ISSN 1974-2681 DICEMBRE 2019 l CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 321 MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA MENSILE, POSTE ITALIANE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ N. 321, DICEMBRE 2019/ Sommario CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA DICEMBRE 2019 / N. 321 DIRETTORE RESPONSABILE PAOLO PETRONI Focus del Presidente COORDINAMENTO REDAZIONALE SILVIA DE LORENZO 3 New York, come la California, PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONE vieta la vendita di foie gras SIMONA MONGIU (Paolo Petroni) IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI GIOVANNI BALLARINI, BEPPE BARRESI, UGO BELLESI, GIUSEPPE BENELLI, GIANCARLO BURRI, ELISABETTA COCITO, CESARE DAMI, SILVIA DE LORENZO, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA MAURIZIO DE VANNA, ROBERTO DOTTARELLI, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani GABRIELE GASPARRO, MARCO LEPORATI, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, EDOARDO MORI, GIGI PADOVANI, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà MORELLO PECCHIOLI, PAOLO PETRONI, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi LUCIO PIOMBI, GIAN BRUNO POLLINI, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, ANTONIO RAVIDÀ, FRANCO ROSSI, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, GIANCARLO SARAN, ANDREA VITALE, ROBERTO ZOTTAR. Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Edoardo Visconti di Modrone, CREDITI FOTOGRAFICI con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. ADOBE STOCK, LUIGI FIORAVANTI PER XENTEK, ROLANDO PAOLO GUERZONI. vvv Tradizioni l Storia EDITORE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Razionalizzazione VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO 4 TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008 dello spazio in cucina [email protected] (Beppe Barresi) [email protected] [email protected] WWW.ACCADEMIA1953.IT La storia del croissant vvv 6 si intreccia con la leggenda (Cesare Dami) PERIODICO MENSILE REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO IL 29-5-1956 CON IL N. 4049 Le violette candite SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 70% 8 di Maria Luigia QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE (Giovanni Ballarini) E 150,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI E 50 PER L’INVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA L’oro di Colombo STAMPA 10 DIGITALIALAB SRL (Lucio Piombi) VIA GIACOMO PERONI 130, ROMA STAMPATO SU CARTA ECOLOGICA CERTIFICATA FSC SPEDIZIONE S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE DEI DATI PERSONALI L’Accademia Italiana della Cucina, quale titolare del trattamento, con la presente nota informa In copertina: Elaborazione grafica dell’opera che i dati personali degli associati sono trattati “Madonna del Libro” (1480-1481 circa) nel rispetto di principi di correttezza, liceità, tra- sparenza nonché di tutela della riservatezza e dei di Sandro Botticelli, Museo Poldi Pezzoli di Milano diritti dei propri associati per dare esecuzione alla gestione del rapporto associativo, come previsto dallo Statuto e dal Regolamento dell’Associazio- ne, e per eventuali finalità connesse. I trattamenti sono svolti da soggetti autorizzati, in forma car- tacea e informatica, in conformità con quanto previsto dal Regolamento UE sopra indicato e dalla normativa nazionale vigente. Per prendere In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che visione dell’informativa completa prevista ai sensi possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trova- del Regolamento UE, in particolare, per conosce- te un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per re i diritti spettanti agli associati si rimanda al sito decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la web dell’Associazione. scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Rivista associata Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet all’Unione Stampa Periodica Italiana o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interes- santi contenuti interattivi del sito dell’Accademia. Sommario Territorio l Turismo l Folklore Farina di legumi 29 nella pasta fresca Sapori di Sicilia nella narrativa (Ugo Bellesi) 12 di Leonardo Sciascia (Giuseppe Benelli) Al lupo piace la focaccia 30 (Gian Bruno Pollini) Il radicchio variegato 14 di Castelfranco Veneto (Giancarlo Saran) Ristorazione e Cuochi Il Liptauer: una profumata Giovani chef alla ribalta 16 miscela di formaggi 32 (Gigi Padovani) (Roberto Zottar) L’importanza degli 34 Istituti