3 2011 Guardianes del sabor. Pueblo de Los Reyes, Coyoacán

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ISBN: 978-607-455-579-0 Impreso y hecho en México 4 Índice

5 Introducción

7 Rescate de recetas tradicionales, Coyoacán

11 Breve historia de Coyoacán

17 Gastronomía lacustre

21 Apuntes sobre gastronomía, Cronista de Coyoacán Luis Everaert Dubernard

31 Glosario

39 Historia alimentaria de los Reyes

51 Los expendios de pulque del pueblo de Los Reyes, Coyoacán Enrique Rivas Llanos

57 Recetario de cocineras tradicionales

75 Recetario de establecimientos tradicionales

91 Archivo fotográfico

5 6 Introducción

Pueblos y barrios de Coyoacán han preservado su patrimonio material e inmaterial a pesar de haber sido absorbidos por el vertiginoso crecimiento urbano.

Las manifestaciones culturales se expresan durante todo el año a través de la vida cotidiana, las festividades civiles y religiosas, las relaciones comuna- les, el sistema de mayordomías, la gastronomía y algunos oficios tradiciona- les. Dichas manifestaciones, que llevan implícita la preservación y constante reinvención de la identidad de los barrios y pueblos, le dan dinamismo y riqueza a la zona de Coyoacán y abonan con ello a la caracterización de la Ciudad de México.

Dada la importancia de la gastronomía como eje de identidad y como ca- nasta de saberes ancestrales, que en muchas ocasiones además son gene- radores de recursos económicos, se decidió emprender un trabajo de recu- peración de la memoria cultural que resguarda el patrimonio gastronómico tradicional del pueblo de Los Reyes.

Bajo el nombre de “Guardianes de la memoria del sabor de Coyoacán” y con el fin de establecer un antecedente y de ofrecer un modelo de trabajo que pueda ser replicado por otras comunidades, barrios y pueblos originarios de Coyoacán, se estableció una metodología basada en investigación de archivo y trabajo de campo. Se eligió el pueblo de Los Reyes como punto de partida debido a su accesibilidad, la disposición de la comunidad y la existencia de un Museo de Sitio que conserva un archivo local. 7 Esperamos que esta experiencia tenga la virtud de motivar a los pueblos y barrios vecinos a identificar, investigar, difundir y poner en valor, junto con otros bagajes, su tradición culinaria, y reforzar así la identidad que quieren proyectar en las siguientes generaciones.

8 Rescate de recetas tradicionales Coyoacán

¿Qué es una receta? ¿Qué es la comida? Cualquiera de nosotros podía dar una respuesta más o menos satisfactoria a esta pregunta, sin embargo, su significado siempre estará instalado en las entrañas mismas de lo que so- mos. Sin pensarlo mucho, podríamos decir que la comida es todo aquello que comemos. Pero en seguida aparece otra pregunta ¿Qué es comer?

El acto de comer incluye varios planos de satisfacción de necesidades que van desde las más primarias, hasta aquellas que expresan un alto grado de civiliza- ción. Se satisface el hambre del cuerpo, la necesidad de sobrevivir pero también de hacer del espíritu, la gula de la vista y el olfato, la curiosidad del tacto y la urgencia de la fantasía. Comer es formarse y transformarse. Se come siempre en el presente, pero las formas de los alimentos deben su preparación y sus ingredientes a los encuentros afortunados del pasado. Comer es ser lo que so- mos y lo que fuimos. Es conectarnos con el pasado, con el maíz que se sembró en esta tierra antes de nuestro arribo, junto con las especias que llegaron de Europa desde el siglo XV, con el trigo que tanto se veneró en la Grecia antigua y con el fuego que nos regalo a todos los seres humanos Quetzalcóatl-Prometeo, porque comer es unificar los tiempos y las culturas.

En la comida mexicana se entrecruzan nuestra herencia indígena, criolla y mestiza. En cada una de ellas podemos detectar la herencia que nos dejaron otros seres humanos, que llegaron a otras tierras equipados de paladares acostumbrados a otras texturas, a otros sabores. Con pieles que despedían aromas distintos. Con pies que habían pisado plantíos lejanos. Seres que trajeron en su equipaje en la sangre y en el vientre semillas que dieron fruto en esa tierra. 9 La comida es la transformación mágica de los productos naturales por me- dio de la alquimia. La comida es historia que se ha amasado, adobado, ma- cerado, reposado, serenado al calor de la vida vivida por nuestros antepa- sados y que se ha trasmitido de generación en generación, de boca en boca, de pueblo a pueblo. La comida es una referencia para un grupo humano, es una forma de patria viva.

Somos, se ha dicho mucho lo que comemos, pero también como lo come- mos, cuando lo comemos, con quien lo comemos. Somos maíz, somos frijol, somos chile, somos flor de calabaza, somos tamales, somos pejelagarto. Y lo estamos siendo mientras concebimos la comida deseada, mientras la deglu- timos, mientras la asimilamos. Todo lo que nos entra por la boca va hasta la esencia misma de nuestra sangre y de nuestro interior; mucho más allá de lo que suelen penetrar nuestro cuerpo otras formas externas, incluso las amorosas.

La cocina es una de los últimos productos que nos ha dejado el mundo ci- vilizado para ejercer ampliamente la generosidad. Las recetas familiares se trasmiten de generación en generación sin patentes, sin pagar impuestos, sin entrar dentro de las reglas absurdas del mercado internacional. Ante un sistema que se empeña en ponernos los unos contra los otros con el único objetivo de acumular dinero, es importante recordar que somos algo más que materia de producción y consumo. Y en los volúmenes de esta colección vamos a conocer la riqueza que cada familia pudo acumular, no en dinero sino en experiencia compartida.

La cocina representa un acto de generosidad. Hasta los espíritus más mez- quinos y malvados se purifican a través de los actos rituales que implica la preparación de la comida y que eran definitivamente limpios con los hervo- res benditos de las ollas. Y digo que cocinar es un acto generoso porque na- die puede hacerlo si no renuncia, aunque sea en algún grado, a su incapaci- dad de compartir los bienes comunes, porque los alimentos necesariamente son un bien compartido. 10 A nadie se le ocurriría acumular para sí mismo quinientos chiles en nogada en una bodega. No se los podría comer antes de que se echaran a perder. Nadie se atrevería a negarle a un hijo un plato de sopa cuando está ham- briento. A ninguna vecina se le ocurriría cobrarle intereses a su comadre después de haberle prestado una rama de perejil.

La cocina nos enseña a compartir, a reciclar, a aprovechar al máximo los productos que la tierra nos da.

Nos obliga a despojarnos de nosotros mismos para conectarnos con los de- más de una manera natural. Con cada cebolla que se rebana lentamente, con cada chícharo que desgranamos con nuestras yemas, con cada pedazo de carne que adobamos se van purificando nuestros egoísmos al contacto con el fuego, ese bien perpetuo de los hombres, que con su poder vivifica- dor es capaz de provocar intercambio de jugos y fluidos dentro de las ollas y hace que con la alquimia en cada hervor nos surja el deseo de compartir nuestra mesa, de hacer saber a los otros lo que somos y lo que fuimos. A través de estas páginas recordaremos que somos hijos del maíz. En este volumen, sobre el pueblo de Los Reyes, hay memoria, hay pasado, hay instantes irrepetibles compartidos en la intimidad, y constituyen el mejor legado de una familia, de un pueblo.

11 12 Breve historia de Coyoacán

13 Breve historia de Coyoacán

Época prehispánica periodo tepaneca. Coyohuacan quedó como La historia de Coyoacán inicia en el periodo tributario de los mexicas. preclásico (2400-200 a.C.) con los primeros asentamientos en Copilco y Cuicuilco. En el Conquista 500 a.C., acompañado de una serie de temblo- Se cree que, por la existencia de los lagos, la res surgió al volcán Xitle; tras una erupción, zona era accesible y los españoles pudieron lle- Copilco y Cuicuilco quedaron sepultados bajo gar en bergantines. Era el año de 1519, el tla- piedra volcánica; esta zona se conoce hoy como toani era Cuauhpopoca. Él los recibió y acom- el Pedregal de San Ángel. Más tarde (siglo VII-X) pañó de Iztapalapa a Tenochtitlán. En 1521, los teotihuacanos y toltecas se asentaron al Cortés sitió Tenochtitlán y ordenó a Cristóbal de lado del lago de Texcoco. En el 1200 se for- Olid que se apoderara de Coyohuacan. Desde maron establecimientos tepanecas en la actual ese año y hasta 1523, mientras se trazaba la plaza Hidalgo y en el Barrio de la Concepción; Ciudad de México, Cortés residió ahí, encar- fue una época de esplendor para Coyohuacan, gó la edificación de la Ciudad a Alonso Gar- incluso en lo militar, cuando, junto con Azca- cía Bravo y le envió trabajadores de la zona; potzalco y Tacuba, los tepanecas formaron un se formó el primer ayuntamiento de México y importante frente. el segundo de la Nueva España; y fue el punto de salida de una serie de expediciones para la Tezozomoc, jefe tepaneca en Azcapotzalco, conquista de nuevas tierras. En el siglo XVI lle- cedió Coyohuacan a su hijo Maxtla en 1427. garon franciscanos y dominicos para evangeli- Él, según fray Diego Durán, tras ciertos al- zar las tierras de Xochimilco, Cuitlahuac y Co- tercados con Tenochtitlán, les prohibió la yoacán. Una vez que esta zona recibió el rango entrada a los mexicas al mercado de Coyo- de cabecera, Cortés se asignó la encomienda de huacan, dando lugar a varios enfrentamien- sus habitantes, junto con los de Chalco y tos en la zona. En 1428, Izcoatl, rey mexica, Otumba. Entre 1522 y 1524 propició la siem- da muerte a Maxtla, marcando así el fin del bra de trigo, vegetales y árboles frutales, e in- 14 trodujo el ganado europeo y el cobro de tribu- zona se organizó en tres cabeceras: Villa de tos. Para ese momento Coyoacán ya pertenecía Coyoacán, San Agustín de las Cuevas y Villa al Marquesado del Valle de Oaxaca. de Tacubaya. Se construyeron las haciendas de Retis, Xotepingo, Mayorazgo, San Felipe, San Cortés pidió en su testamento que a su muer- Nicolás Huipulco, Ortega, La Castañeda, Peña te, sus restos se llevaran a Coyoacán, que Pobre, Xoco, San Isidro, Cuautla y Conde de se edificara un convento de monjas de la Mira Valle; la mayoría de ellas se dedicaban al Concepción para su entierro y que se cons- cultivo de trigo, maíz, frijol y maguey y tenían truyera un colegio de teología y derecho huertos de frutos y hortalizas para consumo canónico y civil. Sus descendientes no conta- local y comercialización. También se edifica- ron con los recursos suficientes y no pudie- ron los ranchos Santa Bárbara, Buenavista, ron construir el colegio. El segundo marqués Pinzón, San José, El Olivar del Conde, Carras- del Valle de Oaxaca fue Martín Cortés, hijo de co, La Merced, El Arenal y Ceyzar, y los mo- Hernán Cortés. El 24 de julio de 1561, Felipe linos El Conde, De Belem, Santo Domingo y II concedió a Coyoacán un escudo de armas Baldez. El padrón de familias de Coyoacán y el rango de ciudad. Se convirtió en una de menciona los oficios más importantes en las principales localidades del Marquesado del 1792, entre ellos cirujano, sastre, corregidor, Valle y se dividió en tres alcaldías mayores o alguacil, comerciante, zapatero, mayordo- corregimientos, basadas en el trazo prehispá- mo, tendero, tintorero, traficante, sombre- nico: Coyoacán, Cuautitlán y Tacubaya. Se rero, barbero, labrador, guarda de rentas, sabe que, en esta misma época, había un tian- panadero, músico, sirviente, administra- guis donde vendían leña, chiles, cañas, esco- dor de alcabalas, colector, herrero, botica- bas, comales, petates, herrería, hachas, velas, rio, administrador de tabaco, campesino, lana, pescado, tamales, chía, carne, molcaje- vaquero, arriero, cabrero, frutero, hotelero, tes y hierbas medicinales, entre otras cosas. caporal, tocinero, leñero, traficante, y gallero.

Virreintato (s. XVI-XVIII) Siglo XIX Tras un largo proceso de 200 años, en el siglo En 1810 se abolieron los tributos personales XVIII los franciscanos, dominicos y la orden y fueron cedidos a la Nación los privilegios de carmelitas ya habían introducido huertos, del Marquesado del Valle de Oaxaca; a partir arboledas y un sistema hidráulico basado en de ese momento la jurisdicción del goberna- aljibes, presas y canales; aumentó la produc- dor sería delegada por el virrey. En el mismo ción triguera y creció el número de rastros. La año comenzó a formarse la Conspiración de 15 Coyoacán, encabezada por Don Manuel Alta- yoacán era una de las municipalidades más mirano, pero nunca llegó a concretarse. Seis ricas, con varias haciendas y huertas fruta- años después el marquesado fue restituido a les. Además, las exposiciones ganaderas, flo- los Pignatelli, descendientes de Cortés. rales, frutales, de legumbres, aves y peces de ornato que ahí se organizaban, durante el En 1847, durante la intervención norteameri- Porfiriato le dieron mucho prestigio a la zona. cana, se llevó a cabo la Batalla de Churubusco en el actual Museo Nacional de las Intervencio- Siglo XX nes. El Batallón de San Patricio, formado por Coyoacán estuvo ocupado por zapatistas en- soldados estadounidenses desertores, irlande- tre 1914 y 1915. En 1920 se formaron comités ses y otros inmigrantes católicos, se encargó de agrarios que exigían la restitución de tierras; la defensa de nuestro país. En agradecimiento esto hizo que se fortaleciera el trabajo agrícola a ellos se fundó la calle Mártires Irlandeses, y creciera la producción ganadera, lanar y le- cerca del actual Ex Convento de Churubusco. chera. Después, con la llegada de inmigrantes, se redujeron las tierras agrícolas y ganaderas, se Tras las intervenciones armadas muchas ca- agotaron los manantiales y se entubaron los sas se arruinaron y los habitantes emigraron. ríos. Los establecimientos comerciales vivieron La inestabilidad y el bandidaje obligaron a los su auge: carnicerías, panaderías, pulquerías, coyoacanos a abandonar sus fincas y huertas, dulcerías, farmacias, boticas, bares, cines y que les habían permitido alcanzar la autosufi- neverías, incluyendo la actual Nevería Sibe- ciencia agrícola gracias al clima favorable y las ria, inaugurada en 1920. Fue en esta misma fértiles tierras. Tenían cultivos de maíz, alver- época cuando Zelia Nutall descubrió objetos jón, haba, cebada, trigo, maguey, manzanas, de cerámica y piedra en tumbas de Copilco. perones, membrillos, duraznos, aguacates, ca- En 1934, el presidente Abelardo Rodríguez pulines, zapotes, castañas, ciruelas, chabaca- nombró a Coyoacán “Zona típica y pintoresca”. nos, guindas, nueces, naranjas agrias, tejoco- tes, etcétera. Coyoacán: residencia de artistas, escritores y políticos Poco a poco la zona se fue haciendo más se- gura y sus habitantes regresaron. Las familias Atraídos por su vida tradicional, durante la acomodadas compraron ahí casas de vera- primera década del siglo XX, se establecieron no y se retomaron las actividades del campo en Coyoacán algunos hombres y mujeres que como la ganadería de traspatio. En 1894, Co- han tenido un papel relevante en la historia 16 académica, artística y política de México. Entre otros, se establecieron en Coyoacán José Juan Tablada, Jorge Ibargüengoitia, Antonio Castro Leal, José Gorostiza, Rubén M. Campos, Jesús Galindo y Villa, Francisco de Olaguíbel, Luis Everart Dubernard, Salvador Novo, Augusto Génin, Rafael Orellana, Jorge Gurría Lacroix, Zelia Nutall, Francisco Sosa, José Lorenzo Cos- sío, Manuel Toussaint, Edmundo O’Gorman, Mardonio Magaña, Guillermo Toussaint, Fidias Elizondo, Pastor Velázquez, Francisco Díaz de León, Diego Rivera, José Clemente Orozco, Ru- fino Tamayo, Frida Kahlo, José Chávez Mora- do, Pablo O’Higgins, Pedro Patiño Iztolinque, Julián Carrillo, Gabriel Figueroa, Dolores del Río, Emilio “El Indio” Fernández, Carlos López Moctezuma, Luis Cabrera, Saturnino Cedillo, Manuel Tello, Leon Trotsky y Miguel Ángel de Quevedo.1

