Dolci Italiani
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Indice Voci Sfogliatella 1 Pasta sfoglia 2 Pasta frolla 4 Spongata 5 Zuppa inglese 5 Torta della nonna 8 'Mpanatigghi 8 Anello di Monaco 10 Asabesi 12 Baxin d'Albenga 12 Berlingozzo 13 Biscottini di Prosto 14 Brasadelo 15 Bussilan 15 Caccarelle 16 Cannarìculi 16 Cannolo 17 Cannoncino 18 Cassata siciliana 19 Cassatella di Agira 21 Ciambella romagnola 24 Colomba pasquale 24 Crema bruciata 26 Crema carsolina 26 Croccante 27 Crostata 28 Cuccìa 30 Cuneesi (gastronomia) 31 Delizia al limone 32 Elvezia (dolce) 33 Ferratella 34 Frìtole 36 Granita 37 Grattachecca 40 Mandorlato 41 Mastazzoli 42 Migliaccio (gastronomia dell'Emilia-Romagna) 44 Pan dell'orso 44 Pandolce 45 Pandoro 46 Panettone 48 Panficato 52 Panforte 53 Panna cotta 54 Pastiera 55 Pignolata glassata 57 Pinza (gastronomia) 59 Risino 60 Sabadone 60 Sacripantina 61 Savòr 62 Scarsella orbetellana 63 Scumuni 63 Tiramisù 65 Torrone tenero al cioccolato aquilano 68 Torta Barozzi 69 Torta Bertolina 71 Torta di Canegrate 72 Torta di tagliatelline 73 Torta setteveli 73 Tortionata 74 Zabajone 75 Zuccotto 76 Note Fonti e autori delle voci 77 Fonti, licenze e autori delle immagini 79 Licenze della voce Licenza 81 Sfogliatella 1 Sfogliatella Sfogliatella Prodotto agroalimentare tradizionale (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173) Sfogliatelle ricce Origini Luogo d'origine Italia Regione Campania Categoria Paste fresche e prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria e confetteria Zona di produzione [1] Regione Campania (sfogliatella) [2] Costiera Amalfitana (sfogliatella Santa Rosa) Dettagli Accedi al portale Cucina La sfogliatella (o aragostina) è un dolce tipico della pasticceria campana. La sfogliatella può essere riccia, se preparata con pasta sfoglia, oppure frolla, se preparata con la frolla. Cenni storici La sfogliatella nasce nel XVII secolo nel conservatorio di Santa Rosa da Lima, che si trova a Conca dei Marini, sulla Costiera Amalfitana, in provincia di Salerno. La sfogliatella nasce quasi per caso: un giorno era avanzata nella cucina del convento un po' di pasta di semola, ma la suora addetta alla cucina, invece di buttarla, aggiunse un po' di frutta secca, zucchero e limoncello, ottenendo così un ripieno. Utilizzò allora un cappuccio di pasta sfoglia per ricoprire il ripieno e ripose tutto nel forno ben caldo. Il dolce riscosse molto successo tra le suore e gli abitanti delle zone vicine al convento e prese il Sfogliatelle Santa Rosa nome di santarosa in onore della santa a cui era dedicato il convento. Nel 1818 un oste napoletano[3] , Pasquale Pintauro, entrò in possesso (in che modo non si sa) della ricetta segreta della santarosa, modificando leggermente la ricetta e introducendo la variante riccia-sfoglia inventò la sfogliatella. La pasticceria di Pasquale Pintauro (nonostante abbia cambiato gestione) si trova oggi come 200 anni fa in via Toledo a Napoli. Sfogliatella 2 Curiosità I campani amano mangiare la sfogliatella rigorosamente calda, appena sfornata: il sapore, se confrontato con quello di una sfogliatella fredda, è incomparabilmente migliore. Esistono, oltre alla sfogliatella riccia e frolla, due varianti del dolce campano: la santarosa, da cui è nata poi la sfogliatella, e la coda d'aragosta (a Salerno conosciuta come Apollino), una variante della sfogliatella riccia, molto più grande ed allungata e ripiena di panna montata, crema cioccolato, crema chantilly o marmellata. La sfogliatella, nei ricordi di molti italiani non più tanto giovani e soliti a viaggiare in treno, è indissolubilmente legata alla stazione ferroviaria di Nocera Inferiore. Fino ad alcuni anni fa, infatti, tutti i convogli che attraversavano l'Italia da Nord a Sud dovevano fermarsi a Nocera per la cosiddetta "spinta", ovverosia l'aggancio di una seconda motrice che aiutasse il treno a superare le pendenze della linea tra Nocera e Cava. Ne approfittava quindi il gestore del "buffet della stazione" di Nocera che esperto pasticciere preparava delle ottime sfogliatelle che poste su ampi vassoi di legno venivano offerte ai viaggiatori direttamente dai finestrini al grido di" sfogliatelle, sfogliatelle calde....!" Note [1] Sfogliatella (http:/ / www. sito. regione. campania. it/ agricoltura/ Tipici/ tradizionali/ sfogliatella. htm) [2] Sfogliatella Santa Rosa (http:/ / www. sito. regione. campania. it/ agricoltura/ Tipici/ tradizionali/ sfogliatella-santarosa. htm) [3] Vedo l' articolo (http:/ / www. taccuinistorici. it/ ita/ news/ moderna/ pani-dolci/ SFOGLIATELLE-e-ZEPPOLE-FRITTE. html) dal sito taccuini storici (http:/ / www. taccuinistorici. it/ ita/ ). URL consultato il 19/05/2008. Portale Cucina Portale Napoli Pasta sfoglia La pasta sfoglia è una preparazione di cucina e di pasticceria a base di farina, acqua e burro. Di gusto