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Cacay Una Alternativa Saludable Para La Cocina

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Cacay Una Alternativa Saludable Para La Cocina Cacay una alternativa saludable para la cocina Por: WILLIAM GONZÁLEZ TORRES Aprendiz Tecnólogo en Guianza turística Foto: Alexandra Eliecerovich Contreras Voronova ONOCIMIENTO CULTURAL entre los meses de marzo y abril de C cada año. Las semillas son cosechadas Los pobladores indígenas de Vaupés del manualmente en los bosques primarios, clan hehenawa unos de los clanes de la et- posteriormente son aprovechados y con- nia Cubeo, durante muchos años conocían sumidos, ya sea: cocidos, tostados acom- ecológicamente el árbol de cacay, karari o pañado de fariña o casabe, de igual forma, kahoku, unos de los principales arboles de algunos nativos los conservaban y aun las almendras amazónico que produce maní conservan encima de los fogones de las silvestres, este clan Cubeo (hehenawa) cocinas mediante jaulas artesanales, para recolectaban las almendras para su ali- así mantener hidratados, que les permitirá mento e igualmente para extraer aceites en mayor tiempo para su consumo. de uso como repelentes y para la disolu- ción del Carayuru (tintura), para su jun- SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL tura corporal, las cuales los hacían y las Y CULTURA ECOLÓGICA utilizaban durante en las ceremonias, es- tos los realizaban como un agradecimien- to de alabanza a la mágica naturaleza por HOYHQLGHUR\DODIUXFWL¿FDFLyQGHOERVTXH Los arboles de cacay, karari o kahoku sil- anual. vestres se encuentran en el bosque de Karari o kahoku árbol de nuez actualmente ladera de la sabana y en los bordes de se encuentra ecológicamente en la parte arroyos, fuentes de aguas, lo cual permite alta de la cuenca de río Cuduyarí al borde lugares de vida adecuada ecológicamente de las sabanas en áreas montañosas de la a la naturaleza en la zona del río Cuduyarí. zona. El conocimiento tradicional de los poblado- res nativos sobre los bosques y las fuen- Kahoku o karari presenta y demuestra la tes de nacimientos de agua es valorado de pSRFDGHIUXFWL¿FDFLyQ\FRVHFKDVLOYHVWUH suma importancia para su forma de vida 91 VAUPÉS INNOVA · FEBRERO 2017 Desde este concepto del principio, el uso y aprovechamiento de los productos y la materia prima de todos aquellos elemen- tos provenientes de la naturaleza son uti- lizados bajo el poder del dominio de la sabiduría y el conocimiento tradicional, es decir saber el uso y manejo adecuado de ORVUHFXUVRVQDWXUDOHV\ODGLYHUVL¿FDFLyQ GHHVSHFLHVÀRUtVWLFDV\DODIDXQDVLOYHV- tre. De manera particular, cada pueblo nati- vo independientemente posee su manejo propio y modo de convivir con la natura- Foto: www.unipymes.com leza, sin provocar ningún tipo alteración ambiental, ni provocaciones contaminan- tes de los fuentes y corrientes de agua, primordialmente en el entorno de cada SRUORWDQWRODGH¿QLFLyQVREUHHOXVR\HO población, e igualmente, el manejo de la aprovechamiento sostenible del bosque, sabiduría tradicional coadyuda la relación es de conocimiento tradicional, la utilidad del medio y la naturaleza permitiendo ade- está basada tanto en medicina, artesa- cuadamente una relación de convivencia nía y alimento, es decir manejo, control y social, ambiental y ecológica de la misma. aprovechamiento de los recursos biológi- Las poblaciones originarias amazónicas cos de una manera sostenible con una vi- y el pluralismo étnico en el entorno am- sión profunda de conservación razonable. biental, la convivencia ecológica de cada La naturaleza es la bodega más grande individuo lo convierte intuitivamente con- y antigua que abastece milenios de años servacionista, bajo los principios de valo- para las subsistencias y la convivencia de res como el respeto, tolerancia, amigable muchos clanes nativos desde nuestros y social con la naturaleza. orígenes. Además posee un par de glándulas en la Taxonomía base de la hoja. Pecíolo acanalado en la Clase: Dicotiledóneas parte superior, de 1,5-5 cm de largo. In- Subclase: Arquiclamídeas Orden: Euphorbiales ÀRUHVFHQFLDHQHVSLJDWHUPLQDOFRPSXHV- Familia: Euphorbiaceae ta por 5-8 espiguillas. Género: Caryodendron Especies: Orinocense, amazonicum, angustifolium, grandifolium. /DVÀRUHV femeninas son