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LA PISTE AUX ÉTOILES BEAUNOIS ET TOURNUGEOIS

De Beaune à Tournas Pluie d'étoiles QUATRE ÉTOILES À TOURNUS, six POUR LE PAYS BEAUNOIS : ENTRE CÔTE-D'OR ET SAÔNEET- LOIRE, VOILÀ DEUX TERRITOIRES BOURGUIGNONS QUI COMPTENT PARMI PLUS BEAUX AMBASSADEURS DE LA GRANDE CUISINE FRANÇAISE. DEUX VILLES AUX PARCOURS PAS Sl ÉLOIGNÉS QUI, SUR L'AXE DE LA ROUTE DU SOLEIL, CONTINUENT DE FAIRE BRILLER LES ASSIETTES. Par Michel Giraud our beaucoup de choses. Jean pouvait viser plus haut, rien que vis-à- Dufloux aura eté un visionnaire vis de sa position privilégiée II obtient Et si, aujoudhui, Tournus jouit une étoile des 1949, la deuxième à la fm Bd'une notoriété gastronomique nationale des annees soixante-dix A l'apogée de Edouard Mlgnot, le chef de l'EdEm a Chassagne-Montrachet accompagne plus que jamais palpable, elle le doit la RNO, la cité se positionne très vite dè sa pâtissière et de son sommelier sans doute beaucoup a son original chef comme une etape évidente sur la route A droite, ses « asperges de Sylvain Erhardt emblématique Bien sûr, lorsqu'en 1947, qui relie Paris a la Méditerranée en déclinaison de lait et orange sanguine » Jean Ducloux quitte les cuisines de Dumame à Sauheu pour ouvrir, dans sa Page rte droite Tournus, Christophe Queant, chef du Château de Pommard, ville natale, Ic restaurant Grcu/c en étape stratégique sur la N6 et sa « Regmelle dè homard et asperges vertes, bordure de nationale 6, il y a déjà Le creme mousseuse aux crustacés Terminus dans la ville, dont les Alors lorsque la 6 décline, et éclats de truffe » premières citations au guide Michelin et que l'autoroute A6 est portée sur les datent des annees vingt Maîs Ducloux fonts baptismaux, Tournus tremble lui, a très tôt compris que Tournus C'était sans compte! sul un nouveau coup

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de pouce une sortie d autoroute a deux minutes a peine du centre ville En fevrier et mars sur la route du ski en ete sur le chemin du Sud sortir a Tournus pour se restaurer est une évidence aussi pratique que gastronomique Ajoutez a cela une gare en pleine ville Lt \rnla comment Tournus est devenu rapidement une localité de passage strategiquement située entre Dijon et En ce il y a quèlques mois Yohann Chapuis celui qui a la lourde tache de poursuivre I œuvre de Ducloux a la tete du restaurant Greuze nous confiait « J ai LU un chef Patrick Hcnriroux a La P\ranndc a Vienne qui mc disait Pour un restaurant il y a iron critere1, un I emplacement deux I emplacement trou, I emplac ement ' > Fl voila comment appuyée par son patrimoine et la richesse de son lei roll une ville de 7000 habitants conforte d annee en annee sa réputation et arrive a abntei quatre chefs etoiles en son sem sans comptei les autres bonnes tables qui fourmillent dans le Tournugeois Beaune, au carrefour de l'art de vivre

A Beaune la donne est a peu pres identique finalement Située sur le nœud autoroutiei entie I A6 et I A31 la Mlle est tout aussi bien platée en termes de voies de communication Elle bénéficie -COTTE D'OR-FRANCE aussi d un sérieux allie les vins de Bourgogne Ce jour la Laurent Peugeot le chef etoile du Charlemagne a Fernand Vergelesses entre autres sort justement des locaux du guide Michelin Le Pays bcaunois Laurent y A fait toute sa carriere ou presque depuis ses débuts aux Remparts a Beaune ou chez Lameloise a Chagnv < Si on n a\ait paf Ic nu nou1, n aurions pai ce flux dc clientele qui vient du monde entier C est un ensemble intimement imbrique » Beaune est un mastodonte en termes de tourisme la ville est lussi la capitale reconnue des vins de Bourgogne ct ecla aide forcement < ll e*,! cvident qii i! est plus farde de creer un restaurant etoile

