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Gru_Fachhandelsanz2020_NotFNG_215x280_RZSC_F39_300.indd 1 06.12.19 14:35 Vorwort … macht Kühe glücklich Jahre Beemster Klein gegen in Deutschland! groß Die beliebteste Aktion der letzten Jahre kehrt zurück. Die Käsebedienungstheke entwickelt sich immer mehr zu einem Eldorado für Spezialitätenliebhaber. Zwar ist die Zahl der Doubletten noch immer zu hoch, aber dass KW 5-12 erhalten Sie man sich als Theke mit besonderen Käsen, die nicht überall zu bekommen sind, profilieren kann, haben The- beim Kauf von Beemster eine Maus GRATIS! kenverantwortliche und Einkäufer längst verinnerlicht. Dabei kristallisiert sich für sie ein Kriterium heraus: klein. Zwar fordert der Handel seine Zertifizierungen, aber kleine Käsereien, handwerklich arbeitend und durch Herkunft, Region, Herstellungsweise, Milchart oder Rezeptur einzigartig, liegen bei der Sorti- mentszusammenstellung klar im Trend.

Lange Zeit war in der Molkerei- und Käsebranche ein stetiges Zusammenschließen von Unternehmen festzustellen. Immer mehr Milch, Marken und Sorten wurden unter Konzerndächern vereint. Doch je größer ein Schiff wird, desto schwerer wird es zu ma- növrieren. Und so wurde Platz frei für die kleinen, flexiblen Anbieter und die Erkennt- nis, dass Preis und Werbekostenzuschuss für eine Bedienungstheke nicht immer das Erfolgsrezept sind. Das Gesamtpaket ist entscheidend. Und wie man dieses schnüren kann, stellten zahlreiche – vor allem kleine – Käsereien in der jüngeren Vergangenheit unter Beweis.

Hinzu kommt, dass der Kunde immer mehr über die Herkunft und Herstellung seiner Lebensmittel wissen möchte. Diese Produktstory liefern die „Kleinen“ in ihrem Paket gleich mit. Prädestiniert dafür ist auch das gesamte Segment der Bio-Käse. Sie kön- nen mit der Bio-Zertifizierung gleich noch mit Themen wie ohne Gentechnik oder frei von künstlichen Zusatzstoffen dienen. Nicht nur der Naturkostfachhandel konnte in der Vergangenheit mit diesen Werten punkten, auch der Lebensmitteleinzelhandel setzt verstärkt auf Bio-Käse. Und das Potenzial wäre noch deutlich größer, wenn das Handling mit zusätzlichem Messersatz, einer weiteren Schneidemaschine und gegebe- nenfalls einer Bio-Zertifizierung für das Aufschneiden und Verarbeiten im Markt nicht so kompliziert wäre.

Aber egal, ob Bio-Käse oder Spezialitäten aus kleinen Betrieben - mit dem umfang- reichen Wissen über die Besonderheiten Ihres Sortiments machen Sie nicht nur sich und Ihre Theke zum Anlaufpunkt für Käseliebhaber, sondern sind auch Trendsetter für Kunden, die mehr über ihre Lebensmittel wissen möchten.

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Anzeige KT1 Mäuseaktion RZ.indd 1 13.11.19 12:57 INHALT ★ Fachthema Bio-Käse: Glänzen mit Bio-Spezialitäten...... 6 Bio-Sortiment: Spezialitäten für die Theke...... 10 Buch Der Markt: Ungewöhnlich biologisch...... 18 Interview mit Petra Esche: Bio-Käse im Aufwind...... 22

★ Aktionen Beemster: Gelebte Nachhaltigkeit...... 26 Kaltbach: Der größte Felsenkeller der Schweiz...... 28 Beemster: Tasche statt Tüte...... 29 Der Bio-Markt ist weiter im Aufwind! Käse aus Bel Deutschland: Interaktives Verkaufstraining...... 29 Bio-Milch punkten in den Käsetheken durch authentische Schweizer Käse: Die neue Werte-Kampagne...... 29 Sorten, Herstellung und Geschmacksvielfalt. Vandersterre Holland: Prima Donna mit Zugabe...... 30 Käserei Champignon: Genussvoll kombinieren...... 30 ab Seite 6 ARGE Heumilch: Lektüre für kleine Kunden...... 30 Le Gruyère AOP: Fruchtig-kräftige Gewinnaktion...... 30 ★ Wettbewerbe Geska: Rezepte aus dem Glarnerland...... 30 Käsekaiser-Gala: Österreichs Käsehoheiten...... 40 Beemster: Geburtstagsaktion...... 31 Käsekaiser 2020: Die besten Käse Österreichs...... 41 Vandersterre Holland: Gratis Dips...... 31 Genussschätze Bayern: Handwerkliche Käse prämiert...... 44 Wolfram Berge: Maßgeschneiderte Sortierung...... 31 World Cheese Award: Weltmeisterliche Käse...... 44 Switzerland Cheese Marketing: Int. Butter- und Käsemeisterschaft: Mit traditionellen Werten in die Zukunft...... 32 Preisverleihung auf dem Käseball...... 44 Diplomierte Käsekenner: Siegerschule gekürt...... 44 ★ Neuheiten Heiderbeck: Ausgezeichneter Marcus Böhmer...... 44 Die Käsemacher: Orientalische Schafskäsebällchen...... 34 Kreativ Award 2020: Neue Kreative gesucht...... 45 Obersteirische Molkerei: Der Gourmäh-Schnittkäse...... 34 Kreativ Award 2019: Impressionen des Abends...... 46 Heiderbeck: Bio-Burrata aus Büffelmilch...... 34 Theken-Lieblinge 2020: Die Qual der Wahl...... 48 Vandersterre: Pures Gold für die Theke...... 34 Geska: Hot-pinkes Stöckli aus dem Glarnerland...... 34 ★ Auf Käsereise HKL Käselager.de: Neu in der Cyrano-Familie...... 35 Käse Kober: Auf Partnersuche...... 54 ErlebnisSennerei Zillertal: Ein Diamant aus Mayrhofen...... 35 Rewe Meyer: Erfolgreich mit starkem Partner...... 56 Lesa: Zwei vereinte Besonderheiten aus dem Engadin...... 35 Tiedemann & Homanner: Internationaler Käsegenuss...... 72 Beemster: Neue Zutatenrange aus Nordholland...... 35 Agrarmarkt Austria: Käse-Dating im Gailtal...... 74 Fromi: Rustikaler Hartkäse aus Franche-Comté...... 36 HKL Käselager.de: Arktisches Raclette aus Finnland...... 36 ★ Schulung Obersteirische Molkerei: Hartkäse aus Ziegenmilch...... 36 Hafenkäserei Münster: Wissen aus dem Genusshafen...... 58 Die Käsemacher: Die Kräuterfee aus dem Waldviertel...... 36 Genussakademie Bayern: Gipfel der Genussexperten...... 60 ErlebnisSennerei Zillertal: Ein Heumilch-Juwel...... 36 Edeka Wilger: Wertschätzung der Mitarbeiter...... 62 Berglandmilch: Rahmiger Emmentaler aus Bergbauernmilch..... 37 Edeka: Kompetente Beraterinnen...... 62 Fromi: Klassiker in Bio-Qualität...... 37 FUW-Fachhandelsreise: Superlative China...... 62 ErlebnisSennerei Zillertal: Tradition trifft Superfood...... 37 Heiderbeck-Akademie: Mit Eigenkreationen gepunktet...... 63 Odenwälder Käsekeller: Käse mit Herz...... 37 ECC: Neue Käsefachkräfte...... 63 HKL Käselager.de: Weichkäse nach französischem Vorbild...... 37 Käse-Schulungen 2020: Erfolgreich durch Fachwissen...... 64 Lesa: Ein gereifter Engadiner...... 37 ★ Rubriken ★ Zusatzverkauf Meldungen...... 23, 24, 25, 33,43, 78 Wolfram Berge: Der schönste Platz ist immer an der Theke.... 38 Mein Genussmoment...... 35 Original Beans: Umweltfreundlich genießen...... 39 Unterwegs...... 76 Meingemachtes: Außergewöhnliche Kompositionen...... 39 Bücher...... 77 Die Käsemacher: Besonderer Begleiter...... 39 Vorschau...... 78 Furore: Neue fruchtige Bio-Linie...... 39 Impressum...... 78

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er Bio-Markt ist weiterhin im Auf- käse sowie Ziegenkäse aus biologischer Dwind! Im letzten Jahr weiteten die Erzeugung. „Viele Kunden kommen an großflächigen Supermärkte im Lebens- die Theke wegen der Bio-Käse, sie kau- mitteleinzelhandel (LEH) ihre Bio-Sorti- fen aber auch Käse aus konventioneller mente deutlich aus, hatten sie sich doch Herstellung“, erzählt Beata Krebs. „Und lange Jahre zurückgehalten. Unter den es sind Kunden dabei, die möchten nur Bio Käse-Vielfalt Frischeprodukten legte Käse, laut Aus- Bio-Käse an der Theke kaufen, da ihnen sage des BÖLW (Bund Ökologische Le- der Käse im einen Kilometer entfernten aus den Alpen bensmittelwirtschaft), im Segment der Bio-Supermarkt etwas zu teuer ist. Ich Milch- und Molkereiprodukte zu. Im LEH kenne die Kunden und ich kenne mein wurde ein Plus von 8,6 Prozent auf einen Sortiment.“ Beata Krebs weiß zu vielen Bio-Umsatz von 6,43 Mrd. Euro erreicht. Käsesorten eine Geschichte zu erzählen. JETZT NEU Damit entfallen auf den LEH knapp 59 Da ist es nicht verwunderlich, wenn die Prozent am Bio-Markt, heißt es dazu Kunden nach dem Käse von den glück- beim BÖLW. lichen Kühen aus Tirol fragen.

Warum Bio-Käse? Einen großen Schritt weiter ging das in Das Angebot der Hersteller ökologischer Hofheim ansässige Familienunterneh- Käse für den Naturkostfachhandel wächst men Buch (Lesen Sie auch die Reportage kontinuierlich und auch Hersteller kon- auf Seite 18). Das Unternehmen baute ventioneller Käse bieten solche aus Bio- vor drei Jahren das Geschäft von einem Milch an. Kunden, die Bio-Käse an der klassischen Lebensmitteleinzelhandel in Theke kaufen, sollten wissen, dass die einen Markt um, der überwiegend Bio- Herstellung des Käses aus Bio-Milch be- Produkte mit einer großen Auswahl Bio- reits beim Tier anfängt. Die Fütterung Käse in der Theke führt. mit gentechnisch verändertem Futter und eine vorbeugende Tierbehandlung Woran erkenne ich Bio-Käse? mit Antibiotika sind untersagt. Die Kühe, Käse, die aus biolo- Schafe und Ziegen werden artgerecht gischer Herstellung gehalten. Sie werden mit Gras, Heu stammen, tragen und/oder Bio-Kraftfutter gefüttert. Im das grüne EU-Bio- Stall wird ihnen genügend Platz zur Ver- Siegel. Es wird von fügung gestellt. Bei der Herstellung ist der Europäischen Union (EU) vergeben. gentechnisch verändertes Lab zur Milch- Sie tragen das Siegel nur, wenn sie die gerinnung ebenso ausgeschlossen wie definierten gesetzlichen Auflagen zur Reifebeschleuniger. Auch Zusatzstoffe Herstellung und Verarbeitung erfüllen. wie künstliche Aromen, Nitrat und Nata- Dazu müssen die Käsehersteller von einer myzin sind bei der Herstellung von Bio- Kontrollstelle zertifiziert und kontrolliert Käse tabu, ebenso künstliche Farbstoffe. werden. Nur wer die Vorschriften erfüllt, Im ökologischen Landbau wird generell erhält auch das Siegel. Die EU-Richtlinien auf chemische Pflanzenschutzmittel und schreiben vor, welche Düngemittel, Fut- Mineraldünger verzichtet. Oft werden bio- termittel, Pflanzenschutzmittel im Öko- logische Käse in kleinen Käsereien her- Landbau, wie viele Tiere auf entspre- m eu ilch gestellt, in denen traditionelle und hand- chendem Raum und welche Zusatzstoffe H DITIONE A LL R E T S T P

werkliche Methoden Anwendung finden. bei der Herstellung von Käse erlaubt R E

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sind. Rechtsgrundlage ist hier die EG- A

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Mehr Bio im LEH Öko-Basisverordnung (EG) Nr. 834/2007. Dass es mittlerweile ohne Bio-Käse in Verpflichtend ist zudem die Angabe der • aus Bio-Heumilch g.t.S. einer Käsetheke des LEH’s nicht geht, Codenummer der Ökokontrollstelle (DE- • in Naturrinde gereift bestätigt Beata Krebs, Leiterin der Kä- Öko-000), wobei die dreistellige Ziffer am • durch natürliche Reifung laktosefrei setheke im Frischecenter Komp in We- Ende für die Kontrollstelle steht. Zusätz- sel. „Wenn man glänzen will muss man lich kann auch das sechseckige deutsche • mit besten Kräutern- und Gewürz- Käse aus Bio-Milch im Sortiment haben.“ Bio-Siegel, das 2001 ins Leben gerufen mischungen veredelt Beata Krebs führt etwa zehn verschie- wurde, verwendet werden. Es setzt eine

dene Sorten Hart-, Schnitt- und Weich- Zertifizierung durch eine Kontrollstelle ANZEIGE

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voraus und darf nur in Verbindung mit dem EU-Bio-Logo verwendet werden.

Mit der Auszeichnung des grünen EU-Bio- ...... DATEN UND FAKTEN ZUR BIOFACH ...... Siegels und dem sechseckigen deutschen Siegel sind die Mindeststandards für öko- Noch größer, noch mehr Vielfalt logische Landwirtschaft und Tierhaltung erreicht. Darüber hinaus Im Februar dieses Jahres öffnet die Weltleitmesse für Bio- gibt es in Deutschland aber auch zusätzliche Bio-Anbauverbände Lebensmittel, in Nürnberg wieder ihre Tore. Das Angebot der wie Demeter, Bioland, Naturland, Biokreis und Biopark. Für sie gel- Bio-Vielfalt wird in diesem Jahr noch größer, denn mit der Er- ten deutlich strengere Kriterien, gerade in Bezug auf die Tierhal- weiterung um zwei Hallen können sich mehr Aussteller prä- tung. Hersteller können durch eine zusätzliche Zertifizierung das sentieren. Parallel zur Biofach findet in den Hallen auch die jeweilige Logo eines dieser Verbände auf den Produkten tragen. Messe Vivaness statt. Die internationale Fachmesse für Natur- kosmetik ist in diesem Jahr zum 14. Mal dabei. Auch sie pro- Die Sache mit den Siegeln fitiert von der Erweiterung der Messehallen und zieht somit in Die strengsten Vorgaben für den Anbau von Bio-Lebensmitteln die Halle 3C um. In Nürnberg trifft sich alljährlich die interna- hat Demeter. Die strengen Richtlinien gehen auf den landwirt- tionale Bio-Branche. Gezeigt wird ein umfassendes Angebot schaftlichen Kurs von Rudolf Steiner im Jahre 1924 zurück. Mit- zertifizierter Bio-Produkte, angefangen von Frischeprodukten glieder dieses Verbandes arbeiten in der Landwirtschaft in einer wie Molkereierzeugnisse und Käse, über Obst, Gemüse, Tro- biodynamischen Kreislaufwirtschaft, bei der Mensch, Pflanze, Tier ckenprodukte wie Getreide- und Hülsenfrüchte, Nüsse und und Boden zusammenwirken. Das heißt, dass der Landwirt nur so Süßwaren bis hin zu Getränken. Internationaler Schirmherr der viele Tiere hält, wie er mit seinem eigenen Land ernähren kann. Biofach ist IFOAM – Organics International, ideeller nationaler Träger der Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW). Der Verband für ökologischen Landbau e.V. Naturland wurde 1982 in Gräfeling gegründet. In seinen Rahmenbedingungen Kongressschwerpunkt wird in diesem Jahr das Thema „Bio wirkt!“ berücksichtigt der Verband neben dem ökologischen Landbau sein. Damit rückt die Messe die positiven Effekte der ökolo- auch die Aquakultur, Imkerei, Waldnutzung, Verarbeitung, Gas- gischen Wirtschaftsweise in den Fokus. Mit dem aktuellen Thema tronomie, Kosmetik, Textilien, Holz sowie die Themen soziale „Wasser: gefährdete Grundlage des Lebens“, stellt die Weltleit- Verantwortung, fairer Handel und nachhaltige Fischerei. messe für Bio-Lebensmittel einen neuen Treffpunkt vor. Über 7.700 Landwirte, Gärtner, Imker und Winzer wirtschaften Über 130 Aussteller aus der Molkereiprodukte- nach den Richtlinien des Bioland-Verbandes. Dieser Verband branche (90 davon führen Käse) sind dabei. Da- wurde vor über 45 Jahren von seinen Mitgliedern als sozial ver- AUSSTELLER EXHIBITORS runter sind die Agrarmarkt Austria, Die Käsema- trägliche Alternative zur intensiven, von Industrie und Fremdka- KÄSE UND MOLKEREIPRODUKTE cher, die Andechser Molkerei Scheitz, Käsere- pital abhängigen Landwirtschaft gegründet. Ziele des Verbandes CHEESE AND DAIRYPRODUCTS bellen, Molkerei Söbbeke, ÖMA und die Landkä- sind die nachhaltige Erzeugung hochwertiger und gesunder Le- 3MNT serei Herzog um nur einige zu nennen. Wir stellen bensmittel, wirtschaften im Einklang mit der Natur, Förderung der NTREEF. OA Ihnen in diesem Jahr auch wieder unser Messe- Artenvielfalt sowie aktiver Klima- und Umweltschutz. MtR t utrn Taii ntif uef o ausstellerverzeichnis der KÄSE-THEKE 2020 mit gplg. allen Herstellern und Händlern für Käse- und Steigende Gesamtfläche im Naturkostfachhandel MTBRK ÄTR AFAE Molkereiprodukte aus ökologischer Herstellung „Auch der Naturkost-Fachhandel in Deutschland hat sich 2018 *Anuga Innovationspreis* zur Verfügung. Das Verzeichnis der KÄSE-THEKE sehr positiv entwickelt“, berichtet Klaus Braun von der Kommu- 2020 hilft Besuchern, die auf der Suche nach Käse nikationsberatung Klaus Braun. „Die Umsätze sind durchschnitt- Foto: colourbox.de und Molkereiprodukten sind. Sollte dieser Aus- lich um mehr als sechs Prozent gestiegen. Und das findet sich im DAAT gabe kein Heft beiliegen, besuchen Sie uns am Käseverkauf wieder: Denn auch die Umsätze an den Käsetheken Amnrntif arneb Stand 216 in der Messehalle 7. Informationen zur Messe und sind im Vergleich zum Vorjahr um gut sechs Prozent gestiegen, MTELMSF A zur Anreise nach Nürnberg finden Sie unter www.biofach.de. sie liegen damit umsatzanteilig konstant bei 7,2 Prozent.“ Ein Bio-Fachgeschäft kommt somit auf einen Gesamtumsatzanteil Gmism Veranstaltungsort: Messezentrum Nürnberg von mehr als zehn Prozent, wenn man den Umsatz an verpacktem G AA Termin: 12. – 15. Februar 2020 Käse aus dem Kühlregal hinzunimmt. „Verbunden mit einer uzrrnlc: Schwerpunktthema: System Bio – im Ganzen gesund Vielfalt weiterer Angebote an Convenience und Snacks ist hier Ve otn Zletltif tle Öffnungszeiten: Mittwoch bis Freitag 9.00 bis 18.00 Uhr, eine Profilierungschance für inhabergeführte Naturkost-Fachge- frIr ä e hk. MTRTMPSO Samstag: 9.00 bis 17.00 Uhr schäfte, die stetig bedeutsamer wird – als Umsatzträger und als Peak&S. Eintrittspreise: Tageskarte 46 Euro (Vorverkauf 37 Euro), Alleinstellungsmerkmal, den qualitätsbewussten Verbrauchern Dauerkarte 69 Euro (Vorverkauf 55 Euro) passende Angebote liefert“, sagt Klaus Braun. Er meint dazu, EESEN Weitere Informationen: www.biofach.de dass es dabei die unternehmerische Aufgabe sei, gerade in Nsgns rftHroi ErlebnisSennerei Zillertal KG · Hollenzen 116 · 6290 Mayrhofen · Austria MTSME T ÜFL 8 KÄSE-THEKE 1/20 Telefon + 43 5285 63906 20 · ofﬁ [email protected] · www.erlebnissennerei-zillertal.at ★ FACHTHEMA BIO ★

den inhabergeführten Fachgeschäften immer wieder BIO-SCHAUKÄSEREI WIGGENSBACH neue Spezialitäten und Besonderheiten aufzutun und anzubieten, so zum Beispiel Käse aus der Region und/ Solarkäse aus dem Allgäu oder Produkte von kleinen Käsereien, um sich indivi- Die Bio-Schaukäserei Wiggensbach hat als erster duell zu profilieren und sich von den eher standardi- deutscher Bio-Käseproduzent das Solar-Food- sierten Angeboten der filialisierten Mitbewerber ab- Label erhalten. Mit diesem Label werden Un- zusetzen. ternehmen ausgezeichnet, die ihre Produkte zu

100 Prozent CO2- und klimaneutral, umwelt- und „Die Anzahl der Bioläden und Biomärkte in Deutsch- ressourcenschonend sowie mithilfe regenerativer land hat sich 2018 kaum verändert“, erklärt die Unter- Energieträger produzieren. Die Zertifizierung nehmensberatung. „Sie liegt weiterhin bei etwa 2.500 wird durch die Technische Universität (TU) Mün- Stück. Was sich allerdings verschiebt, ist die Struktur chen durchgeführt und garantiert Verbrauchern, der Ladengrößen. Hier gilt es weiterhin, dass vorwie- dass das geschützte Label EU-weit markenrechtlich vergeben wird. Infolge gend kleine Läden schließen und vorrangig Geschäfte dieser Zertifizierung ist die Bio-Schaukäserei Wiggensbach jetzt auch zum mit Verkaufsflächen von mehreren hundert Quadrat- automatischen Beitritt in den Umwelt-Pakt Bayern berechtigt. Bei dieser Ver- metern neu eröffnet werden.“ Klaus Braun sagt, dass einbarung zwischen der Bayerischen Staatsregierung und der bayerischen dieser Prozess seit einigen Jahren zu beobachten sei Wirtschaft geht es um Eigenverantwortung beim Thema Umweltschutz und und er kontinuierlich zu einer steigenden Gesamtflä- im Kern darum, aufzuzeigen, dass Ökonomie und Ökologie keine Gegensät- che im Bio-Fachhandel führe. Die Kommunikationsbe- ze sind. „Der Trend zur klimaneutralen Produktion in der Lebensmittelbran- ratung Klaus Braun ist ein Beratungsunternehmen für che wird sich weiter verstärken. Für uns ist das eine großartige Auszeichnung, den Naturkosthandel. Es unterstützt, berät und betreut denn das Solar-Food-Label ist ein weiterer Beleg dafür, dass wir ein gutes Einzelhändler, Hersteller und Großhändler bei Unter- Gefühl für den richtigen Zeitgeist haben“, sagt Käserei-Betriebsleiter Robert nehmensentscheidungen. Unabhängige Expertisen Röhrle. Die Grundlage für eine Auszeichnung sind Lebensmittelproduk- werden regelmäßig zu Struktur und Entwicklung des tionen, die mit Energie aus regenerativen Quellen betrieben werden. Biomarktes erstellt.

3MNT NTREEF. OA MtR t utrn Taii ntif uef o gplg. MTBRK ÄTR AFAE *Anuga Innovationspreis* DAAT Amnrntif arneb MTELMSF A Gmism uzrrnlc: G AA Ve otn Zletltif tle frIr ä e hk. MTRTMPSO Peak&S. EESEN Nsgns rftHroi ErlebnisSennerei Zillertal KG · Hollenzen 116 · 6290 Mayrhofen · Austria MTSME T ÜFL TelefonKÄSE-THEKE + 43 5285 639061/20 20 · ofﬁ [email protected] · www.erlebnissennerei-zillertal.at 9 ★ FACHTHEMA BIO ★ Bio-Käse für die Theke Auch dieses Mal haben wir Ihnen wieder einen bunten Mix aus den verschiedensten Bio-Käsen für das Sortiment der Bedienungstheke zusammengestellt.

ÖMA Käsemeister Martin Herzig vom Schwyzer Milchhuus verkäst nischen „Dolce Vita“ kreierte Max Sontheim in der Käse- jeden Tag die frische Milch seiner Lieferlandwirte zu köst- manufaktur Allgäu den cremigen Rotkultur-Schnittkäse aus lichen Käsespezialitäten. So auch der Bergkäse ÖMA Uriger Bioland-Milch. Der Käse wird mit einer mediterranen Kräuter- Schweizer (mind. 48 % Fett i.Tr., ca. 3 kg, mikrobielles Lab) Gewürzmischung verfeinert. Während der dreimonatigen Rei- aus dem Kanton Schwyz. In seiner langen Reifezeit von 14 Mo- fezeit bekommt ÖMA Rudis Ziegenbergler (mind. 45 % Fett naten entwickelt dieser Bergkäse einen cremigen Käseteig i.Tr., ca. 2,25 kg, tierisches Lab) die notwendige Pflege und mit kristalliner Struktur. Ganz neu im Sortiment der Ökolo- seine ausgeprägte, bräunliche Rinde. Der Ziegenschnittkäse gischen Molkerei Allgäu ist der ÖMA Signor Paradeiser (50 % wird von Käsemeister Rudi Gmeiner in der Sennerei in Sell- Fett i.Tr., ca. 4 kg, mikrobielles Lab). Inspiriert vom italie- thürn hergestellt.

Beschwipste Anna Rot Bio Herzkraxler Natur Bioschaukäserei Wiggensbach Albert Herz

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Bioschaukäserei Wiggensbach der Reifung mit Rotkulturen behandelt. Der Bio-Schnittkäse mit Die Bioschaukäserei Wiggensbach führt mit der Familie leichter Bruchlochung ist auch mit einer Gewürzblüten-Zuberei- Schwipsi fünf affinierte Schnittkäse. Einer dieser Käse ist die tung erhältlich. Bei dem dritten neuen Käse handelt es sich um Beschwipste Anna Rot. Der Schnittkäse wird mit Spätburgun- den Bio Herzkraxler Bier (50 % Fett i.Tr., 4 g, mikrobielles Lab), der Bioland-Wein vom Weingut Rinklin affiniert. Der Schnittkäse der im Teig Schnittlauch und Zwiebelstückchen enthält und äu- Fruchtiges Fränzle wird während der dreimonatigen Reifezeit ßerlich mit Bier affiniert wird. Ergänzend gibt es vom Bio Herz- zweimal wöchentlich mit Most aus Streuobst verfeinert und bei kraxler die Variante Natur und Blumenwiese. dem Schnittkäse Gehopfter Max der Wiesenfreund handelt es sich um einen Kräuter-Schnittkäse, dem Starkbier Dolden Dark Fromi vom Riedenburger Brauhaus eine karamellige dunkelbraune Mindestens drei Monate lang reift Roquefort AOP Bio Papillon Naturrinde verleiht. Alle Käse werden aus Rohmilch hergestellt (mind. 52 % Fett i.Tr., 1/2 Laib ca. 1,25 kg, tierisches Lab) in den (50 % Fett i.Tr., 4 kg, mikrobielles Lab). natürlichen Kellern des Bergmassiv Combalou. Der Edelpilzkäse wird aus Bio-Schafsrohmilch der Lacaune-Rasse und mit dem Albert Herz Penicillium Roqueforti hergestellt. Die Brotlaibe zur Herstellung Auf der Anuga im Herbst des vergangenen Jahres zeigte Albert des Penicillium Roqueforti werden mit biologischem Mehl ge- Herz u. a. eine neue Bio-Käse-Range für die Theke. Bei der Bio- backen. Der Bio Camembert Isigny (mind. 45 % Fett i.Tr., 250 g, Range handelt es sich um sieben verschiedene Käse aus Bio- tierisches Lab) wird aus mikrofiltrierter Milch hergestellt und von land-Milch. So enthält der Bio Almbergler Gute Laune (50 % Hand in die Formen geschöpft. Anschließend reift er zwei Wo- Fett i.Tr., 4 kg, mikrobielles Lab) im Inneren des Schnittkäseteigs chen lang und entwickelt in dieser Zeit auch seine typische wei- eine feine Schicht aus einer blumig mediterranen Gewürz- und ße Schimmelrinde. Fromi-Kellermeister Vincent Christophe ent- Blütenmischung. Zudem ist vom Bio Almbergler auch die Vari- wickelte zusammen mit dem Familienbetrieb Fromagerie Du ante Schabzigerklee möglich. Beim Bio Herzjodler Natur (50 % Chène Vert im Périgord Vert den berühmten Bio-Ziegenmilchkäse Fett i.Tr., 3 kg, mikrobielles Lab) ist es die Naturrinde, die dem Coeur Gourmand. Jetzt gibt es auch einen Coeur Doux Bio mit Herzjodler Natur sein würziges Aroma verleiht. Sie wird während Bio-Feigenfüllung (mind. 52 % Fett i.Tr., 12 x 50 g, tierisches Lab).

