Michel Lugnier : “Les Métiers De L'hôtellerie-Restauration Peuvent

Restauration p. 3 Vie professionnelle p. 8 Hôtellerie p. 28 Juridique p. 32 Tous TVA : plaidoyer Métropole, Tout savoir sur au restaurant de Laurent Caraux le groupe la déclaration vise pour le taux réduit qui s’épanouit préalable 400 000 clients en restauration à Lyon à l’embauche

6 septembre 2012 N° 3306 Commandezsur www.sialparis.fr votre badge

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Rencontre avec le nouvel inspecteur général de l’enseignement hôtelier pp. 2-3 Michel Lugnier : “Les métiers de l’hôtellerie-restauration peuvent constituer de réels vecteurs d’intégration”

Le nouvel inspecteur général de l’Éducation nationale fait le point sur les enjeux de la rentrée 2012. Michel Lugnier revient ainsi sur le statut du baccalauréat technologique, le développement des mentions complémentaires, l’évolution des formations et l’utilisation des nouvelles technologies au service de l’enseignement. Il insiste également sur la nécessité de former à tous les types de restauration, traditionnelle, rapide, commerciale ou collective, jusqu’aux débuts dans la vie active, et même au-delà : “Il s’agit d’un apprentissage qui s’inscrit dans la durée et dont le terme ne saurait être l’entrée dans l’emploi”, estime Michel Lugnier. Et d’expliquer : “Ce qui caractérise les formations qui conduisent aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration, c’est le

long et rigoureux apprentissage nécessaire @ %8-32ì328ì)ï)'89ì0)96ì6)286)ì()7ì'0%77)7@)ï)'89ì0)96ì6)286)ì()7ì'0%77)7 à la maîtrise du geste et des techniques.” )49-7ì1%6(-ì()62-)6Aì0)7ì0:)7ì()7ìæ0-6)7ì,¤8)00)6-)O6)78%96 - 1%6(- ()62-)6 0)7 0:)7 ()7ìæ0-6)7ì,¤8)00)6-)O6)78%96%8-32ì328ì

CONJONCTURE : LA SAISON EN DEMI-TEINTE SELON LA CPIH PAGE 31

5 rue Antoine B396()00)ìeìì%6-7ì )()<ììeì0@ìBììì ìììeì%<ìBììì ìììeìO1%-0ìBì.3962%0°0,38)00)6-)O6)78%96%8-32@*6ìeìììOì 396ì237ì%&3227Aì')ì29163ì'314368)ìì4%+)7ì)8ì92ì)2'%68ì @ L’édito TVA et emploi Grand Inutile de se voiler la face : la situation plus que difficile des finances publiques, les perspectives d’une croissance médiocre, voire quasi-inexistante pour 2013, Successeur de Christian Petitcolas au poste la quadrature du cercle que représente le retour à un déficit ne dépassant pas Rencontre première rentrée. 3 % du PNB dès l’an prochain ne peuvent que conduire à une politique fiscale de plus en plus pénalisante. L’État ne disposant que de très faibles marges de manœuvre pour maîtriser des dépenses grevées par des promesses électorales difficiles à tenir, la tentation naturelle d’augmenter toujours et encore les prélèvements obligatoires - la Michel Lugnier : France figurant déjà parmi les champions du monde avec 56 % de la richesse créée prélevée chaque année - risque fort de tenir lieu de principale ligne de conduite. Les professionnels de certains secteurs ont déjà pu appréhender les l’hôtellerie-restauration perspectives du budget 2013 qu’il faut boucler pour la fin du mois de septembre. Ailleurs, les consultations se poursuivent par l’intermédiaire de parlementaires missionnés davantage pour faire passer l’amère potion gouvernementale que pour rechercher les solutions susceptibles de maintenir, de réels vecteurs voire de dynamiser, une économie atone. Enfin, dans les couloirs des ministères, hauts fonctionnaires, conseillers et autres experts examinent à la loupe les niches fiscales des différents secteurs d’activité avant de proposer de pénibles L’Hôtellerie Restauration : Quel est ‘coups de rabot’ chers à certains parlementaires. le profil des jeunes en 2012 ? Il eût été surprenant, après la vague médiatique contre la baisse de la Michel Lugnier : À côté des jeunes TVA en restauration qui avait marqué sa mise en application en avril issus du collège, il existe des flux non 2009, que le taux accordé à la profession ne fut pas remis en cause. Or, les négligeables de jeunes issus de la voie restaurateurs ont de solides arguments à faire valoir pour conserver le taux générale, de la voie technologique réduit de TVA : création de plus de 42 000 emplois entre 2009 et 2011 (source et de l’enseignement supérieur. Au- Insee), revalorisation substantielle des salaires, amélioration des conditions de delà de la diversité de ces profils, la travail par l’attribution de jours de congé supplémentaires, accès pour tous les caractéristique commune de ces jeunes salariés à un régime complémentaire de protection sociale, sans oublier les qui s’engagent dans les formations de investissements considérables de modernisation et de mise aux normes des l’hôtellerie-restauration est leur grande établissements. motivation. Il s’agit, avant tout pour Le manque à gagner pour le budget de l’État, s’il est réel, ne peut s’apprécier eux, d’exercer un métier-passion. À qu’en mesurant l’effet positif que représente l’augmentation des cotisations cet égard, les formations et les métiers sociales initiée par les créations d’emploi et les hausses de salaires, les rentrées de l’hôtellerie-restauration peuvent de TVA consécutives aux investissements engagés par les professionnels, sans constituer de réels vecteurs d’intégration oublier l’effet de la suppression des aides antérieures et allègements de charges. Dans une période de disette budgétaire, la tentation est grande pour tous ces jeunes qui quittent, chaque d’augmenter des impôts dont le rendement est élevé et l’application année, l’appareil de formation sans être relativement indolore pour le consommateur qui n’a pas toujours conscience de diplômés. En septembre 2011, le bac ce que l’État prélève lors de l’achat d’un bien ou d’une prestation. Un jour peut- pro en trois ans a été mis en place. Un être, les commerçants, lassés de se faire traiter de voleurs par les démagogues an après, on constate beaucoup trop de de tout poil, se mettront à la mode américaine qui détaille précisément le prix du demandes pour la cuisine, et pas assez Michel Lugnier : “Les contenus des diplômes intègrent des techniques culinaires nouvelles, couvrant l’ensemble des produit et le montant des taxes : les parlementaires, forcément candidats à une pour le service en salle. différents types de restauration, commerciale ou collective.” prochaine élection, s’y montrent beaucoup plus raisonnables. Enfin, et c’est sans doute le point essentiel : il serait dangereux, à l’heure où la Une nouvelle réforme était prévue Oui, même si notre priorité est, d’abord, barre des 3 millions de chômeurs vient d’être franchie, de casser la dynamique en 2012 pour le bac technologique. l’acquisition d’une première qualification. d’une profession qui reste créatrice d’emplois, lesquels sont, faut-il le préciser, Où en est-on ? L’une des caractéristiques du secteur de non délocalisables. L. H. Contrairement aux autres séries l’hôtellerie et de la restauration réside dans technologiques, qui ont connu la grande diversité des formations proposées dans le cadre de la réforme du aux jeunes au sein d’établissements dont lycée une modification récente de l’identité professionnelle est lisible à la En bref leur réglementation d’examen et fois par la profession mais aussi par les de leurs enseignements, la série jeunes et leurs familles. Ces spécificités Relais & Châteaux fête la gastronomie technologique hôtellerie se fonde sur une doivent permettre l’expression de parcours À l’occasion de la 2e édition de la Fête de la gastronomie - qui se réglementation datant de plus de vingt personnalisés. Le développement des tiendra le 22 septembre prochain - Relais & Châteaux proposera ans : les arrêtés du 14 février 1992 pour mentions complémentaires s’inscrit, ainsi, trois événements culinaires dans ses établissements partout en les enseignements et du 10 septembre dans un cadre plus général qui renvoie France. Ainsi, les chefs de l’association ouvriront les portes de leur 1990 pour l’examen. À l’origine, le fondamentalement à la réflexion relative cuisine : les visiteurs pourront assister à l’élaboration d’une recette baccalauréat technologique hôtellerie à l’adaptation des formations aux emplois. inspirée par le terroir et les traditions et pourront même la déguster. visait à permettre une poursuite d’études C’est pourquoi, et selon les termes mêmes Les sommeliers de l’association inviteront quant à eux à goûter aux et, dans une moindre mesure, une de l’accord cadre, il est prévu qu’une ‘trésors des vignobles’ au fil de dégustations ludiques et pédagogiques. insertion dans le monde professionnel. concertation permanente soit conduite par Enfin, un repas de fête à prix modéré sera également proposé dans les Cette particularité est aujourd’hui les signataires dans le souci d’une meilleure établissements de l’association. porteuse d’une ambiguïté quant aux adaptation aux besoins en matière de www.relaischateaux.com/fete-gastronomie finalités mêmes d’une voie technologique qualifications et d’emplois. C’est dans ce cadre devant être clairement dissociée de la que la réflexion concernant les mentions Visite de l’atelier de Patrick Roger le 15 septembre voie professionnelle, laquelle est entrée complémentaires doit être conduite. Patrick Roger, chocolatier-sculpteur, ouvre son atelier en rénovation à la rentrée 2011. Il au public le samedi 15 septembre 2012 à l’occasion des appartient, cependant, au ministre et à Nés dans un monde digital, les jeunes journées du Patrimoine. Les passionnés de chocolat son cabinet de communiquer sur l’ordre d’aujourd’hui sont toujours en recherche pourront échanger avec le chef et son équipe, découvrir du jour d’une telle réforme. de nouveauté et de divertissement. le laboratoire de 700 m² situé à Sceaux (92), Avez-vous pensé à de nouvelles façons la chocolaterie, la galerie d’art et le potager. Comptez-vous valoriser les mentions d’enseigner ? Réservation obligatoire par e-mail : complémentaires bar, sommellerie, L’offre en hôtellerie-restauration se diversifie [email protected] pâtisserie ? et le spectre des entreprises est chaque jour

[MX\MUJZM6 3 angle L’actualité “C’est une fête populaire d’inspecteur général de l’Éducation nationale, il vient d’effectuer sa PROPOS RECUEILLIS PAR HÉLÈNE BINET de la cuisine française” La troisième édition de Tous au restaurant, du 17 au 23 septembre prochains, monte en puissance et innove “Les métiers de avec le Restomobile qui sillonnera la capitale. Tous au restaurant vise au peuvent constituer moins les 400 000 clients d’intégration” MICHEL LUGNIER EN 7 DATES La rentrée 2011 en chiffres e 1989 : conseiller principal d’éducation (lauréat concours externe 1989) eìnde du nouveau bac pro cuisine : eì2002 : inspecteur de l’Éducation 5 660 élèves. nationale (lauréat concours 2003) eìnde du nouveau bac pro eì2006 : mission nationale auprès du commercialisation et services en délégué interministériel à l’orientation restauration : 4 350 élèves. eì2007 : chef du service académique eì)7ì',-ï6)7ì+03&%0-77ì()ì0T%446)28-77%+)ì d’information et d’orientation - délégué ne sont pas encore connus. régional Onisep et responsable de la mission générale d’insertion de Dijon De gauche à droite : Éric Salmon, Flottes à Paris, Alain Ducasse, Laurent Petit,ì)ì 037ì()7ì7)27ìì eìJuillet 2009 : conseiller technique du couvrant l’ensemble des différents types de Annecy. Au premier rang : Husayuki Takeuchi, Maison Kaiseki à Paris, Jean-François Renard, Tintilou à Paris, Claire HeitzlerAì%77)66)ìì%6-7Aì)8ìFatema Hal, Mansouria à Paris. ministre de l’Éducation nationale chargé de restauration, commerciale ou collective, l’enseignement professionnel, des relations dans lesquelles, d’ailleurs, les jeunes doivent orsqu’une opération arrive école-entreprise et de l’orientation effectuer des périodes de formation durant à sa troisième édition et eìNovembre 2010 : conseiller du ministre leur cursus. Lqu’elle mobilise autant de de l’Éducation nationale, de la Jeunesse professionnels et de sponsors - et de la Vie associative ; conseiller de À la sortie de l’école, les élèves sont-ils “sans qui elle ne pourrait avoir la secrétaire d’État en charge de la suffisamment adaptés aux demandes des lieu”, reconnaît Laurent Plantier, Jeunesse et de la Vie associative, chargé professionnels ? directeur général du groupe de l’orientation, de l’enseignement Cette question est redoutable. Elle renvoie, Alain Ducasse -, c’est qu’il se professionnel, de la lutte contre le plus fondamentalement, aux ﬁns en passe quelque chose. “Tous au décrochage scolaire et de l’emploi éducation. À ce titre, tous les métiers sont restaurant, c’est une fête populaire des jeunes concernés. Élaboré avec les professionnels, de la cuisine française. Cette eìJanvier 2012 : inspecteur général de le diplôme est censé attester que son titulaire opération en démontre la vitalité. un choix varié de tables et leurs l’Éducation nationale (groupe économie possède des connaissances professionnelles Merci à mes confrères de l’avoir menus. La nouveauté en 2012, gestion) suffisantes pour occuper un emploi. Toutefois, compris. J’ai pris connaissance des c’est le Restomobile : une table il s’agit d’un apprentissage qui s’inscrit dans menus et actions qu’ils ont mis en nomade de 40 couverts dans un plus large. Les métiers aussi connaissent des la durée et dont le terme ne saurait être place. Je leur dis bravo !”, s’exclame bus qui sillonnera la capitale et évolutions notables et ils doivent s’adapter l’entrée dans l’emploi. En fait, j’ai la faiblesse Alain Ducasse. Plus de 1 000 assurera deux services midi et à cette diversité. En retour, les contenus de penser qu’il dure toute la vie, pour peu que restaurants ont joué le jeu en 2011 soir. Toujours sur le principe de des diplômes intègrent ces évolutions, l’on soit dans les dispositions d’un apprenant. et ce cap est également dépassé deux menus pour le prix d’un. en particulier l’usage des nouvelles C’est la raison pour laquelle, l’école doit cette année. L’emplacement du Restomobile technologies. Néanmoins, ce qui caractérise s’attacher à développer chez le jeune des n’est dévoilé qu’au moment de les formations qui conduisent aux métiers savoirs, des aptitudes et des attitudes qui “OPÉRATION OPTIMISTE” la réservation. “Un magniﬁque de l’hôtellerie et de la restauration, c’est le seront de nature à préserver intacts, tout ‘Votre invité est notre invité’, reste échantillon de la jeune cuisine long et rigoureux apprentissage nécessaire au long de son parcours professionnel, sa le mot d’ordre de l’opération. C’est française va aller au-devant de son à la maîtrise du geste et des techniques. Ces curiosité et son engagement. un bon plan pour les clients qui public. J’aime cette idée d’aller à la nouvelles technologies sont donc au service voient la note divisée par deux. rencontre de nos clients, se montrer,

d’un art, celui du geste, et non l’inverse. 13 septembre 2012 N° 3307 Points de vue, pp. 4-12 Pas de surprise : un menu (entrée, se faire connaître et partager”, Rencontre avec RetrouvezR Thierry Repentin, ministre chargé de la Supplément Formation professionnelle plat et dessert) à prix affiché, hors conﬁe Alain Ducasse. Cette forme et de l’Apprentissage MMichel

LHOTELLERIE-RESTAURATION.FR Emploi, pp. 16-28 Ces métiers qui Avec 40 % de parts de marché, la Où ne connaissent pas LLugnier et de boissons. Pour Laurent Plantier, de restauration itinérante et trouver la crise les bonnes Écoles, pp. 29-57 restauration rapide a pris le dessus Les nouveautés nnombreux autres c’est une “opération optimiste” éphémère reprendra du service, formations de la rentrée Recrutement, pp. 14-15 sur la restauration traditionnelle. Le 22 septembre, et c’est la “seule attitude réaliste puisqu’on le retrouvera pendant rendez-vous au salon iintervenants,

au Centquatre L’enseignement est-il actuellement (Paris, XIXe) ddes conseils à adopter pour surmonter les le salon Equip’Hôtel, du 11 au approprié à ces nouveaux modes de ssur l’emploi et difficultés économiques actuelles”. 15 novembre 2012.

consommation ? page 58 ll’actualité des Tous au restaurant a plus que NADINE LEMOINE Participez au concours Comme il est indiqué dans le référentiel des du meilleur jamais vocation à inciter les clients article ccentres L’Hôtellerie activités professionnelles des nouveaux bac Restauration à pousser la porte des restaurants, et tentez de gagner dde formation www.tousaurestaurant.com un IPAD pro, les emplois que peuvent occuper les ppour la les habitués dont il faut encourager © THINKSTOCK titulaires du diplôme se situent “dans tous les rrentrée dans la ﬁdélité et ceux qui pourront ainsi Retrouvez la liste des chefs secteurs et toutes les formes de restauration”. le supplémentlé t CampusC ded L’HôtellerieL’H découvrir de nouvelles tables. participant au Restomobile avec Ainsi, les contenus des diplômes intègrent- Restauration du 13 septembre 2012. La réservation est obligatoire sur le mot-clé RTR922780 sur le ils des techniques culinaires nouvelles tousaurestaurant.com. L’occasion moteur de recherche de pour les clients de découvrir www.lhotellerie-restauration.fr 6[MX\MUJZM 4 L’actualité Professions de foi

Le 3 octobre, trois des quatre branches de l’Umih voteront pour élire leurs nouveaux représentants : les hôteliers, les restaurateurs et les saisonniers. Les candidats avaient jusqu’au 2 septembre minuit pour déposer leur dossier. Quatre ‘tickets’ sont connus alors que nous mettons sous presse. Toutefois, tous les programmes ne sont pas encore ﬁnalisés et le conseil de surveillance de l’Umih doit encore valider les candidatures, rappelle le syndicat de la rue d’Anjou. Peu de surprises en perspective, seule l’hôtellerie devra choisir entre deux listes. L’Umih va élire ses nouveaux dirigeants de branche

HUBERT JAN, CANDIDAT À LA PRÉSIDENCE DE LA FÉDÉRATION NATIONALE DE LA RESTAURATION FRANÇAISE (FNRF)

a filière de la restauration est Jean Terlon, professionnels pour répondre à leurs problématiques. un acteur clé dans l’économie candidat à la Nous procèderons à la mise en place définitive de la L vice-présidence. française, qui pèse près de branche traiteur organisation de réception (TOR), 50 milliards d’euros. C’est un le socle de notre et développerons le titre d’État de Maître restaurateur, contributeur majeur pour l’emploi activité. Nous qui porte les valeurs de la restauration de cuisinier. avec près de 550 000 salariés. C’est un changerons les Il faut remettre les métiers au centre de nos restaurants, important facteur d’intégration pour statuts pour favoriser le développement des produits bio et durables les jeunes en étant le 6e pourvoyeur devenir Umih sur les cartes, développer les circuits courts, défendre d’emplois chez les 15-24 ans. Enfin, la Restauration. le taux de TVA, qui est un taux ‘normal’, le même que restauration joue un rôle majeur dans Nous deviendrons ainsi plus lisibles les fleuristes ou les bouchers. Les dossiers techniques l’animation des territoires. Mais entre auprès des pouvoirs publics, des porteront sur : les titres-restaurants, la gestion des une concurrence accrue, une hausse des décideurs et des journalistes. L’équipe déchets, le guide des bonnes pratiques. Concernant charges, une évolution des modes de d’Umih Restauration sera constituée les nouvelles technologies, nous mettrons en place consommation, nous sommes inquiets, de personnalités départementales élues, un groupe de travail sur les entreprises de réservation pour nos professions et pour la expertes dans leur entreprise, en ligne et sur les sites de commentaires. Il nous viabilité à long terme des restaurateurs et non plus un binôme président faudra fédérer : Umih Restauration devra être le lien Hubert Jan devant son indépendants de petite taille. établissement, le bistrot Chez et vice-président. Nous mettrons et l’interlocuteur face aux pouvoirs publics, maintenir Aujourd’hui, en nous présentant à la Hubert, à Beg-Meil-Fouesnant. également en place des pôles des liens avec les autres secteurs de la restauration, présidence de la Fédération nationale ressources, au fonctionnement notamment rapide et à thème. Aujourd’hui, ce que nous de la restauration française (FNRF), nous voulons autonome, qui seront en charge de différents secteurs : voulons, c’est remettre nos entreprises et la branche défendre nos entreprises et nos petites entreprises, la formation et la prospective du marché avec la au cœur des débats, en ne laissant personne sur le bord celles qui ont moins de dix salariés et qui représentent mise en œuvre de boîtes à outils à destination de nos du chemin.”

THIERRY GRÉGOIRE, CANDIDAT À LA PRÉSIDENCE DE LA FÉDÉRATION NATIONALE DES SAISONNIERS (FNS)

ves Larrouture, président Yves Larrouture saisonniers pourront passer du temps de loisir avec de l’Umih Béarn et Soule, est se présente à la vice- leurs parents. Nous voulons aussi faciliter les rapports Y présidence hôtelier-restaurateur à Berenx, de la branche. entre les professionnels et les dispositifs de contrôle. près d’Orthez (64). Il se présente à La sécurisation des parcours professionnels s’inscrit la vice-présidence de la Fédération la concerne et également comme un impératif, notamment en ce nationale des saisonniers, siège sur les sujets qui concerne les indemnités chômage. tenu pendant neuf ans par Jean- transversaux, Plus généralement, nous disons non à la concurrence Marie Attard, arrivé au terme partagés avec les déloyale des chambres et tables d’hôte, non au du renouvellement de ce mandat autres branches. maintien des autorisations provisoires de débits mais qui restera chargé des affaires Nous devons renforcer l’image des de boissons délivrées par les maires à des clubs sociales au sein de la branche et entreprises saisonnières par une vraie et associations. Nous devons créer une politique notre représentant au sein de la reconnaissance nationale auprès des fiscale territoriale en faveur du logement pour les CGPME. Professionnels reconnus, pouvoirs publics, et surtout ne pas vouloir salariés des entreprises saisonnières. Nous devons Yves Larrouture et moi-même lisser ses activités, car être une entreprise engager les communes, les départements, voire les sommes très au fait de toutes les saisonnière ou un salarié saisonnier régions sur de nouveaux dispositifs, tel, par exemple, composantes de nos métiers et Thierry Grégoire est président de n’est pas un choix mais une réalité de qu’un dégrèvement des taxes locales au bénéfice des des spécificités saisonnières pour l’Umih terre et mer Côte d’Opale et territoire. Il faudra impérativement employeurs qui s’engageraient à mener des actions les avoir pratiquées, défendues et président de la région Umih Nord. créer un fonds d’aide à la modernisation favorisant les conditions de logement de leurs soutenues de nombreuses années. de l’ensemble des structures hôtelières employés. Autre dossier important : satisfaire sur Notre volonté et notre engagement sont intacts et saisonnières. Nous allons encourager l’instauration de certains territoires l’étalement des saisons, pouvant déterminés. Notre branche est et restera une force la semaine des saisonniers, période située hors saisons constituer l’un des moyens de mettre en place une de proposition et d’innovation sur tous les sujets qui et vacances scolaires pendant laquelle les enfants de saisonnalité maîtrisée.”

