Chocolates En 4 Pasos 84 Chocolates Moldeados 85 Cómo Recubrir Chocolates 90 Ganaches Y Otros Rellenos 94 CONSEJOS ÚTILES 109

1 www.lachocolatiere.be 2 EN INTRODUCTION 6 Belgian Chocolate 7 The Belgian Praline 9 Composition of Pralines 10 GETTING STARTED 11 Chocolates in 4 Steps 12 Molded Chocolates 13 Coating Chocolates 18 Ganaches & Other Fillings 22 HELPFUL HINTS 37

FR INTRODUCTION 42 Le Chocolat Belge 43 La Praline Belge 45 Composition de la Praline 52 POUR COMMENCER 47 Le Chocolat en 4 Étapes 48 Le Chocolat Moulés 49 Le Chocolat Enrobés 54 Le Chocolat et Autres Fourrages 58 CONSEILS UTILES 73

3 ES INTRODUCCIÓN 78 Chocolate Belga 79 Praline Belga 81 Ingredientes de los Chocolates Belges 82 COMO EMPEZAR 83 Chocolates en 4 Pasos 84 Chocolates Moldeados 85 Cómo Recubrir Chocolates 90 Ganaches y Otros Rellenos 94 CONSEJOS ÚTILES 109

4 « The art of chocolate is simple and easy to master when you have the right tools. And that is exactly what I love about La Chocolatiere; it offers a complete set of equipment for apprentice chocolatiers. I have been able to recreate all my recipes, from the most simple to the most sophisticated.» LAURENT GERBAUD - CHOCOLATIER - 5 INTRODUCTION

6 BELGIAN CHOCOLATE, A STORY OF PASSION AND KNOW-HOW

It’s a story which is as rich and intense as the chocolate itself, and one which has enabled Belgium to become the global benchmark for a bean which comes from the other side of the world. In the 17th Century, when Belgium was still under the dominion of the Spanish Netherlands, cocoa arrived at the port of Antwerp and found success in the form of a drink, to such an extent that a Swiss mayor, passing through Brussels, decided to take the delicious foodstuff back home – the first step in the illustrious history of Swiss chocolate! Gradually, the luxury drink found a wider public and chocolate was used in its solid form.

Since the 17th century, Belgium has been known around the world for its chocolate, thanks to the quality of its ingredients, its high percentage of cocoa, its careful roasting and the expertise of its Master Chocolatiers. Above all, this reputation is built on those delicate chocolate treats known as pralines.

7 8 THE CHOCOLATE, AN UNRIVALED BELGIAN TRADITION

Although Chocolate has distant historical and geographic origins, pralines are only a century old and are 100% Belgian. They were conceived in the heart of Brussels, at a pharmacy in the prestigious galerie de la Reine. One day, the owner, Jean Neuhaus, had the brilliant idea to coat his medicine in chocolate to hide the bitter taste. This practice inspired his grandson, Jean Neuhaus Jr., who replaced medicine with whipped cream and, in doing so, created the first ever filled chocolate. He christened it the praline. It found immediate success!

Since then, Belgian Master Chocolatiers have continued to develop this intense and ephemeral bit of chocolate, which melts in the mouth, filled with nut & sugar, ganache, or even spices. Chocolatiers are allowed to indulge in all kinds of shapes and fancies on one condition: the praline must be no bigger than a mouthful. With more than 2000 speciality boutiques in Belgium, the success of pralines just keeps growing; the hordes of tourists leaving shops with their arms full of boxes is ample evidence!

9 COMPOSITION OF BELGIAN CHOCOLATES A Belgian chocolate is a small chocolate filled with ganache, praline, liqueur or another gourmet center. There are two types of Belgian chocolate: molded chocolate (1), created using a mold; and coated chocolate (2), dipped into chocolate using a dipping tool. Regardless of the method, they are created using the same ingredients

Tempered couverture chocolate: dark, milk or white. This chocolate is carefully selected as it must be of excellent quality and contain at least 31% cocoa butter in order to be fluid enough to create the fine coating. It is sold either in bars or ‘pistoles’ (small pieces).

A fondant filling is inserted using a pastry bag (molding method) or cold formed (coating method). This fondant filling is typically of ganache or nuts & sugar. This filling can be replaced with caramel, honey, candied fruit, etc.

Crispy extras: chunks of caramel, biscuit or nuts. 1. These textures contrast with the fondant filling and make the flavors more diverse for even more taste sensations.

A gourmet topping is used to decorate the top of coated pralines: cocoa powder, powdered sugar, chunks of cookies, nuts or dried fruits, etc. This 2. tantalizes both the eyes and taste buds.

10 GETTING STARTED

11 CHOCOLATES IN 4 STEPS The art of chocolate is, above all, a question of tempering. To achieve beautifully shiny and crispy belgian chocolates, the chocolate needs to be melted (step 1), then tempered (step 2). While this is being done, you can prepare some fondant fillings according to your tastes (see recipe selection). Once the chocolate is nicely tempered, apply the first layer of the chocolate - the shell (step 3). Lastly, fill the shells with the filling and seal them with tempered chocolate (step 4).

1 2

MELTING TEMPERING

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MOLDING FILLING & COVERING

12 MOLDED CHOCOLATES

13 Why temper the chocolate?

This is an essential process that allows the chocolatier to achieve beautifully shiny and crispy chocolate, which comes easily out of the mold and keeps well, resisting humidity, odor, light and heat.

Chocolate is a smooth mixture of various ingredients: cocoa liquor mass, cocoa butter, sugar and milk powder (if it is milk chocolate). These different ingredients only remain in a stable, shiny and brittle form if they have been tempered in the correct manner. The further away from the right temperature, the more the ingredients separate, which leads to white streaks of cocoa butter, a grainy texture, a rather dull finish and occasionally, chocolates stuck in the mold.

How do you temper chocolate?

Simply reduce the chocolate from its melting temperature of 113 °F / 45 °C to its working temperature, between 83 and 89 °F / 28 and 32 °C depending on the type of chocolate used.

CHOCOLATE MELTING WORK

DARK 113 °F / 45°C 89 °F / 32 °C MILK 113 °F / 45 °C 86 °F / 30 °C

WHITE 113 °F / 45°C 83 °F / 30 °C Chocolate fluidity is just as important as the tempering. This is why Laurent Gerbaud has devised an infallible method for avoiding the pitfalls of chocolate which is too hot (fat staining), too cold (over- crystallization) or too mushy. Say goodbye to chocolate calamities!

14 A. MELTING For 2 lbs / 1 kg of tempered chocolate, pour 4 cups / 800 g of chocolate into the melting pot and keep a 1 cup / 200 g aside for later. Set the temperature to 113 °F / 45 °C and put the lid on.

Stir occasionally. B. TEMPERING Remove the chocolate melting pot from the tempering machine and set it to the working temperature (89 - 86 -83 °F / 32 - 30 - 28 °C). Pour the remaining 1 cup / 200 g of chocolate into the melting pot. Stir it to cool down the melted chocolate. Once the chocolate has completely melted. Place the melting pot in the refrigerator for 3 minutes.

89 °F / 32 °C 86 °F / 30 °C 83 °F / 28 °C 89 °F / 32 °C

Remove the melting pot from the refrigerator 86 °F / 30 °C and measure the temperature of the chocolate 83 °F / 28 °C with the digital thermometer. If the chocolate has reached the working temperature, put the melting pot back on the tempering machine. Otherwise, put the melting pot back in the refrigerator for 3 minutes. 15 C. MOLDING

Stir and pour the tempered chocolate into the mold (step 1). Scrape the surplus chocolate from the top and sides of the molds with the spatula (step 2). Tap the mold several times with your hand to remove air bubbles. Turn the mold upside-down over the tempering machine (step 3) and tap it with the spatula so that the chocolate drips off. Turn the mold right side up, scrape it again and place it in the refrigerator for 10 - 15 minutes.

1 2 3

D.FILLING AND FINAL COATING

Pour the filling into the pastry bag and fill the shells, leaving a 1/4 inch space at the top (step 4). Place the mold in the refrigerator for 10 minutes. As soon as the filling has hardened, apply a layer of chocolate to the mold (step 5), Remove any remaining air bubbles by tapping the mold, and scrape again (step 6). Place the mold in the refrigerator for 10 more minutes.

4 5 6

16 E. REMOVING FROM THE MOLD

Your Belgian chocolates are ready to come out of the mold when the back of the mold becomes transparent. On a clean and dry surface, tap the mold sharply onto the work surface (with chocolates facing down). Repeat the operation until all the chocolates are unmolded. Be careful and do not touch the chocolates, because it may leave some fingerprints. It is best to use tongs, a cotton towel, or gloves.

