Faire La Course En Tête Des Groupes Hôteliers Mondiaux

À l’initiative du Synhorcat p. 38 En débat au Parlement p. 2 C’est de saison ! pp. 40-41 En pâtisserie-conﬁserie p. 5 Expedia Bientôt L’ar t Olympiades lourdement les produits de préparer et des métiers : condamné frais signalés de proposer les Alexis Bouillet pour pratiques sur les cartes de champignons médaillé d’or commerciales restaurant sauvages trompeuses

13 octobre 2011 N° 3259 TRAVAIL TEMPORAIRE

Agence Paris Ouest ANNONCES 17, rue Emile Duclaux - 75015 Paris - Tél : 01 53 58 30 30 - Fax : 01 43 06 02 74 Agence de Paris Nord CLASSÉES 40, rue de Chabrol - 75010 Paris - Tél : 01 48 24 58 58 - Fax : 01 48 24 10 68 Agence de Paris Est 6, boulevard Jules Ferry - 75011 Paris - Tél : 01 43 14 32 20 - Fax : 01 48 06 88 34 PAGE 20 Agence de Lyon 36,avenue Berthelot - 69007 Lyon - Tél : 04 37 65 25 90 - Fax : 04 37 65 25 99 www.adaptel.fr

Une interview exclusive de Denis Hennequin pp. 2-3 La nouvelle frontière d’Accor :

Denis HennequinAì 4@O(@+@ì(9ì+6394)ì ''36ìB “Redonner plus de sens au futur de notre métier.” faire la course en tête des groupes hôteliers mondiaux

Près d’un an après sa après son élection à la Maison nomination à la tête d’Accor, Blanche. Denis Hennequin dresse un Et Denis Hennequin ne bilan des premières mesures manque pas de fixer un horizon engagées pour accompagner exigeant pour l’ensemble des ce qu’il appelle le “troisième collaborateurs du groupe cycle du groupe”, celui de Accor : “Être le numéro un sur la dynamisation fondée tous les continents à l’exception sur l’hôtel comme seule des États-Unis.” préoccupation. Ne manquez pas de lire Pour l’ancien patron de l’interview détaillée du McDonald’s Europe, rien de directeur général du premier plus naturel que d’évoquer groupe hôtelier européen le thème très américain - et cinquième mondial - qui d’une “nouvelle frontière”, explique comment il compte allusion aux vastes faire d’Accor le leader de ambitions de J. F. Kennedy l’hébergement sur la planète.

UN PREMIER TIRAGE À 15 000 EXEMPLAIRES : LE ‘BOTTIN GOURMAND’ DÉVOILE SA NOUVELLE FORMULE p. 8

5 rue Antoine B396()00)ìeìì%6-7ì )()<ììeì0@ìBììì ìììeì*%<ìBììì ìììeì)O1%-0ìBì.3962%0°0,38)00)6-)O6)78%96%8-32@*6ìeììO 396ì237ì%&3227Aì')ì29163ì)78ì'31437ì(T92ì'%,-)6ì()ìì4%+)7Aì(T92ì)2'%68ì ì)8ì(T92ì)2'%68ìT¤8)00)6-)ì)78%96%8-32 L’édito À l’italienne Pour les amoureux de l’Italie, il y a la Fernand Siré, lui-même fils et petit- Grand lumière du soir sur l’Aventin, le vent fils de restaurateurs, qui souhaite dans les pins des jardins Boboli, les rendre obligatoire la mention de Inspirant un nouvel élan ruelles ensoleillées de Ravello, les l’usage de produits frais dans les vignobles de Montalcino, la vallée restaurants. Proposition d’ailleurs des Temples d’Agrigente, sans saluée par Frédéric Lefebvre, oublier le parfum envoûtant des îles secrétaire d’État au Tourisme qui Borromées. Mais l’Italie n’est pas n’oublie pas qu’il est également en seulement ce rêve stendhalien où charge de la consommation. le présent se fond dans des siècles Les dirigeants des organisations Frédéric Accor Lefebvre Denis Hen d’une histoire tourmentée entre la professionnelles ne pouvaient rester Venise de Donna Leon (gros succès indifférents à cette perspective et d’édition) et les turpitudes des Borgia ont exprimé le vœu légitime d’une position sur tous les (très bel audimat sur Canal+). concertation approfondie avant C’est aussi une vie quotidienne toute décision de mise en œuvre héritée d’une civilisation doublement d’une nouvelle réglementation. millénaire, où la passion de l’art sous Il ne s’agit bien évidemment pas des États- toutes ses formes le dispute à une de stigmatiser une forme ou une éternelle ‘dolce vita’ que le monde autre de restauration, mais d’exiger, Vous avez parlé de 150 M€ d’investissement. entier envie aux compatriotes de dans leur propre intérêt, une À quoi vont-ils servir ? Federico Fellini. totale transparence de la part des Ces investissements vont servir aux Il n’était donc pas illégitime que le professionnels. La mesure devrait enseignes et à toute la logistique ainsi qu’à pays du cullatello, de la truffe d’Albe, être d’autant mieux accueillie la rénovation des espaces collectifs de nos du parmigiano, des spaghetti alla que les chaînes de restauration filiales. Pour les ibis styles (ex-all seasons), carbonara et du vitello tonnato impose pratiquent depuis longtemps une il n’y a que très peu de travaux à réaliser à ses restaurateurs un strict respect communication intensive sur l’origine puisque ce sont des hôtels neufs ou rénovés. des appellations et des indications de de leurs produits : il suffit de consulter Quant aux ibis budget (ex-Etap Hotel), provenance des produits. une carte de Léon de Bruxelles, nous allons faire en sorte que 90 % du parc Il n’a échappé à aucun voyageur d’Hippopotamus ou de Buffalo Grill soit équipé de la chambre Cocoon d’ici à de la péninsule que les cartes des pour ne plus rien ignorer des moules établissements sont nettement plus de Zélande, de l’entrecôte de Salers 2013. Nous allons profiter du déploiement informatives que de ce côté-ci des ou de la vache d’Argentine. L. H. prévu pour la rénovation de ces chambres Alpes, en raison de l’obligation faite Denis Hennequin, p.-d.g. d’Accor : “Nous n’aurons pas le et l’élargir à une rénovation plus globale à même mode de développement sur toutes les enseignes et sur moindre coût. aux restaurateurs de mentionner, P. S. : Il ne vous a pas échappé que tous les marchés.” outre l’origine, si les produits sont frais L’Hôtellerie Restauration vous ou surgelés. propose dorénavant une nouvelle Quelle va être la part des hôtels ? C’est pourquoi tout restaurateur de maquette où les niveaux de lecture, L’Hôtellerie Restauration : Vous avez été Pour ceux qui n’ont que le ‘bedding’ [le l’Hexagone soucieux de transparence la typographie et la mise en page nommé à la tête du groupe Accor l’année confort du lit, NDLR] à revoir, le coût et de respect des règles d’une vous permettent de mieux faire votre dernière. Comment vous sentez-vous dans reste limité et sera variable en fonction du honnête concurrence ne peut que choix d’une information hiérarchisée. vos nouveaux habits d’hôtelier ? travail à réaliser. Pour les ibis classiques, se féliciter de la proposition de loi Votre avis sur : redaction@lhotellerie- Denis Hennequin : Parfaitement bien. Ma il faudra compter environ 500 € du m2 du député des Pyrénées-Orientales restauration.fr nomination date d’il y a onze mois et il en lorsqu’ils auront à rénover leurs espaces aura fallu neuf pour accoucher d’un nouveau collectifs. Quant aux ibis budget, un projet. Cette nouvelle stratégie donne un processus de rénovation était déjà engagé second souffle au groupe et remet l’innovation avec le déploiement de la chambre Cocoon, En bref au cœur de l’entreprise. Si je devais résumer qui coûte environ 7 000 € la chambre, la vie du groupe, je dirais qu’Accor a vécu rénovation des espaces communs incluse. Le Méridien Étoile mis en vente trois cycles : le cycle ‘pionnier’, celui du ‘recentrage’, et vient aujourd’hui le temps de la Vous avez parlé d’un fonds marketing. La société Starman, joint-venture de Starwood ‘dynamisation’, avec l’hôtel comme seul sujet de Comment va-t-il fonctionner ? Hotels & Resorts et Lehman Brothers, met en nos préoccupations. Ce fonds existe mais il n’a pas fonctionné vente le très emblématique Méridien Étoile comme il le devrait. J’ai suggéré qu’il pour 350 M€, murs et fonds. Cet établissement est le plus grand hôtel de Pour quelles raisons avoir capitalisé soit géré en partenariat, cogéré avec la France, avec 1 025 chambres. “Quoiqu’il arrive, il conservera sa marque Le autant sur la marque ibis ? Fédération des franchisés Accor, et qu’il Méridien et sera exploité en contrat de gestion”, précise Starwood Hotels La nouvelle stratégie de l’hôtellerie fonctionne par marque. Il fonctionnera & Resorts. économique n’est qu’une première étape. Le comme un GIE [Groupement d’intérêt pôle économique est en effet le plus rentable économique, NDLR] et de nouveaux budgets pour le groupe. Il représente 50 % de notre pourront, si nécessaire, être décidés de Pizza & Pasta Expo les 3 et 4 avril 2012 Ebit [excédent brut d’exploitation, NDLR] manière concertée. Pour mémoire, en 2010, La 5e édition de restauration italienne accueillera et constitue l’une des grandes différences par le fonds accusait un déficit de 50 M€ ; à fin Pizza & Pasta Expo deux compétitions de pizzaïolo : le rapport à nos principaux concurrents, chez qui 2011, il sera revenu à l’équilibre. se déroulera au parc Master Pizza France et le Giro Pizza. ce segment n’existe pas. Quant au processus des expositions de Durant ces deux jours, deux autres d’innovation, il ne portera pas uniquement sur Vous n’avez dévoilé que très peu de choses la porte de Versailles manifestations auront lieu : le Salon les marques et les chambres, mais aussi sur sur les nouvelles formes de restauration… (Paris XVe), les 3 et 4 avril 2012. du halal et le 11e Salon des marques les espaces collectifs et les façades. C’est dans Nous n’avons pas encore pu finaliser les Ce salon international de la de distributeurs. les espaces communs et les services généraux démarches concernant la restauration. Là que le vrai travail de fond va se faire sentir, encore, il n’y a pas de réponse globale. Pour et principalement dans les ibis ‘classiques’, les marques haut de gamme et luxe, comme Francis Chauveau distingué de l’ordre national du Mérite puisque ces espaces à vivre seront repensés et Sofitel, je pense ‘glocal’. Un partenariat, au coup Le chef de cuisine Francis des lycées hôteliers de les chambres conservées et déployées, avec la par coup, avec un grand chef, porteur d’un Chauveau a été fait Bordeaux et de Nice et Coquelicot pour ibis et la Cocoon pour Etap. savoir-faire français mais ouvert à la cuisine chevalier dans l’ordre en présence de Jean Nous avons, depuis cette annonce, suscité locale s’impose. C’est le cas au Sofitel Vienne ou national du Mérite par Leonetti, maire d’Antibes un intérêt au Royaume-Uni de nouveaux au Sofitel Grand d’Amsterdam, par exemple. Michel Prosperi, ancien et ministre des Affaires franchisés, convaincus par notre changement Chez Pullman, puisque l’on s’adresse davantage proviseur honoraire européennes. d’enseigne. à des voyageurs d’affaires internationaux, je

WK\WJZM6! L’edito 3 Rendre la concurrence plus juste Fernand Siré, député UMP, a fait adopter un angle amendement au projet de loi renforçant la protection En novembre dernier, Denis Hennequin était nommé p.-d.g. du groupe de l’information du consommateur visant à rendre Accor en remplacement de Gilles Pélisson. L’arrivée de cet homme de obligatoire la mention de l’usage de produits frais au la restauration rapide au sein d’un des plus grands groupes hôteliers restaurant. du monde suscitait beaucoup d’attentes. Propos recueillis par Évelyne de Bast Les produits frais bientôt neannonce quin vise un report la pole signalés dans les menus undi 3 octobre, lors de la concertation sur ce texte. “Je retiens Ldiscussion à l’Assemblée nationale que le ministre s’est engagé à une du projet de loi renforçant les concertation et l’Umih y participera continents à l’exception droits, la protection et l’information activement”, ajoute-t-il. En outre, du consommateur, le député UMP des il invite l’auteur de l’amendement, Pyrénées-Orientales Fernand Siré a Fernand Siré, à venir en discuter Unis fait adopter un amendement rendant au congrès annuel de l’Umih, en obligatoire l’affichage sur les cartes de novembre à Saint-Malo (35). suis plus enclin à travailler sur un concept et aux contrats de management. Quant au restaurant des conditions d’élaboration Pour le Synhorcat, il était primordial de restauration qui se déclinera dans tous haut de gamme, il est destiné principalement des plats. d’éviter toute distorsion de les hôtels. Il faut qu’il y ait là une identité aux contrats de management. D’ailleurs, Pour justifier ce texte, Fernand Siré a concurrence entre les professionnels commune à tous les restaurants. Chez la plupart des murs de nos hôtels Sofitel fait valoir “que les consommateurs sont exerçant une activité de restauration. Mercure, chaîne non standardisée, il faut ont été vendus et nous continuerons sans désormais de plus en plus soucieux Didier Chenet, président du syndicat, reprendre les anciens concepts qui ont fait la relâche notre politique d’‘asset light’ sur de la qualité de leur alimentation et se félicite que son organisation notoriété de la marque avec une restauration ce segment. L’autre différence concerne souhaitent en particulier disposer ait été entendue et précise que le plus locale. Chez Novotel, concept plus normé, notre rythme de développement, avec des d’une information claire leur Synhorcat continuera de travailler deux types de formules peuvent être étudiées, chiffres d’ouverture de chambres plus élevés permettant de savoir si les plats sur ce dossier en participant, dans les l’une pour les hôtels de centre-ville, et l’autre que nos prévisions. Ainsi, en 2011, nous qui leurs sont proposés dans les prochaines semaines, à la définition pour ceux situés en périphérie. Quant à avions prévu d’ouvrir 30 000 chambres : établissements de ibis, je vois davantage le déploiement d’une nous atteindrons 35 000 et avons annoncé restauration ont été restauration sous forme de partenariat afin de l’ouverture de 40 000 chambres par an ou non confectionnés bénéficier du savoir-faire d’une marque. pour 2012 et 2013. dans l’établissement et s’ils sont basés sur des Votre travail sur ibis va-t-il se répéter sur Quelle est aujourd’hui votre nouvelle produits frais.” Outre, les marques milieu et haut de gamme ? ambition ? l’information des Plus on monte en gamme, plus la Être le numéro un sur tous les continents, consommateurs, cette segmentation hôtelière est fine. Par à l’exception des États-Unis. Si l’on regarde mention “permettra conséquent, je ne transformerai pas le marché chinois, nous avons une carte à également de valoriser MGallery en ‘Small Sofitel’ ou Mercure en jouer, compte tenu de la qualité de notre la cuisine faite sur ‘Novotel Lifestyle’. offre. Il existe pléthore place et le travail de projets en Chine, des restaurateurs En termes de Nous ne et c’est un marché où qui s’attachent développement, en “ les offres budget et à maintenir la quoi vous démarquez- serons jamais économique ne sont pas grande exigence vous de votre encore différenciées. Je de la gastronomie prédécesseur ? un groupe souhaite donc proposer française”. Tout d’abord par uniquement des produits sous la Si une telle mesure l’affirmation de la ‘méga marque’ ibis. Nous a été accueillie conviction que nous franchiseur. sommes déjà très présents favorablement au sein de l’Assemblée, de ces modalités d’information avec ne serons jamais un Denis Hennequin dans le haut de gamme Daniel Fasquelle (député UMP du le cabinet du secrétaire d’État au groupe uniquement ” avec Sofitel (22 hôtels et Pas-de-Calais) a toutefois souhaité Tourisme. franchiseur et que nous n’aurons pas le 35 en projet d’ici à 2015) et Pullman (10 hôtels élargir le champ d’application de cette En revanche, cette mesure a été même mode de développement sur toutes et 60 en projet). Pour Accor, la création de mesure, initialement réservée aux accueillie avec beaucoup plus les enseignes et sur tous les marchés. Nous la ‘méga marque’ ibis va nous permettre seules entreprises qui exploitent un d’enthousiasme par Claude Izard, devons fonctionner sur trois jambes : à d’accélérer le développement. fonds de commerce de restauration, président des Cuisineries gourmandes, la fois franchiseur, opérateur sur tous les “aux personnes ou entreprises qui qui déclare : “Voilà une mesure qui va segments et propriétaires, mais uniquement Quel message voulez-vous transmettre à transforment ou distribuent des permettre de rendre la restauration sur l’économique et plus spécialement en vos collaborateurs ? produits alimentaires dans le cadre limpide vis-à-vis du consommateur : Europe. L’économique est notre secteur C’est celui que j’ai exprimé au travers de la d’une activité de restauration, fini les professionnels qui cachent la le plus rentable en Europe. Il dégage des nouvelle signature : ‘Open New Frontiers permanente ou occasionnelle.” vérité des produits. Le consommateur marges importantes, un Roce de 20 % in Hospitality’. Elle illustre notre volonté saura et pourra faire le choix. Cette [‘Return On Capital Employed’, retour sur d’être un groupe français avec une ambition UN DISPOSITIF NOVATEUR mesure n’est pas faite pour faire capital investi, NDLR], ce qui justifie le internationale. Nous sommes passés d’un Si Frédéric Lefebvre, secrétaire d’État disparaître les formes de restauration fait que nous soyons propriétaires, même statut ‘multi-métiers’ à celui de ‘mono- au Tourisme, se déclare favorable qui utilisent ces produits, mais pour si, a contrario, des hôtels dits économiques, métier’, ce qui nous permet d’être plus forts à un tel dispositif, qu’il qualifie rendre la concurrence plus juste. Le comme ceux de Motel 6 aux États-Unis, n’ont et de redonner plus de sens au futur de notre d’extrêmement novateur, il souhaite mot ‘boulangerie’ n’a pas retiré les pas vocation à rester comme filiales, car leur métier. Nous nous sommes désendettés en cependant organiser au préalable ‘points chauds’, bien au contraire ! Roce, à 4 %, est insuffisant. Par ailleurs, nos nous séparant d’actifs qui nous pénalisaient, une réunion de concertation avec les Cette révolution permettra un bond modes de gestion resteront différenciés car et nous nous donnons pour objectif de professionnels, afin de définir avec en avant de la qualité dans les ils sont adaptés à nos segments de marché. devenir la référence de l’hôtellerie. Je pense eux le dispositif à mettre en œuvre. restaurants, mais elle permettra L’économique convient aux filiales - que nous que ce message a déjà été formidablement Un arrêté ministériel viendrait alors aussi une meilleure formation soyons propriétaires ou en leasing - et à la bien perçu par les franchisés, les partenaires en définir concrètement les modalités professionnelle et un bond en avant de franchise, le milieu de gamme est aussi bien et les collaborateurs qui l’ont adopté, car ils d’application. l’attrait pour notre métier. Au final, le adapté aux filiales - avec loyer -, aux franchises ont senti une ambition plus grande. Roland Héguy, président confédéral consommateur sera gagnant.” de l’Umih, déplore le manque de PASCALE CARBILLET

6!WK\WJZM 4 L’actualité Finie la tristesse des bureaux vieillissants et mal adaptés. Une volonté politique et stratégique C’est un 22 rue d’Anjou nouveau qui vient d’être inauguré. Coup de neuf pour le siège de l’Umih

ix mois de travaux ont été nécessaires à la rénovation De gauche à droite : Laurent Duc, président de la Fédération hôtelière du siège de l’Umih, situé 22, rue d’Anjou, à deux pas de l’Umih, Michel Bédu, président de l’Umih 57 et d’Umih Formation qui a été chargé de conduire cette rénovation, Roland Héguy, Hervé S 2 de la Madeleine. 800 m entièrement repensés par Bécam et Philippe Villalon. l’architecte Thierry Luizard. “La disposition des pièces a totalement changé, pour que ce soit plus clair et plus pratique. Les deux étages communiquent désormais par un escalier intérieur. (…) Le mobilier est neuf, de même que l’informatique. Nous voici prêts pour demander au moins 4 étoiles dans le nouveau classement hôtelier”, sourit le président confédéral Roland Héguy, devant un parterre d’invités et de personnalités, dont le ministre De gauche à droite : Antoine Lefevre, Roland Héguy, François Sauvadet, Philippe Villalon et le président de la FNCB-MN, Laurent de la Fonction publique, François Sauvadet, le sénateur Lutse. maire de Laon (Aisne), Antoine Lefevre, ou encore le député du Var, Jean-Michel Couve. Une rénovation particulièrement bien accueillie par les élus et les administratifs de l’Umih, pour qui une page devait résolument se tourner. “Ce coup de neuf est le symbole d’une Umih qui se rénove. C’est la modernisation de notre syndicat qui est en marche”, ajoute Roland Héguy. Un syndicat qui doit être “à la mesure des 85 % des CHRD syndiqués qu’il rassemble”, appuie le Biarrot dans son discours d’inauguration. Les dorures du salon Louis XV, pièce historique de l’ancienne FNIH, brillent de nouveau de tous leurs Ci-dessus : Jean Terlon, président Le salon Louis XV a retrouvé son panache. feux, et côtoient désormais des pièces aux lignes fluides de l’Umih Essonne, Jean-Marc Le Carour, à qui l’on doit en partie et fonctionnelles. Roland Héguy et le vice-président la création de l’Umih par son national, Hervé Bécam, parlent volontiers d’une tradition rapprochement entre le Clus et Des bureaux aux lignes contemporaines la FNIH, Thierry Luizard et sa et fonctionnelles. en mouvement, vivante, toujours portée par la défense compagne, et Thierry Grégoire, des métiers et des adhérents. “Nous venons de signer un président des saisonniers de l’Umih. Sans oublier l’étude de 26 pages, qui vient d’être réalisée Hervé Bécam, Roland Héguy et l’homme par qui l’Umih et par l’économiste François Saint-Cast à la demande de l’harmonisation de la TVA sont arrivées, André Daguin. Ci-contre : Jean-Michel Couve, député du Var et ancien maire l’Umih et de son président des restaurateurs, Philippe de Saint-Tropez (83). Une longue Villalon : ‘La restauration française : un accélérateur complicité en faveur du tourisme le lie à Roland Héguy. de croissance’, dans laquelle tableaux et chiffres officiels apportent un éclairage pragmatique et complet sur les partenariat avec un prestataire pour fournir un courtage bienfaits de l’harmonisation de la TVA sur l’économie financier à nos adhérents. Il portera leur dossier de française ou encore cette volonté affirmée d’apporter financement et ira chercher la banque qui offre les meilleurs toujours “plus de démocratie” au sein de l’organisation. taux. Ainsi, nous évoluons vers un service toujours plus Prochain rendez-vous, du 22 au 24 novembre, à Saint- complet au profit de l’adhérent”, donnent-ils en exemple. Malo (35), pour le congrès national 2011. SYLVIE SOUBES

Un travail titanesque Les restaurateurs de l’Umih appellent les professionnels à se mobiliser. Mot d’ordre : sensibiliser les consommateurs à la réalité économique de la TVA à taux réduit. Maintien de la TVA à 5,5 % : le terrain doit montrer l’exemple

’appuyant sur le rapport ‘La La profession doit retrouver le capitale Srestauration française, un accélérateur sympathie qu’elle mérite.” Surtout que de croissance’, la Fédération nationale “les effets directs, indirects et induits de de la restauration française (FNRF) au la TVA à 5,5 % sont bénéfiques pour les sein de l’Umih est aujourd’hui bien décidée finances publiques.” à modifier l’opinion publique et celle des politiques avant les présidentielles. Le “LA QUALITÉ EST travail est titanesque mais ne fait pas NOTRE COMBAT” peur à la branche emmenée par Philippe Philippe Villalon annonce par ailleurs Villalon, qui appelle tous les professionnels vouloir rapidement organiser des à “distiller” la bonne information auprès rencontres avec les syndicats de salariés. de leur clientèle et des institutionnels. “Si les politiques revenaient en arrière, Philippe Villalon, encadré par Guy Pressenda (à gauche) et Jean Terlon (à droite), membres du bureau. Celui-ci doit prochainement rencontrer à employeurs et salariés seraient touchés. Lyon le président de l’Association Ils mettraient inévitablement le pôle social de Maître restaurateur en est la preuve. le n’importe quoi. Mettre en avant les des maîtres cuisiniers de France, en danger. L’entreprise, c’est un tout. Il est Nous allons, avec les autres organisations produits bruts, transformés sur place, me Christian Têtedoie. “Notre combat doit clair que ce serait mortel. J’insiste sur ce professionnelles et le ministère, remonter paraît beaucoup plus intéressant pour aussi rassembler tous les grands chefs et mot.” Quant à l’amendement qui vise à les critères d’obtention. Nous recherchons le consommateur.” La FNRF réfléchit hauts étoilés, estime le dirigeant syndical indiquer par un astérisque les produits la reconnaissance d’un savoir-faire. Si également à un nouvel affichage des prix sur en soulignant : les Français aiment bien frais, la FNRF est, là encore, descendue tout le monde peut recevoir ce titre, cela ne les cartes. “Nous avons l’obligation de mettre leurs restaurants, mais ils n’aiment pas dans l’arène. “La mise en avant de la servira pas la restauration. Nous sommes les prix TTC, mais rien ne nous empêche la restauration. Ce paradoxe doit cesser. qualité est déjà notre combat. Le titre pour l’information au public, pas pour d’indiquer le prix hors taxe !” SY. S.

WK\WJZM6! L’actualité 5

À l’initiative Le 4 octobre 2011, le tribunal de commerce de Paris a condamné les sociétés du groupe Expedia à payer plus de 400 000 € de dommages intérêts au Synhorcat et du Synhorcat à deux hôtels, ainsi qu’à corriger certaines mentions ﬁgurant sur leur site, en raison de pratiques commerciales trompeuses. Expedia, Hotel.com et Tripadvisor condamnés pour pratiques commerciales trompeuses

constituent des pratiques commerciales quatre ans, le Synhorcat se battait pour trompeuses. Par conséquent, ces sociétés que les informations sur les hôtels soient doivent faire disparaître de leurs sites transparentes et ne portent pas préjudice les phrases litigieuses dans un délai de aux consommateurs et aux professionnels. 15 jours à compter de la signification L’information sur internet devenant du jugement, et ce, sous astreinte de prépondérante, il est fondamental qu’elle 1 000 € par jour de retard pendant soit fiable pour tous les acteurs économiques trois mois. Si les modifications n’ont et les internautes.” Didier Chenet ajoute que pas été effectuées dans ledélai imparti, “le Synhorcat est prêt à nouer un dialogue le Synhorcat peut alors saisir le juge de constructif avec l’ensemble des acteurs du l’exécution et demander la condamnation e-tourisme et lance un appel aux autres au paiement des astreintes. De même, les organisations patronales pour qu’elles informations promotionnelles figurant nous rejoignent dans ce combat pour nos sur les sites de Tripadvisor, Expedia et professionnels et nos clients”. De gauche à droite : Didier Chenet, président du Synhorcat, maître Franck Valentin et Christophe Paluel-Marmont. Hotels.com constituent aussi des pratiques Le jugement a été salué par Frédéric commerciales trompeuses qui doivent Lefebvre, secrétaire d’État au Tourisme. e Synhorcat est fier d’avoir porté ce voient allouer des dommages intérêts disparaître dans les mêmes délais. Ce dernier avait d’ailleurs demandé aux dossier qui profite à l’ensemble de la au titre du préjudice commercial qu’ils En revanche, le Synhorcat n’a pas obtenu services de la Direction générale de de L Didier Chenet profession, déclare ont personnellement subis : 60 000 et gain de cause quant à la mention du la concurrence, de la consommation et président du Synhorcat. Avec un tel 23 000 €, respectivement. “Il s’agit numéro de téléphone de l’hôtel à la place de la répression des fraudes (DGCCRF) jugement, le e-commerce s’interdira un d’un dédommagement exceptionnel”, de celui de la centrale de réservation sur de réaliser une enquête approfondie certains nombre de pratiques.” Pour insiste l’avocat du Synhorcat, qui se la fiche de l’établissement figurant sur dans ce secteur. Ce qui avait abouti à une l’avocat du Synhorcat, Franck Valentin, félicite aussi que l’exécution provisoire ces sites. Le tribunal, considère “qu’un constatation de pratiques commerciales le plus important ce sont “les attendus ait été prononcée : “Le juge a considéré internaute même peu averti remarque trompeuses de la part de ces sociétés. de cette décision de 22 pages, avec une que cette décision devait être assortie de immédiatement qu’ils renvoient tous au L’État avait alors rejoint l’action judiciaire motivation extrêmement rigoureuse, l’exécution provisoire, c’est-à-dire qu’elle même numéro et comprend aisément initiée par le Synhorcat. Kent Nyström, pointilleuse”. Le tribunal a reconnu la devait être immédiatement exécutable. que ce numéro est celui d’une centrale le président de l’Hotrec, le syndicat recevabilité de l’action du Synhorcat Ce qui veut dire que si Expedia et Hotels. de réservation”. De même, le Synhorcat hôtelier européen, a félicité le Synhorcat en tant que représentant de l’ensemble com désirent faire appel de ce jugement, demandait la suppression sur le site de pour son succès et rappelé que “l’Hotrec de la profession et pouvant à ce titre ils devront s’acquitter de l’ensemble des Tripadvisor des liens de redirection vers la offrira toujours son soutien à toutes les intervenir en justice. Ainsi, les sociétés condamnations au préalable.” centrale de réservation Expedia. Ces liens parties qui travaillent à l’établissement de de réservation en ligne Expedia, n’ont pas un caractère trompeur, décide relation équilibrée profitant aux hôteliers, Hotels.com ainsi que le site d’opinion INFORMATIONS MENSONGÈRES le tribunal, qui rappelle que les hôteliers aux consommateurs, mais aussi aux sites Tripadvisor ont été condamnés à verser au Outre ces condamnations pécuniaires, les ont la possibilité de refuser que les photos d’opinion ou de réservation en ligne”. Synhorcat 134 955 € au titre du préjudice opérateurs ont été condamnés à modifier de leurs établissements soient présentes PASCALE CARBILLET commercial et 150 000 € au titre de certaines mentions figurant sur leurs sites. sur le site. “Ces opérateurs ont compris l’atteinte portée aux intérêts collectifs En effet, les mentions ‘aucune chambre qu’on ne pouvait pas faire n’importe quoi de la profession. En outre, l’Hôtel de la n’est disponible aux dates sélectionnées’ et que le droit s’appliquait sur internet, Retrouvez la réaction er place du Louvre, à Paris (I ), et le château (sur www.expedia.fr) ou ‘l’hôtel n’est pas précise Christophe Paluel-Marmont, d’Expedia avec le mot-clé de Guilguiffin, à Landudec (29), qui se disponible aux dates que vous avez choisies’ premier vice-président et président de la RTR416721 sur le moteur de recherche de sont joints à l’action du Synhorcat, se (sur www.hotels.com) affichées sur les sites commission Europe du Synhorcat. Depuis www.lhotellerie-restauration.com

À Londres Alexis Bouillet a remporté une médaille d’or dans sa spécialité. Olympiades des métiers : la pâtisserie-confiserie en or ux 41es Olympiades des métiers qui se sont C’est une victoire que je partage avec toutes les déroulées à Londres du 6 au 8 octobre, personnes qui m’ont soutenu, en particulier A ” 44 jeunes français se sont appliqués à l’équipe du Plaza Athénee et Emmanuel Lecanu , défendre le savoir-faire tricolore dans 39 métiers. déclare Alexis Bouillet. Le futur ? “Continuer à Parmi eux, trois jeunes du pôle alimentation : travailler dans le palace parisien, puis partir à Alexis Bouillet, pâtisserie-confiserie, Maxence l’étranger pour voir ce qui s’y fait”, lâche le jeune Barbot, cuisine, et Déborah Teinturier, service homme. Maxence Barbot (21 ans), lui, n’accède en salle (lire page 51). Alexis Bouillet, 21 ans, pas au podium, mais repart avec une plus grande devait travailler sur le thème du ‘monde sauvage maturité professionnelle et une expérience hors et les fleurs’. “Son travail était propre et fluide. du commum. La suite ? “Finir ma mention Il a perdu quelque points à cause de la fatigue complémentaire de dessert de restaurant au lycée mais, dans l’ensemble, il a tout donné”, constate La Guerche-de-Bretagne, puis pourquoi pas me Emmanuel Lecanu, son expert. Et grand bien lancer un autre défi : le championnat de France lui en a pris, puisqu’il a décroché la médaille d’or, des desserts à l’assiette.” HÉLÈNE BINET une première dans cette catégorie depuis 2007. “C’est une explosion, un soulagement pour moi : ça Les trois jeunes français du pôle alimentation : Alexis Bouillet, pâtisserie-confiserie, Déborah Teinturier, fait un an et demi que je vis pour les Olympiades ! service en salle, et Maxence Barbot, cuisine.

