Empeltre”, En El Bajo Aragón
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TEC-30 ESTUDIO DEL MOMENTO ÓPTIMO DE LA RECOLECCIÓN EN LA VARIEDAD “EMPELTRE”, EN EL BAJO ARAGÓN Mª S. Gracia1, P. Marco1, S. Bielsa1, J.L. Espada2, E. Arranz1 1 Laboratorio Agroalimentario, Aptdo 727. 50071 Zaragoza. 2 Centro de Técnicas Agrarias. Gobierno de Aragón [email protected] FORO DE LA TECNOLOGÍA OLEÍCOLA Y LA CALIDAD RESUMEN En dos olivares adultos de secano y uno de regadío se han estudiado los siguientes parámetros: a) en la aceituna, evolución del índice de madurez (IM), contenido graso sobre seco, contenido graso sobre materia natural, humedad, rendimiento abencor, peso medio de la aceituna y extractabilidad; b) en el aceite, grado de acidez, índice de peróxidos, estabilidad y contenido en polifenoles totales. Se presentan los datos de la campaña 2002-03, primer año del estudio. El rendimiento abencor y el contenido graso sobre materia natural aumentaron a lo largo del periodo estudiado de modo inverso a la humedad; el contenido graso sobre seco aumentó ligeramente. La acidez y el índice de peróxidos fueron muy bajos y no variaron de forma significativa en el período estudiado, siendo muy inferiores a los límites del Reglamento comunitario. El contenido de polifenoles totales decreció de manera semejante respecto al índice de madurez tanto en los aceites de secano como en los de regadío. La estabilidad disminuyó de manera más drástica que los polifenoles en el secano, debido posiblemente a que presentaba gran afección de mosca. Se han establecido las relaciones de los distintos parámetros con respecto al IM. La extractabilidad presentó una correlación negativa con la humedad. INTRODUCCIÓN La variedad “Empeltre” es la más extendida del Valle del Ebro, con una superficie aproximada de 77.250 ha (Tous y Romero, 1993) Se cultiva principalmente en las Comunidades de Aragón (48.000 ha) y Baleares (16.000 ha), aunque también se la encuentra en algunas comarcas de Tarragona (10.000 ha), Navarra (2.000 ha), Castellón (950 ha) y La Rioja (300 ha). Del total de aceite producido en Aragón, la mitad procede de la provincia de Teruel, donde es la variedad predominante y casi exclusiva en la D.O. Bajo Aragón. Los aceites de “Empeltre” se caracterizan por ser en general muy dulces (Gracia, 2001), siendo esta característica más acusada en el Bajo Aragón, porque una parte de aceituna, la de mayor calibre y calidad, se destina a aderezo con un mayor precio para el productor, lo que da lugar a una recolección más tardía, con el fruto más maduro. Estos aceites muy apreciados por el autoconsumo, además de sus características sensoriales más atenuadas, presentan una menor estabilidad, lo que incide de manera muy negativa en su conservación, y por tanto en su comercialización. Se trata de obtener aceites de la máxima calidad posible, y de una mayor estabilidad, para poder obtener los máximos beneficios y permitir una buena comercialización, sin pérdida notable de rendimiento. Interesa, por tanto, conocer la evolución del contenido de aceite en la aceituna, y su calidad y estabilidad, para una mayor información del momento óptimo de recolección de la variedad “Empeltre”. Diversos autores (Civantos et al., 1992; Hermoso et al., 2001; Salvador 2001; Faci et al. 2002) han afirmado que el momento de la recolección es uno de los factores que más incide en la calidad y estabilidad de los aceites. Salas et al. (1997) y Faci et al (2002) han estudiado la influencia del riego en la producción y la calidad del aceite. Otros factores que influyen en la calidad de los aceites son el manejo del fruto en la recepción, los sistemas de extracción etc. 1 Los compuestos fenólicos contribuyen a la estabilidad de los aceites como han estudiado numerosos autores (Gutiérrez et al., 1977; Cert et al., 1996; Aparicio et al., 1999; Salvador et al., 1999; Mateos et al., 2003). En el caso de la variedad Empeltre interesaba de modo especial conocer la evolución de estos compuestos debido a la estabilidad media-baja de esta variedad. En este trabajo se presentan los resultados de la campaña 2002/ 2003, de un estudio en