Decanato de Turismo

"APLICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTION INTEGRADO PARA LAS EMPRESAS DE IN- FLIGHT CATERING. CASO: JJROCA"

Sustentantes: Rosalía Martínez Canó 20091656 Richard José Cepeda 20091806 Giselle Denise García 20092378

Asesor: Lic. Carlos Basilis

Monografía para Optar por el Título de: Licenciatura en Administración Turística y Hotelera

Distrito Nacional, República Dominicana Abril, 2014

ÍNDICE

DEDICATORIAS AGRADECIMIENTOS RESUMEN INTRODUCCIÓN

CAPITULO I. EL TRANSPORTE AEREO 1.1 Conceptos básicos del transporte ...... 1 1.2 Concepto de Transporte Aéreo ...... 8 1.2.1 Antecedentes del transporte aéreo ...... 9 1.2.2 Personajes destacados en la historia del transporte aéreo ...... 11 1.2.3 Características principales del transporte aéreo ...... 13 1.2.4 Ventajas del transporte aéreo ...... 14 1.2.5 Desventajas del transporte aéreo ...... 16 1.2.6 Impacto económico de la aviación ...... 17 1.3 El transporte aéreo en República Dominicana ...... 20 1.3.1 Evolución del transporte aéreo en República Dominicana ...... 20 1.3.2 Fechas importantes en la historia de la Aviación Dominicana ...... 30 1.3.3 Aerolíneas extranjeras en República Dominicana ...... 33 1.3.4 Primeras aerolíneas dominicanas ...... 39 1.3.4.1 Aerolíneas dominicanas ...... 44 1.3.5 Privatización de los aeropuertos dominicanos ...... 47 1.4 Los Aeropuertos ...... 49 1.4.1 Elementos fundamentales en el aeropuerto ...... 50 1.4.2 La operación aeroportuaria ...... 53 1.4.2.1 Proceso de Facturación de Pasajeros ...... 53 1.4.3 Estructura socioeconómica ...... 58 1.4.4 Organismos que regulan la aviación ...... 64 1.4.4.1 Organización de la Aviación Civil Internacional (OACI) ...... 64 1.4.4.2 Asociación de Transporte Aéreo Internacional (IATA) ...... 67 1.5 Líneas Aéreas y Clasificación de los vuelos ...... 69 1.5.1 Clasificación de los vuelos ...... 70

CAPITULO II. CATERING AÉREO O CATERING ABORDO 2.1 Conceptos básicos del Catering ...... 74 2.2 Concepto de Catering Aéreo ...... 76 2.2.1 Historia del catering aéreo ...... 77 2.2.2 Cambios en el Catering Aéreo hoy en día ...... 79 2.2.3 Requisitos estructurales para el catering aéreo ...... 80 2.3 Ubicación y Requisitos de una compañía de Catering Aéreo ...... 83 2.4 Equipos y Utensilios de una compañía de Catering Aéreo ...... 84 2.4.1 Equipos de la cocina de una compañía de Catering Aéreo ...... 85 2.4.2 Utensilios de la cocina de una compañía de Catering Aéreo ...... 86 2.5 Herramientas de la cocina de una compañía de Catering Aéreo ...... 87 2.6 Mobiliario de una compañía de Catering Aéreo ...... 88 2.7 Las Aeronaves: Estructura de un Avión ...... 88 2.8 Herramientas de una aeronave para el Servicio Abordo ...... 90 2.8.1 Galleys ...... 91 2.8.2 Hornos ...... 91 2.8.3 Cafeteras ...... 92 2.8.4 Trolleys ...... 92 2.8.5 Food Box y Drawers ...... 92 2.9 Proceso de Servicio de In-Flight Catering ...... 93 2.9.1 Proceso de Entrega del servicio de In-Flight Catering ...... 93 2.9.2 Control en los procesos de servicio de In-Flight Catering ...... 94 2.10 Agentes de Catering ...... 95 2.10.1 Función de los Agentes de Catering ...... 96 2.11 Calidad del Catering Aéreo ...... 96

CAPITULO III. COMPAÑÍA DE CATERING: JJ ROCA S. A. 3.1 Descripción de la Empresa JJ Roca...... 101 3.2 Estructura Organizacional ...... 101 3.3 Análisis FODA ...... 102 3.4 Procesos de JJ Roca ...... 103 3.4.1 Adquisición de insumos ...... 103 3.4.2 Almacenamiento de insumos ...... 105 3.4.2.1 Alimentos No Perecederos ...... 105 3.4.2.2 Alimentos Perecederos ...... 106 3.4.3 Lavado de los Alimentos ...... 109 3.4.4 Descongelamiento ...... 111 3.4.5 Solicitud o Pedido de Alimentos por las Aerolíneas ...... 111 3.4.6 Elaboración de los Alimentos ...... 112 3.4.7 Transporte ...... 113 3.4.8 Entrega de Pedido a Aerolínea ...... 114 3.5 Aerolíneas a las que brindan servicio ...... 115

CAPITULO IV. APLICACIÓN DE UN SISTEMA INTEGRADO PARA LAS EMPRESAS DE IN- FLIGHT CATERING. CASO: JJROCA" 4.1 Presentación de la Investigación ...... 116 4.2 Desarrollo de la Investigación ...... 117 4.2.1 Proceso Operacional de JJ Roca ...... 130 4.2.2 Proceso Operacional Propuesto a JJ Roca ...... 131 4.3 Evaluación de Resultados ...... 134

CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA ANEXOS

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Estadísticas Turísticas de la Llegada de Turistas a República Dominicana...... 7 Tabla 2: Personajes destacados en la historia del transporte aéreo...... 12 Tabla 3: Estadísticas Turísticas de Llegada de No Residentes por los Aeropuertos de República Dominicana ...... 29 Tabla 4: Estadísticas Turísticas de las Características de los Visitantes a República Dominicana ...... 30 Tabla 5: Fechas importantes en la historia de la Aviación Dominicana...... 31 Tabla 6: Aerolíneas Internacionales que llegan a los Aeropuertos administrados por AERODOM ...... 36 Tabla 7: Estadística de las regiones de procedencia de los Visitantes a República Dominicana por los Aeropuertos administrados por AERODOM ...... 38 Tabla 8: Elementos fundamentales de un aeropuerto...... 50 Tabla 9: Anexos al Convenio sobre Aviación Civil Internacional ...... 66 Tabla 10: Requisitos estructurales para una compañía de Catering Aéreo...... 80 Tabla 11: Oferta de catering de la aerolínea COPA según la hora de salida del vuelo...... 98 Tabla 12: Oferta de catering de la aerolínea COPA según la duración del vuelo...... 99

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Características del Transporte Aéreo...... 13 Figura 2: Ventajas del Transporte Aéreo...... 15 Figura 3: Desventajas del Transporte Aéreo...... 16 Figura 4: Estadísticas Turísticas de la Llegada de Extranjeros por Aeropuertos de República Dominicana ...... 29 Figura 5: Flujograma de Facturación de Pasajeros...... 57 Figura 6: Clasificación de las Aerolíneas...... 69 Figura 7: Equipos de la cocina de una compañía de In-Flight Catering...... 85 Figura 8: Utensilios de la cocina de una compañía de In-Flight Catering...... 87 Figura 8: FODA compañía JJ Roca...... 102 Figura 9: Proceso de Lavado de los Alimentos...... 110 Figura 10: Proceso de Adquisición de Insumos...... 118 Figura 11: Proceso de Almacenamiento de Materia Prima...... 119 Figura 12: Proceso de Lavado de Materia Prima...... 120 Figura 13: Proceso de Descongelamiento de Insumos...... 121 Figura 14: Proceso de Solicitud de Servicio por Aerolínea...... 122 Figura 15: Proceso de Elaboración de Platos...... 123 Figura 16: Proceso de Transporte del Pedido...... 124 Figura 17: Proceso de Entrega del Pedido...... 125 Figura 18: Flujograma del proceso de Confirmación de comidas ...... 128 Figura 19: Flujograma del Proceso Operacional de JJ Roca...... 130 Figura 20: Propuesta de Sistema de Gestión Integrado aplicado a JJ Roca...... 132 Figura 21: Flujograma del Proceso Operacional Propuesto a JJ Roca...... 132

DEDICATORIA

En primer lugar le dedico este trabajo a Dios, por permitirme alcanzar todas y cada una de las metas que me he propuesto, brindarme la sabiduría necesaria para vencer cualquier vicisitud que llegara a mi camino. Lograr darme las fuerzas para no desmayar nunca y poder llegar hasta aquí.

A mis Padres, quienes con tanto esfuerzo lograron llevarme hasta esta etapa de mi desarrollo profesional, por siempre confiar en mí y estar ahí en todo momento. Llenarme de amor, comprensión y buenos valores. No tengo como recompensarles todo y cada uno de los sacrificios que han hecho por mí, con todo mi corazón LOS AMO!

A mi viejita linda “Marcelina” aunque hoy no estés con nosotros físicamente, tu presencia siempre nos acompañará. Gracias por tus palabras motivadoras, la sonrisa que te caracterizaba y el aliento que nos daba a seguir cada día luchando por lo que queríamos conseguir. Tus infinitas oraciones son las que nos guían por el buen camino.

Rosalía Martínez Canó

DEDICATORIA

De manera especial al todo poderoso DIOS por brindarme las fuerzas y el deseo necesario para poder culminar mis estudios universitarios y poder llegar a este momento tan especial ya que me dio una segunda oportunidad de vida para poder apreciar este logro, que con mucho esfuerzo y dedicación eh alcanzado. Marcando una etapa en el mundo estudiantil y abriendo las oportunidades que se aproximan.

Con todo mi cariño a mis PADRES, por darme la confianza y el amor necesario para poder alcanzar mis metas durante este etapa de mi vida. Esa motivación que surgía de ustedes era el motor para seguir luchando contra todas las adversidades que se me presentaran en el camino estudiantil. Se los dedico a ambos simplemente por ser esenciales en aspectos diferentes. A mi familia y amigos en general que, de alguna manera me han ayudado durante el transcurso estando en las buenas y en las malas, siendo así columnas importantes para mí en momentos específicos de mi vida. También a todas las personas que de manera directa o indirecta ayudaron con la colaboración de este monográfico, se los dedico.

Richard José Cepeda Durán

DEDICATORIA

Dedico esta monografía en primer lugar, a mi Dios, por permitirme culminar mis estudios y ver realizada una de mis más grandes meta, se la dedico por darme las fuerzas para seguir adelante a pesar de todas las adversidades.

En segundo lugar, quiero dedicársela a tres personas sin ellas hoy no fuera quien soy, que siempre estuvieron ahí conmigo no importa la hora o el día, se la dedico a mi madre, Flor María Abreu, porque sin su apoyo y fuerza no hubiese sido posible, porque siempre estuvo ahí dándome su aliento para continuar; a mi padre, Deny García, porque siempre me apoyo y me guio durante mi carrera y porque sé que este es también su logro; a mi hermana, Flor Denisse García, por estar ahí siempre que la necesite, orientarme en mi recorrido, y porque siempre me apoyo en cada uno de mis pasos

Por último, quiero dedicársela toda mi familia, porque siempre estuvieron ahí conmigo, alegrándose por cada logro y dándome aliento en cada caída, porque es gracias a su formación que hoy soy lo que soy.

Giselle Denise García Abreu

AGRADECIMIENTOS

Gracias infinitas a Dios por permitir alcanzar con éxito este sueño. Poner en mi camino a maravillosas personas, que de una forma u otra aportaron a mi crecimiento como persona. Ensenarme a luchar por lo que quiero y levantarme con la frente en alto después de cualquier tropiezo.

A mi Padre Marcos Martínez, gracias papi por todo tu apoyo, comprensión, por tantos sacrificios que has tenido que hacer para que este sueño se hiciera realidad. Gracias por siempre confiar en mí, alentarme a seguir adelante y nunca dejarme caer. Eres una de las piezas más importantes en el rompecabezas de mi vida, nunca olvides que TE AMO y que este logro es de los dos.

A mi Madre Carmen Canó, no hay manera alguna en la que pueda yo agradecer o recompensar todo aquello que has hecho por mí. Gracias por tus consejos, tu cuidado, tu apoyo incondicional y forjar en mi buenos valores. Es cierto que no hay amor más puro y verdadero que el de una madre, tú sobrepasaste los límites de ese amor.

A mi hermano Moisés Martínez, quien a su manera jocosa aliviano días de enojo y tristeza. Por ser mi compañero en todo momento y alentarme a culminar esta etapa de mí desarrollo profesional. Te adoro un mundo mi pequeño hermanito. De manera especial a mi segunda madre Mami Tati, porque para ti no soy una sobrina, sino soy tu hija. Tus palabras motivadoras, tus felicitaciones por cada logro alcanzado y tus abrazos, merecen que hoy te de las gracias.

A mis Abuelos Moisés, Ana Rosa y Hilda, gracias por la preocupación de cada uno, por apoyarme y confiar en que si podría vencer cualquier obstáculo.

Existen personas que llegan de la nada y se convierten en todo para uno.

Gracias Waleska, Rose Marie, Jasmiry, Patricia, Hector, Maridenny y Lina, porque junto a ustedes he compartido los mejores momentos de mi vida. Les agradezco de todo corazón por sus consejos, palabras de aliento y sobre todo por tan sincera y bella amistad, Cada uno ha dejado huellas imborrables en mi vida

Por último y no menos importante a los mejores compañeros que Dios pudo otorgarme para realizar esta monografía, Giselle García y Richard Cepeda. Es todo un privilegio compartir el fruto final de nuestra carrera con ustedes, gracias porque en ustedes encontré cualidades magnificas y descubrí dos seres humanos excepcionales, estuvieron para mí en todo momento, siendo luz en la oscuridad, porque sencillamente no fueron mis compañeros de monográfico sino que se hicieron parte de mí.

Rosalía Martínez Canó AGRADECIMIENTOS

Le agradezco a mi Señor divino DIOS por permitirme haber terminado una etapa de mis estudios desde primaria hasta la universidad, gracias por mandarme de alguna manera mensajes de salvación o aliento para fortalecerme en momentos difíciles de mi juventud.

Con todo el Amor del mundo le agradezco a mi padre Héctor José Cepeda Siri por tomarse su tiempo en encaminarme por el buen camino de los estudios y demostrarme que de cada problema existe una solución. Por brindarme consejos cada vez que lo necesito ya que además de mi padre es, mi mejor amigo. A pesar de que realizó el papel de madre y padre en mi adolescencia pudo encontrar la manera de enseñarme lo que significa el respeto y la unión de familia. Le doy gracias a DIOS por darme un padre tan maravilloso como tú, al cual le dedico este trayecto con todo mi corazón. Todo esto ambos fuimos que lo hicimos realidad.

Gracias a mi madre, Rosa Elena Durán por traerme al mundo y darme ese calor de madre en todo momento. Esto fue posible por la confianza brindada de parte de ella hacia mí y demostrarme todo su amor durante toda la trayectoria, corrigiendo mis faltas y celebrando mis triunfos."TE QUIERO MAMI". A mis hermanos Iván José Cepeda Durán y Welington Acevedo Durán gracias porque atreves de sus sonrisas y compañía me levantaban el ánimo para terminar esta etapa de mi vida y por brindarme su apoyo, además por enseñarme que cada momento que pases con la familia debe ser apreciado.

Ambos me han visto crecer y ambos me han ayudado a fortalecer personalmente. "LOS QUIERO".

Todo esto no podía ser posible sin las amistades maravillosas que el todo poderoso me ha puesto en el camino, le doy gracias a DIOS por dos personas en específico que aparte de ser mis compañeras de monografía son algo más especial, a Giselle García y Rosalía Martínez. Cada una ha encontrado la forma de penetrarse en mi corazón siendo más que amistades también siendo hermanas en los momentos necesarios. Ustedes en muchas ocasiones han sido el motor de esta locomotora para ver más allá de lo imposible creyendo en mí y brindándome su confianza. Para mí es un honor haber realizado este monográfico junto con ustedes, simplemente "GRACIAS", GIGI y LIA.

Richard José Cepeda Durán

AGRADECIMIENTOS

Primero le agradezco Dios por permitirme existir, y ver este sueño realizado, por darme la fuerza para realizar mis estudios. Le agradezco también por esos seres magníficos que envió a mí para apoyarme durante el recorrido.

Mis padres, Flor Abreu y Deny García, porque siempre creyeron en mí y me dieron aliento para continuar, porque no hubo un día en el que no se esforzaron en darme todo lo que necesite para que esta etapa de mi vida concluyera con

éxito. Este trabajo más que mío, es de ustedes. Los Adoro!

Mi hermana, Flor Denisse García, porque más que mi hermana, es mi soporte, porque siempre me dio fuerzas para continuar, confió en mí, me guio para que mi recorrido por la universidad fuera un grato viaje, y porque estuvo conmigo a todas horas no importa cuán cansada estuviera. Te Amo Sista!

Mi familia, en especial a mi abuela Ana Felicia (Mamá), porque más que abuela es mi segunda madre, porque no hubo un día en el que no se preocupó por mis estudios y siempre confió en mí para ver esta etapa concluir, mis primas Ana y

Luz, porque más que mis primas son mis hermanas, y porque siempre estuvieron compartiendo conmigo cada momento de mi carrera y a mi abuelo,

Cristian Abreu y mis tías Lucy, Rita y Naty, porque siempre me alentaron a cumplir mis metas y indirectamente formaron parte de este proyecto. Le agradezco a Sasha Millord y Richard Cepeda, porque desde nuestro inicio en la carrera siempre estuvimos juntos y porque en esta historia son más que protagonistas, a Sasha porque siempre estuvo pendiente de todo aunque no estuvimos juntas, porque es como una hermana para mí, siempre buscando la forma de hacer que nuestro recorrido fuese un viaje lleno de aventuras y a

Richard, porque más que compañero es mi amigo incondicional, le agradezco porque durante este recorrido siempre estuvo conmigo, gracias por soportar cada uno de mis cambios de humor y necedades, mil gracias por hacer que cada día juntos fuera inolvidable. Conocerlos fue lo mejor de mi carrera! Los

Adoro!

Le agradezco también a mi compañera de monográfico, Rosalía Martínez, porque no hubo un día en el que no me alentó a concluir el proyecto, porque siempre estuvo dándome fuerzas y haciéndome olvidar las penas y bajas, y porque más que compañera es una amiga para mí.

Le agradezco también a la Universidad, Decanato y Profesores, porque sin su formación, enseña y empeño hoy no fuese posible la entrega de este proyecto, en especial a Josefa Sena, porque siempre me oriento durante mi recorrido por la universidad y estuvo ahí dándome soporte, agradezco también a nuestro asesor, Lic. Carlos Basilis, porque fue nuestra luz al final del camino.

Giselle Denise García Abreu RESUMEN

El servicio de comidas abordo o In-Flight Catering no es más que el proceso durante el cual se sirve comida a bordo de las aeronaves. A pesar de que el concepto es un tanto simple, esta operación es de sumo cuidado y debe realizarse bajo estándares de calidad y extremo control con el fin de que cada aerolínea reciba lo solicitado sin alterar la programación de las mismas. Como pasajeros no somos participes del proceso y no tenemos ninguna idea acerca todo lo que conlleva el mismo.

El objetivo de nuestra monografía es presentar todo los procesos que desarrollan las compañías que se dedican a este servicio, tomando como referencia los procesos de la compañía de In-Flight Catering JJ Roca S. A.

Buscamos con nuestra investigación de campo sugerir una mejora en los procesos, estableciendo un sistema de gestión integrado que le permita optimizar las operaciones de la compañía.

INTRODUCCIÓN

El catering aéreo es un servicio que recibimos al viajar pero pocos conocen como se desarrolla. Muchos pensaran que las comidas que se sirven son elaboradas dentro de la misma aeronave por el personal a cargo, lo cierto es que las comidas son previamente elaboradas en una compañía de catering que se dedica solamente a la producción de comidas para ser degustadas por los pasajeros durante los vuelos.

Para hacer más claro el desarrollo del tema escogimos la compañía de catering aéreo JJ Roca, S.A. Evaluaremos la operación de la compañía y conoceremos sus procesos con el fin de comprender como es el desarrollo de este servicio.

Buscamos ver como la aplicación de un sistema que integre los procesos de la compañía facilitaría en gran parte la operación garantizando así que la misma se haga de manera más ágil.

La monografía presentada tiene la siguiente estructura. En el capítulo 1 podrá apreciarse todo lo relacionado al Transporte Aéreo, desde su historia y evolución, hasta lo que es hoy en día, podremos ver también cómo surgió en

República Dominicana y como se fue desarrollando. Luego en el capítulo 2 se presenta el Catering Aéreo con el fin de que se conozca el concepto y todo lo que implica el mismo. Conoceremos en el capítulo 3, el foco de nuestra investigación, la compañía JJ Roca S.A., se presentará de esta sus procesos y cuales aerolíneas reciben el servicio por parte de ellos en el Aeropuerto

Internacional de Las Américas. Finalmente se apreciara en el capítulo 4, los resultados de nuestra visita y como entendemos que pueden ser mejorados los procesos si se aplicara un sistema de gestión integrada.

CAPITULO I. EL TRANSPORTE AEREO

1.1 Conceptos básicos del transporte Etimológicamente la palabra transporte proviene de dos vocablos latinos: ―trans‖ y ―portare‖ que respectivamente, significan ―al otro lado‖ y ―llevar‖, entendiéndose entonces por transporte, la acción de llevar de un lado a otro, personas o cosas.(DeConceptos.com, 2014)1. De esto podemos decir que el transporte se define como el medio utilizado para el traslado de personas o bienes desde un lugar hasta otro utilizando diferentes medios o mecanismos. Es un elemento central para el progreso o el atraso de las distintas civilizaciones y culturas.

El transporte puede ser público, destinado al uso del público en general, previo pago de un precio por el servicio (taxis, autobuses, trenes, subterráneos, aviones, etcétera). El transporte privado es destinado al uso de sus dueños

(bicicletas, motocicletas, automóviles, embarcaciones o aviones particulares).

El transporte, puede ser fluvial, aéreo o terrestre (por carretera o vías ferroviarias). En el campo terrestre se dio inicio a través de los pies y hoy en día pasando desde un automóvil, incluso medios de transporte turístico más específicos del área que ya existen en varios países del mundo y sin dejar de

1DeConceptos.com. (2014, Marzo 29). Retrieved from http://deconceptos.com/ciencias- sociales/transporte

1 tomar en cuenta los ferrocarriles que cada vez, sus velocidades son mayores, más amplios y con mayor comodidad; sin incluir en este tema del medio de transporte, el campo turístico – deportivo donde los transportes son básicos para muchas actividades que requieren desplazamientos en unidades con mecanismos especializados.

En cuanto al transporte acuático se comenzó con canoas, balsas y actualmente se tienen barcos –cruceros, a los que se le llama "ciudades acuáticas", porque tienen todo el confort en el interior y exterior de las naves, es decir, realizar en el agua (mares, océanos) lo que se puede hacer en tierra. Los primeros cruceros zarparon por las rutas turísticas de Europa como es el caso de las rutas en el

Mediterráneo; entre los cruceros famosos de la época se tienen el Titanic,

Mauritania y el Lucitania. Asimismo, cuando se construyeron los ferry, los car- ferry (pasajeros y automóviles) y los hoovercraf naves con utilidad turística. Los grandes transbordadores que anexados a los cruceros incrementan cada día el interés de los turistas por viajar por mares y océanos.

Desde los primeros transportes construidos con troncos de árboles, pasando por la invención de la rueda, que permitió un sistema de desplazamiento eficaz ha habida una enorme evolución. Durante la Segunda Revolución Industrial (Siglo

XIX) se produjo una verdadera revolución en los medios de transporte, con mejoras en las carreteras, el tendido de rieles y vías férreas, redes fluviales, que permitieron el mejor desplazamiento de los medios de transporte. El

2 perfeccionamiento de la locomotora, con el surgimiento de la locomotora a vapor, utilizándose también el vapor para las embarcaciones, sustituyendo a los veleros, creó nuevas condiciones para la agilización del tránsito y mejorar las comunicaciones. En 1879 surgió el tren eléctrico o subterráneo. A partir de entonces el desarrollo y perfeccionamiento vertiginoso de los medios de transporte ―acortaron‖ las distancias al ser más seguros y veloces, contribuyendo al proceso de globalización.

Ya en el periodo precolombino los incas poseían un rudimentario pero eficiente sistema de caminos interconectados a lo largo y ancho de su Imperio, por el cual trasladaban distintos tipos de mercaderías. Bien a pie o a lomo de llamas sus mercaderías lograban llegar a destino. A veces a través de puentes de cuerdas entre las montañas. Otros pueblos utilizaron canoas o botes como medio de comunicación.

La llegada de los europeos —españoles y portugueses— a lo largo de casi toda

América produjo grandes cambios en los medios de transporte, debido a que estos ya poseían medios de transporte más avanzados. El principal modo de comunicación era el marítimo, dado que era más eficiente y rápido, luego gracias a la necesidad de un medio de transporte aún más rápido que el marítimo, se creó el medio de transporte aéreo, el cual se define como el traslado de un punto a otro, pasajeros o cargamento, vía aérea.

3 Para comenzar a determinar las relaciones y la importancia del transporte con el sector turismo, es conveniente preguntarse primero ¿Qué es turismo? y ¿Por qué el transporte condiciona el Turismo?; estas interrogantes requieren ser aclaradas para ir compenetrándose con el tema y posteriormente ubicar las relaciones.

Según la Organización Mundial del Turismo, el turismo consiste en los viajes y estancias que realizan personas en lugares distintos a su entorno habitual, por un período superior a un día e inferior a un año, por ocio, negocios u otros motivos. Asimismo, los fundadores de la escuela humanística definieron el turismo "un conjunto de relaciones y fenómenos producidos por el desplazamiento y la permanencia temporal de personas fuera de su lugar de residencia habitual, sin que sean motivados por el lucro". Arthur Bormann

(Berlín, 1930) define el turismo como el conjunto de viajes realizados por placer o por motivos comerciales o profesionales y otros análogos, y durante los cuales la ausencia de la residencia habitual es temporal. No son turismo los viajes realizados para trasladarse al lugar de trabajo.

Generalizando las definiciones emitidas anteriormente, vinculan la relación tiempo –espacio básicamente y desde este punto de vista intrínsecamente en el término desplazamiento está el medio del transporte. De igual manera, presentan el turismo como un fenómeno, conjunto de relaciones e incluso como sistema; pero analizando cada una de las acepciones tenemos por ejemplo el

4 término fenómeno, profundizando como tal, el fenómeno lo hace el transporte, sin el desplazamiento no hay viaje, puede existir pero caminando, quizás para recorrer distancias cortas o largas, sin importar el tiempo sería el caminar suficiente; pero en el mundo actual eso no funcionaría y no existiría el turismo o se haría en cada país en donde se reside y cada vez el círculo de desplazamiento sería más corto.

Como el término relación, de nada sirve tener instalaciones, servicios, infraestructuras si no hay medios para desplazarse y estar en el sitio deseado, sólo por un momento se penetra al mundo de la fantasía y se imagina un atractivo turístico, en donde se satisfagan las necesidades del turista y no se contara con transporte, surge la siguiente interrogante ¿De qué sirve un atractivo turístico, si no hay manera de llegar a ello?

Los transportes sean terrestres, acuáticos, aéreos, espaciales forman parte de la actividad turística porque es la que permite interrelacionarse con cada uno de los integrantes básicos de la industria como son: alojamientos, centros de atractivos turísticos, agencias de viaje, entre otros; y esto a su vez conforman el mundo del turismo.

Históricamente la relación turismo-transporte parte desde el siglo XIX cuando los ferrocarriles surgen como medio de transporte básicamente en Europa y

Estados Unidos, los cuales eran utilizados para asistir a los museos y visitar los

5 monumentos por razones de esparcimiento, recreación. Seguidamente, surgen los primeros vehículos de combustión interna como medio de desplazamiento y se convierten en el transcurrir del tiempo uno de los transporte con características turísticas por excelencia, puesto que es un medio de transporte no regular, es decir, no tiene ni horario, ni ruta establecida si el mismo no pertenece a ninguna línea de transporte en particular.

