UN PATRIMONIO DE AYER Y HOY

hoy

3 introducción

índice La comarca del posee como los corderos y los cerdos, fun- Introducción un excelente patrimonio gastro- damentan una cocina contundente nómico apoyado en los productos de acuerdo con el recio paisaje y un Productos de origen vegetal agrícolas y ganaderos fundamen- clima que, sobre todo en el invier- talmente, pero también ha sabido no, invita a tomar platos fuertes Productos de origen animal aprovechar todos los frutos que aportadores de toda la sapiencia de Pescado le ofrecía el territorio, la caza, la la saludable y rica cocina del área Caza pesca, la recolección de setas y otras mediterránea en la cual se encuen- Productos avícolas plantas, etc. tra nuestra zona geográfica. Productos lácteos Hoy la cocina del Maestrazgo, adap- La cocina de esta tierra está siem- Repostería tada a las exigencias del mercado, pre apoyada en experimentadas Vinos y aguardientes trata de aprovechar todo ese saber recetas y en la contrastada calidad hacer tradicional y se muestra en de las materias primas que en ellas Convocatorias Gastronómicas los restaurantes de la comarca para se utilizan. Poseemos ricas ollas, Recetario el disfrute de los visitantes que se caldos, pucheros y estofados, así acercan a nuestro territorio atraídos como platos a base de carne de caza, Restaurantes de la Comarca del Maestrazgo por este importante elemento de la ternasco, ternera o productos por- cultura y por el patrimonio histórico cinos, que vienen acompañados con Edita Comarca del Maerstrazgo y natural del territorio. excelente aceite de oliva; variadas García Valiño, 7 especies de setas o hierbas aromá- Los hombres han labrado los cam- 44140 () ticas. pos y criado especies animales que, Realiza Loveo Comunicación SL DL: TE 174/2008 UN PATRIMONIO DE AYER Y HOY productos de origen vegetal productos de origen animal

Muchas son las verduras y hortalizas un color entre amarillo dorado y oro Dentro de los cárnicos, el cerdo y chichón y la cabezada que se siembran en las pequeñas viejo. el cordero encabezan una lista que de lomo. huertas y en los secanos del Maes- además se completa con la ternera La elaboración de trazgo: calabazas, judías, coles, le- y la caza. conservas de cerdo es chugas, cebollas, etc. Pero si destaca el método más utiliza- alguna en concreto, esta es la patata. do para precisamente Debido a su escarpada orografía, el “conservar” la carne. hoy Alto Maestrazgo es una zona muy Ésta se sala y poste- apta para su cultivo, por ello se está riormente se corta en potenciando en los últimos tiempos. trozos para freírla y colocarla en De hecho, algunos agricultores de tinajas de barro, donde se cubre con la zona han creado la Asociación de aceite. Este proceso se realiza con el Productores de Patata Ecológica, lomo, las costillas y la longaniza. 4 tratando de dar un marchamo de ca- 5 lidad a su producción. Igualmente se Tal como se dice, “del cerdo se ha creado una empresa que comer- aprovecha todo”. En el Maestrazgo, cializa patatas rellenas del Maes- Por otro lado, el bosque pone a nues- hay numerosas empresas dedicadas trazgo, para la que se usan produc- tra disposición variedad de produc- a la transformación de los produc- tos de primera calidad, tales como tos. En el Maestrazgo, la recogida y, tos provenientes de este animal, jamón D.O. y queso de Tronchón. por supuesto, la ingesta de setas es destacando por encima de todos el una práctica generalizada. Cientos jamón. Éste se obtiene a partir del de aficionados se lanzan cada fin de pernil fresco de cerdo blanco que semana a recorrer setales, prados y presenta un adecuado estado de en- bosques en busca de