vino puro, derivante dalla sem- contenuto alcolico via via più basso. prevedevano una pigiatura nella vigna, plice pigiatura dell’uva, cui faceva seguito Il vino bianco era di solito considerato effettuata prevalentemente con i piedi, il vino di prima torchiatura. I suoi consu- più pregiato e più adatto alle classi ele- una torchiatura o pressatura delle fecce matori erano in prevalenza gli ecclesiasti- vate, come sembra si possa inferire dai e il trasporto alla cantina. Si pigiava di- ci che ne facevano uso per i loro consumi prezzi di mercato che ci sono pervenu- rettamente l’uva nel tino, e il mosto domestici e per le necessità liturgiche, ti; il rosso, però, continuò a rappresen- iniziava subito a fermentare, producendo sociali e di rappresentanza. Allo stesso tare nell’immaginario collettivo medie- anidride carbonica, che a volte causava modo, buoni consumatori erano anche i vale il vino per eccellenza, sia per i suoi la morte dei pigiatori per asfissia. Occor- nobili e coloro che ricoprivano le cariche usi liturgici, sia per i richiami simbolici reva abilità per giudicare se fosse meglio più alte. Al secondo posto vi era il vino al sangue di Cristo. lasciare tutti i graspi insieme agli acini o misclatum, cioè miscelato con una parte I vini di pregio in quel periodo sono, per solo una parte: maggiori tannini confe- di acqua, consumato praticamente su citarne solo alcuni, i vari tipi di Mosca- rivano più acidità al vino e ciò, a quei tutte le tavole. Tale sottoprodotto vinico- tello, prodotti in diverse regioni d’Italia, tempi, non era gradito. Dopo il processo lo si otteneva dalla ripetuta torchiatura il Nebbiolo piemontese, il Razzese ligu- di fermentazione, il vino era messo in delle vinacce addizionate con acqua e il re, il Groppello lombardo, la Schiava del vendita rapidamente, prima che ini- suo valore variava in rapporto alle percen- lombardo-veneto, il Marzemino veneto, ziasse ad acidificarsi. Non durava più di tuali più o meno elevate di residui vinosi. il Refosco friulano, il Lacrima e il Fiano un anno e quindi doveva essere consu- Si trattava di un vino che, per la limitata della Campania, la Vernaccia di S. Gimi- mato in fretta. Spesso era aromatizzato parte zuccherina e la bassa gradazione gnano, la Vernaccia sarda, la Ribolla, il con spezie quali l’anice stellato, la salvia, alcolica, era soggetto a facili alterazioni e Terrano e il Moscatello dell’Istria, il vino il rosmarino e il miele. Tale aggiunta di nel giro di pochi mesi si guastava in ma- di Valtellina, il Trebbiano, il Sangioveto, ingredienti aveva il duplice scopo di mi- niera irreversibile. l’Aleatico della Toscana, il Chianti (che gliorarne il sapore e conferire alla bevan- allora era bianco), il vino di Montepul- da proprietà corroboranti. Per esempio, ciano, il Greco d’Ischia, l’Orvieto, l’Est! i vini aromatizzati con rosmarino erano Vini ben diversi da quelli Est!! Est!!! di Montefiascone, i bianchi di ritenuti “Meravigliosi nel regolare l’appe- di oggi: più deboli, più acidi Marino, il Moscato e la Malvasia di Lipa- tito, esilarare l’anima, raddrizzare i tendi- e spesso annacquati ri, lo Zibibbo. Successivamente, nel cor- ni, rendere bello il viso e fare crescere i so del 1300, s’impose in Italia un nuovo capelli, mantenersi giovani e pulire i den- tipo di vino “levantino”. Si trattava sem- ti” (Arnaldo da Villanova). Era diffuso an- Si trattava, comunque, di vini ben diver- pre di un vino bianco, forte, liquoroso, che l’Hypocras, una miscela di vini di si da quelli di oggi: sicuramente erano dal sapore dolcissimo, ma dalla grada- origini diverse che nei romanzi cavalle- più deboli, più acidi e spesso annacqua- zione ancora più alta (anche 16-18 gra- reschi era considerata una bevanda d’o- ti. La loro qualità differiva notevolmen- di) dei precedenti. Era la Malvasia, che nore. Esisteva anche un vinum murra- te a seconda dell’invecchiamento, del s’impose ben presto come il vino più tum, dato ai condannati a morte per tipo di uva impiegata e, soprattutto, dal reputato dei secoli medievali.

Pagina 17 Territorio l Turismo l Folklore Una carne piemontese

di Luca Chiesa e Sara Panseri, Università degli Studi di Milano Franco Giuseppe e Luca Varetto, Consorzio di Tutela della Razza Piemontese Antonella Recrosio, Avvocato

Sapore antico, uando la macchina del tempo fa tipicamente agricola nell’arte di arran- una retromarcia troppo lunga, le giarsi permise di condurre, in sordina, una gusto moderno. Qtestimonianze sfumano e la sto- selezione mirata a fissare il più possibile ria si inquina di leggenda. Non è dunque questa mutazione, lucidando una meda- il caso di andare a cercare l’origine della glia della quale, però, occorreva soppor- razza bovina piemontese in quello zebù tare un rovescio assai impegnativo: la che si spostò dal Pakistan per approdare difficoltà di parto. Più propriamente si nella Pianura Padana. Senza rinnegare doveva forse parlare di difficoltà di nasci- tale ipotesi, in realtà il fatto storico ve- ta, non potendo attribuire alla partorien- ramente significativo è quello che av- te la colpa di dover sfornare un vitello dai venne nel 1886 nella cascina Piedelmon- diametri esagerati. te a Guarene, dove una bovina della Da allora e fino alla metà del 1900, una razza piemontese (quella dell’epoca, ben selezione genetica, gestita in modo un lontana, nelle fattezze, dalla odierna) po’ empirico, regalò alla razza una con- partorì un vitello con uno sviluppo formazione certamente più generosa, ma muscolare eccezionale, frutto di una fece la felicità dei veterinari che, a suon casuale mutazione genetica. di tagli cesarei, si costruivano la villetta Di fronte a questo fenomeno, il mondo nel punto più panoramico del territorio agricolo si divise in due: i colletti bianchi affidato loro in condotta. prendevano le distanze da una mostruo- Con la fondazione dell’Associazione di sità che a loro parere non avrebbe gio- Razza (l’attuale A.Na.Bo.Ra.Pi.) e con l’ap- vato alla razza, facendo da contraltare plicazione della statistica e, soprattutto, agli allevatori i quali, invece, ne vedevano con la diffusione della fecondazione ar- il futuro. tificiale, iniziò il percorso di vero e proprio Foto copyright Coalvi La tenacia di questi ultimi e l’attitudine miglioramento genetico che, negli anni, ha portato ai risultati attuali.

Da vent’anni, la Piemontese è una razza specializzata nella produzione di carne

Partita come razza a triplice attitudine (lavoro, carne e latte), con la diffusione della meccanizzazione agricola si ridus- se a duplice abbandonando poi anche l’interesse nella produzione di latte, di fronte a razze ben più competitive in tal senso. Da più di vent’anni, ormai, la Pie- montese è una razza specializzata nella produzione di carne ed è la razza au-

Pagina 18 la carne della Piemontese ha potuto con- tare sull’attività del Consorzio di Tutela che, con il suo marchio Coalvi, firma le macellerie presso le quali viene venduta e marca stretto i canali mediatici più ef- ficaci per mantenerne vivo l’interesse.

È recente la nuova certificazione di origine: “Fassone di Razza Piemontese” toctona italiana più rappresentata nel allo scoperto un prodotto che, evidente- L’ultima frontiera viene superata in que- nostro Paese, con 300.000 capi concen- mente, non temeva confronti. sti giorni con il consolidamento del Siste- trati nella regione che le dà il nome, scon- Col tempo si è poi trovata una risposta ma Qualità Nazionale, il quale apre la finando, in rare realtà zootecniche, in scientifica ad altre caratteristiche pecu- strada a una nuova certificazione di ori- quelle limitrofe. liari di questa razza. La tenerezza della gine che si porta dietro il nome storico Quando gli allevatori si intestardirono nel carne, che si pone in antitesi a un conte- di questa razza: il “Fassone di Razza valorizzare la suddetta mutazione gene- nuto in grasso così basso, deriva da una Piemontese”. Il termine fassone è la tra- tica apparsa a fine 1800, correlavano le struttura del muscolo fatta di fibre sposizione in lingua italiana del termine dimensioni di quel posteriore con lo spes- molto fini, frammiste a guaine di tessu- dialettale fasòn (leggasi fasùn) che si- sore del loro portafogli, e certamente non to connettivo molto sottili che si separa- gnifica “modo” e, per estensione, appli- sbagliavano, ma non potevano sapere no facilmente durante la masticazione. cato su questi animali, “bel modo”, per che la muscolatura così abbondante si Grazie all’affinamento delle analisi mo- ratificare che sono stati allevati bene sarebbe tradotta in una carne dalle lecolari, è poi giunta anche la spiegazio- ottenendo un prodotto di qualità. caratteristiche eccezionali, tali da ren- ne alle prosperose dimensioni del poste- Seppur nato ai piedi delle Alpi a indicare derla unica. riore di questo bovino, collegandole a una specialità locale, il termine dialettale, Lo sappiamo oggi, alla luce di tutte le una mutazione del gene che regola la malamente tradotto, è stato sdoganato analisi che hanno dimostrato il suo bas- miostatina, che è la proteina preposta a in tutta Italia a uso di chiunque voglia so contenuto in grasso e l’elevata pre- controllare lo sviluppo muscolare. La valorizzare la propria carne, senza tutta- senza di acidi grassi polinsaturi rispet- presenza di questa mutazione, tra l’al- via alcuna garanzia. to ai saturi, così da avvicinarla, in termini tro, è attualmente utilizzata a suppor- Da domani non sarà più così: il solo ter- nutrizionali, al pesce azzurro. to della garanzia di origine, marcando mine “fassone” non avrà alcun significato, la carne di Piemontese con un’impronta mentre con il “Fassone di Razza Piemon- che, analisi alla mano, smaschera qualsi- tese” si potrà qualificare la carne prove- Con il tempo si è trovata asi tentativo di imitazione. niente da animali di questa razza, inseri- una risposta scientifica A livello di immagine, negli ultimi 30 anni, ti in una filiera certificata. alle sue caratteristiche peculiari

Tali aspetti nutrizionali non erano ancora così noti, ma li avevano già intuiti quegli allevatori che, nel 1984, fondarono il Con- sorzio di Tutela della Razza Piemontese per garantirne l’origine ai consumatori. In quei tempi si era ben lontani dall’ob- bligo di etichettatura della carne e ancor più lontani dalla mentalità che, oggi, pretende la tracciabilità di qualsiasi prodotto alimentare. Un sistema volontario di certificazione di origine, dunque, rap- presentava un impegno notevole (con i mezzi di allora, per di più) e faceva uscire

Pagina 19 Territorio l Turismo l Folklore La bagna cauda e la “baña cauda”

di Anna Lanzani Accademica di Buenos Aires

I fujot del “Piemonte n Argentina, a 100 chilometri da Rafa- le colonie nella pampa, commentava: ‘’mi ela, 300 da Santa Fe, 600 da Buenos trovo in Piemonte a duemila leghe argentino” per tenere Aires e 10.000 da Torino, c’è un pezzo dall’Italia”. viva un’identità Idi Italia. Si chiama Humberto Primo, ma potrebbe chiamarsi Marengo Monferra- I piemontesi portarono compromessa ti, Alta Italia, Nuevo Torino, Comuna Pia- monte. Nelle sterminate pianure del nel Nuovo Mondo la loro ma fortemente Nord-Ovest, conosciute come “Pampa antica cultura culinaria Gringa”, tra il 1876 e il 1925, si stabilirono, necessaria. infatti, circa quattrocentomila piemonte- Nasce in questo contesto la “cucina della si (un’ondata migratoria poi definita “al- nostalgia”, trasmessa generazione dopo luvionale”): ampliarono la frontiera agri- generazione fino a far parte del patrimo- cola di quello che era, all’epoca, un Paese nio genetico delle famiglie. Una manife- ancora sostanzialmente spopolato e stazione a suo modo autentica, anche se contribuirono a trasformarlo, almeno per spesso negletta, della cucina italiana. È qui alcune decine di anni, nel “Granaio del che la tradizione e la storia superano an- Mondo”. cora oggi geografia e distanze. Oltre che lavoro, conoscenza delle se- Con il cuore stretto e la valigia piccola, i menti e lingua, i piemontesi portarono nostri emigranti varcavano l’Atlantico nel Nuovo Mondo la loro antica cultura lasciandosi alle spalle le campagne di culinaria, a cominciare dalla bagna cauda. origine, da cui prima non s’erano mai al- La cittadina Humberto Primo, in provincia di Santa Fe Nel 1884, Edmondo de Amicis, visitando lontanati e che poi, con ogni probabilità, non avrebbero mai più rivisto. Viaggiato- ri di terza classe, dopo una traversata di ‘’dolore e spavento’’ in piroscafo, si trovavano a condividere con altri italiani ed europei camerate da 3.000 letti nell’im- ponente “Hotel de Inmigrantes” che ancora oggi si può visitare sulle sponde del Rio de la Plata. Scappavano dalla fame, venivano “per aver sempre di che mangiare”. Trovavano qui tanta abbondanza che i filetti di vitello si buttavano dopo averne fatto brodo e il pane raf- fermo non si riciclava il giorno dopo. Nella Buenos Aires sovrappopolata dei primi tango, dei molti coltelli e delle de- vastanti epidemie, si trattenevano appena il tempo di organizzarsi e ripartire. Senza avere idea di cosa li aspettasse, si dirigevano verso piccoli lotti di terra com- prati per corrispondenza o inseguendo

Pagina 20 La Fiesta Provincial de la Bagna Cauda ingaggi incerti, ottenuti a distanza tramite le “catene migratorie”. I primi 300 chilometri di treno erano facili, a parte lo sconcerto per l’ampiezza del territorio: “pareva di entrare nel nulla”, ricordano le testimonianze dell’epoca. Alla fine della ferrovia, rimanevano però centinaia di chilometri da percorrere a piedi o in car- retto, su sentieri appena segnati o, molto spesso, ancora da aprire. Contadini d’origine, gli emigranti piemontesi sapevano adattarsi alla frugalità tan- to da trovare quasi prospera la nuova condizione di coloni. Benché le case fossero di paglia e fango, le ricorrenti infe- stazioni di locuste e gli indios minacciosi, scrivevano ai parenti lontani: “La carne, qui, è come polenta”. Ben più difficile era sopportare la nostalgia. Era - ed è - la ferita degli emigranti. Per questo riunirsi in autunno e celebrare la bagna cauda, divenne da subito il oramai divenuta abituale, non si volle monte sono attestate varianti che come modo delle comunità agricole per tene- rinunciare e rimase presente nella ricet- materia grassa includono l’olio di noci, re viva un’identità compromessa ma ta ad arrotondare il gusto e a testimo- lo strutto, il burro e, appunto, la panna: fortemente necessaria. niare che nella cucina d’America “l’ab- ed è proprio questa la ragione per cui bondanza è abbondante di tutto”. prevale in Argentina la scelta di rispet- A oggi, i discendenti dei primi coloni tare, nelle varie rievocazioni annuali, la Reperire gli ingredienti piemontesi in Argentina sono circa ricetta delle prime colonie agricole. per i primi fujot richiedeva due milioni: quasi tre volte Torino. Co- Tra le celebrazioni oggi più rappresenta- volontà e determinazione lonne portanti del “Nuovo Mondo” in cui tive, spicca la “Fiesta Provincial de la sono nati, non esitano a sentirsi italiani, Bagna Cauda” a Humberto Primo, pro- e in effetti tra luglio e settembre (l’inver- vincia di Santa Fe, che raggruppa ogni Reperire gli ingredienti per i primi fujot no australe), si contano qui una novan- anno circa 1.300 persone. L’evento è richiedeva volontà e determinazione. Le tina di feste (regionali, provinciali o co- stato recentemente insignito del pre- acciughe nel mezzo della pampa non munali) della bagna cauda. Ricordo dei mio “Giovanni Nuvoletti”, in particola- si trovavano, e per andarle a comprare fujot di fine Ottocento, sono ancora un re per il merito di aver ispirato una festa si affrontava ogni anno il faticoso viaggio rito emblematico, conservato e promos- gemella a Faule (Cuneo), iniziativa che a ritroso fino a Buenos Aires. Erano care, so da una sessantina di associazioni rappresenta un ottimo esempio di tradi- importate dal Mediterraneo o inscatola- piemontesi raccolte in una federazione zione culturale “di ritorno” dalle Americhe. te nella rudimentale industria ittica di Mar (FAPA). Vanno inoltre ricordati i tre diversi ap- de Plata, alle porte della Patagonia. Anche puntamenti annuali dell’Unione Os- l’olio d’oliva scarseggiava, era “oro li- solana di Buenos Aires, che promuo- quido”. A non mancare mai, era, invece, L’utilizzo della panna ve tra l’altro - insieme alla FAPA di cui la panna, visto che i primi coloni piemon- nella preparazione argentina è membro fondatore - il riconoscimen- tesi s’insediarono in quella che con il oggi è controverso to Unesco della bagna cauda quale tempo divenne una delle principali aree Patrimonio Immateriale dei Piemon- produttrici di latte del Sud America. La tesi nel Mondo. Tra gli ospiti dell’Os- “baña cauda” rinacque dunque nella L’utilizzo della panna nella preparazione solana, anche Jorge Maria Bergoglio, “Pampa Gringa” con poche acciughe, argentina oggi è controverso. Gli stessi ora Papa Francesco: negli anni in cui niente olio e tanta panna. Quando, con promotori delle feste locali ne discu- era cardinale, “padre Jorge” (la cui fa- mille sacrifici e lavoro duro, arrivò un po’ tono. D’altra parte, la bagna cauda è un miglia proviene da Portacomaro, in di benessere, la ricetta tornò a essere ge- piatto di origine popolare che, nella sua provincia di Asti) ricordava così le pro- nerosa di acciughe e di olio (l’aglio non evoluzione, si è adattato agli ingre- prie origini attorno a un fujot insieme era mai mancato). Alla panna, tuttavia, dienti a disposizione. Nello stesso Pie- a tanti altri piemontesi d’Argentina.

Pagina 21 Territorio l Turismo l Folklore Le tradizioni di San Martino e una curiosa ricetta

di Roberto Zottar Delegato di Gorizia

Un Santo, patrono 11 novembre si festeggia San osti, dei fabbricanti di brocche, dei bevi- Martino, vescovo di Tours, vissuto tori e degli ubriachi. È patrono dei viti- di molte attività, L’ nel IV secolo, il quale, per aver cultori, dei vendemmiatori e dei som- condiviso il mantello con un povero vian- melier, perché in occasione della sua che si festeggia dante infreddolito, è il patrono dei men- festa si beve il vino nuovo. A San Martino cucinando l’oca, dicanti. Grazie al mantello è anche pa- si svolgeva la fiera più importante di ani- trono dei sarti e, per la cinghia alla mali con le corna - buoi, tori, montoni - e ma anche l’anatra, quale era appesa la sua spada, è pure il perciò la fantasia popolare ha assurda- patrono dei conciatori di pelli e dei la- mente promosso San Martino a ironi- secondo la ricetta voratori del cuoio. Poiché una volta tra- co patrono dei cornuti, come ricordano friulana. sformò l’acqua in vino, è patrono degli alcuni proverbi: Per San Marten volta e zira, tot i bech i va a la fira, ossia, “per San Martino volta e gira, tutti i becchi vanno alla fiera”, sostengono i romagnoli, mentre a Roma si dice Chi cià moje, tie’ pe’ casa San Martino. Secondo Alfredo Cattabiani (Santi d’Italia, 2013), il Santo divenne popolare anche per la collocazione della sua festa nel calendario che coincideva con la fine delle celebrazioni del Capodanno dei Celti, il “Samuin”. Quella festa pagana era ancora viva nell’VIII secolo e la Chiesa pensò di cristianizzare i festeggiamenti celtici trasferendo molte delle loro usan- ze nella festività del celebre vescovo di Tours. Perciò la festa di San Martino divenne in gran parte dell’Europa una sorta di capodanno: in Italia, fino al secolo scorso, l’11 novembre cominciavano le attività dei tribunali, delle scuole e dei parlamenti; si tenevano elezioni e in al-

Pagina 22 Una curiosa ricetta per San Martino: Anatra con le rape

Tra le pietanze della festa di San Martino troviamo anche l’anatra. Ci sono quelle domestiche primaverili di taglia piccola e sapore più delicato, e quelle autunnali più gras- se e con un gusto più marcato. L’anatra è annoverata tra le carni rosse da frollare poco e, in cottura, si sposa mol- to bene con la frutta come agrumi, melagrana, mele, pesche, ciliegie, castagne. In cucina conviene scegliere un’anatra con zampe lucide, poco rugose, giovane ma con il becco solido e, se spiumata, con pelle uniforme. Se preparata in casa, bisogna togliere la ghiandola odo- rifera uropigea che si trova sopra la coda e che all’animale serve per impermeabilizzare le piume. L’anatra è un prodotto radicato nella cultura gastronomi- ristorante stellato “Tour d’Argent” di Parigi. Il locale è ca italiana con cotture al forno, allo spiedo, alla griglia, in stato fondato nel 1582, ma la ricetta è “solo” del 1890: umido, in bottaggio con verze, anche se la moda attuale davanti ai commensali il petto è cotto con la salsa biga- privilegia i soli petti cotti velocemente al sangue. rade ottenuta con i succhi della carcassa dell’animale Nel Veneto, sono molto gustosi i bìgoli co l’ànara: un ragù messa in una pressa d’argento appositamente costruita. in bianco di carne d’anatra macinata condisce i bìgoli, una La ricetta friulana che consiglio, raza cui râs, ossia ana- sorta di grossi spaghetti fatti in casa con un apposito tor- tra con le rape, è invece molto più semplice, ma gusto- chio in bronzo. Il sugo d’anatra si sposa perfettamente sissima. Come ingredienti solo rape e un’anatra tagliata anche con i tagliolini all’uovo, magari mantecati con ab- a pezzi piuttosto piccoli, senza nessun condimento. In bondante parmigiano. una pentola con coperchio a chiusura perfetta, mettere Nell’immaginario comune, la preparazione più tipica è uno strato di rape tagliate a dadini, sale e pepe; aggiun- l’anatra all’arancia, ricetta che si fa risalire alla tradizio- gere i pezzi di anatra salati e pepati, poi ancora rape e ne francese, canard à l’orange, ma che in realtà è origi- anatra proseguendo fino alla fine dei due ingredienti, naria della cucina toscana con il medievale paparo alla terminando con le rape. Chiudere bene il coperchio e melarancia, piatto che la tradizione ritiene portato poi infornare a temperatura media per 4 o 5 ore. Servire a Parigi da Caterina de’ Medici. anatra e rape scolando il grasso che si è formato sotto. Il Un capolavoro della cucina cinese è l’anatra laccata alla curioso abbinamento è presente nel ricettario della Con- pechinese, dove la pelle è resa croccante, in cottura, lac- tessa Perusini, Mangiar e ber friulano, vera e propria bib- candola con una salsa al miele dopo essere stata stacca- bia della cucina friulana, ma è ricordato anche dal La- ta dalla carne soffiando sottopelle con una cannuccia. rousse Gastronomique. In realtà, risale addirittura ad La ricetta che racchiude in sé il mito stesso della più alta Apicio che, nel suo De re coquinaria (libro VI, 214), la ri- cucina internazionale è la canard à la presse del famoso porta come Anatem ex rapis.

Pagina 23 cune zone scadevano i contratti agricoli vello: è risaputo, infatti, che Per San Mar- teriora dell’animale. I tedeschi affermano e di affitto. Ed era anche il momento in tino ogni mosto è vino: leggero, ma tradi- che l’oca migliore deve provenire dalla cui si ammazzava il maiale, come accade tore per chi lo scambia per acqua, sicché Polonia o dall’Ungheria, fra l’altro la patria tuttora in alcuni luoghi della Spagna dove in Istria la festa è detta anche degli im- di San Martino. In Italia, i pranzi a base un proverbio rammenta A todos nos llega briagoni. d’oca nei giorni di San Martino sono el San Martìn, ossia “A tutti noi arriva il San Forse è meglio ricordare a chi vorrà ave- tipici soprattutto del Nord: Friuli, Vene- Martino”, nel senso che prima o poi tutti re una vendemmia fruttuosa che si sbri- to, Lombardia e Romagna. La ricetta dobbiamo morire. ghi anche a potare e a preparare il terre- della Pianura Padana più diffusa per Anche per i bambini era una festa impor- no attorno alla vite: Chi vuol far buon vino, San Martino, simile nella preparazione tante perché il Santo portava loro regali zappi e poti nei giorni di San Martino. In alla “cassoeula” a base di maiale della e se avevano fatto capricci depositava ogni modo, il proverbio più celebre che Lombardia, è il “bottaggio”: nell’oca così una frusta ammonitrice, detta in Francia si ripete ancora oggi rammenta che L’e- cucinata, la freschezza e la fragranza “Martin baton” o “martinet”. Inoltre, così state di San Martino dura tre giorni e un della verza attenuano l’intensità del suo come i Celti festeggiavano il “Samuin” pochinino. sapore un po’ dolciastro. Alcuni detti po- banchettando, il giorno di San Martino polari rimarcano queste tradizioni: Oca, trascorreva anche nell’ingorda letizia di dindio e vin, polenta de sarasin, e viva San tavole ricolme e perciò, tuttora, la figura Tornano per qualche giorno Martin! (Oca, tacchino e vino, polenta di del Santo è sinonimo di abbondanza: Ce il bel tempo e un po’ di tepore: grano saraceno, e viva San Martino!). sta lu sante Martino, dicono per esempio è l’estate di San Martino Un’usanza, quella di mangiare l’oca, da in Abruzzo quando in una casa non man- rispettare per avere fortuna, come ricor- cano le provviste. da un altro detto Chi no magna l’oca a San Spesso, infatti, intorno all’11 novembre Martin nol fa el beco de un quatrin!. torna per qualche giorno il bel tempo in- Oltre all’oca, nel Veneto e nell’Istria, per La figura del Santo è sinonimo sieme con un po’ di tepore. Una consue- San Martino si mangiano tacchini, ma di abbondanza tudine comune tuttora in molti Paesi è di anche fagiani con polenta di grano sara- mangiare l’oca: nel 1600, Alessandro Tas- ceno, lepri cotte in agrodolce o “in savor”, soni scriveva “E il giorno di Ognissanti al e anatre. Il giorno di San Martino era festeggiato dì nascente/ognun partì de la campagna Roberto Zottar con fiere, fuochi e banchetti; era tempo rasa/e tornò lieto a mangiar l’oca a casa”. di baldoria favorita dal vino “vecchio” In Boemia si traggono anche previsio- che proprio in questi giorni occorre fini- ni per l’inverno: se le ossa spolpate dell’o- re per pulire le botti e lasciarle pronte per ca sono bianche, l’inverno sarà breve e la nuova annata. In Romagna affermano, mite; se scure, è segno di pioggia, neve infatti, che Par Sa’ Marten u s’imbariega e freddo. Gli svizzeri mangiano l’oca, grend e znèn, cioè per “San Martino s’u- l’11 novembre, ripiena di mele; mentre briaca il grande e il piccino”. In questi in Germania si riempie di artemisia, mele, giorni scorre a fiumi anche il vino no- marroni, miele, uva passa e le stesse in-

Pagina 24 Territorio l Turismo l Folklore La pera pennata

di Giuseppe Anastasio Delegato di Salerno

Un frutto profumato, gerola, sui Monti Lattari, è un paese situato nel punto di unio- dolce e consistente, che A ne tra la Costiera Amalfitana e quella Sorrentina, suddiviso in un pugno si produce ad Agerola. di frazioni: Bomerano, Campora, Pianillo, Ponte, San Lazzaro e Santa Maria. Vive una condizione geomorfologica e climatica privilegiata ed è la zona di produzione di una particolare varietà di pera. Si tratta della cosiddetta “pera pennata”, di forma tondeggiante e di colore verde scuro, talvolta puntinato, per alcuni tratti simile a una mela. Negli orti a conduzione familiare di Age- rola, non mancano mai alcuni alberi di questa pianta, il cui frutto matura tra la fine di agosto e settembre. nata, che nasce da una pianta dotata di un bel vigore, è poco nota, in quanto è destinata soprattutto al consumo locale: Considerata tra i migliori ecotipi si trova un po’ dappertutto ad Agerola e campani, ha poche calorie dintorni, nei mercatini rionali di frutta e ed è altamente digeribile verdura. Da dove deriva il nome “pennata”? Esistono diverse interpretazioni: Una veduta di Agerola forse il frutto, una volta raccolto, veniva Considerata tra i migliori ecotipi campani lasciato a maturare nel “pennatone” os- di pero, la pennata è ottima per chi deve sia nel sottotetto delle vecchie stalle; mantenere un basso regime di calorie, mentre, secondo altri, il nome proveniva avendone essa pochissime. Tra le sue ca- dall’aspetto esteriore della pianta che, ratteristiche, vi sono inoltre l’alta digeribi- come dicevamo, presenta un bel vigore lità, l’elevato contenuto di fibre non e, se non viene ridimensionata con le po- solubili, grazie alle quali si contiene anche tature, arriva a una decina di metri di l’assorbimento degli zuccheri che pro- altezza, svettando al punto di arrivare al vengono da altri cibi, e un elevato con- livello dei sottotetti (pennate). tenuto di potassio e di vitamina C. Proprio ad Agerola è nata l’Associazione “Gli amici della pera pennata” che vuole tutelare un prodotto molto amato per La pera pennata è destinata il profumo, la dolcezza e la consistenza soprattutto al consumo locale pastosa. Il frutto è ottimo con i formaggi, freschi o stagionati, ma viene utilizzato anche in Poiché la sua produzione è fortemente pasticceria per il suo aroma e la sua localizzata e non intensiva, la pera pen- polpa soda.