Según estadísticas de la Asociación de Hoteles y Turismo de República

Dominicana (ASONAHORES), en enero del presente año las llegadas de visitantes extranjeros y dominicanos no residentes vía aérea a República

Dominicana se registró en 449,149 pasajeros que al compararlos con 423,600 arribados en enero 2013, muestra un crecimiento de 6.03%. Los extranjeros de

383,364 llegados en enero 2013 pasaron a 410,475 en enero 2014, para un aumento de 7.07%; los dominicanos no residentes en el primer mes del año bajaron en 3.88%, al pasar de 40,236 en el 2013 a 38,674 en el presente año, la estadísticas mencionadas anteriormente pueden apreciarse en la tabla 1.

6 Tabla 1: Estadísticas Turísticas de la Llegada de Turistas a República Dominicana.

Estadísticas publicadas por Asociación de Hoteles y Turismo República Dominicana

(ASONAHORES), el 3 de marzo de 2014.

Otros conceptos que nos provee el blog ―Aviación y un poco más‖ (Murillo)2, con los cuales es importante familiarizarse para entender todo lo referente al medio de transporte aéreo son: aviación, se conoce como el diseño, desarrollo, fabricación, producción, operación, y utilización para fines privados o comerciales de aeronaves, especialmente las más pesadas que el aire. También debemos tomar en cuenta, el termino vuelo, que es la parte de la operación que incluye el desplazamiento controlado, a través del aire, de aparatos que usan para desarrollar su vuelo la fuerza sustentadora de superficies fijas o móviles, impulsadas por sus propios motores, como aviones y helicópteros, o sin motor,

2Murillo, C. (s.f.). Aviacion y un poco mas. Obtenido de http://aviacion-y-un-poco- mas.webnode.mx/news/conceptos-basicos

7 como los planeadores. Por último, avión, que se define como un aerodino de ala fija, o aeronave con mayor densidad que el aire, provisto de alas y un espacio de carga capaz de volar, impulsado por unos motores.

1.2 Concepto de Transporte Aéreo Según un artículo publicado por

Marcelo Nieto Di Biase, en el blog

Derecho Aeronáutico y Espacial, ―el transporte aéreo es el servicio de trasladar de un lugar a otro, pasajeros o cargamento, mediante la utilización de aeronaves, con fin lucrativo.

El transporte aéreo tiene siempre fines comerciales. Si fuera con fines militares,

éste se incluye en las actividades de logística‖ (Castillo & Perez Dominguez,

2010)3.

Este modo de transporte, en principio, se pensó y desarrolló únicamente para pasajeros; sin embargo, gracias al uso de contendedores aéreos y al diseño de nuevos aviones destinados a carga, el volumen de mercancías transportado por este medio se incrementa año tras año.

3Castillo, J. P., & Perez Dominguez, G. (15 de Agosto de 2010). Derecho Aeronautico y Espacial. Recuperado el 30 de Marzo de 2014, de Publicado por Marcelo Nieto Di Biase: http://derechoaer.blogspot.com/2010/08/transporte-de-carga-aerea.html

8 El transporte aéreo es el medio de transporte de más reciente desarrollo, y por lo tanto el más moderno. Este hecho repercute en una contratación sencilla, con gran presencia de las nuevas tecnologías y con procedimientos informatizados y estandarizados a nivel mundial. Tarifas, destinos y vuelos se encuentran recogidos en publicaciones internacionales, que pueden ser consultadas de forma inmediata vía Internet o con una simple llamada a los agentes de viajes

1.2.1 Antecedentes del transporte aéreo Uno de los sueños más viejos del hombre ha sido el de volar y es así como inicia una búsqueda constante para inventar aparatos que le permitan surcar los aires.

Lilienthal, inspirándose en los pájaros, creó un planeador con línea aerodinámica. También se considera a Leonardo da Vinci precursor de la creación de aeronaves. TraianVuia fue un inventor rumano que diseñó, construyó y logró hacer volar el primer avión autopropulsado más pesado que el aire.

Remontándonos al origen de la humanidad,

el ser humano ha deseado imitar a los

pájaros. Tras numerosos fracasos, Joseph y

EtienneMongolfier, inflaron el primer globo

libre el 4 de Junio de 1783, el mismo puede

9 apreciarse en la imagen de la izquierda. Desde ese momento y hasta principios del siglo XX, los avances aeronáuticos no fueron lo suficientemente decisivos aunque sí importantes y necesarios.

La primera guerra mundial transformó la frágil máquina de comienzos del siglo

XX en una temible máquina de guerra. Posteriormente de la citada guerra, comienza la práctica comercial aeronáutica. Concretamente en el año 1919 se constituye en La Haya la IATA (Organización Internacional de Transportistas

Aéreos) con la finalidad de regular y desarrollar el nuevo medio de transporte.

En 1922 comienza en Francia la construcción de aviones en serie. A fines de esta década, los pilotos españoles, Franco,

Durán, Ruiz de Alda y Rada, con el Plus

Ultra; y el americano Lindberg con el "Spirit of Saint Louis"(imagen en lado derecho) demuestran la viabilidad de los vuelos transoceánicos en escalas y en solitario.

En los años treinta comienza el establecimiento de las líneas regulares de correo entre Europa, África y América.

Posteriormente, la segunda guerra mundial, causó un avance tecnológico importante como el radar, el motor de reacción entre otros. También las comunicaciones se sofisticaron de manera importante, convirtiendo este medio

10 de transporte en el más rápido de todos los existentes. En los años sesenta y setenta se desarrolla la aviación comercial a gran escala, la aviación comercial es una actividad que hacen las compañías aéreas, dedicadas al transporte aéreo bien de personas, bien de mercancías, de manera regular, es decir con itinerario., produciéndose un incremento considerable del transporte aéreo de pasajeros y mercancías. Según las previsiones realizadas por la Asociación

Internacional del Transporte Aéreo (IATA), en 2016 las aerolíneas transportaran en su conjunto a nivel mundial 3,600 millones de pasajeros. Esa cifra supone un aumento de unos 800 millones sobre los datos de tráfico de 2011 y ejercerá una creciente presión sobre la industria del transporte aéreo.

1.2.2 Personajes destacados en la historia del transporte aéreo En la búsqueda de nuevas formas del ser humano movilizarse y alcanzar nuevas fronteras, fueron muchos los intentos que diversos personajes realizaron, para con ellos demostrar que era posible transportarse vía aérea.

11 Tabla 2: Personajes destacados en la historia del transporte aéreo.

PERIODO PERSONAJES DESTACADOS 1486 -Leonardo Da Vinci, además de pintar minúsculos cuadros con sonrisas inexplicables Leonardo Da Vinci diseñó varios aparatos destinados a volar, una de sus fascinaciones. El tornillo volador o el ala delta fueron algunos de sus diseños. Este último llegó a ser construido y probado en el siglo XX y, sorpresa, funcionó. 1700-1799 -Henry Cavendish–1766. Una de las figuras más importantes de la Historia de la Ciencia, en ese año Cavendish publicó la descripción del Hidrógeno y su condición de ser de siete a once veces más ligero que el aire. -Hermanos Montgolfier – 1783. Inventores del globo aerostático. 1800-1899 -Sir George Cayley – 1804. Primero en describir la idea de la sustentación mediante alas curvadas de distinta manera en sus partes superior e inferior. En 1804 realizó el primer vuelo no tripulado de un planeador. -John Stringfellow – 1848. Primer vuelo de un aparato más pesado que el aire, un avión a vapor de tres metros de largo que voló cuarenta metros antes de estamparse contra un muro. -Francis H. Wenham – 1871. Primer túnel de viento de la Historia, construido para probar la sustentación de unas alas ideadas por él mismo. -Otto Lilienthal – 1891. Primer ser humano en realizar vuelos en un planeador. 1900-1929 -Los hermanos Wright: Orville y Wilbur Wright – 1903. Primer vuelo sostenido en una máquina más pesada que el aire (el Wright Flyer). O lo que viene siendo lo mismo, el primer vuelo a motor de la Historia. Fueron 260 metros en 12 segundos. En poco más de un año los hermanos conseguirían vuelos de 40 minutos y otros tantos kilómetros de recorrido. -Primera Guerra Mundial (1914-1918). Primer uso militar de la aviación. Aparición de mitos como Manfred Von Richtofen, más conocido como el Barón Rojo, el más conocido As de la Aviación de todos los tiempos. -Charles Lindbergh – 1927. ¿Primer vuelo trasatlántico de la Historia? No. Los primeros fueron dos portugueses que volaron desde Cabo Verde a Brasil, en 1922. Y también antes que Lindbergh lo hizo el español Ramón Franco, en el aeroplano Plus Ultra (1926). El mérito de Lindbergh no fue ser el primero sino hacerlo sin escalas, algo inimaginable para la época. Lindbergh voló casi cinco mil kilómetros (gastando 1.700 litros de combustible) de un tirón, batiendo récords de distancia y velocidad. El avión que usó, el Spirit of Sant Louis, es una pieza de museo. 1930- -Frank Whittle (1930-1935). Invención del motor de reacción. adelante -Amelia Earhart – 1932: Primera mujer en realizar un vuelo trasatlántico en solitario, entre Harbour Grace (Canadá) y Derry (Irlanda del Norte). Earhart batió unos cuantos récords: fue la primera persona en cruzar dos veces el Atlántico, la que más rápido lo hizo y la distancia más larga viajada por una mujer sin escalas. -El desastre del Hindenburg – 1937. El Hindemburg era un dirigible de 250 metros de largo, el orgullo de la Alemania Nazi y la manera más espectacular y glamurosa del mundo de cruzar el Atlántico. Se incendió al iniciar las maniobras de aterrizaje en Nueva Jersey, matando a 36 personas (un tercio de los pasajeros) y dando por finalizada la era dorada de los dirigibles. -II Guerra Mundial (1939-45). Bombardeos masivos de ciudades como Dresde o Tokio. -De HavillandComet - 1949. Primer avión comercial propulsado a reacción. -Sputnik 1 – 1957. Primer objeto hecho por el hombre enviado al espacio. -Apolo 11 – 1969. Un pequeño paso para un hombre. Un gran paso para la humanidad.

Fuente: Propia

12 En la tabla 2 podemos apreciar cuales hechos y personajes contribuyeron al surgimiento y desarrollo de uno de los medios de transporte más utilizado en la actualidad gracias a las facilidades que el mismo ofrece.

1.2.3 Características principales del transporte aéreo El transporte aéreo es la modalidad de transporte más regulada en el globo terrestre. A raíz de la II Guerra Mundial, la mayoría de los países del mundo suscribieron el Convenio de Chicago en 1944 donde se sentaron las bases de las regulaciones del transporte aéreo.

Este modo de transporte, en principio, se pensó y desarrolló únicamente para pasajeros; sin embargo, gracias al uso de contenedores aéreos y al diseño de nuevos aviones destinados a carga, el volumen de mercancías transportado por este medio se incrementa año tras año.

Figura 1: Características del Transporte Aéreo

Rapidez

Seguridad

Flexibilidad

Control de seguimiento

Globalización internacional Carga limitada

Fuente: Propia Coste elevado

13 En la figura 1 podemos observar las características que posee destacando GraficaFigura 1.1 1 como las más importantes: la rapidez debido a que es el medio de transporte

más veloz existente, por lo que se adapta a un proceso logístico ideal, la

seguridad ya que es el medio de transporte más seguro de los existentes y a

que es el medio de transporte con menor siniestralidad, por último, la flexibilidad

que ofrece gracias a existen una gran diversidad de aviones adaptados al tipo de Fuente: Propia transporte a realizar.

Además de las características citadas podemos hacer mención del control de

seguimiento, globalización internacional, carga limitada y costo elevado. Siendo

las más importantes las definidas en el primer párrafo.

1.2.4 Ventajas del transporte aéreo Gracias a que este tipo de transporte se desarrolla en el medio aéreo, goza de la

ventaja de la continuidad de éste, que se extiende sobre tierra y mar, por lo que

es más fácil el transporte de un lugar a otro.

14 Figura 2: Ventajas del Transporte Aéreo Ventajas

Seguridad

Rapidez y Confiabilidad

Permite cubrir zonas ubicadas a gran distancia.

Facilita una mayor aproximación a las zonas de operación.

Pueden acceder a zonas difíciles.

Menor riesgo de daños a la mercancía.

Agilidad en la tramitación administrativa. Fuente: Propia

Como ventaja principal se destaca la seguridad; estadísticas de seguridad aérea demuestran que volar no es peligroso. Según cifras de la IATA, durante el año pasado se logró una tasa de accidentes de 0.61, lo que significa que hubo sólo un accidente por 1,6 millones de vuelos, las demás ventajas pueden observarse en la figura 2.

15 1.2.5 Desventajas del transporte aéreo A pesar de las ventajas y facilidades que posee el transporte aéreo, se encuentra limitado por la necesidad de costosas infraestructuras y mayor coste económico que el resto de los medios de transporte.

Figura 3: Desventajas del Transporte Aéreo.

Desventajas

Susceptibles a las condiciones meteorológicas: Rayos y relámpagos. Tormentas y granizo. Turbulencia. Congelamiento.

Requieren espacio amplio y con ciertas condiciones para el aterrizaje y despegue.

Por lo general tienen poca capacidad de carga (helicópteros)..

No está permitido el envío de material inflamable, baterías de vehículos o cosas que por la presión atmosférica puedan modificar su estructura.

Requieren combustibles especiales, tales como Jet A1, el más frecuente y que no siempre es posible encontrar en la zona de operaciones.

Su alto consumo de combustible y la consiguiente contaminación que produce.

Fuente: Propia Limitación de peso y volumen de las mercancías.

De las desventajas citadas en la figura 3 se destacan, la susceptibilidad a las condiciones meteorológicas, debido a que esto genera retraso, cancelaciones de las operaciones por factores que no pueden ser controlados y en algunos casos

16 no pueden ser prevenidos, genera también, temor en los usuarios, por miedo a las alturas y en su mayoría a la turbulencia que se experimenta en algunos casos; la otra desventaja que se destaca es que debido al alto consumo de combustible genera una gran contaminación.

1.2.6 Impacto económico de la aviación Según los datos publicados en la página web, enviro.aero, se calcula que el impacto económico mundial de la aviación gira en torno a los 3,5 billones de dólares, lo que equivale al 8% del producto interno bruto

(PIB) mundial, (www.enviro.aero)4.

El transporte aéreo genera un total de 32 millones de puestos de trabajo en todo el mundo, repartidos como sigue:

 14,7 millones de puestos directos/indirectos/inducidos.

 17,1 millones de puestos directos e indirectos a través del efecto

catalizador del transporte aéreo en el turismo.

4www.enviro.aero. (s.f.). Recuperado el 30 de Marzo de 2014, de http://es.enviro.aero/contacto.aspx

17  En Europa, más de 7,5

millones de puestos de trabajo

dependen del transporte aéreo.

 El transporte aéreo es

responsable del 40% de la

exportación interregional de bienes (por valor).

 El 25% de las ventas de todas las empresas dependen del transporte

aéreo.

 El 70% de las empresas afirman que la principal ventaja de usar servicios

aéreos es el acceso a un mercado más amplio.

 El transporte aéreo hace un uso intensivo de capital y su productividad

por empleado es tres veces y media más alta que el promedio de otros

sectores.

La aviación transporta personas a todos los rincones del mundo, sobre distancias de hasta 15.000 km. En la actualidad la aviación transporta más de

2.200 millones de pasajeros al año. El 40% de los viajes turísticos internacionales se hacen en avión. Las 2.092 compañías aéreas del mundo suman una flota de casi 23.000 aeronaves.Las compañías aéreas dan servicio a unos 3.754 aeropuertos gracias a una red de rutas aéreas de varios millones de kilómetros de extensión y gestionada por 160 proveedores de servicios de navegación aérea.

18 El sector del transporte aéreo paga más de 40.000 millones de dólares anuales por el uso de infraestructuras (aeropuertos y servicios de navegación aérea) por medio de tasas de aterrizaje, pasajeros y control aéreo. El transporte aéreo paga cuantiosas sumas en impuestos a escala local, provincial y nacional mediante tasas a los pasajeros, impuestos sobre el valor añadido (IVA) y tasas aduaneras o de inmigración específicas de cada país.

Según un articulo publicado en el sitio web de la Asociacion de Hoteles y

Turismo de Republica Dominicana (Asonahores), un total de 4.689.770 pasajeros no residentes arribaron por los aeropuertos de la República

Dominicana lo que representa un aumento de 127.164 turistas adicionales, para una variación de 2.8%.

Mientras que la tasa de crecimiento interanual del flujo turístico de los extranjeros no residentes, en términos de tendencia-ciclo, continúa aumentando de forma consistente, situándose en 10.8%, lo que se traduce en pronósticos optimistas para la oferta de divisas al país, para 2014.

Cabe destacar que este incremento se sustenta mayormente por los extranjeros no residentes, al aumentar su llegada en 3.6%, resultado del arribo de 141.061 viajeros adicionales, para un total de 4.064.754 visitantes. El artículo completo puede apreciarse en el anexo 2.

19 1.3 El transporte aéreo en República Dominicana

Empleados de la Aerolínea Dominicana de Aviación.

1.3.1 Evolución del transporte aéreo en República Dominicana Nos dice la historia que las primeras aerolíneas surgieron con la contratación de vuelos charter y posteriormente con vuelos para el transporte de correo; sin embargo, los primeros vuelos regulares de pasajeros y carga se iniciaron durante la Primera Guerra Mundial, cuando las bandas opuestas utilizaban aeronaves militares para transporte complementario.

Dice el Lic. José Ismael Jourdain, en su libro ―Aviación Comercial‖, ―antes de la llegada de cualquier piloto o aerolínea extranjera a nuestro país, tenemos registros que en 1911 Don Zoilo

Hermógenes García "Mogito", diseñó y

20 patentizó un aeroplano de forma curentilínea‖(Joudarin)5, aeroplano de la imagen. Lo que nos da a entender que desde los inicios, ingenieros dominicanos se esforzaban por el desarrollo de la aviación en nuestro país.

Para 1912 Don Zoilo toma la iniciativa de fundar en dicha ciudad un "Centro de

Aviación" con el fin de estudiar esta actividad en ascenso. Según los registros, la junta directiva estaba compuesta por los señores Agustín Fernández Pérez, que fungía como presidente, Francisco Grullón Veloz, primer vicepresidente, Manuel

Matías Meléndez, segundo vicepresidente, Carlos María Sánchez, secretario,

Casimiro Marte Rodríguez, segundo secretario, y Gabriel Grullón como tesorero.

Un aviador alemán de nombre Shuedthaus, en 1912, voló sobre los cielos dominicanos, montado un espectáculo sobre lo que es hoy el parque Enriquillo.

En 1914 un aviador norteamericano, de nombre Frank Burnside, trae un hidroavión de marca "Thomas", el cual arma en un taller improvisado, y por varios días monta un espectáculo aéreo sobre el río Ozama. En este mismo espectáculo, un joven piloto aficionado, de nombre Geo Pou, se convierte en uno de los primeros dominicanos en volar un aeroplano en el país.

Ya para el 22 de febrero de 1919 empieza a moldearse la aviación comercial en el plano internacional, al realizarse el primer servicio civil de transporte aéreo, regular y sostenido, por la aerolínea Alemana "Deutsche LuftReedori" (D.L.R.),

5Joudarin, J. I. (n.d.). Aviacion Comercial, Origen y Evolucion en Republica Dominicana. .

21 con una operación diaria entre Berlín y Weimar. Mientras que el primer servicio civil de transporte aéreo internacional, inició el 25 de Agosto de 1919 por la aerolínea Británica "Air Transport&Travel" (AT&T), entre las ciudades de

Londres (Hounslow) y París (Le Bourget), el vuelo tuvo una duración de dos horas y media y tenía un valor de 21 libras Esterlinas.

En abril de este mismo año salen desde San Pedro de Macorís 4 aviones que aterrizaron por primera vez en la ciudad de Santo Domingo en la llamada

Sabana de la Encarnación, donde

funcionaba un antiguo campo de tiro del

ejército en los kilómetros 6 y 7 de la

entonces Carretera Duarte y en donde

años después, específicamente el 5 de

febrero de 1932, el Poder Ejecutivo,

mediante Decreto, crea un

Destacamento de Aviación a cargo de los dos primeros pilotos Dominicanos graduados en en 1931, el Cap. Aníbal Vallejo y el 1er Teniente Frank Félix

Miranda, en la imagen se puede apreciar el 1er teniente en compañía de su mecánico, Sargento Mayor Ernesto Tejada . Estos dos se pueden considerar también como los primeros pilotos dominicanos de aviación comercial, pues a la vez realizaban servicios de correo bajo paga.

22 El 2 de Febrero de 1925 el Acto de Correo Aéreo de 1925, "The Kelly Act", fue promulgado por el Congreso Norteamericano, en el cual traspasaban el servicio aéreo de correo a los operadores privados por un período de cuatro años y otorgado bajo lícito u oferta de postor. Las principales rutas transcontinentales fueron ofertadas el 15 de Noviembre de 1926 y con estas medidas surgieron las primeras aerolíneas transcontinentales de carácter formal, incluyendo Boeing Air

Transport, National Air Transport, UnitedAirlines, American Airways y TWA, con el nombre entonces de Trans Continental Air Transport. TWA operaba la ruta

Nueva York - Los Angeles y United operaba la ruta Nueva York- San Francisco.

En la actualidad la República Dominicana cuenta con los siguientes aeropuertos:

 Aeropuerto Doméstico de Constanza: denominado Expedición 14 de

Junio, es un aeropuerto ubicado en la localidad de Constanza, en la provincia

de La Vega, República Dominicana. Posee una pista tiene 2.040 metros de

largo con 23 d ancho, pavimentada con 2 pulgadas de hormigón asfáltico.

Posee un área de seguridad lateral, umbral desplazado, cerca perimetral

para la seguridad y servicios de comunicación aérea aire tierra y tierra aire,

en la frecuencia 118,2 para las aeronaves que visiten o usen su espacio

aéreo en operaciones de rescate, fuegos forestales o desastres naturales.

 Aeropuerto Internacional Gregorio Luperón: localizado entre Puerto Plata

y Sosúa, en la Costa Norte de la República Dominicana. Construido en 1971

con el propósito de impulsar el turismo de la región Norte, cuenta con una

23 pista de 3,081 metros de largo x 46 metros de ancho, con capacidad de

recibir aeronaves de cuerpo ancho, incluyendo B-747 y A-340.La terminal de

pasajeros tiene 27,075 metros cuadrados, con capacidad para manejar 1,200

pasajeros por hora.

 Aeropuerto Internacional María Montez: está ubicado frente a las costas

de la península de Barahona. Lleva ese nombre en honor de la famosa actríz

de cine dominicana considerada como la reina del technicolor. Cuenta con

una terminal de 2,565 metros cuadrados y una pista de 3,000 metros de largo

x 45 metros de ancho, con capacidad para recibir aeronaves de cuerpo

ancho.

 Aeropuerto Osvaldo Virgil: es un aeródromo de la República Dominicana.

Sirve a la ciudad y provincia de Montecristi, al norte del país. Estuvo mucho

tiempo fuera de servicio y fue puesto en operación en 2007 luego de ser

remodelado por el DA (Departamento Aeroportuario). Fue nombrado Osvaldo

Virgil, jugador de béisbol de las grandes ligas, nacido en Montecristi. El

aeródromo posee una pista de 1200 x 20 m de ancho. Actualmente no posee

vuelos programados.

 Aeropuerto Internacional del Cibao: es el tercer aeropuerto de República

Dominicana en cuanto a tráfico de pasajeros, ubicado en Licey al Medio,

Santiago en la región del Cibao. Tiene una moderna terminal con algunas de

las más avanzadas facilidades aeroportuarias. Mayormente sirve a los

24 dominicanos que viven en los Estados Unidos, Panamá e islas caribeñas

como Cuba, Islas Turcos y Caicos y .

 Aeropuerto Doméstico de Cabo Rojo: este aeródromo es la nueva puerta

de entrada a los Parques Nacionales de Jaragua y Bahoruco. Posee una

pista de aterrizaje asfaltada de 1.476 metros de longitud y 23 de anchura con

un espesor de 3 pulgadas compactadas en hormigón asfaltado caliente, más

la rampa y una vía de acceso.

 Aeropuerto Internacional de Punta Cana: es un aeropuerto ubicado en la

costa oriental de República Dominicana. El aeropuerto cuenta con un estilo

de construcción tradicional. Las terminales cuentan con techos en hojas de

palmera y, según estadísticas oficiales, es el aeropuerto con más tráfico

aéreo de República Dominicana. Se tiene estimado que el Aeropuerto

Internacional de Punta Cana, es el aeropuerto con mayor tráfico aéreo en

todo el Caribe y Centroamérica, seguido del Aeropuerto Internacional Luis

Muñoz Marín en Puerto Rico. También es el primer aeropuerto privado

internacional a nivel mundial.

 Aeropuerto Internacional de La Romana: es un Aeropuerto comercial

privado en el este de la República Dominicana, que sirve a la ciudad turística

de La Romana y al resort de Casa de Campo, también cubre las áreas

urbanas de Santo Domingo y Punta Cana sirviendo como aeropuerto alterno.

Fue construido en un estilo Dominicano tradicional, con las terminales al aire

libre y sus azoteas cubiertas de árboles de palma. En la actualidad, ese

25 diseño ha sido modificado. Existe un importante número de líneas y vuelos

chárter con destino a La Romana; este aeropuerto registró una gran afluencia

de visitantes en 2002, haciéndolo uno de los aeropuertos más visitados de la

República Dominicana.

 Aeropuerto Internacional La Isabela: Concebido con el propósito de

sustituir el antiguo Aeropuerto de Herrera, el Aeropuerto Internacional La

Isabela, Doctor Joaquín Balaguer, ubicado al norte de la ciudad de Santo

Domingo, en la comunidad de El Higüero, inició sus operaciones el 23 de

febrero del 2006.Esta terminal aeroportuaria maneja actualmente alrededor

de 65 operaciones diarias de vuelos comerciales y privados. Cuenta con una

pista de 1,680 metros de largo x 30 metros de ancho. Posee 2 taxiwaysy una

rampa de estacionamiento de 21,600 mts2 de área, donde se pueden

estacionar simultáneamente 4 aviones ATR-72.

 Aeropuerto Internacional Las Américas José Francisco Peña Gómez:

JFPG (AILA) está ubicado en Punta Caucedo, aproximadamente a unos 20

minutos de la Ciudad de Santo Domingo. Es la principal terminal aérea de la

República Dominicana y ocupa el primer lugar en el flujo de pasajeros

regulares del país. Dispone de 73,282 metros de construcción distribuidos en

tres niveles y un sótano; una pista de 3,354 metros de largo x 75 metros de

ancho y 10 puentes de embarque que facilitan 140 movimientos diarios de

aeronaves procedentes de diferentes países de Europa, Norte, Sur,

Centroamérica e islas del Caribe.

26  Aeropuerto Internacional Presidente Juan Bosch: ubicado en la

comunidad El Catey, en la provincia de Samaná. Esta terminal aeroportuaria

inició operaciones el primero de noviembre de 2006 recibiendo vuelos

internacionales semanales provenientes de importantes ciudades de Europa

y América del Norte. Tiene una pista de 3,000 metros de largo por 45 de

ancho y una rampa de 45,000 metros cuadrados que permite el

estacionamiento de 4 aeronaves de cuerpo ancho simultáneamente.

 Aeropuerto Arroyo Barril: Ubicado en la comunidad de Arroyo Barril en

Samaná, está el Aeropuerto que lleva ese mismo nombre, utilizado para la

operación de vuelos domésticos. La terminal de pasajeros tiene 3,069.50

metros cuadrados de extensión y un parqueo general para vehículos de

1,972 metros cuadrados. Cuenta con una pista de 1,160 metros de largo x 23

metros de ancho, un taxiway de 125 metros x 18 metros y una plataforma de

130 metros x 105 metros.