estos manjares. grasamiento, sometido a un proceso Se recogen diversas variedades de salazón, asentamiento en frío y En cuanto al cordero, el Maestrazgo tanto en primavera como en otoño, curación en ambiente natural que está amparado por la Indicación pero la más popular es el Lactarius finaliza en bodega. Geográfica Protegida (IGP) Ternas- Deliciosus, conocido como “revollón” co de Aragón. Se trata de un cordero o “rovellón”. especial, y en el juega un papel im- portante la raza, la alimentación y la fecha de sacrificio. Las razas permi- tidas con presencia en el Maestrazgo En la zona del Bajo Maestrazgo des- son la Ojinegra y la Rasa. Cuando taca el cultivo del olivo, del cual se el ternasco cuenta entre 17 y 23 kgs extrae un exquisito y refinado aceite y una edad entre 70 y 90 días es el de la variedad empeltre que viene momento idóneo para el sacrificio. El amparado por la Denominación En cuanto a los embutidos proce- ternasco es protagonista de numero- de Origen Aceite de Oliva Virgen dentes del cerdo, existe una gran sas recetas en el Maestrazgo, desde Extra del Bajo Aragón. Tiene un variedad de productos, tales como el su elaboración a la brasa, hasta las aspecto limpio, sin turbiedades, con lomo embuchado, el chorizo, el sal- calderetas y guisados. UN PATRIMONIO DE AYER Y HOY el matacerdo CAZA El hombre ha acudido siempre a la naturaleza para buscar su alimen- to. Pero lo que en tiempos era una obligación se fue convirtiendo en un deporte, incluso adoptó el ilustrado No debemos olvidarnos de la exqui- nombre de cinegética. El otoño es hoy sita ternera y del toro y su mag- el momento idóneo para degustar nífica cecina; un producto cárnico un plato de caza, caracterizado por elaborado a partir de la curación de un color rojo más oscuro, que se la pierna del toro. Los ganaderos de intensifica con la edad del animal, y vacuno del Maestrazgo, conscientes un olor y sabor más pronunciados. de la importancia de su producción En el Maestrazgo se caza perdiz, codorniz, conejo, jabalí y cabra. 6 de ternera, están trabajando para 7 En toda la Comarca del Maes- mal, empezaba lo que se denomina conseguir una Indicación Geográfi- trazgo, quien más quien menos el “mondongo”, trabajo consisten- ca Protegida (IGP) de Ternera del sigue realizando el tradicional te en ir separando las partes del Maestrazgo. “matacerdo”. Con este vocablo cerdo que se querían picar para ha- PESCADO no solamente nos referimos a la cer los embutidos y aquellas que se acción de matar al animal, sino guardaban para hacer en conserva. también a la preparación del cerdo Con la carne triturada y mezclada para su posterior transformación según la costumbre se elaboran los y a todo el rito que gira en torno diferentes embutidos: morcillas, a él. Son días de carácter festivo bolos, longanizas, chorizos, bueñas y de convivencia familiar, en los y salchichones. Parte del lomo, la que toda la familia interrumpe sus costilla, y la longaniza se freía y La caza se suele orear para que quehaceres para participar en el se echaba en unas tinajas de barro madure la carne, desarrolle sus acontecimiento. cubriéndose con aceite frío para A pesar de su escaso caudal, la cuen- características organolépticas y au- su conservación. Estas tinajas se ca del Guadalope es la segunda en mente su suavidad. Además de para Lo habitual era comprar el cerdo guardaban en la habitación más importancia de la margen derecha su guiso directamente, de esta carne pequeño y engordarlo en las po- fresca de la casa. del Ebro. Este río esculpe en el se elaboran algunos derivados como cilgas, aunque en la actualidad se Maestrazgo bellos paisajes por don- cecina, chorizo