FEBBRAIO 2020 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

ISSN 1974-2681 FEBBRAIO 2020 l Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 323

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE N. 323, FEBBRAIO 2020/ SPA MENSILE, POSTE ITALIANE Sommario Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Febbraio 2020 / n. 323

Direttore responsabile Paolo Petroni Focus del Presidente Coordinamento redazionale Silvia De Lorenzo 3 La pizza: croce e delizia Progetto grafico e impaginazione della cucina italiana Simona Mongiu (Paolo Petroni)

in questo numero scritti e ricette di Ugo Bellesi, Giuseppe Benelli, Attilio Borda Bossana, Sandro Borruto, Giancarlo Burri, Elisabetta Cocito, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Silvia De Lorenzo, Rina Gambini, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani Gabriele Gasparro, Ruggero Larco, Paolo Lingua, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, Vittorio Marzi, Gigi Padovani, Morello Pecchioli, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà Paolo Petroni, Giancarlo Saran, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi Aldo E. Tàmmaro, Giuseppe Trincucci, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Andrea Vitale, Roberto Zottar. Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Crediti fotografici Edoardo Visconti di Modrone, Adobe Stock. con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. vvv Attualità l Costume l Società Editore Accademia Italiana della Cucina Via Napo Torriani 31 - 20124 Milano La cucina tricolore Tel. 02 66987018 - Fax 02 66987008 4 degli chef stranieri in Italia [email protected] [email protected] (Gigi Padovani) [email protected] www.accademia1953.it

vvv

Periodico Mensile Registrato presso il Tribunale di Milano il 29-5-1956 con il n. 4049 Spedizione in abb. postale 70%

quota associativa base indivisibile e 150,00, di cui ai soli fini postali e 50 per l’invio in abbonamento della rivista

Stampa Digitalialab Srl Est modus in rebus Via Giacomo Peroni 130, Roma 7 (Giancarlo Burri) Stampato su carta ecologica certificata FSC Tradizioni l Storia

Arista, piatto nobile fiorentino Spedizione 8 S.G.S., Via Menalca 23, Roma (Ruggero Larco)

Le figurine Liebig codice in materia di protezione 10 e l’arte della cucina dei dati personali In copertina: Elaborazione grafica di un particolare dell’opera “Natura morta con maschere” (1896) di (Attilio Borda Bossana) L’Accademia Italiana della Cucina, quale titolare del trattamento, con la presente nota informa James Ensor, Hamburg Kunsthalle, Amburgo che i dati personali degli associati sono trattati nel rispetto di principi di correttezza, liceità, tra- sparenza nonché di tutela della riservatezza e dei diritti dei propri associati per dare esecuzione alla gestione del rapporto associativo, come previsto dallo Statuto e dal Regolamento dell’Associazio- ne, e per eventuali finalità connesse. I trattamenti sono svolti da soggetti autorizzati, in forma car- tacea e informatica, in conformità con quanto previsto dal Regolamento UE sopra indicato e dalla normativa nazionale vigente. Per prendere In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che visione dell’informativa completa prevista ai sensi possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trova- del Regolamento UE, in particolare, per conosce- te un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per re i diritti spettanti agli associati si rimanda al sito decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la web dell’Associazione. scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Rivista associata Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet all’Unione Stampa Periodica Italiana o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. Sommario

Le tradizioni del Carnevale Il rafano in cucina 12 (Ugo Bellesi) 28 (Roberto Zottar)

A tavola con Dante 14 (Rina Gambini)

Abbattere i cibi 29 nel più breve tempo possibile (Sandro Borruto)

Il cibo perfetto Territorio l Turismo l Folklore 32 (Vittorio Marzi)

Il dolce “àmor” di Pontremoli 17 (Giuseppe Benelli) Ristorazione e Cuochi

L’Amarone: protagonista Una professione sottovalutata 19 in pentola, primo attore 34 (Elisabetta Cocito) nel calice (Morello Pecchioli) La “cacio e pepe” 36 conquisterà Milano? (Andrea Vitale)

Salute l Sicurezza l Legislazione

Le distorsioni alimentari 37 (Aldo E. Tàmmaro)

Gli occhiali blu Focacce liguri 39 tolgono l’appetito 22 (Paolo Lingua) (Gabriele Gasparro)

I capperi del Gargano 24 (Giuseppe Trincucci) In libreria

Recensioni di Aldo E. Tàmmaro Cucina l Prodotti l 40 Tecnologia alimentare Le rubriche Le uova di lumaca 26 (Giancarlo Saran) 41 Riunione dei Direttori dei Centri Studi Territoriali 42 Eventi e Convegni delle Delegazioni 44 Calendario accademico 45 Accademici in Primo Piano 50 Attività e riunioni conviviali 67 35, 40, 50 anni di Accademia 68 Carnet degli Accademici 69 Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso” 70 International Summary Focus del Presidente La pizza: croce e delizia della cucina italiana di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia

All’estero, spesso è la pizza Tra una tipologia e l’altra, la clientela cambia di molto: famiglie, che caratterizza un ristorante italiano bambini, compleanni, molti giovani. e anche nel nostro Paese sono molti I ristoranti senza pizza e i grandi chef guardano i locali che la propongono in menu, al fenomeno anche con interesse compreso qualche chef blasonato. I ristoranti senza pizza e i grandi chef guardano al fenomeno con preoccupazione ma anche con interesse. Oggi il mondo della pizza si è molto evoluto, scoprendo farine nobili e integrali, lievito madre, lunghe lievitazioni, mozzarelle di bufala e formaggi speciali, olio extravergine Dop, ingredienti top a pesso giungono richieste di costituzione di Legazioni filiera corta, coperture fantasiose e spesso costose. Non più dell’Accademia Italiana della Cucina in Stati e città distanti solo pizza “napoletana”, ariosa, soffice con ampio cornicione S dai grandi flussi turistici e commerciali, ai confini del (sempre più relegata nelle semplici pizzerie napoletane) o mondo. La prima domanda che viene posta ai proponenti pizza “romana”, sottile e croccante o infinite varianti adatte ai è se in quel luogo ci siano ristoranti italiani. La risposta è più piccoli, quali la pizza con patatine o quelle etniche, quali sempre positiva, ma con un’aggiunta: si tratta di pizzerie. la pizza-kebab. Ecco giungere le pizze “gourmet”. Oggi Senza la pizza, all’estero, in centri minori, non si fa un è tutto gourmet, dall’hamburger al panino sull’autostrada. ristorante italiano. Un esempio: nella ridente cittadina di Lilla Un pioniere è stato Carlo Cracco che, nel suo nuovo in Francia, sui 5 ristoranti italiani presenti nella nostra Guida, ristorante in Galleria a Milano, ha lanciato, criticatissimo, tutti e 5 servono la pizza, senza la quale non si lavora, dicono la sua personale pizza margherita. Ormai molti grandi in coro. Un amico siriano interessato ad aprire una Legazione chef si sono lanciati nell’impresa. La pizza gourmet viene a Damasco conferma che in città ci sono solo pizzerie. Per noi, sempre servita già tagliata in spicchi, ciascuno dei quali deve pizza è sinonimo di Italia: assieme agli spaghetti, è il piatto contenere tutti gli ingredienti in modo che il commensale simbolo della nostra cucina, ma in molti Paesi esteri, essa non possa gustare, a ogni boccone, tutto il sapore della pizza. rappresenta affatto l’Italia, tanto che in America, talvolta, si Non solo blasonati ristoranti ma anche comuni pizzerie hanno sente chiedere: “What’s the Italian for pizza”? cioè “Come deciso di abbracciare questa nuova tendenza, offrendo si dice pizza in italiano”? Tuttavia, anche in Italia la pizza pizze dai sapori insoliti e dagli ingredienti improbabili: ha ormai invaso moltissimi ristoranti. Oltre alle pizzerie limone, miele, fichi, caviale, ecc. Tale fenomeno conferma la pure, che servono solo pizza e calzoni in tutte le loro infinite grande capacità attrattiva della pizza che ha conquistato il varianti, ci sono quelle ibride con alcuni primi piatti, e poco mondo e la necessità di renderla un piatto economicamente altro e, infine, ristoranti tradizionali, ma con servizio di pizza. profittevole anche per la grande ristorazione.

Pagina 3 Attualità l Costume l Società La cucina tricolore degli chef stranieri in Italia

di Gigi Padovani Accademico onorario di Torino Lingotto

Invece di proporre l primo locale vegetariano d’alta cu- Quelli dello chef Roy Caceres, colombia- cina? Il ristorante “Joia” di Milano, con no, al “Metamorfosi” (1 stella Michelin). piatti “etnici” dei luoghi I il ticinese (Svizzera) Pietro Leeman Il sous chef di Bottura che è alla guida di alla guida. La carbonara ideale? Secondo ben due ristoranti stellati di cucina italia- di provenienza, molti si mangia nel centro di Roma, al na, uno a Milano, e uno a Tokyo? Il giap- si sono innamorati ristorante-salumeria “Roscioli”. Il cuoco è ponese Yoji Tokuyoshi. Nabil Hadj Nassen, di origini tunisine. I L’elenco potrebbe continuare con altri della cucina italiana risotti più famosi della Lombardia? Quel- cuochi meno noti, ma il risultato è lo stes- li che si possono gustare al “Miramonti so: la cucina italiana ha ormai conqui- proponendola l’Altro” di Concesio (Brescia), due stelle stato moltissimi chef stranieri, che in- nei loro ristoranti, Michelin, con ai fornelli il francese Phi- vece di proporre piatti “etnici” dei loro lippe Lévéille. I due ristoranti con tre Paesi hanno scelto di cimentarsi in ri- molti dei quali “stellati”. “macaron” più famosi di Firenze e Roma? cette del nostro Bel Paese, spesso im- L’“Enoteca Pinchiorri” (guidato dalla fran- parando dalle mogli, come ha dichiarato cese Annie Féolde) e “La Pergola” (con Heinz Beck, che ha sposato la siciliana Heinz Beck, da Friedrichshafen, Germa- Teresa Maltese, o la sposa sarda di Cace- nia). I piatti che hanno conquistato i pa- res, che gli ha insegnato a preparare una lati più raffinati dei pariolini romani? squisita “fregula” tirata a mano.

Piccione in foglia di fico, foie gras, mela e zenzero di Roy Caceres

Pagina 4 Heinz Beck Uovo 65° carbonara di Roy Caceres

e uno “contemporaneo”, dove, per esempio, com- pare un purè di tamarin- do abbinato al contro- filetto di agnello: così l’“omaggio alla cucina italiana” passa più “attraverso gli ingredienti, la tecnica, il gusto” - come recita la carta - che con un riferimento alla tradizione toscana. Altri hanno scelto stra- de diverse, come Pietro Leeman, che dopo aver appreso l’arte cucina- Si è parlato molto del successo, meritato, ria, prima in Svizzera da della cucina italiana all’estero ma forse Fredy Girardet a Crossier non si riflette abbastanza sulla note- e poi da Gualtiero Mar- vole capacità attrattiva che sa eserci- chesi a Milano, sentì il tare il nostro Paese su chi arriva soltan- bisogno di allargare i to per imparare a cucinare qualche suoi orizzonti con un piatto mediterraneo - come è successo a viaggio in Oriente. Lì sco- Tokuyoshi - o per sbarcare il lunario in prì il rigore confuciano Sicilia, come fece, quasi quarant’anni fa, delle meditazioni di Yuan Nabil Hadj Nassen, lo chef del ristorante Mei, contenute nel suo trattato La cucina “Forse proprio noi che ci siamo formati di via De’ Giubbonari dove amano prandi Villa Suiyan: un gastronomo cinese con- con un certo gusto in altri Paesi, quando zare attori, giornalisti, politici: “Mi hanno temporaneo di Brillat Savarin, “punto di arriviamo in Italia possiamo analizzare un colpito - afferma Nabil - i sapori che ho riferimento - scrive Leeman - della defi- piatto della vostra tradizione con un po’ trovato in Italia e quando, sedici anni fa, nizione del ‘giusto’ e del ‘buono’ in Cina”. più di libertà dei cuochi italiani, che han- sono arrivato qui a Roma, da ‘Roscioli’, mi Questo perché, confida lo chef svizzero, no l’imprinting della mamma, della non- sono innamorato di questo ben di Dio lo scambio culturale è stimolante e na. Io non avevo il ricordo del tortellino che si trova nel loro bancone, prodotti inevitabile, cosicché un “ingrediente o della lasagna della mamma. Però nel con i quali si può cucinare davvero bene. vantaggioso”, anche se proviene dal Sol mio ristorante non voglio stravolgere Ho imparato anche la cucina romana e Levante o dal Sudamerica, può subito la tradizione, la mia non è una cucina per dare cremosità alla carbonara ho in- entrare in un piatto locale. ‘fusion’, ma ‘contaminata’, perché non diventato di tenere l’uovo a bagno maria: Come spesso ricorda Carlo Petrini, la cu- non si può rovinarla al fornello. E a me cina è “meticciato”: lo dimostrano le ra- Roy Caceres piace molto anche la cucina siciliana, che dici multietniche di un piatto di spaghet- ho conosciuto a Pantelleria e a Palermo: ti al pomodoro - esempio molto noto - ma in particolare il cannolo e la caponata”. anche ricette “insospettabili”, come il babà, che napoletano non è, o l’austriaca wiener schnitzel di maiale, fortemente A volte, l’omaggio alla cucina imparentata con la “cotoletta” (o costo- italiana passa più attraverso gli letta) alla milanese. Le commistioni fan- ingredienti, la tecnica e il gusto no crescere la cucina, anche quella romana: ne è esempio Heinz Beck con una “cacio e pepe” con gamberi bianchi Non sempre, però, questi cuochi riman- marinati al lime. Bisogna accusare il cuo- gono nel solco della tradizione italiana. co tedesco di lesa maestà nei confronti All’“Enoteca Pinchiorri” si possono trovare di uno dei piatti capitolini più amati? due menu, uno più classico, con piatti Roy Caceres, che al suo elegante “Meta- come il maialino di mora romagnola alla morfosi”, nel quartiere romano dei Pario- brace o la sfoglia croccante di nocciole, li, festeggia i dieci anni di vita, spiega:

Pagina 5 Risotto opercolato di Roy Caceres

altro per averne diverse interpretazioni”. Così Roy ha imparato alcuni piatti dalla suocera sarda, ma nello stesso tempo sente di potersi ispirare liberamente al nonno Salomon, che arrivò in Colombia dalla Siria, in un gioco di contaminazioni in cui il bulgur, grano duro germogliato, si sposa con la carne cruda o il piccione si fa avvolgere da una crosta di mais vio- la. Caceres è convinto che oggi la squadra di chef dell’alta cucina, che rappresenta ormai l’Italia nel mondo, si sia arricchita anche grazie all’apporto di questi “expat” innamorati dei nostri piatti. “Io in questa stagione amo i broccoli e le mele, e uso tali ingredienti semplici per ottenere piatti creativi - spiega lo chef sudame- ricano - ma non voglio stupire con la mentico che un piatto tradizionale è di Eugen Pauli adottato dalla Scuola Al- tecnica o gli abbinamenti arditi. Per me sempre frutto di un’evoluzione ben riu- berghiera di Lucerna - quella dove si for- conta l’armonia, voglio offrire al mio clien- scita, che si è radicata in un territorio”. mò Marchesi - per poi passare ai libri di te un’esperienza unica. Del resto, tutti storia della gastronomia di Massimo oggi impiattano bene, sanno usare tec- Montanari, fino a tutti i ricettari classici, niche raffinate, quello che conta è soltan- La storia di Caceres è segnata da Apicius a Scappi e Platina, a Nino Ber- to il gusto di un piatto ben riuscito”. Non da piatti innovativi che non gese e Paracucchi. “E naturalmente c’è lo scrisse anche Pellegrino Artusi, del maltrattano gli ingredienti italiani anche l’Artusi: è qui nella mia biblioteca quale quest’anno ricorre il bicentenario in cucina”, afferma sorridendo. “Quando dalla nascita? Non gli piacevano i “cuochi arrivai in Italia, fui colpito dalla grande da baldacchino” nati con la “cazzaruola La storia di Caceres è esemplare, segnata varietà di ingredienti, da una cultura in capo”, basta “la passione, molta atten- da piatti innovativi che non maltrattano gastronomica che affonda le radici nei zione, e l’avvezzarsi precisi”. Che si sia nati gli ingredienti italiani: nel 2010 nasce secoli passati, con una grande biodi- in Colombia, in Tunisia, in Germania, in “L’uovo 65° carbonara”, dedicato alla versità dei prodotti e delle ricette: ba- Svizzera o in Francia. cremosità del piatto più amato dai ro- sta passare da un piccolo centro a un Gigi Padovani mani; dallo studio della cucina futurista, con il famoso manifesto di Marinetti contro il “mito della pastasciutta”, nel 2016 Roy crea l’“Anti-Pasta”, trasformando in tagliatelle una zuppa di pesce, dunque niente carboidrati. Molto più tradizionale il “risotto opercolato”, con funghi cardoncelli e nocciole, quando il cuoco colombiano fu “fulminato sulla via di Damasco” dai risotti all’italiana. Conver- sando con Roy Caceres, classe 1977, giun- to in Italia nel 1993 in seguito a una vocazione mancata di campione del basket, si scopre un percorso culturale abbastanza sorprendente. Dopo aver fatto la gavetta in ristoranti di Cortina d’Ampezzo e poi nella “Locanda Solarola” di Castel- guelfo, si innamora della nostra cucina e inizia a studiare, non avendo una formazione specifica. Prima su testi di base, Yoji Tokuyoshi, pizza come il manuale di Tecnologia culinaria

Pagina 6 Attualità l Costume l Società Est modus in rebus

di Giancarlo Burri Accademico di Padova

Quando la gastronomia cade nell’esibizionismo e nella volgarità.

e ha fatta di strada l’informazione visiva enogastronomica dal suo Nesordio, nel 1957, con il “Viaggio nella valle del Po” superbamente condot- dei camionisti o in strane sfide culinarie to da Mario Soldati! Violenti scatti d’ira territoriali, anche un’inammissibile, ita- Ne ha fatta di strada, tuttavia l’originaria e volgarità nei confronti dei lica testimonianza TV, dell’ingordigia e vocazione di accompagnare gli italiani ver- maleducazione a tavola. Intere trasmis- so un’adeguata ma agevole istruzione ed malcapitati concorrenti sioni, pur se con qualche limitato accen- educazione, a proposito del cibo e delle no a ingredienti e preparazioni, si risol- nostre tradizioni, è purtroppo venuta via La stessa evidente improvvisazione (e vono con un’impressionante sequela di via trasformandosi in una preoccupante dubbia professionalità) tradiscono, pur- gesti e comportamenti che farebbero spettacolarizzazione dell’arte culinaria, troppo, non pochi dei cosiddetti “giudi- ardere di vergogna il cinquecentesco sacrificata all’audience e allo show. ci” scelti per valutare le preparazioni dei Galateo di Della Casa e stigmatizzati Come è noto, ormai non c’è rete televisiva concorrenti, in occasione delle sempre come disonorevoli da Brillat-Savarin. che non abbia almeno uno spazio dedi- più frequenti “gare gastronomiche” (ca- Prelevare il cibo con le mani, riempirse- cato alla cucina, con il proliferare di pro- ratterizzate magari da ingredienti ed ne smisuratamente la bocca, mangiare grammi in cui si parla di cibo nelle manie- esecuzioni di ricette sommariamente in fretta, bere a bocca piena, detergere re più disparate. Ne sono esempio le descritti, ma tuttavia con un’ossessiva bocca e sudore con il tovagliolo: è quel- tante trasmissioni con finalità pseudo attenzione all’impiattamento). Esterna- lo che si definisce letteralmente un vol- didattiche, in cui chef, gourmet, enoga- zioni di giudizi, tuttavia, decisamente gare abbuffarsi e che richiama una stronomi e blogger propongono una meno plateali di certi violenti scatti di sguaiata maleducazione. caotica valanga di ricette, regionali o in- ira e delle volgarità nei confronti dei Tanto imbarbarimento ha, purtroppo, ternazionali, vegane o macrobiotiche, malcapitati concorrenti di cui si sono anche un seguito peggiore: primi piani rustiche o d’avanguardia, troppo spesso resi protagonisti alcuni giudici di un ta- di bocche spalancate a ingurgitare il non adeguatamente illustrate, più volte lent show culinario di successo, secondo cibo, o su masticazioni violente con re- anche con l’utilizzo di ingredienti costosi l’impronta dell’irascibile e impulsivo lativi sbrodolamenti dei condimenti (se non irreperibili) o di attrezzature sofi- terrore delle cucine anglosassoni Gor- sembrano, ormai, l’imprescindibile sup- sticate assenti dalle comuni cucine. don Ramsay. porto alle degustazioni che invadono È sempre più una rincorsa, da parte dei Sempre scopiazzando certi insensati gli schermi degli sconcertati spettatori. protagonisti, a raggiungere la popolarità programmi statunitensi, come il “Man Est modus in rebus recita una celebre televisiva ma, a un’analisi più attenta del- vs food” delle abbuffate del girovago locuzione latina tratta dalle Satire di la qualità delle proposte culinarie, capita, Adam Richman o l’“A tavola con Guy” Quinto Orazio Flacco: in nome della “mi- non di rado, di assistere a esibizioni di con le profanazioni ipercaloriche di Guy sura delle cose e dei determinati confini personaggi troppo improvvisati e im- Fieri, ecco poi, mascherata da itinerari al di là e al di qua dei quali non può es- preparati, con evidenti prove di scarsa alla scoperta di offerte gastronomiche servi il giusto” impegnamoci per la dife- professionalità. genuine…ed economiche, sulle orme sa della cultura della nostra cucina!

Pagina 7 Tradizioni l Storia Arista, piatto nobile fiorentino

di Ruggero Larco Delegato del Valdarno Fiorentino

Se ne vorrebbe osimo Medici ebbe forse buon desiderosa di accrescere il proprio nome gioco, favorito anche dalla sorte, e notorietà a livello internazionale. Il far risalire il nome C per ottenere il trasferimento del rapporto con il Papato poi, ancora po- Concilio (nel quale si proclamò l’unione tenza non solo spirituale ma anche po- all’esclamazione greca fra la Chiesa greca e quella latina) da Fer- litica ed economica, era opportuno “àristos”, con la quale rara a Firenze. Infatti, l’epidemia di peste rafforzarlo il più possibile (non dimen- che scoppiò nella città emiliana proprio tichiamo che ben tre furono poi i Papi un Cardinale lodava in quell’anno, il 1439, “convinse” i padri della famiglia Medici: Leone X, Clemen- delle Chiese a lasciare la città in fretta. te VII, bisnipoti di Cosimo il Vecchio, e la bontà della carne, ma Firenze offriva l’ospitalità ideale per Leone XI che regnò meno di un mese) il termine era stato già un Concilio di tale portata: una città già senza contare la presenza dell’Impera- importante per la sua storia e la sua arte tore. Quindi il Concilio venne trasferito usato nel 1300. e con una famiglia ricca e potente capa- a Firenze e la città e la sua Signoria non ce di garantire una grande ospitalità e potevano certo sfigurare con gli ospiti

Pagina 8 Illustrazione tratta dal libro Liturgia delle ore intitolata "Janvier, Très Riches Heures du Duc de Berry" (1410-1416) provenienti dalla Chiesa Romana e dalla Chiesa Greca, quest’ultima già di per sé sfarzosa come poteva essere una importante istituzione orientale.

Al termine delle giornate di lavoro del Concilio, veniva offerto un sontuoso banchetto

Al termine delle giornate di lavoro, veniva offerto, la sera, un sontuoso banchetto. Le abitudini alimentari medievali erano ormai superate da diversi decenni e sulle tavole dei nobili e del clero si vedevano piatti impensabili sino a trenta o quaranta anni prima. Le spezie d’Oriente, le cotture più attente e raffinate, il gusto per la preparazione della tavola ren- devano tali banchetti non più crapule più o meno volgari e chiassose, ma veri e propri eventi di ricercata raffinatezza. Colui il quale ha traghettato la cucina medievale a quella più moderna e rinascimentale è stato Martino de’ Rossi, più conosciuto come Maestro Martino da Como. Nato nel 1430, fu prima al servizio degli Sforza ma espresse la sua arte a per esempio, per realizzare bucatini e lente [mentre la parola àrista, in greco Roma, nelle cucine vaticane per gli alti maccheroni alla romana e alla siciliana. E ἂριστα, è un avverbio, e significa ottima- prelati. Il suo Libro de arte coquinaria è un questo ci fa pensare che, tra le altre cose, mente]. I commensali, o almeno quelli vero e proprio ricettario nel senso più è consuetudine moderna ricercare nel che non conoscevano il greco, pensaro- moderno del termine, sia per la lingua, passato le origini dei nostri piatti, e dal no che si riferisse al taglio e alla cottura ormai un italiano piuttosto evoluto, sia punto di vista storico ci piace attribuire a della carne e quindi l’appellativo rimase, per la semplicità delle spiegazioni delle determinate ricette, che si sono traman- e per arista si intende quella lombata ricette. Egli ne illustra e ne descrive molte, date sino a noi, origini “nobili” o almeno anche oggi tanto gradita. che ancor oggi, con i debiti accorgimen- curiose, ma se possibile riconducibili a Come dicevo prima, tuttavia, a volte c’è ti, sono assolutamente replicabili, così personaggi o fatti importanti. solo la volontà di dare una “nobile” origi- come interessanti sono le sue descrizioni, ne a un nome o a un piatto. L’episodio sopra citato è del 1439, ma Franco Sac- Cosimo Medici Il nome arista esisteva già prima chetti, che è un novelliere della fine del dell’esclamazione del XIV secolo, in una sua novella, quindi Cardinale greco Bessarione diversi anni prima del Concilio, racconta di un certo Noddo D’Andrea, grandis- simo mangiatore, che “avuto un tegame Tornando alla nostra storia, va detto che con un lombo e un’arista al forno li tran- tra i Cardinali presenti vi era un certo gugiò entrambi”. Bessarione, arcivescovo di Nicea, e in Da qui si deduce che a volte storia e una di quelle importanti cene fu servita, leggenda non vanno d’accordo e che come piatto forte, una “lombata” di ma- il termine arista era già in uso. Se poi iale cotta in forno, e sembra proprio che fosse effettivamente una derivazione il Cardinale Bessarione, greco, lodasse la dall’avverbio greco, beh, questo è comun- bontà della carne nella sua lingua, escla- que possibile e sarebbe ragionevole sup- mando “àristos!”, ossia ottima, eccel- porlo.

Pagina 9 Tradizioni l Storia Le figurine Liebig e l’arte della cucina

di Attilio Borda Bossana Accademico di Messina

Per promuovere na delle rappresentazioni più particolari della cucina, e più in Liebig pubblicò undicimila l’acquisto dell’estratto Ugenerale della storia della gastro- tipi di figurine diverse nomia, è forse quella offerta dalle me- dal 1870 al 1975 di carne, l’originale morabili figurine Liebig. È la metà del omaggio di una 1800, il barone Justus von Liebig, studioso e ricercatore nel campo della tra- L’idea delle figurine, partita a Parigi, tra cromolitografia, sformazione e conservazione alimenta- il 1865 e il 1872, la si deve a monsieur re, crea l’estratto di carne Liebig, un Boucicaut, proprietario dei grandi ma- la prima figurina prodotto naturale che in poco tempo gazzini francesi “Au bon Marché”, che artistica culturale diventa apprezzato e usato in tutto il ogni giovedì regalava ai bambini accom- mondo. Per promuoverlo è abbinato, pagnati dalla mamma una figurina, per diffusa in tutto all’acquisto di ogni confezione, l’origi- stimolare la voglia di tornare a fare ac- nale omaggio di una cromolitografia, quisti e ottenere un nuovo omaggio. il mondo. la prima figurina artistica culturale Questa strada fu seguita da marchi di che sarà diffusa con il nome Liebig. Per cioccolata quali Guérin-Boutron, Suchard, oltre cento anni, fino al 1975, le figurine Tobler, estratti di carne come Cibilis, Kem- suscitarono l’interesse del pubblico di- merich e la Liebig, che pubblicò i suoi ventando oggetto di scambio, ricerca e, undicimila tipi di figurine diverse, di vari soprattutto, collezionismo: “figurine” di argomenti, dal 1870 al 1975. Il marchio cui sono state stampate oltre milleotto- Liebig, ceduto dal suo inventore a un’in- cento serie, di sei figurine ciascuna, an- dustria francese, si legò, quindi, a una che in lingua francese, belga, tedesca, tappa innovativa nel mondo della olandese, inglese, spagnola, fiamminga pubblicità alimentare e, in seguito, a e svizzera, oltre all’italiano. una diffusa forma di collezionismo. Infatti, nel 1872, per lanciare il “dado” sul mercato, fu creata una campagna pro- mozionale basata sulla diffusione di piccole stampe o figurine riguardanti scene di vita, abbinate alla vendita dell’e- stratto di carne prodotto. Le “briciole” di sapere, sintetizzate nel retro della figurinaLiebig , hanno inne- scato una filosofia di collezionismo -an che specializzato, che ha finito per rappresentare un sedimento culturale e affettivo della memoria: per molti è stata una vera enciclopedia illustrata, di natura popolare, grazie a immagini e vignette dettagliate. Le tematiche di quelle figurine spaziavano, infatti, dalla natura alla storia, dall’arte alla

Pagina 10 scienza e ancora dalle religioni al teatro, la del 1912 che illustrava l’arte e hanno rappresentato una sorta di web gastronomica presso i diversi ante litteram, uno “spazio” ove trovare popoli; l’industria del formag- risposte sintetiche a curiosità storiche gio, emessa nel 1947 o la storia e non. della pasta. E sul retro delle Fino alla Prima guerra mondiale le figu- figurine, oltre alla narrazione rine Liebig erano distribuite con il carat- più poetica sulla nascita del teristico barattolo di ceramica bianca componimento lirico de L’Infi- contenente l’estratto e la firma blu del nito di Giacomo Leopardi - come marchio al verso della figurina, sempre non ricordarlo all’appena con- in formato costante, verticale oppure cluso anno del bicentenario orizzontale. della sua scrittura - si potevano La prima serie Liebig, quella che i colle- anche trovare, in una mistifica- zionisti e i cultori della materia definizione tra sacro e profano, tra scono “rara”, fu emessa nel 1872; l’ultima, spirito e materia, ricette come le la n°1.871, si registrò quarantacinque scaloppe alla milanese o il con- anni fa, nel 1975. L’edizione italiana, la sommé ou bouillon instantané. n° 65, costituita da 10 figurine, vide La stessa strategia di fidelizza- la luce nel 1878, facendo poi registrare zione della Liebig, applicata uti- 1.311 serie stampate con la dignità di lizzando quelle figurine, fu poi divulgare conoscenza attraverso mate- adottata dai produttori di cioc- riali del passato. colatini Guérin-Boutron, marchio del 1775, famoso per il suo cioccolato con vaniglia e Solubia. La Le figurine italiane raffiguravano loro produzione fu unita, nel le imprese di personaggi famosi primo Novecento, a immagini e anche l’arte della cucina cromolitografiche che rappre- sentavano personaggi storici, di fantasia popolare e a una serie Apparvero così le imprese di Garibaldi, di settantacinque vedute per un o la vita di Shakespeare o di musicisti, viaggio turistico in città italiane, scrittori e poeti italiani quali Verdi, e tra queste, due furono dedica- Manzoni o Pascoli ma anche temi come te a Messina e una a Reggio Ca- l’astronomia, le celebri benefattrici ita- labria, con lo Stretto protagoni- liane, gli alpini, i bersaglieri, i ponti, il sta dei disegni. Così come la B. costume del medico attraverso il tempo Bourgeois et Labbe che, per le sue e, persino, una serie del 1960 edita in confezioni di Chicorée & Tapioca, Belgio per Brillat Savarin, arbitre de la utilizzò un disegno dello Stretto, gastronomie. la cui immagine con la rocca di L’arte culinària, neologismo quest’ultimo Scilla e una barca a vela apparve, biasimato dai puristi della lingua italiana, a cavallo del Novecento, insieme e quindi meglio dire l’arte della cucina, con una carta geografica, nella ebbe un’ampia e variegata attenzione confezione di cacao della Van negli anni, con le raffigurazioni alle- Houten, la casa dolciaria olande- goriche del 1887 di cuochi e cuoche; se che, dal 1828, inventò il pro- le lezioni di cucina del 1890; la serie cedimento di lavorazione del del 1903, dedicata ai banchetti o quel- cacao in polvere.

Pagina 11 Tradizioni l Storia Le tradizioni del Carnevale

di Ugo Bellesi Delegato di Macerata

Nelle Marche ogni dolci tipici del Carnevale, nelle Mar- doveva recitare una strofetta, che chiara- che, sono gli scroccafusi, le sfrappe, le mente era riferita al “Calendario popola- località vantava un suo I frittelle, le castagnole e la cicerchiata. re marchigiano” di Antonio Gianandrea Specialmente nel passato, ogni località e Luigi Mannocchi del 1908. Così per dolce caratteristico. vantava un suo dolce caratteristico e così gennaio questi i versetti: “Io so gennaro a Cupramontana si preparavano i “ce- che staco accanto al foco,/brillo l’arrosto camariti”, mentre a Pioraco c’erano i e faccio un bel gioco,/e lo faccio pe’ que- “fiocchi”; a Urbania i “bostrenghi” e sti signori,/fra l’altri misi io so’ lu mejjore”. via di questo passo. Era il periodo della mezzadria e i “signori” Legate al Carnevale, un tempo, c’erano erano i proprietari dei terreni. Si andava anche le manifestazione folcloristiche: avanti fino a dicembre, accennando ai famosa la sfilata in maschera che si svol- lavori di stagione e alle condizioni del geva a Morrovalle nella quale venivano tempo, concludendo immancabilmente rappresentati tutti i mesi dell’anno: per con la frase che quello di cui si tratta è il esempio, gennaio da un cuoco e marzo mese migliore. da una vecchia. Ciascuno dei personaggi Le Marche avevano anche le loro ma-

Pagina 12 schere carnevalesche rappresentate L’ultimo giorno di Carnevale, nelle vecchia”. Lo studioso del folclore mar- da personaggi quali Mengone Torcicol- piazze dei paesi, ma anche nelle aie del- chigiano Giovanni Ginobili ha così de- li, Lisetta, Ciafrì e Piticchinella. le case coloniche, c’era la tradizione di scritto quanto avveniva a Cingoli: “I dare fuoco a un fantoccio che raffigu- giovani organizzavano per la mezza rava il Carnevale innalzato su di un Quaresima una festa da ballo; alla mez- Il giovedì grasso, si doveva palco o su un mucchio di legna. Questa zanotte segavano la vecchia, cioè un almeno rispettare la regola era la punizione cui veniva condannato pupazzo rappresentante una vecchia, di mangiare quattordici volte il Carnevale dopo un sommario “proces- piena di pizze, dolci, cioccolati, bottiglie so” in cui si elencavano i peccati più dif- di spumante. Tutto questo ben di Dio fusi in quella comunità come il furto, lo veniva sorteggiato”. Il giovedì grasso le donne più povere spergiuro, il tradimento, l’infedeltà. Pri- I dolci tipici del Carnevale erano pre- nel Maceratese solevano “andare a ma di dar fuoco al fantoccio, bisogna- valentemente preparazioni fritte e lardellu” che significava cercare la va fare l’ultima mangiata collettiva di bisognava rispettare precise regole. questua. A Camerino si diceva “cocco- maccheroni. L’ultimo giorno di Carne- Innanzitutto la padella per friggere do- cicciu” (cioè chiedere uovo e ciccia). vale, antecedente l’inizio della Quaresi- veva essere di ferro. Il burro non si usava Saltando e ballando con la testa ornata ma, c’era l’abitudine di lavare con acqua e anche l’olio bisognava risparmiarlo, di alloro e con uno spiedo nella mano bollente i piatti e le pentole per elimi- per cui la frittura avveniva impiegando sinistra e il cembalo nella destra, visita- nare ogni traccia di grasso. lo strutto. Il maiale era stato ucciso da vano le case di campagna chiedendo in poco e quindi il grasso c’era. I fritti, una offerta salsicce, lardo, oppure uova. volta scolati con la “schiumarola”, dove- Avendo già ucciso il maiale, i contadini A metà Quaresima, vano essere deposti sulla carta paglia erano di solito molto generosi. A Fabria- la caratteristica perché fosse assorbito tutto il grasso. In no (dove si chiamava “cicciolaio”) non festa della Segavecchia quegli anni non c’era il lievito industria- erano le donne a girare per le campagne le, per cui si andava in farmacia per ac- ma i bambini poveri, in comitiva, con il quistare la “cartina”. Si trattava di un viso tinto di nero come gli spazzacami- A metà Quaresima, era tradizione so- lievito in polvere da 15 grammi, suffi- ni. A Pesaro, invece, era compito degli spendere le rigide regole imposte in ciente per un impasto di mezzo chilo di uomini e dei giovani andare in campa- questo periodo dell’anno e si potevano farina. La confezione, che veniva chia- gna a raccogliere offerte con un carret- cucinare frittelle e preparare qualche mata anche “dose”, era composta da tino trainato da un asino. Il coprirsi il dolce povero. In particolare erano dol- cremore di tartaro e bicarbonato di so- capo con l’alloro o il mascherarsi la fac- ciumi fatti con pasta di pane, a forma di dio. Inoltre, quando nella ricetta di un cia con la fuliggine serviva, ai protago- vecchia, ma anche di sega o di scala. In dolce si indicava di aggiungere qualche nisti della questua, soprattutto per su- quello stesso giorno, infatti, nella piaz- goccia di liquore, si trattava sicuramen- perare l’umiliazione dell’accattonaggio. za principale dei paesi si celebrava il te di Mistrà. Per il miele si preferiva sem- In tutte le Marche, il giovedì grasso, chi rito di tagliare in due, con una sega a pre quello di acacia. L’Alchermes, invece, non poteva permettersi di fare pranzi e forma di scala, il fantoccio di una vec- serviva per dare il colore rosso. Altri in- cene pantagrueliche doveva almeno chia. È per questo motivo che in tale gredienti che si avevano sempre a por- rispettare la regola di mangiare 14 volte. giorno si celebrava la “festa della Sega- tata di mano erano il vino cotto e la sapa.