neutro viene usata comunemente per preparazioni salate e dolci. Tra le preparazioni salate più note ricordiamo i vol-au-vent, i canapè, i salatini, svariate quiches salate e numerose preparazioni in crosta. Tra i dolci i diplomatici, i ventagli, le diverse millefoglie, e numerose preparazioni di pasticceria minuta come i cannoli ripieni di crema pasticcera. Cenni storici La pasta sfoglia affonda le sue radici in epoche antiche, come testimoniano ricette come quella della baklava. Fagottino di pasta sfoglia ripieno di mele Tuttavia la pasta sfoglia classica nella cucina europea, nasce ad opera di Marie-Antoine Carême nella seconda metà del 1700. Fu Carême, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, che stabilì il metodo a 5 giri che è tutt'oggi in uso. Pasta sfoglia 3 Caratteristiche La preparazione della pasta sfoglia prevede una serie precisa di passaggi, detti giri di pasta o di sfoglia. Si impasta 3/4 della farina con l'acqua per ottenere un panetto elastico e senza grumi, detto "pasta matta" o "pastello". La restante farina si amalgama con il burro o margarina (prendendo il nome di panetto) e lo si fa riposare per 30 minuti in frigorifero. Si prende un matterello e si spiana la pasta matta in una sfoglia di qualche centimetro di altezza. Si prende il panetto e lo si pone in centro alla pasta matta. Si chiude la pasta matta portando il lembo sinistro sopra il panetto, poi il lembo destro quindi il lato superiore verso il centro poi il lato inferiore. È consigliato capovolgere il tutto. Si procede quindi alla spianatura con il matterello per ottenere una striscia rettangolare che abbia larghezza maggiore rispetto all'altezza. Si ripiega in tre o in quattro (es. 4 pieghe: lato sinistro verso il centro, lato destro verso il centro, i due strati del lato sinistro sopra il lato destro), fatte le pieghe si ruota di 90 gradi in senso antiorario (giro). Questa operazione viene ripetuta per sei volte: nella pasta sfoglia ordinaria si ritiene sufficiente ripetere l'operazione 3 volte, nella pasta sfoglia classica o fine si arriva ai canonici 6 giri tramandati della ricetta di Carême. Tra un giro e l'altro si ripone il panetto in frigo (30 minuti), per mantenere la preparazione compatta e garantire una buona sfogliatura. Una volta terminata la preparazione si procede a stendere la sfoglia per la preparazione scelta, che verrà cotta in forno a una temperatura dai 180 °C per torte salate con ripieno ai 200 °C per sfogliatine o cottura in bianco. La sfogliatura è determinata dall'azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione determinata dalla materia grassa usata. Per azione del calore, infatti, l'acqua contenuta nell'impasto evapora e provvede a far staccare l'una dall'altra gli strati che si sono formati per ciascun giro. Questi strati non fanno uscire il vapore perché l'alta concentrazione di materia grassa li rende impermeabili al vapore stesso. Il calore provvede poi a cuocere le sottili lamelle, che anche da fredde resteranno ben staccate e sollevate tra loro. Ad oggi la preparazione della pasta sfoglia è di quasi esclusiva pertinenza dei pasticceri e gastronomi e viene eseguita con l'aiuto di un macchinario apposito, detto sfogliatrice. Spesso, tuttavia, viene comprata già pronta in panetti o sfoglie già stese. Solitamente l'uso del burro è raro a trovarsi e gli viene preferita la margarina, molto più economica. Voci correlate • Pasticceria • Cucina francese • Cucina italiana Altri progetti • Wikimedia Commons contiene file multimediali su Pasta sfoglia Portale Cucina: accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina Pasta frolla 4 Pasta frolla La pasta frolla è un impasto di farina (generalmente con un fattore di panificabilità piuttosto basso) e altri ingredienti quali il sale, lo zucchero, il burro, le uova e aromi (come vaniglia, vanillina o la buccia di un agrume) lavorato fino ad assumere una consistenza di norma piuttosto compatta, ma la consistenza finale può variare a seconda della ricetta e della quantità degli ingredienti che andremo ad utilizzare e dell'uso che andremo a farne. La pasta frolla è un impasto dolce utilizzato per produrre torte, dolci, biscotti e molte varietà di pasticcini da cuocere in forno, l'impasto dopo essere stato cotto assume un aspetto piuttosto friabile poiché l'ingrediente più importante è il burro, questo si può tranquillamente sostituire con margarina, che spesso dona un aroma al risultato finale leggermente diverso; quest'ultimo dovrà essere freddo di frigorifero e impastato delicatamente con le dita o più comodamente con un'impastatrice anche domestica (quest'ultimo è il caso più consigliato, infatti si eviterebbe di surriscaldare troppo burro e quindi rendendo l'impasto elastico); essendo il burro l'ingrediente principale per la preparazione della pasta frolla (in generale su 500g di farina