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Bastiaansen HKL Käselager.de Die Inspriration für den neuen Kurkuma-Käse (ca. 4 kg, mikro- Der Bio Wrängebäck (mind. 55 % Fett i.Tr., 8 kg, tierisches Lab) bielles Lab) von Bastiaansen kommt aus Indien. Die Schnittkä- ist ein schwedischer Bio-Hartkäse, der aus Rohmilch hergestellt sezubereitung von Bastiaansen wird mit Kurkuma hergestellt wird. Er hat einen vollmundigen, leicht pikanten Geschmack. und enthält mindestens 50 Prozent Fett in der Trockenmasse. Beim Bio Brodowiner Ofenkäse (45 % Fett i.Tr., 200 g, mikro- Der gelben Wurzel werden gesundheitsfördernde Eigenschaf- bielles Lab) handelt es sich um einen deutschen Bio-Weichkäse, ten zugeschrieben. Neu im Sortiment ist auch der Le Grand der aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt wird und der einen Ribeaupierre aus Schafsmilch (mind. 50 % Fett i.Tr. , 3,5 kg, mi- mild-würzigen Geschmack aufweist. Der Ofenkäse wurde von krobielles Lab). Le Grand Ribeaupierre ist ein halbfester Schnitt- der Organisation Slow Food ausgezeichnet. Aus der Ostenfelder käse, bei der französische Käsekultur und holländische Käsetra- Meierei in Nordfriesland stammt der Bio Ostenfelder Tilsiter dition aufeinandertreffen. Die neue Variante enthält 100 Prozent (mind. 50 % Fett i.Tr., tierisches Lab). Der Tilsiter ist ein würziger Schafsmilch und wird mit würzigen Rotkulturen verfeinert. bis kräftiger, typisch norddeutscher Schnittkäse, der einen herz- haften und vollmundigen Geschmack hat. Vallée Verte Ein Stück echte Schweizer Käsetradition ist der neue Bio Hei- Thise Mejeri diland Käse (49 % Fett i.Tr., mikrobielles Lab). Der Käse wird Die Liebhaber vom Nordsee Käse und Leuchtturm Käse der dä- nach traditionellem Rezept in einer Dorfkäserei in der Kultur- nischen Biomolkerei Thise Mejeri erwartet mit der neuen geräu- landschaft St. Galler Rheintal im Kanton St. Gallen hergestellt. cherten Variante Geräucherter Nordsee Käse (48 % Fett i.Tr., Er reift fünf bis sechs Monate und hat einen mild-aromatischen 7,5 kg, mikrobielles Lab) eine spannende Ergänzung der erfolg- bis rezenten Geschmack. 500 Liter frische Biomilch von der Kuh- reichen Produktlinie. Der Schnittkäse hat durch das Räuchern rasse Montbéliarde wird für die Herstellung eines des Meule über Buchensägemehl einen äußerst aromatischen Rauchge- du Besac (Mühlstein) (49 % Fett i.Tr., tierisches und mikrobielles schmack. Er reift mindestens 30 Wochen lang in einem Reifela- Lab) benötigt. Zwei Tage Arbeit und viel Geduld müssen für die ger, das in der Nähe vom Bovbjerg-Leuchtturm liegt, nur einen Herstellung dieser Käsespezialität aufgewendet werden. Der Steinwurf entfernt von der Westküste Dänemarks. Dort reift Käse kommt aus der Region Bourgogne-Franche-Comté. auch der Leuchtturm Käse (50 % Fett i.Tr., ca. 7,0 kg, mikro-

Bio Ostenfelder Tilsiter HKL Käselager.de Bio Alpenfeuer Baldauf

Bio Heidiland Heiderbeck Vallée Verte/Dorfkäserei Imlig Leuchtturm Käse Bio Roccolo Thise Mejeri

12 KÄSE-THEKE 1/20 ★ FACHTHEMA BIO ★

bielles Lab) mindestens ein Jahr lang. Der neueste Käse aus der Thise Mejeri ist der Blauschimmelkäse Blaue Grube mit einem schwarzen Paraffinrand ummantelt (60 % Fett i.Tr., ca. 3 kg, ca. 1,2 kg, mikrobielles Lab). Dieser Käse wurde extra für die Rei- feräume in der Hjerm Kalkgrube entwickelt und hat nach seiner Lagerung in der Kalkgruppe eine weiche, cremige Konsistenz und einen ausgeprägt, intensiven Geschmack.

Baldauf Die Gebrüder Baldauf stellen mit Baldauf Bio Alpenfeuer (mind. 50 % Fett i.Tr., ca. 6 kg, tierisches Lab) eine Neuheit auf der Biofach vor. Der Schnittkäse wird aus Bio-Heumilch mit eigenen Milchkulturen und tierischem Lab hergestellt. Im Käseteig verarbeitet der Käsemeister Paprikastücke der Sorte edelsüß und rosenscharf. Die Paprika stammen aus Serbien und werden extra für Baldauf erzeugt. Ebenfalls neu im Sor- timent ist auch der Baldauf Bio Der Allgäuer (mind. 50 % Fett i.Tr., ca. 6 kg, tierisches Lab). Baldauf arbeitete schon lange an diesem Schnittkäse, auf der Biofach wird er erstmalig vorgestellt. Ihn zeichnet seine lange Reifezeit aus. Der Baldauf Bio Wildblumenkäse (mind. 50 % Fett i.Tr., ca. 6 kg, tierisches Lab) war der erste seiner Art und noch heute wird das Ori- ginal aus naturbelassener Bio-Heumilch mit feiner, essbarer Rotschmierrinde sowie ausgesuchten Kräutern und Blüten veredelt.

Bio Ringelblumenkäse Landkäserei Herzog

Der Blaue Barbier Hafenkäserei Münster Ein Gaumenschmauß zu jeder Jahreszeit – mit krä ig würzigem Geschmack. Das Highlight für alle Käseliebhaber!

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KÄSE-THEKE 1/20 13 ★ FACHTHEMA BIO ★

Landkäserei Herzog Pale Ale affiniert. Er reift mindestens acht Wochen und hat einen Der Bio Voralpenländer (50 Fett i.Tr., 1,2 kg, mikrobielles Lab) herzhaft würzigen Geschmack. Der Blaue Barbier (50 % Fett i.Tr., ist ein rotgeschmiertes Käseschmankerl, das während der Rei- mikrobielles Lab) bekommt ebenfalls acht Wochen Zeit. Nach fung von Hand gepflegt und mit Rotkulturen behandelt wird. der Behandlung mit Rotkulturen wird er zusätzlich mit Whiskey, Durch die Kaltreifung kann der Schnittkäse in Ruhe seinen aro- Rosmarin und Blaubeeren verfeinert. Diese Affinage verleiht ihm matischen Geschmack entfalten. Der Bio Ringelblumenkäse einen fruchtig-pikanten und hocharomatischen Geschmack (50 % Fett i.Tr., 1,2 kg, mikrobielles Lab) wird nach sorgfältiger Reifung in Ringelblumen und würzigem Schweizer Klee gewälzt. Heiderbeck So erhält dieser Käse einen feinwürzigen Geschmack und ein Der Bio Taleggio DOP (mind. 48 % Fett i.Tr., ca. 2,3 kg, tie- besonderes Aussehen. Der dritte im Bunde ist der Bio Zitronen- risches Lab) stammt aus der Lombardei und wird nach seiner Pfefferkäse (50 % Fett i.Tr., 1,2 kg, mikrobielles Lab), der eben- Herstellung mit Rotkulturen behandelt. Der ursprungsgeschützte falls mit seiner pfeffrigen Rinde ein Hingucker in der Theke ist. italienische Käse reift 50 Tage im Leinentuch und entwickelt da- Der Schnittkäse wird nach seiner Reifung in Zitronen und Pfeffer nach ein aromatisches, würziges und nussiges Aroma. Ebenfalls gewälzt. aus der Lombardei/Italien stammt der Bio Roccolo (mind. 55 % Fett i.Tr., ca. 2,5 kg, tierisches Lab). Der rustikale Schnittkäse Hafenkäserei Münster reift sechs Monate in sehr feuchten Naturkellern und bekommt Der Muntere Matrose (50 % Fett i.Tr., mikrobielles Lab) ist eine dadurch ein fein ausgewogenes Pilz- und Waldaroma. Der Bio Wohltat für jeden Magen, denn der Bio-Schnittkäse von der Ha- Comté AOP (mind. 45 % Fett i.Tr., ca. 5 kg und ca. 3 kg, tie- fenkäserei Münster enthält Fenchel, Kümmel und gemahlenen risches Lab) wird in der Franche-Comté (Frankreich) hergestellt. Koriander. Sein Geschmack ist würzig und süßlich zugleich. In Den gereiften Comté der Marke Juraflore von Jean Charles Handarbeit gekäst und gewendet, reift dieser Käse mindestens Arnaud gibt es in verschiedenen Reifestufen (4 und 9 Monate). sechs Wochen im Laib auf Fichtenholzbrettern. Der Schnittkäse Er wird aus biologischer Rohmilch hergestellt und hat eine brau- Der Fröhliche Fähnrich (50 % Fett i.Tr., mikrobielles Lab) wird in ne Naturrinde. Mit seinem buttrigen und fruchtigen Geschmack der Reifezeit mit Rotkulturen behandelt und anschließend mit kann er ideal auch zusammen mit Obst genossen werden.

Bio Waldkäse Deichgold Gold Bio-Molkerei Söbbeke Rohmilchkäserei Backensholz Landana Organic Alt Vandersterre Holland Schweizer EmmaGianna Jürgen Würth Bio Vulkan Rebell Käserebellen

14 KÄSE-THEKE 1/20 ★ FACHTHEMA BIO ★

Käserebellen Fett i.Tr., 240 g, tierisches Lab) spiegelt sich die Frische Nord- Eine besondere Delikatesse im Frühjahr ist der Schnittkäse frieslands wider. Der Rohmilchkäse hat einen festen, kreidigen Bio Bärlauch Rebell (Rahmstufe, 6 kg Laib). Der Schnitt- Kern mit cremig fließendem Rand. Deichgold Gold (mind. 50 % käse reift ca. zehn Wochen und ist nur während der Früh- Fett i.Tr., 500 g, tierisches Lab) reift zwischen 14 und 16 Monaten. jahrsmonate (KW 6 – KW 26) erhältlich. Die Bezeichnung Bio Nach etwa zwölf Monaten Reifezeit siedeln sich auf dem Hart- Pfeffer Rebell (Rahmstufe, 6 kg) spiegelt sich bei diesem Käse käse Milben an, die die Rinde aufbrechen und dafür sorgen, im intensiven Pfefferaroma wider. Der cremig-weiche Käseteig dass die Aromen an Konzentration gewinnen. bildet mit den würzigen, floralen Noten einen guten Kontra- punkt. Auch dieser Schnittkäse reift zehn Wochen. Ein echter Bio-Molkerei Söbbeke Blickfang für jede Käsetheke ist auch der neue Bio Vulkan Bis Ende März dieses Jahres ist der Bio Waldkäse (50 % Fett Rebell (Rahmstufe, 6 kg) von den Käserebellen. Seinen Na- i.Tr., ca. 4 kg, mikrobielles Lab) von der Molkerei Söbbeke men verdankt dieser Käse seiner Optik. Das satte Orange und an den Bedienungstheken erhältlich. Bei dem Saisonkäse der cremige Käseteig im Inneren erinnern an das heiße Mag- handelt es sich um einen Gouda, der im Teig Bio-Steinpilze, ma. Die feine Schärfe löst sich im cremigen Käse verblüffend Bio-Wacholderbeeren, Bio-Zwiebeln und Bio-Pfeffer enthält. schnell auf. Der Bio Altbierkäse (50 % Fett i.Tr., ca. 3,8 kg, mikrobielles Lab) ist ein rotgeschmierter Schnittkäse. Er wird mit Bio Alt- Rohmilchkäserei Backensholz bier und mit Bio-Zwiebeln affiniert. Sein besonderes Kenn- Bei dem Schnittkäse Bauerntaler (mind. 50 % Fett i.Tr., 220 g, zeichen ist sein pikanter bis kräftiger und würziger Geschmack tierisches Lab) handelt es sich um eine Abwandlung der Re- mit leichter Zwiebelnote. Auch der Bio Wilder Bernd (50 % zeptur des Deichkäses. Die Kombination mit Rotschmiere- Fett i.Tr., ca. 3,8 kg, mikrobielles Lab) ist ein rotgeschmier- und Weißschimmelkulturen lassen den Bauerntaler in nur we- ter Schnittkäse, er wird mit Bio-Dinkelkorn und Bio-Eichen- nigen Wochen zu einem Käse mit großem Geschmackspoten- rindensud eingerieben. Dadurch entwickelt sich sein pikant- tial reifen. Er wird aus Rohmilch hergestellt und reift sechs bis würziger Geschmack. Alle Käse werden aus Bioland-Milch her- acht Wochen. In dem Blauschimmelkäse CréMeer (mind. 50 % gestellt.

Unser Frico Gouda wird ab NEU jetzt aus nieder ländischer Weidemilch her gestellt. Diese Weide milch kommt von Bauernhöfen, deren Kühe zwischen Frühling und Herbst mindestens 120 Tage pro Jahr und 6 Stunden pro Tag auf niederländischen Wiesen grasen. Zudem erhalten unsere Kühe ausschließlich Futter ohne Gentechnik. Natürlich lecker!

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KÄSE-THEKE 1/20 15 ★ FACHTHEMA BIO ★

Jürgen Würth volles und pikantes Aroma sowie eine cremige Note. Er hat eine Der Hommerdinger Chèvre noir (mind. 45 % Fett i.Tr., ca. 800 g, geschmeidige Konsistenz. Im Januar des vergangenen Jah- tierisches Lab) ist ein vier Wochen gereifter Ziegenfrischkäse aus res wurde die dritte Bio-Variante von Vandersterre eingeführt: Deutschland, der nach französischem Vorbild gekäst und gereift Landana Organic Ziegenkäse Mild (50 % Fett i.Tr., ca. 4,5 kg, wird. Der Teig ist bereits schnittfest und zart-bröckelig. Im Kon- mikrobielles Lab) wird aus reiner Bio-Ziegenmilch hergestellt. So trast zum blütenweißen Teig steht die geaschte, graue Oberflä- wird dieser Bio-Ziegenkäse auch nach alter Tradition des Käse- che. Die Käserinnen Emma und Hanna stellen aus der Milch, die meisters zubereitet und reift ca. sechs Wochen. aus Michelsamt (Luzern) stammt, den Schweizer EmmaGianna (mind. 42 % Fett i.Tr., ca. 24 kg, mikrobielles Lab) her. Die- Vorarlbergmilch ser Hartkäse wird aus Heumilch hergestellt und reift ca. zwölf Auf der Anuga im Herbst des vergangenen Jahres stellte die Monate. Er hat einen reinen Geschmack, der an Parmesan er- Vorarlberg Milch erstmals den neuen Bioberger aus dem Ländle innert. Beide Käserinnen erlernten das Handwerk von ihrem vor. Der Ländle Bioberger (50 % Fett i.Tr., 8 kg, mikrobielles Großvater. Tetilla DOP (mind. 45 % Fett i.Tr., 800 g, tierisches Lab) ist ein Hartkäse aus Bio-Milch, die von landwirtschaftlichen Lab) wird in Spanien gekäst. Bei dem halbfesten Schnittkäse Höfen aus Vorarlberg stammt. Der Käse reift etwa acht Monate handelt es sich um einen Butterkäse mit mild aromatischem Ge- und wird während dieser Zeit gewendet und gepflegt. Dadurch schmack. Seine traditionelle Form ist ein garantierter Blickfang entwickelt er seinen elegant-würzigen Geschmack. in der Theke. Henri Willig Vandersterre Holland Der Hooidammer Supreme Bio (50 % Fett i.Tr., 8 kg, 4 kg, mi- Aus der Bio-Weidemilch holländischer Kühe stellt Vandersterre krobielles Lab) aus den Niederlanden hat eine cremige Struk- den Schnittkäse Landana Organic Mild (50 % Fett i.Tr., ca. 12 kg, tur und einen intensiv reichen Geschmack. Der Hooidammer mikrobielles Lab) her. Nach alter Tradition gekäst, reift dieser Bio Schafkäse Rosmarin/Thymian (50 % Fett i.Tr., 4,5 kg, mi- Bio-Käse in traditionellen Käselagern auf natürliche Weise auf krobielles Lab) wird, wie sein Name bereits verrät, aus reiner Holzplanken. Landana Organic Alt (50 % Fett i.Tr., ca. 12 kg, Schafsmilch gekäst. Er enthält Thymian und Rosmarin, die ihm mikrobielles Lab) entwickelt in der zehnmonatigen Reifezeit sein nach der vier bis sechswöchiger Reifung einen aromatischen

Hooidammer Bio Ziegenkäse jung Bio Schlosskäse Henri Willig Gläserne Molkerei

Ländle Bioberger Vorarlbergmilch Schafsbrie Bio Blütenzauber Anderlbauer Bio Liechtensteiner Ruwisch & Zuck

16 KÄSE-THEKE 1/20 ★ FACHTHEMA BIO ★

Geschmack verleihen. Der feine Ziegenkäse Hooidammer Hol- der Reifezeit einen Mantel aus essbaren Blüten. Bei der Ziegen- ländischer Bio Ziegenkäse jung g.g.A. (50 % Fett i.Tr., 4,5 kg, rolle Blütenzauber (mind. 45 % Fett i.Tr., 150 g, mikrobielles mikrobielles Lab) überzeugt mit einem cremig-milden Teig und Lab) ist es die reine Bio-Ziegenmilch, die dem Weichkäse einen einem abgerundeten Geschmack. Der Käse reift mindestens sehr frischen Geschmack mit leichter Champignonnote verleiht. vier bis sechs Wochen und trägt die geschützte geografische Der Ziegenkäse trägt äußerlich einen feinen weißen Edelschim- Angabe. mel und wird mit einer Kräuter-, Blütenmischung ummantelt. Der Schafsbrie Bio Blütenzauber (mind. 45 % Fett i.Tr., ca. 700 g, Ruwisch & Zuck mikrobielles Lab) enthält reine Bio-Schafsmilch. Auch dieser Ruwisch und Zuck Die Käsespezialisten haben das Angebot um Weichkäse wird handwerklich gekäst und erhält zum Ende der neue Bio-Käse erweitert. Aus dem Allgäu stammt beispielsweise Reifezeit (14 Tage) eine Kräuter-, Blütenmischung. der Bio Gute-Laune-Käse (mind. 55 % Fett i.Tr., 2,5 kg), der nach seiner sechswöchigen Reifung mit einer Gute-Laune-Gewürzblü- Gläserne Molkerei tenmischung affiniert wird. Neu ist auch der Bio Liechtensteiner Die Besonderheit der Wiese 7 Bio-Käse liegt in der Affinage. (mind. 50 % Fett i.Tr., 3 kg, tierisches Lab). Dieser aromatische Dazu wird ein Wiesensud aus sieben verschiedenen Kräutern und vollmundige Schnittkäse stammt vom Milchhof Liechtenstein verwendet, die auf den heimischen Weiden der Bauern wach- und wird vier Monate auf Fichtenholz gereift. Aus Oberfranken sen. Die Bio-Käse werden aus 100 Prozent Weidemilch hand- stammt der Bio Ziegenfrischkäse Bunt (mind. 45 % Fett i.Tr., 1 kg, werklich hergestellt. Der Bio Heumilchkäse (Reifung 6 Monate) mikrobiell). Dieser Ziegenkäse enthält ein Gewürz-Kräuter-Top- wird aus Demeter-Heumilch gekäst und trägt daher auch das ping aus Knoblauch, Senfsaat und Kräuterpfeffer. Siegel der geschützten traditionellen Spezialität (g.t.S.). Drei Monate reift der Bio Schlosskäse. In dieser Zeit entwickelt der Anderlbauer aus Bioland-Milch produzierte Käse einen aromatisch-kräftigen Der Weichkäse Schafbert Blütenzauber (mind. 45 % Fett i.Tr., Geschmack. Der Bio Bockshornklee benötigt sechs Wochen 150 g, mikrobielles Lab) wird aus reiner Bio-Schafsmilch herge- Reifezeit. Anschließend weist er einen aromatischen, leicht nus- stellt. In seiner 14-tägigen Reifezeit entwickelt er auf der Rinde sigen Geschmack auf. Alle Käse haben einen Fettgehalt von einen weißen Edelschimmel. Zu guter Letzt erhält er am Ende 50 % i.Tr. und ein Gewicht von ca. vier Kilogramm.

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KÄSE-THEKE 1/20 17 ★ FACHTHEMA BIO ★

Sabine Schrimpf (rechts) ist für das große Käsesortiment im Buch Der Markt verantwortlich und kann mit einer großen Auswahl an Bio-Käsen sowie internationalen Spezialitäten bei ihren Kunden punkten. Ungewöhnlich biologisch Dass der Spagat mit Lebensmitteln aus biologischer und konventioneller Herstellung funktioniert, zeigt das Familienunternehmen Buch aus Hofheim am Taunus. Dem Unternehmen

gelang es nach einer Umbauphase im Jahre 2017 das Ladenkonzept von einem klassischen ERGEST H EL L T

Lebensmitteleinzelhandel in einen Markt, der überwiegend Bio-Produkte anbietet, umzustellen. A

U F M 1

E 1 T 0 E R 0 Ü BE R mmer den Blick auf den Nahver- Bio-Supermarkt, denn die Aufteilung im geschuldet“, erklärt Markus Buch und R MEE „Isorger gerichtet, haben wir vor drei Ladenlokal, mit einer Tabak- und Zeit- bezieht sich auf die Kundenbefragung. Jahren unseren Markt umgestellt und schriftenabteilung im Eingangsbereich Aktuell führt der Markt auf einer Fläche entsprechend umgebaut“, sagt Markus ist geblieben und entspricht nicht ganz von 1.200 qm etwa 10.500 Produkte. Buch, Inhaber und Geschäftsführer, Buch den Gedanken eines Naturkostfachge- Der Markt. „Die Keimzelle, den größten schäftes.“ Nach wie vor besteht die Sor- Kein typischer Bio-Supermarkt Teil der Produkte auf Bio umzustellen, timentsvielfalt zu einem Drittel aus kon- Im Eingangsbereich gibt es ein Bistro, AUS DEM HERZEN DER liegt sozusagen in der Familie Buch. ventionellen Lebensmitteln und zu zwei indem auch kleinere Gerichte serviert Bereits mein Großvater hatte in den Drittel aus Lebensmitteln aus biologi- werden, sowie eine Theke für Backwaren. SCHWEIZER BERGE fünfziger Jahren begonnen biologische scher Herstellung. Je nach Produktkate- In der Mitte des Marktes befindet sich Lebensmittel einzukaufen.“ Vor der Um- gorien (Frische- oder Trockensortimente) die Bedienungstheke (Insel) mit Fleisch, bauphase wurden betriebswirtschaftliche kann es auch variieren (20 % zu 80 % Wurst und Käse und einem großen Be- Analysen sowie Kundenbefragungen oder 30 % zu 70 %). „Diese Art der Sor- reich für Bio-Käse, rechts davon folgt durchgeführt. „Wir sind kein typischer timentsgestaltung ist unseren Kunden eine weitere Bedientheke mit Fleisch-

18 KÄSE-THEKE 1/20 ★ FACHTHEMA BIO ★

Die Bedienungstheke ist als Insellösung mitten im Markt platziert und damit ein fester Anlaufpunkt für die Verbraucher.

und Wurstspezialitäten aus Bio-Haltung. staltung, ockergelb für den Bereich mit Dahinter ist die große Bio-Obst- und Ge- konventionellen Lebensmitteln und hell- müseabteilung und ein acht Meter langes blau für den Bereich mit Bio-Lebensmit- durch Glastüren geschlossenes SB-Regal teln ersichtlich. Und noch eine Besonder- mit Bio-Molkereiprodukten, Bio-Wurst- heit unterscheidet den Buch-Markt von und Bio-Feinkostartikeln angeordnet. anderen klassischen Bio-Supermärkten: Auf der Ladenfläche befindet sich ein Re- ist. So profiliert sich das Unternehmen Für die Kunden ist das Konzept in erster formhaus, dass bereits seit den fünfziger neben der großen Vielfalt an Bio- und Linie an der unterschiedlichen Farbge- Jahren fest in den Buch-Markt integriert konventionellen Lebensmitteln ganz klar

ERGEST H EL L T

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E 1 T 0 E R 0 Ü B ER MEER

AUS DEM HERZEN DER SCHWEIZER BERGE

KÄSE-THEKE 1/20 19 ★ FACHTHEMA BIO ★

Die Bedienungsabteilung für konventionelle Fleisch- und Wurstspezialitäten befindet sich ebenfalls in der Inseltheke. Sie ergänzt wunderbar das große Bio-Käseangebot und lässt keine Wünsche offen lässt. auch mit Reformkost, Natur-Arznei, glu- und anschließend in der Abteilung für ich Abonnentin der KÄSE-THEKE“, be- tenfreien und veganen Lebensmitteln. Nährmittel. Als ich vor 14 Jahren von der richtet sie stolz. „Die Umstellung auf das Geschäftsleitung gefragt wurde, ob ich neue Konzept wurde von den Kunden Hoher Anteil an Bio-Käse in den Käsebedienungsbereich wechseln von Anfang an akzeptiert. Wenn es auch „Im Käsebedienungsbereich führen wir möchte, habe ich sofort zugestimmt“, für einzelne nicht immer einfach war, ha- etwa 400 Sorten. Davon sind 300 aus Bio- erzählt sie. Sabine Schrimpf arbeitet ak- ben wir viele Stammkunden hinzugewon- Milch und 100 Käse aus konventioneller tuell mit zwei weiteren Kolleginnen und nen. Und das kann ich nicht nur für den Herstellung“, erklärt Sabine Schrimpf, ist neben dem Verkauf auch für den Käsebedienungsbereich bestätigen.“ Erstverkäuferin für Käse bei Buch Der Einkauf des abwechslungsreichen Käse- Markt. Die gelernte Einzelhandelskauf- Sortiments zuständig. „In kürzester Zeit Großes Engagement frau ist seit 18 Jahren in dem Familien- eignete ich mir die Fachkenntnisse über „Ich liebe meine Arbeit“, schwärmt die unternehmen beschäftigt. „Zuerst war Käse an. Habe viel gelesen und Schu- quirlige Frau. Dass sich Sabine Schrimpf ich in der Obst- und Gemüseabteilung lungen besucht, seit über 20 Jahren bin gerne mit Käse beschäftigt, ist an der gut sortierten und reichhaltigen Käseauslage erkennbar. Neben Bio-Klassikern von der Andechser Molkerei Scheitz und der Bio- Ein Familienunternehmen Molkerei Söbbeke, Thise Mejeri, Auro- Aenne und Lorenz Buch eröffneten 1934 in der Hauptstraße 73 in Hofheim ein ra, Gläserne Molkerei, Rohmilchkäserei Lebensmittelgeschäft, das Heinz Buch von einem ehemaligen Tante-Emma-Laden auf Backensholz fällt das große Angebot ein Selbstbedienungsgeschäft umstellte. Damals ein Novum, führte Heinz Buch 1968 regionaler Bio-Käse auf. Viele regionale die Freihauslieferung ein. Fester Bestandteil im Kaufhaus Buch ist bereits seit den Käsesorten bezieht sie über die Firma 1950er Jahren ein Reformhaus. 2017 erfolgte dann die Umstrukturierung des 1.200 Phönix aus Rosbach vor der Höhe und qm großen Geschäfts zu einem Bio-Markt. Heute wird das Unternehmen von Markus von Fuchshöfe in Herbstein. „Käse aus und Christian Buch geführt. Zum Familienunternehmen gehören auch zwei Edeka- der Schweiz werden ebenso stark nach- Märkte, von denen sich einer in Hofheim und der andere in Hattersheim befindet. gefragt wie Käse aus Deutschland. Auch Käse aus Ziegenmilch haben bei unseren

20 KÄSE-THEKE 1/20 ★ FACHTHEMA BIO ★

Das SB-Sortiment wird energieeffizient hinter Glastüren präsentiert und bietet ebenfalls einen Mix aus konventionellen und Bio-Lebensmitteln.

Kunden einen hohen Stellenwert.“ Belie- angebot handelt. In erster Linie sind es fert wird sie von Lieferanten, wie Denree, internationale Spezialitäten, wie Morbier, Käse Wolf, Scheer und Fromi. „Ich ken- Käsepralinen vom Odenwälder Käsekel- ne viele der Lieferanten persönlich und ler, Tomme de Brebis, Schlemmerkäse, selbstverständlich alle Käsesorten, die Roquefort Papillon, Boern Trots und wir im Sortiment führen. Natürlichkeit Mozzarella aus Büffelmilch, um nur einige und traditionelle Herstellung sind bei zu nennen. In der Bedienungstheke gibt den von uns geführten Käsesorten sehr es bis zu zehn verschiedene Frischkäse- wichtig!“ Häufig wird das Theken-Team zubereitungen. Sie werden täglich frisch von den Kunden auch auf Themen wie zubereitet und sind in hochwertigen Por- Tierwohl, Lab und Allergene angespro- zellanschüsseln in der Theke präsentiert. chen. „Von daher ist es wichtig, dass So wie das ausgesuchte Antipasti-Sor- man sich auskennt.“ timent der Hersteller Il Cesto und Bio- Verde. Eingelegte Paprika, mit Frischkä- Frischekompetenz in Bio-Qualität se gefüllte Tomaten, grüne und schwarze Durchgängig grüne Preisschilder kenn- Oliven, auch das Sortiment der Antipasti zeichnen das Bio-Angebot in der Käse- lässt keine Wünsche offen. bedienungstheke. Zu Sabine Schrimpfs Kompetenzbereich gehört selbstver- ständlich auch das konventionelle Kä- seangebot: „Hier schaue ich, dass das Buch Der Markt Angebot gut zu den biologischen Käsen Hauptstraße 73 passt.“ Auch bei diesem Käsesortiment 65719 Hofheim fällt auf, dass es sich zwar um ein deut- Tel. 06192/963-0 lich kleineres, aber sehr gut gemixtes E-Mail: [email protected] und international gut bestücktes Käse-

KÄSE-THEKE 1/20 21 ★ FACHTHEMA BIO ★ Bio-Käse im Aufwind

„Ich sehe das Segment der Bio-Käse im Aufwind“, sagt Petra Esche. Im Sortiment der Globus-Theken sind Käse aus Bio-Milch eine feste Größe. Die KÄSE-THEKE sprach mit der Sortimentsmanagerin Vertrieb Käse und Fisch der Globus SB-Warenhäuser.

