LUGLIO 2018 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

ISSN 1974-2681 LUGLIO 2018 l Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 306

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA N. 306, LUGLIO 2018/ MENSILE, POSTE ITALIANE SOMMARIO

FOCUS 28 Il raviolo caprese (Claudio Novelli) 3 Bene l’Italia dei grandi chef (Paolo Petroni) 30 Lo zafferano di Cleopatra (Nicola Barbera) CULTURA & RICERCA 31 Educazione al cibo L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani (Antonio Ravidà) 4 Consegnati i premi AIG e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, agli italiani Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà 33 Innovazione e formazione (Silvia De Lorenzo) dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi (Lucio Piombi) Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, 6 La sfida italiana al Bocuse d’Or Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Edoardo Visconti di Modrone, (Gigi Padovani) con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. I NOSTRI CONVEGNI 8 American o Italian Food? 21 La Grande Guerra (Giorgia Fieni) 23 Cocco bello, cocco fresco dietro le linee (Giancarlo Burri) (Giorgio Golfetti, 10 “In Situ”: un ristorante Roberto Robazza) unico al mondo 25 Cocomero dissetante e salutare (Claudio Tarchi) (Flavio Dusio) SICUREZZA & QUALITÀ 12 Tradizione e modernità 26 Rosso, bianco o variegato (Rinaldo Vignati) (Publio Viola) 35 Meno prodotto allo stesso prezzo 14 Perché mangiare biologico (Gabriele Gasparro) (Floro Bisello) 16 Il Cynar e i suoi fratelli LE RUBRICHE (Vittorio Marzi) 13 Calendario accademico 18 Le scelte consapevoli 22 Accademici in primo piano (Nazzareno Acquistucci) 36 In libreria 37 Dalle Delegazioni 19 Quale futuro per i ristoranti? 44 Vita dell’Accademia (Andrea Cesari de Maria) 64 Carnet degli Accademici 70 International Summary

In copertina: Elaborazione grafica dell’opera “Campo di grano con cipressi” (1889) di Vincent Van Gogh, esposta al Metropolitan Museum of Art di New York

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. I PREMI 2018 DELL’ACCADEMIA XXX PREMIO “DINO VILLANI” Salumificio Macelleria Nogara, Sovizzo (Vicenza) per il Bollito Misto take away Giancarlo Maistrello, Pasticceria Maistrello, Villaverla (Vicenza) per il Panettone tradizionale artigianale Vittoria Di Cola, Petrucci Enzo Carni, Arquata del Tronto (Ascoli Piceno) per la Culatta di Prosciutto Luigi Caruso, Panificio Caruso srl, Benevento per la Fresella di Benevento Massimo Taddei, Caseificio Taddei, Fornovo San Giovanni (Bergamo) per il Taleggio Dop Paolo Lilliu, Salumificio Artigianale Lilliu, Ussaramanna (Cagliari) per la Salsiccia Marmilla Cinzia Alfieri, Pasticceria Alfieri, Correggio (Reggio Emilia) per la Colomba nel vaso Salvatore Montrone, Montrone spa, Andria (Barletta-Andria-Trani) per la Burrata Renato Brancaleoni, L’Abbondanza dei Formaggi, Roncofreddo di Cesena per il Formaggio di fossa Pierino Bucci, La Bottega del Bocconotto, Castel Frentano (Chieti) per il Bocconotto tradizionale Vittorio Daniolo, Prosciuttificio Daniolo Desiderio, Montagnana (Padova) per il Prosciutto crudo Veneto Dop Maurizio Molinari, Laboratorio Tre T, Cremona per il Salame cremonese con aglio Carmine Garofalo, Azienda Agrituristica La Taverna dei Briganti, Cotronei (Crotone) per il Prosciutto di suino nero di Calabria Eugenio Alphandery, Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella spa, Firenze per l’Alkermes Annalisa e Giacomo Sgroi, Crispy&Crunchy srl, Gaeta (Latina) per la Tiella di Gaeta Ugo Paolini, Nonna Ina, Campotosto (L’Aquila) per la Mortadella di Campotosto Marco Molli, Le Specialità Lariane di Molli e C. snc, Tremezzina (Como) per la Trota bianca affumicata Marco Turcolini, Antico Forno Turcolini, Fivizzano (Massa-Carrara) per la Carsenta della Lunigiana Giuseppe Cugusi, Sa Marchesa, Fordongianus (Oristano) per il Foz’e Murta Fabrizio Camplone, Caprice-Camplone, Pescara per il DolceMila Carmelina Palmisano, Pastificio-Pasticceria Palmisano Carmelina sas, Burano (Venezia) per la Bussolà tradizionale Vincenzo Panza, Pasticceria Panza, Maratea (Potenza) per il Bocconotto amarena di Maratea

IV PREMIO “MASSIMO ALBERINI” Francesco Ferrari, Pastaio Agostino, Castel Goffredo (Mantova) l Giancarlo Maistrello, Pasticceria Maistrello, Villaverla (Vicenza) l Sebastiano Quarato, Caseificio Quarato, Turi (Bari) l Luca Cammarata, Azienda Agricola Biologica Luca Cammarata, Caltanissetta l Angelo Del Rosso, Panificio Biscottificio Rosa Maria Vittoria, Cercepiccola (Campobasso) l Marcello Benassi, Forno Benassi Marcello & C. sas, Correggio (Reggio Emilia) l Manuel Lombardi, Azienda Agricola Agrituristica Le Campestre, Castel di Sasso (Caserta) l Remo Viani, Ursini srl, Fossacesia (Chieti) l Giovanni Talamini, Azienda Talamini, Vodo di Cadore (Belluno) l Alfredo Bertoli, Pasticceria Lanfranchi, Cremona l Ivan Pizzoni, Forno Pizzoni, Foligno (Perugia) l Maurizio Profumo, D. Villa sas, Genova l Paolo Biagi, Gelateria Biagi, Sarzana (La Spezia) l Oronzo De Matteis, Cotognata Leccese, Lecce l Andrea Oligeri, Antica Salumeria Oligeri, Fivizzano (Massa-Carrara) l Massimo Regnani, Salumeria Regnani Sisto e C., Serramazzoni (Modena) l Umberto Avigliano, Gelateria Pasticceria Avigliano, Maratea (Potenza) l Cincinnato Boni, Pasticceria Boni, Reggio Emilia l Gianfranco Casalani, Panificio Casalani Gianfranco, Brugnolo di Rivarolo del Re (Cremona) l Vincenzo Di Mauro, Iasa srl, Pellezzano (Salerno) l Gary Rulli, Emporio Rulli, Larkspur (California, USA) l Grazia Pulpito, Gastronomia & Catering srl, Taranto l Maria Grammatico, Pasticceria Laboratorio Maria Grammatico, Erice (Trapani) l Ermenegildo Rosa Salva, Rosa Salva, Venezia l Famiglia Concato, La Bottega del Baccalà, Bassano del Grappa (Vicenza) l Famiglia Dal Ponte, Gastronomia Dal Ponte, Vicenza l Renato Lazzari, Panetteria Lazzari, Rivarolo Mantovano (Mantova) l Maurizio Tasca, Caffè Sicilia, Ragusa

DIPLOMA DI “CUCINA ECCELLENTE” “Locanda La Clusaz”, Gignod (Aosta) di Maurizio e Sevi Grange l “Da Vittorio”, Brusaporto (Bergamo) della famiglia Cerea l “El Camineto”, Cortina d’Ampezzo (Belluno) della famiglia Melon l “Locanda Don Serafino”, Ragusa Ibla della famiglia La Rosa l “Pomireu”, Seregno (Monza e Brianza) di Giancarlo Morelli e Alessandra Garavaglia l “Villa Roncalli”, Foligno (Perugia) di Angelo e Luisa Scolastra l “Cà Matilde”, Quattro Castella (Reggio Emilia) di Andrea Incerti Vezzani l “Locanda di Piero”, Montecchio Precalcino (Vicenza) di Renato Rizzardi e Sergio Olivetti

DIPLOMA DI “BUONA CUCINA” “Trattoria Losanna”, Masio (Alessandria) di Francesco Barberis l “Acquariva”, Padenghe sul Garda (Brescia) dei fratelli Favalli l “Hostaria a le Bele”, Valdagno (Vicenza) di Vittorio Pianegonda & C. l “Dall’Oste del Convivium”, Bari di Nicola De Bartolo l “Ristorante Gavi”, Beirut di LibanRest l “Braunwirt”, Sarentino (Bolzano) di Gottfried Messner l “Sa Cardiga e su Schironi”, Capoterra (Cagliari) della famiglia Murgia l “Le Franchine”, Reggiolo (Reggio Emilia) di Massimo e Tiziana Martinelli l “Da Ercole”, Crotone di Ercole Villirillo l “La Repubblica di Ronimotti”, Tel Aviv di Sofer Motti e Belfer Roni l “Osteria Arcadia”, Porto Tolle (Rovigo) di Pamela e Mauro Veronese l “Il Borro Toscan Bistrò”, Dubai di Piero Giglio l “Quattro Passi”, Dubai di Antonio Mellino l “Quel Fantastico Giovedì”, Ferrara di Mara Farinelli l “Fabbri-ca”, Francoforte di Luigi Fabbri l “Grissini Grand Hyatt Hong Kong”, Hong Kong l “Osteria Callegherie”, Imola di Fabrizio Mantovani l “C London”, Londra di Giuseppe Cipriani l “Il Ponte”, St. Julians (Malta) di Samuele Di Lecce l “Enoteca da Giovanni”, Montecatini Terme (Pistoia) di Giovanni Rotti l “La Pecora Nera”, Montecatini Terme (Pistoia) di Luciana Armento Cenni l “Shardana”, Parigi di Salvatore Ticca l “Ida”, Parigi di Denny Imbriosi l “Galeone”, Fano (Pesaro - Urbino) di Marco Vegliò l “Ideale”, Civitavecchia (Roma) di Elvira Spaziani l “Rio Gere”, Cortina d’Ampezzo (Belluno) di Nicola Bellodis e Adriana Rella l “Locanda Sant’Agata”, San Giuliano Terme (Pisa) di Luca e Stefano Micheletti l “Yacht Club Repubblica Marinara di Pisa”, Marina di Pisa di Renzo Quercioli l “Sotto la Torre”, Satriano (Potenza) di Antonio Camera l “Acquarius”, Praga di Giorgio Bonelli l “Degli Angeli”, Magliano Sabina (Rieti) dei fratelli Marciani l “Picchi”, San Paolo di Pier Paolo Picchi l “Primavera”, Godega Sant’Urbano (Treviso) di Gianluca Zava l “Buona Terra”, Singapore di Società Indocafé Indonesia l “Perini”, Stoccolma di Samuele Perini l “Terrazza Oliosteria”, Greve in Chianti (Firenze) di Lara Gasperini l “Trattoria da Culata”, Montegalda (Vicenza) della famiglia Rigon - Melesu l “Stube Gourmet”, Asiago (Vicenza) della famiglia Mosele

VIII PREMIO “GIOVANNI NUVOLETTI” per la valorizzazione della Buona Tavola tradizionale regionale Maria Elena Cicchi, Ascoli Piceno l Italian Culinary Institute for Foreigners, Costigliole d’Asti (Asti) l Giulio Romano, Barcellona l Pasquale Lombardi, Campobasso l Antonio Padovese, Padova l Tonino Formica, Foligno (Perugia) l Ristorante “La Fagurida”, Tremezzo (Como) l Antonio Murè, Los Angeles l Luciano Pignataro, Napoli l Valentino Valentini, Fano (Pesaro e Urbino) l Rocco Pozzulo, Potenza l Benito Morelli, Velletri (Roma) l Ristorante “Il Faro di Capo d’Orso”, Maiori (Salerno) l Pietro Fioriniello “Cucina Italiana”, Gotemburgo l Massimiliano di Matteo, Tel Aviv l Francesca Dellai, Vicenza

pagina 2 F CUS Bene l’Italia dei grandi chef L’Accademia, tuttavia, sta con le cucine straordinarie, senza sponsor, di cui i media non parlano.

di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia

econdo la classifica The World’s 50 Best Restaurants scultore, il miglior regista, l’attrice più brava e così via, ma il 2018, sponsorizzata, tra gli altri, da Acqua Panna e marketing ha le sue leggi, tutti i giornali ne parlano, lo spot S San Pellegrino, l’“Osteria Francescana” di Modena funziona. Poi, terra terra, la tavola è tutt’altro. Per valutare è nuovamente, per la seconda volta, il miglior ristorante un ristorante, fate finta di non sapere quante stelle abbia, del mondo. quanti cappelloni, quanto sia famoso. Ordinate quello che Massimo Bottura, giustamente raggiante accanto alla moglie preferite e valutate con serenità e onestà. Questo è l’unico Lara Gilmore, parte essenziale del successo mondiale del parametro che l’Accademico deve seguire. grande chef, ha inneggiato al cambiamento. Tra i primi 50, Recentemente, un importante giornalista ha affermato: è l’Italia vanta “Piazza Duomo” di Alba (16°), “Le Calandre” a davvero incredibile che dopo 65 anni l’Accademia Italiana Rubano (23°) e il “Reale” a Castel di Sangro (36°). Il nostro della Cucina, l’Associazione gastronomica più antica d’Italia, Paese ne esce molto bene. abbia ancora un ruolo e una sua funzione essenziale nella Sarà difficile trovare un posto a tavola alla Francescana, pochi cucina e nella ristorazione di oggi. Parole lusinghiere, che ci tavoli, con prenotazioni di mesi, nonostante i circa 400 euro spronano a lavorare ancora di più e meglio. Non dobbiamo a testa per menu degustazione e vini in abbinamento. L’uomo essere sempre contro, ma i dettami delle grandi cucine di è di grande ingegno e sensibilità sociale, la squadra è valida: oggi non ci convincono. Diciamo pure la verità, mangiar merita ogni successo e ogni riconoscimento. Tuttavia, le bene nei grandi ristoranti venerati dalle guide non è facile. definizioni “il migliore del mondo”, “il migliore mai esistito Molta spocchia, invenzioni assurde, abbinamenti grotteschi, in Italia” e simili non hanno senso nella ristorazione, come servizio altezzoso e prezzi astronomici. non hanno senso in tutte le arti: il miglior pittore, il miglior Ci sono tanti giovani talenti che soffrono perché le guide non si accorgono di loro, non hanno gli sponsor giusti, i fatturati languono, non emergono, non hanno un ufficio di pubbliche relazioni, non sono sufficientemente innovativi. L’Accademia deve aiutare queste promesse della vera, buona cucina italiana. Si può provare, anzi si deve provare, la tavola dei grandi ma poi quello che conta è l’insieme della ristorazione di qualità. Perché esiste un mondo di cui nessuno parla ed è quello della ristorazione mediocre, che apre e chiude in tempi brevis- simi, con cuochi improvvisati che tentano la fortuna scopiazzando piatti inventati dai guru. Ma questi cuochi una frittata o due uova al tegamino le sanno fare? In molti casi no. Dopo 65 anni l’Accademia ha davanti a sé una grande sfida: proteggere la vera cucina italiana, moderna e anche innovativa. Ma buona! See English text page 70

pagina 3 CULTURA & RICERCA Consegnati i premi AIG agli italiani È la passione che accomuna i giovani professionisti premiati dall’Académie Internationale de la Gastronomie.

di Silvia De Lorenzo

il nuovo ristorante Cracco, situa- Si percepisce intensa la passione per il Petroni sottolinea l’importanza di que- to nel “salotto di Milano”, ossia suo lavoro, quando racconta della sua sta professione: l’abbinamento dei vini È in Galleria, ad accogliere la ceri- cucina a “km 600”, quella che coniuga con le pietanze rappresenta un momen- monia di consegna dei premi naziona- i prodotti d’eccellenza della sua Cam- to particolare, in cui consigliare anche li che l’Académie Internationale de la pania e quelli del territorio in cui opera. il cliente inesperto e non farlo sentire a Gastronomie ha assegnato agli italiani E quando Paolo Petroni fa notare che disagio. per il 2018. spesso, oggi, il ristorante non ha più Passione è il sentimento che trapela mag- Il Presidente Paolo Petroni, nel ruolo anima, ecco che Trapani incalza con la giormente dalle parole dei premiati. E anche di Vice Presidente AIG, illustra “visione” che vuole trasmettere ai suoi ancora si ripropone nel momento della ai giornalisti e agli ospiti le motivazioni giovani allievi: cucinare con il cuore. consegna del Prix au Chef Pâtissier a della scelta dei premiati di quest’anno, Dedica il premio, afferma infine, proprio Fabrizio Galla (Pasticceria e Ciocco- sottolineando che in seguito all’asse- a coloro che lavorano con lui, perché lateria, San Sebastiano da Po). Ha ini- gnazione del Grand Prix de la Cuisine, capiscano che è importante saper cuci- lo scorso anno, all’italiano Enrico Crip- nare bene anche i piatti più semplici, pa, l’Accademia ha deciso di non pre- quelli della tradizione, poiché solo così sentare nessuna candidatura per dar saranno in grado di innovare e far sì che modo anche ad altri Paesi di concorre- il cliente possa dire “quel piatto lo ri- re al premio internazionale. mangerei volentieri”. Cristoforo Trapani riceve il Prix Chef Prix au Sommelier per Michela Berto de l’Avenir. Con il suo marcato accento del ristorante “San Martino” di Scorzè. campano (che ricorda un altro famoso Veramente commossa dell’inaspettato chef), racconta del sogno che lo ha por- premio, si sofferma sul detto “mai dire tato dalla cucina di un piccolo “bagno” mai”. Nello stellato ristorante di fami- di Sorrento (è originario di Piano di glia, in attività da cinque generazioni, Sorrento), attraverso uno stage da Heinz affermava che non avrebbe voluto mai Beck e altre numerose importanti espe- essere in sala e invece il lavoro di som- rienze, al ristorante stellato “La Magno- melier è divenuto la sua passione (in lia” dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi. cucina c’è il marito Raffaele). Paolo Cristoforo Trapani pagina 4 CULTURA & RICERCA

Michela Berto Fabrizio Galla Davide Paolini

ziato il suo lavoro trent’anni fa, quando to di mangiare con la propria testa. Nel ce assemblaggio di preparazioni pre- era difficile carpire i segreti della pa- suo libro Il crepuscolo degli chef, ha confezionate. sticceria a chi, volutamente, creava messo in evidenza quanto siano scesi i Viene consegnato, infine, ilPrix Multi- girato di spalle (dove faceva apprendi- consumi dei pasti fuori casa: il boom media al giornalista Paolo Marchi, ide- stato). In seguito, la scuola dei Maestri del cibo si è esaurito; pochi ristoranti atore e curatore di “Identità Golose” e Luigi Biasetto e Iginio Massari gli ha sopravvivono se non hanno altre atti- di “Identità Golose web”, magazine on cambiato totalmente la visione della vità (catering, libri, o un secondo loca- line di cucina internazionale. Il passaggio pasticceria: qualità al top, prodotti d’ec- le più economico). Anche in libreria gli dalla carta stampata al web, all’interno cellenza, ma soprattutto massima at- scaffali dedicati alla cucina sono infe- del quale trattare i temi attuali di gastro- tenzione al cliente e cura maniacale a riori rispetto a qualche tempo fa. Spes- nomia, compresa una guida che mette realizzare veramente bene anche una so si va in un locale famoso solo per un in evidenza i giovani chef, è un’idea vin- semplice crema pasticciera. Il dessert selfie con un noto chef, piuttosto che cente, afferma Marchi. Nel ringraziare arriva alla fine del pasto, e il suo equi- dedicare attenzione a un piatto: l’im- per il premio ricevuto, si congratula con librio deve dare gioia alle persone che magine supera il contenuto. Inoltre, può l’Accademia che sa rinnovarsi e crescere lo gustano. Con questa filosofia, Fabri- accadere che le aziende commerciali di pari passo con i tempi. zio ha vinto la Coppa del Mondo di influenzino la cucina; non si spieghe- Il Presidente Petroni conclude la premia- pasticceria, a Lione, con quella che è rebbe, altrimenti, come mai all’improv- zione sottolineando la sintonia di idee diventata la sua “famosa” torta Jessica, viso molti ristoranti propongano, tutti con l’Accademia emersa dalle parole e con sette strati di creme sovrapposte in insieme, per esempio, le fave di tonka dai punti di vista di grande interesse un’armonica leggerezza. o il merluzzo nero. Paolo Petroni sotto- espressi dai premiati, a dimostrazione Prix de la Littérature Gastronomique linea, a tal proposito, quanto l’Accade- della validità della scelta (suggerita dal- al giornalista e scrittore Davide Paoli- mia debba essere vigile riguardo a le Delegazioni accademiche). ni, che ha coniato per sé il termine “ga- queste ingerenze che portano, a volte, Entra in scena il padrone di casa, Carlo stronauta” a indicare colui che ha scel- anche a ridurre la cucina a un sempli- Cracco, a dare il benvenuto nel nuovo ristorante, a quattro mesi dall’apertura, che si sviluppa su quattro piani (cantina con degustazione, bar bistrot direttamente tra i passanti, ristorante per la cena, spazio dedicato agli eventi all’ultimo piano, dove è avvenuta la cerimo- nia di premiazione e da dove si gode la vista sulla Galleria). Si sofferma poi a illustrare il menu del pranzo: uovo sof- fice alla barbabietola, lattuga, yogurt e caviale; risotto mantecato al pomodoro giallo, astice e piselli; trancio di dentice arrosto, petalo di pomodoro farcito, zucchine e menta; dessert al mascarpone, fragole e biscotto alle mandorle. Paolo Marchi Carlo Cracco illustra il menu See International Summary page 70

pagina 5 CULTURA & RICERCA La sfida italiana al Bocuse d’Or A Torino gli chef fanno squadra con il tricolore e tentano di cambiare le “Olimpiadi della cucina” francesi.

di Gigi Padovani Giornalista e critico gastronomico Membro Centro Studi “Franco Marenghi” Martino Ruggieri

La squadra degli chef italiani al Bocuse d’Or

opo mesi di allenamenti si sono ammessa alla finale, nonostante il do- tello fassone, il riso Sant’Andrea della giocati tutto in cinque ore e mez- dicesimo posto: sarà tra le 22 rappre- Baraggia Dop e il castelmagno, su cui i Dzo. È accaduto a metà giungo sentative in giacca bianca da tutto il cuochi dovevano cimentarsi, erano già nel palasport di Torino, l’Oval del Lin- mondo, le quali, il 29 e 30 gennaio 2019, note da settimane. Nonostante ciò, la gotto, sostenuti dal tifo da stadio dei si disputeranno l’ambito premio, la sta- classifica non ha riservato sorprese: la loro supporter giunti da venti Nazioni. tuetta che raffigura monsieur Bocuse. competizione, ferma a stilemi degli anni I giovani cuochi che hanno disputato le Al team italiano, che per tante settima- Ottanta, continua a essere appannaggio semifinali europee del Bocuse d’Or - il ne ha lavorato con l’obiettivo di raggiun- dei Paesi nordici o della Francia. Il mas- premio inventato nel 1987 dal grande gere un ben più alto risultato, è rimasto simo risultato italiano è stato, storica- chef lionese - avevano soltanto quel l’amaro in bocca, dopo il verdetto: i mente, un quarto posto conquistato da tempo, aiutati da un commis e da un piatti mediterranei presentati dal pu- un allievo di Gualtiero Marchesi, il lom- “allenatore” fuori dal box, per prepara- gliese Martino Ruggieri, 31 anni, non bardo Paolo Lopriore. re un piatto vegetariano e un “vassoio” hanno convinto la giuria, che invece ha Eppure, per questa edizione, i nostri alla francese con tanti assaggi, a base premiato i nordici di scuola francesiz- cuochi si erano preparati per bene, sodi carne, disposti in modo scenografico. zante, con le loro geometrie perfette, i stenuti dal Presidente dell’Accademia La giuria di ventiquattro grandi chef del vassoi in cristallo e argento, le cloche di Bocuse Italia, Enrico Crippa, anche lui Vecchio Continente - presieduta da vetro o d’acciaio per tenere calde le vi- allievo di Marchesi e alla guida del ri- Jérôme Bocuse, che da gennaio di vande, le salse a specchio e le composi- storante “Piazza Duomo” di Alba, tre quest’anno ha preso il testimone del zioni di verdure intagliate. E per la prima stelle Michelin, con accanto il promotion padre dopo la sua scomparsa, e da Car- volta, nella storia di queste “Olimpiadi manager Luciano Tona, già Direttore lo Cracco - ha decretato che i migliori della cucina”, tra gli ingredienti obbli- della scuola Alma di Colorno. piatti presentati erano scandinavi: sul gatori è entrata la pasta secca, come La Regione Piemonte, per volontà dell’As- podio torinese sono saliti, nell’ordine, “prodotto a sorpresa”, indicato all’ultimo sessore alla Cultura e al Turismo, Anto- Norvegia, Svezia e Danimarca. Premio momento: gli spaghetti n. 3 e n. 7. Le tre nella Parigi, ha investito in eventi di di consolazione per la squadra italiana, specialità tipicamente piemontesi, il vi- avvicinamento alla sfida dell’Oval - con pagina 6 CULTURA & RICERCA

Breakfast nella campagna pugliese - Piatto Italia (Studio Julien Bouvier) Il vitello che vuole essere tonno - Vassoio Italia (Studio Julien Bouvier)

dibattiti, cene, degustazioni - mentre dal suo secondo, Curtis Malpas, utiliz- il Pasta World Cup. Il sogno sarebbe molti cuochi stellati delle patrie cucine zando scarti alimentari, a simboleg- quello di dedicare a un grande della hanno risposto all’appello. Così, a so- giare la sostenibilità di una cucina che nostra cucina, come Gualtiero Marche- stenere la nostra squadra, oltre al coach non spreca, sormontato da un polpo si, un concorso serio, rivolto alle nostre francese François Poulain (Martino azzurro in ceramica di Albisola. Una tradizioni culinarie mediterranee, ri- Ruggieri lavora come sous-chef al “Pa- costruzione un po’ inquietante, l’oppo- visitate con creatività, ma senza stra- villon Ledoyen” di Parigi, tempio tristel- sto della purezza eterea degli altri vas- volgerle. lato della nuova cucina francese, gui- soi concorrenti. See International Summary page 70 dato da Patrick Alléno), sono arrivati a Noi giornalisti non abbiamo potuto as- Torino in massa: i fratelli Cerea di “Da saggiare i piatti, naturalmente, Vittorio”, Davide Oldani del “D’O”, Alfio ma a detta di Carlo Cracco (for- Ghezzi dal Trentino, Marco Sacco dal se un giudizio di parte?) quelli Lago di Mergozzo, Davide Palluda italiani erano molto buoni. In dall’“Enoteca” di Canale, Giovanni San- effetti, hanno avuto un punteg- tini dal “Pescatore” di Canneto sull’Oglio, gio ottimo, mentre la presenta- la pugliese Antonella Ricci, il Presiden- zione è stata stroncata. te del Jre Italia, Luca Marchini, e tanti La cucina italiana voleva cam- altri. Il gotha della ristorazione nel Buon biare il Bocuse d’Or, ma è stata Paese si è stretto attorno a un timido castigata. Bisogna arrendersi? ragazzo pugliese, sicuro di sé grazie Hanno fatto male le istituzioni all’esperienza internazionale in un lo- piemontesi a sostenere la semi- cale d’avanguardia. finale? Probabilmente no, la Il Piatto vincente Norvegia (Studio Julien Bouvier) Martino Ruggieri ha voluto presentare visione è quella giusta. E final- piatti sorprendenti. Come ricetta con le mente la voglia di fare squadra, verdure, ha cucinato il “breakfast nella solitamente propria dei cuochi campagna pugliese”, con erbe e sapori francesi e spagnoli (quando mediterranei, dall’apparente semplici- erano trascinati da un genio tà e presentato ai giurati sotto una pro- come Ferran Adrià), ha conta- vocatoria cloche in piume di gallina, non giato anche noi. Dunque, biso- esattamente consona a un piatto vege- gna insistere. Ma forse pensare tariano. Invece, il suo “vassoio” aveva anche a qualche iniziativa un un titolo un po’ alla Bottura, “il vitello po’ più “nostrana”, che non sia che vuole essere tonno”: carne avvolta succube di regole d’oltralpe. in uno strato sottile di riso a imitazione Nelle isole, da anni, si svolgono della pelle del pesce, con accanto una il Festival del Cous Cous e il forma d’uovo realizzata con animelle Girotonno, in cui si esibiscono di vitello. Il tutto presentato su una base cuochi mediterranei, mentre costruita manualmente da Ruggieri e la Barilla organizza ogni anno Il Vassoio vincente Norvegia (Studio Julien Bouvier)

pagina 7 CULTURA & RICERCA American o Italian Food? Gli italiani continuano a commettere l’errore di guardare all’America anche quando si tratta di cibo.

di Giorgia Fieni Dottore di ricerca in economia agroalimentare

effetto più evidente del post mettere lo stesso errore, guardando Seconda guerra mondiale è all’America anche quando si tratta di L’stato, per gli italiani, guardare cibo: quando vogliamo dimagrire o pu- all’America come al Paese della libertà, rificarci, ci buttiamo sulle diete (spesso dove tutto fosse possibile. Di conseguen- strampalate) delle modelle e delle star za, alcuni sono materialmente emigra- del cinema e iniziamo a nutrirci di cor- ti oltreoceano, mentre la maggior parte nflakes e smoothie, e Oltreoceano espor- ne ha assunto le abitudini pur senza tiamo (pizza a parte) piatti che avreb- spostarsi dalla propria abitazione: in- bero bisogno di una ventata di novità, dossare blue jeans, masticare chewing di freschezza e di Made in Italy. gum, guidare i chopper, ascoltare il Le origini del cornflake, datate 1894, rock’n’roll, nutrirsi solo di hamburger e pare siano da attribuirsi a John Kellogg, patatine fritte (anche se tecnicamente direttore di un sanatorio, che decise di queste ultime sono di origine francese) aggiungere cereali alla dieta vegetaria- e bere cola sono diventati un must. Pa- na dei suoi pazienti per aumentarne il radossalmente, invece, proprio negli nutrimento. Mise del grano a cuocere, stessi anni Cinquanta, uno studioso lo lasciò raffreddare e nel frattempo si americano, Ancel Keys, guardava all’I- recò al giro visite. Al suo ritorno era di- talia per scoprire il segreto della longe- ventato già raffermo, ma anziché but- vità, che ha trovato e chiamato “Dieta tarlo decise di appiattirlo con dei rulli, Mediterranea”. tostarlo in modo da coprirne la muta- Smoothie È passato più di mezzo secolo da allora, zione di sapore e servirlo nel latte. Piac- eppure gli italiani continuano a com- que talmente che in breve tempo ne iniziò la commercializzazione, renden- do così i cornflakes un prodotto conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Ancora oggi è consumato per lo più come fece la prima volta il dottor Kellogg per- ché, come ha affermato l’alimentarista Margaret Visser, “secondo la cultura nordamericana, nessun cibo che si accompagna al latte può essere cattivo o pericoloso”. Qualcuno ha pensato si potesse anche ricettare: nei biscotti (specie rose del deserto e cookies), come panatura (una nota marca di surgelati l’ha introdotta quale variante per i loro filetti di pesce, mentre lahaute cuisine vi rotola le cosce di piccione, servendo- le poi con zabaione al tartufo, aceto balsamico e senape), come base (per una cheesecake, un tiramisù o un budino) o pagina 8 CULTURA & RICERCA

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copertura (muffins, cupcakes, crumble), Italia sarebbe stato inaccettabile: con la aggiunge formaggio nel ripieno e/o sia dolce sia salata, e mi piace l’idea di stessa dicitura, anche un punto ristoro nella panatura, erbe aromatiche, aneto, metterli all’interno di un anello “bescia- di infima categoria avrebbe proposto una aglio e peperoncino. melloso” di spinaci oppure, come Bruno simil cacio e pepe e un’insalata di mare. La “sfida” che propongo è, quindi, quel- Barbieri, che, conditi con olio, sale e La colpa, tuttavia, non è degli america- la di trasformare queste due “specialità pepe, li mette in un bicchiere e vi ag- ni, o almeno non di tutti: è stata l’indu- italiane” in veri piatti di cui andare or- giunge gamberi (al vapore aromatizza- stria alimentare che, dal dopoguerra in gogliosi e che possiamo tranquillamen- to con alghe, completando con citronet- poi, ha iniziato a produrre in serie que- te esportare…e ho già qualche idea. te), acetosella e maionese. sto genere di cibi e a commercializzarli, Iniziamo dai maccheroni al formaggio: Lo smoothie, invece, è l’evoluzione del grazie a brillanti campagne pubblicita- arricchibili, al momento, con verdure di frullato, essendo preparato con yogurt rie, capaci di conquistare anche i bam- stagione (per esempio funghi e cavol- o latte di semi oleosi, il che lo rende bini. Perciò la pasta è diventata precot- fiore in inverno, peperoni e pomodoro molto morbido (smooth, appunto). La ta e abbinata con formaggio in polvere fresco in estate) o frutta secca (che ag- vera innovazione è la sua composizione: dal colore arancione, e il pesce, di pes- giunge croccantezza) e usando formag- 60% verdura e 40% frutta. Esempi ne sima qualità, è stato coperto con mix o gi tipici (sarebbe un ottimo modo per sono fragola-cavolini di Bruxelles, ce- troppo piccanti o completamente insa- dare visibilità alle produzioni minori); triolo-menta-sorbetto al limone, spina- pori: il tutto venduto in scatola (di quel- preparando la pasta con farine partico- ci-ananas-banana, avocado-cacao-acqua le riscaldabili al microonde). Dovessi lari (integrale, riso, grano saraceno, di cocco, pere-cavolo nero-prezzemolo, appellarlo io, lo chiamerei junk food quinoa, per esempio). I bastoncini inve- vaniglia-rucola-datteri. Se, però, bana- (porcherie), invece per loro è comfort ce potrebbero essere: cotti al forno; pre- ne e avocado diventano la base di pre- food e, per renderlo più appetibile ai parati con pesce azzurro; serviti nel ferenza (magari mescolati ai frutti ros- propri gusti alimentari, aggiungono nel panino con verdure e conserve fatte in si), allora si mette tutto in scodella primo caso bacon e/o senape e nel se- casa; con una panatura aromatizzata anziché nel bicchiere e diventa uno condo una panatura di crackers aroma- alle erbe e spezie o con pomodorini op- smoothie bowl. tizzati. pure olive. Non c’è niente di insalubre in tutto ciò… Qualcuno ha anche provato a miglio- Tutte queste ricette potrebbero fare la anzi. Soltanto che la vera salute sta nel- rarli. Alla pasta, Hubert Keller aggiunge differenza durante un cocktail party o la frutta e verdura di stagione e nei con- frutti di mare, Tessa Kiros prosciutto un brunch, proposti come amuse-bouche dimenti leggeri, che in Italia abbiamo in cotto (o piselli al salto), Nigella Lawson o in un locale a tema (tipo mozzarella abbondanza, eppure all’estero, spesso, tartufo o patate dolci, Jamie Oliver broc- bar per la pasta o nel banco gastronomia continuiamo a dare di noi un’idea diver- coli o aragosta e filetti d’acciuga, Gwy- della pescheria). Non c’è bisogno di sa. A chi è stato in America sarà capita- neth Paltrow salsa di pomodoro e Mar- trucchetti particolari: basta conoscere to di scegliere un menu in un locale tin Morales cheddar stagionato e salsa il ricco e vario patrimonio gastronomi- turistico, che prevedeva un primo piat- huancaina (aglio, cipolla, pâté di pepe- co italiano e puntare su semplicità e to di pasta e un secondo di pesce, e ve- roncino, formaggio fresco, latte conden- fantasia. Scommettete che gli america- dersi consegnare i maccheroni al for- sato non zuccherato, crackers, succo di ni ne rimarranno incantati? maggio e i bastoncini di pesce fritti. In lime). Al pesce, invece, Sonia Peronaci See International Summary page 70

pagina 9 CULTURA & RICERCA “In Situ”: un ristorante unico al mondo Situato all’interno del MoMa di San Francisco, permette di abbinare il piacere culturale con il gusto di provare il meglio del mondo gastronomico.

di Claudio Tarchi Delegato di San Francisco

li amministratori dei musei spes- Con una spesa di oltre 600 milioni di so si chiedono se i caffè e i pic- dollari e tre anni di lavori, il museo ha Gcoli ristoranti al loro interno, che triplicato lo spazio espositivo e ora ha servono pasti semplici e veloci, debba- una tra le più grandi collezioni d’arte no anche essere veicoli per la missione moderna nel mondo. Durante il perio- dell’istituzione. do di progettazione, gli amministrato- Visitatori occasionali o addetti ai lavori pensarono di affidare a un giovane ri, che tornano di frequente, sempre cuoco pluristellato, Corey Lee, la ge- più spesso esigono una positiva espe- stione gastronomica del nuovo edificio. rienza culinaria abbinata all’aspetto Lee, titolare del ristorante “Benu”, si- culturale della visita. tuato a poca distanza dal museo, aveva Già nel 2004, il MoMa di New York bisogno di trovare qualcosa di innova- aprì al proprio interno un ristorante tivo. Così è nato “In Situ” (dal latino, sobrio, elegante, in grado di offrire quando un’opera d’arte è inserita nella ottimo cibo, che per la durata del pasto posizione originale), un ristorante sen- portava i commensali in un immagi- za piatti “originali” e senza alcun “in- nario artistico. serimento” particolare, più in sintonia Il MoMa di San Francisco è andato in con l’altro significato di “In Situ”: si- una simile direzione, ma con una scel- nergia, collaborazione. Ristorante “In Situ” ta originalissima. Il concetto di base è stato quello di con- tattare un centinaio di cuochi rinoma- ti in tutto il mondo, convincerli a farsi rivelare la “ricetta che li ha resi famosi” ed eseguire fedelmente il piatto con materie prime per lo più originali e anche, in taluni casi, appropriarsi del vasellame disegnato per “ospitare” l’o- pera. Senza esitazione, novanta “artisti” hanno subito risposto positivamente all’invito, credendo nell’idea di Lee e cono- scendo la sua integrità professionale e l’attenzione ai dettagli che in queste ricette si misura in grammi. C’è chi ha inviato i libri con la ricetta, chi detta- gliate istruzioni per l’esecuzione e anche video. Corey Lee ha inoltre intrapreso numerosi viaggi per visitare i ristoranti che gli avevano risposto positivamente, per imparare alla fonte e capire come si sposino tra loro i sapori; altri chef sono pagina 10 CULTURA & RICERCA

“Oops, mi è caduta la torta di limone”, Museo MoMa a San Francisco di Massimo Bottura

venuti appositamente in città per seguire personalmente l’esecuzione delle loro ricette. Corey è riuscito a creare un menu per un pubblico esigente, stimolato a provare piatti che fino a quel momento, forse, erano stati visti solo in trasmis- sioni televisive o in libri di cucina. Le mostre al MoMa cambiano di frequente, così come il menu di “In Situ”: ogni giorno sono disponibili dieci piatti e tre dessert, con l’abbinamento del il dessert più gettonato del locale e tan- parmigiano e limone” del 2011. Per perfetto calice di vino. to buono quanto artistico. Massimiliano quanto riguarda i prezzi di questa espe- Circa ogni due mesi, quasi tutti i piatti Alajmo delle “Calandre”, a Rubano, con rienza gastronomica, non si tratta cer- sono sostituiti, con grande lavoro per il “Cappuccino di seppie” (1996), ser- tamente di poco: se quattro commen- la cucina che deve applicare tecniche vito in un bicchiere di vetro e che ricor- sali prendono tutti i 13 piatti offerti, da diverse, sistemi di cottura e presenta- da la consistenza del tiramisù. Riccardo dividere tra loro (alcuni con materie zione differenti, da un giorno all’altro. Camanini del ristorante “Lido 84”, di prime pregiate quali tartufo e foie gras), Molto originali anche i menu cartacei Gardone Riviera, con gli “Spaghettoni con due calici di vino a persona e la che i clienti possono conservare. Si burro e lievito” (2014). Gennaro Espo- mancia del 20%, aggiunta direttamen- aprono come origami e hanno una car- sito, che rappresenta il ristorante “Tor- te al conto, si spendono intorno a 100 tina con l’indicazione di provenienza re del Saracino”, a Vico Equense, e il dollari a persona. delle ricette. piatto “Spaghetti al pomodoro” (2011): Non poco, ma abbinare il piacere cul- Chi sono i maestri selezionati a rappre- una ricetta che ovviamente necessita di turale della visita al museo con il gusto sentare l’Italia in questo “Partenone”? pomodori perfetti che Esposito fa per- di provare in una sera il meglio del Massimo Bottura dell’“Osteria France- venire in California quando il suo piat- mondo culinario è un’esperienza che scana” di Modena con il piatto “Oops, to è in menu. Niko Romito, ristorante vale la pena provare. mi è caduta la torta di limone” (2012): “Reale” di Castel di Sangro, con il “Riso, See International Summary page 70

IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA

È in silver plate, in formato grande ed elegante e reca inciso, sul fondo, il logo dell’Accade- mia. Questo oggetto simbolico è consigliato come omaggio da consegnare ai ristoranti visitati, in cui l’accoglienza, il servizio e la cucina si siano dimostrati particolarmente me- ritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richieste, i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Milano ([email protected]).

pagina 11 CULTURA & RICERCA Tradizione e modernità La cucina secondo Indro Montanelli.

