Klugmann & Metullio D'antan Cusine Trieste Local

April 2021 TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE

IES Starred Chefs: Klugmann & Metullio

D'antan cusine

Trieste local tastes

Cambusa

A tutta birra

Food & Drink

N°12 Foto Max Morelli Sommario www.triestelifestyle.com N°12

CITTÀ DA GUSTARE CITTÀ DA VIVERE direttore responsabile Giovanni Marzini TASTE THE CITY LIVE THE CITY progetto editoriale Prandi Comunicazione Parlando con le stelle 4 Gastronomia 50 & Marketing di Isabella Franco e arte esotica di Lorenzo Michelli coordinamento Paola De Cassan Focolari d’antan 12 di Nicolò Giraldi Pintaudi. 52 segreteria di redazione Fabiana Parenzan L’eccellenza a colazione [email protected] Contrasti 18 Via Cesare Battisti 1, 34125 Trieste in cucina A tutta birra! 54 hanno collaborato di Furio Baldassi di Paola De Cassan Micol Brusaferro, Alice Fabi, Isabella Franco, Nicolò Giraldi, Rino Lombardi, Lorenzo Michelli, Ilaria Romanzin, Francesca Pitacco Cambusa 22 Porto Vecchio 58 di Francesca Pitacco con il contributo di Stefano Cosma, Furio Baldassi, Andar per erbe sul Carso 60 Maddalena Giuffrida, Enrico Maria Milič, Interno 8 26 di Maddalena Giuffrida Ottavio Silva di Ottavio Silva marketing advisor Ballando con 64 Stefania Boccabianca Storie e racconti 28 la šopeta N°12 — April 2021 illustrazione di... vini di Enrico Maria Milič Jan Sedmak di Stefano Cosma IES traduzioni Food & Drink 70 Rita Pecorari Novak, Produttori eroici, 32 di Micol Brusaferro Eugenia Dal Fovo, Rebecca Blakey prodotti unici progetto grafico di Alice Fabi Matteo Bartoli – Basiq impaginazione Un vento in cucina 36 Elisa Dudine – Basiq di Rino Lombardi FUORI CITTÀ OUTSIDE THE CITY stampa Riccigraf Paff! 76 foto di copertina Roberto Pastrovicchio PORTFOLIO Al Dolce Eremo con l’e-bike 78 fotografie Giulia Belli, Elisa Caldana, Massimo Cetin, Michele Colucci, Massimo Crivellari, Cibo d’autore 40 Hotel Saisera: 80 Ulderica Da Pozzo, Paola De Cassan, di Roberto Pastrovicchio sapori e coccole al castello Ernesto D’Elia Fotografo, Fulvio E. Bullo, Isabella Franco, Fabrice Gallina, Marino e Sara Bertolini Ierman, Giuliano Koren, Alessandro Michelazzi, La cucina del Tarvisiano 82 Marijan Močivnik, Mattia Mionetto, Roberto Pastrovicchio, Dominique Pozzo, Nicoletta di Ilaria Romanzin Quazzolo, Ilaria Romanzin, Laura Tessaro, Terroir Films, Federico Valente, Consorzio Lungo il Tagliamento 86 Montasio, Fototeca dei Civici Musei di Storia ed Arte, Servizi Musei e Biblioteche, Archivio Discover Trieste, Archivio PromoTurismo FVG, Archivio Adobe Stock si ringraziano Laura Carlini Fanfogna, Claudia Colecchia, Patrizia Fasolato, Michela Messina

Ies Magazine Trieste Lifestyle N°12 – April 2021 Autorizzazione del Tribunale di Trieste del 16 marzo 2018,

numero periodico 9/2018 V.G. 847/2018. LIFESTYLE TRIESTE

BUON PRANZO! Editoriale

di /by Giovanni Marzini

Cook and Food, cucina e cibo. Elementi, se volete Cooking and Eating: the ultimate solace of our time, consolatori di questi tempi, prima ancora che in a way while also remaining two of life’s most ataviche esigenze di vita e innegabili forme di primordial basic needs and undeniable forms of every cultura, tra popoli, razze e genti diverse. Oggigiorno, people’s cultural expression, even the most diverse. potrebbe sembrare un controsenso individuare nelle As contradictory as it may seem, culinary traditions tradizioni culinarie di un luogo e nelle sue variegate and their local variations were deliberately chosen proposte, il percorso di questo numero di IES ed as the focus of this issue of IES: it is our belief that invece abbiamo scelto il “mangiare” ed il “bere” come food and drink represent a significant step forward significativo messaggio nella lunga strada verso il on the long way back to “normal” eating and drinking ritorno alla normalità anche di un gesto semplice, as reassuring acts in their joyous simplicity, be it N°12 — April 2021 gioioso e rassicurante come un pranzo o una cena, over lunch or dinner, with family or friends, eating at in famiglia o con gli amici, a casa o in un ristorante, home or eating out, at a restaurant or a pub… or at an una trattoria, un agriturismo… una delle tante osmize osmiza, as traditional country inns are known in these IES sparse sul territorio e che nella stagione primaverile parts extremely popular destinations among locals, vivono il loro periodo più bello. especially in spring. Perché la cucina ed il cibo di Trieste e dintorni sono Culinary traditions are first and foremost a way of e continueranno ad essere proprio uno “stile di vita”. life for the city of Trieste and its surrounding areas. Ed ecco la strada, il percorso da seguire, partendo Our journey starts from the very heart of tradition: dalle ricette di una volta, di una “cucina triestina” “cucina triestina”. Despite scepticism, Trieste’s very che a dispetto degli scettici esiste, nata com’è dalle own cuisine does exist, as the result of countless mille contaminazioni di un luogo crocevia di popoli contaminating influences, as numerous as the e tradizioni, porto di transito, arrivi e partenze. Per peoples and traditions that have met at this crossroad raccontare poi di prodotti unici, della cortissima throughout history. Unique products that reach the filiera esistente tra chi produce e ti serve in piatto: end customer via a zero-mile supply chain: meat, la carne, i formaggi, le verdure, la frutta, pesci e cheese, vegetables, fruit, fish, and shellfish, come to crostacei, che si sposano con l’universo del bere, meet the local wine realm, ranging from sparkling to dalle bollicine ai vini fermi fino a sconfinare in quello still wine varieties not to mention the century-long storico universo apertosi secoli addietro con la tradition of local breweries. produzione delle birre. This mouth-watering issue of IES pays homage to all Uno IES con l’acquolina in bocca, che idealmente those who work in the food&drink industry thousands vogliamo dedicare alle migliaia di addetti che del of people, whose job is also, and most importantly, “cook and food” hanno fatto la loro ragione di vita, their greatest passion in life, and whose livelihood was la loro passione, il loro primo lavoro e che più di altri hit the hardest during the past year. We are convinced hanno sofferto e ancora soffrono le conseguenze di that, soon, the time will come when we can wish each quanto vissuto nell’ultimo anno. Torneremo presto a other once again buon appetito an invite and a wish dirci quelle due parole che –a dispetto di un galateo that we cherish, despite what is stated in the Rules of che le sconsiglia– a noi piacciono davvero tanto: Polite Behaviour. And we are therefore proud to greet buon appetito o se preferite, citando il più famoso dei all our readers echoing the words of Pope Francis: Francesco… “buon pranzo”! “buon pranzo”!

