VI JORNADAS INTERNACIONALES DE OLIVAR ECOLÓGICO. ECOLIVA 2007 COMUNICACIONES ÍNDICE DE COMUNICACIONES APLICACIÓN DE MICROTALCOS NATURALES EN LA ELABORACIÓN DE ACEITES DE OLIVA VÍRGENES APLICACIÓN DEL CAOLÍN COMO TRATAMIENTO CONTRA LA MOSCA EN EL CULTIVO ECOLÓGICO DEL OLIVO EN DISTINTAS ZONAS DE CATALUÑA BACTROCERA OLEAE (GMELIN) CONTROL IN ORGANIC OLIVE FARMING COLLABORATIVE RESEARCH FOR INTEGRATING AND SHARING DATA ON OLIVE PEST MANAGEMENT AND FUNCTIONAL BIODIVERSITY: THE RIOMPROJECT DESIGN COMPORTAMIENTO DE LAS CUBIERTAS VEGETALES EN LA CONSERVACIÓN DEL SUELO Y EL AGUA EN EL OLIVAR DE MONTAÑA COMPOSTAJE DE SUBPRODUCTOS DE LA OLIVICULTURA ECOLÓGICA CONTAMINACIÓN DIFUSA POR P EN OLIVARES ECOLÓGICOS LA DISTRIBUCIÓN INTERNACIONAL DE ACEITE DE OLIVA ECOLÓGICO EROSIÓN EN OLIVAR ECOLÓGICO. MANUAL DE CAMPO. DIAGNÓSTICO Y RECOMENDACIONES ESTUDIO ECONÓMICO DEL ALPEORUJO EN LAS COMARCAS CAMPIÑA SUR, LA LOMA, SIERRA MÁGINA, SIERRA DE SEGURA Y SIERRA SUR DE LA PROVINCIA DE JAÉN ESTUDIOS SOBRE EL APROVECHAMIENTO GANADERO DE LAS CUBIERTAS VEGETALES DEL OLIVAR ECOLÓGICO ESTUDIOS SOBRE LA REPRODUCCIÓN SEXUAL EN EL OLIVO EL FUTURO DE LA COMARCA O LA COMARCA SIN FUTURO. CONCEPCIONES ACERCA DE LA AGRICULTURA ECOLÓGICA EN LA SIERRA DE SEGURA LA GESTIÓN DE RIESGOS EN EL OLIVAR ECOLÓGICO: ANÁLISIS Y ESTRATEGIAS IMPACT OF CONVENTIONAL AND ORGANIC FARMING PRACTICES ON THE SOIL FAUNA OF OLIVE ORCHARDS IN MESSARA PLAIN,CRETE, GREECE. INITIAL RESULTS THE IMPACT OF SOME COMPOUNDS UTILISED IN ORGANIC OLIVE GROVESON THE NON-TARGET ARTHROPOD FAUNA: CANOPY AND SOIL LEVELS INVESTIGATING THE FATTY ACIDS EXCEEDING THE LIMITS OF THE EUROPEAN REGULATION ITINERARIOS DIDÁCTICOS POR ESPACIOS NATURALES Y PATRIMONIO HISTÓRICO-ARTÍSTICO: FUENTES Y MANANTIALES ASOCIADOS A LA ZONA NORTE DE LA SIERRA DE SEGURA (JAÉN) EL MODELO DE DISTRIBUCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA ECOLÓGICO EN ESPAÑA Y SU EFECTO EN LA DEMANDA INTERNA ORGANIC OLIVE PRODUCTION MANUAL: A NEW PUBLICATION FROM THE UNIVERSITY OF CALIFORNIA PARÁMETROS DE EVALUACIÓN DE LA SOSTENIBILIDAD DE DIFERENTES MANEJOS PARA UN OLIVAR ECOLÓGICO THE QUALITY OF THE ORGANIC OLIVE OIL. PARAMETERS AND VALUES OFTHE EXTRAVIRGIN OLIVE OILS AT THE BIOL INTERNATIONAL PRIZE LA SUSTENTABILIDAD DEL OLIVAR TRACE ELEMENT PROFILE IN SICILIAN OLIVE OILS TREATED WITH KAOLIN AND BORDEAUX MIXTURE BY INDUCTIVELY COUPLED PLASMAMASS SPECTROMETRY TRACEABILITY AND ETHICAL CONCERNS IN THE OLIVE OIL CHAIN UN NUEVO ASPECTO A TENER EN CUENTA EN EL METODO DE TRAMPEO MASIVO PARA EL CONTROL DE LA MOSCA DEL OLIVO Bactrocera oleae Gmel. ESTUDIO DE UN MOSQUERO MÁS ECOLOGICO USO DEL CARBONATO CÁLCICO COMO COADYUVANTE EN LA OBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN ECOLÓGICO WILD ASPARAGUS AND ANIMALS IN THE OLIVE ORCHARD: AN EXAMPLE OFINCREASED ECOLOGICAL DIVERSITY AND ECONOMIC SUSTAINABILITY OFTHE OLIVE AGROECOSYSTEM APLICACIÓN DE MICROTALCOS NATURALES EN LA ELABORACIÓN DE ACEITES DE OLIVA VÍRGENES Sebastián Sánchez, Rafael Pacheco, Mª Dolores La Rubia, Tomás Molina Departamento Ingeniería Química, Ambiental y de los Materiales, Universidad de Jaén, 23071 Jaén, Tel: 953 212219([email protected]) Resumen Al inicio del proceso de elaboración de aceites de oliva, con cierta frecuencia, se forman “pastas difíciles” de extraer, que pueden ocasionar rendimientos