17 COATING CHOCOLATES

18 Coated Chocolates

A coated chocolate is a solid filling (ganache or another confection) dipped into tempered chocolate with a dipping tool. Coated chocolates require more preparation time than molded chocolate because the filling needs to solidify. Find below three different ways to shape the filling.

A. SHAPING

ROUND LONG SQUARE OR TRUFFLES TRUFFLES RECTANGULAR CHOCOLATES Pour the mixture Pour the mixture into a container into a pastry Pour the mixture and let it chill bag. Make a wide (around 1/2 inch overnight until it opening in the / 1cm thick) solidifies. bag (1/2 to 1 inch) onto baking or and squeeze long, parchment paper Scoop out some tubular shapes placed on a tray. solid filling with a onto baking or teaspoon. parchment paper Chill overnight in placed on a tray. the refrigerator. Make little balls by rolling the filling in Harden in the Cut the hardened your palms. refrigerator. mixture into 1/2 to 1 inch wide squares or rectangles.

19 B. COATING

Dip a shape into the tempered chocolate using a dipping tool. Remove, then tap the dipping tool on the side of the melting pot so excess chocolate drips off. Remove any drips of chocolate, then place the coated chocolates on baking or parchment paper until they harden.

3. DECORATE

Truffles

Position the chocolate coated truffle on a plate of toppings, such as ground or chopped dried fruits, grated coconut, cocoa powder, cocoa nibs, etc. To completely cover the truffle with a topping, carefully roll the coated truffle around the plate. Position the decorated truffle on baking or parchment paper, using a dipping tool, and let it cool.

20 Rectangular and square chocolates

Carefully position the chocolates on a sheet of baking or parchment paper. Before the chocolate coating solidifies, sprinkle the chocolate praline with a colored topping, such as green crushed pistachios, grated coconut, cocoa nibs, dried grape, cranberries, etc. 21 GANACHES & OTHER FILLING

22 * Laurent Gerbaud’s selection : a 70-75% dark chocolate with an indicated country of origin.

23 DARK CHOCOLATE GANACHE

00:15 Ingredients Difficulty 1 cup of dark chocolate * (200 g) 1/4 cup of milk chocolate (50 g) 1/2 cup of crème fraîche, 40% fat (125 ml) 2 tbsp of honey

Melt the chocolate in a water bath or take some tempered chocolate from the tempering machine and put it in a bowl.

Heat the crème fraîche in a saucepan until it boils. Turn off the heat and add the honey to the hot crème fraîche and mix together until it is completely absorbed.

Pour 1/3 of this mix onto the chocolate. With a plastic or wooden spoon, stir from the center of the container to create a core. Add another 1/3 and gradually bring the liquid chocolate from the edges of the container to the center. Add the final 1/3 and continue to stir until a smooth and shiny mixture is formed.

Stir until smooth.

Molded Place the ganache in the refrigerator. When it is chocolates lukewarm and almost cold, pour the ganache into a pastry bag and fill the shells (p. 18)

Coated Let chill overnight in the refrigerator per the chocolates chosen shaping method (p.22). 24 * VARIATIONS / Coffee : Add 2 tbsp of instant coffee to the crème fraîche and stir until it is completely absorbed. / Vanilla : Add vanilla pod, halved lengthwise into the crème fraîche and infuse 15 minutes / Cinnamon: Add 1/2 tsp of cinnamon to the crème fraîche, stir until completely absorbed. 25 MILK CHOCOLATE GANACHE

00:15 Ingredients Difficulty 2 cups of milk chocolate (200 g) 1/3 cup of dark chocolate (65g) 1/2 cup of crème fraîche , 40% fat (125 ml) 2 tbsp. of honey

Melt the chocolate in a water bath or take some tempered chocolate from the tempering machine and put it in a bowl.

Heat the crème fraîche in a saucepan until it boils*. Turn off the heat and add the honey to the hot crème fraîche and mix together until it is completely absorbed.

Stir until smooth.

Place the ganache in the refrigerator. When it is Molded chocolates lukewarm and almost cold, pour the ganache into a pastry bag and fill the shells (p. 18)

Coated Let chill overnight in the refrigerator per the chocolates chosen shaping method (p.22). 26 27 WHITE CHOCOLATE GANACHE WITH COCONUT

00:15 Ingredients Difficulty 1 cup of white chocolate (200 g) 1/2 cup of coconut cream (125 ml)

Melt the white chocolate in a bain-marie or take some tempered chocolate from the tempering machine and put it in a container.

Bring the coconut cream to a boil in a saucepan

Pour 1/3 of the warm coconut cream into the chocolate. With a plastic or wooden spoon, stir from the center of the container to create a core. Add another 1/3 and gradually bring the liquid chocolate from the edges of the container to the center. Add the final 1/3 and continue to stir until a smooth and shiny mixture is formed.

Stir until smooth.

Molded Place the ganache in the refrigerator. When it is chocolates lukewarm and almost cold, pour the ganache into a pastry bag and fill the shells (p. 18)

Coated Let chill overnight in the refrigerator per the chocolates chosen shaping method (p.22). Coat the chocolates. For a coconut topping, position the coated chocolates directly on a plate of grated coconut, using a dipping tool.

28 29 PEANUT BUTTER GANACHE

00:15 Ingredients Difficulty 1/2 cup of dark chocolate (100 g) 1/2 cup of milk chocolate (100 g) 6 tbsp of peanut butter without sugar

Melt the chocolate in a water bath or take some tempered chocolate from the tempering machine.

Warm the peanut butter in a saucepan or microwave.

Pour the melted chocolate onto the warm peanut butter. Stir vigorously until the mixture is smooth and even.

Stir until smooth.

Molded Place the peanut praline in the refrigerator. When chocolates it is lukewarm and almost cold, pour the ganache into a pastry bag and fill the shells (p. 18).

Coated Let chill overnight in the refrigerator per the chocolates chosen shaping method (p.22).

30 HOUSEHOLD CHOCOLATE SPREAD / Add 1/2 cup (100 g) of plain or salted butter to the mixture and put it in the blender until a smooth consistency is formed. 31 THE GERBAUD’S CHOCOLATE

00:15 Ingredients Difficulty 3 cups of shelled hazelnut kernels, grilled or plain (400 g) 1/2 cup of grilled and salted cashew nuts (50 g) Tools 1/3 cup of dark chocolate (65g) Food processor 1/3 cup milk chocolate (65 g) Blender 3 tbsp of granulated cane sugar

Pour the hazelnuts into the mixer little by little to obtain a semi-liquid paste. Gradually add the cashew nuts and keep mixing.

When the mixture begins to heat up, add the chunks of chocolate little by little. They will melt and completely break apart.

Pour the mixture into a bowl and add the granulated cane sugar. Whisk the mixture well. The sugar will give a crunchy texture to the ganache.

IT’S READY FOR USE !

Molded Place the filling mixture in the refrigerator. chocolates When it is lukewarm and almost cold, pour the ganache into a pastry bag and fill the shells (p. 18).

Coated Let chill overnight in the refrigerator per the chocolates chosen shaping method (p.22).

32 DARK CHOCOLATE WITH EARL GREY AND LIME

00:15 Ingredients Rest 1 tsp of Earl Grey in a tea filter Difficulty 1/2 cup of crème fraîche, 40% fat (125 ml) 2 tbsp of lime sugar * 1/4 cup of milk chocolate (50 g) 1 cups of dark chocolate ** (200 g) 2 tbsp of honey

Melt the dark chocolate in a water bath or take some tempered chocolate from the tempering machine.

Bring the crème fraiche to the boil in a saucepan. Turn off the heat and let the Earl Grey tea infuse for 10 minutes. Add the honey to the warm and flavored crème fraîche and mix together until it is completely absorbed.

Pour 1/3 of this mix onto the chocolate. With a plastic or wooden spoon, stir into the chocolate from the center of the container to create a core. Add another 1/3 and gradually bring the liquid chocolate from the edges of the container to the center. Add the final 1/3 and continue to stir until a smooth and shiny mixture is formed.

The sugar will Stir until smooth. give a crunchy texture to the Add the lime-flavored sugar to the mixture and ganache. stir softly.

