ANTAKYA GASTRONOMİ DERNEĞİ AYLIK BÜLTENİ SAYI 9 • TEMMUZ 2021 Antakya Gastronomi Derneği Aylık Bülteni
EDİTÖR Mehmet Tanrıverdi
YAYIN KURULU A.Vasi Köse Süheyl Budak Fuat Keşşaf Metin Tansal Erol İğde İ. Ünal Kahraman Bilge Gülben Gülgeç Özgür Ildır Öksüz Esra Dinçer Mehmet Tanrıverdi
ANTAKYA GASTRONOMİ DERNEĞİ Hastane Caddesi, Çerkezoğlu Sitesi No:36 Antakya - Hatay
İLETİŞİM e-mail: [email protected]
Hatay Mutfak Kültürü Bülteni Antakya Gastronomi Derneği tarafından T.C. yasalarına uygun olarak yayımlanmaktadır. Ayda bir yayımlanır.
UYARI Bültenimizde yayınlanan içerik, fotoğraf ve makaleler Antakya Gastronomi Derneği’nin yazılı izni olmaksızın gazete, dergi, tez, toplum medyası ve dijital ortamda herhangi bir şekilde kullanılamaz.
Bülten adı, Antakya Gastronomi Derneği ve yazar adı birlikte kaynak gösterilerek kısa alıntılar yapılabilir.
Bültenimizde yayımlanan makalelere ait yazı, görsel ve fotoğrafların sorumluluğu yazarına aittir.
2 HATAY MUTFAK KÜLTÜRÜ Yazın habercisi koruk
Esra Dinçer Uzman Diyetisyen
Orta Çağ Avrupa ve Arap mutfağından çorba olarak tanımlanırdı. 16. yüzyıla ait bir yemek günümüze uyarlanmış tariflerde de listesinde çorba yapımında kestane, kendene geçen bir öğe; koruk (boz ot), havuç, maydanoz, koruk, oğul otu, zirişk Orta çağ Avrupa mutfağında ekşi tat şimdi (anberbaris, kadın tuzluğu), limon, nar ekşisi, olduğundan daha çok takdir edilir, lezzetleri sumak, nane, yumurta, rişte (erişte), badem ve derinleştirmek için, her türlü sos, çeşni, güveç şalgamın da kullanıldığı ve neredeyse her birinden ve ete yumuşak bir ekşilik katmak için kullanılırdı. ayrı ayrı da çorbalar yapıldığı görülüyor.(3) Olgunlaşmamış üzüm suyundan elde edilen koruk (verjuise), özellikle de Fransız kilerinin Osmanlı mutfağında koruk, turunç, limon ve elemanıydı. Mutfaktaki değişimi sağlayan ise limon narenciye suyu, ekşi nar suyu, sumak, ekşi erik oldu. Avrupa’ya geri dönen Haçlılar tarafından çorbalara ekşi tat vermek için kullanılırdı. Ekşi yanlarında getirdikleri, presleme ve şişeleme erikli çorba, koruklu kabak çorbası, nar ekşili tavuk gibi işlemleri gerektirmeyen “limon” un kesilmesi çorbası, ekşili badem çorbası, koruk çorbası, yetiyordu. Yıllar geçtikçe, koruk ve koruk suyunun sumak çorbası ekşili klasik dönem çorbalarına popülaritesi azalmaya başladı, 19. yüzyıla kadar örneklerdir. Ancak 19. yüzyıla gelindiğinde kiler raflarında pek de yer almadı.(1) Osmanlı mutfağında çorba yapımında ekşi tat veren turunç, narenç, nar, koruk suyunun tariflerde Orta Çağ Arap mutfağı en parlak dönemini yer almadığı göze çarpmaktadır. Abbasi Mutfağı döneminde yaşamıştır, Abbasi mutfağının da büyük zenginliklerinden biri de; Osmanlı mutfağında sebzeler borani, kalye, koruk ve koruk suyudur. Daha çok son dokunuş musakka, bastı, silkme veya türlü adları amacı ile veya eti yumuşatma, lezzetlendirme, altında temel olarak soğan, tereyağı ve et ekşi lezzet vermek için kullanılmış. Abbasi saray ilavesiyle tencerede kısık ateşte pişirilirdi. mutfağında kullanılan yemek pişirme teknikleri Sebzeler klasik dönemde tereyağında, geç karmaşık ve incelikliydi. Özellikle baharat, şeker, dönemde ise zeytinyağında kızartılarak da pirinç, turunç, gül suyu gibi pahalı ve nadide hazırlanıyordu. Kızartılmış sebze yemekleri malzemeler kullanılırdı. Aynı zamanda nispeten tava, kızartma ve mücver adlarıyla anılırdı. daha kolay ulaşılan; kokulu otlar, koruk suyu da Sadeyağla kıyma/parça etle veya baharatlı tercih edilirdi. Güveç gibi toprak kaplarda baharat, pirinçle hazırlanan dolmalar diğer sebze kokulu otlar, koruk, şeker ve gül suyu ile uzun süre yemek çeşitleriydi. Günümüzde sebze pişen et, tavuk yahnileri hazırlanırdı.(2) yemekleri hazırlanırken çok kullanılan domates ve domates salçası Osmanlı Osmanlı Mutfağı, özellikle, Fatih dönemine ait mutfağında bilinmediği için kullanılmıyordu. kayıtlardan çorbaya maydanoz, hıyar, kabak, Koruk, koruk ekşisi, nar ekşisi, erik ekşisi gure (koruk) ve erik katıldığını öğreniyoruz. gibi ekşiler tencerede pişirilen sebze Karışımında erik ve gure (koruk) olanlar ekşili yemekleriyle kullanılırdı.
