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ESTUDIO DEL MOMENTO ÓPTIMO DE LA RECOLECCIÓN EN LA VARIEDAD “”, EN EL BAJO ARAGÓN

Mª S. Gracia1, P. Marco1, S. Bielsa1, J.L. Espada2, E. Arranz1 1 Laboratorio Agroalimentario, Aptdo 727. 50071 Zaragoza. 2 Centro de Técnicas Agrarias. Gobierno de Aragón [email protected]

FORO DE LA TECNOLOGÍA OLEÍCOLA Y LA CALIDAD

RESUMEN En dos olivares adultos de secano y uno de regadío se han estudiado los siguientes parámetros: a) en la aceituna, evolución del índice de madurez (IM), contenido graso sobre seco, contenido graso sobre materia natural, humedad, rendimiento abencor, peso medio de la aceituna y extractabilidad; b) en el aceite, grado de acidez, índice de peróxidos, estabilidad y contenido en polifenoles totales. Se presentan los datos de la campaña 2002-03, primer año del estudio. El rendimiento abencor y el contenido graso sobre materia natural aumentaron a lo largo del periodo estudiado de modo inverso a la humedad; el contenido graso sobre seco aumentó ligeramente. La acidez y el índice de peróxidos fueron muy bajos y no variaron de forma significativa en el período estudiado, siendo muy inferiores a los límites del Reglamento comunitario. El contenido de polifenoles totales decreció de manera semejante respecto al índice de madurez tanto en los aceites de secano como en los de regadío. La estabilidad disminuyó de manera más drástica que los polifenoles en el secano, debido posiblemente a que presentaba gran afección de mosca. Se han establecido las relaciones de los distintos parámetros con respecto al IM. La extractabilidad presentó una correlación negativa con la humedad.

INTRODUCCIÓN La variedad “Empeltre” es la más extendida del Valle del Ebro, con una superficie aproximada de 77.250 ha (Tous y Romero, 1993) Se cultiva principalmente en las Comunidades de Aragón (48.000 ha) y Baleares (16.000 ha), aunque también se la encuentra en algunas comarcas de Tarragona (10.000 ha), Navarra (2.000 ha), Castellón (950 ha) y La Rioja (300 ha). Del total de aceite producido en Aragón, la mitad procede de la provincia de Teruel, donde es la variedad predominante y casi exclusiva en la D.O. Bajo Aragón.

Los aceites de “Empeltre” se caracterizan por ser en general muy dulces (Gracia, 2001), siendo esta característica más acusada en el Bajo Aragón, porque una parte de aceituna, la de mayor calibre y calidad, se destina a aderezo con un mayor precio para el productor, lo que da lugar a una recolección más tardía, con el fruto más maduro.

Estos aceites muy apreciados por el autoconsumo, además de sus características sensoriales más atenuadas, presentan una menor estabilidad, lo que incide de manera muy negativa en su conservación, y por tanto en su comercialización.

Se trata de obtener aceites de la máxima calidad posible, y de una mayor estabilidad, para poder obtener los máximos beneficios y permitir una buena comercialización, sin pérdida notable de rendimiento. Interesa, por tanto, conocer la evolución del contenido de aceite en la aceituna, y su calidad y estabilidad, para una mayor información del momento óptimo de recolección de la variedad “Empeltre”.

Diversos autores (Civantos et al., 1992; Hermoso et al., 2001; Salvador 2001; Faci et al. 2002) han afirmado que el momento de la recolección es uno de los factores que más incide en la calidad y estabilidad de los aceites. Salas et al. (1997) y Faci et al (2002) han estudiado la influencia del riego en la producción y la calidad del aceite. Otros factores que influyen en la calidad de los aceites son el manejo del fruto en la recepción, los sistemas de extracción etc.

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Los compuestos fenólicos contribuyen a la estabilidad de los aceites como han estudiado numerosos autores (Gutiérrez et al., 1977; Cert et al., 1996; Aparicio et al., 1999; Salvador et al., 1999; Mateos et al., 2003). En el caso de la variedad Empeltre interesaba de modo especial conocer la evolución de estos compuestos debido a la estabilidad media-baja de esta variedad.