KÄSE-THEKE: Frau Esche, wie KÄSE-THEKE: Gibt es den typischen geschrieben und erleichtert dem Kunden werden Bio-Käse bei Globus in Bio-Käse-Käufer bei Globus? die Orientierung. der Bedienungstheke präsentiert? Petra Esche: Dazu muss ich sagen, dass KÄSE-THEKE: Wie geht das Petra Esche: Bei Globus sind Bio-Käse der 100-Prozent-Bio-Käufer eher selten zu Personal an der Theke mit Bio-Käse blockweise in der Bedienungstheke plat- uns an die Theke kommt, wobei es den- um? Wurde im Vorfeld geschult? ziert. Diese Art der Präsentation weckt noch den einen oder anderen Stammkun- beim Kunden die Aufmerksamkeit für den für Bio-Käse in den einzelnen Häusern Für den Verkauf und die Lagerung von das Segment. Die Preisschilder sind ent- gibt. Viele Kunden greifen z.B. dann bei Bio-Käse gibt es klare Vorgaben und auch sprechend auf die Produkte abgestimmt Bio-Käse zu, wenn er im Faltblatt bewor- jährliche Schulungen der Mitarbeiter zum und farblich gekennzeichnet. Ebenso ben wird, letztendlich entscheidet der indi- Umgang mit Bio-Käse. So müssen Bio-Kä- die Leiste am Thekenrand, sie hebt sich viduelle Geschmack. Sicherlich ist ein sehr se immer separat im Kühlschrank gelagert in diesem Bereich farblich ab. starkes Verkaufsargument, dass die Käse werden, damit eine Vermischung mit kon- ohne Konservierungs- und Zusatzstoffe ventioneller Ware vermieden wird. Ebenso KÄSE-THEKE: Wie groß ist das hergestellt werden. Das Qualitätsbewusst- müssen diese in der Theke entsprechend Sortiment Bio-Käse, das die Theken sein bei unseren Kunden ist enorm gestie- gekennzeichnet sein. Die Mitarbeiter kön- in der Regel anbieten? gen. Deshalb sehen wir hier auch Chan- nen die Vorteile von Bio-Käse beschreiben cen, das Sortiment weiter auszubauen. und wissen genau, wo unsere Produkte Petra Esche: Es sind etwa 30 verschie- herkommen. Das beste Verkaufsargument dene Bio-Käse, die je nach Thekengrö- KÄSE-THEKE: Eignet sich Käse aus bleibt immer noch die Geschmacksprobe, ße in den Globus-Häusern angeboten biologischer Herstellung auch für den deshalb können die Kunden jederzeit kos- werden. Neben verschiedenen Weich- Verkauf in der Prepacking-Theke? tenlos probieren. käsesorten ist vor allem das Segment Schnittkäse stark vertreten. Besonders Petra Esche: Der Prepacking-Bereich ge- KÄSE-THEKE: Wird Bio-Käse an freuen wir uns, dass wir seit letztem Jahr winnt immer mehr an Bedeutung, des- der Theke aufgeschnitten, ist dazu auch Käse in Demeter-Qualität an der halb bieten wir auch dort für den schnel- eine separate Aufschnittmaschine Theke anbieten können, ergänzt wird len Kunden vorverpackte Bio-Käse an. erforderlich. Wie handhaben Sie das Sortiment noch durch regionale Her- Die Kennzeichnung mit dem EU-Bio-Sie- bei Globus diesen Umstand? steller. gel (grünes Euro-Blatt) ist gesetzlich vor- Gerne schneiden wir unseren Kunden auch Bio-Käse in Scheiben, müssen aber darauf hinweisen, dass wir auf den Aufschnittma- Petra Esche, Sortimentsmanagerin Vertrieb Käse & Fisch, Diplom Käse Sommeliere schinen auch konventionellen Käse schnei- und Mitglied der Käsegilde, arbeitet seit 33 Jahren bei Globus. Sie ist verantwortlich den. Deshalb empfehlen wir den Kunden für 47 Käse- und Fischtheken. „Käse ist für mich pure Leidenschaft. Ich finde es fas- auch immer gerne, den Käse am Stück zu zinierend, was aus dem Rohstoff Milch alles ‚gezaubert‘ werden kann, vom leckeren kaufen. Für Scheiben vom Stück eignen sich rahmigen Frischkäse, über mild würzige Weichkäse, aromatischen Schnittkäse, ge- auch hervorragend kleine Käsehobel. Zum haltvollen Hartkäse in verschiedenen Reifegraden bis hin zu affinierten Käse. Das Be- Abschneiden vom Bio-Käselaib wird dieser sondere daran ist, dass wir immer wieder von neuen Kreationen überrascht werden, auf ein extra Bio-Käsebrett gelegt und mit wie Käse mit Lakritz, Mohne Rose Champagner“, sagt Petra Esche. einem separaten Käsemesser geschnitten, so bleibe die Bio-Qualität optimal erhalten.

22 KÄSE-THEKE 1/20 ★ MELDUNGEN ★

Fromi Neuer Auftritt im Netz

Pünktlich zum 50-jährigen Jubiläum ist der Käseimporteur Fromi mit seinem neuen Web-Auftritt online gegangen. Die verschiedenen alten Websites wurden durch eine moderne, von großen hochwertigen Bildern und Videos dominierte Website abgelöst. Das deutsch-französische Unternehmen positioniert sich damit als „modernes, innova- tives Familienunternehmen“. Der neue Internetauftritt berücksichtigt unterschiedlichste Anzeigegeräte, so dass auch auf Smartphones oder Tabletts eine intuitive Navigation gewährleistet wird. Zielgruppe der neuen Seite sind Fach- und Lebensmitteleinzelhan- del sowie alle Käsefachkräfte. So möchte Fromi weiterhin ein Partner für alle Kunden weltweit sein, die ihre Ge- schäfte ausbauen möchten. Die neue Website ist der erste Teilbereich des globalen Digitalisierungsprojekts des Unternehmens, das zurzeit an BeGINn einem integrierten Onlineshop arbeitet. Neue Marketing-und Der eigene Gin Info-Seiten werden bis dahin hinzugefügt. www.fromi.com Wenn zwei Food-Begeisterte aufeinandertreffen, entsteht meist ein neues, außergewöhnliches Produkt. So auch, Salon du fromage als Käse-Sommelier Michael Wühle und die Ginmacher aus München zu- Bienvenue à Paris sammenkamen. Entstanden ist der BeGINn, ein Gin bei dem dezent Wa- Was es seit Ende der InterMopro in Deutschland nicht mehr gibt, ist den französischen cholder auf süße Himbeere trifft und Kollegen bis heute erhalten geblieben: Eine reine Milch- und Käsemesse. Der „Salon du fruchtige Heidelbeere von Kardamom, fromage et des produits laitiers“ findet vom 23. bis 26. Februar 2020 bereits zum 16. Mal Kaffir-Limette sowie Orange umspielt statt. Austragungsort der Fachbesuchermesse ist das Pariser Messegelände Porte de wird. Auch ein feiner Hauch Süßholz Versailles. In diesem Jahr werden etwa 260 Aussteller aus ganz Europa zum Salon erwar- mischt sich mit exotischer Tonkabohne tet. Darunter sind neben Herstellern von Molkereiprodukten auch Dienstleistungsunter- und Lavendelblüte. „Zum Abschluss nehmen und Ausruster vertreten. Der Fokus der diesjährigen Messe liegt auf Molkerei- bringen Rosmarin, Enzian- und Ange- produkten aus Spanien. Mit mehr als 40 Erzeugern und institutionellen Vertretern werden likawurzel die nötige Würze ins Spiel“, die Sudeuropäer vertreten sein und die Vielfalt ihres verrät der Käse-Sommelier. Und natür- Landes präsentieren. Interaktive Verkostungswork- lich ist der Gin auch auf verschiedene shops laden dazu ein, die spanische Käsevielfalt noch Käsesorten abgestimmt. Michael Wühle besser kennenzulernen. Weitere Informationen fur empfiehlt zum Beispiel Gwitterkäse, Aussteller sowie interessierte Fachbesucher sind Wildblumenkäse oder einen Vacherin unter www.salonfromage.com zu finden. Mont d‘Or als perfekten Partner.

Emnid-Umfrage Käse ist beliebtestes Milcherzeugnis Welche Lebensmittel sind für den Verbraucher unverzichtbar? Eine aktuelle Umfrage von Kantar Emnid zeigt, dass für über 90 Prozent der Deutschen Milchprodukte fester Bestandteil der Ernährung sind. Dazu zählen in erster Linie Käse, Naturjoghurt und Trinkmilch. Dicht gefolgt von Quark, Fruchtjoghurt, Butter und Sahne. Besonders Käse liegt in der Verbrauchergunst ganz oben. Der klare Sortenfavorit ist Gouda (43 %), gefolgt mit deutlichem Abstand von Camembert (23 %), Emmentaler (17 %) und Butterkäse (13 %). Aber tendenziell nimmt der Zuspruch zu Käse laut der Umfrage mit zunehmendem Alter ab. Umgekehrt sprechen sich Menschen nach dem 50. Lebens- jahr besonders für Quark und Fruchtjoghurt aus. Die Umfrage fand im April 2019 mit 1.009 in Deutschland lebenden Personen statt.

KÄSE-THEKE 1/20 23 ★ MELDUNGEN ★

Landesvereinigung der Milchwirtschaft NRW Privatkäserei Rupp NRWs Käse-Konsum Dach der Käsekompetenz Eine von YouGov durch- geführte Studie der Die Marke Alma steht für authen- Landesvereinigung der tische und traditionelle Käsespezi- Milchwirtschaft NRW hat alitäten aus Österreich. Grundpfei- ergeben, dass in unserem ler der Alma-Markenkäse sind die bevölkerungsstärksten Pflege der bäuerlichen Tradition, Bundesland echte Käse- die Verarbeitung der tagesfrischen Fans wohnen. 38 Prozent Heumilch und die kontrollierte gen- der NRW-ler essen täglich technikfreie Qualität. Traditionell Käse. 41 Prozent zumin- werden Vorarlberger Bergkäse g.U., dest mehrmals wöchent- Vorarlberger Alpkäse g.U. sowie lich. Die beliebtesten Schnittkäse in kleinen Berg- und Sorten sind dabei mit Alpsennereien hergestellt. Im Jahr deutlichem Abstand milde 2008 wurde Alma Teil der Privat- Käse nach Gouda-Art. käserei Rupp. Seit dieser Zeit wird Fast ein Drittel gibt eben diese Positionierung geschärft. In diesen den Vorzug; den einem nächsten Schritt werden nun zweitplatzierten Camem- auch alle Bergkäse unter der Marke bert präferieren acht, den Rupp umgestellt. Mit Jahresbeginn drittplatzierten Mozzarella werden sämtliche Naturkäsespezia- sieben Prozent der Be- litäten unter dem Markendach von fragten. Dabei verfahren Alma geführt. die Konsumenten mehrheitlich nach dem Prinzip „Geschmack schlägt Preis“ und entscheiden sich damit eigenen Angaben zufolge eher für die teurere Ware. Hochland

Dairygold Deutschland Mehr Tierwohl Weidemilch-Garantie beim Grünländer Die Milch für Hochlands Grünländer- Unter der Bezeichnung „Pastureland“ etabliert die Käse kommt seit Anfang dieses Jah- Molkerei Dairygold ihre neue Weidemilch-Garantie. Die größte irische Molkereigenos- res ausschließlich von Kühen, die in senschaft verarbeitet ausschließlich Milch von Kühen, die auf natürliche Weise grasen. Freilaufställen gehalten werden. Die Diese Weidemilch ist besonders nachhaltig und daher auch sehr nahrhaft. Mit der umstrittene Anbindehaltung ist da- neuen Weidemilch-Garantie will die Molkerei auch ihre Strategie hinsichtlich Qualität mit passé – und das kommuniziert und Nachhaltigkeit verdeutlichen. Die Kühe grasen an durchschnittlich 270 Tagen im Hochland nun auch auf jeder Grün- Jahr an der frischen Luft, können sich frei bewegen und ernähren sich zu 97 Prozent länder-Packung sowie in seiner neu- von Weidegras sowie Weißklee. „Weidegefütterte Kühe produzieren Milch von bester esten TV-Kampagne. Die neue Tier- Qualität, die wissenschaftlich erwiesene, gesundheitliche Vorteile besitzt“, erklärt wohl-Kennzeichnung ist Teil einer Dominic Duffy, Geschäftsführer von Dairygold Deutschland. umfassenden Nachhaltigkeits-Initia- tive bei dem „Käse mit der grünen Seele“. Begonnen hat diese bereits Heiderbeck 2011 mit dem Verzicht auf den Ein- satz von Gentechnik. Nun steht ne- Messe 2020 im Rheinland ben dem Tierwohl-Thema auch die Einführung von Verpackungen, die Die Hausmesse des Käsefachvermarkters Heiderbeck findet 2020 vom 19.-20. April im Eltzhof Kul- zu 30 Prozent aus recyceltem Kunst- turgut in Köln statt. Das historische Haus bietet die ideale Atmosphäre für die Messe, auf welcher stoff bestehen, an. Näheres zu Grün- Heiderbeck wieder mit einem Sortiment von nationalen und internationalen Ausstellern sowie den lands Nachhaltigkeitskonzept ist auf exklusiven Eigenmarken Selected Brands und Casa di Pietro aufwarten wird. Weiterhin wird die www.gruenlaender.de unter „Grüne Messe für die Fachbesucher viele Überraschungen bereithalten, verspricht der Veranstalter. Seele“ zu finden.

24 KÄSE-THEKE 1/20 ★ MELDUNGEN ★

Mit vereinten ZIEGE Kräften in die Zukunft (v.l.): Karl Neuhofer, Obmann der Arge Heumilch Österreich, Christiane Mösl, Ge- schäftsführerin und Markus Fischer, Vor- sitzender der DAS BESTE Arge Heumilch Deutschland.

Arge Heumilch STÜCK VON Länderübergreifende Kooperation AMSTERDAM

Nach der Schweiz hat jetzt auch die Arge Heumilch Deutschland einen Kooperations- • AusHERZHAFT, 100% holländischer LEICHT Ziegenmilch SÜßLICH vertrag mit der österreichischen Muttergesellschaft abgeschlossen. „Künftig treten wir • Mit den typischen Reifekristallen am deutschen Markt mit gebündelten Kräften unter einem gemeinsamen Dach auf“, REIFUNGSKRISTALLE erklären Karl Neuhofer, Obmann der Arge Heumilch Österreich, und Markus Fischer, Vorsitzender der Arge Heumilch Deutschland. Durch die enge Zusammenarbeit der GUT SCHNEIDBAR Alpenregionen wolle man die Bekanntheit der Heumilch in Deutschland weiter ausbauen. Anders als in Österreich, wo die Heumilch landesweit bekannt ist und eigenen Angaben der Arge zufolge 15 Prozent der gesamten Milchproduktion ausmacht, liegt der Prozentsatz hierzulande noch unter einem Prozent. Lassen Sie sich verführen und Kundenmonitor Deutschland 2019 probieren Sie das Unbekannte... Edeka vor Tegut und Rewe

Den Ergebnissen des neuesten Kundenmonitors der Münchener Servicebarometer AG im Bereich Super- und Verbrauchermärkte zufolge hat Edeka bei den Verbrauchern die Nase vorn. Die gemessene „Globalzufriedenheit“ (auf einer Skala von 1 = „vollkommen zufrieden“ bis 5 = „unzufrieden“) liegt bei durchschnittlich 1,98 und damit 0,1 Punkte vor dem zweitplatzierten Tegut. Rewe hat im Vergleich zum WWW.OLDAMSTERDAM.DE Vorjahr 0,05 Punkte verloren und belegt mit einem Mittelwert von OLDAMSTERDAMKAESE 2,14 den dritten Platz im Ranking. Edekas Vorsprung zu Rewe re- OLDAMSTERDAM_DE sultiert unter anderem aus einer höheren Zufriedenheit mit den Bedientheken. Tegut punktet vor allem mit hohen Standards in den Bereichen Bio, regionale Produkte

und Umweltorientierung. ANZEIGE

KÄSE-THEKE 1/20 25 Promotion ★ BEEMSTER ★ 100 % GELEBTE NACHHALTIGKEIT

Langjährige Erfahrung miteinander und die Bereitschaft der Beemster-Milchbauern, ein umfassendes Nachhaltigkeitssystem namens „Caring Dairy“ mit aufzubauen, zeigen sich in messbaren Ergebnissen. In diesem Jahr wurde das System um weitere Meilensteine ergänzt.

Nachhaltigkeit steht auch in den beiden neuen POS-Aktionen im Fokus. Mehr dazu auf den Seiten 29 und 31 (Beemster Mäuse alarm und Tasche statt Tüte)

n Noordholland, mitten auf einem Polder, steht die neue Beems- deprämie auszuzahlen. Beemster-Kühe bekommen nämlich weit Iter-Käserei. Von der niederländischen Königin Maxima im Jahre mehr Weidegang als das geforderte Maß. Seither arbeitet die 2014 eingeweiht, wird dort der leckere Beemster-Käse produziert. Traditionskäserei ständig weiter am Wohl von Tier, Mensch und Die Offenheit und die Gestaltung der Polder-Landschaft zeigen Umwelt. Das Caring Dairy-System, 100 Prozent Ausstattungen al- sich auch in der modernen Architektur des Gebäudes. Transpa- ler Ställe mit Bürsten zur Fellpflege, weiche Liegeflächen und ein renz und unmittelbare Einblicke in die Produktion zeichnen eine Liegeplatz pro Kuh sind einige von vielen Themen, die im Nach- lichtdurchflutete moderne Käserei in Middenbeemster aus. haltigkeitssystem von Beemster fest verankert sind.

Nachhaltigkeit mit System 100 % Klimaneutral In der grünsten Käserei sorgen ein umfassendes Energiemanage- Ab diesem Jahr wird die grünste Käserei klimaneutral betrieben. ment-System sowie der ausschließliche Einsatz von erneuerbaren Das langfristige Ziel der Genossenschaft lautet, einen eigenen Energien für nachhaltige Erzeugung. Überhaupt ist Nachhaltigkeit geschlossenen Kreislauf zwischen den Bauernhöfen und der Kä- ein großes Thema bei Beemster. Sie waren 2002 die Ersten, die serei einzurichten. Die gewonnene Energie, die auf den Höfen damit begonnen haben, ihren Genossenschaftsbauern eine Wei- erzeugt wird, soll von der Käserei verbraucht werden.

26 KÄSE-THEKE 1/20 ★ BEEMSTER ★

100 % Gentechnikfrei deutliche Schritte für eine bessere Umwelt. Das breit wirkende Zum Wohl aller Menschen und der Tiere arbeiten alle Beemster- und gesetzlich zugelassene Mittel befindet sich in Unkrautver- Höfe ab 2020 garantiert gentechnikfrei. Der deutsche Verband nichtungsmitteln, die auch in bäuerlichen Betrieben zum Einsatz für Lebensmittel ohne Gentechnik (VLOG) hat die gesamte kommen. Milchproduktion auf allen 440 Beemster-Höfen und die Produk- tion in der Käserei im Laufe der letzten 18 Monate umfassend 100 % Nitratfrei zertifiziert. Mit Gentechnik können Pflanzen verändert werden, Beemster verzichtet ab 2020 auf Natriumnitrat und ersetzt die bisweilen auch in Futtermitteln für Tiere vorkommen. den Zusatzstoff durch eine aufwendigere physikalische Milch- verarbeitung. Dieser Konservierungsstoff (E 251) wird in der 100 % Glyphosatfrei Käseherstellung eingesetzt, um eine nichtgewollte Lochbil- Die Futtererzeugung auf den Höfen erfolgt ab diesem Jahr kom- dung und Veränderungen im Geschmack des Käses zu ver- plett ohne Einsatz von Glyphosat. Denn auch hier setzt Beemster meiden.

Und warum sind Beemster Mild und Beemster Pikant so lecker?

Die echten Noord-Holland-Goudas von Beemster werden nach cken von Pizza und Toasts. Die fünfwöchige Reifung im Lager auf traditioneller Art und Weise hergestellt. Sorgfalt, Handarbeit und Fichtenholzplanken verleiht Beemster Mild einen zarten, frischen Zeit spielen bei der Herstellung eine große Rolle. Ein pfleglicher und cremigen Geschmack. Fast drei Monate länger Zeit bekommt Umgang mit der Milch und dem Käse kostet Zeit und Geld. In Beemster Pikant, der pur genossen in Würfeln oder zum Über- der modernen Käserei wird dennoch viel Handarbeit eingesetzt. backen und auf Pizza besonders lecker ist. Aber auch als „Halver Der Käsebruch wird in offenen Wannen von Hand gerührt. Zeit Hahn“, dem typischen Gericht aus Köln, sowie in Kombination mit ist einer der wichtigsten Faktoren bei der Reifung der Käse. Alle Salaten und Früchten gibt Beemster Pikant eine gute Figur ab. Beemster-Käse dürfen in Ruhe komplett zu Ende reifen, je nach Sorte von 5 Wochen bis 26 Monaten. Beemster Mild und Beemster Pikant sind echte Noord-Holland- Goudas. Die Europäische Union (EU) schützt Noord-Holland- Beemster Mild hat einen herrlich frischen Nachklang. Testen Sie Gouda vor Nachahmungen. Deshalb tragen sie das rot-gelbe ihn! Egal ob pur, in Würfel geschnitten oder auch zum Überba- Siegel der geschützten Ursprungsbezeichnung.

KÄSE-THEKE 1/20 27 Anzeige ★ EMMI DEUTSCHLAND ★

Das Geheimnis von KALTBACH – Der größte Felsenkeller der Schweiz

Vor über 22 Millionen Jahren formten Wasser und Eis im Santenberg bei Kaltbach im Herzen der Schweiz eine Sandsteinhöhle – ein echtes Naturwunder. Einst von Käsern und Bauern als Abstellraum genutzt, lagerten sie 1953 aus Platzmangel im Käsekeller ihre Laibe in der Höhle ein. Ein glücklicher Zufall, denn schnell entdeckten sie die Unterschiede an diesen Käsen: Die speziellen Gegebenhei- ten veränderten die Textur und machten die Käse würziger.

Eine immer gleichbleibende Luftfeuchtigkeit von 96 Prozent und eine ganz- jährig konstante Temperatur von 12,5 Grad eignen sich hervorragend für die Veredelung von hochwertigen Käselaiben.

Doch die Veredelung der Käselaibe erfolgt nicht nur durch die Lagerbedin- gungen, sondern auch durch das tradi- tionsreiche Wissen und die Pflege der Höhlenmeister: Ihre jahrelange Erfahrung und Liebe zu dem höhlengereiften Käse macht KALTBACH Spezialitäten so einzigartig. Mit handwerklicher Sorgfalt sal- Inzwischen erstreckt sich die Höhle bis zu zen, bürsten und wenden sie die schwe- 60 Meter unter dem Erdboden über 2,3 Kilometer und bietet Platz für die Lage- ren Laibe regelmäßig und prüfen Textur, rung von bis zu 150.000 Laiben fein veredelten Käses. KALTBACH Gold, Gruyère, Aroma und Aussehen der Käse. Emmentaler und viele weitere Sorten – Laib an Laib, soweit die Augen blicken.

28 KÄSE-THEKE 1/20 ★ AKTIONEN ★

Beemster Tasche statt Tüte

Die Käserei Cono Kaasmakers führt ihre Nachhaltigkeitsstrategie für die Beemster- Range fort. Nach den Themen Weidegang, Tierwohl, Klimaneutralität sowie Glypho- sat- und Nitratfreiheit, geht es in der neuesten Aktion um Müllvermeidung. Bis Anfang Februar erhalten Kunden beim Kauf eines Stückes Beemster an der Käsetheke eine beemsterblaue Trageta- sche dazu. Das Motto zu der Aktion: „Tragen Sie mit uns zu mehr Nachhaltigkeit bei“. Die Taschen kommen handlich zusammengepackt im Mini-Beutel daher und Schweizer Käse sollen dazu anhalten, weniger Einweg-Tragetaschen Die neue zu nutzen. Die Taschen und Werte-Kampagne weiteres Aktionsmaterial sind über den Beemster-Außen- Kritische Verbraucher verlangen dienst oder per E-Mail (info@ heutzutage klare Aussagen zu Themen beemster.de) bestellbar. wie Nachhaltigkeit, Transparenz bei der Herkunft der Rohstoffe, Tierwohl, Ursprung und Regionalität sowie der Art und Weise der Herstellung. Diese Trendthemen erhöhen den Anspruch an ein Produkt und beeinflussen die Kauf- entscheidung. Die großen Schweizer Käsemarken werden bereits seit Jahr- hunderten nach traditionellen Schwei- zer Werten gefertigt. So kommt die Milch stets aus der jeweiligen Region, die Kühe werden artgerecht gehalten und bekommen das hochwertige Fut- ter. Jede Sorte wird handwerklich und nach überlieferten Rezepturen gekäst, frei von Gentechnik und Zusatzstoffen. Das garantiert das Schweizer Reinheits- gebot, das schriftlich in der freiwilli- gen Verzichtserklärung der Schwei- zer Käsermeister fixiert ist. Da die Trendthemen der Kunden gleichzeitig Bel Deutschland Schweizer Tradition darstellen, werden diese Werte mit der neuen Kampagne Interaktives Verkaufstraining hervorgehoben, die vor allem eine jüngere Zielgruppe ansprechen soll. Bel Deutschland hatte für die Marke Leerdammer im vergangenen Jahr ein In emotionalen Spots wird die Werte- Gewinnspiel für Thekenkräfte in Nordrhein-Westfalen ins Leben gerufen. Die Botschaft hervorgehoben. Imageanzei- Fachkräfte mussten dazu eine Frage auf einer Gewinnspielkarte richtig beantwor- gen in reichweitenstarken Genusstiteln ten und bis Mitte Oktober einsenden. Als Hauptpreis winkte ein professionelles unter dem Motto „Das Beste mit guten Verkaufstraining. Dieses hat nun im Hafenwerk Köln stattgefunden. Die sechs Freunden teilen“ vervollständigen das Gewinnerinnen wurden vom Leerdammer-Team in den Themen Markenidentität, Gesamtpaket. Ergänzt wird die Kampa- Herkunft und Produkte gecoacht, während Verkaufsprofi Melanie Koithahn prak- gne durch zielgruppengerechte Online- tische Tipps für erfolgreiche Verkaufsgespräche gab. Eine Verkostung der Leer- Werbung und der neuen Website www. dammer-Range rundete das Event ab. schweizerkaese.de.

KÄSE-THEKE 1/20 29 ★ AKTIONEN ★

ARGE Heumilch Lektüre für kleine Kunden

Pünktlich zum Beginn der kalten Jahreszeit veröffent- licht die ARGE Heumilch ein weiteres Kinderbuch zum Ausmalen, Vorlesen oder natürlich lesen üben. Dies- mal geht es um den „Winter am Heumilchbauernhof“. Vandersterre Holland „Mit unserem 8. Kinderbuch möchten wir Kindern die Möglichkeit geben, Einblick in das winterliche Leben Prima Donna der Heumilchbauern zu bekommen“, sagt Christiane Mösl, Geschäftsführerin der ARGE. „So erfahren die kleinen Leser einmal mehr, welch‘ wertvolle Arbeit unsere Bäuerinnen mit Zugabe und Bauern für die Umwelt, Tiergesundheit und Milchqualität leisten.“

Vandersterre Holland startet für seine Wie verbringen die Kühe Herbst und Winter abseits der Alm? Was bekommen sie zu Marke Prima Donna mit einer Zugabe- fressen und dürfen die Kühe raus in den Schnee? Diesen und weiteren Fragen gehen aktion ins neue Jahr. Beim Kauf von Bauerstochter Laura und ihre Freunde gewohnt spielerisch auf die Spur. Das Büchlein Prima Donna fino oder des reiferen ma- ist kostenlos über www.heumilch.at zu bestellen. turo erhalten Verbraucher eine kostenlose Einkaufstasche im Prima Donna-Design. Diese Taschen haben aufgrund ihrer Ver- Le Gruyère AOP arbeitung eine lange Lebensdauer und sind daher äußerst nachhaltig. Seit KW 1 Fruchtig-kräftige Gewinnaktion sind sie den Käse-Laiben im Karton beigepackt. Mit jedem Laib werden Bis Ende Februar läuft die aktuelle Thekenaktion des 14 Taschen gratis mitgeliefert – so Le Gruyère AOP. Das Werbemittelpaket beinhaltet ein lange der Vorrat reicht. Thekendisplay mit 50 Teilnahmekarten sowie 60 Pre- packing-Etiketten für die vorverpackte Ware. Kon- sumenten haben die Chance auf ein hochwertiges Käserei Champignon E-Mountainbike sowie 55 Käsemesser-Unikate mit je 500 g des fruchtig-kräftigen Hartkäses. Das The- Genussvoll kenpersonal kann bei der Premium-Gewinnaktion ein kombinieren Käse-Sommelier-Seminar mit anerkanntem Diplom gewinnen. Die Teilnahme ist für Konsumenten sowie Die Käserei Champignon das Thekenpersonal auch direkt auf schweizerkaese.de möchte Käseliebhaber möglich. Der Handel kann das Gratis-Werbemittelpaket neue Genusskombi- bei der Switzerland Cheese Marketing GmbH bestellen, solange der Vorrat reicht. nationen schmackhaft machen. Dafür erhält der Kunde während des Geska Aktionszeitraums bis Anfang April beim Kauf von 250 g Cambozola, Montagnolo Rezepte aus dem Glarnerland Affiné, Grand Noir, Fiorella di Tomino, Rougette Landkäse fein-würzig sowie Der Schabziger ist ein echtes Schweizer Original und wird seit den Allgäuer Rahmtorten ein Probier- 1463 ausschließlich im Kanton Glarus nach einem bestimmten glas Schwartau Extra Konfitüre in den Herstellungsverfahren gefertigt, seinen Ursprung hat er noch weit Geschmacksrichtungen Erdbeere oder früher. Was man mit der regionalen Spezialität aus der Glarner Schwarzkirsche gratis dazu. Für weitere In- Bergmilch in der Küche alles machen kann, zeigt die Schweizer spiration in der Küche sorgen zudem zwei Milchmanufaktur Geska in ihrer neuen Rezeptbroschüre „Feins- Rezepte, die im Rahmen der Kooperation tes aus dem Glarnerland“. Das Schabziger Stöckli kommt zum mit Schwartau entwickelt wurden und an Beispiel in der Nudelsoße zum Einsatz; das „Weiss Stöckli mit der Theke zusätzlich als Gratis-Rezept- Trüffel“ rundet das Risotto ab. Diese und weitere Rezepte werden hefte ausliegen. Auffällige Thekenschilder in der aktuellen Rezeptbroschüre vorgestellt, mit der der Absatz und Miniellipsen runden das Werbemittel- der Schabziger-Sorten unterstützt werden soll. Diese ist ab sofort über den Vertrieb des paket ab. Fachgroßhändlers Scheer Käsespezialitäten (E-Mail: [email protected]) erhältlich.