Según el boletín de estadísticas, vol. 139(Dominicana, 2014)6, de la Asociación de Hoteles y Turismo de República Dominicana (ASONAHORES), en enero del presente año la llegada de visitantes extranjeros y dominicanos no residentes vía aérea a República Dominicana, por aeropuertos fue como sigue: por el aeropuerto internacional de Punta Cana en enero 2014 se registró 275,338 viajeros extranjeros y en 2013 la cantidad de 247,907, que comparados presenta

6Dominicana, A. d. (2014). Boletin Mensual, Estadisticas Turisticas. Santo Domingo: ASONAHORES.

27 una tasa de crecimiento de un 11.07%, por esta terminal aeroportuaria arribaron el 61.40% del total de viajeros no residentes llegados al país en el primer mes del año, los extranjeros representaron el 61.30% y los nacionales 0.10%; por el aeropuerto Las Américas llegaron el 17.63% del total de viajeros, los extranjeros constituyeron el 13.29% y los dominicanos el 4.34%, por esta terminal se verificó una baja en el flujo de pasajeros de un 3.56%, al pasar de 61,881 viajeros en enero 2013 a 59,676 en 2014; el aeropuerto General Gregorio Luperón (Puerto

Plata) el tercero en movimiento en enero 2014 transportó el 9.76% de los extranjeros y el 0.20% de los dominicanos, movilizando el 9.95% de las llegadas en enero del presente año, las llegadas de extranjeros por esta terminal se redujo en m4.01%, al pasar de 45,650 extranjeros en enero 2013 a 43,819 en

2014; por el aeropuerto de La Romana arribó el 2.95% de los extranjeros, para un total de 13,255 y una tasa de crecimiento de 9.02% respecto al enero 2013, los dominicanos por esa terminal constituyeron el 0.06%; el aeropuerto Cibao aumentó en 11.56%, al pasar de 9,251 en enero 2013 a 10,320 en 2014, los extranjeros representaron un 2.30% y los nacionales no residentes 3.86%; El

Catey en Samaná de 5,611 llegados en enero 2013 pasó a 7,127, para un crecimiento de 27.02%; el aeropuerto La Isabela (El Higüero) aumentó en

3.75%, al pasar de 906 pasajeros en enero 2013 a 940 en el presente año. Las estadísticas mencionadas anteriormente pueden apreciarse en la tabla 3 y y figura 4.

28 Tabla 3: Estadísticas Turísticas de Llegada de No Residentes por los Aeropuertos de República Dominicana

Estadísticas publicadas por Asociación de Hoteles y Turismo República Dominicana (ASONAHORES), el 3 de marzo de 2014.

Figura 4: Estadísticas Turísticas de la Llegada de Extranjeros por Aeropuertos de República Dominicana

Estadísticas publicadas por Asociación de Hoteles y Turismo República Dominicana (ASONAHORES), el 3 de marzo de 2014.

29 Tabla 4: Estadísticas Turísticas de las Características de los Visitantes a República Dominicana

Estadísticas publicadas por Asociación de Hoteles y Turismo República Dominicana (ASONAHORES), el 3 de marzo de 2014.

En la tabla vista anteriormente pudimos apreciar las estadísticas de las características por el tipo de alojamiento utilizado, el sexo, edades y el motivo de viaje de dichos visitantes a nuestro país.

1.3.2 Fechas importantes en la historia de la Aviación Dominicana En la tabla mostrada a continuación, podemos apreciar las fechas que marcaron de manera importante la historia del transporte aéreo en la República

Dominicana, se muestra en un pequeño recorrido desde el 1928 hasta el 2006.

30 Tabla 5: Fechas importantes en la historia de la Aviación Dominicana

FECHA HECHO 15/2/1928 La República Dominicana participa en la VI Conferencia Internacional Americana, celebrada en La Habana, Cuba, donde se firma la Convención sobre Aviación Comercial, la cual es aprobada por el Congreso Nacional el 7 de abril de 1932. 13 El Congreso Nacional promulga la LEY No.295, que indica los requisitos /2/1932 que tienen que llenar el agente local o el piloto para aterrizar o amarar en lugar que no sea puerto marítimo autorizado. 7/4/1932 Resolución No.314 del Congreso Nacional que aprueba la Convención sobre Aviación Comercial, firmada en la Sexta Conferencia Internacional Americana celebrada en La Habana, Cuba, el 15 de febrero de 1928. 13/4/1932 La Ley N°295 de fecha 13-4-32, establece los requisitos para aterrizar o amarar en los lugares autorizados. 23/11/193 Ley No.1422 del Congreso Nacional, con objeto de regular lo 7 concerniente a la navegación aérea civil. 23/5/1941 Resolución No.455 del Congreso Nacional, que aprueba el Contrato celebrado entre el Gobierno dominicano y la Pan American Airways, Inc., sobre mejoras permanentes en el aeródromo ―Miraflores‖. 7/12/1944 La República Dominicana participa en la Conferencia y firma el Convenio de Chicago, el cual es ratificado por el Congreso Nacional el 11 de agosto de 1945. 8/5/1945 Decreto No. 2659 del Poder Ejecutivo, que aprueba la tarifa de tránsito en el aeródromo ―General Andrews‖. 11/8/1945 Resolución No.964 del Congreso Nacional, que aprueba la Convención de Aviación Civil Internacional, el Convenio sobre Transporte Aéreo Internacional y el Convenio Provisional de Aviación Civil Internacional. 5/5/1947 Decreto No.4317 del Poder Ejecutivo, de fecha, que reduce la tasa de aterrizaje en el aeródromo ―General Andrews‖. 28/1/1949 Se promulga la Ley No. 1915 que regula la navegación aérea civil y crea el Negociado de Aviación con una Comisión de Aeronáutica adscrita, dependiente de la entonces Secretaria de Estado de Guerra y Marina. Ese mismo año el Congreso ratifica los Anexos 1 y 2 de la OACI sobre Licencias y Reglamento del Aire, denominados Reglamentos 6030 y 6031, respectivamente. 20/8/ Resolución No.2087 del Congreso Nacional, que aprueba el Acuerdo 1949 sobre Transporte Aéreo entre el Gobierno de los Estados Unidos de América y el Gobierno de la República Dominicana, firmado el 19 de julio de 1949. 16/9/1949 Se dicta el Reglamento del Aire No.6030 y el Reglamento No.6031, sobre los requisitos para el otorgamiento de licencias al personal técnico de Aviación Civil. 11/3/1950 Se publica el Reglamento No, 6417 sobre Facilitación al Transporte Aéreo Internacional en República Dominicana. 11/2/1952 Se promulga la Ley No.3199 sobre Seguridad a la Navegación Aérea en los Aeródromos del país. 29/7/1954 Decreto del Poder Ejecutivo No. 6932, en que se declaran como prohibidas para la navegación aérea diferentes zonas del territorio nacional.

31 18/10/195 Mediante la Resolución No. 3953, el Congreso aprueba los protocolos de 4 modificación al Convenio de Chicago. 10/11/195 Decreto del Poder Ejecutivo No. 342, en que se declaran como prohibidas 4 para la navegación aérea diferentes zonas del territorio nacional. 22/4/1955 Con la Ley No. 4119 del 22-4-55, el Congreso Nacional modifica el Capítulo II de la Ley 1915 sobre Navegación Aérea y crea la Dirección General de Aviación Civil, y además establece la Región de Información de Vuelo -FIR-, ejecutando así la Resolución No. 2 del Comité de Navegación de la OACI para el Caribe, reunido en La Habana, Cuba, en abril de 1950. 14/6/1956 Ley No. 4481 del Congreso Nacional, sobre Navegación Aérea Civil, que modifica el Artículo 11, (que trata sobre la Comisión de Aeronáutica), de la Ley No.1915, del 28 de enero de 1949, modificado por la Ley No. 4119, del 22 de abril de 1955. 2/11/1956 Decreto del Poder Ejecutivo No. 2216, en que se declaran como prohibidas para la navegación aérea diferentes zonas del territorio nacional. 8/2/1957 Ley No.4637 del Congreso Nacional, que establece la tasa a pagar por el aterrizaje de aeronaves de turismo o deportivas. El 10 de noviembre del 1959, es inaugurado el Aeropuerto Internacional de Punta Caucedo, hoy de Las Américas, el cual sustituye al General Andrews, como el único internacional hasta ese entonces. En los años sesenta se inicia la construcción de nuevos aeropuertos, llegando el país a contar hoy con 8 aeropuertos internacionales, los cuales sirven de soporte a la industria turística y conectando con múltiples destinos. 10/11/196 Es promulgada la Ley No. 505 que modifica la No.1915 del año 1949. 9 Mediante esa ley, se establece que el Poder Ejecutivo será asesorado por un organismo que se denominará Junta de Aeronáutica Civil, el cual tendrá a su cargo la política superior de la aviación civil en el país, esta ley dispuso además, que la Dirección General de Aviación Civil, órgano técnico especializado, se denominara Dirección General de Aeronáutica Civil, y que esa institución estuviera supeditada al Poder Ejecutivo. 1970 El Poder ejecutivo nombra Dominicana de Aviación la "Línea Bandera" 28/12/200 Con la finalidad de establecer un marco jurídico más acorde con la aviación moderna, se publica la Ley 491/06 de Aviación Civil, que actualmente regula la aviación civil en la República Dominicana. A partir La República Dominicana ha logrado tangibles e importantes avances en del año términos de lo que es la aviación civil, como lo son alcanzar un puesto 2006. como Miembro del Consejo de la OACI, la actual Presidencia de la Comisión Latinoamericana de Aviación Civil CLAC; además, ha logrado superar las diferentes Auditorías a que ha sido sometida la Autoridad Aeronáutica Nacional, tanto por la Organización de Aviación Civil Internacional OACI, como por la Agencia Federal de Aviación FAA, de los Estados Unidos de Norteamérica.

Fuente: Propia

32 Cabe destacar que aun nuestro país sigue avanzando y adaptándose a los cambios que se han ido generando en la aviación.

1.3.3 Aerolíneas extranjeras en República Dominicana La aviación comercial hacia la República Dominicana se remonta a finales de la primera década del siglo veinte, cuando por medio de influencias y corrientes internacionales arriban al país las primeras aeronaves y consigo la modalidad de transportar pasajeros vía aérea.

La primera aerolínea extranjera en transportar pasajeros desde y hacia nuestro país de manera sostenida fue la norteamericana "Pan

American Airways" en un hidroavión "Clipper" con capacidad para 30 pasajeros, siendo el río Higuamo de San Pedro de Macorís el primer aeródromo receptor de aerolíneas extranjeras, en la imagen apreciar el Clipper de ―Panam‖, arribando a finales de 1930.

Este vuelo se realizó el 9 de enero de 1929, siendo los señores Anthony J.

García, Thomas A. McNeal y Thomas y José MariaGrillesca los primeros pasajeros que inauguraron el vuelo. El 3 de noviembre de 1942, a las 1:30 de la tarde, "Panam" suprimió oficialmente la ruta de San Pedro de Macorís por la de

Santo Domingo, al iniciar sus operaciones desde Estados Unidos hacia el recién

33 modernizado aeródromo Miraflores, con un moderno DC-3 de 21 pasajeros. En este aeródromo comenzaron a funcionar las oficinas principales de dicha aerolínea y los registros nos indican que en el piso bajo del edificio operaba la terminal de pasajeros y en el segundo piso las oficinas del señor R.M. Lund,

Gerente de la aerolínea, entre otras. A este acto asistió el Gral. Héctor B. Trujillo,

Gral. Fernando Sánchez, Crnl. Antonio LeybaPou y los tenientes coroneles

Sebastián Robiou, Frank Félix Miranda y Joaquín Cocco.

Según registros de la Fuerza Aérea Dominicana, para el año 1944 inicia sus operaciones en el país la aerolínea centroamericana Taca Airways, la cual era propietaria de uno de dos aeródromos construidos en la margen oriental del río

Ozama.

A través de un ajuste de itinerario, el 14 de abril de 1947 "Panam" inaugura el nuevo servicio a la ciudad de Nueva York con un DC-4 con capacidad para 55 pasajeros. Dos años después, en 1949, un DC-4 de la línea aérea española

Iberia, realiza un viaje de exploración para abrir futuras conexiones comerciales.

La ruta fue Madrid – Villa Cisneros – Cayena – Caracas – Santo Domingo – La

Habana – México – Miami – Puerto Rico – Bermudas – Azores – Madrid. Pero fue en 1968, que Iberia inicia sus vuelos regulares con una frecuencia de 4 vuelos a la semana con una aeronave DC-8-63, con capacidad para 208 pasajeros.

34 También ya habían iniciado operaciones al país las aerolíneas Aerocondor de

Colombia con un B-707 en la ruta Bogotá-Santo Domingo-Washington;

Venezolana Internacional de Aviación "VIASA" desde Caracas y posteriormente

Aeropostal desde el mismo destino y siendo ambas aerolíneas, en aquel entonces, propiedad del Estado Venezolano.

En 1970 la aerolínea norteamericana ―Eastern ‖, con base en Miami y

Nueva York, inicia formalmente sus operaciones regulares a nuestro país con vuelos diarios desde Nueva York al ―Aeropuerto Internacional Las Américas‖ con un L-1011, denominado "El Grande de Eastern", utilizado para sus vuelos desde

Nueva York, como también con B-727 y DC-9 para las rutas de Puerto Rico y

Miami, respectivamente.

Cabe destacar que la aerolínea American

Airlines entró formalmente al país con la

compra de los derechos de operaciones o

Certificado de Explotación a la también

aerolínea norteamericana Pan American

Airways. De manera que American Airlines inició sus operaciones al país el 08 de septiembre de 1975 en la ruta que operaba "Panam", Nueva York-Santo

Domingo, en la imagen se puede apreciar un B707-323C de American Airlines en Septiembre de 1975.

35 Posteriormente, "Panam" volvió a solicitar el derecho a operar las rutas hacia

República Dominicana y se le fue otorgado nuevamente por Aeronáutica Civil, creciendo significativamente la competitividad en el mercado 11.

Tabla 6: Aerolíneas Internacionales que llegan a los Aeropuertos administrados por AERODOM

AEROLINEAS SDQ POP AZS JBQ WebSite /AEROPUERTOS

Aerodomca

Aerolíneas Mas

Air Antilles Express

Air Berlin

Air Canada

Air Caraibes

Air Century

Air Europa

Air France

Air Transat

Air Turks& Caicos

American Airlines

36 ArkeFly

Avianca

CanjetAirlines

Condor

Copa Airlines

Cubana

Delta Airlines

Finnair

GOL

Helidosa

Insel Air

Jet Air Fly

Jet Blue

Liat

Novair

SpiritAirlines

SunwingAirlines

TACA

Thomsonfly

37 Tortug’Air

TravelServiceAirlines

UnitedAirlines

Venezolana

Westjet

XL Airways

Fuente: AERODOM Website

Tabla 7: Estadística de las regiones de procedencia de los Visitantes a República Dominicana por los Aeropuertos administrados por AERODOM

LLEGADA DE EXTRANJEROS POR REGION

NORTE AMERICA 50.80%

EUROPA 39.20%

AMERICA CENTRAL/CARIBE 3.50%

SUR AMERICA 5.90%

RESTO DEL MUNDO 0.60%

Fuente: AERODOM Website

38 Como pudimos observar en la tablas presentadas anteriormente, es alta la cantidad de aerolíneas al igual que el porcentaje de pasajeros que solo son recibidos en los aeropuertos administrados por AERODOM, cabe destacar que nuestro país cuenta con un total de 11 aeropuertos, de los cuales solo 5 pertenecen a la compañía AERODOM.

1.3.4 Primeras aerolíneas dominicanas Para asombro de muchas personas, la primera aerolínea dominicana no fue

Dominicana de Aviación, sino aquella constituida por el norteamericano Brasil

Rowe en el año 1919. La línea "West IndianAerial Express", siendo la ciudad de

Barahona a 65 millas náuticas al suroeste de la ciudad de Santo Domingo, localidad pionera en el desarrollo de la aviación civil dominicana. En esta ciudad un grupo de empresarios, liderado por el norteamericano Brasil Rowe, organiza la primera línea aérea dominicana con operaciones domesticas a principio del año 1927, con 2 aviones biplanos tipo Waco. En julio de ese mismo año la aerolínea realiza sus primeros vuelos internacionales hacia Port-Au-Prince, Haití, retornando al día siguiente a Santo Domingo, lo cual demostró su capacidad para unir a ambos países de la isla.

El 1 de diciembre de 1927, "West IndianAerial Express", equipada con un

"KeystonePathfinder" denominado "Santa María" y con capacidad de hasta 20 pasajeros, inicia vuelos regulares a San Juan, Puerto Rico 2 veces a la semana y a Port-Au-Prince, Haití, una vez a la semana, siendo esta la primera línea aérea que realiza con éxito vuelos regulares en el área del Caribe.

39 El 20 de febrero de 1928 "West IndianAerial

Express" ya extendía sus servicios hacia

Santiago de Cuba. Este servicio pareció

amenazar las operaciones en aquel país de

Pan American Airways, por lo que se motivó a

adquirirla el 16 de octubre de 1928, abriendo

"Panam" simultáneamente servicios desde

Miami a San Juan, vía Habana, Santiago de Cuba, Port-Au-Prince y San Pedro de Macorís el 9 de enero de 1929. En la imagen se muestra el mapa de rutas señalando los destino operados por "West IndianAerial Express" y Curtiss

―Cubana de Aviación".

No cabe dudas que la aviación comercial en la República Dominicana recibió una gran influencia a raíz de la incursión de la aviación militar en el país, cuando el 7 de marzo de 1928 se promulga la Ley No. 904, mediante la cual se autoriza la erogación de 125 mil dólares para la creación de la Escuela de Aviación

Militar, influida por la firma de la Convención sobre Aviación Comercial en la

Sexta Conferencia Internacional Americana, celebrada en La Habana, Cuba el

15 de febrero del mismo año.

Y a pesar de ser "West IndianAerial Express" la línea aérea pionera de vuelos comerciales, el desarrollo sostenible de una aerolínea nacional con capital e integrantes cien por ciento dominicanos, nació el 1 de julio de 1944, que

40 mediante un capital de 100,000 pesos surge Dominicana de Aviación, la cual inicia sus operaciones ese mismo año con 3 aviones trimotores Ford, adquiridos a Cubana de Aviación, según se explica en el libro Aviación Comercial

(Joudarin)7.

Dominicana de Aviación fue creada mediante decreto 19-23, que se convertiría posteriormente en otra de las muchas empresas ligadas al entonces dictador

Rafael Leónidas Trujillo, creada como medida para impulsar y desarrollar los servicios de navegación aérea.

En sus inicios dependió fundamentalmente de las operaciones de la aerolínea

"Pan American Airways", bajo un acuerdo en 1944, que les permitía transportar pasajeros receptores de dicha aerolínea extranjera mediante vuelos domésticos hacia las ciudades internas más desarrolladas, como desde Santo Domingo a

Santiago, Puerto Plata, La Romana y Montecristi.

Por el lado de carga, sus aviones también realizaban servicios de importancia considerable para la época, tales como las operaciones hacia Puerto Plata en un avión C-46 para traer leche hacia la capital dominicana, vuelos piloteados por

Fernando Batista, Jorge Bujosa y el norteamericano William Yates, como también vuelos posteriores que suplían de carne la vecina isla de Puerto Rico.

7Joudarin, J. I. Aviacion Comercial, Origen y Evolucion en republica Dominican. Santo Domingo.

41 En tal sentido, Pan American Airways incentivaba, principalmente en los países de América Latina donde operaba, el nacimiento de sus líneas aéreas nacionales. Por tal razón el 40% de las acciones constitutivas de Dominicana de

Aviación pertenecían, en sus inicios, a Pan American Airways.

Otra importante influencia fue la creación en 1938 de la Escuela de Aviación, ya autorizada su creación en 1928, pero fue bajo la presidencia de Gral. Rafael L.

Trujillo que se contrató a los capitanes Peter Murray, norteamericano, y James

Tiraba de Cuba para el entrenamiento de los primeros oficiales graduados en el país. La formación de esta escuela influyó significativamente en la creación posterior de la segunda aerolínea nacional, Dominicana de Aviación, pues algunos pilotos que volaban para esta aerolínea provenían de dicha escuela.

Según nos dice el autor del libro Aviación Comercial, los primeros vuelos internacionales de Dominicana de Aviación8 se realizaron en 1951 hacia las rutas de San Juan, Puerto Rico, Haití, Cuba y Curazao con un C-46 hacia Miami,

Florida con un avión DC-4 y posteriormente un DC-6. Podemos afirmar que la

época de oro de la aerolínea vino con la llegada simultánea de aviones de turbinas, característicos por ser más rápidos y de mayor alcance. En tal sentido, el primer avión moderno de turbina operado por la aerolínea fue un DC-9, propiedad de la aerolínea española Iberia, el cual integraron inmediatamente a sus operaciones hacia Miami y San Juan, Puerto Rico. No obstante, una

8Joudarin, J. I. Aviacion Comercial, Origen y Evolucion en republica Dominican. Santo Domingo.

42 tragedia ocurrió con esta aeronave en 1969 al precipitarse al agua justo después del despegue del Aeropuerto Internacional Las Américas rumbo a San Juan,

Puerto Rico. Todos los pasajeros y tripulantes a bordo perecieron.

Posteriormente, Dominicana de Aviación contó con su segunda aeronave de turbina, un B-707 arrendado a la aerolínea Pan American Airways, con la cual inicia ya operaciones regulares hacia la ciudad de Nueva York.

El volumen de pasajeros transportados por la empresa al inicio de sus operaciones en 1944 era de 400 al mes, alcanzando en 1983 un promedio de

36,000 pasajeros mensuales y la cifra record de 65,218 pasajeros en Agosto de

1984.

Para principios de la década de los setenta surgió otra aerolínea nacional que había creada un nombre en el mercado, lo fue Aerovías Quisqueyana, aumentando la oferta de asientos y creando considerable competencia para

Dominicana de Aviación, considerando que fue de capital privado, específicamente propiedad del Señor Manolo Bordas y administrada por el

Señor Rafael Espada.

Aerovías Quisqueyana operaba un DC-8 con vuelos diarios hacia Miami y San

Juan, Puerto Rico. Como también vuelos hacia Madrid, España dos veces a la semana, que era una continuación de su vuelo proveniente de Miami, Florida. La aerolínea también insertó la ruta de Roma, Italia que luego operó con un B-707.

43 También se caracterizó por operar la ruta de San Juan, Puerto Rico con un equipo Lockheed Constellation L-49 y fue la última aerolínea en el mundo en operar esta aeronave en vuelos regular de pasajeros hasta el 19 de Enero de

1979.

1.3.4.1 Aerolíneas dominicanas Aerolíneas Más

Es una línea aérea dominicana creada en 2005, basada

en el Aeropuerto Internacional La Isabela, secundario de

Santo Domingo. Ofrece vuelos regulares domésticos, así

como hacia y Haití. Tiene su sede social en la

Ciudad Universitaria en Santo Domingo.

Air Century S.A., ACSA

Es una aerolínea de República Dominicana, Charter, que ofrece servicios locales e internacionales desde su base en el Aeropuerto Internacional La Isabela de

Santo Domingo. La empresa fue fundada por el Capitán y piloto Omar Chahin.

Air Century comenzó a funcionar el 21 de junio de 1991. Tiene su sede social en el Aeropuerto La Isabela. Esta aerolínea ofrece vuelos chárter y otros servicios a través de la República Dominicana, El Caribe, América del Sur y América del

Norte.

44

Era una aerolínea de la República Dominicana que

tendría que haber iniciado las operaciones el 16 de

octubre del 2009, con dos aeronaves tipo Boeing

737-300 y un Boeing 737-400. Se esperaba que en el segundo semestre de

2009 incorporara aviones tipo Boeing 767 y un Embraer ERJ 145.

El 21 de septiembre de 2009, Juan José Hidalgo, propietario de , anunció por escrito a sus socios dominicanos que abandona la compañía Air

Dominicana, de la que había sido uno de sus principales impulsores a principios de 2007. Tenía su sede en el Edificio Air Europa en Santo Domingo.

Caribair

Es una línea aérea de Santo Domingo, República

Dominicana. Opera en servicios programados desde la

República Dominicana a Haití y Aruba, también como vuelos de charter y servicios taxi a través del Caribe.

Su base principal es Aeropuerto Internacional La Isabela JBQ, Santo Domingo.

Caribbean Air Sign

Por un tiempo denominado FlyTortuga, era una compañía basada en República

Dominicana que operaba vuelos charters domésticos e internacionales en

45 pequeñas naves Piper 31 y Cessna 206, hacia un poco más de una docena de destinos. La base de operaciones de la aerolínea era el Aeropuerto Internacional de Punta Cana.

Pan Am World Airways Dominicana o PAWA

Era una línea aérea dominicana creada como

una filial de la compañía aérea Pan American

World Airways de Estados Unidos en 2002. De

manera sorpresiva el Sr. Simeón García

propietario de AsercaAirlines de Venezuela junto con la Familia Espada y los Hermanos Alberti re adquirió PAWA quien había adquirido una participación por primera vez en el 2008 y la había vendido en el

2009. Esta línea aérea tenía vuelos regulares entre la República Dominicana y

Puerto Rico, así como charters hacia todo el Caribe, principalmente Curazao y

Aruba, entre otros destinos. Su base se encontraba en el Aeropuerto

Internacional de Las Américas en Santo Domingo.

Sol Dominicana Airlines o Sol Airlines

Es una aerolínea que está prevista para operar vuelos chárter y regulares desde la República

Dominicana a México, Canadá, Estados Unidos,

América del Sur, Alemania y España con dos tipos

46 de aeronaves. La base principal de la aerolínea estará ubicada en el Aeropuerto

Internacional de La Romana.

Viva Air Dominicana, S.A.

Fue una aerolínea dominicana con base en el Aeropuerto Internacional Las

Américas, Santo Domingo con vuelos a San Juan, Puerto Rico, Curazao y otras islas caribeñas desde Santo Domingo, Santiago, y Punta Cana. La compañía dejó de operar.

VolAir

Es una Aerolínea Dominicana, que ofrece vuelos entre

varios aeropuertos de la República Dominicana y Haití,

desde su centro de operaciones en el Aeropuerto

Internacional La Isabela de Santo Domingo.

1.3.5 Privatización de los aeropuertos dominicanos Actualmente existen nueve aeropuertos internacionales y domésticos en el país que reciben tanto vuelos regulares como charter, y es sorprendente la cantidad de aeropuertos que hay en el país en proporción a la población y extensión. De estos nueve aeropuertos, seis son propiedad del Estado Dominicano, estando los cinco principales concesionados o arrendados por un periodo de 20 años, por medio de un contrato de Ley No. 374-00 al Consorcio ―Aeropuertos

Dominicanos Siglo XXI – AERODOM‖. Dichos aeropuertos son:

47  Aeropuerto Internacional Las Américas ―JFPG‖

 Aeropuerto Internacional de Puerto Plata ―Gregorio Luperón‖

 Aeropuerto Internacional Arroyo Barril en Samaná

 Aeropuerto Internacional María Montés en Barahona

 Aeropuerto Internacional La Isabela ―Dr. Joaquín Balaguer‖. Adherido

posteriormente al contrato de concesión.

Según la Gaceta Oficial No. 10033, de fecha 31 de diciembre del 1999, el contrato firmado de una parte, entre el Estado Dominicano, representado por el

Secretario de Estado de Obras Publicas y por la Comisión Aeroportuaria; y de otra parte por ―Aeropuertos Dominicanos Siglo XXI AERODOM‖, mediante su presidente Ing. Abraham Hazoury, denominados los ―Concesionarios‖ y de esta misma parte las siguientes empresas de operaciones licitantes: YVR

AirportServices LTD ―YVRAS‖, la compañía italiana ―IMPREGILO, Operadora del

Aeropuerto del Caribe, S.A., empresa de la República Dominicana, representada por Ing. Abraham Hazoury; y Orden Central and South America, Inc.

Una vez entra en operación la concesión otorgada a ―AERODOM‖ (XXI)9, estos proceden en primera etapa, al proceso de levantamiento de bienes y estructuras de los Aeropuertos Internacionales

9 XXI, A.S.(s.f.). Aeropuertos Dominicanos Siglo XXI. Recuperado el 05 de Mazo de 2014, de http://www.aerodom.com/app/do/active_aerolineas.aspx

48 Las Américas y Gregorio Luperon, respectivamente. Realizan también una sinergia mediante diversas reuniones con los sectores involucrados en las actividades aeroportuarias, tales como las Líneas Aéreas, empresas de alquiler de vehículos ―Rent-a-Cars‖, empresas ―Duty Free‖, Aduanas y Migración para contemplar su rol activo en la remodelación de dichos aeropuertos.