En este trabajo se presentan los resultados de la campaña 2002/ 2003, de un estudio en olivares tradicionales adultos y que comprende dos campañas más, financiado con cargo al proyecto CAO– 01- AR – 03.

MATERIAL Y MÉTODOS Se seleccionaron tres fincas de olivar: dos de secano, (ya que la mayoría de los olivares en el Bajo Aragón se encuentran en zonas de secano) y una de regadío.

Las plantaciones de secano con olivos centenarios tenían un marco de plantación de: 8 x 12 m; el suelo era de naturaleza franca. La plantación de regadío, en cambio, tenía 8 años, con un marco de 6 x 7m, un suelo franco y un sistema de riego por goteo, con aporte en tres épocas: marzo, junio/julio, y septiembre.

Se seleccionaron 4 árboles por campo; se tomaron muestras durante 7 semanas consecutivas, siempre de los mismos árboles, comenzando el 5 de noviembre, hasta el 16 de diciembre, y dos muestreos más el 14 de enero y 4 de febrero. En total 108 muestras de olivas (4 x 9 x 3) y 108 de aceites.

La cantidad de olivas por muestra, recolectada siempre del árbol, fue de 1500 - 2000 g aproximadamente.

En el fruto se realizaron los análisis de: Índice de Madurez (IM), según el método descrito por Frías y Uceda (1971), peso de la aceituna, contenido en grasa sobre seco, contenido en grasa sobre materia natural, según la Norma UNE 55 030, por extracción con Soxhlet; humedad según norma UNE 55 031; rendimiento Abencor, según el método del mismo nombre.

Los aceites fueron extraídos en el laboratorio empleando el sistema Abencor, batiendo la pasta, una vez molturadas las olivas a una temperaturan de 28-30º C durante 30 minutos y 20 más después de añadir 100 ml de agua fría, con adición de microtalco. Los aceites obtenidos, una vez filtrados, se mantuvieron en la oscuridad y congelados hasta su posterior análisis.

Las determinaciones analíticas realizadas fueron las siguientes: grado de acidez, índice de peróxidos, ambas según el Reglamento Comunitario 2568/91, contenido en polifenoles, según el método descrito por Vázquez (1973), estabilidad oxidativa, medida con un aparato Rancimat 679 Metrohm, usando una muestra de 2.5g de aceite a 120º C y 20ml/ min, norma UNE 55.166

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En las tablas 1 y 2 se presentan los valores medios de las determinaciones realizadas en la aceituna y los aceites, respectivamente.

2 Tabla 1. Valores medios de los parámetros medidos en las aceitunas

SECANO Muestreo IM Peso CGSeco CGNat. Humedad Abencor Extractab 1 3,77 2,353 45,36 23,53 48,28 18,57 78,9 2 4,43 2,435 46,75 25,51 45,41 21,10 82,7 3 4,67 2,371 45,05 25,03 44,36 21,08 84,2 4 4,93 2,425 47,90 26,39 45,01 21,21 80,4 5 5,15 2,379 47,07 26,43 43,95 22,03 83,3 6 5,73 2,334 46,49 27,41 40,99 24,41 89,0 7 6,03 2,346 47,77 28,51 40,40 24,98 87,6 8 6,52 2,305 48,79 30,01 38,50 25,95 86,5 9 6,70 2,272 49,38 31,12 36,98 27,36 87,9

REGADÍO Muestreo IM Peso CGSeco CGNat. Humedad Abencor Extractab 1 3,99 2,210 46,98 23,38 50,33 18,24 78,0 2 4,41 2,205 45,28 23,33 48,48 18,71 80,2 3 4,54 2,070 47,80 25,48 46,75 20,63 81,0 4 4,58 2,113 47,15 25,95 45,03 21,19 81,7 5 4,76 2,078 46,80 26,16 44,13 22,30 85,2 6 5,19 2,033 47,98 28,45 40,69 24,86 87,4 7 5,55 2,010 47,69 28,55 40,19 24,90 87,2 8 6,12 1,985 48,63 28,65 41,19 24,37 85,1 9 6,57 2,073 50,35 31,33 37,93 28,18 90,0

