Cuadernos

Patrimonio cultural y turismo cuadernos < Congreso sobre patrimonio gastronómico y turismo cultural en América Latina y el Caribe 2002. 4 Memorias índice < Portada Página Legal de la primera edición (2003) Página Legal de la reimpresión en formato CD (2005) Notas sobre el formato PDF y este CD Presentación Capítulo 1 Los jóvenes y la cocina Comer para vivir o vivir para comer Ángel Perea Balbuena / Alfonso R. Rocha Herrera Los jóvenes y la cocina en Venezuela Víctor Antonio Moreno Carballeira Los jóvenes en las cocinas Abdiel Cervantes La influencia de las sensaciones y la imaginación Lucero Soto Arriaga Pasión por la gastronomía, pasión por lo mejor Guillermo González Beristáin Losjóvenes y la cocina mexicana Óscar Germán Navarrete Experiencia gastronómica y turismo rural Guillermo González Gutiérrez del Álamo Baja California y su esfuerzo por potenciar su cocina regional Miguel Ángel Guerrero Yagües Participación de los ganadores del 2˘ Concurso Nacional del Joven Chef mexicano Patricia Jacob Rocha - Víctor Hugo Ávalos Rizo - Dulce Marcela Perdomo Robles Capítulo 2 La frontera Norte: manifestaciones de su gastronomía Gastronomía de Chihuahua Georgina García Sáinz La frontera es una línea de aromas y sabores Cristina Padilla Dieste La cocina del Norte Sergio Alarcón Marín La cocina regional de Chihuahua Marcela Frías Neve / Jesús Vargas Valdez La alimentación entre los pueblos de tradición yumana en Baja California Iraís Piñón Flores La globalización, el patrimonio gastronómico y la industria restaurantera mexicana Roberto González Guzmán El mezquite, la conservación de los recursos naturales y la gastronomía Carlos Naguel Capítulo 3 Políticas gastronómicas de las líneas aéreas y las grandes cadenas hoteleras La gastronomía y las líneas aéreas Cecilia Diez Perches Políticas gastronómicas del Grupo Sol-Meliá Amador Esteban García-Lillo Grandes cadenas hoteleras y sus políticas gastronómicas Antonio Montesinos Capítulo 4 Gastronomía y medios de comunicación: prensa, radio y TV La cocina visual televisada Alfredo Taracchini Antonaros La gastronomía en radio y televisión Chepina Peralta El Rincón de los sabores. La cocina a través de la televisión Flor de María Hurtado Capítulo 5 Políticas de apoyo estatal a las cocinas portadoras de identidad nacional Rol y reto del Estado en la preservacieon y desarrollo de la cocina regional del Perú Isabel Álvarez Nova Los utensilios de cocina en cobre como parte de la identidad local, regional y nacional Ana Pellicer Capítulo 6 La industria gastronómica y sus relaciones con las instituciones de formación y capacitación La enseñanza gastronómica en América Latina Guido Gallia Paredes La deseable educación en la industria de restaurantes Rafael Guerrero Arteaga Formación y capacitación gastronómica en Latinoamérica José Rafael Lovera Los restaurantes ante la modernidad Marcela Briz Garizurieta Industria gastronómica: formación y capacitación Cucha de Aste Capítulo 7 Mapas ideales de rutas gastronómicas posibles El espacio cultural de la cocina regional y los itinerarios culturales con marca gastronómica Marcelo Álvarez Tras el aroma de las flores en la comida Guadalupe Ortiz Monasterio Potencial de los vinos mexicanos Antonio González Jiménez / José Milmo Hacia una ruta del cebiche Gabriela Benavides de Rivero Canciones a la carta Mónica Lavín Capítulo 8 Participaciones especiales Candidatura ante la UNESCO para la proclamación de la cocina mexicana como patrimonio oral e inmaterial de la humanidad Cristina Barros La milpa y las mayordomías. Experiencia del taller y laboratorio del gusto Alicia Gironella De’Angeli Presentación < Gloria López Morales El presente número de Cuadernos constituye la memoria del 4º Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural en América Latina y el Caribe, que se llevó a cabo en noviembre del 2002. Como todos los años, la cita de mayoras y chefs, académicos, investigadores, promotores y apasionados de la gastronomía en torno al fogón fue en la ciudad de Puebla, con el común objetivo de explorar entre otros temas el impacto que tiene la actividad gastronómica sobre el desarrollo de co mu ni dades y países. Acorde a lo que fue el Congreso, en la presente edición se puso énfasis especial en la importante y necesaria inserción de los jóvenes, que son los garantes de la preservación de tradiciones (y a la vez de la evolución), en todos los aspectos que conforman el quehacer gastronómico. Son ocho los capítulos del cuaderno, que buscan ceñirse al amplio contenido vertido en el Congreso. Juntar en un mismo espacio cuestiones como “Los jóvenes y las cocinas” y “Políticas gastronómicas de las líneas aéreas y las grandes cadenas hoteleras”, responde al intento de tender un puente entre problemáticas al parecer distantes pero que sustancialmente convergen en un mismo interés: considerar a las gastronomías, a los diferentes modos de cocinar y a todo lo que se mueve en torno a la cocina como uno de los resortes más poderosos de la curiosidad