Rinaldo Vignati Università di Bologna

i Montanelli è noto l’impegno si sulla salvaguardia delle tradizioni e rendo una rubrica su “I cento libri che per la salvaguardia del territo- sul timore della perdita di un importan- hanno fatto l’Italia”, diceva che fra i Drio italiano. Da ricordare, in te patrimonio. primi era da mettere l’Artusi (è proba- particolare, le battaglie per Venezia e Come ricorda chi l’ha frequentato, Mon- bile che di questo libro, più dell’aspetto per Portofino. Più raramente, il giorna- tanelli - fautore di un mangiare sempli- strettamente gastronomico, cogliesse il lista di Fucecchio si è occupato di cibo ce, quasi frugale - non è mai stato un carattere fondativo rispetto alle virtù e e di gastronomia. I suoi articoli su tale gourmet o un gourmand. L’amico Augu- pratiche borghesi dell’Italia in forma- argomento sono, però, per certi versi, sto Guerriero, intervenendo nella pole- zione). E quando Giovanni Ansaldo (“Il accomunabili a quelli sulle bellezze pa- mica, di cui diremo poi, sui pregi della Borghese”, 1.5.1952) sottolinea lo stri- esaggistiche. cucina milanese e di quella toscana, dente contrasto tra l’aspetto (“magro e Per Indro Montanelli - che in alcuni te- contesta che Montanelli avesse titoli per allampanato”) del giornalista e il gran sti ha celebrato le glorie della tavola intervenire in una simile discussione numero di Incontri che si svolgono a italiana come il parmigiano (Biografia (“tua moglie ed io ci siamo sempre in- tavola, forse intende mettere in dubbio del Parmigiano, “Corriere della Sera”, dignati per la tua indifferenza a quel l’autenticità di questi pezzi ma, indiret- 16.4.1943) o i vini e gli oli toscani (Pre- che mangiavi e bevevi”). Era però con- tamente, porta una testimonianza di sentazione in Vino e olio in Toscana, Fi- sapevole dell’importanza del cibo nella quanto, malgrado le apparenze, la ta- renze, Il Fiore, 1985) - il cibo è un de- definizione dell’identità italiana. In una vola, se non altro come luogo di incon- cisivo elemento identitario del nostro lettera a Longanesi (cit. in M. Staglieno, tro, contasse nella sua vita. Paese. Tale valore porta sempre l’enfa- Montanelli, Mondadori, 2002), sugge- Toscano trapiantato a Milano, Monta- nelli pone a confronto questi due contesti, sottolineando la superio- rità del primo, in un articolo del 1949 (Piselli e ceci, “Corriere della Sera”, 16.3.1949): solo la personale riconoscenza verso il capoluogo lombardo lo porta ad accettare il risotto allo zafferano, la costoletta cotta nell’olio di semi e altre bar- barie alimentari. La “sprovvedu- tezza” dei milanesi in fatto di cibo emergerebbe, secondo l’articolista, dalla loro adesione alla religione del “grande” che, contrariamente alla Toscana dove tutto è magro, li porta a privilegiare piselli gigan- teschi, delle dimensioni dei ceci, e altrettanto duri e, a suo dire, immangiabili (piselli così, suo nonno, supremo giudice delle primizie dell’orto, li avrebbe rifiutati spu- tandoli dalla finestra). L’articolo, così critico nei confron- pagina 12 CULTURA & RICERCA

ti della città di adozione - alla cui civil- mazioni sociali, che hanno consentito maco dei milanesi, un buon 70% è tà, peraltro, non lesina elogi - suscita la sua crescita economica, la condan- adulterato”). Intervenendo in seguito reazioni stizzite in molti lettori, di cui i nano al declino gastronomico. In questo a inchieste su casi di frodi alimentari, Dialoghi che il giornalista intrattiene giudizio ambivalente, che loda il dina- invoca un rafforzamento dei mezzi di sull’edizione pomeridiana (il “Corriere mismo economico cogliendovi al con- indagine delle forze dell’ordine (supe- d’informazione”) danno conto. Rispon- tempo le ragioni di un allontanamento rando la “solita sordità, inefficienza e dendo in modo ironico e con gusto te- dal vero e dal buono (“i grattacieli li lentocrazia” dello Stato) e pene certe e atrale della polemica, il sornione Mon- confeziona meglio dei piselli”), si trova più severe (“siamo stanchi delle indul- tanelli fomenta la contrapposizione. Una un carattere tipico di Montanelli: il suo genze plenarie che regolarmente pio- lettera aperta, pubblicata su un altro dualismo. Antitaliano campione di ita- vono sulla testa dei colpevoli […]. I giornale, lo sfida a un confronto tra i lianità, liberale che mai ha rinnegato il Questori e i Magistrati si ricordino che prodotti delle due cucine, che si svolge suo essere stato fascista, elitario e po- anche le loro mogli, o le loro domestiche, poi sotto l’arbitrato di Orio Vergani e pulista, egli è, in ogni campo, autentico fanno la spesa”). In questi articoli, die- che si conclude con una salomonica Giano bifronte, costantemente combat- tro la condanna delle azioni criminali, parità che, però, non placa il contrasto tuto tra l’adesione ai due poli opposti di si può leggere, come negli articoli sulla con i difensori della cucina lombarda. una scelta. Anche in cucina, nell’intima sopravvivenza di Venezia, il rimpianto Il ricordo di quella disputa torna in battaglia tra l’ammirazione del borghe- per i valori della tradizione che rischia- apertura di un articolo di quindici anni se per l’industriosa Milano e l’attacca- no di scomparire, minacciati dall’avan- dopo (La guerra dei fornelli è stata per- mento del contadino alla Toscana, si zare della modernità e non più difesi da duta dai milanesi, “Corriere della Sera”, manifesta questo carattere. pubblici poteri sufficientemente auto- 2.12.1964). “Fra tante battaglie vinte”, Il grido d’allarme nei confronti della revoli (le carenze dello Stato sono al Milano ha irrimediabilmente perduto perdita di un patrimonio identitario centro sia dei pezzi su Venezia sia di quella della tavola. Gastronomicamen- (oltre che della salute) emerge ancor quelli sulle truffe alimentari). Si direb- te, il capoluogo lombardo è definito una più lampante - e qui il discorso assomi- be quindi che anche nelle non molte “Città coloniale”. Ristoranti che perpe- glia in modo più evidente alle citate pagine dedicate al cibo, il giornalista tuino la tradizione non se ne trovano battaglie per la difesa del territorio - auspichi una sorta di ritorno a un ordi- quasi più e “i classici piatti lombardi sono quando Montanelli tratta di sofistica- ne perduto. La cucina toscana, con la pochi, vecchi e legati a un costume pa- zioni alimentari (Le frodi alimentari non sapiente parsimonia e la raffinata -ru triarcale”. La cucina lombarda “è consono soltanto una truffa ma un autenti- dezza, incarna l’ideale di Montanelli, dizionata dalla pazienza” e, per questa co assassinio, “Corriere d’informazione”, mentre Milano, con il dinamismo eco- sua caratteristica, è la meno adatta al 9.12.1959 e Un diritto sacrosanto, “Cor- nomico, pur ammirato, e con la rincor- “way of life affannoso e convulso” che riere della Sera”, 19.12.1968, in cui si sa della modernità, rischia di perdere contraddistingue la più moderna tra le dice che “della carne che quotidiana- identità e tradizioni. metropoli italiane. Proprio le trasfor- mente finisce sulle mense e nello sto- See International Summary page 70

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2018

SETTEMBRE 15 settembre - San Marino 29 settembre - Lodi Evento conviviale-culturale “Regioni di Cinquantennale della Delegazione 9 settembre - Valdichiana- confine… conviviale di libertà” sulle Valdorcia Sud tradizioni gastronomiche delle regioni Premio “Franco Marenghi 2018”: confinanti con la Repubblica di San OTTOBRE “Farine naturali: scoperte e ri-scoperte” Marino (Emilia Romagna e Marche) 18 ottobre - Cena Ecumenica 15 settembre - Cortina d’Ampezzo 22 settembre - Trento “Le torte dolci e salate nella cucina Convegno “Da ra crodes a ra toura - Cinquantennale della Delegazione della tradizione regionale” Dalle rocce alla tavola, storia e Convegno “La tradizione gastronomica tradizione dell’ospitalità a Cortina trentina dal Concilio di Trento al giorno d’Ampezzo” d’oggi: prodotti e preparazioni”

pagina 13 CULTURA & RICERCA Perché mangiare biologico I vantaggi per l’uomo e l’ambiente.

di Floro Bisello Delegato di Pesaro-Urbino

agricoltura biologica consuma, sive, l’utilizzo di concimi organici e la in media, tra un terzo e la metà pratica dei sovesci stimolano l’accumu- L’in meno di energia per unità di lo della sostanza organica, a sua volta prodotto realizzato, rispetto all’agricol- fondamentale per trattenere l’acqua del tura convenzionale, grazie all’utilizzo terreno. di mezzi e tecniche meno intensive e In agricoltura biologica non è previsto canali di vendita a livello locale. Altresì, l’uso dei pesticidi; infatti, una pianta può dare un contributo determinante sana in un terreno sano è più resisten- alla riduzione delle emissioni di gas te ai parassiti. Per questo motivo si serra in atmosfera. adotta una vasta gamma di metodi Oltre al minor consumo di energia de- naturali per aumentare la fertilità del rivata da fonti fossili, infatti, studi re- suolo e la resistenza delle piante a pa- centi dimostrano che un terreno colti- rassiti e malattie, facendo uso di provato con metodo biologico assorbe una dotti fitosanitari e fertilizzanti di ori-

maggiore quantità di CO2 (un ettaro di gine naturale, e vietando l’impiego di terreno biologico assorbe circa 1.200 ormoni della crescita, antibiotici o kg di carbonio l’anno, contro i circa 200 manipolazioni genetiche. kg di un terreno convenzionale). Rispetto all’agricoltura tradizionale, Altro vantaggio è un minor consumo di diversi studi hanno dimostrato che gli acqua: oltre a produzioni meno inten- alimenti biologici contengono una quan-

pagina 14 CULTURA & RICERCA

della capacità produttiva, lizzazione della flora infestante e ser- la fertilità intrinseca del vono anche per mantenere vitale il suolo. Scopo della ferti- terreno. lizzazione non è quello di Le tecniche dirette di controllo sono nutrire direttamente le tutte meccaniche e vengono eseguite piante, come avviene con con attrezzi appositi; in alcuni casi, con i concimi chimici solubi- macchine specifiche e ben collaudate, li utilizzati nell’agricoltu- si ricorre al diserbo termico (pirodiser- ra convenzionale, ma di bo), che basa il suo funzionamento rendere vitale il terreno sull’effetto distruttivo che il calore ge- accrescendo la sostanza nera sui tessuti vegetali. Viene utilizza- organica già presente. ta anche la copertura del terreno (pac- Il terreno è considerato ciamatura), soprattutto in orticoltura. come un vero e proprio Nell’allevamento, i principi generali, cui “organismo vivente”, che, si ispira la zootecnica biologica, sono grazie all’azione dei suoi essenzialmente riconducibili alla com- tità inferiore di nitrati e di acqua, un microrganismi, trasforma le sostanze plementarietà tra suolo e animale e alla maggior contenuto di vitamine, polife- organiche complesse e i minerali in ele- garanzia del loro benessere. Ciò trova noli e antiossidanti nella frutta e negli menti semplici, assorbiti dalle piante giustificazione sia sotto il profilo etico, ortaggi, mentre il latte di vacca ha li- per le loro necessità produttive. A tal nel considerare l’animale come sogget- velli maggiori di omega-3, acidi grassi, fine, si predilige l’uso del letame e dei to portatore di diritti, sia sotto quello vitamina E e beta-carotene, tutte sostan- liquami come fertilizzanti, possibilmen- economico, essendo le prestazioni pro- ze antiossidanti utili nella prevenzione te aziendali, o di altri concimi organici duttive connesse allo stato di salute e del cancro. che si trovano in commercio. Altro fon- di benessere, senza l’utilizzo di ormoni L’agricoltura biologica è attenta alla damentale strumento è il ricorso ai della crescita e antibiotici. salvaguardia delle varietà e delle razze sovesci e alla coltivazione di legumino- Negli allevamenti biologici è vietata la di antica introduzione, al fine di conse, da granella e foraggere, che arric- posta fissa a catena. Le condizioni di servare la diversità genetica di piante e chiscono il terreno di azoto. stabulazione degli animali rispondono animali. La difesa fitosanitaria delle piante par- alle loro esigenze comportamentali, e Nelle coltivazioni biologiche si esaltano te dalla prevenzione. Nelle aziende offrono, per esempio, una superficie e si facilitano i meccanismi naturali per biologiche si cerca innanzitutto di cre- coperta adeguata e specifica per ogni l’incremento dei raccolti agricoli e per are condizioni favorevoli allo sviluppo specie e categoria, per dormire, nutrir- il controllo delle malattie e degli inset- degli antagonisti naturali dei parassiti si e spostarsi. Gli animali, inoltre, han- ti nocivi. Gli agricoltori biologici fanno e alla crescita sana delle piante coltiva- no accesso a pascoli o recinti o a par- ricorso a una serie di tecniche che con- te. Vengono ripristinate le siepi e vieta- chetti all’aperto. tribuiscono al mantenimento degli eco- te le monocolture, per migliorare la Naturalmente, la qualità certificata e sistemi, riducendo l’inquinamento e biodiversità aziendale. Le varietà colti- il controllo della filiera agro-biologica, valorizzando le naturali capacità delle vate, dove possibile, vengono scelte tra dalla semente al piatto, hanno un costo. piante di creare un equilibrio con l’am- quelle che garantiscono maggior resi- Questo è uno dei motivi per cui i pro- biente e il territorio. stenza alle malattie. Nella difesa diret- dotti biologici mantengono un diffe- Le tecniche di produzione biologiche ta, si fa uso delle tecniche della lotta renziale di prezzo superiore a quelli tutelano la risorsa suolo, evitando fe- biologica (distribuzione di insetti, aca- convenzionali. I maggiori costi sono nomeni di erosione e desertificazione, ri, nematodi, virus e bacilli che contra- dovuti, oltre al controllo di un organi- eliminando l’utilizzo di sostanze inqui- stano i fitofagi e utilizzo di trappole smo terzo, ai fertilizzanti minerali e nanti e, contemporaneamente, met- specifiche), di prodotti ampiamente organici e alle sostanze naturali per la tendo in atto strategie per incremen- sperimentati come innocui per l’uomo difesa delle piante più costosi, rispetto tare il livello di fertilità del terreno. Le (zolfo e rame, quest’ultimo con forti a quelli chimici in sintesi, alla necessi- principali azioni sono la riduzione limitazioni per problemi di acidificazio- tà di una maggiore manodopera azien- della profondità di lavorazione, la co- ne del terreno) e naturali (per esempio: dale e alle dimensioni del mercato, che pertura del terreno anche nel periodo piretro, olio di Neem, legno quassio, determinano costi di distribuzione più invernale, l’impiego del letame, le ro- polvere di diatomee, propoli). Il con- elevati. Dobbiamo entrare nell’ottica tazioni colturali. trollo delle erbe infestanti non viene che la qualità ha un costo giovando alla In relazione alla fertilità del terreno, eseguito con prodotti chimici. Si prati- salute. questo tipo di agricoltura ha, come base cano le rotazioni, che evitano la specia- See International Summary page 70

pagina 15 CULTURA & RICERCA Il Cynar e i suoi fratelli La recente pubblicazione di un libro sui fratelli Dalle Molle, assertori del ruolo dell’imprenditoria nel sostegno della ricerca scientifica multidisciplinare.

di Vittorio Marzi Accademico di Bari

stato di recente pubblicato il vo- stato uno dei simboli, nel dopoguerra, lume Cynar e i suoi fratelli, una di una rinascita economica, specialmen- È storia italiana irripetibile, docu- te nel Nord, grazie a una grande capa- mentato da una copiosa raccolta di no- cità imprenditoriale, che ha inserito tizie, aneddoti, foto su un aperitivo, Milano nel contesto internazionale. creato nel 1948 dai fratelli Amedeo, Per analogia con il titolo, si richiama Angelo e Mario Dalle Molle, illuminati alla memoria il famoso film di Luchino imprenditori. Il Cynar, lanciato sul mer- Visconti del 1960, “Rocco e i suoi fra- cato da un’accurata e intelligente pub- telli”, una drammatica storia di emigra- blicità, “L’aperitivo a base di carciofo zione dal profondo Sud d’Italia, sempre contro il logorio della vita moderna”, è afflitta dai problemi occupazionali, dove la Questione Meridionale è di- scussa da illustri storici ed eco- nomisti, ma ancora non trova una soluzione. In diverse regioni meridionali, per le favorevoli condizioni pe- doclimatiche, la coltura del carciofo, ortaggio di pregevoli caratteristiche organolettiche, ma anche dotato di principi attivi terapeutici, ha avuto, dal dopoguerra in poi, una continua e notevole espansione, specialmente in Puglia. Per questa vocazione territoriale, la Società Italiana per il Cy- nar volle creare una collaborazione scientifica con la Facoltà di Agraria di Bari, promuoven- do un Congresso Internaziona- le sul carciofo tenutosi nel 1967 nell’aula magna dell’Ateneo barese: una prima interessante esperienza multidisciplinare, che vide riuniti insieme, per un comune interesse di studi, bo- tanici, biologi, agronomi, chimici, ingegneri, farmacologi, medici, giornalisti, operatori del settore, molti provenienti dall’estero, con la pubblicazio- pagina 16 CULTURA & RICERCA

con questo ingrediente. Gli aspetti nutrizionali e salu- tistici del carciofo sono stati oggetto di approfon- diti studi, in particolare per la sua azione epatopro- tettiva, coleretica, ipogli- cemizzante, antiossidante. Consigliava Maurice Mes- segué, nel suo libro Ha ra- gione la natura: “Voi con- sumate soltanto il cuore del carciofo. Io, invece, lo man- gio tutto: il fiore, il gambo, le foglie e le radici. Impa- ne degli Atti a cura della casa editrice qualitative e le potenzialità produttive rate dunque a conoscere questa grande Minerva Medica. delle numerose tipologie di varia pro- pianta aristocratica del vostro orto e Dopo questi incoraggianti successi, il venienza, ma anche come materiale di traetene tutto il succo. Avete già l’abi- compianto Angelo Dalle Molle volle base per il miglioramento genetico del- tudine di consumare i carciofi crudi, con realizzare “Il Centro Studi Cynar”, con la specie. un po’ di sale o quelli grossi cotti, ma sede nell’ameno e luminoso paesaggio Dalla valutazione dei biotipi, fu pubbli- non gettate l’acqua di cottura, è ricca di agrario di Polignano a Mare. Il Centro cata una monografia, Atlante delle va- sali minerali e può essere aggiunta alle Studi Cynar fu inaugurato il 23 novem- rietà di carciofo, edita dalla Minerva minestre. La sua qualità più nota è l’a- bre 1974, in occasione del II Congresso Medica. zione benefica sul fegato. Gli epatici ne Internazionale sul carciofo. Fin dall’antichità, con il nome cinara, facciano cura, ne saranno contenti. È Angelo Dalle Molle fu un convinto as- riportato nella mitologia greca, e tra le molto diuretico e depurativo”. sertore del ruolo dell’imprenditoria nel prime ricette di Apicio nel De re coqui- La pubblicazione del volume, voluto sostegno della ricerca scientifica mul- naria, il carciofo era considerato, nell’a- da Antonio, figlio di Mario, rende ai tidisciplinare, finalizzata al migliora- rea mediterranea, un cibo raffinato e tre fratelli Dalle Molle quel merito gua- mento della qualità della vita. tra i più costosi. dagnato sul campo, recitando con ri- Tra le numerose attività del centro, me- Nelle regioni italiane sono state censite servatezza la loro parte nella storia di rita ricordare la raccolta del germopla- e descritte circa 300 ricette, ovviamen- un’Italia alla ricerca di crescita e pro- sma mondiale del carciofo, utilissimo te per la maggior parte meridionali, sperità. non solo per conoscere le caratteristiche data la consuetudine di preparazioni See International Summary page 70

CENA ECUMENICA 2018

La riunione conviviale ecumenica, che vede riuniti alla stessa mensa virtuale tutti gli Accademici in Italia e nel mondo, si svolgerà il 18 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “Le torte dolci e salate nella cucina della tradizione regionale”. L’argomento, scelto dal Centro Studi “Franco Marenghi” e approvato dal Consiglio di Presidenza, è volto a valorizzare le preparazioni da forno, asciutte o farcite, tipiche del territorio, di cui la cucina familiare italiana è ricchissima, accanto a interessanti innovazioni. I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da un’idonea relazione di carattere culturale per illustrare l’importante argomento proposto e che, sulle mense, il menu sia composto in armonia con il tema scelto.

pagina 17 CULTURA & RICERCA Le scelte consapevoli Si va sempre più alla ricerca di una cucina semplice che garantisca l’eccellenza dei prodotti e l’esecuzione in linea con i sapori del territorio.

di Nazzareno Acquistucci Delegato di Treviso-Alta Marca

quelli che rispettano i principi e le regole della qualità e della tradizione, godono ultimamente di una frequentazione maggiore dei ristoranti blasonati. Questo avviene non solo perché i prezzi sono molto più abbordabili, ma soprattutto perché il buongustaio può beneficiare di un prodot- to “còlto, cotto e mangiato” a km 0, con i sapori autentici di una cucina che sa interpretare giustamente la cultura della tradizione del territorio. L’obiettivo di molti cuochi che si mettono in attività è creare qualcosa di buono in piccoli ristoranti (dove a frequentazione di locali gastro- ca o il cuoco, i quali hanno sublimato possibile), con una gestione familiare nomici, qualunque essi siano, tutta la conoscenza necessaria, sedi- che consenta di limitare i costi di eser- L andando un poco in giro per il mentata negli anni attraverso più ge- cizio e offra prezzi contenuti. Bel Paese, mi ha fatto percepire una nerazioni. La tendenza sembra essere quella di tendenza che trovo interessante e che, Ecco perché le guide, blasonate o meno, voler ricercare un mangiare di casa, a mio avviso, si sta sempre più diffon- che distribuiscono riconoscimenti e che cioè una cucina che garantisca l’eccel- dendo. finora hanno dominato la scena gastro- lenza dei prodotti e l’esecuzione in linea Oggi il buongustaio, ovunque vada, nomica e hanno rappresentato un ri- con i sapori giusti che ognuno si aspet- desidera conoscere e gustare i sapori ferimento più o meno credibile, secon- ta di trovare. autentici del luogo e pertanto ricerca do me non hanno più senso. Negli La democratizzazione del cibo, quindi, i piatti che identifichino quel territorio ultimi anni si va sempre più alla ricer- non è soltanto la possibilità data a tut- e che difficilmente riesce a trovare nei ca di buon cibo da consumare in un ti di trovare un pasto più consono ai ristoranti “stellati” o anche in quelli ambiente informale. E questo avviene propri gusti; è soprattutto la scelta di titolati da una lunga, onorevole mili- per passaparola o con una frequente locali piccoli e semplici che assicurino tanza. ricerca mirata. piatti abbordabili per il portafoglio e La maggior difficoltà nel preparare Il mondo sta democratizzandosi e for- che abbiano i sapori in grado di appa- piatti in cucina è farli autentici. Spesso se anche le guide più accreditate do- gare le proprie aspettative. è più buono quello che si assaggia per vrebbero capirlo. Non ha più molta La ricerca spasmodica di suscitare emo- strada, nelle bettole, se ne è rimasta ragion d’essere la tendenza al cibo zioni sensoriali nuove e architetture qualcuna, e nelle osterie con cucinino lussuoso e il consumatore comune, improbabili per la composizione dei sul retro. Infatti, molte suggestioni ar- anche preparato, preferisce i piccoli piatti, oggi è forse in contrasto con il rivano solo da questo tipo di mangiare locali con menu tradizionali, fatti di desiderio di molti che si aspettano di realizzato con ingredienti naturali, pochi piatti ma gustosi e in linea con i trovare, su qualsiasi tavola, semplice- stagionali, di ottima qualità e prepara- sapori della memoria. mente un buon piatto. ti al momento. Il resto lo fanno la cuo- Gli agriturismi, per esempio, almeno See International Summary page 70 pagina 18 CULTURA & RICERCA Quale futuro per i ristoranti? Ordinare la cena via Internet può essere un vantaggio per il cliente e per i ristoratori, ma rischia di farci perdere quanto ci ha arricchito fino a oggi.

di Andrea Cesari de Maria Delegato di Milano Duomo

stata tramandata da generazioni, e che lei stessa avrebbe provveduto a lasciare ai propri eredi. Non era raro trovare in cucina tre generazioni, nonna e mamma, con la nipotina che, su un tavolinetto tutto suo, scimmiottava le più grandi. Ed erano racconti, tradizioni che si tene- vano vive, storie di opere e giorni mai del tutto abbandonate. Da allora tutto è cambiato: la famiglia sempre più disgregata e in crisi; i nonni non più considerati una risorsa di esperienze e saggezza ma, troppo spesso, un fardello difficile da sopportare. Esperienze che le nuove generazioni sperano di trovare su un cellulare, in chat, sui social network, sostituendo il parere semplicistico e approssimativo di un qualunque influencer a quello, pieno di affetto, di un nonno. La cucina poi, con il ritrovarsi insieme uando, nel lontano 1953, Orio attorno a un tavolo, è stata soppiantata Vergani pensò alla creazione da una sorta di self service a tutte le ore, Q dell’Accademia, con molte pro- in cui si arriva, si apre il frigo o si accen- babilità partiva dall’osservazione di uno de un forno a microonde, mettendo stato di abbandono delle tradizioni re- sotto i denti qualcosa purchessia, gli gionali sulle nostre tavole, soprattutto occhi fissi allo schermo di un cellulare. per quanto riguardava i pubblici eserci- Dal 1953 è cambiato tutto, e ancor più zi, con offerte raccogliticce, improponi- velocemente sta cambiando, non solo bili e, spesso, improvvisate. nella famiglia e non solo in cucina, ma La situazione italiana di allora era tut- nell’intero panorama nazionale, nella tavia profondamente diversa da quel- nostra vita di ogni giorno. la di oggi. Siamo passati dalle tante botteghe ri- La famiglia era il fulcro di tutto, il tem- onali, casalinghe, dove si andava per po speso in cucina era considerato fon- comperare ma anche per scambiare damentale per tenere unite le famiglie quattro chiacchiere, ai supermercati, che si ritrovavano insieme, soprattutto poi agli ipermercati, ai centri commer- la domenica. La padrona di casa si fa- ciali, anonimi e impersonali, con un ceva un vanto di preparare piatti della impatto fortissimo sulle abitudini degli tradizione, dedicando a questi tutta italiani e sul loro modo di vivere. l’attenzione e l’esperienza che le era Si dice che le mode nascano sulla West

pagina 19 CULTURA & RICERCA

prendere piede (e l’esempio Amazon è indicativo e probabilmente profetico), la possibilità, da parte di un ristoratore che non veda la propria attività come una missione, di un calcolo diverso: un miglior conto economico e meno situazioni di stress, garantendo nel contem- po al consumatore finale indubbi vantaggi economici. Un bel capannone, magari in periferia, dove gli affitti sono più abbordabili, poco personale adatto a cucinare quegli ordini che arriveranno via Internet, da consegnare a chi verrà a prenderli. Niente piatti, stoviglie, bicchieri, tova- glie. In definitiva, una struttura più snella, dimensionabile a seconda della crescita che, oltretutto, potrebbe essere incrementabile migliorando l’approc- Coast americana, passino alla East Co- Un cambio di abitudini epocale che, cio informatico, non aspettando l’arri- ast per poi arrivare in Europa. probabilmente, non lascerà indenni i vo di clienti magari di passaggio, ma Il successo travolgente di Amazon, par- ristoranti, categoria che a noi sta par- studiando approcci di marketing ad hoc, tito da Seattle sulla costa Ovest degli ticolarmente a cuore, in quanto ormai sfruttando al meglio le potenzialità dei Stati Uniti, non fa che confermare que- ultimi custodi, o quasi, di quella tradi- social network. sta affermazione. E seguire la sua storia zione che la cucina familiare, sempre Un futuro improbabile? Forse nemme- può fornire una chiave di lettura di più negletta, sta progressivamente ab- no tanto, se si guarda agli avvenimen- quanto probabilmente accadrà negli bandonando. ti non solo degli ultimi anni ma addi- anni, o addirittura nei mesi, a seguire, Sulle pubblicità televisive hanno sem- rittura degli ultimi mesi. nel mondo della ristorazione, molto pre più spazio le società che si occupa- E le nostre cucine regionali, tramanda- probabilmente non indenne da questo no di consegnare pasti a domicilio: te di madre in figlia, da padre ristora- sconvolgimento, che nessuno, pochi gruppi di giovani consultano on line il tore a figlio ristoratore? Destinate a una anni fa, avrebbe pensato capace di rag- menu, che ordinano via computer e poi lenta morte per asfissia? giungere tali dimensioni. si dedicano ai passatempi preferiti, La speranza, ultima a morire, è che Il commercio elettronico di Amazon, senza darsi pena di cosa mettere in ta- questo quadro, fosco ma verosimile, sia nato inizialmente nell’editoria, ha poi vola, tanto c’è già chi sta provvedendo solo un brutto sogno; che la sbronza di inglobato tutte le merceologie possibi- per loro. innovazione possa finire e che i valori li facendo del prezzo, in primis, e della Molti di noi, penso, avranno visto, se- della vita, quelli reali e non virtuali, celerità nelle consegne i fattori chiave duti al tavolo di una pizzeria o di un possano ritrovare la loro giusta collo- di successo. E i ristoranti non appaiono ristorante, privilegiare i giovanotti cazione non facendoci perdere quanto, indenni da questo genere di approccio. pronti a riempire i loro contenitori da magari anche a nostra insaputa, ci ha Se ciò si traduce in un vantaggio indub- spalle per consegnare quanto ordinato arricchito fino a oggi. bio per il consumatore, che può ordi- in qualche parte delle nostre città. Valori che l’Accademia ha custodito con nare tranquillamente da casa propria, Atteggiamento antipatico per chi è usci- cura, che dovrà quindi continuare a a prezzi generalmente più bassi, non to di casa per cenare fuori e si vede tenere vivi soprattutto perché minac- altrettanto si può dire per le attività anteporre clienti senza nome che han- ciati in misura sempre più tangibile da commerciali e affini, che si trovano a no ordinato per telefono oppure su un progresso che forse tale non è. dover comprimere il più possibile i co- Internet. Atteggiamento, però, com- Non per niente Carlo Rubbia, premio sti per cercare di resistere a un destino prensibile se ci si mette nei panni di un Nobel per la Fisica, diceva: “Siamo su che appare, quasi sempre, già segnato. ristoratore attento soprattutto a far un treno che va a trecento chilometri Già in America, Amazon ha decretato quadrare i conti. all’ora, non sappiamo dove ci sta por- la fine di catene di dimensioni e solidi- Da un lato l’approccio tradizionale, con tando e, soprattutto, ci siamo accorti tà patrimoniali ben più importanti del- una struttura di costi fissi sempre e che non c’è il macchinista”. le nostre, figurarsi cosa accadrà, anzi comunque penalizzante; dall’altro, Andrea Cesari de Maria sta già accadendo, in Italia. qualora le consegne on line dovessero See International Summary page 70 pagina 20 I NOSTRI CONVEGNI La Grande Guerra dietro le linee Influenza sulla società e sulla gastronomia del Veneto.

di Giorgio Golfetti, CT Veneto e Roberto Robazza, Accademico di Treviso

narono la vita della Nazione per molti decenni. È emersa l’immagine di un Veneto autentico motore dell’Unità del Paese (aspetto mai sufficientemente evidenziato). In primis, per aver retto pacifica- mente e collaborativamente “l’invasione amica” di circa cinque milioni di soldati (su una popolazione di circa tre milioni e ottocentomila abitanti), dando luogo al primo vero fenomeno di integrazione che continuò successivamente quando, a causa delle avverse vicende belliche, una moltitudine di veneti dovette “sfol- lare” ed essere accolta in Emilia Roma- Villa Giusti del Giardino a Padova gna, Piemonte, Abruzzo, Puglia, Cam- pania e Calabria. Vero e autentico motore di Unità anche con particolare e Delegazioni venete, alla fine del Si è immaginato, pertanto, un momen- riguardo al linguaggio: gli idiomi diver- periodo relativo alle varie com- to dove stemperare l’iconografia tradi- si, derivanti da caratterizzazioni stori- L memorazioni, hanno “celebrato” zionale, quasi esclusivamente militare, co-culturali ben distanti, vennero me- un convegno organizzato per portare senza indulgere nell’iconoclastia, e for- diati dalla necessità e dalla volontà di una loro testimonianza particolare sul- nire una visione della Grande Guerra convivenza e, quindi, di reciproca com- la Grande Guerra, scegliendo, come sede, che, smitizzando certa retorica corren- prensione; mediazione che si sostanziò, proprio Villa Giusti del Giardino a Pa- te, appunto, desse uno sguardo “dietro per i militari di tutte le regioni che qui dova, dove fu firmato l’armistizio. le linee” e mettesse adeguatamente in confluirono e per i civili che li accolsero, Il motivo che ha spinto gli organizzato- luce tutti quei grandi e piccoli contribu- nell’uso di una lingua comune. Altret- ri a realizzare il convegno è stato la voti che la società, non al fronte, diede alla tanto avvenne per i veneti in tutte le lontà “antiretorica” di individuare una guerra stessa. Contributi che risultarono, regioni dove furono costretti a rifugiar- prospettiva di equilibrio tra la “storia peraltro, determinanti alla vittoria, tan- si. Va detto, con un po’ di ironia, che militare” e quella scritta dalla popola- to quanto il sacrificio di milioni di vite questa mescolanza di usi, costumi, abi- zione civile, attraverso la qualità del in prima linea. tudini, anche alimentari, è sicuramente vivere e del subire un evento epocale Va dato atto ai relatori: Marco Mondini, servita ad arricchire tutti i soggetti coin- così tragico. Francesco Pietro Franchi, Mario Stra- volti e, ai veneti, ha insegnato, inoltre, Già il titolo doveva esprimere l’intendi- mazzo e Pietro Vincenzo Fracanzani, di a… sbucciare le arance! mento di uscire dal cliché comune di aver colto perfettamente lo spirito del Elemento ancor più importante, è emer- quasi tutte le rievocazioni che in questi convegno e di essere riusciti, altrettanto sa l’immagine di un’Italia intera tesa anni si sono susseguite sull’argomento. perfettamente, a fornire un quadro del- nello sforzo di sostenere i soldati al Poche situazioni, infatti, sono meno aula Grande Guerra, e della sua conclusio- fronte, con uno straordinario impegno liche della “gastronomia di guerra” e ne, del tutto inusuale ma estremamente in tutti i settori dell’industria, dalla me- delle condizioni generali di vita duran- realistico e vivace, oltreché esplicativo talmeccanica a quella alimentare-con- te un conflitto. di una serie di fenomeni che condizio- serviera. Sforzo che si dimostrò indi-

pagina 21 I NOSTRI CONVEGNI

lustrata dal professor Giambattista Lanfranchi, uno dei comproprietari, e apprezzarne gli arredi d’epoca rimasti intatti e, soprattutto, la sala con il tavolo su cui vennero firmati i vari docu- menti dell’armistizio. Come di consueto, il convegno si è concluso con una riunione conviviale, il cui menu si ispirava a una cena offerta dal Re Vittorio Emanuele III a un gruppo di alti ufficiali francesi, presenti al fronte nel febbraio del 1916, naturalmente con gli opportuni adattamenti alle cotture e agli ingredienti odierni ma attenendosi alla sequenza dei piatti e alla struttura dei pranzi di quei tempi. Il convivio ha soddisfatto in pieno le aspettative ed è stato molto apprezzato spensabile per il raggiungimento della convegno, riguarda la soddisfazione per dai partecipanti, tra i quali il Vice Pre- vittoria finale. la numerosa partecipazione di Accade- sidente Severino Sani, che, assieme ai Tutta la popolazione civile accettò sa- mici, ma anche di non Accademici, il che Delegati veneti e al Consultore Roberto crifici enormi, come il “tesseramento” e sta a significare che si è colto l’obiettivo Robazza, si è complimentato con il cuo- il “razionamento”, che consentirono di di far conoscere la nostra Associazione co e le brigate di cucina e di servizio per sostenere, anche dal punto di vista ali- a un pubblico più vasto, attraverso le sue l’ottima riuscita del convivio. mentare, coloro che combattevano. iniziative, purché di interesse generale. Giorgio Golfetti, È risultato ben evidente come l’impegno Al termine, si è potuto visitare Villa Giu- Roberto Robazza dell’intero Paese sia stato determinante: sti del Giardino, la cui storia è stata il- See International Summary page 70 i soldati italiani mangiavano meglio ed erano più equipaggiati degli avversari e questo è stato uno dei motivi fondamentali per raggiungere l’obiettivo del- ACCADEMICI IN PRIMO PIANO la vittoria. È stato anche messo a fuoco un aspetto in genere troppo poco evi- L’Accademica onoraria di Napoli, Amelia Cortese Ardias, ha com- denziato e cioè il ruolo importante del- piuto 100 anni che ha festeggiato con parenti e amici in ottima salute. la donna durante tutto il periodo della guerra. La donna, oltre a quanto tradi- zionalmente di sua competenza, per L’Accademico di Lariana, Biagio Giancola, ha ricevuto dal Presiden- l’intero periodo bellico si accollò, in te della Repubblica l’Onorificenza dell’Ordine al Merito della Repub- famiglia, anche i lavori più pesanti, di blica Italiana con la nomina a Commendatore. solito svolti dall’uomo ora al fronte, e sostenne tutti gli ambiti dell’economia Il Delegato di Roma Olgiata Sabazia-Cassia, Raffaello Ragaglini, domestica fino a sostituirsi, quando necessario, perfino agli animali nei lavori è stato confermato Segretario Generale dell’International Pasta Or- dei campi. ganisation per il quadriennio 2019-2022. Ricopre anche la carica Ecco, in conclusione, il quadro emerso di Segretario Generale onorario dell’Unione delle Associazioni degli dagli interventi dei relatori, un quadro Industriali Pastai della Ue. ben diverso da quanto usualmente proposto secondo modelli stereotipati, ma Il Delegato di Avezzano e della Marsica, Franco Santellocco Garga- soprattutto più vivace, più aderente alla realtà di una situazione complessa nel- no, è stato nominato Consigliere per le Relazioni Internazionali dal la quale l’aspetto militare, pur impor- Governatore del Distretto 9010 (Algeria-Marocco-Mauritania-Tuni- tantissimo, non fu l’unico a cui ricono- sia) del Rotary International. scere il merito dell’esito finale. Un’ultima considerazione, attinente al pagina 22 CULTURA & RICERCA Cocco bello, cocco fresco “Se potessi contare le stelle, allora potresti contare tutti i modi in cui ci serve l’albero di cocco” (Proverbio filippino).

di Giancarlo Burri Accademico di Padova

picali del mondo, prima che agli umani può essere imputata alle correnti ocea- niche: le noci di cocco sono infatti in grado di germogliare anche dopo 4 mesi di immersione nell’acqua di mare, periodo in cui, galleggiando, possono percorrere fino a 5.000 km! Furono gli esploratori europei, agli inizi del 1500, a scoprire la palma da cocco sulle coste dell’America meridionale, e furono proprio i marinai portoghesi di Vasco de Gama a battezzarne il frut- to con il termine portoghese coco (testa, teschio o faccia di scimmia), a causa della struttura antropomorfa evocata dai tre pori germinativi (occhi) presenti sul guscio peloso. Antonio Pigafetta, cronista di bordo di Magellano durante la spedizione nelle Filippine, nella sua Relazione del primo tornata l’estate, e nelle spiagge viaggio intorno al mondo (1524), de- assolate ecco riecheggiare i cu- canta le noci di cocco come una vera e È riosi, accattivanti richiami che propria meraviglia della natura: “…Le invitano gli accaldati bagnanti a deli- noci di cocco sono il frutto delle palme. ziarsi (occhio alle condizioni igieni- E come abbiamo pane e vino, olio e ace- che!) con la fresca e croccante polpa to, così ottengono tutte queste cose da- della noce di cocco. gli alberi detti. Con due di queste palme, Entrata ormai nella nostra quotidianità una famiglia di dieci persone può soste- per una lunga serie di impieghi diversi, nersi da sola. Le palme da cocco durano la noce di cocco è il voluminoso frutto per cento anni”. (botanicamente parlando, una drupa La palma da cocco è tra le dieci piante fibrosa monoseme) della Cocos nucifera più importanti del nostro Pianeta per le L., una palma appartenente alla famiglia sue molteplici utilità, dalle foglie alle delle Arecaceae, tipica dei litorali di Pa- gemme terminali, dal tronco alla linfa esi caldi e particolarmente diffusa tra il zuccherina delle infiorescenze, al guscio ventiduesimo parallelo Nord e il venti- della noce, ma per la versatilità, in am- duesimo parallelo Sud. bito nutrizionale-gastronomico, della Si ritiene che la storia della pianta sia cura personale e persino sanitario, il iniziata migliaia di anni fa, nelle isole suo frutto costituisce un vero tesoro. del Pacifico occidentale (i fossili più All’interno delle noci di cocco verdi, antichi risalgono al Mesozoico), e la sua all’incirca al quinto-settimo mese di grande diffusione, in tutte le zone tro- maturazione, è contenuta l’acqua di