1 Barbosa Escudero, María del Carmen, et al, Panorama histó- rico de Coyoacán, INAH, 1997 17 18 Gastronomía lacustre

19 Gastronomía lacustre

En el periodo preclásico (2400-200 a.C.) lle- custre, es decir comida a base de chile, peces, garon los primeros habitantes de Coyoacán. aves y verduras, aún forma parte de la dieta de Se asentaron en Copilco y Cuicuilco. Tras la algunas familias originarias. erupción del volcán Xitle (500 a.C.) la ma- yor parte de estas tierras quedó sepultada. […] los antiguos mexicanos aprovechaban, ade- Hoy, esta zona es el Pedregal de San Ángel. En más, la carne de animales silvestres como: ve- el siglo VII los teotihuacanos se establecieron nado, tuza, pecarí, armadillo, conejo y tlacua- en Coyohuacan y, en el siglo X, los toltecas che, entre los terrestres; cazaban aves acuáticas en Culhuacan y Xócotl, a las orillas del lago de que había en los lagos de tierra adentro y en las Texcoco. La fertilidad de la tierra y las comuni- costas. Los pescados y mariscos de agua dulce caciones que propiciaban los lagos de Texcoco o salada eran también muy apreciados al igual y Xaltocan-Zumpango, de aguas salobres, y el que las tortugas, los manatíes y algunos gran- lago Chalco-Xochimilco, de aguas dulces, fa- des animales de los litorales marinos que hoy voreció el desarrollo de poblaciones y culturas. son poco usados en la alimentación[…]. Se sabe que desde las etapas más tempranas Se aprovechaba al máximo la fauna y vege- del desarrollo, la pesca, la caza y la recolección tación de los lagos, se comían culebras, ranas, de vegetales acuáticos fueron actividades esen- ajolotes, camaroncillos y una gran variedad de ciales para el sustento de los grupos humanos insectos, así como la hueva de éstos (sobre todo asentados en la zona. En los lagos y en sus al- el ahuauhtli). El tecuítlatl o “excremento de pie- rededores existían las condiciones geográficas dra” era un conjunto de algas que flotaban en el y ambientales propicias para la proliferación agua, al que dejaban secar para luego comerlo de una gran variedad de especies animales y como una especie de queso.1 vegetales como acocil, ajolote, chapulín, pato, pescado blanco, rana, tortuga, conejo, gusano 1 Vargas Guadarrama, Luis A., “La comida de los mexicanos de maguey, guajolote, chichicuilote, tuza, ví- antes del contacto con el viejo mundo” en Guadalupe Pérez San Vicente et al, Atlas cultural de México. Gastronomía, Edi- bora de cascabel y zorrillo. La gastronomía la- torial Planeta, México, 1988, p. 13. 20 Las crónicas y los códices dan cuenta de la im- maíz. Este ritual tenía como finalidad asegurar portancia que los animales del medio lacustre la fertilidad y continuidad de los ciclos agríco- tenían para la alimentación de los coyoacanos: las. Chatchiuhtlicue era la diosa del agua, hon- fray Bernardino de Sahagún describe en su His- rada por los aguadores, pescadores y chinam- toria general de las cosas de la Nueva España peros. El dios de los pescadores, fundamental un banquete de recibimiento a Moctezuma para la tradición lacustre, era Opuchtli, deidad después de la Conquista; le ofrecieron pescado menor de la lluvia e inventora de instrumentos blanco de los ríos de Mizquic, Cuitlahuac, Cul- de pesca: atlatl o lanzadardos, minacachalli o huacan e Iztapalapan, además de patos, ranas garrocha, auctli o remo y tznuaztli o caña para y ajolotes. La caza de patos está representada pescar.2 en el mapa de Upsala, en el Códice Florentino y en el de Azcatlán. También están los instru- Desde la llegada de los españoles hasta la dé- mentos de caza: lanza o fisga y redes. Además cada de 1950, algunos ríos y lagos se han ido practicaban la caza manual. desecando y otros fueron entubados. Esto re- percute de manera directa en el ecosistema; Las técnicas de cultivo utilizadas en Coyoacán varias especies se extinguieron y otras ya no eran las chinampas, las terrazas y la agricul- se encuentran en la zona porque las caracte- tura de temporal. Cultivaban maíz, chile, cala- rísticas medioambientales dejaron de ser fa- baza, tomate, quelites y flores de ornato o cere- vorables. Sin embargo, algunas poblaciones moniales. El maguey, el nopal y el maíz fueron originarias de Coyoacán aún mantienen cier- los principales cultivos de temporal. Los pro- tas costumbres alimentarias ligadas al medio ductos de las chinampas se convirtieron en la lacustre y transmitidas de generación en ge- base de su economía y sustento. neración; además, es visible la herencia de la tradición de ofrendar con platillos a los dioses La alimentación (obtención, preparación y que animaban la cultura lacustre, que permeó consumo) estuvo rodeada de rituales y dioses: en la religión católica a través de las ofrendas a Chicomecoatl era la más importante de las deidades de la vegetación; su nombre significa “siete serpiente”, denominación simbólica del maíz. También la conocían como Chicomolo- 2 Bedolla, Ana Graciela, y Juan Vanegas E., La comida en el tzin, “siete mazorcas de maíz”. Cada año se lle- medio lacustre. Culhuacan, Fideicomiso del Fondo de Parti- cipación Ciudadana para el Desarrollo Social en Iztapalapa- vaba a cabo el huey tozoztli, “gran velación”, Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa / Instituto dedicada a Chicomecoatl y a Cinteotl, dios del Nacional de Antropología e Historia, México, 1990 p.15. 21 los santos. Por ejemplo, a Xiutecuhtli, dios del fuego, le ofrecían tamales llamados huauhqui- tamalli acompañados de acociles; actualmen- te, en sus fiestas, a Santiago, a la Virgen de la Candelaria, al Señor de la Misericordia y a los Reyes Magos se les ofrenda mole, tamales, algún adobo y agua.

22 Apuntes sobre gastronomía Cronista de Coyoacán Luis Everaert Dubernard

23 Apuntes sobre gastronomía

Cronista de Coyoacán Luis Everaert Dubernard

Breves apuntes sobre la gastronomía hasta 4 de agosto, fiesta patronal, hasta el mediados del siglo XX en Coyoacán. Historia, 20, día de la conmemoración de la De- recuerdos, anécdotas, personajes, especialida- fensa del Convento en 1847. Puestos des, recetas, prácticas, costumbres, tempora- de antojitos, feria de juegos mecánicos das, utensilios, ingredientes, sazones, etcéte- y de tiro al blanco… pero, sobre todo, ra, etcétera, etcétera. venta de pan de amas de casa y de cha- macos, del dulce de membrillo, infalta- 1. Atole del barrio de la Candelaria en- ble y específico de la estación, que se gruesado con pinole, ofrecido el 2 de presentaba en todas las recetas: mer- febrero. Que yo sepa, única receta au- meladas, cueritos, membrillates, dulce téntica elaborada en Coyoacán. en forma de panes o pastas para cor- tar en porciones o rebanadas. 2. En la misma festividad, preparación de miles de tamales tradicionales de to- 4. En la temporada de maduración de dos los sabores. Las familias de los ma- las tunas cardonas o “taponas”, agosto yordomos de este año (2010) tienen el y septiembre, era común la presencia compromiso con la comunidad de ela- en el antiguo mercado de marchantes borar hasta 500 tamales desde las dos que las ofrecían tentadoramente en de la madrugada para tenerlos listos a hermosas cazuelitas de barro cocido partir de las siete de la mañana para con decoraciones, por docena o media las oleadas de invitados. docena, por diez o cinco centavos, pero con el atractivo añadido de que venían 3. Con motivo de la fiesta de Nuestra acompañadas de una punta de penca Señora de los Ángeles, en el barrio de de maguey para ensartarlas y llevarlas San Diego Churubusco se realizaban a la boca. Se cultivaban en Los Reyes y festividades durante tres semanas: del La Candelaria. 24 5. Enchiladas de mole ofrecidas en el raban todos los derivados de la carne, quiosco del jardín de su casa por la fa- la sangre y los huesos del cerdo, pero milia de Segismundo Wolff, a espaldas más que nada, de su piel, para chi- de la Casa de Cortés, los jueves y do- charrones, carnitas, trompas, orejas mingos a los invitados que iban a jugar y menudencias, valiosos ingredientes boliche. de pozole y otros guisos. Muchas amas de casa y muchas señoras acudían a 6. Los chiquillos de los años treinta nos surtirse al domicilio al pie de cazos, ca- lanzábamos a recolectar verdolagas zuelas, ollas y comales atendidos por que crecían espontáneamente en las Santos y sus ayudantes. lodosas calles (no pavimentadas en- tonces) de la colonia de El Carmen, “La Mención especial merece la familia Conchita”. Las vendíamos en nuestros Zamora Mora por su activa participa- hogares o las regalábamos a la iglesia ción en el ámbito de la gastronomía para los niños pobres. costumbrista con utensilios originales de alfarería polícroma, ingredientes 7. Las deliciosas galletas horneadas que regionales de las recetas pasadas de preparaban en sus casas, para ayu- generación en generación… pero, so- darse, familias con apuros económicos, bre todo, por su profundo y generoso como Anita de Teresa de la Parra, o las espíritu, por compartirlo todo con gran solteronas como Pepita Flores, antigua alegría, de lo cual hace gala con la mayor ama de llaves de Francisco Sosa. sencillez. Aunque de origen tlaxcalteca y sin perder contacto con la Patria chi- 8. No eran raros los gallineros en los do- ca, se encuentran arraigados en el cen- micilios de las familias de la clase media tro de Coyoacán desde hace cuatro ge- coyoacanesa tanto por la producción de neraciones. Fundó este linaje el general huevos como de carne de pollos, gallos zapatista Fabián Zamora, que trabajó a y gallinas como empolladeros. En al- las órdenes del General Domingo Are- gunas casas también existían chique- nas en la región poblano-tlaxcalteca ros para engorda de cerdos y, cuando de Calpan, Huejotzingo, Zacatecas, éstos estaban a punto, se llamaba a Chiautempan y Apetatiztlán; participó Santos, un experto matancero de Los en las dos tomas de la Ciudad de Méxi- Reyes, para sacrificar al animal. Prepa- co por las tropas de Emiliano Zapata, en 25 1914 y 1915. Al término de la Revolución estatuas y pinturas de santos y ánge- armada, en los primeros años veintes, se les, sillones, reclinatorios, candeleros y estableció definitivamente en el barrio demás adminículos. de Santa Catarina, en donde se casó y formó la familia compuesta de dos varo- Don Fabián y Manuelita tuvieron a Be- nes, Germán y Fabián, que estudiaron nito, brillante abogado ejecutivo y, des- la carrera de leyes y, ya como abogados, de el fallecimiento de su padre, nuevo sirvieron en varias ocasiones y por largo jefe de familia igualmente comprome- tiempo a las administraciones delegacio- tido, papá a su vez de Fabián III, tam- nales. bién abogado y muy dotado artista de la plástica que aporta su creatividad a El licenciado Fabián se casó con Ma- la admirable mística familiar. nuelita, fincó un domicilio rodeado de un gran jardín mexicano en cuyo cen- Don Fabián II era en vida una excelen- tro edificó y habilitó una atractiva ca- te ejecutante del salterio y director de pilla neobarroca pues son de sólidas un conjunto de estos instrumentistas convicciones religiosas. La cocina de y de una pequeña orquesta típica que la casa, poblana en su estilo y deco- deleitaba a sus amigos e invitados en, ración, posee un brasero tradicional por lo menos, dos grandes ocasiones en y un lambrín cubierto de talavera; los el año: la temporada de recordación de muros están embellecidos con peque- los Fieles Difuntos, del primero al cinco ños jarros, cazuelas, ollas, comales y de noviembre, y el día de la festividad de toda clase de utensilios miniatura de la Santa Cecilia, el 22 del mismo mes. En alfarería polícroma, cucharones y cu- ambas oportunidades, los miembros biertos de madera labrada y recuerdos todos de la familia abren las puertas de de diversos santuarios; y los pisos son de su hogar a sus amistades, los agasa- losetas rojas. jan musical y gastronómicamente con platillos, panes, atoles, tamales y bebi- La amplia sala-comedor está amuebla- das típicas y los hacen visitar la capilla da de manera que se pueden recibir cada año renovada imaginativamente y cómodamente a muchos invitados, y con gran devoción por Fabián III con la capilla dispone de lo necesario para las ofrendas montadas en memoria de poder decir misa: retablo, tabernáculo, sus difuntos. 26 9. Siempre me he considerado en deu- 11. No eran pocos los establos existen- da con esos esforzados, humildes, pun- tes en el Centro Histórico de Coyoacán tuales y extraordinarios artesanos y (familias Arrroyo, Hernández, Belmont, artesanas de productos de maíz elabo- etcétera). Cuando hacían matanza de rados a mano desde la madrugada en reses, cabras y carneros, las ventas pueblos aledaños o distantes, y expe- eran menos llamativas que las de cer- didos higiénicamente por sus familia- dos pues la mercancía se expedía nada res en el Mercado Central de Coyoacán más como carne roja. en reducidos espacios de los pasillos: tlacoyos, gorditas, peneques, sopes, 12. Las señoras más allegadas a las la- tortillas azules de olor, sabor y formas bores sociales de la parroquia recolec- sensacionalmente apetitosas. Me temo taban alimentos secos durante toda la que por su esfuerzo tan laborioso, el semana para repartirlos a los necesita- corto margen te utilidad y el encare- dos por las mañanas de los “martes de cimiento de las materias primas, este San Antonio” en el claustro. También se ramo de tan modesta economía esté en le conocía como “El pan de San Antonio”. riesgo de desaparecer. 13. La esposa británica del pastor 10. Las típicas taquerías y tepacherías presbiteriano del templo protestante se de antaño se han extinguido casi total- llamaba Bela Blake. Era una dama re- mente. A mediados del siglo XX eran en finada, de modales y costumbres tradi- número de diez las del Centro de la Villa, cionales que invitaba a las señoras de pero la predilecta, sin la menor duda, fue su vecindario, con las que había hecho siempre “La Moreliana”, que preparaba cierta amistad, a tomar el Five O’clock las mejores flautas, tostadas de cerdo, tea en la sala de su casa, a la manera pambazos, sopes, chalupas y tepache inglesa muy formal y muy puntual. No del rumbo. Su propietaria, la señora Alta se hablaba de religión. Gracia, era objeto de un aprecio muy es- pecial, pues tenía el mérito de haberse 14. No eran menos de cinco o seis las propuesto salir de la prostitución. Su buenas panaderías del Coyoacán, de taquero y mesero principal, que llamá- Churubusco a Panzacola, que expe- bamos “El Chato”, era de verdad el chato dían excelente pan salado y pan dulce. más chato que he conocido. Sin embargo, temprano por las maña- 27 nas y por las tardes, en las esquinas 18. Probablemente la más afamada de mayor afluencia de personas se ins- expendedora esquinera de tamales y talaban los simpáticos “camoteros” con atoles era Doña Inés, bajo el portal de sus enormes carros repletos de bizco- Caballocalco con Higuera. chos que por recién horneados expelían a muchos metros de distancia el más 19. Sitio de concurrencia abundante y atractivo de los olores al olfato de los obligada lo constituía la hermosa para- peatones. Llegaban a los sitios que acos- da metálica del tranvía eléctrico de plaza tumbraban montados en bicicleta por- Hidalgo con la vespertina presencia de tando su canasta en la cabeza haciendo Carmelita Minelas, la pambacera, asis- alarde de prodigioso equilibrio. tida por sus tres hijos que, alternativa- mente, la reabastecían de los ingredien- 15. Vendedoras esquineras de té, tisa- tes y salsas. nas o infusiones de hierbas medicinales como manzanilla, hojas de azahar, yer- 20. Durante las temporadas de las Po- babuena o muicle. sadas, Navidad y Año Nuevo las familias tenían “casa abierta” para sus celebra- 16. En el viejo mercado “Luis Mon- ciones, pero las de la Parroquia, tradi- dragón” había varios puestos de co- cionales, interminables y completas con midas “corridas” de platillos senci- “colación”, confites y “canelones” resul- llos muy apetitosos, picantes y olorosos, taban las favoritas de la chiquillería. muy baratos, para una abundante clientela masculina de albañiles, car- 21. También se disfrutaba de las co- gadores, peones, barrenderos y tian- midas y cenas de “casa abierta” en guistas, aunque no faltaba gente aco- las fiestas Patronales de San Diego y modada atraída por el buen sazón. San Mateo Churubusco, San Lucas, San Francisco, en Niño Jesús, San 17. Cuando en las fachadas de las can- Pablo Tepetlapa, Santa Úrsula Coapa, tinas y bares aparecían rótulos con la San Francisco Culhuacán, Santa Cata- leyenda “Prohibida la entrada a Muje- rina, Panzacola y demás. res, Menores y Policías”, en su interior sobre la barra se degustaban gratuita- 22. En el preciso espacio de la celebra- mente exquisitas botanas. ción prehispánica de Xócotl-Huetzin (de 28 los frutos maduros), en Xoco, se halla festividades religiosas anuales: el día ahora el panteón de ese nombre. Anta- de la Santa Cruz de los albañiles (3 de ño los parientes de los difuntos, y los mayo), los Santos Reyes (6 de enero), dolientes, iban a las tumbas “a llorar el la Candelaria (2 de febrero), El Carmen hueso” con variados almuerzos calien- (junio), San Francisco (4 de octubre), titos y abundantes libaciones; la tradi- San Antonio (junio), La Cruz de las Mi- ción se respetaba desde hacía más de siones (22 de agosto), Guadalupe (12 500 años. de diciembre).