Pagina 25 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare I capisaldi della nuova cucina

di Giorgia Fieni Dottore di ricerca in economia agroalimentare

Come la gastronomia utto è partito da un fuoco. Su cui ampliare le tecniche di preparazione l’uomo ha deciso di arrostire la delle ricette e creare strumenti ad hoc molecolare ha T carne o bollire i vegetali. È stato per eseguirle. Siringhe, camere a vuoto, in quel momento che si è manifestata microonde, roner, estrattore, evapora- cambiato ingredienti la prima trasformazione da materia pri- tore e abbattitore sono diventati comu- e ricette. ma a ricetta, inventando così di fatto il ni quanto il forno, le piastre di cottura e concetto di cucina. il frigorifero; azoto liquido, anidride Si è progredito in tal direzione per seco- carbonica e maltodestrine sono i nuovi li, con evoluzioni continue, fino ad arri- farina, uova e latte. vare a un momento storico preciso, che ha creato una spaccatura netta tra passato e futuro, ossia quello in cui si Chimica e fisica possono essere è iniziato a parlare di cucina moleco- manipolate in cucina lare. La materia prima nella sua com- a nostro piacimento pletezza ha smesso di essere l’ingrediente base per diventare un prodotto intermedio: ora tutto prendeva l’avvio Conoscendo questi elementi, infatti, si dalle sue molecole. Il che ha significato può ottenere una vasta gamma di nuo-

Pagina 26 vi ingredienti che, combinati tra loro soufflé. Molto simile alla spuma e alla tando il tempo necessario perché i prin- (ma anche con quelli della tradizione), neve, ora ha bisogno di un mixer a im- cipi attivi potessero passare dal solido aprono la porta a un mondo in cui chi- mersione e di lecitina di soia per essere al liquido? Se la risposta, e ne sono cer- mica e fisica possono essere manipola- creata. Il risultato è una decorazione ta, è sì, allora avete fatto un’infusione. te a nostro piacimento. Da allora sono aromatica che rinforza il sapore ori- Quest’estate è stata perfezionata la tec- perciò stati compiuti innumerevoli espe- ginale (che potrebbe andare perduto a nica del realizzarla a freddo, in modo rimenti: ingredienti diversi, combinazio- causa dei trattamenti subiti) senza farlo che i frigoriferi potessero ospitare tisane, ni differenti, tecniche sempre più inno- risultare invasivo. acque aromatizzate e tè preparati al mo- vative e nessun limite alla fantasia mento dalle materie prime e non da hanno fatto in modo che la gastronomia preconfezionati industriali. del XXI secolo sia incredibile da vedersi L’Unilever, negli anni Cinquanta, Come chicca finale, parliamo del cap- e sempre più gustosa. creò la tecnica per trasformare puccino: la classica bevanda da colazio- Esaminiamone dunque alcuni, di questi un liquido in solido ne, con fondo di caffè, copertura di capisaldi della nuova cucina. schiuma di latte ed eventuale spolveriz- Il gel è il più semplice e il più comune, zata di cacao, la quale mantiene la sua ottenuto dall’agar agar vegetale o dalla Le sfere. Fu l’Unilever, negli anni Cin- impostazione ma cambia i suoi ingre- gelatina animale che, col passare del quanta, a creare questa tecnica che per- dienti. Il fondo è una vellutata o una tempo, danno solidità alle ricette mor- mette di trasformare un liquido in solido crema salata, la copertura è una spu- bide: niente di nuovo, all’apparenza, (grazie ad alginato di sodio, cloruro di ma o un’aria, la spolverizzata è di erbe perché gli aspic rinascimentali seguiva- calcio e una siringa) e che gli chef pre- o spezie. Il cappuccino è l’esempio più no lo stesso principio, ma in realtà nella sentano nei loro piatti chiamandola semplice di come i vari elementi fin qui nuova cucina si gioca sulla possibilità di “caviale”. Ne avrete sentito parlare: sono presentati, abbinati alle preparazioni creare forme nuove. piccoli globuli, quasi gelatinosi, che in classiche, possano coesistere per creare La spuma. Un tempo era sinonimo di bocca scoppiano rilasciando una sensa- una ricetta sorprendente alla vista e al meringa o l’appellativo di una bevanda zione unica. palato. frizzante simil cola. Oggi esce da un L’osmosi. La parola, a pronunciarsi, è C’è solo un piccolo quid: la gastronomia sifone (caricato ad azoto liquido) per difficile, ma è ciò che succede abitual- molecolare, seppure inventata alla fine depositarsi su una base solida …come mente nelle marinature, ossia il pas- degli anni Sessanta, ha iniziato ad affer- quella per la barba, ma stavolta il suo saggio di soluzioni di sali e flussi d’acqua marsi solo un ventennio più tardi. E da destinatario sono lamine di cioccolato, attraverso una membrana. Quindi dicia- allora altri trent’anni sono trascorsi, du- tramezzini, pasta condita, granita, puree mo che, in questo caso, usare nelle no- rante i quali la tecnologia ha iniziato ad e vellutate. stre ricette il termine “osmosi” è fornire assumere un ruolo sempre più premi- L’aria, elemento che permette al piane- un appellativo originale a una tecnica nente non solo nelle comunicazioni ma ta di sopravvivere. Era fondamentale (e classica. in tutti i settori della vita e dell’arte, lo è ancora) per stagionare salumi e in- L’infusione. Avete mai preparato il tè, cucina compresa. Siamo dunque agli saccati, essiccare le verdure e gonfiare i mettendo la bustina nell’acqua e aspet- albori di un’ulteriore rivoluzione…

Pagina 27 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare La grande ricchezza della tradizione romagnola

di Barbara Asioli Accademica di Forlì

Cappelletti, tortellini, alle versioni più semplici alle più rianti che possono dipendere dagli usi elaborate, le ricette che si trovano locali o familiari. Ricette che vengono ravioli, tortelli, Dnei libri di cucina spesso sono di- trasmesse quasi sempre da madre in figlia. verse, per ingredienti sostituiti o elimina- In Romagna, fino a pochi anni fa, non sfoja lorda: ti, per tempi di cottura o per la stessa era ammesso che una donna non sa- qual è la ricetta presentazione della pietanza. La cucina pesse fare la sfoglia. Un tempo, colei che è in costante evoluzione: un piatto nasce, si occupava della cura della casa e che autentica di questi piatti si trasforma, si modifica e le interpreta- aveva accesso ai segreti della cucina, che zioni degli chef nella preparazione dei la rendevano degna di diventare sposa, della cucina di casa? classici della tradizione romagnola sono madre di famiglia, si meritava il titolo di in continua rivisitazione. “azdora”. La pasta si faceva fresca quasi La cucina “di casa” si differenzia da quella tutti i giorni, così pure il ragù, perché non dei ristoranti per le sue innumerevoli va- si mangiava la pasta “compra”, e le donne

Pagina 28 erano al tagliere alle prese con uova e raviggiolo fossero troppo morbidi, l’Ar- te. Un vero e proprio piatto di recupero. farina per preparare vere e proprie lec- tusi consigliava di lasciare indietro una cornie. Fra queste i cappelletti, piatto chiara d’uovo oppure aggiungere un diffuso nella regione. La ricetta variava altro rosso. I cappelletti o caplet veniva- Tortelli e ravioli spesso non solo da paese in paese ma di fami- no preparati la sera prima di Natale e vengono confusi perché glia in famiglia; ogni azdora era pronta chiusi uno a uno coinvolgendo tutte le molto simili fra loro a giurare che la sua ricetta fosse l’unica donne e i bambini di casa. originale. All’occorrenza, se per caso Cappelletti o tortellini? La pasta ripiena mancava un ingrediente, sapeva improv- mette d’accordo tutti, dal Nord al Sud, E poi cosa dire dei tortelli e dei ravioli? visare: per esempio, nel ripieno, non cambia il ripieno (farcia) ma alla fine il Sono due varianti della pasta ripiena e tutte mettevano gli stessi tipi di carne o risultato è lo stesso: gran voglia di fare spesso vengono confusi perché molto di formaggio. il bis! simili fra loro. Entrambi hanno origini an- I tortellini hanno dimensioni ridottis- tiche, ma l’area di provenienza è diffe- sime; la loro chiusura è una specie d’ar- rente. Il tortello nasce nell’area padano La ricetta dei cappelletti te da affinare con anni di esperienza; il longobarda, il raviolo qualche chilome- secondo Artusi ripieno prevede lombo di maiale, mor- tro più a Ovest, in Liguria. La loro forma tadella, prosciutto crudo, parmigiano sembra la stessa ma si differenziano per reggiano, uova e noce moscata. qualche millimetro: il tortello ha forma Le origini dei cappelletti sono incerte, Cappelletti e tortellini vanno rigorosa- rettangolare e il raviolo è un quadrato, esistono documenti scritti che testimo- mente cotti in un ottimo brodo di cap- ma non sempre questa è la regola. Sulla niano l’esistenza di una pasta ripiena con pone. In tempi più moderni, si consu- farcitura ci sarebbe da parlare all’infinito questo nome fin dai primi anni del 1800. mano asciutti conditi con burro e salvia. perché ogni città presenta una ricetta Nel 1811, il prefetto di Forlì li nomina per Tanto simili ma tanto diversi. Sempre particolare. Nelle case contadine, la farla prima volta e verrà poi seguito da Pel- comunque rivali. Tuttavia, ciò non fa cia era composta da erbe povere come legrino Artusi. La ricetta n.7 del suo altro che arricchire il valore della cucina rosola, bietola o spinaci, erbe di campo notissimo manuale di cucina prevede italiana. un po’ amarognole e una buona ricotta. “ricotta e formaggio raviggiolo gr 180, E se dovesse avanzare della farcia nella Sono tipici anche i tortelli ripieni di zuc- mezzo petto di cappone cotto nel burro preparazione del cappelletti? Nulla va ca, di patate, di carciofi, sapori delicati e condito con sale e pepe e tritato colla sprecato ed ecco che le nostre nonne prelibati: un tuffo in pentola e la pasta è lunetta, parmigiano grattugiato gr 30, hanno creato la sfoja lorda o minestra pronta per accogliere i condimenti più uova 1 intero e 1 rosso, odore della noce imbottita, ossia una “sfoglia sporcata” svariati, dal classico burro e salvia ai sughi moscata, scorza di limone per chi piace, perché di ripieno ne andava proprio un più elaborati. e un pizzico di sale”. Mancando il petto velo e si metteva solo su una metà del- “Credo sia un artista chiunque sappia di cappone che si usava a Natale, si po- la sfoglia. L’altra veniva ripiegata e si fare bene una cosa: cucinare, per esem- teva sostituire con il magro di maiale tagliavano con la rotellina tanti quadret- pio” (Andy Warhol) e io aggiungo: non cotto nello stesso modo; se la ricotta o il tini che finivano dentro al brodo bollen- è mai troppo tardi!

Pagina 29 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Le api e il miele

di Nicola Barbera Accademico di Milano Duomo

Senza le api, anche molte produzioni agricole scomparirebbero nel giro di pochi anni.

e api hanno un ruolo fondamenta- quest’ultimo. La melata, infatti, è in gra- vive in “società” costituite da: una fem- le e insostituibile per la conserva- do di neutralizzare i batteri respon- mina, detta ape regina, adatta alla ripro- L zione dell’ambiente, sia perché sabili di infezioni nelle ferite, con un’a- duzione; da pochi maschi i fuchi e da sono molto sensibili a ogni tipo di in- zione antibatterica e antibiotica, in migliaia di femmine sterili, le operaie. quinamento del territorio in cui operano, quanto molti tipi di miele contengono sia per il mantenimento delle biodiversi- perossido d’idrogeno (ossia acqua ossi- tà, in quanto la loro vita dipende anche genata) e fruttosio (zucchero che giun- Come è noto, l’ape mellifera dalle molte specie vegetali in cui svolge nell’intestino crasso senza essere vive in società molto gono il loro prezioso lavoro. Si ritiene digerito). ben organizzate infatti che, senza le api, molte produzio- Un’ape “visita” circa 7 mila fiori al giorno ni agricole scomparirebbero nel giro di e, per produrre un chilo di miele, ne deve pochi anni. visitare più di tre milioni! Tra i tanti tipi Le operaie più giovani producono la cera di miele, ricordiamo quello di acacia con cui costruiscono il favo, nelle cui (delicato e benefico per l’apparato di- celle la regina depone le uova; inoltre Molti tipi di miele hanno gerente); di arancia (anche con pro- esse nutrono e proteggono le larve e la un’azione benefica prietà cicatrizzanti); di tiglio (calman- regina. Le api più anziane si dedicano per l’organismo te e digestivo); di mille fiori (benefico alla raccolta del polline e del nettare. per il fegato). Alla nascita di una nuova regina, la vec- Nella mitologia greca, Zeus bambino fu chia va a fondare un’altra “società”. La Il miele è un alimento prodotto dall’ela- nutrito, oltre che con il latte della capra regina giovane compie con i maschi il borazione di zuccheri vegetali effettua- Amaltea, con il miele di Pantacride (l’ape “volo nuziale” e, avvenuta la fecondazio- ta dalle api, partendo dal nettare di del monte Ida). ne, i maschi non vengono più nutriti e fiori e dalla melata, simile allo zucche- Ci sono quattro tipi di api; la più nota è muoiono. La regina vive 4/5 anni; le ro, ma con molte “virtù” che mancano a quella domestica (ape mellifera) che operaie 5/6 settimane.

Pagina 30 Ristorazione e Cuochi Dalla ristorazione collettiva al banqueting

di Andrea Vitale Accademico onorario di Milano Navigli

Fenomeni attuali ristorazione istituzionale e delle comuni- vengono effettuate in tempi e luoghi tà (carceri, collegi, ospizi, case di riposo, completamente separati. con origini antiche. istituti religiosi); ristorazione collegata alle reti di trasporto (autostradale, marit- tima, aerea di bordo e stazione); ristora- Il metodo del “legame differito” zione turistico-commerciale (alberghi, prevede due modalità: ristoranti, trattorie, tavole calde, snack bar, self service e fast food). quella “calda” e quella “fredda” L’organizzazione della produzione e della distribuzione dei pasti di questa specie di ristorazione si differenzia secondo due In particolare, nell’ambito del metodo sistemi: quello “convenzionale”, nel del “legame differito”, se ne distinguono er ristorazione collettiva si intende quale i cibi vengono cotti e immediata- due tipi sostanziali con alcune varianti: il servizio di preparazione e/o di mente distribuiti ai consumatori e, il “caldo” e il “freddo”, a seconda del tem- Pconsegna e somministrazione, su pertanto, si concentra tutto il ciclo di po tra il momento in cui il cibo viene larga scala, di pasti completi per collet- preparazione delle vivande nelle ore che preparato nel centro di cottura e quel- tività, nell’ambito del quale si pongono precedono il loro servizio e consumo, e lo in cui viene consumato nel centro in evidenza sei settori: ristorazione azien- quello del “legame differito”, secondo di distribuzione, per il quale possono dale; refezione scolastica e ristorazione il quale le operazioni di preparazione, di trascorrere minuti, ore, o persino giorni universitaria; ristorazione ospedaliera; cottura e di distribuzione e consumo o mesi.

Pagina 31 Il “legame caldo” prevede che i pasti si- che vengono assemblati in una fase imprese, abbandonarono in massa le ano mantenuti durante il trasporto a una successiva (per esempio, pasta al sugo). campagne per trasferirsi nelle città e tra- temperatura di almeno 65° (in modo da sformarsi in operai. Ciò causò un cambia- evitare il rischio di una crescita microbi- mento nelle abitudini alimentari delle ca) e che i tempi tra la fine della cottura Le prime forme di ristorazione famiglie, in primo luogo perché, mentre e il consumo non superino le due ore; il organizzata risalgono in campagna i generi alimentari (verdura, sistema “legame freddo”, invece, viene all’antica Roma frutta, cereali, pollame) erano autopro- attuato raffreddando rapidamente le dotti, in città essi dovevano essere acqui- vivande subito dopo la cottura e man- stati, oltretutto a prezzi elevati; in secon- tenendole al freddo sino al momento in Dopo aver brevemente anticipato cosa do luogo, perché non c’era tempo per cui vengono riprese per essere consu- si intende per ristorazione collettiva e cucinare e per mangiare a casa, a causa mate. In particolare, se la temperatura avere fornito un quadro dei sistemi pro- del pesante orario di lavoro che impegna- è tra 0 e + 4 °C, si parla di legame “refri- duttivi utilizzati dagli operatori profes- va tutti i componenti della famiglia anche gerato”, se invece la temperatura si ab- sionali del settore, occorre dare più ampio per quattordici ore al giorno. bassa sino a meno18-20 °C si parla di respiro alla presente trattazione, median- Emersero, così, diverse forme di ven- legame “surgelato”. te un excursus storico della materia. dita di cibi pronti (per esempio, in Gran In tempi più recenti, si è passati anche Le prime forme di ristorazione organiz- Bretagna i cosiddetti “food-shops”, men- all’utilizzo del metodo fresco/freddo zata, fatte salve alcune sporadiche mani- tre in Italia i “friggitori” di Venezia, Milano anche detto coock & chill. Tale metodo- festazioni, fecero la loro comparsa nell’an- e Genova e i pizzaioli a Napoli) in grado logia prevede la produzione dei pasti tica Roma a seguito della necessità di di rispondere alle nuove esigenze che si differita rispetto al momento del con- nutrire le compagnie militari e di prov- erano delineate: mangiare fuori casa e sumo: a termine cottura, i pasti vengono vedere alle esigenze alimentari dei de- in fretta. portati immediatamente a una tempe- genti negli ospedali, dei religiosi nei ratura di 0/+3 °C e conservati alla mede- conventi, dove un pasto frugale era of- sima temperatura, senza l’utilizzo di alcun ferto anche ai viandanti, degli studenti Nel 1900 migliorarono additivo, fino a un massimo di 5 giorni. nei collegi, e così via. Per molti secoli ri- le condizioni di lavoro Prima della somministrazione, sono rimase confinata in questi tipi di comunità. e di vita dei lavoratori scaldati in prossimità del luogo di con- Sino alla rivoluzione industriale, nel 1700, sumo e immediatamente consumati. la ristorazione collettiva visse in uno sta- Attraverso il sistema coock & chill, il pro- to embrionale, non presentando alcuna Questa situazione si protrasse fino agli cesso di produzione del pasto è stato ul- evoluzione. La svolta fu determinata inizi del 1900, quando emerse la coscien- teriormente industrializzato in quanto il dalla nascita dei primi opifici in Gran za sociale che era necessario migliorare lavoro si svolge per “distinte basi” (ricetta) Bretagna che convogliarono nei centri le condizioni di lavoro e di vita dei lavo- composte da semilavorati che proven- urbani le grandi masse di contadini, i ratori i quali, fino a quel momento, erano gono da linee di produzione diverse e quali, attirati dai salari offerti dalle nuove stati abbondantemente sfruttati. Il primo passo in questa direzione fu fat- to nel 1909 dallo Stato francese, che sta- bilì, con una legge ad hoc, che il lavoratore dovesse essere pagato in moneta corrente. Un ulteriore decreto del 1913 proibiva, per motivi igienici, di consumare i pasti nei luoghi di lavoro; successivamente, nel 1934, una nuova legge imponeva ai responsabili delle imprese di mettere a disposizione dei lavoratori acqua di buona qualità e di fissare le ore in cui i dipendenti potevano bere bevande alcoliche. In Italia è difficile risalire alla nascita della prima vera mensa aziendale; sembra però accertato che già nel 1930 la compagnia di San Paolo, con il patroci- nio dell’Opera Cardinal Ferrari, preparas- se per i dipendenti della Pirelli e della

Pagina 32 Breda a Milano i primi pasti, consisten- ti in un piatto unico accompagnato da pane.

Un forte sviluppo delle mense aziendali si verificò in tutta Europa

Un forte sviluppo delle mense aziendali si verificò comunque, in tutta l’Europa, nel- sa l’autogestione, si sentì il bisogno di to banquet, “banchettare”) consiste nella la fase preparatoria e nel corso della Se- ricorrere a operatori esterni specializ- organizzazione di un banchetto, una conda guerra mondiale, in quanto molte zati: le società di ristorazione collettiva. festa, che prevede sì la consumazione di grandi industrie, per incrementare la Queste acquisivano le materie prime e alimenti e bevande ma che comporta produzione bellica, adottarono turni mettevano a disposizione il personale per il soggetto incaricato della sua ese- continui di lavoro. Ciò rese necessario un che cucinava e serviva, mentre le aziende cuzione anche l’adempimento di nu- servizio di ristorazione sul posto, per favo- utenti predisponevano in sede i locali merosi obblighi accessori quali, per rire lo sviluppo del quale lo Stato francese idonei (cucina e refettorio). esempio, il reperimento della location più concesse persino vantaggi fiscali. Il motore della nascita e dello sviluppo adatta, l’organizzazione a 360° dell’even- Venuta meno l’esigenza di armamenti al della ristorazione collettiva è stato senza to ivi compresi gli inviti, gli addobbi, le termine del conflitto, molte aziende chiu- dubbio la ristorazione aziendale; tuttavia, musiche, il personale, la scelta di stoviglie, sero o ridussero i turni e ciò portò alla negli ultimi dieci/quindici anni, la crisi e tovagliati, il trasporto dei generi alimen- eliminazione di numerose mense. Biso- economica che ha colpito il comparto tari, la fornitura del personale addetto gna comunque sottolineare che non industriale ha comportato il fallimento all’accoglienza degli ospiti. esistevano ancora imprese specializzate di numerose imprese e l’attuazione di L’impresa di banqueting svolge quindi una nella gestione di ristoranti aziendali: il drastiche riduzioni del personale da par- complessa e continuata serie di attività servizio era affidato, come precedente delle quelle superstiti. Tutto ciò ha che richiedono professionalità specifiche temente accennato, a religiosi o, in al- inciso profondamente anche sulle società le quali esulano dal mondo della ristora- ternativa, ai cosiddetti “mercanti di di ristorazione collettiva (la soglia minima, zione collettiva ma che costituiscono co- zuppa”, che provvedevano alla prepara- al di sotto della quale non conviene or- munque una “serie di tasselli” funzionali e zione dei pasti nelle loro cucine e alla ganizzare il servizio, è di circa 400 perso- imprescindibili all’espletamento di una successiva distribuzione nelle fabbriche. ne) anche perché le aziende hanno pri- moderna attività di ristorazione. In Italia le prime società di ristorazione vilegiato, al fine di garantire il pasto ai Se agli albori del settore, come abbiamo nacquero in coincidenza del boom eco- propri dipendenti, forme alternative visto, l’esigenza primaria cui erano chia- nomico degli anni Cinquanta-Sessan- quali il ricorso ai buoni pasto. mati “gli operatori professionali” era sod- ta. Il Paese si sviluppò, si diffuse il benes- Tale situazione se da un lato ha ridotto disfare la necessità degli utenti di consu- sere e migliorò il tenore di vita; le grandi l’ambito di operatività classico delle im- mare un pasto fuori casa, frugalmente e industrie aumentarono vertiginosamen- prese di ristorazione, dall’altro ha costi- senza sottrarre troppo tempo alle attivi- te la loro produzione. Ciò comportò una tuito una netta spinta allo sviluppo di tà lavorative, ora possiamo certamente massiccia assunzione di lavoratori pro- settori, un tempo marginali, quali il ban- affermare che lo scenario è tanto mu- venienti da regioni diverse, l’adozione queting da non confondersi, come invece tato da imporre alle imprese di ristora- dell’orario continuato di lavoro, il trasfe- spesso accade, con il catering. zione, che intendano rimanere presenti rimento in zone industriali, generalmen- e competitive sul mercato, di dover fare te situate nelle periferie delle città. fronte, non tanto alla necessità di garan- Un ulteriore elemento che contribuì alla La differenza tra banqueting tire la fruizione “di un pasto” ma, invero, diffusione delle mense aziendali fu la e catering a quella di far godere ai propri clienti pressione dei sindacati che lottarono per un’esperienza totalizzante, unica e non far sì che il servizio mensa divenisse un ripetibile, nell’ambito della quale il con- diritto del lavoratore, sostituendolo quin- Il catering (dall’inglese to cater, “provve- sumo di cibi e bevande non rappresenta di all’indennità di mancata mensa. Le dere, fornire”) consiste nell’approvvi- il momento principale ma il necessario mense aziendali divennero una neces- gionamento di cibi e bevande per un accompagnamento di qualità a tutte le sità e poiché l’elevato numero di pasti da determinato evento o per una serie di altre attività previste durante l’evento. erogare giornalmente rendeva comples- essi, mentre il banqueting (dall’inglese Andrea Vitale

Pagina 33 Ristorazione e Cuochi Quando lo chef è imprenditore

di Gigi Padovani Accademico onorario di Torino Lingotto

Intervista con noti all’estero, oppure abbassando i controllo gestionale preciso dell’attività prezzi con la linea dei “bistrot”, come di ristorazione. Ogni sera, chi segue i con- Marco Sacco, Enrico Crippa, Moreno Cedroni, Carlo ti mi dà la situazione degli incassi dei Cracco, Tonino Cannavacciuolo e i fra- locali e il confronto con i periodi prece- che riparte a Torino telli Alajmo. denti. Oggi ho un’azienda di sessanta con “Piano35”, oltre a Tuttavia, controllare il food cost, sceglie- persone con cinque locali che gestisco re il personale, trovare il locale giusto direttamente con mia moglie Raffaella, Verbania e Hong Kong. non è sempre facile. Ne abbiamo par- compresa una collaborazione a Hong lato con lo chef Marco Sacco, classe Kong con il ristorante “Castellana”, aperto 1965, Presidente dell’associazione “Chic, dal marzo di quest’anno”. Nel grattacie- Charming Italian Chef” e fondatore del lo torinese di Intesa Sanpaolo progetta- format “Gente di fiume e di lago” a to da Renzo Piano, Sacco è alla guida di l successo della cucina italiana nel Verbania, dedicato alla cucina con i pe- tre locali: il ristorante cittadino più alto mondo è ormai consolidato, anche sci d’acqua dolce. “Bisogna cambiare d’Italia, lo spazio eventi al piano di sopra Igrazie ai cuochi che hanno saputo mentalità - afferma Sacco, che dal 3 set- e il lounge bar sulla sommità, con i trasformare la loro attività in aziende tembre gestisce il ristorante “Piano 35” cocktail della bartender Cinzia Ferro. sane, con succursali in tante capitali, a Torino - e seguire linee guida precise Tutto è iniziato sul Lago di Mergozzo, da New York a Singapore, Manila, Hong nell’attività di ristorazione. Io mi attengo a Verbania, dove nel 2000 Sacco ha Kong, Shanghai. L’apripista è stato il to- a due princìpi fondamentali: saper de- preso in mano il ristorante di famiglia, scano Enrico Bartolini, seguito a ruota legare ai collaboratori, scegliendo quel- fondando il suo “Piccolo Lago”: nel 2004 dall’abruzzese Niko Romito con i suoi li giusti e insegnando loro; avere un ha ottenuto la prima stella Michelin e “Spazio” e la partnership con Bulgari. E da un paio d’anni Davide Oldani con la sua ultima creatura, “Foo’d”, è approdato a Manila e Singapore. In Italia, i ristoranti gastronomici di alta cucina faticano a dare reddito ai loro proprietari: in genere hanno tanto personale e pochi coperti, con un margine di ricavi pari al 10% al massimo, se tutto va bene.

Molti chef si sono trasformati in imprenditori

Gli chef, dunque, si sono trasformati in imprenditori - come già molti anni fa i francesi Alain Ducasse e Daniel Boulud (a New York) e lo scomparso Joël Robu- chon - aprendo nuovi locali, moltipli- cando e replicando i loro piatti più

Pagina 34 scorso ha bruscamente interrotto la cultura, che però non deve costituire collaborazione con Intesa Sanpaolo e la un limite all’innovazione. I piatti non società che allora gestiva la ristorazione possono essere statici”. nel grattacielo torinese. Ora è ripartito All’estero, l’interesse della clientela verso con nuovi presupposti di impresa e la cucina italiana è in continua crescita. una ristrutturazione delle cucine. Spie- Marco Sacco ha girato il mondo ed è tre anni dopo la seconda. Nel capoluogo ga Sacco: “L’esperienza di un fallimento, stato uno dei primi cuochi a portare piemontese, per cena, presenta un non ho remore a dirlo, è fondamentale le tradizioni tricolori. Continua: “A Hong menu di alta cucina con i suoi piatti per capire come si deve lavorare. Se ti Kong i francesi si sono fermati, ora apro- “storici” più famosi, come il “Lingotto di abbatti, sei finito. Sei hai la grinta e sai no soltanto locali italiani. Anche gli spa- Mergozzo”, la “Carbonara au Coque”, il che vali, ti può aiutare nel futuro. Ne- gnoli, con la loro formula dei menu da “Flan di Bettelmatt”. A pranzo offre un’a- gli ultimi sei anni abbiamo quintuplica- ‘divertimento’, non sono più all’avanguar- gile e conveniente formula bistrot, con to il fatturato. A volte sono chiamato a dia. L’italianità va forte, ma per fortuna portate più semplici, ma assai curate, di fare conferenze agli imprenditori, anche è cambiato l’atteggiamento della clien- ispirazione piemontese: si può compor- al di fuori del food and beverage e dico tela. Un tempo bastava portare una care un menu scegliendo i piatti da quattro loro: confrontatevi, parlate anche dei prese, una pizza-sottilette stile chewing “box” con prezzi da 10 a 26 euro. vostri errori, perché questo racconto può gum, gli spaghetti all’Alfredo… ma oggi salvare l’attività di un altro. Però non no, ormai i cinesi viaggiano e conoscono tutti vogliono rischiare: in Piemonte cir- l’Italia. Quando vado a lavorare là, ades- “Sto in cucina tutti i giorni; ca l’80% degli chef stellati son dipen- so trovo un altro pubblico, più attento, delego alle persone giuste denti stipendiati, non sono patron… ci che ha capito il valore dei nostri prodot- l’attività economica, sarà una ragione!”. ti. E così posso far conoscere una cucina ma controllo tutto” italiana diversa, quella piemontese, che ha come emblemi il Barolo e il tartufo. “Mi prendo un mese l’anno Per via aerea importo in Cina le nostre Lo chef tiene a precisare di non esse- per pensare e creare” materie prime originali: voglio evitare, re uno di quei cuochi che non stanno per esempio, quegli agnelli neozelande- mai ai fornelli e si occupano soprattut- si che si trovano ovunque in Asia… tut- to di consulenze, comparsate televisive, Revisione dei conti, gestione del perso- ti quei prodotti che rendono ogni pasto convegni: “Io sto in cucina tutti i giorni, nale, acquisto delle materie prime: ma uguale all’altro. Oggi la concorrenza è mia moglie Raffaella è in sala accanto a dov’è finita la creatività dello chef? E globale, ma non deve vincere la globa- me, e poi delego alle persone giuste come si conquista? “Mi prendo un mese lizzazione. Faccio conoscere e degusta- l’attività economica, attraverso una ge- all’anno per pensare e creare: in febbra- re le specialità di piccoli artigiani, neral manager molto capace, ma con- io e la mia brigata ci chiudiamo a speri- raccontando sempre la loro storia e le trollo tutto. È vero, oggi uno chef di alta mentare le nuove ricette nel ristorante loro origini. Soltanto così possiamo man- cucina non può soltanto fare buoni di Verbania. Partiamo dalla cucina tenere vincente la cucina italiana nel piatti, ma deve ragionare anche in ter- piemontese, dal territorio e dalla nostra mondo”. mini di impresa. Vengo da una famiglia di ristoratori, ma per anni della mia vita, sul lago, mi sono dedicato all’attività sportiva, praticando il windsurf a livelli agonistici. A quattordici anni ero già un piccolo imprenditore: vendevo le tavole da surf agli amici e avevo anche av- viato una mia scuola per questo sport. Poi un giorno dissi a mio padre: ‘Voglio diventare uno chef stellato’. Lui mi diede la possibilità di viaggiare, di fare esperienze in Francia da grandi chef o di conoscere nuove materie prime in Asia”. Non sempre però è tutto andato per il meglio. Nel 2009 apre un ristorante a Pechino con altri soci locali, ma è costret- to a chiudere un anno dopo. L’anno

Pagina 35 Ristorazione e Cuochi Il menu degli errori

di Erica Martin Accademica di Pordenone

Una semiseria carrellata delle grossolane sviste che compaiono spesso nella carta di cibi e bevande. errori a causa dei quali la scelta di un piat- bernet Frane”, che potrà donare un tocco to può rivelare inaspettati lati tragicomi- di…calamità naturale alla vostra cena. ci. In alcuni casi si tratta dell’errata grafia Anche la crema pasticcerà non promette di una parola straniera; assai più spesso, bene e lascia, anzi, intuire qualche immi- però, a essere stravolte sono parole nente disastro in cucina. Le lepri in salmi, italiane, le quali si vedono appioppare comparse in più di un caso, hanno inve- arecchie volte mi è capitato, con- una doppia in più o un accento dove non ce un sapore decisamente biblico; a quan- sultando il menu di un pub, di va. Cosa dire, infatti, dell’arringa affumi- to pare - o per lo meno, così sembrano P chiedermi se le patate spezziate cata? Mi fa pensare al povero Cicerone, sostenere alcuni menu - nei salmi si trova fossero più saporite di quelle che, nelle avvocato e arringatore di gran classe, anche, in luogo dei soliti esotici cammel- spezie, di “z” ne avevano una sola. Dopo steso su un graticcio in compagnia di ri- li che siamo abituati a vedere nel presepio averle assaggiate entrambe, ho scoperto cotte, pesciolini e speck. Comunque, an- assieme ai Magi, un bel capriolo. con mia grande delusione che non vi era che il rombo tartuffato non scherza, quan- I fiorì di zucca sembrano essere fioriti, alcuna differenza. Ciò mi ha ricordato la to a sovrabbondanza di consonanti. appunto, in un lontano passato e donano poesia di Gianni Rodari su quel tale di alla pietanza un tono di reminiscenza del Alfonsine, il quale “invece di andare al tempo perduto, alla Marcel Proust. Cosa cinema/andava sempre al cine” e, volen- Con la complicità della tastiera dire, poi, delle fatatine? Un inquietante do un frigorifero, “…al negoziante spie- del computer, una lettera può ibrido tra le graziose fanciulle alate dei gò:/Mi dia soltanto un frigo,/qualcosina essere sostituita con un’altra libri di fiabe e i celebri tuberi importati risparmierò…/E rimase meravigliato,/ del Nuovo Mondo? Orrore. anzi, restò di gesso,/perché il frigo e il Per consolarci, non ci resta che bere un frigorifero/costavano lo stesso”. Fin qui, abbiamo trattato solo i raddop- calice di spuntante, fresco e frizzante di piamenti; le suggestioni più esilaranti, bollicine, leggendo nel mentre un’altra però, le forniscono i casi in cui a una let- delle geniali filastrocche di Gianni Roda- Si può incappare in errori per i tera ne sia stata, con la complicità o meno ri; scegliamone una a tema gastronomi- quali la scelta di un piatto rivela della tastiera del computer, sostituita co, ma anche…filosofico: I bravi signori. inaspettati lati tragicomici un’altra. Analoga ilarità può scaturite dal- “Un signore di Scandicci/buttava le cala fantasiosa presenza di accenti, pio- stagne/e mangiava i ricci./Un suo amico vuti a caso su lettere cui non erano de- di Lastra a Signa/buttava i pinoli/e man- Se le doppie “z” sono sempre in aggua- stinati, o vigliaccamente fuggiti dalle giava la pigna./Un suo cugino di Prato/ to tra gli strafalcioni, consultando le car- vocali che dovevano incoronare. Voilà buttava la carta stagnola/e mangiava il te dei cibi e delle bevande - tanto nelle alcuni esempi di entrambi gli errori/or- cioccolato./Tanta gente non lo sa/e dun- osterie di paese quanto, ahimè, nei risto- rori: dopo la birra cosiddetta “a caduta”, que non se ne cruccia:/la vita la butta ranti -, si può incappare in altre sviste o signori e signore, ecco infatti a voi il “Ca- via/e mangia soltanto la buccia”.