3 LIFESTYLE TRIESTE Klugmann & Metullio: stelle della cucina ‘made in Trieste’ —

Città da gustare Klugmann & Metullio: starred chefs made in Trieste N°12 — April 2021

IES PARLANDO CON LE STELLE Si definiscono cuochi anche se sono entrambi chef stellati, “perché il nostro mestiere è cucinare.” Triestini, con molti punti di contatto, ad esempio sull’utilizzo di materie prime “di prossimità”, e strade diverse di /by percorse alla ricerca della felicità. Isabella Franco

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 4 Taste the city Taste N°12 — April 2021

PARLANDO CON LE IES STELLE

5 LIFESTYLE TRIESTE ntonia Klugmann, classe 1979, imprenditrice di sé stessa, è approdata da qualche anno all’acquisto di un ristorante: L’Argine a Vencò, “il posto dove mi sento libe- ra”. Matteo Metullio, dieci anni in meno, ha conquista- Città da gustare to due stelle Michelin dopo un percorso professionale al fianco di chef blasonati, anche all’estero, eA ora è a capo della brigata dell’Harry’s di Trieste.

Matteo, Antonia, presentatevi in poche parole. M Sono un cuoco. Ho due grandi passioni, l’enogastronomia e lo sport, particolarmente il calcio, che ho colti- vato grazie allo studio, alla passione e alle persone che ho avuto la fortuna di conoscere. A Sono una cuoca fortunata perché faccio quello che mi piace e sono nel luogo dove vorrei essere, in campagna dove nel poco tempo libero posso anche passeggiare, correre, raccogliere i frutti della terra, leggere. Qual è il vostro rapporto con il delivery in questo momento così particolare per la ristorazione?

N°12 — April 2021 M Noi abbiamo studiato a fondo nel primo lockdown come convertir- ci al delivery, proprio alla fine di una ri- IES strutturazione del ristorante quando ci aspettavamo di riaprire. Dopo aver capi- to che non avremmo riaperto presto, abbiamo cercato aziende che producessero un packaging adatto a quello che aveva- mo deciso di fare, cioè preparare tutto il necessario, dalle attrezzature ai prodotti, portandolo a casa del cliente in box dotate di QR code che rimandavano a istruzioni precise su come completare il piatto, compreso un mini-film da 15 mi- un luogo di distribuzione a Trieste in In alto: gli interni del ristorante nuti con la formula del tutorial. In que- Cavana, dove il cliente nel pomeriggio “L’Argine a Vencò” a Dolegna sto modo siamo riusciti a portare a casa può ritirare il piatto preparato il giorno del Collio. del cliente lo stesso piatto che avremmo prima a Vencò. servito in ristorante. Costi sostenibili? A Durante il primo lockdown abbia- M Io stesso ho consegnato le box a mo strutturato il delivery utilizzando la casa dei clienti. L’input da parte del- creatività in chiave imprenditoriale con la proprietà era il contenimento dei numeri ridotti su base giornaliera e con costi ma restare aperti e no alla cas- una cucina che non avevo mai fatto di sa integrazione. In questo modo è stato rivisitazione della tradizione e di im- possibile dare dignità economica ai di- pianto totalmente casalingo, arricchita pendenti, offrire un servizio ma non cer- dall’esperienza e dalla tecnica che ab- to guadagnare! biamo acquisito in questi anni. Nessun A Noi abbiamo lavorato sempre sul problema nella gestione del piatto, un tutto venduto con numeri più bassi, un take away solo da riscaldare, l’esatto op- menù più ampio e zero sprechi come al posto di quanto avviene all’Argine. Nel solito. secondo lockdown, quando le persone Quando avete fame a cosa erano a casa meno ore, abbiamo aperto pensate?

