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Control De Ácaros Contaminantes Del Jamón Ibérico

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Control De Ácaros Contaminantes Del Jamón Ibérico UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA FACULTAD DE VETERINARIA DEPARTAMENTO DE MEDICINA Y SANIDAD ANIMAL CÁTEDRA DE PARASITOLOGÍA Y ENFERMEDADES PARASITARIAS CONTROL DE ÁCAROS CONTAMINANTES DEL JAMÓN IBÉRICO TESIS DOCTORAL JAVIER SÁNCHEZ LÓPEZ CÁCERES, 2002 UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA FACULTAD DE VETERINARIA DEPARTAMENTO DE MEDICINA Y SANIDAD ANIMAL CÁTEDRA DE PARASITOLOGÍA Y ENFERMEDADES PARASITARIAS CONTROL DE ÁCAROS CONTAMINANTES DEL JAMÓN IBÉRICO V º Bº Los Directores Prof. Dr. Ignacio Navarrete López-Cózar Prof. Dr. David Reina Esojo Memoria presentada por el licenciado en Veterinaria Javier Sánchez López, para optar al grado de DOCTOR EUROPEO EN VETERINARIA. IGNACIO NAVARRETE LÓPEZ-CÓZAR, Catedrático de Parasitología y Enfermedades Parasitarias del Departamento de Medicina y Sanidad Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura INFORMA: Que el licenciado en Veterinaria JAVIER SÁNCHEZ LÓPEZ, ha realizado en esta Cátedra, bajo mi dirección y la del Dr. David Reina Esojo, Catedrático de Parasitología y Enfermedades Parasitarias del Departamento de Medicina y Sanidad Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura, el presente trabajo de investigación titulado “Control de ácaros contaminantes del jamón ibérico”, con el que opta al título de Doctor Europeo en Veterinaria. Que en todo momento ha demostrado gran rigor científico en el desarrollo de esta memoria, utilizando todos los medios puestos a su alcance para la consecución de los objetivos marcados. Por todo lo cual, y para que conste en su memoria de Doctorado, firmo el presente informe en Cáceres, a 20 de diciembre de 2002. “De pronto, una melancolía fugitiva me apretó el corazón. Sentí que las palabras culminación, perfección, contienen en sí mismas la palabra fin. No había hecho otra cosa que ofrecer una presa más al tiempo devorador”. Marguerite Yourcenar (Memorias de Adriano) A mis padres, por su dedicación y con devoción. Por dármelo todo. A Ignacio. A los que me quieren y quiero. Incluso a mis enemigos, como dijo Cela, por ayudarme. ÍNDICE ÍNDICE 1. INTRODUCCIÓN. 1 2. OBJETIVOS. 5 3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA. 7 3.1. Ácaros domésticos. Características generales. 7 3.1.1. Reseña histórica. 7 3.1.2. Posición taxonómica. 11 3.1.3. Distribución y hábitats. 15 3.1.4. Importancia sanitaria. Patologías asociadas a la presencia de ácaros. 15 3.1.5. Morfología. 19 3.1.6. Biología. 28 3.1.6.1. Ciclo biológico. 28 3.1.6.2. Reproducción. 31 3.1.6.3. Circulación, sistema nervioso y órganos sensoriales. 34 3.1.6.4. Digestión y alimentación. 35 3.1.6.5. Respiración y equilibrio hídrico. 37 3.1.6.6. Longevidad. 