FRIULI VENEZIA GIULIA VIA DEI SAPORI La storia del caffè La storia del caffè è davvero affascinante, come lo sono le ventidue ricette, perlopiù salate, create dagli chef di Via dei Sapori, dove il caffè stesso - in grani, macinato o bevanda - si fa ingrediente. Con risultati che sorprendono. WALTER FILIPUTTI MONOGRAFIE GOLOSE Cosa sapere, dove trovare, come gustare e cucinare 6 La storia del caffè. Al Bagatto Al Ferarùt Al Gallo I Magnifici venti Al Grop Al Lido Al Paradiso Al Ponte All’Androna Campiello Carnia Costantini Da Nando Da Toni Là di Moret La Primula La Subida La Taverna Lokanda Devetak Sale e Pepe Vitello d’Oro FRIULI VENEZIA GIULIA VIA DEI SAPORI Editore La storia del caffè. a cura di Walter Filiputti MONOGRAFIE GOLOSE Come sapere, dove trovare, come gustare e cucinare Introduzione pag. 8 Consigli per ottenere un ottimo espresso pag. 58 Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori pag. 10 Caffè Equosolidale pag. 70 Un cenacolo di 20 ristoratori. Caffè e salute pag. 76 Il caffè pag. 14 Intervista al dr. Nerio Nesladek. La storia del caffè pag. 18 Dalle origini alla produzione mondiale. Il caffè in cucina pag. 84 Le ricette. La pianta pag. 38 Il frutto, la raccolta, i siti. Gli artigiani del gusto di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori La cultura del caffè in Italia pag. 42 I Ristoratori. pag. 136 Dalle caffettiere all’espresso. I Vignaioli. pag. 140 La scelta del caffè pag. 48 Le eccellenze dell’agroalimentare. pag. 142 Tostatura, macina e miscelazione. index Ristoranti Il caffè in cucina Al Bagatto “Spaghetti, mazzancolle e caffè” pag. 88 Da Toni “Coscetta di coniglio profumata al caffè in crosta Al Ferarùt “Risotto mantecato all’infuso di caffè con zotoleti” pag. 90 di cereali e asparagi” pag. 116 Al Gallo “Filetto di tonno con panure di mais tostato e caffè, Là di Moret “Filetto di maiale al vapore di caffè cioccocrock crema di patata viola e uvetta profumata alla grappa” pag. 92 e insalatina di primavera” pag. 118 Al Grop “Risotto al caffè e amaretti” pag. 94 La Primula “Medaglioni di cervo con ragù speziato e caffè” pag. 120 Al Lido “Risotto al caffè con ragù di polipo” pag. 96 La Subida “Ripensando a Oro Caffè… Vermicelli di semola e caffè, Al Paradiso “Crema di fagioli al profumo di caffè” pag. 98 al torchio, ancora al dente. Faraona, piselli freschi, Al Ponte “Baci friulani al caffè e lavanda” pag. 102 pomodorini canditi” pag. 122 All’Androna “Boreto di branzino al caffè e “crostolo” di polenta” pag. 104 La Taverna “Zuppa di ditalini e cipollotti alla maggiorana, dadolini Campiello “Irish coffee Furlan” pag. 106 di patate e scampi al caffè” pag. 124 Carnia “Filettino di vitello in “panatura” di caffè con purea “Lombo di capriolo alla grappa e caffè con composta di topinambur e patate” pag. 108 di mele cotogne” pag. 126 Costantini “Cjarsons Montasio & caffè” pag. 110 Lokanda Devetak “Petto d’anatra femmina marinata al miele d’acacia “Cjarsons mediterranei & caffè” pag. 112 con ristretto di caffè all’anice stellato” pag. 128 Da Nando “Zuf di caffè” pag. 114 Sale e Pepe “Snite-Sopis indoradis” pag. 130 Vitello d’Oro “Risotto di scampi, fegato grasso d’anatra e bisque all’Oro Caffè” pag. 132 Friuli Venezia Giulia Friuli Venezia Giulia _ Via dei Sapori { Noi siamo un gruppo di ristoranti che fa della cucina innovativa di territorio Burt Lancaster affermò: la propria bandiera. Attento ad ogni aspetto. > L’espresso è uno di questi. ‘‘IO GIUDICO Come non si può sbagliare il vino, così non è concesso fare erro- UN RISTORANTE ri sull’espresso, ché in quella tazzina sono racchiusi un mondo che ha dell’incredibile nonché una storia tutta Made in Italy. DAL SUO PANE Infatti “espresso” - invenzione tutta italiana - nel mondo è sino- E DAL SUO CAFFÈ ‘‘ nimo di qualità, di caffè italiano. L’espresso è spesso l’ultima bevanda che si consuma a fine pasto e quindi ha il compito di confermare le bontà che si sono degustate fino a quel momento. Così i nostri “Magnifici 20” - come dal 2000 ci definiscono - si sono sfidati sul loro campo preferito: in cucina. Mentre nella prima parte c’è la storia del caffè - con tante notizie utili ed anche curiose - è nella seconda che gli chef entrano in scena con venti inedite ricette dove il caffè - sia come bevanda sia in grani o macinato - diventa ingrediente originale e capace d’inserirsi, garbatamente, anche in piatti ispirati alla nostra tradizione. Assaggiare per credere. 