Edita Diputación Foral de Álava
Diseño y maquetación 2ados
Textos Arbat / Frederic Alzola
Fotografía Quintas Fotógrafos
Depósito Legal VI/xxxxx
Vitoria-Gasteiz, diciembre de 2017 5
Nuestras recomendaciones para saborear Álava La gastronomía en Álava es sinónimo de pasión, tradición e innovación. Pasión por las materias primas de calidad, tradición por conservar con fidelidad los platos y recetas de las generaciones de cocineros/as que nos han precedido, e innovación reflejada en su capacidad para destacar con personalidad propia en la nueva cocina.
Quienes escogen nuestro territorio para disfrutar de su tiempo de ocio llegan atraídos por el rico patrimonio de sus pueblos y ciudades, y sus espacios naturales, pero también por su apreciada gastronomía. Gastronomía de mesa y mantel por supuesto, pero también gastronomía en miniatura en forma de pintxos.
Las personas amantes de la buena cocina encontrarán en esta publicación una guía útil y práctica para conocer y disfrutar de la gastronomía alavesa, descubrir los platos típicos y las nuevas creaciones, y también tener a mano los mejores restaurantes y bares para cada momento y lugar.
La guía contiene a su vez información sobre los vinos de Rioja Alavesa, integrados en la D.O. Rioja, y el txakolí del valle de Ayala, y la amplia e interesante oferta enoturística asociada.
Te animamos a sumergirte en estas páginas y poner en práctica su contenido recorriendo Álava y su gastronomía.
Buen provecho. contenidos
entrantes 1 Unos buenos ingredientes_ 3 Nuestra gastronomía_ 7 primeros platos platos de temporada 31 Saborea Álava en primavera_ 35 Saborea Álava en verano_ 43 Saborea Álava en otoño_ 51 Saborea Álava en invierno_ 61 segundos platos cualquier época del año 69 fuera de carta 83 nuestros vinos 93 De Rioja Alavesa_ 95 Txakolí con D.O. Álava_ 99 Actividades enogastronómicas_ 101
...y de postre 107 ¿dónde puedes degustarlo? 113 recetas y sugerencias 161 10 1
ENTRANTES Unos buenos ingredientes _ Nuestra gastronomía _ 2 3
unos buenos ingredientes
La gastronomía alavesa está basada en el uso de materias primas de primera calidad a partir de productos de temporada como la alubia pinta, la trufa negra, el queso Idiazábal o la miel del Gorbea, y sus apreciadas carnes de potro, vaca terreña o cabrito. Su despensa se aprovecha también de la cercanía al mar Cantábrico. 4 5
Curiosamente, sin embargo, LA PATATA es su ingrediente La ALUBIA PINTA ALAVESA ocupa también un papel estrella Los más “carnívoros” tienen también su lugar en la cocina Los condimentos en cocina dan el toque final a los platos más popular. La intendencia francesa acarreó durante en nuestra gastronomía. No puedes perderte su particular alavesa gracias a una materia prima excelente ligada a la y son claves en el resultado final. La gastronomía alavesa la Guerra de la Independencia grandes cargamentos de textura y sabor. De pequeño tamaño ovalado, con pintas pervivencia de la ganadería extensiva en las zonas rurales presume con razón de algunos de ellos como la trufa patatas a su paso por Álava para abastecer a sus tropas y rosáceas, escasa piel y muy fina al paladar. Te proponemos del territorio. Excelente y variada: la carne de POTRO DE negra de la Montaña Alavesa; la sal de Añana (suave en este tubérculo ocupa desde entonces un lugar destacado que la degustes en “crema de alubias” acompañando LA MONTAÑA ALAVESA; cabrito Azpigorri, que pasta en las salinidad y muy equilibrada), procedente de un antiguo en los campos y la cocina de la provincia. a un confit de pato o en su formato más tradicional con estribaciones del Parque Natural del Gorbea y el valle de mar de hace más de 200 millones de años convertido hoy todos sus “sacramentos”. Kuartango; y la carne de vaca terreña, una raza autóctona, en un Valle Salado que puedes visitar; y el aceite virgen La patata es un alimento sencillo, pero te aseguramos que de pequeño tamaño y en peligro de extinción. extra de Rioja Alavesa, obtenido de manera artesanal a puede ser protagonista de platos complejos y suculentos. partir de la variedad Arróniz.
Te sugerimos que lo confirmes en primera persona Y todo ello acompañado de los vinos de Rioja Alavesa, probando nuestras “patatas rellenas de hongos” Álava es tierra de setas y, entre ellas, destacan sin duda excelentes para acompañar cualquier plato de carne o de (encontrarás la receta en el capítulo 8 de esta guía) o los “PERRETXIKOS”, unos sabrosos hongos conocidos pescado. algunos de los platos con patata alavesa propuestos por el en otros lugares como seta de San Jorge. Algunas Basque Culinary Center como, por ejemplo, los “gajos de curiosidades: los cocineros alaveses no incluyen en su patata con costilla lacada en miel de Álava” o los “ñoquis preparación ni ajo ni ningún tipo de verdura como ocurre de patata con setas salteadas y suero de Idiazábal”. Tres con otras setas, los parten siempre con la mano y nunca delicias. con el cuchillo. 6 7
nuestra gastronomía
La gastronomía alavesa combina tradición e innovación. Nuestros restaurantes te darán la oportunidad de degustar los mejores platos de la cocina tradicional y los sabores más sofisticados de la llamada nueva“ cocina vasca”, con la introducción de nuevas técnicas y formas diferentes de cocción, sorprendentes texturas y contrastes, y originales combinaciones de ingredientes.
En Álava se han desarrollado destacados certámenes de cocina donde se dieron a conocer muchos de los grandes cocineros de nuestros días como Joan Roca, Andoni Luis Aduriz o Sergi Arola. Por nuestros fogones han pasado también consagrados profesionales como Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Ferran Adriá o Martín Berasategui.
Además, es preciso señalar que Vitoria-Gasteiz fue en el año 2014 Capital Española de la Gastronomía como reconocimiento de la calidad de la cocina de sus bares y restaurantes.
Álava alberga varios restaurantes distinguidos en la Guía Michelín -dos de ellos con “estrella” propia: el Zaldiaran en Vitoria-Gasteiz y el restaurante del hotel Marqués de Riscal, en la localidad de Elciego- y una decena de establecimientos mencionados en la Guía Repsol. Tienes toda la información en el cap. 7 de esta guía: “¿Dónde puedes degustarlo?”.
Déjanos ejercer de maître y recomendarte algunos de los platos más destacados de los establecimientos de Vitoria- Gasteiz que figuran en la Guía Michelín 2017: 8 9
restaurante ZALDIARAN restaurante IKEA
Apuesta por la alta cocina. Cuenta con la única Estrella Michelín de Vitoria-Gasteiz, 2 soles Repsol y el Premio Nacional de Gastronomía. Su carta se renueva con cada estación para incluir platos de temporada y rota su menú- Instalado en una antigua villa. Cuenta con un sorprendente degustación unas 7 veces al año. Recomendamos su interior de estética vanguardista dominado por la madera y “carpaccio de atún con jugo de remolacha y germinados”, el original diseño de Javier Mariscal. De sus fogones surge las “láminas de trufa con yema de huevo a baja una cocina creativa con bases tradicionales. Destacan temperatura, tocino confitado y espuma de patata” y los su “rape asado con pisto de calamar y jugo meloso de platos servidos en su nueva zona de carnes y pescados a pimiento rojo” y su “taco de buey con patata ‘ratte’ a la sal la brasa. y confitura de pimiento rojo”. 10 11
restaurante ARKUPE restaurante EL CLARETE
En pleno casco viejo. Ofrece dos ambientes diferenciados: en la planta baja se ubica un espacio informal y fresco en el que podrás degustar vinos, pintxos y raciones de alta Ofrece cocina vasca creativa y de autor. De entre sus calidad, y en la planta superior se halla un comedor más creaciones te sugerimos la “terrina de patata, morcilla y íntimo, ideal para comidas de pareja, familiares y/o de queso de Idiazábal con caldo de garbanzos” y los “callos trabajo. de ternera con yema de huevo”. 12 13
restaurante KASKAGORRI restaurante IZAGA
En el centro histórico de Vitoria-Gasteiz. Te sorprenderá una decoración moderna que contrasta con las paredes centenarias de piedra. Propone una cocina de base Presenta una cocina tradicional con matices diferentes y tradicional con platos actualizados. Disponen de entrantes originales. Su “ensalada de manos de cerdo con costra tradicionales para compartir, menú-degustación y con naranjas amargas y pipas fritas” o sus deliciosos menús para grupos. Te recomendamos su “bacalao con “tallarines frescos con boletus, yema de huevo, panceta y txangurro”, pero tampoco deberías pasar por alto su rulo de Idiazábal” son buenos ejemplos. excelente “carrillera braseada”. 14 15
restaurante EL PORTALÓN bar TOLOÑO
Ocupa un edificio del s. XV emplazado a la entrada de la Almendra Medieval de la ciudad. Sorprende por su interior rústico, dominado por el ladrillo y la madera. Aquí hallarás Su premiada barra de pintxos -elaborados con el mejor una cocina tradicional y de temporada. De su variada producto de temporada- aúna tradición y modernidad, carta, recomendamos sus “alcachofas de temporada creatividad y pasión por las cosas bien hechas. Algunos con trufa y su yema de huevo” o los “hongos salteados de sus mejores pintxos son, por ejemplo, el “irlandés de con huevo pochado y aceite de trufa”. No te olvides de hongos”, las “milhojas de habitas sobre pisto de verdel” o visitar la bodega, ubicada en las antiguas caballerizas los “boletus con foie”. medievales. 16 17
restaurante ANDERE restaurante GUREA
Todo un “clásico”. Cuenta con un bello patio cubierto a modo de jardín de invierno y ofrece una cocina tradicional Esta casa brinda un ambiente familiar y está dotada con puesta al día. Una de sus especialidades es el “carpaccio un sala actual y dos salones privados. Seduce con una de cigalas”. También su “merluza asada con hortalizas y deliciosa carta de cocina vasca, siempre con sugerencias su Kokotxa”. del día, y una variada oferta de menús. 18 19
restaurante restaurante ARABA EL PERRETXICO
Pone a disposición de sus clientes un excelente En el centro de la ciudad. Este bar de tapas, moderno con servicio y dispone de una sala de diseño en la que detalles rústicos, ofrece pinchos de excelente factura, abunda la madera. Su carta es tradicional y una de sus unos tradicionales y otros de gusto más actual. También especialidades más sobresalientes es el cordero lechal cuenta con un menú del día muy especial y diferentes asado. menús para grupos. 20 21
La “Guía Repsol” es otra referencia para aquellas personas amantes de la buena cocina.
Esta publicación recomienda también:
restaurante SAGARTOKI restaurante THE BOST
Una de las barras más premiadas (campeón de pintxos de Álava en varias ediciones, premio Pil-Pil a la Innovación y Premio a los Mejores Pintxos de España, premio en el XII Campeonato de España de tortilla de patata en su edición Deleita con una cocina tradicional sin renunciar a su de 2010, etc). De sus pintxos destacaríamos la “tortilla estilo propio, basado en la materia prima, de temporada, Baby con salsas de trufa y mostaza especial”, el “pintxo de artesanal y fresca. Tiene diferentes ambientes para huevo frito” o el “taco de salmón con huevas de trucha”. escoger y una excelente bodega. 22 23
La gastronomía es un motivo de peso para viajar y conocer las distintas comarcas de Álava. Te recomendamos que pruebes algunos de los platos de cocina de autor que elaboran con mimo restaurantes ubicados fuera de Vitoria- Gasteiz como:
MARQUÉS DE RISCAL Elciego
Galardonado con 1 Estrella Michelín, en su menú encontrarás, entre otras delicias, “la cococha de merluza sobre crema a la vainilla con un aire de guindillas”.
