Diner Het Diner Werd Gehouden Op Het Terras Van Ons Hotel in De Chique Badplaats Deauville. Het Werd Aangeboden Door Jean-Roger
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
Diner Het diner werd gehouden op het terras van ons hotel in de chique badplaats Deauville. Het werd aangeboden door Jean-Roger Groult, aan wie wij de volgende dag een bezoek zouden brengen. Calvados Roger Groult Wij worden ontvangen met een heerlijk aperitief, Calvados Blanc met tonic en een schijfje limoen. “Clos de la Hurvanière” De familie Groult maakt sinds 1850 Calvados AOC Pays d’Auge op het landgoed “Clos de la Hurvanière” te Saint-Cyr du Ronceray en heeft een grote naam opgebouwd. Na de dood van Jean-Pierre Groult in 2008 kreeg zijn zoon Jean-Roger Groult – 8e generatie - de leiding van de distilleerderij. Het bedrijf is met 8 werknemers niet al te groot, en Jean-Roger wil dat zo houden. De export bedraagt 55%, en wel naar 25 landen. Jean- Roger is lid van de groep Esprit Calvados en van Vignobles & Signatures. Jean-Roger Groult Oogst De bodem van de boomgaarden bestaat uit een toplaag van leem op een onderbodem van klei met vuursteen. Op 23 hectare eigen boomgaarden staan 5.600 appelbomen, goed voor de helft van de benodigde 500 tot 600 ton appelen per jaar. Er is ook nieuwe aanplant van boomgaarden, maar het duurt 40 jaar voordat de appelen bruikbaar zijn. De boomgaarden liggen meestal op heuvels, waardoor ze geen last hebben van overstromingen. Op 17 hectare staan minstens 1,25 m hoge bomen (hautes tiges, betere kwaliteit) en op 6 hectare lage bomen (basses tiges, hogere productie). De andere helft van de appelen wordt bijgekocht van naburige appelkwekers. We lopen met Jean-Roger door de boomgaarden. 2016 blijkt geen goed appeljaar te zijn. Sommige bomen dragen helemaal geen appels. We proeven een paar soorten, zo van de boom geplukt. De bitterzoete Bisquet heeft een dikke schil en is redelijk van smaak. De kleine zure Noël des Champs is een laat rijpend ras met oranje kleur. Jean-Roger werkt samen met boeren die hun koeien in de boomgaarden laten grazen en de pulp van de ciderproductie ophalen om als veevoer te gebruiken. Hij betaalt belasting voor zijn boomgaarden. 4 categorieën appels De 80 toegestane appelrassen worden in 4 categorieën verdeeld, bitter, zoet, zuur en bitterzoet. Groult gebruikt 30 appelrassen, 70% bitter en bitterzoet, 20% zoet en 10% zuur. In de Pays d’Auge is ook maximaal 30% gebruik van peren toegestaan, maar Groult gebruikt ze niet. Oogsten en persen bestrijken hier een periode van 2 maanden. Begin oktober 2016 zal de pluk van de vroeg rijpende rassen starten. Voor cider die tot Calvados wordt gedistilleerd, worden eerst de appels verzameld die van de boom zijn gevallen. Daarna worden de appels machinaal van de boom geplukt. Twee grote honden bewaken ’s nachts de boomgaarden en de gebouwen met distilleerderij en rijpingsloodsen. Op een enorme betonnen vloer in de buitenlucht worden de appelen opgeslagen, maximaal 150 ton. De met water gewassen en in goten getransporteerde appels worden met de hand gesorteerd, waarbij rotte appels - zwarte en donkerbruine - die naar paddenstoelen en schimmel stinken, worden verwijderd. Deze geven aan de cider een slechte smaak. In een molen worden de appels tot pulp gemalen, die vervolgens uitgeperst wordt. Er wordt sinds 2007 een Duitse pers gebruikt van Heumesser Maschinenbau met een capaciteit van 20 tot 25 ton appels per dag. Een goede oogst van 600 ton appels geeft 400.000 liter most. De pulp van de appels wordt door plaatselijke boeren gebruikt als veevoer. In deze tanks wordt de cider voor de productie van Calvados een jaar lang opgeslagen. De productie van cider In gele tanks wordt het sap 1-2 maanden bewaard en geklaard door oversteken. Daarna wordt van het sap cider gebrouwen. Het gisten van de cider verloopt zeer langzaam, waardoor deze voldoende ras en kracht krijgt. Chaptalisatie is toegestaan om de gisting op gang te brengen, die minder lastig is dan die van wijn. Na de gisting blijft de cider enkele maanden op de fijne lie. Tussen het brouwen van de cider (5-7% alcohol) en het distilleren ervan ligt een jaar. De distillatie van Calvados Het dubbel distilleren wordt gedaan in 3 kleine alambics à repasse uit 1901, die met hout worden gestookt, zonder stoom. Buiten liggen grote stapels houtblokken klaar voor het stookseizoen, dat in september begint. Het resultaat met kleine alambics is beter dan met een grote alambic. Hout blijkt als warmtebron minder agressief te zijn dan gas en de aroma’s van de alcohol zijn geconcentreerder. In de distilleerderij is de eerste distillatie bezig van de cider van de oogst van 2015. Het gaat zeer langzaam, druppel voor druppel condenseert de petite eau, alcohol van 30- 35%, in het koperen bakje. Deze wordt nogmaals gedistilleerd. De voorloop (tête) en de naloop (queue) worden niet gebruikt en gaan naar de industrie. Het middelste deel, de Coeur de Chauffe, bevat 70-72% alcohol. Hoe preciezer dit