[MX\MUJZM6 L’actualité 5

PRÉSIDENCE DE LA FÉDÉRATION FRANÇAISE DE L’HÔTELLERIE (FFH) 1. Liste présentée par Laurent Duc, candidat à sa propre succession

“À la tête de la Fédération française de l’hôtellerie De gauche à droite : Laurent Duc, depuis trois ans, j’ai choisi de me représenter à ce poste Nathalie Baudoin, Évelyne Maes et Michel Galerne. pour un deuxième mandat. L’année dernière, nous avons réuni les deux branches de l’hôtellerie à l’Umih Maître restaurateur et du label La Clef verte pour son et c’est sous ces nouveaux statuts que je me présente, hôtel. Tous propriétaires exploitants, nous sommes de accompagné de trois vice-présidents. farouches indépendants avec des couleurs différentes. Hôtelier indépendant depuis vingt-deux ans, Nos dossiers, au-delà de ceux déjà abordés lors du je suis propriétaire exploitant d’un hôtel bureau précédent mandat, seront : les relations avec les OTA, urbain de 102 chambres à Villeurbanne, dans le les sites d’opinion, la sécurité, le classement hôtelier… Rhône. J’ai demandé à trois membres de la FFH de Nous avons l’ambition d’apporter avec Bertrand m’accompagner dans ce nouveau challenge : l’Umih 84, qui a rejoint le conseil d’administration de Lecourt de vraies réponses en matière d’accessibilité. - Évelyne Maes, vice-présidente de l’Umih 75. Depuis la FFH depuis plusieurs années, propriétaire d’un hôtel Le dossier du classement n’est pas clos, il doit devenir deux ans, elle est présidente de la commission HCR familial de 28 chambres à Orange. Elle a pris à bras le l’axe majeur de référencement de l’hébergement santé et membre de la commission HCR prévoyance. corps les problématiques de sécurité et d’accessibilité ; en France. La ﬁscalité, la règlementation et la Elle défend toutes les branches de l’Umih, avec une elle apporte son expertise aux nombreux petits promotion de l’hébergement français doivent être attention particulière pour l’hôtellerie. Médecin du établissements familiaux de son département qui justes et équitables, nous en faisons une priorité. Les travail de formation, elle a rejoint le groupe familial peinent à passer les caps et échéances des nouvelles évolutions de nos métiers passent par la formation de en 1983. Elle est franchisée Quality d’un hôtel bureau règlementations ; nos personnels, et Umih Formation est là pour nous parisien de 70 chambres ; sa réactivité et sa proximité - Michel Galerne, président des hôteliers l’Umih apporter des solutions. Nos concurrents directs sont des institutions nationales font d’elle un atout pour Lille (59), nouveau membre de la FFH et propriétaire désormais la Chine et les États-Unis : si l’on ne fait pas notre branche ; franchisé d’un hôtel-restaurant Comfort de tout pour demeurer les premiers, nous ne serons pas - Nathalie Baudoin, présidente des hôteliers de 52 chambres dans le Nord. Il est titulaire du titre de les deuxièmes et nous serons noyés dans la masse !” 2. Liste présentée par Jean-Pierre Ghiribelli À l’heure où nous imprimons, le programme de la deuxième liste candidate à la Cette liste se compose de Jean-Pierre Ghiribelli (Umih 83), Françoise Leroy présidence de la Fédération française de l’hôtellerie ne nous est pas parvenue. (Umih 50), Michel Chevillon (Umih 06) et Rodolphe Ermel (Umih 77).

Françoise Leroy, Michel Chevillon, Rodolphe Ermel, présidente de l’Umih 50. président du syndicat secrétaire général des hôteliers de de l’Umih 77. Jean-Pierre Ghiribelli, Cannes (06) et président de l’Umih 83. environ.

Le tourisme “doit être soutenu” L’inquiétude de Roland Héguy : la mission TVA est-elle bouclée d’avance ? oland Héguy et Hervé Bécam des enquêtes ont été menées et que les Ront confirmé leur inquiétude, hier, chiffres produits sont précis. “L’essence devant la presse professionnelle même du contrat d’avenir était de COMMANDEZ WEB après la phrase lâchée sur les ondes par baisser le taux et que la profession fasse Thomas Thévenoud, chargé par le des efforts.”Or, soulève Hervé Bécam, Gouvernement de mener la mission sur la baisse du taux a été suivie par la C’EST 24H/24, 7 JOURS /7 la TVA en restauration. “Le maintien création de plusieurs milliers d’emplois Sur transgourmet.fr, vos commandes sont traitées sans attendre [du taux à 7 %, NDLR] me semble à et “a permis d’apporter une qualité au ce stade assez compliqué à justifier”, dialogue social que nous n’avions pas Et avec 3% de remise a déclaré le député PS alors qu’il doit connue depuis longtemps.” Des salariés rendre sa copie ce mois-ci et que tous qui sont touchés par la fiscalisation des Vous gagnez du temps et de l’argent ! les syndicats n’ont pas encore été heures supplémentaires : 80 % auditionnés. “Ce qui me surprend, c’est des employés du secteur seront qu’on parle beaucoup de concertation pénalisés par cette mesure, évalue

TransGourmet Mark et de dialogue en ce moment. Le l’Umih. “Le tourisme est l’une des rares et expose à Gouvernement aurait-il déjà pris sa ﬁlières qui peut encore se développer. Il décision ?”, s’interroge le chef de ﬁle doit être soutenu et non mis à genoux”, de la rue d’Anjou, en rappelant que martèle Roland Héguy. SY. S. 6 L’actualité

L’événement Gourméditerranée a été monté de toutes pièces par les Du 22 au 24 septembre professionnels phocéens de la restauration. Les restaurateurs marseillais sont aux commandes de leur festival n en avait assez d’entendre que Marseille était Ole parent pauvre de la gastronomie en France, explique Lionel Lévy, restaurant Une table au Sud à Marseille. Nous avons décidé de montrer au public, aux fournisseurs et aux professionnels qu’il y a de vraies forces vives à Marseille. La Méditerranée est un terroir à part entière, riche et varié. Nous voulions le faire savoir.” L’histoire a commencé en octobre dernier, lorsque quelques professionnels marseillais ont décidé de se réunir aﬁn de capitaliser sur l’événement Guillaume Sourrieu (L’Épuisette), Roland Scembri Marseille-Provence 2013, capitale européenne de la (César Place), Fabien Rugi (La Boîte à sardine), culture. “Nous avions besoin de nous rencontrer, de Sabine Casillas (La Virgule), Olivier Rathery (Goût faire connaissance, de nous concerter pour déﬁnir ce des choses), Vanessa Robushi (Question de goût),

que nous pourrions réaliser ensemble, pour saisir cette MAURA © FRANÇOIS Sylvain Robert (L’Aromat), Philipe Zerah (Virgin opportunité et changer cette image. L’idée de monter Lionel Lévy, Une table au Sud à Marseille, vice-président de Café), Christian Ernst (Le Moment) et Lionel Lévy une association s’est imposée naturellement”, assure Gourméditerranée : “Nous sommes maîtres de notre festival.” (Une table au Sud), avec le concours d’Anne Garabédian Lionel Lévy, vice-président de Gourméditerranée. pour la coordination. “Chaque membre avait aussi un L’association, dont les statuts ont été déposés en janvier culinaire de la ville, du 22 au 24 septembre, au parc ou deux suppléants pour le soutenir”, ajoute Lionel dernier, est présidée par Gérald Passédat, restaurant Chanot pendant les trois premiers jours de la Foire Lévy. Résultat, à une quinzaine de jours du festival, Le Petit Nice à Marseille. de Marseille, la plus grande manifestation qui attire tout est cadré : les démonstrations, les cours de cuisine, Ses membres ont déjà assuré quelques prestations, chaque année entre 40 000 et 50 000 visiteurs. le marché des producteurs sélectionnés par les chefs et dont le lancement presse de Marseille-Provence 2013 Gourméditerranée s’est trouvé un cadre idéal lui le concours de cuisine en binôme amateur-chef. Le tout ou une sardinade sur le port en faveur d’une association garantissant une belle visibilité et une fréquentation présenté par les journalistes Carinne Teyssandier et caritative. “Il y a eu un sentiment de cohésion assurée. La Foire de Marseille a pris pour thème Carine Aigon. immédiat. On a l’impression que chacun avait envie ‘La gourmande’ et a permis aux professionnels de “Nous avons tous beaucoup travaillé, investi, mais de faire bouger les choses et qu’il ne manquait plus s’installer au cœur de l’événement sous un chapiteau nous sommes maîtres de notre festival, souligne Lionel qu’une étincelle”, s’enthousiasme le chef marseillais. avec une scène centrale, 2 fourneaux face à face, un Lévy. Gourméditerranée va continuer à se structurer en Gourméditerranée fédère et donne naissance à un écran géant… En quelques mois, le festival a pris forme. créant bientôt son site internet. Pour nous, l’important projet qui portera le même nom : le premier festival L’organisation a été assurée par un comité de pilotage : c’est de perdurer.” NADINE LEMOINE En bref Près d’un millier d’élèves pourront y étudier Christian Têtedoie et ses Montpellier Jean-Luc Demortier, proviseur de l’établissement, a mobilisé ses effectifs associés rachètent la Rue pour faire face à une semaine chargée, de l’accueil des premiers élèves lundi dernier à Le Bec l’inauguration officielle, vendredi 7 septembre. Le chef étoilé Christian Têtedoie et ses 3 associés, Le nouveau lycée Georges Frêche vise l’excellence le traiteur Franck Sucillon, mpressionnant vaisseau Demortier, le proviseur. Cet Jean-Luc Frédéric Sartou et Stéphane métallique posé dans les ancien professeur de lettres Demortier I (rang du Fioc, reprennent l’ancienne nouveaux quartiers au sud classiques est en terrain connu. haut, 3e à brasserie de de Montpellier (34), le lycée Il a eu la charge de la vie partir de la Nicolas Le Georges Frêche, après deux scolaire au cabinet du recteur gauche), proviseur, Bec, placée en ans et demi de travaux, vient de l’académie de Montpellier. et l’équipe redressement d’accueillir ses premiers élèves Il vient de consacrer deux ans de judiciaire cet lundi 3 septembre. Pour à la mise en place des internats direction du lycée. été. Leur offre l’enseignement de la filière d’excellence pour le ministère de reprise pour hôtellerie, restauration et de l’Éducation nationale, ce un montant de tourisme, il succède au lycée qui pourra s’avérer utile dans La Rue Le Bec change 100 000 € a Jules Ferry - La Colline, qui cet établissement comprenant de propriétaires. été acceptée est désormais consacré à la 75 places d’internes dans un FRÊCHE GEORGES © LYCÉE par le coiffure et l’esthétique. Tous bâtiment dédié. suivi l’avancement durant chefs de travaux, s’ajoutent tribunal de commerce de Lyon. les niveaux de formation, du le chantier. Les enseignants l’agent en chef qui dirige le Les partenaires souhaitent CAP au BTS, et toutes les PROJET PÉDAGOGIQUE investiront les murs il y a personnel technique territorial développer une grande voies (classique, alternance EN ÉQUIPE quelques jours. “Le projet et le chef de cuisine. Pour ce brasserie dans la tradition de et continue) sont proposés. Aujourd’hui, ce poste de vient de passer de deux à trois nouveau proviseur à la tête la gastronomie lyonnaise. La Le champ professionnel proviseur le conduit à dimensions”, apprécie Daniel d’un outil flambant neuf, carte sera signée par Christian a même été élargi avec la s’impliquer dans cette filière Creveuil, en soulignant la entouré d’une équipe engagée, Têtedoie, en tant que conseiller mention complémentaire hôtellerie et tourisme, dans qualité de l’équipement du l’objectif est l’excellence et le culinaire. Les 4 associés barman, qui a fait l’objet de “un établissement scolaire lycée. label ‘lycée des métiers’. Dans souhaitent également nombreuses demandes, et qui ouvre la porte à une L’important pour Jean-Luc cette ville de Montpellier qui conserver les coins dédiés le brevet professionnel de grande espérance”. Sa priorité Demortier est d’impliquer a gagné de grands titres en aux produits du terroir, mis en gouvernant(e), où quelques est de construire un projet l’ensemble du personnel, sports collectifs, Jean-Luc place par Nicolas Le Bec, et places sont encore disponibles. pédagogique en équipe. corps enseignant comme Demortier partage cette comptent valoriser le site en le Au total, près de 1000 élèves Daniel Creveuil et Daniel personnels d’entretien et vision : “Un établissement, c’est louant pour de grandes soirées. pourront y étudier. Cancel, chefs de travaux au administratif. Aussi a-t-il une équipe.” L’ouverture de l’établissement, La vie du lycée est assurée Jules Ferry, l’ont rejoint, ainsi décidé de créer une équipe de ANNE-SOPHIE THÉROND situé en bord de Saône dans le par 70 enseignants, que la plupart des professeurs direction de 9 personnes qui quartier de la Confluence, est 4 employés administratifs et de disciplines transversales et se réunit chaque semaine. Au Lycée Georges Frêcheìeì prévue pour fin septembre. 33 agents territoriaux, sous la professionnelles. Ils ont été classique cercle des conseillers, ì69)ì)ì-8-)2ìeì S. P. responsabilité de Jean-Luc associés au projet et en ont intendant, proviseur adjoint et 34000 Montpellier

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Distorsion de concurrence Ces professionnels de la restauration rapide et de la boulangerie veulent obtenir la simpliﬁcation des règles sur le taux de TVA applicable à la vente à emporter. TVA : le collectif Alimentation et tendances veut faire entendre sa voix e collectif Alimentation & tendances, est issue du Syndicat de l’alimentation Lcomposé de représentants et de la restauration rapide (Snarr), d’enseignes de restauration rapide souhaite fédérer les petites entreprises et de boulangerie, s’est créé suite au de proximité qui font de la vente au relèvement du taux réduit de TVA de comptoir de produits d’alimentation de 5,5 % à 7 %. En effet, si la règle est première nécessité, comme le sandwich. simple pour la restauration - qui se Ces entreprises ont des problématiques voit appliquer le taux de 7 % -, elle est différentes de celles des grands groupes beaucoup plus complexe à appliquer de la restauration rapide. Parmi les pour ceux qui réalisent des ventes à membres fondateurs de ce collectif, sa emporter (ou à livrer) de produits De gauche à droite : Pénélope de Wulf (DRH de Stratto), Pascal Prely (DG de Patapain et vice- présidente Sophie Duprez (gérante de alimentaires préparés en vue d’une président de A & T), Sophie Duprez (gérante de Crousti pain et présidente A&T), David Giraudeau la chaîne Crousti Pain), les présidents- consommation immédiate. Cette notion (DG de La Panière et vice président A & T). directeurs généraux et directeurs entraîne une complexité et une distorsion généraux des enseignes La Panière, de concurrence entre différents acteurs impératifs budgétaires tout en préservant Thévenoud dans le cadre de sa mission la Mie Caline, Brioche dorée, Paul, qui vendent des produits similaires. l’équité ﬁscale, le collectif Alimentation de consultation sur le taux réduit de TVA Patapain, Pomme de Pain, Pizza Sprint, Ainsi, une même salade composée & tendances propose de revenir aux en restauration. Exki et Stratto. PASCALE CARBILLET sera taxée à 7 % chez le boulanger et règles en vigueur précédemment, qui en restauration rapide (car considérée distinguaient simplement la vente FÉDERER LES PETITES comme à consommer immédiatement), à consommer sur place de celle à ENTREPRISES DE PROXIMITÉ Alimentation & Tendances eìì59%-ì()ì mais à 5,5 % en grande surface et chez emporter. Cette proposition a été Créée le 27 juin 2012, cette association, 3-6)ìeì ì%6-7ìeì0@ìBììììììe le traiteur. Soucieuse de respecter les présentée le 28 août au député Thomas dont la majorité des membres fondateurs [email protected]

Accélérant son développement S’appuyant sur les bons résultats du groupe au premier trimestre, son Accor rectifie son modèle d’Asset Management président-directeur général Denis Hennequin a annoncé le renforcement de pour plus de lisibilité la stratégie d’Asset Light. ccor a passé avec au cours de ce semestre Asuccès les six premiers pour un montant de mois de l’année 283 M€. Le groupe a 2012 : amélioration de réalisé à ce jour près 3,6 % du chiffre d’affaires, de 75 % de l’objectif augmentation de 10,1 % de 1,2 milliard d’euros du résultat d’exploitation, d’impact sur la dette nette résultat net semestriel de retraitée pour la période 80 M€ (hors impact de la 2011-2012. Cette cession vente de Motel 6). “Cela d’actifs devrait être utilisée Denis Hennequin, p.-d.g. du devrait nous permettre groupe Accor, et Sophie Stabile, en partie pour financer d’atteindre, comme espéré, directrice financière. les investissements liés un résultat d’exploitation à la distribution et au situé entre 510 et 530 millions d’euros en repositionnement des marques. Confiant fin d’année”, déclarait Denis Hennequin, dans sa stratégie, Denis Hennequin se président-directeur général, lors de la prépare à enclencher la vitesse supérieure. présentation des résultats. “Afin de rendre nos résultats plus Accor a d’abord accéléré son opérationnels et plus lisibles, nous avons développement. Grâce aux rachats décidé de modifier notre modèle d’Asset successifs de Mirvac et Posadas, Management, en proposant un parc le groupe a augmenté son parc de composé à 40 % d’hôtels en management, 141 hôtels (20 700 chambres) en six 40 % en franchise et 20 % en propriété et mois. Le modèle économique d’Asset location fixe et variable, et ceci d’ici à 2016.” Light (management et franchise) a été Le p.-d.g. d’Accor a également annoncé respecté : 85 % des hôtels ouverts l’ont des changements dans la structure été sous cette forme. Le déploiement opérationnelle du groupe “pour une s’est porté principalement sur des zones meilleure lisibilité et plus grande à fort potentiel : l’Asie-Pacifique avec efficacité”.Les équipes seront regroupées Mirvac (57 % du développement) ou par marques. Le groupe mise sur une l’Amérique latine, alors que l’Europe ne nouvelle direction du patrimoine, représente que 25 % du développement abandonnant par là même l’idée d’une - principalement en franchise et en reprise foncière. Il devrait aussi accélérer d’hôtels. Ce développement devrait se la refonte de ses marques, déjà bien poursuivre, avec 108 700 chambres en amorcée avec Ibis (70 % des hôtels de projet à l’horizon 2016. cette enseigne ont été modernisés et repositionnés). Pour Denis Hennequin, UNE NOUVELLE STRATÉGIE l’important dans les mois qui viennent, est Dans le même temps, la cession d’actifs de “faire mieux et plus vite”. s’est accélérée. 59 hôtels ont été vendus ÉVELYNE DE BAST @@YgDUmgUbgXYFci@YgDUmgUbgXYFci[Y`]bYYgDUmgUbgXYFciYgDUmgUbgXYFci[Y`]bY@YgDUmgUbgXYFci@YgDUmgUbgXYFci[Y`]bY[[Y`]bY[Y`]bYY`]bY @@Yg@YgDUYgYgDU@Yg@YgDUDDUDUmUmgUgUbgXYFcimgUgUbgXYFcigUgUbgXYFcib 6[MX\MUJZMbgXYFcibgXYFcigXYFci[[YY`]bY[YY`]bY`]`YY`]bYb]`b]YbYY 8 L’actualité

Libre expression Lettre ouverte du président du Syndicat national de la restauration thématique et commerciale et président-fondateur d’El Rancho : aborder la TVA avec objectivité serait une bonne chose de la part de l’État. TVA en restauration : Laurent Caraux, président du SNRTC, remet les pendules à l’heure e Premier ministre a mandaté ses instauration d’une prime TVA, Nos entreprises fonctionnent suivant Léquipes pour avoir une évaluation institution d’une mutuelle pour tous un modèle économique qui a besoin de l’impact du taux de TVA réduit les salariés de la branche, octroi de de stabilité pour se construire dans dans la restauration. Les propos récents deux jours fériés supplémentaires…) la durée, faute de quoi il est illusoire de certains députés laissent entendre et par la relance des investissements de penser qu’elles puissent continuer que la ‘raison budgétaire’ l’emporterait, pour répondre aux exigences d’une à investir et créer de l’emploi. Laisser l’urgence semblant être le rendement modernisation du secteur, en croire, dans le contexte actuel, que l’on fiscal immédiat… mais à quel prix ? Une particulier sur tout ce qui touche aux pourrait modifier le nouvel équilibre nouvelle fois s’affichent des prises de obligations de mise aux normes des qui s’est mis en place depuis 2009, position sans que leurs auteurs n’aient établissements. alors qu’il comporte des mesures quasi pris le soin d’examiner objectivement la Sur ce dernier point, on aimerait que irréversibles, c’est accepter d’ores et situation des restaurateurs, d’autant que l’État donne l’exemple. Confronté à la déjà une recrudescence rapide des le contexte qui a conduit aux décisions même problématique financière que les défaillances dans le secteur, avec toutes de 2009 n’est plus du tout le même restaurateurs pour la mise aux normes les disparitions d’emplois qui y seront aujourd’hui. de ses propres bâtiments, il en connaît associées. Ce sont des emplois qui Malheureusement, les arguments le coût. Il n’est donc pas illégitime qu’il disparaîtront sans faire de bruit, car n’ont pas changé. Certains continuent ait voulu accompagner notre secteur ce seront de très nombreuses TPE qui de souligner, comme en 2009, un pour franchir ce cap difficile. Si l’on seront touchées… En comparaison, manque à gagner significatif pour veut bien se pencher avec un minimum les 3 300 emplois menacés à Aulnay l’État (3 milliards d’euros). Or, non “Nos entreprises fonctionnent suivant un modèle d’objectivité sur la réalité de notre [à l’usine Peugeot-Citroën, NDLR], seulement il est intellectuellement économique qui a besoin de stabilité pour se secteur, force est de constater qu’un paraissent bien peu de chose. La construire dans la durée”, martèle Laurent malhonnête de retenir ce chiffre sans Caraux. nouvel équilibre économique s’est mis restauration mérite mieux que toutes y intégrer les économies réalisées en place, qui, in fine, se traduit par une ces propositions fantaisistes, surtout par l’État à la suite de cette baisse par sa répercussion dans les prix aux opération blanche dans les comptes qu’elle est prête à participer à l’effort (suppression des aides et autres consommateurs ou par son absorption d’exploitation des entreprises, et ce, collectif auquel le pays est confronté. allègements, augmentation des dans les marges des entreprises. La sans tenir compte de l’impact négatif de Beaucoup de Français ignorent cotisations sociales liées aux créations première option étant aujourd’hui la hausse du taux de TVA de 5,5 à 7 % encore que la restauration est le d’emplois et hausses de salaires, etc.), quasi impossible - puisqu’en période intervenue au 1er janvier 2012. tout premier secteur à accueillir des mais qui est capable aujourd’hui de de fortes tensions sur le pouvoir jeunes pour leur démarrage dans la définir ce ‘manque à gagner’ tel qu’il d’achat, toute hausse des prix se BESOIN DE STABILITÉ vie professionnelle (plus de 50 % des est opposé aux restaurateurs ? À titre traduit immédiatement par une baisse Les restaurateurs peuvent affirmer, embauches concernent des jeunes de de comparaison, a-t-on jamais calculé d’activité -, il ne reste que la seconde sans peur d’être contredits, que si la moins de 26 ans). Le président de la ‘le manque à gagner’ que représente à envisager, c’est-à-dire à demander baisse intervenue en 2009 a permis République a mis l’emploi des jeunes pour l’État le fait de ne pas relever aux entreprises de prendre en charge de relancer l’activité du secteur et de au cœur de son action. Au lieu de le taux de TVA réduit (actuellement l’effort nécessaire. Dans cette logique, sauver nombre de petites entreprises passer notre temps sur une bataille de à 5,5 %) de 1 % ? Ce ‘manque à les restaurateurs ont-ils conservé de qui auraient sinon disparu, l’impact chiffres autour d’une supposée ‘niche gagner’ est considérable, mais il reste vraies capacités contributives qui leur de cette mesure sur leurs marges a fiscale’, mettons-nous au travail tout de purement virtuel, car si l’État ne auraient été octroyées par la baisse aujourd’hui été totalement absorbé par suite pour lever les freins qui font que relève pas ce taux, c’est qu’il sait par de la TVA intervenue en 2009 ? Loin les nombreuses hausses de charges. les jeunes se détournent trop souvent expérience que lever de l’impôt ne se de là. Le complément de marge que Cela concerne aussi les groupes de des métiers de service et montrons- fait pas simplement en manipulant laissait supposer une telle mesure a été restauration qui ne disposent en leur qu’ils peuvent trouver dans la des chiffres. Il faut avant tout s’assurer rapidement absorbé par les baisses de aucun cas d’une manne et qui - pour restauration des emplois d’avenir non de la capacité du contribuable à prix au profit des consommateurs, par reprendre des propos d’actualité - “ne délocalisables. Les restaurateurs sont supporter cette hausse. Concernant des avancées sociales très significatives font pas semblant d’aller mal pour prêts à relever ce challenge. Encore la TVA, toute augmentation passe (revalorisation de la grille des salaires, obtenir”. faut-il que la restauration ait un avenir.”