olivares tradicionales adultos y que comprende dos campañas más, financiado con cargo al proyecto CAO– 01- AR – 03. MATERIAL Y MÉTODOS Se seleccionaron tres fincas de olivar: dos de secano, (ya que la mayoría de los olivares en el Bajo Aragón se encuentran en zonas de secano) y una de regadío. Las plantaciones de secano con olivos centenarios tenían un marco de plantación de: 8 x 12 m; el suelo era de naturaleza franca. La plantación de regadío, en cambio, tenía 8 años, con un marco de 6 x 7m, un suelo franco y un sistema de riego por goteo, con aporte en tres épocas: marzo, junio/julio, y septiembre. Se seleccionaron 4 árboles por campo; se tomaron muestras durante 7 semanas consecutivas, siempre de los mismos árboles, comenzando el 5 de noviembre, hasta el 16 de diciembre, y dos muestreos más el 14 de enero y 4 de febrero. En total 108 muestras de olivas (4 x 9 x 3) y 108 de aceites. La cantidad de olivas por muestra, recolectada siempre del árbol, fue de 1500 - 2000 g aproximadamente. En el fruto se realizaron los análisis de: Índice de Madurez (IM), según el método descrito por Frías y Uceda (1971), peso de la aceituna, contenido en grasa sobre seco, contenido en grasa sobre materia natural, según la Norma UNE 55 030, por extracción con Soxhlet; humedad según norma UNE 55 031; rendimiento Abencor, según el método del mismo nombre. Los aceites fueron extraídos en el laboratorio empleando el sistema Abencor, batiendo la pasta, una vez molturadas las olivas a una temperaturan de 28-30º C durante 30 minutos y 20 más después de añadir 100 ml de agua fría, con adición de microtalco. Los aceites obtenidos, una vez filtrados, se mantuvieron en la oscuridad y congelados hasta su posterior análisis. Las determinaciones analíticas realizadas fueron las siguientes: grado de acidez, índice de peróxidos, ambas según el Reglamento Comunitario 2568/91, contenido en polifenoles, según el método descrito por Vázquez (1973), estabilidad oxidativa, medida con un aparato Rancimat 679 Metrohm, usando una muestra de 2.5g de aceite a 120º C y 20ml/ min, norma UNE 55.166 RESULTADOS Y DISCUSIÓN En las tablas 1 y 2 se presentan los valores medios de las determinaciones realizadas en la aceituna y los aceites, respectivamente. 2 Tabla 1. Valores medios de los parámetros medidos en las aceitunas SECANO Muestreo IM Peso CGSeco CGNat. Humedad Abencor Extractab 1 3,77 2,353 45,36 23,53 48,28 18,57 78,9 2 4,43 2,435 46,75 25,51 45,41 21,10 82,7 3 4,67 2,371 45,05 25,03 44,36 21,08 84,2 4 4,93 2,425 47,90 26,39 45,01 21,21 80,4 5 5,15 2,379 47,07 26,43 43,95 22,03 83,3 6 5,73 2,334 46,49 27,41 40,99 24,41 89,0 7 6,03 2,346 47,77 28,51 40,40 24,98 87,6 8 6,52 2,305 48,79 30,01 38,50 25,95 86,5 9 6,70 2,272 49,38 31,12 36,98 27,36 87,9 REGADÍO Muestreo IM Peso CGSeco CGNat. Humedad Abencor Extractab 1 3,99 2,210 46,98 23,38 50,33 18,24 78,0 2 4,41 2,205 45,28 23,33 48,48 18,71 80,2 3 4,54 2,070 47,80 25,48 46,75 20,63 81,0 4 4,58 2,113 47,15 25,95 45,03 21,19 81,7 5 4,76 2,078 46,80 26,16 44,13 22,30 85,2 6 5,19 2,033 47,98 28,45 40,69 24,86 87,4 7 5,55 2,010 47,69 28,55 40,19 24,90 87,2 8 6,12 1,985 48,63 28,65 41,19 24,37 85,1 9 6,57 2,073 50,35 31,33 37,93 28,18 90,0 Tabla 2. Valores medios de los parámetros medidos en los aceites SECANO REGADÍO Muestreo Acidez Peróxidos Polifenol. Estabil. Acidez Peróxidos Polifenol. Estabil. 1 0,12 4,08 391,5 10,22 0,10 3,36 344,25 9,16 2 0,11 2,94 276,4 9,35 0,08 3,74 227,00 10,00 3 0,10 2,71 236,0 9,58 0,10 3,27 194,40 8,93 4 0,10 3,92 232,1 9,33 0,08 4,53 187,66 9,14 5 0,12 3,88 235,9 9,01 0,10 3,66 176,60 9,20 6 0,10 3,84 170,5 7,41 0,10 3,40 140,70 8,51 7 0,11 3,93 188,4 7,01 0,10 3,80 169,63 8,33 8 0,12 3,84 163,7 6,86 0,12 2,47 164,03 9,17 9 0,11 3,05 185,9 6,94 0,09 3,17 182,90 8,45 El índice de madurez (IM) varió a lo largo del periodo objeto de estudio, desde un valor inicial de 3,77 en secano, y 3,99 en regadío, hasta 6,70 y 6,57 respectivamente, al final del estudio. El crecimiento de este índice fue más rápida en el secano que en el regadío, en el que se mantuvo el IM< 5 durante15 días más; no obstante, en ningún caso se sobrepasó el valor de IM = 7.