33 * LIME SUGAR / Grate the untreated lime zest and add it to its juice. Add it all to 2 tbsp of granulated cane sugar and stir until the mixture is even. Spread the mixture onto a sheet of baking paper and allow it to rest overnight so that the sugar dries. The next day, carefully separate the flavored granules with a fork so it can be dissolved into the mixture without lumps.

** Laurent Gerbaud’s selection: 70% dark chocolate from South America with fruity notes.

34 Originally, mendiants were dried fruit given to monks belonging to the Mendicant Orders: figs, Malaga raisins, almonds and filberts (a kind of flat hazelnut from the Italian town of Avellino, in Campania). Today, the four mendiants are a collection of figs, almonds, hazelnuts and raisins. You are free to add whatever else you wish!

35 CHOCOLATE MENDIANTS

00:15 Ingredients Difficulty Tempered chocolate Dried fruits, as desired. Nuts, as desired Utensils Pastry bag parchment paper

Spread a sheet of baking or parchment paper over a tray

Pour the lukewarm chocolate into the pastry bag.

Make an opening in the pastry bag and make little chocolate circles on the baking paper.

Once the sheet is full, gently tap the tray to smooth out the surface of the chocolate circles

Carefully position nuts and dried fruits on the chocolate circles and cool in the refrigerator for 30 minutes.

ENJOY!

36 HELPFUL HINTS

37 TIPS & TRICKS

What can you do with the tempered chocolate that is left in the melting pot? Chocolate mendiants! Check out the recipe on page 39.

What can you do with filling left over in the pastry bag? Truffles: see recipe p. 22.

How should I clean the polycarbonate mold? Never use a sponge or scrubbing brush to clean a polycarbonate mold. These might scratch the recesses of the mold. Preferably, rinse the mold with very hot water or put it in the dishwasher. To gently remove all trace residue from the cavity of the mold, use a cotton cloth.

For an easier chocolate molding. Use the polycarbonate mold at room temperature. A mold that is too cool will set too fast and, as a result, the chocolate will be applied too thickly.

A perfect chocolate weld. When the filling is solid and the chocolates are ready to be closed, use a hair dryer or a heat gun to warm up the surface of the mold and the shell edge. Pour the tempered chocolate, tap and scrape immediately. The weld between the shell and the closure will be invisible!

38 FAQ

The filling has solidified in the pastry bag. It’s impossible to get it out! Put the pastry bags in a bowl. Warm up for 15 seconds in a microwave oven. Repeat the operation until the filling becomes liquid.

It is impossible to get the Belgian chocolates out of the mold!

Did you correctly temper the chocolate according to the temperatures indicated in the tempering table?

If it is not possible to get the chocolates out of the mold after several hours in the refrigerator, then they won’t ever come out. To get the chocolate out of the mold, soak it in very hot water. Once the chocolate has softened, remove the bulk of it with your fingers (not kitchen utensils or cutlery, as these might scratch the mold). Then wash the mold.

Despite a successful tempering, I can see fine white streaks in the Belgian chocolates. Did you correctly dry the polycarbonate mold before using it? Chocolate cannot withstand any trace of humidity. To avoid any problems, use a cotton cloth to dry the mold.

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WHAT CHOCOCOLATE TO USE FOR BEGLIAN CHOCOLATES? Find a list of recommended chocolate and more recipes on our website www.lachocolatiere.be

40 « L’art du chocolat est simple à maîtriser à condition d’avoir les bons outils. C’est exactement ce que j’aime avec La Chocolatière; elle offre tout l’équipement nécessaire pour les apprentis chocolatiers. J’ai réussi à reproduire toutes mes recettes, des plus simples aux plus sophistiquées. » LAURENT GERBAUD - CHOCOLATIER -

41 INTRODUCTION

42 LE CHOCOLAT BELGE, UNE HISTOIRE DE PASSION ET DE SAVOIR-FAIRE

C’est une histoire tout aussi riche et intense que le chocolat lui-même et qui a permis à la Belgique de devenir la référence mondiale pour une fève qui provient du bout du monde. Au 17ème siècle, alors que la Belgique était toujours sous le joug des Pays- Bas espagnols, le cacao a fait son apparition au port d’Anvers et a rencontré un tel succès, sous forme de boisson, qu’un maire suisse qui passait par Bruxelles a décidé de ramener cette denrée alimentaire délicieuse chez lui – la première étape de la prestigieuse histoire du chocolat suisse! Petit à petit, cette boisson de luxe a trouvé un public plus vaste et le chocolat a été utilisé sous forme solide.

Depuis le 17ème siècle, la Belgique est reconnue au monde entier pour son chocolat, grâce à la qualité de ses ingrédients, sa haute teneur en cacao, sa torréfaction minutieuse et le savoir-faire de ses maîtres chocolatiers. Sa réputation est surtout bâtie sur les gâteries délicates au chocolat connues sous le nom de pralines.

43 44 LE CHOCOLAT, UNE TRADITION BELGE INÉGALÉE

Bien que le chocolat ait des origines historiques et géographiques lointaines, les pralines ne datent que d’un siècle et sont 100 % belges. Elles ont été créées au cœur de Bruxelles, dans une pharmacie de la prestigieuse galerie de la Reine. Un jour, son propriétaire, Jean Neuhaus, eu l’idée de génie d’enrober ses médicaments de chocolat pour en dissimuler le goût amer. Cette pratique inspira son petit-fils, Jean Neuhaus Jr., qui remplaça alors les médicaments par la crème fouettée et créa ainsi le premier chocolat fourré. Il l’a baptisé la praline. Son succès fut immédiat!

Les maîtres chocolatiers belges continuent, depuis, à développer ce morceau de chocolat intense et éphémère qui fond dans la bouche, fourré de noix et sucre, de ganache ou même d’épices. Les chocolatiers ont carte blanche pour faire appel à leur imagination pour la créer, à une seule condition : la praline ne doit pas être plus grosse qu’une bouchée. Avec plus de 2 000 boutiques spécialisées en Belgique, le succès des pralines continue de croître; les foules de touristes quittant les magasins les bras remplis de boîtes en est la preuve évidente!

45 LA COMPOSITION DES CHOCOLATS BELGES Un chocolat belge est un petit chocolat fourré de ganache, de liqueur, de praline ou autre cœur gourmand. Il existe deux types de chocolat belge : le chocolat moulé (1) produit à l’aide d’un moule; et le chocolat enrobé (2), trempé dans le chocolat à l’aide d’un outil de trempage. Quelle que soit la méthode, ils sont créés avec les mêmes ingrédients

Chocolat de couverture tempéré : noir, au lait ou blanc. Ce chocolat est choisi avec soin, doit être d’excellente qualité et contenir au moins 31 % de beurre de cacao afin d’être suffisamment fluide pour produire l’enrobage délicat. Il est vendu en barres ou « pistoles » (petits morceaux).

Un fourrage au fondant est inséré à l’aide d’une poche à douille (méthode de moulage) ou formé à froid (méthode d’enrobage). Ce fourrage au fondant consiste normalement en ganache ou en noix et sucre. Il peut être remplacé par le caramel, le miel, les fruits confits, etc.

Suppléments croquants : morceaux de caramel, 1. biscuit ou noix. Ces textures offrent un contraste avec le fourrage au fondant et rendent les saveurs plus variées pour des sensations gustatives plus prononcées.

Une garniture gourmande est utilisée pour décorer le dessus des pralines enrobées : la poudre de cacao, le sucre en poudre, les morceaux de biscuits, 2. les noix ou les fruits séchés, etc. Ces ingrédients enchantent les yeux et les papilles gustatives.

46 POUR COMMENCER

47 LE CHOCOLAT EN 4 ÉTAPES L’art du chocolat est surtout une question de température. Pour obtenir des chocolats belges parfaitement brillants et croquants, il faut faire fondre (étape 1), puis tempérer (étape 2) le chocolat. Pendant ce temps, vous pouvez préparer quelques fourrages au fondant selon vos goûts (voir la sélection de recettes). Une fois que le chocolat est bien tempéré, préparez la première couche de chocolat - la coque (étape 3). En dernier lieu, remplissez les coques de fourrage et fermez-les bien avec du chocolat tempéré (étape 4).

1 2

FONDRE TEMPÉRER

3 4

MOULER FOURRER ET ENROBER

48 LES CHOCOLAT MOULÉS

49 Pourquoi tempérer le chocolat?

C’est un processus essentiel qui permet au chocolatier d’obtenir un chocolat parfaitement brillant et croquant qui se démoule facilement et se conserve bien en résistant à l’humidité, aux odeurs, à la lumière et à la chaleur.