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cocco, un liquido trasparente e legger- spetto a quello dei grassi a lunga catena, di dolci o quale sostituto della panna, mente lattiginoso, con contenuto calo- tipici degli alimenti di origine animale, non soltanto nella cucina orientale ma rico intorno alle 20 kcal/100 g, buona in quanto vengono assorbiti più facil- anche nei piatti dei più quotati chef in- presenza di sali minerali come potassio, mente, e invece di essere depositati nel ternazionali. manganese, magnesio e sodio, vitamina tessuto adiposo vengono trasportati Ottima, come aperitivo estivo, è la Ba- C e vitamine del gruppo B. direttamente al fegato per produrre tida de coco, celebre cocktail brasiliano Grazie alla sua composizione, è in gra- energia. Diversi studi scientifici hanno preparato con latte di cocco e cachaca do di ridurre la pressione sanguigna, dimostrato anche l’efficacia di questo (acquavite ottenuta dalla distillazione alleviare l’acidità gastrica e migliorare tipo di grassi nell’abbassare le frazioni del succo di canna da zucchero). la digestione, oltre a costituire un’eccel- di colesterolo LDL (colesterolo cattivo) Dalla polpa essiccata si ottiene la copra, lente bevanda per la reintegrazione e di elevare i livelli di HDL (colesterolo dalla quale si estrae, per spremitura, idrico-salina al termine di un’attività buono). l’olio di cocco. Già evidenziato l’inte- sportiva intensa. Squisita al naturale o in macedonie, la ressante significato metabolico degli Naturalmente sterile, è considerata un polpa si trova anche allo stato secco, in acidi grassi presenti, vanno anche ri- valido sostituto del plasma, tanto che, scaglie o farina, utilizzate per prepara- cordate le loro proprietà virali, anti- durante la Seconda guerra mondiale e zioni dolciarie prive di glutine o anche batteriche e antifungine, dovute, in durante la guerra del Vietnam, veniva di secondi piatti a base di carne o di particolare, gli acidi laurico e caprilico. direttamente iniettata ai feriti quando pesce (nella cucina vegana è usata per L’olio è utilizzato tanto in cucina (la non vi era a disposizione il siero del imitare la seppia e il calamaro). sua struttura non si modifica con la sangue. Dalla spremitura della polpa, macina- cottura né dà origine a sostanze nocive) È ottima consumata al naturale o in ta e mescolata con acqua, si ottiene il quanto in pasticceria, oltre che essere cocktail alcolici e non, o ancora conge- latte di cocco, un’emulsione di acqua, la base di detergenti (sapone marino) lata per sorbetti, granite e ghiaccioli. proteine, oli vegetali e sali minerali e cosmetici. Con un valore calorico di 350 Kcal/100 come potassio, ferro, zinco e gli antios- Sempre a proposito dell’olio di cocco, g la polpa di cocco utilizzata fresca a sidanti selenio e magnesio. Interessan- una notizia che farà la gioia degli ap- scopo alimentare (quando è ben per- te come regolatore di sazietà, anche passionati di insalate di riso, ma con cepibile il caratteristico aroma dovuto grazie alle fibre contenute, buon rime- problemi di dieta: secondo un team di alla presenza del γ-nonalactone), oltre dio naturale contro i sintomi del reflus- ricercatori di Colombo, nello Sri Lanka, alla componente acquosa (50,9%), so gastroesofageo, il latte di cocco l’aggiunta di un po’ di olio di cocco al glucidica (9,4%), proteica (3,5%), pre- vanta anche proprietà lenitive, motivo riso, durante la cottura, e un successivo senta una componente lipidica (35%) per cui è indicato in caso di arrossa- raffreddamento di 12 ore in frigo, com- prevalentemente costituita da acidi menti o scottature solari. porterebbero quasi il dimezzamento del grassi saturi “a catena media” (MCT). Oggi comunemente disponibile in lat- suo apporto calorico. L’impatto di questi acidi grassi sul me- tine o in tetrapack, oltre che come be- Giancarlo Burri tabolismo è decisamente migliore ri- vanda viene usato nella preparazione See International Summary page 70 pagina 24 CULTURA & RICERCA Cocomero dissetante e salutare Il contenuto della rossa polpa è un prezioso “scrigno” per la salute.

di Flavio Dusio Accademico di Novara

stono anche varietà gial- le), il cui contenuto è un vero “scrigno” salutare. Vitamina A (carotenoide) e C (antiossidante), potassio (circa 600 mg%: 300 g del frutto coprono il fabbisogno quotidiano); utilissimo per il controllo dell’ipertensione. Il vero protagonista è il licopene, antiossidante per eccellenza, utile nella prevenzione dei tumori (prosta- ta), naturale “spazzino” dei radicali liberi (quelli che inducono infiamma- zione a ogni livello). La presenza del potassio consente il controllo della rutto importante e un poco “in- fra Botswana, Zimbabwe, Namibia e pressione arteriosa, insieme alla citrul- gombrante”, date le dimensioni Sud Africa, comunque crescono alberi lina presente nell’albedo del frutto. F (sino a venti kg di peso), il coco- e compaiono corsi d’acqua e il cocome- Quest’ultima è un amminoacido non mero era già noto presso gli Egizi, 3000 ro ne rappresenta una preziosa e spe- essenziale, il cui nome è proprio legato anni a.C., e traeva origine dal seme del ciale riserva. al cocomero (citrullus), indispensabile dio Seth, come evidenziato da alcuni Il nome anguria è comune in Italia set- precursore di una molecola detta “ar- geroglifici. tentrionale e in Sardegna; al Sud è il ginina”. Potente dilatatore dei vasi san- Presso i Romani, era conosciuto come mellone d’acqua, dal francese; in Abruz- guigni, tra l’altro, esercita particolari anguria (dal greco angurion, cetriolo). zo troviamo il cetrone dal latino citrium; riflessi sulla “performance sessuale”. Tale termine entra nel lessico della in Sardegna è noto anche come sindria, Uno studio svolto presso l’Università lingua italiana in epoca bizantina, at- termine catalano di origine araba. In texana A&M (già Agricocultural e Me- traverso l’Esarcato di Ravenna. Liguria, pateca, dal portoghese, sino ai chanical college), ha dimostrato infat- Oggi, in greco moderno, anguri signi- nomi più curiosi: “sarginesco” nel Sa- ti che il cocomero è un vero “frutto fica cetriolo. lento e “zipangolo” in Calabria. della passione”, anche se la massima Secondo David Livingston, famoso L’anguria è una pianta annuale; il frut- concentrazione della citrullina si trova esploratore dell’Africa, la pianta del to è una “falsa bacca” massiccia (detta nell’albedo, cioè nella parte bianca cocomero cresceva abbondante nel peponide, appartenente alle Cocurbi- della buccia. Asportando la polpa ros- deserto del Kalahari, regno dei Bosci- taceae, come la zucca). Esistono più di sa assieme all’albedo si può ridurre il mani, un grandioso monumento natu- 1.200 cultivar di anguria, con peso tutto in un ottimo frullato: con l’ag- rale a 900 metri di altitudine, il cui variabile da pochi chilogrammi al record giunta di foglie di menta, si ottiene una nome, in lingua “tswana” significa di oltre 90 kg. La polpa si presenta con squisita bevanda. “grande sete”. In questo magico luogo, un invitante rosso “rutilante” (ma esi- See International Summary page 70

pagina 25 CULTURA & RICERCA Rosso, bianco o variegato Il radicchio, precoce o tardivo, è un pregiato ingrediente in cucina. Protegge l’organismo e contribuisce a prevenire l’invecchiamento.

di Publio Viola Delegato di Roma Appia

l radicchio, il cui nome scientifico notizie fornite dal naturalista romano chio si è diffusa in molte parti del nostro è Chicorium intybus (Linneo), è un Plinio, che farebbero risalire la sua co- Paese anche perché le esigenze richie- I ortaggio da foglie, appartenente noscenza ad almeno duemila anni or- ste dal clima e dal terreno, per la sua alla famiglia delle Composite, gruppo sono, notizie le quali riferiscono che agricoltura, non sono molte, purché delle cicorie. Greci e Romani lo raccoglievano dalla venga rispettata un’adeguata concima- Si distinguono diverse forme colturali flora selvatica, ma lo avrebbero anche zione. Si tratta, infatti, di piante rusti- di una medesima pianta in base alla coltivato nei loro orti. che, facilmente coltivabili, pochissimo forma, che si presenta come un fusto Le forme colturali descritte da Plinio si sensibili sia al caldo sia al freddo, di rigido e ramificato; al diverso colore, sono con il tempo modificate, e in par- cui esistono numerose varietà coltura- che, a seconda delle varietà, può esse- ticolare nella Repubblica di Venezia, li accomunate sotto il medesimo nome, re rosso, bianco o variegato; ma anche attraverso una lunga serie di genera- tra le quali, in particolare, ricordiamo all’epoca della raccolta, che può esse- zioni di orticoltori. La coltivazione è il ben conosciuto radicchio rosso di re precoce o tardiva. andata gradualmente migliorando Treviso. Di forma allungata con nerva- Si ritiene che l’ortaggio sia di origine orientandosi sempre più verso le foglie, ture bianche, è questo l’unico ortaggio orientale, e, secondo alcuni storici, trasformandone la grandezza e la co- che può crescere e maturare in acqua, sarebbe stato introdotto in Italia nel lorazione, senza trascurare le radici che, che presenta un sapore particolarmen- XV secolo nella Repubblica di Venezia ingrossate e carnose, assumono una te gradevole, considerato oggi come il e coltivato per la prima volta nella pro- loro propria importanza alimentare. più pregiato e il più rinomato radicchio vincia di Treviso. Esistono comunque Attualmente, la produzione del radic- del mondo. Possiede un sapore ama-

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gendo l’organismo contro le malattie e contribuendo a prevenire il processo di invecchiamento. Da molti studiosi gli viene anche attribuita un’attività ipocolesterolemizzante. Molto versatile in cucina, è particolarmente indicato per chi ama i sapori lievemente amari. Viene considerato ideale per chi predilige le torte salate, come la pizza con radicchio rosso e salame piccante, il risotto alla trevisa- na, i cannelloni al radicchio con bacon e trito alla nocciola e i tortelloni al radicchio in vellutata di cannellini, ma esistono numerose ricette per altre indicazioni gastronomiche. È anche ottimo contorno, con scalogno al blue e noci, squisite le frittatine di rosso tardivo, le crespelle di gorgonzola e radicchio, la fonduta di montasio e il rosso tardivo pasticciato al forno. Le ricette sono molto conosciute e spesso sono caratteristiche di una particolare cucina regionale o di un particolare ristorante. Fra le tante esistenti, vorrei qui ricordare la ricetta di un noto ristorante di rognolo, ma che masticandolo diven- costituisce la varietà più amara, usato Milano che descrive “Il radicchio alla ta dolce. Il suo valore gastronomico è per pietanza cotte. besciamella”, per il quale si raccoman- collegato, comunque, al periodo in cui L’ortaggio è facilmente digeribile e da di “lavare bene il radicchio, asciu- si raccoglie che ne modifica alcune presenta numerose proprietà salutari, gandolo poi in un canovaccio, per es- caratteristiche organolettiche. In par- in particolare depurative. Grazie alla sere quindi tagliato a metà, senza ticolare, il precoce è caratterizzato da presenza delle sostanze amare, oltre radice, ed essere poi disposto a strati, un sapore particolarmente dolce, men- al contenuto in acqua e ad altri com- coperti di besciamella, in un tegame, tre il tardivo ha un retrogusto amaro- ponenti tra i quali le fibre, esercita fino a riempirlo. Si mette quindi nel gnolo. un’azione protettiva sul fegato, favo- forno lasciandolo cuocere a fuoco mo- Il radicchio rosso di Treviso, con il pro- rendo la produzione della bile e, quin- derato finché la besciamella sia roso- cedere del tempo, per opera dei suoi di, la digestione gastrica e il buon fun- lata”. A questo punto si ritira dal forno produttori è divenuto oggi un ortaggio zionamento dell’intestino, prevenendo, e si serve caldo. pregiato caratteristico: ha subito una per la presenza delle fibre, la compar- In conclusione, possiamo affermare che particolare tecnica di imbianchimento sa della diverticolosi e i tumori del il radicchio è un alleato prezioso per che gli conferisce un sapore molto gra- colon. la cucina di cui migliora i sapori, ma è devole, moderatamente amaro, sup- L’apporto energetico è modesto, corri- anche un alleato per la nostra salute. portato da una struttura croccante che spondente a 15 calorie per 100 gram- Un consiglio pratico per mantenere una consente di adattarsi a numerose premi, ma presenta un notevole valore corretta conservazione del radicchio: parazioni culinarie. nutrizionale per il buon contenuto di poiché è facilmente sensibile alle alte Oltre al radicchio rosso di Treviso, de- vitamina C, che potenzia le difese im- temperature, le quali lo rendono più vono essere ricordati anche il radicchio munitarie, di acido folico che stimola facilmente deteriorabile, è meglio te- di Chioggia, di forma rotondeggiante, la produzione dei globuli rossi, e di sali nerlo nel frigorifero. Una volta prele- uno dei più consumati in Italia, così minerali, in particolare di potassio di vato dal frigo è consigliabile tenere per come il radicchio variegato di Castel- cui è notevolmente ricco. Infine, va mezz’ora le foglie intere in acqua fred- franco, di forma arricciata, con foglie rilevato che le sue foglie contengono da, in modo da far loro riacquistare variamente colorate, e il radicchio di numerosi agenti antiossidanti in grado turgore e fragranza. Verona, allungato e compatto, che di combattere i radicali liberi, proteg- See International Summary page 70

pagina 27 CULTURA & RICERCA Il raviolo caprese Come tutti i suoi confratelli sparsi per la Nazione, obbedisce al criterio generale della morbidezza.

di Claudio Novelli Accademico di Napoli-Capri

ove, quando e come nasce lo acque, che offre le sue delizie allo sguar- squisito raviolo caprese? Presi do e al labbro avido del gourmet. Dda tanta bontà e all’ombra dei Ora parliamo seriamente: non esiste faraglioni, c’è chi afferma che Venere un inventore baciato dalla grazia che, sia nata da un raviolo, e non da una in un’alba piena di luce, “vede” e detta conchiglia, altrimenti al meglio sarebbe la ricetta di un nuovo piatto. Piuttosto stata una vongola, al peggio una cozza. è possibile che due o tre cuochi, ma Invece è una forma squisita, morbida, ancora più facilmente che una mezza tondeggiante e sensuale. La dea dell’a- dozzina di massaie, che, si sa, di solito more. Botticelli, quando la dipinse alla si scambiano con sadica gioia false in- nascita, le modellò quel piccolo ventre formazioni, perfidi consigli e critiche tondeggiante e morbido di chi ha appe- malevole con estrema disinvoltura, na finito di gustarne un paio di dozzine. arrivino, nonostante tutto e contem- E diciamo la verità, anche se i moralisti poraneamente, alla stessa ricetta o a affermano che poggi su una coquille preparazioni molto simili. In che modo? Saint Jacques, conchiglia di San Giaco- Per rispondere a questa domanda oc- mo, o “cappasanta”, somiglia molto di corre rifarsi a Bacone, e ai suoi scritti più a un raviolo mal serrato da inesper- sulla “teoria sociale della scoperta ga- ta mano e apertosi nel ribollire delle stronomica” fondata su cinque elemen-

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gnificare che comincia ad affermarsi proprio in quegli anni e non prima: viene presentato un po’ per orgoglio campanilistico e un poco come novità. Alcune considerazioni: si utilizza la ca- ciottina fresca di Sorrento, ottenuta da latte e caglio bovino. Magari all’inizio del secolo si produceva pure a Capri, ma dall’isola l’ultima mucca è espatria- ta negli anni Sessanta. Comunque fin qui tutto bene. Dove potrebbero sorge- re dubbi è sull’uso del parmigiano, cer- tamente tra i formaggi più pregiati ma ti. I primi quattro sono “la crescente spinaci e bietole, talvolta borragine, ma anche più costosi. Perché spendere accumulazione della conoscenza; la con scarso entusiasmo. Avvicinandoci tanto quando dalla penisola sorrentina pressoché ininterrotta interazione so- ai nostri giorni, notiamo sempre più che arrivavano squisite scamorze, cacioca- ciale tra uomini e donne di cucina; ravioli, agnolotti, tortelli, tortellini e le valli e provoloni del monaco? Ma come l’uso metodico di procedure di utilizzo paste imbottite in genere, sono, per lo mi è stato giustamente fatto notare, il degli alimenti a disposizione, unito al più, appannaggio delle cucine centro- raviolo non si inserisce banalmente nel disperato bisogno delle massaie di pre- settentrionali, mentre spariscono qua- menu settimanale, ma appartiene alla parare qualcosa di nuovo” per non si completamente da quelle meridiona- cucina delle feste, delle occasioni, dei essere afflitte da commensali annoiati li e insulari. compleanni e anniversari. o per non martoriarsi da sole in una Il raviolo caprese, come tutti i suoi con- Comunque, la ricetta più vecchia, antica pedissequa reiterazione di gesti confratelli sparsi per la Nazione, obbedisce sarebbe dire troppo, sulla quale ho mes- sueti. Il quinto considera tutte le inno- al criterio generale della morbidezza. so le mani, non l’ha scritta una caprese, vazioni, tecniche e scientifiche “figlie Predominante, al suo interno, la pre- bensì un’inglese, e per la precisione quel- del loro tempo”, riconoscendo al pro- senza di formaggio fresco, ossia di quella Elizabeth David, bellissima donna e prio tempo il ruolo del più grande, la caciottella che Gabriele D’Annunzio cuoca, che fece opera di diffusione nei seppur involontario, innovatore. definì “candido, tenero, umido formag- Paesi anglosassoni della cucina italiana Anche per il raviolo, la storia non cam- gio che serba la più fresca verginità del e francese, amica di Norman Douglas, bia. Nonostante una sua ricetta com- latte sotto la sua buccia”, di uova e parla quale, nel suo Italian Food, 1954, la paia per la prima volta nel manoscrit- migiano, anche se sarei più propenso a presenta in questo modo: “La ricetta è to Buhler nella prima metà del XIV pensare che in origine si trattasse di un quella usata da Antonio, che cucinava secolo, se ne hanno notizie in Liguria caciocavallo stagionato o di una sca- per Norman Douglas. Edwin Cerio, lo almeno due secoli prima. I primi ra- morza secca grattugiata, dato che buo- scrittore caprese, una volta mi disse che violi, liguri, si fanno risalire al 1200 e na parte dei rifornimenti, tradizional- l’unica erba nel ripieno doveva essere la prendono, secondo alcuni, nome da mente, proveniva da Sorrento, più maggiorana, e che aggiungervi anche il una famiglia di onesti trattori di Gavi, vicina e più in “favore di mare” se mi basilico era ‘un’abitudine forestiera’. Per i Raviolo, appunto. perdonate l’espressione. la pasta indicava 60 g di burro per un Da quel momento in poi, tutti i sacri Quand’è che fa la sua comparsa ufficia- quarto di farina e quasi la stessa quan- testi di cucina, dal Messisbugo e dallo le, per la prima volta, il raviolo caprese? tità d’acqua bollente, e raccomandava Scappi, al Panunto, al Cervio e su fino La sera del 10 luglio 1922, alle 19 pre- di non dimenticare il sale. Per il ripieno, ai giorni nostri, di ricette di ravioli ne cise - come recitava l’invito - nei saloni 120 g di parmigiano e 180 di caciotta di presentano almeno tre o quattro ognu- dell’Hotel Quisisana, fu offerta dal Co- pecora, precisando che c’è una qualità no. Quasi tutti contengono carni, fega- mune di Capri ai convenuti al convegno con latte di capra, una tazza di latte to, prosciutto, formaggi, uova e spezie, sul paesaggio siffatto menu: ravioli (225), tre uova, pepe, noce moscata e racchiusi in un involucro di pasta all’uo- caprioti, pollo alla cacciatora, caciotta sia basilico o maggiorana, o entrambi. vo, “sottile come quella delle tagliatel- fresca, spumone del bel paese, frutta Li condisce con burro e parmigiano ma le”, e quando non spolverizzati di zuc- varia, taralli, biscotti di grano e lupini, concede che possano essere consumati chero e cannella, conditi con burro e e vino di Capri bianco e rosso, “natural- anche in brodo di pollo o carne (they sughi di carne. Vero è che il pomodoro mente”. make a delicious soup) e suggerisce ad- è ancora di là da venire. Il raviolo, dunque, apre i festeggiamen- dirittura di friggerli in olio d’oliva e ser- Quando si è in periodo di Quaresima, ti, e viene presentato senza esitazione virli bollenti assieme agli aperitivi”. alle carni si sostituiscono le verdure, alcuna come “capriota”. Il che sta a si- See International Summary page 70

pagina 29 CULTURA & RICERCA Lo zafferano di Cleopatra Sembra che la regina egiziana lo adoperasse per dare un colore particolare alla sua pelle.

di Nicola Barbera Accademico di Milano Duomo

o zafferano (Crocus sativus) ma essi possono “tornare” sullo è una piantina della fami- stesso terreno solo dopo 6-8 anni. L glia delle Iridacee costituita Ogni fiore ha tre pistilli che vanda un bulbo perenne ipogeo (sot- no poi essiccati e sterilizzati in terraneo) di forma ovale, con forno, a 40 °C. Per ottenere un l’inflorescenza epigea, formata da chilogrammo di zafferano sec- un unico fiore con petali di colo- co, occorrono dai 150.000 ai re violetto. Al centro vi sono gli 200.000 fiori e circa 500 ore di stimmi di colore giallo e lunghi lavoro. Il prezzo di un grammo pistilli di un rosso acceso (l’unica di questo “oro rosso” (unico ve- parte dello zafferano a essere uti- getale a competere in valore con lizzata in cucina). l’oro) è di 15-20 euro. Per insa- Il nome deriva dall’arabo za-faran porire una pietanza, tuttavia, ne cioè giallo. Si ritiene che le origi- basta pochissimo e va aggiunto ni dello zafferano siano medio- soltanto prima di togliere il cibo rientali: l’antica Persia, oggi Iran. dal fuoco, perché lo zafferano è Una testimonianza sullo zafferano, uti- per lo zafferano iniziò un lungo declino, termolabile. lizzato solo a fini decorativi, è stata dovuto alla concomitanza di due fatto- Oltre che in cucina, è utilizzato come rinvenuta in un affresco a Cnosso, an- ri: lo spopolamento delle campagne nei digestivo nei “Fernet” e in cosmesi di tica città nell’isola di Creta. Come in- due dopoguerra e la concorrenza di eccellenza (si narra che lo adoperasse grediente culinario è invece citato da prodotti meno costosi, anche se di qua- Cleopatra per dare un colore partico- Apicio nella sua raccolta De re coquina- lità inferiore a quello italiano, come lo lare alla sua pelle) per le sue proprietà ria. La prima stesura scientifica sullo zafferano spagnolo o addirittura me- antiossidanti e anti invecchiamento zafferano è del francese Pitton de Tour- scolato con prodotti diversi come la della pelle nefort, alla fine del 1600 e ripresa, un curcuma. In Italia, lo zafferano è associato al ri- secolo dopo, da Linneo, nelle sue Insti- Dopo un graduale ricupero, nel 1971, sotto alla milanese (impreziosito, alcu- tutiones Herbariae. un gruppo di coltivatori di Navelli riuscì ni anni fa da Gualtiero Marchesi, con Si narra che, in Italia, alcuni bulbi di a portare lo zafferano all’antico presti- una sottilissima foglia d’oro commesti- zafferano furono portati, nel XIII seco- gio, fino a ottenere, nel 2005, per quel- bile). Probabilmente è solo una leggen- lo, nascosti in un ombrello, da un mo- lo dell’Aquila, il riconoscimento Dop. da che il suo utilizzo, a Milano, sia nato naco abruzzese di ritorno dalla Spagna, Con il nostro clima, il mese ideale per per la distrazione di un maestro fiam- dove aveva fatto parte dell’Inquisizione: piantare i bulbi è settembre, perché mingo: mentre egli lavorava alle vetra- egli li piantò nell’altopiano abruzzese prima il terriccio è arido e gli insetti te colorate del Duomo, un colore a base di Navelli, dove viene prodotto ancora indesiderati sono particolarmente at- di zafferano cadde involontariamente lo zafferano della migliore qualità. tivi. I bulbi vanno piantati a 20-30 cen- nella sua zuppa. Secondo la mitologia greca, lo zaffera- timetri di profondità e la fioritura, e Certo è, invece, che, circa ottanta anni no nacque dall’amore di Croco (un quindi la raccolta, fatta rigorosamente fa, Gianni Mangini fondò a Milano la bellissimo giovane) per la ninfa Smila- a mano e di mattina presto o prima del Società omonima per la vendita di zaf- ce, amore non gradito agli dei che tra- tramonto, cioè prima che i fiori si schiu- ferano, caratterizzata, nel logo, da Tre sformarono il ragazzo in un fiore, che dano, avviene tra ottobre e novembre Cuochi in fila: un europeo, un cinese e ha appunto questo nome. e dura circa una ventina di giorni. Ogni un africano. Dopo un periodo di grande prosperità, anno i bulbi raddoppiano di numero, See International Summary page 70 pagina 30 CULTURA & RICERCA Educazione al cibo Un efficace spot del Ministero delle Politiche Agricole invita i ragazzi a mangiare frutta e verdura.

di Antonio Ravidà Delegato onorario di Palermo Mondello

e ne fa un gran parlare, ma, come scenti, giovani, tutti sulla rampa di sempre, valgono i proverbi, espres- lancio della modernità che viaggia con Ssione di saggezza popolare e ai velocità sempre maggiori. quali il palermitano Riccardo Monaste- Infatti, bisogna invogliare i bambini a ro, morto da poco, docente universita- mangiare meglio, già prima di arriva- rio di Ingegneria meccanica e studioso re ai banchi di scuola. delle tradizioni, ha dedicato a Palermo L’alimentazione deve essere ancor più tre bellissimi volumi (ed. Moichani). materia di analitici approfondimenti Nel nostro caso, appunto per l’educa- nei programmi di studio e nei menu zione al cibo, vale più che mai il “Tra il delle mense scolastiche per le quali, dire e il fare c’è di mezzo il mare”. Tan- peraltro, in Italia, le pubbliche ammi- ti segnali spingono alla percezione che nistrazioni spendono ingenti somme non vi sia stata, oppure sia agli sgoc- di denaro. E dev’essere campo d’azione cioli, la sinergia educativa tra scuola e a casa e a scuola per i più piccoli, che famiglia. È un’amara valutazione che in grande numero rifiutano frutta e riguarda l’applicazione nello studio e verdura e, ostinati, perpetuano negli la reciproca disponibilità a proficue anni questo capriccio stupido e danno- integrazioni tra l’una e l’altra, ovvia- so per la salute. mente a vantaggio di bambini, adole- Un plauso merita un efficace spot tele-

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Un frame dello spot del Mipaaf

visivo di 2 minuti, commissionato dal È l’occasione per disapprovare una volta però una citazione Gennaro Esposi- nostro Ministero delle Politiche Agri- ta di più la cucina cosiddetta sbrigati- to, lo chef di Vico Equense, il quale cole e Alimentari per l’anno scolastico va, a base di surgelati, precotti, pana- recentemente ha dichiarato a D di “la 2018-2019, nel quale cartoon, fra i tine varie che irrompono a vagoni Repubblica”: “La cuoca della scuola un quali un finocchio, dicono “Ciao, man- nelle case e nelle mense di scuole, tempo era come una mamma”. Niente giare frutta e verdura è importante, un ospedali, aziende. Sappiamo bene che a che vedere con i 180 bambini intos- tesoro di sostanze preziose, acqua, sull’altare della fretta si attenta alla sicati mesi fa a Pescara, in una mensa vitamine, minerali e fibre”. Vi si elen- cultura alimentare e all’integrità del scolastica! E proprio per l’eccellenza cano altri aspetti importanti come “l’a- desco famigliare, che pure è strumen- delle mense 51 Comuni italiani si sono gricoltura, un sapore antico”, la tutela to e al tempo stesso veicolo di amore. consorziati (altri vanno aggiungendo- della biodiversità, il rispetto dell’am- Personalmente, per scelta democratica si) ed è stato costituito un Osservato- biente, l’attenzione alla qualità, i pro- e liberale, non partecipo ai plotoni di rio destinato a essere una vera e prodotti delle proprie regioni, la stagiona- esecuzione schierati disgustati contro pria sentinella contro inadeguatezze lità. “Coltiviamo un orto a scuola” (ve hamburger e simili. E mi sembrano non e irregolarità. ne sono non soltanto in Italia). Lo spot prive di esagerazione le sentenze di Sono tantissime le ricette di successo si conclude con “Buon appetito!”. condanna del “cibo spazzatura”. Meri- che possono persuadere a mangiare zuppe, erbe, asparagi, finocchi selvatici, radicchio, e tante altre verdure, così come dolcetti, cioc- colatini, gelati fatti in casa per imparare ad apprezzare la frutta. Certo le mamme e le mogli che hanno la fortuna di avere un’oc- cupazione oltre al ruolo, faticoso ma importante, di “regina della casa”, debbono sforzarsi e stancarsi ancora di più. Ma le loro metà e i figli possono collaborare. Antonio Ravidà See International Summary page 70 pagina 32 CULTURA & RICERCA Innovazione e formazione Trasformare quello che per i più è un lavoro in una vera e propria professione, formando “dottori enogastronomi”.

di Lucio Piombi Delegato di Bergamo

mento della sala, il ricevimen- to e il servizio. Sono già in via di realizzazione, per esempio, tavoli interattivi e cibersicuri dai quali, stando seduti, i clienti potranno ordinare i piatti, le bevande e formulare qualsiasi altra richiesta e magari veder arrivare in pochi minuti, per essere serviti, un cortese e lin- do robot dalla voce chiara e squillante che saluta e ringrazia e, se interpellato, porta il con- to, chiama un taxi e risponde alle domande più usuali: pen- sate che risparmio di tempo e di personale! Intendiamoci; non siamo su Marte, poiché un robottino del genere si può già incontrare in n campo gastronomico, in Italia in conserva le proteine e le proprie qua- un grande albergo sul Garda: quando particolare, la tradizione è la base, lità organolettiche (vedi la diffusione entrate vi dà il benvenuto, vi informa I ma, oggi, ciò che va potenziata è nei menu del guanciale di vitello). sugli orari della colazione e fornisce “l’innovazione”, poiché, notoriamente, Stanno tuttavia prendendo sempre più vari dettagli su orari degli aerei e dei si parte dal passato per creare il futuro. piede le tecnologie digitali. Oggi, via treni. L’economia mondiale sta diventando WhatsApp, si riducono gli spazi di can- C’è, poi, una “pasticceria” con sede a sempre più virtuale, digitalizzata e tina (a Hong Kong, nel proprio risto- Milano, con una lista di ben oltre cin- tecnologica e tutte le professioni richie- rante “Ottoemezzo”, un noto chef ber- quecento tipi di torte, pasticcini, bi- dono specializzazione e ricerca. gamasco tristellato, che lo gestisce da scotti, dolci anche al cucchiaio che, Nell’arte culinaria non c’è dubbio che dieci anni, ha duemila etichette sulla presentando le proprie produzioni a sono numerosissimi i campi da appro- sua carta dei vini, ma nella sua piccola colori ed elencandone per ciascuna fondire, partendo dall’importanza del- cantina ne ha solo duecento, le più ri- prezzo, forma, varietà, peso, calorie, le materie prime che devono sempre chieste, poiché, in pochi minuti, in ingredienti e tempi di consegna, vende, essere di alta qualità e freschezza e ciò contatto con gli importatori, riceve sempre via WhatsApp, in tutto il mon- dipende anche dai nostri agricoltori, qualsivoglia vino prodotto in Francia do tramite la “vendita condivisa” per sempre più giovani, preparati e porta- o in California, o in Perù; idem per i varie centinaia di migliaia di euro l’anti al biologico (anche per moda). tartufi o per le più costose ghiottonerie no. L’azienda è di un manager che chia- Si spazia, poi, nelle apparecchiature italiane e straniere, poiché con lo stes- mare “pasticciere” sarebbe proprio innovative usate oggi in cucina, sia per so sistema tiene continui contatti con riduttivo. il congelamento ultrarapido degli ali- i produttori). Sin qui abbiamo accennato “à vol d’oi- menti sia per la cottura lenta, specie L’innovazione riguarderà non solo gli seau” all’innovazione, ma, come si può per la carne che resta, così, tenera e spazi e la cucina, ma anche l’arreda- ben immaginare, ci sono tanti altri

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campi da trattare: per esempio un si- tratto dalla sua cucina. Questi dati cantine ove si pratica l’enoturismo, nei gnore di mia conoscenza, che è in con- provengono dal Centro Studi per il caseifici e in tutti quei luoghi ove si tatto con oltre 800 produttori di leccor- turismo dell’Università di Bergamo. parla di cultura della tavola. È neces- nie culinarie, partendo dai tartufi, per In Italia esistono ben 400 Istituti alber- sario, insomma, trasformare quello che arrivare alle cavallette e alle lumache, ghieri e scuole di alta cucina. Quelli per i più è un lavoro in una vera e pro- ha aperto sei locali a Taiwan e contatta statali, che garantiscono comunque al pria “professione”. In tal modo, final- anche personalmente, in tutto il mondo, 77% dei diplomati un’assunzione, di- mente, i Dottori enogastronomi e in i suoi fornitori e solo nei suoi locali si fettano in campo della ricchezza di accoglienza non verranno più chiama- potrà trovare il pesto ligure con i pinoli; stage, poiché sono pochi e brevi, e quel- ti con termini francesi, inglesi e strain quello che troviamo nei supermerca- li privati, purtroppo, con la consulenza nieri; chiamiamoli “maestri” e faccia- ti non ci sono mai i pinoli, bensì gli ana- di chef che hanno stancato con la loro moli specializzare in vini, in formaggi, cardi che costano un quinto, ma non continua presenza in televisione, sono in superalcolici, in birra, in olio, in hanno sapore di pino. carissimi. pane, in acque, in grappa. Passiamo, però, a questo punto “alla Che parta, allora e finalmente, la nuo- Quando avremo, fra qualche anno, formazione”. Partiamo dal turismo. va “Facoltà universitaria di enogastro- molti di questi Dottori laureati, vedre- Forse non tutti sanno che è il turismo nomia e accoglienza” che fornisca agli te che, con il turismo enogastronomico enogastronomico, in Europa, a spinge- studenti sufficienti garanzie di tirocinio digitalizzato, ci guadagnerà anche il re una persona a visitare l’Italia nel 37% nei grandi ristoranti, divenuti ormai nostro PIL; o almeno così penso io. dei casi; ma in Cina, per esempio, è il vere e proprie aziende: nelle industrie Lucio Piombi 70% dei turisti che visita un Paese at- di pentole, in quelle alimentari, nelle See International Summary page 70

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA

La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre l Rubrica “Dalle Delegazioni”: al fine di agevolarne la che gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Accade- lettura, contenere gli articoli nella lunghezza massima mici tengano presenti alcune norme essenziali, affinché i di 2.500 caratteri spazi inclusi. loro scritti, frutto di passione e impegno, trovino rapida Non saranno pubblicate relazioni di riunioni tenute ed esauriente pubblicazione. fuori del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accademici, a meno che non l Testi degli articoli: è necessario che i testi vengano si siano svolte in occasione di un evento importante. Non inviati per via elettronica, in formato word (no pdf) utilizzando questo indirizzo e-mail: inserire, inoltre, l’elenco delle vivande e dei vini, per i [email protected] quali va utilizzata la scheda apposita, relativa alle riunioni conviviali. l Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano una lunghezza compresa tra i 3.500 e i 7.000 caratteri l Schede delle riunioni conviviali: vanno inviate in (spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fastidio- Segreteria ([email protected]). È altrettan- si per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qual- to importante che nella compilazione delle schede, per le siasi computer prevede il conteggio delle battute. “Note e commenti”, venga rispettato il limite di 800 caratteri (massimo 1.000) spazi inclusi, onde evitare anche l Ogni numero della rivista viene impaginato il mese in questo caso dolorosi tagli. Le schede giunte in Segrete- precedente a quello riportato in copertina, in modo ria oltre il limite di 30 giorni verranno cestinate. che arrivi agli Accademici nella data prevista. Ne tenga- Anche per questa Rubrica, si prega di non inviare rela- no conto coloro che desiderano inviare un articolo con un preciso riferimento temporale. zioni di riunioni conviviali tenute al di fuori del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in l La pubblicazione degli articoli avviene per insin- casa degli Accademici, o che comunque non si sono svolte dacabile giudizio della redazione, che si riserva, ovvia- nei ristoranti o negli esercizi pubblici, in quanto non ver- mente, i necessari controlli, l’eventuale revisione dei testi ranno pubblicate. e la possibilità di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

pagina 34 SICUREZZA & QUALITÀ Meno prodotto allo stesso prezzo Le confezioni alimentari hanno peso inferiore ma costano come prima.

di Gabriele Gasparro Delegato di Roma

zialmente i prezzi invariati se non au- a crescere la vendita delle Energy drink, mentandoli. il cui consumo, secondo i nutrizionisti, Le aziende difendono il loro packaging, dovrebbe essere sconsigliato soprattut- asserendo che sta cambiando lo stile di to agli adolescenti. vita e bisogna adeguarsi alle esigenze Il fenomeno è mondiale, tanto da pre- dei single, alla necessità di evitare spre- occupare gli enti nazionali preposti alla chi, e così via. Non è sbagliato, tuttavia, tutela del consumatore. Un esempio è pensare che ci siano più valide ragioni dato da un accurato studio dell’Univer- di “far cassa”. sità canadese di Waterloo, nell’Ontario, Anche l’Istat si è interessato di studiare che ha intervistato più di duemila gio- la situazione in Italia e, nel periodo dal vani, di età compresa tra i dodici e i 2012 al 2017, ha registrato più di set- ventiquattro anni, consumatori abitua- temila casi nelle confezioni in vendita li di queste bevande energetiche. Oltre al supermercato, con undici classi di la metà di essi ha sofferto effetti colla- prodotto interessate dal fenomeno. Tra terali non trascurabili. Il 24,7% ha di- queste, le più importanti sono: zucche- chiarato di aver avuto il battito cardiaco ri, dolciumi, cioccolato, miele e soprat- accelerato; il 24,1% difficoltà nel dor- tutto pane e cereali. Bibite, succhi di mire e il 18,3% mal di testa. E ancora: acquirente affaccendato nel ri- frutta, latte, formaggi sono altre cate- il 5,1% ha sofferto di nausea, vomito o empire il carrello del supermer- gorie cui prestare attenzione. Manca, diarrea, il 5% ha dovuto richiedere as- L’cato non si accorge che i vari da noi, un monitoraggio costante di sistenza medica, il 3,6% ha riferito di prodotti che sta acquistando si “rimpic- questo fenomeno, solo l’Unione Nazio- aver avuto dolori toracici e lo 0,2% di cioliscono” sempre di più. Per esempio, nale Consumatori ha proposto di met- avere avuto convulsioni. Tali effetti sono le confezioni dei prodotti passano da tere a sistema controlli periodici sulle ancora più rilevanti se si assume la be- 500 g a 450; il numero dei biscotti nel confezioni, sul loro contenuto e sui re- vanda assieme ad alcolici. Questo av- pacchetto diminuisce e via di seguito. lativi prezzi. viene nei giovani che desiderano bere La circostanza non è molto evidente per una bevanda che abbia effetti euforiz- il consumatore non attento e anche le zanti e che non stordisca. Il rischio po- aziende non la rendono esplicita. Così LE INSIDIE DELLE BEVANDE trebbe quindi divenire più rilevante l’aumento del prezzo è ben nascosto e ENERGETICHE perché, non avvertendo i sintomi dell’eb- acquistiamo meno prodotto spendendo brezza, si continua a bere. la stessa cifra di prima. Tanti anni fa, quando le mamme vede- La vendita di tali prodotti è stata vieta- In Inghilterra tale furbizia è stata evi- vano i loro ragazzi deperiti preparavano ta per diversi anni in alcune Nazioni denziata sulla stampa. Infatti, sono uno zabaione casalingo con tuorlo d’uo- europee (Francia, Norvegia e Danimar- stati i giornali britannici a parlare per vo e Marsala per “tirarli su”. Ora i gio- ca) ed è stata messa in discussione anche primi del fenomeno, battezzandolo vani bevono con entusiasmo le bevande negli USA. Il consumo delle Energy drink shrinkflation, termine che deriva dalla energetiche, chiamate Energy drink, che è sapientemente stimolato anche da un fusione di shrinkage (contrazione) e contengono sostanze stimolanti, prin- marketing seducente nei messaggi e nel inflation(rincaro) e sta a indicare pro- cipalmente glucosio, caffeina, taurina, packaging, e i giovani sono convinti di prio quel processo attraverso cui ven- e vitamine del gruppo B, destinate a bere una semplice bevanda che non na- gono ridotte le dimensioni dei prodotti fornire energia. Mentre crolla il consu- sconde insidie per la salute se consuma- di largo consumo mantenendo sostan- mo delle altre bevande gassate, continua ta con continuità e senza limite.

pagina 35 IN LIBRERIA

MANGIARSI LE PAROLE 101 ricette d’autore a cura di Luca Clerici DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO” Skira editore spa - Milano www.skira.net Delegazione Alto Mantovano Renzo Pellati - Accademico Torino € 29,00 e Garda Bresciano “La storia di ciò che mangiamo” “Il gioco dell’erba amara… a partire di Renzo Pellati Godibile, interessante e sofisticato, dal Tortello Amaro di Castel Goffredo” (Torino: Piazza editore, 2015) il bel volume che accompagna il di Paolo Polettini e Luciana Corresini lettore in uno straordinario viag- (Mantova: Corraini edizioni, 2012) Massimo Percotto - Delegato Udine gio tra gastronomia e letteratura. Un modo molto elegante e origina- “La cucina di Gina Marpillero. Daniela Carlotto - Accademica le di presentare più di 100 ricette Ricette ritrovate” Alto Vicentino di scrittori italiani del Novecento, a cura di Caterina e Fabiano Zaina “Novecento in cucina. Bibliografia senza che il libro sembri un ricet- (Udine: Società Filologica Friulana, 2018) gastronomica italiana 1900-1950” tario. È piuttosto un’antologia di testi rari e, a volte, sconosciuti, in di Maria Paola Moroni Salvatori Piero Rasia - Consultore-Segretario cui noti autori, tra i quali Deledda, (Bologna: Edizioni Pendragon, 2014) Alto Vicentino Boito, Sciascia, Moravia, Unga- “Scrivere di gusto. Una storia della cucina “Il Pasticcere del Re” di Anthony Capella retti (e si potrebbe continuare a italiana attraverso i ricettari” (Vicenza: Neri Pozza editore, 2013) lungo), “raccontano”, in prosa o di Agnese Portincasa in poesia, una loro ricetta per cu- (Bologna: Edizioni Pendragon, 2016) Delegazione di Trapani cinare “piatti tradizionali, a volte “Mandorle Amare. Una storia tra ricordi nuovi, a volte improbabili e perciò Elisabetta Cocito - Segretario e ricette” di Mary Taylor Simeti divertenti”. Il volume è diviso in Centro Studi “Franco Marenghi” e Maria Grammatico due serie di menu: alla carta e a “L’albero di Hugo. Ragionando di Cibo” (Palermo: Dario Flaccovio Editore, 2017) tema, entrambe suddivise, a loro di Elisabetta Cocito volta, in sette sezioni ciascuna. (Trofarello: Kemet Edizioni, 2018) Giorgio Viel -Vice Delegato Pordenone Nessun timore! Se la struttura “Menu delle Montagne” “Un cammino Gastronomico sembra complessa, la lettura è a cura di Aldo Audisio lungo 50 anni” facile, agile e divertente e si com- (Scarmagno: Priuli & Verlucca a cura di Giorgio Viel e Erica Martin pleta anche con alcuni inediti di editori, 2018) (Pordenone: s.e, 2017) argomento culinario - racconto, ricordo, divagazione - firmati da Santa Di Salvo - Consultore Roberto Zottar - Delegato Gorizia scrittori contemporanei. Napoli-Capri “Dal latte alla tavola. Tradizioni Il libro, che riserva al lettore non “La cucina salvavita” ed eccellenze di un territorio di confine” poche sorprese, rientra in un pro- di Santa Di Salvo e Cesare Gridelli a cura di Giorgio Rizzato e Roberto Zottar getto, che porta lo stesso titolo, (Milano: Gribaudo, 2017) (Cormons: Poligrafiche San Marco, 2018) nato nel 2013 nell’ambito delle attività di ricerca promosse dall’U- Francesco Donati - Accademico Roberto Zuccato - Accademico niversità degli studi di Milano. Ravenna Romea Alto Vicentino “Voci del silenzio. Contadini romagnoli in “Non tutto fa brodo” di Marino Niola anni di restaurazione” (Bologna: Il Mulino, 2012) di Francesco Donati (Cesena: Il Ponte Vecchio, 2017) DeA Planeta Libri “Aglio, Olio e Assassino” Giovanni Foschini - Accademico di Pino Imperatore Ravenna Romea (Milano: DeA Planeta Libri, 2018 “Racconti di Cucina” di Giovanni Foschini (Ravenna: Edizioni Mistral, 2017)