Pagina 13 Tradizioni l Storia A tavola con Dante

di Rina Gambini Accademica di La Spezia

Fu uomo morigerato, osì viene descritto Dante Alighie- e quelle fare con somma diligenza apri da Giovanni Boccaccio, suo parare (non era d’accordo con quelli che prediligeva C grande ammiratore, nel Trattatel- che si danno un gran da fare per pro- lo in laude di Dante: “Nel cibo e nel poto curarsi cibi raffinati e per farli prepa- la cucina semplice, fu modestissimo, sì in prenderlo all’ore rare nei modi più strani), affermando dimostrando disprezzo ordinate e sì in non trapassare il segno questi cotali non mangiare per vivere, della necessità… né alcuna curiosità ma più tosto vivere per mangiare”. per il peccato di gola. ebbe mai più in uno che in uno altro: li Nell’opera dantesca sono rari i luoghi in dilicati lodava e il più si pasceva di gros- cui Dante direttamente descrive o no- si (apprezzava i piatti ricercati, quan- mina vivande e bevande. Per il poeta il do c’erano, ma per lo più ammirava la peccato di “gola” era uno dei sette pec- cucina elementare), oltre modo biasi- cati capitali, in base alla morale cristiana “Dante e Beatrice” di Henry Holiday, mando coloro, li quali gran parte del loro definita da Tommaso d’Aquino. Pertanto, Walker Art Gallery di Liverpool, Inghilterra studio pongono e in avere le cose elette raramente parla espressamente del cibo,

Pagina 14 Ritratto di Dante Alighieri, (1532-1533 circa) di Agnolo Bronzino, Galleria degli Uffizi, Firenze

vien di fori per modo che lo stimin lor pastura…”. A proposito di pesci, Dante fa riferimento soltanto a due tipi, l’anguilla e la scardova, un pesce d’acqua dolce dalle squame dure. Nel Purgatorio, tra i golosi (canto XXIV) che si sono pentiti in punto di morte, mette papa Martino IV dicendo: “… pur- ga per digiuno / l’anguille di Bolsena e la vernaccia”. Nell’Inferno, invece, nel canto XXIX, dove sono puniti i falsifica- tori di metalli, a proposito di Griffolino d’Arezzo e di Capocchio da Siena, sicuramente due dannati che gli erano particolarmente invisi, usa una similitudine piuttosto violenta paragonando il grat- tare delle loro unghie al coltello che squama un pesce dalle dure scaglie: “e sì traevan giù l’unghie la scabbia/come coltel di scardova le scaglie/ o d’altro pesce che più larghe l’abbia”. Dunque, Dante non utilizza mai il cibo con intento descrittivo o esaltativo. sebbene lo utilizzi sovente come me- settimana, la vigilia delle feste e, in pri- tafora, o come similitudine, uso comune mavera, nei quaranta giorni della Quare- al suo tempo, dato che neppure i roman- sima. Nei giorni di penitenza, la carne era Nel “Convivio” il concetto zi cavallereschi dei XII e XIII secolo, fonti sostituita da piacevolissimi piatti di pesce. dell’alimentazione è utilizzato importanti per la cultura letteraria di A questo proposito, un cronista vene- quale metafora del conoscere Dante, specificavano quali cibi consu- ziano racconta che Dante fu invitato a massero i protagonisti in occasione dei pranzo dal Doge in un giorno di magro banchetti: negli accenni a siffatte riunio- e gli furono serviti pesci piccoli, pieni di Il titolo stesso dell’opera enciclopedica ni sociali essi si limitavano a dire che gli spine. Il poeta non protestò, ma se ne di Dante - rimasta incompiuta - è una ospiti avevano mangiato e bevuto con infilò uno nell’orecchio; il Doge, allora, gli metafora alimentare: il titolo Convivio moderazione pietanze deliziose. domandò ragione di questo gesto e Dan- mostra come il concetto dell’alimenta- In quell’epoca, come si evince anche da te rispose che, poiché suo padre era mor- zione anche da Dante venga utilizzato molti testi danteschi, uno dei criteri del- to in quel tratto dell’Adriatico, ascoltava (similmente alla tradizione che egli se- la nobiltà era ormai la discrezione che, se il pesce potesse dargli qualche infor- gue) quale metafora del conoscere, tra commensali, si manifestava nella raf- mazione. Il Doge, divertito, chiese: “Been, esprimendo cioè l’appropriazione della finatezza del contegno, nel rispetto del- che ve diselo?” e Dante rispose: “El dise scienza e dei valori spirituali in generale forme e nella preferenza per i piatti di lui e i soi compagni (mostrando quelli le. I primi paragrafi dell’opera, infatti, qualità, in opposizione all’uso di abban- che aveva nel piatto) esser troppo giovi- elaborano nel dettaglio la metafora: “… donarsi alle abbuffate, testimoniato dai ni e non si ricordano, ma che qui ne sono Oh beati quelli pochi che seggiono a nobili dei secoli precedenti. vecchi e grandi, che mi saranno dar no- quella mensa dove lo pane de li angeli vella”. Capita l’allusione, il Doge ordinò si manuca! E miseri quelli che con le pe- che gli fosse servito un pesce più grosso. core hanno comune cibo! […] Coloro Certamente, a tavola, Dante Si tratta certamente di un aneddoto poche a così alta mensa sono cibati non rispettava i dettami della Chiesa polare, ma che ben rappresenta la saga- sanza misericordia sono inver di quelli cia del poeta e il costume dell’epoca. che in bestiale pastura veggiono erba e Al tempo di Dante i pesci, più che pesca- ghiande sen gire mangiando”. Contrap- Alla tavola dei signori che lo ospitavano, ti erano allevati nelle peschiere, e lui lo ponendo, pertanto, i mangiatori raffina- sicuramente Dante avrà rispettato il det- sapeva, dato che nel canto V del Paradi- ti a quelli poveri, Dante vuole esaltare il tame della Chiesa di astenersi dal “grasso” so afferma: “Come ’n peschiera ch’è tran- sapere come cibo per gli intelletti ele- il mercoledì, il venerdì e il sabato di ogni quilla e pura traggonsi i pesci a ciò che vati, superiori al popolino.

Pagina 15 Il suo disprezzo per il peccato della nutre l’anima, che in virtù di esso, nello Valerio Massimo e da Gellio, per cui “E le gola, però, è autentico, nonostante stesso tempo, avverte il senso di sazietà Romane antiche, per lor bere/contente l’uso delle metafore alimentari: gli eroi e di fame, come nei versi del Purgatorio, furon d’acqua, e Daniello/dispregiò cibo delle crapule e i golosi espiano le loro canto XXX: “Mentre che piena di stupore e acquistò savere…” (canto XXI, 145, 147). colpe nell’Inferno (canto VI), come av- e lieta/l’anima mia gustava di quel cibo/ L’altra bevanda è il latte, ch’egli cita viene a Ciacco, o fanno penitenza nel che, saziando di sé, di sé asseta. con significati allegorici: per esempio, Purgatorio, come nel caso di Forese e nel canto XXIII del Paradiso, paragona il Bonagiunta, sottoposti al supplizio di protendersi dei beati verso Maria allo Tantalo, ridotti pelle e ossa (canti XXIII- La bevanda per eccellenza slancio di tenerezza del bambino verso XXIV). Notiamo inoltre che i canti dedi- è l’acqua, ma il vino la madre “poi che ’l latte prese”. cati al tema della golosità sono tra rappresenta la sete di verità Il vino, invece, è la bevanda che pro- quelli più realistici della Commedia, cura l’intorbidimento dei sensi e delle catturando la nostra attenzione non tan- facoltà mentali, tanto che, nel canto XV to con la rappresentazione delle pene di Dante, dunque, è l’uomo savio, il model Purgatorio, a proposito del suo fati- una categoria di peccatori, quanto con rigerato, il temperante. Per lui vi è una coso risveglio, fa dire a Virgilio: “ma se’ la descrizione esatta della terribile fame bevanda per eccellenza, ed è l’acqua. I venuto più di mezza lega/velando li oc- che doveva essere esperienza quotidia- golosi del Purgatorio (canto XXIII, 34,36) chi e con le gambe avvolte,/a guisa di na della vita medievale. È più che evi- provano eccitazione nel desiderio di man- cui vino o sonno piega?”. dente che la fame che soffrono i prota- giare e bere “d’un pomo e d’un’acqua”. Inoltre per Dante il vino è anche la me- gonisti di tali canti non può essere Siamo nella VI balza del Purgatorio, dove tafora della sete di verità, perché fin assimilata alla fame di sapere. i golosi espiano la loro colpa e ambisco- dall’antichità esso era connesso alla sin- La metafora alimentare appare in altri no alla temperanza, e il poeta fa riferi- cerità, come dimostra il motto in vino luoghi, nella forma del pasto di cui si mento ai costumi romani, tramandati da veritas: lo dimostra nel canto X del Para- diso, quando, per indicare chi si rifiuta di soddisfare il desiderio di verità di un altro, afferma “qual ti negasse il vin de la sua fiala/per la tua sete…”. Il poeta dimostra anche di conoscere bene il procedimento della buona vi- nificazione. Nel XII canto del Paradiso, per indicare le lotte che laceravano l’or- dine dei Frati Minori, i seguaci di San Francesco, divisi fra Spirituali, che segui- vano rigidamente la Regola dettata dal Fondatore, e i Conventuali, sostenitori di un’interpretazione meno rigorosa, fa riferimento alla botte, dove un tempo era il vino buono e ora è guasto: “Ma l’orbita che fe’ la parte somma/di sua circumfe- renza, è derelitta/sì ch’è la muffa dov’era la gromma”, affermando che se il vino è buono, si forma un’incrostazione che lo preserva, ossia la gromma; se invece è cattivo, o se la botte rimane a lungo vuo- ta, si forma la muffa, che lo rovina. Non nomina vini in particolare nella Com- media, a eccezione della Vernaccia, considerato allora un vino esclusivamente ligure, tanto da prendere il nome, si dice, da Vernazza, il borgo delle Cinque Terre. Agli inizi del XIII secolo il vitigno fu introdotto nel Senese, in particolare sulle “L’inferno: i golosi, particolare del Giudizio Universale” (1393) di Taddeo di Bartolo, colline circostanti San Gimignano. San Gimignano, Collegiata di S. Maria Assunta (Duomo) Rina Gambini

Pagina 16 Territorio l Turismo l Folklore Il dolce “àmor” di Pontremoli

di Giuseppe Benelli Accademico della Lunigiana

È composto ontremoli, capitale aristocratica dolce che interpreta meglio il gusto del- della Lunigiana, città del Premio lo stare assieme a tavola e l’ironia sottile, da due cialde PBancarella, ha mantenuto nei seco- guelfa e un po’ blasfema, dei pontremoli una forte identità, dovuta alla sua na- lesi. Gli àmor sono due cialde farcite di che baciano un bello scita lungo la via di Monte Bardone (Mons crema, piccole e preziose come le paste strato di crema densa. Longobardorum) e alla sua storia di “chia- liguri, e non grosse e abbondanti come ve e porta dell’Appennino”, centro di con- le toscane. Anche Carlo III duca di Parma fine tra Toscana, Liguria ed Emilia. A que- amava i dolci pontremolesi. Quando, sta storia si lega la tradizionale cucina nella metà del 1800, arrivava a Pontre- pontremolese. Dall’incontro di culture moli, soleva frequentare il Caffè Ceppel- diverse portate dai pellegrini e, contem- lini nella piazza del Duomo, dove la poraneamente, dal bisogno di difendere pasticceria pontremolese ha fondato le la propria identità dai continui eserciti di basi di una tradizione prestigiosa. Il nome passaggio e dai pericoli dei forestieri, na- del Caffè, legato alla sapienza artigiana sce e si sviluppa una cucina che assume di Marc’Antonio Ceppellini (1814-1892), caratteri del tutto originali e che Pon- pasticciere originale e creativo, era dive- tremoli ha saputo conservare nei secoli. nuto famoso per la produzione degli àmor, delle spongate, degli ossi di morto, dei baci di dama, dei canestrelli, del pan Il Caffè Ceppellini lavato, della “pastariala” e di rosoli sopraf- divenne famoso per la fini, tra cui la prestigiosissima “Acqua produzione degli àmor della Magra”. Oggi il Caffè Ceppellini non esiste più, ma il segreto del suo successo ha continuato a profumare la piazza guel- Tra i dolci pontremolesi gli àmor occupa- fa con la nuova pasticceria che ne man- no un posto di assoluto prestigio. È il tiene il prestigio e la tradizione. Nell’Ottocento, accanto ai Ceppellini, meritano di essere ricordati i Campo- longhi, giunti dall’Emilia nel 1700, spe- cializzati nella produzione dei rosoli. Lo scrittore e giornalista Luigi Campolonghi ricorda che “I rosoli li preparava un caf- fettiere, che da ragazzo era stato garzon di bottega presso i miei avi, e quei rosoli, veramente squisiti, si chiamavano con i nomi più strambi […]; il caffè, con la pasticceria, li mandava naturalmente innanzi lo stesso garzone promosso caf- fettiere, il quale, il 2 novembre, espone- va in vetrina cert’ossi di morto di zucchero, ripieni di marzapane inzuppato nell’Alchermes, ottimi davvero, ma così

Pagina 17 sfacciatamente realisti che la metaforica acquolina, prima di entrar nelle bocche di noi ragazzi, doveva sgelare il terrore onde avevam sigillate le labbra” (Pontre- moli. Una cittadina italiana tra l’800 e il 900, Marsilio, Venezia 1988, pp. 32-33).

La Pasticceria degli Svizzeri ne custodisce gelosamente la ricetta ancora oggi

La Pasticceria degli Svizzeri è presente a Pontremoli dal 1842. Gli Svizzeri, famosi come soldati di ventura, dopo la Rivoluzione francese e la diffusione degli eserciti nazionali, aprono in tutta Europa i migliori caffè. I fratelli Aichta e la famiglia Ma la tradizione pontremolese li chiama ciata entro un apposito stampo arroven- Beeli approdano a Pontremoli per aprire, “àmor” alla latina, sia al singolare sia al tato (dal francese antico chalde, “calda”). proprio sotto il Campanone, un esercizio plurale. I Latini, con il verbo amare, indi- In origine le cialde degli àmor pontremo- adibito a liquoreria, pasticceria e droghe- cavano l’effetto della passione suscitata lesi erano rigorosamente rotonde. Oggi, ria. Pochi anni dopo, entra nella società dalle attrattive della forma. Tuttavia non per comodità, sono spesso sostituite con Meriad Steckli che in pochi anni diventa è l’aspetto esteriore che determina il i wafer quadrati, inadatti al rito della de- direttore dell’azienda e apre a Pisa il noto nome del dolce pontremolese. Anzi, la gustazione. L’àmor va dolcemente lambi- caffè Pietromani. Nel 1875 gli subentra il gioia degli occhi è più soddisfatta dalla to tutto attorno prima di essere sboccon- nipote Giacomo, il quale decide di aprire forma dei bignè (dal francese beignet, cellato. Proprio per questo il pasticciere un locale anche a Borgotaro. Nel 1905, “bernoccolo”), delle paste zuccherate, intinge la pasta confezionata nelle man- vengono rinnovati i locali, le attrezzature delle meringhe, dei cannoli alla crema e dorle e nocciole tritate, per il giusto sa- e gli arredi della drogheria che si posso- al cioccolato, degli ossi di morto. pore di contrasto con la crema e per la no ammirare ancora oggi, come limpido L’àmor pontremolese, come già detto, è sensazione granulosa prima della morbi- esempio di stile liberty. Nel 1925 viene composto da due cialde che baciano un dezza. Ecco perché gli àmor devono esse- aperto, accanto alla drogheria, l’attuale bello strato di crema densa, a base di re rotondi, per non interrompere il piace- Caffè con i tavolini in marmo rosa e gli latte, rossi d’uovo, farina e zucchero. La re del gusto del primo assaggio circolare, arredi liberty. Nel secondo dopoguerra, ricetta più tradizionale è la seguente: lento e ripetitivo. Prima di compiere l’azienda è rilevata totalmente da Gaspe- “Montate i tuorli con lo zucchero, quin- questo rito, è necessario esercitare una ro Steckli, al quale subentra il figlio Gia- di aggiungete la farina. A parte fate bol- leggera pressione sulle due cialde, tale como e, successivamente, il nipote Gio- lire il latte con la stecca di vaniglia ta- da non far fuoriuscire la crema. Non saper vanni con la moglie Elisabetta Mauri. gliata a metà per lungo. Riunite i due premere delicatamente compromette la Anche con la crema degli àmor gli sviz- preparati versando lentamente il latte degustazione dell’àmor. Chi li mangia zeri hanno saputo dare una loro impron- ancora caldo e cuocete a fuoco mode- introducendoli tutti interi in bocca, rive- ta particolare e ne custodiscono gelosa- rato. Girate il composto in continuazio- la mancanza di predisposizione all’amo- mente la ricetta. ne facendo attenzione che non si attac- re. “Ingordo” è lo smodato nel mangiare chi al recipiente. Quando inizia a bollire, e la parola deriva dal latino gurdum, fate cuocere per ancora 5 minuti, quin- “sciocco”, “balordo”. Anche chi separa le La tradizione pontremolese di togliete dal fuoco. Versate la crema in due cialde e le mangia come biscotti spal- li chiama “àmor”, alla latina una ciotola e fate raffreddare in frigori- mati di crema, commette un peccato im- fero. A questo punto fate una sorta di perdonabile. Non solo perché separa ciò crema chantilly, sostituendo la panna che è destinato a morire insieme nella Innanzitutto, come si pronuncia: “àmor” con il burro, aromatizzandola con un po’ bocca, ma perché rivendica una pericolo- o “amòr”? La forma corretta dovrebbe di Cognac”. Tuttavia, ogni pasticciere ha sa autosufficienza che è la fine dell’amore. essere “amòr”, con l’o accentata, in quan- i suoi segreti e le sue varianti. Non bisogna separare ciò che il pasticcie- to contrazione di amore, come “amor La cialda è una pasta molto sottile di re unisce! di patria”, “amor proprio”, “amor platonico”. farina poco dolce che si cuoce schiac- Giuseppe Benelli

Pagina 18 Territorio l Turismo l Folklore L’Amarone: protagonista in pentola, primo attore nel calice

di Morello Pecchioli Accademico onorario di Verona

Vigoroso ma vellutato, ra il 28 e il 30 settembre dell’anno tellacci, roncole, falci e di qualsiasi altro del Signore 489, gli Ostrogoti di ferro più o meno affilato, si precipitano si adatta benissimo alla TTeodorico e gli Eruli di Odoacre si ad affettare, squartare, lacerare. S’impa- combatterono senza misericordia sulle droniscono dei quarti nobili degli ani- moderna gastrosofia. rive dell’Adige, appena fuori le mura di mali, ma non tralasciano i meno nobili. Verona, lasciando sul campo migliaia di La carne equina, marinata a lungo in cadaveri, uomini e cavalli. Erano tempi spezie, cipolle e nel vino della vicina bui. I barbari si scannavano tra loro per Valpolicella, per nascondere l’odore di dividersi le spoglie dell’appena defunto putrefazione, lasciata stufare per ore su Impero Romano d’Occidente. Dopo la fuoco basso, si rivelò una delizia. Il vino cruentissima battaglia, il popolo vero- “forte e robustoso” era l’Acinatico, an- nese, stremato dalla fame e dalle scor- tenato dell’odierno Amarone. È così rerie barbare, pietisce il goto vincitore che nacque la pastissada de caval. di accordargli il permesso di macellare i cavalli uccisi. Teodorico lo concede e gli antenati degli scaligeri, armati di col- La “pastissada” fu concepita e perfezionata nel 1800

Fin qui la leggenda, benigna, come tutte le favole, verso il popolo tapino: quando mai i servi della gleba potevano di- sporre di un vino regale e di spezie? Secondo lo storico Andrea Brugnoli, autore del pregevolissimo Verona illustrata a tavola, la pastissada fu concepita e perfezionata, come la conosciamo adesso, nel1800, quando la città, rocca- forte degli Austriaci prima e dei Savoia poi, contava un’altissima popolazione equina - cavalli e muli - usata per scopi militari. Il prezzo irrisorio e cotture che nascondevano l’origine della carne ne favorirono la diffusione sulle mense dei proletari che superarono i preconcetti verso la carne equina ammorbidendone la polpa con una lentissima cottura e insaporendola con erbe, spezie e vino. La mitica pastissada de caval oggi è po- esia. “Se te vol farte un regal/un regal a la Cangrande,/compra carne de caval/e po’ dopo pensa in grande”. I versi a rima

Pagina 19 alternata non hanno bisogno di tradu- del cuoco, un vino straordinario che ha volentieri anche la pasta. Basta sfoglia- zione. Li scrisse Giorgio Gioco, cuoco conquistato il mondo. Non occorrono re alcuni menu di ristoranti della Peni- umanista. Lo chef veronese raccomanda sedia e pungolo per domarlo. È già ad- sola: lasagne al sugo di lepre e Amarone; una cottura lunga e a fuoco basso (par domesticato. Vigoroso, ma vellutato. spaghetti alla chitarra col vino rosso ’na pastissàda fina/cinque ore de cusina) Maestoso, ma disponibile”. della Valpolicella; pappardelle all’Ama- e di servire il piatto con polenta appena rone con salmì d’anatra; maccheroni cotta. “Abbinatelo con lo stesso vino all’ubriaca... usato per prepararlo: protagonista in Dal risotto ai tortelloni, l’aroma A Valeggio, capoluogo veronese dell’a- pentola, prim’attore nel calice. Sarà una del vino è in perfetta armonia gnolin, il pastificio dei fratelli Remelli cena da applausi”. E se dopo averne man- con gli altri ingredienti offre ai clienti, oltre a tortellini e tortelli giata e rimangiata ne avanza, diventa con vari ripieni, anche tortelloni all’A- un sublime condimento sugli gnocchi. marone ripieni di brasato e di un bel La pastissada ha tutto per piacere: sapo- Se la pastissada de caval vanta radici rosso vinaccia. L’aroma del vino è in re, storia, colore, vita, cultura. Ma come ultramillenarie, il risotto all’Amarone perfetta armonia con gli altri ingredien- conciliarla con il nostro palato che, con è il piatto che al giorno d’oggi rappre- ti. Al confine tra Valpolicella e Lessinia, il passare dei secoli, è diventato parec- senta la versatilità dell’antico Acinatico in località Croce allo Schioppo, a due chio esigente e non s’accontenta più di in cucina. In Valpolicella non c’è risto- passi dal meraviglioso Ponte di Veia, ghiotti, ma grevi sapori? Come può l’A- rante o trattoria che non lo proponga ciclopico arco naturale scavato da un marone, che trae vigore e maestà da agli enoturisti. Creato una trentina di torrente nel corso di qualche milione di uve che si risvegliano cariche di ener- anni fa, ha varcato i confini della Val- anni, l’Amarone sposa i formaggi di gia dal sonno dell’appassimento, policella, di Verona e d’Italia. A New York malga. Corrado Benedetti, creativo af- adattarsi alla moderna gastrosofia? è un must quello della risotteria “Melot- finatore di formaggi, ultimo erede di Gagliardo, erculeo, come lo si doma nel- ti” nell’East Side. Lo ha degustato perfi- generazioni di casari, pronipote di un la pignatta? no il sindaco Bill De Blasio. A Tokyo, gli soldato di Napoleone che scampò alla “Basta dosare la quantità”, insegna Gio- amanti dell’italian food l’hanno cono- strage della Beresina, sotterra da una co, che teneva una bottiglia di Amarone sciuto al “Tre Corone” dal cuoco villa- dozzina di anni il Cimbro, prodotto nel- sempre aperta in cucina: “Serve a rav- franchese Guido Orben. A Londra è in le malghe lessiniche con latte di vacca vivare il sapore di un piatto, anche menu al “River Cafè”, localino per gour- e caglio di latte di capretto, nelle vinac- delicato. Pensate al risotto con la zucca. met in riva al Tamigi. ce dell’Amarone. “A febbraio-marzo, Un filo di Amarone è come il filo di Arian- Ma l’Amarone, gallo maschio nel recin- dopo lo svinamento”, racconta, “ricopro na: provvidenziale. L’Amarone è alleato to del buon mangiare all’italiana, sposa le forme di Cimbro con le vinacce di

Pagina 20 Corvina, Corvinone, Rondinella, le uve Vinappeso è arrivato ai vertici della un wrestler tutto muscoli, olio e canfora dell’Amarone. Lascio i formaggi ubria- ristorazione italiana. Eddy Marchi, so- e una suorina odorosa di preghiere e care per un mese, poi li metto per altri cio di Ceradini, spiega: “Viene maritato incenso, è fuori strada. L’Amarone si apre, sei a riposare nelle stanze di stagiona- il gigante della salumeria italiana, a sta- diventa un gentleman, un poeta: il suo tura. L’idea è nata dal desiderio di unire gionatura finita, con i vini della Valpoli- aroma non sopraffà la delicata robio- due grandi prodotti tipici del nostro cella: in Amarone e Recioto al 50 per la né soverchia il tartufo. Più che una territorio”. cento, se stagionato per 16-18 mesi; pizza, ci ritroviamo a mangiare una po- all’80 per cento di Recioto e 20 di Ama- esia. Con l’Amarone si può fare un pasto rone per 12-13 mesi. I grandi vini della completo, dai salumi al formaggio. E il Il Vinappeso è un culatello Valpolicella sono generosi, donano dolce? C’è anche quello. Anzi, ce n’è più affinato nell’Amarone profumi e gusto”. di uno, gelati compresi. Uno studente e nel Recioto L’Amarone è un purosangue al quale, in dell’Istituto alberghiero “Orio Vergani” cucina, si possono sciogliere le briglie. di Ferrara, Dario Zerbinati, qualche anno Lo ha capito Stefano Miozzo, pizzaiolo fa vinse il primo premio al concorso “Il Dall’intuizione di Walter Ceradini, macel- di Cerea (“Al Borgo 1964”) che propone piatto estense” con pere caramellate laio di Arbizzano di Negrar, Valpolicella una pizza gourmet con l’impasto all’A- all’Amarone e gelato alla cannella. classica, nasce il Vinappeso, culatello marone. Tra gli ingredienti: tartufo nero Morello Pecchioli affinato per il 50 per cento nell’Amarone del Baldo, robiola dei Lessini, culatello e per l’altro 50 nel Recioto, dolce fratello affinato nel Valpolicella e ripassato sulle d’uve. In meno di due anni di vita, il bucce. Chi si aspetta un matrimonio tra

RISOTTO ALL’AMARONE

Ingredienti: 300 g di riso Vialone nano, 320 ml di vino Amarone della Valpoli- cella, 50 g di formaggio monte veronese da grattugia (o grana), 1 scalogno, 50 g di burro, 50 g di midollo di bue (può essere sostituito con il burro), brodo di carne, sale. Preparazione: sciogliere, in una pentola, metà del burro con il midollo; aggiungere lo scalogno tritato finemente e farlo appassire con un po’ di brodo. Unire il riso, farlo tostare, poi versare l’Amarone un po’ per volta, mescolando con un cucchiaio di legno, finché non si è assorbito. Proseguire la cottura del riso ba- gnandolo con un mestolo di brodo appena si asciuga. Spegnere il fuoco quando il risotto è al dente e mantecarlo con burro e formaggio grattugiato.

Pagina 21 Territorio l Turismo l Folklore Focacce liguri

di Paolo Lingua Accademico di Genova-Golfo Paradiso

Confezionate con l’olio l divertente e spiritoso articolo di Gian Bruno Pollini “Al lupo piace la focac- Si discute se sia preferibile secca d’oliva e impastate I cia”, uscito sulla nostra rivista nel e croccante oppure morbida numero di gennaio, mi ha stuzzicato a con il lievito di birra, tornare sul tema, considerato che a Ge- costituiscono nova in particolare, ma in tutta la Liguria È quasi un’identificazione antropologica in generale, la focaccia confezionata con che offre continuo adito a discussioni se un’eccellenza l’olio d’oliva e impastata con il lievito di sia preferibile molto secca e croccante birra è una sorta di eccellenza, un trofeo oppure morbida. del territorio. che accomuna popolo e aristocrazia. Un curioso documento della seconda Ancora oggi, in centro e in periferia, nei metà del XVI secolo racconta, non senza bar di lusso o nei piccoli caffè, la focaccia divertimento, della vivace irritazione di - la “striscia” come viene ordinata - ac- un Arcivescovo che si era indignato per- compagna la prima o anche la secon- ché i fedeli divoravano frugalia fuori e da colazione mattutina. Cotta su pia- dentro la chiesa, senza rispetto, durante stra in secoli remoti e poi, dal XVIII le funzioni e persino nel corso dei fune- secolo, passata nel forno. rali. La citazione del resoconto curiale,

Pagina 22 redatto in latino medievale, fa fissare l’austera focaccia più peculiarmente “sardenaira” deriva più semplicemente l’attenzione sulla definizione frugalia che genovese e una sorta di cugine prime da una corruzione dialettale del pesce deriva da fruges, “le messi”, ossia il grano della pizza, dalle origini remote come azzurro salato (acciughe o sardine) sem- o frumento. Nel corso del tempo, chi era tutti i piatti di questo genere, per i qua- pre presente sulla nostra focaccia, parco nel cibo veniva definito “frugale”: li troviamo le denominazioni dialettali molto probabilmente impiegando il “ma- il che, però, non identificava solo chi si nell’area della provincia di Imperia: cheto” che è una rudimentale pasta d’ac- nutriva di pane o di farinacei collaterali, “sardenaira”, “pisciarrada”, “piscialan- ciuga salata, macinata e conservata sott’o- ma soprattutto chi non disponeva di drea” e, nell’area nizzarda, “pissala- lio, quasi certamente discendente del mezzi adeguati per procurarsi la carne dière”. Si tratta di focacce morbide garum romano. Il termine provenzale (sempre un grande sogno) o cibi più ele- (impastate con il latte e lievitate), alte, “pissaladière” ha la stessa origine, perché vati. Da frugalia a “focaccia” (fugassa, dai bordi rialzati e croccanti. la focaccia è condita con il pissalat (in li- in dialetto genovese) il passo è breve. All’origine erano prodotte “in bianco” gure pescisae, ossia pesci salati). Nel Niz- e condite con spicchi d’aglio in “camicia” zardo, vale la pena ricordarlo, è meno e un po’ schiacciati, olive nere taggia- frequente l’impiego del pomodoro e Preparate quasi allo stesso sche, acciughe salate, origano e, ovvia- invece è un elemento fisso la cipolla ro- modo, hanno assunto mente, ottimo olio del territorio. In solata. Concludiamo con la “pisciarrada” nomi dialettali differenti molte varianti ci sono cipolle tagliate e “piscialandrea”. Nel primo caso resta la fini e appena imbiondite. Dopo la se- radice dominante delle acciughe salate conda metà del XIX secolo, come del o del “macheto”. Nel secondo caso, c’è Nel corso del tempo, si sono diffuse, in resto per la pizza napoletana, si è ag- stata una forzatura ottocentesca secondo Liguria, la focaccia con le cipolle e quel- giunto il pomodoro. la quale, senza alcun documento o fon- la con la salvia o le olive intere o a pez- Veniamo ora all’etimologia, che è sem- damento, sarebbe stata una golosità zi, in particolare nelle Riviere, ma spe- pre un esercizio divertente. Il termine di Andrea Doria, principe e ammiraglio cialmente in quella di Ponente. E proprio “sardenaira”, secondo una tesi un po’ com- (1466 - 1560), solo per il fatto di essere nel tratto tra Imperia, Sanremo, Ven- plicata e riduttiva, deriverebbe da “sar- nato a Oneglia. Tutto bonariamente in- timiglia e l’area di Nizza (che geogra- denairi”, ossia i marinai che compivano ventato nel nome del folklore. Al di là di ficamente è Liguria), sono nate e si sono tutte le settimane la spola tra la costa li- ogni considerazione dotta, tuttavia, resta evolute, focacce più complesse e ap- gure e la Sardegna (per pesca, scambi di il fatto della presenza, ovunque, delle petitose, tutte confezionate più o meno formaggi, ovini e così via: una storia che varie focacce. Valgono sempre la pena di con la medesima struttura ma che han- parte dal Medioevo). I marinai avrebbero uno spuntino, se non con il caffè mattu- no assunto, via via, denominazioni dia- portato a bordo la focaccia già confezio- tino, meglio ancora con un bicchiere di lettali differenti e sulle quali vale la pena nata per poi scaldarla, prima di consu- vino bianco del luogo (da bere sul posto, soffermarsi. Si tratta di un crocevia tra marla, su fornelli a carbone. In realtà la come sosteneva Mario Soldati).

Pagina 23 Territorio l Turismo l Folklore I capperi del Gargano

Giuseppe Trincucci Delegato del Gargano

Piccoli bottoncini verdi, e vi capiterà di navigare in quei su ogni tipo di terreno, anche infelice mari limpidissimi che bagnano gli e incolto, sulle rupi calcaree, nelle fale- capaci di fare S splendidi e incontaminati scogli sie e sui terreni, come erba spontanea del piccolo arcipelago delle Tremiti, vi sui muri a secco delle misere dimore o la differenza in tante troverete di fronte a un’isola singolare, dei ricoveri per i pastori, oppure sulle pietanze di mare che romperà la monotonia dell’azzurro mura storiche di qualche palazzo antico, del mare con un esteso campo di verde dove sfrutta come suo nutrimento sol- e di terra. erboso. È l’isola Capraia, detta anche tanto il sole e la calce delle malte cemen- Capperaia. Quel prato verde è fatto di tizie. Spesso la pianta di capperi riesce piante di capperi. a nascere e crescere nei luoghi più inac- Ricorderete di aver già visto quelle pian- cessibili e impervi, per il fatto che le te nei saldi e nei parchi della terraferma, lucertole e i gechi, ghiotti dei suoi nei territori di Monte Sant’Angelo, San semi, li diffondono ovunque. La ve- Giovanni Rotondo, Rignano Garganico drete sempre sotto la forma di irregola- ma soprattutto a Mattinata, una cittadi- re cespuglio, con i tipici rami penduli na che è conosciuta nel Gargano come che, nel periodo della maturazione com- “a mamme i chiapparine” (la mamma dei pleta, sfoggiano una splendida e sfavil- capperi). Troverete le piante annidate lante infiorescenza.

Pagina 24 I botanici, che la sanno lunga, diranno mercianti, spesso solo per sbarcare il lu- mente in molti piatti pugliesi, facendo subito che stiamo parlando di due pian- nario. In passato, si era pensato a una rimpiangere la loro eventuale assenza in te distinte, per la terraferma e per le commercializzazione semi-industriale, numerose pietanze. isole: perché sulle isole tremitesi fiorisce ma il progetto ebbe breve vita, anche se Si possono usare anche come sostituti il Capparis rupestris, mentre sulla terrafer- le esportazioni dovettero avere successo del sale. Vanno bene in particolare nei ma è presente il Capparis spinosa Linn, nei primi anni del secolo scorso sui mer- sughi e nelle salse con cui condire pasta, varietà simile al Capparis Sicula, e aggiun- cati italiani ed esteri. carne o pesce. Indispensabili nella ca- geranno che vi sono diverse specie di La pianta si coltiva in Liguria, Lombardia ponata, ma buoni anche su focacce e questa pianta, alcune con spine sui rami e, ovviamente, nell’Italia insulare e si com- pizze. Si possono utilizzare, inoltre, nelle e alcune senza. mercializza dopo una rapida operazione insalate di rucola, ma anche in quelle di I dietisti, i naturalisti e i medici precise- di conservazione. I capperi del Gargano, riso o di pasta, particolarmente consiglia- ranno che questo piccolo frutto ha con- raccolti a mano nel momento in cui i boc- te d’estate. Si sposano benissimo con il tenuti elevati di vitamine, di minerali cioli sono ancora chiusi e freschi, non tonno e con le olive nere, che frullate e di fibre; che contiene sostanze anal- sono coltivati artificialmente. assieme regalano una squisita salsina. gesiche e antinfiammatorie, con diver- Il metodo di conservazione è molto Per diversi piatti sono un ingrediente se potenziali capacità curative e che è un semplice e richiede esclusivamente fondamentale. Possono diventare un toccasana per curare il diabete e il cole- l’uso del sale e dell’aceto. Tale metodo condimento alternativo al pesto tra- sterolo in eccesso. è tuttora nelle consuetudini popolari. dizionale, che può essere confezionato Infatti, dopo la raccolta, i capperi vengo- a casa in un mixer in cui versare due cuc- no mescolati per una decina di giorni con chiai di capperi, un poco di basilico, uno Sul Gargano il frutto cresce sale marino grosso per far perdere l’acqua spicchio d’aglio, qualche pinolo e un fi- spontaneo da maggio a che contengono, formando una salamo- letto di acciuga. Portato a emulsione con settembre ed è raccolto a mano ia utilizzata per la conservazione. Succes- olio di oliva, diventa il condimento, con sivamente, sono conservati in recipienti aggiunta di formaggio parmigiano, di ermetici con aceto bianco. una pasta lunga. Non tipica ma apprez- Sul Gargano non esiste peraltro una vera I chiapperini o capperini, di cui pare oggi zata è l’insalata con patate lesse, olive, e propria coltivazione delle piante di cap- non si riesca più a fare a meno, sono un molti capperi, pomodorini, cipolla e ac- pero; il frutto cresce spontaneo da mag- frutto erbaceo saporito e di alta qualità. ciughe. L’insalata più comune, che vede gio fino a settembre e deve essere rac- I capperi sono i boccioli della pianta: pic- i capperi protagonisti del piatto, è colto prima che fiorisca. La raccolta del coli bottoncini che non devono supera- quella di arance e di aringhe secche. cappero su tali piante spontanee viene re i cinque millimetri di diametro, di Bisogna esser grati a questo piccolo bot- fatta da parte di agricoltori della dome- colore verde oliva, coriacei all’esterno toncino verde, quando lo troveremo in nica o più frequentemente da contadini ma morbidi all’interno, dall’aroma lie- tante pietanze di mare e di terra, capace che riescono a rivenderli a piccoli com- vemente piccante. Entrano prepotente- di fare la differenza.

Pagina 25 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Le uova di lumaca

di Giancarlo Saran Accademico di Treviso

Un intrigante di di digiuno e quaresimali, seppur lon- pregnato di aglio e prezzemolo, per libe- tane dalle reti da pesca: “estote pisces in rarlo dal guscio, la loro piccola casa am- succedaneo aeternum”. Il cambio di passo definitivo bulante. Le lumache di San Giovanni a nel 1814, grazie al principe Charles de Roma, nella notte del 23 giugno, per non delle più blasonate Talleyrand che le propose, golosa lec- parlare della fiera dei Bogoni, la più an- uova di storione. cornia, allo zar Alessandro I in missione tica, tra i colli veronesi di Badia Calavena, transalpina. Tuttavia, nonostante questi che affonda le radici nel XIII secolo. Cam- quarti di nobiltà golosa, mpre presenti biano i tempi e le tecnologie, ma la chioc- ono state silenziose compagne di nella medicina popolare, quale, per ciola (o lumaca che sia) è sempre sugli vita dell’uomo, da sempre. Testi- esempio, quella siciliana, dove, pestate e scudi dell’umana utilità. Qualcuno, casual- Smoni i loro gusci nelle caverne del miste a un po’ di lievito, tornavano utili mente, notò che le mani degli elicicolto- Neolitico. Apicio riservò loro alcuni pas- come impacchi nelle congiuntiviti, men- ri erano insolitamente morbide e prive di saggi nel suo De re coquinaria, magni- tre con l’acqua rimasta dopo la cottura si quelle ruvidezze tipiche di chi ha a che ficandole tra le golose lussurie del tempo. preparavano decotti per combattere mal fare con la terra “mane e sera”. Da lì la sco- Poi vennero i tempi bui, quelli del Me- di gola o di stomaco. perta che il suo secreto (detto anche bava) dioevo, ed esse furono preda di caccia Testimoni, da sempre, di tradizioni seco- poteva tornare utile nella moderna co- dall’incedere lento, anche se un primo lari lungo tutta la Penisola. I babbaluci smesi. Elasticizzante, idratante, oltre che riscatto avvenne nel Rinascimento, gradi Santa Rosalia a Palermo, con i devoti ricostituente. Uno dei motivi per cui, ne- zie a Pio V, inconfessabile goloso, che le intenti nel rito laico della “sucata”, ossia gli ultimi anni, il mercato delle lumache rivalutò quali carne di magro nei perio- appropriarsi dell’innocente mollusco, im- ha avuto un forte impulso, con una rica-

Pagina 26 duta anche sul consumo goloso e la scoperta di nuovi orizzonti.