PALACIO ANUNCIBAI Llodio
Abierto como restaurante en 1958 y conocido, sobre todo, por sus ”kokotxas a la plancha con crujiente de ibéricos y langostinos”. 24 25
ARLOBI EL REFOR Sarría Amurrio Su nombre se debe al hecho de ocupar Especializado en caza mayor (ciervo y el local que antiguamente pertenecía jabalí) procedentes del Parque Natural al Reformatorio de la localidad. Te del Gorbea. Su especialidad es el proponemos que pruebes el “huevo con “carpaccio de venado con virutas de pan y panceta, sobre crema de patata queso”. ligera” (Premio Pil-Pil 2001).
HÉCTOR ORIBE AMELIBIA Páganos Laguardia Ubicado en la villa medieval de Aquí puedes disfrutar de una magnífica Laguardia con vistas a los viñedos, “ensalada de paloma torcaz, carpaccio podrás elegir entre su carta de cocina de boletus, virutas de foie fresco, aceite tradicional actualizada o su siempre virgen y frutos secos”. cuidado menú del día.
ARCOS DE QUEJANA EL MEDOC ALAVÉS Quejana
Laguardia Se accede por el bar del hotel, en la 1ª planta. Dispone de una moderna bodega Su plato estrella son las “yemas de visitable, varias salas panelables y un huevo de caserío con fina capa de salón para banquetes abuhardillado en mozzarella, jamón ibérico y setas”. el último piso, éste con el acceso por un ascensor panorámico. Su cocina es tradicional y muy cuidada. 26 27
DE PINTXOS EN LAS ESCUELAS DE HOSTELERÍA
La cocina alavesa es apreciada por sus platos Además de bares y restaurantes, tienes la opción de tradicionales y de nueva creación servidos en mesa y probar los menús que se elaboran a diario en las mejores mantel, pero también por la calidad de su gastronomía en escuelas de Hostelería de Álava como la Escuela Egibide miniatura en forma de pintxos. Los bares de la provincia Mendizorrotza (certificada con la Q de oro del Gobierno llenan sus barras todos los días de pequeñas joyas Vasco a la Calidad en la Gestión y el Primer Premio a la culinarias, muchas de las cuales han sido galardonadas en Calidad en la Educación) y la Escuela de Hostelería y distintos concursos. Turismo Gamarra, dedicada igualmente a la formación profesional específica en hostelería. Hemos preparado para ti una lista detallada de bares y gastrobares donde puedes degustar las mejores Si quieres probar sus platos, dispones de diferentes propuestas de nuestra gastronomía en miniatura en el comedores abiertos al público (menú del día, degustación, capítulo 7 de esta guía (“Dónde puedes degustarlos”). carta, bufé, etc.), eso sí, es mejor que hagas una reserva previa. 28 29
EUSKADI GASTRONOMIKA SLOWFOOD ÁLAVA
La propuesta gastronómica de Álava se completa con Slow Food es un movimiento internacional sin ánimo de distintas actividades y experiencias englobadas en lucro nacido en Italia en 1986 como respuesta al “fast Euskadi Gastronomika, un club de Producto Turístico food”. Hoy en día tiene presencia en 104 países de los liderado por Basquetour (Agencia Vasca de Turismo) que cinco continentes. aúna productores, productos y servicios de cada rincón En Álava organiza numerosas actividades abiertas al de Euskadi. Su objetivo, poner a tu disposición una amplia público, como los talleres para niños y “laboratorios del oferta de turismo gastronómico que responda a tus gusto”. inquietudes y demandas.
www.turismo.euskadi.eus/club-de-producto-euskadi-gastronomika www.slowfoodaraba.es 31
platos de temporada
PRIMEROS PLATOS Saborear Álava en primavera_ Saborear Álava en verano _ Saborear Álava en otoño _ Saborear Álava en invierno _ 32 33
El pasión por la cocina y los buenos alimentos forman parte de la idiosincrasia de Álava y los alaveses. Las numerosas ferias y eventos de contenido enogastronómico que los pueblos y ciudades del territorio organizan a lo largo del año dan fe de ello.
Aquí tienes una breve agenda de los principales. 34 35
Saborear Álava en primavera
Si nos visitas durante los meses de primavera, tendrás la oportunidad de disfrutar diversas ferias enogastronómicas.
Te recomendamos las siguientes: 36 37
Baserritar Eguna Día del Caserío
La localidad de Okondo acoge el primer domingo de primavera el Día del Caserío, Baserritar Eguna, un evento que combina la exposición de productos agrícolas, ganaderos y artesanos con actividades lúdicas y culturales. No puedes perderte la degustación de talos, txakolí u otros alimentos con sello de calidad. 38 39
Más actividades enogastronómicas en Álava
También en primavera Antoñana acoge la Feria de la Miel, Txakolinaren Eguna con exposiciones, venta y degustación de miel de alta calidad. No te pierdas los concursos gastronómicos de Día del Txakolí postres endulzados con miel.
Otras ideas que te proponemos:
• La “Feria del perretxiko y ganado de raza terreña” El Día del Txakolí se celebra –desde 1998- a mediados del que cada primavera se celebra en la localidad de mes de mayo en la localidad de Amurrio. El plato fuerte Kuartango. del día es la presentación, por parte de la Denominación • El “Mercado de la Flor y de la huerta”, en la villa de de Origen Arabako Txakolina, de la cosecha del año. Elciego, con exposición y venta de plantas, verduras, Además, tiene lugar un concurso gastronómico en el conservas, ornamentación, maquinaria para jardín y que los participantes deben utilizar para sus recetas huerta. dos ingredientes: el txakolí con Denominación de Origen • Las bodegas a pie de calle, que se celebran en mayo Arabako Txakolina y el pollo Lumagorri. en Lapuebla de Labarca. 40 41
Y EN VITORIA-GASTEIZ...
El mes de marzo comienza en la capital alavesa con la Si visitas Vitoria-Gasteiz a finales de abril, podrás disfrutar celebración del congreso “MINIATURE Pintxos Congress”, de las Fiestas en honor al patrón de Álava, San Prudencio, la cita anual con los mejores cocineros de pintxos que comienzan el día 27 de abril (víspera) con las retretas nacionales e internacionales. Además de los encuentros en la Plaza de la Provincia de Vitoria-Gasteiz. profesionales y las ponencias, el programa contempla numerosas actividades abiertas al público general como En la Tamborrada se dan cita los cocineros y los las cenas experienciales, rutas de pintxos, demostraciones representantes de las sociedades gastronómicas de Álava, técnicas o los talleres de cocina en vivo y talleres vestidos con amplios delantales y sombreros de cocina. infantiles. Ese día se realizan numerosas actividades lúdicas y festivas y, entre ellas, no faltan por supuesto los concursos También en primavera la asociación de comerciantes gastronómicos. Gasteiz On organiza cada año una pasarela de moda acompañada por una atractiva oferta enogastronómica en Te recomendamos que pruebes también el menú típico de los bares de la ciudad. San Prudencio: los caracoles y el revuelto de perretxikos. 42 43
Saborear Álava en verano
De la vasta oferta de actividades relacionadas con la enogastronomía que ofrece Álava durante los meses de verano, déjanos seleccionar para ti las siguientes: 44 45
Feria de la Sal de Añana
El Valle Salado de Salinas de Añana celebra el segundo fin de semana de julio su tradicional “Feria de la Sal”, que tiene como plato principal el espectáculo de luz y sonido “La memoria del Valle Salado”. Más de cien salineros y salineras representan de forma teatralizada el pasado, presente y futuro de estas salinas, encarnando a todas aquellas personas de la Prehistoria, del Imperio Romano, de la Edad Media o de la invasión francesa que dejaron su huella en el lugar.
La colaboración desinteresada de los grandes cocineros han contribuido a promocionar la calidad y el consumo de este producto de alta calidad. En estos momentos, los “embajadores” de la sal de Añana son: la asociación Slow Food, el Basque Culinary Center y los cocineros: Martín Berasategui, Eneko Atxa, Francis Paniego, Joan Roca, Pedro Subijana, Andoni. L. Aduriz, Dani García, María Marte, Patxi Eceiza, y Diego Guerrero. 46 47
Más actividades enogastronómicas en Álava
Durante el mes de julio y en diferentes localidades de Rioja Alavesa tiene lugar el evento “Música entre viñedos”, una iniciativa de la Ruta del Vino de Rioja Alavesa que propone conciertos diarios de jazz, blues o rock.
También durante los meses de verano se organizan visitas –por parte de la cuadrilla de Añana- a la pequeña localidad de Antezana de la Ribera para que puedas observar cómo se cultivan las fresas ecológicas.
Si te acercas a Ondategi a finales de junio disfrutarás de su tradicional Feria del Caballo de estribaciones del Bodegas Gorbea, con exposición de ganado, bovino, equino, ovino y a pie de calle caprino, además de degustación de productos de la zona. Ya en septiembre Amurrio es el escenario del “Día del Pastor”, con exposición y venta de productos caseros e instrumentos de pastoreo, además de una degustación de carne de oveja y un concurso/cata de queso.
Si visitas Labastida en junio podrás probar los vinos de los Y en la localidad de Rivabellosa te aguarda la “Feria del productores locales en puestos situados a pie de calle. Azúcar” con su peculiar concurso popular de repostería. 48 49
Y EN VITORIA-GASTEIZ...
Si visitas la capital alavesa a finales de junio es muy posible que te topes con la Semana Grande del Pintxo de Álava, donde tú mismo podrás opinar –y votar- sobre cuál te parece el mejor pintxo de entre la amplísima oferta que se presenta a este concurso. Además del jurado popular, un jurado profesional selecciona los 24 pintxos más destacados y que pasan a la fase final. Se tiene en cuenta tanto la presentación, la originalidad y el grado de dificultad en la elaboración del pintxo como su sabor y textura. El 25 de julio, festividad de Santiago, es otra fecha marcada en rojo en el calendario de Vitoria-Gasteiz. Algunos de los pintxos premiados en las últimas ediciones La tradición manda acercarse a la calle Cuesta de San han sido: el “rabito de Basatxerri” del restaurante Francisco en la capital alavesa para comprar los ajos Erausquyn (Alegría-Dulantzi), “yuran/bilan” del restaurante en los puestos artesanos preparados para ese día. El El Refor (Amurrio), el “pork&roll” del asador Borda Berri programa festivo es muy variado y se complementa con (Hueto Arriba) o el “b.foie al sarmiento, piña y wasabi” del feria agrícola y ganadera, deporte rural, música y un largo Hotel Viura (Villabuena de Álava). etcétera. 50 51
Saborear Álava en otoño
Los meses de otoño encierran la mayor oferta enogastronómica de Álava. Se suceden la vendimia, las ferias agrícolas y las salidas programadas para buscar setas o trufas. Te recomendamos que te apuntes a: 52 53
Fiesta de la Vendimia de Rioja Alavesa
La Fiesta de la Vendimia se celebra cada mes de septiembre en una localidad de Rioja Alavesa y atrae todos los años a miles de personas. Esta celebración de carácter itinerante se inició en 1994 en la villa medieval de Laguardia.