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PIEMONTE NOVARA la conoscenza e la cultura del prodotto italiano attraverso un BIELLA A TUTTO RISO metodo di valutazione basato sull’analisi sensoriale, con l’o- APPUNTAMENTO La Delegazione si è incontrata biettivo di formare professioni- CON LE ERBETTE presso l’osteria “Rosso di Sera” sti “sommelier del riso”. Il panel di Castelletto Ticino per una riu- dell’Associazione, che collabora Quasi tutti i paesi del Biellese nione conviviale dedicata al riso, con Università e Istituti di ricer- dedicano alcune cene alle er- prodotto principe del Novarese. ca, è composto da giudici pro- be selvatiche primaverili. Uno Al contrario di quanto poteva fessionisti in analisi sensoriale di questi appuntamenti è orga- suggerire il titolo monotematico, applicata al riso. nizzato dalla Pro Loco di Calla- simpatici aneddoti, i tanti anni è stata una serata molto ricca, in Ha aperto la serata il dottor Mas- biana, nata nel 1974, che vanta trascorsi in Accademia. Ha rin- cui i relatori hanno toccato, con simo Biloni, fondatore dell’As- un folto gruppo di volontari ap- graziato il gruppo dei volontari professionalità e abilità divulga- sociazione, che ha illustrato le passionati delle tradizioni del della Pro Loco per l’accurato la- tiva, i molteplici aspetti legati al varietà di riso italiane, le loro territorio e volenterosi nel tra- voro svolto con maestria e tanta prezioso cereale. A parlare del caratteristiche e, soprattutto, mandarle e valorizzarle. La De- professionalità offrendo il piatto riso sono stati i rappresentanti le qualità che le differenziano legazione, tramite l’Accademico 2018 a Lorenzo Vercellotti, loro dell’Associazione “AcquaVer- da quello di importazione. Un Giovanni Bonino, è stata ospita- rappresentante. deRiso”, nata per promuovere interessante e appassionato ta nella sede invernale per un intervento, che ha ricordato i convivio esclusivo, basato sullo pregi del nostro riso e, in modo spirito di condivisione, collabo- suggestivo, come e perché ogni razione e amicizia. INDICE DELLE RUBRICHE preparazione in cucina dovreb- L’occasione è sorta per festeg- be privilegiare una qualità piut- giare i 25 anni di appartenenza DALLE DELEGAZIONI pagina 37 tosto che un’altra. accademica di Sandro Trabaldo Il dottor Davide Gramegna, altro Togna. I numerosi ospiti hanno socio AcquaVerdeRiso, ha gui- anche ricevuto un opuscolo, pre- VITA DELL’ACCADEMIA 44 dato i commensali in una breve parato dai volontari, sulle erbe Valle d’Aosta, Piemonte 44 analisi olfattiva di cinque diver- più comuni e con alcune interesse qualità di riso: un’esperienza santi ricette. Hanno degustato Lombardia 45 che ha suscitato interesse e cu- piatti a base di erbette cucinati Trentino - Alto Adige 47 riosità tra gli Accademici. in modo semplice, rispecchian- Veneto 48 A tavola, lo chef Cristiano Gra- do la tradizione locale. Sono Friuli - Venezia Giulia, Emilia Romagna 49 megna, in sintonia con il Dele- stati serviti: carpaccio con cre- Toscana 51 gato, ha creato un menu “a tutto scione, frittata, paglierino in Marche, Umbria 54 riso”, che si è distinto per origi- cartoccio con asparagina, nido nalità ed equilibrio. Cristiano di agretti in salsa di acciughe; Lazio 55 ha cucinato le cinque diverse minestra con salamino; tenero Abruzzo 56 qualità di riso con accostamenti capretto con verzole e borragine Molise, Campania 57 non semplici, anche esotici, ma selvatica; formaggio del malga- Puglia, Basilicata 58 giocati con maestria: perfetto il ro; coppa di zabaione guarnito Sardegna 59 risotto Sant’Andrea con zucchi- con una foglia di menta fresca. Europa 60 ne, limone candito e maggiora- Tutte le preparazioni erano ab- na; intrigante il riso Orange con bondanti e molto buone. Gli Ac- Nel mondo 61 calamaro scottato e zuppetta di cademici hanno particolarmen- cocco. Interventi del Delegato, te apprezzato la minestra e gli CARNET DEGLI ACCADEMICI 64 di Accademici e ospiti hanno re- agretti, anche se questi ultimi so vivace e partecipata la serata. potevano essere migliori se ser- Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riunioni Una riunione conviviale in linea viti tiepidi. conviviali devono essere contenuti in 800 (massimo 1000) con l’indirizzo attuale della De- Alla fine della degustazione, la caratteri, spazi inclusi. legazione: approfondimento del- Delegata Marialuisa Bertotto I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono supera- la conoscenza dei prodotti del ha consegnato le onorificenze re i 2500 caratteri. territorio, unito al piacere della di rito a un commosso Trabal- convivialità e alla buona cucina do Togna, che ha ricordato, con di tradizione, con uno sguardo

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attento alle novità. Hanno par- svelato una iconografia non ri- zati, rallegrandosi, da un punto bicchierino ghiacciato di gelato tecipato alla serata la dottoressa petitiva, in un percorso nel tem- di vista visivo, della notevole e all’ananas e allo zenzero. Dalla Maria Rosa Fagnoni, Presiden- po che ha messo a confronto il costante presenza di fiaschi e cantina, un Pinello e un Tocai te ATL Novara, i rappresentanti vasto repertorio delle opere del bottiglie anche nelle raffigura- dei Colli Euganei e, dono del della stampa novarese ed Elisa- passato con la contemporaneità. zioni pittoriche della tavole più Segretario Piero Zanettin, un betta Cocito, DCST Piemonte. I termini “gustare” e “assapo- “francescane”. Borgogna rosso Leroy de Resti- Prima di dar corso alla serata, rare” sono risultati validi con gnè 2015. il Delegato ha consegnato, do- un significato biunivoco, come Al levar delle mense, applausi po aver tratteggiato le figure dei hanno sottolineato i numerosi VENETO sinceri a Pietro Arigliani, che si premiati, gli attestati di anzia- Accademici intervenuti, nella sdoppia tra cucina e sala, e alle nità accademica a Diego Boca seduzione sia del cibo sia delle COLLI EUGANEI- sue giovani e belle figliole che (58 anni) socio fondatore della opere d’arte. Numerose le do- BASSO PADOVANO curano il servizio. Ospite della Delegazione, Cesare Varalli (50 mande ai titolari della cucina su serata, il Segretario generale del anni) e Gian Vittorio Cafagno alcune caratteristiche del menu, OTTIME SORPRESE Consiglio Regionale del Veneto, (25 anni). (Piero Spaini) ma anche all’autrice sugli altri STAGIONALI l’avvocato Roberto Valente. aspetti trattati nel volume, come E con la Regione e con altri Enti “Il cibo nella Bibbia” e le vicen- Scoperta indovinata quella dei e Istituzioni, il Delegato Pietro LIGURIA de storiche collegate con l’evo- due Siniscalchi Piero Zanettin e Fracanzani intende stringere ul- luzione della “Messa in scena Susanna Tagliapietra: il “Risto- teriori legami di collaborazione. GENOVA del cibo”, cioè l’apparecchiatura rantino”, a Battaglia Terme, ha (Pivieffe) della tavola. Da ogni punto di offerto una simpatica occasio- MANGIARE CON GLI OCCHI vista, il gusto e la gola si sono ne conviviale e di dibattito agli piacevolmente incontrati con Accademici della Delegazione. EMILIA ROMAGNA Il titolo del volume che la Dele- l’iconografia del cibo nell’arte. Dopo la presentazione e l’inse- gazione ha chiesto di presentare L’ottima location e la piacevole diamento del nuovo Accademico CARPI-CORREGGIO all’autrice Mariella Carrossino, atmosfera del locale, oltre alla Cosimo De Filippis, illustre me- in occasione della riunione con- quasi inaspettata leggerezza del dico e docente universitario, si I PRODOTTI D’ECCELLENZA viviale dedicata alla civiltà della dessert, che ha visto la sfoglia è passati alla degustazione del DEL TERRITORIO tavola, corrisponde anche a una dei cannoli combattere contro la menu ricco di ottime sorprese locuzione usata per esprimere pesantezza di alcune rappresen- stagionali: in giardino, gli ape- Giornata importante a Correg- particolare apprezzamento nei tazioni del “cibo nella contem- ritivi con stuzzichini e frittini gio, presso il Comune, alla pre- confronti di un’opera d’arte, di poraneità”, hanno contribuito al croccanti (asparagi, zucchine e senza del Sindaco Ileana Mala- un oggetto di particolare fattu- notevole successo della serata. altre verdurine). In tavola: zup- vasi e del Sindaco di Serravezza, ra, e, perché no, di un artistico Da non sottovalutare la positi- petta di erbine spontanee con Riccardo Tarabella, dove la De- piatto creato da uno chef, con va scelta e il piacevole accosta- scampi; mezzelune agli asparagi legazione ha fatto gli onori di l’intento di allietare non solo la mento dei vini di alta classe alle di Pernumia con salsa tartufata; casa con il Delegato PierPaolo vista, ma anche il palato e il gu- varie portate: gli Accademici li filettino ai tre pepi con carciofo Veroni, CT Emilia, e la Delegata sto dei commensali. Nella circo- hanno doverosamente apprez- in tegame; pomodoro gratinato; Anna Ricci Pinucci della Versilia stanza, l’abbinamento delle due Storica. realtà si è realizzato nel convivio Si è proceduto alla presenta- organizzato presso il ristoran- zione della nuova pubblicazio- te “Il pesciolin”, nel centro cit- ne sul territorio, riguardante tadino. Da una parte, l’ottima il comprensorio dei 6 Comuni cucina, con un impiattamento coordinati da quello di Correg- ricco di gusto e di originalità, ha gio, con la collaborazione tec- soddisfatto le aspettative degli nica della Delegazione. È stata Accademici: il rimando è in par- anche annunciata la prossima ticolare alle acciughe marinate consegna del premio Villani che ai lamponi e alla pasta calama- l’Accademia ha concesso alla rata con muscoli affumicati, por- pasticceria Alfieri, e del premio ri e crema di cavolfiore e limone. Alberini al forno Benassi: alla Dall’altra, la scelta dell’autrice, riunione conviviale di celebra- di dedicare il suo intervento al- zione e consegna parteciperà il la parte del volume su “Cibo e Sindaco Malavasi. convivialità nella pittura”, ha Grazie alla guida organizza- pagina 38 DALLE DELEGAZIONI

Leonessa. Tre paste di indubbia ROMA difficoltà realizzativa: gli gnocchi ricci di Amatrice con il loro RITORNO AL “PASSETTO” doppio impasto, i maccheroni a fezze di Montenero, consistenti Uno dei più antichi ristoranti di in un unico lunghissimo mac- Roma è il “Passetto”, nato nel cherone lavorato come se fosse 1860, che ha visto passare nelle una matassa (da cui il nome) sue sale tutto il mondo politico, e gli sfusellati di Leonessa, re- intellettuale e artistico della Ca- alizzati arrotolando attorno a pitale. Situato nei pressi di Pa- un ferro un cilindro di pasta, lazzo Madama, sede del Senato, fino a formare quasi un largo e la stupenda Piazza Navona, ha bucatino. sempre presentato una cucina di Prima della riunione conviviale, alta qualità: l’Accademia, fin dal- tre signore, provenienti dalle le sue prime pubblicazioni del diverse zone della provincia, volume annuale “Itinerari della ta dalla dottoressa Manzini ne conviviale con la presentazio- hanno preparato i tre tipi di buona tavola”, l’ha segnalato. La dell’Ufficio Turismo e dall’As- ne, da parte del dottor Alberto pasta, spiegando, passo passo, Delegazione vi ha organizzato sessore alla cultura Montanari, Bondanini, dei prodotti Dop del come dovessero essere lavorate frequenti riunioni conviviali. gli Accademici hanno visitato il territorio: parmigiano reggia- e aiutando qualche volenteroso Anni addietro, il ristorante ebbe Palazzo dei Principi e il museo: no, aceto balsamico di Modena che si è voluto cimentare nella problemi gestionali, lamentele enorme successo anche per la e Lambrusco nelle sue accezioni realizzazione. L’entusiasmo dei da turisti stranieri per l’ecces- presenza di oltre 42 convenuti Modena, Sorbara e Reggiano. partecipanti è stato palpabile e sività dei costi, circostanze che dalle Delegazioni di Bologna-San Infine, visita alla cantina “Ca- la serata si è chiusa tra gli ap- lo fecero decadere. Ora, con una Luca, Modena, Torino, Castel vicchioli”, esempio di trasforma- plausi. I sughi in abbinamen- nuova gestione e un accurato re- San Pietro-Firenzuola e Vienna. zione e distribuzione a livello in- to sono stati, in parte, quelli stauro e rinnovo degli eleganti In particolare, gli interventi di ternazionale di prodotti Dop del della tradizione e in parte una locali, il ristorante si prefigge di Mauro Felice Frascisco, Delegato territorio. (Pier Paolo Veroni) reinterpretazione in chiave più recuperare l’antica fama dell’indi Torino e di Franco Benussi, moderna. Tutti i piatti hanno segna storica “Passetto”. Delegato di Vienna, hanno sot- destato entusiastici commenti La Delegazione ha voluto ri- tolineato l’importanza di queste LAZIO tra i commensali, tra i quali fi- visitare, in un’apposita riunio- manifestazioni e, soprattutto, ri- gurava l’Assessore alla Cultura ne conviviale, lo storico locale. cordato le eccellenze territoriali RIETI del Comune di Rieti. Simposiarca della serata è stata e il legame storico con l’Austria. La cena è stata accompagnata l’Accademica Francesca Romana In conclusione, il Sindaco ha au- LE PASTE REATINE dai pregevoli vini offerti dall’a- Castellani, che ne ha narrato la spicato uno scambio con il Co- DA NON DIMENTICARE zienda “Casale del Giglio”, sem- storia. mune di Serravezza, in modo pre attenta e vicina alle iniziati- La cena, curata dallo chef Giulio da rinsaldare sempre di più la Presso la sede dell’Associazio- ve accademiche. Arcaiani, è iniziata con un’ottima reciproca visibilità, sia cultura- ne “Cuochi di Rieti”, si è svolta Per non appesantire troppo la minestra di fave e pecorino, sele sia di eccellenza, per quanto una interessantissima riunione serata, incentrata sulla degusta- guita da una carbonara e da un riguarda i territori e le loro par- conviviale sul tema “Le paste zione delle tre paste, si è optato eccezionale agnello con il con- ticolarità. del territorio reatino da non di- per un menu light nel resto dei torno della tradizionale roma- Si è passati poi alla visita guidata menticare”. piatti: mozzarellina in pasta ka- nesca “vignarola”. Apprezzati i presso il caseificio “Castellaz- L’incontro è stato organizzato taifi gratinata al forno su letto vini. L’inaspettata sorpresa della zo”, a Campagnola Emilia, dove dalla Delegazione con la pre- di pomodoro caldo; sfusellati di serata è stata la visita delle can- è stata predisposta l’apertura di ziosa collaborazione dei cuochi Leonessa al ragù bianco e pro- tine del locale, poste sul piano una forma di 63 mesi che è stata dell’Associazione, i quali hanno fumo di limone e timo; macche- stradale corrispondente allo Sta- degustata a tempo record. realizzato il menu, concordato roni a fezze di Montenero al podio di Domiziano che si trovava Il forno Benassi ha offerto il con il Delegato di Rieti France- modoro e maggiorana; gnocchi nel perimetro dell’attuale Pizza famoso gnocco ed erbazzone sco Maria Palomba. ricci di Amatrice al sugo di ca- Navona, con una pavimentazione “scarpa sot”. Ovviamente, a farla da padrone strato; insalatina primaverile di intatta risalente al I secolo a.C. Trasferimento a Sorbara, presso sono stati i tre tipi di pasta scelti finocchio e arancia; composta di Con l’occasione, il Delegato Ga- l’agriturismo “Garuti” dove, a per la serata: gli gnocchi ricci di frutta fresca in crema catalana briele Gasparro ha comunicato seguito della visita all’acetaia Amatrice, i maccheroni a fezze artigianale. agli Accademici la rielezione del tradizionale, si è svolta la riunio- di Montenero e gli sfusellati di (Francesco Maria Palomba) Presidente Paolo Petroni. (G.G.)

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ROMA EUR suoi ingredienti genuini e dell’alta qualità delle carni delle due TRILLI E FORNELLI razze autoctone: la chianina e la cinta senese. Dopo la breve, inte- La Delegazione ha organizzato ressante relazione, ha salutato i una riunione conviviale, nata graditi ospiti, tra cui l’Ambascia- da un’originale idea della Sim- tore Sergio Busetto, il Delegato posiarca Tiziana Marconi Mar- di Roma Appia Publio Viola, e tino de Carles, nella splendida presentato la nuova Accademica cornice del Parco degli Eucalip- Monica Venditti, conferendole ti, all’interno del Circolo Tennis l’attestato di iscrizione. Eur. Ospite, il Maestro Gaia Vaz- La cena è iniziata con un ricco zoler, musicologa e pianista di antipasto di polenta fritta, cro- fama internazionale. Il mondo stini toscani, fiori fritti, stracot- della musica è costellato di gran- tate con uvetta e pinoli, finoc- di compositori uomini, autenti- chiona, pecorino toscano e lardo ci geni, i quali hanno dedicato con sovrana rassegnazione, pi- ROMA NOMENTANA di Colonnata. Come primo piat- la propria esistenza all’arte dei luccando qua e là tra i prelibati to sono stati serviti gli schiaffo- suoni. Meno celebri, le figure piatti che i migliori cuochi del UN PREZIOSO ANGOLO ni in ragù toscano (un tipo di femminili della storia musica- mondo erano orgogliosi di pre- DI CUCINA TOSCANA A ROMA pasta molto simile ai paccheri le: compositrici, interpreti, muse pararle. napoletani ma più grandi) e, a ispiratrici, le quali, tuttavia, han- E allora ecco le storie di alcune Bella esperienza, quella vissuta seguire, una magnifica bistecca no fornito un importante contri- donne della musica, creatrici dagli Accademici della Delega- fiorentina di chianina e una suc- buto che sarebbe un peccato non di armonia tra trilli e fornelli, zione e dai loro ospiti, che han- culenta braciola di cinta senese conoscere. raccontate da Gaia Vazzoler e no partecipato a una speciale con contorno di fagioli al fiasco Nannerl Mozart, Clara Schu- inframezzate da brani musica- riunione conviviale sulla cuci- e patate. Il tutto è stato “innaf- mann, Fanny Mendelssohn, soli composti dalle autrici sopra na fiorentina, al ristorante “Dai fiato” da abbondante vino ros- no solo alcune delle donne com- ricordate. La serata è stata pun- Toscani”. Il locale fu fondato nel so Santa Cristina Antinori “Le positrici, le quali, con grande teggiata da diversi momenti 1946, dove insiste ancora oggi, Maestrelle” del 2015. Ha chiuso fatica, hanno provato a opporsi musicali, “gustati” dai numerosi da due fratelli di origini toscane, il sontuoso pasto una selezione a un sistema che le voleva esclu- convitati, ascoltando e assapo- Mario e Alberto Morini. Dopo la di classici dolcetti toscani, can- sivamente dedite alla famiglia. rando, allo stesso tempo, note e morte di Alberto, Mario ha con- tuccini di Prato, castagnaccio, Messi da parte carta da musica e pietanze. Il menu è stato ispirato tinuato l’attività con la moglie meringhe, amaretti, ciambel- strumenti, si cimentavano, tutta- ai piatti che hanno caratterizza- Milena, e insieme hanno reso line, accompagnati dal famoso via, nella preparazione dei piatti to il travagliato rapporto con la celebre il locale. All’età di 87 Vinsanto. più graditi e nelle ricette tradi- tavola di Maria Callas. La riunio- anni, Mario decise di lasciare le Tutti i commensali sono stati zionali dei loro Paesi. Su tutte, ne conviviale è stata introdotta redini a due dei suoi più fedeli pienamente soddisfatti; hanno spicca la “Divina”: il complicato da appetitosi stuzzichini, per collaboratori: Nicola Adducchio applaudito lo chef per l’ottima rapporto di Maria Callas con il continuare con tagliolini grati- e Franco Rossi (quest’ultimo ne cucina e ringraziato il Delegato cibo si tradusse nella capacità nati al prosciutto; sartù di riso è anche l’apprezzatissimo chef), Alessandro di Giovanni e il Sim- di smettere gli abiti di scena e alla napoletana; bocconcini di che mantengono inalterata la posiarca per l’ottima organizza- cimentarsi nella preparazione di vitella al vino; moussaka (inevi- tradizionale cucina toscana. Il ri- zione e la riuscita della serata. ottimi manicaretti, fino a inven- tabile il richiamo alla Grecia di storante oggi vanta ben 72 anni (Mauro Gaudino) tare proprie ricette rimaste ce- Onassis) e torta paradiso guarni- di onorata attività, continuando lebri. Le annotava in un diario; ta con crema chantilly e fragole a utilizzare fornitori di prodotti scriveva le dosi, gli ingredienti, fresche. I piatti sono stati abil- rigorosamente toscani. L’am- ABRUZZO per proporle poi in casa e per gli mente realizzati dallo chef del biente è sobrio e, grazie all’arre- amici. Amava dire: “Cucinare ristorante del Circolo, il quale ha damento in legno, al camino e ai AVEZZANO E DELLA MARSICA bene è come creare. Chi ama operato sotto l’attenta guida del caldi colori delle pareti, i clienti la cucina ama anche inventa- Delegato e del gestore Daniele si ritrovano subito immersi nella CONVIVIO INTRIGANTE re”. Purtroppo, per esigenze di Santo. I vini: Pecorino delle Ter- tipica atmosfera toscana. Sim- palcoscenico, la Callas poteva re di Chieti e Shiraz del Lazio. Il posiarca della serata il Segreta- La Delegazione si riunisce in concedere ben poco spazio al- servizio, puntuale ed efficiente, rio Tesoriere Mauro Gaudino. un delizioso angolo di mondo, la buona tavola. Una passione ha contribuito al pieno successo Il Delegato ha relazionato sulla a Carsoli, che racchiude il com- per la cucina che ella visse così della serata. (Claudio Nacca) tipicità della cucina toscana, dei plesso “Il Casale del Colonnello”. pagina 40 DALLE DELEGAZIONI

Ricco buffet all’aperto, predispo- ha sostituito il classico dessert testo si è tenuta, nel corso della regione Marche. Ecco che an- sto con scrupolosa attenzione: senza sfigurare al confronto. riunione conviviale, la mostra tico e moderno tornano ad av- risultato molto apprezzato nei La frutta fresca di stagione ha fotografica sul tema “Visioni me- vicinarsi. giudizi espressi. Già perché la accompagnato il giusto finale, tropolitane: geometrie, colori e In definitiva, il convivio non ha titolare, signora Stella Marzo- sempre coccolati da un ottimo riflessi” a cura del fotoamatore decretato alcun vincitore: tra- lini, ha aggiunto, all’ultimo se- e attento servizio di sala. Il De- ingegner Enrico Chiappini, gra- lasciando il gusto soggettivo di condo utile, anche un vassoio di legato non ha mancato di dare dito ospite della Delegazione. Gli ogni singolo individuo, non è funghi porcini freschi cotti alla conto della sua partecipazione scatti ritraggono luoghi realiz- possibile dire quale, tra antico e griglia. Era molto atteso questo alla XVII Assemblea Ordinaria zati dall’uomo che evidenzia- moderno, sia il migliore. L’antico convivio, misterioso e intrigan- di Verona, nel corso della qua- no le trasformazioni avvenute ha il sapore delle origini, di tutto te, in quanto preparato in colla- le è stato rieletto, con altissimo nel tempo, grazie allo sviluppo il buono e il cattivo che ci ha pre- borazione con la neonata realtà consenso, Paolo Petroni. delle tecnologie, all’uso di nuo- ceduto; il moderno è il presente territoriale dei Gourmet. In atmosfera festosa si è giunti vi materiali e all’evoluzione del proiettato al futuro e non esiste Il risultato complessivo è da an- alla conclusione: forte applauso gusto. Le altezze dei grattacieli modernità senza antichità, né noverare fra i migliori degli ulti- alla brigata di cucina; consegna delle città metropolitane raccon- esiste antichità senza moderni- mi anni, per la calda atmosfera dei guidoncini (Accademia e tano di un uomo moderno che, tà. (Martina Palandrani) che è prevalsa, per l’interessante Guormet) alla titolare, dando- sulle orme degli avi, ripercorre tema della relazione “Gourmet le anche atto del rispetto della le intenzioni vane di arrivare nel panorama enogastronomi- tempistica del servizio. Imman- a Dio per le scale, o meglio, in MOLISE co” svolta dall’Accademico Ste- cabile il classico omaggio al re- ascensore! fano Maggi (con ampia compe- latore da parte del Presidente Lo stesso contrasto tra antico e ISERNIA tenza stante il suo duplice ruolo della Cantina del Fucino. moderno è stato proposto dallo di Console Gourmet). Ma andia- (Franco Santellocco Gargano) chef Sabatino Lattanzi, in col- CULTURA CRITICA mo per ordine. Dopo il tradizio- laborazione con la Simposiarca DELLE PIETANZE nale Inno Nazionale, su invito Elisabetta Santi, in particolar del Delegato Franco Santelloc- TERAMO modo con alcuni piatti. Il pan- Un incontro inconsueto e sor- co Gargano, il soprano Ilenia cotto, tipico della cucina del prendente con il critico gastro- Lucci ha cantato due bellissime VISIONI METROPOLITANE riuso, richiama la parsimonia nomo Carlo Cambi, cui la Dele- arie, giusto preludio all’inizio della cultura contadina. I tor- gazione ha chiesto come poter del convivio. Molto equilibra- La riunione conviviale, tenutasi tellini farciti con marchigiana giudicare correttamente un to il primo piatto, costituito da al ristorante “Zunica” di Civitella brasata e crema di reggiano 30 piatto. Quali elementi entrano in piccoli ravioli ripieni di punte di del Tronto, ha avuto un’auten- mesi, d’altro canto, sono una ri- gioco? Il gusto personale, il sen- asparagi selvatici e mascarpone, tica impronta di contrasto tra cetta innovativa. In questo caso so estetico, l’abitudine: doman- con crema di parmigiano, petali antico e moderno. Queste due il tortellino è stato rivisitato: non de, domande… e il professore di tartufo fresco e granella di pi- dimensioni sono state protago- più cotto nel brodo di manzo e ha le risposte. Così si ascolta, si stacchio, abbinato al vino “Peco- niste del menu ma anche del gallina, ma nella crema di reg- impara, si sorride perché il suo rino” della Cantina del Fucino. contesto e dell’organizzazione giano. Anche il ripieno ha subi- dire è affascinante, mai noioso, Non da meno il secondo primo: del simposio. to una variazione, composto da inaspettato. Un argomento che “maccaronacci all’amatriciana”, Civitella del Tronto, situata al carne bovina della confinante poteva sembrare di veloce esau- una sorta di “strozzapreti” un confine Nord dell’Abruzzo, ha po’ lunghi, fatti a mano con ac- origini antichissime, risalenti qua e farina. Riuscito, anche in all’XI secolo. Nel 1564, Filippo questo caso, l’abbinamento con II d’Asburgo ordinò il riassetto il “Cerasuolo” della stessa can- della cinta muraria e la costru- tina: peraltro terzo classificato zione di una roccaforte come al “Vinitaly 2016”. Forse non riconoscimento dell’eroica re- proprio all’altezza il secondo, sistenza dei civitellesi contro le rappresentato dalle costine di truppe francesi: ne conseguì la agnello locale in salsa di agru- realizzazione di una delle più mi, non nella giusta morbidezza grandi e importanti opere in- ma con limitato grasso, servito gegneristiche militari di tutta con patate dorate e insalatina Europa. È nata così la fortezza mista, il tutto in abbinamento di Civitella che, ancora oggi, fa al Montepulciano d’Abruzzo. La della cittadina uno dei borghi piccola pasticceria secca locale più belli d’Italia. In questo con-

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rimento giunge dalle sue parole curati. Certo, si faranno ancora tenero per panificare, la saragol- fontane e ora gli acquedotti sot- in così tanti aspetti, sfaccettatu- errori di giudizio per le abitudini la e la Senatore Cappelli, grano toposti a controlli sicuri, molto re, varianti, da abbracciare un ai sapori noti, per la difficoltà duro per la lavorazione di pasta, più sicuri delle acque imbotti- mondo di possibilità e di strade a staccarsi da un gusto troppo seminate anche in Molise, ove la gliate: l’interesse è vivo, le do- da seguire per raggiungere il personale, ma qualcosa tutti ricchezza dei minerali ha fatto la mande numerose. La cosiddetta giusto giudizio, dando risposta hanno imparato: la perfezione differenza. Dagli archivi se ne acqua minerale, di cui si fa un a tanti come e perché. Ospitati non esiste, esiste il buonsenso, dimostra la compravendita e il uso smodato, non è controllata in una grande sala con i tavoli e a chi ne ha saputo parlare, con trasporto via nave per i mercati e le bottiglie sono inquinanti e sistemati come banchi di scuo- sapiente e colta maestria, va un stranieri. E poi la frasinese, la pericolose per le particelle di pla- la, ognuno ha il suo posto appa- sincero meritato grazie! bianchetta con cui si produce stica invisibili che vi rimangono, recchiato per la dimostrazione (Maria Cristina Carbonelli un pane eccezionale e ancora si e tutti i minerali di cui si vanta- pratica, in cui tre piatti serviti in di Letino) coltiva in Abruzzo sull’altopiano no di essere prive tolgono anche sequenza chiariscono l’influen- delle Cinque Miglia ma, nemi- elementi essenziali alla salute. za che vengono ad avere, uno ca del freddo e della neve, non Si impara, si ascolta, si chiede: è sull’altro, per quanto riguarda FARINE E ACQUE è resistente come la solina, il cui davvero un bel momento istrut- la sapidità, l’untuosità… e co- gusto è il risultato di un corredo tivo e interessante. (M.C.C.L.) me la loro valutazione possa così Il chiostro della Biblioteca genetico sul terreno e sul territo- venire falsata. Esempi pratici, di Venafro è la bella cornice rio. C’è inoltre la ricerca di qua- piacevoli, che fanno riflettere. dell’incontro culturale “Farine lità antiche senza problemi di CAMPANIA L’attenzione rimane vigile tutto e Acque”, pilastri dell’alimen- glutine e sono ancora presenti il pomeriggio per fare tesoro di tazione e della gastronomia. farine scure di farro, segale, or- NAPOLI tanti aneddoti, leggende, espe- Viene ricordata da Vittorio No- zo. La scelta delle farine per le rienze. Essenziale, per dare un la, che porge il benvenuto della varie qualità di pasta e il giusto L’ACCADEMIA ARRIVA corretto giudizio ai piatti, è il città, la ricchezza data dall’arrivo fondersi con i condimenti viene PRIMA DELLA MICHELIN dialogo sensoriale, unico mez- dell’acqua nelle case e nei canali sottolineato e approfondito poi zo per valutarne la freschezza, di irrigazione della piana di Ve- nella riunione conviviale. La prima riunione conviviale l’aspetto, la finezza, l’intensità nafro; dalla Delegata Giovanna Un po’ di chiarimenti tecnici in della Delegazione, dopo quella aromatica, la cottura, il profu- Maria Maj il significato del grano seguito a domande descrivono dell’insediamento della nuova mo. Il menu, inoltre, deve essere nel cibo, nella mitologia, nella procedimenti di macina e l’im- Consulta, si è svolta nei locali, coerente, dando forza ed emo- religione, nell’arte. L’Accademi- portanza dei mulini nella civiltà sobriamente eleganti, del ri- zione, e il ristorante deve dare ca Virginia Ricci, coordinatrice contadina, e i mulini vivevano storante “Veritas”, ubicato nel accoglienza, buon servizio, cura dell’evento, presenta i due rela- con l’acqua! Ecco così apparire centro moderno di Napoli, dove dell’ambiente, adeguamento ai tori Donato Silveri e Giovanni questo essenziale elemento del- uno chef stellato, Gianluca D’A- tempi, capacità di relazione. Il Damiani, piacevoli e preparati, la vita con i suoi imprevedibili gostino, opera da alcuni anni, pomeriggio offre tanto di più, tangibilmente appassionati del profumi e sapori, perché ha l’im- affermandosi per il suo modo come il significato del matrimo- loro argomento, i quali, con brio pronta della terra in cui scorre. innovatore di rivisitare la cucina nio nato per questioni alimen- e grande competenza, affascina- Le acque dei fiumi servivano per dell’entroterra campano. tari! L’uomo andava a caccia, la no i numerosi partecipanti con la lavarsi, per lavare, per le indu- Alla Delegazione spetta il merito donna faceva trovare il fuoco. storia di farine e di acque. Ven- strie, alimentavano i mulini … di aver riconosciuto l’arte culi- E ancora, nella cucina l’uomo gono illustrate la solina, grano per bere c’erano le sorgenti, le naria di Gianluigi molto tempo bada più all’estetica e la donna prima del conferimento della al profumo e all’abbondanza: stella Michelin. il primo vuole stupire, l’altra Il Delegato Vittorio Alongi gli ha deve nutrire. Si apprendono regalato il raffinato libro La cu- tante notizie senza stancarsi e cina aristocratica napoletana, di si arriva alla cena, dove verrà Gino Santasilia, nell’ormai intro- messo in pratica quanto appre- vabile edizione di Sergio Civita. so, e che viene preceduta da un L’antipasto è subito una sorpre- ricco aperitivo con bollicine e sa: la “pizza e menesta”, piatto numerosi gustosi piccoli sapori. tipico dell’entroterra avellinese, I piatti proposti nella riunione arricchito da sauté di frutti di conviviale sono descritti, com- mare con mazzancolle e funghi mentati da Carlo Cambi, valuta- pioppini. Un riuscito accosta- ti, discussi; poi, il parere di tutti mento terra-mare ha realizzato è positivo perché sono buoni e una portata decisamente grade- pagina 42 DALLE DELEGAZIONI

vole al palato. Il primo piatto, no la straordinaria importan- re, che ha saputo interpretare, essendo un classico della cucina za della Stazione Sperimentale con sensibilità e coerenza, il napoletana, non avrebbe biso- di Granicoltura di Caltagirone. tema conviviale, proponendo gno di particolari commenti se Istituita, in Sicilia, nel 1927, antiche ricette che utilizzano non fosse stato realizzato con nell’ambito del piano nazio- come ingrediente base i grani una raffinata tecnica di cottura nale delle riforme agricole del siciliani: cuccia fredda di fru- dei grassi che ne ha migliorato la governo fascista, con il compi- mento margherito; ’ncucciata qualità: i mezzanelli alla geno- to di individuare e selezionare di semola; tagliarini di farina vese sono risultati essere insie- le varietà di grano siciliano, la timilia con salsa di carciofi; me saporiti e molto leggeri. Nel Stazione, nel 1974, è stata tra- cudduruni di farina perciasac- secondo piatto, il capocollo di sferita a Caltagirone nell’amena chi; biancomangiare addensato dalla presenza di numerosi ospi- maialino nero casertano, lascia- località boschiva e agricola di con farina di grano perciasac- ti, e dedicata all’interpretazione to cuocere 18 ore a 68° sottovuo- Santo Pietro. Lì in costante col- chi. Per finire, la degustazio- culinaria del carciofo. Giovanni to, e poi rosolato in padella, ha laborazione con gli agricoltori, ne di gelati al cacao e ai gelsi Bussu, Simposiarca della serata, creato un piatto morbido e suc- è continuato il lavoro di ricerca bianchi mantecati a mano, e, ha svolto una relazione sul pre- culento che ha riscosso unanime e conservazione delle varietà di tra le bevande, acqua e zammù zioso ortaggio tipico della sta- consenso fra gli Accademici. grano autoctono. Avvalendosi (sambuco) di antica memoria e gione, che ha avuto importanti Il vino, proposto dal sommelier dell’autorevole guida dell’Ac- un aromatico caffè in pentola. estimatori (Caterina de’ Medici Alfredo Raucci, è stato un rosso cademico Gianfranco Venora, (Colomba Cicirata) ne era ghiotta), anche in campo di una piccola cantina di Castel- già Direttore della Stazione di letterario e figurativo. La cucina vetere che vinifica utilizzando Granicoltura, la Delegazione di “Limoni” ha deliziato con un botti di castagno strutturato: ha visitato questo importante menu ispirato a una interpreta- Campi Taurasini Imperfetto, presidio dell’agricoltura. Fa- zione eclettica del carciofo, con risultato tannico al punto giu- cendo ammirare dall’alto delle abbinamenti pervasi da gustosa sto, con profumo di frutta ros- terrazze della Stazione i campi armonia. Particolarmente ap- sa e sottobosco particolarmente prossimi alla mietitura, Veno- prezzati l’insalata di carciofi con gradevole al palato. ra ha raccontato le origini del polpo ai ferri e i tortelli ripieni Il dolce “cremoso al cioccolato grano, la sua espansione dalla di ricotta di bufala e carciofi frit- fondente con biscotto all’ama- Mesopotamia a tutta l’area del ti; prelibato il risotto ai carciofi retto e crema inglese alla va- Mediterraneo, particolarmente EUROPA con il taleggio e l’innaffiatura niglia” ha fatto gustare l’antico in Sicilia. Sono state illustrate di tartufo nero. Buono anche il sapore di mandorle, arricchito le qualità organolettiche dei GERMANIA tortino al cioccolato con crema dal cioccolato e dalla vaniglia, grani locali e le potenzialità di di mascarpone. Ottimo abbi- accompagnato dal Moscato di sviluppo di questo interessante MONACO DI BAVIERA namento dei vini: Franciacorta Baselice. Il vino, frutto di una settore agricolo. Con orgoglio brut (Mirabella); Greco di Tufo ricerca ben riuscita, ha realiz- è stato mostrato ai visitatori il GUSTOSA ARMONIA 2016; Aglianico 2014 (entrambi zato una valida alternativa al caveau che custodisce - inesti- DEL CARCIOFO Vinosia). Molto curata la presen- Moscato d’Asti. mabile tesoro della biodiversità tazione dei piatti assicurata da I complimenti degli Accademici - le cinquanta varietà di grano Prima visita al ristorante “Li- un servizio impeccabile. Am- allo chef, al quale è stato conse- a oggi individuate. Gli Accade- moni”, situato nella vivace zona biente elegante, corretto rappor- gnato il guidoncino dell’Accade- mici sono stati poi condotti sui universitaria di Monaco. Riunio- to qualità-prezzo. Un’esperienza mia, hanno concluso una serata campi, a contatto con le spighe ne conviviale affollata, allietata da ripetere. di qualità. (Nando de Santis). mature, e di ogni varietà Ve- nora ha descritto le specifiche caratteristiche. La visita si è SICILIA conclusa con la proiezione del suggestivo filmato, realizzato CALTAGIRONE per l’Expo di Milano, nel quale Venora narra il prezioso e ap- VISITANDO I CAMPI passionato lavoro svolto negli PROSSIMI ALLA MIETITURA anni dalla Stazione Sperimen- tale di Caltagirone. Gli Accade- Oggi, grande attenzione è ri- mici si sono infine ritrovati agli volta alla coltivazione dei grani “Antichi Sapori Mediterranei”, antichi, e si comprende appie- trattoria a conduzione familia-