Il mercato delle lumache ha avuto un forte impulso, con una ricaduta sul consumo goloso

La prima intuizione una ventina di anni fa, grazie a due contadini del Nord della Francia che scoprirono come le uova di lumaca potessero essere intrigante Il 90% prende le vie dei mercati esteri, succedaneo delle più blasonate uova Le uova, lavate a mano e immerse Francia e Spagna in primis. di storione, dette volgarmente caviale. nel sale, possono durare circa Non poteva rimanere indifferente la cu- Nel 2006, tre intraprendenti giovanotti 6 mesi in barattoli di vetro cina a questa innovazione che ha per- palermitani, Davide Merino, Giuseppe messo di esplorare nuovi percorsi luma- e Michelangelo Sansone, cominciarono cosi. Sono di grande impatto all’occhio, ad annusare che questa novità poteva Il protocollo è rigoroso. Vengono sele- per poi divertire al gusto quando, schiac- aprire nuove frontiere. Una serie di pere- zionati gli esemplari migliori, i quali han- ciandole, si percepisce un mix di sen- grinazioni oltre confine per capire le re- no le loro esigenze. Le lumache, infatti, tori erbacei e minerali, insieme a una gole del gioco e così prese avvio un’av- sono una specie ermafrodita incompleta, consistenza vellutata e cremosa. At- ventura che oggi è un esempio di nuova ossia possiedono entrambi gli organi ri- tenzione alla temperatura di servizio, imprenditoria illuminata, ossia quella produttivi, ma devono accoppiarsi per la che si raccomanda non superare i 2°, delle lumache delle Madonie. Con sede necessaria inseminazione. Un rito di al- tanto da essere accompagnate da posa- a Campofelice di Rocella. Una premes- cune ore. In cambio, ognuno poi produ- te di porcellana e, al tavolo, servite su un sa è necessaria. Se, un tempo, le lumache ce le sue uova. Procedura laboriosa, che contenitore di vetro con ghiaccio tritato erano cibo di sussistenza nelle campagne, richiede alcune ore di… “produzione posto in un piccolo vassoio sotto la cio- è anche vero che sono dotate di una na- espressa”, in quanto l’accogliente guscio tola stessa. Primo loro ambasciatore turale resistenza agli agenti tossici ester- non è in grado di contenere il prodotto Carlo Cracco, con i suoi pàche (una ni. Non solo batteri o parassiti ma, per ovarolo. Uova che vengono lavate accu- sorta di paccheri trentini) con lingua esempio, a Chernobyl, le uniche a resi- ratamente, immerse nel sale per inter- di vitello e caviale di lumaca. Ma, no- stere all’alluvione nucleare furono proprio rompere l’incubazione e sterilizzarle. Il nostante l’abbinamento più semplice sia le lumache. Per cui, con le moderne tec- tutto rigorosamente eseguito a mano. sopra un crostino di pane con un velo niche agricole, esse possono diventare Successivamente, si procede a confezio- d’olio, e quello elettivo con pesce crudo, una… bomba a orologeria, tossica per ni in barattoli di vetro mediamente da 50 sono seguite poi varie proposte a opera l’uomo. Ecco allora che i nuovi allevatori grammi per un prodotto che può durare di chef che si sono misurati con questa madoniti crearono attorno a esse una circa 6 mesi. Ecco nascere le perle delle nuova leccornia, alternativa al più classi- cintura di sicurezza, un allevamento pro- Madonie, alias uova di lumaca. La lu- co caviale conosciuto. Ecco allora il sici- tetto che, in un naturale ambiente idea- maca madonita, oramai, è diventato un liano Giovanni Guarnieri con la velluta- le (sole, terreno per nulla argilloso), pre- marchio di garanzia, con i tre titolari che ta di melanzane e ciliegino di Pachino, o vedeva la coltura di specie vegetali a loro si sono resi disponibili a fare da traino Pietro d’Agostino che, all’ombra dell’E- consone (trifoglio, bietola verde, colza), nell’addestrare e poi seguire coloro i qua- tna, le propone in varie versioni: sia con diversamente dagli allevamenti inten- li desiderano intraprendere questa sin- varianti di pesce crudo, capperi di Salina, sivi in uso all’estero, a base di mangimi. golare avventura. Sono circa 1.500 le marmellata di agrumi e sale di Mothia, Dopo le innegabili difficoltà iniziali, ne piccole attività che hanno preso piede in sia assieme a riso nero e seppia di scoglio. è nato un prodotto dalle qualità orga- questi anni, di cui la maggior parte all’e- Poiché queste “perle” golose vengono nolettiche ideali ma che, soprattutto, stero. In Italia, oltre alla lumaca mado- anche abbinate al nome di Afrodite, non ha permesso di espandere progressiva- nita, si trovano buoni riferimenti nel poteva mancare chi, come Giuseppe mente una nicchia sino allora inesplo- Torinese, nel Cremasco, come pure le Calvaruso, giusto nel giorno di San Va- rata, quella delle uova di lumaca che, perle dell’Etruria e quelle sarde. Un lentino, le ha proposte con cardo alla anche per il loro aspetto madreperlaceo, esempio di coltura mirata, premiata dal- bourguignonne e sgombro affumicato. nella vulgata hanno assunto il termine la stessa Coldiretti con l’Oscar Green Non resta che provare per… vedere l’ef- di caviale. per l’innovazione tecnologica nel 2013. fetto che fa.

Pagina 27 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Il rafano in cucina

di Roberto Zottar Delegato di Gorizia

La radice ha un sapore dolce, leggermente piccante e soprattutto fortemente aromatico.

l rafano o cren, come viene chiamata nel Nordest dell’Italia l’amoracia rusti- Icana, è una pianta perenne della famiglia delle crucifere, originaria dell’Europa orientale. In italiano si chiama rafano o barbaforte e la parola cren è originaria delle lingue slave, in sloveno hren, in rus- so chren, mentre per i tedeschi è Meer- In Basilicata, è presente sia nelle mine- salse da servire con il bollito, con le rettich e per gli inglesi Horseradish. stre di verza, sia per la preparazione carni salmistrate e perfino con il pesce. Le foglie sono impiegate in infusi, ma della cosiddetta rafanata materana, Splendida è la zuppa di rafano prepa- la vera protagonista è la radice: bian- una sorta di frittata a base di pecorino, rata con un fondo di porro e burro, cui castra e di odore debole, se schiacciata o uova e prezzemolo, e sia grattugiata si aggiungono patate, rafano grattugia- tagliata o grattugiata, libera un’essenza fresca sopra la pasta con ragù, come to e si porta a cottura con un buon bro- volatile piccantissima, il solfocinato di vuole la tradizione potentina. do. Prima di servire si frulla e si aggiun- butile. In Friuli-Venezia Giulia, grattugiata ge ancora rafano grattugiato sottile. Democrito pensava che il cren fosse afro- cruda in purezza, accompagna il pro- Per accompagnare carni bollite o sal- disiaco e nel Medioevo era un ingredien- sciutto caldo cotto in crosta di pane, ma mistrate, ma anche il manzo brasato, o te comune nelle farmacie dei conventi può essere grattugiata e mescolata con stufato o i gulasch, uno dei contorni per le sue proprietà antiinfiammatorie, aceto, sale, o anche maionese o pangrat- ideali, oltre alle patate, è il cren in tecia, analgesiche, diuretiche e di aiuto alla tato o altri condimenti per preparare ossia rafano cotto al tegame. digestione.

Accompagna molte CREN IN TECIA preparazioni, come la rafanata Ingredienti: 500 g di mele, il succo di 1 limone, 500 g di rafano fresco, 2 mesto- materana e le salse friulane li di brodo, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di aceto, vino, 3 cucchiai di pane grattugiato, 100 g di burro. La radice del rafano ha un sapore dolce, Preparazione: grattugiare le mele con la buccia e aggiungervi il succo del limo- leggermente piccante e soprattutto for- ne. Far bollire lentamente il brodo con lo zucchero, l’aceto e il vino. Lasciare temente aromatico e balsamico che ne intiepidire e unire la radice sbucciata di rafano e la mela, insieme al pane grat- fa un ingrediente perfetto per insalate, tugiato e al burro sciolto. Cuocere il tutto a fuoco lento per almeno un’ora, panini o per essere unito in numerosi mescolando di continuo, fino a ottenere la consistenza di una purea. composti salati cucinati poi a mo’ di Servire con un’ultima grattugiata di rafano fresco e mela. tortino.

Pagina 28 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Abbattere i cibi nel più breve tempo possibile

di Sandro Borruto Delegato di Gioia Tauro-Piana degli Ulivi

La sfida per una a Calabria è da sempre terra di ec- attenti ed esigenti, verso i prodotti di cellenze enogastronomiche: a te- qualità, fanno sì che i ristoratori debbano garanzia igienica L stimonianza di ciò sono le 12 Dop essere capaci di offrire piatti di qualità e le 6 Igp delle quali si fregia la regione. anche, e soprattutto, sotto il profilo igie- dei prodotti. Sono, infatti, unici i sapori e i profumi di nico-sanitario. un territorio che racchiude tradizioni, usi e costumi antichi, i quali mantengono intatte le loro ricette nel tempo anche Il consumo dei pasti fuori casa alla luce delle moderne tecnologie e del- è in continuo aumento le nuove normative in materia di sicurezza alimentare. Potrà sembrare un contro- senso coniugare tradizione e innovazio- L’ultimo rapporto della FIPE 2018 (Fede- ne, ma non è così! Le normative in mate- razione Italiana Pubblici Esercizi) eviden- ria di igiene degli alimenti e il crescente zia un aumento dei pasti così detti “fuori interesse dei consumatori, sempre più casa”; sono, infatti, 24,5 milioni gli ita-

Pagina 29 liani che hanno mangiato regolarmen- di eventi speciali dove il numero dei te fuori le mura domestiche e 50,3 mi- commensali si concentra in un’unica gior- Oggi le nuove tecnologie lioni almeno una volta, facendo registrare nata, a pranzo o a cena, per esempio nei consentono una una spesa che supera i 78 miliardi di euro banchetti di nozze, comunioni, battesimi refrigerazione rapidissima annui. La Calabria risulta essere protago- ma anche per la ristorazione collettiva nista nelle classifiche non solo per le ec- quale mensa scolastica oppure ospeda- cellenze alimentari ma anche per il nume- liera. In questo caso il problema per gli Se fino a qualche tempo fa l’unico meto- ro di pasti consumati fuori casa. Nel nostro chef è rappresentato dal dover cucina- do di conservazione degli alimenti era Paese, il settore della ristorazione è l’unico re in anticipo le pietanze, specialmente rappresentato dalla refrigerazione (0 che registra dati sempre più in crescita: quelle a base di carne o pesce e la succes- -10 °C), esso non risultava, però, efficien- quello del food è, infatti, il comparto che siva conservazione sino alla somministra- te, in quanto l’intervallo tra la cottura e il ha sempre tenuto durante tutto il periodo zione, che può avvenire anche a distanza raffreddamento era molto lungo, e, so- di crisi dal 2008 a oggi. Tale fenomeno è di diverse ore. prattutto, l’alimento doveva essere con- legato sia ai ritmi lavorativi sia alla risco- Si pensi, per esempio, alla preparazione sumato nel più breve tempo possibile perta di gusti ed eccellenze agroalimen- di più tortiere di alici o di più porzioni di (24-48 ore). Il problema della refrigera- tari da condividere e gustare in tutta si- uno spezzatino di manzo per un numero zione è, inoltre, rappresentato dal fatto curezza fuori dalle mura domestiche. Ciò superiore a 500 o 2.000 clienti (in quest’ul- che è sconveniente inserire una pietanza impone, allo stesso tempo, una maggio- timo caso è evidente che ci riferiamo a un calda nel frigorifero poiché, oltre a dan- re responsabilità da parte dei ristoratori. servizio mensa). neggiarla, fa registrare anche un enorme Un aspetto che da sempre risulta essere L’esperienza, ma soprattutto la letteratu- consumo di energia con risvolti negativi di difficile organizzazione e gestione nel ra scientifica evidenziano e confermano per l’ambiente. Oggi si può, al contrario, comparto della ristorazione è rappresen- come la proliferazione batterica negli puntare su nuove tecnologie basate su tato dalla conservazione ottimale del alimenti sia strettamente correlata a una refrigerazione rapidissima: è il caso cibo, in modo particolare in occasione due fattori: tempo e temperatura. degli abbattitori termici capaci di portare un alimento da alte a basse temperature in poche ore. In un recente evento organizzato dalla Delegazione, è stato utile, per capire meglio l’uso e l’applicazione dell’abbattitore termico, il contributo del tecnologo alimentare dottor Antonio Paolillo, il quale da diversi anni collabora con aziende alimentari e con l’Università “Mediter- ranea” di Reggio Calabria. Egli ha spiega- to che l’abbattimento è quel processo che sottrae calore a un prodotto appena cotto (80 °C - 85 °C al cuore dell’alimento) fino a fargli raggiungere una temperatura ottimale per la conservazione (+3 °C al cuore del prodotto) in un arco di tempo che va dai 90 ai 120 minuti. Ogni ali-

Pagina 30 ha due funzionalità che lo caratterizza- no: la tipologia con abbattimento ad aria “soft” o ad aria “hard”. La prima è utilizzata specialmente per prodotti vegetali e della pesca, ma ha largo impiego anche in pasticceria e le temperature raggiunte sono comprese tra i +2 °C e +3 °C. L’impiego di aria hard è più indicato in prodotti a base di carne o grassi: la differenza sostanziale è rappresentata dal fatto che si può operare in più cicli di lavorazione a temperature molto basse (-30 °C/-40 °C) al massimo in 4 ore di tempo. L’impiego di tale tecnologia nei prodotti vegetali è molto vantaggiosa perché non permette, visti i tempi rapi- mento contiene in sé una carica micro- termine della cottura, gli alimenti subi- di di surgelazione, di formare cristalli di bica che, in condizioni ambientali scono un rapido raffreddamento con lo ghiaccio tali da compromettere l’aspet- ottimali e con un substrato favorevole, si scopo di salvaguardare non soltanto to cellulare dei vegetali. moltiplica aumentando il pericolo di con- gli aspetti organolettici ma anche, e Per quanto riguarda l’abbattitore bi- trarre tossinfezioni alimentari. Il calore è soprattutto, il rallentamento del pro- stadio, esso trova largo impiego in azien- il mezzo che permette di distruggere cesso di proliferazione di agenti pa- de che producono alimenti surgelati per i batteri mentre il freddo ne impedisce togeni. Nell’abbattitore l’effetto refrige- poi rivenderli alla GDO. È il caso, per la proliferazione: l’abbattimento termi- rante è introdotto in maniera rapida e esempio, dei prodotti surgelati quali co sfrutta al massimo proprio questi due costante con un simultaneo scambio pesce, frutta e verdura, ma anche pro- principi. d’aria e prelievo di calore: quest’ultimo dotti da forno e semilavorati come le Ciò che caratterizza l’operazione di ab- viene sottratto all’alimento ed eliminato pizze. Anche le new entry nel mondo del battimento rispetto alle altre tipologie di dal sistema in modo continuo tale che food italiano, quale il sushi, costringono conservazione è rappresentato dalla pos- si proceda sempre verso una situazione i ristoratori ad avvalersi di macchine e sibilità di poter conservare a +3 °C il pro- negativa di temperatura. attrezzature che garantiscano la com- dotto anche per cinque giorni, per poi Esistono due tipi di abbattitori: i ter- pleta igiene dei prodotti alimentari. farlo rinvenire da +3 °C a 65 °C un’ora mici monostadio e i bistadio. Il primo Sandro Borruto prima della somministrazione. Esiste anche la possibilità di abbassare ulterior- mente le temperature sino ai -18 °C: è il caso dell’abbattimento-congelamento che prevede una significativa riduzione della temperatura da +70 °C a -18 °C in circa 240 minuti: la preparazione potrà così essere conservata a -20 °C per un lungo periodo di tempo.

Con il metodo Cook&Chill, dopo la cottura, gli alimenti subiscono un rapido raffreddamento

Tale impiego è particolarmente importante per gli operatori del settore alimentare che lavorano con la metodologia Cook&Chill che prevede un particolare tipo di legame refrigerato per il quale, al

Pagina 31 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Il cibo perfetto

di Vittorio Marzi Accademico di Bari

Realtà o utopia? a suggestiva espressione “La scien- zione delle scoperte di Mendel, per il za del cibo perfetto” è il titolo di un miglioramento dei prodotti alimentari sia Larticolo pubblicato molti anni fa di origine vegetale sia animale, che sono dalla rivista “Newton”, un periodico di stati di gran valore per l’incremento del- divulgazione scientifica, fondato nel 1997, la disponibilità di cibo nei Paesi industria- in un periodo in cui l’opinione pubblica lizzati. Purtuttavia, l’espressione “cibo cominciava a essere attenta e partecipe perfetto” appare poco appropriata, perché ai problemi riguardanti l’alimentazione e il valore organolettico del cibo è legato gli aspetti salutistici a essa collegati. In anche alla bravura culinaria. merito, come nel sottotitolo dell’articolo, si riportavano diversi esempi della So- cietà Nestlé, impegnata nel miglioramen- Molti scrittori hanno valutato to di alcuni requisiti delle materie prime gli aspetti positivi degli alimenti, come la sezione degli connessi al cibo spaghetti per una più rapida cottura o prove di assaggio di varie formulazioni di caffè solubile, per trovare il difficile equi- In una interessante pubblicazione (Il cibo librio tra aroma, colore e sapore, e finan- come cultura, Massimo Montanari, 2012), che una valutazione dello “scrocchio” si metteva in evidenza che “il fuoco e per i fiocchi dei cereali, perché le ricerche la cucina non coincidono sempre esat- di mercato avevano dimostrato che nes- tamente”. Da un lato, definire l’atto cu- sun consumatore avrebbe gradito un linario semplicemente come la trasfor- fiocco di mais “troppo silenzioso”. A mazione degli alimenti per mezzo del tale proposito, è noto il ruolo della ricer- fuoco appare riduttivo. In tal modo si ca scientifica, fin dai tempi dell’applica- verrebbero, infatti, a escludere tutte le preparazioni che non richiedono alcuna cottura: per esempio, le raffinate tecniche utilizzate dai cuochi giapponesi nella preparazione del pesce crudo. Nessuno oserebbe affermare che tale pratica non sia pertinente alla grande cucina, eppure non prevede l’uso del fuoco. Viceversa, c’è chi pensa che la cottura degli alimenti non sia, di per sé, sinonimo di cucina. Come ha sottolineato lo scrittore François Sabban, nella tradizione cinese, “cuocere” e “fare cucina” sono azioni assai diverse tra loro. La prima implica semplicemente la capacità di utilizzare il fuoco, mentre la seconda presuppone un’a- bilità tecnica ricca di implicazioni estetiche e artistiche. È noto che i caratteri organo-

Pagina 32 Il volume è un approfondito studio sull’impatto ambientale del cibo, un problema di attualità che entra nell’ampia problematica dello sviluppo sostenibile del Pianeta. I risultati di varie ricerche concordano nello stimare che quello alimentare è tra i primi settori in termini di responsabilità, con circa il 30% degli impatti mondiali, seguito dal riscal- damento degli edifici e dai trasporti. Per- tanto, sulla base della sostenibilità ambientale, gli autori hanno ritenuto di definire il merito di “cibo perfetto” alla valutazione di tutte le fasi di produzione degli alimenti - dal campo agli allevamen- lettici, che concorrono alla definizione di una conformazione piacevole della vita; ti, dalla trasformazione industriale a con- un piatto in tavola sono il colore, la forma, laddove la situazione finanziaria non dà fezionamento, distribuzione e consumo la consistenza, l’odore e il sapore, cui sono adito a incertezze per il futuro; in una - e ne stabiliscono, in modo rigoroso, gli impegnati i nostri cinque sensi. Ovvia- parola, laddove non è necessario badare impatti ambientali mediante la metodo- mente, il rapporto con il cibo è sempre al centesimo. Perché è proprio l’arte cu- logia “LCA” (Life Cycle Assessment), in correlato alla presentazione e sensa- linaria il fattore più importante di una italiano: “valutazione del ciclo di vita”. zione piacevole che il piatto suscita delle maggiori gioie che sia dato di go- Tale metodo valuta un insieme di intera- sulla tavola ben apparecchiata. Lo rico- dere agli uomini”. zioni che un prodotto o un servizio ha nobbe Goethe: “Ho mangiato, ma solo Di recente, è stata pubblicata una nuova con l’ambiente e il relativo impatto am- adesso mangio bene! Con l’animo sereno edizione di Gualtiero Marchesi. La gran- bientale. e il sangue allegro non si scorda la tavola. de cucina italiana, un’opera suddivisa in Secondo gli autori, un contributo impor- La gioventù divora in fretta e frulla via, a quindici settori, dagli antipasti ai dolci, a tante alle emissioni del settore alimentare me piace pranzare all’aria aperta e man- cura della Fondazione che porta il suo è svolto dalle carni e dai prodotti derivati giando assaporo e godo”. nome: un meritato omaggio a un illustre (circa il 12% del totale delle emissioni), cui Il francese Anthelme Brillat-Savarin, protagonista della gastronomia, che mol- seguono i prodotti lattiero-caseari con il autore de La fisiologia del gusto, ebbe il to si è impegnato nella diffusione della 5%, gli ortofrutticoli e i surgelati con il 2%, merito di aver esteso a tutta la buona cucina italiana nel mondo, la quale, per i mentre i prodotti a base di cereali, sfari- cucina il pensiero pieno di significati suoi riconosciuti meriti a livello interna- nati, pane, paste alimentari, prodotti da espresso da Talleyrant sul Cognac: “Lo si zionale, più potrebbe appropriarsi di forno contribuiscono poco più dell’1%. riscalda con la mano, dandogli un im- aggettivi di alta qualità. Le conclusioni di tale studio, pertanto, pulso circolare, lo si aspira, lo si consi- hanno evidenziato che il modello ali- dera, se ne parla a lungo… poi si può mentare mediterraneo è considerato anche berlo”. Un approfondito studio tra i più sostenibili anche per gli aspet- Auguste Escoffier (1846-1935), il grande sull’impatto ambientale ti ambientali. cuoco francese, è stato il riformatore della filiera alimentare La “Doppia Piramide Alimentare e Am- dell’arte culinaria classica: serviva piatti bientale”, a cura del Barilla Center for opulenti e raffinati quali i “tournedos Mi- Food and Nutrition, ha avuto come obiet- stinguett” ed era apprezzato rappresen- La suggestiva espressione “il cibo perfet- tivo di rappresentare la stretta relazione tante di un’epoca delle maestose opere to” si ripete nel titolo di un volume pub- che esiste tra gli aspetti nutrizionali e dei grandi alberghi, palcoscenici sui blicato nel 2015 dalle Edizioni Ambiente degli alimenti e gli impatti ambientali quali davano le loro fastose rappresenta- di Milano Il cibo perfetto. Aziende, con- generati nelle fasi di produzione e con- zioni l’aristocrazia del denaro e l’alta bor- sumatori e impatto ambientale del cibo, sumo. La dichiarazione ambientale cer- ghesia, come nelle sue parole: “L’arte a cura di Massimo Marino, ingegnere tificata di prodotto (nota come “EPD” culinaria dipende, nella sua evoluzio- ambientale, uno dei fondatori di Life Cycle Environmental Product Declaration) è ne, dallo stato psicologico dell’umani- Engineering, società di consulenza stra- volontaria ed è uno strumento di infor- tà e segue necessariamente gli impulsi tegica nel campo della sostenibilità am- mazione e comunicazione fra produttori, che le vengono da lei. Trova le migliori bientale, e di Carlo Alberto Pratesi, titola- distributori e consumatori, che desidera- possibilità di sviluppo laddove non esi- re del corso di innovazione e sostenibilità no differenziare i loro prodotti per i re- stono afflizioni e timori, che impediscono nell’Università Roma Tre. quisiti di basso impatto ambientale.

Pagina 33 Ristorazione e Cuochi Una professione sottovalutata

di Elisabetta Cocito Accademica di Torino

È quella del cameriere: a figura del cameriere “moderno” to attiene l’abbigliamento, prima del si fa risalire al 1300, prima come 1800, il dress code era all’insegna di cose svolta L addetto al servizio del Papa e suc- lori e forme diversi: il trinciante sfoggia- cessivamente nelle corti, quando ci si va una spada, lo scalco poteva portare professionalmente, rese conto che la qualità dell’accoglien- baffi e barba e, dal 1600, anche la par- rappresenta za dell’ospite e una certa eleganza rap- rucca. Il credenziere seguiva la moda a presentavano un valore aggiunto im- imitazione del suo padrone. un valore aggiunto portante al riconoscimento del rango L’introduzione della bicromia bianco nera sociale del padrone di casa. (bianco in cucina e bianco nero in sala), per il ristorante. L’abbondanza di cibo, ma in particolare motivata da regole di igiene e cerimo- l’ostentazione del lusso, da allora e fino niale, avvenne nel 1800. Il personale di alla Rivoluzione francese, hanno rappre- sala portava la marsina con cravatta bian- sentato uno status symbol. Il personale ca e il primo cameriere si distingueva per di sala (come oggi lo chiameremmo) la cravatta nera. aveva un ruolo professionale importante: il servizio doveva essere impeccabile sia nell’osservanza delle regole sia Il cameriere dovrebbe essere nell’aspetto, riguardo al decoro, all’abbi- il punto di contatto gliamento e anche alla postura. Per quan- tra cliente e ristorante

Da qui si comprende l’importanza del ruolo che il cameriere di sala dovrebbe rivestire anche oggi, pur con gli inevita- bili cambiamenti e ammodernamenti richiesti dai tempi. Il cameriere dovrebbe essere il punto di contatto tra cliente e ristorante, un ruolo di responsabilità, in grado di consigliare, spiegare i piatti, cogliere e possibilmente soddisfare i gusti del cliente. Oggi l’attenzione verso il cibo è elevata e molti arrivano al ristorante preparati, o reputano di esserlo, sulle varie tipologie di cottura, sulle diversità di gusto di oli, vini e addirittura acque minerali: è importante che il personale di sala sappia forni- re con competenza consigli e suggerimen- ti. L’ospite è portato a valutare il locale in base al servizio ricevuto: quello sca- dente svaluterà il ristorante, mentre un cameriere che dimostri capacità e profes-

Pagina 34 guato, i lavoratori lamentano un trattamento economico non soddisfacente. I due giovani ricercatori hanno fondato una start up che utilizza un algoritmo di matching basato sull’analisi dei curricu- la dei candidati e mirato a supportare le aziende del settore. Partendo dal dato che, il 30% dei camerieri, nel centro città, sono studenti universitari, hanno proposto al Comune un progetto di formazione mirato a promuovere, presso le matricole del Politecnico e dell’Uni- versità, un corso per acquisire competenze di sala, integrate con pratiche di public speaking e di accoglienza.

Per il ruolo semplicemente esecutivo si fa sempre più ricorso ai robot sionalità non solo conferirà valore al lo- fa, fu addirittura indetto un bando tra cale, ma riuscirà probabilmente a con- gli Istituti alberghieri per trovare un tribuire alla fidelizzazione del cliente. termine alternativo a “cameriere”, Questo può essere un passo utile, ma è Purtroppo, oggi, la figura del cameriere stante, appunto, la negativa associa- certamente necessario ridare prestigio risulta svilita, ridotta molte volte a un “porzione di questo termine al prima citato al ruolo di cameriere, che vada oltre quel- ta piatti”, un ruolo visto come facile e di “porta piatti”. A tale proposito, in un lo meramente esecutivo, puntando su basso profilo, senza particolari responsa- recente articolo, il giornalista Aldo Caz- un tipo di formazione più mirata, che bilità e questo è dovuto, secondo me, zullo ha osservato come anche nelle prepari una figura distinta dal cameriere essenzialmente a due fattori. Da un lato, città dove la disoccupazione giovanile è “non parlante” con il solo compito di ser- i proprietari di ristoranti hanno rivolto i elevata, “le orecchiette le fa un albanese, vire il piatto. Non dimentichiamo, in pro- loro sforzi economici essenzialmente a la pizza un maghrebino e ai tavoli ci ser- posito, che per la mera esecutività si sta reclutare cuochi e pizzaioli di fama o co- ve un egiziano”. Lo stesso si può notare facendo sempre più ricorso ai robot. Tale munque attrattivi, riducendo il budget di negli alberghi, siano essi di lusso o mo- fenomeno, nato inizialmente per le gran- spesa verso il personale di sala, assumen- desti. La risposta dei datori di lavoro è di catene e le industrie, potrebbe diffon- do anche solo occasionalmente, come stata che gli stranieri costano meno, dersi, come già si sta verificando, anche camerieri, lavoratori che arrotondano parlano le lingue e lavorano di più. Un’ul- nei luoghi di ristorazione e negli alberghi, così il loro stipendio o studenti che vo- teriore dimostrazione di quanto poco creando un’inevitabile concorrenza. gliono integrare le spese di studio, co- appeal abbia il mestiere presso i nostri Diventa quindi sempre più importante munque persone che poco o nulla cono- giovani è rappresentata dal fatto che che l’“umano” si differenzi portando il scono della professione. molti di questi si rifiutano di lavorare proprio valore aggiunto che, nel nostro nel fine settimana e nei giorni festivi, caso, vuol dire capacità di interazione, privilegiando così lo svago rispetto a professionalità ed empatia con il clien- Un mestiere che richiede un’opportunità di lavoro. te, conoscenza almeno basica delle competenze specifiche Due ricercatori dell’Università di To- lingue straniere. Non è un percorso e un’adeguata formazione rino hanno intervistato 250 ristora- semplice, occorre una nuova formula- tori della città sulla situazione dell’am- zione dei corsi degli Istituti alberghieri, biente di sala, con i seguenti risultati: il e la consapevolezza che si tratti di un Si tratta invece di un mestiere che richie- 77% degli intervistati fatica a trovare lavoro impegnativo che richiede studio de “gavetta” e competenze specifiche, personale; una piccola percentuale si e sacrificio da parte di chi decide di de- che si possono acquisire solo con un’a- affida a società di consulenza; la maggior dicarsi a questa professione e che com- deguata formazione. Il risultato di tale parte affigge cartelli sulle vetrine; alcuni porta, nel contempo, un adeguato rico- appiattimento verso il basso ha genera- ricorrono al web o si rivolgono ai centri noscimento sia economico sia sociale to uno scarso appeal nei confronti della per l’impiego. Se da un lato i ristoratori da parte del datore di lavoro e delle professione, tanto che, qualche anno lamentano di non trovare personale ade- istituzioni.

Pagina 35 Ristorazione e Cuochi La “cacio e pepe” conquisterà Milano?

di Andrea Vitale Accademico onorario di Milano Navigli

I veri sapori della come docente universitario, al mio dipar- le il cibo di buona qualità, rispettoso timento di Scienze per gli Alimenti, la della tradizione, i clienti rispondono: tradizione regionale, Nutrizione e l’Ambiente, per essere usci- “presenti”! to un po’ dal mio “seminato”. la cucina di qualità Dove trovo il rustin negàa, l’autentico ri- e il rispetto della sotto alla milanese, la vera costoletta, la È la vittoria della tradizione cassoeula? I ristoranti milanesi in Mila- descritta, ricercata e diventata stagionalità dei no sono diventati davvero pochi! memoria, di Orio Vergani Perché, invece, negli ultimi anni, ben cin- prodotti possono que ristoranti romani hanno aperto i appagare il gusto dei battenti e sono prosperati? È la vittoria della tradizione, proprio quel- Ritengo, dati alla mano, che la “cacio e la descritta, ricercata e diventata memo- clienti di ogni città. pepe”, e cioè la cucina tradizionale ro- ria, di Orio Vergani! È la battuta di arre- mana, abbia avuto e avrà un sempre più sto della globalizzazione, il ritorno significativo successo, complice anche della stagionalità degli alimenti, la sem- orrei “provocare” un dibattito, me- una riduzione importante dell’offerta di plificazione della tecnologia alimentare ramente giornalistico, e trarne cucina tipica milanese. Qual è la ragione e forse anche la ritirata dei “fashion” chef. Valcune considerazioni, dopo la del successo, a dir poco straripante, di Per me è il ritorno di un “attore”, per lettura dell’articolo pubblicato sullo scor- Andrea Di Marzio e dei suoi ristoranti lungo tempo destinatario di pochi ap- so numero della rivista, a proposito della “Cacio e Pepe” non solo a Milano, ma plausi, che riappare sul palcoscenico tradizione gastronomica milanese che anche a Parigi? della qualità. Il ristoratore, oste acco- rischia di scomparire. E chiedo scusa, Ho una risposta assoluta: laddove preva- gliente e custode delle ricette della nonna, dei veri sapori della tradizione che hanno condito la storia degli ultimi ses- sant’anni dell’Italia, degli artigiani e dei medio e piccoli - ma fieri - produttori, pronti ora a togliere sempre più “smalto” alle grandi industrie alimentari, puntando sulla semplicità e su una seria genui- nità. Ecco perché sono certo sia auspicabile moltiplicare le “cacio e pepe”, “le paste e fagioli”, “le puntarelle” e i “carciofi alla romana”, che tracciano l’intramontabile morfologia alimentare del nostro magnifico territorio benedetto da una nuova, anche meno biologica, ma più gustosa agricoltura. Benvenuta sia perciò la gloriosa Cacio e Pepe e auguri veri all’Accademia! Non avevamo mai sbagliato e questo successo ne è la concreta dimostrazione!

Pagina 36 Salute l Sicurezza l Legislazione Le distorsioni alimentari

di Aldo E. Tàmmaro Accademico di Milano Brera

Dall’insicurezza egli ultimi anni è stata da più par- rezza alimentare e la nutrizione, stilato ti richiamata l’attenzione sull’in- per il 2019 congiuntamente da FAO, UNI- all’obesità, Nsicurezza alimentare, vale a dire CEF, OMS e altre organizzazioni, più di su quel problema di salute pubblica che un quarto della popolazione mondia- passando per lo spreco. il dipartimento dell’agricoltura statuni- le, vale a dire circa 2 miliardi di perso- tense ha definito “condizione domesti- ne, è interessato dall’insicurezza ali- ca, economica e sociale, che porta a un mentare: per il 9% l’insicurezza è grave, limitato o incerto accesso a un’adegua- per il 17% è moderata. Gli estremi geo- ta alimentazione”. Si deve poi alla FAO grafici di prevalenza delle due forme di la precisazione che la sicurezza alimen- insicurezza si attestano sul 21% e sul 31% tare deve consentire, oltre che crescita e per l’Africa e sull’1% e sul 7% per l’Europa sviluppo normali, la conduzione di una e l’America del Nord. In America Latina e vita attiva e sana ed è minacciata non in Asia, l’insicurezza alimentare è presen- solo dalla indisponibilità, ma anche dalla te rispettivamente in un terzo e un quin- “distribuzione inappropriata o inadegua- to della popolazione. to uso del cibo”. È chiaro che, posto in questi termini, il problema va ben oltre i confini della denutrizione, che, sia pure All’insicurezza alimentare con un ritmo inferiore alle aspettative e vengono attribuite dannose importanti differenze geografiche, va conseguenze per la salute progressivamente interessando percen- tuali sempre più basse della popolazione mondiale. Secondo il rapporto sulla sicu- A tale problematica vengono attribuite dannose conseguenze per la salute e il benessere di bambini e adulti: esiste la concreta possibilità dell’innesco di un circolo vizioso che, attraverso la morbili- tà, la depressione, l’isolamento sociale, il rallentamento cognitivo e altre sequele, finisca per aggravare l’insicurezza alimentare. La popolazione anziana, che va progressivamente aumentando, è particolarmente esposta a tale rischio. Una recente indagine ha consentito di documentarne la presenza nel 16% di ultrasessantacinquenni statunitensi, accompagnata da un peggioramento delle condizioni di salute e da una limitazio- ne della capacità di svolgere le comuni attività della vita quotidiana. L’esistenza di un rapporto fra insicurezza alimentare, salute e capacità funzionali è stato con-

Pagina 37 sità con un crescente interessamento anche dell’età infantile e adolescenziale. L’interesse dell’OMS per il sovrappeso e l’obesità è dettato dalla documentazione del loro ruolo come importante fattore di rischio per la maggior parte delle patologie non trasmissibili che affliggono l’umanità: malattie cardio- vascolari, osteoarticolari, diabete e alcune forme di tumori (colon, mammel- la, prostata, fegato, reni, utero e ovaie). E non si pensi che la sottonutrizione protegga dal rischio di sovrappeso e obesità. Le aree ad alto reddito sono più esposte, ma con crescente frequen- za le due condizioni convivono, soprat- fermato dal fatto che l’attuazione di pro- Se, come vuole la precisazione della FAO, tutto nelle aree urbane dei Paesi a red- grammi miranti a combattere la prima è si inserisce l’”inadeguato uso del cibo” dito medio-basso, e si riscontrano anche stata accompagnata da un miglioramen- all’interno dell’insicurezza alimentare, ecco nei microcosmi delle comunità e delle to delle seconde. che ci troviamo a doverci confrontare con famiglie. Le ristrettezze finanziarie Un elemento da non trascurare, quando un problema di crescente interesse, so- spingono, infatti, verso il consumo di si parla di sicurezza alimentare e delle prattutto per chi vive nelle aree industria- alimenti ipercalorici e a basso costo, misure per aumentarla, è quello dello lizzate: il sovrappeso e l’obesità. come i grassi e gli zuccheri semplici, ma spreco delle risorse, vale a dire della poveri in elementi essenziali, come i quantità di cibo che va perduta lungo la cosiddetti micronutrienti (soprattutto filiera che collega la produzione al con- Negli ultimi quaranta anni la vitamine e minerali) e in fibre: si tratta sumo e che attualmente ammonta a prevalenza di obesità è triplicata di un’alimentazione basata essenzial- circa un terzo delle risorse alimentari mente sull’eccessiva assunzione di quel- prodotte nel Pianeta. Si tratta di un fe- le che sono state definite “calorie vuo- nomeno che coinvolge soprattutto le aree Poche cifre per definirne le dimensioni: te”. Tale situazione è risultata talmente economicamente più avanzate: per farsi secondo un rapporto dell’Organizzazio- diffusa da indurre l’OMS a concludere un’idea della sua dimensione, basta penne Mondiale della Sanità (2018), negli che “la maggior parte della popolazione sare che, sempre secondo la FAO, lo spre- ultimi quaranta anni la prevalenza di mondiale vive oggi in aree dove sovrap- co nelle aree industrializzate corrisponde obesità è triplicata, e, nel 2016, un adul- peso e obesità uccidono più persone all’intera produzione alimentare dell’Afri- to su quattro e uno su sette presentava- della sottonutrizione”. ca sub-sahariana. Ciò non deve portare a no rispettivamente sovrappeso e obe- Aldo E. Tàmmaro concludere semplicisticamente che riducendo gli sprechi nei Paesi “ricchi” si risol- verebbero i problemi di quelli “poveri”; significa però che dobbiamo darci tutti una regolata a livello di gestione delle risorse alimentari, che non sono illimitate e la cui produzione comporta un aumen- to delle emissioni che avvelenano il Pia- neta. Sentiamo parlare sempre più spesso di rapporti fra emissioni di gas serra e variazioni, anche estreme, del clima. Anche in questo caso, ci troviamo minac- ciati dall’avvio di un perverso circolo vizioso: è stato infatti prospettato un importante impatto della variabilità e degli estremi del clima sulla sicurezza alimentare e sulla nutrizione, quindi anche sulla lotta a fame e malnutrizione.