Es notable el avance que ha dado la aviación en República Dominicana, según un artículo publicado en el periódico El Nacional el 25 de Agosto de 2013, los aeropuertos dominicanos manejados por AERODOM, información extraída de su página oficial, reciben 2,2 millones de pasajeros, este estadística fue realizada por un periodo de 6 mes, de Enero a Junio de ese mismo año, resaltando que este valor fue solo de cinco de los aeropuertos, cuando nuestro país cuanta con nueve en total.; otro artículo que lo demuestra fue publicado en el periódico

Diario Libre el 23 de Agosto de 2013, informaba que la MITUR desarrollaba promociones en la región Norte de Alemania, y las mismas estaban dando buenos frutos ya que los vuelos desde Alemania estaban aumentando hacia

Santo Domingo; estos artículos se encuentran en el Anexo 3.

1.4 Los Aeropuertos Los aeropuertos son las infraestructuras del transporte aéreo donde las aeronaves aterrizan, despegan y se estacionan, para proceder al embarque y desembarque

49 de los pasajeros, sus equipajes y la carga; en la imagen se puede apreciar una vista aérea del Aeropuerto Internacional de Las Américas (AILA).

1.4.1 Elementos fundamentales en el aeropuerto Del concepto dado anteriormente se desprende que existen elementos fundamentales en el aeropuerto, que además intervienen decisivamente en su planificación y diseño, los cuales pueden apreciarse en la tabla presentada a continuación.

Tabla 8: Elementos fundamentales en el aeropuerto

ELEMENTO IMPORTANCIA Entorno Es indudable la importancia que un aeropuerto tiene para la región donde se ubica, debido principalmente a la interacción con su entorno socioeconómico: el aeropuerto es él y su entorno. Emplazamiento Una vez justificada la necesidad de construcción de un aeropuerto, se debe realizar la selección del emplazamiento, para lo cual hay que tener en cuenta un gran número de factores, algunos de ellos contrapuestos, por lo que se debe buscar una solución de compromiso, ya que es una decisión difícil que suele ocasionar polémica. El aeropuerto debe hacer frente a los problemas que se derivan de asegurar el suficiente espacio aéreo sin obstáculos para el acceso de las aeronaves por aire con seguridad, el suficiente terreno para las actividades en tierra y, al mismo tiempo, la adecuada comunicación con el área metropolitana. Todo ello sin deteriorar el entorno de forma apreciable, para lo cual se realizará un estudio de impacto ambiental con el fin de introducir las medidas correctoras adecuadas Plan Director La planificación de un aeropuerto es un proceso muy complejo por el elevado número de actividades implicadas. Además, estas actividades son interdependientes y, por lo tanto, tan sólo una de ellas puede limitar la capacidad del conjunto.

50 Hay que tener en cuenta que la capacidad del aeropuerto viene determinada por la capacidad de todos sus componentes (pista de vuelo, sistema de calles de rodaje, plataforma de estacionamiento de aeronaves, edificio terminal de pasajeros, aparcamiento de vehículos, accesos, etc.). Esto significa que si la capacidad global de un aeropuerto está condicionada por el edificio terminal, no se incrementará por el hecho de construir otra pista de vuelo. Plan director/ Otro dato necesario es la demanda de tráfico de Tráfico aeronaves, pasajeros y carga, para poder así ofrecer una oferta adecuada, es decir, disponer de un aeropuerto con una capacidad que pueda absorber dicho tráfico sin grandes aglomeraciones ni demoras. Aquí se debe introducir el concepto de tráfico de aeronaves, pasajeros y carga en hora punta. Es decir, la máxima cantidad de aeronaves, pasajeros y carga que trata el aeropuerto durante la hora de mayor tráfico (de aeronaves, pasajeros y carga respectivamente) del año, ya que esto puede suponer, por ejemplo, que un aeropuerto tenga una demanda de pasajeros muy concentrada en un período de tiempo determinado, lo cual requerirá un edificio terminal mucho más grande que si el tráfico de pasajeros se repartiera de una manera uniforme. Plan director/ El análisis de la demanda del transporte aéreo Predicción representa una parte fundamental en la planificación y diseño del aeropuerto. Realizar una predicción cuyos resultados se aproximen a la realidad en el futuro es imprescindible para alcanzar el éxito del aeropuerto. Este análisis de capacidad- demanda es también necesario en el caso de aeropuertos ya construidos, con el fin de averiguar cuándo se tendrán que introducir mejoras o ampliaciones en el futuro. Lado aire El lado aire es la zona del aeropuerto donde tiene lugar la operación aeroportuaria de las aeronaves. Su componente principal es el área de movimiento o campo de vuelos, que se divide a su vez en área de maniobras -con las áreas de aterrizaje y rodaje- y en plataforma de estacionamiento de aeronaves. El área de aterrizaje consta de las pistas de vuelo y de unas zonas preparadas adyacentes que garantizan la seguridad de las operaciones, permitiendo el paso eventual de un avión que se

51 salga de la pista. El área de rodaje une la pista de vuelo con la plataforma donde se estacionan las aeronaves. Las aeronaves aterrizan y despegan siempre en contra del viento. En consecuencia, la pista debe orientarse en la dirección de los vientos dominantes. Lado tierra Es la zona del aeropuerto donde se efectúa la operación aeroportuaria de pasajeros, equipajes y carga previa al embarque o posterior al desembarque en las aeronaves. La terminal de pasajeros es un edificio que sirve de enlace entre el transporte aéreo y el transporte terrestre. Incluye un sistema de tratamiento de pasajeros y manejo de equipajes, instalaciones para las compañías aéreas, zonas de prestación de servicios, áreas comerciales y salas de espera. Posee tres zonas diferenciadas: pública, de pasajeros y privada. La zona pública es de acceso libre para todo el mundo. En la zona de pasajeros no se permite el paso a acompañantes y público en general. Ambas zonas se dividen en salidas, llegadas y tránsito y, a su vez, en internacional y nacional. La zona privada es de acceso restringido al personal de la entidad gestora del aeropuerto, compañías aéreas y organismos oficiales.

Fuente: Propia

La construcción de un aeropuerto no es solo cuestión de localizar un lugar e iniciar la construcción del mismo, como pudo apreciarse en la tabla anterior, son varios los factores que deben ser tomados en cuenta para la construcción de un aeropuerto, destacándose el entorno y la necesidad del mismo debido a la posible demanda que puede tener el destino o las facilidades que este podría ofrecer a los que llegan a las zona.

52 1.4.2 La operación aeroportuaria El término que se utiliza para describir el funcionamiento de las actividades del aeropuerto es el de operación aeroportuaria. La operación en tierra de un aeropuerto es el centro neurálgico de su funcionamiento.

Inmediatamente después de aterrizar, la aeronave se dirige a la plataforma, donde se estaciona. Una vez allí, se le colocan los calzos, momento en el cual empieza el handling.

Las aeronaves se sitúan, respecto a los edificios, en posiciones de contacto - estacionamiento frente a la fachada del terminal- o remotas -estacionamiento distante del terminal-. Las posiciones de contacto son las más aconsejables por dar una mejor calidad de servicio al pasajero, reducir el tránsito de vehículos en plataforma y minimizar los tiempos de carga y descarga; en la imagen se puede apreciar el Aeropuerto Internacional de São Paulo/Guarulhos, Brasil.

1.4.2.1 Proceso de Facturación de Pasajeros Es una situación un tanto incomoda cuando se es primerizo viajando y no se sabe qué hacer ni cuales términos son los utilizados por el personal del aeropuerto, más abajo podremos ver cuál es el proceso que se realiza en el aeropuerto desde que el pasajero llega al aeropuerto hasta el momento de su

53 abordaje en la aeronave, algunos de los términos que veremos durante la descripción del proceso son provistos por el sitio web Aeropuertos en Red, AER

(Aeropuertos en Red)10.

Cuando el pasajero llega al aeropuerto se

dirige a la terminal, la cual se define

como el edificio o parte de un aeropuerto,

acorde a las actividades que se realizan

estas pueden ser: terminal de facturación

(donde el pasajero realiza el proceso de check in y entrega de maletas), terminal de carga (donde son almacenadas las cargas que se reciben y envían en las aeronaves), terminal de embarque (donde los pasajeros abordan las aeronaves), todos ellos se refieren a zonas concretas y debidamente señalizadas. En la imagen puede apreciarse la terminal d

facturación de pasajeros.

Luego, el pasajero debe dirigirse a la

terminal de facturación que es donde se

inicia el proceso de decheck in y

facturación. En la imagen se puede apreciar

el proceso de Check-In es el registro y comprobación que realiza la aerolínea para asegurarse de la identidad del

10Aeropuertos en Red. (s.f.). Recuperado el 31 de Marzo de 2014, de http://www.aeropuertosenred.com/equipaje-facturacion-chekin.htm

54 pasajero y del billete de transporte, la asignación del asiento y el proceso de verificación de otro tipo de requisitos si el país de destino lo requiere.

También puede hacerse Check-In on line y máquinas autocheck-in que es el proceso de facturación o check-in a través de internet, y en máquinas o kioskos especiales en el aeropuerto, en la imagen pueden apreciarse kioskos de la aerolínea

Lufthansa. El proceso de facturación es el proceso de entrega del equipaje que irá en la bodega del avión para su etiquetado y pesado. Sólo se tiene que realizar si se viaja con equipaje, el equipaje se define como todo el equipaje que se entregará (a excepción del equipaje de mano) para que viaje aparte en la bodega del avión.

Concluido el proceso Check In y

facturación se le hace entrega al pasajero

de la tarjeta de embarque o

boardingpass, puede apreciarse en la

imagen, este es conocido como la acreditación que entrega la Compañía Aérea al pasajero conforme ha completado el proceso de Check-in y facturación y se autoriza al pasajero a embarcar -o subir- al avión. Este le provee al pasajero toda la información de su

55 vuelo: nombre del pasajero, aerolínea en la que viaja, número de vuelo, asiento, puerta de embarque, hora de embarque, hora de salida de su vuelo y hora de llegada a su destino final.

Cabe destacar que los pasajeros pasan por controles de seguridad y migración antes de llegar a las puertas de embarque, que es donde finalmente abordaran su vuelo. En el área de seguridad, que puede apreciarse en la imagen de la izquierda, el pasajero debe depositar su equipaje de mano y carteras despojarse de los accesorios de metal, zapatos, correas, abrigos, etc., ya que debe pasar por un arco se seguridad y su equipaje pasa por maquinas de rayos X. En el

área de migración, que puede apreciarse en la imagen de la derecha, el pasajero es entrevistado por un oficial de migración, que es una persona especializada en la documentación requeridas por los países, estos verifican que el pasajero tenga lo necesario para su llegada al país de destino así como que no tenga ningún tipo de impedimento para su salida del país de origen.

56 Finalmente el pasajero se dirige a la

terminal de embarque, esta puede

apreciarse en la imagen, que se define como

el lugar al que los pasajeros deben dirigirse

para tener acceso al avión y embarcar a bordo. Es al inicio de estas que los agentes de las aerolíneas retiran las tarjetas de embarque, como control y constancia de que los pasajeros que estén abordando sean los que viajan en ese vuelo, en ese momento.

Figura 5: Flujograma de Facturación de Pasajeros

Pasajero es Llegada del Entrega de entevistado Equipaje a pasajero al por oficilaes Factuar Aeropuerto de Migracion

Recibe Se dirige al Se dirige a la Boarding Pass Terminal de terminal de o Tarjeta de Facturacion Embarque Embarque

Realiza Pasa por Proceso de Aborda su Aerea de Check In y Seguridad Facturacion aeronave

Fuente: Propia

57 Todo el proceso detallado anteriormente puede apreciarse de manera más resumida en la figura presentada.

1.4.3 Estructura socioeconómica Los grandes aeropuertos se construyen por regla general al margen de zonas de aglomeración. De ahí que la planificación de un aeropuerto, en su caso, deba integrarse en un plan urbanístico o regional ya existente.

La influencia que sobre las estructuras socioeconómicas de una región ejerce la construcción de un aeropuerto es múltiple y difícil de delimitar. Como características esenciales hay que mencionar la modificación del uso del suelo, modificación en la estructura de precios (precios del suelo, suministro de alimentos, etc.), cambios en las relaciones de propiedad, alteración de la calidad de la vivienda en el entorno, modificación de la estructura de asentamiento, pudiéndose llegar a una polarización extrema entre las organizaciones ricas

(internacionales), como las cadenas de hoteles, restaurantes, oficinas de viajes, empresas, etc., y el entorno nacional deprimido, aumento de la presión para el establecimiento de empresas comerciales y de transportes, modificación de la oferta de empleo a nivel local en lo que a cualificación profesional y salarios se refiere, cambios en la conducta social (progreso social acompañado de un aumento de la corrupción, delincuencia, drogadicción, etc.).

58 El alcance de estos cambios puede modificarse en parte a través de los objetivos fijados en la planificación o mediante una elección apropiada del emplazamiento del aeropuerto. Pero hasta cierto punto estos cambios sociales son inevitables y sólo pueden atenuarse adoptando medidas complementarias adecuadas. A este respecto resulta conveniente elevar el nivel de la estructura social dentro de la zona prevista, y establecer un programa de desarrollo sobre la base de dicha estructura en favor de los grupos de población afectados.

Ecosistema

Los aeropuertos representan una agresión considerable contra el paisaje debido a la impermeabilización de grandes superficies de suelo y a su fuerte incidencia sobre el entorno.

Un criterio esencial a la hora de elegir el emplazamiento adecuado del aeropuerto deberían ser los resultados de los estudios sobre reservas vegetales y animales. La existencia de espacios naturales protegidos, así como de escasos biotopos de gran tamaño e interdependientes debería constituir un criterio suficiente para excluir determinados emplazamientos, cuando no haya posibilidades de establecer un equilibrio o de crear espacios naturales sustitutorios.

La desaparición de plantas y animales en las zonas destinadas a las instalaciones del aeropuerto o a la infraestructura del mismo es inevitable

59 debido, entre otras cosas, a los obligados trabajos de construcción. A eso se añade la necesidad de suprimir obstáculos o de crear cubiertas vegetales específicas que suponen un cambio en la vegetación autóctona. En este aspecto, resultan necesarias las medidas preventivas para reducir el peligro de la presencia de aves en el tráfico aéreo.

Protección de aguas y acuíferos

En la fase de construcción, es preciso adoptar todas las medidas preventivas necesarias para impedir que la realización o funcionamiento del aeropuerto perjudique las reservas de aguas subterráneas o su calidad. Adicionalmente, es oportuno llevar a cabo un control regular del manto acuífero a través de pozos de nivel superior o inferior a la capa freática.

Los terrenos del aeropuerto deben disponer de un sistema estanco de captación y evacuación del agua de lluvia y ésta debe derivarse hacia un sistema de depuración provisto de separadores de aceite y carburantes, antes de ser evacuada en el emisario.

Las aguas residuales que se producen en los terrenos del aeropuerto deben canalizarse hacia un sistema de depuración. En el ámbito del aeropuerto se almacenan, se manejan y se consumen considerables cantidades de sustancias peligrosas para el agua, tales como los combustibles, el petróleo, los

60 detergentes y los disolventes químicos, cuyo almacenamiento debe asegurarse contra fugas conforme a lo dispuesto en la normativa correspondiente.

Ruido de aviación

El ruido producido por los aviones se considera una de las fuentes de ruido más desagradables. Por otro lado, las perturbaciones que produce el ruido en las proximidades de un aeropuerto son inevitables.

La planificación regional que se ocupa del entorno del aeropuerto debe tener en cuenta estas circunstancias y restringir el uso de las áreas protegidas contra los ruidos (zonas industriales, comerciales o urbanas) estableciendo niveles sonoros escalonados para cada área. Por razones de seguridad debe evitarse la presencia de barrios marginales en las cercanías de los aeropuertos, fenómeno observado en muchos países, y debe impedirse a ser posible mediante medidas de ordenación del territorio.

Ruido causado por el tráfico

El ruido generado dentro de los aeropuertos por los medios de transporte terrestre no merece consideración, debido a la necesaria amplitud de las instalaciones. El ruido adicional inducido por la circulación en las vías principales de acceso a los aeropuertos suele situarse dentro de los límites del nivel de

61 molestias producidas por el uso colectivo, siempre que las vías tengan una capacidad de absorción elevada.

Cuando las vías con mucho tránsito atraviesan zonas sensibles, deberá medirse el nivel total de inmisiones sonoras del ambiente y, en su caso, prever medidas de protección necesarias o desviar los flujos de tráfico hacia otras zonas. La dispersión de estos flujos en varias rutas menos cargadas no es una solución adecuada.

Calidad del aire

Especialmente en las zonas de aglomeración urbana, se expulsan diariamente a la atmósfera grandes cantidades de sustancias nocivas emitidas por el tráfico motorizado, las calefacciones, la industria y las centrales energéticas. Las emisiones provenientes de un aeropuerto deben considerarse como un componente adicional en la zona cercana al suelo.

Las emisiones del tráfico aéreo y del tráfico terrestre (vehículos) son muy semejantes en cuanto a su composición, y sólo pueden diferenciarse con complejos equipos técnicos. Teniendo en cuenta la cantidad de emisiones que arrojan los aviones, las reacciones químicas que se producen en el aire y los factores meteorológicos, puede decirse que la contaminación producida por el tráfico aéreo en las áreas metropolitanas es reducida en comparación con las fuentes terrestres.

62 Se pueden presentar elevados niveles de inmisión (HC, CO, NO×) en las zonas cercanas al aeropuerto cuando el movimiento de aviones es intenso

(acompañado por el tráfico terrestre conexo), especialmente en períodos de tiempo estable.

Molestias por malos olores

Las emisiones del tráfico aéreo producen molestias por malos olores, restringidas generalmente al área de vuelo y a sus proximidades. Igualmente, el tráfico terrestre de acceso implica molestias por malos olores, que pueden perturbar sobre todo las urbanizaciones situadas cerca del aeropuerto.

Relación con otros ámbitos de actividad

El proyecto de un aeropuerto incluye una serie de aspectos técnicos que hacen referencia a otros ámbitos de actividad. Por ejemplo:

--Planificación regional --Abastecimiento de agua en zonas --Ordenamiento urbano urbanas --Planificación del tráfico --Disposición de aguas residuales --Planificación industrial --Disposición de residuos sólidos --Construcción de viviendas y --Gestión de residuos peligrosos saneamiento de barrios --Construcción y mantenimiento de --Planificación energética redes viales, construcción de caminos --Servicios públicos, escuelas, rurales servicios de salud, hospitales --Circulación vial --Planificación de la gestión de --Vías férreas y servicio de ferrocarriles recursos hídricos

63 1.4.4 Organismos que regulan la aviación 1.4.4.1 Organización de la Aviación Civil Internacional (OACI) La Organización de Aviación Civil Internacional

(OACI o ICAO, correspondiente a las siglas en

inglés) es una agencia de la Organización de las

Naciones Unidas creada en 1944 por la

Convención de Chicago para estudiar los

problemas de la aviación civil internacional y promover los reglamentos y normas únicos en la aeronáutica mundial. La dirige un consejo permanente con sede en Montreal (Canadá).

Fue creada con el fin de que sea más seguro y fácil viajar en avión de un país a otro. La OACI establece normas y regulaciones internacionales necesarias para garantizar la seguridad y eficiencia y regularidad del transporte aéreo y sirve de catalizador para la cooperación en todas las esferas de la aviación civil entre sus

185 Estados contratantes.

El convenio que previó el establecimiento de una organización de aviación civil internacional fue elaborado por la conferencia de Aviación Civil Internacional celebrada en Chicago del 1 de noviembre al 7 de diciembre de 1944, entrando en vigor el 4 de abril de 1947. Una Organización Provisional de Aviación Civil

Internacional estuvo funcionando desde el 6 de junio de 1945 hasta que se estableció oficialmente la OACI.

64 Código de aeropuertos de OACI

El Código de aeropuertos de ICAO es un código de designación de aeropuertos compuesto de 4 caracteres alfanuméricos que sirve para identificarlos alrededor del mundo.

Dichos códigos son definidos por la Organización de Aviación Civil Internacional y son usados para el control del tráfico aéreo y operaciones de aerolíneas tales como la planificación de vuelos.

A diferencia de los códigos IATA que son del conocimiento público y general y son usados para pizarras de aerolíneas, reservaciones y equipaje, los códigos

ICAO son usados además para identificar otras localizaciones como estaciones meteorológicas o Centros de Control de Área.

Anexos al Convenio sobre Aviación Civil Internacional

En virtud de los Artículos 54, 37 y 90 del Convenio sobre Aviación Civil

Internacional, el Consejo de la OACI ha adoptado Normas y Métodos

Recomendados Internacionales, que por conveniencia se han designado como

Anexos al Convenio.

65 Tabla 9: Anexos al Convenio sobre Aviación Civil Internacional

ANEXO CONTENIDO Anexo 1 Licencias al Personal. Anexo 2 Reglamento del Aire Anexo 3 Servicio Meteorológico para la Navegación Aérea Internacional. Anexo 4 Cartas Aeronáuticas. Anexo 5 Unidades de Medida que se emplearán en las Operaciones Aéreas y Terrestres. Anexo 6 Operación de Aeronaves. Parte I: Transporte Aéreo Comercial Internacional - Aviones. Parte II: Aviación General Internacional - Aviones. Parte III: Operaciones Internacionales-Helicópteros. Anexo 7 Marcas de Nacionalidad y de Matriculas de Aeronaves. Anexo 8 Aeronavegabilidad Anexo 9 Facilitación. Anexo 10 Telecomunicaciones Aeronáuticas Volumen I: Radioayudas para la Navegación Volumen II: Procedimientos de Comunicaciones, incluso los que tienen categoría de PANS. Volumen III: Parte I Sistemas de Comunicaciones de Datos Digitales - Parte II Sistemas de Comunicaciones Orales. Volumen IV: Sistema de Radar de Vigilancia y Sistema Anticolisión. Volumen V: Utilización del Espectro de Radiofrecuencias Aeronáuticas. Anexo 11 Servicios de Tránsito Aéreo. Anexo 12 Búsqueda y Rescate Anexo 13 Investigación de Accidentes e Incidentes de Aviación

66 Anexo 14 Aeródromos Volumen I: Diseño y Operaciones de Aeródromos. Volumen II: Helipuertos.

Anexo 15 Servicios de Información Aeronáutica. Anexo 16 Protección del Medio Ambiente. Volumen I: Ruido de las aeronaves. Volumen II: Emisiones de los Motores de las Aeronaves. Anexo 17 Seguridad. Anexo 18 Transporte sin Riesgo de Mercancías Peligrosas por Vía Aérea. Fuente: Propia

Los referidos Anexos técnicos, vistos en la tabla anterior, tratan diferentes aspectos específicos de la aviación, y tienen suplementos en los que enumeran las diferencias que los Estados contratantes han informado a la OACI que existen entre sus reglamentos y métodos.

1.4.4.2 Asociación de Transporte Aéreo Internacional (IATA) La IATA (International Air

TransportAssociation) se fundó en La

Habana, Cuba, en abril de 1945. Es el

instrumento para la cooperación entre

aerolíneas, promoviendo la seguridad, fiabilidad, confianza y economía en el transporte aéreo en beneficio de los consumidores de todo el mundo.

67 La industria de transporte aéreo internacional es ahora más de 100 veces mayor que en 1945. Pocos sectores pueden igualar el dinamismo de ese crecimiento que habría sido mucho menos espectacular sin las normas, prácticas y procedimientos desarrollados por la IATA.

En 1945, IATA tenía 57 miembros fundacionales de 31 naciones, principalmente en Europa y América del Norte. Hoy cuenta con 230 miembros de más de 130 países de todo el mundo.

La IATA moderna es la sucesora de la Asociación de Tráfico Aéreo Internacional fundada en La Haya en 1919, el año de las primeras líneas aéreas regulares internacionales del mundo.

Funciones

 Promover transporte aéreo seguro, regular y económico para beneficio de

las personas de todo el mundo, fomentar comercio aéreo y estudiar los

problemas relacionados a lo antes mencionado.

 Proveer colaboración entre las empresas de transporte directa o

indirectamente relacionadas con los servicios de transporte aéreo.

 Cooperar con la recién creada Organización de Aviación Civil y otras

organizaciones internacionales.

68 Código de aeropuertos de IATA

Es un código de tres letras que designa a cada aeropuerto en el mundo. Estos códigos son decididos por la organización internacional para el transporte aéreo

(International Air TransportAssociation) IATA.

1.5 Líneas Aéreas y Clasificación de los vuelos Las líneas aéreas o aerolíneas son aquellas organizaciones que se dedican al transporte de pasajeros o carga, y en algunos casos, animales, por avión.

Algunas se dedican a transportar pasajeros y carga de forma regular, hay que transportan a sus clientes de la forma puntual acordada entre ellos. Estas

últimas compañías son llamadas chárter. as aerolíneas se pueden clasificar según el tamaño de la red de rutas que operan y sus frecuencias, esta clasificación puede apreciarse en la figura 4, citada debajo.

Figura 6: Clasificación de las Aerolíneas.

Aerolínea de Gran Aerolínea Regional Aerolínea de Red Escala •Operan aviones de •Operan una flota •Se dedican capacidad media y amplia con muchos principalmente a baja, en rutas cortas o tipos de aviones de realizar vuelos de con baja demanda. diversos tamaños, larga duración o gran desde pequeños densidad entre los aviones regionales principales hasta jumbos. aeropuertos • Se caracterizan por internacionales del tener una red que mundo. Sus flotas se combina vuelos de caracterizan por larga distancia con poseer aeronaves de gran capacidad. vuelos de media y Puente: Propia corta distancia.

69 Es difícil clasificar a muchas aerolíneas en un grupo concreto, ya que según su evolución podrían pertenecer a varios. En el anexo 5 se pueden apreciar las líneas aéreas que llegan a nuestro país, vía los aeropuertos manejados por

AERODOM.

1.5.1 Clasificación de los vuelos Los vuelos pueden clasificarse según la frecuencia de los viajes en:

Vuelos Charter: hace referencia a aquel viaje en el que una determinada línea aérea arrienda uno de sus aviones a fin de realizar un viaje especial para un grupo de personas, a fin de no tener que someterse a los horarios y destinos oficiales de dicha aerolínea, con fines por lo general relacionados al turismo. Sin embargo, la razón principal por la cual se realizan este tipo de vuelos es a fin de realizar viajes de carácter turístico a costos más reducidos que los normales. Lo usual es que un vuelo charter, además del pasaje aéreo, incluya dentro de la tarifa total los costos de hotel y los traslados entre este y el aeropuerto. Los aviones preferidos para este tipo de vuelos son aquellos como los Boeing 737 o el Airbus 320, aunque también se usan para casos especiales aviones ejecutivos más pequeños o aviones para distancias mayores como el Boeing 767 o el

Airbus 330-340.

Según el blog Elviajeroperuano.com, ―se conoce en el sector turismo, los vuelos charter tienen la función de transportar a gente de vacaciones a destinos turísticos específicos donde las aerolíneas no llegan con sus vuelos comerciales

70 o vuelos regulares. Estos aviones son fletados especialmente por las agencias de viajes en colaboración con otras empresas relacionadas al sector, quienes venden los paquetes hasta completar el cupo para la partida del avión en fecha y hora confirmada‖ (elviajeroperuano.com)11.

Vuelos Regulares: aquellos que tienen un horario fijado de antemano por la compañía aérea y que, por tanto, tienen mayores garantías de que saldrán a la hora establecida. Según el tipo de ruta que operan, los vuelos regulares pueden ser: internacionales, nacionales o regionales. Entre sus características, en materia de transporte aéreo de pasajeros, un vuelo se entiende como regular cuando cumple las siguientes condiciones de que, se realice entre dos o más zonas distintas de tráfico y sus características no varíen, en esencia, a lo largo del tiempo en el que está programado, que su horario sea público y fijo, al igual que la frecuencia, el itinerario y el precio, que se realice con fines lucrativos, que sea accesible en todo momento a cualquier persona.

