PRESENTASI MAKANAN MODIFIKASI KULINER SUMATERA BARAT DALAM PENAMPILAN TEKNIK PEMASAKAN DAN BAHAN SEBAGAI ALTERNATIF MENU MODERN

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh Tugas Akhir Program Diploma III Manajemen Tata Boga Tahun Akademik 2016/2017

Oleh :

ACHMAD SURYA RAMADHAN Nomor Induk : 201319583

JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2017

PERNYATAAN MAHASISWA

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya : Nama : ACHMAD SURYA RAMADHAN Tempat/Tanggal Lahir : JAKARTA/ 27 JANUARI 1996 NIM : 201319583 Jurusan : HOSPITALITI Program Studi : MTB

Dengan ini saya menyatakan bahwa: 1. Tugas Akhir yang berjudul:

MODIFIKASI KULINER SUMATERA BARAT DALAM PENAMPILAN TEHNIK PEMASAKAN DAN BAHAN SEBAGAI ALTERNATIF MENU MODERN Ini adalah merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri, bukan merupakan hasil penjiplakan, pengutipan oleh orang atau pihak lain atau cara – cara lain yang tidak sesuai dengan ketentuan akademik yang berlaku di STP Bandung dan etika yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali arahan dari Tim Pembimbing. 2. Dalam Tugas Akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis atau dipublikasikan orang atau pihak lain kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan sumber, nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka. 3. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabil adalam naskah Tugas Akhir ini ditemukan adanya pelanggaran atas apa yang sayanyatakan di atas, atau pelanggaran atas etika keilmuan, dan/atau ada klaim terhadap keaslian naskah ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh karena karya tulis ini dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ini serta peraturan – peraturan terkait lainnya. 4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar – benarnya untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestintya.

Bandung, Januari 2017

Yang membuat pernyataan,

ACHMAD SURYA RAMADHAN NIM. 201319583

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya yang telah memberikann kekuatan serta rahmat yang dilimpahkan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan judul “MODIFIKASI KULINER SUMATERA BARAT DALAM PENAMPILAN TEKNIK PEMASAKAN DAN BAHAN SEBAGAI ALTERNATIF MENU MODERN”. Tugas akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh ujian akhir Jurusan Hospitaliti, Diploma III, Program Studi Manajemen Tata Boga, di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Dalam penulisan tugas akhir ini, penulis banyak mendapat bimbingan dan juga dorongan dari beberapa pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih kepada :

1. Bapak Dr. Anang Sutono,MM. Par. CHE. Selaku ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 2. Bapak Alexander M. Reyaan, MM. Selaku kepala bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM. Par. CHE. Selaku ketua Jurusan Hospitaliti. 4. Bapak Moch Nurrochman, S.Sos., M.pd selaku Ketua Program Studi Manajemen Tata Boga. 5. Bapak Christian H Rumayar,S.Sos., MM.Par Selaku pembimbing 1 yang telah banyak meluangkan waktunya dalam memberikan bimbingan juga arahan- arahan selama pengerjaan Tugas Akhir ini. 6. Bapak Dadang Suratman, S.St.Par.MM Selaku pembimbing II yang juga telah banyak meluangkan waktunya dalam memberikan bimbingan dan masukan- masukan pada Tugas Akhir ini. 7. Seluruh dosen pengajar Program Studi Manajemen Tata Boga, yang memberikan ilmu kepada penulis selama penulis mengikuti proses kegiatan pembelajaran di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

i 8. Orang tua, dan keluarga besar yang selalu memberikan semangat dan do’a yang tak henti-hentinya untuk penulis. 9. Keluarga besar Manajemen Tata Boga angkatan 2013 Program A dan B.

Dalam penulisan Tugas Akhir ini, penulis menyadari masih terdapat kekurangan kekurangan mengingat keterbatasan kemampuan yang penulis miliki. Akhir kata semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membaca dan memerlukannya.

Bandung, Januari 2017

ACHMAD SURYA RAMADHAN

Penulis

ii DAFTAR ISI

Hal

KATA PENGANTAR ...... i DAFTAR ISI ...... iii DAFTAR TABEL ...... v DAFTAR GAMBAR ...... vii DAFTAR LAMPIRAN ...... viii BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Bekalakang Penelitian ...... 1 1.2 Tujuan penelitian ...... 2 2. Usulan produk ...... 3 3. Tinjauan produk ...... 4 3.1 Tema produk ...... 4 3.2 Standar resep ...... 9 3.3 Kandungan nutrisi ...... 22 3.4 Purchasing list ...... 26 3.5 Recipe costing ...... 29 3.6 Portion cost ...... 33 BAB II PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI 1. Perencanaan presentasi produk ...... 34 1.1 Working plan ...... 34 1.2 Time table ...... 35 1.3 Daftar kebutuhan peralatan ...... 37

2. Pelaksanaan latihan produk ...... 38

3. Hambatan proses latihan ...... 41

iii

BAB III PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK

1. Persiapan/ mice en place ...... 42

2. Proses kegiatan presentasi produk ...... 44

3. Evaluasi dari tim penguji ...... 46

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 1. Kesimpulan ...... 48 2. Saran ...... 49

DAFTAR PUSTAKA ...... 50 BIODATA PENULIS ...... 52

iv

DAFTAR TABEL

Tabel Hal

1. Standar resep pical ...... 10 2. Standar resep soto padang ...... 13 3. Standar resep pergedel kentang...... 16 4. Standar resep itiak lado hijau ...... 17 5. Standar resep anyang sayur ...... 18 6. Standar resep sambalado ...... 20

7. Standar resep nasi putih ...... 21 8. Kandungan nutrisi pical ...... 23 9. Kandungan nutrisi soto padang ...... 24 10. Kandungan nutrisi itiak lado hijau ...... 24 11. Kandungan nutrisi anyang sayur ...... 25 12. Kandungan nutrisi sambalado ...... 25 13. Kandungan nutrisi nasi putih ...... 26 14. Purchasing list perishable vegetable ...... 27 15. Purchasing list perishable meat and poultry ...... 28 16. Purchasing list dairy product ...... 28 17. Purchasing list groceries ...... 28 18. Recipe costing pical ...... 29 19. Recipe costing soto padang ...... 30 20. Recipe costing itiak lado hijau ...... 31 21. Recipe costing anyang sayur ...... 31

22. Recipe costing sambalado ...... 32 23. Recipe costing nasi putih ...... 32 24. Portion cost ...... 33

v

25. Working plan ...... 34 26. Time table ...... 36 27. Equipment ...... 37 28. Utensil ...... 37

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Hal

1. Pelaksanaan latihan pical ...... 38

2. Pelaksanaan latihan soto padang ...... 39

3. Pelaksanaan latihan itiak lado hijau ...... 40

4. Proses persiapan produk ...... 43

5. Kegiatan presentasi produk ...... 44

6. Tampilan produk ...... 45

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Biodata penulis ...... 52

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Industri pariwisata adalah suatu kegiatan usaha di bidang pariwisata untuk memenuhi kebutuhan wisatawan, seperti yang tercantum pada Undang – undang pariwisata nomor 10 tahun 2009: Industri pariwisata adalah kumpulan usaha pariwisata yang saling terkait dalam rangka menghasilkan barang dan atau jasa bagi pemenuhan kebutuhan wisatawan dalam penyelengaraan pariwisata.

Industri pariwisata di Indonesia memiliki peranan besar dalam pendapatan negara, seperti yang dikatakan menteri Arief Yahya “Pada tahun 2014 sektor industri pariwisata di Indonesia menyumbang pendapatan negara sebesar 136 triliyun rupiah”.

Kekayaan alam dan budaya merupakan salah satu hal terpenting dalam sektor industri pariwisata Indonesia. Selain kekayaan alam dan budaya, di dalam industri pariwisata itu sendiri terdapat beberapa hal yang menjadi bagian dari industri tersebut, dan salah satu nya adalah usaha restoran. Hal yang diperhatikan pada sektor ini yaitu bagaimana cara membuat masakan yang disajikan menjadi menarik dan dapat dikembangkan dikutip dari Wikipedia “Di dalam bidang restoran, perhatian dapat diarahakan pada kuwalitas makan, baik dari segi jenis makanan maupun tehnik penyajian nya.

Disamping itu dari segi kandungan gizi, kesehatan makanan dan lingkungan restoran

1

2

serta penemuan makanan – makanan baru dan tradisional baik resep, bahan maupun penyajiannya yang bisa dikembangkan secara nasional, regional bahkan internasional.”