Pagina 38 Salute l Sicurezza l Legislazione Gli occhiali blu tolgono l’appetito

di Gabriele Gasparro Delegato di Roma

Fra le diete uando dalla cucina arriva sulla ognuna illuminata con colori differenti: tavola del commensale un bel bianco, giallo e blu. Dopo un digiuno di più stravaganti, Qpiatto, entrano immediatamente 12 ore, i gruppi sono stati invitati a consu- in funzione i sensi che stimolano l’appeti- mare i pasti. In effetti, è risultato che l’il- quella basata to: la vista, l’odorato, il gusto. Indubbia- luminazione blu, rispetto a quella gialla sulla convinzione mente l’aspetto è quello che per primo e a quella bianca, ha causato un calo predispone al consumo, e qui entra in dell’interesse per l’aspetto del cibo, ma che il colore blu agisca funzione il colore. Il rosso vivido del po- non ha intaccato il desiderio di consu- modoro, su un bel piatto di pasta, e il croc- mare il pasto, pur provocando una di- come soppressore cante marroncino dell’arrosto; il bianco minuzione della quantità di cibo negli dell’appetito. del latte e della mozzarella e via di segui- uomini e non nelle donne. to. Di tanti colori sembra che il blu sia il Gli esperti spiegano il risultato dichiaran- meno gradito, secondo alcuni fantasiosi do che, negli uomini, il cervello tende ad esperti che affermano che esso respinga associare a colori insoliti per gli alimenti, l’appetito. come il blu, una sensazione di pericolo, Ed ecco apparire, fra le diete più strava- limitando l’appetito. Le donne, invece, più ganti, la cosiddetta dieta “da occhiali sensibili, reagiscono maggiormente a blu”, basata sulla convinzione che tale stimoli di natura olfattiva, ignorando colore agisca come soppressore dell’ap- quelli visivi. petito, perché pochi alimenti sono natu- Gli occhiali con le lenti blu potranno esse- ralmente blu. Basterebbe, quindi, indos- re un utile elemento di eleganza per un sare un paio di speciali occhiali blu, che bel viso di donna, ma usciamo dal mondo ora si fabbricano in Giappone, per farsi delle curiosità della cronaca e continuiamo passare l’appetito e, così, dimagrire. I pro- a considerare che nei casi di effettiva ne- duttori hanno affermato, inoltre, che gli cessità solo un medico dietista può con- occhiali “calmano l’eccitazione del cervel- sigliare un regime giusto di sana ed equi- lo” quando chi li indossa si trova di fronte librata alimentazione. a cibi ingrassanti.

I risultati di un esperimento dell’Università dell’Arkansas

Qualcuno in America ha preso sul serio tale affermazione, in particolare il Dipar- timento di Scienze alimentari dell’Uni- versità dell’Arkansas, che ha condotto un esperimento su 112 soggetti adulti, tutti abituati a consumare i pasti con re- golarità. Suddivisi in tre gruppi, sono stati fatti accomodare in diverse stanze,

Pagina 39 In libreria (Recensioni a cura di Aldo E. Tàmmaro)

Mondadori, Milano 2019, Domani sarà più buono pp. 164 € 19,90 di Bruno Barbieri

e crude e implacabili cifre visiva, abbia deciso di dedicare quest’o- della statistica ci dicono che pera alla “doppia vita dei piatti”, espres- L un terzo degli alimenti pro- sione che era stata inizialmente presa in dotti nel mondo viene gettato. considerazione come titolo del libro. Partendo da questo dato allar- Dopo l’introduzione di Ugo Cennamo e mante, negli ultimi anni sono un preambolo in cui l’autobiografia gli aumentati, nella nostra società, fornisce gli spunti per esporre la sua gli appelli a combattere in concezione della professione di cuoco, modo responsabile l’inaccet- Barbieri ha compilato un elenco di ricet- tabile abitudine allo spreco te, di per sé originali e accattivanti, alimentare. È quindi da acco- accompagnate dalle istruzioni per l’im- gliere con particolare favo- piattamento e (qui viene il bello!) per re il fatto che un cuoco renderle più buone l’indomani. Un modo “superstar” come Bruno indubbiamente originale e convincente Barbieri, con la sua colle- per combinare il piacere della tavola a zione di stelle Michelin e un dovere cui la nostra società non può la vasta notorietà tele- più a lungo sottrarsi.

Mondadori Libri, Milano 2019, La via della leggerezza pp. 319 dI Franco Berrino e Daniel Lumera € 20,00

erdere peso nel corpo e magari cominciando a imparare (un nell’anima”, questo il sotto- esempio scelto fra le innumerevoli indi- “P titolo dell’opera nata dall’in- cazioni degli Autori) come ci si deve contro fra Berrino, medico epidemiolo- svegliare e alzare per avviarsi verso un go con quarantennale esperienza nello giorno perfetto. Non manca l’indicazio- studio delle implicazioni salutistiche ne di alcune ricette (argomento trattato dello stile di vita, e Lumera, considerato per esteso dagli Autori in due volumi di un riferimento internazionale nel campo recente pubblicazione) e un glossario del benessere e della qualità di vita. Ne della leggerezza. è scaturita una preziosissima guida al L’opera si conclude con un’ampia ras- benessere psicofisico, che si basa su una segna sul significato che il peso corpo- dovizia di argomentazioni ampiamente reo ha assunto nei vari periodi della documentate. È inutile accanirsi nel ten- storia, da Venere ai nostri giorni. Berri- tativo di alleggerire il corpo se non ci si no e Lumera ce l’hanno messa proprio impegna contestualmente a rimuovere tutta per indirizzarci sulla “buona stra- i pesi che gravano sull’anima; è inutile da”: speriamo facciano legioni di pro- semplificare e rendere più igienica l’ali- seliti, desiderosi di arricchire la loro (e mentazione se non si semplifica l’ap- di conseguenza anche la nostra) gioia proccio alle varie sfaccettature della vita, di vivere.

Pagina 40 Riunione dei Direttori dei Centri Studi Territoriali L’importante ruolo dei DCST nell’attività editoriale dell’Accademia

di Silvia De Lorenzo

Nell’incontro annuale con i DCST, un cordiale dibattito con proposte e commenti.

i è svolto a Milano un proficuo incontro dei Direttori dei Centri Stu- Sdi Territoriali, nel corso del quale sono stati presentati tre nuovi DCST: Emiro Marcoz per la Valle d’Aosta; Marta Villa per il Trentino-Alto Adige ed Elisa- betta Barbolini Ferrari per l’Emilia. In assenza per malattia di stagione del Pre- sidente del CSFM Sergio Corbino, il Presidente dell’Accademia Paolo Petroni ha ribadito l’importante ruolo dei DCST nell’ambito dell’attività editoriale dell’Ac- cademia e molti degli intervenuti hanno tito con proposte e commenti, tra i quali riferito sul gradimento del recente volu- l’auspicio di una più grande collaborazio- Una nuova App consentirà me sulla pasta. ne con i Delegati e di un maggior coinvol- di aggiornarsi sulle gimento dei DCST nei convegni organiz- attività accademiche zati dalle Delegazioni (Carla Pasculli), I nuovi volumi della Biblioteca nonché quello che l’attività dei Centri di Cultura Gastronomica Studi sia meglio veicolata nelle Delega- Un accesso riservato agli Accademici, zioni anche tramite i CT (Ruggero Larco). tramite una App in preparazione, per- Paolo Petroni si è soffermato poi sulla metterà anche, digitando il numero di A proposito della Biblioteca di Cultura rivista Civiltà della Tavola e sul gradi- tessera, di leggere la rivista, consultare Gastronomica, il Presidente ha mostrato mento riscontrato dalla nuova veste la guida ristoranti, informarsi sulle novità la copertina e un esempio di impagina- grafica, a un anno dal suo esordio. Ha accademiche, nonché accedere al carnet, zione del nuovo volume in preparazione sollecitato anche una più rilevante par- che non sarà più cartaceo e potrà quin- dedicato alle Festività religiose e ha tecipazione al mensile accademico con di essere aggiornato in tempo reale. ricordato il tema dell’anno e il conse- l’invio di articoli. L’annuale riunione dei DCST si è conclu- guente titolo dell’ottavo volume della Un argomento accolto con entusiasmo ha sa a tavola, in amicizia e convivialità, dove Collana: Fritti, frittate e frittelle nella riguardato, inoltre, alcune innovazioni già è stato servito un gradevolissimo menu: cucina della tradizione regionale. I con- in atto e in preparazione. Prima di tutto, fiocco dolce di prosciutto di Parma con tributi dovranno giungere in redazione le nuove tessere, saranno inviate agli Ac- burratina; ossobuco di vitello con risotto entro la fine di febbraio. cademici per email a iniziare da quest’anal fior di zafferano; mousse di cachi con È seguito un interessante e cordiale dibat- no, con notevole risparmio di plastica. crumble di mandorle e crema all’arancia.

Pagina 41 Eventi e Convegni delle Delegazioni

Lombardia Friuli - Venezia Giulia MANTOVA PORDENONE

Ricordando Dino Villani Premiato il pastificio artigianale Un convegno ha messo in risalto la poliedrica “Sfoglia d’Oro” personalità di uno dei fondatori dell’Accademia. Premio “Villani” per la produzione del tortello al figo moro di Caneva. el trentesimo anniversario ha delineato l’aspetto “interiore” della scomparsa di Dino dell’uomo Villani, mettendone in ell’anno dedicato alla pa- Il figo moro da Caneva è stato in- NVillani, la città di Suzzara risalto le doti di riservatezza e si- sta, è venuto quasi natu- serito nell’Elenco dei Prodotti Tra- ha organizzato quattro giorna- gnorilità, mentre il nipote Roberto Nrale conferire il premio dizionali del Friuli- Venezia Giulia. te per ricordare la sua poliedrica Villani (Accademico di Modena), “Dino Villani” a chi di pasta fresca Documenti a partire dalla fine del personalità. Presso la “Fonda- ha proiettato alcune slide, che si occupa, in particolare quando XIV secolo raccontano di cospicue zione Scuola di Arti e Mestieri F. hanno contribuito a testimoniare l’abilità dell’artigiano (artigiana, spedizioni del prodotto da Cane- Bertazzoni” di Suzzara, si è svolto la grande personalità del nonno. in effetti) si coniuga, per la con- va, dove già esistevano coltivazio- l’evento relativo a Dino Villani “ac- Dopo il convegno, sempre nel- fezione dei propri prodotti, con ni nell’area di pertinenza, all’atto cademico”: si è parlato della sua la sede della “Fondazione”, si è la selezione e l’impiego di mate- della nascita della città nel 1139. presenza tra i fondatori dell’Ac- tenuto il pranzo, a cura degli al- rie prime del territorio. È il caso di La Latteria di Aviano, nata nel cademia e della sua amicizia con lievi del corso di Operatore della Martina Cavallini, artista, si può 1919, produce, tra gli altri, il for- Orio Vergani. Il Delegato di Manto- ristorazione della Scuola di Arti e dire, la quale, con il suo pastifi- maggio ubriaco d’Aviano, for- va, Omero Araldi, ha relazionato, a Mestieri, i quali, sotto la direzione cio artigianale “Sfoglia d’Oro” ha maggio rosso perché stagionato un pubblico numeroso e attento, dello chef Fabio Bettegazzi, hanno meritato il premio per il “Tortello immerso per alcune settimane nel sul percorso dell’Accademia dal- eseguito alcuni piatti che hanno al FigoMoro di Caneva”. Si tratta mosto ricavato da un uvaggio di la fondazione a oggi, ponendo reso famoso il “Cavallino Bianco” di un raviolo di pasta fresca il cui Cabernet e Merlot. Al termine del- l’accento sulle attività editoriali, di Suzzara, così caro a Dino Villani, ripieno è composto da veri gioielli la maturazione, la crosta assume anche sollecitato dalle domande fra cui il “riso con pesce di fiume”. della zona: il figo moro di Caneva colore violaceo e gli aromi tipici del moderatore Fabrizio Binacchi Grande soddisfazione per tutti i e il formaggio ubriaco della Lat- dei vitigni penetrano leggermen- (suzzarese, giornalista e Direttore commensali, compreso il CT Giu- teria di Aviano. Per l’involucro di te all’interno della pasta. Il gusto della sede Rai per l’Emilia Roma- seppe Masserdotti. pasta si impiegano solo uova di è caratteristico, delicato e legger- gna). La scrittrice Edgarda Ferri (Omero Araldi) galline allevate a terra da una pic- mente piccante; al naso prevale cola azienda del luogo. l’odore di mosto. (Giorgio Viel) Emilia Romagna nu, sapientemente studiato dal FAENZA Simposiarca insieme alle sfogline, prevedeva l’inizio con una “spoja lorda” (pasta quadrata irregola- Cena ecumenica con le paste preparate re, nata per recuperare il ripieno rimasto dei cappelletti) condita da due note sfogline faentine con olio, pomodorini confit, un “Spoja lorda”, orecchioni “urcion” di Faenza, gnocchi, trito di ben 10 erbe aromatiche e scaglie di grana. Una prima por- passatelli, cappelletti e curzul. tata composta da un bis di orec- cezza delle pesche ripiene e della chioni “urcion” di Faenza al bur- zuppa inglese. a Delegazione ha pensato preparati con sapiente maestria ro e salvia e gli gnocchi di patate Una menzione particolare è di organizzare qualcosa di da due ottime e note “sfogline” conditi con pomodoro e basilico. d’obbligo per ricordare il menu L diverso per la cena ecume- faentine, tra queste la titolare de Come piatto di mezzo, passatelli sapientemente studiato e compo- nica. Grazie all’ospitalità di un “Il Mattarello”. Un vero ritorno al in brodo di carne. A seguire, cap- sto da un Accademico che, come Accademico ha, infatti, potuto passato, in una cornice superba- pelletti faentini al ragù e curzul avviene in occasione di tutte le godere, nel pieno rispetto della mente allestita, che rispecchiava (pasta tipica faentina) conditi con riunioni conviviali della Delega- tradizione romagnola, delle paste la genuinità, la cordialità e il calo- scalogno romagnolo e salsiccia. zione, impreziosisce la serata e fresche, ripiene e degli gnocchi, re della gente romagnola. Il me- La cena si è conclusa con la dol- ne tramanda i contenuti.

Pagina 42 Toscana IMOLA GARFAGNANA-VAL DI SERCHIO Dal cinema alla cucina Convegno su “Alimentazione Le passioni di vita di Gianluigi Morini, fondatore onnivora, vegetariana e vegana” del prestigioso ristorante “San Domenico”. Le diverse scelte alimentari a confronto negli interventi di qualificati relatori.

ell’aula magna dell’Istitu- cofisico. Il dottor Vasco Merciadri, to Alberghiero Ipseoa di membro della Sonve (Società di NBarga, alla presenza di Ro- Nutrizione Vegana), con la rela- sanna Galletti, CT Toscana Ovest, zione “Una sana alimentazione il Delegato Ezio Pierotti ha aper- per prevenzione, terapia delle to il convegno su “Alimentazione malattie croniche degenerative”, onnivora, vegetariana e vegana. ha approfondito i vantaggi che Scelte alimentari a confronto”. l’alimentazione vegana comporta Il moderatore e Simposiarca Mau- nei confronti dell’Alzheimer e del ro Mazzon ha presentato il profes- Parkinson. Un certo recupero a fa- sor Pier Luigi Rossi, specialista in vore dell’alimentazione onnivora ulcanico, eclettico, mat- bellezza del suo “San Domenico” Scienze dell’Alimentazione, che l’ha portato il professor Fabiano tatore, affabulatore ma, divenne quella di un magnifico ha illustrato “Il nuovo orizzonte Camangi dell’Istituto Sant’Anna V soprattutto, attore. Così set cinematografico con grandi delle scienze dell’alimentazio- di Pisa, con la relazione “L’uomo si è presentato, durante l’incontro attori, a partire dal cuoco dei re ne”. Dalla relazione si evince la onnivoro: aspetti anatomici, fisio- pubblico dedicato al “gusto dei ri- Nino Bergese e, a seguire, con i necessità di moderare l’uso delle logici e culturali”. cordi” e organizzato dalla Delega- fratelli Mercattilii. carni, dei derivati e dei prodotti La dottoressa Giuseppina Landuc- zione nella Biblioteca Comunale, Anche in banca l’attore Morini caseari, pur non privandosene ci, biologa e consulente HACCP, ha Gianluigi Morini, la cui notorietà emergeva, sia quando scontava del tutto. La dottoressa Stefania relazionato su “Alimenti sicuri?” risale a quando, cinquant’anni fa, le poche ore di sonno che si con- Bambini, biologa, nutrizionista e ponendo l’attenzione sul fatto che trasformò il negozio di alimentari cedeva, sia quando si tramutava membro del Comitato Scientifico gli alimenti di qualsiasi tipo deb- di famiglia in uno dei templi della in regista di scherzi per i colle- dell’Associazione Vegetariana, ha bano essere prodotti, conservati e ristorazione. ghi, mentre con la clientela faceva ampliato il discorso con la “Pianifi- utilizzati osservando tutte le nor- A condividere la scena, a lato del premio il suo prestigio conquista- cazione di una dieta vegetariana me idonee, che in Italia sono all’a- “protagonista” e con il Delegato to tra fornelli e cantina. adeguata”, sottolineando come vanguardia nel mondo. Rosanna Antonio Gaddoni, il Segretario Ora veleggia verso gli 85 anni e una corretta alimentazione vege- Galletti ha concluso apprezzando Generale Roberto Ariani, l’Acca- sta godendo il suo meritato ri- tariana porti innegabili vantaggi il lavoro svolto dalla Delegazione. demico Massimo Montanari e il poso. (Antonio Gaddoni) alla digestione e all’equilibrio psi- (Mauro Mazzon) docente di Tecnica dei materiali Enrico Vignoli. Giovanissimo, dopo aver tenta- to la grama strada del cinema a Cinecittà, Morini fece ritorno a Imola entrando in banca dove “i soldi giravano di più”. Nel tempo libero iniziò a cucinare tra le mura domestiche per gli amici fino a quando la moglie, un po’ spazientita, gli chiese di non trasformare la casa in un ristorante con l’aggiunta: “perché non ne apri uno vero?”. La risposta fu im- mediata: “Se ho fatto l’attore posso fare anche il ristoratore”. Così la

Pagina 43 Eventi e Convegni delle Delegazioni

PISA VALDICHIANA-VALDORCIA SUD

Qualità degli alimenti Festa presso l’Abbazia di Spineto e produzioni locali a Sarteano Il convegno organizzato dalla Delegazione Interessante conversazione sulla gastronomia insieme al Dipartimento di Scienze Agrarie e i prodotti agroalimentari del territorio. dell’Università di Pisa. ome da tradizione, la Dele- tenti. A tavola, il menu dal titolo gazione ha organizzato la “La cucina di festa tra Nord e Sud” isa e il suo territorio, oltre a nutrizionali e nutraceutici degli C riunione conviviale degli ha descritto piatti tipici di diver- rivestire una grande valen- alimenti; il professor Damiano auguri, a cura della Simposiarca se regioni. Al termine, il Delegato Pza storico-culturale, sono Remorini ha illustrato le carat- Marilisa Cuccia, presso l’Abbazia Giorgio Ciacci ha espresso gli au- rinomati anche per importanti at- teristiche organolettiche della di Spineto a Sarteano. La riunione guri per l’anno nuovo, consegnan- tività agricole che riguardano col- frutta locale, e la professoressa è iniziata con Ella Martino, cuoca do in dono una confezione di riso tivazioni di nicchia e allevamenti Luciana Angelini ha affrontato la di origine russa, che si occupa di di Sibari. All’evento, oltre agli ospiti di bovini dalla carne di notevole problematica della tutela e della cucina tradizionale toscana e orga- degli Accademici, ha partecipato qualità. Questo è stato il tema del valorizzazione delle varietà loca- nizza corsi di cucina per stranieri. Nicola Brienza, Delegato di Shan- convegno che si è svolto nell’aula li di specie erbacee. Il professor Dopo un’introduzione sulle sue ghai. (Giorgio Ciacci) magna del Dipartimento. Fernando Malorgio ha svolto una attività, si è aperta una pia- Dopo il saluto del Direttore del relazione sul patrimonio varietale cevole e interessante con- Dipartimento, professor Alber- degli ortaggi tipici toscani, cui è versazione sui temi della to Pardossi, del Delegato pisano seguito l’intervento del professor gastronomia e dei prodotti Enrico Bonari e del Presidente del Gianpaolo Andrich sulle tecno- agroalimentari locali. Nu- corso di studio in “Biosicurezza e logie enologiche e olearie atte a merose sono state le do- Qualità degli alimenti”, professor valorizzare la materia prima. Infi- mande degli Accademici e Andrea Serra, si sono succedute ne, il professor Marcello Mele ha degli ospiti e altrettante le le relazioni di ricercatori che, da parlato dell’eccellenza della carne risposte precise e compe- anni, studiano le caratteristiche della mucca pisana, lasciando poi degli alimenti tipici del territorio la parola ai partecipanti per una pisano. La professoressa Annama- stimolante discussione sugli argo- Umbria ria Ranieri ha trattato gli aspetti menti trattati. TERNI

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI Brindisi al nuovo anno ACCADEMICHE 2020 Gli Accademici festeggiano al ristorante “Piermarini”. MARZO MAGGIO

13 marzo - Pescara 29-31 maggio - Baveno sul a Delegazione si è trovata Guido Schiaroli. I Simposiarchi, Convegno “A tavola con Lago Maggiore per la tradizionale riunio- Guido Schiaroli e Mario Guerra, consapevolezza” III Forum dei Delegati ne conviviale degli auguri hanno scelto un menu ispirato alla L presso il ristorante “Piermarini” cucina del territorio. 14 marzo - Venezia a Ferentillo, in una bella villa im- Il ristorante, già insignito del Diplo- Convegno “La fine della cucina GIUGNO mersa nel verde della Valnerina. ma di Buona Cucina, si conferma di casa: il lascito dell’Artusi” 13 giugno - Cosenza Durante la serata, sono stati cele- un riferimento nella ristorazione e 26 marzo - Chieti Convegno “Il cedro di Calabria: brati i trentacinque anni di appar- gastronomia del territorio. Serata Convegno “Mode e modi. tradizioni, salute e sapori” tenenza all’Accademia di Claudio molto partecipata e ben riuscita, Dentro al piatto” Borzacchini, con la consegna del conclusa, secondo tradizione, con diploma e del distintivo da parte un brindisi di buon Natale e di un del Delegato Luca Cipiccia e del felice e sereno anno nuovo. Delegato onorario e CT Umbria, (Luca Cipiccia)

Pagina 44 VALLI DELL’ALTO TEVERE Abruzzo ATRI Serata in musica Illustrati i piatti del menu natalizio. L’autunno ricco del buon mangiare

n bell’incontro conviviale revole sulla serata, che ha avuto Interessanti relazioni sulla salvaguardia della salute è stata la cena degli augu- anche un piacevole accompagna- e sulla lavorazione e conservazione dei cibi. Uri che si è svolta a “Pog- mento musicale da parte dei ma- giomanente”, una bellissima lo- estri Fabio Battistelli (clarinetto) e cation tra le dolci colline umbre. Stefano Falleri (chitarra classica). a Delegazione ha organizza- estrogeni e antibiotici nella carne, Ospite graditissimo Federico Bo- La Simposiarca Adriana Berret- to, presso l’agriturismo “La agli additivi presenti negli alimen- notto, figlio dell’Accademico Wal- ti Capacci ha illustrato, in modo L fattoria di Leopoldo”, a Pi- ti; dalle microtossine cancerogene, ter, e Vice Delegato di Shanghai, esauriente e piacevole, i piatti del neto, una serata a tema autunnale, che possono contaminare i pro- dove vive e lavora. menu, realizzati dallo chef Pietro che ha visto la partecipazione dei dotti agricoli, al trasporto dei cibi, Accademici e amici hanno espres- Fontana. Delegati di Chieti, N. D’Auria; di non sempre rispettoso delle rego- so unanimemente un parere favo- (Patrizia Perniola Morini) Pescara, G. Fioritoni; del CT G. D’A- le igieniche. Tra gli altri numerosi mario, del Consigliere di Presiden- interventi, quello del giornalista za Mimmo D’Alessio; dell’Assesso- e storico Nicolino Farina, che ha re alla cultura di Atri, Domenico ricordato la lavorazione della por- AVEZZANO E DELLA MARSICA Felicione e di altri illustri ospiti. chetta camplese e del ritrovamen- Organizzatore dell’evento, il Vice to, nell’area di Campli, di antiche Delegato Noè D’Orazio. Il relatore, buche scavate nel terreno e poi Tempo di Natale professor Ezio Sciarra, ha messo in riempite di neve, utilizzate per la guardia sui pericoli provenienti conservazione dei cibi. Un magico concerto ha accompagnato la relazione dall’inquinamento dei cibi: dagli (Stefania Martin) su storia e tradizione della festa.

entimenti di forte amicizia hanno accompagnato la fe- Sstosa, tradizionale riunione conviviale degli auguri. Il tutto pre- ceduto dal “Concerto del tempo di Natale” nel gazebo vetrato, an- tistante il ristorante “Cittadella”: in programma un repertorio di altis- che la popolarità di tali feste non ACCADEMICI IN PRIMO PIANO simo profilo, magicamente esegui- è scomparsa, ma si è mescolata to da Ilenia Lucci, soprano, Stefano insieme ad altre tradizioni e cre- L’Accademico di Bologna-San Luca, Giuseppe Landini, Mammarella, flauto, Guido Cellini, denze di diverse culture. Poi, con è stato confermato nell’incarico di rappresentante pianoforte. Una cucina eccellente l’avvento del Cristianesimo, hanno della Camera di Commercio della Repubblica ha richiamato la genuina tradizio- assunto un nuovo significato, che di Lettonia in Italia. ne locale, nella quale ha marcato nel corso dei secoli si è ampliato. il prevalente consenso il piatto In chiusura di serata, l’omaggio Il Delegato di Albenga e del Ponente Ligure, “sempliciotti del cavolo”, super- floreale all’Accademica Ilenia Luc- Roberto Pirino, è stato nominato Presidente bamente affiancato dall’agnello ci, che ha ricevuto un importan- della Fondazione Oddo. disossato alle erbe fini. Uno spazio te riconoscimento dalla Regione L’Accademico di Imola, Giovanni Righi, è stato eletto culturale, affidato all’Accademica Abruzzo, per i suoi meriti artistici, Arianna Fiasca, ha trattato storia e e l’augurale brindisi del Delegato Presidente del Lions Club Valsanterno per l’anno 2019-2020. tradizioni del Natale: chiaro esem- Franco Santellocco Gargano, se- pio di come alcune tradizioni pa- guito dai complimenti, meritatis- L’Accademico di Messina, Giuseppe Sobbrio, gane, legate soprattutto ai popoli simi, alla brigata di cucina e la con- è stato nominato componente del Comitato Scientifico latini, siano assorbite dal Cristiane- segna del tradizionale guidoncino. della Fondazione Luigi Einaudi. simo. La relatrice ha sottolineato (Franco Santellocco Gargano)

Pagina 45 Eventi e Convegni delle Delegazioni

Calabria CROTONE

Campania La Cucina Italiana nel mondo NOLA L’interessante convegno organizzato dalla Delegazione insieme con la “Società Dante Alighieri”. Riunione conviviale degli auguri i è svolto un importante con- ne di numerosi Accademici e loro In un clima festoso e suggestivo, la famiglia vegno, organizzato insieme ospiti - è seguito un ricco buffet, accademica ha celebrato il pranzo prenatalizio. Salla Delegazione di Croto- realizzato dallo staff del ristorante, ne della “Società Dante Alighieri”, con la preparazione di un menu sul tema “La Cucina Italiana nel tipico della Dieta Mediterranea, n una città ricca di storia e di genitori Marco e Pina Carli. Dopo mondo”, con due importanti re- che ha riscosso il plauso di tutti i profondo senso religioso quale i saluti di rito del Delegato, ha avu- lazioni. La prima è stata svolta dal partecipanti, sia per la ricchezza I Pompei, gli Accademici della to inizio il banchetto, dove i piatti Presidente del comitato di Crotone sia per il gusto delle pietanze. Delegazione, guidati dal Delega- serviti hanno spesso espresso un della “Dante Alighieri”, dottores- (Sergio D’Ippolito) to Giuseppe de Martino, si sono linguaggio giovane, con prodotti sa Antonella Cosentino, sul tema ritrovati in uno dei più rinomati a km 0. Al termine del convivio, “Cucina e Gusto nella letteratura ristoranti, nei pressi del Santuario il Delegato ha ringraziato quanti italiana”; l’altra, tenuta dall’Acca- e degli scavi di Pompei, “Il Princi- hanno contribuito all’ottima riu- demico Giovanni Capocasale sul pe”, dove, con arredi e affreschi di scita dell’evento e in particolare tema: “Educazione alimentare: la pregio, si celebrano i fasti pom- il proprietario-chef Gian Marco e Dieta Mediterranea”. Il convegno peiani. Gli Accademici, con amici il personale di cucina e di sala. Un si è svolto nei locali del complesso e consorti, hanno potuto gustare brindisi beneaugurante ha conclu- alberghiero “Lido degli Scogli” di pietanze mediterranee elabora- so il sostenibile e apprezzato pran- Crotone. A conclusione del conve- te grazie alle indiscusse capacità zo prenatalizio, svoltosi in un clima gno - che ha visto la partecipazio- creative dello chef stellato Gian di festosa cordialità, a sottolineare Marco Carli, continuatore di una la sacralità del Natale, una festività tradizione gastronomica di fami- da vivere in famiglia, anche quella CATANIA glia, iniziata oltre 30 anni fa dai dell’Accademia! (Ivan de Giulio) In ricordo di Mario Ursino Sicilia La moglie e la figlia hanno aperto la loro casa CALTAGIRONE per suggellare la continuità di una lunga storia di amicizia accademica. Tutto sullo zafferano osetta e Michela Ursino, proverbiale e amabile ospitalità. Una curiosa visita nello zafferaneto, per conoscere con grande ospitalità, Alla colazione preparata, con bra- la lavorazione del prodotto e degustarne il sapore. R hanno aperto la loro casa vura e grazia, dalla figlia Michela, per la riunione dei Delegati della hanno partecipato anche gli Ac- Sicilia Orientale. È stata un’occa- cademici catanesi. a Delegazione ha visitato il re, direttamente nello zafferaneto, sione particolare, per il luogo e L’invito a casa Ursino ha un pro- campo di zafferano dell’a- alla raccolta dei fiori e alla dimo- per il contesto, per ricordare il fondo significato. Somiglia a un L zienda agricola “Sciauru strazione della loro mondatura. padrone di casa, Mario Ursino, filo di Arianna che non si poteva Aromi di Sicilia”, di proprietà del Successivamente, la Delegazione recentemente scomparso. Lo perdere perché ben saldo nelle dottor Dario Elia, in contrada Noce, è tornata in città, al ristorante “Da- hanno fatto Gianclaudio Tribu- mani di una moglie e di una figlia a Caltagirone. Gli Accademici sono Sa”, per il pranzo semplice e rustico lato, Delegato di Catania e il CT che hanno desiderato suggellare, stati accolti dal dottor Michele Elia di San Martino, sotto la regia del Ugo Serra, sottolineando il suo in quella giornata, la continuità per una degustazione di prodotti a Simposiarca Domenico Amoroso. incessante impegno accademico, di una lunga storia di amicizia base di zafferano, prima di assiste- (Gaetana Bartoli Gravina) l’instancabile dinamismo e la sua accademica.

Pagina 46 Sardegna Europa CAGLIARI CASTELLO Paesi Bassi AMSTERDAM-LEIDEN, SOFIA, MATERA Consegnati i premi “Dino Villani” e “Massimo Alberini” Matera in Italia e Plovdiv in Bulgaria, Premiati il produttore di un prosciutto di alta qualità capitali europee della cultura e la storica pasticceria “Mariuccia”. Gli eventi organizzati in Olanda e in Bulgaria el corso della riunione mo Alberini” alla signora Annali- per celebrare le due città. conviviale presso il risto- sa Saddi, titolare della pasticceria Nrante “4 Mori al mare, da “Mariuccia”, storica azienda del gni anno, dal 1985, l’Unio- habitat, tecnica - il contributo di Massimo”, sito nello storico quar- Cagliaritano. La cena, con un me- ne Europea designa una Matera, Capitale Europea della tiere di Sant’Elia, sono stati con- nu di pesce, nel rispetto della più Ocittà come capitale euro- Cultura 2019” è stato organizzato segnati il premio “Dino Villani” autentica tradizione cagliaritana, pea della cultura e, a volte, - come in cooperazione con il gruppo di 2019 al signor Orazio Melis, tito- è stata organizzata dal Simposiar- quest’anno - più di una. Matera professionisti Italian Professionals lare dell’azienda “Masoni Suergiu”, ca Franco Porceddu e si è svolta in Italia e Plovdiv in Bulgaria so- Netherlands, con gli onori di casa per la produzione di un prosciutto nel consueto clima di cordialità e no state detentrici del titolo per del Delegato di Amsterdam, Alber- di alta qualità, e il premio “Massi- amicizia. (Francesco Panu) l’anno 2019. to Gianolio. È seguita un’elegante La Delegazione di Amsterdam-Lei- cena accademica, alla presenza den ha organizzato un incontro dell’Ambasciatore italiano nei sull’importante messaggio di so- Paesi Bassi, S.E. Andrea Perugini, stenibilità e bellezza che Matera preparata dallo chef dell’Hilton lancia al mondo, e una cena acca- Amsterdam Franz Conde, con la demica. Successivamente, la De- collaborazione della Delegata di legazione di Sofia ha organizzato Matera, Marilena Tralli, intervenuta a Plovdiv - prima città bulgara a con un nutrito gruppo di Accade- essere designata capitale europea mici e ospiti lucani. L’oratore della della cultura - un ulteriore incon- serata è stato il DCST Ettore Bove. tro, mirato a esplorare e rafforzare i L’evento in Bulgaria ha avuto il ti- legami gastronomici e culturali fra tolo “Matera e Plovdiv, due capitali Plovdiv e Matera, che affondano europee: Cultura, Storia e Cucina”. Principato di Monaco le loro comuni radici nella cultura Si è svolto presso la magnifica “Gal- greca, romana e bizantina. L’evento leria d’arte e Museo Philippopolis” PRINCIPATO DI MONACO, SAN MARINO in Olanda, dal titolo “Tradizione e a Plovdiv. Molti i relatori della se- innovazione insieme per uno svi- rata, organizzata dalla Delegata di luppo umano e sostenibile: cibo, Sofia, Penka Nesheva. Due micro Stati uniti per un grande progetto Marche e del Montefeltro, attra- lo specifico identitario dei prodotti, Preservare e valorizzare l’immenso patrimonio verso la documentazione di testi- diffondendoli in realtà diverse o monianze provenienti dal ricco pa- lontane. Proprio da questo punto della cultura italiana. trimonio custodito nelle relazioni e di vista è stato interpretato il menu nei diari di viaggio. A seguire, il De- della cena: si è spaziato dall’orto, a IV Settimana della Cucina marinese, e per argomentare sul legato Andrea Negri ha riconosciu- alla terra e al mare, in un crescendo Italiana nel Mondo è stata tema “Educazione Alimentare: la to nella cucina una fondamentale di sensazioni gustative. La serata, L inaugurata dalla riunione cultura del gusto”. Elisabetta Righi espressione ambientale e persino allietata dalle melodie del violino conviviale organizzata in collabo- Iwanejko, portavoce della Delega- artistica, una forma di cultura viva di Katharina Putska, si è conclusa razione con la Delegazione di San zione ospite, ha esposto i principi e attiva, figlia della storia e della tra- con la promessa di una coopera- Marino, nella sala del ristorante del- fondanti della cultura del gusto, dizione, ma pur sempre proiettata zione sempre più stretta tra le due la Société Nautique, per gustare le con particolare attenzione alla real- in direzione della ricerca: ne siano Delegazioni, al fine di preservare e proposte dello chef stellato Luigi tà di San Marino, punto d’incontro esempio la riscoperta dei sapori valorizzare l’immenso patrimonio Sartini, ispirate alla tradizione sam- dei territori della Romagna, delle perduti e l’impegno a valorizzare della cultura italiana.

