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NOVEMBRE 2019 DELLA L Civiltà Tavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

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NOVEMBRE 2019 DELLA L Civiltà Tavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N ISSN 1974-2681 NOVEMBRE 2019 DELLA l CIVILTÀ TAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 320 MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA MENSILE, POSTE ITALIANE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ N. 320, NOVEMBRE 2019/ Sommario CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA NOVEMBRE 2019 / N. 320 DIRETTORE RESPONSABILE PAOLO PETRONI Focus del Presidente COORDINAMENTO REDAZIONALE SILVIA DE LORENZO 3 I dazi americani danneggiano PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONE alcune nostre esportazioni SIMONA MONGIU (Paolo Petroni) IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI GIUSEPPE ANASTASIO, BARBARA ASIOLI, GIOVANNI BALLARINI, NICOLA BARBERA, GIUSEPPE BENELLI, ALBERTO CEVINI, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ELISABETTA COCITO, LUCA CHIESA,TOMMASO ESPOSITO, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani GIORGIA FIENI, GABRIELE GASPARRO, FRANCO GIUSEPPE, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, ANNA LANZANI, RUGGERO LARCO, ADOLFO LEONI, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà ERICA MARTIN, GIGI PADOVANI, SARA PANSERI, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi PAOLO PETRONI, ANTONELLA RECROSIO, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, GIANCARLO SARAN, ALDO E. TÀMMARO, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, FABIO TORRESI, LUCA VARETTO, ANDREA VITALE, Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, ROBERTO ZOTTAR. Edoardo Visconti di Modrone, con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. CREDITI FOTOGRAFICI ADOBE STOCK, COALVI. vvv Attualità l Costume l Società EDITORE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA I primi 90 anni VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO 4 TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008 de “La Cucina Italiana” [email protected] (Giancarlo Saran) [email protected] [email protected] WWW.ACCADEMIA1953.IT 6 Come è cambiato vvv l’ambiente cucina (Elisabetta Cocito) PERIODICO MENSILE REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO IL 29-5-1956 CON IL N. 4049 SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 70% QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE E 150,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI E 50 PER L’INVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA STAMPA DIGITALIALAB SRL VIA GIACOMO PERONI 130, ROMA STAMPATO SU CARTA ECOLOGICA CERTIFICATA FSC 8 Origini, presente e futuro della pizza (Tommaso Esposito) SPEDIZIONE S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE l DEI DATI PERSONALI Tradizioni Storia L’Accademia Italiana della Cucina, quale titolare del trattamento, con la presente nota informa In copertina: Elaborazione grafica dell’opera A tavola con Napoleone che i dati personali degli associati sono trattati “La fine della colazione della Signora Vuillard” 10 (Giuseppe Benelli) nel rispetto di principi di correttezza, liceità, tra- sparenza nonché di tutela della riservatezza e dei (1895) di Edouard Vuillard, Collezione privata diritti dei propri associati per dare esecuzione alla gestione del rapporto associativo, come previsto dallo Statuto e dal Regolamento dell’Associazio- ne, e per eventuali finalità connesse. I trattamenti sono svolti da soggetti autorizzati, in forma car- tacea e informatica, in conformità con quanto previsto dal Regolamento UE sopra indicato e dalla normativa nazionale vigente. Per prendere In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che visione dell’informativa completa prevista ai sensi possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trova- del Regolamento UE, in particolare, per conosce- te un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per re i diritti spettanti agli associati si rimanda al sito decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la web dell’Associazione. scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Rivista associata Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet all’Unione Stampa Periodica Italiana o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interes- santi contenuti interattivi del sito dell’Accademia. Sommario “La regina Margherita Cucina l Prodotti l 12 mangia il pollo con le dita” Tecnologia alimentare (Giovanni Ballarini) I capisaldi della nuova cucina Giovanfrancesco Rustici e le 26 (Giorgia Fieni) 14 Compagnie del Paiuolo e della Cazzuola La grande ricchezza (Ruggero Larco) 28 della tradizione