HATAY MUTFAK KÜLTÜRÜ 3 Şerbetler; Hanımlara pratik yemek tariflerinin şişelendikten sonra koruyucu tabaka oluşturmak önerildiği 1907 tarihli Fahriye imzalı kitapta, çeşitli için mutlaka zeytinyağı eklendiği görülüyor. Koruk meyve ve çiçeklerden yapılan 24 şerbet tarifi turşusu sıklıkla yapılır. verilmiştir. Bunlar menekşe, limonlu menekşe, portakal, turunç, vişne, çilek, Frenk üzümü, Akdeniz Bölgesi’nde; Isparta ve Burdur / ekşi nar, demirhindi, sübye, badem sübye, Ağlasun’da yemeklerin yanında koruk suyu içilir. keçiboynuzu, kuru üzüm, kızılcık, ağaç çileği, Koruk (goruk) suyu, Isparta’da “hardaliye” olarak gül, amberbaris, iğde çiçeği, yasemin, zambak, da bilinir. Koruk taneleri ezilerek suyu çıkarılır, fulya, fil, amber çiçeği şerbetleri ve limonatadır. içine biraz su, ince doğranmış soğan ve tuz ilave Mahmud Nedim ise 1900’de yayımlanan eserinde edilerek pilav, makarna vb. yemeklerin yanında bunlara ek olarak şeftali, kayısı, erik, kavun tüketilir. Ağlasun’da ise “koruk” denilmekte, çekirdeği ve koruk şerbetlerinden bahsetmiştir. koruk suyuna çok az su, ezilmiş sarımsak, ince Şerbet yapımında kullanılan malzeme, ailelerin doğranmış salatalık ve tuz eklenerek özellikle varlık derecesine göre değişmekteydi. Dar pilavın yanında içilmektedir. (4) gelirliler sadece bal veya şeker yardımıyla basit şerbet yaparken; zenginler ve devlet büyüklerinin Antakya’da koruk ayrı bir yere sahiptir, konaklarında limon, portakal, ağaç kavunu, mevsiminde; sarma ve dolmalara koruk herhangi menekşe, gül, karabaş, dut, nergis, safran ve bir işleme tabi tutulmadan, tencerenin en üstüne ıhlamurdan hazırlanan şerbetler mutfak raflarını veya sarmaların arasına koyulup pişirilerek nefis doldurmaktaydı. bir ekşi lezzet sağlanır. Koruk suyu ise; çorbalarda, salatalarda, zeytinyağlı dolma ve sarmalarda, 1898 yılında bir şekerlemecinin gazeteye ekşilemelerde kullanılabilir. vermiş olduğu ilanda satışını yaptığını duyurduğu vişne, ananas, mandalina, Antakya’da ve İzmir çevresinde, koruğun en çok menekşe, badem, gül, fulya, kızılcık, kullanıldığı yemek ise; koruklu bamya’dır. Bunun ahududu, çilek, portakal, turunç, koruk, en önemli sebebi; her ikisinin de aynı zamanda taze kayısı, böğürtlen, demirhindi şurupları, yetişiyor olması olabilir, özellikle enzimatik faktörler dönemin gözde şurupları olarak düşünülebilir. de düşünüldüğünde, asitlik oranı yüksek olan koruğun bamyanın salyalanmasını engelleyerek Osmanlı’da özel günler; Kesilen kurban etinden çok daha lezzetli ve güzel görüntülü olmasını yapılan yemekler bayram boyunca misafirlere sağlıyor. ikram edilir genellikle yemek olarak yaprak sarması, sura, kavurma, işkembe çorbası, bohça Koruk Suyu; Toplanan koruk salkımı tanelenir, böreği, büryan, darbana, ciğer, ayran, şerbetli tatlı iyice yıkanır, eskiden havanda, şimdilerde ise gibi yiyecekler ikram edilir. Tok olan misafirlere mutfak robotu, katı meyve sıkacağı ile ezilip, ise kahve, çay veya koruk suyu ikram olarak tülbentle süzdürülüp, çabuk bozulmasını sunulurdu.(2) önlemek için az tuz ilavesi yaparak cam şişe ile soğuk ortamda kısa süreli (1 ay) veya buzdolabı Günümüzde Yerel Mutfaklar ve Koruk; poşetinde buzlukta daha uzun süreli(6 ay) Marmara Bölgesinde; Çanakkale, Balıkesir, saklanabilmektedir. Tekirdağ yörelerinde koruk suyu talep gören bir içecek türüdür. Koruk suyu özellikle Koruk şerbeti; kahvehanelerde ve kırsal yörelerde sevilen bir Zahmetli ve daha az tercih edilen ilk yöntem; içecektir. Koruk taneleri saplarından ayıklanıp, bol suda yıkanır. Derince bir tencereye alınan koruklar hafif Güneydoğu Anadolu’da; tatlandırıcı olarak çatlatılıp üzerini bir-iki parmak geçecek kadar su kullanılan ekşiler pişirilen yemeğe göre ilavesiyle en az yarım saat kaynatılır. Yumuşayan değişmektedir. Nar ekşisi, sumak ekşisi, koruk koruklar kaynatılan suyuyla birlikte bez torba, ekşisi özellikle sarma ve dolmalarda, salatalarda tülbent, tel süzgeç, kevgir gibi bir malzeme ile ve ekşili yemeklerin yapımında kullanılmaktadır. sıkılır. Önemli olan posasından ayrılmış koruk Gaziantep’de Goruk (koruk) terlemesi sıkça şırasını almaktır. Koruk suyu tekrar kaynamak yapılan bir mezedir. Şanlıurfa ve çevresinde koruk üzere derince bir tencereye alınır. Damak tadı cacığı (koruk salatası), koruklu su kabağı yemeği gözetilerek şeker ilave edilir. Bu oran eksik ya da de yapılmaktadır. fazla olacak şekilde kişiye bırakılabilir. Kaynadıkça oluşan köpükler sürekli uzaklaştırılır. Bu kaynama Ege Bölgesi’nde; Koruk şerbeti Ege Bölgesi’nin işlemi kullanılan malzemenin miktarına göre 3-4 geleneksel içecekleri arasında yer almaktadır. saati bulabilir. Köpükler azalıp, şıranın rengi Ayrıca yemeklere ekşi bir tat vermek için de daha koyu renk alacak, daha duru bir görüntü koruk, koruk suyu kullanılmaktadır. Koruk suyu oluşacaktır. Ilık olarak içilebileceği gibi şişelenip
4 HATAY MUTFAK KÜLTÜRÜ daha sonra inceltilerek soğuk bir içecek olarak tüketilebilir. Bunun için bir bardağın yarısına koruk şerbeti konur, üzerine soğuk su veya olgunlaşmış üzümlerden elde edilen üzüm suyu ile buz ilave edilir. Arzuya göre biraz daha şeker ilavesi yapılabilir.