Pagina 47 Eventi e Convegni delle Delegazioni

Nel Mondo Emirati Arabi Uniti Cina DUBAI HONG KONG Cultura del gusto e pasta fresca Il sale, protagonista degli eventi Una lezione di cucina per la cena ecumenica. organizzati dalla Delegazione el contesto della IV edi- e di quello dell’anno accademi- Nell’ambito della IV Settimana della Cucina Italiana zione della Settimana co “La pasta fresca, ripiena e gli Ndella Cucina Italiana nel gnocchi nella cucina della tradi- nel Mondo. Mondo, la Delegata Francesca zione regionale”. La Delegazione Caldara Ricciardelli ha organiz- ha potuto così partecipare a una ll’interno dell’organizza- le Generale e il Direttore Gene- zato una simpatica riunione con- vera e propria lezione di cucina zione della IV Settimana rale della Camera di Commercio viviale avente come obiettivo il in una scuola professionale de- A della Cucina Italiana nel insieme a ospiti illustri della so- connubio del tema “Educazione dicata, Top Chef Dubai, con tre Mondo, la Delegazione, quest’an- cietà di Hong Kong, è stata an- alimentare: la cultura del gusto” cuochi italiani. no, ha collaborato strettamente che l’occasione per consegnare con il nuovo Console Generale al ristorante il Diploma di Buona Clemente Contestabile e le altre Cucina. Il secondo evento, una associazioni italiane presenti sul lezione per gli studenti dell’Inter- territorio. Alla Delegazione è stato national Culinary Institute (ICI), a chiesto di trovare il filo condut- seguito dell’attuale situazione, è tore che interpretasse in modo stato procrastinato. Quattro re- coeso il tema della Settimana latori internazionali avrebbero “L’educazione alimentare: la cul- dovuto trattare il tema del sale tura del gusto”. Gli Accademici rispettivamente sotto il profilo hanno proposto di trattare uno medico, nutrizionale, culinario e dei prodotti più umili e trascurati dell’artigianato alimentare. Il ter- della nostra cucina ma, al tempo zo evento, organizzato in collabo- stesso, indispensabile e legato razione con l’Associazione “Dante alla storia e alla geografia del Alighieri”, ha suscitato un imme- nostro Paese: il sale. Sono stati diato successo presso il pubbli- organizzati tre momenti, ciascuno co locale che ha riempito la sala. dedicato a un aspetto peculiare Il sale è stato trattato per la sua Singapore - Malaysia - Indonesia del tema. Il primo, prettamente importanza nella lingua, musica, gastronomico, è stato una cena economia, territorio, turismo e SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA al ristorante “Gaia”, che ha visto architettura italiani. Alla fine della il sale protagonista delle cinque serata sono stati offerti assaggi di portate ispirate alla cucina sici- prodotti ittici conservati con il sa- Il fascino di Venezia arriva a Singapore liana preparate dallo chef Paolo le dolce di Cervia e accompagnati Monti. La cena, alla quale hanno da pane sciapo toscano. Una cena veneziana alla tavola dei Dogi. presenziato, tra gli altri, il Conso- (Savio Pesavento) a Delegazione ha aperto la te inondata. L’impegno del Sim- IV Settimana della Cucina posiarca Gionata Bosco è stato L Italiana nel Mondo con la quello di ricreare l’atmosfera riunione conviviale “Alla Tavola della Serenissima attraverso un dei Dogi della Serenissima. Una caleidoscopio di sapori, musica, Cena a Venezia” presso il “OTTO immagini, stile e interventi cul- Ristorante”. Hanno introdotto la turali che hanno fatto vivere agli serata l’Ambasciatore d’Italia Raf- ospiti la raffinata eleganza della faele Langella e il Delegato Gior- città italiana. gio Maria Rosica, che ha espresso Aspetti innovativi di rilievo sono un pensiero commosso sulla città stati il sottofondo musicale de e la marea che l’ha recentemen- “Le Quattro Stagioni” di Vivaldi e

Pagina 48 Stati Uniti d’America CHICAGO

Cena trentina per la serata ecumenica In cucina molti Accademici si sono cimentati nella preparazione di canederli e strangolapreti. le proiezioni di suggestivi filmati al meglio l’amore per il Veneto, sulla storia di Venezia. La città, sua regione d’origine, preparan- come ha sottolineato il Simpo- do un menu tipico. li Accademici della Dele- originario di Cles in Trentino, ha siarca, nacque verso la metà del La serata è stata molto apprez- gazione, insieme ad ami- diretto, con entusiasmo e colo- V secolo quando gli abitanti di zata dai numerosi Accademici e Gci e ospiti, hanno impara- riti aneddoti, l’opera gastrono- Aquileia si rifugiarono nelle iso- dai graditi ospiti, tra cui il Segre- to a cucinare, nel corso della cena mica dei partecipanti, incitando le della laguna per sfuggire alle tario della Nunziatura Apostoli- ecumenica, alcuni popolari piatti anche i più riluttanti a mettersi invasioni barbariche. In questo ca Monsignor Alessio Deriu e la della cucina trentina nel rispetto all’opera. perfetto scenario, lo chef Miche- Delegata di Reggio Emilia Anna del tema dell’anno: canederli in La Vice Delegata, Clara Orban, ha le Pavanello ha potuto esprimere Marmiroli. (Raffaele Langella) brodo, strangolapreti, lesso con illustrato i vini trentini (più uno salsa peverada e strudel di me- altoatesino) della serata, che ha le. Il Delegato Michele Gambera, avuto notevole successo. Turchia

ISTANBUL ne. Durante la cena, la Delegata ha ti. Questa seconda fase ha avuto nominato Accademico onorario luogo durante la IV Settimana del- l’Ambasciatore Massimo Gaiani. la Cucina Italiana nel Mondo ed è Interessante progetto di collaborazione Anche questa riunione conviviale stata incentrata sulla gastronomia è stata parte di una serie di even- e le eccellenze della cucina italiana tra l’Ambasciata e la Delegazione ti basati su un progetto di colla- del gusto. Lo chef Sanguedolce è Una serie di eventi per incentivare e rafforzare borazione ad ampio respiro tra stato protagonista anche di una l’Ambasciata e la Delegazione cui giornata presso la MSA (Accademia i rapporti tra i due Paesi. la Delegata Dilek Bil ha dato vita, di arti culinarie), con una lezione già dallo scorso settembre, insieme sulla pasta fresca e il risotto a circa a Delegazione si è riunita Sanguedolce, executive chef del all’Ambasciatore italiano in Turchia, 170 studenti. Le attività della set- presso il “Four Seasons Ho- ristorante “Il Tempo Nuovo” presso con l’obiettivo di promuovere lo timana sono state inoltre presen- L tel at the Bosphorus”. Per il Castello di Ugento e insegnante scambio gastronomico, culturale tate in una conferenza stampa ai l’occasione, la Delegata Dilek Bil presso il Puglia Culinary Center, che ed economico tra i due Paesi per giornalisti locali presso il Palazzo ha invitato dall’Italia Tommaso ha preparato un menu d’eccezio- incentivarne e rafforzarne i rappor- di Venezia.

CENA ECUMENICA 2020

La riunione conviviale ecumenica, che vede riuniti alla stessa mensa virtuale tutti gli Accademici in Italia e nel mondo, si svolgerà il 15 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “Fritti, frittate e frittelle nella cucina della tradizione regionale”. L’argomento, scelto dal Centro Studi “Franco Marenghi” e approvato dal Consiglio di Presidenza, è volto a valorizzare le preparazioni per le quali si utilizza una tecnica di cottura che richiede capacità e conoscenza. Il fritto, piatto che da molti secoli caratterizza la cucina italiana, a volte, oggi, è forse un po’ demonizzato. I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da un’idonea relazione di carattere culturale per illustrare l’importante argomento proposto e che, sulle mense, il menu sia composto in armonia con il tema scelto.

Pagina 49 Attività e riunioni conviviali

Commenti: In un bell’ambiente di Le vivande servite: carne cruda, ASTI montagna, curato con gusto, la cena vitello tonnato, insalata russa; plin 16 novembre 2019 ecumenica si è svolta con numerosi al sugo di arrosto; coniglio all’Ar- ospiti e con gli interventi di Paolo neis; gelato Cavour. Ristorante “Il Bagatto” della fami- Massobrio e dell’Assessore Regionale glia Poggio, in cucina Franca Pog- al Turismo, Laurent Vierin. La Dele- I vini in tavola: Blangè 2018 (Ceret- gio. lPiazza Cotti 17, Grazzano gazione ha dato il benvenuto al neo to); Nebbiolo 2016 (La Bernardina); Badoglio (Asti); 0141/925110, cell. Accademico Pietro Passerin d’Entre- Moscato Vignaioli 2019. 347/1541138; info@ristoranteilbagat- ves. Con una particolare attenzione ai to.it, www.ristoranteilbagatto.it; co- prodotti del territorio, gli Accademici Commenti: “La Piola” si trova nel- perti 80+40 (all’aperto). lParcheggio VALLE D’AOSTA hanno potuto apprezzare la passione la piazza principale di Alba ed è il comodo; ferie mai; giorno di chiusura per la genuinità e i sapori autentici in bistrot del rinomato e tristellato lunedì sera, martedì. lValutazione AOSTA ogni piatto. Particolarmente buoni i ristorante “Piazza Duomo”. Otti- 7,75; prezzo fino a 35 €; carte accet- 17 ottobre 2019 ravioli alle tre carni; animelle, guancia ma cucina, servizio impeccabile tate tutte. e coscia di manzo. La presentazione e e tradizione rispettata. Riunione Ristorante “La Clusaz” di Maurizio la realizzazione dei piatti sono state conviviale dedicata alla riscoper- Le vivande servite: salame cotto Grange e Sevi Math, in cucina Pier- molto apprezzate. ta di un’antica ricetta elaborata e caldo, “friciule” e “friciulin” di erbet- giorgio Pellerei. lKm 12,5 della SS27 affinata dal Conte Camillo Benso te; la gran bagna cauda con verdure per il Gran San Bernardo, Gignod (Ao- di Cavour: “Gelato Cavour”; Simpo- crude: cardi gobbi di Nizza, pepero- sta); 0165/56075, cell. 347/2534221; siarca l’Accademico Bruno Ceretto. ni crudi e conservati sotto graspa, www.laclusaz.it; coperti 55. lPar- topinambour, cavoli verdi, bianchi cheggio comodo; ferie 10 novem- e rossi, cuori bianchi di scarola e bre-5 dicembre; giorno di chiusura ALESSANDRIA di indivia, piccoli porri inquartati e martedì e mercoledì a pranzo. lPrez- 15 novembre 2019 immersi nel Barbera, rape bianche; zo da 46 a 65 €; carte accettate Car- verdure cotte: barbabietole rosse taSì/Visa/MasterCard. Ristorante “Losanna di Masio” di al forno, cipolle al forno, patate Franco Barberis detto “Scarpetta”, bianche bollite, peperoni arrostiti; Le vivande servite: gamberi in anche in cucina. lVia San Rocco 36, fette di zucca fritta; fette di polenta pasta kataifi con salsa guacamole; Masio (Alessandria); 0131/799525; fritta; straccetti di coscia di vitello; tortelli di zucca, burro chiarificato e PIEMONTE [email protected]; coperti cestini di uova fresche da strapaz- parmigiano; gnocchi ripieni di toma 50 posti in due locali+30 (all’aperto). zare nell’ultimo cucchiaio di bagna con burro alle erbe; ravioli alle tre ALBA LANGHE lParcheggio privato del ristorante; cauda; agnolottini ai 3 arrosti in carni; fontina d’alpeggio, toma di 5 dicembre 2019 ferie tre settimane a gennaio, agosto; brodo di carne e ossa; pere cotte capra e toma di mucca con con- giorno di chiusura domenica sera e nel Barbera. fettura di cipolle; gnocchi di patate Ristorante “La Piola” di Andrea Ca- lunedì. lValutazione 8,35; prezzo da fritti con chantilly al limone. naparo, in cucina Dennis Panzeri. 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ I vini in tavola: Spumante Nau- lPiazza Risorgimento 4, Alba (Cuneo); Visa/MasterCard. fragar (Sulin); Barbera d’Asti Docg I vini in tavola: Alta Langa 2013 0173/442800; [email protected], vigneto Le Rose 2018; Barbera del brut metodo classico Riserva (Fon- lapiola-alba.it; coperti 50+30 (all’a- Le vivande servite: salame, fritta- Monferrato Doc vigneto Carlot tanafredda); VdA Doc Petite Arvi- perto). lParcheggio zona pedonale; tine di verdura, pizzette, focaccia 2018; Malvasia di Casorzo Doc 201 ne 2018 (Ottin); VdA Doc El Teemp ferie gennaio; giorno di chiusura do- ligure; cruda di fassone al coltello (tutti Fratelli Natta). 2017(La Plantze); Le Gemme (Feudo menica. lValutazione 8; prezzo fino con tartufo; sformato di verdure San Maurizio). a 35 €; carte accettate tutte. con fonduta e tartufo; agnolotti di Commenti: Anche quest’anno stufato al proprio fondo di cottura; si è svolto il rito della bagna cau- tagliolini di pasta fresca al tartufo; da! Simposiarca Alfio Orecchia. formaggetta di Roccaverano con Un buon salame cotto, affettato tartufo oppure uova al palet con al momento, per l’aperitivo con tartufo; trittico di dolci del Losanna. alcuni frittini, poi il trionfo delle verdure che accompagnavano la I vini in tavola: Cortese di Gavi bagna. Per gli sfortunati che non Minaia; Barbera Lavignona (Picco amavano l’aglio è stata allestita la Maccario); Moscato di Strevi. “bagna fausa”, cioè priva di questo simpatico alimento e un pinzimo- Commenti: Il Simposiarca e il De- nio accompagnato da acciughe in legato hanno organizzato questa bagnetto rosso e verde. Tutto si è serata di piatti al tartufo, tanto per svolto con grande entusiasmo e gustare il caro tubero ma senza ecce- caloroso spirito accademico. Erano dere, in accordo con lo chef Barberis, presenti la Delegata di Vercelli con che ha fatto del suo meglio sia per la alcuni Accademici e il Segretario di qualità sia per il prezzo. Ne è risultata Verbano–Cusio-Ossola. una serata indimenticabile che tutti gli Accademici hanno apprezzato molto anche per i vari ripassi che si BIELLA sono succeduti e le abbondanti grat- 6 dicembre 2019 tugiate di tartufo (da non dimenticare i tagliolini). Una “buona tavola” Ristorante “Da Armando” di Andrea che è degna di diventare “eccellente” Maffiotti e Laura Ricciardo, in cucina per le capacità dello chef e per la sua Andrea Maffiotti. lVia Larissone 4, notevole disponibilità. Camburzano (Biella); 015/591895,

Pagina 50 cell. 349/3116879; maffiotti_andrea@ confermato il giudizio positivo sulla delicato, perfettamente sgrassato. fastwebnet.it, www.ristorantedaar- qualità del ristorante. Vini ben abbinati e commentati da mando.it; coperti 40+30 (all’aperto). un esperto sommelier. Presente il lParcheggio privato del ristorante; DCST Elisabetta Cocito. Un tuffo ferie variabili; giorno di chiusura lu- NOVARA nel passato, che qualche giovane nedì. lValutazione 7,4; prezzo da 36 15 dicembre 2019 avrebbe gradito più consistente. a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ Il consommé, che è sempre stato MasterCard. Ristorante “Arianna” di Pier Giuseppe presente nei menu di rango, è pas- e Caterina Viazzi, in cucina Pier Giu- sato di moda. Grande atmosfera di Le vivande servite: alici fresche in seppe Viazzi. lVia Umberto 4, Ca- amicizia. panatura d’agrumi, trifolata di ver- vaglietto (Novara); 0322/806134; LIGURIA dure d’autunno; noce di capesanta, [email protected], www. animella di vitello, radicchio tardivo ristorantearianna.net; coperti 50. PINEROLO ALBENGA marinato; ravioli fatti a mano con lParcheggio comodo; ferie 10 giorni 19 novembre 2019 E DEL PONENTE LIGURE branzino e carciofo, riduzione di in gennaio, 20 luglio -14 agosto; gior- 14 novembre 2019 gambero rosso; lingotto di baccalà no di chiusura martedì e mercoledì a Ristorante “Mehdi a Casapautasso” delle Lofoten cotto in cartoccio tra- pranzo. lValutazione 7,8; prezzo da di Mehdi El Omari, anche in cucina. “Trattoria Malco” della famiglia Mal- sparente, maionese al dragoncello, 46 a 65 €; carte accettate CartaSì/ lVia Godino Delio 17/a, San Secondo co, in cucina Giuseppina Ghione. mantecato di patate all’extravergi- Visa/MasterCard. di Pinerolo (Torino); 0121/502717, cell. lVia Roma 9, Castelvecchio di Rocca ne; sbrisolona, mousse di cioccola- 389/8318825; casapautasso19@gmail. Barberana (Savona); 0182/78181, to Nyangbo, salsa alla vaniglia del Le vivande servite: trancio di bran- com, www.casapautasso.it; coperti cell. 389/3186481; coperti 50+10 Madagascar. zino al vapore con maionese fatta 30+10 (all’aperto). lParcheggio como- (all’aperto). lParcheggio privato del in casa; brodo ristretto di coda di do; ferie 1 settimana a gennaio dopo le ristorante; ferie variabili in gennaio; I vini in tavola: Alto Adige Terlaner bue allo Sherry, bignè di pasta re- feste e 1 settimana a settembre; giorno giorno di chiusura mercoledì. lValu- La Manina 2018 (Manincor); Gruner ale; filetto alla Wellington, patate di chiusura mercoledì e giovedì a pran- tazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte Veltliner Terrassen Wachau 2015 duchessa, cima di cavolfiore con zo. lValutazione 7,6; prezzo fino a 35 €; accettate CartaSì/Visa/MasterCard. (Piewald); Albana di Romagna Pas- salsa Mornay; pera Bella Helena; carte accettate tutte. sito 2013 (Fattoria Monticino Rosso). panettone di pasticceria con cre- Le vivande servite: insalata russa; ma al mascarpone. Le vivande servite: crema cotta frittata con erbe di campo; salame Commenti: Il Simposiarca Giovanni al parmigiano e miele, crostino al piemontese di cascina; robiola di Bonino ha proposto un menu di I vini in tavola: Ribolla Gialla 2018 bagnetto verde, acciuga e gel di Roccaverano con marmellata di pesce come conclusione dell’anno (Blazic); Barbaresco Bric Balin 2016 limone, lecca lecca al grana pada- peperoni; tagliatelle della casa al accademico e per lo scambio degli (Moccagatta); Moscato d’Asti Bian- no, estratto di cetriolo, fiori d’aran- sugo; ravioli della casa al burro e auguri natalizi. Si è rivolto all’arte cospino (La Spinetta). cio e cannella; battuta di fassona salvia; capriolo con polenta taragna creativa dello chef Andrea Maffiotti piemontese, insalata di erbe e ger- e peperoni; crostata con marmella- che da oltre 30 anni offre ai suoi Commenti: Pranzo di Natale an- mogli al Whisky torbato Caolilla 12 ta di pesche. clienti piatti di carne, ma soprat- ni Sessanta, durante i quali è na- anni; gnocco di zucca non bollito; tutto di pesce dove viene esaltata ta la Delegazione. Piatti tratti dai triglia rosolata nel lardo di Patane- I vini in tavola: Gattinara Docg la freschezza delle materie prime. Il menu del più famoso ristorante gra e finta bagna cauda; zuppetta 2015; Ramale Doc 2015 Magnum Simposiarca ha richiesto ingredien- di Milano. Una novità per i giova- di frutta e verdura; petto d’anatra (Torraccia del Piantavigna). ti specifici: acciughe, capesante e ni Accademici, un revival per i più su crema di patata al cappuccino baccalà. Il risultato è stato accat- anziani. Sicura la mano del cuoco, e il suo fondo alla cola e foie gras; Commenti: Riunione conviviale tivante e stuzzicante soprattutto che avendo frequentato le cucine tiramisù al gianduja. novembrina dedicata a Mario Sol- nei due antipasti, accompagnati di grandi alberghi conosceva bene dati e alle “sue” osterie, quelle che da verdure di stagione, che hanno le preparazioni. Tanto impegno per I vini in tavola: Cuvée San Mauri- amava frequentare alla ricerca dei degnamente aperto la cena. Serata 800 bignè di pasta reale, 5 filetti zio extra dry Piemonte; Nebbiolo cibi genuini e dei vini sinceri. Que- allegra dove gli Accademici hanno alla Wellington, un ristretto di coda Madre 2016 (Beltramo); Moscato sto è ciò che si è trovato da Malco. Passi di Gio. Una cucina semplice ottimamente eseguita. Antipasti da manuale; Commenti: Tecnologia, ma anche ottime le tagliatelle e eccellenti i tanta tecnica permettono al giova- ravioli per ripieno e sfoglia e il cane cuoco (29 anni di cui più di 28 priolo. Il vino è stato scelto tra i pre- vissuti in Italia) di preparare piatti feriti di Soldati, un Gattinara che solidi, legati al territorio, ma al con- esprimeva tutta la sua struttura in tempo ricchi di suggestioni, innova- una serata autunnale da apprezza- tivi, mai superficiali. Sapiente l’uso re grazie alla buona cucina e a un delle spezie, retaggio della cultura servizio efficiente e rapido. marocchina, che accarezzano i cibi, senza mai sovrastarne i sapori. Mehdi El Omari da settembre gui- GENOVA da con mani sicure la piccola ma 19 novembre 2019 affiatata brigata, affiancato in sala dall’efficientissima responsabile del Ristorante “Hostaria Ducale” di En- servizio. La cena, organizzata dalla rico Vinelli, in cucina Antonio Cuo- Simposiarca Linda Bongiovanni, ha mo. lSalita San Matteo 29r, Genova; avuto responsi positivi: una finestra 010/4552857; info@hostariaducale. aperta sul mondo, dalla quale però it, www.hostariaducale.it; coperti 50. non escono i legami con la storia lParcheggio comodo; ferie mai; gior- locale. Buona la carta dei vini. no di chiusura mai. lValutazione 8;

Pagina 51 Attività e riunioni conviviali

LIGURIA segue prezzo da 46 a 65 €; carte accettate ti si sono lamentati di non avere tutte. il 10 a disposizione; scelta, peraltro, saggia, anche se alcuni piatti Le vivande servite: terrina calda di meritavano un’eccezione e hanno bollito di manzo, chips croccante di strappato gli applausi. L’ospitalità riso, gel di salsa verde e daikon in della famiglia Cerea è stata amicale osmosi; tortelli al basilico con sal- e splendida. Nessuno, alla fine, vo- sa alle noci e crumble di pecorino leva abbandonare il ristorante che, romano; filetto di maiale in camicia fra l’altro, festeggiava il cinquante- di speck; caponatina gentile e salsa simo dalla fondazione. allo zafferano; mousse al pistacchio di Bronte, fragole e zenzero. LARIANA I vini in tavola: Vermentino Rivie- 19 novembre 2019 ra di Ponente 2018 (Fontanacota); Montepulciano Spelt 2015 (La Va- Ristorante “La Darsena” di Tourist lentina). Hotel srl, in cucina Marcello Molli. lVia Regina 3, Tremezzina (Como); Commenti: Dopo la presentazione La scamorza conferisce al risotto, di Cavriana; la struttura comprende un 031/930990; coperti 80+40 (all’a- del nuovo Accademico Lorenzo Ball, giusta cottura, un’accentuata sapi- albergo ed è circondata da un gran- perto). lParcheggio scomodo; ferie si è dato il via alla cena con un menu dità. Interessante il confronto tra le de giardino, con parco giochi per i gennaio; giorno di chiusura mai. lVa- basato sulla tradizione ma contrad- acciughe ripiene al forno e quelle bambini, e da un ampio parcheg- lutazione 7,8; prezzo da 36 a 45 €; carte distinto da punte di innovazione. aperte impanate e fritte. Pregevole il gio. Il ristorante propone una cuci- accettate tutte. Eccezionale la terrina calda e chips tortino di cioccolato. Vini di qualità. na casalinga ma ricercata. Lo chef croccanti, accompagnata da una sal- Servizio ineccepibile. Fabrizio Bicchierai prepara piatti di Le vivande servite: trancio di an- sa verde assai gustosa. Accattivanti i terra, di mare e vegetariani; la pasta guilla leggermente affumicata, in- tortelli la cui morbidezza contrasta e il pane sono fatti in casa e i dolci salatina di agrumi, salsa al tamarin- con il crumble. Eccellente il filetto di sono realizzati dal fratello dello chef, do; raviolo di pasta fresca all’aglio maiale, dalla cottura perfetta, unito Alessandro. Il personale si è dimo- nero, stagionato di Nava e porcini; alla caponatina molto delicata e dal strato cortese e molto professionale. vellutata di patate e prezzemolo; sapore antico. Mousse al pistacchio L’ambiente decisamente gradevole. costine di maiale cotte lentamente; mai stucchevole e dal gusto molto Tra i piatti serviti, una menzione per purea di zucca e patate; composta equilibrato. Eccezionali le presen- il dolce, molto apprezzato. Gusti ben di mele; perle di pane, pere e uva tazioni dei piatti al pari dell’abbi- distinti in una porzione decisamente appassita, riduzione di mosto, za- namento dei vini. Sicuramente un abbondante. baione ghiacciato. locale degno di ampia nota. I vini in tavola: Vini proposti dal- LOMBARDIA BERGAMO la casa. SAVONA 28 novembre 2019 17 novembre 2019 ALTO MANTOVANO Commenti: Da alcuni anni ha ripre- E GARDA BRESCIANO Ristorante “Da Vittorio” della fami- so vita la manifestazione “Tremezzi- Ristorante “Il Molo” di Monica Fac- 27 novembre 2019 glia Cerea, in cucina Chicco e Bobo na Gastronomica” cui la Delegazio- cioli, anche in cucina. lPiazza Guido Cerea. lVia Cantalupa 17, Brusaporto ne collabora fattivamente. Naturale, Rossa 1r, Savona; 019/854219; co- Ristorante “Alla Corte dei Bicchi” della (Bergamo); 035/681024; info@da- quindi, la decisione di destinare una perti 80+50 (all’aperto). lParcheggio famiglia Bicchierai, in cucina Fabrizio vittorio.com, www.davittorio.com; cena a uno dei ristoranti partecipan- comodo; ferie 1°-15 novembre; giorno Bicchierai. lVia Guidizzolo 10, Ca- coperti 120+150 (all’aperto). lPar- ti, “collaudando” il menu fisso pre- di chiusura domenica sera, lunedì a vriana (Mantova); 0376/815024; cheggio privato del ristorante; ferie disposto per la durata dell’evento. pranzo. lValutazione 6,8; prezzo fino [email protected], www. mai; giorno di chiusura mai. lValu- Collaudo ottimamente riuscito: non a 35 €; carte accettate tutte. allacortedeibicchi.com; coperti 120. tazione 8,9; prezzo oltre 100 €; carte il solito ristorante sul lago con una lParcheggio privato del ristorante; accettate tutte. magnifica vista panoramica. A ciò Le vivande servite: baccalà in ferie n.d.; giorno di chiusura lunedì, si è aggiunta una cucina attenta e tempura; insalatina tiepida di ma- domenica sera su prenotazione per Le vivande servite: baccalà candi- intelligentemente creativa, pur se re; risotto alla scamorza e Champa- gruppi. lValutazione 6,9; prezzo da to con spuma di patate affumicata destinata a prodotti del territorio gne; acciughe in due modi: ripiene 46 a 65 €; carte accettate CartaSì/ e le sue trippe; risotto con cuore di non particolarmente delicati. Una e impanate; tortino al cioccolato. Visa/MasterCard. carciofo e fonduta di taleggio; pan- menzione per l’eccellente anguilla cia di maiale, sedano e mela verde; leggermente affumicata e le “perle I vini in tavola: Prosecco Superiore Le vivande servite: soffice alla pre-dessert; kermesse di dolci. di pane”, una rivisitazione magnifica Valdobbiadene (Treville); Vermen- zucca su fonduta al parmigiano e della classica e rustica torta di pane. tino Colli di Luni 2018 (Terenzuola); cipolle rosse brasate; raviolo di sca- I vini in tavola: Bollicine Francia- Moscato (Ceretto). rola e crescenza con salsa alle noci; corta; Dolcetto; Asti Spumante; lombetto di cervo con pioppini e ci- Moscato di Scanzo. LODI Commenti: Il locale si apre sull’am- pollotti; variegato nocciole e caffè. 15 novembre 2019 pia spianata affacciata sulla vecchia Commenti: Una prenatalizia favo- darsena con vista sulle torri della cit- I vini in tavola: Gargantilia, Jacin- losa in un luogo da favola sia all’e- “Trattoria Antica Barca” della fami- tà medievale e della fortezza geno- to rosso del Ciano (Cantina Reale sterno, all’arrivo, sia nella splendida glia Bonizzoni. lVia Milanesi 12, Ca- vese del Priamar. L’interno è di cura- Boselli). sala del camino del tristellato fra i venago d’Adda (Lodi); 037170138, ta e sobria eleganza. Si inizia con un più noti d’Europa e con Accademici cell. 329/2170750; coperti 60+35 eccellente baccalà in tempura segui- Commenti: La Delegazione si è in- ospiti da tutto il mondo. La gran (all’aperto). lParcheggio comodo; to da una delicata insalata di mare. contrata in un ristorante ai piedi di parte dei giudizi era sul nove e mol- ferie agosto, tranne la settimana di

Pagina 52 Ferragosto; giorno di chiusura venerdì che con la sua facciata in mattoni predisposto dal Simposiarca Sergio pe; ravioli fritti al ripieno di cavolo (eventuale apertura per gruppi). lVa- rossi domina una delle più impor- Parazzi e perfettamente realizzato rosso e mirtilli; prugna fermentato, lutazione 6,7; prezzo fino a 35 €; carte tanti piazze del centro storico. A sua da Emanuela. La sua cucina conti- riso al latte, briciole di pino mugo. accettate CartaSì/Visa/MasterCard. volta la locanda occupa lo spazio di nua a essere di grande qualità, a far una chiesa sconsacrata, la Santissi- dimenticare le tovagliette in carta I vini in tavola: Haller 2018 (Ker- Le vivande servite: affettati della ma Trinità, le cui origini risalgono paglia che, da qualche anno, sosti- ner); Vernatsch Kampill Pranzegg casa con giardiniera; raspadura; co- al X secolo. L’ambiente è sobrio ed tuiscono sui tavoli quelle in bianco 2016. techino caldo e purè; lepre in salmì elegante, tavoli allestiti con cura, il cotone. La serata ha avuto il suo con polenta; bottone di grana; tor- personale attento e cortese. Buona momento di accoglienza con un Commenti: Il locale era un punto tionata con crema al mascarpone. la cucina legata al territorio con le va- aperitivo in piedi accompagnato di riferimento della “gute bürgerl- rianti stagionali. Anche l’innovazione da ciccioli, polenta fritta e scaglie iche Küche” brissinese; ora, con una I vini in tavola: Bonarda della ca- è garbata e qualche volta spiritosa, di grana e in tavola è iniziata con recentissima e coraggiosa ristruttu- sa; Barbera d’Asti; Moscato d’Asti come nel caso del Che Pav, piatto di una corroborante scodella di mari- razione, ha cambiato totalmente (entrambi Bava). carne di maiale, cotta lentamente a conde in brodo cui sono seguite le impostazione e filosofia in direzio- bassa temperatura. Il nome richiama più sostanziose sfrisolade con ragù ne di una sana cucina creativa. Così, Commenti: Autentica osteria/trat- Pavia, facendo, senza dirlo esplicita- di piccione e uno stinco di vitello. tra molti alti (l’eccezionale tartare e toria di campagna, accogliente e mente, il “verso” al Kebab. il dessert stupefacente per l’amal- quasi immutata nel tempo, è cen- gama dei sapori) e qualche basso (il tro di coinvolgenti eventi legati al consommé servito tiepido, il brasa- territorio. All’ingresso, un piccolo SABBIONETA- to troppo asciutto), la Delegazione bancone bar e un bel camino sem- TERRE DESTRA OGLIO ha inteso premiare l’inventiva e il pre acceso con un tavolone pronto a 20 novembre 2019 coraggio dei giovanissimi chef con ricevere i clienti abituali che si ferma- una valutazione di tutto rispetto. no anche a chiacchierare. Da sem- Ristorante “Locanda del Ginnasio” di Da notare il premuroso servizio, pre gestito con passione dalla stessa Sergio Simonazzi srl, in cucina Ema- molto attento, e il prezzo al di so- famiglia, propone ricette casalinghe nuela Medali. lVicolo del Ginnasio7, pra della media. e stagionali. Si mangia come a casa Viadana (Mantova); 0375/780404; a un prezzo più che corretto, con [email protected], www. qualche piatto interessante e ben locandadelginnasio.it; coperti 80+30 TRENTINO - ALTO ADIGE MERANO riuscito e qualcuno un po’ meno. (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- 21 novembre 2019 Buoni il salame, la raspadura e il co- rie agosto; giorno di chiusura sabato BRESSANONE techino con il purè. Un po’ debole la a pranzo e domenica sera. lValu- 28 novembre 2019 Ristorante “Schnalshuberhof” di giardiniera così come la lepre. Otti- tazione 7,9; prezzo fino a 35 €; carte Hans e Christian Pinggera. lPlars ma la tortionata, meno convincente accettate tutte. Ristorante “AO” della famiglia Pich- di Sopra 2, Lagundo (Bolzano); la crema al mascarpone. ler. lVia dei Vigneti 68, Bressanone; 0473/447324, cell. 335/5878822; Le vivande servite: mariconde in 0472/834601, fax 0472/208294; [email protected]; coperti tazza; sfrisolade al ragù di piccio- [email protected], www.byhaller. 40. lParcheggio comodo; ferie 15 PAVIA ne; stinco di vitello alle pere con com; coperti 60+40 (all’aperto). lPar- giorni agosto, 15 dicembre - 28 feb- 27 novembre 2019 contorno di patate; semifreddo di cheggio privato del ristorante; ferie braio; giorno di chiusura da lunedì a castagne con salsa di cachi. variabili; giorno di chiusura mai. lVa- mercoledì. lValutazione 7,4; prezzo Ristorante “Locanda del Carmine” di lutazione 7,9; prezzo da 36 a 45 €; carte da 36 a 45 €; carte accettate tutte. Locanda del Carmine di Lorella Sol- I vini in tavola: Lambrusco man- accettate tutte. dati snc. lPiazza del Carmine 7a, Pa- tovano (Miglioli); Merlot Alto Adige Le vivande servite: speck di sui- via; 0382/29647; info@locandelcar- (Hofstatter); Moscato d’Asti (Casci- Le vivande servite: speck di pro- no sudtirolese; crema di zucca di mine.com, www.locandadelcarmine. na Fonda). pria produzione e piccoli Tirtl agli propria produzione biologica con com; coperti 40+25 (all’aperto). lPar- spinaci; tartare di capriolo, cavolo semi e olio di semi di zucca della cheggio zona pedonale; ferie prima Commenti: L’autunno in tavola è rosso brioche; consommé funghi, Stiria; minestra d’orzo con carne di settimana di gennaio, 3 settimane ad stato il tema della cena alla “Lo- ravioli, erbette selvatiche; brasato maiale affumicata e verdure; piatto agosto; giorno di chiusura sabato a canda del Ginnasio”, con il menu di cervo, mela, caramello alla sena- misto con carne di maiale marina- pranzo e domenica. lValutazione 8; ta e affumicata dell’allevamento prezzo da 36 a 45 €; carte accettate di malga di Slingia, crauti, Wurst CartaSì/Visa/MasterCard. della casa, sanguinacci, canederli di speck; Krapfen alla maniera con- Le vivande servite: crostatina di tadina con ripieno alle castagne, ai farina integrale con funghi e patate, semi di papavero, e di marmellata. olio ai pistilli di zafferano; ravioli di pasta fresca al brasato con suo su- I vini in tavola: Frauler, Schiava e go e scaglie di grana padano; “Che Souvignier Gris Igt di produzione Pav” in salsa gustosa e julienne di biologica del maso. patate croccanti; tortino di mais con salsa al Moscato di Volpara. Commenti: Tipico maso tirolese, ricco di storia e tradizione. Padre e I vini in tavola: Riesling (Bruno figlio Pinggera sono dotati di una Verdi, Canneto Pavese); Buttafuoco solida conoscenza della cucina con- Luogo della Cerasa (Picchioni, Can- tadina e di una contagiosa carica di neto Pavese); Moscato di Volpara. simpatia. L’uso quasi esclusivo dei prodotti del maso assicura genui- Commenti: Il ristorante prende il nità e qualità dei piatti, tutti gustosi nome dalla vicina chiesa del Carmine ed equilibrati. Ritrovi il vero speck,