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Page 3/11 ici a Beaune, ou le tourisme el le vin franchir « L'axe Beaune-Tournus est un monde, il ne faut pas être jalou\ des sont des moteurs indéniables que dan>> un a\e privilégie, c'est une évidence, autres II faut tiavailler, s'occuper de sa com plus recule de la Bourgogne » Aussi, poursuit Laurent Peugeot Les touristes cuisine, et comprendre que nous avons lorsqu'on 2007, une entité comme le étrangers convergent forcément par ici, tous intérêt a tirer dans le même sens » groupe Loiseau réfléchit d ouvrir un les Français aussi dans une logique Celui de la qualite Car si 20 millions de second restaurant en Bourgogne, c'est vers d échange nord-sud Aujourd'hui, il v a vehicules transitent chaque annee sur le Beaune qu'il se tourne en premier CQFD encore des Parisiens qui partent le tronçon Beaune-Mâcon de l'autoroute De là a dire que Tournus et Beaune matin de chez eux et qui nous appellent A6, encore faut-il que les chefs soient en seraient en concurrence dans cette pour réserver une table » Comme au mesure de leur offrir des haltes de course aux étoiles, il n'y a qu'un pas que bon vieux temps de la nationale 6 qualite Ce que les étoiles du guide les professionnels ne veulent pas « Maîs d ^ a de la place pour tout le Michelin 2014 sont venues confirmer •

iNuus GOURMANDES DE TOURNUS .ariege musico-gastronomique

•squ'en 2012, les oiganisateurs des Francofolies de la Rochelle, imaginent les Francos Gourmandes, le premier festi- t musico-gastronomique de France, et qu'ils atterrissent à Tournus, personne finalement ne s'en étonne. Et pour cause, éputation gourmande de la cité bourguignonne se vérifie encore une fois. En 2014, « le festival musical où on mange HÉT^U monde » revient les 13 et 14 juin, avec plus de 20 concerts et des vedettes comme Christophe Mae, Louis le Pigalle de François Hadji-Lazaro. La partie gastronomique sera parrainée par Yves Camdeborde, le chef (par l'émission Master Chef, avec la présence d'une trentaine de cuisiniers à ses côtés. Les quatre « étoi- i Ibu rn us (Valéry Meulien, Sylvain Gohier, Yohann Chapuis et Jean-Michel Carrette) concocteront ensemble un clusif pour les visiteurs, www.francosgourmandes.fr

LE JARDIN DES REMPARTS (BEAUNE) Bocquillon retrouve l'étoile de Chanliaud

C était il y a un an presque jour pour jour Christophe Bocquillon prenait les renés du Jardin des Remparts a Beaune Pendant presque six ans il aura ete le second de I incontournable Roland Chanliaud dans les cuisines de cette belle adresse au caractère bien affirme Et, comme un symbole, un an apres sa prise de fonctions Christophe Bocquillon jeune chef de moins de 30 ans a reconquis I etoile qui avait ete injustement enlevée aux Remparts en 2010 Roland Chanliaud qui a cree I adresse en mai 1990 peut dormir sur ses deux oreilles la relevé est assuree ' www /e-jardin-des remparts com