23. Los primeros pollos rostizados. 27. Los desayunos para escolares pobres de la señora Helen Hill de Romero, los 24. Los apetitosos almuerzos callejeros, primeros de este tipo en México. calentados en unas láminas a modo de comal sobre un tecuil de tres piedras 28. Agustín Aragón Leyva, su academia con palos y leña, de los trabajadores de bromatología, y sus desayunos como de limpia, jardineros, pavimentadores, los que tomaba Moctezuma en la milpa. electricistas, de aguas y saneamiento, que para el caso interrumpían sus la- 29. Los concursos gastronómicos que bores, también eran compartidos ama- anualmente organizaba Héctor Azan blemente por quienes pasábamos cer- en el CADAC. ca de ellos. 30. Las cenas de velación de difuntos 25. En tiempo de lluvias, en las plantas acompañadas de “hojas”. de agapantos y demás bien reverdeci- dos, proliferaban los caracoles destruc- 31. Los convivios con comidas y bebidas tivos y los propietarios de los jardines en las fiestas de fin de cursos en las es- nos pagaban bien por cada cubeta lle- cuelas públicas y particulares los Días na de los moluscos que eliminábamos del Maestro o de sus Cumpleaños. de las largas hojas. Ellos los purgaban y los cocinaban. 32. Los convivios de la celebración de aniversario del Seminario de Cultura (17 26. Comilonas callejeras y “abiertas” de julio) en Coyoacán con brindis y boca- a todos se tenían infaltablemente en dillos aportados por los discípulos. 29 33. Las abnegadas e infaltables fritan- de las preciosas, ocurrentes y bien logra- gueras instaladas con anafre y comal das pinturas efímeras en los cristales a al lado de la entrada de las pulquerías. la calle alusivas a las circunstancias.

34. La alimentación y atención de los 37. Si no el primero en la capital, sí el danzantes y coheteros que acuden primero en el sur como restaurante ve- anualmente a las festividades patrona- getariano se instaló hace 40 años en la les a cargo de las mayordomías. Las in- esquina de las calles Carrillo Puerto y terminables y extenuantes jornadas de Ortega. danza consumen tantas energías que sólo las compensaban con copiosos y 38. Desde hace por lo menos 60 años bien sazonados platillos. se extinguió de los elegantes salones del Country Club el acontecimiento 35. Desde su inauguración hace vein- social más relevante del año: la cena- titantos años el Museo Nacional de baile Blanco y Negro. Culturas Populares presenta varias muestras anuales, algunas de larga 39. Los chamacos de la década de 1930 duración. Por lo menos una de cada competíamos para levantar las más tres tiene que ver con alimentos y/o abundantes “cosechas” de “chilitos” de bebidas típicas y regionales abiertas al biznaga, tunas taponas y de pitahaya público que degusta las especialidades silvestre Pedregal. regionales durante las inauguraciones y los fines de semana cuando acude 40. Las mesas directivas de todas las la familia completa a todas horas del congregaciones y asociaciones religio- día. También se puede comprar comida sas de San Juan Bautista preparaban para llevar, ingredientes sueltos, rece- un enorme comelitón en los corredores tarios, etcétera. del claustro bajo el 4 de octubre en ho- menaje a San Francisco de Asís, a to- 36. Como en todas las poblaciones de la dos los sacerdotes y hermanos y a los República, en las panaderías, semanas miembros de la Tercera Orden. antes de la festividad, aparece la oferta de pan de muerto, de rosca de reyes y 41. Un poco a la manera de las “peñas” demás. Es de lamentar la desaparición taurinas, en algunos domicilios cén- 30 tricos organizaban convivios gastro- convivio aportado por los patrocinado- nómicos que se sirven en mesas de tipo res invitados por el dinámico fideicomi- restaurante en tanto que se escucha so de ambos museos. una intervención cultural, conferen- cias, actuaciones dramáticas, recitales 45. Cierro esta tentativa e incompleta re- de música o poesía. Se reúnen sema- vista de la gastronomía coyoacana con la nalmente en la casa de los hermanos protocolar cena de la Noche del Grito en Villareal de la calle de Presidente Ca- el patio de la Casa de Cortés después de rranza, o en la de la familia Rivas de la la tradicional ceremonia, en tanto que el de Pérez Valenzuela, el Hijo del Cuervo. numeroso público congregado en el Jar- dín Hidalgo disfruta de la verbena popu- 42. Cada vez tienen más éxito de pú- lar, los juegos de artificio, los cometas, blico y divulgación las ferias del tamal el confetti. que tienen participación nacional e in- ternacional en el Museo Nacional de Culturas Populares, en el Parque Frida Kahlo y en el Museo de Churubusco, con conferencias.

43. Por lo menos dos estados de la Re- pública tienen redes sociales en Co- yoacán en la Casa de Coahuila de la calle de Xicoténcatl y en la Casa de Guerrero de la Av. Pacífico. En ellas, aparte de interesantes actividades culturales, se puede disfrutar de co- midas típicas regionales por lo menos semanalmente.

44. La inauguración de cada una de las exposiciones en los museos en la Casa Azul de Frida y del Anahuacalli se com- plementa con un generoso y suculento 31 32 Glosario

33 Glosario

Acocil: crustáceo de agua dulce conocido el envase de la botella, que guarda en su interior como camarón de río. Su nombre proviene del un almíbar muy ligero de anís. Debido a la fra- náhuatl acotzilli o acocilli y se consume, por lo gilidad de este producto, su producción y venta general, en zonas cercanas a ríos y lagunas. es escasa.

Ahuautle: hueva comestible de la chinche acuá- Calostro: primera leche que da la hembra. En tica llamada axayácatl. A la orilla de los lagos este caso, se refiere a la leche con la que se ali- se colocan tules para que el axayácatl deposite menta el becerro, hervida y sazonada con canela sus huevos. Posteriormente se dejan secar y se y azúcar. De consistencia similar al requesón. tuestan. Actualmente este producto es escaso debido a la falta de zonas lacustres en el Valle Capulín: cereza originaria de México y algunos de México. países de Centroamérica. Desde la época prehis- pánica, el capulín se utiliza con fines medicina- Ajolote: anfibio que habita los lagos y lagunas les además de golosina que se consume como de la zona centro del país, conocido como “mons- fruta fresca. truo acuático”. Su nombre proviene del náhuatl axolotl y desde la época prehispánica se consu- Charal: pez endémico de las aguas dulces de mía regularmente. Actualmente es una especie México. La palabra charal proviene del tarasco, en peligro de extinción. charare o charari. Este animal se caracteriza por la cabeza larga y aplanada, cuerpo de seis a 12 Ajonjolí: semilla originaria de Oriente Medio y centímetros de largo, con una línea color plata África del Sur, rica en proteínas y grasas. que lo cruza. Tiene escamas muy finas, lo que permite que se consuma descabezado y entero. Botellitas de azúcar: golosina también cono- cida como “agüitas”. Este dulce consta de una Chichicuilote: ave pequeña, de color gris y costra de azúcar cristalizado que funciona como pico largo y delgado de las zonas lacustres del 34 Valle de México. Anteriormente, formaba par- casos, el curado se endulza con azúcar o con te de la cultura alimentaria de los mexicanos; leche condensada. sin embargo, debido a la escasez de lagos, esta costumbre (y el ave) se han perdido. Huauzontles: quelite en forma de arbusto que se consume capeado. Chilacayote: planta domesticada que se cul- tiva en las zonas altas de México. Además de Itacate: palabra proveniente del náhuatl emplearse como planta curativa, se utiliza en itacatl que significa mochila, empleada para diversos guisos salados y dulces, como el chi- referirse a la comida para llevar. Este vocablo lacayote cristalizado. se utiliza tanto para los envoltorios de comida que preparan las mujeres a sus esposos que Chilaxtle: guisado de nopales y carne de cer- trabajaban como campesinos u obreros, así do en salsa de chile ancho que se espesa con como para los paquetes que —a modo de re- ajonjolí y las semillas del chile. cuerdito— ofrece el anfitrión a sus invitados que se retiran de la fiesta. Chileatole: atole salado que se consume como sopa. Consta de granos de elote, chile, epazote Lengua de vaca: quelite en forma de hoja que y cebolla. Se espesa con masa de maíz. se consume al vapor, en tacos y quesadillas.

Chinampa: técnica de agricultura prehispá- Longaniza: embutido de carne de cerdo mez- nica creada para poder cultivar en las zonas clada con especias y chiles. Es un producto co- lacustres del Valle de México. Consiste en es- mún en México, así como en algunos países de tructuras flotantes para sembrar, o bien, en un Centroamérica, América del Sur y España, que armazón sobre el cual se depositaban capas lo incorporó a sus colonias como método de de lodo, delimitando el espacio y afianzando el conservación en los siglos XVI y XVII. España, terreno con árboles llamados huejotes. a su vez, lo aprendió como una de las tradicio- nes romanas. Coquitos: dulce de coco. Macarrones: dulce de leche en forma de pasta. Curado: bebida tradicional mexicana a base de pulque. El pulque se mezcla con frutas como Manchamanteles: platillo considerado uno de la guayaba, vegetales como el jitomate, o inclu- los siete moles de Oaxaca. Este guiso dulce se sive con cereales como la avena. En algunos caracteriza por tener una mezcla de diversos 35 chiles, especias, espesantes como ajonjolí tosta- como los tres pies, el material de hechura y la do, así como frutas de la región: plátano, piña y mano para facilitar la molienda, en este caso manzana. Se sirve con carne de pollo o cerdo. llamada tejolote o temolchin. Sin embargo, al- gunas versiones más contemporáneas de este Melcocha: almíbar espeso que se utiliza para utensilio están fabricadas en madera, barro, la fabricación de piloncillo. metal, vidrio o cristal.

Metate: utensilio de cocina para la molienda Molendera: mujer con la tarea de triturar el que consta de una piedra porosa de color gris maíz en el metate para preparar el nixtamal, así o negro, de 40 centímetros de largo aproxima- como otros ingredientes duros como el cacao. damente, con tres pies como base. Tiene un rodillo irregular, llamado mano o metlapil que Moronga: embutido también conocido como facilita la molienda del maíz u otros ingredientes. “rellena” que consta en la mezcla de sangre, arroz, garbanzos, chiles y especias. Se fríe para Milpa: sistema de cultivo más importante en su consumo en tacos o guisados. México que perdura desde la época prehispá- nica. Se compone por maíz, frijol y calabaza, Nixtamal: proceso en el cual se cuece el maíz pero dependiendo de la región se le pueden su- en agua con cal para retirar el hollejo y lograr mar otros ingredientes como el chile. En este una masa blanda, maleable, flexible y enrique- sistema, cada producto es provechoso para el cida para la preparación de las tortillas, tlaco- resto, de tal manera que constituye una forma yos, gorditas y otra clase de antojitos. de cultivo compleja. Palanquetas: golosina a base de cacahuate y Mixiote: guiso típico de Tlaxcala e Hidalgo que caramelo. En algunas regiones también se em- consiste en carne de borrego, carnero o pollo plean nueces, almendras, ajonjolí y avellanas. bañada en salsa de chile guajillo y acompañada Pichón: especie de paloma comestible. de nopales. La preparación se envuelve en hoja de maguey y posteriormente se cuece al vapor. Piloncillo: endulzante que resulta de dejar secando la melcocha en recipientes de forma Molcajete: utensilio de cocina en forma de cónica. mortero que sirve para moler los ingredientes blandos generalmente utilizados en salsas. Pinole: golosina que se compone de maíz tos- Comparte algunos elementos con el metate, tado y molido, mezclado con canela y azúcar. 36 Tradicionalmente, el piloncillo se fabrica con maíz azul.

Pulque: bebida alcohólica que se produce de la fermentación del jugo, mejor conocido como aguamiel, del maguey pulquero.

Quintonil: quelite que proviene de la hoja de la planta del amaranto. Se consume al vapor y en guisados, en tacos y quesadillas.

Romeritos: quelite tradicional en las comidas de las fiestas decembrinas y Semana Santa que se guisa con papas, tortas de camarón seco y mole.

Verdolagas: quelite de tallos con pequeñas ho- jas. Se prepara al vapor y en guisados. Xoma: guaje grande común en las pulquerías. Los parroquianos compartían el fermentado en estos recipientes.

Zapote: fruto originario de Mesoamérica que se caracteriza por su carne suave y untuosa. Las variedades que se consumen en México son el zapote negro, el blanco, el chicozapote y el mamey.