Pagina 36 Salute l Sicurezza l Legislazione La Dieta Mediterranea e il caso di Montegiorgio

di Fabio Torresi Delegato di Fermo e Adolfo Leoni giornalista e scrittore

Oltre settecento uest’anno Montegiorgio, citta- Per l’Italia vennero condotte indagini dina della media vallata del selezionando tre coorti: Crevalcore, Ni- famiglie montegiorgesi Q Tenna, in provincia di Fermo, cotera e appunto Montegiorgio. Al mo- celebra il sessantesimo anniversario mento dell’inizio della ricerca, Nicotera vennero coinvolte dell’inizio del Seven Countries Study. venne scartata per i dati sovrapponibili nell’indagine delle Oltre settecento famiglie montegiorge- a quelli ottenuti a Creta, ma anche per si, dalla fine degli anni Cinquanta e per questioni logistiche, e Montegiorgio Sette Nazioni promossa ben 61 anni, vennero coinvolte nell’in- risultò così il campione più indagato dagine delle Sette Nazioni promossa tanto che la ricerca proseguì sino ai pri- da Ancel Keys. dal fisiologo americano Ancel Keys e mi anni del 2000 e le operazioni di in- dal nutrizionista italiano Flaminio dagine videro sottoposti a osservazione Fidanza. Con loro, operarono vari scien- molto scrupolosa 719 uomini e 19 fa- ziati della nutrizione e medici come il miglie dal 1959. dottor Paul D. White, cardiologo del presidente USA, Eisenhower. Il Seven Countries Study, protrattosi per La cittadina fermana fu inserita 31anni e continuato successivamente tra le località mondiali a regime Keys a casa di Fidanza sotto altri appellativi, ha coinvolto con- alimentare più salutare temporaneamente tre continenti inda- gando sull’alimentazione, cura e stile di vita di gruppi omogenei di popolazione Al termine dello studio, la cittadina fer- definiti coorti e da esso è scaturita la mana, e questo è il dato assolutamente definizione di Dieta Mediterranea. rilevante, è risultata nel ristretto novero

Dr Mohacec

Pagina 37 delle località mondiali a regime alimen- alle nuove generazioni, ma anche il ri- tare e comportamentale più salutari, con spetto delle tradizioni e delle festività. evidenti ricadute sullo stato fisico e men- tale degli abitanti. Non a caso, gli anzia- ni di questo territorio risultano i più Nelle Marche, l’insieme di regole longevi e attivi d’Italia. e tradizioni ha avuto Dal termine della ricerca, complice anche 104 g; vino 294 ml; formaggio 12 g; car- origine dai conventi la scomparsa di alcuni dei fautori, pur ne 47 g; uova 21g. Si trattava ovviamen- nel gran parlare a livello mondiale (spes- te di un consumo medio giornaliero so con scarsa cognizione) della Dieta standardizzato a partire da quello setti- Per il territorio marchigiano, questo in- Mediterranea, Montegiorgio e i risultati manale. In estrema sintesi, il professore sieme di regole e tradizioni ha avuto dello stesso studio hanno avuto un ruo- consigliava “carne non più di due volte origine e derivazione dai conventi, prin- lo defilato. a settimana, meglio se di animali da cor- cipalmente benedettini, e lo possiamo La Dieta Mediterranea viene spesso in- tile; latte scremato; formaggi magri; pa- ritrovare ne La Regula di San Benedet- terpretata al pari di altri regimi alimenta- sta non più di 80 g al giorno; come pesce to da Norcia il quale, nei capitoli 39-40-41, ri, obliando come i principali ricercatori va bene il tonno; verdura e frutta a sa- parla del mangiare, del bere e degli ora- Keys e Fidanza la considerassero piutto- zietà; olio di oliva”. Inoltre Fidanza racco- ri dei pasti. Sulle mense benedettine la sto come uno stile di vita e a tal propo- mandava di compiere “cinquanta minu- carne rossa (dei quadrupedi) compariva sito vale la pena osservare le sintesi idio- ti di attività fisica al giorno” e vale la pena poco o niente; era usata invece quella dei grammatiche operate da Keys nella sua evidenziare come il tetto del suo sche- bipedi quali gli uccelli, così come il pesce. piramide e da Fidanza nel suo tempio. ma/tempio sia costituito dalla mode- Molti, invece, i legumi, il pane e la frutta. Per questo si è costituito da qualche anno razione. Il Santo di Norcia considerava sconve- il Laboratorio Piceno della Dieta Me- Da un punto di vista alimentare, la Dieta niente l’ingordigia e l’eccesso del cibo: diterranea con l’obiettivo di diffonderne Mediterranea può essere riferita a una “Siate attenti perché i vostri cuori non e promulgarne il concetto, le implicazio- fascia di territorio posta al di sotto del 44,7° siano aggravati dal soverchio cibo”. Pasti, ni mediche, sociali e culturali, ma anche parallelo, resa omogenea da una serie di dunque, sobri e frugali. come il territorio sia naturale depositario prodotti della terra: a cominciare dall’olio, Il pranzo (prandium) era il pasto princi- di usi, costumi e tradizioni enogastrono- cereali, legumi, ortaggi, erbe, frutta, vite, pale. Il primo consisteva in farina di ave- miche riconosciute fra le migliori possi- pesci, bovini, ovini e animali da cortile. na e di orzo bollita; il secondo era fatto bili per uno stile di vita conforme ai det- Un’alimentazione sana che ha portato il di erbe, cioè di ciò che cresce sul suolo: tami della Dieta. Comitato intergovernativo dell’Unesco a legumi, insalata, cavoli, porri e cipolle, e Lo studio osservazionale e longitudina- proclamare, il 16 novembre 2010 a Nairo- di radici: bulbi, carote, rape e, a partire le non ha rilevato, infatti, la sola regola bi, la Dieta Mediterranea Patrimonio dal XVII secolo, patate. Erano pietanze alimentare, ma anche quelle di vita del- Culturale Immateriale dell’Umanità. Un cotte (pulmentaria cocta). Quindi, c’erano le Marche e dell’Emilia, risultando queste patrimonio, come è noto, appartenente a frutta, latticini, vino e birra. Un supple- le regioni adatte a mantenere la mag- Italia, Marocco, Grecia e Spagna. Nel 2013, mento era previsto per i monaci che giore aderenza all’Indice di Adeguatezza tale riconoscimento è stato esteso a Cipro, svolgevano lavori faticosi nei campi. Mediterranea sia nell’alimentazione sia Croazia e Portogallo. Poteva essere servita una porzione sup- nelle aspettative di vita e di salute. Per una migliore comprensione della plementare (pietanza, da pietas) di uova, Dieta Mediterranea, occorre sottoline- formaggio cotto e cipolle, servita in un are alcuni valori che vanno oltre il solo piatto. Nei giorni di digiuno, dal 14 Il professor Fidanza elaborò, negli fatto alimentare e sanitario, e com- settembre sino all’inizio di Quaresima, i anni Sessanta, una tabella per prendono “una serie di abilità, conoscen- monaci facevano un solo pasto: alle ore un consumo alimentare giornaliero ze, rituali, simboli e tradizioni concernen- 14; alle 16 nei giorni di Quaresima. La ti le coltivazioni, i raccolti agricoli, la cena invece si aggiungeva nel periodo pesca, l’allevamento degli animali, la da Pasqua sino al 13 settembre. La prevenzione primaria, ossia la serie di conservazione, la lavorazione, la cottura Non erano consentiti gli spuntini: si man- regole che servono a mantenere lo stato e particolarmente la condivisione e il giava insieme, comunitariamente, e in di salute, trova nell’alimentazione medi- consumo degli alimenti”. Altre fondamen- orari prestabiliti (per garantire la regola- terranea l’alleato principale. Il professor tali caratteristiche possono essere indi- rità delle funzioni metaboliche dell’or- Fidanza elaborò, negli anni Sessanta, una viduate nel mangiare insieme, nella ganismo, la digestione e l’alternanza tabella giornaliera che prevedeva: cere- convivialità e nel ruolo insostituibile sonno veglia). L’alimentazione doveva ali 465 g; legumi 43 g; pesce 46 g; ortag- della donna come capacità di trasmet- essere regolare. gi 309 g; olio vergine d’oliva 42 g; frutta tere le tecniche della Dieta Mediterranea Fabio Torresi, Adolfo Leoni

Pagina 38 Salute l Sicurezza l Legislazione I pericoli delle bevande energetiche

di Gabriele Gasparro Delegato di Roma

Il mercato ha avuto Tale mercato ha avuto un’improvvisa im- studiato dalla BIR, l’agenzia per la sicu- pennata in questi ultimi decenni, quando rezza alimentare tedesca, la quale si è un’improvvisa sono state messe in atto strategie di mar- espressa sulla pericolosità di assunzio- keting per incentivarne il consumo. ne di tali bevande che, se consumate impennata in questi sporadicamente da soggetti sani non ultimi decenni, sono pericolose, ma possono diventarlo Ad attirare i giovani, le strategie se bevute più volte nella giornata. incentivandone pubblicitarie che promettono maggiori prestazioni il consumo soprattutto I ragazzi non dovrebbero da parte dei giovani. assumere più di 3 mg di caffeina Si fa uso di canali di diffusione (pubblici- per chilo di peso al giorno tà, sponsorizzazioni eventi) e di slogan promozionali che colpiscono l’attenzione dei consumatori. Inoltre, ad attirare gli Anche l’Agenzia Europea per la Sicu- acquirenti, e in particolare la fascia dei più rezza Alimentare (EFSA) si è espressa sul a pensare il gran desiderio dei gio- giovani, sono la grafica e i colori delle lat- consumo di energy drink da parte di vani di assumere bevande stimo- tine di forte impatto visivo, i nomi di fan- bambini e ragazzi che non dovrebbero F lanti, il più delle volte, quando si tasia dei prodotti tanto singolari quanto assumere più di 3 mg di caffeina per chi- incontrano in quella che è divenuta una indicativi e le strategie pubblicitarie ac- lo di peso al giorno. Due lattine ne con- moda: “la movida”. Il mercato offre un’am- cattivanti finalizzate a promettere il “mi- tengono da 80 a 250 mg: basta questo pia gamma di energy drink, che con- glior benessere” e “maggiori prestazioni”. dato per comprendere che quando bam- tengo sostanze stimolanti quali gluco- In Germania, l’aumento eccessivo del bini e ragazzi, in alcune situazioni (attivi- sio, caffeina, taurina e vitamine. consumo da parte dei giovani è stato tà sportiva o serate con amici), arrivano ad assumerne anche 3-4 lattine, possono essere esposti a un pericolo soprattut- to per il sistema cardiocircolatorio, quello nervoso e di altri organi. C’è, tuttavia, da osservare che la compo- sizione di tali bevande varia da marca a marca, quindi la pericolosità o meno dell’eccessivo consumo dipende dagli ingredienti utilizzati. La taurina, che è molto presente in queste bibite, se unita alla caffeina può essere un notevole fat- tore di rischio. Sarebbe opportuna una maggiore in- formazione “istituzionale”, che renda correttamente edotto il consumatore, e soprattutto, in questo caso, i genitori, affinché non sia solo la pubblicità a sta- bilire i consumi e a orientarne il mercato.

Pagina 39 In libreria (Recensioni a cura di Aldo E. Tàmmaro)

Giunti Editore, Firenze-Milano 2019, pp. 381 Imparare l’arte del foraging € 29,00 Conoscere, raccogliere, consumare il cibo selvatico

di Valeria Margherita Mosca

l sottotitolo dell’opera spiega qual è ri, alberi, arbusti, frutti, funghi, licheni, l’attività del forager, categoria della alghe e molluschi, di ognuna delle quali Iquale l’Autrice è una delle più auto- si trovano l’immagine, la descrizione, le revoli rappresentati a livello mondiale. parti commestibili, le caratteristiche orga- Un argomento di palpitante attualità, nolettiche, le specie confondibili e la in un momento in cui l’attenzione di diffusione geografica. noi terrestri viene energicamente Per ogni ambiente vengono forniti sug- attirata verso la necessità di com- gerimenti per l’esplorazione e indicazio- portamenti più rispettosi delle esi- ni su come muoversi in sicurezza. A con- genze del pianeta che ci ospita. Si clusione, si trova un elenco di ricette parte dall’ABC del foraging (defini- introvabili in una tradizionale trattazione zione di habitat, riconoscimento e culinaria: vi si parla infatti di vegetali come identificazione delle specie, nor- additivi naturali, farine di sussistenza, me di comportamento) per pas- preparazioni e istruzioni per cucinare sare alla descrizione di undici tipi nella natura. In appendice, il glossario e di habitat, ivi compreso l’urban l’indice delle specie per nome comune e foraging e i campi incolti, con per nome latino. A corredo dell’opera, la l’elencazione delle varie specie superba documentazione fotografica di che vi si possono incontrare. Si tratta di Richard Felderer, autore di reportage per oltre centocinquanta specie di erbe, fio- il National Geographic.

Cierre edizioni, Sommacampagna-Verona, La pentola di Leonardo 2019, pp. 157 € 14,00 dI Carlo G. Valli

quest’opera, sapientemente e piacevolmente inseriti fra note biografiche e di costume dell’epoca. Un posto particolare è riservato alle “macchine” proget- a passione per la cucina, che ha tate da Leonardo per facilitare e rende- accompagnato Leonardo per tutta re meno faticosi i lavori di cucina e anche Lla vita, ha fornito all’Autore l’occa- ad altre invenzioni, come, per esempio, sione per richiamare l’attenzione dei quella del tovagliolo, la cui vera funzio- tanti che ignorano questo aspetto della ne venne però compresa solo nel 1700. vita del Grande Genio. Come recita il Il volume di Valli fornisce una serie di sottotitolo, ci troviamo di fronte a “storie elementi per accostarsi alla componen- di corte, di vita quotidiana, di cibo, di te gastronomica dell’opera leonardesca cucina”; e sono proprio i due ultimi e di spunti per approfondirne aspetti di aspetti che costituiscono il nucleo di particolare interesse.

Pagina 40 Consulta Accademica Riunione autunnale dei Consultori

Approvati all’unanimità il Bilancio preventivo 2020 e alcune variazioni del regolamento.

hotel Principe di Savoia, a Milano, sione, decadenza per mancata partecipa- tante per l’Accademia, tenuto conto anche ha accolto i Consultori, per l’incon- zione; dell’articolo 9 comma 2 sul paga- che in questi anni molti Delegati sono L’ tro autunnale, e il Collegio dei mento della quota sociale e decadenza per cambiati. Durante il Forum si terrà un fo- Revisori dei Conti. morosità. Dopo una costruttiva discus- cus particolare sulla situazione norma- All’inizio della riunione, la Consulta ha sione e alcuni interventi di chiarimento, tiva della Delegazione e sulla sua atti- cooptato, all’unanimità, l’attuale Coordi- le variazioni al Regolamento vengono vità. Dopo un accenno alla possibilità di natore Territoriale della Sicilia Orientale, approvate all’unanimità dalla Consulta. sostituire le tessere di plastica, attualmen- Ugo Serra, in sostituzione di Mario Ur- te in uso, con un’applicazione su smar- sino, recentemente scomparso, al quale tphone, accolta con entusiasmo dalla l’Assemblea ha dedicato un minuto di si- Il Presidente annuncia alcune maggior parte dei Consultori, si passa al lenzio e un intenso applauso. novità, tra le quali il prossimo momento conviviale. Il Presidente Paolo Petroni ha poi sottoli- Forum dei Delegati Il menu preparato dallo chef Fabrizio neato l’andamento positivo dell’Acca- Cadei dell’attiguo ristorante “Acanto”, una demia, che registra, rispetto allo scorso stella Michelin: tortino con cicoria, man- anno, un incremento delle Delegazioni (7 Paolo Petroni comunica la realizzazione dorle e crema di zucca mantovana; gnoc- in più), degli Accademici (+ 61, conside- esclusiva, da parte dell’Accademia, di chi alla barbabietola, fonduta di taleggio rando le uscite e i nuovi iscritti) e delle una preziosa edizione in facsimile di e pepe di Timut; guancia di manzo bra- Legazioni. quello che è considerato il primo mano- sata, cremoso di patate americane e por- Anche la relazione esposta dal Tesoriere scritto di cucina in lingua italiana, già cino cotto sottovuoto; tiramisù in tazza Roberto Ariani, circa il Bilancio preventivo inviata ai Delegati e ai membri dei CST. Si con salsa al caffè. per l’anno 2020, ha ribadito il segno posi- tratta di un raro frammento del 1338, in- tivo. Dopo la relazione redatta dal Collegio titolato Modo di cucinare et fare buone vi- dei Revisori dei Conti, letta dal Presidente vande, custodito presso la Biblioteca Ric- Gianni Limberti, che esprime parere favo- cardiana di Firenze. Annuncia, poi, lo revole, Paolo Petroni mette ai voti l’ap- svolgimento del terzo Forum dei De- provazione del Bilancio preventivo per legati che si terrà a Baveno, sul Lago l’esercizio 2020, che viene approvato Maggiore, dal 29 al 31 maggio, dove all’unanimità. avrà luogo anche la sessione primaverile della Consulta. Un momento di aggrega- zione e di scambio di idee molto impor- Tortino con cicoria, mandorle e crema di zucca mantovana Presentate e approvate le variazioni ad alcuni articoli del Regolamento VARIAZIONE TERMINI DI PAGAMENTO QUOTA SOCIALE La Consulta Accademica, nella sessione del 24 ottobre, ha approvato Il Presidente dà lettura delle variazioni l’accorciamento dell’ultimo termine di pagamento della quota sociale. previste per il Regolamento, integran- Decade dalla qualifica l’Accademico che non abbia provveduto dole con le motivazioni che le hanno al pagamento della quota dell’anno entro il 30 aprile. rese necessarie. In particolare, si tratta dell’articolo 2, relativo ai Centri Studi Sul sito dell’Accademia, le altre modifiche apportate al Regolamento, Territoriali; dell’articolo 8 (commi 1, 3, nella medesima sessione. 4, 7, 8), relativo a: candidatura, ammis-

Pagina 41 Centro Studi “Franco Marenghi” Si è riunito il Centro Studi “Franco Marenghi”

Nuove iniziative n’intensa mattinata di lavoro per solerzia a quelle che la Presidenza inten- i membri del Centro Studi “Fran- de mettere in campo, come, per esem- e spirito di squadra Uco Marenghi” si è svolta a Milano, pio, la storia della cucina italiana a nella sede dell’Accademia. Questa com- fumetti, rivolta ai ragazzi, che uscirà animano l’incontro. pagine molto affiatata ha mostrato, an- nel 2020. cora una volta, un impegno assai proficuo nelle iniziative culturali dell’Accademia. Dopo il benvenuto del Presidente Paolo Proposti alcuni interessanti Petroni e del Presedente CSFM Sergio argomenti per il tema dell’anno Corbino, sono stati discussi gli argomenti all’ordine del giorno. Fra questi, i consensi giunti da parte dei lettori sulla Paolo Petroni ha inoltre annunciato la nuova rivista, alla quale i membri del prossima pubblicazione del volume CSFM partecipano assiduamente con i sulla Cucina delle Festività religiose, loro articoli. grazie alla revisione dell’omonima pubblicazione del 2010 da parte dei DCST. Il nuovo libro, edito da Bolis, diversa- I membri del CSFM collaborano mente dagli altri della Collana della Bi- assiduamente alla rivista blioteca di Cultura Gastronomica, non con i loro articoli sarà suddiviso per regione, ma seguirà un filo cronologico delle festività catto- liche, secondo il calendario liturgico, e Giornalisti, Accademici, professori uni- verrà illustrato con immagini di partico- versitari, oltre ai propri impegni profes- lare pregio artistico. sionali, costituiscono una squadra che I partecipanti sono stati poi invitati ad si impegna, con passione, anche con avanzare proposte per la definizione del Da sinistra: Giancarlo Saran, Giuseppe Benelli, suggerimenti su nuove iniziative volte tema dell’anno 2020, tra le quali il Con- Roberto Zottar, Sergio Corbino, Paolo Petroni, Elisabetta Cocito, Gigi Padovani, Aldo E. Tàmmaro, a far conoscere sempre più l’Accademia siglio di Presidenza indicherà l’argomen- Silvia De Lorenzo, Andrea Vitale al grande pubblico e contribuiscono con to prescelto. (S.D.L.)

Pagina 42 Eventi e Convegni delle Delegazioni

Piemonte Lombardia NOVARA PAVIA

A cena con Rossini La “Sabbiosa” di Belgioioso Una personalità sempre in bilico tra arte A una torta il premio intitolato a chi inventò ed esigenze della vita quotidiana. la colomba pasquale.

l Teatro Coccia, inaugurato Si è discusso della personalità l premio “Dino Villani” 2019, as- Giuseppe Rossetti, raccontando nel 1888, ha per la prima vol- di Rossini, delle motivazioni che segnato dalla Delegazione alla chi era Dino Villani al quale è in- I ta aperto le porte a un evento l’hanno spinto a interessarsi di ci- IForneria Manidi di Belgioioso titolato il premio, avendo avuto organizzato da una Associazione bo e cucina: una passione che lo (Pavia) per la “Torta Sabbiosa”, è anche occasione di conoscerlo in Culturale di Novara. Questo ono- ha accompagnato per tutta la vita, stato consegnato al rappresen- diverse circostanze. Rivolgendosi re è toccato alla Delegazione, forse influenzando anche scelte tante dell’azienda nel corso di una ai titolari della Forneria Manidi ha che ha avuto il privilegio di poter di residenza, come lo stabilirsi a cerimonia organizzata nel castello suggerito che ogni volta che, nel organizzare una cena conviviale Parigi, allora capitale indiscus- visconteo di Belgioioso. All’even- periodo pasquale, vendono una con tavoli apparecchiati nel foyer sa della gastronomia mondiale. to erano presenti gli Accademici colomba, dovrebbero rivolgere del teatro. Il tema del convito, al Sempre bisognoso di compagnia, pavesi e numerosi invitati. Il Sin- a Villani un pensiero di gratitudi- quale hanno partecipato le auto- era un generoso anfitrione che daco Fabio Zucca ha espresso viva ne, perché fu lui a inventarla negli rità cittadine e istituzionali, era “A curava personalmente ogni det- soddisfazione per il riconoscimen- anni Trenta, quando da Direttore cena con Rossini”, un banchetto taglio nella preparazione dei cibi to a un’azienda che è attiva dalla pubblicità della Motta ideò un culturale e musicale con piatti e nella scelta dei vini. Ne è nata la seconda metà del 1800. Dal canto prodotto da vendere in primavera. ideati dal compositore. Un attore convinzione che tali aspetti gioio- suo, Maria Luisa Frosio Mandel- (Giuseppe Rossetti) ha impersonato Rossini, parlan- si nascondessero una situazione li, CT per la Lombardia Ovest, do della sua difficile infanzia, dei personale fragile, e di desiderio ha richiamato i valori di tutela primi insuccessi, dei trionfi e della di essere al centro dell’attenzione. della tradizione e promozione sua passione per la buona tavola. Gli Accademici hanno potuto ap- della cucina italiana, che han- Dopo ogni piatto, descritto dal prezzare i piatti di Rossini, in parti- no ispirato la nascita e l’attività Delegato Piero Spaini, la Direttrice colare il filetto e la torta Guglielmo dell’Associazione. Dopo aver del teatro, Corinne Baroni, ha pre- Tell, gustare vini delle Marche, e ricevuto il premio, il rappresen- sentato un intermezzo musicale ricordare una personalità sempre tante dell’azienda, Paolo Ricot- allietando la serata con le più ce- in bilico tra arte ed esigenze della ti, ha ringraziato l’Accademia e lebri arie del compositore. vita quotidiana. ha spiegato come e con quali ingredienti venga prodotta la “Torta Sabbiosa”. Veneto Ha chiuso la cerimonia di premiazione il Delegato di Pavia, CORTINA D’AMPEZZO

indimenticabile paesaggio. La A completamento della narrazio- 80 anni di storia degli “Scoiattoli” famiglia Lorenzi, che gestisce da ne di montagna, il Simposiarca due generazioni il rifugio, ha con- Roberto de Rigo ha illustrato al- Sfida tra alpinismo e gastronomia. fermato la grande competenza e cune sequenze del film “I Cava- generosità nella ristorazione di lieri delle Vertigini”, suscitando a Delegazione ha dedicato particolare occasione, è stato scel- alta montagna. Dopo l’antipasto, allegria e forte coinvolgimento. una riunione conviviale al to il “Rifugio Scoiattoli”, nel sug- di fronte allo scorrere di una serie La Simposiarca Antonella Marani, L tema dell’alpinismo e delle gestivo panorama delle 5 Torri. di fotografie molto significative in relazione al menu della sera- sue sfide, cogliendo l’occasione Fortunata opportunità per dare per l’alpinismo ampezzano, han- ta, ha preso spunto per parlare per festeggiare gli 80 anni di storia risalto alla cucina di montagna, no parlato di imprese di monta- di un’altra competizione, questa degli “Scoiattoli di Cortina”, stori- in cui, per tradizione, prevale la gna il Presidente degli “Scoiattoli”, volta culinaria, tra cotoletta e Wie- co gruppo di arrampicatori non semplicità, gli ingredienti parlano Alberto Gaspari, gli alpinisti Paolo ner Schnitzel, dato che la cotoletta professionisti legati da una forte da soli e i pasti diventano un’e- Tassi, Lorenzo Lorenzi, vincitore di vitello con l’osso è uno dei fiori passione per la montagna. Per la sperienza umana immersa in un del Pelmo d’oro, e Stefano Dibona. all’occhiello del menu del rifugio.

Pagina 43 Eventi e Convegni delle Delegazioni

TREVISO-ALTA MARCA VENEZIA

Premio “Alberini” alla Pasticceria Conversazione culturale Villa dei Cedri sugli alimenti “senza” La cerimonia si è svolta nel cuore delle colline del La mancanza di alcuni ingredienti e sostanze Prosecco, Patrimonio dell’Unesco. nella moderna nutrizione.

er la consegna del premio Padova ha esposto un argomento er la riunione conviviale alla cruciale la preposizione senza, se- “Massimo Alberini” è stato che è in relazione al tema dell’an- “Locanda Cipriani” di Torcel- guita da caffeina, glutine, grassi, P scelto il ristorante e resort no: “Dacci la nostra pasta quoti- Plo, isola di straordinaria bel- lattosio, olio di palma, zucchero. “Ca’ del Poggio”, immerso nel diana”: una serie molto interes- lezza, la Delegazione si è affidata Restrizioni, per esempio, che in cuore delle colline del Prosecco sante di notizie storiche relative a un ristoratore di razza e di sicura periodo bellico evocavano miseria recentemente riconosciute co- ai grani e alle farine usate in cuci- tradizione gastronomica e a un e, successivamente alla crisi pe- me Patrimonio dell’Unesco. La na, in Italia, nel corso dei secoli. A relatore, ospite d’eccezione, l’Ac- trolifera e all’aumento del prezzo serata ha visto gli Accademici al conclusione della serata, che ha cademico Alberto Capatti, Storico della carne, venivano giustificate completo ed è iniziata, presso la visto un’eccellente dimostrazione della cucina e della gastronomia e quasi come necessità ineludibili. sala riservata dell’adiacente area di professionalità ed efficienza del Direttore della Fondazione Vero- Sta di fatto che, oggi, utilizzare un resort, con la proiezione di un cor- locale con i piatti serviti, si è avuta nelli-Cini di Venezia. Egli ha pre- “senza” dove “si mangi o si beva” tometraggio, del regista RAI Naza- la cerimonia di consegna del presentato una dotta conversazione - afferma Capatti - non provoca reno Baliani, premiato nell’ultima mio alla pasticceria Villa dei Cedri sul “senza”, sulla mancanza di alcu- alcuna sensazione negativa, anzi, edizione della Mostra Cinemato- di Valdobbiadene nella persona ni alimenti e sostanze nella moder- dal confronto tra un prodotto con grafica di Venezia. Un concentrato di Massimo Carnio, un giovane na nutrizione, sottolineando che e uno senza che sono affatto simili, di immagini che evidenziano sia pasticciere che ha già ottenuto già nella cucina del passato, an- il secondo forse tranquillizza di più il fascino del territorio del Prosec- molti successi in campo nazionale che in quella dell’Artusi per i cibi di il consumatore che può intrave- co sia l’unicità della strada quasi e internazionale. Per l’occasione, il magro, quaresimali e penitenziali, dervi un effetto benefico. verticale, immersa nei vigneti e premiato ha voluto preparare co- erano stati esclusi diversi compo- Brillante l’ospite, fatto oggetto di chiamata Muro di Ca’ del Poggio, me dessert un dolce di sua inven- nenti alimentari. Tale mancanza ha interessanti domande, conquistati divenuta famosa per la sua diffi- zione che, nel 2015, vinse il primo trovato una comprensibile e facile i commensali da un affabulatore di coltà e perché scelta più volte dal premio al Campionato Mondiale esaltazione nel momento in cui siffatta competenza e chiarezza di Giro d’Italia. A seguire, il professor di Pasticceria a Parigi. l’industria alimentare ha iniziato esposizione. Danilo Gasparini dell’Università di (Nazzareno Acquistucci) a imboccarci, facendo diventare (Rosa Maria Rossomando Lo Torto)

ACCADEMICI IN PRIMO PIANO

Il Delegato di Alessandria, Luigi Bussolino, ha ricevuto il premio “Science Award” intitolato al Maestro Lavagnino, per la sua attività in campo aerospaziale.

L’Accademico di Lucca, Guglielmo Cicerchia, ha vinto il Campionato mondiale di fotografia subacquea svoltosi a Tenerife.

L’Accademico di Imola, Alessandro Curti, è stato nominato Vice Presidente di Confindustria Emilia Romagna con delega all’internazionalizzazione.

L’Accademico di Asti, Carlo Alberto Goria, è stato nominato Presidente del Rotary di Asti, per l’anno 2019-2020.