RESTAURANT GREUZE (TOURNUS) Chapuis en hommage à Ducloux

|g47, Jean Ducloux ouvre à Tournus, le restaurant Greuze. Il en fera un lie Depuis 2008, c'est Yohann Chapuis, un Bourguignon pure souch é à la maison Doucet à Charolles, qui a la lourde tàche maîs au! .perpétuer la vitalité de cette belle maison. Lui, l'ancien chef de e lerolse à Chagny, est né en 1978, soit l'année de la deuxième étoile de I 2009, le talent et le travail ont été récompensés d'une étoile au Mich] "Hon jamais démentie depuis. Sur la table, Yohann Chapuis multiplie «uJJucloux. Lin bel hommage, www.rsstaursnt-greuze.fr

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BÉRANCÈRE LOISEAU Trop bien chez "BI"

AVEC LA RÉCENTE CONSÉCRATION DE LOISEAU DES DUCS À DIJON, CELA FAIT CINQ ÉTOILES À GÉRER ET PLUS DE 120 PERSONNES DANS LE GROUPE BERNARD LOISEAU. ALORS QUE DOMINIQUE VEILLE AU GRAIN, LES TROIS « B » SONT PRÊ^S POUR PRENDRE LA RELÈVE. BÉRANGÈRE AU MARKETING, BASTIEN À L'ORGANISATION, BLANCHE EN CUISINE : LA COMPLÉMENTARITÉ EST DÉJÀ LÀ CHEZ « BL ». L'AÎNÉE EXPLIQUE POURQUOI.

Par Dominique Bruillot - Photo . Jean-Luc Petit

^«TB vee ce que l'on a vécu, on sait que tout peut changer du se marier en 2012 avec le même Louis. « J'étais en train de me ^KÉ • jour au lendemain. » Sans s'appesantir sur le sujet, ça blinder, confesse Bérangère, maman était un peu "serrée" avec Jr n'est pas le genre de la maison, Bérangère exprime à sa moi mais je suis docile. "Like a lady", me disait-elle, tout le façon qu'on peut être la fille de quelqu'un sans être une fille à temps pour affirmer mon comportement. » papa. A 24 ans, elle ne se débine ni devant ses ambitions ni C'est à Angers que le couple s'est installe. Louis a en charge le devant ses incertitudes. D'ailleurs, c'est un peu une manie dans destin d'une grosse affaire immobilière. Bérangère ne compte le clan Loiseau, tout va très vite. Il y a dix ans tout juste que le pas être en reste, car mener plusieurs défis de front c'est grand Bernard a tiré sa révérence et on a l'impression qu'il n'a génétique, ça ne lui fait pas peur. Elle sait qu'avec son frère et sa jamais été aussi présent. Voilà l'œuvre de Dominique, maman sœur, les trois « B » ont de quoi tout déchirer chez « BL ». Elle à omniprésente, chef d'entreprise aussi tatillonne et précise qu'un la gestion générale et au marketing, le très rigoureux Bastien à la grand pâtissier, bienveillante mais o combien vigilante. gestion de l'hôtellerie et la pétillante Blanche, qui ressemble tant Le patrimoine Loiseau c'est cinq étoiles désormais : trois à à son père, en cuisine, et voilà, in the pocket. La nouvelle Saulieu, une à Beaune et une, toute fraîche, à Dijon. Sans oublier génération Loiseau, tout en suivant les sages conseils de deux « Tante » à Paris et un joli sens du marketing-terroir, c'est- Dominique, la « maman-guide », est parée pour mener ce bateau à-dire pas celui qu'on apprend de plus de 120 passagers vers de forcément dans les grandes écoles, nouvelles rives. mais celui qui relève du bon sens. « Comment former A une condition cependant : maintenir « BL » capitalise ainsi un maximum Saulieu et ses fournisseurs morvandiaux sur le vaisseau amiral sédclocien tout des gars s'iis ne sont pas (Colette et ses crottins de chèvre, Gino en le protégeant. Quand elle parle de et ses légumes, la cazette du Morvan, la Saulieu, Bérangère évoque « l'ADN imbibés par l'esprit boulangerie, etc.) au cœur du dispositif. de la marque BL ». Chez les Loiseau, La photo de l'imposant Alexandre en effet, quand on cause boutique, on des lieux ? » Dumaine restera sur les murs de la salle dit « BL ». Une façon intelligente de du petit-déjeuner et la poularde qui dissocier l'affectif du business, de ne pas mettre les signes trop porte le nom de l'emblématique prédécesseur. « On ne va pas familiaux au cœur d'un groupe qui, pourtant, porte votre nom. toucher à ça, il faut garder l'esprit originel insufflé par mon père, Fort heureusement, pour faire le lien, aux portes du Morvan, il y a sinon comment former des gars s'ils ne sont pas imbibés par toujours un Eric Rousseau qui raconte l'histoire ou un Patrick l'esprit des lieux ? » s'interroge l'aînée dcs trois « B ». Bertron, figure de proue du siège, pour se rappeler que le village Bérangère se souvient d'un père jouisseur qui aimait la vie, aller vous a connu dès la naissance. aux champignons et dans son potager. Elle se souvient de la La famille, Bérangère semble partie pour en construire une bien gourmande Blanche, les deux mains dans le dos qui, l'air de rien, jolie, comme en témoigne ce visage épanoui et ce ventre bien croquait à pleines dents une volaille. Elle-même a un sérieux rebondi, annonciateur d'un heureux événement. Elle a rencontre penchant pour la côte de veau et les célèbres jambonnettes de Louis dans le prestigieux cabinet d'audit Mazars, après avoir grenouilles de la maison. Elle a rejoint le club dcs croqueurs de vécu ses études de commerce à Paris, New York et en Asie. Puis chocolat. Autant de signes qui laissent à penser que ce elle s'est lancée corps et amc dans un CAP de cuisine avant dc conservatisme apparent cohabite avec un bel appétit. •