gebeurt, hoe beter de kwaliteit. Tijdens het distilleren wordt de temperatuur nauwkeurig gecontroleerd met elektronica. links tanks voor de opslag van het zojuist gedistilleerde, rechts elektronica 6 fases van ontwikkeling van Calvados Opvoeding De Calvados die uit de alambic komt heeft een alcoholgehalte van 70-72%. Tijdens het eerste jaar rijping wordt dit naar circa 55% gebracht door zeer langzame toevoeging van gedistilleerd water. Dat gebeurt op nieuwe barriques om kleur te krijgen. Ze worden eerst een tijd met cider gevuld om het teveel aan houtaroma kwijt te raken. De Calvados van Groult die op de markt komt, heeft 41% alcohol. Het wettelijk minimum bedraagt 40%, een maximum is er niet. Groult produceert uitsluitend blends, en wel volgens een soort solera systeem. Doel is complexiteit door een deel oude jaargangen, maar met handhaving van zo veel mogelijk fruit. De vaten worden bij het bottelen nooit helemaal leeggehaald. Om langzame oxidatie te realiseren blijft er altijd een fond de cuve in van minder dan de helft. Om de 2 tot 3 jaar wordt wat jonge Calvados toegevoegd, anders zakt het alcoholgehalte onder de wettelijke 40%. Zo nodig verhuist de Calvados naar een vat in een andere chai overgrootvader en oprichter Pierre Groult De chai uit 1830 ziet er keurig uit, ruikt fris en bevat 120 jaar oude, maar goed verzorgde vaten. We ruiken aan het vat en de geur is buitengewoon fruitig, complex en boeiend. We zien ook kleine langwerpige fusten van 260 liter, die vroeger ‘cigares’ werden genoemd. In een andere chai liggen tot 130 hl grote foeders uit 1905 tot 1988 van Roger Groult, de grootvader van Jean-Roger. In deze bovengrondse kelder is het ’s zomers maximaal 22C en in de winter minimaal 4C. We komen in een chai met 26 verticale houten tanks van 130 hl, waarin 3-12 jaar oude Calvados is opgeslagen. Ze zijn voor de helft gevuld. En dan is er nog een grote chai met 130 ovale vaten van 2.000 liter. Een ovale vorm geeft meer houtcontact dan een ronde. Omgerekend naar 40% alcohol heeft Roger Groult een voorraad van 800.000 liter Calvados, verdeeld over ruim 330 vaten. Dat is voldoende voor 20 jaar verkoop. De accijns moet echter wel vooraf worden voldaan. Suiker en karamel worden bij Groult niet toegevoegd. Cider Sinds kort laat Groult bij Cyril Zangs in de plaats Glos cider maken om te drinken. De appels hiervoor worden met de hand geplukt en gevallen appels worden niet gebruikt. De productie vindt plaats volgens de Méthode Ancestrale, waarbij de cider in pupitres rijpt op de lie. De flessen worden met de hand gedegorgeerd. Ik proefde 2 jaargangen. **(*) Cidre Les Grisettes 2012, Roger Groult Magnum, uitverkocht. Volledig vergist, zeer weinig restsuikers. Gedegorgeerd januari 2014. – Licht oranje. Vrij krachtig met veel zuren, wat hard, medicinaal en fenolisch van de schillen. Lang niet de kwaliteit van de ambachtelijke, biodynamische ciders van Eric Bordelet die de Vier Heemskinderen verkoopt. ***+ Cidre Les Grisettes 2014, Roger Groult Van 10 van de 69 appelrassen die in de Pays d’Auge worden gebruikt voor cider, merendeels bittere appelen. Handmatige oogst. Alc. 6,5%. - Licht oranje. Geur en smaak zijn veel zuiverder en minder medicinaal. Aangenaam mondgevoel, prima balans tussen zuren en bitters. Heerlijke speelse, droge cider met gemiddelde lengte. Proeverij We proeven eerst de drie etappes op weg naar het eindproduct. Cidre à distiller Alc. circa 5%. - Oranje, troebel. De geur is wat medicinaal en rokerig, met aroma’s van appelschillen. Ook de smaak is rokerig. Hoge zuurgraad, beendroog, veel tannines van de schillen. Ook wel bitters, maar de fenolische tonen en krachtige zuren overheersen. Petite-eau Het resultaat van de première passe, de eerste distillatie. Alc. 31%. – Kleurloos. Fijne, zuivere, fruitige geur van appel. In de smaak vrij sterke bitters en heel veel appel. Nog ruw maar zuiver. Hoge zuurgraad. Coeur de chauffe – Eau-de-vie de Cidre Het resultaat van de tweede distillatie, eau-de-vie de cidre met 45% alc. – Kleurloos. De geur is nog niet erg aromatisch. Neutrale smaak, de alcohol is erg aanwezig, maar de finale is zacht en zuiver. Geen toon van stopverf, dus uitstekend gedistilleerd. Vervolgens een blinde proeverij van Calvados uit 3 verschillende types vaten. Fles 1 - Calvados opgevoed in een vat eerder gebruikt voor Bretonse whisky 9 jaar oud. Alc. 46,5%. - Zuiver, appel, neutraal, iets whisky invloed (peaty) Fles 3 - Calvados opgevoed in een vat eerder gebruikt voor Jurançon bij Domaine de Cauhapé 9 jaar oud. Alc. 46,8%. – Verfijnde geur en smaak, harde zuren. Fles 5 - Calvados opgevoed in een vat eerder gebruikt voor Sherry 11 jaar oud. Alc. 46%. – De donkerste van de drie. Zoetige geur, karamel aroma. Kruidig, vanille, lange finale. Dan gaat de proeverij verder met Calvados uit fles. Jean-Roger liet de nieuw ontworpen flessen van het klassieke assortiment zien, die binnenkort op de markt komen ***+ Calvados 8 ans d’age, Roger Groult Goudgeel, richting amber.