Pagina 44 Emilia Romagna BORGO VAL DI TARO BOLOGNA, BOLOGNA DEI BENTIVOGLIO Consegna del premio Incontro dedicato alla zucca “Giovanni Nuvoletti” In un percorso gastronomico, illustrate le qualità La trattoria “Da Gelsy”: una dichiarazione d’amore dei vari tipi di cucurbitacee. per la buona tavola. na piacevolissima gior- riferimento dei buongustai per ell’ambito dei “Mercoledì nata, trascorsa nel verde la capacità di evocare, con la sua dell’Archiginnasio”, ciclo Udella Val Pessola, è sta- cucina, sapori e profumi di antica Ndi conferenze organizzata l’occasione per consegnare il memoria. to dalle Delegazioni bolognesi, prestigioso riconoscimento alla Il Simposiarca Leonardo D’Ec- dall’Accademia dell’Agricoltura “rezdora” Gelsomina Villani, tito- clesiis ha dapprima ricordato i e dalla Società medico chirurgica lare del locale. trascorsi storici del locale per poi bolognese, si è tenuto l’incontro Vice Delegata di Bologna, dopo Un apprezzamento a chi pre- soffermarsi sulla scelta del menu, dedicato alla zucca. Relatori Mo- aver discettato “teoricamente” serva le tradizioni della cucina spiegando che proprio attraver- reno Morisi, Cecilia Prata e Cristi- nel pomeriggio, ha proposto un dell’Appennino parmense, dan- so tali piatti si poteva leggere la na Bragaglia, con il coordinamen- “concreto” percorso gastronomi- do risalto a un’identità territo- storia della trattoria “Da Gelsy”. to della Vice Delegata di Bologna co tra vari tipi di zucca: dalle zuc- riale forte e precisa. Una dichia- Successo pieno, vissuto in com- dei Bentivoglio, Rosanna Scipioni. chine bolognesi con il loro fiore, razione di amore per la buona pleto spirito accademico, alla A seguire, la “riunione conviviale alla zucca mantovana; dalla zuc- tavola, che ha visto questo punto presenza dell’Assessore alla cul- delle Cucurbitacee”, che si è tenu- ca pasticcina a quella Delica, alla di ritrovo del 1960, nel Comune tura di Solignano, Ilaria Bergonzi, ta presso “La Porta Restaurant” di Hokkaido, protagoniste dei piatti di Solignano, lungo la strada che delle Delegazioni di Salsomag- Bologna, alla quale hanno parte- del menu. nella Val Pessola congiunge la giore, con il Delegato Roberto cipato le Delegazioni di Bologna Le varietà proposte sono state Valle del Taro con quella del Ce- Tanzi e i suoi Accademici, e della e Bologna dei Bentivoglio con i tutte egregiamente valorizzate, no, proporsi in una trattoria che Versilia Storica con la Delegata Delegati Mascioli e Palmeri e 45 sia nelle ricette più tradizionali negli ultimi 40 anni è diventata Anna Ricci. (Giovanni Spartà) tra Accademici e ospiti. sia in quelle più originali. La Simposiarca Cristina Bragaglia, (Guido Mascioli) CASTEL SAN PIETRO-MEDICINA CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2019 Premiato il caseificio Comellini NOVEMBRE 20 novembre - Malta Per la produzione artigianale Conferenza “La geografia della 16 novembre - Empoli pasta ripiena” (IV Settimana della dello squacquerone di Romagna. Convegno “Il tartufo bianco pregiato Cucina Italiana nel Mondo) delle Colline sanminiatesi” 20 novembre - Parigi radizione e innovazione ca Comellini in rappresentanza 16 novembre - Garfagnana- Seminario sull’Olio toscano Val di Serchio (IV Settimana della Cucina Italiana in una cena conviviale che dell’omonimo caseificio. “Vole- Convegno “Alimentazione onnivora, nel Mondo) ha promosso, e premiato, vamo individuare un prodotto vegetariana, vegana. Alimentazio- T una straordinaria eccellenza del locale che fosse una vera e pro- ne tradizionale e alternativa a 22 novembre - Imola confronto” Incontro “Dal cinema alla cucina. territorio: il formaggio squacque- pria eccellenza del nostro terri- Le passioni di vita di Gianluigi rone di Romagna, prodotto del- torio, e dopo una serie di attente 18-30 novembre - Lariana Morini, impiegato di banca” lo storico caseificio Comellini. La ricerche abbiamo optato per lo Manifestazione “Tremezzina Gastronomica 2019. Conviviale 22 novembre - Londra premiazione si è svolta presso il straordinario squacquerone di incontro d’autunno in terra lariana” Tavola rotonda “Rispettare il ristorante “Gastarea” di Castel San Romagna, un prodotto di lavo- Pianeta e mangiare sano” (IV Settimana della Cucina Italiana Pietro, annesso all’Anusca Palace. razione artigianale realizzato da 18- 24 novembre Il Delegato Andrea Stanzani ha decenni dal caseificio Comellini”. IV Settimana della Cucina Italiana nel Mondo) nel Mondo spiegato l’iter che ha portato al A consegnare la targa è stato il CT riconoscimento, prima della con- della Romagna Fabio Giavolucci. segna del premio “Villani” a Lu- (Andrea Stanzani)

Pagina 45 Eventi e Convegni delle Delegazioni

IMOLA REGGIO EMILIA

A tavola con la dieta morigerata Le eccellenze nella montagna reggiana di Leonardo I premi “Villani” e “Alberini” Sfatate alcune fake news sul rapporto a due allevatori talentuosi. tra l’artista e il cibo. a Delegazione torna a Ca- di allevatori da generazioni, nel ell’anniversario leonarde- stelnovo Monti per premia- 1998 avvia un allevamento e ma- sco, accanto a scoperte e Lre due famiglie di impren- cellazione di pregiatissime bovine Nnuove interpretazioni, ditori che si distinguono per piemontesi. Le alleva a pascolo non sono mancate le fake news e, l’elevata qualità artigianale dei libero, ne controlla personalmen- in particolare, su quanto riguarda loro prodotti. te l’alimentazione, garantendo il rapporto tra Leonardo e il cibo. A Presso il ristorante “Il Capolinea”, una qualità superiore delle carni. sgomberare il campo ha pensato sono stati consegnati il premio Nella macelleria è anche possibile Fabrizia Fiumi nel corso della sera- “Dino Villani” alla Norcineria Salu- assaggiare la superlativa carne di ta che ha celebrato anche il sog- meria Zanelli di Felina, e il premio manzarda (mucca che ha figliato giorno di ben tre mesi di Leonar- “Massimo Alberini” alla Macelleria una sola volta), unica per ricchez- do da Vinci a Imola, nell’inverno non mangiar sanza voglia e cena Salumeria Castagnedoli di Cavola za nutrizionale. del 1502. La Porta del Piolo, nella leve, mastica bene e quel che in te di Toano. Con il conferimento dei premi la cui torre del 1400 si trova l’omo- riceve sia ben cotto e di semplice Fabrizio Zanelli, figlio di norcini, Delegazione riconosce il talento, nima osteria, compare in un dise- forma. Chi medicina piglia, mal ha riportato in vita l’antica razza il coraggio e la grande capacità gno di Leonardo conservato al ca- s’informa. Guarti dall’ira e fuggi del maiale di Castelnovo Mon- di innovazione di queste giovani stello di Windsor. Gli Accademici l’aria grieve; su diritto sta, quando ti, un incrocio tra quello autoc- imprese che sfidano tempo e ter- hanno così appreso che Leonardo da mensa leve; di mezzogiorno fa tono di cinta senese e la mora ritorio per regalare sapori e saperi non gestì con Botticelli un’oste- che tu non dorma. El vin sia tem- romagnola. Gli animali, allevati senza tempo. (Anna Marmiroli) ria; non inventò piccole porzioni perato, poco e spesso, non for di nell’azienda agricola di famiglia, e scenografiche presentazioni pasto né a stommaco voto. Non razzolano allo stato libero tra del cibo; non progettò girarrosti aspettar, né indugiare il cesso. Se i castagneti, cibandosi di erbe, e macinapepe, ma possedette una fai esercizio, sia di picciol moto. ghiande e castagne. Il salame pro- vigna piantata a Malvasia; diede Col ventre resuppino e col capo dotto è il famoso salame fiorettino consigli per fare un vino migliore depresso non star, e sta coperto tradizionale, che l’Università delle nelle sue terre a Vinci e, soprattut- ben di notte. El capo ti posa e tien Scienze gastronomiche di Torino to, lasciò nel Codice Atlantico una la mente lieta. Fuggi lussuria e at- ha inserito nel novero dei prodot- dieta quieta e morigerata: “Se voi tienti alla dieta”. ti degni di menzione. star sano, osserva questa norma: (Antonio Gaddoni) Omar Castagnedoli, giovane figlio

Toscana “Tipologie, varietà, storia e utiliz- mostra di campioni di riso italiani zo del riso proveniente dall’Ita- ed esteri, dopo i saluti del Presi- VALDICHIANA-VALDORCIA SUD lia e da altre terre del mondo” è de dell’Istituto, e dell’Accademi- stato il tema di quest’anno, che ca Cristina Marenghi, il Delegato ha visto la partecipazione di nu- ha presentato i premiati con una XXIII edizione del premio merosi allievi dell’Istituto. breve conversazione sul tema. Tra i sei finalisti, è risultato vinci- Al vincitore è stato regalato un “Franco Marenghi” tore Marco del Corto con il piat- fornito set di coltelli da cucina: Il riso è stato il tema per gli allievi to “Risotto al caramello salato, alla menzione speciale un col- mousse al cioccolato fondente, tello trinciante, entrambi perso- dell’alberghiero Artusi di Chianciano Terme. sedano candito e cialda di riso”, nalizzati. mentre ha ricevuto una menzio- Durante la riunione conviviale, ella splendida cornice Marenghi” 2019, dedicato agli ne speciale Lorenzo Passaniti con gli Accademici e gli ospiti hanno dell’Abbazia di Spineto, allievi di cucina dell’Istituto al- “Hosomaki con ricciola”. degustato, tra gli altri, anche i Nsi è svolta la cerimonia berghiero Artusi di Chianciano Nella sala della premiazione, al- due piatti premiati. di consegna del premio “Franco Terme. lestita con una ricca e didattica (Giorgio Ciacci)

Pagina 46 Marche Lazio MACERATA ROMA

La pesca saturnia, ingrediente Diploma di Buona Cucina nei piatti di grandi chef al ristorante Arlù Un convegno per sottolineare le qualità Il locale offre un’ottima cucina romana di un’eccellenza delle Marche. improntata alla tradizione più autentica.

el corso di una riunione un’antica conduzione familiare conviviale, organizzata che offre un’ottima cucina ro- Nper l’occasione, il Delega- mana improntata alla tradizione to di Roma Gabriele Gasparro ha più autentica, riservando anche consegnato il “Diploma di Buona attenzione all’innovazione. Il pre- Cucina” 2019 al ristorante “Arlù”, mio è stato ritirato da Federica che si trova nei pressi della Basi- Giammaria, figlia dei titolari Ar- lica di San Pietro. Il locale vanta mando e Lucia.

ROMA APPIA

Passaggio della campana Mirella Audisio Viola neo Delegata.

n occasione di una riunione Audisio Viola neo Delegata di Ro- nche quest’anno la De- Il progetto si prefigge di valutare conviviale dedicata, che si è ma Appia, dopo la scomparsa del legazione ha dedicato i parametri biochimici-nutrizio- I svolta presso il noto ristorante Delegato Publio Viola. Alla mani- Aun convegno alla cele- nali, con particolare attenzione “Villa Rinaldo all’Acquedotto”, il festazione, organizzata dalle De- brazione di un prodotto di ec- allo studio del potenziale antios- Consigliere di Presidenza Alessan- legazioni romane, hanno parte- cellenza del territorio: la pesca sidante, ai livelli di polifenoli e dro Di Giovanni ha consegnato la cipato numerosissimi Accademici saturnia. Ospite d’eccezione il flavonoidi. campana all’Accademica Mirella con i loro Delegati. dottor Marco Eleuteri, Ammini- Da anni la pesca saturnia non stratore delegato di Op Armonia, viene più considerata soltanto consorzio di produttori agricoli, un frutto ma anche come ingre- Abruzzo la cui famiglia da 30 anni ha scel- diente di piatti di varia compo- to le Marche per la produzione sizione. L’intuizione era stata di ATRI della pesca saturnia. L’eccellente Rosaria Morganti del ristorante prodotto è ricercato per il sento- “Due Cigni” di Montecosaro, la re di rosa, la delicatezza dei pro- quale ne parlò con Marco Eleu- Un memento per conservare fumi, la croccantezza della polpa, teri che a sua volta coinvolse la il gusto e la piacevolezza al pa- Delegazione. Si creò un vero e i benefici dell’estate lato oltre che per le sue qualità proprio “laboratorio” a cui parte- Prendersi cura della propria mente e del corpo organolettiche. Il dottor Eleuteri ciparono, di volta in volta, grandi ha sottolineato che è stato atti- chef, tra i quali Alajmo, Mauro anche seguendo un’alimentazione sana. vato un progetto internazionale Uliassi, Moreno Cedroni e più sostenuto dalla Regione Marche, recentemente Umberto Benti- ella riunione conviviale emotivo” dei piatti preparati dallo portato avanti dall’Università po- voglio, Nico Pizzimenti di Seni- presso il ristorante “Resi- chef Mattia Fuschi, presentando litecnica delle Marche, con i ri- gallia e Alessandro Rapisarda di Nlienza” a Pineto, la Simpo- anche un originale questionario cercatori di Agraria e Medicina, Numana, che hanno utilizzato siarca Patricia Giosuè, in qualità di adattato allo scopo. in collaborazione con l’Istituto la pesca saturnia nei loro piatti. relatrice, ha invitato gli Accade- Al fine di preservarci nel corpo di frutticoltura della Catalogna. (Ugo Bellesi) mici a riflettere sul “potere nutri- e nella mente e affrontare con il

Pagina 47 Eventi e Convegni delle Delegazioni

giusto spirito le stagioni autunna- mantiene vivo l’interesse per il AVEZZANO E DELLA MARSICA le e invernale, la relatrice, psichia- piacere della tavola e che coglie tra e psicoterapeuta delle “Terre l’aspetto edonistico e quello so- del Cerrano”, ha affrontato il tema ciale del convivio genera benefici Antico e moderno nella magia della depressione, suggerendo che sono diretta espressione di come conservare i benefici della un’alimentazione che dà piacere dei sapori della tradizione stagione estiva appena trascorsa, ed è piacere! Come suggerisce la Interessanti relazioni sulla vendemmia seguendo la traiettoria del benes- relatrice, attraverso il racconto del sere di mente e corpo. Per garan- cibo e la narrazione di un’espe- e sull’arte del taglio della vite. tire l’eutimia, occorre mantenere rienza culinaria, anche noi pos- una routine equilibrata (lasciare siamo allenare i nostri sensi e le orme di Massa d’Albe, pa- professionale del “tutor di potatu- spazio per i propri piaceri, non nostre emozioni per riappropriar- ese situato alle pendici del ra“. Pure ricordato che a Bordeaux prendere troppi impegni, impa- ci del senso edonico e innalzare F Monte Velino, a pochi passi viene rilasciato l’unico diploma rare a dire di no), prendersi cura l’indice di felicità. dall’importante sito archeologi- universitario dedicato, appunto, della propria mente (imparare a Il menu della riunione conviviale co di Massa d’Albe con il suo im- alla “potatura della vite”. Una vera gestire lo stress, fare rilassamento è stato pensato per stimolare a ponente anfiteatro. È qui che la festa, ben gestita dalla Simposiar- o yoga, chiedersi a cosa si è grati fissare nella mente il ricordo emo- Delegazione si è ritrovata, pres- ca Arianna Fiasca. Il Delegato ha quando si arriva a fine giornata, tivo della serata. so il ristorante “Vecchia Fattoria”, donato al relatore il prezioso vo- tenersi vicino le persone che ci In vista dell’arrivo delle stagioni un’antica struttura non offesa dalla lume (seconda edizione, esaurita, amano) e prendersi cura del cor- più fredde, i piatti ben prepara- mano dell’uomo: l’architetto di in- come la prima) Marsi - Storia e leg- po anche seguendo un’alimenti, oltre al godimento del corpo, terni vi ha realizzato un ambiente genda, ampliata con la descrizio- tazione sana e ancor meglio in hanno saputo evocare il piacere, “a struttura leggera sovrapposta“. ne delle vicende legate all’intero convivialità, proprio come accade la passionalità, i ricordi profumati Lo chef, Giuseppina, ha supera- popolo marso. nell’agape accademica. Un pasto dell’estate e il dolce-amaro della to in positivo le promesse (anche (Franco Santellocco Gargano) sano ed equilibrato, un cibo che vita. (Patricia Giosuè) quella di non rivelare i segreti di talune ricette!). Brillante il relatore, Lorenzo Savina, che ha saputo coinvolgere i commensali sul tema “Vendemmia: dolci ricordi” attraverso tre capisaldi: cosa si intende per vendemmia; storia della vite, con particolare riferimento all’A- bruzzo; vendemmia in Abruzzo. Il Delegato ha integrato la ricca relazione con “L’arte del taglio”, a tutela, cioè, della longevità della pianta e la regolazione del carico di gemme, dando vita alla figura

CHIETI comparto ittico nel nostro Paese, partimento Marittimo di Ortona, con particolare riferimento a quello Giuseppe Marzano - attorno alla adriatico. Il docente universitario pesca: il primo è quello dell’aumen- Convegno sulla tutela della pesca è infatti intervenuto al convegno to della temperatura delle acque. In “Pesce dell’Adriatico: il ruolo della realtà, solo quelle superficiali sono Si auspica l’adeguamento delle leggi Guardia Costiera nella tutela della soggette a tale fenomeno: sotto i al reale ciclo biologico dei pesci. pesca”, organizzato dalla Delega- 50 metri, la temperatura rimane zione nella sala conferenze della costante sui 13 gradi e non ha sen- Capitaneria di Porto di Ortona, in so parlare di ‘tropicalizzazione del a pesca in Italia è messa potrebbe invece permettere l’ade- occasione dell’annuale “Convivia- Mediterraneo’, quando da millen- a rischio non tanto dal- guamento delle leggi al reale ciclo le degli Sfigati di Ferragosto” che ni il ricambio delle acque (e delle “L la sovrapproduzione, biologico dei pesci”: così il Delegato gli Accademici teatini tengono nel specie ittiche) del ‘mare nostrum’ ma dalla mancanza di stabilità delle onorario di Pesaro-Urbino Corrado cuore dell’estate da 14 anni. “Ci so- è continuo, sia dallo stretto di Gi- norme del settore, frutto di una li- Piccinetti, biologo marino, ha sinte- no molti miti duri a morire - ha pre- bilterra, sia, da due secoli a questa mitatissima conoscenza della biolo- tizzato, a una platea attenta di Ac- cisato Piccinetti, che ha ottenuto il parte, dal Canale di Suez”. gia delle singole specie marine che cademici e ospiti, la situazione del plauso del comandante del Com- (Antonello Antonelli)

Pagina 48 PESCARA TERAMO

Gara dei cuochi Festeggiato il cinquantennale Accademici ai fornelli si cimentano della Delegazione con prelibati piatti di pesce. Un convegno e una tavola rotonda di elevato spessore culturale e scientifico. uochi per un giorno il De- Pescara Aternum Gerardo Rasetti. legato Giuseppe Fioritoni In parallelo, il voto della giuria po- a Delegazione ha celebrato introdurre e moderare l’incon- C e altri nove Accademici, polare composta da tutti gli Ac- il suo cinquantennale con tro Fiammetta Ricci, Presidente che si sono cimentati in una sim- cademici, familiari e amici parte- L un programma di elevato dell’Istituto Italiano di Bioetica patica gara di cucina nell’ambito cipanti al convivio. Il premio della spessore culturale e scientifico, Abruzzo (Università di Teramo). di una riunione conviviale svolta giuria tecnica è stato assegnato voluto espressamente dal Dele- Il secondo incontro si è tenuto il al “Convento dell’Osservanza” di alle triglie alla livornese cucinate gato Claudio D’Archivio, per ap- giorno seguente, a Giulianova, Tocco da Casauria (Pescara). I pre- da Gianni Di Giacomo. La giuria profondire le varie tematiche in con la tavola rotonda “La Cuci- libati piatti a base di pesce sono popolare ha premiato ex aequo il materia enogastronomica, sag- na teramana: ieri, oggi… e do- stati valutati da una giuria tecni- baccalà su purea di ceci di Gianlu- giando pure il potere evocativo mani?” che ha suscitato grande ca formata dal CT Giovanni Maria ca Galasso e la zuppa “sapori dal dei piatti tradizionali. apprezzamento. Dopo il saluto D’Amario, dal DCST Abruzzo Gra- mare” di Vinicio Cardone. Nel primo incontro, tenutosi a Ci- del Consigliere di Presidenza ziella Soldato e dall’Accademico di (Alessandra D’Attilio) vitella del Tronto, particolarmente Mimmo D’Alessio, sono interve- interessanti sono stati gli inter- nuti Alessandra Gasparroni del venti proposti per il convegno Centro Studi “Don Nicola Iobbi” Campania “Cibo, educazione alimentare e (Università di Teramo), Domenico sostenibilità ambientale: quali Iobbi docente di Enogastronomia CASERTA prospettive future?”. Dopo il salu- dell’I.I.S.S. “Di Poppa-Rozzi” di Te- to del CT Gianni D’Amario, hanno ramo, Vito Pepe docente di Eno- preso la parola Dino Mastrocola, gastronomia dell’I.I.S.S. “Crocet- L’Olimpo della pizza sta a Caiazzo Rettore dell’Università di Teramo, ti-Cerulli” di Giulianova e lo stesso Antonello Paparella e Mauro Se- Delegato Claudio D’Archivio. L’arte di Franco Pepe nell’interpretazione della pizza, rafini, docenti rispettivamente A introdurre e moderare l’incon- della ricerca e dell’accoglienza. di Microbiologia degli Alimenti tro è stato lo storico Sandro Ga- e di Alimentazione e nutrizione lantini dell’Istituto Abruzzese di umana dell’Ateneo teramano. A Ricerche Storiche. li Accademici si sono riu- titolo di Cavaliere al Merito della Re- niti in quella che è ormai, pubblica Italiana, l’originale napo- G urbi et orbi, la pizzeria per letanità include oggi, per forza di NAPOLI-CAPRI eccellenza, “Pepe in Grani”, del ma- cose, la “casertanità” di cui va fiera la estro Franco Pepe. Da anni essa oc- Delegazione. La riunione conviviale, cupa il primo posto delle classifiche allietata da autentici capolavori tra Gli Accademici di Venezia a tema, grazie a tre chiavi: l’arte di cui la Margherita Sbagliata e la Ma- Franco Pepe nell’interpretazione rinara Ritrovata, è stata arricchita dal visitano Napoli della pizza, della ricerca e dell’ac- saluto personale di Franco Pepe, Incontro al Museo de “La Fabbrica della Pasta” coglienza; la qualità dei prodotti che ha poi invitato la Delegazione del territorio utilizzati; la cura dei a visitare la sua nuova creatura, “Au- di Gragnano. particolari. Il locale, olimpo della thentica”, la “micro-pizzeria” secon- pizza, senza mai tradirne la vocazio- do una felice definizione, spazio “a a Delegazione ha accolto più. Grazie al prezioso apporto del ne di cibo del popolo, le conferisce parte” per otto persone (prenota- gli Accademici di Venezia, Consultore Lucio Fino, Presidente un’identità, radicata nel territorio zione necessaria), con forno a legna L guidati dalla Delegata Rosa degli Amici dei Musei, trasforma- e nel costume, che sfida il mare e banco di lavoro a vista, dove egli Maria Rossomando Lo Torto, in un tosi in sapiente guida, la Delega- aperto della dimensione globale prepara e cuoce le pizze, assistito fine settimana che ha permesso zione veneta ha potuto scoprire per approdare vittoriosa ovunque, dal sommelier Manuela Chiarolan- loro, oltre che di gustare la raffi- le meraviglie della Villa di Poppea serbando intatta l’orgogliosa radice za, in esclusiva per i suoi ospiti, tra nata cucina partenopea, di sco- ad Oplonti, il Museo Diocesano a della napoletanità. Grazie a Franco una chiacchiera e l’altra, mentre il prire e conoscere tesori meno noti Napoli, le chiese di Donnaregina, Pepe, insignito lo scorso giugno del tempo s’insapora. (Enrico Milani) se non addirittura sconosciuti ai la Basilica di S. Lorenzo Maggiore

Pagina 49 Eventi e Convegni delle Delegazioni

con i suoi scavi, la grotta di Seiano, Calabria e le imperdibili, per chiunque voglia almeno tentare di conoscere VIBO VALENTIA l’essenza dell’anima napoletana, Cappella Sansevero e Cappella del Tesoro di San Gennaro. Sotto il cielo di Crissa L’incontro è avvenuto (e dove altri- menti?) nel Museo della Pasta de Celebrata la storia dell’azienda leader “La Fabbrica della Pasta”, uno dei nella conservazione del tonno. più antichi pastifici di Gragnano, opportunamente attrezzato per l’occorrenza. Il proprietario, Anto- di pasta, fino al dolce: un cannolo ella splendida cornice del vazione del tonno, nata nel 1913 nino Moccia, dopo aver mostrato alla siciliana mutatosi in pacche- giardino del prestigioso per volontà di Don Giacinto Cal- tutti i passaggi della produzione, ro al caffè. Il cantastorie Stefano Nristorante “Antica Crissa”, lipo, che ha ispirato il libro del ha illustrato con dovizia di partico- Serino, degno della migliore tra- la tradizione calabrese ha espres- giornalista Gianfranco Manfredi, lari i pezzi più importanti del mu- dizione del teatro di varietà, ha in- so tutta la sua preziosa qualità Callipo 1913, presentato al Salone seo. Gli Accademici hanno preso trattenuto con poesie e canzoni nella celebrazione dei prodotti di Torino. Una coinvolgente narra- posto alle mense sobriamente ap- napoletane, congedandosi con della Callipo group, di cui il resort zione di uomini, culture, epoche parecchiate e, in un clima di sana e una straordinaria interpretazione fa parte. Il ristorante elabora con e vicende sulla lavorazione del allegra convivialità, hanno gustato della canzone del Guarracino. sapiente maestria piatti ricercati, pregiato tonno del Mediterraneo. una serie di specialità, tutte a base (Claudio Novelli) serviti in ambienti finemente ar- L’azienda, che ha coniugato tra- redati, con muri in pietra e tufo e dizione e innovazione con altissi- originali soffitti in legno. Ricavato ma professionalità, oggi produce Puglia da un’antica casa colonica, pren- conserve con prodotti ittici e con de il nome dal principe greco Cris- quelli tipici del territorio (cipolla, ALTAMURA so, uno dei primi a restare affasci- fichi, melagrane, clementine, fra- nato dalla fertilità e dalla bellezza gole, limoni, zenzero). Rinomato di quelle colline che scendono al il settore della gelateria con il fa- Carni rosse sì, carni rosse no? mare e offrono la magnifica vista moso tartufo di Pizzo, e le tante sul lago Angitola. Nel corso della varietà con l’utilizzo delle essenze Un po’ di chiarezza sul consumo della carne rossa. riunione conviviale della Delega- dei pregiati frutti calabresi come zione, è stata ricordata la storia il bergamotto. erata particolarmente ap- gere la salute e le giuste abitudini dell’azienda leader nella conser- (Eleonora Cannatelli) prezzata, quella dedicata al alimentari e che invece ha creato Sconsumo di carne rossa. Con scontri ideologici tra sostenitori e estrema chiarezza e competenza, detrattori della bistecca nella dieta Europa l’Accademico Antonio Colamona- settimanale. Si è sparsa, infatti, l’i- co ha evidenziato come il processo dea che la carne rossa potesse ave- Francia di evoluzione della specie umana re un agente cancerogeno respon- trovi nel consumo di carne rossa sabile del tumore al colon retto e PARIGI un elemento sostanziale. Tutti gli allo stomaco. In realtà, il monito studiosi sono concordi nell’affer- dell’OMS era riferito al consumo di mare quanto gli alimenti di origine carne lavorata e non già a quella Cucina italiana - Cuisine française animale siano stati fondamentali rossa. Insomma, vanno operati gli nello sviluppo cerebrale del gene- opportuni distinguo: nella nostra Influenze reciproche nel corso dei secoli. re Homo dando il via a una serie alimentazione le proteine animali di importanti modifiche morfolo- della carne sono importanti e pos- l dibattito tenutosi presso l’I- per le sue qualità e si può definire giche degli ominidi; ciò induce a sono essere consumate due volte stituto Italiano di Cultura, in un “rivelatore culturale”. Più che evitare generiche generalizzazioni a settimana. Icollaborazione con la Società di cucina italiana conviene discu- o ancor più una demonizzazione Grande attenzione va riservata Dante Alighieri, ha illustrato come tere dello straordinario mosaico tout court delle carni rosse. Noti- alla provenienza, alle modalità di le culture dei due Paesi si siano indi cucine regionali che la com- zie contraddittorie sul consumo trasporto, di conservazione e ma- trecciate portando all’evoluzione pongono, nel quale ingredienti di di tale carne sono state diffuse, in cellazione, da cui dipende sicura- della moderna gastronomia inter- qualità sono riuniti con genialità. special modo, quando, nel 2015, mente la qualità delle carni rosse nazionale. Come sottolinea Cor- Carmen Guerriero, Accademica di l’OMS ha lanciato un monito che che giunge sulle nostre tavole. rado Augias, la cucina italiana co- Napoli, interviene sull’influenza dei avrebbe avuto l’intento di proteg- (Marianna Schiavariello) nosce un successo incontestabile monzù nella cucina napoletana e

Pagina 50 siciliana, a seguito dell’esodo, dopo cese, “Poccardi”, si apre nel 1920 Portogallo la Rivoluzione francese, di cuochi offrendo un menu ove entrambe dell’aristocrazia, i quali introducono le cucine sono protagoniste. Dagli LISBONA, VICENZA l’arte della tavola nel Regno delle anni Trenta, la presenza di ristoranti Due Sicilie. Le raffinatezze della italiani cresce con una vasta offerta cucina francese si fondono con i di piatti italiani. Silvano Serventi, L’epico viaggio di Magellano piatti tipici della cucina napoleta- storico dell’alimentazione, si soffer- na. L’intervento di Barbara Rega, ma sull’importanza che riveste l’ap- e Pigafetta intorno al mondo biochimica alimentare e Accade- propriazione degli alimenti nella In occasione dei cinquecento anni dall’impresa, mica di Parigi, si focalizza sul babà. creatività culinaria. L’introduzione Creato da re Stanislas di Polonia, si in Europa di pomodoro, patata, pe- un incontro per valorizzare popoli e culture. diffuse nella Napoli borbonica ed perone ha dato origine a una stra- è tuttora un dolce simbolo della ordinaria innovazione della dieta città. I babà, napoletano e france- alimentare, così come è accaduto el cinquecentesimo an- le esperienze coloniali lusitane se, non sono identici, anche se gli per burrata, aceto balsamico, ruco- niversario della partenza (profumi e sapori dell’universo ingredienti dell’impasto sono simili: la, adottati dall’alta cucina francese. Ndel portoghese Magella- scoperto dai portoghesi in tutti quello francese è imbibito di Rhum, L’autorità della cucina francese si no e del vicentino Pigafetta per il i continenti, da Sao Tomè a Goa, mentre a Napoli, a volte, si utilizza impone sino al nostro millennio. È viaggio intorno al mondo, le due passando per le “salade” asiati- il limoncello. Il tema dei caffè e dei in Francia che i cuochi promettenti Delegazioni si sono incontrate che) si è rivelata sontuosa degu- ristoranti italiani di Parigi nel 1800 vengono a formarsi. Due esempi: per cogliere le opportunità di co- stazione. è sviluppato da Denis Saillard. Il Gualtiero Marchesi e Massimo Bot- noscenza e di valorizzazione di L’incontro tra le due Delegazioni primo grande ristorante italo-fran- tura. (Luisa Polto) popoli e culture nel nome della è stato rafforzato nei ristoranti cucina italiana e per rinsaldare “O’ Nobre”, dove una verticale di vincoli e proporre confronti, pro- baccalà (compreso quello prin- Nel Mondo muovere eccellenze, e dare signi- cipesco, portato dall’Italia dal ficato alle tradizioni, con gusto cultore Osvaldo Boscolo) ha in- Argentina di ricerca e innovazione, prota- cantato i commensali, i quali, poi, gonista il baccalà (con una sola al “Gambrinus”, nel cuore storico BUENOS AIRES “c” nella ricetta “alla vicentina”). della nobile Lisbona, avrebbero Al Grémio Literario, storico luo- confermato un’intesa foriera di go culturale di Lisbona, si è svol- prospettive culinarie, per esaltare, Consegna del premio “Nuvoletti” to il momento commemorativo con saggia e sapida oculatezza, le dell’epico viaggio di Magellano e rispettive prelibatezze. Agli organizzatori della “Fiesta Provincial Pigafetta, alla presenza dell’Am- L’impegno comune è stato quello de la Bagna Cauda”. basciatore Uberto Vanni d’Archi- di avvicinare, grazie a Pigafetta e rafi. Saluti celebrativi e rappre- Magellano, una promettente inte- sentazioni teatrali, prima della sa tra Vicenza e Lisbona, garante a Delegazione ha consegna- anni, l’abitudine di riunirsi, d’in- riunione conviviale al ristorante l’Accademia, con i suoi inestima- to il premio “Nuvoletti” agli verno, attorno ai fujot. A seguire, “Geographia”, dove il meglio del- bili valori. (Luis Vilaça Ferreira) L organizzatori della “Fiesta è intervenuta l’Accademica An- Provincial de la Bagna Cauda” di na Lanzani che ha illustrato bre- Humberto Primo. La celebrazione vemente la storia e l’evoluzione si svolge ogni anno durante l’in- della bagna cauda in Italia e il suo verno australe nella provincia di sviluppo in Argentina. Il pubblico Santa Fe, a Nord-Ovest di Buenos (1.300 persone) ha seguito l’even- Aires, area sviluppatasi a fine 1800 to con grande calore e a tratti con a opera degli emigrati piemontesi commozione. Presente, oltre alle e che ora è tra le più fertili e ric- autorità provinciali, la deputata che del Paese. Il premio è stato nazionale Gissela Scaglia. consegnato al Presidente del Co- La “Fiesta Provincial” di Humber- mitato Organizzatore dalle mani to Primo ha ispirato, nel 1996, la del Vice Delegato Jorge Muñoz, festa omonima di Faule (Cuneo), che ha sottolineato l’importanza rappresentando in tal modo un della salvaguardia della cucina ita- interessante esempio di influen- liana e ha ringraziato la comunità za “di ritorno” della cucina degli per aver conservato, per oltre 150 emigranti.

