Edita Diputación Foral de Álava Diseño y maquetación 2ados Textos Arbat / Frederic Alzola Fotografía Quintas Fotógrafos Depósito Legal VI/xxxxx Vitoria-Gasteiz, diciembre de 2017 5 Nuestras recomendaciones para saborear Álava La gastronomía en Álava es sinónimo de pasión, tradición e innovación. Pasión por las materias primas de calidad, tradición por conservar con fidelidad los platos y recetas de las generaciones de cocineros/as que nos han precedido, e innovación reflejada en su capacidad para destacar con personalidad propia en la nueva cocina. Quienes escogen nuestro territorio para disfrutar de su tiempo de ocio llegan atraídos por el rico patrimonio de sus pueblos y ciudades, y sus espacios naturales, pero también por su apreciada gastronomía. Gastronomía de mesa y mantel por supuesto, pero también gastronomía en miniatura en forma de pintxos. Las personas amantes de la buena cocina encontrarán en esta publicación una guía útil y práctica para conocer y disfrutar de la gastronomía alavesa, descubrir los platos típicos y las nuevas creaciones, y también tener a mano los mejores restaurantes y bares para cada momento y lugar. La guía contiene a su vez información sobre los vinos de Rioja Alavesa, integrados en la D.O. Rioja, y el txakolí del valle de Ayala, y la amplia e interesante oferta enoturística asociada. Te animamos a sumergirte en estas páginas y poner en práctica su contenido recorriendo Álava y su gastronomía. Buen provecho. contenidos entrantes 1 Unos buenos ingredientes_ 3 Nuestra gastronomía_ 7 primeros platos platos de temporada 31 Saborea Álava en primavera_ 35 Saborea Álava en verano_ 43 Saborea Álava en otoño_ 51 Saborea Álava en invierno_ 61 segundos platos cualquier época del año 69 fuera de carta 83 nuestros vinos 93 De Rioja Alavesa_ 95 Txakolí con D.O. Álava_ 99 Actividades enogastronómicas_ 101 ...y de postre 107 ¿dónde puedes degustarlo? 113 recetas y sugerencias 161 10 1 ENTRANTES Unos buenos ingredientes _ Nuestra gastronomía _ 2 3 unos buenos ingredientes La gastronomía alavesa está basada en el uso de materias primas de primera calidad a partir de productos de temporada como la alubia pinta, la trufa negra, el queso Idiazábal o la miel del Gorbea, y sus apreciadas carnes de potro, vaca terreña o cabrito. Su despensa se aprovecha también de la cercanía al mar Cantábrico. 4 5 Curiosamente, sin embargo, LA PATATA es su ingrediente La ALUBIA PINTA ALAVESA ocupa también un papel estrella Los más “carnívoros” tienen también su lugar en la cocina Los condimentos en cocina dan el toque final a los platos más popular. La intendencia francesa acarreó durante en nuestra gastronomía. No puedes perderte su particular alavesa gracias a una materia prima excelente ligada a la y son claves en el resultado final. La gastronomía alavesa la Guerra de la Independencia grandes cargamentos de textura y sabor. De pequeño tamaño ovalado, con pintas pervivencia de la ganadería extensiva en las zonas rurales presume con razón de algunos de ellos como la trufa patatas a su paso por Álava para abastecer a sus tropas y rosáceas, escasa piel y muy fina al paladar. Te proponemos del territorio. Excelente y variada: la carne de POTRO DE negra de la Montaña Alavesa; la sal de Añana (suave en este tubérculo ocupa desde entonces un lugar destacado que la degustes en “crema de alubias” acompañando LA MONTAÑA ALAVESA; cabrito Azpigorri, que pasta en las salinidad y muy equilibrada), procedente de un antiguo en los campos y la cocina de la provincia. a un confit de pato o en su formato más tradicional con estribaciones del Parque Natural del Gorbea y el valle de mar de hace más de 200 millones de años convertido hoy todos sus “sacramentos”. Kuartango; y la carne de vaca terreña, una raza autóctona, en un Valle Salado que puedes visitar; y el aceite virgen La patata es un alimento sencillo, pero te aseguramos que de pequeño tamaño y en peligro de extinción. extra de Rioja Alavesa, obtenido de manera artesanal a puede ser protagonista de platos complejos y suculentos. partir de la variedad Arróniz. Te sugerimos que lo confirmes en primera persona Y todo ello acompañado de los vinos de Rioja Alavesa, probando nuestras “patatas rellenas de hongos” Álava es tierra de setas y, entre ellas, destacan sin duda excelentes para acompañar cualquier plato de carne o de (encontrarás la receta en el capítulo 8 de esta guía) o los “PERRETXIKOS”, unos sabrosos hongos conocidos pescado. algunos de los platos con patata alavesa propuestos por el en otros lugares como seta de San Jorge. Algunas Basque Culinary Center como, por ejemplo, los “gajos de curiosidades: los cocineros alaveses no incluyen en su patata con costilla lacada en miel de Álava” o los “ñoquis preparación ni ajo ni ningún tipo de verdura como ocurre de patata con setas salteadas y suero de Idiazábal”. Tres con otras setas, los parten siempre con la mano y nunca delicias. con el cuchillo. 