DICEMBRE 2019 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

ISSN 1974-2681 DICEMBRE 2019 l Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 321

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA N. 321, DICEMBRE 2019/ MENSILE, POSTE ITALIANE Sommario Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Dicembre 2019 / n. 321

Direttore responsabile Paolo Petroni Focus del Presidente Coordinamento redazionale Silvia De Lorenzo 3 New York, come la California, Progetto grafico e impaginazione vieta la vendita di foie gras Simona Mongiu (Paolo Petroni)

in questo numero scritti e ricette di Giovanni Ballarini, Beppe Barresi, Ugo Bellesi, Giuseppe Benelli, Giancarlo Burri, Elisabetta Cocito, Cesare Dami, Silvia De Lorenzo, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Maurizio De Vanna, Roberto Dottarelli, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani Gabriele Gasparro, Marco Leporati, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, Edoardo Mori, Gigi Padovani, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà Morello Pecchioli, Paolo Petroni, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi Lucio Piombi, Gian Bruno Pollini, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Antonio Ravidà, Franco Rossi, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, Giancarlo Saran, Andrea Vitale, Roberto Zottar. Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Edoardo Visconti di Modrone, Crediti fotografici con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. Adobe Stock, Luigi Fioravanti per Xentek, Rolando Paolo Guerzoni.

vvv Tradizioni l Storia Editore Accademia Italiana della Cucina Razionalizzazione Via Napo Torriani 31 - 20124 Milano 4 Tel. 02 66987018 - Fax 02 66987008 dello spazio in cucina [email protected] (Beppe Barresi) [email protected] [email protected] www.accademia1953.it La storia del croissant vvv 6 si intreccia con la leggenda (Cesare Dami) Periodico Mensile Registrato presso il Tribunale di Milano il 29-5-1956 con il n. 4049 Le violette candite Spedizione in abb. postale 70% 8 di Maria Luigia quota associativa base indivisibile (Giovanni Ballarini) e 150,00, di cui ai soli fini postali e 50 per l’invio in abbonamento della rivista L’oro di Colombo Stampa 10 Digitalialab Srl (Lucio Piombi) Via Giacomo Peroni 130, Roma

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Territorio l Turismo l Folklore Farina di legumi 29 nella pasta fresca Sapori di Sicilia nella narrativa (Ugo Bellesi) 12 di Leonardo Sciascia (Giuseppe Benelli) Al lupo piace la focaccia 30 (Gian Bruno Pollini) Il radicchio variegato 14 di Castelfranco Veneto (Giancarlo Saran) Ristorazione e Cuochi

Il Liptauer: una profumata Giovani chef alla ribalta 16 miscela di formaggi 32 (Gigi Padovani) (Roberto Zottar) L’importanza degli 34 Istituti Alberghieri (Antonio Ravidà)

Salute l Sicurezza l Legislazione

La scadenza degli alimenti 35 (Andrea Vitale)

Confessione 18 di un tradizionalista culinario (Marco Leporati)

Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare

I tradizionali dolci di Natale Alimentazione, 20 (Morello Pecchioli) 37 stress e microbiota (Maurizio De Vanna)

Il caffè nelle capsule 39 (Gabriele Gasparro) 40 In libreria

Le rubriche 22 Il cardo, signore dell’inverno 41 Premio Orio Vergani 2019 (Giancarlo Burri) 42 Riunione dei Coordinatori Territoriali 43 Eventi e Convegni L’importanza del profumo delle Delegazioni 24 nei cibi 49 Accademici in Primo Piano (Elisabetta Cocito) 54 Attività e riunioni conviviali 61 Riunione Conviviale Ecumenica Mangiar castagne 62 Calendario accademico 26 (Edoardo Mori) 69 Carnet degli Accademici 70 International Summary Alla ricerca del fritto perduto 28 (Roberto Dottarelli) Focus del Presidente New York, come la California, vieta la vendita di foie gras

di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia

In Italia, come nella maggior parte dei Paesi europei, è vietata la produzione, ma purtroppo non la vendita.

recente la notizia che a partire dal 2022, nella città di New York, sarà vietata la somministrazione e la È vendita, in tutti i ristoranti e nei negozi di alimentari, del foie gras, il fegato grasso di anatre e oche prodotto oca (circa il 70%): il 96% è costituito da fegato di anatra e con metodi inaccettabili. La decisione, purtroppo non il resto da quello di oca. L’Unione Europea riconosce il foie immediata, è stata fortemente caldeggiata dal sindaco Bill gras prodotto secondo i metodi tradizionali nella Francia de Blasio e segue quelle emanate da tempo in California e sud-occidentale, con Denominazione di origine protetta. a Chicago. Il provvedimento colpirà un migliaio di ristoranti L’Ungheria è il secondo produttore nel mondo. Buoni per lo più francesi e molti chef si preparano a dare produttori sono anche la Bulgaria, il Canada, gli USA e, battaglia spalleggiati dai produttori locali. Facciano tanto per cambiare, la Cina. pure, resta il fatto che la produzione di questo alimento è intollerabile. Il foie gras non è il solo prodotto da eliminare dalle nostre tavole Il metodo di produzione di questo alimento è intollerabile Il foie gras, purtroppo, non è il solo prodotto da eliminare dalle nostre tavole. Ricordiamo gli ignobili allevamenti Il foie gras è infatti prodotto tramite l’ingozzamento intensivi di polli, i salmoni d’allevamento, le pinne forzato di anatre e oche, il cosiddetto gavage, che di pescecane, la lingua di balena, il tonno rosso, il sono anche costrette a vivere in gabbie anguste che non novellame di pesci quali i bianchetti e le cieche, gli uccelli consentono l’apertura delle ali. In tal modo si determina di passo. l’ingrossamento abnorme del fegato, fino a 10 volte più Agli Accademici ricordo l’importante articolo 5 del del normale, a causa della steatosi epatica. Il foie gras nostro Codice Etico. “L’Accademia respinge ogni forma subisce attualmente restrizioni in tutti i Paesi dell’Unione di maltrattamento degli animali allevati o detenuti per la Europea (tranne in Francia, ovviamente) e in India, Israele, produzione o catturati (inclusi pesci, crostacei e molluschi) e Gran Bretagna. I Paesi proibiscono la produzione ma, con e aderisce alla Convenzione europea sulla protezione degli ipocrisia, accettano il commercio del prodotto importato, animali negli allevamenti. L’Accademia esclude l’impiego avallando così la presenza di foie gras nei menu dei gastronomico di specie protette e vietate dalla legislazione ristoranti e nei negozi. Tra questi Paesi figura l’Italia, anche europea e italiana”. se fortunatamente quasi tutte le catene di supermercati Possiamo tranquillamente festeggiare e fare onore alle hanno tolto il prodotto dagli scaffali.L’importazione è nostre mense senza cibi che provengono da metodi che sempre, però, molto elevata. La Francia è il principale producono sofferenze agli animali, anche se essi si trovano Paese produttore e consumatore di foie gras di anatra e di in Francia e in altri Paesi.

Pagina 3 Tradizioni l Storia Razionalizzazione dello spazio in cucina

di Beppe Barresi Delegato di Palermo Mondello

La celebre n tempi che assegnano al cucinare perfici, ma a una maggiore ed ergono- un ruolo di preminenza sociale e che, mica efficienza, chiave, nello specifico, “Cucina di Francoforte” I di conseguenza, hanno visto cambia- per la trasformazione della cucina in un re totalmente il ruolo e financo la posi- moderno laboratorio domestico. fu disegnata zione (oggi sempre più a vista) che l’am- La Schütte-Lihotzky progettò la sua cu- dall’architetto biente cucina occupa nei locali di risto- cina per alcune Siedlungen (quartiere razione e nella residenza, mi piace residenziale) pianificate da Ernst May, Margarethe rivolgere uno sguardo dove forse tutto grande architetto e urbanista razionali- questo ha avuto il suo inizio. sta e dal 1925 al 1930 assessore all’edi- Schütte-Lihotzky, Mi voglio riferire alla celebre “Cucina di lizia di Francoforte (o tempora, o mores!), nel 1926, per consentire Francoforte” - disegnata dall’architet- di cui stese il piano regolatore e realizzò to Margarethe Schütte-Lihotzky (Vien- numerosi quartieri residenziali. di pianificare l’area na 1897 - 2000) nel 1926 in ossequio alle Questo progetto di cucina rappresentò teorie, allora in voga, del concetto spa- l’applicazione pratica di una serie di di lavoro con la ziale dell’Existenzminimum - in cui la ricerche su nuove soluzioni funziona- massima efficienza. razionalizzazione dello spazio era li nell’ambito dello studio delle abi- mirata non solo alla riduzione delle su- tazioni. Dopo la Prima guerra mondiale, la Germania si era infatti ritrovata a fronteggiare una grave carenza di allog- gi che favorì lo sviluppo della ricerca, nella progettazione, di nuove tipologie abitative di ridotte superfici, atte a sod- disfare la pressante domanda di abita- zioni per la classe media.

Il successo fu tale che ne furono costruite circa 10.000 nel giro di pochi anni

Il successo della Cucina di Francoforte fu tale che se ne costruirono circa 10.000 nel giro di pochi anni. Le principali fonti di ispirazione furono, per un verso, le cucine delle carrozze ristorante dei convogli ferroviari, modello di un uso efficiente dello spazio e, dall’altro, le teorie di gestione scientifica del lavoro di Frederick Taylor, pubblicate per la prima volta nel 1911: il cosiddetto Taylorismo.

Pagina 4 Le idee di Taylor furono originariamen- te applicate ai metodi di produzione industriale, guadagnandosi valenze ne- gative legate allo sfruttamento del la- voratore (valga per tutti la famosa sequenza nella macchina alimentatrice del film Tempi Moderni di Chaplin), ma poi, si applicarono anche ad altri tipi di lavoro. Nacque così il concetto di ergono- mia, scienza che si occupa dell’intera- zione tra gli elementi di un sistema e della funzione per cui vengono proget- tati allo scopo di migliorare la soddisfazione dell’utente e l’insieme delle pre- stazioni del sistema stesso. Già nel 1919, l’americana esperta di economia domestica Christine Federico aveva utilizzato i concetti del Taylorismo per razionalizzare la cucina domestica, di vero e proprio onorevole “lavoro” usando dati empirici per determinare cui prestare ogni attenzione. Fu quindi Il razionale ed efficiente spazio come pianificare l’area di lavoro con la un passo verso l’emancipazione delle di lavoro non incontrò massima efficienza. I suoi scritti influiro- donne, ma anche, vista dalla prospetti- un generale gradimento no grandemente sul lavoro di Marga- va di oggi, dell’azione del cucinare. rethe Schütte-Lihotzky, che cercò un’a- Ogni “Cucina di Francoforte” aveva naloga efficienza nelle sue cucine. una finestra per la luce e l’aria, uno sgabello dove la padrona di casa poteva Nonostante il fascino moderno e moder- sedere per eseguire comodamente nista di questo razionale ed efficiente La superficie ridotta consentiva compiti come preparare i cibi e stira- spazio di lavoro, la Cucina di Francoforte il minimo numero di passi e re e una luce orientabile per meglio non incontrò un generale gradimento movimenti per le attività di cucina illuminare l’azione. La rastrelliera dei dei proprietari. Invece di emancipare piatti e gli scaffali erano a poca distanza le casalinghe, rispettando e valorizzan- dal lavandino e c’erano 18 cassetti in done il lavoro, questo ridotto ambiente La Cucina di Francoforte era di ridotta alluminio etichettabili per uno stoccag- mono-operatore, finiva con isolarle dal superficie, sia perché progettata come gio ordinato e accessibile della dispen- resto della casa escludendo la possibi- parte di piccoli appartamenti, sia, prin- sa. Grande intuizione: il forno era in- lità per qualsiasi altro membro della fa- cipalmente, per ridurre al minimo il nu- tegrato nella cucina. La Schütte-Lihotzky miglia di aiutare in cucina. mero di passi e movimenti che una ca- scelse il blu per i mobili nell’ingenua Tuttavia, il concetto di una cucina at- salinga doveva fare per svolgere le convinzione di creare, evocando il cie- trezzata, compatta, efficiente e razio- proprie attività. Fino ad allora, infatti, la lo, un ambiente sereno. nalmente organizzata è diventato un cucina era di regola un ampio ambiente irrinunciabile standard moderno, a uso misto, in cui le persone vivevano, capace di ben maggiore flessibilità ri- cucinavano, mangiavano, giocavano e spetto a quella consentita dalla versione financo dormivano, dato che la sua fun- di Schütte-Lihotzky. zione la rendeva spesso, nei freddi climi Il progetto della Cucina di Francoforte del Nord, le stanza più calda della casa. ha il grande merito di avere rivoluziona- Nell’idea di società sana, sottesa dal ra- to il concetto di focolare domestico, zionalismo sociale degli anni Venti del proiettandolo e adattandolo verso una XX secolo, l’obiettivo di una cucina se- società fatta di praticità, velocità e fun- parata ed efficiente non era, però, lega- zionalità, ma anche di immagine sempre to al solo miglioramento igienico della più partecipata attraverso gli innume- casa. Rendendo la cucina separata e revoli canali della moderna comunica- razionale, la Schütte-Lihotzky cercò in- zione interattiva, che hanno trasforma- fatti di elevare la dignità del cucinare to l’azione stessa del cucinare e degli da “faccenda domestica” allo status spazi in cui essa avviene.

Pagina 5 Tradizioni l Storia La storia del croissant si intreccia con la leggenda

di Cesare Dami Accademico di Montecatini Terme-Valdinievole

I pasticcieri viennesi ugenio di Savoia nacque a Parigi tunnel per sbucare direttamente nel cuo- nel 1663 e morì a Vienna nel 1736. re della città e conquistarla: non avevano, chiamarono la loro E Era figlio di Eugenio Maurizio di però, fatto i conti con i fornai che, svegli in Savoia Carignano, conte di Soissons, e di piena notte per lavorare, si accorsero dei invenzione kipferl, Olimpia Mancini, una nipote del cardina- movimenti “sospetti” e dettero l’allarme. da cui deriva le Mazzarino. Alla morte del padre, fu affidato alle cure della nonna, una Bor- l’italiano cornetto. bone-Soissons, che intendeva farlo di- Per festeggiare la vittoria ventare un ecclesiastico. Fu, invece, uno sui Turchi, a Vienna fu inventato dei migliori strateghi del suo tempo e un dolce a forma di mezzaluna con le sue vittorie e la sua opera di politico assicurò agli Asburgo e all’Austria la possibilità di imporsi in Italia e nell’Euro- Sconfitti i Turchi e conquistata la liber- pa centrale e orientale. Difese strenua- tà, era tempo di festeggiare. Quale mente Vienna dai Turchi e per questo modo migliore di ricordare la vittoria che ottenne il titolo di Principe. È qui che la inventare un dolce che avesse la forma storia si intreccia con la leggenda. della mezzaluna, simbolo dell’Impero Si vuole che il croissant sia stato crea- turco? to per celebrare un’impresa furbesca Svelato, così dunque, l’arcano dell’origine ed eroica. Ci troviamo nella Vienna del del croissant che, se potessimo, mange- 1683, assediata dai Turchi, quando la ca- remmo ogni mattina. pitale austriaca resisteva strenuamente, In occasione dello stesso episodio, sem- asserragliata dentro le mura. pre secondo quanto si tramanda, i Turchi Per eludere questo dispiegamento di for- in fuga lasciarono indietro grandi scor- ze, le truppe ottomane scavarono dei te di caffè. I chicchi bruciavano negli

Pagina 6 incendi della ritirata, spargendo nelle 1789, abbia affermato “Non hanno il che si trasferì Oltralpe e aprì la “Boulan- campagne il tipico aroma, un profumo pane? Che mangino croissant”, ma è ri- gerie Viennoise” in rue de Richelieu, a nuovo per Jerzy Franciszek Kulczycki, saputo che non sapesse rinunciare alla Parigi. ufficiale polacco di origine ungherese, sua colazione preferita. Al punto che La specialità del piccolo locale era la che ne trasse un’idea innovativa: apri- dalla “sua” Austria portò con sé anche la cucina austriaca, tra cui il kipferl. re una caffetteria. Perché è una trovata ricetta del kipferl che piacque così tan- Il nome, però, non poteva rimanere quel- nuova? A Vienna non esisteva ancora to ai pasticcieri di Versailles da adot- lo tedesco. Allora i Francesi, facendosi nessun caffè, ma “grazie” ai Turchi, Kul- tarlo, non prima di aver aumentato la nuovamente ispirare dalla forma a mez- czycki aprì il primo, dando vita a quella dose prevista di burro. zaluna, attinsero alla loro fantasia bat- che, nell’Ottocento, divenne una vera Un’altra tradizione, forse meno roman- tezzando il prelibato dolce croissant che e propria moda europea. E dove, pro- zata, attribuisce il merito della migrazio- significa “crescente”, proprio come la luna babilmente, venivano serviti anche i pri- ne del cornetto, dall’Austria alla Francia, e come la pasta che, durante la lievita- missimi croissant. a un ufficiale austriaco, August de Zong, zione, cresce a vista d’occhio. I pasticcieri viennesi chiamarono la loro invenzione kipferl, da cui deriva l’italiano cornetto, ancora lontano dal famoso croissant.

I Francesi battezzarono il dolce croissant: “crescente”, come la luna

Il nome francese, infatti, sembra nato da un matrimonio non molto fortunato: quello tra il delfino di Francia, futuro Luigi XVI, e Maria Antonietta d’Austria. Forse non sarà vero che la regina di Fran- cia, informata delle proteste dei France- si che preparavano la Rivoluzione del

Pagina 7 Tradizioni l Storia Le violette candite di Maria Luigia

di Giovanni Ballarini Presidente Onorario dell’Accademia

La violetta di Parma e la aria Luigia d’Austria, figlia immaginata e mai vista o visitata di per- dell’imperatore austriaco, mo- sona, e che ancora oggi esprime il rap- sua storia, strettamente M glie di Napoleone, il 20 aprile porto tra il violaceo fiore dalle foglie 1816 entra in Parma, capitale del Duca- cuoriformi e la città, che ha in essa la sua legata all’imperatrice. to che le è stato assegnato dal Congres- pianta simbolo. Per ringraziare la buona so di Vienna del 1815. Maria Luigia ha Duchessa per tutto quello che ha fatto una grande passione per la botanica per la città, ogni anno un gruppo di e una forte affezione per le viole e tra parmigiani porta un mazzolino di viole innumerevoli varietà ve ne è una con lette sulla sua tomba a Vienna. grandi fiori doppi, color malva chiaro, con un profumo persistente e avvol- gente. In Inghilterra è chiamata violetta I suoi pasticcieri producono di Napoli, a Napoli violetta portoghese, le violette candite mentre in Francia violetta di Parma e la per guarnire torte e gelati sua storia, strettamente legata a Maria Luigia, ha fatto sì che si affermasse quest’ultima denominazione. Già quan- Se i frati del convento dell’Annunciata do è imperatrice a Parigi, Maria Luigia riescono a estrarre il profumo della ama questo fiore per il suo colore e il violetta e lo producono solo per la Du- profumo e chiede alla sua dama d’onore chessa, i suoi pasticcieri, che conoscono di inviargliene alcune piantine anche a quanto sia golosa, producono le violette Parma per poterle coltivare nell’Orto Bo- candite, utilizzate anche per guarnire tanico dell’Università. torte, pasticcini, gelati, o anche sempli- cemente per accompagnare il caffè. Antica è la canditura, un processo che Il fiore è ricamato anche comporta l’immersione in uno sciroppo sull’abito nuziale, quando di zucchero o miele e che assicura una sposa Napoleone conservazione e concentrazione degli aromi dei frutti utilizzati. La parola candire pare derivare dall’ara- È tale la sua predilezione che a volte bo qandat, trascrizione del sanscrito firma la corrispondenza con una violet- khandakah “zucchero” e non da impor- ta; vuole che i suoi domestici indossi- tazioni dall’isola di Candia o dal colore no una livrea color violetta e il fiore è bianco o candido della frutta conserva- dipinto su piatti e vasellame e ricama- ta con lo zucchero. Già le antiche cultu- to sui suoi abiti, persino su quello nuzia- re asiatiche conoscono la conservazione le, quando sposa Napoleone. Una pas- della frutta con gli zuccheri, utilizzando sione per la violetta e il suo colore che lo sciroppo di palma e il miele, ma i veri non è forse estraneo alla famosissima precursori della canditura moderna definizione che Marcel Proust dà di sono gli Arabi, che servono agrumi e Ritratto di Maria Luigia d’Austria (1820 c.), Parma quando la descrive “dolce, liscia rose candite nei loro banchetti. Con Antonio Pasini e colore malva”, nonostante l’abbia solo la dominazione araba dell’Europa meri-

Pagina 8 dionale, la frutta candita si diffonde in gliere, e pare che i canditi glieli inviino giulebbe di violette di Parma tra due tutto il Mediterraneo, arrivando soprat- proprio le sue amanti. biscotti Peek-Frean alla vaniglia…”. tutto nelle città marinare e, tra queste, Camillo Benso, conte di Cavour, ufficia- in modo particolare nelle città liguri, che le alla Direzione del Genio dell’esercito non solo commercializzano la frutta del Regno di Sardegna, nel 1830 si trova La ricetta parmense per ottenere candita d’importazione, ma imparano a a Genova e frequenta la casa dei Marche- le violette candite produrla in loco. I primi documenti che si Pallavicini, dove è incantato dalle grazie testimoniano della frutta candita in della Marchesa Anna Schiaffino Giusti- Europa risalgono al 1500, quando i niani con la quale instaura una relazione La ricetta usata nelle campagne parmen- canditi sono assimilati alle spezie. I frut- di grande amicizia con riflessi sentimen- si per ottenere le violette candite parte ti canditi non solo entrarono in dolci tali. Quando Camillo è costretto ad ab- dalla raccolta dei fiori che sono lavati tradizionali quali la cassata siciliana, bandonare Genova con il cuore straziato senza eliminare lo stelo e asciugati su un panforti, pandolci, panettoni e il certo- lascia alla Marchesa un cofano di frutta panno di cotone. sino bolognese, ma anche nel connubio candita, di cui la città è celebre produt- Sul fuoco a fiamma dolce si pone una cas- rinascimentale del dolce associato al trice. Gioacchino Rossini ha una grande seruola con zucchero semolato e alcuni gusto di leggera acidità. attrazione per la cantante Maria Felicia cucchiai di acqua, fino a farlo imbiondire, Anna Garcia, coniugata Malibran, e non ma non caramellare. Si prendono le vio- manca di offrirle albicocche candite. lette per il gambo, si tuffano nello zuc- Molte altre personalità Tra gli amanti dei canditi non manca il chero e si adagiano su un piano rico- hanno amato i canditi filosofo Immanuel Kant (1724 - 1804), perto di carta oleata o leggermente almeno secondo quanto sostiene Aldous unto con olio. Una volta raffreddate, le Huxley nella sua opera Punto contro pun- violette candite sono pronte per essere Maria Luigia non è l’unica appassionata to (vol. II, pag. 162, 1928). La violetta di adoperate. di canditi e molte altre personalità li han- Parma conquista anche D’Annunzio Un altro sistema di produzione delle no amati. Giacomo Casanova (1725 - quando, ne Il Piacere (1889) afferma “La violette candite, o cristallizzate, prevede 1798), che del piacere fa l’unico scopo bocca di Giulia è una confettura orienta- l’uso di una soluzione zuccherina spruz- della sua vita, si dice che preannunciasse le. - Ti prego, Ludovico, - diceva lo Spe- zata sui fiori che si può fare usando gom- ogni nuova avventura con la degustazio- relli - lasciamela provare. Conquistami ma arabica o albume d’uovo e zucchero ne di un candito, quasi a simbolo del Clara Green e cedimi Giulia per una set- colorato, ma non è certamente tradizio- frutto di tutt’altra specie che sta per co- timana. Clara ha un sapore originale: un nale!

Pagina 9 Tradizioni l Storia L’oro di Colombo

di Lucio Piombi Delegato di Bergamo

Quando il grande uando le tre caravelle giunsero vano come alimento base il mais, che nel Nuovo Mondo, Cristoforo era addirittura oggetto di venerazione. navigatore portò in Q Colombo era convinto di imbat- Inoltre, nelle civiltà precolombiane veni- tersi in grandi piantagioni di riso, che va coltivato un cereale conosciuto con il Europa i semi del mais, sapeva coltivato nelle terre d’Oriente, e nome di teosinte annuale che è affine al la sua coltivazione diede rimase quanto mai meravigliato di tro- mais moderno e discende dal teosinte varsi davanti agli occhi alti steli, con le perenne. inizialmente pannocchie ricche di chicchi d’oro. Lo stesso Cristoforo Colombo, in un suo Numerose testimonianze storiche pro- diario risalente al 5 novembre 1492, rife- un deludente risultato. vano che gli Aztechi in Messico e i Maya risce che questo cereale “ha un buon in America Centrale, così come gli Incas sapore e tutta la gente di questo paese in Perù, gli Ecuadoriani e i Boliviani ave- vive di esso”, constatando che il mais era

Pagina 10 ci si rese conto che, soprattutto fra le classi più disagiate, si era diffusa una strana malattia: la pelle si inspessiva, diveniva ruvida e il fisico manifestava spossatezza e turbe psichiche fino alla morte. Tutto il secolo vide l’infierire di questo male al quale venne dato il nome di “pellagra”, cioè pelle ruvida. La malattia, come è noto, era causata dal quasi esclusivo alimentarsi di polenta. All’inizio del 1900 questo male fiaccò intere popolazioni e in Emilia si cantava: “Polenta de frumenton/acqua de fosso/ lavora tu, padron,/che io non posso”. La polenta divenne quasi solo cibo per animali sino a quando, come scriveva Clemente Bandi nel 1733, “ma poi nelle città, meglio condita, am- messa fra il popol civile, giunse al fin le delicate brame a stuzzicar di cava- lieri e dame”. usato per preparare le “tortillas” le quali, con farina di grano “melga turca” che cotte su pietre roventi, costituivano l’ali- veniva coltivata in modo episodico nel mento base degli indigeni. Dominio Veneto e solo nella seconda Abbinata a carne, formaggi metà del 1700 si diffonde in tutta l’Italia e verdure, oggi la polenta settentrionale. rappresenta un piatto completo Solo nel 1700 la coltivazione Nella bergamasca, che era un dominio del mais si diffonde veneto, arrivò prima nel bacino idrogra- nell’Italia settentrionale fico della Val Cavallina e nelle possessio- Abbinata, così, a carne, formaggi e verdu- ni della Misericordia Maggiore; solo dopo re, oggi rappresenta un piatto completo il 1620 la coltivazione del mais si diffuse e viene proposto come panacea in tutta Tornato in Europa, il grande navigatore nella Val Seriana e nella fertile pianura. Italia: in Trentino farina a grana grossa genovese portò i semi di questa pianta Giovanni Maironi da Ponte, nel suo Dizio- mescolata a quella di grano saraceno; nel chiamata dagli indigeni “mahiz”, ma la nario Odeporico, racconta di una antica Veneto farina a grana fine setacciata; in sua coltivazione in Spagna e Portogallo, leggenda di tradizione orale secondo Piemonte farina a grana grossa bramata; tentata agli inizi del 1500, diede un de- la quale il conte Pietro Gaioncelli, origi- in Lombardia farina a grana grossa bra- ludente risultato ed essa divenne solo nario di Costa Volpino, ritornando da un mata bergamasca; in Polesine farina di l’attrazione dei giardini botanici dei na- viaggio in America, nascose nel fodero granoturco bianco. C’è poi la farina di mais turalisti, presentata come pianta esotica. della sua spada quattro chicchi di grano- integrale che è l’ideale per realizzare la Ne troviamo la raffigurazione nella Storia turco. Due di essi vennero frantumati polenta taragna, oggi ricercatissima, che generale e naturale dello spagnolo De dalla sua spada e solo gli altri due furono vede, nell’impasto, l’aggiunta del bitto e Oviedo, pubblicata in Europa nel 1535 e da lui seminati nel suo terreno. Quei chic- del “formai de mut”. raffigurata in Italia dal Michiel nel 1542 e chi, moltiplicandosi, diedero origine a Le citazioni sulla polenta sono infinite dal Duran nel 1585. una vasta coltivazione del prodotto che e ne ricordiamo solo alcune scelte fra i Nel 1559 il Mattioli, nei suoi Discorsi, scri- oggi conosciamo. Sembra che il mais nostri letterati più noti. Nel lontano 1630, veva: “Puossi ragionevolmente comme- spinato di Gandino, una varietà riporta- il Righettini, in una parodia dell’Orlando morare che fra le spetie del grano esiste ta recentemente in voga e che ha trion- Furioso, scrive: “di polenta sen morì il pa- quello che erroneamente alcuni chia- fato all’Expo dell’alimentazione di Mila- ladino Orlando”; in tempi meno remoti, mano Formento Turco, ma si deve inve- no, derivi proprio da questa leggenda. anche il Manzoni parla della polenta ce chiamare Indiano essendo stato por- A Costa Volpino, sul lago d’Iseo, si svol- taragna; Ada Negri cita la polenta del tato dalle Indie Occidentali ed ha il ge comunque, dal 1988, la Festa della giovedì; Vincenzo Monti invita la Con- colore della granella”. Polenta. tessa Grimaldi a mangiar la polenta; Gio- Alla fine del 1500, la Serenissima discipli- Tuttavia, la polenta, all’inizio del1800, vanni Pascoli cita il granoturco nella sua nava la confezione del pane di mistura ebbe un periodo di grande crisi quando poesia Occhi pensosi.

Pagina 11 Territorio l Turismo l Folklore Sapori di Sicilia nella narrativa di Leonardo Sciascia

di Giuseppe Benelli Accademico della Lunigiana

I legami dello scrittore, trent’anni dalla morte di Leonar- sferisce a Caltanissetta, dove ha come do Sciascia, la sua testimonianza insegnante Vitaliano Brancati. Nel ’52, il del quale ricorrono Adi romanziere, saggista, poeta, primo libro Favole della dittatura, nel ’61 giornalista, drammaturgo, critico d’arte, il grande successo con Il giorno della ci- i trent’anni continua a essere fortemente presente vetta e nel ’66 con A ciascuno il suo. Nel dalla scomparsa, nel panorama culturale italiano. L’aspet- 1974, Todo modo, accolto aspramente to straordinario che ha reso lo scrittore dalla Chiesa; l’anno successivo, il roman- con la civiltà dei campi, siciliano una figura unica è la capacità di zo La scomparsa di Majorana e nel ’77 scrutare nel fondo delle nostre miserie Candido, ovvero un Sogno fatto in Sicilia. i suoi riti e la sua cucina. senza mai rinunciare alla ragione. Con i Nel 1979 è eletto con i Radicali al Parla- suoi romanzi svela l’inconoscibile, pene- mento e fa parte della commissione d’in- trando nel mistero con spirito libero e chiesta sul rapimento di Moro, sul quale, anticonformista. Le sue battaglie civili nel ’78 ha scritto L’affare Moro. Muore per evidenziano il gusto della polemica, un un tumore a Palermo il 20 novembre sarcasmo erudito, il piacere della sfida. 1989, a 68 anni. Un autore che ha saputo conciliare l’esercizio della letteratura come puro godimento intellettuale con la lotta alle La sua narrativa ripercorre ingiustizie e alle imposture del potere. le stagioni della vita usando Nato a Racalmuto, in provincia di Agri- i sapori di cui si è nutrito gento, l’8 gennaio 1921, a 14 anni si tra-

La narrativa di Sciascia è radicata in quella parte di Sicilia povera e dimenticata, che diventa un punto di osservazione ideale per ripercorrere le stagioni della vita usando, come una specie di segna- tempo, i sapori di cui si è nutrito. Dall’a- tavica fatica della terra nascono i legami dello scrittore con la civiltà dei campi, con i suoi riti e la sua cucina. Questi rapporti, che rappresentano una Sicilia arcaica, ricca di pregi enogastronomi- ci, Sciascia li conosce bene, ne respira i profumi, i gusti, i pregiudizi e le paure, come scrive Salvatore Vullo, nel libro Di terra e di cibo (fra le pagine di Leonardo Sciascia). Una realtà dura e faticosa che trova riscatto soltanto nel cibo, momento magico e gratificante. Racalmuto è il paese dove si trova una delle più importanti e meravigliose minie-

Pagina 12 re di salgemma della Sicilia. Sciascia racconta le durissime condizioni di lavoro dei salinari, che si nutrono solo con pane e cipolla o pane e sarde salate. Nel libro Sar- de e altre cose allo zolfo narra come gli zolfatari usino cuocere il pesce salato: mentre ancora lo zolfo è liquido e arden- te nella “gavita”, tenendo la sarda per la coda, calarvela per un momento e ne esce rivestita di una crosta di zolfo. “Sgranoc- chiata la crosta, ecco la sarda cotta: di un sapore che un po’ tiene di certi pesci affumicati ma con in più il sentore dello zolfo, piacevolissimo”. Gli zolfatari, talvolta, possono concedersi un pasto più ricco: “tutti gli zolfatari amavano il vino e il gio- co d’azzardo; e il mangiar piccante - il cano i loro doni il giorno dei morti. Le ve- opinione, proprio quel vino, di quella strato coperto di pepe e arrostito sulla trine dei pasticcieri son piene di ‘frut- zona, aveva celebrato”. Elogia la cucina brace, il pecorino pepato, il caciocavallo ta martorana’, che son dolci di pasta di francese, “la sola, e meritatamente, che stagionato e duro di scorza: cibi, insomma, mandorle, chiamati così per il famoso annoverasse un eroe come Vatel, da che chiamavano vino”. convento della Martorana di Palermo, paragonare a Catone l’Uticense; ché dove le monache usavano fare di questi se questo si era ucciso per la libertà che dolci: e imitano in bei colori tutti i frutti. se ne andava, quello per il pesce che non La refezione dei bambini Il giorno dei morti, i bambini si svegliano arrivava. E l’atto, davanti a Dio, aveva lo prevede fagioli brodosi presto; e si mettono alla ricerca delle ‘cose stesso valore, mosso com’era dalla stes- con rari occhi di margarina… dei morti’, delle cose che i morti della sa passione: il rispetto di sé”. L’autore fa famiglia han portato loro nella notte: e riferimento al celebre cuoco francese trovano i bei canestri di frutta martorana”. François Vatel, Contrôleur général de la Nelle Parrocchie di Regalpetra, i bambini, Bouche (Controllore generale dei pasti) figli di salinari e di contadini, ai quali il alla corte del principe di Condé nel 1600, maestro Sciascia insegna negli anni Cin- In molte opere parla che si è suicidato perché il pesce, ordi- quanta, mangiano per colazione un pane di cibo e di vino nato in modo che giungesse fresco il scuro che addentano con furia e una giorno stesso della cena, non è arrivato “sarda iridata di sale e squame che mor- in tempo al castello di Chantilly. dono appena”. La refezione emana “un In alcune belle pagine che dedica a Giu- Sciascia ha scritto sul vino in molte pa- grasso sentore di risciacquatura, carne seppe Antonio Borgese, Per un ritratto gine della sua produzione letteraria. andata a male e pasta cotta come colla” dello scrittore da giovane, c’è la descrizio- Nell’introduzione di Sicilia, Terra di Vini e prevede “fagioli brodosi con rari occhi ne di un pranzo a Palermo per il comple- rivela di essere astemio: “Non si creda di margarina, la scaglia del corned beef, il anno dello zio: “pasta al burro, galletti che l’astemio non senta alcun rappor- listello di marmellata che involtano abbracciati con guarnimento di patate, to col vino. Certamente tutti gli astemi nel foglio degli esercizi e poi vanno uova fritte, insalata, albicocche, nespole godono di un rapporto col vino che si leccando per strada, marmellata e in- e domestici, e finalmente la cassata”. Scia- può senz’altro dire visuale e condensa- chiostro”. Solo occasioni molto partico- scia commenta il menu per giustifica- re nel verbo, che mi pare sia stato conia- lari sono l’uovo rubato, la cubaita, torro- re il burro che allora era considerato to da Boccaccio, di arrubinare... [...]. I vini ne durissimo venduto sulle bancarelle “cosa di sapore ineffabile e per sopraf- hanno anche come una luce propria e nella festa del paese, il riso con il brodo fini palati”. Mentre le uova fritte erano interna che dal vetro o cristallo in cui si e il cappone al pranzo di Natale. “come un di più, come un qualcosa che versano ricevono una sfaccettatura, una Sciascia scrive all’amico Roberto Roversi, servisse a sottolineare l’abbondanza, ad- ricchezza di tonalità e di riflessi”. Bella poeta e libraio: “Leggendo le tue poesie dirittura lo spreco con cui il pranzo era questa immagine di uno Sciascia che si [...], ho pensato al tuo bambino. Questo stato preparato”. entusiasma parlando di un vino che non è un tempo, in Sicilia, in cui più si pensa Nel romanzo Todo modo, Don Gaetano beve, ma degusta con gli occhi, ripor- ai bambini; e con una gentilezza venata loda il vino: “Era un vino della zona; di tandone “un godimento puramente di pena, indicibilmente malinconica. Qui mezza costa, tra la montagna e il mare; estetico” (Ricciarda Ricorda, Leonardo non si conosce la Befana. I bambini han- e citò in greco il poeta greco che, a sua Sciascia e il cibo).

Pagina 13 Territorio l Turismo l Folklore Il radicchio variegato di Castelfranco Veneto

di Giancarlo Saran Accademico di Treviso

Storia e storie aramente un gemellaggio tra paron Lazzaro, altro suo padre putativo. arte e territorio è riuscito meglio Un orticoltore che, sperimentando vari del fiore che si mangia. R come a Castelfranco Veneto. Qui incroci, a un certo punto vide crescere ha avuto i natali Giorgione, uno dei alcuni radicchi più rigogliosi del solito. maestri della pittura rinascimentale. Ma, Ne fece dono a un giovanotto invoglian- nella stessa città murata, ha preso vita dolo a coltivarli. E fu così che riuscì a una creatura vegetale mirabile all’occhio impedire che questi e la sua famiglia prima e al gusto poi. Sui natali del radic- emigrassero nelle Americhe. Non man- chio variegato di Castelfranco esistono ca il tocco di colore aristocratico, come numerose ipotesi, con qualche certez- ben descritto da Giuseppe Maffioli, già za. Che sia un incrocio tra il radicchio Delegato dell’Accademia di Treviso. rosso di Treviso e l’indivia scarola lo Si narra di una nobildonna locale, invi- dice il Dna. Tutto il resto naviga tra sto- tata a Milano per una prima alla Scala. ria e leggenda. C’è chi sostiene che abbia Lungo il tragitto in treno, l’orchidea, che iniziato a essere coltivato verso fine Set- aveva scelto quale ornamento per ab- tecento, probabilmente per l’incrocio bellire la sua mise teatrale, sfiorì. Ne fece casuale di sementi dettato più dalla di necessità virtù. Quale omaggio per la necessità che da raffinate indagini bo- famiglia che la ospitava aveva portato taniche. Nell’inchiesta Jacini di fine con sé un po’ di questo variopinto radic- Ottocento, si cita il radicchio di Treviso, chio. Ne prese un cespo e, modellatolo ma in area castellana non vi sono anno- adeguatamente, lo indossò con disin- tazioni particolari. Vi è poi la storia di voltura. Riscosse i complimenti incurio- siti dei suoi ammiratori. Anche per questo l’ortaggio viene definito “un’orchidea colorata”, la rosa che si mangia.

Per i colori, è stato paragonato a un’ideale tavolozza di Giorgione, suo conterraneo

In effetti, sulla base di foglie color crema, si innescano chiazze cromatiche che vanno dal verde al rosso vivo, sinanco al viola, per cui paragonarlo, come ha fatto qualcuno, a una ideale tavolozza di Giorgione, è una piacevole conseguenza. Al contrario dei suoi più famosi cugini, Treviso in primis, è l’unico che si presenta con le foglie che sono sbocciate come un fiore e non chiuse

Pagina 14 Stinchetto di agnello laccato al miele di germogli di radicchio castellano apicalmente. Alla base di tutto questo c’è un impegno che richiede passione e dedizione, in cui il costo della mano- dopera, assieme alla estrema delicatezza del prodotto, fanno in modo che il radicchio variegato di Castelfranco sia una piccola chicca per veri intendito- ri. A ciò si aggiunge un’ulteriore curio- sità. Per la progressiva urbanizzazione dei terreni agricoli attorno al centro storico, Castelfranco è diventato un brand, posto che la sua coltivazione si è sviluppata in altre aree vicine, non solo nella provincia di Treviso ma, soprattut- to, in quelle di Padova e Venezia. le fasi della forzatura e imbianchimen- matica e la silhouette di fiore edibile, è Torniamo ai fondamentali, cioè alla sua to. Si pongono i cespi con una superficie poi conseguente la curiosità di metter- storia. Nell’economia rurale, quella dove radicolare congrua (circa dieci centime- lo alla… prova del cuoco. non si buttava via niente, si faceva teso- tri, ripulita dai residui terrosi) su quelle ro del raccolto e lo si metteva da parte, acque, a una temperatura controllata in attesa del consumo. Fu così anche per e al riparo dalla luce. Ne deriva un ul- Grazie al delicato equilibrio questo radicchio. Una volta messo al teriore sviluppo fogliare, ma con un vi- tra dolce e amaro, si può riparo, nel calore della stalla, ricoperto raggio cromatico che porta ad ammira- valorizzare a tutto menu da pagliericci e teloni scuri, si scoprì che re… la tavolozza di Giorgione, in aveva avuto un’ulteriore maturazione versione gourmet. Con il tempo e l’e- e, tolte le foglie di superficie, nasconde- stensione di tali colture al di fuori della Come consiglia Marco Valletta, docen- va un cuore curioso all’occhio e piace- loro terra di origine, anche la forzatura te dell’Istituto alberghiero Giuseppe vole al gusto. In tal modo, via via, prese e l’imbianchimento sono stati declinati Maffioli, “non va mai tagliato molto forma il prodotto che conosciamo. Ri- in forme diverse. Dall’acqua di risorgiva tempo prima del suo utilizzo”. Pur se sorsa fondamentale il territorio, quel si è passati a un bagno d’acqua, a tem- è vero che la tradizione lo vuole decli- Veneto centrale con le sue acque di peratura controllata, con la radice più o nato come insalata, grazie al delicato risorgiva. Provengono dalle vicine mon- meno contornata di terra. È così che equilibrio tra dolce e amaro, lo si può tagne, scorrono sotterranee sotto un l’area padovana a ridosso dei Colli Eu- valorizzare a tutto menu. Il suo primo substrato ghiaioso per poi incontrare ganei, tra Montagnana e Maserà, è di- ambasciatore è stato Onorio Barbesin terreni meno permeabili come le argille, ventata la maggiore azionista del il quale, già negli anni Sessanta, gli ave- che le portano a risalire in superficie. variegato, con circa i due terzi della va dedicato un menu su misura. Varie Una risorsa strategica quando, dopo le produzione. Terminate le due fasi, è la le proposte. Da un esordio in versione prime brinature, si procede al raccolto volta di “far fiorire la rosa che si nascon- marinata, a un inedito pasticcio, ma an- dei cespi ancora verdi di campo. de in ogni pianta”. Dal 1996 il variegato che in risotto o con le tagliatelle grati- è diventato un prodotto Igp, garantito nate. Curiosa la versione tonnata, come dal Consorzio di tutela assieme al cu- quella all’uccelletto, senza negarsi una Per ottenere un buon prodotto, gino rosso di Treviso. I produttori che classica crostata. Sono seguite, poi, invi sono poche, ma precise regole aderiscono al Consorzio devono rispet- numeri altre rielaborazioni. Si accompa- tare alcune regole. Il cespo deve pre- gna bene alla carne, sia con medaglioni sentare un diametro minimo di quindi tacchino, come con bocconcini di Per ottenere un buon prodotto, vi sono dici centimetri e il peso deve essere cervo. Ci sta con il gelato ma, golosa- poche regole, ma precise. È consigliabi- compreso tra i cento e quattrocento mente conservato sotto zucchero, può le una disposizione sul terreno di sei-ot- grammi. È un prodotto che, per le sue dar luogo a marmellate o biscotti. Per to piante per metro quadro. “Affollare caratteristiche di delicatezza e per i nu- poterlo declinare con eclettico ricetta- troppo il terreno aumenta il rischio di meri di produzione limitati dalla com- rio, tuttavia, non bisogna dimenticare ottenere un prodotto meno raffinato, plessità della sua coltivazione e delle la delicatezza delle sue foglie, una serie con cespi più chiusi e rose poco fiorite”. varie fasi di lavorazione, non presenta di piccoli accorgimenti ben riassunti Altrettanto importante è la rotazione grandi quote di mercato. Tuttavia, se dallo stesso Valletta: “va trattato come colturale, perlomeno biennale, alterna- già la sua presenza sui banchi di vendi- un fiore, in cucina”. E, nelle Terre di ta a frumento, patate o cipolle. Seguono ta lo fa notare per l’intrigante mise cro- Giorgione, c’est plus facile.