Kolay ve daha sık kullanılan bir başka şerbet yapım şekli ise, koruklar ayıklanır, su ve ısı ile maruz kalmadan havan veya katı meyve sıkacağı ile ezilir, tülbent ile süzülür, süzülen koruk suyu 5-10 dakika dinlendirilir, altta kalan tortulu koruk suyu yemekler için ayrılırken, üstte kalan daha berrak koruk suyu, 1 su bardağı koruk suyuna 1/2 su bardağı şeker ilave ederek, cam şişelerde, buzdolabında muhafaza edilir, 1-2 ay boyunca sulandırarak limonata gibi tüketilir.(5)
Atık yönetimi; Mevcut çalışmalar, koruk suyu gibi yer tuttuğuna şahitlik etmiş, ancak olgunlaşmamış olgunlaşmamış üzüm ürünlerinin polifenoller, olmasından sebep midir bilinmez sarsılmaz bir şekerler, organik asitler, azotlu bileşikler ve yer edinememiş, tarihin tozlu sayfalarında aslında steroller gibi yüksek oranda biyoaktif bileşikler eskiden daha sık kullanıldığını görebiliyorken, içerdiğini bildirmiştir. Gıda sanayisinde ise bir ara unutulmuş sonra tekrar tariflere geri koruktan elde edilen biyoaktif bileşenlerin; dönmüştür. Ülkemizde, üretim standartlarının esmerleşme önleyici ve beyazlatıcı olarak, olmaması, hazırlanma ve saklanma koşullarının doğal katalizör, gıda koruyucu ve gıda katkı nispeten diğer ekşilere göre zor olması, meyve maddesi olarak kullanımlarının mümkün halinin daha çok ekonomik değere sahip olması olduğunu göstermiştir. Ayrıca insan sağlığına nedeniyle unutulmaya yüz tutmuş koruk, son 2-3 faydalı etkilerinin yanında, bağcılıkta; mahsul yüzyılda Avrupa’da şişelenerek sos olarak satılıyor, seyreltme işlemi ile atık hale gelen korukların; Amerika’da alkollü veya alkolsüz içeceklere koruk suyu, koruk şerbeti yapımında kullanılması; ekleniyor, okuduğum çalışmaların çoğunda ise bağ seyreltmeden kaynaklanan atıkları yeniden gıda endüstrisinde umut verici potansiyele sahip değerlendirmek, bağın sürdürülebilirliğini ve olduğu belirtiliyor. çiftçilerin ekonomik karlarını artırabileceği de unutulmamalıdır.(6) Yazın sıcak günlerde limonata yerine kaçımız koruk şerbeti içiyor? Yazlığında, komşusunda, köyünde, Günümüzde; ağırlıklı olarak; İtalya,Türkiye ve bağında bahçesinde asma olmayan kaç kişi vardır İran’da kullanılan koruk suyu, gün geçtikçe ki? Bağışıklığı güçlendiren, güçlü bir antioksidan popülerliğini geri kazanmaktadır. Yalnızca limon olan, sindirimi ve bağırsakları çalıştıran koruk bu suyu ve sirkeye alternatif olarak potansiyel yazdan tezi yok hakkettiği ilgiyi görsün diye umut kullanımı nedeniyle değil, aynı zamanda içerdiği ediyorum.… yüksek polifenolik bileşik içeriği nedeniyle, antioksidan rolü ve düşük şeker içeriği ile dünya Kaynaklar çapında artan bir ilgi vardır. Antik çağda, eski 1. https://www.nytimes.com/2010/10/27/dining/27power. Yunanlılar, ülserleri tedavi etmek için bir ilaç olarak, html yüksek yağlı yemeklerin sindirimine yardımcı olan 2. Ö. Samancı, Gastronomi Tarihi, T.C. Anadolu bir ajan olarak koruğu (verjuice) kullanmışlar. Üniversitesi, 2015 Verjuice, İran geleneksel tıbbında, hipertansiyonu 3. A. Bilgin, Osmanlı Mutfağı, T.C. Anadolu Üniversitesi, kontrol edebilen ve ateroskleroza karşı koruyabilen 2019 bir lipid düşürücü meyve suyu olarak kullanılmıştır. 4. N. Gökçe, B. Mil, H.Yüncü, S. Önçel, A. Bekar, Biyoaktif bileşiklerdeki zenginliği ve geniş Yöresel Mutfaklar, T.C. Anadolu Üniversitesi, 2016 fitokimyasal profili nedeniyle kalp koruyucu 5. Feryal Ömeroğlu, kişisel iletişim, Haziran 2021 özelliklere sahip olduğu varsayılmaktadır. Ayrıca 6. G. Gutiérrez, W.Mengyuan, Potential opportunities of serum lipid profilinde, kan basıncında, inflamatuar thinned clusters in viticulture: a mini review, J Sci Food belirteçlerde, glisemik kontrolde ve kolesterol Agric, 2021 düşürmede yararlı değişiklikler ortaya çıkardığı 7. N. Eddine, S. Tlais, Effect of Four Grape Varieties on öne sürülmektedir.(7) the Physicochemical and Sensory Properties of Unripe Grape Verjuice, Volume 2020 |Article ID 6457982, Koruk; üzümün tarih boyunca ne kadar büyük bir https://doi.org