y salchichón. compra en alguna de las numero- Todo este proceso duraba varios de discurrir y encajase, albergando sas granjas de la zona. Las fechas días ya que la carne tiene que en sus aguas diversas especies de PRODUCTOS APÍCOLAS para el sacrificio abarcan un perio- estar debidamente “oreada” y todo peces, entre los que destaca sobre- Muchas son las personas del Maes- do que comienza en noviembre y lleva su tiempo. En la actualidad la manera la trucha. Además de poder- trazgo que tienen algunas colmenas se extienden hasta enero, fechas picadora automática ha facilitado la pescar en el río, se crían truchas para autoabastecerse de miel, pero favorables por el clima que ayuda mucho el trabajo y ha relegado a en la piscifactoría de , existe una pequeña empresa de al secado y la conservación de la la “capoladora” a la sola tarea de donde se puede adquirir para su carácter familiar en la localidad de carne. Muerto y despiezado el ani- embutir. degustación. Bordón que la produce para comer- UN PATRIMONIO DE AYER Y HOY repostería

El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha. Miguel de Cervantes Saavedra (Capitulo LII, hacia el final): “... díole las bellotas, y más un cializarla y que, en la actualidad, queso que Teresa le dio por ser ofrece una miel sana y natural, de muy bueno, que se aventajaba a hoy varios tipos: romero, tomillo y mil los de Tronchón. Recibiólo la du- flores. quesa con grandísimo gusto...” PRODUCTOS LÁCTEOS (Capitulo LXVI): Si hay algún producto gastronómi- “Si vuestra merced quiere un co que represente al Maestrazgo, traguito, aunque caliente, puro, este es el queso de Tronchón. Se aquí llevo una Calabaza de lo 8 9 elabora desde antiguo y, aunque caro, con no sé cuántas rajitas de no es posible fijar la fecha de inicio queso de Tronchón, que Servirán de su fabricación, sabemos que en de llamativo y despertador de la el siglo XVII ya gozaba de cierta sed, si acaso está durmiendo.” fama, puesto que en 1615, cuando se “... dieron fondo con todo el La repostería del Maestrazgo ha En Iglesuela del Cid se elaboran publica la 2ª parte de “El Ingenioso repuesto de las alforjas, con tan sabido combinar la tradición con la unos pasteles similares pero el relle- Hidalgo Don Quijote de la Man- buenos alientos, que lamieron el modernidad, de hecho, ahora están no es de requesón y almendra. cha”, aparece nombrado en un par pliego de las cartas, sólo porque amparadas bajo la C de Calidad, de capítulos. Esto nos indica que olía a queso.” marca que agrupa una serie de SEQUILLOS Cervantes era conocedor del queso productos: Este producto solo se elabora en de Tronchón, y dado lo despacio que La elaboración es siempre artesana, el horno de , tiene forma en aquella época viajaban las noti- a base de leche de oveja principal- TORTAS DE ALMA rectangular con bordes ondulados. cias hay que suponerle ya celebridad mente. Se cuaja la leche, tibia y sin La torta de alma es un producto Es una galleta hojaldrada, dura de al menos cien años antes. descremar, añadiéndole un poco con forma de media luna que esta partirla con un sabor agradable a de “hierba cuajera”. Se dispone la relleno de mermelada de calabaza. anís, ya que en su elaboración se cuajada en las “ancillas”, donde se Tradicionalmente este producto se utiliza anís seco. prensa a mano, ejerciendo suave elaboraba en Navidades, ya que la presión con las palmas abiertas, algo calabaza para elaborar el alma se re- MANTECADOS así como de media a una hora, por colectaba en Septiembre y se dejaba Se elaboran dos tipos de manteca- eso, dicen que “el queso de Tronchón madurar durante un tiempo para dos, mantecados del Maestrazgo o de ha