6 7 nuestra gastronomía La gastronomía alavesa combina tradición e innovación. Nuestros restaurantes te darán la oportunidad de degustar los mejores platos de la cocina tradicional y los sabores más sofisticados de la llamada nueva“ cocina vasca”, con la introducción de nuevas técnicas y formas diferentes de cocción, sorprendentes texturas y contrastes, y originales combinaciones de ingredientes. En Álava se han desarrollado destacados certámenes de cocina donde se dieron a conocer muchos de los grandes cocineros de nuestros días como Joan Roca, Andoni Luis Aduriz o Sergi Arola. Por nuestros fogones han pasado también consagrados profesionales como Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Ferran Adriá o Martín Berasategui. Además, es preciso señalar que Vitoria-Gasteiz fue en el año 2014 Capital Española de la Gastronomía como reconocimiento de la calidad de la cocina de sus bares y restaurantes. Álava alberga varios restaurantes distinguidos en la Guía Michelín -dos de ellos con “estrella” propia: el Zaldiaran en Vitoria-Gasteiz y el restaurante del hotel Marqués de Riscal, en la localidad de Elciego- y una decena de establecimientos mencionados en la Guía Repsol. Tienes toda la información en el cap. 7 de esta guía: “¿Dónde puedes degustarlo?”. Déjanos ejercer de maître y recomendarte algunos de los platos más destacados de los establecimientos de Vitoria- Gasteiz que figuran en la Guía Michelín 2017: 8 9 restaurante ZALDIARAN restaurante IKEA Apuesta por la alta cocina. Cuenta con la única Estrella Michelín de Vitoria-Gasteiz, 2 soles Repsol y el Premio Nacional de Gastronomía. Su carta se renueva con cada estación para incluir platos de temporada y rota su menú- Instalado en una antigua villa. Cuenta con un sorprendente degustación unas 7 veces al año. Recomendamos su interior de estética vanguardista dominado por la madera y “carpaccio de atún con jugo de remolacha y germinados”, el original diseño de Javier Mariscal. De sus fogones surge las “láminas de trufa con yema de huevo a baja una cocina creativa con bases tradicionales. Destacan temperatura, tocino confitado y espuma de patata” y los su “rape asado con pisto de calamar y jugo meloso de platos servidos en su nueva zona de carnes y pescados a pimiento rojo” y su “taco de buey con patata ‘ratte’ a la sal la brasa. y confitura de pimiento rojo”. 10 11 restaurante ARKUPE restaurante EL CLARETE En pleno casco viejo. Ofrece dos ambientes diferenciados: en la planta baja se ubica un espacio informal y fresco en el que podrás degustar vinos, pintxos y raciones de alta Ofrece cocina vasca creativa y de autor. De entre sus calidad, y en la planta superior se halla un comedor más creaciones te sugerimos la “terrina de patata, morcilla y íntimo, ideal para comidas de pareja, familiares y/o de queso de Idiazábal con caldo de garbanzos” y los “callos trabajo. de ternera con yema de huevo”. 12 13 restaurante KASKAGORRI restaurante IZAGA En el centro histórico de Vitoria-Gasteiz. Te sorprenderá una decoración moderna que contrasta con las paredes centenarias de piedra. Propone una cocina de base Presenta una cocina tradicional con matices diferentes y tradicional con platos actualizados. Disponen de entrantes originales. Su “ensalada de manos de cerdo con costra tradicionales para compartir, menú-degustación y con naranjas amargas y pipas fritas” o sus deliciosos menús para grupos. Te recomendamos su “bacalao con “tallarines frescos con boletus, yema de huevo, panceta y txangurro”, pero tampoco deberías pasar por alto su rulo de Idiazábal” son buenos ejemplos. excelente “carrillera braseada”. 14 15 restaurante EL PORTALÓN bar TOLOÑO Ocupa un edificio del s. XV emplazado a la entrada de la Almendra Medieval de la ciudad. Sorprende por su interior rústico, dominado por el ladrillo y la madera. Aquí hallarás Su premiada barra de pintxos -elaborados con el mejor una cocina tradicional y de temporada. De su variada producto de temporada- aúna tradición y modernidad, carta, recomendamos sus “alcachofas de temporada creatividad y pasión por las cosas bien hechas. Algunos con trufa y su yema de huevo” o los “hongos salteados de sus mejores pintxos son, por ejemplo, el “irlandés de con huevo pochado y aceite de trufa”. No te olvides de hongos”, las “milhojas de habitas sobre pisto de verdel” o visitar la bodega, ubicada en las antiguas caballerizas los “boletus con foie”. medievales. 16 17 restaurante ANDERE restaurante GUREA Todo un “clásico”. Cuenta con un bello patio cubierto a modo de jardín de invierno y ofrece una cocina tradicional Esta casa brinda un ambiente familiar y está dotada con puesta al día. Una de sus especialidades es el “carpaccio un sala actual y dos salones privados. Seduce con una de cigalas”. También su “merluza asada con hortalizas y deliciosa carta de cocina vasca, siempre con sugerencias su Kokotxa”. del día, y una variada oferta de menús.