Tabla 2. Valores medios de los parámetros medidos en los aceites

SECANO REGADÍO Muestreo Acidez Peróxidos Polifenol. Estabil. Acidez Peróxidos Polifenol. Estabil. 1 0,12 4,08 391,5 10,22 0,10 3,36 344,25 9,16 2 0,11 2,94 276,4 9,35 0,08 3,74 227,00 10,00 3 0,10 2,71 236,0 9,58 0,10 3,27 194,40 8,93 4 0,10 3,92 232,1 9,33 0,08 4,53 187,66 9,14 5 0,12 3,88 235,9 9,01 0,10 3,66 176,60 9,20 6 0,10 3,84 170,5 7,41 0,10 3,40 140,70 8,51 7 0,11 3,93 188,4 7,01 0,10 3,80 169,63 8,33 8 0,12 3,84 163,7 6,86 0,12 2,47 164,03 9,17 9 0,11 3,05 185,9 6,94 0,09 3,17 182,90 8,45

El índice de madurez (IM) varió a lo largo del periodo objeto de estudio, desde un valor inicial de 3,77 en secano, y 3,99 en regadío, hasta 6,70 y 6,57 respectivamente, al final del estudio. El crecimiento de este índice fue más rápida en el secano que en el regadío, en el que se mantuvo el IM< 5 durante15 días más; no obstante, en ningún caso se sobrepasó el valor de IM = 7. (Figura 1).

Así mismo, en la figura 1 se muestra la evolución del peso medio de la aceituna que en secano se mantuvo en torno a 2,35 g. de promedio, salvo en las últimas fechas que disminuyó debido a la pérdida de humedad; en regadío el peso medio fue inferior, debido a la mayor carga de los árboles, y la variación escasa: de 2,1 al inicio del estudio a 2.0 g.

3 I. Madurez y Peso medio IM Secano IM Regadío P.medio Secano P.medio Regadío

Í.Mad. P.medio 7,0 2,6

6,5 2,4 6,0

5,5 2,2 5,0

4,5 2,0

4,0 1,8 3,5

3,0 1,6 5/11 11/11 18/11 25/11 2/12 10/12 16/12 14/1 4/2 Fechas de muestreo

Figura 1. Evolución en el tiempo del índice de madurez y del peso medio de la aceituna.

El contenido graso sobre seco, como se indica en la figura 2 a), aumentó en el secano un 10% desde el comienzo de los muestreos, y el 7% en regadío, lo que indicaría que cuando se tomaron las primeras muestras, el aceite ya estaba casi totalmente formado en el fruto. No obstante, existió un aumento lineal con el IM tanto en secano (R 2 = 0,68), como en regadío (R2 = 0,69). En figura 2 b) se muestra cómo la humedad se comportó en sentido inverso, conforme avanzaba la maduración, con R 2 = 0,98 en secano y R 2 = 0,84 en regadío.

a) Contenido graso seco b) Humedad 51 55 2 R2 = 0,69 R = 0,84 49 ) 50 %

)

47 ( % d a (

d 45 S 45 2 e

R = 0,68 m CG 43 40 R2 = 0,98 41 Hu

39 35 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 Indice de madurez Indice de madurez

secano regadío secano regadío

Figura 2. Variación con el índice de madurez de a) contenido graso seco y b) humedad.

En la figura 3 se presentan los valores del contenido graso sobre materia natural (CGN) en función del índice e madurez, existiendo una significativa relación lineal entre ambos parámetros. Este incremento del CGN sigue una relación similar pero inversa con la humedad en el fruto, estando ambas variables correlacionadas con R2 = 0,95.