Pagina 53 Attività e riunioni conviviali

TRENTINO - ALTO ADIGE segue

la presentazione del volume Tradi- Commenti: In occasione della con- zione gastronomica Trentina sia per segna del Diploma di Cucina Eccel- l’ottimo menu servito. Frutto, que- lente, la Delegazione, Simposiarca sto, della non frequente disponibi- Massimo Carboniero, si è recata sul lità del cuoco ad altrui indicazioni, Tretto sopra Schio, allo “Spinechile in tal caso dei Simposiarchi Carlo Resort”. Serata interessante, con Colombo Manfroni Monfort e Mas- tema basato su sensazioni a sor- similiano Furlani. Ne è derivata una presa a cura di Corrado Fasolato. cena davvero degna dell’Accademia. Iter gastronomico dalla tradizione Non si può negare, infatti, che i risto- all’innovazione della cucina del ter- ranti degli alberghi non godano di ritorio, con alcune varianti come consenso favorevole. Al contrario, in l’anguilla e il Calvados finale. Do- questa occasione, i piatti, tutti molto po l’aperitivo davanti al camino, al corretti e bene abbinati ai vini, han- tavolo inizia un’avventura di odori, no suscitato la piena approvazione sapori e profumi, che vanno dal pi- dei commensali. Da qui il commento no, al fumo al pane caldo per finire finale che un’attenta motivazione con sentori di mela selvatica del stimola risultati di valore. dolce ammorbidita dal sidro della Normandia. Al termine, meritati applausi ai titolari e alle brigate di sala e di cucina. quello profumato e morbido ora- la purezza di un centrifugato con la mai irreperibile, i sapori originari sapidità di un pinzimonio. Per anti- ALTO VICENTINO delle zuppe contadine, le gustose pasto, una fusione tra verdure dal sa- 4 dicembre 2019 carni di maiale, le salsicce, i cane- pore incomparabile e la ricetta della derli, i dolci semplici ma invitanti, tempura giapponese. Canederli con Ristorante “Casin del Gamba” di piatti usciti da mani sapienti. In- una delicata fonduta di formaggi e, Antonio e Daria Dal Lago, in cucina somma, una vera festa per il palato per finire, il gran piatto di baccalà Antonio Dal Lago. lLocalità Roc- e un piacere per lo spirito. alla Val di Gresta, cucinato in bianco colo Pizzati 1, Altissimo (Vicenza); con sedano rapa. Sono seguiti inte- VENETO 0444/687709, cell. 327/7776288; ressanti interventi accademici sulla [email protected], www.casin- ROVERETO storia della valle e sull’opportunità di ALTO VICENTINO delgamba.it; coperti 30. lParcheggio 14 novembre 2019 sostenere questo esperimento tren- 14 novembre 2019 privato del ristorante; ferie metà gen- tino di distretto biologico. naio, metà agosto; giorno di chiusura Ristorante “Ristorante Hotel Martinel- Ristorante “Spinechile Resort” della domenica sera; lunedì e martedì a li” di Maristella Martinelli e Manue- famiglia Fasolato, in cucina Corrado pranzo. lValutazione 8,6; prezzo da la Benedetti. lVia del Car 4, Ronzo TRENTO Fasolato. lContrà Pacche 2, Schio 66 a 100 €; carte accettate tutte. -nChienis (Trento); 0464/802908; 14 novembre 2019 (Vicenza); 0445/1690107; spinechi- [email protected], www. [email protected], www.spinechile- Le vivande servite: chips di pata- hotelmartinelli.com; coperti 100. Ristorante “Kaire” di Mirko Buldri- resort.com; coperti 20. lParcheggio ta con polveri di zucca, castagna e lParcheggio comodo; ferie 15 gen- ni. lVia Belvedere San Francesco 1, privato del ristorante; ferie variabili; rapa; trota De.Co grigliata e susine; naio - 15 febbraio, prima settima- Trento; 0461/261824; kairetn.srl@ giorno di chiusura domenica sera; crostata di funghi misti; spugna di na di novembre; giorno di chiusura gmail.com; coperti 130. lParcheggio lunedì; dal martedì al venerdì a pran- prezzemolo con caviale di trota e lunedì sera. lValutazione 8; prezzo comodo; ferie mai; giorno di chiusura zo. lValutazione 8,58; prezzo da 46 gel di limone; crostino con spuma fino a 35 €; carte accettate tutte. mai. lValutazione 8; prezzo da 46 a a 65 €; carte accettate CartaSì/Visa/ di capriolo e corniola; bollito di 65 €; carte accettate CartaSì/Visa/ MasterCard, Diners. carne con rafano, mela e broccolo Le vivande servite: centrifuga di MasterCard. fiolaro; lumache in crema alle erbe carote, mela e sedano, pinzimonio Le vivande servite: “colazione con pane di cipolla e timo; piramidi di verdure; tempura di porri, seda- Le vivande servite: prosciutto d’o- in moka”; coniglio e carota; vitel- di grana padano taglio sartoriale, no rapa e carote; radicchio tardivo ca affumicata con composta di me- lo, polenta e latte di fieno; bigoli crema di aglio orsino, tisana di ca- all’aceto balsamico trentino; zuppa lone invernale su letto di soncino al torchio, pino, anguilla e tartu- momilla, polline, liquirizia, timo e di cavolfiore; canederlotti alla verza croccante; tortelli fatti in casa alla fo del Tretto; risotto all’estratto di anice; faraona, funghi e patate con con fonduta di formaggi trentini; zucca in fonduta di puzzone di Mo- rapa rossa, lumache alla melissa, pesca, gel di timo, crema di finferli, baccalà alla Val di Gresta e alla me- ena e cannella; guancia di maialino fragole e cren; cervo in una nebbia porcini, cinerascens; fungo “zup- diterranea con polenta di patate; brasato con quenelle di polenta di di sottobosco; lepre, millefoglie di pa inglese”; biscotto al caffè e alle torta di castagne di Castione. Storo, testa di porcino gratinata e batate e patate con erbe spontanee mandorle con Alchermes Carlotto. chips di topinambur; crème brûlée del Tretto; macafame di mele con I vini in tavola: Trento Doc; Char- al mandarino con biscotto croccan- zabaione al Calvados. I vini in tavola: Bellaguardia Zero donnay 2018; Cabernet Franc 2017 te alle nocciole. spumante metodo classico Millesi- (tutti Cantina Simoncelli di Rovereto). I vini in tavola: Spumante 1920 mato 2010 (Bellaguardia); K Collio I vini in tavola: Millesimato Tren- (Bellaguardia); Trachite 2017 (Alla bianco Doc 2017 (Edi Keber); San Commenti: Riunione conviviale to Doc (Altemasi); Müller Thurgau Costiera); Pieve Vecchia 2016 (Gino Lorenzo Pinot Nero Igt Veneto 2016 organizzata, con generale apprez- 2018 (Cavit); Teroldego Rotaliano Fasoli); Orto di Venezia 2016 (Mi- (Masari); Le Rane Malvasia Colli Pia- zamento, dal Simposiarca Filippo 2017 (Bottega Vinai); Mandolaia chel Thoulouze Sant’Erasmo); Rosso centini Doc 2013; Malvasia aroma- Tranquillini. Il ristorante pone i pro- 2016 (Lavis). del Roccolo 2016 (Antica Torre del tica di Candia (Luretta). dotti di questo territorio - le verdu- Roccolo); Pinot Nero 2017 (Maso re - come base costante dei propri Commenti: La riunione conviviale è Tamaj Panozzo); Rosso Sole 2016 Commenti: Per la cena degli auguri menu. L’aperitivo è un connubio tra stata una simpatica sorpresa, sia per (Fior di Lisa). la Delegazione, Simposiarca Renato

Pagina 54 Zelcher e la Consulta, si sono trova- I vini in tavola: È bio Cuvée (Perla- giorno di chiusura martedì e mercole- preparati in modo sano e genuino, te al “Casin del Gamba” per una se- ge); Lugana Lume 2018 (Gino Faso- dì; lunedì, giovedì e venerdì a pranzo. sempre al giusto prezzo. Antipasto rata all’insegna della tradizione in- li); Bardolino Classico 2017 (Le Mo- lValutazione 8,3; prezzo da 36 a 45 €; rustico con particolare menzione novativa. Dopo un aperitivo, la cena rette); Ramandolo 2015 (Zuccolo). carte accettate tutte. per la soppressa, salume tipico inizia con un ricordo del bollito e abbinato a funghi del periodo. Il delle lumache alla crema di erbe dai Commenti: Il pranzo degli auguri Le vivande servite: sirova supa; risotto al Cartizze, piatto forte del sapori antichi anche se di aspetto si è effettuato in questo locale del sfilacci di cervo; prosciutto di Cor- locale, merita un viaggio. Nella nor- moderno. A seguire, un piatto di pi- Delta con un menu impostato dal mons; frico croccante; formaggi ma lo spiedo. Deludente lo strudel. ramidi di grana padano su un fondo Simposiarca Donato Sinigaglia sui frant, jamar e fossa; radicchio di Vini accettabili nell’abbinamento. di tisana alla camomilla. La faraona tipici piatti del territorio. Dominatri- campo con mele e kren; briciole di Servizio famigliare. Serata soddi- al forno, sia morbida sia croccante, ce del pranzo è stata l’eccezionale pasta buttata con rosa di Gorizia, sfacente, nel complesso, ben curata con funghi porcini e crema di fin- anguilla, apprezzatissima nelle di- salsiccia e pinoli; sorbetto all’aceto da Riccardo Manfè. Accolta, al finire, ferli: un secondo dai sapori e pro- verse versioni ma soprattutto nel- di Sirk; stinco di vitello al forno con la nuova Accademica Cristina Sist. fumi dei boschi locali. Degno finale la scoperta del suo fegato, antica patate in tecia; pehtranova potica; della serata, un magnifico fungo di ricetta deltina ora del tutto scono- gubana; strudel di mele. pan di Spagna ripieno di cioccolato sciuta anche agli Accademici di più dagli splendidi aspetti coreografici lunga esperienza. Molto apprezzati I vini in tavola: Spumante brut e gustativi. Buono l’abbinamento i vini che hanno accompagnato i (Buzzinelli); Friulano 2018 (Mitja Sirk); piatto-vino. piatti, soprattutto il Bardolino, per- Cabernet Franc (Carlo di Pradis). fetto sull’anguilla. Meritati applausi ai bravissimi gestori di questo risto- Commenti: In una tiepida giornata ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA rante che si distingue per la cucina di novembre, si è svolta una riunio- 8 dicembre 2019 impostata sugli eccellenti prodot- ne conviviale che ha visto parteci- ti del territorio e sulla fedeltà alla pare Accademici di tutte le Dele- Ristorante “Ocaro” della famiglia Pa- tradizione. gazioni del Friuli - Venezia Giulia vanati. lVia Case Ocaro 1, Località e, graditi ospiti, un nutrito gruppo EMILIA ROMAGNA Polesine Camerini, Porto Tolle (Rovi- della Delegazione di Treviso-Alta go); 0425/383248, anche fax; info@ Marca. Dopo i ricchi antipasti serviti BOLOGNA ristoranteocaro.it, www.ristorante- in piedi, gli Accademici sono stati 12 novembre 2019 ocaro.it; coperti 180. lParcheggio accompagnati nella cantina di affi- privato del ristorante; ferie gennaio; namento dei formaggi con assag- Ristorante “Trattoria dai Mugnai” di giorno di chiusura lunedì e marte- gio di prodotti veramente degni di Stefano e Sara Parmeggiani. lVia dei dì. lValutazione 7,9; prezzo da 46 a nota. Risaliti in superficie, passando Mulini, Località Monteveglio, Valsa- 65 €; carte accettate CartaSì/Visa/ vicino allo chef che stava preparan- moggia (Bologna); 0516/702003 MasterCard. do una putizza al dragoncello per anche fax, cell. 347/7702479; info@ il momento del dolce, i numerosi daimugnai.it, www.daimugnai.it; co- Le vivande servite: fritturina di commensali si sono accomodati a perti 50+50 (all’aperto). lParcheg- paranza con verdure pastellate; in- FRIULI - VENEZIA GIULIA tavola per il pranzo vero e proprio. gio privato del ristorante; ferie 1°-15 salata di orata e branzino in cesti- Dopo alcuni piatti della tradizione, gennaio, agosto; giorno di chiusura no di pane croccante; mazzancolle GORIZIA il pranzo si è concluso con un ricco lunedì, aperto la sera martedì, venerdì dell’Adriatico alla busera su crostoni 16 novembre 2019 buffet di dolci. e sabato. lValutazione 8,3; prezzo da di pane; risotto di gò (ghiozzo); gri- 36 a 45 €; carte accettate tutte. gliata di pesce (anguille, sogliole, Ristorante “La Subida” della famiglia capesante, mazzancolle); anguilla Sirk, in cucina Alessandro Gavagna. PORDENONE Le vivande servite: sformatino di in brodetto con polenta; fegato di lVia Subida 52, Cormons (Gorizia); 15 novembre 2019 zucca violina, parmigiano e tartufo anguilla in padella con crostini di 0481/60531, fax 0481/61616; info@ nero; crespelle di grano Senatore polenta fritta; millefoglie con crema lasubida.it, www.lasubida.it; coperti Ristorante “La Taverna” di Antonio Capelli con funghi porcini; tagliolini al mascarpone, cremoso di pistac- 100. lParcheggio privato del risto- Bitto e Roberto Pagot. lVia Battisti gialli con tartufo bianco; cotoletta chio e meringa all’italiana. rante; ferie seconda metà di febbraio; 10, Stevena, Caneva (Pordenone); di vitello con crema di parmigiano 0434/799131; coperti 30. lParcheg- e tartufo bianco; tartufo di torta gio comodo; ferie n.d.; giorno di chiu- Barozzi su salsa di cachi profumata sura lunedì, martedì. lValutazione all’arancia. 7,27; prezzo fino a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/MasterCard. I vini in tavola: Pignoletto frizzante 2018 (Manaresi); rosso dell’Emilia Le vivande servite: polenta sop- Camerlot (Tenuta La Riva); Cabernet pressa e funghi, crostino con lardo Sauvignon (Tizzano). di Colonnata, speck di Sauris con radicchio; risotto al Cartizze; gnocchi Commenti: La serata, organizzata di zucca; spiedo con costicine, pol- dal Simposiarca Consultore Pinar- lo, coniglio; contorni misti; tagliata; di, ha celebrato l’autunno in mo- strudel di mele. do davvero meraviglioso: i piatti hanno portato in tavola profumi I vini in tavola: Chardonnay della e sapori dei porcini e dei tartu- casa; Cabernet Sauvignon (Le Favo- fi. Gli Accademici hanno potuto le); Cartizze (Fratelli Gatto Cavalier). anche apprezzare la descrizione delle materie prime impiegate e Commenti: La Taverna perpetua la storia dei loro produttori. Prova una lunga tradizione con piatti davvero ottima della cucina che,

Pagina 55 Attività e riunioni conviviali

EMILIA ROMAGNA segue forte di prodotti di eccellenza, ha stesso ben bilanciati, in un ottimo fatto gustare sapori semplici ma equilibrio fra tradizione e sapiente veri. Ottimo anche il servizio di sala, cottura. Davvero notevoli le pap- familiare e accogliente. pardelle di farina di marroni, così come molto apprezzato il piccione al tegame, piatto di difficile cottura, BORGO VAL DI TARO ottimamente servito. Apprezzata 30 novembre 2019 anche la scelta di servire a buffet i secondi. L’atmosfera molto calda Ristorante “Albergo Roma” di An- del locale ha favorito la convivialità drea Biolzi, anche in cucina. lLargo della serata chiusa con ottimi dolci Roma 9, Borgo Val di Taro (Parma); e con l’applauso ai gestori. Il vino  0525/1981207, anche fax, cell. è risultato ben equilibrato e ben 333/7528668; info@nuovoalbergo- abbinato ai sapori decisi dei piatti. roma.it, www.nuovoalbergoroms.it; coperti 120. lParcheggio privato del ristorante; ferie mai; giorno di chiusu- CESENA ra mai. lValutazione 7,3; prezzo fino 13 novembre 2019 a 35 €; carte accettate tutte. Ristorante “Osteria Michiletta” di Roc- Le vivande servite: saccottini di co Angarola, anche in cucina. lVia verdure, sformato con porcini, to- Strinati 41, Cesena (Forlì - Cesena); mino caldo con miele e noci, filetti 0547/24691, anche fax; info@oste- di trota alla vinaigrette; risotto con riamichiletta.com, www.osteriamichi- sugo di porcini; maltagliati con su- letta.com; coperti 25+40 (all’aperto). go di lepre; medaglioni di coniglio lParcheggio zona pedonale; ferie al tartufo; latte in piedi. n.d.; giorno di chiusura lunedì, mar- tedì. lValutazione 8; prezzo da 36 a I vini in tavola: Vermentino di Luni; 45 €; carte accettate tutte. Chianti Classico. Le vivande servite: coppa di testa Commenti: La riunione conviviale con bagnetto verde, crema di for- degli auguri si è svolta nel locale maggio “anna bella” e noci, tartare che ha visto sorgere la Delegazio- di fassona con capperi e gallette di ne nel lontano 1962. Il Simposiarca mais, sformatino di topinambur con Franco Brugnoli ha spiegato come tartufo bianco e zabaione di parla scelta del menu sia stata basata lingua di manzo traversino e coppa, Stefano Bartolini. lVia Panoramica migiano; ravioli del plin alla moda sulla valorizzazione dei prodotti cotechino tradizionale; fagiolata n. 4927 Località Valsalva, Castel del del Monferrato con sugo d’arrosto del territorio e sulla capacità dello e purè; salse verde, rossa e cren; Rio (Bologna); cell. 347/3041351 - (ripieno di vitello, coppa di maiale, chef di dare agli stessi una creati- semisfera di cioccolato zafferano, 347/2306666; www.boscodelciu.it; verze); brasato al Barolo con polen- vità, pur restando nell’ambito della zenzero, frutti di bosco; panettone coperti 80. lParcheggio privato del ta taragna (cappello da petra); torta tradizione. Particolarmente graditi Benassi con crema chantilly. ristorante; ferie gennaio; giorno di di nocciole delle Langhe con gelato gli antipasti e il risotto con sugo di chiusura lunedì - venerdì a pranzo, al cioccolato “RoccoCiok”. porcini; non da meno i medaglioni I vini in tavola: Pignoletto Dop domenica sera (salvo prenotazioni). di coniglio al tartufo. Ogni piatto (Cantina sociale di San Martino lValutazione 7,3; prezzo fino a 35 €; I vini in tavola: Alta Langa Docg ha avuto il giusto abbinamento di in Rio); Brut extra cuvée metodo carte accettate tutte. brut millesimato 2014 (Giulio Coc- vini. Una piacevole giornata, vissuta classico; Brut extra cuvée metodo chi); Dolcetto d’Alba Doc 2017 Pas- nella piena convivialità. Ottimi l’ac- classico rosé (entrambi Bellei). Le vivande servite: torta salata sito Slowfood (Elena Patrone); Ba- coglienza e il servizio. con broccoli romaneschi, ricotta rolo Docg 2017 (Gianfranco Bovio); Commenti: Una serata degli auguri e fonduta; pappardelle di farina di Volo di Farfalle Moscato d’Asti Docg veramente ricca di premi e doni. marroni con funghi porcini e salsic- 2018 (Scagliola). CARPI-CORREGGIO Graditi ospiti di rilievo con la pre- cia; tortelli di ricotta e borragine, al 9 dicembre 2019 senza dei Delegati di Bologna-San burro e salvia; a buffet: piccione al Commenti: È stata unanimemente Luca Atos Cavazza e Terre Modene- tegame; agnello arrosto al limone; apprezzata la scelta del ristorante Ristorante “Osteria Emilia” di Davi- si Rosalba Caffo Dallari e della neo patate arrosto; pomodori gratina- e del menu fatta dal Simposiarca de Forghieri, in cucina Nico, Mihai, DCST Emilia Elisabetta Barbolini. ti; carote al burro, zucca al forno e Iacopo Casanova. Un menu pie- Rossana, Manuel. lVia del Passato- Gli oltre 50 tra Accademici e ospiti cicoria al vapore; gelato al mascar- montese che ha avuto il pregio re 160, Campogalliano (Modena); hanno ricevuto omaggi natalizi. La pone; ravioli alla ciliegia. di suscitare curiosità e interesse. 339/3065992; [email protected], serata si è chiusa egregiamente con Molto graditi gli aperitivi accom- www.osteriaemilia.it; coperti 100+30 il proverbiale brindisi e gli auguri I vini in tavola: Trallallà Sangiovese pagnati da un ottimo Brut di Alta (all’aperto). lParcheggio privato del per il prossimo anno. Superiore 2017 (Franchini, Imola); Langa. Ottimi gli sformatini di topi- ristorante; ferie mai; giorno di chiusura Rhod Sangiovese 2015 di Terre di nambur. Graditi i ravioli del plin alla mai. lValutazione 8; prezzo da 46 a Macerato (Carseggio). maniera del Monferrato, territorio 65 €; carte accettate tutte. CASTEL DEL RIO- in cui lo chef ha vissuto a lungo e FIRENZUOLA Commenti: Per questa cena, in di cui è molto orgoglioso. Imman- Le vivande servite: fagottino di 22 novembre 2019 perfetto stile autunnale, nei boschi cabili il brasato al Barolo e la tor- erbazzone con crema di parmi- sopra Castel del Rio, il Simposiarca ta alle nocciole delle Langhe con giano; tortellini in brodo; lasagne Ristorante “Il Bosco del Ciù” di Davide Nicola Santandrea ha optato per gelato al cioccolato “RoccoCiok”, millefoglie; bollito misto: manzo, Monti e Stefano Bartolini, in cucina piatti dai sapori decisi e al tempo di cui lo stesso chef è produttore

Pagina 56 appassionato. Veramente un otti- (Ravenna); 0545/61156; www.risto- bolognese); risotto ai funghi porcini; di basilica paleocristiana, la Basilica mo connubio. Ogni piatto è stato rantegiardinodeisemplici.it; coperti filetto di maialino bardato al Sangio- di Sant’Apollinare in Classe, trova accompagnato da vini piemontesi 80+30 (all’aperto). lParcheggio co- vese; cappelle di porcino grigliate; nel ristorante una perfetta location, di ottima qualità. modo; ferie mai; giorno di chiusura mousse di ricotta con saba; castagne. nella quale lo chef Giuseppe Tateo lunedì. lValutazione 7,5; prezzo fino propone menu che riprendono le a 35 €; carte accettate tutte. I vini in tavola: Lambrusco di Sor- tradizioni locali con interessanti in- IMOLA bara dei Tenori (Tenute Campana); novazioni. Si possono gustare piatti 22 novembre 2019 Le vivande servite: insalata di in- Pinot Bianco (Kellerei Terlan); San- della tradizione culturale della terra divia, radicchio, cedro, melagrana; giovese I Mandorli (Fattoria Nico- serviti con creatività, impregnati Ristorante “La Tavernetta” di Mau- minestra di ceci, cotiche e mentuccia; lucci, Predappio); Gewürztraminer di profumi delle memorie con ro Paolini, in cucina Vanna Bambi. frittelle da vento con petto di piccio- (Kellerei Terlan). perfetto impiattamento. Squisiti i lVia Tito Speri 6, Imola (Bologna); ne disossato alla Messisbugo e pol- cappelletti in brodo e quelli conditi 0542/22339, fax 0542/22417; mau- pette in baffetta; pastello di pere spe- Commenti: Il locale offre ai clienti con ragù tradizionale. Ottimo rap- [email protected], www.lata- ziato, cardi dolci, formaggi e frutta. un ambiente moderno e una cucina porto qualità-prezzo. A fine cena, il vernettaristorante.it; coperti 70+25 mediterranea mixata alle eccellenze Delegato ha manifestato allo staff (all’aperto). lParcheggio scomodo; I vini in tavola: Bianco Ermes 2018; del territorio, come il parmigiano reg- della cucina il plauso generale per il ferie seconda e terza settimana di ago- Sangiovese Le More 2018 (Castel- giano e i salumi di mora romagnola. servizio, la presentazione dei piatti sto; giorno di chiusura lunedì. lValu- luccio); Ippocrasso (vino aroma- Fra i primi piatti, molto apprezzata e l’abbinamento dei vini. tazione 7,2; prezzo fino a 35 €; carte tizzato rinascimentale, addolcito la pizza gourmet fatta con farina di accettate American Express, CartaSì/ con miele). grani antichi macinati a pietra e lievi- Visa/MasterCard. to madre. Dopo un giro di tre assaggi RICCIONE-CATTOLICA Commenti: Location rustica e cura- di pizza, il risotto ai funghi porcini 20 novembre 2019 Le vivande servite: crema di ta. Riunione conviviale, organizzata è stato considerato da alcuni poco borlotti con crostini di rosmarino; insieme agli amici del Lions Club di saporito e, a seguire, un filetto di Ristorante “Castello di Albereto” di passatelli al pecorino di fossa; gar- Lugo di Romagna, con menu ricava- maialino bardato al Sangiovese che S.A.R. di Simone Ricci e C. snc, in cu- ganelli con scalogno e prosciut- to dall’antico ricettario del 1500 Li- qualcuno ha giudicato un po’ crudo, cina Simone Ricci. lVia Castello 14, to; fritto di polenta e porcini con bro novo di Messisbugo, conservato con contorno di cappelle di porcini Montescudo Montecolombo (Rimi- squacquerone di Romagna Dop; a Bagnacavallo. Lo chef ha saputo grigliate. L’abbinamento dei vini alle ni); 0541/863198, cell. 333/1373554; zuppa inglese della casa. interpretare i piatti, aggiornandoli varie portate è stato apprezzato. [email protected], www. al gusto moderno, senza perder- castellodialbereto.it; coperti 60+60 I vini in tavola: Bianco di Custoza ne le radici; apprezzati, in partico- (all’aperto). lParcheggio comodo; (Cavalchina); Centurione Sangiove- lare, l’insalata di apertura, molto RAVENNA ferie mai; giorno di chiusura martedì se Superiore (Ferrucci). equilibrata, e la minestra di ceci; 20 novembre 2019 (tranne luglio e agosto). lValutazione impiattamento piacevole. Molto 8; prezzo da 46 a 65 €; carte accettate Commenti: Da oltre 40 anni la fami- interessante l’intervento di Alber- Ristorante “Classensis” di Claudio Zau- tutte. glia Paolini accoglie i commensali, to Capatti, Accademico e grande li e Giuseppe Tateo, in cucina Giuseppe nel centro storico di Imola, offren- esperto di storia della cucina italia- Tateo. lVia Romea Sud 222, Ravenna; Le vivande servite: crema di cicer- do un menu variegato ma preva- na, che ha illustrato varie parti del 0544/473770; info@hotelclassen- chie affumicate, guanciale e rosma- lentemente legato ai prodotti del- ricettario oggetto della cena. Gli sis.it, www.hotelclassensis.it; coperti rino; carpaccio di marchigiana con la Romagna. In cucina a sfornare i Accademici esprimono, in chiusura, 70+60 (all’aperto). lParcheggio pri- pioppini all’agro, raviggiolo affu- piatti è Vanna Bambi, mentre la sala il plauso alla brigata. vato del ristorante; ferie mai; giorno di micato e nocciole; mezzemaniche è seguita dal marito Mauro Paolini chiusura mai. lValutazione 7,6; prezzo alla carbonara del Montefeltro con e dalla figlia. Seguendo la traccia fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ uova nostrane, guanciale di Celli, dei piatti dei ricordi, dopo l’iniziale MODENA Visa/MasterCard. profumo di tartufo; guancia al vin crema di borlotti, sono stati serviti 11 novembre 2019 brulé e castagne; strudel e sorbetto in un unico piatto i saporiti passatelli Le vivande servite: tartare di po- alle pere Abate. al formaggio di fossa e i garganelli Ristorante “Exè 1985” di Paolo Bal- modori con bufala e speck; cappel- di pasta fresca, leggermente pena- boni, Daniele Chiodi, in cucina Paolo letti in brodo; cappelletti con ragù I vini in tavola: BiancaVigna Pro- lizzati nella cottura, con ragù di pro- Balboni. lVia Circonvallazione San della tradizione; strudel di verdu- secco di Conegliano Valdobbiade- sciutto e scalogno. A seguire, i buoni Francesco 2, Fiorano Modenese (Mo- re con formaggi del caseificio del ne Docg 2018; Maremma Toscana porcini fritti con un piacevole tocco dena); 0536 /030013; info@exe1985. Buon Pastore; tortino alla robiola rosso Doc 2016 (Masca, Roccape- di squacquerone e la classica zuppa it, www.exe1985.it; coperti 100+60 con gelato al caffè; scroccadenti sta); Malbec 2018 (Domaine Bou- inglese. Apprezzati i vini e il servizio. (all’aperto). lParcheggio privato del con passito di Albana. squet); Moscato d’Asti Docg 2018 ristorante; ferie 28 dicembre - 6 genna- (Fabio Perrone). io; giorno di chiusura sabato a pranzo; I vini in tavola: Pignoletto Docg LUGO DI ROMAGNA domenica. lValutazione 7,1; prezzo frizzante dei Colli Bolognesi (Flo- Commenti: La cena ha trovato un 14 novembre 2019 fino a 35 €; carte accettate American riano Cinti Vignaiolo); Ippogrifo unanime elevato gradimento. Le Express, CartaSì/Visa/MasterCard. (Cantina del Buon Pastore). materie prime del territorio e della Ristorante “Il Giardino dei Semplici” stagione sono state cucinate con di Renzo de Pellegrin, anche in cuci- Le vivande servite: giro di pizza Commenti: Chi vuole ristorarsi do- raffinatezza e i singoli sapori sono na. lVia Manzoni 28, Bagnacavallo (margherita gourmet, Cantabrico, po la visita al più grande esempio stati rispettati e mai confusi. Lo chef

Pagina 57 Attività e riunioni conviviali

EMILIA ROMAGNA segue

Simone Ricci ha dimostrato maturi- in un clima vivace e piacevole. Par- 2018; Costa di Giulia Bolgheri bian- applaudita, sul tema “Marco Polo, gli tà professionale; il maître somme- ticolarmente apprezzati le tagliatel- co 2018; Giovin Re 2017; Cavaliere spaghetti e altre curiosità”. lier Rocco Costanzo guida l’ospite le al ragù e l’agnello al forno. Unica 2016 (tutti Michele Satta). con scelte equilibrate di vini. Ogni pecca la sala poco insonorizzata che piatto ha destato soddisfazione al ha creato un po’ di confusione. Commenti: Uscio e bottega! Dal LUCCA punto tale che il carpaccio con i fornitore al consumatore! La Dele- 19 novembre 2019 pioppini all’agro, la carbonara del gazione conosce il locale da anni e Montefeltro con profumo di tar- dopo tanto lo ritrova ancora più “in Ristorante “La Cecca” della famiglia tufo e la guancia al vin brulé e ca- forma”. Terza generazione di pesca- Paoli, in cucina Ilenia Paoli. lVia stagne hanno raggiunto la stessa tori, conoscitori della materia, am- di Coselli 55, Capannori (Lucca); valutazione. biente, cucina. Pesce fresco, in base 0583/94282; [email protected], www. al mare, si ritrova nei piatti con una lacecca.it; coperti 90+90 (all’aperto). varietà di sapori, alcuni prodotti in lParcheggio privato del ristorante; RIMINI casa, come la bottarga di muggine o ferie prima settimana di gennaio, 1 20 novembre 2019 cefali, a seconda della stagione, o la settimana ad agosto; giorno di chiu- maionese. La frittura: tenera, sapida sura lunedì, mercoledì sera. lValu- Ristorante “Trattoria San Giovanni” e croccante. I calamari: una piacevo- tazione 7,2; prezzo fino a 35 €; carte di gestione famigliare. lVia Flami- TOSCANA le aggiunta della cucina. Michele accettate American Express, CartaSì/ nia 11, Rimini; 0541/780324, cell. Satta, uno dei maggiori produttori Visa/MasterCard. 327/2239794; trattoriasangiovanni@ COSTA DEGLI ETRUSCHI di vino a Bolgheri, ha partecipato al libero.it, www.trattoriasangiovanni. 30 novembre 2019 convivio e i suoi vini in abbinamento Le vivande servite: pinzimonio di blogspo.com; coperti 60+20 (all’aper- hanno fatto la differenza. verdure con l’olio nuovo dal franto- to). lParcheggio scomodo; ferie n.d.; Ristorante “Ristopescheria da Mery” io della Maolina, farinata con l’olio giorno di chiusura martedì. lValu- di Ristopescheria da Mery di Bacci An- nuovo; filetto di manzo lardellato sfu- tazione 7,2; prezzo fino a 35 €; carte drea & C. snc. lViale Galliano 5, Ceci- LIVORNO mato al bianco delle nostre colline, accettate American Express, CartaSì/ na Mare (Livorno); 0586/620519, 27 novembre 2019 pomodoretto agli aromi e sformato Visa/MasterCard. cell. 339/8488632; damery@ristope- di cardoni; castagnaccio con la ricotta scheria.com, www.ristopescheria. Ristorante “In Piazzetta” di Sialen del pastore, biadina Massagli e caffè. Le vivande servite: bastoncino com; coperti 40+10 (all’aperto). lPar- di Silvia Salti. lPiazza Bartolomei fritto, gnocco con squacquerone, cheggio comodo; ferie mai; giorno di 1, Frazione Antignano, Livorno; I vini in tavola: Segale rosso delle olive all’ascolana; tagliatelle al ragù; chiusura lunedì in inverno o col mare 0586/504201; silvia.piazzetta@ Colline lucchesi Igt 2016 (società agnello al forno; coniglio in porchet- brutto. lValutazione 7,8; prezzo da 36 alice.it, www.ristoranteinpiazzetta- agricola Colle delle Cento Bottiglie); ta; carciofi e piselli; erbe miste salta- a 45 €; carte accettate tutte. livorno.it; coperti 60. lParcheggio Vin Santo Montecarlo Doc 2014. te; semifreddo crema e croccantino. comodo; ferie mai; giorno di chiusura Le vivande servite: tartare di pa- lunedì. lValutazione 7,48; prezzo da Commenti: Riunione conviviale I vini in tavola: Sangiovese Mae- lamita, pomodorini e basilico; ali di 36 a 45 €; carte accettate tutte. coinvolgente, con titolare ed enolo- strale (Ca’ Perdicchi). razza al vapore con maionese e bot- go della società agricola Colle delle targa di muggine; polpo di scoglio Le vivande servite: baccalà mante- Cento Bottiglie che, per l’occasione, Commenti: L’Accademico Fabio con crema di patate e paprica dolce; cato su fetta di pane al nero di sep- ha presentato una storica etichet- Franceschi ha intrattenuto con alcu- gnocchettini di patate, triglia, po- pia, mini timballo di riso con verdure ta della località la Maolina e l’olio di ne interessanti riflessioni sul mito, in modoro, basilico e bottarga di mug- di stagione al ragù di mare, crostino nuova frangitura che ha completato particolare su Esculapio-Asclepio e gine; bavette alle cicale e crumble di di polenta cacciuccata, coda di gam- i piatti serviti. Aperitivo arricchito di Bacco-Dioniso, con digressioni sull’o- pane aromatizzato alla sua bisque; bero in pasta sfoglia con speck croc- polpette e un ottimo prosciutto, poi rigine e sulla storia di dei e semidei frittura di calamari, mazzancolle cante; risotto ai totani e trevigiana; a tavola con un pinzimonio di verdure e rammaricandosi che il politeismo e alici di lampara; calamari ripieni tortellini di ricotta e spinaci su ridu- e la farinata che raccoglie consensi greco e romano non siano più fonte su crema di pomodori; tiramisù in zione di minestra di pesce; filetto di unanimi da tutti gli Accademici. Se- di ispirazione per la cultura contem- barattolo. orata alla griglia con verdure saltate; gue un discreto filetto di manzo ac- poranea. In particolare, ha suscitato tiramisù al torroncino. compagnato da un buono sformato curiosità il noto mito di Bacco. Dopo I vini in tavola: Michè metodo di cardoni, deludenti e forse troppo il prologo iniziale, la cena si è svolta ancestrale; Bolgheri Vermentino I vini in tavola: Prosecco Blanc de “estivi” i pomodoretti. Il castagnaccio Blanc (Marchesi Antinori); Trente- con ricotta fresca e un sorso di “bia- nare Greco di Tufo (San Salvatore). dina” e pinoli, tipico amaro lucchese, chiudono una riunione conviviale Commenti: Per la riunione conviviale apprezzata da ospiti e Accademici. il Simposiarca Gianfranco Porrà ha in- dirizzato gli Accademici in questo simpatico ristorante, esistente da oltre un LUNIGIANA secolo nella piazza interna di Antigna- 20 novembre 2019 no, dove è stato possibile degustare pietanze di mare preparate con sa- Ristorante “Cantinon” di Mirko Ghelfi, pienza e servite con cortesia. Elevato in cucina Tatiana Vannucci, Daniela il punteggio conseguito in particolare Calan e Simona Battaglia. lPiazza per gli antipasti e il primo di risotto ai Castello 1, Filattiera (Massa Carrara); totani e trevigiana. Molto appropriati 01787/1857363, cell. 339/5903097; i vini, serviti da un solerte sommelier. [email protected]; coperti 30+25 Nel corso della riunione conviviale, il (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie Delegato Sergio Gristina ha invitato variabili; giorno di chiusura mercoledì. la Vice Delegata Valeria Torregrossa lValutazione 7,4; prezzo fino a 35 €; car- a svolgere una conversazione, molto te accettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Pagina 58 Le vivande servite: salumi di produ- pieghevole distribuito, della grandio- 055/858388; dapadellina@gmail. susseguite in un crescendo di gusto- zione propria, crostino con olio nuovo, sa messinscena della leggendaria Fe- com; coperti 70+20 (all’aperto). lPar- se pietanze, culminate nel “timballo crostino con i fegatini, frittelle, torta sta del Paradiso (Milano, 23 gennaio cheggio comodo; ferie 15 giorni a gen- del Gattopardo”, piatto a tema della d’erbi e cipolle ripiene; pappardelle 1490) e dell’imponente menu che le naio, 15 giorni ad agosto; giorno di serata, reinterpretato in chiave ve- fatte in casa con ragù di coniglio no- fece corona. Al termine, ringrazia- chiusura giovedì. lValutazione 8,1; getariana, a dimostrazione che una strano; fagioli con le salsicce; tiramisù. menti al Simposiarca, complimenti prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- preparazione antica e importante al giovane cuoco. taSì/Visa/MasterCard. può stare a buon diritto su una tavo- I vini in tavola: Vino novello; ros- la moderna, se sapientemente riela- so Igt Val di Magra 2019 (Matteo Le vivande servite: fettunta; affet- borata. Durante il pranzo, dedicato a Tonelli). SIENA VALDELSA tati e crostini neri; penne sul gallo; Visconti e a Il Gattopardo, sono state 16 novembre 2019 pasta e fagioli; stracotto alla chian- proiettate alcune sequenze del film, Commenti: Piacevole prima visi- tigiana; cantuccini e Vinsanto. commentate dell’Accademica Bru- ta della Delegazione, in occasione Ristorante “Il Pietreto” dell’Hotel nella Michelotti. della cena per i soli Accademici, al Pietreto srl. lLocalità Gracciano I vini in tavola: Rosso Toscano, Co- “Cantinon”, accogliente trattoria di d’Elsa, Colle di Val d’Elsa (Siena); lombino della Presura. recente apertura nel borgo storico 0577/928838; info@hotelpietreto. di Filattiera. La giovane gestione, il it, www.hotelpietreto.it; coperti 70+80 Commenti: Classica cena autun- titolare in sala, cordiale e disponibi- (all’aperto). lParcheggio privato del nale all’insegna dell’olio nuovo che le, e un affiatato terzetto di lady chef ristorante o garage convenzionato; quest’anno... non c’è, e quindi... olio in cucina, professionale e attento ferie febbraio; giorno di chiusura mai. 2018! “Da Padellina” è come tornare alla scelta della materia prima, ha lValutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; a casa, un ambiente caldo e familia- superato le aspettative guadagnan- carte accettate American Express, Car- re dove la famiglia Parenti: Alvaro, dosi un voto alto. A fine serata, con- taSì/Visa/MasterCard. dantista; Daniele, figlio; Rolando segna della vetrofania dal Delegato zio nonché cuoco, con Andrea in all’oste e un vivo applauso alle brave Le vivande servite: fonduta di pe- sala, rende accattivante qualunque cuoche: Filattiera si è arricchita di corino e guanciale croccante stagio- evento. Un menu classico toscano MARCHE un luogo ospitale di buona cucina. nato, con cuori di carciofo all’olio e che il Simposiarca Roberto Livi ha limone; tortelli ripieni di maialino di voluto privilegiare: dai crostini neri ASCOLI PICENO cinta su crema di scalogno e compo- alle penne sul gallo, must, e poi lo 15 novembre 2019 MONTECATINI TERME- sta di mele verdi; tagliolini alla farina stracotto chiantigiano, eccellente, i VALDINIEVOLE di farro con sugo bianco di faraona; fagioli cannellini bolliti (che avreb- Ristorante “Blobcafé” di Blobcaffè di 14 novembre 2019 maialino porchettato cotto a bassa be avuto “la su’ morte” con l’olio Ivo Di Girolami, in cucina Gianmarco temperatura con bacche di ginepro novo, ma...) e, per finire, i cantuccini Di Girolami. lVia Palmiro Togliatti 48, Ristorante “Giada Café” di Alva srl, e petali di cipolla rossa di Certaldo; e Vinsanto. Premiato il ristorante Offida (Ascoli Piceno); 073/887041, in cucina Alessandro Lupori. lVia patate alla ghiotta; cheesecake aro- con pubblicazioni dell’Accademia cell. 333/7599014; blobcaffe@libero. Lucchese 27 C, Montecatini Terme matizzato agli agrumi con frutti di dal Delegato e dal Simposiarca. it, www.blobcaffe.libero.it; coperti (Pistoia); cell. 333/5421511; coperti bosco e pralina al pistacchio. 40+15 (all’aperto). lParcheggio co- 35+20 (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie ottobre, novembre; giorno modo; ferie mai; giorno di chiusura I vini in tavola: Prosecco Gran Cuo- VOLTERRA di chiusura martedì, mercoledì. lVa- domenica. lValutazione 8; prezzo re (Bellussi); Chianti (Il Pietreto); Mo- 23 novembre 2019 lutazione 8,8; prezzo fino a 35 €; carte da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ rellino di Scansano (Solatro); Chianti accettate tutte. Visa/MasterCard. Classico (Rocca di Castagnoli). Ristorante “Enoteca del Duca” di Ivana Delli Compagni, in cucina Alessandro Le vivande servite: spuma di zuc- Le vivande servite: crostini vari, Commenti: Il Direttore Ciro Carote- Calabrese. lVia di Castello 2, Volterra ca con polvere di liquirizia e cro- verdurine fritte, mini-pinzimonio; nuto ha accolto gli Accademici con (Pistoia); 0588/81510; info@enote- stini; crocchetta di cime di rapa su passata di zucca con burrata e affabilità e simpatia, offrendo un ca-delduca-ristorante.it; coperti 40. fonduta di alici; risotto ai funghi acciughe, insalatina di mare, pol- composito menu a base di prodotti lParcheggio comodo; ferie n.d.; gior- porcini e polvere di castagne; ravio- pettina di gambero e besciamella, del territorio di assoluta qualità. Mol- no di chiusura martedì. lValutazione lo di gorgonzola su crema di zucca gambero in pasta kataifi; risotto ai to buoni sono risultati l’antipasto e i 8,2; prezzo da 46 a 65 €; carte accet- alla griglia; agnello in porchetta con frutti di mare; branzino al sale con primi. L’entrata in sala del maialino tate American Express, CartaSì/Visa/ purè di topinambur e verze; crema patate al forno; assaggio di frittura porchettato intero, con torce fiam- MasterCard. di castagne con terra al caffè e ge- mista; sbriciolona di ricotta. manti, ha rappresentato un aspetto latina di anice; semifreddo ai cachi scenografico assai suggestivo, rive- Le vivande servite: tortino di ri- con gelatina di kiwi. I vini in tavola: Prosecco Valdobbia- landosi, oltretutto, ben cotto, tenero cotta al tartufo nero; risotto, pun- dene Docg (De Faveri); Vermentino e di squisito gusto. Ottimo anche il tarelle, fonduta di erborinato e I vini in tavola: Passerina Festina Colli di Luni, Lunae Grigio; vino liquo- dessert; giusto l’abbinamento dei tapenade di olive; timballo del Gat- Lente (Tenuta La Riserva); Il Grifo- roso Terre Siciliane Moscato (Casano). vini e curato e puntuale il servizio. topardo; guancia di manzo brasata, ne 2013 Offida rosso Docg (Tenuta Veramente una riunione conviviale mela cotogna e cavolo nero; mous- Cocci Grifoni). Commenti: Menu di pesce di piena ben riuscita, giudizio confermato se al caffè e gelato al lampone. soddisfazione in tutte le componen- dall’alta votazione. Commenti: Il locale è stato scelto ti: dagli originali antipasti (ottimo il I vini in tavola: Genuino 2017 (Mar- dai Simposiarchi, gli Accademici Pa- trattamento dei gamberi) al classico, campo). ola Cocci Grifoni e Paolo Ulissi, per eccellente branzino al sale, al fritto, al VALDARNO FIORENTINO rievocare l’autunno e i suoi tipici dessert: prova ne sia, oltre alla valu- 15 novembre 2019 Commenti: Molto apprezzato il raf- sapori nel territorio. Il giovanissimo tazione, il fatto che molti commen- finato menu, preparato dallo chef, chef ha deliziato con vere e proprie sali hanno “replicato”. Piacevoli i vini, Ristorante “Da Padellina” della fami- che ha saputo unire delicati sapori leccornie, mostrando una fantasia in specie il Vermentino. Il Delegato glia Parenti, in cucina Rolando Pa- a una raffinata presentazione dei creativa non comune ma restando Giovannini, ha ricordato Leonardo renti. lCorso del Popolo 54, Strada piatti, in grado di soddisfare l’occhio rigorosamente ancorato alla tra- trattando, anche con immagini di un in Chianti, Greve in Chianti (Firenze); e il palato. Le varie portate si sono dizione e utilizzando prodotti di