Le président de l’Association française des Maîtres restaurateurs, revendique le professionnalisme Tribune libre de ses troupes. Et rappelle les enjeux de la TVA. Gare au ‘perdant-perdant’, alerte Francis Attrazic orosité ambiante, sur la planche, les Maîtres de développement durable, investi, nous avons embauché Mconsommation en restaurateurs aussi. Les dans un maillage unique du et nous avons amélioré le baisse avec des choix qui valeurs que nous défendons territoire. Si l’on ajoute à dispositif social de notre mettent en balance l’activité devraient nous permettre de ces éléments une maîtrise secteur. Les efforts sur les prix même de restauration et la tirer notre épingle du jeu. essentielle du rapport qualité- sont considérables, compte façon de se nourrir, crise Notre professionnalisme est prix, la partie n’est pas perdue. tenu des fluctuations des européenne, crainte pour un argument pour mieux Reste l’évolution de la fiscalité. matières premières. L’objectif des milliers de salariés de recruter et fidéliser. Le Dans l’offre très diverse de la affiché était de 3 points, nous perdre leur emploi, météo fait maison est une attente restauration, nous défendons sommes à 2,8 points. Ce catastrophique dans certaines réelle du consommateur. une qualité, un savoir- volontarisme a besoin d’une régions et enfin incertitude Une cuisine saine et faire, un patrimoine. L’État chose pour être efficace : la sur l’évolution de la TVA variée correspond aux le reconnaît, puisqu’il a stabilité fiscale. Si elle n’est en restauration : cela fait problématiques de santé. officialisé ce titre. Malgré les pas maintenue, nous jouerons, “Les valeurs que nous défendons beaucoup. Les organisations Et enfin, les circuits courts devraient nous permettre de tirer notre contrevérités que l’on entend mais nous jouerons à professionnelles ont du pain s’inscrivent dans une logique épingle du jeu”, affirmeFrancis Attrazic. régulièrement, nous avons perdant-perdant.”

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Coup d’œil Les déjeuners du dimanche et de au restaurant fourchette par Caroline Mignot mise à l’honneur ; le chef le revisitera Ce moment particulier alors selon l’esprit de Michel Troisgros. Un menu spécial est également proposé s’illustre de plats faisant écho aux plus jeunes à 35 €. aux déjeuners familiaux, tandis BRUNCHS PERSONNALISÉS Aucun genre ne lui échappe, du que la mode des brunchs grand palace parisien au petit bistrot de quartier. Il faut dire que continue de s’étendre. la clientèle est friande du genre et cherche toujours le meilleur brunch ans le semainier de Drouant la tradition du déjeuner dominical de la ville. La concurrence pousse D(Paris, IIe), qui correspond à un avec son menu Jour de fête (65 €) les établissements à se diversifier plat différent au déjeuner pour lancé depuis peu. Avec son chef selon le type de lieu et l’offre. Les chaque jour de la semaine, il y a le exécutif Julien Roucheteau, Michel brunchs sont ainsi de plus en plus boudin noir du lundi, la bouchée à la Troisgros revisite les plats de la cuisine personnalisés. Dans son restaurant reine du mercredi et le poulet-frites traditionnelle pour faire plaisir aux ouvert fin 2011 (Paris VIIe), le du dimanche : un prix attractif à familles ou aux amis qui se retrouvent producteur de jus de fruits Alain comme aux Parisiens, les hôtels se 18 €, pour un plat emblématique des à déjeuner le dimanche. Lasagnes au Milliat vient de lancer un brunch surpassent pour offrir des buffets dimanches en famille. Lorsque Antoine poisson et petits légumes croquants, du dimanche (35 € et formule à 19 € tous plus beaux et gargantuesques : Westermann reprend l’établissement Ris de veau accompagné d’aubergines pour les enfants). Sur le buffet, salade salé, sucré, asiatique, plats préparés, fin 2005, il propose très vite l’un de de fruits, fromage blanc, céréales, fruits de mer et crustacés… Pour ses plats préférés, le fameux poulet- tartes et cakes aux fruits, charcuterie, fêter ses 150 ans, le Café de la frites. Quel meilleur jour pouvait s’y fromages et pains... Le buffet est Paix (Paris, IIe) proposait en juin prêter si ce n’est le dimanche ? Dans complété par une offre servie à un brunch à 150 € pour 2 adultes le cadre cossu de Drouant, l’habitude l’assiette - l’œuf à 62 °C et un plat et 2 enfants. Les buffets du chef est vite prise. Beaucoup de clients se du jour comme le Filet de pintade, Christophe Raoux se succèdent, réjouissent de retrouver le grand plat de pommes grenaille et courgettes - on retrouve ce qui fait le succès poulet de Challans rôti, servi avec une et des jus de fruits. Il y a aussi les du breakfast (viennoiseries, œufs, salade verte et des pommes pont-neuf. brunchs tout bio, comme celui de Soya bacon, saucisses), mais aussi L’établissement propose également un (Paris, XIe), restaurant végétarien qui un buffet froid (saumon fumé, brunch, le P’tit Traînard, qui séduit tout Le poulet rôti, frites et salade servi le dimanche bouscule le genre avec sa déco brute et salades, terrines), des fruits de mer, autant la clientèle. La différence se fait chez Drouant (Paris, IIe). sa cuisine savoureuse et bien troussée. des spécialités asiatiques (sushi, plus au niveau de la génération : les plus À 24 €, la formule propose buffet maki, wok) et bien sûr un buffet jeunes optent pour le brunch, tandis que acidulées, Soufflé au chocolat à la fleur chaud, froid, salé, sucré, jus de fruits sucré (millefeuille, tarte au citron les parents choisissent plus volontiers le de sel… Les clients choisissent parmi pressés et boissons chaudes. meringuée, beignets au chocolat). poulet-frites. 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, et il leur Un espace-atelier pour enfants à La Table du Lancaster (Paris, VIIIe) est également possible de demander le DU CÔTÉ DES HÔTELS DE LUXE partir de 3 ans est même mis en souhaite également renouer avec dessert ou le plat préféré de la personne S’adressant à une clientèle de touristes place. CAROLINE MIGNOT

L’esprit du lieu est conservé Lyon Jérôme Belleguic a rouvert son café-restaurant qui avait été entièrement détruit par un incendie l’an dernier. Le Zanzibar renaît de ses cendres

érôme Belleguic vient enﬁn de rouvrir son d’habitués - exerçant pour l’essentiel des professions Jcafé-restaurant du IIIe arrondissement de Lyon, libérales, le palais de justice étant situé à côté. “Cela qu’il dirige depuis sept ans. En juin 2011, son nous a fait chaud au cœur de voir revenir dès le premier établissement avait été totalement ravagé par un jour nos anciens clients”, se réjouit le chef. Originaire incendie criminel. Il aura donc fallu plusieurs mois de du Loiret, Jérôme Belleguic était dans les années travaux pour tout remettre à neuf. “Nous avons dû tout 1990 restaurateur à Montargis, où il dirigeait deux refaire, du sol au plafond. Mais nous avons conservé établissements. Désormais Lyonnais, le chef n’exclut l’esprit bistrot du lieu, en changeant seulement le bar, pas un jour de se reconvertir et devenir viticulteur. qui est désormais en inox. Et nous avons bien sûr Passionné d’œnologie, il est d’ailleurs diplômé de l’école renouvelé tout le mobilier”, explique le gérant qui a pour de viticulture de Beaune (21). STÉPHANIE PIOUD associé Stéphanie Ruhlmann. Le Zanzibarìeì ì69)ì-)66)ì 362)-00)ìeì ì=32ìe UNE CLIENTÈLE FIDÈLE 0@ìBìì ìì ì Côté cuisine, le chef a également conservé sa carte, avec pour spécialités une vaste gamme de brochettes et de “Cela nous a fait chaud au cœur de voir revenir dès le premier jour mijotés à la cocotte. Un concept qui séduit une clientèle nos anciens clients”, se réjouit Jérôme Belleguic.

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Dans cette ville qui aime la ‘cuisine de femme’ Sète Valéry et Daniel Rabilloud sont parvenus à faire connaître leur table, ouverte il y a quinze ans, grâce à une cuisine imaginative et l’obtention du titre de Maître restaurateur L’Oranger s’épanouit sur le sol sétois ntre Anne Majourel, chef étoilée de la Coquerie, Daniel et Valéry la saison touristique, sept jours sur sept en vacances Carole Hamoneau qui succède à Nathalie Richin Rabilloud scolaires et ferme lundi et mardi le reste du temps. E cultivent Valéry Rabilloud aux Halles de Sète et dans l’Oranger à Sète. son Oranger, les ‘cuisines de femme’ sont-elles une VALÉRY CUISINE singularité sétoise ? Valéry Rabilloud a d’abord appris En cuisine, Valéry peut donner libre court à son la cuisine de collectivité et exercé en village-vacances. imagination, “se faire plaisir en étonnant les gens”. Elle y serait peut-être restée, mais son sens du détail Elle remet sa carte en question 2 à 3 fois par ans, ne et son inventivité sont repérés par le chef du VVF. Il gardant que quelques plats, comme la Bourride de l’encourage à quitter la collectivité pour le restaurant. baudroie qui lui vaut la fidélité du Guide du routard. Au tournant des années 1990, faire carrière n’est pas Noix de Saint-Jacques, pâtes à l’encre de seiche et facile pour la jeune femme, portée par son goût pour chapelure de poutargue, Tempura de sardines farcies la cuisine mais dépourvue de la formation adaptée. de fromage aux herbes, anchois en croquettes crunchy Elle retourne alors au CFA de Sète, passe son CAP située près des Halles, pour le poisson quotidien. Ce de macadamia… la première formule est à 20,50 €. de cuisine et travaille cinq ans à la Table de Jeanne. sol sétois se révèle fertile. En douze ans, l’Oranger a Dès l’extérieur, l’ardoise met les plats de Valéry en En s’éloignant de son port pour un hiver dans le doublé de volume, complété sa salle de 30 places par avant. En salle, son mari prend plaisir à valoriser la Jura, elle rencontre Daniel Rabilloud. Il a appris le une autre de même capacité, réservée aux groupes et cuisine de ‘sa’ chef et conseiller ses choix de vins de la service dans de grandes maisons et travaille en salle. s’est agrandi d’une petite terrasse fleurie pour les beaux région. Il avoue rêver pour elle d’un Bib gourmand… Quelques saisons plus tard, ils décident de s’ancrer à jours. L’engrais de cet Oranger ? Le travail de fond “Même si le plus important, c’est que les gens repartent Sète. mené par Daniel Rabilloud pour faire reconnaître la avec le sourire et le recommandent à leurs amis.” qualité de leur établissement par les labels adéquats : ANNE-SOPHIE THÉROND DANIEL DÉVELOPPE Restaurateur de France, Qualité Hérault, Tourisme Non loin du touristique quai Royal, leur restaurant Handicap, Qualité Tourisme et aujourd’hui le titre L’Orangerìeìì69)ì-)66)ì 637730)88)ìeìì8)ìeì donne sur la place de la mairie, stratégiquement de Maître restaurateur. Il ajuste les ouvertures sur 0@ìBìììì ììeìwww.restaurant-loranger.fr “Des produits frais, des cuissons justes” Albi Ouvert depuis mai, ce restaurant contemporain bénéficie d’un emplacement idéal au cœur du centre historique. Le Bruit en cuisine, dans l’air du temps ulien Callens a eu du flair. Son et une terrasse à l’abri des nuisances Julien Callens, 33 ans, a débuté à 16 ans, Jrestaurant, ouvert en mai, domine sonores complètent l’ensemble. comme plongeur puis comme commis le parvis de la cathédrale et le La cuisine est dans l’air du temps. dans un restaurant londonien. Il est musée Toulouse-Lautrec. Jusque-là, le “Des produits frais, des cuissons resté à l’étranger jusqu’en 2005. “Je restaurant était une maison bourgeoise justes. J’aime le mélange sucré-salé, les ne voulais pas rentrer en France, inoccupée depuis dix ans. “Je voulais classiques revisités.” mais avec 3 enfants, c’est mieux pour capter le flux de touristes et séduire la vie familiale”, conclut cet ancien une clientèle locale. Peu de gens PRIVILÉGIER LA VIE DE FAMILLE responsable du recrutement pour connaissaient le potentiel d’un tel lieu”, Il y a un seul menu au déjeuner avec Lenôtre à Dubaï et Abu Dhabi. affirme-t-il. entrée, plat et dessert à 17 € et deux Bruit en cuisine est son deuxième Julien Callens l’a transformé en un menus, à 25 et 30 €, le soir avec le restaurant à Albi. Le premier, Le Classic, restaurant contemporain. Il cuisine choix de 2 entrées, 2 plats et 2 desserts. ouvert en 2006, est géré par sa femme, derrière un comptoir de 8 m de long Le personnel est jeune. “Je préfère des Nora Callens. BERNARD DEGIOANNI dans la salle du rez-de-chaussée. Une serveurs perfectibles et souriants à des deuxième salle, au premier étage, une personnes chevronnées qui ne sont plus ìeìì69)ì()ì0%ì3959)ìe Julien Callens a opté pour une cuisine ouverte Bruit en Cuisine seconde cuisine à l’étage supérieur sur la salle. motivées”, dit-il. ì 0&-ìeì0@ìBììììì

Des restaurateurs, lycées hôteliers et enseignes des arts de la table collaborent à cette 3 100 couverts initiative publique dans les Vosges. Les Dîners insolites du patrimoine rencontrent un vif succès e pari du Pays d’Épinal au cœur des Vosges, une logistique de taille, avec parfois l’apport d’eau Lsyndicat mixte intercommunal, est réussi : et d’électricité de l’extérieur, et le déménagement attirer, par un dîner gastronomique, des intégral du mobilier habituel, sans compter la visiteurs dans des lieux patrimoniaux méconnus mise en lumière et à chaque fois une proposition et exceptionnellement ouverts au public. Quand le culturelle (concert, exposition, spectacle) pour les concept a été lancé, en 2010, les 8 dîners ont été convives. vendus en quelques jours. Deux ans plus tard, on atteint 46 soirées et 3 100 couverts, de ﬁn avril à VITRINE DE COMMUNICATION début novembre, affichant pour la plupart complet En période scolaire, c’est l’un des 5 lycées bien longtemps à l’avance. Les tables sont dressées hôteliers ou centres de formation à la cuisine du en plein cœur de ces châteaux, moulins, usines département qui officie. Pendant les vacances, désaffectées, ou encore thermes, avec lumière on fait appel à chaque fois à un chef vosgien tamisée et tapis rouge. La soirée, à 48 €, comporte différent. L’opération offre aussi une vitrine de une visite, un apéritif et un repas de 4 à 5 plats, communication pour les arts de la table locaux : les avec boissons. D’autres formules comportent une nappes du Jacquard français (de Gérardmer), les nuit d’hôtel (chiffre d’affaires : 150 000 €). verres en cristal de Portieux, ou encore les couverts Le concept des Dîners : attirer, par un dîner gastronomique, des L’idée d’amener la cuisine sur les sites implique de Darney. ELISE DESCAMPS visiteurs dans des lieux patrimoniaux méconnus.

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Aix-en-Provence Déjà à la tête de trois adresses à Marseille, le groupe franchit une Semi-gastronomique nouvelle étape en s’implantant dans un lieu bien connu des Aixois. O Zen Group ouvre son 4e établissement Aix-en-Provence, le Passage n’est plus : le comme les cours de cuisine en anglais pour les À restaurant est devenu O Zen Le Passage. touristes. Côté cuisine, la formule buffet à volonté Comme à chaque fois, l’implantation se fait en - qui a fait le succès du groupe - est maintenue centre-ville, dans un lieu d’exception, ici une précisent Yves Lê (directeur général) et David Luu ancienne fabrique de calissons de 1 800 m2 sur deux (directeur). Parallèlement, le groupe innove avec étages. Le rez-de-chaussée et le premier étage sont un concept bistronomique. Yannick Plassard, qui réservés aux clients du buffet, le second étage l’est au a notamment travaillé aux cotés de Reine Sammut semi-gastro. Si Yves Lê et David Luu se concentrent et d’Alain Ducasse, a conçu une restauration semi- sur l’enseigne aixoise, ils avouent déjà réﬂéchir à une gastronomique à moins de 50 €. L’esprit fusion nouvelle création, probablement à l’été 2013. de la carte se retrouve aussi dans les desserts, tous HÉLÈNE DOREY préparés sur place (Choux à la rose et aux litchis, Cake au kumbawa et coco, cheesecake à la vanille...). Si ce pari audacieux séduit la clientèle, il pourrait De gauche à droite : Yves Lê (directeur général), Yannick Plassard O Zen Le Passage eìì69)ì -00%67ìeìì -

Les viviers ont été transformés en restaurant pour cette édition des Tonnerres de Brest.

endant les festivités des Tonnerres de ses étonnants fours pour proposer des PBrest, la fête internationale de la mer menus campagnards, savoyards, voire et des marins qui soufflait cette année douarnenistes. ses 20 bougies, les restaurants du port de L’ambiance au village terre et mers est commerce, de pêche et de plaisance n’ont montée d’un cran lorssque les jeunes pas désempli. Les visiteurs et les marins ont agriculteurs et pêcheurs bretons ont pu y découvrir une belle variété de produits accueilli leurs parrains et marraines, de la mer et de la terre. très ‘people’, puisqu’il s’agissait de Les viviers brestois ont été transformés Laury Thillemann (Miss France 2011), pour la circonstance en restaurant et Nolwenn Leroy et Patrick Poivre proposaient homards, langoustines, d’Arvor. Les visiteurs des Tonnerres de araignées, tourteaux, huîtres, Saint- Brest pouvaient également participer à Jacques, bigorneaux et poissons. Un des cours de cuisine organisés par le chef peu plus loin, une équipe de cuisiniers Olivier Bellin, bataves s’affairaient à fumer des harengs 2 étoiles Michelin à L’Auberge des frais, selon la méthode traditionnelle Glazicks à Plomodiern, ou assister à la hollandaise. préparation des crêpes dentelles de la biscuiterie de Quimper-Styvel (seule à RECETTE SECRÈTE détenir la recette secrète jadis mise au Parmi les ﬁgures remarquables de point par Marie-Catherine Cornic). Avec cet événement ﬁnistérien, on a pu ses espaces de restauration, Tonnerres de apercevoir Franck Vasseur, traiteur Brest 2012 avait pour objectif de mettre festif connu pour son “amour de en avant les agriculteurs et pêcheurs de pommes de terre au four”, venu avec Bretagne. JEAN-YVES TOURNELLEC 12 Cuisine d’ailleurs Utilisant 98 % de produits frais

Les Trois-Îlets Le chef du Zandoli - le restaurant de l’élégant hôtel La Suite Villa - propose une cuisine fusion, combinant son expérience acquise en métropole aux produits du terroir martiniquais. Benoît Dang, l’expérience des grandes maisons au service du terroir martiniquais enoît Dang a fait ses armes Benoît Dang effectue une“chasse bio ou aller à la rencontre des petits bateaux, s’adapter dans de belles maisons au trésor quotidienne” pour trouver à la pêche du jour pour s’assurer d’une fraîcheur B les meilleurs produits. comme le Chapon fin exceptionnelle”. Ainsi, Benoît Dang peut se vanter - fait à Bordeaux, le Café de Paris vert, écume de bouillon de encore rare en Martinique - d’utiliser 98 % de produits à Biarritz, auprès de grands coquillages au wakamé, balaous frais dans sa cuisine. L’homme, qui aime également chefs comme Michel Guérard, grillés (poissons volants) à la transmettre son expérience, forme deux apprentis Bernard Loiseau, Edgar Dhur plancha, crème de tapenade, et souhaiterait partager sa passion avec des jeunes ou Didier Oudille, avant de aubergine confite au four, fine diplômés qui voudraient se perfectionne leur talent à s’installer en Martinique, il y a piperade... ses côtés. Le Zandoli, qui compte 50 couverts et dont cinq ans. Point de départ d’une le ticket moyen est de 59 €, est aujourd’hui l’une des nouvelle aventure. Dans les FRAÎCHEUR ET ORIGINALITÉ tables incontournables de Martinique. cuisines du Zandoli, à la Suite Depuis son arrivée sur l’île, MARIE TABACCHI Villa, hôtel 4 étoiles aux Trois- Benoît Dang s’est tissé un Îlets, le chef, aujourd’hui âgé solide réseau de producteurs Hôtel La Suite-Villa, restaurant Le Zandoliìeì398)ì()ì368ì de 42 ans, marie à merveille locaux - pêcheurs, agriculteurs (T 0)8ìeì ì)7ì63-7O0)87ìeì0@ìBì ì ì ìì la cuisson à la plancha, qu’il a ou maraîchers - auprès de qui eìwww.la-suite-villa.com découverte dans le sud de la métropole, les saveurs il s’approvisionne chaque semaine. Il propose ainsi vietnamiennes héritées de son grand-père, ses une carte sans cesse renouvelée, qui s’appuie sur les Retrouvez la recette de Benoît souvenirs des gastronomies basque et espagnole, produits de saison et les arrivages du jour. Pour lui, Dang : Velouté de giraumon en y ajoutant désormais les produits frais du terroir “c’est une chasse au trésor quotidienne. Il s’agit de au lait de coco avec le mot-clé martiniquais. Il signe des plats alliant maîtrise et pouvoir trouver les produits originaux, qui ne sont RTR620838 sur le moteur de créativité : Flan de langues d’oursin comme un curry plus forcément au goût du jour, dénicher les produits recherche de www.lhotellerie-restauration.fr À lire Après avoir sillonné le pays

Santana de Parnaíba (Brésil) L’établissement invite ses clients à découvrir des Paris-Hanoï, recettes recettes élaborées par des chefs brésiliens établis aux quatre coins du pays. du Vietnam Jean-Phi, L’Emprestado emprunte les recettes Hando et Mido Youssouf, réunis de grands chefs autour de leur passion commune ana Tavares et Renato de Sousa rêvaient L’Emprestado, pour la cuisine d’ouvrir un restaurant. C’est en dégustant un un restaurant vietnamienne. N d’emprunt. plat de crevettes croquantes et un risotto au brie, dans le restaurant Camarões Potiguar de Natal, qu’ils ont eu l’idée de l’Emprestado (littéralement, rofesseurs de Vo Vietnam, emprunté). Leur concept ? Proposer un “menu Pun art martial, Jean-Phi, d’emprunt” composé par des recettes de chefs glanées Mido et Hando Youssouf aux quatre coins du pays. Pour y parvenir, ils se sont sonts également passionnés fait aider par la consultante Lelena César, afin de ded cuisine et préparaient les présélectionner des chefs réputés et établis dans les platsp pour les réceptions de régions les plus variées. Le duo de gourmets a ensuite l’ambassadel du Vietnam. sillonné le Brésil pendant deux mois. Une vraie “Notre“ premier établissement tournée des grands ducs : 10 000 km au compteur Paris-Hanoï, recettes était un camion avec un wok, (le Brésil est 17 fois plus grand que la France), afin de du Vietnam puis nous avons ouvert, il y rapporter dans leurs valises les recettes de leurs plats eìÉ(-8-327ì%6%&398ì eì6-<ìBìA ì½ a dix-sept ans, notre premier coups de cœur. Les chefs ont pour la plupart joué restaurant, le Paris Hanoï le jeu, accordant à l’Emprestado l’exclusivité de la (Paris, XIe). Aujourd’hui, nous présentons les spécialités reproduction de leur recette et confiant leurs secrets vietnamiennes et la façon de les préparer à travers de préparation et de dressage. de la gastronomie brésilienne ne sont pas forcément notre livre”, explique Jean-Phi Youssouf. Ce livre, typiques ou régionaux, mais ils ont un fort lien avec intitulé Paris-Hanoï, recettes du Vietnam, propose de PATCHWORK DE SAVEURS BRÉSILIENNES leur ville d’origine”, précise Renato de Sousa. Abrité découvrir la richesse de la cuisine vietnamienne en Au menu, on retrouve une soupe de crevettes signée dans un ancien monastère, dans la ville coloniale 120 recettes. Aujourd’hui à la tête de deux restaurants par le célèbre chef Beto Pimentel du Paraíso Tropical de Santana de Parnaíba (à 27 km de São Paulo), et d’un laboratoire où ils proposent des cours de cuisine (Salvador de Bahia), une Fricassée de tambaqui ce restaurant est une réelle invitation au voyage. vietnamienne, les frères Youssouf expliquent que, pour (poisson amazonien) et son riz au jambu (fruit), VIOLAINE BRISSART eux, la restauration est avant tout une passion qu’ils banane frite et farofa (farine de manioc sautée) souhaitent faire partager au plus grand nombre. élaborés par Paulo Martins (restaurant Lá em Casa à Emprestado A. J. A. Belém), ou encore un poisson à la banane imaginé par eì%6+3ì3ì )283Aì eì )2863ì-78£6-'3ì la chef Ana Bueno (Banana da Terra, à Paraty). “Nous eì%28%2%ì()ì%62%í&%ì Paris Hanoï eìì69)ì()ì ,%6322)ìeìì%6-7ì avons vraiment cherché à réunir des options avec eì0@ìBì´ììIJììì eì0@ìBììììì ìe www.parishanoi.fr des ingrédients variés sans sortir du pays. Ces plats eìwww.emprestadorestaurante.com.br