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Page 6/11 LA CÔTE SAINT-JACQUES La recette anticrise d'un trois-étoiles ON LES CROIT À L'ABRI DE LA CRISE ÉCONOMIQUE. AVEC DES RÉSERVATIONS COMPLÈTES D'UNE ANNÉE SUR L'AUTRE. DES RESTAURANTS ÉTOILES DONT L'ADDITION SE CHIFFRE EN CENTAINES D'EUROS. ET POURTANT, EUX AUSSI SUBISSENT LA BAISSE DU POUVOIR D'ACHAT. EN PROVINCE NOTAMMENT. EXEMPLE DU CÔTÉ DE , UNE COMMUNE DE 10000 HABITANTS AU CŒUR DE L'. Ici, UN RESTAURANT TROIS ÉTOILES, LA CÔTE SAINT-JACQUES... ET SON CHEF PRÊT À CASSER LES CODES DE LA GRANDE GASTRONOMIE. Par Clara Guilliet - Photos DR

« On vient autant chez Loram qu'a La Côte Saint-Jacques explique Jean-Michel troisieme generation aux fourneaux de I etablissement On a construit une relation indissoluble, les deux noms vont ile pair »

Page de droite La grande gastronomie a moitié prix Alors que beaucoup de ses confrères craignent d attenter a leur image le chef aux trois macarons « brade » ses menus via un site d'achats groupes sais regret « On ne peut pas raisonner chez nous a loigny comme dans n importe quel restaurant etoile de Paris new York ou londres »

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lu fond d'un tiroir les yeux repas trois etoiles a moitié prix Ils I bleus encore brillants, elle arment parfois trop habilles, souvent ressort un vieux mail de intimides Eux, ce sont les nouveaux réservation Un sejour avec dîner a la clients vises par Jean Michel Loram le Cote Saint-Jacques de Joigny I unique chef cuisinier Groupon, c'est sa nouvelle restaurant trois étoiles de l'Yonne Eva strategie, développée depuis deux ans est une jeune institutrice auxerroise, le « On u longtemps hérite dans IL milieu salaire qui va avec Maîs cette beaucoup de mes confrères n y font pas réservation elle I a faite sur le site favorables » Et pour cause, les grands Groupon en decembre dernier chefs craignent dc brader leur savoir-faire Comme elle chaque annee, ils sont Jean Michel Loram a saute le pas Sans quèlques centaines à s'offrir le luxe d un regret « Cette opération nous apporte