30 KÄSE-THEKE 1/20 ★ AKTIONEN ★

Beemster Wolfram Berge Geburtstagsaktion Maßgeschneiderte Sortierung Zur Feier von 15 Jahren Beemster an deutschen Käsetheken legt die Käserei Snowdonia heißt das walisische Hart- eine beliebte POS-Aktion neu auf: Den käse-Sortiment aus der gleichnamigen „Mäusealarm“. Unter dem Motto „Für Cheese Company, das Delikatessen- Beemster lassen wir jeden anderen Käse händler Wolfram Berge in Deutschland liegen“ erhalten die Kunden an den Käsetheken von KW fünf bis zwölf kleine vertreibt. Die zehn Sorten haben je nach Plüschmäuse in Beemsterfarben zum Kauf von Beemster-Käse dazu. Ein The- Geschmacksrichtung bzw. Veredelung kenaufsteller in Form eines Beemster-Laibes, aus dessen Löchern kleine bunte einen andersfarbigen Wachsmantel und Mäuse herausschauen, sorgt für die nötige Aufmerksamkeit am POS. Ergänzt wird sind dadurch bereits echte Hingucker. dieser durch umfangreiches Dekomaterial, Plakataufsteller und – auf Wunsch – eine 40 cm große Beemster-blaue Plüschmaus. Die Aktionsmaterialien sind über [email protected] oder den zuständigen Außendienstmitarbeiter erhältlich.

Vandersterre Holland Gratis Dips

Vandersterre startet mit einer Verkostungsaktion für Um diese Aufmerksamkeit zukünftig die Landana Jersey-Range ins neue Jahr. In den Kalen- noch zu verstärken, bietet Wolfram Ber- derwochen zwei bis vier erhalten Käsetheken zu jeder ge dem Handel eine maßgeschneiderte Bestellung von halben Laiben der Sorten mild bzw. pikant ei- Wunschsortierung an. Dafür können bei nen Senf-Dill Dip gratis dazu. Die Gratisbeigabe für die Bedienungstheken soll zur Durch- einer vorher vereinbarten Mindestabnah- führung von Verkostungsaktionen anregen. Im Frühjahr legt Vandersterre den Fokus auf memenge sechs Favoriten ausgewählt seine Landana Organic Käse. Eine Rezept-Zugabeaktion soll zum Kauf animieren. Die werden und im limitierten Prepacking- Rezeptideen für den Organic mild Display, das der Delikatessenhändler als und alt sowie den Organic Ziegen- Gratiszugabe liefert, in der Cabriotheke käse mild mitsamt passenden in den Fokus gerückt werden. Zudem Dispensern werden von KW fünf erhalten die Bedienungstheken Ellipsen- bis zehn kostenlos jedem bestellten Aufsteller mit Informationen zu jeder Landana Organic Laib beigelegt. Sorte sowie Verzehrempfehlungen.

KÄSE-THEKE 1/20 31 ★ SWITZERLAND CHEESE MARKETING ★ Mit traditionellen Werten in die Zukunft

Die Jahrespressekonferenz der Switzerland Cheese Marketing (SCM) fand in diesem Jahr in Appenzell statt, bei der sowohl erfreuliche Zahlen des letzten Jahres, als auch viele Herausforderungen für die Zukunft der Schweizer Sorten thematisiert wurden.

te. Die Entwicklung im SB-Regal verlief mit minus 0,3 Prozent in der Menge und plus 1,5 Prozent im Umsatz ähnlich. Betrachtet man jedoch die Käsebedienungstheke, das Kernabsatzgebiet der Schweizer Sor- ten, so sieht die Lage schon etwas drama- tischer aus: Hier ging die Menge um 5,1 Prozent und der Umsatz um 3,5 Prozent zurück. Zwar verloren die Schweizer Sor- ten mit Minus einem Prozent im Umsatz unterproportional, jedoch sind Strategien gefragt, um dem Negativtrend entgegen- zuwirken. „Es wird immer schwerer, die Position an der Käsetheke zu halten oder sogar auszubauen“, begründete Andreas Müller, Geschäftsführer SCM Baldham, die v. li. Martin Spahr, Rudolf Hegg, Christoph Hohenstein und Andreas Müller präsen- Aktivitäten. „Unsere Aufgabe ist es, dem tierten auf der SCM-Jahrespressekonferenz die Entwicklungen der Schweizer Sorten Verbraucher mitzuteilen, warum er mehr sowie deren Strategien für die Bearbeitung des deutschen Lebensmitteleinzelhandels. Geld für Schweizer Käse ausgeben sollte“, ergänzte Müller. Und dabei sieht Rudolf chweizer Käse ist ein Export- aufgebaut, um den Lebensmitteleinzel- Hegg, Marketingleiter der SO Appenzel- „Sschlager und Deutschland ist das handel mit seinen Bedienungsabteilungen ler, nicht nur einen harten Wettbewerb in wichtigste Exportland“, so Martin Spahr, zielgerichtet bearbeiten zu können. Dafür der Theke, sondern auch einen Verdrän- CMO der Switzerland Cheese Marketing setzen die Schweizer Sortenorganisati- gungswettbewerb unter den Schweizer AG aus Bern. Im Jahr 2018 wurden 3.454 onen zukünftig auch auf neue Angebots- Käsen, da neben den klassischen Sorten Mio. Tonnen Schweizer Milch hergestellt, formen und möchten mit Produktinnova- wie Appenzeller, Le Gruyère oder Em- von der 43,2 Prozent zu Käse (191.321 t) tionen neue Impulse setzen. Auch soll das mentaler immer mehr Markenkäse aus der verarbeitet wurden. Davon gingen 37,9 Feldmarketing stetig verbessert werden, Schweiz in den Handel drängen. Prozent – 72.595 t – in den Export. Fast um die Arbeit am POS zu optimieren. 80 Prozent der Exportmenge wurden Zudem hat es sich die SCM zum Ziel ge- Mit der neuen Variante Rahmkäse und in die EU geliefert und fast die Hälfte setzt, mit einer Digitalisierung ihrer Kom- dem neuen SB-Konzept (siehe auch KT (49,7 % oder 28.859 t) davon flossen munikation verstärkt jüngere Zielgruppen 6/2019 S. 66) hat die Appenzeller-Sorte nach Deutschland. Diese Zahlen unter- anzusprechen und dabei die inneren Wer- bereits auf der Anuga die ersten Impulse streichen, wie wichtig sich der deutsche te der Schweizer Milch und der daraus gesetzt. Mit einer komplett neuen Kun- Markt für den Schweizer Käse darstellt. hergestellten Spezialitäten hervorzuhe- denansprache, die die Werte der Schwei- ben. Denn der Absatz im Bereich Gelbe zer Sorten in den Vordergrund rückt (sie- Doch so wichtig dieser Markt ist, so Linie war im ersten Halbjahr 2019 mit 0,5 he auch Seite 29), geht die Switzerland schwierig ist er auch. Daher hat die deut- Prozent leicht rückläufig, wurde aber mit Cheese Marketing zukünftig neue Wege, sche SCM-Niederlassung in Baldham be- Preisanpassungen kompensiert, so dass um vor allem jüngere Kunden anzuspre- reits vor einigen Jahren ein Feldmarketing der Umsatz um ein Prozent wachsen konn- chen.

32 KÄSE-THEKE 1/20 ★ MELDUNGEN ★

ITALIENISCHE (v.l.) Christoph Zimmer, Vorstandsmitglied des Verbandes Lebensmittel Ohne Gentech- nik, die Bayerische Landtagspräsidentin und Siegel-Initiatorin Ilse Aigner sowie Flori- an Bauer, Geschäftsführer der Bauer-Gruppe und einer der ersten Siegelnutzer, feiern zehn Jahre „ohne Gentechnik“-Siegel. BURRATA Käsezubereitung aus Mozzarella und Verband Lebensmittel ohne Gentechnik Sahne aus Kuhmilch, Mozzarella „Ohne Gentechnik“ bevorzugt Teigﬂ aden von Hand mit Sahne und Mozzarellastückchen gefüllt, frisch Vor zehn Jahren eingeführt, wurde das staatliche „ohne Gentechnik“-Siegel nun in und sahnig im Geschmack. seinem Erfolg bestätigt. Eine anlässlich des Jubiläums im Auftrag des Verbands Le- Eine Top Spezialität, ideal für die bensmittel ohne Gentechnik (VLOG) durchgeführte Umfrage hat ergeben, dass 69 Pro- Prepack- oder die SB Theke. zent der Deutschen gentechnikfreie Lebensmittel bevorzugen. Das freut nicht nur Ilse Aigner, die frühere Bundesministerin für Ernährung und Landwirtschaft, und Initiatorin 125 g x 6 Stück des Siegels, und den Verband, sondern auch die dahinterstehende Industrie, die auf besagtem Sektor steigende Umsätze verbuchen kann. „Mit der ‚Ohne Gentechnik‘- Mind. 42% Fett i. Tr. Kennzeichnung haben wir 2009 eine große Informationslücke für die Verbraucher ge- Marken/Italien schlossen“, sagt Ilse Aigner. „Mir ist es immer um Transparenz für den Verbraucher gegangen.“ Vorstöße von Aigners Nachfolgerin Julia Klöckner, das Gentechnikrecht neu und exklusiv bei Heiderbeck hinsichtlich neuerer Gentechnik-Verfahren aufzuweichen, sieht VLOG-Vorstandsmit- glied Christoph Zimmer kritisch: „Bundeslandwirtschaftsministerin Klöckner darf sich nicht länger vor den Karren der Lobbyisten spannen lassen! Sie muss die Verbraucher ernst nehmen, die jeden Tag mit glasklaren Kaufentscheidungen ihren Wunsch nach Gentechnikfreiheit zum Ausdruck bringen.“

FrieslandCampina Garantiert aus Weidemilch

Nach einer Studie der Universität Göttingen ist für gut die Hälfte der Verbraucher die Weidehaltung der Tiere insbesondere bei den Milchprodukten wichtiger als Regio- nalität oder sogar als ihr Preis. Gouda-Hersteller FrieslandCampina betont in diesem Zusammenhang, dass die Frico-Käse „Gouda Holland“ (Jung und Mittelalt) zu 100 Prozent aus niederländischer Weidemilch hergestellt werden. Und das ohne jegliche Zusätze von Farbstoffen. Weidemilch bedeutet, dass die Kühe in den Niederlanden zwischen Frühling und Herbst an mindestens 120 Tagen im Jahr für jeweils mindestens sechs Stunden auf Weiden grasen. Milchviehhalter, die auf Weidegang umstellen, er-

halten von FrieslandCampina einen finanziellen Zuschlag für ihre Weidemilch. ANZEIGE www.heiderbeck.com KÄSE-THEKE 1/20 33

Anzeige Casa di Pietro Burrata Neu2.indd 1 28.11.19 14:53 ★ NEUHEITEN ★

Die Käsemacher Heiderbeck

Produktname: Schafkäse- Produktname: Bio Büffel- bällchen mit Curry-Petersilie Burrata Käsegruppe: Frischkäse Käsegruppe: Pasta filata Herkunft: Österreich Herkunft: Italien Fettgehalt: 45 % i. Tr. Fettgehalt: mind. 50 % i. Tr. Lab: mikrobielles Lab Lab: tierisches Lab Gewicht: 100 g Gewicht: 125 g

Nach traditionellen Waldviertler-Rezepturen werden diese In Kampanien in Süditalien stellt die Käserei Ponte Reale einen Frischkäsekugeln aus Schafsmilch hergestellt. Von Hand wer- Burrata aus Bio-Büffelmilch her. Der Pasta filata-Käse ist mit den sie mit ihrem Mantel aus Curry-Petersilie umhüllt, der ih- Bio-Kuhsahne gefüllt und hat einen aromatischen, milchfri- nen eine orientalische Note verleiht. schen Geschmack.

Obersteirische Molkerei Vandersterre Holland

Produktname: Gourmäh Produktname: 12 Karat Ziegenschnittkäse Käsegruppe: Schnittkäse Käsegruppe: Schnittkäse Herkunft: Niederlande Herkunft: Österreich Fettgehalt: 48 % i. Tr. Fettgehalt: mind. Lab: tierisches Lab 45 % i. Tr. Gewicht: 260 g Lab: tierisches Lab Gewicht: 5 kg

Unter der Marke Royal Dutch Bank of Cheese vetreibt Van- Aus der Steiermark kommt der neue Ziegenschnittkäse Gour- dersterre ab sofort die Produktreihe „12 Karat“. Die Laibe mäh. Der Käse wird aus pasteurisierter Ziegenmilch herge- sind der Form eines Goldbarrens nachempfunden. Der Name stellt, reift mindestens zwei Monate und erhält in dieser Zeit „12 Karat“ bezieht sich auf zwölf Monate Reifezeit. Der nach eine rahmig-zartschmelzende Struktur und einen mild-feinen, Gouda-Art hergestellte Käse ist kräftig im Geschmack, aber bis leicht pikanten Geschmack mit feiner Ziegennote. dennoch von weicher Struktur.

Geska

TRADITION MIT MIT HERZ HERZ Produktname: Hot Pink Cheese Stöckli Der Neue aus der BODENSEEKÄSEREI Käsegruppe: Schnittkäse Herkunft: Schweiz Fettgehalt: 0,3 g Lab: ohne Lab Gewicht: 100 g

Die Geska AG erweitert ihre Würzkäse-Range um den „Hot Pink Cheese Stöckli“. Dieser soll, neben der auffällig pinken Geht würzig ab, wie ein Optik, durch eine Chili-Note überzeugen. Der Magerkäse aus Kuhmilch aus dem Glarnerland wird als Würze über herzhafte bodensee-kaese.ch Rockkonzert in deinem Mund. Speisen gestreut.

34 KÄSE-THEKE 1/20 ★ NEUHEITEN ★ HKL Käselager.de yummy delizioso dé kt cker licieux heerlijk utsö Produktname: Villa Cyrano le Käsegruppe: Schnittkäse Herkunft: Frankreich Fettgehalt: mind. 50 % i. Tr. Lab: mikrobielles Lab MEIN GENUSSMOMENT Gewicht: 2,3 kg In jeder Ausgabe der KÄSE-THEKE stellt einer unserer Mitarbeiter seinen persönlichen Favoriten für die Theke vor.

„Ein wahrer Genuss ist es für mich, ein gutes Stück Comté, zusammen mit einem feinen Tropfen, Der Villa Cyrano ist das jüngste Mitglied der Cyrano-Familie. gemeinsam mit Freunden zu ge- Der Pyrenäenkäse aus Kuhmilch reift sechs Wochen und bil- nießen“, berichtet Bernd Möser, det dabei seinen cremigen, leicht salzigen Geschmack mit Verlagsleiter B&L München. „Be- nussiger Note. sonders die vielfältigen Aromen, die der Käse je nach Jahreszeit und Reifegrad entfaltet, machen ErlebnisSennerei Zillertal ihn immer wieder zu einem Ge- schmackserlebnis.“ Der aus der Produktname: Heumilch Juwel Rohmilch der Montbéliard-Kühe Diamant hergestellte Hartkäse stammt aus Käsegruppe: Schnittkäse Herkunft: Österreich der Region Franche-Comté im Osten Frankreichs. Der Comté ist Fettgehalt: 45 % i. Tr. ein echtes Handwerksprodukt und wird in 200 kleinen Dorfkäse- Lab: mikrobielles Lab reien hergestellt, deren Milcheinzugsbereich maximal 25 km be- Gewicht: 1-kg-Keil trägt. Für einen Laib Comté braucht ein Käsemeister ca. 450 bis 500 Liter Milch. In den Reifekel- lern der Affineure werden die 45 kg schweren Käse mindestens Fein nussig und nach Maroni duftend macht der Diamant un- vier, oft auch sechs bis zwölf Mo- ter den Heumilch-Juwelen beim Anschneiden bereits Appe- nate gepflegt. Am Ende ist jeder tit. Der Großlochkäse mit seinem nussigen Geschmack ist mit Käse das Ergebnis einer engen dem teuersten Gewürz, Safran, veredelt. Dieses verleiht dem Zusammenarbeit von Milchbau- Käse nicht nur seine deutlich gelbere Farbe, sondern auch er, Käsemeister und Reifekeller- die charakteristischen Aromen. meister.

Lesa Beemster

Produktname: Engadin Produktname: Beemster Chili, Arvenkäse Bockshornklee, Knoblauch, Käsegruppe: Schnittkäse Jalapeno, Brennnessel, Senf Herkunft: Schweiz Käsegruppe: Schnittkäse Fettgehalt: 45 % i. Tr. Herkunft: Niederlande Lab: tierisches Lab Fettgehalt: mind. 50 % i. Tr. Gewicht: 4,2 kg Lab: tierisches Lab Gewicht: 4,7 kg

Beide Hauptkomponenten des Engadin Arvenkäses stammen aus den luftigen Höhen des Schweizer Hochtals. Die verwen- Mit einer neuen Zutatenrange wartet Beemster-Cono Kaasma- dete thermisierte Bergmilch wird in der höchstgelegenen kers in der Bedienungstheke auf. Die mindestens fünf Wochen Molkerei der Schweiz verarbeitet. Das aromagebende Arven- gereiften Käse haben einen cremig-frischen Teig und sind mit extrakt wird aus den Höhe-liebenden Zirbelkiefern gewon- Chili, Bockshornklee, Knoblauch, Jalapeno, Brennnessel oder nen. Das Ergebnis ist ein cremiger rot-braun geschmierter Senf im Teig verfeinert. Die Zutaten geben dem milden Käse- Schnittkäse mit harzigem Aroma. teig die individuelle, aromatische Note.

KÄSE-THEKE 1/20 35 ★ NEUHEITEN ★

Fromi Obersteirische Molkerei

Produktname: Produktname: Gourmäh Vieux Guy Ziegenhartkäse Käsegruppe: Käsegruppe: Hartkäse Hartkäse Herkunft: Österreich Herkunft: Fettgehalt: mind. 45 % i. Tr. Frankreich Lab: tierisches Lab Fettgehalt: Gewicht: 5 kg mind. 50 % i. Tr. Lab: tierisches Lab Gewicht: 12 kg

Der Vieux Guy wird in Longeville in der französischen Region Franche-Comté aus Rohmilch hergestellt. Das Salzen erfolgt Aus pasteurisierter Ziegenmilch wird der neue Hartkäse mit trockenem Salz, nicht im Salzbad. Die Rinde des Vieux Gourmäh hergestellt. Der Käse reift mindestens drei Monate Guy ist dunkel und der Teig ist fest und schmelzend zugleich. und erhält in dieser Zeit eine geschmeidige Konsistenz. Der Der Käse überzeugt mit einem rustikalen Geschmack, den er cremeweiße Teig mit seiner erbsengroßen Lochung weist ei- während seiner 18- bis 24-monatigen Reifungsdauer erhält. nen würzig-pikanten Geschmack auf.

HKL Käselager.de Die Käsemacher

Produktname: Arctic Raclette mit Wacholderbeeren Produktname: Käsegruppe: Schnittkäse Kräuterfee Herkunft: Finnland Käsegruppe: Fettgehalt: mind. 50 % i. Tr. Schnittkäse Lab: mikrobielles Lab Herkunft: Gewicht: 5 kg Österreich Fettgehalt: 45 % i. Tr. Lab: tierisches Lab Gewicht: 650 g

Aus Finnland stammt das Arctic Raclette und ist eine Alterna- Aus Schafsmilch wird die Kräuterfee hergestellt. Inspiriert von tive zu den klassischen Raclette-Varianten. Der mit Wachol- den frischen Kräuterwiesen des Waldviertels wird der hand- derbeeren verfeinerte Schnittkäse hat einen cremigen Teig gekäste Schnittkäse nach dem Salzbad mit aromatischen mit guten Schmelzeigenschaften und überzeugt mit einer Kräutern eingerieben, die ihm während seiner mindestens würzigen Note sowie dem Aroma seiner Zutat. dreimonatigen Reifezeit sein vollmundiges Aroma verleihen.

ErlebnisSennerei Zillertal

TRADITION MIT MIT HERZ HERZ Produktname: Heumilch-Juwel Granat Der Neue aus der BODENSEEKÄSEREI Käsegruppe: Schnittkäse Herkunft: Österreich Fettgehalt: 45 % i. Tr. Lab: tierisches Lab Gewicht: 1-kg-Keil

Beim Granat unter den Heumilch-Juwelen trifft Zillertal auf Italien. Denn der aus Bergheumilch gekäste Granat ist mit Zart und cremig in deinem Mund, rotem Pesto verfeinert, das dem rahmigen Käse die medi- bodensee-kaese.ch wie Gänsehaut beim Liebeslied. terranen Aromen verleiht.

36 KÄSE-THEKE 1/20 ★ NEUHEITEN ★

Berglandmilch Fromi

Produktname: Schärdinger Rahm-Emmentaler Schnittkäse Käsegruppe: Produktname: Sainte Herkunft: Österreich Maure de Touraine AOP 50 % i. Tr. Fettgehalt: Käsegruppe: Weichkäse mikrobielles Lab Lab: Herkunft: Frankreich 2,6 kg Gewicht: Fettgehalt: mind. 50 % i. Tr. Lab: tierisches Lab Gewicht: 250 g

Aus Österreich stammt der neue besonders cremige Schär- Ein echter französischer Klassiker ist der löffelgeschöpfte dinger Rahm-Emmentaler. In vier Monaten Reifezeit entwi- Weichkäse Sainte Maure de Touraine AOP. Bei Fromi ist der ckelt er sich zu wahrem „g’schmackig-nussigem“ Genuss. für seinen Strohhalm in der Teigmitte berühmte Ziegenkäse Er wird aus 100 Prozent österreichischer Bergbauernmilch mit Grauschimmel als Fermier Bio Affinage D‘Exellence in hergestellt und weist die typische große Lochung auf. Der zwei Reifegraden (mind. 10 Tage oder 50 Tage) erhältlich. Rahm-Emmentaler besticht durch seine leicht süßlich-nussige Die Reifezeiten verleihen ihm einen leichten und milchigen Geschmacksnote und die cremige Textur. oder alternativ einen würzig-ausgeprägten Geschmack.

ErlebnisSennerei Zillertal Odenwälder Käsekeller

Produktname: Heumilch-Juwel Opal Produktname: Love Cheese Käsegruppe: Schnittkäse Käsegruppe: Schnittkäse Herkunft: Österreich Herkunft: Deutschland Fettgehalt: 45 % i. Tr. Fettgehalt: 47 % i. Tr. Lab: tierisches Lab Lab: mikrobielles Lab Gewicht: 1-kg-Keil Gewicht: 1 kg

Optisch und geschmacklich ein Treffer ins Herz ist der Love Beim Heumilch-Juwel Opal aus der Käseschatzkammer der Cheese aus dem Odenwälder Käsekeller. Der zartschmel- Familie Kröll trifft Tradition auf Superfood. Denn der aus Heu- zende Teig des milden Schnittkäses ist mit einer herzförmigen milch hergestellte Schnittkäse ist mit Bergkräutern und Hanf Käsefüllung mit winterlichen Gewürzen und einem Hauch verfeinert, die ihm seine würzigen Noten verleihen. Orange und einer Zimtrinde verfeinert.

HKL Käselager.de Lesa

Produktname: Produktname: Engadin Grès de Bavière Forte Käsegruppe: Käsegruppe: Hartkäse Weichkäse Herkunft: Schweiz Herkunft: Fettgehalt: 45 % i. Tr. Deutschland Lab: tierisches Lab Fettgehalt: mind. Gewicht: 4,2 kg 50 % i. Tr. Lab: tierisches Lab Gewicht: 1 kg

Mindestens sechs Monate wird der Engadin Forte gehegt, Der Grès de Bavière ist ein Weichkäse nach französischem gepflegt und mit Rotkulturen geschmiert, bis er seinen aro- Vorbild. Der Käse reift mindestens 14 Tage und wird in die- matisch-würzigen Geschmack entwickelt hat. Feine Reifekris- ser Zeit mit Rotkulturen gepflegt. Dadurch erhält der rahmig- talle im festen und dennoch cremigen Teig runden das Ge- geschmeidige Teig seinen aromatisch-pikanten Geschmack. schmackserlebnis ab.

KÄSE-THEKE 1/20 37 Anzeige ★ WOLFRAM BERGE DELIKATESSEN ★

DER SCHÖNSTE PLATZ IST IMMER AN DER THEKE

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38 KÄSE-THEKE 1/20 ★ ZUSATZVERKAUF ★

Original Beans Umweltfreundlich genießen

Was haben Schokolade und Käse gemeinsam? Sie sind absolute Genussmittel! Mit dem Kauf von Original Beans Bio-Schokolade tut man nicht nur sich selbst etwas Gutes, sondern auch gleich der Umwelt, denn für jede verkaufte Tafel wird ein Baum gepflanzt. Und wäre das nicht genug, haben Original Beans jetzt auch noch in puncto Verpackung auf das Firmengründer Philipp Kaufmann zufolge „umweltfreundlichste Papier der Welt“ umgestellt. Die Tafeln gibt es in verschiedenen Sorten online oder im Bio- und Feinkosthandel. Kleiner Tipp: Die Kombination mit Käse ist einen Versuch wert. www.originalbeans.de

Meingemachtes Die Käsemacher Außergewöhnliche Besonderer Begleiter Geschmackskompositionen Chutneys sind würzige Soßen, die besonders als Beglei- Die Chutneys und Fruchtaufstriche von mein- ter zu Käsespezialitäten oder aber auch zu Fisch, Fleisch gemachtes bieten Geschmackserlebnisse ab- oder Gemüse sehr beliebt sind. Das Feigen Chutney von seits der üblichen Pfade. Weißwurstchutney, Die Käsemacher eignet sich hervorragend als Ergänzung zu rauchiger Rotwein-Zwiebel- oder mit Rum ver- mildem sowie kräftigem Käse und passt hervorragend zu orientalischen Gerichten feinerter Himbeer-Ingwer-Aufstrich harmonie- sowie rotem Fleisch und wird im 150-g-Glas angeboten. www.kaesemacher.at ren dabei bestens mit Käse, frischem Brot oder Fleischgerichten. Alle Produkte werden im 130- oder 170-g-Glas angeboten und kosten zwi- Furore schen 4,90 und 6,90 Euro. Bestellbar sind sie über meingemachtes-manufaktur.de. Neue Bio-Linie

Das Vorarlberger Unternehmen Furore ist seit 1999 bekannt für seine Frucht-Senfsoßen. Nun erweitert Furore sein Sortiment um eine Bio-Linie. Die drei Bio-Varianten Johannisbeeren-, Feigen- und Marillensenfsauce sind fruchtig sowie pikant und werden ohne Konservierungs- und Farbstoffe hergestellt. Zu Schafs- und Ziegenkäse passt laut Hersteller die Bio-Johannisbeeren Senfsauce, zu kräftigem Weichkäse empfielt er die Bio-Marillen. Zu würzigem Hart- und Schnittkäse passt die Bio-Feigen Senfsauce, heißt es von Furoe. Die drei neuen Bio-Senfsaucen werden im 100-g-Glas angeboten. www.furore.at

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Rheingau Gourmet 20.2.-8.3. & Wein Festival/ 2020 Eltville am Rhein Fachgroßhandel seit 1959

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KÄSE-THEKE 1/20 39 ★ KÄSEKAISER ★

Foto: AMA-Marketing Österreichs Käsehoheiten

Zur Galanacht für die Auszeichnung der besten österreichischen Käse und deren Hersteller hatte die Agrarmarkt Austria Marketing (AMA) in diesem Jahr ins Pinzgau nach Zell am See eingeladen.

ie Käsekaiser-Gala hat sich in Österreich zu einem echten Die begehrten Statuen wurden in zehn Kategorien verliehen. DHighlight für die Milch- und Käsebranche entwickelt. Es ist Diese lauteten Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse mild-fein, eine der wenigen Veranstaltungen des Jahres, zu der Geschäfts- Schnittkäse g‘schmackig, Schnittkäse würzig-kräftig, Hartkäse, führer, Marketing- und Vertriebsleiter sowie Betriebsleiter der Bio-Käse, Innovationen sowie Käsespezialitäten und -traditio- Standorte fast aller Molkereien und Käsereien der Alpenrepublik nen. Zudem wurde der beliebteste österreichische Käse in zusammenkommen, um die besten Käse und deren Produzenten Deutschland gekrönt, da Deutschland nach wie vor das wich- zu ehren. Ende November war es wieder soweit und die Agrar- tigste Exportland für die österreichischen Spezialitäten ist. „Mehr markt Austria (AMA) hatte nach Zell am See im schönen Pinzgau als eintausend verschiedene Käsesorten sind in Österreich ins dortige Ferry Porsche Kongresszentrum zum feierlichen Gala- offiziell registriert. Die Käsebranche unseres Landes lebt Tradi- abend eingeladen. Schon mehrfach war das Salzburgerland Gast- tion und Moderne gleichermaßen. Das beweisen nicht zuletzt geber des Käsekaisers in dessen 23-jähriger Geschichte, denn die rund zwanzig Einreichungen in der Kategorie Innovation. Die das Bundesland ist die Heimat einiger Käsereien und Molkereien Jury hat in einem aufwändigen zweistufigen Verfahren würdige sowie ein Kernland der Heumilchbauern. Als Gastgeberin fungier- Sieger ver- und erkostet. Den Erstplatzierten und allen Nomi- te auch in diesem Jahr wieder die aus dem österreichischen Fern- nierten gilt heute die besondere Aufmerksamkeit. Herzlichen sehen bekannte Moderatorin Kerstin Polzer, die es wieder einmal Dank an alle Produzenten für ihr Engagement und die Teilnahme verstand, mit Witz und Charme den Gewinnern die passende am AMA-Käsekaiser“, gratulierte Michael Blass, Geschäftsführer Bühne für ihre Auszeichnung zu bieten. der AMA-Marketing, der gesamten anwesenden Branche.