[MX\MUJZM6 Restauration/Rapide 13 Les 19 et 20 septembre prochains La directrice de Rapid & Resto Show, le salon de la restauration rapide et de la vente à emporter, fait le point sur la 6e édition qui se déroulera au parc des expositions de la porte de Versailles, à Paris. PROPOS RECUEILLIS PAR HÉLÈNE BINET Alexandra Frantz : “Toutes les idées sont bonnes à prendre” L’Hôtellerie Restauration : Quels développent de plus en plus, il y le concours photos Snack & Chic. En conseils pouvez-vous donner aux aura aussi un focus sur les extérieurs quoi consistera la finale ? visiteurs pour préparer leur venue à la des points de vente. Sans oublier Tout d’abord, nous avons choisi les deux 6e édition de Rapid & Resto Show ? le bar géant de démonstrations produits phare en restauration rapide - Alexandra Frantz : Outre le panel Coffee & Cocktail Show. La boisson et dans la tendance du Fast Good - que de conférences à suivre, je conseille est le seul élément qui peut se sont le burger et le cheesecake. L’idée aux visiteurs de prendre le temps de servir toute la journée, mais qui n’est était ensuite de donner la parole aux profiter des nombreuses animations. pas assez exploité dans la restauration consommateurs. Tout au long du mois de Ainsi, le Food Show - le théâtre de rapide. Des barmans déclineront donc juillet, ils devaient dénicher les meilleures démonstrations culinaires - continue des recettes en chaud, en froid, en recettes en se basant uniquement sur d’être l’animation phare du salon : cocktails... leurs photos, publiées sur le réseau social une quinzaine de chefs se succèderont Le salon présente une offre globale - du Food Reporter. Nous en avons retenu durant les deux journées, de 10 heures produit à l’accueil client ou même au cinq pour chaque catégorie. Lors de la à 17 h 30. Selon les principes du packaging - sur le secteur de la vente finale les 19 et 20 septembre, les créateurs Fast Good, chacun devra composer à emporter et de la restauration de chaque concept devront réaliser leur une double recette autour de l’une des Alexandra Frantz, directrice de Rapid & Resto rapide. Toutes les idées sont bonnes à recette face à des chefs. Les critères de sept thématiques suivantes : Soupe & Show. prendre ! Pour faciliter la visite, toutes notation seront : la rapidité d’exécution, le Salade, Sandwich & Tartine, Quiche & les informations sont réunies sur le site coût matière, le résultat visuel et le goût. Pizza, Burgers & Mijotés, Exotique & Le forum déco sera la nouveauté à www.rapidrestoshow.com. Un guide Les vainqueurs - pour le burger et pour Ethnique Show, Fruits & Légumes, ou ne pas manquer : trois ambiances visiteur sera également distribué à le cheesecake - auront soit l’opportunité Saveurs & Gourmandises. L’objectif est différentes d’aménagements d’intérieur l’entrée du salon (pavillon 6, porte A). d’élaborer une recette avec une marque, de proposer des mets originaux qui soient y seront mises en scène grandeur soit ils gagneront une formation commercialisables en restauration rapide. nature. À l’heure où les terrasses se Pour la première fois, vous organisez culinaire. Un chiffre d’affaires en forte croissance Paris Ancienne avocate, Catherine Kluger a tenté le pari de lancer un établissement dans lequel ne sont servies que des tartes. Présence sur les réseaux sociaux, publication de livres, partenariat dans les cafés éphémères, sa marque veut se faire connaître. Tartes Kluger : la folie des tartes 100 % maison uand on réfléchit trop, comptoir avec vue sur l’arrière- sont changées au fil des saisons. Green le 15 septembre à Paris. Qon ne fonce pas !”, lâche cour... Seules deux tables d’hôtes En septembre : Tarte salée Catherine Kluger a embauché Catherine Kluger, - 22 places - ont été ajoutées”, aux carottes, citrons confits, trois personnes dont Michael ancienne avocate spécialisée précise-t-elle. Le concept Tartes coriandre, Tarte épinards, Leon, ancien chef pâtissier dans la propriété intellectuelle, Kluger est né. ricotta, sésame ; Tartes sucrées à l’hôtel Warwick Champs- qui, en janvier 2009, a cessé à la pomme, crumble au sucre Élysées à Paris (VIIIe), qui la suit d’exercer pour se mettre aux CAFÉS ÉPHÉMÈRES muscovado ou encore aux en cuisine depuis ses débuts. fourneaux. Sa spécialité : Côté carte : formules à 11,50 € fruits de la passion, meringue TEXTE : H. B. les tartes. “Je me suis rendu (tarte, salade, crudités, soupe) noisette, zestes de citron vert. VIDÉO : CÉCILE CHARPENTIER compte qu’il n’existait pas de ou 16 € (en ajoutant un “Le petit plus de nos recettes ? concept sur ce mono-produit. dessert) ; la part de tarte salée la poudre d’amandes qui est J’ai voulu relever le défi. L’idée est à 6,5 €. Au milieu de recettes ajoutée dans la pâte sucrée et le Tartes Klugerìeìì69)ì(9ì36)>ìeì était de réinventer ce plat, classiques (lorraine), des tartes pavot pour la pâte salée”, confie ì%6-7ìeì0@ìBìììììì de dépoussiérer l’image des la restauratrice. Au bout d’un eìwww.tarteskluger.com tartes…” Mais pas question an d’activité, Catherine Kluger de se lancer dans l’inconnu. ajoute une formule brunch Catherine Kluger, créatrice du Catherine Kluger suit une à 25 € servie les samedis et concept Tartes Kluger, fabrique de formation auprès du MOF dimanches : “70 couverts sont tartes. pâtissier-confiseur Nicolas réalisés chaque dimanche pour Bernardé pour se mettre au cette offre. C’est latendance du la marque. Cela me permet de point. Pâte, cuisson : tout est moment.” Fin 2011, le chiffre faire connaître Tartes Kluger”, scrupuleusement étudié. Les d’affaires est de 300 000 €, avec reconnaît l’entrepreneur. Pour Retrouvez Catherine Klugerì)2ì produits sont choisis avec soin : 50 % des ventes en livraison. preuve, elle affichait déjà un :-(3ì%:)'ì0)ì138O'0ì fruits de saison, crémerie AOC, Depuis le début de l’année chiffre d’affaires de 230 000 € 796ì0)ì138)96ì()ì6)',)6',)ì()ì farine bio. Puis, en juillet, la 2012, Catherine Kluger s’est au 30 juin. L’enseigne sera ;;;@0,38)00)6-)O6)78%96%8-32@*6ì39ì créatrice tombe sous le charme penchée sur un nouvel axe de présente lors du festival We Love %:)'ì0)ì'3()ì'-O()7797 d’une ancienne boulangerie développement : sa présence de 100 m2 située dans le dans les cafés éphémères. Le 4 LIVRES TARTES KLUGER Marais à Paris (IIIe). Outre principe est de conclure un l’aménagement d’une cuisine, partenariat avec une marque Depuis la création de son établissement, Catherine Kluger a peu de travaux sont réalisés le temps d’un événement. “On sorti 4 livres aux éditions Marabout : Réinventez vos tartes salées (300 000 €, fonds de commerce Dans un lieu épuré aux pierres fait souvent appel à moi. Soit sucrées, Tartes salées et sucrées, Mini-tartes sucrées et saléesAì)8ì compris). “J’ai voulu respecter apparentes, les clients peuvent je loue l’emplacement, soit je Millefeuilles sucrés, salés & maison. déguster sur place sur deux longues le lieu : pierres apparentes, tables d’hôtes (22 places) partage le chiffre d’affaires avec Résultats d’examens 27