HATAY MUTFAK KÜLTÜRÜ 5 Koruk, üzümün yetiştiği her bölgede önümüze çıkıyor. Ancak konu üzüm ve üzümden üretilen Koruklu şarap olunca koruk nedense pek dikkate alınmadığı gibi bazen üzüntü kaynağı da oluyor. Tıpkı aşağıdaki şiir gibi:
lezzetler Toplayacağız sanmıştık Süheyl Budak Gel gör ki salkımlar cılız kaldı Bağ sahipleri olmamış Salkımları toplayıp götürdü Koruk kelime anlamı ham üzüm(1), Dede Korkut Şimdi ellerimizde sayısız salkım var hikayelerinde olgunlaşmamış üzüm olarak Hepsi de koruk, hepsi de ekşi.(6) geçer(2). Koruk genel olarak üzüm ve şarabın gölgesinde kaldığı için üvey evlat muamelesi Sekiz ana başlıkta topladığımız koruktan neler görmüş gibi görünse de, iyi bir araştırma yapıldığına değindik ancak turşunun da koruktan yapıldığında, mutfaklarımızın baş tacı olduğunu yapıldığı bilğisine eriştik. Denizli ilimizde gelin görürüz. turşusu koruk suyundan yapılırmış. O zaman koruk suyu, koruk ekşisi nedir; onu açıklayalım. Bu yazımızda Anadolu’da, Osmanlı mutfağında ve mutfağımızda koruktan nasıl faydalanıldığına, Koruk ekşisi: Koruk sıkılıp kaynatılır, üstüne tuz koruktan neler üretildiğine bir göz gezdireceğiz. eklenirse koruk ekşisi olur. Koruk suyu: Ham koruk sıkılıp, sulandırılıp, içine Koruktan neler yapıldığının ana başlıklarla yazalım: şeker ilave edilirse koruk suyu olur. Koruk suyunun 1. Koruk ekşisi, 2. Koruk suyu, 3. Koruk aşı, 4. hangi yemeklerde kullanıldığına baktığımızda Koruk çorbası, 5. Koruk tatlısı (koruk tanelerinden karşımıza ilk önce salatalar çıkıyor. İlginizi çekecek yapılan hoşaf; üzerine tarçın serpilerek servis bir salatanın tarifini vereyim; Kilis yöresine ait koruk ediliyor(3), 6. Koruk reçeli (4), 7. Koruk şerbeti (5) salatası. Muhteviyatı salatalık / sarımsak / koruk ve sıkı durun; 8. Koruk sosları. suyu / tuz / pul biber / nane(7).
6 HATAY MUTFAK KÜLTÜRÜ Antakya mutfağında yeşil biber közlemesinde dövülmüş sarımsakla oluşturulan bir sosla koruk ekşisi kullanılırken, koruk sulu çoban tatlandırılıyor. “Midye tava”da koruk suyu, salatası, koruk ekşili asma kabak bastırma, taze zeytinyağı, dövülmüş sarımsak, “hamsi tava” bamya, patlıcan, biber ve kabak dolmalarında yemeğinde dövülmüş sarımsak ve koruk suyu kullanır(8). ile, “Midye istridye pilakisi”nde maydanoz ve koruk suyu ile bir sos yapılıyor. “Ispanak kökü” Bana göre bu yazının en önemli kısmı, bu konuda yemeğinde yumurta, tuz, koruk suyu güzelce şimdiye kadar bu başlık altında incelenmemiş çalkalandıktan sonra ıspanakların üzerine olan koruk soslarıdır. Defalarca okumama rağmen dökülüyor(10). dikkatimden kaçan bir konu olduğunu farkettim. Korukla ilgili yazı yazmaya başladığımda, Kaynakça: Abbasiler koruk suyunu kullanmış mı diye 1. Osmanlı Mutfak Sözlüğü; P. Mary Işın, Koruk Kitabü’t- Tabih kitabına bir göz atayım dedim. Bu maddesi. kitaptaki Havamiz (ekşi yemekler) bölümündeki 2. Sözlerin Soy Ağacı; Sevan Nişanyan, Adam Yay. bazı yemek isimlerini ve koruk soslarını sizlerle 3. Osmanlı Mutfak Sözlüğü; P. Mary Işın, Kitapevi paylaşayım. “İbrahimiye” yemeğinde taze koruk Yay. suyuna tatlı badem dövülüp suyla inceltilip koruk 4. Gülbeşeker; P. Mary Işın, Y.K.Y. suyuyla birleştirilerek yemeğin üstüne dökülüyor. 5. Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü; M. Yerasimos, Y.K.Y. “Hummaziyye” yemeğinde ağaç kavunu suyuna 6. Meyve Ağacından Hikayeler; Tijen İnaltong, çeyreği kadar koruk suyu eklendikten sonra elde İletişim Yayınları, Bir Yunan şiiri Türkçe’ye edilen karışım yemeğe katılıyor. “Ta bahace” kazandıran Türkiye Cumhuriyeti’nin ilk kültür yemeğinde şarap sirkesi, koruk suyu ve limon bakanı sayın Talat Halman. suyu karıştırılıp yemeğe ekleniyor. “Hısrimiyye” 7. Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü; Gonca Tokuz, yemeğinde koruk suyunun onda biri kadar limon Gaziantep Üni. Yay. suyu eklenerek yemeğin üstüne dökülüyor(9). 8. Antakya Mutfağı; Antakya Mutfağında Ekşi Tatlar, S. Budak. Buradan 18. yüzyılda yazılan Aşçıbaşı yemek 9. Kitabü’t- Tabih; Muhammed b. El- Kerim, Kitap kitabında da koruk suyundan bazı sosları Yayınları. görüyoruz. “Patlıcan tava”, koruk suyu ve 10. Aşçıbaşı; M. Nedim bin Tosun, Y.K.Y.