39 3.1.6.7. Factores influyentes en la reproducción y el desarrollo de los ácaros. 40 3.1.6.7.1. Humedad relativa. 40 3.1.6.7.2. Temperatura. 42 3.1.6.7.3. Presencia de predadores. Competencia interespecífica e intraespecífica. 43 3.1.6.7.4. Hongos. 45 3.1.7. Cultivo de ácaros domésticos en laboratorio. 46 3.1.7.1. Procedimientos de cultivo en laboratorio. 47 3.1.7.2. Medios de cultivo. 48 3.2. El jamón curado como sustrato para el desarrollo de los ácaros 53 3.2.1. Elaboración del jamón curado. 53 3.2.1.1. Preparación de los perniles. 54 I ÍNDICE 3.2.1.2. Selección y clasificación. 54 3.2.1.3. Salazonado. 55 3.2.1.4. Post-salado. 56 3.2.1.5. Secado. 56 3.2.1.6. Maduración en bodega. 56 3.2.2. Factores dependientes del alimento. 58 3.2.2.1. Población fúngica. 58 3.2.2.2. Condiciones ecológicas de curación. 59 3.2.2.3. Contenido en grasa y proteína. 60 3.2.2.4. Compuestos responsables del sabor y aroma. 61 3.2.3. Transmisión de los ácaros. 61 3.2.4. Colonización del jamón por los ácaros. 62 3.2.5. Crecimiento de los ácaros en el jamón. 64 3.2.5.1. Fases iniciales. 64 3.2.5.2. Secado. 64 3.2.5.3. Maduración en bodega. 65 3.3. Los ácaros del jamón. 67 3.3.1. Astigmata. 68 3.3.1.1. Tyrophagus putrescentiae. 68 3.3.1.2. Tyrophagus longior. 77 3.3.1.3. Tyrophagus palmarum. 80 3.3.1.4. Tyrolichus casei. 80 3.3.1.5. Tyroborus lini. 83 3.3.1.6. Acarus siro. 84 3.3.1.7. Lepidoglyphus destructor. 87 3.3.1.8. Glycyphagus domesticus. 90 3.3.1.9. Carpoglyphus lactis. 92 3.3.2. Mesostigmata. 93 3.3.2.1. Blattisocius dentriticus. 93 3.3.2.2. Androlaelaps casalis casalis 94 3.3.3. Prostigmata. 95 II ÍNDICE 3.3.3.1. Cheyletus eruditus. 95 3.3.3.2. Cheletomorpha lepidopterorum. 96 3.4. Control de ácaros del jamón. 97 3.4.1. Métodos preventivos y curativos. 98 3.4. 2. Métodos físicos. 102 3.4.2.1. Altas y bajas temperaturas. 102 3.4.2.2. Radiaciones. 103 3.4.2.2.1. Microondas. 104 3.4.2.2.2. Infrarrojos. 105 3.4.2.2.3. Ultravioletas. 105 3.4.2.2.4. Ionizantes. 106 3.4.2.2.5. Ultrasonidos. 109 3.4.3. Métodos químicos. 110 3.4.3.1. Plaguicidas industriales. Vacío sanitario. 110 3.4.3.2. Atmósferas modificadas y empleo de gases. 112 3.4.3.3. Nitrógeno líquido. 116 3.4.3.4. Aceites esenciales. 116 3.4.4. Control biológico. 121 3.4.4.1. Ácaros predadores. 121 3.4.5. Control bioquímico. 123 3.4.5.1. Feromonas. 123 4. MATERIAL Y MÉTODOS. 125 4.1. Aislamiento y montaje de los ácaros. 125 4.2. Identificación de los ácaros. 127 4.3. Especies estudiadas. 129 4.4. Microscopía electrónica de barrido. 131 4.5. Cultivo de ácaros. 133 4.5.1. Preparación y composición del medio de cultivo. 133 4.5.1.1. Medio Pienso-Levadura (P-L). 134 4.5.1.2. Medio jamón. 134 III ÍNDICE 4.5.2. Siembra de los cultivos. 135 4.5.3. Mantenimiento de los cultivos. 135 4.5.4. Cuantificación de los cultivos. 136 4.6. Métodos de lucha en laboratorio. 137 4.6.1. Pruebas de control químico. 138 4.6.1.1. Aceites esenciales. 138 4.6.1.2. Componentes de los aceites esenciales. 