También pueden dividirse atendiendo a la distancia del trayecto realizado: local, se realiza a un destino que se encuentra a una distancia inferior a 50 kilómetros con el punto de origen y travesía, se realiza a un destino que se encuentra a una distancia superior a 50 kilómetros con el punto de origen. Puede dividirse a su vez en transcontinental, en el cual el trayecto se efectúa entre dos puntos situados en continentes distintos y el transoceánico que es en el cual durante el

11elviajeroperuano.com. (s.f.). Recuperado el 31 de Marzo de 2014, de http://www.viajeroperuano.com/importancia-vuelos-charter-turismo/

71 viaje se atraviesa un océano. Puede atravesar, por ejemplo, el atlántico o el pacífico. Estos dos vuelos reciben el nombre de transatlántico y transpacífico, respectivamente.

Todos los empresarios involucrados en el sector tuvieron una clara visión de las posibilidades futuras que tenía este negocio y que no se limitaba a transportar correspondencia, sino también, personas. Así que junto con las sacas del correo amontonadas en un espacio reducido de estos pequeños aviones, que fue uno de los usos de los Estados Unidos después de la primera guerra mundial , se animaron a viajar los primeros pasajeros que soportaron estoicamente las diferencias climáticas, el insoportable ruido de los motores y el hambre, en aquellos los viajes interminables.

El servicio fue mejorando rápidamente y si bien hubo algunas diferencias en materia de atención a los pasajeros entre las empresas europeas y norteamericanas, básicamente se limitaba a cuestiones menores como cargar el equipaje, ayudar al pasajero subir al avión, ofrecerles un chicle para que no se les taparan los oídos y convidarlos con alguna bebida y bocados.

Con el paso del tiempo las aerolíneas han creado entre ellas una fuerte competencia por ser las líderes del mercado. La mayoría de las aerolíneas como servicios diferenciadores cuentan con cabinas de dos o tres distintos servicios, ofrecen más comodidades, opciones de entretenimiento, almohadas,

72 mantas y una mejor selección de alimentos y bebidas. Este último servicio, se ha convertido en el diferenciador más notable dentro de los servicios que se ofrecen dentro del avión. Las aerolíneas han optado por realizar cartas de menú, implementar una variedad notable de alimentos y bebidas y contar con un equipo en tierra que se encargue de velar por la higiene y calidad de la preparación de dichos alimentos.

73 CAPITULO 2 CATERING AÉREO O CATERING ABORDO

2.1 Conceptos básicos del Catering Catering, cáterin en su grafía castellanizada, se denomina al servicio de alimentación institucional o alimentación colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa

índole. Según el blog (Tenemos tu Catering, 2008)12, se conocen los siguientes tipos de servicios de catering:

 Catering aperitivo: su duración es de 15 a 30 minutos y se calculan dos

bocados por persona.

 Catering cocktail: El horario estimado de realización es de 11 a 13 o de 19

a 21 horas. Se calculan de quince a veinte bocados por personas;

salados 2/3 y dulce 1/3.

 Catering recepción: su duración aproximada es de tres horas, su

realización se efectúa a las 20 horas. Se calculan de dieciocho a veinte

bocadillos por persona; salados 2/3 y dulce 1/3.

 Catering recepción buffet: su duración es de tres horas, el horario

estimado es a las 20 horas. Se proveen variedades de platos fríos,

calientes y guarniciones.

12Tenemos tu Catering. (20 de Abril de 2008). Recuperado el 22 de Marzo de 2014, de http://tenemostucatering.blogspot.com/2008/04/servicios-de-catering.html

74  Catering recepción, comida o banquete: su duración es de seis a ocho

horas (evento prolongado), su horario estimado es de 22 horas. Los

bocados son seis por persona para la recepción. Luego la cena: entrada,

plato principal, postre, servicio de café, brindis, mesa de dulce y final de

fiesta.

 Catering desayuno de trabajo: puede ser continental o americano, se

calculan tres a cinco piezas por hora.

 Catering brunch: es la combinación del desayuno y el almuerzo, su

horario estimado es a las 11 horas y su duración es de una hora y media.

 Catering vernissage: se realiza en una inauguración de una muestra

pictórica. Se ofrece champagne, vino y dos bocados por persona.

 Catering vino de honor: su horario estimado es de 11:30 a 12:30 horas o

de 18 a 19 horas.Se ofrecen vinos, dulces (oporto o jerez) y dos bocados

por persona.

 Catering coffee break: Se trata de un corte o recreo, su duración es de 15

a 30 minutos y se ofrece café, té jugos, bocaditos salados y dulces.

Servir comida en un avión no es solo una hazaña culinaria sino también un desafío logístico que debe tener en cuenta infinidad de aspectos, entre ellos el de la seguridad de los alimentos. La preparación de alimentos que se sirven en un avión y que consumen una gran cantidad de personas requiere extremas medidas higiénicas de preparación, transporte, conservación y manipulación

75 posterior. Para comprender bien a fondo todo lo relacionado con el In-Flight

Catering o Catering Aéreo podemos auxiliarnos de conceptos como: comida, que se define como el conjunto de sustancias alimenticias que se consumen en diferentes momentos del día; catering aéreo que es el tipo de cátering que es servido a bordo de las aeronaves; y airlinemeal or in-flightmeal: es una comida servida durante el vuelo a los pasajeros de las aerolíneascomerciales. Estas comidas se preparan de forma especial para ser servidas a los pasajeros y forman parte del servicio de catering.

2.2 Concepto de Catering Aéreo El catering aéreo también conocido como

comida de avión o menú de aerolínea es una

comida la cual es servida durante el vuelo a

los pasajeros de las aerolíneas comerciales.

Estas comidas son elaboradas de forma especial para ser servidas a los pasajeros y este tipo de servicio forma parte del servicio de catering. La comida es servida por las azafatas y asistentes de vuelo.

La comida de las líneas aéreas se produce en una instalación que es una mezcla de cocina tradicional y planta de procesamiento de alimentos. Para una mayor eficiencia, la mayor parte de las instalaciones suelen estar cerca de las zonas aeroportuarias más importantes. El menú que se ofrece a los viajeros está limitado por las condicionantes de espacio y transporte.

76 2.2.1 Historia del catering aéreo Según Franscico Ismael C. Merchan, autor de la monografía ―La seguridad alimentaria en el Catering Aéreo:

Aplicación del Sistema HACCP a la empresa AIRCUENA S.A.‖, originalmente el catering nació el 6 de mayo de 1936en el dirigible alemán, LZ

129, Hindemburg de 270 metros de largo, el mismo puede observarse en la imagen, la aeronave de pasajeros más moderna en su categoría(Merchan,

2012)13.

En diciembre de 1936, se inauguró la primera cocina en tierra para la preparación de platos elaborados, dentro de un hangar en Oakland, California, dándose así el primer paso hacia el futuro desarrollo del catering.

En la cual era habitual que los pasajeros comieran en un restaurante del aeropuerto, antes de embarcarse, pero luego se impuso la modalidad de incluir comida caliente a bordo, elaborada en esos mismos restaurantes y conservada en grandes termos que mantenían una temperatura adecuada durante dos horas.

13Merchan, F. I. (2012). La seguridad alimentaria en el Catering Aéreo: Aplicación del Sistema HACCP a la empresa AIRCUENA S.A.‖,. Cuenca.

77 Las azafatas presentaban la comida emplatada y colocada sobre una bandeja con toda la vajilla y cubertería que se utilizaba normalmente en tierra y que el pasajero apoyaba sobre su falda con un cojín entre medio, porque todavía no se habían inventado las mesitas reclinables en la parte trasera del asiento.

El suministro de los pasajeros con alimentos y bebidas comenzó a mediados de la década de 1930, cuando "Pan American Airlines" comenzó a ofrecer las comidas a sus clientes en vuelo, de acuerdo con un calendario publicado en el sitio web el periódico "Orange County Register". En sus inicios tuvo por la temperatura fría de los alimentos debido a la altitud y el almacenamiento con aislamiento insuficiente. Una vez que el área de preparación de cocina se instaló después de esa década, el catering de vuelo floreció; algunos incluso ofrecieron champán y menús gastronómicos a través del 2000. El siglo 21 trajo problemas financieros de la industria aérea y afectó a los deberes de los agentes de catering de las aerolíneas.

En 1945 dos inventores van a revolucionar el servicio de cocina a bordo de las aeronaves; Clarence Birdseyes que ya había desarrollado en 1922 la técnica de congelación rápida y William Maxon, inventor del horno de convección para descongelar las comidas preparadas que él mismo había ideado. Ambas

78 técnicas se complementaron, permitiendo la preparación de comidas calientes en la misma cocina del avión, denominada Galley en la jerga aeronáutica.

Por eso las aerolíneas y empresas de catering, debieron aunar esfuerzos para desarrollar recetas y menús que satisficieran las necesidades de un público cada vez más exigente en materia gastronómica y durante mucho tiempo, la comida servida a bordo de las aeronaves, fue un factor determinante en el momento de elegir una compañía aérea.

2.2.2 Cambios en el Catering Aéreo hoy en día La economía áspera ha obligado a las aerolíneas a recortar presupuestos y restringir comodidades gratuitas a los pasajeros. Las bebidas llevan un costo extra y los pretzels de cortesía fueron eliminados para ayudar a las líneas aéreas comerciales a sobrevivir.

Estos recortes drásticos obligaron a las áreas de catering aéreas a explorar innovaciones para ayudar a las compañías a modernizar los servicios de hospitalidad de pasajeros.

Las agencias de catering tuvieron que desarrollar el procesamiento, embalaje y menú de alimentos para satisfacer el concepto de compra del cliente a bordo, tales como sándwiches únicos y guarniciones que se prestan a un sistema de tipo concesionario.

79 2.2.3 Requisitos estructurales para el catering aéreo El diseño debe permitir que las operaciones de proceso, el mantenimiento y limpieza de los equipos y superficies se ejecuten con facilidad y en condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada. Existen requisitos que son necesarios para la construcción de una compañía de catering los mismos podrán ser vistos en la tabla 10.

Tabla 10: Requisitos estructurales para una compañía de Catering Aéreo.

REQUISITO DESCRIPCION Edificios e Instalaciones Se construirán teniendo en cuenta de impedir el ingreso o anidación de insectos, roedores, aves u otros animales; además de contaminaciones del medio como humo, polvo, etc. Pisos Deben ser de colores claros, impermeables, lisos, antideslizantes, de fácil limpieza y con una pendiente suficiente, dirigida hacia los sumideros. Paredes Deben tener una superficie de color claro, lisa, de fácil limpieza y desinfección, inadsorbente y lavables. Techos Deben construirse y tener acabados que impidan la acumulación de suciedad, que reduzcan al mínimo la condensación de agua, la formación de mohos y deben ser de fácil limpieza. Puertas Deben ser de superficie lisa, inadsorbente y cuando proceda, deben tener cierre automático. Ventanas Deben construirse de tal manera que impidan la acumulación de suciedad, su borde inferior debe ser inclinado para evitar su utilización como repisa. Deben estar provistas de mallas,

80 sistemas o dispositivos que impidan el ingreso de insectos, aves o roedores. Pasillos Deben tener una amplitud proporcional al número de personas que transitan por ellos y a la intensidad de las operaciones que requieran su utilización. Su ancho no puede ser menor de 1.20 m y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento. Iluminación y Ventilación Todo el establecimiento debe tener un alumbrado natural o artificial que garantice una intensidad mínima de: 540 lux en el área de recepción de la materia prima y armado 220 lux en las áreas de cocina y almacén 110 lux en las otras áreas La iluminación de fuente artificial debe tener una distribución que no permita efectos de sombras y brillos sobre las áreas de trabajo. Las bombillas y lámparas suspendidas sobre las áreas de manipulación de los alimentos deben estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura. Las áreas de preparación y manipulación de los alimentos, deben estar provistas de sistemas de aire con filtros en buen estado de conservación e higiene para garantizar la pureza del aire que ingresa. InstalacionesSanitarias El agua debe cumplir con los requisitos de calidad e inocuidad establecidos por el Ministerio de Salud. El abastecimiento debe ser permanente, a presión adecuada, para lo cual se requerirá de tanques y/o cisternas que deben recibir mantenimiento, limpieza y desinfección en forma periódica. El sistema de evacuación de aguas residuales

81 debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y construirse de manera que se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable y de los alimentos, así como de las instalaciones donde se realicen los procesos operacionales del servicio. Drenajes Deberán ser del tamaño suficiente para que el agua fluya sin formar charcos ni encharque alrededor de los mimos. La rejilla de los drenajes deben ser a pruebe de roedores y de fácil remoción para la limpieza. ServiciosHigiénicos Las duchas suministrarán agua fría y/o caliente y debe haber duchas por separado para varones y mujeres. Los servicios higiénicos no deben tener comunicación directa con la zona de manipulación de alimentos y contarán con iluminación y ventilación adecuadas, así como puertas de cierre automático. Los lavatorios deben ser accionados a pedal y dispondrán de jabón líquido desinfectante y toallas de papel o secador de aire caliente para las manos. Vestuarios Los ambientes destinados a vestuarios deben ser exclusivos para tal fin y separados para varones y mujeres; deben tener dos áreas bien definidas y señalizadas, una para la ubicación de la ropa de vestir y otra para la ropa de trabajo, incluido el calzado. La vestimenta de trabajo debe estar disponible, limpia y para el uso del día, y una vez utilizada por el operario, debe ser sometida a un proceso de lavado y desinfección antes de un nuevo uso.

Fuente: Propia

82 Como pudimos observar cada parte de la infraestructura en una compañía de catering aéreo tiene ciertos lineamientos que deben ser tomados en cuenta a la hora de su elaboración, es imprescindible seguirlos ya que están orientados a la correcta manipulación y segura elaboración de los productos que serán servidos a bordo de las aeronaves

2.3 Ubicación y Requisitos de una compañía de Catering Aéreo

En lo que respecta a su ubicación, el establecimiento debe ser de uso exclusivo para la preparación de alimentos, y desde un enfoque de riesgo, su ubicación estará sujeta a estudios de impacto ambiental realizados por entidades debidamente reconocidas y autorizadas. Deberá tener cerco perimetral y las vías de acceso al establecimiento, así como sus inmediaciones, deben tener una superficie pavimentada y cuando corresponda, canales de drenaje.

En lo que respecta a su construcción, los establecimientos deben ser de construcción sólida, con materiales fáciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosión y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. Los materiales de construcción no deben transmitir ninguna sustancia no deseada al alimento.

83 2.4 Equipos y Utensilios de una compañía de Catering Aéreo La cocina tiene gran importancia porque el crédito de un establecimiento depende de gran parte del prestigio que tiene su cocina. Es una herramienta que se utiliza en el ámbito culinario para la preparación de los platos, tanto en contacto directo con la comida, como una batidora o indirecta como un minutero.

Las superficies de los equipos fijos o móviles que se encuentren en contacto directo con los alimentos deben ser de acero inoxidable y estar diseñadas para facilitar las operaciones de limpieza y desinfección.

Los utensilios deben ser de materiales que no contaminen con sustancias tóxicas, ni impregnen de olores o sabores desagradables a los alimentos, los materiales deben ser además absorbentes, resistentes a la corrosión y soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

Las cámaras de refrigeración y congelación deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene y estar provistas de un termómetro, el cual debe colocarse en un lugar visible a fin de realizar los controles de temperatura.

Los equipos de cocción deben estar provistos de dispositivos de seguridad y de control de temperaturas, que permita verificar los procedimientos del tratamiento aplicado. La empresa deberá contar con un Programa de Mantenimiento y

Renovación de los equipos con el propósito de mantenerlo operativos.

84 2.4.1 Equipos de la cocina de una compañía de Catering Aéreo

Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma. Los principales equipos de cocina podrán ser apreciados en la figura siguiente.

Figura 7: Equipos de la cocina de una compañía de In-Flight Catering.

Equipo de Cocción Equipo de Refrigeración Generadores de Fuerza

•Está conformado por •Son los equipos •Son pequeños aparatos todos los equipos destinados a la que sustituyen o ayudan utilizados para preparar conservación mediante la en la ejecución manual, alimentos mediante la utilización de bajas en la elaboración de un utilización del calor, temperaturas, para evitar trabajo. producido por medio de en lo posible, el deterioro la electricidad, gas, vapor y la merma de los entre otros. géneros crudos y cocidos. •Éstos tienen la cualidad •Ejemplo: cavas, neveras, de transformar los con geladores, carros y alimentos crudos en armarios frigoríficos. cocidos.

Fuente: Propia

85 En el equipamiento engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un alimento. En la figura 7 podemos observar la clasificación de los equipos que componen la cocina, cada equipo es importante pues realiza una función distinta en el proceso de la elaboración de los alimentos.

2.4.2 Utensilios de la cocina de una compañía de Catering Aéreo

Es el conjunto de objetos que permiten con su uso la realización de los platos. El utensilio de cocinaes una herramienta que se utiliza en el ámbito culinario para la preparación de los platos Al igual que los equipos cada utensilio es necesario juega un papel importante en la elaboración de las comidas con el fin de ser ofrecidas a bordo de las aeronaves.

La clasificación de estos utensilios puede apreciarse en la figura 8.

86 Figura 8: Utensilios de la cocina de una compañía de In-Flight Catering.

•Son aquellos que se •Es a través del manejo de •Son los utensilios en los utilizan para mezclar, ellos que se puede: colar cuales se cocinan los batir, montar, lavar o o filtrar un preparado productos, pueden ser de guardar los productos. (chino, colador, aluminio, acero Los utensilios de estameña), escurrir inoxidable, cobre, hierro, preparación son los producto (escurridores teflón, refractarios como: recipientes de acero de mango o de asa), Marmita u Ollas, inoxidable de forma medir producto (medidas Sartenes, Paellera, Tapas. cilíndrica o cuadrada de de diferentes todo tamaño como: Baño capacidades), pesar María, bowls, bandejas, producto (balanzas, placas, rejillas. pesos de diferentes

graduaciones).

Utensilios de de Cocción Utensilios Utensilios de de Preparación Utensilios

Utensilios de de Manipulación Utensilios Fuente: Propia

En la tabla anterior pudimos apreciar como estos de dividen según la función que realizan en la cocina. Estos son indispensables ya que sin ellos serían prácticamente imposible la elaboración de los platos en la cocina, a su vez ahorran gran parte del trabajo en la cocina.

2.5 Herramientas de la cocina de una compañía de Catering Aéreo Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal, él debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas condiciones.

87 Este equipo de herramientas está constituido por: Cuchillos, Chaira, Mandolina,

Rallador, Mortero, Agujas de bridar y mechar, Abrelatas, Cucharas parisienne,

Espátulas, Termómetro.

2.6 Mobiliario de una compañía de Catering Aéreo

Los muebles de cocina están conformados por

las mesas de trabajo: los estantes y los

aparadores. Básicamente, es un equipo de

apoyo para la realización de las distintas tareas

de la cocina y se utilizan para guardar equipos

menores.

2.7 Las Aeronaves: Estructura de un Avión La estructura de un avión está conformada de las siguientes partes:

Cabina de mando: es la zona

de control de la aeronave,

disponiendo de todos los

sistemas de control de vuelo

necesarios para un óptimo

trayecto seguro.

88 Motores: existen dos tipos de motorización aérea: los compuestos de hélices y los compuestos de turbinas, para las aeronaves de propulsión a reacción.

Fuselaje: está compuesto por la estructura del avión y fabricado en unos materiales especies, permitiendo y determinando la capacidad de carga a transportar, la resistencia, la velocidad, entre otros.

Alas: son dos perfiles de forma especial y concreta, construidos en ambas zonas axiales de la aeronave; permiten mantener al avión en el vuelo aprovechando la propulsión, almacenando en su parte interior el combustible. La parte anterior al ala se denomina "borde de ataque" y la parte posterior "borde de salida".

Estabilizadores: son unos equipos localizados en las alas y su función es la de mantener la aeronave en perfecto equilibrio.

Tren de aterrizaje: está compuesto de un equipo de ruedas, mediante un sistema de accionamiento electrohidráulico basculante en la parte inferior de la aeronave.

Zona de carga: en función de la aplicación a la que se adapte la zona de carga se denomina de dos formas diferentes: para el transporte de pasajeros su denominación es "cabina", y para el transporte de mercancías se denomina "bodega".

89 En la parte posterior de la cabina se encuentra la zona de preparación y conservación de alimentos, en los cuales se encuentran los diferentes equipos y utensilios a bordo que nos ayudan y facilitan para el almacenamiento, la preparación, la presentación y la manipulación de los alimentos para el servicio a bordo.

2.8. Herramientas de una aeronave para el Servicio Abordo

El servicio de catering abordo Las principales herramientas para el servicio a bordo las podemos clasificar de la siguiente manera:

 Galleys  Hornos  Trolley  Cafeteras  Food Box y Drawers  Platería

90 2.8.1 Galleys Sección del avión destinada para el almacenamiento y la preparación de los elementos para prestar el servicio, este puede contener:

 Espacio para trolleys.  Espacio para food box.  Cafeteras.  Hornos.  Basura.  Hielera.  Válvulas de corte de agua.  Compartimientos de almacenamiento.  Drenajes.  Llaves de agua

2.8.2 Hornos Este elemento nos permite precalentar o

calentar los alimentos abordo, existen hornos

análogos o digitales. Están complementados

por una rejilla interior o RACK para

posicionar los alimentos y este cuenta con 6

a 7 bandejas. También cuentan con un circuitbreaker el cual salta al producirse una falla en los circuitos eléctricos de la unidad.

91 2.8.3 Cafeteras

Estas se utilizan para la preparación del café, también cuentan con válvulas para agua caliente e incluyen circuitbreakers.

2.8.4 Trolleys Es una unidad suministrada por una compañía aérea

para su uso por la tripulación de cabina en el interior de

la aeronave para el transporte de bebidas, alimentos y

otros artículos durante un vuelo.Este elemento sirve

para almacenar y servir los alimentos.

2.8.5 Food Box y Drawers Es un cajón o recipiente, una pieza de mobiliario la cual que encaja en el trolley que pueda ser sacado horizontalmente para acceder a su contenido.

2.8.6 Platería

Elementos hechos de electro plata o acero inoxidable para el servicio abordo como: hielera, jarras, pala de hielo, pinzas y cubiertos.

92 2.9 Proceso de Servicio de In-Flight Catering En base a la necesidad de innovar los procesos que ofrecen comida, los agentes de catering a bordo trabajan en estrecha colaboración con las aerolíneas individuales en el servicio de a bordo y como representantes de las operaciones de alimentos y bebidas. Los cocineros desarrollan recetas y menús basados en esas reuniones, teniendo en cuenta cualquier etnia especial, religiosa o necesidades dietéticas que las compañías aéreas quieran proporcionar. Las cocinas de las empresas de catering de producción comercial luego la preparan y procesan. Las comidas se cocinan, montan y embalan para su almacenamiento, ya sea en profundas bandejas congeladas, frescas o en bolsas de temperatura ambiente.

2.9.1 Proceso de Entrega del servicio de In-Flight Catering La combinación de la comida

preparada, equipo y artículos de

primera necesidad para la orden de

un vuelo en particular se realiza en

una unidad de producción central,

según la representante Pinar

Meitzner de la dirección de alimentos de "LSG Sky Chefs". En su página web oficial de negocios, Meitzner dice: "Vamos a combinar... en las instalaciones de catering y sólo dos cartones exteriores que encajen dentro de la mitad del tamaño del carro serán

93 entregados. Esto asegura un proceso magro en las instalaciones de catering"(Meitzner)14. Cada orden es entonces cargada en un camión, conducida al avión y cargada a bordo. Cabe destacar que, las compañías de catering aéreo trabajan con un código de los alimentos que puede ser apreciado en el anexo 5.

Que una empresa de catering entre y salga de los aviones a tiempo es clave para los horarios logísticos. Esto puede convertirse en una parte fundamental de la ecuación de tiempo de carga según el sitio web de "LSG Sky Chef", "la carga previa al viaje puede incluir hasta 200.000 elementos para un vuelo internacional desde los EE.UU. a Asia".

2.9.2 Control en los procesos de servicio de In-Flight Catering Todos los platos que se preparan y cuyo destino está a miles de metros del suelo pasan por un exhaustivo control de calidad, seguridad e higiene. El transporte y la manipulación son aspectos fundamentales a la hora de prevenir cualquier tipo de contaminación. Durante la preparación de la comida, es importante no olvidar las normas básicas de higiene y la importancia de mantener la cadena de frío, sobre todo en aquella comida que se sirve fría y no requiere calor. Los alimentos que ya están preparados, deben introducirse en bandejas y estas almacenarlas en un refrigerador para que se mantengan a temperaturas seguras que prevengan el desarrollo de microorganismos.

14Meitzner, P. (s.f.). LGS Sky Chefs. Recuperado el 20 de Marzo de 2014, de http://www.lsgskychefs.com/en/about-us.html

94 Todos los platos que se preparan para servir a miles de metros del suelo pasan un exhaustivo control de calidad

La comida debe transportarse al avión a través de medios como camiones frigoríficos que mantienen la cadena de frío. Cuando llega a bordo, la comida que se sirve caliente se introduce en hornos de calor seco a altas temperaturas.

Uno de los obstáculos a los que se enfrenta la comida cuando está a bordo es que los aviones no disponen de cocina completa. Los fogones están prohibidos por razones de seguridad, de ahí que se empleen hornos de aire seco para calentar la comida.

Otra de las medidas de seguridad que se adoptan en este tipo de servicio es el de ofrecer a la tripulación platos distintos. El motivo de esta acción es que si algún producto está contaminado, este no llegue a toda la tripulación y se evite una intoxicación de todos sus miembros. Por tanto, se ofrecen distintos platos a aquellas personas con un cargo similar.

2.10 Agentes de Catering Los agentes de catering hacen que los vuelos estén llenos de alimentos y otros suministros. La galera de un avión es el centro de actividad donde se almacenan, preparan y montan las comidas de a bordo, aperitivos y bebidas. No se limita a productos comestibles, sino que debe haber utensilios, servicio de vajilla, higiénicos y artículos diversos para la asistencia a los pasajeros. Los

95 agentes de catering aéreo son claves para asegurarse de que cada vuelo se almacena de acuerdo a las especificaciones de cada aerolínea.

2.10.1 Función de los Agentes de Catering Según el sitio web oficial de

Avjobs(Aviation Jobs)15, una empresa de profesionales de recursos humanos de aerolíneas, un agente de catering aéreo es "responsable de todos los aspectos de las operaciones de línea de catering incluida la carga y descarga de equipo de restauración y suministros, conducir grandes camiones de abastecimiento, y controlar y verificar los inventarios de suministros y productos alimenticios".

2.11 Calidad del Catering Aéreo La calidad de las comidas ofrecidas durante el vuelo pueden variar entre una compañía y otra y los precios cargados a los pasajeros suele variar de la misma forma (muchas aerolíneas, en especial aquellas que van a Asia y que hacen largos recorridos ofrecen comidas complementarias). La calidad cambia de igual forma con los vaivenes de la industria de las aerolíneas.

En los vuelos de larga duración a los pasajeros de primera clase o businessclass se les ofrece la posibilidad de elegir entre varios platos (en especial las europeas

15Aviation Jobs. (s.f.). Recuperado el 29 de Marzo de 2014, de http://www.avjobs.com/

96 y asiáticas) mientras que las compañías norteamericanas ofrecen un gran menú que incluye carne de buena calidad (ternera o pollo), una gran ensalada y un helado. Por regla general la calidad de las comidas de vuelo han declinado desde los 80. Los precios y disponibilidad de las comidas han ido cambiando con el tiempo y la reducción de costes ha hecho que se prefieran los snacks a las grandes comidas.

El servicio de alimentos y bebidas ofrecido a bordo varía dependiendo del destino, la duración y el horario del vuelo. En el diseño y elaboración de los menús, las aerolíneas deben contar con un grupo de expertos chefs que siempre estén pensando en ofrecer alimentos balanceados y de calidad, buscando la satisfacción de nuestros clientes.

