Wine Folly Book
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ESTRATTO GRATUITO! € 18,90 € 18,90 la vita è troppo breve per bere vino cattivo. Anonimo WineFolly_ITA_amp_i-viii ok.indd 2 18/09/17 17:30 WineFolly_ITA_amp_i-viii ok.indd 3 18/09/17 17:30 Antonio Vallardi Editore s.u.r.l. Gruppo editoriale Mauri Spagnol www.vallardi.it Per essere informato sulle novità del Gruppo editoriale Mauri Spagnol visita: www.illibraio.it Copyright © 2016, 2017, 2018 Antonio Vallardi Editore, Milano Titolo originale: WINE FOLLY: The Essential Guide to Wine by Madeline Puckette & Justin Hammack Copyright © 2015 by Wine Folly LLC Book design by Madeline Puckette All rights reserved including the right of reproduction in whole or in part in any form. This edition published by arrangement with Avery, an imprint of Penguin Publishing Group, a division of Penguin Random House LLC. Traduzione e realizzazione editoriale a cura di Aster Studio, Milano Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di questo volume può essere riprodotta, archiviata in sistemi server o trasmessa in nessuna forma e con nessun mezzo elettronico o meccanico, su cassetta, né fotocopiata, registrata o altro, senza il permesso scritto dell’editore. Ristampe 2021 2020 2019 2018 7 6 5 4 3 2 1 0 ISBN 978-88-6987-821-3 WineFolly_ITA_amp_i-viii ok.indd 4 18/09/17 17:30 Sommario Introduzione vi l'abc del vino il vino nel mondo Per cominciare 2 I Paesi del vino 172 La degustazione 12 Argentina 176 Le attenzioni da dedicare Australia 178 al vino 22 Austria 182 Come abbinare cibi e vini 30 Cile 184 Francia 186 tipologie di vini Germania 194 Italia 196 Le tipologie del vino 40 Nuova Zelanda 202 Vini spumanti e frizzanti 44 Portogallo 204 Vini bianchi leggeri 54 Spagna 206 Vini bianchi robusti 72 Sudafrica 208 Vini bianchi aromatici 82 USA 210 Vini rosati 90 Vini rossi leggeri 94 Glossario 218 Vini rossi di medio corpo 100 Indice 221 Vini rossi robusti 128 Fonti 230 Vini da dessert 156 Ringraziamenti speciali 231 v WineFolly_ITA_amp_i-viii ok.indd 5 18/09/17 17:30 introduzione Vi piace il vino? Volete conoscerlo meglio? Questo libro è destinato a coloro che cercano una guida semplice per affrontare le diffi coltà insite nella scelta di un vino. Qui troverete le nozioni pratiche che da subito vi permetteranno di trovare e gustare i vini migliori. Questa guida è volutamente concisa. Si tratta di una guida di riferimento visiva studiata appositamente per chi ama bere del vino quotidianamente. In queste pagine troverete: › L'ABC per conoscere il vino 34 › Come si degusta, si serve e si conserva il vino › La descrizione di 54 vini suddivisi per tipologie › 21 mappe dettagliate delle principali regioni vitivinicole vi WineFolly_ITA_amp_i-viii ok.indd 6 18/09/17 17:31 perché si deve conoscere il vino Forse vi proponete di acquistare qualche delizioso vino pregiato. O forse volete solo destreggiarvi con la lista dei vini del ristorante. La conoscenza dei vini inizia con la consapevolezza che il mondo del vino è molto più grande di quanto pensiamo: Ci sono più di mille varietà di vino Ci sono migliaia di zone di Ogni giorno nel mondo vengono tra cui scegliere... produzione dove trovare vini unici... messi in commercio in media 600 nuovi vini... Per fortuna, conoscere