La Fiesta arranca con la entrega de los “Premios Vendimia”, seguido del tradicional pregón. Se complementa con juegos infantiles, muestras de folclore local, demostraciones gastronómicas y música. 54 55
Jornadas y visitas micológicas
En Álava encontrarás una amplísima oferta relacionada Jornadas con el turismo micológico. La Cuadrilla de la Llanada gastronómicas de Alavesa, por ejemplo, organiza todos los domingos la Llanada Alavesa de octubre y noviembre visitas guiadas para recoger setas. Y en Amurrio puedes acercarte a celebrar el Mikoturismo Eguna, que tiene lugar a finales de octubre y se complementa con degustaciones gastronómicas y exposiciones. Estas jornadas se prolongan desde mediados de octubre También en Murguía puedes visitar su exposición hasta bien entrado el mes de diciembre. Los productos micológica anual y en la localidad de Llodio ofertan estrella son el queso de pastor, las setas, la caza y el pan. salidas programadas al monte para la recogida de setas, clasificación con la ayuda de un experto, exposición y Conjugan, además, gastronomía con deporte rural, visitas concursos gastronómicos de setas. culturales, visitas a queserías y marchas nórdicas. 56 57
Más actividades enogastronómicas de Álava Y EN VITORIA-GASTEIZ...
De las numerosas ferias que tienen lugar en otoño, Si nos visitas la primera quincena de septiembre, podrás destacamos la de la “Alubia Pinta Alavesa y legumbres de participar en la romería en honor de la Virgen de Olarizu, Álava” que se celebra, cada mes de octubre, en Pobes y la que cumple el rito campesino de acción de gracias por “Feria de la Patata de Álava” que organizan en Valdegovía. la recogida de la cosecha. Ese día te esperan numerosas actividades lúdicas relacionadas con la gastronomía. También durante el mes de octubre tienes la posibilidad de visitar distintas ferias de ganado, como las de Zuia y También te podrías encontrar con el Campeonato Urkabustaiz (donde organizan una exhibición de ganado Internacional de patatas con chorizo. Se trata de equino, bovino y caprino); y la “Feria de otoño” en Okondo, toda una semana con actividades en torno a la patata cuyo plato fuerte es el concurso Euskal oiloak (conejos y la gastronomía. La actividad central es un concurso y gallinas), acompañados por una degustación de carne –impulsado por la sociedad gastronómica Eskola Zaharra- guisada, numerosos talleres infantiles y actuaciones en el que parejas de cocineros guisan patatas en un musicales. ambiente festivo y termina con una degustación popular. 58 59
A lo largo de ese mes de septiembre se suceden, asimismo, los eventos gastronómicos relacionados con el Festival de Televisión Festval y Magialdia, el Festival Internacional de Magia que se organiza cada año en la capital alavesa. O con nuestro Mercado Medieval, que se celebra cada año en la capital alavesa el último fin de semana de Igualmente, el primer fin de semana de octubre la septiembre y transforma el Casco Histórico de la ciudad en ciudad acoge su Bionekaraba, una feria que congrega un antiguo bazar medieval, donde no falta su mercado de agricultores, ganaderos y artesanos especializados en productos, la música y las demostraciones en directo de producción ecológica, libre de productos químicos y oficios tradicionales. transgénicos. 60 61
Saborear Álava en invierno
Como has podido comprobar, las actividades relacionadas con la gastronomía se suceden en nuestro territorio a lo largo de todo el año. De los meses de invierno, nos gustaría mencionarte: 62 63
Fiesta del Aceite de Oliva de Álava en Rioja Alavesa
Suele incluir música popular, talleres gastronómicos con aceite de oliva de la variedad Arróniz, catas, una jornada de puertas abiertas a los trujales y degustación de “pringadas” con aceite de oliva virgen extra. 64 65
Feria de la Trufa Negra Más actividades enogastronómicas de Álava
La temporada de recogida de la trufa negra en Álava está regulada: comienza el 1 de diciembre y finaliza el último día de febrero. En diferentes localidades como Ribera Baja A lo largo del mes de febrero se celebran numerosas ferias los establecimientos hosteleros te ofrecen sus creaciones tradicionales que deberías visitar como la feria agrícola culinarias realizadas con trufa negra, acompañadas de de Alegría-Dulantzi o la feria de Llodio, donde el cerdo es vinos de Rioja Alavesa. Organizan, igualmente, una cata el protagonista, además de una muestra elaboración de popular de trufa negra. morcillas y degustación de otros productos del campo.
También podrías apuntarte a las visitas guiadas con perro También ese mes en Lapuebla de Labarca se organiza una trufero en Valdegovía, una actividad que se realiza con la feria en la que se presenta la nueva cosecha y se realizan ayuda de un perro adiestrado para la búsqueda de la trufa. visitas a bodegas, exposición y degustación. 66 67
Y EN VITORIA-GASTEIZ... Por otra parte, el puente de la Inmaculada, a principios de diciembre, es sinónimo de Ardoaraba, la feria que cada año reúne a diferentes bodegas de Rioja Alavesa en carpas repartidas por el centro de la ciudad, la gastronomía y los productos gourmets. Entre sus actividades sobresalen las Cada mes de noviembre vuelve la pasión cafetera a catas comentadas, los maridajes de pintxos-vino, txokos Vitoria-Gasteiz y el café se convierte en el protagonista, gastronómicos y actividades infantiles. gracias a hosteleros y comercios de la ciudad en la Semana del Café de Gasteiz On. Se organizan dos rutas Y el jueves anterior a Nochebuena la ciudad celebra su por la ciudad y otras actividades como catas, talleres, Mercado Agrícola de Navidad. Ese día los productores descuentos o exhibiciones profesionales. de los caseríos acercan sus mejores productos a la ciudad. 68 69
Saborea Álava en cualquier época del año
SEGUNDOS PLATOS 70 71
Con independencia de la fecha, Álava ofrece un amplio abanico de espacios expositivos y actividades para conocer y disfrutar de la tradición gastronómica de este territorio.
Aquí te resumimos los más destacadas: 72 73
Saborea Álava en cualquier época del año
Visitas y actividades en el Valle Salado
El Valle Salado de Añana es un paisaje cultural con miles de años de antigüedad donde aún se extrae -de la manera tradicional- diferentes tipos de sal. Su secreto son sus aguas subterráneas que atraviesan un bloque de diez kilómetros cuadrados de sedimentos salados de un antiquísimo océano.
Tienes a tu disposición numerosas actividades como, por ejemplo, las visitas al Valle y al manantial o los talleres “salineros” (donde te convertirás en salinero por un día y producirás tú mismo la sal). También puedes participar en catas de sal o descubrir su “spa salino” (abierto entre abril y octubre). 74 75
Visitas y actividades en los trujales de Rioja Alavesa
Rutas del queso La presencia del olivo en Álava se atribuye a los fenicios, aunque fueron los romanos quienes llenaron la zona de este árbol. Los productores alaveses comparten la variedad de Arróniz, que da lugar a un aceite de oliva virgen extra de alta calidad, color verde amarillento y un aroma especial con un punto amargo. Álava destaca por la elaboración artesanal de alimentos ligados a la agricultura y la ganadería y, en entre ellos, el En la provincia puedes visitar diferentes trujales, como el queso brilla con luz propia. Nuestro territorio es productor de Lanciego, el más antiguo de Rioja Alavesa, instalado de uno de los mejores quesos el mundo, el queso Idizabal, sobre un viejo molino de harina. También se organizan elaborado con leche pura de oveja latxa o carranzana. visitas guiadas bajo reserva al trujal Almazara y al trujal La Equidad. Una veintena de explocaciones repartidas por varias comarcas alavesas elaboran este queso de sabor y calidad Además de las visitas, se suelen celebrar catas de aceite, excepcional que exige una curación mínima de dos meses. jornadas “de ordeño de la oliva” y “desayunos trujaleros” (pan en aceite, acompañado de sal y ajo y regado con vino Varias de estas queserías ofrecen visitas al público para joven). conocer cómo se elabora, Asimismo, los visitantes reciben una breve iniciación a la cata de queso y prueban, claro Y en el antiguo trujal de Yécora, reconvertido en Centro está, el queso Idiazabal par a aprender a apreciar los Social Polivalente, se muestra la maquinaria antigua del matices de su sabor. trujal dentro de un espacio acristalado. 76 77
Visitas a Museos
Museo del Licor (Amurrio) Podrás conocer los diferentes procesos de elaboración del licor y todas las curiosidades de Destilerías Manuel Acha (la empresa más antigua del País Vasco) como, por ejemplo, las barricas que utilizaban a principios del siglo XX, sus antiguos libros de contabilidad o el material publicitario de otras épocas. Experiencias pastor por un día y apicultor Museo de la Miel (Murguía) La miel producida en Álava se caracteriza por su textura por un día cremosa y su aroma. La más apreciada es la que se en Gorbeia elabora con la flor de las seis variedades de brezo que abundan en nuestros montes, aunque también son destacables las mieles de castaño, romero, roble, acacia y zarzamora. El procesado de la miel se sigue realizando de forma artesanal y en pequeños colmenares. Dentro de este espacio natural podrás convertirte, por ejemplo, en “pastor por un día” (familiarización con el El museo -situado en la Casa Oregi, en el casco urbano cuidado del rebaño y taller de elaboración de queso) o de Murgia- te adentrarás en el mundo de la apicultura y “apicultor por un día” (visita guiada a las colmenas, taller podrás observar los instrumentos utilizados en el manejo de extracción de miel y degustación). También te ofrecen de las colmenas y las técnicas empleadas para producir la un “picnic&estrellas”, una cena al aire libre que incluye miel elaborada en la zona del Parque Natural del Gorbeia. una sesión de astronomía y de relatos místicos. 78 79
ACTIVIDADES QUE TIENES TODO EL AÑO EN VITORIA-GASTEIZ
Talleres de cocina y show cooking
Visita a la fábrica Una propuesta atractiva y diferente que invita a los turistas de la Cerveza Natural a elaborar sus propios platos. Algunos de los lugares donde podrás realizarlos son: Olbea Polsner Salvatierra-Agurain • Su Alai (www.sualai.com). Imparten clases de cocina de todo tipo, cooking party y cocina para niños. • Mamia (www.mamiagasteiz.com). Organizan talleres de repostería y panadería para público infantil y adulto. Se trata de una fábrica local de producción de cerveza de • Fundación Abastos (www.fundacionabastos.com). alta calidad. El nombre de Olbea se debe a los soportales Ofrece cursos y talleres para todas las edades medievales que se hallan en la localidad de Salvatierra- además de otras actividades gastronómicas como los Agurain y que, por ordenanza medieval, deberían de ser show cookings. lo suficientemente altos para que los hombres a caballo • SalyCocina (www.salycocina.com). Es un taller de pudieran pasar por debajo de ellos. cocina donde aprenderás cocinando tú mismo cada plato. La visita a la fábrica incluye una cata de cervezas • Show cooking en las escuelas de hostelería de acompañada de queso Azkarra. Gamarra y Mendizorroza. 80 81
Plaza de Abastos
La Plaza de Abastos, completamente reformada, combina puestos de producto local y ecológico con gastrobares, una amplia terraza y huertos ecológicos. Su mercado exterior se celebra todos los jueves y sábados.