141 4.6.1.2.1. Contacto directo. 141 4.6.1.2.2. Inhalación. 142 4.6.1.3. Estudio con linalol en jamón. 142 4.6.1.3.1. Efecto acaricida. 142 4.6.1.3.2. Efecto repelente. 143 4.6.1.4. Evaluación sensorial. 143 4.6.2. Métodos de control físico. 144 4.6.2.1. Microondas. 144 4.6.2.1.1. Irradiación directa. 145 4.6.2.1.2. Irradiación en medio líquido. 145 4.6.2.2. Ultrasonidos. 146 4.6.3. Estudio del efecto barrera de la manteca de cerdo de aplicación al jamón curado. 146 4.7. Pruebas en secadero experimental. 149 4.7.1. Materiales. 149 4.7.1.1. Secadero experimental. 149 4.7.1.2. Jamones. 150 4.7.2. Metodología. 150 4.7.3. Evaluación sensorial. 153 4.8. Principales materiales empleados. 155 5. RESULTADOS. 157 5.1. Identificación de los ácaros. 157 5.2. Cultivo de los ácaros. 159 IV ÍNDICE 5.3. Métodos de lucha en laboratorio. 161 5.3.1. Pruebas de control químico. 161 5.3.1.1. Aceites esenciales. 161 5.3.1.2. Componentes de los aceites esenciales. 168 5.3.1.2.1. Contacto directo. 168 5.3.1.2.2. Inhalación. 170 5.3.1.3. Estudio con linalol en jamón. 172 5.3.1.4. Evaluación sensorial. 174 5.3.2. Pruebas de control físico. 174 5.3.2.1. Microondas. 174 5.3.2.1.1. Irradiación directa. 174 5.3.2.1.2. Irradiación en medio líquido. 176 5.3.2.2. Ultrasonidos. 177 5.3.3. Estudio del efecto barrera de la manteca de cerdo de aplicación al jamón curado. 178 5.4. Prueba experimental en secadero. 181 5.4.1. Estudio del efecto acaricida y preventivo del linalol en secadero experimental durante el curado de los jamones. 181 5.4.1.1. Curado de los jamones. 181 5.4.1.2. Evolución de la población acarina. 183 5.4.1.2.1. Lote control (C). 183 5.4.1.2.2. Lote tratado por inmersión (I). 184 5.4.1.2.3. Lote untado con brocha (B). 186 5.4.2. Valoración sensorial 186 6. DISCUSIÓN. 189 6.1. Acarofauna del jamón curado. 189 6.2. Cultivo de ácaros in vitro. 193 6.3. Métodos de lucha en laboratorio. 195 6.3.1. Pruebas de control químico. 195 6.3.1.1. Aceites esenciales y sus principios activos. 195 V ÍNDICE 6.3.1.2. Empleo de linalol. 201 6.3.2. Pruebas de control físico. 203 6.3.2.1. Microondas. 203 6.3.2.2. Ultrasonidos. 205 6.3.3. Efecto barrera de la manteca de cerdo de aplicación al jamón. 206 6.4. Prueba experimental en secadero. 209 6.4.1. Estudio del efecto acaricida y preventivo del linalol en secadero experimental durante el curado de los jamones. 209 6.4.1.1. Lote control. 209 6.4.1.2. Lote tratado por inmersión. 211 6.4.1.3. Lote tratado mediante untado con brocha. 213 6.5. Perspectivas de futuro. 215 7. CONCLUSIONES. 219 8. RESUMEN. 221 9. RIASSUNTO. 225 10. SUMMARY. 229 11. RÉSUMÉ. 233 12. ANEXO. 237 13. BIBLIOGRAFÍA. 243 14. AGRADECIMIENTOS. 273 VI INTRODUCCIÓN 1 INTRODUCCIÓN Entre los alimentos que forman parte de la amplia y exquisita gastronomía española, el jamón curado, y en concreto el jamón ibérico, es indudablemente uno de sus productos estrella.
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