40 KÄSE-THEKE 1/20 ★ KÄSEKAISER ★

Zum ersten Käsekaiser im Jahr 1995 wurden 64 Käse zur Bewer- tung eingereicht. In diesem Jahr waren es 199 Einreichungen von 23 Produzenten, die von den Juroren bewertet werden mussten. Denn der Verleihung geht ein umfassender, objek- tivierter Wettbewerb voraus, um die Top-Qualitäten unter allen Käsespezialitäten zu ermitteln. Ein Team aus 130 Juroren, be- stehend aus Käsesommeliers, Fachjournalisten, Produzenten und Vertretern des Handels, erkostet in der ersten Phase aus allen Einreichungen die besten fünf je Kategorie. Daraus kürt ein national und international besetztes, unabhängiges Exper- tengremium die Besten der Besten. Dabei werden Aussehen, Teigbeschaffenheit, Konsistenz, Geruch und natürlich der Ge- schmack bewertet. Maximal 100 Punkte konnten pro Käse vergeben werden. Zusätzlich mussten jede Bewertung und auch Punktabzüge von den Juroren erläutert werden. In der Kate- gorie Innovation wurden Idee und Konzept der Produktneuheit beurteilt. Dabei stellte Dr. Peter Hammerdinger, AMA-Marke- tingmanager Milch und Milchprodukte, fest, dass die Qualität der zu bewertenden Käse in den letzten Jahren stetig gestie- In zehn Kategorien wurden wieder die besten Käse Österreichs gen ist und nur kleine Punktunterschiede über Nominierung mit dem begehrten Käsekaiser ausgezeichnet. und Auszeichnung entscheiden. Alle Einzelergebnisse und das Feedback der Juroren zu den eingereichten Käsen werden den Produzenten zur Weiterentwicklung ihrer Käse zur Verfügung

Foto: AMA-Marketing gestellt. Sieger dürfen die Auszeichnung mit dem AMA-Käse- kaiser 2020 nun ein Jahr in der Bewerbung der Spezialitäten verwenden.

Wie es zur Tradition der Käsekaiser-Gala gehört, bildete das große Käsebuffet mit allen nominierten und natürlich den Gewinner-Käsen den Abschluss des festlichen Abends. Dabei ist es ebenfalls Tradition, dass das Buffet aufwendig von den Käsesommeliers Josef Stiendl und Helmut Reisacher ange- richtet wird. Sie verstehen es, alle Käse der zehn Kategorien in Szene zu setzen und somit einen genussvollen Abschluss eines goldenen Abends für die österreichische Käsebranche Josef Stiendl (rechts) und Helmut Reisacher setzen traditionell alle zu kreieren. Gewinner und Nominierten auf dem großen Käsebuffet in Szene.

Die besten Käse des Jahres

Kategorie Frischkäse: Kategorie Weichkäse: SalzburgMilch Premium Schärdinger Österkron Frischkäse Natur Hersteller: Ennstal Milch, Hersteller: SalzburgMilch, Betrieb Gröbming Betrieb Salzburg Der Österkron ist ein grüner Edel- schimmelkäse der seit Jahren aus Ein Klassiker unter den österreichi- bester steierischer Milch hergestellt wird. Dabei entsteht schen Frischkäsen ist SalzburgMilch Premium Frischkäse eine Spezialität mit einer charakteristischen, leicht krümeligen Natur, den eine besonders cremige, zartschmelzende Konsistenz. Der Weichkäse besticht neben seinem würzig- Konsistenz auszeichnet. Das mild-säuerliche Aroma rundet kräftigen und langanhaltenden Aroma mit einer breiten die dezente Joghurtnote elegant ab. Palette an Verwendungsmöglichkeiten.

KÄSE-THEKE 1/20 41 ★ KÄSEKAISER ★

Kategorie Schnittkäse mild-fein: Kategorie Schnittkäse g’schmackig: Schärdinger Grieskirchner Almsenner Kaiserwinkl Hersteller: Berglandmilch, Almkräuterkäse Betrieb Voitsberg Hersteller: Pinzgau Milch

Der Schärdinger Grieskirchner überzeugte Der Kaiserwinkl Almkräuterkäse wird aus bester Bergbauern- die Juroren mit seinem mild-buttrigen Ge- milch hergestellt. Die bei der sorgfältigen Pflege verwendete schmack, der ihn zu einem Frühstücks- und Rotkultur gibt dem Käse seinen würzig-kräftigen Geschmack. Jausenkäse macht. Der weiche und geschmeidi- Am Ende der achtwöchigen Reifezeit wird die Rotkultur ab- ge Teig bietet ein angenehmes Mundgefühl, so dass der gewaschen und der Käse mit einer Auswahl von erlesenen, Grieskirchner ein echter Familienkäse ist. aromatischen Almkräutern affiniert.

Kategorie Schnittkäse Kategorie Hartkäse: Erzherzog würzig-kräftig: Ländle Arlberger Johann Heumilch Selektion Hersteller: Vorarlberg Milch Hersteller: Obersteirische Molkerei Der Ländle Arlberger wird aus Heumilch hergestellt und besticht Der Erzherzog Johann Heumilch durch seinen würzigen und aussage- Selektion ist ein Hartkäse, der aus pasteu- kräftigen Charakter. Mit einem Fettgehalt risierter Heumilch g.t.S. hergestellt wird. Der Hartkäse hat von 55 Prozent Fett i.Tr. erhält er seine intensive Cremigkeit und eine Reifezeit von mindestens zehn Monaten und besitzt eine feine Textur. Während der ca. viermonatigen Reifezeit im Natur- geschmeidige Konsistenz sowie einen ausgeprägten keller entwickelt der Käse seine bräunliche-orange Naturrinde. würzig-pikanten, aromatisch-nussigen Geschmack.

Kategorie Bio-Käse: Kategorie Innovation: Bio Wiesenmilch Almkäse Käserarität No. 3 Hersteller: Kärntnermilch Hersteller: Gmundner Molkerei, Betrieb Gmunden Die traditionelle Herstellungs- methode, die Verwendung der Zehn Monate braucht es, bis die neue Käse- Bio Wiesenmilch und der Einsatz rarität No. 3 ihren vollen Geschmack entwickelt hat. Die spezielle von speziellen Oberflächenkulturen Käsekultur verleiht dem Teig eine feste, aber gleichzeitig mürbe machen diesen Käse zum aromatischen Geschmackserlebnis. Struktur. Der Käse entfaltet nach wenigen Momenten seine viel- Die monatelange Reifung und die sorgfältige Pflege verleihen fältigen Geschmacksnoten. Die kleinen Kristalleinschlüsse geben dem Almkäse das typische Aroma sowie den würzig-kräftigen dem Käse zusätzlich überraschende Genussmomente. Die Käse- Geschmack. rarität No. 3 gibt es in unterschiedlichen Reifegraden.

Kategorie Käsespezialität und -traditionen: Kategorie Beliebtester Schärdinger Affineur Kracher Petit österreichischer Käse in Hersteller: Ennstal Milch, Deutschland: Ländle Weinkäse Betrieb Gröbming Hersteller: Vorarlberg Milch

Der Schärdinger Affineur Kracher Der Ländle Weinkäse wird aus frischer Alpen- Petit ist ein Edelschimmelkäse, der bei seiner Herstellung tradi- milch hergestellt und auf traditionelle handwerkliche Art und tionell mit einer Kracher-Beerenauslese affiniert wird. Diese Kom- Weise gereift und gepflegt. Während seiner ca. dreimonatigen bination bildet ein würzig-kräftiges und wirklich besonderes Aro- Reifezeit im Naturkeller wird er mindestens zweimal wöchentlich ma, wodurch der Schärdinger Kracher zu einer echten Spezialität mit Rotwein affiniert. Dadurch erhält der Käse seine typisch dun- wird. Serviert in der edlen Porzellanschale ist dieser Käse nicht kelrote, fast schwarze Naturrinde. Der Ländle Weinkäse entfaltet nur geschmacklich, sondern auch optisch eine Besonderheit. eine leicht-süßliche und fruchtig-harmonische Note.

42 KÄSE-THEKE 1/20 ★ KÄSEKAISER/MELDUNGEN ★

Andechser Molkerei Scheitz Macht uns unser Essen glücklich?

Die Andechser Molkerei Scheitz hat im vergangenen Jahr in Zusammenarbeit mit dem Meinungsforschungsinstitut Kantar eine repräsentative „Glücksstudie“ durchgeführt. Über 5.000 Personen wurden dazu deutschlandweit befragt.

Neben allgemeinen Fragen danach, was die Deutschen glücklich macht, stand dabei im Fokus, welche Rolle Ernäh- rung und Nachhaltigkeit im Zusammenhang mit Glück spielen. Die Ergebnisse waren Psychologin Heidemarie Smolka Bei ihrem Exkursionsprogramm besuchte die Reisegruppe zufolge ernüchternd: „Wir hatten nicht erwartet, dass die auch die Pinzgau Milch. Bedeutung von Themen wie Umwelt und Ernährung für das Glücksempfinden so massiv unterschätzt wird. Und das, ob- Käsekaiser-Gipfel wohl sie auf der gesellschaftspolitischen Agenda so weit Zu einer weiteren Tradition im Rahmen der Käsekaiser-Ver- oben stehen wie noch nie.“ leihung hat sich der Käsekaiser-Gipfel entwickelt. Dafür lädt Magret Zeiler, Leiterin des AMA-Exportmarketings Großhänd- ler und Fachkräfte aus dem Lebensmitteleinzelhandel ein, die sich im vergangenen Jahr für Käse aus Österreich besonders hervorgetan haben, wie das Globus-Team aus Gensingen, das 2019 den Kreativ Award mit der besten Länderaktion mit Käse aus Österreich gewonnen hat. Auch in diesem Jahr hat das Team um Magret Zeiler wieder eine informative Exkur- sion für die Teilnehmer zusammengestellt. Am Vorabend zum Käsekaiser begrüßten die Käsesommeliers Josef Stiendl und Helmut Reisacher die Teilnehmer im Stangerlwirt in Kitzbühl. Im gemütlichen Ambiente wurde nicht nur gut gegessen, auch stellten die Sommelieres besondere Spezialitäten Österreichs vor und gaben Tipps zum Aufschneiden und Verkosten dieser Käse. Am nächsten Morgen ging es weiter zur Pinzgau Milch, wo Christian Mahlzeiten werden für die Befragten zum Glücksmoment, wenn das Drumherum stimmt. Geschmack, Herkunft und Qualität der Hönger, Verkaufsleiter, die Reisegruppe in Empfang nahm. Er Zutaten tragen dazu weit seltener bei. stellte bei einem Rundgang durchs Reifelager der Käserei deren Spezialitäten und Besonderheiten in der Herstellung und Reifung vor. Weiter ging es auf den Bauernhof von Familie Berger auf Zwar ist mit 53 Prozent über die Hälfte der Befragten ein rund 1.000 m.ü.M. Dort konn- verantwortungsbewusster Umgang mit Tieren und Natur ten die Teilnehmer aus erster wichtig. Jedoch sehen nur ein Drittel einen Zusammen- Hand erfahren, wie Landwirt- hang zwischen ihrem persönlichen Glücksempfinden und schaft und Tourismus in der den Nachhaltigkeitsthemen. Ähnlich verhält es sich mit Region Hand in Hand funktio- dem Genuss. 55 Prozent der Umfrageteilnehmer geben an, nieren und welcher Aufwand ihre Mahlzeiten regelmäßig zu genießen. Den Einfluss des hinter der Milchviehhaltung in Faktors Genuss auf das eigene Glück sehen jedoch nur 17 Bergregionen steckt. Den Ab- Prozent. Smolka zufolge liegen diese niedrigen Werte darin schluss und das Highlight bil- begründet, dass „die Erkenntnis, dass nicht nur Luxus- son- dete natürlich der Besuch der dern auch Alltagsprodukte für Glücksmomente sorgen kön- Käsekaiser-Gala am Abend. nen“ bislang wenig weit verbreitet ist. Dennoch ist sich Bar- bara Scheitz, Geschäftsführerin der Andechser Molkerei, Wie die Käse gelagert und sicher, dass der achtsame Konsum und Genuss von Lebens- gepflegt werden, konnten die Teilnehmer im Reifelager der mitteln zum Glück beitragen kann. Ihr Fazit zur Studie: „Acht- Pinzgau Milch erfahren. sames Essen, also bewusstes genießen von Speisen, kann uns jeden Tag Glücksmomente schenken – Löffel für Löffel.“

KÄSE-THEKE 1/20 43 ★ WETTBEWERBE ★

Genussschätze Bayern Diplomierte Käsekenner Handwerkliche Siegerschule gekürt Käse prämiert Im Finale der diplomierten Käsekenner Im Rahmen des zum zweiten Mal stattfin- und -kennerinnen Österreichs hat sich Mit- denden Käse-Genussmarktes im Hof des te Oktober in Neusiedl am See die Touris- Bayerischen Landwirtschaftsministeriums musschule Villa Blanca Innsbruck gegen die Einer der Supergold-Gewinner beim in München wurden Ende September Konkurrenz durchgesetzt. Insgesamt hatten diesjährigen World Cheese Award war zehn Weich- und halbfeste Schnittkäse aus der wild-würzige Jura Montagne von an der 13. Auflage des Wettbewerbs 50 dem Freistaat ausgezeichnet. Im Frühjahr Lustenberger+Dürst Schülerinnen und Schüler aus 25 Schulen in hatte Landwirtschaftsministerin Michaela Österreich teilgenommen. Bewertet wurden Kaniber kleine, handwerklich arbeitende 101 Punkten hat bei der diesjährigen Ver- neben theoretischem Käsewissen auch die Käsehersteller dazu eingeladen, am Wett- leihung der Rogue River Blue, ein hand- Kreativität beim Anrichten von Käsetellern bewerb „Bayerische Käseschätze 2019“ werklich hergestellter Blauchimmelkäse in und sensorische Fähigkeiten. teilzunehmen. Die Auszeichnung der Kä- Bioqualität der Rogue Creamery aus Ore- sespezialitäten ist Teil einer Premiumstra- gon, USA, die Gesamtwertung gewonnen tegie, die in Bayern 2017 zur Förderung und darf sich über den Titel „World Cham- regionaler Produkte ins Leben gerufen pion Cheese 2019“ freuen. Eine Liste aller wurde. Weitere Informationen zur Initia- Gewinner steht auf der Website der Guild tive sowie allen Gewinnerkäse sind unter of Fine Food unter gff.uk/awards/world- www.genussschaetze.bayern zu finden. cheese-awards zum Download bereit.

Internationale Butter- und Käsemeisterschaft Kempten Die Schülerinnen der Innsbrucker Touris musschule (4. und 5. v.l.) haben vor der Tourismusschule Salzburg Klessheim und Preisverleihung der Landwirtschaftlichen Fachschule Pyhra auf dem „Käserball“ gewonnen.

Die Sieger der 11. Internationalen Butter- Heiderbeck Die Gewinner des Wettbewerbs mit Minis und Käsemeisterschaft Kempten sind ge- terin Michaela Kaniber (erste Reihe, 4. v.r.) kürt. 324 Käse- und 20 Butterproben wurden Marcus Böhmer dem Verein Allgäuer Molkereischüler e.V. in ausgezeichnet diesem Jahr zur Bewertung eingereicht. Die World Cheese Award jeweils 15 Gold-, Silber- und Bronzemedail- ... genauer gesagt der von Rheingau-Af- len werden dem Modus entsprechend in 13 fineurin Anke Heymach kreierte „Marcus Weltmeisterliche Käse- und zwei Buttergruppen vergeben. Böhmer Käse“. Im Rahmen des Innova- Käse Eine Auflistung der Sieger ist unter verein. tionswettbewerbs des 10. Tuniberger molkereischule-kempten.de einsehbar. Käsemarktes konnten sich die Rheingau- Die Guild of Fine Foods hat im Oktober ih- er mit ihrem mild-würzigen Schnittkäse ren mittlerweile 32. World Cheese Award, gegen die internationale Konkurrenz aus dieses Mal im italienischen Bergamo, verlie- Schweiz und Frankreich durchsetzen. hen. Eine internationale Fachjury hat insgesamt 3.804 Einsendungen aus etlichen Län- dern – darunter auch Kanada, Mexiko oder Israel – hinsichtlich Farbe, Textur, Konsistenz Der Pokal wurde von und, allem voran, natürlich den Geschmack Käsemarkt- bewertet. Neben den üblichen Gold-, Sil- Ausrichter ber- und Bronzemedaillen für verschiedene Max Schäch Länder und Kategorien werden beim World V.l.: Roland Schugg von der Allgäu Milch, tele (l.) an die lokalen Weinprinzessinen, Armin Reiner Wechs Cheese Award die Top 16 aller eingereich- Kämmerle von der Allgäu Milch und Cle vom Rhein ten Käse mit der Auszeichnung „Super mens Rück, der Vorsitzende des Vereins gau Affineur Gold“ prämiert. Mit der Top-Punktzahl von Allgäuer Molkereischüler e.V. überreicht.

44 KÄSE-THEKE 1/20 ★ KREATIV AWARD ★

Neue Kreative gesucht!

Anfang März startet der Thekenwettbewerb Kreativ Award in seine 18. Auflage. Die aktuellen Bewerbungsunterlagen können bereits jetzt vorbestellt werden.

ie viel Ideenreichtum in den Bedienungsabteilungen steckt. Denn letzteres hoben alle Gewinner hervor: Die Teilnah- Wschlummert, bewiesen im vergangenen Jahr wieder ein- me spornt nicht nur an, gewinnen zu wollen, sondern formt auch mal die Teilnehmer des Kreativ Award. Von einer selbstinsze- aus Mitarbeitern ein echtes Team. Genug Gründe für die Macher nierten Rudy Carell-Show für holländischen Käse über Käse- des Wettbewerbs, die nächste Auflage einzuläuten. Welches Schokoladen-Kreationen mit Käse aus Südtirol bis zu einem Thema oder Motto in diesem Jahr gesucht wird, verraten wir skandinavischen Aktionsfeuerwerk inklusive Pipi Langstrumpf erst in den Bewerbungsunterlagen! schafften es die Gewinnerteams, ihre Kunden, die Jury und die Teilnehmer des Gala-Abends zu beeindrucken. Damit bewies Startschuss ist der 1. März. Damit bleibt wieder ausreichend Zeit, der Wettbewerb auch wieder, dass Aktionen in und um die Be- um bis zum Einsendeschluss, dem 31.7.2020, kreative Ideen zu dienungsabteilung das effektivste Mittel ist, die Kunden anzulo- entwickeln, auszuarbeiten, umzusetzen und als aussagekräftige cken, zu begeistern und zu Stammkunden zu machen. Zudem Bewerbungsmappe der Redaktion KÄSE-THEKE einzusenden. stellten alle Teilnehmer unter Beweis, dass sie nicht nur ihr Sorti- Damit Sie Ihre Ausschreibungsunterlagen bereits zum Start- ment kennen, sondern es zu inszenieren wissen, außergewöhn- schuss vorliegen haben, können Sie diese mit dem nachfol- liche Ideen entwickeln, organisieren und umsetzen können. Und genden Coupon schon jetzt bei Stephanie Kusber vorbestellen. zeigten damit auch ihren Marktleitern und Marktinhabern, wie- Bei Fragen rund um die Ausschreibungsunterlagen hilft Ihnen viel Potenzial die Theke hat, aber auch welche Qualität im Team das Team der KÄSE-THEKE gerne weiter. ✁

Mein Thekenteam und ich möchten Deutschlands beste Käsetheke werden. Senden Sie mir ___ Stück Bewerbungsunterlagen für den Kreativ Award 2020 zu. (Bitte in Blockbuchstaben ausfüllen, ausschneiden und an die angegebene Adresse senden)

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KÄSE-THEKE 1/20 45 ★ KREATIV AWARD ★

Das B&L- Team sorgte wieder für einen reibungs losen Ablauf.

v.l.: Ulrike Schmitz, Elke Hoffmann, Hans Wor telkamp, Ramona Moog, Jeannette Knab, Burkhard Ende mann, Hannah Seul und Thorsten Witte riede.

Es war mal wieder ganz großes Tennis, was Sie da aufgespielt haben. Wir hatten riesigen Spaß, all die kreativen Ideengeber und Gewinner um uns zu haben.

Bernd Wilger, E-Center Wilger, Borken

Ich finde den Kreativ Award je- des Mal aufs Neue einfach groß- artig! Neben der Würdigung unserer Leistung an der Käsethe- ke ist es immer wieder spannend zu sehen, was meine Kollegen an Aktionen oder Impulsen geschaf- fen haben. Deshalb sehe ich den Kreativ Award auch als Inspira- tionspool, was alles möglich ist. Egal ob für einen kleinen oder großen Markt!

Beatrice Primus, Abteilungs- leiterin Käsetheke Edeka Durasin, Hameln

46 KÄSE-THEKE 1/20 ★ KREATIV AWARD ★

Es ist eine schöne Erfahrung, dass die Arbeit meines Teams nicht nur hier im Haus sehr geschätzt wird, sondern auch außerhalb durch die Preisvergabe viele freundliche Worte der Anerkennung fand. Das trägt sehr zur Motivation bei. Darüber hinaus habe ich einige Ideen für unsere Theke mitgenommen und werde sie gerne vor Ort umsetzen.

Marina Karwath, Globus SB-Warenhaus Gensingen

Es hat mir sehr viel Spaß gemacht, so konzentriert erstklassige Länderaktionen zu sehen, sowie die Motivation der Thekenkräfte. Das macht mir echt Hoffnung, dass unsere geliebten Käsetheken eine Zukunft haben. Es war sehr spannend zu sehen was in den Harald Scherer, Theken realisierbar/ National Key Account Manager machbar ist, wenn die Westland Kaasspecialiteiten Thekenmitarbeiter über- zeugt und begeistert sind. Dem Einfalls- und Ideenreichtum waren keine Grenzen gesetzt.

Andy Spillker, Einkauf Käse, Tegut

Der Kreativ Award war wiederholt ein sehr gelungener und erstklassig organisierter Ga- laabend mit vielen Informationen, charmantem Witz und einer be- merkenswerten Provokation zu Be- ginn des Abends: „Die Käsetheke ist tot“. Mit der bunten Mischung aus den vielen Länderaktionen und den erstaunlich kreativen Ideen der Gewinner war die Verleihung der Beweis, dass die Käsetheke lebt!

Marcus Böhmer, Marketing Heiderbeck

KÄSE-THEKE 1/20 47 THEKEN-★ THEKEN-LIEBLING ★

2020 liebling

Die Qual der Wahl

Im vergangenen Jahr stellten Käser, Affineure und Großhändler seinen Platz in der Theke räumen musste. Aber Sorten, die den ihre Kreativität wieder einmal unter Beweis und präsentierten Weg bis in die Käsetheke schaffen und anschließend die Gunst eine Vielzahl an neuen Käsen. Egal ob aus Kuh-, Schafs-, Ziegen- des Kunden gewinnen, haben die Chance zu echten Lieblingen oder Büffelmilch, aus Deutschland oder anderen Käsenationen, in der Käsetheke zu werden. Denn auch heutige Klassiker im ob nach Bio-Vorgaben, Slow Food oder nach traditionellen Re- Sortiment haben irgendwann als Neuheit begonnen. zepturen, die Auswahl an neuen Spezialitäten beweist, wie inno- vativ die Branche ist. Wir möchten von Ihnen wissen, welcher dieser Käse aus Ihrer Sicht das Potenzial hat, ein neuer Theken-Liebling zu werden. Da jedoch die Bedienungstheken schon jetzt prall gefüllt sind, Auf den folgenden Seiten stellen wir Ihnen alle Neuheiten des ist der Weg dorthin umso schwerer. Der Platz ist begrenzt und vergangenen Jahres noch einmal vor. Mit dem beiliegenden ein neuer Käse muss nicht nur schmecken, er muss auch das Stimmzettel können Sie uns verraten, welche neuen Käse Ihre Potenzial haben, mehr Umsatz zu generieren, als der Käse, der Theken-Lieblinge 2020 sein werden.

Unter allen vollständig ausgefüllten Einsendungen verlost die KÄSE- THEKE 2 Amazon Echo (3. Gene- ration). Zusätzlich werden 4 Ama- zon-Gutscheine à 50 Euro verlost. Weitere Infos auf dem Stimmzettel.

Abbildungen ähnlich

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, eine Barauszah- lung der Gewinne ist nicht möglich. Ihre persön- lichen Daten werden ausschließlich zur Ermittlung und Benachrichtigung der Gewinner verwendet und danach gelöscht. Eine Weitergabe an Dritte ist nicht zulässig.

48 KÄSE-THEKE 1/20 ★ THEKEN-LIEBLING ★

HART- A01 A02 A03 A04 A05 Fromi Milchhof Emmi Vandersterre HKL KÄSE Totata Tasty Liechtenstein Kaltbach Gold Landana Jersey Hygge Vintage Liechtensteiner Gouda alt Cheddar 300 Jahre

A06 A07 A08 A09 A10 A11 A12 Sartori Sartori Vorarlberg- Gebr. Baldauf Kärntnermilch Fromi Heiderbeck BellaVitano BellaVitano milch Baldauf 1862 Lesachtaler Canestrato Tartufino Black Pepper Chipotle Ländle Bergkäse Pepato Bergkäse Kubus

A13 SCHNITT- B01 B02 B03 B04 Albert Herz Bütschwil Chäsi Künten Bergmilch Privatmolkerei Viehscheider – KÄSE Käse AG Grashüpfer Südtirol Bauer Unser Käse zum Toggenburger Käse Südtiroler leicht Bauer Almabtrieb Naturkäse Diplomat Sorte des Jahres Chili

B05 B06 B07 B08 B09 B10 B11 Vandersterre HKL Vandersterre Atta Käserei Jacks Cheese Privatkäserei Bütschwil Landana Burschi Landana Atta-Käse Jacks Cheese Rupp Käse AG Grüner Spargel Mai Gouda Lavendel Alma Brenn Der Ziegen- nesselschatz könig

B12 B13 B14 B15 B16 B17 B18 Vandersterre Heiderbeck Rheingau Odenwälder Vandersterre Beemster Grupo Rtm/Ru- Landana Schweizer Affineur Käsekeller Landana Graskaas Pikant wisch & Zuck Ziegenkäse Trüffeli Marcus Böhmer Wilde Rosi Kürbiskern Portugiesischer Walnuss & Käse Flamengo Feige Käseball >>

KÄSE-THEKE 1/20 49 ★ THEKEN-LIEBLING ★

B19 B20 B21 B22 B23 B24 B25 Grupo Rtm/Ru- Vandersterre Jäckle Käse Käserebellen Jäckle Käse Omira Milch Privatkäserei Kürbiskern BergFichten- Zeppelin-Käse wisch & Zuck Landana Tiroler Rupp Portugiesischer Herbstgouda Eng-Almkäse Rebell Zauber Alma Azoren-Käse Rotwein-Taler (Natur)

B26 B27 B28 B29 B30 B31 B32 Privatkäserei Die Die Jäckle Käse Jäckle Käse Bodensee Bodensee Rupp Käsemacher Käsemacher Ammergauer Ammergauer Käse AG Käse AG Alma Der Die feurige Feuerkäse Bierkäse Der Der Paprika-Taler g’schmackige Waldviertlerin Zartherzliche Wildwürzige Waldviertler

HALBFESTE

SCHNITTKÄSE/ C01 C02 C03 C04 C05 WEICHKÄSE/ Fromi Landkäserei CF&R Innstolz Heiderbeck PASTA FILATA Fior di Pascolo Reißler Le Rustique Käserei Scamorza Reißlers Tomme Fruitée Auwiesen Land- affumicata Kässpätzlekäs‘ käse Fruchtige Oliven

C06 C07 C08 C09 C10 C13 C14 Grupo Rtm/Ru- Holtseer Formatge Mun- Heiderbeck Fromi Heiderbeck Maître wisch & Zuck Landkäserei tanyola Funda- Raclette Purist Windsor Korbkäse Fromager Portugiesischer Holtseer Rebell ció Ampans Blue Cheese natur/rot Le Montagnard Ziegentaler Büffelkäse Blau des Vosges

C15 C16 C17 C18 C19 C20 C21 Fromi Rheingau Rheingau Rheingau CF&R Fromi Käserebellen Gorgonzola Affineur Affineur Affineur Le Rustique Camembert di Blauer Rebell DOP PlumBull Gudrun Rüdesheimer Carré bufala Weinbrandkäse

50 KÄSE-THEKE 1/20 ★ THEKEN-LIEBLING ★

C22 C23 C24 C25 C26 FRISCHKÄSE Landkäserei HKL Rouzaire Fromi Heiderbeck Reißler Crema 100 Camembert Burata al Casa di Pietro Obazi Petit Ofen Tartufo Scamorzine Snack

D01 D02 D03 D04 D05 D06 Fromi Fromi Heiderbeck Die Käse Fromagerie Die Käsema- Le Petit frais à Picandou Cui- Rulito de macher Jacquin cher/Ziegen- huile d’Olive sine & Création Queso Schafkäsebäll- Buchette Trüffel käseröllchen-Mix AOP chen mit Toma- mit Blüten und te-Basilikum Kräutern

BIO HART- UND E01 E02 E03 E04 E05 ÖMA SCHNITTKÄSE Käseküche Thise Meijeri ÖMA ÖMA Monte Ve- Isny Nordsee Käse ÖMA ÖMA Jersey ronese DOP Isnyer Zitronen- geräuchert Geitenkaas Kaas d‘Allevo pfeffer

E06 E07 E08 E09 E10 E11 E12 Dorfkäserei Bio-Schaukäse- Bio-Schaukäse- Bio-Schaukäse- Vallée Verte Käserebellen Schilcher Käse Geifertshofen rei Wiggens- rei Wiggens- rei Wiggens- Bündner Berg- Bio Kürbiskern Engadiner Geifertshofener bach bach bach käse extra Rebell Bergkäse Pfefferkäse Fruchtiges Feurige Susi Peppiger Paul Fränzle