Saat ini banyak restoran yang berkembang disekitar masyarakat yang tersebar dari sabang hingga marauke yang menjual makanan dengan konsep yang berbeda – beda mulai dari masakan tradisional hingga masakan modern salah satu nya adalah rumah makan yang menjual masakan padang. Kuliner tradisional khas provinsi

Sumatera Barat atau yang biasa disebut masakan Padang dapat dengan mudah kita jumpai disekitar kita karena banyak nya rumah makan yang menyajikan menu khas daerah tersebut. Penggunaan rempah yang banyak dan juga citarasa yang khas membuat masakan ini menjadi salah satu menu favorit bagi rakyat Indonesia.

Dalam perkembangan nya kuliner khas Ranah minang ini belum banyak pihak yang mengembangkan masakan tersebut menjadi sesuatu hal yang baru dan menarik untuk dikenalkan kepada masyarakat luar dan sebagai tambahan menu masakan terbaru. Dalam hal ini penulis tertarik untuk mengembangkan masakan khas daerah tersebut sebagai pilihan menu modern yang diambil dari masakan tradisional.

Untuk itu penulis mengangkat kuliner khas Sumatera Barat dalam tugas akhir food presentation dengan judul “MODIFIKASI KULINER SUMATERA BARAT

DALAM PENAMPILAN TEHNIK PEMASAKAN DAN BAHAN SEBAGAI

ALTERNATIF MENU MODERN.”

Tujuan

Pengembangan kuliner tradisional Sumatera Barat menjadi menu modern dengan tujuan untuk memperkaya khasanah menu modern yang diangkat dari kuliner 3

tradisional dan memperkenalkan kepada masyarakat bahwa masakan tradisional dapat dikembangkan dengan cara mengubah tehnik atau pun dengan menambah nilai estetika sehingga dapat bersaing dengan masakan dari negara lain tanpa mengubah rasa khas dari masakan tersebut.

2. Usulan Produk

Berdasarkan penjabaran dari latar belakang diatas penulis memiliki usulan produk yang berupa hidangan yang terdiri dari Appetizer, Soup dan Main course:

Pical

*******

Soto Padang

*******

Itiak Lado Hijau

*******

Ayang Sayur

*******

Samba Lado

*******

Nasi putih

4

3. Tinjauan Produk

3.1 Tema Produk

Tema dari masakan Sumatera Barat yang presentasikan pada tugas akhir penulis dengan cara modern. Menurut Nathan Myhrvold, Chris Young dan Maxime

Bilet dikutip dari buku Modernist Cuisine History and Fundamental: “Starting in the mid- 1980s, a number of culinary trends were set in motion that would ultimately lead to what we call the Modernist revolution in cuisine – a change the techniques, aesthetics, and intellectual underpinnings of gastronomy.” Berdasarkan kutipan diatas penulis membuat masakan yang dihidangkan di kreasikan sedemikian rupa sehingga memiliki perbedaan dengan masakan aslinya dalam segi penampilan dan tehnik pembuatan tetapi tidak menghilangkan rasa khas dari masakan tersebut.

Appetizer

Hidangan pembuka atau appetizer biasa dihidangkan dengan porsi yang tidak terlalu besar yang bertujuan untuk meningkatkan nafsu makan. Menurut Arthur L.

Meyer and Jon M. Vann dalam buku The Appetizer Atlas AWorld Of Small Bites

(2003: xi): “Appetizer are the most exciting thing about dining out (or in) not enough to fill you up, just enough to stimulate the appetite. Appetizers can range from snacks and tempting starters to light meals, and they are found worldwide, in many attractive shapes and flavors.” Berdasarkan kutipan diatas penulis mengambil pical sebagai hidangan pembuka dalam tugas akhir karena menu tersebut biasa disajikan untuk makanan selingan atau bukan makanan utama dan dalam bumbu pical terdapat kencur yang salah satu manfaatnya dapat meningkatkan nafsu makan dikutip dari disehat.com 5

“Kencur memiliki kandungan minyak atsiri yang bersifat carminative yang artinya bisa menambah nafsu makan seseorang.”

- Pical

Pical merupakan makanan yang biasa ditemukan pada saat pagi hari di

Bukittinggi, yaitu sayuran yang biasanya berupa selada yang di iris lalu dicampur dengan mie kuning disiram dengan bumbu kacang dan di taburi kerupuk. Makanan ini memiliki rasa gurih yang berasal dari bumbu kacang dan sedikit pedas karena menggunakan cabai dan memiliki aroma khas bumbu kacang. Pical hampir sama dengan pecel yaitu hidangan berbahan dasar sayuran yang diberi bumbu kacang seperti yang di kemukakan oleh Pusat Jurnal Bahasa Indonesia dapat disimpulkan pecel adalah makanan yang menggunakan bumbu sambal kacang sebagai bahan utama nya yang dicampur dengan berbagai jenis sayuran. Namun yang membedakan pical Bukittinggi dengan pecel di daerah lain adalah bumbu kacang yang lebih encer dibandingan dengan pecel pada umumnya.

Soup

Soup merupakan makanan berbentuk cairan yang terbuat dari daging, ungas, ikan dan sayuran. Seperti yang dikatakan Wayne Gisslen dalam bukunya Professional

Cooking (1983:140): “Soup according to the dictionary is a liquid food derived from meat, poultry, fish, and vegetables.” Untuk menu yang penulis ajukan dalam food presentation dalam tugas akhir, penulis memilih soto padang sebagai menu untuk soup course karena soto padang memiliki karakteristis soup berdasarkan kutipan diatas. 6

- Soto padang

Menurut Kompasia dapat disimpulkan soto padang adalah hidangan soto khas Sumatera Barat yang berupa hidangan kuah kaldu bening dengan rasa gurih dari kaldu sapi yang di padukan dengan rempah – rempah yang kuat dan dihidangkan dengan pergedel kentang, bihun dan irisan daging sapi yang di goreng kering

Main course

Main course merupakan hidangan utama dalam hidangan makan yang bisa berupa daging, ungas, atau binatang buruan. Seperti yang dikatakan oleh Eugen Pauli dalam buku Classical Cooking the Modern Way (1989: 381): “In the classical menu, the term grosse piece refers to the main course served before the entrée. This is a dish made from meat, poultry, or game. The grosse pieces differ from entrees in that they are always cooked in one large piece.” Untuk menu hidangan utama penulis memilih itiak lado hijau sebagai main course sesuai dengan kutipan diatas.

- Itiak lado hijau

Itiak lado hijau atau itiak lado mudo merupakan hidangan yang berbahan dasar itiak atau itik sawah berasal dari daerah koto gadang yang memiliki rasa gurih khas daging bebek yang dimasak menggunakan api kecil agar bumbunya meresap kedalam daging dan di tambahkan rempah – rempah untuk memperkaya rasa serta masakan ini memiliki rasa pedas karena penggunaan cabai hijau sebagai campuran bumbunya. Belum banyak orang yang mengetahui tentang hidangan yang satu ini karena memang tidak dijual di rumah makan padang di daerah lain bahkan diwilayah 7

Bukittinggi sendiri hanya ada beberapa rumah makan yang menyediakan menu itiak lado hijau tersebut. Dalam proses pembuatan masakan ini hampir sama seperti membuat gulai tapi bedanya tidak menggunakan santan melainkan hanya menggunakan air.

- Anyang sayur

Side dish adalah hidangan pelengkap yang berupa hidangan sayuran dikutip dari http://dictionary.cambridge.org mengatakan: “a small serving of food, esp. vegetables, served in addition to the main dish.” Berdasarkan kutipan diatas penulis memilih menu ayang sayur sebagai side dish. Anyang sayur pada dasar nya masakan ini tidak jauh berbeda dengan urap yaitu sayuran yang direbus lalu di campurkan dengan parutan kelapa yang sudah dibumbui seperti yang tercantum dalam Wikipedia

“Urap (kadang dieja urab atau disebut jamak urap-urap) adalah hidangan salad berupa sayuran yang dimasak (direbus) yang dicampur kelapa parut yang dibumbui sebagai pemberi citarasa.” Anyang sayur sendiri memiliki rasa yang gurih berasal dari campuran kelapa parut dengan bumbu untuk mempekuat rasa.