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montagna e inserito nella raccolta del convivio dell’anno della Delegazione, gustare una bella rassegna di pesci, libro presentato. Il locale, una tratto- che ha voluto rendere omaggio a un attraverso un percorso inedito alla ria di recente apertura, in centro città, locale molto apprezzato dalla clientela scoperta di una cucina di altissima vuol soddisfare sia la clientela turistica di Cervinia: “Le Gourmand, Restau- qualità con forti legami al territorio e di passaggio, sia i fruitori locali per una rant-Cafè”. Il Simposiarca Marcello con molta attenzione alla qualità dei colazione veloce ma curata. Da segna- Christillin ha guidato gli Accademici prodotti, non trascurando l’occhio. lare, in una piccola saletta, la simpatica alla scoperta di un giovane talentuoso Il percorso del cibo è stato accompa- ricostruzione di un ambiente montano, chef: Stefano Negro. Originale l’ape- gnato da un’altrettanto valida lista dei quasi un rifugio alpino in centro città, ritivo con crème caramel di foie gras, vini che ha visto vitigni tradizional- decorato con boiserie in legno antico. con cialda di pan brioche e composta mente locali e non, proposti da azien- VALLE D’AOSTA Da lodare la professionalità e l’intra- di mele renette. Interessante l’abbi- de piemontesi e valdostane, e che ha prendenza di Benny. namento del tuorlo d’uovo fritto sulla saputo valorizzare ulteriormente la AOSTA battuta di carne scottona tagliata a qualità delle vivande. Il servizio in 27 aprile 2018 coltello. sala è stato attento e rapido. La riunio- MONTEROSA ne conviviale è stata inoltre arricchita Ristorante “L’Osteria 1880” di Benny 28 aprile 2018 da una relazione sui pesci condotta De Antoni, anche in cucina. lVia Por- dal veterinario e Accademico Alberto ta Pretoria 13, Aosta; 0165/40111; Ristorante “Le Gourmand” di Carla Reali. Una riunione conviviale che ha coperti 40/50. lParcheggio zona pe- Franca Verthuy, in cucina Stefano Ne- riscosso un indiscutibile gradimento donale; ferie mai; giorno di chiusura gro. lFrazione Pecou 10, Valtournen- confermata dal punteggio. Un grazie lunedì. lValutazione 7,2; prezzo fino che (Aosta); cell. 347/521259; legour- va al Simposiarca Bruno Guglielmotto. a 35 €; carte accettate tutte. [email protected]; coperti 30+20 (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie Le vivande servite: tagliere di salumi nei mesi di maggio, ottobre e novembre; CUNEO-SALUZZO e formaggi valdostani; flan di verza giorno di chiusura lunedì. lValutazione 28 aprile 2018 e mele con fonduta; polenta concia; 8,4; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate guancia di vitello al Pinot Noir REM CartaSì/Visa/MasterCard. PIEMONTE Ristorante “Agriturismo ‘L Perol “ di con purè di patate valdostane; blanc gestione familiare, in cucina Mauro manger con lamponi. Le vivande servite: battuta di man- CIRIÈ Robbione. lFrazione Pianetto 7, Mo- zetta affumicata al fieno e ginepro 19 aprile 2018 iola (Cuneo); 0171/717127, cell. I vini in tavola: Pinot Noir; Farouche con tuorlo d’uovo in crosta di pane 333/8581038; mauro.robbione@ (entrambi Tanteun & Marietta, Aosta). integrale; tortelli dello chef alla crema Ristorante “Della Valle” di Maurizio e gmail.com, www.agriturismoperol. di caprino, noci e spuma di levistico; Sara Vinardi Carot, anche in cucina. com; coperti 40. lParcheggio privato Commenti: In occasione della presen- guancetta di manzo cotto a bassa tem- lVia Case Vigne 98, Frazione San Pie- del ristorante; ferie n.d.; giorno di chiu- tazione del libro Menu delle Montagne, peratura e purea di sedano rapa; tris tro, Coassolo (Torino); 0123/738140; sura n.d. lValutazione 7,98; prezzo fino nell’ambito della manifestazione cul- di cioccolato del Gourmand. coperti 100. lParcheggio comodo; ferie a 35 €; carte accettate tutte. turale “Les Mots” che si svolge con ot- variabili; giorno di chiusura n.d. lValu- timo successo tutti gli anni in Piazza I vini in tavola: Petit Arvine Valle tazione 8,1; prezzo da 46 a 65 €; carte Le vivande servite: girello di fassona Chanoux, è stata organizzata una se- d’Aosta Doc 2016; Torrette Superio- accettate nessuna. piemontese con salsa tonnata alla ma- rata conviviale che ha visto tra i graditi re Valle d’Aosta Doc 2016 (entrambi niera antica; filetto di trota arrostito, ospiti l’autore del libro Aldo Audisio e Feudo di San Maurizio). Le vivande servite: frittura di albo- con emulsione di miele di millefiori e il Segretario del CST “Franco Maren- relle, trota in carpione con polenta; finocchi fritti; tortino di zucchine con ghi” Elisabetta Cocito. Il menu, seppur Commenti: Nella frazione Pecou del tavolozza di pesce di acqua dolce; fonduta di robiola mista; tagliatelle di nella sua semplicità, ha incontrato un comune di Valtournenche, a pochi carpaccio di salmerino di Preore con farina integrale con pesto di asparagi generale gradimento, tanto che è sta- passi dal lago di Maen, un piccolo granatina al Gin tonic; gambero rosso al profumo di limone; costolette di to proposto come esempio di menu di e caldo chalet ha ospitato il quarto di fiume con salsa di soia, zenzero e agnello sambucano con panatura al melagrana; anguilla affumicata in miele di montagna ed erbe aromati- casa con scalogno marinato e pan che; panna cotta al miele di rododen- brioche; riso integrale mantecato ai dro e fragole. carciofi con filetto di persico; tinca gobba di Poirino cotta a bassa tempe- I vini in tavola: Langhe Nebbiolo Doc ratura, purea di fagioli neri montata Bric Bertone 2016; Gavi Docg 2016; all’olio extravergine, germogli e cial- Moscato d’Asti (Vajra). da croccante; base di biscotto all’olio d’oliva, mousse al frutto della passione Commenti: L’incontro conclusivo con crema al bergamotto e glassatura della sessione primaverile si è tenuto al lampone. presso un agriturismo, a pochi chilometri da Cuneo, sotto l’attenta regia I vini in tavola: Müller Thurgau brut del Simposiarca Mauro Revello. Filo Thora (Feudo di San Maurizio); Char- conduttore un ingrediente particolar- donnay Stissa d’le Favole (Montaribal- mente pregiato prodotto dalla stessa di); Gewürztraminer Grapilon (Feudo struttura: il miele. Fra gli antipasti, di San Maurizio); Moscato d’Asti Ri- si è distinto il filetto di trota arrosti- ghey Docg (Montaribaldi). to, con emulsione di miele millefiori. Eccellente il secondo: ricetta originale Commenti: Riunione conviviale dedi- che ha ricevuto l’apprezzamento di cata ai “Pesci d’acqua dolce”, tema che tutti i commensali. L’agrichef Mau- lo chef ha svolto con grande maestria. ro Robbione ha dimostrato di saper La lista delle vivande ha permesso di realizzare, con sapienza e fantasia,

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li, la quale, dal centro Italia ha portato vere di coregone; mombolini al burro la propria esperienza per applicarla in con polenta; éclair di zabaione gelato. ambiente e ricette prealpine. L’attenzione e la professionalità - pur giovane I vini in tavola: Lugana brut San - rende difficile riconoscere questa Martino della Battaglia; Tocai San origine che traspare soltanto nella ge- Martino della Battaglia (entrambi nerosa e gustosa presenza di salse, che Cobue); rosso Peler 2012 (Saottini, nulla tolgono ai sapori fondamentali. Monzambano). L’apprezzamento è stato generale, con minori emozioni nei palati degli Acca- Commenti: A Salò, tra la zona pedo- demici più giovani e più stimolati da nale del passeggio e la strada a scor- esperienze il più possibile moderniste. rimento veloce, c’è una viuzza quasi Le stesse preferenze differenziate si dimenticata, dal sapore antico, con sono riscontrate per i vini piemonte- balconi fioriti e vecchie botteghe d’al- si, che bene accompagnano primi e tri tempi. Qui si apre l’osteria, dove, in secondi piatti, di carattere e corpo, e una serata primaverile, si è ritrovata la di rilevante contenuto calorico. Delegazione invitata dal Simposiarca Luca Ditto. L’arredamento tipico delle osterie non è esente da una punta di una combinazione di sapori unica; im- le più interessanti del territorio, con eleganza che dà tono all’ambiente. La peccabile il servizio in sala. Nel corso piatti originali per lo più ispirati alla cucina dell’oste Mauro Vanni, legata della riunione conviviale, sono stati tradizione locale. Difficile esprimere alla produzione lacustre, ma non sol- consegnati a Guido Bonino l’attestato preferenze, ogni piatto ha avuto il suo tanto, è stata gradita dagli Accademici e il distintivo per i 35 anni di appar- gruppo di sostenitori e tutto è passato che hanno particolarmente apprezza- tenenza all’Accademia. Cerimoniere, con favore in un crescendo di soddi- to la delicatezza dei canederli di pesce oltre al Delegato, anche l’Accademico sfazione. Ringraziamenti meritati ai in brodo e la perfezione del risotto al Francesco Bonamico che ha gli stessi Simposiarchi Nepote e Rossi che, al limone con polvere di coregone. Cor- anni di Accademia. loro esordio nel ruolo, hanno prepa- retto l’abbinamento dei vini con una rato con cura la riunione conviviale. lode particolare al Tocai. La piacevole Complimenti finali allo chef, che ha LOMBARDIA serata è terminata con i ringraziamen- IVREA interpretato con simpatia lo spirito ti e i complimenti rivolti dal Delegato 14 aprile 2018 conviviale e in conclusione ha sfidato ALTO MANTOVANO a Mauro Vanni e a tutto lo staff della il Delegato con il suono della propria E GARDA BRESCIANO cucina e del servizio in sala. Ristorante “Rosselli 77” di Ivano Tru- campana... d’epoca, neanche a dirlo. 20 aprile 2018 cano, anche in cucina. lVia Rosselli 77, Cuorgnè (Torino); 0124/651613; Ristorante “Osteria di Mezzo” del- ALTO MILANESE coperti 35. lParcheggio privato del ri- VERBANO-CUSIO-OSSOLA la famiglia Vanni, in cucina Mauro 15 maggio 2018 storante; ferie agosto, da Natale all’E- 26 aprile 2018 Vanni. lVia di Mezzo, Salò (Brescia); pifania; giorno di chiusura domenica, 0365/290966; info@osteriadimezzo. Ristorante “Al 16... una taverna” di Ste- lunedì. lValutazione 8,3; prezzo fino Ristorante “Stella” di Cristian Gunella, it; coperti 36. lParcheggio comodo; fano Portogallo, anche in cucina. lVia a 35 €; carte accettate tutte. in cucina Cristina Mattias. lVia Muller ferie febbraio; giorno di chiusura mar- della Vittoria 16, Samarate, frazione 15, Verbania; 0323/404054, cell. tedì. lValutazione 7,8; prezzo da 46 a Verghera (Varese); 389/4413857; Le vivande servite: frittatina al for- 347/8705830; coperti 30. lParcheggio 65 €; carte accettate tutte. coperti 30. lParcheggio comodo; ferie no di luvertin con insalata di gallina privato del ristorante; ferie agosto; gior- agosto e fine dicembre; giorno di chiu- sott’olio; crema di piselli con baccalà no di chiusura mercoledì. lValutazione Le vivande servite: canederlo di pe- sura lunedì. lValutazione 8,4; prezzo mantecato; terrina di bollito su schiac- 7,2; prezzo fino a 35 €; carte accettate sce in brodo; tre variazioni di agone da 46 a 65 €; carte accettate CartaSì/ ciata di patate e tarassaco, olio e se- CartaSì/Visa/MasterCard. a sorpresa; risotto al limone con pol- Visa/MasterCard, Diners. nape; cannelloni in piedi di seirass e asparagi con parmigiano; cappello Le vivande servite: tagliatelle al ragù del prete all’olio extravergine e vino di cervo; ravioli di grano saraceno, con rosso; meringa ghiacciata all’orzata salsiccia e funghi, al burro nostrano con pera madernassa. e mascarpa; mezzelune con radicchio e gorgonzola alla salsa di noci; pun- I vini in tavola: Langhe bianco Armo- tarelle alla romana, con acciughe e nia (Nada Giuseppe); Barbera d’Alba mentuccia; tapelucco di manzo, bra- Casaret (Marziano Abbona); Moscato sato di cervo, brasato di manzo; torta d’Asti (Stella). rovesciata alle mele.

Commenti: Entrando, l’impressione I vini in tavola: Prosecco millesimato è di trovarsi in una bottega d’antiqua- extra dry 2016 (Val d’Oca); Cravot, rio; tra statue, cassapanche, cornici, rosso del Monferrato, Cabernet Sau- trovano posto anche i tavoli ben ap- vignon 2015; rosso delle Langhe 2014 parecchiati di un piccolo e grazioso (entrambi Pier Asnas). ristorante. Quindi nessun equivoco, ma un locale che abbina alla passione Commenti: La passione e l’interesse della cucina anche quella della ricerca per la cucina di tradizione e le materie e del restauro di mobili e arredi. Ai prime locali di qualità sono alla base fornelli il cuoco sa farsi valere e la sua del lavoro svolto dal gestore, che ha cucina creativo-piemontese è una del- trovato un’attenta interprete ai fornel-

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LOMBARDIA segue

Le vivande servite: cialda con speck e e forniture per ristoranti, nasce da al burro versato; fesa di vitello con 7,3; prezzo da 46 a 65 €; carte accet- cubetto di riso; insalata di vitello alle pochi anni un ristorante laboratorio patate arrosto; coniglio nostrano al tate tutte. mandorle; risotto al limone con man- ove la cucina sperimenta piatti di car- forno; bussolano con crema di ma- dorle e bottarga; porchetta di coniglio ne e di pesce, che ripropone anche scarpone. Le vivande servite: battuta di trota con patate ed erbe spontanee; cioc- nell’altro “Bistrot & bottega Lanzani”, selvaggia, insalata di asparagi, caviale colato bianco con ananas e basilico. sede prima della macelleria di fami- I vini in tavola: Prosecco (Val d’Oca); di acqua dolce, olio all’aneto; risotto al glia. I piatti sono infatti un elaborato Chianti (Brolio Barone Ricasoli). bitto con asparagi di Cantello; cuore di I vini in tavola: Falanghina 2017 Igp che parte da ingredienti di qualità e, baccalà, piselli novelli, taccole, infuso (Solopaca); Barbera d’Alba Le Rondini attraverso cotture diverse, approda Commenti: Immerso nella campagna agli asparagi; piccione in due cotture 2016 Doc (Terre del Barolo, Castiglio- a una cucina rivisitata giudicata di cremonese, l’agriturismo è un cascinale con asparagi e silene; uovo di colomba. ne Falletto). eccellenza. Il mezzo pacchero, anzi- ristrutturato con gusto, e offre un am- ché essere condito con il pecorino, biente molto accogliente. Nella stagio- I vini in tavola: Cremant di Bourgo- Commenti: Reduci da alcune espe- è abbinato a un provolone dolce che ne estiva, si può mangiare all’aperto gne (Bruno Dangin); Ronco Valene rienze di ristorazione quasi improvvi- trova un ottimo equilibrio con il pepe. sotto al porticato. La cucina propone 2016 (Fay); Merlot 2015 (Le Driadi). sata, gli Accademici sono approdati in Il guancialino è cotto a una tempera- piatti della tradizione, utilizzando questo locale, un poco fuori dalle vie tura di 72 gradi per 4 ore e poi reso materie prime di alta qualità e quasi Commenti: Riunione conviviale di commerciali, ma decisamente degno croccante in superficie con una piastra tutte prodotte all’interno della azienda primavera, con un ingrediente prin- di nota. Il Simposiarca Ezio Croci si è incandescente. Con queste precisazio- agricola. Decisamente di ottimo livello cipe intorno al quale è stato studiato preoccupato di concordare un menu ni il cuoco ha risposto alle curiosità. gli antipasti, e una strepitosa pancet- il menu della serata da parte del Sim- predisposto con materie prime sempli- ta cotta nel miele che si scioglieva in posiarca Remo Lelli, Roberto Bonati ci che, nelle sapienti mani dello chef e bocca, il tutto servito con pane caldo e dallo chef: l’asparago italiano nelle patron, hanno acquistato personalità CREMONA e focaccia. Il risotto, ben mantecato e sue versioni bianco, verde, viola. La e vivacità. Con una serie di accordi 12 aprile 2018 cotto al punto giusto, è stato molto ap- serata è partita con un’entusiasmante gradevolissimi ha avuto avvio la cena prezzato; lo stesso per i tortelli partico- battuta di trota selvaggia del lago, mi- che, come una sinfonia, è passata da Ristorante “Agriturismo El Cioos” di larmente delicati. Degni di nota anche rabilmente marinata con aglio orsino e una fresca insalata di vitello adagiata Rosa Tregattini, in cucina Giacomina la fesa di vitello, saporita e tenerissima, in perfetto equilibrio con tutti gli altri su maionese alle mandorle a un risotto Raffalli. lVia per Luignano, Annicco e il coniglio, croccante esternamente e ingredienti di questo fantastico piatto. al limone con bottarga e mandorle. La (Cremona); 0374/030183; www. morbido all’interno. Per finire, un dolce Il prosieguo della cena è stato però un porchetta di coniglio, realizzata come elcioos.it; coperti 55+30 (all’aperto). tipico del territorio. È stata presentata decrescendo, con un risotto buono ma piccoli tournedos avvolti nella pancet- lParcheggio privato del ristorante; ufficialmente la nuova Accademica penalizzato dalla scarsa personalità de- ta croccante ma con cuore morbido, ferie dal 1° al 10 gennaio e dall’8 al 28 Annalisa Rebecchi. gli asparagi e il resto del menu appena ha suscitato solo commenti positivi. agosto; giorno di chiusura dal lunedì sufficiente. Un grande acuto è stato Qualche dubbio tra i commensali è al mercoledì. lValutazione 7,8; prezzo la presentazione ufficiale di tre nuovi invece sorto sul dolce che, rispetto fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ LECCO Accademici che, dopo la loro relazione al resto, è purtroppo risultato sotto Visa/MasterCard. 7 aprile 2018 di ingresso su argomenti della tradizio- tono. Encomiabile il servizio in sala ne della cucina locale, hanno donato i coordinato da Mattia. A fine cena, un Le vivande servite: polpettine, cro- Ristorante “San Gerolamo” di Luca libri, su cui si sono documentati, alla meritato applauso ha accolto in sala stini di polenta con pancetta, bresaola Dell’Orto, Vanda Valsecchi, in cucina biblioteca Giuseppe Dell’Osso. l’intera brigata. con caprino; selezione di salumi (sa- Luca Dell’Orto. lVia San Gerolamo 56, lame nostrano cremonese, culaccia, Vercurago (Lecco); 0341/420429; pancetta), giardiniera, torta salata; www.hotelsangerolamo.com; coper- MILANO DUOMO BRESCIA cestello di grana con risotto alla sca- ti 30. lParcheggio scomodo; ferie 15 22 aprile 2018 16 aprile 2018 morza guarnito con guanciale croc- giorni a gennaio; giorno di chiusura cante e zafferano; tortelli alle erbette domenica sera; lunedì. lValutazione Ristorante “Antica Osteria Civesio” di Ristorante “Laboratorio Lanzani” di Pietro Paolo Dossi. lStrada Civesio gestione professionale, in cucina Au- 88, San Giuliano Milanese (Milano); gusto Pasini. lVia Milano 49, Brescia; 02/98280594; anticaosteriacivesio@ 030/3733097; eventi@lanzanibi- virgilio.it; coperti 120. lParcheggio co- strot.it, www.laboratoriolanzani.it; modo; ferie 3 settimane centrali di agosto; coperti 100+80 (all’aperto). lParcheg- giorno di chiusura sabato e domenica; dal gio privato del ristorante; ferie due set- lunedì al venerdì a cena. lValutazione 8; timane a Ferragosto; giorno di chiusura prezzo da 36 a 45 €; carte accettate Car- domenica sera e lunedì. lValutazione taSì/Visa/MasterCard, Diners. 7,9; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Le vivande servite: salumi misti e verdure; mondeghili; risotto con gli Le vivande servite: mezzo pacchero asparagi; arrosto di coppa piacenti- di Paolo Petrilli cacio & pepe; guan- na; spinaci al burro; patate arrosto; cialino croccante-morbido di vitello su strudel di mele con gelato. crema di patate all’olio e rosmarino; millefoglie con crema chantilly, fra- I vini in tavola: Barbera Norma’s gole, lime e menta. (Barbero).

I vini in tavola: Curtefranca rosso Commenti: Preceduto da un’inte- 2013 (Uberti). ressantissima visita all’Abbazia di Viboldone, il pranzo è iniziato con i Commenti: In un antico stabile, con mondeghili fritti e asciugati alla per- ampio magazzino di fine Ottocento, fezione, per proseguire con un risotto prima adibito a negozio di casalinghi agli asparagi ben condito e altrettanto

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ben mantecato, risultato di alto gradi- (Pavia);  0383/940387; coperti mento a palati fini ed esigenti. E che 45+50 (all’aperto). lParcheggio como- dire dell’arrosto, piatto non certo fa- do; ferie febbraio; giorno di chiusura lu- cile e sempre più raro da trovare sulle nedì e martedì. lValutazione 7; prezzo tavole dei ristoranti milanesi? Carne da 36 a 45 €; carte accettate nessuna. di una tenerezza inusitata, ottenuta con metodi tradizionali. Tagliata, pre- Le vivande servite: gamberi rossi parata e cotta sempre dal titolare che su salsa di cereali; tris di affumicati si occupa della preparazione dei se- (salmone, spada, tonno); fagottino condi, mentre la signora segue i primi. di crêpe con ragù di gamberi; baccalà Concludeva un pranzo graditissimo alla ligure con olive taggiasche; semi- un pregevole strudel. Il patron ha ac- freddo di torroncino. colto con giusta soddisfazione i tanti complimenti ricevuti, dimostrando I vini in tavola: Prosecco brut (Canti- che, quando c’è passione per il proprio na Masottina); Sauvignon Blanc, Casa lavoro svolto indefessamente per anni Giulia; Bonarda La Barabina (entram- e anni, i risultati e il successo arrivano bi Tenuta Villa Tavernago). sempre e comunque. Commenti: Dopo qualche anno di chiusura e qualche riapertura poco for- Bolzano); rosso Vigneti delle Dolomiti miele millefiori del maso Platterhof con VALLECAMONICA tunata, ecco finalmente una gestione 2015 Igp (Peter Sölva). mousse di mele dell’Alto Adige. 18 maggio 2018 soddisfacente. Il locale è rimasto pres- soché immutato, sempre accogliente Commenti: Il locale è di quelli che I vini in tavola: Arunda rosé Doc Ristorante “Bistrot Domenighini” di An- e piacevole e il menu concordato per non si dimenticano: una storica resi- (Josef Reiterer); Sauvignon Praepo- drea Domenighini. lPiazza Sant’Anto- questa serata è stato assolutamente di denza nobiliare con 500 anni di sto- situs Doc 2016 (Abbazia di Novacel- nio 9, Breno (Brescia); 0364/22412, prim’ordine, semplice ma ben eseguito ria, conservata in modo esemplare, la); Pinot Nero 2015 Sonnenberg Doc cell. 339/3757118; info@bistrotdome- e gradito dai commensali. Anche i vini con una stube tardorinascimentale (Cantina Merano); Lagrein rosé Pischl nighini.it, www.bistrotdomenighini.it; in abbinamento sono stati di buon livel- dalle pareti lignee finemente intar- 2017 Doc (Cantina Bolzano). coperti 40/50+10 (all’aperto). lPar- lo. Buono il rapporto qualità-prezzo. siate, immersa nel verde della valle di cheggio scomodo; ferie agosto; giorno Anterselva. Organizzando la riunione Commenti: Il tema della serata non di chiusura lunedì; sabato e domenica a conviviale, la nuova Accademica Cam- poteva essere più adeguato, la cucina pranzo. lValutazione 7,3; prezzo da 36 pesan ha permesso ai partecipanti di di montagna, interpretato con grande a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ godere di un ambiente unico. La cu- abilità dallo chef. Si parte con cervo e MasterCard. cina, pur positivamente valutata, non selvaggina dell’Alto Adige, ben inte- è all’altezza di un simile meraviglioso grati dai funghi, saporiti. L’orto situato Le vivande servite: focacce con pesto e contesto e si è caratterizzata per una sul retro regala poi il crescione, delica- bufala, prosciutto crudo; caicc di Breno certa mancanza di coraggio, come no- to e leggero, che sconta la persistenza al burro e salvia; guanciale di maiale tato nei canederli (cui avrebbe giovato della selvaggina appena assaggiata. cotto a bassa temperatura e purea di pa- una porzione doppia di ripieno), nei Non usuale il primo piatto: pochis- tate; millefoglie del Bistrot alla crema. ravioli (nei quali l’aglio orsino non era simi Accademici avevano ricordo del percepibile) e nei dessert. Corretta ma raviolo realizzato con la farina mista I vini in tavola: Brut Elite (Monchie- TRENTINO - ALTO ADIGE banale la guancia e finalmente parti- a pere pala, una varietà ormai rara di ri); Badalisc 2013 (Ligabue); Moscato colare, e per questo polarizzante con pere coltivate attorno a Merano, su cui d’Asti (Braida). BRESSANONE pareri discordi, la tagliata dry-aged. spicca la granulosità della pasta, e una 26 aprile 2018 sensazione netta ma non invadente di Commenti: Locale nel centro del pae- pera. La grassezza delle animelle di se, ristrutturato recentemente, coniu- Ristorante “Ansitz Heufler” di Daniel MERANO vitello e la croccantezza degli asparagi ga la tradizione gastronomica della Hell. lOberrasen 37, Rasun Antersel- 17 aprile 2018 ne fanno un piatto davvero goloso. famiglia con la moderna ristorazione. va (Bolzano); 0474/496218, cell. Variegati i tagli di carne, apprezzati Di giorno si possono acquistare i pro- 348/3392665; [email protected], Ristorante “Josef” della famiglia Marto- nelle intenzioni, con giudizi differenti. dotti alimentari di ottima qualità nella www.ansitz-heufler.it; coperti 50+50 ne, in cucina Josef Unterholzner. lVia Puntuale il servizio, in un ristorante gastronomia annessa. Molti di questi (all’aperto). lParcheggio privato del ri- Falzeben 225, Avelengo (Bolzano); con potenziale che farà ancora molti vengono declinati in gustose ricette in storante; ferie maggio, novembre; giorno 0473/279590; coperti 100. lPar- passi avanti. Una serata ben riuscita. cucina. Il servizio, curato da Andrea, di chiusura martedì. lValutazione 7,2; cheggio comodo; ferie n.d.; giorno di rende partecipi dell’atmosfera familia- prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. chiusura mai. lValutazione 8; prezzo re che ancora oggi si respira all’interno da 46 a 65 €; carte accettate tutte. TRENTO del locale. I caicc (ravioli con ripieno di Le vivande servite: canederli di po- 19 aprile 2018 carne e ricetta segreta del locale) sono lenta ripieni di formaggio di malga Le vivande servite: terrina di cervo il piatto che caratterizza la serata, con su crema di spinaci; ravioli all’aglio e selvaggina dell’Alto Adige con salsa Ristorante “Osteria Storica Morelli” le focacce, lievitate 30 ore, che stupi- orsino con asparagi bianchi e verdi; Cumberland su insalatina e funghi di di Fiorenzo Varesco, anche in cuci- scono per la loro leggerezza e bontà. guancetta di vitello brasata con purè bosco; crema di crescione dell’orto con na. lPiazza Generale Albino Petri- di patate al prezzemolo; tagliata di gnocchetti fatti in casa alla ricotta ed ni 1, Canezza di Pergine (Trento); manzo stagionata nel Whisky con ra- erbe fini; ravioli fatti in casa con farina 0461/509504, cell. 347/4447150; VOGHERA-OLTREPÒ PAVESE tatouille di verdure e foglie di patate; mista a pere pala della val Venosta ripie- [email protected], www. 19 aprile 2018 variazione di dessert. ni di animelle di vitello e asparagi, su osteriastoricamorelli.it; coperti 40. spuma di aglio orsino; costine, cosciotto lParcheggio comodo; ferie ultima set- Ristorante “Antica Osteria San Deside- I vini in tavola: Asolo prosecco su- e spalla di capretto della val Passiria timana di giugno, prima settimana di rio” di Elio Dordoni e Franco Maccari. periore Docg (Pat del Colmèl); Sau- con verdure variopinte dell’orto e pata- luglio; giorno di chiusura lunedì; da lLocalità San Desiderio 1, Godiasco vignon Mock 2017 Doc (Cantina di te novelle; semifreddo al pino mugo e martedì a venerdì a pranzo. lValuta-

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TRENTINO - ALTO ADIGE segue zione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte Le vivande servite: crostini di fegatini ringraziato per il buon esito della serata scussione. Molto buoni e ben abbinati i accettate tutte. e bruscandoli; bocconcini di mais con il titolare e lo staff del locale, offrendo vini che hanno accompagnato la cena, baccalà mantecato e piattelli; frittatina alcune pubblicazioni accademiche. con preferenza per l’ottimo Soave. L’as- Le vivande servite: rotolino di salme- con carletti e carote; piccola tartare di soluta fedeltà alla tradizione lagunare rino al pistacchio di Bronte; tartare di manzo con erba santoreggia e senape e ai prodotti del territorio è stata sotto- coregone del Lago di Garda e arancia; antica; cuore di pollo con erba milza- ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA lineata dal Delegato e meritati applausi tortelli di luccio su crema di patate e della e aglio orsino; soppressa, formag- 3 maggio 2018 hanno accompagnato la consegna del bottarga di trota lacustre; filetto di co- gio vecchio e mezzano di malga di Cal- guidoncino dell’Accademia ai compo- regone al profumo di zenzero e aneto trano; bruschi (turioni di pungitopo); Ristorante “All’Arena” della famiglia nenti della famiglia Scuttari. su blinis di “sgrisoi” e pesto di crescione petto d’anatra leggermente affumicato Scuttari. lViale A. Vespucci 4 - loca- acquatico; terrina di nocciole su salsa su misticanza e cicerbita alpina; risotto lità Sottomarina, Chioggia (Venezia); alla liquirizia e gelato al cioccolato. agli asparagi bianchi di Bassano e ver- 041/5544265; ristorantearena@ TREVISO di, mantecato con Morlacco; filetto di gmail.com; coperti 50. lParcheggio 20 aprile 2018 I vini in tavola: Blanc de Sers spu- manzo con spugnole, patata parigina comodo; ferie gennaio; giorno di chiu- mante 2016 (Casata Monfort); Balasi I profumata alla santoreggia, asparagi di sura lunedì e martedì. lValutazione Ristorante “Al Tiglio d’Oro” della fa- Vignai dei Pinaitri 2016 (Pelz); Castel Bassano alla brace; fragole con panna 7,6; prezzo da 46 a 65 €; carte accet- miglia Bettiol, in cucina Raul Bettiol Beseno Superiore 2016 (Salizzoni). e cioccolato. tate tutte. e Stefano Morellato. lVia Zucca- redda 44, Montebelluna (Treviso); Commenti: La riunione conviviale è I vini in tavola: Lessini Durello spu- Le vivande servite: bollito di mare 0423/22419, cell. 348/0465886; stata caratterizzata da una proposta mante brut Doc 2016 (Colli Vicenti- e laguna (canocchie, uova di seppia, coperti 70/80+70 (all’aperto). lPar- dedicata interamente al pesce di lago, ni); Biacorosso (Carlotto Valdagno); gamberetti, moscardino, garusoli, cheggio privato del ristorante; ferie per lungo tempo considerato meno Vespaiolo Breganze Doc 2017 (Vi- granseola); sarde in saore; moleche 23-31luglio e 23-31agosto; giorno di pregiato rispetto a quello di mare, oggi tacchio); Merlot Breganze Doc 2015 fritte; pasticcio di molluschi e crosta- chiusura domenica sera; lunedì. lVa- riproposto e sempre più rivalutato. La (Zonta); Recioto di Gambellara spu- cei con zucchine; seppie in umido con lutazione 7,2; prezzo fino a 35 €; carte limpidezza e salubrità delle acque dei mante 2016 Docg (Vignato). polenta Biancoperla; frittura di lagu- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. fiumi e laghi, unita alla delicatezza na; biscottini chioggiotti. dell’olio gardesano, hanno permesso Commenti: Per la primavera, il Sim- Le vivande servite: chuntey di pesche di assaporare e apprezzare al meglio posiarca Nazzareno Leonardi ha orga- I vini in tavola: Prosecco brut mil- con crema di ricotta aromatica e crum- le proposte della serata. La tartare di nizzato una piacevole e interessante lesimato (Follador); Soave Classico ble di prosciutto crudo, tartare di filetto coregone, in tutta la sua freschezza, e serata ambientata nella cucina di una 2017 (Tessari); Moscato di Pantelleria di manzo con guacamole di aspara- i tortelli di luccio, dalla decisa perso- villa cinquecentesca del Palladio. Dopo (Pellegrino). gi bianchi, mignon di hamburger di nalità e perfetta esecuzione, sono stati gli aperitivi a buffet nelle cantine della vitello con trito di pomodori secchi e particolarmente apprezzati. Il cuoco, villa, ove hanno predominato i sapori di Commenti: La prima visita a questo ri- fonduta di provola affumicata; risotto nonché proprietario, orna e accom- erbe e germogli di primavera, si è pas- storante, gestito dalla famiglia Scuttari con luppolo selvatico; tagliata di filetto pagna le pietanze con fiori edibili ed sati nell’adiacente cucina per degustare dal 2004, ha avuto un esito positivo. I di Morganello ai ferri con barbe di frate erbe aromatiche che allietano la vista i piatti al tavolo. Si inizia con un buon piatti, scelti dai Simposiarchi Giorgio lessate e patate al forno; fagottino di e l’olfatto. L’osteria presenta una serie antipasto a base di petto d’anatra, mi- Vianelli e Sandro Scarpa, sono stati pre- pasta sfoglia alle mele con gelato alla di ambienti tipici da casa antica: affa- sticanza e cicerbita alpina; a seguire, un parati nel solco della più pura tradizione vaniglia e croccante di caramello. scinanti la vecchia cucina economica buon risotto agli asparagi misti, bianchi chioggiotta ed è da elogiare soprattutto e l’arredo di un tempo. e verdi, mantecato al Morlacco. Piatto l’impiego di materie prime di grande I vini in tavola: Prosecco sur lie Igt forte della serata, un ottimo filetto di qualità e freschezza. Il piatto più apprez- Valdobbiadene (Ivan Agostinetto, Val- manzo con spugnole, accompagnato zato sono state le straordinarie moleche, dobbiadene); Prosecco Tranquilo Docg da asparagi di Bassano alla brace, e simbolo della primavera lagunare, ma Nontello e colli Asolani (Alessandro per finire il dessert che ha degnamen- molti giudizi positivi hanno ricevuto an- Bianchin, Volpago del Montello); Col- te concluso la serata a base di fragole, che il bel piatto di antipasti al vapore, il li Orientali del Friuli Doc Merlot (La cioccolato e panna. Più che sufficiente pasticcio, preparazione difficile ma qui Magnolia, Cividale del Friuli); Tanit l’abbinamento piatto-vino. Al termine, molto ben eseguita, e la frittura, mentre Doc Pantelleria, Moscato liquoroso il Delegato con il Simposiarca hanno le seppie hanno sollevato qualche di- (Miceli, Pantelleria).

VENETO

ALTO VICENTINO 3 maggio 2018

Ristorante “Il Torchio Antico” di Chri- stian Malinverni, in cucina Roberto Carafa e Michele Casaratto. lVia Pal- ladio 46, Lugo di Vicenza (Vicenza); 0445/860358, cell. 339/3429942; [email protected], www.iltor- chioantico.com; coperti 250+160 (all’a- perto). lParcheggio comodo; ferie prime due settimane di gennaio; giorno di chiusura lunedì e martedì. lValutazione 7,6; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/MasterCard, Diners.

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coperti 120. lParcheggio zona pedona- 040/209846, cell. 339/6390473; le; ferie da metà luglio a metà agosto; [email protected], www.alpe- giorno di chiusura lunedì. lValutazione scaturismo.it; coperti 90. lParcheg- 7,3; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate gio comodo; ferie indicativamente da CartaSì/Visa/MasterCard. ottobre a maggio; giorno di chiusura lunedì, martedì, mercoledì a pranzo. Le vivande servite: insalata di aspa- lValutazione 7; prezzo fino a 35 €; ragi crudi all’agro, con scaglie di gra- carte accettate CartaSì/Visa/Master- na padano; punte di asparago dorate; Card, Diners. asparagi ai ferri; sfogliatina ai formaggi del Grappa, asparagi; tortelli della casa Le vivande servite: verdure in pa- al morlacco del Grappa e asparagi con stella; cozze impanate, sarde in “sa- bruscandoli ed erbe spontanee; aspara- vor”, sgombro affumicato, polentina gi alla bassanese con uova barzotte; tor- morbida con sugo di cozze; fusi con ta all’arancia con gelato alla vaniglia. moscardini; fritto di sardoni e moli impanati; polpetta con polenta; pan- I vini in tavola: Rivana Breganze Doc na cotta aromatizzata alla menta con 2016, da uva Tocai Friulano, Vigneto fragole. De Santi (Cantina Zonta); Vespaiolo Breganze Doc 2017, da uva Vespaiola I vini in tavola: Ribolla frizzante; (Vignaioli Contrà Soarda). Friulano (entrambi della casa).

Commenti: La riunione conviviale Commenti: “Un pranzo sul mare nella costituisce un classico appuntamento Terra dei dinosauri”: natura, archeolo- annuale in territorio bassanese, giunto gia, storia, paleontologia, per conclu- quest’anno al 35° incontro. Il ristorante dere in bellezza con la gastronomia, vanta la caratteristica di proporre, in questo il tema dell’incontro conviviale un ambiente abbellito da numerose della Delegazione. Quattro passi nel Commenti: I tre antipasti, serviti in I vini in tavola: Prosecco Doc Montello opere di maestri ceramisti bassanesi bosco della Cernizza, a Duino, per piedi all’accoglienza, sono stati media- e Colli Asolani; Merlot e Cabernet Doc e novesi, il classico menu stagionale giungere alla grotta Fioravante, abi- mente graditi per il tentativo di origi- Montello e Colli Asolani (tutti il Rocco- a base di asparago bianco Dop di Bas- tata fin dal Mesolitico, dove realtà e nalità riuscito bene; poco apprezzabile lo di Bavaria, Nervesa della Battaglia). sano del Grappa. Con la regia del Sini- leggenda s’intrecciano. Poi al Villag- e apprezzato il risotto, nota stonata scalco Angelo Nardini, il ristoratore ha gio del Pescatore, per visitare il sito della cena; ottima la carne, particolare Commenti: Ottimi i tre stuzzichini proposto un intrigante menu nel quale paleontologico di enorme importanza per qualità e cottura, tanto che quasi serviti all’accoglienza, ricordi antichi l’asparago bianco è stato protagonista: scientifica, dove venne portato alla tutti hanno approfittato del “ripasso”; risvegliati dai fiori di acacia fritti; di dalle diverse declinazioni negli antipa- luce, nei primi anni Novanta, Antonio modeste le verdure; senza infamia e particolare interesse la polenta pastic- sti, alla contaminazione dei tortelli al (Tethyshadros insularis), il più grande senza lode il dessert. Ottimi i vini, ben ciata, gradevole anche la frittata. Inte- classico formaggio del Monte Grappa, e completo dinosauro italiano, e che scelti per qualità e tipologia e abbina- ressanti i tre antipasti serviti al tavolo, al tradizionale “uova e asparagi”. Tra conserva al suo interno diversi altri ti con attenzione ai piatti e nel giusto originale la mimosa di asparagi che ha gli antipasti, particolarmente apprez- reperti oltre a esemplari appartenenti crescendo strutturale. Il ristorante di riproposto un classico abbinamento zata è stata l’insalata di asparagi crudi alla stessa specie di Antonio. Infine antica tradizione mantiene le carat- del territorio: uova e asparagi, in una all’agro addolcita dalle scaglie di grana sole, mare, pranzo nel più “antico” teristiche che ne hanno garantito la versione nuova, ma gradevole; degni di padano. Tra il primo e secondo piatto, (2002) ittiturismo d’Italia. Cucina durata nel tempo. Puntuale il servizio. nota sia il rotolino di piselli sia la torta il professor Paolo Sambo, esperto di casalinga, che impiega ingredienti di di ricotta e zucchine. Molto buoni gli orticoltura dell’Università di Padova, stagione, ben selezionati e legati al gnocchi; deludenti i bigoli per l’ecces- ha intrattenuto con una breve relazio- territorio, pescato sempre di giornata, TREVISO so di affumicatura cui era stato sot- ne sulle caratteristiche organolettiche in particolare le ottime cozze. Servi- 11 maggio 2018 toposto il guanciale (trattato in casa) degli asparagi. zio semplice, ma attento. che ottundeva quasi completamente il Ristorante “Ca’ sul bosc” della famiglia gusto degli ovoli. Pregevoli le carni pre- Borsato, in cucina Ivana Barbirato e sentate in due versioni: una a cottura Nadfina. lVia Eligio Porcu, Giavera del breve e l’altra a cottura molto lunga; va Montello (Treviso); 0422/776062; sottolineato che anche la carne bovina [email protected], www.casulbosc.it; è prodotta dall’allevamento proprio. coperti 65. lParcheggio comodo; fe- Simpatici i dolci elaborati a seconda rie n.d.; giorno di chiusura dal lunedì “dell’estro” delle cuoche. Coerente con al giovedì a pranzo. lValutazione 7,1; l’essere agriturismo vero, la proposta prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- dei vini, tutti prodotti da un’azienda taSì/Visa/MasterCard. della zona, semplici, giovani e di ottima qualità. Le vivande servite: fiori di acacia FRIULI - VENEZIA GIULIA EMILIA ROMAGNA fritti, polenta pasticciata, frittata alle erbette; mimosa di asparagi, rotolino VICENZA TRIESTE BOLOGNA di piselli, torta di ricotta e zucchine; 5 maggio 2018 12 maggio 2018 19 aprile 2018 gnocchi di patate alle erbe aromatiche; bigoli con ovoli e guanciale af- Ristorante “Al Sole” di Gianfranco Ristorante “Al Pescaturismo” della Ristorante “Trattoria Paradisino” fumicato; manza lardellata (carne a Chiurato, in cucina Paolo Pesavento. famiglia Minca, in cucina Paolo Ve- di Le Stelle di Fabio Bonesi & C. sas. cottura breve); peposa (spezzatino a lVia Jacopo Vittorelli 41, Bassano del ronese. lVillaggio del Pescatore - Zo- lVia Coriolano Vighi 33, Bologna; lunga cottura); dolci della casa. Grappa (Vicenza); 0424/523206; na Cava, Duino Aurisina (Trieste); 051/566401; trattoriaparadisino@

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EMILIA ROMAGNA segue gmail.com, www.trattoriaparadisino. it; coperti 100+100 (all’aperto). lPar- cheggio comodo; ferie 7 - 20 gennaio; giorno di chiusura mai. lValutazione 7,1; prezzo fino a 35 €; carte accettate American Express, CartaSì/Visa/ MasterCard.

Le vivande servite: insalata di carciofi e grana, pesciolini birichini, bocconcini di formaggio fritto; tortelloni di ricotta prosciutto e asparagi; lasagnetta ai carciofi; filetto di manzo in crosta con tortino di patate; panna cotta alle fragole; cantucci.

I vini in tavola: Pignoletto frizzante (La Mancina); Cabernet (Tizzano).