37 Bibliografía

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39 40 Historia alimentaria de los Reyes

41 Historia alimentaria de Los Reyes

El pueblo de Los Reyes colinda al norte con además de quelites como lengua de vaca, quin- la Avenida Miguel Ángel de Quevedo, al sur toniles y verdolagas. También tenían chilaca- con Avenida Rey Moctezuma, al este con la Ave- yote, jitomate, tomate, chayote, epazote, chile, nida Pacífico, continuación Eje Central, Aveni- nopal, flor de calabaza, hongos, y huitlacoche; da Montserrat y Avenida Azteca y al oeste con frutales como membrillo, tejocote, capulín, Mixquic, Aurora Reza, Cruz Verde, Europa, Eje zapote, guayaba, aguacate; y una gran diver- 10 Sur Pedro Henríquez Ureña y Santa Tecla. sidad de flores. En las zanjas, en la cantera y en pequeños lagos, se pescaba el ajolote, el Los Reyes, antes Hueytlilac, voz náhuatl que acocil, y la carpa, y se recolectaba la huevera designa “en las grandes aguas negras”, es de mosco (ahuautle). Se cazaba tlacuache, ca- una de las comunidades más antiguas de Co- comixtle, paloma, zorrillo, pato, liebre, cincua- yoacán. Sus orígenes se remontan al periodo te, cascabel y tortolita. En los magueyares se preclásico del 2400 al 200 a.C. con los prime- extraía el gusano. Para el cuidado de los cul- ros asentamientos en Cuicuilco y Copilco, y tivos se diseñaron técnicas hidráulicas avan- que, debido a la fertilidad de la tierra benefi- zadas, además, Los Reyes se destacaba por ciada por abundantes manantiales, sentaron ser una importante zona chinampera, y por el sus bases en la agricultura y la floricultura. cultivo de flores y la confección de artesanías Aunque existe un silencio histórico tras la hechas con ellas como actividad económica erupción del volcán Xitle en el 500 a.C., se tie- preponderante. ne la certeza de que este pueblo es de origen náhuatl y fue tributario de Tenochtitlán en el La importancia agrícola y lacustre de este pueblo periodo postclásico. originario se refleja en sus principales deidades: Chalchiuhtlicue, diosa de los lagos y las aguas Como otros pueblos mesoamericanos, los ha- corrientes, Chicomecoatl, diosa del maíz, Xilo- bitantes de Los Reyes basaron su alimentación nen, diosa de la fertilidad, Tláloc, dios de la lluvia en los cultivos del maíz, la calabaza y el frijol, y Macuilxochitl, dios de las flores. 42 Los hábitos alimentarios cambiaron durante La tierra estaba dividida en la destinada a uso la Conquista. A su llegada, órdenes mendican- común, que se trabajaba de manera colectiva tes, encomenderos y hacendados introdujeron y cuyos productos se usaban para pagar tri- su cultura alimentaria y gastronómica, ingre- butos, y tierra privada, que pertenecía a las dientes y técnicas de cultivo y preparación, familias. A finales del siglo XVII, alcaldes y que se fusionaron con lo local dando lugar a mayordomos que representaban a las comu- la cocina mestiza. Los frailes introdujeron cul- nidades arrendaron las tierras comunales a tivos de árboles frutales; instalaron establos hacendados y religiosos, que después de un sólo para la nobleza española con su impor- tiempo se apropiaron de casi todos los bienes tado ganado europeo; e introdujeron técnicas comunitarios. de cocción como el asado y el hervido, y uten- silios como el mortero, las ollas de metal y los El Monasterio de Montserrat, fundado por los garabatos. jesuitas en el siglo XVII, fue el que tuvo ma- yor repercusión en el Pueblo de los Reyes. Los Durante el Virreinato, Los Reyes se transformó religiosos introdujeron huertos, animales de en pueblo bajo el concepto europeo, tras la fu- crianza de traspatio, algunos nuevos cultivos, sión de cuatro barrios indígenas: Texomolco, y los establos (actividad permitida sólo a la Tetlamaco, Hueytlilac y Xochiac. Cada barrio nobleza española). Tuvo que llegar la indepen- tenía su juez auxiliar, su alcalde y su ermita. dencia para que los habitantes de Los Reyes Según la tradición oral Hernán Cortés y sus tuvieron sus establos, dedicados principal- allegados acudían a bañarse a los manantiales mente a la producción de leche y a la crianza de Los Reyes, ya que al agua de esta zona le de chivos y borregos.2 adjudicaban poderes curativos y era llevada en barriles a algunos hospitales. 1 Existen obras de arte de gran valor: las imágenes de los Santos Reyes Magos (s. XVI) y del Señor de la Misericordia (s. A mediados del siglo XVI, en el centro del pue- XVII); del siglo XVIII, Adoración de los Reyes Magos al Niño blo, la orden Dominica construyó una capilla Dios (1721), cuadro al óleo de Joannes de Meza, una pintura de la Virgen de Guadalupe y —probablemente del mismo si- abierta a la que en el siglo XVII se le agregó la glo— la imagen del Señor de la Cañita. torre que luce de su lado izquierdo. Durante 2 Cada barrio y pueblo de Coyoacán está marcado por alguna la década de 1940 gran parte de la capilla fue de las órdenes mendicantes que establecieron ahí sus con- demolida (sólo se conserva un muro del lado ventos o capillas. Al Convento del Carmen llegaron los car- 1 melitas descalzos, al de Churubusco, los dieguinos, al de San poniente ) y se construyó el templo que hoy Juan Bautista los franciscanos y dominicos, y al Monasterio conocemos. de Montserrat los jesuitas. 43 El siglo XIX implicó un acontecimiento que Reyes y se hizo comensal asiduo de una cocina cambió la vida del pueblo: la construcción del de humo local. Cuentan que se comía un gua- tranvía. Antes Los Reyes no contaba con mu- jolote entero en mole y que le gustaban la sopa chos establecimientos comerciales; La mayo- de habas, los romeritos, el bacalao y las tortas de ría de las familias practicaban la agricultura pescado. de auto consumo y la ganadería de traspatio, que era la manera conocida para obtener el La construcción de unidades habitacionales alimento de todos los días. Y aunque conser- ocasionó la expulsión de los establos. Desapa- varon su tradición agrícola, con el transporte reció la producción agrícola, excepto por los muchos hombres salieron a trabajar a los pro- huertos familiares, de manera que para la dé- pios tranvías, a establos y a vecinas hacien- cada de 1940 la mayor parte de las frutas y das o fábricas. Se acabó así la costumbre de verduras que se consumían en Los Reyes pro- comer todos los días en familia y las mujeres venían de Morelos y Guerrero. Eso, aunado al se vieron en la necesidad de preparar comida incremento en el bombeo o extracción de agua para llevar, transformándose el modo de pro- de la estación Xotepingo, el trazo y construc- ducir y consumir algunos alimentos. La seño- ción de de los ejes viales, y la invasión al Pe- ra María Consuelo Suárez Pabello, de 82 años, dregal de Santo Domingo, fueron la vuelta de originaria de Los Reyes, narra que su madre le tuerca que acabó con la vida agrícola como la preparaba comida práctica, tacos y “antojitos” habían conocido los habitantes de Los Reyes. fáciles de transportar, a su marido, quien tra- bajaba en tranvías. Según testigos, Los Reyes fue un pueblo con una importante tradición agrícola y ganadera La urbanización que la Ciudad de México re- hasta la década de 1970; la recuerdan como gistró en el s XX, significó otro cambio en la una zona prácticamente autosustentable, don- vida de Los Reyes. Sobre todo a partir de la de casi todas las familias tenían árboles fruta- década de 1960, cuando comenzaron a llegar les y cultivos de maíz, calabaza, frijol, jitomate, nuevos residentes a los alrededores del pueblo, rábano, cilantro, epazote; donde algunas fru- se fisuró el relativo aislamiento del que gozaba. tas, verduras y quelites se daban a los lados A finales de la década de 1920 se instaló la de las zanjas y donde era común la crianza de Escuela de Pintura al Aire Libre de Los Reyes, cerdos, gallinas y conejos en los traspatios. en un predio donde se ubicaba el famoso ma- nantial Tetepilocatl. A través de esta escuela, El mercado más importante era el de Co- el pintor Diego Rivera se familiarizó con Los yoacán, hoy Gimnasio Coyoacán. Los habitan- 44 tes hacían sus compras ahí o se desplazaban del puerco, su destazamiento, la limpieza y hasta el mercado de La Merced, en el Centro preparación de vísceras, cueritos, chicharrón, Histórico. Desde la década de 1970 hasta la moronga, tamales de lomo y de sesos, los gor- fecha, todos los jueves se monta un tianguis ditos y las carnitas. Todos estos productos se en la calle de Las Flores. Ahí se vendían frutas, usaban para autoconsumo y se ponían a la verduras, antojitos, ropa, carne, pescado, flo- venta. res y mascotas como peces, tortugas, ajolotes, víboras de agua y acociles que se pescaban en Chitero. Los chiteros se dedicaban a la crian- diversos depósitos naturales de agua del pe- za de chivos y borregos. Su zona de pastoreo dregal. Actualmente los jueves sólo se instalan era el pedregal y se especializaban en la puestos de sopes, quesadillas, tlacoyos y car- preparación de barbacoa de hoyo de barro. nitas, además del puesto de verduras de don Esta tradición continúa. Las carnicerías Rey, el único que perdura desde la época de eran comunes. Actualmente, aunque los aquél viejo tianguis. centros comerciales las han menguado, hoy sigue funcionando La Vaquita, que existe des- Otro mercado ambulante se pone los viernes de hace casi un siglo. entre Ciénega y Acolco, además de un merca- do fijo: el Mercado de Los Reyes en la Cerrada Pulquero. En torno a las pulquerías existía de Plazuela de Los Reyes esquina con Real de también toda una cultura gastronómica y ofi- Los Reyes. Hasta la década de 1980 se practi- cios asociados. La botana más frecuente en caba la venta ambulante: vendedores de patos la pulquería eran los molcajetes con salsa, y chichicuilotes pasaban por las casas, prego- acompañados de tortillas calientes. Los pa- nando. Comerciantes de ahuautles viajaban dres de familia acostumbraban enviar a sus desde Chalma para vender sus productos, hijos a comprar un litro del fermentado para que las amas de casa preparaban en tortitas. la comida, por lo que, en un intento por incre- Para los niños, los vendedores ofrecían melco- mentar la venta, los dueños de estos estable- cha a cambio de ropa usada. cimientos comenzaron a regalar juguetes. Los fines de semana, afuera de las pulquerías y en Oficios el centro, se instalaban puestos de quesadi- llas, tripas, pescaditos y guisados, y globeros, Matancero. Desde los albores del siglo XX merengueros, paleteros y chiteros. (Ver “Los el oficio de matancero fue muy importan- expendios de pulque del pueblo de Los Reyes, te; el pago por contratante incluía la muerte Coyoacán” en este mismo capítulo.) 45 Vendedor ambulante. La venta ambulante res o molenderas se encargaban de su prepa- no ha perdido vigencia. Desde antaño hay ta- ración; conforme pasaron los años, los molinos queros de barbacoa de borrego y de chivo, otro y la masa de maíz preparada sustituyeron a oficio tradicional en el barrio. Además son co- los utensilios tradicionales. Además, se intro- munes la venta de quesadillas, tamales, elotes, dujeron otras preparaciones como la barbacoa, esquites y pescaditos fritos. las carnitas y el chicharrón en salsa verde. Sin embargo, para los habitantes de Los Reyes, el Alimentación platillo emblemático sigue siendo el mole, las mayordomías tienen total vigencia y sentido, y Las familias ya casi no tienen cultivos caseros. la preparación de los alimentos para la fiesta Compran insumos en las recauderías, mer- debe ser colectiva. cados, o el supermercado. A pesar de que la disponibilidad de productos ha cambiado, los Además de la fiesta a los Reyes Magos, exis- hábitos alimentarios —y sobre todo hablando ten otras celebraciones religiosas importantes, de platillos festivos— han tenido pocas varia- como el recibimiento al Señor de las Misericor- ciones: se ha facilitado su preparación por dias, que se lleva a cabo el primer domingo de ejemplo con la venta de moles en pasta y la septiembre. En el siglo XX la imagen del Señor existencia de tortillerías. de La Misericordia suplantó a los Santos Reyes Magos y se transformó en una imagen regional El pueblo ha sido conservador en cuanto a venerada por la mayor parte de los pueblos, celebrar las fiestas religiosas. Los santos pa- barrios y algunas colonias de Coyoacán, y tronos de Los Reyes son, precisamente, los ciertas comunidades de Álvaro Obregón y Be- tres Reyes Magos, y cada seis de enero, para nito Juárez. En Los Reyes, el recibimiento del festejarlos, se prepara una comida para todos Señor de las Misericordias es, actualmente, los habitantes del pueblo. Lo tradicional es el la fiesta más grande del año. Igual que para mole, el arroz y los tamales que se hacen tan- los Reyes Magos, funcionan las mayordomías to para los asistentes a las fiestas como para y los alimentos se preparan entre vecinos si- las ofrendas que se les dan a los Reyes Magos. guiendo ciertas reglas. Por ejemplo, la tradi- Funciona el sistema de la mayordomía: una fa- ción dice que cuando se preparan tamales la milia “cuida” la imagen religiosa durante todo persona que comienza a hacerlos es la que el año y el día de la fiesta prepara la comida debe de terminar; que nadie más debe de tocar para todos los asistentes. Antes, el mole y las la preparación o la vaporera porque, si lo ha- tortillas se hacían en el metate y varias muje- cen, los tamales quedan pintos (la cocción no 46 es pareja); y que para arreglarlos se debe aven- Testimonios tar un puño de semillas de chile a la lumbre y gritarles groserías a los tamales.3 A principios del siglo XX, las zanjas estaban rodeadas de árboles de membrillo y a sus cos- La cultura alimentara de Los Reyes proviene tados crecían los quelites. Dentro de las zan- de una tradición lacustre que sigue presente jas había ajolotes, ranas, acociles y pescados en los platillos tradicionales. Los moles, queli- blancos, especies que no todos los habitantes tes, verduras y antojitos preparados con maíz consumían. En cambio, todos los entrevistados aún tienen la misma importancia que a princi- coinciden en que la zanja era un lugar de juego pios del siglo XX, cuando la agricultura seguía y recreación para todos los niños y siendo un modo de vida. Este pueblo conserva jóvenes del pueblo. las tradiciones alimentarias y religiosas de an- taño, a pesar de la urbanización y de las nue- Lucía Barrón llegó a Los Reyes a los 7 años; vas tecnologías que han modificado los modos nació en la colonia Atlántida, Coyoacán. Su de cocinar. familia no tuvo muchos recursos económicos. Comían principalmente frijoles, tortilla y sopas La historia, usos y costumbres del pueblo de de verdura o pasta. Además, como desayuno o Los Reyes se encuentran hablando con sus postre, su mamá preparaba gorditas y las re- habitantes. Ellos recuerdan con nostalgia las llenaba de miel. Cuando la señora Lucía era condiciones en las que vivían hasta hace poco aún una niña, su mamá murió y la familia se tiempo, cuando haciendo uso de las técnicas quedó a cargo de su papá. Años después, la tradicionales de cultivo y crianza, se procu- señora Lucía se casó y su suegra y una prima raban una alimentación sana, variada y rica; le enseñaron a cocinar; se le facilitó tanto que, recuerdan un pueblo lacustre, donde impera- para complementar los ingresos de su casa, ban la ganadería de traspatio y los cultivos ca- comenzó a vender sopes, pambazos, tacos y seros; todos los entrevistados, sin importar el verduras. Incluso abrió un espacio en su casa nivel económico, tuvieron cultivos y cabezas de en donde ofrecía comida económica. Aprendió ganado. Aquellas familias con más recursos po- a usar el metate y el molcajete y preparaba ta- dían matar animales para comer carne todos los males de sesos, moronga, mole verde, carne días e incluso producir leche; los demás vendían la materia prima o productos derivados. Las fa- milias subsistían gracias a la agricultura y, un tiempo después, gracias a los tranvías. 3 Entrevista con Andrés Torres, julio 2010. 47 en chile pasilla, chiles rellenos, sopecitos con de queso (preferidos por ella y sus herma- miel, verduras cocidas o en ensalada, tacos nos) y quintoniles en salsa. También aprendió dorados, tostadas de pata, sopes, quintoniles a hacer el nixtamal y tortillas a mano, pero al vapor y mole de olla, entre otras cosas. no molía el maíz, lo llevaba a un molino en Real de Los Reyes, donde ahora hay una tor- La señora Lucía recuerda cómo era Los Reyes tillería. Entonces, las cocinas eran de carbón cuando ella era joven: había zanjas de agua y y usaban los troncos de árboles como piedras las calles eran veredas. Casi todas las familias para la olla de frijoles. tenían sus cultivos y cabezas de ganado. Uno de los oficios más importantes era el de matan- De niña le gustaba la melcocha que un vende- cero o tocinero, el que se dedicaba a matar a dor ambulante cambiaba por ropa usada; la los cerdos, destazarlos y preparar la manteca, cargaba en una caja de lámina y la cortaba con el chicharrón, los tamales de sesos y otros de- un cincel. rivados. Cuando se casó, Susana vendió verduras y le- Sobre la fiesta de recibimiento del Señor de las gumbres en el mercado de Coyoacán, aunque Misericordias, para la que le tocó —con metate sólo durante un tiempo; después se dedicó al y molcajete— cocinar una vez, la señora res- hogar. Cocinó para algunas fiestas; las seño- ponsable de cocinar —comenta Lucía— desde ras con más experiencia en la cocina eran las dos meses antes comenzaba a comprar todo: que decidían las cantidades de ingredientes arroz, chiles, especias, chocolate, etc. Un mes que se debían de poner en los guisados. Al día antes de la fiesta se juntaban varias señoras siguiente de la fiesta se organizaba una comi- para comenzar a limpiar las especias y moler, da en la casa de los mayordomos y se decidía y dos o tres semanas antes empezaban a dorar quién cumpliría esa función para el siguiente todo. año, así como quién cooperaría con la banda de música, el castillo de fuegos artificiales, Susana Belmont. La familia de Susana ha etcétera. vivido en Los Reyes por varias generaciones. Sus papás se dedicaron a la agricultura; ade- Guadalupe Caballero Parra preparó su prime- más, tenían algunos pollos, cochinos y dos va- ra sopa de fideo a los diez años, parada encima cas para tener leche. Aprendió a cocinar ayu- del brasero con los pies abiertos. Tuvo la nece- dándole a su mamá, que preparaba tamales sidad de aprender a cocinar porque su mamá de haba y frijol, tlacoyos, itacatitos rellenos se encargaba de inyectar a todo el pueblo y no 48 tenía mucho tiempo para preparar los alimen- sopa de fideo (se llamaba cabellín, la pasta era tos: Guadalupe ya tenía la comida lista cuando más delgada) ella y sus hermanos ponían agua llegaba su mamá. a hervir y, cuando llegaba su mamá, cocía ji- tomates en el agua, sobre un colador, y, una Poco a poco, aprendió a preparar moron- vez que se enfriaban, los machacaba. Cuan- ga, carnitas, chicharrón, molcajetes de sal- do hacía buñuelos, ponía en el suelo muchas sa, tamales de sesos, gorditas de chicharrón, ollas grandes boca abajo. Sobre ellas ponía un arroz (blanco, rojo, con camarones, verde, pedazo de manta de cielo y extendía la masa. poblano, aguado, de olla), pata de res en sal- sa verde, pancita, hígados, lengua, asado de Su esposo participaba en los festejos del reci- pollo o res, pipián, manchamantel, tortas de bimiento del Señor de las Misericordias. Una huauzontle, coliflor, brócoli, papa, zanahoria y vez, organizó una corrida de toros, pero se cayó charales, nopales en pasilla, con huevo o nave- un templete, y los músicos, que estaban sobre gantes, chiles rellenos, corazones de alcacho- él, se vinieron abajo. La señora Guadalupe re- fa con queso, chilaquiles verdes y rojos, sopa cuerda que, dos meses antes de la fiesta, las de tortilla, mondongo, caldo tlalpeño, mole de molenderas comenzaban a desvenar los chiles olla, caldo largo, caldo de pescado, sesos re- sobre una manta de cielo. bosados, cuete mechado, mole verde, rojo o encacahuatado, barbacoa, gorditas de pilonci- María Consuelo Suárez Pabello creció en un llo con canela, buñuelos, capirotada, dulce de gran terreno lleno de maíz, calabaza, haba y leche, dulces de frutas, atole de fresa, de coco, frutas. Además, sus papás tenían un pequeño champurrado de arroz… todo, como casi todos establo de donde obtenían leche, huevo y car- los habitantes de Los Reyes, preparado con los ne de pato, pollo y guajolote. productos que criaba o cultivaba en su casa. Su papá fue empleado de tranvías. En su día Recuerda las panaderías, los molinos, las tien- de descanso, iban a las zanjas y pescaban ra- das de abarrotes y, sobre todo, las pulquerías: nas, acociles y ajolotes. Los ajolotes se limpia- “Aquí rifaba el pulquito. Era muy rico; en todas ban con ceniza para quitarles la piel, hasta que las casas, en vez de ofrecer un vasito con agua, quedaban blancos. Luego se abrían y queda- ¡tómese!, te daban tu pulquito. ¡Pero se enoja- ban como un bistec. Se los comían cocidos, ban si no te lo tomabas! Entonces pus sí me tomaba yo mi pulque.”4 Cuando era niña, co- menta, que no había licuadoras, para hacer la 4 Entrevista Guadalupe Caballero, julio 2010. 49 igual que las ranas y los pescados. Cuando ella Margarita siempre se ha dedicado al hogar, ex- era niña, había dos chinampas, y la privada cepto por una breve temporada que trabajó en Suárez Pabello, donde ella vive, era una zanja. una fábrica de suéteres. Su mamá le enseñó a En temporada de lluvias, ella y sus hermanos cocinar y a usar el metate y el molcajete. Des- se metían a los charcos. de niña tuvo ganado y cultivos, pero, aunque disponían de lo que sembraban, sólo mataban En el cumpleaños de su papá hacían mole. La animales cuando tenían suficiente dinero; de lo primera vez que ayudó a la preparación (coci- contrario, los vendían. Cuando se casó, dispuso naban para muchas personas) le pidieron que de los productos de los cultivos de su suegro. moliera las pasitas en el metate: “Me acuerdo de las pasitas, que se hacían como un chicle: Para comprar los insumos que le hacían fal- se pegaban a la mano del metate y ya no se po- ta iba al mercado de Coyoacán, que se ponía dían despegar. Una vez, las parientas me dije- todos los viernes en el actual Gimnasio Co- ron: ‘tú no has molido’, y de maldad me dieron yoacán. También recuerda las pulquerías de las pasitas que acaban de freír. Yo ya no podía, don Benigno y del señor Senón. Ella iba a com- les dije: ‘no, yo ya no muelo’. Sólo poniéndoles prar pulque para sus papás; le gustaba que agüita tibia pude moleras.” la mandaran porque a los niños les regalaban juguetes. En cuanto a negocios comerciales, menciona la pulquería de don Chucho en la calle Real de También iba al molino de don Aurelio en la ca- los Reyes. Ahí, en Semana Santa, quemaban lle Real. A veces, cuando escaseaba el maíz, Judas y les regalaban juguetes a los niños. Tam- tenía que formarse a las 5 am para alcanzar a bién recuerda la pulquería “El templo del amor”. comprar masa para hacer tortillas.