9 Friuli Venezia Giulia Friuli Venezia Giulia _ Via dei Sapori Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori è un consorzio e di comunicazione altri 44 imprenditori tra vignaioli fondato nel settembre del 2000 da venti ristoratori (22) e artigiani del gusto (22); tutti assieme rappresentano di qualità della regione. Venti uomini che hanno superato l’eccellenza dell’enogastronomia della regione. Nel 2012 le barriere della rivalità con una visione che ha saputo il Consorzio ha visto premiare il proprio lavoro dalla collegare il bene personale - incrementare il proprio Bocconi di Milano, la più prestigiosa università italiana, lavoro - a quello generale del territorio. Territorio la quale ha condotto una ricerca sul modello con il quale è necessario un legame serio e reale e sull’opera del gruppo. Una ricerca che è diventata perché fonte primaria del valore aggiunto di una località. un “Caso” di studio, che è poi stato inserito nel corso A quei venti ristoratori, i quali, in tempi non sospetti, di management internazionale del food and beverage compresero che fare sistema tra piccole imprese fosse dell’università stessa. una scelta obbligata per condurre l’azienda attraverso i cambiamenti impetuosi impressi dai mercati, si sono aggregati al progetto di valorizzazione del territorio FRIULI VENEZIA GIULIA VIA DEI SAPORI 10 11 12 13 Monografie Golose Quando io morirò, tu portami il caffè e vedrai che io resuscito come Lazzaro. Eduardo De Filippo, Commedia “Quei Fantasmi”, 1961. Il caffè. Dopo le prime cinque monografie della nostra collana dedicate a prodotti tradizionali del territorio - Radicchio La Rosa di Gorizia; Polenta; Brovada-fagioli-verze, Il Friulano (vino), La Pezzata rossa (razza bovina autoctona) - ora abbiamo scelto il caffè, che certa- mente non potrebbe crescere alle nostre latitudini. Perché allora il caffè? In quanto in Friuli Venezia Giulia ha trovato una sorta di amore del tutto particolare, che si è rinvigorito col passare dei… secoli. Il porto di Trieste fu, a lungo, il più importante d’Europa per i traffici legati al caffè ed ora è tra i primi tre d’Italia. La città ha sviluppato un indotto importante - poi allargatosi all’intera regione - con torrefattori, conoscenze, maestranze specializzate, univer- sità, assicurazioni, spedizionieri, lavorazioni. 14 15 Monografie Golose _ Il caffè Il Friuli Venezia Giulia ha così accumulato un know how sull’ espresso che ha prodotto aziende di livello mondiale. A conferma di questa specialità, è curioso constatare come Trieste si sia inventata un linguaggio per definire le varianti dell’espresso: Nero, nero ristretto e nero lungo. Il capo è il cappuccino triesti- no: al nero si aggiunge un po’ di schiuma di latte in tazza picco- la. Attenzione: per avere un cappuccino all’italiana bisogna chie- dere un caffellatte! Il capo può venir servito anche in un piccolo bicchiere di vetro: è il capo in b., ovvero in bicer. Altra definizione il gocciato, espres- so con una goccia di latte caldo senza schiuma. La città, inoltre, vanta molti caffè storici, tra i quali il Tommaseo, aperto nel 1830, con deco- ri dell’artista Gatteri, ed il San Marco, che risa- le al 1914 in stile Secessione viennese, che fu - ed è - luogo d’incontro di grandi intellettuali: da Svevo a Saba, da Joyce a Stuparich fino alla nostra epoca con Claudio Magris. 16 17 Monografie Golose Etimologia del nome Caffè: dal turco kahve, che deriva dall’arabo qahwa “vino; bevanda eccitante”. Altri sostengono che derivi dal nome della regione in cui si è diffusa allo stato spontaneo, Caffa, nell’Etiopia sud-occidentale. LE ORIGINI. La patria del caffè è la provincia monta- gnosa di Caffa, nell’Abissinia, attuale Etiopia. Tra quei monti, gli arbusti vegetano fino ai 2000 metri e sono conosciuti da migliaia di anni. Se il luogo di origine è La storia dell’Etiopia, Caffè. la tradizione di bere il caffè come noi lo inten- diamo ancor oggi nasce nel mondo arabo. Diverse sono le leggende sull’origine della bevanda, alcune delle quali ci dicono che sia nata in Etiopia, altre nello Yemen. Ciò che invece è certo è che l’impulso commerciale alla diffusione del caffè ebbe origine nella penisola arabica, dove la pianta pare sia giunta attra- verso il Mar Rosso con le carovane dei commercianti di schiavi nel XIII e nel XIV secolo e approdato nel- l’attuale Yemen, il cui porto di Mokha (Mokka) diven- ne il più importante per l’esportazione. 18 19 Monografie Golose Monografie Golose _ La storia del caffè I PRIMI “CAFFÈ”. È interessante notare, con una lettura attuale, butori dell’oro verde in Europa. All’inizio del XVII secolo (1638) come il caffè-bevanda abbia saputo identificarsi con il caffè- lo vendevano nelle farmacie, con un indubbio fiuto di marke- luogo dove si consuma: non diciamo forse si va al caffè, ci ting, come “straordinario rimedio terapeutico rinvigorente”. vediamo al caffè? Mentre non “andiamo al vino”, ma in osteria. Era il 1645 quando a Venezia si aprì la prima “Bottega del caffè” Non “andiamo al pane”, ma in panificio. d’Europa. Nel 1650 nasce in Inghilterra la prima coffee house (nel Una forza di comunicazione di straordinario impatto. 1715 saranno 3.000), seguita da Marsiglia nel 1659, Berlino nel I primi due “caffè”, intesi come luoghi di consumo dell’oro verde, 1670 e Amburgo nel 1679.