Le chocolat est un mélange lisse de divers ingrédients : une masse de liqueur de cacao, du beurre de cacao, du sucre et de la poudre de lait (pour le chocolat au lait). Ces ingrédients divers ne gardent leur forme stable, brillante et cassante que s’ils ont été tempérés correctement. Plus ils s’éloignent de la bonne température, plus les ingrédients se séparent, ce qui produit des traînées blanches de beurre de cacao, une texture granuleuse, un fini plutôt terne et parfois, des chocolats collés au moule.

Comment tempérer le chocolat?

Il vous suffit de ramener le chocolat de sa température de fusion de 45 °C/113 °F à sa température de travail comprise entre 28 et 32 °C/83 et 89 °F, selon le type de chocolat utilisé. CHOCOLAT FONDRE TRAVAILLER

NOIR 45 °C/113 °F 32 °C/89 °F AU LAIT 45 °C/113 °F 30 °C/86 °F BLANC 45 °C/113 °F 28 °C/83 °F La fluidité du chocolat est tout aussi importante que le température. C’est pourquoi Laurent Gerbaud a développé une méthode infaillible pour éviter les problèmes résultant d’un chocolat trop chaud (taches de graisse), trop froid (cristallisation excessive) ou trop pâteux. Faites vos adieux aux cataclysmes du chocolat!

50 A. FONDRE Pour le chocolat tempéré pesant 1 kg (2 lb), versez 4 tasses (800 g) de chocolat dans la cuve de fusion et mettez 1 tasse (200 g) de côté pour la suite. Réglez la température à 45 °C/113 °F et mettez le couvercle.

Remuez de temps en temps. B. TEMPÉRER Retirez la cuve de fusion du chocolat de la tempéreuse et réglez-la à la température de travail (32 - 30 - 28 °C/89 - 86 - 83 °F). Versez la tasse/les 200 g restants de chocolat dans la cuve de fusion. Remuez pour refroidir le chocolat fondu. Une fois que le chocolat est complètement fondu, placez la cuve de fusion dans le réfrigérateur pendant 3 minutes.

32 °C/89 °F 30 °C/86 °F 28 °C/83 °F 32 °C/89 °F 30 °C/86 °F Retirez la cuve de fusion du réfrigérateur et mesurez la température du chocolat avec le 28 °C/83 °F thermomètre numérique. Si le chocolat atteint la température de travail, remettez la cuve de fusion sur la tempéreuse à chocolat. Autrement, remettez la cuve de fusion dans le réfrigérateur pendant 3 minutes. 51 C. MOULER

Remuez et versez le chocolat tempéré dans le moule (étape 1). Raclez l’excès de chocolat du dessus et des parois du moule à l’aide de la spatule (étape 2). Tapotez le moule plusieurs fois avec la main pour éliminer les bulles d’air. Mettez le moule à l’envers par-dessus la tempéreuse (étape 3) et tapotez-le avec la spatule pour permettre au chocolat de dégoutter. Remettez le moule à l’endroit, raclez-le à nouveau et placez-le dans le réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes.

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D. FOURRER ET FERMER

Versez le fourrage dans la poche à douille et remplissez les coques en laissant 6,35 mm (1/4 po) d’espace en haut (étape 4). Placez le moule dans le réfrigérateur pendant 10 minutes. Dès que le fourrage a durci, ajoutez une couche de chocolat au moule (étape 5). Éliminez toute bulle d’air restante en tapotant le moule et raclez-le à nouveau (étape 6). Placez le moule dans le réfrigérateur pendant 10 minutes de plus.

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52 E. DÉMOULER

Vos chocolats belges sont prêts à sortir du moule une fois que le dos du moule devient transparent. Sur une surface propre et sèche, tapotez fermement le moule sur la surface de travail (avec les chocolats orientés vers le bas). Répétez jusqu’à ce que tous les chocolats sortent du moule. Faites attention à ne pas toucher les chocolats, puisque cela pourrait laisser des empreintes digitales. Il est préférable d’utiliser des pinces, une serviette en coton ou des gants.

53 LE CHOCOLAT ENROBÉS

54 Les chocolats enrobés

Un chocolat enrobé est un fourrage solide (ganache ou autre confiserie) trempé dans le chocolat tempéré avec un outil de trempage. Les chocolats enrobés nécessitent davantage de temps de préparation que le chocolat moulé puisque le fourrage a besoin de se solidifier. Voici ci-dessous trois différentes façons de façonner le fourrage.

A. FAÇONNER

LES TRUFFES LES TRUFFES LES CHOCOLATS RONDES LONGUES CARRÉS OU RECTANGULAIRES Versez le mélange Versez le mélange dans un récipi- dans une poche à Versez le ent et laissez-le douille. Faites une mélange (environ refroidir toute la ouverture large 1 cm/1/2 po nuit, jusqu’à ce dans la poche d’épaisseur) sur du qu’il se solidifie. (1,27 à 2,54 cm papier sulfurisé ou [1/2 à 1 po]) parchemin placé Prélevez du four- et pressez des sur un plateau. rage solide avec formes longues Laissez refroidir une cuillère à thé. tubulaires sur du papier sulfurisé ou toute la nuit dans le réfrigérateur. Formez des petites parchemin placé boules en roulant sur un plateau. Coupez le le fourrage dans mélange durci vos paumes. Durcissez dans le en carrés ou réfrigérateur. rectangles de 1,27 à 2,54 cm (1/2 à 1 po) de large.

55 B. ENROBER

Trempez une forme dans le chocolat tempéré à l’aide d’un outil de trempage. Retirez l’outil de trempage, puis tapotez-le sur le côté de la cuve de fusion pour permettre à l’excès de chocolat de dégoutter. Éliminez toutes les gouttes de chocolat, puis placez les chocolats enrobés sur du papier sulfurisé ou parchemin, jusqu’à ce qu’ils durcissent.

3. DÉCORER

Les truffes

Placez la truffe enrobée de chocolat sur une assiette de garnitures telles que des fruits séchés moulus ou hachés, de la noix de coco râpée, de la poudre de cacao, des éclats de cacao, etc. Pour recouvrir complètement la truffe de garniture, roulez la truffe enrobée avec soin autour de l’assiette. Placez la truffe décorée sur le papier sulfurisé ou parchemin à l’aide d’un outil de trempage et laissez-la refroidir.

56 Chocolats rectangulaires et carrés

Placez les chocolats avec soin sur une feuille de papier sulfurisé ou de parchemin. Avant que l’enrobage de chocolat se solidifie, saupoudrez le chocolat d’une garniture colorée, telle que des pistaches vertes broyées, de la noix de coco râpée, des éclats de cacao, des raisins secs, des canneberges, etc. 57 LE CHOCOLAT ET AUTRES FOURRAGES

58 *La sélection de Laurent Gerbaud : un chocolat noir à 70-75 % de cacao avec un pays d’origine stipulé.

59 LA GANACHE AU CHOCOLAT NOIR

00:15 Ingrédients Difficulté 1 tasse de chocolat noir * (200 g) 1/4 tasse de chocolat au lait (50 g) 1/2 tasse de crème fraîche à teneur en matière grasse de 40 % (125 ml) 2 c. à table de miel

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou prélevez du chocolat tempéré de la tempéreuse et placez-le dans un bol.

Faites chauffer la crème fraîche dans une casserole jusqu’à ébullition. Éteignez le gaz et ajoutez le miel à la crème fraîche chaude, puis mélangez jusqu’à ce que le miel soit complètement absorbé.

Versez 1/3 de ce mélange sur le chocolat. Avec une cuillère en plastique ou en bois, remuez à partir du centre du récipient pour former un noyau. Ajoutez un autre 1/3 et amenez graduellement le chocolat liquide des rebords du récipient au centre. Ajoutez le dernier 1/3 et continuez à remuer jusqu’à ce qu’à l’obtention d’un mélange lisse et brillant.

Remuez jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

Placez la ganache dans le réfrigérateur. Une Les chocolats fois qu’elle est tiède et presque froide, versez la moulés ganache dans une poche à douille et remplissez les coques (p. 18)

Les chocolats Laissez refroidir toute la nuit dans le réfrigérateur enrobés selon la méthode de façonnage choisie (p. 22).