Su mamá se encargó de enseñarles a cocinar, Desde niña aprendió a preparar carne de cerdo coser, tejer, etc. Aprendió platillos como gui- o res adobada, mole verde, mole de olla, caldo sado americano, caldo largo, ranas y acoci- blanco, conejos enchilados, sopes, quesadillas les asados, mole, revoltijo, bacalao, caldo de de hongo o flor de calabaza, pambazos, frijoles, habas, arroz con camarones, dulce y jalea de sopa de fideo, sopa de papa, arroz, ejote o cala- membrillo y dulce de calabaza. baza con huevo, chilaxtle, carne de puerco con lengua de vaca o chilacayote, pato en caldo o Margarita Torres Miranda. La familia de Mar- en mole de olla, mole, carnitas, tamales blan- garita ha vivido en Los Reyes por generaciones. cos, pavo relleno, cerdo relleno, atole de masa, 50 ensalada de betabel, ponche, cocos duros, co- te, es dueña de la Cocina económica Andrea. cadas y dulce de membrillo. Cuando se casó, conoció las técnicas de cultivo por sus suegros, que tenían terrenos con árbo- Esmeralda Barajas Gil es dueña del restau- les frutales donde sembraban maíz y calabaza. rante El Suriano. Vive en Los Reyes desde hace Para su restaurante, prepara sopes, quesadi- 20 años; nació en Michoacán. Allá su abuelo llas, pozole, adobo de puerco y chilaxtle; ade- sembraba y tenía animales; ella aprendió las más, ella misma borda las servilletas para las técnicas de cultivo. También aprendió a ha- tortillas. cer el nixtamal y a preparar mole en metate. A principios de la década de 1980 se fue a vi- vir con una tía a Viaducto Pedregal. Luego se casó en Los Reyes. Su suegro hacía barbacoa de hoyo y la vendía en su casa. Su esposo si- gue preparándola pero sólo para las fiestas del pueblo; ahora, su barbacoa se ha convertido en una tradición de todas las fiestas de Los Re- yes. Su esposo compra los animales en Hidalgo y ella la vende afuera de su restaurante. Para la comida cotidiana, aún usa el metate, para moler las especias, y el molcajete, para hacer salsas. Aprendió a cocinar con sus familiares en Michoacán y, cuando se casó, la familia de su esposo le enseñó a preparar comida tradi- cional de Los Reyes. Prepara manchamanteles, enchiladas placeras, tamales de frijol, asado de pollo, cuete mechado, chilaxtle, nopales con charales y salsa borracha. Los fines de sema- na prepara mole y para el día de muertos y Semana Santa prepara nopales con charales y chiles rellenos.

Andrea Flores Salas. Nació en Veracruz y llegó a Los Reyes a los 12 años de edad. Actualmen- 51 52 Los expendios de pulque del pueblo de Los Reyes, Coyoacán Enrique Rivas Llanos

53 Los expendios de pulque del pueblo de Los Reyes, Coyoacán1 Enrique Rivas Llanos2

Cuando me pongo a tomar. En el siglo XVIII, se producía pulque en los Todo el mundo es mi pariente; pueblos de Los Reyes y La Candelaria en todo mundo es mi pariente los límites del Pedregal y el Rancho de Montse- cuando me pongo a tomar. rrat. Parte de los ingresos de la venta de esta Mi padre es el aguardiente bebida se destinaba al pago de obligaciones y mi padrino el mezcal, tributarias. De acuerdo con Emiliano Bustos, el tequila es mi ascendiente hacia 18785 Coyoacán era un importante con- y el pulque, hermano carnal.3 sumidor de pulque. Bustos clasificó las prin- “El Querreque”, Huapango de Huejutla, Hgo. cipales bebidas ingeridas por los coyohuaque como la chicha, el chinguirito, el ojo de gallo, ponche de pulque, y la gran variedad de pul- De acuerdo con lo expresado por Armando Ji- ques curados de maíz, almendra, guayaba, ménez,4 antes de la conquista había expendios de pulque u ocnamacoyan, del náhuatl octli, pulque, manaco, comerciar, yan lugar: “lugar donde se comercia pulque”.

Hace poco más de siete años cerró “La vence- 1 Enrique Rivas Llanos es etnohistoriador y habitante de Los Reyes. dora”, la última pulquería del Pueblo de Los 2 Texto presentado en septiembre de 2007 en el 4º Aniversario Reyes, que estaba en la Avenida Aztecas es- del Museo de Sitio Arqueológico Hueytlilatl. 3 Raúl Guerreo, El Pulque, Joaquín Motriz / INAH, México, quina Rey Moctezuma. A pesar de su nombre, 1980, pp. 12-13. finalmente cayó vencida por la inclemente 4 Armando Jiménez, Lugares de gozo, retozo, ahogo, y desaho- go en la Ciudad de México, Océano, México, 2000, p. 16. mancha urbana y por las bebidas extranjeras, 5 Ver Emiliano Bustos, Estadística de la República Mexicana, especialmente la cerveza. T. III, México, Imp. De I. Cumplido, 1880, pp. XXVII, 6. 54 blanco, de huevo, naranja, el de sangre de co- A la una de la tarde se daba la obligada bota- nejo y el tlachique. na: un enorme molcajete de piedra basáltica en forma de puerco, conteniendo alguna sal- Para principios del siglo XX y hasta media- sa elaborada principalmente con chile verde, dos de la década de 1960, Coyoacán contaba morita, piquín y macho, y complementada con con infinidad de pulquerías. Las había para jitomate, tomate verde con trozos de aguaca- los diferentes gustos y posición social: las del te, y cebolla. Salsa más las infaltables tortillas Centro de Coyoacán eran de más lujo; las de calientitas. Algunos avezados parroquianos ya los pueblos y barrios más rusticas, aunque traían su itacate de queso o chicharrón, para algunas eran expendios bien construidos y ponerles la salsa de mil chiles. En ocasiones con todos sus servicios, como lo fue “El tem- se daba un plato de frijoles cocidos con mucho plo del amor”. Las de los pueblos estaban epazote, cebolla y xoconoztle, que se servían en llenas de trabajadores: albañiles, canteros, platos de barro. jardineros, obreros, empleados de obras pú- blicas de Coyoacán y vecinos asiduos a esta En este ambiente denso impregnado de olores bebida. y sudores, de humo de cigarro barato, se es- cuchaba algún grupo norteño, trío, o trovador Los viernes y sábados acudían un mayor nú- solitario, o simplemente los propios parroquia- mero de consumidores. Por este motivo se nos llevaban sus guitarras para cantar y ligar instalaban pequeños tianguis de vendimia a alguna de las mujeres que los veían desde el a las afueras de estos “centros sociales”, en departamento de mujeres (pocas, pero las ha- donde sobresalían los puestos de tripas, de bía, entraban sin importarles la prohibición). quesadillas, de pescaditos fritos y de guisa- De fondo también se oía con un gran estruendo dos, por mencionar algunos; también había la rockola que reproducía discos de artistas del merengueros, paleteros con sus carritos, momento, José Alfredo Jiménez, Vicente Fer- globeros. Al interior tenían paso franco los nández, el Acapulco Tropical, Rigo Tovar, etc. chiteros que portaban su clásica canasta Allí se entablaban intensas conversaciones al en donde guardaban la carne de burro y de calor del pulque; se intercambiaban albures y caballo seca y enchilada, y los que vendían picardías, hasta la calle se escuchaban los re- huevos cocidos, los de las pepitas, los de los cordatorios maternos, los apodos y la música. cacahuates y los de las habas. Por lo regular las salsas eran las más apreciadas porque La última etapa de gloria y fama de las pul- “despertaban a los muertos” por lo picosas. querías de los pueblos de Coyoacán se dio en 55 las décadas de 1970 y 1980, debido principal- donde transitaban burros y caballos, siempre mente a la migración del campo a la ciudad, a estaba lleno de inmundicias. Tenía un letrero la gran cantidad de trabajadores del —enton- con faltas de ortografía que decía: “A la persona ces— Departamento del Distrito Federal (DDF) que se sorprenda ensusiándose será consigna- que introducían los servicios públicos de la co- da a la autoridad.” Las quejas de los vecinos lonia irregular más grande de América, Santo obligaron a que el dueño de la pulquería toma- Domingo de Los Reyes, y a la gran cantidad de ra estas acciones que resultaban infructuosas. trabajadores de la cantera y la planta de asfalto. Antes de la invasión del bien comunal de San- En las pulquerías no faltaban los juegos de to Domingo, los niños de los pueblos organi- mesa como la baraja, el dominó, el cubilete zábamos frecuentes excursiones al Pedregal, y la clásica rayuela. Los niños y jóvenes que que para ese entonces y a excepción de algu- acudíamos a la tienda de “Gloria” que estaba nos nativos que vivían allí y trabajaban princi- inmediata a la pulquería “Acuérdate de mí” palmente haciendo coronas, estaba deshabita- (para ese tiempo, 1960-1970, el señor Zenón do. Cuando tomábamos el camino por la calle Molina era el propietario) para comprar algún Profesora Aurora Reza, en donde terminaba encargo (salvado, maíz quebrado, sema, alfalfa la fábrica de tubos Dysa, veíamos la pulque- o refrescos), nos deteníamos curiosos para ob- ría “El festival de las flores”, propiedad del tío servar a los bebedores. Los más aventurados Raymundo Llanos. Había allí una gran canti- nos asomábamos por debajo de las dos puer- dad de personas, muchas de ellas trabajado- tas de resorte —parecidas a las de los Saloon res, que abarrotaban el interior y el exterior que salían en las películas de vaqueros—, y del expendio; algunos llevaban botellas de re- recibíamos, a gritos, alguna mala palabra de fresco familiar llenas de la bebida y la ingerían parroquianos porque rompíamos con su priva- sentados sobre piedras o en la pequeña bar- cidad. Allí veíamos a personajes famosos como da perimetral. Al pasar nos acercábamos para el “Gato”, “Chano”, “Cananas”, “Jenny”, “An- ver si lográbamos encontrar a algún familiar gelillo”, “Champo”, “Mosco”, “Tomate”, “Marra- mayor que nos comprara un refresco o dulces. nito” y “Tranchete”. Las personas de avanza- Después de la invasión había todavía un pú- da edad o discretos enviaban por sus litros de blico más abundante porque se realizaban las pulque. “fainas” comunitarias para abrir calles e intro- ducir los servicios. Se instalaban puestos de El callejoncito de Santiago que conecta a Las fritangas y a la sombra de un árbol estaba el Flores y que era propiamente una vereda en “peluquero paisajista” cortando el cabello de 56 algún parroquiano. Atrás de la pulquería ha- agresión, regresaban después de curados: y bía un toreo, llamado así porque vendían pul- hablando de curados, no sería justo que el “Bi- que los domingos sin la autorización de la de- limbique” quedara olvidado. Este era todo un legación. personaje, quizá de los más importantes de la pulquería, era el encargado de hacer los prepa- El historiador Jorge E. Aceves, expresa: rados de apio, de fresa, de tuna o de almendra, era un artista para esto. Su imagen es inolvida- Las pulquerías eran, metafóricamente hablan- ble, lo veo sacando las barricas vacías enfren- do, territorio indígena, y estaban presentes en te de la pulquería. Junto al puesto de tripas y todos los pueblos y barrios de la municipalidad. otras fritangas, lavando el piso, poniendo ase- Cuestión que llamaba la atención a los visitantes rrín, limpiando las mesas, colocando los torni- y ponían los pelos de punta a uno que otro rico llos en su lugar. Siempre tenía un chiste o un capitalino que pensaba que Coyoacán era un si- albur para los parroquianos. El olor del pulque tio exclusivo para el veraneo. A las autoridades era muy peculiar. A todo se acostumbraba uno, y a los comerciantes que veían con buenos ojos las groserías se hacían familiares, las oíamos a los visitantes fuereños, les inquietaba[n] so- pero nos las repetíamos… bremanera las costumbres y liviandades propi- […]Esa esquina de Heliotropo (hoy Tata Vas- ciadas, a su parecer, por las pulquerías. A ellas co) con Francisco Sosa, es histórica. Pasando la y a los maleantes les echaron la culpa de que pulquería seguía la cantina, de ella sólo veíamos Coyoacán decayera como lugar de recreo y ve- aserrín en el piso y los pies de los tomadores; raneo a mediados de siglo, frente a las villas de nunca pudimos romper su privacía[…]7 San Ángel, Mixcoac, Tlalpan y Tacubaya.6