- Sambalado

Sambal adalah saus yang biasa digunakan dalam masakan Indonesia dikutip dari keterangan Ibu Sandra, pemilik usaha sambal mengatakan: “Sambal adalah saus dengan bahan utama yang disiapkan dari cabai yang dilumatkan sehingga keluar kandungan sari cabe yang berasa pedas dan ditambah bahan-bahan lain seperti garam dan terasi. Sambal adalah salah satu unsur khas hidangan Indonesia, Melayu ditemukan 8

pula dalam kuliner Asia Selatan danAsia Timur.” Sambal merupakan salah satu unsur khas hidangan Indonesia, Melayu ditemukan pula dalam kuliner Asia Selatan dan

Asia Timur. Berdasarkan kutipan diatas penulis memilih sambalado sebagai sambal dalam menu tugas akhir.

Sambalado adalah sambal yang biasa disajikan pada msakan padang dengan rasa pedas gurih yang berasal dari perpaduan antara cabai merah dengan bawang merah dan putih. Arti dari sambalado itu sendiri adalah sambel yang dijadikan lauk pauk seperti yang di tulis oleh Sri Rahmawati dalam Padangfood.com“Sambalado berasal dari dua kata yaitu samba dan lado. Samba memiliki arti lauk pauk biasanya kalo orang padang mengindonesiakan kata samba dengan kata sambal. Sementara itu dalam bahasa Indonesia sambal bisa berarti cabe yang telah diolah untuk dijadikan lauk. Lado berarti cabe. Jadi sambalado adalah lauk yang bahan dasarnya adalah cabe. Jenis cabe yang digunakan yaitu cabe kriting. Baik itu yang muda / masih hijau ataupun yang masak / merah.”

- Nasi putih

Dikutip dari Panduan Hidup Sehat mengatakan: “Nasi dimakan oleh sebagian besar penduduk Asia sebagai sumber karbohidrat utama dalam menu sehari-hari. Nasi sebagai makanan pokok biasanya dihidangkan bersama lauk sebagai pelengkap rasa dan juga melengkapi kebutuhan gizi seseorang.” Berdasarkan kutipan diatas penulis memilih nasi putih sebagai menu karbohidrat dalam menu tugas akhir penulis.

9

3.2 Standar resep

Pada dasarnya standar resep merupakan hal yang penting dalam mengolah suatu produk makanan yaitu salah satu fungsinya adalah dapat menjaga kualitas makanan seperti yang di ungkapkan Eugen Pauli dalam buku Classical Cooking The Modern

Way (1978:15): yaitu “Standardized recipes are one of the most important tools for assuring high quality food production.” Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan standar resep seperti yang di tulis oleh Jack E. Miller dan David K.

Hayes dalam buku yang berjudul: Basic Food And Beverage Cost Control (1994:36):

“In general, standardized recipes contain the following information:

1. Item name

2. Total yield

3. Portion size

4. Ingredient list

5. Preparation / method section

6. Cooking time and temperature

7. Special instructions, if necessary

8. Recipe cost (optional)”

Dari kutipan diatas menjadi acuan penulis adalam pembuatan standar resep dalam pembuatan tugas akhir.

10

Tabel 1 Standar resep Appetizer

Pical Jumlah Porsi : 5 Porsi Ukuran Per Porsi : 80g Jenis Makanan : Makanan Pembuka Suhu Penyajian : Dingin

NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION 250 gr Mie kuning Rebus dan tiriskan 1 Persipan 2 buah Telur ayam Rebus dan potong section 150 gr Lettuce Potong kecil 200 gr Kerupuk merah Goreng 1 buah Timun Slice Bumbu kacang : 250 gr Kacang tanah Goreng 100 gr Cabe merah Tumis hingga layu 100 gr Gula merah Tumis hingga layu 5 buah Cabe rawit merah 100 gr Bawang putih Tumis hingga layu 100 gr Bawang merah Tumis hingga layu 2 lembar Daun jeruk Peel dan tumis 2 buah Kencur 1 sdm Garam 3 sdm Air asam jawa 50 ml Minyak goreng

2 Hasil akhir 11

3 Haluskan Kacang tanah Haluskan semua bahan Cabe merah Gula merah Cabe rawit merah Bawang putih Daun jeruk Kencur

4 tambahkan Garam Aduk rata Air asam jawa 5 Campurkan Mie kuning Kedalam wadah Telur ayam Lettuce Timun

6 Tuangkan Bumbu kacang Aduk rata Taburkan Kerupuk merah Diatas nya 7 Sajikan Sumber: Penulis. Dalam penyajian menu pical penulis menambahakan beberapa bahan diluar dari resep asli dan membuat presentasi yang berbeda dengan merebus mie kuning dalam kaldu sapi untuk menambah rasa dan menyaring bumbu kacang terlebih dahulu sehingga mendapatkan tekstur bumbu kacang yang cair, mengganti telur ayam dengan telur puyuh untuk memberikan kesan yang berbeda dengan pical pada umumnya, dan bahan yang akan di tambahkan yaitu: 12

- Red radish pickled: Red radish di hidangkan dengan potongan slice dan sudah di acar

sebelumnya untuk menambah rasa asam sebagai penguat karakterisktik dari appetizer

itu sendiri.

- Zucchini pickled: Penambahan zucchini dengan potongan shaved untuk menggantikan

bahan timun local dalam hidangan pical untuk menambah nilai estetika.

- Telur puyuh rebus: Dihidangkan dengan potongan slice

- Kacang tanah kupas panggang: Pengunaan kacang tanah yang sudah dipanggang dan

dihancurkan untuk memperkuat karakteristik bumbu kacang dan menjadi garnish.

- Edible flower: Ditambahkan untuk menambah nilai estetika dari hidangan ini.

- Coral tuile: Tuile sebagai pengganti kerupuk merah akan dikreasikan agar

mendapatkan rasa yang gurih serta memiliki karakteristik dari kerupuk.

Zucchini shaved Edible flower Bumbu kacang yang sudah disaring

Lettuce

Telur puyuh

Red radish pickled

Kacang tanah panggang

13

Tabel 2

Soup

Soto padang Jumlah Porsi : 5 Porsi Ukuran Per Porsi : 150g Jenis Makanan : Makanan Pembuka Suhu Penyajian : Panas

NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION 200 gr Daging has dalam Bersihkan dari lemak 1 Persipan 150 gr Bihun Rendam dalam air panas 150 gr Kerupuk merah Gogeng Bumbu halus :

Bawang merah 100 gr 100 gr Bawang putih 50 gr Jahe

50 gr Lengkuas

Bumbu pelengkap :

2 buah Pekak

3 buah Kapulaga

4 buah Cengkeh

2 lembar Daun salam

2 lembar Daun jeruk

100 gr Daun bawang 100 gr Daun seledri Pelengkap : 5 buah Pergedel kentang Siap saji 50 gr Daun bawang Slice 60 gr Bawang goreng Siap saji 14

2 Hasil akhir 3 Tumis Bawang merah Hingga harum Bawang putih Jahe Lengkuas Daun salam Daun jeruk

4 Rebus Daging Dengan bumbu halus Tambahkan Pekak Kapulaga Cengkeh Daun bawang

Daun seledri

Hingga matang Masak Daging

5 Angkat Daging Potong kecil Saring dan Kaldu Perbaiki rasa Tiriskan 6 Goreng Daging Hingga kering 7 Campurkan Bihun Dalam mangkuk Daging Tuangkan Kaldu 8 Sajikan Pergedel kentang dengan Daun bawang 15

Bawang goreng Kerupuk merah Sumber: Penulis.

Dalam penyajian soto padang, penulis menggunakan tehnik yang berbeda dengan resep asli yaitu daging yang digunakan tidak direbus terlebih dahulu tetapi potong tipis di bumbui dengan bumbu halus kemudian di grilled. Untuk pergedel yang digunakan akan dibentuk kubus. Dan potongan daun bawang akan dibuat memanjang tipis. Serta penulis menambahkan bahan diluar resep asli untuk menambah nilai estetika dalam penyajian yaitu sebagai berikut:

- Tomat: Penambahan tomat untuk memperkaya nutrisi serta warna dalam hidangan ini, dihidangkan dengan potongan section

- Edible flower: Penambahan edible flower sebagai garnish

- Kuah (stock): Disaring agar mendapatkan kuah yang bening tetapi tidak menghillangkan rasa nya.