Pagina 15 Territorio l Turismo l Folklore Il Liptauer: una profumata miscela di formaggi

di Roberto Zottar Delegato di Gorizia

Ne esistono ndando a bere un bicchier di vino testimonianza dell’eredità culturale e bianco Tocai, scusate, Friulano, gastronomica dell’Impero austroungari- diverse versioni Aperché ora si può chiamare solo co nell’Italia dell’estremo Nord est. così, nelle trattorie e osterie di Gorizia e Sotto l’Impero asburgico, almeno fino e si può preparare Trieste, vengono spesso servite anche all’inizio del Primo conflitto mondia- anche in casa. delle tartine di formaggio piccante chia- le, il formaggio base del Liptauer era mato Liptauer. Si trova in vendita anche una miscela di pecorini salati a pasta in tutte le gastronomie delle due città e molle, i Brimsen in tedesco, o Bryndza da qualche anno comincia a far capolino in slovacco. Dopo la coagulazione del anche in quelle specializzate di Padova. latte ovino, la massa veniva pressata in Questo cremoso formaggio di colore piccoli blocchi e subito mescolata con rosa aranciato non è un vero e proprio paprika, cipolla, prezzemolo, senape formaggio perché in realtà è oggi una e altri ingredienti. La salatura era effet- profumata miscela di formaggi molli, tuata a secco e in pasta durante la maturazione, che avveniva in circa due settimane.

I pecorini che costituivano il Liptauer erano i Brimsen in tedesco, o Bryndza in slovacco

Il Bryndza è ancora presente in tutto il Centro-est dell’Europa, anche se le ricette di produzione differiscono da paese a paese. In Romania, il termine brânză o brînză (pronuncia [ˈbrɨnzə]) è la parola generica per formaggio, e non ce ne è alcun tipo specifico associato. La parola è attestata per la prima volta in Croazia, a Ragusa (Dubrovnik), nel 1370. Oggi la parola “bryndza” è usata in diversi Pa- esi della Comunità Europea, tra cui Slovacchia e Polonia, per indicare, in con- trasto con il significato generico rumeno, un formaggio di latte ovino a pasta molle e piuttosto sapido, ottenuto sbri- ciolando formaggi di pecora freschi o stagionati. La sua origine va ricercata nelle tradizioni pastorali dei Valacchi, una popolazio-

Pagina 16 ne proveniente dalla Romania, che co- che il termine Liptói túró, cioè cagliata altri formaggi per riprodurne il gusto e lonizzò i Carpazi slovacchi tra il XIV e il della città di Liptov. perpetuare nelle famiglie la “tradizione” XVII secolo. I pastori valacchi, transuman- del piatto. Attualmente, a Trieste e Gori- ti in alpeggio estivo, allevavano una zia il Liptauer è preparato nelle case o razza ovina locale chiamata valaška, Il nome deriva dalla regione nei negozi di alimentazione solo in pros- piccola, con corna ritorte e vello bianco. slovacca di Liptau simità del consumo miscelando aroma- Una pecora rustica, adatta al clima rigi- dove era prodotto tizzanti a formaggi locali molli e già do e ai pendii impervi dei Carpazi slo- maturi: si ricorre a ricotta, stracchino vacchi, così frugale da nutrirsi in inverno o mascarpone, sicuramente più dolci e di foglie e aghi di pino. La valaška divide Il Bryndza più dolce e burroso, il più meno saporiti, e talvolta anche gorgon- oggi i pascoli con un’altra razza molto amato dai viennesi ai tempi dell’Impero zola. In Austria, invece, esso ha ancora resistente, la cigája, riconoscibile per la asburgico, era prodotto nella regione oggi un sapore più deciso e acidulo, es- testa di colore scuro e priva di corna. slovacca di Liptau (in tedesco), Liptov sendo preferita comunque una miscela in slovacco, e da qui l’origine del nome a base di pecorino fresco e Topfen, il Liptauer (Liptauer Käse, “formaggio della Quark tedesco, una specie di ricotta più La storia del Bryndza slovacco città di Liptau”). compatta, a grana più grossa e più aci- inizia nel 1787 nel caseificio Una citazione letteraria: ne era ghiotta dula. di Ján Vagač Christine, la moglie del dottor Andrew La preparazione del Liptauer a casa protagonista del romanzo La Cittadella prevede che i formaggi di base siano di Cronin, del 1937. Il Dottor Andrew tro- mescolati con burro, cipolla o erba La storia del Bryndza slovacco inizia nel va infatti un pacchetto infiocchettato cipollina, paprika, senape, capperi e 1787, quando Ján Vagač apre a Detva un contenente Liptauer sul luogo dell’inci- acciughe, con l’aggiunta di Kűmmel, caseificio nella Slovacchia centrale. I pa- dente mortale della moglie. (l’uso di aggiungere di Kűmmel, cioè “cu- stori malgari producevano formaggio di Come sappiamo, la gastronomia è sem- mino”, l’officinale carum carvis, sta recen- pecora che vendevano a Vagač: questi lo pre in costante evoluzione e quello che temente venendo meno e molti nuovi sbriciolava, lo reimpastava e lo faceva noi oggi chiamiamo “tradizionale” è in ricettari non lo menzionano più tra gli stagionare in barili di legno (gelety) si- realtà la somma di tante piccole innova- ingredienti del Liptauer). Non esiste co- gillati con uno strato di burro. In questo zioni buone le quali, nel corso degli anni, munque una ricetta originale per questa modo si conservava a lungo e poteva vengono a consolidarsi. cremosa e rosea preparazione, ma ci sono essere commercializzato nelle principali Il Lipauer oggi presente nella Venezia varie versioni legate al territorio, alle abi- città dell’Impero austroungarico: Vienna, Giulia ne è una chiaro esempio: dopo la tudini e ai gusti delle famiglie, nonché Bratislava, Budapest e Trieste. Prepara- Prima guerra mondiale non c’è più stata alla disponibilità degli ingredienti. zioni simili sono oggi presenti sul Car- la possibilità di approvvigionarsi del bryn- Il risultato sarà comunque ottimo perché so con il mlét, ma anche in Carnia con dza originale ed ecco quindi che, per le preparazioni tradizionali hanno una il “formadi frant”, realizzati con formag- sostituirlo, si è ricorsi naturalmente ad lunga storia e non tradiscono mai! gio vaccino stagionato, macinato e me- scolato a latte, panna, pepe, ma anche ginepro ed erbe. A fine 1800, in Slovacchia, Teodor Wallo affinò il metodo produt- RICETTA CASALINGA GORIZIANA tivo e rese il bryndza cremoso, spalmabi- Ingredienti: 100 g di burro, 250 g di ricotta, 1 cucchiaino di senape, 1 cucchia- le e diverso da tutti gli altri bryndza - più ino di capperi dissalati, 1 cipolla piccola, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, 2 cucchia- asciutti e granulosi - prodotti in Romania, ini di paprika dolce, 1 pizzico di cumino. Facoltativi: ½ acciuga, stracchino, Ucraina, Moldavia, Polonia. Il segreto era gorgonzola. l’aggiunta di una soluzione di acqua e sale all’impasto. Secondo il Codex Alimentari- Preparazione: montare il burro con la ricotta e us Austriacus (1917), questo formaggio la senape. Aggiungere i capperi, la cipolla e un ciuffo di prezzemolo tritati, il sale, la paprika presentava una flora batterica ricca e uni- dolce (si può usarne una parte dolce e una pic- ca di lactobacilli chiamati Karpathe- cante), il cumino e, volendo, l’acciuga tritata. È nokokkus, presenti ancora oggi nei bryn- consigliato aggiungere anche stracchino e gor- dza prodotti nei Carpazi slovacchi. gonzola, se disponibili. Il tutto si serve spolveriz- Nel 2007, in Polonia, il bryndza Podha- zato di paprika e spalmato generosamente su lańska ha ricevuto la Dop, che è stata fettine di pane bianco abbrustolite o di pane assegnata nel 2008 anche allo slovacco scuro di segale. Slovenská bryndza. In Ungheria si usa an-

Pagina 17 Territorio l Turismo l Folklore Confessione di un tradizionalista culinario

di Marco Leporati Accademico di Shanghai

Il difficile cammino grande Cina, escludendo Hong Kong da iniziato con un certo vigore nel 2004, questa disamina, in quanto area con una dopo la pausa forzata dovuta all’epidemia della vera cucina sua peculiare identità derivata e matura- della SARS che aveva obbligato il Gover- ta dall’essere colonia inglese sino al 1997. no cinese a un isolamento di sei mesi con italiana in Cina. il resto del mondo. A quel tempo, si può parlare di una vera e propria diaspora Nella Cina continentale degli stranieri, forse analoga a quella av- la cultura del cibo occidentale venuta agli inizi del 1900, ovviamente per non era così diffusa come oggi ragioni geopolitiche differenti. mo il bello e il buono ovun- Da sottolineare, inoltre, come ho potuto que si trovino e mi ripudia di constatare nel corso della mia lunga espe- “A vedere straziata, come suol Infatti, nella Cina continentale, a partire rienza in Cina a partire dal 1993, la diffi- dirsi, la grazia di Dio. Amen”. Pellegrino dagli anni Novanta del secolo scorso, data coltà di assimilazione di alcuni alimen- Artusi (La scienza in cucina e l’arte di man- indicativa dell’inizio della trasformazione ti da parte di una popolazione non giar bene). economica di questo Paese, la cultura del abituata a consumarli. Per esempio, una Per questa digressione ho usato, quale cibo occidentale non era così diffusa come commissione tecnico-scientifica si pose incipit, un pensiero dell’Artusi che potreb- oggi, con tutti i se e i ma che vedremo più come obiettivo di studiare il gradimento be sembrare forse esagerato e retorico; avanti. dei nostri prodotti lattiero-caseari su un non lo è se dobbiamo dissertare sulla Il trend di penetrazione e diffusione campione di popolazione cinese. A quel cucina e la ristorazione italiana nella della cultura del cibo occidentale, era tempo la maggior parte dei cinesi si nu-

Pagina 18 triva con latte di soia e la loro flora batterica si era adattata e conformata a tale sostanza. Nel momento in cui avevano sperimentato l’ingerimento dei nostri formaggi, vi era stata nel loro stomaco una reazione che portava al vomito, dovuta a una intolleranza enzimatica. Oggi i tempi sono cambiati, e i consumi con catene alberghiere, o di ristorazio- bernet, merlot, shiraz) e quindi facilmen- di latticini si stanno incrementando anno ne o grande distribuzione. In questo te apprezzabili. I vini francesi hanno dopo anno. momento troviamo solo i ristoranti ”Bice”, un’altra storia, dovuta soprattutto al mar- Paradossalmente, solo nella regione del- “Otto e mezzo Bombana” e, di recente, keting, come i loro prodotti distribuiti da lo Yunnan, confinante con la provincia Niko Romito presso il Bulgari Hotel. Come catene francesi. Possiamo però constata- del Tibet, si utilizzava nel passato latte di prodotto di nicchia, il gelato Grom, società re, con una certa soddisfazione, che per yak, da cui si produceva yogurt e un for- ormai del gruppo Unilever. quanto riguarda la ristorazione il numero maggio paragonabile a quello italiano di Le altre realtà della ristorazione sono le- di locali con cucina francese è nettamen- fossa. L’utilizzo era ed è diverso, in quan- gate principalmente ad alberghi e a pri- te inferiore a quello italiano. to tale formaggio viene fritto in padella vati (italiani o stranieri) in joint venture con Al di là della iconicità del cibo italiano, e servito con lo zucchero. società cinesi - spesso per problemi di è necessario fare storia e cultura. Non è licenze - e il turnover di aperture e chiu- semplice in questa società del web dove sure è molto elevato. la priorità è il selfie e il postare le foto dei Oggi esistono ancora alcune piatti, pratica utilizzata da tutti gli utenti criticità per quanto riguarda indistintamente. La foto del piatto, per la la cultura italiana del cibo Alcuni degli ingredienti basilari sua caducità, viene dimenticata immedia- per la nostra cucina tamente. Giuseppe Lupo, su “Il Sole 24 Ore” non possono essere importati dello scorso agosto, afferma che oggi le Tornando ai giorni nostri, ci troviamo di persone “puntano ogni energia sulla du- fronte ad alcune criticità per quanto ri- rabilità dell’istante e non ottengono altro guarda la cultura italiana del cibo. Infine, alcuni degli ingredienti basilari per che una sorta di bulimia fotografica”. La Numerose catene internazionali si sono la nostra cucina, ancora oggi, non posso- cucina italiana non è uno status più o impossessate di ricette provenienti no essere importati. Parliamo innanzitut- meno significante: è una condizione sto- dalla nostra tradizione e, con variazioni to delle carni, degli insaccati, a eccezio- rica legata al territorio e tanto ne ha detto più o meno accettabili, le hanno presen- ne del prosciutto di Parma e della e scritto Mario Soldati. In aggiunta, l’ultima tate con grande successo ai nuovi con- mortadella, liberalizzati qualche anno guida, pubblicata dal “Time” the World’s sumatori cinesi, ignari, sino a pochi anni fa, ma circoscritti a pochi macelli; il pesce; 100 Greatest Places of 2019 - 100 destina- fa, di quelle che vengono definite le pe- alcune varietà di formaggi - sempre zioni per una esperienza -, purtroppo culiarità gastronomiche delle singole sulla linea della precarietà normativa/ elenca luoghi dove vengono evidenziate Nazioni. doganale, e la frutta: per ora solo il kiwi, innovazione o natura ma non la storia Altri Paesi hanno introdotto i loro pro- alla luce di un protocollo siglato recente- legata alla tradizione e l’Italia ne fa parte dotti in modo massiccio, ottenendo un mente. Anche il nostro riso è soggetto a solo con un luogo sul litorale laziale. consistente feed back anche a seguito di vincoli particolari, per non parlare della Vorrei chiudere con le parole del Presiden- accordi privilegiati che ne hanno permes- farina per pizza e pane. Recentemente, te Onorario Giovanni Ballarini: “Nel preso l’importazione a dazi molto bassi, se abbiamo perso il primato dell’olio di oliva sente periodo di globalizzazione dei mer- non in esenzione in condizioni di recipro- a favore di quello spagnolo. cati... se si vuole affrontare il dialogo tra le cità commerciale. Da altre Nazioni conti- Si son fatti passi avanti negli ultimi quin- diverse culture alimentari dobbiamo rico- nuano a raggiungere le tavole dei cinesi dici anni, ma dobbiamo ancora recupe- noscere la necessità di una storia di lunga prodotti “Italian Sounding” che, grazie a rare terreno anche sul fronte del vino dove durata, recuperando una tradizione stori- una diffusione massmediatica, ottengono l’Italia è il quinto esportatore. I giovani ca europea orientata al futuro, armoniz- riscontri importanti attraverso l’e-com- cinesi preferiscono i vini del Nuovo zando tra loro le nuove classi sociali”. merce. A parte il tanto discusso Parmesan, Mondo (New World) rispetto a quello cui “Chi si ferma è perduto”: vecchio titolo di biscotti polacchi con nome italiano si apparteniamo. Mancando il terroir, tali un film di Totò, ma monito per prosegui- trovano in abbondanza nei punti vendita. vini, perfetti da un punto di vista enolo- re nel percorso intrapreso, sperando che, In questo caso non esistono limitazioni gico, non hanno l’humus del passato nel giro di qualche anno, l’Italia possa doganali. ma sono strutturalmente semplici (vi- ottenere la posizione che le spetta in que- Il nostro Paese non è presente in Cina tigni come sauvignon, chardonnay, ca- sto grande Paese.

Pagina 19 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare I tradizionali dolci di Natale

di Morello Pecchioli Accademico onorario di Verona

Un goloso viaggio steri tra un Tu scendi dalle stelle e un Ade- roni, panforti, pandolci, pandori, pan di ste Fideles o cotti sotto la cenere o sulle Toni, pan degli angeli, torte, ciambelle. in Italia attraverso le braci di modesti focolari campagnoli. Dolci soffici o secchi, lievitati o azzimi, Anche i contadini più poveri si concede- zuccherati o mielati, con canditi o uvetta, preparazioni natalizie. vano, a Natale, il lusso di aggiungere un impastati con farina di grano o di mais o po’ di zucchero all’impasto di acqua e fa- di castagne. In Lucania, le carmelitane rina modellandolo in forme cariche di si- hanno creato le linguette, biscottoni na- n peccato di gola il dolce di Nata- gnificato: la stella, il Bambino, la capanna, talizi con mosto cotto e cacao che ricor- le? Ma va là! La fetta di pandoro l’angelo... Per esempio, è nato così, molto dano i m’stazzuoli (mostaccioli) presenti Ubianca di zucchero a velo, il tran- prima del pandoro del quale si considera in tutta la Basilicata. Nella Calabria proli- cio di panettone punteggiato di uvetta il papà, il nadalìn di Verona, stella a cinque fica di dolci natalizi, i mustazzuoli affian- e canditi o qualsiasi altro dolce sono la punte fatta con acqua, farina, uova, unto cano le susumelle (biscotti al miele), i benedizione che santifica la festa più di maiale (oggi sostituito dal burro), zuc- turdilli, gnocchi fritti tuffati nel miele e bella dell’anno, l’amen delizioso che chiu- chero e una goccia d’anice. l’antichissima pitta ccu passuli: torta ela- de l’agape natalizia famigliare. Lo stesso borata fatta con uva passa, noci, mandor- Gesù Bambino, nel presepe, benedice i le, miele e spezie. Il nome deriva dal greco dolci e i personaggi che glieli donano: In tutta Italia, dolci soffici pita, “pane”. Curiosamente, la pitta ccu ecco lì, davanti alla grotta, il pastore con o secchi, lievitati o azzimi, passuli ha la stessa forma - una serie di l’umile bracciatella, la contadina con il con canditi o uvetta rose concentriche - della torta delle rose cesto di biscotti caldi di forno, la massaia di Valeggio sul Mincio. E ha la stessa ric- con la focaccia avvolta nel panno tiepido. chezza di ingredienti e il consistente ap- L’Italia è un formidabile giacimento di Natale dopo Natale, secolo dopo secolo, porto calorico del bolognese zrtuséin dolci santi, nati nelle cucine dei mona- sono nati in tutta la Penisola biscotti, tor- (certosino) detto anche panspeziale, uscito dai forni di una certosa. Come la pitta calabra è un bel malloppo di miele, mandorle, pinoli, uvetta passa, cannella. Non ha le uova, ma in compenso abbon- da di frutta candida e cioccolato. La ricetta, storicamente ricostruita dall’Accademia, si fregia di certificato notarile.

Leggenda e realtà del millenario panforte di Siena

Analogo, per compattezza, calorie e ingredienti è il millenario panforte di Siena. Narra la leggenda che un fanciullo si era recato alla capanna di Betlemme per offrire al divin Bambino le sole cose che aveva: pane e mandorle. San Giuseppe

Pagina 20 benedisse i doni che si trasformarono nel innamorarono musicisti, scrit- primo panforte. I senesi raccontano che tori, artisti e poeti. Gabriele il panpepato, così chiamato anticamente, D’Annunzio dedicò a D’A- rinvigorì a tal punto le membra dei ghi- mico un madrigale in dia- bellini senesi a Montaperti (1260) che, sia letto pescarese. pure molto inferiori per numero dei guel- Laico e griffato è l’anello di fi fiorentini, travolsero i gigliati. Ilpan pe- monaco mantovano, realiz- patus preparato con droghe, pepe, spezie zato da un pasticciere d’origi- varie, mandorle, arance, cedri e limoni, fu ne svizzera, Adolf Putscher, alla fine del Ha un nome tedesco lo zelten, classico il loro doping. Gli agrumi, macerando, ina- 1700, che si ispirò al kugelhupf tedesco. dolce natalizio di Trentino e Alto Adige. cidirono il pane che fu ribattezzato panis È una ciambella ricoperta di glassa bianca. La ricetta risale al 1700. Zelten deriva da fortis. Col passare dei secoli il dolce nata- Ricorda un cratere vulcanico dopo una selten e significa “raramente”. Un tempo si lizio di Siena subì numerosi ritocchi. È nevicata. gustava semel in anno a Natale. Gli ingre- fondamentale il numero degli ingre- C’è un dolce che va in scena, a Natale, dal- dienti variano da valle a valle, ma la base dienti: diciassette, uno per ogni pugna- le Alpi a Punta Raisi: il buccellato, ciam- è uguale: farina, lievito, uova, zucchero, ce contrada. bellone che deve il nome al latino buccel- burro. Varianti: mandorle, pinoli, noci, In Sardegna, i pabassinas, biscotti-pastic- la (“boccone”). Lo troviamo con la stessa uvetta, agrumi canditi, pinoli. cini, preparati con mandorle, uva passa, forma, più o meno ricco di ingredienti, con mosto cotto, cannella, scorzette d’agrume nomi simili, in Liguria, Toscana (“Chi viene candito, glassa di zucchero, contendono a Lucca e ’un mangia il buccellato è come I biscotti sanzionisti rimandano il dulcis in fundo ai suspirus di Ozieri, go- se ’un ci fosse stato”), Calabria (dove si a Natali difficili losissimi biscotti di pasta di mandorle con chiama muccellato) e in Sicilia (cuccid- crosticina di glassa croccante. datu). Con un buco al centro è presente Dici Sicilia e pensi ai cannoli. Anche nella anche in Veneto, Lombardia, Friuli, Emilia Concludiamo ricordando pasticcini che ci storia di questi dolci c’è la pia mano delle con un nome assonantico: bussolàn, bos- rimandano a Natali difficili: i biscotti san- monache. Le suore domenicane di Santa solà, buslàn, bisulàan. Caratteristica co- zionisti. Nacquero nelle amare festività Caterina, a Palermo, sono famose per i mune di buccellati e bussolàni è l’origine del 1935 per la mancanza di materie prime mega cannoli. Tutta la Trinacria per Nata- popolare. Poveri alla nascita, sono di- dopo che la Società delle Nazioni, decre- le fiorisce di dolci come i mandorli in feb- ventati ricchi col passare del tempo e tando le sanzioni economiche contro l’I- braio: paste e pasticcini, biscotti e torte, delle mutate condizioni economiche. talia fascista, lasciò le massaie senza zuc- frittelle e paste reali. Tradizionali la cobai- Ingredienti comuni sono la farina, il lievi- chero e cioccolato. A suggerire la ricetta ta (miele, mandorle tostate, sesamo), i to, lo zucchero, l’uva sultanina, le uova, il autarchica dei biscotti sanzionisti fu la La mustazzoli (rieccoli), gli sfinci, frittelle burro. Nel cucciddatu siculo c’è un proflu- Cucina Italiana: “Potete fare in casa degli condite col miele, gli innumerevoli dol- vio di fichi secchi, pistacchi, mandorle, ottimi biscotti sostanziosi, nutrienti, gu- cetti con fichi secchi, lacassata natalizia, noci, spezie, frutti, agrumi canditi e zuc- stosi, friabili e di qualità superiore a quel- i nucatili, tipici biscotti con miele e ripie- cherini colorati. li inglesi. Sciogliete in un quarto di litro di ni di nocciole e noci. Famosi quelli di Pa- Non ha propriamente un nome natalizio la latte caldissimo 100 g di burro e poi lascia- lermo preparati fin dal 1500 dalle mona- putàna vicentina. Dolce di origini contadi- re raffreddare. Prendete 400 g di farina, 60 che di Santa Elisabetta. Da applausi il ne - non si conosce l’etimologia del nome g di fecola di patate e una bustina di feco- couscous dolce agrigentino. Tenuto a - un tempo si cuoceva per le feste in un la italiana Delizia. Mescolate bene tutto e battesimo qualche secolo fa dalle suore recipiente di terracotta, sotto le braci del passate due volte allo staccio formandone della Badia Grande del monastero dello focolare, usando pane raffermo, strutto e un mucchio sul tagliere. Fatevi una fosset- Spirito Santo di Agrigento, ancora oggi è grappa versata con mano prodiga. Al gior- ta nel mezzo e versatene il latte raffredda- preparato dalle stesse sorelle come si fa- no d’oggi la putàna si è ingentilita in pastic- to, la raschiatura di una scorza di limone. ceva anticamente. ceria dove, al posto del pane raffermo, Impastate bene il tutto, formando una Non tutti i dolci natalizi sono legati alla usano farina gialla, e burro invece di strut- pasta molto consistente e compatta. Spia- religione. Qualcuno è nato laico. Come il to. La grappa? È diventata un “profumo”. natela col mattarello riducendola allo parrozzo abruzzese, creato quasi cent’an- Sempre sulle braci, nel Veronese, si griglia- spessore di circa 2 millimetri; tagliatela a ni fa dal pasticciere pescarese Luigi D’A- va el fugassìn con l’onto di maiale. Ucciso forma di biscotti con la rotella e mettete mico con farina, fecola, latte, zucchero, dal pandoro è, praticamente, estinto. al forno moderato. Toglieteli appena co- uova, mandorle tritate e buccia d’arancia. Abbastanza simile al panettone, per for- minciano a colorirsi leggermente”. D’Amico dette la pennellata finale rico- ma e ingredienti, è il mecoulìn valdosta- Visti i tempi, i biscotti sanzionisti potreb- prendo lo zuccotto di bollente cioccolato no, un pane dolce originario della vallata bero ritornare buoni. Buon Natale, autar- fondente. Fu un enorme successo. Se ne di Cogne. chico o ricco che sia.

Pagina 21 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Il cardo, signore dell’inverno

di Giancarlo Burri Accademico di Padova

Salutare e ra le verdure che caratterizzano schiarirle e moderarne il sapore amaro, le stagioni, il cardo domestico il cardo è sottoposto a imbianchimen- versatile in cucina, T (Cynara cardunculus L. var. altilis to: la pianta viene fatta crescere proteg- DC.) è certamente uno dei più apprez- gendola dalla luce, addossandola a un è protagonista zati protagonisti del periodo invernale. cumulo conico di terra; oppure corican- di molte ricette Appartenente alla famiglia delle Aste- dola entro una fossa scavata di fianco a raceae (come il cardo selvatico e il car- essa, ricoprendola quindi di terra e la- regionali natalizie. ciofo), perenne in natura e annuale in sciando scoperta solo la parte apicale coltura, è originario del bacino del Me- (cardo gobbo); o avvolgendola, nel diterraneo: le prime tracce sono state campo stesso, con paglia, cartone o teli rinvenute in Etiopia e successivamente plastici opachi. La durata della tecnica in Egitto, e già Plinio, nella sua Natura- d’imbianchimento varia in funzione del- lis historia, lo annoverava fra gli ortag- la temperatura (da 2 a 3 settimane circa). gi pregiati. Due medici della corte sabauda, alla fine Del fusto eretto (alto anche un metro e del XVI secolo, già scrivevano: “…i cardi mezzo) la parte edibile è rappresentata si mangiano ordinariamente nell’autun- dalle coste o costolature spesse e carno- no e nell’inverno, fatti teneri e bianchi se, spinose e non, a seconda delle varietà: sotto terra”. cardo di Asti, di Bologna, di Chieri, “gigante” di Romagna, “gobbo” di Niz- za-Monferrato, di Tours, di Trodica. Grazie ad alcuni suoi Per ridurre la consistenza delle coste, componenti, ha interessanti proprietà nutraceutiche

Composto prevalentemente da acqua (pari al 94%) e fibre, il cardo presenta una buona concentrazione di sali mine- rali come potassio, ferro, sodio, calcio e fosforo, oltre che di vitamine del gruppo B e C. L’abbondante componente feno- lica ne determina interessanti proprietà antiossidanti, mentre la presenza di ci- narina contribuisce a una riduzione si- gnificativa dell’ipercolesterolemia. Altro gruppo di sostanze presenti nel cardo, e attualmente studiate per la loro po- tenziale attività antinfiammatoria e ci- totossica, sono i sesquiterpeni lattonici. Anche se l’utilizzo alimentare del cardo è documentato da Apicio (De re coqui- naria) con tre ricette - conditi con garum

Pagina 22 o liquamen, olio e uova tagliate oppure con un misto di ruta, menta, coriandolo, finocchio, sedano selvatico, miele, olio e garum, o ancora con pepe, cumino, olio e garum - solo dal 1500 si hanno attendibili testimonianze dell’interesse gastronomico per questo vegetale (i cardi cominciano anche a com- parire in nature morte di illustri pittori italiani e spagnoli). Il Messisbugo (Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale, 1549) propone, a conclusione di cene importanti, il servizio di “cardi con pevere e sale”, mentre Vincenzo Cervio (Il Trin- ciante, 1581) suggerisce: “si mangiano doppo pasto in cambio di frutti” descri- vendo dettagliatamente la complessa operazione del taglio del cardo con coltello e forcina. Per lo Scappi (Opera, 1570) il cardo ha una presenza quasi continua, nel 2° servizio di credenza di tanti pranzi e cene, di “cardi serviti acconci con sale e pepe”, monte, oltre il già citato impiego di do latte, o meglio panna, poi legateli oltre a una sofisticata ricetta di “anatre cardi “gobbi” crudi con bagna caoda, uno con un poco di besciamella. Aggiunge- selvatiche di terra sottostate, servite con dei piatti più celebrati è il flan di cardi, te un pizzico di parmigiano grattato e cardi allessati e brodo di pollo sopra” e un impasto di cardi lessati e tritati, uova levateli subito senza più farli bollire”. quella di “storni stufati con cervellate e e formaggio, passato al forno in piccoli Cardi trippati in Toscana, a base di car- cardi” serviti in una delle tante sedute stampi a bagnomaria e servito irrorato di lessati e poi fritti, ripassati in sugo di del lungo Conclave del 1549 per l’ele- rigorosamente…di bagna caoda. pomodoro e rigatino, quindi cosparsi di zione di Papa Giulio III. Per l’Emilia-Romagna basterà citare le abbondante parmigiano, mentre, per la È del 1766, nel famoso libro di cucina Il quattro ricette proposte da Pellegrino parmigiana di gobbi dell’Umbria, i cuoco Piemontese, la prima ricetta di Artusi: i cardoni in teglia: “…Tagliate- cardi lessi e fritti, vengono composti in cardi consumati crudi con la bagna ca- li a pezzetti, infarinateli e quando l’olio teglia con sugo di carne e formaggio e oda (va sottolineato che il cardo gobbo comincia a bollire, buttateli giù e condi- passati al forno. di Nizza- Monferrato è l’unico che è teli con sale e pepe. Le uova frullatele Per l’Abruzzo, piatto principe della tra- possibile consumare crudo). prima e aspettate di versarle quando i dizione natalizia è lu cardone, una son- cardoni saranno rosolati da ambedue le tuosa minestra a base di brodo di carne parti”. Cardoni in umido “… Dopo aver- mista, arricchito con dadini di cardi les- Le numerose ricette regionali li lessati come i precedenti, metteteli in si, polpettine di carne e pizza rustica a legate alle festività natalizie umido con un battutino d’aglio e prez- dadini. Una ricetta simile per il Molise zemolo; olio, sale e pepe. Se li desidera- e per il Beneventano. te più grati al gusto e di più bella appa- Cairduna a pastetta, cardi in pastella di Numerose ricette regionali invernali, renza, copriteli di una salsa d’uovo e farina, lievito e chiara d’uovo e poi fritti, molte delle quali legate anche alle festi- limone quando sono già sul vassoio”; per la Sicilia, mentre in Sardegna si vità natalizie, lo vedono protagonista. A cardoni in gratella “… dopo aver les- degusta la fregola con i cardi, una mi- cominciare dalla Liguria, dove, secondo sati i cardoni asciugateli bene, lasciate nestra a base di fregola cotta in brodo l’antico ricettario La cucina di strettissimo le costole lunghe un palmo, conditeli con cardi lessati, peperoncino e pomo- magro (1880) di Padre Stanislao Delle generosamente con olio, pepe e sale e dori secchi. Piane, è d’uso preparare i cardi gratina- rosolateli in gratella” e cardoni con la Della Sardegna è interessante ricordare ti in forno, lessati e passati al sugo di balsamella “…Tagliate le costole dei anche la produzione del Likori de gureu, pomodoro, poi con acciughe tritate e cardoni a pezzetti lunghi tre dita circa e prodotto tradizionale a base di cardo pinoli e cosparsi di pane secco prima di tirateli a sapore con burro e sale a suffi- selvatico fatto macerare in acquavite di essere posti in forno a gratinare. In Pie- cienza, terminate di cuocerli aggiungen- vinacce.

Pagina 23 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare L’importanza del profumo nei cibi

di Elisabetta Cocito Accademica di Torino

“Il profumo ha una rendo a prestito la frase tratta dal nata dalla vista e dall’udito. L’olfatto è famoso romanzo Il profumo di Pa- invece importantissimo e ce ne rendiamo forza di persuasione Ptrick Suskind come introduzione a conto quando da un piatto si sprigiona questa breve nota sull’importanza del un aroma che ci invita a gustarlo. In ef- più convincente profumo, e più genericamente degli odo- fetti, i sapori derivano in massima par- delle parole, ri, che questi rivestono nel gradimento o te dall’olfatto e nascono dagli odori nella repulsa di un cibo. che percepiamo quando gustiamo un dell’apparenza, Nella definizione del gusto, l’olfatto è cibo: il profumo stimola le attività cere- stato considerato in passato, e non solo brali che sono alla base della nostra per- del sentimento in quello lontano, un senso minore. Nei cezione dei sapori, senza contare anche e della volontà. secoli, insieme all’idea largamente con- i ricordi lontani, i momenti di festa, le divisa di una subordinazione dei sensi gioie e gli affetti che spesso richiama. Non si può rifiutare all’intelletto, si era tramandata, infatti, la convinzione dell’esistenza di sensi “infe- la forza di persuasione riori”, quali il gusto e l’olfatto rispetto a Si deve a Brillat Savarin del profumo; quelli cosiddetti “superiori”, nobili e intel- il riconoscimento del ruolo lettuali, ossia la vista e l’udito. Questi dell’olfatto nel gusto essa penetra ultimi produrrebbero valore estetico e conoscenza, mentre gusto e olfatto ge- in noi come l’aria che nererebbero solo piacere fisico in quan- Si deve a Brillat Savarin, nel XVIII seco- respiriamo, ci riempie, to penetrano e attraversano il corpo. lo, il riconoscimento del ruolo dell’olfat- Ancora oggi, forse, sottovalutiamo l’im- to nel gusto quando afferma che “senza ci domina totalmente, portanza dell’olfatto, ritenendo che la la partecipazione dell’odorato non esiste non c’è modo nostra vita sia fondamentalmente domi- assaporamento completo, ma sono an- di opporvisi”. (Patrick Suskind)

Pagina 24 che tentato di credere che l’odorato e il gusto formino un solo senso”. Come esempio della complessità dell’aroma del cibo e della difficoltà di analizzarne le relazioni tra i componenti, il neuro- scienziato Gordon Sheperd cita il caffè: pare che il suo aroma sia dovuto a circa seicento ingredienti diversi. Quando poi si parla di spezie, ricordiamo che da tempi immemori esse contribuiscono a conferire aroma e profumo ai nostri cibi. Costose e preziose, per con- tari. Tutto è partito dalla memoria olfat- zioni. La creazione di un’essenza nasce, quistarle e soprattutto per conquistarne tiva (Proust insegna) che le ha richiamato infatti, da un lavoro congiunto con chi la la supremazia nel commercio, sono sta- alla mente i profumi del giardino e dell’or- richiede (chef, barman, esperto azienda- ti compiuti viaggi avventurosi e com- to della sua infanzia e che l’ha indotta a le) mirato a suscitare emozioni uniche messe azioni e battaglie crudeli. Il loro tentare di ricrearli. Era in un momento e aromi personalizzati. Tali creazioni aroma è dato da composti volatili, oli difficile della sua vita e questo viaggio nel possono anche non essere amate e con- essenziali e resine, quelli che gli stu- tempo è stato un percorso catartico, una divise da tutti, ma sicuramente rappre- diosi definiscono composti chimici se- sorta di ripartenza a nuova vita attraver- sentano un ulteriore riconoscimento del condari, perché non contribuiscono alla so un viaggio nei profumi di un tempo. ruolo dell’olfatto nel cibo. fotosintesi e all’assorbimento di sostan- Sono nate, così, essenze gastronomiche ze nutritive. In realtà, così secondari non da spruzzare sui piatti o gocce da usa- sono perché costituiscono parte delle re in cottura che oggi vengono utiliz- Il tartufo: caro, raro difese che la pianta mette in atto per zate da grandi nomi della ristorazione e inebriante, come lo furono combattere gli attacchi di parassiti e italiana. Il processo si basa sulle proprietà le spezie in passato batteri. In pratica, ciò che è nato per redi volatilizzazione degli oli essenziali. spingere gli insetti è divenuto un elemento attrattivo non di poco conto per Una storia a parte è rappresentata dal tar- noi umani. Una distillazione a vapore tufo, che è diventato l’oggetto del desi- trasforma fiori, foglie o spezie derio culinario dei nostri tempi: caro, in olio essenziale edibile raro e inebriante, come lo furono le spezie L’aroma di un prodotto, naturale in passato. L’origine del tartufo, la sua ri- o sintetico, può decretarne produzione e il suo particolare aroma sono il successo o il fallimento Ogni fiore, foglia o spezia utilizzata subi- stati per lungo tempo misteriosi. Oggi, sce una distillazione a vapore che la tra- grazie a studi e ricerche compiuti nel cam- sforma in olio essenziale edibile. L’essen- po della genomica, si sono fatti notevoli Oggi l’aroma di un prodotto, sia esso na- za viene poi diluita in una soluzione a passi avanti per comprendere come i suoi turale o sintetico, è molto importante base alcolica e può essere spruzzata geni influiscano e interagiscano nella soprattutto nell’industria alimentare e ne su un piatto o su un cocktail. produzione dei composti volatili che può decretare il successo o il fallimento. Alcuni chef richiedono anche fragranze concorrono alla formazione del parti- In particolare, per certi snack o per al- personalizzate che, pure se impalpabili, colare aroma. Il tartufo è un fungo ipogeo, cune bibite della grande distribuzione, unite agli alimenti possono dare, grazie sicuramente brutto, che ha vita breve: la l’odore (non lo chiamerei aroma in que- alla professionalità e creatività di un cuo- sua arma vincente è l’intensità del profumo sto caso) ci condiziona fortemente fino co, risultati che sorprendono e contribu- che induce uomini e animali del bosco a a creare anche dipendenza; fattore iscono a conferire carattere a un piatto, dissotterrarlo consentendo così alle sue questo non certo casuale, ma risultato di come, per esempio, l’aroma di foglia spore di diffondersi. È il profumo a deter- studi scientifici approfonditi sull’influen- di pomodoro o l’aroma di fiori di ca- minarne il valore e il prezzo di mercato: za che alcune molecole esercitano su di momilla o di glicine. Una linea dedicata stiamo parlando del tartufo bianco, che noi, sul nostro desiderio di un certo pro- ai cocktail regala aromi intensi e nuovi addirittura viene battuto all’asta nei suoi dotto piuttosto che di un altro. senza alterare il gusto. esemplari più belli. La sua fragranza im- Lo studio degli aromi ha affascinato una Le essenze nascono dagli studi sulla re- preziosisce il piatto più semplice che sen- signora bolognese che ha fatto della sua lazione tra il gusto e l’olfatto e sul ruolo za di esso perderebbe tutto il valore, stre- passione un’attività di successo, diven- che quest’ultimo riveste nella percezione gando le nostre narici: una dimostrazione tando creatrice di aromi naturali alimen- dei sapori e nella stimolazione di emo- della potenza dell’olfatto.