Cada aerolínea es libre de ofrecer a sus clientes las comidas y bebidas que desee, pero las misma deben cumplir los estándares de calidad que son impuesto, en el anexo 6 se puede apreciar la forma en que la aerolínea

AEROMEXICO presenta en su sitio web las comidas que se ofrecen durante sus vuelos, dependiendo la hora, lugar y duración de los vuelos.

Más abajo es posible apreciar el servicio de catering que ofrece la aerolínea

COPA Arilines(Compañía Panameña de Aviación, S.A), la cual es la aerolínea internacional de Panamá, con sede en la ciudad de Panamá. La misma ofrece diversidad de comida y bebida según la duración del vuelo y la clase en la que

97 viaje, especifica claramente el tipo de servicio que recibirá según la hora de partida de su vuelo, de este modo el pasajero puede acceder a toda la información mientras realiza la reserva de su boleto.

Tabla 11: Oferta de catering de la aerolínea COPA según la hora de salida del vuelo.

Tipo de servicio Horario de salida

Snack 12:01 a.m. - 5:00 a.m.

Desayuno 5:00 a.m. - 9:00 a.m.

Snack por la mañana 9:00 a.m. - 11:00 a.m.

Almuerzo 11:00 a.m. - 3:00 p.m.

Snack por la tarde 3:01 p.m. - 6:00 p.m.

Cena 6:01 p.m. - 12:00 a.m.

Fuente: Copa AirlinesWebsite

98 Tabla 12: Oferta de catering de la aerolínea COPA según la duración del vuelo.

Duración del vuelo ClaseEjecutiva Cabina Principal

Menos de 1,5 h Bebida y snack Bebida y snack

De 1 h y 31 min a 2,5 h Comida y bebida Bebida y snack

De 2 h y 31 min a 4,5 h Comida y bebida Comida y bebida

De 4 h y 31 min a 5,5 h Comida y bebida Comida y bebida

Doble servicio Doble servicio Más de 5,5 h (comida y snack) (comida y snack)

Fuente: Copa AirlinesWebsite

Para poder realizar el servicio de catering en las aerolíneas, es necesario contar con un sin número de equipos y personal capacitado. Debido a la complejidad de este servicio existen empresas que se encargan de todos los procesos necesarios para brindar dicho servicio.

Estas empresas realizan comidas personalizadas, adaptadas a las exigencias de calidad de las compañías aéreas. Sus centros de producción elaboran cada día miles de recetas para las aerolíneas. Ya sean religiosas, culturales, médicas o simplemente dietéticas, las exigencias alimenticias de los pasajeros siempre se respetan. Algunas de estas empresas cuentan con nutricionistas que aconsejan

99 y orientan los requisitos de las compañías aéreas. Además, es obligatorio que tengan bajo su personal higienistas y expertos en calidad quienes deben estar presentes de forma permanente para que la calidad, higiene y la seguridad alimenticia sean siempre óptimas.

100 CAPITULO 3 COMPAÑÍA DE CATERING: JJ ROCA S. A.

3.1 Descripción de la Empresa JJ Roca La empresa JJRoca S.A. se encuentra

ubicada en el Aeropuerto Internacional Las

Américas, José Francisco Peña Gómez

(JFPG-AILA). Establecida en el país desde

el año 1983, su actual presidente es el mismo propietario, el señor Juan José Roca. La compañía se dedica al servicio de catering para líneas aéreas que operan en el AILA.

3.2 Estructura Organizacional La empresa de catering JJ Roca trabaja con el método organizacional lineal- funcional.Todos los empleados que trabajan en JJ Roca conocen las distintas aéreas de trabajo, pero se especializan en una en específico. Los directivos tienen empleados de línea los cuales ejercen puestos de mandos y delegan tareas a los empleados que dirigen y es de esta manera que se distribuyen las labores de la compañía.

Los departamentos que componen la compañía son: Gerencia, Compras,

Almacén, Finanzas, Recursos Humanos, Control de Calidad, Logística,

Mantenimiento, Producción, dentro de este departamento se destacan Control de Salidas o Despacho, Transporte, Cocina Caliente y Cocina Fría, entre otros.

101 3.3 Análisis FODA Figura 8: FODA compañía JJ Roca

• Ubicados en uno de los aeropuertos de mayor pasajeros, por lo tanto muchas aerolineas. • Personal capacitado. • Normas de calidad establecidas. F • Utilizada por aerolineas reconocidas.

• Unicos en Santo Domingo. • Gran mercado • Conocimiento del servicio que ofrecen por parte de la O mayoria de las aerolineas.

• Falta de conocimiento en seguridad alimentaria de los empleados. • Empleados no certificados debidmaente respecto a la manipulacion de los alimentos. • Deficiencia en la limpieza de los equipos , utensilios y cocina D en general.

• Creacion de nuevas empresas de la misma indole. • Enfermedades por Contaminacion. • Autoabastecimiento de las aerolineas. A • Alto costo de los productos.

Fuente: Propia

102 3.4 Procesos de JJ Roca 3.4.1 Adquisición de insumos En JJ Roca el departamento responsable de la adquisición de insumos, es el departamento de compras mientras que de recibir la materia prima, productos así como los utensilios a utilizar durante los servicios, son responsables los departamentos de control de calidad, compras así como el almacén. El proceso se inicia cuando se realiza la solicitud de los insumos que se necesitan, luego el departamento de compras procede a realizar una orden de compra acorde a la solicitud realizada y se procede a realizar el pedido a los proveedores. Todo lo que se recibe es verificado con fines de comprobar que estén en condiciones de ser utilizados, que tenga fecha de vencimiento vigente, que cumplan los requisitos de calidad así como la frescura de los mismos.

Nuestro departamento de control de calidad de esfuerza porque todos los criterios de gestión de calidad sean cumplidos, nos esforzamos por cumplir en un 100% los criterios establecidos en la Norma ISO 9001.

Es de suma importancia para nosotros que nuestros empleados estén debidamente preparados, es por esta razón que elaboramos manuales para los mismos, establecemos normas de seguridad que deben ser cumplidas en su totalidad.

103 Son elaborados manuales para los productos y grupo de productos a utilizar con el fin de que el personal que trabaja con los mismos pueda mantenerlos y tratarlos de manera segura evitando cualquier tipo de contaminación. Son elaborados también manuales para los empleados que reciben los alimentos con la finalidad que puedan realizar con facilidad la evaluación de los mismos, agilizando de esta manera el proceso de aceptación y/devolución de los productos.

Ya aceptados los alimentos, se procede a completar fichas según el productos y el grupo al que pertenezcan, también son clasificados según la aerolínea a la que pertenezcan ya que hay aerolíneas que envía sus propios insumos, luego de realizado esto se procede a colocar en el sistema lo recibido con el fin de llevar controles y obtener de manera rápida que alimentos tenemos en disponibilidad.

La ficha que se elabora en el caso de los productos especifican el alimento que es, descripción, tipo, color, peso, características, fecha de vencimiento y cantidad recibida, en el caso del grupo: son clasificados en perecederos y no perecederos. Otras de las informaciones que son colocadas en las fichas son la

104 forma de elaboración, el almacenamiento que reciben, como deben ser manejados y conservados, entre otras.

Periódicamente se realizan inspecciones con el fin de comprobar de las fichas estén completadas correctamente y que los establecidos en los manuales sean cumplidos.

3.4.2 Almacenamiento de insumos Otro de los procesos que se realizan en la

compañía es el almacenamiento de los insumos

o materia prima. Este se realiza luego de que son

recibidos los productos, como vimos

anteriormente los productos se colocan en fichas

por grupos, perecederos y no perecederos, estos tienen diferente forma y lugar para ser almacenados, las cuales veremos a continuación.

3.4.2.1 Alimentos No Perecederos Estos son almacenados en un almacén o bodega, la cual se encuentra ubicada en un área seca y con la ventilación necesaria para el mantenimiento de los mismos. Todos los estantes, repisas y anaqueles donde se colocan los productos deben estar limpios, deben estar a una altura no menor de 0.20 metros del nivel del piso y a una altura no mayor de 0.60 metros del techo.

105

Nuestros empleados de almacén se preocupan por cumplir los lineamientos establecidos para la correcta conservación de los alimentos, tomando en cuenta la circulación del aire en los almacenes y entre los alimentos, así como el control de plagas y la contaminación que puede producirse en estos.

Los productos secos son almacenados en sus empaques originales o en envases cerrados, todos los empleados de JJ Roca se aseguran que en estos empaques no haya insectos; diariamente son verificados los almacenes en busca de animales, plagas, roedores, entre otros. Algunos ingredientes que son utilizados para la elaboración de panes y sus derivados son almacenados en lugares frescos y acorde a su método de almacenamiento y conservación.

Todos los productos que ingresan a los almacenes son debidamente organizados, clasificados y ordenados, todos deben ser etiquetados con la ficha que se completa en el momento de recepción de los mismos.

3.4.2.2 Alimentos Perecederos A diferencia de los no perecederos que son colocados en almacenes, los productos perecederos deben ser almacenados en equipos de refrigeración o de congelación, son almacenados de acuerdo a su origen, animal o vegetal. Con estos productos debe tenerse más precaución ya que hay que evitar a toda costa la transferencia de olores, y la contaminación cruzada.

106 Los productos almacenados colocarse de tal forma que logren las temperaturas de manera uniforme y segura, y que se mantengan a temperaturas adecuadas para su conservación. Se cumplen temperaturas acorde a la congelación y refrigeración de los alimentos, los congelados se mantienen a una temperatura mínima –18°C, mientras que los refrigerados se mantienen a una temperatura mínima de 5°C. Tenemos un empleado por turno que se encarga de llevar un control de las temperaturas de los equipos asegurando de esta manera la conservación en óptimas condiciones de los productos.

Los alimentos deben ser conservados acorde a las condiciones en las que se reciben, esto quiere decir que todos los empleados involucrados en el proceso de recibimiento así como de almacenamiento y conservación de los productos, deben asegurarse de que los alimentos que llegan al almacén congelados se almacenen y conserven en congelación y las temperaturas adecuadas, al igual que aquellos que se reciben solo refrigerados permanezcan es este mismo estado, con el fin de que conserven sus propiedades.

En el proceso de almacenamiento así como en el

proceso de conservación de los productos debe

tomarse en cuenta la vida útil de los mismos. La

vida útil de los productos, que cabe destacar es

otro de los datos a ser tomados en cuenta cuando

107 el personal de la almacén recibe los insumos; es tomado en cuenta ya que con este podemos saber qué tiempo de utilidad tienen los alimentos, esto es importante para nosotros porque somos los responsables de garantizar que las materias primas utilizadas en los productos estén en óptimas condiciones para evitar así posibles enfermedades en los pasajeros.

La vida útil de los alimentos debe estar colocada en los etiqueta del proveedor o el algunos casos en los envases, esto como control y seguridad de que la misma fue colocada por el proveedor y que no fue alterada, es para nosotros de vital importancia tener la seguridad y constancia de que los productos entregados por nuestros proveedores son de calidad.

Como empresa de catering dedicada a proveer los alimentos que serán servidos a bordo de las aeronaves, cumplimos con tener los mobiliarios necesarios para le correcto trato de los alimentos. Nuestras instalaciones cuentan con cámaras de refrigeración que nos garantizan el correcto almacenamiento de los alimentos. Estas cámaras dependerán del tipo de alimento a colocar en ellas; por ejemplo las frutas y verduras se almacenaran en la cámara para alimentos que no se han desinfectado, ya que esto debe hacerse al momento de su uso.

Luego de que son desinfectados son almacenados en la cámara de alimentos desinfectados, también conocida como cámara de refrigeración de Mise en

Place ya que los alimentos son lavados y preparados para su posterior

108 utilización. También contamos con una cámara para colocar los lácteos y embutidos ya que estos llevan un trato distinto al anterior.

Las mencionadas anteriormente son las cámaras para la refrigeración de los alimentos, como ya vimos, tenemos también el trato para aquellos alimentos que llegan en estado de congelación a nuestros almacenes, estos son almacenados en la cámara de congelación, en este se colocan los pescados, carnes, mariscos, y alimentos que deben mantenerse en ese estado.

Otra parte muy importante de este proceso y en la cual ponemos mucho empeño es en la parte de documentar todos aquellos insumos que deben ser retirados de los almacenes ya sea por vencimiento, por daños, contaminaciones, por perdida de sus condiciones óptimas para el uso, estos deben ser documentados para poder mantener el almacén actualizado y evitar el uso de productos en mal estado.

3.4.3 Lavado de los Alimentos Luego de recibidos los insumos y

almacenados, son llevados al área de

desinfección donde se realiza el proceso

de limpieza de los productos. En esta

área los empleados están

adecuadamente vestidos y con los

109 materiales necesarios para asegurar que los alimentos que serán utilizados en la preparación de los platos a servir estén limpios y que preserven sus nutrientes.

El propósito principal de este proceso es retirar impurezas, eliminar de los alimentos agentes que puedan afectar la calidad del mismo, en JJ Roca nos esforzamos por garantizar que los alimentos cumplan con las normas de inocuidad de estos.

Se puede decir que el proceso se elabora se realiza en los siguientes pasos: prelavado, desinfección y enjagüe. En el proceso de prelavado los empleados retiran de los alimentos, hojas dañadas, insectos, pelos, tallos, entre otras cosas que no son pertenecientes a los alimentos. Durante la desinfección, los alimentos son colocados en una solución de agua y cloro, con el fin retirar agentes que se crean en las cascaras. Por último, los alimentos son enjaguados con abundante agua para retirar en su totalidad los residuos del desinfectante.

Figura 9: Proceso de Lavado de los Alimentos.

ENJAGUE

DESINFECCION

PRELAVADO

Fuente: Propia

110 Una vez terminado todo el proceso, los alimentos retornan a sus refrigeradores para que continúen su proceso de conservación. Al igual que los procesos detallados anteriormente, el personal, por turno, se encarga se asegurase que esto se realice como debe ser y se encarga a su vez de archivar y documentar los resultados del mismo para asegurar que los alimentos que se van a utilizar hayan pasado por este proceso.

3.4.4 Descongelamiento Para poder ser utilizados los alimentos que se encuentran en las cámaras de congelación, deben ser descongelados, de una manera que no pierdan sus nutrientes; para esto se colocan en la cámara de refrigeración. Este proceso se hace cuando los alimentos van a ser utilizados por la cocina caliente, los alimentos deben ser solicitados con anticipación ya que toma el tiempo de descongelamiento puede variar según el tipo de insumo, así como de su tamaño. Es importante destacar que nuestros empleados usan la vestimenta adecuada para realizar cada uno de los procesos que se realizan en la compañía.

3.4.5 Solicitud o Pedido de Alimentos por las Aerolíneas

Las aerolíneas son las únicas que tienen acceso al booking o cantidad de personas que están listadas para viajar en el vuelo, es por esta razón que son las mismas aerolíneas las que deben enviar a nosotros las solicitudes para los servicios de comida que serán transportados a las aeronaves.

111 Estas nos envían vía correo la cantidad de comida requerida, algunas los hacen semanalmente, otras 2 veces por semana y así cada aerolínea tiene su propio periodo de tiempo para enviarlo, algunas aerolíneas confirman diariamente el pedido realizado para indicar si hay cambios. En la solicitud que se realizan, especifican la cantidad de comidas por clases y algunas también especifican la cantidad de comidas especiales que se requieren, que son aquellas que los pasajeros pagan adicional por alguna restricción alimenticia.

3.4.6 Elaboración de los Alimentos

El pedido realizado por las aerolíneas es recibido por el encargado del turno y es colocado a disposición de todos los encargados, esto debido a la rotación por turnos de los mismos. Es su responsabilidad garantizar que los vuelos que salgan durante su turno reciban el pedido de catering solicitado. La información de los pedidos es enviada al área de elaboración de los alimentos donde estos se encargan de preparar los alimentos requeridos.

En esta área se dispone de lavamanos, los cuales deben ser utilizados por cada persona que ingrese al área, los mismos cuentan con agua, jabón líquido y toallas, para asegurar la limpieza y desinfección de todo el personal.

112 Ya elaborados los alimentos se proceden a ser empacados y colocados en los trolleys, los cuales son los carritos que serán colocados en los camiones y que se colocan en las aeronaves. Estos carritos deben estar adecuadamente higienizados y los alimentos colocados en ellos deben estar perfectamente empacados para prevenir cualquier derrame o posible contaminación de los alimentos.

3.4.7 Transporte

En JJ Roca los alimentos se

transportan en vehículos debidamente

preparados para el transporte de los

alimentos hacia la aeronave. Durante el

transporte se debe tener cuidado con los

envases a fin de evitar su rotura y

vaciado del contenido. La parte del

camión en la que se colocan los alimentos a colocar en la aeronave debe limpiarse y desinfectarse diariamente y después de cada vez que es utilizado. Los mismos son identificados con números, y son asignados a los empleados según los turnos, aseguramos de esta manera que cada empleado sea responsable por el mismo, y velamos a su vez que estén capacitados y entrenados.

113 Antes del camión salir hay que tener en cuenta que los alimentos que serán llevados a las aeronaves cumplan con las especificaciones de cada aerolínea, que sea la cantidad de comida que son necesarias para el vuelo, el tipo de comida, ya que la comida según la clase es distinta, así como hay pasajeros que pagan por comidas específicas, como diabéticas, según alergias, según religiones, entre otros y somos nosotros los encargados de suministrarlas pues somos informados previamente por las aerolíneas, la bebida que se requiere en la aeronave, entre otros.

Es nuestra responsabilidad que los alimentos lleguen en condiciones óptimas a las aeronaves y que sea lo previamente ordenado por las aerolíneas; también que, nuestros empleados cumplan con normas establecidas por los aeropuertos para la circulación por rampa de los camiones.

3.4.8 Entrega de Pedido a Aerolínea

Un personal de la aerolínea se dirige a nuestras instalaciones donde se encarga de verificar el cargado de los trolleys en los camiones, y escolta el camión hasta el área de parqueo de la aeronave, nuestros camiones deben estar en el área de

10 a 15 minutos antes de la llegada del vuelo. Cuando la aeronave se estaciona, nuestros camiones son colocados en posición de descarga, en la cual se sube el cajón del camión a la altura de la puerta del avión. El personal es inspeccionado por agentes de las aerolíneas y se procede al ingreso.

114 Durante el proceso de cargado del avión por parte de JJ Roca se retiran los trolleys y se colocan los que fueron llevados de las instalaciones, tanto el personal de la aeronave como el primero en cabina, sobrecargo o azafata a cargo del equipo, reciben lo entregado, confirmando que este todo correcto y se firma como correcta la entrega, luego de esto nuestro camión retorna a la compañía.

3.5 Aerolíneas a las que brindan servicio

La compañía JJ Roca, brinda servicio en el Aeropuerto Internacional de las

Américas, a líneas tanto regulares como vuelos charter y privados, de las aerolíneas regulares a las que brinda servicio se encuentran:

 GOL, LineasAereas Inteligentes  UnitedAirlines  Delta Airlines  US Airways  Copa Airlnes

115 CAPÌTULO 4 APLICACIÓN DE UN SISTEMA INTEGRADO PARA LAS EMPRESAS DE IN- FLIGHT CATERING. CASO: JJROCA"

4.1 Presentación de la Investigación

Para esta investigación el método seleccionado será el Inductivo debido a que nuestro objetivo con la misma parte de una situación concreta y espera encontrar información de la misma. De igual manera esperamos que con este método se pueda obtener informaciones de suma importancia que permitan evaluar los sistemas o software utilizados por la JJ Roca.

La compañía escogida para nuestra investigación es la compañía de catering JJ

Roca S.A., localizada en el Aeropuerto Internacional de Las Américas, es la

única compañía que brinda este tipo de servicio en este aeropuerto. Como compañía de catering, JJ Roca se especializa en la producción de la comida que es servida a bordo de las aeronaves durante los viajes, cabe destacar que no todas las aerolíneas ofrecen este servicio debido a los altos costos en los que se incurre.

Los procesos vistos en el capítulo 3, son los que esta compañía realiza para poder ofrecer sus servicios, realizaremos una evaluación de cada proceso con el fin de proponer cambios en los mismos que sirvan para agilizar los procesos.

116 4.2 Desarrollo de la investigación

Un sistema de gestión que integra todos los sistemas y procesos en una estructura completa permitiéndole trabajar como una sola unidad con los mismos objetivos. La gestión integrada proporciona una imagen clara de todos los aspectos de la organización, su interrelación y los riesgos relacionados.

Para el desarrollo de esta investigación, fue necesario visitar las instalaciones de la compañía de catering aéreo, JJ Roca S.A. y verificar todos los procesos que estos realizan, tratando de encontrar cuales son los sistemas que aplican y como ayudan al desempeño de la empresa.

Buscamos ofrecerle mejoras a los sistemas con el fin de que se optimicen las operaciones de la compañía. Durante nuestra visita a la empresa pudimos apreciar los procesos que conlleva la operación de catering aéreo.

Para poder producir los alimentos a consumir se necesitan materias primas e insumos, es por esta razón que el primer proceso que veremos es el de la adquisición de insumo y materias primas, durante este proceso se reciben los ingredientes y productos que serán utilizados para la elaboración de los alimentos a servir. Este proceso puede ser visto en resumen en el esquema siguiente.

117 Figura 10: Proceso de Adquisición de Insumos.

Solicitud de Orden de Solictud a pedido Compra Proveedores

Verificacion por Verificacion por Recepcion de parte del Personal parte del Personal Insumos de Control de de Almacen Calidad

Colocacion de Traslado a Insumos en las Refrigeracion y fichas Congelacion.

Fuente: Propia

Como pudimos apreciar los agentes que forman parte de este proceso es el personal de compras, que es quien recibe la solicitud del pedido y realiza la compra a los proveedores, el departamento de control de calidad que es quien recibe los insumos con el fin de comprobar que estos cumplan los requisitos de higiene y calidad, el ultimo agente que forma parte de este proceso es el personal del almacén, quien verifica que lo que se está recibiendo sea lo acordado y es el que se encarga de completar las fichas de existencia de los insumos.

118 Continuamos el recorrido por el proceso de desarrollo de los alimentos y seguimos con unos de los procesos más delicados dentro del sistema, el almacenamiento de los insumos, es de suma importancia que este se realice acorde a los procedimientos ya que de un correcto almacenamiento depende la conservación de los productos; dicho proceso se verá claramente en la siguiente grafica.

Figura 11: Proceso de Almacenamiento de Materia Prima

Recepcion de alimentos por parte del personal de almacen .

Clasificacion los insumos recibidos

Alimentos Perecederos Alimentos No Perecederos

Enviados a

Camara de Camara de Almacen Congelacion Refrigeracion

Fuente: Propia

El correcto almacenamiento de los insumos nos ayuda a garantizar que los alimentos elaborados con estos estén aptos para el consumo humano y que las aerolíneas pueden servirlos con seguridad.

119 Luego de que se realiza este proceso con el fin de preservar y conservar en buen estado todos los productos que se reciben, se procede a la desinfección de los alimentos, esto se debe a que algunos productos son extraídos de las tierras, transportados en cajas, canastas, cestos y otros, son manipulados por personas, expuestos a posibles contaminantes, y deben ser lavados para poder ser utilizados posteriormente.

Figura 12: Proceso de Lavado de Materia Prima.

Prelavado Enjague

Desinfeccion

Fuente: Propia

El proceso de lavado es un punto crítico del recorrido debido a que este eliminara aquellas impurezas que pudiesen afectar la producción de los alimentos. Como vimos en la grafica anterior, el proceso consta de 3 partes, el prelavado que es el momento donde son retirados aquellos agentes que se encuentran en los productos pero no son aptos para el consumo humano, luego

120 sigue el proceso de desinfección, durante este se colocan los alimentos en agua y cloro para asegurarse de que se retiren microbios, bacterias y otros, por último se procede al enjagüe para retirar el sabor a cloro de los alimentos.

Continuamos con el proceso de descongelamiento, durante este los productos que se encuentran en la cámara de congelación son llevados a las cámaras de refrigeración, con el fin de que vaya perdiendo el estado de congelamiento pero que conserven sus nutrientes.

Figura 13: Proceso de Descongelamiento de Insumos.

Fuente: Propia

Todos los ingredientes a utilizar son requeridos por la cocina caliente, que es el lugar donde se elaboran los alimentos, estos deben hacer su pedido con anticipación por la razón de que el proceso de descongelamiento debe hacerse los más natural posible así no pierden todos los nutrientes.

121 Como puedo apreciarse en la grafica, los alimentos son llevados de la cámara de descongelamiento a las cámaras de refrigeración, en estas son sometidos a temperaturas mayores a las de su conservación natural para que estos pierdan el estado que tienen.

Para poder realizar este pedido es necesario que las aerolíneas le informen a JJ

Roca que cantidad de comida necesitan para el vuelo y las especificaciones de las mismas. Veremos en la grafica siguiente como se lleva cabo el proceso de pedido de las aerolíneas.

Figura 14: Proceso de Solicitud de Servicio por Aerolínea.

Recepcion de Correo de las Aerolineas

Colocacion en tabla Distribucion de Pedido para disposiciond e encargados

Cocina Control de Caliente Salidas

Fuente: Propia

122 El proceso de solicitud de las aerolíneas se realiza vía correo electrónico, el correo que es recibido es confirmado como recibido por la persona que lo recibe, y lo coloca en una tabla o mural a disposición de todos los encargados, a su vez esta información es enviada a la cocina caliente que es la que elabora los alimentos y también a control de salidas, que es como una especie de control de todos los servicios que se entregan.

Una vez recibido el pedido de las aerolíneas se procede a la elaboración de los alimentos, este proceso consiste en preparar las comidas solicitadas, utilizando los insumos que fueron recibidos en el primer proceso, este proceso se realiza en la cocina caliente.

Figura 15: Proceso de Elaboración de Platos.

Recepcion Solicitud de de Correo Insumos

Empacado Elaboracion y Cargado

Fuente: Propia

123 Como vimos en la grafica anterior, el proceso de elaboración consta de 4 pasos, luego se que el correo es recibido en la cocina caliente, que es donde se elaboran los platos, se procede a solicitar los insumos que se necesiten para cada pedido, se elaboran las recetas y se proceden a empacar los alimentos y cargarlos en los trolleys, estos son los carritos donde se transportaran las comidas al avión. Luego de que el pedido es realizado, y los platos son elaborados en la cocina, se procedió a su empaque y cargado en los trolleys, estos deben ser colocados en los camiones los cuales llevaran el pedido a las aeronaves, durante el proceso de cargado un personal de la aerolínea supervisa que no se cargue en el camión nada que pueda ser perjudicial para el vuelo. El proceso del transporte será apreciado en la siguiente grafica.

Figura 16: Proceso de Transporte del Pedido.

Chequeo de Camiones

Cargado

Transporte de los Trolleys

Fuente: Propia

124 Los camiones son inspeccionados antes de ser cagados con los trolleys, ya que estos contienen los alimentos ya elaborados, y aun ahí debe evitarse una posible contaminación, luego de esto se cargan y son conducidos hasta las aeronaves.

Una vez colocados en el área de parqueo, y estacionada la aeronave, un personal de JJ Roca guía al conductor del camión y lo ayuda a estacionarse, una vez colocado se procede a subir el cajón a la altura de la puerta de la aeronave y antes de su ingreso a la misma, cada personal de JJ Roca es inspeccionado por un personal de la aerolínea y se procede a la descarga del camión.

Figura 17: Proceso de Entrega del Pedido.

Chequeo del Estacionamiento Retiro de Trolleys Personal por del Camion usados Aerolinea

Verificacion del Firma como Recibido por Cargado de Pedido por parte de la Aerolinea Trolleys nuevos Aerolinea

Fuente: Propia

125 Como se pudo apreciar en la grafica anterior, la última parte del recorrido es breve pero es de suma importancia, en esta parte del proceso son cargados los alimentos al avión, como pudimos ver en todo el proceso los agentes son chequeados y escoltados por agentes de la aerolínea verificando que nada atente contra la seguridad del vuelo, ya por último el pedido entregado es verificado por la misma aerolínea y por la persona que estará a cargo del servicio abordo.