industriales muy bajos en materia grasa. Se forman pastas difíciles en la molienda y batido de frutos a principio de campaña, con frutos helados o bien cuando las aceitunas permanecen atrojadas durante algún tiempo. Una de las alternativas extensamente utilizadas para resolver este problema es la adición de coadyuvantes tecnológicos, entre los que cabe destacar los microtalcos naturales. El objetivo de este trabajo ha sido realizar un estudio comparativo entre dos microtalcos naturales aplicados a una aceituna ecológica de variedad ‘Verdial’, en distintas situaciones a lo largo de dos campañas 2005/2006 y 2006/2007. El proceso de extracción se realizó mediante el sistema Abencor, utilizando una temperatura de batido de 28 ºC y un porcentaje de microtalco natural del 2 % en peso. A partir de los resultados experimentales se observa que los rendimientos en materia grasa se incrementan usando los microtalcos naturales en todas las épocas consideradas, siendo el incremento medio de 1,56 puntos para MTN1 y de 1 punto para MTN2. Palabras Clave: Aceites de oliva vírgenes, microtalco, extracción de aceites, ‘Verdial’ Introducción Al inicio del proceso de elaboración de aceites de oliva con cierta frecuencia se forman “pastas difíciles” de extraer, que pueden ocasionar rendimientos industriales muy bajos en materia grasa. Se forman pastas difíciles en la molienda y batido de frutos a principio de campaña, con frutos helados o bien cuando las aceitunas permanecen atrojadas durante algún tiempo. Por otra parte, algunas variedades son más propensas que otras a formar pastas difíciles o fuertes. Una de las alternativas extensamente utilizadas para resolver este problema es la adición de coadyuvantes tecnológicos, entre los que cabe destacar los microtalcos naturales. El talco es un silicato de magnesio hidratado que mejora la textura de las pastas difíciles y puede aumentar el rendimiento graso industrial de extracción, todo ello sin afectar a las propiedades intrínsecas de la pasta ni modificar las características físico-químicas de los aceites obtenidos. Con su utilización se obtienen aceites más limpios, disminuye la proporción de sólidos finos y mejora el agotamiento de los subproductos (1-2). La adición de microtalcos se realiza durante el batido, en general al inicio de éste, en dosis comprendidas en el rango 0,3-4% (en peso). Dosis altas pueden conducir a perdidas de aceites en los orujos, ya que el microtalco puede retener más materia grasa de lo normal y éste se elimina con los orujos. El uso indiscriminado del microtalco en aceitunas normales no está justificado y puede ser causa de un menor grado de extractabilidad, aunque se ha comprobado que en procesos de centrifugación de tres fases se obtienen a la salida del decánter una fase acuosa más limpia en sólidos y materia grasa (2-3). Estudios similares realizados en pastas de aceitunas dirigidas hacia extracción parcial han conducido a resultados equivalentes, incrementándose el rendimiento industrial y lográndose un buen agotamiento en los subproductos (4). En cualquier caso se recomienda que el uso del microtalco se realice sólo en pastas difíciles. El objetivo de este trabajo ha sido realizar un estudio comparativo entre dos microtalcos naturales aplicados una variedad de aceituna ‘Verdial’ de cultivo ecológico en distintas épocas