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 6 Antonia Klugmann Chef and owner of L’Argine a Vencò restaurant, which Chef e proprietaria del has been awarded one ristorante L’Argine a Vencò Michelin star every year che dal 2015 si è sempre since 2015. Former law aggiudicato una stella student, Antonia abandons Michelin. Abbandona university to focus entirely Taste the city Taste giurisprudenza per avvicinarsi on her culinary passion. al mondo della cucina. A soli At 27 she opens her first 27 anni apre l’Antico Foledor restaurant, Antico Foledor Conte Lovaria in provincia Conte Lovaria, in the di Udine. Durante i 4 anni municipality of Udine. The necessari per costruire il suo restaurant is built over a ristorante, lavora a Venezia period of four years, during come Chef prima de Il Ridotto which Antonia works as e successivamente dello chef in Venice, first at Il stellato Venissa. Nel 2020 Ridotto, and later at starred Klugmann è uno dei 9 chef restaurant Venissa. In 2020 italiani inseriti nella classifica Antonia is one of only nine internazionale “The Best Chef Italian chefs featured in Top 100”. È stata uno dei The Best Chef Top 100. She quattro giudici della settima was one of the four judges stagione di Masterchef Italia. in the seventh edition of Ha, infine, pubblicato con Masterchef Italia. Her book Giunti Editore il libro “Di cuore “Di cuore e di coraggio” [lit. e di coraggio”, in cui racconta Of Heart and Courage], la sua storia e presenta una published by Giunti Editore, selezione delle ricette più tells the story of her life and rappresentative della sua includes a selection of her carriera. best recipes. N°12 — April 2021 IES

Antonia Klugmann è uno dei 9 chef italiani inseriti nella classifica internazionale “The Best Chef Top 100” nel 2020. — In 2020 Antonia Klugmann is one of only nine Italian chefs featured in “The Best Chef Top 100.”

7 LIFESTYLE TRIESTE Matteo Metullio He is the youngest chef to be awarded one Michelin star È sia lo chef più giovane and also the youngest chef to a conquistare una stella be awarded two of them. Michelin, che il più giovane a At 12 Matteo already knew conquistarne due. that cuisine was going to A soli 12 anni sa già che la be his life, which is why sua strada sarà quella della he enrolled in Falcades’ Città da gustare cucina, si iscrive dunque scuola alberghiera [lit. hotel alla scuola alberghiera di management high school]. Falcade. L’esperienza decisiva While working at Alle Codole è al ristorante “Alle Codole” restaurant in Canale d’Agordo a Canale d’Agordo (BL), dove (BL), he is contacted by chef arriva la chiamata da parte Norbert Niederkofler. He dello chef Norbert Niederkofler. then works as sous chef at È sous chef presso il ristorante La Siriola starred restaurant, La Siriola e nella primavera del until he is offered the chef 2013 a Matteo viene proposto position in spring 2013. After di guidare la cucina stellata. confirming the restaurant’s Conferma la stella Michelin e Michelin’s star, Matteo gains ottiene riconoscimenti sempre considerable visibility and più importanti. Quando praise. In February 2019, decide di lasciare la Siriola, a Matteo leaves the now Febbraio 2019, ha già ottenuto two-starred La Siriola and la seconda stella della Rossa. starts working as head Da chef del ristorante Harry’s chef at Harry’s Piccolo in Piccolo di Trieste, ottiene la Trieste, where he is awarded seconda stella Michelin il 25 his second star on the novembre 2020, un traguardo 25th November 2020 an grandioso che attribuisce a sé extraordinary commendation, stesso e al suo fedele partner for which Matteo also thanks

N°12 — April 2021 in cucina, Davide De Pra, Davide De Pra, loyal business compagno di avventura dal partner and right hand since 2013. 2013. IES

Matteo Metullio è lo chef più giovane a conquistare una stella Michelin e il più giovane a conquistarne due. — Matteo Metullio is the youngest chef to be awarded one Michelin star and also the youngest chef to be awarded two of them.

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 8 M Spaghetti al pomodoro, come se non ci fosse un domani. Con olio, aglio EGLISH TEXT e basilico, e parmigiano. A Alici crude con olio evo e limone. E invece, quale piatto vi rappresenta? A Per me tutti, anche se scelgo l’ul- Taste the city Taste timo. In questo momento cavolo nero e pomodoro, che non è ovviamente così basico come si racconta. espite their Michelin stars, these M Nel tempo la mia cucina si è modi- two chefs still call themselves ficata parecchio, da Siriola per esempio “cooks”, “because this is what we nel menù era impensabile replicare un do”. ingrediente in più piatti. Ora invece co- Both born in Trieste, they share manda la stagionalità. Indimenticabile Da commitment to local ingredients and a la bruschetta scampi e ricci di mare di long journey to find happiness. Antonia Massimiliano Alajmo. Klugmann, born in 1979, self employed, In un piatto conta di più la creati- has recently acquired her own restau- vità o la qualità del prodotto? rant, L’Argine a Vencò, “where I can fi- M Entrambe! Credo nel chilome- nally feel free”. Matteo Metullio, ten tro vero, nella qualità senza limiti terri- years her junior, was awarded two toriali con, alla base, la stagionalità e la Michelin stars after working side by ricerca di chi lo produce nel modo cor- side with renowned professionals, both retto. Ovviamente la creatività conta in Italy and abroad, and is now head of altrettanto. staff at Harry’s group in Trieste. A Non siamo talebani e quindi com- Matteo, Antonia, describe your- prare locale deve essere sempre in re- selves in a nutshell. lazione alla qualità del prodotto. Non M I am a cook. I have two passions: riesco a fare una distinzione tra le due cuisine and sport, more specifically foot- componenti, il processo creativo è le- ball. I was able to nurture both thanks to gato profondamente alla natura e alla hard work, dedication, and the help of

osservazione dell’ingrediente da parte the people I had the luck to meet along N°12 — April 2021 dello chef, che deve dare sempre un sen- the way. so diverso alla materia prima: è un rap- A I am a very fortunate cook, because porto sincero, intimo che si crea tra noi I do what I like and I am where I want IES e l’ingrediente. to be, namely in the countryside, where Vino preferito? I can devote the little free time I have to In alto: l’impiattamento M Io sono innamorato di due grandi nature walks, running, reading, and cul- di un risotto preparato produttori e vini del nostro territorio, la tivating the land. da Chef Metullio Vitovska di Paolo Vodopivec e l’altro è la What do you think about food de- In basso: gli interni del Ribolla di Josko Gravner. livery at a time so critical for the ca- ristorante “Harry’s Piccolo” A Amo i vini nostri ma ho un ristoran- tering industry? in Piazza Unità a Trieste. te nel Collio… M During Italy’s first lockdown we investigated numerous options regarding delivery opportunities incidentally, we had just completed the restaurant’s renovations and were about to re-open. When it was clear to us that “business as usual” would not resume any time soon, we started looking for businesses able to provide us with packaging options tai- lored to our project: delivering not only food, but also the necessary pieces of equipment and information to our customers. We have devised a unique, QR- coded delivery box, able to redirect the customer’s code-reading device to a set of instructions containing the finish- ing touches of each course, including a 15-minute video tutorial. This allows us to deliver not only our food, but also part of the restaurant experience, directly to our customer’s door.

