Harira À La Marocaine
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Conseils et techniques Voici quelques règles à suivre pour obtenir des résultats parfaits à chaque cuisson : Assurez-vous que les ingrédients utilisés sont de bonne qualité et adaptés à la cuisson vapeur. Ne serrez pas trop les aliments dans les paniers vapeurs. Laissez assez d’espace pour la circulation de la vapeur. Evitez d’enlever le couvercle pour vérifier la cuisson trop souvent car il y a une perte de vapeur qui peut augmenter le temps de cuisson. Pour les recettes avec un temps de cuisson supérieur à 60 minutes , il sera nécessaire d’ajouter de l’eau pendant la cuisson. Pour une meilleure préservation des vitamines hydrosolubles, veillez à ne pas laisser tremper vos aliments dans l’eau pendant la préparation de vos repas. Privilégiez les légumes et les fruits de saison, contenant plus de vitamines car fraîchement cueillis. Il est aussi recommandé de manger 5 fruits et légumes par jour. Lorsque vous ne trouvez pas de légumes frais, les produits surgelés peuvent être une bonne alternative car ils gardent toutes leurs saveurs et leurs qualités nutritionnelles. Les légumes surgelés peuvent être cuits à la vapeur dès leur sortie du congélateur. www.recettespecial.com 2 Rfissa au poulet Ingrédients 1 poulet de 1kg 200 2 gros oignons émincés 10 pistils de safran 1 c. à thé de beurre rance « Smen » 1 c. à thé de curcuma 1 c. à thé bombée de gingembre 2/1 c. à thé de poivre noir et blanc mélangés 1 petit bouquet de persil et de coriandre 1 c. à thé de sel 4 c. à soupe d’huile 1 l d’eau 100 g de lentilles Pour servir : 600 g de pâte pour Rfissa 1 c. à café de beurre rance « Smen » Préparation Dans une marmite sur feu moyen, déposer l’oignon, le poulet, les épices, le beurre rance, le bouquet d’herbes, l’huile et l’eau. A ébullition baisser le feu et 1 laisser cuire à couvert pendant 30 mn. Récupérer une louche de sauce et la laisser de côté pour les lentilles. Continuer la cuisson jusqu’à ce que le poulet devienne tendre. Parfumer le poulet et sa sauce avec 1 c. à café de beurre rance « Smen » et 2 retirer du feu. Placer les lentilles dans une petite marmite et les couvrir à hauteur d’eau, les 3 cuire à couvert jusqu’à évaporation du liquide. Saler et incorporer la louche de sauce réservée aux lentilles. Couvrir et les 4 laisser mijoter 10 mn avant de les retirer du feu. Pour servir : placer la pâte à Rfissa dans un couscoussier et la réchauffer à la vapeur. La disposer dans un plat de service, la napper de sauce à l’oignon et la garnir de 5 poulet et de lentilles. Servir le plat très chaud. www.recettespecial.com 3 Beghrir ou crêpes au mille trous Ingrédients 375 g de semoule fine de blé dur 50 cl d’eau tiède 1 c. à café de sel 1 c. à thé de levure boulangère 1 sachet de levure chimique Préparation Mixer tous les ingrédients dans un blinder pendant 3mn en marquant des 1 temps de pause de 10 secondes. Verser la pâte obtenue dans un bol et la laisser reposer 15mn, des petites bulles 2 vont se former en sa surface. Chauffer une poêle anti-adhésive, y verser l’équivalent d’une petite louche de 3 pâte et laisser cuire la crêpe à feu moyen. La crêpe est cuite lorsque toute la surface est recouverte de petits trous 4 réguliers. Retirer la crêpe, essuyer la poêle et recommencer l’opération jusqu’à 5 épuisement des ingrédients. www.recettespecial.com 4 Meloui marocain Ingrédients 3 bols de farine 1 bol de semoule 1 bol de beurre fondu De l’eau Préparation Dans un récipient, disposez les 3 bols de farine (ou plus), le bol de semoule. 1 Servez-vous de vos mains, pour mélanger avec de l’eau et du sel, il faut que la pâte soit lisse. Ajoutez de l’eau si nécessaire. Formez une boule, laissez reposer 15 min. Séparez la pâte en petits morceaux de 8 cm (env. 7 morceaux). Formez des 2 petites boules et pétrissez-les une par une. Étalez la pâte jusqu’à ce quelle soit transparente. Puis, mettez le beurre fondu mélangé avec un peu d’huile, en petite quantité. 3 Ensuite, refermez les bords de la pâte, en forme de carré. Refaites l’action, jusqu’à épuisement de la pâte. Graissez une poêle avec un peu d’huile et de beurre et mettez-y la pâte. 4 Étalez-la en même temps, pour qu’elle s’élargisse. Il faut que les melouis soient fins. Faites cuire des deux côtés et servez chaud avec par exemple du thé a la menthe. www.recettespecial.com 5 Harira à la marocaine Ingrédients 200 g de viande de mouton ou de boeuf ou abats de poulet. 