Pagina 59 Attività e riunioni conviviali

MARCHE segue stagione. Il risultato è stato un de- 338/1293628; claudiasmeraldo@ Le vivande servite: bruschetta il piccione al coccio che ha rispettato ciso e convinto appagamento del alice.it, www.ristorantesmeraldo.it; con olio; bruschetta al sedano nero; a dovere la tradizione orvietana con piacere della tavola. La crocchetta coperti 70+35 (all’aperto). lParcheg- sedano nero in pinzinomio; vellu- il classico crostino di pane a racco- estremamente appetitosa, con i gio privato del ristorante; ferie mai; tata di sedano nero con scaglie di gliere il succulento sughetto. De- sapori perfettamente equilibrati. giorno di chiusura lunedì. lValuta- ricotta salata di capra e olio nuovo; liziosa la crostata con marmellata Assai gradito il raviolo. Superba zione 8,5; prezzo fino a 35 €; carte coppa di testa con pesto di sedano fatta in casa. la ghiotta saporosità dell’agnello accettate tutte. nero; pecorino di Castelluccio con enormemente apprezzata. Il des- marmellata di sedano nero; cappel- sert è risultato un trionfo del gusto Le vivande servite: carpaccio di letti fatti a mano con tartufo e olio dei sapori dell’autunno. carne marchigiana Igp con tartu- nuovo; tagliata marinata con olio, fo bianco; polpetta di ricotta al- salvia rosmarino e pepe rosa con la borragine; raviolo in brodo di insalatina di raponzoli e caccialepri; FERMO cappone con tartufo bianco; ta- semifreddo all’arancia e olio nuovo. 17 novembre 2019 gliolino con sugo di cinghiale e porcini; fagiano con funghi porci- I vini in tavola: Marne bianco Ga- Ristorante “Non ti scordar di me” di ni; dolce di castagne con tartufo vi Docg (Le Marne); Sanbastiano Non ti scordar di me srls, in cucina bianco; dolcetti secchi stagionali Sangiovese 2016 (Ninni); Ross 2016 Samuele Boldrini. lVia Empidiense della tradizione. (Palazzone). 4450, Sant’Elpidio a Mare (Fermo); LAZIO 0734/990050; nontiscordardimeri- I vini in tavola: Extra brut metodo Commenti: Tema della serata “L’o- [email protected]; coperti 55+55 classico (Umani Ronchi); Passerina lio nuovo”. La dottoressa Angela LATINA (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- Terre Cortesi (Moncaro); rosso Co- Canale, agronomo, capo panel, 6 dicembre 2019 rie mai; giorno di chiusura mercoledì. nero “Cumaro” Riserva 2014 (Umani esperta del settore olivicolo oleario, lValutazione 8,4; prezzo da 46 a 65 €; Ronchi); Vino di visciole (Podere ha sapientemente illustrato le par- Ristorante “Boca Chica” di Massimilia- carte accettate tutte. Santa Lucia). ticolari qualità dell’olio della fascia no Guadagnoli, in cucina Immacolata olivetana di Spoleto, Foligno Assisi, Amore. lPiazza Navigatori 15 - Foce Le vivande servite: zuppetta di ce- Commenti: La Delegazione ha rag- facendocene degustare diversi tipi. Verde, Latina; 0773/648793, cell. ci con cardoncelli; battuta di manzo giunto il lago di Castreccioni, per gu- Il piatto più apprezzato: la tagliata 328/7042113; ristorantebocachica@ su insalatina di carciofi; sformati- stare un intero menu a base di due marinata con olio, salvia, rosma- gmail.com, www.ristorantebocachica. no di ricotta con fonduta e tartufo prodotti di eccellenza stagionali del rino e pepe rosa con insalatina di com; coperti 90+40 (all’aperto). lPar- bianco dei Sibillini; ravioli di ricotta territorio: i funghi e i tartufi. Merito raponzoli e caccialepri, tipiche er- cheggio comodo; ferie novembre; gior- al tartufo bianco dei Sibillini; filetto dei Simposiarchi Gianni Cammer- bette spontanee locali. Il ristorante no di chiusura lunedì. lValutazione 8,1; di manzo crema di caprino e tartufo toni e Giovanni Passarelli. E merito è famoso per questo piatto. prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. nero; pera con cioccolato fuso; ca- anche di due eccellenti relatori: il stagne e vernaccia di Serrapetrona; professor Diego Poli, che ha parlato Le vivande servite: insalata di ma- mele rosa dei Sibillini. del tartufo passando in rassegna ORVIETO re, salmone marinato al pepe rosa, la storia e la letteratura e partendo 28 novembre 2019 spigola marinata alla catalana, so- I vini in tavola: Incrocio Bruni; da Apicio fino a Rossini, e il dottor gliola all’arancia, gamberoni in pasta rosso Conero Vespuccio (entram- Fabio Marchetti che, da esperto mi- Ristorante “Locanda Orvieto” di ge- sfoglia con lardo di Colonnata, semi bi Cantina Polenta). cologo, ha descritto le qualità e i pe- stione familiare, in cucina Sandra di sesamo e papavero; tagliolino so- ricoli costituiti dai funghi. Eccellenti Bianchini. lStrada della Stazione 23, gliola e bottarga; polenta fritta con Commenti: Profumatissima riu- tutti i piatti serviti. Anche il dolce è Orvieto (Terni); 0763/344054, cell. purè di baccalà e marmellata di ci- nione conviviale: funghi e tartufi stato all’altezza del menu. Puntuale 347/8760466; [email protected], polle di Tropea; baccalà in agrodol- hanno accarezzato l’olfatto di Ac- il servizio ai tavoli e ottimi gli abbi- www.locandaorvieto.it; coperti 60+60 ce; fritto di baccalà, calamari e ver- cademici e ospiti. Samuele Boldrini namenti con i vini. (all’aperto). lParcheggio privato del dure; sorbetto al limone; pandoro ha deliziato il palato con sapienti ristorante; ferie n.d.; giorno di chiusu- con crema e cioccolato caldi; torrone preparazioni e l’utilizzo di prodotti ra lunedì e martedì a pranzo. lValu- morbido bianco e al cioccolato. stagionali dei suoi Sibillini di cui è tazione 6,7; prezzo fino a 35 €; carte orfano dopo il sisma del 2016. Su- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. I vini in tavola: Vermentino Vivia perbi i ravioli al bianco, ma tutte le (Marchese Antinori); Marsala Su- preparazioni hanno più che soddi- Le vivande servite: fritture, affet- periore. sfatto i commensali. Nota di merito tati, formaggi, pizza; mezzelune per il fine pasto, incentrato sulla di brasato di cinghiale; piccione al Commenti: Per il convivio di Nata- frutta del territorio e le castagne. coccio; contorno di stagione; cro- le, organizzato dal Simposiarca En- Piegiorgio Angelini ha dissertato stata con confettura fatta in casa. rico D’Antrassi, gli Accademici pon- sul tema del convivio e sui piatti tini, con numerosi e ragguardevoli serviti con dotte indicazioni sull’uso I vini in tavola: Bianco Ca’ Viti, Or- ospiti, si sono riuniti al ristorante di funghi e tartufi ma anche con UMBRIA vieto Classico Superiore Dop; Ros- “Boca Chica” sul litorale di Latina, in consigli per gli acquisti. Plauso alla so dei Neri, Umbria Igp (entrambi occasione dei trent’anni dall’inau- Simposiarca Paola Clementi. FOLIGNO Cantine Neri). gurazione. Il menu di mare, apprez- 15 novembre 2019 zato dai commensali, comprendeva Commenti: In un’accogliente casa una varietà di antipasti caldi e fred- MACERATA Ristorante “Il Terziere” di gestione colonica recentemente ristrutturata, di e piatti ispirati alla cena di magro 10 novembre 2019 familiare, in cucina Ezia Ricci. lVia Alessandro Delli Poggi ha preparato della Vigilia. Non poteva mancare Coste 1, Trevi (Perugia); 0742/78359; un menu autunnale. Dopo un tipico il baccalà, mantecato con polenta Ristorante “Smeraldo” della famiglia coperti 80. lParcheggio comodo; ferie antipasto misto di calde fritture, piz- secondo la tradizione dei coloni Ciciliani, in cucina Diego Ciciliani. mai; giorno di chiusura mai. lValuta- ze e affettati locali, sono state servi- veneti venuti a bonificare l’Agro lLocalità Castreccioni 82, Cingo- zione 6,5; prezzo da 36 a 45 €; carte te delle buone mezzelune al brasato Pontino; in agrodolce, con uvetta li (Macerata); 0733/612104, cell. accettate tutte. di cinghiale. Piatto forte della serata passa e pinoli, e fritto con calamari

Pagina 60 e verdure come nella cucina roma- (arancinette, crocché artigianali di to Alessandro Di Giovanni ha accolto [email protected], www.daraffa- na e nell’uso locale. patate, pitoncini di scarola), patate gli intervenuti con un brindisi, pre- elealsolitoposto; coperti 90+40 (all’a- con provola; involtini di vitello alla sentando gli ospiti, tra cui la Legata perto). lParcheggio comodo; ferie 15 messinese (alla brace); vitello alla di Dublino Camilla Galli da Bino e la giorni ad agosto; giorno di chiusura ROMA EUR trapanese (con salsa di mandorle); dottoressa Adriana Grimaldi. Sim- mercoledì. lValutazione 7,4; prezzo 13 novembre 2019 insalata di arance, finocchi e olive posiarca l’Accademico Consultore fino a 35 €; carte accettate tutte. nere; verdura ripassata in padella; Enrico Martini il quale, con il cuoco, Ristorante “Stile Osteria” di Luigia patate fritte; cannolo siciliano riem- ha elaborato un interessantissimo Le vivande servite: flan di zucchine Pannofino, in cucina Emanuele Ca- pito all’istante. menu. Serata memorabile per l’alto con crema di parmigiano reggiano e racciolo. lVia della Villa di Lucina gusto e i profumi dei funghi porci- guanciale croccante; zuppa di ceci e 6, Roma; cell. 330/290874; coperti I vini in tavola: Controguerra Doc ni che hanno esaltato i sapori del castagne; cotolette di agnello fritte; 20+10 (all’aperto). lParcheggio sco- Pecorino (Dino Illuminati); C’D’C’ millefoglie e del risotto. Eccellenti carciofi fritti; cestino di pasta sfoglia modo; ferie agosto; giorno di chiusura rosso, Terre Siciliane Igp (Baglio del i nodini con le rose di patate, che con crema pasticciera e frutta. domenica e lunedì sera. lValutazione Cristo di Campobello, Licata). hanno donato una bella scenografia 6,8; prezzo fino a 35 €; carte accettate al saporitissimo piatto. Estasiante il I vini in tavola: Grechetto Arcadia CartaSì/Visa/MasterCard. Commenti: Convivio dedicato al- dolce. Applauditissimi la brigata di (Trappolini); Donna Olimpia (Canti- la cucina siciliana di terra. Grande cucina e i gestori. na di Bolgheri). Le vivande servite: taralli puglie- apprezzamento, a cominciare dal si, tris di burrata di Andria, mozza- ricchissimo antipasto, impreziosito Commenti: Piacevole serata in un relline di bufala e nodini pugliesi; da molti fuori menu, con particola- ROMA VALLE ristorante alle immediate porte di orecchiette di grano arso alle cime re gradimento per le mozzarelle e i DEL TEVERE-FLAMINIA Viterbo, frequentato per il piace- di rapa; risotto al Nero di Troia e ca- fritti, per finire con uno splendido ROMA AURELIA vole sito (di fronte alla Basilica de stagne; costolette d’agnello impa- e dolcissimo cannolo dalla sfoglia ROMA OLGIATA La Quercia), con un comodo par- nate; fave e cicoria; biscotti secchi. fragrante e ricotta freschissima e SABAZIA-CASSIA cheggio. La riunione conviviale è profumata. Notevoli i tagliolini, 11 novembre 2019 consistita in un’alternanza di cucina I vini in tavola: Prosecco di Valdob- anche per la presentazione, e gli di fantasia (troppo sarebbe definirla biadene; Pecorino Terre di Chieti involtini distintisi per gusto e origi- Ristorante “Baja” di Baja Gestioni srl, innovativa) e tradizionale, quest’ul- Igp (Tollo); Nero di Troia Puglia Igp nalità. Purtroppo, l’ottima cucina è in cucina Elio Orsenigo e Massimo tima particolarmente apprezzata (Donato Angiuli); Moscato Passito stata fortemente penalizzata da un D’Arpino. lLungotevere Arnaldo da dagli Accademici, insieme al servi- di Pantelleria (Pellegrino 1880). servizio eccessivamente lento, no- Brescia, Roma; 06/94368869, cell. zio davvero efficiente e amichevo- nostante la solerzia e la cortesia del 377/5250423; [email protected]; cole. Solite lamentele per l’acustica, Commenti: Cena di lavoro, che ha personale, assolutamente inade- perti 90+60 (all’aperto). lParcheggio ma la sala non era abbastanza gran- fatto seguito alla riunione della Con- guato per numero all’affollamento comodo; ferie mai; giorno di chiusura de per sopportare conversazioni sulta della Delegazione, incentrata del ristorante, tanto da mandare in mai. lValutazione 8,7; prezzo da 46 a di livello non proprio moderato. sulla cucina pugliese, con qualche crisi la cucina e la dispensa. 65 €; carte accettate tutte. Giudizio però favorevole nel com- contaminazione di romanità. Parti- plesso, prezzi e vini adeguati. colarmente apprezzati i taralli, rigo- Le vivande servite: tempura di rosamente fatti in casa, le orecchiette ROMA NOMENTANA verdure in cartoccio, frittini Baja, alle cime di rapa, per sapori e colori, 12 novembre 2019 fagottino di burrata affumicata su e il Nero di Troia, selezionato in abbi- letto di valeriana e mostarda arti- namento al risotto, cotto nello stesso Ristorante “Casina del Curato o di gianale, taglieri misti di salumi e vino, e alle romanissime cotolette Raffaello (Circolo della Pipa)” di formaggi con mostarde artigianali, d’abbacchio fritte panate accompa- Claudio Cecca e Donatella Cicala. chicche di patate con funghi por- gnate da fave e cicoria, espressione lVia Francesco Jacovacci, 25, Roma; cini; guancette di maiale brasate autentica della cucina pugliese. Sod- 06/3204715; coperti 50. lParcheg- al Barolo con purea di patate e se- disfacente il risultato complessivo gio comodo; ferie 20 giorni in agosto, dano rapa; cheesecake con coulis anche se penalizzato da un servizio 25 dicembre - 1° gennaio; giorno di di lamponi. inadeguato al contesto, peraltro chiusura domenica. lValutazione 8; giustificabile dalla ristrettezza degli prezzo da 36 a 45 €; carte accettate I vini in tavola: Chardonnay Tellus ABRUZZO spazi a disposizione in relazione al CartaSì/Visa/MasterCard. (Falesco); Sirah Malbec, Prosecco numero dei commensali. Doc (Forchir). AVEZZANO Le vivande servite: millefoglie di E DELLA MARSICA patate e funghi porcini al profumo Commenti: Convivio in una location 16 novembre 2019 ROMA EUR di timo; risotto ai funghi porcini; di grande fascino su un barcone sul 26 novembre 2019 gnocchetti di patate mantecati Tevere, elegantemente rinnovato. Ristorante “Osteria Mammarossa” con crema di bufala su pomodoro Egregia l’esecuzione del menu. Gli di Franco e Daniela Franciosi. lVia Ristorante “Malvasia” di Riccardo Gra- e basilico; nodini di vitello su rose Accademici delle tre Delegazioni so- Garibaldi 388, Avezzano (L’Aquila); ceffa. lVia dell’Orsa Minore 91, Roma; di patate e letto di carciofi saltati no rimasti incantati dalla relazione di 0863/33250, cell. 347/1167474; co- cell. 331/3581158; ristorantemalva- alla romana; insalata misticanza; Giulia Novelli Longo su Le avventure perti 70+70 (all’aperto). lParcheggio [email protected], www.malvasia.eatbu. tortino di cioccolato caldo al pro- gastronomiche di Pinocchio, racconto privato del ristorante; ferie variabili; com; coperti 70. lParcheggio scomo- fumo di arancia. fra i più tradotti al mondo. giorno di chiusura domenica. lValu- do; ferie agosto; giorno di chiusura tazione 8,4; prezzo da 46 a 65 €; carte lunedì. lValutazione 6,6; prezzo fino I vini in tavola: Chardonnay 2018; accettate tutte. a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ Pignoletto 2018; Sangiovese 2016 VITERBO MasterCard. (tutti Cantina Mortaia). 19 novembre 2019 Le vivande servite: risotto con cipolla nostrana e aceto di visciole; Le vivande servite: pala di pizza, Commenti: Protagonista il fungo Ristorante “...Al Solito Posto” di Raffa- fettuccelle abruzzesi con un ragù tagliere di prosciutto e salumi, moz- porcino, cotto e cucinato rispettan- ele Zena. lPiazza del Santuario 34, La alle “tre carni” e pecorino di Scan- zarella di bufala, sfizi fritti di Sicilia do la qualità del prodotto. Il Delega- Quercia, Viterbo; 076/345727; risto- no; capocollo arrosto; frolla breto-

Pagina 61 Attività e riunioni conviviali

ABRUZZO segue ne, crema di limone, mele renette no con lardo conciato, vellutata di Le vivande servite: polenta ripas- PESCARA ATERNUM e gelato alla cannella. patate e zucca, castagne tostate e sata in padella; coratella in bianco; 20 novembre 2019 olio novello; pennette alla coratella cotiche e fagioli; rigatoni al sugo I vini in tavola: Noemo Doc Mon- di agnello; carré di maialino su cre- rosso con salsiccia; stinco di ma- Ristorante “Nuova Torretta” di Cristiano tepulciano d’Abruzzo; Fonte Vec- ma di cime di rapa; tartelletta con iale arrosto; pizza dolce aquilana; Canale, anche in cucina. lVia Raia- chia Cerasuolo d’Abruzzo; Pecorino mela e cannella, gelato vaniglia e castagne arrosto con vino novello. le 135, Pescara; 085/4326676, cell. Colline Pescaresi Igt. crumble con farina di grano arso. 328/0594931; [email protected]; I vini in tavola: Montepulciano; coperti 50+15 (all’aperto). lParcheggio Commenti: Già l’aperitivo, ricco I vini in tavola: Treviso Prosecco rosato Colle Cavalieri (Cantina di comodo; ferie settimana di Ferragosto; e fragrante, fatto di tante golosi- Doc (Serre, Miane); Latessa rosa- Tollo). giorno di chiusura domenica. lValu- tà mai ripetitive, lasciava intuire to Igt 2018; Tatone Montepulcia- tazione 8; prezzo fino a 35 €; carte ac- la bontà di quel che seguiva. In no Doc 2016 (entrambi Spinelli, Commenti: Come consuetudine cettate tutte. tavola il cestino del pane, di rigo- Atessa). vuole, gli Accademici si sono riuniti rosa lavorazione e cottura “Mam- tutti intorno a un grande tavolo, a Le vivande servite: polpettine di maròssa”, invitava a gustarne bontà Commenti: L’anteprima della se- testimonianza della profonda ami- pesce bianco a miglio zero; antico e freschezza. Perfezione di ricerca- rata si è svolta nel frantoio della cizia che li lega, per gustare un me- brodetto alla pescarese; spaghetto ti sapori nel risotto. La fettuccella famiglia Di Giulio, a Paglieta, do- nu tipicamente autunnale. Il primo, quadrato condito con il sugo del abruzzese, lavorata a mano, ha tro- ve gli Accademici hanno potuto anch’esso nel segno della cucina brodetto; pizza dolce della tradi- vato sodalizio giusto con il ragù. I seguire tutte le fasi della realizza- tradizionale aquilana, ha visto nel zione abruzzese. broccoletti dell’orto accanto e sezione dell’oro verde e goduto di piatto rigatoni al sugo rosso con nape hanno bene accompagnato una degustazione dell’olio nuovo salsiccia, particolarmente gradito I vini in tavola: Castrum Petrae il capocollo arrosto, tenero e dal appena spremuto. Il professor Na- per la non facile leggerezza. Come (Fattoria Rose Rosse, San Valentino). sapore deciso. Il dessert si è rivelato tale Giuseppe Frega ha intrattenuto dolce non poteva mancare la pizza un vero trionfo. Giusto finale per gli Accademici sul tema dell’olio dolce aquilana. Ma non c’è festa di Commenti: Il Simposiarca Vincenzo un menu innovativo nel gioco dei extravergine d’oliva fra tradizio- S. Martino senza la più classica “cot- Olivieri ha svolto un lungo lavoro di sapori ma rigoroso e attento a una ne e innovazione, difendendo i ta” di gradevoli castagne del Reati- recupero della storia del “brodetto”, tradizione che coraggiosamente miglioramenti tecnici intervenu- no, zona confinante con l’Aquilano, esplorando i vicoli della “marina” pe- resiste alle “tentazioni”. ti nel corso dei decenni nella sua accompagnate da vino novello. scarese e girovagando tra i pesche- produzione. A tavola, le invenzioni recci ormeggiati sulle rive del Pescara, dello chef, erede della maestria del ottenendo così, da pescatori presso- CHIETI padre Peppino, hanno soddisfatto PESCARA ché centenari, una ricetta ormai quasi 8 novembre 2019 i commensali, stupiti dalla capacità 22 novembre 2019 scomparsa. Una cucina a miglio zero, di mixare antico e moderno. Simpo- di cui ogni località di mare dovreb- Ristorante “L’Anfora” della famiglia Ci- siarca Nunziato Mancini. Ristorante “La Rete” di Marco Gian- be riappropriarsi, rivalutando i pesci nalli. lVia Monte Marcone 40, Atessa sante. lVia De Amicis 41, Pescara; nostrani a discapito di quelli prove- (Chieti); 0872/897778; info@hotel- 085/27054; coperti 60. lParcheg- nienti da mari remoti. Il cuoco Canale lanfora.com, www.hotellanfora.com; L’AQUILA gio scomodo; ferie 2-15 gennaio; ha contribuito, con la sua bravura, a coperti 170+30 (all’aperto). lParcheg- 11 novembre 2019 giorno di chiusura domenica sera, interpretare perfettamente la ricetta gio privato del ristorante; ferie 24 di- lunedì. lValutazione 8; prezzo fino di un tempo, regalando agli Accade- cembre - 4 gennaio; giorno di chiusura Ristorante “La Matriciana” di Di- a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ mici una stupenda serata. domenica sera, lunedì. lValutazione no e Annamaria Di Pompeo. lVia MasterCard. 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- Francesco Paolo Tosti 68, L’Aquila; tate tutte. 0862/26065; coperti 40+20 (all’a- Le vivande servite: antipasti caldi TERAMO perto). lParcheggio comodo; ferie e freddi; sagnette con ceci e frutti di 21 novembre 2019 Le vivande servite: tartare di luglio; giorno di chiusura mercoledì. mare; assaggi di spaghetti al nero manzo; focaccia semintegrale con lValutazione 8,5; prezzo fino a 35 €; di seppia; ombrina dell’Adriatico Ristorante “Borgo Spoltino” di societa- burrata e pomodoro confit; crosti- carte accettate tutte. al forno con le patate; sorbetto al ria srl, in cucina Alberto Zippilli. lCon- limone. trada Selva Alta, Mosciano Sant’An- gelo (Teramo); 085/8071021; info@ I vini in tavola: Cerasuolo Doc 2018 borgospoltino.it, www.borgospoltino. (Cantina Bosco). it; coperti 40. lParcheggio privato del ristorante; ferie gennaio o novembre; Commenti: Nel consueto clima giorno di chiusura lunedì e martedì. di affettuosa amicizia, la riunione lValutazione 8; prezzo fino a 35 €; conviviale “di servizio” è stata svol- carte accettate tutte ta dal Delegato con l’esposizione del consuntivo delle attività acca- Le vivande servite: pasta e patate demiche e con il programma per con tubetti e guanciale; gnocchi l’anno 2020. Molto apprezzata la con patata bianca di Avezzano e sventagliata di antipasti che han- ragù alle tre carni; tre carni del ragù no ben predisposto i convitati a con patate imporchettate miste; gustare i due stupendi primi piatti, fegatelli di maiale con la rizza e pa- anche se gli spaghetti al nero di tate al coppo; krapfen. seppia sono stati richiesti solo da quattro Accademici. Superba l’om- I vini in tavola: Vini della Cantina brina, cotta in modo impeccabile, Cioti. per aver mantenuto intatto il profumo del mare in una morbidezza Commenti: La riunione conviviale di rara reperibilità. si è svolta in un contesto rustico e

Pagina 62 informale, all’insegna dei sapori d’alla relazione tenuta dall’agronomo Aspromonte (Reggio Calabria); cell. schetta con l’olio nuovo; frittatina tri tempi. Il Simposiarca, Gabriele Di M. Tanno sul recupero e valorizza- 339/7122572; coperti 100. lParcheg- di cipollotto; fagottini di peperoni Teodoro, ha proposto un menu in- zione di oltre 70 varietà di antiche gio comodo; ferie mai; giorno di chiu- ripieni; olive schiacciate; caponata centrato sulla patata del Fucino, con mele autoctone molisane nonché sura mai. lValutazione 7,7; prezzo da di melanzane; cipolle rosse cara- la partecipazione del produttore di di semi, piante e ortaggi, creando 36 a 45 €; carte accettate tutte. mellate; melanzane sott’olio; trippa patate signor Cioti, il quale ha spie- una banca genetica per salvarli stufata e coratella in umido; cannel- gato ai commensali la coltivazione dall’estinzione. Le vivande servite: sformatino di lone sfumato all’arancia con ragù biologica e le tipologie del prodotto. zucca gialla, ricottina, pizzella fritta, di maialino nero ed erbe aromati- La sfida di realizzare un intero menu carciofo ghiotto, patata ai funghi che; farfalline alle verdure di cam- con l’ingrediente principe è stata porcini; pane tradizionale; canno- po; maccheroncini al sugo di carne; brillantemente superata dallo chef licchio della nonna (pasta ripiena di ritagli di coniglio e agnello; salsiccia e dalla brigata di cucina. trito vaccino cotta in brodo, condita e spiedini di carne alla griglia; za- con salsa di pomodoro e ripassata baione con crema al Maraschino e in forno con gratinatura); filettino di crumble di nocciole; piparelli. maiale in casseruola con sfumatura al brandy, patate al rosmarino, ver- I vini in tavola: Rosso della Valle dure gratinate; coppe di cachi con del Mela 2019; Zibibbo 2019. amaretti e mandorle tostate; rotolo al limone e al cioccolato. Commenti: Fondato nel 1950, il ri- PUGLIA storante, insignito del Diploma di I vini in tavola: Due Mari (Tramon- Buona Cucina, mantiene, rinnova FOGGIA tana). e consolida la propria tradizione 20 novembre 2019 con lo chef-monsù Santo Pellegri- Commenti: Locale gradevolmente no in cucina e con la figlia Federica, MOLISE Ristorante “Da Mimmo- Bontà Gastro- raffinato,, con ottimi addobbi ai ta- sommelier, terza generazione della nomiche - Antipasteria - Enoteca” di voli. Servizio discreto e veloce. Buo- casa. Unanime ed entusiastico l’ap- TERMOLI Mimmo Capparella, in cucina Mim- ne tutte le pietanze per preparazio- prezzamento della Delegazione che 9 novembre 2019 mo e Maria Capparella. lVia Molfet- ne e alto livello di genuinità delle ha tributato valutazioni di assoluta ta 23/g, Foggia; 0881/685601, cell. materie prime utilizzate. Eccellente eccellenza nella categoria. Apprez- Ristorante “Al Vecchio Tratturo” di 338/2638648; coperti 40. lParcheggio il primo, vera ricetta familiare rivi- zatissimi gli antipasti dell’orto; eccel- Pasquale Moscufo. lContrada Mac- scomodo; ferie mai; giorno di chiusura sitata in stile ristorazione. Buono lenti il cannellone all’arancia, ancor chia del Lago, Montefalco nel Sannio mai. lValutazione 8; prezzo da 36 a il secondo, con influssi di cucina di più i maccheroni di casa. Supe- (Campobasso); 0874/877226; co- 45 €; carte accettate tutte. d’Oltralpe. Splendido dessert. Vini riori all’attesa le pietanze di carne. perti 150. lParcheggio comodo; ferie accettabili. Nove al rapporto qualità-prezzo. A mai; giorno di chiusura lunedì. lValu- Le vivande servite: capocollo di Santo e Federica, che espongono tazione 7; prezzo da 36 a 45 €; carte Martina, cacio e pecorino; risotto ai orgogliosamente il Diploma, il piatto accettate CartaSì/Visa/MasterCard. funghi porcini; tegame al forno con d’argento dell’Accademia. agnello, pancetta ripiena e salsiccia; Le vivande servite: carpaccio di frutta di stagione. funghi porcini; crostini ai finferli PALERMO (gallucci); taglieri di salumi e for- I vini in tavola: Vini selezionati dal 20 novembre 2019 maggi nostrani; peperoni cruschi, ristoratore. sottaceti e sottoli casarecci; taglioli- Ristorante “Al Vicolo” della famiglia ni al tartufo bianco pregiato molisa- Commenti: Menu curato e servizio Morici. lCortile Scimeca 2 -Piazza San no; tacconelle al pomodoro fresco adeguato. Apprezzati i vini e il rap- Saverio, Palermo; 091 6514032; co- e basilico; costatine di agnello con porto qualità-prezzo. perti 65+35 (all’aperto). lParcheggio patate al forno; salsiccia e fegatazza SICILIA comodo; ferie prima settimana di ot- alla brace con verdure campestri tobre; giorno di chiusura lunedì; dal gratinate e insalata croccante; mele MESSINA martedì al sabato a pranzo. lValu- autoctone: limoncella, zitella, gela- 9 novembre 2019 tazione 7,3; prezzo fino a 35 €; carte ta, tinella; peccati di gola. accettate tutte. Ristorante “Da Pellegrino” della fami- I vini in tavola: Prosecco di Valdob- glia Pellegrino, in cucina Santo Pelle- Le vivande servite: polpette di biadene Superiore Docg (Valdo); grino. lVia Antonio Fulci 8, Santa Lu- sarde in agrodolce e con il sugo; in- Tintilia del Molise Doc Sator (Cian- cia del Mela (Messina); 090/935092; salata di mare; insalata di polpo con fagna); Moscato Reale del Molise [email protected], patate, pomodorini e cipolla rossa; Doc Apianae (Di Majo). dapellegrinoristorante.it; coperti 70. busiate con macco di fave, gambero lParcheggio comodo; ferie luglio; e granella di pistacchio; tris di pesce Commenti: Cena dedicata agli ot- CALABRIA giorno di chiusura lunedì. lValuta- azzurro (filetti di sgombro panati, timi e pregiati funghi ipogei ed epi- zione 8,6; prezzo fino a 35 €; carte sarde diliscate panate, capone ar- gei molisani. L’estroso anfitrione Pa- AREA GRECANICA- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. rosto); frittura di calamari; ananas; squale, buon conoscitore di questi TERRA DEL BERGAMOTTO vicol cake (dessert a base di ricotta). gioielli del bosco, riesce a deliziare GIOIA TAURO- Le vivande servite: involtini di con piatti realizzati ad arte. Ottimi i PIANA DEGLI ULIVI melanzane; olive nere; melanzane I vini in tavola: Chardonnay (Tre tagliolini, rigorosamente fatti in ca- 17 novembre 2019 al sedano a vapore; salame; primo Feudi). sa, sui quali ha abbondantemente sale; insalatina di verza; insalata di affettato, davanti ai commensali, il Ristorante “Le Macine” di Diego Fe- farro; zucchine spinose con cacio- Commenti: 1988: un quartiere po- freschissimo tartufo bianco pregia- dele, anche in cucina. lVia Provin- cavallo affumicato; primo lardo di polare vicino al mercato di Ballarò, to di S. Pietro Avellana. Seguitissima ciale Santa Eufemia, Santa Eufemia in stagione; schibeci di verdure; bru- un “catoio” in una struttura seicen-