9 LIFESTYLE TRIESTE Una cucina ricercata e un’attenta predilezione nel selezionare le migliori materie prime perché la creatività va a pari passo con la qualità. Città da gustare — Refined style and careful selection of ingredients to offer the best quality and highest level of creativity.

A During Italy’s first lockdown we relied on entrepreneurial creativity to devise our delivery system, which is based on a limited number of daily orders and –for me– a completely new interpretation of traditional recipes in a homemade-food perspective, while also preserving at least part of the skills and techniques we have developed over the

N°12 — April 2021 years. Unlike what we used to do at the Argine, we started delivering ready-to- eat meals that only require re-heating. IES During the second lockdown, when people could leave their homes, we opened a new distribution hub in the city area of Cavana, where our customers could pre-order their Vencò meals and pick them up the following day. Sustainable costs? M I personally took part in the delivery process. Harry’s owners were A I love every single recipe I work on, quality throughout the supply chain. committed to offering affordable pric- so I will just mention my latest: collard Creativity is also pivotal, of course. es, while also avoiding layoffs and pay- greens and tomatoes which, of course, is A We are not purists, so, even if we roll subsidies at all costs. This has not as simple to make as it may sound. do believe in zero-mile ingredients, meant acceptable pays for employees M My approach has changed and quality always comes first. I would not and continuity of service for customers evolved over the years. For instance, know how to separate quality and cre- throughout the entire year albeit no real while I was working at La Siriola, we ativity: the latter is necessarily based turnover for the company. would never dream of using a sin- on a chef’s ability to observe and ana- A Our target was delivering our en- gle ingredient in more than one dish. lyse his or her ingredients, in order to tire daily quota by the end of the day, Right now, however, we focus on sea- always find new ways of interpreting even if that meant limited orders, great- sonal products. I will never forget them. We develop an intimate, sincere er variety in our offer, and, as usual, no Massimiliano Alajmo’s bruschetta with relationship with every component of wastefulness. prawns and sea urchins. our dishes. What do you think of when you Creativity or quality of product: Favourite wine? are hungry? what would you consider more im- M I am hopelessly in love with two M Spaghetti al pomodoro, no doubt. portant in a dish? great producers, and, therefore, two With a dressing of olive oil, garlic, and M Both equally important! I be- great wines, of our territory, namely basil, and a sprinkle of parmesan cheese. lieve in quality without borders, name- Paolo Vodopivec’s Vitovska, and Josko A Raw sardines with a dressing of ex- ly seasonal products resulting from the Gravner’s Ribolla. tra virgin olive oil and lemon juice. research and know-how of local produc- A I love local wines, but my restau- And what is your flagship recipe? ers, who also know how to preserve their rant is in the Collio area…

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 10 Nel cuore di Trieste, in Piazza della Borsa, ritrova vita Casa Romano, prestigioso edificio in stile barocco.

Un nuovo e ambizioso progetto che riporta Casa Romano alla sua dimensione originaria. Con la stessa cura ed attenzione di allora vengono realizzati tredici esclusivi appartamenti di metrature differenti con finiture di pregio, alta tecnologia e sistema domotico.

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TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 12 di /by Nicolò Giraldi

FOCOLARI the city Taste

Cucine storiche segreti della cucina triestina non si di isole e coste mediterranee protette e “segrete” di castelli trovano solamente nelle tradizio- dalle temperature del sud), le arance nali pietanze presenti sul territorio. del castello di Miramare testimoniano e dimore storiche come Nell’avvicinarsi all’enogastronomia di come un tempo gli orizzonti –anche Miramare e Villa Sartorio. locale a Trieste esiste una particolare culinari– potessero espandersi senza li- Imappa dei luoghi che un tempo ospita- miti. Nel passato, l’aranceto voluto da — vano il cerimoniale dello stare assieme Massimiliano d’Asburgo non ebbe for- D’ANTAN e della più generale convivialità. Una tuna e c’è voluto il recupero di un pro- Historic and “secret” geografia nascosta e per lo più dimenti- getto a 360 gradi destinato al Parco kitchens of castles cata, quasi mai accessibile e “perduta” del castello per ridar vita all’orangerie and manors, such nel passato. Se forme di trasmissione adriatica. Non finiranno nelle cucine culturale sopravvivono grazie a “Cuci- del castello, ma esprimono idee inno- as Miramare and Villa na triestina”, libro scritto da Maria Stel- vative, di cose che accadono in questa Sartorio. vio nel lontano 1927 e ad oggi giunto città e che continuano a legare il tessuto ormai alla sedicesima edizione, è altret- sociale all’arte del cibo. tanto vero che il sedersi a tavola rispon- I fuochi capaci di cucinare il cibo de ad un bisogno primario che anche a non sono soltanto i consueti fornelli, Trieste si manifesta con contempora- bensì anche quei forni dove far lievi- nea puntualità. tare il pane. Pagnotte che, secondo la In questo particolare periodo in cui narrazione, dai laboratori del rione di