pequeñas, sési- ŗŸŎENjsOÞsŘǼâʩOŸʲ Caryodendron orinocense Nombres comunes: Inchi, metohuayo (Perú); les, con cáliz de 5-6 sépalos, y sin corola. inchi, cacay, tacay (Colombia); cacay, ñambi, /DVÀRUHVPDVFXOLQDVVHREVHUYDQHQUD- maní de árbol (Ecuador); palo de nuez, nuez de Barquisimeto (Venezuela). cimos terminales, con cáliz trifoliolar, de VpSDORVRYDOHVHVWDPEUHVPDQL¿HVWRV y sin corola. Es un árbol de 30-40 m de altura, 80 cm El fruto es una cápsula oval de 3, 4-6, de DAP y 12 m de diámetro, de copa den- 5cm de longitud y 2, 7-4, 5 cm de diáme- sa y semiesférica en el bosque natural. En tro, dehiscente y con exocarpo verde; se cultivo presenta alturas entre 12-25 m y observan 3 carpelos leñosos con pequeño 20-40 cm de DAP. El fuste es recto, cilín- apéndice apical y una semilla en su inte- drico y de base acanalada. La corteza ex- rior. Cada fruto contiene entonces 3 semi- terna es lisa, verde amarillenta con ritido- llas, de forma ovoide de 2-3 cm de largo ma que se desprende en placas laminares. y 0,9 - 1,7 cm de ancho, testa dura, al- Presenta un exudado acuoso blanco que mendra blanca, rica en aceite, con un lado se oxida a cremoso o anaranjado. convexo y dos planos. 7LHQHKRMDV simples y alternas, de lámi- na coriácea, de forma elíptica u ovalada, de 12-25 cm de largo y 4-10 cm de ancho; de márgenes enteros, ápice obtuso o acu- minado, base cuneada, haz verde oscuro, envés verde claro y nerviación sobresa- liente; 93 VAUPÉS INNOVA · FEBRERO 2017 Las semillas pueden ser consumidas tos- EXTRACCIÓN DE ACEITES tadas a manera de nuez, aunque se consi- deran también como fuente de aceite co- Se realizó un ensayo experimental case- mestible. ro, seleccionando 16 Kg. de almendras de semillas de cacay o inchi silvestres colec- PRODUCCIÓN Y COSECHA tados de la zona del río Cuduyarí, para extraer aceites de las mismas, utilizan- (OIUXFWL¿FDFLyQFRPLHQ]DDORVDxRVD do una técnica conocida como la cocción. partir de la plantación, tardándose en al- La cual se obtuvo un favorable resultado gunos casos hasta 12 años y se concentra obteniendo 3,5 L de aceite para consumo en los meses de diciembre a febrero. La como una prueba de las muestras direc- producción varía con el crecimiento de la tas del resultado de ejercicio. planta. Método de Cocción Artesanal Al inicio es baja, comenzando con algunos frutos el primer año, llegando hasta 50-90 1. El descascarado manual: se seleccio- kg de cápsulas por árbol al décimo año, nan las almendras y se fragmenta la parte incrementándose la producción con el de- dura de la semilla o la cascara, mediante sarrollo de la copa. En condiciones natu- la utilización de un alicate común, y se va rales el promedio de producción es de 250 depositando en un recipiente. Kg. de cápsulas por árbol, aunque se han observado producciones de hasta 800 kg. (O IUXWR PDGXUR ¿VLROyJLFDPHQWH VH GHV- prende de la planta y cae al suelo, razón por la cual la cosecha es manual, directa- mente del suelo. La recolección debe ser diaria para prevenir la acción de la fauna 2. Molido: luego del descascarado se rea- silvestre que la consume ávidamente. lizó el molido de las almendras. RESULTADOS Para realizar el ensayo experimental ca- sero, inicialmente se escogieron 16 kg de almendras de cacay, se hizo el proceso de retirar la cascara de forma manual, pos- teriormente se molió para obtener una masa, luego se colocaron 10 L de agua a calentar y al iniciar el punto de ebullición 3. Cocción: posteriormente del molido, se le agrego la masa. teniendo listo la masa de almendra, se Al subir la temperatura del fogón aparece midió 10 L de agua, luego se hirvió en un capa de nata amarilla, que es presencia recipiente metálico de capacidad de 30 de aceite de Cacay. El ejercicio del ensayo L. De tal manera que apenas se inicie a se tardó en un tiempo aproximado de 90 hervir el agua se le agrego la masa de las minutos para obtener 3.5 L de aceite. almendras. 4. Separación de aceite: el agua se hierve a una T°, 100° C, en donde se ob- VHUYDED HO LQLFLR GH XQ ÀRWH GH PDQFKD amarilla, lo cual indicaba la presencia del aceite. Desde el momento se hace el sepa- rado de aceite en un recipiente, mediante la utilización de una cachara de aluminio. Foto: Alexandra Eliecerovich Contreras Voronova.
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