CFA DU CEFPPA ADRIEN ZELLER Antoine, Pacaut Aurelien, Pelletey Eddy, Pellissard Kevin, Alexandre Levy, Marine Lucas, Antoine Mainar, Anais Alexandre Schmidt, Thibaut Tassetti, Louis Till, Maxime Illkirch-Graffenstaden (67) Perretant Alexis,Perrin Loic, Rieme Thomas, Sovant Marechal, Aiata Martin, Oganes Martirosyan, Guillaume Tisler, Walter Umlandt, Sarah Vevert, Morgane Villaros, CAP Thomy, Trouttet Guillaume, Vico Florian. Marty, Cedric Matet, Elise Metralcourt, Nathalie Michel, Thomas Wagner, Matthieu Wandernot, Thibaut Weber, Cuisine Teddy Anacoya, Clément Andre, William Charcutier Traiteur Grim Geoffrey, Laithier Pierre, Jenny Milluit, Maxime Minguet, Morgan Monfort, Jimmy Wintz, Adrien Zampieri, Joran Zelek, Alexis Zelmat- Andre, Keeryan Angely, Maxime Auer, Julien Auge, Lesieur Kevin, Morel Marion, Noirot Jerome, Rougemont Gabriel Quinette, Mohammed Rabhi, Julien Rabou, Ducange. Alexandre Barthel, Victor Batt, Bruno Bertone, Damien. Jeremy Ramat, Emilie Ravenot, Stephie Rigaut, Alex BAC professionnel Toufik Belkaid, Clara Bortolotto, Christelle Bessing, Elisabeth Bessing, Jessy Binder, Léa Chocolatier Confiseur Ferro Guillaume, Hoffsschurr Robin, Sebastien Roda, Severine Rollot, Joanna Rosich, David Boudinet, Steven Boulot, Gaetan Burbassi, Jordan Birckner, Kévin Boehler, Romain Boi, Ignace Bonbon, Julien, Mary Adam, Poncet Thomas, Receveur Lucas, Marion Roucairol, Emmanuel Rouget, Florian Schot, Paul Byrgiel, Meryem Chaouay Tissir, Joshua D’angelo, Elsa Damien Boudy, Axel Boussemart-Lutz, Mario Brumm, Robardet Quentin, Teles Melanie. Alexandre Sibien, Ludovique Sotiaux, Kevin Soyer, Julien Dick, Mallory Dziubak, Pauline Faccinetto, Cédric Faedda, Jordane Camarero, Onur Cekic, Vincent Colin, Alexis Cuisine Balazs Aurelien, Barthelemy Charlotte, Bouquet Tellier, Ornella Valette, Kevin Vanquakebeke, Kevin Vives. Jonathan Fuchs, Thomas Gallo, Benjamin Gebelin, Collet, Thibault Combettes, Thomas Couteperoumal, Timothee, Brosed Victor, Brutillot Robin, Cachoz Cyril, Brevet professionnel Séverine Godin, Krystel Grabel, Clément Guir, Pierre Yoan Cueff, Maxime De Gail, Marina De Pedro, Jordan Cote Jordy, Darcon Lucas, Droz Bartholet Nil, Duxin Cuisinier Vincent Brouwers, Caroline Da Fonseca, Eric Jacob, Grégory Krier, Justine Lemmel, Quentin Maniquet, Defienne, Giuseppe Dell’aquila, Alexis Deuchler, Salimata Jessie, Faivre Bastien, Granvergne Mickael, Grillet Nicolas, Darut, Thomas Fabre, Cyril Farina, Benjamin Florimond, Marie Misiti, Marie Mourier, Matthieu Olmi, Théo Persello, Dioum, Aurélien Drigo, Marie-Laura Ebiangon, Nicolas Huguet Kevin, Khelloufi Pham Thi Huong, Lamperiere Adolphe Heredia, Laure Jacques, Maxime Metge, Luc Valentin Pouilloux, Thomas Prive, Cassandra Remy, Ernenwein, Alessandro Favaron, Nathanael Fischer, Grevet Valentin, Larderet Valentin, Legrand Alexis, Le Molas, Yves Munoz, Eve Reverdel, Gaetan Richard, Joey Reysz, Wilfried Romain, Simon Szczepiak, Sébastien Fischer, Maxime Forler, Aurélie Frezier, Anthony, Mercet Lea, Morel Severine, Pasquier Gaetan, Vincent Roze, Kevin Tissier, Matthieu Vidal, Eliott Weis, Brice Tesan, Julie Vignanelli, Alisson Wolf. Alexandra Fritsch, Hélène Fritsch, Jérôme Froeliger, Prillard Andrea, Regnier Johan, Robert Anthony, Stéphane Bardot, Kevin Exurville, Basile Gouin, Jeremie BAC technologique Alicia Adde, Marc Albert, Thibaut Leonardo Funaro, Julien Fusco, Johan Gabay, Jean- Tinmazian Justine, Tinot Florent, Touvrey Sebastien, Gurisatti, Nicolas Lopez, Antoine Mallier, Jimmy Monteiro, Barthelemy, Christopher Bianchi, Ophélie Bouigou, Thierry Giertler, Benjamin Gourvil, Pierre-Andre Grasser, Vouillot Florian. Benoit Moreau, Matthieu Picardo, Adrien Touze. Jonathan Brun, Terry Chabeaux, Cyril Cusumano, Pierre Gross, Emanuel Guidoni, Yan Guth, Stéphane Pâtissier Athias Christophe, Bideaux Jordan, Chapelle Employée de restaurant Aminata Ba, Nastasia Barrière, Geoffrey Damiens, Deborah De Fazio, Emilie De Rodat, Halmenschlager, Allison Heilig, Alexandre Heiser, Gaëtan Charlotte, Chopard Lallier Fabian, Courtoisier Thibault, Julien Bontemps, Thomas Clément, Nikola Da Pozzo, Yohann Dubois, Antony Durand, Anthony Feller, Etienne Helleisen, Julien Hellmann, Sarah Hochmuth, Matthieu Cretenet Johan, Cretin Nicolas, Dubois Brigitte, Durget Kedicia Noel, Rémy Noiraut, Samir Oubakrim, Mickael Galvani, Camille Gangloff, Mareva Georges, Lucille Hoffmann, Aurélien Jesierski, Meryem Kamoumi, Margot, Fleuriot Lea, Franzi Enzo, Hoen Jonathan, Salavessa Santos. Gougnard, Marie Grosdidier, Thomas Hauer, Jérémie Gabriel Karche Guillaume, Abdurahman Kaya, Orsia Lagalice Gauthier, Mange Kevin, Marion Caroline, Restaurant Wladys Bonnier, Ludovic Chappert, Audrey Hequet, Laura Hisiger, Oceane Hoy, Camie Jansen, Emmanuelle Kihoumounou Bileck, Guillaume Koessler, Personeni Medhy, Posty Romain, Poussiere Nicolas, Chenu, Lea Gracia, Laura Lagasse, Christophe Landi Florent Jungmann, Julien Lavaine, Sophia Lopez, Brice Josias Kuhm, William Kuntz, Nicolas Laurent, Victor Le Prenant Thomas, Rousselet Dominique, Roussillon Poulaillon, Nadege Masurier, Kevin Oliva, Faustine Rudl. Lorber, Bastien Louis, Jean-Luc Magnin, Pierre Merfeld, Gurun, Olivier Lehmann, Thomas Lemercier, Yoann Leroy, Muzard Tony, Roz Tanguy, Sandoz Quentin, Tournoux Sommelier Mathias Barbe, Romain Corrias, Anaelle Robin Metzinger, Floriane Millet, Florian Monaco, Evanne Lienhart, Marion Ludwig, Thibaut Ludwig, Kévin Tristan, Vernier Thomas. Haas, Marc Pansu, Pauline Regourd, Maeva Rougeoreille, Quentin Mouilhaud, Fabien Petitjean, Melanie Petry, Maglott, Flora Marciniak, Florian Mathis, Kévin Matos, Restaurant Benoit Delphine, Bertoncini Adeline, Amandine Rouviere. Florian Peyrot, Thibault Pierson, Coralie Raguenet, Jérémie Mattel, Vincent Matty, Jordan Meckes, Pierre Bluzet Cindy, Cairey Remonnay Charlotte, Cardot Marine, Mention complémentaire Christophe Robert, Paul Roth Nasso, Thomas Schmitt, Mengel, Florine Meyer, Lucas Meyer, Kévin Mickisz, Demesy Coralie, Doubey Julien, Martinez Angelina, Cuisinier dessert en restaurant Hugo Bouhali Mateo, Michael Semaan, Laurine Songeur, Gautier Souman, Felix Mignot, Virgany Milandou, Lili Moller, David Mollier, Mattarelli Guillaume, Noss Melody, Pasquier Cintia, Yoan Cabiro, Abdallah Chaker, Cyril Galinier, Marine Adrien Szkudlarek, Lisa Tedesco, Amanda Vanelle, Marie Monnier, William Moser, Marina Muller, Yannick Putignano Coralie, Ronot Victoria, Vauthier Marian, Lopez, Feliks Maslov, Audrey Roques. Aude Warter. Mutschler, Yohann Nadeau, Nutsara Nitisak, Philippe Vejux Kevin. Traiteur Vincent Bellot, Florian Kuhn, Jeremie Laffaure, BTS Nowak, Rachel Nussbaum, Guillaume Oswald, Jérémy MENSION COMPLEMENTAIRE Benjamin Maigne, Mickael Monfort, Pierre Xavier. Option A Marianne Baudoin, Audrey Fillgraff,Léa Gross, Petrazoller, Nicolas Poirel, Matthieu Prud’homme, Xavier Boulangerie Spécialisée Bonnard Yohan, Chapelan BAC professionnel Fiona Cappellari, Maximilien Katia Jager, Amandine Laffineur, Anaïs Lang, Quirin, Maxime Renard, Jérémy Renou, Christopher Jordan, Courtillat Anthony, Kratz Anthony, Myotte Duchauffour, Lino Gasser, Guillaume Gilment, Thomas Tiphaine Marco, Amandine Montresor, Adrien Nockels, Ringeval, Nicolas Roere, Alizée Rothlaender, Frédéric Anthony, Pergaud Loic, Philippe Aurelien, Regad Yohan, Kaiser, Pierre Olivier Leuck, Matthias Marcillou, Ophelie Mélanie Oesch, Laura Ott, Jérémie Pezzin, Célia Reihard, Rub, Ercan Sak, Maximilien Salomon, Martin Schaeffner, Seurey Dylan, Vadot Maxime. Mennecier, Jeremie Souyri, Cassandra Vazquez. Delphine Riblet, Wendy Roth, Jennifer Versogne, Johanna Schaerer, Cédric Scheffler, Alexis Schilling, Employé Traiteur Chazeau Gaetan, Franchini Maxime, BTS Dohan Weis. Charline Schini, Arthur Schmailzl, Juliette Schmoderer, Humbert Lorene, Laurent Robin, Ridouard Brayan, Option A Anthony Millan, Paul Ollier, Vincent Vanclef. Option B Margaux Charier, Maxime Cortelazzo, Armin Schneider, Romane Serrano, Raphaël Simon, Schmidt Lois. Option B Marion Guiraud, Loic Llobera, Deborah Mollard, Ricardo Da Silva Pinto, Stéphanie Dannenhoffer, Thomas Squillaci, Adrien Stadtler, Geoffrey Strub, Justine Axel Tremege. Catherine Edon, Océanne Jardiné, Aurélia Mayery, Tavernier, Vardan Ter Verdanov, Kévin Thalmann, Lucas CFA DE LA CMAY Alexandre Mouly, Yohan Nguyen, Elodie Pierron, Tomat, Tiphaine Toumazet, Jérémy Verdun, Franck Versailles (78) LYCEE PROFESSIONNEL VICTORINE MAGNE Morgan Pierron, Sarah Zelus. Voëgelin, Steven Waltz, Joan Weil, Mike Wetzel, Elodie CAP Lisieux (14) Mention complémentaire Willer, Alexis Zimmermann. Cuisine Jean-Marc Bonnel, Andy Chorda, Sylvain CAP Accueil réception Justine Barbier, Nathalie Boulonne, Restaurant JordanAdam, Cindy Andres, Daniela Arena, Christiaens, Alexis Depre, Angelique Gimenez, Julien Cuisine Hamidou Dianka, Olivier Ferard, Morgan Gebert, Marie Cann, Maxime Vincent Christelle Weber. Maxime Bendele, Nicolas Benedick, Delphine Bizieux, Guinard, Louise Lefebvre, Erik Lemarchand, Pierrick Shishi Huang, Pierre Maresq, Julien Vachée. Cuisinier en dessert de restaurant Paul Baratto, Katia Bossenmeyer, Rosalie Bronner, Loriana Canzoneri, Leveque, Xavier Mintoff, Benjamin Miquel, Zakariae Restaurant Xavier Armbruster, Florian Edy, Christian Halil-Ibrahim Baylan, Christopher Clement, Marinette Coralie Cesaro, Prescillia Da Silva, Timothée Dantec, Oulkadi, David Pointier, Caroline Thomas, Michel Vasseur, Messein, Déborah Richard, Alan Soumet. Derboulles, Cyrille Hirtz, Alexandre Kurtz, Gaëlle Victoria De Acetis, Rémy De Crignis, Quentin Diebold, Dylan Aubert, Jean-Dely Bazile, Bastien Borgat, Marc Lallemand, Alexandre Lecouturier, Kevin Limon, Ignace Drouchon, Leslie Ehret, Charline Ensminger, Bretin, Simon Bruere, Thomas Cordova, Jonathan GRETA TOURISME HOTELLERIE NICE Laura Szwejk, Alexandra Testard, Mylene Vincent. Adeline Fichaux, Laura Fischer, Anamaria Gheorghe, Couturier, Nicolas de Sousa, Romain Defaux, Yohann Nice (06) Traiteur Franck De La Fuente, Manon Gaspardo, Noémie Gosnet, Jérémy Grandhomme, Gaëtan Deffaut, Tom Depeyroux, Maxime Deroux, Oumou-Awa Mention complémentaire réception Mariama Jennifer Henry, Perrine Koehler, Laura Louis, Groscolas, Maxime Gross, Emre Guler, Adeline Heinrich, Diallo, Julien Gonzales, Vincent Goupil, Denis Hedier, Cumbassa, Marie Gomez, Coraline Borde, Aline Casarotti, Angela Manza, Nicolas Regnier, Charlène Schmitt, Eléa Herbaut, Alexis Holfeld, Yusuf Karahan, Mélanie Glodyna Kubanza, Jessica Lecornué, Damien Lefebvre, Daniel Deymard, Mélissa Gilly, Barbara Hutmanska, Karoline Sperstad, Laëtitia Thomassin. Kinder, Thibaud Koell, Tiffany Lakhdari, Florence Lauciello, Morgane Lefevre, Mikaël Lemeille, Romain Lesassier, Cyril Susanne Fee Karalus, Barbara Ogorzalek, Laetitia Ollivier, Sommellerie Mégane Claudel, Romain Gallusser, Thomas Le Jeune, Emmanuelle Loth, Elisa Lukat, Morgan Liegois, Adama Ly, José Monteiro Nascimento, Sébastien Jessy Tordjeman. Anaïs Heois, Ludovic Kirchstetter, Paul Luquain, Lutz, Prescillia Lux, Marco Marques Aranda, Julien Martin, Nevers, Jordan Nogueira, Bryan Renaud, Solène Sablin, BAC professionnel services Kani Bah, Lamia Berriri, Lucas Pelgrims, Aimeric Vincent, François Walter. Thomas Millozzi, Tony Nguyen, Nicolas Notin, Alexis Issa Sissoko, Baptiste Venton, Déoline Zola. Anne Cécile Capriglione, Randa El Gouille, Rachma Paclet, Noémie Papillon, Emilie Paulo, Jérémy Pfleger, Restaurant Geoffrey Alarcon, Alexia Bescos, Alexis Mahamoudou, David Morel, Floriane Pouillard, Alice CFA DU PAYS DE MONTBÉLIARD Jean-Baptiste Poulain, Gaëtan Quesnel, Monia Rehberger, Carrasco, Joy Coustel, Laura Di Meglio, Alicia Galland, Samsoen, Naïma Smati. Bethoncourt (25) Maxime Reibel, Adrien Ribeiro, Valentin Riester, Quentin Anne Jareno, Stephanie Mallet, Claire Noe, Mandy BTS HOTELLERIE RESTAURATION CAP Rouchier, Justine Runtz, Elodie Salemi, Justine Schlotter, Pettinelli, Jeremi Roqueplo, Iryna Sheptytska, Angelique Option A Minosoa Rajaonarison, Romain Champy, Olivier Boulanger Cindy Lebail, Joffrey Amiotte, Axel Frund, Robin Schneckenburger, Antoine Schneider, Laëtitia Soler, Julien Babillot, Alex Benard, Esteban Boutier, Johan Andrieux, Christiane Cicatelli, Manon Salice, Morgane Mickaël Guyot, Christopher Noble, Benjamin Tumayb, Schoeffter, Marion Schoellhammer, Laura Siegler, Demirdjian, Marilyn Durand, Maxence Favier, Mathys Troia, Agathe Cattenoz, Marine Colas, Alena Pesce, Benjamin Benier, Matthieu Bermon, Mounir Ouidrene, Alexis Stauffer, Aurore Steffen, Alice Teppati Lose, Forest, Isabelle Foveau, Jonathan Gaudy, Eliott Guinet, Quentin Schirier, Bernardo Da Silva. Clément Di Léo, Ghislain Dupont, Nicolas Huet, Alexandre Turudic, Valentine Warion, Laura Weiss, Tiffanie Aurélie Hanel, Tiffany Lahaye, Adrien Leonard, Christian Option B Océane Alonso, Nicolas Brion, Romain Ferra, Quentin Rabier, Tiffany Tosi, Dylan Tourdot. Weissbecker, Guillaume Wolff, Laëtitia Zannol. Lima, Bastien Martins, Mélisse Miantasoa, Jonathan Sonia Cabagno, Florian Guilbeau, Rachel Hounsa, Cuisine Mike Didi-Domergue, Mickaël Huin, Marko Saric, BACCALAUREAT PROFESSIONNEL Alexandre Barata, Ramoné, Margot Robert, Kévin-Li Wang. Natacha Noel. Mathieu Viellard, Loïc Ghidinelli, Johan Rayot, Arthur Bauer, Julien Blaess, Marion Boaretto, Yann Boulanger Clément Anger, Mamoudou Anne, Vente et production touristique Lucas Evangelisti, Estelle Krauss. Bosshammer, Liliane Corsi, Eric Dreger, Laura Gurtner, Mouhamadou, Romain Baumer, Hamdane Ben Slama, Méryl Girard, Aurélie Roux. Pâtisserie Mickaël Aubry, Geoffrey Dutreux, Elodie Heintz, Lise Hotz, Damien Jung, Joffrey Kientzel, Jules Bensaid, Youssef Bensenoussi, Ayrton Berger, Steve Animation et gestion touristique locale Yohann Guillaume Esseric, Alain Taillard, Kévin Alarcon, Noémie Kieny, Antoine Kremer, Stéphanie Mayer, Romain Berquet, Jérôme Bouvier, Damien Chaplain, Zeyu Chen, Adrados, Nicolas Charlery, Charlotte Lacoma, Audrey Charlène Gousset, Christina Blandin, Audrey Burlet, Mohimont, Kévin Nirrengarten, Steve Sali, Angélique Loic Corneille Chevallier, Alexis Cornu, Joachim Da Cruz Marchetti, Natalia Martin, Jessica Quink, Férouze Zigha. Jordan Grosjean, Maxence Schori. Scheffler, Ludivine Schmitt, NoémieStahl, Vanessa Correia, Yaniss Da Fonseca, Damien Delaunay, Ludovic Restaurant Mélissa François, Océane Henry, Stoltz, Laëtitia Thurner, Vivien Veith. Edwiges, Jérémy Fayol, Kevin Gendron, Jeremy Gentil, IDEM - INSTITUT DES METIERS DES HAUTES ALPES Morgane Jacobe, Léa Mardilly, Amandine Viennot, BREVET PROFESSIONNEL Laura Jaeg, Thomas Rudy Jouandeau, Daniel Koroma, Maxime le Mettayer, Gap (05) Jonathan Maitrejean, Elodie Ouchelli, Sabah Allegre, Koerckel, Marine Kromberger, Florine Krys, Julien Links, Hervé Leduc, Marc Lemercier, Baptiste Loro, Mathieu CAP Charlène Loigerot, Violette Blen. François Martin, Julien Naegely, Julien Reibel, Jérémie Magneney, Samy Mandouj, Thibault Marie, Benjamin Cuisine Robin Abbruzzese, Jérémy Brun, Mickaël Ellena, Mention complémentaire Reysz. Mougin, Mégane Nestoret, Alexandre Parizot, Roman Simon Fleury, William Graciet, Emilie Henin, Elsa Lamy, Boulangerie spécialisée Kévin Desn Ouckk, BREVET DE TECHNICIEN SUPERIEUR Paterni, Damien Petermann, Michaël Pivert, Elisa Poret, Anthony Lassuye, Kevin Malvaud, Jordan Michel, Xavier Judicaël Duguest, Jérémy Jacob, Quentin Perez Vega, Option A Camille Antoine, Geoffrey Bertrand, Julie Alexandre Pouilly, Nicolas Royer, Sébastian Semellier. Moynier, Samuel Peyre, Paolo Peyron, Marcia Ribeiro Maxence Vuillemin. Clémente, Sami Di Carlo, Annabelle Dulery, Mylène Eby, Boulanger en 1 an Marc Boutachfil, Dylan Cayol, Romain Mateus, Cyril Rouillon, Ludovic Sandraz, Mégane Souche, Pâtissier chocolatier glacier Lisa Barthelemy, Laura Jehl, Sandra Kaule, Aline Koehren, Jérémy Manella, Foulet, Nicolas Giroudière, Thomas Henriques, guillaume Baptiste Wernert. Hélène Desmarest, Yannick Fournier, Jessica Gassmann, Sabrina Maquin, Georges Reysz, Romina Ruscigno, Lavergne, Valérian Leroy, Corentin Lheritier, Pierre Restaurant Louis Betori, Sophian Conedera, Yann Ambre Mourcel. Mélanie Schwanger, Jennifer Sterli. Menard, Alan Millet. Duquesnoy, Alice Ely Bee, Léo Lanfranchi, Helmi Sliti, Option B Florian Eichwald, Axelle Gillig, Julien Hoarau, Pâtissier Julie Armenian, Nicolas Barbosa, Ken Benezi, Mélanie Volclair. GRETA DES LANDES Sibdella Keller, Pauline Martz, Benjamin Reutenauer, Ilyas Benyoucef, Adrien Birot, Ivan Boshi, Ronan Brillault, Boucher Johan Bonnet, Frédéric Borel, Benoît Foessel, Dax (40) Thomas Signoret, Mélanie Weber Serrano. Antoine Caboche, Mohamed Chrifi, Maxime Collomb, Damien Hermitte, Stevie Igon, Théo le Bechec, Grégory CAP cuisine Thibault Castex, Evan Cetout, Mention cuisinier desserts de restaurant Loic Andres, Jérémy Daoudal, Alexis de la Fuente, Yoann Deline, Marin, Emilie Trinquier. Christine Daridan, Isabelle Faitjan, Wilfrid Garrigou, Alexis Baczyk, Maxime Freyer, Charlotte Goepp, Bryan Sébastien Delisle, Baptiste Demoy, Mariam El Guermez, Pâtissier Jérémy Beaupuy, Sami Bencheikh, Lydie Murielle Marie-Thereze, Lio Pouyfourcat, Hahn, Maxime Haxaire, Florian Huttel, Noémie Kieffer, Romain Escriva, Jahud Fattouh, Rudy Fernandes, Dylan Bertrand Pellisson, Benjamin Bonetto, Jérémy Dramard, Alexia Sounillac. Lisa Kleindienst, Jean Frédéric Léonhard, Joris Meyer, Foubert, Nicolas Francille, Cyril Gaiardo, Marc Hedier, Florian Fragniere, Boris Grynia, Cyril L’Heveder, Laurence David Ohlmann, Adeline Pech, Caroline Rathgeber, Dimitri Holin, Jason Hornegg, Gwendal Joseph-Pierre, Navarro, Amandine Petit, Yannick Robin, Yann Sarrazin, GRETA DES PROFESSIONNELS DES Guillaume Schweblin. Caroline Lambert, Benoît Leguerrier, Dylan Léon, Loic Alix Susini. SERVICES Mention Sommellerie Valentin Benoit, Fiorella Bonani, Lerot, Julien Lesne, Romain Machecourt, Kristofer, Champigny sur marne (94) Sébastien Candy, Léa Diskus, Camille Ehrhart, David Jean Jonathan Merlin, Killian Michot, Yannick Mootoosamy, LYCEE DES METIERS DE L HOTELLERIE RAYMOND CAP Baptiste Dit Pa. Dylan Petitjean, Clément Philippon, Romain Pinchon, MONDON Boulanger Salim Afini, Ousmane Diarra, Raphael Farid Mention accueil-réception Marie-Julie Alexandre, Cécile Lucie Ploquin, Vincent Poiroux, Julien Remoissenet, Metz (57) El Yaakoubi, Nabil Ibnou-Ennadre, Pedro Lameiro Bornert, Valeria Carrubo, Sophie Fischer, Lucas Sharife, William Suire, Julien Teyant, Etienne- BEP Amelia Adam, Yanael Anlauf, Karoline Bakken, Da Costa, Niderge Loial, Usama Saleh, Thach San, Lucile Jung, Gwendoline Kali, Débora Kerric, Stéfania Hejiang Wei. Steven Balayn, Alexis Barthel, Magalie Blau, Eudes Cristian Tur Flores. Malfaccini, Guillaume Unzeitig, Alessandra Vottero, Tania Pâtissier en 1 an Aline Antunes, Michèle Beck, Matthias Bossenauer Jacquet, Jordan Bounoughaz, Maxime Chocolatier Pininia Amar, Virginie Goffinet, Bo Hou, Wiedmer. Breavoine, Johanna Caussarieu, Vincent Cavro, Antoine Caps, Alexis Chaudeur, Louis Chiappa, Pierre Conraux, Rivka Ora Simoni. Colas, Canoine Godefroy, Cindy Hamon, Ines Juquois, Quentin Deroubaix, Jonathan Di Giulio, Camille Didier, Cuisine Nathalie Annen, Line Cozoguier, Gilbert Donnet, CFA HILAIRE DE CHARDONNET Alexandre Kuczynski, Jean Denis Leleu, Aurélien Patault. Nadia Ferredab, Thibault Fornies, Morgane Francois, Eliane Foures, Azizullah Hamrah, William Jollivet, Besancon (25) BEP Manon Ailloud, Benjamin Aligne, Florian Alvado, Maxime George, Bastian Gianesini, Clara Goetzinger, Evelyne Scemama, Lydia Velez, Karim Ache Lagab, CAP Delphine Armanet, Gwenaelle Baraillon, Alexandra Gaëtan Grabowski, Léa Gras, Christophe Guerder, Manon Sev Dizebibantou, Pauline Grange-Praderas, Nadiège Boucher Alix Etienne, Cretenet Steven, Endoerffer Barnoin, Coralie Barthe, Gerald Bellois, Hizia Benguesmia Helck, Noemie Henrion, Benjamin Hermann, Andréa Mikart, Laurent Pakula, Ange Tshikaya Mangwanda, Raymond, Faivre Clement, Farine Christophe,Fera Brice, Chadly, Jimmy Benoist, Benoit Bex, Christian Bicand, Holter Skintveit, Laurine Hussong, Natacha Jaman, Raphaël Vignal, Mounir Zerrouki. Grosjean Mathias, Imbert Arthur, Lampert Dylan, Sebastien Bigotte, Angeline Billecoq, Andreia Bras, Vincent Journet, Andreas Kasin, Joffrey Kremer, Nicolas Pâtisserie Dalila Aït Abdelmalek, Keyla Asselin, Robert Laurie,Simon Anthony. Pauline Calvet, Davy Capon, Anais Chambon, Jerome Lebedel, Julien Leclaire, Karine Leconte, Kevin Leidelinger, Antoine Benoit, Cécilia Benslahdine, Virginie Besnault, Boulanger Allemandet Quentin, Aupiais Amaury, Collas, Pauline Collas, Marine Costa, Clement Crampou, Kelly Lorang, Johanna Marchal, Florian Mick, Lucas Steve Cohen, Mathieu Gabard, Abdelmalek Lechkhab, Bardey Jeremy, Bari Pau, Bergerot Thomas, Brossard Florian Daniel, Adrien Defrenet, Luce Devigne, Aurore Milcinovic, Elodie Moretto, Antoine Munari, Jessy Nabais, Damien Lemaire, Yazid Mazouzi, Nadège Nkodia, Cédric Laura, Coulardot Mathieu, Delair Jeremy, Fardet Quentin, Gardrat, Guillaume Gomez, Manon Gomez, Carolane Jérémie Noel, Mélissa Norbiato, Muriel Paquin, Mélanie Ragouramin, Nogonnière Sawadogo, Kader Sahraoui, Geay Florian,Godot Megan, Guerra Maxime, Jeannot Gourves, Marine Guilhem, Samantha Guss, Manon Izard, Philippeaux, Alexia Poinsignon, Julien Proth-Karczewski, Ali Tahri, Emma Genteuil, Amadou Traore, Fanaye Damien, Michelin Alexandre, Mougin Kevin,Oberson Charlotte Lallemang, Martin Lancray, Fabien Le Cornet, Eva Riedle, Marie Robert, Lucas Salvetti, Charline Schiavo, Turbelin. [MX\MUJZM6 Hôtellerie 480 chambres dans l’agglomération Avec l’ouverture de deux hôtels prévue en 2013, le groupe devient un interlocuteur important pour la cité rhodanienne. Métropole, un développement patrimonial diversifié à Lyon rès de 3 000 chambres d’hôtels De gauche à droite : mission a été de mettre en place tous doivent ouvrir à Lyon d’ici à Éric Giorgi, David les outils et les éléments essentiels pour P Helena, Anne 2013. Le groupe Métropole Christensen, structurer notre développement : une ouvrira ainsi deux hôtels en septembre Lorraine Balta, centrale de réservation interne et des et novembre 2013. Le groupe familial, François Diaz, départements spécialisés.” Aujourd’hui, Michel Lecomte, qui réalise 21 M€ de chiffre d’affaires, Christophe Vinter et la stratégie du groupe est claire : est déjà propriétaire de 480 chambres François Contensou. “Poursuivre notre développement par la - du 3 au 5 étoiles - à Lyon. L’histoire du construction ou le rachat de nouveaux groupe, aujourd’hui dirigé Éric Giorgi, établissements, de préférence de niveau commence en 1978 avec Constant 3 étoiles, même si nous avons un 5 étoiles Giorgi, constructeur et promoteur dans le groupe. Avec un EBE à 30 ou immobilier. Son premier hôtel, l’Hôtel 40 % dans le 3 étoiles contre 15 à 20 % des congrès, un 2 étoiles de 138 chambres dans le 5 étoiles, on n’est pas sur le même devenu par la suite 3 étoiles, est confié du groupe qui déclare que la “gestion premier hôtel de charme lyonnais avec modèle” assure Éric Giorgi, qui précise à son fils aîné Gérard, qui s’occupe de l’établissement est plus délicate restaurant étoilé tenu par Davy Tissot. que la Villa Florentine représente surtout de la gestion. Dans la foulée vont se que pour un hôtel traditionnel” et se l’image du groupe. D’autres projets sont succéder deux autres hôtels l’un doté rapproche davantage de celle d’un hôtel NOUVELLE ORGANISATION en cours en Rhône-Alpes - peut-être d’un spa de 2 500 m2, l’autre d’un espace resort. DU GROUPE même à Lyon, “où il reste de la place” -, congrès, l’Espace tête d’or (indépendant Mais c’est avec son troisième Désormais, en comptant l’ouverture “mais aussi dans des villes comme Bale, aujourd’hui de la holding hôtelière). établissement, la Villa Florentine, que prochaine du Lyon ouest, “le groupe est Zurich ou Lausanne, toujours en centre- Deux nouveaux projets s’inscrivent le groupe acquiert sa notoriété à Lyon. à la tête de 480 chambres à Lyon et gère ville.” Après les efforts de restructuration, dans la deuxième phase : Lyon ouest, Racheté en 1993, cet ancien couvent du 250 emplois, donc commence à compter le p.-d.g. souhaite “améliorer l’accueil et un 3 étoiles de 102 chambres, et une XVIIe siècle est le coup de cœur de la parmi les acteurs locaux”, s’enorgueillit le service au client, pour être enfin classé résidence hôtelière 4 étoiles de famille. “Nous avons immédiatement Éric Giorgi. Pourtant, indépendamment parmi les meilleurs”. ÉVELYNE DE BAST 57 appartements. En 1983, le groupe été séduits par l’établissement et sa du développement, ce qui a construit le Métropole à proximité de vue imprenable sur Lyon depuis la surtout occupé le dirigeant cette résidence hôtelière. Ce 3 étoiles de colline de Fournière. En revanche, ces derniers mois, c’est la 120 chambres, passé 4 étoiles au début nous n’avions pas réalisé l’ampleur de réorganisation du groupe : des années 1990, jouxte un ancien club l’investissement et les exigences d’un “Nous avions besoin de nous de tennis racheté par le groupe en 2004 produit si haut de gamme”, confie Éric doter des mêmes outils que pour y créer le Spa Lyon plage, doté de Giorgi. L’investissement a représenté nos collègues appartenant nombreuses infrastructures sportives 18 M€ de travaux pour 28 chambres ou aux chaînes intégrées. J’ai et de relaxation dernier cri. Pour le suites réalisées en deux tranches. Si la donc recruté un directeur rentabiliser, une carte de membre avec Villa Florentine, n’est pas l’hôtel le plus général, Michel Lecomte abonnement est créée. “Mille membres rentable, elle est néanmoins le fleuron - un homme venant de en font partie et payent un abonnement du groupe. Classée 5 étoiles, membre de groupes à la dimension annuel de 1 700 €”, indique le patron la collection Relais & Châteaux, c’est le internationale -, dont la La Villa Florentine, fleuron 5 étoiles du groupe Métropole.

1,5 M€ de travaux de rénovation Nouvelle identité, nouveau décor et reprise en direct du restaurant : l’ex-Tulip Inn Louisiane est devenu l’hôtel Best Western Plus Karitza. Ceci, sans changement de propriétaire. Best Western Plus Karitza : une nouvelle enseigne à Biarritz e Best Western Plus Inspirée de l’océan à 14,90 € ou 27 € les trois plats. des services appréciés par cette Karitza - ex-Tulip Inn Atlantique situé À la carte, l’entrée est à 9 €, le plat clientèle, comme la grande L à deux pas, la Lousiane - de Biarritz a rénovation des à 17 €, et le dessert à 8 €. Les vins, piscine extérieure chauffée ou le été inauguré en juin dernier chambres est signée principalement du Sud-Ouest, parking privé. Avec ‘Séminaires en présence d’Olivier Lépine, Laurent Bouguin, sont proposés au verre ou en solutions’, développé par Best du cabinet Visual directeur de Biarritz Tourisme, Concept. carafe. Western, nous bénéﬁcions d’une de Jacques Letertre, le visibilité renforcée sur le marché propriétaire, et de Laurent DÉVELOPPER LA du tourisme d’affaires.”Compte Barrau, mandataire de gestion CLIENTÈLE BUSINESS tenu du marché hôtelier à Hotelio. Deux ans et demi de Directrice de l’établissement Biarritz - pas moins de dix hôtels travaux ont été nécessaires, pour depuis six ans, Edwige Dupuch 4 étoiles -, l’établissement a choisi un investissement de 1,5 M€, estime que “dans la mesure de se construire une réputation Niché à dix minutes du palais et d’une décoration inspirée de été repris en direct. Le chef où l’hôtel est ouvert à l’année, de très bon 3 étoiles, un segment des congrès Bellevue et de la l’océan. Un appartement - avec français Alexandre Basty, l’objectif est de développer la plus en phase avec les attentes de grande plage, le 3 étoiles s’est large terrasse, deux chambres venu du Portugal, joue la carte clientèle d’affaires, qui représente sa clientèle. BRIGITTE DUCASSE offert un lifting avant d’adopter et kitchenette - a été aménagé des produits frais et locaux. 50 % de la fréquentation. Nos sa nouvelle enseigne. L’hôtel au dernier étage. Le wiﬁ, Du classique, mais aussi de deux salles de séminaire ont Best Western Plus Karitzaìeì est désormais entièrement disponible dans l’ensemble de l’originalité comme le Burger été entièrement refaites. Notre ì69)ì9=ì)8-8ìeììì -%66-8>ìeì climatisé, les 77 chambres l’établissement, est gratuit. maison façon Euskadi. Les tarifs positionnement en Best Western 0@ìBìì ìììì disposent d’une literie neuve Le restaurant de 60 couverts a sont ajustés : menu express midi Plus, le seul à Biarritz, implique eì;;;@&;O/%6-8>%@'31ìeì

[MX\MUJZM6 Hôtellerie 29 “En restant à 2 étoiles, les gens osent pousser la porte” Fouday Marlène et Gérard Goetz ont constamment amélioré et transformé leur établissement depuis qu’ils en ont récupéré la gestion. L’hôtel Julien investit 12 millions d’euros Fouday (67), 345 habitants, c’est une star. d’un espace bien-être, Julien se porte bien. À Gérard Goetz a repris en 1977 le bistrot acheté En 2010, Gérard Goetz laisse le choix à ses deux filles, par ses parents, Yvette et Julien, en 1955. Avec Hélène et Éléonore : soit elles s’engagent à prendre son épouse Marlène -“J’ai une chance folle d’avoir sa succession le moment venu et les investissements une femme aussi investie que moi” -, Gérard Goetz a reprennent, soit l’affaire sera vendue à la fin des agrandi, embelli et enrichi son établissement jusqu’à remboursements des prêts précédents. Les deux en faire l’un des fleurons de la région. “Notre spécialité, jeunes femmes ont fait le choix de s’engager et les c’est la demi-pension”, annonce-t-il. Conséquence : pour investissements ont donc repris. Et cette fois, ce n’est obtenir une nuitée chez Julien, il faut s’y prendre des pas moins de 12 M€ qui vont être consacrés à un spa mois à l’avance. “C’est la rançon du succès mais c’est un nouvelle génération, avec piscines, salle de fitness, vrai souci”, note Gérard Goetz, dont l’essentiel de la saunas, hammams et un salon de thé. Il sera livré clientèle vient du Benelux. en 2013. La seconde phase consistera en un parking Marlène et George Goetz dominent la vallée depuis la terrasse du souterrain de 60 places surmonté d’un bâtiment de UNE AFFAIRE DE FAMILLE restaurant. 24 suites. Les travaux devraient débuter en 2014 pour Gérard Goetz est membre fondateur des Logis, où il a une livraison prévue en 2016. milité pour la création de la catégorie ‘Logis d’exception’, restant à 2 étoiles, les gens osent pousser la porte.” Passé FLORA-LYSE MBELLA dont il fait bien sûr partie, avec un établissement de 6 à 48 chambres en vingt ans, doté d’un restaurant 2 étoiles aux prestations haut de gamme : “Nous d’une capacité de 250 couverts à la cuisine de terroir Hôtel-Restaurant Julienìeìì6398)ì()ì86%7&396+ìe voulons un bon produit, mais qui reste accessible. En (ticket moyen à 35 € en semaine et 60 € le week-end) et ì39(%=ìeì0@ìBìì ì ìì ìeìwww.hoteljulien.com