Alberghieri (Antonio Ravidà) Salute l Sicurezza l Legislazione La scadenza degli alimenti 35 (Andrea Vitale) Confessione 18 di un tradizionalista culinario (Marco Leporati) Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare I tradizionali dolci di Natale Alimentazione, 20 (Morello Pecchioli) 37 stress e microbiota (Maurizio De Vanna) Il caffè nelle capsule 39 (Gabriele Gasparro) 40 In libreria Le rubriche 22 Il cardo, signore dell’inverno 41 Premio Orio Vergani 2019 (Giancarlo Burri) 42 Riunione dei Coordinatori Territoriali 43 Eventi e Convegni L’importanza del profumo delle Delegazioni 24 nei cibi 49 Accademici in Primo Piano (Elisabetta Cocito) 54 Attività e riunioni conviviali 61 Riunione Conviviale Ecumenica Mangiar castagne 62 Calendario accademico 26 (Edoardo Mori) 69 Carnet degli Accademici 70 International Summary Alla ricerca del fritto perduto 28 (Roberto Dottarelli) Focus del Presidente New York, come la California, vieta la vendita di foie gras di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia In Italia, come nella maggior parte dei Paesi europei, è vietata la produzione, ma purtroppo non la vendita. recente la notizia che a partire dal 2022, nella città di New York, sarà vietata la somministrazione e la È vendita, in tutti i ristoranti e nei negozi di alimentari, del foie gras, il fegato grasso di anatre e oche prodotto oca (circa il 70%): il 96% è costituito da fegato di anatra e con metodi inaccettabili. La decisione, purtroppo non il resto da quello di oca. L’Unione Europea riconosce il foie immediata, è stata fortemente caldeggiata dal sindaco Bill gras prodotto secondo i metodi tradizionali nella Francia de Blasio e segue quelle emanate da tempo in California e sud-occidentale, con Denominazione di origine protetta. a Chicago. Il provvedimento colpirà un migliaio di ristoranti L’Ungheria è il secondo produttore nel mondo. Buoni per lo più francesi e molti chef si preparano a dare produttori sono anche la Bulgaria, il Canada, gli USA e, battaglia spalleggiati dai produttori locali. Facciano tanto per cambiare, la Cina. pure, resta il fatto che la produzione di questo alimento è intollerabile. Il foie gras non è il solo prodotto da eliminare dalle nostre tavole Il metodo di produzione di questo alimento è intollerabile Il foie gras, purtroppo, non è il solo prodotto da eliminare dalle nostre tavole. Ricordiamo gli ignobili allevamenti Il foie gras è infatti prodotto tramite l’ingozzamento intensivi di polli, i salmoni d’allevamento, le pinne forzato di anatre e oche, il cosiddetto gavage, che di pescecane, la lingua di balena, il tonno rosso, il sono anche costrette a vivere in gabbie anguste che non novellame di pesci quali i bianchetti e le cieche, gli uccelli consentono l’apertura delle ali. In tal modo si determina di passo. l’ingrossamento abnorme del fegato, fino a 10 volte più Agli Accademici ricordo l’importante articolo 5 del del normale, a causa della steatosi epatica. Il foie gras nostro Codice Etico. “L’Accademia respinge ogni forma subisce attualmente restrizioni in tutti i Paesi dell’Unione di maltrattamento degli animali allevati o detenuti per la Europea (tranne in Francia, ovviamente) e in India, Israele, produzione o catturati (inclusi pesci, crostacei e molluschi) e Gran Bretagna. I Paesi proibiscono la produzione ma, con e aderisce alla Convenzione europea sulla protezione degli ipocrisia, accettano il commercio del prodotto importato, animali negli allevamenti. L’Accademia esclude l’impiego avallando così la presenza di foie gras nei menu dei gastronomico di specie protette e vietate dalla legislazione ristoranti e nei negozi. Tra questi Paesi figura l’Italia, anche europea e italiana”. se fortunatamente quasi tutte le catene di supermercati Possiamo tranquillamente festeggiare e fare onore alle hanno tolto il prodotto dagli scaffali.L’importazione è nostre mense senza cibi che provengono da metodi che sempre, però, molto elevata. La Francia è il principale producono sofferenze agli animali, anche se essi si trovano Paese produttore e consumatore di foie gras di anatra e di in Francia e in altri Paesi. Pagina 3 Tradizioni l Storia Razionalizzazione dello spazio in cucina di Beppe Barresi Delegato di Palermo Mondello La celebre n tempi che assegnano al cucinare perfici, ma a una maggiore ed ergono- un ruolo di preminenza sociale e che, mica efficienza, chiave, nello specifico, “Cucina di Francoforte” I di conseguenza, hanno visto cambia- per la trasformazione della cucina in un re totalmente il ruolo e financo la posi- moderno laboratorio domestico. fu disegnata