Lorenia Morales, en su ensayo “Coyoacán: sus costumbres, recuerdos, tradiciones e historia”, describe el ambiente de la pulquería “Las bue- nas amistades”:

6 Lo que vi en muchas ocasiones en esa pulque- Aceves Lozano, Jorge Eduardo. Aportes para la construcción de la historia local de Coyoacán. Tesis para obtener el grado ría no puedo dejar de mencionárselos. Cuántos de maestro en historia, UAM-Iztapalapa, México, 1988, p. 33. pleitos presencié, y tremendos, pues el borra- 7 Lorenia Morales, “Coyoacán: sus costumbres, recuerdos, tra- diciones e historia”, en Relatos de Coyoacán, Dirección Ge- chito que no traía machete, traía un cuchillo neral de Culturas Populares-Conaculta / SEP, México, 1988, o puñal. Vi muchos heridos que a pesar de la pp. 107-108. 57 Don Cruz, empleado de la única pulquería que aún funciona en Coyoacán, “Los paseos de Santanita”, recuerda algunos nombres de pulquerías famosas: “Échate la otra”, “La ven- cedora”, “La Camelia”. “La pelona” se ubicaba en Churubusco. “La zamacueca”, “La playa”, “Sobre las olas”, “La reyna Xóchitl”, “Las ilu- siones”, “La victoria”, “La Rosita”.8

Además del “Templo del amor” (ubicada en la esquina de las calles de Real de Los Reyes y Plazuela de Los Reyes, predio que hoy es una farmacia) y la “Acuérdate de mí” (calle de Las Flores esquina callejón de Santiago, hoy casa particular), había otras pulquerías en Los re- yes, como “Las rosas” ubicada en la calle de Las Flores y callejón de Chacalco, y “El jicote” en la calle Profesora Aurora Reza, casi esquina con la calle de Tecla. Mencionan algunas personas de muy avanzada edad que en la calle de Las Flores cerca del callejón de Las Flores había otra pulquería propiedad del señor Guadalupe Rivas, pero que esa fue muy antigua; también se menciona otra ubicada en la calle de Las Flores cerca de Montserrat. Hoy en los únicos lugares en donde se puede tomar pulque en ocasiones es en la cervecería de “La coronela” (Eje 10 Sur Pedro Henríquez Ureña y Montse- rrat) y en el 2009 cierra el último expendio de pulque cercano a Los Reyes que se encontraba en la calle de Atlántida (colonia El Rosedal), 8 Consejo de la Crónica de la Ciudad de México, Historia oral donde despachaba el famoso “Negro”. de los Barrios y Pueblos de Coyoacán, Consejo de la Cró- nica de la Ciudad de México-GDF, México, 2003, p. 131. 58 Recetario de cocineras tradicionales

59 Recetario de cocineras tradicionales

Lucía Barrón

Tamales de sesos Sopecitos de miel

Ingredientes Ingredientes ½ kg de lomo de cerdo. 1 kg de masa de maíz. 200 gramos de rabo de cebolla cambray Manteca en cantidad suficiente. rebanado. Sal. 1 xoconostle picado. Agua. 3 tomates picados. Miel de abeja al gusto. 4 chiles guajillo desvenados, remojados y en juliana. Preparación ½ kg de sesos de cerdo. 1. Dar consistencia a la masa con la manteca y Hojas de maíz. el agua. Agregar un poco de sal. 2. Formar los sopes, un poco más gruesos de Preparación lo normal. Cocer en el comal. 1. Moler el lomo de cerdo en el metate. 3. Una vez cocidos, partir a la mitad y rellenar 2. Mezclar con los demás ingredientes para lo- con miel. Servir calientes. grar una pasta. 3. Salpimentar. Utensilios 4. Poner dentro de las hojas de maíz. Comal y recipiente. 5. Cocer en vaporera.

Utensilios Metate, vaporera y recipiente. 60 Chilaxtle Nopales con charales

Ingredientes Ingredientes 600 gramos de carne de cerdo. 1 kg de nopales. 5 chiles anchos tostados, desvenados y 5 jitomates. remojados. 3 chiles pasilla desvenados y tostados. 200 gramos de semilla de chile. ½ cebolla. 50 gramos de cacahuate. 1 diente de ajo. 50 gramos de ajonjolí. 1 sardina* de charales. 50 gramos de pasitas. 1 ramita de epazote. 50 gramos de almendras. 1 tortilla dura. Preparación 1 pan duro. 1. Cocer los nopales. 1 cucharadita de canela. 2. Descabezar los charales. 4 clavos. 3. Hacer la salsa: asar los chiles, la cebolla y el 3 pimientas gordas. ajo. Moler y sazonar con sal y pimienta. 2 chilacayotes pelados, picados y cocidos. 4. Freír los nopales con los charales. Agregar la salsa y una ramita de epazote. Preparación 1. Cocer la carne de cerdo. Reservar el caldo Utensilios de cocción. Comal, molcajete y olla. 2. Dorar el chile, el cacahuate, el ajonjolí, las pasitas, las almendras, la tortilla, el pan y las semillas de chile. 3. Moler la canela, los clavos y las pimientas. Freír todo y dar consistencia con caldo de cerdo. 4. Servir una porción de carne con chilacayote cocido y salsa.

Utensilios *La lata vacía de sardina se utiliza como unidad Comal, metate y olla de barro. de medida. Equivale a poco menos de dos tazas.

61 Sopes Quintoniles

Ingredientes Ingredientes 1 kg de masa de maíz. 1 manojo de quintoniles. Manteca. 1 diente de ajo. Agua. ½ cebolla. Sal. Aceite. Frijoles refritos. Sal y pimienta. 1 taza de queso blanco rallado. 1 lechuga rebanada. Preparación Salsa verde o roja al gusto. 1. Calentar el aceite en un sartén. Acitronar ahí el ajo y la cebolla. Preparación 2. Cuando estén translúcidos, agregar los 1. Dar consistencia a la masa con manteca, quintoniles. agua y sal. Formar unas tortillas gruesas. 3. Salpimentar. Servir calientes. Se pueden 2. Cocer en el comal con un poco de manteca y acompañar con tortillas y salsa. pellizcar la orilla para formar los sopes. 3. Una vez cocidos, untar frijoles refritos y Utensilios acompañar con lechuga, queso y salsa. Sartén.

Utensilios Recipiente y comal.

62 Susana Belmont Llanos

Tamales de habas Quelites en salsa

Ingredientes Ingredientes 6 kg de masa. 1 manojo de quelites. 2 kg de habas. 4 tomates. 2 kg manteca. ½ cebolla. Hojas de maíz. 1 diente de ajo. Sal al gusto. Chile serrano al gusto. Manteca para freír. Preparación 1. Hervir las habas procurando que no queden Preparación muy cocidas. 1. Asar los tomates, la cebolla y el ajo. 2. Moler y amasar con manteca y sal. 2. Moler en molcajete con el chile serrano des- 3. Poner en el metate una capa de masa delga- venado. da, extender encima las habas. Enredar. 3. En un sartén, calentar un poco de manteca 4. Cortar el rollo en trocitos y envolver en hoja y freír los quelites. Agregar la salsa. Sazonar. de maíz. Cocer en vaporera. Utensilios Utensilios Sartén, molcajete y comal. Metate, molcajete, comal, cazuela y vaporera.

63 Tlacoyos Guadalupe Caballero Parra

Ingredientes Sesos rebozados 1 kg de masa de maíz. ¼ kg de manteca. Ingredientes Cantidad suficiente de agua. 2 sesos de res. ½ kg de frijoles refritos. Hierbas de olor. 1 cebolla picada. ½ cebolla. 100 gramos de queso blanco. 1 zanahoria. Crema al gusto. 2 tazas de vinagre blanco. Salsa al gusto. 1 clavo. 4 granos de pimienta gorda. Preparación 1 chorrito de vino blanco. 1.Dar consistencia a la masa con manteca 150 gramos de pan rallado. y agua. Caldillo de jitomate y aceite para freír. 2. Extender un poco de masa en la mano y poner en el centro una cucharada de frijoles. Preparación 3. Cubrir los frijoles con la masa y formar los 1. Limpiar los sesos: colocar en un colador, lavar tlacoyos. hasta que el agua ya no salga con sangre. Dejar 4. Cocer en el comal. Se pueden untar con un remojando en un recipiente con agua y vinagre. poco de manteca. Colar y quitar la piel y las venitas. 5. Acompañar con queso rallado, crema y salsa. 2. Cocer en agua con hierbas de olor, pimien- ta gorda, una zanahoria rebanada, un clavo, un Utensilios chorrito de vino blanco y media cebolla. Comal y recipiente. 3. Una vez cocidos, dejar enfriar en un plato y rebanar. Pasar por el huevo batido y el pan. 4. Freír hasta que queden bien dorados. Dejar hervir con el caldillo de jitomate unos minutos. Sazonar.

Utensilios Colador, sartén y recipiente. 64 Asado de pollo Papas con acelgas Ingredientes Ingredientes 1 manojo de acelgas. 1 pollo entero, en piezas. 1 papa cocida, en cubitos. Hierbas de olor. ½ cebolla. 1 cebolla. 1 diente de ajo. 2 dientes de ajo. Manteca para freír. 1 zanahoria rebanada. Sal y pimienta al gusto. 3 jitomates. 1 raja de canela. Preparación 4 granos de pimienta y sal 1. Acitronar el ajo y la cebolla. Añadir la acelga. 2. Añadir las papas cocidas. Preparación 3. Salpimentar. Sazonar y servir. 1. Cocer el pollo, sellado, en una cazuela con agua, hierbas de olor, media cebolla, un diente Utensilios de ajo y zanahoria. Sartén. 2. En un comal, asar el jitomate con piel, me- dia cebolla y un diente de ajo. 3. Moler esta mezcla con la raja de canela. Po- ner en un sartén junto con el pollo, ya cocido. Si es necesario, dar consistencia con el caldo Sellado de la carne: de pollo. La Sra. Caballero recomienda sellar cualquier pieza de carne para que no se desjugue y tenga un mejor sabor. Aplica para 4. Dejar hervir y sazonar. cualquier vianda: pollo, res, ternera, carnero, pato, pescado, cerdo, etcétera. Usar aceite o manteca en cantidad suficiente (lo mínimo indispensable para el tamaño de la pieza), sal y Utensilios pimienta. Comal, molcajete y olla. Procedimiento 1. En el sartén, poner a calentar la manteca o el aceite. Una vez que esté caliente, poner la carne salpimentada y dorar por todas las caras. Una vez dorada, continuar con la cocción normal, ya sea escalfado o al horno. 2. La carne se puede amarrar con hilo de cáñamo antes de sellar para que no pierda su forma durante la cocción.

Utensilios Cazuela o sartén e hilo de cáñamo (opcional). 65 Arroz de olla Pollo en empitle

Ingredientes Ingredientes 1 litro de caldo de pollo. 1 xoconostle picado. 3 jitomates. 1 taza de mollejas de pollo picadas. 1 chile ancho desvenado y remojado. 1 taza de hígados de pollo picados. ½ cebolla. 1 rama de epazote picada. 1 diente de ajo. ½ cebolla picada. 1 pizca de comino. 1 chile serrano picado. 1 taza de arroz. 1 diente de ajo picado. Hojas de lechuga. Hilo de cáñamo. Aceite de oliva. Manteca para freír. Sal y Jugo de un limón. Sal y pimienta.

Preparación Preparación 1. Moler los jitomates, la cebolla, el ajo, el chile 1. Precalentar el horno a 200°C. ancho y los cominos. 2. En un sartén, freír el xoconostle, las molle- 2. Lavar y dorar el arroz. jas, los hígados, la cebolla, el chile serrano y el 3. Quitar al arroz el exceso de aceite. Verter ajo. Sazonar y, cuando las mollejas y los híga- medio litro de caldo de pollo y la mezcla de ji- dos estén cocidos, agregar el epazote y dejar en tomates. Dejar cocer, tapado. el fuego unos minutos más. 4. Revisar constantemente, para que no quede 3. Con esta mezcla rellenar el pollo entero. Atar seco. Agregar poco a poco el caldo de pollo que de las piernas con hilo de cáñamo para evitar sea necesario, para que el arroz quede aguado. que la mezcla se salga durante la cocción. 5. Una vez cocido, servir acompañado de hojas 4. Cocer al horno a 200°C por una hora y media. de lechuga bañadas con aceite de oliva, sal y limón. Utensilios Sartén. Utensilios Cazuela y molcajete.