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une nouvelle clientele En milieu de semaine, il nous reste toujours des tables Autant les occuper » Autant surtout s'adapter La crise economique est passée par là « LAI Côte Saint-Jacques ne peu pas être déconnectée de la réalité, de sa clientele et de sa region On ne peut pas raisonner chez nous, a Joigne, comme dans n'importe quel restaurant étoile dc Paris Nev, York ou Londres » A Joigny pas de gros bassin de population, peu d'activité économique Jean-Michel Lorain compose donc Et impose bien avant la crise une nouvelle façon de penser les restaurants etoiles Fini le cercle réduit d'habitués, il faut aller chercher les clients Rendie accessible la gastronomie Et pour cela, le chef a des idées à revendre En proposant des cours de cuisine par exemple Jean Michel Lorain guide lui même ses apprentis Surtout, il cree un attachement autour de sa cuisine une complicité avec les clients Dans cette idée toujours la ou d autres font de la grande gastronomie un secret, à la Côte Saint Jacques, il existe une salle a manger privée Réservée à quèlques privilégies, elle permet aux clients d'avoir une vue directe sur les fourneaux et les plats se préparent sous leurs yeux La marque Lorain

Pour contourner la crise, la grande gastronomie use des mêmes recettes que l'industrie du luxe Elle crée des marques A Joigny on a su en profiter « On vient autant chez Lorain qu a La Côte Saint-Jacques On a construit une relation indissoluble les deux noms vont de pair » Jean-Michel Lorain a ouvert son propre blog depuis 2007, sa photo s'affiche a côté de celle de la salle a manger sur le site du restaurant Et son La saga Lorain parcours est aussi réputé dans l'Yonne Lhistoire de la Côte Saint-Jacques commence avec la grand-mère Lorain, Marie C est elle qui décide que ses célèbres truites au chou « On d'ouvrir une petite pension familiale sur les bords de l'Yonne Moins de vingt ans plus tard Michel l'un de est dans une societe qui recherche du ses quatre fils prend la relevé Et fait de la Côte Saint Jacques un restaurant réputé au-delà du lien, des histoires La nôtre, celle de la departement Premiere etoile en 1971 La deuxieme en 1976 Jean Michel Lorain grandit dans cette famille Lorain commence a dater ambiance « On habitait au-dessus de I établissement On vivait Côte Saint Jacques on dormait Côte Depuis 1945, notre nom a loueurs- éte Saint-Jacques, on mangeait bien sur Cote Saint-Jacques » Reprendre la cuisine familiale s impose hé a notre cuisine » Dc ecs etoiles comme une évidence Maîs Jean-Michel prend son temps avant de reiomdre son pere Dix ans Michelin, Jean-Michel Lorain a fait une d apprentissage lom de Joigny En Suisse a Paris ll réintègre les cuisines paternelles en 1983 trois ans seulement avant la troisieme etoile de I etablissement et devient le plus jeune chef etoile de France ll saga familiale (voir encadre) De la compte aujourd nui sur sa fille aînée Marine pour continuer a faire vivre la maison des Lorain crise, le chef n'a fait qu'une bouchée •