En su planta superior se ha ubicado el Abastos Cooking Center, compuesto por unas modernas instalaciones para la realización de talleres gastronómicos, cursos intensivos de cocina, presentaciones de productos, degustaciones y todo tipo de catas. Cuenta con 18 puestos para que el alumnado cocine y, frente a estos puestos, un área amplia de cocina y demostración para el profesorado. Dispone, igualmente, de una sala polivalente, un invernadero hortícola (destinado a suministrar vegetales para el Aula Mercado de la Almendra de cocina), un invernadero floral y una terraza panorámica, diseñada para la realización de eventos. El primer sábado de cada mes -si estás de visita por la Se trata de un lugar de encuentro casi obligado desde su capital alavesa- podrás participar en el Mercado de la creación en 1975 que se ha ido adaptando a lo largo de Almendra, donde los artesanos exhiben sus productos en los años al modelo de consumo y ocio actual. las calles gremiales de la parte medieval de la ciudad. 83
FUERA DE CARTA 84 85
Nos atrevemos a sugerirte a continuación otros establecimientos que, por su carácter peculiar o su privilegiada ubicación, sumado a su buena cocina, deberías visitar en tu paso por Álava. 86 87 por la provincia
LLANADA ALAVESA
GORBEIALDE. ZUIA DENTRO DE LA CUEVA RIOJA ALAVESA. LAGUARDIA AÑANA DE LA LEZE EN EL SANTUARIO DE ORO COMER ENTRE VIÑAS EN LA RUTA DEL AGUA RESTAURANTE UMANDI RESTAURANTE ATABAKA Araia-Asparrena BODEGAS CASA PRIMICIA Ermita de Nuestra Señora de Oro-Zuia. Bitoriano RESTAURANTE EL VISO 945 31 46 15 Laguardia 688 82 78 15 Estavillo www.restauranteumandi.com 945 62 12 66 945 36 53 16 www.bodegascasaprimicia.com El lugar es casi místico, enclavado en un monte rocoso www.restauranteelviso.com Una gran opción gastronómica para conocer esta parte llamado las Peñas de Oro, ofrece un privilegiado mirador de la Llanada Alavesa. Situada entre las localidades de Respira hondo, déjate acariciar por la brisa, siente la tierra a 850 metros de altura que te permite observar el valle de A caballo entre lo rural y la máxima innovación en cocina, Ilarduia y Eguino, y en el parque provincial del mismo bajo tus pies. Esto es solo una parte de la magia que se Zuia, por un lado, y la Llanada alavesa, por otro. Así que, el restaurante El Viso está situado en un entorno tranquilo nombre, La Leze es un barranco-cueva que cruza de percibe durante la experiencia de degustar un pícnic en con esos mimbres, disponer de un restaurante en pleno y apacible. Muy cerca, desde Berganzo el visitante tiene norte a sur todo un macizo calizo ubicado en la Sierra de un paraje sin igual como Carravalseca, un asombroso Santuario de Oro es casi un regalo divino. Con un cuidado la oportunidad de descubrir ‘La Ruta del Agua’, un fácil Altzania, divisoria entre Gipuzkoa y Álava. La zona permite jardín entre viñedos protegido por la sierra de Cantabria. menú de fin de semana, el plan es inmejorable: dar un sendero que discurre siguiendo el curso del río Inglares además conocer varias queserías, realizar un agradable Parrillada al sarmiento con unas vistas increíbles de la villa paseo por los alrededores rematándolo con una buena entre majestuosas hayas hasta la hermosa cascada de paseo hasta el nacedero del río Zirauntza o visitar la medieval de Laguardia. comida familiar. Herrerías. antigua ferrería de Ajuria. 88 89
CAMPEZO-MONTAÑA ALAVESA AYALA EN PLENO PARQUE NATURAL DE IZKI EN CASA DEL SEÑOR AYALA AYALA
RESTAURANTE LOS ROTUROS RESTAURANTE ARCOS DE QUEJANA CON VISTAS A SIERRA Arraia-Maeztu Quejana SALVADA 945 41 02 50 945 39 93 20 GORBEIALDEA www.hotellosroturos.es www.arcosdequejana.com RESTAURANTE GUZURTEGUI 945 39 94 38 EMBALSE DE VILLARREAL Este hotel-restaurante es un lugar ideal para comer, El Hotel-Restaurante ubicado en un palacio del siglo XVII, www.guzurtegi.com hospedarse y conocer el sur de Álava, ya que este es el lugar ideal para disfrutar tanto de unos días de RESTAURANTE ESNEITZA municipio, junto con el de Bernedo, es el más extenso de tranquilidad y descanso en plena naturaleza, como de Especialistas en carnes y pescados a la parrilla, el Legutiano la comarca de la Montaña Alavesa. Lindante con el parque una amplia variedad de productos de primerísima calidad. restaurante está ubicado junto al embalse de Maroño, 945 45 51 01 Natural de Izki, es un agradable lugar de gran belleza, En pleno corazón de valle de Ayala el visitante podrá con unas vistas espectaculares a la Sierra Salvada. En ideal para la práctica de innumerables actividades al aprovechar la visita para conocer el Conjunto Monumental este lugar suelen descansar las aves migratorias. Se trata Comida familiar y casera para un clásico de esta zona aire libre como las que ofrece la Vía Verde del ferrocarril de Quejana o el cercano y reconocido Museo Etnográfico de un pequeño embalse de aguas rodeado de pinares, de Álava, que ofrece a quien la visita la posibilidad de Vasco Navarro, además de visitas iglesias, ermitas y villas de Artziniega que recrea en una amplia exposición los mezclados con roble y arbustos espinosos. Un tesoro de perderse en la belleza del embalse de Villarreal y del medievales. modos de vida de los habitantes de la comarca. Álava. cercano Parque Natural de Urkiola. 90 91 por Vitoria-Gasteiz
VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ EN UNA TORRE MEDIEVAL LA CIUDAD ANTIGUA LA TORRE DE ANDA TULIPÁN DE ORO Correría, 110. Vitoria-Gasteiz Correría, 157. Vitoria-Gasteiz 945 19 81 32 945 14 20 23 Este gastrobar se encuentra ubicado en la base de la A pesar de los cambios de propiedad, el Tulipán de Oro Torre de Anda, la torre medieval defensiva más antigua sigue siendo para muchos ese animado bar del Casco de Vitoria-Gasteiz y que data del siglo XV. Solo por eso Viejo de la ciudad donde puedes flambearte tú mismo una merece una visita, pero es que, además, ofrece en un local buena ración de morcilla o chorizo “al infierno” en unos pequeño y acogedor una curiosa mezcla de vinos y picoteo curiosos recipientes en plan época medieval. La visita por informal en forma de pequeñas raciones. Posiblemente el entorno de la vieja Catedral de Santa María aseguran sea uno de los locales con más encanto de la capital siempre un buen ambiente. alavesa. 93
NUESTROS VINOS 94 95
De Rioja Alavesa
No te olvides de acompañar tus platos con una buena copa de vino de Rioja Alavesa, unos vinos aromáticos, con colores muy vivos y un sabor muy personal. 96 97
Te animamos, además, a que visites Rioja Alavesa, una zona que desciende en laderas escalonadas desde la Sierra de Cantabria hasta la orilla del río Ebro. Goza de un microclima privilegiado para el cultivo de la vid, una tradición que se remonta más allá de la época romana. Verás que los pueblos que componen Rioja Alavesa son, por lo común, villas medievales levantadas a los pies de la Sierra y rodeadas de viñedos.
Cuenta con más de 13.500 hectáreas de viñedo y unas 400 bodegas donde se elaboran los mejores vinos bajo el control del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rioja.
Sus vinos gozan de un merecido prestigio internacional y suman, edición tras edición, los primeros premios en Como características generales, es un vino de un color diferentes certámenes internacionales: ya sea en el caso brillante y vivo, con un fino aroma, de sabor afrutado y de los premios Gran Bacchus de Oro, Catavinum World paladar muy agradable. El 79% del vino se elabora a Wine & Spirits, Decanter World Wine Awards o en los partir de la variedad de uva conocida como tempranillo. Su International Wine Challenge. nombre procede de la precocidad con la que madura. Es un tipo de uva de buen color y muy aromática. La calidad de estos caldos se debe, en gran medida, al suelo arcillo-calcáreo (excelente para que las cepas Otras variedades con las que se elabora el vino de absorban la humedad necesaria), al clima y a la ubicación Rioja Alavesa son: viura (uva blanca procedente del de los viñedos tras la Sierra Cantabria (que protege las Mediterráneo), garnacha (que produce vinos vigorosos), viñas de los vientos fríos del Norte y permite que la cepa mazuelo (que se complementa muy bien con la garnacha), aproveche mejor el calor), así como al cuidado de sus graciano (que produce tintos rojos, vivos y aromáticos) y gentes, que saben conjugar como nadie el legado histórico la malvasía (que procede originariamente de Grecia y da de elaboración del vino y las nuevas tecnologías. lugar a vinos muy aromáticos y personales). 98 99
Txakolí D.O. Álava
Te recomendamos, igualmente, que no te marches de aquí sin probar nuestro txakolí, cuya elaboración en las zonas de Amurrio, Llodio y la comarca de Ayala data de, al menos, el siglo IX, según testimonios escritos.
Es un vino blanco, joven y afrutado con un toque de acidez que lo hace más refrescante. Su paso por boca es suave y ligero, y sus características lo hacen muy adecuado para acompañar todo tipo de pescados, carnes blancas o quesos.
Al parecer su nombre quiere decir “vino hecho en el caserío” (del euskera “etxakoa”) y se elabora, sobre todo, con las vides de la variedad autóctona Hondarribi Zuri, un tipo de uva blanca de pequeño tamaño y originaria del País Vasco. 100 101
Actividades enogastronómicas
Tienes a tu disposición un buen número de actividades de turismo enogastronómico, desde visitas a bodegas hasta catas y actividades en viñedo. Encontrarás un listado detallado de las empresas que ofrecen enoturismo de aventura en el capítulo 7 de esta guía. Te ofrecemos ahora algunas sugerencias: 102 103
Visita a bodegas Centro Temático del Vino de Rioja Alavesa Villa Lucía
En Rioja Alavesa encontrarás villas rodeadas de viñedos El Centro Temático del Vino Villa Lucía ofrece durante en las que conviven calados de origen medieval -donde todo el año visitas guiadas y catas, pero también propone se sigue elaborando el vino de la manera tradicional- con originales gimkhanas enogastronómicas (pruebas de las más modernas bodegas vanguardistas como la de aromas, catas ciegas, realización de tareas agrícolas en titanio de colores que edificó el arquitecto Frank Ghery la vid, elaboración de pintxos, etc.); catas virtuales de para Marqués de Riscal (Elciego); la del arquitecto francés aromas y “experiencia en viñedo”. Philippe Maziéres para las Bodegas CVNE (Laguardia); la diseñada por Santiago Calatrava para Ysios (Laguardia); o No debes abandonar Villa Lucía sin ver la sorprendente el original edificio de cristal de Iñaki Aspiazu para Bodegas película en 4D sobre los secretos que esconde Rioja Baigorri (Samaniego). Alavesa, premiada en concursos internacionales, y disfrutar de un paseo por la antigua finca de recreo de la familia del fabulista Samaniego.
Ruta del vino de Rioja Alavesa
Encontrarás multitud de propuestas relacionadas con el La Ruta del TxakolÍ vino de Rioja Alavesa, entre las que te recomendamos el Enobus: un medio cómodo y atractivo para poder visitar las Además de visitas a las bodegas para descubrir los diferentes bodegas y disfrutar del rico patrimonio cultural secretos de la elaboración del txakolí, te ofrecen catas e histórico de la zona y despreocuparte del coche. especializadas que incluyen la posibilidad de conocer el También te proponen desde recorridos en piragua por el casco histórico de Artziniega o el Conjunto Monumental de Ebro hasta convertirte en “enólogo por un día”. Quejana. 104 105
Ruta de las enotecas de Vitoria-Gasteiz
En la capital alavesa puedes también disfrutar de los mejores vinos que ofrecen sus enotecas, muchas de ellas ubicadas en el casco histórico de la ciudad o en las inmediaciones del centro.