66 Lengua de res Dulce de leche

Ingredientes Ingredientes 1 lengua de res entera. 1 litro de leche. 1 cebolla. 200 gramos de azúcar. 2 dientes de ajo. 3 huevos. Hierbas de olor. 40 gramos de maicena. 2 jitomates. 1 rajita de canela. 3 chiles güeros. 1 cucharadita de vainilla. 1 pimiento. Nuez, piñones y almendras al gusto. ½ taza de aceituna rebanada. Sal y pimienta. Preparación 1. Cocer la leche con la mitad del azúcar y la Preparación rajita de canela. 1. Cocer la lengua en una olla con agua, media 2. La otra mitad del azúcar, mezclarla con las cebolla, un diente de ajo y hierbas de olor. yemas de huevo y la maicena. 2. En un sartén, freír media cebolla rebanada, 3. Hervir la leche durante un minuto y mover un diente de ajo picado y poner ahí la lengua constantemente. Retirar del fuego. cocida. 4. Sacar la rajita de canela, incorporar la mez- 3. Asar el jitomate. Una vez frío, machucar con cla de huevo, mezclar bien. las manos y dejar que se sazone con la lengua. 5. Hervir, moviendo para que no se pegue y de- 4. Agregar los chiles güeros, las aceitunas, el jar espesar. pimiento rebanado y las hierbas de olor. 6. Dejar enfriar y acompañar con nueces, piño- 5. Sazonar y dejar hervir. nes o almendras al gusto.

Utensilios Utensilios Olla, comal y sartén. Cazuela y pala de madera.

67 Capirotada María Consuelo Suárez Pabello

Ingredientes Asado americano 4 bolillos en rebanadas. De preferencia, que sean del día anterior. Ingredientes 2 piezas de piloncillo. 1 kg de aguayón de res. 1 rajita de canela. Manteca para sellar. 1 pizca de anís. 1 lt de pulque. 3 guayabas. 1 diente de ajo. ½ taza de almendras. ½ cebolla. ½ taza de piñones. 2 granos de pimienta gorda. 1 taza de queso añejo en cubos. 4 jitomates. Sal y pimienta al gusto. Preparación 1. Hacer una miel con dos tazas de agua, el Para la Salsa piloncillo, la canela, el anís y las guayabas. 2 chiles guajillo desvenados y remojados. 2. Freír las rebanadas de pan y acomodarlas 4 jitomates. en un refractario. Espolvorear las almendras, ½ cebolla. los piñones y el queso añejo. Bañar con la miel 1 diente de ajo. de piloncillo. 1 ½ taza de pulque. 3. Poner en una cazuela a baño maría por me- jugo de media naranja. dia hora. 1 taza de queso cotija cortado en cubos. Sal y pimienta al gusto. Utensilios Refractario y cazuela para baño maría. Guarnición 1 papa cocida y picada en cubitos. Manteca para freír. 2 hojas de lechuga. 2 rebanadas de pepino. Medio limón.

Preparación 1. Sellar el aguayón en manteca bien caliente. 68 Cuando todos los lados estén dorados, agregar Caldo largo el pulque y dejar hervir. 2. Moler en molcajete el ajo, la cebolla y la pi- Ingredientes mienta. Agregar al aguayón. ½ kg de chambarete sin hueso. 3. Moler en molcajete el jitomate y añadir al ½ kg de chambarete con hueso. guiso. Sazonar. 2 dientes de ajo. 4. Para la salsa: tostar en un comal los chiles, ½ cebolla. la cebolla y el diente de ajo. Aplastar con la Hierbas de olor. mano y agregar jugo de naranja y pulque. Sa- zonar. Acompañar con cubitos de queso cotija. Para la salsa 5. Para la guarnición: freír las papas en man- 5 chiles guajillo. teca. Sazonar con sal y pimienta. 2 chiles anchos. 6. Servir el aguayón en un plato sopero acom- 4 jitomates. pañado de las papas fritas y la salsa borracha. ½ cebolla. 2 dientes de ajo. Servir a un lado un plato con ensalada de le- 4 chilacayotas tiernas picadas en cubos. chugas y medio limón. Preparación Utensilios 1. Cocer el chambarete con los ajos, la cebolla Comal, molcajete, olla de barro y sartén. y las hierbas de olor. 2. Moler en el molcajete los chiles desvena- dos y remojados, los jitomates, la cebolla y los dientes de ajo. Agregar esta salsa a la carne. 3. Agregar las chilacayotas en cubos al caldo y dejar cocer.

Utensilios Olla de barro y molcajete.

69 Caldo de habas Margarita Torres Miranda

Ingredientes Caldo blanco 2 taza de habas secas, peladas y tostadas. 1 cebolla. Ingredientes 2 dientes de ajo. 1 k de chambarete de res. 3 jitomates. ½ cebolla. 2 nopales cocidos y picados. 1 diente de ajo. 1 ramita de hierbabuena picada. Hierbas de olor. 1 ramita de cilantro picado. 3 zanahorias. 4 calabazas. Preparación 2 elotes. 1. Poner a hervir las habas con media cebolla ½ taza de garbanzo. y un diente de ajo. 1 nabo blanco. 2. Moler el jitomate con un diente de ajo y me- 2 ramitas de yerbabuena. dia cebolla. Freír y agregar al caldo. Sal. 3. Dejar sazonar el caldo y esperar a que las habas estén cocidas. Añadir los nopales, la Preparación hierbabuena y el cilantro. 1. Cocer la carne de res en agua con la cebolla, el ajo y las hierbas de olor. Utensilios 2. Agregar las zanahorias, las calabazas y el Olla de barro y molcajete. nabo cortar en cubos. Agregar el garbanzo. 3. Cocer el elote aparte y cortar en trozos. Sazonar. 4. Una vez que la carne esté cocida, servir con un trozo de elote y un poco de yerbabuena pi- cada.

Utensilios Olla de barro.

70 Conejo enchilado Sopes

Ingredientes Ingredientes 1 conejo destazado. 1 kg de masa de maíz. 100 gramos de chiles anchos desvenados y 1 taza de manteca. remojados. ½ cebolla picada. 6 dientes de ajo. 1 taza de queso fresco rallado. 1 cebolla. 1 jitomate. Para la Salsa 3 granos de pimienta. 3 jitomates. 2 clavos. 1 chile guajillo. Aceite o manteca para freír. 1 chile pasilla. Sal. ½ cebolla. 1 diente de ajo. Preparación 1 ramita de epazote. 1. Moler los chiles con la cebolla, el ajo, el jito- Sal. mate, la pimienta y los clavos. 2. Freír el adobo. Preparación 3. Sellar el conejo y verter encima el adobo. 1. Mezclar la masa con la manteca. Formar Dejar sazonar. una tortilla gruesa con las manos. 2. Poner en el comal caliente. Cuando la masa Utensilios se empiece a cocer, pellizcar las orillas. Molcajete y sartén. 3. Para la salsa: asar en comal los jitomates, los chiles previamente desvenados, la cebolla y el ajo. Moler en molcajete junto con un poco de epazote. 4. Una vez que los sopes estén cocidos, untar un poco de manteca derretida. Servir con sal- sa, cebolla picada y queso.

Utensilios: Comal y molcajete. 71 Tacos de flor de calabaza Sopa de papa

Ingredientes Ingredientes 1 kg de tortillas. 5 papas cortadas en bastones. 2 manojos de flor de calabaza. 2 jitomates. 1 diente de ajo. 2 dientes de ajo. ½ cebolla. 1 ramita de perejil. 2 chiles jalapeños. Sal. 1 ramita de epazote. Sal. Preparación 1. Freír las papas. Preparación 2. Cocer en agua. 1. Limpiar la flor de calabaza. 3. Moler el jitomate y el ajo en el molcajete. 2. Acitronar la cebolla y el ajo en un poco de 4. Agregar a las papas. aceite o manteca. 5. Sazonar. 3. Agregar la flor de calabaza, los chiles yel 6. Cuando las papas estén cocidas, servir con epazote. Sazonar. perejil picado. 4. Servir con tortillas calientes. Utensilios Utensilios Sartén, olla de barro y molcajete. Sartén.

72 Dulce de membrillo Ponche de Navidad

Ingredientes Ingredientes 1 kg de membrillos. 250 gramos de tamarindos pelados. ½ kg de guayabas. 4 tejocotes cortados en cuartos. 2 rajas de canela. 3 manzanas cortadas en cuartos. Piloncillo al gusto. ¼ taza de jamaica. 200 gramos de ciruela pasa. Preparación ¾ kg piloncillo. 1. Cortar los membrillos y las guayabas en 1 raja de canela. cuartos. 2. Hervir junto con la canela y el piloncillo. Preparación 3. Servir una vez que la fruta esté suave. 1. Cocer los tamarindos. Cuando estén suaves, limpiar bien y reservar el agua de cocción. Utensilios 2. Cocer la manzana y el tejocote hasta que Olla de barro. estén suaves. Reservar el agua de cocción. 3. Cocer las ciruelas hasta que estén suaves y retirar la semilla. Reservar el agua de cocción. 4. Hacer un jarabe con el piloncillo y la canela. 5. Juntar los ingredientes y su agua de coc- ción en una olla de barro. Dejar hervir y servir caliente.

Utensilios Ollas de barro y jarritos de barro para servir.

73 Ensalada de betabel de Navidad Atole de masa

Ingredientes Ingredientes 5 betabeles pelados y picados. ½ kg de masa. 2 taza de azúcar. 1 ½ lt de leche. 1 jícama pelada y picada. 1 cucharada de semillas de anís. 2 naranjas. 1 raja de canela. 1 lima. 2 plátanos machos. Preparación 1 taza de cacahuates. 1. Disolver la masa en la leche hasta que no 1 taza de dulces de colación. queden grumos. 2. Añadir anís y canela y dejar espesar. Endul- Preparación zar al gusto con azúcar o piloncillo. 1. Cocer los betabeles en agua con azúcar. Re- servar el agua de cocción. Utensilios 2. Hacer supremas con la naranja y la lima. Olla de barro. 3. En un recipiente, mezclar todos los ingre- dientes junto con un poco de caldo de cocción del betabel y el jugo de una naranja. 4. Servir al centro en un recipiente.

Utensilios Cazuelas y recipientes.

74 Dulce de calabaza Chicharrón en salsa verde

Ingredientes Ingredientes 600 gramos de calabaza en cubos. ¼ kg de chicharrón. 1 kg de piloncillo. 1 raja de canela. Salsa 1 caña de azúcar. 5 tomates. Ralladura de una naranja. 3 chiles serranos. 2 dientes de ajo. Preparación 1 cebolla. 1. Poner la calabaza a cocer en agua con pi- 8 ramitas de cilantro. loncillo. Sal. 2. Hacer un puré. Agregar la ralladura de na- ranja y la caña. Preparación 3. Retirar del fuego y dejar enfriar. 1. Cocer en agua el tomate y el chile. Moler en molcajete con los demás ingredientes. Utensilios 2. Bañar el chicharrón con la salsa. Olla o cazuela y un vaso o aplastador de frijo- 3. Servir con tortillas calientes. les para hacer el puré. Utensilios Olla de barro y molcajete.

75 Mole Utensilios Comal, molcajete, metate y olla de barro. Ingredientes 1 pollo en piezas. 5 chiles mulatos desvenados y “asoleados”. 5 chiles pasilla desvenados y “asoleados”. Tamales blancos 50 gramos de ajonjolí. 50 gramos de pepita. Ingredientes 1 rajita de canela. 1 kg de masa de maíz. 50 gramos de almendra. 1 cucharada de polvo para hornear. 50 gramos de nuez. 1 ½ taza de manteca. 50 gramos de avellana. 10 cáscaras de tomate. 50 gramos de galleta María molida. 1 cucharada de comino. 2 cucharadas de semillas de anís. Hojas de maíz. 5 jitomates. Sal. 1 cebolla. Caldo de pollo. 2 dientes de ajo. 5 granos de pimienta gorda. Preparación 50 gramos de piñón. 1. Hacer una infusión con las cáscaras de to- 1 tablilla de chocolate. mate y el comino. 2. En un recipiente poner la masa, la sal y el Preparación polvo para hornear. 1. Porcionar el pollo. 3. Batir la manteca y añadir a la masa. Ama- 2. Cocer con media cebolla y un diente de ajo. sar, agregando caldo de pollo y la infusión de 3. Freír los chiles, el ajonjolí, la pepita, la almendra, comino y tomate poco a poco. la nuez, la avellana, la galleta María, el ajo y el piñón. 4. Sumergir una bolita de masa en un vaso con 4. Asar el jitomate, media cebolla y un diente de ajo. agua. Si flota, está lista. 5. Llevar al molino, moler en licuadora o en el 5. Rellenar las hojas de maíz y cocer al vapor. metate, cada ingrediente por separado. 6. Estos tamales sirven para acompañar el 6. Freír todo junto y hacer una pasta. Dar con- mole. sistencia con caldo de pollo. 7. Agregar chocolate al gusto. Utensilios 8. Sazonar. Vaporera, cazuela y recipiente. 76 Recetario de establecimientos tradicionales

77 Recetario de establecimientos tradicionales

Esmeralda Barajas Gil

Manchamantel 2. Asar los jitomates y moler con los chiles, los cacahuates y el ajo tostado. Freír y dar consis- Ingredientes tencia con el caldo de pollo. 1 pollo. 3. Cocer aparte la calabaza, los chícharos y los Hierbas de olor. ejotes. 400 gramos de jitomate. 4. Poner las frutas en rebanadas y dejar cocer 4 chiles anchos tostados, desvenados y remo- dentro de la salsa. Sazonar con sal y azúcar. jados. Servir con una pieza de pollo y verduras. 1 cucharada de cacahuates. 1 cebolla. Utensilios 2 dientes de ajo. Molcajete, metate, olla de barro y comal. Azúcar. 1 taza de piña picada. 1 plátano. 1 pera. ¼ taza de piñón. ½ taza de chícharos. ½ taza de ejotes. 1 calabaza y sal.

Preparación 1. Cocer el pollo en agua con media cebolla, un diente de ajo y hierbas de olor. Reservar el caldo. 78 Enchiladas placeras Tamales de frijol

Ingredientes Ingredientes 500 gramos de chile guajillo tostado, desvena- 1 kg de masa de maíz. do y remojado. ¼ kg de manteca de cerdo. 1 cabeza de ajo. ½ kg de frijoles refritos. 1 cebolla. 1 cucharadita de polvo para hornear. 1 cucharadita de comino. Sal. Sal. Hojas de maíz. 4 papas cocidas y picadas en cubos. 4 zanahorias cocidas y picadas en cubos. Preparación 2 pollos cocidos y porcionados. 1. Dar consistencia a la masa con la manteca, 1 col rebanada. la sal y el polvo para hornear. Rectificar que la 1 chile jalapeño. masa esté lista sumergiendo una bolita en un Vinagre. vaso con agua. La masa debe flotar. 3 tortillas. 2. Extender la masa sobre un metate. Sobre Manteca para freír. ella, extender una capa de frijoles. Cortar, cal- culando el tamaño de la hoja de maíz, y enrollar. Preparación 3. Cocer al vapor. 1. Moler el chile con la cabeza de ajo, la cebolla y el comino. Sazonar y freír. Utensilios 2. Meter las tortillas en el adobo y freírlas en Metate, recipiente y vaporera. un poco de manteca. Deben quedar suaves. 3. Rellenar con las papas y las zanahorias. 4. Acompañar con una pieza de pollo bañada en adobo y col con vinagre y un poco de chile jalapeño.

Utensilios Comal y molcajete.

79 Asado de pollo Cuete mechado

Ingredientes Ingredientes 1 pollo porcionado. 1 kg de cuete de res. 4 jitomates. 1 cebolla. 4 clavos. 1 diente de ajo. 4 granos de pimienta gorda. Hierbas de olor. 1 cucharadita de comino. 6 rebanadas de tocino ahumado. 1 cucharadita de canela. ½ taza de almendras. ½ cebolla. ½ taza de zanahorias cortadas en cubitos. 1 diente de ajo. ½ taza de pasitas. ½ papa picada en cubos, cocida. 1 lechuga rebanada. Lechuga. 2 cucharadas de mantequilla. Preparación 1. Limpiar el cuete. Preparación 2. Picar la carne con un cuchillo y poner den- 1. Cocer el pollo en agua. tro de los agujeros tocino, almendras, zanaho- 2. Asar los jitomates, los clavos, la pimienta, rias o pasitas. el comino, la canela, la cebolla y el ajo. Moler. 3. Amarrar la carne con hilo cáñamo para que Freír y dejar secar. Sazonar. no pierda la forma. 3. Freír el pollo y bañar con la salsa. 4. Sellar. Cubrir con agua y cocer con la cebo- 4. Freír las papas en un poco de mantequilla. lla, el diente de ajo y las hierbas de olor. 5. Acompañar el pollo con lechuga, papas y 5. Cuando esté cocida, rebanar. salsa de chile pasilla. 6. Servir acompañada de lechuga rebanada y salsa de chile pasilla. Utensilios Comal, sartén, molcajete y olla de barro. Utensilios: Cuchillo, hilo de cáñamo y olla.

