PROVINCIA AUTONOMA DI TRENTO DIPARTIMENTO AGRICOLTURA E ALIMENTAZIONE, SERVIZIO VIGILANZA E PROMOZIONE DELLE ATTIVITÀ AGRICOLE Malghe da formaggio a cura di Angelo Pecile PROVINCIA AUTONOMA DI TRENTO DIPARTIMENTO AGRICOLTURA E ALIMENTAZIONE, SERVIZIO VIGILANZA E PROMOZIONE DELLE ATTIVITÀ AGRICOLE PER CONTATTARE LE MALGHE Numeri telefonici e nomi dei casari delle malghe, sono riportati sulla cartina La carta dei formaggi di malga, annualmente aggiornata, che può essere richiesta al Servizio Vigilanza e promozione delle attività agricole della Provincia Autonoma di Trento, Via G.B. Trener 3 - 38121 Trento - Fax 0461.495763 - [email protected]. Malghe da formaggio Prima edizione © Giugno 2003 - Provincia Autonoma di Trento Seconda edizione © Agosto 2004 - Provincia Autonoma di Trento Terza edizione © Settembre 2006 - Provincia Autonoma di Trento Quarta edizione © Giugno 2010 - Provincia Autonoma di Trento È vietata la riproduzione con qualsiasi mezzo essa venga effettuata Ideazione, progetto, cura e coordinamento editoriale Angelo Pecile Revisione dei testi Roberta Franchi, Angelo Pecile Contributi e collaborazione all’aggiornamento dei testi Marco Vettori, Luigi Faggiani, Angelo Pecile, Paolo Rodaro, Mauro Anesi, Mirko Ceccato, Giorgio Clauser, Franco Fezzi, Franco Frisanco, Enzo Fumanelli, Pietro Giovanelli, Massimiliano Mazzucchi (Fondazione Edmund Mach - IASMA), Giulio Bazzanella (PAT), Gianpaolo Gaiarin (Concast Trentingrana) Fotografi e Malghe: archivio Unità Risorse Foraggere e Produzioni Zootecniche - FEM IASMA, Marco Vettori, Dipartimento Agricoltura e Alimentazione Provincia Autonoma di Trento; Luigi Faggiani Specie erbacee: Luciano Maffei Specie forestali: archivio fotografi co Servizio foreste Provincia Autonoma di Trento Fiori di montagna: Lorenzo Marini pag. 97, 103, 107, 112, 114, 117, 122, 133, 152, 154 Cartografi e Palma & Associati Consulenza cartografi ca Angelo Pecile Copertina Enrico Leonardi, casaro di Malga Valfontane, foto di Massimiliano Mazzucchi Progetto grafi co e impaginazione Palma & Associati, Trento Stampa Litotipografi a Alcione, Lavis Questa pubblicazione costituisce una preziosa occasione per conoscere e promuovere una rifl essione sul sistema delle malghe trentine produttrici anche di formaggi e latticini. Sulla loro funzione fondamentale nella tutela del territorio, nella conservazione del tradizionale paesaggio agro-pastorale delle zone di montagna, ma anche nel proporre una offerta turistica del tutto particolare grazie al costante impegno e alla non facile attività dei nostri allevatori. Giustamente, quindi, nei numerosi dibattiti attorno al tema della “multifunzionalità dell’agricoltura”, la zootecnia di montagna risulta essere sempre in primo piano. Nell’ambito della salvaguardia delle peculiarità della montagna, il sistema malghivo sta avendo una particolare attenzione dalle politiche agricole provinciali che hanno destinato e stanno destinando consistenti risorse rivolte alla ristrutturazione, ammodernamento e conservazione dei patrimoni strutturali delle malghe, accompagnandoli ad incentivi particolari, quali i premi comunitari a valenza agroambientale. La piena valorizzazione delle risorse della montagna passa quindi necessariamente attraverso lo sviluppo delle conoscenze del territorio e attraverso politiche che da queste conoscenze siano costantemente ispirate. Le malghe da formaggio rappresentano inoltre importanti punti di appoggio per l’escursionismo montano, misurato sui tempi e sui modi del passeggiare in montagna, motivato dalla ricerca di autenticità e di naturalità; rafforzano l’immagine della montagna come destinazione di totale rigenerazione, attraverso i suoi valori autentici, arricchiti da quei contenuti non effi meri che sono espressione del territorio e della gente che lo abita, della storia dei luoghi. Nelle montagne e sulle montagne è scritta la storia della gente, basta saperla cogliere e leggere. Un particolare ringraziamento e apprezzamento a tutti coloro che hanno permesso la realizzazione di questa guida, agile ed effi cace, che favorisce la riscoperta e la valorizzazione delle peculiarità più tipiche della montagna, con in primo piano le malghe da formaggio, testimonianza eccezionale del valore del territorio e degli antichi modi di vivere la montagna, ma anche di grande signifi cato per quanto riguarda l’economia e lo sviluppo dell’intero arco alpino. Tiziano Mellarini Assessore all’agricoltura, foreste, turismo e promozione Provincia Autonoma di Trento PRESENTAZIONE 5 ISTRUZIONI PER L’USO Questa quarta edizione di Malghe da formaggio, nel mantenere l’idea e l’impostazione delle precedenti, ha tuttavia subito una completa revisione dei testi oltre che, naturalmente, un aggior- namento di tutte le informazioni contenute. L’idea originaria di fornire