6!WK\WJZM 6 L’actualité “Montrer aux professionnels comment les choses évoluent” Lundi 17 octobre, la Fédération autonome générale de l’industrie hôtelière touristique (Fagiht) se réunit en congrès national à Villefontaine dans l’Isère. Son président, Claude Daumas, nous en livre les grandes lignes. PROPOS RECUEILLIS PAR SYLVIE SOUBES Congrès 2011 chargé pour la Fagiht L’Hôtellerie Restauration : Comment va que tout lui est devenu accessible n’est pas condamnation est un succès parce s’articuler le congrès de Villefontaine ? bon. Parallèlement, aucun établissement qu’elle met en lumière des pratiques Claude Daumas : Nous aurons, le ne doit être fermé du fait de sa non- inacceptables. matin, des ateliers dédiés aux branches. accessibilité… Il faut, en outre, que les Avec les hôteliers, nous parlerons du travaux exigibles techniquement soient Êtes-vous favorable à l’idée de signaler e-commerce. Il ne s’agit pas de leur économiquement viables… Si la loi était les produits frais sur la carte ? dire “équipez-vous !” mais de savoir si appliquée à la lettre, elle pourrait conduire Nous sommes d’accord pour informer le leur site est adapté aux nouveaux défis. à la disparition de 40 % des établissements client sur ce qui a été préparé en cuisine Bernard Boutboul interviendra chez en France. en se concentrant sur les produits bruts les restaurateurs, dont la table ronde transformés. est intitulée ‘Restaurateur : fier de notre Que pensez-vous de l’obligation métier’. Régis Marcon sera également de distribuer des éthylotests qui Comment réagissez-vous à présent et il exposera les grandes lignes de est désormais en vigueur pour les l’instauration de la taxe de 2 % sur son livre blanc sur l’apprentissage. Ce que établissements ouverts entre 2 heures et l’hôtellerie ? nous souhaitons, durant ces travaux, c’est 7 heures du matin ? Mal. Je ne cesse de le répéter, cette taxe montrer aux professionnels comment les La Fagiht a toujours été favorable à n’est pas la bienvenue car les hôtels sont choses évoluent. Il est essentiel qu’ils ne l’éthylotest dans la voiture. Ce qui serait déjà suffisamment taxés… Surtout qu’on va se laissent pas dépasser. Nous devons les logique. On ajouterait au gilet et au demander un effort supplémentaire à un aider à anticiper. Si je prends l’exemple de triangle le moyen de savoir si on est secteur qui doit faire face à de nombreux la restauration en station, à une époque, on Claude Daumas à la veille du congrès 2011 de la Fagiht. en capacité de prendre le volant. Nous investissements comme nous venons de nous disait “Vous avez des Espagnols, alors avons obtenu qu’il n’y ait pas de bornes le voir : incendie, accessibilité, nouveau cuisinez espagnol !” Cela n’est plus vrai. leur encontre. Le secteur du café et du bar obligatoires dans les discothèques. Ce classement… Je suis par ailleurs très inquiet Les gens recherchent l’authenticité. Ils a besoin de se reconstruire. type de matériel demande trois minutes concernant l’hôtellerie d’outre-mer. Elle va viennent avec un besoin de dépaysement après utilisation pour se réinitialiser. en effet devoir supporter cette taxe en plus et de valeurs. La prestation dans l’assiette Quels sont les débats prévus en séance Vous imaginez la queue au moment de la de la suppression de l’abattement de 30 % doit refléter le terroir et notre savoir-faire. plénière ? fermeture d’un établissement… Personne sur le bénéfice imposable annoncée par le Avant, on parlait de rapport qualité-prix Il y a aura le pacte social, la sécurité n’aurait eu la patience d’attendre. La Premier ministre lors de la présentation et c’était réservé à l’assiette. Le client incendie, la SPRE, l’accessibilité... Nous distribution d’un éthylotest à la sortie de générale du plan de rigueur pour les juge différemment, sur la prestation préparons un document spécifique pour les l’établissement est, à ce stade, le choix le entreprises des DOM. globale. Il a une autre vision : il prend en établissements d’altitude. En fonction de la plus efficace. compte l’accueil, la décoration, la rapidité, hauteur d’enneigement ou de la déclivité, www.fagiht.fr l’ambiance, la manière dont il est servi... on se retrouve parfois avec trois rez-de- Comment voyez-vous la condamnation Avec les débitants de boissons, nous chaussée… Ce dossier est très compliqué. d’Expedia et de Tripadvisor ? aborderons la responsabilité pénale de Qu’est-ce qui est vraiment adaptable ? Nous nous réjouissons d’autant plus que l’exploitant. Beaucoup d’entre eux se Imposer tout et à tout le monde, c’est bien c’est nous qui avons fourni les éléments Retrouvez le programme du congrès avec font aujourd’hui piéger. La pression sur le papier, mais la réalité est tout autre. qui ont conduit le ministère du Tourisme le mot-clé RTR516722 sur www.lhotellerie- administrative est importante et s’accroît à Laisser croire à une personne handicapée à appuyer l’action du Synhorcat. Cette restauration.fr En bref

21e édition du Trophée de golf de la restauration hors domicile Le 21e Trophée de exceptionnelle, cet invités ont profité du la restauration hors événement golfique a dîner organisé après domicile a eu lieu le réuni 120 joueurs, soit cette intense rendez- 7 octobre 2011 au golf 30 équipes, le temps vous sportif, véritable de Saint-Germain-en- d’un strokeplay à événement golf de la Laye (78). Bénéficiant l’australienne. profession. d’une météo 200 participants et

120 joueurs soit 30 équipes ont participé au 21e Trophée de golf RHD.

CLASSEMENT BRUT CLASSEMENT NET Classement Prénom nom Société Score Classement Prénom nom Société Score 1 Ivan Schoﬁeld KFC 1 Ivan Schoﬁeld KFC Guillaume Darsy Pepsico 63 Guillaume Darsy Pepsico 52,03 Frédéric Massie Heineken Entreprise Frédéric Massie Heineken Entreprise Manuel Biota Carrefour Manuel Biota Carrefour 2 Thierry Deseine Val de Seine distribution 2 Dorian Dida, Restauration Golf du Raray Francis Barba Saint-Louis Sucre 64 Dan Dida Restauration Golf du Raray 55,73 Gilles Worms CIPF-Codipal Paul Requillart Davigel Christophe Evreux Metro Cash & Carry France Dominique Niger Davigel 3 Marc de Sainte-Croix Robot Coupe 3 Xavier Gardes Café Au Père Tranquille Didier Ferrara Moneygard 64 Laurent Tarrisse Café Au Père Tranquille 57,11 Mario Desvaux Golf du Paradis Dominique Massard Restaurant Les Éditeurs Rémi Sabarros Beachcomber Hotels Frédéric Dorin Restaurant Les Éditeurs

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µ µ µ Restauration Un premier tirage à 15 000 exemplaires

Son rédacteur en chef David Bachoffer répond à nos questions. PROPOS RECUEILLIS PAR NADINE LEMOINE Le ‘Bottin gourmand’ nouveau est arrivé

epris en 2010 par le groupe Uni- Le lancement du Bottin REditions (Régal, L’Amateur de vins gourmand et spiritueux), le Bottin gourmand chez Alain Senderens, nouvelle version arrive en librairie le place de la 18 octobre. Madeleine (Paris, VIIIe) a réuni de L’Hôtellerie Restauration : Quelles sont nombreux chefs, dont les les nouveautés ? ‘chefs de file’ David Bachoffer : Les changements régionaux. apportés au guide sont réels, en termes d’édition et de philosophie. Notre ambition est d’abord de réaliser un beau produit d’édition, un guide que l’on aime consulter car il est élégant, joliment imprimé et riche de belles illustrations, de cartes gourmandes. Une toute nouvelle maquette, l’abandon des déguster un produit ou un plat véritable renouveau du guide -, nous nos lecteurs le plaisir d’une table qui classements étoilés, une sélection de plus d’exception. Et une sélection d’adresses de avons souhaité mettre à l’honneur vient d’ouvrir, le bon rapport qualité prix de 2 000 adresses, restaurants et artisans qualité à retrouver sur notre site web www. 25 chefs qui incarnent toutes les richesses d’un bistrot à Paris, le caractère inédit de bouche en partenariat avec la Société bottingourmand.com. et l’excellence de leur région. À notre sens, d’une nouvelle forme de restauration... des Meilleurs ouvriers de France et le club c’est une distinction. Dans cette nouvelle Sans être chauvin - à l’heure où Prosper Montagné. Un découpage par Combien comptez-vous de édition, chaque chef de file est présenté la cuisine française rayonne plus région, des cartes illustrées de spécialités collaborateurs et d’inspecteurs ? sur une double page et ouvre la sélection que jamais à l’étranger -, le Bottin régionales et une sélection Vingt-cinq enquêteurs des adresses Bottin gourmandd pour sa gourmandd défend avant tout le terroir d’adresses présentées selon testeurs, deux rédacteurs en région. Nous présentons un portrait du et le savoir-faire des professionnels : des critères qui répondent aux chef, Philippe Quintin et chef, une recette emblématique de sa ses vins, ses fromages, ses produits… besoins des lecteurs. moi-même, une rédaction de cuisine et quelques-unes de ses adresses Les tables qui y figurent sont autant Nous avons 4 familles de 7 permanents et plusieurs d’artisans ou de fournisseurs. de conservatoires de notre précieux restaurants : les Tables rédacteurs en régions patrimoine gourmand. d’exception, celles que l’on rêve et issus du groupe Uni- Qu’est-ce qui distingue lee Bottin un jour de découvrir ; Editions. Le Bottin gourmandd des autres guides ? Qu’est-ce qu’il apporte concrètement les Valeurs sûres, des tables gourmandd ne travaille pas Les établissements référencés sont des aux restaurateurs ? pour ne pas se tromper ; seul. Il considère ses établissements visités. Les enquêteurs- Demandez à des grands chefs comme les Tables à découvrir, lecteurs comme ses testeurs Bottin gourmandd paient leurs Régis Marcon ou Alain Ducasse en pour la cuisine bien sûr, Le Bottin gourmand (2 000 adresses) sera premiers partenaires. additions. Nous avons abandonné les quoi un guide gastronomique participe mais également parce en librairie le 18 octobre. Prix : 24 euros. 5 000 lecteurs actifs classements étoilés, car faudrait-il des à la réussite et à la reconnaissance de que cela vient d’ouvrir, pour une situation correspondent avec la rédaction et nous étoiles pour quantifier son estime ? Il leur travail. Quand un guide est honnête, ou un cadre inédit... ; et enfin une livrent leurs bonnes adresses. existe d’autres symboles plus explicites rigoureux et cultive la plus essentielle de nouvelle famille d’adresses intitulée À et plus à même de répondre au choix ses fonctions, celle de révéler et découvrir l’ardoise, des restaurants mais aussi des Pourquoi des chefs de file ? Est-ce une d’un restaurant. L’ambition du Bottin de nouveaux talents aux fourneaux, il comptoirs gourmands, bars à tapas, distinction ? gourmandd est d’informer, pas de juger. participe de façon déterminante au succès éleveurs d’huîtres, caves à fromages… où Pour cette édition 2012 - qui marque le Nous avons l’ambition de partager avec des maisons qu’il sélectionne. 4M[KPMN[LMÅTM Alsace : Olivier Nasti, Le Chambard Languedoc-Roussillon : Gilles Goujon, Le Vieux Puits Picardie : Marc Duval, La Grange de Belle-Eglise Aquitaine : Michel Guérard, Les Prés d’Eugénie Limousin : Gilles Dudognon, La Chapelle Saint-Martin Poitou-Charentes : Christopher Coutanceau, Restaurant Auvergne : Régis Marcon, Le Clos des cimes Lorraine : Cyril Leclerc, Château d’Adoménil Richard et Christopher Coutanceau Bourgogne : Patrick Bertron, Le Relais Bernard Loiseau Midi-Pyrénées : Sébastien Bras, Restaurant Michel et Paca et Monaco : Alain Ducasse, Le Louis XV, et Gérald Bretagne : Olivier Roellinger, Maisons de Bricourt Sébastien Bras Passedat, Le Petit Nice Passédat Centre : Jacky Dalais, Restaurant Jacky Dallais Nord-Pas-de-Calais : Marc Meurin, Château de Beaulieu Rhônes-Alpes : Anne-Sophie Pic, Restaurant Pic, Champagne-Ardenne : Arnaud Lallement, L’Assiette Basse-Normandie : Ivan Vautier, Restaurant Ivan Vautier et Patrick Henriroux, La Pyramide champenoise Haute-Normandie : Gilles Tournadre, Restaurant Gill Paris-Île-de-France : Alain Senderens, Corse : Pascal Cayeux, Calla Rossa Pays-de-la-Loire : Philippe Vételé, Villa Anne Restaurant Senderens, et Inaki Aizpitarte, Franche-Comté : Jean-Paul Jeunet, Restaurant JP Jeunet de Bretagne Le Châteaubriand

WK\WJZM6! Restauration 9 Tout en conservant son activité de traiteur Ouvert en juillet Astaffort (47)Le chef reprend l’hôtel Le Square, tenu pendant dix ans par Michel Latrille. dernier Fabrice Biasiolo : le besoin de nouveaux défis Une nouvelle adresse ‘bistronomique’, au succès assuré grâce à ses trois associés abrice Biasiolo retrouve la ce sont des aventures passionnantes. trentenaires fraîchement débarqués de Fgastronomie par besoin d’un J’ai des collaborateurs fidèles depuis la Grande Cascade à Paris. “nouveau défi” après la perte de de nombreuses années. Ils arrivent à son étoile Michelin en 2010. “C’est maturité. Mon rôle de chef d’entreprise, la continuité de ce que j’ai toujours c’est de leur permettre d’évoluer. C’est Neva Cuisine, bistrot fait et toujours aimé. C’est mon aussi le moyen de les garder car je chic et gourmand tempérament, ma passion : j’ai besoin tiens à eux”, souligne-t-il. L’ensemble de défis”, affirme-t-il. des établissements emploie une Fabrice Biasiolo a repris au début de Fabrice Biasiolo :ì0)ì6)8396ì4%77-322ìì0%ì+%7863231-)@ quarantaine de salariés. l’été l’hôtel-restaurant Le Square qui a BERNARD DEGIOANNI été tenu pendant dix ans par Michel mon ancien restaurant”, rappelle le Latrille, parti ouvrir une brasserie chef, ancien de Michel Bras. ¤8)0ì)ì59%6)ìeìUne Auberge en à Boé, aux portes d’Agen. Tout a été %7'3+2)ìeìì0%')ì()ì0%ì 6%78)ìe refait. L’agencement des espaces et la “DES AVENTURES ì 78%**368ìeì0@ìBììììì décoration aux notes de couleurs vives PASSIONNANTES” www.uneaubergeengascogne.com Matthieu Marcant, Beatriz Gonzalezì)8ìYannick TranchantAì0)7ì%773'-7ì()ì donnent un aspect contemporain à Fabrice Biasiolo poursuit sur sa lancée. ):%ì 9-7-2)@ l’accueil, à la salle de restaurant, au salon En 2010, il avait ouvert Imagine, e 5 juillet dernier, Beatriz Gonzalez, chef cuisinier, et aux 12 chambres situées à l’étage. un restaurant avec une cuisine Lson mari Matthieu Marcant, directeur de salle, et L’hôtel conserve le nom Le Square, orientée sur le poisson à Boé, au Yannick Tranchant, chef pâtissier, ouvraient Neva le restaurant reprend celui d’Une bord du lac de Passeligne, près Cuisine (Paris, VIIIe), un bistrot gourmand et raffiné. Auberge en Gascogne, l’ancien d’Agen. Il continue son activité Grâce aux compétences de chacun, le succès est vite établissement étoilé de Fabrice de traiteur sous le label Un arrivé. Si les associés s’en félicitent, ils avouent qu’il aura Biasiolo qu’il a transformé en mai Traiteur en Gascogne, conserve fallu procéder à un certain nombre de réglages au cours 2010 en un restaurant axé sur une la concession de la restauration des premières semaines. cuisine terroir à l’enseigne de Cochon, à l’hippodrome d’Agen et reste Le lieu au décor chic et contemporain accueille 44 places Canard et Cie. consultant pour Les Grandes assises, toutes espacées pour mettre à l’aise les clients. Par “Le métier d’hôtelier n’est pas Tables du 104 à Paris. “En contre, la cuisine est si petite que Yannick Tranchant doit

nouveau pour moi. J’ai eu pendant multipliant les établissements, )ì6)78%96%28ì%ì6)46-7ì0)ì231ì(T 2)ì 9&)6+)ì)2ì%7'3+2)Aì s’installer au comptoir, dans la salle, avant d’être rejoint dix ans des chambres au-dessus de je ne choisis pas la facilité mais 0T%2'-)2ì8%&0-77)1)28ì83-0ì()ì%&6-')ì -%7-303@ en cours de service par Beatriz Gonzalez pour dresser les desserts ensemble. Et comme il arrive que des clients soient installés au comptoir, cela crée une proximité avec ces derniers, qui plait aux associés, désireux, après Une journée conviviale la Grande Cascade (Paris, XVIe), de connaître une autre ambiance et de travailler dans un nouvel état d’esprit, La cave de Beaumes-de-Venise et le Château d’Hugues ont tour à tour réuni comme le déjeuner qui doit être servi en une heure, de nombreux chefs. la rencontre facile des clients, la répartition du travail en équipe réduite. À partir de plats simples, la carte Quand les chefs vendangent dans le Vaucluse (formules midi et soir à 29 et 36 €) change souvent, répondant à la saison et aux arrivages des fournisseurs ans les Côtes-du- ont passé la matinée dans de la maison. Impossible cependant de retirer les DRhône, la ﬁn des les vignes avant de partager Raviolis de gambas et leur bouillon mousseux au vendanges a été la dégustation des vins du gingembre, le Ris de veau crousti-fondant ou la Sphère marquée par l’implication domaine et de se remettre chocolat : lorsque l’équipe s’y est essayé, les plats furent de nombreux restaurateurs de leurs efforts autour aussitôt réclamés… CAROLINE MIGNOT régionaux. Ils étaient d’un casse-croûte. S’étaient d’abord invités par Claude ainsi mobilisés Pierre- ):%ì 9-7-2)ìeìì69)ì()ì )62)ìeì ì%6-7ìeì Chabran, le président de Bruno Vernhet (Auberge 0@ìBìììì ì Balma Venitia, à prendre de l’Orangerie, à Piolenc), le sécateur pour récolter le Stéphane Roulet (Le En bref raisin ou bien à régaler les 98396ì()ìMichel ReceveurAì0)7ì',)*7ì328ì6+%0ì0)7ì%1-7ì()ì0%ì'%:)ì()ì )%91)7O Cochon bleu, à Avignon), vendangeurs et les amis des ()O )2-7)@ Karine et Cyril Boscop domaines concernés. (Au Comptoir, à Piolenc), Le groupe Flo organise la première À Beaumes-de-Venise, la commune. Parmi l’équipe à Monteux), Claudine Laurent Deconinck et journée de sensibilisation au handicap météo a un peu bousculé mobilisée en cuisine, on Vigier (fromagère à son équipe (L’Oustalet, le programme. Mais après reconnaissait Jean-Marc Carpentras) et André Sube à Gigondas), Yvonne le 20 octobre une visite dans les vignes, Larrue (Le Jardin de la (pâtissier à Camaret). Sans et Andrea Schrit (Le les chefs ont retroussé tour, à Avignon), Richard oublier Michel Receveur, Château de Massillan, à leurs manches pour Bagnol (L’Oulo, à Mazan), président national des Uchaux), Olivier Augier proposer un menu festif Pierre Paumel (La Bastide Disciples d’Escoffier, ﬁdèle (Le Rocher, à Saint- 300 personnes handicapées pourront à plus de 200 visiteurs de des princes, à Caderousse), participant à ce rendez- Étienne-des-Sorts), Carole découvrir, le temps d’un service, les métiers la cave coopérative de la Christian Brunet (traiteur vous. et Lionel Llobel (La de la restauration dans 170 établissements Plume d’ange, à Sérignan- sélectionnés par le groupe. L’objectif de cette DANS LES VIGNES du-Comtat), Yves Crouzet journée est de favoriser l’échange entre DU CHÂTEAU (La Tour, à Avignon), personnes handicapées et salariés du groupe, Au Château d’Hugues, à Christelle et Thierry “de bousculer les idées reçues, les préjugés et les Uchaux, Bernard Pradier, Baucher (Les 5 Sens, à tabous, et pousser les limites de l’intégration des le vigneron, a réuni Avignon), Laurence et travailleurs handicapés dans nos métiers réputés lui aussi de nombreux Éric Sapet (La Petite non accessibles”, détaille le Groupe Flo. partenaires qui ont quitté Maison, à Cucuron), Paul Dominique Giraudier, directeur général du leur cuisine l’espace d’une Roussel (La Charrette groupe Flo, animera un tchat vidéo à 15 heures journée. Après un petit bleue, à Condorcet). en direct du restaurant La Coupole et sur le site : %27ì0)7ì:-+2)7ì(9ì ,8)%9ì(T9+9)7Aì0)7ì',)*7ì328ì6'308ì0)ì6%-7-2@ déjeuner au château, tous JEAN BERNARD www.faimdeconversation.fr

6!WK\WJZM 10 Restauration Depuis le 7 et jusqu’au 15 octobre Lille (59) Après le succès de la première édition en mai dernier, la Semaine du resto mobilise ce mois-ci 71 restaurants du Nord-Pas-de-Calais. Parmi eux, six étoilés qui trouvent aussi leur intérêt dans cette opération commerciale. Semaine du resto Les étoilés du Nord-Pas-de-Calais jouent le jeu a proposition est alléchante : des donnent du crédit à l’événement.” Lmenus gastronomiques à 21 € au Réciproquement, Jean-Luc Germond, déjeuner (entrée, plat, dessert) et 28 € chef du Sébastopol, note que la Semaine au dîner. Un concept qui vient de Belgique du resto est une bonne opération de (les RestoDays) et qui mobilise, outre- communication. “On attire une clientèle quiévrain, plus de 200 établissements belge, sensibilisée aux RestoDays. et une trentaine au Luxembourg. Initiée C’est aussi une autre façon de se faire dans le Nord-Pas-de-Calais par le site connaître par le relais d’internet”, resto.fr, l’opération a attiré en mai dernier, note-t-il. Marc Meurin, seul à être pour sa première édition, 3 000 gourmets doublement étoilé dans la région, qui ont découvert une cinquantaine de participera à l’opération, mais avec ses restaurants. établissements non étoilés, Monsieur

Le Sébastopol, à Lille, participe Jean et le Jardin d’Alice. Néanmoins “LES ÉTOILÉS, UNE VITRINE” pour la deuxième fois à l’opération. Ismaïl Tumer ne cache pas son désir de À l’image de ce qui se fait justement en rallier le prestigieux Château de Beaulieu Belgique, où une vingtaine d’enseignes quatre étoilés, ils passent cette fois à Touquet, l’Epicure à Wimereux et le à Busnes, pour accrocher une autre étoile étoilées participent à l’opération, cette six, sur les douze que compte la région : Cerisier à Laventie. Ils proposeront des à l’édition du printemps 2012. 2e édition, qui a débuté le 7 octobre Le Sébastopol à Lille, le Val d’Auge formules à 36 € le midi et 43 € le soir. MARIE-LAURE FRÉCHET et dure jusqu’au 15 octobre, propose à Bondues, le Château de Montreuil “Les étoilés, c’est une vitrine, conﬁrme encore plus de grandes tables. Ainsi, de à Montreuil-sur-Mer, le Pavillon au Ismaïl Tumer, l’organisateur. Ils www.semaineduresto.fr

Partage d’expériences À la Foire européenne de Du 4 au 6 octobre, une vingtaine de chefs français ou francophones installés à l’étranger se sont donné rendez-vous à l’école Grégoire Strasbourg Ferrandi puis à l’espace Mobalpa. Chaque année, la Fédération des restaurateurs et chefs de cuisine d’Alsace organise des compétitions Les Chefs des deux hémisphères culinaires, en partenariat avec l’Umih 67. de retour au village La bouchée à la reine et la Les élèves de travaillé sur le thème du ‘sel et poivre’. Spécialiste l’école Grégoire terrine de poisson au top Ferrandi, de la cuisine aux épices, il a décliné différents attentifs à la bouillons en précisant l’intérêt d’un dosage juste l’occasion de la Foire démonstration du chef Ilhame et précis. Son premier conseil aux jeunes : “Savoir européenne de Strasbourg, Guerrah À d’où l’on vient et apprendre les bases, pour ensuite la Fédération des (Shangai, Chine), le 6 octobre créer sa propre cuisine.” restaurateurs et chefs de cuisine dernier, dans les Auprès des étudiants du service en salle, les chefs d’Alsace et le groupement des cuisines du lycée parisien. Marc De Canck (Canada), Marc Friederich hôteliers et restaurateurs du (Afrique du Sud), Philippe Pesneau (Maroc), et Bas-Rhin Umih 67 ont organisé José Martinez (États-Unis) ont échangé leurs un concours traditionnel, points de vue lors d’une table ronde sur le vin et avec la meilleure bouchée à la ont répondu aux nombreuses questions des jeunes, reine, et un autre plus ouvert qui rêvent pour beaucoup d’exercer à l’étranger. et artistique, avec la meilleure “Étant indépendants, nous gérons nous-mêmes nos terrine de poisson. Pour restaurants, et donc la cave. Les élèves ont sollicité chaque épreuve, 15 candidats des informations sur les tendances en matière de étaient retenus dans les deux our la seconde fois, une vingtaine de chefs vins étrangers”, explique José Martinez. Frédéric Castelo présente son plat de bouchée à la départements régionaux. Et Pfrançais membres du club des Chefs des deux “La passion de notre métier réduit les kilomètres reine. cette année, les Haut-Rhinois hémisphères, et expatriés aux quatre coins du qui nous séparent… C’est un esprit, une philosophie, ont raﬂé les mises. Tout d’abord, le jeune Frédéric Castelo, installé monde, ont fait escale du 4 au 6 octobre à Paris, de partager avec les autres”, lance Nicolas Vienne depuis trois mois dans son Arbre vert à Schaffhouse-près-Seltz (67). mus par un impérieux “besoin de se retrouver pour (Thaïlande). Michel Mouisel, responsable du Rappelé au dernier moment pour pallier une absence, le jeune chef a partager leurs expériences, leurs aventures”, selon développement international à l’école Grégoire séduit le jury avec une bouchée à la reine impeccablement exécutée. Marie-Anne Page, présidente du club. Outre le Ferrandi, souligne : “C’est une volonté forte, pour fait de communiquer via le site www.villagedechefs. les ‘chefs du village’, que de vouloir transmettre LIBERTÉ DE CRÉATION SUR LE POISSON com, c’est à l’école de cuisine Grégoire Ferrandi aux futurs professionnels leur vécu international, Pour le deuxième concours, faisant place à la créativité, la présentation qu’ils ont célébré leurs retrouvailles. Divisés la compréhension des différentes cultures. Ces avait davantage d’importance, comme en témoignaient ce maki ou ce par groupes, les élèves en cuisine ont bénéﬁcié échanges concrétisent une pédagogie active, kouglof de la mer. Et c’est Pascal Basso, aidé de son patron Christophe des conseils et expériences des expatriés. Pour dans le respect des valeurs culinaires françaises Kaegy (Le Colombier à Bartenheim-la-Chaussée, 68) qui l’a emporté, en l’occasion, chaque chef a ramené du pays où il et l’enrichissement de sa gastronomie.” Tous réinterprétant les ingrédients de la matelote, autre plat emblématique exerce des produits méconnus, dont il a expliqué ensemble, ils ont, les deux jours suivants, réalisé de la région, avec des poissons d’eau douce comme l’anguille, le sandre, les vertus, et avec lesquels il a concocté une recette, des démonstrations auprès du grand public, à l’omble chevalier, le saumon fumé et les écrevisses. Comme la plupart des en prodiguant des conseils techniques. Didier l’espace Mobalpa (Paris, XIIe). Un succès qui a autres, ce plat a été créé pour le concours et sera désormais ajouté à la Corlou, chef de Madame Hiên au Vietnam, a ravi les papilles des visiteurs. HÉLÈNE BINET carte de l’établissement. FLORA-LYSE MBELLA

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Objectif 300 unités L’enseigne de restauration italienne du groupe Le Duff a rouvert, le 5 octobre dernier, son établissement de Montparnasse. Celui-ci présente un nouveau concept qui devrait essaimer. Del Arte : un nouveau visage végétal elookés tous les six ans en moyenne, les établissements RDel Arte, du groupe Le Duff, proﬁtent généralement de cette occasion pour faire évoluer le concept. Ainsi, le Ristaurante Del Arte Montparnasse, après sept mois de travaux, a dévoilé le 5 octobre, un nouveau visage, résolument végétal. Des oliviers en pot, du bois, et des murs d’eau séparent le restaurant pour un côté plus intimiste. La cuisine est toujours ouverte sur la salle, et le patio central est agrémenté d’une verrière. Côté cuisine, il n’y a pas de changement (15,5 € le ticket moyen). “Le Ristaurante Del Arte de Montparnasse est un restaurant type. Nous sommes dans une phase de négociation avant de procéder au développement. Mais, à terme, l’objectif est de décliner ce concept sur les futurs restaurants de l’enseigne”, déclare Antoine Barreau, directeur général de Del Arte. UN DÉVELOPPEMENT À L’INTERNATIONAL D’ici à la ﬁn de l’année, l’enseigne va accélérer son développement pour arriver à 109 restaurants - dont deux ouvertures en Irlande, à Limerick et Cork. Del Arte fera également ses premiers pas à Djeddah, en Arabie saoudite, avec une ouverture prévue pour février 2012. “Nous comptons doubler le parc dans les Le patio central est toujours présent, mais avec une décoration plus végétale (oliviers, matériaux en bois, murs d’eau). trois prochaines années, soit 30 ouvertures par an”, ajoute le directeur général. L’objectif, à terme, est de LE DUFF (5 usines de production), Brioche nière enseigne rachetée le 16 mars développer un réseau de 300 établissements d’ici à 2015. Dorée (489), Del Arte Pizza (91), dernier. Avec 1 095 restaurants et Côté investissement, il faut compter 870 000 € (droit EN CHIFFRES La Madeleine (60), Au Pain doré boulangeries présents dans 50 pays, d’entrée compris) pour être à la tête d’un établissement Dans son portefeuille, le groupe (12), Ferme des Loges, FB solution le chiffre d’affaires s’élève à 1,105 Del Arte de 470 m2. HÉLÈNE BINET Le Duff compte - en France et à (3 unités de production), Fournil de milliard d’euros en 2011 (+ 15 % de l’étranger - les enseignes Bridor Pierre (12), et Bruegger’s (35) - der- croissance annuelle). www.delarte.fr Présent dans 51 pays

La chaîne de restauration mêlant musique rock et cuisine américaine connaît le succès depuis 1971. L’établissement parisien fêtera ses 20 ans en novembre prochain. Hard Rock Cafe, succès planétaire ondé en 1971 par deux Américains, des cuisines. Les recettes sont choisies, FIsaac Tigrett et Peter Morton, le testées et approuvées. Ensuite, les nouvelles premier Hard Rock Cafe a ouvert ses cartes sont envoyées dans les 134 cafés. Les portes près de Hyde Park Corner à Londres, changements interviennent deux fois par avec pour objectif de rassembler dans une an”, explique Vanessa Miller, directrice des ambiance détendue tous les amoureux de ventes et du marketing au Hard Rock Cafe rock’n’roll, et pour devise : ‘Love All, Serve de Paris. Les best-sellers : Ribs (travers de All’ (Aimons tout le monde, servons tout le porc mariné et grillé), Legendary Oz Burger monde). Depuis, la chaîne s’est développée (hamburger bacon, cheddar, oignons), Osez l'épreuve ! avec 134 restaurants dans 51 pays. La large Tupelos (aiguillettes de poulet frits), Apple gamme de cocktails, la grande variété de cobbler (gâteau aux pommes tièdes), Hot plats, l’environnement musical, et surtout fudge brownie (brownie chaud). Le ticket Sélection Chefs une collection de 73 000 objets ayant moyen est de 28 €. Le Hard Rock Cafe 6 èmeè ééditiondition appartenu aux stars du rock international de Paris, situé sur les grands boulevards, présidée par Michel Roth Le Poulet de Bresse ont fait le succès de la chaîne. Plus de à quelques pas du Rex et du Théâtre des Le Sang 77 millions de personnes se rendent chaque Variétés, a été la première ouverture de la L’Oignon des Cévennes année dans un Hard Rock Cafe. chaîne en Europe, en 1991. L’établissement dispose de 250 places assises, et accueille Sélection Apprentis 4 èmeè ééditiondition “CHANGEMENTS BI-ANNUELS” environ 20 000 clients par mois. Le 24 – DR – TransGourmet Rougereau : Studio Crédits photos Les fondateurs ont déﬁni les standards novembre prochain, il fêtera ses vingt ans présidée par Christian Le Squer Le Saint-Pierre des recettes, inspirées de classiques de lors d’une soirée animée par Nicolas La Seiche H. B. La Pulpe de Passion la cuisine américaine. “Le siège de Hard Ullmann, comédien. Partenaires Officiels Rock International est situé à Orlando, Inscriptions jusqu’au 15 février 2012 en Floride. La chaîne de restauration a Hard Rock Cafeìììeììì&(ì3281%686)ì× Plus d’informations : 01 60 13 79 44 ou www.transgourmet.fr son laboratoire de cuisine là-bas, avec eì ì%6-7ìeì0@ìBìììììì une équipe dirigée par John Storns, chef e www.hardrock.com 6!WK\WJZM 12 Restauration/Rapide