Pergedel kentang Edible flower Daging sapi yang sudah di grill

Bihun

Tomat

Daun bawang

Kaldu sapi bening

16

Tabel 3

Pergedel kentang Jumlah Porsi : 5 Porsi Ukuran Per Porsi : 70g Jenis Makanan : Pelengkap Suhu Penyajian : Panas

NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION 1 Persipan 250 gr Kentang Kupas dan potong kecil 25 gr Daun bawang Cincang kasar 25 gr Seledri Cincang kasar Garam Merica Penyedap 1 buah Telur ayam 2 Hasil akhir 3 Goreng Kentang Lalu remas kentang hingga halus 4 Campurkan Campurkan semua bahan 5 tambahkan Garam Sesuai selera Merica Penyedap 6 Kocok Telur ayam 7 Bentuk Adonan Celupkan dalam telur kotak 8 Goreng Adonan Hingga kecoklatan 9 Sajikan Sumber: Penulis.

17

Tabel 4 Main course.

Itiak lado hijau Jumlah Porsi : 5 Porsi Ukuran Per Porsi : 150g Jenis Makanan : Makanan utama Suhu Penyajian : Panas

NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION 1 Persipan 1 ekor Itik Bersihkan dan potong 2 buah Jeruk nipis Ambil air nya 5 sdm Minyak 1 liter Air Bumbu halus : 150 gr Bawang merah 200 gr Bawang putih

300 gr Cabai hijau ½ sdt Merica 2 cm Kunyit 3 cm Jahe 3cm Lengkuas 3 buah Kemiri 2 sdt Garam Bumbu pelengkap: 3 lembar Daun kunyit 5 lembar Daun jeruk 2 lembar Daun salam 2 batang Serai 2 Hasil akhir 18

3 Tumis Bumbu halus Hingga matang Tambahkan Bumbu pelengkap Sampai aromanya keluar 4 Masukan Itik Aduk rata

5 Tambahkan Air Beri Garam 6 Masak Hingga bebek matang dengan api kecil 7 Cek rasa 8 Sajikan Sumber: Penulis. Dalam pembuatan itiak lado hijau penulis menggunakan bagian dada jenis bebek peking dan dimasak dengan bumbu menggunakan tehnik sous vide dalam suhu 70 derajat celcius selama 2 jam berbeda dengan tehnik asli yaitu dengan menggunakan tehnik stewing, kemudian di pan seared agar mendapatkan kulit yang renyah.

Tabel 5

Anyang sayur Jumlah Porsi : 5 Porsi Ukuran Per Porsi : 40g Jenis Makanan : Pelengkap Suhu Penyajian : Panas

NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION 1 Persipan 100 gr Kacang panjang Potong 3cm 100 gr Daun papaya Iris kasar 100 gr Kol Iris tipis 100 gr Wortel Iris tipis 19

100 gr Touge 150 gr Kelapa parut Bumbu halus : 100 gr Cabai merah 50 gr Kunyit 50 gr Bawang merah 50 gr Bawang putih

1 buah Jeruk nipis

1 sdm Garam ¼ sdt Penyedap 2 Hasil akhir 3 Rebus Kacang panjang Hingga matang Daun papaya Kol Wortel Touge

4 Campur Kelapa Aduk rata Bumbu halus 5 Sangria Kelapa dan bumbu Hingga matang

6 Tambahkan Garam Penyedap Air jeruk nipis 7 Campurkan Adonan kelapa Semua sayuran 8 Sajikan Sunber: Penulis. 20

Untuk penyajian menu anyang sayur, penulis mengganti wortel biasa dengan baby carrot dan dalam pemasakan kelapa penulis tidak mengukusnya melainkan dengan cara menyangrai kelapa dengan bumbu halus agar mendapatkan tekstur yang kering.

Tabel 6

Sambalado Jumlah Porsi : 5 Porsi Ukuran Per Porsi : 30g Jenis Makanan : Pelengkap Suhu Penyajian : Panas

NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION 1 Persipan 100 gr Cabai merah 40 gr Bawang merah 30 gr Bawang putih 30 gr Garam 20 gr Merica 10 gr Penyedap 80 ml Minyak goreng 2 Hasil akhir 3 Giling Cabai merah Giling kasar Bawang merah Bawang putih 4 Panaskan Minyak

5 Masukan Bahan yang sudah digiling

21

Masak dengan api sedang 6 Tambahkan Garam Merica Peneydap

Masak hingga matang 7 Sajikan Sumber: Penulis.

Untuk penyajian sambalado penulis mencoba membuat tekstur sambalado menjadi salsa yang dimatangkan dan dihaluskan sehingga didapat tekstur yang halus.

Tabel 7

Nasi putih

Jumlah Porsi : 5 Porsi Ukuran Per Porsi : 80g Jenis Makanan : Pelengkap Suhu Penyajian : Panas

NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION 1 Persipan 200 gr Beras Cuci bersih 1 lembar Daun jeruk 1 lembar Daun salam 1 batang Serai Memarkan 130 ml Air 2 Hasil akhir 3 Masukan Beras dan semua Ke dalam rice cooker bahan 22

4 Tambahkan Air

5 Masak Beras Hingga matang 6 Sajikan Sumber: Penulis. Dalam presentasi menu main course, penulis mengkreasikan bumbu dari pemasakan itiak lado hijau menjadi salsa, dengan salsa balado untuk menambah keregaman rasa. Serta sebagai garnish penulis menambahkan:

- Edible flower: Ditambakan untuk menambah nilai estetika

Anyang sayur Nasi putih Sous vide duck Balado sauce

Lado hijau sauce

Baby carrot Edible flower

3.3 Kandungan nutrisi

Selain rasa dari makanan setiap hidangan yang kita olah hal yang terpenting untuk diperhatikan adalah kandungan nutrisi yang seimbang dari makanan tersebut guna untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan tubuh manusia seperti yang ditulis 23

Karen Eich Drummond dan Lisa M. Brefere dalam buku Nutrition for Food Service and Culinary Professionals (2001:8): “Nutrition a science that studies nutrients and other substance in food and in the body and how these nutrients relate to health and disease. Nutrients the nourishing substances in food that provide energy and promote the growth and maintenance of your body.” Dan dalam buku Encyclopedia of Foods a

Guide To Healthy Nutrition David H. Murdock (2002:17) mengatakan: “Nutrients are sorted into categories on the basis of their chemical structures and functions.

Carbohydrates, Proteins, and Fats contained in food are known as the macronutrients, because they are required in the largest quantities.” Dalam kutipan diatas menyebutkan karbohidrat, protein dan lemak termasuk dalam macro nutrisi.

Tabel 8 Kandungan Nutrisi Pical No Nama Bahan Jumlah Karbohidrat Protein Lemak Kalori 1 Mie kuning 250 40,1 g 5,6 g 12 g 309 g 2 Telur burung 2 0 g 2,4 g 2 g 28 g puyuh 3 Kacang tanah 400 64.1 g 72 g 216 g 2.620 g 4 Zucchini 150 2 g 1,6 g 0,4 g 19 g 5 Bawang merah 100 0 g 1 g 0 g 40 g 6 Bawang putih 100 6 g 3 g 14 g 186 g 7 Kencur 100 5 g 0 g 0 g 25 g 8 Cabai merah 70 7 g 0 g 0 g 28 g keriting 9 Cabai rawit 50 1 g 0,2 g 0,3 g 5,7 g 10 Gula merah 100 97.3 g 0 g 0 g 337 g 11 Asam jawa 1 179,5 g 6.5 g 0 g 810 g 12 Red radish 80 2 g 0,5 g 0,5 g 12 g 13 Lectuce 150 3 g 2 g 0 g 15 g 14 Daun jeruk 40 0 g 0 g 0 g 2 g 15 Minyak goreng 100 0 g 0 g 140 g 1.300 g 24

16 Garam 80 20 g 0 g 0 g 130 g 17 Merica 50 1.6 g 2 g 1 g 70 g 18 Tepung 80 89 g 1 g 0 g 360 g maizena Sumber: My FitnessPal