de ser sudado y dormido”. Tiene después elaborar el alma. También Almendra y mantecado pobre o man- forma de rosco, circular, su corteza se elaboran los pasteles de cabello tecado hojaldrado. El ingrediente es lisa, cerosa, sin mohos y de color de ángel, la forma y los ingredientes más característico de este producto marfil a amarillo pálido. El interior de la masa son los mismos pero el como su nombre indica es la manteca es cerrado, sin ojos o con pequeños relleno, confitura de calabaza, se de cerdo, otra de las materias primas orificios del tamaño de la cabeza de compra ya en latas. que se obtenían del sacrificio del un alfiler. cerdo. vinos y comidas UN PATRIMONIO DE AYER Y HOY aguardientes rituales

El mantecado pobre esta elaborado CARQUIÑOLES con masa de pan, manteca, harina y hoy Tienen forma pequeña y ovalada, su azúcar. Su aspecto es compacto pero textura es crujiente, la masa se ela- una vez en la boca se deshace frá- bora con harina, huevos, almendra En la Comarca del Maestrazgo, la gilmente. Según el molde utilizado y azúcar. En en vez de gastronomía es, también, un fenóme- en su elaboración tiene una forma carquiñoles se les llama rosegones. diferente. no social, cultural e identitario. Los diferentes alimentos y sus elabo- Los mantecados del Maestrazgo MOSTACHÓN raciones nos remiten siempre a un 10 están elaborados con harina, huevos, Se trata de un producto de textura En la localidad de Las Planas 11 conjunto articulado de clasificaciones manteca, azúcar y almendra. Se tra- muy suave, y esponjosa. Tradicio- de Castellote una pequeña y de reglas que ordenan el tiempo y ta de un producto con una textura nalmente debido a estas caracterís- empresa vitivinícola elabora los le dan sentido. Hablamos entre otras diferente en la boca por la presencia ticas se les daba a las personas que únicos caldos que se hacen en muchas cosas del riquísimo calenda- de la almendra picada. Además a estaban enfermas o a los ancianos. la Comarca del Maestrazgo. La rio ritual y gastronómico del Maes- veces se adorna con media almendra tradición y el buen hacer han trazgo, de una gastronomía propia encima. HARINOSO ido pasando de generación en Este producto es típico de Fortane- generación, adaptándose a los que constituye una vía privilegiada MISTERIOS te. Es una masa de pan con harina, nuevos cambios tecnológicos. para reflejar las manifestaciones del Galleta redondeada de color tostado aceite, azúcar y manzana, tiene pensamiento simbólico, una forma de Para la elaboración de estos simbolizar la realidad. Las “coque- y forma circular cuya función inicial forma de empanada. vinos se dan preferencia a las era saciar el hambre a los viajeros. tas” o pasteles de San Antonio, la TORTICAS FINAS uvas de las mejores calidades de fritada de la matanza, los rollos de En Cantavieja y Fortanete a este las variedades de Tempranillo, Dulce tradicional de forma circular San Blas, las roscas de Pascua, las producto se le llama tortas de viaje. Garnacha y Cabernet Sauvig- y espolvoreado con azúcar. Frágil, sopas de leche o las “nieblas” de San non, utilizando únicamente sus ALMENDRADOS se deshace rápidamente en la boca Cristóbal, el pan dulce de Santa Ana, propias viñas, cuidadas y traba- Para elaborarlo se montan las claras dejando un gusto agradable a licor. los rollos de San Macario, los rollos jadas con el mayor esmero. de huevo al punto de nieve y se les Tiene un buen maridaje con vinos y de anís de las romerías de mayo, las añade el azúcar, de esta forma se licores. Se elaboran vinos jóvenes panizas asadas del Pilar... son buenos elabora el merengue, después se le tintos, blancos y rosados. Pero ejemplos de esta gastronomía ritua- añade la almendra cortada en trozos ALMOJÁBANAS también un buen crianza y el lizada de la Comarca del Maestrazgo. y se coloca en moldes para cocerlo. Dulce artesano de forma de ros- reserva, que tiene su crianza Estos son sólo algunos ejemplos, a Tiene una forma similar a las mag- quilla o buñuelo, hueco, ligero y de en barricas de roble entre 12 y los que hay que añadir la riquísima dalenas. Se trata de un producto que sabor suave. 