8 millions de repas servis en 2011 Le poids lourd de la cuisine japonaise a ouvert le 30 septembre un nouvel établissement. Planet Sushi s’ancre à Marseille Son p.-d.g Siben N’Ser, nous confie ses objectifs. algré une “petite baisse Planet Sushi, rue Mozart à Paris. Siben N’Ser, par deux associés franchisés, 4@O(@+@ de régime” de trois mois Un tout petit local à partir duquel (au centre) Philippe Pottier, 31 ans, M avec ses suite à la catastrophe il livre à domicile. Après quelques propriétaire du restaurant *6%2',-77ì de Fukushima (- 7 % de chiffre années de galère, le persévérant Philippe Le Crillon à Avignon, et d’affaires),“la vogue du sushi, jeune homme réussit sa percée. Pottier Rachid Fakret, 30 ans. Ce Iì(63-8)Jì e maki, california, sashimi et autres et Rachid 4 ‘Testaurant’ de l’enseigne plats japonais, n’est pas près de DÉVELOPPEMENT Fakret. (deux autres ouvriront retomber”. Pour Siben N’Ser, DE LA FRANCHISE prochainement à Strasbourg 34 ans, p.-d.g. du groupe Planet En 2008, il décide de miser sur et Lille) décoré en rose et Sushi “le sushi est comme la pizza la franchise. Fin 2011, le groupe blanc offre, sur un plateau ou le hamburger. Il devient une comptera “50 à 60 restaurants tournant de 55 mètres de long, valeur sûre de la cuisine. Il est bon en France et à l’étranger [États- les 180 créations de l’enseigne. et correspond aux habitudes du Unis, Espagne, Maroc, Panama, Une expérience originale, manger vite et bien.” NDLR] dont 20 en franchise”. Il rapide, à prix maîtrisé (menu En 1998, Siben N’Ser a 19 ans devrait réaliser plus de 8 millions à 12 € le midi). Ici, on choisit et il a l’intuition que le secteur de repas pour un chiffre d’affaires tablons sur une progression de alliance de foie gras de canard, ses plats et on paie à l’assiette du sushi a un énorme potentiel de 50 M€, soit 42 % de mieux. 40 franchises par an, notamment chutney de figues et mangue à la fin du repas. Voila qui de développement. Ce fils Siben N’Ser insiste : “Nous aux États-Unis où nous avons des fraîche, et d’amusants maki devrait séduire la clientèle de commerçants d’origine ambitions. Nous développerons Nutella à la banane, fraise du Vieux-Port très habituée marocaine, autodidacte, a déjà aussi des restaurants en nom ou mangue. Ensuite, trois à la cuisine japonaise. Sept compris les fondamentaux du propre - 20 aujourd’hui -, concepts de restauration : autres enseignes de la marque commerce : “l’accueil, le sourire, particulièrement, à Paris, pour des Planet Sushi café (de petite devraient suivre dans la cité. la qualité, le service, les équipes, raisons de proximité.” dimension), Planet Sushi DOMINIQUE FONSÈQUE-NATHAN l’investissement financier, Confiant dans l’avenir, le p.- food (restaurant) et Planet l’emplacement, l’emplacement, d.g. mise sur l’originalité de Sushi Testaurant (formule 0%2)8ì97,-ì%67)-00)ìeì l’emplacement…” Avec ses son concept. D’abord, des plus aboutie). C’est ce dernier ì69)ì=8,%7ìeìì%67)-00)ìeì premières économies, l’équivalent recettes japonaises fusion dont type d’établissement qui vient 0@ìBìì ììììeì 2ì8%4-7ì6390%28ì()ìì186)7ì3¬ì(æ0)28ì)2ì de 15 000 €, il ouvre son premier '328-29ì0)7ì ì74'-%0-87ì()ì0%ì'%68)@ un California foie gras, subtile d’ouvrir à Marseille. Piloté www.planetsushi.fr En bref Avec sa marque Puro Gusto Le groupe de la restauration et des services aux voyageurs s’attarde sur KFC lance des ateliers de cuisine dans toute la le ‘petit noir’, premier motif d’arrêt pour ses consommateurs. France KFC ouvre les portes de ses Autogrill mise sur le café cuisines pour partager les Lucas Casadei, un deuxième établissement est prévu dans la secrets de préparation de &%6-78%ì3î'-)0ì()ì nouvelle zone commerciale de la gare Saint- ses recettes de poulet. Tous )+%*6)(3Aì%ì*361ì 0)7ì)1403=7ì Lazare à Paris. Le déploiement à plus large les fans pourront s’inscrire (T 983+6-00@ échelle en France est en cours de réflexion”, ajoute pour découvrir les coulisses le directeur général. de l’enseigne dans les grandes villes de France. Il s’agira de mettre en pratique CULTURE CAFÉ la technique ‘In Store Prepared’ (ISP) : la préparation à la Ouvert cet été, Puro Gusto est un corner café main de la panure de vrais morceaux de poulet. Le coup pensé comme une unité à part entière. L’offre d’envoi de l’ISP Tour sera donné sur la page Facebook de en cafés est plus large (de 1,40 € à 2,95 €), KFC France : www.facebook.com/KFC.France la vaisselle plus élégante, et le matériel professionnel plus performant. Autogrill et Segafredo - son partenaire depuis plus de Un nouveau packaging pour Quick dix ans - ont également mis au point une formation théorique et pratique pour chaque Toujours aussi employé, assurée par Lucas Casadei, barista respectueux de officiel de Segafredo, et Laurent Bellotto, l’environnement responsable de la ‘task force’ café d’Autogrill. mais plus colorés et e café est un produit phare chez Autogrill, Le résultat ? “Nous avons gagné trois points plus contemporains, Lil représente 89 % des ventes de boissons de pénétration, un taux de reprise en hausse les nouveaux chaudes. Nous souhaitons que la vente de et 100 % de satisfaction de nos voyageurs”, emballages Quick café soit un élément de différenciation et de souligne Vincent Monnot. Le test Puro Gusto ont été conçus fidélisation pour notre clientèle”, déclare Vincent est concluant. sur le thème de Monnot, directeur général d’Autogrill. Avec Cependant, avec 160 tonnes de café et plus l’innovation et 271,2 M€ de chiffre d’affaires en 2010, pour de 16 millions de cafés vendus chaque année, mettent en avant, 456 points de vente dans 96 sites, le groupe soit 46 000 par jour, les deux tiers de l’activité avec ce nouveau italien de la restauration et des services aux café sont réalisés sur autoroute. “Tous les design, les valeurs voyageurs compte bien mettre en valeur le café. ans, 60 millions de visiteurs fréquentent nos que l’enseigne Et c’est dans son établissement sous enseigne établissements, notamment pour y faire une revendique : )ì ì7)48)1&6)ìAì0)ì239:)%9ì()7-+2ì()7ì4%'/7ì9-'/ì %ì8ì6'314)27ì4%6ì0T%886-&98-32ì(T92ì30(ì)28%;%6(7ì Puro Gusto, située dans la galerie commerciale pause-café. C’est la raison clé de leur arrêt”, audace, innovation, I'3148-8-32ì132(-%0)ì((-)ì%9ì4%'/%+-2+ì()7-+2ì7397ì du carrousel du Louvre, qu’Autogrill a choisi assure le directeur général. En attendant goût et qualité. 8398)7ì7)7ì*361)7J@ d’effectuer son test. Alors que la marque est l’ouverture de ses prochains Puro Gusto, L’ensemble de la déjà présente en Italie et en Grèce, le Puro Autogrill souhaite s’attarder sur ce créneau gamme Quick (burgers, frites, boissons et sachets) adopte Gusto parisien est le seul qui a été ouvert dans dans ses concessions autoroutières (74 sites). une nouvelle identité visuelle, dévoilée progressivement l’Hexagone. “C’est une marque stratégique : HÉLÈNE BINET depuis le début du mois de septembre.

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µ µ µ µ µ Hôtellerie

“Je ne crois pas que l’hôtel parfait existe”

Architecte et architecte d’intérieur, Jean-Michel Wilmotte est à la tête Jean-Michel d’un cabinet dont la réputation, avec des réalisations telles que la Réserve de Ramatuelle ou le Mandarin Oriental, n’est plus à faire dans Wilmotte l’hôtellerie. Propos recueillis par Évelyne de Bast “L’hôtel est une poésie fonctionnelle”

l est des rencontres qui se de Ramatuelle était un bâtiment méritent. Un rendez-vous avec existant dans un site intéressant. Nous Jean-Michel Wilmottee en avons décidé de garder une partie de

fait partie. Voyageur invétéré, E l’architecture, et nous avons fait de notre architecte internationalement mieux pour la sublimer et l’intégrer dans reconnu, nommé récemment un paysage entièrement repensé. De IRE GARDETT membre du jury de la O nombreux murs et cloisons ont été abattus GRÉG

I © distinction palace par Atout aﬁn d’agrandir l’espace et libérer les vues. France, l’homme est peu disponible pour Une chambre de la Réserve de Ramatuelle. Le Mandarin Oriental est tout à fait la presse. Son caractère introverti le différent. Nous avons démoli deux place rarement sur le devant de la scène. a fait part de sa conception de l’hôtellerie, bâtiments pour n’en construire qu’un, Toutefois, il a été encensé à l’occasion de et de ses projets. mais dégager ainsi un formidable espace l’ouverture du Mandarin Oriental, pour vert intérieur, devenu le plus grand jardin l’architecture élégante du bâtiment et son L’Hôtellerie Restauration : Avec d’hôtel à Paris. jardin intérieur. Le célèbre architecte nous l’ouverture du Mandarin Oriental, vous êtes apparu comme l’un des grands Dans un hôtel, quels sont les éléments Jean-Michel architectes d’hôtels de ces dernières qui marquent votre différence ? Wilmotte. années. Pensez-vous poursuivre et vous Quand il s’agit d’un hôtel urbain, nous

affirmer sur ce créneau ? E travaillons beaucoup les façades car ce Jean-Michel Wilmotte : J’aime les sont des éléments répétitifs. Il faut les hôtels. Ce sont des lieux de rencontres, de rendre attrayantes. On essaye de trouver IRE GARDETT croisement, d’accueil mais aussi d’évasion O des astuces pour les animer. Tout est GRÉG

et de dépaysement. Ils peuvent reﬂéter © question de rapport entre le vide et le l’humeur, satisfaire le besoin ou provoquer La Réserve de Ramatuelle : détail de l’escalier. plein, un jeu de lumières et de proportions. le rejet du visiteur qui s’y trouve. On Dans un hôtel avec un terrain hors

T apprécie d’autant plus une ville que l’on se hôtel. Je pense que les hôtels doivent être à contexte urbain, on va davantage travailler

L RIDE L sent bien dans l’hôtel où l’on est descendu. l’image du lieu où ils se trouvent. l’intégration au paysage. U -PA

O De la même façon, on peut passer un très LÉ

© mauvais séjour si l’on se sent mal dans un Vous travaillez sur des projets très Vous considérez-vous plutôt comme variés. Que trouvez-vous de différent un architecte ou comme un architecte dans la construction d’un hôtel ? d’intérieur ? Ce sont des endroits où se marient la Nous avons les deux activités et c’est fonctionnalité et le rêve. Un hôtel est une ce que nous souhaitons continuer à poésie fonctionnelle. On est également dans développer. Au Mandarin Oriental nous un schéma cartésien car tout projet d’hôtel n’étions chargés que de l’architecture. doit respecter un budget. Il faut donc jouer Nous avons également déﬁni tous les sur la qualité de l’espace, et faire en sorte espaces intérieurs, dont la décoration a été que la fonctionnalité ne soit pas trop visible, conﬁée à Sybille de Margeriee et Patrick tout en apportant une qualité de confort Jouin. Dans d’autres projets, nous nous optimale. Les matières - en particulier le occupons de l’ensemble de la mission bois, la pierre, le métal, le verre, les textiles - qui inclut l’architecture et l’architecture jouent un rôle important. d’intérieur. Nous sommes structurés pour pouvoir réaliser la mission complète. E

Quels sont, parmi les hôtels que vous E ARDETT

G avez réalisés, ceux que vous aimez L’hôtellerie est sous l’inﬂuence de

IRE particulièrement ? tendances. Les suivez-vous ? GO

RÉ Nous ne sommes qu’au début de notre Nous sommes hors tendances, nous G

“Le succès d’un hôtel réside dans le rapport qui existe entre l’espace privé et l’espace public”, explique Jean-Michel Wilmotte. travail dans l’hôtellerie. Chaque projet créons nos propres tendances. Ce que © GRÉGOIRE GARDETT C’est le cas avec la Réserve de Ramatuelle, ci-dessus. est une histoire unique. La Réserve nous privilégions, c’est l’intégration, soit

WK\WJZM6! Hôtellerie

À la réserve Nous menons aussi d’autres études, pour de Ramatuelle, l’intégration dans des investisseurs privés, dans le sud de la le site naturel France notamment. prime. Dans tous les cas, en ce qui concerne les 180 équipements, nous privilégions la simplicité. UNE ORGANISATION Du 4 au 7 EXPOSANTS Nous ne sommes pas des adeptes du novembre 12 000 technologique à outrance. 2011 VISITEURS Vous semblez ne travailler que pour des www.salonalpin.com LES AFFAIRES VOUS ATTENDENT AU PIED DES STATIONS ! hôtels 5 étoiles. Êtes-vous opposé aux hôtels de moindre catégorie ? Absolument pas. D’ailleurs le luxe peut aussi exister dans des 2 étoiles, même avec des

petites surfaces. Actuellement nous avons Vous êtes une référence dans votre métier, plusieurs projets, dont un à La Défense choisissez le logiciel pour une chaîne scandinave. La contrainte qui VOUS ressemble. ﬁnancière y est très importante.

Une facture mensuelle minimum de : 0¼. Vous ne payez que lorsque vous l’utilisez.

© MARCEL ZUBLENA © MARCEL Assistance, mises à jour et intégralité des modules inclus dans le prix : hôtel, restaurant, bar, en milieu urbain soit dans un site naturel, cave, terminaux points de vente mais toujours avec le souci de créer des & back-ofﬁ ce. événements uniques. Cela doit plaire car la Réserve à Ramatuelle est un hôtel qui ne www.chrofﬁ ce.com “Il faut jouer désemplit pas. Dans la même veine, nous Contactez-nous au 01 83 62 03 35 sur la qualité de réalisons actuellement, pour une petite © GRÉGOIRE GARDETTE l’espace”, estime Le restaurant avec vue sur la mer de la Réserve de l’architecte. chaîne, des hôtels totalement en unisson Ramatuelle. Ci-dessous, le avec leur environnement. restaurant de la Réserve de Nous travaillons aussi sur deux projets à Vous avez participé à la rénovation de Ramatuelle. Courchevel dont l’un pour Four Seasons. nombreux musées. Or, on voit s’ouvrir beaucoup d’hôtels qui utilisent le patrimoine artistique ou historique de la ville, voire qui font de la scénographie dans leurs locaux. Envisagez-vous de créer l’un de ces ‘hôtels culture’ ? Nous avons travaillé sur un projet de ce type à Bahreïn. Il s’agissait de raconter la culture islamique au sein d’un hôtel situé dans un quartier historique en mélangeant art traditionnel, coutumes et vision contemporaine. Ce projet est pour le moment en suspens, mais j’espère qu’il y en aura d’autres.

Comment imaginez-vous l’hôtel de vos rêves ? J’ai des goûts très éclectiques et je ne crois pas que l’hôtel parfait existe. Quand je voyage, je descends, par exemple, au Raphaël à Rome parce que je lui trouve un charme étonnant, tout comme au Bairro Alto à Lisbonne ou à l’hôtel Pietrasanta à Pietrasanta, en Italie, qui fait rentrer l’art dans le quotidien. Ce sont des hôtels généreux avec beaucoup de mémoire, et parfois un peu chargés, alors que j’aime en principe surtout les endroits totalement épurés. Un hôtel, ce sont aussi des rituels, des chambres qu’on retrouve avec plaisir, un service impeccable, un personnel

Quels sont les moyens que vous vous donnez pour vous développer sur le créneau hôtelier ? Une équipe dans l’agence est détachée sur ce secteur. Elle compte une dizaine de personnes pour le moment. Son seul objectif est le suivant : créer des lieux exceptionnels, être efficace, faire plaisir tout en faisant plaisir à notre client. Nous mettons aussi la touche finale à une nouvelle ligne de mobilier dédié à l’hôtellerie. Nous maîtriserions ainsi Piscine et spa de la Réserve de Ramatuelle. toute la chaîne d’intervention. Hôtellerie “Nous réinvestissons régulièrement dans nos hôtels” Clare Chiu, la fille cadette de Richard Chiu, le fondateur du groupe Warwick International Hotels, est aujourd’hui chargée des projets stratégiques pour le groupe. Elle fait le point sur son développement. Propos recueillis par Évelyne de Bast Warwick se repositionne L’Hotellerie Restauration : Pouvez-vous “Notre européen se trouve à Paris. Mais nous développement nous rappeler l’histoire du groupe et les ne suit pas une souhaitons aller plus loin en termes de moments clés de son développement ? ligne figée”, commercialisation. Nous serons présents explique Clare Clare Chiu : Le groupe Warwick a été Chiu, chargée sur le salon ITB Asia qui se tiendra à fondé en 1980 par Richard Chiu avec le des projets Singapour du 19 au 21 octobre afin d’y stratégiques de rachat du Warwick New York. Cet achat Warwick. représenter tous les hôtels de la collection, a représenté un tournant pour Richard tous modes de gestion confondus, et de Chiu, qui était auparavant impliqué dans les commercialiser auprès de la clientèle le développement de parcs d’attraction et jour, NDLR] en suivant trois modèles asiatique. l’immobilier en Asie. Nous avons très vite économiques : le contrat de management, ouvert plusieurs autres établissement, dont l’affiliation et, enfin, l’achat ou la leur identité, tout en profitant de nos Les hôtels qui rentrent dans le réseau notre 1er hôtel à Paris en 1981, le Warwick construction d’hôtels dont nous sommes équipements technologiques et de sont toujours indépendants, positionnés Champs-Élysées à Paris, rue de Berri. nous-mêmes opérateurs. Mais notre notre savoir-faire dans le domaine de la 4 et 5 étoiles. Mais ces derniers développement ne suit pas une ligne figée. commercialisation et de la distribution. demandent souvent de prévoir des Pour votre développement, quel mode Le mode d’affiliation est une démarche En rejoignant le réseau Warwick, un travaux de rénovation. Pouvez-vous de gestion avez-vous privilégié ? originale qui sied aux hôtels indépendants hôtel affilié peut doubler le nombre de ses nous donner des montants par hôtels ? Le groupe développe ses hôtels [50 à ce car ils conservent leur autonomie et nuitées en un an. Difficile à dire, tant les hôtels sont différents les uns des autres. Les hôtels Quelles sont les destinations clé de votre affiliés sont responsables de leurs développement ? travaux. En ce qui concerne les nôtres, Pour nous, celles-ci se divisent entre nos nous avons engagé d’importants travaux zones historiques - Europe, États-Unis et de ‘relooking’ au Warwick de New York. Asie-Pacifique - et une nouvelle zone où À ce jour, 50 % des chambres ont été nous nous développons, le Moyen-Orient. rénovées et le montant total devrait Nous ouvrons en Jordanie un hôtel sur se situer autour de 3,7 M€. Mais, bien les bords de la mer Morte, en contrat de évidemment, nous réinvestissons management avec un propriétaire local. régulièrement dans nos hôtels. À Paris, Par ailleurs, nous construisons aux îles après avoir rénové les parties communes Fidji un troisième hôtel dont nous sommes du Warwick Champs-Élysées, nous propriétaires et gestionnaires à 100 %. En envisageons d’importants travaux Europe, la France demeure une destination d’embellissements au Westminster, en clé : nous sommes propriétaires des murs 2012, pour en faire la vitirine de notre et du fonds du Warwick Champs-Élysées groupe.

Premier hôtel acheté par le groupe créé par Richard Chiu, le Warwick New York a vu 50 % de ses chambres rénovées pour un rue de Berri, et du fonds du Westminster, montant total de 3,7 M€. rue de la Paix ; d’autre part, notre bureau www.warwickhotels.com

“Un cadre propice, loin de la pression” Paris (XVe) L’Association des gouvernant(e)s générales de l’hôtellerie (AGGH) a mis ses partenaires à l’honneur lors d’une journée au Cap 15. Bilan positif pour le showroom des gouvernantes générales

a troisième édition du Corinne le showroom devient plus comme l’AICR, le CDRE ou les Veyssière, showroom organisé par Patricia Derex intéressant.” Clefs d’or, et des gouvernantes L Caroline l’association des gouvernantes et générales ne faisant pas partie Courtois, “DES ÉCHANGES générales de l’hôtellerie (AGGH) présidentes des de l’AGGH ont également fait le a tenu ses promesses : plus de 180 antennes de CONSTRUCTIFS” déplacement.” l’AGGH Paris, visiteurs ont sillonné les allées du Lyon et Côte À l’issue de la manifestation, L’assemblée générale de l’AGGH salon Cap 15 à Paris (XVe). Côté d’Azur. l’équipe organisatrice relève est prévue en février 2012. partenaires, on se réjouit aussi un bilan positif. “Nous sommes Parmi les projets : le passage en d’avoir un lieu d’échanges avec plus à l’aise au bout de trois association nationale - avec un les professionnels. “Cette journée ans, estime Corinne Veyssière, seul bureau - pour réunir les trois permet de voir un large panel de présidente de l’AGGH Paris- antennes AGGH (100 membres), fournisseurs et leurs innovations, dans un cadre propice, loin de la vêtements d’image). “Pour notre Île-de-France. Après chaque rapprochement avec la Suisse afin d’améliorer les conditions de pression du quotidien”. Celle-ci premier showroom, nous sommes showroom, nous demandons et l’Allemagne, et créer un site travail des femmes de chambre. souhaite organiser à son tour un contents des contacts que nous à nos partenaires et à l’équipe web européen sur le métier de Cela permet de se mettre à la page”, showroom en Suisse. avons pu établir”, ajoute Max Da organisatrice un retour afin gouvernant(e). HÉLÈNE BINET confie Sandrine Kouyoumji, Sur les stands - décoration, Silva Matos, directeur technico- de pouvoir progresser l’année gouvernante générale à l’hôtel Le fleurs, produits d’accueil, commercial chez Seitz (produits suivante et satisfaire au Burgundy à Paris. Pour Jocelyne entretien… -, les 40 partenaires d’entretien). Pour François maximum les professionnels et Henin, présidente de l’Association présents étaient ravis. “On Marchand, président d’Aficom partenaires qui nous suivent. des gouvernantes générales retrouve tous les clients en (produits d’accueil), “au-delà Les échanges sont constructifs suisses (qui compte 60 membres), un seul lieu. Ils sont plus des gouvernantes, on a vu des car les participants ont l’esprit Retrouvez la liste des partenaires avec “cette initiative permet de décontractés et disponibles”, note directeurs d’hôtels, directeurs occupé par l’opérationnel. le mot-clé RTR516534 sur le moteur rassembler les professionnels du Pierre Florentin, directeur généraux, ou responsables Les représentants d’autres de recherche de www.lhotellerie- secteur. Les rencontres se font général de Servi (société de des achats… Chaque année, associations professionnelles restauration.fr

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Saint-Étienne (42) Représentatif de toute l’offre hôtelière “Une force de construction” de la ville, il aura pour objectif de mieux commercialiser les hébergements touristiques et développer une offre congrès Le club hôtelier stéphanois est né encore insuffisante.

ous les protagonistes de l’avenir du au club de gagner la confiance des élus “Désormais, nous voulons prendre part Dotée d’un petit budget (les cotisations club hôtelier stéphanois s’étaient et des institutionnels. “Nous voulons au développement du territoire”, déclare ont été évaluées à 200 € en moyenne T être une force de construction auprès des réunis le 29 septembre à l’hôtel Caroline Montagnier, ajoutant que le club par établissement ), mais sans aucune Ténor pour entériner la création de cette collectivités locales et des institutions”, a déjà un programme bien rempli : se subvention à ce jour, la toute nouvelle association loi 1901 dont les statuts ont précise la présidente. doter d’un site internet facile d’accès, créer structure affiche aussi une représentativité déjà été déposés le 25 août 2011. Elle une charte de qualité destinée à l’accueil dans la composition de son bureau. Sa regroupe 90 % des hôtels de Saint-Étienne DES CHARTES QUALITÉ des congressistes, élaborer une charte présidente, Caroline Montagnier, en tant et sa région, soit 1 260 chambres sur 1 600 ET DESIGN design pour aider les hôtels à se rénover que directrice de l’hôtel Ténor, représente dans un rayon de 30 km autour de la ville. Aujourd’hui, le Club présente une offre (peut-être même avec l’aide de la Cité du un hôtel indépendant, et est aidée de Elles sont toutes classées, du 1 au 4 étoiles, cohérente, notamment pour répondre à la design implantée dans l’agglomération deux vice-présidents, Jean-Philippe avec une répartition équilibrée entre demande des congressistes, une clientèle stéphanoise), enfin, optimiser la taxe Caron, directeur de l’hôtel Mercure franchisés, filiales de chaînes et résidences qui ne représente encore que 20 % de la de séjour. D’autres opérations, plus (filiale du groupe Accor), et Alain Boyer, de tourisme. clientèle actuelle. ponctuelles, sont programmées. propriétaire de l’hôtel Kyriad (franchise). “Étant donné notre vocation uniquement Le club hôtelier dispose enfin de nombreux commerciale, les résidences de tourisme parrains, comme Oséo, Metro, la Cité du apportent une offre complémentaire à notre design ainsi que Saint-Étienne Métropole. réseau”, déclare sa présidente Caroline É. DE B. Montagnier. Cette bonne représentativité des types d’hébergements va permettre En bref Vous avez Vente directe

Accor renforce sa marque une minute ? IHG lance le Mercure au Royaume-Uni meilleur prix Accor vient de signer avec le groupe Jupiter Hotels, nouveau propriétaire garanti des hôtels Jarvis, son plus important contrat de franchise de l’année, pour exploiter 24 hôtels sous la marque Mercure au Royaume-Uni. Dans le cadre du repositionnement de ses marques, c’est un groupe Accor plus solide qui se constitue en Grande-Bretagne, avec l’apport de Jetez 2 664 chambres supplémentaires. un coup d’œil Ce qui portera à 68 le nombre d’hôtels sous la marque Mercure aux dernières lors que la concurrence entre les au Royaume-Uni, avec l’objectif nouvelles Adifférents canaux de distribution d’atteindre le chiffre des 300 hôtels sur votre mobile fait rage, les grandes chaînes restent d’ici à 2015. maîtresses dans l’art de proposer les Mercure, qui fait partie des hôtels meilleures offres en vente directe. C’est non standardisés du groupe en tout cas ce que souhaite prouver Accor, représente aujourd’hui un InterContinental Hotels Group (IHG) en réseau mondial de 700 hôtels proposant sur son site web la ‘garantie du principalement développés en meilleur prix’. Deux offres viennent d’être franchise et répartis dans 50 pays. m.lhotellerie-restauration.fr lancées sur le site d’IHG : la ‘best price Les nouveaux hôtels de la marque guarantee’ et un ‘book with us advantage’. seront notamment situés à Londres, IHG affirme proposer aux clients les prix Leeds, Bradford, Manchester, Bristol, les plus bas du marché pour une chambre Gloucester et Leicester ainsi que d’un hôtel de marque IHG. Si un client dans des destinations touristiques trouve moins cher ailleurs pour le même comme Brighton, York , Édimbourg et hôtel, alors IHG offre alors la première Inverness. nuitée et facture le prix le moins élevé pour le reste du séjour. Les inscriptions aux concours de l’AICR sont ouvertes UNE OFFRE TARIFAIRE Présidée par Gautier Py, trophée David Campbell, qualifiés professionnels et organise en parallèle TRANSPARENTE l’Amicale internationale concours du meilleur étudiants qui disputeront un concours ‘junior’ Cette offre cherche à concurrencer les des chefs de réception réceptionniste de Paris. la finale le 6 décembre à et invite l’ensemble agences de tourisme en ligne sur leur propre et directeurs adjoints Les éliminatoires auront Paris. Le (ou la) lauréat(e) des lycées hôteliers terrain en communiquant sur le prix. C’est organise la 20e édition du lieu le 18 novembre représentera la section de France à participer aussi un véritable engagement envers le prochain. Ce concours parisienne lors de la avec leurs élèves de client qui bénéficie en outre d’une offre professionnel est ouvert finale de l’International classe de BTS option tarifaire transparente, sans frais cachés. aux réceptionnistes David Campbell Trophy A, BTS responsable Le groupe Wyndham avait déjà proposé des établissements qui aura lieu à Prague, de l’hébergement et ce type d’offre il y a quelques années, mais d’Île-de-France de en République tchèque, mention complémentaire a abandonné, en 2009, le système de nuit catégorie 4 ou 5 étoiles. au cours du congrès accueil-réception. offerte en cas de prix moins cher ailleurs Le jury, composé international de l’AICR Toutes les informations au profit d’un système de remise de - 10 % de professionnels qui aura lieu du 18 au se trouvent sur le site sur le prix le plus bas si le client trouve © THINKSTOCK et d’enseignants, 22 janvier 2012. internet de l’AICR : www. moins cher ailleurs. La finale de l’international David Campbell e Trophy aura lieu à Prague. sélectionnera les Pour la 3 année, l’AICR aicr.fr. VANESSA GUERRIER-BUISINE

6!WK\WJZM 18 Hôtellerie Ouvrir Lyon au tourisme d’affaires Après Paris et Marseille, Mama Shelter ouvrira un 3e établissement à Lyon en septembre 2012. Ce nouveau venu s’intègre dans l’ambition affichée de Mama Shelter chez les Gones la municipalité rhodanienne de développer son offre hôtelière. u cœur de la cité rhodanienne, ouvrira en 2012 Alain Senderens s’ouvrant à l’arrière sur une Ale 3e Mama Shelter, concept d’hôtel ‘low cost - terrasse végétalisée… high style’, né de l’imagination de deux créateurs, Serge Trigano et Cyril Azaouirate, du designer UNE SÉRIE DE PROJETS Philippe Starck et du chef Alain Senderens. Pour la municipalité de Lyon, classée Juridiquement, Mama Shelter n’est pas un hôtel et depuis 1998 au patrimoine mondial de encore moins un hôtel ‘2 étoiles luxe’ comme l’ont l’Unesco, l’arrivée du Mama Shelter s’intègre surnommé certains. Il s’agit d’abord et avant tout parfaitement dans une grande ambition : d’une résidence de tourisme. Ce qui ne l’empêche celle d’ouvrir la cité rhodanienne au tourisme pas de rentrer dans le champ des projets hôteliers d’affaires et urbain. Plusieurs projets se sont audacieux voulus par la ville. adossés au schéma hôtelier réalisé par la La construction de cet établissement, évaluée à 30 M€, ville et la communauté d’agglomérations du a été confiée au groupe immobilier Cardinal, qui a Grand Lyon. Celui-ci envisageait une offre déjà réalisé la résidence Park & Suites. Le bâtiment hôtelière portée à 15 000 chambres d’ici à sera commercialisé auprès de propriétaires multiples 2015. Outre le Mama Shelter et l’ouverture en )ì*9896ì%1%ì,)08)6ì0=322%-7ì463437)6%ìì%44%68)1)287Aì()ìììì1@ sous le régime de la loi Bouvard-Censi par la société de septembre du Golden Tulip (groupe Louvre conseil en gestion de patrimoine Expert & Finance : soit Hotels), sont également prévus le pôle hôtelier Accor à projet de rénovation urbaine du site de l’Antiquaille 54 appartements, de 17 à 40 m2, avec deux sous-sols de la Part-Dieu, mais aussi des projets plus confidentiels ou encore celui de l’hôtel-Dieu, sous la bannière parking, une bagagerie, ainsi que le restaurant signé comme le futur hôtel flottant 4 étoiles Canabae, le d’InterContinental… É. DE B.

Avant de renforcer le segment économique Le groupe y accélère le développement de ses marques Royal Tulip, Golden Tulip et Tulip Inn. Louvre Hotels se renforce en Afrique du Nord et au Moyen-Orient ouvre Hotels annonce qu’une (3 étoiles) en privilégiant les contrats Ljoint-venture est en phase de de management. finalisation avec Flamingo Hotels Louvre Hotels Group devrait dans Management Company que dirige un deuxième temps développer les Amine Moukarzel. Selon Alain marques économiques Campanile Sebah, vice-président des opérations et Première Classe dans cette zone. internationales de Louvre Hotels pour “En Algérie comme en Tunisie, il la zone Moyen-Orient et Afrique du existe un potentiel énorme pour les Nord, ce partenariat devrait permettre ‘budget hotels’, en particulier dans au groupe d’ouvrir environ un hôtel les villes secondaires où les terrains par mois dès d’octobre 2011 et pour sont plus abordables, souligne Amine l’ensemble del’année 2012. “D’ici Moukarzel. L’Arabie Saoudite présente à la fin 2012, nous devrions avoir encore bien plus d’opportunités. Aucun 60 hôtels dans la région, déclare-t-il. Alain SebahAì:-')O467-()28ì()7ì346%8-327ì Amine MoukarzelAì(-6)'8)96ì()ì0%1-2+3ì38)07ì%2%+)1)28ì projet de développement n’a été remis Pour cela, il nous fallait une alliance -28)62%8-32%0)7ì()ì39:6)7ì38)07@ 314%2=. en question par les révolutions ou par reconnue pour faire avancer les projets. la crise. Aux Émirats arabes unis, nous Amine Moukarzel va nous permettre Tulip et Tulip Inn.” Ce dernier, qui gère dont l’ouverture est prévue dans les avons deux hôtels sur le point d’ouvrir. de dynamiser notre développement déjà plus de 40 hôtels sur les marques prochains mois seront des Golden Le groupe va ouvrir deux nouvelles et notre gestion des marques Golden du groupe, assure que 70 % des hôtels Tulip (4 étoiles) et 30 % des Tulip Inn enseignes à Bahreïn.” É. DE B.