il vino non costituisce una sfi da insormontabile se avete delle solide basi. E una discreta conoscenza vi consente di fare acquisti consapevoli e di gustare meglio un buon bicchiere. LA sfida Cimentatevi in queste tre imprese e farete grandi progressi nella capacità di scegliere e degustare i vini. 34 Assaggiate almeno 34 dei 54 vini Assaggiate almeno 1 vino di Imparate a riconoscere alla cieca presentati in questo libro (non tutti ciascuno dei 12 Paesi produttori (pag. 20) il vostro vino monovitigno insieme però). Prendete appunti di vino considerati (pagg. 176–217). preferito. durante ogni degustazione (pag. 21). vii WineFolly_ITA_amp_i-viii ok.indd 7 18/09/17 17:31 L’ABC del vino WineFolly_ITA_amp_1-232ok.indd 1 18/09/17 17:24 dentro una bottiglia di vino Per cominciare Che cos’è IL VINO Defi nizione di vino, le varietà di uva, le regioni produttrici Il vino. La guida smart per chi ama bere La guida smart Il vino. e i diversi costituenti del vino. dentro e intorno Vino e salute, la presenza dei solfi ti, la capacità delle bottiglie e come a una bottiglia nascono le etichette. caratteristiche I 5 parametri base del vino: dolcezza, acidità, astringenza, 5 BICCHIERI fondamentali calore e corpo. DA 150 ML ACQUA ALCOL 1 BICCHIERE ACIDI, MINERALI, DI VINO SECCO GLICEROLO, ZUCCHERI 10% 11% 12% 13% 14% 15% 16% % Vol 83 91 100 108 116 124 133 CALORIE 2 WineFolly_ITA_amp_1-232ok.indd 2 18/09/17 17:24 L'ABC del vino / Per cominciare L'ABC del vino / Per Acqua 5 bicchieri CALICE STANDARD (150 ml) Calorie in una bottiglia 750 ml standard di vino (750 ml) VINO SECCO 415 (10% Vol.) VINO SECCO 477 (11,5% Vol.) VINO SECCO 540 (12,5%–13,5% Vol.) VINO SECCO 580 (14% Vol.) ALCOL etilico VINO LIQUOROSO DOLCE 1000 (21% Vol.) costituenti MINORI ACIDI AMMINOACIDI ESTERI SOLFITI (<150 mg/l) ZUCCHERI ALCOLICI MINERALI ALTRI ALCOL ALTRI COSTITUENTI (NEI VINI ROSSI) FENOLI GLICEROLO ZUCCHERI ACIDITÀ VOLATILE % Vol. = volume percentuale ACETALDEIDE di alcol (o gradazione alcolica) 5 WineFolly_ITA_amp_1-232ok.indd 5 18/09/17 17:24 dolcezza SECCO ABBOCCATO AMABILE DOLCE STUCCHEVOLE Acidità PIATTO POCO FRESCO ABBASTANZA FRESCO FRESCO ACIDULO Il vino. La guida smart per chi ama bere La guida smart Il vino. astringenza (tannini) MOLLE POCO TANNICO ABBASTANZA TANNICO TANNICO ASTRINGENTE alcol LEGGERO POCO CALDO ABBASTANZA CALDO CALDO ALCOLICO corpo MAGRO DEBOLE DI MEDIO CORPO ABBASTANZA ROBUSTO ROBUSTO 8 WineFolly_ITA_amp_1-232ok.indd 8 18/09/17 17:24 caratteristiche fondamentali dolcezza SECCO Ci sono 5 parametri essenziali che aiutano a definire le caratteristiche di un vino: L'ABC del vino / Per cominciare L'ABC del vino / Per ABBOCCATO AMABILE dolcezza, acidità, astringenza (tannini), alcol e corpo. DOLCE STUCCHEVOLE dolcezza La dolcezza di un vino è dovuta al cosiddetto residuo Acidità zuccherino (RZ). Il residuo zuccherino corrisponde alla PIATTO POCO FRESCO quantità di zuccheri non trasformati in alcol nel corso ABBASTANZA FRESCO della fermentazione dell’uva. FRESCO ACIDULO ACIDITÀ MINORE ACIDITÀ MAGGIORE La dolcezza varia secondo una scala da secco a stucchevole. È utile sapere che un vino definito abboccato può contenere DOLCEZZA PERCEPITA: A parità di astringenza (tannini) valori nella scala della dolcezza, un fino a mezzo cucchiaino