“Le calme absolu à cinq 1 200 chambres en France Romorantin Avec cet ibis Budget, la filiale du groupe Deret minutes des plages” poursuit son développement sur l’axe Calais-Bordeaux. Monticello Thierry Servant, ancien marin, a mis treize ans pour ouvrir cet hôtel 4 étoiles sur les hauteurs d’Île-Rousse. Cap 117 ouvre A Piattatella, une adresse discrète son 17e établissement en Sologne dans le maquis corse n pleine Sologne, ERomorantin (41) ne uand il a posé comptait encore aucun Qsac à terre après hôtel de chaîne. Cap 117, filiale quinze ans en mer, hôtelière du groupe orléanais Thierry Servant a voulu Deret, a comblé ce vide en y construire un hôtel de ouvrant son 17e établissement charme sur une colline (le 15e hôtel). Cet ibis Budget où il n’y avait rien. Il lui 2 étoiles (70 chambres) présente a fallu treize ans pour y les atouts de la dernière parvenir. “Ce qui nous génération des affiliés Accor : démarque ici, c’est le calme climatisation, domotique absolu à cinq minutes des généralisée, équipements plages. Nous nous sommes écologiques, 3 chambres pour Grégory Jamain, directeur de l’hôtel, et Yves Dessort, aussitôt positionnés sur personnes à mobilité réduite, directeur général de Cap 117. un 4 étoiles”, explique-t-il. chambres familiales pour Ouvert en mai 2011 4 personnes… Cap 117 a investi près notre chiffre d’affaires de 50 % en deux sur les hauteurs de de 3 M€ dans ce projet installé à la ans, précise Yves Dessort, directeur Monticello, village qui La terrasse, lieu privilégié de l’hôtel A Piattatella. sortie de l’autoroute A85 avec un taux général de Cap 117, sur un axe Calais- surplombe le port d’Île- d’occupation qui devrait atteindre Bordeaux.” Rousse, l’hôtel est un justifiant ainsi le nom du voiliers, c’est passionnant 55 % cette année et 70 % à terme. Un ibis Budget de 80 chambres sera ensemble de trois maisons lieu, A Piattatella, le terme mais ça rapporte peu “Nous visons à la fois une clientèle mis en chantier dans les prochains mois lovées dans la nature, corse pour désigner le jeu d’argent. Il n’a pas été facile d’affaires et de tourisme, explique le à Lormont, près de Bordeaux, tandis comprenant 13 chambres de cache-cache. de convaincre les banques”, directeur Grégory Jamain, avec la que d’autres projets devraient éclore avec terrasse. explique Thierry Servant proximité du zoo-parc de Beauval et de en Champagne-Ardenne, Bourgogne, Oliviers et chênes “UN BRIN DE BON qui avait lancé son projet ses pandas. Nous répondons d’abord à Charente et Limousin. Cap 117 continue centenaires, murets de SENS” en 1998. “J’ai dû reprendre un manque d’infrastructures hôtelières également à regarder les cessions pierres, blocs de granit “On voulait une petite la mer durant treize ans, abordables et de bonne qualité.” Cap 117 opérées par le groupe Accor et poursuit et allées de plantes structure hôtelière mais sur des bateaux se réserve même la possibilité d’ajouter la modernisation de ses établissements odorantes dissimulent une confortable, sans qui faisaient le tour de 20 chambres supplémentaires et d’y avec de gros budgets de travaux au piscine à débordement, restaurant. L’hôtellerie l’île”, se souvient l’ancien adjoindre un restaurant, sans doute Mercure Orléans ou à l’ibis Styles de un jacuzzi sur un éperon sans expérience mais marin, heureux de sa sous enseigne Courtepaille. Tours. À terme, Cap 117 entend devenir rocheux, un solarium, une avec un brin de bon sens, reconversion. “un acteur incontournable du paysage bibliothèque et une salle on s’en sort”, dit Thierry BERNARD DEGIOANNI “ACTEUR INCONTOURNABLE” hôtelier dans la moitié ouest de la de sport en contrebas. Servant. Cependant, à la Avec cette unité, Cap 117 totalise France, avec un parc diversifié allant Autant d’espaces naturels demande des clients, une A Piattatellaìeì ,)1-2ì désormais 1 200 chambres - dont de 1 à 4 étoiles”. JEAN-JACQUES TALPIN appelant à la discrétion et petite restauration a été %-28O6%23-7ìeì 400 dans l’agglomération orléanaise - à la détente que Thierry mise en place, jouant sur la ì328-')003ìeìì0@ìBìì pour un chiffre d’affaires de 20 M€ Ibis Budget eì$%'ì()7ì 69=6)7ìeì Servant et Valérie, son fraîcheur des produits. ìììììeì et 250 salariés. “Mais nous voulons ì3136%28-2ìeì0@ìBì ì ìììì épouse, ont privilégié, “Les régates sur des www.apiattatella.com atteindre 1 800 chambres et accroître eìwww.accor.com

6[MX\MUJZM 30 Hôtellerie Un fleuron de l’hôtellerie familiale Megève L’établissement, propriété du groupe Edmond de Rothschild, est en pleine renaissance avec un nouveau chef, un nouveau directeur général, de nouveaux services et le projet de construction d’un hôtel Four Seasons. Le souffle du renouveau au Domaine du Mont d’Arbois hilippe Standaert, le expérience au château de Fere, Michelin à Crissier en Suisse), au milieu des pistes, ouvrira nouveau directeur général où il décroche le ruban tricolore puis au Meurice dans les une nouvelle suite de luxe P Yannick Alleno du Domaine du Mont de MOF. De retour à Megève, cuisines de , pour que la clientèle fortunée d’Arbois, est un autodidacte en 2001, il se voit confier par la a l’ambition de décrocher expérimente une nuit en pleine entré dans le métier à l’âge de famille Rothschild la direction une étoile. Autre projet montagne. Enfin, la Taverne 15 ans. Une connaissance du de la restauration, puis le poste d’envergure pour le groupe : du Mont d’Arbois proposera terrain très utile pour mener à de directeur adjoint. Il succède la construction d’un d’hôtel une vitrine de quartiers de bien la mutation de ce fleuron ensuite à Alexandre Faix pour de 55 chambres, propriété viande, pour que le client de l’hôtellerie familiale, créé en devenir directeur général du de la famille Rothschild sous puisse choisir son morceau et 1920 par la baronne Maurice Domaine. enseigne Four Seasons et qui s’assurer de sa traçabilité. Grâce de Rothschild. Originaire de devrait voir le jour dans trois à cette stratégie, le Groupe la région, Philippe Standaert, CONSTRUCTION D’UN ans. L’investissement annoncé Edmond de Rotschild compte commence très jeune en salle. À D’HÔTEL DE 55 CHAMBRES est de l’ordre de 35 M€. L’hôtel bien conforter sa position dans 21 ans, il se voit confier la gestion Car un vent de changement historique serait quand à lui l’hôtellerie des Alpes françaises. d’un restaurant : les Terrasses souffle sur la maison familiale. complètement rénové. Dès FLEUR TARI du Mas à Megève (74). Deux La cuisine du restaurant Le la saison d’hiver, Philippe ans plus tard, on le retrouve 1920, est gérée depuis peu par Standaert mettra en place un Le Domaine du Mont d’Arboisìeì aux commandes de l’Idéal, une Julien Gatillon. Ce jeune chef service traiteur et maître d’hôtel ì6398)ì(132(ì()ì38,7',-0(ìeì Philippe Rochat terrasse d’altitude, propriété Philippe Standaert, directeur général formé par pour les chalets privés de la ì)+:)ìeì0@ìBììììììeì des Rothschild. Il complète son du Domaine du Mont d’Arbois. et Benoît Violier (3 étoiles station. L’établissement, situé www.mont-darbois.fr “Nous cherchons des animations, des pistes à explorer” Châtel-Guyon L’hôtel de charme investit dans la communication et la promotion afin d’adapter ses offres à toutes ses clientèles. Le nouveau départ du Splendid ’hôtel Le Splendid à Châtel-Guyon (63) a Et pour faire la promotion de l’établissement, elle a Lfailli se transformer en appartements. Les recruté des jeunes issus de l’hôtellerie-restauration 55 copropriétaires, qui avaient investi en mais aussi de formations en langues, en événementiel défiscalisation, l’ont finalement sauvé. Ils ont confié et en commerce. “Nous cherchons ensemble des la conduite de l’affaire àBernard Bensaïd, créateur animations, des pistes à explorer.” L’effort porte sur de DG Holidays qui gère 50 hôtels et résidences en les séminaires et la communication via des salons et France, sous les marques Villa Bellagio, Egg hotel, des partenariats locaux. La carte simple et efficace Lemon hotel et Sites de caractère. Après plusieurs a été retravaillée pour satisfaire toutes les clientèles années de fonctionnement au ralenti, il a fallu faire feu présentes, du curiste au client de passage. de tout bois. Désormais, il y a 20 % de curistes, 20 % PIERRE BOYER de courts séjours et 60 % de clientèle d’affaires répartie entre les nuitées des VRP et les séminaires des Hôtel SplendidìeìOì69)ì(T 2+0)8)66)ìeìì ,8)0O Dans la salle à manger du Splendid, autour de Viviane Dubreuil : entreprises. “Nous nous dirigeons vers une ouverture à 9=32ìe0@ìBììì ìì ìeìwww.hotelsplendid- Antoine Laurent, Stéphanie Montagne, Sara Hosni et Andrea l’année”, précise la directrice Viviane Dubreuil. chatelguyon.com Iniguez. “Le client doit être ici comme chez lui” Le groupe Océania, propriétaire de l’hôtel 4 étoiles, a engagé un important programme de rénovation qui s’achèvera au printemps prochain. L’Univers veut retrouver son lustre et sa place à Tours uvert en 1846 à Tours (37), d’une position centrale pour attirer des boiseries du XIXe siècle, et d’autres Ol’hôtel L’Univers a longtemps hommes d’affaires (64 % de la clientèle) résolument plus modernes. Les 45 autres été considéré comme le plus principalement étrangers (56 %) avec chambres seront mises en chantier luxueux établissement du Val-de- une forte activité de séminaires. Mais à l’automne, tout comme les parties Loire. Le livre d’or qui est conservé aux la concurrence est plus rude car Tours communes avec un chantier global qui archives départementales atteste que compte désormais six hôtels 4 étoiles sera achevé au printemps 2013. des rois, des hommes politiques et des tandis qu’un autre est annoncé. Le Pour L’Univers, l’objectif est d’abord de personnalités du monde culturel y ont groupe Océania a donc engagé un respecter son histoire, de retrouver son séjourné. L’hôtel s’enorgueillit d’ailleurs important programme de travaux, avec lustre et sa place sur le marché local. de ses vastes peintures et fresques qui une première tranche de rénovation Pour cela, Laura Li Vecchi veut insister représentent ses plus illustres visiteurs. de 40 chambres qui sont désormais sur le service : “Le client doit être ici “Mais l’établissement était un peu rouvertes. comme chez lui, il doit être accompagné défraîchi depuis les derniers travaux et servi comme dans les plus grands en 1992”, explique Laura Li Vecci, BOISERIES DU XIXE SIÈCLE établissements de luxe internationaux.” la directrice arrivée en 2008 quand “Nous n’avons pas voulu fermer l’hôtel JEAN-JACQUES TALPIN L’Univers fut racheté par le groupe pendant les travaux ce qui a quelque peu Océania. “Il fallait le remettre aux compliqué la vie de notre établissement”, Hôtel L’Univers eìì&390):%6(ì)968)0394 normes du tourisme international.” explique Laura Li Vecchi. La première eìì3967ìeì0@ìBììììì12 Avec ses 85 chambres, en centre-ville, tranche a recréé entièrement les eì;;;@3')%2-%,38)07@'31^,38)0O092-:)67O non loin de la gare, l’Univers jouit L’Hôtel L’Univers à Tours est ouvert depuis 1846. chambres, certaines respectant les tours

[MX\MUJZM6 Conjoncture 31 Crise économique, météo défavorable…

Le président de la Confédération des professionnels indépendants de l’hôtellerie (CPIH) revient sur le bilan de l’été et donne son analyse. Gérard Guy : “La saison 2012 ne laissera pas de très bons souvenirs”

ÉVOLUTION DES NUITÉES DES FRANÇAIS ET DES ÉTRANGERS DANS L’HÔTELLERIE Bilan provisoire de l’été 2012 juillet 2012/ Août 2012/ juillet-août juillet 2011 août 2011 2012/juillet- Avec un recul des nuitées estimé à 1,6 % août 2011 par rapport à la saison 2011, la saison estivale 2012 aura été en demi-teinte, selon Français - 2,9 % - 3,4 % - 3,1 % le bilan provisoire de la Direction générale de la compétitivité, de l’industrie et des Étrangers - 0,2 % - 1,3 % - 0,7 % services (DGCIS). La météo maussade en juillet (comme en 2011) a été partiellement Total - 1,6 % - 2,6 % - 2,2 % Plage de Pornic. La conjoncture incertaine en France a été un sérieux compensée par une bonne fréquentation frein aux dépenses touristiques. en août, mais la conjoncture économique Sources : EFH et EFHPA, Insee, DGCIS, partenaires régionaux ; SDT, DGCIS- incertaine en France comme dans plusieurs L’Hôtellerie Restauration : Le bilan provisoire Banque de France ; enquêtes de conjoncture régionales et Paris. pays européens a été un sérieux frein. de la saison 2012 réalisé par la DGCIS (Direction Les Français ont raccourci leurs séjours Gérard générale de la compétitivité, de l’industrie et cela rejaillit sur l’hôtellerie et donc leurs nuitées (- 2,8 % par rapport Guy, des services) annonce un recul des nuitées des et la restauration. Beaucoup président à la saison 2011). À l’inverse, la fréquentation hébergements marchands de 2,9% par rapport à de nos adhérents participent de la CPIH. des clientèles internationales (notamment la saison 2011. Le début de l’été a été marqué par eux-mêmes à ces évènements en provenance de destinations lointaines) une météo très mauvaise sur les côtes atlantique ou les accompagnent, et reste dans l’ensemble bien orientée, avec et normande. Votre président des saisonniers, ne se contentent pas de des nuitées en hausse de 2,2 % par rapport François Effling, a d’ailleurs tiré la sonnette leur rôle d’hôtelier et de à la saison 2011. Les clientèles européennes d’alarme fin juillet. On parle d’une meilleure restaurateur. Ils sont depuis présentent des évolutions très contrastées, fréquentation en août. Quelle est votre analyse ? longtemps, déjà, devenus des reflétant leurs situations économiques Gérard Guy : Les résultats de la saison estivale ont en acteurs de la vie locale car ils respectives. effet été diversement ressentis par les professionnels connaissent l’importance des de l’hôtellerie-restauration. En raison des variations retombées économiques du climatiques, le résultat a été plutôt bon dans le sud de dynamisme d’une cité, d’un la France alors qu’il a été très moyen, pour ne pas dire département, d’une région. l’avenir, la baisse du pouvoir d’achat, l’augmentation mauvais, ailleurs. Paris, en raison de l’attrait qu’elle du nombre de chômeurs, les divers plans sociaux et les exerce, en particulier sur les étrangers, a su tirer son Les touristes étrangers sont venus cet été, mais leur multiples dépôts de bilan sont autant de raisons pour épingle du jeu malgré un mois de juillet maussade. comportement évolue également. expliquer le recul du secteur de l’hôtellerie. Le temps n’est d’ailleurs pas la seule explication à Aujourd’hui, en raison de la grave crise que connaissent cette morosité : nos compatriotes ont également été l’Europe et toute une partie du monde, la plupart des La ministre du Tourisme, Sylvia Pinel, va lancer ce moins nombreux que les années précédentes à partir ressortissants de ces pays sont confrontés aux dures mois-ci la mission Vacances pour tous. Comment en vacances, pour des raisons économiques et du fait réalités de la baisse de leur pouvoir d’achat. Que les pensez-vous pouvoir vous inscrire dans ce des incertitudes quant à l’avenir. Par ailleurs, le budget Grecs, les Espagnols, les Italiens, les Portugais - pour ne programme ? moyen des vacanciers était orienté à la baisse, ce que la citer qu’eux - soient moins nombreux à fréquenter notre Nous ne pouvons que nous féliciter que Sylvia Pinel plupart des restaurateurs ont pu vérifier. Au total, cette pays n’est pas surprenant dans ces conditions. On a noté se saisisse de ce dossier. Encore faudrait-il qu’une saison 2012 ne laissera pas de très bons souvenirs chez en particulier leur nombre en diminution à l’occasion des augmentation du taux de la TVA - que tout laisse les professionnels des CHR. Bercy constate une baisse grands évènements sportifs ou culturels de ces derniers craindre dans les mois à venir - ne vienne anéantir les de 7 % pour le seul mois de juillet. mois, à l’exception toutefois des Jeux olympiques de beaux discours ou les bonnes intentions affichées. Nos Londres qui ont été très bénéfiques pour l’économie de professions, en particulier l’hôtellerie, sont aujourd’hui Les Français sont effectivement moins partis en la capitale anglaise. Ce n’est pas que la France soit moins confrontées à des investissements importants : remise 2012 et la durée des séjours se réduit davantage... attractive ou que notre industrie touristique ne soit pas aux normes pour obtenir le nouveau classement, Selon un récent sondage réalisé par l’Ifop, 68 % dynamique, c’est malheureusement dû à la conjoncture travaux d’accessibilité pour les personnes handicapées... des Français envisagent l’avenir avec pessimisme, actuelle. Contre cela, nous ne pouvons malheureusement Or, nous éprouvons les plus grandes difficultés à et ce pessimisme n’épargne personne. La sinistrose pas grand chose. obtenir les soutiens financiers nécessaires à ces touche notamment nos compatriotes au portefeuille transformations. Une action du Gouvernement et de puisque seulement 20 % d’entre eux font confiance L’hôtellerie est en recul de 2,2 % (- 2,6 % en août). Sylvia Pinel en direction des établissements bancaires au Gouvernement pour doper leur pouvoir d’achat. La météo n’est donc pas la seule explication… serait la bienvenue car malheureusement les banquiers Les chiffres du chômage dévoilés pendant l’été sont C’est ce que je vous expliquais précédemment. La jouent trop rarement leur rôle d’agents économiques, aussi une source d’inquiétude. Dans ces conditions, météo a été un facteur aggravant de la situation, avec font trop souvent preuve d’une grande frilosité et on comprend que beaucoup aient renoncé à partir en heureusement un ensoleillement important au cours exigent de plus en plus de garanties en contrepartie vacances ou aient décidé de réduire leur séjour. du mois d’août qui a un peu fait oublier le temps des prêts qu’ils consentent. Ils ont, dans la période exécrable du mois de juillet, mais il n’est pas le seul. actuelle, une obligation de soutenir les entrepreneurs et Le tourisme urbain a, semble-t-il, mieux résisté. Toutefois, les bons chiffres d’août n’effaceront pas les il serait bon qu’on le leur rappelle. En ce qui concerne Celui-ci est-il travaillé par vos adhérents ? pertes enregistrées au cours du mois de juillet, ils ne la mission Vacances pour tous, dès lors qu’il y aura une Lorsque, dans les villes, des manifestations culturelles, feront que limiter la casse. Beaucoup de professionnels concertation avec les professionnels du tourisme, nous sportives sont organisées, on observe à chaque fois de l’hôtellerie-restauration comptaient sur cette saison. ne manquerons pas de faire des propositions et d’être des retombées bénéfiques pour les professionnels du En fait, elle va plomber leur bilan. La grave crise des acteurs actifs et résolus pour ce plan qui vise la tourisme. La plupart des festivals de l’été ont, malgré économique et financière qui touche l’Europe, tout période 2013-2017. la crise, connu des affluences importantes et bien sûr spécialement l’Europe du Sud, les inquiétudes face à PROPOS RECUEILLIS PAR SYLVIE SOUBES

6[MX\MUJZM 32 Juridique Une démarche simplifiée et actualisée Avant de procéder à leur embauche, l’employeur doit déclarer chacun de ses salariés aux organismes de protection sociale. Le non-respect de cette obligation peut être considéré comme du travail dissimulé. Tout savoir sur la déclaration préalable à l’embauche epuis le 1er aout 2011, une nouvelle déclaration Vous pouvez aussi effectuer cette démarche Dpréalable à l’embauche (DPAE) a été mise en par télécopie ou lettre recommandée au place. Elle résulte de la fusion de la déclaration moyen du formulaire Cerfa n°14738*01, unique d’embauche (DUE) et de l’ancienne déclaration à adresser au centre d’Urssaf dont relève préalable à l’embauche. À cette occasion, les modalités votre établissement. Dans ce cas, vous devez d’accomplissement de la déclaration ont été simplifiées conserver une copie de la déclaration, de et actualisées. Un arrêté du 30 juillet 2012 fixe le l’accusé de réception postal de la lettre envoyée modèle du formulaire de déclaration préalable à par recommandé ou, si vous adressez votre l’embauche. La DPAE correspond au Cerfa n° 14738*01 DPAE par télécopie, l’accusé de réception émis et sa notice explicative au Cerfa n° 51658#01. par le télécopieur. Ce formulaire peut être obtenu auprès des unions de recouvrement des cotisations de Sécurité sociale et LES DOCUMENTS À REMETTRE AU d’allocations familiales (Urssaf) et des caisses générales SALARIÉ de Sécurité sociale. Il est également disponible sur les L’article R.1221-9 du code du travail prévoit sites internet : www.urssaf.fr, www.service-public.fr et que, lors de l’embauche du salarié, l’employeur www.net-entreprises.fr. doit remettre à ce dernier soit une copie de la déclaration préalable à l’embauche soit une LES EMPLOYEURS SONT SOUMIS À copie de l’accusé de réception. L’OBLIGATION DE DPAE Toutefois, le texte précise que cette obligation Tout employeur qui recrute un salarié, quel que soit le est considérée comme satisfaite dès lors que secteur d’activité et qu’il soit une personne physique ou le salarié dispose d’un contrat de travail écrit, morale, est soumis à l’obligation d’effectuer une DPAE. accompagné de la mention de l’organisme destinataire de la déclaration. POUR QUELS SALARIÉS ? L’obligation d’effectuer une DPAE concerne tous les LES SALARIÉS DISPOSENT D’UN DROIT salariés au sens du droit du travail, quelles que soient DE VÉRIFICATION les conditions d’exercice de la profession et la durée de En application de l’article L.8223-2 du code leur engagement. Doivent donc faire l’objet d’une DPAE, du travail, tout salarié a le droit d’obtenir non seulement les salariés embauchés en contrat à des informations sur l’accomplissement par durée indéterminée (CDI) mais aussi en contrat à durée son employeur de la DPAE. Il peut en effet déterminée (CDD) et ce, quel que soit l’objet du contrat : s’adresser aux agents de contrôle chargés de extra, saisonnier, remplacement d’un salarié… De prévenir et de réprimer le travail dissimulé même, les salariés embauchés en contrat d’alternance Le Cerfa n° 14738*01 peut-être rempli par internet sur les sites www.urssaf.fr, (Urssaf, inspection du travail…). (apprentissage ou professionnalisation) doivent faire www.service-public.fr et www.net-entreprises.fr. L’article D.8223-1 à D.8223-3 du code du l’objet d’une DPAE, tout comme les titulaires d’un travail organise cette procédure. Le salarié doit contrat unique d’insertion (CUI). En revanche, les eblm^]^llZeZkbl^f[Zn\alihnkeîk&mZ[ebll^f^gm faire sa demande par écrit et préciser : stagiaires en entreprise (reconnus en tant que tels) ne de la déclaration annuelle des données sociales (DADS). l^lghfl%ikghfl%gZmbhgZebm%]Zm^^meb^n]^ sont pas soumis à la DPAE. L’Urssaf précise qu’une information incorrecte naissance ; Les employeurs qui ont recours au titre emploi service entraînera un retard dans le traitement de la DPAE, lhggnfkh]ÌbffZmkb\neZmbhgeZL\nkbmlh\bZe^4 entreprise (Tese) pour déclarer leurs salariés n’ont pas ce qui peut pénaliser le salarié dans ses droits lhgZ]k^ll^4 à effectuer de DPAE. Le Tese est un service gratuit du sociaux mais aussi rendre l’employeur passible de lZ]Zm^]Ì^f[Zn\a^^meZikbh]^]^mkZoZbeihnk réseau Urssaf qui permet non seulement à l’employeur sanctions. laquelle l’information relative à l’accomplissement de la d’accomplir les formalités liées à l’embauche, mais DPAE est demandée. aussi - entre autres - d’effectuer ses déclarations et QUAND ÉTABLIR CETTE DÉCLARATION ? paiements de cotisations sociales. La DPAE de chaque salarié doit être adressée avant Le service de contrôle doit répondre dans un délai Un employeur qui embauche plusieurs fois un même l’embauche du salarié (article R.1221-14 du code du de 30 jours suivant la réception de la demande et salarié doit procéder chaque fois à une déclaration travail) soit : indiquer : préalable. Si vous faites appel 3 fois à un extra dans Znienlmm1chnklZoZgmeZ]Zmîklnf^]^ eÌ^qblm^g\^hnghg]Ìng^=I:>4 le même mois, vous devrez effectuer 3 déclarations l’embauche ; lÌberZ^n]\eZkZmbhg%eZ]Zm^^meÌa^nk^]êÌ^f[Zn\a^ préalables à l’embauche. De même, si un salarié ZnienlmZk]e^]^kgb^kchnkhnokZ[eîk\]Zgm indiquées par l’employeur, ainsi que la date et l’heure occupe simultanément un emploi chez 2 employeurs l’embauche en cas d’envoi par lettre recommandée avec auxquelles il a effectué cette déclaration ; différents, il doit bénéficier d’une DPAE effectuée par accusé de réception, le cachet de la poste faisant foi. eZ]ghfbgZmbhglh\bZe^hne^lghfl^mikghfl% chacun d’entre eux. adresse professionnelle et numéro Siret de l’employeur COMMENT L’ADRESSER ? qui a procédé à la déclaration. LA DPAE REGROUPE 6 FORMALITÉS Depuis le 1er janvier 2012, les employeurs qui ont Avec la DPAE, l’employeur accomplit les déclarations effectué plus de 1 500 DPAE au cours de l’année LES SANCTIONS ENCOURUES POUR ABSENCE et demandes suivantes auprès d’un seul interlocuteur, précédente ont l’obligation d’envoyer leurs DPAE DE DPAE l’Urssaf : par voie électronique. À compter du 1er janvier 2013, L’absence de DPAE par l’employeur est passible d’une bffZmkb\neZmbhg]êÌ^fiehr^nkZnk`bf^`gkZe]^ ce seuil sera abaissé à 500. Tout employeur peut amende de 5e classe, soit 1 500 € et 3 000 € en cas la Sécurité sociale ; effectuer sa déclaration en ligne grâce au site www. de récidive. Le non-respect de l’obligation de DPAE bffZmkb\neZmbhg]nlZeZkbeZ