Après un an de travaux, cet établissement situé dans la périphérie nantaise trouve un Cure de jouvence nouveau souffle. Ses 50 chambres mêlent confort et déco zen. À Saint-Herblain (44), l’hôtel Balladins fait peau neuve 2)ì%22)ì()ì86%:%9<ì%ì8ì2')77%-6)ì4396ì epris en décembre 2009 à nouveau cet architecte de 13()62-7)6ì0)7ìì',%1&6)7ì()ì0T8%&0-77)1)28@ Rpar Henri Delamarre, l’agence Soon, pour la suite des l’hôtel avait besoin d’une rénovations. cure de jouvence. Après avoir L’hôtel de Saint Herblain, intégré le réseau Balladins en UNE LITERIE HAUT à l’instar du reste du réseau décembre 2010, une vague de DE GAMME HÔTELIÈRE Balladins, soutient l’association travaux a été décidée aﬁn de Une année de travaux - durant Fais battre ton cœur. Henri moderniser cet établissement laquelle l’hôtel n’a pas fermé - Delamarre a donc fait installer un de Saint-Herblain (44), à a été nécessaire, “car nous déﬁbrillateur automatisé externe, 300 mètres du Zénith de avons procédé étage par étage”, accessible à tous dans le hall Nantes et cinq minutes du explique Henri Delamarre. d’accueil. ANNE EVEILLARD centre commercial Atlantis. Les 50 chambres ont été “À mon arrivée, les deux salles modernisées, dotées d’une literie Hôtel Balladins Nantes-Saint- de séminaire avaient déjà été haut de gamme hôtelière Bultex )6&0%-2ìeì1 rue des Piliers de la refaites par Yann Garnier”, et d’écrans plats 68 cm. Les du rouge ou encore du marron. ‘soft drinks’ 24 heures sur 24. Des ',%9:-2-6)ìeì ì%-28O)6&0%-2ì détaille Henri Delamarre. Il tonalités ont été harmonisées : Les parties communes ont été plateaux-repas sont disponibles à eì0@ìBìììì ììewww.hotel- était donc logique qu’il sollicite le naturel s’accorde avec du vert, repensées, où le bar délivre des toute heure. balladins-saint-herblain.com

WK\WJZM6! Conjoncture 19

Les performances sont globalement en progression, que ce soit Baromètre mensuel Deloitte en matière de taux d’occupation ou de prix moyen. Une dynamique favorable pour l’hôtellerie française en août

e mois de juillet s’était déjà achevé que sur le milieu de gamme où elle Lsur une dynamique de croissance est plus proche des 2 %. Pour autant, du chiffre d’affaires hébergement de nombreuses agglomérations ont (RevPAR), et le mois d’août a suivi cette enregistré un tassement de leur tendance, avec des performances en fréquentation : l’hôtellerie 3 étoiles progression sur quasiment tous d’Avignon, de Grenoble, de Nantes, les marchés. Paris affiche des progressions de Rennes et de Rouen affiche ainsi fortes du RevPAR : face à la crise et à des reculs de fréquentation supérieurs à 5 %. une mauvaise météo, la capitale semble Enfin, la Côte d’Azur a continué à attirer avoir fait office de valeur refuge. davantage de clientèle, même si la En province, les performances sont en progression de l’occupation des hôtels augmentation, malgré un bilan plus mitigé a été moins forte qu’au mois de juillet. du côté des grandes agglomérations. Pour l’hôtellerie milieu et haut de gamme, Ces résultats sont dus à une augmentation les gains de croissance sont inférieurs à 5 %. de la fréquentation. La hausse est plus En outre, les prix moyens ont eu tendance sensible sur le haut de gamme, qui voit à reculer. Il est vrai que le Ramadan tombait sa clientèle progresser de plus de 3 %, cette année au mois d’août. BNP Paribas Real Estate De nombreuses ventes emblématiques ont été réalisées au cours de l’année 2011, une année positive pour l’investissement hôtelier en France u premier semestre 2011, la France a enregistré Gauche à Bouygues Immobilier, mais également celles d’investissements, les foncières, les institutionnels, et Aun volume de 836 M€ d’investissements en du portefeuille du groupe Accor. D’ici à fin 2011, “nous certaines grosses fortunes du Moyen-Orient. Les banques 22 transactions avec des ventes emblématiques devrions atteindre le milliard d’euros d’investissements restent très sélectives et étudient avec soin les projets, ce comme celle du Pullman Bercy (vendu au groupe Host), avec une année qui sera alors comparable à 2010”, précise qui veut dire aussi que les projet tangents - prix trop celle du Lotti (vendu à la famille Costes), et enfin celle Patrick Sanville. élevés, couverture trop faible de la dette par le cash- du Marriott Champs-Elysées, la transaction la plus flow… - ne se font pas.” “L’année 2011 devraient donc importante représentant 215 M€. “D’AUTRES TYPES D’ACTEURS” bien se terminer, conclut Patrick Sanville. Tout en étant D’ici à la fin de l’année, estime Patrick Sanville, Quant au marché immobilier, il suit les tendances qui prudent, je reste sur une note d’optimisme, sachant que directeur du pôle hôtel chez BNP Paribas Real Estate, s’étaient dégagées en fin d’année 2010. “Le marché se les prévisions conjoncturelles sont bonnes, qu’il s’agisse de de nouvelles transactions se profilent. L’une des plus partage en deux, avec d’un côté les petits produits à forte Deloitte qui avait prévu une augmentation du RevPAR en vue concerne le portefeuille des hôtels Starwood demande, pour lesquels les acquéreurs, disposant de de 3 à 5 %, ou MKG de 6 à 8 %. Au plan mondial, même qui comprend l’Hôtel du Louvre, le Concorde davantage de fonds propres recourent plutôt au crédit- l’Organisation mondiale du tourisme est optimiste Lafayette, le Concorde Opéra, le Martinez et le Palais bail, et les marchés à forte valeur, dont les financements et table toujours sur une augmentation des arrivées de la Méditerranée. Sont attendues également d’autres sont difficiles, et qui attirent d’autres types d’acteurs internationales d’environ 4 à 5 % pour l’année 2011.” ventes emblématiques comme celle du Pullman Rive disposant de fonds propres importants, comme les fonds ÉVELYNE DE BAST

Une saison estivale en dents de scie Alors que l’avant-saison (avril et mai) a bénéﬁcié d’un climat très clément, ce qui a permis de nombreuses réservations, la météo très En Finistère, la fréquentation jugée défavorable des mois de juin et de juillet a été globalement positive en 2011 un frein au tourisme régional.

ichael Quernez, président consommation ont de Tourisme en Finistère, changé, précise M Sandy Causse, et Michael Quernez. directrice, ont dressé le bilan Désormais, il d’une saison, à Quimper, dans faut s’adapter le département “globalement aux réservations positive, mais que l’on espérait et départs de meilleure”. On constate une dernière minute, érosion de la clientèle étrangère, de même qu’à alors que la clientèle de une conjoncture propose aux professionnels de l’hôtellerie proximité (Bretagne et Grand économique et de la restauration de transformer leur expérience Ouest), en raison du contexte toujours pesante. professionnelle en diplôme par la VAE économique national et de L’économie la politique internationale, Sandy Causse et Michael Quernez, touristique est à a privilégié les séjours dans les deux chevilles ouvrières du comité l’image de la société, c’est-à-dire le départemental du tourisme du Finistère. 2 titres d’Etat certiﬁés RNCP la région. zapping, surtout pour la clientèle Bachelor’s Degree (niveau II) et Master’s Degree (niveau I) se prolonge désormais jusqu’à de proximité. Nous avons in International Hotel Management TOURISME ET FESTIVALS la mi-septembre. Le Finistère cependant de la chance d’être Au ﬁnal, la saison 2011 devrait reste une terre de tourisme et l’on aussi une terre de festivals : les 3 ans minimum d’expérience professionnelle se situer dans la lignée des ne vient pas en Bretagne que Vieilles Charrues, le Festival du années précédentes, avec 29,5 pour le soleil, mais aussi pour la bout du monde, le Festival de Pour en savoir plus, contactez Myriam Guillemin, à 30 millions de nuitées. Selon beauté des paysages et l’excellent Cornouaille…” par téléphone au 04 78 38 80 03 ou par mail à [email protected] Sandy Causse, “la haute saison accueil”. “Les comportements de JEAN-YVES TOURNELLEC

6!WK\WJZM Résultats d’examens 35

LYCEE HOTELIER JOSEPH STORCK Accueil Réception Garance Allegre, Karl Audebert, Adeline Gava, Anthony Gay, Julien Gouvernet, Alexis Hostiguian, Tanguy Jacobs, Guebwiller (68) Sophie Grassiano, Jennifer Jallageas, Anais Kaibach, Kévin Lasso, Sebastien Neel, Mathieu Pellat, Floriane Pujos, Adrien Saubin, CAP Williams Le Prat, Fanny Mourroz, Eymeric Naudin, Jennifer Philippo, Aurelien Sicard, Kevin Sintes, Guillaume Vandaele, Clement Vitrant. Cuisine Sandra Andres, Laura Aubry, Jeremy Beillard, Samuel Anais Reboul. Restaurant Anouchka Annissimoff, Oceane Aymoz, Warren Colin, Melissa De Rubeis, Sebastien Denny, David Dierstein, Barman Isabelle Asso, Vincent Bonnet, Ebtissem Bousbih, Caillaux, Elodie Caimi, Kevin Le Coz, Quentin Mereu, Julien Minot, Mario Drouot, Yoann Ehret, Ayoub Fikry, Chatila Graffi, Arnaud Bastien Buy, Julien Capelli, Geoffray Cauchy, Romain Colletta, Emelyne Pacifici, Amandine Pitron, Romain Rocle, Adeline Saëz, Haag, Nicolas Herrbach, Yann Kolifrath, Marjorie Kubler, Nicolas Lucas Delemarle, Jeremy Le Blanche, Maxime Marigliano, Laurent Feryelle Tebaibia, Emilie Valls, Huriye Yilmaz. Lacabane, Jonathan Lagarde, Fabrice Larcheveque, Jerome Mazeau, Rémi Nemer, Mickaël Sanfulgencio, Alexandra Zezzos, BP cuisine Raphael Du Gardin, Florent Dujardin, Leo Garofolin, Lehmann, Kevin Neiss, Kübra Ocakli, Kevin Payet, Pauline Renno, Alexandre Zouaoui. Philippe Gonzalez, Stephane Gregoire, Carol-Anne Miquey, Glenn Rusti, Kevin Schermesser, Fanny Wojtasik. Cuisinier en desserts de restaurant Joris Colombo, Cedric Sebastien Vanni. Restaurant Anita Brunner, Chloe Debruycker, Julie Dieffenthaler, Corrieri, Florent Dutto, Jean-Marcel Giani, Maxime Gonzalez, Mention complémentaire Olivier Drollinger, Laetitia Geyer, Prescillia Grandgirard, Cindy Gross, Florence Gudimard, Charlene Ibanez, Nicolas Maier, Vincent Mayor, Cuisinier en desserts de restaurant Maxime Essertel, Cinderella Fatimata Koite, Camille Meisburger, Guillaume Muller, Quentin Cedric Noyon, Damien Poslenski. Grandfils. Perez, Aude Rotter, Loic Weisser, Elodie Zumbiehl. Pâtisserie Cyrielle Anello, Laura Bail, Francois Boyer, Morgan Pâtissier Benjamin Chaufferin, Theo ailly,D Guillaume Dessaigne, BEP Romain Bertoli, Maxime Blanchard, Ophelie Collin, Rosalie Costa, Lucas Derhore, Franck Devillers, Philippine Jouffroy, Urielle Guillaume Duc, Lucas Dumarski, Gary Giunta, Lionel Kochian, Dirrig, Cyril Doppler, Celine Gillet, Eva Gollentz-Quikert, Valentin Mounin, Allyson Scarfogliere, Jérémy Schneider, Vincent Scotto Di Romain Lanly, Manon Mogis, Arnaud Toussaint. Karrer, Tatiana Kohler, Alan Kritter, Anthony Kupek, Pierre Laurent, Perrotolo, Alexis Theure. Bac professionnel Elsa Buffin, Kevin Frontera Simonin, Melvin Angelique Meyer. Traiteur Camille Aloujes, Bérangère Beaujardin, Lucas Brasy, Goux-Perrin, Benoit Guibert, Brice Palazon. Mention complémentaire Romain Cateigne, Manon Crusem, Florent Fransolet, Guillaume Accueil réception Mike Helleringer. Goni, Michelle Grondin, Pierre-alex Lagrange, Antoine Marchand, INFREP DE ST-QUENTIN Sommelier Maxime Barth, Sita Bicking, Elisz Bruntz, Alexandre Laetitia Maresu, Benoit Perret, Eric Raynal, Yann Sicard. Saint-Quentin (02) Figenwald, Lucien Hartmann, Alexandre Mangano, Estelle Moll, BAC professionnel Myriam Baraket, Yasmina Belghali, Marvine CAP Quentin Rebischung, Sophie Rey, Valentin Rougereau, David Feret, Robin Forte, Arthur Fouasse, Jérémy Hyvernat, Cindy Jorge, Cuisine Brigitte Bellot, Floriane Camus, Emmanuelcarbonnier Wanner. Jimmy Latournerie, Vincent Meunier, Mylène Morandin, Ludivine Carbonnier, Martine Desjardin, David Deville, Patricia Droixhe, BAC professionnel Hugo Bruno, Alexia Buck, Melodie Burrus, Muller, Melvin Oddo, Alexandre Pabolleta, Cécile Perelle, Clément Cecile Duplant, Justine Guhl, Cedric Husson, Catherine Labarre, Rudy Cabaret, Sabrina Cherif, Adele Colnat-Woehrling, Marie Dudal, Perilhou, Marie Prompt, Teddy Raut, Thomas Renaudier, Christophe Frederic Michelet, Bernard Nobecourt, Laura Pierrot, Sabine Samuel Exel, Alexis Hostetter, Thomas Kilka, Stefan Krebs, Marc Le Russo, Lucas Torrens, Nadia Aggoune, Abdallah Ailali, Anthony Albert, Platteaux, Christine Roger. Bourvellec, Yannick Leppert, Anthony Martin, Virginie Meny, Thibaud Maxime Alvarez, Loic Brunel, Nans Canapa, Gregoire Castel, Antoine Restaurant Riadh Chniti, Audrey Duchemin, Virginie Fontaine, Muller, Charline Ribolzi, Mathieu Risacher, Franck Seidel, Deriya Chauliac, Marjorie Dacosta Moura, Enzo Fenoglio, Juliette Gay, Florian Geneviève Gauthier, Jeremy Hauet, Christine Maj, Emeline Tison. Tarhan, Alexis Tekdas, Alexandru Tudoran-Man, Kevin Winterhalter. Geoffroy, Guillaume Lacaille, Lucie Lanery, Loic Le Berre, Kevin BTS Franck Bachmann, Alexis Munier, Anne Sophie Vogel, Philippe Mendes, Sebastien Pasquini, Thomas Pietrantoni, Lucas Saiani, Yann CFA INTERPROFESSIONNEL 28 Vogel, Kevin Wirth. Schneider, Mélissa Vango, Dan Zenou, Isaora Benoit, Fabien Biaggioni, Chartres (28) Marianne Castelluzzi, Kevin Chavanel, Maëlle Constantin, Nicolas CAP GRETA VIVARAIS PROVENCE Cuoco, Christelle Desheries, François Ferrazzo, Sebastien Graize, Cuisine Anthony Anger, Sébastien Badoud, Xavier Berland, Baptiste Aubenas (07) Logan Grosjean, Ramzi Hadj,Salem, Leonie Le Bris, July Martin, Bernard, Jonathan Bonnat, Mélanie Coupery, Thomas Danigo, CAP Pierre Mercier. Tiffany Nobili, Alexandre Perrot, Gaelle Salaun, Cindy Stéphane Diaz, Thomas Duchon, Mathieu Jacquemin, Baptiste Cuisine Nicolas Bichon, Marie Cambillard, Emmanuelle Chanal, Sebastian, Marion Segard, Anthony Signes, Jean-loup Troncy. Jousse, Mathieu Lecourbe, Steven Leroy, Kévin Lucas, Benoît Isabelle Couturier, Thibault Dehan, Danièle Delsart, Hasna Fargier, BAC technologique Alexia Allice, Marie-Madeleine Badiane, Arnaud Mandegou, Alexis Mazoyer, Alicia Meghrate, Quentin Ormancey, Christine Georges, Adrien Goudal, José Herrera, Emeline Le Beltran, Thomas Berger, Nicolas Bonastre, Ryad Bourbia, Marie Maxime Periot, Thibault Pichard, Simon Pinault, Brice Pineau, Gleuher, Annick Michel, Jean-Marc Petit, Yohan Remaoun, Bruno Carouge, Charlene Doublet, Vincent Duclos, Adrien Ferrandez, Thierry Rousseau, Antoine Tessier, Thomas Varenas, Jessy Wexler. Seita, Landy Unger. Doreen Garnier, Angélique Guaresi, Léa Guelminger, Sonia Guemri, Restaurant Yohan Audebert, Jimmy Benelbedjaoui, Clémence Restaurant Tiphanie Buisson, Valentine Furman, Tom Petit. Morgane Guillemette, Sambre Hubaut, Rudi Kaiser, Damien Bondoux, Ludivine Bricard, Dimitri Deshays, Alexandra Desirer, Joy BAC professionnel Marion Caralli (AB). Lavedrine, Sylvain Lavisse, Julien Mahieu, Julien Marchlewski, Hameury, Aline Jahan, Elodie Lablais, Mehdi Larbi, Sandra le Friec, Benjamin Marco, Marie Rebuffat, Maximilien Ribeiro, Florian Jessy Le Moing, Julie Lefort, Ségolène Loettgers, Elodie Mellet, LYCEE POLYVALENT STANISLAS Scanavino, Tony Spagnoli, Billy Stauffer, Muriel Tur, Jérôme Aubert, Ludivine Michaudelle, Christine Omnes, Julien Pineau, Villers les Nancy (54) Jonathan Beguin, Mickael Bonnet, Mike Elfassy, Guillaume Francois, Teddy Quentin, Elyse Rannou, Dylan Rouvel. BEP Jonathan Berezowski, Sylia Bourouina, Fanny Callewaert, Jean-Charles Gertner, Maxence Isbirian, Charly Isnello, Enzo Junod, Brevet professionnel Mathieu Courmeaux, Nathan Dintrich, Imane El Ayare, Mélanie Audrey Lucchesini, Margaud Manfre, Thibaut Marmont, Cécilien Cuisinier Pierre Beucher, Emilie Geray, Christopher Laurence, Eveno, Anais Gabin, Aurélien Goncalves, Lisa Guibert, Nellou Marongui, Julien Palazzolo, Ambre Pelayo, Corentin Perrot, Adeline Mathieu Noilleau, Damien Tellier, Cécile Tessier. Jacquel, Julie Kubelko, Julie Leroy, Quentin Mahu, Valentine Piacentino, Nicolas Podda, Alexandre Pons, Manon Prin, Alison Restaurant Jean-Baptiste Courteuge, Franck Courtin, Julie Marchand, Margaux Michel, Mélissa Monce, Majda Oubilla, Pierrick Quay-Bizet, Lucil Raynal, Mickael Stanojevic, Maxime Terrier, Delugeard, Loïc Fontaine, Ana-Paula Gomes Pieres, Yoann Piquard, Phulpin, Laura Pierre, Florian Pierre, Ophélie Raout, Guillaume Karemba Toure, Jennifer Vachez, Marine Veylon. Roselyne Sineau, Marjory Thibault, Sylvie Todeschini. Saunier, Victoria Souami, Thibaut Thiery, Vincent Vaucourt, BTS Jérémy Villaume, Melissa Villaume, Antoine Zalokar. Tourisme animation gestion touristiques locales Melanie ADEA CENTRE DE FORMATION HENRI DURAND Mention complémentaire cuisinier en desserts de restauration Aicardi, Melody Caccomo, Camille Charbonnier, Manon Clef-Giraud, Bourg en Bresse (01) Daniel Audenis, Thibaut Bolle, Thomas Champion, Laetitia Giorgi, Aurélie Crozet, Emmanuelle Diebold, Abdelali El Moqri, Mélissa CAP cuisine Jean Marc Alliod, Stéphanie Berry, Philippe Bonnard, Francois Gutfreund, Emeric Masson, Cindy Maury, Yann Pierson, Fabre, Anthony Garcia, Laurie Gitton, Anaelle Habay, Caroline Emeline Bordrez, Julien Cart, Jérémy Cauchy, Micheline Chaverot, Yann Pierson, Thibaud Thirriard. Henry, Mathilde Laboureau, Camille Lantier, Yoann Martin, Gaelle Michaël Couffon, Céline Damoinet, Maria Gasthalter, Cathy BAC professionnel Robin Charrier-Grosjean, Teddy Coisy, Belinda Noridal, Marie Pastre, Pauline Pellegrino, Lea Pourrieres, Anne Guiraud, Thierry Leveque, Mélanie Saez. Decherf, Marine Gilliot, Agathe Louis, Sophie Marc, Romain Sophie Sieber, Laura Stauffer, Marine Tahon, Aurelie Thibault, Rougeck, Elodie Royer, Lou Voinot, Nicolas Balland, Cécile Blaison, Christa Vivien. CCI FORMATION - CFA PIERRE COINTREAU Pauline Blot, Clément Boitard, Thomas Ferry, Alexandra Gerardin, Hôtellerie option A mercatique gestion Marie Allegre, Laura Angers (49) Elise Gross, Kevin Jacquemin, Cyril Lheureux, Jessica Miche, Apchie, Claire Bauer, Lucie Bodiguel, Amandine Chiva, Emilien CAP Anthony Noel, Gianni Piantoni, Karla Salpointe-Moser, Thomas Copin, Floriane Couty, Cecile Cucurullo, Sylvain D’andrea, Manuel Cuisine Julien Barale, Brandon Beclard, Aurélien Benlaroussi, Silvestri, Aurelien Soichet, Sarah Ticot, Samir Vivenot, Matthieu Gaillard, Florian Garcia, Vincent Jalowiecki, Mélanie Leblanc, Fanny Alicia Boigne, Olivier Boisseau, Olivier Boisseau, Hugo Bosse, Stacy Vong, Floriane Wioland, Mélissa Yebo. Lelong, Clemence Maddaloni, Florian Maneru, Thibault Mongella, Brivain, Kévin Cadeau, Antoine Caherec, Mégane Dutour, Sullivan BAC technologique Barthelemy Absalon, Romain Alfieri, Mégane Ngoc Diep Nguyen, Georie Prevost, Vincent Quaroni, Fanny Rizzo, Freulon, Amandine Goujon, Anthony Habault, Charles Katic, Charles Andre, Lucas Armellini, Benjamin Artus, Maxime Beausoleil, Nielsen Rorony, Mickael Thepaut, Robin Tschumy. Katic, Valentin Lacroix, Mathieu Laporte, Théo Laurent, Quentin le Anna-Lisa Bei, Quentin Cavaliere, Thomas Charlier, Anne-Sophie Hôtellerie option B technique culinaire Deborah Arnaud, Pauline Lagadec, Wilfried Lefebvre, Freddy Lepin, Alexis Lesage, Raphaël Collot, Goundoba Dabo, Melanie Estebe Roca, Clément Foureaux, Arthus, Marielle Bacchiolelli, Emilie Bertrand, Adrien Carollo, Adrien Martin, Audrey Masson, Maëva Piedoie, Mathieu Poirier, Quentin Florent Gaspard, Mathieu Gillot, Caroline Hablot, Florianne Hosatte, Di Lorenzo, Sebastien Falcot, Josselin Ferlay, Loïc Fleurot, Sacha Poirier, Quentin Preau, Corentin Preau, Corentin Rabouan, Anthony Yann Huysentruyt, Quentin Kessler, Matthieu Laugel, Susie Marc, Florin, Clement Gastaldi, Guillaume Jauffred, Alexandra Lamort, Regnier, Florient Rodrigues, Rémi Soullard, Gaëlle Thibault, Camille Matthieu Marchal, Elodie Martin, Jennifer Meinl, Camille Monange, Matthieu Lopez, Laura Martiniani, Franck Meucci, Cindy Morand, Viemont, Vivien Weissenbacher. Robin Noirclerc, Emeline Pioche, Maxime Pomard, Marion Renaut, Marion Moulin, Jean françois Mouton, Benjamin Perrin, Geraldine Restaurant Johany Arnoux, Cindy Boiziau, Alexis Breuil, Yolaine Léo Renck, Lorraine Rolando, Mélodie Schaeffer, Jonathan Schmitt, Rapp, Jennifer Rico, Julian Riou, Nausicaa Scheidt, Hugo Serme, Chartier, Gwendoline Emeriau, Alban Giampreti, Adeline Goulet, Gwenaëlle Tardieu, Thomas Tissier, Maxime Vincent. Alexandra Sitarz, Adrian Vidal. Valentin Leclout, Antoine Legras, Emeline Lhermitte, Romain BTS Léa Baraldo, Elodie Clerc, Hadrien Dillmann, Valentin Eguether, Tourisme vente et productions touristiques Tareina Adams, Lhommede, Amandine Machu, Valentin Maillard, Noémie Nouchet, Cristelle Fidry, Maxime Jung, Manon Leonet, Florian Pawlik, Olivier Mélanie Bertrand, Julie Bonnet, Stephanie Brillion, Coralie Buemi, Mélanie Pagerie, Eugénie Piaumier, Valentin Priet, Julie Tusseau, Prinson, Pierre Schouller, Emmanuelle Streb, Yasmine Arend, Mathilde Solene Carle, Pauline Chossegros, Laureline Coll, Julia Dudon, Valentin Viemont. Autourde, Amandine Barboni, Daniel Blumfeldt, Megane Claudel, Frederic Enrique, Emelyn Falcinella, Faustine Fevre, Marion BAC professionnel Charlie Cesbron, Benoit Chatelais, Alexandre Anthony Convard, Karen Daentzer, Bertrand Herr, Marian Krajewski, Giubergia, Adeline Larticle, Marion Menegatti, Aurélie Moulin, Deniau, Morgane Freulon, Jimmy Garreau, Floris Gergaud, Sylvain Bastien Marie, Vincent Mourey, Baptiste Remy, Pierre Saint Remy. Charlotte Peyret, Marine Ponel, Axelle Rodet, Florent Tarride, Julien le Bras, Florian Rousseau, Tanguy Sarazin, Julie Cerisier, Julia Cohu, Trepied, Laura Valentin, Célia Zopire, Adeline Zoppello. Manon David, Marjorie Denoual, Coralie Devy, Cynthia Jollivet, LYCEE DES METIERS HOTELLERIE TOURISME ST LOUIS Hélène Mace, Damien Michaud, Caroline Mousseau, Mathilde Toulon (83) MAISON FAMILIALE RURALE DE BALAN Veillon, Anaïs Viot. CAP Balan (01) Mention complémentaire Cuisine Ikrame Bouazi, Safa Bouazzaoui, Hassatou Diallo, Estelle CAP Sommellerie Thomas Annet, Charlotte Boidron, Sophie Boucherat, Escande, Gabriel Fernandez, Julie Galvez, Sofiane Lahham, Leila Cuisine Jean-Francois Bas, Constance Bessard, Aurelien Bourgier, Ronan Cadilhac, Jérémy Coffineau, Nicolas Devy, Miguel Giteau, Maachou, Karen Pierucci. Erika Cabral, Elodie Calard, Fabien Cardonne, Anthony Critin, Romain Guinaudeau, Aurélien Leduc, Murielle Poirier, Pâtissier Bilel Bechrifia, Jordan Bismuth, Bastien Bleas, Maroua Benjamin Derrier, Jeffrey Dumas, Florian Faure, Julien Feret, Marion Roncier, Romain Wanderstein. Bouazzaoui, Coralie Caponi, India Caprile, Philippe Chaudeur, Maxime Gilbert, Nicolas Giordano, Tiffany Guillerme, Anais Guillon, Cuisinier en desserts de restaurant Maxime Bouttier, Florian Chiazzo, Marylou Criscolo, Guillaume Duljan, Charles Sullivan Huchin, Mathieu Lardellier, Alois Leon, Kevin Liegeon, Pierre Courtin, thomas Craipeau, Lydie Ferchaud, Frédéric Laureti, Honore, Alexandre Hubiere, Elsa Lelogeais, Sissi Mathonneau, Romain Madignier, Lorene Oricha, Jordan Philippon, Pierre-Mathis Xavier Paumier, Gabriel Silva Franceschi. Melissa Moll, Jonathan Pellenc, Alexandre Sauvage, Thomas Premat, Guillaume Romaire, Andrea Santos Marques, Romain Barman Pierre Berthelot, Antoine Cholet, Anthony Coiffard, Schiano De Colella, Chloe Solomondos, Anaïs Souillat. Vallette, Ziane-Pierre Ziani. Corentin, Laure Laroche, Alexandre Lormel, Sylvain Mousset, Restaurant Nadia Ben M’hamed, Roxanne Cazorla, Joseph Pâtisserie Benjamin Chaufferin, THEODailly, Guillaume Dessaigne, Thomas Puygrenier, Maxime Renou, Stanislas Riant, Del Tatto, Sandra Duval, Remi Guintini, Julie Lussagnet, Julie Guillaume Duc, Lucas Dumarski, Gary Giunta, Lionel Kochian, Christopher Ridel, Nicolas Thibaudault. Montalbano, Sandes Moussa, Morgane Xavier. Romain Lanly, Manon Mogis, Arnaud Toussaint, Christopher Auloy, Accueil-réception Anaïs Blanc, Chloé Dessard, Clément Gautun, Mention complémentaire Eliott Badoux, Marine Chagny, Kevin Cinier, Céline Gabeulet, Justine Lorteau, Gao Nouka Ly, Pauline Merand.