uno strumento di consultazione, ma anche di conoscenza sul piccolo grande mondo delle malghe trentine sulle quali si produce formaggio, è stata conservata: con spunti di approfondimento di carattere ambientale, naturalistico, storico e, naturalmente, con una certa quantità di informazioni sui formaggi di malga e su tutto ciò che può farne compren- dere meglio le particolarità. Nella descrizione delle diverse malghe si è cercato di utilizzare un’impostazione omogenea che possa facilitare il lettore: una serie di dati sintetici, le informazioni sulla raggiungibilità, una descrizione delle strutture e dell’ambiente circostante. Nel caso di malghe la cui raggiungibilità in auto è consentita solo previo ottenimento di un permesso, si è cercato di facilitare coloro che amano le escursioni a piedi fornendo un itinerario dettagliato ma anche delle informazioni sintetiche (dislivello, tempo, diffi coltà) che possono facilitare la scelta. Su questo canovaccio di base sono poi proposte tante diverse informazioni, curiosità e, alle volte, quando ci è sembrato che fosse utile per raccontare meglio, qualche notizia sui gestori. Le informazioni di dettaglio sulla gestione (nomi e numeri telefonici) abbiamo preferito ometterle perché sono piuttosto variabili da una stagione di alpeggio all’altra: il loro aggiornamento puntua- le costringerebbe ad una revisione annuale della pubblicazione. Trattandosi però di informazioni decisamente utili, sono state raccolte e riunite in una cartina tascabile che potrà essere richiesta assieme a questo libro e che verrà aggiornata e pubblicata annualmente all’inizio di ogni estate. Questo è tutto e, ci teniamo a dirlo, anche se sembra poco, rappresenta il frutto di un lavoro paziente il cui completamento è stato reso possibile dai molti che hanno fornito la loro collabo- razione. Ciò che ci ha sostenuti in questo percorso è la convinzione di fare qualcosa che possa aiutare a far conoscere ed apprezzare, sempre di più e sempre meglio, la straordinaria ricchezza che si cela dentro la semplicità di un pezzo di formaggio di malga: ricchezza di sapori, di aromi ma anche di paesaggi, di aria fresca e pulita, di verde e di fi ori, di persone fi ere del loro lavoro. Angelo Pecile LEGENDA Ristorazione Alloggio Vendita diretta in malga Formaggio di vacca Formaggio di capra Raggiungibile in automobile Raggiungibile a piedi Raggiungibile con bus-navetta DIFFICOLTÀ E: percorso su sentieri oppure su tracce DIFFICOLTÀ T: percorso su mulattiere, stradine e comodi di passaggio - qualche tratto su pendio ripido - buona sentieri - buona segnaletica (fattibile da chiunque) segnaletica (non è praticabile da tutti) ISTRUZIONI PER L’USO 7 IL FORMAGGIO DI MALGA: UN PRODOTTO “STORICO” Il lettore potrà essere più o meno curioso, stesso latte che non diventa formaggio sulle più o meno “addetto ai lavori” e quindi po- malghe, viene trasportato ai caseifi ci dove va trà avere aspettative molto diverse rispetto a ad alimentare la produzione dei formaggi ot- quanto promette il titolo. Fare storia con qual- tenuti con latte di malga. Questa è, in estrema che manciata di righe è però impossibile, oltre sintesi, la situazione attuale che rappresenta che presuntuoso. Con questa consapevolez- il risultato di una progressiva ma profonda tra- za, il presente breve capitolo, cerca sempli- sformazione dell’agricoltura e dell’allevamen- cemente di condividere con chi legge alcune to di montagna. informazioni che si pensa possano fornire un contributo utile a comprendere la complessa realtà della malga e magari a stimolare ad ap- Qualche passo indietro profondire ulteriormente l’argomento. Alla fi ne degli anni ’70, in una pubblicazione che illustra le diverse tipologie dei formaggi Trentini, sono riportati alcuni dati che forni- Le malghe da formaggio oggi scono un’idea di quante cose siano cambiate I dati uffi ciali relativi alla provincia di Trento negli ultimi 25 anni4. A quel momento, coe- parlano oggi di una superfi cie pascolata pari sistono ancora la trasformazione estiva del a oltre 36.000 ettari (all’incirca il 5% dell’intero latte in malga, quella familiare del latte nei territorio provinciale) e di 301 malghe attive1. mesi invernali, il caseifi cio turnario privato o a Circa la metà di queste malghe sono alpeggia- prestanza di latte, il caseifi cio turnario socia- te con bestiame “asciutto” cioè che non pro- le, il caseifi cio sociale a gestione cooperativa: duce latte: bestiame a fi ne lattazione, oppure in pratica tutte le diverse forme organizzative bestiame giovane non ancora in produzione. che i produttori di latte in montagna si sono Su 166 di queste malghe si produce latte2, con dati nella loro storia. Risultano in attività ben grande prevalenza bovino; le malghe dove il 60 caseifi ci sociali. In tale pubblicazione però,