HATAY MUTFAK KÜLTÜRÜ 7 meyvelere benzetildiğine kadar birçok bilgiyi mânilerde buldum. Üstelik Hatay genelinde bilinen Manilerimiz mâni ve hahalar da bu konuda üzerine düşeni yapıyor, dillere pelesenk olmuş olanlar bir bir karşıma çıkıyorlardı. ve zengin Mesela Antakya’da bir kına gecesinde söylenecek söz müdür?:
Havuşumda bir erik sofralarımız Dalını eğer yerik, Bu gelini sorarsan Bilge Gülben Gülgeç Kaynanası geberik! T.C.Kültür ve Turizm Bakanlığı Profesyonel Turist Rehberi Ama gelin görün ki Antakya evlerinin mimari @bilgerehber yapısında var olan avlu(havuş) ve avlu kültüründe yer alan Erik ağacı bilgisi bize burada direk veriliyor. Bu havuşlarda mutlaka bir narenciye Armudu taşlayalım ağacı veya yaşlı bir cennet hurması da olmazsa Dibinde kışlayalım olmazlardandır. Havuş, evin nefes alınan, Müsaade ederseniz eğlenilen, hanek edilen yeridir. Akşamın serinliği Mâniye başlayalım havuşa vurduğunda sofralar buraya kurulur ve Antakya rüzgarında püfür püfür hep birlikte Yiyecek içeceklerimiz maalesef gündelik keyif edilir. Erik dalı gevrektir, üzerine çıkılmaz kayıtlarımızda pek yer almazlar. Geçmişte bu amma dallarının altında yapılan dedikodularda konuda yapılan yayınlar pek kısıtlıdır. Ne de olsa gevrek gevrek gülmek serbesttir! Erik candır! Adı bir geziden gelene bile “Yediğini içtiğini bırak, üstünde can erik! Bu havuşlarda keyifle yenen gördüğün güzellerden bahset!” demişiz. Oysa Anteke yemeklerinde baş biberin yeri büyüktür ve ne kadar önemliymiş. Şimdi anlıyoruz. Yediğimizi bahçeler dolusu biber ekilir: içtiğimizi anlatmayı önemsememişiz…belki de her gün aynı işi yapıyoruz diye aldırış bile etmemişiz. Bahçelerde bibersin, Düşünün ki yenilen içilenin mâlî hesap kayıtları Niçin gönül bükersin? olmasa koskoca saraylarda bile ne sofralar Sana gönül verilmez! kuruluyordu bilemeyecektik. Allahtan, unutulmasın Sen askere gidersin. diye bazı aşçılar, yemek tariflerini yazıp saklamış da en azından belli başlı yemeklerimiz günümüze Antakya sofrası tam bir Akdeniz sofrasıdır aslında. kadar taşınabilmiş. Osmanlının son dönemlerinde Bulgur ve etin önceliği hep vardır, acısı da boldur Batı etkisiyle, resmi yemek davetlerinin mönüleri ama sebze ağırlıklı yemeklerimizin bolluğu da basılarak sofralara eklenmiş. Bu sayede hangi yadsınamaz: Padişah zamanında nasıl bir ziyafet sofrası hazırlandığını, nelere öncelik verildiğini, dönemine Fasulye fasıl olur, göre neyin moda olduğunu anlayabiliyoruz. Oysa Yemesi nasıl olur? ki çocuklukta tuttuğum günlükte bile ben, habire, Ana beni evlendir o gün ne yiyip içtiğimi yazmışım. “Sevgili Günlük” Bak geçim nasıl olur. diye başlayıp duygularımı dökmekten ziyade o gün ne yapıp ettiğimi, ne yediğimi, nereye Geleneksel yemeklerimiz aile kalabalık gittiğimi, bize kimin geldiğini, O’nun da ne yediğini olduğundan koca sahanlarda pişer. Bakır yazmışım. Demek Günlük yazmayı, motomot tencereler sulu yemekleri daha da lezzetlendirir. “gününü yazmak” olarak anlamışım. Geçmişte Gelinler bakır siniler üzerindeki yemekleri taşıyıp yaşasaymışım, bütün detayları yazıya döken iyi bir sofralarını kurar sonra da gözünüzün içine Vakanüvis olurmuşum. bakarlar:
Fark ettiğim bir şey, günümüze kadar gelen Tenceremiz bakırlı, mânilerde yiyip içtiğimizin epey bir kaydının Hem de dibi çakırlı yapılmış olmasıdır. Maalesef ki mâni kültürümüz Şu bizim gelin kızımız, yok olmaya yüz tutmuş olduğundan bari Hem güzel hem akıllı. bu konuda bir kayıt da ben geçeyim deyip araştırmaya başladım. Bu araştırmalarım Yemek faslından sonra meyve ve tatlı faslı başlar: sonucunda, yörede hangi sebzelerin yetiştiğinden tutun da ne tür tatlıların makbul olduğuna, Üzüm koydum sepete, kullanılan kap kacaklara, güzel gelinlerin hangi Yar oturur tepede
8 HATAY MUTFAK KÜLTÜRÜ Yenile bir yar sevdim, yetişmektedir: Şan olsun memlekete! Fındık serdim harmana, Hatay, Akdeniz kültürünün bir parçası olduğuna Aşık oldum ben sana göre Muz’u bulmak da zor olmaz: İkimizin derdini, Yazdıralım fermana. Antakya’da muz olur Fabrikada buz olur, Biraz da kışlık sebze ve meyvelerden gidelim: Peşim sıra dolaşma Arkamızdan söz olur. Çarşıdan aldım lahana Kırdım koydum sahana Geline “eline sağlık” demenin bir başka yolu da, Hiç ömrümde görmedim bal-kaymak ikilisine atıfta bulunmaktır: Böyle fallik kaynana!
Ay doğar elek kimi, Kırıkhan’ın Amik ovası’nda yetişen şeker havuç, Gün doğar melek kimi Pazara indiğinde sevinç ayrı olur: Şu bizim gelinimiz, Bal kimi kaymak kimi. Çarşıda havuç kaynana, Oğlun çavuş kaynana Yemekten bir müddet sonra kahve faslı başlar. Oğlun pazardan gelince, Şimdi moda olduğu gibi Süvari bardak değil bir Savuş git sen kaynana! fincandır asıl hatrı olan: Kaynana altta mı kalacak? cevap verir: Dolaba koydum fincan İçine koydum mercan, İşte giderim bende, Kaynanama ad koydum Bir ayvam kaldı sende O da kuyruklu sıçan! Ayva gibi sarardım, Din iman yok mu sende? Pek tasvip etmesek de bazıları kahvenin eşlikçisini unutmazlar: Acar damat, yeni geline, sevdiği meyveden alır ve:
Harmandan gel harmandan Elmayı nazik soydum, Tütün tarlalarından Yârin ağzına koydum İçme Samsun cigara Afiyet olsun yarim, Hoşlanmam dumanından. Sen yedikçe ben doydum.