4 A la mayor o menor dificultad con la que se extrae el aceite en la almazara, se la denomina Extractabilidad (Alba comunicación personal) y se define como el cociente entre el valor del rendimiento obtenido por el sistema Abencor y el contenido de aceite sobre materia natural. En la figura 3 b) se observa su respuesta lineal inversa, frente a la humedad con una R2 = 0,77 en secano, 0,95 en regadío y 0,86 en la regresión conjunta. Es destacable que cuando la humedad supera el 40-42%, la extractabilidad disminuye considerablemente, con pérdida económica en la almazara

b) Contenido graso natural Extractabilidad a) 92 2

32 R = 0,89 )

29 88

26 R2 = 0,96 84 R2 = 0,77 2 CGN (%) 23 R = 0,95 80 20 Extractabilidad (%

17 76 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 35 40 45 50 55 Indice de madurez humedad (%) secano regadío secano regadío

Figura 3. a) Evolución del contenido graso natural con el índice de madurez. b) Comportamiento de la extractabilidad frente al contenido de humedad.

Tanto el grado de acidez como el índice de peróxidos presentaron valores muy bajos respecto de los valores máximos tolerados por la reglamentación europea, y no mostraron relación con el índice de madurez. La acidez se mantuvo baja y constante, con un valor medio de 0,1. El índice de peróxidos, con pocas variaciones, no superó el valor de 4,6. El contenido de polifenoles totales en los aceites procedentes del secano disminuyó con la maduración. El valor inicial de 391,5 se redujo un 40% cuando el IM alcanzó un valor de 4,7, manteniéndose hasta un IM = 5,2 y disminuyendo hasta un 60% después de que el IM sobrepasó este valor. El valor más alto del último muestreo se debe a la disminución de la humedad en el fruto. En el caso del regadío, el valor inicial fue ligeramente menor: 344,2, e igualmente tuvieron valores inferiores a los del secano los sucesivos muestreos, si bien hubo una tendencia a igualarse a partir del 10 de diciembre (IM = 5,7 en secano e IM = 5,2 en regadío). (Figura 4a)

a) Polifenoles b) Estabilidad 450 400 10 350 9 300 250 8 200 7

150 Estabilidad (h)

Polifenoles (mg/kg) 100 6 3,54,04,55,05,56,06,57,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 Indice de madurez Indice de madurez

Secano Regadío Secano Regadío

Figura 4. Variación con el índice de madurez de: a) Polifenoles y b) Estabilidad.

5 Sin embargo, la estabilidad como se aprecia en la figura 4 b) se comportó de modo diferente, en el regadío que en el secano, donde se redujo un 32% desde el comienzo al final del período estudiado, mientras que en el regadío sólo disminuyó un 11%. La afección de mosca en el secano pudo contribuir a este comportamiento.

Se ha observado que a partir de un IM = 5,2, la estabilidad descendió mucho más rápidamente en secano, que en el regadío, a pesar de presentar contenidos de polifenoles semejantes.

La relación de la estabilidad con los polifenoles (figura 5) sigue una relación lineal con R2 = 0,71 en el caso de los aceites de secano, sin embargo no se encontró relación entre estos parámetros para los aceites de regadío.

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) 2 s R = 0,71 r h 10

( d a 8

ilid

b 6 a t

s e 4 75 175 275 375

polifenoles (mg/kg)

secano regadío Lineal (secano)

Figura 5. Relación entre el contenido total de polifenoles y la estabilidad

CONCLUSIONES. Aunque los valores que se presentan son sólo de la campaña 2002-2003, se puede apuntar que: a) el contenido de aceite sobre seco aumenta, aunque sólo ligeramente, a lo largo del periodo estudiado; b) la extractabilidad disminuye para valores de humedad > 41-43%; c) no existió relación de los polifenoles con la estabilidad, en el caso de los aceites procedentes del regadío d) la estabilidad de los aceites de secano disminuyó notablemente a partir de un IM = 5,2, que en el periodo de estudio coincidió con la fecha en que muchos productores comienzan la recolección.

AGRADECIMIENTOS A Almazaras Reunidas, empresa perteneciente a la Denominación de Origen Bajo Aragón, por impulsar este trabajo ante el Gobierno de Aragón y cofinanciarlo, con la aportación de las fincas colaboradoras pertenecientes a la D.O. donde se desarrolló este estudio.

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