romagnola (Barbara Asioli) Le api e il miele 30 (Nicola Barbera) Ristorazione e Cuochi Dalla ristorazione collettiva 31 al banqueting Come era il vino nel Medioevo? (Andrea Vitale) 16 (Alberto Cevini) Quando lo chef 34 è imprenditore Territorio l Turismo l Folklore (Gigi Padovani) Una carne piemontese Il menu degli errori 18 (Luca Chiesa, Sara Panseri, 36 (Erica Martin) Franco Giuseppe, Luca Varetto, Antonella Recrosio) Salute l Sicurezza l Legislazione La Dieta Mediterranea 37 e il caso di Montegiorgio (Fabio Torresi, Adolfo Leoni) I pericoli delle bevande 39 energetiche (Gabriele Gasparro) La bagna cauda 20 e la “baña cauda” In libreria (Anna Lanzani) Recensioni di Aldo E. Tàmmaro Le tradizioni di San Martino 40 22 e una curiosa ricetta (Roberto Zottar) Le rubriche 41 Consulta Accademica 42 Centro Studi “Franco Marenghi” 43 Eventi e Convegni delle Delegazioni 44 Accademici in Primo Piano 45 Calendario accademico 52 Attività e riunioni conviviali 68 Carnet degli Accademici 69 Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso” La pera pennata 70 International Summary 25 (Giuseppe Anastasio) Focus del Presidente I dazi americani danneggiano alcune nostre esportazioni di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia Le lamentazioni, tuttavia, scatenato una enorme ondata di doglianze, paventando addirittura un “azzeramento o quasi” delle esportazioni, con paiono eccessive. “ripercussioni commerciali e sociali drammatiche”. C’è chi ha perfino minacciato manifestazioni popolari davanti agli insediamenti militari americani in Italia. Addirittura! Si prevedono incrementi dei prezzi di vendita al consumo anche del 50% e perdite dell’ordine imposizione di dazi doganali non è di 500/700 milioni di euro per il nostro Paese. mai una buona notizia: essi sono A tutto vantaggio dei prodotti locali L’sintomo di malessere e di lotte americani, e dell’Italian sounding, cioè commerciali protezionistiche. Tuttavia, dei falsi alimentari che già danneggiano rendono felici i produttori nazionali le nostre esportazioni, che però, guarda quando i dazi sono all’entrata (vedi caso, aumentano ogni anno a doppia quelli sul riso a basso costo importato cifra. Come detto, questa imposizione è dall’Oriente), e, viceversa, infelici gli per noi nefasta, ma lo stracciarsi le vesti esportatori verso i Paesi che hanno e gridare alla rovina sparando numeri e deliberato il balzello. Un tempo erano previsioni a caso (calo del 20% dei consumi) un’arma comune nelle mani dei vari Stati, poi, pare eccessivo, a meno che tutto ciò serva col passare degli anni, con la globalizzazione, per avere contributi e aiuti statali. Il consumo, questo strumento ha perso molto di valore e i dazi negli USA, di questi prodotti di nicchia è tutto o sono stati tolti o si sono molto affievoliti. A partire dallo sommato anelastico, per cui un aumento di un trancio di scorso 18 ottobre, sono entrati in vigore pesanti incrementi formaggio da 200 grammi, da 8 a 9,60 dollari, non comporterà dei dazi, dell’ordine del 25%, da parte degli Stati Uniti, a grandi contrazioni. A livello di bilancia commerciale nazionale, carico di alcuni prodotti agroalimentari provenienti dai Paesi non è poi detto che alcuni comparti quali i vini (colpiti quelli della Comunità Europea, Italia compresa. Di tale minaccia, francesi) e gli oli (colpiti quelli spagnoli), non ne traggano che purtroppo è diventata realtà, avevamo già parlato nel alla fine vantaggio. nostro Focus di luglio, e non ne siamo affatto felici, anche se Francia, Regno Unito, Germania e Spagna stanno peggio di noi. Da chiarire che questa imposizione richiesta dagli USA Si spera che i nostri esportatori non vorranno è stata approvata dal WTO (Organizzazione Mondiale del scaricare tutto sui consumatori finali Commercio) quale punizione per aver concesso finanziamenti pubblici al consorzio Airbus, e ora siamo in attesa di vedere, entro la prossima estate, il verdetto del WTO in merito agli aiuti I nostri esportatori, si spera, non vorranno scaricare, come concessi alla statunitense Boeing, ma, per ora, paghiamo noi. al solito, tutto sui consumatori finali: visti i prezzi in Italia e soprattutto quelli di cessione ai distributori esteri, ci pare vi siano margini per contenere gli aumenti. La grande qualità I principali prodotti colpiti sono della nostra produzione, e i nostri consumatori americani formaggi, salumi, liquori e amari che amano la cucina italiana meritano un’attenzione speciale senza alzare alti lai pregando governo e Comunità Europea di venire in soccorso. Noi paghiamo questa guerra commerciale I principali prodotti colpiti sono il parmigiano reggiano, il per colpe non nostre; per ora la tassazione è prevista per 4 grana padano, il provolone,
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