Pagina 25 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Mangiar castagne

di Edoardo Mori Scrittore di gastronomia

Conoscerne la corretta chiamano di Siria e quelle castagne cot- aderente alla mandorla del seme, ma se te a fuoco lento, creazione della dotta ne distacca facilmente usando un coltel- nomenclatura, Napoli”); ma in tempi moderni la facilo- lo. La mandorla è invece rivestita da una neria culturale di Internet ha portato a sottile camicia o sansa o pelle color noc- il modo di distinguerle una certa confusione di idee e di concet- ciola, molto aderente, che a freddo può e come cucinarle. ti e alla approssimazione linguistica che essere tolta solo mediante raschiatura. porta una nota rivista di cucina a scrive- La base chiara di attaccatura al riccio vie- re che le castagne sono o selvatiche o ne detta occhio. emore dei miei antenati i qua- marroni! li, nell’Ottocento, in Lunigiana, Vediamo di stabilire una corretta no- M producevano 60-100 tonnella- menclatura secondo la lingua italiana. Si distinguono te di castagne l’anno, trasformate diret- Il castagno reca un frutto, costituto dal commercialmente tamente in farina, ogni tanto verifico lo riccio, al cui interno si trovano uno o più in castagne e marroni stato dell’arte! semi e cioè le castagne che mangiamo. Mangiamo le castagne da millenni (Mar- Esse hanno la buccia esterna coriacea e ziale lodava le lento castanae vapore tostae di colore marrone lucido la quale ha la Le castagne si distinguono commercial- scrivendo: “Se vorrai leccornie ti saranno superficie interna rivestita di peluria; tale mente in castagne e marroni. Scriveva, dati grappoli di uva passa, le pere che buccia (talvolta detta guscio o scorza) è nel 1561, il lucchese M. Giovanni Tatti nel

Pagina 26 commerciale italiana basata piastra del forno in un solo strato e si principalmente su aspetto e fanno cuocere a 190° per circa mezz’ora, dimensione. La pezzatura, rimestandole ogni 10 minuti. Si inserisce che avrebbe dovuto essere il grill e si cuoce per altri 10 minuti fino a il criterio base, è insensata: che la buccia inizia ad annerirsi. Si versano si consentono fino a 95 ca- in un recipiente in cui è stata posta un po’ stagne o marroni per chilo di carta bagnata, si coprono e si lasciano (10,5 g l’una!) e si fissa a 25 g altri 10 minuti a far… la sauna. il peso massimo per le castagne e a 17 quello per i marroni! Pare proprio che abbia- Le castagne bollite no invertito i valori. si chiamano ballotte suo libro Della Agricoltura: “Sono le casta- Non sono, tuttavia, soli nello stabilire gne frutto notissimo a tutta Italia e simil- sciocchezze: la direttiva CE 113/ 2001, mente gli arbori che le producono. Delle fatta per accogliere le richieste inglesi Altro metodo tradizionale è quello della quali, come che appresso agli antichi ne (che erano nella CE con un solo piede), lessatura con la loro buccia esterna. Basta fussero di diverse specie, e di diversi nomi, ha stabilito che marmellata può essere metterle in una pentola con acqua tratti a compiacenza per la più parte dei chiamata solo quella fatta con agrumi, fredda e farle bollire per circa 40 mi- luoghi, donde si portavano, nondimeno salvo la marmellata di marroni fatta con nuti. La castagna non deve essere asso- in Toscana solo sono le domestiche e le ... la castenea sativa e quindi anche con lutamente incisa perché la buccia rilascia salvatiche. Le domestiche facilmente si non marroni! nell’acqua molto tannino dal sapore mondano e sono di queste in prezzo sgradevole che non deve arrivare alla quelle che si chiamano marroni, per es- parte edibile. Si ottengono così le ballot- sere molto più grosse e molto più belle Come ottenere le gustose te che si possono poi mangiare calde, delle altre”. E dal 1500 nulla è cambiato: e profumate caldarroste tagliandole in due ed estraendone il convi sono i castagni selvatici, con casta- tenuto con un cucchiaino; ma il modo gne piccole e difficili da mangiare, e i più rustico e gustoso è di spaccarle a metà castagni domestici, evolutisi in nume- Il primo modo di cottura delle castagne con i denti e far uscire il contenuto schiac- rose cultivar, i cui pregi vengono tra- fresche è quello sul fuoco con cui si otten- ciandolo e succhiandolo (da ciò il nome mandati mediante innesto; fra queste, la gono le bruciate o caldarroste: una vecchia dialettale di succiole). cultivar (volgarmente, varietà) migliore padella sforacchiata, appesa alla catena Infine,le castagne possono essere uti- e più pregiata è quella dei marroni. del focolare o su un treppiede, e quando lizzate per dolci, confetture, marron Questi sono più grossi (uno solo può pe- la buccia era annerita le castagne erano glacé, lessandole dopo averle private sare quasi 30 g contro i 12 g di una casta- pronte. Unica precauzione, quella di della prima buccia. Il problema è di to- gna di altre varietà); la mandorla è sempre incidere la castagna per evitare che gliere la camicia che si stacca bene solo unica e non divisa in due da un setto di scoppiasse per effetto del vapore svi- a caldo e spesso con sbriciolamento del- camicia; la superficie è poco increspata luppatosi. La buccia e la camicia ben bru- la castagna. Il metodo piò accreditato, e la camicia non si insinua nelle pieghe ciacchiate si staccavano facilmente. Ora le per semplificare l’operazione, è di incide- e può essere tolta con facilità; sono ide- fiamme in casa sono una rarità e ci si deve re le castagne come per le bruciate; di ali per la preparazione dei marron arrangiare con metodi alternativi; quello metterle per un’ora in acqua fredda e poi glacé. Non sono, tuttavia, gli unici con che dà i risultati più soddisfacenti è la cot- farle bollire per 5 minuti; si ferma la bol- queste qualità; in Italia vi sono molte tura nel forno elettrico che crea un po’ litura, si toglie la prima buccia molto altre “varietà” di castagne Igp e una dell’antico profumo di bruciato. È, però, ammorbidita e poi la camicia viene via Dop che si prestano altrettanto bene per necessario procedere a operazioni preli- facilmente. È bene cuocerne un quanti- tale lavorazione. È errato affermare che minari per ottenere una facile sbucciabi- tativo limitato alla volta per poterle lavo- il sapore dei marroni sia sempre migliore lità. Si prendono quindi le castagne, meglio rare e caldo. Si rimettono poi le castagne di quello delle castagne. se non troppo grosse, e con la punta di a bollire in acqua pulita e aromatizzata a In molti testi si legge l’affermazione se- un coltello si incide orizzontalmente piacere (alloro, finocchietto), per un quar- condo cui la differenza fra castagne e tutta la parte curva senza penetrare trop- to d’ora e poi si utilizzano nelle varie pre- marroni sarebbe stata fissata ufficial- po nella mandorla; nulla vieta di incidere parazioni. mente nel 1939. In realtà, il D.M.10 luglio anche la parte piatta e quindi di fare un In tutti i metodi di cottura, i tempi varia- 1939 (G.U. 165/1939) si limita a stabilire taglio circolare. Si mettono le castagne no secondo qualità, pezzatura, conser- norme tecniche per l’esportazione delle così preparate in acqua fredda per alme- vazione e quindi è bene, alla fine, assag- castagne e prende atto della distinzione no un’ora, si scolano, si pongono sulla giarne una per prova.

Pagina 27 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Alla ricerca del fritto perduto di Roberto Dottarelli Accademico di Roma Castelli

Le trattorie romane erano celebri per le loro fritture. Oggi sono rimaste in poche a proporle nel menu.

ià trent’anni fa, la mentalità salutista sosteneva che il “fritto” fa G male, ma ritengo che a far male sia piuttosto, spesso, la disabitudine a mangiarlo. Per questo, non posso che cacio e pepe, la trippa e qualche altro Joseph Régnier dedicò il XXIX capitolo manifestare il mio totale apprezzamento piatto sopravvissuto alle mode, è pratica- del suo Tableau de la Ville Eternelle (1835) per la scelta del tema dell’anno 2020, “Frit- mente quasi impossibile trovare un loca- alla frittura, riconoscendo come Roma ti, Fritture e Frittelle nella cucina della le dove si possano gustare le fritture di fosse uno dei luoghi ideali per apprezzar- tradizione regionale”, perché, forse, sarà “granelli” (testicoli), di “animelle” (ghian- ne la bontà. Pochi anni dopo, Valéry (pseu- l’occasione, non solo per rivalutare questa dole toraciche), di “schinali” (midollo os- donimo di Antoine Claude Pasquin) cele- tecnica di cottura, ma anche per far risco- seo), di “zinne” (mammelle), di “ciorcelli” brava nel suo Manuel du Touriste, del 1841, prire ricette dimenticate o abbandonate, (anellini di budellini da latte, gli stessi alcune fritture romane ormai scomparse: per seguire le mode del momento. usati per la pajata), di “gobbi” (cardi), di “Rien de plus delicat que le fritures de “selleri” (sedani), di “ranocchie” o di “cirio- cervelles, de ris, de veau et d’agneau (ani- le” (anguille di fiume). E invero sono po- melle), et de rognons d’agneau (granelli) ”. Nel 1800, una trattoria chissimi i locali dove ancora si riesca a Quanto poi alla mentalità salutista, Hen- di via Condotti proponeva gustare le “cervella” fritte con i carciofi, o ry Noel Humphreys, nel suo Rome and its ben 70 fritture diverse le cotolette d’abbacchio fritte dorate sem- surrounding Scenery del 1845, riportava pre con i carciofi, che rappresentano evi- la confessione di un medico inglese, a dentemente l’accompagnamento ideale Roma per ragioni di salute, che si meravi- Tanto per fare un esempio concreto, val per la maggior parte delle fritture; o, quan- gliava del fatto che gli italiani fossero bene di citare il menu del 1847 della “Trat- do è stagione, un bel fritto misto di funghi. grandi mangiatori, senza che però soffris- toria della Lepre”, in via Condotti, ripro- sero d’indigestione, aggiungendo di aver dotto all’interno del volume Osterie e feste visto un gentiluomo romano ingurgitare romane di Livio Jannattoni (Newton I nostri fritti furono celebrati tali e tanti cibi, da poter uccidere due in- Compton Editori, prima ed. 1977), nel da molti scrittori francesi glesi. quale sono elencate ben 70 fritture diver- Allora, in conclusione, l’invito a riscoprire se. Al contrario, se oggi non c’è praticante le fritture scomparse mi sembra un bel della cucina tradizionale romana che non E pensare che i nostri fritti, fin dal 1800, regalo per le future generazioni e per noi abbia nel proprio menu l’amatriciana, la furono celebrati da scrittori francesi. stessi.

Pagina 28 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Farina di legumi nella pasta fresca

di Ugo Bellesi Delegato di Macerata

Un’iniziativa locale in collaborazione con due Università.

ra le paste più antiche della tradizione marchigiana, le prime sfoglie T o perne erano preparate senza farina, uova e un pugno di spinaci (prima Ideali, quindi, per chi vuole mangiare sano uova, impastando solo acqua e farina, lessati, strizzati e sminuzzati). senza rinunciare al gusto di un piatto di da cui si ricavavano i “tajulì pilusi” e i Recentemente, in un esercizio specializ- pasta. La produzione si basa sulla qualità, “tajulì co’ lu lampu”. Spesso, la pasta zato nella preparazione di pasta all’uovo, e in particolare su tre principi: niente fresca si confezionava lavorando con il aperto a Macerata fin dal 1959, stanno conservanti, materie prime del territorio matterello una parte della massa di pane portando avanti ricerche per migliorare (il cosiddetto km 0), mantenimento del- lievitata, che si aveva quando si faceva il le qualità nutrizionali della pasta in la genuinità e dei sapori (nessuna tecni- pane nelle case di campagna: si realizza- collaborazione con l’Università di Ca- ca o tecnologia invasiva - pastorizzazione, vano allora gli “spaghetti dei poveri” o merino e l’Università biomedica di essiccazione). Per ottenere la “completez- “pinciarelle”. Roma. La svolta si è avuta con l’intuizione za alimentare” è stata realizzata la linea Ancora più spesso, anche quando si im- di inserire, nella preparazione della pasta “pasta all’uovo funzionale”. piegavano le uova, si utilizzavano insie- fresca, le farine provenienti da alcuni le- È risaputo, tuttavia, che inserendo farina me le farine di grano e di granturco per gumi del territorio, particolarmente ricchi di legumi nella sfoglia, questa non reg- realizzare la “cresc’ tajat” del Pesarese e i di fibre, proteine, potassio, sodio, calcio, ge alla cottura in acqua bollente. Ecco “taccù co’ li sgrisce” di Castignano. La fa- fosforo, vitamine, magnesio, ferro. Le fa- allora il consiglio di cuocere la pasta rina di granturco, a volte, era sostituita rine di legumi principalmente utilizzate seguendo la stessa procedura che si dalla polenta avanzata nel paiolo e così sono quelle di farro, lenticchie, piselli, adotta con il riso, e cioè aggiungendo nascevano i “granetti” delle campagne sorgo, ceci. Ciò non per fare semplice in- acqua calda mano a mano, fino a giun- pesaresi. novazione, ma per andare incontro alle gere a cottura. Le confezioni preparate esigenze dei clienti, affinché si manten- con farina di legumi si concentrano so- gano in buona salute. prattutto sulla pasta corta (fusilli, gnoc- Le “vergare” marchigiane chetti sardi, strozzapreti, sedanini e, al usavano anche la farina di fave massimo, alla chitarra). Tutto ciò senza per realizzare i “tacconi” Le farine di legumi migliorano abbandonare mai le linee di produ- alcune funzioni fisiologiche zione tradizionali come la pasta fresca dell’organismo all’uovo, ripiena e non, perché i prodot- Le vergare marchigiane avevano anche ti tradizionali sono intramontabili. Infat- altre risorse per preparare la pasta fresca. ti a Natale si chiedono sempre i cappel- Infatti c’era la tradizione di unire alla fari- Tali farine, infatti, migliorano determina- letti o i tortellini; per la festa del patrono na di grano quella di fava e così si creava- te funzioni fisiologiche dell’organismo S. Giuliano le pappardelle o gli gnocchi no i “tacconi” noti anche come “cioncioni”. come massa muscolare, ossa, pressio- da condire con sugo di papera; negli L’ibridazione avveniva anche con le ver- ne sanguigna e digestione. Le paste altri periodi dell’anno, specie la dome- dure, come, per esempio, per le tagliatel- prodotte con i legumi sono trafilate al nica, si acquistano soprattutto ravioli e le con gli spinaci fatte con un impasto di bronzo e hanno tempi di cottura brevi. tagliatelle.

Pagina 29 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Al lupo piace la focaccia

di Gian Bruno Pollini Delegato di Cervia-Milano Marittima

Una divagazione e origini della focaccia sono molto schiacciata e di forma rotondeggiante, antiche; già le prime popolazioni che si cuoce in forno o sotto la brace”. semiseria L pare ne facessero uso e, in particolare, Fenici, Cartaginesi e Greci utilizza- sul gradimento vano farine di orzo, di segale e di miglio Quando le prove sembrano delle torte salate e ne cuocevano l’impasto al fuoco. Si difficili da ottenere, potrebbe benissimo affermare che l’ori- si ricorre al mito tra mito e realtà. gine della focaccia si perde nella notte dei tempi. Anche se questo potesse essere vero, diventerebbe molto difficile Come spesso accade in tali situazioni, dimostrarlo. Sarebbe più giusto associa- quando le prove sembrano difficili da re al termine focaccia un metodo di pro- ottenere, si ricorre al mito. Si racconta che duzione, piuttosto che un vero e proprio Vulcano, dio romano del fuoco e dei prodotto e questo sembra essere sotto- vulcani, colpito da un raptus di fame, lineato anche dall’etimologia del termine chiese a Venere, la sua sposa, se il pran- focaccia, che significa “pezzo di pasta zo fosse già pronto. Venere, che non bril-

Pagina 30 lava per essere la più fedele delle mogli, invece di trascorrere il tempo in cucina, sembra avesse preferito trascorrere la mattinata nell’alcova in lieta compagnia. Alla richiesta del marito, per evitare guai, prende un impasto di farina e acqua tenuto da parte, lo schiaccia velocemente, lo cosparge di bacche ed erbe aromatiche e rapidamente lo fa cuocere su una piastra rovente. Vulcano lo gradisce talmente tanto da lodare la moglie che, in questo modo, oltre ad aver salvato il suo matrimonio, ha inventato l’antenata della focaccia e della pizza. La storia della focaccia dunque è la storia di una ambiguità gastronomica: fornire un elaborato più ricco del pane, cibo in realtà più modesto, visto che non c’è nemmeno il forno per cuocerlo ma solo qualche mattone arroventato attorno al fuoco. Si arriva dunque ad Abramo che ordina a Sara: “Presto, impasta due misure di fior di farina e fanne focacce da cuocere sot- to la cenere” al fine di offrire una gustosa cena ai tre pellegrini suoi ospiti. E la leggenda vuole che i romagnoli vedano te intingendolo nelle zuppe di legumi fiabe o Fedro ed Esopo nelle loro favole. nella focaccia di Abramo l’anticipo alla mensa di generosi contadini che, in Sembra che l’unico cibo che lo distrag- della loro piadina. Qualcosa di più o di cambio di racconti e notizie dei loro ga dalla sua ferocia siano le focacce e le meno del pane? Qui una risposta ce la viaggi, li ricompensavano con una nuo- torte, come ben sa la protagonista della può dare Marco Porcio Catone, noto va focaccia. E fu soprattutto a partire dal fiaba raccolta da Italo Calvino, sul Lago anche come Catone il Censore, politico, XIII secolo che il pane cominciò a riem- di Garda, e intitolata Il lupo e le tre ragaz- generale e scrittore romano il quale, tra pirsi di ogni sorta d’ingredienti dando ze. Il lupo, in agguato nel bosco, dopo le pagine del De agri cultura, famoso trat- origine, così, alle torte salate. aver divorato due sorelle, sta per lanciar- tato sull’agricoltura in cui lo scrittore ri- Diventa storia dei nostri giorni come si sulla terza, la più giovane. Ma questa serva un importante spazio alle speciali- ogni regione d’Italia possa vantare è la più furba delle tre e lancia al lupo tà culinarie dell’antica Roma, propone la molteplici varietà di focaccia più o una torta che ella stessa aveva prece- ricetta del libum, incoraggiando le donne meno conosciute ma tutte sicuramente dentemente preparato. dell’epoca a sperimentare sempre nuovi molto gustose e ne esistono anche ver- Una torta del tutto speciale, ripiena di sapori evidentemente insoddisfatto del sioni dolci, dove il sale in superficie è irti chiodi, che il lupo, azzannandola al solo pane. Il libum, diventerà poi il dono sostituito dallo zucchero. volo, voracemente divora e, urlando per da offrire agli dei come libagione secca. Torniamo ai miti che, come diceva Carl il dolore provocato dai chiodi, cade nel- Jung, “.. talvolta diventano fiabe e da la trappola e diventa preda dei caccia- esse emergono i simboli…”. Il simbolo tori. E qui mi si permetta una divagazio- Il pane cominciò a riempirsi italiano che ne esce per eccellenza è ne. Mi vien da pensare che il cestino di d’ingredienti dando origine il lupo che è uno dei protagonisti del- Cappuccetto Rosso, che conteneva un alle torte salate le fiabe di tutto il mondo come simbo- pezzo di focaccia e una bottiglia di vino, lo di un vivere selvaggio tra anarchia e sia stato l’obiettivo principale del lupo male assoluto, ribelle e temibile, ma della favola, tanto che per gustarselo, il Con lo scorrere del tempo questa focac- soprattutto sempre affamato e buongu- poveretto sia stato costretto a mangiare cia diventa il pane di pellegrini, di staio. sia la nonna sia Cappuccetto. viaggiatori e di pescatori, quello che Pensiamo alle sue grandi scorpacciate Concludendo vorrei dire che, per quan- mangiavano durante i loro cammini, a di porcellini, capretti, agnellini come ben to se ne dica, i lupi preferiscono le fo- volte insaporendolo con spezie, altre vol- ci ricordano i fratelli Grimm nelle loro caccine alle nonne…

Pagina 31 Ristorazione e Cuochi Giovani chef alla ribalta

di Gigi Padovani Accademico onorario di Torino Lingotto

Il Presidente uscente u il grande cuoco francese Auguste parte dell’associazione è di 42 anni, a Escoffier a codificare, durante il partire già da 23 anni e bisogna essere dei JRE Italia, F periodo d’oro della Belle époque proprietari del ristorante gastronomi- parigina, ruoli e regole militaresche del- co dove si opera. Per essere accettati si l’associazione le brigate di cucina: per lavorare in un deve essere presentati da altri soci; avere Jeunes Restaurateurs ristorante gastronomico occorrono disci- una buona critica sulle guide gastrono- plina e professionalità. Oggi gli chef si miche e sostenere una sorta di “esame”. d’Europe: “in cucina esprimono con severità verso i loro col- laboratori o i colleghi di altri locali, perché nascono progetti la concorrenza alla caccia di stelle, cap- Lo chef Luca Marchini e può esserci amicizia”. pelli, forchette sulle guide gastronomiche, valorizza le materie prime e per ottenere la soddisfazione dei clien- della tradizione emiliana ti, è diventata spietata. Nel mondo della cucina esiste, però, un’associazione che invece basa la sua ragion d’essere su Nella storia dei JRE Italia ci sono noti chef altri valori, come la passione, l’amicizia - alcuni dei quali ora sono “soci onorari” e la condivisione. Chi ha frequentato le per superata età (dopo i 55 anni) - che loro manifestazioni in Italia e all’estero se hanno partecipato alle fasi iniziali, a par- ne è sicuramente accorto. Si tratta dei tire dal 1992, come Herbert Hintner, Clau- JRE, i Jeunes Restaurateurs d’Europe, un dio Sadler, Moreno Cedroni, Pietro Lee- gruppo di giovani cuochi che è nato a man, Mauro Uliassi, Enrico Bartolini, metà degli anni Settanta in Francia e ora Emanuele Scarello. Ha appena concluso è presente in 16 Paesi, con un totale di il suo mandato triennale lo chef Luca 340 ristoranti aderenti nel Vecchio Con- Marchini, titolare del ristorante “L’Erba tinente e 87 chef-patron in Italia. Le re- del re” di Modena (1 stella Michelin). gole sono precise: l’età massima per far Classe 1971, una laurea in Economia e

Pagina 32 Tortellini bugiardi Mortadella di fragola

Commercio che gli ha consentito di di- parlando delle nostre tradizioni gastro- ventare un po’ più imprenditore e non Tra le sue attività, ha creato nomiche, lo chef dell’“Erba del re”, ha le solo “spadellatore”, aprendo un altro lo- eventi e progetti idee chiare: “In Italia abbiamo una cultu- cale nel centro storico della città di Pava- di solidarietà autentica ra culinaria legata a ogni campanile: per rotti, la “Trattoria Pomposa”, che - sotto- confezionare il tortellino, qui a Modena, linea - non è la “declinazione economica su due pianerottoli di una stessa casa, ci della cucina gastronomica del mio risto- Marchini è entrato nel 2007 in associa- possono essere due diverse ricette. Que- rante gourmet, ma una scelta precisa per zione, dopo - ricorda - aver fatto tre volte sta è una ricchezza, non ci deve essere far conoscere a tutti la tradizione gastro- la richiesta ai suoi colleghi, ed essere sta- un’eccessiva codificazione, ma non si deve nomica emiliana. Voglio soltanto mette- to “visionato”: e tra i princìpi indicati dal- storpiare la tradizione: a livello cerebrale, re sul piedestallo i piatti delle rezdore, le la sua presidenza c’è proprio la valoriz- o territoriale, ci deve sempre essere un ‘signore Maria’ delle nostre colline, e i due zazione dell’associazionismo come legame, un ricordo. Nel mio ‘tortellino progetti non hanno nulla in comune, se momento di coordinamento dei cuochi bugiardo’, ormai diventato un piatto-ban- non la grande attenzione alle materie italiani, cercando di dare l’uno sostegno diera e iconico del locale, io metto le prime e alla qualità”. E poi ha aperto una all’altro. Lo definisce un “braciere di mi- cozze, la panna acida, l’emulsione alla scuola di cucina che ha battezzato glioramento” (bella immagine), con tan- bisque, la polvere di cacao e di caffè: la Amaltea, come la capra che nella mito- ti eventi di solidarietà autentica: il pro- forma è quella classica e il gusto ti ripor- logia allattò Zeus: una “nutrice” di talenti, getto Eat Madonnina già iniziato da ta a quel grande protagonista della ga- ma anche un luogo per fare “team-buil- Andrea Sarri, suo predecessore, all’ospe- stronomia modenese. Non voglio stu- ding” per manager (in cucina si imparano dale milanese San Donato, con menu pire a tutti i costi, punto soprattutto il rigore e lo spirito di collaborazione) o dedicati ai malati; la collaborazione con sulla piacevolezza di un piatto. Certo il “tavolo dello chef”, dove si lavora ai for- San Patrignano (per la raccolta di fondi qualcuno potrebbe essere impressiona- nelli con Marchini e poi si degusta quan- in cene solidali); il sostegno agli studen- to dal mio dolce ‘La mortadella’, che è to si è cucinato insieme. ti dell’Istituto Alberghiero di Stresa, il soltanto un’impressione estetica, ma il Durante i tre anni di presidenza dei JRE primo nato in Italia, in Piemonte, dove i sapore è riconoscibile in tutti gli elemen- Italia, dal 2016, Marchini ha avuto come soci JRE insegnano e offrono borse di ti: pane, burro, zucchero, con un gelato Vice Presidente il torinese Marcello Tren- studio per la cucina e per la sala. Inoltre, al vino passito, succo di ribes, un crumble tini, patron del ristorante “Magorabin” c’è stata l’iniziativa a favore dei giovani di spezie e sopra una fetta di mortadella (1 stella Michelin), vulcanico ed estro- clienti under 25, con quaranta ristoranti realizzata con la gelatina di fragole”. verso “chef rock”: come dire, gli opposti che offrivano un menu a 25 euro, dal lu- Come nascono i piatti di un grande chef che si completano a vicenda. E infatti nedì al giovedì, un tavolo al giorno “per come Marchini? La risposta è abbastan- Luca lo ribadisce: “Proprio perché siamo far conoscere la cucina gastronomica alle za stupefacente: “Il novanta per certo diversi, credo siamo riusciti a dare un nuove generazioni, che magari sono sol- delle mie ricette nasce a tavolino, nel mio buon impulso all’associazione, con nuo- tanto attratte dalle gare di cucina in te- ufficio, o in auto, mentre viaggio: poi ven- vi progetti anche sociali, non soltanto alla levisione”. go in cucina e provo, magari cambiando ricerca di visibilità mediatica, ma nello Dopo questi tre anni, però, Marchini ha tutto…Penna e carta: ecco che cosa mi spirito dei JRE, scambiandoci esperien- deciso di non ricandidarsi perché vuo- serve di più in cucina”. L’indimenticato ze per una crescita di cultura gastro- le stare di più a Modena, nel suo ristoran- maestro della cucina moderna italiana, nomica, con lo scopo di favorire la te, dopo aver percorso 50 mila chilome- Gualtiero Marchesi, diceva, rifacendosi in nascita di giovani talenti. E soprattut- tri l’anno in incontri, manifestazioni, parte al gastronomo Pellegrino Artusi, to con una grande attenzione all’amici- rassegne: “Voglio lasciare spazio - confes- del quale ricorreranno i duecento anni zia tra di noi: oggi il mondo dell’alta sa - a nuove risorse, per far ripartire dalla nascita: “La cucina è di per sé scien- cucina per fortuna è cambiato, ma noi l’associazione su esperienze che pos- za, sta al cuoco farla diventare arte”. E per abbiamo sempre puntato allo spirito di sano valorizzare la cucina italiana ed arrivare in alto servono più le idee, forse, squadra”. europea”. Proprio a questo proposito, che l’esperienza ai fornelli.

Pagina 33 Ristorazione e Cuochi L’importanza degli Istituti Alberghieri

di Antonio Ravidà Delegato onorario di Palermo Mondello Attraverso percorsi pedagogici tutt’altro che superficiali, formano cuochi, addetti alla sala, sommelier, e gli aiutanti, dei quali, come per i soldati semplici, c’è sempre un grande bisogno. complesso, allora sembra corretto cavar- mano: “A volte mi sento un numero e mi lberghieri: sono chiamati così, a sela con un pragmatico “Tutto è perfetti- dispiace. Non conosco di persona tutti i pensarci un po’ sbrigativamente, bile” che implica anche addetti, locali, miei docenti anche a causa del turnover Agli Istituti scolastici superiori che, attrezzature, soldi, nei 363 Istituti pubbli- dei supplenti”. A Palermo ne funzionano attraverso percorsi pedagogici sulla carta ci italiani (ultimo dato in mio possesso, altri 5 e nel resto dell’isola un’altra dozzi- tutt’altro che superficiali, formano i cuochi. ma forse ce n’è qualcuno in più) e nei na. La regione con più Istituti Alber- E insieme a loro gli addetti alla sala, i som- numerosi corsi privati organizzati qua e ghieri pubblici è l’Emilia Romagna melier, gli aiutanti dei quali, come per i là e che agiscono autonomamente. sulla cui vocazione nel turismo, e nel ter- soldati semplici, c’è sempre un grande ziario a esso collegato, è superfluo ades- bisogno. A parte la ristorazione, che regi- so dilungarsi. stra un’inarrestabile crescita in ogni latitu- A Palermo, il “Pietro Piazza”, con Nella globalizzazione della società nel dine e longitudine del Pianeta, numerosi oltre 3.900 alunni, è la principale postmoderno, con l’enorme, variegata e alunni si specializzano nei compiti più scuola pubblica italiana inevitabilmente disordinata crescita dell’of- basilari o di vertice. Nei programmi figu- ferta e della domanda di cibo e di pietan- rano, oltre alle materie “tradizionali” quali ze sia elementari sia raffinate, è lecito in- Italiano, Matematica, Lingue, anche Scien- Il più antico alberghiero d’Italia, l’”Er- dividuare le analisi che quanto meno si za e Cultura dell’alimentazione, Enoga- minio Maggia”, ha compiuto da poco 80 avvicinano a una certa attendibilità. È ben stronomia, Biologia, Scienza della terra, anni: fu aperto a Stresa nel 1938. A Pa- comprensibile la scommessa sul futuro Diritto, Economia, Utilizzazione delle tec- lermo, un altro invidiabile primato l’ha il fatta da tantissimi giovani che per i propri niche. Per nessuno è una passeggiata. “Pietro Piazza” che, con oltre 3.900 progetti di vita scelgono gli Istituti Alber- Infatti, sia nei corsi triennali sia in quelli alunni, 320 insegnanti e 105 impiega- ghieri non limitandosi alle scuole di fami- quinquennali, le materie sono impegna- ti e ausiliari, è la principale scuola pub- glia (nonne, madri). È, tuttavia, altrettanto tive e necessitano di una disponibilità blica italiana. La sede è in un pastificio indispensabile fare luce sulle doti dei pro- ampia e approfondita. Come sempre dismesso da molti anni, una maxi strut- fessori che assolutamente devono essere nell’istruzione, è una specie di corsa a osta- tura in corso dei Mille, vicino alla stazione all’altezza della situazione. E chi sta “in alto” coli bipartisan che presuppone lavoro, ferroviaria centrale. Quale sensazione si deve garantire la massima trasparenza nei fatica e l’adesione ai programmi tanto prova a farlo funzionare, l’ha detto recen- concorsi e nei criteri di selezione. Per esem- degli alunni quanto degli insegnanti. Si fa temente al “Giornale di Sicilia”, la testata pio, sul capitolo delle lingue: come la met- il meglio del meglio? Francamente è dif- più antica dell’isola, il dirigente Vito Pe- tiamo con l’insegnamento del cinese o del ficile rispondere. In un campo a dir poco coraro che ha parlato con il cuore in russo?

Pagina 34 Salute l Sicurezza l Legislazione La scadenza degli alimenti

di Andrea Vitale Accademico onorario di Milano Navigli

La differenza er alimento, secondo quanto pre- La sicurezza alimentare è una responsa- visto dall’articolo 2 del Regolamen- bilità condivisa dagli operatori della tra alimenti che hanno Pto CE 178/02, si intende qualsiasi catena alimentare e dai soggetti coin- sostanza o prodotto trasformato, parzial- volti in tutte le fasi dalla produzione alla vita breve e quelli mente trasformato o non trasformato, distribuzione. Principio cardine della che possono essere destinato a essere ingerito o di cui si pre- normativa è il divieto dell’immissione vede ragionevolmente che possa essere sul mercato di un alimento che possa consumati, senza rischi ingerito, da esseri umani. Sono compre- essere considerato a rischio, cioè an- se le bevande, le gomme da masticare e che solo potenzialmente dannoso per per la salute, anche qualsiasi sostanza, tra cui l’acqua, inten- la salute umana o inadatto al consumo. una volta raggiunto zionalmente incorporata negli alimenti Il consumatore finale dell’alimento è il nel corso della loro produzione, prepa- soggetto destinatario delle tutele di o superato razione o trattamento. legge e deve poter essere messo in con- La definizione, per quanto ampia, è di dizione di verificare la natura del pro- il termine minimo fondamentale importanza, poiché viene dotto che intende acquistare, la sua di conservazione. codificata dal succitato Regolamento composizione, la filiera produttiva e la Europeo avente natura di norma quadro sua salubrità all’atto dell’acquisto. in materia di sicurezza alimentare, defi- Alla luce di quanto sopra, è dunque es- nizioni e regole generali per tutti gli ope- senziale che l’alimento non sia neppure ratori alimentari. potenzialmente rischioso al momento in cui viene immesso sul mercato e che conservi tale caratteristica per tutta la sua “vita” che, nella convinzione comune, è delimitata dalla cosiddetta “data di scadenza”.

La presenza o meno del termine “preferibilmente”, nella data di scadenza, fa la differenza

Esistono, però, due tipi di date di scadenza. A tale proposito il Regolamento CE 1169/11, all’art. 24, si è premurato di definire la data di scadenza indicata dalla dicitura “da consumarsi entro” rite- nendola idonea a essere apposta su alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico che potrebbero pertanto costituire, dopo un breve periodo, un pericolo immediato per la sa-

Pagina 35 lute umana. Entro tale data il prodotto Le catene di grande distribuzione, deve essere consumato e la vendita, re- sensibilizzate in materia, hanno cupero e distribuzione di alimenti con la cercato di ovviare al problema data di scadenza superata è tassativa- proponendo in vendita a prezzi mente vietata. scontati i prodotti ormai prossimi Diversa, invece, la situazione per i pro- alla scadenza o in scadenza gior- dotti etichettati con la dicitura “consu- naliera, ma le statistiche di ven- marsi preferibilmente entro il” oppure dita non riportano grandi nume- con quella “da consumarsi preferibilmen- ri di acquisto e questo, secondo te entro fine” che, sempre a norma del gli esperti del settore, per due sopracitato Regolamento, indicano il fondamentali ragioni: l’organiz- Termine Minimo di Conservazione zazione commerciale della GDO (TMC), riferibile cioè ad alimenti che con- si avvale spesso del sistema dei servano la possibilità di essere consuma- resi, grazie al quale i prodotti in ti, e dunque venduti o somministrati, scadenza sono restituiti ai pro- senza rischi per la salute anche una duttori/fornitori che li sostituiscono con cessione o la vendita di alimenti oltre la volta raggiunto o spirato tale termine, alimenti di nuova produzione; il consu- data di scadenza comporta l’applicazio- fermo restando che siano stoccati in con- matore non è attratto da un prodotto ne, in capo al cedente e/o venditore, di dizioni di sicurezza alimentare e con gli che nella convinzione diffusa si trova una sanzione amministrativa pecuniaria imballi assolutamente integri. ormai alla fine del proprio “ciclo di vita” da 5.000 a 40.000 euro, mentre nessuna Generalmente si tratta di alimenti confe- e dunque, per maggiore tranquillità, pre- menzione reca della eventuale vendita zionati e conservati, quali, per esempio: ferisce acquistare il medesimo prodotto dei prodotti contraddistinti da un TMC, pasta secca, riso, cous cous, dolci confe- che riporti una scadenza più lontana nel limitandosi a punire, sempre con una zionati, merendine, farine e cereali, caffè tempo. sanzione amministrativa pecuniaria, la macinato, oli, conserve sott’olio, prodotti Inoltre, spesso, gli operatori economici mancata o non corretta apposizione sul surgelati, confetture, acqua in bottiglia, del settore preferiscono non porsi il pro- prodotto del Termine Minimo di Conser- affettati, prodotti in polvere liofilizzati. blema e, onde evitare il rischio di incor- vazione. Naturalmente, la salubrità dopo la scaden- rere in sanzioni, non fanno alcuna distin- Passando ora a una conclusione meno za del TMC non è a tempo indeterminato zione tra le due forme di “scadenza”, tecnico-giuridica e partendo dal presup- e le buone prassi igieniche prevedono preferendo ritirare dal commercio tutti i posto indefettibile che ogni norma - e comunque la loro consumazione in ter- prodotti che abbiano raggiunto o supe- ancor di più le norme rivolte alla tutela di mini da 1 mese sino a un massimo di rato il termine. un genere assai variegato per conoscen- 12, previa comunque l’ispezione visiva e La legge italiana (art. 5, Legge 283/62) ze, preparazione culturale, abitudini, qua- sensoriale del prodotto che sarà in ogni vieta e considera reato esclusivamen- le quello dei consumatori - deve essere caso da smaltire in presenza di cattivo te il porre in vendita alimenti in cat- il più possibile chiara, di facile compren- odore, muffe o insetti. tivo stato di conservazione, fattispecie, sione e tesa a non generare dubbi né quest’ultima, che non discende auto- plurime possibilità di interpretazione, ci maticamente dalla vendita di prodotti si auspica che nel prossimo futuro le Il consumatore è portato “scaduti” ma che, come già detto con predette distinzioni in materia di sca- a smaltire anche i prodotti riferimento ai prodotti con TMC, può denze vengano eliminate o introducen- di fatto non scaduti manifestarsi a distanza di lungo tempo do, anche per i prodotti a lunga deperi- dallo spirare del termine predetto. bilità, una data di scadenza “certa”, oppure prevedendo che, sulle etichette La distinzione tra “da consumarsi entro” di tali prodotti, oltre al TMC sia indicato e “consumarsi preferibilmente entro il” L’indicazione del termine anche il successivo termine massimo di non è dunque priva di valenza e purtrop- massimo di conservazione conservazione come codificato dalle più po spesso non è nota al consumatore che eviterebbe confusione aggiornate prassi igienico sanitarie. è portato comunque a smaltire ed esclu- Conoscenze, queste ultime, che fanno dere dal consumo domestico anche i parte del bagaglio di studio e ricerca co- prodotti che abbiano raggiunto, o da Invero, occorre comunque evidenziare stantemente aggiornato e codificato poco superato, il cosiddetto TMC, con ciò che con Decreto Legislativo 231/17, l’or- dagli operatori del settore, alle quali po- contribuendo allo spreco alimentare dinamento italiano ha precisato che, tranno dunque attingere senza difficoltà che, come ormai ben noto, è un male fatto salvo il caso che l’evento non costi- alcuna. comune dei nostri tempi. tuisca reato come sopra specificato, la Andrea Vitale

Pagina 36 Salute l Sicurezza l Legislazione Alimentazione, stress e microbiota

di Maurizio De Vanna Accademico di Trieste

Un elogio scientifico a vasta tradizione della cucina ita- rati apporti di vino: tutte modalità che liana, nelle sue molteplici espres- lasciano ampi spazi alla vita dei nume- alla “cultura alimentare L sioni regionali, da sempre si avvale rosi elementi biologici che questi cibi - anche se non esclusivamente - tanto contengono. Il piacere (e i benefici) di mediterranea”. delle materie prime quanto degli “stili” di tale modalità alimentare e gastronomi- preparazione appartenenti alla cosiddet- ca si possono sviluppare armoniosamen- ta Dieta Mediterranea. Naturalità e di- te in tutti i pasti della giornata, inclusa versificazione degli alimenti, con largo la prima colazione, spesso sacrificata impiego di frutta e verdure, leggerezza alla velocità dei ritmi di vita che, maga- nei condimenti basata sull’olio d’oliva, ri, portano soltanto a una frettolosa paste fresche e non, prodotti del mare tazzina di caffè. Un regime alimentare con cotture veloci e/o marinature, limi- come quello “mediterraneo” dà invece tate quantità di prodotti caseari, mode- spazio anche a frutta (fresca e/o secca), succhi, yogurt, pretendendo, peraltro, un po’ di tempo in più per godersi la bontà intrinseca di un simile inizio di giornata, idoneo inoltre a fornire le energie giuste quando esse siano ne- cessarie. L’esistenza di un legame fra regime alimentare, stile di vita ed energie disponibili è d’altronde sufficiente- mente comprensibile; meno intuitivo è, invece, il profondo e complesso legame con la salute e addirittura con la lunghez- za della vita.