Pagina 63 Attività e riunioni conviviali

SICILIA segue tesca, una cooperativa giovanile di (Tenuta Smeralda); Zefiru Moscato stellu e Monica; Ternura vino dolce viene tradizionalmente tramandata cui Benedetto Morici faceva parte. (Locci Zuddas). da uve aromatiche stramature da di madre in figlia. Nasce così la trattoria “Al Vicolo”: vendemmia tardiva, rigorosamente una storia d’impegno e di riscatto. Commenti: I piatti proposti, nel se- manuale (tutti Cantina sociale del Piatti tipici della tradizione paler- gno della più pura tradizione della Mandrolisai). mitana che hanno alle spalle anni cucina di mare cagliaritana, sono di esperienza e non scuole di cuci- stati apprezzati dai commensali. In Commenti: Belvì è un antico bor- na; tanto amore, rispetto e nessu- particolare i primi, per la freschezza go di montagna alle pendici del na pretesa. Una cucina casalinga delle materie prime ben “assembla- Gennargentu. Il ristorante opera che gli Accademici hanno gradito te”, con un sapore finale armonico. da moltissimi anni ed è punto di seppur con qualche appunto sulle L’anguilla, cucinata arrosto, trova in riferimento per il turismo stagio- cotture. Ottimo il servizio. Grade- questo tipo di cottura il mezzo più nale. Cucina familiare antica, non volissima serata in un ambiente efficace per esprimere al meglio datata, e in tavola la tradizione della rustico e ricco di storia. Simposiar- la propria fragranza. Ottimo l’ab- Barbagia di Belvì, con prodotti rigo- ca d’eccezione l’Accademico Dario binamento con i carciofi. A degno rosamente fatti in casa. Gusti decisi, EUROPA Cartabellotta ironico e simpatico. completamento, le seadas al miele forti e con utilizzo incondizionato di Emozione tangibile dei gestori nel e i dolci sardi del Campidano. Ap- materie prime del territorio, primi FRANCIA ricevere il guidoncino. prezzato anche l’abbinamento con fra tutti i porcini e le castagne dei i vini: in particolare il Nuragus che quali in queste zone v’è abbondan- PARIGI MONTPARNASSE si sposa perfettamente con sapori za. Le donne in sala, tutte della fa- 6 novembre 2019 e aromi dei piatti di pesce. miglia, hanno un sorriso contagioso e il loro servizio è stato efficiente, Ristorante “Roberta” di Roberta discreto, competente e prodigo di Steri, anche in cucina. l49/51 ave- NUORO spiegazioni sulle pietanze servite. nue Pierre Mendes France, Parigi; 17 novembre 2019 Buona la mise en place. Una men- 0033/145860712; contact@rober- zione particolare meritano i vini. ta.fr, www.roberta.fr; coperti 130+160 Ristorante “Edera hotel ristoran- (all’aperto). lParcheggio comodo; fe- te” della famiglia Cadau/Pranted- rie agosto; giorno di chiusura sabato du. lVia Roma 42, Belvì (Nuoro); SASSARI SILKI e domenica. lValutazione 7,5; prezzo 0784/629898, anche fax; hotel.ede- 14 novembre 2019 fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ SARDEGNA [email protected], www.hoteledera.org; co- Visa/MasterCard. perti 150+20 (all’aperto). lParcheg- Ristorante “Da Gesuino” di Gesuino CAGLIARI CASTELLO gio comodo; ferie settembre; giorno Correddu. lVia Torres 17/g, Sassari; Le vivande servite: mini tramezzi- 21 novembre 2019 di chiusura mercoledì. lValutazione 079/273392; [email protected]; ni al tartufo; crostini di fegatini alla 8,2; prezzo fino a 35 €; carte accettate coperti 140. lParcheggio scomodo; toscana; mini zuppette di: barbabie- Ristorante “4 Mori al mare, da Massi- CartaSì/Visa/MasterCard. ferie 10 giorni a Ferragosto; giorno tole, cozze e vongole; ceci con gam- mo” di Massimo Arisci. lVia dei Navi- di chiusura domenica. lValutazione beretti piccanti agli agrumi di Sicilia gatori, lungomare S. Elia s.n., Cagliari; Le vivande servite: prosciutto, 7,7; prezzo fino a 35 €; carte accetta- con bastoncini di triglia di scoglio; 070/5926355, cell. 345/8290066; ari- salsiccia, guanciale; ricotta fresca, te tutte. trio di polente: gialla e il suo brasato [email protected]; coperti ricotta salata, pecorino; lumache di manzo, di castagne alla fontina e 120. lParcheggio comodo; ferie 10 - 22 piccanti, cassoledda di verdure, pol- Le vivande servite: salsiccia arro- taleggio con chips di speck, bianca gennaio; giorno di chiusura lunedì a pettine di capra, frittelline di zuc- sto; funghi antunna locali alla gri- e seppie al nero; supreme di faraona pranzo. lValutazione 7,8; prezzo fino chine, pandeddas di verdure, coc- glia; carciofi alla bottarga; crema al Moscato bianco e chicchi di mela- a 35 €; carte accettate tutte. coi elda; fregula ai funghi, castagne di zucca con crostini; risotto ai fun- grana; biancomangiare di Leonardo e purpuza; ravioli di patate, menta ghi; agnello con carciofi; lumache ai marrons glacés. Le vivande servite: pesce a sca- e pecorino; capra a succhittu; cin- di Ossi; monzette arribisale; patate becciu; paccheri in salsa di orziadas ghiale con castagne; trote dorate al forno; verdure in pinzimonio; sa I vini in tavola: Prosecco dei Faveri e arselle; risotto di mare; anguille del Gennargentu; papassino di noci tumballa (dolce della casa). Valdobbiadene extra dry; Sangiove- arrosto; carciofo alla “schiscionera”; e nocciole di Barbagia; torrone di se di Toscana rosé 2018; Vermentino seadas al miele; dolcetti sardi. noci, torrone di nocciole e torrone I vini in tavola: Cagnulari di Usini. 2018 (entrambi Tenuta Fertuna); Ca- di mandorle, tutti fatti in casa. bernet Sangiovese, Le difese 2016 I vini in tavola: Mesudie Nuragus Commenti: Le Simposiarche Paola (Tenuta San Guido); Montepulciano di Cagliari Dop (Locci Zuddas); I vini in tavola: 100|Kent’annos Basoli e Peppina Tanda hanno sa- d’Abruzzo Pietromore 2016 bio ve- Smeralda Vermentino di Sardegna Doc 2016 blend di Cannonau Muri- pientemente organizzato una ce- gano; Moscato del Molise Apienae na a tema autunnale con prodotti (Maio Norante). locali di qualità. Tra gli antipasti, particolarmente graditi gli antunna Commenti: Gli Accademici han- (Pleurotus eryngii) di campo e i tene- no voluto onorare il genio di tutti i rissimi carciofi crudi con bottarga, tempi, Leonardo da Vinci, con una e la crema di zucca accompagnata cena dedicata. In un’atmosfera uni- da crostini fritti; meno gradito il ca, unendo cultura e cucina, si è tor- risotto. Gustoso l’agnello. A com- nati indietro nel tempo. La riunione pletare la tradizione sassarese, conviviale è stata animata da una gustosissime lumache e monzette presentazione unica su Leonardo (monachelle) gratinate. Il clou della da parte del Vice Delegato Andrea cena è stato senza dubbio “sa tum- Fesi e su Pico della Mirandola dal- balla”, caratteristico dolce sardo, la professoressa Flavia Buzzetta, la cui ricetta, che varia soprattutto mettendoli a confronto nella loro nel modo di cottura, nelle famiglie genialità e creando un interessante

Pagina 64 e vivo dibattito. Il menu realizzato 119, Colonia; 0049221/9228661; co- lian Table” organizzata dalla Camera dei dessert fatti in casa. Un grande per l’occasione, con prodotti prove- perti 40. lParcheggio scomodo; ferie di Commercio Italo Tedesca di Mo- complimento al gestore Martin per nienti da piccoli produttori italiani, mai; giorno di chiusura mai. lValu- naco di Baviera. Angelo ha convinto la conoscenza e la scelta dei vini. è stato apprezzato da tutti: ottime tazione 7,9; prezzo fino a 35 €; carte tutti con la sua cucina semplice e le verrine dai sapori rinascimenta- accettate tutte. genuina, fatta con ricette antiche, li, unico neo: il trio di polente che preparata con prodotti di origine sono risultate molto grigliate e dai Le vivande servite: sfizi e fritti certificata della Basilicata, sua terra SVEZIA sapori troppo confusi. napoletani; fonduta di formaggio; di origine. I maggiori consensi sono crocché; arancino; frittelle alle al- andati al baccalà e agli strascinati STOCCOLMA ghe; frittata di pasta; pizza a scelta; fatti in casa. Apprezzatissimi anche 19 dicembre 2019 PARIGI MONTPARNASSE torta al formaggio; babà; tortino al gli affettati. Insomma, una cena con 20 novembre 2019 cioccolato. contenuti che non si riscontravano Ristorante “Kol & Kox” di Riccardo De da tempo. Un grazie ai Simposiarchi Matteis, anche in cucina. lOlofsgatan Ristorante “Shardana” di Salvatore I vini in tavola: Lacryma Christi Carlo Pandolfi e Ferdi Dalla Villa per 7a, Stoccolma; 00468/245860; bok- Ticca. l134, Rue du Théâtre, Parigi; 2016; Aglianico 2016; Greco di Tufo l’ottima organizzazione. [email protected], www.kolokox.se; 00331/789794320; www.restau- 2018 (tutti Mastroberardino). coperti 50. lParcheggio scomodo; fe- rant-shardana.fr; coperti 25. lPar- rie luglio; giorno di chiusura domenica cheggio comodo; ferie agosto; giorno Commenti: Una serata dedicata alla e giorni festivi. lValutazione 7,9; prez- di chiusura domenica e lunedì. lVa- pizza e agli sfizi napoletani. Gli Acca- PAESI BASSI zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. lutazione 9; prezzo da 36 a 45 €; carte demici Vincenzo Pennetta e Natale accettate tutte. di Rubbo hanno esaltato la ricchezza UTRECHT Le vivande servite: mozzarella di della gastronomia e i tratti caratte- 14 dicembre 2019 bufala campana, crema di panza- Le vivande servite: selezione di ristici della cultura napoletana, in nella, alici marinate; ossobuco rivi- salumi di Oliena; flan di zucca su modo particolare, della musica e del “Ristorante Da Pietro” di Martin Zwart, sitato; consistenze di limone. fonduta di caprino, cipolle candite teatro, che hanno ispirato il nome in cucina Arjen Pullen. lVischpoort- e guanciale grigliato; carpaccio di del locale. Il maestro pizzaiolo Lau- straat 16, Elburg; 0031525/681181, I vini in tavola: Prosecco (Bolla); orata su letto di crema di castagne dano ha celebrato le caratteristiche cell. 00316/46304325; lekkereten@da- Barbera d’Asti 2017; Roero Arneis e cipolla candita; “tataki di tonno”, della vera pizza, con la passione pietro.nl, www.dapietro.nl; coperti 2017 (entrambi Enrico Vaudano). emulsione di burrata, funghi galli- che caratterizza i napoletani veraci. 82 di cui 40 in patio+12 (all’aperto). nacci arrostiti e frutta di stagione; Quattro semplici ingredienti, lavora- lParcheggio zona pedonale; ferie Commenti: Dopo l’aperitivo, la cena polpo arrosto su crema di topinam- ti con passione per più di 48 ore, si ultima settimana di marzo e prima è iniziata con un’ottima mozzarella bur e tartufo bianco; capesante ar- trasformano in un tripudio di sapo- settimana d’aprile, ultima settima- di bufala campana, servita con una rosto, crema di zucca e guanciale; re. I fritti tipici napoletani sono stati na di settembre e prima settimana crema di panzanella e alici marinate. culurgiones ogliastrini ripieni di preparati alla perfezione. Bellissima d’ottobre; giorno di chiusura lunedì L’ossobuco, una sorpresa creata dal- patate, pecorino sardo e menta. serata con la caratteristica atmosfera e martedì. lValutazione 7,6; prezzo lo chef Riccardo, è stato servito nel partenopea. da 36 a 45 €; carte accettate nessuna. suo sugo di cottura accompagnato I vini in tavola: Vermentino di Gal- da un cannolo ripieno di cavolo aci- lura 2018 Docg (Surrau). Le vivande servite: vitello con do, porchetta e pancetta affumica- MONACO DI BAVIERA fegato d’oca caramellato, aceto ta. Per concludere, un rinfrescante Commenti: La Delegazione ha da- 12 novembre 2019 balsamico e pecorino; linguine ai sorbetto fatto con succo di limone to il benvenuto alla Delegazione di frutti di mare; guanciale di cervo amalfitano e zabaione. Ottimi i vi- Canicattì, guidata dalla Delegata e Ristorante “Puro Bar e Cucina” di An- con crocchettina di cinghiale; sor- ni e impeccabile il servizio. A fine CT Sicilia Occidentale Rosetta Car- gelo Monaco. lNymphenburgerstr. prese dolci dello chef. serata, il Delegato Tony Anello ha tella, per una collaborazione con il 191, Monaco di Baviera; 004989/ consegnato le insegne di Accademi- Consolato Generale per la realizza- 66549970; [email protected]; I vini in tavola: Prosecco (Torre dei co onorario all’Ambasciatore Mario zione di un “Salotto Culturale sul- coperti 40. lParcheggio comodo; ferie Vescovi); Balciana, Verdicchio Classi- Cospito augurandogli una proficua la Pasticceria Siciliana nella Dieta Natale-Epifania; giorno di chiusura co Superiore dei Castelli di Jesi 2016 vita accademica. Piacevole serata. Mediterranea” in occasione della IV lunedì. lValutazione 8,4; prezzo da (Sartarelli); Grillo della Timpa 2018 Settimana della Cucina Italiana nel 66 a 100 €; carte accettate CartaSì/ (Feudo Montoni); Nebbiolo delle Mondo. Volentieri gli Accademici Visa/MasterCard. Langhe 2017 (Franco Conterno); hanno degustato le prelibatezze sta- Birbet, Brachetto 2017 (Malvirá). gionali offerte dallo chef Salvatore Le vivande servite: salsiccia e Ticca che, una volta di più, ha saputo prosciutto di suino nero; baccalà Commenti: La vecchia città di rappresentare la sua Sardegna con alla ciauredda, crostone di pane di pescatori di Elburg si è tradizio- i prodotti freschi e stagionali otte- Matera, pomodoro, cipolline, aglio nalmente rivestita di un Natale nendo le più ampie congratulazioni e prezzemolo; strascinati mollicati ottocentesco per accogliere nella da parte dei commensali, e il massi- con peperoni cruschi di Senise e migliore atmosfera natalizia. Sotto mo della valutazione. crema di caciovacallo; agnello del- gli auspici del Delegato Aris Spada, le Dolomiti Lucane con contorno la Delegazione visita il ristorante di stagione; scarpette con miele e per la prima volta, e non ha sicu- NEL MONDO zucchero a velo. ramente deluso le attese. Si par- GERMANIA te con squisiti stuzzichini, seguiti CINA I vini in tavola: Aglianico Sulco da una creativa presentazione di COLONIA 2015 (Crocco). vitello e foie gras caramellato. Le HONG KONG 7 novembre 219 linguine erano saporite, ma non 19 novembre 2019 Commenti: Protagonista della se- hanno centrato del tutto la prepa- Ristorante “Totò e Peppino” di Raffaele rata è stata la cucina lucana grazie razione tipica. Una perfetta cottura Ristorante “Gaia” di Gaia Group, in Laudano e Francesca Albergatore, in ad Angelo Monaco, fresco vincitore del guanciale di cervo ha riportato cucina Paolo Monti. lGF, Grand Mil- cucina Raffaele Laudano. lHansaring della manifestazione “Authentic Ita- il sorriso a tutti, così come la varietà lennium Plaza 181, Queen’s Road Cen-

Pagina 65 Attività e riunioni conviviali

NEL MONDO segue tral unit 01-05, G, Sheung Wan, Hong tiramisù classico e al limone; torta Kong; 00852/21678200; reserva- con mascarpone e nutella. [email protected], gaiagroup. com.hk/restaurant/gaia-ristorante; I vini in tavola: Kurubis bianco e coperti 120+50 (all’aperto). lParcheg- Kurubis rosé (Cantina Kurubis). gio comodo; ferie mai; giorno di chiusura mai. lValutazione 8,5; prezzo Commenti: Coinvolgente riunio- oltre 100 €; carte accettate tutte. ne conviviale in occasione della IV Settimana della Cucina Italiana nel Le vivande servite: crostini di ac- Mondo dedicata all’educazione ali- ciughe e burro ai capperi; crudo di mentare e alla cultura del gusto, resa gamberi di Mazara, sale d’acciuga; piacevole dall’intervento della signo- busiate trapanesi con pesto di man- ra Silvia Neri sulle contaminazioni dorle e pistacchi e pomodori secchi culinarie italo-tunisine. Ottimi l’acco- al sale; spigola cotta sotto sale con glienza e il servizio; cucina al di sopra leggero salmoriglio; cannolo di ri- Novacella); Moscato Fior d’Arancio Masianco Pinot Grigio delle Venezie delle aspettative. Lo chef Luca, figlio cotta al cioccolato; gelato al cara- Colli Euganei (Bocelli). Doc 2018 (Masi); Borgomarcellise del proprietario, ha stupito per impe- mello al sale. Valpolicella Doc 2018; Amarone gno e professionalità e ha saputo ben Commenti: Per la cena degli augu- della Valpolicella Doc 2014 (en- coniugare i prodotti del territorio con I vini in tavola: Anthìlia 2018 (Don- ri è stato proposto un menu tutto a trambi Marion); Recioto della Val- la tradizione italopugliese. Davvero nafugata); Etna rosso Doc 2016 base di mare, in sintonia con l’isola policella Classico Angelorum Docg molto apprezzata la zuppa di cernia (Graci); Sedàra 2017 (Donnafugata); di Santo Domingo. Il Simposiarca 2011(Masi). e il contrasto equilibrato mare e terra Alastro Menfi Doc 2016 (Pianeta). Mario Boeri ha salutato con i voti dei paccheri. Il Delegato Luigi Collu di buone feste e ha anticipato agli Commenti: S.E. l’Ambasciatore d’I- ha rivolto allo chef i complimenti de- Commenti: Per la IV Settimana Accademici che ci saranno vari talia Raffaele Langella ha aperto la gli Accademici. della Cucina Italiana nel Mondo, la cambi nella composizione della Settimana della Cucina Italiana nel Delegazione ha interpretato il tema Consulta della Delegazione. Molto Mondo e ne ha presentato il pro- 2019, dedicando tre eventi a uno dei apprezzato il cocktail di gambero- gramma. Il tema della serata “Alla TUNISI prodotti più umili e trascurati della ni, seguito da un ottimo cacciucco, Tavola dei Dogi della Serenissima. 7 dicembre 2019 nostra cucina, al tempo stesso indi- per poi continuare con il “chillo” Una Cena a Venezia” è stato pre- spensabile e intrinsecamente legato (pesce anche locale noto come sentato dal Delegato Giorgio Maria Ristorante “La Salle à manger” di alla storia e alla geografia dell’Italia: red snapper) con buoni vegetali Rosica. L’impegno del Simposiarca Narjes Hassine. l3 Rue Imam Sah- il sale. La cena sul tema, ospitata al misti saltati, per finire con i sim- Gionata Bosco è stato quello di ri- noun, Tunisi;  00216/71793; re- ristorante Gaia, si è ispirata al sale boli della tradizione natalizia, ossia creare l’atmosfera della Serenissi- [email protected]; nella cucina siciliana. Lo chef Paolo una composizione di panettone e ma con vivaci interventi culturali, coperti 120. lParcheggio scomodo; Monti ha cucinato egregiamente pandoro caldi con una colatina di affiancato dalla brava Elena Pizzi. ferie variabili; giorno di chiusura do- prodotti della Trinacria legati, per cioccolato fuso. Buon ambiente e Eccellente il menu. Dall’Italia sono menica. lValutazione 7; prezzo da 36 natura, conservazione o elaborazio- buon servizio hanno completato arrivati la sarda, il baccalà e il go’, a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ ne culinaria, al sale Igp delle saline di la piacevole serata. ma anche il petto d’anatra. Il risot- MasterCard. Trapani. La cena è stata anche l’occa- to è stato sublime. Sapori e gusti sione per consegnare al ristorante il all’altezza della migliore tradizione Le vivande servite: kemia tuni- Diploma di Buona Cucina meritato della Serenissima. sienne; zuppa di cipolle; medaglio- per gli oltre vent’anni di attività. SINGAPORE - MALAYSIA- ne di manzo e foie gras alla Rossini; INDONESIA creme brûlée. SINGAPORE-MALAYSIA- TUNISIA I vini in tavola: Jour e Nuit vin REPUBBLICA INDONESIA blanc (Cantine Ceptunes, Grom- DOMINICANA 18 novembre 2019 TUNISI balia). 18 novembre 2019 SANTO DOMINGO Ristorante “Otto Ristorante” di Giaco- Commenti: Piacevolissima riunione 3 dicembre 2019 mo Pte Ltd, in cucina Michele Pava- Ristorante “Ritrovo degli Artisti “ di conviviale per gli auguri di Natale, e nello. l32 Maxwell Road, Singapore; Vitantonio Colucci, in cucina Luca Capodanno 2020, nell’accogliente Ristorante “Franco” di Franco Curcio, 0065/62276819; info@ottoristoran- Colucci. l12 Rue Med Triki - Ennasr “sala première” del ristorante. Dove- anche in cucina. lAv. Enriquillo 5, Los te.com.sg, www.ottoristorante.com. 2 - Ariana, Tunisi; 00216/71813610, roso qualche appunto sulle portate, Cacigazcos, Districto Nacional, Santo sg; coperti 80+18 (all’aperto). lPar- cell. 00216/22975532; ritrovoartisti- come il medaglione di manzo poco Domingo; 00809/4736711; coperti cheggio comodo; ferie mai; giorno [email protected], www.ritrovo-artisti. succulento, e sul servizio, cortese 80+20 (all’aperto). lParcheggio sco- di chiusura domenica. lValutazione com; coperti 120. lParcheggio como- ma lento e inadeguato rispetto al- modo; ferie mai; giorno di chiusura 7,8; prezzo da 66 a 100 €; carte ac- do; ferie Ramadan; giorno di chiusura lo stile elegante del locale. Dopo mai. lValutazione 7,7; prezzo da 46 cettate tutte. lunedì (inverno); domenica (estate). il saluto d’apertura del Delegato a 65 €; carte accettate tutte. lValutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; Luigi Collu, il Simposiarca Mariano Le vivande servite: cono di pesce carte accettate CartaSì/Visa/Master- Deiana ha intrattenuto i convitati Le vivande servite: cocktail di fritto; sarde in saor; baccalà man- Card, Diners. con una dotta relazione sulla storia gamberoni in salsa rosa; cacciucco; tecato con polenta; risotto di go’; delle ricette delle pietanze previste filetto di “chillo” al profumo di Pro- anatra alla pearà con patate alla Le vivande servite: polpo croc- nel menu, che ha contribuito al tono secco; vegetali misti saltati; panet- veneziana; crema fritta e tipica bi- cante alla griglia, cozze gratinate, gradevole e familiare della serata. Al tone e pandoro con cioccolato fuso. scotteria veneziana. zuppa di cernia, seppie alla bare- termine del convivio, dopo lo scam- se; paccheri con gamberi e funghi bio degli auguri, gli Accademici e gli I vini in tavola: Prosecco extra dry I vini in tavola: Spumante Mille- porcini; tortino di cernia al forno, ospiti sono stati omaggiati con un (Val d’Oca); Kerner Doc (Abbazia di simato (Bottega il Vino dei Poeti); lenticchie rosa e insalata all’arancia; guidoncino dell’Accademia.

Pagina 66 35 anni di Accademia

Alto Mantovano Mantova Franco Ferrarini l Giorgio Menani l e Garda Bresciano Giulio Freddi Giuseppe Pellecchi Ancona Giuseppe Luciano Landi Maremma-Grosseto Bruno Viaggi Aosta Vasco Marzini Messina Pina Noè Cultrone Bolzano Paolo Pantozzi Milano Paola Ricas Bruxelles Tamara Diomede Milano Brera Luisa Tedeschi Castel San Pietro- Modena Giulio Romano Medicina Stefano Zanetti Monaco di Baviera Beppe Cannici Chieti Mimmo D’Alessio Novara Remigio Bazzano l Civitavecchia Antonio Maria Carlevaro l Piero Attilio Camerlenghi Carlo De Paolis Parma Mauro Barbacini Cortina d’Ampezzo Silvana Savaris Grasselli Roma Paolo Basili l Francesco Ricciardi Cremona Giorgio Fornasari Roma Olgiata Sabazia- Firenze Paolo Banti Cassia Giuseppe Menconi

Foggia Donato De Matteis l Roma Valle del Tevere- Celestino Del Bianco Flaminia Michele de Meo l Marcello Gioscia l Luce Monachesi Foligno Marcello Ronconi Sabbioneta- Forlì Edgardo Zagnoli Terre Destra Oglio Lorenzo Tizzi Gargano Graziano Pretto Sassari Gianfelice Pilo Genova Valentino Bottari Sassari Silki Silvana Diana Ginevra Franco Antamoro De Céspedes Siracusa Gaetano Mirmina Latina Pietro Bianchi l Gianluigi Chizzoni l Vincenzo Maio l Benedetto Prandi Svizzera Italiana Alida Andreoli l Salvatore Maria Fares l Paolo R. Grandi Londra Benito Fiore l Bruno Roncarati Terni Giulio Pallotta Macerata Gigliola Simonetta Varnelli Treviso-Alta Marca Maria Luisa Fontanin Madrid Riccardo Ehrman Val di Noto Serafina Planeta

40 anni di Accademia

Alessandria Mario Dell’Aquila Toronto-Ontario Peter Dalglish

Borgo Val di Taro Franco Brugnoli l Antonio Ferrari Trento Mario Basile Cesena Giorgio Fabbri Trieste Paolo Davanzo Ragusa Carlo Sartorio Varese Vito Artioli

50 anni di Accademia

Aosta Giovanni Bondaz Ragusa Isabella Modica Milano Carlo Giuseppe Valli Treviso Beppo Zoppelli

Pagina 67 Carnet degli Accademici

NUOVI ACCADEMICI MARCHE PORTOGALLO

PIEMONTE Ancona Lisbona Paolo Bifani l Stefano Carloni l Francesco Montanari Alessandria Ivana Cataldi l Maria Di Battista Giorgio Bottaro l Roberto Roveta SPAGNA

LAZIO LIGURIA Barcellona Roma Aurelia Ludovico Rebecca Genova Daniela Carlà Adriana Lunati TUNISIA CALABRIA LOMBARDIA Tunisi Area Grecanica-Terra del Bergamotto Daniele Mancini Milano Navigli Enrico Paratore l Francesco Torchia Rosanna Corazza Gioia Tauro-Piana degli Ulivi TRASFERIMENTI VENETO Giovanni Calabria LOMBARDIA Cortina d’Ampezzo Locride-Costa dei Gelsomini Fabio Alverà Cosimo Ascioti l Luciano Leonardo Tornese Milano Cristina Carusillo (da Hong Kong) Legnago-Basso Veronese CINA Rosario Diquattro (da Hong Kong) e Polesine Ovest Giuseppe Ferracin l Valeriano Gandolfi Pechino Monza e Brianza Giovanni Garcea Pier Carlo Lincio (da Verbano-Cusio-Ossola) Venezia Germana Gorghetto Catacchio FRANCIA BELGIO

EMILIA ROMAGNA Parigi Montparnasse Bruxelles Franco Pasquale Cricelli Davide Cucino (da Pechino) Carpi-Correggio Andrea Decaroli GERMANIA PRINCIPATO DI MONACO

Cento-Città del Guercino Francoforte Principato di Monaco Giordano De Stefani Andrea Gilardoni Marco Zaccaria (da Svizzera Italiana)

Lugo di Romagna REGNO UNITO Lara Sangiorgi IRLANDA Londra Dublino Lorenzo Mannelli (da New York Soho) TOSCANA Accademico onorario: Paolo Serpi

Valdarno Aretino Marco Veneri

Pagina 68 VARIAZIONE INCARICHI NON SONO PIÙ TRA NOI ABRUZZO

PIEMONTE PIEMONTE Teramo Roberto Ripani Asti Biella Consultore: Piergiorgio Saracco Riccardo Pozzo SICILIA

Pinerolo EMILIA ROMAGNA Palermo Vice Delegato: Ermelinda Bongiovanni Lucio Messina Consultore-Segretario-Tesoriere: Bologna-San Luca Alessandra Riggio Renato Pasquali Val di Noto Consultori: Paolo Avondetto l Francesco Tafuri Carpi-Correggio Marco Brighenti l Doretta Vergnano Zaro Giorgio Bulgarelli

LAZIO Aggiornamenti a cura di Carmen Soga, Ilenia Callegaro, Marina Palena Roma Eur Vice Delegato: Enzo Pagani Consultore-Segretario-Tesoriere:

Carmela Maria R. Gragnani Zompi DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE Consultori: Luca Felicissimo l Nadia Tartaglia l Amalia Tommasone Morrone “GIUSEPPE DELL’OSSO” Delegazione di Aosta EMIRATI ARABI UNITI “Cucina in Valle d’Aosta. 80 ricette della tradizione (e non)” di Stefano Torrione (San Vendemiano: Sime Books, 2013) Dubai Delegato: Francesca Caldara Ricciardelli Delegazione di Vicenza Vice Delegato-Tesoriere: Luigi Landoni “L’uovo di Boso. L’Accademia, la gastronomia, il vino (e molto altro) nella vita Vice Delegato: Stefano Ferretti di Giuseppe Roi” di Antonio di Lorenzo Consultore-Segretario: Maria Egizia Gargini (Vicenza: s.e., 2019) Consultori: Eddy Abramo l Pablo Victor Dana l Filippo Pizzamiglio l Matteo Pozzetti Mario Di Stefano, Accademico di Livorno “Mangiare nel Medioevo. Alimentazione e cultura gastronomica nell’età di mezzo” SVIZZERA di Maria Concetta Salemi (Firenze: Sarnus, 2018) Svizzera Italiana Vice Delegato: Francesca Bonifaccio Meschini José Antonio Matos Ramirez, Accademico di Santo Domingo “Cocina Mexicana” collezione Recetario De Cocina TUNISIA (Spagna: Edimat Libros, 2015) “Cocina Sopas” collezione Recetario De Cocina Tunisi (Spagna: Edimat Libros, 2015) Consultore-Segretario-Tesoriere: “Complete Book of Pork: A Guide to Buying, Storing, and Cooking Salvatore Bruno Murgia the World’s Favorite Meat” di Bruce Aidells con Lisa Weiss (New York: HarperCollins, 2004)

Marino Riva, Accademico di Pavia “Pasta in Tavola” a cura di Carlo Ottaviano (Genova: Sagep Editori, 2016)

Pagina 69 International Summary

FOCUS see page 3

PIZZA: A MIXED BLESSING FOR ITALIAN CUISINE

Italian cuisine abroad These different categories attract different clienteles: families, is often represented by pizza, children, birthdays, or a younger crowd. and in Italy too it is offered Restaurants without pizza, and eminent chefs, by many restaurants observe this phenomenon with interest and even a few prize-winning chefs. Restaurants without pizza, and eminent chefs, observe this phenomenon with both apprehension and interest. Pizza has evolved significantly in recent years, through the (re)discovery of ancient and whole-grain flours, sourdough, long leavening times, water buffalo mozzarella and other special cheeses, he Italian Academy of Cuisine frequently receives PDO extra-virgin olive oil, top ingredients with short supply requests to found Legations in cities and states which chains, and imaginative, often expensive toppings. Beyond the T are off the beaten path and far from the main tourist soft, airy, wide-crusted ‘Neapolitan’ pizza, now increasingly and commercial routes. The first question we pose these confined to no-frills Neapolitan pizza restaurants, and the applicants is whether their area has Italian restaurants. The thin, crispy ‘Roman’ pizza as well as the many child-friendly answer is always yes, but qualified: these are pizza restaurants. variants including pizza with chips or ‘ethnic’ pizzas such as In remoter areas, there can be no Italian restaurant without ‘kebab pizza’, we now have ‘gourmet’ pizza. Everything pizza. An example: in the pleasant city of Lille in France, of nowadays is ‘gourmet’, from hamburgers to motorway café the 5 Italian restaurants represented in our Guide, all 5 serve sandwiches. A ‘gourmet’ pioneer is Carlo Cracco, whose new pizza. There’s no business without pizza, is the refrain we hear. restaurant in the Galleria Vittorio Emanuele II in Milan has A Syrian friend interested in opening a Legation in Damascus launched its own ‘personal’ pizza margherita, not without confirms that there are only pizza restaurants in that city. For attracting criticism. By now, many great chefs have joined the us, pizza means Italy: alongside spaghetti, it is our cuisine’s pizza party. Gourmet pizza is generally served already cut representative dish; but in many foreign countries, it is not into slices, each of which must contain a selection of all the associated with Italy, so that sometimes in America one hears toppings, allowing each diner to enjoy the pizza’s entire flavour the question: “What’s the Italian for pizza?” However, pizza palette in every bite. Not only acclaimed restaurants but simple has also invaded many restaurants in Italy. Beyond the pizza restaurants too have embraced this new trend, offering ‘pure’ pizzerie which only serve pizza and calzone in all their pizzas with unusual flavours and improbable ingredients: manifold variations, there are hybrid pizza restaurants which lemon, honey, figs, caviar and so on. This phenomenon confirms also offer a few pasta dishes and not much besides, and pizza’s world-conquering magnetism, and the need to make finally, traditional restaurants which also have a pizza menu. it profitable even for large-scale restaurant businesses.

Pagina 70 FOREIGN CHEFS exclaimed “àristos!” (excellent) regarding THE SWEET “ÀMOR” OF PONTREMOLI WHO ‘COOK LOCAL’ IN ITALY a roast pork loin, and the other diners See page 17 See page 4 imagined that this was the name of this dish. It seems, however, that the name Among the sweets of Pontremoli, àmor The success of Italian cuisine abroad is arista existed already by the late 14th occupies the most prestigious spot. This often lauded, but perhaps, notes Gigi century. sweet exemplifies the delight of dining in Padovani, Honorary Academician for Torino good company: it consists of two wafers Lingotto, we overlook the considerable hugging a generous layer of dense custard fascination that our country exerts over LIEBIG PRINTS: made of milk, egg yolks, flour and sugar. those who come here expressly to learn FOOD AND THE GIFT OF ART The Pasticceria degli Svizzeri (‘Swiss Mediterranean cooking. Italian cuisine has See page 10 Bakery’), opened in 1842 in the centre already won over many famous foreign of Pontremoli (Massa-Carrara), jealously chefs working in Italy, who, rather than In the mid-19th century, Baron Justus von guards its recipe. offering ‘ethnic’ food from their own Liebig, a researcher in the field of food homelands, choose to tackle Italian recipes. storage and transformation, created the eponymous meat extract. He promoted it AMARONE: PROTAGONIST IN THE by enclosing a chromolithograph coloured POT, STAR OF THE GOBLET EST MODUS IN REBUS… print as a gift in each packet of Liebig See page 19 NOTHING TO EXCESS extract: the first artistic prints which would See page 7 accompany the Liebig name all around the Amarone wine derives its vigour and world. These coloured prints were beloved nobility from grapes that awake brimming Thanks to the proliferation of television by the public for over a century. The Italian with energy after the torpor of the drying programmes, cooking has regrettably gift card sets represented the exploits of process. It is a vigorous but velvety wine, sunk into exhibitionism and vulgarity. famous historical figures as well as the majestic but approachable, which by now Padua Academician Giancarlo Burri culinary arts. has transcended the boundaries of its hopes for a return of moderation and native Valpolicella. Amarone, a valiant ally ‘the right measure in all things’, through of cooks, has conquered the world. In the a commitment to defending Italian food CARNIVAL TRADITIONS right amounts - explains Morello Pecchioli, culture. See page 12 Honorary Academician for Verona - it admirably complements risotto and pasta Macerata Delegate Ugo Bellesi takes as well as cheeses and braised dishes. ARISTA, A NOBLE the time to recall Carnival traditions in FLORENTINE DISH the Marche region, where every area See page 8 boasts its own characteristic sweet, often FOCACCIA FROM LIGURIA with colourful folkloric names such as See page 22 Valdarno Fiorentino Delegate Ruggero cecamariti (‘husband blinder’) or bostrengo Larco recalls the sumptuous banquet (etymology uncertain). Furthermore, there Paolo Lingua, Academician for Genova- offered on the occasion of the Council of was formerly a rule requiring people to eat Golfo Paradiso, recounts the history and Florence in 1439, which declared the unity fourteen times on Fat Thursday. some anecdotes surrounding a prized of the Greek and Latin churches. On that Ligurian speciality: focaccia, a flatbread occasion, the Greek cardinal Bessarion containing olive oil and beer yeast. Over DINING WITH DANTE the years, the classic focaccia has been See page 14 supplemented by more complex and appetising versions with distinctive La Spezia Academician Rina Gambini dialectal names. analyses the poet’s relationship with food, emphasising his moderation and preference for simple fare, as expressed in GARGANO CAPERS his Divine Comedy through his contempt See page 24 for gluttony. Often, however, Dante used food as a metaphor for knowledge Dainty green buttons capable of making (Convivio); though he considered water all the difference in many a dish of land the drink par excellence, he also used wine and sea. This tiny fruit is rich in vitamins, to symbolise the thirst for truth (Paradise, minerals and fibre and contains analgesic canto X). and anti-inflammatory substances; but it is

Pagina 71 CHILLING FOOD successful Roman restaurants have opened AS QUICKLY AS POSSIBLE in that city in recent years. An example is See page 29 the restaurant Cacio e Pepe, operated by Andrea Di Marzio, offering authentic, high- Food hygiene regulations and increasing quality Roman cuisine. interest from customers, who are ever more demanding and aware, motivate restaurateurs to maintain high quality DIETARY DISTORTIONS even, and especially, in terms of hygiene See page 37 and health. Sandro Borruto, Delegate for in the kitchen, explains Gargano Delegate Gioia Tauro-Piana degli Ulivi, explains how According to a food security report by FAO, Giuseppe Trincucci, that it performs best, new technologies, such as blast chillers, UNICEF and WHO, approximately 2 billion especially for caponata (sweet-and-sour can facilitate this by cooling food very people are affected by food insecurity, aubergine and vegetable salad), sauces rapidly. which endangers health. Food security, and pizza. explains Aldo E. Tàmmaro, should permit not only normal development and growth THE PERFECT FOOD but also an active and healthy life; and it SNAIL EGGS See page 32 is hindered not only by food unavailability See page 26 but also by inefficient distribution and food A detailed study on food’s environmental misuse. impact has been published in the volume The snail market is booming, and this Il cibo perfetto. Aziende, consumatori e also has culinary consequences. For impatto ambientale del cibo (The Perfect 20 years or so, thanks to two farmers Food: Companies, consumers and the in northern France, explains Treviso environmental impact of food, by Massimo Academician Giancarlo Saran, snail eggs Marino and Carlo Alberto Pratesi). The have become an intriguing alternative to study concludes that the Mediterranean the more exalted sturgeon eggs, and their dietary model is among the most production has also reached Italy. Cooking, environmentally sustainable, explains Bari too, has been deliciously affected by this Academician Vittorio Marzi. innovation.

AN UNDERRATED PROFESSION BLUE GLASSES CURB APPETITE See page 34 See page 39

‘Modern’ waiters are first attested in the Gabriele Gasparro relates the results of 14th century, initially waiting on the Pope an experiment on the ‘blue glasses diet’ and subsequently serving at court. As Turin conducted at the University of Arkansas. Academician Elisabetta Cocito explains, According to some imaginative experts, theirs is a role replete with responsibilities, the colour blue suppresses appetite. Hence often undervalued nowadays: waiters can the appearance of this alleged diet, based suggest and elucidate dishes, perceive and on the conviction that this colour counters hopefully satisfy customers’ preferences appetite because few foods are naturally with professionalism and empathy, and blue. converse in several languages at least at a HORSERADISH IN THE KITCHEN basic level. See page 28

Horseradish root has a sweet, slightly WILL ‘CACIO E PEPE’ piquant flavour and above all is intensely TAKE MILAN BY STORM? aromatic and balsamic, which makes it a See page 36 perfect ingredient for salads, sandwiches and numerous other savoury foods. Gorizia Restaurants offering traditional Milanese Delegate Roberto Zottar gives us the cuisine are now a rarity in Milan, observes low-down on horseradish sauces found in Andrea Vitale, Honorary Academician Translator: Antonia Fraser Fujinaga Italian traditional cooking. for Milano Navigli. On the contrary, five Summarized: Federica Guerciotti

Pagina 72