15 meses y envejecimiento en tradición culinaria desarrollada en- se deshace rápidamente en la boca. botella en la cava hasta, como torno a las rogativas penitenciales, entre las que destacan San Pedro de En Villarluengo se le llama Enreja- mínimo, su tercer año desde la la Roqueta, la Virgen del Agua o la dillo. cosecha. Virgen de la Carrasca. PUBLICACIONES SOBRE GASTRONOMÍA EN EL MAESTRAZ- GO

publicaciones sobre gastronomía en UN PATRIMONIO DE AYER Y HOY convocatorias gastronómicas el Maestrazgo La Asociación de Empresarios Son muy pocas las publicaciones sobre Turísticos del Maestrazgo elige, gastronomía que han aparecido en el desde hace diez años, un escenario Maestrazgo. La primera de ellas, Gas- diferente para albergar las Jorna- tronomía del Maestrazgo, fue editada por la Mancomunidad Turística del das Gastronómicas del Maestrazgo, Maestrazgo y constaba RECETARIO una cita anual que se ha consolida- de un recetario propuesto do como un importante referente por los restaurantes inte- Primeros Platos hoy culinario en el calendario de la zona, grantes de la Mancomu- ya que se combina el buen hacer de nidad, tanto de Castellón Ensalada de Bacalao los restaurantes con los productos como de Teruel. Ingredientes: Bacalao, tomate, pimiento de la zona y una excelente puesta en Posteriormente en el libro verde, aros de cebolla, aceitunas negras, aceite de oliva y albahaca. escena y presentación. La iniciativa Maestrazgo. Laberinto de pretende poner en valor la gastrono- Silencio, coordinado por Pedro Rújula, Salteado de garbanzos con setas mía del territorio e impulsarla como se dedicaba un capítulo a la gastronomía 12 del territorio. Elaborado y mollejas de pato 13 motor turístico, de forma que sea Ingredientes: Garbanzos, setas (trompe- por el reconocido periodista una excelente excusa para visitar el ta negra, senderuela, rebozuelo), cebolla, y gastrónomo Darío Vidal, Maestrazgo y descubrir sus mejores jamón, panceta, tomate natural, mollejas daba cuenta de las exquisite- sabores, sus gentes, sus paisajes, de pato confitadas. ces que se cocinaban, y se co- sus pueblos, sus costumbres y cinan, en el Maestrazgo con los recursos tradiciones. que proporcionaba tradicionalmente el Segundos Platos En la décima edición han dado un campo, los montes y la ganadería, etc. Manitas de cerdo rellenas de giro a las Jornadas y han aposta- Algunas localidades han apostado morcilla do por potenciar los recursos del también por recuperar su patrimonio Ingredientes: Manitas y morcilla. territorio a través de su cocina. En culinario y, posteriormente han publica- do los resultados. Primero fue Castello- Paletilla de cordero rellena de este año 2008 los productos elegidos te con De fogón en fogón por Castellote trompeta negra han sido las setas de la temporada voy, editado por la Asociación Ador, y otoñal y el cordero lechal de raza Ingredientes: Paletilla de cordero, le siguió Las Cuevas de trompeta negra, bacon, especias, aceite, ojinegra. Así, durante los meses de Cañart con A la mesa que vinagre y miel. noviembre y diciembre diferentes escullamos, publicado por restaurantes van a ofrecer en su la Asociación El Morrón. Postres carta platos específicos de