Molte malattie croniche attuali dipendono da sedentarietà e alimentazione scorretta

L’uomo moderno ha imparato nel secolo scorso a difendersi dalle malattie in- fettive che fino ad allora rappresentava- no la principale causa di morte, ma attualmente deve affrontare con sempre maggiore frequenza le cosiddette “malattie croniche non trasmissibili” come diabete, infarto, ictus, tumori, asma e broncopatia cronico-ostruttiva. Alla base di queste infermità vi è una patogenesi

Pagina 37 crorganismi costituisce il microbiota, il quale vive in simbiosi di reciproca utilità con il nostro corpo che ne viene influenzato a livello di meta- bolismo, di sistema immunitario e addirittura di comportamento. Una dieta squilibrata perché troppo ricca di grassi e zuccheri porta a una disbiosi, ossia a un alterato equilibrio di convivenza tra il microbiota e il tessuto ospitante. Per esempio, a livello dell’intestino, in conseguenza di tale disbiosi, si manifestano sin- tomi attribuibili a colon irritabile, enterocoliti più o meno gravi fino alle forme ulcerose a volte mortali. Tra le cause principali di disbiosi intestinale ricordiamo una dieta squilibrata, per esempio in conseguenza dello stress, e l’abuso di antibiotici. Una migliore gestione dello stress passa quindi dal ripristino di una condizione di eubiosi tra microbiota e parete intestinale, anche facendo ricorso all’utilizzo di germi “buoni”, i cosiddetti probiotici che sono microrga- di tipo infiammatorio-degenerativo che l’aumento della permeabilità della pa- nismi vivi, capaci di entrare in competi- affonda le sue radici soprattutto in stili rete intestinale con il rischio di passaggio zione con quelli “cattivi” o patogeni. I di vita improntati a sedentarietà e ali- in circolo di germi patogeni e di attiva- probiotici utilizzano come substrato mentazione scorretta. Proprio quest’ul- zione di una reazione infiammatoria da specifico iprebiotici o fibrecontenute tima può insorgere in condizioni di parte del sistema immunitario. in frutta, verdura e prodotti integrali, stress prolungato, in cui una delle rea- non raffinati. Si comprende così l’im- zioni più comunemente osservate nella portanza di ricorrere, anche in fun- nostra società è costituita dall’aumen- L’identificazione del microbiota zione antistress, alla prescrizione di to del consumo di cibo cosiddetto è una brillante scoperta una dieta equilibrata, tra cui una delle “spazzatura” (junk food) carico di sale, scientifica degli ultimi anni più famose è senza dubbio quella Me- grassi saturi, zucchero, additivi chimici diterranea, in quanto numerosi studi ed edulcoranti artificiali, alla ricerca, epidemiologici, condotti a livello mon- destinata a rivelarsi ben presto illusoria, Una condizione di infiammazione croni- diale, hanno dimostrato che, oltre a for- di un sollievo immediato e di una gra- ca, seppur di basso grado, finisce per nire, in quantità adeguate ed equilibra- tificazione orale (confort food), rispetto portare a processi degenerativi spesso te, tutti i nutrienti necessari per la a un disagio sempre più intollerabile. irreversibili a carico di vari organi e ap- salute del nostro organismo, garantisce Un’alimentazione troppo ricca di zuc- parati, in particolare quello cardiovasco- anche un ruolo protettivo contro le cheri e di grassi innesca, invece, un pe- lare, osseo, muscolare, epatico e cere- principali conseguenze dello stress ricoloso circolo vizioso, che finisce per brale. Viene a mancare, cioè, l’azione come ansia e depressione. aggravare le conseguenze dello stress protettiva esercitata sulla parete del tubo Solo oggi, quindi, è stato possibile com- a carico dei principali organi e apparati, digerente da parte del microbiota in- prendere i meccanismi sottostanti ai provocate dall’eccesso di cortisolo pro- testinale, la cui identificazione costitu- vantaggi di una dieta sana ed equilibra- dotto dalle ghiandole surrenali su sti- isce una delle più interessanti e brillanti ta: risulta, infatti, fondamentale favorire molazione cerebrale. Il cortisolo è un scoperte scientifiche degli ultimi anni: si il mantenimento o il ripristino di un ormone utilissimo nel breve periodo, tratta di una comunità di batteri, virus, microbiota intestinale sano e diver- ma diventa molto dannoso se agisce in protozoi e funghi il cui numero supera sificato, che funziona da terzo attore quantità eccessiva e per tempi troppo di ben 10 volte quello di tutte le cellule nell’asse tra intestino e cervello. prolungati. Uno degli effetti negativi è del corpo umano. Questo insieme di mi- Maurizio De Vanna

Pagina 38 Salute l Sicurezza l Legislazione Il caffè nelle capsule

di Gabriele Gasparro Delegato di Roma

Un sistema anche il caffè, bevuto in piedi al bar, o ite da un filtro di carta, proteggono preparato in pochi istanti a casa con le meglio il caffè dall’ossigeno, dalla luce che è entrato in molte macchine che usano cialde o capsule. e dall’umidità, anche se sono più pro- Fare il caffè è diventato così più facile, blematiche a livello di smaltimento. delle nostre case, più veloce e anche più “smart”, pur co- Da diverse parti si è cominciato a solle- ma che non è privo stando molto di più rispetto alla tradi- vare dubbi sulla pericolosità per la zionale moka. salute per il contatto della miscela con di insidie. sostanze sintetiche. Il professore Carlo Foresta, ordinario di Endocrinologia Il modo di preparare il caffè presso l’Università di Padova e Presiden- con le capsule è stato lanciato te della Fondazione Foresta Onlus, ha nel 1986 dalla Nestlé svolto una ricerca in merito all’argo- ata nel 1800, la mitica caffettie- mento della salubrità delle capsule. Il ra napoletana nella quale l’infu- caffè in capsule sarebbe in grado di tra- N so si otteneva facendo filtrare Il sistema di preparare il caffè con le cap- smettere ftalati, agenti chimici che si lentamente l’acqua bollente, con sapien- sule è stato lanciato nel 1986 dalla Ne- trovano nella plastica, nell’alluminio te e non frettolosa cura, ha dovuto, ne- stlé. Intuendo il successo che avrebbe e anche nei materiali biodegradabili gli anni Trenta del secolo scorso, cedere avuto sul mercato, anche le più impor- e che sarebbero rilasciati a contatto con il posto sulle tavole italiane alla moka. tanti storiche aziende italiane di caf- l’acqua ad alta temperatura. Queste so- Inventata da Alfonso Bialetti, prodotta fè si sono adeguate e hanno comincia- stanze, secondo lo studio, potrebbero in milioni di esemplari, la moka rappre- to a produrre la loro versione delle agire negativamente sulla fertilità. senta uno dei vanti del Made in Italy. capsule. Secondo la ricerca, anche se le dosi di Un articolo con un disegno industria- Ogni capsula contiene tra i 5 e i 7 gram- ftalati potenzialmente rilasciate dalle le talmente famoso che è presente al mi, giusta dose per un caffè. Ed è rea- capsule non superano i valori di legge, MoMa di New York. lizzata principalmente in alluminio o il problema sarebbe nell’effetto addi- I costumi cambiano, la fretta ha travolto in plastica. Rispetto alle cialde costitu- tivo, giorno dopo giorno.

Si sta studiando l’utilizzo di capsule naturali

Come accade in circostanze analoghe, il dibattito è aperto e ogni azienda ha la propria risposta con i suoi strumenti di controllo, studiando l’utilizzo di capsule naturali oppure ricorrendo a speciali precauzioni, come ha fatto una nota azienda che ha frapposto, fra il caffè e l’alluminio della capsula, una mem- brana alimentare che non permette ai due elementi di entrare in contatto.

Pagina 39 In libreria Il giallo della carbonara

Due libri scandagliano un po’ di albume? E si La lettura di questi agili possono inserire, nell’or- pamphlet (quello di Tro- le origini di un piatto dine: panna, latte, aglio, cino senza ricette ma cipolla? I puristi possono con interviste a chef ap- cult italiano: inorridire di fronte a passionati) ci porta in un e se l’avessero inventata certe versioni di chef terreno minato, dove anche molto quotati, Cozzella trova tracce del i militari americani? come nelle 33 inter- piatto a partire dal 1950 pretazioni contenute su “La Stampa” e nel nel documentato libro 1954 su “The New York della giornalista di “La Times” e dove l’autore ra i tanti aforismi attribuiti al ge- Repubblica Sapori”, Ele- del libro edito da Giunti niale scrittore inglese Oscar Wilde onora Cozzella La carbo- elenca le quattro opzio- T c’è quello che rincuora tutti i gour- nara perfetta (Cinque- ni sulle radici: i pastori met: “È un errore condannare la gastro- sensi Editore, 20 €). Si e carbonai del Lazio e nomia. La cultura dipende dalla gastro- scopre che la preferita Abruzzo, la cacio e ova nomia. L’unico tipo di immortalità che dall’autrice è quella cu- napoletana, la razione K desidero per me sta nell’inventare una cinata da uno chef tuni- degli americani, la pista buona salsa”. Come sa bene chi fa ricerche sino, Nabil Hadj Hassen, sia pure nel ri- romagnola del cuoco Gualandi (anche di storia materiale intorno ai piatti della storante “Roscioli”, del centro di Roma. questa indirizzata agli ingredienti delle nostra tradizione culinaria, è sempre mol- Poi è uscito, qualche settimana fa, un truppe statunitensi durante la campagna to difficile trovare “l’inventore” o anche altro volume dal titolo provocatorio, d’Italia nella Seconda guerra mondiale). soltanto la località dove si è preparata per La carbonara non esiste (Giunti, 16 €), In verità né Cozzella né Trocino danno la prima volta una ricetta. Soprattutto se del giornalista del “Corriere della Sera” certezze, in questo “giallo” (come l’ingre- è diventata una preparazione famosa e Alessandro Trocino, il quale, nel sottoti- diente principale, il tuorlo d’uovo), tutta- amata in tutto il mondo: avendo indaga- tolo, esplicita il senso della sua “indagine via forniscono al lettore tutti gli strumen- to sulle origini del tiramisù e rinvenendo sul piatto principe della cucina romana, ti per farsi un’idea, in modo appassionato una prima ricetta realizzata in Friuli - Ve- che forse romano non è”. e piacevole. nezia Giulia, con il fastidio dei veneti di Sicuramente la carbonara è un piatto Treviso, sappiamo bene come non sia nato nel Novecento (Secondo conflitto facile arrivare a una certificazione sicura, mondiale), tra Roma e l’Abruzzo, e cer- a meno che non si trovino documenti tamente si è subito diffuso negli Stati scritti. La carbonara, piatto ormai divenu- Uniti perché, come scrive Joe Bastianich to simbolo della cucina italiana, amato nella prefazione per Cozzella, la colazione soprattutto in America, non fa eccezione. degli americani è proprio basata su uova, bacon, formaggio e pane. E allora questa “invenzione della tradi- Le varianti e le polemiche su zione” - secondo la definizione degli questo piatto di pasta semplice scrittori americani Eric Hobsbawm e Te- ma geniale sono infinite rence Ranger - che adesso si è cristalliz- zata con un decalogo di regole ormai accettate, potrebbe davvero essere stata Le varianti e le polemiche su questo piat- inventata dalle truppe a stelle e strisce, to di pasta semplice ma geniale sono adattandola da un piatto dei carbonai. infinite: con il guanciale o con la pancet- Quanto all’inventore della carbonara, non ta? Con il pecorino o con il parmigiano avrà l’immortalità che si augurava di ot- reggiano o addirittura con il “groviera”? tenere il goloso Oscar Wilde, ma noi tutti Con l’uovo mantecato in padella o a fred- gli saremo sempre grati. do? Con il rosso puro o con aggiunta di G. PA.

Pagina 40 Premio Orio Vergani 2019 L’Accademia premia Carlo Petrini

di Silvia De Lorenzo

Fondatore di Slow Food e dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ha valorizzato il mondo dei contadini, degli artigiani, dell’economia locale dei territori.

a sua creatura, Slow Food, nasce più Il grido di Orio Vergani, fa notare il Pre- di trent’anni fa quando le riflessioni sidente Petroni, è dunque quanto mai È importante che i prodotti L lo portano a constatare il rischio di attuale. La missione dell’Accademia non del territorio diventino una progressiva dispersione della materia è terminata. Molti chef, invece di valoriz- patrimonio di tutti prima di qualità. E da allora la sua asso- zare in modo ampio le risorse locali, pre- ciazione si impegna a ridare il giusto feriscono utilizzare quelli che definiscono valore al cibo e al mondo dei piccoli “prodotti di nicchia”, sia per alzare i prezzi, È importante, quindi, che i prodotti del produttori, dei luoghi, delle economie sia perché influenzati dagli sponsor ali- territorio diventino patrimonio di tutti. locali, dell’ambiente, delle tradizioni. mentari. Proprio per questo, afferma Petrini, l’Uni- È quanto emerge dalle appassionate pa- Il dibattito si amplia con l’intervento del versità di Scienze Gastronomiche di Pol- role di Petrini, detto Carlìn, all’inizio della giornalista, food writer e componente lenzo, fondata nel 2004, dalla quale sono conferenza stampa che si è svolta al Prin- del Centro Studi “Franco Marenghi”, Gigi usciti 3.000 laureati e che conta 600 nuo- cipe di Savoia di Milano. Padovani, che ha scritto, insieme a Pe- ve iscrizioni ogni anno, ha un’impronta trini, il libro Slow food. Storia di un’u- dinamica, flessibile e fortemente interna- topia possibile. Quello che può sembra- zionale. Un originale progetto formativo Il cuoco, oggi, si confronta re un ossimoro si è rivelato, invece, un che coniuga studio, pratica e viaggi di- con nuovi paradigmi modo diverso e molto concreto di con- dattici in tutto il mondo, e consente agli cepire la gastronomia, che tiene conto studenti di operare per sviluppare i futu- del mondo che evolve, dei giovani che ri scenari del cibo. È proprio a questo polo Oggi il concetto di gastronomia, sottolinea studiano e lavorano in una realtà mul- culturale, precisa Carlìn, che sarà destina- Petrini, è molo complesso: comprende fi- tietnica e più ampia, diversa da quella to l’importo del premio. sica, chimica, storia, cultura, antropologia, dell’economia classica. Del resto, ribadi- In conclusione, Paolo Petroni gli chiede se economia, politica, e il cuoco non è più sce Petrini, anche molte preparazioni sia soddisfatto dei risultati raggiunti finora. solo uno “spadellante” ma una persona che della nostra cucina regionale sono Petrini risponde che quando ci si danno si confronta con nuovi paradigmi, fra i qua- frutto di un “meticciato”, di una con- degli obiettivi, non sempre si è coscienti di li, ahimè, la sparizione di alcune materie taminazione delle cucine e dei prodotti averli raggiunti; il compito di un fondato- prime. Da qui, la missione di Slow Food nel di altri Paesi: pensiamo, per esempio, al re è quello di lasciare incompiuto il la- valorizzare la conoscenza dei prodotti del baccalà che ha dato vita alla ricetta vi- voro per coloro che verranno in seguito: territorio, della stagionalità, dei paesaggi, centina, o alle acciughe, in quella della vuol dire credere veramente che la propria delle forme di distribuzione diretta. bagna cauda piemontese. creatura continuerà a vivere in futuro.

Pagina 41 Riunione dei Coordinatori Territoriali Un vivace scambio di idee ed esperienze

I Coordinatori Territoriali insieme per la riunione annuale.

olto vivace la riunione dei Co- ordinatori Territoriali, riuniti, Mquasi al gran completo, all’Ho- tel Westin Palace di Milano. bro effettivo dei Centri Studi Territoriali. un aggiornamento costante della Gui- Il Presidente Petroni, dopo aver richia- Segue un giro di tavolo per i commen- da ai Ristoranti on line. mato i compiti della figura del CT, come ti, da parte dei CT, sulla situazione da Statuto, illustra le recenti modifiche delle loro aree di competenza, dove si apportate al Regolamento, approvate scambiano esperienze, si rilevano criti- Appuntamento a maggio in dalla Consulta Accademica. Oltre che sul cità e punti di forza, in un clima di ap- occasione del Forum dei Delegati sito dell’Accademia, sono riportate an- passionato attaccamento al proprio che sull’inserto allegato al numero di ruolo e da cui emerge il desiderio di novembre della rivista. poter esprimere una comunione di in- Prima di concludere la riunione, il Presi- Sono numerosi gli interventi da parte tenti e di attività sul territorio. dente dà appuntamento ai CT al prossimo dei Coordinatori su diversi argomenti, Paolo Petroni si congratula per la rico- Forum dei Delegati, che si svolgerà a quali, per esempio, i rapporti con la stam- stituzione della Delegazione di Avellino, maggio sul Lago Maggiore, e presenta il pa (Anna Maria Lombardi) e con le Au- ringraziando il Coordinatore della Cam- nuovo Accademico onorario di Verona, torità locali (Ciriaco Danza). Vengono pania, Giuseppe de Simone, per la se- Morello Pecchioli, membro del CSFM. chiariti anche quelli che debbono inter- gnalazione del nuovo Delegato. Ricorda, I partecipanti si riuniscono quindi a ta- correre con i Delegati ai quali spetta il poi, che è opportuno organizzare vola, per un pranzo di lavoro in amicizia, compito di informare i CT circa lo svol- convegni su temi di attualità, piuttosto con il classico risotto alla milanese con gimento dei convegni. Il Presidente Pe- che su quelli storici, di scarso interesse ossobuco, perfettamente preparato troni chiarisce, inoltre, che il CT è mem- per il grande pubblico; sollecita, infine, dall’executive chef Augusto Tombolato.

Il Presidente Paolo Petroni, il Consiglio di Presidenza, la Segreteria di Milano e la Redazione della Rivista porgono a tutti gli Accademici in Italia e all’estero i più fervidi auguri di

Buon Natale e felice anno nuovo

La Segreteria di Milano e la Redazione di Roma rimarranno chiuse dal 23 dicembre al 6 gennaio

Pagina 42 Eventi e Convegni delle Delegazioni

Piemonte VERCELLI ASTI La cucina della risaia Premio “Giovanni Goria” Un convegno dedicato alla gastronomia al Festival delle Sagre astigiane delle terre d’acqua. Un’iniziativa alla quale partecipano 40 Pro Loco a cucina della risaia è stata influenzato la gastronomia della della provincia con le loro specialità. indagata a fondo nel con- zona non solo con il riso che viene Lvegno organizzato dalla cucinato nei modi più disparati, l Festival delle Sagre è una ma- zioni di massaie contadine, viene Delegazione guidata da Paola ma con le rane, i pesci d’acqua nifestazione enogastronomica riproposto, in un grande menu, Bernascone Cappi. L’evento ha dolce, le specialità a base di ma- Iche si tiene ad Asti, in settem- tutto il patrimonio della gastrono- preso il via con le immagini del iale allevato nelle cascine”. bre, il sabato sera e la domenica mia povera e borghese dell’Asti- filmato, targato Ente Risi e realiz- Paolo Carrà, Direttore di Ente Risi, a mezzogiorno. Oltre 40 Pro Loco giano e del Monferrato, cucinato zato da Matteo Bellizzi “Dal cam- nel suo intervento “Si fa presto a della provincia propongono le con ingredienti accuratamente po al piatto”, dove si è sintetizzato dire riso”, ha sfatato alcuni luoghi loro specialità gastronomiche, ac- scelti e tipicamente locali. I piatti il percorso del chicco, dalla sua comuni, mentre Massimo Biloni, compagnate da vini Doc astigiani, vengono proposti a una giuria (di maturazione alla trasformazione cofondatore e Presidente di Ac- in un grande ristorante all’aperto cui fanno parte il Delegato, la Vice in appetitoso risotto. Gli interventi quaVerdeRiso, sommelier del riso, (secondo il Guinness dei primati, Delegata e il componente del CST dei vari relatori sono stati declinati ha illustrato come “Riconoscerlo il più grande) allestito in Piazza della Delegazione), che valuta a sulla tradizione, ma anche sull’incon l’analisi sensoriale”. Giancarlo Campo del Palio, con lo scopo di chi assegnare i vari premi, fra cui novazione. Quanto la cucina di Cometto, chef e storico della cuci- riunire in un giorno le più anti- uno dedicato a Giovanni Goria che risaia sia cambiata nel tempo, na, ha saputo attirare l’attenzione che specialità della cucina cam- quest’anno è stato conferito alla quanto abbia saputo evolversi, parlando della “Cucina del passa- pagnola astigiana e proporle a “puccia”, una polenta morbida, senza perdere le sue connotazioni to: ricordi, tradizione e uno sguar- migliaia di persone che possono cotta con cavoli e carne di maiale tipiche. do sul futuro”. (Raffaella Lanza) accomodarsi in un antico villag- e condita con burro e formaggio Tra i relatori, Elisabetta Cocito, gio per gustarle. Rispolverando i della Langa astigiana. DCST Piemonte, che ha parlato ricettari, scritti e orali, di genera- (Donatella Clinanti) de “Il riso: cultura e non solo coltura”, mentre le conclusioni sono state tratte, con un’attenta analisi Veneto di quanto esposto, dal Vice Presi- dente Vicario Gianni Fossati. ALTO VICENTINO “Le terre d’acqua rappresentano un paesaggio creato dall’uomo, che non ha eguali per i suoi oriz- Gargati, bigoli e gnocchi zonti infiniti - ha affermato la De- per festeggiare il tema dell’anno legata -. La risaia ha fortemente Nell’occasione, consegnato il premio “Alberini” Garganega locale, e gnocchi di rappresentanti pro tempore del- alla gastronomia Lallo & Lolli. patate con tartufo nero dei Colli la gastronomia Lallo & Lolli snc Berici, accompagnati da un Durel- di Valdagno, il premio “Massimo a Delegazione ha organiz- di gnocchi del territorio e ha de- lo spumante. Per secondo, coscia Alberini” 2019. A fine serata, i ra- zato la cena ecumenica scritto i piatti proposti con i vini di anatra al forno con verdura di gazzi della scuola, sia la brigata L all’Ipssar “P. Artusi” di Re- abbinati. Finger food, per iniziare: stagione, dal gusto delicato ma di cucina sia quella di sala, con gli coaro Terme con la partecipazio- gargati con il consiero, bigoli mori nello stesso tempo deciso. In ab- insegnanti, hanno ricevuto i com- ne di due classi, una per la cucina con la sardela e bigoli con l’arna, binamento un Tai rosso del terri- plimenti degli Accademici per la e una per la sala, accompagnate accompagnati da uno spumante torio. Per dessert, semifreddo alla buona riuscita dell’evento, oltre al dai loro insegnanti. Il Delegato, locale, un Durello Pas Dosé 2012 vaniglia con nocciole pralinate, menu della serata in ricordo della nell’occasione anche Simposiarca, metodo classico. A seguire, gnoc- abilmente realizzato dagli allievi riunione conviviale. ha introdotto la serata, raccon- chi con la fioretta delle Piccole della scuola alberghiera. Prima Al Dirigente scolastico sono stati tando, fra l’altro, alcuni aneddoti Dolomiti, molto delicati e realiz- del dessert è stato consegnato, donati alcuni volumi editi dall’Ac- sui vari formati di pasta fresca e zati a regola d’arte, abbinati a un da parte del Delegato, ai legali cademia. (Renzo Rizzi)

Pagina 43 Eventi e Convegni delle Delegazioni

PADOVA TREVISO-ALTA MARCA

La tradizione veneta a tavola Premio “Villani” al Montasio Dop Nel corso dell’ecumenica, piacevoli relazioni sulle di malga ricette dei bigoli e sulle varietà regionali di pasta. Un prodotto di eccellenza, ottenuto con il latte di pascoli di montagna. l tema ecumenico ha consen- cevoli relazioni degli Accademici tito alla Delegazione di rinno- Giancarlo Burri (le varietà della stato consegnato, nella se- Treviso e di Padova e Venezia per Ivare i legami con uno storico pasta codificate dalla tradizione rata dedicata alla cena ecu- i territori a Est del fiume Brenta. ristorante della più nobile tradi- veneta) e Maria Pavanato Ban- È menica, alla presenza della Durante la riunione conviviale, è zione padovana, “da Giovanni”. delloni (la nascita e lo sviluppo quasi totalità degli Accademici, stato utilizzato negli assaggi di Gestito ora dalle figlie del fon- delle ricette dei bigoli). Al termine di tanti ospiti e dei giornalisti, il benvenuto e come ripieno nei datore Giovanni Parpajola, il lo- dell’incontro la Delegazione si è premio “Dino Villani” alla Latte- ravioli. Il dottor Mauro Gava del cale non ha deluso le attese dei trovata concorde sull’attenzione ria di Giancarlo Curto di Miane Consorzio di Tutela del formag- numerosi Accademici e il menu, posta dagli storici gestori nell’o- (Treviso) per il Montasio Dop. Ta- gio Montasio ne ha presentato predisposto sul tema dai Siniscal- culata scelta delle materie prime le formaggio è originario delle la particolarità di prodotto di chi Edmondo Matter e Giorgio locali e del loro trattamento total- vallate attorno al Massiccio del eccellenza soprattutto perché Agugiaro, ha pienamente soddi- mente rispettoso della più schiet- Montasio, nelle Alpi Carniche, e ottenuto con il latte di pascoli di sfatto i requisiti previsti. La cena ta tradizione veneto-padovana. per questo chiamato, prima della montagna. L’iniziativa dell’Acca- è stata accompagnata dalle pia- (Riccardo Manconi) Dop, Carnia. La produzione risale demia, nel ricercare tali eccellen- alla metà del XIII secolo e viene ze, va sempre più incoraggiata attribuita a un monaco dell’ab- per dare il giusto risalto a tanti Friuli - Venezia Giulia bazia di Moggio, sotto la cui giu- prodotti gastronomici di limitata risdizione ricadevano tutte le mal- produzione ma che sono la ric- PORDENONE ghe del Massiccio del Montasio. chezza per la gastronomia locale È prodotto, oltre che nell’intero e concorrono a caratterizzare la territorio del Friuli - Venezia Giulia cultura e l’identità del territorio. Convegno di studi dedicato anche nelle provincie di Belluno, (Nazzareno Acquistucci) alla cucina monastica In un monastero di clausura femminile, per il recupero di una tradizione culinaria antichissima.

ella chiesa del settecen- minile, che peraltro sfugge allo tesco Monastero della stereotipo di luogo separato e NVisitazione, a San Vito al inaccessibile, per condividere Tagliamento, si è tenuto un con- fattivamente un’iniziativa di re- vegno di studi dedicato alla “Cu- cupero conoscitivo e di valoriz- cina monastica”. A quanto risulta, zazione di una tradizione culi- è un quid novi, perché mai prima naria antichissima. Il convegno, d’ora l’Accademia era entrata in introdotto dal Delegato Stefano un monastero di clausura fem- Zanolin, ha visto la partecipazione del Sindaco di San Vito, onorevole Antonio Di Bisceglie, e del ci, teologici e artistici. Nel corso stituzione. La giornata è stata Vescovo di Concordia-Pordenone, dei lavori, è stato presentato un conclusa da un’ottima riunione monsignor Giuseppe Pellegrini. I taccuino di ricette risalente al XIX conviviale presso l’attigua “Tratto- relatori (l’Accademico Umberto secolo, sopravvissuto all’occupa- ria al Colombo”, che ha proposto Corazza, lo storico Alessandro zione austro-ungarica del 1917-18 una selezione di portate desunte Fadelli, la madre superiora suor (allorché nell’edificio, evacuato da antichi testi monastici e op- Maria Serena Babnik e la storica dalle monache, si insediò un co- portunamente rivisitate in chiave dell’arte Martina Peloso) hanno mando militare) e riemerso da contemporanea. affrontato numerosi temi stori- una ricerca negli archivi dell’i- (Umberto Corazza)

Pagina 44 Emilia Romagna FORLÌ CASTEL SAN PIETRO-MEDICINA Convivio ecumenico Risalendo alle origini di tortellini con la partecipazione delle Mariette e gnocchi Il ristorante “EDO”, nel 1961, fu sede È del 1300 la ricetta dei tortelli ripieni con lonza della prima Festa Artusiana. di maiale, erbe, formaggio, uova e spezie. l tema della cena ecumenica di satteso le aspettative, anzi alcuni quest’anno è stato particolar- piatti, come i cappelletti all’uso a pasta ripiena e gli gnocchi riferimenti storici, partendo dal Imente caro alla regione Emilia di Romagna e gli gnocchi pomo- hanno costituito il succu- 1629 al 1652, i pranzi dove, a Ca- Romagna in quanto propositiva doro e basilico erano davvero L lento filo conduttore ga- stel San Pietro, venivano offerti di una cucina decisamente forte eccellenti. stronomico della cena ecumenica proprio biscotti alla savoiarda. sulle “minestre” come qui si chia- Il ristorante “EDO”, dove si è svolta della Delegazione che si è riunita La vera protagonista della serata mano (impropriamente) i primi. la cena ecumenica, è un punto di al ristorante “lppocampus” di Gal- è stata, tuttavia, la pasta ripiena, In tale occasione, la Delegazione eccellenza della ristorazione ro- lo Bolognese, frazione di Castel oltre agli gnocchi dei quali si ha ha chiesto la collaborazione delle magnola. Nel 1961 fu sede della San Pietro. traccia sin dalla seconda metà del Mariette: ambasciatrici della cucina Prima Festa Artusiana (gara fra Ha aperto la serata il Delegato An- 1500, conditi con salsa all’aglio, di di casa nel mondo. L’associazione ristoranti) organizzata dalla Pro drea Stanzani, dando il benvenuto cui parlano Messisbugo e Scappi. nasce nel 2007 in onore di Mariet- Loco di Forlimpopoli, alla quale ai tanti ospiti tra i quali Giancarlo Per trovare i primi tortellini ripieni ta Sabatini, fedele governante di parteciparono i ristoranti “Casali” Naldi, Presidente dell’Osservatorio con lonza di maiale lessata, erbe Pellegrino Artusi, la quale, insieme di Cesena, lo stesso “EDO” di For- del Miele che ha sede proprio a officinali, formaggio, uova e spe- al cuoco Francesco Ruffilli, cucina- limpopoli, “Tre Vecchi” di Bologna, Castel San Pietro e a uno storico zie (rigorosamente cotti in brodo), va le ricette che arrivavano da tut- “Vecchia Rimini” di Rimini. artigiano castellano, il panettiere si risale addirittura al 1300 nella ta Italia. Ancora adesso insegnano A ogni ristorante fu consegnato Ruggero Pedini “che porta avanti, ricetta denominata “Tortelli di a realizzare la sfoglia e la piadina; un piatto dell’ Accademia e alla nella sua bottega, la tradizione del bronza di porco” che sono molto vanno nelle scuole e fanno pro- premiazione era presente il gran- savoiardo reso famoso dalla Regi- simili ai tortellini emiliani descritti getti con i bambini. de gastronomo Luigi Carnacina. na Madre nel 1903”, ha ricordato da Olindo Guerrini nel 1887 con La cena non ha sicuramente di- (Loris Camprini) Stanzani. L’Accademica onoraria riferimento a un libro di cucina Lia Collina ha illustrato, con date e del 1300. (Andrea Stanzani)

IMOLA

Il segreto della buona pasta fatta a mano? Tanto amore e passione È il motto della famiglia Bettini che ha ricevuto il premio “Massimo Alberini”.

l segreto della buona premio “Massimo Alberini”. Dopo pasta fatta a mano? L’a- l’introduzione del Delegato sulle a fare la pasta come si realizzava la famiglia Frascineti che, giunta ”Imore, tanto amore e pas- tipologie e le particolarità tipiche una volta e così, dopo l’inizio in alla terza generazione, continua sione. La pasta la devi accarezzare del territorio nel produrre la pasta, salita, sono arrivati i gradimenti sia a coniugare l’attività agricola e vi- come si accarezza una donna”. Pa- Bettini ha raccontato un lavoro della clientela domestica sia dei tivinicola con la cucina di mam- rola di Maria Camaggi che insieme che parte dalla scelta degli ingre- ristoranti, alcuni dei quali super ma Liliana, vocata soprattutto al marito Graziano Bettini, da qua- dienti per passare alle mani delle stellati, abbinando alla tradizione alla pasta con garganelli, tortelli, si trent’anni, ha avviato a Imola un sfogline e ai processi conservativi la sperimentazione. La serata è strozzapreti, cappelletti o gnocchi laboratorio di pasta fresca cui la al fine di mantenere intatti i sapori trascorsa in un agriturismo in cima di patata, sia piccoli, al ragù, sia Delegazione ha attribuito, nel bel e la consistenza. Già in avvio di al monte Frassineto del circuito grandi, ripieni di dolci confetture. mezzo della cena ecumenica, il attività, la famiglia Bettini mirava iridato dei Tre Monti. A gestirlo è (Antonio Gaddoni)

Pagina 45 Eventi e Convegni delle Delegazioni

MODENA Consegnati i premi “Giovanni Nuvoletti” e “Dino Villani” Con la pasta, a Modena, Premiate due eccellenze del territorio: consorzio non si scherza: Enzo Ferrari docet “Modena a tavola” e il “cappellotto del prete”. Cena ecumenica e consegna dei premi ttima accoglienza da par- Mario Baraldi, volto a sottolineare alla memoria di Sandro Bellei. te della comunità dei ri- l’utilità di una fattiva collabora- Ostoratori modenesi e dei zione tra le diverse realtà gastro- traordinaria riunione con- Augusto Ascari ha commentato mass media all’idea della Delega- nomiche, al fine di valorizzare e viviale ecumenica, che si è le caratteristiche della pubblicazione di conferire il premio ”Gio- conservare la grande tradizione S svolta presso il ristorante zione accademica La pasta fresca, vanni Nuvoletti” non a un singolo culinaria regionale e nazionale. della Scuola Alberghiera e di Ri- ripiena e gli gnocchi, alla quale ha ristorante ma al consorzio “Mode- Nella stessa serata, per desiderio storazione di Serramazzoni (Mo- collaborato lavorando con il CST na a tavola” che, dal 1995, riunisce di Paolo Ferrari, titolare del salu- dena). In tale occasione sono stati Emilia. La serata si è svolta in 35 ristoranti del Modenese sotto mificio Erio Ferrari di Modena, è consegnati i premi 2019, intitolati un’atmosfera serena, in una sala l’egida della Camera di commer- stato consegnato il premio “Dino all’Accademico Sandro Bellei, a elegantemente approntata, con cio. Il premio è stato ritirato dal Villani” riservato a produttori che due diplomati con lode, che pro- un servizio eccellente e in tempi Presidente Stefano Corghi nella sappiano conservare la tipicità dei seguiranno nelle due diverse ti- contenuti. serata che si è svolta presso il ri- prodotti del territorio. Il premio è pologie di specializzazione, cioè Sorpresa dello chef: un raviolo ristorante “Europa ’92” alla presenza stato assegnato al “cappellotto del tecnico di cucina e tecnico di sala. pieno al… brasato, di colore quasi di 130 convitati comprendenti una prete” elaborato da Mauro Tassi- Alla scuola è stato destinato un nero, servito come secondo. Be- rappresentanza delle Delegazioni nari unitamente a Paolo Ferrari. contributo a sostegno dei corsi di nissimo gli antipasti, le taglioline, di Carpi-Correggio e delle Terre Stampa e canali Tv locali hanno specializzazione. Erano presenti gli gnocchi e i tortelloni ripieni al Modenesi. Autorità, Accademici, dato ampio risalto all’evento di- il Sindaco di Serramazzoni, Clau- savor e con zabaione. ristoratori, produttori enogastro- mostrando considerazione per dio Bartolacelli; il Presidente delle L’ottima cena ha unito cultura e nomici e giornalisti hanno apprez- l’attività culturale svolta dall’Ac- Scuole Alberghiere IAL dell’Emilia cibo. Del resto, con la pasta a Mo- zato il messaggio del Delegato, cademia. (M. B.) Romagna, Francesco Falcone, e il dena non si scherza: Enzo Ferrari giornalista Luca Bonacini. Lo chef portava con sé, in tutto il mondo, Valerio Cabri si è esercitato sul te- il cuoco “Pasticcino” per le sue ma proposto per la cena dall’an- tagliatelle al ragù. tipasto al dolce. Il Vice Delegato (Mario Baraldi)

RICCIONE-CATTOLICA

Delineata la figura dell’accompagnatore gastronomico territoriale I giovani chef hanno coniugato i diversi tipi di pasta con i sapori del pesce dell’Adriatico romagnolo.

a Delegazione ha organizza- di crostacei con pomodorini; lasa- to la cena ecumenica presso gna con ragù di seppia. Il re della Ll’Istituto Alberghiero “Severo pasta ripiena è stato sacrificato mente interessanti per sviluppare dell’Istituto i quali, con sorpresa e Savioli” di Riccione. Con gli chef in versione dolce: tortellini fritti un piatto maggiormente carat- piacere degli intervenuti, hanno della scuola si è concordato di co- con ripieno di ricotta, cioccolato terizzato nel sapore. Il tortellino esposto la loro ricerca sull’argo- niugare i diversi tipi di pasta con fondente e cannella, su un letto dolce ha diviso i convenuti: o è pia- mento ecumenico, nel filone dello il pesce dell’Adriatico romagno- di salsa di frutti di bosco. ciuto per novità e sapori o non è sviluppo di una figura professiona- lo. Ne è risultato un menu con: Il menu ha trovato unanime con- piaciuto affatto anche per motivi le che la sezione Accoglienza della zuppetta di quadrucci al nero di senso di alto rilievo nella zuppetta culturali. È stata svolta un’artico- Scuola sta definendo: l’accompa- seppia con vongole e verdurine di e nella lasagna. Gli gnocchi sono lata parte culturale che ha trova- gnatore gastronomico territoriale. stagione; gnocchi di patate ripieni apparsi troppo anonimi ma sicura- to un valido sostegno nei ragazzi (Fabio Giavolucci)

Pagina 46 Toscana La cuoca del Vate MONTECATINI TERME-VALDINIEVOLE Albina, un personaggio umile, ma in qualche modo significativo nella vita di D’Annunzio. Viaggio in Italia con i giovani chef urante la riunione convi- le espressioni di sollecitudine e af- dell’Istituto Alberghiero viale, in concomitanza con fetto per la fedeltà e le premure Attraverso le tradizioni di diverse regioni. Dil centenario dell’impresa della donna. Da questi messaggi di Fiume, il Delegato Giovannini il poeta appare assai modesto nei ha ricordato la figura di Albina gusti, praticamente astemio, ma iuscita cena ecumenica all’I- soddisfazione per i piatti e i vini Lucarelli Becevello, alias Suor In- privo d’ogni regola nelle abitudi- stituto Alberghiero di Mon- proposti (salvo qualche riserva sul tingola o Suor Ghiottizia, fedele ni: “…dopo ventiquattrore d’or- Rtecatini, con buona affluen- dolce), il lodevole servizio svolto cuoca di D’Annunzio dal 1915 alla gia possente e perversa, dormo za di Accademici e ospiti, primo fra dagli allievi, la puntuale e precisa morte, nel 1938, testimone silen- undici ore continue. Vado subito tutti il Sindaco Luca Baroncini. La accoglienza. Il Delegato Giovannini ziosa degli anni eroici e di quelli a cercare il piatto freddo nel cor- Delegazione ha volentieri accolto ha introdotto il tema della serata, del tramonto al Vittoriale. L’oc- ridoio buio. Mangio avidamente la proposta della scuola di far co- mentre il giovane sous-chef France- casione è venuta dalla pubblica- - non come un principe, ma come rona ai piatti della tradizione locale sco Marr ha illustrato i singoli piatti. zione dei messaggi, emersi dagli un minatore - prendendo le fet- (maccheroni sull’anatra e tordelli Complimenti finali e applausi alle archivi, che il poeta le indirizzava te con le belle dita. …tutto quel pesciatini) con preparazioni di al- brigate di ricevimento, cucina e sala con le sue disposizioni e non solo. che ho mangiato era bonissimo”. tre regioni, in un vero “viaggio in e ai loro insegnanti Mostardi, Anto- Talvolta dagli scritti si evincono i Alimento preferito le uova; ama- Italia con i giovani chef dell’Istituto nino e Paccagnini. L’istituto Alber- sentimenti del poeta, la sua ma- tissime “certe costolette” e la cac- Alberghiero”. Come ci si aspettava, ghiero si conferma fiore all’occhiello linconia, i ricordi familiari o della ciagione. Gradito il pesce del suo la serata è stata di generale, piena dell’ospitalità di Montecatini. vita inimitabile, e anche ammic- “amarissimo Adriatico” e più che canti richieste di complicità per i graditi i dolci tradizionali: “Vado a perduranti incontri galanti. Infatti, cercare un parrozzetto”, ma ancor MUGELLO negli anni, il rapporto fra i due si di più il Mont Blanc, “la casta pan- fece più intenso, come mostrano na velata dalle castagne”. I cuochi di sei ristoranti del territorio per rendere omaggio alla pasta VERSILIA STORICA Ogni chef ha presentato la propria ricetta. A Piero Vaiani il premio

l tema dell’anno molto rappresen- tipo di pasta fresca (dagli gnocchi ai “Giovanni Nuvoletti” tato in Mugello, dove la pasta fre- passatelli, dai ravioli ai tortelli), con Una figura storica della ristorazione versiliese. Isca fatta in casa è particolarmente l’impasto, gli ingredienti e la sfoglia, diffusa, è stato celebrato affidando su una piccola spianatoia a ciascuno ai cuochi di sei ristoranti del territorio riservata nell’elegante sala Medici, iero Vaiani è una figura sto- e il Vice Prefetto della provincia di della Delegazione la preparazione e ha poi accuratamente illustrato la rica della ristorazione ver- Lucca Giuseppina Cassone, i quali di un piatto della tradizione, scelto preparazione ai numerosi Accade- P siliese. Affiancato oggi dai hanno riconosciuto l’importante tra quelli quotidianamente presenti mici e ospiti, tra i quali il Sindaco di figli, Marco e David, regna incon- attività culturale svolta dalla De- nella loro carta. Grande l’ospitalità Scarperia Federico Ignesti e di Vic- trastato nell’olimpo dei locali d’ec- legazione sul territorio versiliese. dello staff del Golf Club “Poggio dei chio, Filippo Carlà Campa. L’evento cellenza della Versilia. Il premio gli La serata, che ha visto la parteci- Medici”, a Scarperia, che ha accolto è riuscito a unire, in un bel clima di è stato conferito nella splendida pazione di Accademici provenienti nelle ampie e attrezzate cucine: Do- condivisione e grande collabora- cornice del ristorante “Bistrot”, la da tutta la Toscana, è trascorsa in nato Petri “Montelleri da Donato”, zione, tutti i cuochi, che hanno dato stella che brilla nella galassia dei un clima di piacevole conviviali- Paola Giovannardi “Antica Osteria di prova della loro elevata capacità, e a locali targati Vaiani. A consegnare tà, confermando le aspettative: Montecarelli”, Elisabetta Fusi e Mirko rendere omaggio alla pasta fatta in l’ambito riconoscimento il Presi- la famiglia Vaiani, da sempre vi- Dello Iacono “O’ Per Bacco”, Gabriele casa, per la quale può dirsi che nel dente Paolo Petroni, la Delegata cina e attenta alle esigenze della e Nicola Tranchina “Gli Artisti”, Mattia territorio - complice anche l’influen- Anna Ricci e il Vice Delegato e Sin- Delegazione, ha ripercorso, sulla Cristian “Fattoria Il Palagio” e Cristian za della Romagna toscana, per secoli daco di Seravezza Riccardo Tara- tavola, tradizione e innovazione Borchi “Antica Porta di Levante”. terra fiorentina - vi sia un vero culto. bella. Tra gli ospiti, anche il Que- nel solco dell’eccellenza di cui il Ogni chef ha presentato il proprio (Monica Sforzini) store di Lucca Maurizio Dalle Mura ristorante “Bistrot” è punto di ri-