E13 E14 E15 E16 E17 E18 E19 Treur Kaas Gläserne Bio-Molkerei Hafenkäserei Vallée Verte ÖMA Vallée Verte Beppie Bio Molkerei Söbbeke Münster Valtellina Gran Lessina Urgestein Schafskäse Wiese 7 Wie- Roter Pepe Käpt’n Paulis Casera DOP senkäse Goldschatz

KÄSE-THEKE 1/20 51 ★ THEKEN-LIEBLING ★

E20 E21 E22 E23 E24 E25 E26 Bio Kaas Henri Willig Bio-Molkerei Milchhof Vallée Verte Vallée Verte Vorarlberg- Bastiaansen Hooidammer Söbbeke Liechtenstein Wiesendamer Ossau Iraty milch Walnoot Supreme Bio Waldkäse Bio Liechten- Bio AOP Ländle steiner Bioberger

E27 E28 E29 E30 E31 E32 E33 Vandersterre Pinzgau Milch Thise Meijeri Hafenkäserei Vallée Verte Vallée Verte Vallée Verte Landana Almsenner Blaue Grube Münster Tommette Manchego Coeur de Organic Kurkumakäse Der Blaue Arradoy Rojas DOP Savoie Ziegenkäse Barbier Cuardo Mild

BIO E33 WEICHKÄSE, HALB- F01 F02 F03 F04 Schilcher Vallée Verte Fromi Fromi Heiderbeck Neeltje FESTER SCHNITTKÄSE Grand Pont Camembert Picodon AOP Bio Tiroler Mèkkerste UND FRISCHKÄSE l‘Evêque AOP de Normandie Bio Cavet Camembert Bio Ziegenkäse AOP BIO Marie Harel

F05 F06 F07 F08 F09 F10 F11 BonCas Klosterkäserei Vallée Verte Vallée Verte Anderlbauer Fromi Vallée Verte Bio Buure Brillant Savarin Mozzarella di Schlierbach Camembert au Bleu de Ziegenrolle Weichkäsli Frischkäse- Calvados Bourgogne natur IGP Affiné Bio Bufala Campa- Minis im Netz na DOP Perlen

F12 F13 F14 F15 F16 F17 F18 Vallée Verte Ennstal Milch Ennstal Milch Ennstal Milch Ennstal Milch Ennstal Milch Milchbuben Ziegenkäse- Ennstaler Ennstaler Ennstaler Ennstaler Ennstaler Milchbuben bällchen mit Blauschimmel Doppel- Edelweichkäse Weinkäse Camembert Kräuterbert Bruschetta schimmel

52 KÄSE-THEKE 1/20 ★ THEKEN-LIEBLING ★

F19 F20 F21 F22 F23 F24 F25 Vallée Verte Vallée Verte Innstolz Vallée Verte Vallée Verte Vallée Verte Vallée Verte Bouyguette Le Bézornay Käserei Le Camembert Marquise Flocon Vacherin Innstolz Bio de Siméon de Savoie Bio-Weichkäse

ZU- - F26 F27 SATZVER G01 G02 G03 Heiderbeck Heiderbeck Bäckerei Schwartau Bäckerei Santa Gadea Santa Gadea KAUF Hirzinger Spät-Stücken Trenker Red Label Black Label Würziges Früch- Mini-Schüttel- tebrot brot

G04 G05 G06 G07 G08 G09 G10 Lazzaris Quorum Quorum Bäckerei Fromi Wolfram Berge Vulkanhof Mostarda di Mediterranean Mediterranean Trenker Blätterteig- Tessiner Senf- Ziegenkäse- frutta Selection Selection Grissini Twists und sauce Amarena- Pralinen Bonvallis Dat- Bonvallis Scho- Blätterteig- Kirsche telfruchtrolle kofeige Gebäck

G11 G12 G13 G14 G15 G16 G17 La Selva Zimmermann- Dairygold Fuchs Fromi Foodloose Käserebellen Marmellata Graeff & Cheddar-Soße Gewürze Piment Fruchtsnacks Heumilch Müller (natur, Grill & Fruit d’Espellette Butter Diamond Jalapeño) Edition

G18 G19 G20 G21 G22 G23 G24 La Selva FMU Wolfram Berge Heiderbeck Vinella Grossmann Pernot Ricard Confit Paprika/ Wraphalter Apfel-Chili Eins (A) zu Käse Tomaten Kir- Feinkost Campo Viejo Chili und Papri- Gourmetsauce, schen Chutney Avocadocreme ka/Zwiebeln Cassis Gour- und Olivenmi- metsauce schung

KÄSE-THEKE 1/20 53 ★ KÄSE KOBER ★

v. li.: Dobbin Lange, Markus Kober und Hanjo Schlüter sind zusammen Käse Kober und haben sich in der gehobenen Gastronomie einen Namen für hochwertige Spezialitäten gemacht. Partner gesucht

Käse Kober besteht aus den drei Gesellschaftern Dobbin Lange, Markus Kober und Hanjo Schlüter. In deren Runde wäre jedoch noch Platz für einen vierten Teilhaber, mit dem das Unternehmen die nächsten Schritte gehen möchte.

äse Kober aus Itzehoe hat sich in den letzten Jahren einen festen und weiteren freien Mitarbeitern, die in Itzehoe, das liegt KNamen als Affineur besonderer Käsespezialitäten gemacht. zwischen Hamburg und Sylt – so ganz grob – sich jeden Tag in Inzwischen sind diese Käse in der gehobenen Gastronomie und der Affinage um die Pflege unserer Käse kümmern. Das sind im in ausgesuchten Bedienungstheken erhältlich. Aber der Wachs- Grunde „wir“. tumskurs soll weiter eingehalten werden und dafür braucht es einen strategischen Partner. Die KÄSE-THEKE sprach mit Dobbin Was zeichnet Ihre Käse aus? Lange, Leitung Vertrieb und Marketing, über die Entwicklung und Zielsetzung des Unternehmens. Es ist die perfekte Reifung, die Konsequenz in der Beschaf- fung, die Nachhaltigkeit in der Entstehung und die Leiden- KÄSE-THEKE: Herr Lange, wer ist Käse Kober? schaft zum Produkt an sich. Wir sind Käsereifer, also Affineure. Der Affineur ist das Bindeglied zwischen dem Bauern, dem Dobbin Lange: Käse Kober, das sind in erster Linie Markus Ko- Käser und letztlich der Reifung. Entscheiden wir uns zu einer ber als Namensgeber, Hanjo Schlüter und ich. Ein Team von acht Zusammenarbeit, so geht der Entscheidung meist eine Ent-

54 KÄSE-THEKE 1/20 ★ KÄSE KOBER ★

wicklung von 1,5 Jahren voraus. Wir schauen uns die Haltung Ja, das stimmt. Wachstum kann nur durch Investition erfolgen. Sei der Tiere an, die Futtergewinnung, die Art der Milchgewin- es durch Mensch oder/und Geld. Wir werden weiterhin in Affi- nung und wie gekäst wird. Kann der Hof nicht selber käsen, nage, Produktion und Logistik investieren. Ebenso in Mitarbeiter. so vermitteln wir mobile Käsereien. In beiden Fällen überneh- Hier stehen Vertrieb, Kundenbetreuung und Produktentwicklung men wir direkt oder nach sehr kurzer Zeit die Laibe in unsere im Fokus. Wir suchen nach einem Investor, der mit unserem kon- Reifekammern. Dort werden sie unter idealen Bedingungen servativen Geschäft eine Leidenschaft verbindet. Wir sind kein entwickelt. Die Bandbreite über kurzgereifte Weichkäse bis Start-Up, welches Technologie getrieben ist. Wir reifen Käse, hin zu langgereiften Hartkäsen erfordert viel Fachkenntnis in entwickeln Höfe, schaffen Kultur und Nachhaltigkeit. Wir trans- den individuellen Reifeprozessen. So arbeiten wir beispiels- portieren Regionalität und stehen für die besten handwerklichen weise bei unseren Weichkäsen mit einem Raum, der als Haloir Produkte, die zwischen Tier und Mensch entstehen können: Käse. bezeichnet wird. Hier werden in unterschiedlichen Kammern Bestenfalls kommt der Investor selber aus dem Bereich der Le- Weichkäse „abgetrocknet“, so dass wir jeden Käse auf den bensmittel. Hat Know-How und Verbindungen, die uns weiter in Punkt reifen können. Das passiert alles in Handarbeit und unserer Stellung festigen. Wir könnten uns auch durchaus eine braucht Aufmerksamkeit und Pflege. Gemeinschaft vorstellen, die bäuerlich geprägt ist.

Wie hat sich das Unternehmen die letzten Jahre entwickelt?

In den letzten 20 Jahren hatten wir unsere Räume in einer alten Meierei in Besdorf, im schönen Schleswig-Holstein. Dort sah es aus, wie man sich das wunderschön vorstellt. Große Felder um sich herum, satte Wiesen, Kühe und Hühner. Zu der Zeit haben wir hauptsächlich unsere Käse für die gehobene und Sterne- Gastronomie affiniert. Mit sehr großem Erfolg. Wir alle als Team haben ein ähnliches Alter und haben uns die Frage gestellt, ob das, was wir machen, wirklich das ist, was wir uns wirklich vorstellen? Ob das gut ist? Diese Frage haben wir auch unseren Kunden gestellt – mit einem überwältigenden Feedback. So haben wir uns dazu entschlossen, unser Unternehmen zu öffnen und unsere Fähigkeiten auszubauen. Den Handel und weitere Vertriebswege aufzubauen. Die Folge: Die Affinage zu vergrö- ßern und umzuziehen. Das haben wir gemacht. Nun haben wir unseren Sitz in Itzehoe in einer denkmalgeschützten Kaserne aus der Kaiserzeit. Mit nunmehr 140 unterschiedlichen Käsen haben wir ein Vollsortiment entwickelt, welches sicherlich in Deutsch- land in dieser Art einmalig ist.

Welche Ziele haben Sie sich für die nächsten Jahre gesetzt?

Wir wollen uns weiterhin im Bereich der Gastronomie entwickeln, und den Bereich Handel ausbauen. Für uns hängt das unmittelbar zusammen. Die Gäste der Gastronomen sind die Kunden im Handel. Wir werden täglich gefragt, wo es denn die Käse zu kaufen gibt, die man gestern Abend im Restaurant gegessen hat. Diese Lücke wollen wir mehr und besser schließen. Dazu haben wir Sortimente entwickelt, die es dem Handel er- möglichen in drei Stufen unsere Käse an der Theke zu führen. Und zwar als Marke. Die Kunden fragen eher nach Kober Käse und nicht nach einem Gouda. Wir wollen dem Handel helfen, sich mit einem gehobenen Sortiment, welches durchaus regional geprägt ist, mit der Käsetheke abzuheben. Um zukünftig die Anfragen besser vertrieblich steuern zu können, führen wir mit unterschiedlichen Dienstleistern Gespräche. Besondere Spezialitäten aus kleinen handwerklich arbeitenden Um das natürliche Wachstum zu unterstützen, sind Sie auf der Betrieben auf den Punkt auszureifen, ist die Kernkompetenz von Suche nach einem Investor. Was wünschen Sie sich von ihm? Käse Kober.

KÄSE-THEKE 1/20 55 ★ REWE MEYER ★

Nicht nur an der Bedienungstheke steht die Beratung hoch im Kurs. Elmar Meyer hilft seinen Kunden auch stets im persönlichen Gespräch gerne weiter. Erfolgreich mit starkem Partner

Als Elmar Meyer im März 2011 seinen Markt eröffnete, war er der erste selbstständige Rewe-Kaufmann in Bad Kreuznach und Umgebung. Inzwischen sind sechs Kaufleute seinem Beispiel gefolgt – und Meyer hat sich den Wunsch eines zweiten Marktes erfüllt.

ei der Entscheidung, einen neuen 1.300 geringem Kapitaleinsatz ermöglicht. Denn es eine Einarbeitungszeit. Sie ist obliga- BQuadratmeter großen Markt im Bad man gründet mit Rewe eine offene Handels- torisch, aber sehr individuell, weil auf die Kreuznacher Stadtteil Bad Münster zu er- gesellschaft (oHG), teilt dadurch das unter- Vorkenntnisse des Kandidaten eingegan- öffnen, spielten für Meyer die heimatlichen nehmerische Risiko und senkt die finanzielle gen wird. Das war in Meyers Fall besonders Wurzeln eine besondere Rolle. Das habe Einstiegsbarriere. Die Investitionen für die zweckmäßig, da er bereits als Selbststän- nach intensiver Prüfung der Erfolgsaus- Einrichtung des Supermarkts werden vom diger einschlägige Erfahrungen gesammelt sichten den Ausschlag gegeben, sagt der Kaufmann langfristig abgezahlt. Darüber hi- hatte. So dauerte die Vorbereitung gerade mittlerweile 61-jährige. naus kümmert sich die Rewe im Voraus um einmal drei Monate. „Sie bestand aus di- die wichtigsten administrativen und organi- versen Schulungen. Außerdem gewährten Unterstützt wurde er bei der Realisierung satorischen Details, damit sich der Händler mir andere selbstständige Kaufleute inten- seines Vorhabens vom Handelskonzern auf seinen Markt konzentrieren kann. Damit siven Einblick in ihre Praxis. Dadurch konnte Rewe und seinem Partnerschaftsprogramm, der Neueinsteiger optimal auf die Führung ich einen guten Einblick in die zukünftige das einen Start in die Selbständigkeit mit seines Unternehmens vorbereitet ist, gibt Tätigkeit erlangen und mir bereits ein Netz-

56 KÄSE-THEKE 1/20 ★ REWE MEYER ★

werk für den späteren Austausch aufbau- en“, erinnert sich der Kaufmann. Als größte Herausforderung stellte sich die technische Einarbeitung heraus. „Es war nicht einfach, die Rewe-Systeme zu verstehen und mich dort einzuarbeiten“, erklärt Meyer.

Aufgrund seines großen Erfahrungsschat- zes, den er sich seit 1978 in unterschiedlichen Positionen im Handel angeeignet hatte, wusste Meyer auch, dass die erste Zeit in einem neuen Markt herausfordernd sein wird. Nicht vorbereitet war er allerdings auf eine Pfefferspray-Attacke, die auf den Markt verübt wurde. Die Ermittlungen ergaben später, dass es sich um einen psy- chisch kranken Täter handelte, der kein Die Bedienungstheken bezeichnet der Rewe-Kaufmann auch als das Herzstück seines Motiv für die Attacke nennen konnte. Der Marktes. Schreck saß jedoch tief bei Kunden und Mitarbeitern. „Es hat einige Zeit gedauert, temittel, die Abwärme der Tiefkühltruhen mit etwas älteren Kunden handelt, haben bis wir uns von dem Vorfall erholt hatten. In wird für die Raumheizung verwendet. So wir hier im neuen Markt einen klassischen so einem extremen Fall gilt es, Ruhe zu be- braucht der Markt etwa 40 Prozent weniger Landmarkt“, erklärt er. Ein weiterer Grund wahren und besonders den engen Kontakt Energie als ein konventionelles Gebäude. dürfte auch der benachbarte Discounter zu den Kunden zu halten“, erklärt der Kauf- sein, denn etliche, die dort einkaufen, de- mann, dass ihm in dieser kritischen Situati- Ausgesprochen modern ist das helle La- cken ihren Frischwarenbedarf anschließend on seine Erfahrung und die Unterstützung dendesign. So stehen die großen Sorti- im Rewe-Markt. von Rewe geholfen haben. So meisterte mentshinweise in der Rewe-Kampagnen- Meyer diese außergewöhnliche Krise und schrift auf weißer Holzverkleidung. Dass Die Bedienungsabteilung mit einer Rück- fasste bald den Entschluss, sich um einen regionale Produkte in dem Markt eine wand aus weißen Kacheln und Bildschir- weiteren Standort zu bemühen. Im Septem- große Rolle spielen, ist ebenfalls schnell zu men, die wohnzimmerhaft-dekorativ von ber 2019 wurde dann nach zehnmonatiger erkennen. In eigenen Regalen, die mit dem Holzregalen umrahmt sind, in denen Zu- Bauzeit in Waldböckelheim – strategisch gut sichtbaren Hinweis „Aus Deiner Re- satzartikel präsentiert werden, lädt zum gut an der Bundesstraße 41, die täglich von gion“ gekennzeichnet sind. „Regionalität Einkaufen ein. Statt des bekannten Claims 1.900 Autos befahren wird, gelegen – di- hat für meine Kunden einen viel größeren „Entdecken – Erleben – Genießen“ kann rekt neben einem neuen Aldi sein zweiter Stellwert als beispielsweise Bio“, hat Meyer man nun sehen, welche Sortimente in Be- Rewe-Markt eröffnet. Konstruiert nach dem festgestellt und seine Konsequenzen gezo- dienung angeboten werden: Fleisch, Wurst „Green-Building-Konzept“ kombiniert er gen. „Wir wollen ein Teil der Region sein“, und Käse. Deckenquadrate mit Lichtspots energiesparende Bautechniken, hervor- betont der Kaufmann. und die auf Holzfüßen stehenden Bedie- ragende Dämmung und nachhaltige Ma- nungstheken runden das Bild ab. terialien mit regenerativen Energien. Die Das Herzstück des Marktes sind jedoch die Kälte- und Klimaanlagen sowie die Wär- Bedienungstheken, die Meyer als „Bin- Während es bei Fleisch und Wurst auch mepumpen arbeiten mit natürlichem Käl- deglieder zum Kunden“ bezeichnet. Die Spezialitäten gibt, setzt Rewe Meyer beim Freundlichkeit und Fachkompetenz, die Käse noch auf das Standardsortiment. Al- man hier vermittle, strahle auf den gesam lerdings soll sich das in absehbarer Zeit än- ten Markt ab, betont er. Überdies sprechen dern. „Man muss den Kunden mit Aktionen die hohen Umsätze mit den angebotenen an Käse heranführen. Wenn der neue Markt Fleisch-, Wurst- und Käseprodukten sowie rund läuft, werden wir das angehen“, erklärt der Heißen Theke für die Relevanz des Meyer, der einen „kollegialen Führungsstil“ Services. Obwohl die Länge mit insgesamt favorisiert. „Mir ist eine familiäre Atmo- 16 Metern und die Sortimente in beiden sphäre im Betrieb wichtig“, betont der Ar- Märkten vergleichbar sind, liefert die Be- beitgeber von insgesamt 80 Angestellten. dienungstheke in Bad Münster einen gerin- Aber auch auf Verlässlichkeit und Eigenver- geren Umsatzbeitrag. „Das hängt in erster antwortung legt er Wert. So gibt es in den Verkostungen gehören zum Verkaufsge- Linie mit der Klientel zusammen. Während Märkten jeweils einen Filialleiter, der „recht spräch immer dazu. es sich dort um einen typischen Stadtmarkt freie Hand hat“.

KÄSE-THEKE 1/20 57 ★ HAFENKÄSEREI MÜNSTER ★

KÄSE AUS DEM GENUSSHAFEN

Neu an Bord der Hafenkäserei ist das Schulungsangebot, das von Cornelius Lahme (Bildmitte) entwickelt wurde und durchgeführt wird.

Vor vier Jahren ging die Hafenkäserei im Binnenhafen von Münster an Land. Neben gläserner Pro- duktion und Eventlocation startet das junge Unternehmen mit Schulungen für das Fachpersonal.

inmal Hafenkäse. Und euch kommt mit ihrem Vater eine Schaukäserei inklu- räte zum Käsen, Informationstafeln über „Enichts anderes mehr in die Tüte.“ sive Büros und Gastronomie. Im Sommer Bio-Käse, diverse Fachliteratur und eine So lautet einer der kreativen Werbesprü- 2015 wurde die erste Milch in die Milch- lebensgroße Kuh. Sie verdeutlichen die che der Hafenkäserei in Münster. Neben tanks der Käserei gefüllt. Im Unterge- Produktionsabläufe in der Käserei. alten Industriebrachen und Transport- schoss des Gebäudes befindet sich die kränen, umgebauten Speicherhäusern, Schaukäserei mit der Produktionshalle. Regionaler Bio-Käse moderner Architektur und vielen Bars, Durch ein großes Fenster getrennt liegt Die Bio-Gouda-Kreationen werden nach Restaurants und Cafés steht am Ufer des im Eingangsbereich die Gastronomie. Bio-Standard (EU-Standard Biozertifizie- Münsteraner Binnenhafens die Hafenkä- Neben der Produktionshalle mit einem rung) hergestellt. Von Hand gewendet serei von Ann-Paulin Söbbeke. Die Toch- weiteren Raum fürs Salzbad schließt der und gecoatet, reifen sie mindestens sechs ter von Paul Söbbeke, Biopionier in der geschlossene und einsehbare Reiferaum Wochen auf Fichtenholzbrettern. Die Bio- Milch- und Käsebranche, erwarb 2012 an. In der Ausstellungshalle im Oberge- Milch wird zweimal wöchentlich von der das Grundstück und plante zusammen schoss befinden sich alte Handwerksge- Bio-Molkerei Söbbeke in Gronau gelie-

58 KÄSE-THEKE 1/20 ★ HAFENKÄSEREI MÜNSTER ★

fert. Von Anfang an haben sich Ann-Paulin und zum anderen die transparente sowie Aromen durch die zugesetzten Kulturen ih- Söbbeke und ihr Team auf die Herstellung ökologische Produktion. Im gemeinsamen ren Weg in den Käse finden.“ von Schnittkäse nach Gouda-Art und rot Lokal bieten sie leckere Gerichte mit und geschmierten Käsesorten spezialisiert. ohne Käse und natürlich Finne Bier. Ne- Käse-Pairings „Zu den Top-Sellern gehören momentan ben der Gastronomie sind es Events mit Wichtigster Teil des rund zweistündigen Käpt’n Pauli, der Bio-Gouda. Er ist sozu- Käse und Bier, wie das Käse-Bier-Pairing Seminars, das die Hafenkäserei in regel- sagen bei Jung und Alt beliebt“, erklärt oder der Käsefondue-Abend. Auf dem mäßigen Abständen für Handelsunter- Cornelius Lahme, verantwortlich für Mar- Programm der beiden Partner stehen aber nehmen anbietet, sind die verschiedenen keting und Vertrieb der Hafenkäserei. auch große Veranstaltungen wie Hoch- Pairings (Käse-Kombinationen). „Bekannt „Dicht gefolgt vom Bio-Rotschmierkäse zeiten, Geburtstage und Betriebsfeiern, sind sicherlich die klassischen Kombina- Der Blaue Barbier, der mit Whisky, Ros- die in den Räumlichkeiten im Erdgeschoss tionen wie Käse und Wein. Uns geht es marin und Blaubeeren affiniert wird.“ Der und neuerdings auch im ersten Stock der in dem Seminar darum, interessante und Muntere Matrose (Bio-Gouda mit Fenchel, Hafenkäserei stattfinden können. spannende Verwendungsmöglichkeiten Kümmel und gemahlenem Koriander) und mit Käse an die Hand zu geben“, erklärt Der Milde Maat (mit Bockshornklee) sind Schulungen für Fachpersonal der Fachmann. zwei weitere Bio-Gouda-Kreationen. Zu Neu an Board ist das Schulungskonzept, den Bio-Rotschmier-Kreationen gehören das von Cornelius Lahme entwickelt wur- In der rund zweistündigen Schulung geht darüber hinaus Der Kleine Korsar. Er wird de und durchgeführt wird. „Für den Ge- Cornelius auf diverse Kombinationen mit mit Rotwein verfeinert, sowie Der Freche schmack von Käse sind drei essentielle Käse ein. Zuerst steht das Pairing Apriko- Fockaffe (mit Honig-Malzbier von Pinkus Dinge wichtig“, erklärt Cornelius Lahme. sensaft mit dem munteren Matrosen auf Müller) und Der Fröhliche Fähnrich (mit „Das sind zum einen die Bio-Milch und das dem Plan. „Erst den Käse in den Mund Bier aus der Münsteraner Finne Brauerei). Salzbad (17 – 20 Prozent Salz im Wasser), nehmen, um den Geschmack zu testen Mindestens 24 Monate in der Schatzkam- in dem die jungen Käselaibe bei uns bis zu und dann den Aprikosensaft probieren.“ mer gereift, entwickelt Käpt’n Paulis Gold- zwei Tagen verweilen. Bei den Käselaiben „Ungewöhnlich fruchtig“, so die Meinung schatz seinen ganz besonderen, intensiven sorgen sie für den Geschmack und tragen der Fachverkäuferinnen, „aber durchaus und würzigen Geschmack, mit dem auch zur Rindenbildung bei. Zu guter Letzt ist denkbar und empfehlenswert.“ Im wei- Pasta und Salate veredelt werden können. es die Affinage.“ Cornelius Lahme schult teren Pairing stellt Cornelius Lahme den in der Hafenkäserei das Fachpersonal und Käse Der Blauer Barbier vor. „Der Käse ist Käse meets Finne-Bier gewährt einen umfassenden Einblick in die ein Türöffner.“ Kombiniert mit Pumperni- Im Mai des vergangenen Jahres holte betrieblichen Abläufe der Schaukäserei. ckel, überzeugt er die Teilnehmerinnen. sich die Hafenkäserei mit der Finne Brau- „Aktuell sind es acht verschiedene Bio- Der Fröhliche Fähnrich, mit Rotkulturen erei einen weiteren Partner ins Boot. Sie Käsesorten aus der Hafenwelt, die in der behandelt und mit dem Craft-Beer Finne startete eine neue Kooperation mit der Hafenkäserei produziert werden“, berich- Pale-Ale verfeinert, gibt dagegen mit sei- Münsteraner Brauerei, die sich auf Hand- tet er und klärt die neun Teilnehmerinnen nem herzhaft würzigen Geschmack den Craft-Beer (Bier aus Manufaktur) spezia- von Edeka Wolf aus Saerbeck auf, die zu perfekten Partner zum Bier ab. Zu guter lisiert hat. Mit dem neuen Partner wurde einer Schulung in den „Genusshafen“ Letzt probierten alle Teilnehmerinnen das die Gastronomie in der Hafenkäserei zu gekommen sind. „Die Rotschmierkäse Highlight aus der Hafenkäserei: Käpt’n einem Treffpunkt der lokalen Craft-Food- werden mehrere Wochen mit Bakterien- Paulis Goldschatz mit einer Reifezeit von Szene. Beide Unternehmen verbindet kulturen von Hand eingerieben. Anschlie- mindestens zwei Jahren wird zusammen zum einen die gemeinsame Passion für ßend erfolgt die Verfeinerung mit diversen mit ungesüßtem grünem Tee verkostet. hochwertige Produkte aus der Region Kräutern und Getränken, deren komplexe Wenn es auch für die Teilnehmerinnen ungewöhnlich war, probierten es alle und nahmen die positive und interessante Geschmacksempfehlung mit an die Be- dienungstheken. „Um spannende Käse- kreationen zu verkaufen, braucht es nicht unbedingt interessierte Kunden. Es liegt letztendlich auch an Ihnen. Sie tragen die Geschichten weiter und entscheiden, welcher Käse verkauft wird“, meint Cornelius Lahme.

Das Team von Edeka Wolf aus Saer- beck ließ sich zum Thema Käse und Bier in der Hafenkäserei schulen.

KÄSE-THEKE 1/20 59 ★ GENUSSAKADEMIE BAYERN ★

Zum ersten Gipfeltreffen der Sommeliers verschiedener Lebensmittelgruppen hatte GIPFEL DER die Genussakademie Bayern nach Kulmbach eingeladen. GENUSSEXPERTEN

Der erste Sommelier-Gipfel in Kulmbach begeisterte die Sommeliers aller Fachrichtungen. Darunter waren auch viele Käse-Sommeliers, die ihre Qualifizierung an der Genussakademie Bayern absolviert hatten.

n der Kulmbacher Genussakademie Die Genussakademie wurde als wichtiger So erfuhren die Sommeliers beispielswei- IBayern fand Anfang Oktober der erste Baustein der bayerischen Premiumstra- se, wie sie Schokolade mit Gemüse kom- Sommelier-Gipfel statt. Zwei Tage konn- tegie für Lebensmittel vom bayerischen binieren oder wie man mit einer Rinde ten sich die über 100 teilnehmenden Ernährungsministerium initiiert. Eröff- aus Heu Käse konservieren und zugleich Sommeliers in Workshops, Diskursen und net wurde das kulinarische Gipfeltreffen neue Geschmacksaromen hinzufügen Tastings zu Themen wie Käse, Gewürze, dann auch von der Bayerischen Ernäh- kann. Das Thema Foodpairing, also die Bier, Edelbrände, Wasser, Wein, Fleisch rungsministerin Michaela Kaniber. Sie genussvolle und passende Kombinati- oder Foodparing weiterbilden. betonte, dass die Fach-Sommeliers als on verschiedener Lebensmittel, spielte kompetente Berater bei der Vermarktung in vielen Vorträgen eine wichtige Rolle. Die Veranstaltung der Genussakademie hochwertiger Lebensmittel eine entschei- Beispielsweise, wie Edelbrände mit Käse Bayern am Kompetenzzentrum für Er- dende Rolle spielen. kombiniert werden können und wann nährung (KErn) diente nicht nur der fach- oder warum eine solche Kombination lichen Weiterbildung. Erklärtes Ziel war Spannende Themen Sinn macht. Auch Gewürzexperten tru- es zudem, Netzwerke zwischen den Ge- Zwei Tage prägten über 40 hochkarätige gen neue Möglichkeiten der Kombinati- schmacksexperten aufzubauen. Denn an Vorträge und Workshops zu Themen wie on vor. So erfuhren die Teilnehmer, dass der Genussakademie werden neben der Sensorik, Aromabildung und Foodpairing cremige Käse und die Aromen echter Qualifizierung zum Käse-Sommelier auch das anspruchsvolle Weiterbildungs-Event Vanille ein hochwertiges Genusspaar bil- Gewürz-, Edelbrand-, Bier-, Wasser-, und für Experten sämtlicher Fachrichtungen den können. Viele Teilnehmer hoben am Fleisch-Sommeliers ausgebildet. im Lebensmittelsektor. Ende der zweitägigen Veranstaltung aber

60 KÄSE-THEKE 1/20 ★ GENUSSAKADEMIE BAYERN ★ Endlich da! hervor, dass gerade die Möglichkeit, während des Events in andere Themen hineinzuhören, sehr wertvoll war. Der neue Wichtiger Höhepunkt für die Käse-Sommeliers war zudem die „Kammerlehner” Gründung ihres neuen Berufsverbandes. Er soll in Zukunft das Netzwerk und die Weiterbildung in Sachen Käse weiter intensiv fördern. Nach so viel positivem Feedback auf die Premiere in „Käsetechnologie“ aus der Feder des Kulmbach scheint es sehr wahrscheinlich, dass dieses Event in branchenbekannten Käsereiexperten Zukunft eine Wiederholung findet. Den vielen Sommeliers mit Josef Kammerlehner ist ein wertvolles Faible für Genuss wäre das zu wünschen! und empfehlenswertes Nachschlagewerk für alle Fachleute.