Ruta de las Barricas
La Ruta de las Barricas recorre el centro histórico de Vitoria-Gasteiz a través de sus bares, vinos y pintxos los primeros sábados de cada mes, coincidiendo con el Mercado de la Almendra. 106 107
... Y DE POSTRE 108 109
En Álava la tradición repostera se remonta a varios siglos atrás cuando se agasajaba a los a los virreyes de América con dulces de Vitoria-Gasteiz, muy reputados en toda la Península. 110 111
Entre las especialidades que deberías probar te señalamos: el goxua, un postre elaborado con nata y crema pastelera (te dejamos la receta en el capítulo 8); las confituras, sobre todo, de la Pastelería Sosoaga, una saga familiar que va ya por la cuarta generación; los “vasquitos y neskitas” de Goya, otra pastelería del XIX; o las “txapelas” de La Peña Dulce, una confitería abierta desde el año 1939.
Si eres adicto/a al chocolate no puedes dejar de visitar el Chokoreeto, un obrador especializado en postres elaborados con cacao y ubicado en la almendra medieval de Vitoria-Gasteiz. Y si te encuentras en Llodio o en Amurrio deberías entrar en las pastelerías Dastaketa, especialistas en pastas de té o pastelitos de bocado.
También has de probar cualquier postre elaborado con miel de Álava o puedes decantarte por terminar la comida con una ración de queso Idiazabal. 113
DÓNDE PUEDES DEGUSTARLO 114 115
ANDERE Gorbea, 8 guía michelín guía michelín www.restauranteandere.com VITORIA-GASTEIZ 945 21 49 30 Álava Vitoria-Gasteiz ARABA Av. de los Huetos, 17 www.restaurantearaba.com VITORIA-GASTEIZ 945 22 26 69 ARKUPE Mateo Moraza, 13 www.restaurantearkupe.com VITORIA-GASTEIZ 945 23 00 80 EL CLARETE Cercas Bajas, 18 www.elclareterestaurante.com VITORIA-GASTEIZ 945 26 38 74 EL PORTALÓN Correría, 151 www.restauranteelportalon. VITORIA-GASTEIZ com 945 14 27 55 GUREA Pl. de la Constitución, 10 www.gurearestaurante.com VITORIA-GASTEIZ 945 24 59 33 AMELIBIA Barbacana, 14 www.restauranteamelibia.com LAGUARDIA IKEA Portal de Castilla, 27 945 62 12 07 www.restauranteikea.com VITORIA-GASTEIZ 945 14 47 47 ARCOS DE QUEJANA Crta. de Beotegi s/n www.arcosdequejana.com QUEJANA (Ayala) IZAGA Beato Tomás de Zumárraga, 2 945 39 93 20 www.restauranteizaga.com VITORIA-GASTEIZ 945 13 82 00 EL REFOR Maskuribai, 21 www.elrefor.com Edificio Salvador KASKAGORRI Plaza del Machete, 6 AMURRIO www.kaskagorri.com VITORIA-GASTEIZ 945 39 33 14 945 14 92 63 HÉCTOR ORIBE Gasteiz, 8 PERRETXICO San Antonio, 3 www.hectororibe.es PÁGANOS (Laguardia) www.perrechico.es VITORIA-GASTEIZ 945 60 07 15 945 13 72 21 MARQUÉS DE RISCAL Torrea, 1 TOLOÑO Cuesta de San Francisco, 3 www.marquesderiscal.com ELCIEGO www.tolonobar.com VITORIA-GASTEIZ 945 18 08 80 945 23 33 36 PALACIO ANUNCIBAI Barrio Anuncibai, s/n ZALDIARAN Avda. Gasteiz, 21 www.palacioanuncibai.com (A-68. Salida 3) · LLODIO www.restaurantezaldiaran.com VITORIA-GASTEIZ 946 72 61 88 945 13 48 22 116 117
guía repsol Álava
BIDEKO (1 Sol) Barrio Bideko, 74 www.restaurantebideko.com LEZAMA 945 89 06 33
LOLA (Seleccionado por la Real Mayor, 26-27 Academia de Gastronomía) BERANTEVILLA www.restaurantelola.net 945 33 70 62
MARIXA (Seleccionado por la Real Paseo Sancho Abarca, 8 Academia de Gastronomía) LAGUARDIA www.hotelmarixa.com 945 60 01 65 DÓNDE COMER guía repsol RESTAURANTES Vitoria-Gasteiz
DOLOMITI (Seleccionado por la Ramón y Cajal, 1 Real Academia de Gastronomía) VITORIA-GASTEIZ www.dolomiti.es 945 23 34 26
OLARIZU EL NUEVO Beato Tomás de Zumárraga, 54 (Seleccionado por la Real Academia de VITORIA-GASTEIZ Gastronomía) 945 21 75 00 www.olarizu.com
SAGARTOKI (R. Recomendado) Prado, 18 www.sagartoki.com VITORIA-GASTEIZ 945 28 86 76
THE BOST (R. Recomendado) Florida, 5 www.thebost.es VITORIA-GASTEIZ 945 13 12 48 118 119
Añana Ayala
ARCOS DE QUEJANA Crta. de Beotegi s/n ARASUR Avda. Álava, 3 QUEJANA RIVABELLOSA 945 39 93 20 945 35 68 94 ARENALDE MAITEA Cerrajería, 1 ASADOR SOPELANA Subijana - Morillas s/n www.arenaldemaitea.com AMURRIO RIBERA ALTA 945 89 24 26 945 36 20 46 BALINTXARREKETA Camino Malkuartu, 1 BADAIA Las Higueras, 1 www.balintxarreketa.com LLODIO MONTEVITE (Iruña de Oca) 946 72 43 50 945 06 39 96 BIDEKO Barrio Bideko, s/n BAIAS Camino de Ugarte, s/n www.restaurantebideko.com AMURRIO ZUAZO DE KUARTANGO 945 89 06 33 945 36 29 43 EL REFOR Maskuribai 21 CASA JULIO Postas 16 MESÓN VALDEREJO Lalastra, s/n www.elrefor.com Edificio Salvador RIVABELLOSA LALASTRA AMURRIO 606 65 13 74 609 49 32 49 945 39 33 14 EL VISO Real, 34 PALACIO DE AÑANA Plazuela de los Ozpinas, 8 GUZURTEGI Bº La Plazuela, 6 ARMIÑÓN SALINAS DE AÑANA www.guzurtegi.com MAROÑO - AYALA 945 36 53 16 945 10 80 85 945 39 94 38 LA KABAÑA Barrio La Mota, 19 RESTAURANTE DURTZI La Presa, 12 KARRIKA Pol. Industrial, 4 ESPEJO LANTARÓN ( Sobrón) www.restaurantekarrika.es LLODIO 945 35 10 19 945 35 90 78 946 72 82 07 LOLA Mayor, 26 SIDRERÍA KUARTANGO Zuatzu-Kuartango, 21 LA CASA DEL YOGUR Avenida Zumalacarregui, 38 www.restaurantelola.net BERANTEVILLA ZUAZO DE KUARTANGO LLODIO 945 33 70 62 945 36 26 83 946 72 18 58 MESÓN CANTABRIA Álava, 18 TABERNA LA ERA Eskota, s/n PALACIO ANUNCIBAI Barrio Anuncibai, s/n POBES ESCOTA www.palacioanuncibai.com (A-68. Salida 3) LLODIO 945 36 20 28 945 36 21 58 946 72 61 88 120 121
HOTEL NAGUSI Domingo de Sautu, 32 Gorbeialdea www.hotelnagusi.es MURGUÍA (Zuia) 945 43 03 33 ALTUBE Autopista AP-68. Km. 36 IPAR ITSASO Kurrua 1 www.hotelashotelesaltube. ALTUBE (Area de Servicio) www.marisqueriaurrunaga. URRUNAGA Llanada alavesa com 945 43 01 73 com 945 46 57 55 AMAYA Jugatxi, 5 IZARRA Mimintxa, 1 BARALDE Fortaleza, 9 MURGUÍA (Zuia) www.izarrajatetxea.com BITORIANO ALEGRÍA-DULANTZI 945 43 01 09 945 43 00 73 688 60 97 15 ARESO Domingo de Sautu, 35 LA CASA DEL PATRÓN San Martin, 2 JOSE MARI EL GORDO Mayor, 69 MURGUÍA (Zuia) www.casadelpatron.com MURGUÍA (Zuia) www.restauranteelgordo.com SALVATIERRA-AGURAIN 945 43 02 20 945 46 25 28 945 30 00 42 ARLOBI Elizalde, 21 LA CUCHARA DE DOÑA LOLA Mayor, 2 LAUA Langarika, 4 SARRIA IZARRA (Urkabustaiz) www.lauajantokia.com LANGARIKA 945 43 02 12 945 43 72 97 945 30 17 05 ARTZEGI Amaiur, 1 LARRABEA CLUB Landa, s/n MARUTEGI Caserío Marutegi GOPEGUI (Zigoitia) www.larrabea.com LEGUTIANO ARAIA 945 46 40 26 945 46 54 85 945 31 45 58 BENTAZAR Barrio Ollerías, 1A SIDRERÍA ITURRIETA Arragaz Auzoa (Ibarra) PARADOR DE TURISMO DE El Parador, 14 ELOSU (Legutio) ARAMAIO ARGÓMANIZ ARGÓMANIZ 945 45 58 88 945 44 53 85 www.parador.es 945 29 32 00 BERRIOZABAL Ctra. Bilbao km. 11 UNZUETA Zabola Auzoa, 2 (Ibarra) SARAYOLA Sagarmin, s/n LUKO ARAMAIO SALVATIERRA-AGURAIN 945 29 80 99 945 44 50 95 945 30 00 80 ERPIDEA Arratzua-Ubarrundia URBAZTER Barrio Malatuaga SIDRERÍA ARAIA Santsaerreka, 26 ULIBARRI-GANBOA ULIBARRI-GANBOA www.sidreriaaraia.es ARAIA 945 29 99 76 945 29 99 84 945 30 47 63 ERREKATXO Mendia, 1 URTEGI ALDE Kruziaga, 5 UMANDI Antonio Urestarazu, 4 www.errekatxo.eu ACOSTA www.urtegialde.com URRUNAGA www.restauranteumandi.com ARAIA 945 46 45 57 945 46 57 01 945 31 46 15 ESNEITZA Plaza Laureano Ortiz de Zárate ZUIA CLUB DE GOLF Ctra. Vitoria-Bilbao, salida 22 ZERUA Fueros, 2 LEGUTIANO www.zuiagolf.com ALTUBE SALVATIERRA - AGURAIN 945 45 51 01 945 43 09 22 945 31 27 16 ETXE-ZURI Ctra. Bergara, Km. 10 ZUIA PLAZA CAFÉ Plaza Ayuntamiento, 8 ZUBIGAIN Presalde, 4 ARRAZUA - UBARRUNDIA MURGUÍA (Zuia) www.zubigain-taberna.com ARAIA 945 29 99 81 945 43 08 04 945 30 47 94 122 123
Laguardia Rioja alavesa CUEVA LA MURALLA Páganos, 42 www.cuevalamuralla.es LAGUARDIA 945 60 01 98 DOÑA BLANCA Paseo Sancha Abarca, 4 bajo ALAI Avenida Diputación, 9 www.rutadelvinoderiojaalavesa. LAGUARDIA Campezo LABASTIDA com 945 60 08 91· 630 67 70 73 945 33 13 59 Montaña alavesa EGUREN UGARTE Crta. A-124 Km. 61 AMELIBIA Barbacana, 14 www.egurenugarte.com PÁGANOS (Laguardia) www.restauranteamelibia.com LAGUARDIA 945 60 07 66 GARIMOTXEA Eduardo Urarte, 15 945 62 12 07 URTURI EL BODEGÓN Travesía Santa Engracia, 3 ÁNGEL SANTAMARÍA Bodega Pagos de Leza 945 37 82 12 LAGUARDIA www.pagosdeleza.com (Carretera Nacional 124 945 60 07 93 ITURRIENA Plaza Samuel Picaza, 29 Vitoria - Logroño) SANTA CRUZ DE CAMPEZO LEZA EL MÉDOC ALAVÉS Paseo San Raimundo, 15 945 41 50 92 945 62 12 12 www.hotelvilladelaguardia.com LAGUARDIA 945 60 05 60 IZKI Carretera Vitoria-Estella, 26 ARINO Frontín, 28 www.restauranteizki.es MAEZTU LABASTIDA ESPACIO GASTRONÓMICO Finca Villa Lucía 945 41 03 88 945 33 10 24 VILLA LUCIA (Carretera de Logroño) www.villa-lucia.com LAGUARDIA IZKI GOLF Izki Golf BAIGORRI Crta. Vitoria-Logroño, km 53 945 60 00 32 URTURI www.bodegasbaigorri.com SAMANIEGO 945 37 82 68 945 60 94 20 HÉCTOR ORIBE Gasteiz, 8 www.hectororibe.es PÁGANOS (Laguardia) LA TRAVIESA Herrería, 1 BEGOTXU Frontón, 22 945 60 07 15 LAGRÁN LABASTIDA 945 06 33 33 945 33 11 12 HOSPEDERIA DE LOS Mayor, 46 PARAJES LAGUARDIA LOS ROTUROS Herreria, 10 BIAZTERI Mayor, 72/74 www.hospederiadelosparajes. 945 62 11 30 www.hotellosroturos.es MAEZTU www.biazteri.com LAGUARDIA com 945 41 02 50 945 60 00 26 JATORRENA Florida, 10 OBENKUN Plaza Juegobolos, 2 CAPRICHO DE BACO Paseo Sancho Abarca www.jatorrena.com LABASTIDA SAN VICENTE DE ARANA www.realfortuna.es LAGUARDIA 945 33 10 50 945 40 61 23 651 39 82 44 LA CUEVA Barrio Barrihuelo, 36 VIRGALA Carretera Vitoria-Estella, Km 23 CUEVA DE LOBOS Avda. Sancho Abarca, 15 www.turismorurallacueva.com ELCIEGO VIRGALA MENOR www.cuevadelobos.es LAGUARDIA 626 21 71 57 945 41 01 53 600 04 53 72 124 125