Pagina 47 Eventi e Convegni delle Delegazioni

ferimento per tutto il territorio. A commensali alla brigata di cucina Marche conclusione della serata, il saluto del ristorante, capitanata dallo del Presidente e l’applauso dei chef Andrea Mattei. ANCONA-RIVIERA DEL CONERO

FERMO 54a edizione del Verdicchio d’Oro Due convegni di alto profilo e di grande attualità. Un convegno sulla Dieta Mediterranea a consegna del 54° Premio Marche. Appassionato l’intervento La cittadina di Montegiorgio nazionale di cultura eno- conclusivo del Presidente naziona- e la longevità dei suoi abitanti. L gastronomica, organizzata le della Cia, Dino Scanavino. a Staffolo grazie alla sinergia tra Al termine del convegno, la pro- la Delegazione, l’Accademia dei fessoressa Claudia Gambini, dell’I- on il Patrocinio del Co- infatti, gli anziani di questo terri- Georgofili Sezione Centro est e stituto Alberghiero di Loreto, ha mune di Montegiorgio torio sono fra i più longevi e attivi il Comune di Staffolo, ha offerto ricordato il tragitto di San France- C e la collaborazione del d’Italia. Dopo il Delegato Fabio l’opportunità al folto uditorio, sco nelle Marche, passando anche Laboratorio Piceno della Dieta Torresi, Lando Siliquini, medico e che per due giornate ha gremito per Staffolo, soffermandosi sulle Mediterranea, la Delegazione ha scrittore, e Paolo Foglini, diabeto- la collegiata di San Francesco, di ricette e la dieta francescana, tra celebrato il 60° anniversario dell’i- logo, hanno spiegato il concetto assistere a due convegni di alto storia, cultura e tradizioni. nizio del Seven Countries Study di Dieta Mediterranea nelle sue profilo e di grande attualità. Nel Interessante e ricco di spunti il con il convegno “Dieta Me- implicazioni mediche, so- primo, è stato affrontato il tema convegno del giorno successivo, diterranea, il caso Mon- ciali e culturali quali basi “Il ruolo della comunità tra Stato e in cui sono stati assegnati i “Premi tegiorgio”. La cittadina della decisione Unesco mercato”. I lavori sono stati aperti Verdicchio d’Oro 2019” al Prefet- fu coinvolta, dalla fine di proclamarla, nel 2010, dalla Vice Presidente della Giun- to di Ancona, Antonio D’Acunto, degli anni Cinquanta, e Patrimonio Culturale Im- ta regionale delle Marche, Anna a Nicola D’Auria, Presidente del per 61 anni, nell’indagine materiale dell’Umanità. Casini, e hanno avuto il loro pun- Movimento nazionale turismo del delle Sette Nazioni, pro- Il giornalista e scrittore to focale con i suggestivi spunti vino, e al professor Gian Luca Gre- mossa dal fisiologo Ancel Adolfo Leoni ha dissertato dialettici di don Salvatore Frige- gori, pro Rettore dell’Università Keys, dal nutrizionista Flaminio su La Regula di San Benedetto rio, curatore della Carta di Fonte politecnica delle Marche. Affron- Fidanza, da scienziati della nu- da Norcia. Avellana. Non meno interessanti tato il tema delle “Sofisticazioni trizione e da Paul D. White, car- Lo scrittore Mario Liberati, auto- gli interventi di Alberto Mazzoni, alimentari”, con l’intervento del diologo di Eisenhower. re di un volume sull’argomento, Direttore dell’Istituto marchigia- Comandante della Regione Ca- Lo studio coinvolse 3 continenti ha ricordato la sua amicizia con il no tutela vini, di Giuseppe Cristini, rabinieri forestali, Fabrizio Mari. Il in un’indagine sull’alimentazione, dottor Fidanza. Dopo la visita al Presidente dell’Accademia nazio- Consigliere Mimmo D’Alessio ha cura e stili di vita, da cui la defini- centro storico guidata da France- nale del tartufo, di Natale Frega, descritto recenti casi di sofistica- zione Dieta Mediterranea. Monte- sco Pasquali, partecipata riunio- Presidente della Sezione Centro zione e il professor Natale Frega giorgio risultò fra le poche locali- ne conviviale in tema, presso “Il est dell’Accademia dei Georgo- ha trattato delle sofisticazioni nel tà mondiali a regime alimentare Grottino Osteria” di Fabrizio Del fili, e di Sandro Marani, CT delle campo dei vini. (Sandro Marani) e comportamentale più salutari: Bianco. (Fabio Torresi)

tratta dalla relazione svolta da una ro. Le farine utilizzate sono quelle MACERATA professionista della pasta, la signo- di farro, lenticchie, piselli, sorgo e ra Laila Nonni, la cui famiglia, da ceci. “Queste farine - ha spiegato oltre 60 anni, gestisce in città alcuni la signora Laila - migliorano deter- Preparare una sfoglia rinomati esercizi di pasta fresca. La minate funzioni fisiologiche come relatrice ha spiegato che, essendo massa muscolare, ossa, pressione anche con farina di legumi in contatto con i ricercatori delle sanguigna e digestione”. Alcuni Migliorano alcune funzioni fisiologiche come massa Università di Camerino e Biome- Accademici hanno ricordato che dica di Roma, sta portando avanti, anche le “vergare” del territorio, muscolare, ossa, pressione sanguigna e digestione. con successo, una sperimentazio- un tempo, preparavano la sfoglia ne che consente di preparare una con farina di granturco e di fava, e li Accademici maceratesi si sono ovviamente gustati taglia- sfoglia anche con farina di legu- magari anche con gli avanzi della hanno celebrato la cena telle, cappelletti, gnocchi di patate, mi, particolarmente ricchi di fibre, polenta, per non parlare della pa- G ecumenica negli eleganti tortelli e calcioni. L’attenzione dei proteine, potassio, sodio, calcio, sta verde fatta con l’aggiunta di locali del ristorante “Le Case”, dove commensali è stata soprattutto at- fosforo, vitamine, magnesio, fer- spinaci ma anche di prezzemolo.

Pagina 48 Umbria Perugia e Parigi insieme nel frantoio PERUGIA Un’anteprima della IV Settimana della Cucina Italiana nel Mondo sull’olio extravergine d’oliva. Il trionfo della pasta atura e lavoro dell’uomo. sensoriale con l’olio Batta, creatura Nel menu della serata, un trittico di primi Conoscenza tecnica e curata dall’amore di Gianni e Giu- rigorosamente fatti a mano. Npassione. Così il Delega- liana, sempre ai vertici delle clas- to di Perugia Massimo Moscatelli, sifiche nazionali e internazionali. che ha avuto il piacere di ospitare L’olio d’oliva italiano, con le sue a pasta, nella sua miracolo- materia prima italiana. Il tortino la Delegazione di Parigi guidata 550 cultivar, non esisterebbe senza sa molteplicità, si lega allo di verdure su un letto di medi- da Luisa Polto Branlard, e con la la cura per il proprio territorio e L stile di vita italiano e, per terranea fagiolina, una coltura presenza di alcuni Accademici di la tenace passione dei frantoiani. celebrarla nella loro riunione con- autoctona scomparsa dalla zona Bologna, ha organizzato un incon- Dagli antichi riferimenti simboli- viviale ecumenica, gli Accademici del Trasimeno e rinata per merito tro-evento presso il frantoio Batta ci, l’olio d’oliva si colloca in quella perugini, guidati dal Delegato di coltivatori indomiti, ha offerto di Perugia, come anteprima della terra fantastica di uomini e dei, di Massimo Moscatelli, si sono ri- alla Simposiarca lo spunto per IV Settimana della Cucina Italiana sacro e profano, densa di valori trovati al ristorante “Borgomela” parlare di Leonardo, a 500 anni nel Mondo. L’agronomo Giovanni che trascendono la sua natura dove la sfoglia “è rigorosamente dalla morte, e dei suoi studi idro- Breccolenti ha illustrato tutte le materiale. E in Umbria, realtà tutta fatta a mano”. Così la Simposiar- grafici sul Trasimeno. Egli ipotizzò fasi di produzione: dalla pianta alla Dop, così importante da diventare ca della serata, Marilena Moretti un ingegnoso emissario idraulico, molitura, alla bottiglia, per arrivare argomento “familiare e sociale” Badolato, ha voluto che nel me- mai messo in opera, per regolare alla “bruschetta”, olio e pane case- che investe la cucina in modo tota- nu vi fossero ricette riportate i flussi in eccesso del lago e con- reccio, che gli Accademici hanno le: dona nerbo, sapore, impronta. nella pubblicazione accademi- sentire anche la navigazione e i molto apprezzato. Ciò anche in Una verità piacevole, morbida e ca nel capitolo dedicato all’Um- commerci con le città di Arezzo, vista del convegno a Parigi sull’olio profumata che accompagna da bria: i cannoli Trasimeno, farciti Firenze e Pisa (Disegno, 1502 - extravergine italiano. Un viaggio sempre tutti i piatti. (M. M. B.) di ricotta e persico lacustre; gli 1504 Collezione Royal-Windsor gnocchetti al pachino cosparsi di Castle). ricotta salata di Norcia e le taglia- Interessante la notazione dell’As- telle “coi rigaji” della cucina con- sessore alla Cultura del Comune tadina. Il tutto condito dai crismi di Perugia, Leonardo Varasano, ACCADEMICI IN PRIMO PIANO richiesti dalla contemporaneità, presente alla cena, sull’incontro ma anche dal gusto della sempli- tra Machiavelli e Leonardo. La Delegata di Malta, Massimiliana Affanni Tomaselli, cità di sapori intensi della buona (Marilena Moretti Badolato) ha ricevuto l’onorificenza di Cavaliere dell’Ordine della Stella d’Italia.

VALLI DELL’ALTO TEVERE L’Accademica di Avezzano e della Marsica, Ilenia Lucci, è stata premiata dalla Regione Abruzzo con una preziosa targa per la sua rilevante attività artistica Cerimonia al castello quale soprano in Italia e all’estero.

Passaggio della campana L’Accademico di Livorno, Fabrizio Mascitelli, in una residenza gentilizia del 1500. è stato eletto Presidente del Lions Club Livorno Host per l’annata 2019-2020.

n un clima di grande amicizia dell’evento è stata la “Sala dei ri- L’Accademico di Latina, Gianfranco Rizzardi, e serenità, alla presenza del tratti” del Castello Bufalini di San ha ricevuto, al 59° Salone Nautico di Genova, il premio ISegretario Generale Rober- Giustino Umbro, una residenza “Barca dell’anno 2019”, della categoria barche a motore, to Ariani, del CT Guido Schiaro- gentilizia del 1500 (rimasta inte- per lo yacht “Nuovo Rizzardi INSIX”. li, di quasi tutte le Delegazioni gra con tutti i suoi arredi, oggi dell’Umbria, si è svolta la “Ceri- sede museale). Era presente an- L’Accademico di Roma Olgiata Sabazia-Cassia, monia della Campana”. La neo che la dottoressa Tiziana Bigan- Claudio Saporetti, è stato nominato dal Comune Delegata Patrizia Perniola Morini ti, del Polo Museale dell’Umbria, di Fidenza “Fidentino dell’anno”. ha ricevuto il distintivo dalle mani e direttrice del Castello, che ha del Segretario Generale. Teatro permesso lo svolgimento della

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riunione conviviale. Di partico- fredde serate invernali. Un altro Lazio lare interesse è stata la scelta del piatto degno di nota e attenzio- menu, realizzato dallo chef Do- ne, in contrapposizione al prece- FORMIA-GAETA menico Gregori, di comprovata dente, è stata la “faraona all’uva esperienza, che ha proposto piatti bardata con lardo”, destinata a dimenticati, ma di grande valore trionfare nelle eleganti e raffinate Leonardo era un gourmet? nella storia della cucina territoria- tavole delle case gentilizie. Il tutto le. Il piatto che ha particolarmen- è stato piacevolmente accompa- Cibo e vino nel quotidiano di un genio. te entusiasmato è stata la “zuppa gnato da una interessante lista del pianto”, una preparazione ti- dei vini dove ha troneggiato un resso l’Istituto Alberghie- letteratura commerciale tenta di pica e popolare dell’Appennino superbo Pinot Nero dell’Alta Valle ro di Formia, diretto dal- dimostrare in questo anno di ce- Tosco-Umbro, con bietole, pata- del Tevere. P la professoressa Monica lebrazione del quinto centenario te e ricotta, che riscaldava nelle (Patrizia Perniola Morini) Piantadosi, la Delegazione e il Ro- della morte. È seguita una cena tary Club Formia-Gaeta hanno per centotrenta persone (Accade- organizzato un evento dal titolo: mici, rotariani e autorità), prepara- ROMA, ROMA AURELIA, ROMA NOMENTANA, “Leonardo era un gourmet? - Ci- ta dagli insegnanti e dagli alunni ROMA OLGIATA SABAZIA-CASSIA, ROMA VALLE bo e vino nel quotidiano di un dell’Istituto Alberghiero. Il menu DEL TEVERE-FLAMINIA genio”. La conversazione è stata è stato ideato dallo chef Davide tenuta dal professore Dionisio Orlando, patron del ristorante “il Castello, già docente di Storia Follaro” di Gaeta, ricorrendo a una Riunite cinque Delegazioni romane dell’Arte nei licei e studioso di ricerca pubblicata dal Direttore Leonardo. del Museo Ideale Leonardo a Vin- per l’incontro ecumenico Il ricercatore, dopo aver magi- ci, nella quale, tra altro, vengono Illustrata l’importanza della pasta fresca nella cucina stralmente parlato dell’impor- individuati trenta ingredienti in tanza del cibo e del vino nella uso nella casa dell’artista. Lo chef, romana e laziale. vita quotidiana del grande ge- per comporre le varie pietanze nio, ha dimostrato, ricorrendo a che hanno riscosso unanime inque Delegazioni romane altri Delegati romani che hanno opportuni riferimenti storici, che consenso, ha usato parte di tali si sono riunite per dare un ricordato lo spirito dell’incontro Leonardo non era né un gourmet ingredienti. C maggior risalto all’incontro ecumenico. La relatrice Maria né un vegetariano, come tanta (Giuseppe Orlandi) ecumenico. I numerosi Accademici Attilia Fabbri Dall’Oglio, DCST di intervenuti con i loro ospiti, circa Roma, che ha curato, per la parte 100, hanno dato un vero carattere di competenza, il capitolo del vo- di comunità ecumenica e d’impor- lume annuale della Biblioteca di ROMA tanza all’evento. Particolarmente Cultura Gastronomica dell’Acca- gradita la presenza dell’Ambascia- demia, ha svolto un’interessante tore di Angola Paulino Domingo relazione illustrando l’origine della Consegna del Premio “Massimo Alberini” Baptista con il Segretario di Gabi- pasta fresca e, in particolare, la sua netto Rodrigo Bravo de Rosa, ospiti importante presenza nella cucina Il ristorante “Dar Filettaro a Santa Barbara” della Delegazione di Roma Aurelia, romana e laziale. è famoso per i filetti di baccalà. e della Legata di Dublino Camilla Successo pieno, quindi, ricono- Galli da Bino, invitata dalla Delega- sciuto dagli applausi alla brigata a Delegazione ha consegna- caratteristici di Roma: “Dar Filetta- zione Roma Nomentana. di cucina e al servizio, rapido e pro- to il premio “Massimo Alberi- ro a Santa Barbara”, famosissimo La cena si è svolta in uno dei locali fessionale. (G. G.) Lni” a uno dei più antichi locali per i filetti di baccalà, specialità più suggestivi della Capitale, “Ca- romana. Il locale, recensito sale di Tor di Quinto”, circondato in molte rinomate guide da un grande giardino, situato ai straniere, è frequentato, da piedi della torre che segnava, ap- sempre, da esponenti del ci- punto, il quinto miglio dell’anti- nema, della politica, dell’arte, ca strada romana. Il menu, scelto oltre che da cittadini roma- dalla Simposiarca Cinzia Sebastia- ni. Situato vicino a Campo ni Zoli, è stato curato dagli chef de’ Fiori, rappresenta una Rossana Montechiari e Claudio tipicità unica che richiama Castellucci. Gli Accademici sono le vecchie osterie romane. stati accolti dal CT e Delegato di Serve esclusivamente filetti Roma Gabriele Gasparro, e dagli di baccalà e vino.

Pagina 50 Abruzzo L’AQUILA AVEZZANO E DELLA MARSICA Le ricette del territorio rielaborate dagli studenti dell’Alberghiero Marsica, terra di transumanza Cena ecumenica e consegna del riconoscimento Dal Paleolitico medio all’epoca romana, intitolato a Luigi Marra. dal Medioevo ai giorni nostri. a Delegazione ha svolto del riconoscimento istituito dalla la riunione conviviale ecu- Delegazione in onore e memoria e proviamo a chiudere gli oc- gregge e parte attraverso il baratto L menica presso la sala risto- di Luigi Marra, preziosa e sempre chi e a rievocare il passato, con i contadini delle regioni attra- rante dell’Istituto Alberghiero per compianta colonna dell’Accade- Spossiamo pensare al popolo versate. La relatrice, Rita Di Censo, dare la possibilità agli studenti, mia locale e nazionale. dei Marsi come a uno dei popoli ha saputo catturare l’attenzione assistiti dai docenti, di dimostrare Tale riconoscimento, a valenza italici tra i più potenti e influenti su storie antiche ma anche su an- le loro capacità. annuale, vuole essere la testi- nella storia dell’antica Roma. Una tiche preparazioni culinarie che si La Delegazione aquilana ha volu- monianza della vicinanza fattiva popolazione coraggiosa e magica rivelano decisamente attuali. Un to testimoniare la sua particolare dell’Accademia al mondo della allo stesso tempo, costituita da pe- menu particolarmente studiato per vicinanza a questa importante formazione gastronomica e aiuto scatori e da guerrieri, da conoscito- renderlo perfettamente aderente struttura scolastica e con il De- al percorso di crescita dei giovani ri di erbe officinali e da contadini. al tema dell’ecumenica ha reso la legato Demetrio Moretti e il re- studenti che si spera siano i futuri Vivevano intorno al Lago Fucino, serata ancor più partecipata. Lo latore della serata Enrico Storelli alfieri della tradizione culinaria prosciugato nel 1875, segnando chef del ristorante “Ciccia House” ha concordato il menu rielabo- italiana nel mondo. la storia dei suoi abitanti e modi- ha riprodotto fedelmente la ricetta rando ricette del territorio sul Esso è indirizzato all’allievo/a che ficando le loro condizioni di vita. Il “sagne ripiene” proprie del territo- tema “La pasta fresca, ripiena e nel precedente anno scolastico Fucino era così grande che Plinio rio marsicano, riscuotendo grande gli gnocchi”. Il rapporto con l’Isti- abbia conseguito il miglior risulta- lo descrive “Simile a un mare tra- successo. Soddisfatto il Delegato tuto Alberghiero e la sua attuale to. Ultima premiata la studentessa sportato fra i monti”. La pastorizia Franco Santellocco Gargano che Dirigente, professoressa Elisa- Irene Pasqua, iscritta al IV anno itinerante era stata la maggiore si è congratulato con la brigata di betta di Stefano, quest’anno si del corso di cucina. risorsa della popolazione che abi- cucina e la coordinatrice di sala per è impreziosito con la consegna (Demetrio Moretti) tava nell’area montana. Durante il l’impeccabile e puntuale servizio. lento andare della transumanza, Ha ringraziato inoltre, per la sua i pastori dovevano preoccuparsi presenza, il Presidente del Rotary Molise del loro sostentamento: parte del- Club Avezzano, Tiziana Paris. le materie prime erano offerte dal (Franco Santellocco Gargano) CAMPOBASSO

VASTO I riti nuziali a Campobasso nel XIX secolo La tradizione regionale proposta nel menu Un convegno sugli usi, costumi e sapori Illustrate le peculiarità storico-culturali delle paste. in occasione della celebrazione del matrimonio gentilizio e popolare. a Delegazione ha organiz- mentato il sesto volume della Bi- zato la cena ecumenica blioteca di Cultura Gastronomica L presso il ristorante “Antica che ripercorre la storia, la cultura e a civiltà della tavola pas- borazione con il Musec (Museo trattoria Vittoria” di Schiavi d’A- i procedimenti che hanno portato sa anche attraverso eventi dei Costumi) di Isernia. Docenti di bruzzo. Il Delegato Rocco Paset- alla realizzazione delle numerose L importanti quali la celebra- Geografia all’Università del Moli- ti ha illustrato, in relazione alle ricette create dalle abili mani di zione del matrimonio. E se esiste se, esperti di cucina regionale, di peculiarità storico-culturali del chi impasta. Un gustoso itinera- una filosofia della cucina, esiste costumi tradizionali e di galateo territorio, la tradizione regionale rio alla riscoperta delle molteplici altrettanto una sua storia e una antico e moderno, hanno così dis- proposta nel menu realizzato da preparazioni tradizionali dell’em- geografia. Questi gli spunti per sertato sugli usi e consuetudini Vittorio Di Carlo, sua madre Gina blema della cucina italiana - la pala realizzazione di un interessante del matrimonio del 1800 a Cam- e Veronica Iavicoli. Inoltre, nel cor- sta - che tutto il mondo ci invidia. e partecipato convegno organiz- pobasso, con l’inevitabile paralle- so della cena, è stato letto e com- (Christian Lalla) zato dalla Delegazione, in colla- lismo tra classi abbienti e conta-

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dine. Ridotte le fonti di archivio, è arricchito di una doppia espo- Campania ne è comunque uscito un ampio sizione di tavole imbandite e di spaccato rivelatore delle abitudi- figuranti vestiti secondo i dettami NAPOLI-CAPRI ni nel matrimonio gentilizio e in dell’epoca e del ceto sociale. Tale quello popolare, sia nell’abbiglia- valore aggiunto è stato possibile mento degli sposi (di fine fattura grazie al contributo del Direttore Celebrata la serata ecumenica in stile gattopardiano o in costu- artistico del Musec, Antonio Scas- me tradizionale), sia nella appa- sera, al quale va il ringraziamento Un clima di unione spirituale e gastronomica recchiatura della tavola (argenti del Delegato Ernesto Di Pietro e con gli Accademici di tutto il mondo. e porcellane in quello dei signori, di tutti gli Accademici della De- di terracotta in quello dei poveri), legazione, che hanno concluso sia nel mangiare “commodo”, con l’evento con una bella riunione li Accademici della Delega- Mai pazienza fu meglio ricom- influenze esotiche d’oltralpe, e in conviviale a tema (nobile). zione, obbedienti agli an- pensata, dal momento che la ce- quello “meschino”. Il convegno si (Bruna Benevento) Gtichi dettami, hanno mar- na è stata squisita. La pasta, tema ciato compatti a raccolta nel luogo dell’anno, è stata celebrata con il dell’agape spirituale: la “Tavernetta tortello fritto, la schiacciatina ai 5 NOLA Colauri”, perla della gastronomia, cereali con mousse di bufala e glas- ben nascosta nell’immediata pe- sa di fichi, dalle cortecce fresche ai riferia della città. Hanno ascoltato funghi porcini e pomodori secchi. La pasta fresca fatta in casa con interesse le parole del Dele- Una serata che ha fatto sentire la gato, della Simposiarca Santa di Delegazione, come sempre, tutt’u- tra Nord e Sud Salvo e quelle di Claudio Novelli no con le altre migliaia di Accade- Ingredienti e impasti diversi, a comporre celebranti l’annuale, sacro rito della mici sparsi per l’Italia e nel mondo. cena ecumenica. (Claudio Novelli) un fantastico mosaico di preparazioni.

a riunione conviviale ecu- trione, per il clima più rigido, vie- Sicilia menica si è tenuta nell’acco- ne impiegato grano tenero che L gliente ristorante “Il Cavalli- però tende a fare ammollare la CALTANISSETTA no”, rinomato locale ubicato nella pasta; per questo, fin dall’inizio, cittadina di San Vitaliano (Napoli), ai per mantenere la cottura, fu usato confini della città bruniana di Nola. l’espediente di aggiungere uova e Dal chicco alla tavola Gli Accademici della Delegazione burro nell’impasto. Le massaie ita- guidata dall’instancabile Delegato, liane, nel tempo, hanno realizzato Un progetto che dalla terra arriva alla ristorazione, Giuseppe de Martino, insieme ad formati multiformi di pasta fresca, passando per la molitura e la pastificazione. autorevoli ospiti, hanno potuto gu- ripiena o meno, sempre arricchita stare una varietà di vivande a base di succulenti condimenti. di pasta fresca, preparate nel rigo- Al termine del convivio, parole di a Delegazione, guidata dalla duzione parte da Caltanissetta e roso rispetto della tradizione locale. elogio hanno meritato la signora Delegata Cinzia Militello, ha dalle zone limitrofe. Successiva- Il tema è stato introdotto da una Olimpia, proprietaria del ristorante, L celebrato la cena ecumeni- mente, per la riunione conviviale, seguita relazione dell’Accademi- nonché il personale di cucina, capi- ca con due appuntamenti dedicati la Delegazione si è riunita presso co de Martino che ha ripercorso tanato dal bravo chef Pellegrino, e alla conoscenza dell’azienda Mo- il Pastificio artigianale con annesso la storia dell’arte pastaia italiana quello di sala. (Ivan de Giulio) lini Riggi. Si è iniziato con la visita punto vendita e ristorante “Gra- dalle origini ai giorni dello stabilimento dove sono state ni in Pasta”. Il tema della serata nostri, soffermandosi illustrate tutte le fasi di lavorazione ecumenica è stato illustrato dal sulla pasta fresca fatta del molino, dall’analisi del chicco titolare dell’azienda Marco Riggi, in casa. Ha spiegato la di grano alla produzione delle va- il quale si è soffermato sulla storia distinzione principale rie tipologie di semole. “Dal chicco del Molino, l’attività, i prodotti e le che caratterizza l’im- alla tavola” è infatti il primo pro- fasi di evoluzione della commer- pasto realizzato al getto in Italia che dalla terra arriva cializzazione attuale e futura del Sud rispetto a quello alla ristorazione passando per la marchio. Ha poi preso la parola il del Nord. Nel Meri- molitura e la pastificazione, tutto Consultore e Simposiarca Pierluigi dione, oltre all’olio, si in filiera completamente integrata Assennato che ha relazionato sulla usa il grano duro che e chiusa. Gli ingredienti utilizzati storia della produzione della pasta mantiene meglio la sono tutti provenienti da aziende in Sicilia. Il giovane cuoco Andrea cottura. Nel Setten- locali, alcuni a km 0; tutta la pro- Giordano ha saputo interpretare

Pagina 52 il tema della cena ecumenica con to e anche con piatti classici della GELA esperimenti divertenti per il pala- tradizione. Tipiche ricette regionali MESSINA Illustrati i numerosi formati di pasta fresca siciliana.

Le preparazioni dell’ecumenica si sono plendida serata, tra gli uliveti ispirate a una cultura plurisecolare di “Casa Canalotto”, all’inse- Sgna dell’amicizia, che ha fat- Presentato un elegante opuscolo sulla pasta, to registrare l’intervento di molti Accademici nonché la presenza di realizzato dalla Delegazione. graditi ospiti. La Delegata Concetta Battaglia ha esplicitato il tema della a Delegazione ha celebrato I busiati di pasta fresca, originari cena, e la Simposiarca Angela Testa l’ecumenica nel più completo della Sicilia occidentale, sono così ha intrattenuto i commensali con anelletti, busiate, maccarruna (pa- Lrispetto del tema dell’anno, denominati perché preparati per una presentazione che ha percorso sta corta pertusana citati ne Il Gat- recuperando filologicamente pre- mezzo di un ferro da calza (busa), storicamente le tappe principali topardo), affogaparrini, tria, sciab- parazioni anche antiche, saldamen- utilizzato anche per la preparazio- dell’origine della pasta. Essa, tut- bò, gnocculi, gnucchitti, sfilateddi, te ancorate alla storia e rappresen- ne di gnocchi (gnocculi busiati) di tavia, così come la intendiamo og- taccuna di mulinu e ravioli amari, tative della cultura alimentare della farina. I busiati, tradizionalmente gi, molto probabilmente ha avuto ne viene descritta, con l’ausilio di città e della regione. La riunione conditi con pesto alla trapanese, origine tra la caduta dell’Impero numerose immagini esplicative, conviviale è stata preceduta da sono stati serviti nell’occasione Romano e l’avvento degli Arabi e, la preparazione. Si è poi passati una relazione del Delegato e dalla con il più recente pesto alla sicilia- senza peccare di presunzione, se alla descrizione di alcuni piatti ti- presentazione del volume accade- na arricchito di pomodori ramati. ne evidenzia la probabile origine pici della cucina siciliana: la pasta mico da parte del Consultore Attilio Fortemente legata a una secolare siciliana, come si evince da un’ope- con i “sardi”, “pesto alla trapane- Borda Bossana (CTS). Il Delegato ha tradizione messinese la lasagna, ar- ra, Kitab-Rugian (Libro di Ruggero), se”, pasta con “la muddrica attur- sottolineato la pertinenza del te- rotolata e farcita con ragù di manzo del geografo arabo Muhammad rata”, “taccuna” con zuppa di ceci ma alle specificità del territorio. Le (cannilluni). Tali preparazioni sono al Idrisi, del 1154, dove si parla di al finocchietto selvatico, fino ad preparazioni servite si sono infatti state illustrate in un elegante opu- “un cibo a forma di fili” itrya( ), che arrivare alla pasta “alla Norma”, un ispirate a una cultura plurisecolare: scolo, edito fuori commercio dalla veniva prodotto in grande quanti- omaggio al celebre compositore i ravioli di ricotta, ancora diffusi in Delegazione, contenente anche il tà a Trabia, un paese a 30 km circa Vincenzo Bellini da parte dello tutta la Sicilia orientale, risalgono saggio di Attilio Borda Bossana La da Palermo. Dopo una carrellata scrittore Nino Martoglio. al XIII secolo, epoca in cui è docu- pasta fra storia e leggenda, in cui si di formati di pasta fresca siciliani: (Angela Testa) mentato uno strumento metallico, ripercorre la vocazione del territo- denominato raviulàru, utilizzato rio messinese, documentata lungo per tagliare la sfoglia di pasta fre- diversi secoli, alla preparazione an- conviviale S.E. l’Ambasciatore Mario volta in un “fazzoletto” di pasta. Per sca, farcita di ricotta e servita co- che industriale di paste fresche e Sammartino e il Direttore dell’Isti- ottenere un pasto non troppo ricco me piatto salato oltre che dolce. secche. (Francesco Trimarchi) tuto Italiano di Cultura dottor Mas- in carboidrati, ma bilanciato da un simo Sarti, con i quali la Delegazio- punto di vista nutrizionale, lo chef, ne ha da sempre un buon rapporto con l’ausilio di tecniche innovative, Europa di stima e collaborazione. Lo chef ha proposto uno gnocco senza fa- ha elaborato un menu, insieme tra- rina, ottenuto dalla disidratazione MALTA dizionale e innovativo che, nella della zucca, e un cannellone dove la successione delle sue portate, ha pasta è stata sostituita da una sot- fatto viaggiare gastronomicamen- tile sfoglia di seppia. Il tema della Con lo chef Claudio Schiavone, te gli Accademici dal Nord al Sud serata è stato introdotto dalla De- d’Italia. Essi si sono così ritrovati in legata, che ha fatto fare ai conve- itinerario di viaggio… a tutta pasta Lombardia, con gli gnocchi man- nuti una gustosa passeggiata nella Proposti anche uno gnocco senza farina e un tovani alla zucca e amaretto ser- storia, alla riscoperta delle origini di viti con fonduta di parmigiano; in un alimento simbolo dell’Italia. La cannellone avvolto in una sottile sfoglia di seppia. Liguria con il cannellone di seppia serata ha altresì visto la consegna in zimino; nel Lazio con la nociata alla Delegata Massimiliana Affanni a realizzazione della cena preferito dalla Delegazione quando di Civitavecchia; in Campania con il Tomaselli dell’onorificenza di Cava- ecumenica è stata affidata si organizzano eventi con esigenze raviolo ripieno d’impepata di cozze, liere dell’Ordine della Stella d’Italia. L a Claudio Schiavone, lo chef particolari. Presenti alla riunione e in Sicilia con la zuppa di pesce, av- (Massimiliana Affanni Tomaselli)

Pagina 53 Attività e riunioni conviviali

Grignolino e salame cotto ; “tar- Commenti: Ancora una volta la cu- trà “con ragù di galletto sfumato cina raffinata e allo stesso tempo al Grignolino; millefoglie di lingua genuina di Eugenio Manzone (detto e bagnetto verde monferrino; can- Poldo) e Ivo Giordano non ha tradito nellone di ricotta e funghi porcini le aspettative. Un menu originale, ispi- su crema di robiola ;“fricandò” se- rato alla stagione autunnale ormai alle condo la tradizione degli ortolani porte, ha deliziato la prima riunione della valle del Tanaro con tortino di conviviale della Delegazione dopo polenta; torta al Grignolino ;biscot- la pausa estiva. Molto apprezzate, fra tini e meringhette. gli antipasti, le scaloppe di coniglio ai VALLE D’AOSTA PIEMONTE lamponi, le tagliatelle di grano arso e I vini in tavola: PrimoSecolo Pie- la spalla alle castagne. Felice la scel- MONTEROSA ASTI monte Doc Chardonnay (Cocchi); ta dei vini, in particolare del superbo 24 settembre 2019 26 settembre 2019 Curteis Piemonte Cortese Doc (Ber- Prosecco. I commensali hanno inoltre tolino, Montegrosso d’Asti); Grignoli- apprezzato l’efficacia degli interventi Ristorante “La Luge” di Paolo Per- Ristorante “La Terrazza del Borgo” no d’Asti Doc (Pavese, Montemarzo); effettuati nel locale per migliorarne ron e Manuela Cheillon, in cucina di Sara Cravanzola, in cucina Mirko Moscato d’Asti (Post dal vin, Rocchet- l’acustica, rivelatisi efficaci e gradevoli Rida Mhah. lLocalità Varvoyes - Burdet. lLocalità Viatosto 40, Asti; ta Tanaro). dal punto di vista estetico. Cervinia, Valtournenche (Aosta); 391/1164398; laterrazzadelborgo@ 0166/948758, cell. 339/6222216; in- libero.it; coperti 40+25 (all’aperto). Commenti: Cena della vendemmia [email protected], www.luge.it; coperti 40+60 lParcheggio comodo; ferie gennaio, dedicata al Grignolino… brillante e VERBANO-CUSIO-OSSOLA (all’aperto). lParcheggio privato del ferragosto; giorno di chiusura lunedì. beverino, ma poco conosciuto per 19 settembre 2019 ristorante o garage convenzionato; lValutazione 7; prezzo fino a 35 €; carte farlo apprezzare. Con un lavoro di ferie giugno; giorno di chiusura mer- accettate nessuna. ricerca sono state trovate ricette Ristorante “Cà del vino” di Vale- coledì (fuori stagione). lValutazione che ben si accompagnavano o, ad- rio Alberto, anche in cucina. lVia 8,08; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- Le vivande servite: focaccia al dirittura, lo contenevano e l’esito Domodossola 2, Varzo (Verbania); tate CartaSì/Visa/MasterCard. rosmarino; carne cruda battuta a è stato positivo. In questo piccolo 032/7007, cell. 347/2652238; vale- coltello o millefoglie di melanzane locale a gestione familiare, sono [email protected]; coperti 35. lPar- Le vivande servite: piovra alla bra- e burrata; trippa con cannellini ed stati riscontrati un buon lavoro di cheggio comodo; ferie giugno; giorno ce, scarola liquida, burrata e caviale; erbette o triglie al gratin; meringata squadra e un grande entusiasmo. di chiusura martedì. lValutazione 7,3; casoncelli ripieni di salsiccia e porro o sorbetto limone e salvia. Se qualche peccatuccio c’è stato, si prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- al burro, nocciola e sugo d’arrosto; può considerare veniale soprattut- taSì/Visa/MasterCard. cotoletta alla milanese come una vol- I vini in tavola: Il bianco delle vigne to per quanto riguarda l’eccessiva ta; nocciola delle Langhe in diverse antistanti. sobrietà degli stuzzichini. Vini più Le vivande servite: insalata di ma- consistenze. che accettabili, servizio disinvolto, re ai frutti di bosco; crema di ceci e Commenti: Cena del dopo consulta prezzo equo. Il Delegato ha conse- gamberi al lardo Vigezzino; la barca I vini in tavola: Elena Roero Arneis in questo ristorantino situato in una gnato alla decana Edoardina Martin nel bosco; dolce dell’asino. metodo classico (Morra); Greco del delle zone più panoramiche della Vigna il diploma e il distintivo dei Molise 2014 (Di Majo Norante); La città, con una terrazza da cui si può 25 anni di appartenenza all’Acca- I vini in tavola: Tener Brut 2017 (Ban- Regina Langhe Nascetta, 2014 (Brai- ammirare una suggestiva chiesa del demia. fi); Roero Arneis 2018 (Beccofino di da); Neblù metodo classico Brut (Les 1300. I titolari sono giovani e volente- Canale d’Alba); Moscato d’Asti 2018 Crêtes); Moscato d’Asti 101 2016 (Cà rosi e questo si può notare dal menu, (Bera). del Baio). che accanto a piatti della tradizione, CUNEO - SALUZZO presenta moderati tentativi di innova- 20 settembre 2019 Commenti: Si conferma un cuoco Commenti: Nella suggestiva cornice zione. La carne cruda, realmente bat- controcorrente, rispetto al “chilome- di Cervinia, un caldo chalet accoglie tuta a coltello e condita con granelli di Ristorante “Il Portichetto” di Eugenio tro zero”, ma coerente, rispetto a sé il sogno gastronomico di Paolo e sale grosso e sottaceti di produzione Manzone e Ivo Giordano, in cucina stesso, con la propria passione innata Manuela. Un menu intenso e accat- artigianale è stato il piatto più riuscito, Eugenio Manzone. lVia Roma 178, e intatta per il pesce di mare, da fare tivante, elaborato dallo chef Rida mentre la trippa ha lasciato un po’ Caraglio (Cuneo); 0171/817575, e far conoscere nella sua terra alpina. Mhah. Una morbida piovra alla bra- perplessi. Servizio ottimo, prezzo cell. 338/6778975 - 339 2320120; il- Terra amata peraltro, con la ideazione ce, accompagnata da scarola liquida, modico. Qualche peccato veniale, [email protected], www.ilpor- del dolce che è reinvenzione in chiave burrata e caviale. I casoncelli ripieni coperto, però, dall’entusiasmo fa ri- tichetto.altervista.org; coperti 50. contemporanea di un’antica ricetta (in di salsiccia e porro al burro, nocciola tenere che sia un locale da seguire. lParcheggio comodo; ferie 2 setti- rogito del 1375). La cucina del pesce è e sugo di arrosto hanno onorato in mane ad agosto; giorno di chiusura bene espressa sia nel crudo, a freddo, maniera eccellente il tema del 2019. mai. lValutazione 8; prezzo da 36 a che ben si accompagna con frutti del A seguire un’eccezionale cotoletta ASTI 45 €; carte accettate tutte. sottobosco, sia nella presentazione alla milanese “come una volta” e, 30 settembre 2019 ricercata del cartoccio con verdure, per finire le nocciole delle Langhe Le vivande servite: scaloppe di co- denominata barca, che con legge- hanno assunto, per la gioia dei palati Ristorante “Il Casot” della famiglia Cus- niglio ai lamponi; arbarella di uovo rezza fa gustare il sapore ben ricono- dei commensali, le più deliziose con- sotti, in cucina Ivan Cussotti. lFrazione liquido; fonduta e tartufo nero; ravioli scibile delle specie ittiche presentate. sistenze. Un’occasione per degustare Serra Perno 76/77, Castell’Alfero (Asti); di spinaci di montagna al burro e sal- Freschezza, qualità, creatività negli ottimi vini, provenienti dal territorio 0141/204118; [email protected]; via; tajarin di grano arso alle verdu- abbinamenti e nella presentazione. italiano, che hanno contribuito a esal- coperti 32+25 (all’aperto). lParcheggio re; spalla alle castagne; torta di pere tare ogni sfumatura. comodo; ferie n.d.; giorno di chiusura “madernassa” cotte nel Pelaverga martedì, mercoledì. lValutazione 7,25; di Saluzzo. VERCELLI prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. 28 settembre 2019 I vini in tavola: Rolando (Beppe Ac- Le vivande servite: Stuzzichino cono); Prosecco (Andreola); Nebbiolo Ristorante “DiQui” di srl, in cucina Da- di Benvenuto: “sòma d’aj” con uva (Bricco Maiolica). niele Galetta. lCorso Giuseppe Gari-