l’emergenza sanitaria ha imposto rigidi Servola finivano sulle tavole viennesi, N°12 — April 2021 calendari ed un’altalena di chiusure-a- portate dalle “pancogole”, vale a dire le perture dei molti ristoranti della città, donne che realizzavano il pane made in l’argomento che lega la realizzazione Trieste. Essi rappresentano luoghi di- IES del cibo da servire a tavola è più vivo che menticati dai più e che ad oggi soprav- mai. Il luogo per eccellenza dove pre- vivono nel Museo etnografico del rione, pararlo è la cucina e in questa città ne sito guarda caso in una via che porta il esistevano alcune decisamente partico- nome di Pane bianco. Trieste continua lari, da quelle del castello di Miramare a cucinare e a sperimentare grazie alle alle “segrete” di Villa Sartorio, in pieno nuove presenze in città. Negli ultimi centro. Le dimore nobiliari possedeva- anni sono sorti ristoranti etnici che af- no spazi dove il personale lavorava alla fondano le radici nell’enogastronomia preparazione dei cibi e dove la conti- balcanica e gettano lo sguardo verso nuità culinaria veniva portata avanti territori che un tempo non così lonta- nel segno della tradizione. Se ad oggi no venivano raggiunti dai piroscafi trie- risultano essere chiuse al pubblico, un stini. Dall’India al Libano, fino a cucine tempo esse brulicavano di profumi e di regionali italiane, il lavoro dietro ai for- aromi che contribuivano a dar vita ad nelli si è tinto di colori e fragranze del un chiacchiericcio culinario dai toni a tutto sconosciute nel presente, eppure dir poco invitanti. così richieste da take away imposto dal- Dal tradizionale rapporto con l’A- le normative. driatico fino alle contaminazioni pro- Nelle stanze del palazzo reale di venienti dai mondi tedeschi e slavi, la Bruxelles, la dinastia reggente del cucina degli albori ha ancora oggi il Belgio possiede uno degli acquerelli fuoco acceso, nonostante nel corso dei più famosi del pittore istriano Cesare secoli abbia stravolto, modificato e, ac- Dell’Acqua. Il titolo è “Turco valacco In alto: il libro di Maria Stelvio cettandole alla stregue di vere e pro- e sensale” e l’ambientazione è quella “Cucina triestina” prie novità, sperimentato le influenze del caffè Tommaseo, sulle rive triesti- A sinistra: Pancogole di Servola e le altrettante transizioni cultura- ne a due passi dalla chiesa greco-or- e ragazzi sulla strada Trieste, li. Seppure la loro presenza in cucina todossa di San Nicolò. Se per quanto 1910 ca. (Fototeca dei Civici sia legata alla loro particolare stagio- riguarda il personaggio proveniente dal Musei di Storia ed Arte) nalità (e la loro provenienza racconta Medioriente non vi sono grossi dubbi,

13 LIFESTYLE TRIESTE ENGLISH TEXT

Città da gustare Le arance nel Parco di Miramare

il sensale è mestiere estinto ma che po- he secrets of Trieste’s culinary tra- trebbe fare al caso nostro: il “mediato- dition are to be found not only in re in contrattazioni di prodotti agricoli local delicacies: traditional cuisine e zootecnici”, rappresenta una zona di finds its way into the very heart of operazioni florida per chi anche nel pas- the city, following a route that con- sato, doveva acquistare le materie pri- Tnects those places once home to conviv- me da trasformare successivamente iality and social gaiety rituals. A hidden, nelle cucine. often forgotten, map that remains con- Il Carso produce cibo amato dalla cealed to most, almost completely lost città, come la stessa penisola istriana to oblivion. Yet, there are few traces of che guarda al mercato cittadino. I piat- the past that still survive: some are pre- ti che nascono qui sono il prodotto di served in Maria Stelvio ‘s 1927 book contaminazioni su più larga scala: è per “Cucina triestina” [lit. Trieste’s cuisine], questo che si trovano versioni del gou- now in its 16th edition; others are rekin- lasch, piatti di carne e patate raggiunti dled every day, in the simple act of sit- da nomi esotici (la “calandraca”, solo ting together at the table to share a meal, per citare un esempio) e secondi di peas regular as clockwork. sce marinati grazie a spezie dai profumi The current pandemics requires rig- mediorientali, e ancora, dolci asburgi- id schedules and fluctuating opening Antiche arti come ci, ungheresi, balcanici, e distillati spi- times for every restaurant in town –and

N°12 — April 2021 la panificazione le ritosi contro l’indigestione (brinjevec) yet, perhaps even because of this try- prodotti grazie alle bacche di ginepro; ing time, discussing food and the ways cui fragranti pagnotte si trovano formaggi di capra e vacci- to serve it is all the more relevant. Food IES arrivavano sulle tavole ni, succulenti pietanze che mischiano preparation necessarily starts from the regolarmente e senza alcuna difficol- kitchens– and the city of Trieste has viennesi portate dalle tà tradizioni adriatiche a quelle del- played host to a number of them de- pancogole. la Mitteleuropa: a Trieste si degustano serving mentioning, such as the large i bolliti come i risotti di frutti di mare, kitchens of the Miramare castle or the — ma anche prelibatezze come i crostoli “secret” ones of Villa Sartorio, in the Ancient arts and crafts, (le chiacchiere) o le “fritole” durante il heart of downtown Trieste. The man- periodo di Carnevale. Alla stregua del- sions of local noble families had whole like bread baking, so la sua storia, anche la cucina triestina è rooms entirely devoted to food prepa- refined that Trieste’s un vortice di sovrapposizioni culturali. ration, where the household staff would I tempi passati raccontano di una ensure the preservation of culinary tra- bread loaves would travel Trieste emporio a cielo aperto, dove ditions throughout the centuries. Now all the way to Vienna’s poter vendere e comprare praticamen- empty and closed to the public, these te di tutto. Una buona parte di que- kitchens used to bustle with activity, en- dining rooms, in the sti prodotti erano cibo che finiva nelle veloped in an appetizing whirlwind of baskets of the cucine più rinomate o a casa dei trie- mouth-watering scents and fragrances. stini. Il cucinare rappresenta infatti lo Nurtured by the influences from local pancogole. stadio iniziale di un’operazione molto near and far, such as the Adriatic sea, più complessa e cara ai cittadini di que- the Habsburg Empire, and the Slavic sta città: ancora oggi, “magnar e bever” regions, local cuisine has endured simboleggia l’espressione più autentica over time, like a burning fire fuelled by del desiderio di stare assieme che tan- the wind gusts of cultural transitions to è mancato nell’ultimo anno. Un ge- and novelties. Suffice it to mention sto che oggi, guardando con speranza Miramare’s oranges: their very exist- ad un possibile ritorno alla normalità e ence, albeit limited to only one season nonostante la sua giustificata assenza, of the year, cherishes the memory of non corre alcun rischio di sprofondare the southern sun that kisses far-away nel dimenticatoio. Non a Trieste, non Mediterranean islands and coastlines, tra l’Adriatico ed il Carso. and bears witness to a past, when

