Valorisation Des Produits Laitiers Typiques De Sicile Diagnostic Et Stratégie Locale
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Valorisation des produits laitiers typiques de Sicile Diagnostic et stratégie locale Novembre 2013 Valorisation des produits laitiers typiques de Sicile Novembre 2013 Diagnostic et stratégie locale REFERENC ES Cette publication a été produite par le projet LACTIMED avec l'aide financière de l'Union européenne dans le cadre du Programme IEVP CT Bassin Maritime Méditerranée. Le contenu de ce document est la seule responsabilité de Slow Food, ASTER et de l’Institut Agronomique Méditerranéen de Montpellier (CIHEAM- IAMM), partenaires du projet LACTIMED, ainsi que de l’Université de Catane, expert, et ne peut en aucun cas être considéré comme reflétant la position de l'Union européenne ou celles des structures de gestion du Programme. LACTIMED vise à renforcer la production et la distribution de produits laitiers typiques et innovants en Méditerranée par l’organisation des filières locales, l’accompagnement des producteurs dans leurs projets de développement et la création de nouveaux débouchés pour leurs produits. Le projet est mis en œuvre dans le cadre du programme IEVP CT MED. Il est financé, pour un montant de 4,35 millions d'euros, par l'Union européenne à travers l’Instrument Européen de Voisinage et de Partenariat. L‘Union européenne est constituée de 28 États membres qui ont décidé de mettre graduellement en commun leur savoir-faire, leurs ressources et leur destin. Ensemble, durant une période d’élargissement de plus de 50 ans, ils ont construit une zone de stabilité, de démocratie et de développement durable tout en maintenant leur diversité culturelle, la tolérance et les libertés individuelles. L’Union européenne est déterminée à partager ses réalisations et ses valeurs avec les pays et les peuples au-delà de ses frontières. Le Programme IEVP CT Bassin Méditerranéen 2007-2013 est une initiative de coopération transfrontalière multilatérale financée par l’Instrument Européen de Voisinage et de Partenariat (IEVP). L'objectif du Programme est de promouvoir un processus de coopération durable et harmonieuse au niveau du bassin méditerranéen en traitant les défis communs et en valorisant ses potentialités endogènes. Il finance des projets de coopération en tant que contribution au développement économique, social, environnemental et culturel de la région méditerranéenne. Les 14 pays suivants participent au Programme: Chypre, Egypte, France, Grèce, Israël, Italie, Jordanie, Liban, Malte, Autorité palestinienne, le Portugal, l'Espagne, la Syrie, la Tunisie. L'Autorité de Gestion Commune (AGC) est la Région Autonome de Sardaigne (Italie). Les langues officielles du Programme sont l'arabe, l’anglais et le français. © Copyright LACTIMED 2013. Reproduction interdite sans autorisation expresse. Tous droits réservés pour tous pays. Version électronique disponible sur le site web : www.lactimed.eu AUTEUR S . Elaboration, rédaction et relecture du rapport : - Pour l’Université de Catane : Pr. Giuseppina Carrà, Pr. Iuri Peri, Pr. Salvo Bordonaro, Dr. Clara Monaco, Dr.Carlo Prato ; - Pour l’Université de Palerme : Dr. Francesco Firpo, Dr. Vincenzo Genna, Pr. Massimo Todaro; - Pour Slow Food : Piero Sardo, Slow Food International, Raffaella Ponzio, Slow Food Italy ; - Pour ASTER : Enzo Bertoldi, Fabio Cumella ; - Pour le Centre de recherche sur la production animale (CRPA) : Paola Vecchia ; - Pour le CIHEAM-IAMM : Selma Tozanli et Hamid Bencharif, Experts ; - Pour ANIMA : Jeanne Lapujade, Experte ; . Crédits photo : S. Bordonaro, A. Crescione (2013) 2 Valorisation des produits laitiers typiques de Sicile Novembre 2013 Diagnostic et stratégie locale S OMMAIRE 1. LA FILIERE LAITIERE ET LES TENDANCES DE CONSOMMATION EN ITALIE ............................................................................................................... 6 1.1. LA PRODUCTION LAITIERE ............................................................................................. 6 1.1.1. Les exploitations laitières .................................................................................................................. 6 1.1.2. Localisation de la production ............................................................................................................ 6 1.2. LA TRANSFORMATION LAITIERE ...................................................................................... 9 1.2.1. La structure et la répartition géographique de la production laitière en Italie ................................... 9 1.2.2. La production laitière : disponibilité et utilisation du lait cru ............................................................ 13 1.2.3. Mesures de protection relatives à la transformation laitière ........................................................... 