Pagina 51 Attività e riunioni conviviali

gna dove ogni piatto, anche il più gù di fassona piemontese; faraona ASTI semplice, si apprezza per l’eccellen- e ciliege confit; bunet e pesche in 21 agosto 2019 za della scelta delle materie prime composta. e delle ormai dimenticate lente cot- Ristorante “Osteria del Diavolo” ture tradizionali. Un’esplosione di I vini in tavola: Brut 2015; Dolcetto di Paola Pasuello, in cucina Enrico sapori e genuinità, frutto di cultura 2017 (entrambi Viberti); Barolo 2015 Trova. lPiazza San Martino 7, Asti; e dedizione tramandata in famiglia. (Bricco Viole). 0141/30221, cell. 334/42005184; co- Per aperitivo troillet pan i crap abbi- perti 40+30 (all’aperto). lParcheg- nato a un equilibrato sidro. A tavola, Commenti: Riunione conviviale gio scomodo; ferie gennaio; giorno lardo aromatizzato, salignoun d’al- dedicata alle Colline del Barolo im- di chiusura domenica. lValutazione VALLE D’AOSTA peggio, carne salata con olio di noci, merse nei colori di fine estate. Una 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tagliere di salumi, castagne calde cucina tradizionale ben interpreta- CartaSì/Visa/MasterCard. AOSTA con burro d’alpeggio. Fra i primi del- ta dalla storica famiglia Viberti che 3 settembre 2019 la tradizione: seuppa i plat, polenta gestisce da più generazioni questo Le vivande servite: panissette Grand Baou. ristorante in modo attento e pro- fritte, focaccia, sardenaira; baccalà Ristorante “Lo Grand Baou” di Denise fessionale. con “brandacujun”, olio ligure Dop, Marcoz, anche in cucina. lLocalità Jo- cristalli di sale dolce di Cervia; te- vencan, Avise (Aosta); 0165/1756481, staroli con ragù di acciughe liguri, cell. 335/6541266; [email protected], ASTI pomodoro, basilico; polpo alla Ca- www.lograndbaou.it; coperti 60+60 8 agosto 2019 mogli con pomodoro e profumo di (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- aglio; coccole del diavolo; in alter- rie da fine settembre ai primi di giu- Ristorante “Il Bric dell’Usignolo” di nativa pesce: giardino di verdure gno; giorno di chiusura mai. lValu- Franco Rabino, in cucina famiglia Ra- croccanti con “tumin” al basilico; tazione 8,6; prezzo da 36 a 45 €; carte bino. lFrazione Lavezzole Alto 77, San trofie con farina di castagne, pesto accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Damiano (Asti); 0141/975855, cell. di basilico; patate arrosto, fagiolini; 366/9801983; info@ilbricdellusignolo. coniglio disossato con pinoli e olive Le vivande servite: troillet pan i it, www.ilbricdellusignolo.it; coperti taggiasche. crap; lardo aromatizzato; salignoun PIEMONTE 60+35 (all’aperto). lParcheggio priva- dell’alpeggio; carne salata con olio to del ristorante; ferie gennaio; giorno I vini in tavola: Piemonte Doc brut di noci e sedano selvatico; tagliere di ALBA LANGHE di chiusura sabato a pranzo e dome- metodo Martinotti (Scagliola); Ver- salumi maison; castagne calde con 20 settembre 2019 nica sera. lValutazione 7,75; prezzo mentino Riserva dei Colli di Lunae burro d’ alpeggio e miele; seuppa i fino a 35 €; carte accettate nessuna. (Ortonovo); Pigato bio “Ma René” plat; polenta Grand Baou; cotechino “Ristorante Buon Padre” di Giovan- (Vio Giobatta). con patate cerisa; bodeuns freschi ni e Claudio Viberti, in cucina Maria Le vivande servite: taglieri di salu- cotti al forno con le renette; fresh Rosso. lVia delle Viole 4, frazione Ver- mi e formaggi, agliata verde mon- Commenti: “Con quella faccia un con la verza; ronde de fromage; flan. gne, Barolo (Cuneo); 0173/56195, ferrina e classica “soma d’aj”, frittate po’ così”…così recita l’astigiano Pa- cell. 349/1268864; info@buonpadre. e “friciolin” con verdure ed erbe di olo Conte. Si è voluto intitolare con I vini in tavola: VdA Doc Muscat com, www.buonpadre.com; coperti stagione, ballotte di carne al pro- i versi della canzone il convivio che Petit grain 2018 (Maison Vagneur); 60+16 (all’aperto). lParcheggio como- fumo di menta, insalata di gallina si è svolto in un locale ove la cucina VdA Petit Rouge 2018 (Di Barrò). do; ferie gennaio; giorno di chiusura dell’aia, “barice” (acciughe) al verde; ligure si fonde con quella piemon- mercoledì e giovedì a pranzo. lValu- tonno e uova sode, “tomin eletric”, tese. Piatti interessanti e ben curati, Commenti: Nel bucolico contesto tazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte gran carpionata con cotolettine di anche se, in alcuni di essi mancava di Vertosan, dopo un tratto di strada accettate tutte. pollo, uovo al “cirighet”, frittatine di quel brio rappresentato da una pun- sterrata, d’estate, si può raggiungere erba San Pietro e zucchine; pasta e ta d’aglio o da una macinata di pepe a 1887 metri “Lo Grand Baou”, tem- Le vivande servite: prosciutto di fagioli tiepida; zuppiere di pesche in più. Apprezzatissimi i vini. Servi- pio dell’autentica cucina di monta- anatra in salsa al Porto; tajarin al ra- affettate e immerse nel Moscato, zio attentissimo, ben coordinato da biscotti caserecci. Paola e dal marito Fabrizio e grande collaborazione da parte del cuoco. I vini in tavola: Selezione di bianchi A rendere indimenticabile la serata e di rossi della zona dalla cantina gli intermezzi musicali di Pier Notari. di Franco.

Commenti: Ormai è una piacevole BIELLA tradizione agostana. La mitica fa- 12 settembre 2019 miglia Rabino è un raro esempio di coesione e affiatamento, e i risulta- Ristorante “Il Boschetto” di Barbara e ti si vedono…anzi, si gustano. Una Betty Morino, in cucina Betty Morino. cucina semplice, schietta, ispirata lVia Cascina Malata 13, Zubiena (Biel- alla dottrina di Giovanni Goria (con la); 0156/60323, cell. 335/8758192; qualche pleonastico tentativo di [email protected]; innovazione), le cui materie prime coperti 80. lParcheggio privato del provengono dai loro orti, frutteti ristorante; ferie mai; giorno di chiu- e pollai. Un plauso va a Franco per sura lunedì - mercoledì. lValutazione il servizio, attento e sorridente: ha 7,46; prezzo fino a 35 €; carte accettate sempre controllato che non man- CartaSì/Visa/MasterCard. casse niente. Un’atmosfera di calda amicizia, proprio come insegna l’Ac- Le vivande servite: tris di salumi; cademia, e una gran voglia di ritro- fritto misto: fettina di vitello, petto varsi quest’inverno per il fritto misto! di pollo, salsiccia, fettina di maiale,

Pagina 52 perti 55+30 (all’aperto). lParcheggio I vini in tavola: Vermentino Riviera comodo; ferie 7 - 31 gennaio; giorno Ligure di Ponente Doc. di chiusura lunedì - mercoledì. lVa- lutazione 7,1; prezzo fino a 35 €; carte Commenti: Una serata d’altri tempi, accettate tutte. nel giardino di un vecchio palazzo si- gnorile, nel borgo marinaro di Santo Le vivande servite: acciughe al ver- Stefano al Mare. Non a caso il ristoran- de e vitello tonnato; lingua in salsa te è gestito ormai da mezzo secolo rossa; flan di zucca con spuma al dalla stessa famiglia, e se ai fornelli parmigiano; agnolotti della tradizio- “comanda” patron Igor Martini, la gene al burro; capocollo con cipolle in stione della tavola è affidata al figlio e agrodolce e crema di patate; bunet; ai nipoti. Tra i piatti proposti è difficile piccola pasticceria. scegliere: ottimo il cappon magro, su- blimi i totanetti. I ravioli, rigorosamen- I vini in tavola: Roero Arneis (Sergio te fatti in casa, rappresentano il non Sandri, Monteu Roero); Barbera d’Al- plus ultra per un piatto non sempre ba Doc, Vignota (Conterno Fantino). facile da realizzare. Applausi per la bavarese. Alla fine, il piatto più “normale”, fegato, cervello, animelle, finocchi, di tartufo nero; risotto mantecato Commenti: Sulla collina di Pinerolo, per così dire, è stato un branzino dalle zucchine, melanzane, cavolfiori, fun- ai peperoni rossi, prezzemolo e ac- in un luogo incantevole dal quale dimensioni generose, cotto a puntino ghi, semolino dolce; Pavesini con ciughe; ravioli di costine di maiale, si gode una vista spettacolare, nel “alla ligure”. Nutella, amaretti al Brandy; mele puntarelle e fondo al vino rosso; pol- luglio 2018 ha aperto l’agriturismo in pastella; sorbetto di limone con lo ruspante, piselli e insalata romana; Altavista. La famiglia Finello, ai lavori frutti di bosco freschi. sbrisolona alle mandorle; pesche nell’orto, alterna l’attività in cucina, tabacchiere e crema al cardamo- da dove escono piatti preparati con I vini in tavola: Reiri Erbaluce di Ca- mo; mousse al torrone, composta cura e attenzione alle tradizioni e luso Doc spumante metodo Char- d’arancia, gelée zibibbo e sorbetto rispetto per la stagionalità. Il menu mat; Reiri Erbaluce di Caluso Doc; alla mandorla. è sempre fisso, la cantina propone Masera Canavese rosso Doc (tutti etichette interessanti. Attraverso i azienda agricola Pozzo). I vini in tavola: Metodo classico piatti si percorre un sentiero lineare, Bacco d’Oro brut 2012 (Contrat- caratterizzato dalla freschezza dei Commenti: Le due sorelle Barbara to); T cuvée 2018 (Cantina Tramin); cibi e dalla riconoscibilità degli in- e Betty gestiscono il semplice risto- Monferrato bianco Solo Luna 2017 gredienti. Del flan si è apprezzato il rante, sulla collina morenica della (Pescaja); Nebbiolo d’Alba Michet sapore della zucca, armonizzata con LOMBARDIA Serra, annesso alla cascina di fami- Magnum 2014 (Marchesi di Barolo); gli altri componenti; negli agnolotti glia, che da oltre un secolo produce Muscatel Tardì Moscato passito 2015 e nel bunet si è trovato il loro lega- ALTO MANTOVANO carne, verdure e formaggi. Il Simpo- (Batasiolo). me con il territorio. E GARDA BRESCIANO siarca Giorgio Lozia ha proposto una 18 settembre 2019 cena il cui tema principale è stato un Commenti: La Delegazione ha vo- abbondante fritto misto preparato luto celebrare insieme due eventi Ristorante “La Corte Antica” di Ales- al momento e preceduto da un ape- importanti: il compimento del quin- sio Cattabriga e Biagio Bondi, in cu- ritivo con ottimi salami e seguito da dicesimo anno dalla fondazione e il cina Biagio Bondi. lViale Marchesi- un sorbetto al limone con frutti di passaggio della campana da Franco ni, 18F, Manerba del Garda (Brescia); bosco freschi. Gli Accademici hanno Gerardi al nuovo Delegato Filippo 0365/552996; lacorteantica@gmail. molto apprezzato la cottura per- Brunero. Presente il CT Piemonte com, www.lacorteantica.com; coperti fetta del fritto, perdonando l’attesa Ovest Mauro Frascisco. Apprezzata 50+35 (all’aperto). lParcheggio co- di alcune portate. La serata è stata la proposta dello chef e della sua modo; ferie 3-23 novembre; giorno di l’occasione per la consegna del pre- brigata con un menu “Tra passato, chiusura mercoledì (mai in estate). lVa- mio “Alberini” 2019 alla Cioccolateria presente e futuro”. I vini sono stati lutazione 7,44; prezzo da 46 a 65 €; carte Colle che ha offerto ai convenuti un all’altezza, sposando le alternanze di LIGURIA accettate tutte. assaggio della sua produzione. sapori del menu, con un crescendo di profumi e sapori che hanno rag- RIVIERA DEI FIORI Le vivande servite: budino al par- giunto l’apice al dessert con il passi- 2 agosto 2019 migiano su salsa di salicornia, po- CIRIÈ to Muscatel. Il servizio in sala è stato, modorini canditi e cialda croccante; 19 settembre 2019 come sempre, attento e puntuale. Ristorante “La Riserva” di Igor Mar- tortelloni del Cantabrico; branzino Ringraziamenti a Franco per aver tini. lVia Roma 51, Santo Stefano al in polvere di cappero su humus di Ristorante “La Credenza” di Giovanni guidato la Delegazione in questi Mare (Imperia); 0184/484134; co- ceci e rape rosse; verdure saltate; Grasso, anche in cucina. lVia Cavour anni e un grande augurio a Filippo. perti 30+20 (all’aperto). lParcheggio spaghetti di patate e gel al basilico; 22, San Maurizio Canavese (Torino); comodo; ferie novembre; giorno di mousse al limone del Garda e crum- 011/9278014; info@ristorantelacre- chiusura domenica sera; lunedì (esta- ble di mandorle. denza.it, www.ristorantelacredenza.it; PINEROLO te). lValutazione 8,5; prezzo da 46 coperti 30. lParcheggio comodo; ferie 27 settembre 2019 a 65 €; carte accettate CartaSì/Visa/ I vini in tavola: Blanc De Blancs variabili; giorno di chiusura martedì MasterCard. (Francois Montand); Lugana (Cà e mercoledì. lValutazione 8; prezzo “Agriturismo Altavista” della famiglia Lojera). oltre 100 €; carte accettate tutte. Finello, in cucina Anna Sopegno in Le vivande servite: cappon magro; Finello. lStrada ai Losani 63, Pine- totanetti ripieni; triglie in frittura im- Commenti: Il ristorante, nel centro Le vivande servite: battuta di rolo (Torino); 340/8253814, cell. panata; ravioli di pesce in sugo ana- storico di Manerba del Garda, si tro- fassone, astice e foie gras; cavolo, 340/8253814; info@agriturismoaltavi- logo; branzino al forno; bavarese ai va negli spazi di una vecchia casci- toma delle viole, nocciole e caviale sta.it, www.agriturismoaltavista.it; co- frutti di bosco. na del XVII secolo, sapientemente

Pagina 53 Attività e riunioni conviviali

LOMBARDIA segue ristrutturata, lungo la strada che me e quindi il massimo punteggio. rotaliano 2017 (entrambi De Vescovi del ristorante, da un anno, è nelle porta alla Rocca. La cucina è ricer- Problematico (grosso handicap) il Ulzbach) giovani e abili mani di Toni Shkreli, e cata e arricchisce i sapori del Garda parcheggio quasi introvabile. una visita formale era doverosa. Per con chiare incursioni nella migliore Commenti: Simposiarchi Giuseppe la Delegazione si è trattato di una tradizione siciliana dello chef Biagio Belli e Stefano Marzini, piacevole ri- piacevole sorpresa conclusa da un Bondi che ha intrattenuto con dot- torno in questo accogliente albergo bel voto d’incoraggiamento. te spiegazioni dei piatti serviti. Gli di montagna, con ristorante gour- Accademici sono rimasti particolar- met, dove i prodotti dell’altopiano mente impressionati dall’antipasto, di Brentonico integrano o sono com- per i contrasti di sapori, comunque ponenti fondamentali dei piatti. Tro- ben distinguibili tra loro, e dal dolce viamo il fungo morchella (spugnola) che è stato piacevolmente accom- nell’antipasto, il formaggio d’alpeg- pagnato a una mousse al limone del gio per la mantecatura del risotto, Garda con panna e vaniglia fatta in la tartare di trota di montagna co- casa dai titolari. me condimento degli gnocchi. Un TRENTINO - ALTO ADIGE servizio impeccabile e una mise en place elegante hanno reso molto BERGAMO ROVERETO piacevole la convivialità della cena. 12 settembre 2019 19 settembre 2019 Il dottor Gianmario Baldi, Direttore VENETO della Biblioteca Civica di Rovereto, Ristorante “Enoteca Zanini” di Nicola Ristorante “Hotel San Giacomo” della ha presentato uno dei primi ricettari ALTO VICENTINO Zanini, in cucina Nicola e moglie. lVia famiglia Girardelli, in cucina Ilia Chiz- locali di cucina, dato alle stampe nei 19 settembre 2019 Borgo Santa Caterina 90/A, Bergamo; zola. lVia Barone Salvotti 8, Brentoni- primi anni del 1700. 035/225049; coperti 100+30 (all’a- co (Trento); 0464/391560; info@ho- “Trattoria Filippetto” di Bianca Tec- perto). lParcheggio scomodo; ferie telsgiacomo.it, www.hotelsgiacomo. chio, anche in cucina. lVia dei Muzzi mai; giorno di chiusura lunedì. lValu- it; coperti 100. lParcheggio comodo; TRENTO 43, Sovizzo (Vicenza); 0444/379020; tazione 7,75; prezzo da 46 a 65 €; carte ferie aprile (dopo Pasqua) e novembre; 19 settembre 2019 [email protected]; coperti accettate tutte. giorno di chiusura mai. lValutazione 30+15 (all’aperto). lParcheggio priva- 8; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate Ristorante “Castel Toblino” di Toni to del ristorante; ferie variabili; giorno Le vivande servite: battuta live di CartaSì/Visa/MasterCard. Shkreli. lLocalità Castel Toblino 1, di chiusura mercoledì. lValutazione Franco Cazzamali; ravioli di capretto; Madruzzo (Trento); 0461/864036; 7,97; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- bistecca marinata; semifreddo. Le vivande servite: mirtillo nero [email protected]; coperti 80. tate nessuna. con Vodka al limone; sfogliatella con lParcheggio comodo; ferie n.d.; gior- I vini in tavola: Valcalepio bianco; mousse di spugnole, maionese al no di chiusura lunedì sera e martedì. Le vivande servite: pâté di pernice Valcalepio bruno; Valcalepio rosso rosmarino e speck della Val Rendena lValutazione 7,6; prezzo da 46 a 65 €; rossa, sopressa locale, fiori di zuc- Passione (tutti La Collina di Gru- stagionato 24 mesi; risotto alla mela carte accettate CartaSì/Visa/Master- china fritti ripieni con mozzarella, mello). del Maso Palù e formaggio d’autore; Card. porcini affettati fritti, cipolline e pe- gnocchetti di patate viola della Val peroni di casa in agrodolce; risotto Commenti: Serata affollata, con il di Gresta, caltri, bergamotto e tar- Le vivande servite: uovo barzot- di funghi porcini dell’altopiano di ristorante interamente riservato e tare di trota delle sorne; sorbetto al to cotto a 65 gradi con fonduta di Asiago; pennette con erbette aro- un ottimo servizio. Show di Franco pino cirmolo; guanciale di manzo fossa e tartufo nero della Valle dei matiche, formaggio e pinoli; farao- Cazzamali, noto come “il macellaio di malga Trett brasato al “Terolde- Laghi; bigoli al torchio con ragù di na di casa in tegame con insalatina delle stelle” per essere il fornitore di go rotaliano De Vescovi” e purè al tinca, verdurine, polvere di capperi e fresca dell’orto; bavarese ai lamponi; carni scelte ai più noti ristoranti stel- levistico; zuppa inglese. grissino nero; trancio di coregone ar- biscotti alle mandorle. lati di tutta Europa, e la sua battuta rostito alla gardesana con battuto di servita in antipasto ha meritato giu- I vini in tavola: Sauvignon 2018 prezzemolo, cavolo cappuccio ros- I vini in tavola: Prosecco spumante stamente un apprezzamento unani- Vigneti delle Dolomiti; Teroldego so e sformatino di broccoli; tortino extra dry Docg 2018 (Bepin de Eto); tiepido alle prugne di Dro con salsa Brentino rosso Veneto Igt 2017; Din- alla cannella e gelato al mosto d’uva. darello Moscato del Veneto Igt 2018 (entrambi Maculan). I vini in tavola: Spumante Trento Doc (Pisoni); Müller Thurgau San Commenti: Dopo la pausa estiva, la Thomà (Pravis); San Vigilio Mosca- Delegazione si è incontrata in una to dolce (Cavit). vecchia trattoria per assaporare i profumi e i sapori di una volta. Sotto Commenti: Per l’incontro di fine l’abile organizzazione del Simposiar- estate, i Simposiarchi Stefano Hau- ca Enzo dalla Valle, si è potuto gusta- ser, Delegato, e Carlo Colombo Man- re cibo fresco con sapori di un altro froni Monfort sono tornati a Castel tempo a cominciare dagli aperitivi, Toblino. Il noto ristorante è allesti- ove hanno primeggiato sia i fiori di to in un bellissimo e raro esempio zucchina sia i porcini fritti. Al tavolo, di maniero lacustre. Costruito nel dopo un ottimo risotto ai porcini Medioevo con scopi difensivi, in pas- dell’altopiano di Asiago, si è potuto sato proprietà dei principi Vescovi degustare un piatto sorprendente e rinomato per diverse leggende di pennette con una salsa a base di amorose, ora è privato. Arroccato 12 erbette aromatiche, formaggio sulla piccola penisola protesa nell’o- e pinoli. Come secondo, un’ottima monimo lago, il castello è circondato faraona di casa in tegame dal sapore da un elegante parco. La gestione unico e per finire un dolce di casa al

Pagina 54 cucchiaio, una bavarese con i lam- to). lParcheggio zona pedonale; perto). lParcheggio privato del risto- Commenti: I Siniscalchi della serata, poni freschi. ferie metà aprile-metà giugno; fine rante; ferie agosto; giorno di chiusura il Vice Delegato Simone Gasparet- settembre-primi dicembre; giorno domenica. lValutazione 7,5; prezzo to e l’Accademico Luca Granzotto, di chiusura mai. lValutazione 7.5; da 36 a 45 €; carte accettate tutte. hanno concordato un menu di tut- BELLUNO-FELTRE-CADORE prezzo fino a 35 €; carte accettate to rispetto in base ai suggerimenti 30 agosto 2019 nessuna. Le vivande servite: verdure frit- dello chef e i risultati non sono stati te e crostini di baccalà mantecato; inferiori alle aspettative. Il professor Ristorante “La Birreria Pedavena” Le vivande servite: polenta cal- tagliolini con astice; gnocchi con Danilo Gasparini ha parlato su “Dacci di Lionello Gorza, anche in cucina. da al cucchiaio accompagnata da granchio; raviolo di branzino all’olio la nostra pasta quotidiana”. Al ter- lViale Vittorio Veneto 76, Pedavena gorgonzola, noci e speck; zuppa aromatico; branzino alle mandorle mine, è avvenuta la consegna del (Belluno); 0439/304402; prenota- di barbabietole; cotoletta di vitello con verdurine; tortino di mandorla premio “Alberini” a Massimo Carnio [email protected], www. con l’osso; capuccio di mirtilli rossi; con salsa e gelato. della Pasticceria Villa dei Cedri di Val- labirreriapedavena.it; coperti 600+100 tiramisù. dobbiadene che, per l’occasione, ha (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- I vini in tavola: Asolo prosecco offerto come dessert il dolce con cui rie mai; giorno di chiusura mai. lVa- I vini in tavola: Prosecco (Cà di Superiore Docg, (Bianchin, Monte- ha vinto il Campionato del mondo lutazione 6,5; prezzo fino a 35 €; carte Rajo); Lugana (Zenato); Blauburgun- belluna); Chardonnay; Sauvignon; a Parigi nel 2015. accettate tutte. der (Hofstatter); Campofiorin (Masi). Verduzzo (tutti Torre Rosazza, Man- zano). Le vivande servite: risotto alla birra Commenti: La serata è stata orga- VENEZIA Pedavena doppio malto; stinco di nizzata dai Simposiarchi Antonella Commenti: Il locale ha origini molto 16 agosto 2019 maiale al forno con patate ed erbet- Marani e Roberto De Rigo. Partico- antiche: risale ai tempi di Napoleo- te; millefoglie alle mele della pastic- larmente festoso e coinvolgente è ne, quando aveva funzioni di sta- Ristorante “Al Notturno” di Luca Bal- ceria Garbujo; piccola pasticceria. stato il momento degli antipasti ser- zione di posta. In cucina la mamma larin. lVia di Lio Piccolo 26, Cavalli- viti nella terrazza, al tramonto, nel Luisa e il figlio Ivano si integrano a no-Treporti (Venezia); 335/6874054; I vini in tavola: Prosecco extra dry; meraviglioso scenario dolomitico. meraviglia: la prima prepara i piatti [email protected]; coperti 50. Cabernet Sauvignon (Conte Loredan È risultata assai gradita la polenta. di antica tradizione, mentre Ivano lParcheggio zona pedonale; ferie Gasparin); Passito di Pantelleria. La cotoletta di vitello con l’osso è sviluppa una cucina più moderna, gennaio, 1 settimana ad agosto; gior- stata molto apprezzata e spunto per ma pur sempre equilibrata e ben no di chiusura lunedì. lValutazione 8; Commenti: Una serata nella birre- la Simposiarca Marani per parlare radicata nel territorio. Il tris di primi prezzo da 46 a 65 €; carte accettate ria più grande e famosa d’Italia, con della competizione culinaria, tra è stato pensato in virtù del tema tutte. il menu tipico delle birrerie, tra cui cotoletta e Wiener Schnitzel. Mol- dell’anno, che è stato sviluppato spicca il famoso stinco di maiale con to apprezzato l’abbinamento con con attenzione e ottimi risultati, Le vivande servite: pâté di bran- le patate al forno. Naturalmente ec- i vini. Il servizio è stato ottimo e la gradevole l’accoglienza con i cic- zino, moscardini, mazzancolle, ca- cellente la birra e super eccellente la famiglia Lorenzi ha confermato la chetti trevigiani, così come il bran- nocie, canestrelli, crudo di scampi, pasticceria di Garbujo, nota azienda grande competenza e generosità zino; coreografico il dessert per la capelunghe e telline; risotto di gò, feltrina alla quale quest’anno è stato nella ristorazione di alta montagna. presentazione, ma anche di buona bosega e frutti di mare; frittura di ca- assegnato il premio “Massimo Al- La riunione ha avuto un ottimo suc- qualità e più che piacevole. Una del- lamaretti, gamberi, sarde, moeche e berini”, con la partecipazione delle cesso. È stata accolta la nuova Acca- le migliori riunioni conviviali orga- verdurine; crostata di mele e fragole. autorità locali. demica Roberta Alverà. nizzate sino a ora. I vini in tavola: Prosecco Doc Suse- gana (Collalto); Pinot Grigio e Sauvi- CORTINA D’AMPEZZO TREVISO TREVISO-ALTA MARCA gnon (Luigino Benotto). 9 agosto 2019 20 settembre 2019 27 settembre 2019 Commenti: Eccezionale il ricco an- Ristorante “Rifugio Scoiattoli” della Ristorante “Alle Castrette” della fami- Ristorante “Ca’ del Poggio” della fami- tipasto che non teme competizione famiglia Lorenzi. lLocalità 5 Tor- glia Cendron, in cucina Ivano Cendron glia Stocco, in cucina Marco Stocco. per la bontà del pescato. Interessan- ri, Cortina d’Ampezzo (Belluno); e Luisa Bettiol. lVia Roma 185, Villor- lVia Pascoli 8, San Pietro di Feletto te il risotto “montato avanti” con il 0436/867939; www.rifugiosco- ba (Treviso); 0422/919439; albergo@ (Treviso); 0438/486795; ristorante@ brodo di bosega che gli conferisce iattoli.it; coperti 100+80 (all’aper- allecastrette.it; coperti 45+40 (all’a- cadelpoggio.it, www.cadelpoggio.it; uno stuzzicante piccantino, e deli- coperti 80. lParcheggio comodo; ferie cata la frittura che, nella stagione 15 giorni a novembre; giorno di chiu- giusta, annovera le moeche, granchi sura lunedì. lValutazione 7,5; prezzo maschi o femmine al tempo della da 46 a 65 €; carte accettate tutte. muta. Buona la crostata di casa con i frutti dell’orto. Il ristorante merita Le vivande servite: sfogliatelle di un viaggio e la fama che riscuote cappelunghe, tempura di scampi al particolarmente fra i turisti stranieri. Prosecco e uva Glera, tartare di om- brina con avocado, salsa di pomodori piccadilly e basilico; ravioli al grano VERONA saraceno ripieni di gamberi reali con 26 settembre 2019 salsa di porcini del Cansiglio; lucerna di mare al forno con patate; trionfo “Trattoria ai Piloti” di Lucia Turrini, in di cioccolato con lamponi; praline cucina Pasquale de Cesari. lPiazza artigianali. San Zeno 24, Verona; 045/597348, fax 045/80118323; [email protected], I vini in tavola: Prosecco spuman- www.aipiloti.it; coperti 60+60 (all’a- te Docg (Sorelle Bronca); Incrocio perto). lParcheggio comodo; ferie 2 Manzoni bianco 2017 Doc (Vettori); settimane a gennaio; giorno di chiu- Refrontolo passito Docg (Toffoli). sura mai. lValutazione 7; prezzo fino