60 * VARIANTES / au café : Ajoutez 2 c. à table de café instantané à la crème fraîche et remuez jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. / à la vanille : Ajoutez une gousse de vanille, coupée en deux dans le sens de la longueur, à la crème fraîche et infusez pendant 15 minutes / à la cannelle : Ajoutez 1/2 c. à thé de cannelle à la crème fraîche, remuez jusqu’à ce qu’elle soit entièrement absorbée. 61 LA GANACHE AU CHOCOLAT AU LAIT

00:15 Ingrédients 2 tasses de chocolat au lait (200 g) Difficulté 1/3 tasse de chocolat noir (65 g) 1/2 tasse de crème fraîche à teneur en matière grasse de 40 % (125 ml) 2 c. à table de miel Faites fondre le chocolat au bain-marie ou prélevez du chocolat tempéré de la tempéreuse et placez-le dans un bol.

Faites chauffer la crème fraîche dans une casserole jusqu’à ébullition*. Éteignez le gaz et ajoutez le miel à la crème fraîche chaude, puis mélangez jusqu’à ce que le miel soit complètement absorbé.

Remuez jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

Placez la ganache dans le réfrigérateur. Une Les chocolats fois qu’elle est tiède et presque froide, versez la moulés ganache dans une poche à douille et remplissez les coques (p. 18)

Les chocolats Laissez refroidir toute la nuit dans le réfrigérateur enrobés selon la méthode de façonnage choisie (p. 22). 62 63 LA GANACHE AU CHOCOLAT BLANC À LA NOIX DE COCO

00:15 Ingrédients Difficulté 1 tasse de chocolat blanc (200 g) 1/2 tasse de crème de noix de coco (125 ml)

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou prélevez du chocolat tempéré de la tempéreuse et placez-le dans un récipient.

Amenez la crème de noix de coco à ébullition dans une casserole.

Versez 1/3 de la crème de noix de coco chaude dans le chocolat. Avec une cuillère en plastique ou en bois, remuez à partir du centre du récipient pour former un noyau. Ajoutez un autre 1/3 et amenez graduellement le chocolat liquide des rebords du récipient au centre. Ajoutez le dernier 1/3 et continuez à remuer jusqu’à ce qu’à l’obtention d’un mélange lisse et brillant.

Remuez jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

Les chocolats Placez la ganache dans le réfrigérateur. Une moulés fois qu’elle est tiède et presque froide, versez la ganache dans une poche à douille et remplissez les coques (p. 18)

Les chocolats Laissez refroidir toute la nuit dans le réfrigérateur enrobés selon la méthode de façonnage choisie (p. 22). Enrobez les chocolats. Pour une garniture à la noix de coco, placez les chocolats enrobés directement sur une assiette de noix de coco râpée à l’aide d’un outil de trempage. 64 65 LA GANACHE AU BEURRE D’ARACHIDE

00:15 Ingrédients Difficulté 1/2 tasse de chocolat noir (100 g) 1/2 tasse de chocolat au lait (100 g) 6 c. à table de beurre d’arachide non sucré

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou prélevez du chocolat tempéré de la tempéreuse.

Faites chauffer le beurre d’arachide dans une casserole ou dans un four à micro-ondes.

Versez le chocolat fondu sur le beurre d’arachide chaud. Remuez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange soit lisse et uniforme.

Remuez jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

Les chocolats Placez la praline à l’arachide dans le réfrigérateur. moulés Une fois qu’elle est tiède et presque froide, versez la ganache dans une poche à douille et remplissez les coques (p. 18). Les chocolats enrobés Laissez refroidir toute la nuit dans le réfrigérateur selon la méthode de façonnage choisie (p. 22).

66 LE CHOCOLAT À TARTINER STYLE MAISON / Ajoutez 1/2 tasse (100 g) de beurre nature ou salé au mélange et placez-le dans le mélangeur jusqu’à ce que vous obteniez une consistance lisse. 67 LE CHOCOLAT DE GERBAUD

00:15 Ingrédients Difficulté 3 tasses de noisettes écalées, grillés ou nature (400 g) 1/2 tasse de noix-cajou grillées et salées (50 g) Outils 1/3 tasse de chocolat noir (65 g) Robot 1/3 tasse de chocolat au lait (65 g) de cuisine 3 c. à table de sucre de canne cristallisé Mélangeur

Versez les noisettes dans le mélangeur petit à petit pour obtenir une pâte semi-liquide. Ajoutez graduellement les noix-cajou et continuez à mélanger.

Une fois que le mélange commence à chauffer, ajoutez les morceaux de chocolat petit à petit. Ils vont fondre et se diluer complètement.

Versez le mélange dans un bol et ajoutez le sucre de canne cristallisé. Fouettez bien le mélange. Le sucre donnera à la ganache une texture croquante.

VOILÀ, LE MÉLANGE EST PRÊT À ÊTRE UTILISÉ!

Les chocolats Placez le mélange de fourrage dans le moulés réfrigérateur. Une fois qu’il est tiède et presque froid, versez le fourrage dans une poche à douille et remplissez les coques (p. 18).

Les chocolats Laissez refroidir toute la nuit dans le réfrigérateur enrobés selon la méthode de façonnage choisie (p. 22).

68 LE CHOCOLAT NOIR À L’EARL GREY ET AU CITRON VERT

00:15 Ingrédients Repos 1 c. à thé de Earl Grey dans un filtre à thé Difficulté 1/2 tasse de crème fraîche à teneur en matière grasse de 40 % (125 ml) 2 c. à table de sucre au citron vert * 1/4 tasse de chocolat au lait (50 g) 1 tasse de chocolat noir ** (200 g) 2 c. à table de miel

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou prélevez du chocolat tempéré de la tempéreuse.

Amenez la crème fraîche à ébullition dans une casserole. Éteignez le gaz et laissez le thé Earl Grey infuser pendant 10 minutes. Ajoutez le miel à la crème fraîche chaude et aromatisée, puis mélangez jusqu’à ce que le miel soit complètement absorbé.

Versez 1/3 de ce mélange sur le chocolat. Avec une cuillère en plastique ou en bois, incorporez dans le chocolat en remuant à partir du centre du récipient pour former un noyau. Ajoutez un autre 1/3 et amenez graduellement le chocolat liquide des rebords du récipient au centre. Ajoutez le dernier 1/3 et continuez à remuer jusqu’à ce qu’à l’obtention d’un mélange lisse et brillant. Le sucre donnera à Remuez jusqu’à ce que le mélange soit lisse. la ganache une texture Ajoutez le sucre aromatisé au citron vert au croquante. mélange et remuez doucement.

69 * LE SUCRE AU CITRON VERT / Râpez le zeste de citron vert non traité et ajoutez-le à son jus. Ajoutez tout à 2 c. à table de sucre de canne cristallisé et remuez jusqu’à ce que le mélange soit uniforme. Étalez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laissez-le reposer toute la nuit pour permettre au sucre de sécher. Le lendemain, séparez les granulés aromatisés avec une fourchette, de façon à ce qu’ils puissent se dissoudre dans le mélange sans former de grumeaux.

**La sélection de Laurent Gerbaud : Chocolat noir à 70 % de l’Afrique du Sud avec notes fruitées.

70 À l’origine, les mendiants étaient des fruits séchés donnés aux moines qui appartenaient aux ordres mendiants : les figues, les raisins secs de Malaga, les amandes et les avelines (une sorte de noisette plate de la ville italienne d’Avellino, en Campanie). De nos jours, les quatre mendiants représentent une collection de figues, amandes, noisettes et raisins secs. Vous pouvez ajouter tout ce qui vous plaît!

71 LES MENDIANTS AU CHOCOLAT

00:15 Ingrédients Difficulté Le chocolat tempéré Les fruits séchés, selon les goûts. Les noix, selon les goûts Ustensiles Poche à douille Papier parchemin

Placez une feuille de papier sulfurisé ou parchemin sur un plateau

Versez le chocolat tiède dans la poche à douille.

Faites une ouverture dans la poche à douille et formez des petits cercles en chocolat sur le papier sulfurisé.

Une fois que la feuille est remplie, tapotez légèrement le plateau pour aplanir la surface des cercles en chocolat

Placez les noix et fruits séchés avec soin sur les cercles en chocolat et laissez refroidir dans le réfrigérateur pendant 30 minutes.

RÉGALEZ-VOUS!

72 CONSEILS UTILES

73 TUYAUX ET ASTUCES

Que pouvez-vous faire du chocolat tempéré qui reste dans la cuve de fusion? Des mendiants au chocolat! Consultez la recette à la page 39.