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 14 Cucina ricca di contaminazioni: dalle spezie dai profumi mediorientali ai dolci

asburgici, ungheresi, the city Taste balcanici. — Culinary traditions resulting from countless contaminations, ranging from Middle-Eastern spices to Austrian desserts, from Hungarian delicacies to Balkan delights.

(culinary) horizons knew no borders. It was Maximilian I who insisted on having

an orange orchard in the castle’s park – N°12 — April 2021 yet, it is only now, thanks to recent renovation interventions, that this peculiar Adriatic orangerie can finally thrive. IES Although they never saw the castle’s kitchens, these oranges are the very expression of Trieste’s spirit of innovation and the close relation between the city’s social fabric and culinary art. A burning fire, like the flames of a stove, or the blaze of a wood-fired baking oven. It is said that the bread made in the bakeries of Rione di Servola would travel all the way to Vienna’s dining rooms, in the baskets of Trieste’s pancogole –i.e. local bread pedlars, tra- ditionally women. Although forgotten by most, the memory of these women and their dwellings survives in the local ethnographic Museum, which, incidentally, is located in Via Pane Bianco – lit. white bread street. Trieste has never ceased to experiment in the culinary La cucina di Villa Sartorio (Fototeca dei Civici Musei di Storia ed Arte) field, welcoming every new influence with open arms: in the past few years an increasing number of ethnic restaurants have populated the city’s streets, most plunging their roots in the Balkans’ traditions –a renewed connection to the regions that, not so long ago, were the trade destination of Trieste’s steam- ships. And then Indian, Lebanese, and

15 LIFESTYLE TRIESTE Il Caffè Tommaseo Città da gustare

even Italian regional cuisine– each one and Austrian desserts; Hungarian del- of them experiencing drastic changes icacies and Balkan delights; distilled in order to survive and adapt to the re- liquors and spirits, as well as digestives quirements of home-delivery and take- made from juniper berries. The succu- away services. lent dishes of Trieste’s cuisine effort- The Royal art collection on dis- lessly combine the culinary traditions play in the Royal Palace of Brussels in- of both the Adriatic sea and Mittel cludes one of Istria-born painter Cesare Europe: here you can taste rich stews Dell’Acqua’s most famous watercolour as well as seafood risotto, but also cr-

N°12 — April 2021 paintings: “Turco valacco e sensale” ostoli [local version of the Italian chiac- [lit. Wallachian Turk and mediator] il- chiere – traditional Mardi Gras fritters, lustrates the two men described in the N/T] and fritole [traditional Mardi Gras IES title as they meet at Caffè Tommaseo, fried pastries, N/T] during Carnival. sitting on Trieste’s seafront, just a few The number of cultural influences Magnar e bever oggi steps from the Greek Orthodox Church that characterise Trieste’s cuisine is più che mai simboleggia of San Nicolò dei Greci. While the matched only by the number of cul- Wallachian Turk is still recognizable, tures that have met in this city in the il desiderio di stare the other character’s profession may past centuries. assieme. no longer be familiar to contempo- For a long time, Trieste was an open- rary readers: the Italian term “sensale” air emporium, where almost nothing — comes from the Arabic “simsàr”, and was impossible to find, buy, or sell. Today more than ever used to indicate trade go-between in Especially food, which would then ei- Levantine ports. In Italy, sensali acted ther embark on a long journey towards Magnar e bever not only as mediators but census clerks the most noble of tables, or travel just is the truest expression as well, overseeing trade operations in- a few steps, to the kitchen stove of a volving produce and livestock – which Triestino’s home. Indeed, food prepa- of a longing desire brings us back to the topic of food. ration is just the first stage of a complex for conviviality. Karst’s products are much beloved process that the citizens of Trieste love: by the city of Trieste, as are those orig- “magnar e bever” [local vernacular, lit inating from the Istrian peninsula, real “eating and drinking” N/T] has always favourites among local delicacies. They been and still is the truest expression are the result of contaminating influ- of a longing desire for conviviality – ences that have crossed numerous bor- something that the past year painfully ders before reaching Trieste’s tables: lacked. And yet, despite its current –al- this is how local menus feature mul- beit justified– absence, conviviality re- tiple goulash versions and meat dish- mains the ultimate goal of those who es alongside exotic-sounding recipes, keep up their hopes of overcoming the such as calandraca [a stew of veal meat, present difficulties, and a yearning that tomatoes, and potatoes, N/T], and time or oblivion could never dimin- marinated seafood; cow cheese as well ish. Not here, not in Trieste, where the as goat cheese; Middle-Eastern spices Karst meets the Adriatic sea.