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I ESPÉRANCE Menea_ _ u I19 obstm1 •Ptl! e' QUAND LA GASTRONOMIE TOUCHE À LA CRÉATION, LES GRANDS CHEFS ONT UNE ÂME D'ARTISTE, FORCÉMENT. HOMME DE L'ART, MARC MENEAU L'EST TOUT PARTICULIÈREMENT. Du FOND DE L'ESPÉRANCE À SAINT-PÈRE-SOUS-VÉZELAY (YONNE), où IL ACCUEILLE RÉGULIÈREMENT DES CÉLÉBRITÉS À SA TABLE ET DES PLASTICIENS EN RÉSIDENCE, IL A BIEN VOULU RÉPONDRE « DU TAC AU TAC » ET EN QUELQUES MOTS, À UN QUESTIONNAIRE SUR SA VRAIE NATURE. Propos recueillis par Geoffroy Morhain

omme un acteur de théâtre, un cuisinier a Votre dossier de presse vous définit comme « un per- besoin d'un public », avez-vous écrit. Vous sonnage complexe à la fois bourguignon, paysan, érudit auriez été bon sur les planches si vous n'aviez et artiste ». S'il n'en était plus qu'un, lequel serait-ce ? choisi la planche (à découper) ? Paysan parce que j arriverai toujours a me nourrir et a proteger Jeune la planche a découper rn a ete plus facile a utiliser avec le la nature temps jc peux commenter sur des planches le travail que je réalise sur ma planche a découper ll vous décrit aussi comme « un cuisinier fort et fragile ». Quelle est votre principale fragilité ? Et force ? Selon vous, l'art contemporain a-t-il sa place dans un La fi agilité les sentiments la force L Espérance restaurant gastronomique ? La definition dc I Art est le mouvement dans le temps La Perfectionniste, le qualificatif revient souvent chez cuisine est le mouvement des aliments vers les hommes Si I art les grands artistes, sportifs, inventeurs... Pour un cuisinier, c'est plus une qualité ou un défaut ? contemporain est considère comme Art, la cuisine en tant que Le perfectionnisme est une qualite insuffisante il faut y ajouter, concept I cst aussi sa conception est artistique et se termine par I obstination, le gram de folie nécessaire et le partage de I artisanat « Metteur en scène de l'art culinaire », c'est juste Qu'est-ce qui vous plaît dans la relation intime que une formule ou cela dit quelque chose d'essentiel sur vous avez nouée avec des grands artistes comme votre perception du métier ? Gainsbourg ou Rostropovich ? Vous sentez-vous J aimerais bien, un peu comme pour la protection sociale, que proche d'eux ? ina cuisine soit offerte, remboursée en émotion • Je pensais que seuls les cuisiniers travaillaient beaucoup, et je me suis aperçu que les grands artistes travaillaient plus que moi f L'Espérance, 22 Grande-Rue 89450 Seint-Psre-sous Vezelay et donnaient plus que moi Tel 03 86 33 39 lo www marc meneau espérance com

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Avec sa vision affranchie du concept de tradition, Jean-Michel Coupon se permet des alliances uniques comme la K terrine de foiegras dè canard, semé avec nu millefeuille dè chaîner dè mangue au f ain d'epices » ou les « brochettes d'escargots ile Bourgogne accompagnées d un sandwich a ta confiture d oignons et creme de persil et coppa secte » Ancien pâtissier a Saint Saulge ses desserts sont tout aussi oses, tels ces « quartiers tl orange à l'huile d'olive ile Provence nu encore Etoile solitaire âne créme glacée am fleurs dè/autun DANS LA PRESTIGIEUSE ÉQUIPE DES ÉTOILES MICHELIN BOURGUIGNONS, jEAN-MlCHEL COURON FAIT UN PEU OFFICE DE ROBINSON CRUSOË PUISQU'IL DIRIGE LE SEUL RESTAURANT ÉTOILE NIVERNAIS. DÉTENIR L'UNIQUE MACARON D'UN DÉPARTEMENT, EST-CE L'ASSURANCE D'UN MONOPOLE ET DONC D'UNE FRÉQUENTATION ? PAS SÛR. D'AUTANT QUE LE CHEF S'EST EN PLUS DONNÉ UNE MISSION : RENDRE LA CUISINE GASTRONOMIQUE ACCESSIBLE À TOUS. Texte et photo Antoine Gavory / Agence ProsScnptum