„Wir sollten unsere Kundschaft moti- vieren, Käse in der warmen und kalten Küche einzubauen. Käse rundet den Jetzt bestellen unter: Geschmack des Gerichts angenehm ab.“ Käseaffineur Hansi Baumgart- [email protected] ner von Degust in Südtirol war früher oder moproweb.de/kt2019 Sternekoch.

„Es ist das Wunder der Wiederkäuer, dass sie aus grünem Material Milch erschaffen. Und es ist das Wunder der Käseherstellung, das so viele verschiedene Käse entstehen.“ Buchautorin Ur- sula Heinzelmann spürt besonders gerne Käsehersteller auf, die sehr traditionell und individuell arbeiten.

„Richtig ausgesucht macht die Kom- bination von Käse und Edelbränden wirklich Sinn.“ Benedikt Pointner ist Vorsitzender des Vereins der bayerischen Edelbrandsommeliers und selber Brenner.

„Vor allem Rotschmierkäse sind sehr dankbar in der Kombination mit Brän- den.“ Andreas Franzl ist nicht nur ein erfolgreicher (nebenberuflicher) Brenner. Inspiriert von der französischen Käse- tradition stellte der gelernte Molkerei- fachmann und studierte Agraringenieur selber Rohmilchkäse her. Das Buch beinhaltet auf 971 Seiten geballtes Wissen und richtet sich nicht „Echte Vanille ist ein kulinarischer Schatz. Sie passt sehr gut zu cremigen nur an handwerkliche Käsehersteller Käsesorten wie St. Felicien. Dazu passt und Großproduzenten, sondern auch an eine Fruchtkomponente wie Erdbeer- deren Forschung und Entwicklung sowie marmelade, die mit der Vanillesorte Pla- Zulieferﬁ rmen. Es ist für Studenten, Lehrende nifolia aromatisiert wird.“ Ingo Holland und Wissenschaftler unentbehrlich. war Sternekoch und beschäftigt sich heute intensiv mit dem Thema Gewürze. Josef Kammerlehner, Käsetechnologie, Ausgabe 2019, 971 Seiten, ISBN 13-978-3-928709-23-1; 145,00 Euro (inkl. MwSt.) + 5 Euro ANZEIGE Versandkostenpauschale.

KÄSE-THEKE 1/20 61

Kammerlehner_halb.indd 1 10.10.19 11:08 ★ SCHULUNGEN ★

FUW-Fachhandelsreise Edeka Wilger Geschafft Superlative China Im Rahmen einer Studienreise des Fachverbands der unab- Mitarbeiter fördern hängigen Weinreferenten e.V. (FUW) flogen 17 Weinexperten und erbrachte Leistun- für zehn Tage ins Reich der Mitte, um sich ein Bild der Essge- gen wertschätzen sind wohnheiten der Chinesen und vor allem über die Entwicklung Herausforderungen des Weinbaus zu machen. Mit an Bord Janek Schumann, ei- einer guten Mitarbei- ner von neun Master of Wine in Deutschland (höchste Aus- terführung. Wie diese zeichnung unter Weinprofis). „Essen Chinesen wirklich keinen aussehen kann, zeigte Edeka Wilger aus Borken, als Karin Käse?“ war eine der Fragen, die die Hand voll Referenten des Nolte, Erstverkäuferin der Käsetheke, die Ausbildung zur European Cheese Center (ECC), begleitet von Dirk Ruwisch, Diplom-Käsesommelière erfolgreich abgeschlossen hatte. Im Geschäftsführer von Ruwisch & Zuck, mit nach China nahmen. Handzettel des Marktes gratulierte der Edeka-Händler seiner Auf dem Ablaufplan standen 15 Weingüter rund um Peking, Fachkraft zur bestandenen Prüfung. in der Küstenregion Shandong und im mittleren Osten der Region Ningxia. Dabei stellten sie fest: Wein-Superlative China! China hat bereits nach Spanien die zweitgrößte Wein- traubenanbaufläche Es gibt viele Gründe, warum China den Weinbau im Land vorantreiben will. So gilt der Rotwein als le- Edeka bensverlängernd und die westliche Lebensweise gilt bei der Oberschicht schon immer als chic. Und damit die Landflucht Kompetente Beraterinnen

In der Edeka-Region Nordbayern-Thüringen-Sachsen haben fünf Teilnehmerinnen ihre Fortbildung zur Käsethekenfach- kraft erfolgreich absolviert. Ziel dieser Ausbildung ist die För- derung einer kompetenten Fachberatung. Vermittelt werden Kenntnisse der Käseherstellung, Grundlagen der Sensorik und produktspezifisches Wissen sowie deren praxisnahe An- wendung in der Warenpräsentation und im Verkaufsgespräch. Die Ausbildung zur Käsethekenfachkraft wurde in Zusammen- arbeit mit der Heiderbeck-Akademie mit der WIFI Nieder österreich sowie der Trainerin Verena Veith angeboten. Die glücklichen Teilnehmerinnen nahmen ihre Zeugnisse aus den Händen (v. li.) der Wifi-Verantwortlichen Adelheid Kühmayer Michael Kugel (FUW Präsident), Dirk Ruwisch (Ruwisch & Zuck), Trainerin Verena Veith und Cristian Biondani, Leiter der Perso- Jörg Philipp (Degustar), Janek Schumann (Master of Wine) nalentwicklung der Edeka-Nordbayern, entgegen. die Großstädte nicht völlig aus den Nähten platzen lässt, schafft man in Gebieten, wo sonst nichts wächst, Weinkelle- reien. Denn Weinreben sind vergleichsweise bescheiden und lieben kargen Boden. Im Fachverband der unabhängigen Weinreferenten sind 25 Weinreferenten vom Winzer bis zum Weinakademiker vereint. Sie bieten unter anderem im Euro- pean Cheese Center in Hannover vielfältige Seminare an wie „Wein & Käse“, „Das Weinkennerdiplom IHK zertifiziert“ für Einsteiger aus dem Handel und Gastronomie oder „Kunden zu Stammkunden machen“. Bei Fragen rund um diese Se- minare hilft das Team des European Cheese Center (E-Mail: [email protected]) weiter. Fragen zum Thema Wein, den FWU-Referenten und vieles mehr sind zudem im Internet unter www.weinreferenten.de erhältlich.

62 KÄSE-THEKE 1/20 ★ SCHULUNGEN ★

Heiderbeck Akademie Mit Eigenkreationen gepunktet „Mein Platz ist Ende Oktober endeten die beiden Kurse der Heiderbeck Akademie zum Diplom Käsesommelier. In der mündlichen Prüfung überzeugten die Teilnehmer das Prü- an Ihrer Theke!” fungskomitee mit Kreativität am Käsewagen oder an der Käsetheke. So wurden ausgefallene Eigenkreationen wie ein Brie de Meaux-Eis oder ein Robiola di Roc- caverano-Brulée mit gehobeltem Genussjuwel präsentiert und in Reagenzgläsern angebotene Molkendrinks, feine Fruchtaufstriche zum Käse oder eigens entwickelte Käsepralinen dargebo- ten. Die Teilnehmer, die die Kurse an der Food Akademie in Neuwied und an der Heiderbeck Akademie in Olching ab- solvierten, konnten nach bestandener Prüfung ihr Diplom aus den Händen der WIFI Verantwort- lichen Adelheit Kühma- yer und Schulungsleiter Hans-Peter Chisté entge- gennehmen.

European Cheese Center Neue Käsefachkräfte

Der 16. Lehrgang zum Diplom-Käsesommelier der WIFI Salzburg im European Cheese Center in Hannover brachte insgesamt zehn neue Käsesommeliers hervor. Nach 13 intensiven Schulungstagen erhielten sie ihr verdientes Diplom. Neu ist im Verbund mit der WIFI Salzburg der Fokus auf den Lebensmittel-Einzelhandel und die Arbeit mit den Käsethekenkräften. Ebenfalls 13 Tage dauerte die Aus- bildung zum European Cheese Expert, in der die Teilnehmer über Käseherstel- lung praxisnah in der Jithöfer Käserei, Milch und Milchtiere, Käse in der Ernährung sowie Käsegeschichte Europas unterrichtet wurden. Spannend war für sie auch das Mitwirken beim abendlichen Käsebuffet und der Käsedegustation vor Publi- kum. Ebenso aufschlussreich waren die intensiven Ver- gleichsverkostungen von Käsespezialitäten unter- schiedlicher Reifestufen und Qualitäten, hieß es von den Verkaufsdisplay mit Original Tessiner Teilnehmern. Alle 20 Teil- Senfsaucen von Wolfram Berge nehmer des Kurses haben • fällt Thekenkunden sofort ins Auge die Prüfungen mit teilweise sehr guten Ergebnissen be- • stets aktuelle Tipps & leckere Rezepte standen. • abwechslungsreiche Sortenvielfalt • mehr Erlebnis - mehr Emotion - mehr Umsatz ANZEIGE

Wolfram Berge Delikatessen • www.delikatessen-berge.de KÄSE-THEKE 1/20 Kontakt: [email protected] • +49 63(0) 171 143 52 15 ★ SCHULUNGEN ★ Erfolgreich durch Fachwissen

Zahlreiche Fortbildungen, Seminare und Schulungen werden in diesem Jahr rund um das Thema Käseverkauf angeboten. Die KÄSE-THEKE bietet dafür wieder einen aktuellen Überblick.

ie Käsetheke wird seit Jahren von mittel wissen. Und wer als Fachkraft seine kaufsgespräch und die Körpersprache, die Dvielen Seiten kritisch gesehen. Sie ist Kunden von seinem Käsesortiment mit den zu einer dauerhaften Kundenbindung füh- teuer, hat oftmals hohe Abschriften und vielen Besonderheiten von Herkunft, Her- ren können oder wie man auch kritische die Umsätze können nicht ansatzweise mit stellung, Inhaltsstoffen und Tipps rund um Kunden für sich gewinnen kann. Für erfah- dem SB-Regal konkurrieren. Diese Aussa- den Käsegenuss begeistern kann, steigert rene Thekenkräfte, die noch tiefer in die gen kommen aber meist von Marktteilneh- nachhaltig den Umsatz der Abteilung und Käsewelt eintauchen möchten, gibt es zu- mern, die das Thema Käse in Bedienung macht die Bedienungsabteilung zum An- dem die Möglichkeit, eine Ausbildung zum nicht beherrschen. Das Zauberwort lautet: laufpunkt für qualitätssuchende Kunden. Käsesommelier/zur Käsesommelière an Fachkräfte! Inzwischen haben die meisten verschiedenen Standorten in Deutschland Handelsketten erkannt, wie wichtig eine Um die dafür notwendige Kompetenz zu zu machen. Welche Kurse wo und von wem Käsetheke als Baustein eines Frische- erlernen, bieten zahlreiche Schulungsein- in diesem Jahr angeboten werden, erfah- konzeptes sein kann. Jedoch hört man richtungen und freie Trainer auch in die- ren Sie in der folgenden Übersicht. deutschlandweit, dass qualifiziertes Fach- sem Jahr ein umfangreiches Angebot an personal händeringend gesucht wird. Die Fortbildungsmöglichkeiten rund um das Die Übersicht erhebt keinen Anspruch auf Fehler der Vergangenheit, als viele Bedie- Thema Käseverkauf für den Lebensmitte- Vollständigkeit. Eventuelle Änderungen nungstheken zurückgebaut und nicht mehr leinzelhandel sowie den Markt- und Natur- nach Redaktionsschluss konnten nicht in die Ausbildung investiert wurde, sind bis kostfachhandel an. Dabei wird ein breites mehr berücksichtigt werden. Seminaran- heute spürbar. Aber der moderne Kunde Käsewissen für Einsteiger, Quereinsteiger bieter, die sich nicht in der Liste wieder- möchte heute mehr wissen als das, was und Fortgeschrittene, vom Basiswissen finden und zukünftig mit aufgeführt sein Theken-TV und Handzettel ihm als Aktions- über die Vielfalt der Käsewelt sowie die möchten, können sich gerne mit Thor- ware ankündigt. Er möchte deutlich mehr Grundlagen des Verkaufens vermittelt. sten Witteriede, Redaktion KÄSE-THEKE über Inhalt und Herkunft seiner Lebens- Dazu zählt auch, wie ein freundliches Ver- ([email protected]) in Verbindung setzen.

Private und öffentliche Anbieter von Käseschulungen

Veranstalter Adresse Seminarort Themen Zielgruppen

Agrarmarkt Dresdner Str. 68a, nach Abspra- Die eintägigen Seminare geben einen Überblick Käsethekenkräfte, Austria Marke- 1200 Wien, che vor Ort über die Vielfalt der Käsespezialitäten aus Öster- Markt- und ting GesmbH Österreich, im Handel reich. Weitere Schwerpunkte sind: Abteilungsleiter, Tel.: 00 43/1/3 31 51-0, • Landwirtschaft im Berggebiet Fleischerfach- Ansprech Fax: -498, • Almwirtschaft und traditionelle Käseherstellung personal, Groß- partner: E-Mail: margret.zeiler • Tradition und Geschichte von händler, Fachberater, Margret Zeiler @amainfo.at, Käse mit geschützter Herkunft Hotel- und Gastrono- Internet: • Heu- und Biomilch miefachleute, www.amainfo.at; • Kunden gut beraten Verbraucher www.kaesewelten.at • Käse und Getränke – richtige Pairings finden (Kundenabende) facebook.com/ • Genussteller mit Gaumenlogik und Schnitttechnik ama käseprofis • Kochen mit Käse im Markt

64 KÄSE-THEKE 1/20 ★ SCHULUNGEN ★

Veranstalter Adresse Seminarort Themen Zielgruppen Chiemgau Weixlerstrasse 16, Waging am NEU: Käsethekenfachkräf- Training Center 83329 Waging am See, See, 1. Einsteigerseminar (Käseherstellung, Käsegrup- te, Markt- und Abtei- Tel.: 0 86 81/404-0, vor Ort im pen, Schnitt- und Verpackungstechniken in der lungsleiter, Fachbe- Ansprechpartner: E-Mail: lisa.schmuck@ Handel nach Theorie und Praxis, Käsereifung und Lagerung rater, Fachverkäufer Lisa Schmuck bergader.de, Internet: Absprache uvm.) (Käsesommelière) www.bergader.de/ 2. Aufbauseminar (Grundregeln der Käseplatten- ueber-uns/bergader- gestaltung, Mengenberechnung, Werkzeug, schulungen/bergader- Materialien, Schneidetechniken, Veredelung von schulungen Käse uvm.) ECC European Owiedenfeldstr. 18, Hannover NEU: Tagesseminare & Wochenseminare für Käsethekenkräfte Cheese Center 30559 Hannover, Einsteiger & Profis an der Käsetheke sowie für vom Einsteiger bis Tel.: 05 11/5 86 66-26, Fachberater; Käsebasics & Aufbauseminare; Profi, Fleischerfach- Ansprechpartner: Fax: -36, Seminarkatalog Käseplatten kreieren; Affinieren & Veredeln; Käse geschäfte, Einkäufer Katrin Heuer, anfordern unter E-Mail: in Kombination; Käseland Frankreich; Käse in in Einzel- & Groß- Leiterin ECC [email protected], der Ernährung; Personalcoaching (Knigge) und handel, Servicemit- (Diplom Internet: Weinkennerdiplom FUW. Sowie kundenspezifische arbeiter und Köche, Käsesommelière) www.cheesecenter.de & individuelle Seminare auf Wunsch. • Mehrtä Fachberater gige Seminare: Weiterbildung zur Qualifizierten Käsefachkraft mit IHK-Zertifikat für Einsteiger an der Theke • Diplom Käsesommelier WIFI Salzburg • European Cheese Expert der Käseakademie • Weinkennerdiplom des FUW IHK zertifiziert food akademie Friedrichstr. 36, Neuwied NEU: Ausbildung zum Diplom-Käsesommelier in Facheinkäufer, Neuwied 56564 Neuwied, Kooperation mit der Heiderbeck Akademie und Marktleiter, Abtei- E-Mail: pressler@ der WIFI Niederösterreich • Weiterbildung und lungsleiter, Fachbe- Ansprechpartner: food-akademie.de, Qualifizierung: Käseseminar: Warenkunde, Verkauf, rater, Fachverkäufer, Anke Preßler Internet: Thekenpräsentation, Seminar Trend-Lebensmittel, Käsethekenfach- www.food-akademie.de Fachberater für Lebensmittel und Ernährung kräfte, Mitarbeiter • Hygieneschulung nach §4 LMHV u. DIN 10514 aus dem LEH/GH, Warenkundeseminare • Inhouse-Schulungen: Spe- Auszubildende ziell auf Ihr Unternehmen ausgerichtet • Studien- reisen: Käse und Molkereipordukte FOOD Vorm Eichholz 2, Individuell Coaching für Führungskräfte, Abteilungsleiter Führungskräfte wie Trainings-Akade- 42119 Wuppertal, nach Ab- Innen und ErstverkäuferInnen des LEHs. MarktleiterInnen, mie Wuppertal Tel: 0202 281 560, sprache in • Interaktive Seminare zur Abteilungsleiter Fax: 0202 281 5622, Deutschland Mitarbeiterqualifizierung Innen und Erstver- Ansprechpartner: E-Mail: info@food- • Sensorik-Seminare für Käse und Feinkost käuferInnen des Wolfgang G. trainingsakademie.com, • Transfer-Trainings-Konzepte LEHs Dicke, Manfred Internet: www.food- Müller (Diplom trainingsakademie.com Käsesommelier, Master-Fleisch- sommelier und Fleischermeister) Genussakademie Hofer Str. 20, Kulmbach, 15-tägige Qualifizierung Käse-Sommelier, aufgeteilt Käseaffine Bayern 95326 Kulmbach, Veitshöchheim, auf fünf Unterrichtsblöcke. Ausgewählte Inhalte: Wa- Fachkräfte aus E-Mail: regina.rosner@ Kempten, renkunde • vertiefte Sensorik (muva Kempten und Handel, Käserei Ansprechpartner: kern.bayern.de, Internet: Schönegg Sensorikzentrum der Bayer. Landesanstalt für Wein- und Gastronomie Dr. Regina Rosner www.genussakademie. bau und Gartenbau) • Schnitttechnik und Käsepflege bayern • Käse in der gehobenen Gastronomie • Käseplatten und Fingerfood • Foodpairing mit Bier, Wein und Destillaten • Kommunikation u.v.m. >>

KÄSE-THEKE 1/20 65 ★ SCHULUNGEN ★

Veranstalter Adresse Seminarort Themen Zielgruppen Käsethekenkräfte, NEU Am Mittelhafen 20, Schaukäserei in • Einsteigerseminare mit Grundkenntnissen zur Hafenkäserei 48155 Münster, Münster direkten Umsetzung an der Käsetheke Markt- und Abtei- Münster E-Mail: • AbteilungsleiterInnen und ErstverkäuferInnen lungsleiter, Flei- [email protected], des LEHs scherfachpersonal, Großhändler, Fach- Ansprechpartner: Tel.: 02 51/67 44 00 19, • Käse-Bier-Seminar Ann-Paulin Internet: • Produktschulung berater, Führungs- Söbbeke www.hafenkaeserei.de kräfte, Hotel- und (Molkerei- Gastronomiefachleu- meisterin) te, Auszubildende, Verbraucher

Fachpersonal Heiderbeck Gewerbering 4, Olching, NEU: Akademie 82140 Olching, Neuwied Ausbildung zum Diplom Käsesommelier (WIFI des LEH und GH, E-Mail: akademie NÖ), Sensorikkurs, Getränkekunde Basic (WIFI Facheinkäufer, Key Account Manager, Ansprechpartner: @heiderbeck.com, NÖ), Ausbildung zur Käsethekenfachkraft (WIFI René Münzner Internet: www. NÖ), Weiterbildung und Qualifizierung, Work- Außendienstmitar- Diplom Käse- heiderbeck.com/ shops, Trainingsplattform beiter, Hotel- und sommelier, Leiter akademie Restaurantfachleute, Akademie Neu- und Querein- steiger

Gastronomen, Käse- Die Alte Poststraße 87, individuell und NEU: Fachausbildung zum Käseexperten für Käseakademie 85356 Freising, bundesweit Restaurant und Fachhandel • (Fromelier/ière), fachhandel, Fachbe- Tel.: 0 81 61/7 87 36 03, Fachschulung zum Käseberater für den Verkauf in rater, Fleischerfach- handel, KäserInnen, Ansprechpartner: Fax: 0 81 61/7 87 36 81, der Gastronomie und im Hofladen (Conseiller), be- Xenia Sequenz E-Mail: info@ triebsinterne Fachschulungen für Käsefachhandel Direktvermarkter, kaeseakademie.de, und Gastronomie (ab 2,5 h), Neugründung eines Neugründer von Internet: www. Käsefachgeschäftes, geführte Käseverkostungen Käsefachgeschäften, kaeseakademie.de für Verbraucher Verbraucher

Käse-Wolf, Reinhard-Müller- Genießerwelt, • Einsteigerseminare mit Grundkenntnissen zur Käsefachkräfte, Klaus Wolf Ring 1 a, 64853 Reinhard- direkten Umsetzung an der Käsetheke • Intensiv- Mitarbeiter im Otzberg-Lengfeld, Müller-Ring training für Fortgeschrittene • Produktschulung LEH, Hotel und Gastronomie, Ansprechpartner: Tel.: 0 61 62/9 14 86 80 1 a, 64853 mit Herstellungsraffinessen • Käse affinieren • Ko- Frank Herter oder 0 61 62/9 14 86 81, Otzberg-Leng- chen mit Käse • Schneide- & Einpacktechniken Verbraucher E-Mail:verkauf@ feld • Thekenbau • Verkaufstraining • Betriebswirt- kaese-wolf.de schaftliches Führen einer Käsetheke • Käse herstellen

Landesvereini- Lochmühlenweg 3, Hessenweit In diesem Seminar vermitteln wir die wichtigsten Käsefachkräfte, gung für Milch 61381 Friedrichsdorf, nach Abspra- Zusammenhänge, die jeder, der mit Käse zu tun Mitarbeiter im und Milcherzeug- Tel.: 0 6 172/71 06-291, che, z. B. in hat, kennen sollte: Handel und in der nisse Hessen e.V. Fax: 0 61 72/71 06-296, Beruflichen - Grundlagen der Käseherstellung Gastronomie sowie E-Mail: Schulen und - Käsepflege Auszubildende/ Berufsschulklas- Ansprechpartner: [email protected], vor Ort im - Verlustfrei schneiden Petra Will Internet: Handel - Die Käsetheke: Was – wie – wo? sen aus diesen www.milchhessen.de - Das Verkaufsgespräch Bereichen. Nur - Kennzeichnung von Käse Gruppenanmeldung - Ernährungsphysiologische Aspekte möglich

Sie möchten andere Schwerpunkte setzen? Dann sprechen Sie uns an.

66 KÄSE-THEKE 1/20 ★ SCHULUNGEN ★

Veranstalter Adresse Seminarort Themen Zielgruppen

Landesverei- Seelhorststraße 4, Hannover- Seminar 1: Grundseminar „Rund um den Käse“ Käsefachkräfte, nigung der 30175 Hannover, Ahlem, vor Gut geschult verkauft sich‘s besser: Warenkunde Auszubildende, Milchwirtschaft Tel.: 05 11/8 56 53-27, Ort im Handel kurzweilig und prägnant, Umgang mit Käse und spezielle Ange- Niedersachsen Fax: -99, Kunden, verlustfreies Aufschneiden. bote für Markt-/ E-Mail: wagner@ Abteilungsleiter und Ansprechpartner: milchwirtschaft.de, Seminar 2: „Rund um den Käse forte“ fast Grund- Selbstständige Matthias Parusel Internet: wissen über Käse, Herstellung, Inhaltsstoffe und (Referent), www.milchwirtschaft.de Zutaten sowie die Vorstellung und Verkostung Ingrid Wagner wichtiger europäischer Spezialitäten und das (Termine und verlustfreie Aufschneiden in der Praxis in einem Organisation) eintägigen Seminar zusammen.

Schulungszentrum Kemptener Straße 17-24, ausgewählte 2 ½-Tageseminare im Allgäu sowie Tagesseminare Käsethekenkräfte, Oberallgäu 87493 Lauben, Hotels im All- vor Ort beim Kunden; Basic-Seminar für Einsteiger Markt- und Tel.: 0 83 74/92-310, gäu und vor Ort (Grundlagen der Käseherstellung und Käsepflege); Abteilungsleiter, Ansprechpartner: Mobil: 0172/8 68 31 59, im Handel nach Aufbauseminar für Fortgeschrittene (Käse in der Er- Fleischerfach- Jutta Jung Fax: 0 83 74/92- 210-310, Absprache nährung, Gütesiegel, Harmonie der Genüsse, Käse personal, Groß Käse- und Gewürz- E-Mail: jutta.jung@ in der Küche…); Spezialseminar Käse verlustfrei händler, Fachberater, Sommelière champignon.de, schneiden und verpacken; Verkaufs- und Persön- Führungskräfte, Internet: lichkeitstraining „Eindruck, Wirkung – Auswirkung“; Hotel- und www.champignon.de Spezialseminare für die Bereiche Metzgereien, Gastronomie- Großverbraucher und Gastronomie fachleute

Verein Käse- Claus von Gagernweg 26, Individuell nach Kulinarische Veranstaltungen mit Käse und Käsefachkräfte, sommelier A-5340 St. Gilgen, Absprache Getränken (Wein, Bier, alkoholfreie Getränke), Käsefachberater, Österreich E-Mail: office@ Österreich, Genussschulungen, Mitarbeiterschulungen für Gastronomen kaesesommelier.at, Deutschland, Handel und Produzenten, Mitarbeiterschulungen (Hotellerie, Gastro- Ansprechpartner: Internet: Südtirol für Gastronomie, Schwerpunkt Käseservice, Wei- nomie), Auszubilden- Johannes www.kaesesommelier.at terbildungsangebote wie Käsesensorikschulungen, de, Endverbraucher Einzenberger Schneidetechnikseminare

WIFI Mariazeller Strasse 97, WIFI St. Pölten, Ausbildung zum Diplom Käsesommelier, Getränke- Käsefachkräfte, Niederösterreich A-3100 St. Pölten, Heiderbeck kunde, Sensorikseminare, Vertiefungsseminare für Käsefachberater, Tel.: +43/27 42/ Akademie Diplom Käsesommeliers, Ausbildung zum Käse- Gastronomen Ansprechpartner: 890- 22 60, - München- fachberater, Ausbildung zur diplomierten Käse- (Hotellerie und Mag. Heidi E-Mail: adelheid. Olching, food thekenfachkraft, alle Kurse auch als firmen-internes Gastronomie), Servi- Kühmayer (WIFI), [email protected]; akademie Training buchbar cemitarbeiter sowie Hans-Peter Chistè Internet:www.noe.wifi.at Neuwied, nach Quer- und Neuein- (Diplom Käsesom- Absprache steiger melier) Österreich und Deutschland

WIFI Salzburg Julius-Raab-Platz 2, WIFI Salzburg, Ausbildung zum Diplom Käsesommelier, Käsefach- Käsefachkräfte, Käse- A-5027 Salzburg, nach Abspra- berater, Vertiefungsseminare, 2-tägige Käsegrund- fachberater, Gastro- Ansprechpartner: Tel.: +43/662 88 88-421, che Österreich, schulungen für Gastronomie und Käsetheken- nomen (Hotellerie, Dipl. BW Ursula E-Mail: uwinter@ Deutschland fachkräfte (= Basiskurs für Diplom Käsesommelier Gastronomie) Winter (WIFI), wifisalzburg.at, Ausbildung) Diplom Käsesom- Internet: www.wifi.at/ melier Johannes salzburg Einzenberger >>

KÄSE-THEKE 1/20 67 ★ SCHULUNGEN ★

Seminare für Biokäse/für den Naturkostfachhandel Veranstalter Adresse Seminarort Themen Zielgruppen

NEU: Hauptstraße 4, 83112 Hauptstraße 4, Käseherstellung, Käsepflege, Reifegrade, Unter- Käsethekenkräfte, Anderlbauer e.K. Frasdorf, 83112 Frasdorf schied zwischen Schafs-, Ziegen- und Kuhkäse. Markt- und Abtei- Tel.: 0 80 52/8 47, Wie isst man den Käse richtig? Wie schneidet man lungsleiter, Groß- Ansprechpartner Fax: 08 05/95 75 59, Käse richtig auf? Vorstellung unserer Käsesorten, und Einzelhandel, Johann Huber E-Mail: info@ Landwirtschaft, Schafhaltung, Fütterung der Tiere Hotel, Gastronomie, anderlbauer.de, Internet: (Kräuter), Bienenhaltung, Selbstvermarktung Fachberater, Käseaf- www.anderlbauer.de fine Kunden

Bio Akademie Am Sandberg 5, Oppershofen • Käseherstellung – Praxisseminar/Hofkäserei Fle- FachverkäuferInnen 35519 Rockenberg- Bio Akademie, ckenbühl aus dem Natur- Ansprechpartner: Oppershofen, Rockenberg, • Käseverkauf an der Käsetheke – Hygiene, HACCP, kostfachhandel, Leo Gärtner Mobil: 01 75/5 60 11 02, Das Restaurant Schnitttechniken, Verpackung, Aktiver Verkauf, Lebensmittelein- Tel.: 0 60 33/9 28 55 49, Rotes Haus, viele Übungen an der Theke zelhandel, Reform- Fax: 0 60 33/9 28 55 58 Cölbe/Schön- • Käse-Gourmet-Abende für Kunden, gerne in Kom- handel und von stadt, Die bination mit Wein, Direktvermarktern, Fleckenbühler • Spezial-Seminare nach Ihren Wünschen. MarktleiterInnen, Hofkäserei, Abteilungs- bundesweit bei leiterInnen den Handels- partnern

ÖMA Am Mühlbach 2, Naturkost- • Käse-Wissen für Einsteiger FachverkäuferInnen, SchulungsWerk 88161 Lindenberg/ Großhandel, • Käse-Wissen für Fortgeschrittene Abteilungs- und Bio-Käse Allgäu, individuell, • Allgäuer Käse-Seminar – wissen.erleben.verkaufen Marktleiter Tel.: 0 83 81/88 90 1 66, ÖMA Schu- • Qualifikation Naturkost-Berater IHK aus dem Natur Ansprechpartner: Fax: 0 83 81/88 90-500, lungsWerk • „Käse trifft Wein“ – Käse-Wein-Abende und kostfachhandel, Heike Fahsold, E-Mail: Allgäu -Schulungen mit ÖMA-Käse und Riegel-Weinen Einkäufer/Verkäufer Dipl. Ing. Er- [email protected] • Individuelles Käse-Erleben: Käse-Ausflüge mit Großhandel nährungs- und Bauernhof- und Käserei-Besichtigungen im Allgäu, Versorgungsma- individuell absprechbar nagement (FH)/ Käsesommelière

Vallée Verte Freiburger Str. 2a, Naturkost- Käsespezialitäten: Europas Käsetraditionen, Führungskräfte und Handelsgesell- 77694 Kehl-Auenheim, Großhandel, Klassiker, Herkunft und Warenkunde, Käsereifung, Fachpersonal aus schaft für Natur- Tel: 0 78 51/99 45 69 10, Firmensitz in „gute“ Rinde und essbare Schimmel, Sensorik, dem Einkauf und produkte mbH Fax: 0 7851/99 45 69 99, Kehl und nach Rohmilchkäse, geschützte Sorten, Ziegen-, Schafs- Verkauf des Groß- E-Mail: Absprache und Büffelmilchkäse, Käsegenuss in Europa, und Einzelhandels Ansprechpartner: [email protected], Verzehrtipps, Käse und Wein, Spezialitäten in Ingeborg Göpel, Internet: der Käsetheke. Käse aus Frankreich: Geschichte Dipl. Ing. für www.vallee-verte.de und Traditionen, Regionen, Ursprung für Vielfalt, Milch- und Molke- Milchviehrassen, Grundlage für beste Käsequa- reiwirtschaft (FH) lität, typische Käsesorten mit Geschichten sowie Besonderheiten bei der Herstellung und Reifung, traditionelle Verzehrtipps, Rezepte, Käseteller und – platten, Liaisonen zwischen Käse und Wein, Verkaufs- und Präsentationstipps, Aussprachehilfe und Begriffsbestimmungen. Kochen mit Käse: Das Seminar wird von einem Biospitzenkoch begleitet. Es wird gekocht und probiert.