Pagina 54 baldi 96, Vercelli; 016/69294; coperti Le vivande servite: nigiri francoise e polentina rustica; il “Pà de Tripoli” assai apprezzato il fritto misto. Il rela- 50. lParcheggio comodo; ferie mai; con tonno fresco; lingua scottata alla della tradizione gambarese con cioc- tore Carlo Valli, VD della Delegazione giorno di chiusura lunedì sera. lVa- brace con crema ai peperoncini verdi; colato e marmellata di albicocche. di Milano, autore di oltre 40 volumi, lutazione 8,1; prezzo fino a 35 €; carte pansotti con prescinseua acciughe ha presentato il suo ultimo lavoro, La accettate CartaSì/Visa/MasterCard. e noci pecan; coniglio e vongole; I vini in tavola: Lambrusco frizzante pentola di Leonardo, su aspetti poco aglio nero violetta cassis mandorle dell’Emilia (Casali). noti della vita di Leonardo. La serata Le vivande servite: finger food a e prezzemolo. si è chiusa con la consegna alla chef passaggi: salvia fritta in tempura; Commenti: La riunione conviviale è Liliana del piatto AIC. salame sotto grasso accompagnato I vini in tavola: Colline Savonesi Igt stata preceduta dalla interessantissi- con cubotto di focaccia (farina di riso (Mari Di Cascina Praie); Carso Doc Vi- ma visita dell’azienda Andrini, nota venere); rane croccanti;sushi con i tovska Majonik (Baita Salez); Renosu e rinomata produttrice di gustose risi del territorio: maki tonno e avo- bianco Igt Sardegna (Tenute Dettori); marmellate e di frutta senapata di an- cado con riso venere “Diqui”, maki Ormeasco Passito Doc (Durin). tica tradizione della Bassa Bresciana. salmone e zucchine con riso Ermes Al levare delle mense l’Accademica “Diqui”, maki vegetariano con riso Commenti: Una nota positiva nella Cristina Migliorati ha brillantemente carnaroli “Diqui”. A tavola: rocher di musica della cucina del ponente li- intrattenuto l’uditorio raccontando seiras del fen alle nocciole con cial- gure. In cucina e in sala giovani con appassionatamente la figura di Le- da croccante di riso venere; panissa entusiasmo e desiderio di fare bene onardo, dal suo esordio come cuoco alla vercellese; bocconi di guancia di che hanno permesso agli Accademici alla taverna fiorentina delle “3 luma- vitello adagiati su soffice di patate di apprezzare una cucina innovativa che” su Ponte Vecchio, fino al mani- “ubriache”; tartufata. con fantasia e utilizzo dei prodotti del festarsi del suo genio purissimo; ha TRENTINO - ALTO ADIGE territorio. Bellissima la sala con vista ricordato anche le diverse visite che I vini in tavola: Barbera Lavignone stupenda sul mare di Alassio. Ricette l’artista fece al territorio brescino la- BOLZANO 2017; Moscato d’Asti Dolcevita 2018; di livello elevato con particolare me- sciandovi tracce importanti. 19 settembre 2019 (entrambi Picco Macario Mombaruzzo). rito ai pansotti e al coniglio. Eccellenti i vini in tavola e applausi soddisfatti a Ristorante “Maso Grottner del Roman- Commenti: Nel menu proposto a con- una bella realtà che si spera cresca e MILANO DUOMO tik Hotel Turm” di Stephan Pramstrah- clusione del convegno “La cucina della migliori ancora nel prossimo futuro. 26 settembre 2019 ler, anche in cucina. lNovale di Fiè, Fié risaia, tra innovazione e tradizione” lo allo Sciliar (Bolzano); 0471/725014, chef ha giocato proprio sulle parole Ristorante “Giuliano a Milano” di Li- fax 0471/725424; [email protected], innovazione e tradizione. Un menu liana Succi e Alessio Sassi, in cucina www.hotelturm.it; coperti 60+20 che ha proposto le tipicità della cucina Liliana Succi. lPiazza Velasca 4, Mila- (all’aperto). lParcheggio privato del di risaia vercellese, con uno sguardo al no; 02/72095238, cell. 331/9111092; ristorante o garage convenzionato; fe- passato, con la presentazione delle ra- [email protected], www.dagiu- rie Pasqua - inizio di maggio; novem- ne fritte, del salame sotto grasso e della lianofood.it; coperti 120. lParcheg- bre - 20 dicembre; giorno di chiusura salvia fritta, ma anche al futuro, con la gio scomodo; ferie agosto; giorno di mai. lValutazione 8,6; prezzo da 66 a proposta di sushi rivisitato in chiave chiusura domenica. lValutazione 7,7; 100 €; carte accettate tutte. vercellese. Non è mancata la panissa, prezzo da 46 a 65 €; carte accettate protagonista assoluta sulla tavola del tutte. Le vivande servite: sanguinac- convivio post convegno. cio con mousse di mele e basilico; LOMBARDIA Le vivande servite: gamberi al va- krapfen (crostolo) croccante ripieno pore con funghi carpacciati, valeria- di salsiccia di capra; zuppa di patate BRESCIA-TERRE na e scaglie di grana; alici marinate e finferli; Schlutzkrapfen (mezzelune) DEI FONTANILI leggermente piccanti su misticanza ripiene di spinaci e “Kloatzn” (pere 26 settembre 2019 profumata; carpaccio di salmone secche) con burro e speck; coscia di Sockeye con petali di rosa e pino- maiale, salmistrata, affumicata e arro- Ristorante “Stella d’Italia” della fami- li; mazzancolla gratinata al pepe di stita con crauti e frittelle di patate; ca- glia Sandrini, in cucina Ernesto Sandri- Kampot; risotto all’arancia con gam- nederli di prugne con gelato al Rhum. ni. lVia Garibaldi, 15, Gambara (Bre- beri caramellati; sorbetto al pompel- scia); 030/956481, cell. 349/1248143; mo rosa; fritto misto dell’Adriatico I vini in tavola: Pinot Bianco Pica; [email protected], www. con verdurine; ciambella romagnola Sauvignon Bubo; Gewürtztraminer ristorantestelladitalia.it; coperti 80. con crema di limone. Tetrix; Pinot Nero Corax; (tutti Maso LIGURIA lParcheggio privato del ristorante o Grottner). garage convenzionato; ferie variabili I vini in tavola: Prosecco Superiore ALBENGA in agosto; giorno di chiusura merco- Valdobbiadene Docg Millesimato Commenti: In una serata ancora E DEL PONENTE LIGURE ledì e domenica sera. lValutazione (Villa Sala); Aulente-Rubicone bian- tiepida si incomincia nel cortile alla 24 settembre 2019 6,8; prezzo fino a 35 €; carte accettate co 2018 Igt (San Patrignano). luce delle candele, la polpa di san- CartaSì/Visa/MasterCard. guinaccio con la mousse di mele e Ristorante “Maqueda” della famiglia Commenti: “Giuliano a Milano” ap- basilico è favolosa, delizia del palato Macheda, in cucina Daniele Macheda. Le vivande servite: focaccia calda ai proda in città nel 2017, ma il primo i krapfen con ripieno di salsiccia di lViale Hambury 220, Alassio (Savo- fichi e olio del Garda; tortino di me- ristorante “Giuliano” nasce nel 1987 capra, fritti sul momento; ottima la na); 0182/640215, cell. 392/4657439; lanzane e pesto di basilico; rotolo di sul Porto Canale leonardesco di Cese- zuppa di patate con finferli. Si entra www.maquedaristorante.it; coperti frittata con verdurine e formaggio natico sotto la guida di Liliana Succi. nella stube antica con una mise en 30+10 (all’aperto). lParcheggio priva- cremoso; giardiniera di verdure; tor- Propone una cucina solida e gene- place rustica ma raffinatissima do- to del ristorante o garage convenzio- tello di zucca della tradizione al burro rosa, che abbina il rispetto della tra- ve vengono servite le buonissime nato; ferie novembre-marzo; giorno di e salvia e al pomodoro; uovo poché dizione a qualche tocco innovativo: mezzelune ripiene di spinaci e pere chiusura mercoledì. lValutazione 7,8; con maionese alla curcuma e semi di ottimi gli antipasti, con punte di ec- secche. Poi arriva il maialino, di una prezzo da 46 a 65 €; carte accettate sesamo nero con caponatina di ver- cellenza per il salmone e la mazzan- bontà stupefacente accompagnato CartaSì/Visa/MasterCard. dure; peperoni brasati all’agrodolce colla, qualche perplessità sul risotto e in maniera magistrale dalle frittelle

Pagina 55 Attività e riunioni conviviali

TRENTINO -ALTO ADIGE segue di patate e crauti. Buoni e insoliti i Le vivande servite: piatto del Buon I vini in tavola: Briccole Chianti Colli negli anni una cucina contempora- canederli di prugne con un ottimo Ricordo sfogliatina con porcini e spi- Fiorentini; Briccole, Riserva Chianti nea con attenzione alla tradizione e gelato al Rhum. Vini all’altezza. naci; zuppa fumante ai fagioli di La- Colli Fiorentini; Dedicato Vinsanto varietà dei piatti stagionali. mon; filetto di maiale al Pinot Grigio; Colli dell’Etruria centrale (tutti Villa semifreddo al cioccolato bianco con Corliano in Lastra a Signa). BRESSANONE granella di mandorle caramellate e CESENA 26 settembre 2019 lamponi. Commenti: Per il primo convivio nel 25 settembre 2019 territorio della nuova Delegazione, il Ristorante “Decantei” di Wilhhelm I vini in tavola: Valdobbiadene Su- Simposiarca Emanuele Tinti ha cura- Ristorante “Amelia” di Gloria Zanot- Zelger. lVia Hartwig 5, Bressanone periore Prosecco Docg Brut; Valdob- to un menu incentrato su piatti della ti, in cucina Riccardo Severi. lVia (Bolzano); 0472/674270; infodecan- biadene Prosecco Docg Cru Moliana; tradizione con alcune sorprendenti Roma 30, Bertinoro (Forlì Cesena); tei.it, www.decantei.it; coperti 60+60 Cabernet Lison-Pramaggiore Doc variazioni tra cui il “tonno di Firen- 366/4392147; ameliabistrotberti- (all’aperto). lParcheggio zona pedo- “tradizione” (tutti Adamo Canel). zuola“, con carne di vitello cotta in [email protected]; coperti 40. lPar- nale; ferie variabili; giorno di chiusura sottovuoto a bassa temperatura per cheggio scomodo; ferie 15 giorni a mai. lValutazione 7,6; prezzo fino a Commenti: Riunione conviviale “Au- 24 ore che, alla vista, aveva l’apparen- fine gennaio e ultime 2 settimane di 35 €; carte accettate tutte. tunno in tavola - Foliage nel piatto”. za del tonno. Non convenzionali i tor- giugno; giorno di chiusura domenica Dopo l’antipasto di benvenuto allieta- telli, i cui aromi forti ben si sposavano sera, lunedì. lValutazione 7,5; prezzo Le vivande servite: gnocchi di to dalle dolci note di un violino, è stata con il ripieno di patata. La tagliata da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ “Schüttelbrot” con ragù di cinghiale e servita la classica sfogliatina con por- rivisitata con suino grigio, allevato Visa/MasterCard. mirtilli rossi; pollo biologico con mais, cini e spinaci, piatto del Buon Ricordo. brado, ha ottenuto il consenso dei insalata mista e salsa barbecue; torta La zuppa di fagioli ha ricevuto qualche commensali, come tutto il menu. At- Le vivande servite: caesar salad con al cioccolato, pesca e crumble di noci. critica per la presenza di cipolla cruda, tento e puntuale il servizio. Alla fine quinto quarto di coniglio; cappellet- mentre il filetto di maiale e il semifred- l’applauso di pieno apprezzamento to romagnolo con battuta di manzo Commenti: In ambienti moderni e do hanno soddisfatto i commensali. alle brigate di sala e di cucina. e tartufo bianco; galletto ruspante piacevoli il Simposiarca Franzone si Indovinato l’abbinamento con i vini, marinato alla soia con fagiolini e salsa è rallegrato per il dipanarsi della par- buono il servizio e molto accogliente alla senape; Amelia snikers; mascar- ticolare serata, dove a ogni piatto era e gradevole la sala in cui Accademici e CERVIA-MILANO MARITTIMA pone soffiato con mou salato, pinoli abbinata una diversa birra artigianale ospiti hanno cenato tutti intorno allo 26 settembre 2019 e crumble di biscotti. dalle caratteristiche assolutamente stesso tavolo, in un’atmosfera di calda precipue. Ottimo il saluto della cuci- e serena convivialità. Ristorante “M11” di M11, in cucina I vini in tavola: Albana Secca Docg na e gli indovinati gnocchi, deluden- Alessandro Morciano e Uzzal Hos- (Tenuta Santa Lucia); Sangiovese Ru- te il pollo, con carne di ottima qualità sein. lVia Madrara, 11, Russi (Ra- bicone Igp (51 Tenuta Neri). ma tristemente lesso; soddisfacente venna); 3478734977; madrara11@ il dolce. Gli abbinamenti con le birre gmail.com, www.m11shop.eu; coperti Commenti: Simposiarca Alessan- sono stati variamente apprezzati, ri- 90+120 (all’aperto). lParcheggio pri- dro Malossi. Antipasto frutto di una conoscendo la validità del lavoro del vato del ristorante o garage conven- ricerca di ingredienti della tradizione mastro birraio. Personale cortese e zionato; ferie n.d.; giorno di chiusura molto particolari, un po’ azzardato, premuroso, prodigo di informazioni, lunedì. lValutazione 7,5; prezzo da 36 ma coraggioso, che ha provocato per una riunione conviviale decisa- a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ un’accademica discussione. Ottimi mente riuscita. MasterCard. il cappelletto romagnolo e il galletto ruspante. Il dolce frutto di tecniche Le vivande servite: tataki di filetto innovative ha incontrato un piacevole EMILIA ROMAGNA di vitello con crema leggera ai cro- interesse fra i presenti. Molto buona la stacei, capperi e salsa ponzu; risotto partecipazione, in un clima di gioiosa CASTEL DEL RIO- Carnaroli invecchiato 30 mesi, fin- amicizia, con la voglia di esprimere FIRENZUOLA ferli, capesante e riduzione al Porto; giudizi sui piatti e confrontarsi con gli 21 settembre 2019 tagliatelle con carbonara al tartufo e altri Accademici. Veramente un buon vela croccante di prosciutto di cinta inizio dell’anno accademico. Ristorante “Il Sagramoso” di Ga- senese; tonno scottato, chorizo, ca- briele Naldoni, in cucina Elisabetta ponata di melanzane olio alla noccio- Gerlotti. lVia Contessalina 570, Fi- la; cheesecake al mango con crema FERRARA renzuola (Firenze); 055/8199222, inglese al cocco. 4 settembre 2019 VENETO cell. 338/1170296; www.gliorzali.it/ il-sagramoso; coperti 80. lParcheggio I vini in tavola: Prosecco. Ristorante “L’Orba Canocia” di Cristia- CORTINA D’AMPEZZO comodo; ferie 24 dicembre - 8 genna- no Franchi e Romina Zagatti lVia Bo- 20 settembre 2019 io; giorno di chiusura domenica sera e Commenti: A distanza di qualche logna 1029, Ferrara; 053/2712544; lunedì. lValutazione 7,5; prezzo fino anno la Delegazione è tornata a far coperti 75 lParcheggio comodo; ferie “Hotel Ristorante da Beppe Sello” a 35 €; carte accettate tutte. visita al ristorante M11, bella location n.d.; giorno di chiusura domenica sera, della famiglia Orlandi. lLocalità nella campagna di Russi, una vecchia lunedì. lValutazione 7; prezzo da 46 Ronco 68, Cortina d’Ampezzo (Bellu- Le vivande servite: tonno di Firen- autorimessa per ricovero attrezzi sa- a 65 €; carte accettate tutte. no); 0436/3236; info@beppesello. zuola con fagioli cannellini e cipol- pientemente ristrutturata. Accolti in it, www.beppesello.it; coperti 90+40 la di Tropea; crostini di fegatini con giardino con aperitivo di benvenuto Le vivande servite: assaggio di fritto (all’aperto). lParcheggio privato del polenta fritta e guanciale; tagliolini con trippa, seppie e cannellini, chips misto; involtino di radicchio alla bra- ristorante o garage convenzionato; al tartufo nero e guanciale, tortello di pane abbrustolito. La serata è pro- ce ripieno di gamberi, filetto di San ferie dopo Pasqua-fine giugno, ot- di patate aglio, olio e peperoncino; seguita con antipasto, bis di primi Pietro in salsa cream con pan brio- tobre-novembre; ; giorno di chiusu- tagliata di suino grigio con verdu- con menzione particolare al risotto che; tortelli ripieni alla granseola; ra mai. lValutazione 7,3; prezzo da re grigliate e patate al forno; ricotta Carnaroli invecchiato 30 mesi, secon- gratinato di cannolicchi, canestrelli, 46 a 65 €; carte accettate American montata con panna e millefoglie, do con tonno scottato. Particolare il mazzancolla, scampo e capasanta; Express, CartaSì/Visa/MasterCard. biscotti di Firenzuola. dolce. Il ristorante M11 ha sviluppato sorbetto al mandarino.

Pagina 56 I vini in tavola: Abate Nero Trento cell. 338/3439264; trattorialalupa@ rata da Matteo Bongi, abbinata ai Doc extra brut; Pinot Bianco 2017 icloud.it, www.trattorialalupa.it; co- vini locali, l’ambiente suggestivo, il (Elena Walck). perti 60+20 (all’aperto). lParcheggio servizio attento e il buon rapporto scomodo; ferie prima settimana di qualità-prezzo hanno contribuito al Commenti: Le vivande proposte han- gennaio e due settimane in agosto; successo della serata, interessante no offerto i sapori tipici delle deliziose giorno di chiusura lunedì. lValuta- anche sotto il profilo culturale: l’Acca- materie prime, che ogni giorno giun- zione 7,7; prezzo da 36 a 45 €; carte demico Consultore Giuseppe Benelli gono fresche dai banchi dei mercati accettate tutte. ha presentato con dotta esposizione del litorale. Il piatto che ha più di altri i libri finalisti della quattordicesima trovato il positivo riscontro per l’ottima Le vivande servite: vellutata di pe- edizione del premio letterario “Ban- riuscita è stato il gratinato. L’utilizzo di TOSCANA scato del giorno con crema di patate, carella della Cucina”. Tra i presenti il un pane appositamente poco cotto, sformatino di branzino e blue cheese Sindaco di Pontremoli, professoressa che completa la cottura in forno du- COSTA DEGLI ETRUSCHI con caviale di lompo, milanese di ma- Lucia Baracchini e dalla Versilia stori- rante la gratinatura, ha reso il piatto 30 settembre 2019 re con maionese aromatizzata alla se- ca la Delegata Anna Ricci. fragrante e leggermente morbido, con nape; couscous di mare e baccalà alla un risultato eccellente, sia in termini di Ristorante “Lo Sconciglio” di mama livornese; risotto alle mazzancolle e sapori sia di profumi. Equilibrata scelta snc, in cucina Alessandro Mattera. lime; grigliata di pesce e verdure; sfo- MAREMMA - GROSSETO dei vini. Al termine il Delegato Luca lVia del Tirreno 32, Castagneto Car- gliatina di mela con croma chantilly. 27 settembre 2019 Padovani ha condiviso con il personale ducci (Livorno); 392/4210553, cell. del ristorante l’unanime soddisfazione 392/4210553; coperti 35. lParcheg- I vini in tavola: Prosecco Kenko (Va- Ristorante “Il 13” di Paolo Luciani, espressa dagli Accademici. gio zona pedonale; ferie novembre; raschin); Vermentino toscano; rosso anche in cucina. lVia Montebello 13, giorno di chiusura giovedì - domenica di Montalcino. Castiglione della Pescaia (Grosseto); (ottobre - 25 maggio). lValutazione 0564 935477; coperti 50. lParcheg- FERRARA 8,1; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- Commenti: Simposiarca il Delega- gio comodo; ferie ottobre - maggio; 22 settembre 2019 tate tutte. to Sergio Gristina, gli Accademici giorno di chiusura mai. lValutazione hanno degustato in prima fase una 7,4; prezzo fino a 35 €; carte accettate Ristorante “Cucina Bacilieri” di Miche- Le vivande servite: brodo di fungo molto apprezzata e congrua serie di CartaSì/Visa/MasterCard. le Bacilieri, anche in cucina. lVia Ter- e pepe, tonno rosso, pancetta, alga assaggi di antipasti di mare di nuova ranuova 60, Ferrara; 0532/243206, wakame e sesamo; polpo in crosta di e anche di antica tradizione, quindi Le vivande servite: cozze gratina- cell. 339/7791639; info@cucinabacilieri. mais, crema di sedano rapa e polvere un superbo risotto e una esaustiva te del golfo di Follonica; involtino di it, www.cucinabacilieri.it; coperti 30. di olive nere; bigoli tirati a mano con grigliata di pesce pescato di giornata. orata di laguna di Orbetello ripieno lParcheggio scomodo; ferie 1 setti- gamberi rosa, granchi freschi dell’Iso- Molto appropriati i vini. La relazione di verdure croccanti su pesto di zuc- mana a gennaio e 2 settimane ad ago- la d’Elba, sconcigli di Baratti; ombrina accademica, applaudita, è stata svol- chine; tagliolini di pomodoro con sto; giorno di chiusura domenica sera scottata, rapa rossa e gambero rosso ta dal Consultore Mario Di Stefano, sugo di spigola allevata nel mare di e martedì (in estate domenica e lunedì in olio cottura, maionese di polpo e che ha parlato su “I dolci e il sacro”. A Piombino; spigola allevata nel mare a pranzo). lValutazione 7,6; prezzo da basilico; cheesecake al pistacchio sa- conclusione della cena, lo stesso rela- di Piombino in crosta di sale con ver- 36 a 45 €; carte accettate tutte. lato con gelato al cioccolato fondente tore, reduce dalla lunga tradizionale dure grigliate; gelato al forno. e riduzione al Rhum. vacanza nella nativa Sicilia, ha offerto Le vivande servite: mazzancolle alla ai presenti dolcetti di marzapane. I vini in tavola: Acquagiusta Ver- griglia con burrata, pesto di zucchine I vini in tavola: Insolia (Baglio di mentino (Tenuta Badiola); Vivia (Te- e menta; spaghetti alla chitarra con Pianetto); Etna rosato (Costanzo Pal- nuta Le Mortelle). astice e capesante; branzino alla par- mento); Ficiligno (Baglio di Pianetto). LUNIGIANA migiana di melanzane; gelato al ba- 27 settembre 2019 Commenti: L’organizzazione, a cura silico mango e frutto della passione. Commenti: Apre nel 2012, ma è il del Simposiarca Massimo Bambagini, 2015 che segna l’inizio dell’attività Ristorante “Da Norina” di Matteo prevedeva una prima relazione del I vini in tavola: Franciacorta brut (En- nella sua attuale espressione, con Bongi, anche in cucina. lVia Gari- cuoco Paolo Luciani che ha illustrato rico Gatti); Monte dei Frati Igt 2018 l’ingresso in cucina di Alessandro. baldi 16, Pontremoli (Massa Carrara); le nuove tecnologie di abbattimento, (La Felce); Trebbiano d’Abruzzo Doc Entusiasmo e passione di un giovane 0187/460628; coperti 45+20 (all’a- conservazione e cottura dei prodotti 2016 (Torre dei Beati). autodidatta, con piccole esperienze perto). lParcheggio zona pedonale; utilizzati. A seguire l’intervento della e poi scuole che alimentano la sua ferie mai; giorno di chiusura martedì. dottoressa Luigina Fattorosi, biolo- Commenti: La proposta culinaria è curiosità e voglia di sperimentare, lValutazione 7,6; prezzo fino a 35 €; ga marina, che ha illustrato lo stato articolata ed elegante, sempre però insieme al supporto della pescheria carte accettate American Express. in cui si trova al momento il mare orientata alla valorizzazione dei gu- di famiglia. Per ciò l’entrée a sorpresa adiacente alle coste maremmane, i sti semplici di materie prime di pri- e gli ottimi risultati del primo e secon- Le vivande servite: salumi nostrani, sistemi di pesca, gli allevamenti pre- missima scelta. La scelta del menu, do piatto. Col dolce un’unanimità di giardiniera, insalata di funghi cru- senti e ha dato indicazioni preziose sapientemente guidata dai Simpo- voto, accompagnato da un cocktail di, torta d’erbi; tortelli pontremolesi per una scelta salutare dei prodotti siarchi della serata Antonio Bragaglia zenzero e basilico. Servizio attento all’olio e formaggio; arista di maiale ai del mare. Ottima la cena all’altezza e Paolo Rollo, ha messo in evidenza le e dedicato; clima piacevolissimo. Vi- funghi porcini; zuppa inglese. dell’incontro conviviale. La serata è qualità dei piatti proposti dal locale, sto l’ottimo risultato, la Delegazione stata particolarmente apprezzata. grazie anche all’abbinamento di ot- augura che le abilità dimostrate pos- I vini in tavola: Durella, Igt Val di Ma- timi vini. Molto apprezzati dall’intera sano essere una costante del locale. gra e Pollera; rosso Igt Val di Magra Delegazione anche gli intermezzi (Podere Benelli). SIENA VALDELSA proposti dalla cucina: con assaggi 25 settembre 2019 delle pietanze più particolari ed origi- LIVORNO Commenti: Per la riunione convi- nali. La serata si è conclusa con i saluti 25 settembre 2019 viale, dopo la pausa estiva, la Dele- Ristorante “La Speranza” delle sorelle del Delegato Luca Padovani, che si gazione si è ritrovata “Da Norina”, Chiellini lLocalità La Speranza, Colle è fatto portavoce dei complimenti Ristorante “La Lupa” di soc. La Lupa dove la famiglia Bongi prosegue di Val d’Elsa (Siena); 0577/929696; della Delegazione a Michele Bacilieri di Sandra Simona Nencioni. lVia del la tradizione delle antiche trattorie coperti 80. lParcheggio comodo; fe- e al suo staff. Testaio 21-23, Livorno; 0586/886213, pontremolesi. La buona cucina cu- rie 27 ottobre - 18 novembre; giorno

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TOSCANA segue di chiusura lunedì e martedì. lValu- gozzi alla norcina con tartufo nero Ciamarra come Simposiarca e nuovo Cofini e Andrea Iacchetta. lVia Valle tazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte uncinato; arrosto di coniglio in por- Accademico insieme a Lorenzo Pisa- Lama 12, Froma di Massa d’Albe (L’A- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. chetta; arista e rosticciana di maiale; ni. Serviti piatti legati alla tradizione quila); 0863/10398, cell. 333/1230004; patate e cipolle di Cannara arrosto; del territorio. Apprezzate le zuppe [email protected], www. Le vivande servite: antipasto con verdure cotte; torta di pere con cre- di stagione e la selezione di salumi abruzzovecchiafattoria.it; coperti 45. affettati toscani, crostini misti, ton- ma casalinga; e formaggi dell’entroterra ciociaro. lParcheggio comodo; ferie n.d.; giorno nata, prosciutto e mascarpone, bru- A seguire, le buone sagne e fagioli e di chiusura mercoledì lValutazione schette al pomodoro, polentine con I vini in tavola: Bianco (le Corgne); l’agnello al forno con patate. Servizio 8,3; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate ragù di cinghiale e funghi; tagliatelle rosso (Casafranca). lento. Riunione molto piacevole. CartaSì/Visa/MasterCard. al cinghiale; pici all’aglione; grigliata mista con bistecca di vitello, salsicce Commenti: La riunione conviviale si Le vivande servite: aperitivo di ben- e rostinciana; patate fritte, insalata è svolta in un ristorante a conduzione ROMA CASTELLI venuto (verdure in pastella, bruschet- verde, cipolline in agrodolce; mousse familiare immerso nella campagna 28 settembre 2019 te varie con lardo “ tipo Colonnata “ al limone. umbra apprezzando la bellezza del e con cacio marcetto di produzione paesaggio circostante. Il pranzo, ba- Ristorante “Il Momento” di Sandra propria, coratella, salumi locali, fagio- I vini in tavola: Chianti Classico (Roc- sato su pietanze legate al territorio, Borro, anche in cucina. lVia Matta- li e sorprese della casa); maltagliati ca delle Macìe). con materie prime di qualità e a km 0. toio 9, Velletri (Roma); 06/52978474; porcini zucchine e grana, chitarra al Apprezzato il coniglio e buoni anche coperti 50 lParcheggio comodo; ferie ragù di coniglio; filetto di maiale al Commenti: In questo locale, dall’am- contorni con particolare attenzione n.d.; giorno di chiusura martedì. Lu- gorgonzola, patate al forno, insala- biente semplice e rustico che ricorda alle cipolle e patate. Menzione ai vini nedì-venerdì a pranzo. lValutazione ta di finocchio arancia e olive nere; le antiche trattorie toscane, gli Acca- locali di ottimo livello in riferimento 7,6; prezzo fino a 35 €; carte accettate torta al limone e gratin di mele con demici hanno apprezzato un buon anche alla loro zona di produzione non CartaSì/Visa/MasterCard. caramello al mosto cotto. menu tradizionale dove hanno preval- particolarmente vocata. Una riuscita so, nelle valutazioni finali, le tagliatelle riunione conviviale che ha avuto nella Le vivande servite: bruschetta con I vini in tavola: Noemo Doc Monte- al ragù di cinghiale e una eccellente valutazione finale un buon risultato. lardo di colonnata e bruschetta con pulciano d’Abruzzo; Fonte Vecchia grigliata mista, perfetta di cottura. Il tartufo estivo; fettuccine ai funghi Cerasuolo d’Abruzzo Doc; Pecorino ristorante risulta sempre molto affol- porcini; cinghiale alla Sandra; tagliata Colline Pescaresi Igt. lato ma era stata riservata una sala in ai funghi porcini; patate e insalata; esclusiva che ha consentito di gustare dolci secchi di Velletri. Commenti: Meraviglia per gli oc- in piena tranquillità e convivialità le chi e per il palato non è mancata fin pietanze proposte. Ottimo è risulta- I vini in tavola: Il Verzaro, Merlot dall’aperitivo: eccellenti i fiori di zucca to anche il rapporto qualità-prezzo. dell’Umbria; Cabernet Sauvignon, dell’orto, ripieni e pastellati e le bru- (entrambi Cantina Baldassarri). schette. Buonissimi anche i fagioli e la coratella cucinati secondo la più stretta Commenti: A distanza di pochi mesi tradizione locale. Primi piatti superbi: dall’apertura, il ristorante “Il Momen- protagonista la chitarra che trova la to” si sta facendo conoscere dai ca- sua migliore espressione affogata nel LAZIO stellani amanti della buona tavola pomodoro. Non male i maltagliati. Il della tradizione. Nel menu studiato filetto di maiale al gorgonzola, ha avuto FROSINONE-CIOCIARIA dal Simposiarca Bruno Cesaroni so- positivo riscontro. Certamente il merito 22 settembre 2019 no state presentate combinazioni di va ricercato nella perfetta cottura ma sapori che caratterizzano la cucina di anche nella sapidità e morbidezza do- Ristorante “Tenuta Terra e Sole Agri Sandra Borro. Tra queste sono state nate proprio dal gorgonzola. Speciale Resort” di gestione famigliare, in particolarmente apprezzate: le fet- è risultato il dolce. Da aggiungere l’im- UMBRIA cucina Orlando Vellone. lVia Vicini tuccine ai funghi porcini, eseguite peccabile servizio in sala. 12/A, Castrocielo (Frosinone); cell. con tutti i sacri crismi e il cinghiale GUBBIO 339/3935714; coperti 200+300 (all’a- alla Sandra, delicato e ricco di aromi 21 settembre 2019 perto). lParcheggio privato del risto- del bosco e della selva. Da elogio la TERAMO rante o garage convenzionato; ferie pulizia del locale e la cura del servizio. 27 settembre 2019 Ristorante “Locanda Acquasanta” n.d.; giorno di chiusura lunedì-giovedì. di Leonardo Anastasi e Rosalba Mi- lValutazione 7,4; prezzo fino a 35 €; Ristorante “Bistrot Carducci” di An- schianti, in cucina Gianna Rampini, carte accettate tutte. gelo Lucidoni, anche in cucina. lVia Leonardo Anastasi, Rosalba Mischian- Giosuè Carducci 19/23, Teramo; ti. lVocabolo Acquasanta Frazione Le vivande servite: brindisi di ben- 0861/282592; carducci.bistrot@ Casacastalda, Valfabbrica (Perugia); venuto con selezione di salumi e for- gmail.com, www.carduccibistrot.it; 075/909412, fax 075/9276686, cell. maggi locali ed ortaggi della tenuta; coperti 40. lParcheggio comodo; ferie 333/7218974-333/4369599; loc.acqua- sagne e fagioli con cannellini di Atina agosto; giorno di chiusura domenica [email protected], locanda-acqua- e cotechino; agnello al forno con pa- sera, lunedì. lValutazione 8,5; prez- santsa.business.site; coperti 45+20 tate; dolci con creme varie. zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. (all’aperto). lParcheggio privato del ristorante o garage convenzionato; I vini in tavola: Kius brut; rosso; bian- Le vivande servite: polpo al vapo- ferie settembre; giorno di chiusura co (tutti Marco Carpineti). ABRUZZO re con julienne di verdure croccanti; lunedì. lValutazione 7,5; prezzo fino sgombro marinato all’orientale con a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ Commenti: Riunione conviviale di AVEZZANO salsa di soia e miele; triglia in tempura MasterCard. autunno in campagna, in una nuo- E DELLA MARSICA con crema di patate e porro; crema di va struttura integrata a una vecchia 26 settembre 2019 cicerchia con totanetti saltati; strozza- Le vivande servite: parmigiana di casa in pietra preesistente con vista preti con calamari gamberetti e von- melanzane; brustengo prosciutto sulla bella piana di Castrocielo e Roc- Ristorante “Vecchia Fattoria” di Giu- gole; filetto di spigola al forno con e fichi; arvoltolo e primo sale; stran- casecca. Ottimo debutto di Marco seppina Cofini, in cucina Giuseppina patate viola; torta ai frutti di bosco.

Pagina 58 I vini in tavola: Trebbiano, Cerasuolo pasto abbastanza gradevole e gradito, ta - Andria-Trani); 328/20155668; degustazione delle ottime pietanze (Iasci e Marchesani) a parte i dubbi di molto Accademici [email protected]; coperti 50. con particolare apprezzamento del sulla reale provenienza delle alici. Di- lParcheggio comodo; ferie gennaio; maialino nero cucinato con maestria. Commenti: Locale piccolo, dagli ar- screti i fusilli con salsiccia e zucca e il giorno di chiusura martedì. lValu- Nel complesso una piacevole convi- redi essenziali ma molto accogliente. maialino nero casertano. tazione 8; prezzo da 36 a 45 €; carte viale all’insegna dell’amicizia. Il titolare e il giovane personale di sala accettate tutte. contribuiscono a rendere l’ambiente elegante ma non formale. Il locale ser- Le vivande servite: gambero e maz- ve un menu di pesce alla carta limi- zancolle di Manfredonia alle erbe con tato al pescato fresco dando priorità caponata di verdure, burrata e pesto; alla qualità della materia prima. Tale fusillone di grano arso con scampi e scelta e la cura nei dettagli fanno la vellutata di zucca; baccalà in crosta differenza. Dalla ricca carta dei vini alla di scaldelli con vongole locali, frigi- presenza di olio extravergine locale telli, pomodori secchi e vellutata di ma dall’etichetta pregiata emerge il ceci; antica colazione del pescatore desiderio di preservare e valorizzare con cozze, uovo e cipolla al forno; il territorio. In tutte le portate servi- sorbetto, dolce. te emergono distinti i diversi sapo- PUGLIA BASILICATA ri, l’abbinamento eccellente dei vini I vini in tavola: Vini della casa completa le pietanze in un’armonia ALTAMURA MATERA equilibrata tra freschezza e sapidità. 28 settembre 2019 Commenti: Piacevole incontro tra CASTEL DEL MONTE la Delegazione della Valle D’Itria e 21 settembre 2019 Ristorante “Romana Bistrot” di Nino Te- la Delegazione di Castel del Monte. soro e Luisa Crivelli. lVia Marecchia 21, Dopo l’accurata visita delle Saline di Ristorante “Osteria San Francesco” Altamura (Bari); 080/8839175; info@ Margherita di Savoia e del Museo, è di Nicola Morcinelli, anche in cu- romanabistrot.it; coperti 45. lParcheg- seguito un pranzo conviviale. Menu cina. lVia del Corso 80, Matera; gio comodo; ferie ultima settimana di particolarmente curato a base di pe- 0835/336454, cell. 338/2674924; agosto; giorno di chiusura lunedì. lVa- sce e di prodotti locali, apprezzato [email protected], www. lutazione 8,5; prezzo fino a 35 €; carte tantissimo da tutti. A seguito di un osteriasanfrancesco.it; coperti 30+16 accettate American Express. impegno comune assunto, le due (all’aperto). lParcheggio zona pedo- Delegazioni torneranno a riunirsi nale; ferie 1 settimana a gennaio, 1 Le vivande servite: capocollo di ma- nella prossima estate nella Valle d’I- settimana a luglio e1 settimana a no- ialino cotto a basa temperatura con tria in occasione dell’ormai famoso vembre; giorno di chiusura domenica CAMPANIA carpaccio di zucchine e pomodori Festival. A fine pranzo, i Delegati Enza sera e lunedì. lValutazione 9; prezzo semidried, fiori di zucca con mozza- Buonfrate e Antonio Giorgino hanno da 36 a 45 €; carte accettate tutte. NAPOLI rella di bufala e acciuga cotti al forno, espresso il loro compiacimento allo 26 settembre 2019 baccalà mantecato con rucola, tarta- chef consegnandogli il guidoncino e Le vivande servite: spuma di ca- re di manzo con panzanella romana e la vetrofania a ricordo della giornata. ciocavallo podolico con confettura Ristorante “Galleria Leone” di Gal- crema di burrata, roastbeef di agnello di prugne e pane fritto; polpo scot- leria Leone. lPiazzetta del Leone a con puntarelle; tonnarelli cacio e pe- tato su crema di patate della Sila e Mergellina 7, Napoli; 081/3769305, pe; rigatoni alla gricia; saltimbocca FOGGIA-LUCERA peperone crusco; calzoni farciti con anche fax; coperti 100. lParcheggio alla romana; tiramisù classico, chee- 26 settembre 2019 cime di rape, conditi con aglio, olio comodo; ferie n.d.; giorno di chiusura secake ai frutti di bosco; crostata del e peperoncino; guancetta di vitello martedì. lValutazione 6; prezzo fino a Bistrot, tortino al fondente. Ristorante “Medioevalys” di Federico brasata all’Aglianico su vellutata di 35 €; carte accettate nessuna. Zingariello. lVia Alessandro Man- fave e cicorielle; strazzate di Matera, I vini in tavola: Negramaro Vecchio zoni snc, Ascoli Satriano (Foggia); crema soffice al mascarpone, ribes, Le vivande servite: finger food di Sogno (Tenuta Giustini). 333/1080266; coperti 150. lPar- menta e cioccolato. zucchine; alici di Cetara fritte; fiorillo cheggio comodo; ferie prima decade impastellato farcito con ricotta e for- Commenti: Locale di recente aper- di settembre; giorno di chiusura mer- I vini in tavola: Gioia Rosa rosato maggio; parmigiana di melanzane e tura gestito da una giovane coppia coledì sera. lValutazione 7,5; prezzo Murgia Igt (Terrecarsiche 1939); Il pesce lampuga; fusilli con salsiccia e garbata e piena di entusiasmo. Servi- fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ Brigante rosso Basilicata Igt (Crocco). zucca; maialino nero casertano con zio accurato e ineccepibile. Ambiente Visa/MasterCard. patate al timo; babbà. raffinato e accogliente. Materie prime Commenti: Le Delegazioni si sono di tradizione rigorosamente roma- Le vivande servite: assaggio di ca- incontrate al ristorante dello chef I vini in tavola: Falanghina del Tabur- na, utilizzate in preparazioni grade- vatelli di grano arso con pomodorino Nicola Morcinelli che ha dato il ben- no; Aglianico del Taburno. voli ed equilibrate. Ottima anche la fresco e cacio ricotta e di orecchiette venuto servendo una spuma di ca- selezione dei dolci. A fine serata la con cime di rape e fagioli; maialino ciocavallo podolico con confettura Commenti: Totalmente rinnovato, Delegata si è complimentata con i nero con erbe aromatiche, cotto in di prugne e pane fritto. Il peperone si presenta, ora, nella sua originalità proprietari e ha consegnato loro la forno a legna e assaggio di agnello crusco, tipico lucano, ha ben contra- con un lungo ingresso, già adibito al- vetrofania accademica. alla brace; crostata di frutta fresca. stato la morbidezza del polpo; sor- la ristorazione e che si avvale anche prendente per i pugliesi ritrovare le di una splendida grotta del famoso I vini in tavola: Aglianico (Gallo). cime di rape all’interno dei calzoni tufo napoletano. Molto gradevole lo CASTEL DEL MONTE (ravioli) fatti in casa, conditi con aglio spazio esterno che precede l’entrata, VALLE D’ITRIA Commenti: La riunione conviviale si fritto e pepone (polvere di peperone dove è avvenuta la riunione convi- 15 settembre 2019 è tenuta in un accogliente locale nella rosso dolce). Ottimo il brasato di vitel- viale. Le alici di Cetara fritte, il fiorillo parte storica dell’antica cittadina di lo all’Aglianico con cicorielle campe- impastellato, farcito con ricotta e for- Ristorante “Osteria del Vicoletto” di Ascoli Satriano. Dopo il saluto del De- stri e purè di fave. Per concludere le maggio, la parmigiana di melanzane e Nicola Daloiso. lVia Vittorio Vene- legato Francesco Nardelli, anche nella strazzate: dolce secco con mandorle, pesce lampuga hanno costituito l’anti- to 12, Margherita di Savoia (Barlet- veste di Simposiarca, si è passati alla zucchero, cioccolato, caffè e cannella,