Que pouvez-vous faire du fourrage qui reste dans la poche à douille? Des truffes : voir la recette à la p. 22

Comment dois-je nettoyer le moule en polycarbonate? N’utilisez jamais d’éponge ou de brosse à récurer pour nettoyer un moule en polycarbonate. Elles pourraient érafler les rainures du moule. Il est préférable de rincer le moule à l’eau très chaude ou de le placer dans le lave-vaisselle. Pour retirer toutes traces de résidus avec soin de la cavité du moule, utilisez un linge en coton.

Pour un moulage plus facile du chocolat. Utilisez le moule en polycarbonate à température ambiante. Un moule qui est trop froid prendra trop rapidement et par conséquent, le chocolat sera trop épais.

Une soudure au chocolat parfaite. Une fois que le fourrage a durci et est solide et que les chocolats sont prêts à être fermés, utilisez un séchoir à cheveux ou un pistolet thermique pour chauffer la surface du moule et le rebord de la coque. Versez le chocolat tempéré, tapotez et raclez immédiatement. La soudure entre la coque et la fermeture sera invisible!

74 FAQ

Le fourrage s’est solidifié dans la poche à douille. Il est impossible de le faire sortir! Placez les poches à douille dans un bol. Faites chauffer pendant 15 secondes dans un four à micro-ondes. Répétez jusqu’à ce que le fourrage se liquéfie.

Il est impossible de démouler les chocolats belges!

Avez-vous correctement tempéré le chocolat en respectant la température indiquée dans la table de tempérage?

S’il n’est pas possible de démouler les chocolats au bout de plusieurs heures dans le réfrigérateur, ils ne se démouleront jamais. Pour retirer le chocolat du moule, trempez le moule dans de l’eau très chaude. Une fois que le chocolat est ramolli, retirez-en la majorité avec les doigts (pas d’ustensile de cuisine ni de coutellerie, car ceux-ci risqueraient d’érafler le moule). Lavez ensuite le moule.

En dépit d’un tempérage réussi, je remarque de légères traînées blanches dans les chocolats belges. Avez-vous correctement séché le moule en polycarbonate avant de l’utiliser? Le chocolat ne peut résister à aucune trace d’humidité. Pour éviter tout problème, utilisez un linge en coton pour sécher le moule.

75 Partagez vos recettes, créations et tuyaux et astuces #lachocolatiere

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QUEL CHOCOLAT UTILISER POUR LES CHOCOLATS BELGES?

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76 «El arte del chocolate es simple y fácil de dominar cuando se tienen los utensilios adecuados. Y eso es exactamente lo que me encanta de La Chocolatiere: que ofrece un juego completo de equipos para los aprendices de chocolatero. He podido recrear todas mis recetas, desde la más sencilla hasta la más sofisticada». LAURENT GERBAUD - CHOCOLATERO - 77 INTRODUCCIÓN

78 CHOCOLATE BELGA, UNA HISTORIA DE PASIÓN Y DE SABER CÓMO

Esta es una historia tan rica e intensa como el propio chocolate, que ha permitido a Bélgica convertirse en la referencia global para un grano que procede de otras partes del mundo. En el siglo XVII, cuando Bélgica estaba aún bajo el dominio de los Países Bajos españoles, arribó el cacao al puerto de Amberes y logró el éxito en forma de bebida, a tal extremo que un alcalde suizo, a su paso por Bruselas, decidió llevar este delicioso alimento a casa y dio así el primer paso en la ilustrativa historia del chocolate suizo. Gradualmente, esta bebida de lujo encontró un público más amplio y el chocolate se usó en estado sólido.

Desde el siglo XVII, Bélgica ha sido reconocida en todo el mundo por su chocolate, gracias a la calidad de sus ingredientes, su alto porcentaje de cacao, su proceso de tostado y la pericia de sus Maestros Chocolateros. Esta reputación se ha erigido ante todo sobre las delicadas golosinas de chocolate conocidas como pralinés.

79 80 EL CHOCOLATE, UNA TRADICIÓN BELGA SIN RIVAL

Aunque el chocolate tiene remotos orígenes históricos y geográficos, la praliné tiene apenas cien años y es 100% belga. Se concibió en el corazón de Bruselas, en una farmacia de la prestigiosa Galería de la Reina. Cierto día el dueño, Jean Neuhaus, tuvo la brillante idea de cubrir su medicina con chocolate para atenuar el gusto agrio de aquella. Esta práctica inspiró a su nieto, Jean Neuhaus Jr., a reemplazar la medicina con crema batida. Así creó el primer chocolate relleno de la historia, que procedió a bautizar como praliné. ¡El éxito fue inmediato!

Desde entonces, los maestros chocolateros belgas han continuado desarrollando ese intenso y efímero trocito de chocolate que se derrite en la boca, relleno con nuez y azúcar, ganache e incluso especias. Los chocolateros están autorizados para darse gusto en todas las clases de formas y caprichos siempre que cumplan una condición: La praliné no puede ser mayor que un bocado. Con más de 2000 boutiques de la especialidad en Bélgica, el éxito de pralinés continúa en alza; las multitudes de turistas saliendo de las tiendas repletos de cajas son prueba fehaciente.

81 COMPOSICIÓN DE CHOCOLATES BELGAS Un chocolate belga es uno pequeño relleno con ganache, praliné, licor u otro núcleo gourmet. Hay dos tipos de chocolate belga: chocolate moldeado (1), que se elabora usando un molde; y chocolate recubierto (2), por sumersión en chocolate usando el utensilio correspondiente. Con independencia del método, todos se elaboran con los mismos ingredientes.

Chocolate recubierto templado: negro, de leche o blanco. Este chocolate se selecciona cuidadosamente, pues tiene que ser de excelente calidad y contener al menos 31% de mantequilla de cacao para lograr la fluidez suficiente al efecto de recubrir con una capa fina. Se vende en barras o ‘pistoles’ (pedacitos).

Se inserta un relleno de fondant con una manga de pastelería (método de moldear) o se configura en frío (método de recubrir). Este relleno de fondant suele ser de ganache o de nueces y azúcar. Puede reemplazarse con caramelo, miel, frutas confitadas y otros ingredientes.

1. Suplementos crujientes: trozos de caramelo, bizcocho o nueces. Estas texturas contrastan con el relleno de fondant y diversifican el sabor para expandir más aún el sentido del gusto.

Una cobertura gourmet se usa para decorar la parte superior del recubrimiento del pralinés: polvo de cacao, azúcar glasé, pedazos de galletitas, 2. nueces o frutas secas y más. Todo esto deleita tanto a los ojos como a las papilas gustativas.

82 CÓMO EMPEZAR

83 CHOCOLATES EN 4 PASOS El arte del chocolate es ante todo un problema de cómo templarlo. Para lograr bellísimos chocolates belgas crujientes y brillosos, hay que derretir el chocolate (paso 1) y enseguida atemperarlo (paso 2). Mientras se hace esto pueden prepararse algunos rellenos de fondant al gusto (ver el surtido de la receta). Una vez que el chocolate se atempere bien, se aplica la primera capa de chocolate - la concha (paso 3). Por última se rellenan las conchas y se sellan con el chocolate atemperado (paso 4).

1 2

DERRETIR TEMPLAR

3 4

MOLDEAR RELLENAR Y RECUBRIR

84 CHOCOLATES MOLDEADOS

85 ¿Por qué hay que atemperar el chocolate?

Este proceso es esencial para que el chocolatero logre chocolates bellos, crujientes y lustrosos, que salgan fácilmente del molde y conserven su forma, resistiendo a la humedad, a otros olores, la luz y el calor.

El chocolate es una mezcla suave de varios ingredientes: masa de licor de cacao, mantequilla de cacao, azúcar y leche en polvo (si es chocolate de leche). Estos diferentes ingredientes permanecen en forma estable, tersa y frágil, si han sido atemperados de la manera correcta. Mientras más se aleje de la temperatura adecuada, los ingredientes se irán separando más y esto conduce a vetas blancas de mantequilla de cacao, textura granulosa, una terminación más bien apagada y a que, ocasionalmente, los chocolates se queden pegados al molde.

¿Cómo atemperar el chocolate?

Simplemente hay que reducir la temperatura para derretirlo (113 °F / 45 °C) a la temperatura de elaboración, entre 83 y 89 °F / 28 y 32 °C, en función del tipo de chocolate utilizado.

CHOCOLATE: CÓMO DERRETIRLO

NEGRO 113 °F / 45°C 89 °F / 32 °C DE LECHE 113 °F / 45 °C 86 °F / 30 °C

BLANCO 113 °F / 45°C 83 °F / 30 °C La fluidez del chocolate es tan importante como su temperatura de temple. Y por eso Laurent Gerbaud ha diseñado un método infalible para evitar errores en la elaboración de chocolate por calor en exceso (manchas de grasa) o en defecto (sobre-cristalización) o por quedar demasiado pastoso. ¡Adiós a las calamidades con el chocolate!