18 1.3. IMPORTATION ET EXPORTATION DE PRODUITS LAITIERS .................................................. 20 1.4. DISTRIBUTION DES PRODUITS LAITIERS ......................................................................... 21 1.5. LA CONSOMMATION NATIONALE DE PRODUITS LAITIERS ................................................. 22 1.5.1. Consommation apparente .............................................................................................................. 22 1.5.2. Achats des ménages ...................................................................................................................... 25 1.5.3. Enquête sur la consommation de produits laitiers en Italie ............................................................ 27 2. LA FILIERE LAITIERE DE SICILE ............................................................. 40 2.1. LA PRODUCTION ET LA TRANSFORMATION LAITIERE EN SICILE ........................................ 40 2.1.1. L’élevage en Sicile .......................................................................................................................... 40 2.1.2. La transformation du lait ................................................................................................................. 43 2.1.3. Forces et faiblesses de la filière laitière sicilienne .......................................................................... 46 2.2. LE TRINOME DE LA QUALITE : LE TERRITOIRE, LES RACES, LES PRODUITS ........................ 47 2.2.1. Le territoire ...................................................................................................................................... 47 2.2.2. Les races autochtones .................................................................................................................... 49 2.2.3. Les produits laitiers typiques de Sicile ............................................................................................ 54 2.3. LES POLITIQUES : DU SOUTIEN A LA BIODIVERSITE AUX PRODUITS DE QUALITE ................. 55 2.3.1. La Politique communautaire ........................................................................................................... 56 3.3.2. Qualité et législation hygiénique et sanitaire .................................................................................. 56 2.4. LES RESULTATS DE L’ENQUETE ET L’ANALYSE DE LA FILIERE ......................................... 58 2.4.1. Délimitation des zones de production et échantillon enquêté ........................................................ 58 2.4.2. Principaux résultats de l’enquête .................................................................................................... 60 2.4.3. La vision des acteurs sur l’approche cluster ................................................................................... 67 2.5. SYNTHESE ET RECOMMANDATIONS .............................................................................. 70 3 Valorisation des produits laitiers typiques de Sicile Novembre 2013 Diagnostic et stratégie locale REFERENCES ................................................................................................ 74 ANNEXES ....................................................................................................... 76 ANNEXE 1: PROFILE OF THE INTERVIEWED SAMPLE .............................................................. 76 ANNEXE 2 : LES PRODUITS LAITIERS TYPIQUES DE SICILE ..................................................... 77 ANNEXE 3 : PRINCIPALES MESURES DU PROGRAMME DE DEVELOPPEMENT RURAL DE LA SICILE (PSR SICILE) .................................................................................................................... 82 ANNEXE 4 : LES FROMAGES DE SICILE : UNE EDITION DE SLOW FOOD .................................. 85 4 Valorisation des produits laitiers typiques de Sicile Novembre 2013 Diagnostic et stratégie locale 1. La filière laitière et les tendances de consommation en Italie 1.1. La production laitière 1.1.1. Les exploitations laitières Le VIème Recensement général de l’agriculture de 2010 met en lumière la restructuration radicale qui s'est produite dans le secteur de l'élevage laitier au cours des 10 dernières années. Le nombre d’exploitations de vaches laitières a diminué de 37%, passant de 79 893 lors du recensement de l’an 2000 à 50 337 en 2010 (tableau 1). Le nombre de vaches laitières a lui diminué de 10%, passant de près de 1,8 M de têtes en l’an 2000 à un peu moins de 1,6 M en 2010. Cela conduit à une augmentation du nombre moyen de vaches par ferme, passant de 22 en l’an 2000 à 32 en 2010. Les petites exploitations de moins de 50 vaches ont été les plus touchées par ce processus de concentration puisque leur nombre est passé de 70 538 en l’an 2000 à 41 068 en 2010, soit une perte de 315 000 têtes et une baisse d’environ 43% en 10 ans.