Pagina 55 Attività e riunioni conviviali

VENETO segue a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ elaborazioni di Alberto Basso, giova- MasterCard. ne chef-patron appartenente all’JRE: spugna di pomodoro; caprino di Le vivande servite: antipasto mi- Montegalda con bieta e mandorle; sto di pesce bollito, marinato, fritto riso e latte cotto in chiave innovativa mare; risotto alla marinara; grigliata con il porcino abbinato al tonnetto mista; macedonia. striato essiccato giapponese katshuobushi. L’ottimo dolce “nuvole I vini in tavola: Durello di Monta- di frutta brulée” ha convinto tutti. Di gnana; Soave (Inama). qualità i vini bio della Cantina Mon- teversa, prodotti nei Colli Euganei. Commenti: La ripresa delle riunioni Servizio efficiente e appassionati i conviviali dopo il periodo estivo, ha commenti degli Accademici. visto la Delegazione affrontare i temi più significativi a sostegno delle attività accademiche. Il luogo dell’incontro: una trattoria cara ai veronesi, situata nella magnifica piazza della Basilica di San Zeno. Un locale d’altri tempi, dove si incontrano avventori del “banco dedicato al vino” e aman- ti della cucina marinara. Semplicità e di Ciona”, un’agricoltrice biologica ossobuco con risotto giallo; gelato cordialità, le parole chiave. Attenzio- che ha fatto anche rivivere il “Ros di crema, buffet di dolci della casa. ne e professionalità nella composi- di Aquileia”, un mais che era stato zione dei piatti. Degni di particolare abbandonato da tempo. Ospite I vini in tavola: Ribolla Gialla 2018 interesse gli stuzzicanti “cicchetti”. FRIULI - VENEZIA GIULIA anche Robert Princic, produttore Altùris; Gattabuia 2014 Bolgheri ros- dei vini degustati. Un plauso alla so Doc (Tenuta Moraia). GORIZIA cuoca/proprietaria Michela Fabbro VICENZA 13 settembre 2019 che ha saputo interpretare con sen- Commenti: La riunione si è tenuta 18 settembre 2019 sibilità e grazia il tema della serata, in un locale situato sull’Appennino Ristorante “Rosenbar” di Michela a lei particolarmente caro, e che bolognese, in un ambiente dal clima Ristorante “Trequarti” della fami- Fabbro e Piero Loviscek dal 1984, in guida la sua mano anche nel lavoro familiare. Nel corso della riunione glia Basso, in cucina Alberto Basso. cucina Michela Fabbro. lVia Duca quotidiano. conviviale, il Delegato Atos Cavazza lPiazza del Donatore 3-4, Val Lio- d’Aosta 96, Gorizia; 0481/522700, ha consegnato, a nome della Dele- ne (Vicenza); 0444/889674, cell. anche fax; [email protected], www. gazione, il premio “Massimo Albe- 0039/3492260761; info@ristorante- rosenbar.it; coperti 50+25 (all’aper- rini” a Ivo Corsini del Forno Corsini trequarti.com, www.ristorantetre- to). lParcheggio comodo; ferie 2 a 1875 di Porretta Terme (Alto Reno quarti.com; coperti 35. lParcheggio febbraio e 2 settimane a novembre; Terme). Era presente alla premiazio- comodo; ferie variabili in gennaio e giorno di chiusura domenica e lune- ne il Vice Sindaco Elena Gaggioli. Nel agosto; giorno di chiusura domenica dì. lValutazione 8,1; prezzo da 36 a corso del convivio, sono entrati tre sera e lunedì; domenica a pranzo (giu- 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ nuovi Accademici: Alessandri, Nucci gno-agosto). lValutazione 7,5; prezzo MasterCard. Pagliaro e Salvadori. I complimen- da 46 a 65 €; carte accettate CartaSì/ ti degli Accademici a Francesca e Visa/MasterCard. Le vivande servite: gnocchetti Alessandra e ad Achille hanno con- di pane e montasio; polpettone fermato il buon livello del ristorante. Le vivande servite: spugna di po- di barbabietola con crema di zuc- EMILIA ROMAGNA modoro; lampascioni olive e origa- chine, mandorle e rucola; insala- no; caprino di Montegalda; macaron ta di diverse qualità di pomodori BOLOGNA-SAN LUCA BORGO VAL DI TARO e lardo nostrano; risi e latte, porcino, con polenta di farina di mais Ros 21 settembre 2019 1° settembre 2019 la sua polvere con katshuobushi; di Aquileia; totani e moscardini a magro di maialino iberico, caprino, vapore con fagioli freschi; gnocchi Ristorante “Il Sambuco al Sole” della Ristorante “Re di Spade” di gestione zucca e lime; sugoli di uva fragola; di pesce con ragù di molluschi e famiglia Maccanti, in cucina France- famigliare, in cucina Marco Belmon- nuvole di frutta brulée su crema di crostacei; funghi porcini e galletti sca Arata Maccanti. lVia Vimignano ti. lLocalità Rubbiano, Solignano zabaione. con brave di Mortean; gnocchi di Chiesa 34, Grizzana Morandi (Bolo- (Parma); 0525/401224, anche fax; susine e strucolo in straza. gna); 051/916119, cell. 331/9713648; [email protected]; coperti I vini in tavola: Primavera Moscato [email protected], www.ilsam- 50+30 (all’aperto). lParcheggio co- secco bio 2018 Veneto Igt frizzante; I vini in tavola: Sinefinis brut (Ro- bucoalsole.it; coperti 25+25 (all’aper- modo; ferie una settimana dopo Ca- Animaversa Chardonnay bio 2017 bert Princic); Friulano 2017; rosso to). lParcheggio privato del ristorante; podanno e dopo Ferragosto; giorno Colli Euganei Doc; Versacento ros- 2014 (entrambi di Gradis’ciutta). ferie 1 a febbraio e 1 settimana a di- di chiusura martedì sera e mercoledì. so bio 2016 Colli Euganei Doc (tutti cembre; giorno di chiusura domenica lValutazione 7,45; prezzo fino a 35 €; Monteversa, Vò). Commenti: La serata dedicata ai sera, lunedì e martedì. lValutazione carte accettate tutte. grani antichi, dopo l’introduzione 7,8; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- Commenti: Piacevole serata, ideata da parte del Delegato, è proseguita tate tutte. Le vivande servite: tartare di ton- dall’emozionato Siniscalco France- con una breve relazione del Sim- no, gamberoni e scampi al vapore sco Simonetto, in un locale minimal posiarca Rudi Vittori che da tem- Le vivande servite: burratina fre- con pinzimonio; raviolini al pieno di ed elegante nell’arredamento. Tre po “panifica” e sperimenta questi sca con alici del mar Cantabrico su spigola con sugo di vongole veraci; i cardini gastronomici scelti dal Si- grani; l’intervento ha aiutato a fare crema di zucchine e menta; “e se polpo alla piastra con tortino di pa- niscalco: tradizione, innovazione e chiarezza sull’attuale tema. Ospite la Francesca volesse mettere una tate e caponata di verdure; gelato genuinità. Molto apprezzate alcune Nadia Zorzin, proprietaria di “Terre parmigiana dentro un raviolo?”; alla liquirizia, menta e finocchietto.

Pagina 56 I vini in tavola: Prosecco Coneglia- sessori Maioli e Ferrari del Comune di della serata è stato di ottimo livello Commenti: La quattrocentesca torre no Valdobbiadene; Chardonnay San Martino in Rio e il Delegato Bo- partendo dalla cipolla di Medicina, di Port’Appia ha accolto gli Accade- (Monte delle Vigne). logna-San Luca Atos Cavazza hanno per poi passare al risotto allo squac- mici nella terrazza dell’osteria del Pio- accompagnato gli oltre 60 Accade- querone (in onore del festeggiato), lo per una riunione conviviale aperta Commenti: Consegna del Diplo- mici che hanno riempito il locale in apprezzato da tutti i commensali, alla dalla professoressa Fabrizia Fiumi sul- ma di Buona Cucina allo chef Marco. una serata definita magistrale. carbonara inversa, agli inconsueti e la presenza di Leonardo a Imola e su Simposiarca l’Accademico D’Eccle- riusciti arrosticini di faraona e finen- un suo disegno della torre custodito siis che ha aperto l’incontro con un do con la suggestiva e scenografica nelle collezioni di Windsor. Il menu breve saluto, illustrando poi come CASTEL SAN PIETRO- piñacolada in sfera di cioccolato. A illustrato dal Simposiarca Danilo Grilli anche in Appennino possano esse- MEDICINA fine serata, il Delegato Andrea Stan- è iniziato con la battuta di scottona re presenti i sapori di mare, dando 17 settembre 2019 zani ha chiamato la brigata di cucina ben macinata e condita e con il ce- risalto alla via Francigena quale rete e di sala consegnando il piatto d’ar- stino di brisée. A seguire, una pasta di trasmissione di esperienze gastro- Ristorante “Gastarea” della Fondazio- gento allo chef Dmitri protagonista fatta in casa con ragù di scalogno e nomiche dal mare alla montagna e ne Anusca, in cucina Dmitri Galuzin. dell’ottima cena. prosciutto e un petto d’anatra con viceversa. Piacevole serata e vivo lViale Terme 1058/A, Castel San Pie- un po’ troppo balsamico. Delizioso il apprezzamento per i piatti: graditi tro Terme (Bologna); 051/6943051; finale con la zuppa inglese. Al termi- i raviolini al pieno di spigola e il ge- [email protected], www.ristoran- IMOLA ne, il plauso al nuovo gestore Oscar lato alla liquirizia. Presente il Vice tegastrea.it; coperti 55+45 (all’aper- 20 settembre 2019 Cenni e al cuoco Paolo Martelli. Sindaco di Solignano. L’atmosfera to). lParcheggio comodo; ferie mai; accademica è stato l’ingrediente fi- giorno di chiusura sabato a pranzo, Ristorante “Piolo” di Oscar Cenni, in nale che ha aggiunto valore a una domenica sera, lunedì a pranzo. lVa- cucina Paolo Martelli. lVia Appia 80, MODENA serata che ha accostato gli Accade- lutazione 8; prezzo fino a 35 €; carte Imola (Bologna); 0542/850706, cell. 9 settembre 2019 mici a una cucina ottima. Pregevole accettate CartaSì/Visa/MasterCard. 349/2216378; infoosteriadelpiolo@ il servizio. Eccellenti i vini. gmail.com, www.osteriadelpolo.com; Ristorante “Osteria di Modena Rossi” Le vivande servite: cipolla di Medi- coperti 70. lParcheggio comodo; ferie di Mauro Rossi. lPiazza Roma 1, Mo- cina speziata al camino; risotto allo ultime 3 settimane di agosto; giorno dena; 059/8301952; coperti 60+40 CARPI-CORREGGIO squacquerone di Castel San Pietro, di chiusura lunedì. lValutazione 7,5; (all’aperto). lParcheggio zona pedo- 26 settembre 2019 stridoli, fondo bruno e guaciale; prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- nale; ferie mai; giorno di chiusura mai. carbonara inversa (tortello ripieno taSì/Visa/MasterCard. lValutazione 6,5; prezzo fino a 35 €; Ristorante “Osteria del Filosso” di con mousse di carbonara), guanciale carte accettate tutte. fratelli Cagarelli & soci, in cucina Lo- croccante di mora romagnola; arro- Le vivande servite: battuta di scot- renzo. lCorso Cavour 4, Correggio sticini di faraona con fondo alla bra- tona romagnola con mousse di bufa- Le vivande servite: gnocco fritto, (Reggio Emilia); 0522/632367, cell. ce; piñacolada in sfera di cioccolato. la, uovo di quaglia e chips; cestino di affettati locali; tortelloni vecchia Mo- 338/5450243; info@osteriadelfilosso. brisée ripieno di zucchine trifolate e dena; tagliatelle al ragù; lingua in it, www.osteriadelfilosso.it; coperti 60. I vini in tavola: Dama Bianca extra formaggio brie; tagliolini prosciutto e salsa verde; “maiale tonné”; patate lParcheggio comodo; ferie 15 giorni a dry, metodo classico millesimato scalogno; ventaglio di petto d’anatra e spinaci al burro; torte di tagliatelle, luglio e 10 giorni ad agosto; giorno di (Fratta Minore); Ulziano, Sangiove- delle nostre valli con salsa al balsa- di riso e d’amarene; gelato di crema chiusura lunedì. lValutazione 8; prez- se Superiore (La Palazzona di Mag- mico, miele e arancia; patate arrosto con amarene. zo fino a 35 €; carte accettate tutte. gio); Albana di Romagna passito e verdure miste ai ferri (pomodoro, (Branchini). melanzane, zucchine e indivia); zup- I vini in tavola: Quinto Passo; Sorba- Le vivande servite: verticale di 5 pa inglese della tradizione. ra Premium (entrambi Chiarli); Gra- tipi di prosciutti crudi Dop italiani Commenti: Consegna del premio sparossa (Formigine Pedemotana). (Parma, Modena, San Daniele, to- “Dino Villani”, da parte del CT Roma- I vini in tavola: Mattinale di Ro- scano e veneto) con in aggiunta cu- gna Fabio Giavolucci, a Luca Comelli- magna, Trebbiano Doc (Ferrucci); Commenti: Serata gioiosa per l’en- laccia di Rossi, accostati a una serie ni per lo squacquerone di Romagna, Mastio rosso Colli d’Imola Caber- trata di 5 nuovi Accademici di otti- di marmellate e mostarde artigia- un prodotto di lavorazione artigia- net Sauvignon Riserva (Poderi delle mo livello professionale e di elevata nali e melone Dop fornito dai frutti nale realizzato da decenni. Il menu Rocche). vocazione per la cucina. Simposiar- del Conte Guarienti, pane primus; ca l’Accademico Giorgio Montorsi. I risotto Carnaroli con crudo e pere tortelloni modenesi, piatto di buona williams; coniglio alla cacciatora; qualità ma erroneamente abbina- verdure al forno; ciocco primus con to a una glassa all’aceto balsamico crema chantilly e kiwi. e tagliatelle al ragù più apprezzate. Due secondi: lingua in salsa verde e I vini in tavola: 1077 Spergola brut; un originale maiale tonné, entrambi 1077 Spumante rosso (entrambi leggermente salati. Torte e gelato Cantine Emilia Wine). erano di ottima qualità. Servizio un po’ lento. Il ristorante ha un taglio Commenti: Verticale sui prosciutti molto adatto ai turisti che possono stagionati Dop e consegna premio trovare le specialità modenesi di buo- “Villani” al signor Sandro Santolin di na qualità a tutte le ore del giorno. Antico Forno di Sandro Santolin srl con il prodotto primus. Relatore della riunione conviviale Alberto Bonda- PIACENZA nini Dallari, Consultore accademi- 14 settembre 2019 co, esperto e operatore del settore “Prosciutto di Parma, Modena, San Ristorante “Castellaccio” di gestione Daniele, toscano, veneto”. Il Delegato familiare, in cucina Angelica Repetti. Pier Paolo Veroni insieme al Sindaco lLocalità Marchesi Scrivellano, Travo di Correggio Ilenia Malavasi e agli As- (Piacenza); 052/957333; ristorante@

Pagina 57 Attività e riunioni conviviali

EMILIA ROMAGNA segue castellaccio.it, www.castellaccio.it; e originalità. Buoni, in particolare, giorno di chiusura mai. lValutazione coperti 50. lParcheggio privato del i cappellacci di rapa rossa ripieni di 7,9; prezzo da 46 a 65 €; carte accetta- ristorante; ferie n.d.; giorno di chiusura patate e fonduta di colosso di Pejo te tutte. martedì e mercoledì a pranzo (escluso e guarniti da scaglie di tartufo. Ade- i festivi). lValutazione 7,4; prezzo fino guata la selezione dei vini. Le vivande servite: polpa di granchio a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ nuotatore; tortino ricotta, crostacei e MasterCard. fragole; calamaro al forno ai profumi RAVENNA ROMEA orientali; risotto allo zafferano, gam- Le vivande servite: foglie di salvia 20 settembre 2019 beri rossi di Mazara del Vallo, riduzio- fritte, melanzane in pastella, fiori di ne di gamberi rossi e stracciatella pu- zucca in pastella, bruschette, scaglie Ristorante “La Tavernetta” di Mario gliese; filetto di pesce spada di Mazara di formaggio colosso, focaccia ai cere- e Marco Montanari, in cucina Mario del Vallo, pistacchi di Bronte e pane ali antichi con lardo di montagna alle Montanari. lViale dei Lecci 11, Marina panko; cannolo siciliano. spezie, pasta fillo con guarnizione di Romea (Ravenna); 0544/446014, fax gorgonzola e mascarpone; sformato 0544/446966; info@hotellatavernetta. I vini in tavola: Edea Franciacorta di cipolle rosse con cuore di ricotta di it, www.hotellatavernetta.it; coperti 50. (Mirabella); Trama Falanghina (Terre bufala e crema di funghi porcini; cap- lParcheggio comodo; ferie 30 settem- Stregate). pellacci di rapa rossa ripieni di patate, bre-20 aprile; giorno di chiusura giovedì in modo ineccepibile. Antipasto ai fonduta di colosso di Pejo e tartufo sera. lValutazione 7,6; prezzo da 36 a profumi di mare molto apprezzato Commenti: Serata molto interes- nero; quaglie disossate al miele spe- 45 €; carte accettate tutte. dagli Accademici; risotto ricco di pesante, diversa rispetto alla tipica ziato e timballo di riso selvaggio alla scato fresco; frittura mista di pesce cena romagnola di pesce. Il cuoco, paprika; semifreddo di marron glacé, Le vivande servite: antipasto pro- e verdure croccanti, asciutta e cotta egiziano, in Italia da 14 anni, ha da- salsa di caramello e Rhum. fumi di mare olio e limone, tartare alla perfezione. Parfait all’Albana e to un’impronta innovativa ai piatti, di tonno e alici marinate; risotto alla scroccadenti gradevoli per bontà e risultati diversi dalla tradizione del I vini in tavola: Bianco Verdicchio di marinara; ricciola arrostita, cime di leggerezza. Perfetto l’abbinamento territorio con speziature mediterra- Matelica (Collestefano); rosso Chianti rapa, pomodoro e capperi; fritto mi- dei vini. Serata conviviale riuscita. nee, siciliane in particolare. Apprez- Colli Senesi (Salcheto); Moscato d’A- sto di pesce e verdure croccanti; par- Cucina tipica di albergo di qualità, zato da tutti il calamaro al forno. Me- sti Sic (Perrone). fait all’Albana passita e scroccadenti. raggiunta mediante un lavoro svolto no apprezzato il tortino di crostacei, con molta professionalità. ricotta e fragole. Di grande spessore Commenti: La cena di apertura della I vini in tavola: Spumante Rambela gustativo il risotto ai gamberi di Ma- stagione si è tenuta presso un risto- brut (Randi); Pignoletto dei Colli Bo- zara, riduzione e stracciatella che si è rante che costituisce un sicuro riferi- lognesi (Vallona); Lugana Dop Perla RICCIONE-CATTOLICA staccato nettamente dai gusti tradi- mento nel panorama della ristorazio- del Garda (Morena); Sangiovese Not- 11 settembre 2019 zionali di Romagna ma ha ricevuto ne della provincia piacentina. Dopo turno (Drei Donà). unanime sorpreso gradimento. Mol- un abbondante aperitivo all’aperto, Ristorante “Patty” di Diego Silvestri, to apprezzato il cannolo siciliano. servito con cordialità e competen- Commenti: Il Simposiarca Vice De- in cucina Gadalia Khaled. lPasseg- Al termine della serata c’è stato un za dall’oste e dal personale, la cena legato Franco Albertini ha fatto rivi- giata Goethe 28, Riccione (Rimini); lungo colloquio con lo chef. è proseguita all’interno del locale, sitare alla Delegazione il ristorante. 0541/642548; info@ristorantepat- all’insegna di piatti di terra, tutti pre- Lo chef Mario, anche questa volta, ty.it, www.ristorantepatty.it; coperti parati con materie prime di ottima ha realizzato piatti di ottima fattu- 100+100 (all’aperto). lParcheggio co- TERRE MODENESI qualità e non privi di ricercatezza ra, raffinati, gustosi, presentandoli modo; ferie 10 novembre - 7 dicembre; 19 settembre 2019

Ristorante “Agriturismo Viecave” di Francesca Sorbelli, anche in cucina. lVia Viecave 20, Crocette, Pavullo nel Frignano (Modena); 0536/22511; [email protected], www.viecave.it; coperti 60. lPar- cheggio privato del ristorante; ferie n.d.; giorno di chiusura lunedì. lValu- tazione 7,76; prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: assaggio di cic- ciolo montanaro accompagnato da pane del pastore e pasta fritta; fichi, salame e focaccia; raviolini verdi con il ripieno dei tortellini alla panna profumata di tartufo nero dell’Appe- nino modenese; faraona al ginepro, pancetta e salsiccia all’aceto balsamico tradizionale; flan di parmigiano e fagiolini; torta di crema calda e meringata ai frutti di bosco.

I vini in tavola: Lambrusco di Sor- bara Premium Vecchia Modena (Cleto Chiarli); Pignoletto spumante (Casolari).

Pagina 58 Commenti: Proposte di prodotti stato visitato per la prima volta dalla tradizionali del luogo e aziendali, ri- Delegazione Apuana. Il Simposiarca visti con tocco felice che ne consen- Gino Biancardi ha proposto un menu te la piacevolezza nella novità. Cura ispirato alle ricette della tradizione della tavola e allegre decorazioni locale che, nell’esecuzione, non ha stagionali dal giardino e dal bosco; completamente convinto gli Acca- cucina solerte e curata. Piacevole demici. Apprezzate invece le rein- atmosfera come da invito a casa. terpretazioni dello chef Vannucci. Ottima la torta di riso. Ambiente gradevole e servizio inappuntabile. La cena è stata introdotta dall’intervento del Delegato onorario Giu- seppe Menconi sul tema “Le ricette marinelle”. Presente Rossana Galletti, CT Toscana Ovest, che si è compli- mentata per la piacevole serata.

EMPOLI 11 settembre 2019 Commenti: Riunione conviviale agli Accademici del Valdarno Areti- TOSCANA molto ben organizzata dal Simpo- no. La famiglia Sanesi, che da quat- Ristorante “Maggese” di Fabrizio siarca Gabriele Casini in un locale tro generazioni gestisce la trattoria, APUANA Marino, anche in cucina. lVia IV aperto da pochi mesi, già diventato ha conservato inalterate le ricette 20 settembre 2019 Novembre 29, San Miniato (Pisa); un piccolo caso: un ristorante vege- dei suoi piatti storici che ha presen- 0571/1723546, cell. 339/6917090; tariano dove, come afferma lo chef tato agli Accademici riscuotendone Ristorante “Bistrot La Grande Bellezza” [email protected], www. Fabrizio Marino, “si può mangiare il generale consenso. Apprezzata di Renato Vallone e Katiuscia Ioppolo, ristorantemaggese.it; coperti 30. verde ma con sapore”. Una cucina particolarmente la profumata zuppa in cucina Emiliano Vannucci. lVia Ciro lParcheggio zona pedonale; ferie agricola che parte dai piccoli produt- di funghi e le equilibrate pappardel- Menotti 35 E, Carrara (Massa Carra- 10 gennaio-10 febbraio, 7-14 agosto; tori locali per diventare emozione, le con il ragù di cinghiale. Una pro- ra); 0585/280699, cell. 328/3265419; giorno di chiusura mai. lValutazione curiosità, immaginazione. Vengono fusione di crostini e di salumi tipici [email protected], ; coperti 40. 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate proposti piatti in base a ciò che la toscani aveva segnato l’inizio della lParcheggio comodo; ferie mai; giorno CartaSì/Visa/MasterCard. terra offre in ogni stagione, con una cena che, dopo la zuppa e le pappar- di chiusura mai. lValutazione 7,5; prez- ricerca attenta e curata nel gusto e delle, è proseguita con le carni alla zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. Le vivande servite: focaccia calda, negli abbinamenti. Nella sala, rica- brace preparate nell’ampia griglia ’nduja vegetale, friggitelli alla pa- vata in un vecchio fondo e con pro- che da sempre caratterizza il locale. Le vivande servite: zuppetta di prika affumicata e pecorino brucia- blemi di acustica, i numerosi Acca- cozze de La Spezia al rosmarino con to; gazpacho di datterini vergini con demici hanno apprezzato il menu e, il suo crostino; acciughe nostrane burrata di bufala, brisée sfogliata e in particolare, gli antipasti e il dolce. SIENA marinate all’aceto accompagnate da spuma alle olive verdi di Cerignola; 23 settembre 2019 cipolle di Tropea; pacchero capperi, agnolotti ripieni di ricotta al burro olive taggiasche e acciughe fresche e e salvia, chutney di mele e fagiolini FIRENZE Ristorante “Le Campane” di Mirella salate; spaghetto quadrato con cozze arrostiti; porcini, patate e finocchi 26 settembre 2019 Ercolani, in cucina Salvatore Ban- alla marinella; tortino di acciughe e al gratin con fonduta leggera di cheri. lVia delle Campane 6, Siena; patate su crema di babà ganush; coz- pecorino a latte crudo del monte Ristorante “Antica Trattoria Sanesi” 0577/284035, cell. 339/8680059; ze ripiene alla carrarina; torta di riso. Amiata, uvetta e rosmarino; bava- della famiglia Sanesi dal 1879. lVia [email protected], www. rese bianca di arabica; mousse di dell’Arione 33, Lastra a Signa (Firenze); ristorantelecampane.it; coperti 47+25 I vini in tavola: Raggio di Sole; Rag- cioccolato all’acqua e salsa di datteri; 055/8720234; trattoriasanesi@libe- (all’aperto). lParcheggio zona pedo- gio di Sole leggermente frizzante frutta secca sablé. ro.it, www.anticatrattoriasanesi.it; co- nale; ferie 10 gennaio-10 febbraio; (La Baia del Sole Cantine Federici). perti 120. lParcheggio comodo; ferie giorno di chiusura domenica sera e I vini in tavola: Spumante brut (Pol- agosto; giorno di chiusura domenica lunedì. lValutazione 7,5; prezzo da Commenti: Il ristorante, di recente vanera); Falerio; Moscatello selvatico sera e lunedì. lValutazione 7,5; prez- 36 a 45 €; carte accettate tutte. gestione, aperto a pranzo e a cena, è (Polvanera). zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. Le vivande servite: parmigiana di Le vivande servite: crostini di po- melanzane su coulis di pomodoro; lenta bramata e pane bianco con risotto con verza e salsiccia sbricio- funghi porcini e pâté di fegato, affet- lata; caserecci con salsa di pomodo- tati tipici toscani: finocchiona, pro- rini, basilico e stracciatella di bufala; sciutto salato toscano e sopressata; carré di vitella al forno con patate e zuppa di funghi; pappardelle con il cipolle al cartoccio; bacio di Siena. ragù di cinghiale; carne alla brace: pollo, rosticciana, salsicce e bistecca; I vini in tavola: Centine rosso Ca- fritto misto di verdure di stagione; stello (Banfi). fagioli sgranati; tiramisù. Commenti: La riunione conviviale, I vini in tavola: Chianti della casa preceduta dalla visita guidata ai Pa- nel tradizionale fiasco. vimenti del Duomo, ha visto la partecipazione di un nutrito gruppo di Commenti: Riunione conviviale Accademici, che hanno così potuto all’insegna della tradizione, insieme apprezzare non solo la squisita cuci-

Pagina 59 Attività e riunioni conviviali

TOSCANA segue na proposta dallo chef Bancheri, ma frollatura oltre 30 giorni; bistecca materie prime e della cucina hanno e anche avanzare se poi sai metterci anche le meraviglie architettoniche argentina; semifreddo al pistacchio fatto presto dimenticare la sparta- del tuo. Del tuo e delle tradizioni ap- e i mosaici di una fra le cattedrali più con cantuccini e Vinsanto. nità dell’ambiente, e una vera e pro- prese dalle cucine umbre frequenta- belle al mondo. pria ovazione ha accolto il cuoco e te con la compiacenza delle matrone I vini in tavola: Ciliegiolo in purezza la Simposiarca Clarissa Marzialetti, bevanati, che in fatto di pentole la (Casa alle Vacche). capaci interpreti della vera tradizione sanno lunga. Oggi Filippo coniuga VALDARNO FIORENTINO culinaria montegiorgese, base della con maestria la cucina che collega la 20 settembre 2019 Commenti: Un prodotto toscano migliore Dieta Mediterranea. dorsale appenninica umbra e quella come la carne, con una visione mo- romagnola. Un difetto? La moglie Ristorante “La Bottega del Moro” della derna di cottura a infrarossi. A tavola, Enza, pur brava e anch’ella figlia di famiglia Landini, in cucina Paolo Lan- il lavoro del macellaio di fiducia con un oste bolognese, che lo chiama dini. lPiazza Matteotti 40, Greve in scelta fra carni italiane e straniere a chef. Dimenticando che così gli fa un Chianti (Firenze); 055/853753; bot- varie frollature. Ambiente elegante, torto, perché Filippo è un vero cuoco, [email protected], www.labot- con arredamento di stile e tenden- di quelli in via di estinzione. tegadelmoro.it; coperti 22+6 (all’aper- za. Insomma la serata è stata più che to). lParcheggio comodo; ferie metà convincente con votazioni positive ri- gennaio-7 marzo; giorno di chiusura guardo al menu. Un augurio a Emilia- ORVIETO martedì. lValutazione 7,73; prezzo no e Luca che hanno investito tempo 26 settembre 2019 fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ e denari per un ottimo risultato. Da Visa/MasterCard. provare per chi capita in Certaldo. Ristorante “Hostaria dell’Angelo” UMBRIA di Federico Gorini, anche in cucina. Le vivande servite: frittata in trip- lPiazza XXIX Marzo 8/A, Orvieto (Ter- pa; risotto al Gallo Nero; manzo in FOLIGNO ni); 0763/612560, cell. 348/3118694 involtino di verza; spinaci sfritti, mat- 4 settembre 2019 - 339/5279543; luciani_gianluca@libe- tonella al caffè. ro.it; coperti 22+8 (all’aperto). lPar- “La Trattoria di Oscar di Filippo Artio- cheggio comodo; ferie mai; giorno di I vini in tavola: Chianti Classico (Ca- li” di Filippo Artioli, anche in cucina. chiusura lunedì. lValutazione 7; prez- stello di Querceto). lPiazza del Cirone 2, Bevagna (Pe- zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. rugia); 0742/361107; coperti 40+30 Commenti: Convivio all’insegna (all’aperto). lParcheggio zona pe- Le vivande servite: uovo morbido della grande amicizia che lega donale; ferie mai; giorno di chiusura su fonduta di parmigiano e verdure i membri di questa Delegazione martedì. lValutazione 7,5; prezzo da di stagione; spaghettoni al pomo- anche in rapporto alla calda e fa- MARCHE 36 a 45 €; carte accettate tutte. doro, menta e pecorino; piccione miliare accoglienza della famiglia foie gras e salsa al Marsala; gelato Landini. Paolo, sempre bravo in FERMO Le vivande servite: sformatini di all’uva con crumble di biscotti al cucina; la signora Maria Zita pre- 21 settembre 2019 ceci bio, baccalà alle prugne; tor- vino, riduzione al vino e cioccolato para ottimi dolci; Diletta, la figlia, tellini di oca, pomodoro fondente fondente. attenta ai vini. Eccellente e curio- Ristorante “Il Grottino” di Fabrizio del alla maggiorana e grana di pecori- sa la frittata in trippa, tipica di altri Bianco, anche in cucina. lVia Ospeda- no Colforcella; la vera lasagna alla I vini in tavola: L’Escluso, Orvieto tempi della tradizione fiorentina; le Diotallevi 5, Montegiorgio (Fermo); bolognese; capretto, caprino e Sa- Classico bianco (Cantina Lapone); gustoso anche se un po’ al dente 0734/922447, cell. 366/4055473; il- grantino; budino di latte al polline Rosso di Neri, Cabernet e Montepul- il risotto; gradevole l’involtino di [email protected]; di finocchio selvatico condito con ciano rosso (Cantina Neri di Orvieto). verza; molto gradita la mattonella coperti 50+15 (all’aperto). lParcheg- l’olio “Casa Gola”. al caffè. Assia Olivieri e Paola Mai- gio comodo; ferie primi 15 giorni di Commenti: La gestione è nuova, nardi, Simposiarche, insieme al settembre; giorno di chiusura lunedì e I vini in tavola: Selezione di vini la tavola è allestita con cura. L’uovo Delegato, hanno offerto ai signori martedì sera. lValutazione 8,2; prezzo offerti dalla Cantina Arnaldo Caprai. morbido è un piatto riuscito dove, al Landini la vetrofania e il Quaderno fino a 35 €; carte accettate tutte. posto delle verdure, avrebbe trionfa- del CST Toscana 2019, in ricordo Commenti: Filippo Artioli, figlio d’ar- to del tartufo bianco. Il primo piatto della bella serata. Le vivande servite: prosciutto al col- te, è scappato da Ferrara ma non dal è impeccabile, il pomodoro è fra- tello e fichi, crostini con mentuccia; suo destino, approdando a Bevagna, grante e la cottura perfetta. Il piccio- lasagnette alle verdure; pollo in pa- dopo essersi istruito tra le brigate di ne con foie gras e salsa al Marsala, VALDELSA FIORENTINA della con verdure; fricandò, verdure Corelli e Barbieri. Questo può bastare accompagnato da bieta ripassata, è 18 settembre 2019 al forno; piccioni ripieni, misticanza; li caciù delle feste a Montegiorgio; uva Ristorante “I Piaceri della Carne” di e prugne, vino cotto, orzo e Mistrà. Emiliano Galgani e Luca Veneruso, in cucina Emiliano e la sua équipe. I vini in tavola: Rosso Piceno in ca- lVia Mazzini 1, Certaldo (Firenze); raffa (Terra Fageto). 0571/844928; www.ipiaceridella- carnecertaldo.it; coperti 70+30 (all’a- Commenti: Riunione conviviale a perto). lParcheggio zona pedonale; conclusione del convegno sulla Dieta ferie febbraio; giorno di chiusura mar- Mediterranea. In tavola, prodotti sta- tedì. lValutazione 7,8; prezzo da 36 gionali a km 0, lavorati con sapienza a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ nelle ricette e nelle quantità dei gior- MasterCard. ni di festa. Gli Accademici hanno rias- saporato piatti di lontana memoria, Le vivande servite: crudité di car- con unanimi consensi e massimi voti ne; degustazione di salumi e for- soprattutto per il pollo e i piccioni. Il maggi; bistecca razza Limousine con dipanarsi del menu, la qualità delle