Luego de visitar las compañía y haber desarrollado los procesos de la compañía, es notable que a pesar de ser procesos fáciles estos se vuelven un tanto largo para los empleados. No existe un sistema como tal, que integre todos los procesos que realiza la empresa.

El pedido que las aerolíneas realizan, lo hacen mediante correos, donde se les indica el booking, la cantidad requerida de alimentos y la especificaciones de los mismos. Cuando se realiza el pedido del servicio de catering, cada aerolínea es responsable de contactar a la roca para confirmar lo ordenado.

A parte de esto cuando la aeronave esta en tierra y se hace el cargado del avión, el gateagent tiene la responsabilidad de confirmar con la tripulación, que lo servido ha sido lo ordenado.

126 Figura 18: Flujograma del proceso de Confirmación de comidas

Fuente: Propia

En la gráfica anterior se puede observas un flujograma donde se detallan los procesos necesarios para realizar la confirmación. Para las compañías que requieren de los servicios de JJ Roca, pueden considerar que este no es un método actualizado y que puede presentar fallas. El método pudiera llegar a presentar fallas humanas, donde las informaciones transferidas pueden ser erróneas o captarse las que no son. Lo cual puede ocasionar un retraso en el vuelo. Cabe destacar que ninguna aeronave puede irse sin que se completara el catering de la aeronave.

127 Otro de los procesos que realiza la compañía pero que no están establecidos exactamente como procesos por ellos y que nos fue posible apreciar en la visita, es el servicio de comidas a los tripulantes del vuelo. Luego de que el personal del vuelo sirve a los pasajeros, estos se toman unos minutos de descanso donde pueden disfrutar de la comida.

Pudimos notar que a la tripulación se les sirve comidas especiales, según lo investigado existe un factor diferenciador entre la comida del capitán, la del copiloto y la comida del resto de la tripulación, estos no deben tomar los mismo alimentos, por lo que el personal de producción elabora tres tipos de comida solo para el personal que trabajara en vuelo. El objetivo de esta medida es que el capitán y el copiloto no ingieran los mismos alimentos para poder reducir la posibilidad que se enfermen por alimentos contaminados, provocando una alteración de la programación del vuelo.

Es responsabilidad de los empleados de la empresa asegurarse que todo lo requerido para el servicio abordo esté disponible, como falla pudimos notar que estos no tienen un este proceso establecido, que para ellos su prioridad es la producción de alimentos, provocando quejas e insatisfacciones al momento de la entrega del servicio cuando las aeronaves deben esperan por el personal debido a la falta de algún material.

128 Esta bajo su cargo la presentación adecuada de los platos a servir así como el hecho de que los utensilios a utilizar este en perfecto estado, que las comidas estén en las temperaturas necesarias.

Otro proceso que pudimos apreciar pero que no está pero que no tiene establecido como proceso de ellos sino más como practica a realizar, es el manejo de los alimentos que no son utilizados por la tripulación. Después del servicio a bordo los residuos de alimentos son dispuestos en los trolleys y sellados para su descarga. Los desechos provenientes de la alimentación de los pasajeros, se descargarán lo antes posible después del aterrizaje, para poder realizar la limpieza y desinfección a bordo, antes de volver a cargar los utensilios, alimentos y bebidas. La empresa es que se hace cargo de todos los residuos sólidos generados en su establecimiento y de los residuos de alimentos procedentes de las aeronaves a las que suministra el servicio.

Las aerolíneas realizan sus pedidos por vía a correo electrónico, estos son colocados en una base de datos que la compañía tiene por aerolínea, aquí se van actualizando las cantidad de comida solicitada en cada pedido, se archivan los aumentos que realizan, devoluciones por defectos, imprevistos y cancelaciones, de este modo la compañía tiene un control de que la aerolínea debe pagar, cual es el menú de las mismas, la frecuencia de vuelos y estadísticas de consumo de las mismas. Esta base de datos es actualizada semanalmente y es quincenalmente que envía a las aerolíneas el reporte de

129 consumo con el fin de que estas realicen los pagos correspondientes. Cabe destacar que cada aerolínea tiene un menú propio así como especificaciones y solicitudes especiales que son requeridas por los pasajeros, estas solicitudes implican un costo adicional al menú brindado originalmente.

4.2.1 Proceso Operacional de JJ Roca

La operación de JJ Roca conlleva una serie de pasos y elementos que unidos hacen posible que las aerolíneas reciban día tras día los servicios necesarios para ser brindados abordo y hacer a los pasajeros los viajes mas placenteros. El desarrollo de este proceso podrá apreciarse en la gráfica siguiente.

Figura 19: Flujograma del Proceso Operacional de JJ Roca.

2- 3- Lavado e Almacenamient Higienizacion o de Insumos de Insumos

4- 1- Adqusicion Descongelamie de Insumos nto de Insumos

5- Solicitud de 9- Entrega del Pedido por las Pedido Aerolineas

6- 8- Transporte Confirmacion de Pedido

7- Elabroacion de Platos Fuente: Propia

130 El proceso operacional descrito en la grafica anterior muestra la operación de la compañía en un total de nueve pasos.

Lo primero que realiza la compañía es la adquisición de los productos con los que va a elaborar los platos, luego de recibir el pedido de las aerolíneas se procede a la elaboración de las mismas y a su posterior entrega, a pesar de que tienen a su disposición un sistema que de cierto modo les ayuda a resolver sus necesidades, este no engloba todos los procesos, separando las operaciones e independizando los departamentos, como son Compras y Almacén, que unidos ofrecerían más oportunidades a la empresa.

4.2.2 Proceso Operacional Propuesto a JJ Roca

Luego de realizar la visita a la compañía y ser partícipes de sus operaciones, pudimos reestructurar el proceso operacional de la misma.

Proponemos un sistema de gestión integrado que englobe los procesos de la compañía, así como también un nuevo esquema de operación con el cual entendemos se agilizaría la entrega de los pedidos que las aerolíneas realizan, sin alterar el orden y garantizando la calidad anteriormente ofrecida. Los esquemas propuestos podrán ser apreciados en las siguientes graficas.

131 Figura 20: Propuesta de Sistema de Gestión Integrado aplicado a JJ Roca.

Sistema de Gestion Integrado

Gerencia

Base de Compras Almacen Despacho Transporte Produccion Datos

Figura 21: Flujograma del Proceso Operacional Propuesto a JJ Roca.

1- Compra y Adqusicion de 2- Lavado y Insumos y Descongelamiento Almacenamiento de Insumos de Insumos

3- Solicitud de Pedido por las 6- Entrega del Aerolineas y Pedido Actualizacion de la base de Datos

5- Despacho y 4-Elaboracion de Transporte Platos

Fuente: Propia

132 Nuestra propuesta realiza el proceso en un total de 6 pasos, ofrecemos el mismo proceso anteriormente expuesto con algunas mejores que entendemos les servirían para sus operaciones.

Proponemos la unión de procesos con el fin de enlazar departamentos, como lo son Compras y Almacén, el hecho que estos trabajen bajo un mismo sistema les facilita la obtención y actualización de informaciones que por separado tardarían en ser conseguidas.

Entendemos que el hecho de que el mismo sistema reciba directamente los pedidos de las aerolíneas y complete a su vez la base de datos, les evitaría posibles tardanzas en la actualización de las informaciones y les ahorraría la pérdida de tiempo al recibir los pedidos vía correo. Involucrar el departamento de despacho y el de transporte en el uso de este sistema, les brindaría la oportunidad de tener un mejor manejo de uso de los camiones así como tener un control de todos los que sale de las instalaciones, que persona va a cargo de la misma y a donde está dirigida.

Incluir al departamento de producción al sistema, pondría a disposición del mismo los pedidos de las aerolíneas una vez sea recibos por el sistema sin tener que esperar que estos lleguen a ellos por el encargado, le daría acceso más ágil a los insumos disponibles y les facilitaría el proceso de solicitud de la materia prima que se va agotando.

133 4.3 Evaluación de Resultado

Luego de la visita realizada a las instalaciones de la JJ Roca y poder empaparnos de todos los procedimientos que allí se realizan, dedicándonos a analizar los sistemas que estos utilizan para agilizar en sus procesos, pudimos apreciar que existen ciertas deficiencias con respecto a la manera en la que manejan sus procesos.

Cada proceso tiene su complejidad e importancia, por lo que hacerlos de manera más práctica, dará como resultado una operación eficaz y eficiente.

Garantizando una mejora en todo los procesos junto a una sincronización efectiva. Es notable la falta de un sistema integrado que permita unir todas las partes del proceso lo cual no ha permitido la actualización de la empresa.

Tener un producto higienizado no se puede realizar simplemente con un prelavado, desinfección y enjuague ya que algunos productos tienen más baterías que otros lo cual necesitan ser atendidos de diferentes maneras al momento de higienizarlos. Con un sistema integrado esto tendría solución porque te brindaría la información completa del producto incluyendo su forma correcta de lavado con su temperatura de mantenimiento. El mantenimiento correcto del producto será la diferencia entre obtener una comida de buena calidad a una comida regular.

134 Los procesos que tienen establecidos la empresa han logrado que esta tengo un buen funcionamiento, pero en ciertas ocasiones han presentado fallas en el servicio que se ofrece. Ya sea cuando se confirma el pedido antes de la llegada de la aeronave o cuando la tripulación revisa el pedido entregado. Estas fallas que se presentan vienen derivadas por el hecho de no contar con sistemas que ayuden al mejor manejo de las funciones operacionales de la empresa. Desde contar con un personal que se encarga de la confirmación vía telefónica hasta el personal que vele por la seguridad del transporte del servicio son acciones que deben realizar las aerolíneas directamente.

135

CONCLUSIÓN

Al finalizar la investigación podemos concluir que los procesos que se realizan en la empresa no están integrados bajo un mismo sistema. Dando como resultado fallas en algunos de sus procesos, que al final afectan el desempeño de la misma.

La empresa se rige bajo un sin número de procesos que llevados a cabo día a tras día permiten que las aerolíneas reciban el servicio de catering.

A pesar de que estos poseen un sistema, este en si no es lo suficientemente completo para poder integrar todos los procesos que la compañía realiza, desarrollando así operaciones por separados, como son la compra de insumos, actualización del almacén y la entrega de pedidos. De estos procesos realizarse bajo un mismo sistema, las operaciones fueran de mas fácil manejo y contarían con la integración de los diversos departamentos, en los que recaen estas responsabilidades.

El modelo de gestión integrado busca presentar una visión globalizadora y orientada al cliente y a las partes interesadas tanto internas como externas, teniendo como objetivo principal alcanzar altos niveles de calidad, integrar todos los procesos de la empresa en un solo sistema y estar a un paso más cerca de la excelencia.

Entendemos que la empresa JJ Roca con el fin de encaminarse hacia las nuevas tendencias del mercado, a la mejora de sus procesos y a la satisfacción de los clientes debe enfocar sus actividades para controlar integralmente y de forma eficaz las diferentes variables que son claves para esta. Debe agrupar bajo una misma secuencia el orden en que realizan sus procesos y sistematizarlos.

La empresa debe colocar como objetivo máximo el logro de una política integrada de gestión asegurando así la competitividad y que se permita responder a las exigencias de los mercados internacionales y locales. Además de poder facilitar a todos sus empleados la participación activa en los procesos de la misma con el fin de que se logren sus objetivos.

La aplicación de un sistema que logre englobar todos los procesos de la compañía reduciría al mínimo las fallas que pudieran presentarse durante el proceso; le ofrecería la oportunidad de tener bajo un mismo manto todas las operaciones facilitando así la obtención de informacion; le brindaría la oportunidad de tener una base de datos actualizada y al alcance de sus usuarios; y les proveería estados financieros actualizados y a disposición de la gerencia, todos bajo una sola unidad integrada.

RECOMENDACIONES

Después de observar y analizar todos los procesos que se realizan en la JJ

Roca y la manera en la que estos ejecutan sus funciones, se determinaron las siguientes recomendaciones, basadas en la implementación de un sistema de gestión integrado:

 Incorporar un sistema de gestión integrado que les permita englobar

completamente las actividades operativas de la organización,

entendiendo los requerimientos de calidad, medio ambiente y seguridad

como una parte más de la gestión general.

 Reevaluar sus procesos para con esto, determinar los puntos críticos y

analizar las fallas.

 Crear una página web que pueda brindar informaciones concretas sobre

la empresa y a la vez que sirva como medio de contacto con las

aerolíneas.

 Crear estrategias que ayuden a agilizar los procesos, obteniendo con

estos resultados más efectivos.

 Realizar auditorías tanto internas (las realizara la propia empresa la cual

está a cargo del departamento de control de calidad) auditorías externas

(serán realizadas por las aerolínea o empresas auditoras externas e

independientes), esto servirá para evaluar y calificar los procesos

establecidos y el correcto funcionamiento de estos.

BIBLIOGRAFIA

Libros

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Otros

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Domingo: ASONAHORES.

 Articulos de los Periodicos, HOY, El Nacional y Diario Libre.

ANEXOS

ANEXO 1 Anteproyecto Monográfico Corregido

DECANATO DE TURISMO

"APLICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTION INTEGRADO PARA LAS EMPRESAS DE IN- FLIGHT CATERING. CASO: JJROCA"

Sustentantes: Rosalía Martínez Canó 20091656 Richard José Cepeda 20091806 Giselle Denise García 20092378

Asesor: Lic. Carlos Basilis

Anteproyecto de la Monografía para Optar por el Título de: Licenciatura en Administración Turística y Hotelera

Distrito Nacional, República Dominicana Abril, 2014

2. SELECCIÓN DEL TÍTULO Y DEFINICIÓN DEL TEMA.

"APLICACIÓN DE UN SISTEMA INTEGRADO PARA LAS EMPRESAS DE IN-

FLIGHT CATERING. CASO: JJROCA"

Cuando el avión despega, comienza una particular rutina de servicios, que nos acompañan durante las largas horas en el aire. Un momento esperado suele ser el de la comida. Dependiendo de la duración y horario del vuelo, se suelen servir desayunos, almuerzos, meriendas y cenas a bordo.

La operación de In-Flight Catering o Catering en Vuelo,

consiste en todo lo relacionado al servicio de comida a

bordo de una aeronave durante un vuelo, desde los

alimentos que se ingieren hasta la cubertería que se utiliza, todo esto lo proveen las compañías que se dedican a ofrecer estos servicios.

―NAVIHOTEL es el software de gestión para hoteles y cadenas hoteleras que le permite controlar todas las áreas de gestión de su establecimiento de forma

1

totalmente integrada‖16(sistemasdegestion, 2014), buscamos aplicar algunas de estas herramientas con el objetivo de pueden ser utilizadas para la mejora del servicio.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Según el concepto extraído del libro Temas de Turismo: manual para la preparación del certificado superior de español del turismo de la cámara de comercio de Madrid, ―el catering aéreo es el concepto que designa el abastecimiento del servicio en el aire.

Es una actividad sumamente compleja: una combinación de gastronomía y gran conocimiento logístico"(Rosa de Juan, De Prada, Gray, Marce, & Nieto,

2006)17.Estas comidas se preparan de forma especial para ser servidas a los pasajeros y forman parte del servicio de catering.

El In-Flight Catering es todo el servicio de alimentos que reciben los pasajeros durante todo el vuelo. La realización de esta operación conlleva sumo cuidado ya que debe hacerse una correcta gestión a fin de que cada aerolínea reciba el tipo de menú deseado, la cantidad de servicios requeridos para el vuelo, etc.

16sistemasdegestion. (10 de FEBRERO de 2014). Sistemas de GEstion. Recuperado el 07 de FEBRERO de 2014, de http://www.sistemasdegestion.com/index.php/productos/navihotel- software-hotelero/ 17Rosa de Juan, C., De Prada, M., Gray, A., Marce, P., & Nieto, E. (2006). Temas de Turismo: Manual para Preparacion del Certificado superior de espanol del Turismo de la Camara de Comercio de Madrid. Madrid: Edinumen.

2

En el Aeropuerto Internacional de Las Américas (AILA) se pueden encontrar de

4 a 7 vuelos saliendo simultáneamente, de diferentes aerolíneas y a diferentes destinos por lo que cada vuelo lleva un servicio de catering distinto.

La planificación de dicha operación conlleva tomar en cuenta el tipo de comida según la clase, según la edad de los pasajeros, cantidad de servicios, el tipo de ruta a realizar, el tiempo que durara el vuelo, las horas del mismo, el perfil de los pasajeros así como sus preferencias alimenticias, todo esto hace que el proceso de In-Flight Catering sea una operación complicada y delicada.

Basándonos en lo planteado anteriormente entendemos que, las compañías de catering deben llevar un control donde puedan reducir los posibles errores y/o faltas que pueda ocasionarle el tráfico simultáneo de vuelos en el aeropuerto.

Tomaremos como muestra la compañía JJ ROCA SA., que es la que se encarga de ofrecer los servicios de In Flight Catering a todas las aerolíneas del

Aeropuerto Internacional de Las Américas (AILA) a excepción de American

Airlines, los cuales suministran sus propios servicios de catering. Al ser esta la

única compañía que brinda este tipo de servicio en el AILA, tienen una ardua labor que realizar con todos las aerolíneas; buscamos con este trabajo aplicar aquellas herramientas del sistema de gestión de hoteles NAVIHOTEL que puedan ser implementadas en las operaciones del servicio de catering y que mejoren los procesos realizados por JJ ROCA.

3

Formulación del Problema

1. ¿Qué procesos componen las operaciones de In-Flight Catering?

2. ¿Cuáles procesos deben ser mejorados a fin de reducir faltas?

3. ¿Cuáles herramientas de un sistema integrado pueden aplicarse a estos

procesos?

4. ¿De qué manera se puede mejorar los procesos de In-Flight Catering con

esta herramienta?

4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

A. OBJETIVO GENERAL.

Evaluar los procesos de la compañía de In-Flight Catering, a través de la

investigación de campo para sugerir una mejora en dicho departamento

estableciendo el sistema de gestión integrado.

B. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

Identificar los estándares de calidad de los servicios de In-Flight catering

Analizar todo el procedimiento de requisición de compras y despacho a

las diferentes aerolíneas por JJROCA.

Análisis y evaluación financiera con fines de definir los costos, gastos y

beneficios de la compañía.

Aplicación del sistema con el fin de mejorar los procesos del servicio.

4

5. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

A medida que transcurre el tiempo, el

turismo ha ido evolucionando y se ha

vuelto más exigente y competente, lo

que ha provocado que los servicios

ofrecidos en el mismo sean de mayor calidad. El transporte aéreo es uno de los medios más utilizados, la evolución del turismo trae consigo el aumento de rutas, líneas aéreas y por consiguiente más vuelos, lo que hace que las operaciones de In-Flight Catering aumenten a su vez. Las compañías que se dedican a estas operaciones deben estar preparadas para recibir la orden de las aerolíneas y entregarles los servicios requeridos en el tiempo establecido

La implementación del sistema de NAVIHOTEL en las operaciones de In-Flight

Catering ayudara a evitar y reducir las posibles fallas que pudiera tener el servicio. Esta herramienta asistirá en la organización de los procesos y estandarización de los mismos.

6. TIPO (S) DE INVESTIGACIÓN

El tipo de estudio que se adapta exactamente a la investigación será el exploratorio, ya que el

5

problema planteado no tiene antecedentes en cuanto a su modelo teórico y nuestro objetivo es ofrecer un sistema que mejore los procesos del servicio.

Según las investigaciones realizadas nunca se han realizado otros estudios sobre este tema. Este trabajo busca hacer una recopilación de tipo teórico por la ausencia de un modelo específico al problema de investigación presentado y el mismo podría servir como base para la realización de nuevas investigaciones por otros autores.

7. MARCOS DE REFERENCIA: a) Marco teórico

COMIDA DE LAS AEROLÍNEAS

Una comida línea aérea o la comida a bordo es una comida servida a los pasajeros a bordo de un comercial del avión de pasajeros. Estas comidas son preparadas por los servicios de catering de aerolíneas.

Estas comidas varían mucho en

calidad y cantidad a través de

diferentes compañías aéreas y las

clases de viaje. Van desde una

simple bebida en corto recorrido en

clase económica para una comida gourmet de siete platos en larga distancia de primera clase. Cuando los precios

6

de las entradas fueron regulados en el mercado interno estadounidense, la comida era el principal medio aerolíneas diferenciarse a sí mismos.

Historia

Las primeras comidas de las aerolíneas fueron servidos por la página de

HandleyTransport, una compañía aérea fundada en 1919, para servir a la

London - Paris .ruta en octubre de ese año. Los pasajeros pueden elegir entre una selección de sándwiches y fruta.

Contenido

El tipo de alimento varía dependiendo de la compañía aérea y la clase de viaje.

Las comidas pueden ser servidas en una bandeja o en múltiples cursos sin bandeja y con un mantel, cubiertos de metal, y manufacturas de vidrio

(generalmente en primera y de negocios clases).

La cena aerolínea típicamente incluye carne (por lo general pollo o carne de res) o pescado, una ensalada o verdura, un pequeño bollo de pan, y un postre.

Servicios de catering suelen producir comidas alternativas para pasajeros con dietas restrictivas. Estos por lo general se deben pedir con antelación, a veces, cuando la compra del billete. Algunos de los ejemplos más comunes incluyen:

Dietas culturales, tales como francés, italiano, chino, japonés o indio estilo.

7

Infantil y de bebé comidas. Algunas aerolíneas también ofrecen comidas de los niños, que contienen los alimentos que los niños van a disfrutar, como frijoles horneados, mini- hamburguesas y perros calientes.

Dietas médicas, incluyendo alta / baja fibra, baja en grasa / colesterol, diabetes, libre de maní, sin lactosa, bajo la sal / sodio, baja en purinas, baja en calorías, baja en proteínas, sosa (no picante) y sin gluten comidas.

Dietas religiosas, incluyendo kosher, halaly hindú, budista y jainista vegetariano

(a veces denominados vegetarianos asiáticos) comidas.

Vegetarianas y veganas comidas. Algunas aerolíneas no ofrecen una comida específica para los vegetarianos, sino que se les da una comida vegana.

Durante varias aerolíneas islámicos (por ejemplo, Emirates, Etihad Airways, Gulf

Air, Iran Air, Qatar Airways, Saudia, Pakistan International Airlines y Malaysia

Airlines), de conformidad de las costumbres islámicas, todas las clases y los platos en el avión están sirviendo con comida musulmana con Halal certificación

- sin carne de cerdo y el alcohol. Mientras Emirates, Etihad y Qatar todavía están proporcionando botellas de vino a los pasajeros no musulmanes, la tripulación de cabina no entregan las bebidas alcohólicas, no sea que al violar las costumbres islámicas, a menos que los pasajeros no musulmanes piden. Debido a que Irán y Arabia Saudita se aplican estrictas Sharia reglamentos, todos los aviones de Iran Air y Saudia no entregan cerdo y sustancias alcohólicas, por otra

8

parte, todas las compañías aéreas que vuelan desde y hacia Irán o Arabia

Saudita tienen prohibido el uso de carne de cerdo y el alcohol.

En el caso de El Al, todas las comidas son Kosher certificados por rabinos.

Incluso los destinos fuera de Israel, chefs cielo deben ser supervisados por los rabinos para hacer las comidas kosher y cargar sus aviones.

Cubiertos y Vajilla

Antes de los ataques del 11 de septiembre de 2001, los pasajeros de primera clase fueron a menudo provistos de un juego completo de cubiertos de metal.

Después, los elementos comunes de la casa se evaluaron más de cerca para su uso potencial como armas en los aviones, y los dos de primera clase y clase turista pasajeros estaban restringidas a utensilios de plástico. Algunas aerolíneas cambiaron de metal para todo-plástico o cubiertos de plástico de mango durante el SARS brote en 2003, ya que las transferencias de virus SARS

9

de persona a persona con facilidad, y cubiertos de plástico pueden desecharse después de su uso. Muchas líneas aéreas más tarde volvieron a utilizar los cubiertos de metal.

En mayo de 2010, se expresaron preocupaciones en Australia y Nueva Zelanda a través de sus respectivas compañías de bandera, Qantas y Air New Zealand, reutilizando sus cubiertos de plástico para los vuelos internacionales entre 10 y

30 veces antes de la sustitución.

Ambas aerolíneas citaron el ahorro de costes, la cuarentena internacional y el medio ambiente como las razones de la elección. Ambos también han dicho que los cubiertos de plástico se lavan y se esteriliza comercialmente antes de reutilizarla.

La reutilización de servicios de mesa de plástico, aunque es algo habitual entre muchos aviones y empresas de catering de alimentos

Otros artículos no alimentarios

Condimentos (normalmente de sal, pimienta y azúcar) se suministran en pequeñas bolsitas. Para la limpieza mayoría de las comidas vienen con una servilleta, y una toallita húmeda. Los pasajeros de primera clase y de negocios a menudo se proporcionan con toallas calientes y salero y el pimentero reales.

10

Desayuno

Durante los vuelos de la mañana un cocido desayuno o más pequeño, de estilo continental se puede servir. En los vuelos de largo recorrido y vuelos de larga distancia (a corto / medio dentro de Asia) Desayuno normalmente incluye un plato de tortitas o huevos, tradicional desayuno frito alimentos como salchichas a la parrilla y los tomates, ya menudo magdalenas o pastas, frutas y cereales para el desayuno en el lateral. En más cortos Vuelos un desayuno de estilo continental, que incluye generalmente una caja miniatura de cereales para el desayuno, frutas y, o bien un bollo, pastel, o panecillo. Café y té también se ofrecen, y chocolate caliente a veces.

Costo

Comida a bordo del vuelo son generalmente libres de servicio completo de las líneas aéreas europeas y asiáticas, y en casi todos los vuelos de larga distancia, mientras que podrían costar extra en aerolíneas de bajo coste o vuelos. La calidad también puede fluctuar debido a los cambios en la economía de la industria de las aerolíneas, con los pasajeros del jet privado que recibe el equivalente de servicio de comida de cinco estrellas.

En los largos vuelos en primera clase y clase de negocios, la mayoría de las compañías aéreas de Asia y Europa sirven comidas gourmet multicourse, mientras que las compañías aéreas con sede en los EE.UU. tienden a servir

11

comidas grandes, que incluyen una ensalada, carne o pollo, patatas y helado.

Algunos vuelos de larga distancia en los primeros y ofrecer la clase de negocios manjares como caviar, champán, y sorbete.

El costo y la disponibilidad de las comidas a las aerolíneas estadounidenses ha cambiado considerablemente en los últimos años, ya que las presiones financieras han inspirado algunas aerolíneas ya sea a comenzar a cobrar por las comidas o abandonarlas del todo a favor de los pequeños aperitivos

(SouthwestAirlines ). La eliminación de pretzels gratis guardanNorthwest $

2.000.000 al año. El vehículo perdió casi 3,3 mil millones dólares desde 2001.

Hoy en día, las aerolíneas tradicionales de Estados Unidos (American, Delta y los Estados) han dejado de servicio completo de comidas en clase turista en intra-Estados Unidos corre manteniendo que para la mayoría de las rutas intercontinentales (servicio completo de comidas ha sido en gran parte retenida por estas compañías en las clases premium aunque), ofreciendo en su lugar bocadillos para la compra, y al menos un vehículo europeo (Icelandair) sigue esta política sobre carreras intercontinentales también.

Air China ha informado de que la comida de cada vuelo nacional requiere RMB

50 (EE.UU. $ 7,3), mientras que los vuelos internacionales requieren RMB70

(EE.UU. $ 10). Sin embargo, esta cifra varía de un avión a la línea aérea, como algunos han informado de los costos a ser tan bajo como EE.UU. $ 3.5. Air

China también es minimizar los costos por la carga de sólo el 95% de todas las

12

comidas para reducir las sobras y el almacenamiento de alimentos no perecederos para las emergencias.

En 1958 Pan Am y varias compañías aéreas europeas entraron en una disputa legal sobre si bocadillos de alimentos determinados de aerolíneas cuentan como una "comida".