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 16 seguici sui social Viaggio rieste vive di contraddizioni, anche Ci voleva dell’autentica fantasia a tavola. Avete mai visto, del resto, ad esempio, per far arrivare a Sales i nei sapori una città di mare dove la cucina ti- Longhorns, i famosi manzi scozzesi dal- pica sia quella della carne e non del le lunghe corna che fanno la gioia di chi tipici triestini pesce? Un posto dove, per giunta, frequenta la Bajta. Volete sapere un’al- Tsi celebra e santifica soprattutto, alla ma- tra curiosità? Spingetevi nel piccolo pa- — niera austro-ungarica, la carne del ma- esino di Santa Croce abbarbicato in iale piuttosto che quella del branzino? collina ma separato da soli cinque mi- Città da gustare Paradoxes Una contraddizione, ma non sicuramen- nuti di strada dal mare e guardatevi la te l’ultima. Perché i triestini, mediamen- sua storia. Scoprirete così, magari degu- in the kitchen te goderecci, amanti della vita sempre, stando degli ottimi sardoni da Bibc, che hanno fatto della loro maniera di tirare qui vivevano, e qualcuno vive tuttora, i A journey avanti una scuola di vita. Nel micro-terri- pescatori che fino al 1954 animavano la torio della provincia di Trieste, lanciate- sottostante tonnara. Sì, ci sono anche i through Trieste vi alla scoperta delle sue unicità e avrete tonni nel Golfo di Trieste, anche se la solo che belle sorprese. Perché la gente loro pesca massiva non è più tipica. local tastes non solo ama divertirsi, anche e soprat- Se invece sono i latticini ad esse- tutto attorno a un desco ben fornito, ma re maggiormente nelle vostre corde, a è anche capace di autentici colpi di genio. Samatorza, lungo la strada principale Dove trovate, del resto, un produt- c’è la fattoria Gruden, in cui degustare tore di formaggi che per invecchiare i prodotti caseari di tutti i tipi, da quel- suoi prodotti li porta personalmente li di capra a quelli più tipici di mucca, sotto terra per 80 metri, in una grotta? e magari far giocare i bambini con ani- Succede, nel piccolo paese di Prepotto mali veri. Sulla via del rientro in città, famoso per ospitare alcuni dei miglio- proverete magari curiosità attraversan- ri vignaioli del Carso, ma anche appun- do la frazione di Prosecco, prima di af- to per i prodotti di Zidarich, come il suo frontare la panoramicissima Strada del Jamar. Tutto, del resto, nella stretta lin- Friuli. Il Prosecco, sì il vino famosissi- gua di terra che va da Muggia a Duino, mo delle colline di Valdobbiadene, ar- parla di una ricerca del particolare, del- riva proprio da qui, da dove nei secoli di /by la preminenza data a prodotti genuini e scorsi furono espiantate alcune barba-

N°12 — April 2021 Furio Baldassi fuori dal comune. telle di Glera. Certo, i veneti ne hanno IES

Andrej Bole e il suo Prosecco. A destra: un piatto di bolliti.

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 18 CONTRASTI fatto un prodotto mondiale, ma senza il triestine dove la cucina, fortunatamen- Né carne né pesce? toponimo non avrebbero avuto la DOC te, è ancora tradizionale. Potrete va- Trieste è un melting pot europea. E a proposito di Prosecco, se riare e scegliere tra una vasta quantità rientrando in città privilegerete inve- di prodotti. Attenzione, però, non illu- di sapori. ce l’irto colle di Roiano, fermatevi da detevi di poter mangiare sul bordo del Andrej Bole, un piccolo produttore che mare come è tipico delle città affaccia- — è stato il primo a dare al suo vino friz- te sull’acqua. Qui i posti dove si man- Neither flesh nor fowl? the city Taste zante il nome di Prosecco Trieste. gia veramente sull’Adriatico e non solo Un paio di chilometri ed eccoci nel affacciati, si contano sulle dita di due Trieste is a melting pot cuore della città più particolare d’Ita- mani. Motivi di demanio di conforma- of tastes. lia. Qui i luoghi di ristoro li sentite a zione geografica, chissà. Di sicuro, l’ul- fiuto. È l’odore delle caldaie dei buffet tima contraddizione. che perpetuano da secoli l’arte del bollito di maiale presentato in tutte le forme, dal carré alla salsiccia. Un bollito misto è quasi una forma d’arte, perché propone delle leccornie perlopiù asso- lutamente sconosciute alla gran parte degli italiani, come la porcina. Che non è la porchetta, ma l’ossocollo (coppa) In basso: i piatti a base di cozze del del maiale cotta in acqua aromatizzata. Pescaturismo al Villaggio del Pescatore Una sosta in uno di questi locali, sfiora quasi l’esperienza mistica. Non c’è problema per trovarli. A Trieste ne resisto- ENGLISH TEXT no almeno una trentina, tutti di ottimo livello e ben distribuiti sul territorio. Qualcuno a questo punto potrebbe domandarsi: e il pesce? Non preoc- cupatevi è ottimo e abbondante lungo tutta la costa. Dalle incredibili polpette fatte con le cozze del Villaggio del pescatore alle molte meraviglie delle Rive N°12 — April 2021

rieste lives of paradoxes, even at the table. After all, what other seaside IES city has a traditional meat –rather than seafood– cuisine, so much so that pork meat, rather than sea bass, Tis the most celebrated ingredient– in line with the Austro-Hungarian tradition? A paradox, perhaps, yet most certainly not the only one: indeed, Triestini, with their fair amount of viveur spirit, are known to live their life to the full- est, and, over the years, this particular trait of theirs has become a full-fledged life school. Trieste’s unique territorial microcosm is full of pleasant surprises: while enjoying life, especially around a table laden with food, Triestini have come up with more than one stroke of genius throughout history. Take the cheese maker that personally carries his cheese wheels in a cave 80 metres underground to season them: Zidarich and his Jamar cheese are the flagship of the little town of Prepotto, also known for its local Karst wine makers. The narrow land stripe connecting Muggia and Duino is in- habited by a particularly resourceful people, whose products are as genuine as they are unique.

IN CUCINA 19 LIFESTYLE TRIESTE Formaggi affinati in grotta, manzi scozzesi e tonni: un viaggio nelle contraddizioni culinarie triestine.

Città da gustare — Cheese seasoned in caves, Scottish cattle, and blue-fin tuna fish: a journey through Trieste’s culinary paradoxes.