[MX\MUJZM6 Courriers des lecteurs Une question ? Rendez-vous sur les Blogs des Experts de Pascale Carbillet sur www.lhotellerie-restauration.fr

Grossesse : quelle est la prise en charge maladie par l’employeur ? Quelle est la prise en charge de l’employeur pour un arrêt maladie suite à une grossesse ? Quel est le délai de carence ? RA33

Le fait que l’arrêt maladie soit une Le complément de rémunération dû par conséquence de l’état de grossesse d’une l’employeur s’entend déduction faite des salariée ne change rien aux règles applicables indemnités que l’intéressé perçoit de la en matière d’indemnisation de la maladie par Sécurité sociale et, le cas échéant, des régimes la Sécurité sociale et l’entreprise. Il s’agit tout complémentaires de prévoyance. simplement d’un arrêt maladie. Depuis le 1er décembre 2010, les indemnités Tout salarié justifiant d’une ancienneté d’ un journalières de la Sécurité sociale sont an dans l’entreprise et qui est en arrêt maladie désormais établies sur 365 jours et sont dues bénéficie d’indemnités journalières versées par pour chaque jour, ouvrable ou non. Elles sont la Sécurité sociale à partir du 4e jour d’absence, calculées sur une base de 1/91,25 du salaire c’est-à-dire après le respect d’un délai de brut des trois mois précédant l’arrêt de travail, carence de 3 jours. La salariée bénéficiera pour les indemnités dues en cas de maladie, en outre d’un complément de salaire de maternité, paternité et adoption. l’employeur après un délai de carence de 7 jours, Donc, si votre salariée a au moins un an soit à partir du 8e jour d’absence. d’ancienneté dans votre entreprise, elle aura Cette garantie de rémunération varie selon droit à un complément de salaire de votre part à l’ancienneté du salarié et sa durée d’absence. partir de son 8e jour d’arrêt maladie, en plus de Un salarié ayant entre 1 et 3 ans d’ancienneté ses indemnités journalières de Sécurité sociale. des animations en phase avec les enjeux dans l’entreprise aura droit à 90 % de sa et les tendances de la restauration rapide Foodshow et Coffee & Cocktail Show, rémunération brute pendant une première Blog des Experts une cuisine et un bar animés autour de recettes période de 30 jours ; puis au cours des ‘Droit du travail en CHR et d’ateliers avec de grands chefs… un Forum Déco Tendances dédié aux 30 jours suivants, il peut prétendre aux deux (modèles de contrats tendances de décoration et d’aménagement avec tiers (66,66 %) de cette rémunération. présentation des concepts des magasins de demain et paie inclus)’ un programme de Conférences riche en informations et réflexions la rue des enseignes, un espace dédié Comment calculer le repos compensateur aux franchiseurs, franchisés et investisseurs en cas de travail de nuit ? Je travaille de 23 heures à 7 h 30 trois fois par semaine, et de 23 heures à 7 heures deux fois par semaine. Comment calculer mon repos compensateur ? Merci de votre réponse. DOMAINE Dans votre situation, vous bénéficiez du statut travailleur de nuit, puisque toutes les heures de travailleur de nuit. Par conséquent, vous que vous effectuez entrent dans ce cadre. avez droit à 2 jours de repos supplémentaires L’article 12-4 de l’accord prévoit des par an en compensation de ce travail de nuit. contreparties spécifiques au travailleur de Pour connaître la réglementation définissant nuit. Les compensations sont calculées au le statut du travailleur de nuit ainsi que ses trimestre civil de la façon suivante : compensations, vous devez vous référer à - 1 % de repos compensateur par heure de l’article 12 de l’avenant n° 2 du 5 février 2007 travail effectuée pendant la plage horaire à la convention collective des CHR du définie à l’article 12-1 de l’accord ; 30 avril 1997. Cet article rappelle qu’est - pour les salariés à temps plein et travaillant considéré comme travail de nuit tout travail de nuit toute l’année, le repos compensateur effectué entre 22 heures et 7 heures. Est est forfaitisé à 2 jours par an. considéré comme travailleur de nuit celui qui Dans votre cas, vous avez donc droit à 2 jours accomplit pendant cette période : de repos supplémentaires par an. Quant Znfhbgl+_hbliZkl^fZbg^%lêhglhg aux modalités d’attribution de ces 2 jours de horaire de travail habituel, au moins 3 heures congés supplémentaires, elles sont définies par de son travail effectif quotidien ; l’employeur au niveau de chaque établissement, Znfhbgl+1)a^nk^l]^mkZoZbe^û^\mb_ après consultation des représentants du dans la plage horaire de nuit pour les personnel ou, à défaut, des salariés, en tenant établissements permanents sur l’année civile ; compte des besoins de la clientèle. 0)a^nk^l%lnkngîkbh]^]Ìngmkbf^lmk^ civil, pour les établissements saisonniers ou les salariés saisonniers des établissements Blog des Experts permanents. ‘Droit du travail en CHR D’après les informations que vous nous avez (modèles de contrats communiquées, vous avez bien le statut de et paie inclus)’ 34 Formation

Pour “avoir formé autant de professionnels de qualité” Paris Toshizo Ido, gouverneur de la préfecture de Hyogo, a remis l’ordre du mérite de sa circonscription à André Cointreau, président de l’école Le Cordon Bleu international, lors d’une réception au Cercle de l’Union interalliée. Le Cordon Bleu remercié chaleureusement par le Japon

a première pâtisserie étrangère l’Union interalliée, plusieurs d’entre eux est entrée au Japon par Kobé, - aujourd’hui en poste à Paris - étaient Prochaines L Toshizo Ido assure le gouverneur . venus témoigner de leur attachement L’installation de l’école Le Cordon Bleu à leur école. “Les premiers étudiants ouvertures dans cette ville en 2004 nous a permis japonais nous ont fait l’honneur de venir d’écoles de préserver le niveau très élevé de la étudier à l’école Le Cordon Bleu Paris pâtisserie dans la région.” L’ordre du dès 1905, il y a donc plus d’un siècle. Le Cordon Bleu mérite de la préfecture de Hyogo, qui Nous avons jusqu’à trois générations Rio (Brésil) : est décerné à très peu d’étrangers, d’une même famille qui ont bénéﬁcié de avril 2013 est une forme de remerciement pour notre enseignement”, a souligné André Shanghai (Chine) : “avoir formé autant de professionnels Cointreau. Le Japon et Le Cordon Bleu, avril 2013 de qualité”. Au Japon, Le Cordon c’est une longue histoire qui se poursuit. Istanbul (Turquie) : Bleu a monté deux écoles, la seconde NADINE LEMOINE septembre 2013 étant à Tokyo. Mais les Japonais sont Wellington aussi nombreux à faire le voyage pour Toshido Ido, gouverneur du département de Hyogo et André Cointreau, président de l’école (Nouvelle-Zélande) : s’initier à la gastronomie française Le Cordon Bleu International, au Cercle de l’Union octobre 2013 directement sur place. Au Cercle de interalliée.

Deux thématiques proposées 6 ou 7 établissements d’ici Landéda Au cœur du Pays des Abers, Corinne et Olivier Lazennec à 2015 initient les particuliers à l’art de la crêpe. Initié en Côtes-d’Armor par la chambre Histoire de crêpes, un espace des métiers pour accompagner l’artisanat alimentaire, l’établissement ouvre en septembre découverte de la crêpe bretonne dans le Finistère, en attendant d’autres installations partout en France. Landéda (29), Corinne et À Olivier Lazennec (médaille La Cité du goût et des d’argent des meilleurs crêpiers du Finistère 2010) viennent d’aménager saveurs s’installe à Quimper un espace découverte de la crêpe bretonne dans leur restaurant Histoire réée avec succès l’accompagnement de crêpes. Olivier Lazennec organise en 2005 par la des entreprises Joël Gallix C désormais avec , formateur chambre des et la formation. professionnel des Maîtres crêpiers, des métiers des Côtes- “Pour atteindre cours pour apprendre aux particuliers d’Armor, la Cité du nos objectifs, nous les secrets d’élaboration des crêpes et goût et des saveurs de mettons en œuvre galettes. Deux journées de formation Ploufragan fait des diverses actions et deux thématiques sont proposées Joël Gallix, en pleine démonstration avec ses élèves, et Olivier petits. Ou plutôt un et tout un panel aux stagiaires : une journée pour Lazennec, deuxième à partir de la gauche. petit pour l’instant, d’outils spécifiques. découvrir le savoir-faire des crêpiers à Quimper (29), Les Cités du goût et une journée pour surprendre leurs avec un cahier de recettes de Joël Gallix. Ce en attendant une intéressent les convives. Après avoir appris à faire la pâte, dernier, qui a mis en place deux autres points installation sur chambres des métiers les crêpiers amateurs découvrent des recettes de formation, reviendra régulièrement au Pays l’île de la Réunion car elles permettent très surprenantes. Ils apprennent aussi à des Abers, chez Histoire de crêpes. prochainement. de développer le manier le rosall (ou rozel en breton), outil JEAN-YVES TOURNELLEC “L’idée est de créer un relationnel sur des qui permet d’étaler la pâte sur le billig (la réseau de 6 ou 7 actions concrètes, plaque de cuisson). Les journées se terminent, Histoire de crêpesìeìì)8ìì40%')ì()ì0T9634)ìe [établissements] Après Ploufragan et Quimper, de marché.” Pour bien entendu, par une dégustation. Les ì%2((%ìeì0@ìBìì ìì ì d’ici à trois ans, la Cité du goût et des saveurs autant, Quimper ne Loïc Sorin devrait rapidement s’implanter participants à cette formation repartent tous www.histoire-de-crepes.com précise , à la Réunion. devrait pas être une responsable du copie conforme de projet. Nous avons signé la Ploufragan. “Dans un premier En bref convention et la Cité du goût et temps, Quimper devrait se des saveurs du Finistère ouvrira positionner sur les ateliers en septembre. Le lancement des culinaires et les cours de cuisine. 42es Olympiades des métiers : les résultats des sélections régionales premières activités aura lieu la Ensuite, à eux de savoir où ils deuxième et la troisième semaine veulent aller et s’ils veulent sont connus d’octobre.” développer ou non d’autres Au terme des sélections régionales organisées de janvier à juin 2012 par 26 régions actions, en sollicitant ou pas métropolitaines et d’outre-mer, 832 jeunes de moins de 23 ans ont décroché leur TROIS MISSIONS MAJEURES notre accompagnement.” Le ticket pour participer aux finales nationales des 42es Olympiades des métiers, qui se Positionnée dans un rôle concept Cité du goût et des dérouleront du 22 au 24 novembre 2012 à la Grande Halle d’Auvergne à Clermont- d’accompagnement de saveurs se décline en effet sous Ferrand (63). Ils sont au nombre de 64 pour le pôle alimentation : 20 en service l’artisanat alimentaire, la Cité droit de marque après un audit restauration, 5 en sommellerie, 20 en pâtisserie-confiserie et 19 en cuisine. du goût et des saveurs remplit d’installation et des devis de trois missions majeures : prestations. Le budget annuel Retrouvez les lauréats des sélections régionales avec le mot-clé RTR422230 sur le la promotion - ateliers de est d’environ 200 000 €. moteur de recherche de www.lhotellerie-restauration.fr cuisine, conférences… -, OLIVIER MARIE

[MX\MUJZM6 Vie syndicale 35

À condition que le contrat d’avenir soit pérennisé Jouy-en-Josas Le président confédéral de l’Umih a assisté, mercredi 30 août, à l’université d’été du Medef. De cette journée d’ouverture, il retient cette phrase de Laurence Parisot : “Nous ne faisons pas semblant d’aller mal pour obtenir.” Emploi, avancées sociales : pour Roland Héguy, la profession répond aux attentes du Gouvernement

ntégrer, tel était le thème de l’université d’été du Medef Deux représentants qui s’est déroulée du 29 au 31 août sur le campus de branches aux I préoccupations très d’HEC, à Jouy-en-Josas (95). Pour Laurence Parisot, proches : l’Umih les entrepreneurs qu’elle représente “sont par nature de Roland Héguy à l’avant-garde de l’intégration”. Pour elle, intégrer, (à gauche) doit prochainement c’est à la fois comprendre, accueillir, rejoindre, réunir… signer une convention “C’est aussi la nouvelle donne d’un monde hyper de partenariat avec la concurrentiel”, dans un contexte économique compliqué Fédération française du bâtiment (FFB) pour l’entreprise dont le taux de marge brut moyen et présidée par la capacité d’autofinancement ont terriblement chuté Didier Ridoret. depuis les années 1990. “Nous ne faisons pas semblant d’aller mal pour obtenir”, a-t-elle indiqué au Premier ministre Jean-Marc Ayrault, qui effectuait là son discours de rentrée devant le monde patronal. “On ne construit pas l’avenir de la France sans parler avec les entreprises”, a assuré le locataire de Matignon, pour qui le “redressement du pays” passe par “une large mobilisation de toute la société et, en premier lieu, des entreprises et de leurs salariés”. PRÉSERVER LE SECTEUR Roland Héguy, président confédéral de l’Umih, fidèle en place du contrat d’avenir et les engagements ont gouvernementaux : la volonté des restaurateurs de de l’université d’été du Medef, a partagé l’inquiétude permis la construction d’un vrai dialogue social travailler avec les circuits courts, les producteurs de la patronne des patrons. “En France, les taux de avec nos salariés”. Pour Roland Héguy, le tourisme locaux. “Nous sommes dans la qualité, dans le respect prélèvement sont trop importants et la réglementation est une filière d’avenir qui sera partie prenante du des territoires et des consommateurs. Le titre de Maître trop lourde. L’entreprise a besoin de confiance, de redressement économique du pays à condition que restaurateur correspond à cette attente et à ce besoin de stabilité fiscale, de sérénité et de prospective politique ses principaux acteurs - l’hôtellerie, la restauration, développement durable, de politique énergétique.” pour avancer. Le Premier ministre a lancé un appel au les cafés - puissent continuer d’exercer leur activité. La profession revendique déjà répondre au pacte dialogue et à la concertation. Oui, il a voulu faire passer “Nous sommes une filière qui intègre les jeunes, même générationnel. “Mais attention, prévient Roland un message de confiance aux entreprises, aux salariés sans diplôme. Et nous avons des jeunes formés à nos Héguy, notre secteur ne peut répondre aux attentes du et aux citoyens et il a clairement dit vouloir mettre un métiers qui ne demandent qu’à reprendre l’affaire Gouvernement que par l’emploi et l’investissement... J’ai terme au ‘décrochage’ de la France. Mais encore faut-il familiale. Faciliter la transmission agit en faveur de envie d’être optimiste. Nous sommes dans la proposition préserver le secteur qui a continué de l’aménagement du territoire.” Mettre le tourisme dans et je suis persuadé que le Premier ministre attachera de créer de l’emploi malgré la crise. Et ce secteur c’est le le pacte de croissance est impératif aux yeux de Roland l’importance à cette notion.” nôtre. Nous avons énormément évolué avec la mise Héguy. Autre atout du secteur, à la lecture des objectifs SYLVIE SOUBES Travail dissimulé, suppression des avantages sociaux Le syndicat alerte les pouvoirs publics sur les conséquences en cas de hausse du taux de TVA dans la restauration et les mesures à prendre en faveur de la modernisation dans la professionnalisation des salariés. Force ouvrière plaide pour le maintien du taux réduit de TVA

inq représentants de la Fédération avait conduit à la signature d’un accord pour les salariés, qui viennent déjà de que la professionnalisation des salariés Cgénérale des travailleurs de social en décembre 2009. Ce dernier a voir leur pouvoir d’achat diminuer en de la branche soit modernisée. D’après l’agriculture, de l’alimentation, permis de revaloriser la grille de salaire raison de l’abrogation des dispositions le syndicat, un apprenti sur deux des tabacs et des services annexes - avec un seuil minimal supérieur de 1 % de la loi Tepa. Le syndicat prédit aussi quitte la profession trois ans après la Force ouvrière (FGTA-FO) ont été au taux horaire du smic, d’accorder un retour en force du travail dissimulé fin de son apprentissage, et 80 % des reçus, mercredi 30 août, par le député une prime dite TVA à la majorité des dans le secteur. “Nous considérons que salariés quittent le secteur après dix ans socialiste Thomas Thévenoud dans salariés du secteur, deux jours fériés la TVA est l’impôt le plus injuste et plus d’activité, sans avoir bénéficié d’aucune le cadre de sa mission de consultation supplémentaires pour atteindre le particulièrement dans cette branche formation. “Il est nécessaire de mettre sur l’impact du taux réduit dans la droit commun des 10 jours fériés et qui va régresser sur le plan social, avec en place un véritable accompagnement restauration. Ce rendez-vous a été l’instauration d’une mutuelle de branche notamment le retour du travail au noir”, auprès de ces salariés, pour qu’ils restent l’occasion de faire le bilan du contrat obligatoire. assure Denis Raguet, secrétaire fédéral dans le secteur”, conclut Denis Raguet. d’avenir signé entre les représentants en charge de l’hôtellerie-restauration. Parmi les pistes évoquées : développer des organisations patronales et le “LA TVA EST L’IMPÔT LE PLUS Lors de la prochaine commission des antennes Fafih au niveau Gouvernement en contrepartie du taux INJUSTE” mixte paritaire du 18 septembre, les départemental pour les petites réduit de TVA pour la restauration, Pour les représentants de la FGTA-FO partenaires sociaux se retrouveront entreprises, afin de pouvoir leur offrir mais du point de vue des salariés. La si le Gouvernement relève le taux de d’ailleurs pour signer un accord de un véritable service de ressources FGTA-FO a rappelé que les syndicats TVA du secteur, ne serait-ce que de lutte contre le travail dissimulé. Si humaines, tant dans la gestion que la de salariés n’avaient pas participé à la quelques points, cela conduirait à la FO plaide pour que le taux réduit soit formation de leurs salariés. signature du contrat d’avenir, ce qui suppression des avantages sociaux maintenu, il souhaite, en contrepartie, PASCALE CARBILLET