y creatividad hu ma na; como uno de los incentivos más evidentes de la actividad económica y como la más seductora de las incitaciones para hacer turismo < Capítulo 1 < Los jóvenes y la cocina comer para vivir o vivir para comer < Ángel Perea Balbuena* / Alfonso R. Rocha Herrera** Hace dos millones de años, los primeros ejemplares de los seres que más tarde serían llamados homo sapiens, mostraban ya características huma nas: aumento del tamaño cerebral, fabricación de herramientas y una dieta de calidad. Cada uno de estos rasgos influyó en el desarrollo de los demás. La simple técnica para producir herramientas de piedra indica un aumen to en su capacidad mental. El volumen del cerebro del homínido austra lopi teco oscilaba entre 400 y 500 centímetros cúbicos; en cambio los primeros especímenes de homo presentan volúmenes entre 600 y 750 centímetros cúbicos.1 La antropóloga Leslie Alallo afirma que los cerebros grandes son ór ganos “costosos” que requieren grandes niveles de energía para fun cionar. Los cerebros humanos emplean 20% de la energía corporal. El aumento de combustible para un órgano tan exigente requiere alimentos ricos en ca lorías y nutrientes. Parece ser que los primeros homo incorpo raron carne de animales grandes a la dieta esencialmente herbívora de los aus tra lopitecos. El homo habilis era una especie pequeña, cuyo equipo de he rramientas consistía en percutores del tamaño de un puño y lascas afi la das. Muchos creen que sin la estatura y las armas de un cazador poderoso, * Coordinador de la licen estos humanos primitivos usaban sus cerebros y herramientas para comer ciatura en Administración de Empresas Turísticas, Benemérita la carroña de las presas de otros carnívoros. Con el tuétano de los huesos Universidad Autónoma de de la pierna de un ñu, un individuo obtenía las calorías necesarias para Puebla. medio día.2 **Profesor titular Al principio fue el hambre, podemos pues imaginar el miedo al ham en el Departamento de bre que debieron haber sentido los homo. Su naturaleza física y biológica Administración de Hoteles y Restaurantes en la Universidad estaba en evolución y cada día era necesario el alimento que co adyuvara a su de las AméricasPuebla. desarrollo. El homo se había convertido en un hábil caza dor: hallazgos de 1 “Los orígenes del hombre”, rituales muestran su avanzada conciencia social para este ejercicio, pero National Geographic, edición también que era recolector de plantas comestibles, crustáceos y pequeños especial, Escalones hacia el cambio, verano de 2002. reptiles. Conforme sus técnicas de caza fueron evo lucionando estuvieron p. 57. en posibilidades de perseguir a las presas que otros carnívoros evitaban. Al disponer de una dieta enriquecida en grasas, la población debió de 2 Ibid. Cuadernos 4 10 Patrimonio cultural y turismo Conaculta < hacerse más amplia, aumentando inevitablemente su impacto sobre otras especies. Rodear y confundir a la presa fue una táctica predatoria típica, pero el festín les costaba caro ya que sufrían heridas y traumatismos en cabeza y cuello. Clavar las lanzas en lugar de arrojarlas ponía a los cazadores en una situación peligrosa. Pero el miedo al hambre hizo afrontar una vida dura y peligrosa a los primeros hombres. En el período neolítico, 7000 años A. C., la vida cambia; surge la agricultura, el hombre se convierte en sedentario, empieza a cultivar el trigo y otros productos que acompañados con la caza, pesca y do mes ti ca ción de animales, le proporcionan una dieta más rica y balanceada. De esta manera el hombre empieza a seleccionar sus preferencias alimen ti cias: primero las carnes y en segundo lugar los lácteos; una vez que el abastecimiento de alimentos estuvo bajo control desapareció el “miedo al hambre”, el hombre sin hambre dejó de “comer para vivir” y empezó a “vivir para comer”. Hace algún tiempo, en el hotel WaldorfAstoria de Nueva York, un grupo de gastrónomos franceses se sentó a la mesa para consumir man ja res dignos de un potentado, mucho mejores de los que algunos reyes han tenido la suerte de probar. El mismo día, un grupo de pastores masai, a 13 mil km de distancia, en el África Oriental, se dieron un festín que a casi todos los gastrónomos les habría parecido de mal sabor e incluso repug nante. Resulta difícil imaginar mayor contraste entre los materiales, la pre paración y el sabor de los alimentos.3 La cena de los gastrónomos era variada y exquisita. El primero de sus ocho platos fue un amuse-bouche, es decir, unos entremeses para hacer boca: ostras, de la bahía de Gardner, caviar de esturión del mar Negro, caracoles y pastas de queso. Luego sirvieron un sabroso consomé, un plato de pescado y una entrada de carne: pierna de cordero acompañada de lechuga y pommes Champs Elysées, es decir, puré de patatas con trufas y setas. Los chevaliers siguieron luego con el plato de ave: pollo de Bre taña con trufas, acompañado de una ensalada y una selección de que sos.

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