Commenti: Appena fuori dal centro abitato, immerso nel verde del parco del Reno, il Paradisino, sin dagli anni Cinquanta del secolo scorso, offre la liare di Paolino e della moglie Irene, tà della signora Stella ha reso tutto pescatori del fiume Santerno. La figlia sua cucina bolognese cui si aggiungono in cucina, accompagnati ora anche ancora più piacevole. Nel corso della Francesca, che ha accettato la difficile alcune varianti più attuali. La serata, dal figlio Riccardo in sala. Il menu, a serata, il Delegato Atos Cavazza ha eredità, porta avanti, con passione, la organizzata ancora una volta egregia- tema asparago, è stato molto gradito introdotto il relatore dottor Benedet- tradizione di piatti fatti in casa, come mente dal Simposiarca Gabriele Forni, dai commensali, così come l’accom- to Linguerri, fondatore di “Local to la sfoglia tirata con il mattarello, uti- ha consentito di gustare piatti ben fat- pagnamento dei vini della cantina You”, che ha illustrato la soluzione per lizzando prodotti dell’orto di famiglia ti e gustosi. Particolare menzione va Umberto Cesari, fratello di Paolo. Nel chi ama mangiare e cucinare cibo sa- e dei boschi circostanti. Il Presidente ai pesciolini birichini dell’antipasto, corso della serata, il professor Giorgio no e a km 0, non perdendo di vista il della Proloco di Firenzuola, ospite della freschi e ben fritti, e alla lasagnetta ai Prosdocimi Gianquinto, ordinario di sociale di questa start up. Il caloroso serata, ha illustrato la peculiarità del carciofi: ottima sfoglia gialla e davvero Orticoltura presso l’Università di Bo- applauso ha sottolineato l’interesse territorio con aneddoti, e le collabora- buon condimento di carciofi. Il servizio logna, ha intrattenuto con interessanti per l’argomento. zioni con la Delegazione accademica. è stato attento, cordiale e sorridente e piacevoli notazioni storiche e agro- Sono stati molto graditi i crostini di uo- per una bella riunione conviviale di nomiche sull’asparago. va di quaglia con i tartufi primaverili e benvenuto alla primavera. CASTEL SAN PIETRO- i quadretti di ricotta in brodo. La serata FIRENZUOLA si è conclusa con un apprezzamento BOLOGNA-SAN LUCA 19 aprile 2018 del menu, omaggiando Francesca con BOLOGNA 8 maggio 2018 il guidoncino dell’Accademia e con un 17 maggio 2018 Ristorante “Iolanda” della famiglia plauso da parte di tutti gli Accademici. Ristorante “Dalla Signora Stella” di Galeotti, in cucina Francesca Gale- Ristorante “Da Cesari” di Cesari’s srl, gestione familiare, in cucina Stella otti. lVia San Pellegrino 237, Firen- in cucina Irene Diolaiti Cesari. lVia De Serra. lVia Toscana 41/2, Bologna; zuola (Firenze); 055/819020, cell. CESENA Carbonesi 5, Bologna; 051/237710, 051/474629, cell. 328/7021298; 335/8428678; francesca.galeotti53@ 24 aprile 2018 cell. 340/4920304; [email protected], [email protected], www. hotmail.it; coperti 180+180 (all’aper- www.da-cesari.it; coperti 110. lPar- dallasignorastella.it; coperti 60+20 to). lParcheggio privato del ristoran- Ristorante “Da Gorini” di Gianluca cheggio scomodo; ferie 1°-8 gennaio; (all’aperto). lParcheggio scomodo; fe- te; ferie periodo invernale; giorno di Gorini, anche in cucina. lVia Giusep- agosto; giorno di chiusura domenica. rie dal 16 al 31 agosto; giorno di chiu- chiusura mercoledì (mai in agosto). pe Verdi 5, San Piero in Bagno (Forlì lValutazione 7,4; prezzo da 36 a 45 €; sura martedì. lValutazione 8; prezzo lValutazione 7,4; prezzo fino a 35 €; Cesena); 0543/1908056; info@da- carte accettate CartaSì/Visa/Master- fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ carte accettate tutte. gorini.it, www.dagorini.it; coperti 50. Card. Visa/MasterCard. lParcheggio comodo; ferie febbraio; Le vivande servite: crostini misti, pro- giorno di chiusura martedì e mercoledì Le vivande servite: asparagi freschi Le vivande servite: sformatino di sciutto, salame e ficattola; quadretti di a pranzo. lValutazione 8,25; prezzo verdi con salsa di vinaigrette e uova zucchine e insalata di carciofi; lasa- ricotta in brodo; tagliolini alle ortiche da 46 a 65 €; carte accettate CartaSì/ sode tritate; bigoli di pasta fresca fatti gna al radicchio trevigiano; gramigna e prugnoli; tortelli di patate al ragù; Visa/MasterCard, Diners. in casa al ragù di anatra; scaloppe di salsiccia e zafferano; coniglio alle er- grigliata mista (fiorentina, salsiccia e vitello agli asparagi verdi; gelato di bette; polpette in umido con piselli; galletto); verdure cotte e fritto misto di Le vivande servite: battuta di manzo, crema con fragole. patate e verdure al forno; semifreddo verdure; assaggi di vari dolci della casa. asparagi, sesamo nero e crescione; al caffè. cremoso al pecorino di fossa, funghi, I vini in tavola: Pignoletto vivace; I vini in tavola: Prosecco; Chianti; piselli, topinanbur e tartufo bianchet- Iove Sangiovese di Romagna Doc (en- I vini in tavola: Ribolla Gialla (Livio Passito. to; risotto agli stridoli, estratto di sal- trambi Umberto Cesari). Felluga); Campofiorin rosso del Vero- via e parmigiano affumicato; anatra nese Igt (Masi). Commenti: La riunione conviviale arrosto, arancia candita, ginepro e ti- Commenti: La Simposiarca Elisabetta si è tenuta in un locale storico situato mo cedrino; semifreddo al raviggiolo, Bastia ha ottimamente organizzato la Commenti: In un clima di festosa nella Valle del Santerno, zona defini- amarene, croccante alle noci e Vermut riunione conviviale in uno dei locali allegria e amicizia, la cena è stata or- ta Romagna-Toscana. Il locale è na- 721; piccola pasticceria. della tradizione gastronomica bolo- ganizzata dal Simposiarca Riccardo to dalla signora Iolanda e dal marito gnese: Da Cesari è in attività da oltre Mollame. Ottima la realizzazione del Giovanni che, aprendo la cucina di I vini in tavola: Lambrusco di Sorba- 50 anni, sempre con la gestione fami- menu e la scelta dei vini; la cordiali- casa, hanno iniziato a cucinare per i ra L’Eclisse (Paltrinieri); Verdicchio

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di Jesi Classico Superiore (Pievalta); RIMINI tenza. Diplomi e distintivi sono stati ne, è specializzato nella cucina sarda, Langhe Nebbiolo Caisanna (Adriano, 17 aprile 2018 consegnati anche a Leonardo Cagnoli sia di mare sia di terra ed è su quest’ul- Marco e Vittorio); Albana passita Pe- per i 25 anni di appartenenza all’Ac- tima che è stato improntato il menu lide (Podere Palazzo). Ristorante “Due come noi Bistrot” di Mi- cademia e a Giuliano Ioni e Fernando della serata. Gli Accademici hanno ap- chele Mazzetti, anche in cucina. lCorso Santucci, soci fondatori della Delega- prezzato i piatti serviti, in particolare Commenti: Piacevolissima serata, Augusto 207, Rimini; 0541/25716; zione di Rimini, per i loro 35 anni. sono stati graditi i culurgiones (sorta sia per gli ottimi piatti preparati dal [email protected]; coperti di agnolotti conditi con una crema giovane e già famoso chef, dalla mo- 80. lParcheggio comodo; ferie varia- di pecorino e tartufo - quest’ultimo glie Sara e dalla sua brigata di cuci- bili; giorno di chiusura lunedì. lValu- costituisce un’innovazione del cuoco na, costituita da tanti giovani, sia per tazione 6,9; prezzo da 36 a 45 €; carte rispetto alla tradizione) e il porcetto. l’ambiente caldo e familiare. Una vera accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Ristorante da tenere in considerazione eccellenza della gastronomia; lo chef anche per future segnalazioni. ha dimostrato, infatti, di sapere come Le vivande servite: sardoncini mari- abbinare i diversi sapori dei piatti con nati; pesce di stagione al vapore; ravioli i profumi e le freschezze delle materie ripieni con scampi; risotto ai profumi COSTA DEGLI ETRUSCHI prime, tutte legate alla stagionalità e di mare; brodetto di pesce nostrano 27 aprile 2018 alla loro presenza nel territorio. Par- tradizionale; dolci misti fatti in casa. ticolarmente apprezzati: la battuta di Ristorante “Marina Vecchia” di Ame- manzo con asparagi e il risotto agli I vini in tavola: Vermentino di Gal- TOSCANA deo Franceschi, in cucina Alessandro stridoli. Tutti piatti ottimi nel sapore lura Canaily; Chardonnay frizzante Dorsi e Arianna Lessi. lVia C. Ginori e presentati con arte tanto da apparire Colibrì (Podere Nespoli). APUANA 51, Cecina (Livorno); 05/86018612, dei veri capolavori. Ottimi anche gli 16 maggio 2018 cell. 328/7334452; marinavecchia51@ abbinamenti dei vini. Commenti: Situato nel centro stori- gmail.com; coperti 35. lParcheggio coco di Rimini, dirimpetto allo storico Ristorante “Ghignante” di Giorgio Desi- modo; ferie ottobre; giorno di chiusura Cinema Fulgor. Il menu ha proposto mio. lVia Verdi 24, Massa (Massa Car- martedì. lValutazione 7,2; prezzo fino RICCIONE-CATTOLICA piatti tipici della tradizione locale, rara); 0585/869368; coperti 50+30 a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ 18 aprile 2018 con pesce nostrano freschissimo e (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie MasterCard. preparazioni semplici e gustose. In ottobre; giorno di chiusura lunedì (in- Ristorante “Green” di Hotel Atlan- particolare, apprezzato il succulen- verno), in estate sempre aperto. lValu- Le vivande servite: insalatina di to- tic, in cucina Pasquale Riccio. lVia- to brodetto, ricco delle varie specie tazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte tani profumati all’arancia su crema di le Milano 11, Riccione (Rimini); ittiche dell’Adriatico e realizzato nel accettate tutte. patate; baccalà mantecato su crema 0541/1780816; www.hotel-atlan- rispetto della regola marinara. È bene di ceci al rosmarino; ravioli ripieni di tic.com; coperti 200+150 (all’aperto). sottolineare che i ristoratori sempre Le vivande servite: selezione di salu- burrata e patate con trota all’arancia; lParcheggio comodo; ferie n.d.; giorno più raramente propongono il brodetto, mi e formaggi; culurgiones al tartufo; linguine con ombrina, pomodorini di chiusura n.d. lValutazione 8,1; prez- preferendo offrire piatti più innova- fregola con salsiccia e funghi; maiali- e pinoli; frittura di paranza, totani, zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. tivi, ma c’è ancora chi sa preparare no con pinzimonio e patate; seadas. gamberi e verdure; dolci. un’ottima zuppa di pesce. Buoni i vini Le vivande servite: seppia arrosto e ed efficiente il servizio. Ambiente dal I vini in tavola: Monica di Sardegna; I vini in tavola: Vino della casa. piselli in brodo di prosciutto di Par- gusto eclettico. Nel corso della serata Cannonau. ma; stringhetti al grano antico “Mi- è stato presentato il neo Accademico Commenti: La scoperta di questo racolo di Parma” con scampi e perle Fabio Franceschi, con relativa conse- Commenti: Il locale, che è stato visita- locale, aperto dal 2015, è stata una di lime; spiedino di mazzancolle, tri- gna del distintivo e del kit di compe- to per la prima volta dalla Delegazio- piacevole sorpresa per la Delegazione. glie, polpo; rana pescatrice al lardo di Ambiente curato, gestione giovane e Colonnata e loro salse; semifreddo al informale, atmosfera semplice e con- lampone, cioccolato bianco, crumble viviale. La posizione, su una strada Valrhona. di scorrimento, non è forse un punto a favore, ma i piatti serviti sono ben I vini in tavola: Prosecco 2017 (Mon- impostati e curati: gustose le lingui- telvini); Fiano d’Avellino Docg 2016 ne con ombrina, pomodori e pinoli; (Mastroberardino); Moscato d’Asti ottima la frittura di pesce e verdu- 2016 (Montelvini). re, leggera e croccante. Per i dolci è possibile scegliere tra quelli in carta. Commenti: Da circa un anno l’hotel Migliorabile il servizio del vino, che è ha aperto la ristorazione al pubblico. stato proposto sfuso, in caraffa, e non Aperitivo in terrazza davanti al mare, si armonizza con lo stile che il locale cena nelle ampie sale. Servizio attento vuole suggerire. A suggello della se- ma non soffocante. Ha destato sorpre- rata, l’ufficializzazione dell’ingresso sa l’ampia scelta della carta del menu. di un nuovo Accademico che è stato Unanime il maggior consenso per la anche il Simposiarca della riunione seppia dell’antipasto, ma molto gradite conviviale. anche tutte le altre portate. Commenti molto favorevoli per il predessert a base di una fantasia di vegetali su cui FIRENZE PITTI dominavano la rapa e il cetriolo. Gra- 18 maggio 2018 dimento per il servizio professionale e l’ambiente. Alla fine, confronto con la Ristorante “Osteria La Gramola” di brigata di cucina che contempla molti gestione familiare, in cucina Cecilia giovani all’Istituto alberghiero locale. Dei e Barbara d’Alessio. lVia delle Fon- Applausi sinceri al mâitre e allo chef. ti 1, Tavarnelle Val di Pesa (Firenze);

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TOSCANA segue

055/8050321, cell. 338/6039356; I vini in tavola: Villa Garzoni bian- [email protected], www.gramola. co Igt. it; coperti 70+30 (all’aperto). lPar- cheggio comodo; ferie mai; giorno di Commenti: Positivo esito della riu- chiusura martedì. lValutazione 8,24; nione conviviale organizzata dall’Ac- prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- cademico Torri, che ha condotto un taSì/Visa/MasterCard. bel numero di Accademici in un ristorante, gestito con impegno dallo chef Le vivande servite: frolline al for- Jacopo Vannini. Locale realizzato con maggio; millefoglie di pecorino e gusto e rispetto delle strutture origi- baccelli; omelette di crespelle agli narie; bello ed elegante l’allestimento asparagi con crema al parmigiano e della sala e delle tavole; una pecca: cracker di semi; taglierini di crespelle rumoroso, con conseguente difficoltà agli asparagi nel cestino croccante; co- di comunicazione. Apprezzato il me- niglio ripieno con prosciutto toscano nu, volto a valorizzare gli ingredienti. su crema di asparagi; sformatino di Clou della serata la conversazione te- patate e fiori di zucca; germoglio di nuta dal dottor Benedetti e dalla figlia primavera. Claudia sull’influenza del cibo in una nutrizione bilanciata sulla membrana I vini in tavola: Spumante brut (Vi- cellulare: un originale e nuovissimo gneti delle Dolomiti); Müller Thurgau Mauro Mazzon ha illustrato la storia canda storica. La cucina ha saputo approccio scientifico al tema della (Podere la Marronaia); Vernaccia di del formaggio fino al Rinascimento. dare un ottimo esempio di moder- dieta come indispensabile condizio- San Gimignano Docg (Poggio Al Chiu- Alessandro Filippi, imprenditore, ha na cultura della tavola in Lunigiana, ne dello “star bene”. Al termine, il so); Chianti Docg. esposto la lavorazione del latte vacci- proponendo un interessante menu: Delegato Giovannini, ringraziato il no, nelle sue varie trasformazioni di eccellente l’antipasto, innovativo il Simposiarca e gli ospiti, ha consegnato Commenti: Locale molto accogliente. alta qualità e a km 0. secondo: insolito il contorno di fo- le “insegne” di Accademica a Gemma Il proprietario Massimo attento alle glie di senape, un vero capolavoro Puccini, concludendo così l’entrata di esigenze dei clienti, la moglie Cecilia gastronomico! Anche il dolce è stato nuovi e giovani soci, forze fresche, su Dei, in cucina, veramente preparata LUNIGIANA una felice espressione di una cucina cui la Delegazione conta per il proprio e fantasiosa. 14 aprile 2018 di professionalità e solide radici nella sviluppo ulteriore. tradizione. Molto gradevole l’abbina- Ristorante “Gavarini” di Fabio Ciuffa- mento dei vini; servizio impeccabile, GARFAGNANA- ni, in cucina Pierpaolo Ciuffani e Mat- professionale e garbato; adeguato il PISA VALDERA VAL DI SERCHIO tia Beghé. lVia Benedicenti 50, Villa- rapporto qualità-prezzo. Il Presidente 17 aprile 2018 18 aprile 2018 franca in Lunigiana (Massa Carrara); Onorario Giovanni Ballarini ha rin- 0187/495504, fax 0187/495790; in- graziato per l’invito e si è complimen- Ristorante “Buti” di Antonella Bruni, Ristorante “La Bottega del Fattore” di [email protected], www.locanda- tato con il Delegato rivolgendo parole anche in cucina. lVia R. Gotti 30, Ponte- Celestino e Barbara Giuliani. lVia Azzi gavarini.it; coperti 250+60 (all’aper- di vivo apprezzamento alla famiglia dera (Pisa); 333/8162293; coperti 30. 1, Castelnuovo di Garfagnana (Lucca); to). lParcheggio privato del ristorante; Gavarini. lParcheggio zona pedonale; ferie agosto; 0583/62179, anche fax; labottega- ferie tra gennaio e febbraio; giorno di giorno di chiusura domenica. lValu- [email protected]; coperti 35+20 chiusura mercoledì. lValutazione 7,6; tazione 7,15; prezzo fino a 35 €; carte (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- MONTECATINI TERME- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. mai; giorno di chiusura lunedì. lValu- taSì/Visa/MasterCard, Diners. VALDINIEVOLE tazione 7,2; prezzo fino a 35 €; carte 20 aprile 2018 Le vivande servite: prosciutto, lardo accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Le vivande servite: antipasto misto di Colonnata, pecorino, giardiniera; lunigianese: selezione di salumi tipici Ristorante “Villa Garzoni” dei signo- maccheroni al ragù; zuppa toscana; Le vivande servite: pasta fritta con (filetto, coppa, salame e testa in cas- ri Vannini, in cucina Jacopo Vannini. braciola rifatta con fagioli all’uccel- prosciutto e formaggi; zuppa di farro; setta), piccoli sgabei caldi, spiedino lPiazza della Vittoria 1, Pescia (Pisto- letto; zuppa inglese. tortelli al ragù; grigliata mista di carne; di verdure, sottaceti della casa, torta ia); 0572/428545, anche fax; info@ crostate e castagnaccio. d’erbi, barbotta (torta salata, senza ristorantevillagarzoni.it, www.risto- I vini in tavola: Rosso di Montepul- sfoglia, di farina di granoturco, cipol- rantevillagarzoni.it; coperti 80+80 ciano (Cantina del Conventino); I I vini in tavola: Prosecco; rosso (Enzo lotto fresco, olio extravergine d’oliva, (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie Sodi del Paretaio (Cantina Badia di Carmignani di Montecarlo); Moscato latte e parmigiano reggiano), cavolo novembre; giorno di chiusura lunedì, Morrona). dolce Moscadello. ripieno e frittella di farina di castagno martedì sera. lValutazione 7,3; prezzo con la ricotta del pastore; filetto di vi- da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ Commenti: Trattoria aperta da ap- Commenti: Nel menu hanno trovato tello su crema di carota alla vaniglia Visa/MasterCard. pena due settimane; visita “a caldo”, posto i formaggi dell’azienda Filippi di e foglie di senape spadellate; millefo- per verificare subito l’impostazione Pieve Fosciana, che ha proposto uno glie scomposta con crema chantilly e Le vivande servite: bocconcino di del locale. Arredata sobriamente, stracchino di gusto eccelso insieme frutti di bosco. baccalà su passatina di ceci; salmone gradevole e accogliente. Gestione di- ad altri di media stagionatura, impre- marinato all’arancia su millefoglie di retta dei proprietari, già impegnati, ziositi da alcune confetture della Bot- I vini in tavola: A fianco al Melo, ros- patate; insalatina di finocchi e fichi per altro verso, nel settore alimen- tega. Buona la zuppa di farro bianca so Igt 2016; Il Borgo rosso Igt Toscana secchi; sardine in crosta di pistacchi tare. Sensazione immediata, sin da- e ottimi i tortelli al ragù garfagnino. 2016 (entrambi Podere Malnido, Vil- e mandorle su fonduta di broccoli; gli antipasti: cucina non fintamente Nella grigliata mista di carne, alcune lafranca in Lunigiana). raviolone di branzino e scamorza casalinga, ma “di casa”, nel senso più cotture hanno nuociuto alla splen- leggermente affumicata su spuma di proprio e genuino, soprattutto con una dida materia prima. Buoni i dessert. Commenti: Dopo un’intensa mattina- peperone dolce; tonno marinato alla giardiniera come la si può mangiare, Ottimi i vini e ben abbinati. Servizio ta dedicata allo studio della cultura soia e balsamico su griglia vegetale appunto, solo a casa. Nello stesso sol- familiare, ma sempre attento. Ottimo della tavola al teatro di Bagnone, la e alga Nori; mela in gabbia di sfoglia co, i maccheroni, conditi con un ragù rapporto qualità-prezzo. L’Accademico Delegazione si è ritrovata in una lo- con noci e crema pasticciera. profumato, e una zuppa ancora con

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un inconfondibile aroma casalingo. salsa d’acero, frutti di bosco, ciocco- ti saltati al prezzemolo e granella di stufate all’aceto balsamico; tortino Lo stesso può dirsi per una pietanza lata e crema. pistacchio; moscardini alla cacciatora caldo di topinambur e patate viola con che, di solito, si cucina solo in casa, con petali di pane tostato; semifreddo crema di brie locale di pecora; farro arte di riciclaggio, come la braciola I vini in tavola: Pinot Nero dell’Oltre- all’arancia con mandorle caramellate. a risotto con asparagi e tartufo; strin- rifatta. Né poteva tradire la zuppa pò Pavese, vinificato in bianco. gozzi con ragù in bianco di chianina; inglese, non di batteria, e servita, ad I vini in tavola: Chardonnay (Don- spezzatino di capocollo con mele e fi- accentuare la semplicità del servizio, Commenti: Un ristorante aperto nella nafugata). nocchio selvatico; polpettone di farro in un barattolo di vetro. Buoni i vini frazione di Matassino da pochissimo, e chianina; cipollata in salsa di agresto di accompagnamento. con gestore e cuoco molto giovani e Commenti: Serata piacevolissima ben e noci; bavarese di yogurt con meringa molto entusiasti. Un menu variegato organizzata dai Simposiarchi Gloria e coulis di fragole. con aspetti di tradizione arricchiti Pampaloni e Grazia Fontanelli. Lo- SIENA da gradevoli inserti innovativi. Una cale accogliente e ben apparecchiato. I vini in tavola: Toscana bianco 26 aprile 2018 “buona mano” quella del cuoco, con Ricca la partecipazione degli Acca- (Fufluns, Chiusi); Toscana Igt (Tre piatti ben bilanciati e gradevoli, tutti demici con graditi ospiti. Presente il Case, Cetona). Agriturismo “Palazzetti” di Daniela apprezzati dagli Accademici. Parti- Consultore Nazionale Franco Cocco. Landozzi, anche in cucina. l Strada colarmente gradite sia la calamarata Eccezionale il servizio, ben curato e Commenti: La cordialità di Giuliano provinciale 62 n. 11, Castelnuovo Be- sia la tagliata di tonno. Forse la po- presente per accogliere le esigenze dei accoglie e intrattiene gli ospiti, mentre rardenga (Siena); 0577/353143, ca esperienza, in fatto di servizio a commensali. Buono il risotto. Ottimi la moglie Angela lavora in cucina con fax 0577/352321; [email protected], gruppi numerosi, ha comportato la la caponata, il flan di gamberetti e il amore e saggezza, scegliendo ingre- www.agriturismopalazzetti.it; coper- successione dei piatti piuttosto lunga, semifreddo. Qualche perplessità sui dienti locali, secondo le stagioni e il ti 50. lParcheggio comodo; ferie mai; con attese tra l’uno e l’altro veramen- moscardini alla cacciatora risultati mercato. I ricordi della tradizione sono giorno di chiusura lunedì - venerdì a te eccessive, aspetto che ha parzial- un po’ troppo ricchi di sale. Ottimo rivisitati con delicata innovazione; i ci- pranzo. lValutazione 8,5; prezzo da mente inficiato la buona cucina. La l’abbinamento cibo-vino. Lo chef ha bi vengono presentati con cura, senza 36 a 45 €; carte accettate tutte. Delegazione è però certa che l’espe- presentato ogni piatto descrivendo leziosità o atteggiamenti sofisticati. rienza possa essere stata valida per gli ingredienti e la fantasia elaborata Particolarmente apprezzati un’ottima Le vivande servite: collo ripieno con correggere questa evidente difficoltà. sulla preparazione. Il Delegato Signo- tartare, il pâtè di petto d’anatra e lo salsa verde e maionese fatta in casa; Al termine della piacevole, se pur lun- rini ha consegnato una pubblicazione spezzatino di capocollo con le mele. La crostino nero; crostini fagioli e rigati- ga serata, il Delegato Ruggero Larco e sui piatti territoriali allo chef e Franco scelta attenta dei profumi e sapori del no; assaggi di pasta ricotta e spinaci al il Simposiarca Sandro Fusari hanno Cocco ha chiuso la serata con parole menu ha consentito di sperimentare burro e salvia; tagliatelle fatte in casa comunque consegnato la vetrofania di elogio culturale. subito quanto il Simposiarca Andrea al ragù bianco di chianina; assaggi e il guidoncino come segno di inco- Corvi andava dicendo nella sua bella di coniglio al ramerino e costole di raggiamento. relazione, sul rapporto tra masticare agnello fritto con carciofi fritti; crosta- VALDICHIANA- bene e assaporare. Racconti di Giu- ta di marmellata di prugne; cantucci VALDORCIA SUD liano e Angela a fine cena, proiezione fatti in casa. VALDELSA FIORENTINA 21 aprile 2018 d’immagini, commenti e applausi alla 16 maggio 2018 cuoca: sembrava la conclusione di una I vini in tavola: Colli senesi 2016 Ristorante “Osteria da Gagliano” di riuscitissima serata in famiglia! (Palazzetti). Ristorante “Bistrot Lo Zero” di Marcella Giuliano Gonnelli e Angela Olmi, in Schillaci, anche in cucina. lVia Taddei- cucina Angela Olmi. lVia Roma 5, Commenti: I numerosi Accademici, ni 70, Montespertoli (Firenze);  cell. Sarteano (Siena); 0578/268022; VOLTERRA vista l’eccellenza dei piatti serviti, 329/0241553; coperti 40. lParcheggio [email protected]; coperti LIVORNO non sono stati in grado di indicare comodo; ferie novembre; giorno di chiu- 28. lParcheggio comodo; ferie variabili 5 maggio 2018 un piatto di qualità prevalente sugli sura lunedì. lValutazione 7,9; prezzo in febbraio; giorno di chiusura martedì altri, apprezzando ogni portata pre- fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ e mercoledì (eccetto in agosto). lValu- Ristorante “Agriturismo Poggiamonti” parata con estrema cura e maestria Visa/MasterCard. tazione 7,7; prezzo da 36 a 45 €; carte di Paolo Dell’Omo, in cucina Patrizia dalla signora Daniela. accettate CartaSì/Visa/MasterCard, Dei. lLocalità Poggiamonti, Pomaran- Le vivande servite: caponata in agro- Diners. ce (Pisa); 0588/64429, anche fax; dolce con alici fritte e arancini di ton- cell. 345/6141922; dellomopaolo@ VALDARNO FIORENTINO no e zafferano; flan di gamberetti e Le vivande servite: tartare battuta virgilio.it, www.poggiamonti.alter- 11 maggio 2018 zucchine con colatura di parmigiano; al coltello e olive nere di Gaeta; terri- vista.org; coperti 40+10 (all’aperto). risotto “cacio e pepe” con calamaret- na di pâté di petto d’anatra con pere lParcheggio privato del ristorante; fe- Ristorante “La Divina Ricetta” di Va- rie variabili; giorno di chiusura mai. nessa Giuliana, in cucina Yuri Ferra- lValutazione 8; prezzo fino a 35 €; ra. lVia della Libertà 47, Figline Incisa carte accettate nessuna. Valdarno (Firenze);  055/8695583; [email protected]; coperti 40. Le vivande servite: affettati misti, lParcheggio comodo; ferie mai; giorno varietà di crostini, cavolo in agro- di chiusura martedì, mercoledì. lValu- dolce, sformatini; ravioli fatti in casa tazione 7,62; prezzo fino a 35 €; carte con ricotta, erbe selvatiche e spinaci, accettate tutte. conditi con sugo di carne o burro e salvia; tagliatelle con pancetta e carciofi; Le vivande servite: palamita agli sformati di cavolo, patate e insalatina; agrumi; ombrina al mojito; orata al arrosto di pollo, coniglio, piccione e tè e limone; gamberi spadellati con agnello; pan di Spagna con panna e Malvasia, lardo e maionese alla rapa; fragole; semifreddo. calamarata alla trabaccolara; tagliata di tonno con sesamo nero su petali I vini in tavola: Chianti Classico di mango; cipolle al Chianti, salsa di Famiglia Zingarelli Ris 2013 (Rocca limone candito; tris di cheesecake con delle Macie).

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TOSCANA segue

Commenti: Alla riunione conviviale da piuma e da pelo” che ha segnato, anche il menu. Entrando nel merito, fagiano con tartufo scorzone, mentre hanno partecipato sia Accademici vol- dopo tre anni, il ritorno della Delega- i numerosi antipasti si sono mostra- i tournedos presentavano qualche in- terrani sia gli Accademici di Livorno zione in un locale che costituisce un ti all’altezza delle aspettative dimo- certezza, ampiamente recuperata da guidati dal Delegato Sergio Gristina. punto fermo nella ristorazione della strandosi, al palato, più che gradevoli, un dolce di alto livello, valorizzato Presente il CT Franco Milli. Tutti sod- provincia. L’appuntamento, curato dal considerando che sono state impiega- dalla Vernaccia di Cannara in accom- disfatti del pranzo, che ha visto por- Simposiarca Gianni Cammertoni (che te materie prime d’eccellenza tra cui pagnamento, gradevole sorpresa che il tare in tavola i piatti tipici un tempo ha puntualmente commentato i piat- per tutte: il pistacchio di Bronte, le ristorante ha voluto fare agli Accade- eseguiti nei giorni di festa nelle cam- ti), ha visto gli Accademici concedere mandorle di Toritto, le patate rosse mici, in quanto presentata fuori menu. pagne. Ottimi gli affettati, tra i quali i punteggi più alti ai due antipasti e al di Sompiano e lo zafferano “giallo di Interessante la selezione dei vini, con ha prevalso un superbo rigatino; allo dolce, seguiti a ruota dagli gnocchi e Corte”. Ottimo il secondo, composto la scelta non convenzionale di abbi- stesso modo i ravioli con una gusto- dalle tagliatelle (accompagnate da un da pesce freschissimo dell’Adriatico nare il bianco alla salumeria. Staff sa salsa. Squisite le tagliatelle con i ottimo fagiano). Senza dimenticare cotto sulla carbonella di Parchiule; di giovane e cordiale, buono il rapporto carciofi dell’orto dell’agriturismo e le ovviamente i tordi in salmì. Valido contro il risotto è risultato, per un er- qualità-prezzo. Nel complesso, una carni dal sapore genuino. I dolci molto l’abbinamento con il Rosso Piceno. rore di percorso, poco sapido e il burro bella prima uscita. buoni, ma in particolare ha avuto un Al termine della seduta accademica, prevaleva. Il dolce, rigorosamente ar- notevole successo il semifreddo del i commensali si sono vivamente com- tigianale nel rispetto della tradizione, quale la cuoca custodisce il segreto. plimentati con Sara Gallucci e con la ha concluso meravigliosamente. SPOLETO Il tutto accompagnato da un ottimo mamma Gabriella, non solo per la 26 aprile 2018 vino rosso Gallo nero. Il pranzo si è qualità dei piatti ma anche per l’ac- svolto rispettando ampiamente i va- coglienza e l’atmosfera familiare del Ristorante “Il mio Vinaio” dei fra- lori della tradizione, della genuinità e ristorante. Oltre a un omaggio flore- telli Andrea & Filippo Panetti. lVia della convivialità che ben distinguono ale, la Delegazione ha donato alcune Arco di Druso 31, Spoleto (Perugia); l’Accademia. Il Delegato di Livorno ha pubblicazioni della nostra Accademia. 0743/420081; coperti 80+40 (all’a- aggiunto una nota culturale parlando perto). lParcheggio scomodo; ferie n.d.; del Granduca di Toscana Cosimo III. giorno di chiusura lunedì. lValutazione PESARO-URBINO 6,5; prezzo fino a 35 €; carte accetta- 11 maggio 2018 te tutte.

Ristorante “Il Traghetto” di Fulvio Pri- Le vivande servite: carpaccio di telli, in cucina Nicoletta Ioli. lVia del UMBRIA vitello con burrata e carciofi crudi; Porto 27, Gabicce Mare (Pesaro Urbino); sformatino di funghi porcini; carciofo 0541/958151, cell. 339/3925270; ASSISI alla giudia; carbonara con carciofi e [email protected], www.risto- 20 aprile 2018 pancetta; filetto di manzo in crosta di ranteiltraghetto.com; coperti 80+60 caffè; spiedini di frutta. (all’aperto). lParcheggio zona pedona- Ristorante “Pregiutteria Casa Nor- le; ferie dal 20 novembre al 12 febbraio; cia” della famiglia Perticoni lVia Al- I vini in tavola: Perrier Jouët Belle giorno di chiusura mai (in agosto); mar- cide De Gasperi 1, Assisi (Perugia); Epoque. MARCHE tedì (da aprile a settembre); dal lunedì 075/8043955, cell. 392/8162962; al mercoledì (febbraio, marzo, ottobre [email protected], www.casanorcia. Commenti: La cena si è svolta in un MACERATA e novembre). lValutazione 8,15; prezzo it; coperti 60. lParcheggio comodo; ristorante, sito nel centro storico nei 25 aprile 2018 fino a 35 €; carte accettate tutte. ferie n.d.; giorno di chiusura martedì. pressi di Piazza del Mercato, dove di lValutazione 7,1; prezzo fino a 35 €; solito viene proposta una buona sele- Ristorante “La Torre” di Sara Galluc- Le vivande servite: sogliola al vapore, carte accettate tutte. zione di piatti della cucina tradiziona- ci, in cucina Gabriella e Sara Galluc- crema di finocchio, vinaigrette all’a- le spoletina. La concomitanza con la ci. lVia De Guarutti 1, Sant’Angelo in rancia e pistacchio di Bronte; seppia su Le vivande servite: selezione di salu- presentazione di un nuovo vino della Pontano (Macerata); 0733/661277, vellutata di piselli e ristretto al pomo- mi tipici di Norcia con torta al testo e Perrier ha indotto i proprietari del ri- cell. 339/4925285; ristorantelatorre@ doro; canocchie al vapore con filangé prosciutto Igp di Norcia tagliato a col- storante a servire vivande “adattate” virgilio.it; coperti 70. lParcheggio pri- di zucchine, mandorle di Toritto, lime e tello; tortelloni di fagiano con tartufo all’occasione, rinunciando alla propria vato del ristorante; ferie dal 10 al 30 zenzero; filetto di triglia alla piastra su scorzone e lamelle di mandorle tosta- tipicità e con risultati non sempre ben settembre; giorno di chiusura domenica parmantier di patate rosse di Sompiano te; tournedos di filetto con porcino al riusciti. Da rivedere in altre occasioni a cena e lunedì. lValutazione 8; prezzo e polvere di barbabietola; tortino di riso timo e patate al cartoccio; spuma di più tradizionali. fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ Venere, vellutata di mais dolce, erba ci- mascarpone con crumble e fondente. Visa/MasterCard. pollina e sugo di poveracce; cozze allo zafferano “giallo di Corte” e concassé I vini in tavola: Grechetto Fonte Farro TERNI Le vivande servite: crostini al pâtè di di pomodoro; risotto ai profumi dell’A- Igt (Anne-Santi); Pinot Nero Imperio 18 aprile 2018 fegato; colombacci con lenticchie; gnoc- driatico; gran degustazione di pesce Igt (De Santis); Montefalco rosso Re chi al sugo di lepre in bianco; tagliatelle dell’Adriatico cotto sulla carbonella di Migrante Riserva Doc (Broccatelli); Ristorante “M.E.T. Bistrot” di Claudio al sugo di fagiano in umido; lepre in Parchiule; misticanza di campo; gelato Vernaccia di Cannara (Di Filippo). Sidoti, Francesco Copparoni, anche agrodolce con pancetta e cipolline; tordi al mascarpone artigianale con fragole. in cucina. lVia Armellini 1, Terni; in salmì con mousse di carciofo; cicoria Commenti: Prima riunione convi- 0744/422520, cell. 328/4113039; di campagna; zuppa inglese. I vini in tavola: Spumante di Bian- viale dopo la fondazione, occasione [email protected]; coperti 50+50 chello del Metauro Irrequieto; Bian- per gli Accademici di programmare i (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie I vini in tavola: Rosso Piceno Supe- chello del Metauro Doc Superiore San mesi iniziali di attività. Caratteristica mai; giorno di chiusura mai. lValuta- riore, Brecciarolo gold (Velenosi); Leone (entrambi Cignano). del locale è la presenza della annes- zione 8; prezzo fino a 35 €; carte accet- Vino cotto di Loro Piceno (Giordano sa bottega, che presenta i prodotti di tate American Express, CartaSì/Visa/ Pazzarelli). Commenti: La riunione convivia- norcineria di Casa Norcia. Antipasto MasterCard, Diners. le è stata magistralmente condotta apprezzato, d’obbligo con la selezione Commenti: Successo della riunione dall’Accademico Giulio Lonzi che ne di salumi, tra cui il peduccio, tagliato Le vivande servite: pane bruscato e conviviale dedicata alla “selvaggina ha curato in modo puntuale e attento a coltello in sala. Ottimi i tortelloni di schiacciata di fave con “olio Esclama-

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tivo (azienda agricola Federico Carli, perti 30+40 (all’aperto). lParcheggio Le vivande servite: insalata di polpo, giorno di chiusura domenica. lValu- Terni); insalatina di erbe profumate, privato del ristorante; ferie mai; gior- salmone, trippa di mare (con pescatri- tazione 8,2; prezzo da 46 a 65 €; carte gemme e alghe con moeche fritte, abbi- no di chiusura lunedì. lValutazione ce), couscous con gamberi e pomodo- accettate tutte. nato a olio “Donna Sole” monocultivar 7,9; prezzo da 36 a 45 €; carte accetta- rini, baccalà al tartufo, baccalà in tem- di Ascolana (azienda agricola Monti- te American Express, CartaSì/Visa/ pura, insalata di calamari con carote Le vivande servite: panzanella di ma- celli di Montecampano di Amelia, Ter- MasterCard. e radicchio, calamaro al nero di sep- re; mazzancolle con carciofi croccanti; ni); risotto Acquerello all’inchiostro di pia con salsa di yogurt; paccheri alla scialatielli ai frutti di mare; spigola seppie mantecato con acqua d’ostrica e Le vivande servite: selezione di sa- puttanesca di pesce bianco locale con al forno in crosta di sale con patate; seppie grigliate (olio Messer Francesco, lumi, formaggi e sottoli Quattrocchi; pomodorini di “piennolo” e basilico; semifreddo al pistacchio. Selezione azienda agricola Malvetani, cocotte di crema di patate e uovo po- risotto alla pescatora; millefoglie di Stroncone); ricciola fiammeggiata al ché; passatina di ceci con cavolo nero branzino con patate sauté; gran fritto I vini in tavola: Chardonnay Petrara piatto con mirepoix di vegetali e patata e briciole di pane croccante; fettuccine di mare; misticanza del proprio orto; (Montecorvino, Sermoneta) schiacciata (olio Canale, Frantoio Ran- al ragù di cortile; costine di maiale torta mimosa fresca. chino, Porano); brioche “co u tuppu”, glassate; patate al forno; bignè alla Commenti: Per iniziativa del Simpo- granita di limone e panna. crema di nocciole. I vini in tavola: Bianco Doc Falan- siarca Accademico Consultore Giorgio ghina del Sannio (San Gragorio, Ruggiero, gli Accademici pontini si I vini in tavola: Prosecco Millesimato; I vini in tavola: Bollicina di Matu- Avellino). sono riuniti all’Hosteria, già visitata bianco dell’Umbria Il Bianco (Anne- rano (Alvito); Colle Alto Atina rosso nella vecchia sede e ora nella nuova santi, Casteldilago di Arrone); Sebino (Cominium, Alvito). Commenti: Il Simposiarca, Franco con spazi più ampi, arredati con gusto Bianco-Zero trattamenti e residui sulle Papa, ha proposto la visita a un risto- e sobria eleganza, con un comodo par- uve 2016 (Ricci Curbastro); Zibibbo Commenti: Graditissima colazione, rante già visitato agli inizi del 2017, cheggio. E’ sempre Claudio Ginnetti, Oxidia (Florio). tra innovazione e tradizione, bene ma che da alcuni mesi ha cambiato coadiuvato dalla consorte Annamaria organizzata dal nuovo Accademico gestione e chef. Dopo un aperitivo Palombo, a gestire il prestigioso loca- Commenti: Ottava riunione conviviale Valter Tersigni al suo debutto come allestito sulla veranda, la riunione le. Ha saputo conquistare il favore di “dell’olio nuovo”, curata da Michele Simposiarca. Dall’originale menu gli conviviale si è svolta all’interno dove una clientela selezionata, capace di Vino e Giampiero Benedetti, con l’aiuto apprezzamenti maggiori sono andati è stato servito un abbondante e gu- apprezzare la squisitezza e la genu- di Maurizio Liorni, agronomo. Menu al secondo piatto: costine di maiale stoso antipasto che ha riscosso una inità delle pietanze, in prevalenza di selezionato dallo chef Copparoni. La glassate; il voto più alto al dolce: il positiva valutazione degli Accademici mare, e l’accurata selezione di vini serata propone il non facile abbinamen- bignè alla crema di nocciole. Per que- per la varietà e la presentazione. Per del territorio e di tutta la Nazione. to tra gli oli del Ternano con piatti di sta ben riuscita riunione conviviale i primi piatti maggior consenso lo ha Più che ottima la valutazione degli pesce. Sull’insalatina di erbe, gemme di primavera, premiata con l’ottimo avuto il risotto alla pescatora che ha Accademici, che hanno apprezzato e alghe, è adagiata la “moeca”, fritta punteggio, un solo appunto: il servizio maggiormente rispettato la tradizione l’intero menu di mare e in particolare: alla perfezione. Lo chef ha fatto il pos- lento! Giusto rapporto qualità -prezzo della cucina locale; buono il branzino; le mazzancolle con i deliziosi carciofi sibile per armonizzare il risotto con lo per un menu ricercato, servito in un ottimo il gran fritto di mare. La riu- croccanti e la spigola al forno in crosta splendido e intenso olio abbinato. Più pittoresco ambiente. nione conviviale si è conclusa con un di sale che, senza l’aggiunta di aromi facile l’abbinamento tra la più insipida gustoso dessert e i saluti del Delegato. e di condimenti, ha emanato il fresco ricciola fiammeggiata e l’olio orvietano profumo del mare. Gradito anche l’ab- Ranchino. Ultima sorpresa: la sicilia- CIVITAVECCHIA binamento al vino. nissima brioche “co u tuppu” ossia a 20 aprile 2018 LATINA forma della crocchia di capelli delle 11 maggio 2018 nostre bisnonne, farcita di granita al Ristorante “Cosimo Cosentino” di Co- ROMA OLGIATA limone. Un particolare ringraziamento simo Cosentino. lVia Aurelia Sud 6, Ristorante “Hosteria Hemingway” di SABAZIA-CASSIA a Francesco Copparoni che si è recato Civitavecchia (Roma); 0766/580109; Claudio Ginnetti, in cucina Monica ROMA VALLE personalmente nella laguna veneta a coperti 100. lParcheggio comodo; ferie Di Loreto. lVia Armellini 15, Latina; DEL TEVERE-FLAMINIA procurare le “moeche”, e ai Simposiar- mai; giorno di chiusura mai. lValu- 0773/412065; [email protected]; co- 19 aprile 2018 chi per aver giocato con gli Accademici tazione 7,8; prezzo fino a 35 €; carte perti 50+30 (all’aperto). lParcheggio a presentare un menu completamente accettate nessuna. comodo; ferie settimana di Ferragosto; Ristorante “Atlas Coelestis” di Cristia- diverso dal solito. no Iacobelli, anche in cucina. lVia Mal- cesine, 41 (entrare da Via Maria Pezzè Pascolato), Roma; 06/35072243, anche fax, cell. 339/3982535; risto- [email protected], www.atlasco- elestis.it; coperti 70+50 (all’aperto). lParcheggio privato del ristorante; ferie 1 settimana in gennaio e 3 ad agosto; giorno di chiusura domenica e lunedì; aperto solo a cena. lValu- tazione 8; prezzo da 46 a 65 €; carte accettate tutte.