6[MX\MUJZM 36Une journée avec Responsable d’une équipe de 75 personnes

Saint-Malo Chef d’orchestre de la restauration, Pierrick Mercier dirige avec brio deux restaurants, un bar, le room service et les petits déjeuners. Un métier si varié qu’après deux décennies passées au même poste, il n’a pas vu le temps s’écouler. Pierrick Mercier, directeur de la restauration au Grand Hôtel des Thermes 9 heures : Pierrick Mercier, 47 ans, dont vingt- ,)*ì(T36',)786)ì deux passés au Grand Hôtel des Thermes de Saint- ()ì0%ì6)78%96%8-32Aì Pierrick Mercier (-6-+)ì()9<ì Malo, est un homme à poigne. S’il dirige son équipe 6)78%96%287Aì92ì&%6Aì0)ì6331ì de 75 personnes avec le professionnalisme qui le 7)6:-')ì)8ì0)7ì4)8-87ì(.)92)67@ caractérise, il a su rester proche de ses collègues. Ainsi, chaque matin, la première action de ce directeur de la restauration est de venir saluer Avant ce poste, chacun d’entre eux. “Les relations humaines sont essentielles. Pierrick Mercier a été : Quand elles sont bonnes, elles eìDe 16 ans à 18 ansìBì)2ì O ì,¤8)00)6-)O conditionnent en grande partie le 6)78%96%8-32Aì348-32ì7)6:-')Aì0=')ì,¤8)0-)6ìì travail et l’humeur des équipes.” ()ì-2%6(ìIJ eìDe 19 ans à 20 ansìBì)2ì ì6)78%96%8-32Aìì 9 h 10 : Après avoir épluché sa 348-32ì'9-7-2)Aì0=')ì,¤8)0-)6ì()ì-2%6(@ longue liste d’e-mails, Pierrick eìÀ 21 ansìBì7)6:)96ì%9ì6)78%96%28ì)ì6)>)2Aì Mercier commence par l’analyse ¤8)0ì()ì0%ì40%+)ìì-2%6( des résultats de la veille. Il eìDe 22 ans à 23 ans Bì',)*ì()ì6%2+Aì49-7ì traite ensuite les demandes de 1%86)ì(T,¤8)0ìì0T,¤8)0O6)78%96%28ì()7ì3',)7ì réservation qui se sont accumulées 362)-0Aì-2%6( Ses responsabilités : depuis la veille au soir. À sa charge, eìDe 23 ans à 28 ans Bì46)1-)6ì',)*ì()ì6%2+Aì%77-78%28ì1%86)ì(T,¤8)0Aì eì-6-+)6Aì'336(322)6ì)8ì794)6:-7)6ì0T)27)1&0)ì(9ì la gestion de deux restaurants (l’un 7)'32(ì1%86)ì(T,¤8)0Aì49-7ì46)1-)6ì1%86)ì(T,¤8)0ì%9ì6)78%96%28ì 4)67322)0ì86%:%-00%28ì(%27ì7)7ì7)6:-')7ì)8ì4%68-'-4)6ìì gastronomique, l’autre diététique), +%7863231-59)ì)ì %4ì362ì()ì%-28O%03 0)96ì6)'698)1)28ìI40%22-2+ì()ì86%:%-0Aì'32+7ì4%=7J@ le room service et les petits eìDe 29 ans à 34 ans Bì6)74327%&0)ì()ì0%ì6)78%96%8-32ì%9ì6%2(ì¤8)0ìì eì:)0344)6ì0%ì6)28%&-0-8ì(9ì6)78%96%28Aì0%&36)6ì)8ì déjeuners. ()7ì,)61)7ì()ì%-28O%03 '3286¤0)6ì0)ì&9(+)8ì()ì*32'8-322)1)28ì()ì',%59)ì 43-28ì()ì:)28)@ 9 h 25 : Jamais avare de son temps, Pierrick Mercier 13 heures : Entre deux coups de fil, l’homme s’octroie eì6)6ì0)7ì%',%87Aì4%68-'-4)6ìì0%ì'6%8-32ì()ì0%ì'%68)ì n’hésite pas à mettre la main à la pâte. Ce matin, il une pause déjeuner d’une demi-heure. Souvent, il )8ìæ<)6ì0)ì46-<ì()7ì1)297Aì)2ì'300%&36%8-32ì%:)'ì0)7ì vient aider la brigade des petits déjeuners. L’homme en profite pour échanger avec Renan Le Guillou, le ',)*7ì()ì'9-7-2)ì)8ì0)ì(-6)'8)96ì()ì0T,¤8)0@ s’adapte facilement. Il a déjà occupé plusieurs échelons directeur de l’établissement. Tous deux font le point sur eì286)8)2-6ì0T-1%+)ì)8ì0%ì&322)ì6498%8-32ì dans l’hôtellerie et la restauration (serveur, chef de les dossiers en cours. ()ì0T8%&0-77)1)28ìI6)0%8-327ì'0-)287Aì6)4%7ì rang, maître d’hôtel). :2)1)28-)07DJ@ 13 h 45 : Retour au restaurant. Accueillir les clients, eìT%7796)6ì()ì0%ì46346)8ì()7ì6)78%96%287Aì(9ì&%6ì)8ì 10 heures : En charge du recrutement, Pierrick orchestrer le service, encadrer une équipe : les missions ()ì0%ì7%00)ì()7ì4)8-87ì(.)92)67@ Mercier a rendez-vous avec un postulant pour un du directeur de la restauration sont comme un jeu eì 28-'-4)6ì)8ì+6)6ì0)ì40%22-2+ì()7ì67)6:%8-327@ emploi de chef de rang. Durant l’entretien, il insiste d’enfant pour lui. Non pas que la tâche soit aisée, mais eì )-00)6ì%9ì&32ì(6390)1)28ì(9ì7)6:-')@ sur les qualités indispensables pour exercer dans parce que ce professionnel possède un sens inné du l’hôtellerie : “Le relationnel et la motivation sont des service. “Savoir devancer les envies des clients pour 19 heures : Sa coupure d’une heure et demie passée, atouts clés pour réussir.” faire en sorte qu’ils soient heureux le temps d’un repas, Pierrick Mercier reprend ses fonctions pour le service c’est un peu cela mon métier.” du soir. Après deux décennies passées au Grand Hôtel 11 h 30 : Dans la foulée, le directeur de la restauration des Thermes, il reste très attaché à l’établissement. s’entretient avec un client souhaitant organiser un 15 h 05 : Pierrick Mercier retrouve dans son bureau Alors, quand on l’interroge sur son futur professionnel, repas d’affaires pour 50 convives. Un repas diététique le chef barman, le chef de cuisine et le directeur de il répond qu’il se verrait bien “diriger plusieurs mais pas excessif en termes de prix, avec un apéritif sur l’hôtel. Ensemble, ils passent en revue les nouvelles du établissements du groupe”. Un destin qui pourrait bien la terrasse de l’hôtel puis un déjeuner face à la baie de jour. Aujourd’hui, le quatuor se penche notamment devenir le sien, s’il poursuit son ascension avec autant de Saint-Malo : voilà l’équation que doit résoudre Pierrick sur la carte du bar. “Nous souhaitons développer son professionnalisme et de fidélité. MYLÈNE SACKSICK Mercier pour convaincre son client. Les deux hommes chiffre d’affaires”, concèdent-ils. Après une heure de échangent un bon moment. Pierrick Mercier, qui garde brainstorming, ils imaginent une réorganisation de la Grand Hôtel des Thermesìeì6%2()ì40%+)ì(9ì-0032ì pour lui les termes exacts de l’accord, clôt l’entretien carte de snacking, ainsi que de nouveaux cocktails. eì ììeìì%-28O%03ì')()<ìeì0@ìBìì ììì par un tour du propriétaire.

12 h 10 : Vériﬁcation de la disposition des tables, de la mise en place des couverts, de la propreté Devenir directeur de la restauration des lieux. C’est aussi l’heure du brieﬁng en cuisine, Principaux diplômes et niveaux de formation Rémunération avant l’ouverture des portes du restaurant Le Cap %'ì)8ì ì,¤8)00)6-)O6)78%96%8-32@ì 311)ì8397ì )032ì0T)2598)ì7%0%-6)7ì()ìT¤8)00)6-)ì)78%96%8-32Aìì Horn. Perfectionniste, Pierrick Mercier rappelle 0)7ì18-)67ì(T)2'%(6)1)28ì-140-59%28ìì0%ì*3-7ì()7ì 92ì(-6)'8)96ì()ì0%ì6)78%96%8-32ì4)63-8ì)2ì13=)22)ì inlassablement à ses équipes l’importance de '3148)2')7ì()ì+)78-32ì)8ì()ì1%2%+)1)28Aì92)ì ì ì½ì&698ì4%6ì13-7Aì7%0%-6)ì%959)07ì7T%.398)28ì l’accueil des clients. “N’oubliez pas de sourire, vous )<46-)2')ì()ì8)66%-2ì(%27ì()7ì4378)7ì()ì2-:)%9ì-2*6-)96Aì (T:)289)07ì4396&3-6)7@ êtes la vitrine de l’établissement !” Il faut dire que 8)0ì59)ì1%86)ì(T,¤8)0Aì)78ì739:)28ì2')77%-6)@ l’enjeu est de taille : ce restaurant gastronomique Les qualités nécessaires est l’une des meilleures tables de la région malouine. Évolution eìv86)ì92ì&32ì+)78-322%-6)@ Les plats sont élaborés par le chef Patrice Dugué -6)'8)96ì()ì0%ì6)78%96%8-32ì(T92ì,¤8)0ì4097ì+6%2(ì39ì()ì eì%:3-6ì1%2%+)6ì92)ì59-4)@ et les desserts par Pascal Pochon, chef pâtissier. 4097-)967ì,¤8)07ì(T92ì11)ì+6394)@ì-6)'8)96ì(T92ì7)'8)96ì eì6%2()ì(-7432-&-0-8@ Sans oublier la cave du restaurant, composée par +3+6%4,-59)ì4097ì:%78)Aì:3-6)ì(-6)'8)96ì(T,¤8)0@ì-6)'8)96ì eì3ª8ì)8ì'322%-77%2')ì()ì0%ì'9-7-2)@ un sommelier toujours prêt à donner de judicieux (%27ì92ì6)78%96%28ì-2(4)2(%28@ì328)6ì7%ì46346)ì%ï%-6)ì eì%ì1%86-7)ì()ì0T%2+0%-7ì)78ì739,%-8%&0)Aì0%ì46%8-59)ìì conseils. 39ì4%68-6ì86%:%-00)6ìì0T86%2+)6@ (T92)ì7)'32()ì0%2+9)ì86%2+6)ì)78ì92ì4097@

[MX\MUJZM6 Vins & sommellerie 37 Au concours du Meilleur sommelier du monde En bref Le chef sommelier du Relais & Châteaux anglais The Summer Lodge a obtenu son billet pour la compétition qui se déroulera au Japon en mars 2013. La Tour du pouilly-fumé présente sa Cave aux arômes L’Alsacien Eric Zwiebel représentera Depuis le 15 août, la Tour du pouilly-fumé présente Eric Zwiebel travaille en Angleterre (en plus de l’espace scénographique et de la l’Angleterre depuis quinze ans. dégustation) la Cave aux arômes, une création éjà en 2010, au Chili, le originale du Bureau interprofessionnel des vins DFrançais Gérard Basset c’est en raison du succès de Gérard de Bourgogne. Cette animation est entièrement représentait les Britanniques Basset avec qui il avait beaucoup consacrée aux arômes spécifiques des pouilly- et avait remporté le titre mondial. travaillé pour préparer les fumé et pouilly-sur-loire. Dix ballons disposés Aujourd’hui, c’est Eric Zwiebel qui précédents concours. “Me présenter sur des fûts de chêne et ouverts au nez des profite de cette opportunité pour face à lui lors d’une sélection aurait visiteurs présentent les familles aromatiques : retrouver une grande compétition été trop délicat. Là, je n’ai eu aucun fleurs blanches, fruits tropicaux, agrumes, cassis internationale. Chef sommelier du scrupule et j’espère maintenant et bourgeon de cassis, fruits secs et confits, Relais & Châteaux The Summer profiter de ses encouragements.” Son miel, fruits à chair blanche, notes minérales et Lodge, à Evershot (Dorchester) employeur le soutient également, végétales… et un arôme à découvrir. depuis huit ans, cet Alsacien tant sur le plan financier que www.pouillysurloire.fr de 39 ans a déjà brillé sous la matériel, afin de lui permettre bannière française. Finaliste à deux pour le concours mondial qui sera de préparer dans les meilleures Lancement de la troisième édition reprises du concours du Meilleur organisé au Japon, en mars 2013. conditions possibles le prochain du prix national de l’Œnotourisme sommelier d’Europe, il avait S’il a fait ce choix, le sommelier de rendez-vous mondial. Financé par France également représenté l’Union de la Ribeauvillé reconnaît aussi que JEAN BERNARD AgriMer et le groupe sommellerie française en atteignant Accor, le prix national la finale du mondial à Rhodes, de l’Œnotourisme en 2007. “C’est effectivement bizarre La sélection française se prépare récompense les de penser que je vais cette fois Fin septembre, on connaîtra le nom du candidat français pour le démarches individuelles ou collectives contribuant concourir pour l’Angleterre, mais prochain concours mondial. Si David Biraud, le chef sommelier du à la promotion de ce domaine. Il a été initié par d’une certaine façon, c’est cohérent. Mandarin Oriental à Paris, endosse le costume de favori après avoir le Conseil supérieur de l’œnotourisme et il est Je travaille dans ce pays depuis fini sur le podium des deux derniers concours internationaux, la parrainé par le ministère de l’Agriculture, le quinze ans et j’y ai pris énormément sélection est largement ouverte. Peuvent y participer : les Meilleurs ministère chargé du Tourisme et le ministère de d’habitudes professionnelles. ” sommeliers de France, les Meilleurs ouvriers de France et les Meilleurs la Culture. Ouvert à tous les acteurs du monde du Eric Zwiebel a remporté les sommeliers d’Europe de nationalité française. Il suffit simplement de vin, du tourisme et du patrimoine, trois critères épreuves entièrement disputées s’inscrire par e-mail à l’adresse : [email protected] sont requis : un impact positif sur l’œnotourisme, en anglais et a décroché son billet une approche d’ouverture sur d’autres secteurs, et la création de valeur. Un prix national de l’Œnotourisme sera décerné par le jury dans Deux premières cuvées quatre catégories, ainsi qu’un grand prix national parmi les quatre lauréats. La date limite de dépôt Bourg-Saint-Andéol La collaboration entre Jean-Pierre Bedel, propriétaire du des dossiers est fixée au 15 septembre. Domaine des amoureuses, et Jean-Michel Novelle, œnologue, afin de donner une www.prix-oenotourisme.com identité à la production viticole a porté ses fruits. Les rosés Terres des amoureuses ont conquis les sommeliers T,)&(3ì()7ì @@@ìeì3 € SECRÉTARIAT DE RÉDACTION Roselyne Douillet, Gilles Bouvaist

e sud de l’Ardèche, autour de Bourg-Saint-Andéol, Édité par la et Hugo Nicolaou est la terre des ambitions viticoles de Jean-Pierre SOCIÉTÉ D'ÉDITIONS ET DE PÉRIODIQUES L RÉDACTEURS GRAPHISTES Bedel. Un chef d’entreprise qui a réussi dans le TECHNIQUES S.A. béton mais dont l’attrait pour la terre s’est concrétisé Patricia Delville et Nathalie Hamon Siège : 5 rue Antoine Bourdelle avec l’achat du Domaine des amoureuses : 58 hectares DIRECTEUR DE LA PUBLICITÉ 75737 PARIS CEDEX 15 situés sur quatre types de sols dont il a conﬁé la reprise Tél. : 01 45 48 64 64 JEAN-PIERRE LESAGE en mains à Jean-Michel Novelle, un œnologue suisse Fax : 01 45 48 04 23 DIRECTEUR DE LA PUBLICATION qui s’est spécialisé dans les créations ou les refontes de [email protected] domaines. La collaboration a débuté il y a sept ans et CHRISTIAN BRUNEAU vient de se concrétiser avec la présentation officielle RESPONSABLES CONCEPTION GRAPHIQUE DE RUBRIQUE des deux premières cuvées portant l’étiquette Terres Claude Veyrac/Richard Kubicz/ des amoureuses. Tournant le dos aux appellations WEBNEWS/RESTAURATION/ Provenances côtes du rhône auxquelles l’essentiel des parcelles Jean-Michel Novelle et Jean-Pierre Bedel partagent la même FORMATION COMMISSION PARITAIRE pouvait prétendre, le technicien suisse affirme dans ambition pour ce nouveau domaine. Nadine Lemoine n° 0915 T 79916 détour : “Je préfère la liberté car elle n’a pas de prix ! Les E-mail : Dépôt légal à parution [email protected] appellations sont un oreiller de paresse, mais surtout qui ont la particularité d’avoir subi une réduction de Diffusion : 64 403 - ISSN 0750 - 3717 elles me priveraient de la possibilité de m’appuyer sur deux degrés de leur niveau d’alcool. “J’ai découvert une ORGANISATIONS un encépagement éclaté alors même que je dispose d’un nouvelle approche et je salue le courage et la volonté de PROFESSIONNELLES/VINS/ IMPRESSION LICENCE IV/CAFÉS énorme potentiel pour la réalisation d’assemblages.” cette aventure naissante. Ces produits sont construits Roto Centre - 45 770 Saran Sylvie Soubes avec une grande passion et me feront plaisir dans Capital : 1 418 141,74 € DEUX ROSÉS POUR COMMENCER quelques années car ils seront amenés à accompagner de E-mail : Principal actionnaire : Bureau de Presse De nombreux professionnels, à l’image de son grands plats”, a notamment souligné Denis Bertrand. [email protected] compatriote Paolo Basso, Meilleur sommelier d’Europe En parallèle avec la démarche qualitative impulsée SERVICE JURIDIQUE en 2010, ou de Denis Bertrand, chef sommelier de la par l’œnologue, apparaît également la volonté de bâtir Pascale Carbillet Maison Pic à Valence, ont été invités à découvrir les deux une marque : cave spécialement construite, packaging E-mail : cuvées, des rosés en l’occurrence. En millésime 2011, soigné, design de la bouteille… J. B. [email protected] il s’agissait de Loverose, un 100 % grenache proposé VIDÉO en restauration au prix de 7,90 €, et de Vintage, un Terres des amoureuses Cécile Charpentier assemblage de grenaches très mûrs, syrah, merlot et eì ,)1-2ì()ì -27%7ììeìì 396+O%-28O 2(30ì E-mail :

carignan, vendu aux professionnels à 12,90 €. Deux vins eì0@ìBììììì [email protected] Produits & équipements

Les Damps Le restaurant de William Boquelet (1 étoile Michelin) est doté d’une cuisine high-tech aux fonctionnalités surprenantes. PAR JEAN-GABRIEL DU JAIFLIN ‘JGDJ CONSEIL’ Technicité et innovations en cuisine à L’Auberge de la Pomme ’Auberge de la Pomme, maison normande à lnkeZ`Zn\a^%ng^shg^]îkiZkZmbhglmklm^\agbjn^ Lcolombages, jouit de nombreux attraits : une salle comprenant une cellule de refroidissement rapide moderne et accueillante, une terrasse et surtout Foster, une machine à sous vide et divers équipements une cuisine visible par les clients. Mesurant 7 x 4 m, de préparations culinaires dont le nouvel appareil de avec des fenêtres donnant sur le jardin, elle a été ikiZkZmbhgl\nebgZbk^lKhps^k 'E^g\hk^%mhnle^l conçue et réalisée par Pierre Couvey du groupe Lanef. meubles en inox, haut et bas, sont fermés. Un deuxième C’est un chef-d’œuvre de technicité qui comporte de _hnkAhng =]^*)P'LêhgWilliam 6 kw triphasés, une plancha 4 zones indépendantes Boquelet, chef de L’Auberge de la Pomme la facture L’Auberge de la Pomme, le restaurant de William Boquelet. de 50 à 300 °C permettant d’effectuer toutes les énergétique a pratiquement diminué de moitié grâce cuissons et faisant office également de plaque coup de à l’induction, l’emploi de LED et l’optimisation des vitrées qui lui donnent un faux air d’armoire froide. feu et une salamandre judicieusement positionnée sur cuissons basses températures. PbeebZf;hjnê^m^qiebjn^3ÉAvec cette laveuse dernière son mât déporté ; génération, nul besoin de personnel dédié à cette tâche, LE COIN LAVERIE ce qui représente des soucis et des charges en moins.” La laverie est un petit espace d’environ 6 m+ cloisonné Ainsi, l’investissement, assez conséquent pour cette Zo^\]^liZgg^Znq?b[kheZ[ '>ee^\hfihkm^ng^mZ[e^ machine, sera rapidement amorti, sans compter les bghq]^+q)%/)f%\hfihl^]Ìng]kh\aZ`îZe^mm^ économies d’électricité, d’eau et de produits détergents. au-dessus de la poubelle, d’un bac avec douchette, Ces produits sont logés dans un tiroir dans le bas de ]ÌngeZo^&o^kk^lAh[ZkmIk^fZq jnbi]Ìng\r\e^]^ la machine, un autre tiroir renferme toute la partie l\aZ`^'Be^lm]hg\bgnmbe^]Ì^llnr^ke^lo^kk^l%\^jnb informatique sous un écran LCD multi couleurs qui constitue un gain de temps appréciable. Le dessus du i^kf^m]ôkbÕ^ke^likh`kZffZmbhgl%eZfbl^^gkhnm^ lave-verres est composé d’un plan inox de dépose. La différée, les fonctions actives et les cycles de lavage eZo^kb^\hfim^Znllbng^MpbgLmZk Zo^\]^lihkm^l (éclairage bleu), rinçage (éclairage rouge) et désinfection (éclairage vert). Le lavage est étonnamment silencieux. Aucune \aZe^nkgb[n^g^lhgmi^k\îmb[e^l'BegÌrZiZl[^lhbg ]Ì^qmkZ\mbhg%ik\bl^PbeebZf;hjnê^m3 ÉLe sol est sec et le personnel évolue sereinement dans cet espace. Une fois le cycle lancé, les équipiers ont plus Le piano central InductoChef®, fabrication Artinox. d’une heure pour vaquer à d’autres occupations : finir la ngihlmîmbll^kb^Zo^\ng^lnk_Z\^^g`kZgbmghbk mise en place de la salle, préparer les réservations, etc.” Letano Mat (facilitant son nettoyage). Positionné Blog des Experts en épi, il est équipé d’un tour réfrigéré traversant et ]Ìng_hr^kfh[be^bg]n\mbhg>nkh

[MX\MUJZM6 Informatique & Marketing 39 En raison d’un cryptage insuffisant Las Vegas (États-Unis) Cody Brocious, expert en sécurité informatique, a démontré qu’il pouvait ouvrir près de 5 millions de chambres en deux dixièmes de seconde. Chambres d’hôtel : une faille détectée dans la sécurité des portes à clef magnétique © FORBES Cody Brocious, développeur chez Mozilla n des jeux favoris des hackers est de de chambres d’hôtel sécurisées par Corporation. Uprouver leurs talents en découvrant carte magnétique, et ce, en moins de des failles de sécurité dans des 0,2 seconde. systèmes réputés sûrs. Les dernières souligne que la serrure n’est pas la victimes en date de ces hackers sont les UN LOGICIEL LIT LE CODE seule faille : la clef elle-même, encodée hôtels équipés d’un système d’ouverture ET OUVRE LA PORTE en 32 bits, serait très facilement de porte à carte de la société Onity. Lors Selon Cody Brocious toutes les décryptable. Une mise à jour du de la convention Black Hat, a réuni à Las chambres ont besoin d’un code logiciel ne suffirait pas à combler la Vegas les hackers du monde entier, Cody d’accès pour être ouvertes, lequel faille ; les hôteliers devront donc se Brocious, développeur chez Mozilla est programmé directement dans la résoudre à changer toutes les serrures. Corporation, a démontré qu’avec 50 $ porte. Il suffit de disposer du logiciel Reste à savoir qui en supportera le (40 €) d’investissement, il pouvait ouvrir libre Arduino pour lire le code et coût : l’hôtelier ou Onity ? près de 5 millions ouvrir la porte. Le développeur VANESSA GUERRIER-BUISINE Une tendance lourde VeryLastRoom lance son application iPhone et au même moment, Blink Booking lève 2,5 M$ (2 M€) pour se développer en France. Plus que jamais, les réservations de dernière minute sont au cœur de l’actualité. Effervescence sur le marché des ventes de dernière minute

’est la dernière tendance du marché Le modèle économique de Blink Booking VeryLastRoom souhaite surtout développer Cdes voyages en ligne : les applications se rapproche de celui de Groupon, en son offre auprès des hôtels entrée de gamme. spécialisées dans les ventes de dernière sélectionnant les 4 établissements qui Nicolas Salin, p.-d.g. de VeryLastRoom, minute. Face à la jeune start-up française affichent les plus forts rabais par ville et par souligne le principal atout de son application : VeryLastRoom, l’Espagnol Blink Booking jour avant de les proposer à la vente. Blink est “Nous sommes les seuls à utiliser le concept tente de s’implanter sur le marché hexagonal. en outre spécialisé sur le marché premium du prix dégressif en temps réel, ce qui est Pour les deux applications, le principe est le des 4 étoiles et plus. VeryLastRoom est plus totalement unique sur le marché.” Enﬁn, si même : proposer à la vente des chambres en ouvert et s’approche davantage du modèle Blink Booking est déjà présent sur iPhone dernière minute uniquement (de 11 heures d’une agence de voyages en ligne classique. et Android, VeryLastRoom poursuit son à 6 heures pour Blink, de 12 heures à 2 heures Il présente tous ses hôtels partenaires, quelles développement et prévoit le lancement de pour VeryLastRoom). que soient leur gamme et leur localisation. son application sur Android. V. G.-B. L’application VeryLastRoom.

Q TOUS LES JOURS, LA NEWSLETTER En direct des Blogs des Experts Abonnez-vous Q TOUTES LES SEMAINES, LE JOURNAL

Vestiaire du personnel : doit-il y 10 € 20 € 40 € 10 € X Q 3 mois Q 6 mois Q 1 an Q Durée libre /trimestre avoir des toilettes et une douche ? (interruption sur simple demande)

Dans le vestiaire du personnel, faut-il Y Q Chèque joint Q RIB joint Q Carte Bleue n° obligatoirement un WC et une douche pour (à l’ordre de L’Hôtellerie Restauration) date de validité : / 3 derniers chiffres au dos de la carte : un restaurant de 45 couverts maximum ? PECOUL : Z Nom Adresse : Jean-Gabriel Du Jaiﬂin - auteur : Code postal & Localité : Bonjour Pour une capacité de moins de 50 couverts en restauration Téléphone : (facultatif mais utile en cas de problème sur l’adresse) commerciale, il n’est pas obligatoire d’avoir des toilettes dédiées au personnel. Les employés peuvent donc utiliser celles des clients, dont le lavabo sera muni de préférence [ Votre e-mail pour recevoir la newsletter quotidienne : de robinets à détection infrarouge. Malgré leur utilité (vos coordonnées ne sont utilisées que par L’Hôtellerie Restauration)

souvent justiﬁée, les douches ne sont pas obligatoires.

PLire la suite de la discussion et réagir avec Abonnez-vous par le mot-clé RTK3297 sur le moteur de recherche de www.lhotellerie-restauration.fr Tél. : 01 45 48 45 00 Fax : 01 45 48 51 31 [email protected] Blog des Experts ‘Matériels et équipements en CHR’ Internet : www.lhotellerie-restauration.fr rubrique s’abonner par Jean-Gabriel du Jaiﬂin Courrier : T¤8)00)6-)ì)78%96%8-32ìeìì69)ì 283-2)ì 396()00)ìeì75737 Paris Cedex 15