Tabel 9

Soto padang No Nama Bahan Jumlah Karbohidrat Protein Lemak Kalori 1 Daging sapi 200 52 g 52,6 g 39 g 404 g 2 Kerupuk merah 150 61 g 2,8 g 25,3 g 502 g 3 Bawang merah 100 0 g 1 g 0 g 40 g 4 Bawang putih 100 6 g 3 g 14 g 186 g 5 Soun 100 51 g 59 g 89 g 308 g 6 Kentang 250 104 g 16 g 0 g 440 g 7 Daun bawang 150 1,45 g 2.4 g 1 g 30 g 8 Tomat 150 3,9 g 0,9 g 0,2 g 19 g 9 Kapulaga 50 1 g 0 g 0 g 6 g 10 Cengkeh 20 1,4 g 0,1 g 0,3 g 5,8 g 11 Pekak 20 0,2 g 0 g 1 g 22 g 12 Jahe 50 0,4 g 0 g 0 g 1,6 g 13 Lengkuas 50 1 g 0 g 0 g 5 g 14 Daun jeruk 50 0 g 0 g 0 g 2 g 15 Daun salam 70 0 g 0 g 0 g 2 g 16 Serai 100 17 g 1,2 g 0,3 g 66,3 g 17 Telur ayam 1 0,4 g 6,3 g 4,8 g 71,5 g 18 Garam 80 20 g 0 g 0 g 130 g 19 merica 80 1.6 g 2 g 1 g 70 g 20 Penyedap 50 0 g 0 g 0 g 40 g 21 Tulang sapi 200 0 g 36 g 48 g 710 g 22 Minyak goreng 100 0 g 0 g 140 g 1.300 g Sumber: My FitnessPal Tabel 10 Itiak lado hijau No Nama Bahan Jumlah Karbohidrat Protein Lemak Kalori 1 Duck breast 2 0 g 50 g 84 g 1.060 g 2 Cabai hijau 300 54 g 6 g 1,2 g 108 g 25

3 Bawang merah 150 0 g 1,5 g 0 g 60 g 4 Bawang putih 200 12 g 6 g 28 g 372 g 5 Jahe 70 0,5 g 0 g 0 g 1,8 g 6 Lengkuas 70 1,2 g 0 g 0 g 5,2 g 7 Kunyit 80 0 g 0 g 0 g 3,5 g 8 Kemiri 50 10 g 10 g 30 g 305 g 9 Daun jeruk 50 0 g 0 g 0 g 2 g 10 Daun salam 70 0 g 0 g 0 g 2 g 11 Daun kunyit 70 0 g 0,1 g 0 g 2 g 12 Air 1 0 g 0 g 0 g 0 g 13 Garam 80 20 g 0 g 0 g 130 g 14 Merica 80 1.6 g 2 g 1 g 70 g 15 Jeruk nipis 100 7 g 0 g 0 g 20 g 16 Minyak goreng 70 0 g 0 g 120 g 840 g 17 Serai 120 17,8 g 1,3 g 0,3 g 66,8 g Sumber: MyFitnessPal Tabel 11 Anyang sayur No Nama Bahan Jumlah Karbohidrat Protein Lemak Kalori 1 Garam 80 20 g 0 g 0 g 130 g 2 Merica 80 1.6 g 2 g 1 g 70 g 3 Jeruk nipis 100 7 g 0 g 0 g 20 g 4 Cabai merah 100 10 g 0 g 0 g 40 g 5 Bawang merah 50 0 g 1 g 0 g 35 g 6 Bawang putih 50 3 g 1,5 g 14 g 85,5 g 7 Kunyit 50 0 g 0 g 0 g 3,5 g 8 Baby carrot 50 1.2 g 0,1 g 0 g 5,3 g 9 Kol 50 5,3 g 1,4 g 14 g 297 g 10 Kacang panjang 50 30,3 g 9,65 g 3 g 184 g 11 Daun papaya 50 7,3 g 3,7 g 0,2 g 37 g 12 Tauge 50 4,5 g 7 g 2,5 g 75 g 13 Kelapa parut 150 15 g 3 g 33 g 354 g 14 Penyedap 50 0 g 0 g 0 g 40 g Sumber: My FitnessPal Tabel 12 Sambalado No Nama Bahan Jumlah Karbohidrat Protein Lemak Kalori 1 Garam 30 8,4 g 0 g 0 g 60,5 g 2 Merica 20 0,4 g 0,5 g 0,25 g 17,5 g 26

3 Cabai merah 100 10 g 0 g 0 g 40 g 4 Bawang merah 40 0 g 0,5 g 0 g 12 g 5 Bawang putih 30 2 g 1,25 g 6,5 g 32,5 g 6 Minyak goreng 70 0 g 0 g 120 g 840 g 7 Penyedap 10 0 g 0 g 0 g 8 g Sumber: My FitnessPal Tabel 13 Nasi putih No Nama Bahan Jumlah Karbohidrat Protein Lemak Kalori 1 Beras 200 gr 58 g 8 g 0 g 412 g 2 Daun salam 20 gr 0 g 0,02 g 0 g 1 g 3 Daun jeruk 20 gr 0 g 0 g 0 g 1 g 4 Serai 60 gr 8,9 g 0,65 g 0,15 g 33,4g 5 Air 130 0 g 0 g 0 g 0 g Sumber: My FitnessPal

3.4 Purchasing list

Purchasing list merupakan daftar bahan yang diperlukan dalam pembuatan suatu produk. Seperti yang di katakan oleh Eugen Pauli dalam buku Classical Cooking

The Modern Way (1989:61): “Purchasing refers to the task of obtaining the necessary goods with the right quality and in the right quantity at the right time.” Penulis memberikan purchasing list yang di butuhkan dalam pembuatan produk food presentation untuk pembuatan tugas akhir. Seperti yang di katakan oleh Jack E. Miller dan David K. Hayes dalam buku yang berjudul Basic Food And Beverage Cost Control

(1994:46): “Purchasing is essentially a matter of determining the following:

1. What should be purchased?

2. What is the best price to pay?

3. How can a steady supply be assured?” 27

Dari kutipan diatas penulis membuat purchasing list mengacu pada poin satu yaitu

What should be purchased.

Tabel 14 Purchasing list Perishable vegetable No Ingredients Quantity Keterangan 1 Bawang merah 400 gr 2 Bawang putih 500 gr 3 Cabai merah besar 100 gr 4 Cabai merah keriting 400 gr 5 Cabai rawit merah 50 gr 6 Cabai hijau 300 gr 7 Daun jeruk 100 gr 8 Daun salam 100 gr 9 Daun kunyit 100 gr 10 Daun papaya 50 gr 11 Daun bawang 200 gr 12 Daun seledri 150 gr 13 Jahe 200 gr 14 Jeruk nipis 200 gr 15 Kencur 100 gr 16 Kunyit 200 gr 17 Kol 70 gr 18 Kacang panjang 70 gr 19 Kentang 250 gr 20 Kelapa parut 150 gr Segar 21 Lectuce 150 gr Mix 22 Lengkuas 200 gr 23 Red radish 80 gr 24 Serai 150 gr 25 Tauge 50 gr 26 Tomat 100 gr Ukuran sedang 27 Wortel 100 gr Baby 28 Zucchini 150 gr

28

Tabel 15 Perishable meat and poultry No Ingredients Quantity Keterangan 1 Beef (tenderloin) 200 gr 2 Beef bones 200 gr 3 Duck breast 2 hole Bebek peking

Tabel 16 Dairy product No Ingredients Quantity Keterengan 1 Telur ayam 4 butir 2 Telur burung puyuh 2 butir

Tabel 17 Groceries No Ingredients Quantity Keterangan 1 Asam jawa 1 bks 2 Bawang goreng 70 gr 3 Cengkeh 50 gr 4 Kerupuk merah 150 gr 5 Kacang tanah 400 gr 6 Kapulaga 80 gr 7 Kemiri 100 gr 8 Mie kuning 250 gr Mie urai brand 9 Pekak 100 gr 10 Bihun 100 gr 11 Garam 100 gr 12 Merica 100 gr 13 Penyedap 150 gr 14 Santan kara 1 kotak 1 liter/ pak 15 Tepung maizena 200 gr 16 Minyak goreng 500 ml 17 Tepung terigu 200 gr 18 Gula merah 100 gr 19 Beras 200 gr

29

3.5 Recipe costing

Dalam pembuatan tugas akhir penulis mencantumkan recipe costing dengan tujuan untuk mengetahui berapa total biaya yang diperlukan untuk setiap resep dan per satu porsi makanan. Seperti yang dikatakan oleh Paul R. Dittmer dalam buku

Principles of Food Beverage and Labor Cost Control (2003:159): “To find the total cost, one lists each ingredient and quantity from the standard recipe on the recipe detail and cost card and then multiplies the quantity of each ingredient by the unit cost for that ingredient.” Menurut kutipan diatas dapat disimpulkan recipe costing digunakan untuk menghitung harga setiap bahan masakan yang berguna untuk mengetahui total biaya yang diperukan dalam pembuatan masakan berdasarkan standar resep yang sudah ada.