Yeni bir bilgi; uzun süredir ekimi yapılamayan Kırıkhan ve Hassa bağlarında gençler keyif yapsın tütünler artık Altınözü ve Yayladağı’nı yeniden ama araya sakallı dedeler girmezse daha iyi olur: süslüyorlar. Ağ üzüm kara üzüm Hatay’ın başka bir ilçesine, Dörtyol’a Salkımı düzüm düzüm uzandığımızda yine bir sebze yemeğine denk Sakallıya kız veren geliyoruz: Yürüsün dizin dizin
Tuzsuz bamya pişer mi? Sonbahar’a sağlıkla gelindiyse eğer, yeryüzündeki Yere atsam şişer mi? en şifalı meyvelerden biri olan Hurma’nın, komşu Sen gavur ben Müslüman, bahçelerde de olsa, memlekete özgü tipinin, Bize nikah düşer mi? tadına varılmalıdır:
Demek ki komşu kızı ya da oğlu gayrimüslümmüş. Bağa girdim hurmaya, Hatay’da olağan bir durum! Avcı geldi vurmaya Çok emekler sarfettim Dörtyol, Turunçgil diyârıdır. Portakal ise baş tâcı: Fatıma’yı sarmaya.
Portakalın irisi, Siz elâlemin bahçesinden hurma çalarken biz Geçti kızlar sürüsü Kırıkhan’da bir köy düğünün ortasında bulduk Sürüsünden fayda yok! kendimizi, hem de kara kılçıkla, kazanlar dolusu Yaktı beni birisi. buğda aşı yapmışlar:
Pek bilen yoktur belki ama Amanoslar’ın Sıra sıra kazanlar eteklerinde Karadeniz’deki kadar olmasa da fındık Kara kara yazanlar
HATAY MUTFAK KÜLTÜRÜ 9 Cennet yüzü görmesin tatlandırmaya iki parmak bal çalalım: Aramızı bozanlar! Masa üstünde bal var Meğer kızı istediğine değil yaşlı adama vermişler: Oğlan anneme yalvar Eğer annem vermezse Ağ kılçık kara kılçık El aç Allah’a yalvar. Gel sakallı karşıma çık Eğer sen de yiğit isen Bu memlekette Arıcılık da vardır pekmezcilik de, Sakalını yol karşı çık! hem de en hasından: Bal idim pekmez oldum Kırıkhan manilerine devam-bu ilçemizde Pamuk tarımı yaşam kaynağıdır: Gül idim kokmaz oldum Kıymetim pek çok idi Pamuk dalları yeşil On para etmez oldum Altında kahve pişir, Her kahveyi içtikçe Masa üstünde pekmez Aklına beni düşür Bu pekmez bana yetmez Kırıkhan’ın kızları Kahve piştiği yerde Eşeksiz gelin gitmez Pişip taştığı yerde Ne güzeldir ne çirkin Güveç için en kolay yemeklerden biri derler. Ne Gönül düştüğü yerde. kadar kolay görünse de asıl iş, hazırlığında. Bütün malzemeler hazır olduktan sonra açık alanda açık Demek işten sonra bir yorgunluk kahvesi içiliyor ekmekle yenilen güvecin tadına doyum olmaz, ovada. Ateşe koydum güveç Epeyi Kırıkhan mânisi varmış… Antakya Gel bu sevdadan vazgeç Gastronomi Derneğimizin kurucularından Erol Madem o senden kaçar Bey’in soyadı “İğde”. Kendisi de Kırıkhanlı zaten: Kendine başka yar seç
Bahçede İğde midir? Güveç tuzsuz olmaz ama kullanılan salçanın da Dalları yerde midir? tuz ayarını iyi bilmek lazım, Her gördüğün seversin, Sendeki mide midir? Tuz kabında tuz olsam Bir nişanlı kız olsam Anlaşıldığı üzere aşk bile mide ile ilgili! Tamam da Baktım yârim geliyor bu kaynanalardan ne istiyorlar!? Evde yalınız olsam
Kaynana kazan kapağı Sofralarınıza gelen maydanozun yüzde yetmişi Oğlu şeker topağı Hatay’da üretilir. Kesin bilgi-yayalım! Kaynanayı n’etmeli? Kaynar kazana atmalı Maydanoz demet demet Yandım gelin! dedikçe Yarimin adı Mehmet Altına odun atmalı. Mehmet benim olursa Kırıkhan olur cennet Lambaya gaz koy kaynana Dibini az koy kaynana Kısa bir yolculuktan sonra Reyhanlı’ya varacak Oğlun çerez getirdi olursak o sıcakta yapılacak ilk iş: Sensiz yedik kaynana Karpuz kestim yiyen yok Valla gelinin niyeti kötü, kaynana ne yapsın? Halın nedir diyen yok Kaynana derken görümce de çıktı ortaya: Onbeşinde yar sevdim Mübarek ola diyen yok! Altının sarısıyım Biberin acısıyım Biz diyelim bari, mübarek olsun! Karpuz da buz Var mı bana yan bakan?! gibiymiş. İçimiz serinledi. Kızımız Reyhanlı’nın Damadın bacısıyım. beylerine gelin gitmiş galiba, yaşı da genç, biraz yadırganmış: Bir acı biber eksikti evde, o da tam oldu! Hani acı biberi Kırıkhan’da herkes severdi? Neyse ağzımızı Karpuz kestim suyumuş
10 HATAY MUTFAK KÜLTÜRÜ Bu ne tevir huyumuş? İş bilmez işmar bilmez Kürt içinde büyümüş. Ama sonra gönlünü almışlar: Bulama Portakal dilim dilim Gel otur benim gülüm Kırıkhanlı halk sanatçımız Sefil Ali’nin Gülüm sana ne dedim dizeleriyle... Kırılsın benim dilim!
