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LUGLIO 2018 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

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LUGLIO 2018 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N ISSN 1974-2681 LUGLIO 2018 l CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 306 MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA MENSILE, POSTE ITALIANE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ N. 306, LUGLIO 2018/ SOMMARIO FOCUS 28 Il raviolo caprese (Claudio Novelli) 3 Bene l’Italia dei grandi chef (Paolo Petroni) 30 Lo zafferano di Cleopatra (Nicola Barbera) CULTURA & RICERCA 31 Educazione al cibo L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani (Antonio Ravidà) 4 Consegnati i premi AIG e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, agli italiani Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà 33 Innovazione e formazione (Silvia De Lorenzo) dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi (Lucio Piombi) Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, 6 La sfida italiana al Bocuse d’Or Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Edoardo Visconti di Modrone, (Gigi Padovani) con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. I NOSTRI CONVEGNI 8 American o Italian Food? 21 La Grande Guerra (Giorgia Fieni) 23 Cocco bello, cocco fresco dietro le linee (Giancarlo Burri) (Giorgio Golfetti, 10 “In Situ”: un ristorante Roberto Robazza) unico al mondo 25 Cocomero dissetante e salutare (Claudio Tarchi) (Flavio Dusio) SICUREZZA & QUALITÀ 12 Tradizione e modernità 26 Rosso, bianco o variegato (Rinaldo Vignati) (Publio Viola) 35 Meno prodotto allo stesso prezzo 14 Perché mangiare biologico (Gabriele Gasparro) (Floro Bisello) 16 Il Cynar e i suoi fratelli LE RUBRICHE (Vittorio Marzi) 13 Calendario accademico 18 Le scelte consapevoli 22 Accademici in primo piano (Nazzareno Acquistucci) 36 In libreria 37 Dalle Delegazioni 19 Quale futuro per i ristoranti? 44 Vita dell’Accademia (Andrea Cesari de Maria) 64 Carnet degli Accademici 70 International Summary In copertina: Elaborazione grafica dell’opera “Campo di grano con cipressi” (1889) di Vincent Van Gogh, esposta al Metropolitan Museum of Art di New York In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. I PREMI 2018 DELL’ACCADEMIA XXX PREMIO “DINO VILLANI” Salumificio Macelleria Nogara, Sovizzo (Vicenza) per il Bollito Misto take away Giancarlo Maistrello, Pasticceria Maistrello, Villaverla (Vicenza) per il Panettone tradizionale artigianale Vittoria Di Cola, Petrucci Enzo Carni, Arquata del Tronto (Ascoli Piceno) per la Culatta di Prosciutto Luigi Caruso, Panificio Caruso srl, Benevento per la Fresella di Benevento Massimo Taddei, Caseificio Taddei, Fornovo San Giovanni (Bergamo) per il Taleggio Dop Paolo Lilliu, Salumificio Artigianale Lilliu, Ussaramanna (Cagliari) per la Salsiccia Marmilla Cinzia Alfieri, Pasticceria Alfieri, Correggio (Reggio Emilia) per la Colomba nel vaso Salvatore Montrone, Montrone spa, Andria (Barletta-Andria-Trani) per la Burrata Renato Brancaleoni, L’Abbondanza dei Formaggi, Roncofreddo di Cesena per il Formaggio di fossa Pierino Bucci, La Bottega del Bocconotto, Castel Frentano (Chieti) per il Bocconotto tradizionale Vittorio Daniolo, Prosciuttificio Daniolo Desiderio, Montagnana (Padova) per il Prosciutto crudo Veneto Dop Maurizio Molinari, Laboratorio Tre T, Cremona per il Salame cremonese con aglio Carmine Garofalo, Azienda Agrituristica La Taverna dei Briganti, Cotronei (Crotone) per il Prosciutto di suino nero di Calabria Eugenio Alphandery, Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella spa, Firenze per l’Alkermes Annalisa e Giacomo Sgroi, Crispy&Crunchy srl, Gaeta (Latina) per la Tiella di Gaeta Ugo Paolini, Nonna Ina, Campotosto (L’Aquila) per la Mortadella di Campotosto Marco Molli, Le Specialità Lariane di Molli e C. snc, Tremezzina (Como) per la Trota bianca affumicata Marco Turcolini, Antico Forno Turcolini, Fivizzano (Massa-Carrara) per la Carsenta della Lunigiana Giuseppe Cugusi, Sa Marchesa, Fordongianus (Oristano) per il Foz’e Murta Fabrizio Camplone, Caprice-Camplone, Pescara per il DolceMila Carmelina Palmisano, Pastificio-Pasticceria Palmisano Carmelina sas, Burano (Venezia) per la Bussolà tradizionale Vincenzo Panza, Pasticceria Panza, Maratea (Potenza) per il Bocconotto amarena di Maratea