LA DESPENSA DE ARABARTE Carretera de Samaniego, s/n www.arabarte.es VILLABUENA DE ÁLAVA Vitoria - Gasteiz 945 60 92 70 LA HUERTA VIEJA Ctra. de la Hoya, s/n A FUEGO Domingo Beltrán, 10 AUPA! Ricardo Buesa, 4 www.lahuertavieja.com LAGUARDIA VITORIA-GASTEIZ www.aupavitoria.com VITORIA-GASTEIZ 945 60 02 03 945 33 96 98 945 06 27 62 LÓPEZ DE EGUILETA Varajuela, 3 ANBOTO Cuchillería, 29 AURRERA Canciller Ayala, 4 LABASTIDA VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ 945 33 15 44 945 25 00 93 945 26 97 40 MARIXA Sancho Abarca, 8 ANDERE Gorbea, 8 BEGANBAI Badaya, 17 www.hotelmarixa.com Laguardia www.restauranteandere.com VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ 945 60 01 65 945 21 49 30 945 06 64 11 MARQUÉS DE RISCAL Torrea, 1 ANGOLO DI TRASTEVERE Pintorería, 62 BERICUS Portal de Castilla, 59 www.marquesderiscal.com ELCIEGO www.angoloditrastevere.com VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ 945 18 08 80 945 04 15 88 945 10 20 04 MIRADOR CASTILLO EL Paseo El Collado, 1 ARABA Av. de Los Huetos, 17 BILIBIO Errekatxiki, 3 COLLADO LAGUARDIA www.restaurantearaba.com VITORIA-GASTEIZ www.restaurantebilibio.com VITORIA-GASTEIZ www.hotelcollado.com 945 62 12 00 945 22 26 69 945 28 85 95 PETRALANDA Varajuela, 3 ARIMENDI Hotel Jardines de Uleta BLACK SALAD Manuel Iradier, 84 www.restaurantepetralanda. LABASTIDA www.jardinesdeuleta.com Uleta 1 · VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ com 945 33 11 11 945 13 31 31 945 03 85 03 POSADA MAYOR DE Mayor, 20 ARKATZA Arkatza, 1 BODEGA ÁLAVA Benito Guinea, 7 MIGUELOA LAGUARDIA VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ www.hotelcollado.com 945 60 01 87 - 647 21 29 47 945 13 98 46 945 00 98 57 REAL FORTUNA Ctra. Cenicero ARKUPE Mateo Moraza, 13 BOMBAY Portal del Rey, 3 www.realfortuna.es ELCIEGO www.restaurantearkupe.com VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ 945 60 60 12 945 23 00 80 945 71 14 99 SOTERA Mayor, 36. Trasera ASADOR 10 Betoño, 44 BORDA BERRI Hueto Arriba,5 VILLABUENA DE ÁLAVA www.asador10gibajas.com VITORIA-GASTEIZ www.bordaberri.com VITORIA-GASTEIZ 945 60 90 57 945 30 81 69 945 22 64 11 VIURA Hotel Viura. C/Mayor, s/n ATARIA Las Trianas, 15 CASA VIEJA Txikita, 6 www.hotelviura.com VILLABUENA DE ÁLAVA www.asadorataria.com VITORIA-GASTEIZ www.restaurantecasavieja.es VITORIA-GASTEIZ 945 60 90 00 945 15 76 57 945 14 65 65 126 127
CONDE DE ALAVA Cruz Blanca, 8 EL MESÓN Ortiz de Zárate, 5 KANZILLER Canciller Ayala, 13 LEMAR Extremadura, 5 www.condedealava.com VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ www.mesonlemar.com VITORIA-GASTEIZ 945 22 50 40 945 14 61 91 945 25 77 19 945 27 56 20 CUBE ARTIUM Francia, 24 EL MIRADOR DE SALBURUA Portal de Zurbano, 1 KASKAGORRI Plaza del Machete, 6 LOS GUARANIS Portal de Castilla, 42 www.cubeartium.com VITORIA-GASTEIZ www.elmiradordesalburua.com VITORIA-GASTEIZ www.kaskagorri.com VITORIA-GASTEIZ www.restaurantelosguaranis. VITORIA-GASTEIZ 945 20 37 28 945 12 19 94 945 14 92 63 com 945 13 37 62 DA VINCI Manuel Iradier, 48 EL PARLAMENTO Prado, 28 KOTARRO Sancho El Sabio, 11 MANO LENTA Pintor Tomás Alfaro, 11 VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ www.kotarro.es VITORIA-GASTEIZ www.manolentarestaurante.es VITORIA-GASTEIZ 945 25 04 58 945 27 14 65 945 13 22 97 945 01 22 77 DESLORIAN Adriano VI, 15 EL PORRÓN Heraclio Fournier, 47 KOXKA Boulevard de Salburua, 3 MARAÑÓN Olaguíbel,21 www.deslorian.com VITORIA-GASTEIZ www.restauranteelporron.es VITORIA-GASTEIZ www.koxka1.site10.info VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ 945 22 31 34 945 13 50 84 945 06 70 22 945 25 05 76 DOLOMITI Santiago Ramón y Cajal, 1 EL PORTALÓN Correría, 147 KUPELTEGI Lasarte, 1 MARÍA LA GORDA Pintorería, 90 www.dolomiti.es VITORIA-GASTEIZ www.restauranteelportalon. VITORIA-GASTEIZ www.kupeltegi.com VITORIA-GASTEIZ www.marialagordavitoria.com VITORIA-GASTEIZ 945 23 34 26 com 945 14 27 55 945 13 06 27 945 03 85 88 DON PRODUCTO Y TÚ Avenida de Zabalgana, 1 ERDIZKA Cuchillería, 11 LA BODEGUILLA DE Olaguíbel, 60 MARVELOUS Paseo de Esquivel, 11 www.donproductoytu.es VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ LANCIEGO VITORIA-GASTEIZ www.marvelouscafe.es VITORIA-GASTEIZ 945 35 80 01- 699 12 50 96 945 28 34 18 www.labodeguillalanciego.com 945 25 00 73 945 35 86 62 EL 7 TABERNA Cuchillería, 3 GUREA Plaza de la Constitución, 10 LA CASA DE NAPOLÉON Portal de Castilla, 54 MATXETE Plaza del Matxete, 4-5 VITORIA-GASTEIZ www.elrincondeluismari.com VITORIA-GASTEIZ www.lacasadenapoleon.com VITORIA-GASTEIZ www.matxete.com VITORIA-GASTEIZ 945 27 22 98 945 25 01 27 688 81 85 87 945 13 18 21 EL BOSQUE Los Herrán, 2 HARRIA Independencia, 14 LA ESCOTILLA San Prudencio, 5 MENDIOLA Larrimbe, 10 VITORIA-GASTEIZ www.restauranteharria.com VITORIA-GASTEIZ www.perretxico.es/laescotilla VITORIA-GASTEIZ www.sidreriamendiola.es MENDIOLA 945 27 09 27 945 23 22 25 945 00 26 27 945 13 98 90 EL CASERÓN Camino de Armentia 49 IKEA Portal de Castilla, 27 LA MARINA Felicia Olabe, 2 MESA Chile, 1 www.elcaseron.net VITORIA-GASTEIZ www.restauranteikea.com VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ www.restaurantemesa.com VITORIA-GASTEIZ 945 23 00 48 945 14 47 47 945 14 37 08 945 22 84 94 EL CHISPIAL Pintor Teodoro Dublang, 9-11 IZAGA Beato Tomás de Zumárraga, 2 LA REGADERA Dato, 41 MESÓN ALI Av. de Los Huetos, 23 www.elchispial.com VITORIA-GASTEIZ www.restauranteizaga.com VITORIA-GASTEIZ www.laregadera41.com VITORIA-GASTEIZ www.restaurantemesonali.com VITORIA-GASTEIZ 945 24 72 23 945 13 82 00 945 149 451 945 22 95 60 EL CLARETE Cercas Bajas, 18 JAN ALAI Cantón de Santa María, 17 LA RIOJANA Cuchillería, 33 MUSEO DEL ÓRGANO Manuel de Iradier,80 www.elclareterestaurante.com VITORIA-GASTEIZ www.janalairestaurante.es VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ www.museodelorgano.com VITORIA-GASTEIZ 945 26 38 74 629 60 72 85 945 25 02 39 945 26 40 48 EL MEJICANO Aranzabal, 9 JAUJA Rioja, 1 LA SIDRE Larrintzar, 3 MUSKARI Doce de Octubre, 12 www.elmexicano.es VITORIA-GASTEIZ www.jaujavitoria.com VITORIA-GASTEIZ www.lasidrevitoria.es VITORIA-GASTEIZ www.restaurantemuskari.com VITORIA-GASTEIZ 945 33 05 76 945 30 35 36 945 13 15 65 945 28 11 61 128 129
QUERIDA MARÍA Plaza Santa María 2 www.restaurantequeridamaria. VITORIA-GASTEIZ O MOINHO Manuel Iradier, 2 blogspot.com.es 945 20 56 59 www.omoinho.es VITORIA-GASTEIZ 945 04 36 73 RAÍZ Labastida, 13 VITORIA-GASTEIZ OH! TAPAS & COPAS C.C. Aretxabaleta 945 42 74 44 www.ohrestaurante.com C/ Iruraiz-Gauna, 1 VITORIA-GASTEIZ ROSI Herrería, 44 945 30 59 59 VITORIA-GASTEIZ 945 25 02 48 OLARIZU Beato Tomás de Zumarraga, 54 www.olarizu.com VITORIA-GASTEIZ SABURDI Dato, 32 945 21 75 00 www.saburdi.com VITORIA-GASTEIZ 945 14 70 16 OM Oyón,14 VITORIA-GASTEIZ SAGARTOKI El Prado, 18 945 42 72 13 www.sagartoki.com VITORIA-GASTEIZ 945 28 86 76 ORIO Felicia Olave, 3 VINUM Portal de Castilla, 53 www.asadororio.es VITORIA-GASTEIZ SENDA BERRIA Paseo de la Senda, 1 VITORIA-GASTEIZ 945 14 83 00 www.sendaberria.com VITORIA-GASTEIZ 945 23 26 87 945 23 10 07 PALACIO DE ELORRIAGA Elorriaga, 15 VIRGEN BLANCA Pza. Virgen Blanca, 2 www.hotelpalacioelorriaga. VITORIA-GASTEIZ SUKALKI Florida, 37 VITORIA-GASTEIZ com 945 26 36 16 www.sukalki.com VITORIA-GASTEIZ 945 28 61 99 945 27 96 54 PERRETXICO San Antonio, 3 VITORIA Portal de Castilla, 8 www.perrechico.es VITORIA-GASTEIZ TAJ MAHAL Nueva Fuera, 32 www.hoteles-silken.com Hotel Silken Ciudad de Vitoria 945 13 72 21 www.tajmahalvitoria.es VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ 945 20 30 54 945 14 11 00 PIAZZA C.C. Comercial Aretxabaleta C/Iruraiz-Gauna, 1 THE BOST Florida, 5 WASKA! Siervas de Jesús, 17 VITORIA-GASTEIZ www.thebost.es VITORIA-GASTEIZ www.restaurantewaska.com VITORIA-GASTEIZ 945 30 59 54 945 13 12 48 945 56 49 35 PINTOZZERIA Pintorería, 1 TRAGOSKA / LOS REYES Reyes Católicos, 19 XIXILU Plaza Amárica, 2 VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ 945 12 43 90 945 26 77 97 945 23 00 68 PRADO 24 El Prado, 24 TXIMISO Manuel Iradier, 8 ZABALA Mateo Moraza, 9 www.prado24.es VITORIA-GASTEIZ www.tximisotaberna.com VITORIA-GASTEIZ www.restaurantezabala.es VITORIA-GASTEIZ 945 19 80 61 945 14 83 38 945 23 00 09 PUERTA GRANDE Plaza del Renacimiento, 1 UN TOQUE DE LAUREL Av. Juan Carlos I, 24 ZALDIARAN Avda. Gasteiz 21 www.barpuertagrande.com VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ www.restaurantezaldiaran.com VITORIA-GASTEIZ 945 30 86 40 945 33 42 11 945 13 48 22 130 131
