Universitat Autònoma de Barcelona Facultat de Ciències Bellaterra (Barcelona) LA RAÇA BOVINA BRUNA DELS PIRINEUS: QUALITAT DE LA CANAL I DE LA CARN. CARACTERÍSTIQUES BIOQUÍMIQUES DEL MÚSCUL LONGISSIMUS THORACIS EN SET RACES AUTÒCTONES TESI DOCTORAL Xavier Serra i Dalmau 2001 Centre de Tecnologia de la Carn Unitat de Qualitat de la Canal i de la Carn Monells (Girona) LA RAÇA BOVINA BRUNA DELS PIRINEUS: QUALITAT DE LA CANAL I DE LA CARN. CARACTERÍSTIQUES BIOQUÍMIQUES DEL MÚSCUL LONGISSIMUS THORACIS EN SET RACES AUTÒCTONES Xavier Serra i Dalmau 2001 Centre de Tecnologia de la Carn Unitat de Qualitat de la Canal i de la Carn Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) Codirectores de Tesi: Dra. M. Àngels Oliver i Pratsevall Dra. Marta Gil i Farré Departament de Bioquímica i de Biologia Molecular Facultat de Ciències Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) Tutor de Tesi: Dr. Enrique Querol Murillo A la meva família, els meus pares, en Jordi i l’Esther i, a la memòria dels meus avis. A la Sònia. AGRAÏMENTS Vull expressar el meu sincer agraïment a totes les persones i entitats que d’una manera o altra han fet possible la realització d’aquesta tesi: En primer lloc, voldria agrair a les directores de la tesi, la M. Àngels Oliver i la Marta Gil, la confiança que m’han demostrat en tot moment i el bon ambient que han fet que sigui una magnífica experiència de recerca, de viatges i d’amistat. A la Marina Gispert per les seves orientacions en l’organització de les tasques, l’ajuda a posar ordre a les dades, i els sopars a Canapost! Vull agrair, només faltaria que us deixés!..., a l’Agustí Quintana (i el seu coixí) per les moltes hores compartides a la carretera i a l’escorxador, de nit i de dia; i també, molt especialment, a la Mª José Bautista, en Jordi Serrats, en Lluís Salvà i la Sílvia Cofan, per la seva valuosa ajuda a l’escorxador i al laboratori. Al Dr. Alejandro Diestre, el cap de la Unitat de Qualitat de la Canal i de la Carn, per la seva confiança i el bon acolliment des del primer moment a la unitat, i a la Iolanda Sardà, per la seva atenció i amabilitat. A la Dra. Maria Font, per l’amistat i el temps compartit com a becaris de la U-41 i les seves ganes organitzadores de partits de volei-platja i altres sortides. I també als becaris i amics companys de feina, pels partits de volei-platja i les teràpies de grup a la polivalent: Dr. Joan Gelabert, Dr. Josep Comaposada, Dra. Teresa Aymerich i Mònica Pascual. A en Luis Guerrero, per la inestimable ajuda en les qüestions d’anàlisi sensorial i estadística. Pel seu humor, la seva “picosi” i el pilot de cims i pics que hem anat fent entre anàlisi i anàlisi. Pels camins perduts i retrobats, per molts anys...a Cregüenya!. A la M. Dolors Guàrdia i a tots els panelistes: Mònica, Filiberto, M. Àngels, Josep, Mª José, Maria, Lluís, Jordi, Agustí i Luis, sense la participació dels quals no hauria estat possible la part d’anàlisi sensorial de les mostres de vedella, malgrat que molts haurien preferit tastar-les més fetes i condimentades. Al Dr. Pere Gou, pels consells en l’anàlisi estadística, els dinars i les calçotades a Torroella, els caiacs i el ping-pong... La realització d’aquesta tesi ha estat possible gràcies a una beca de l’IRTA, en el marc del projecte FAIR1_CT95_0702: “Characterization and assessment of genetic aptitudes of european local beef cattle breeds for producing quality meat”, finançat per la Unió Europea. Al Dr. Jesús Piedrafita per l’esforç, la dedicació i la paciència, com a coordinador del projecte, així com també a la Raquel Quintanilla i la Marta Martín de la Facultat de Veterinària de l’Universitat Autònoma de Barcelona. Al Centre de Tecnologia de la Carn-IRTA de Monells i al seu director, el Dr. Josep M. Monfort, per l’acolliment i per permetre’m participar en aquest treball de recerca. A la gent del Departamento de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza: Dr. Carlos Sañudo, Dra. Marimar Campo, Dra. Begoña Panea i Dr. José Luis Olleta, per l’excel·lent ambient de col·laboració i ajuda mantingut durant aquest temps. A tot el personal i a la gent que, com jo, han “passat” pel Centre de Tecnologia de la Carn: Narcís, Ángel, Eugeni, Carmen, Glòria, Montse Pagès, Montse Padrós, Josep Arnau, Sònia, Sra. Maria, Sra. Anita, Marta, Margarita, Yolanda, Carme, Sandra, Isabel, José Antonio, Maria, M. Àngels, José Luis, Cinto, Kim, Bernardo, Filiberto, Toni, Olga, Carles, Pitu, “Carlus”, Cesca, Ciriaco, Idoia, Elmar, Petra, Bernhard, Rui, Miguel Ángel, Carlos, Soledad, Josep, Natàlia, Amàlia, Idoia Gobantes, Belén i Jorge Alberto. I també a la