Tabel 18 Recipe costing

Pical No Nama Bahan Jumlah Satuan Harga Satuan/per Total pasar harga 1 Mie kuning 250 gr 3.500 Bungkus 3.500 2 Telur burung 2 Butir 4.000 10 butir 800 puyuh 3 Telur ayam 1 Butir 20.000 Kg/ 10 2.000 butir 4 Kacang tanah 250 Gr 30.000 Kg 7.500 5 Zucchini 150 Gr 10.000 250 gr 5.250 6 Bawang merah 100 Gr 25.000 Kg 2.500 7 Bawang putih 100 Gr 27.000 Kg 2.700 8 Kencur 100 Gr 10.000 Kg 1.000 30

9 Cabai merah 100 Gr 15.000 Kg 1.500 keriting 10 Cabai rawit 50 Gr 10.000 Kg 500 11 Gula merah 100 Gr 15.000 Kg 1.500 12 Asam jawa 1 Bungkus 1.000 1 bungkus 1.000 13 Red radish 80 Gr 13.000 250 gr 1.200 14 Lectuce 150 Gr 12.000 250 gr 6.150 15 Daun jeruk 40 Gr 10.000 Kg 180 16 Minyak 100 Ml 23.000 Liter 2.300 17 Garam 80 Gr 2.000 250 gr 150 18 Merica 50 Gr 5.000 250 gr 250 19 Tepung 80 Gr 7.000 250 gr 2.240 maizena 20 Edible flower 5 Buah 1.000 Per buah 5.000 Total 47.220

Tabel 19 Soto padang No Nama Bahan Jumlah Satuan Harga pasar Satuan/per Total harga 1 Daging sapi 200 Gr 100.000 Kg 20.000 2 Emping 150 Gr 20.000 Kg 3.000 3 Bawang merah 100 Gr 25.000 Kg 2.500 4 Bawang putih 100 Gr 27.000 Kg 2.700 5 Soun 150 Gr 3.000 Bungkus 1.500 6 Kentang 250 Gr 10.000 Kg 2.500 7 Daun bawang 150 Gr 10.000 Kg 1.500 8 Tomat 150 Gr 7.000 Kg 1.050 9 Kapulaga 70 Gr 5.000 250 gr 200 10 Cengkeh 50 Gr 5.000 250 gr 200 11 Pekak 50 Gr 5.000 250 gr 200 12 Jahe 50 Gr 8.000 Kg 400 13 Lengkuas 50 Gr 8.000 Kg 400 14 Daun jeruk 50 Gr 10.000 Kg 1.000 15 Daun salam 70 Gr 10.000 Kg 1.100 16 Serai 100 Gr 3.000 250 gr 1.200 17 Telur ayam 1 Butir 20.000 Kg/ 10 2.000 butir 18 Garam 80 Gr 3.000 250 gr 150 19 Merica 80 Gr 5.000 250 gr 250 20 Penyedap 50 Gr 5.000 250 gr 500 31

21 Tulang sapi 200 Gr 40.000 Kg 8.000 22 Minyak goreng 100 ml 23.000 Liter 2.300 23 Edible flower 5 buah 1.000 Per buah 5.000 Total 57.650

Tabel 20 Itiak lado hijau No Nama Bahan Jumlah Satuan Harga pasar Satuan/per Total harga 1 Duck breast 2 Hole 30.000 Hole 60.000 2 Cabai hijau 300 Gr 25.000 Kg 8.750 3 Bawang merah 150 Gr 25.000 Kg 3.750 4 Bawang putih 200 Gr 27.000 Kg 5.400 5 Jahe 70 Gr 8.000 Kg 700 6 Lengkuas 70 Gr 8.000 Kg 700 7 Kunyit 80 Gr 7.000 Kg 750 8 Kemiri 50 Gr 5000 250 gr 1.300 9 Daun jeruk 50 Gr 10.000 Kg 500 10 Daun salam 70 Gr 10.000 Kg 650 11 Daun kunyit 70 Gr 10.000 Kg 650 12 Air 1 Liter - - 13 Garam 80 Gr 3.000 250 gr 150 14 Merica 80 Gr 5.000 250 gr 250 15 Jeruk nipis 100 Gr 20.000 Kg 2.000 16 Minyak goreng 70 Ml 23.000 Liter 1.900 17 Serai 120 Gr 3.000 250 gr 1.400 18 Edible flower 5 Buah 1.000 Per buah 5.000 Total 93.850

Tabel 21 Anyang sayur No Nama Bahan Jumlah Satuan Harga Satuan/per Total pasar harga 1 Garam 80 Gr 3.000 250 gr 150 2 Merica 80 Gr 5.000 250 gr 250 3 Jeruk nipis 100 Gr 20.000 Kg 2.000 4 Cabai merah 100 Gr 25.000 Kg 5.000 5 Bawang merah 50 Gr 25.000 Kg 2.500 6 Bawang putih 50 Gr 27.000 Kg 2.500 7 Kunyit 50 Gr 7.000 Kg 350 32

8 Baby carrot 250 Gr 12.000 250 gr 12.000 9 Kol 100 Gr 12.000 Kg 1.200 10 Kacang panjang 100 Gr 6.000 Kg 600 11 Daun papaya 100 Gr 5.000 Kg 500 12 Tauge 100 Gr 5.000 Kg 500 13 Kelapa parut 150 Gr 7.000 Kg 1.050 14 Penyedap 50 Gr 5.000 250 gr 500 Total 29.100

Tabel 22 Sambalado No Nama Bahan Jumlah Satuan Harga Satuan/per Total pasar harga 1 Garam 30 Gr 3.000 250 gr 100 2 Merica 20 Gr 5.000 250 gr 250 3 Cabai merah 100 Gr 25.000 Kg 2.500 4 Bawang merah 40 Gr 25.000 Kg 1.150 5 Bawang putih 30 Gr 27.000 Kg 1.200 6 Minyak goreng 80 Ml 23.000 Liter 1.900 7 Penyedap 10 Gr 5.000 250 gr 50 Total 7.150

Tabel 23 Nasi putih No Nama Bahan Jumlah Satuan Harga Satuan/per Total pasar harga 1 Beras 200 gr Gr 10.000 Kg 2.000 2 Daun salam 20 gr Gr 10.000 Kg 200 3 Daun jeruk 20 gr Gr 10.000 Kg 20 4 Serai 60 gr Gr 3.000 250 gr 600 5 Air 130 Ml - Total 2.820

33

3.6 Portion cost

Portion cost atau dish costing merupakan cara penghitungan untuk mengetahui harga dari setiap porsi masakan yang kita buat, dalam pembuatan portion cost hal yang menjadi acuan bagi kita adalah recipe costing seperti yang di tulis oleh Paul R. Dittmer dalam buku Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Control (2003:157):

“Standard portion cost is defined as the dollar amount that a standard portion should cost, given the standards and standard procedures for its production.” Formula dalam pembuatan portion cost sebagai acuan perhitungan menurut Paul R. Ditterner sebagai berikut (2003:158)

Dish costing = Recipe Costing : Total portion

Tabel 24

Portion cost.

Menu Total porsi Harga seluruh Harga per porsi

- Pical 5 Rp.47.220 Rp.9.444 - Soto padang 5 Rp.57.650 Rp.11.530

- Itiak lado hijau 5 Rp.132.920 Rp.26.584 - Anyang sayur

- Nasi putih

- Sambalado

34

3.7 Harga Jual

Dalam pembuatan suatu produk makanan menentukan harga jual atau selling price menjadi salah satu hal yang perlu di perhitungkan. Menurut Michael M. Coltman dalam buku Cost Control for The Hospitality Industry (1989:132): “Menu prices are initially determined to yield a predetermined overall food cost. For the sake of simplicity, let us assume we wished to have a 40 percent food cost.” Menurut kutipan diatas dapat disimpulkan dalam harga jual kita dapat mengambil keuntungan sebesar

40% dari total biaya yang di keluarkan. Untuk menentukan harga jual penulis menggunakan formula sebagai acuan pada pembuatan selling price pada pembuatan tugas akhir seperti yang ditetapkan oleh Michael M. Coltman dalam buku Cost Control for The Hospitality Industry (1989:132).