86 A. DERRETIR Para 2 libras / 1 kg de chocolate templado, verter 4 tazas / 800 g de chocolate en un recipiente para derretir y apartar como reserva 1 taza / 200 g para más tarde. Fijar la temperatura en 113 °F / 45 °C y poner la tapa.

Revolver ocasionalmente B. TEMPLAR Retirar el recipiente para derretir de la máquina de atemperar y fijar la temperatura de elaboración (89 - 86 -83 °F / 32 - 30 - 28 °C). Verter dentro del recipiente la taza / 200 g de chocolate reservada. Revolver para enfriar el chocolate derretido. Una vez que el chocolate esté completamente derretido. Colocar el recipiente para derretir en el refrigerador por 3 minutos.

89 °F / 32 °C 86 °F / 30 °C 83 °F / 28 °C 89 °F / 32 °C Retirar el recipiente para derretir del refrigerador 86 °F / 30 °C y medir la temperatura del chocolate con el termómetro digital. Si el chocolate alcanzó ya 83 °F / 28 °C la temperatura de elaboración, poner de nuevo el recipiente para derretir sobre la máquina de atemperar. De lo contrario, poner de nuevo el recipiente en el refrigerador por otros 3 minutos. 87 C. MOLDEAR

Revolver y verter el chocolate templado en el molde (paso 1). Raspar con espátula el exceso de chocolate en las partes superior y laterales de los moldes (paso 2). Dar varios golpecitos con la mano al molde para eliminar las burbujas de aire. Virar el molde boca abajo sobre la máquina de atemperar (paso 3) y dar golpecitos con la espátula para que el chocolate se escurra. Voltear el molde a su posición normal, raspar de nuevo y colocarlo en el refrigerador por 10 - 15 minutos.

1 2 3

D. RELLENAR Y RECUBRIR DEFINITIVAMENTE

Verter el relleno dentro de la manga pastelera y llenar las conchas dejando un espacio de 1/4 de pulgada en la parte superior (paso 4). Colocar el molde en el refrigerador por 10 minutos. Al endurecerse el relleno, aplicar una capa de chocolate al molde (paso 5), eliminar las burbujas de aire remanentes dando golpecitos al molde y raspar de nuevo (paso 6). Colocar el molde en el refrigerador por otros 10 minutos.

4 5 6

88 E. CÓMO SACAR DEL MOLDE

Los chocolates belgas estarán listos para salir del molde cuanto la parte posterior de este se torne transparente. Presionar fuertemente el molde obre la superficie de trabajo, seca y limpia, con los chocolates mirando hacia abajo. Repetir la operación hasta que los chocolates se despendan del molde. Proceder con cuidado y sin tocar los chocolates, ya que pudieran quedar huellas dactilares. Lo mejor es emplear pinzas, toalla de algodón o guantes.

89 CÓMO RECUBRIR CHOCOLATES

90 Chocolates recubiertos

Un chocolate recubierto es un relleno sólido (ganache u otra confitería) sumergido en chocolate templado con el utensilio correspondiente. Los chocolates recubiertos requieren más tiempo de preparación que los chocolates moldeados porque el relleno necesita solidificarse. Más abajo se presentan tres formas diferentes de dar forma al relleno.

A. DAR FORMA

TRUFAS TRUFAS CHOCOLATES REDONDAS LARGAS CUADRADOS O RECTANGULARES Verter la mezcla Verter la mezcla en un recipiente y en una manga Verter la mezcla dejar enfriar toda pastelera. Abrir (con grosor la noche hasta bien la boquilla de aproximado de 1/2 que aquella se la manga (1/2 a 1 plg / 1 cm) sobre el solidifique. pulgada) y apretar papel pergamino para depositar o de hornear Sacar con una formas largas y colocado en una cucharita algunas cilíndricas sobre el bandeja. porciones papel pergamino Dejar enfriar hasta del relleno o de hornear el día siguiente en solidificado. colocado en una bandeja. el refrigerador. Hacer bolitas de Cortar la mezcla relleno con las Endurecer en el endurecida en palmas de las refrigerador. cuadrados o manos. rectángulos de 1/2 a 1 pulgada de ancho.

91 B. RECUBRIR

Sumergir la figura dentro del chocolate templado con el utensilio correspondiente. Retirar y enseguida golpear con el utensilio para sumergir sobre el lado del recipiente para derretir, a fin de que el chocolate se escurra. Eliminar toda gota de chocolate y colocar enseguida los chocolates recubiertos sobre papel pergamino o de hornear hasta que se endurezcan.

3. DECORAR

Trufas

Colocar la trufa recubierta de chocolate sobre un plato de coberturas, como frutas secas picadas o en trozos, coco rallado, cacao en polvo, trocitos de habas de cacao... Para recubrir completamente la trufa con una cobertura, rodar cuidadosamente la trufa recubierta sobre el plato. Colocar la trufa decorada sobre papel pergamino o de hornear con el utensilio para sumergir, y dejar enfriar.

92 Chocolates rectangulares y cuadrados

Colocar con cuidado los chocolates sobre una lámina de papel pergamino o de hornear. Antes de que el chocolate se solidifique, rociar la praliné con cobertura de color como pistachos verdes triturados, coco rallado, trocitos de habas de cacao, arándanos, uvas secas... 93 GANACHES Y OTROS RELLENOS

94 * La selección de Laurent Gerbaud: un chocolate negro al 70-75% con indicación del país de origen.

95 GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO

00:15 Ingredientes 1 taza de chocolate negro * (200 g) Dificultad 1/4 de taza de chocolate de leche (50 g) 1/2 de taza de crème fraîche (nata) con 40% de grasa (125 ml) 2 cucharadas de miel

Derretir el chocolate en baño de María o tomar algún chocolate templado de la máquina atemperadora y ponerlo en un recipiente.

Calentar la crème fraîche en una cacerola hasta que hierva. Apagar el fuego y añadir la miel a la crème fraîche (nata) caliente para mezclar bien hasta que esta absorba completamente aquella.

Verter 1/3 de esta mezcla en el chocolate. Con una cuchara de madera o de plástico, revolver desde el centro del recipiente para crear un núcleo. Agregar otro tercio y pasar gradualmente el chocolate líquido de los bordes del recipiente al centro. Agregar el tercio final y continuar revolviendo hasta que se forme una masa suave y brillosa.

Revolver hasta suavizar la masa.

Chocolates Poner el ganache dentro del refrigerador. Cuando moldeados esté tibio y casi frío, verter el ganache en una manga pastelera y llenar los moldes (p. 18).

Chocolates Dejar enfriar hasta el día siguiente en el recubiertos refrigerador según el método de moldeado seleccionado (p.22).

96 * VARIACIONES / Café: Agregar 2 cucharadas de café instantáneo a la crème fraîche y revolver hasta que esta absorba completamente aquellas. / Vainilla : Agregar grano de vainilla, dividido a la mitad a lo largo, a la crème fraîche y dejar en infusión por 15 minutos. / Canela: Agregar 1/2 cucharadita de canela a la crème fraîche y revolver hasta que sea absorbida por completo. 97 GANACHE DE CHOCOLATE DE LECHE

00:15 Ingredientes 2 tazas de chocolate de leche (200 g) Dificultad 1/3 de taza de chocolate negro (65g) 1/2 taza de crème fraîche (nata) con 40% de grasa (125 ml) 2 cucharadas de miel

Derretir el chocolate en baño de María o tomar algún chocolate templado de la máquina atemperadora y ponerlo en un recipiente.

Calentar la crème fraîche en una cacerola hasta que hierva*. Apagar el fuego y añadir la miel a la crème fraîche (nata) caliente para mezclar bien hasta que esta absorba completamente aquella.

Revolver hasta suavizar la masa.

Chocolates Poner el ganache dentro del refrigerador. Cuando moldeados esté tibio y casi frío, verter el ganache en una manga pastelera y llenar los moldes (p. 18).

Chocolates Dejar enfriar hasta el día siguiente en el recubiertos refrigerador según el método de moldeado seleccionado (p.22).

98 99 GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO CON COCO

00:15 Ingredientes 1 taza de chocolate blanco (200 g) Dificultad 1/2 taza de crema de coco (125 ml)

Derretir el chocolate blanco en baño de María o tomar algún chocolate templado de la máquina atemperadora y ponerlo en un recipiente.