6! WK\WJZM 36 Résultats d’examens

LYCEE POLYVALENT VAUBAN LYCEE PROFESSIONNEL SAINTE MARIE EREA NICOLAS BRÉMONTIER Aire sur la Lys (62) Bailleul (59) St Pierre Du Mont (40) CAP BEP Métiers de la restauration et de l’hôtellerie Jason Allender, CAP Agent polyvalent de restauration Allan Barsoulet, Jonathan Cuisine Jocelyne Barselis, Hervé Bazier Buscot, Réginald Lauriana Boulinguiez, Joffrey Boutez, Quentin Coorenaert, Céline Bitz, Maxime Dagassan, Solène Etchebert, Clair Felix, Lydie Grain, Buckman, Marie-Christine Buxant, Annie Louise Cordier, thierry Cornu, Paul Danel, Jonathan Dethoor, Sarah Gaffet, Ronan Gallois, Alexandre Matos. Debacq, Elodie Dehaine, Véronique Delbecq, Sullivan Delestrez, Jérémy Hele, Aubrian Houvenaghel, Germain Houvenaghel, Julien Philippe Fichaux, Florence Fontaine, Corinne Hollander, Ingrid Mahiette, Margot Masset, Cindy Piat, Gwendoline Pothin, Sophie GRETA DE LA PLAINE DES VOSGES Jeumetz, Benoit Lecocq, Allisson Lefebvre, Emilie Limousin, Rémi Richet, Fanny Torcherie, Jimmy Tota. Neufchateau (88) Lobstein, Théodorine Marle, Michael Meuret, Steven Payelle, BAC professionnel restauration Thomas Allays, Jérémy Baratto, CAP Jérome Salomez, Monique Thelier, Alexandre Vetu. Frédéric Bourgois, Gwendoline Breuval, Antoine Buret, Aurélien Cuisine Mickael Bernard, Jennifer Lhomme, Sébastien Rabaud, Services en café-brasserie David Cleys, Wendy Courtin, sébastien Castelle, Robin Cerouter, Astrid Cornille, Christopher Delbarre, Gérard Salme. Marquant, Virginie Piroue, Justine Pruvost, Rachelle Willery. Jules Demeyer, Simon Deschamps, Chloé Desreumaux, Sabrina Service Geoffroy Bellamy, Vanessa Cunin, Delphine Guillaume. BEP Pauline Beck, Anaïs Bouton, Bryan Bultot, Loriane Chapelet, Dethoor, Antoine Dreossi, Sabrina Drode, Louison Gaillard, Rémi Styve Cocquerel, Elodie Dalibon, Benjamin Deknuydt, Cassandra Hameau, Marie Inglard, Delphine Jakubowski, Anthony Lauwerier, SARL FORMA CATALYSE Depriester, Elodie Duhoo, Marine Fleury, Céline Gosset, Adeline Julien Leemans, Anaïs Lemeiter, Vincent Magnier, Justine Maniez, Semeac (65) Gremelle, Kenny Guilbaut, Baptiste Kadluczka, Romain Lespagnol, Caroline Mathon, Clément Merchier, Tracy Moothien Pillay, CQPIH Florian le Deunff, Priscilla Moerecant, Aurélien Petit, Ophélia Rayez, Anthony Paquentin, Maxence Pautrat, Romuald Pecqueur, Dolorès Réceptionniste Audrey Courgeau, Vasile Chiper, Anne Charo, Julie Sagnier, Paul Segond, Eva Seigre, Michèle Specque, Laura Schaessens, Quentin Schotter, Matthieu Taffin, Yannis Truffin, Sabrina Hoffmann, Florian Perigot, Magali Paquire Gopal, Teresita Sury, Jason Thelier, Quentin Tristram. Matthieu Wozniak. Thomassin, Elsa Marchioni, Vanessa Degroot, Diana Seropyan, BAC professionnel Olivia Alexandre, Pauline Beauchamp, Laetitia Laima Eimulyte Chudzik, Kolya Ivanova, Christophe Ballario, Bocquet, Sulliva Bournonville, Amandine Carre, Hélène Cazin, Théo LYCEE JESSÉ DE FOREST Chantal Garci, Laure Alquier, Samira El Assri, Thilipan Ratneswaran, Cousin, Kelly Cugny, Loïc Cuvillier, Romuald Defiguerredo, Flavien Avesnes Sur Helpe (59) Mickaël Halimi, Laurence Jauffrion, Bérénice Larroque Laborde, Deletang, Elise Demol, Aurélien Denis, Camille Dicque, Guillaume CAP Jmila Guini, Cyrielle Midan. Diereman, Emmanuelle Diers, Laura Dubiez, Cindy Dufloer, Charles Cuisine Bastien Bacquet, Romain Bouillé, Mélanie Canivez, Serveur en restauration Anaïs Amet, Valérie Le Goff, Rachel Dumez, Alexandre Dupuis, Justine Fasquelle, Christopher François, Jean Marc Estienne, Sylvie Fontenelle, Coralie Frenois, Laura Bourlon, Mathieu Kouaoui, Alexandre Monpean, Isabelle Douang Florian Garnier, Sylvain Grain, Yoan Hubert, Frédéric Lagersie, Geoffrey Gillon, Sabrina Gutmann, Charly Hairion, Tony Hautcoeur, Aurore Dara, Florian Dirat, Anthony Melo, Jessica Dernaud, Laure Tourde Lefebvre, Alicia Martinet, Loic Meser, Emilie Meteyer, Audrey Morelle, Lismonde, Amandine Loraux, Véronique Malot, Xavier Shops. Prudent, Jérémy Malzac, Clémence Py, Chloé Juston, Mallaurie Christopher Noel, Amandine Patout, Valentin Pattou, Charlene BEP Zaitter, Cindy Esposito, Ahmad Asgari Rankouhi, Luc Ferraris, Anaïs Poirette, Marion Rasseneur, Geoffrey Rebergue, Elodie Reznethel, Dominante productoon culinaire Tony Culot, Pierrot De Duffeleer, Fiedos, Benjamin Danes, Elodie Debas, Patricia Donat, Patricia Corentin Rodrigues, François Rodrigues, Clémence Santune, Jérome Sarah Delcroix, Haby Deme, Thibault Leloire, Florian Leveaux, Khelifi, Gricel Valadon, Laurence Fiore. Saverys, David Serrurier, Daisy Straseele, Mindy Wimez. Maxence Matha, Kévin Sauvet, Alicia Tiercelet. Commis de cuisine Léo Pronost Blasco, Ismaël Mostapha, Mention complémentaire accueil-réception Margot Descharles, Dominante production de services Gwendoline Baudin, Mohamed Darouechi, Caroline Joly, Kévin Duday, Alain Marion Lefebvre, Millie Lherbier, Clémence Marle, Amélia Ortega. Christophe Caudrelier, David Degaigne, Aurélie Dubreucq, Hélène Razanajatovo, Karl Torres, Nicolas Chanal, Emma Duplay, Mathias Eloy, Mélanie Helbicq, Jimmy Kendzia, Ludivine Lionetto, Pauline Lucrece, Paul Jean Gary Dalama, Mariam Gueye, Audrey Courgeau, GRETA QUERCY ROUERGUE Van Wynendaele. Eric Douce, Nathanaëlle François, Kayan Mindor, Emilie Fabre, Rodez (12) BAC professionnel Dimitri Bail, Kévin Bouvart, Gaëtan Brogniet, Renaud Gass, Amine El Bouamine, Laetitia Robin, Dominique CAP Marie Clément, Tony Croizé, Lolita Cuvelier, Antoine Dezoomer, Armagnacq, Laurent Cabane, Sylvie Alvarez, Catherine Wales, Cuisine Michel Cacciola, Corinne Beaumort, Stéphanie Blanquet, Geoffrey Degroisse, Aude Ducarne, Matthieu Evrard, Christelle Claudie Druet, Hasmik Pogosyan, Ferroudja Boukrif. Ramazan Kirtas, Frédérick Meyran, Esméralda Qejvanaj, Nehza Eymar, Thomas Gallo, Andy Gambey, Kévin Herninelle, Julien Agent de restauration Priscilla Carmona. Villaret, Magali Corre Torres, Stéphanie Levet. Lambourg, Valentin Lequeux, Charlotte Lievens, Lucie Lozé, Dimitri Employé(e) d’étages Véronique Gayon, Echati Halidi, Leïla Haja, Agent polyvalent de restauration Ophélie Cornuault, Abdou Moity, Gwendoline Paris, Axel Raulin, Virginie Savary, Marine Vilaire, Esther Lafargue, Mihaela Mounos Golcea, Marie Christine Verbard. Ahamed, Sandrine Jague. Dorian Wattier. Gouvernante d’étages Julie Baherle, Sonia Greiller. BAC technologique Sofia Allaoui, Clément Bayard, Guillaume Recape service Jessica Deraud. LYCEE DES METIERS VAUBAN Beaumont, Blandine Bouché, Manon Boulanger, Adrien Bragard, Recape agent de restauration Hida Aziz, Neemata Radjabou, Auxerre (89) Robin Cauderlier, Marin Cochelard, Léo Deliège, Grégory Djenane, Paolo Cantoni, Nadjia Benziane. CAP Xavier Doisy, Béranger Flament, Axel Forriere, Antoine François, Cuisinier Jean Daride Dejar Mittel, Bruno Guyonuarch, Dominique Cuisine Cindy Baillot, Lidvine Fouquier, Angélique Jeanneau, Sébastien Georges, Franck Guillaume, Amandine Lelong, Nathan Greiller, Patrick Salles, Léonardo Carreira. Angélique Drouot, Christophe Vallet, Thomas Perrier-Gros-Claude. Lévêque, Florian Mirapel, Kévin Mutte, Fanny Pinto Da Costa, Restaurant Marlène Baudry, Nicolas Berthelot, Robin Cheval, Jérémy Plantain, Margot Reboul, Benjamin Renaud, Anne Laure LYCEE PROFESSIONNEL LOUIS ARAGON Alexandra De Pinho, Jérémy Dechambre, Gabrielle Sebas, Gino Richard, Quentin Sallandre, Clément Sivery, Ludovic Souque. Gisors (27) Molinaro, Alexandre Pascoli, Younès Sbaghi. BTS CAP Agent polyvalent de restauration Laura Aubert, Ludivine Services Hôteliers Priscillia Bergery, Emilie Veillet, Sarah Option A Julien Bodechon, Hélène Caffi, Gaëtan Chassin, Gauthier Berry, Helene Da Silva, Jérémy De Castro, Salamata Dia, Laurence Gouasmia, Monica Soares Santos. Demeestere, Emelie Gravez, Anne Charlotte Guinchard, Mickaël Eskiciyan, Jessica Herpin, Edwige Horville, Mickael Lagasse, BEP Herninelle, Valérian Lamour, Quentin Langlais, Pauline Pacome, Alexandre Perez, Coralie Robin, Omar Stiti, Florine Tasserie Florian Production de Services Maxime Baillergeau, Kévin Bertheau, Cyril Rogeaux, Julie Saulnier, William Vanhaelewyn, Amaury Wynne. Vimare, Alexandra Zuba. Mathilde Billard, Paul Boivin, Simon Dusart, Allan Durand, Daniely Option B Jean Baptiste Bastien, Florian Colas, Alexandre Lesaffre, Koimo Ndjountap, Mohamed Ezhani, Lucie Leonard, Camille Virginie Louvrier, Valentin Mervin, Aurélie Nguyen Dinh, Thomas CFA TRAJECTOIRE- CEFOP SAINT PIERRE Mehraz, Ange Nanni, Aurélie Oussalem, Valentin Parmentier, Chloé Peronne, Anaïs Soulé. Brunoy (91) Pesselier, Angélina Rigoulot, Delphine Thirot, Jules Sciot. CAP Production culinaire Elodie Glaudin, Guillaume Rollin, Aurélien EREA - LEA ROBERT DOISNEAU Cuisine Bastian Alviset, Alexandre Brangé, Samir Dakhmouch, Chapillon, Jordan Bourotte, Lise Bolliet, Anthony Melo, Suleyman St Lo (50) Steve Gabon, Idriss Hammouche, Jérémy Junier, Marine Menager, Fidan, Caroline Jondeau, Germain Kerleu, Amélys Lagier, Jordan CAP Christophe Nkoko, France Premont. Guyon, Camille Lamaud, Théo Raye, Thomas Beaurain, Laure Services hôteliers Epiphanie Chaplain, Emilie Chenel, Amélie Restaurant Pascal Boscardin, Nicolas De Carvalho, Yoann Labin, Pierre, Grégory Prisot, Clément Ramos-Trigo, Luis José Rodrigues, Fauny, Marc Lecalot, Alexandra Simonne. Adrien Ranoux, Amandine Reichling, Mathieu Tarin. Marie Belloir, Jonathan Zingg. Cuisine Madison Coquerel, James Cretois, Marine Duclos, Sophie BAC professionnel Mention complémentaire Mouchel, Manuella Perrines. Cuisine Caroline Chevalier, Jimmy Da Cruz, Thomas Dos Santos, Employé barman Marion Andreutti, Charlie Durand, Mathieu Fort, ATMFC Anaïs Bunel, Emilie Dugueperoux, Alison Ladune, Anddye Jessy Fargeas, Amaury Ferrary, Arnaud Gonzalez, Raffaëlo Kolf, Morgane Vanzato, Moragn Jarry, Maxime Larduinat, Alban Leger. Letords, Karen Marie, Clémence Monrocq. Jeff Louigin, Brian Morel, Mathieu Naejus, Cédric Phelipeau, Cuisinier en dessert de restaurant Sébastien Cottet, Alexis Dargent, Romain Rousselet. Johanna Fleuchey, Vincent Grebot, Bastien Lesueur, Annabelle CFA INTERPROFESSIONNEL HENRI MARTIN Restaurant Jonathan Belhassein, Thibault Bellesort, Mazoyer, Lorène Canivet, Céline Mouton, Julien Pais, Thomas Lezignan Corbières (11) Romain Dubreuil, Kevin Jimenez, Fabrice Julhes, Jean Haykal, Poirier, Amélie Silva. CAP Tristan Legrand, Magaly Piscarel, Anthony Puissant, BAC professionnel Lucile Levasseur, Olivier Benhamou, Marianne Boucher Jérémy Alaux, Thomas Birrien, Vincent Boniface, Romuald Rosinski. Billard, Mickaël Boutaut, Mathieu Cordier, Henrick Delclaux, Stéphane Bourgeois, Jeremy Carrie, Clément Ceccon, Yann Sébastien Desvergnes, Sébastien Gauthier, Rémy Bonnassie, Chenaud, Pierre Cubilier, Chouaib Daoudi, Anthony De La Cruz, LYCEE PRIVE PRÉSENTATION DE MARIE RIVIER Gwendoline Enaux, Myléna Grenon, Mélissa Poulet, Stéphane Kopp, Jeremy Garcia, Jordan Gimenez, Romain Herrera, Engueran Bourg St Andeol (07) Charlotte Laupretre, Florian Maillard, Julie Marsigaglia, Aline Nony, Martel, Florent Merzeraud, Kévin Monmayran, Antoine Ortus, Kévin Lauréats Anaïs Ananian, Stephane Audran, Benoit Bartaire; Romain Renaudet, Delphine Ricard, Julien Robin, Johanna Thibault, Pedron, Sebastien Pogliano, Lorenzo Santinelli, Mélissa Schwander, Quentin Beaufrere, Lucille Bernou, Megane Bouacha, Antoni Aline Vatin, Elodie Velluet, Gwendoline Yvon. Marjorie Sola, Franckie Tondt. Bricet, Arnaud Combin, Aurelie Debuigne, Aurelie Delauzun, Anais BAC technologique Kristina Bolotova, Eva Boudeville, Thibaut Boulanger Charles Antoine Alglave, Nathan Bastide, Christophe Doublet, Jean-Baptiste Ferlet, Vincent Fonda, Regis Garcia, Cindy Bourgeois, Solène Bérole, Jordan Dias Goncalves, Anthony Belilla, Benjamin Boudiaf, Martial Bounoure, Herve Bourigault, Gassmann, Marie-Lucie Jaquier, Valerian Lopez, Clothilde Manso, Dumont, Lisa Vigé, Romaric Fry, Annaëlle Vincent, Margot Gorin, Téva Canoni, Clément Castello, Mathias Clos, Florian Gonot, Jean Jonathan Martins Borges, Clemence Mazabrard, Victor Plat, Justine Grenin, Florie Guignard, Laurine Guillemard, Juline Laviron, Louis Jaegge, Jérôme Journes, Arthur Mena, Loïc Meyer, Valentin Melissa Rabain, Laurent Rigaill, Melvin Robeaux, Laura Schissler, Marine Pinto, Pierre Baptiste Cossin, Mélanie Mauffroy, Mélanie Millaruelo, Thomas Monjon, Valentin Moutou, Kevin Reuil, Jessy Nathan Tabellion. Soullié, Raphaël Spinelli. Romera, Pierre Rostoll, Jeremy Salort, Yves Tabellion, Mark Vattier. Charcutier Traiteur Kévin Ancin Leza, Cedric Cavalier, Jean GRETA TOURISME HOTELLERIE NICE INFREP DE BEAUVAIS Sébastien Delgado, Fabien Perillou, Jean Baptiste Rabat, Angelin Nice (06) Beauvais (60) Tran Vanba, Julien Brunel, Dimitri Verger. CAP CAP Cuisinier Redwan Achari, Elise Biart, Nassim Kaddour, Cassandra Cuisine Alexandra Blandamour, Kevin Despax, Thierry Gosse, Cuisine Patrice Schmitt, Amelie Flocin, Helene Cotelle, Nadia Lucas, Vincent Magister, Jessica Maurus, Manon Perot, Kévin Mathieu Kocik, Charlotte Marchand, Nathalie Salvat, Lyana Zanian. Belghoul, Raymond Coppin, Sophia Loureiro Arrias, Romain Pueblas, Sofian Rachedi, Eddy Roger, Laura Tichadou, Maxime Viven. Café brasserie Chaïma Bezzaouia, Jessica Galipo, Cédric Gallian, Noblesse, Catherine Remond. Pâtissier Serge Bataller, Alexandre Bolotte, Celine Bournet, Laura Gornes, Mark Iaria, Dwain Inglis, Yvan Schiavi. Restaurant Vincent Pâque, Eleonore Bouteiller, Remy Jonfal. Quentin Checa, Emmanuelle Chobert, Jérôme Dufour, Maxime Services hôtelier Christopher Durand, Estelle Gasiglia, Marie Jocia Agent Polyvalent de Restauration Elodie Godard. Fontaine, Kévin Gonzalez, Martial Greffier, Anthony Gutierrez, Marc Thomas. Aoul, Cédric Jean, Nicolas Leclainche, Kévin Marechal, Jordan Mention Complémentaire LYCEE PROFESSIONNEL ARMAND MALAISE Nicole, Benjamin Noves, Marjorie Pesenti, Ivan Pinto Rodrigues, Sommellerie Noam Amoyel Noam, Fabrice Cuny, Fanny Niel, Charleville Mezieres (08) Laurie Quatrefages, Aurelie Raffy, Charlotte Santacreu, Antoine Maxime Pastor, Laure Sirvan. CAP Maintenance et hygiène des locaux Cassandra Gourdoux, Siche, Mélissa Verdier. Employé barman Enzo Anasse, Florent Riviêre, Quentin Soufflet, Hanane M’Ghizou, Laura Sanaju, Aurelia Truy. Brevet Professionnel Boulanger Patrick Adam, Matthias Hurter. Saandati Vitta.

WK\WJZM6! Gestion & marketing 37

Lors de la création d’un site internet, on ne pense pas toujours à préparer des photos qui reﬂèteront la réalité de l’hôtel. Il s’agit pourtant là d’une des étapes essentielles à la mise en avant de son produit. PAR THOMAS YUNG L’importance des photos et des vidéos sur son site internet

rop souvent, le site internet ne propose optimisées, que l’appareil photo a été calé qu’il y a un scénario, des ‘acteurs’, Tqu’une photo de l’établissement. dans un coin ou dans la salle de bain, que le décor et la prise de vue ont L’internaute se fait alors une idée cela fait croire que la chambre est immense. été particulièrement soignés. Il erronée de l’hôtel. Notamment parce Il y a souvent 2 ou 3 bouquets de fleurs et sait également qu’il y a une post- que l’unique photo extérieure (le plus une luminosité intense. Si, lorsqu’il arrive, production, etc. La valeur de ces souvent de la façade) est particulièrement le client trouve une chambre normale, vidéos n’est pas nulle, mais elle avantageuse (on ne voit pas les autres sans fleurs et sans peignoir sur le lit, la n’a pas un impact à la hauteur de immeubles, on a l’impression que l’hôtel réalité sera travestie. Bien sûr, le client l’investissement. Ce que l’internaute est seul au monde…) et une fois sur place, s’en doutait, mais il peut percevoir cela recherche, c’est un témoignage, du c’est la déception. Ce que l’internaute avait comme un acte malhonnête, surtout si vécu. C’est pour cette raison qu’il pris pour un hôtel au milieu d’un parc l’optimisation des visuels est trop poussée. va sur les sites d’avis. Faites plutôt arboré est simplement un bâtiment en Alors oui, montrez la réalitésous un angle une ‘vidéo témoignage’, prenez votre zone urbaine, au bord d’une place et avec avantageux, mais n’en faites pas trop, smartphone équipé d’une camera quelques arbres. Je vous recommande restez honnête. Certains établissements ne et filmez votre établissement, de publier des photos du quartier, de la présentent pratiquement aucun visuel de filmez la réception, une chambre, Montrez la réalité sous un angle avantageux, mais rue, de la place voisine avec les terrasses leurs produits. Ils se contentent de gros n’en faites pas trop. le restaurant, la rue, les environs… Mais des restaurants, etc. Il y a de nombreuses plans sur des éléments impersonnels : faites-le comme si vous étiez le client, choses à montrer dans l’environnement tasse à café, poignée de porte, visuel sur le notamment dans la conception des sites. avec des erreurs, de mauvais cadrages, proche de l’hôtel. Évidemment, si panonceau hôtel, etc. Cette stratégie n’est L’hôtellerie est particulièrement friande etc. Le résultat ne sera pas de facture l’environnement de l’établissement n’est pas payante. L’internaute se dit tout de de vidéos, elles permettent de présenter, professionnelle, mais c’est cela que nous pas favorable, il sera compliqué de le suite que l’établissement a quelque chose dans de bonnes conditions, les produits de recherchons. Pour un investissement transformer à son avantage, mais faut-il à cacher puisqu’il ne présente pas la l’établissement, ce qui est positif pour le minimal (quelques minutes de préparation pour autant le cacher ? Avec les sites d’avis réalité. L’honnêteté est (inconsciemment) service, qui est un bien immatériel. et de prise de vue), vous aurez un retour et des services comme Google Street View, remise en question. De nombreux hôtels ont donc des sur investissement bien plus intéressant l’internaute peut aisément visualiser les vidéos de présentation sur leur site, qu’une vidéo professionnelle. alentours. Il faut donc, autant que faire se RECHERCHE DE VÉCU de plus ou moins bonne qualité. Mais Blog des experts ‘Web marketing : peut, que les photos reflètent la réalité. Si La vidéo, pour sa part, prend de plus l’internaute n’est pas dupe, il sait très maîtrise commerciale et développement des les prises de vues dans les chambres sont en plus d’importance sur internet et bien que ces vidéos sont commerciales, ventes’ sur www.lhotellerie-restauration.fr

Pour créer et entretenir le bouche à oreille 34 % des internautes choisissent Facebook pour ‘aimer’ une marque, une bonne raison pour les hôteliers et restaurateurs d’y être représentés. Les établissements hôteliers sont fans de Facebook

es utilisateurs de Facebook sont désireux d’obtenir La page Facebook de l’hôtel Meurice. Ldes informations et d’interagir avec les établissements et groupes d’hôtels. Une interaction qui, sur Facebook, se concrétise par l’existence de ‘fans’ qui ‘aiment’ (ou ‘like’). Selon une étude de Social Media sur la marque. Les hôtels et restaurants QuickStarter et de Chadwick Martin Bailey, 34 % ont intérêt à être présents, et surtout des internautes choisissent Facebook pour échanger actifs, sur Facebook puisque cela leur avec leurs marques favorites (contre seulement 4 % permet de communiquer sur sur Twitter). Autant de clients que les hôteliers et ]^log^f^gmleh\Znq%]^]bûnl^k restaurateurs ont tout intérêt à rendre fans de leur page. ]^lhûk^lli\bZe^l%^mlnkmhnm]^\k^k ‘Interagir’ sur Facebook avec une marque ne signifie pas et d’entretenir un bouche à oreille seulement en commenter l’actualité : la démarche peut se _ZohkZ[e^3./]^lË_ZglÌl^]bl^gm résumer à la lecture et au suivi de celle-ci ; ce qui est le cas prêts à recommander la marque auprès pour 77 % des fans d’une marque spécifique. de leur réseau.Facebook est également devenu un canal de distribution à part DES UTILISATEURS FIDÈLES .1lhgm]c\eb^gml!]Ìhngî^kli^\mbo^]^ ^gmbk^3.*]^l_Zgl]ÌngîZ`^ Les utilisateurs de Facebook ne papillonnent pas fidélisation) ; Facebook sont disposés à transformer cet engagement en d’une marque à une autre : 78 % des personnes ‘aimant’ .0lhnaZbm^gm[gÕ\b^k]^k^fbl^lhn]Ìhûk^l achat. Les données de l’étude Social Media QuickStarter, une enseigne en aiment moins de 10 en tout. spéciales (distribution) ; ]hgme^jn^lmbhggZbk^ZmkZebl^geb`g^^gcZgob^k+)** Il s’agit donc d’utilisateurs plutôt fidèles. Selon l’étude, le -*lhnaZbm^gmZù\a^ke^nkZmmZ\a^f^gmZnikl]^ ont été récoltées auprès de 1 491 utilisateurs de Facebook choix de devenir fan d’une marque sur Facebook trouve leur réseau ; aux États-Unis et de plus de 18 ans. plusieurs sources : ,*o^ne^gmmkê^lik^fb^klZohbk]^lbg_hkfZmbhgl VANESSA GUERRIER-BUISINE

6!WK\WJZM 9,10€ 9,00€ 3,36€ 2946€ 1533 9,7% Taux horaire minimum Taux horaire Smic Valeur Plafond Indice du coût de la construction Taux de chômage conventionnel du repas Sécu Révision : + 4,00 % au 1er trimestre 2011 Renouvellement : + 34,47 % Juridique(4e trimestre 2010)

Noter les horaires est vivement conseillé Un employeur peut recourir à une forfaitisation sur le mois ou l’année du nombre d’heures ou de jours travaillés par un salarié dont il sait que la charge de travail peut l’amener, au cours de l’année, à dépasser la durée habituelle du travail dans l’entreprise. Cependant, il doit connaître et respecter un certain nombre de règles. La convention de forfait n’exclut pas le contrôle du temps de travail ’employeur peut décider de faire l’entreprise pour le nombre d’heures que le concerne les conventions de forfait jours conséquent, il n’est donc pas possible Ltravailler un salarié - qu’il soit forfait prévoit, augmentée des majorations sur l’année, il est vivement conseillé de conclure une convention de forfait employé, agent de maîtrise ou dues pour les heures supplémentaires à l’employeur de noter les horaires jours avec un salarié appartenant à la cadre - un nombre d’heures supérieur comprises dans le forfait. effectivement accomplis par le salarié pour catégorie employé ou agent de maîtrise. à la durée de travail prévue dans la Cependant, il faut veiller à respecter les éviter toute difficulté en cas de contentieux La rémunération moyenne mensuelle convention collective. Dans ce cas, il dispositions légales et conventionnelles (et donc éviter tout règlement d’heures du cadre autonome sur l’année ne peut doit impérativement mentionner cette concernant la durée du travail et les être inférieure au plafond mensuel de la convention de forfait dans le contrat temps de repos. Ainsi, par exemple, un Sécurité sociale, soit 2 946 € pour l’année de travail du salarié au moment de cuisinier ne pourra pas travailler plus La rémunération 2011. l’embauche. Il peut aussi le prévoir dans de 11 heures par jour, 12 heures pour le “ La conclusion d’une convention de forfait un avenant ultérieur mais, dans ce cas, il personnel de réception, et 11 h 30 pour moyenne mensuelle jours avec un cadre autonome (c’est-à- doit alors obtenir l’accord et la signature le reste du personnel. Il faut aussi tenir sur l’année du dire un cadre relevant de la catégorie 5 du salarié. compte de la durée maximale de travail, de la convention collective, bénéficiant La convention de forfait doit fixée à 48 heures par semaine. De même, cadre autonome d’une large autonomie dans leur emploi impérativement préciser le nombre le salarié ne pourra pas, malgré cette du temps) nécessite l’accord du salarié d’heures supplémentaires inclus dans la convention de forfait, ne pas bénéficier de ne peut être et doit être établie par écrit. Un avenant rémunération. À défaut, elle ne pourra son repos quotidien d’une durée minimale inférieure au doit ainsi être signé par l’employeur et le pas être valide et pourra être annulée par de 11 heures consécutives ainsi que d’un salarié, si le recours au forfait jours n’était le conseil de prud’hommes. En outre, jour de repos par semaine. plafond mensuel de pas initialement prévu dans le contrat de cette convention doit indiquer que la Compte tenu de la dernière jurisprudence travail. rémunération versée est au moins égale à de la Cour de cassation (Cass. Soc. 29 juin la Sécurité sociale, En cas de recours à une convention de la rémunération minimale applicable dans 2011, n° 09-71.107), et bien que celle-ci soit 2 946 € pour forfait jours, l’employeur doit joindre en annexe à chaque bulletin de paie le l’année 2011. décompte des journées travaillées, le nombre de jours pris et ceux restant à ” prendre (article 13.2 de l’avenant n° 1 du supplémentaires). Noter les heures 13 juillet 2004). En outre, le texte rappelle effectuées par le salarié permet également que cette annexe, qui est tenue mois par d’être en mesure de justifier, auprès de mois, sert de récapitulatif annuel et doit l’inspection du travail, du respect des être mise à la disposition de l’inspection règles fixées par la convention collective du travail et permettre un suivi de (Cass. Soc. 29 juin 2011). l’organisation du travail. Il convient d’insister sur l’importance POUR LES CONVENTIONS DE de ces documents de contrôle, la Cour FORFAIT JOURS SUR L’ANNÉE de cassation ayant fait du respect de ces Le recours à une convention de forfait clauses conventionnelles une condition jours sur l’année n’est valable que si deux même de la validité de la convention de conditions sont réunies, comme l’a rappelé forfait. ® la Cour de cassation dans son arrêt du Ainsi, lorsque l’employeur contrevient aux FIBROLABFIBROLABB 29 juin 2011 : clauses d’un accord collectif organisant Fourniture et pose dans toute la France elle doit être prévue par une convention le contrôle et le suivi des conventions de ou un accord collectif de travail ; forfait jours, ces conventions sont privées La Solution elle doit être prévue par le contrat de d’effet et le salarié peut prétendre au pour la Mise travail ou un avenant contractuel. paiement d’heures supplémentaires (Cass. aux Normes S’agissant du secteur des HCR, la Soc. 29 juin 2011 ; n° 09.71-107). de Votre Cuisine convention collective du 30 avril 1997 L’employeur doit donc faire preuve d’une Exemples de réalisations ne prévoit la possibilité de recourir à grande vigilance sur les conditions de Habillage mural, Résistant aux chocs Pensez dès une convention de forfait jours que pour validité de la convention de forfait, tant au création de cloison Résistant aux rayures maintenant Panneaux les seuls cadres autonomes (article 13.2 moment de sa conclusion que tout au long à vos projets 1200 x 2800 Résistant aux attaques chimiques InformationsInformations et et documentationdocumentation de l’avenant n° 1 du 13 juillet 2004) et de l’exécution du contrat de travail. Dalles plafonds gratuitegratuitegratuite sursur simplesimplesimple appelappelappel auau :: 60 x 60 Conforme aux normes 0 320 489 751 pour une durée de travail qui ne peut JULIETTE PAPPO Imputrescible en vigueur E-mail : [email protected] être supérieure à 217 jours par an. Par (avocat au Barreau de Paris) Sirocco® web est un produit des Établissements Sogal www.siroccoweb.net Pourquoi investir dans un produit complexe ? Courriers des lecteurs Avec Sirocco Web, découvrez la simplicité de la gestion hôtelière en ligne ! Un ordinateur, une connexion internet et votre navigateur web habituel : vous êtes prêt à gérer votre hôtel avec www.siroccoweb.net ! Planning interactif des réservations, pour maximiser Une question ? Rendez-vous sur les votre taux d’occupation. Facturation en temps réel, pour optimiser Blogs des Experts de Pascale Carbillet votre trésorerie. 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our devenir maître les maîtres d’apprentissage visée par le diplôme ou le titre, Pd’apprentissage, sont vérifiées au moment ou posséder une expérience il faut être majeur et du dépôt du dossier. Afin professionnelle de trois ans, offrir toutes garanties de d’augmenter le nombre de au lieu de cinq, en rapport moralité (article R6223-22 maîtres d’apprentissage, un avec le diplôme ou le titre du code du travail). projet de décret prévoit de préparé par l’apprenti. Ce &RQWDFWH]1RpPLH1LFROOH Mais surtout, un minimum réduire les années d’expérience projet de décret a obtenu, le ZZZHFROHGXYLQFRP de compétences professionnelle nécessaires 13 avril 2011, un avis favorable professionnelles est nécessaire. pour être désigné maître du Conseil national de la Le maître d’apprentissage d’apprentissage. Selon ce texte formation professionnelle tout doit être titulaire d’un en préparation, les salariés au long de la vie (CNFPTLV). diplôme ou d’un titre relevant devraient être titulaires d’un Cet organisme vient aussi du domaine professionnel diplôme ou d’un titre relevant de valider, le 19 septembre correspondant au diplôme du domaine professionnel dernier, plusieurs projets de préparé par l’apprenti et correspondant à la finalité du décrets et d’arrêtés issus de justifier de trois ans d’activité diplôme ou du titre préparé la loi du 28 juillet 2011 pour professionnelle. En l’absence par l’apprenti et d’un niveau au le développement de de titre ou de diplôme, le moins équivalent, et justifier l’alternance et la sécurisation maître d’apprentissage de deux années, contre trois des parcours professionnels. devra justifier de cinq ans aujourd’hui, d’exercice d’une Reste à attendre leur d’activité professionnelle en activité professionnelle en publication au Journal officiel relation avec la qualification relation avec la qualification pour qu’ils soient applicables. préparée par l’apprenti (article R6223-24 du code Blog des Experts : ‘Droit du travail du travail). Les compétences en CHR : tous les contrats de travail professionnelles exigées pour (+ modèles)’ Prix net et service compris sont deux mentions différentes Je travaille dans un établissement où nous somme rémunérés au fixe, mais où les menus mentionnent ‘Prix net service compris / Service included’. Est-ce normal, alors que nous ne percevons pas de pourcentage ? S’agit-il d’une mention obligatoire pour tous les CHR en France, même si le pourcentage service ne nous revient pas ? VALÉRIE

a réglementation applicable en matière uniquement dans l’hypothèse où le professionnel Ld’affichage dans les établissements rémunère son personnel au pourcentage servant des repas, denrées ou boissons à service conformément aux dispositions de consommer sur place est définie par un arrêté la loi Godart, c’est-à-dire quand ce dernier du 27 mars 1987, modifié par un arrêté du perçoit un pourcentage du chiffre d’affaires de 29 juin 1990. Dans son article 1er, ce texte précise l’établissement, que la mention ‘Prix service que “les exploitants des établissements, y compris compris’ avec le taux pratiqué, est obligatoire. ceux faisant partie d’un hôtel, qui servent des Exemple : ‘Prix service compris : 15 % HT’ repas, denrées ou boissons à consommer sur (ou ’15 % TTC’). En mentionnant ‘Prix net, place, sont tenus de procéder à l’affichage des prix service compris’ sur les cartes, l’entreprise à payer effectivement par le consommateur”. souhaite indiquer aux clients qu’ils n’ont pas SALON PROFESSIONNEL En clair, cela veut dire que le professionnel de somme supplémentaire à verser pour le DE LA RESTAURATION HORS DOMICILE, doit faire figurer sur ses menus et cartes les prix service. Mais dans ce cas, il faut mentionner DE L’HÔTELLERIE & DE L’ALIMENTATION net à payer par le client. Et de rajouter à l’alinéa ‘Prix net’ exclusivement. Cette erreur de Du 26 au 28 suivant : “Dans les établissements où terminologie a des conséquences juridiques, car FÉVRIER 2012 il est perçu un service, le prix affiché s’entend elle laisse supposer que le personnel perçoit une au sens du présent arrêté, taxes et services rémunération proportionnelle au pourcentage t4"*/5."-0t &41"$& compris. Les documents affichés ou mis à la du chiffre d’affaires, ce qui constitue une %6(6":5306*/ disposition de la clientèle doivent comporter information mensongère. www.prorestel.com la mention ‘prix service compris’ suivie de

l’indication entre parenthèse du taux pratiqué Blog des Experts ‘Droit et Un salon organisé par pour la rémunération de ce service.” Donc, c’est réglementation en CHR’

6!WK\WJZM 40 C’est la saison des champi Reportage Quarré-Les-Tombes (89) Aﬁn de faire découvrir et cuisiner Sortir des sentiers battus avec des espèces moins connues du profane, Francis Salamolard, chef à l’Auberge de l’Atre et expert en la matière, nous fait les champignons partager sa science.