Gorbeialdea
EKI Pedro Ignacio Barrutia, 9 ARAMAIO (Ibarra) 945 44 59 88 ERPIDEA Arratzua-Ubarrundia ULIBARRI-GANBOA 945 29 99 76 LA CASA DEL PATRÓN San Martin, 2 www.casadelpatron.com MURGIA-ZUIA 945 46 25 28 URBAZTER Barrio Malatuaga ULIBARRI-GANBOA 945 29 99 84 ZUIA PLAZA CAFÉ Plaza Ayuntamiento, 8 MURGIA-ZUIA DÓNDE COMER 945 43 08 04 BARES DE PINTXOS Rioja alavesa
ANSAN IRISH TAVERN Páganos, 60 LAGUARDIA 945 60 06 09 BATZOKI DE RIOJA ALAVESA Mayor, 22 www.batzokilaguardia.com LAGUARDIA 945 60 01 92 BELLA VISTA Sancho Abarca, s/n LAGUARDIA 945 60 06 81 BERRIA Santa Engracia, 28 LAGUARDIA 678 60 35 90 132 133
CAPRICHO DE BACO Paseo Sancho Abarca LAGUARDIA Vitoria-Gasteiz 651 39 82 44 CUEVA DE LOBOS Avda. Sancho Abarca, 15 ALDAMA Postas, 20 www.cuevadelobos.es LAGUARDIA VITORIA-GASTEIZ 600 04 53 72 945 23 12 52 DOÑA BLANCA Sancho Abarca, 4 AMAIKA Independencia, 11 LAGUARDIA VITORIA-GASTEIZ 630 67 70 73 945 14 66 54 EL BODEGÓN Travesía Santa Engracia, 3 ARKUPE Mateo Moraza, 13 LAGUARDIA www.restaurantearkupe.com VITORIA-GASTEIZ 945 60 07 93 945 23 00 80 EL COLLADO Paseo el Collado, 1 BARRÓN Pintorería, 2 www.hotelcollado.com LAGUARDIA VITORIA-GASTEIZ 945 62 12 00 945 12 45 60 EL JUBILADO Santa Engracia, 47 CAREY Manuel Iradier, 18 LAGUARDIA VITORIA-GASTEIZ 945 60 05 06 659 37 61 28 EL OLIVAR Norte, 10 CASA JUAN Plaza de la Provincia, 16 ELCIEGO VITORIA-GASTEIZ 945 60 66 02 945 26 84 96 HIRUKO Santa Engracia, 41 EL RINCÓN DE BURADÓN Plaza de Ocio, s/n LAGUARDIA CHAPOÓ Av. Gasteiz, 43 SALINILLAS DE BURADÓN 945 60 06 44 VITORIA-GASTEIZ 616 05 67 10 945 22 88 54 LA ERMITA Plaza Mayor, 10 EL TALLER Capitán Gallarza, 1 ELCIEGO COMEME Zapatería, 38 ELCIEGO 650 30 47 89 www.comemevitoria.com VITORIA-GASTEIZ 945 60 63 59 945 20 36 69 TERTULIA Mayor, 70 ENTREVIÑAS Y OLIVOS Cuatro cantones, 12 www.bartertulialaguardia.com LAGUARDIA DAZZ Cuchillería, 6 LAGUARDIA 945 60 00 06 VITORIA-GASTEIZ 945 60 09 11 634 41 14 10 VELAR Santa Engracia, 37 ESCUDO MAYOR Plaza Mayor, 6 LAGUARDIA DEPORTIVO ALAVÉS Plaza Virgen Blanca, 1 OYÓN 665 65 09 59 VITORIA-GASTEIZ 945 62 23 57 945 23 39 11 WINE BAR Finca Villa-Lucía GURE Rollo, 5 www.villa-lucia.com Ctra. de Logroño DONOS San Antonio, 33 ELCIEGO LAGUARDIA VITORIA-GASTEIZ 945 60 64 06 945 60 00 32 945 13 07 00 134 135
EL 7 TABERNA Cuchillería, 3 (Casco Viejo) LA ALACENA Cuchillería, 33 PARLAMENTO Prado, 28 VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ 945 27 22 98 945 25 02 39 945 27 14 65 EL PREGÓN Plaza de la Provincia, 1 LA ESCOTILLA San Prudencio, 5 PERRETXICO San Antonio, 3 www.cafeteriaelpregon.es VITORIA-GASTEIZ www.laescotilla.es VITORIA-GASTEIZ www.perrechico.es VITORIA-GASTEIZ 945 26 12 60 945 00 26 27 945 13 72 21 EL RINCÓN DE LUIS MARI Rioja, 14 LA MALQUERIDA Correría 10 PRADO 24 Prado, 24 www.elrincondeluismari.com VITORIA-GASTEIZ www.lamalqueridavitoria.com VITORIA-GASTEIZ www.prado24.com VITORIA-GASTEIZ 945 25 01 27 945 25 70 68 945 19 80 61 ERKIAGA Herrería, 38 LA UNIÓN Plaza de España, 4 PUERTA GRANDE Plaza del Renacimiento, 1 www.barrestauranteerkiaga. VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ www.barpuertagrande.com VITORIA-GASTEIZ com 945 27 65 08 945 13 30 19 945 30 86 40 GARDOKI Angulema, 4 LA VERMUTERÍA DE LA ZAPA Zapatería, 4 QUÉ CAÑA Plaza Virgen Blanca, 5 TRISKARI Diputación, 8 VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ 945 28 54 75 945 30 85 84 945 23 78 00 606 45 38 87 GARÚA Angulema, 11 LA VIÑA Rioja, 24 SABURDI Dato, 32 TXIKI Sancho El Sabio, 14 VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ www.saburdi.com VITORIA-GASTEIZ www.bartxiki.com VITORIA-GASTEIZ 945 19 81 02 945 20 43 93 945 14 70 16 945 13 43 63 - 945 12 21 22 GASTEIZ BI Mateo Moraza, 23 LAS 3 BBB Plaza de España, 4 SAGARTOKI El Prado, 18 TXIMISO Manuel Iradier, 8 VITORIA-GASTEIZ LOS HUEVOS ROTOS VITORIA-GASTEIZ www.sagartoki.com VITORIA-GASTEIZ www.tximisotaberna.com VITORIA-GASTEIZ 945 14 29 54 945 23 36 64 945 28 86 76 945 14 83 38 GROS Paseo de Estrasburgo, 17 LENIZ Portal de Castilla, 48 SOL & SAL Cofradía de Arriaga, 9 TXOLARRE Cuchillería, 19 www.cafegros.com VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ 945 30 39 49 945 77 80 35 945 77 00 01 945 04 17 84 IDOIA Cuchillería, 25 LOS MANUELES Sancho El Sabio, 12 SYLDAVIA Siervas de Jesús, 5 USOKARI Dato, 25 VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ 661 09 37 47 945 13 42 38 945 25 79 86 945 23 41 52 JALAS LEKU Cuchillería, 23 MORRO FINO Plaza de España, 14 TABANKO Correría, 46 VINTAGE Ramiro de Maeztu, 5 VITORIA-GASTEIZ www.morrofinobar.com VITORIA-GASTEIZ www.eltabanko.com VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ 673 34 35 52 945 15 74 00 945 20 28 42 945 13 29 93 JANGO Cuchillería, 26 NEPTUNO Pedro Egaña, 4 TOLOÑO Cuesta de San Francisco, 3 - VIRGEN BLANCA Pza. Virgen Blanca, 2 www.jangotaberna.com VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ www.tolonobar.com VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ 945 12 05 73 945 26 33 53 945 23 33 36 945 28 61 99 KOTARRO Sancho El Sabio, 11 O CARALLO Venezuela, 18 TORRE DE ANDA Correría, 110 WASKA Siervas de Jesús, 17 www.kotarro.es Vitoria-Gasteiz VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ www.restaurantewaska.com VITORIA-GASTEIZ 9945 13 22 97 945 12 42 68 945 19 81 32 945 56 49 35 136 137
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Gorbeialdea
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Ayala Vitoria - Gasteiz DASTAKETA Landako, 2 www.pasteleriadastaketa.com AMURRIO ARTEPAN Jesús Guridi, 2 945 89 14 70 www.artepan.com VITORIA-GASTEIZ DASTAKETA Lamuza, 5 945 27 88 88 www.pasteleriadastaketa.com LLODIO COSAS DE CHOCOLATE Badaya, 26 LA PEÑA DULCE Correría, 124 946 72 07 13 www.cosasdechocolate.com VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ QUINTANA Maestro Elorza, 945 14 87 70 945 13 26 37 LLODIO DANTZARI Duque de Wellington, 16 LUIS SOSOAGA Diputación, 9 946 72 05 39 VITORIA-GASTEIZ www.sosoaga.com VITORIA-GASTEIZ 945 06 92 23 945 25 31 40 EL CASERÍO Cruz Blanca, 17 MAMIA Pintor Díaz de Olano, 11-13 VITORIA-GASTEIZ www.mamiagasteiz.com VITORIA-GASTEIZ 945 22 75 39 945 27 95 80 EL RINCON DE LOS Blas de Otero, 5 NALDA Francia, 22 Rioja alavesa SABORES VITORIA-GASTEIZ VITORIA-GASTEIZ www.elrincondelossabores.es 945 24 42 77 945 25 07 42 ARCO IRIS Plaza Mayor EL TALO Florida, 88 TXISTU Benito Guinea, 9 LAGUARDIA www.eltalo.es VITORIA-GASTEIZ www.pasteleriatxistu.es VITORIA-GASTEIZ 945 60 07 56 945 27 92 55 945 25 12 94 COMO VINO PARA Paseo Sancho Abarca GOYA Barratxi, 35 VELVET BAKERY Florida, 5 CHOCOLATE LAGUARDIA www.confiturasgoya.es VITORIA-GASTEIZ www.velvetbakery.es Vitoria-Gasteiz 945 60 08 62 945 12 80 59 663 41 09 67 160 161
RECETAS Y SUGERENCIAS 162 163
Crema de alubia pinta alavesa
Ingredientes para 4 personas
300 g. de alubia pinta alavesa ½ cebolla 1 puerro 1 diente de ajo Sal de Añana
Elaboracion La alubia pinta alavesa es una legumbre con unas Ponemos en una cazuela las alubias, la cebolla, el puerro y el ajo. características muy especiales y cuenta con Label Cubrimos con agua, salamos al gusto y dejamos cocer durante Vasco de Calidad desde el año 1999. Se siembra en 2 horas aproximadamente. Comprobamos que están blandas mayo y se recolecta, manualmente, a finales de y pasamos todo por el pasapurés y luego por el chino para septiembre o principios de octubre. A continuación asegurarnos de que queda una crema fina. se deja secar un tiempo. Una vez seca, se desgrana la vaina y se eliminan las defectuosas. Deshojamos la berza, utilizamos las hojas más blancas y partimos en juliana menuda. Cocemos estas hojas de berza, Al degustarlas se aprecia la finura de su piel y una escurrimos y las reservamos. textura mantecosa. Sus granos son de color granate con pintas blancas, redondeados y de pequeño Servimos la crema muy caliente en copas o en cuencos y tamaño. Al cocinarlas verás que su caldo es muy adornamos con la berza. fino, no tan espeso como otro tipo de alubias.