IV PREMIO “MASSIMO ALBERINI” Francesco Ferrari, Pastaio Agostino, Castel Goffredo (Mantova) l Giancarlo Maistrello, Pasticceria Maistrello, Villaverla (Vicenza) l Sebastiano Quarato, Caseificio Quarato, Turi (Bari) l Luca Cammarata, Azienda Agricola Biologica Luca Cammarata, Caltanissetta l Angelo Del Rosso, Panificio Biscottificio Rosa Maria Vittoria, Cercepiccola (Campobasso) l Marcello Benassi, Forno Benassi Marcello & C. sas, Correggio (Reggio Emilia) l Manuel Lombardi, Azienda Agricola Agrituristica Le Campestre, Castel di Sasso (Caserta) l Remo Viani, Ursini srl, Fossacesia (Chieti) l Giovanni Talamini, Azienda Talamini, Vodo di Cadore (Belluno) l Alfredo Bertoli, Pasticceria Lanfranchi, Cremona l Ivan Pizzoni, Forno Pizzoni, Foligno (Perugia) l Maurizio Profumo, D. Villa sas, Genova l Paolo Biagi, Gelateria Biagi, Sarzana (La Spezia) l Oronzo De Matteis, Cotognata Leccese, Lecce l Andrea Oligeri, Antica Salumeria Oligeri, Fivizzano (Massa-Carrara) l Massimo Regnani, Salumeria Regnani Sisto e C., Serramazzoni (Modena) l Umberto Avigliano, Gelateria Pasticceria Avigliano, Maratea (Potenza) l Cincinnato Boni, Pasticceria Boni, Reggio Emilia l Gianfranco Casalani, Panificio Casalani Gianfranco, Brugnolo di Rivarolo del Re (Cremona) l Vincenzo Di Mauro, Iasa srl, Pellezzano (Salerno) l Gary Rulli, Emporio Rulli, Larkspur (California, USA) l Grazia Pulpito, Gastronomia & Catering srl, Taranto l Maria Grammatico, Pasticceria Laboratorio Maria Grammatico, Erice (Trapani) l Ermenegildo Rosa Salva, Rosa Salva, Venezia l Famiglia Concato, La Bottega del Baccalà, Bassano del Grappa (Vicenza) l Famiglia Dal Ponte, Gastronomia Dal Ponte, Vicenza l Renato Lazzari, Panetteria Lazzari, Rivarolo Mantovano (Mantova) l Maurizio Tasca, Caffè Sicilia, Ragusa DIPLOMA DI “CUCINA ECCELLENTE” “Locanda La Clusaz”, Gignod (Aosta) di Maurizio e Sevi Grange l “Da Vittorio”, Brusaporto (Bergamo) della famiglia Cerea l “El Camineto”, Cortina d’Ampezzo (Belluno) della famiglia Melon l “Locanda Don Serafino”, Ragusa Ibla della famiglia La Rosa l “Pomireu”, Seregno (Monza e Brianza) di Giancarlo Morelli e Alessandra Garavaglia l “Villa Roncalli”, Foligno (Perugia) di Angelo e Luisa Scolastra l “Cà Matilde”, Quattro Castella (Reggio Emilia) di Andrea Incerti Vezzani l “Locanda di Piero”, Montecchio Precalcino (Vicenza) di Renato Rizzardi e Sergio Olivetti DIPLOMA DI “BUONA CUCINA” “Trattoria Losanna”, Masio (Alessandria) di Francesco Barberis l “Acquariva”, Padenghe sul Garda (Brescia) dei fratelli Favalli l “Hostaria a le Bele”, Valdagno (Vicenza) di Vittorio Pianegonda & C. l “Dall’Oste del Convivium”, Bari di Nicola De Bartolo l “Ristorante Gavi”, Beirut di LibanRest l “Braunwirt”, Sarentino (Bolzano) di Gottfried Messner l “Sa Cardiga e su Schironi”, Capoterra (Cagliari) della famiglia Murgia l “Le Franchine”, Reggiolo (Reggio Emilia) di Massimo e Tiziana Martinelli l “Da Ercole”, Crotone di Ercole Villirillo l “La Repubblica di Ronimotti”, Tel Aviv di Sofer Motti e Belfer Roni l “Osteria Arcadia”, Porto Tolle (Rovigo) di Pamela e Mauro Veronese l “Il Borro Toscan Bistrò”, Dubai di Piero Giglio l “Quattro Passi”, Dubai di Antonio Mellino l “Quel Fantastico Giovedì”, Ferrara di Mara Farinelli l “Fabbri-ca”, Francoforte di Luigi Fabbri l “Grissini Grand Hyatt Hong Kong”, Hong Kong l “Osteria Callegherie”, Imola di Fabrizio Mantovani l “C London”, Londra di Giuseppe Cipriani l “Il Ponte”, St. Julians (Malta) di Samuele Di Lecce l “Enoteca da Giovanni”, Montecatini Terme (Pistoia) di Giovanni Rotti l “La Pecora Nera”, Montecatini Terme (Pistoia) di Luciana Armento Cenni l “Shardana”, Parigi di Salvatore Ticca l “Ida”, Parigi di Denny Imbriosi l “Galeone”, Fano (Pesaro - Urbino) di Marco Vegliò l “Ideale”, Civitavecchia (Roma) di Elvira Spaziani l “Rio Gere”, Cortina d’Ampezzo (Belluno) di Nicola Bellodis e Adriana Rella l “Locanda Sant’Agata”, San Giuliano Terme (Pisa) di Luca e Stefano Micheletti l “Yacht Club Repubblica Marinara di Pisa”, Marina di Pisa di Renzo Quercioli l “Sotto la Torre”, Satriano (Potenza) di Antonio Camera l “Acquarius”, Praga di Giorgio Bonelli l “Degli Angeli”, Magliano Sabina (Rieti) dei fratelli Marciani l “Picchi”, San Paolo di Pier Paolo Picchi l “Primavera”, Godega Sant’Urbano (Treviso) di Gianluca Zava l “Buona Terra”, Singapore di Società Indocafé
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