rancis Salamolard, chef cuisinier Les 4 variétés de de l’Auberge de l’Atre à Quarré- champignons les-Tombes (89) dans le parc préparés par Serge naturel régional du Morvan, Salamolard s’est spécialisé dans la cuisine du lors du reportage : champignon. Toutes les semaines, girolles, il en propose une centaine trompettes- de-la-mort, de kilos à sa clientèle, servis chanterelles principalement en accompagnement. Il présente un et cèpes. Féventail de grands comestibles, qui va de la girolle à la chanterelle, en passant par la trompette-de-la-mort, le pied-de-mouton, mais aussi le cèpe des pins, voire le très parfumé armillaire couleur de miel, qui se cuisine très frais. “Mais il faut être connaisseur”, précise le chef. Qui ajoute : “C’est comme la vesse-de-loup géante, qui se présente sous la forme d’une boule blanche pouvant atteindre la taille d’un ballon de football. On la cuit comme une escalope de foie de veau poêlée ou panée. On peut le servir en amuse-bouche, ce qui permet de Francis Salamolard explique comment préparer les champignons chanterelles, trompettes-de-la-mort, cèpes, Francis faire découvrir à notre clientèle certaines variétés sur avant la cuisson. Salamolard conseille de rincer les champignons la lesquels on a aucun risques.” veille, mais sans les faire baigner. Puis de les faire sécher toute la nuit pour qu’ils LACTAIRE DÉLICIEUX ET AMANITES retrouvent tout leur parfum. Ils sont prêts à être DES CÉSARS cuisinés le lendemain. Le chef s’approvisionne auprès d’une trentaine de ramasseurs répartis sur les 4 départements (Côte-d’Or, DES CHAMPIGNONS COMESTIBLES Nièvre, Saône-et-Loire, Yonne) du parc du Morvan qui PEUVENT ÊTRE TOXIQUES connaissent sa passion pour les champignons. “Si, cette “Sur les 200 espèces de champignons les plus connues année, en raison d’une météo clémente à cette période, et les mieux répertoriées, 50 variétés sont comestibles. il est plus difficile de se procurer le lactaire délicieux, Les autres n’ont pas d’intérêt culinaire, voire peuvent en revanche, la semaine dernière, nous avons eu des être toxiques et un certain nombre d’entre eux sont amanites des Césars, le roi des champignons. On trouve même mortels”, explique Francis Salamolard. Ce plus fréquemment cette espèce dans le Midi, en raison dernier prévient que l’on peut néanmoins être du climat. Il fallait remonter en 2003 pour en trouver malade avec des champignons comestibles. Il met dans nos régions”, précise Francis Salamolard. en garde en particulier contre le cèpe des pins (ou Sa passion mycologique, il la fait partager avec ses cèpe de bordeaux) qu’on trouve dans le Morvan. Ce clients en organisant, deux fois par semaine, en pleine champignon très spongieux, qui récupère tous les Pour contrôler la qualité des champignons (ici, des girolles) et saison, des sorties champignons en petit groupe. 0T%&7)2')ì()ì:)67Aì-0ì2)ì*%98ì4%7ì,7-8)6ìì0)7ì'394)6ì)2ì()9<@ spores des autres variétés de champignons, pousse fréquemment à côté d’amanites tue-mouche et L’idée ? Découvrir et ramasser les champignons, d’amanites panthère qui sont, eux, très toxiques. Le des bons aux moins bons, y compris les toxiques. secret d’un bon cèpe des pins réside dans sa fraîcheur. De retour au restaurant, une fois l’identification Quand il est blanc sous le chapeau, il n’y aucun risque. de chaque spécimen faite, tous les participants sont En revanche, lorsque de la mousse verdâtre apparaît, conviés en cuisine pour une démonstration des en règle générale, il est impropre méthodes de préparation et de cuisson. Pour cuisiner à la consommation et l’on évite de le faire rentrer une poêlée de champignons à base de girolles, en cuisine. Toutefois, il est possible de l’utiliser, à condition de le faire cuire longtemps et de le servir sous forme de velouté. Autre solution pour ne pas COMMENT DISTINGUER perdre le produit : le déshydrater, en le coupant en lamelles que l’on fait sécher, pour l’utiliser ensuite. L’AMANITE TUE-MOUCHE DE La déshydratation de champignons fait disparaître LA CÉSAR sa toxicité. Avec quarante ans d’expérience Si l’amanite tue-mouche est rouge avec des professionnelle, dont vingt-six ans à L’Auberge de 4)8-87ì43-287ì&0%2'7ì796ì0)ì()7797Aì0T%1%2-8)ì()7ì l’Atre, dans les cuisines de laquelle ont transité des Césars, elle, est très orangée, non seulement sur tonnes de champignons, le chef demeure très rigoureux l’extérieur mais aussi sur les lamelles du chapeau sur leur qualité et leur fraîcheur. Celles-ci s’apprécient et le pied. On ne peut donc pas les confondre, à aussi en contrôlant le pied du champignon. '32(-8-32ì()ì&-)2ì)<%1-2)6ì0)7ì'%6%'86-78-59)7ì Pour cela, il suffit de couper ce dernier en deux afin de chacune. Autre variété d’amanite rare que l’on trouve en forêt mais que les gens ne cuisinent pas de voir s’il n’est pas véreux. (%27ì0)ì36:%2ìBì0T%1%2-8)ì6)&97')27ìI39ì%1%2-8)ì Francis Salamolard fait admirer les différentes espèces ramassées rougissante). Auberge de l’Atreìeì)7ì%:%9087ìeì ì9%66O0)7O31&)7ì lors d’une sortie en forêt, avant de procéder à leur identification. eì0@ìBìì ììì ìeìwww.auberge-de-latre.com

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gnons sauvages PAR PASCALE CARBILLET Jouer sur la texture, la couleur, le goût et l’aspect Saint-Bonnet-le-Froid (43) Le champignon est le produit phare de l’établissement de Régis et Jacques Marcon qui en propose plus de quarante variétés. Considéré par beaucoup comme le roi des champignons, le chef 3 étoiles Michelin nous livre quelques conseils. Régis Marcon : les secrets d’un mycophage

n bon passionné de mycologie, caractéristiques, le croquant et la couleur comme Régis Marcon continue le lactaire sanguin qui présente une couleur orange très régulièrement d’arpenter prononcée, ou le rouge vineux du russula xerampelina. les forêts de Haute-Loire, Pas moins de 40 variétés de champignons sont pour ramasser, découvrir proposées au Restaurant Régis et Jacques Marcon (encore) de nouvelles espèces et avec le menu dégustation, il est possible de goûter une de champignons. Au titre douzaine de sortes de champignons. de mycologue, il préfère revendiquer celui de mycophage. Tout comme il NETTOYER LES CHAMPIGNONS Eprivilégie l’appellation latine, véritable espéranto que Il faut éviter de laver les champignons, sauf si c’est les mycologues chevronnés utilisent pour désigner vraiment nécessaire. Quand le champignon est trop les espèces. Cette langue - qui est tout sauf morte - sale, passez-le rapidement sous un filet d’eau froide, lui permet, lors de ses périples asiatiques ou nord- et épongez-le aussitôt. S’il s’agit de girolles ou de Régis Marconì'328-29)ì6+90-6)1)28ì(T%64)28)6ì0)7ì*3687ì()ì À américains, d’être sûr de parler de la bonne espèce. trompettes-de-la-mort, plongez-les trente secondes %98)O3-6)@ì ì7)7ì'¤87Aì0)ì1='303+9)ìGilles Liège. Chaque champignon possède au moins trois noms : dans un bac rempli d’eau, pour faire disparaître terre indigestes. Dans certains cas, il sera nécessaire de latin d’abord, français ensuite - généralement la et sable. N’hésitez pas à renouveler l’opération, puis blanchir les champignons pour enlever leur amertume traduction du premier -, et un ou plusieurs surnoms égouttez-les. Le sparassis, en revanche, nécessite un comme avec les pieds-de-mouton. Cette opération régionaux, le plus souvent très imagés et descriptifs. nettoyage à grande eau en changeant régulièrement permet aussi de fixer leur couleur (mousserons violets Ces derniers vont se décliner selon les régions. Ce qui celle-ci afin de le débarrasser des aiguilles de pin. On des bois, trompettes-de-la-mort) ou d’atténuer le goût les rend parfois trompeurs car ils vont désigner des nettoie un cèpe avec un pinceau ou une éponge humide. un peu trop prononcé des pieds bleus. Blanchir une espèces différentes : la russule charbonnière, appelée Grattez les pieds du champignon avec un économe. grande quantité de la même espèce, puis les éponger charbonnier dans le Nord, n’a rien à voir avec son Pour les espèces à tête visqueuse, telle l’amanite des aussitôt permet d’éviter de mettre trop de matières homonyme du Massif central, qui désigne le tricholome Césars, il est nécessaire d’éplucher la peau du chapeau. grasses à la cuisson. Sauter les champignons constitue prétentieux. Pour cela, tirez à l’aide d’un couteau du bord jusqu’au le mode de cuisson qui convient à presque toutes milieu du chapeau. Coupez les pieds de certaines les variétés, à l’exception des plus fragiles comme les DANS LE CHAMPIGNON, TOUT EST BON espèces (marasmes, améthystes, coulemelles) dont on ne amanites rougissantes. Jetez vos champignons dans la En France, le consommateur privilégie le goût du consomme que le chapeau. poêle chaude, faites les revenir, puis retirez l’eau. C’est champignon alors qu’au Japon, la texture prime. seulement à ce moment-là que vous rajoutez la matière Régis Marcon utilise toutes les caractéristiques du LA CUISSON grasse (huile d’olive, beurre, graisse d’oie). Terminez la champignon, en jouant sur la texture - craquante ou La cuisson varie selon les espèces et la texture des cuisson en salant puis ajoutez éventuellement des herbes molle -, mais aussi sur la couleur, le goût et l’aspect. champignons. Pour les champignons à chair tendre fraîches hachées et de l’échalote ciselée. Le pied-de-mouton n’a pas beaucoup de goût mais sa comme les mousserons et les girolles, la cuisson doit être texture est un peu croquante. D’autres espèces sont rapide. Pour les autres, la cuisson peut être prolongée, Restaurant Régis & Jacques Marconìeì%67-%00%7ì utilisées pour leur couleur, comme le lactaire améthyste comme pour le cèpe. En revanche, il est déconseillé eì ì%-28O 322)8O0)O63-(ìeì0@ìBììì ì ì (mousseron violet). Certains combinent plusieurs de faire réchauffer des champignons : ils deviennent www.regismarcon.fr

FRICASSÉE RETOUR DE CUEILLETTE )8ì0)7ì+3977)7ì(T%-0ì'6%7)7ì%:)'ì 0)96ì4)%9@ Ingrédients pour Progression eì7ì59)ì0)ì10%2+)ì,9-0)O&)966)ì 8 personnes eì)883=)6Aì)779=)6ì)8ì0%:)6ì0)7ì',%1O )78ì&-)2ì',%9(Aì:)67)6ì0)7ì'4)7ì eìì+ì()ì'4)7 4-+2327ì7-ì2')77%-6)@ì8)6ì0)7ì59)9)7ì )8ì*%-6)ì'3036)6ì0+6)1)28ì4)2(%28ì eìììì+ì()ì',%28)6)00)7ì ()7ì13977)6327ì)8ì()7ì4-)(7ì&0)97@ì ììì1-298)7Aì8398ì)2ì6)19%28ì%:)'ì '31192)7 368)6ìì&900-8-32ìì0ì(T)%9ì%:)'ìì+ì 0%ì'9-006)ì)2ì&3-7@ eìì+ì()ì74%6%77-7ì'6497 ()ì7)0@ eì .398)6ì)279-8)Aì)8ì(%27ì')8ì36(6)A eìì+ì()ì*%9

eìì+ì()ì4-)(7O()O139832 92)ì&%77-2)ì(T)%9ì+0%')@ ²ì%96)2')ì%+)6O %669)0 I4-)(7ì&0)97Aì*%9<ì13977)6327ì)8ì eìììì'9-00)6)7ìì7394)ì()ì&)966)ì*32(9 eì 0%2',-6ì)279-8)ì0)7ì13977)6327ì eì%27ì92)ì4)8-8)ì'%77)630)ìì*32(ì 86314)88)7O()O0%O1368J@ì eìì',%038)7ì 4)2(%28ìì7)'32()7@ì)7ì6)8-6)6ì)8ì 4%-7Aì*%-6)ì',%9ï)6ìì+ì()ì&)966)Aì )8-6)6ì0)7ì+3977)7ì(T%-0ì)8ì0)ì8,=1ì eìì+3977)7ì(T%-0ì 0)7ì1)886)ì(%27ì0T)%9ì+0%')@ì 0%2',-6ì %.398)6ì0)7ì',%038)7ìæ2)1)28ì ()ì0%ì430)@ eì ììì+ì()ì&)966)ìæ2 ()ì11)ì0)7ì86314)88)7O()O0%O1368ì)8ì '-7)0)7Aìì4-2')ì()ì7)0ìCì0%-77)6ì'9-6)ì eì .398)6ì0)7ì',%038)7ì6):)29)7ì eìì'9-00)6)7ìì7394)ì()ì4)67-0Aì 0)7ì:)67)6ì(%27ì0T)%9ì+0%')@ì9-7ì¤8)6ì .9759Tì')ì59)ì0)7ì',%038)7ì73-)28ì ì0%ì*6-'%77)Aì7%0)6ì)8ì43-:6)6ìì ')6*)9-0ì)8ì'-&390)88)ì,%',7 0)7ì',%14-+2327ì()ì0T)%9Aì0)7ì+3988)6@ 86%2709'-()7Aì49-7ì67)6:)6@ :386)ì+3ª8@ì0%2+)6ìì0%ì*6-'%77)ì eìì+6%-27ì()ì+)2-:6) eì%-00)6ì0)7ì'4)7ì)2ì59%68-)67Aì'394)6ì eì%27ì92)ì430)ì%28-%(,7-:)Aì*%-6)ì 0)ì&)966)ìæ2ì6)78%28ì)8ì0)ì10%2+)ì eìì4)8-8)ì&6%2',)ì()ì8,=1 0)7ì74%6%77-7Aì0)7ì',%28)6)00)7ì)8ì0)7ì ',%9ï)6ì0T,9-0)ì(T30-:)Aì0)ì&)966)ì*32(9Aì (T,)6&)7ì,%',)7@ì)6:-6ì867ì',%9(ì eì)0Aì43-:6)ì(9ì1390-2Aì,9-0)ì(T30-:) 4-)(7O()O139832ì7T-07ì7328ì8634ì+637@ %.398)6ì0)ì8,=1Aì0)7ì&%-)7ì()ì+)2-:6)ì )8ì7%27ì%88)2(6)@

6!3WK\WJZM 42 Formation Accueil souriant, discours irréprochable à la réception, esprit d’équipe… autant Une arme anti-crise de qualités qui s’apprennent. Des consultants en ont fait leur spécialité. Ces coachs qui Isabelle Coornaertì%ì7)27-&-0-7ì0)ì 4)67322)0ì()ì0%ì67)6:%8-32ì(9ì0%>%ì 8,2)ì “une autre façon de vivre dopent les équipes l’hôtel et d’en parler”.

londe, souriante, le regard pétillant, Isabelle Berlutti, pour un homme d’affaires”, Ron Kaufman, reconnu pour BCoornaert cumule les casquettes : spécialiste de suggère Isabelle Coornaert. Un service son approche dynamique et la communication et du marketing stratégique, elle proposé au Plaza Athénée, palace parisien moderne du service clientèle, a une expérience opérationnelle de plus de vingt-cinq ans où la créatrice d’Uniquexperiences a testé pour former les quelque dans l’univers du tourisme et de l’hôtellerie de luxe. ses scripts et formé ses premières équipes. 3 000 employés du groupe Du Métropole à Monaco au Ritz à Paris, en passant par “La direction du Plaza m’a donnée carte d’ici à la fin de l’année. les Byblos de Saint-Tropez et de Courchevel, elle a blanche”, confie-t-elle, pour sensibiliser le Tous les maillons de la chaîne, participé à la promotion de ces établissements de prestige. personnel de la réservation à “une autre des jardiniers aux managers, Une carrière qui l’a incitée à créer Uniquexperiences. façon de vivre l’hôtel”. Isabelle Coornaert en passant par les responsables Cette agence de conseils prône transmet “les bons d’équipes, sont sensibilisés. notamment le concept ‘Côté client’ : une mots pour le dire” : Ron Kaufman a donc été formation continue d’un nouveau genre, “Pour que le personnel sollicité pour apprendre destinée au personnel des palaces. touche le cœur des “une culture du service”. clients, il faut aller au-delà de tout “Les tâches ne doivent plus se faire machinalement, Des scripts pour système normé en termes d’accueil”, mais être motivées par l’envie de surprendre les clients”, “sublimer l’offre” explique celle qui vient d’être agréée explique Paul Jones. “Dans un premier temps, j’observe à la par le Fafih. Paul Jones acquiesce. Le coaching des personnels serait-il une nouvelle arme loupe le fonctionnement de la réservation Pour le directeur général de Naïade anti-crise ? Isabelle Coornaert obtient le feu vert du et de la réception à des moments Resorts, “former ses employés, afin Plaza Athénée pour revoir la collaboration entre les différents de la journée.” Ensuite, Isabelle de mieux répondre aux besoins concierges, la réception et l’Institut Dior. “Je vais leur Coornaert rédige des scripts pour du client, est une priorité”. apprendre à se vendre les uns les autres et à adapter leur “sublimer l’offre” et inciter le client à Aussi a-t-il convié le coach discours par rapport à chaque profil de client.” réserver une chambre, un soin au spa ANNE EVEILLARD ou commander des prestations qu’il Paul JonesAì(-6)'8)96ì+26%0ì()ì juge adaptées à son profil. “À l’instar % %()ì)73687ìI4,383JAì%ì7300-'-8ì Uniquexperiencesìeìì69)ì %98,-)6ìeì ì 3903+2)Oì 0)ì'3%',ìRon Kaufmanì4396ì*361)6ì du cirage des chaussures, comme chez 0)7ììì)1403=7ì(9ì+6394)@ -00%2'3968ìeì0@ìBìì ììì

Nouveau challenge Dix années d’expérience Arcachon (33) Après treize ans à ce poste, Pierre-André Delbeau Nice (06) En poste au Radisson Blu Hotel à Nice, la jeune a passé le flambeau à Nadine Limouzin qui devra s’adapter aux femme est l’une des deux lauréates du concours 2011 dans spécificités de l’établissement. la classe ‘Gouvernant(e) des services hôteliers’. Première rentrée au lycée Virginie Lafon-Raganeau entre Condorcet pour Nadine Limouzin dans la famille des MOF ’est un établissement complexe, varié et ne renommée prestigieuse, un l’épreuve nécessitait parfois d’aller Cpassionnant. Complexe, car il y a une Uchallenge personnel, une évaluation encore plus loin dans le détail, poursuit- grande diversité de formations avec de mes compétences par les plus elle. Le projet du chef-d’œuvre - une quatre pôle : industriel, tertiaire, service grands professionnels du métier, la mise console informatique - m’a permis à la personne et hôtellerie, lequel compte en avant de mon établissement…” : de m’épanouir et j’en suis d’autant 250 élèves sur un total de 750. Et tout cela les motivations n’ont pas manqué à plus fière qu’il apporte une notion est nouveau pour moi. Mais j’ai reçu un Virginie Lafon-Raganeau pour tenter d’innovation à ce métier finalement excellent accueil, en particulier du corps le prestigieux concours. Assistante très moderne. Aujourd’hui, un(e) enseignant.” La capacité d’adaptation de gouvernante générale au Radisson Blu gouvernant(e) est comme un petit Nadine Limouzin, 54 ans, mère de trois Hôtel de Nice aux côtés d’Ingrid Recco chef d’entreprise dans l’entreprise et enfants et grande sportive - navigation, golf, depuis cinq ans, elle avait précédemment c’est passionnant.” L’accession au titre vélo - se mesure à l’aune de son parcours. exercé au Fairmont Monte-Carlo. de MOF de Virginie Lafon a été fêté Passée par l’École centrale de Paris, Son titre de Meilleur ouvrier de France par l’établissement lors d’une soirée ingénieur durant huit ans puis professeur couronne dix ans d’expérience sur organisée en présence de Lionel agrégée de mathématiques pendant seize Nadine LimouzinìBì“J’ai reçu un excellent accueil”. le terrain et un travail de préparation Servant, directeur général du Radisson ans, c’est en 2004 qu’elle passe le concours de seize mois. Blu Hotel, Nicole Spitz, présidente de de personnel de direction et se retrouve en d’une section européenne anglais pour le bac classe MOF ‘Gouvernant(e) des services Gironde comme proviseur-adjointe du lycée pro cuisine et le bac pro commercialisation “UN PETIT CHEF D’ENTREPRISE” hôteliers’, Caroline Courtois, présidente de Langon (33), puis principale du collège et services en restauration, elle entend “La préparation théorique a de l’AGGH Côte d’Azur de Guîtres (33). poursuivre les échanges avec l’étranger : été difficile car il existe peu et Corinne Veyssière, Allemagne, Japon et Angleterre, d’ouvrages de référence sur présidente de l’AGGH Île- “FACILITATEUR” notamment, grâce à son partenaire Louvre le métier. Le Blog des Experts de-France. ANNE SALLÉ Elle souhaite mettre l’accent sur la Hotels Group. BRIGITTE DUCASSE de Corinne Veyssière “Le projet du chef-d’œuvre communication interne et externe. “Le et Caroline Courtois - une console informatique - travail en équipe est fondamental. Je suis Lycée Condorcetìeìì%:)29)ì30%2(ì36+)07 de l’AGGH sur le site de m’a permis de m’épanouir”, )<40-59%-8ìVirginie Lafon- là comme un appui, un facilitateur.” Très eìì 6'%',32ìeì0@ìBìììììì L’Hôtellerie Restauration Raganeauì0367ì(T92)ì'6132-)ì attachée au volet international du lycée doté eìwww.lycee-condorcet-arcachon.fr a été un bon support mais %9ì%(-7732ì 09ì38)0ì()ì-')@

WK\WJZM6! Formation 43

Aix-en-Provence (13) Face aux demandes “Nous captons un plus large public” croissantes de formation, l’établissement installé à Aubagne a créé une entité pour L’école hôtelière de Provence ouvre un BTS les élèves du bassin aixois.

près quelques travaux estivaux, les locaux aixois au niveau des horaires : oui, vous risquez de travailler le Aont accueilli le 12 septembre dernier les élèves de la soir de Noël et pas seulement.” L’accès à ce BTS en deux première promotion du BTS hôtellerie-restauration ans, en contrat de professionnalisation, s’effectue sans (option A et B). Sylvie Maureau, directrice de cette unité année de remise à niveau. “Les jeunes recrues, qui ont entre et de l’école d’Aubagne, ne cachait pas son enthousiasme. 18 et 24 ans, n’ont pas toutes un cursus dans le secteur de “Il est important pour le groupe La Forbine [dont les deux l’hôtellerie ou de la restauration, mais ils ont un certain établissements sont des ﬁliales, NDLR] de se positionner vécu, poursuit Patrice Pilati. Ils savent d’où ils viennent à Aix-en-Provence, ville à la fois étudiante et touristique, et où ils vont, certains ont déjà un projet ﬁcelé. Le rythme et qui ne disposait pas de centre de formation. Avec Patrice Pilati, responsable des relations entreprises et Sylvie Maureau, en alternance est soutenu. Ils doivent percuter rapidement cette ouverture et notre site d’Aubagne, nous couvrons (-6)'86-')ì()ì0T'30)ì,¤8)0-6)ì()ì63:)2')@ mais aussi oser lever la main et dire ‘je n’ai pas compris’.” désormais un plus large secteur et captons ainsi un plus Quant aux débouchés, ils sont assurés dans la région Paca large public.” Pilati, responsable des relations entreprises. Nous comme à l’étranger. HÉLÈNE DOREY avons reçu une cinquantaine de candidatures, mais “PERCUTER RAPIDEMENT” nous n’avons pu en retenir que 27, celles des jeunes les École hôtelière de Provenceìeì ì%:)29)ì!30*+%2+ì “Nous avions en effet, à chaque rentrée, de plus en plus de plus motivés. Nous n’embellissons ni ne dramatisons la 1%()97ì3>%68ìeìì -

Fabrice Desvignes d’enseignement supérieur, Fabrice les produits avant de se lancer dans Fabrice Desvignes, va se consacrer Bocuse d’or 2007, rejoint à l’enseignement Desvignes, Bocuse d’or 2007, affiche la création. Je suis un chef exigeant, pour les étudiants son ambition : la transmission j’aime le travail bien fait”, souligne-t-il. l’École Ferrandi inscrits en Bachelor Ferrandi. des techniques et des savoir-faire Le Bachelor Ferrandi a pour ambition Après dix années passées en cuisine fondamentaux dans la grande tradition de former, après le bac, en trois à la présidence du Sénat, Fabrice de la gastronomie française. “Ce que ans, de futurs créateurs-repreneurs Desvignes se lance un nouveau déﬁ : je souhaite transmettre avant tout aux d’entreprises dans le domaine de la l’enseignement. En rejoignant le étudiants, c’est l’exigence du métier. restauration : cuisiniers restaurateurs, corps professoral chargé du Bachelor Il faut prendre le temps d’acquérir traiteurs, organisateurs de réceptions de l’école Ferrandi, programme les bases techniques et connaître et managers de restaurants.

Pour la deuxième année consécutive, le “Un sésame pour l’emploi” groupe a offert à huit de ses directeurs et directrices d’hotelF1 et Etap Hôtel (futur ibis Chez Accor, l’ascenseur social s’appelle VAE Budget) d’accéder à un diplôme de licence.

n 2011, les directeurs de 8 hôtels hotelF1 et Etap sous forme de VAE, qui rentre dans l’ADN du groupe marques hotelF1 et Etap Hotel, rappelle la valeur des E Hotel du groupe Accor ont reçu leur diplôme de depuis sa création par les coprésidents qui ont voulu marques économiques qui, selon lui, représentent licence générale dans le cadre du dispositif de permettre à leurs collaborateurs de grandir dans le visage de la diversité. Il souligne que la VAE ouvre à tous validation des acquis de l’expérience (VAE) mis en place leur métier” : “elle représente un formidable ascenseur la possibilité d’accéder à des diplômes, que l’on soit directeur entre la direction des ressources humaines des deux social au sein du groupe et en même temps un et directrice (avec la licence) ou réceptionniste et gouvernante, enseignes hotelF1 et Etap Hotel (futur ibis budget), passeport pour l’avenir de nos collaborateurs en terme avec le certificat de qualification professionnel). la chambre de commerce et d’industrie de Versailles d’employabilité.” Il précise que cette opération ÉVELYNE DE BAST et l’ESC de Rouen, l’une des écoles supérieures de sera non seulement répétée cette année commerce les plus dynamiques de France. Testée l’an - une dizaine de candidats ont été retenus -, dernier avec une première promotion qui réunissait mais qu’elle sera également aménagée pour DYNAMISEZ VOTRE une dizaine de directeurs, cette deuxième expérience est les autres marques du groupe grâce à de une réussite. Pour ces cadres, ayant parfois dû arrêter nouveaux partenariats. De son côté, CHIFFRE D’AFFAIRES ! tôt leurs études, cette deuxième chance constitue une Franck Pruvost, directeur général des véritable opportunité. Les huit lauréats ont reçu leur · Adhésion gratuite à notre site Internet diplôme des mains de Nadège Préaux, directrice des Les huit nouveaux diplômés d’Accor en présence de études du programme Bachelor de l’ESC Rouen, qui Nadège Préaux, directrice des études du programme · Commission de 13 % Bachelor de l’ESC Rouen, Christophe Alaux, directeur · Aucun allotement leur a annoncé non sans fierté qu’ils “faisaient général de l’hôtellerie France d’Accor et Franck Pruvost, désormais partie des 17 000 diplômés directeur général des marques hotelF1 et Etap Hotel. · Gestion du planning en toute autonomie de la Rouen Business School”. Tous · Plus de 20 000 clients sociétés dont 3M, Auchan, Colas... reconnaissaient avoir vécu une formidable · Mise en avant de votre hôtel grâce à nos actions expérience et une formation exemplaire Marketing (moteurs de recherche, comparateurs leur permettant de mettre en valeur leurs de prix comme Kelkoo...) “multi-compétences de directeur d’hôtel”, comme le soulignait l’un d’entre eux. N’attendez pas ! Contactez nos conseillers : 01 55 06 56 40 - [email protected] “UN PASSEPORT POUR L’AVENIR” Pour Accor, l’expérience ne s’arrête pas là. Tout en précisant que “les diplômes sont un sésame pour l’emploi en France”, Christophe Alaux, directeur général de l’hôtellerie France d’Accor, affirmait“être très fier de la réussite de cette formation

6!WK\WJZM 44 Emploi Pour évaluer l’aptitude à s’adapter à un nouveau métier Créée par Pôle emploi, la méthode de recrutement par simulation répond parfaitement aux besoins de l’hôtellerie- restauration, ouvre les profils des candidats et inspire de nombreux recrutements. Diversifier ses recrutements grâce à la méthode de simulation comportement et l’habilité à s’adapter au poste à pourvoir. résoudre de manière efficace la problématique récurrente Cette ouverture se traduit dans les statistiques, puisque du recrutement chez les restaurateurs. El Rancho utilise 85 % des personnes ainsi recrutées exerçaient un métier ce service pour les ouvertures de restaurants en région. différent. À l’origine de cette méthode, il y a un cas “Nous définissons avec Pôle emploi des critères de sélection concret, une problématique soumise à ce qui était encore permettant d’évaluer le comportement, la personnalité ou l’ANPE au milieu des années 1990. Un sous-traitant encore la résistance au stress. Le taux d’intégration réussie automobile cherchait alors ses équipes pour une nouvelle chez les candidats recrutés par cette méthode atteint ligne de production, mais il ne parvenait pas à recruter 60%”, précise Karen Brunet, la DRH de la chaîne de en respectant ses exigences de diplômes. Sur 500 postes restauration El Rancho. Elior ou encore ibis constatent ouverts, seule une trentaine de candidats collait ainsi les mêmes réussites en termes d’intégration, dont les taux au profil voulu. Il a donc bien fallu ouvrir le ‘sourcing’ approchent parfois les 80 %. et sélectionner selon d’autres critères. De cette mission est née la MRS. “Il a fallu créer de nouveaux outils de DES EXERCICES PRATIQUES EN SITUATION sélection, des exercices de simulation pour pouvoir évaluer Pour évaluer les aptitudes et habilités nécessaires à un l’aptitude des candidats à s’adapter à un autre métier”, poste de travail, Pôle emploi utilise des exercices concrets poursuit Francis Proust. Depuis, Pôle emploi a déployé réalisés en situation réelle, répartis en séances de trois à une centaine de plateformes de vacation à travers la quatre heures. Les exigences de chaque métier sont prises France et créé un département en compte. Ainsi, un candidat devra dédié composé d’une vingtaine de préparer dix assiettes à l’aide d’images consultants. Le taux ou en suivant les consignes d’un autre “ candidat pendant qu’un troisième LA RESTAURATION, d’intégration contrôle, tout en pouvant être parfois GRANDE CONSOMMATRICE interrompu ou mis sous pression, DE MRS réussie chez les comme c’est souvent le cas dans un Les grandes chaînes de restauration candidats recrutés restaurant. Tout cela est minuté, bien font souvent appel à Pôle emploi sûr. Pour un poste de commis de n 2011, Pôle emploi aura fait embaucher plus de afin de mettre en place des séances par cette méthode cuisine, le candidat devra sélectionner E55 000 personnes via la méthode de recrutement par de MRS. Les postes visés sont atteint 60%. des produits, les trier en fonction des simulation (MRS) dont 7 300 dans la restauration et essentiellement ceux de commis dates limite de consommation (DLC) plus de 1 000 dans l’hôtellerie. Des chiffres qui ne cessent de cuisine, serveur, plongeur, Karen Brunet, tout en respectant des consignes, un d’augmenter depuis sa mise en œuvre en 2005. Le succès équipier et agent polyvalent. Dans DRH d’El Rancho timing, et en résistant à l’inévitable de cette méthode pragmatique, basée sur des exercices l’hôtellerie, les employés d’étage ou ” stress du coup de feu. Pour les métiers de simulation, se confirme dans les secteurs qui doivent encore les réceptionnistes profitent en contact avec la clientèle, des faire face à des difficultés de recrutement comme celui de de ce mode de présélection. Beaucoup de programmes improvisations et des mises en situation permettent de l’hôtellerie-restauration. de MRS sont ainsi lancés à la demande de groupes au mesurer les qualités relationnelles du candidat. La MRS permet de pallier la pénurie de candidats sur moment des ouvertures de nouvelles entités. Certains Seule limite de la MRS : la sélection de candidats issus des postes clés en ouvrant très largement les profils. répondent à une demande particulière sur un métier d’autres secteurs et d’autres métiers implique une “Elle s’adresse à des personnes en recherche d’emploi structurellement en tension comme celui d’assistant formation dispensée par l’entreprise. Et, sur ce terrain, les sans qualification ou dont le profil ne répond pas aux manager. Enfin, d’autres encore voient le jour à l’initiative groupes sont mieux armés que les PME. Toutefois, des demandes du marché du travail”, précise Francis Proust, d’agences régionales de Pôle emploi qui ont détecté un accords par branches professionnelles pourraient intégrer adjoint du chef du département MRS au sein de Pôle besoin en recrutement difficile sur leur bassin d’emploi. la MRS dans le recrutement des apprentis. Une nouvelle emploi. Avec elle, on ne mise plus sur les diplômes Gratuit pour les entreprises, sur la base du volontariat piste pour favoriser l’alternance et trouver les bons profils ou l’expérience. Seuls comptent la personnalité, le pour les candidats, la MRS s’est montré capable de adaptés aux contraintes du secteur. VALÉRIE MEURSAULT