ans la lue Saint-Etienne à Nevers qui affiche le record une brasserie 23,50 euros Avec l'objectif de démocratiser une des commerces termes, le restaurant simplement cuisine créative et donner le goût des bonnes choses. m nommé Couron fait office d'outsider Le petit Nevers affiche t elle sa fierté d'avoir « son » restaurant etoile ? restaurant de 20 couverts, est le seul étoile (une étoile) au guide Marie Helène et Jean Michel Couron sounent. « Nous avons de très Michelin de tout le département Line ascension fulgurante bons rapports avec les autres restaurateurs - Jean-Michel Couron « Nous aiotu ouvert en 1992 Ln 1994, nous avons éte fait partie des Toques Nivernaises er nous participons régulièrement selec nonnes dans le Gault et Millau et en 1997, nous mons reçu à des salon s du goût par exemple mats pour ce qui est de la notre première étoile » reconnaissance, ajoute le chef un peu désabusé, je n ai par exemple A cela une passion la créativité dans Id tradition Ici pas de jamais vu le président du conseil général Maîs, ajoute-t-il, nous cuisine moléculaire - « Je rejuse ( omptons avant tout sur nos clients et le de suivre ta mode » - mais une « Cela nous a permis d'avoir boul he-a-oreille » Reste tout dc même histoire de rencontres entre les cette étoile Michelin Après 17 annees à 1 la f le saveurs « Notte cuisine est basée une clientèle clientèle localelocale enen recherchrecherche p°^ - bilan est pimôt posmt sur des produits frais, la plupart « C'est une prestigieuse reconnaissance issus de la région, explique Jean- d'originalité mais c'est aussi une * notre travail, explique Jean-Michel Michel Couron, el sur un Couron, pour qui ce fut tm choix dès le mélange de savent s clin me pression U quotidien. » départ d'ouvrir un restaurant donnent l'idée d'un plat » Une gastronomique Cela nous a permis créativité telle que, le chef l'avoue, «je n'ai pas de plat "phare". d'a\oit une clientèle locale en recherche d'originalité maîs l'est une Notre carte évolue en fonction de nos idées et de nos envies, d'un aussi une énorme pression au quotidien ». El après 17 ans, la fébrilité moment ou va t>ennei l'idée d'un mariage de goûts. » Chez est toujours là « Nous sommes toujours impatients de découvrir le Couron, le conceptuel n'a pas sa place en cuisine maîs le chef nouveau guide, ajoute Marie-Hélène Couron. Maîs il faudrait cherche pourtant à s'affranchir d une cuisine traditionnelle Un d'autres restaurants étoiles à Nevers, cela permettrait de créer une exercice pas très difficile dans la Nievre qui manque selon lui véritable dynamique autour de la gastronomie » Une émulation d'une culture gastronomique Ceci pourrait favoriser l'envie de nécessaire pour viser un deuxieme macaron 9 Le chef relativise un découverte, à condition que les amateurs de bonne chère bnn « Une autre étoile n'est pas l'objectif. Maîs quand on en a une, franchissent la porte « // v a un a priori sur les restaurants on n'a surtout pas le droit de laperdre ' » H étoiles Cotâmes personnes se disent que ce n'est pus pour elles, que ce sera cher, que l'on ne mangera rien » Pourtant chez •" Restaurant Jean-Miche/ Couron, 21 rue Saint-Etienne, 58000 Nevers Couron. le premier menu ne coûte pas plus cher qu'un repas dans Tél.. 03.86611928