Gelinin gönlü halâ kırık: Sevgili dostlar; anamın Bulama ismiyle Aya bak yıldıza bak! Yayık yayan kıza bak! söylediği şu bizim ayran çorbasına ne dedi Kız Allahın seversen, Sefil Alim?.. Yönün dönder bize bak!
O sıcakta yayık ayranı da iyi gider. Bazıları hafif Köylerde bulama denir, ekşitip içer. Şu bizim ayran çorbası, Hem sıcak hem sovuk yenir, Bu sefer de kızı sınır ötesine gelin ederler: Şu bizim ayran çorbası. Koz içi payam içi Yüklenmiş yarin göçü Taze yoğurttan yapılır, Yarim gadan alayım Gittiğin Arap içi. Pirinç ve buğday katılır, Nane yaprağı atılır, Bu da benden olsun: Şu bizim ayran çorbası. Bilge rehber der karnım acıktı Gurultum göğe ulaştı Yağlı yoğurdu bekletmeli, Bu kadar laftan niyetim Yemekte bahtıma çıktı Birazcık ta ekşitmeli, Yazın daha çok yemeli, Hatay’da aç mı kalacaz? Şu bizim ayran çorbası. Yoluna güller saçacaz
Dur Bilge azıcık sabret! Hafifçe kızart kabağı, Sofralar açılır elbet Azgan dikeni yaprağı, Sen yaz ki hep okuyalım Arada bizi de keşfet Kokusu sarar mutfağı, Şu bizim ayran çorbası. Yazıktır bu kaynanalara Yapmayın bu kadar tatava Anam yemek yapmış gidek yörü! Sefil Alim çok mu öldüm, Bitsin bu kaynana terörü! Katmak için dövme dövdüm, Yazın sovuk sovuk sevdim, Amik Ovası’na yüzümüzü dönüp yine Kırıkhan’dan bir mani ile bitirelim: Şu bizim ayran çorbası.
Yaza yaza yaz geldi Selamlar; yiyenlere, bilenlere afiyet olsun Çarşıya kiraz geldi Daha yazacak idim güzel insanlar... Mürekkebim az geldi
Kaynaklar: DÖVME: Taş havuzda ezilmiş buğday. - Mehmet Tekin. Hatay Mânileri Hatay Folklor AZGAN DİKENİ: Bizim köylerde olur; Araştırmaları Derneği Antakya 1991 yaprağı naneye benzer bir diken türü. - Ahmet Özdemir. Türk Mânilerinden Seçmeler. Barış Matbaası. İstanbul 2012
HATAY MUTFAK KÜLTÜRÜ 11 arife gününün gecesi oturur, geç saatlere kadar Eski bir yemeğin izinde köfteleri hazırlar, kızartır; sabah erkenden kalkıp pişirmek üzere bir kenara ayırır, biz de gecenin bir vakti sokakta oyunu bırakıp geçip çıkar o misler gibi kokan köftelerden aşırırdık. Bayram sabahı Bahtenis top atar ve babam bayram namazından dönünce ailecek dosdoğru mezarlık ziyaretine gider, saat on buçuk gibi eve döndüğümüzde annem bayram sofrasını hazırlardı. Aç karnına sabah sabah o yemekleri yemek ne güzel gelirdi? Fırında kızarmış Dolması tavuk, tavuk suyunda pişmiş nohutlu pirinç pilavı, sulu yemek olarak ta bahtenis dolması. Oruk ve Mehmet Tanrıverdi kaytaz böreğini saymıyorum bile.
Bahtenis dolması rahmetli babamın en sevdiği Mevsimlere ve hatta aylara bölünmüş yemekleri yemekti ancak sadece yılda bir kez; o da ile inanılmaz bir zenginliğe sahip Antakya mutfağı, Ramazan bayramında yapılırdı. Yıl içinde başka bünyesinde özel günler ve dini bayramlara özgü bir gün evimizde yapıldığını pek hatırlamıyorum. yemekler de barındırır. Bu girizgâha göre okuyucu Peki, neden insanlar bu yemeği bilmiyorlar ya da büyük bekleyiş içine girebilir ancak bahsettiğim hatırlayamıyorlardı? Sadece bizim eve mahsus bir yemekleri burada anlatmaya kalkar isek bu bir yemek olduğuna dair şüpheye düşmüştüm. Oysa makale olmaz, olsa olsa kalın bir kitap oluverir. kitabımda yayımlamadan önce annem ve 90 küsür yaşında geçtiğimiz aylarda vefat eden halamdan Bu makalemizde Antakya mutfağının pek da teyit almış, hatta belge olsun diye video bilinmeyen bir yemeğinden bahsedeceğim. kaydını da yapmıştım. Üstelik, baba tarafından Bahtenis dolması! Türkçesi maydanoz dolması. bir aile büyüğümüzün evinde yapıldığına da şahit Yağsız et 2-3 defa makinadan geçirilir, sadece olmuştum... yaprak kısımları ince kıyılmış maydanoz, tuz ve karabiber ile iyice yoğurulur. Bu karışımdan Annem bu yemeği rahmetli annesinden öğrenmiş. oldukça küçük ve mekik şeklinde köfteler Rahmetli babasının da en sevdiği yemeklerden yapılır. Patatesler elma dilimi şeklinde dilimlenir. biriymiş ve illa her Ramazan bayramında Sadeyağda önce patatesler, sonra da köfteler yaptırırmış. Yani, evlenmeden önce bildiği bir güzelce kızartılır. Daha sonra bu malzeme bir yemek! Babam ve halalarımın da bildiği ve tencerede sadeyağla, salçalı suda pişirilir. Pirinç onların da dediği gibi bir bayram yemeği. Üstelik pilavıyla servis edilir. bu iki aile, babam ve annem evleninceye kadar birbirlerini tanımıyorlar bile. Farklı mahallelerde “Pek bilinmeyen” tabiri size ilginç gelebilir. Nasıl oturan ve birbirlerinden henüz habersiz ve de bilinmez ki? Bu yemeğe ilk kez 2013 yılında birbirlerinden etkilenmiş olmaları imkansız olan yayımladığım “Çokkültürlü Bir Geleneğin Mutfağı, bu iki ailenin evinde “bahtenis