Le premier recruteur français de personnel hôtelier pour les Un nouveau segment porteur bateaux de croisière ouvre un bureau à Monaco. Marc Chétrit embarque des hôteliers à bord des yachts 20 ans, Marc Chétrit embarque désormais pour différentes compagnies spécialiste des ressources humaines pour Àpour les Caraïbes où il décroche un de croisière mais aussi pour des parcs le domaine du yachting et des compagnies emploi sur un paquebot. Après neuf d’attraction. En presque vingt années de croisière. Nous souhaitons développer années de cabotage sur la Royal Caribbean d’activité, il revendique le recrutement ce pôle aﬁn d’offrir les services que nous Cruise Line (RCCL), où il atteint le de 13 000 candidats sur ses différents proposons actuellement à différentes poste de directeur de la restauration, il programmes, dont 1 500 rien que pour compagnies de croisière, à des propriétaires rentre en France pour créer, à Paris en l’année 2010. de yachts de luxe de 50 à 100 mètres 1992, le cabinet International Services. mais nous souhaitons aussi développer Il sélectionne alors du personnel hôtelier APRÈS LES PAQUEBOTS, le recrutement d’officiers et proposer nos français pour son ex-employeur. Depuis, LES VOILIERS ET LES YACHTS services à des palaces et hôtels”, explique le monde de la croisière a connu une Cet été, le recruteur breton a posé le avec enthousiasme Marc Chétrit. révolution et une croissance phénoménale. pied sur le rocher monégasque avec de Marc Chétritì6):)2(-59)ì0)ì6)'698)1)28ì()ììì'%2(-(%87ì FRANÇOIS PONT Marc Chétrit est aujourd’hui une référence nouveaux objectifs et des associés. “Nous %9ì:-2+8ì%27@@ pour les jeunes Français tentés par avons décidé de nous implanter à Monaco Monaco Hotel and Marine Consulting une expérience maritime. Son cabinet en nous associant avec Silvio Rossi, ancien carrière internationale dans le secteur des )ì 328-2)28%0ì ìeì Aì40%')ì()7ì390-27ìe s’est délocalisé à Lorient et il recrute vice-président de Silversea qui a mené une croisières depuis 1982, et Erica Noaro, une ì32%'3ìeìwww.mhmc.mc

WK\WJZM6! Une journée avec 45

qìì%27AìThierry Graffagninoì)78ì1%86)ì4->>% 303Aì+6%28ì(T92ì43-28ì()ì:)28)ì 98312)ì Aì%9ì7%032ì59-4T¤8)0ìBì0%2')1)28ì()ì0%ì(6%8-32ì()7ì->>% 3037ì ,-)66=ì6%ï%+2-23Aì)2ì Aì%:)'ì*)9ìNonno CiccilloìIì(63-8)Jì0)ì4097ì:-)9<ì4->>% 303ì ()ì0-:6%-732ìì(31-'-0)Aì'327908%28ì)8ì467-()28ì()ì0%ì@ ()ì6%2')ìIJAì%:)'ì0T%'8)96ìJosé GarciaìIì(63-8)JAì4%66%-2ì()ì0%ì*(6%8-32@ (9ì132()@ì )ì.396O0Aì0)ì1%86)ì4->>% 303ì():-)28ì:-')O',%14-32ì(9ì132()ì()ì4->>%@ Thierry Graffagnino, roi de la pizza

d’excellence pour agrémenter mes pizzas. Mes Champion de France et président tomates aussi, je les veux gorgées de soleil.” Une démarche qui s’est avérée payante : “Quand les de la Fédération française des gens goûtent mes pizzas, je sens dans leurs yeux pizzaïolos, ce Sicilien d’origine que j’ai proposé quelque chose de fort.” 13H40Le maître pizzaïolo a rendez-vous au Café évoque avec passion son métier, Seguin (92). Thierry dispose de deux heures pour apprendre au chef de ce restaurant à faire la meilleure auquel il se consacre pleinement. pizza possible. Il réalise les réglages du four à pizza, travaille en équipe l’épaisseur de la pâte, participe à l’établissement d’un cahier des charges. 6 HEURES “On dit de moi que de la sauce tomate coule pizzaïolo réalise plusieurs devis : “République dans mes veines”, s’amuse Thierry Graffagnino, 51 ans, dominicaine, île Maurice, Vietnam, Sicile… Je 16 HEURES En tant que président de la Fédération connu pour être l’un des meilleurs pizzaïolos au monde. parcours les hôtels et restaurants du monde des pizzaïolos de France, Thierry Graffagnino organise Champion de France, vice-champion du monde, lauréat entier pour prodiguer mes conseils”, explique-t-il le premier Mondial de la pizza. “Ce sera prochainement de l’Institut européen de la pizza italienne et président fièrement. dans un grand parc d’attractions parisien”, conﬁe-t-il. Il de la Fédération des pizzaïolos de France, ce dingue de planche également sur un programme de formation pour la calzone baigne dans la culture pizza depuis sa plus 11 H 10 Arrive l’heure de sa commande les pizzaïolos. tendre enfance. “C’est ma grand-mère paternelle qui hebdomadaire : “Le fromage, l’huile, les herbes m’a appris à cuisiner. Chaque dimanche, nous allions ou encore les poivrons… Je fais importer ces 18H30C’est l’heure d’ouverture de son point de vente déjeuner chez elle la traditionnelle pasta. Les odeurs ingrédients d’Italie. Je veux des produits de livraisons à domicile. À une cadence infernale, Thierry de sa cuisine hantent ma mémoire à tout jamais.” cuisine 150 pizzas en une soirée, toutes livrées à moins L’ascension de Thierry dans le monde de la pizza a de cinq minutes à vol d’oiseau de son domicile situé à été fulgurante. Serveur à 18 ans dans une pizzeria AVANT CE POSTE, Moisselles (95). À minuit et demi, une fois le rush passé, parisienne, il remplace au pied levé le pizzaïolo. Carton THIERRY GRAFFAGNINO A ÉTÉ... le maître pizzaïolo nettoie sa cuisine à grandes eaux. plein pour Thierry, qui décide dans la foulée de se “Avec 10 kg de pizza par personne et par an, conclut-il, mettre à son compte. Un camion à pizzas d’abord, puis e De 18 ans à 22 ans :ì7)6:)96ì49-7ì%-()O4->>% 303ì',)>ì les Français sont les deuxièmes consommateurs de pizzas deux, puis trois, tous griffés Graffagnino. La réussite le ->>%ì%2(3Aì%6-7ìI"eJ@ dans le monde. C’est devenu le plat préféré de l’Hexagone.” pousse à ouvrir sa propre pizzeria à Domont (95). Bien e De 23 ans à 26 ans :ì+6%28ì(T92ì'%1-32ìì4->>%@ì Thierry Graffagnino a incontestablement de beaux jours lui en a pris : Thierry livre aujourd’hui, depuis ce qu’il ,-)66=ì7-00322)ì0)ì %0O(T-7)@ì32ì%ï%-6)ì463746)ì%9ì devant lui. MYLÈNE SACKSICK nomme ‘son laboratoire’, une centaine de pizzas par 43-28ì(T%',)8)6ìì%986)7ì'%1-327@ jour. e De 27 ans à 34 ans :ì+6%28ì)8ì(-6)'8)96ì()ì732ì ->>)6-%ì6%**%+2-23ìeìì69)ì9=ì )22%8ìeì ì3-77)00)7ì 46)1-)6ì6)78%96%28ì0ì6%ï%+2-23ìì31328ìI J@ì eì0@ìBìì ì ìììeìwww.federation-pizzaiolos- 6H15 Ses pâtes à pizza sont prêtes : 50 à 300 pâtons %6%000)1)28Aì-0ì7)ì0%2')ì(%27ì0%ì0-:6%-732ìì(31-'-0)@ france.fr qu’il laisse maturer au froid durant trois à six jours. e À 35 ans :ì'327908%28ì4396ì4097-)967ì,¤8)07ì()ì6)231@ì “La longue maturation de mes pizzas est l’une de 132786%8-327ì()ì732ì7%:3-6O*%-6)ì796ì(-ï6)287ì7%0327@ì FORMATION ET ÉVOLUTION mes marques de fabrique. Cela permet de gagner en e À 45 ans :ì46)1-6)ì4%68-'-4%8-32ì%9ì',%14-322%8ì digestibilité, en goût et en moelleux.” ()ì6%2')ì()ì0%ì4->>%@ì,-)66=ì8)61-2)ìeì796ì D’UN PIZZAÏOLO ì'%2(-(%87@ìT%22)ì79-:%28)Aì-0ì6)4%77)ì0)ì11)ì S’il n’existe pas de diplôme des pizzaïolos, à Paris 8 HEURES Le téléphone commence à sonner. '32'3967ì)8ì7)ì,-77)ìì0%ìeì40%')@ì spéciﬁque et reconnu (XVIIe) ou à Cap-d’Ail Consultant pour un fabricant de matériel, pour des e À 46 ans : 46)1-)6ì6%2%-7ì%9<ì',%14-322%87ì pour exercer ce métier, le (06). Côté évolution de hôtels de renom et pour tout pizzaïolo souhaitant (T9634)ì()ì0%ì4->>%@ pizzaïolo est généralement carrière, un pizzaïolo se lancer dans le secteur, Thierry n’est pas avare e À 50 ans :ì:-')O',%14-32ì(9ì132()Aì0367ì()7ì titulaire d’un CAP cuisine devient généralement de son temps. Entre deux coups de fil, le maître ',%14-322%87ì(9ì132()ì()ì0%ì4->>%@ ou d’un BEP métiers chef d’équipe, puis chef de de la restauration et de cuisine. Certains préfèrent l’hôtellerie. Des formations ouvrir leur pizzeria. Ses responsabilités (en tant que pizzaïolo), pratiques et de courte D’après l’enquête salaires durée (non diplômantes) 2010 de L’Hôtellerie c’est aussi : au métier de pizzaïolo Restauration, ce eì6%0-7)6ì8397ì0)7ì40%87ìì0%ì'%68)ì()ì0%ì4->>)6-%ìI4->>%7ì'0%77-59)7ì)8ì0%&36)7Aì)286)7Aì()77)687Aì6)')88)7ì sont éventuellement professionnel gagne ()ì48)7ì*6%',)7ì)8ì()ì&697',)88%JìC accessibles. C’est autour de 1 930 € bruts eì*%&6-59)6ì0)7ì(-ï6)28)7ì48)7ìì4->>%ìI48)7ì0):)7Aì48)7ì0):)7ì'31437)7Aì48)7ìS86%-8)967TJìC notamment le cas à par mois pour 39 heures eì464%6)6ì0)7ì+%62-896)7ì7-140)7ìI831%8)7Aì*631%+)7Aì,)6&)7ì%631%8-59)7Jì)8ì0%&36)7ìI7%9')7Aì*69-87ì()ì l’école Treblec à Maure- par semaine, et perçoit 1)6Aì',%6'98)6-)Aì0+91)7DJìC de-Bretagne (35), à l’École des pourboires dans 63 % eì%7796)6ì0)ì486-77%+)ì)8ì0%ì4%2-æ'%8-32ì()ì0%ì48)Aì)ï)'89)6ì0%ì1-7)ì)2ì40%')ì()ì0%ì+%62-896)Aì49-7ì0%ì'9-7732ì()ì0%ì française des cas. 4->>%@ì

6!WK\WJZM 46 Vie syndicale

Jardinier en chef du parc de Versailles Entretien croisé et du domaine du Trianon, Alain Baraton fait aussi partie du club de l’Apprentissage aux côtés de Michel Roth et Guy Savoy. C’est à La leçon de choses l’Hôtel du Pas-de-Calais, où se trouve l’un des plus beaux murs végétaux de la capitale, qu’il s’est prêté à un entretien avec Didier Chenet, président du Synhorcat. d’Alain Baraton, PROPOS RECUEILLIS PAR SYLVIE SOUBES jardinier de Versailles

Didier Chenet : Nous avons beaucoup de similitudes Didier Chenet entre nos métiers. Je pense à la transmission et à et Alain Baraton devant le mur l’apprentissage. végétal de l’Hôtel Alain Baraton : Votre métier de restaurateur n’existerait du Pas-de-Calais, e pas s’il n’y avait pas, en amont, des jardiniers. Cuisiner Paris (VI ). sans pouvoir mettre de légumes dans sa composition me paraît difficile… Je ne supporte pas l’idée qu’on ne puisse pas transmettre. Nous ne sommes jamais les propriétaires d’un savoir, nous n’en sommes que les dépositaires. J’ai une très grande vénération pour les chefs cuisiniers. On les sent capables de faire des merveilles. J’ai accepté, à la demande de la ministre [de l’Apprentissage et de la Formation professionnelle, NDLR] Nadine Morano, de participer au club des apprentis. L’administration est toujours un peu longue à se déplacer et notre objectif est de l’encourager à mieux développer l’apprentissage. Michel Roth est le président adjoint du bureau, je suis secrétaire et j’ai pour adjoint Guy Savoy, autre Michel Ange de la gastronomie. Patrick Scicard est aussi des nôtres et nous partageons les mêmes valeurs. Je regrette qu’en France, le seul leitmotiv soit le baccalauréat. Tous les ans, on nous dit : il y a eu 82 ou 83 % de taux de réussite. Ce qui montre que cela ne sert plus à rien. Et puis, tous ces D. C. : En cuisine, il y a des tendances. On peut dire la Tous ces espaces mutilés par des panneaux ‘pelouse banquiers qui sont tous en train de mettre à mal le pays même chose des jardins… interdite’ n’ont pas de sens. Un jardin doit permettre à des ont le bac. Comme quoi on peut avoir le bac et ne pas être A. B. : Il y a eu quantité de styles depuis que les jardins enfants de faire des roulades, à des amoureux de se cacher. très compétent… Quand on est mauvais à l’école, on dit existent. À l’origine, ils étaient extrêmement structurés Un jardin, c’est la vie. au gamin : “Eh bien, tu seras jardinier, cuisinier…” avec des lignes droites, des symétries et le point d’eau toujours au milieu. Puis le jardin devient D. C. : C’est un moment de partage, à l’image de la D. C. : Une grande majorité des italien, avec toujours beaucoup de règles restauration. jeunes vient dans nos écoles ou mais dans un esprit moins religieux. A. B. : Je n’aime pas les faux jardins français ou japonais. CFA par dépit et non par vocation. Le retaurateur On passe ensuite au français où c’est Ma définition d’un joli jardin, c’est celui que l’on quitte Ne nous cachons pas la face. Cela “ l’explosion des surfaces. À l’époque de à regret. Vous vous arrachez de ce lieu pour rentrer au freine ceux qui sont très motivés a la mission Louis XV, on reproche aux jardins leur bureau, chez vous… Or, vous auriez bien aimé en profiter et cela ne permet pas de tirer vers trop grande rigueur. Je vous cite ce encore un peu. Contrairement au restaurant. Une bonne le haut. d’exciter nos commentaire : “Le jardin de Monsieur table, vous la quittez satisfait, avec l’espoir d’y retourner. A. B. : Ce n’est pas la seule papilles, mais il Le Nôtre est si triste que l’allée la plus absurdité. Quantité des politiques fréquentée est celle qui mène à la D. C. : La restauration essaie de revenir au respect des remettent en cause la TVA en a le devoir de sortie…” C’est un peu abusif, mais cela saisons. C’est une notion que nos métiers partagent. restauration. Moi, je préférais que montre que le jardin du temps de Le A. B. : Quand je vois des jardiniers du dimanche qui la TVA à 19,6 % soit appliquée présenter les pro- Nôtre n’est pas un jardin de plaisir, mais installent des structures plastiques qui dégradent le aux produits phytosanitaires duits de la nature. un jardin de pouvoir. À partir de là, on paysage pour récolter des tomates un mois plus tôt, je qui devraient rapporter plus… va créer le jardin anglais, paysager. Là, n’ai toujours pas compris l’intérêt. Quand je vois des Ce que je constate, c’est qu’on Alain Baraton on ne cherche pas à copier la nature, on restaurateurs qui me servent des produits hors saison, je veut à nouveau taxer les métiers ” l’idéalise. On montre la nature non pas trouve ça surprenant : je me méfie de la provenance, du manuels, les secteurs qui sont source d’emploi et de telle qu’elle est mais telle qu’on voudrait qu’elle soit… goût et cela me dissuade même de revenir. Le restaurateur plaisir. Il y a des métiers pour moi qui ne servent à rien a la mission d’exciter nos papilles, ou qui sont des nuisances, je pense aux contractuels par D. C. : Est-ce le cas actuellement ? mais il a le devoir de présenter les exemple… A. B.: Mettons de côté les pseudo- produits de la nature. Mais pas jardiniers qui mettent quatre carrés La restauration n’importe comment. Quand on voit de pelouse et plein de cailloux. Les “ du topinambour au prix du caviar, il essaie de revenir au SI ‘VICE ET VERSAILLES...’ citadins ont besoin d’espaces verts y a de quoi être surpris. et de naturel. La tendance, c’est de respect des saisons. M’ÉTAIT CONTÉ redonner au citadin de la nature et D. C. : Vous n’aimez pas un hôtel de donner à la nature la possibilité C’est une notion sans verdure, n’est-ce pas ? Alain Baraton Vice et Versailles aime aussi l’écriture. de prendre possession du lieu dans A. B. : Le décor sert à flatter votre est sorti début octobre. Crimes, trahisons et autres que nos métiers empoissonnements au palais du Roi-Soleil vous la biodiversité, déplacer un petit regard. Quand je voyage et qu’il attendent dans cet ouvrage qui retrace toutes les bout de nature au milieu de la partagent. m’arrive d’être seul dans un hôtel, machinations qui habitaient la demeure de Louis XIV. ville… Le jardin est en train de se que j’ai entre les mains un journal Pas de chiens écrasés en costume d’époque, mais débarrasser aussi de tout ce qui est Didier Chenet ” que je n’ai même pas choisi, j’aime d’implacables tragédies et des meurtres sanglants trop sophistiqué. Vous avez sans pouvoir parler à un ficus. Je me qui ne laissent pas de trace. Vice et Versailles est paru doute connu un tonton ou une tata qui avait une pelouse sens moins seul. Nous regardons toujours une plante aux éditions Grasset, 16 €, dans toutes les bonnes magnifique mais vous aviez l’interdiction d’y mettre le verte… Et puis lorsqu’il y a un jardin, un coin de verdure librairies. pied. Désormais, on veut courir sur les pelouses. Le jardin ou une plante, cela rappelle que l’hôtelier a un petit n’est plus un écrin, on veut pouvoir en profiter, et l’utiliser. d’humanité en lui.

WK\WJZM6! Vie professionnelle 47

Taxe de 2 % dans l’hôtellerie ‘de luxe’ Hôtelier aux Baux-de-Provence et membre du bureau de l’Umih 13, Emmanuel Achard s’insurge contre la taxe de 2 % sur les nuitées supérieures à 200 €. Verbatim. Emmanuel Achard : PROPOS RECUEILLIS PAR DOMINIQUE FONSÈQUE-NATHAN “Le pacte de conﬁance est rompu”

n faisant voter une surtaxe de 2 % pour les nuitées d’une nouvelle taxe pour renflouer les caisses de l’État ! Pour Emmanuel supérieures à 200 €, le Gouvernement fait une volte- Encore une fois, l’hôtelier qui espère pouvoir augmenter, Achard, membre du E bureau de l’Umih 13 : face rapide et absurde, sans aucune concertation avec même très légèrement, ses tarifs pour suivre l’inflation “Il est déplorable que cette mesure la profession, affichant ainsi clairement son mépris pour va devoir s’en abstenir pour ‘faire passer la pilule’. C’est ait été prise dans la les professionnels de l’hôtellerie et du tourisme. donc son chiffre d’affaires et sa trésorerie qui seront précipitation sans concertation avec les directement pénalisés. professionnels.” Cette taxe constitue une charge nouvelle pour le secteur de l’hôtellerie. Toute l’hypocrisie est là. Le pacte de confiance qui avait été conclu entre Désormais, c’est donc bien deux taxes (surtaxe de 2 % les professionnels, les syndicats et le Gouvernement et taxe de séjour), en plus du prix de la chambre, dont vient de voler en éclats ! les touristes étrangers devront s’acquitter. En cette période Les prochaines négociations avec les syndicats salariés ou difficile, l’hôtelier, n’avait pas besoin de cela. le Gouvernement vont être plus difficiles. Ce ne sont pas Il doit se battre continuellement pour conserver ses les palaces ou hôtels très haut de gamme qui vont s marges du fait notamment des distributeurs sur internet ! e trouver les plus pénalisés mais surtout la petite hôtellerie Chacun sait que vendre ses chambres au tarif affiché indépendante de charme. Le vrai luxe ne commence pas relève de l’exploit tant les commissions, les négociations, à 200 € ! Dans cette affaire, il faut que le Gouvernement les remises et promotions sont devenues monnaie n’oublie pas de taxer les chambres d’hôte et les résidences courante. Les clients gèrent avec rigueur leur budget. hôtelières ou de vacances dont le tarif journalier dépasse Il serait illusoire de croire que cette taxe pourra être souvent les 200 € et qui créent déjà une concurrence purement et simplement appliquée. Ils vont la discuter. déloyale, les mêmes charges et contraintes ne s’appliquant Résultat, le plus souvent, l’hôtelier devra l’offrir pour pas à tout le monde. pouvoir appliquer son prix de chambre. Tout cela laisse tourner l’économie, crée de l’emploi et améliore les acquis augurer une belle pagaille tarifaire ! Il est déplorable que cette mesure ait été prise sociaux depuis 2009 pour ses salariés ? Dans un contexte Cette taxe risque de devenir une charge pour les hôteliers, dans la précipitation sans concertation avec les économique difficile, il est indispensable que la règle charge pour laquelle il faudra trouver de nouvelles professionnels. L’hôtellerie est créatrice d’emploi et du jeu ne change pas de façon brutale. Est-ce comme cela économies nécessairement contre-productives en termes nécessite continuellement de lourds investissements que l’on récompense les efforts d’une hôtellerie toujours d’emploi et d’investissement. En matière d’industrie pour rester compétitive et répondre aux normes exigées à la recherche de compétitivité et à qui, tant les pouvoirs touristique, la France est une destination malmenée par toujours plus contraignantes. Les touristes, constituent publics que les clients, demandent déjà toujours plus ? rapport à des destinations étrangères où le coût moindre une denrée volatile. Ils sont délocalisables, à l’inverse de la main d’œuvre permet des tarifs plus attractifs. de nos entreprises et de nos emplois. Les échéances électorales sont proches. Quelle belle mission d’ambassadeurs vont avoir les Alors, soyons sérieux, n’acceptons pas cette taxe et Les professionnels du tourisme (et certains salariés hôteliers en expliquant aux tours-opérateurs, agences demandons à nos politiques d’être plus réalistes. du secteur) qui seront pénalisés par les effets de ce coup de voyages et clients étrangers que la France se dote Pourquoi en effet, s’attaquer à l’hôtellerie française qui fait de poignard dans le dos s’en rappelleront.”

Un site pour chaque département À l’occasion de la Foire européenne de Strasbourg, l’Umih 67 a réuni ses adhérents. Au menu, beaucoup d’annonces, dont celle de la création d’un site L’Umih Alsace investit le web internet d’information destiné au grand public et aux professionnels. Roger président de l’Umih 68, était Sengel était présent pour cette annonce. ému à la tribune en annonçant LE CONSEIL D’ALSACE la ﬁn de la ‘Gazette S’INVITE hôtelière’, Année électorale oblige, les magazine plus que dossiers nationaux (TVA, centenaire. SPRE) et régionaux se sont aussi invités (le Conseil d’Alsace - qui remplacerait les deux départements et la région, encore en discussion - et le tourisme). La réunion des deux agences départementales et du comité régional du tourisme a été évoquée, ainsi que des opérations u mois de juillet, la Gazette sera remplacée prochainement ponctuelles en projet. La plus Ahôtelière, créée en 1903, est par un site internet. Actualités avancée, Pâques en Alsace, se parue pour la dernière fois. des adhérents, de la législation, veut le pendant printanier du très Depuis des années, le magazine de la vie du syndicat, tout sera réussi Noël, qui attire des millions est déﬁcitaire du fait de la perte consultable, avec des alertes de visiteurs. Quant à Strasbourg, d’annonceurs et d’abonnés. Alors, destinées aux adhérents. l’opération ‘Strasbourg mon le président de la section bas- Le Bas-Rhin et le Haut-Rhin amour’, autour du 14 février, ravit rhinoise (bailleur de fonds du auront chacun leur site, ainsi la profession, mais elle est encore mensuel) et alsacienne de l’Umih, qu’un autre commun pour toute à l’état embryonnaire. Roger Sengel, a tranché : elle l’Alsace. Jean-Jacques Better, FLORA-LYSE MBELLA

6!WK\WJZM 48 Licence IV

Le torréfacteur continue de livrer en direct ses clients, “Amener des solutions clients” qu’ils soient à Paris, Bordeaux ou Lyon… La proximité est, pour cette société familiale, au cœur du succès. Cafés Richard : national mais toujours aussi proche

l y a vingt ans, Anne Richard-Bellanger faisait ses “Nous apportons Je crois pourtant dans ces produits et c’est un moyen de se premiers pas dans la société familiale. La Maison notre expertise démarquer”, estime Anne Richard-Bellanger qui rappelle I au professionnel”, Richard était alors essentiellement francilienne. estime Anne aussi la difficulté, pour des pays producteurs, à obtenir En 2011, Cafés Richard est national avec 11 agences Richard-Bellanger. la certification bio. “Je pense à l’Éthiopie, ils font de très déployées sur tout le territoire et 120 camions sur les belles choses mais ils ne sont pas organisés pour…” routes. Rachat de torréfactions locales ou création pure Les cocktails à base de café font partie des solutions comme à Bordeaux, le torréfacteur s’est donné les moyens revendiquées par le torréfacteur. Sur son site de formation de ses ambitions tout en continuant de livrer en direct. - l’Académie du café et l’Universithé -, de nombreuses “C’est notre choix, notre savoir-faire. Cela nous permet recettes sont étudiées et suggérées. “Devenir un vrai de rester en contact direct avec nos clients et de mieux barista est une valeur ajoutée incontestable. Si certaines comprendre leurs besoins. Cette politique nous permet choses paraissent trop compliquées, il y a de nombreuses d’amener des ‘solutions clients’ et pas seulement le kilo de astuces pour se différencier. Le painting [voir ci-dessous, café/grains”, explique-t-elle. Il y a aussi l’accompagnement NDLR] n’est pas très difficile. Certaines figures ne matériel, bien sûr. “Avoir la machine à café adaptée demandent pas plus de vingt secondes de préparation.” à son activité et à son établissement est essentiel. Or, Pourquoi s’en priver ? SYLVIE SOUBES il existe une multitude de machines, de la traditionnelle à la tout automatique. Nous apportons notre expertise www.richard.fr au professionnel. Nous cherchons avec lui ce qui lui convient le mieux.” Au quotidien, les livreurs jouent un Les mini-rochers, une nouveauté des Cafés Richard. rôle complémentaire. “Ils sont sensibilisés à la qualité, Là encore, une nouveauté saisonnière à découvrir ils jettent un coup d’œil quand il y a un souci, ils nous actuellement : le mini-rocher, présenté dans une collerette remontent l’information. C’est un travail d’ensemble blanche. Cinq recettes panachées sont déclinées, dont et de proximité.” le praliné-amande, le praliné-chocolat noir et le chocolat Durant les deux dernières décennies, la demande blanc-moka… Pour les fêtes de fin d’année, Cafés Richard ‘marketing’ s’est accrue. La vaisselle, comme les produits prévoit une nouvelle collection de truffes fantaisies. annexes, font partie intégrante de l’offre café. “Nous avons été les premiers à proposer un petit carré SE DIFFÉRENCIER de chocolat. C’était avec Valhrona.” Cafés Richard Le torréfacteur mise également dans le commerce multiplie depuis les idées gourmandes, de l’amande au équitable avec l’acquisition de Lobodis. Et dans le bio. spéculoos. Dernière proposition en date : le grain de café “Ce n’est pas encore très répandu. Ce sont principalement enrobé de chocolat. Anne Richard-Bellanger a toujours les groupes ou les collectivités qui sont sur ce créneau, cru également dans le fameux ‘café gourmand’. parce qu’ils doivent répondre à un cahier des charges.

L’ART DU PAINTING EN 20 SECONDES CHRONO Voici comment réaliser une orchidée sur un cappuccino en 6 étapes.

Commencer par Dessiner un Dessiner un verser doucement la premier cercle deuxième cercle mousse de lait puis avec de la sauce plus grand entre le accélérer vers la ﬁn chocolat premier et le rebord pour faire apparaître sur le contour du de la tasse. un cercle blanc au cercle blanc. centre.

ÉTAPE 1 ÉTAPE 2 ÉTAPE 3

Avec un pic en bois, Pour ﬁnir, tirer 4 L’orchidée est tirer du centre vers traits de l’extérieur terminée. l’extérieur 4 traits vers le centre entre (haut, bas, gauche les premiers traits. et droite) en faisant attention d’essuyer l’ustensile entre chaque trait.

ÉTAPE 4 ÉTAPE 5 ÉTAPE 6

WK\WJZM6! Cocktails 49 Chef barman au restaurant Daniel à New York Cet ancien du Plaza Athénée publie un livre de Xavier Herit, une créativité sans limite cocktails avec son mentor le chef étoilé Daniel Boulud. es cocktails ne sont plus sans limite”, explique Xavier se présente au culot et ça Group, l’empire de Daniel Lréservés aux bars branchés. Herit. marche ! Au côté du chef Boulud. En 2008, Daniel est Les restaurants barman Thierry Hernandez refait à neuf et dans le nouveau gastronomiques s’intéressent de DE L’ESSONNE (lire interview ci-dessous), il lounge, Xavier donne libre cours plus en plus près à la mixologie À MANHATTAN apprend la créativité. “Il nous à sa créativité, aussi bien pour (l’art du cocktail) pour satisfaire L’histoire commence dans une lançait des déﬁs : ‘les gars, la carte de cocktails que pour une clientèle jeune et exigeante. À petite ville de l’Essonne. Le inventez un cocktail !’” Le la musique. S’il considère son Manhattan, le restaurant Daniel jeune Xavier travaille dans un grain de folie du chef barman travail comme un art, Xavier (3 étoiles Michelin) s’est doté Novotel, passe du room-service et de son équipe déride la ne se qualiﬁe pas comme d’une carte de cocktails élaborés aux banquets. À 20 ans, il part capitale : professionnels de mixologiste : “Tout le monde signée Xavier Herit, un ancien à Londres, le nez au vent. Il la mode, clients de l’hôtels et se donne le titre de mixologiste du bar du Plaza Athénée à Paris. ne parle pas un mot d’anglais. locaux s’y précipitent. Mais maintenant. C’est surtout la Les recettes sont rassemblées Qu’importe ! “Londres, c’est Xavier veut repartir. Il entend preuve que la culture du cocktail dans le nouveau livre Cocktails l’aventure à trois heures de train qu’Alain Ducasse ouvre Mix à est de plus en plus médiatisée. and Amuse Bouches for Her and de Paris”, s’amuse-t-il. Il trouve New York. Thierry Hernandez Il ne se passe pas un jour sans for Him (Éditions Assouline, un job dans un hôtel Hilton, le recommande et Alain qu’un journal y consacre un 50 $, environ 38 €). “Nous nous au room-service, puis au bar Xavier Herit et Daniel Boulud. Ducasse lui demande de faire article.” LAURE GUILBAULT concentrons sur la richesse qui devient vite “[s]on élément l’ouverture. “En deux secondes, des ingrédients. Le fait d’être naturel.” télé Jean-Luc Delarue. Tout c’était fait”, se souvient-il. À la Daniel e 60 East, 65thì86))8ìeìNY 10065 à proximité de la brigade en De retour à Paris, il travaille au près de là, le bar du Plaza fermeture de Mix New York, New York, É8%87O 2-7ìeì0@ìBì´ì ìì cuisine permet une créativité Korova, le bar de l’animateur Athénée vient d’ouvrir. Il Xavier Herit rejoint le Dinex www.danielnyc.com Thierry Hernandez, directeur du bar du Plaza Athenée Rencontre avec cet auteur de cocktails “Nous voulons proposer de nouveaux modes audacieux, tant sous forme liquide que de consommation” solide. PROPOS RECUEILLIS PAR A. J. A. L’Hôtellerie Restauration : Vous être prêt à y consacrer du temps. êtes actuellement directeur du Retrouvez la recette du Black Mojito avec bar du Plaza Athénée à Paris. Quel est votre cocktail préféré ? le mot-clé RTR716596 sur le moteur de Pouvez-vous détailler votre Le prochain que je vais créer ! recherche de www.lhotellerie-restauration.fr parcours professionnel ? Thierry Hernandez : J’ai commencé en autodidacte du bar, à l’hôtel George V à Paris, puis je suis parti en Écosse à l’hôtel Gleneagles pendant un an, et, le 31 décembre 1985, je suis devenu commis de bar à l’hôtel Plaza Athénée. Depuis, j’ai gravi les Les cocktails esquimaux de Thierry Hernandez. échelons un par un. démontrer, depuis maintenant Quelles sont, selon vous, les dix ans, que le monde du cocktail qualités d’un bon barman ? pouvait se différencier, innover, Comme dans tous les métiers de autant que le monde de la service dans le secteur du luxe, cuisine, c’est pourquoi nous avons la disponibilité, la créativité, développé des cocktails solides, la recherche de l’excellence, la sous forme d’esquimaux, de sushis, rigueur et surtout un sens aigu du etc. Évidemment, cela ne remplace relationnel. pas le cocktail dans sa texture classique, c’est-à-dire liquide, mais Combien de cocktails sont le principe est que nous voulons proposés à la carte du Plaza ? proposer de nouveaux modes de Quels sont les plus demandés ? consommation. Nous disposons de plus de 300 alcools différents, Quelle est, selon vous, la uniquement ce que l’on appelle ‘structure’ idéale d’un cocktail ? des ‘super premium’ car la On ne parle pas forcément de qualité est essentielle dans notre structure, mais d’une pyramide des établissement. Nous avons une saveurs. Un bon cocktail est celui quarantaine de cocktails à la qui a une bonne ‘balance’, c’est-à- carte, que nous renouvelons dire du corps (l’alcool de base), un régulièrement. Le whisky, la vodka parfum (la liqueur) et un liant (jus et le champagne sont les boissons de fruits, etc.). les plus demandées. Quel conseil donneriez vous à Le Plaza Athénée propose un jeune qui souhaite devenir des cocktails originaux sous barman ? forme de bonbons par exemple. La motivation reste essentielle, Disposez-vous d’un laboratoire il faut avoir envie de faire plaisir, de recherche ? de servir. C’est un métier qui Au bar du Plaza, nous avons voulu demande beaucoup, il faut donc 50 Vins & sommellerie