de campaña durante dos campañas consecutivas. Materiales y métodos Localización del fruto y toma de muestras Las aceitunas de la variedad ‘Verdial’ se recogieron en olivos de cultivo ecológico de la provincia de Málaga (comarca de La Axarquía). La toma de muestra se realizó en distintas épocas de la campaña. La recogida se realizó de forma manual, con una cantidad aproximada en cada muestra de 3 kg de aceitunas. Caracterización del fruto Se han determinado los siguientes parámetros: índice de madurez, porcentaje de humedad y materia volátil, rendimientos en materia grasa en base seca y húmeda. El índice de madurez que se muestran en la Tabla 1, se determinaron de acuerdo con el procedimiento descrito por Uceda y Frías (5). Se caracterizó el fruto de la aceituna determinándose los porcentajes de piel, pulpa, cáscara y almendra (Tabla 2). La determinación de la humedad y materia volátil se realiza por desecación de las muestras en estufas de ventilación forzada a 105±1ºC, hasta alcanzar pesada constante. Los rendimientos grasos se determinan por extracción sólido-líquido, utilizando una batería de equipos Soxhlet de 125 ml y hexano técnico como disolvente extractor. Cada muestra, previamente desecada, se ha sometido a un tiempo de extracción de 24 horas. A partir de la cantidad de aceite obtenido se determina el rendimiento graso en base seca. Posteriormente, con este último resultado y con el parámetro de humedad y materia volátil se calcula el rendimiento graso en base húmeda. TABLA1: Índice de Madurez Período de Índice de Madurez Recolección Noviembre 05 3,69 Diciembre 05 3,81 Enero 06 4,26 Febrero 06 4,12 Noviembre 06 2,65 Diciembre 06 3,29 Enero 07 3,70 TABLA 2: Caracterización del fruto Hueso (cáscara Período de Piel Pulpa Cáscara Almendra Relación + almendra) Recolección (%) (%) (%) (%) Pulpa/Hueso (%) Noviembre 05 3,99 82,28 11,62 2,12 13,74 5,57 Diciembre 05 3,17 82,49 11,84 2,50 14,34 5,22 Enero 06 3,47 81,91 11,89 2,73 14,62 5,49 Febrero 06 3,85 81,81 12,08 2,26 14,34 4,90 Noviembre 06 5,72 80,51 11,29 2,48 13,77 5,85 Diciembre 06 5,48 81,30 10,61 2,61 13,22 6,15 Enero 07 3,89 81,70 11,55 2,85 14,41 7,07 Características de los microtalcos Uno de los microtalcos (MNT1) procede de una cantera de Mijas (Málaga) y es extensamente utilizado por distintas almazaras en toda Andalucía, el otro procede de una zona minera, cerca de Assuan en el sur de Egipto (MNT2). A cada uno de estos microtalcos se les ha determinado sus contenidos en humedad y materia volátil (%HMV), materia orgánica (%MO) y materia mineral (%CEN), valores que se muestran en la Tabla 3. TABLA 3: Porcentajes de humedad y materia volátil, materia orgánica y materia mineral en los microtalcos utilizados Microtalco % HMV % MO % CEN MNT1 0,23 15,6 84,4 MNT2 0,07 0,2 99,8 Proceso de extracción La extracción del aceite de oliva se ha llevado a cabo mediante el sistema Abencor. Después de la molturación en molino de martillos, se toma una porción de pasta de aceitunas para la determinación de los parámetros %HMV y rendimientos grasos. El resto de la muestra molida se reparte en cinco porciones de 500 a 700 g en recipientes de acero inoxidable para proceder al batido de la pasta. A cada porción, diez minutos después de haber iniciado el batido, se le adiciona un 2% de un tipo de talco y 50 ml de agua (a 60 ºC).