Poner a hervir la crema de coco en una cacerola.

Verter 1/3 de la crema de coco caliente en el chocolate. Con una cuchara de madera o de plástico, revolver desde el centro del recipiente para crear un núcleo. Agregar otro tercio y pasar gradualmente el chocolate líquido de los bordes del recipiente al centro. Agregar el tercio final y continuar revolviendo hasta que se forme una masa suave y brillosa.

Revolver hasta suavizar la masa.

Chocolates Poner el ganache dentro del refrigerador. Cuando moldeados esté tibio y casi frío, verter el ganache en una manga pastelera y llenar los moldes (p. 18).

Chocolates Dejar enfriar hasta el día siguiente en el recubiertos refrigerador según el método de moldeado seleccionado (p.22). Recubrir los chocolates. Para cobertura de coco, colocar los chocolates recubiertos directamente sobre un plato de coco rallado, usando un utensilio para sumergir.

100 101 GANACHE DE MANTEQUILLA DE MANÍ

00:15 Ingredientes 1/2 taza de chocolate negro (100 g) Dificultad 1/2 taza de chocolate de leche (100 g) 6 cucharadas de mantequilla de maní sin azúcar

Derretir el chocolate en baño de María o tomar algún chocolate templado de la máquina atemperadora.

Calentar la mantequilla de maní en una cacerola o en horno de microondas.

Verter el chocolate derretido en la mantequilla de maní caliente. Revolver vigorosamente hasta que la mezcla quede suave y homogénea.

Revolver hasta suavizar la masa.

Chocolates Poner la praliné de maní dentro del refrigerador. moldeados Cuando esté tibio y casi frío, verter el ganache en una manga pastelera y llenar los moldes (p. 18).

Chocolates Dejar enfriar hasta el día siguiente en el recubiertos refrigerador según el método de moldeado seleccionado (p.22).

102 PASTA PARA UNTAR DE CHOCOLATE CASERO / Agregar 1/2 taza (100 g) de mantequilla con o sin sal a la mezcla y batirla en licuadora hasta que adquiera consistencia suave. 103 EL CHOCOLATE DE GERBAUD

00:15 Ingredientes Dificultad 3 tazas de granos de avellana sin cáscara, tostados o naturales (400 g) 1/2 taza de nueces de la india o marañón, tostadas y saladas (50 g) Utensilios 1/3 de taza de chocolate negro (65g) Procesador de 1/3 de taza de chocolate de leche (65 g) alimentos 3 cucharadas de azúcar granulada de caña Licuadora

Verter poco a poco las avellanas en la mezcladora hasta obtener una pasta semi-líquida. Añadir gradualmente las nueces de la india o marañones y seguir mezclando.

Al comenzar a calentarse la mezcla, agregar poco a poco los trozos de chocolate. Estos se derretirán y disolverán por completo.

Verter la mezcla en un recipiente y agregar el azúcar granulada de caña. Batir bien la mezcla. El azúcar dará una textura crujiente al ganache.

¡YA ESTÁ LISTO!

Chocolates Colocar la mezcla de relleno en el refrigerador. moldeados Cuando esté tibia y casi fría, verter el ganache en una manga pastelera y llenar las conchas (p. 18).

Recubierto Dejar enfriar hasta el día siguiente en el chocolates refrigerador según el método de moldeado seleccionado (p.22).

104 CHOCOLATE NEGRO CON EARL GREY Y LIMA

00:15 Ingredientes Dejar 1 cucharadita de Earl Grey en un filtro de te en reposo 1/2 de taza de crème fraîche (nata) con 40% de grasa (125 ml) Dificultad 2 cucharadas de azúcar de lima * 1/4 de taza de chocolate de leche (50 g) 1 taza de chocolate negro ** (200 g) 2 cucharadas de miel

Derretir el chocolate negro en baño de María o tomar algún chocolate templado de la máquina atemperadora.

Poner a hervir la crème fraiche en una cacerola. Apagar el fuego y dejar el te Earl Grey en infusión por 10 minutos. Añadir la miel a la crème fraîche (nata) caliente para mezclar bien hasta que esta absorba completamente aquella.

El azúcar dará Revolver hasta suavizar la masa. una textura crujiente al Agregar a la mezcla el azúcar con sabor a lima y ganache. revolver suavemente.

105 * AZÚCAR DE LIMA / Rallar la cáscara de lima para agregarla a su jugo. Añadir todo a 2 cucharadas de azúcar granulada de caña y revolver hasta que la mezcla se torne homogénea. Esparcir la mezcla sobre una lámina de papel de hornear y dejar en reposo hasta el siguiente día para que se seque el azúcar. Al siguiente día, separar con cuidado los gránulos saborizados, usando un tenedor, para que puedan disolverse en la mezcla sin hacer grumos.

** Selección de Laurent Gerbaud: Chocolate negro al 70%, de América del Sur, con notas frutales.

106 Originalmente se denominó mendiants a la fruta seca que se daba a los monjes de las órdenes mendicantes: higos, pasas de Málaga, almendras y avellanas (de la clase plana procedente del pueblo italiano de Avellino, en Campania. Hoy en día estas cuatro mendiants son una colección de higos, almendras, avellanas y pasas. ¡Hay plena libertad para agregar lo que se desee!

107 MENDIANTS DE CHOCOLATE

00:15 Ingredientes Dificultad Chocolate templado Frutas secas, al gusto Nueces, al gusto Utensilios Manga pastelera papel pergamino

Tender un pliego de papel pergamino o de hornear sobre una bandeja

Verter el chocolate tibio dentro de la manga pastelera.

Abrir la boquilla de la manga pastelera y hacer pequeños círculos de chocolate sobre el papel.

Una vez que el pliego esté repleto, golpear suavemente la bandeja para alisar la superficie de los círculos de chocolate.

Colocar con cuidado las nueces y frutas secas sobre los círculos de chocolate y poner a enfriar en el refrigerador por 30 minutos.

¡A DISFRUTAR!

108 CONSEJOS ÚTILES

109 CONSEJOS Y TRUCOS

¿Qué hacer con el chocolate templado que se queda en el recipiente para derretir? ¡Mendiants de chocolate! Consultar la receta en la página 39.

¿Qué hacer con el relleno que se queda en la manga pastelera? Trufas: Consultar la receta en la página 22.

¿Cómo debo limpiar el molde de policarbonato? No usar jamás una esponja o cepillo de fregar para limpiar un molde de policarbonato. Esto pudiera arañar la cavidad del molde. Es preferible enjuagar el molde con agua bien caliente o ponerlo en el lavavajillas. Para eliminar con suavidad todo residuo de la cavidad del molde se usa un paño de algodón.

Para más fácil moldeo del chocolate. Usar el molde de policarbonato a temperatura ambiente. Un molde demasiado frío provocará que el chocolate fragüe muy rápido y, como resultado, será aplicado con grosor excesivo.

Una soldadura perfecta del chocolate. Cuando el relleno está sólido y los chocolates, listos para cerrarse, usar un secador de cabellos o una pistola térmica para calentar la superficie del molde y el borde de la concha. Verter el chocolate templado, golpear suavemente y raspar de inmediato. ¡Así la soldadura entre la concha y el cierre será invisible!

110 PREGUNTAS FRECUENTES

El relleno se solidificó en la manga pastelera. ¡Es imposible sacarlo! Poner la manga pastelera en un recipiente. Calentar por 15 segundos en un horno de microondas. Repetir la operación hasta licuar el relleno.

¡Es imposible sacar los chocolates belgas del molde!

¿Se atemperó correctamente el chocolate de acuerdo con las temperaturas indicadas en la tabla correspondiente?

Si no es posible sacar los chocolates del molde luego de varias horas en el refrigerador, jamás saldrán. Para sacarlos del molde habrá que sumergirlo en agua muy caliente. Una vez que el chocolate se haya suavizado, se procede a eliminar la mayor parte con los dedos (no emplear cuchillos ni otros utensilios de cocina, ya que pudieran rayar el molde). Enseguida hay que lavar el molde.

A pesar de que se atemperó exitosamente, pueden verse aún finas vetas blancas en los chocolates belgas. ¿Estaba bien seco el molde de policarbonato antes de usarlo? El chocolate no aguanta ningún resto de humedad. Para evitar cualquier problema se usa un paño de algodón para secar el molde.

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¿QUÉ CHOCOLATE USAR PARA CHOCOLATES BELGAS?

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