1 bol de pois chiches trempés. 100 g de lentilles. 1 coulis de tomates. 1 bouquet de persil, 1 bouquet de coriandre. 2 branches de céleri. 1 oignon. Une petite boite de concentré de tomate. 1 pincée de cannelle, 1 pincée de safran. 1 grand verre de farine. 1 noix de beurre ou 1 c.à.c de smen. 60 g de cheveux d’anges. 1 oeuf. Sel, poivre. Préparation Couper la viande en petits dés, hacher finement le coriandre, le persil, le céleri et l’oignon. Les mettre dans une cocotte-minute, ajouter les pois chiches, les 1 lentilles, le safran, la cannelle, le poivre, le sel, la noix de beurre (ou smen) et le coulis de tomates. Recouvrir de 2 litres d’eau et faire cuire à couvert 20 à 30 min. Dans un Tupperware, délayer la farine dans 2/1 litre d’eau, secouer 2 énergiquement pour éviter les grumeaux. Une fois que les pois chiches sont bien cuits, mettre la cocotte sur feu moyen 3 et y incorporer le concentré de tomate et cheveux d’anges, dans 5 mn ajouter le mélange farine + eau tout en remuant. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Dans un bol brouiller l’oeuf et le 4 verser dans la préparation tout en remuant. Laisser bouillir l’ensemble pendant 10 à 15 minutes. Vérifier l’assaisonnement et la consistance de la soupe qui doit être veloutée 5 mais non épaisse, rajouter de l’eau si c’est le cas. www.recettespecial.com 6 Tajine de keftas aux œufs Ingrédients 6 œufs 1 kg de viande hachée 500 g de tomates 250 g d’oignons 4 cuillères à café de tomate concentrée 1 cuillère à café de cumin 1 cuillère à café de paprika doux 1 pincée de poivre blanc 1 pincée de gingembre 1 pincée de safran 1 pincée de cannelle 1 pincée de sel 2 cuillères à café de persil ou de coriandre 10 cl d’huile d’olive 20 cl d’eau Préparation Saler la viande, façonner des boulettes de taille identique pour un temps de 1 cuisson homogène. Lors de mon voyage, les marocains parfumaient la viande à l’aide de 2 ras-el-hanout. Couper en dés les tomates et les oignons. Ciseler grossièrement le persil ou la coriandre. Mettre l’ensemble des épices 3 dans le tajine, cumin, paprika, poivre blanc, gingembre, safran, cannelle, sel. Ajouter le persil, 4 cuillères à café de tomate concentrée. Ajouter les tomates et 4 les oignons. Puis ajouter 10 cl d’huile d’olive et 20 cl d’eau. Couvrir et laisser mijoter 5 minutes à feu vif. Après 5 minutes, ajouter les 5 boulettes de viande, couvrir puis laisser cuire 20 minutes à feu moyen. 6 Ouvrir puis casser 6 œufs. Couvrir à nouveau puis laisser mijoter à feu vif. www.recettespecial.com 7 Couscous royal Ingrédients 1 kg d’épaule d’agneau désossée. 1 poulet. 1 oignon. 1 douzaine de merguez. 4 courgettes. 4 carottes. 2 navets. 2 aubergines. 3 tomates bien rouges. 2 tasses de pois chiches trempés précuits. 3 cuil. à café de ras el hanout (mélange de 7 épices pour couscous). sel, poivre. 1 cuil. à café de paprika. 3 cuil. à soupe de smen ou de beurre. 1 verre à thé d’huile. 2 cuil. à soupe de concentré ou de coulis de tomates. 1 kg de couscous (grains moyens). Préparation Découper les parties nobles du poulet (cuisse, blanc et ailes) en morceaux et 1 l’épaule d’agneau en cubes assez gros. Dans le bas du couscoussier, faites revenir à feu vif pendant 5 à 10 minutes 2 dans de l’huile à laquelle vous ajoutez le smen, les viandes, l’oignon émincé et l’ail haché dans une grande cocotte. Ajoutez les épices, salez et poivrez. Versez le coulis de tomate et les tomates 3 fraiches, mouillez d’eau à hauteur, mélangez et laissez mijoter 15 min. à feu doux. Pelez carottes et navets. Coupez les aubergines et les carottes en bâtonnets, navets en quartiers et 4 courgettes en tronçons. Ajoutez les légumes, le persil et les épices (vous pouvez ajouter 1 branche de 5 céleri, 1 bouquet de persil, et 1 bouquet garni) et complétez d’eau à hauteur. Faites reprendre l’ébullition et prolongez la cuisson 45 minutes à 1 heure à 6 petits bouillons. www.recettespecial.com 8 Couscous royal Ingrédients 1 kg d’épaule d’agneau désossée. 1 poulet. 1 oignon. 1 douzaine de merguez. 4 courgettes. 4 carottes. 2 navets. 2 aubergines. 3 tomates bien rouges. 2 tasses de pois chiches trempés précuits. 3 cuil. à café de ras el hanout (mélange de 7 épices pour couscous). sel, poivre.