Pagina 60 ben eseguito, ben presentato, pri- Le vivande servite: antipasto no- Le vivande servite: capriccio di ma- vo, però, di quella sapidità antica strano; rigatoni alla norcina; petto di re, fettuccine di seppie con bacche del piccione tradizionale. Il gelato vitello alla fornara; carpaccio di ana- rosa e salsa lime, guscio di capasanta all’uva, riduzione di vino, crumble nas con arance caramellate; tozzetti con gamberetti in salsa rosa, salmo- di biscotti al vino e foglia di ciocco- e ciambelline al vino. ne scozzese marinato agli agrumi; lato avrebbe richiesto forse un ap- risotto alla certosina; tagliolini alla profondimento. La nuova gestione I vini in tavola: Frascati Superiore; rana pescatrice; misto di pesce: orata del locale ha bisogno di tempo. C’è passito (entrambi Zandotti). alla sorrentina, mazzancolla, cala- volontà e capacità. La Delegazione maro arrosto; patate novelle, rucola ha offerto la sua collaborazione. Commenti: Arlu, acronimo di Ar- all’arancia; ananas all’Acquedotto. mando e Lucia, i coniugi titolari, è un piccolo ristorante molto curato I vini in tavola: Falanghina Riserva I vini in tavola: Vermentino Igt; nell’arredamento, con una cucina (Villa Rinaldo). Chardonnay Igt (entrambi Lunga- di qualità rispettosa della tradizio- rotti, Torgiano). ne romana. Avendo pochi coperti, Commenti: Riunione conviviale la riunione conviviale è stata orga- speciale in occasione del passag- Commenti: Il Simposiarca Delegato nizzata con un limitato numero di gio della campana della Delega- Giancarlo Drosi ha organizzato la Accademici. L’occasione è stata la zione Appia alla neo Delegata Mi- riunione conviviale d’autunno. Il me- consegna del “Diploma di Buona rella Audisio Viola. La campana è nu proposto dallo chef ha riscosso Cucina 2019” ai titolari, per il loro stata consegnata dal Consigliere di abbastanza consensi da parte degli impegno professionale verso i valori Presidenza Alessandro di Giovanni Accademici anche se, da alcuni, l’a- della cucina italiana. La targa è stata in rappresentanza del Presidente. LAZIO roma del limone nei maltagliati non consegnata dal Delegato Gabriele Numerosissimi Accademici, con i è stato particolarmente gradito. Ben Gasparro e dal Vice Delegato Giu- Delegati delle Delegazioni romane CIVITAVECCHIA preparato il salmone in panure di er- seppe Florio a Federica Giamma- e il CT di Roma Gabriele Gasparro. 20 settembre 2019 be aromatiche, giusto nella cottura e ria, figlia dei titolari. Ottima la cena, La qualità e la cura con cui sono sta- delicato negli aromi. Ottima la pre- molto apprezzati i tipici rigatoni e la ti preparati i piatti sono state vera- Ristorante “Piccadilly - Hotel San sentazione del millefoglie composto delicatezza del dessert. Molto gra- mente di alto livello. Particolarmen- Giorgio” di Marco Palomba. lViale in tre vassoi separati raffiguranti la dito il Frascati Superiore. te buoni il risotto e il misto di pesce. Garibaldi 34, Civitavecchia (Roma); sigla dell’Accademia. Il vino molto apprezzato. Altamen- 0766/5991; coperti 50. lParcheggio te professionale e celere il servizio. comodo; ferie mai; giorno di chiusu- ROMA, ROMA APPIA, L’ambiente elegante e l’atmosfera ra mai. lValutazione 7,7; prezzo fino ROMA ROMA CASTELLI, di vera cordialità accademica hanno a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ 24 settembre 2019 ROMA EUR, determinato il successo della serata. MasterCard. ROMA NOMENTANA Applausi alla neo Delegata. Ristorante “Arlù” di Armando e Lucia 26 settembre 2019 Le vivande servite: involtino bufala Giammaria. lBorgo Pio 135, Roma; e alici, tonno scottato con visciola e 06/6868936, cell. 392/5483948; in- Ristorante “Villa Rinaldo all’Acquedot- ROMA EUR pistacchio, insalata di mare; malta- [email protected], www.ristorante- to” di Rinaldo di Pasquo. lVia Appia 17 settembre 2019 gliati con spigola, limone e parmi- arlu.it; coperti 26+15 (all’aperto). lPar- Nuova 1267, Roma; 06/7193710; giano; salmone in panure di erbe cheggio zona pedonale; ferie agosto; coperti 300. lParcheggio privato del Ristorante “Stile Osteria” di Andrea Ca- aromatiche e salsa mediterranea; giorno di chiusura domenica e lunedì. ristorante; ferie mai; giorno di chiusura loprisco e Sara Giordani, in cucina An- millefoglie con crema chantilly e lValutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; mai. lValutazione 8; prezzo da 46 a drea Caloprisco. lVia Luigi Lilio 49/51, frutti di bosco. carte accettate tutte. 65 €; carte accettate tutte. Roma; 328/9274446; stileosteria@ gmail.com, www.stileosteria.it; coperti 50+20 (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie mai; giorno di chiusura mai. lValutazione 7,2; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ MasterCard.

Le vivande servite: fiori di zucca al forno ripieni di bufala, alici e grana con bruschetta al pomodoro; tonnarelli con pesto di rucola e noci, melanzane, pomodorini pachino saltati, mozzarella di bufala e grana; filetto di manzo con rucola, pachino, balsamico e scaglie di grana; crostata con mousse di ricotta e confettura di lamponi.

I vini in tavola: La Rocca Rosso Pi- ceno Superiore Doc (agricola Co- stadoro); Chardonnay del Lazio Igt (Castello di Torre in Pietra).

Commenti: Il giudizio dei commensali è stato complessivamente buo-

Pagina 61 Attività e riunioni conviviali

LAZIO segue no, con un generale apprezzamento originalissime, come antipasto di sul “potere nutriemotivo” dei piatti vanza della tradizione più remota, delle portate, a eccezione dell’anti- un menu altrettanto ricco e interes- preparati dallo chef Mattia Fuschi, con le belle rotonde tavole di legno pasto, un po’ troppo scontato e pre- sante, all’interno del quale hanno presentando anche un originale sono state servite tantissime tipo- sentato con un impiattamento non spiccato, per gusto e presentazione, questionario adatto allo scopo. logie di pizza, seguite da una ric- adeguato. I voti più alti sono andati i tortelli e il girello di manzo, piatti Nella sua relazione, la Simposiar- ca grigliata di carne con prevalenti ai tonnarelli, con un perfetto mix di dai connotati decisamente estivi, ca, psichiatra e psicoterapeuta, ha costolette di agnello con rigorosa sapori e di colori che ha conferito ori- estremamente gustosi e leggeri. suggerito alcuni percorsi al fine di cottura al forno a legna. Ottima la ginalità al piatto, e al filetto di manzo, Encomiabile il servizio per cortesia preservare, nel corpo e nella men- torta gelato, completa di candeline una proposta decisamente più sem- e disponibilità. te, i benefici della stagione estiva e per la ricorrenza del genetliaco del plice della precedente ma quanto affrontare con il giusto spirito i pe- Delegato. Il brindisi, più volte ripetu- mai gradita per la perfetta cottura, riodi autunnale e invernale. Serata to, ha chiuso, giusto a mezzanotte, il la morbidezza e la squisitezza delle interessante, menu apprezzato; si convivio e i festeggiamenti. carni. Migliorabile il servizio, efficien- è riscontrata una certa lentezza tra te ma un po’ distaccato. Ambiente una portata e l’altra. eccessivamente rumoroso. Soddi- CHIETI sfacente l’abbinamento con i vini. 11 settembre 2019 AVEZZANO E DELLA MARSICA Ristorante “Bocca di Valle” di Laura e ROMA EUR 18 agosto 2019 Silvio Marroncelli, in cucina Gianni Di 25 settembre 2019 Prinzio. lVia Bocca di Valle 66, Guar- Ristorante “La Marsica” di Paolo Ma- diagrele (Chieti); 0871/808002, cell. Ristorante “Burro e Menta” di Mar- ABRUZZO rianetti. lPiazza IV Novembre 26, Ce- 349/2560625; info@hotelboccadivalle. co Porrini, anche in cucina. lVia De- lano (L’Aquila); 0863/790960, cell. com, www.hotelboccadivalle.com; mostene 1/c, Casalpalocco, Roma; ATRI 338/7047408; coperti 80. lParcheggio coperti 160+40 (all’aperto). lParcheg- 06/89130613, cell. 391/7547977; in- 14 settembre 2019 comodo; ferie mai; giorno di chiusura gio scomodo; ferie ottobre - Pasqua; [email protected], www.burroemen- mai. lValutazione 8,2; prezzo fino a giorno di chiusura mercoledì. lVa- ta.it; coperti 70+30 (all’aperto). lPar- Ristorante “Resilienza” di gestione 35 €; carte accettate nessuna. lutazione 7; prezzo fino a 35 €; carte cheggio comodo; ferie mai; giorno di familiare, in cucina Mattia Fuschi. accettate tutte. chiusura lunedì sera. lValutazione 7,7; lVia Milano 1, Pineto (Teramo); Le vivande servite: stuzzichini, prezzo da 36 a 45 €; carte accettate 331/4584273; resilienzasnc@hot- fritti misti, patatine, focaccia; salu- Le vivande servite: braciole di ca- CartaSì/Visa/MasterCard. mail.com; coperti 70. lParcheggio mi, formaggi, bruschette, burrata vallo; salsiccetta di cinghiale; fiore comodo; ferie n.d.; giorno di chiusura e focaccia; giro di pizza con pizze di zucca in tempura; carpaccio di Le vivande servite: selezione di mai. lValutazione 7,5; prezzo fino a miste a volontà; grigliata mista, con vitello, ruchetta di campo e pecori- tranci di pinsa romana a lunga lievi- 35 €; carte accettate tutte. prevalenza di costolette di agnello; no; chitarrina alle tre carni; agnello tazione: focaccia con salmoriglio di torta gelato. al forno con patate; semifreddo al erbette e sale maldon, margherita Le vivande servite: tartare tre sa- Centerbe. (mozzarella di bufala Dop, pomo- pori, quadrotti di formaggio fritto, I vini in tavola: Prosecco Casanova; dorini del piennolo e basilico), dia- carpaccio di manzo; tortello al ba- Montepulciano d’Abruzzo “Fonte I vini in tavola: Ulisse Pecorino spu- vola (ventricina vastese, fior di latte, silico; filetto di maialino iberico con Vecchia”; Pecorino (tutti Cantina del mante brut (Tenuta Ulisse, Crecchio); olio piccante e peperoni arrostiti), glassa all’amarena; indivia belga alla Fucino). Donna Bosco rosato Igp Colline Pe- pinsa black con salmone, burrata, piastra; cremoso bianco. scaresi 2018 (Storiche Cantine Bosco, pesto di rucola alla menta e olive Commenti: Nella doppia veste di Nocciano). taggiasche, pinsa con prosciutto di I vini in tavola: Cerasuolo e Mon- Simposiarca e di Delegato, Franco Praga, crescenza, scaglie di parmi- tepulciano (La Cascina del Colle). Santellocco Gargano ha riservato Commenti: Il Simposiarca, Anto- giano e valeriana; tortelli di burrata, non poche piacevoli sorprese. Lo nino Di Federico, ha assemblato, pomodorino del piennolo, basilico Commenti: Nel corso della riunione chef ci ha messo del suo. Dopo il grazie alla sapiente mano dello chef crock e cacioricotta; girello di manzo conviviale, la Simposiarca Patricia simpatico e accattivante aperitivo Gianni Di Prinzio, un menu della affumicato BBQ, insalatina di campo, Giosuè, in qualità anche di relatrice, di benvenuto, seguito dal classico tradizione montanara di Guardia- vinaigrette balsamica e mandorle; ha invitato gli Accademici a riflettere antipasto della casa di stretta osser- grele, partendo da una superba tagliata di frutta di stagione, panna cacciagione in fase di aperitivo, e terra di cacao. per poi proporre un trittico che rappresenta la più vera e genuina I vini in tavola: Lampo Prosecco tavola pedemontana abruzzese. A di Treviso Doc; Pinot Grigio delle precedere la riunione conviviale è Venezie Igt (entrambi Borgoluce, stata la relazione del Presidente di Susegana); Rosso Piceno Superiore Assoenologi Abruzzo, Nicola Dra- Doc (Saladini Pilastri, Spinetoli). gani, che ha tratteggiato un tema legato strettamente con la stagione Commenti: Convivio dedicato al- in corso “Uve da tavola della nostra la pinsa romana, quella autentica, regione”. che Marco Porrini, patron e chef del ristorante selezionato dalla Simpo- siarca Carmen Gragnani Zompi, ha SULMONA illustrato nel corso della dimostra- 21 settembre 2019 zione, dal vivo, della manipolazione e stesura del panetto d’impasto fino Ristorante “Meeting” della famiglia ad arrivare alla caratteristica forma Santacroce, in cucina Domenico e An- ellittica. Pinsa in molteplici versioni, tonella. lViale della Repubblica 55, tutte squisite e alcune delle quali Sulmona (L’Aquila); 0864/251696,

Pagina 62 cell. 348/2848124; meeting@hotelsan- Le vivande servite: insalata di pol- tacroce.com, www.hotelsantacroce. po; insalata di seppie; gamberi e mi- com; coperti 250+50 (all’aperto). lPar- sticanza; cozze gratinate; calamarata cheggio privato del ristorante; ferie vongole e bottarga; filetto di rombo mai; giorno di chiusura mai. lValu- in crosta di patate con pomodori e tazione 7,92; prezzo fino a 35 €; carte olive; sorbetto, frutta di stagione e accettate tutte. dolci tipici.

Le vivande servite: carpaccio di sal- I vini in tavola: Vini della Cantina mone agrumato; insalatina di polpo Paolo Leo. dell’Adriatico; chitarrina alle vongole con zafferano, limone e mentuccia; Commenti: Serata particolarmente pesce spada alla brace con cappe- piacevole. Il gustoso ed elegante ri, limone ed erbette; insalatina ca- menu di pesce ha soddisfatto tut- pricciosa; frutta di stagione; torta ti, e il momento conviviale è stato celebrativa. preceduto da un intervento della nuova Accademica Antonia de I vini in tavola: Vellus Pecorino Igt; Franciscis Ginevrino, presentata dal Cretara Cerasuolo Doc Superiore; Delegato, la quale ha parlato del tusiasmo nel giovane chef Antonio di ricotta con siero e biscotto di jur- Vellus Pecorino spumante brut (tutti capillare lavoro di ricerca gastrono- che ha accolto gli Accademici con mano; prosciutto crudo San Canolo; Cantina Margiotta, Pratola Peligna). mica condotto prima di scrivere il un piatto tipico materano: la cial- tuma e pecorino; maccheroni al fer- suo libro di ricette dal titolo Amore ledda fredda con il pane bagnato, retto (fatti in casa) con datterino e Commenti: Dopo un riuscitissimo Fantasia Improvvisazione. Si tratta accompagnato da ortaggi e gam- ricotta al basilico; tagliata di vitello e interessante convegno su “Ali- infatti di un’opera che affonda le beri rossi crudi. Il plancton marino con riduzione di vino rosso e rucola; mentazione e sport” e un aperitivo radici nella tradizione pugliese, con ha intensificato il sapore dei frutti patate aspromontane con la buccia, a tema curato dalla Scuola Alber- interessanti aperture nazionali e di mare con i cavatelli fatti in casa; fritte a fette larghe; crostata con cre- ghiera di Roccaraso, Antonella e internazionali. insolite le cicorielle campestri con il ma al bergamotto; bicchierino di ri- Domenico Santacroce hanno pro- baccalà fritto, morbido nella sua im- cotta addolcita e macchiata al caffè. posto un menu accattivante. Parti- panatura croccante; ben presentati colarmente apprezzata la chitarrina e gustosi i dolci che hanno chiuso I vini in tavola: Cirò (Tramontana). alle vongole con zafferano, limone la cena. La Delegata si è soffermata e mentuccia, dove i sapori si sono sulla diffusione dell’uso del plancton Commenti: Ambiente gradevole e fusi in maniera armoniosa. L’eno- marino nell’alta ristorazione, descri- gestione accogliente. Buona cucina, loga Francesca, della Cantina Mar- vendone le proprietà e la tecnica di volutamente semplice, con atten- giotta, ha saputo scegliere i vini che riproduzione. zione particolare alla scelta delle hanno accompagnato le pietanze. materie prime, di qualità e a Km 0. Simposiarca il Delegato Giovanni Squisiti la mortadella e il prosciutto Maria D’Amario. Durante il convivio, crudo prodotti da un’azienda aspro- l’argomento del convegno è stato montana unitamente al resto degli al centro di un vivace dibattito che BASILICATA antipasti. Di ottimo livello anche il ha coinvolto Accademici e ospiti, primo. Il secondo migliorabile. Mol- con conclusioni di notevole spes- MATERA to buono anche il dessert. sore culturale. 12 agosto 2019

Ristorante “Bell’Agio” di Antonio Frac- cari, anche in cucina. lVia Sette Do- lori 66, Matera; 335/5802221; info@ ristorantebellagio.it, www.ristorante- CALABRIA bellagio.it; coperti 26+22 (all’aperto). lParcheggio zona pedonale; ferie 2a AREA GRECANICA- e 3a settimana di gennaio; giorno di TERRA DEL BERGAMOTTO chiusura domenica sera e giovedì. 31 agosto 2019 lValutazione 8,35; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. Ristorante “Antica Cascina Schicchio” di gestione familiare, in cucina Pina SICILIA PUGLIA Le vivande servite: cialledda di Robinson. lContrada Schiccio, Ba- pesce e spuma di caprino; cavatelli galdi Aspromonte (Reggio Calabria); ARCIPELAGO BARI ai frutti di mare e plancton marino; 324/6062444; angelo.priolo1972@ DELLE ISOLE EOLIE 17 settembre 2019 sassi nel piatto: baccalà fritto e cico- gmail.com; coperti 50+100 (all’aper- 8 settembre 2019 riella ripassata; nuvola al frutto della to). lParcheggio comodo; ferie mai; Ristorante “Giampaolo” di Leonardo passione, semifreddo al torroncino giorno di chiusura mai. lValutazione Ristorante “L’Anfora” di L’Anfora sas, e Mimmo De Tullio. lVia Lombardi con salsa al caramello. 7,4; prezzo fino a 35 €; carte accettate in cucina Maurizio Cipicchia. lVico 18, Bari; 080/5238828, anche fax; CartaSì/Visa/MasterCard. Alicudi snc, Isola di Lipari (Messina); [email protected], www. I vini in tavola: Belvento Vermen- 090/9821014, cell. 328/6211249; ristorantegiampaolo.it; coperti 100. tino Igt Toscana (Petra). Le vivande servite: pane caldo [email protected], www.risto- lParcheggio scomodo; ferie agosto; (sfornato a vista) con guanciale e ranfora.it; coperti 42+46 (all’aperto). giorno di chiusura domenica sera. lVa- Commenti: Menu estivo di pesce mortadella di Canolo; frittelle di fiori lParcheggio comodo; ferie inizio gen- lutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte che arriva a Matera da Scanzano, un di zucca e polpette di carne vaccina naio - fine febbraio; giorno di chiusura accettate tutte. comune del litorale ionico. Molto en- (direttamente dalla padella); terrina domenica a pranzo. lValutazione 8,5;

Pagina 63 Attività e riunioni conviviali

SICILIA segue prezzo da 46 a 65 €; carte accettate dalla consegna del piatto d’argen- pietanze tradizionali rivisitate dalla sulla splendida campagna ragusana. tutte. to. Straordinari il sapore e la pre- giovane brigata di cucina formata da Molto apprezzato dai commensali sentazione del sardina cracker, da Roberta Padua e Giovanni Pattavina, il menu settembrino a base di fun- Le vivande servite: acciuga ripiena consumare come finger food. Uso con l’utilizzo di prodotti rigorosa- ghi, con votazioni entusiastiche. Un in agrodolce, gambero di paranza sapiente delle erbette e del melone mente locali e di stagione, apprez- plauso allo chef Ulcano che ha sapu- croccante con spaghetti di patate; nella delicata battuta di gamberi e zate dai commensali, Accademici e to ben dosare gli ingredienti con un risotto con scampi e cantalupo; trec- raffinata la preparazione del risotto ospiti. Un po’ lento il servizio. risultato gradevole al palato. Per i vice con pescatrice e pesto di pistac- che sintetizza sapientemente sapori ni, prima uscita per Mood offerto da chio; turbanti di ricciola con rucola e apparentemente contrastanti. Più Paolo Calì che si conferma cantina di zucchine; verdure grigliate; nepitella usuale il calamaro ripieno nonostan- RAGUSA gran pregio. Anche la degustazione con croccante, candito e cannolo. te l’accoppiamento con i funghi e 20 settembre 2019 di olio novello di Tenute Chiaramon- una eccellente salsa. Molto gradevo- te si è dimostrata all’altezza della I vini in tavola: Bianco del Coman- le il dessert. Non secondari il clima Ristorante “Le Gramole” di Giorgio An- serata. Ospite la notaio Falco. dante (Marchetta); Caldera Corinto e la bellezza dello scenario goduto toci, Baglio la Rosada srl, in cucina Fa- Nero (Losinno). dalla terrazza posta sulla spiaggia bio Ulcano. lC.da Gisolfo, SP81 km 7, 4, del Capo di Milazzo. Ragusa; 0932/1680001; info@gramo- Commenti: Prima riunione convi- le.it, www.gramole.it; coperti 120+250 viale per la neocostituita Delega- (all’aperto). lParcheggio privato del zione. Più che buone le pietanze MODICA ristorante; ferie n.d.; giorno di chiusura proposte dallo chef, illustrate nel 1° agosto 2019 martedì. lValutazione 8,5; prezzo da dettaglio dalla Vice Delegata e Sim- 36 a 45 €; carte accettate tutte. posiarca della serata. Il gambero con Ristorante “Ummara” di Giuseppe Fio- spaghetti di patate, in particolare, ha rilla. lVia Aleardi 9, Scicli (Ragusa); Le vivande servite: prosciutto di colpito sia per il gusto sia per la pre- 0932/841329, cell. 320/4823670; co- maialino della casa con misticanza, sentazione del piatto. I turbanti di perti 42+50 (all’aperto). lParcheggio porcini e melagrana; zuppetta di ce- ricciola su letto di rucola e julienne comodo; ferie febbraio; giorno di chiu- ci, tortino di bietola rossa e quenelle EUROPA di zucchine hanno estasiato i palati sura martedì (inverno). lValutazione di ricotta al limone; risotto con fun- per il gusto genuino del pesce fre- 7,6; prezzo fino a 35 €; carte accettate go di mandorlo, fungo di carrubo, GRANDUCATO sco. La “nepitella”, dolce tipico del CartaSì/Visa/MasterCard, Diners. olio novello extravergine, ragusano DEL LUSSEMBURGO locale, ha saputo “sgrassare la boc- Dop e ristretto di zanfarro; pancetta ca” dei commensali rinfrescandola Le vivande servite: caponata sci- di maiale laccata al miele su crema di LUSSEMBURGO col gusto della mentuccia e del can- clitana; spaghettoni con tenerumi, patate affumicate e ristretto di mo- 12 settembre 2019 dito. Molto bella la location: raccolto capuliato e caciocavallo semistagio- sto d’uva; buffet di dolci (pasticceria e raffinato al contempo. Meticoloso nato; filetto di manzo su vellutata di mignon, torte ai fichi d’India bianchi Ristorante “Villa Caravelle” di Nico- e cortese il servizio in sala. cipolle e riduzione al Nero d’Avola e rossi, mostata, parfait di mandor- las Pisanu, in cucina Mauro Angius. con patate country; millefoglie con le con cioccolato, fichi d’India con l10 Rue des Forains, Lussemburgo; crema al limone. miele e cannella). 00352/24527078; www.villacaravel- MESSINA le.lu; coperti 70+50 (all’aperto). lPar- 19 settembre 2019 I vini in tavola: Moscato bianco di I vini in tavola: Mood spumante cheggio privato del ristorante o gara- Siracusa secco; Nero d’Avola (Fausta metodo ancestrale (Paolo Calì vi- ge convenzionato; ferie mai; giorno di Ristorante “Hotel Riviera Lido” di Mansio). gnaiolo); Frappato (Catalano); Kabir chiusura sabato a pranzo, domenica Duilia srl, in cucina Franco Cafeo. moscato di Pantelleria (Donnafu- sera. lValutazione 7,74; prezzo da 46 lStrada Panoramica C.da Corrie, Commenti: Prima delle vacanze gata). a 65 €; carte accettate tutte. Milazzo (Messina); 090/92834567; estive, la Delegazione ha visitato [email protected], un accogliente locale affacciato su Commenti: Simpatica serata, curata Le vivande servite: antipasto sar- www.hotelrivieralido.it; coperti 50+50 un suggestivo e tranquillo angolo dai Simposiarchi Giuseppe Stella e do misto; fregola ai frutti di mare e (all’aperto). lParcheggio privato del del centro storico della cittadina ba- Carlo Giummarra, per festeggiare zafferano di San Gavino Monreale; ristorante; ferie mai; giorno di chiusura rocca di Scicli, nelle vicinanze della l’inizio dell’autunno e il nuovo lo- porceddu sardo del Monte Orto- mai. lValutazione 8,6; prezzo fino a movida di via Mormina Penna. Sono cale, recentemente inaugurato, di bene e verdure grigliate; seadas di 35 €; carte accettate tutte. state presentate, concordate con il Giorgio Antoci, patron de “Il Baglio”. Lanusei; pasticceria sarda di Dorgali. Simposiarca Aurelio Boncoraglio, Locale di grande bellezza, con vista Le vivande servite: sardina I vini in tavola: Primo bianco, Ver- crackers; battuta di gamberi rossi mentino di Sardegna Doc; Carigna- di Mazara, pomodorini datterino, no del Sulcis rosato Doc Rosa Gran- capperi di Salina e melone; risotto de 2017; Primo Scuro, Cannonau di Carnaroli, barbabietole, burrata e Sardegna Doc 2016 (tutti Mesa). bottarga di tonno; calamari ripieni con funghi porcini; mousse di ri- Commenti: Una bellissima serata, cotta, composta di mele all’arancia organizzata insieme alla Camera di caramellata, pistacchio di Bronte, Commercio Italo-lussemburghese, biscottini e Malvasia. dedicata alla cucina sarda. Simpo- siarca perfetto Fabio Morvilli, che è I vini in tavola: Secca del Capo anche il Presidente della Camera di (Colosi). Commercio, che ha presentato, mol- to accuratamente, il menu, studiato Commenti: Unanime valutazione di per l’occasione dallo chef, al quale eccellenza per la creatività di Franco vanno i complimenti della Delega- Cafeo, ben noto e apprezzato da zione per il buon livello della cucina decenni e convintamente gratificato sia come tecnica sia come qualità

Pagina 64 delle materie prime. La fregola ha 1, Amsterdam; 020/6212223; www. al cioccolato con crema di mascar- cabile il servizio. Il saluto finale dei soddisfatto il palato dei gourmet resturant-scossa.nl; coperti 150. lPar- pone. Delegati Luis Ferreira e Raffaele Ca- più esigenti. Un grazie particolare cheggio privato del ristorante o gara- valli è stato un arrivederci a Vicenza. va anche al gestore per l’accoglienza ge convenzionato; ferie n.d.; giorno I vini in tavola: Quinta do Rol; La- e l’attenzione riservate. Ringrazia- di chiusura domenica. lValutazione vradores de Feitoria (Douro); Herda- menti alla Camera di Commercio 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accetta- de da Capela (Alentejo). per l’ottima organizzazione e pro- te tutte. SPAGNA fessionalità. Commenti: La Delegazione ha visi- Le vivande servite: fiori di zuc- tato questo ristorante in due turni, BARCELLONA ca alla romana; gnocchetto fritto; data l’esiguità dei posti. Un nuovo 26 settembre 2019 scrocchiarella con burrata e rucola; locale, aperto da febbraio 2019, con MALTA millefoglie di baccalà mantecato su proposte di pasta fresca e secondi Ristorante “Osteria Sutta e Supra” di base di polenta e salsa verde; spuma di altissima qualità. Particolare gra- Rosalba Canfailla, in cucina Davide MALTA di zucca e patate con carciofo frit- dimento per tutti i piatti di pasta Tencoini. lC/Casanova 195, Barcello- 15 settembre 2019 to (alternativa vegetariana); risotto fresca degustati. I titolari - Valenti- na; 0034/934614496; www.osteria- al vino rosso con radicchio, pere e na che fa la pasta fresca nel locale e suttaesupra.com; coperti 50/60. lPar- Ristorante “Acqua Terra e Mare” di Kle- mandorle con crema al gorgonzola; Michel in cucina - hanno ricevuto un cheggio comodo; ferie agosto; giorno aven Cassar e Kevin Buttigieg. lPorto- guance di manzo brasate con topi- meritato applauso. “Ruvida”, final- di chiusura domenica, lunedì, martedì, maso Marina, Level 5, Portomaso, San nambur, lamponi e cacao; fragole mente, offre una cucina italiana di mercoledì sera. lValutazione 8; prez- Giuliano; 00356/21333366; info@ affumicate con spuma di yogurt e alta qualità che mancava a Lisbona. zo fino a 35 €; carte accettate tutte. acqua.com.mt, www.acquamalta. vaniglia, noci caramellate e salsa com; coperti 70+70 (all’aperto). lPar- alla menta. Le vivande servite: caponatina del- cheggio comodo; ferie mai; giorno di LISBONA lo chef, misto di verdure in conserva chiusura mai. lValutazione 7,75; prez- I vini in tavola: Brioso, prosec- 21 settembre 2019 su crostini; agnolotti ripieni di ver- zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. co brut; Pomino bianco Doc 2017 dure; vitello (non) tonnato; tiramisù (Frescobaldi); Valpolicella Ripasso Ristorante “O Nobre” della fami- e cannolo siciliano a scelta. Le vivande servite: carpaccio di 2016 (Bertani). glia Nobre, in cucina Justa Nobre. tonno; salmone marinato; arancini al lAv. Sacadura Cabral 53b, Lisbona; I vini in tavola: Bianco Arneis; rosso nero di seppia; polpette di gamberi; Commenti: Molto apprezzata la 00351/217970760; resturanteno- Dolcetto d’Alba. calamari alla griglia; risotto ai frut- millefoglie di polenta. Questo piat- [email protected], www.justanobre. ti di mare; strozzapreti ai gamberi; to ha ispirato un breve excursus del pt; coperti 75. lParcheggio comodo; Commenti: Cena d’inizio stagione branzino al forno; tagliata di manzo; Simposiarca Toscani sulle origini e la ferie mai; giorno di chiusura sabato a in un ristorante aperto da pochi me- patate al forno; caponata; cannoli di successiva diffusione commerciale pranzo. lValutazione 8; prezzo da 46 si. Il nome è stato scelto dai proprie- ricotta; imqaret. dello stoccafisso. Il risotto, pur aven- a 65 €; carte accettate CartaSì/Visa/ tari siciliani, vissuti per lungo tempo do un ottimo sapore, presentava MasterCard. in Piemonte. Il locale è moderno, I vini in tavola: Collio bianco Just un’accentuata cremosità, che è stata luminoso e accogliente. Gli agnolotti Molamatta 2018 (Marco Felluga); fatta presente al ristoratore con spi- Le vivande servite: shot di zuppa erano cotti a dovere. Una sorpresa il Barbera d’Asti Truffle Hunter 2017 rito costruttivo. Il secondo piatto ha di baccalà; pasticcini e frittelle ripie- vitello (non) tonnato con bagnetto (Bosio). invece raccolto unanime approva- ne di baccalà; crocchette di baccalà piemontese. Buoni i dolci, apprez- zione soprattutto per la qualità della mantecato (ricetta vicentina); insa- zati i vini, buono il servizio, cucina Commenti: Apprezzabile la cucina carne, cotta sottovuoto per 12 ore a lata di ceci e baccalà; carpaccio di a vista, impeccabile. Apprezzato il a vista che lascia intravvedere i cuci- circa 60 gradi, unita all’ottima salsa baccalà; millefoglie di baccalà con fatto che lo chef si sia presentato nieri intenti a creare preparazioni atte e al topinambur che si è rivelato es- insalata e frutta secca; Baccalà “a per un saluto a inizio cena. a soddisfare gli occhi e i palati più sere un ottimo accompagnamento Braz”; “bacalà alla vicentina” con esigenti. La tavola approntata con di questa pietanza. Nel complesso polenta gialla; dolci portoghesi fa- sobria eleganza, con un tovagliato una piacevole serata, cui hanno par- rofias, budino di riso, crema di latte di raso bianco, ha contribuito a far tecipato, con estrema soddisfazione, e zuppa dorata con ananas. SVIZZERA risaltare i coloratissimi piatti che si alcuni ospiti. sono susseguiti durante la cena. Mol- I vini in tavola: Bianco Douro; Con- SVIZZERA ITALIANA to apprezzate le polpette di gamberi, sensual Douro Riserva Tinto 2016 10 settembre 2019 fritte in modo da risultare croccanti Casa Das Torres; Porto Quinta Do fuori, morbide dentro e delicate al PORTOGALLO Noval Lbv 2012. Ristorante “6805 La Palazzina” di gusto. Anche la tagliata di manzo, dal Alessandro Fumagalli, anche in cu- colore rosato e dalla carne saporita LISBONA Commenti: Le Delegazioni di Lisbo- cina. lVia Cantonale 1, Mezzovico; e tenerissima, ha riscosso il plauso 6 agosto 2019 na e di Vicenza hanno celebrato il 0041/916836805; 6805@6805lapa- degli Accademici. Un grazie al pro- 500° anniversario del viaggio attor- lazzina.ch, www.6805lapalazzina. prietario che ha offerto una bella se- Ristorante “Ruvida” di Valenti- no al mondo di Magellano, docu- ch; coperti 60+30 (all’aperto). lPar- rata conviviale, perfetta per ritrovarsi na Franchi, in cucina Michel Fan- mentato dal cronista vicentino An- cheggio privato del ristorante o ga- dopo la lunga pausa estiva. ti. lPraça da Armada 17, Lisbona; tonio Pigafetta. Dopo la cerimonia rage convenzionato; ferie n.d.; giorno 00351/213950977; www.ruvida. è iniziato il confronto conviviale fra di chiusura domenica. lValutazione it; coperti 22+22 (all’aperto). lPar- bachalau e bacalà alla vicentina. La 8,3; prezzo da 46 a 65 €; carte accet- cheggio scomodo; ferie mai; giorno celebre chef ha aperto le porte del tate tutte. PAESI BASSI di chiusura lunedì e martedì. lValu- suo ristorante e deliziato gli ospiti tazione 8,5; prezzo da 36 a 45 €; carte con le ricette reinventate della buo- Le vivande servite: selezione di AMSTERDAM-LEIDEN accettate CartaSì/Visa/MasterCard. na cucina portoghese. Il decano del- affettati della Mesolcina; filetto di 22 settembre 2019 la Confraternita del baccalà Osvaldo salmone di Lostallo marinato in due Le vivande servite: tris di antipasti; Boscolo ha presentato con successo modi; sella di giovane cervo disos- Ristorante “Scossa” di Marriot, in cu- tortellini in brodo; tortelloni burro il suo stoccafisso e il mantecato ma- sata, profumata al ginepro e me- cina Arthur Santangelo. lKattengat e oro; tagliatelle al ragù; tenerina de in Vicenza. Ottimi i vini e impec- le cotogne; selezione di formaggi;