LAZIO Le vivande servite: roselline dal forno a legna farcite; parmentier di pata- CIOCIARIA (FROSINONE) te, porri e zafferano con estratto idro- 14 aprile 2018 alcolico di genziana; tagliolini fatti in casa con farina di farro monococco e Ristorante “Nù Trattoria Italiana dal semolato di Senatore Cappelli, burro 1960” di gestione familiare, in cucina nobile, acciughe del mar Cantabrico, Salvatore Tassa. lVia Prenestrina 21, pinoli tostati e fiori di finocchio sel- Acuto (Frosinone); 0775/56372; co- vatico; ravioli fatti in casa ripieni di

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LAZIO segue anatra all’arancia, carciofi, mousse di alla sua prima esperienza da Simpo- ficile la percezione della crema di ceci foie gras e casizolu; agnello del Gran siarca. Ottima la qualità dei piatti; che avrebbe dovuto essere più vellutata. Sasso cotto al coccio, leggermente buon livello della cucina, per gli ac- Ottimo l’accompagnamento con il Müll- speziato accompagnato da verdure costamenti raffinati e gli abbinamenti er. Il tagliolino è risultato di difficile ge- croccanti; tre creme: pasticciera, bru- dei sapori molto gradevoli; centrata stione, giacché la ricotta meritava una ciata e gelata. anche la scelta dei vini. Il servizio è riduzione a crema più decisa; inoltre risultato garbato e attento. avrebbe richiamato un vino meno cor- I vini in tavola: Cava extra brut (Ca- poso. La carne evidenzia una prepara- stellblanc); Sauvignon 2016 (Abba- zione di “alta cucina”: tenera la guancia zia di Novacella); Cabernet Castel del AVEZZANO di vitello, frutto di lunga cottura a bassa Monte 2012 (Carpentiere). ABRUZZO E DELLA MARSICA temperatura, ben accompagnata dai 24 aprile 2018 suoi condimenti. Non ultimo per qualità Commenti: Riunione conviviale, ATRI il “Ratafià Praesidium” che ha messo ben riuscita, in locale noto e già ap- 19 aprile 2018 Ristorante “La Vecchia Posta” di Alberto il sigillo all’apprezzatissimo dessert. prezzato. Simposiarca della serata il Conti. lPiazza dell’Obelisco 22, Taglia- Vice Delegato Giovanni Ghirlanda. Ristorante “Tosto Ristorante Bistrot” di cozzo (L’Aquila); 0863/66611, cell. Si è percepita una cucina pensata, Daniela Trabucco, in cucina Giovanni 328/2381138; [email protected]; CHIETI di cuore e di tecnica, di passione e di Dezio. lVia Angelo Probi 8, Atri (Te- coperti 70. lParcheggio scomodo; ferie VASTO sostanza, considerando la centralità ramo);  cell. 324/0842077; giovan- 1 settimana a febbraio, a giugno e a 20 aprile 2018 della materia prima, della quale lo [email protected]; coperti 30. settembre; giorno di chiusura domenica chef vuole sempre conoscere la storia. lParcheggio zona pedonale; ferie n.d.; sera e lunedì. lValutazione 7,6; prezzo Ristorante “La Castellana” di Nicola Attento e accurato il servizio al tavolo giorno di chiusura mai. lValutazione fino a 35 €; carte accettate tutte. Ceroli. lContrada Piana la Fara 18/2, imperiale. Prima del dessert, l’Acca- 8; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate Atessa (Chieti); 0872/897038, fax demico Consultore Claudio Saporetti CartaSì/Visa/MasterCard. Le vivande servite: ovetto dello chef, 0872/889953; coperti 100. lParcheg- ha parlato del suo ultimo lavoro sulla flan di spinaci con fonduta allo zaf- gio comodo; ferie dal 23 al 30 dicembre; Sacra Sindone, riscuotendo l’unanime Le vivande servite: uovo, piselli, aspa- ferano, parmigiana di melanzane, giorno di chiusura mercoledì. lValu- plauso degli Accademici. ragi e guanciale; brodo di agnello e tartare di manzo al coltello con salsa tazione 7; prezzo da 36 a 45 €; carte bottoni cacio e ovo; riso vallese, fave e bernese; gnocchetti di patate viola accettate nessuna. ventricina; faraona, nocciola e spinaci. con ceci, baccalà e liquirizia di Ama- VITERBO relli; tagliolino con ricottina di mucca, Le vivande servite: focaccia farcita; 26 aprile 2018 I vini in tavola: Agriverde spumante guanciale affumicato e tarallo abruz- crostino di polenta; braciole di capra; Pecorino brut Zetis; Trebbiano d’A- zese; guancia di vitello con passatina vellutata di patate con baccalà; pez- Ristorante “Antico Casale” di Interna- bruzzo Apollo; Montepulciano d’A- di mele e prugne con cicoria ripassata; zatelle alle tre carni; coppa di maiale tional Catering. lStrada Sammartine- bruzzo Apollo (entrambi Ausonia). cremoso alla vaniglia e frutti di bosco. con verdura primaverile; cupola di se 50, Viterbo; 0761/291032, anche Collemaggio con fico reale di Atessa. fax, cell. 337/6772702; info@anti- Commenti: Prima della riunione I vini in tavola: Prosecco; Müller co-casale.it, www.antico-casale.it; co- conviviale, la Delegazione si è ritro- Thurgau (AZ); Cerasuolo (Torre dei I vini in tavola: Cococciola brut (Can- perti 180+100 (all’aperto). lParcheg- vata con Don Giuseppe Bonomo che Beati); Ripassa (Zenato); Ratafià Pra- tina Frentana, Rocca San Giovanni); gio privato del ristorante; ferie mai; ha accompagnato, come esperto, gli esidium. Tratturo Cerasuolo d’Abruzzo Doc giorno di chiusura martedì e mercoledì. Accademici a visitare gli affreschi 2017; Tratturo Montepulciano d’Abruz- lValutazione 7,3; prezzo da 36 a 45 €; nell’attigua cattedrale, con partico- Commenti: Molto attesa questa riu- zo Doc 2017 (entrambi Cantine Spinel- carte accettate tutte. lare riferimento al ciclo mariano dei nione conviviale, dedicata al “giusto” li, Atessa); Vino Cotto (Casa Spinelli). dipinti del maestro Andrea De Litio. abbinamento dei vini. Ottime le materie Le vivande servite: cupolino di me- Tema della riunione conviviale era prime a disposizione. L’antipasto ben Commenti: Al margine territoriale lanzane su crema di pomodoro picca- “Primavera atriana, una lettura ma- bilanciato nella significativa varietà, delle due Delegazioni, la “riunione con- dilly; strigoli con burrata di Andria, riana degli affreschi del maestro De è risultato apprezzato e ben accompa- viviale di mezzo” ha messo insieme gli pancetta e zucchine; filetto di maiale Litio presso la cattedrale dell’Assunta gnato dal Prosecco. Buona l’idea degli Accademici delle due realtà, fino a tre cotto a bassa temperatura in crosta in Atri”. Serata molto riuscita, organiz- gnocchetti: peccato che fossero troppo anni fa insieme, per una serata dedica- di nocciole; insalata di frutta, rucola zata dall’Accademica Patricia Giosuè, grandi, perdendo in delicatezza, e dif- ta al cibo dei briganti, che dopo l’Unità e aceto di Modena; delizia al limone. d’Italia erano molto attivi nella zona della Val di Sangro. A narrare le peri- I vini in tavola: Bianco e rosso (An- pezie dei più importanti esponenti del tinori); Moscato. brigantaggio abruzzese e a sottolineare l’importanza delle donne nel semplice Commenti: Gradevole riunione con- desinare di questi patrioti borbonici, è viviale in una spettacolare ambienta- stata Adele Cicchitti, Direttrice del mu- zione, sopraelevata sulla città e con seo “Sassu” di Atessa. Ha affascinato i panorama che spazia dai Monti Ci- commensali con il racconto del frugale mini al mare. Locale pregevole, con menu che caratterizzava le giornate dei piacevole giardino, utilizzato in par- briganti, costretti a evitare pietanze ticolare per eventi e per un numero calde o cotte al momento per il timo- consistente di convitati. Particolar- re di essere intercettati o individuati. mente graditi l’antipasto e il primo Il passaggio dalla teoria alla pratica, piatto, meno votati il secondo e il dol- merito dei Simposiarchi Carlo Crocetta ce. Molto apprezzato, come peraltro (Chieti) e Adriano Spinelli (Vasto), è merita, l’ambiente; nella media vini e stato curato nei minimi dettagli dallo servizio. Serata in ogni caso piacevole chef Nicola Ceroli, che ha interpretato, e all’insegna della dovuta convivialità innovandoli, i piatti della tradizione accademica. sangrina.

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PESCARA 13 aprile 2018

Ristorante “Ninì” di Luigi Perruzza. lPiazza Giardino 1, Montesilvano (Pe- scara); 085/385132; coperti 100. lParcheggio comodo; ferie 1° - 15 ottobre; giorno di chiusura domenica sera; lunedì. lValutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate nessuna.

Le vivande servite: focaccina di solina e Prosecco; ricotta di Scanno tiepida su clorofilla e arance; fiore di zucca in tempura di zafferano; alici del Cantabrico e pecorino su ratatouille, estratto di mela e sedano; maccherone di Onelio con ragù alle tre carni; maialino in doppia cottura con spinaci croccanti e glassa alle arance; pizza dolce e piccola pasticceria.

I vini in tavola: Rosato Doc 17 (San selvatici; carpaccio di seppia cotta al 40+12 (all’aperto). lParcheggio como- lagane e di quella di saragolla nell’ot- Lorenzo); Montepulciano d’Abruzzo vapore con cuore di sedano, semi di do; ferie 1° - 15 agosto; giorno di chiu- timo dolce. I piatti, buoni e originali bio Doc 16 (Torre dei Beati). senape e arancia; bocconcini di tonno sura mai. lValutazione 7,7; prezzo fino dal sapore intrigante, sono valorizzati pinna gialla con pecorino, pomodorino a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ dall’ottima Tintilia molisana proposta Commenti: È stata una riunione con- e petali di pecorino atriano; fusilloro di MasterCard, Diners. nella sua versatilità: dallo spumante al viviale specialmente interessante an- Verrigni, scampi, pistilli di zafferano e rosato, dal classico al passito. che per una suggestiva e coinvolgente Centerba; spaghettoro con aglio, olio, Le vivande servite: toast con pane di relazione del dottor Enrico Cinotti su peperoncino e scampi; millefoglie di mais “Agostinello”, sfilacci di agnel- un tema di quotidiana attualità: “Se pescatrice con misticanza; sfogliatina lo, puntarelle all’acciuga e chutney di fai la spesa guarda l’etichetta!”, in cui con crema gialla e amarene. pomodoro; cavati di semola “Senatore l’esperto ha evidenziato come si legge Cappelli” con agretti, pomodorini e un’etichetta su un prodotto alimentare I vini in tavola: Passerina (Lepore); guanciale di nero molisano; lagane di e i rischi da cui guardarsi. Il brillante e Trebbiano (Rosarubra). farina di “solina” con anatra e pesto di attento Simposiarca, Ezio Monaco, ha fave; bocconi di manzo a mezza tem- fatto preparare un menu le cui pietanze Commenti: La riunione conviviale ha peratura, crostone di polenta “Agosti- sono state generalmente molto apprez- visto, in un contesto a metà strada tra nello” e fagiolini all’agro; morbido di zate: dalla sventagliata policroma di il moderno degli arredi e l’antico delle ricotta con farina di “saragolla” man- antipasti, al saporitissimo maccherone, volte in mattoni, l’ingresso della nuova tecato al passito di Tintilia con sorbetto molto gustoso, paragonabile ai famosi Accademica Fiammetta Ricci. Meglio al lampone e terra di the verde Matcha. CAMPANIA “maccheroni alla mugnaia”, sia come gli antipasti e il secondo, un po’ meno i forma, sia come succoso condimento. primi per impiattamento e sovrabbon- I vini in tavola: Spumante Novis di NAPOLI Interessante il maialino in doppia cot- danza di spezie. Molto gradito il dolce, Tintilia vinificato in rosa (Catabbo); 19 aprile 2018 tura che, alla morbidezza della carne, fresco e friabile. Nel complesso, il pesce Tintilia vinificata in rosa Collequin- ha fatto gustare una gratinatura molto è risultato molto arricchito da spezie, to (Cipressi); Tintilia del Molise 200 Ristorante “Veritas” di Stefano Giancot- piacevole. La rivisitazione della pizza per alcuni palati fin troppo. metri (Tenimenti Grieco); Passito di ti. lCorso Vittorio Emanuele 141, Na- dolce e la piccola pasticceria hanno con- Tintilia Tinduce (Catabbo). poli; 081/660585; info@veritasre- cluso una riunione conviviale molto staurant.it; coperti 50. lParcheggio piacevole, anche perché accompagnata Commenti: La riunione conviviale comodo; ferie 3 settimane in agosto; da vini strepitosi. segue l’incontro culturale che ha su- giorno di chiusura lunedì. lValuta- scitato grande interesse per il brillante zione 8,5; prezzo da 46 a 65 €; carte parlare dei relatori Donato Silveri e accettate nessuna. TERAMO Giovanni Damiani sulle farine e sul- 15 aprile 2018 le acque; i tavoli del ristorante sono Le vivande servite: sauté di frutti di impreziositi dai centrotavola che evo- mare con “pizza e menesta”, mazzan- Ristorante “Scuderie Savini da Mau- cano questi due pilastri dell’alimen- colle e funghi pioppini; mezzanelli ro” di gestione familiare, in cucina tazione e vengono proposti piatti che alla genovese; capocollo di maiale con Mauro Rossoni. lVia Antica Cattedra- utilizzano le farine descritte. Indubbia salsa di papaccelle e cime di friarielli; le 20, Teramo; 0861/240680, cell. MOLISE la bravura del cuoco nel realizzare e cremoso al cioccolato fondente con 348/0943169; [email protected]; nell’illustrare le pietanze servite, dove biscotto all’amaretto e crema inglese coperti 50+20 (all’aperto). lParcheggio ISERNIA il rispetto della tradizione e il senso alla vaniglia; piccola pasticceria. zona pedonale; ferie agosto; giorno di 28 aprile 2018 estetico denotano un impegno e uno chiusura domenica sera; lunedì. lVa- stile non banali. Viene così assapora- I vini in tavola: Campi Taurasini Im- lutazione 6; prezzo da 36 a 45 €; carte Ristorante “Route 66” di Antonella ta la presenza del mais Agostinello, perfetto (Cantina Sullo); Moscato di accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Nardelli, in cucina Giuseppe Palazzo. valida base al pane tostato nell’ape- Baselice (Masseria Parisi). lVia Atinense 8, Pozzilli (Isernia); ritivo e del crostone di polenta; della Le vivande servite: insalata di cro- 0865/925311, cell. 340/0625142; semola Senatore Cappelli nell’impasto Commenti: Valutazione molto alta stacei tiepida con punte di asparagi [email protected]; coperti dei cavati; della farina di solina nelle nel primo incontro del nuovo Delegato

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CAMPANIA segue

Vittorio Alongi, da parte di tutti gli Le vivande servite: pizze fritte, olive, coccio di cicoriella selvatica; coccio di una stupenda capacità organizzativa. Accademici. Il locale, come sempre, bufalina; fave e cicorie, pancotto, pa- cardi selvatici gratinati al forno; stra- La cucina tradizionale proposta, con accoglie bene con il suo aspetto sobrio sta e fagioli; filetto di orata con patate scinate di grano arso con cardi selvati- spunti di novità, è stata apprezzata e riposante, dovuto anche all’efficien- al forno; bufaline; frutta di stagione, ci; guanciale e pomodorino invernale; soprattutto per gli antipasti, meno per za del personale e del maître e alla sorbetto e/o dolci della casa. maccheroncino casereccio con funghi il primo, di sapore troppo equilibrato cordialità del patron Giancotti. Sauté cardoncelli; misto di carne alla brace e per il secondo non valorizzato dalla di frutti di mare freschi e straordina- I vini in tavola: Negroamaro; Falan- (agnello, gnumarieddi e salsiccia) con cottura a bassa temperatura. Buona la ri, mazzancolle e funghi pioppini: un ghina. contorno di patate al forno; frutta e ricotta calda con mandorle e la sele- accoppiamento molto particolare e centrotavola di dolci della casa. zione di formaggi abbinati a vari tipi altrettanto gradito. Genovese Doc che, Commenti: Vi è cura nella scelta del di miele secondo le indicazioni dell’e- con la cipolla ridotta quasi completa- cibo privilegiando possibilmente quel- I vini in tavola: Susumaniello (Mas- sperta, come anche il dessert e i vini. mente a crema, ha obbedito ai canoni lo a km 0 non escluse primizie, il tutto seria Garrise). A conclusione del piacevole convivio, della vera tradizione napoletana. Vero di alta qualità con preferenza verso le la Delegata Enza Buonfrate ha offerto protagonista del menu è stato il capo- pietanze a base di carne, pesce e con- Commenti: La Delegazione, Simpo- un riconoscimento personalizzato alla collo di maiale che è stato illustrato, torni di varie specie. I dolci della casa siarca Domenico Cassalia, si è recata a relatrice e la vetrofania al gestore, rin- nella completezza della sua cottura, molto buoni e curati. Dispone di una Grottaglie per un tipico pranzo dome- graziandolo per la buona ospitalità. dallo chef Gianluca D’Agostino, il qua- sufficientemente fornita cantina, oltre nicale. La cittadina, oltre a essere cole, per la sua spiccata creatività, ha che di formaggi caratteristici della nosciuta per le sue pregiate ceramiche, guadagnato una stella Michelin. Molto zona. Il rapporto qualità-prezzo è fa- è anche un ricco centro agricolo. Ciro gradito anche il cremoso al cioccolato. vorevole al cliente anche se vini, pesce Valente ha messo a disposizione degli o cibi pregiati, se richiesti, giustificano Accademici, con molta gentilezza, il la lievitazione del conto. suo piccolo ma caratteristico locale, offrendo molte prelibatezze stagionali, perfette per esecuzione, semplicità, TARANTO rigoroso rispetto della tradizione del 15 aprile 2018 territorio ed eccellenza nella scelta delle materie prime. Ristorante “Papa Giro” di Ciro Valen- te, in cucina Giuseppe Caparroti. lVia BASILICATA Chiesa Matrice 4, Grottaglie (Taranto); VALLE D’ITRIA 099/4000826, cell. 338/9938402; 29 aprile 2018 MATERA [email protected], www. 16 aprile 2018 PUGLIA papagiro.it; coperti 70. lParcheggio Ristorante “Le Capase” di Michele Vi- comodo; ferie 15-30 novembre; giorno tale, in cucina Domenico Marangi. Ristorante “Groove beer e grill” di FOGGIA di chiusura domenica sera e martedì. lVia Roma 27, Cisternino (Brindisi); Gaetano Serravezza. lVia Roma 20 aprile 2018 lValutazione 8,5; prezzo fino a 35 €; 080/4447142, cell. 392/2820604; 10, Matera; 0835/1970289, cell. carte accettate tutte. [email protected]; 320/7251913; [email protected], Ristorante “Da Italo” di Italo Cavaliere. coperti 70+70 (all’aperto). lParcheggio www.groove-matera.it; coperti 50+20 lVia Fiume 6, Foggia; 0881/771354, Le vivande servite: focaccia, bru- scomodo; ferie mai; giorno di chiusura (all’aperto). lParcheggio zona pedo- cell. 335/423346; coperti 80. lPar- schettine e polpettine, ricottina di pe- lunedì. lValutazione 7,5; prezzo da 36 nale; ferie agosto; giorno di chiusura cheggio scomodo; ferie mai; giorno di cora, pecorino fresco con fave novelle; a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ domenica. lValutazione 8,9; prezzo chiusura mai. lValutazione 8; prezzo tocchetti di funghi cardoncelli e por- MasterCard, Diners. fino a 35 €; carte accettate tutte. fino a 35 €; carte accettate tutte. cini su vellutata di ceci del Gargano; Le vivande servite: capocollo di Mar- Le vivande servite: tortino alle cime tina Franca e salame; lonza di maia- di rapa; cavatelli con funghi cardon- le con maionese vegetale; polpette; celli e burrata al profumo di tartufo tocchetti di pollo con cipolla rossa in nero; tagliata di scottona bavarese agrodolce; parmigiana; fave e cicoria; con verdure grigliate; torta di ricotta flan di zucchina; frittata di asparagi vaccina al cioccolato. selvatici; laganari con carciofi, salsiccia, pomodorini e scaglie di cacio- Commenti: La birra è stata protago- cavallo ubriaco; filetto di maialino nista della riunione conviviale accom- cotto a bassa temperatura in crosta pagnando tutti i piatti, dall’antipasto di erbe aromatiche con salsa al Pri- al dolce. La bevanda più antica del mitivo; ricotta calda con mandorle e mondo, pur non appartenendo alla miele; selezione di formaggi locali con tradizione italiana, vive un rilancio miele e noci; torta cioccolato e pere nella città di Matera, dove sono stati con gelato alla nocciola. avviati diversi birrifici. Geert Camer- linckx, produttore belga per passione, I vini in tavola: Romeo Prosecco Colli ha guidato i commensali nella degu- Vicentini; Verdeca della Valle d’Itria stazione delle birre servite. Il sapore (Montemarcuccio); Fontenera Negro- amaricante delle cime di rapa in torti- amaro (San Donaci). no è stato bilanciato ottimamente dal Lambic, una birra prodotta esclusiva- Commenti: Di grande interesse il te- mente nella regione del Pajottenland, ma trattato dalla dottoressa Fulvia a sudovest di Bruxelles, destinata ai Romito “Allevamento delle api e loro palati più raffinati; l’aromaticità dei prodotti”, che ha condotto nel mera- cavatelli con funghi, burrata e tartu- viglioso mondo di questi insetti con fo ben si armonizzava con la Saison

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d’Ardennes, una birra stagionale dai comodo; ferie gennaio; giorno di chiusu- sentori di erba fresca e agrumi; con la ra lunedì. lValutazione 7; prezzo fino scottona bavarese è stata servita una a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ birra Abbaziale, con fondo amaro e MasterCard. zucchero aggiunto; una birra bruna con aggiunta di caramello “Frutto Le vivande servite: salumi della casa; Proibito” ha chiuso la serata con una fegatini in padella; ravioli di ricotta delicata torta alla crema di ricotta e con tartufo nero; fusilli con cicoria cioccolato. e peperoni cruschi; orecchiette con cime di rapa; agnello in fricassea con frittata di asparagi; torta al cioccolato; POTENZA fragole al limone. 15 aprile 2018 I vini in tavola: Aglianico del Vulture Ristorante “La Botte” di Roccoan- della casa. tionio Pascale. lContrada Passa- riello Satriano di Lucania, Potenza; Commenti: Il locale sorge di fronte al 0975/383443; www.ristorantela- Santuario della Madonna di Pierno, bottepz.it; coperti 80. lParcheggio pri- eretto nel XII secolo e meta di affollati vato del ristorante; ferie mai; giorno di pellegrinaggi. Questa zona, nella sta- con gelato artigianale di ricotta e zaf- miste di verdura, frittatina di verdu- chiusura mercoledì. lValutazione 7; gione adatta, è ricca di funghi e anche ferano di Turri con crumble La Scala. ra, tris di formaggi con le marmellate, prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. di tartufi, che vengono raccolti dal carciofini sott’olio, funghetti antunna gestore e utilizzati nella preparazione I vini in tavola: Spumante brut Char- sott’olio, formaggio primo sale, cipolle Le vivande servite: fellata; risotto delle vivande, caratterizzate da una donnay Caralis; Perlas Nuragus di Ca- rosse in agrodolce, crema di formag- agli asparagi; cozzaro al ragù; agnello vera aderenza alla tradizione e alla gliari Doc; Prendas Vermentino di Sar- gio piccante, polpettine di bue rosso alla satrianese; saltimbocca; millefo- tipicità del territorio. Particolarmente degna Doc; Moscato di Sardegna (tutti alla Vernaccia, frittura di animelle di glie; tarallo dolce. graditi i ravioli al tartufo e la fricassea della Cantina di Dolianova). agnello, pane casereccio caldo; ravioli di agnello. Il 2 agosto di ogni anno vi si di patate viola, fiore sardo e casizolu I vini in tavola: Prosecco di Valdob- svolge la Sagra dell’agnello alla brace, Commenti: Riunione conviviale, or- allo zafferano; lorighittas ai funghi car- biadene; Aglianico del Vulture Doc piatto tipico della zona, che richiama ganizzata dai Simposiarchi Tomas- doncelli e agnello; maialetto arrosto; (Casa Maschito). una folta schiera di buongustai. sini, Barbarossa e Portoghese, in un tagliata di bue rosso; patate al forno, ristorante elegante e di classe ubica- verdura fresca di stagione; sebadas con Commenti: Nella riunione conviviale to all’interno dell’hotel Sardegna. Lo miele o zucchero, amaretti, bianchini, dedicata alla cucina satrianese, curata chef, di nazionalità uruguaiana, ha casadinas, cestellini di pompia. dal Simposiarca Lorenzo Affinito, il saputo coniugare con creatività alcuni piatto che si aggiudica una menzione interessanti spunti internazionali con I vini in tavola: Baloi (fratelli Puddu, speciale è indubbiamente l’agnello. la tradizione sarda, proponendo, gra- Oliena); Cupanera (Giuliana Pulighed- Si tratta di una interpretazione mol- zie anche alla genuinità e freschezza du, Oliena). to particolare del classico agnello al degli ingredienti, piatti di alta qualità forno con patate, in cui il gusto della ispirati ai profumi e sapori stagionali. Commenti: Agriturismo inserito in un carne viene esaltato dalla presenza dei Altra caratteristica apprezzata dagli bel contesto naturalistico. Accoglienza peperoni cruschi e da una cottura che Accademici è stata la visibilità del- calda e premurosa, accuratezza del privilegia la croccantezza all’esterno la cucina e della preparazione delle verde e degli ambienti interni. L’aperi- e la morbidezza all’interno. Solo per SARDEGNA vivande in diretta durante la cena, tivo, offerto in una sala luminosa con assaggiare questo piatto il ristorante grazie a una telecamera in cucina, col- ampie finestre su un boschetto di su- meriterebbe una visita! Non sono da CAGLIARI CASTELLO legata a uno schermo sufficientemente gherete, porta a sapori di una volta per meno gli altri piatti tipici: i salumi, i 12 aprile 2018 grande nella sala da pranzo. La serata i piccoli crostini di pomodori secchi e formaggi e l’uovo sodo con l’acciuga si è rivelata piacevole grazie, oltre alle di un lardo aromatico che non invidia che arricchisce l’antipasto e il cozzaro, Ristorante “La Scala presso l’hotel caratteristiche del locale e all’ottima quello di Colonnata; antipasti tutti un tipo di pasta corta, cavata a mano e Sardegna” di Sardegna Hotels srl, in cena, all’ormai consolidato spirito di all’altezza delle aspettative con men- chiamata così per via della consisten- cucina Santiago Vasquez. lVia Luni- amicizia che lega gli Accademici. zione per le polpettine di “bue rosso” za tenace, condita con ottimo ragù. giana 50, Cagliari; 070/286245, fax nella Vernaccia, che sorprendono per Molto apprezzato l’intervento dello 070/290469; info@sardegnahotelca- il delicato ma deciso sapore di carne chef nell’illustrare origine e prepa- gliari.it, www.sardegnahotelcagliari. NUORO “vera”. Primi saporiti ma delicati, con razione dei piatti. Attento e garbato it; coperti 120. lParcheggio privato del 6 maggio 2018 l’innovazione del ripieno di patate vio- il servizio. Una piacevole domenica ristorante; ferie n.d.; giorno di chiusura la dei ravioli allo zafferano. Maialetto all’insegna della convivialità acca- mai. lValutazione 8,4; prezzo da 36 a Ristorante “Agriturismo Montiferru” cotto secondo tradizione, ottimo per demica. 45 €; carte accettate tutte. di gestione familiare, in cucina Peppino cottura e qualità; tagliata al di sotto Balloi. lMonte Sant’Antonio, Maco- delle aspettative; dolci in sintonia con Le vivande servite: ceviche di gam- mer (Nuoro); 328/1924348; agri- il contesto per qualità e varietà. VULTURE beri e San Pietro con mango, pecorino [email protected], www. 21 aprile 2018 arrosto in crosta di pane carasau con agriturismomontiferru.it; coperti 120. marmellatina dello chef, rana pesca- lParcheggio comodo; ferie n.d.; giorno SASSARI Ristorante “Locanda del Bosco” di trice con pomodorino fresco e olio ex- di chiusura lunedì - venerdì. lValuta- 28 aprile 2018 Lucia Zaccagnino. lContrada Ma- travergine; caserecce con asparagi e zione 8,35; prezzo fino a 35 €; carte donna di Pierno, San Fele (Potenza); arselle di Marceddi; culurgionas oglia- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Ristorante “Su Nuraghe” della fami- 0976/98226, cell. 338/3441647; strini fatti a mano con ragù di pesce; glia Speziga, in cucina Marco Speziga. [email protected]; co- filetto di spigola in crosta di patate; Le vivande servite: misto di salumi lVia Sedini snc, Castelsardo (Sassa- perti 160+50 (all’aperto). lParcheggio carpaccio di ananas al Maraschino della casa, verdure grigliate, frittelline ri); 079/470273, fax 079/471247;

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SARDEGNA segue [email protected]; coperti 300+120 (all’aperto). lParcheggio privato del ristorante; ferie: da primi di novembre a Pasqua (in questo periodo solo eventi su prenotazione); giorno di chiusura martedì. lValutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: insalata di mare, pescatrice con pomodorini caramella- EUROPA ti, zenzero e pesto di rucola, carpaccio di tonno rosso con carciofi di valle, FRANCIA spigola marinata su crema di asparagi selvatici, cozze gratinate, gamberone PARIGI con crema ai porcini; cannolicchio 25 aprile 2018 pecorino/parmigiano con polvere di mirto; risotto ai crostacei; strigoli Ristorante “Mamo” di Peppino Mam- tonno esaltato dalle erbe aromatiche lingua “al verde” e il gustoso e tene- casalinghi al pesto-pesce; dentice al moliti, in cucina Alessandro di Ros- e da un raffinato contorno di verdure. rissimo cinghiale servito con polenta. forno con pomodorini; seppie locali so. l2, rue La Pérouse, Parigi;  Meno bene i vini, serviti al bicchiere Le numerose e tutte gradite pietanze in frittura; torta dello chef alla frutta. 0033/142896475; www.mamoparis. con “farmaceutica parsimonia”; il ser- sono state servite alla giusta cottura com; coperti 50+10 (all’aperto). lPar- vizio impersonale; il locale rumoroso, e a brevi intervalli, provando così la I vini in tavola: S’Elegas Nuragus; Co- cheggio comodo; ferie n.d.; giorno di mentre va sottolineata la cura negli ar- grande attenzione e professionali- stera Cannonau; Perdera Monica (tutti chiusura domenica. lValutazione 7,1; redi della tavola con suggestivi piatti tà del personale di sala e di cucina. delle Cantine Argiolas, Serdiana). prezzo da 46 a 65 €; carte accettate di ceramica di Caltagirone ed eleganti Una riunione conviviale trascorsa in tutte. posate design. grande piacevolezza, allietata anche Commenti: La riunione conviviale, dall’ingresso nella Delegazione di tre organizzata dai Simposiarchi France- Le vivande servite: peperoni all’o- nuovi Accademici, accolti con grande sca Polo De Martini e Vincenzo Fois, lio d’oliva; parmigiana di melanzane; calore da tutti. ha visto radunarsi gli Accademici in focaccia al tartufo, Martti, burrata; MALTA una location appena fuori Castelsar- spaghetti con crema di peperoni e zuc- do, con vista mozzafiato sull’antico chine fritte; tonno alla piastra; tirami- MALTA borgo medievale. Ottima l’accoglien- sù; spuma di cioccolato; panna cotta. 25 aprile 2018 PAESI BASSI za, con l’offerta, all’aperitivo, di gu- stosissime linguine di ricci, appena I vini in tavola: Verdicchio Villa Buc- Ristorante “Il Grappolo” di Daniele Pro- AMSTERDAM-LEIDEN pescati nel golfo dell’Asinara. Molto ci 2017; Chianti Villa Antinori 2016. ietti, anche in cucina. lPioneer road, 16 aprile 2018 apprezzati gli antipasti, numerosi ma St. Paul’s Bay; 00356/99755352; non invadenti, così come il dentice Commenti: A due passi dall’elegante [email protected]; co- Ristorante “Casa Sabatelli” di Michele sapientemente cotto al forno. Nella Place des Etats Unis, la trattoria chic perti 50. lParcheggio comodo; ferie Sabatelli, in cucina Gianluca Gianì. media i primi, comunque oltre la suf- offre una cucina italiana di qualità, n.d.; giorno di chiusura lunedì a pran- lKinkerstraat 230H, 1053EN, Am- ficienza. Ottima la torta abbellita, a composta di specialità prevalentemen- zo; martedì. lValutazione 7,4; prezzo sterdam; 00316/33428393; info@ sorpresa, con il logo dell’Accademia. te meridionali. Tutti i piatti del menu fino a 35 €; carte accettate tutte. casasabatelli.nl, www.casasabatelli.nl; Il tutto preventivamente illustrato e sono stati apprezzati dagli Accademici coperti 30. lParcheggio comodo; ferie commentato dal Delegato Pasquale e in particolare la focaccia al tartufo, Le vivande servite: giardiniera di n.d.; giorno di chiusura mai. lValuta- Porcu. Assolutamente all’altezza i vini. molto profumata; la burrata di ecce- verdure, acciughe al verde, crostini di zione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte In conclusione, un breve e simpatico zionale sapore e freschezza; i gustosi pane caldo al burro; tartare di manzo; accettate tutte. incontro-dibattito tra gli Accademici spaghetti ai peperoni e zucchine. Una vitello tonnato; lingua in salsa; pepe- e lo chef Marco Speziga. menzione speciale per il trancio di rone grigliato in bagna cauda; flan alle Le vivande servite: tarallini pugliesi erbe e scalogno; risotto al vino rosso fatti a mano all’olio di oliva; crostini con salsiccia e toma; agnolotti al sugo con capocollo di Martina Franca “salu- di brasato; spezzatino di cinghiale con mificio Santoro” con stracciatella bio polenta; brasato al vino rosso; pan di “caseificio la Querceta” e cotto di fi- Spagna alle fragole. chi; panciotti neri ripieni con salmone scottato e porro su crema agli agrumi, I vini in tavola: Dolcetto d’Alba 2016 stracciatella fresca e pistacchio in gra- (Fratelli Giacosa); Arneis 2016 (Vada). nella; busiate di semola integrale di varietà “Senatore Cappelli” con ragù Commenti: Passeggiata gastrono- di funghi cardoncelli e scaglie di ca- mica in Piemonte, potrebbe essere la cioricotta; spaghettoni di grano arso definizione della riunione conviviale con fonduta di caciocavallo e crunch che si è svolta in un ristorante dove il di pane fritto; purea di fave con cico- proprietario e chef Daniele Proietti ha rie di campo e “formaggio dei pove- offerto un ricco menu degustazione ri”; piccola degustazione di formaggi illustrativo di una cucina regionale pugliesi (caciocavallo, cacioricotta profondamente radicata nel territorio “caseificio Palmirotta”); selezione di che ha saputo conciliare tradizione dolci di mandorla, tiramisù. contadina con le raffinate esigenze della corte sabauda. Molto apprez- I vini in tavola: Passaturi Igt Puglia zati sono stati le tipiche acciughe e (Terre Carsiche, Castellana Grotte);

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Jonico Igt Salento Negroamaro bio I vini in tavola: Prosecco Glera; Ver- za panoramica, sono stati apprezzati Commenti: Lo chef, nato ad Adelaide, (Fiorentino, Galatina); Fanova Primi- dicchio 2016 (Casal di Serra); Isola dei particolarmente sia il menu dello chef è un italiano di terza generazione con tivo Doc Gioia del Colle (Terre Carsi- Nuraghi 2015 (Montessu). Egidio Iadonisi, legato all’acqua, sia la un successo nel settore culinario da che, Castellana Grotte). presenza di due ospiti invitati dall’Ac- fare invidia. Dalla giovane età di 17 Commenti: Sotto la guida dei Simpo- cademico Giovanni Frey, Ugo Pancani anni ha capito di avere una grande Commenti: Una serata incentrata sul- siarchi Gianni Celsi e Giovanni Gozzo, e Carlo Ceppi, a raccontare la storia passione per la cucina e ha trascorso la pasta e su altre specialità pugliesi è visitato un ristorante che è sito al degli orologi Panerai, nati sott’acqua. molto del suo tempo libero lavorando si. L’aperitivo ha lasciato pregustare centro di Stoccolma ed è in attività dal Crudo di gambero rosso di Sicilia con nell’azienda di famiglia (fondata dai sapori tipicamente originali, ma il 1989. Serata gradevole tra amici; buono burrata, acciughe del Cantabrico e in- nonni e molto conosciuta dai membri meglio è arrivato con i primi piatti: il servizio. Il vitello tonnato nella media; salata liquida, il piatto che ha sorpre- Accademici) che produceva formaggi, deliziosi, sia nella sostanza sia nella lo spaghettino buono ma, purtroppo, so gli ospiti per la sua particolarità, allo stesso tempo innamorandosi dei presentazione, in particolare i pan- mancava di mediterraneità. Le costo- freschezza e l’eccellenza dei sapori. sapori e degli odori della cucina del- ciotti neri ripieni. Per il secondo si lette d’agnello ben cotte e molto tenere; Dopo la variazione di pesce, gustosis- la nonna. Questo si riflette nei piat- è optato per un piatto povero della il sorbetto, anche questo, nella media. sima, con calamaro ripieno, rombo e ti preparati per il pranzo, dove sono cucina pugliese, fave e cicoria, ese- scampo, a concludere una zuppetta stati usati prodotti freschi del luogo guito magistralmente. Due elementi di fragole e rabarbaro con cioccolato e anche importati dall’Italia. Per la rilevanti hanno arricchito la serata: la bianco. Piatti pieni di storia e armo- Delegazione è stata preparata una presentazione, da parte del ristorato- SVIZZERA nia che fanno riconoscere le specialità degustazione di vari piatti presenti re Michele Sabatelli, della sua azien- dello chef. Un grande riscontro degli nel menu “Let us feed you” (Lasciaci da e la successiva discussione sulla SVIZZERA ITALIANA Accademici che hanno applaudito tutti sfamarti). Piatti tradizionali e semplici trasformazione della produzione del 15 maggio 2018 gli attori di cucina e di sala e gli abbi- ma pieni di sapore. grano dall’inizio del secolo scorso a namenti con i vini. oggi e sulla necessità di mantenere i Ristorante “Swiss Diamond Hotel” di metodi più tradizionali di produzione Swiss Diamond Hotels sa, in cucina per proteggere la validità della cucina Egidio Iadonisi. lRiva Lago Olivella, BRASILE mediterranea, e il secondo consistente Vico Morcote; 0041/917350000; in una costruttiva e coinvolgente di- [email protected], www. SAN PAOLO SUD scussione sullo stato della Delegazione swissdiamondhotel.com; coperti 60. 2 maggio 2018 e su nuove possibili attività future. lParcheggio privato del ristorante o garage convenzionato; ferie mai; giorno Ristorante “Il mondo gastronomico” di chiusura mai. lValutazione 8; prez- di Salvatore Loi. lRua, Oscar Freire zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. 30, San Paolo; 011/30612787; co- SVEZIA perti 180. lParcheggio comodo; ferie Le vivande servite: crudo di gambero mai; giorno di chiusura lunedì. lVa- STOCCOLMA rosso di Sicilia con burrata, acciughe NEL MONDO lutazione 9; prezzo da 46 a 65 €; carte 3 maggio 2018 del Cantabrico e insalata liquida; va- accettate tutte. riazione di pesce: calamaro ripieno, AUSTRALIA Ristorante “Ristorante Italiano” di Mar- rombo e scampo; crema di piselli, Le vivande servite: baccalà mante- cel Ottobre. lNybrogatan 12, 114 39, patata morbida all’olio di oliva e ver- ADELAIDE cato all’olio extravergine; raviolone Stoccolma; 0046/86618971; info@ dure; zuppetta di fragole e rabarbaro, 29 aprile 2018 di mozzarella di bufala al basilico e italiano.se; coperti 60. lParcheggio cioccolato bianco e cialda al sesamo. miele; misto di gamberoni e polpo comodo; ferie n.d.; giorno di chiusura Ristorante “Barossa Cucina” di 1834 mediterraneo; capretto al forno con domenica. lValutazione 7,35; prezzo I vini in tavola: Prosecco special Hotels Group, in cucina Adam Swan- zucca e nocciole; torta di cioccolato e da 46 a 65 €; carte accettate tutte. brut (Zonin); San Vincenzo Igt (An- son. l235 Murray Street, Tanunda – caramello salato. selmi); Morellino di Scansano Docg Barossa Valley, Adelaide; 08/8563 Le vivande servite: vitello tonnato; (San Felo). 2402; [email protected], I vini in tavola: Nero d’Avola 2016 spaghettino agli scampi e crema di www.barossacucina.com.au; coperti (Masseria Sacchetto); Pinot Grigio avocado; costolette alla griglia con Commenti: In un’incantevole atmo- 200+100 (all’aperto). lParcheggio Doc Collio (Fantine). contorno; sorbetto al limone. sfera lacustre, in una lussuosa terraz- comodo; ferie n.d.; giorno di chiusura lunedì -venerdì a pranzo. lValutazione Commenti: Nuovo ristorante, in parte 8; prezzo da 36 a 45 €; carte accetta- emporio, di Salvatore Loi molto stima- te American Express, CartaSì/Visa/ to e più volte premiato chef di origine MasterCard. sarda da molto tempo a San Paolo. Il ristorante è nato per offrire una Le vivande servite: antipasto tra- lettura di autore ai più diffusi piatti dizionale con salumi, formaggio, della cucina italiana, privilegiando verdure alla griglia, olive siciliane, paste e arrosti. Ha suscitato grande acciughe; arancini con porcini e tartu- successo la presentazione del ravio- fo; chips di polenta; insalata caprese; lone. Eccellenti sia il misto di pesce spaghetti con vongole, polpettine di sia il capretto al forno: piatti allestiti maiale e vitello con sugo; degusta- con grande cura. Apprezzatissima la zione di pizze: margherita, prosciutto, torta di cioccolato e caramello al fiore diavola, capricciosa, verdura; tirami- di sale. Vini compatibili con le portate. sù; cannoli tradizionali ripieni con La riunione conviviale è stata arric- ricotta e gocce di cioccolato; cannoli chita dall´intervento dell’Accademico ripieni con caramello salato e nutella. Romano Ghisalberti che ha preparato un’interessante prolusione sull’attività I vini in tavola: Mataro 2015 (Gree- di Salvatore Loi. Servizio molto accu- nock Creek Winery, Barossa Valley). rato. Ambiente moderno e ben orga-