Preparación

Las comidas en general, deben ser

congeladas y climatizada en la planta

antes del despegue, en lugar de fresco

preparado. Guillaume de Syon, profesor

de historia en Albright College, quien

escribió sobre la historia de las comidas de

las aerolíneas, dijo que las mayores altitudes alteran el sabor de la comida y de la función de las papilas gustativas, según De Syon la comida puede tener un sabor " seco y sin sabor "como resultado de la presurización y de los pasajeros, la sensación de sed debido a la presurización, muchos beben alcohol cuando deberían beber agua.

La seguridad alimentaria es de suma importancia en la industria del catering aéreo. Un caso de los medios de intoxicación alimentaria entre los pasajeros de un avión de pasajeros podría tener consecuencias desastrosas. Por ejemplo, el

13

20 de febrero de 1992, camarones contaminados con cólera se servía en

Aerolíneas Argentinas Vuelo 386. Un pasajero murió de edad avanzada y otros pasajeros cayeron enfermo. Por esta razón, las empresas de catering y las compañías aéreas han trabajado juntos para proporcionar un conjunto de directrices específicas de la industria a las necesidades de catering aéreo.

Los lineamientos de seguridad alimentaria mundial para Catering son ofrecido gratuitamente por la Asociación Internacional de Servicio de Vuelo. Una representación humorística de un incidente de intoxicación masiva de alimentos en un avión de pasajeros se pueden encontrar en la película de 1980 Airplane.

SERVICIO DE CATERING

Catering es la actividad de prestación de servicios de alimentos en un sitio remoto .Si alguna vez has asistido a una inauguración de la galería, despedida de soltera, la firma de libros, cena de ensayo o incluso un bar mitzvah, probablemente haya tenido una experiencia de restauración.

Servicio de Catering.

Se denomina catering o catering, al servicio de alimentación institucional o alimentación colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa índole.

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En algunos casos los salones de fiestas u hoteles y empresas del rubro proveen este servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos hay empresas especializadas para elaborar y trasladar los alimentos al sitio que disponga el cliente. En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelería y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento. Tanto en las reuniones importantes del mundo empresarial como en las presentaciones de espectáculos o en las vernissages de las exposiciones plásticas, se recurre al servicio de catering para agasajar a los invitados

El servicio.

El servicio no es más que el conjunto de prestaciones que el cliente espera consecuencias del precio, la imagen y reputación.

Elementos consecutivos del servicio:

Los elementos fundamentales que constituyen el servicio son:

Las personas que lo prestan

Los materiales y equipos que los acompañan

Los procedimientos y métodos a seguir

Las materias primas utilizadas

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El servicio tiene cierto grado de intangibilidad porque su prestación y consumo son simultáneos. El anhelo de satisfacer a todos podría ser el camino más expedito para el fracaso. 18La calidad total en materia de servicio es el nivel de excelencia que la empresa ha escogido para satisfacer su clientela clave y la dimensión en que logra conseguirlo. La amabilidad y gentileza son factores básicos en el servicio pero esto solo no basta, influyen otros aspectos como la prontitud, precisión de respuestas, respecto al cliente, concepto de honradez, calidad de materiales, entre otros, envuelven la verdadera calidad del servicio.

Principios Del Servicio.

Los principios básicos del servicio son la subyacente de éste, que sirven para entenderlo y a su vez aplicarlo de la mejor manera para el aprovechamiento de sus beneficios por la empresa.

Actitud de servicio: Convicción íntima de que es un honor servir.

Satisfacción del usuario: Es la intención de vender satisfacción más que

productos.

Toda la actividad se sustenta sobre bases éticas: es inmoral cobrar cuando no se ha dado nada ni se va a dar. El buen servidor es quien dentro de la empresa se encuentra satisfecho, situación que lo estimula a servir con gusto a los

18Matinez, R. (17 de Febrero de 2010). Servicio de Catering.

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clientes: pedir buenos servicios a quien se siente esclavizado, frustrado, explotado y respira hostilidad contra la propia empresa, es pedir lo imposible. b) Marco conceptual

Airlinemeal or in-flightmeal:es una comida servida durante el vuelo a

los pasajeros de las aerolíneas comerciales. Estas comidas se preparan

de forma especial para ser servidas a los pasajeros y forman parte del

servicio de catering. Son servidas por las azafatas y asistentes de vuelo.

Catering:Se denomina catering o cáterin, en su grafía castellanizada, al

servicio de alimentación institucional o alimentación colectiva que provee

una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y

presentaciones de diversa índole.

Aeropuertos: son las terminales en tierra donde se inician y concluyen

los viajes de transporte aéreo en aeronaves. Las funciones de los

aeropuertos son varias, entre ellas el aterrizaje y despegue de aeronaves,

abordaje y des abordaje de pasajeros, equipajes y mercancías,

reabastecimiento de combustible y mantenimiento de aeronaves, así

como lugar de estacionamiento para aquéllas que no están en servicio.

Aerolíneas: Líneas aéreas, o aerolíneas, son aquellas organizaciones

que se dedican al transporte de pasajeros o carga, y, en algunos casos,

animales, por avión.

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Comida: La comida es el conjunto de sustancias alimenticias que se consumen en diferentes momentos del día. Una vez ingeridas por un organismo vivo, proveen de elementos para su normal nutrición y permiten su conservación. No obstante, el consumo de las sustancias que componen una comida también se realiza con fines fruitivos o gratificantes.

Variedad: del latín variĕtas, variedad es la propiedad de aquello que es vario (desigual, desemejante, disímil, disparejo, heterogéneo). La variedad, por lo tanto, es la agrupación de elementos diversos o la disimilitud en una cierta unidad.

Calidad: es una herramienta básica para una propiedad inherente de cualquier cosa que permite que esta sea comparada con cualquier otra de su misma especie. La palabra calidad tiene múltiples significados. De forma básica, se refiere al conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren capacidad para satisfacer necesidades implícitas o explícitas.

Higiene: La higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud.

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Manipulación: es la acción y efecto de manipular (operar con las manos o con un instrumento, manosear algo, intervenir con medios hábiles para distorsionar la realidad al servicio de intereses particulares).

Seguridad alimentaria: hace hincapié en la disponibilidad y el acceso a los productos alimenticios tanto en cantidad como en calidad. Esta seguridad de tipo alimentaria sólo se cumple cuando todos los individuos disponen a todo momento de alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus requerimientos en materia de nutrición.

Servicio: es un conjunto de actividades que buscan responder a una o más necesidades de un cliente. Se define un marco en donde las actividades se desarrollarán con la idea de fijar una expectativa en el resultado de éstas. Es el equivalente no material de un bien.

Menú:(del francés menú) es una especie de documento ofrecido en los restaurantes en el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para un cliente. El menú puede estructurarse en platos por tipologías de contenido: carne, pasta, pescado, etc. o por tipo de cocinado.

Agente de catering aéreo: agente responsable de todos los aspectos de las operaciones de línea de catering incluida la carga y descarga de equipo de restauración y suministros, conducir grandes camiones de abastecimiento, y controlar y verificar los inventarios de suministros y productos alimenticios.

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Snack: son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es considerado como uno de los alimentos principales del día (desayuno, almuerzo, comida, merienda o cena). Generalmente se utilizan para satisfacer temporalmente el hambre, proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo o simplemente por placer. Comúnmente se sirven en reuniones o eventos.

Desayuno: a primera hora del día. Tras amanecer o después de dormir por la noche.

Almuerzo: al mediodía o a principios de la tarde. En muchos lugares, sobre todo de España, se utiliza la palabra "comida" como sinónimo de almuerzo, o incluso sustituyendo esta palabra, usando almuerzo como comida de media mañana o «segundo desayuno».

Merienda: a media tarde. Suele constar de un bocadillo, sándwich o algo de bollería.

Cena: al anochecer. Según el país o las costumbres, varía desde un simple vaso de leche hasta una comida de varios platos.

Comidas servidas: Son platos preparados para ser servidos a cada comensal en la mesa. Es semejante al servicio personalizado que se ofrece en los restaurantes. Puede ser un plato único o un menú completo

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compuesto por una entrada, sopa, plato principal y postre. Puede variar de una cena privada (4 a 6 mesas) hasta un gran banquete corporativo.

Comida tipo buffet: Es una comida con autoservicio, donde el propio comensal se sirve los alimentos. Se reserva un área del evento para tal fin, con mesas colocadas de tal forma que los comensales puedan circular con facilidad al servirse. Generalmente está compuesto por dos o más variedades de platos por tipo, es decir, variedad de entradas, principales, ensaladas y contornos.

Estaciones de comida: Es similar a la comida tipo buffet, pero organizada formando pequeñas estaciones. En los casos formales, pueden clasificadas por regiones o por estilo de gastronomía. Otros más populares entre banquetes y recepciones están las mesas de queso, donde se colocan variedades de queso, panes, bollería y vino. La estación fondue, donde se colocan el fondue de queso suizo y el fondue de chocolate (oscuro y/o blanco) con una variedad de sumergibles, pedacitos de frutas, bizcochos, etc. Otras estaciones pueden ser de frutas y ensaladas, de cafetería, de sushi, de postres.

Miniplatillos y pasapalos: Son pequeños platos fáciles de servir y degustar, aunque laboriosos de preparar debido a su tamaño. Deben poderse comer sin cubiertos o con uno pequeño. Algunos se sirven en pequeñas cucharas orientales, mini-canoas, mini-brochetas, etc. Pueden

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ser ofrecidos por mesoneros. Están dirigidos a ambientes informales, cocteles y eventos corporativos.

Recesos o Coffee Break: es un término utilizado para definir los recesos de charlas, reuniones de trabajo, cursos y/o eventos en general, en los cuales se les brinda a los participantes, algo de bebida y pequeños aperitivos para hacer una pausa en la reunión. Estos están compuestos por sándwiches miniatura, hojaldres, dulces, jugos, té y/o café, entre otros.

Almuerzos empaquetados. Son prácticos almuerzos servidos en bandejas desechables o en cajas diseñadas con ese fin. Por lo general consisten en sándwich, papas fritas, frutas y postre. También se incluye alguna bebida, como refrescos o jugos envasados. Este tipo de almuerzo se entrega directamente en el lugar escogido por el cliente y se ofrece como comida rápida lo que exige puntualidad y eficiencia en la entrega.

Avión: (del francés avión, y éste como forma aumentativa del latín avis, ave), también denominado aeroplano, es un aerodino de ala fija, o aeronave con mayor densidad que el aire, provisto de alas y un espacio de carga capaz de volar, impulsado por uno o más motores.

Avión comercial: es un avión, generalmente largo, usado para trasportar pasajeros y su equipaje. Estos aviones están operados por aerolíneas.

Aunque la definición puede cambiar de país a país, un aerolineador se

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define típicamente como un avión para transportar múltiples pasajeros o

carga en servicio comercial.

Pasajero: es todo ser humano sea varón, mujer, niño o niña, también se

considera pasajero a los animales; pero ellos son transportados en valijas

especialmente diseñadas para su movilidad.

Transporte: Se denomina transporte o transportación (del latín trans, "al

otro lado", y portare, "llevar") al traslado de un lugar a otro de algún

elemento, en general personas o bienes. c) Marco espacial

La investigación se realizara en las oficinas de JJ ROCA, en el Aeropuerto

Internacional de Las Américas. d) Marco temporal

Esperamos realizar las investigaciones de lugar en un lapso de 2 semanas y se realizara la prueba y/o aplicación del sistema en un periodo de 2 meses comprobando de este modo si es factible el sistema y cuales mejoras pueden ser aplicadas.

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8. MÉTODOS, PROCEDIMIENTOS Y TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN a) Métodos de observación, inductivo, deductivo, análisis, síntesis, u otros métodos.

En esta investigación los métodos seleccionados serán el Inductivo, que es el proceso de conocimiento que se inicia por la observación de fenómenos particulares con el propósito de llegar a conclusiones y premisas generales que pueden ser aplicadas a situaciones a la observada. Sabiendo esto se escogió esta técnica, pues el problema planteado parte de una situación concreta y espera encontrar información de la misma para analizarla con un marco teórico general.

De igual manera se espera que con este método se pueda obtener informaciones de suma importancia que permitan evaluar los sistemas o software utilizados por la JJ Roca.

El método de análisis donde se trabajara directamente con las empresas de In-

Flight Catering, recopilando así informaciones sobre sus características y particularidades, de igual modo este método se aplicara a las características del

NAVIHOTEL, con el fin de evaluar su funcionamiento, estableciendo así una relación de causa y efecto entre el funcionamiento del NAVIHOTEL y la manera en que se maneja la empresa hasta el momento.

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b) Procedimientos: Medios considerados en el método para lograr los objetivos de la investigación.

Realizaremos una investigación exhaustiva de los procesos de la compañía JJ

ROCA a fin de conocer en cuales partes del mismo se pueden aplicar las herramientas de NAVIHOTEL, para estos fines serán cuestionados los agentes de catering que trabajan diariamente las operaciones. Se entrevistaran representantes de algunas de las aerolíneas a fin de conocer cuales fallas puede tener el proceso y que mejoras sugieren ellos para que el servicio sea más efectivo.

Conocer las herramientas del sistema y con esto aplicarla a los servicios de JJ

ROCA, poner a prueba las que puedan ser aplicadas con el propósito de evaluar los posibles cambios aplicados. Serán luego entrevistados los agentes involucrados en el cambio a fin de conocer los resultados.

c) Técnicas utilizadas en la investigación.(Entrevistas, encuestas, entre otras)

Entre las herramientas de apoyo para esta investigación se encuentran:

· El cuestionario

· La Entrevista

· La observación

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Este tipo de técnica de investigación ayuda a mejorar el análisis porque permite establecer contacto con la realidad a fin de que se conozca mejor.

9. TABLA DE CONTENIDO. A) ESTRUCTURA GENERAL I. El Transporte Aéreo - Conceptos Básicos

- El transporte aéreo y Principios básicos del vuelo.

- El aeropuerto y Las aeronaves

II. Catering Aéreo o In-Flight Catering Conceptos básicos

Elementos del Servicio

Proceso de Servicio de In-Flight Catering

Ubicación y Equipos. - Sistema de cocina.

Sistemas de distribución de comidas desde tierra: congelados, refrigerados, calientes

III. JJ Roca: Compañía de In-Flight Catering en Santo Domingo Información de la Empresa

Evaluaciones de Estados de la Empresa

Procesos de JJ ROCA

IV. Aplicación del sistema integrado para las empresas de In- Flight Catering. Caso: JJROCA Aplicación de Herramientas a Procesos de JJROCA

Desarrollo de Investigación

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Evaluación de Resultados

V. Bibliografía

VI. Anexos

B) CAPÍTULOS- OBJETIVOS- EPÍGRAFES (SUBCAPÍTULOS).

I. EL TRANSPORTE AÉREO

Objetivo: comprender los conceptos relacionados con el transporte aéreo y la aviación. Aeronaves. Códigos de los aeropuertos.

a) Conceptos Básicos

b) El transporte aéreo y Principios básicos del vuelo.

c) Historia de la aviación

d) Aviación en República Dominicana

e) Aerolíneas Extranjeras y Nacionales en República Dominicana

f) El aeropuerto y Las aeronaves

II. CATERING AÉREO O IN-FLIGHT CATERING

Objetivo: comprender los conceptos relacionados con el servicio de Catering a bordo o In-Flight Catering. Conocer los elementos que componen el servicio.

Procesos del In-Flight Catering. a) Conceptos básicos b) Elementos del Servicio c) Proceso de Servicio de In-Flight Catering

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d) Ubicación y Construcción. e) Equipos y utensilios. f) Sistema de cocina. g) Sistemas de distribución de comidas desde tierra: congelados,

refrigerados, calientes

III. JJROCA: COMPAÑÍA DE IN-FLIGHT CATERING EN SANTO

DOMINGO

Objetivo: conocer la empresa, como se encuentra organizada y sus procesos.

Evaluar los estados de la empresa. Aerolíneas con las que trabaja y menú que ofrecen a las mismas.

Información de la Empresa y Organigrama Evaluaciones de Estados de la Empresa Procesos de JJ ROCA e) Aerolíneas a las que le brinda el servicio

APLICACIÓN DE UN SISTEMA INTEGRADO PARA LAS EMPRESAS DE IN- FLIGHT CATERING. CASO: JJROCA Objetivo: conocer las aplicaciones que pueden ser aplicadas en los procesos de In-Flight Catering, aplicando específicamente a los procesos JJ ROCA. Aplicación de un sistema integrado a Procesos de JJ ROCA. Desarrollo de Investigación Evaluación de Resultados BIBLIOGRAFÍA ANEXOS

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10. FUENTES DE INFORMACIÓN

Libros y monografias:

Monografia: CompañiaIn- Flight Catering Aeroporto de Punta Cana

Articulo Electrònico:

Matinez, R. (2010, Febrero 17). Servicio de Catering.

Referencias electrónicas:

sistemasdegestion. (10 de FEBRERO de 2014). Sistemas de GEstion.

Recuperado el 07 de FEBRERO de 2014, de

http://www.sistemasdegestion.com/index.php/productos/navihotel-

software-hotelero/

Informes:

Manuales e Informes Compañía JJ ROCA

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ANEXO 2 Artículo de Asociación de Hoteles y Turismo de Rep. Dom. (ASONAHORES)

República Dominicana cierra el 2013 con un total de 4.689.770 pasajeros no residentes

Miércoles, 22 de enero de 2014 :: 12:00 a.m.

Un total de 4.689.770 pasajeros no residentes arribaron por los aeropuertos de la República Dominicana lo que representa un aumento de 127.164 turistas adicionales, para una variación de 2.8%.

Mientras que la tasa de crecimiento interanual del flujo turístico de los extranjeros no residentes, en términos de tendencia-ciclo, continúa aumentando de forma consistente, situándose en 10.8%, lo que se traduce en pronósticos optimistas para la oferta de divisas al país, para 2014.

Cabe destacar que este incremento se sustenta mayormente por los extranjeros no residentes, al aumentar su llegada en 3.6%, resultado del arribo de 141.061 viajeros adicionales, para un total de 4.064.754 visitantes.

De acuerdo al informe suministrado por el Banco Central de la República

Dominicana, en el mes de diciembre de 2013 llegaron a la República

Dominicana 490.019 visitantes no residentes, lo que representó una tasa crecimiento de 10.1%, la más alta de todo el año, lo que equivale en términos absolutos a un aumento de 45.011 turistas adicionales con relación a igual mes de 2012.

Este resultado se explica por el incremento de 11.2% de los extranjeros no residentes, que en términos absolutos significó 40.540 pasajeros más que igual mes del año pasado. Asimismo, el flujo de los dominicanos no residentes aumentó en 4.471 visitantes más que en diciembre de 2012, para una variación de 5.3%.

El informe destaca que en estos resultados destaca de manera determinante el gran dinamismo del flujo de pasajeros por el Aeropuerto Internacional de Punta

Cana, que creció en términos interanuales en 11.1% en octubre, 17.0% en noviembre y 13.9% en diciembre acumulando 2.584.871 visitantes que ingresaron por dicha terminal aérea en el 2013, representando el 63.6% del total del flujo de extranjeros no residentes.

En el transcurso de 2013 la llegada total de pasajeros residentes y no residentes fue de 5.163.682 personas, con un aumento en términos absolutos de 116,661

viajeros adicionales en relación al año 2012, equivalente en términos porcentuales a un crecimiento de 2.3%.

La llegada de los extranjeros según el país de residencia, en el mes de diciembre de 2013, arroja que Norteamérica mantiene la mayor participación

(55.8%) como mercado emisor, incrementándose la llegada de turistas en 11.1% en términos interanuales en el mes de diciembre, como resultado de la recepción de 19.051 visitantes adicionales procedentes de los Estados Unidos, seguido por Canadá que aportó 3.036 pasajeros en diciembre de 2013.

Asimismo, la llegada de los residentes en América del Sur registró 8.752 visitantes adicionales, para un crecimiento de 24.7%, como resultado del aumento de visitantes procedentes de países como Venezuela (4.031),

Argentina, (2.378) y Brasil (1.772).

Vale destacar el comportamiento del mercado europeo que continúa mostrando mejoría al incrementar su afluencia en 8.599 turistas, superando la caída de

2.673 pasajeros registrada en igual mes de 2012. Esto se explica básicamente porque dentro de esta región experimentaron crecimientos países como

Alemania (3.884), Rusia (2.214), Inglaterra (1.716) y Ucrania (1.256), entre otros

Observando el flujo de llegada de los extranjeros no residentes, durante 2013, se destaca el dinamismo sostenido de América del Norte al incrementar sus llegadas en 139.369 visitantes, seguido por América del Sur con 21.620, los

cuales compensaron las disminuciones de 6.738 de América Central y El Caribe y de 13.320 de Europa.

En términos absolutos, los países de mayor crecimiento en la llegada de turistas al país fueron: Estados Unidos (143.923), Alemania (29.700), Rusia (20.808),

Chile (13.120), Brasil (11.377) e Inglaterra (10.224).

ANEXO 3 Artículos de periódico sobre el crecimiento del Transporte Aéreo en la República Dominicana Articulo 1

Publicado en El Nacional,

por Diógenes Tejada el 25 de Agosto de 2013

Articulo 2 Articulo 3

Recorte 2: Publicado en El Nacional, por Christian Oviedo el 23 de Agosto de 2013

Recorte 3: Publicado en Diario Libre, el 26 de Agosto de 2013

Articulo4

Publicado en HOY, el 26 de Agosto de 2013

ANEXO 4 Códigos que se utilizan en el Catering Aéreo 19(Comida de Avion, 2013)

Asian Vegetarian Meal asiático, vegetariano comida con arroz (al AVML (Catering Code) estilo Indio) Infant/Baby Meal (Catering BBML Menúparabebés Code) Bland/Soft Meal (Catering BLML Menú poco condimentado, o suave Code) CHML Childs Meal (Catering Code) Menúparaniños Diabetic Meal (Catering DBML Menúparadiabéticos Code) Código IATA-ID para tipos ULD DPE Unit Load Device (ULD) - LD2 Catering-Container Frequent Flyer Meal Menú para gente que vuela FFML (Catering Code) frecuentemente Fruit Platter (Meal) (Catering FPML Plato de frutas Code) FSML Fish Meal (Catering Code) Menú de pescado Gluten Free Meal (Catering GFML Menúlibre de gluten Code) High Fibre Meal (Catering HFML Menú de fibra Code) HNML Hindu Meal (Catering Code) Menú Hindú KSML Kosher Meal (Catering Code) Menú kosher Low Calorie Meal (Catering LCML Manúbajo de calorías Code) Low Cholesterol Meal LFML Menúbajo en grasas (Catering Code) Low Protein Meal (Catering LPML Menúbajo en proteínas Code) Low Sodium Meal (Catering LSML Menúbajo en sal Code) Moslem Meal (Catering MOML Menú musulmán Code)

19Comida de Avion. (13 de Marzo de 2013). Recuperado el 19 de Marzo de 2014, de Wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Comida_de_avi%C3%B3n

Non-Lactose Meal (Catering NLML Menú sin lactosa Code) No Salt Meal (Catering NSML Menú sin sal Code) Oriental Meal (Catering ORML Menú oriental (al estilo chino) Code) Low Purin Meal (Catering PRML Menúbajo en purina Code) Raw Vegetarian Meal RVML Menú de verduras crudas (Catering Code) Sea Food Meal (Catering SFML Menú con mariscos y moluscos Code) Special Meal (Catering SPML Menú especial Code) Vegetarian Meal Non Dairy VGML Menú vegetariano (sin lácteos) (Catering Code) Vegetarian Meal Lacto Ovo VLML Menú ovo-lácteovegetariano (Catering Code) Western Vegetarian Meal WVML Menú vegetariano al estilo europeo (Catering Code) Fuente: Wikipedia

ANEXO 5 Servicio de Catering abordo de AEROMEXICO

La comida es uno de los aspectos que no podemos descuidar cuando viajamos, sin embargo, comer bien es una de las expe20riencias memorables de los viajes. Por eso, en Aeroméxico (AEOMEXICO ) hemos diseñado una serie de menús (balanceados y sabrosos) para satisfacer el apetito de nuestros pasajeros. Acompaña tus alimentos con la bebida de tu preferencia y disfruta el servicio de bar que ofrecemos gratuitamente en nuestros vuelos. Déjanos saber si tienes alguna necesidad especial de alimentación o, simplemente, sorpréndete con los platillos que nuestros chefs internacionales preparan exclusivamente para ti. Si viajas en Clase Premier, no dejes de consultar nuestra carta de bebidas, escoge la que más te apetezca y disfruta de tu vuelo mientras recibes la incomparable atención de nuestros sobrecargos. La asignación de nuestros menús depende de varios factores como la duración y hora del vuelo; aunque el servicio está sujeto a cambios imprevistos, a continuación te mostramos los criterios que nos rigen:

VuelosMatutinos Vuelos cortos: servicio de pan dulce y/o galletas Vuelos de mediano alcance: servicios de desayuno (conforme al itinerario)

VuelosVespertinos Vueloscortos: servicio de botanas Vuelos de mediano alcance: servicio de comida o cena (conforme al itinerario) Vuelos de largo alcance: se ofrecen dos servicios de alimentos que pueden ser una combinación de desayuno/comida/cena/refrigerio; lo anterior depende de la hora local de salida y llegada, así como de la duración del vuelo Nuestros Chefs

20AEOMEXICO . (s.f.). Obtenido de http://www.aeromexico.com/mx/tu-vuelo/en-el- avion/servicios-a-bordo/alimentos-y-bebidas.html

Para complacerte, Aeroméxico ha reclutado a un equipo de chefs de gran prestigio internacional para diseñar los menús de nuestras rutas internacionales, tanto para Clase Turista como para Clase Premier.

Si viajas al aeropuerto de Narita (en Japón) o al de Shangai (en China), podrás disfrutar de las delicias del oriente desde el momento en que abordes alguno de los aviones de Aeroméxico. El chef PhilippeChow, de origen chino, ha empeñado su talento en confeccionar un delicioso menú que preparará tu paladar para la incomparable experiencia gastronómica que te espera en el continente asiático. En cambio, si vuelas a Narita, tendrás la oportunidad de degustar las delicias de KazuKumoto, una reconocida chef de origen japonés que te mostrará la delicadeza, elegancia y explosiva simpleza de los sabores nipones.

Comidas especiales

Si tu dieta es vegetariana, Kosher o para diabético -por mencionar algunos casos-, Aeroméxico21 tiene para ti exquisitas opciones que se ajustan a tus requerimientos.

Los alimentos especiales están disponibles en vuelos internacionales o lo suficientemente largos como para incluir desayuno o comida caliente y de acuerdo al tipo de cabina. Para poder acceder a este servicio, deberás solicitarlos al momento de hacer tus reservaciones o comprar tus boletos de avión, o bien, 48 horas antes de la salida de tu vuelo a nuestro Centro Nacional de Reservaciones de Aeroméxico al 51 33 40 00.

Consulta la lista de menús especiales que Aeroméxico tiene para ti:

Desayuno Vegetariano estricto Vegetarianoo volácteo Dietablanda Diabético Bajo en calorías Bajo en colesterol Baja en Sal Pescados y mariscos Niños Frutas Kosher (disponible sólo en vuelos internacionales)

21AEOMEXICO . (s.f.). Obtenido de http://www.aeromexico.com/mx/tu-vuelo/en-el- avion/servicios-a-bordo/alimentos-y-bebidas.html

Comida Vegetarianoestricto Vegetarianoovolácteo Dietablanda Diabético Bajo en calorías Bajo en colesterol Baja en Sal Pescados y mariscos Niños Kosher (disponible sólo en vuelos internacionales) Libre de Gluten

Nuestro Bar A partir de las 11:00 horas (tiempo local) te ofrecemos servicio de bar a bordo; dependiendo de la duración de tu vuelo y la clase en la que viajes, con esta cortesía podrás elegir la bebida de tu preferencia: vino, cerveza, licores y una gran variedad de bebidas internacionales. Para más detalles, consulta nuestro menú de bebidas a bordo.

Bebidas no alcohólicas.

En Aeroméxico no sólo ofrecemos servicio de bar, sino también podrás pedirle a nuestros sobrecargos que te sirvan alguna bebida no alcohólica, como jugo de naranja, jitomate y manzana, leche (light y/o entera), y refrescos como Coca- cola, Coca-cola Light, Sprite, agua quinada y agua mineral.