Selling price = Food cost : profit need x 100

BAB II

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI

1. Perencanaan presentasi produk

Dalam proses latihan penulis membuat perencanaan hal apa yang

dilakukan pada saat proses latihan masakan yang akan di presentasikan untuk

itu penulis membuat beberapa daftar seperti:

- Working plan

- Time table

- Daftar kebutuhan peralatan

1.1. Working plan

Merupakan serangkaian kegiatan yang terstruktur dan di tentukan

dengan table yang sudah di atur agar kegiatan tersebut dapat diselesaikan

sesuai dengan waktu yang telah di tentukan.

Tabel 25

Working plan

No Kegiatan Waktu

1 Mempersiapkan dan membuat bumbu – bumbu, 35 menit

memotong dan mempersiapkan sayuran bersamaan

dengan membuat kaldu (stock) dan merebus telur

puyuh.

34

35

2 Memasak nasi putih dan filleting duck breast 10 menit

memotong daging.

3 Membuat sauce kacang dan marinate daging sapi 20 menit

bersamaan dengan menggoreng kentang untuk

membuat pergedel dan memrendam bihun dalam air

hangat.

4 Memasak bumbu itiak lado hijau dan membuat kuah 10 menit

soto padang.

5 Memasak duck breast dengan alat sous vide 20 menit

bersamaan dengan membuat serundeng dan merebus

sayuran untuk anyang sayur.

6 Membuat sambalado dan membuat pergedel untuk 15 menit

soto padang.

7 Grill daging untuk soto padang. 5 menit

8 Membuat sauce untuk itiak lado hijau. 5 menit

9 Membuat coral tuile dan menggoreng emping. 10 menit

1.2 Time table

Bagian dari working plan berbentuk skema waktu dalam bentuk table

dan keseluruhan kegiatan yang telah ditentukan berdasarkan waktu pembuatan

masakan. 36

Tabel 26

Time table

10 20 50 70 90 110 130 150 170 190 NO Nama Kegiatan / waktu (m)

1 Mempersiapkan alat dan bahan

Membuat stock, bumbu – 2 bumbu dan memperisapkan sayuran

Merebus telur puyuh, merendam bihun, dan 3 membuat sambal hijau dan balado

Sous vide duck breast, merebus 4 sayuran, memasak nasi dan membuat serundeng

Membuat sauce kacang, dan 5 finishing soto padang

6 Membuat sauce balado

7 Mempersiapkan garnish

8 Finishing dan plating

37

1.3 Daftar kebutuhan peralatan

Tabel 27

Equipment

No Nama Equipment Jumlah

1 Stove 1

2 Griller 1

3 Chiller 1

4 Working table 1

Tabel 28

Utensil

No Nama Utensil Jumlah

1 Bowl 5

2 Cutting board (brown, green, red) 1

3 Knife 2

4 Peeler 1

5 Sautoir 2

6 Sauce pan 3

7 Wooden spatula 3

8 Skimmer 1

9 Tong 1 38

10 Container 1/6 6

11 Ladle 1

12 Mortar and pestle 1

13 Blender 1

14 Tray 3

2. Pelaksanaan latihan produk

Proses latihan produk yang dilakukan berguna untuk membantu penulis

dalam memahami produk yang akan di presentasikan dan juga dari proses

latihan ini penulis dapat mengetahui apa saja yang dapat menjadi hambatan

pada saat membuat produk yang akan di presentasikan guna meminimalisir

hambatan tersebut pada saat proses presentasi berlangsung.

1. Pical

Gambar 1 Pelaksanaan latihan

Proses pembuatan sauce kacang Persiapan bahan untuk sauce kacang 39

Tampilan presentasi Pical

Gambar 2

2. Soto padang

Proses pembuatan kaldu untuk Soto Proses marinating daging padang 40

Proses pembuatan pergedel Tampilan presentasi Soto padang

Gambar 3

3. Itiak lado hijau

Persiapan membuat bumbu Poses pembuatan Itiak lado hijau

Proses mencampur bumbu dengan Tampilan presentasi Itiak lado hijau kelapa untuk Anyang sayur 41

3 Hambatan selama proses latihan

Setelah penulis latihan membuat menu yang akan di presentasikan

disini penulis menemukan beberapa hambatan dalam pembuatan produk

selama latihan, antara lain:

1. Keterbatasan peralatan saat melakukan latihan

2. Sulit mendapatkan bebek yang sesuai

BAB III

PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK

1. Persiapan/ Mice en place

Melakukan persiapan dalam bekerja di dapur dengan cara

mengkoordinasi seluruh pekerjaan dapat membantu dalam menyelesaikan

seluruh pekerjaan seperti yang ditulis dalam situs http://www.how-to-cook-

gourmet.com/miseenplace.html, 2011 bahwa: “Mise en place is coordination

of multiple tasks in the kitchen. If it not done, an organized cook will not

efficient way to complete task before beginning the work. Menurut Wayne

Gisslen (2011: 138) Mise en Place things must conclude are:

- Assemble your tools

- Assemble your ingredients

- Wash, trim, cut, prepare, and measure your raw materials

- Prepare your equipment

Dapat disimpulkan dalam melakukan proses persiapan ada beberapa hal yang

harus diperhatikan yang dapat berpengaruh terhadap makanan yang dibuat

seperti: mempersiapkan peralatan, bahan – bahan, mencuci dan memotong

bahan yang akan diolah.

Dalam melakukan persiapan penulis melakukan nya dalam dua hari

yaitu satu hari sebelum presentasi dan pada hari presentasi, hari pertama proses

persiapan dilakukan di rumah penulis berdasarkan time table dan time schedule

42

43

yang telah dibuat. Proses persiapan yang penulis lakukan antara lain: mengolah bahan hingga ready to cook dan ready to eat, mengelompokan bahan yang penulis gunakan sesuai dengan menu yang dibuat dan membuat garnish. Proses mice en place hari kedua dilakukan di dapur Nusantara Restaurant yang penulis lakukan antara lain: mempersiapkan peralatan dan bahan yang sudah penulis bawa dari rumah.

Gambar 4 Proses persiapan

Proses sous vide itiak lado Proses filleting bebek Proses pembuatan bumbu hijau lado hijau

Proses pembuatan perkedel Kacang sangrai untuk Kelapa sangarai untuk kentang bumbu kacang anyang

Proses pembuatan stock Proses pembuatan garnish Proses pembuatan garnish melinjo opaline spinach merengue 44

Persipan bahan Persiapan bahan Pengecekan bahan

2. Proses Kegiatan Presentasi Produk

Dalam pelaksanaan presentasi produk pada tanggal 5 Januari 2017 yang

penulis lakukan antara lain: mempersiapkan peralatan dan bahan, memanaskan

soup dan sauce, pan seared daging untuk soto padang dan duck breast,

mencampurkan sayuran dengan kelapa sangrai, plating masakan,

menghidangkan maskan kepada tim penguji. Berikut dokumentasi penulis

selama kegiatan presentasi:

Gambar 5 Kegiatan presentasi

proses plating pical proses reheat sauce proses searing duck breast 45

Menuang stock kedalam Proses searing daging Pembukaan sidang pot untuk soto padang

Penjelasan menu kepada Diskusi tentang menu Masukan dari tim penguji dengan penguji penguji

Gambar 6 Tampilan produk

Pical Soto Padang Itiak Lado Hijau

Dalam presentasi akhir produk ada beberapa perbedaan dari perencanaan seperti: pical perbedaan nya terletak pada piring yang digunakan dikarenakan piring yang penulis pakai pada saat proses latihan pecah, dan 46

main course berbeda karena piring yang harusnya penulis gunakan tidak

terbawa.

Pada proses plating ada beberapa susunan makanan antara lain:

1. Pical: mempersiapkan piring, lalu menuangkan, kemudian menyusun mie

kuning, setelah itu menyusun lettuce, pickled red radish, telur puyuh dan

pickled zucchini, kemundian meletakan coral tuile dan kacang sangrai.

2. Soto padang: mempersiapkan piring, menyusun bihun lalu pergedel

kentang, daging dan emping, kemudian meletakan irisan daun bawang

diatas bihun dan melinjo opaline terakhir menuangkan stock kedalam pot.

3. Itiak lado hijau: mempersiapkan piring, memotong duck breast lalu

diletakan diatas piring sebagai center piece, lalu mencetak nasi, kemudian

menyusun sayuran dan nasi, terakhir memberikan garnish spinach

merengue dan menuangkan sauce.