gent del Centre de Control Porcí: Anna, Joan i Joaquim. A en Ramon M. Pellicer de Casa Barbats de Casserres de Berguedà, per la seva dedicació i cura dels animals. A la Federació de la vaca Bruna dels Pirineus (FEBRUPI) i a tots els ramaders de la raça Bruna dels Pirineus que han aportat els vedells, per fer possible aquest treball. A en Valentí Casals, en Joan Padró i a la gent de l’Escorxador Comarcal del Bages, de Manresa i de l’escorxador de Mafrica, SA de Sant Joan de Vilatorrada, per la seva col·laboració. A totes les persones i grups participants al projecte FAIR1_CT95_0702: Departament de Patologia i de Producció Animals, Universitat Autònoma de Barcelona; Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza; Estación Tecnológica de la Carne, Junta de Castilla y León, Guijuelo, Salamanca; Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario, Villaviciosa, Asturias; Servicio de Investigación y Desarrollo Tecnológico, Junta de Extremadura, Badajoz; Departamento de Producción Animal, Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense de Madrid; Instituto Nacional de Investigação Agrária, Direcção de Serviços de Produção e Melhoramento Pecuário, Lisboa; Centro de Estudios en Ciência Animal, Universidade do Porto; Station de Génétique Quantitative et Appliquée, INRA, Jouy en Josas; Laboratoire de Génétique Biochimique et de Cytogénétique, INRA, Jouy en Josas; Institut de l’Élevage, Villiers Bocage (França). Al tutor Dr. Enrique Querol del Departament de Bioquímica i Biologia molecular de la Universitat autònoma de Barcelona. Al Comissionat per a Universitats i Recerca per la concessió de la beca per a l’estada de recerca al Department of Animal Product Quality del Research Centre Foulum del Danish Institute of Agricultural Sciences (Ministry of Food, Agriculture and Fisheries) a Foulum (Dinamarca). Al Dr. Poul Henckel, Ivan Nielsen, Dr. Anders H. Karlsson, Dr. Niels Oksbjerg, Dr. Henrik J. Andersen, Dr. Hans Busk, Katja, Pia, Margrethe, Rene, Henrik, Deng Yue Lin, Hanne, Niels i, a tota la gent del Department of Animal Product Quality del Research Centre Foulum pel bon acolliment, la seva ajuda, amabilitat i simpatia. A en Pathak, l’Anders, en Peter, en Paul, els nombrosos ocupants ocasionals de la House C i de les altres cases del Nørresø Kollegiet a Viborg, i a en Jordi Figueras per les sortides de cap de setmana, malgrat el mal temps, i la introducció ràpida al “món” danès. Als “Teixons de Corts”, als amics de la “penya biòloga de Girona”: Bertu i Helena, Buixi i Mònica, Berta i Cassi, Albert i Eli, Natàlia i Cani, Marta i Mario i, als “vailets i vailetes” de la “Komuna Kemal”. A la Isabel Masdemont per la correcció del manuscrit (espero no haver-me deixat gaires faltes!). I finalment, molt especialment, a tota la meva família, pares, Toti i Esther, per la vostra paciència i suport; i a la Sònia, pels viatges i cims que ens queden per fer! Moltes gràcies a tots! Resum i RESUM L’objectiu principal d’aquest estudi ha estat la caracterització de la raça bovina Bruna dels Pirineus per tal de conèixer, per una banda, la variabilitat de la raça en relació a la qualitat de la canal, la qualitat de la carn i les característiques bioquímiques del múscul longissimus thoracis (LT), i, per l’altra, l’estudi de les seves relacions amb les variables de l’anàlisi sensorial, a fi de poder avaluar objectivament el potencial d’aquesta raça. A més a més, també s’ha estudiat l’efecte raça-sistema de producció sobre el color i les característiques bioquímiques del múscul LT en set races autòctones espanyoles de vacum de carn: Asturiana de los Valles (AV), Asturiana de la Montaña (AM), Pirenaica (PI), Bruna dels Pirineus (BP), Avileña-Negra Ibérica (A-NI), Morucha (MO) i Retinta (RE). Un total de 74 vedells mascles de la raça Bruna dels Pirineus (provinents de 22 ramaders i engreixats al llarg dels anys 1996-98) van ser deslletats als 7 mesos de mitjana d’edat i amb un pes mitjà de 268 kg. L’alimentació del període d’engreix (171 dies de mitjana) va ser ad libitum, amb una dieta exclusivament vegetal, a base de pinso concentrat i suplementada amb farratge. El pes viu de sacrifici dels animals fou de 541,3 ±29,6 kg, amb una edat mitjana de 380,6 ±34,4 dies. El guany mitjà de pes diari durant l’engreix va ser d’1,63 ±0,23 kg·d–1. El pes canal fou de 329 ±21,2 kg, amb un rendiment canal en calent del 60,7% i un índex de compacitat de la canal de 2,6 kg·cm–1. Les canals presentaren una bona conformació, 11,2 (corresponent a una U) i un contingut de greix moderat, amb un 2,4% de greix pelvià i renal i un grau d’engreixament de 6,7 (3–).