Pagina 59 Attività e riunioni conviviali

BASILICATA segue servito con una crema al mascarpo- 40. lParcheggio comodo; ferie mai; Commenti: La Delegazione, gui- cellenza.” È stata poi servita in ta- ne, ribes, menta e cioccolato. giorno di chiusura mai. lValutazione data dal nuovo Delegato Sergio vola la sequenza delle pietanze ben 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accettate D’Ippolito, ha ripreso la sua attività, confezionate e decorate da Roberta CartaSì/Visa/MasterCard. con la visita a un nuovo ristorante, Parrino, anche se con un servizio POTENZA ubicato in località “Le Castella” di un po’ lento. Infine la consegna da 17 settembre 2019 Le vivande servite: tagliere di pro- Isola di Capo Rizzuto, luogo turi- parte del Delegato Angelo Tambu- sciutto, mortadella, culatello, sop- stico posto sul mare a mezz’ora rini del guidoncino dell’Accademia Ristorante “Re Gallo” di Canio Telesca, pressata, pancetta; salsiccia alla dia- di distanza da Crotone. Sono stati e della vetrofania 2019 alla maestra anche in cucina lVia Unità d’Italia, vola; tagliere di formaggi caprino, giudicati eccellenti gli antipasti e il di cucina e al proprietario Giuseppe 75/81, Potenza; 0971/445489; coper- pecorino e caciocavallo con miele dessert. Le altre portate, pur essen- Cataldi. ti 50. lParcheggio comodo; ferie non e marmellata al pepe, pane iurma- do di ottima qualità (soprattutto indicata; giorno di chiusura lunedì. no, nero in purezza e con semola al per la freschezza del pesce), han- lValutazione 8,5; prezzo da 36 a 45 €; 50%; grigliata mista: salsiccia gros- no risentito un po’ per il numero, carte accettate tutte. sa, fettine di capicollo, grasso e ma- forse elevato dei partecipanti (43 gro, costatine di vitello, costolette commensali), per l’organizzazione Le vivande servite: tortino polpo e di agnello, tagliata bovina; timballo del ristorante, specie per quanto patate con pesto di olive, alici fritte di patate alla ‘nduja e patate aspro- riguarda i tempi del servizio. ripiene di podolico con chips di pa- montane fritte con la buccia; jauni tate viola, lagane e ceci con vongole (pasta sfoglia e frolla con crema di e bottarga, tagliata di spada in crosta ricotta e uova). di taralli e cruschi, pesto di olive nere e patate ripassate in padella, sorbetto I vini in tavola: Cirò. alle mandorle, olio evo e caffè. EUROPA Commenti: Piccolo ambiente pulito I vini in tavola: Ribolla Gialla; Primi- e ordinato, spartano nell’arredo, adia- REGNO UNITO tivo rosè. cente al punto vendita dell’agriturismo. Servizio cordiale e veloce con LONDRA Commenti: Una piacevole sorpresa grande disponibilità. Tutto il menu, 26 settembre 2019 Canio Telesca, chef lucano giovane dagli antipasti alle pietanze di carne, ma “navigato”, che dai suoi viaggi è dai contorni al dessert, di ottima qua- SICILIA Ristorante “C London” di Save- tornato con un bagaglio culinario ric- lità e di produzione propria (nell’a- rio Pierro e Simone Cariddi, in cu- co di stimoli e novità che ha saputo griturismo è presente, tra l’altro, un SIRACUSA cina Giuseppe Marangi. l23-25 mescolare con sapori e materie pri- allevamento in stato semibrado di 25 settembre 2019 Davies Street W1k 3DE, Londra; me delle sue radici. Così le alici fritte suino nero d’Aspromonte). Griglia e 0044/2073990500; london@cre- sono ripiene di podolico, le legane e cucina a vista. Ottimi la mortadella e Ristorante “La Braceria Aretusea” di staurant.co.uk, www.crestaurant. ceci accostate a vongole e bottarga, il prosciutto crudo: una delle poche Giuseppe e Angelo Cataldi, in cucina co.uk; coperti 100. lParcheggio sco- la tagliata di spada servita in crosta di aziende produttrici nel Meridione Roberta Parrino. lViale Paolo Orsi 7, modo; ferie mai; giorno di chiusura taralli e cruschi, e il sorbetto alle man- di questo tipo di insaccati. Miglio- Siracusa; cell. 338/3725117; coperti mai. lValutazione 8; prezzo da 66 a dorle sorprende per l’abbinamento rabile il dessert, anch’esso prodotto 40+50 (all’aperto). lParcheggio co- 100 €; carte accettate tutte. con olio evo e caffè. Preparazioni di al- in famiglia. modo; ferie 15 giorni a febbraio; gior- to livello, accompagnate da un’ottima no di chiusura martedì. lValutazione Le vivande servite: baccalà man- selezione di vini, che hanno incontrato 7,1; prezzo fino a 35 €; carte accettate tecato; tartine al salmone; vitello il gusto di tutti i numerosi Accademici CROTONE CartaSì/Visa/MasterCard, Diners. tonnato; carpaccio di manzo; insala- intervenuti alla riunione conviviale. 6 ottobre 2019 ta di carciofi e avocado con scaglie Le vivande servite: prelibatezze di parmigiano; tagliolini gratinati al Ristorante “Il Marinaio” di gestione della tradizione siracusana (capo- prosciutto; scaloppine al limone familiare, in cucina Giovanni Lepo- nata, frittata di zucchine, fagiolino con verdure saltate; torta merin- re. lVia Duomo, frazione Le Castel- in pastella, parmigiana, polpettina gata alla vaniglia. la, Isola di Capo Rizzuto (Crotone); di vitello e melanzana su maionese 328/6443353; giuseppemercu- speziata, tortino di ricotta su crema I vini in tavola: Cancello della Luna [email protected]; coperti 40+60 di peperone); pappardelle al sugo Chardonnay 2014; Cancello del Sole (all’aperto). lParcheggio comodo; di maialino nero dei Nebrodi; filetto Cabernet Sauvignon 2013. ferie ottobre - marzo; giorno di chiu- di maialino all’arancia; patata no- sura mai. lValutazione 7; prezzo da vella di Siracusa speziata al forno; Commenti: La prima riunione 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ torta al limone di Siracusa. conviviale autunnale si è tenuta in MasterCard. questo esclusivo ristorante locato CALABRIA I vini in tavola: Passo delle Mule, nell’elegante zona di Mayfair. Si è Le vivande servite: baccalà in tem- Nero d’Avola Igt Terre Siciliane (Du- voluto rendere omaggio ai piat- AREA GRECANICA-TERRA pura con fili di cipolla di Tropea cara- ca di Salaparuta). ti che hanno reso Arrigo Cipriani DEL BERGAMOTTO mellata; filetto di tonno alla griglia; con il suo Harry’s bar prima e poi LOCRIDE-COSTA insalatina di seppia; gamberi in pan- Commenti: Simposiarca il Consul- i ristoranti Cipriani famosi in tutto DEI GELSOMINI cetta croccante; alici dello Ionio pa- tore Umberto Di Pasquale che ha il mondo. La serata si è aperta in 5 ottobre 2019 nate; scilatelli con crostacei; trancio presentato una dotta e piacevole allegria; condotta sapientemente di cernia con patatine; freschezza di relazione su “L’Ulivo: dal Mito alla dai Simposiarchi e Consultori Ele- Ristorante “Sapori Antichi d’Aspro- verde misticanza; macedonia di frut- nostra Tavola”. “Oggi l’olio extra na Parigi Klat e Lucille Pericone, monte” di gestione familiare, in cucina ta di stagione con gelato alle noci. vergine d’oliva è una vera e propria con il mitico aperitivo Bellini che sorelle Stilo. lViale Italia, Canolo Nuo- pietra miliare della Dieta Mediter- non poteva certamente mancare, va (Reggio Calabria); 328/8838909; I vini in tavola: Critone; Duca San ranea ed è ormai universalmente conclusa con l’altrettanto famosa [email protected]; coperti Felice (entrambi Cantine Librandi). ritenuto, condimento sano per ec- meringata alla vaniglia. Il menu im-

Pagina 60 peccabile, insieme a un servizio in mortadella con maionese di zaf- mo l’abbinamento dei vini. Diversi i sala eccezionale e all’altezza della ferano; caponata con emulsione momenti di convivialità, dal saluto fama del locale, sono stati viva- di melanzana e pomodorini con- dell’Accademico onorario S.E. l’Am- mente elogiati dagli Accademici fit; carpaccio di tonno con salsa basciatore d’Italia Stefano Sanni- Le vivande servite: Vitello tonna- e dai gentili ospiti. di vitello tonnato; pannacotta af- no, all’intervento del Simposiarca to; tagliatelle al ragù con straccia- fumicata con acciughe e tartufo Antonio Di Natale, sulla tradizione tella; costoletta d’agnello alla val- nero; risotto triglie e finocchietto; e innovazione in cucina, al confe- dostana; sorbetto al limone. SPAGNA orecchiette e broccoli alla pugliese; rimento del titolo di Accademico a pannacotta al limoncello; tiramisù. Fanni Castro -Rial. I vini in tavola: Prosecco Le Con- MADRID tesse extra dry; Sangiovese di Ro- 24 settembre 2019 I vini in tavola: Prosecco Marai di magna 2014 (Tenuta La Viola). Marai; Quota 29 Primitivo Igt; Ver- SVEZIA Ristorante “Noi” di Gruppo Pradal & mentino Le Melacce. Commenti: La prima riunione au- Gianni Pinto, in cucina Gianni Pin- STOCCOLMA tunnale ha consentito agli Accade- to. lCalle de Recoletos 6, Madrid; Commenti: Il menu generoso è sta- 19 settembre 2019 mici di rivisitare questo ristorante 0091/0694007; info@restaurante- to realizzato con tecniche creative gestito da italiani. La serata è stata noi.com, www.restaurantenoi.com; senza perdere l’essenza italiana. “Trattoria Montanari” di Natalie guidata in maniera esemplare dalle coperti 50. lParcheggio comodo; Particolarmente graditi gli antipasti Montanari, in cucina Luigi Roma. Simposiarche, Margareta Lettström ferie settimana di Pasqua, 15 giorni innovativi, uno su tutti la pannacot- lGrev Turegatan 56, Stoccolma; e Lena Collin. La trattoria, ubica- ad agosto, 24, 25 dicembre; giorno di ta. Ottimo il risotto dal gusto mor- 08/6607694; ciao@montanari. ta nella city di Stoccolma, è molto chiusura mai. lValutazione 8,5; prez- bido ed equilibrato, non di facile se, www.montanari.se; coperti 70. popolare e la cucina rispecchia le zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. preparazione dato il numero dei lParcheggio scomodo; ferie luglio; origini dei proprietari, marchigiani. commensali (35). Molto apprezza- giorno di chiusura mai. lValutazione Complimenti allo chef per i sapori Le vivande servite: pomodori arte le orecchiette, così come i dolci. 7,85; prezzo da 46 a 65 €; carte ac- e la presentazione dei singoli piatti rosto con cacio ricotta; pettole di Servizio attento e premuroso. Otti- cettate tutte. molto apprezzati dai commensali.

Riunione Conviviale Ecumenica

briciole di trojet; filetto in crosta di in burro chiarificato e briciole di sfoglia, patate, crudo di Bosses, ri- grissini; gnocco di polenta concia duzione al Torrette e verdure saltate; con tagliata di cervo glassata con piccoli cannoli in cialda alla siciliana, riduzione al Bramaterra; ravioli di cioccolato caldo e gelato, accanto un sfoglia ripieni ai fichi su crema di “bicerin” di Bandì. vaniglia bourbon e crumble al cacao. I vini in tavola: Vallée d’Aoste Doc Blanc de Morgex 2018 (La Cave de I vini in tavola: Clementina vino Morgex et La Salle); Vallée d’Aoste spumante brut rosato (Tenute Sel- VALLE D’AOSTA Doc Torrette 2018 (Grosjean Vins). PIEMONTE la); Timorasso (Colombera); Vespolina (Cascina Preziosa); Passito (Firiato). MONTEROSA Commenti: Per il simposio ecume- BIELLA nico la Delegazione si è affidata a Commenti: Lo chef Ivan ha interpre- Ristorante “La Cave des Amis” di En- Piero Billia, apprezzato chef valdo- Ristorante “Croce Bianca” di Franco e tato il tema ecumenico di quest’an- rico Priarone, in cucina Piero Billia. stano. Unanime giudizio positivo Ivan Ramella, in cucina Ivan Ramella. no divertendosi a creare piatti con lLocalità Le Soleil 3, Chatillon (Ao- sulla delicata trota affumicata di lVia Santuario di Oropa 480, Biella; ingredienti del territorio e con un sta); 016/661046, cell. 335/1419518; Altura, accostata, per tradizione 015/2455923; info@famigliaramel- omaggio alla zuppa di agnolotti al [email protected]; coperti walzer, ai semolini dolci. La quiche la.it, www.famigliaramella.it; coper- forno di Giovanni Vialardi, cuoco 120. lParcheggio comodo; ferie mai; di zucca in pasta integrale povera, ti 150+60 (all’aperto). lParcheggio biellese a Casa Savoia. Già dall’a- giorno di chiusura mai. lPrezzo da 36 confezionata singolarmente, ha stu- comodo; ferie variabili; giorno di peritivo la pasta fresca ha fatto la a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ pito favorevolmente gli Accademici, chiusura lunedì e martedì in inverno. sua comparsa sotto forma di ravioli MasterCard. sia per l’armonia di sapori sia per la lPrezzo da 36 a 45 €; carte accettate ripieni di biellesità, mentre la classi- presentazione. Gli gnocchi bicolori, CartaSì/Visa/MasterCard. ca polenta concia di Oropa è stata Le vivande servite: trota di Altura rigorosamente preparati in cucina proposta come gnocco. È stata una affumicata, semolini dolci, salsa ai con le patate vitelotte e di monta- Le vivande servite: raviolo croc- serata speciale, carica d’atmosfera, frutti di bosco, all’aceto di lamponi gna, sono stati esaltati dai prodotti cante di maccagno e paletta bielle- dove i numerosi Accademici e gli e menta; quiche di zucca in pasta del territorio: grappa, fromadzo Dop si; gnocco fritto con coppa nostra- ospiti hanno apprezzato l’accoglien- integrale senza uovo, emulsione di e trojet. Apprezzamento per il filetto na; gnocco di baccalà su crema di za professionale e attenta dello staff zucchine e basilico, porcino fritto; in crosta. Il piccolo cannolo in cialda, patate; zuppa di agnolotti al forno di sala, l’abilità di Ivan Ramella nell’e- gnocchi bianchi e viola saltati al- accostato al bicchierino di Bandì, in consommé di manzo; raviole ri- quilibrare i sapori in modo armo- la Grappa, fonduta di fromadzo e conclude il menu tematico. piene di funghi porcini spadellate nioso, il tutto abbinato a ottimi vini.

Pagina 61 Riunione Conviviale Ecumenica

PIEMONTE segue

NOVARA Commenti: Primi, ma non solo. Ai prosciutto crudo di 36 mesi e una sono stati lodati all’unanimità, sia per piatti ispirati al tema, è stato affian- coppa eccezionale, giardiniera fatta la consistenza e il gusto dell’impasto Ristorante “Al Caminetto” di Paolo e cato un prodotto tipico: il fungo. dalla titolare con le verdure dell’or- sia per la salsa di datterini. Molto ap- Alida Guarneri, in cucina Paolo Guar- Tipico, ma anche un po’ mitico, dal to. I tortelli al crescendo sono sta- prezzato anche il grana proposto e neri. lVia Cavour 30, Cameri (Novara); momento che il suo consumo, se- ti particolarmente apprezzati dai lo zabaione finale. Corretto l’abbina- 0321/518780; alcaminettocameri@ condo la leggenda, risale a Perso e commensali, si tratta di una ricetta mento dei vini. gmail.com, www.alcaminettocameri. alla città di Micene. Grazie alla ge- elaborata da Emilio, dove il ripieno com; coperti 42. lParcheggio como- nerosità del bosco e all’abilità dei è a base di formaggio bagoss, condo; ferie 2 settimane in agosto; giorno cercatori Enrica e Valdo, sono stati diti con una vellutata di formaggi e di chiusura lunedì e martedì a pranzo. consumati funghi in abbondanza. I verdurine; ottimo il coniglio. lPrezzo da 46 a 65 €; carte accettate tre primi - gli gnocchi confezionati CartaSì/Visa/MasterCard. con le insuperabili patate di montagna, le tagliatelle condite con la LODI Le vivande servite: sformato di to- salsiccia e gli agnolotti preparati pinambur con bagna cauda leggera; con carne di manzo, di maiale e di Ristorante “La Vecchia Osteria di Ca’ agnolotti piemontesi alle tre carni coniglio - hanno poi riscosso un gran del Parto” di Simone e Sara Virtua- con sugo d’arrosto; gnocchi di pa- successo. A completare, la relazione ni, in cucina Simone Virtuani. lLo- tate tradizionali e con spinaci con della Presidentessa del Museo Et- calità Ca’ del Parto, Brembio (Lodi); salsa al gorgonzola; cannelloni di nografico, dottoressa Alessandra 0377/88359, cell. 338/8940684; TRENTINO - ALTO ADIGE Cameri vecchia maniera; cappelletti Maritano, su “I grani antichi”. [email protected], www.la- in brodo di manzo e gallina; insalata vecchiaosteria.it; coperti 250+200 BOLZANO di frutta fresca con zabaione grati- (all’aperto). lParcheggio privato del nato e grissini di pasta sfoglia. ristorante; ferie mai; giorno di chiusu- Ristorante “Patauner” della famiglia ra martedì sera. lPrezzo fino a 35 €; Patauner, in cucina Heinrich e Florian I vini in tavola: Spumante meto- carte accettate tutte. Patauner. lVia Bolzano 6, Settequer- do classico millesimo 2013 Hai Ble ce - Terlano (Bolzano); 0471/918502, (Fontanassa); Dolcetto di Dogliani Le vivande servite: salumi della anche fax; restaurant.patauner@rol- 2017 Docg San Luigi (Pecchenino); casa; polpetta e salsiccia; gnocchi mail.net, www.restaurant-patauner. Moscato d’Asti Docg Lo Stornello di patate al pomodoro; ravioli di net; coperti 50+25 (all’aperto). lPar- (Bric Ginestre). brasato al burro e salvia; tagliolini cheggio privato del ristorante; ferie 2 al ragù di cinghiale versione inverna- settimane a febbraio e 3 settimane Commenti: Riunione conviviale le; scaglie di grana; zabaione caldo a luglio; giorno di chiusura giovedì ecumenica realizzata con maestria LOMBARDIA con tortino al farro. (1° ottobre - 30 giugno); domenica (1° dal cuoco e proprietario del locale luglio - 30 settembre). lPrezzo da 36 su indicazioni della Consulta. Il De- CREMONA I vini in tavola: Bonarda dell’Ol- a 45 €; carte accettate tutte. legato ha tenuto una relazione sul trepò Pavese, sia in versione mos- tema ecumenico 2019, con partico- Ristorante “Breda dè Bugni” di gestio- so sia in versione fermo; Moscato Le vivande servite: crostini di pane lare riferimento ai piatti della tradi- ne familiare, in cucina Emilio Sacchi e (tutti Maggi). nero con tartare di manzo di razza zione del territorio novarese. Ottimi Milena Sinelli. lVia Breda 80, Castel- grigio alpina di San Genesio; tris di gli agnolotti piemontesi e i particolari verde (Cremona); 0372/427720, cell. Commenti: La nuova generazione piccoli canederli, rape rosse, spinaci cannelloni di Cameri. Apprezzati i 348/2219354; bredadebugni@gmail. della famiglia, che da sempre gesti- e Pressknödel al formaggio grigio cappelletti in un brodo d’altri tempi. com; coperti 50+50 (all’aperto). lPar- sce il locale, ha trasformato la piccola su insalata di cappucci con speck; Servizio veloce, attento e curato. Ben cheggio privato del ristorante; ferie e vecchia osteria di campagna in un zuppetta di castagne con ravioli abbinati i vini. Commenti positivi da agosto; giorno di chiusura domenica locale dalla grande ricettività con ri- con ripieno di formaggio di malga; parte di tutti gli Accademici. sera e martedì. lPrezzo da 36 a 45 €; chiami adeguati ai tempi, ma conser- Schlutzkrapfen (mezzelune) di segale carte accettate tutte. vandone il Dna e utilizzando prodotti con ripieno di spinaci e ricotta con locali, possibilmente propri. Il menu burro fuso; Schupfnudel (strigoli) in PINEROLO Le vivande servite: salumi misti si è concentrato sui primi piatti nelle pan grattato dolce con diverse com- con giardiniera; tortelli al crescen- tre tipologie indicate nel tema della poste fatte in casa. Ristorante “Enrica e Valdo” di Enrica do; marubini ai 3 brodi; coniglio al cena ecumenica. Ottime la polpetta e e Valdo Jallà, anche in cucina. lVia forno con patate e insalata mista; la salsiccia grigliata, senza acuti i salu- I vini in tavola: Von Braunbach brut Gerbido 16, San Germano Chisone dolce della casa. mi. Gli gnocchi, veramente notevoli, (Settequerce); Zeder Cuvée 2017; Kor- (Torino); 340/3557003; enricaval- [email protected]; coperti 30. lPar- I vini in tavola: Prosecco La Perla cheggio privato del ristorante; ferie (Tenuta Contarda); Gutturnio (Vi- luglio; giorno di chiusura domenica cobarone); Pinot Nero (Cantina Bot- CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI sera, giovedì. lPrezzo fino a 35 €; carte tega Vinai); Moscato d’Asti (Santo accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Stefano). ACCADEMICHE 2019

Le vivande servite: acciughe al Commenti: La cena ecumenica ha rosso; lardo al rosmarino; funghi visto la Delegazione riunita in uno DICEMBRE sott’olio; funghi fritti; gnocchi bur- splendido maniero seicentesco, doro e salvia; tagliatelle con salsiccia; ve i titolari Emilio e Milena cucinano agnolotti con sugo d’arrosto; cre- piatti della tradizione cremonese 15 dicembre - Mantova spelle ai funghi; torta alla nocciola utilizzando materie prime prove- Convegno su Dino Villani “Il Cavallino Bianco e L’Accademia con zabaione e gelato. nienti dalla loro terra. Decisamente Italiana della Cucina” ottimi i salumi: salame cremonese I vini in tavola: Prosecco; Arneis (En- stagionato 12 mesi, pancetta e lardo rico Serafino); Barbera (Renato Ratti). serviti su crostini di polenta calda,

Pagina 62 nell (Florian Brigl); Cresta Gewürz- vanno dalla pianura trevigiana fino Vicenza; 0444/325879; info@ga- it; coperti 50+20 (all’aperto). lPar- traminer passito 2016 (Rottensteiner). all’Austria. Differenze territoriali che ribaldivicenza.it, www.garibaldivi- cheggio comodo; ferie 1 settimana hanno inciso, in modo deciso, anche cenza.it; coperti 50+100 (all’aperto). ad agosto e 1 settimana a dicembre; Commenti: Menu improntato sui sulla composizione dei gruppi etnici lParcheggio zona pedonale; ferie giorno di chiusura lunedì. lPrezzo piatti della tradizione locale che si che la compongono: veneti, ladini, mai; giorno di chiusura lunedì. lPrez- fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ trovano normalmente sulla carta di cimbri, comeliensi, sappadini, am- zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. Visa/MasterCard. questo ristorante dove Heinrich e pezzani, le cui tradizioni culinarie ri- Florian li preparano magistralmen- sultano molto diversificate per modo Le vivande servite: croccante con Le vivande servite: gnocco fritto te. Tutte le materie prime sono della di cucinare e per materie prime, che maionese in salsa wasabi; gnocchi con prosciutto crudo; tortellini di zona a km 0, compresi i vini. La tar- il territorio, spesso aspro e difficile, di barbabietola, bottarga e spezie; casa da sorbir; gnocchi di zucca; ta- tare è squisita; il canederlo di rapa offre. Il Delegato, nella sua relazione, ravioli in saor e yogurt alla cannella; gliolini con crema di piselli e pancet- rossa è delizioso: è stato il più ap- ha voluto ricordare il tema della cena mezzo pacchero con salsa di pomo- ta; tortelloni di Adriana; rosette agli prezzato, buoni anche gli altri due. ecumenica. doro, ’nduja di Spilinga e finferli; fet- spinaci; zlikrofi di Idrja; gnochi de pan Davvero degni di nota i ravioli con il tuccine al pesto di rucola, lumache col gulasch; gnocco di susine. saporito formaggio di malga abbinati e castagne; tortello alla rosa canina, alla dolcezza della zuppetta di casta- ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA latticello, mostarda vicentina e par- I vini in tavola: Friulano (Tenuta di gne; perfette le mezzelune ripiene di migiano reggiano. Angoris); Merlot (azienda agricola spinaci. Eccellenti gli Schupfnudel, “Trattoria da Rossi” della famiglia Ros- Humar). gnocchi di patate allungati e rico- si-Scanavacca, in cucina Nives Rossi I vini in tavola: Vespaiolo Strada perti di pangrattato dolce, serviti con con il figlio Carlo. lVia Pascolata, 15 Riela 2015 Sur Lie; Breganze Doc Ve- Commenti: Per rispettare pienamen- composta di mele cotogne, prugne - Località Granze, Arquà Polesine (Ro- spaiolo 16.9.2016 (Miotti - Bregan- te il tema dell’anno, si è previsto un e ciliegie sciroppate. Molto buoni vigo); 0425-91116; trattoriarossi@ ze); Ferrata Chardonnay Breganze menu basato, tranne il benvenu- anche i vini. hotmail.com, www.trattoriadarossi. Doc (Maculan - Breganze); Valletta to accompagnato da un frizzante com; coperti 150. lParcheggio privato Igt rosso Veneto 2004 (Miotti - Bre- Lambrusco, esclusivamente sulla del ristorante; ferie luglio; giorno di ganze); Madoro 2004 in Magnum uve pasta e gli gnocchi. Piatti tipici della chiusura lunedì e martedì. lPrezzo Marzemino e Cabernet (Maculan - tradizione locale, ma con qualche fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ Breganze). concessione alla cucina emiliana che Visa/MasterCard. la signora Adriana, figlia d’arte, con Commenti: II “Garibaldi”, elegante mamma rezdora e anima del locale, Le vivande servite: salumi locali (sa- bistrot dalle grandi vetrate che si af- ha sempre mantenuto fra le propo- lame, pancetta, coppa, prosciutto facciano sulla magnifica basilica pal- ste, piatti dove la sfoglia tirata a mano crudo) con “pinza onta” e cipolline ladiana, ha ospitato la riuscita riunio- si esalta con ripieni, sughi e sapori sottaceto; tortellini in brodo; bigo- ne conviviale ecumenica, organizzata della tradizione di quella ricca terra. li al torchio al ragù d’anatra; tortelli dai Siniscalchi Nani e Schiavo. La cena Il Vice Delegato Carlo del Torre ha di zucca al burro e salvia; sorbetto è stata opera di Lorenzo Cogo, chef presentato il libro frutto del lavoro VENETO al limone; tiramisù e semifreddo al eclettico e con naturale talento, che delle Delegazioni sul tema dell’anno. torrone. ha interpretato il tema della riunione BELLUNO-FELTRE-CADORE convivale proponendo gli gnocchi I vini in tavola: Prosecco extra dry della cucina tradizionale con i mirtilli UDINE Ristorante “Albergo delle Alpi” di (Rigoni); Cabernet della casa; Mosca- svedesi dalle note amarognole e con Roberto e Raffaella De Zanet, in cu- to Passito Ventus 2013 (Astoria Vini). le spezie, e sorprendendo tutti con Ristorante “Agli Amici dal 1887” di Mi- cina Roberto De Zanet. lVia Tasso il sapore venezianissimo del ravio- chela ed Emanuele Scarello, in cucina 15, Belluno; 0437/940203; , www. Commenti: La cena ecumenica è lo ripieno in saor, con la ’nduja nel Emanuele Scarello. lVia Liguria, 250 - dellealpi.it; coperti 50+25 (all’aperto). stata abbinata alla consegna del Di- pacchero e con il tortello ripieno di Località Godia, Udine; 0432/565411, lParcheggio comodo; ferie 2 settima- ploma di Buona Cucina a questa ri- mostarda vicentina come dessert. fax 0432 /565555; [email protected], ne a luglio e tra Natale e Capodanno; nomata trattoria polesana a gestione Ottimi i vini di vecchie annate delle www.agliamici.it; coperti 50+20 (all’a- giorno di chiusura domenica. lPrezzo familiare. Il menu è stato basato sui riserve private dei produttori Miotti perto). lParcheggio comodo; ferie 1 da 36 a 45 €; carte accettate tutte. primi piatti del territorio che risente e Maculan. settimana a febbraio e 3 settimane a dell’influenza sia della cucina vene- luglio; giorno di chiusura lunedì; mar- Le vivande servite: rotolini di pasta ta sia di quella ferrarese e ha riscos- tedì a pranzo. lPrezzo da 66 a 100 €; brisée ripieni; biscotti al formaggio so i consensi degli Accademici che carte accettate tutte. Piave; casunzei di zucca con burro fu- hanno dato la loro preferenza agli so e ricotta affumicata… con l’acqua; ottimi tortellini in brodo seguiti dai Le vivande servite: crostini al pro- tagliatelle rustiche con ragù di coni- tortelli e dai bigoli. Anche gli anti- sciutto, conchiglione all’aglio, olio e glio e cavolo nero; filettino di maiale pasti e, soprattutto, i dessert hanno peperoncino e gambero crudo, pac- in crosta di pane con finferli e patate ricevuto unanimi apprezzamenti chero con battuto di manzo, tortino al rosmarino; crostata di “Fighi”. così che la consegna del Diploma ai di parmigiana; gnocchi di patate gri- fratelli Alessandro, Andrea e Carlo gliati, alici e broccoli; ravioli ripieni di I vini in tavola: Prosecco extra dry Scanavacca assieme a quella del li- ossobuco, ortaggi e zafferano soffice; Sogno di Luna; Friulano (Cantina Pro- bro dell’Accademia dedicato al tema lasagna con testina alla senape e sof- duttori Cormons); Lagrein Trentino della cena sono state salutate da me- FRIULI - VENEZIA GIULIA fio di salsa verde; bianco di vitello al (Castel Firmian); Verduzzo (La Tutela). ritati applausi. limone, germogli di prezzemolo e GORIZIA cipolline al sale; zuppa di susine allo Commenti: Il menu è stato molto zucchero di canna, profumo di caffè, apprezzato, perché ha saputo met- VICENZA Ristorante “Ai Tre Soldi Goriziani” gelato al basilico e pinoli tostati; pic- tere in stretta sinergia valori come di Adriana Roasio dal 1996, anche cola pasticceria. la territorialità e le specialità gastro- Ristorante “Garibaldi” di Lorenzo Co- in cucina. lCorso Italia 38, Gorizia; nomiche che caratterizzano la pro- go srl. El Coq da luglio 2016, in cucina 0481/531956; aitresoldigoriziani@ I vini in tavola: Franciacorta brut vincia, così allungata, i cui confini Lorenzo Cogo. lPiazza dei Signori 1, gmail.com, www.aitresoldigoriziani. Saten; Pinot Bianco 2017 (Jermann);

Pagina 63 Riunione Conviviale Ecumenica

FRIULI - VENEZIA GIULIA segue

Gewürtztraminer Kolbenhof 2017 gradevole, con piatti di sfoglia tirata ne; mezzelune di verdure e burro al chiaiolo Cabernet Sauvignon 2017 (Hofstätter); Cerasuolo d’Abruzzo al matterello e condimenti tradizio- dragoncello; tortelli rossi di robiola, (Lu. Va); Cagnina Passita 2017 (La rosato 2017 (Torre dei Beati). nali gustosi e ben fatti. La giovane pere e burro alla nocciola; pulisci Colombarda). brigata del locale ha dato un’ottima bocca all’erba Luigia; chicche di Commenti: Cena ecumenica in prova di sé sia in sala sia in cucina e zucca, funghi bruschettati e fon- Commenti: La Delegazione si è questo elegante ristorante, situa- ha egregiamente rappresentato la duta di gorgonzola; tagliatelle ver- riunita al completo per la cena to alle porte di Udine, nel territorio cucina bolognese agli amici tedeschi. di all’ortica con ragù di prosciutto; ecumenica. In un clima partico- vocato alla coltivazione delle patate strozzapreti all’amatriciana e pe- larmente affiatato, gli Accademici da gnocco. Emanuele Scarello ha corino romano; pinza e sabadoni. hanno apprezzato in particolare la interpretato in maniera squisita il CARPI-CORREGGIO qualità degli ingredienti utilizza- tema dell’anno, proponendo sia gli I vini in tavola: Prosecco Voal- ti, veramente a km 0 Tra le paste, gnocchi in versione “grigliata”, sia Ristorante “Il Barolino” dei fratel- dobbiadene Docg (Col Sandago); massimo gradimento per i tortel- la pasta fresca fatta in casa in due li Barolo, in cucina Andrea. lVia Pignoletto frizzante Sparvo (Sando- loni burro e salvia preparati dalle sublimi preparazioni che hanno ri- Giovanni XXIII 110, Carpi (Modena); ni); Sangiovese Superiore Le Papes- “sfogline” e la pasta e fagioli, piatto scosso il consenso unanime degli 059/654327; info@ilbarolinoristo- se (Villa Papiano); Albana passito di riferimento del locale. Vini origi- Accademici. Apprezzatissimi anche rante.com, www.ilbarolinoristorante. Elisa (Zuffa). nali e ben combinati. Interessante il secondo piatto, realizzato con la com; coperti 60+25 (all’aperto). lPar- e gradevole l’intervento dell’Acca- moderna tecnica di c.b.t., e l’origi- cheggio comodo; ferie 10 giorni ad Commenti: La partecipata cena demico onorario Pierangelo Raffi- nale dolce completato da una gu- agosto; giorno di chiusura sabato a ecumenica è stata organizzata ni, in merito ai collegamenti fra la stosa piccola pasticceria. Qualche pranzo; domenica. lPrezzo da 36 a presso l’apprezzato ristorante “Dol- storia e i diversi tipi di pasta nella commensale non è riuscito a gustare 45 €; carte accettate tutte. ce e Salato”, dove la titolare Claudia regione. Alla fine, gli Accademici tutti gli aperitivi, mentre è risultato ha predisposto, con il Simposiarca riservano i giusti complimenti alla molto gradito l’abbinamento con i Le vivande servite: gnocchi di pa- Paolo Borghi, un interessante per- brigata tutta. vini e impeccabile il servizio. tate al ragù di salsiccia; gnocchi di corso tra “La pasta fresca, ripiena patate al tartufo; tagliatelle al ragù e gli gnocchi”. Tutte le tipologie di bianco; tortelli verdi burro e parmi- piatti del tema annuale sono state RAVENNA ROMEA giano; tortelli di zucca burro e par- toccate, passando da alcuni “classi- migiano; maccheroni al pettine al cissimi” della cucina del territorio a Ristorante “Kolibrì” di Silvia Ros- ragù d’anatra. piatti più fantasiosi, ma sempre con si, in cucina Irvin Zannoni. lVia i “piedi” ben piantati nella tradizio- Basilica 154 Savarna, Ravenna; I vini in tavola: Pignoletto frizzante ne. Molto apprezzata l’iniziativa di 0544/529024; [email protected], secco Doc; Salamino di S. Croce Dop Claudia, che ha sostituito la classica www.kolibricafe.it; coperti 50. lPar- (entrambi Cantina Soc. S. Croce). relazione con una dimostrazione cheggio privato del ristorante; ferie live sulla preparazione di sfoglia al variabili; giorno di chiusura lunedì. Commenti: Cena ecumenica e con- matterello, tortellini e tortelli, fa- lPrezzo da 36 a 45 €; carte accet- segna premio “Nuvoletti” al risto- cendo partecipare gli ospiti anche tate tutte. EMILIA ROMAGNA rante Barolino, alla presenza del al rito dell’assaggio del ripieno. Sindaco di Carpi, Alberto Bellelli, Le vivande servite: tortello fritto BOLOGNA che ha partecipato attivamente e ripieno di fegatini con gel di erbe COLONIA si è reso disponibile a supporta- LUGO DI ROMAGNA aromatiche; cappelletti in brodo; re le iniziative che la Delegazione gnocchi di patate burro e salvia; Ristorante “Osteria del Cappello” di attuerà sul territorio. Il Delegato Ristorante “Osteria del Boccaccio” tagliatelle al ragù; ravioli ripieni di Selvaggia Lazzari, in cucina Marco Pier Paolo Veroni e il Simposiarca di Stefano e Barbara, in cucina Alex, pera al cardamomo, spuma di yo- Franchini. lVia De’ Fusari 9b, Bologna; Giuseppe Calabria hanno illustrato Valentina Matulli e Davide Mazzotti. gurt e brodo speziato. 051/19986887; osteriadelcappello@ il menu e le varie portate, conse- lVia S. Vitale 14, Sant’Agata sul San- gmail.com, www.osteriadelcappello. gnato il premio e i volumi sul tema terno (Ravenna); 0545/916264, cell. I vini in tavola: Prosecco di Valdob- com; coperti 65. lParcheggio zona pe- dell’anno ricordando un convegno, 340/1508855; osteriadelboccaccio@ biadene Docg; Colibrì Chardonnay; donale; ferie agosto; giorno di chiusura inerente al tema, svoltosi lo scorso alice.it, www.osteriadelboccaccio. Da Maggio Chardonnay; Sangiove- mercoledì. lPrezzo da 36 a 45 €; carte anno. Presenti Michele Rossetto it; coperti 130+70 (all’aperto). lPar- se Superiore Prugneto (tutti Podere accettate American Express, CartaSì/ enologo della Cantina S. Croce di cheggio privato del ristorante; ferie dal Nespoli 1929). Visa/MasterCard. Carpi e Fabrizio Bocedi Cantina San mai; giorno di chiusura lunedì. lPrez- Martino in Rio. zo fino a 35 €; carte accettate tutte. Commenti: Cena ecumenica aper- Le vivande servite: tortellini in bro- ta dal Vice Delegato Francesco do; tortelloni burro e salvia; gnocchi Le vivande servite: taglierini con Donati con breve, chiara relazio- burro e pomodoro; tagliatelle al ra- CENTO-CITTÀ culaccia, salame, crudo al coltel- ne sulla “Pasta fresca, ripiena e gli gù; gramigna alla salsiccia; passatelli DEL GUERCINO lo, ciccioli, parmigiano reggiano, gnocchi”. Lo chef, dando sfoggio asciutti al prosciutto; torta di taglia- giardiniera e scalogno, piadina e di creatività, ha preparato piatti telle. Ristorante “Dolce e Salato” di Claudia pizza fritta; tortelloni burro e salvia; con ottime doti di accostamento Montori, in cucina Massimiliano Ama- gnocchetti con ragù di anatra e zuc- di profumi e tradizioni, seguendo I vini in tavola: Pignoletto frizzante deo e Cristian Bovi. lPiazza L. Calori ca; curzul allo scalogno; pasta e fa- le indicazioni del tema annuale. An- (Manaresi, Zola Predosa); Sangiovese 16, San Pietro in Casale (Bologna); gioli; radicchio e bruciatini; crostata tipasto originale e gustoso; straor- Superiore (Bissoni, Bertinoro). 051/811111; coperti 40+30 (all’a- con marmellate della casa; ravioli dinari i cappelletti in brodo; ottimi perto). lParcheggio comodo; ferie fritti con marmellata e Alchermes; gli gnocchi di patate e le tagliatelle Commenti: In occasione della cena n.d.; giorno di chiusura n.d.. lPrezzo latte brulée. al ragù della tradizione contadina. ecumenica, la Delegazione ha ospita- da 46 a 65 €; carte accettate CartaSì/ Abbinamento dolce e salato nel to gli amici di Colonia per gustare as- Visa/MasterCard. I vini in tavola: Lambrusco di Sor- dessert, con ravioli ripieni di pere, sieme un menu tutto di pasta (com- bara rosso rubino (Aurelio Bellei); Le yogurt e brodo speziato. Con plau- preso il dolce) in ossequio al tema Le vivande servite: mortadella con Liti Bianche Sangiovese vinificato so generale, a fine cena, il Delegato della cena ecumenica. Serata assai crostini; tortellini in brodo di cappo- in bianco 2016 (I Sabbioni); Mac- ha manifestato allo staff l’apprezza-