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Revuelto de perretxikos
Ingredientes para 4 personas
400 gr de perretxikos 4 huevos 1 cebolla cortada en trozos 2 dientes de ajo 2 cucharadas de perejil picado Sal de Añana Aceite de oliva
Elaboracion El revuelto de perretxikos es un plato imprescindible El primer paso será limpiar bien los perretxikos, para ello, los en Álava en la festividad de San Prudencio. Es una rompemos con la mano en el caso de que sean de tamaño seta de primavera que en otras zonas se conoce como grande y los dejamos enteros si son pequeños. Picamos la media “de San Jorge”. cebolla en trozos pequeños y un diente de ajo, y ponemos todo a pochar con una cucharada de aceite de oliva virgen extra y le Crece en grupos, en un hábitat muy especial llamado añadimos un pellizco de sal de Añana. ‘perretxikales’ o ‘corros de brujas’. Ten en cuenta que existen espacios “acotados” para su recolección Cuando la cebolla y el ajo estén pochados añadimos los y , en muchos lugares, es preciso obtener un permiso perretxikos y los salteamos durante un par de minutos. Mientras previo. tanto batimos dos huevos y echamos sal de Añana.
Vertemos en la sartén los huevos batidos sobre los perretxikos junto con un poco de perejil fresco picado y removemos ligeramente los ingredientes para que se repartan bien. Retiramos antes de que cuaje completamente el huevo para que el revuelto este jugoso. cuadrilla de ayala 166 167
Guisado de carne de potro
Ingredientes para 4 personas
1 kg de carne de potro (deshuesado) 2 zanahorias 1/2 cebolla 1 cucharada de harina 8 patatas pequeñas 1/2 vaso de vino blanco 6 cucharadas de aceite de oliva 1 litro de caldo de carne Sal y pimienta
La carne de potro de Montaña Alavesa es una carne Elaboracion de una raza autóctona, el caballo de monte del País Vasco, reconocida oficialmente. Es tierna, baja en En una cazuela ancha vertemos el aceite de oliva, ponemos al grasas y rica en hierro. fuego y cuando esté caliente añadimos la cebolla picada y la zanahoria en finas lonchas; rehogamos y cuando esté pochada Los potros –nacidos en libertad- pastan libremente y añadimos la harina y doramos. son alimentados únicamente con leche de sus madres y luego con los pastos, forrajes y cereales de esta Añadimos la carne de potro partida en trozos no muy grandes, zona de Álava. rehogamos y echamos las patatas. Seguimos rehogando y cuando empiece a dorarse vertemos el vino blanco y el caldo.
Dejamos que hierva durante 1 hora aproximadamente y salpimentamos y comprobamos si la carne está tierna. Dejamos reposar y servimos.
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Bacalao ajoarriero
Ingredientes para 4 personas
800 grs. de bacalao (desalado previamente) 4 pimientos choriceros 2 cebollas 1 pimiento verde 2 dientes de ajo Una pizca de guindilla Aceite de oliva virgen variedad Arróniz
Elaboracion
Colocamos en una sartén con aceite de oliva, la cebolla, el El bacalao desecado y salado es de los pocos pimiento verde y los ajos bien picados. En el momento que pescados que en otros tiempos se podían transportar, empiezan a tomar color, añadiremos la pulpa de los pimientos almacenar y conservar con facilidad. Por ello fue choriceros (previamente escaldados) y la guindilla. alimento de gran consumo en nuestra provincia y, en otros tiempos, comida humilde de peregrinos, Saltearemos los lomos de bacalao (limpios de piel y espinas), campesinos y pastores. dejando hervir un par de minutos, sin dejar de remover constantemente para que ligue la salsa. Si eres amante del senderismo, te recomendamos el GR 38 conocido como la Ruta del vino y del pescado, un sendero que durante siglos recorrían los arrieros que llevaban vino de Rioja Alavesa al norte y traían de vuelta el pescado en salmuera de los puertos vizcaínos.
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Patata rellena de hongos
Ingredientes para 4 personas
4 patatas medianas 500 g de hongos 100 ml de nata para cocinar 2 dientes de ajo Perejil 100 g de queso Idiazábal rallado Aceite de oliva Pimienta Sal
En 1933 la Diputación Foral de Álava creó la primera Elaboracion “estación de la mejora de la patata” que permitió –tras numerosos ensayos- la primera cosecha de Limpiamos bien las patatas y las ponemos a cocer en abundante patata de siembra controlada. Desde entonces no ha agua salada, unos 30 minutos, depende del tipo de patata que cesado la investigación sobre distintas variedades y utilicemos. Una vez cocidas, pelamos las patatas, las partimos mejoras para potenciar el valor gastronómico de este por la mitad y las vaciamos con cuidado de no romperlas. tubérculo. Reservamos la pulpa.
Limpiamos los hongos y los cortamos en trozos pequeños. Picamos los dientes de ajo junto con un poco de perejil. Ponemos los hongos en una sartén con un par de cucharadas de aceite, el ajo y el perejil, salpimentamos y sofreímos.
Mezclamos la pulpa de las patatas con 50 ml de nata, añadimos los hongos y mezclamos.
Rellenamos las patatas con la mezcla. Mezclamos el queso con el resto de la nata y repartimos por encima de las patatas. cuadrilla de llanada alavesa Gratinamos en el horno hasta que estén doradas. 172 173
Solomillo de ciervo
Ingredientes para 4 personas
1 solomillo de ciervo 2 cebollas 1 zanahoria 1 puerro romero, albahaca y tomillo 1 l. de vino tinto brandy pimienta 6 dientes de ajo salsa de tomate aceite de oliva sal.
El ciervo se engloba dentro de las carnes negras o de caza. Tiene un sabor similar a la del buey, aunque Elaboracion es mucho más ligera, aporta poca grasa y una gran cantidad de nutrientes (entre otros, la niacina, Elaboramos primero un adobo para la carne. Pelamos y picamos potasio, fósforo, hierro, selenio y zinc). una de las cebollas, el puerro y la zanahoria. Añadimos el vino Ten en cuenta que el 43,3% del territorio alavés son tinto y un chorreón de aceite de oliva. Salpimentamos al gusto y zonas forestales potencialmente óptimas para la caza agregamos las hierbas aromáticas. Mezclamos bien y colocamos y la caza mayor (como el corzo, jabalí o ciervo) se en esta mezcla el solomillo cortamos en filetes. Dejamos así un reduce a la comarca natural de las Estribaciones del día. Retiramos y reservamos el líquido. monte Gorbea.
En una sartén doramos los solomillos por ambas partes. Salamos al gusto.
Retiramos y en esa misma sartén sofreímos los ajos y la otra cebolla. Vertemos el brandy y flambeamos. Incorporamos el adobo que habíamos reservado y añadimos una pizca de salsa de tomate. Dejamos reducir hasta que vaya espesando. cuadrilla de gorbeialdea Presentamos los filetes de solomillo napados con la salsa. Podemos acompañar con patata u otras guarniciones. 174 175
Goxua
Ingredientes para 4 personas
Ingredientes para 4 personas: ½ l de nata montada 80 gr. de azúcar ½ copa de brandy 1 plancha de bizcocho o bizcochos de soletilla Crema pastelera* Caramelo aligerado
*Para la crema pastelera 1l de leche 200 gr. de azúcar 60 gr. de maicena 1 rama de canela 200 gr. de huevos 1 corteza de limón
El goxua (que significa “dulce” en euskera) es un postre “moderno” que fue creado por el pastelero vitoriano Luis López de Sosoaga en el año 1976, quien se inspiró en la crema catalana. La forma Elaboracion más tradicional de presentarlo es en una cazuela de barro. Para la crema pastelera: Ponemos la leche (menos 150cl) a cocer con la corteza de limón y la canela.
Mientras, mezclamos en un bol el azúcar y la maicena. Lo Montaje del goxua: mezclamos con una varilla e incorporamos los huevos y En una cazuela de barro o en tarros individuales ponemos seguimos batiendo. Por último, añadimos 150 cl. de leche y una capa de nata montada, cubriendo todo el fondo. Encima mezclamos todo bien. colocamos el bizcocho o bizcochos de soletilla previamente emborrachado con un poco de brandy reducido; a continuación, Cuando comience a hervir la leche, vertemos poco a poco la formamos otra capa con la crema pastelera, la cual dejamos mezcla que hemos hecho, sin dejar de remover con una varilla, bien lisa para echarle por encima el caramelo aligerado (en una con cuidado de que no se pegue. Cuando quiere comenzar a sartén, derretir el azúcar con agua hasta que forme caramelo). hervir, apartamos del fuego. Volcamos la crema sobre una fuente ancha y la extendemos con el fin de que se enfríe rápidamente. Nota: la capa de nata debe de ser de 3 cm. y la de crema de 2 cuadrilla de vitoria-gasteiz Cubrimos toda la fuente con papel de plástico pegado a la crema cm. aproximadamente. para que no haga corteza. 176 177 178