Pagina 65 Attività e riunioni conviviali

EUROPA segue cremoso di cannella; settembrine cano. Un peccato, perché Renato marinate; crumble di mandorla. Carioni ha dimostrato le sue grandi capacità di servire ricette italiane I vini in tavola: Prima cuvée brut con un tocco d’autore, permettendo (Monte Rossa); Vigna dell’Aspide di calibrare la parca scelta del menu 2018 (Sacha Pelossi); Bella Cima Ri- con una mano felicissima. L’uovo serva 2016 (Ferrari). barzotto è risultato sorprendente. Altrettanto dicasi per il piatto prin- Commenti: Dopo la pausa estiva, cipale. Il dessert: una gioia per gli i Simposiarchi Massimo Ciocco ed occhi e il palato. Vini ben abbinati. Enea Petrini hanno organizzato Grande piacere per gli intervenu- questa riunione conviviale. Ritrovo ti. Ottimo il servizio, coordinato da storico della regione, gestito dallo Ronaldo Recalde che ha permesso chef Alessandro Fumagalli, il quale, alla serata di scorrere in modo molto con il suo giovane team, offre una piacevole. cucina del territorio con particolare attenzione alla valorizzazione della materia prima. Ospite della serata SAN PAOLO SUD è stato Giorgio Tognola, nativo di 4 settembre 2019 Grono, scrittore e storico, che per trent’anni ha esercitato la professio- Ristorante “Casimiro dal Tatini” di ne di insegnante. Ha intrattenuto gli sua terra di origine. Meritano una I vini in tavola: Prosecco; Tale do Thiago Tatini. lRua Alameda Santos Accademici sulle abitudini alimentari particolare menzione il battuto di Maule, Chardonnay 2017 (J. Bou- 2159, San Paolo; 011/44208070; co- della Mesolcina e Calanca. Il menu e gamberi con pomodori estivi e le chon); Angelo, Nero d’Avola, Terre perti 180. lParcheggio scomodo; ferie i vini della serata hanno riscosso un mini seadas con miele fiori e lime. Siciliane 2016. mai; giorno di chiusura lunedì. lValu- grande successo tra gli Accademici. Ottimi i vini. Purtroppo il servizio tazione 8; prezzo da 66 a 100 €; carte lento ha penalizzato il giudizio. Commenti: Con il concetto di “pizza accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Il Delegato ha trattato il tema di contemporanea”, il locale ha conqui- grande attualità: “Quando l’occhio stato il pubblico carioca. La pasta Le vivande servite: rotolini di moz- UNGHERIA prevale sul cibo”. viene prodotta con farine seminte- zarella fritta, meraviglie al granchio, grali con varie fermentazioni e cot- funghi del bosco sul crostino; lingui- BUDAPEST ture diverse. Piero Zolin è un pro- ne al grana padano oppure risotto 10 settembre 2019 fessionista con esperienza, molto allo zafferano: torta di cioccolato cordiale e attento. Buono il servizio, 100% cacao oppure panna cotta con Ristorante “La Fabbrica” di Luca Ar- bella location, molto accogliente. i frutti di bosco; frutta di stagione. mellino, anche in cucina. lSas utca Accademici e ospiti veramente sod- 8, Budapest; 0036/301739866; re- disfatti della bella serata. I vini in tavola: Bianco Doc 2018 [email protected], www. (Regaleali); Bersaglio Igt rosso 2016. lafabbricabp.com; coperti 240+160 (all’aperto). lParcheggio scomodo; SAN PAOLO SUD Commenti: Il menu è stato apprez- ferie mai; giorno di chiusura mai. lVa- 20 agosto 2019 zato dai numerosissimi convenuti lutazione 6,8; prezzo da 36 a 45 €; carte tra i quali il Console Generale Filip- accettate tutte. NEL MONDO Ristorante “Così” di Renato Carioni. po La Rosa con la sua gentile con- lRua Barao de Tatuì 302, San Paolo; sorte e il Delegato Gerardo Lan- Le vivande servite: battuto di BRASILE 011/38265088; coperti 100. lPar- dulfo della Delegazione San Paolo. gamberi con pomodori estivi, sal- cheggio comodo; ferie mai; giorno di Particolare menzione per le splen- mone affumicato in casa con panna RIO DE JANEIRO chiusura mai. lValutazione 8; prezzo dide linguine servite nella forma bruciata e rafano; ravioli al nero di 19 agosto 2019 da 46 a 65 €; carte accettate CartaSì/ di grana padano. I vini sono stati seppia con crema di zucca e porro Visa/MasterCard. ben abbinati, alla giusta tempera- e bisque; fregola sarda con calamari Ristorante “Coltivi” di Piero Zolin. tura. Il servizio premuroso. Meritati e gamberi; polpo con purè, salsa di lRua Cinde de Jrajà 53, Botafogo; Le vivande servite: uovo barzotto applausi per il giovane ristoratore polpo e gel di alga di mare; mini se- 005521/96532; coperti 60. lPar- impanato con crema pasticciera e Thiago Tatini, quinta generazione adas con miele fiori e lime. cheggio comodo; ferie mai; giorno di fritto, accompagnato da supreme della famiglia. chiusura mai. lValutazione 7,5; prezzo di pollo e panna col mascarpone al I vini in tavola: Cuvée Pinot Grigio, da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ tartufo; ravioli con ripieno di moz- Riesling (Badacsony); Prosecco brut Visa/MasterCard. zarella e aragosta oppure all’anatra; (Cá di Rajo); Verdicchio di Matelica biscotto di nocciola con musse di SINGAPORE-MALAYSIA- Doc (Provim); Disznóko Late Harvest Le vivande servite: insalata tiepida cioccolata e crema di liquore “Fraan- INDONESIA Furmint Tokaj. di quinoa, cuori di palma, anacardi e gelico” e gelato alla nocciola. verdure; pizze: margherita rivisitata SINGAPORE-MALAYSIA- Commenti: Il ristorante, ubicato con pomodori San Marzano, burrata I vini in tavola: Falanghina, Lila Doc INDONESIA nel cuore della città davanti alla e bufala; crema di broccoli con bac- 2017; Primitivo Igt 2016 (Bonacchi). 18 settembre 2019 Cattedrale di Santo Stefano, è uno calà e aglio croccante disidratato; dei locali più frequentati di Buda- prosciutto cotto, patata, provola af- Commenti: A causa della posizione Ristorante “Bar Espresso” del Regent pest. Nell’occasione, gli Accademici fumicata e rosmarino fritto; crudo del locale, la scelta del Simposiarca Hotel - Mauro Serrajotto general hanno conosciuto lo chef di grande di Parma, pera caramellata, aceto Paschoal Grieco non ha suscitato manager, in cucina Angelo Ciccone esperienza Luca Armellino, che ha balsamico, rucola e fiordilatte; bom- molto interesse negli Accademici, executive chef, Luca Beccalli senior preparato un menu di pesce con boloni con zabaione, torta tenerina accolta, invece, con molto entusia- chef. l1 Cuscaden Road, Singapore; alcuni richiami alla cucina sarda, con chantilly. smo dal Delegato Giancarlo Affri- 0065/67253246; basilico@regentsin-

Pagina 66 gapore.com, www.regenthotels.com; I vini in tavola: Barbera d’Alba (Pio Werner guidoncino e vetrofania a grigliati. Eccellente il servizio, gra- coperti 36. lParcheggio comodo; ferie Cesare); Chianti Classico (Rocad Ma- ricordo della giornata trascorsa in devolissimo ed elegante l’ambiente, mai; giorno di chiusura mai. lValuta- cie); Moscato d’Asti. lieta allegria. ottimo il rapporto qualità-prezzo. zione 6,9; prezzo da 66 a 100 €; carte accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Commenti: La tagliata indimenticabile! Ottimo il servizio. Le vivande servite: prosciutto di TUNISIA URUGUAY Parma stagionato 30 mesi, tagliato a mano e servito con focaccia calda; SAN FRANCISCO TUNISI MONTEVIDEO hamburger all’italiana di angus beef, 24 agosto 2019 29 settembre 2019 28 agosto 2019 con scamorza affumicata, bistecchi- na di pomodoro e pomodoro chut- Ristorante “Bistro Don Giovanni” di Ristorante “Kamelia presso Hotel Ristorante “Dueto” di Pablo Paleo. ney della casa; gorgonzola dolce al Giovanni Scala, in cucina Scott Wer- La Badira” di STHH, in cucina Slim lBartolomé Mitre 1386, Montevi- peperoncino e cioccolato fondente; ner. l4110, Howard Lane, Napa (San Bettaied. lRoute Touristique Nord deo; 00598/29153231; coperti 50. gorgonzola dolce al tartufo e cioc- Francisco); 001/7072243300; www. BP 437, Hammamet, Nabeul Gover- lParcheggio comodo; ferie gennaio colato bianco; insalata di granchio bistrodongiovanni.com; coperti 50+70 natorate;  00216/70018180, fax e Settimana Santa; giorno di chiusura al lime e noce di cocco; tortellino ai (all’aperto). lParcheggio privato del 00216/72280373, cell. 00216/72262812; domenica. lValutazione 8; prezzo fino gamberi e asparagi; mozzarella di ristorante o garage convenzionato; fe- www.labadira.com; coperti 100+100 a 35 €; carte accettate tutte. bufala rifinita con pomodori secchi rie mai; giorno di chiusura mai. lValu- (all’aperto). lParcheggio privato del e polvere di pesto. tazione 6,5; prezzo da 46 a 65 €; carte ristorante o garage convenzionato; Le vivande servite: carpaccio di accettate tutte. ferie mai; giorno di chiusura mai. lVa- manzo; ravioloni ripieni di funghi I vini in tavola: Prosecco Lounge lutazione 8; prezzo da 46 a 65 €; carte freschi al profumo di pesto dello N.V. (Astoria); Pinot Grigio; L’Apas- Le vivande servite: prosciutto, accettate tutte. chef; costolette di agnello con pa- sione, Verona rosso 2017 (entrambi fichi, gnocco fritto; insalata mista; tatine al forno; semifreddo all’ama- Sartori). casoncelli con ricotta di bufala; ippo- Le vivande servite: torta ai legumi retto. glosso con pomodoro, olive e fave; grigliati; spaghetti ai frutti di mare; Commenti: Tema lo “Spritzino”. gelati e frutta fresca. orata farcita di gamberi; millefoglie I vini in tavola: Spumante brut Na- Finger food d’eccellenza “butler all’italiana. ture; Sauvignon blanc 2017; Tannat served” e libertà di muoversi tra i I vini in tavola: Vermentino 2018; Reserva 2016 (tutti Pizzorno, Uru- tavoli hanno costituito la formula rosso 2015 (Antinori). I vini in tavola: Ceptunes Jour et guay). per questo primo evento dopo la Nuit blanc, Mornag 2017. pausa estiva. Lo chef Luca Beccal- Commenti: La Delegazione, per Commenti: Gli Accademici si soli e la Simposiarca Chiara Randi si l’appuntamento estivo, si è riunita Commenti: Il pranzo si è svolto ai no riuniti, dopo un po’ di tempo, sono trovati subito d’accordo sulla presso il ristorante di Napa preferito bordi della piscina del bellissimo Ho- nel simpatico e accogliente locale, scelta dei piatti, grandi classici della dalla Simposiarca Romana Bracco. tel Badira, fronte mare. Il Delegato dove lo chef Paleo si è prodigato, cucina finger food in chiave italia- Nella bella e accogliente sala pri- Luigi Collu ha presentato 4 nuovi con professionalità e simpatia, ad na. Eccellente il mini hamburger di vata, gli Accademici hanno iniziato Accademici: Pietro Collari, Marysa assecondare i suggerimenti del angus; fresca e appetitosa l’insalata il pranzo con un buon prosciutto e Impellizzeri, Gian Paolo Sessa, Ca- Simposiarca Faccini. Il convivio ha di granchio e gustoso il tortellino fichi che era accompagnato da uno terina Veglione. Dopo l’aperitivo, i avuto un generale apprezzamento: ai gamberi e asparagi. E poi il pro- gnocco fritto che non ha convin- commensali hanno degustato i piat- il carpaccio era tagliato un po’ trop- sciutto di Parma 30 mesi, tagliato to. Il nome della pasta, casoncelli, ti scelti dal Simposiarca Gian Piero po grosso, ma la carne di manzo, di a mano da Domenico Truglia! Se- non era quello giusto, ma in ogni Ristori e preparati dal bravissimo altissima qualità, ha fatto superare rata piacevole, vissuta in allegria e caso i “ravioli” erano ben conditi. chef Slim Bettaied, responsabile del- il problema; le costolette di agnello spontaneità. Plauso per l’ippoglosso con salsa la ristorazione dell’Hotel da 5 an- un po’ troppo cotte. Buonissimo il di pomodoro, fave e olive. A fine ni. Ottime le pietanze, equilibrate semifreddo e molto buoni i vini, pranzo, Romana Bracco e il Delegato nei sapori e nel gusto; particolare prodotti da un’azienda di antica Tarchi hanno donato allo chef Scott menzione merita la torta ai legumi tradizione italiana. STATI UNITI D’AMERICA NEW JERSEY 28 agosto 2019

Ristorante “La Reggia” di Enzo e Al- fonso Corbosiero, in cucina Enzo Carputo. l40 Wood Ave, Secaucus; 001/2014220200; www.lareggiae- vents.com; coperti 60. lParcheggio comodo; ferie mai; giorno di chiusura mai. lValutazione 8,7; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: bruschette miste; involtini di melenzane con provola affumicata; carciofini; pasta al forno napoletana; capesante con zucchine e arancia; tagliata con rucola e parmigiano; macedonia di frutta con gelato; ricotta con cannella e miele.

Pagina 67 Carnet degli Accademici

NUOVI ACCADEMICI LAZIO FRANCIA VALLE D’AOSTA Frosinone-Ciociaria Lilla Marco Ciamarra l Lorenzo Pisani Renaldo Gousset l Sami Ismaël l Aosta Samuel Loiseau Accademico onorario: Roma Nomentana Lodovico Passerin D’Entrèves Accademico onorario: Vincenzo De Luca

Monterosa SINGAPORE - MALAYSIA - INDONESIA Edda Crosa ABRUZZO Singapore-Malaysia-Indonesia Elena Simmen Atri PIEMONTE Manfredo Dorindo Di Crescenzo l Gino Di Paolo l Flavia Martin Pinerolo SPAGNA Ilario Manfredini l Maria Luisa Martoglio Madrid PUGLIA Inmaculada Martinez Sola VENETO Foggia-Lucera Giuseppe Giarrusso Bassano del Grappa-Altopiano NUOVE LEGAZIONI dei Sette Comuni Valle d’Itria Gianni Albertinoli Ombretta Petrella l Marialuisa Ridolfi REGNO UNITO Liverpool FRIULI-VENEZIA GIULIA BASILICATA Legato: Marco Boldini Pordenone Vulture Cristina Sist Vittorio Colucci l Luigi Fusco VARIAZIONE DENOMINAZIONE DELEGAZIONE EMILIA ROMAGNA CALABRIA LAZIO Riccione-Cattolica Area Grecanica-Terra del Bergamotto Alberto Pedriali Franco Arcidiaco Frosinone-Ciociaria da Ciociaria (Frosinone) Crotone TOSCANA Accademico onorario: Gerardo Sacco

Mugello Gioia Tauro-Piana degli Ulivi TRASFERIMENTI Desiderio Naldoni Bruno Grenci FRIULI-VENEZIA GIULIA Siena Paola Livoni l Francesco Piroli SICILIA Trieste Manuela Stroili (da Muggia-Capodistria) Agrigento MARCHE Vittorio Armando Buscaglia GIAPPONE Ancona-Riviera del Conero Danilo Falappa l Giordano Palazzo l SARDEGNA Tokyo Franco Palmieri l Massimo Pieroni Gerhard Hinterhaeuser (da Hong Kong) Oristano Antonio Amerigo Traficante

Pagina 68 GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO NON SONO PIÙ TRA NOI PUGLIA Lussemburgo Bari Gilberto Cornagliotti (da Istanbul) PIEMONTE Nicola Sbisà Alessandria

Maria Paola Desimone Spineto REGNO UNITO SICILIA

Londra Siracusa Micol Falabella (da Pittsburgh) TOSCANA Salvatore Matarazzo Garfagnana-Val di Serchio Angela Lopane VARIAZIONE INCARICHI

LIGURIA LAZIO Genova-Golfo Paradiso Viterbo Achille Lanzuolo Delegato onorario: Guglielmo Valobra Delegato: Luca Parodi Aggiornamenti a cura di Carmen Soga, Ilenia Callegaro, Marina Palena

TOSCANA

Lucca DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE Consultore: Vittorio Armani “GIUSEPPE DELL’OSSO” Ugo Bellesi, Delegato di Macerata LAZIO “Gelato di Marca. Breve storia del gelato marchigiano” di Ugo Bellesi e Tommaso Lucchetti Frosinone-Ciociaria Vice Delegato: Simonetta Marchesi Fara (Ancona: Il lavoro editoriale, 2018) Consultore-Segretario: Giuseppe Picano Consultore-Tesoriere: Maurizio Fazzari, Delegato di Londra Gianfranca Pirolli Spinelli “Gli Alfieri del Prosecco” Consultori: Rosy Agostini Candelli l di Luigi Bolzon Silvestro Golini Petrarcone l Carmine Miele l (Londra: Alma Books, 2015) Valter Tersigni “La Cucina del Cuore. I consigli della Società Italiana di Cardiologia per tenere a bada il colesterolo senza perdere il buonumore” PUGLIA di Roberto Ferrari e Claudia Florio (Roma: Società Italiana di Cardiologia, 2004) Brindisi Consultore: Gianvito Lillo Delegazione Pescara Aternum “Montepulciano d’Abruzzo. I Primi 50 anni Doc di un grande vino italiano” a cura di Giorgio D’Orazio (Montesilvano: Consorzio Tutela Vini d’Abruzzo, 2018)

Paolo Petroni, Presidente Accademia Italiana della Cucina “Il Gran Pasticciere ossia l’Arte di Far da Se Stessi ogni Qualità di Paste, Biscotti, Torte, Conserve, Composte, ecc.” Seconda Edizione (Venezia: Nuova Libreria Procuratie Vecchie, Piazza San Marco, 1868)

Pagina 69 International Summary

FOCUS see page 3

AMERICA TARIFFS HARM SOME OF OUR EXPORTS

The wailing, however, “dramatic commercial and social repercussions”. There have even been threats of popular demonstrations in appears excessive. front of American military bases in Italy. Good heavens! Price increases up to 50% for consumers, and national losses in the order of 500-700 million Euros, are predicted. This benefits domestic American he imposition of tariffs is never products and ‘Italian-sounding’ foods, good news, being a symptom namely counterfeit foods which harm T of protectionistic trade wars. our exports, which, however, double However, tariffs make domestic annually. As above, this imposition producers happy when they operate is unwelcome for us, but it seems on imports (for instance those on low- excessive to tear one’s hair and shriek cost rice imported from Asia), while ‘all is lost’ while babbling random inducing melancholia in exporters numbers and predictions (20% to countries that have installed them. consumption decrease!), unless this They were once a common weapon is aimed at soliciting state subsidies. In deployed by states, but over time, with the USA, consumption of these niche globalisation, this implement lost its edge products is ultimately stable, so a price and tariffs were lifted or much reduced. increase from $8 to $9.60 for a 200-gramme From the 18th of October, tariffs were heavily piece of cheese will not greatly contract the increased, in the order of 25%, by the United States on market. Nor can we exclude that the mechanism will act certain agricultural and food products from the European as an international leveller for some products such as wine Community, including, therefore, Italy. This threat, which (penalised in France) and oil (penalised in Spain), providing has now sadly materialised, was already discussed in the advantages for us. July Focus, and we are hardly pleased by it, even though France, the UK and Germany are faring even worse. To be clear, this imposition required by the USA was approved We hope that our exporters will not pass by the WTO (World Trade Organisation) as punishment for all costs to consumers public financing of Airbus, and we now await the WTO’s verdict - expected by next summer - on subsidies to the American Boeing; but for now, we’re the ones who pay. We hope that our exporters will not, as usual, pass all additional costs to end consumers: considering prices in Italy, especially those imposed on international The main products affected are cheeses, exporters, it seems to us that there are sufficient margins cured meats, digestives and liqueurs to accommodate these increases. Our products’ high quality, and our American consumers who love Italian cooking, deserve special treatment without raising alarms The main products affected are parmigiano reggiano, and imploring the assistance of the government and the grana padano, provolone, soft pecorino sheep’s cheese European Community. In this trade war, we are punished (as opposed to aged and firm, for grating), mozzarella through no fault of our own. For now these taxes are (fiordilatte, meaning from cow, not water buffalo, milk), projected for four months; thereafter, we shall see. States gorgonzola, salami, mortadella, digestives and liqueurs. are more temperamental than people. Hams, wines (no small thing, considering exports of While we wait, some have solved the problem. Eataly, in Prosecco and similar products), olive oil and pasta New York, proudly offers Varzi and Felino salame produced are safe. The news has raised an enormous outcry and in Utah and finocchiona made in New Jersey. Well played! even fears of exports being “nullified, or nearly so”, with Paolo Petroni

Pagina 70 THE FIRST 90 YEARS which influenced art, literature and even grapes were trodden underfoot, and wine OF LA CUCINA ITALIANA dining habits, importing Russian customs. was often flavoured with spices and sold see page 4 His food habits were very frugal: he loved quickly before it soured. Mediaeval wines apricots and cutlets, disdaining wine but were starkly different from ours: weaker, Not everyone celebrates their first ninety eagerly drinking coffee. Associated with more acidic and often watery. years with a freshness denoting continuous Napoleon is the recipe for chicken Marengo, growth and evolution, with an elegance prepared by his cook Dunand after the which harmonises perfectly with one’s historic victory of 14 June 1800. PIEDMONTESE BEEF surroundings, affirms Treviso Academician see page 18 Giancarlo Saran. This is in essence the summarised story of La Cucina Italiana QUEEN MARGHERITA EATS CHICKEN Luca Chiesa, a lecturer at Mian University, (Italian Cuisine), the sector’s longest-lived WITH HER FINGERS discusses Piedmontese Fassone beef, which national magazine, which will earn its first 90 see page 12 originated in Guarene, province of Cuneo, birthday candles on the 15th of December. in 1886 when a Piedmontese cow gave “La regina Margherita mangia il pollo con le birth to a calf with extraordinary muscle dita” (“Queen Margherita eats chicken with development because of a random genetic HOW THE COOKING ENVIRONMENT her fingers”) is a saying which reportedly mutation. It swiftly became clear that such HAS CHANGED became famous after the queen’s trip abundant muscle would mean exceptional, see page 6 to Naples in 1889, during which, like a even unique meat. Selective breeding woman of the people and contravening and the adoption of artificial insemination The cooking area, surrounding a hearth, etiquette, she is said to have eaten a brought steady genetic improvement was often the only focal point for family chicken drumstick with her hands. This eventually leading to the quality that we life. The cooking space within the home, legend, however, has all the features of fake enjoy today. explains Turin Academician Elisabetta news avant la lettre, explains the Academy’s Cocito, has gradually but progressively Honorary President Giovanni Ballarini, evolved over the centuries and may created and spread by some of the newly BAGNA CAUDA AND BAÑA CAUDA be viewed from various perspectives: unified Italian kingdom’s aristocracy and see page 20 heart of the family, scene of drudgery or high bourgeoisie to discredit the queen. experimental and creative laboratory. In Argentina there is a little piece of Italy in the town of Humberto Primo, where GIANFRANCESCO RUSTICI AND THE approximately 400,000 Piedmontese PIZZA: YESTERDAY, TODAY CAULDRON AND TROWEL GUILDS immigrants arrived between 1876 and AND TOMORROW see page 14 1925, contributing to its transformation see page 8 into an impressive wheat producer. The Gianfrancesco Rustici, a Florentine sculptor Piedmontese brought their ancient food Nola Academician Tommaso Esposito notes and architect of the Renaissance, founded culture, keeping their identity alive by that pizza’s adaptability to local tastes has the ‘Compagnia del Paiuolo’ (‘Company celebrating autumn with bagna cauda, encouraged its public perception of a food of the Cauldron’) wherein eminent artists a fondue-like hot sauce for dipping without a homeland. Hence he traces its applied their ingenuity to edible materials. vegetables. The earliest versions thereof history and evolution. This group, explains Valdarno Fiorentino included much cream, few anchovies and Delegate Ruggero Larco, evolved into the no oil, expensive and difficult to obtain. ‘Compagnia della Cazzuola’ (‘Company of DINNER WITH NAPOLEON the Trowel’), whose members would create see page 10 artistic food sculptures on commission from THE TRADITIONS OF ST MARTIN the gentry. AND AN INTRIGUING RECIPE The Emperor of the French brought about see page 22 profound institutional and social changes WHAT WAS WINE The 11th of November is the feast day of LIKE IN THE MIDDLE AGES? St Martin, patron saint of many activities, see page 16 explains Gorizia Delegate Roberto Zottar. This day was marked by fairs, fireworks and After the fall of the Roman Empire, monks banquets; a common custom that persists revived grape cultivation because wine was in many villages is that of eating ducks or necessary for the Mass. Profit-making lay geese, for which an interesting recipe with wineries also developed. In the Middle Ages turnips is described here.

Pagina 71 Asioli explains the area’s best-known pastas, errors frequently found in menus. These with differences, recipes and types of include mistakes leading to tragicomic stuffing. surprises when selecting a dish. In some cases the error is a misspelt foreign word; far more often, though, the butchered BEES AND HONEY word is Italian, burdened with a wrongly see page 30 doubled consonant or unnecessary accent.

Bees play a fundamental and crucial ecological role, are very sensitive to any THE MEDITERRANEAN DIET type of pollution, and are indispensable for AND THE CASE OF MONTEGIORGIO maintaining biodiversity. It is thought that see page 37 many crops would vanish within a few years without bees. Many varieties of honey, This year, Montegiorgio, a town in the notes Milano Duomo Academician Nicola province Fermo (Marche region), is Barbera, also provide health benefits. celebrating the sixtieth anniversary of the Seven Countries Study. Beginning in the PERA PENNATA late 1950s and continuing for 61 years, see page 25 FROM COLLECTIVE MEALS the study, overseen by the American TO BANQUETING physiologist Ancel Keys and the Italian Agerola, a village located between the see page 31 nutritionist Flaminio Fidanza, included Amalfi and Sorrento coasts, produces a over 700 families in Montegiorgio. When peculiar variety of pear: the dark green and The first recorded forms of collective meal the study ended, the town was one of the rounded pera pennata (allegedly named preparation date back to ancient Rome, very few locations whose diet and habits after the pennatone structures where they serving the needs of soldiers, priests and were deemed the healthiest, with evident were ripened). Considered one of the best the ill. The industrial revolution saw the effects on their physical and mental cultivars in the Campania region, it is used, gradual emergence of large-scale food condition. inter alia, in pastries, because of its aroma preparation, however embryonic. It was in and firm flesh. the 20th century that company refectories became increasingly widespread. Today THE PERILS external specialists are often hired for OF ENERGY DRINKS THE PILLARS OF THE NEW CUISINE catering or banqueting services. see page 39 see page 26 The energy drink market has suddenly Giorgia Fieni, who holds a PhD in WHEN A CHEF IS surged in recent decades, incentivising agricultural and food economics, explains AN ENTREPRENEUR their consumption especially by young how molecular gastronomy has changed see page 34 people, attracted by advertising promising ingredients and recipes. Following the enhanced performance. Rome Delegate domestication of fire, cooking progressed Chefs have transformed themselves into Gabriele Gasparro points out that they over the centuries until molecular entrepreneurs, opening new venues, contain stimulants including glucose, gastronomy effected a clean break between replicating and disseminating their best- caffeine, taurine and vitamins which can be past and future. Its basic materials are known dishes abroad, or lowering their harmful if ingested in large quantities by no longer ingredients but intermediate prices for ‘bistro’ offerings. Gigi Padovani, children or adolescents. products. Honorary Academician for Torino Lingotto, interviews chef Marco Sacco, born in 1965, President of the “Chic, Charming THE CULINARY OPULENCE Italian Chef” association which owns five OF ROMAGNA restaurants in Turin, Verbania and Hong see page 28 Kong.

Cappelletti, tortellini, ravioli, tortelli, sfoja lorda: in Romagna, until recently, a THE MENU OF MISTAKES woman incapable of making pasta was see page 36 unimaginable, and every housewife was prepared to swear that hers was the only Pordenone Academician Erica Martin Translator: Antonia Fraser Fujinaga authentic recipe. Forlì Academician Barbara regales us with an amusing array of sloppy Summarized: Federica Guerciotti

Pagina 72