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NEL MONDO segue nizzato. Unico problema l’acustica, stravecchio alle ciliegie; risotto oro e che ha penalizzato la conversazione. zafferano; ravioli di vitello in crema di Una serata di successo all’insegna del- funghi selvatici e riduzione; guancia la qualità dei cibi e dall’amicizia fra i di manzo, polenta morbida e salsa al numerosi convenuti. Rebo nero del Garda; sorbetto al Ra- mazzotti e arancia con coulis al Brau- lio; charlotte milanese alle mele con crema al mascarpone. CINA I vini in tavola: Prosecco; Testarossa PECHINO brut metodo classico Docg (La Versa); 26 aprile 2018 Lugana Doc Catulliano; Nero Per Sem- pre Igt Rebo del Garda (entrambi Pra- Ristorante “Simply Fresh” di Saman- tello); Pink Petalo Moscato (Bottega). tha Xion, in cucina Giovanni Young. lN.8 Guanghua East Li, Zhonghai Commenti: Sei tavoli ben disposti e Plaza 2F, Chaoyang District, Pechino; affacciati su un grande schermo a illu- 010/52903887, cell. 138/11166516; Le vivande servite: tranci di pizza: italiani di ogni età, in cravatta o ma- strare gli anni di Milano. La tradizione [email protected]; coperti 30. margherita; funghi e prosciutto; fun- glietta. Negli occhi di tutti si scorgeva del ristorante Bice ha accomunato pala- lParcheggio comodo; ferie mai; giorno ghi e salsiccia; margherita con salame senza fatica il rapporto personale con ti per generazioni, stando a fianco della di chiusura mai. lValutazione 7; prezzo soppressa; bianca funghi, salsiccia e il trancio: c’è chi è tornato a sentirsi tradizione e aprendo all’innovazione: i fino a 35 €; carte accettate tutte. olio al tartufo; crema di zucca con studente; adolescente prima di entrare piatti hanno accomunato molti ospiti mozzarella e pancetta; focaccia ro- al cinema con gli amici; in spiaggia e Accademici, d’accordo sulle portate Le vivande servite: mini pizza mar- mana ripiena di funghi, mozzarella con i nonni o fuori dall’ufficio, prima che hanno solo risentito lievemente gherita; mozzarella in carrozza; gam- e mortadella. di precipitarsi all’ennesima riunione. del grande numero di commensali. beri black tail in tempura, involtini La serata, trascorsa in una sala avvol- di pancetta e asparagi, salsa con i I vini in tavola: Bianco o rosso (Can- gente con cucina a vista, ha sfiorato le frutti ACE, salsa di aglio e peperoni; tina Sant’Anna); Prosecco (Tallero). SHANGHAI trentacinque persone, che non agevola spaghetti alla salsa di parmigiano e 19 aprile 2018 certo il lavoro dello chef. Il Simposiarca shitaki, con topping di shitaki secchi; Commenti: Così “come si comanda”, Marco Leporati ha tessuto le maglie di bistecca (filetto) di vitello Angus nero il trancio è stato consumato in piedi; Ristorante “Bice” di Roberto Rel- una tradizione gastronomica milanese con polveri di nori, contornate da salse non vuole posate, riposa su carta olea- la, in cucina Giulio Brignola. lPri- nota e meno, tra applausi e calorosi alla senape, piselli, fondo bruno e sal- ta di un vassoietto di cartoncino bruno mus Hotel Shanghai HongQiao commenti alle vivande. Gli Accade- sa in riduzione di vino rosso; cannoli e riciclato, e ha accontentato tutti. La 100 Lane 1588, Zhuguang Road, mici hanno trovato piatti innovativi siciliani ricotta e cacao; anguria. Delegazione celebra il trancio di pizza Xujing Town, Qingpu District, Shan- che hanno sorpreso o confermato per romano, icona dello street-food itali- ghai;  0086/2139796626, cell. la radice tradizionale, molta cura nella I vini in tavola: Bel Star Prosecco; co! Che sia margherita o elaborato, 0086/15601639561; rella@bicegroup. presentazione e un particolarmente Barbera (Bricco dei Guazzi); Primitivo il trancio si riconferma essere il pro- com, www.bicegroup.com; coperti 62. riuscito accostamento di vini. (Leone de Castris). lungamento “in strada” della tavola di lParcheggio privato del ristorante o famiglia: la passata, la melanzana, la garage convenzionato; ferie n.d.; giorno Commenti: Tema: “Cibo e Cinema cottura, il tutto, illustrato ai numerosi di chiusura sabato a pranzo; domenica. (un matrimonio perfetto)”. Prima partecipanti con riferimenti a roma- lValutazione 8,36; prezzo da 46 a 65 €; ISRAELE volta, per la Delegazione, di affidare ni d’eccellenza e musica romana in carte accettate tutte. la serata a uno chef di origini cinesi, sottofondo. Come abituati a vivere TEL AVIV nato a Napoli e formatosi in Italia. La il trancio in Italia, la serata esalta la Le vivande servite: bavarese di por- 9 maggio 2018 formula della cena abbinava a ogni trasversalità della pietanza: l’hanno cini e zucca; pâté di fegatini di pollo portata una scena di un film famoso assaporata neofiti locali e veterani con pan brioche con aceto balsamico Ristorante “Nono” di Dovev e Yaki dove l’ingrediente principale ne era Lewinsohn. lJanotinski 2 Hod Hasha- co-protagonista. Per rendere la sera- ron, Tel Aviv; 0097/298353600; do- ta ancora più leggera e divertente, è [email protected], www.nonorest. stata lanciata una tenzone tra i vari com; coperti 80+80 (all’aperto). lPar- partecipanti, suddivisi in squadre, per cheggio comodo; ferie mai; giorno di indovinare, sulla base dell’ingrediente chiusura mai. lValutazione 7,81; prez- principale di ciascuna portata, il titolo zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. del film prescelto, nonché regista e attori. In premio due bottiglie di vino Le vivande servite: carpaccio di mare; italiano in confezione regalo. insalata cuscinetto; insalata del contadino; gnocchi agli spinaci; rotolo; linguine napoletane; pollo al forno; branzino SHANGHAI intero; casseruola di manzo; cassata ro- 9 aprile 2018 vesciata; scelta di gelati e sorbetti; pizza bianca al profumo di tartufo. Ristorante “Zozzo” di Giampaolo De Santis, anche in cucina. lDonghu Road I vini in tavola: Garage de Papa 9, Shanghai; 1561/8648117; coperti 2015; Garage de Papa 2014 (entram- 22+30 (all’aperto). lParcheggio como- bi Lewinsohn). do; ferie n.d.; giorno di chiusura mai. lValutazione 7,82; prezzo fino a 35 €; Commenti: Si tratta del ristorante più carte accettate nessuna. di successo e frequentato della zona

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centrale di Israele, a qualche chilo- con tartufo dal gusto deciso. Per fini- perto). lParcheggio comodo; ferie n.d.; 7,48; prezzo fino a 35 €; carte accet- metro da Tel Aviv: i due forni da pizza re, un tenero filetto di merluzzo dal giorno di chiusura n.d. lValutazione tate nessuna. importati dall’Italia e l’enorme botte di sapore delicato. A conclusione della 8; prezzo da 46 a 65 €; carte accettate vino di produzione propria sono carat- riunione conviviale, convocata anche tutte. Le vivande servite: prosciutto San teristici del locale, sempre affollatissi- per celebrare l’azienda Fabbri 1905, il Daniele con frittelle friulane; tortel- mo. I proprietari hanno vissuto in Italia dolce si è ispirato alle famose amarene Le vivande servite: pinsa marghe- lacci con montasio e noci al burro e e a New York, sempre lavorando nella sorprendendo i commensali con una rita; supplì; bruschette; panzanella; salvia; frittura di pesce dell’Adriatico; ristorazione italiana. L’unico ristorante mousse presentata con la forma di una tonnarelli cacio e pepe; porchetta corona di vitello scottadito; tiramisù. con un menu italiano per celiaci. rossa amarena. con finocchi e olive; panna cotta con arancia amara. I vini in tavola: Friulano Colli Orien- tali 2015 (Colutta); Abbazia di Rosaz- I vini in tavola: Prosecco Superio- zo Doc 2011; Terre Alte Docg 2014 SINGAPORE-MALAYSIA- STATI UNITI D’AMERICA re NV (Drusian); Verdicchio 2016 (entrambi Livio Felluga); Refosco Doc INDONESIA (Monte Schiavo); Roma rosso Cesa- 2012 (Colutta). LOS ANGELES nese 2014 (Fontana Candida); Birbet SINGAPORE-MALAYSIA- 5 maggio 2018 Brachetto 2016 (Cascina Ca’ Rossa). Commenti: Indovinata la scelta del INDONESIA ristorante già visitato qualche anno fa 25 aprile 2018 Ristorante “Casa Modena” di gestione Commenti: In un locale dall’arreda- e che questa volta ha proposto un me- familiare, in cucina Umberto. l11800 mento giovanile, il factotum Roberto nu della tradizione friulana, con vini Ristorante “Sinfonia” di Simone De Pal- Jefferson Blvd - Culver City, Los Angeles; Sbaraglia ha accolto la Delegazione tipici di questa regione che sono stati mas, anche in cucina. l11 Empress Pla- 1424/2898003; coperti 25+20 (all’a- per una cena tipica romana. Il Simpo- presentati e illustrati, con la loro inte- ce, Singapore; 0065/63855588, cell. perto). lParcheggio comodo; ferie mai; siarca Michele Borsetti ha intrattenuto ressante storia. Cucina genuina in un 0065/81348261; simonedepalmas78@ giorno di chiusura da lunedì a domeni- gli Accademici con una relazione sulla ambiente un po’ affollato che ha con- gmail.com, www.sinfonia.com.se; co- ca a pranzo. lValutazione 8; prezzo da cucina laziale dei nostri giorni. Ottima sentito però una simpatica convivia- perti 100. lParcheggio scomodo; ferie 46 a 65 €; carte accettate tutte. la scelta dei piatti, con voti molto alti lità. Molto graditi, tra le varie portate, mai; giorno di chiusura domenica a per la fragrante e leggerissima pin- il San Daniele, il vitello scottadito e il cena; lunedì a pranzo. lValutazione Le vivande servite: menu di degusta- sa e i tonnarelli, fatti in casa, con un dessert. Buono il servizio e il rapporto 7; prezzo da 46 a 65 €; carte accettate zione al tartufo nero di Norcia. favoloso cacio e pepe. I vini hanno qualità-prezzo. Eccellenti i vini abbi- tutte. avuto il consenso di tutti. A fine ce- nati sapientemente ai vari piatti. Una I vini in tavola: Lambrusco modena, il Delegato Claudio Tarchi ha fatto serata piacevole da ricordare. Le vivande servite: polpo grigliato, pa- nese; Gavi di Gavi Igt; Sangiovese di omaggio al proprietario del guidonci- tate, erba cipollina; zuppa di cavolfiore Romagna. no accademico. e gamberi arrostiti; risotto con funghi porcini e tartufo; filetto di merluzzo; Commenti: Ottima esperienza da ri- URUGUAY piselli, lemongrass; finta amarena. petere. Il locale è specializzato prin- cipalmente in degustazione di tartufo SUDAFRICA MONTEVIDEO I vini in tavola: Sangiovese 2016; Pa- nero di Norcia fresco tutto l’anno e 10 maggio 2018 squa Pinot Grigio 2016 delle Venezie tartufo bianco in stagione. JOHANNESBURG (entrambi Pasqua). 24 maggio 2018 Ristorante “Eatalian Style” di Nicola Gravano. lCalle Solano García 2456, Commenti: Ambiente elegante e SAN FRANCISCO Ristorante “Mastrantonio Illovo” di Montevideo; 094/067448, anche fax; raffinato, all’interno di una splen- 8 maggio 2018 Gianni Mariano e Paolo Scalla. lShop coperti 50. lParcheggio comodo; ferie dida cornice, offre ingredienti sem- 5C, Illovo Square, 3 Rivonia Rd, Illovo, n.d.; giorno di chiusura domenica; lunedì pre freschi, preparati con gusto. In Ristorante “Roma Antica” di Do- Johannesburg; 0027/112686754; a pranzo. lValutazione 8,2; prezzo fino apertura, un tenero e saporito polpo, gukan Solmaz, Roberto Sbara- coperti 130. lParcheggio comodo; fe- a 35 €; carte accettate nessuna. seguito da una delicatissima zuppa glia. l3242 Scott St, San Francisco; rie venerdì Santo, domenica e lunedì di cavolfiore con gamberi arrostiti. A 415/8964002; [email protected], di Pasqua e 25, 26 dicembre; giorno Le vivande servite: bruschette varie, seguire, un risotto di funghi porcini www.romasf.com; coperti 65+15 (all’a- di chiusura domenica. lValutazione focaccia, insalata caprese, caponata, panelle siciliane; trofie al pesto siciliano; lasagne al forno; cannelloni ricotta e spinaci; involtini di melanzane; agnello al forno con patate; tiramisù; arancia caramellata alla cannella.

I vini in tavola: Chardonnay; Tannat; Stabil (tutti Stagnari).

Commenti: Da poco più di un anno il triestino Gravano, assieme al cuoco Rosario, palermitano doc, gestiscono una trattoria il cui pregio è senza alcun dubbio la buona cucina regionale siciliana, raramente disponibile a Montevideo. Superlativi le “panelle”, la “caponata” e gli involtini di melanzane, realmente originali siciliani. Eccellente tutto il resto, che riflette la passione del cuoco Rosario. Senza dubbio, da raccomandare!

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NUOVI ACCADEMICI FRIULI - VENEZIA GIULIA MOLISE

Pordenone Termoli LIGURIA Riccardo Manfè Tommaso Freda Antonio Paolino Albenga e del Ponente Ligure Udine Vincenzo Rosario Robusto Ugo Masutti Paola Patriarca

La Spezia CAMPANIA Alessandra Bertone EMILIA ROMAGNA Nola Riviera dei Fiori Bologna-San Luca Arcangelo Valentino Francesco Berardi Marcello Manelli Fabrizia Giribaldi Lucia Penna Carpi-Correggio PUGLIA Luisa Ranieri Giuseppe Albertini Giovanni Risso Bari Giuseppe Verri Lugo di Romagna Maria Ausilia Montone Guido Rosi Bernardini Tigullio Gargano Vittoria Bixio Parma Terre Alte Angela Rosaria Pantaleo Valentina Lonato Emanuele Bastoni Adriana Muston Luigi Amedeo Bastoni Ernesto Podestà Carlo Andrea Coperchini CALABRIA Giancarlo Mandelli Crotone LOMBARDIA Paola Teresa Badolato TOSCANA Giuseppe De Tursi Lariana Salvatore Perri Aldo Tiziano Elba Enrico Proto Elvio Cavaliere Milano Brera Andrea Figna Prato SICILIA Gabriele Giacomelli Milano Navigli Catania Luca Govoni Maurizio Santonocito MARCHE Maria Antonietta Zeno

VENETO Ancona-Riviera del Conero Ragusa Marco Iannaci Giorgio Arestia Cortina d’Ampezzo Marco Cascone Paolo Bardin Macerata Emanuele Leggio Ivano Gigli Giovanna Schininà Legnago-Basso Veronese e Polesine Ovest Maurizio Massi Mariangela Seminara Paola Caccetta Giancarlo Temperilli Matteo De Iorio Monica Visentin LAZIO Rovigo-Adria-Chioggia Gilberto Padovan Ciociaria (Frosinone) Antonio Sturaro Piergiorgio Annunziata

Verona Lorella Galvan

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SARDEGNA SVIZZERA TRASFERIMENTI

Gallura Ginevra Domenico Giurato Glenda Cardone EMILIA ROMAGNA Roberto Putzu Zurigo Bologna Nuoro Ada Maria Gragnolati Alessandro Marcheselli Gabriella Nioi Daniele Luca Zucchi (da Bologna-San Luca)

Sassari Parma-Bassa Parmense Bonaria Coraduzza Giordano Amadasi Elio Pala NUOVE DELEGAZIONI (da Parma Terre Alte)

Sassari Silki BULGARIA Maria Anna Dessì SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA Federico Piras Sofia Giuseppa Tanda Delegato Singapore-Malaysia-Indonesia Penka Nesheva Alessandra Uccello Vice Delegato (da Genova) AUSTRALIA Jacopo Martino De Carles Consultore-Segretario Sydney Niccolò Zanotelli STATI UNITI D’AMERICA Larry Wyner Consultore-Tesoriere Velislava Nedelcheva Chicago Consultore Lilia Garavaglia EMIRATI ARABI UNITI Elena Tomeva Cristiano (da Tokyo) Accademici Dubai Veselina Kupenova Simonetta Monti Mirela Nentchova TURCHIA Riccardo Giuseppe Maria Muttoni Andriana Petkova Vanya Tsolova Istanbul Fabio Bini SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA (da Praga) TUNISIA Singapore-Malaysia-Indonesia Giacomo Clerici Tunisi (già Legazione) Alessandro Mario Motta Delegato Gianluca Trezza Luigi Collu Vice Delegato Stefano Cecere STATI UNITI D’AMERICA Consultore-Segretario-Tesoriere Laura Miraudo Houston-Texas Consultori Davide Mei Salvatore Bruno Murgia Gian Piero Ristori New York Accademici Flavia Mi Emanuele Consortini Aldo Panunzio Francesco Dell’Erba Elena Pirondini Alessandro Neri Michael Rhea Giuseppe Pettinaro Adriana Sartor Beatrice Spinelli

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VARIAZIONE INCARICHI LIGURIA Consultore-Segretario Silvana Pagella Albenga e del Ponente Ligure Consultore-Tesoriere PIEMONTE Delegato Giuseppe Monti Roberto Pirino Consultori Alba Langhe Vice Delegati Matteo Fini Delegato Immacolata Grillo Vittorio Fiore Tino Cornaglia Francesca Aschero Luigi Milanesi Vice Delegati Consultore-Segretario-Tesoriere Marco Asola Vittorio Carpaneto Vigevano e della Lomellina Silvia Calzolaro Consultori Delegato Consultore-Segretario Gianni Alassio Pier Costante Ferrari Marisa Canale Abellonio Marco Ballabio Vice Delegato Consultore-Tesoriere Roberto Bocchio Carla Fiorino Aldo Faccenda Cristina Garello Consultore-Segretario Consultori Marco Servetto Mauro Maregatti Carla Crosetti Riccardo Tomatis Consultore-Tesoriere Paolo Marolo Luigi Zorzoli Fabio Traversa Consultori Fabrizio Ventura LOMBARDIA Roberto Pertile Giuseppe Tipa Biella Alto Mantovano e Garda Bresciano Delegato Delegato Maria Luisa Bertotto Giovanni Bonvini TRENTINO - ALTO ADIGE Vice Delegato Vice Delegato Pier Giacomo Borsetti Patrizia Zanotti Rovereto Consultore-Segretario-Tesoriere Consultore-Segretario Delegato Marina Santangelo Franco Cermaria Germano Berteotti Consultori Consultore-Tesoriere Vice Delegato Giovanni Bonino Adelmo Predari Donata Loss Eugenio Foscale Consultori Consultore-Segretario Giorgio Lozia Franco Amadei Filippo Tranquillini Ezio Ramella Valet Mario Beschi Consultore-Tesoriere Giuliano Cremonesi Giulio Pezcoller Ciriè Giulio Freddi Consultori Delegato Stefano Andreis Franco Gerardi Bergamo Piero Avella Vice Delegato Delegato Giuseppe Belli Carlo Leprotti Lucio Piombi Gianfranco Ghisi Consultore-Segretario Vice Delegato-Tesoriere Pierluigi Cristoforo Parolin Paolo Fuzier Consultore-Tesoriere Consultore-Segretario VENETO Ettore Brunero Roberto Magri Consultori Consultori Alto Vicentino Filippo Brunero Anna Marina Bisutti Delegato Giulia Caveglia Aurelio Mazzoni Renzo Rizzi Alberto Reali Alberto Pinetti Vice Delegato Maurilia Villosio Viano Marco Setti Giuseppe Zonin Consultore-Segretario-Tesoriere Milano Brera Piero Rasia Delegato Consultori Nicola Rivani Farolfi Franco Domenico Busato Vice Delegati Marco Caltran Vera Dini D’Arezzo Meneghelli Roberta Cecchin Giorgio A.E. Santarelli Renato Zelcher pagina 66 CARNET DEGLI ACCADEMICI

Padova Bologna-San Luca Modena Delegato Delegato Delegato Edmondo Matter Atos Cavazza Mario Baraldi Vice Delegati Vice Delegati Vice Delegato Piero Dal Bello Giuseppe Landini Augusto Ascari Giampaolo Maria Guarnieri Riccardo Mollame Consultore-Segretario Consultore-Segretario Consultore-Segretario-Tesoriere Roberto Dino Villani Francesco Gatto Luca Boccanegra Consultore-Tesoriere Consultore-Tesoriere Consultori Giulio Romano Maria Donadel Tosi Sandra Albanelli Zinelli Consultori Consultori Maurizio Cirulli Giorgio Ferrari Giorgio Agugiaro Norma Facchini Di Marco Paolo Vasco Ferrari Maria Boscolo Paganini Gianni Gandolfi Alberto Mantovani Roberto Girardi Feruzza Anna Guidotti Cassanelli Anna Lante Marta Lambertucci Maria Pavanato Bandelloni TOSCANA Borgo Val di Taro Delegato Valdarno Fiorentino FRIULI - VENEZIA GIULIA Giovanni Spartà Delegato Vice Delegati Ruggero Larco Udine Ferdinando Bove Vice Delegato Delegato Franco Brugnoli Sandro Fusari Massimo Percotto Consultore-Segretario Consultore-Segretario Vice Delegato Antonietta Draghi Serpagli Antonella Bizzarri Donatella Trevisan Ramelli Consultore-Tesoriere Consultore-Tesoriere Consultore-Segretario-Tesoriere Luigi Calzone Giovanni Gerini Andrea Cudini Consultori Consultori Consultori Leonardo D’Ecclesiis Marco Cirri Massimiliano Basevi Francesco Mariani Marco Giusti Oreste Bergamo Mario Rossi Giovanni Maggio Silvia Marcolini Cento-Città del Guercino LAZIO Annalisa Sandri Delegato Giampaolo Tosolini Roberto Vicenzi Roma Piero Vidoni Vice Delegato Delegato Paolo Borghi Giuseppe Gabriele Gasparro Consultore-Segretario-Tesoriere Vice Delegato-Tesoriere EMILIA ROMAGNA Alessandro Taddei Sozzifanti Giuseppe Florio Consultori Consultore-Segretario Bologna Umberto Alberghini Francesco Freda Delegato Massimo Andalini Consultori Guido Mascioli Augusto Ceresi Silvia De Vincentiis Vice Delegato Marco Farneti Noemi Dell’Osso Cristina Bragaglia Gianni Negrini Antonio Masciullo Consultore-Segretario Giovanni Ravasini Cinzia Sebastiani Zoli Piergiulio Giordani Pavanelli Consultore-Tesoriere Forlì Benvenuto Suriano Delegato Consultori Loris Camprini Elisabetta Bastia Gianfranco Cavina Lugo di Romagna Gabriele Forni Delegato Sabrina Neri Fabio Monducci Nicola Pinardi Roberto Zalambani

pagina 67 CARNET DEGLI ACCADEMICI

Roma Appia CINA ISRAELE Delegato Publio Viola Pechino Tel Aviv Vice Delegato-Tesoriere Delegato Delegato Mirella Audisio Sergio Bertasi Cinzia Klein Valdambrini Consultore-Segretario Vice Delegati Vice Delegati Barbara D’Egidio Davide Cucino Sabrina Fadlun Consultori Mariassunta Peci Leone Guido B. Sonnino Vitantonio Amodio Consultore-Segretario Consultore-Segretario Claudio Di Veroli Edoardo Chiamenti Dov Klein Fabio Nobili Consultore Consultore-Tesoriere Viviana Franca Paliotta Renzo Isler Alda Chen-Maggiorelli Consultore Massimo Lomonaco AUSTRALIA FRANCIA

Canberra Parigi Montparnasse MALTA Delegato Delegato Luciano Lombardo Laura Giovenco Garrone Malta Vice Delegato Vice Delegato Delegato Domenico De Marco Pierre Issot-Sergent Massimiliana Affanni-Tomaselli Consultore-Segretario Consultore-Segretario Vice Delegato Janette Gray Vania Coletti Joseph Mizzi Consultore-Tesoriere Consultore-Tesoriere Consultore-Segretario Enrico Saccardo Laura Adorni Marino Egisto Paolucci Consultori Consultore-Tesoriere Miroslawa Antonioli Adriano Claudio Bonazzoli CILE Maria Letizia Cravetto Consultori Davide Annecchini Santiago del Cile Gianfrancesco Comelli Delegato GERMANIA Alessandro Bizzarri Vice Delegati Monaco di Baviera PAESI BASSI Floria Orsini Delegato Lia Orsini Bernardo Zanghi Utrecht Consultore-Segretario Vice Delegati Delegato Patricia Angelini Gerd Dürre Aristide Spada Consultore-Tesoriere Carlo Pandolfi Vice Delegato Enrique Sacchetti Consultore-Segretario Marnix Weusten Consultori Ferdinando Dalla Villa Consultore-Segretario Mario Corbo Consultore-Tesoriere Ingrid Gacci Tiberio Dall’Olio Fabrizio Ricci Consultore-Tesoriere Marco Ferrando Consultori René Fransman Romolo Trebbi Roberto Cecchini Mattia Dalla Costa

pagina 68 CARNET DEGLI ACCADEMICI

PORTOGALLO SVEZIA URUGUAY

Lisbona Stoccolma Montevideo Delegato Delegato Delegato Luis Fernando VilaÇa Ferreira Tony Anello Manuel Ascer Vice Delegato Vice Delegato Vice Delegato Giovanni Cammarata Jole Björling Emanuele Scalici Consultore-Segretario Consultore-Segretario Consultore-Segretario Anabela Baptista Alessandra Maranella Monica Belloni Canepa Consultore-Tesoriere Consultore-Tesoriere Consultore-Tesoriere Carlos Grilo Margareta Lundström Rodolfo Faccini Consultore Consultori Consultore Francesco Franco Gianni Celsi Eduardo Rocca Couture Lena Collin Bengt Savérus PRINCIPATO DI MONACO NON SONO PIÙ TRA NOI Principato di Monaco SVIZZERA Delegato Luciano Garzelli Svizzera Italiana LIGURIA Vice Delegato-Tesoriere Delegato Raffaella Stimamiglio Paolo R. Grandi Riviera dei Fiori Consultore-Segretario Vice Delegato Rodolfo Leone Alessandro Olivieri Alberto Ménasche Consultori Consultore-Segretario-Tesoriere Giampaolo Bernini Emilio Casati FRIULI - VENEZIA GIULIA Gianpaolo Buzzi Consultori Alessandro Giuliani Francesca Bonifaccio Meschini Pordenone Giuseppe Spinetta Massimo Ciocco Ermes Bianchin Laura Stringa Giovanni Frey Giorgio Tartaglino Pier Franco Gaggini Marta Lenzi Repetto TOSCANA Enea Petrini REPUBBLICA DOMINICANA Prato Vittorio Contini Bonacossi Santo Domingo UNGHERIA Delegato Mario Boeri Budapest SICILIA Vice Delegati Delegato Aldo Burzatta Alberto Tibaldi Enna Massimo Pellegrino Vice Delegati Ugo Lo Iacona Consultore-Segretario Alessandro Balli Anna Sabato Michele Fasciano Consultore-Tesoriere Consultore-Segretario-Tesoriere Stefano Mancini Maria Carmela Gaetani Aronica Consultori Consultori Gustavo A. De Hostos M. Flavio Aita Giacomo Di Lauro Valentina De Marco Christian Martinez Villanueva Giovanna Mandato Leahy Paolo Spada

Aggiornamenti a cura di Carmen Soga Ilenia Callegaro Marina Palena

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FOCUS see page 3 ITALY’S GREAT CHEFS DESERVE PRAISE Yet the Academy supports extraordinary but unsponsored culinary talents disregarded by the media.

ccording to the 2018 edition of the World’s 50 Best Restaurants, sponsored by Acqua Panna and San A Pellegrino among others, the “Osteria Francescana” in Modena is once again, for the second time, the world’s best restaurant. Massimo Bottura, justifiably radiant alongside his wife Lara Gilmore, an essential part of the great chef’s worldwide success, is a champion of change. Among the top 50, Italy boasts “Piazza Duomo” in Alba (16th), “Le Calandre” in Rubano (23th) and “Reale” in Castel di Sangro (36th). Italy has acquitted itself well. It is not easy to secure a table at the Francescana, with few tables and bookings taken months in advance, despite the 400-Euro price tag (per head) for tasting menus with wine pairings. The man possesses considerable tact and ingenuity, and the valiant crew restaurants venerated by the food guides, with their abundant deserves every success and recognition. However, such definitions swagger, absurd gimmicks, farcical combinations, haughty service as ‘best in the world’ and ‘best ever in Italy’ make no more sense and exorbitant prices. in the restaurant world than in other artistic fields: the best Many young talents are suffering because the food guides painter, sculptor or film director, the supreme actor and so forth. disregard them, they lack the right sponsors, their earnings flat- Nevertheless, marketing has its ways: a campaign may hit the line, they don’t get their big breaks, they have no PR staff, they’re mark, and suddenly it’s all over the news. Yet, when it comes down not innovative enough. The Academy must help these promising to it, the food is another issue entirely. To assess a restaurant, purveyors of delicious and authentic Italian cuisine. One can, pretend you don’t know how many stars or chef’s hats it has, how indeed must, sample the creations of the greats, but ultimately famous it is. Order what takes your fancy and judge calmly and what counts is the overall quality of a restaurant. Because there honestly. This is the only standard for Academicians to follow. is a world of which nobody speaks, namely that of mediocre An important journalist recently declared it altogether incredible restaurants, which appear and swiftly vanish, with improvised that after 65 years, the Italian Academy of Cuisine, Italy’s oldest cooks trying their luck plagiarising the recipes of the gurus. But gastronomic association, still has a role and an essential function can they make an omelette or a couple of fried eggs? In many in today’s cooking and restaurant scene. Flattering words cases, no. which spur us to work ever harder and better. We must not be After 65 years, the Academy faces a formidable challenge: to inveterate contrarians, but the dicta of today’s exalted kitchens are protect an Italian cuisine which is real, modern, even innovative unconvincing. Let’s be frank: it’s not easy to eat well in the eminent -but also tasty!

ITALIAN WINNERS RECEIVE AIG PRIZES see page 4

The new Cracco restaurant, in Milan’s Galleria shopping centre, hosted the award ceremony for the national prizes awarded by the Académie Internationale de la Gastronomie to Italian recipients for 2018. Presi- dent Paolo Petroni, in his role as Vice-President of the AIG, delivered the following prizes: Cristoforo Trapani, Prix Chef de l’Avenir (Chef of the Future); Michela Berto, Prix au Sommelier (Sommelier Prize); Fabrizio Galla, Prix au Chef Pâtissier (Pastry Chef Prize); Davide Paolini, Prix de la Littérature Gastronomique (Food Literature Prize); Paolo Marchi, Prix Multimedia (Multimedia Prize). pagina 70 INTERNATIONAL SUMMARY

young prize-winning cook Corey Lee. CYNAR AND ITS BROTHERS The result, In Situ, caters to a demanding see page 16 clientele eager to try dishes previously seen only on television or in books, Cynar, the artichoke liqueur created in explains Claudio Tarchi, the San Fran- 1948 by the enlightened and entrepre- cisco Delegate. Lee contacted a hun- neurial Dalle Molle brothers, now boasts dred-odd famous cooks around the world, a recently published biography: Cynar e i convincing them to reveal “the recipe suoi fratelli, una storia italiana irripetibile that made them famous”, which was then (Cynar and its brothers: a unique Italian faithfully recreated in his restaurant. experience), enriched with a copious ITALY SHOOTS FOR THE BOCUSE D’OR collection of news articles, anecdotes and see page 6 photographs. “The artichoke apéritif that TRADITION AND MODERNITY heals the strain of modern life”, with its The jury of 24 eminent old-world chefs see page 12 well-crafted and highly effective marketing - presided over by Jérôme Bocuse, who campaign, became a symbol of post-war took the baton from his father in January For the journalist and historian Indro economic resurgence, especially in nor- after the latter’s passing, and by Carlo Montanelli - some of whose writings thern Italy, whose impressive entrepreneu- Cracco - declared that the best dishes extolled the glories of Italian cuisine, rial drive made Milan an international city. were Scandinavian: Norway, Sweden and such as parmesan or Tuscan wines and Denmark, in that order, ascended the oils - food is a decisive element in Italy’s podium in Turin. As a consolation prize, identity. Considering its value, it is vital CONSIDERED CHOICES the Italian team, though taking twelfth to safeguard our culinary traditions and see page 18 place, was admitted to the finals, as one prevent the loss of our heritage. Though a of 22 white-coated crews from around proponent of simple, almost frugal eating, Exploring restaurants of any kind all the world who will compete on the 29th says Rinaldo Vignati of the University of round Italy, one will notice an interesting and 30th of January 2019 for the coveted Bologna, Montanelli was intensely aware trend which is ever more widespread, prize: the statuette representing Mon- of food’s importance to Italian identity. says Nazzareno Acquistucci, Delegate for sieur Bocuse. Treviso-Alta Marca. Wherever they go, gourmets yearn to discover and sample WHY EAT ORGANIC? authentic local flavours, and will therefo- AMERICAN OR ITALIAN FOOD? see page 14 re seek dishes which typify the area and see page 8 cannot easily be found in ‘high-profile’ Pesaro-Urbino Delegate Floro Bisello restaurants. Italians continue making the same mista- explains the benefits of organic agricultu- ke, says Giorgia Fieni, who holds a PhD in re for humans and the environment. Se- agricultural and food economics: looking veral studies have shown that compared WHAT IS THE FUTURE to America, even where food is concer- to traditional produce, organic produce OF RESTAURANTS? ned. When we want to slim down or has a lower nitrate and water content but see page 19 detoxify, we dive headlong into the often more vitamins, polyphenols and antioxi- outlandish diets of models and film stars dants, while organic milk has more fatty Ordering dinner online may be conve- and start subsisting on corn flakes and acids, including omega-3s, as well as vita- nient for both client and restaurateur, but smoothies, and our food exports across min E and beta-carotene, all antioxidants by so doing we may lose much that has the ocean (leaving aside pizza) would useful in preventing disease. enriched our lives until now. One hopes benefit from an infusion of newness, fre- that this bleak though realistic prognosis shness and the spirit of “made in Italy”. is just a bad dream, and that real values, and not just virtual ones, can resume their proper place. “IN SITU”: A RESTAURANT WITHOUT PEERS WORLDWIDE see page 10 THE GREAT WAR FROM BEHIND THE LINES During the expansion project for San see page 21 Francisco’s MoMa (Museum of Modern Art), it was decided to create a restau- The Delegations of the Veneto region rant, entrusting its management to the held a meeting to present a particular

pagina 71 INTERNATIONAL SUMMARY Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA perspective on the Great War, choosing as is predominantly fresh cheese, eggs and Luglio 2018 / n. 306 their venue the Villa Giusti del Giardino, parmesan. They officially debuted on the Direttore responsabile in Padua, where the armistice was signed. evening of 10 July 1922, in the dining Paolo Petroni The organisers’ goal was to strike a balan- hall of the Hotel Quisisana, during a Coordinamento redazionale ce between ‘military history’ and the lived dinner offered by the Municipality of Silvia De Lorenzo experiences of the civilians who endured Capri to the attendees of a conference on Progetto grafico e impaginazione those tragic and epochal events. landscape. Simona Mongiu

in questo numero scritti e ricette di COCONUT, THE WONDER FRUIT THE SAFFRON OF CLEOPATRA Nazzareno Acquistucci, Nicola Barbera, see page 23 see page 30 Floro Bisello, Giancarlo Burri, Andrea Cesari de Maria, Silvia De Lorenzo, Flavio Dusio, Giorgia Fieni, Padua Academician Giancarlo Burri ex- Milano Duomo Academician Nicola Bar- Gabriele Gasparro, Giorgio Golfetti, tols the benefits of coconut. The coconut bera tells the story of saffron, enriched Vittorio Marzi, Claudio Novelli, Gigi Padovani, Paolo Petroni, palm is among the ten most important by intriguing anecdotes. In Greek myth, Lucio Piombi, Antonio Ravidà, plants on our planet because of the many saffron resulted from the love of Crocus Roberto Robazza, Claudio Tarchi, uses of all its parts, from leaves to buds, (Krokos) for the nymph Smilax, causing Rinaldo Vignati, Publio Viola. from the trunk to the flower sap to the the wrathful gods to transform Crocus vvv shell of the fruit. The coconut fruit is a into a flower. It is also said that Cleopatra Editore real treasure due to its versatile uses not used saffron to impart a particular hue to Accademia Italiana della Cucina Via Napo Torriani 31 - 20124 Milano only in food but also cosmetics and even her skin. Tel. 02 66987018 - Fax 02 66987008 medicine. [email protected] [email protected] [email protected] FOOD EDUCATION www.accademia1953.it WATERMELON: see page 31 vvv THIRST-QUENCHING AND HEALTHY Periodico Mensile see page 25 An effective ad by the Italian Ministry Registrato presso il Tribunale di Milano of Agriculture invites young people to il 29-5-1956 con il n. 4049 Watermelon is an annual plant; the fruit’s eat fruit and vegetables. The synergy Spedizione in abb. postale 70% inviting red pulp offers a cornucopia of between family and school is crucial in quota associativa base indivisibile e 150,00, di cui ai soli fini postali e 50 health benefits, says Novara Academi- changing young people’s habits beginning per l’invio in abbonamento della rivista cian Flavio Dusio. It is rich in vitamins A in childhood, when picky eating may cau- Stampa and C, potassium, very helpful against se health problems by leading children to Digitalialab Srl hypertension, and lycopene, the antioxi- refuse those foods. Via Giacomo Peroni 130, Roma dant par excellence, nature’s ‘janitor’ that Stampato sweeps away free radicals. su carta ecologica INNOVATION THROUGH EDUCATION certificata FSC see page 33 RED, WHITE OR STREAKED see page 26 Bergamo Delegate Lucio Piombi advoca- Spedizione tes university degrees guaranteeing re- S.G.S., Via Menalca 23, Roma Radicchio, red, white or streaked, ear- staurant internships to students, thereby ly-growing or late-growing, is a prized transforming what most view as ‘work’ ingredient. It protects health and helps to into a fully fledged ‘profession’. slow ageing. Roma Appia Delegate Publio codice in materia di protezione Viola explains that radicchio is a precious dei dati personali ally for improving flavours in the kitchen, Paolo Petroni, Presidente e legale rappresen- but also for safeguarding health. tante dell’Accademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunica agli associati che il sistema informativo è conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle disposizioni in materia di protezione dei RAVIOLI CAPRESI dati personali”. Il trattamento dei dati degli see page 28 Accademici si svolge, pertanto, nel rispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, con parti- Translator: colare riferimento alla riservatezza, all’identità These ravioli from Capri, like all their Antonia Fraser Fujinaga personale e al diritto della protezione dei dati cousins found throughout Italy, fulfil the Summarized: personali e sensibili. prime criterion of softness. Their filling Federica Guerciotti Rivista associata all’Unione Stampa Periodica Italiana pagina 72