Pagina 64 mento per servizio, presentazione [email protected], www.tratto- tortelli stessi. Cena ambientata in uno lVia XX Settembre 39, Foligno (Peru- dei piatti e abbinamento dei vini. riafontegiusta.com; coperti 150+30 splendido locale quattrocentesco to- gia); 0742/350608; coperti 60+40 (all’aperto). lParcheggio zona pedo- scano, con piatti di livello più che ade- (all’aperto). lParcheggio comodo; nale; ferie mai; giorno di chiusura mai. guato all’evento. Ottimi i tortelli, buoni ferie mai; giorno di chiusura lunedì. lPrezzo da 36 a 45 €; carte accettate gli gnocchi. Graditissimo il crumble. lPrezzo da 46 a 65 €; carte accetta- tutte. Eccellente l’abbinamento dei vini, uno te tutte. per ciascuna portata. Al termine della Le vivande servite: sformatino di bella serata, il Delegato ha offerto a Le vivande servite: prosciutto di verdure; assaggi di tortello ricotta e Lara Gasperini e Stefano Bertini il vo- Norcia al coltello, tarese, bruschetta melanzane con pomodoro e peco- lume sul tema di questo anno. con olio novello, stracciata di mozza- rino; tortello verde con ricotta e spi- rella con alici del Cantabrico, strapaz- naci alla fonduta e scaglie di tartufo; zo d’uovo al tartufo; tortelli al tartufo gnocchi al ragù di anatra; involtino VALDELSA FIORENTINA bianco con crema di grana; tagliatelle di maiale alla finocchiona e scamor- ai porcini; gnocchi al sugo del conta- TOSCANA za con insalatina; zuccotto crema e Ristorante “Il Castello” di Adela Ne- dino; faraona disossata con frittatina cioccolato. delcu, in cucina Nicola Landi. lVia al tartufo e pistacchi; patate alla brace EMPOLI della Rena 6, Certaldo (Firenze); e radicchio con arancia e pistacchi; I vini in tavola: Miscianello Terra di 057/11900261; info@castellocertal- pera al Sagrantino. Ristorante “Sciabolino” di gestione Siena Igt. do.com, www.castellocertaldo.com; familiare, in cucina Fabrizio Bagni coperti 60+65 (all’aperto). lParcheg- I vini in tavola: Vini bianchi e rossi e Cinzia Fumoso. lVia d’Ormicello Commenti: La riunione conviviale gio zona pedonale; ferie 8 gennaio (Arnaldo Caprai). 18, Empoli (Firenze); 0571/924333; ha visto una nutrita partecipazione - fine febbraio; giorno di chiusura [email protected], www.sciabolino. di Accademici, richiamati dall’inte- martedì. lPrezzo da 36 a 45 €; carte Commenti: La scelta delle Simposiar- it; coperti 60+60 (all’aperto). lPar- ressante tema della serata, egregia- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. che Edgarda Falcinelli e Luisa Matto- cheggio comodo; ferie 16-30 agosto; mente sviluppato dalla Simposiarca nelli è caduta, per la cena ecumenica, giorno di chiusura giovedì. lPrezzo Annamaria Loffredo, la quale ha pre- Le vivande servite: tagliatelle al su questo noto ristorante, cogliendo fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ sentato una vasta panoramica sull’u- ragù di romana; gnocchi radicchio l’occasione per la consegna del Di- Visa/MasterCard. so della pasta fresca e ripiena in tutto e gorgonzola; ravioli ricotta e spina- ploma di Buona Cucina, ampiamente il mondo, stimolando l’attenzione e ci con sugo di pomodorini, lardo di meritato. Tutti hanno notato l’ottimo Le vivande servite: stuzzichini to- l’appetito con una ricca videopro- Colonnata e rosmarino; filetto di ma- percorso intrapreso e l’alto livello rag- scani con ceci e aringhe, bruschette iezione. Per quello che riguarda le iale in crosta con cipolla di Certaldo; giunto, pur mantenendo ben salde gratinate agli aromi, ciaccino e far- pietanze servite, sono stati partico- fagioli bianchi; tiramisù. le basi della tradizione, utilizzando ro con pecorino toscano; antipasto larmente apprezzati lo sformatino di prodotti del territorio di prima qua- di crostini misti e affettati assortiti; verdure e gli gnocchi. I vini in tavola: Bianco Vermentino lità. Ben riusciti i primi piatti, nota di gnocchi all’ortica; fagottini ripieni di Doc; Chianti Docg. merito per i tortelli, perfettamente pere e pecorino con salsa all’anatra; equilibrati nel ripieno e nello spes- filetto di maiale con salsa di pecorino VALDARNO FIORENTINO Commenti: Serata conviviale ecu- sore della sfoglia. Evidente la grande e pepe nero; tagliata, rucola e grana; menica come al solito gremita di emozione e soddisfazione dei fratelli salsicce e rosticciane alla griglia; ver- Ristorante “La Terrazza Oliosteria” Accademici e ospiti. Centrotavola Martellini alla consegna del premio. dure miste fritte e insalata; dessert di di Lara Gasperini, in cucina Stefano confezionato con la pasta fresca, Molto apprezzata da tutti la sorpresa: torta di mele e mandorle. Bertini. lPiazza Matteotti 22, Greve in che ha dato un tocco di originalità, la rocciata di Foligno. Chianti (Firenze); 055/853308; oste- da parte dei Simposiarchi Ciampo- I vini in tavola: Sciabolino (Fattoria [email protected], www.oste- lini e Fontanelli. Buoni i primi piatti, Piazzano). rialaterrazza.it; coperti 70+20 (all’a- scontato il filetto di maiale seppur GUBBIO perto). lParcheggio comodo; ferie degno di note palatali: crudi i fagioli. Commenti: Cena ecumenica molto da gennaio a metà marzo; giorno Vini forse un po’ troppo aggressivi Ristorante “Piatto d’Oro” di Clara ben organizzata dalla Simposiarca di chiusura martedì. lPrezzo da 36 sui piatti. Nuova la gestione di que- Tusillagine, in cucina Luciano Va- Elisabetta Guerrieri in uno storico lo- a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ sto ristorante incastonato nel borgo gnarelli. lVia Chiascio 76, Gubbio cale empolese, gestito dalla stessa MasterCard. medievale di Certaldo Alto. Il buondì (Perugia); 075/9256238, anche fax, famiglia fin dal 1890. Il menu scelto si vede dal mattino e quindi grande cell. 340/368382; luciano.vagnarelli@ insieme al titolare/chef Fabrizio Ba- Le vivande servite: involtini di pasta plauso allo chef e auguri per il futuro. gmail.com; coperti 130. lParcheggio gni ha pienamente rispettato il tema fillo con carciofi, pomodorini confit comodo; ferie mai; giorno di chiusu- di quest’anno. Sono risultati molto e crema di pecorino; tortelloni di ri- ra venerdì. lPrezzo fino a 35 €; carte graditi i fagottini ripieni, la tagliata, cotta con cavolo nero, olio e salvia; accettate tutte. piatto tradizionale della trattoria e la gnocchi allo zafferano con carciofi e torta di mele e mandorle. Durante la pecorino di Pienza; filetto di maiale in Le vivande servite: bruschette, cro- serata, la Simposiarca ha illustrato la panatura di pistacchi, cialda di pane stini, legumi; cappelletti in brodo; gloriosa storia del premio letterario croccante e vera al miele; crumble caramelle in umido di carni miste, Pozzale Luigi Russo, istituito nel 1948 alle mele verdi. pinoli; gnocchi con sugo d’oca; con- con lo scopo di ricostruire il tessuto torni misti; zuppa inglese; dolci secchi morale, civile e culturale dalle mace- I vini in tavola: Pomonica 2017; Char- della casa. rie della guerra. donnay (Castello di Monsanto); Pog- gio Argentato 2018; Gurra di Mare I vini in tavola: Trebbiano; rosso Tirsat 2017. UMBRIA di Montefalco (entrambi Cantine S. SIENA Clemente); Fra’ Santo vino liquoroso Commenti: Serata dedicata alla cena FOLIGNO (Donnini). “Trattoria Fontegiusta” di Giusep- ecumenica. Stefano Bertini ha dato pe Chiarelli, anche in cucina. lVia una dimostrazione in diretta di co- Ristorante “Il Cavaliere” di Gianluca e Commenti: La cena ecumenica si è Camollia 102, Siena; 0577/40506; me preparare la pasta per i tortelli e i Francesco Martellini, anche in cucina. svolta presso uno storico ristorante,

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UMBRIA segue celebre per la cucina tradizionale. Da mela.com; coperti 40+30 (all’aperto). lacne e fagioli; spaghettoni fatti in al sugo si castrato; pollo al mattone; parte del gestore vi è un’attenzione lParcheggio privato del ristorante; casa cacio e pepe; ravioli di ricotta cicoria di campo saltata; tircìne. particolare nell’usare materie prime ferie mai; giorno di chiusura lunedì e e spinaci; gnocchi alla sorrentina; rigorosamente fresche. Ospite d’ono- martedì a pranzo; mercoledì, giovedì, spezzatino di bufalina cotto al coc- re Paolo Braconi, professore dell’Uni- sabato e domenica sera. lPrezzo fino cio con rosmarino fresco; stinco di I vini in tavola: Rosé Spumante (Con- versità di Perugia, che ha voluto ono- a 35 €; carte accettate tutte. maiale cotto nella birra dello stabi- tesa); Cerasuolo d’Abruzzo Doc (Luigi rare la serata con una conversazione limento agricolo artigianale Losa di Cataldi Madonna); Vino cotto. brillante e di ampio respiro, sul tema Le vivande servite: cannelloni Tra- Borgo San Michele (Latina); cicoria “Le mille e una pasta da Bagdad a simeno; gnocchetti al lardo di Colon- ripassata con uva passa, pinoli e oli- Commenti: La Consulta ha scelto Bengodi”. Da parte della Simposiarca nata e pachino; tagliatelle umbre “coi ve; patate al forno; tagliata di frutta questa storica trattoria che si carat- Marinella vi è stata una particolare rigaji”; tortino di verdure con porcino di stagione; varietà di dolci secchi terizza per la manifattura tradiziona- attenzione nell’apparecchiatura della su letto di fagiolina del lago; mille- fatti in casa. le delle paste bianche, con metodi tavola bella ed elegante. Le pietanze foglie alla crema chantilly con frutti antichi tramandati da mamma a hanno riscosso un notevole consen- di bosco. I vini in tavola: Vino bianco e rosso figlia. La scelta delle farine e delle so in particolare gli gnocchi al sugo Elephas Igt (azienda biologica Ca- semole, “Senatore Cappelli” e Solina, d’oca insuperabili e l’ottimo umido. I vini in tavola: Trebbiano Spoletino stello di Torre in Pietra); Vino spu- sono l’elemento distintivo. Tagliolini Il rapporto qualità-prezzo “straor- Igt 2018; Il Campanile Igt 2016 (en- mante (De Bernard). (tagliarilla) e fagioli conditi con ri- dinario”. trambi Cantina Chiesa del Carmine). cotta di pecora e gli gnocchi con un Commenti: Per la cena ecumenica, sugo rosso di castrato (agnello) sono Commenti: Ritorno al ristorante gli Accademici pontini si sono recati stati l’interpretazione pura del terri- ORVIETO “Borgomela” dove la pasta è “rigo- in questo locale, aperto dal mese di torio. Il pollo al mattone con cicoria rosamente fatta a mano”. In un cre- aprile 2019, in prossimità della via di campo saltata e la “pizza doce” “Trattoria Delli Poggi” di gestione scendo gustativo, cannelloni, sfoglia Appia nella pianura di Sermoneta. hanno concluso una serata di gran- familiare, in cucina Enzo Santoni. sottile e farcia di persico e ricotta, e Alla guida della cucina un’eccellen- de interesse. Ottimo l’abbinamento lCorso Cavour 194, Orvieto (Terni); pretesto per la Simposiarca, Marile- te cuoca: Paola Salzillo. I piatti del dei vini; interessante la relazione del 0763/342478; trattoriadellipoggi@ na Moretti Badolato, per parlare di ricco e variegato menu, illustrato Delegato sulla tematica della cena gmail.com; coperti 38+20 (all’aper- Leonardo e dei suoi studi sul lago dalla Simposiarca Anna De Donato ecumenica. to). lParcheggio zona pedonale; ferie di Perugia. A seguire, gli gnocchetti, Nascani, hanno fatto apprezzare gennaio; giorno di chiusura martedì. con ricotta salata di Norcia, e le ta- una varietà di paste fresche fatte in lPrezzo fino a 35 €; carte accettate gliatelle “coi rigaji” (rigaglie di pollo) casa, secondo antiche ricette, con American Express, CartaSì/Visa/Ma- della cucina contadina. Come dolce ingredienti di realtà artigiane locali. sterCard. un millefoglie, applicazione golosa Non ha potuto essere servita, per della pasta (sfoglia): peccato che sia non eccedere nelle portate la “la- Le vivande servite: gnocchi al pe- però risultata umida e appesantita sagna alla romana” impacchettata sto; cannelloni gratinati al profumo dalla pur gradevole crema chantilly. e consegnata alla fine della cena. di funghi porcini; pappardelle al ra- Apprezzato il rosso “Il Campanile”, un Altre specialità: l’ottimo spezzati- gù; coniglio disossato a porchetta e profumato equilibrio di Sangiovese, no di bufalina e il teutonico stinco patate al forno; verdura di stagione Sagrantino e Merlot. alla birra. ripassata; crème caramel. PUGLIA I vini in tavola: Orvieto Classico Superiore Luigi e Giovanna (Barbe- BARI rani); Umbria Igt rosso della Grancia (Fontesecca). Ristorante “Riva Restaurant” di An- drea Pacifico. lVia Fiume 7, Bari; Commenti: In occasione della cena cell. 391/4854295; info@rivabari. ecumenica, la Delegazione si è rivol- it, www.rivabari.it; coperti 44. lPar- ta alla competenza dello chef San- cheggio scomodo; ferie variabili; gior- toni e alla sapiente gestione della no di chiusura domenica sera. lPrez- famiglia Delli Poggi. Ottimi gli gnoc- zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. chi, con il “vero” pesto fatto in casa, LAZIO ABRUZZO e gli altri due primi eccellentemen- Le vivande servite: timballo di me- te eseguiti che hanno degnamen- LATINA VASTO lanzane con fonduta di provola e te soddisfatto il tema ecumenico. porro fritto; tortelli di ricotta al ragù I commensali hanno apprezzato Ristorante “Da Clara” di Emanuela “Antica Trattoria Vittoria” di Vittorio di cinghiale al profumo di limone; anche il coniglio con il suo accom- Quattrociocchi, in cucina Paola Sal- Di Carlo, in cucina Veronica Iavico- filetto di baccalà al vapore su crema pagnamento, oltre al tradizionale zillo. lVia Roio 14 (Migliara 40), Ser- li. lFrazione Valloni 3, Schiavi d’A- di patate, pomodoro secco, olive e crème caramel. Abbinati abilmente moneta Scalo, Sermoneta (Latina); bruzzo (Chieti); 0873/970250, cell. chips di riso; tagliata di manzo con i vini, tra i quali il pluripremiato Or- 0773/1995245, cell. 328/1636968; 338/3532484; trattoriavdc@gmail. misticanza di rucola, primosale e vieto Classico Superiore. [email protected], www.da- com; coperti 50+20 (all’aperto). lPar- nocciola; Paris Valle d’Itria. claraosteriatipica.it; coperti 100+200 cheggio comodo; ferie mai; giorno (all’aperto). lParcheggio privato del di chiusura giovedì. lPrezzo fino a I vini in tavola: Vini della Cantina PERUGIA ristorante; ferie mai; giorno di chiusura 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ Rivera. martedì. lPrezzo da 36 a 45 €; carte MasterCard. Ristorante “Borgomela” delle famiglie accettate tutte. Commenti: Dopo un commosso Ercoli/Coletti. lStrada Tiberina Nord Le vivande servite: fagottini di pa- ricordo dell’insostituibile Delgato 224/C 5, Località Tavernacce, Peru- Le vivande servite: prosciutto sta sfoglia con verza e baccalà; ravio- onorario Nicola Sbisà, di recente gia; 075/60424, cell. 348/8704742; San Daniele, affettati, ricottina e lini dolci; pane onorato; tagliolini e fa- scomparso, ha preso la parola la [email protected], www.borgo- ovoline di bufala, fagioli in umido; gioli con ricotta e prosciutto; gnocchi Vice Delegata e DCST Carla Pasculli

Pagina 66 per affrontare il tema gastronomico convenuti in un confronto a più voci. siciliano; cannelloni (cannilluni) con dolce tipicamente siciliano, sempli- dell’anno. Con un’interessante e Rilevanti gli interventi dell’Accade- ragù di carne; uva; cassata al forno. ce ma dall’intenso sapore. dotta dissertazione, la relatrice ha mico onorario Cavalcanti, del pro- illustrato l’argomento, a partire dal- duttore dei vini Nola e di Amarelli I vini in tavola: Syrah Colomba le consuetudini alimentari dell’an- dell’omonima azienda di liquirizia. Bianca (Vitese, Mazara del Vallo). tichità, fino alle ricette tipiche del territorio. A tavola, tutti i commen- Commenti: Menu strettamente sali hanno apprezzato il menu pro- GIOIA TAURO- aderente al tema dell’anno, con posto, caratterizzato da esecuzioni PIANA DEGLI ULIVI pregevoli preparazioni ricostruite corrette e delicate, tuttavia capaci filologicamente dallo chef venti- di rendere in modo netto e ricono- Ristorante “La Mamma” di Isabella e cinquenne. Accurata la scelta del scibile l’identità dei sapori. Gerardo D’Agostino, anche in cucina. vino e apprezzato il crostino di ali- lVia S. Giuseppe 33, Cittanova (Reg- ci e stracciatella. Gli Accademici e gio Calabria); 0966/655849, cell. i numerosi ospiti hanno tributato 347/0393019; ristorantelamamma@ alla squadra un convinto apprezza- EUROPA gmail.com, www.ristorantelamam- mento equamente riconosciuto ai ma.org; coperti 70+15 (all’aperto). ravioli di ricotta, preparazione tipica FRANCIA lParcheggio comodo; ferie mai; gior- della Sicilia orientale da oltre 700 no di chiusura martedì. lPrezzo fino a anni, alle busiate e, soprattutto, ai PARIGI MONTPARNASSE 35 €; carte accettate nessuna. cannelloni. Eccellente la cassata al forno, ultrasecolare antenata del- Ristorante “Via del Campo” di En- Le vivande servite: fantasia di la cassata siciliana, del pasticciere rico Masia, anche in cucina. l22 bocconcini dell’orto e ricotta d’A- Francesco Saccà. rue du Champ de Mars, Parigi; spromonte, stocco arrostito con 0033/145516459; contact@via-del- CALABRIA peperoni e salmoriglio; pasta al campo.paris; coperti 50+10 (all’aper- forno con dadini di soppressata e VAL DI NOTO to). lParcheggio comodo; ferie mai; COSENZA provola sillana; ravioli freschi ripie- giorno di chiusura domenica. lPrez- ni allo stocco e pistacchio; gnocchi Ristorante “Vecchia Cantina Baroni”, zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. Ristorante “La Locanda di Alia” di Ga- di patate alla sorrentina; cannolo in cucina Flavia Blanco. lContrada etano e Daniela Alia, in cucina Ga- con ricotta aspromontana, vaniglia Chiusa di Carlo, Avola (Siracusa); Le vivande servite: tortelli in etano Alia. lVia Ietticelle 55, Castro- Madagascar, composta di more sel- 0931/560139, cell. 333/8435171; vec- brodo di pecora; ravioli al basili- villari (Cosenza); 0981/46370, cell. vatiche e biglia di gelato. [email protected], www. co, salsa al burro bianco e cipolli- 333/570 1332; [email protected], vecchiacantinabaroni.it; coperti na; culurgiones ai porcini, sugo di www.locandadialia.it; coperti 55+20 I vini in tavola: Armacia 2017 Igt 200+100 (all’aperto). lParcheggio carne e tartufo uncinatum; guan- (all’aperto). lParcheggio privato del Costa viola (Cantine Criserà). comodo; ferie mai; giorno di chiusu- ciale brasato, raviolo di patate con ristorante; ferie variabili; giorno di ra lunedì-sabato a pranzo. lPrezzo da scamorza affumicata e zucchine; chiusura domenica sera. lPrezzo da Commenti: Il ristorante ha proposto 36 a 45 €; carte accettate tutte. pecorino sardo e carasau arrosto; 46 a 65 €; carte accettate tutte. una cucina casalinga con piatti tipici seadas con miele. calabresi, pasta fresca fatta in casa e Le vivande servite: arancino a mo’ Le vivande servite: flan di zucchine numerose specialità cucinate “come di pasta con le sarde e polpo al car- I vini in tavola: Spumante Quarto- con dadolata di pomodori e menta insegnavano le mamme”. Prodotti bone su vellutata di porri e patate; moro metodo classico; Vermentino fresca; pasta ripiena di broccoli con freschi e assolutamente genuini. ravioli di scampi con ciliegino confit, di Usini, Tuvaoes Doc 2018 (Cher- noci, cime di rapa e acciughe; gnoc- zeste di limone e mentuccia; gnocchi); Vermentino VRM memorie chi di grano Carosella con ortaggi chi di broccoli con crema di bottar- di viti Doc Quartamoro 2016; Ca- e pescato fresco; filetto di maiale ga di tonno; biancomangiare alla rignano del Sulcis Doc Cardanera nero di Calabria con mele e frutti mandorla. 2018 (Angiolas); Cagnulari di Usini di bosco; pecorino primo sale con Luzzana Isola dei Nuraghi Igt 2017 confettura di fichi verdi; schiuma I vini in tavola: Brut di Castellucci (Cherchi); vino dolce passito Ternu- di liquirizia con salsa di mandorle. Miano; bianco Catarratto (Porta del ra vino da uve stramature (Cantina Vento); Sauvignon blanc (Kaltern); del Madrolisai). I vini in tavola: Cozzo del Pellegrino Etna rosso (Masserie Setteporte); bianco; Dolcedorme rosé; Serra delle Marsala stravecchio (Pellegrino). Commenti: La cena ecumenica si Ciavole rosso; Dovì spumante meto- è aperta con un atelier dedicato do classico (tutti Cantina Ferrocinto Commenti: La Delegazione ha ai culurgiones e realizzato dallo di Castrovillari). SICILIA celebrato la cena ecumenica pres- chef Enrico Masia. Il Vice Delegato so una realtà presente ormai da Andrea Fesi, tra l’altro docente di Commenti: Serata all’insegna della MESSINA quindici anni, con cantina di tutto Storia dell’Alimentazione antica, convivialità accademica, arricchita rispetto e ristorazione tradizionale, ha preceduto la cena con una dotta dalla presenza di ospiti qualificati Ristorante “Toto Nero” di Francesco ancorché rivisitata. Il menu accade- dissertazione sul tema dell’anno. in rappresentanza delle Istituzio- Vinci e Fabrizio La Rosa. lVia G. La mico ha proposto come antipasti Numerosa è stata la partecipazio- ni, della stampa, del mondo delle Farina 185, Messina; 090/2931640; una gradevole versione dell’aran- ne di Accademici, amici e simpatiz- professioni e delle produzioni di ec- coperti 120. lParcheggio comodo; fe- cino “a mo’ di pasta con le sarde” zanti; presenti il Console Generale cellenza. Simposiarca il Delegato rie mai; giorno di chiusura mai. lPrez- e un delicato polpo al carbone. I Emilia Gatto, il Consigliere Culturale Rosario Branda che ha illustrato il zo fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ primi piatti hanno, coerentemente Ugo Ciarlatani e alcuni Accademici tema della cena ecumenica, conte- Visa/MasterCard. col tema, monopolizzato il menu. di Modica e Ragusa. Eccellente il stualizzandolo con le tradizioni, le Eccellenti i ravioli di scampi, produ- menu e ottimo l’abbinamento dei contaminazioni e gli usi del territorio Le vivande servite: crostino strac- zione di pasta fresca della casa, e gli vini. È stato consegnato il Diploma consolidati nel tempo. L’occasione ciatella e alici; raviolo (raviùlu) ri- gnocchi di broccoli. Per concludere di Buona Cucina allo chef Enrico è stata propizia per coinvolgere i cotta e spinaci; busiate con pesto biancomangiare alla mandorla, un Masia.

Pagina 67 Riunione Conviviale Ecumenica

EUROPA segue

lico, insaporiti da mozzarella e for- I vini in tavola: Prosecco extra dry figlia Nadia in sala, gestisce da 32 SVIZZERA maggio; ravioli autunnali alla zucca (Val d’Oca); Sangiovese Riserva, 2016 anni il locale al quale è stato conse- e nocciole al profumo di caffè; filetto (Cesari); Dindarello 2017 (Maculan). gnato il Diploma di Buona Cucina. SVIZZERA ITALIANA di mangalica alla Wellington in salsa Il ristorante si distingue per le paste, tartufata e contorni; piccolo profite- Commenti: Per la cena ecumenica fatte a mano e, in particolare, per Ristorante “Conca Bella” di Ruth e Mi- role ai tre cioccolati e salsa calda al il Simposiarca Mario Boeri, dopo un gli gnocchi che hanno riscontrato chele Montereale, in cucina Giordano caramello. breve saluto, ha passato la parola a il consenso di tutti gli Accademici. Bertolina. lVia Concabella 2, Vacal- Claudio Paccagnella che ha illustra- Ottimo il servizio del personale di lo (Ticino); 0041/916975040; info@ I vini in tavola: Prosecco Rive di Rua to il menu molto ben rappresenta- sala italiano. Una serata particolar- concabella.ch, www.concabella.ch; (Bepin de Eto); Fausto’s Sauvignon tivo del tema proposto. In cucina, il mente ben riuscita, che ancora una coperti 45. lParcheggio comodo; ferie Blanc 2018; Fausto’s Pinot Grigio nuovo chef Vittorio ha dato prova volta ha visto una Delegazione mol- n.d.; giorno di chiusura domenica sera 2018 (entrambi Ermacora); Merlot di molta abilità e creatività sia nella to affiatata. e lunedì. lPrezzo da 46 a 65 €; carte 2017 (Bepin de Eto); Tokaj Demeter preparazione sia nella presentazione accettate tutte. Ervin Elvezet 2017. dei piatti. Molto apprezzati le frittatine di pasta e i paccheri ripieni di Le vivande servite: gnocchetti di Commenti: La riunione conviviale baccalà; eccellenti gli squadrotti con TUNISIA patate al nero di seppia con ragù ecumenica si è svolta con una nu- alici e nocciole e i maccheroni al ragù. di polpo; sfoglie di pasta ai funghi merosa affluenza di Accademici e Ottimi il brasato e il dessert. La buo- TUNISI e castagne; raviolo “pizzoccherato”; ospiti. Il menu, servito sul tema del- na interpretazione del tema, i buoni campanelle di pasta fresca fatte in le paste fresche e gnocchi, ideato servizio e rapporto qualità-prezzo “Ristorante del Circolo Italiano” di casa; sorbetto all’uva americana con dagli chef Fausto Di Vora e Giorgio hanno contribuito al successo della Circolo Italiano Tunisi, in cucina Giu- spuma alla grappa. Cavicchiolo, ha riscosso un grande serata. seppe D’Ingiullo. lRue de la Liber- successo. Una particolare menzione té 102, Tunisi; 0021/67181101, fax I vini in tavola: Monte Rossa, Prima va agli antipasti e ai primi piatti così 0021/671288037; [email protected]; co- cuvée brut; Millepetali bianco Ticino come ai vini serviti in abbinamento, perti 60. lParcheggio scomodo; ferie Doc; Ronco delle Noci Merlot Riserva veramente ottimi. Il servizio di sala, STATI UNITI D’AMERICA variabili; giorno di chiusura mai. lPrez- Ticino Doc; Ronco dei Profeti Merlot coordinato dal maître Gergely Maul, zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. Igt (tutti Tenuta agr. Luigina). è stato impeccabile. La relazione è SAN FRANCISCO stata tenuta dal Delegato in sostitu- Le vivande servite: strozzapreti ai Commenti: La cena ecumenica si zione del maestro pastaio Raimondo Ristorante “Firenze by Night” di Sergio frutti di mare; gnocchi al gorgonzola; è svolta presso questo storico e rin- Mendolia. Un caloroso applauso ha Giusti, in cucina Sergio e Paolo Giusti. ravioli di carne bovina al profumo di novato ristorante. Il menu è stato chiuso la serata. l1429 Stockton Street, San Francisco; tartufo nero; roulette di filetto alla appositamente studiato dallo chef 415/3928585; coperti 70. lParcheg- Wellington; babà alla crema. Bertolina con i Simposiarchi Ciocco e gio comodo; ferie mai; giorno di chiu- Del Bufalo al fine di rispettare il tema sura mai. lPrezzo da 46 a 65 €; carte I vini in tavola: Domaine Shadrapa della serata. Ospiti dell’evento sono accettate tutte. rouge (Tunisia). stati: Paolo Serra, responsabile del laboratorio di produzione di pasta Le vivande servite: carpaccio di Commenti: Riunione conviviale fresca della Fondazione Diamante e manzo con fagioli alla toscana; ri- ecumenica nel locale storico della della cucina del “Canvetto Luganese” bollita; trittico di gnocchi: salse al comunità italiana di Tunisi. Il Dele- a Lugano, che ha illustrato il ruolo gorgonzola, ragù, Firenze; sorbetto gato Luigi Collu ha rivolto parole di della ristorazione e della produzione alla pesca. benvenuto ai numerosi ospiti, tra di paste fresche nell’integrazione di i quali S.E. il Vescovo monsignor persone con difficoltà; Ettore Biraghi, I vini in tavola: Sangiovese 2016 (Te- Antoniazzi. L’Accademica Caterina enologo, che ha commentato tutti i NEL MONDO nuta Sassoregale); Aska, Cabernet Veglione ha piacevolmente e dot- vini che hanno accompagnato la se- Sauvignon e Cabernet Franc 2016 tamente intrattenuto i commensali rata. Il menu, comprese le bevande, REPUBBLICA DOMINICANA (Banfi); Vinsanto del Chianti Classi- sulle paste fresche tradizionali delle ha riscosso un grande successo tra co 2008. regioni italiane. Bella serata all’in- gli Accademici. SANTO DOMINGO segna dell’amicizia, con un menu Commenti: Per la cena ecumeni- che, in alcuni piatti, come la roulette Ristorante “Il Cappuccino” di Claudio ca la Delegazione si è riunita nello di filetto saporito (anche se priva Paccagnella, in cucina Vittorio Di Ca- storico quartiere italiano di North del prosciutto per motivi religiosi) UNGHERIA pua. lAv. Maximo Gomez 60, Santo Beach a San Francisco. La famiglia e il babà con crema e liquore Stre- Domingo; 001809/6828006, cell. Giusti, con papà Sergio in cucina, ga(!), hanno deluso le aspettative. BUDAPEST 001809/7076235; www.ilcappuccino. coadiuvato dal figlio Paolo e dalla Apprezzata la professionalità dello com.do; coperti 120. lParcheggio pri- Ristorante “Fausto’s” di Fausto Di Vora, vato del ristorante o garage conven- in cucina Giorgio Cavicchiolo. lKiraly zionato; ferie mai; giorno di chiusura utca 7, Budapest; 0036/18776210; mai. lPrezzo da 46 a 65 €; carte ac- coperti 36+30. lParcheggio scomo- cettate tutte. do; ferie n. d.; giorno di chiusura domenica. lPrezzo da 66 a 100 €; carte Le vivande servite: frittatine di pa- accettate tutte. sta; paccheri ripieni di baccalà; squadrotti con alici e nocciole; gnocchi Le vivande servite: sfoglie di melan- di zucca al pomodoro e basilico; zane e acciughe; gamberi in pastella maccheroni con ragù alla bologne- di Prosecco con zucchine al limone se; brasato di manzo con gnocchi di candito; gnocchi ripieni, avvolti da un patate; raviolo ripieno di mela verde cremoso sugo di pomodoro e basi- al cioccolato fuso.

Pagina 68 Carnet degli Accademici

NUOVI ACCADEMICI PUGLIA LOMBARDIA PIEMONTE Lecce Brescia Antonio Tarentini Vice Delegato: Alberto Soardi Cuneo-Saluzzo Antonio Briscese SARDEGNA EMILIA ROMAGNA Torino Lingotto Cagliari Modena Accademico onorario: Gigi Padovani Roberto Pisano l Maria Sias Consultore-Segretario: Marco Righi

LOMBARDIA BRASILE CINA Milano Navigli Rio de Janeiro Pechino Accademico onorario: Andrea Vitale Tania Buaiz l Marzio Laurenti l Robson Ramos Vice Delegato: Eugenio Loccarini

VENETO FRANCIA PAESI BASSI Legnago-Basso Veronese e Polesine Ovest Lilla Utrecht Osvaldo Pettene Rosetta Allegra-Notteghem l Consultore-Segretario: Christine Luisetti-Dano Barbara Jeanne Elsevier Stokmans-Piso EMILIA ROMAGNA SVEZIA REPUBBLICA CECA Bologna dei Bentivoglio Agnese Carretti l Giuseppe Chillemi l Stoccolma Praga Giancarlo Pizza Accademico onorario: Mario Cospito Consultori: Claudio Pocci l Paolo Sinisi

Castel San Pietro-Medicina Davide Brancaleoni SVIZZERA SVIZZERA

Cervia-Milano Marittima Svizzera Italiana Suisse Romande Alceste Errani l Alessandro Morelli l Pascal Brülhart l Giancarlo Ghirlanda l Consultore-Segretario: Alberto Piraccini l Camillo Sasselli Antonio Monti l Luca Soldati Maria Angela Marino Carollo Consultore: Annabella Micale Cardone Parma TURCHIA Valerio Mazzotti Istanbul NON SONO PIÙ TRA NOI TOSCANA Accademico onorario: Massimo Gaiani VENETO

Garfagnana-Val di Serchio URUGUAY Rovigo-Adria-Chioggia Angela Masala Ferdinando Cavazzuti Montevideo MARCHE Washington Augusto Corallo Theoduloz l FRIULI-VENEZIA GIULIA Jorge Zas Fernandez Ancona-Riviera del Conero Udine Franco De Felice l Jacopo Toccaceli Silvano Zinant TRASFERIMENTI Pesaro-Urbino SVIZZERA Matteo Marchetti ABRUZZO

Losanna-Vennes Atri LAZIO Alessandro Caponi (da Ascoli Piceno) Candida Sulpizi

Frosinone-Ciociaria Laura Recchia VARIAZIONE INCARICHI SICILIA

PIEMONTE Agrigento ABRUZZO Francesca Randazzo Verbano-Cusio-Ossola Pescara Consultore-Segretario-Tesoriere Mauro Fini Claudio Ricci Aggiornamenti a cura di Carmen Soga, Ilenia Callegaro, Marina Palena

Pagina 69 International Summary

FOCUS see page 3

NEW YORK, LIKE CALIFORNIA, BANS THE SALE OF FOIE GRAS

In Italy, as in most European countries, its production is forbidden, but unfortunately not its sale.

his just in: from 2022, in all restaurants and shops in the city of New York, it will be illegal to serve or sell T foie gras, the fatty duck or goose liver obtained by unacceptable methods. This decision, though not the rest from geese. The EU has granted PDO status to the immediately implemented, was strongly championed by foie gras produced by traditional methods in south-eastern mayor Bill de Blasio and follows those adopted some time France. Hungary is the second largest producer worldwide. ago in California and Chicago. This provision will affect Other substantial producers are Bulgaria, Canada, the USA approximately a thousand restaurants, mostly French, and and, just for a change, China. many chefs are preparing for battle, abetted by local producers. Let them do their worst: the fact remains that this food is produced by intolerable means. Foie gras is not the only product we should eliminate from our tables This food is produced by intolerable means Foie gras, alas, is not the only product which we should eliminate from our tables. Recall the horrors associated Indeed, foie gras is produced by force-feeding ducks and with battery hens, farmed salmon, shark fins, whale geese in a process called gavage, while confining them tongue, bluefin tuna, juvenile fish such as whitebait and to tiny cages which prevent them from spreading their baby eels, and migratory birds. wings. This causes an abnormally enlarged liver, up to 10 I would like to remind Academicians of the crucial article times larger than normal, through hepatic steatosis. Foie 5 of our Code of Ethics: “The Academy opposes any form of gras is currently restricted in all EU nations (except France, mistreatment of animals, be they farm-raised, bred, or hunted obviously) and in India, Israel, and Britain. These countries (including fish, crustaceans and molluscs) and adheres to the ban its production but hypocritically permit the sale of the European Convention on the Protection of Farm Animals. The imported product, thereby endorsing its presence in shops Academy prohibits the gastronomic use of endangered species and on restaurant menus. These countries include Italy, as provided for in European and national legislation.” though luckily most supermarket chains have removed We can happily celebrate and honour our culinary prowess foie gras from their shelves. However, its import volume without foods obtained through methods which inflict remains very high. France is the largest producer and suffering on animals, even if they are in France or other consumer of duck and goose foie gras (accounting for countries. approximately 70%), of which 96% is derived from ducks and Paolo Petroni

Pagina 70 THE RATIONALISATION known as mahiz. After disappointing Zottar traces the history of this creamy OF COOKING SPACES early 16th-century cultivation attempts cheese which can also be prepared at home. in Spain and Portugal, maize spread in See page 4 northern Italy in the 18th century. Lucio Piombi describes its dissemination THE ARDUOUS PATH OF REAL In times which give cooking social pre- around Bergamo, where polenta remains ITALIAN FOOD IN CHINA eminence and have consequently brought a traditional food, accompanied by meat, See page 18 radical changes to the role and position of cheese or vegetables. kitchens in homes and restaurants, Palermo A digression by Shanghai Academician Mondello Delegate Beppe Barresi seeks a Marco Leporati on Italian cuisine and possible origin of this development. The THE FLAVOURS OF SICILY IN THE restaurants in the vast Chinese territory, celebrated Frankfurt Kitchen was designed TALES OF LEONARDO SCIASCIA excluding Hong Kong from this analysis by the architect Margarethe Schütte- See page 12 because of its distinctive identity derived Lihotzky in 1926 as a maximally efficient and matured through having been a British work space. Thirty years after his death, Leonardo colony until 1997. Some obstacles still Sciascia retains a strong cultural presence hinder Italian food culture in China, and in Italy due to his work as a novelist, some basic ingredients cannot be imported. THE CROISSANT: LEGEND essayist, poet, journalist, playwright and AND HISTORY INTERTWINED art critic. His stories, set in the poor areas of See page 6 Sicily, trace the seasons of country life and TRADITIONAL CHRISTMAS SWEETS how agricultural customs intertwined with See page 20 Montecatini Terme-Valdinievole rituals and culinary traditions. Academician Cesare Dami describes the A mouth-watering journey through Italy legend-infused history of how croissants in search of Christmas sweets. Italy is a were born. In 1683, a victory over the Turks VARIEGATED RADICCHIO FROM formidable repository of sweets, created was celebrated in Vienna by the invention CASTELFRANCO VENETO in monastery kitchens or cooked under of a crescent-shaped pastry called kipferl See page 14 ash or over charcoal in modest country which Marie Antoinette of Austria later hearths. Christmas after Christmas, century took with her to France. This was vastly There are multiple hypotheses concerning after century, our peninsula has birthed appreciated by the pastry chefs in the origins of the variegated radicchio from sweets, whether soft or dry, leavened or Versailles, who adopted it and added more Castelfranco, as well as a few certainties. unleavened, sugared or honeyed, with butter, giving rise to the famous croissant. DNA confirms that it is a cross between candied fruit or raisins, made from the flour escarole and the red radicchio of Treviso. of wheat, maize or chestnuts. The rest hovers between history and MARIE LOUISE’S CANDIED VIOLETS legend, says Treviso Academician Giancarlo See page 8 Saran. Some assert that its cultivation CARDOON, LORD OF WINTER began in the late 18th century, probably See page 22 Marie Louise, Duchess of Parma, had a through a chance combination of seeds passion for violets, especially a light mauve dictated more by necessity than by refined Among seasonal vegetables, the cardoon type with large double-layered flowers and a botanical intentions. or artichoke thistle is assuredly one of the persistent and lingering scent, says Honorary most celebrated protagonists of winter. President Giovanni Ballarini. The monks of the Thanks to some of its components, it Annunciata monastery in Parma succeeded LIPTAUER: AN AROMATIC has interesting nutraceutical properties, in extracting their fragrance and produced BLEND OF CHEESES explains Padua Academician Giancarlo this only for the Duchess; her pastry chefs, See page 16 Burri. The cardoon also stars in various well aware of her epicurean ways, prepared winter recipes, many connected with candied violets for her. In the traditional inns and hostelries Christmas festivities. of Trieste and Gorizia one may easily encounter Liptauer crostini served with a THE GOLD OF COLUMBUS goblet of wine. This creamy salmon-pink THE IMPORTANCE See page 10 ‘cheese’ is in fact a fragrant combination OF FRAGRANCE IN FOOD of multiple soft cheeses, testifying to the See page 24 Returning to Europe, the great Genoese gastronomic and cultural heritage of the navigator Cristoforo Colombo (Christopher Austro-Hungarian Empire in Italy’s north- A brief note by Turin Academician Columbus) brought seeds from a plant eastern corner. Gorizia Delegate Roberto Elisabetta Cocito on the importance of

Pagina 71 fragrance, and more generally of smell, sommeliers and assistants, who, similarly to in food appreciation. The sense of smell army privates, are always greatly needed. is paramount, especially in the kitchen: In Palermo, the Pietro Piazza hotel institute, flavours derive principally from smell, and with over 3900 students, is Italy’s foremost arise from the fragrances perceived while public school. enjoying food.

FOOD EXPIRY DATES EATING CHESTNUTS See page 35 See page 26 WHAT BIG CAKES YOU HAVE! It is a fundamental food safety principle The writer Edoardo Mori strives to clarify See page 30 that products which pose possible risks to the proper terminology surrounding human health or are unfit for consumption chestnuts, providing some suggestions In a partially tongue-in-cheek ramble may not be sold. Andrea Vitale, Honorary regarding their preparation and food use. concerning the love of savoury cakes, Academician for Milano Navigli, explains Commercially, chestnuts are distinct from Cervia-Milano Marittima Delegate Gian the difference between perishable foods marrons. There are wild chestnut trees Bruno Pollini delves into their origin and those which may be consumed whose fruits are small and harder to peel, straddling history and legend. He imagines without health risks even after they reach and cultivated chestnut trees differentiated that the wolf, a stock character in folk tales or pass their expiry dates. into various cultivars of which the best and all over the world representing a wildness most prized is the marron. ranging from the anarchic to the outright evil, was hoping to gobble up not so much SCIENTIFIC PRAISE FOR the girls in those tales (e.g. “The Wolf and “MEDITERRANEAN FOOD CULTURE” WHERE ARE THE FRIES the Three Girls” by Calvino or “Little Red See page 37 OF YESTERYEAR? Riding Hood” by the Brothers Grimm), but See page 28 rather the baked goods in their baskets. Trieste Academician Maurizio De Vanna describes how numerous epidemiological Roma Castelli Academician Roberto studies with a worldwide scope have Dottarelli applauds the chosen theme YOUNG CHEFS RISING shown that the Mediterranean diet, besides for 2020, “Frying, Fry-ups and Fritters in See page 32 providing all the nutrients necessary for Traditional Regional Cuisine”, because it health in a balanced manner, also protects will provide a chance not only to re- Chefs nowadays behave sternly towards against the main effects of stress, as well evaluate this cooking technique, but also their collaborators or colleagues in as favouring a healthy microbiome which to facilitate the rediscovery of forgotten other restaurants, because competition lives in useful symbiosis with the body. recipes. In this regard he recalls that Roman has become merciless. However, in the traditional trattorie inns were once famous culinary world there exists an association for their fry-ups, lauded even by travellers which bases its raison d’être on different CAPSULE COFFEE on the Grand Tour. Today they seldom values, including passion, friendship and See page 39 appear on menus. sharing. Gigi Padovani tells us about the JRE, Jeunes Restaurateurs d’Europe (Young Capsule coffee was launched in 1986 by Restaurateurs of Europe), a group of young Nestlé. Intuiting its imminent commercial LEGUME FLOUR cooks originating in France in the mid- success, even Italy’s foremost historic IN FRESH PASTA 1970s and now present in 16 countries, coffee companies adapted and began See page 29 through an interview with their outgoing producing their own versions. Recently, president, chef Luca Marchini. notes Rome Delegate Gabriele Gasparro, In the Marche region, the country some studies have questioned the safety housewives known as vergare often of such products because of their contact traditionally mixed wheat and fava bean THE IMPORTANCE with synthetic substances. Natural capsules flour to make tacconi pasta. Recently, OF HOTEL SCHOOLS are being developed to overcome this explains Macerata Delegate Ugo Bellesi, See page 34 problem. researchers in two universities have sought ways to improve the nutritional value Antonio Ravidà, Honorary Delegate of pasta by supplementing their dough for Palermo Modello, emphasises the with flours from locally grown legumes importance of hotel schools, whose intense which have beneficial effects on various and substantial pedagogical methods Translator: Antonia Fraser Fujinaga physiological functions of the body. train cooks, front of house personnel, Summarized: Federica Guerciotti

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