setas y de Ambas publicaciones cordero, además de la carta propia recogen recetas tradi- Tortas de alma de cada restaurante. cionales de la localidad, Ingredientes: Masa: aceite de oliva, habiendo participado en aguardiente, azúcar y harina. Relleno: ellas todo el pueblo. Cas- Calabaza y miel. tellote añade la particu- laridad de que incorpora Requesón de oveja con avellanas recetas actuales dando caramelizadas y miel trufada cabida a nuevos colectivos Ingredientes: leche y vinagre para hacer inmigrantes que se han el requesón, avellanas, azúcar y la miel asentado en la población. con trufa. restaurantes de la Comarca del Maestrazgo empresas agroalimentarias de la Comarca del Maestrazgo UN PATRIMONIO DE AYER Y HOY HOSTAL VENTA LIARA APARTHOTEL DON IÑIGO DE ARAGÓN Carretera Cantavieja, s/n Plaza Mayor, 9 Cuevas de Cañart 978 778 261 978 887 486 HORNOS Casa de los Jamones C/ San Pablo, 1 HOSTAL MAS QUEMADO RESTAURANTE EL RINCÓN Horno Félix Sollavientos. Crtra. C/ San Rafael, 13 del Cid C/ Baja, s/n 964 443 357 Allepuz Fortanete Bordón 639 639 023 978 778 125 689 124 736 Jamones R. Domingo C/ Pilar, 3 HOSTAL PAQUITA RESTAURANTE LA MURALLA Horno Altabás C/ Mayor, 31 C/ Barrio Alto, 12 Plaza España, 5 964 443 400 Allepuz Fortanete Cantavieja 978 778 198 978 778 297 964 185 083 Jamones Colás, S.L. hoy C/ Alta, s/n BAR RESTAURANTE TELECLUB HOSPEDERÍA DE LA IGLESUELA DEL CID Horno Figueras C/ Salvador Dalmau, s/n C/ Ondevilla, 4 Villarluengo Plaza España, 8 978 274 409 Bordón La Iglesuela del Cid Castellote 964 178 457 964 443 476 978 887 636 Jamones El Rullo Plaza Ayuntamiento, 1 HOTEL BALFAGÓN HOSTAL CASA AMADA Horno Virgen del Buen Suceso Avda. Maestrazgo, 20 C/ Fuente Nueva, 10 Villarluengo C/ San Antonio, 10 978 773 006 Cantavieja La Iglesuela del Cid Castellote 964 185 076 964 443 373 Jamones Guillén 14 978 778 179 C/ Larga, 7 PENSIÓN JULIÁN HOSTAL GUIMERÁ Horno Rubén Beltrán C/ García Valiño, 6 C/ Agustín Pastor, 28 Villarroya de los Pinares C/ Mayor, 4 978 778 007 Cantavieja La Iglesuela del Cid 964 185 005 964 178 269 964 443 420 QUESERÍAS RESTAURANTE 4 VIENTOS HOSTAL CASA DEL CURA Horno Mª Luisa Avda. Maestrazgo, 2 Plaza Mayor, s/n C/ Fernando Hue, 8 Queseros Artesanos de Tronchón Cantavieja Villarluengo Crtra. Villarluengo, s/n 964 185 079 978 778 288 978 773 039 Tronchón 964 178 459 RESTAURANTE BUJ HOSTAL DE LA VILLA Horno Elisa Avda. Maestrazgo, 6 C/ Mayor, 5 C/ Horno, s/n Cantavieja Molinos Villarroya de los Pinares VINOS 964 185 033 978 849 234 978 778 060 Bodegas Borraz del Maestrazgo MULTISERVICIO RURAL “LA VEGA” PENSIÓN VILLARLUENGO Casa Borraz Barrio Magdalena, s/n C/ Carlos Castel, 1 SECADEROS Las Planas de Castellote Cañada de Benatanduz Villarluengo 978 723 084 978 773 079 978 773 014 Secadero Alto Maestrazgo Plaza Cristo Rey, 3 HOTEL CASTELLOTE PENSIÓN JOSEFINA Cantavieja MIEL Paseo de la Mina, 13 C/ Alta, 1 964 185 121 Castellote Villarluengo Miel del Maestrazgo 978 887 596 978 773 151 Secadero Sierra Maestrazgo C/ Baja, s/n Partida Fajás, s/n Bordón RESTAURANTE EL BATÁN HOSTAL DE LA TRUCHA Castellote 964 178 453 Paseo de la Mina, 14 Carretera -Cantavieja, s/n 608 439 428 Castellote Villarluengo 978 887 583 978 773 008 Jamones Daudén PATATAS RELLENAS C/ San Benón, 5 RESTAURANTE EL CANTÓN RURAL HOSTAL TORRE MONTESANTO Naturmaest Fortanete Carretera Portell, s/n Masía Torre Montesanto, s/n C/ San Cristóbal, 3 978 778 124 Villarluengo Cañada de Benatanduz 964 180 092 978 773 000 978 773 226 PENSIÓN CUEVAS DE CAÑART RESTAURANTE ALTO GUADALOPE C/ San Blas, 7 Crtra. De Cantavieja, s/n Cuevas de Cañart Villarroya de los Pinares 978 887 534 978 778 035 UN PATRIMONIO DE AYER Y HOY

hoy