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Page 10/11 La Bourgogne dans le guide Michelin 2014 Les restaurants Les restaurants • Lameloise, chagny (71) Auberge de la Charme, Prends (21) ' La Côte Saint-Jacques, joigny (89) Aux Terrasses, Tournus (71) • Le Relais Bernard Loiseau Saulieu (21) hotellerie de Levernois, Levernois (21) Jean-Michel Couron, Nevers (58) L'Abbaye de la Bussière, La Bussière-sur-Ouche (21) Les restaurants L'Amaryllis, Saint-Rémy (71) La Madeleine, Sens (89) • L'Espérance, Saint-Père-sous-Vézelay (89) La Poularde, La Chapetle-de-Guinchay (71) ' L'Hostellerie du Chapeau rouge, Dijon (21) La Table de Chaintré, chartre (71) Le Bénaton, Beaune (21) Le Charlemagne, Pernand-Vergelesses (21) Le Clos du Cèdre, Beaune (21) Le France, Montceau (71) Le Montrachet Puligny-Montrachet (21) Le Pré aux Clercs, Dijon (21) Le Relais de Montmartre, viré (71) Le Rempart/Quartier Gourmand, Tournus (71) Loiseau des Vignes, Beaune (21) Meulien Restaurant Tournus (71) Pierre, Mâcon (71) Restaurant de la Poste, Charol/es (71) Restaurant Greuze, Tournus (71) Stéphane Derbord, Dijon (21) Les nouveaux Au 14 Février, Saint-Amour-Bellevue (71) TOUS NOMBRES D'ÉTOILES CONFONDUS Auberge du Paradis, Saint-Amour-Beltevue (71) Répartition des étoiles Château de Pommard, Pommard (21) bourguignons par département Ed Em, Chassagne-Montrachet (21)

Côte-d'Or : 16 établissements Yonne : 3 établissements La Marande, Fleurvtïle-Mirande (71) Saône-et-Loire : 15 établissements Nièvre : I établissements Le Jardin des Remparts, Beaune (21) Loiseau des Ducs, Dijon (21)

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Les « Bib gourmand » Etablissement proposant a minima un menu complet (entrée + plat + dessert) pour un prix MICHELIN maximum cfe 31 euros.

CÔTE-D'OR NIÈVRE • Auberge du Cheval blanc, Alise-Sainte-Reine • Le Bengy, Nevers • Chez Guy, Gevrey-Chambertin • Le Chat, Villechaud • DZ'envies, Dijon NOUVEAUTÉ 2014 • Le Morvan, Luzy • L'Auberge gourmande, Velars-sur-Ouche • La Cabotte, Nuits-Saint-Georges SAÔNE-ET-LOIRE • La Mirabelle, Saint-Rémy • Auberge des Alouettes, Chalon-sur-Saône • Le Chef Coq, Nuits-St-Georges NOUVEAUTÉ2014 • Auberge du Col des Chèvres, Moncey • Le Chevreuil, Meursault NOUVEAUTÉ 2014 • Auberge des Grenouillais, • Le Millésime, Chambolle-Musigny Saint-Maurice-de-Satonnay NOUVEAUTÉ 2014 • Les Roches, Saint-Romain • Au Puits enchanté, Saint-Martin-en-Bresse • Les Terrasses de Corton, Ladoix-Serrigny • Hostellerie Bressane, Saint-Germain-du-Bois • So, Dijon NOUVEAUTÉ 2014 • L'Atelier du Goût, Mar igny • Le Chapitre, Autun • Le Montcenis, Montcenis • Le Plessis, B/anzy • Le Poisson d'Or, Mâcon • Le Relais d'Ozenay, Ozenay • Le Restaurant, Le Creuset • Le Saint-Loup, Saint-Loup-de-Varennes ' Pierre et Jean, chagny

YONNE • Auberge des Chenets, Valloux • Auberge du Pot d'Étain, L'isle-sur-Serein • Le Bourgogne,

Le Morvan, Quarré-tes-Tombes

LOISEAU Eléments de recherche : PATRICK BERTRON : chef des cuisines du groupe Bernard Loiseau, passages significatifs 7435969300503/XMB/OTO/2