di zucchero per calice. Qui sotto è vino con acidità minore risulterà più MOLLE dolce di uno con acidità più alta. POCO TANNICO riportata la scala ascendente dei valori della dolcezza. ABBASTANZA TANNICO TANNICO ASTRINGENTE scala della dolcezza VINI FERMI - Livelli di dolcezza e apporto calorico derivante dal residuo zuccherino RZ per un calice da 150 ml: alcol SECCO ABBOCCATO AMABILE DOLCE STUCCHEVOLE LEGGERO POCO CALDO ABBASTANZA CALDO 0 calorie 0–6 calorie 10–21 calorie 21–72 calorie 72–130 calorie CALDO meno di 1 g/l di RZ 1–10 g/l di RZ 17–35 g/l di RZ 35–120 g/l di RZ 120–220 g/l di RZ ALCOLICO VINI SPUMANTI - Livelli di dolcezza (qui rappresentata in cucchiaini di zucchero) e apporto calorico derivante corpo dal residuo zuccherino RZ per un calice da 150 ml: BRUT NATURE EXTRA BRUT BRUT EXTRA DRY DRY DEMI-SEC DOUX MAGRO DEBOLE DI MEDIO CORPO ABBASTANZA ROBUSTO + + ROBUSTO 0–2 calorie 0–5 calorie 0–7 calorie 7–10 calorie 10–20 calorie 20–30 calorie 30+ calorie 0–3 g/l di RZ 0–6 g/l di RZ 0–12 g/l di RZ 12–17 g/l di RZ 17–32 g/l di RZ 32–50 g/l di RZ 50+ g/l di RZ 9 WineFolly_ITA_amp_1-232ok.indd 9 18/09/17 17:24 WineFolly_ITA_amp_1-232ok.indd 41 18/09/17 17:25 le tappe della degustazione La degustazione COLORE E TONALITÀ LIMPIDEZZA E TRASPARENZA VISCOSITÀ (FLUIDITÀ) ESAME VISIVO PROFUMI PRIMARI esame visivo La degustazione è una tecnica professionale che si fonda sulla PROFUMI SECONDARI Il vino. La guida smart per chi ama bere La guida smart Il vino. capacità dell’assaggiatore di esame olfattivo PROFUMI TERZIARI distinguere e identifi care le singole ESAME caratteristiche fondamentali di OLFATTIVO DIFETTI esame gustativo un vino. Essa consiste nell’esame organolettico del vino con intento fase conclusiva analitico mediante vista, olfatto e gusto. Ogni degustazione accresce DOLCEZZA la quantità di aromi e profumi che immagazzinate nella vostra ACIDITÀ memoria. ESAME ASTRINGENZA GUSTATIVO ALCOL CORPO, PROFILO FASE ARMONIA CONCLUSIVA CARATTERI SALIENTI GIUDIZIO 12 WineFolly_ITA_amp_1-232ok.indd 12 18/09/17 17:24 le tappe della degustazione COLORE E TONALITÀ LIMPIDEZZA E TRASPARENZA VISCOSITÀ (FLUIDITÀ) ESAME VISIVO PROFUMI PRIMARI PROFUMI SECONDARI PROFUMI TERZIARI ESAME OLFATTIVO DIFETTI DOLCEZZA ACIDITÀ ESAME ASTRINGENZA GUSTATIVO ALCOL CORPO, PROFILO FASE ARMONIA CONCLUSIVA CARATTERI SALIENTI GIUDIZIO WineFolly_ITA_amp_1-232ok.indd 13 18/09/17 17:24 la degustazione: esame visivo VINI NON AFFINATI SFUMATURE DA VERDE VINI AFFINATI IN BARRIQUE E DI CLIMI FRESCHI A DORATA E A RACCOLTO TARDIVO Le quattro fasi della degustazione sono: guarda, annusa, gusta e giudica. come si esegue l’esame visivo Il colore nel vino sarebbe un argomento molto complesso da affrontare dal punto di vista scientifico. Per fortuna, un assaggiatore esperto può imparare a riconoscere alcune caratteristiche del vino basandosi solo su colore, intensità, limpidezza e fluidità. Il vino. La guida smart per chi ama bere La guida smart Il vino. OSSERVAZIONE: Inclinate il ROTAZIONE: Fate ruotare PLATINO CHIARO: Un vino bianco GIALLO MEDIO: Verdolino, paglierino, AMBRATO: L’affinamento in barrique Per una sessione di degustazione, bicchiere contro un fondo bianco lentamente il vino per verificarne la quasi trasparente che rifrange la dorato.