68 KÄSE-THEKE 1/20 ★ SCHULUNGEN ★

Verband für Alte Poststr. 87, individuell und NEU: Grundkurse: 14-tägige Fachausbildung zum Direktvermarkter, handwerkliche 85356 Freising, bundesweit Käseexperten für Restaurant und Fachhandel (Eu- Landwirte, Milchverarbeitung Tel.: 0 81 61/7 87 36-03, ropean Cheese Expert), zweitägige Fachausbildung Hofkäsereien im ökologischen Fax: 0 81 61/7 87 36-81, zum Käseexperten für Restaurant und Fachhandel Landbau E-Mail: info@milchhand- (European Cheese Consultant) • Spezialkurse: werk.info, Internet: Sensorik fachlich, Die Kunst des Affinierens, diverse www.milchhandwerk.info Kurse zur Käseherstellung, Käseschule – selber Käse machen als Erlebnis für Jedermann

Weiling.Akademie Erlenweg 134, Coesfeld, Köln, Einsteiger- und Aufbauseminare: VerkäuferInnen Weiling GmbH 48653 Coesfeld, Hamburg, Grundlagenwissen, Richtlinien für Bio-Käse, in Bioläden bzw. im Tel.: 0 25 41/747-2610, Frankfurt/Main, Schnitt-/Einpacktechniken, Verkaufen, Verkaufs- Naturkost- Ansprechpartner: Fax: 0 25 41/747-2612, Lonsee aktionen, Warenkunde, französische Biokäse fachhandel Jan Rautenberg E-Mail: weiling. [email protected], Internet: www. weiling-akademie.de

Freie Trainer

Trainer Adresse Seminarort Themen Zielgruppen Joachim german-cheese-office ah- individuell, Geschmacksschule • mehr Wertschöpfung durch Käsefachkräfte, Fach Ahrend (Käse rend, Kuhstrasse 8, deutschspra- effizientes Käsetraining • Biokäseseminare • Pla berater, Key-Account sommelier) 38100 Braunschweig, chiges Ausland, nung, Durchführung und Moderation kuli narischer und Außendienst, Tel.: 0531/50 13 39, international Events „Käse und Wein“ • Coaching an der Käse- Gastronomie, Ver- E-Mail: [email protected], theke • Käse im Fleischerei-Fachgeschäft, Käsiolo- braucher, internatio- Internet: www.gcoffice.de gie I , II, III, IV; Seminar Käse-Sommelier 6 Tage nale Handelsketten, Naturkosthandel, Fleischereifachge- schäfte

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KÄSE-THEKE 1/20 71 ★ HAUSMESSE TIEDEMANN & HOMANNER ★ Internationaler Käsegenuss

Tihos Käsemesse lockte mit Ausstellern aus ganz Europa, lehrreichen Kurzseminaren und vielerlei Der nordfranzösische Affineur Hennart ist einer der neuesten Partner Tihos Möglichkeiten zum Netzwerken. und wurde durch Laurent Strub vertreten.

ffinierte Käse aus Nordfrankreich, Ziegenkäse aus den Niederlanden, Bio-Produkte Mario Pérez war eigens aus Spanien Aaus dem Allgäu – auf seiner ersten Hausmesse nach über 15 Jahren zeigte sich angereist, um das Sortiment von Los Käse-Großhändler Tiedemann & Homanner (Tiho) aus Koblenz international. 15 Aus- Cameros zu vertreten. steller aus acht europäischen Nationen waren angereist, um der Tiho-Kundschaft im Ambiente des Kürfürstlichen Schlosses Koblenz ihre Sortimente vorzustellen. Und die Kundschaft kam zahlreich. An zwei Messetagen zählte Geschäftsführer Eugen Heidt rund 400 Fachbesucher.

Neben Vertriebsmitarbeitern, Einkäufern und Marktleitern des Lebensmitteleinzelhan- dels waren auch besonders viele Thekenkräfte zur Messe gekommen, um sich inspirieren und informieren zu lassen. Das Tiho-Team selbst hatte zu diesem Zweck aufwän- dige Käsetorten ausgestellt. Und Rico ter Voert von Bettine hatte Verkostungs-Tipps für seinen „Geitenkaas“ im Gepäck. „Hier auf der Messe kann ich die Thekenkräfte direkt briefen, ihnen die Geschichte der Produkte erzählen und Rezeptideen mitge- ben“, so der Export Manager.

Zur Abrundung des Rahmenprogramms gaben in halbstündigen Fachvorträgen außer- dem Kommunikations- und Kreationsprofis Tipps für den Verkauf an der Käsetheke.

Eugen Heidt von Tiho ist sich sicher, dass dies nicht seine letzte Hausmesse war: „Die Resonanz war von Ausstellern sowie Besuchern positiv. Mein Team teilt das positive Feedback und wir freuen uns auf eine Fortsetzung!“

Barbara Kreuzer (r.) und Martina Pacher Das Team hinter der Käsemesse: Ulrike Schulze, Benjamin Stella, Christopher Fi- (l.) haben besonders den Ennstaler scher, Angelika Janz, Melanie Oehrling, Claudia Schmitt, Sabine Saal, Ulrich Eblen- Steirerkäse, einen Sauermilchkäse von kamp (vorne v. l.), Heiner Gügel, Kevin Muscheid, Pascal Lussi, Dirk Wolf, Frank trockener, krümeliger Konsistenz, be- Kohn, Eugen Heidt (hinten v. l.) worben.

72 KÄSE-THEKE 1/20 ★ HAUSMESSE TIEDEMANN & HOMANNER ★

Erst vor zwei Jahren haben Loes Hektor und ihr Mann sich ihren Traum vom Ziegenbau- ernhof er- füllt. Unter der Marke Nicole Maurer (l.) und Ines Fischer von der Fehnland Hemme Milch stellten eine neue, vollkom- vertreiben men weiße Joghurt-Verpackung vor und Susanne Backes-Keck ist mit ihren Trüf- sie ihre kündigten einen neuen Winterjoghurt in felspezialitäten schon mitten im Weih- Käse. der Sorte Pflaume-Zimt an. nachtsgeschäft.

Zuhal Shah Franz und Mar- und das lies Berchtold Team von stellten ihr Tiho haben Bio-Heumilch unter an- Sortiment vor. derem die Seit drei Jahren Hausmarke verlassen sich Goldsenn die Wiggens- in Szene bacher wieder gesetzt. vollkommen auf die Kraft der Natur und lassen ihre Käse im Ziegelkeller reifen.

Doris Tschurt- Justinas Šedys schenthaler (r.) und Vytautas und Stefan Narkus (l.) kamen Maierhofer als Vertreter der von der Littauischen Vorarl- Marke Dziugas. bergmilch brachten eine Neu- heit für die Rico ter Voert Theke mit: präsentierte den den Ländle niederländischen Bioberger. „Geitenkaas“ von Bettine. Besonders die cremigen Salat- perlen kamen Stephan und Daria Lang brach- dem Export ten für den deutschen Markt Neben ita- Manager zufolge neue Raclette-Sorten mit. lienischen gut an. Klassikern wie Grissini Am zweiten und Grissel- Messetag li hatte An- zeigte die dreas Gilli neue Heu- auch neue milch-Chefin Laugenkü- Christiane gelchen, Mösl persön- die „Perle lich Präsenz di Brezel“, für die Arge als Snack Heumilch. zum Käse im Gepäck.

KÄSE-THEKE 1/20 73 ★ AGRARMARKT AUSTRIA ★ Foto: AMA MarketingGesmbH / Helga Rader Hinter den Kulissen

Mit einer Art Käse-Dating hat die Agrarmarkt Austria Marketing (AMA) deutsche Foodblogger und Österreichs Hersteller herkunftsgeschützter Käsesorten für das Projekt „Senner meets Blogger“ zusammengebracht. Beim Abschlussevent in Kärnten standen der Gailtaler Almkäse g.U. und regionale Spezialitäten im Mittelpunkt.

enner meets Blogger“ – unter die- men sie während der drei Jahre mehrmals nen Jahres trafen sie sich schließlich alle „Sser Bezeichnung startete die Agrar- nach Österreich und schauten hinter die zu einem gemeinsamen Abschlussevent markt Austria Marketing (AMA) vor drei Kulissen der Käseproduzenten. Während in Kärnten und reisten in die Grenzregion Jahren ein neues EU-Projekt zur Förderung dieser Zeit bekamen die Food-Blogger des südlichen Österreichs zu den Wurzeln der geschützten Käsesorten Vorarlber- Einblicke in die Unternehmen Vorarlberg des guten Geschmacks. ger Alpkäse g.U., Vorarlberger Bergkäse Milch, Alma/Rupp, Tirol Milch, Pinzgau g.U., Tiroler Bergkäse g.U., Tiroler Alm- Milch sowie in die Sennerei Zillertal. Sie Gut, sauber, fair käse g.U., Tiroler Graukäse g.U., Gailtaler erlebten teils hautnah, was es heißt, einen „In Kärnten befinden sich die Karnischen Al- Almkäse g.U. sowie der Heumilch g.t.S. Käse auf der Alp in Tirol und Vorarlberg pen und gleich bei ihnen liegen das Gailtal Damals haben sich Österreichs Käseher- herzustellen, lernten Bergsennerein ken- sowie das Lesachtal. Seit jeher wird in die- steller um je eine Bloggerin oder Blogger nen und begleiteten den traditionellen Al- ser Region von den Lebensmittelherstellern aus Deutschland beworben. Mit der Auf- mabtrieb mit allem, was dazu gehört. Da- und -händlern die Slow Food-Philosophie gabe, das Besondere an den Käsesorten bei fotografierten, filmten und schrieben gelebt“, beschreibt Christopher Huber mit Herkunftsschutz herauszufinden, ka- sie für ihre Blogs. Im Herbst des vergange- von der Kärnten Werbung aus Klagenfurt

74 KÄSE-THEKE 1/20 ★ AGRARMARKT AUSTRIA ★

das Projekt. Zwischen 2015 und 2018 wur- weiter Molke austreten kann. Das Bruch- de in dieser Region mit Unterstützung der Molke-Gemisch wird mit Leinentüchern Die geschützte Ur- EU und des Bundes die erste Slow Food herausgeholt und in die Formen gege- sprungsbezeichnung Travel-Destination entwickelt. Im Sinne ben. Dann setzt der Pressvorgang ein, der (g.U.) kennzeichnet des langsamen Genießens öffnen Küchen, einige Stunden in Anspruch nimmt. Im Käse, deren Erzeu- Selchkammern (Räucherkammern) und Rei- Salzbad schließlich, das 20 Prozent Salz gung, Verarbeitung und fekeller ihre Türen. Bienenstöcke und Brot- und 80 Prozent Wasser enthält, verbrin- Herstellung in einem bestimmten geo- backöfen, Kornmühlen sowie Butterfässer gen die jungen Laibe etwa drei Tage. Vor graphischen Gebiet nach anerkannten können vor Ort besichtigt werden. Slow dem Salzbad wird ihnen noch eine Kase- und festgelegten Verfahren erfolgen Food Travel ist ein Projekt zur Entwicklung inmarke aufgelegt, damit die Herstellung muss. Das gelb-rote Siegel besagt, und Förderung einer Reiseerfahrung, die im zurückverfolgt werden kann. Auf der Alm dass die Milch aus einer festgelegten Sinne der Slow Food-Philosophie steht. Ziel entstehen neben dem Gailtaler Almkäse Region stammen und der Käse auch des Projektes ist es die Besucher und Teil- g.U. und der Almbutter auch Weich- und dort hergestellt werden muss. nehmer über die Region zu informieren und Schnittkäse. „Wir stellen zudem die regio- auf den Schutz der biologischen Vielfalt so- nale Käsespezialität ‚Almschotten‘ her. Es wie auf die lokale Gastronomie aufmerksam handelt sich dabei um eine Art Ricotta, die liefert der Hof je nach Überschuss und zu machen. Konsumenten werden an die aus Molke gemacht und geräuchert wird“, Nachfrage an die in Spittal ansässige Kärnt- Orte zurückgeführt, an denen Lebensmittel erzählt Barbara Warmuth. Schon der Ur- ner Milch. Im Jahr 2005 wurde eine Heu- ihren Ursprung haben. großvater von Josef Warmuth hat 1910 trocknungsanlage installiert. „Seitdem das Käse hergestellt. Aktuell steht die fünfte Heu in der Heuanlage getrocknet wird, ist Käse mit Ursprung Generation in den Startlöchern. die Milchleistung noch besser geworden“, Weltweit sind die Slow Food-Mitglie- erklärt Jungbäuerin Kathrin Unterweger. Im der in Convivien regional organisiert. Slow Food im Sinne der Kuh letzten Jahr wurde eine Rohrmelkanlage Die Basis für die Reise zu den Wurzeln Weiter im Westen der Slow Food Travel-Re- eingerichtet. „Die Modernisierung spielt in des Geschmacks legte damals Herwig gion liegt das Lesachtal. Dort befindet sich der Landwirtschaft eine große Rolle, egal Ertl, Edelgreissler (Feinkosthändler) aus oberhalb der Ortschaft Liesing auf 1.350 m ob man extensive oder intensive Landwirt- Kötschach-Mauthen. Er gründete im April ü. M. der Jörgishof. Der Familienbetrieb schaft betreibt.“ Die Kühe der Unterwegers 2015 das Convivium Slow Food Alpe setzt auf die Direktvermarktung, Milchvieh- sind im Sommer jeden Tag auf der Weide, Adria, um das Gailtal und das Lesachtal haltung und Urlaub auf dem Bauernhof mit im Winter lieben sie es, sich im Schnee zu mit ihren 27 Erlebnisbausteinen bekannter 18 Betten. Der Hof wird von Kathrin und vergnügen. Acht Kühe und sieben Hektar zu machen. Einer von ihnen ist die Bischof- Martin Unterweger sowie Mutter Elfriede Grünland (2 ha davon in Pacht) gehören Alm. Seit mehr als 100 Jahren entsteht auf Unterweger betrieben. Wenn keine Kälber zum Hof. „Bei solchen Gegebenheiten wie der Alm in Kötschach-Mauthen, die von zu füttern sind, haben die Unterwegers täg- im Lesachtal wären Größenausmaße, wie Barbara und Josef Warmuth geführt wird, lich 150 l Kuhmilch zur Verfügung, die von man sie sonst in der intensiven Landwirt- einer der sechs EU-geschützten Käse Ös- Bäuerin Elfriede Unterweger zu verschie- schaft kennt, nicht möglich“, erklärt Kathrin terreichs. Es ist der Gailtaler Almkäse g.U., denen Schnittkäsen, diversen Frischkäseva- Unterweger. Der Jörgishof ist einer der 27 der im Gailtal seine Heimat hat und aktu- rianten, wie eingelegte Bällchen in Sonnen- Produzenten, die an der Idee von Slow ell von 13 Mitgliedsalmen hergestellt wird. blumenöl und Butter verarbeitet wird. Der Food Travel festhalten. Für Kathrin Unter- Der Hartkäse wird nur während der Som- Jörgishof ist Bio-zertifiziert und produziert weger ist daher selbstverständlich: „Wenn mermonate Juni bis September auf der hauptsächlich für den Eigenbedarf sowie man weniger aus der Kuh rausholt, hat man Alm gekäst. Josef Warmuth melkt dazu den Vertrieb im Lesachtal. Die übrige Milch mehr davon.“ morgens und abends direkt auf den Wei- den der Alm seine rund 30 Kühe mittels mobilem Melkstand. Der Gailtaler Almkä- se g.U. entsteht auf der Bischofalm, die in einer Höhe von 1.200 m. ü. M. liegt. Dazu wird die Rohmilch im Kupferkessel mittels Holzfeuerung auf 32° C erwärmt. Er gießt tierisches Lab dazu und wartet etwa 45 Minuten, bis die Milch geron- nen ist. Mit Hilfe der Harfe, die er mit der Hand durch die Gallerte zieht, zerkleinert er den Bruch so lange, bis er auf Wei- zenkorngröße geschnitten ist. Schließlich wird er nochmals auf 50° C erwärmt, damit

KÄSE-THEKE 1/20 75

★ RUBRIKKOPF ★ UNTERWEGS

Pellworm

Inselkostbar- keiten Molkereimeister Hauke Koll betreibt auf der Nordseeinsel Pellworm seine Insel- Käserei. KÄSE-THEKE-Redakteurin Ulrike Schmitz schaute ihm beim Käsen seiner Schnittkäsespezialitäten wie dem Pell- wormer Inselkäse über die Schulter.

Tiho, Tidemann & Homanner

Fürstliche Käsemesse Die allererste Käsemesse des Rheinland-Pfälzischen Großhändlers Tiho fand Ende Oktober im Kurfürstlichen Schloss Koblenz statt. Ein echtes Heimspiel für unsere KÄSE-THEKE-Redakteure Thorsten Witteriede und Hannah Seul, die sich mit Tiho- Geschäftsführer Eugen Heidt (l.) zum Gespräch verabredet hatten.

Käsekaiser

Appenzell Gala der Goldjungs

Dem Geheimnis Im Ferry Porsche Congress Center in Zell auf der Spur am See trafen sich Ende des letzten jahres die österreichischen Käseproduzenten, Es ist die geheime Kräutersulz, mit der um ihre besten Käse und deren Hersteller der Appenzeller während seiner Reifezeit mit dem Käsekaiser 2020 auszuzeichnen. gepflegt wird und die ihm seinen unver- Gastgeber war das Bundesland Salzburg kennbaren Geschmack verleiht. Zur Jah- AMA mit seinen namhaften Käseproduzenten. respressekonferenz hatte die Switzerland Wieder bei diesem feierlichen Event vor Cheese Marketing nach Appenzell einge- Ort waren Thorsten Witteriede, Redak- laden. Die Chance nutzte KÄSE-THEKE- Mit Bloggern tion KÄSE-THEKE, und Burkhard Ende- Redakteur Thorsten Witteriede, im Rei- auf der Alm mann, Objektleiter Milch-Marketing, um fekeller dem Geheimnis dieses Käses auf gemeinsam mit Moderatorin Kerstin Pol- die Spur zu gehen. Zum Abschlussevent des Projektes zer den neuen Käsekaiser-Gewinnern zu „Senner meets Blogger“ der Agrar- gratulieren. markt Austria (AMA) begleitete KÄSE- THEKE-Redakteurin Ulrike Schmitz deutsche Foodblogger auf die Bischof- Alm von Barbara und Josef Warmuth in Kötschach-Mauthen/Kärnten (Österrei- ch). In der Almsennerei (1.200 m. ü. M.) der Warmuths wird der ursprungsge- schützte Gailtaler Almkäse hergestellt, den die Foodblogger bei diesem Event kennenlernen durften und über ihre On- line-Kanäle ihren Followern vorstellten.

76 KÄSE-THEKE 1/20 ★ BÜCHER ★

Magie der Käsekunst Maître-Affineur Volker Waltmann veredelt seit über 30 Jahren Käse. Das Sortiment in seinem Ladengeschäft Käse-Ecke in Erlangen umfasst rund 280 Sorten. Liebhabern von Käse erklärt der Affineur in seinem Buch „Affinieren – Die Kunst der Käseveredelung“ die Tech- niken und Tricks, wie Käse zu Hause selbst veredelt, gelagert, gepflegt, kombiniert und in feinen Gerichten verarbeitet werden kann. Zusammen mit der Autorin Christine Schnei- der widerlegt Volker Waltmann die These, dass Käse nicht gleich Käse ist. Denn Ziegen-, Schafs-, und Kuhmilchkäse in Cidre gewaschen, in Calvados getränkt, mit Rosenblüten ummantelt oder auf Stroh gereift, erreichen erst den perfekten Genusshöhepunkt durch die vielfältigen Möglichkeiten des Affinierens. Neben vielen Rezepten widmet das Auto- renteam auch dem Pairing ein ganzes Kapitel, in dem sie verschiedene Getränke, Brote und Früchte in Verbindung zu affiniertem Käse vorstellen.

Volker Waltmann und Christine Schneider: Affinieren – die Kunst der Käseveredelung, Verlag Eugen Ulmer, 192 Seiten, 90 Farbfotos, ISBN 978-3-8186-0813-2, 29,95 Euro

Weine Italiens Jamas und guten Appetit Gute Weine gibt es in Italien etliche. Im Wein- Mit „Athen – Das Kochbuch“ präsentiert führer „DoctorWine“ stellen Daniele Cernilli und Elissavet Patrikiou auf 240 reich bebilder- sein Team die ihrer Meinung nach erwähnenswer- ten Seiten die Küche der griechischen testen vor. Über die Qualität der 2.949 vorgestell- Metropole auf modere und unkonven- ten Weine entscheiden sie jedoch nicht rein sub- tionelle Art. Die über 70 Rezepte aus jektiv, sondern nach international anerkanntem Spitzengastronomie sowie traditioneller Standard, wonach ein Wein mit x/100 Punkten Nachbarschaftsküche werden dem Leser bewertet wird. Aus dieser Punktzahl, gepaart mit hier nicht einfach vorgestellt. Vielmehr dem Verkaufspreis, lässt sich schließlich ein Preis- wird er auf einen Streifzug durch die Leistungsverhältnis errechnen. Die Spitzenweine Stadt mit inspirierenden einheimischen erhalten das DoctorWine-Siegel als Zertifikat. In Persönlichkeiten mitgenommen, die ihre diesem Jahr erreichen gleich zwei Weine die volle liebsten Speisen und Lokale abseits der Punktzahl von 100/100 Punkten: der „Barbaresco üblichen Touristenpfade vorstellen. Sorì San Lorenzo 2016“ von Angelo Gaja und der „Amarone Vigneto di Monte Lodoletta 2013“ von Romano dal Forno. Übrigens beides Elissavet Patrikiou: Athen. Das Koch- Rotweine. buch. Südwest Verlag, 240 Seiten, ISBN: 978-3-517-09797-8, 32,00 Euro Daniele Cernilli: Der ultimative Weinführer Italiens 2020, MD Comunication SRL, ISBN: 978-3-944027-43-2, 25,00 Euro

Besser naturbewusst Viktoria Heyn ist eigentlich Influencerin und betreibt den Instagram-Kanal „naturlandkind“, dem über 70.000 Men- schen folgen. Nun hat sie zu ihren Themenschwerpunkten Nachhaltigkeit und bewusstes Leben ein Buch verfasst. In „Besser naturbewusst leben“ gibt sie Tipps zur Plastikver- meidung, verrät, wie man Haushaltsreiniger selber herstellt und stellt Rezepte für Naturkosmetika vor. Unter dem Mot- to „inspirieren statt missionieren“ lädt die Autorin ihre Leser zum Nachmachen ein.

Viktoria Heyn: Besser naturbewusst leben. Nachhaltig, Natürlich, Plastikfrei, Christian Verlag, ISBN: 978-3-95961-370-5, 19,99 Euro

KÄSE-THEKE 1/20 77

IMPRESSUM VORSCHAU (ISSN 0940-208X) Verlag: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Hilden, Verlags- ❚ Die nächste KÄSE-THEKE erscheint im März 2020 niederlassung Bad Breisig, Zehnerstraße 22b, 53498 Bad Breisig/Rhein • Telefon: 02633/4540-0 • Telefax: 02633/45 40-99 • E-Mail: [email protected] • Homepage: www.kaeseweb.de Edelbrände zeichnen sich durch eine geschmackliche Vielfalt Herausgeber: Hans Wortelkamp (-14, [email protected]) aus, die sie durch Herstellung, Herkunft und Lagerung erhalten. Objektleitung: Burkhard Endemann (-16, [email protected]) Gleiches gilt für den Käse. Diese Gemeinsamkeiten sind es auch, Redaktion: Thorsten Witteriede (Leitung) (-20, [email protected]), Ulrike Schmitz (0221/4210343, [email protected]), Hannah Seul (-19, [email protected]) warum auch geschmacklich miteinander Käse und Edelbrände Grafik-Design: Jeannette Knab (-18, [email protected]) harmonieren. Welche Edelbrände es gibt, was sie auszeichnet Anzeigenabteilung: Stefan Seul (-17, [email protected]) und worauf man bei der Kombination mit Käse achten sollte, Redaktionssekretariat: Stephanie Kusber (0 26 33/45 40-0, [email protected]) verraten wir in der kommenden Ausgabe. Abonnentenbetreuung und Leserdienstservice: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, Verlagsniederlassung München, Garmischer Straße 7, 80339 München, THEKEN- Auch heutige Klassiker im Ansprechpartner: Frau Basak Aktas (verantwortlich), K Tel.: 0 89/3 70 60-270, Fax: 0 89/3 70 60-111, E-Mail: [email protected] assen Sortiment haben einst als Patrick Dornacher, Tel.: 089/3 70 60-371, E-Mail: [email protected] l Neuheit begonnen. Im ver- KÄSE-THEKE erscheint sechsmal im Jahr im Zweimonatsrhythmus. Jahresbezugs- 2020 gangenen Jahr haben Her- preis Inland 35,00 € brutto., Ausland 39,00 € brutto Bank: Commerzbank AG, Hilden IBAN DE583004 0000 0652 2007 00, steller, Affineure und Händ- BIC: COBADEFFXXX • Gläubiger-ID: DE 13ZZZ00000326043 ler wiederliebling zahlreiche neue Käse vorgestellt. Daher möchten wir Erfüllungsort und Gerichtsstand: Hilden von Ihnen erfahren, welcher Käse das Potenzial hat, ein Theken- Druck: Radinprint, Gospodarska 9, 10431 Sv. Nedelja, Kroatien Gedruckt auf chlorfreiem Papier. Liebling Ihrer Kunden zu werden. Für unaufgefordert eingesandte Manuskripte übernimmt der Verlag keine Ge- en währ. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht immer die Meinung der Redaktion wieder. Nachdruck, Übersetzung und sonstige Verbreitung veröffentlichter Beiträge in Papierform oder Digital dürfen, auch auszugsweise, nur mit vorheriger Ge- e Ihre Anzeige in der KÄSE-THEKE! nehmigung des Verlages erfolgen. Im Falle von Herstellungs-und Vertriebsstörungen r durch höhere Gewalt besteht kein Ersatzanspruch. Für den Inhalt der Werbeanzeigen ist das jeweilige Unternehmen verantwortlich. Du bist Dilom-KäsesommelierKäsesommelire Ich erstelle Ihnen gerne Titelfoto: SCM ein individuelles Angebot. Beilagen: NürnbergMesse, B&L, Biofach Ausstellerverzeichnis 2020 Du mchtest Dich eiter ortbilden Wirtschaftlich beteiligt i. S. § 9 Abs. 4 LMG Rh.-Pf.: Inhaber der B&L Medien Gesellschaft mbH & Co. KG D40724 Hilden sind (Anteile in Klammern): Renate nd dbei Sommelier-Kollegen iedertreen OBJEKTLEITER Schmidt (38,8%), Erbengemeinschaft Ulla Werbeck (31,2%) T Burkhard Endemann Geschäftsführer: Harry Lietzenmayer Tel.: 0 26 33/45 40 16 E-Mail: [email protected] Angeschlossen der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von nn Smstg 2. uni 2020 b 1 hr bis Sonntg 2. uni 2020 c. 14 hr Werbeträgern (IVW) – Sicherung der Auflagenwahrheit o H4-Hotel Hnnover Messe rzburger Stre 21 00 Hnnover-Ltzen

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