80 Salsa borracha Andrea Flores Salas

Ingredientes Salsa roja 5 jitomates. 3 chiles pasilla desvenados. Ingredientes: 1 cebolla. 3 jitomates. 1 diente de ajo. 2 chiles morita desvenados y tostados. 1 taza de pulque. 1 diente de ajo. Jugo de una naranja ½ cebolla y sal. 100 gramos de queso cotija en rebanadas. Sal. Preparación 1. Hervir los jitomates, los chiles morita tosta- Preparación dos, el ajo y la cebolla. 1. Asar los chiles, los jitomates, la cebolla y el 2. Cuando se hayan enfriado, moler y sazonar. ajo. Moler. 2. Dar consistencia con el pulque y el jugo de Utensilios: naranja. Sazonar. Comal, cazuela y molcajete 3. Servir con rebanadas de queso.

Utensilios: Comal y molcajete.

81 Salsa verde Adobo de cerdo

Ingredientes Ingredientes: 5 tomates. 1 kg costilla de cerdo. 3 chiles serranos ó 2 cuaresmeños. 2 dientes de ajo. 1 diente de ajo. 1 cebolla. ½ cebolla. 1 cucharada de cominos. Sal. 3 clavos. 4 granos de pimienta. Preparación 2 jitomates. 1. Hervir los tomates, los chiles, el ajo y la 3 chiles guajillos desvenados y tostados. cebolla. 2 chiles anchos desvenados y tostados. 2. Moler y sazonar. Aceite para sellar. Sal y pimienta. Utensilios Cazuela y molcajete. Preparación 1. Limpiar la costilla de cerdo y salpimentarla. 2. Sellar en una cazuela. 3. Una vez sellada, terminar la cocción en la olla express. 4. En el aceite en donde se selló la carne, freír el ajo, la cebolla, los chiles desvenados y tosta- dos y los jitomates. Una vez fritos, agregar los clavos, el comino y la pimienta. 5. Sazonar y moler. 6. Una vez cocida la carne, dejar hervir dentro de la salsa.

Utensilios: Olla express, comal, molcajete y cazuela.

82 Tata Atole de chocolate

Ingredientes: Ingredientes ½ kg de plátano macho verde. 1 lt de agua. 2 yemas de huevo. 2 ramitas de canela. 6 cucharadas de harina. 1 lata de leche condensada. Aceite para freír. 1 lata de leche evaporada. Sal y pimienta. 1 lt de leche entera. Azúcar al gusto. Preparación 2 tablillas de chocolate. 1. Cocer los plátanos en olla express. 10 cucharadas de maicena. 2. Machucar hasta que queden como un puré. 3. Agregar las yemas de huevo y revolver. Preparación 4. Formar las tortitas y espolvorear con hari- 1. Hacer una infusión con el agua y la canela. na, por ambos lados. 2. Una vez que el agua haya hervido, agregar 5. Freír las tortitas. Acompañar con ensalada la leche condensada, la evaporada y la entera. de lechugas, pepino y jitomate. Endulzar al gusto. Dejar hervir. 3. Retirar del fuego y agregar el chocolate para Utensilios que se derrita. Ligar con maicena. Olla express y sartén. Utensilios: Olla de barro y pala de madera.

83 Arroz con leche

Ingredientes 1 lt de leche entera. 1 lata de leche condensada. 1 taza de leche evaporada. 1 taza de arroz. 1 raja de canela. 1 taza de azúcar. Piñones o nueces picadas (opcional). Ralladura de un limón. Agua.

Preparación 1. En una cazuela, poner el arroz y la raja de canela. Cubrir con agua, dos dedos por encima del nivel del arroz. 2. Dejar que el agua se consuma. Añadir las leches y seguir cociendo. 3. Añadir el azúcar y la ralladura de limón. Cuando el arroz esté cocido, dejar enfriar. Ser- vir con pistache o nuez picados.

Utensilios Cazuela.

84 Ubicación en el mapa

Cocineras tradicionales Establecimientos tradicionales

1. Lucía Barrón 1. Quesadillas y sopes “Las sabrositas de Calle Las Flores #233, entre Eje 10 y callejón de Los Reyes” Aguacatitla. Los Reyes, Coyoacán. Real de los Reyes #200, entre callejón de Pla- zuela de Los Reyes e Ixpantenco. Los Reyes, 2. Margarita Torres Miranda Coyoacán. Callejón de las Flores #15 esquina Las Flores. Los Reyes, Coyoacán. 2. “Tacos Doña Tere” Las Flores, entre Chalco y Plazuela de Los Re- 3. Guadalupe Caballero yes. Los Reyes, Coyoacán. Acolco #28, entre Montserrat y Ciénega. Los Re- yes, Coyoacán. 3. Tacos de bistec, longaniza, mixiotes, etcétera. Tianguis de los viernes 4. Andrea Flores Salas, “Cocina económica Ciénega y Acolco. Los Reyes, Coyoacán. Andrea” Las Flores s/n, entre callejón Las Flores y Pro- 4. Quesadillas, sopes y gorditas fesora Aurora Reza. Los Reyes, Coyoacán. “Doña Andrea” Real de Los Reyes #249, entre Plazuela de Los 5. Esmeralda Barajas Gil, Restaurante Reyes y Chacalco. Los Reyes, Coyoacán. El Suriano Plazuela de Los Reyes #54, entre Las Flores y 5. Tacos de carnitas, tlacoyos y sopes. Tian- Real de los Reyes. Los Reyes, Coyoacán. guis de los jueves. Las Flores esquina Real de los Reyes. Los Re- yes, Coyoacán.

85 18

5 12

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4 19 4 1 3 17 5 3 4 21 2 9 3 10 16 7 15 1 6 2 11 20 22

1

86 6. Barbacoa s/n 14. “Cocina económica Andrea” Plazuela y Las Flores. Los Reyes, Coyoacán. Las Flores s/n, entre Real de Los Reyes y Acol- co. Los Reyes, Coyoacán. 7. Cochinita pibil y paella para llevar “Ro- berta” 15. Tacos de suadero, pastor y arrachera Ciénega #6 entre Rosal y Acolco. Los Reyes, “Coyotacos” Coyoacán. Montserrat #35 esquina Acolco. Los Reyes, Coyoacán. 8. Tacos “El Paisa” Real de Los Reyes y Atlántida. Los Reyes, 16. Quesadillas, pambazos y sopes “La Güera” Coyoacán. Plazuela de Los Reyes, entre Las Flores y calle- jón de Plazuela de Los Reyes. Los Reyes, 9. Restaurante “La Bomba Yucateca” Coyoacán. Plazuela de Los Reyes s/n, entre Acolco y Ro- sal. Los Reyes, Coyoacán. 17. Tortillería y molino “Estrella” Real de Los Reyes #122, entre callejón de Pla- 10. Barbacoa zuela de Los Reyes e Ixpantenco. Los Reyes, Acolco y Montserrat. Los Reyes, Coyoacán. Coyoacán. (Sólo domingos.) 18. Molino de nixtamal “Los Limones” 11. Desayunos, comida corrida, paella y Av. Pacífico #331 entre Eje 10 Sur y Callejón pozole “Roberta” de Benito Ramírez. Los Reyes, Coyoacán. Ciénega #6 entre Rosal y Acolco. Los Reyes, Coyoacán. 19. “Carnicería y tocinería La Vaquita” Real de Los Reyes, entre Chacalco y Plazuela 12. Tamales de Los Reyes. Los Reyes, Coyoacán. Las Flores esquina Real de Los Reyes. Los Reyes, Coyoacán. 20. Verdulería y frutería “Adriana” Plazuela de Los Reyes y Las Flores. Los Reyes, 13. Quesadillas “La Peque” Coyoacán. Las Flores esquina Ahuacatitla. Los Reyes, Coyoacán. 21. Panadería “Zacatlán” Eje 10 Sur esquina Pacífico. Los Reyes, Coyoacán. 87 22. Mercado de Los Reyes Cerrada de Plazuela de Los Reyes, esquina Real de Los Reyes. Los Reyes, Coyoacán.

Patrimonio Material

1. Casa-habitación siglos XIX, XX Las Flores #64, esquina Los Reyes.

2. Templo de los Santos Reyes siglos XVI Plazuela de Los Reyes.

3. Quinta de Los Reyes, casa-habitación siglos XX Real de Los Reyes #187 esquina Plazuela de Los Reyes.

4. Manantial Xochiacatl (siglo XIX) Real de Reyes #304.

88 Fuentes

Bibliografía Lorenia Morales, “Coyoacán: sus costumbres, Aceves Lozano, Jorge Eduardo, Aportes para la recuerdos, tradiciones e historia”, en Relatos construcción de la historia local de Coyoacán. de Coyoacán, Dirección Nacional de Culturas Tesis para obtener el grado de maestro en his- Populares-Conaculta, México, 1988. toria, UAM-Iztapalapa, México, 1988. Archivos Bustos, Emiliano, Estadística de la República Archivo fotográfico de la familia Suárez Pabello. Mexicana, T. III, Imp. De I. Cumplido, México, Archivo histórico de los pueblos y barrios de s/a. Coyoacán. Museo de Sitio Arqueológico Hue- ytlilal. Consejo de la Crónica de México, Historia Oral de los Barrios y Pueblos de Coyoacán, GDF- Consejo de la Crónica de la Ciudad de México, México, 2003.

Enrique Rivas Llanos, Los expendios de pul- que en el pueblo de Los Reyes, Coyoacán. Tex- to presentado en septiembre de 2007 en el 4º Aniversario del Museo de Sitio Arqueológico Hueytlilatl.

Jiménez, Armando, Lugares de gozo, retozo, ahogo, y desahogo en la Ciudad de México. Océano, México, 2000.

89 Apéndice. Metodología

Investigación entrevistas se realizaron a través de rapport, con entrevistas estructuradas, historia de vida y ob- • Historia alimentaria de Coyoacán. servacion participante. • Gastronomía Lacustre. • Entrevista a cronista de Coyoacán. Guía para entrevistas a particulares • Delimitación geográfica del pueblo. • Investigación de archivo del pueblo con base • Nombre en el siguiente guión: toponimia; historia • Rango de edad alimentaria en época prehispánica, virrei- • Dirección particular nal (influencia de cocina conventual ein- • Ocupación/oficio troducción de nuevos animales de crianza • Lugar de abastecimiento e ingredientes o especies), siglo XIX (esta- • Criaderos o cultivos de traspatio blos, rancherías, haciendas), y siglo XX • Vía de aprendizaje de las recetas (herencia, (establos, rancherías, establecimientos tra- escuela, revistas, recetarios, etcétera). dicionales como pulquerías); oficios tradi- • Tiempo de habitar en el pueblo o barrio de cionales relacionados con la gastronomía; Coyoacán. comida ritual; calendario festivo. • Uso de utensilios y técnicas tradiciona- les. Trabajo de Campo • Platillos cotidianos y platillos festivos. • Historia oral referente a establecimientos y Entrevistas. Entrevistas a dueños de negocios oficios de comida en el pasado. y cocineras reconocidas por colaborar en la ela- • Recuerdos de Coyoacán (vida cotidiana y boración de comida en las fiestas patronales, gastronomía). o por contar con un establecimiento comer- • Recuerdos familiares de cocina. cial o por ser reconocidas por su buena sazón y • Para quién cocina. pertenecer a familias originarias del pueblo. Las • Acervo fotográfico. 90 • Reparto de actividades para cocinar en las tamales, dulces, panes, botanas o antoji- fiestas tradicionales. tos, repostería, nieves, entre otros. • Pasado y presente de la comida ritual. Ofrendas a santos, vírgenes y ancestros. Recopilación de recetas con base en los siguientes rubros: Recetas • Nombre de receta • Guía para entrevistas a negocios • Ingredientes • Nombre del propietario. • Utensilios • Nombre del establecimiento. • Preparación • Dirección, teléfono y correo electrónico. • Recuerdos de Coyoacán. • Fecha de nacimiento. • Refranes y leyendas. • Fecha de fundación de negocio, si la tiene. • Observaciones del entrevistador sobre la • Ocupación/oficio. higiene del lugar. • Giro del establecimiento. • Observaciones del entrevistador sobre la • Lugar de abastecimiento accesibilidad del lugar. • Cultiva o cría alguno de sus productos. • Observaciones del entrevistador sobre el • Capacidad de servicio aproximada. costo de los platillos. • Superficie del establecimiento. • Tiempo de habitar en la Delegación Se pidió, a los entrevistados, además, una bre- Coyoacán. ve narración: quién les enseñó a cocinar, si lo • Principales platillos. hacen por gusto o sólo por necesidad, el lugar • Utiliza o no instrumentos tradicionales que ocupan en la familia, si sus hijos conti- (metate, molcajete, molinillo, etcétera). nuarán con el negocio o la tradición, sus cos- • Elabora o no productos con técnicas tradi- tumbres alimentarias personales en lo cotidia- cionales. Señale cuáles. no y lo festivo, observaciones sobre la cocina • Adquiere o no productos tradicionales. de su barrio o pueblo, etcétera. • Lugar(es) de abasto. • Recetas. Documentar recetas para elabo- Localización en el mapa rar recetario. • Dividir por categorías: platillos festivos y • Georreferenciación de establecimientos tra- comida cotidiana. Bebidas espirituosas, dicionales como carnicerías, panaderías, bebidas (aguas, ponche, chocolate, atoles), mercados… 91 • Georreferenciación de patrimonio material de acuerdo a catálogo del INAH.

Imágenes

• Recopilación Fotográfica • Tomas fotográficas y registro.

92 Archivo fotográfico

93 Lucía Barrón Susana Belmont Fotografía: Enrique Rivas Fotografía: Enrique Rivas

94 Familia Suárez Pabello Fotografía: Archivo particular

95 Guadalupe Caballero Andrea Flores Fotografía: Enrique Rivas Fotografía: Enrique Rivas

96 Manantial de los Reyes Hueytlilatl, 1954 Fotografía: César Lizald

97 Reparto de alimentos Fotografía: Enrique Rivas

98 Preparación de tamales Fotografía: Enrique Rivas

99 Preparación de mole Preparación de mole y arroz Fotografía: Enrique Rivas Fotografía: Enrique Rivas

100 Preparación de carnitas Fotografía: Enrique Rivas

101 Preparación de pulque Reparto de pulque Fotografía: Enrique Rivas Fotografía: Enrique Rivas

102 Reparto de alimentos Fotografía: Enrique Rivas

103 Reparto de desayuno Fotografía: Enrique Rivas

104 Desayuno Fotografía: Enrique Rivas

105 Preparación de tamales Fotografía: Enrique Rivas

106 Ofrenda a los Reyes Magos Fotografía: Enrique Rivas

107 Ofrenda a los Reyes Magos Fotografía: Enrique Rivas

108 Comida ofrecida a los Reyes Magos Fotografía: Enrique Rivas

109 Recibimiento al Señor de las Misercordias Fotografía: Alin Castillo

110 Recibimiento al Señor de las Misercordias Fotografías: Alin Castillo

111 Recibimiento al Señor de las Misercordias Fotografía: Alin Castillo

112 Recibimiento al Señor de las Misercordias Fotografía: Alin Castillo

113 Recibimiento al Señor de las Misercordias Fotografía: Alin Castillo

114 Recibimiento al Señor de las Misercordias Fotografía: Alin Castillo

115 Guardianes del sabor. Pueblo de los Reyes, Coyoacán, se terminó de imprimir en el mes de febrero de 2011 en los talleres de Surtidor Gráfico. El tiraje constó de 500 ejemplares.