3. Evaluasi dari Tim Penguji

Setelah penulis menghidangkan masakan kepada tim penguji dan

mendapatkan beberapa masukan sebagai berikut:

1. Pical (appetizer): Rasa dan tekstur dari sauce kacang nya sudah

enak dan bagus, perpaduan warna dari maskan dengan piring cukup

baik, tetapi jumlah mie yang diberikan terlalu banyak dan sauce nya

terlalu sedikit. 47

2. Soto Padang (soup): Penampilan cukup baik, aroma dari rempah

yang dignakan cukup kuat, namun rasa khas dari rempah – rempah

nya tidak terasa karena tertutup oleh rasa dari garam yang

dimasukan dari awal, dan proses reducing nya terlalu lama.

3. Itiak Lado HIjau (maincourse): Tekstur dari duck brest nya cukup

empuk, rasa sauce nya enak dan rempah nya terasa, teksture sauce

nya bagus, tetapi juice dari duck breast nya sudah hilang karena

proses searing yang terlalu lama.

4. Ide dari presentasi masakan bagus yaitu mengangkat maskan

tradisional menjadi menu modern tetapi dalam pelaksanaan nya

masakan yang dihidangkan belum mencapai judul dari tugas akhir.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan

Setelah melakukan presentasi masakan untuk tugas akhir, mulai dari

pembuatan makalah perencanaan hingga mempresentasikan nya kedapa tim

penguji penulis dapat menyimpulkan beberapa hal sebagai berikut:

1. Untuk tugas akhir food presentation ini dapat melatih para

mahasiswa dalam meningkatkan kreatifitas nya saat

mempresentasikan suatu masakan

2. Melatih mahasiswa dalam melakukan pemilihan bahan yang baik

3. Menguji mahasiswa dalam mengatur waktu

4. Membuat mahasiswa mengikuti trend presntasi makanan yang ada

5. Menguji pemikiran agar lebih kritis, logis analisis terhadap tugas

akhir yang dikerjakan

6. Memberi kesempatan kepada mahasiswa untuk menuangkan ide

dan pemikiran nya dalam bentuk presentasi masakan

7. Mengangkat menu tradisional kedalam bentuk dan tehnik

pemasakan yang berbeda sehingga dapat diterima oleh hotel bintang

5.

48

49

2. Saran

Setelah penulis menghidangkan masakan kepada tim penguji, penulis

mendapatkan kritik dan saran dari tim penguji yang membangun untuk penulis

dan menyempurnakan produk penulis untuk kedepannya, dan saran tersebut

berguna untuk menyempurnakan tugas akhir penulis, adapun saran yang

diberikan sebagai berikut:

1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan modernisasi secara luas

agar sesuai dengan judul tugas akhir

2. Menguasai dasar atau esensi dari masakan yang akan di

presentasikan agar pesan dari masakan tersebut dapat tersampaikan

kepada konsumen

3. Memberikan penampilan masakan yang dapat dipahami oleh

konsumen bagaimana cara menikmati masakan tersebut

4. Membuat masakan yang modern tetapi tidak menghilangkan ciri

khas dari masakan asli nya

50

DAFTAR PUSTAKA Arthur L. Meyer, et al. (2003). The Appetizer Atlas: World a Small Bites. USA: Boyd Hagen.

Coltman, M. M. (1989). Cost Control for the Hospitality Industry. Melbourne: Van Nostrand Reinhold.

Dittmer, P. R. (2003). Principle of Food, Beverages, and Labor Cost Controls. New York: John Willey and Sons, Inc.

Gisslen, W. (1946). Professional Cooking. Canada: John Wiley and Sons, Inc.

Hastira. (2015, 17 Juni). www.kompasiana.com Soto Padang Kriuk Kriuk. Diakses 20 Desember 2016, dari http://www.kompasiana.com/hastira/soto-padang- yang-kriuk-kriuk_54f43887745513802b6c8953

Ibu Sandra. (2013, Januari). Apa Itu Sambal. Diakses 20 Desember 2016, dari http://www.sambalbusandra.com/2013/01/sambal-itu-apa.html

Jack E. Miller, David K. Hayes. (1930). Basic Food and Beverage Cost Control. Canada: John Wiley and Sons, Inc.

Karen Eich, et al. (2004). Nutrition for Food Service and Culinary Professionals. New Jersey: John Willey and Sons, Inc.

Mugi. (2013, 02 Desember). Panduan Hidup Sehat Nasi Putih, Nilai Gizi Serta Manfaatnya. Diakses 20 Desember 2016, dari http://panduanhidupsehat.com/gizi-dan-makanan/nasi-putih-nilai-gizi-serta- manfaatnya/

Murdock, D. H. (2002). Encyclopedia of Foods a Guide to Healty Nutrition. San Diego, CA: Academic Press.

Nathan Myhrvold et al. (2011). Modernist Cuisine. Washington: The Cooking Lab. 51

Pauli, E. (1979). Classical Cooking the Modern Way. USA: CBI Publishing Company, Inc.

Pauli, E. (1979). Classical Cooking the Modern Way. Boston: CBI Publishing Company, Inc.

Pusat Jurnal Bahasa Indonesia. (2013, 18 Maret). Pecel. Diakses 20 Desember 2016, dari http://pusat-jurnal-berbahasa-indonesia-q.sttbinatunggal.ac.id/id3/2821- 2687/Pecel_34605_pusat-jurnal-berbahasa-indonesia-q-sttbinatunggal.html

Republika. (2016, 26 Januari). Arief Yahya Menteri Pariwisata RI Siapkan Wisata Khas. Diakses 11 November 2016, dari http://www.republika.co.id/berita/koran/bincang-bisnis/15/01/26/nirw55-arief- yahya-menteri-pariwisata-ri-kita-akan-siapkan-wisata-khas

Umbara Citra. Tanpa Tahun. Undang- Undang Pariwisata. Diakses 11 November 2016, dari http://www.wisatakandi.com/2011/11/undang-undang-ri-no-10- tahun-2009.html

Wikipedia. (2016, 28 Juni). www.wikipedia.com Industri Pariwisata. Diakses 11 November 2016, dari https://id.wikipedia.org/wiki/Industri_pariwisata

52

BIODATA PENULIS

1. Data Pribadi

Nama Lengkap : Achmad Surya Ramadhan

Nomor Induk : 201319583

Tempat, TanggalLahir : Jakarta, 27 Januari 1996

Agama : Islam

Alamat : Jalan Geger Kalong Tengah Gang Haji Ridho 2, no.

74/174a, Kec. Sukasari, Kota Bandung

E-mail : [email protected]

Tinggi/Berat : 170 cm/ 78 kg

2. Data Orang Tua

Nama Ayah : Achmad Andi (Alm.)

Pekerjaan Orang Tua : -

Nama Ibu : Darti Dusni

Pekerjaan Orang Tua : Wirausaha

Agama : Islam 53

Alamat Orang Tua : Jalan Jambu Air no. 8A, Kec. Birugo, Kota Bukittinggi,

Sumatera Barat 54

3. Riwayat Pendidikan

Sekolah Tempat Tahun Keterangan

SDN Menteng Atas 01 Jakarta Jakarta 2007 Lulus

SMP Negeri 33 Jakarta Jakarta 2010 Lulus

SMK Negeri 2 Bukittinggi Bukittinggi 2013 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2015 -

4. PengalamanKerja

Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

Praktik Kerja Conrad Hotel and Spa Bali Bali Trainee 2015 Nyata

55

52

BIODATA PENULIS

1. Data Pribadi

Nama Lengkap : Achmad Surya Ramadhan

Nomor Induk : 201319583

Tempat, TanggalLahir : Jakarta, 27 Januari 1996

Agama : Islam

Alamat : Jalan Geger Kalong Tengah Gang Haji Ridho 2,

no. 74/174a, Kec. Sukasari, Kota Bandung

E-mail : [email protected]

Tinggi/Berat : 170 cm/ 78 kg

2. Data Orang Tua

Nama Ayah : Achmad Andi (Alm.)

Pekerjaan Orang Tua : -

Nama Ibu : Darti Dusni

Pekerjaan Orang Tua : Wirausaha

Agama : Islam

Alamat Orang Tua : Jalan Jambu Air no. 8A, Kec. Birugo, Kota

Bukittinggi, Sumatera Barat

53

3. Riwayat Pendidikan

Sekolah Tempat Tahun Keterangan

SDN Menteng Atas 01 Jakarta Jakarta 2007 Lulus

SMP Negeri 33 Jakarta Jakarta 2010 Lulus

SMK Negeri 2 Bukittinggi Bukittinggi 2013 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2015 -

4. PengalamanKerja

Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

Conrad Hotel and Spa Praktik Kerja Bali Trainee 2015 Bali Nyata