dolması” yemeği, Antakya Yemekleri” kitabımda yer vermiştim. O üstelik aynı ritüel doğrultusunda ve aynı zamanda zaman dahi, ismi insanlara ‘bahtenis’ten dolayı pişiyor ise, demek ki benden yana sorun yok. aşinaymış gibi gelse de, neredeyse kimse böyle bir yemeğin varlığından haberdar değildi. Kimi Bu yazıyı hazırlamadan önce, farklı şehirlerde benim uydurduğumu söyledi, kimi ise “Yahu, bu yaşadığımız, tahminimce 25 ya da 30 yıldır bildiğin İzmir köftenin nerdeyse aynısı” deyip bıyık görüşmediğim rahmetli halalarımdan birinin altından güldü. benden yaşça büyük kızını aradım. Hal hatır muhabbetinden sonra halamın böyle bir yemek Uzun zamandır ortalıkta görünmeyen bu yemeği yapıp yapmadığını sordum. Doğrudan “Evet” dedi; kitabıma aldığım için insanlara unutmuş oldukları “Bayram yemeğimizdi.” bir yemeği hatırlattığımdan dolayı övgü alacağımı beklerken onlardan bu tepkiyi almak beni hem İnternette örneği var mıdır diye araştırmaya şaşırtmış, hem de doğrusunu söylemek gerekirse koyuldum. Arama motoruna “bahtenis dolması” garipsemiştim. Acaba ben, yanlış biliyor olabilir yazınca pek çok dosya ve site karşıma çıktı. Ancak miydim? bunların hepsi benim yıllar önce internet sitemde yayınlamış olduğum tariften oluşuyordu. Bütün Oysa, çocukluğumdan beri her Ramazan bayramı siteler, yemek tarifçileri ve bloggerlar benim tarifimi soframızı süsleyen yemeklerden biriydi. Annem virgülüne kadar kopyalamışlar, üstelik yemeğe ait
12 HATAY MUTFAK KÜLTÜRÜ fotoğrafımı da kullanmışlardı. Anlayacağınız, yeni Yine Aşçıbaşı’nda maydanozlu köfteden hemen bir şey yoktu. sonra “terbiyeli ekşili köfte” tarifi veriliyor. Bu tarif, Ömür Akkor’un verdiği Osmanlı yemeği tarifine Bu kez “maydanoz dolması” olarak aratmayı benziyor ancak bu tarifte köfteler pişerken eğer denedim. Bartın yemeği olarak ekrana döküldü. var ise pişme suyuna bir iki domates dilimlenip Tarifler, videolar... Değerli şef Ömür Akkor ise bir atılıyor. Osmanlı yemeği olarak videolu tarifini veriyordu. Artık biraz daha rahattım. Yapım ve pişirim tekniği Aynı kitapta takip eden maddede bir “kimyonlu farklılıklar gösterse de, bu isimde bir yemek vardı. köfte” tarifi veriliyor ki, bizim Antakya mutfağında bahtenis dolmasında maydanoz yerine kimyon Kabak, patlıcan, biber vs dolması oluyor da, konularak aynı tarifle yapılan “kemmünlü kebab”ın maydanozun dolması nasıl oluyordu? Bir miktar neredeyse aynısı. Belli ki maydanoz dolması kıyılmış maydanoz, haşlanmış pirinç, tuz ve ve kimyonlu kebap, Türkmen ya da Osmanlı karabiberle yoğurulan kıyma küçük toplar haline geleneğimizden kalan küçük bir kırıntı. getiriliyor, yine kıyılmış maydanoz üzerinde gezdirilerek et topunun maydanozla kaplanması Bence maydanoz dolmasını bir deneyin; İzmir sağlanıyor. Böylece et, maydanoz yumağı içinde köfteden daha lezzetli bulacağınıza eminim. kalmış oluyor. Bir nevi mecazi anlamda dolma! Bu aşamadan sonra tarif yörelere göre farklılık gösteriyor. Kimi bu köfteleri (Antakya mutfağında olduğu gibi) kızartarak domates sosunda pişiriyor, kimi de limonlu suda haşlayıp servis ediyor.
Biraz da yabancı siteleri kurcalayınca da Lübnan mutfağında “Kofta with parsley” (maydanozlu köfte), bir başka sitede de “Lübnan köfte yahni/ güveç” olarak karşıma çıkmaz mı? Küçük mekikler ya da toplar şeklinde maydanozlu köfte kızartılıyor, domatesli bir sos içinde patatesle birlikte tencerede ya da tepside pişiriliyor. Ne tesadüftür ki, şehriyeli pilav ile servis ediliyor!
Yazılı belgeleri araştırdığımızda, Antakya’da yayımlanan Güney Rüzgarı dergisinin 231. sayısında Maydanoz Dolması ile ilgili olarak bir yazıya rastlıyoruz. Antakyalı bir hanımefendinin verdiği tarifle maydanoz dolmasından bahsediliyor. İri kıyma parçaları içli köfte hazırlar gibi oyuluyor, içi, sotelenmiş soğan ve maydanozla doldurulup kızartılarak, yine kızartılmış patatesle birlikte salçalı suda pişiriliyor. Doğrusunu isterseniz bu tarif bana biraz zorlama gibi geldi. Ya başka bir et dolması, belki Halep mutfağına ait bir tarifle bizim maydanoz dolması tarifi birbirine karıştırılmış ya da adının dolma olmasından dolayı, adına uyması amacıyla et doldurulmaya çalışılmış. Bilemedim... Kimseye de teyit ettiremedim.
Aslında, Mahmud Nedim bin Tosun’un Aşçıbaşı kitabında “maydanozlu köfte” gün gibi karşımızda duruyor. Kıyma, bir miktar kıyılmış soğan, maydanoz, tuz ve karabiber ile yoğuruluyor. Bir parmak uzunluğunda hazırlanan köfteler una bulanıp sadeyağda kızartılıyor. Kızarmış köfteler, kıyılmış maydanoz serilmiş tabağa alınıp servis ediliyor.
HATAY MUTFAK KÜLTÜRÜ 13