Grâce à une météo favorable Pour le Conseil interprofessionnel des vins de Provence, le premier bilan des vendanges est positif. Un millésime très prometteur en Provence iver pluvieux, printemps chaud et sec, orages arômes typiques semblent au rendez-vous, et le savoir- Hpériodiques pendant l’été résument la météo de faire des vignerons contribuera à la qualité des rosés de cette année en Provence. Aucun dégât dû au gel Provence. Ces caractéristiques sont en corrélation avec des ni à la grêle n’est à déplorer. La floraison s’est déroulée rendements en jus souvent inférieurs à la récolte 2010, dans de bonnes conditions et de façon précoce. Plus notamment dans l’arrière-pays. Si les rosés vont encore récemment, après un mois de juillet frais et arrosé, le mois dominer la production, l’année est également favorable à d’août a été plutôt chaud et sec en deuxième quinzaine. des rouges de très grande qualité qui pourraient remonter Début septembre, des orages localisés ont en général le niveau des stocks plutôt bas pour cette couleur en apporté l’eau nécessaire aux vignes ayant subi une légère Provence. pression hydrique courant août. Le rafraîchissement a Il est encore difficile de faire un bilan précis à l’échelle de entraîné une perte partielle de l’avance végétative, gagnée la région, tout n’étant pas récolté à la date d’aujourd’hui. au printemps, pour revenir plus proches des normales. La tendance semble être globalement à la stabilité des Ce régime orageux a impliqué des disparités locales volumes par rapport à l’année dernière, avec peut être, caractéristiques de la Provence. Le mistral, régulièrement une légère augmentation (de + 1 à + 5 %), variable suivant présent, a encore contribué à la typicité climatique, La tendance semble être globalement à la stabilité des volumes récoltés, par les zones, et généralement plus favorable aux AOC notamment en aérant les vignes après les pluies. La rapport à 2011. qu’aux IGP dans le Var, et le contraire dans les Bouches- qualité de la vendange, récoltée ou en cours, est excellente. du-Rhône. Cette légère progression du volume récolté, rentrés à fin septembre, soit légèrement en avance observée depuis quatre années consécutives, est réalisée ROUGES DE TRÈS GRANDE QUALITÉ par rapport aux autres années. Les températures dans un contexte économique favorable. En effet, les Le bord de mer a quasiment fini les vendanges et les fraîches pendant les vendanges, souvent réalisées la stocks sont faibles et on a observé encore une progression zones les plus tardives sont en général bien avancées. nuit, permettent de conserver en cave le meilleur des de la commercialisation et de la valorisation des rosés de Globalement environ les trois quarts des raisins sont arômes des cépages locaux. Couleurs, taux d’alcool et Provence pendant la saison 2011, encore en cours. En bref

PARTICIPEZ À LA MEILLEURE ANECDOTE DU SOMMELIER L’idée de ce concours revient www.pousse-le-bouchon.fr dienne Christelle Cholet. notamment de Philippe création d’un proﬁl, visua- à la Fédération française des leurs anecdotes les plus Les internautes éliront les Faure-Brac, Meilleur som- lisation des anecdotes, des syndicats du liège. Jusqu’au ‘tire-bouchonnesques’ ! cinq meilleures anecdotes melier du monde. Dans un votes, etc. De nombreux 20 octobre, tous les som- Les meilleures d’entre elles et le grand gagnant sera esprit résolument convivial cadeaux à la clé. meliers professionnels seront mises en scène et désigné par un jury de et détendu, le site propose peuvent poster sur le site interprétées par la comé- professionnels composé un accès personnalisé avec www.pousse-le-bouchon.fr

À trois mois de l’échéance européenne 260 cahiers des charges consolidés ont été transmis au ministère de l’Agriculture. Le comité national des AOC viticoles rend ses conclusions a Commission permanente et le en AOC, dont Châteaumeillant, qui a d’ores uniquement réservée à l’AOC Comité national des appellations et déjà vu son décret d’homologation en AOC BOURGOGNE ET AOC alsace, l’AOC alsace grand cru suivie L BOURGOGNE ALIGOTÉ d’origine relatives aux vins, aux eaux- AOC publié au Journal officiel. L’AOVDQS d’une dénomination géographique de-vie et autres boissons alcoolisées de Lavilledieu a formulé une demande Le Comité national a approuvé l’aire complémentaire ainsi que l’AOC jurançon. l’INAO se sont réunis les 28 et de reconnaissance en IGP (indication géographique révisée de l’AOC bourgogne 29 septembre 2011, à trois mois de géographique protégée) et l’AVODQS et de l’AOC bourgogne aligoté. Ont été AOC TOURAINE l’échéance communautaire qui fixe au Thouarsais a souhaité être intégrée à retenues : Le Comité national a approuvé 31 décembre 2011 la date butoir pour l’AOC anjou. La catégorie des AOVDQS 6 communes de l’AOC beaujolais dans l’adjonction à l’AOC touraine des l’envoi des cahiers des charges des disparaîtra au 31 décembre 2011. l’aire géographique de l’AOC bourgogne dénominations géographiques appellations d’origine contrôlées (AOC) aligoté ; complémentaires chenonceaux et oisly. viticoles à la Commission européenne. AOC SAVENNIÈRES ROCHE AUX 25 communes de l’AOC beaujolais dans L’AOC touraine pourra être suivie de Plus de 260 cahiers des charges consolidés MOINES ET SAVENNIÈRES COULÉE l’aire géographique de l’AOC bourgogne la dénomination chenonceaux pour les - et complétés d’un paragraphe sur le lien DE SERRANT pour les vins rouges et rosés. Six d’entre vins tranquilles blancs issus du cépage à l’origine - ont été transmis au ministère Le Comité national a approuvé la elles font également partie de l’aire de sauvignon blanc et les vins rouges issus de l’Agriculture. Sur ces 260 cahiers reconnaissance en AOC de savennières l’AOC mâcon. Les 19 autres communes d’un assemblage à base des cépages cot et des charges, 60 ont eu leurs décrets roche aux moines et de savennières correspondent à l’aire des 10 crus du cabernet franc. d’homologation publiés au Journal coulée de serrant. Auparavant, roche beaujolais, qui pourront prétendre à la L’AOC touraine pourra être complétée officiel ainsi que leurs cahiers des charges aux moines et coulée de serrant étaient production de l’AOC bourgogne gamay ; de la dénomination Oisly pour les publiés au Bulletin officieldu ministère de des dénominations géographiques 42 communes de l’AOC beaujolais dans vins tranquilles blancs issus du cépage l’Agriculture. On dénombre 357 AOC pour complémentaires de l’AOC savennières. l’aire de l’AOC bourgogne pour les vins sauvignon blanc. une superficie de 452 311 hectares et un blancs. volume de 21 540 083 hectolitres en 2010 AOC QUARTS DE CHAUME VENDANGES 2011 (source : Direction générale des douanes et ET COTEAUX DU LAYON CHAUME AOC GAILLAC Le Comité national a pris connaissance des droits indirects). Le Comité national a émis un avis Le Comité national a approuvé l’adjonction demandes formulées par les Organismes favorable à la reconnaissance de l’AOC de la mention traditionnelle ‘vendanges de défense et de gestion (ODG) ACCESSION D’AOVDQS EN AOC quarts de chaume complété de la mention tardives’ à l’AOC gaillac, dans le cadre concernant les rendements et conditions L’appellation d’origine vin de qualité ‘grand cru’ et à la reconnaissance de l’AOC d’une reconnaissance d’un produit de production dans le cadre de la présente supérieure (AOVDQS) Coteaux d’Ancenis a coteaux du layon premier cru complété historique élaboré jusqu’à ce jour au sein vendange. Le Comité national fixera été reconnue AOC. Sur les 17 AOVDQS qui de la dénomination géographique du gaillac doux. définitivement les rendements lors de sa existaient, 15 ont demandé leur accession complémentaire ‘chaume’. Cette mention était jusqu’alors prochaine séance en novembre prochain.

WK\WJZM6! Service en salle 51 Efficacité, précision du geste, sourire La jeune candidate Déborah Teinturier a représenté le savoir-faire tricolore lors de la compétition internationale des Olympiades des métiers dans la capitale britannique. Arrivée cinquième, elle repart néanmoins avec deux médailles. Les arts de la table ont bien tourné à Londres la découpe de fruits, le flambage d’un prestance étaient adaptés et travaillés critères de performance et d’exigence sont steak au poivre. Le deuxième jour, minutieusement.” notés de façon objective. D’autre part, la il fallait s’atteler à la mise en place notation sur l’harmonie du candidat est chronométrée d’une table de 4 personnes ARTS DE LA TABLE DE TOUS PAYS, subjective : chaque expert donne une note (1 heure), puis se tenir prêt pour un UNISSEZ-VOUS ! de 1 à 10”, précise Dominique Waille, service ‘gastronomique’ (réalisation de Efficacité, précision du geste, sourire : experte service en salle. 2 steaks tartares, service du champagne tout est scrupuleusement observé pour Les résultats tombent : si elle n’accède et de la soupe au guéridon, découpage départager les concurrents, sans oublier, pas au podium, la jeune candidate “J’ai énormément progressé dans ce concours”, estime Déborah Teinturier, candidate française en service en salle. d’un carré d’agneau, flambage de crêpes bien sûr, la technicité. Très vite, surgissent française finit cinquième sur 24, derrière suzette), puis à la reconnaissance de quelques disparités par rapport aux la Suisse (or), l’Australie (argent) et la éborah Teinturier, 21 ans, a 10 liqueurs. Le troisième jour, étaient standards de service français et dans Finlande (bronze). Une cinquième place représenté le service en salle lors prévus : la mise en place d’une table de la manière de procéder des candidats, à laquelle, dans l’histoire des Olympiades D es des 41 Olympiades des métiers 8 personnes façon ‘banquet’, puis un venus des quatre coins du monde : tantôt des métiers, catégorie service en salle, à Londres. Un art à la française qu’elle service du midi adapté (servir le plat à c’est la cuillère à soupe qui se place à aucun candidat n’était jamais parvenu. a défendu pendant trente-trois heures l’anglaise, découper un cheesecake au gauche pour les spaghettis, tantôt il Preuve de son investissement, elle a reçu de compétition, face à 24 candidats guéridon). Il fallait ensuite se glisser n’y a qu’une seule taille venus de tous les horizons. Déterminée, dans la peau d’un barman (en réalisant d’assiettes, parfois, le elle a fait preuve d’une grande rigueur 3 cocktails) puis d’un sommelier serveur déplie la serviette pour mener à bien les différents ateliers (service des vins). Au dernier jour, du client sur ses genoux imposés, et les épreuves ‘surprises’. Au il s’agissait de réaliser des boissons à son arrivée à table… menu du premier jour : la découpe d’un chaudes (expresso et cappucino) ; enfin, Alors, sur quels critères saumon fumé, le décantage d’un vieux place au service ‘bistrot’. “Nous avons juger uniformément vin, la réalisation de 3 cocktails tirés trois ambiances de service différentes les candidats ? “À la au sort (au shaker, au verre à mélange entre le gastro, le bistrot et le banquet, fin d’une journée, les et sans alcool), le pliage de 8 serviettes remarque Déborah Teinturier. Il faut experts se réunissent et différentes et le nappage d’un buffet, savoir s’adapter à chaque situation. J’ai le mode d’évaluation des l’impression de jouer un rôle : ma tenue, candidats se fait en deux mon maquillage, ma coiffure, et ma phases d’une part, les

La candidate la médaille de la nation, ‘coup de cœur’ chinoise se préparant pour de la délégation française à celle qu’elle élaborer ses juge être la plus méritante des jeunes cocktails au guéridon. de l’équipe de France. Déborah a aussi décroché la médaille d’excellence pour avoir obtenu plus de 500 points sur 600 au concours. “J’ai énormément progressé dans ce concours. Mon premier objectif - être dans les cinq premiers - est atteint. Mais on espère toujours mieux… Je dois aussi ce travail au lycée Jean Drouant, à Henri Di Nola, Dominique Waille et Denis Courtiade, qui m’ont aidée à Une vue me surpasser”, lance-t-elle. La suite ? d’ensemble sur les épreuves Poursuivre en licence professionnelle au de service en lycée Albert de Mun, et en apprentissage salle avec les e 24 candidats au Plaza Athénée à Paris (VIII ). La candidate allemande pèle une orange à vif. étrangers. HÉLÈNE BINET Produits & équipements

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Un partenariat savoir-faire. Nestlé professional propose proposées : le choix des couleurs, SON RESTAURANT SUR avec LG suivra très prochainement. 2 nouvelles mousses pour varier les l’insertion du menu du restaurant, un Quadriga, avec sa connaissance du saveurs : la Mousse coco (avec de moteur de réservation... Aujourd’hui, RESTAURANTDOR.FR secteur hôtelier et ses partenariats la noix de coco râpée) et la Mousse très peu de sites internet de restaurants Restaurantdor.fr est un site d’annuaire développés avec les fabricants de saveur citron (légèrement acidulée aux sont optimisés pour la consultation sur sur lequel tous les restaurateurs téléviseurs, est capable de proposer une zestes de citron). Ainsi que le gâteau mobile. Or, selon une étude Médiamétrie peuvent inscrire leur restaurant en solution efficace et adaptée au marché de aux amandes, proposé avec différentes de juin 2011, le nombre d’utilisateurs France. 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Google ‘restaurants Paris’, ‘restaurants Tél. : 06 61 83 21 17 Lyon’, ‘restaurants Marseille’, [email protected] www.restaurantdor.fr se trouve dans les www.mobimenu.fr 3 premières positions. NOUVEAU CATALOGUE CHEZ CHOMETTE DIRECT Chomette Direct propose un nouveau catalogue pour mettre en scène une sélection pointue de l’offre présente sur son site www.chomettedirect. LE SETT, DU 2 AU com. 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WK\WJZM6! La page du chef

De chef à chef ENVOYEZ-NOUS VOS RECETTES

Celles-ci seront publiées dans le Blog des Experts vos recettes ainsi que vos vidéos à : E-mail : [email protected] ‘Recettes de chef à chef’ et les recettes coup L’Hôtellerie Restauration - Recettes de chef à chef - Retrouvez Marcel Mattiussi, auteur du Blog des Experts de cœur de L’Hôtellerie Restauration seront publiées 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 ‘Recettes de chef à chef’ sur www.lhotellerie-restauration.fr dans le journal. Vous pouvez faire parvenir Tél. : 01 45 48 64 64 - fax : 01 45 48 04 23 - Cliquez sur ‘Blogs des Experts’

PAR NICOLAS FAGES, CHEF DE CUISINE AU Onglet de bœuf rôti, vinaigrette d’œuf CHÂTEAU DE SULLY, BAYEUX-SULLY (14) et d’alliacés

Ingrédients pour 4 personnes Poêler les onglets eìì4%:7ì(T32+0)8ì()ìAì/+ì',%'92 eì%-6)ì13977)6ì0)ì&)966)ì)8ì92ì4)9ì(T,9-0)ì(%27ì eì92)ì23-<ì()ì&)966) une poêle, y déposer les onglets, les saisir sur les eìì9*ì&-3 deux faces puis terminer la cuisson au four à 80 °C eìì+6377)7ì4311)7ì()ì8)66)ìì',%-6ì*)61) .9759Tì0T%443-28ì(7-6@ eì59)059)7ì&6-27ì()ì'-&390)88) eì)7ì67)6:)6ì796ì92)ì+6-00)ì)8Aì%9ì131)28ì(9ì7)6:-')Aì eì^ì'9-00)6)ìì'%*ì(T',%038)ì'-7)0) les passer sous la salamandre et les assaisonner eìì4)8-8)ì'-:) ()ì43-:6)ì)8ì()ìç)96ì()ì7)0ì()ì96%2()@ eì59)059)7ìç)967ì()ì'-&390)88) eìAì0ì()ì:-2%-+6) Dressage eì7)0Aì43-:6)Aìç)96ì()ì7)0ì()ì96%2() eì',%9ï)6ì0)7ì4311)7ì()ì8)66)ì%9ì1-'63O32()7ì)8 les répartir dans les assiettes. Progression Confectionner la vinaigrette d’œuf eì37)6ì()7797ì0)7ì32+0)87ì)8ì:)67)6ì0%ì:-2%-+6)88)ì%98396@ Cuire les pommes de terre eì 9-6)ì0T9*ì%9ì(96Aì0T'%0)6Aì,%',)6ì0)ì&0%2'ì)8ì4%77)6ì0)ì eì)6:-6ì%977-8¤8ì('36ì()ì59)059)7ìç)967ì()ì eì%:)6ì0)7ì4311)7ì()ì8)66)Aì0)7ì'9-6)ì)2ì63&)ì()7ì jaune au tamis. ciboulette. champs, les laisser refroidir et les peler. eì -7)0)6ì0%ì'-&390)88)Aì0)7ì'-:)7ì)8ì0T',%038)@ eì)7ì'394)6ì(%27ì0%ì032+9)96ì)2ì86%2',)7ì()ìAì'1ì eì0%2+)6ì8397ì0)7ì01)287ì%:)'ì0%ì:-2%-+6)88)ì)8ì:6-- Façon simple et agréable de servir ce morceau d’abat. (T4%-77)96ì)8ì67)6:)6@ æ)6ì0T%77%-7322)1)28@ Vin conseillé : un saint-joseph Chapoutier 2007. Vins Coupe du monde de rugby : Ces temps-ci, on parle beaucoup de la terre du long nuage blanc (ou Aotearoa en langue maori). Une opportunité pour découvrez les vins néo-zélandais faire découvrir à vos clients les vins néo-zélandais. a Nouvelle-Zélande produit 2ì:-+23&0)ì(%27ì0%ì6+-32ì(T 9'/0%2(Aì (%27ì0T0)ì(9ì36(@ì Ldes vins de qualité. Avec une superficie plantée en vigne plus de la moitié de l’encépagement d’un peu plus de 30 000 hectares du vignoble néo-zélandais. Viennent L’hebdo des C.H.R. RÉDACTEURS GRAPHISTES Patricia Delville et Nathalie Hamon et une production de 2 millions ensuite muscat, gewurztraminer, Édité par la d’hectolitres, ce pays bénéficie d’un sémillon, riesling… Pour les vins SOCIÉTÉ D'ÉDITIONS DIRECTEUR DE LA PUBLICITÉ climat tempéré très propice à la rouges : surtout du pinot noir, puis ET DE PÉRIODIQUES TECHNIQUES S.A. JEAN-PIERRE LESAGE Siège : 5 rue Antoine Bourdelle culture de la vigne. loin derrière, merlot, cabernet- DIRECTEUR DE LA PUBLICATION sauvignon, syrah… 75737 PARIS CEDEX 15 CHRISTIAN BRUNEAU PRINCIPALES RÉGIONS DE PRODUCTION Tél. : 01 45 48 64 64 CONCEPTION GRAPHIQUE Le pays est constitué de deux îles principales : l’île DÉVELOPPEMENT DURABLE Fax : 01 45 48 04 23 E-mail : [email protected] CLAUDE VEYRAC/PROVENANCES du Nord et l’île du Sud, séparées par le détroit de Depuis longtemps déjà, un code de pratique COMMISSION PARITAIRE Cook. En provenance d’Australie, la vigne est arrivée pionnier, le programme de production intégré RESPONSABLES DE RUBRIQUE n° 0910 T 79916 e en Nouvelle-Zélande au début du XIX siècle. des vignes (NZIWP), a été mis au point pour Dépôt légal à parution WEBNEWS/RESTAURATION/FORMATION Marlborough, au nord de l’île du Sud, produit à elle apporter aux producteurs néo-zélandais une Diffusion : 64 403 - ISSN 0750 - 3717 Nadine Lemoine IMPRESSION seule près de la moitié des vins néo-zélandais, et est structure encadrant les pratiques d’une viticulture E-mail : [email protected] Roto Centre - 45 770 Saran surtout renommée pour la qualité de ses sauvignons économiquement et écologiquement fiable. ORGANISATIONS PROFESSIONNELLES/ Capital : 1 418 141,74 € et pour ses rouges issus de pinot noir. Hawkes’Bay, En 2007, une association de producteurs, l’Organic VINS/ LICENCE IV/CAFÉS Principal actionnaire : Bureau de Presse à l’est de l’île du Nord, l’une des plus anciennes Winegrowers of New Zealand (OWNZ), a été créée Sylvie Soubes régions de production, et Gisborne, sur la côte est pour soutenir et encourager la production de E-mail : [email protected] de l’île du Nord, ont une production plus variée. vins biologiques. SERVICE JURIDIQUE Parmi les autres régions, on peut citer Northland, Pascale Carbillet Auckland, Waikato et la Bay of Plenty et Wairarapa RESTAURATEURS ET VINS E-mail : [email protected] pour l’île du Nord, et Nelson, Waipara Canterbury DE NOUVELLE-ZÉLANDE VIDÉO et Central Otago pour l’île du Sud. Il est relativement facile de se procurer des vins Cécile Charpentier E-mail : ccharpentier@lhotellerie- néo-zélandais en France. Ils offrent une gamme très restauration.fr PRINCIPAUX CÉPAGES complète, y compris de vins effervescents. Avec la Les cépages sont essentiellement d’origine vogue actuelle des vins issus de sauvignon, il vous SECRÉTARIAT DE RÉDACTION européenne. Pour les blancs (4/5de la production) : sera très facile de faire découvrir ces vins du bout du Roselyne Douillet, Gilles Bouvaist et Hugo Nicolaou sauvignon et chardonnay représentent à eux seuls monde. PAUL BRUNET

6!WK\WJZM Gilles Cibert )78ì467-()28ì(9ì'09&ì,¤8)0-)6ì()ì%28)7ì )8ì-2-8-%8)96ì(9ì463.)8ì(T'3O')68-æ'%8-32ì()7ì,¤8)07ì()ì%28)7ì863430)@

Référence

Nantes (44) Les contraintes du classement n’ont pas entamé les convictions Centre-ville de Nantes environnementales de Gilles Cibert, propriétaire de cet hôtel d’architecte. Le voyage écologique de La Pérouse

orti de terre en 1993, l’Hôtel l’hôtel a obtenu le prix de l’hôtel le récompensée en 2007 par le label La Pérouse fait référence dans plus design d’Europe en 1995. Il a été Clef verte puis, en 2008, par Zoom sur... la ventilation S mécanique centralisée le monde de l’architecture et labellisé Patrimoine architectural du l’Écolabel européen. En un an, de l’hôtellerie. Construit au cœur XXe siècle en 2010. l’hôtel a divisé par deux ses déchets, T3&.)8ì(T92)ì:)28-0%8-32ì1'%2-59)ì')286%0-7)ì de la ville, dans un site protégé, sa réduit de 30 % ses émissions de I Jì)78ì(T)<86%-6)ì0T%-6ì,91-()ì()7ì4-')7@ì 2)ì*3-7ì signature contemporaine démontre UNE ANNÉE DE CHIFFRE gaz à effets de serre et baissé sa ')09-O'-ì:%'9Aì0)7ì7=781)7ì'0%77-59)7ì'328-29)28ì que la modernité peut s’intégrer D’AFFAIRES INVESTI consommation d’eau de 7 %. Son ì*32'8-322)6ì)8ì463:359)28ì92)ì%66-:)ì(T%-6ì2)9*ì dans le secteur sauvegardé d’un Les préoccupations de l’époque prêt remboursé, l’hôtelier se lance (%27ì0%ì4-')ì59T-0ì*%98ì739:)28ì6',%9ï)6ì39ì6)*63-(-6ì centre-ville. Son concepteur, le - et notamment le prix du pétrole - dans les grands travaux. Il investit 79-:%28ì%ì7%-732@ì)ì439:%28ì1%86-)00)1)28ì-278%00)6ì cabinet Barto + Barto architectes, a avaient conduit ses concepteurs à une année de chiffre d’affaires à la 92ì(39&0)ìç9

GILLES CIBERT, PROPRIÉTAIRE ET DIRECTEUR DE L’HÔTEL : “NOUS DEVONS ANTICIPER” L’Hotellerie Restauration : Le caractère unique )2ì%+6-'90896)Aì0)ì'0-1%8ì)8ì0%ì(13+6%4,-)ì328ì 4%239-7Aì92)ì-2:)28-:-8ì(=2%1-59)Aì92)ì03+-59)ì de votre établissement n’a-t-il pas été un 839.3967ì8ì()9<ì+6%2(7ì79.)87ì(T-2868ì4396ì13-@ì 4%68)2%6-%0)ì%:)'ì0)7ì4%68-)7ì46)2%28)7Aì92)ì-23'9-8ì()ì handicap quand vous avez voulu entreprendre 3278%8)6ì0)7ì-2'-()2')7ì(9ì',%2+)1)28ì'0-1%8-59)Aì 237ì346%8-327ì)8ì92)ìç9-(-8ì()7ì463'(96)7@ì )0%ì1T%ì une démarche environnementale ? %446,)2()6ì0%ì46)77-32ì%0-1)28%-6)ì()ì ì1-00-327ì()ì '32(9-8ìì0%6+-6ì0)ì',%14ì(T%'8-32ìì0%ì@ Gilles CibertìBì)ì1)ì'327-(6)ì'311)ìS(437-8%-6)Tì 4)67322)7@@@ìT%-ì:3909ì%44368)6ì1%ì4-)66)ìì0T(-æ')ì)8ì ()ì')ì&8-1)28@ì%ì1-77-32ì)78ì()ì0)ì'327)6:)6ì4396ì )2ì11)ì8)147ì464%6)6ì132ì)286)46-7)ì%9<ì(æ7ì Votre engagement dépasse le cadre de l’hôtel… 439:3-6ì)279-8)ì0)ì86%271)886)@ì0ì2)ì1T%44%68-)28ì4%7Aì ()ì()1%-2@ì%27ì(-<ì%27Aì0%ì1%2-6)ì(328ì32ì+6)ì732ì )ì79-7ì)ï)'8-:)1)28ì1)1&6)ì()49-7ìì()ì0%ì -0ì%44%68-)28ì%9ì4%86-13-2)ì()ì0%ì:-00)@ìT-14368%28Aì'T)78ì %ï%-6)ì%9.396(T,9-ì7)6%ì'31408)1)28ì3&7308)@ì397ì 7)'8-32ì()ì%28)7ì(9ì')286)ì()7ì.)92)7ì(-6-+)%287Aì ()ì+%6()6ì0T)746-8ì(T36-+-2)Aì()ì2)ì(2%896)6ì2-ì0)ì&8-Aì ():327ì%28-'-4)6@ì2ì86%:%-00%28ì%:)'ì0T36+%2-7%8-32ì232ì (328ì0%ì:3'%8-32ì)78ì()ì1)886)ì0T'3231-)ì%9ì7)6:-')ì 2-ì732ì1)@ì%27ì0)ì'%(6)ì()ì')88)ì(1%6',)Aì32ì4)98ì +39:)62)1)28%0)ì%896%0ì8)4Aì.T%-ì('39:)68ì59)ì0)ì ()ì0T,311)@ì)ì79-7ì)286)46)2)96ì(T%:)2-6ì()49-7ì )286)46)2(6)ì&)%9'394ì(T%'8-327ìì)ï)8ì-11(-%8ì (:)0344)1)28ì(96%&0)Aì')ì2T8%-8ì4%7ì92)ì'3286%-28)ì .9-2ì Aì1)1&6)ì()ì0T 773'-%8-32ì()7ì(-6-+)%287ì 7%27ì839',)6ìì0%ì7869'896)ì(9ì&8-1)28@ì-ì()7ì86%:%9<ì ()ì4097ì4396ì0T)286)46-7)Aì1%-7ì59T-0ì8%-8ì%9ì'96ì11)ì 6)74327%&0)7ì()ì0T9)78ì()49-7ìì)8ì)2'36)ì 7328ì2')77%-6)7Aì-0ì)<-78)ì%9.396(T,9-ì()ì231&6)9<ì ()ì7)7ì463''94%8-327@ìT%-ì%0367ì6)(æ2-ì1%ì786%8+-)ì 467-()28ì(9ì'09&ì,¤8)0-)6ì()ì%28)7ì)8ì-2-8-%8)96ì 59-4)1)287ì%(%487@ (T)286)46-7)ì%98396ì(T92)ì-()ì4,%6)ìBì%44368)6ì%9<ì (9ì463.)8ì(T'3O')68-æ'%8-32ì()7ì,¤8)07ì()ì%28)7ì '0-)287ì92)ì)<46-)2')ì,91%-2)ì4)27)ì)2ì-28)00-+)2')ì 863430)@ì T)78ì7)90)1)28ì)2ì2397ì92-77%28ì59)ì2397ì Vous avez entamé une démarche de responsabilité %:)'ì0)7ì+26%8-327ì467)28)7ì)8ì(%27ì0)ì6)74)'8ì()7ì 8639:)6327ì()7ì73098-327ì%9<ì(æ7ì59-ì2397ì%88)2()28Aì sociétale des entreprises (RSE) plus tardivement... +26%8-327ì*9896)7@ì )0%ì7397O)28)2(ì()7ì('39:)68)7ì )2ì'300%&36%8-32ì%:)'ì237ì4%68)2%-6)7ì03'%9<@ìì T%-ì'311)2'ì4%6ì')ì59)ì.)ì'322%-77%-7@ì2+2-)96ì )26-',-77%28)7ì4396ì237ì'0-)287Aì()7ì'300%&36%8)967ì PROPOS RECUEILLIS PAR A. S.

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rWK\WJZM6! En direct de/New York 55 Le dernier restaurant en vue à New York est péruvien tandis que le ceviche, Célébrée par les plus grands chefs la spécialité locale, a même atterri sur les cartes de temples de la grande cuisine La gastronomie péruvienne au sommet comme Le Bernardin et Daniel.

aine et sexy”, selon Danny Meyer, restaurateur et Gastón Acurio, des poissons de mer, mollusques et crustacés...”, raconte p.-d.g. de l’Union Square Hospitality Group, la l’ambassadeur Michel Bras. Les chefs péruviens parviennent désormais S René de la gastronomie Ricardo Zarate cuisine péruvienne traverse les frontières : péruvienne, ouvre à attirer des investisseurs. , un autre Redzepi, Ferran Adrià, Michel Bras s’étaient donné son premier restaurant émissaire de la cuisine péruvienne, vient d’ouvrir Picca à ì%2,%88%2@ rendez-vous à Lima au Pérou pour Mistura, un festival de Los Angeles, dans un décor de loft branché. Après avoir dix jours réunissant petits producteurs et restaurateurs travaillé pendant douze ans dans des restaurants japonais qui s’est achevé le 18 septembre. Créé en 2008, Mistura à Londres, il avait peiné à trouver des fonds pour ouvrir est devenu l’événement culinaire le plus important son Mo-Chica à Los Angeles en 2009. d’Amérique latine, attirant plus de 300 000 visiteurs. Michel Bras est revenu de son voyage plein d’inspiration “On voit au Pérou une volonté, une prise de conscience et mais il ne projette pas pour autant de récréer des plats une ﬁerté nationale autour de la gastronomie”, constate péruviens dans son établissement ; il cuisine avec Michel Bras qui en revient tout juste. Fort de son des produits locaux. “Du ceviche à Laguiole, je ne m’y voyage, Ferran Adrià s’apprête quant à lui à réaliser un aventurerai jamais”, plaisante-t-il. LAURE GUILBAULT documentaire sur la cuisine péruvienne. L’engouement a atteint New York. On trouve désormais de l’aji amarillo, client”, explique Michel Bras. L e Péruvien a initié nombre La Mar Cebicheriaìeìì%(-732ì :)29)ìeìì);ì#36/ un piment jaune, sur les étals des marchés. Et surtout, de ses amis chefs à la cuisine locale. Cette année, il a Gastón Acurio, l’ambassadeur de la gastronomie convié les restaurateurs new-yorkais Wylie Dufresne, Dan Barber péruvienne, vient d’ouvrir La Mar Cebicheria dans et Danny Meyer à visiter son pays. Retrouvez sur lhotellerie-restauration.com : l’ancien local de Tabla dans le quartier du Flatiron, un - d’autres conseils et reportages sur les États-Unis : cliquer lieu bien connu des New-Yorkais. Acurio, qui a ouvert son MELTING-POT CULINAIRE sur ‘Conseils et reportages par pays’ premier restaurant à Lima en 1994, possède aujourd’hui Creuset entre les cuisines espagnole, africaine, japonaise, - les annonces d’emploi à l’international : cliquer sur 32 restaurants dans 14 villes. “Gaston porte haut les chinoise et quechua, la gastronomie péruvienne repose ‘Candidats à l’international’ couleurs de la gastronomie péruvienne, avec des valeurs sur des produits de qualité. “J’ai découvert des produits telles que le respect du producteur, du collaborateur et du extraordinaires : des fruits parfois étranges mais goûteux, La cuisine péruvienne

%ì%6ì )&-',)6-%Aì le restaurant de Le ‘ceviche’, spécialité nationale, est une salade de Gastón Acurio à poisson en marinade au citron vert, à l’oignon et %2,%88%2@ parfois agrémentée de lait de coco. Plus généra- lement, on trouve beaucoup de poissons crus ou conservés au vinaigre, des piments et des pommes de terre de toutes sortes (il en existe plus de 3 000 variétés au Pérou). Autre spécialité, le ‘causa’ est une sorte de bava- rois salé froid à base de purée de pomme de terre et farci à l’avocat. Parmi les recettes favorites, le ‘tiraditos’, un poisson cru assaisonné. Il y a aussi une forte inﬂuence japonaise : le Pérou compte environ 90 000 ressortissants japonais pour un pays de 30 millions d’habitants.

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