It was thanks to such resourcefulness Another couple of miles, and you Furio Baldassi that the Scottish breed of cattle called will find yourself in the heart of Italy’s Highland Longhorn reached the little most peculiar city – where good food is Attivo nel settore fin dagli hamlet of Sales, and became a beloved found by following your nose. Follow anni ‘70 è giornalista attraction of the local Bajta. If you pro- the scent of caldaia of local buffets, professionista dal 1984. Ha ceed onwards in the same direction, you perpetuating the fine art of pork meat lavorato in radio, televisione will reach the tiny village of Santa Croce, boiling throughout the centuries and e per oltre trent’anni, nel latching on to the hillside, yet only a preserving countless recipes, ranging quotidiano di Trieste, il five-minute drive from the coast. A look from pork loin to sausages. Boiled pork Piccolo. Negli ultimi decenni

N°12 — April 2021 at its history, possibly while enjoying a meat is, indeed, a form of art, able to si è specializzato nella serving of delicious sardoni at Bibc, re- surprise and delight the palate of for- realizzazione di guide, veals that up until 1954 Santa Croce used eigners and Italians alike. Suffice it to quella di Repubblica e Best IES to be home to the fishermen working at mention the local porcina: unlike the Gourmet, per le quali segue the local tonnara (tuna netting fence). more famous porchetta, it is made of il settore enogastronomico A few of them still live there, although seasoned coppa cuts [dry-cured mus- Appassionatissimo di musica tuna netting in the Gulf of Trieste is not cle running from the neck to the fourth rock, ha anche scritto due as intensive as it used to be. or fifth rib of the pork shoulder or neck, romanzi, Dal fondo del If your interest leans towards N/T]. Your first mouthful of porcina is bicchiere e Appuntamento cheese, you may want to head towards an almost mystical experience. And it in cantina. Vive a Trieste con Samatorza: following the main road, is not at all hard to find: there are at moglie e figlio. you will encounter Gruden farm, where least thirty local buffets in Trieste and – you can taste countless varieties of local surroundings that still serve an excel- Furio Baldassi has been cheese products, ranging from goat to lent traditional porcina. involved in journalism since cow milk – while the little ones play with At this point you may be wondering: the 1970s and has worked the farm animals. On your way back to what about seafood? Do not fret: there as professional journalist the city, immediately before accessing is plenty of it along the coast and it is since 1984. He has worked the scenic route of Strada del Friuli, you particularly tasteful. There are fried in radio, television and in will drive through Prosecco, home to the mussel cakes at the Villaggio del pes- Trieste’s daily newspaper, world-famous vine of the same name catore, as well as countless other del- Il Piccolo, for over thirty that grows on the hills of Valdobbiadene. icacies to be enjoyed along the city’s years. Over the last few In the past few centuries, a few Glera seafront, where culinary traditions decades, he has specialised shoots were uprooted and transplanted are still preserved and cherished. You in producing guides, such as in the neighbouring region of Veneto. can choose among numerous different those for La Repubblica and Prosecco’s fame may be due to those few products – yet do not expect your ta- Best Gourmet, for which he shoots, yet it is the original toponym that ble to overlook the sea directly. Unlike follows the food and wine earned it its European DOC label. If you many other seaside cities, Trieste’s sector. A great lover of rock choose to drive back following the steep Adriatic delights are rarely served on music, he has also written hill side of Roiano, you may want to stop the sea. It may be due to the Gulf geog- two novels, Dal fondo del at Andrej Bole’s little winery, where you raphy, or to some obscure public prop- bicchiere and Appuntamento can taste the first sparkly wine carrying erty regulation. Either way, here is one in cantina. He lives in Trieste the name of Prosecco Trieste. more paradox. with his wife and son.

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 20 CONTEMPORARY JEWELRY

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Città da gustare di /by Francesca Pitacco

CAMBUSA el settembre 1828 Josef Res- sel stipulava con l’imprenditore Fontana un contratto per la progettazione e la costruzione della nave Civetta da utilizzare per il Ncollegamento tra Monfalcone e l’Istria. Chissà se, quando la Civetta poco dopo la partenza alla velocità di 6 nodi si fermò bruscamente nel Golfo per

N°12 — April 2021 problemi non imputabili all’elica svi- luppata da Ressel bensì al motore (de- cretando l’interruzione del progetto IES del boemo) ci si rese conto che si sta- va bloccando anche l’evoluzione della cambusa. Le navi a vela dipendevano dal vento e in un Adriatico spesso bizzoso quanto al meteo (ma fortunato per le rotte vici- ne alla costa) ciò che si doveva caricare a bordo per il sostentamento dell’equipaggio era affare d’importanza fondamentale. L’introduzione dell’elica e del motore segna l’avvio di una nuova epoca: le bonacce non fanno più paura –anzi– ed è possibile sapere fin dalla partenza il tempo che si impiegherà per raggiungere la meta. Cambiano quindi le mense di bordo, che tuttavia non sono paragonabili alla cucina di terraferma. Bisognerà at- tendere l’arrivo delle navi bianche per assistere alla nascita di veri e propri ristoranti galleggianti. Il Deposito a vista dell’archivio del Lloyd Triestino, visitabile al Magazzino 26 di Porto Vecchio, è una ricchissima miniera di notizie anche per quel che riguarda preparazioni e servizio durante le crociere. Non possono non essere ammirati i servizi in finissima porcellana o in argento marchiati con il logo

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 22 Dalle mense a bordo a veri ristoranti che non hanno nulla da invidiare a quelli presenti sulla terra ferma. Taste the city Taste — From galleys to full- fledged restaurants comparable only to the best hotels on land.

della compagnia, ma soprattutto il quaderno degli ordini della Saturnia, che a New York si riforniva di cibi freschi per la traversata di rientro nel Mediterraneo. Già nel 1875 le navi del Lloyd erano dotate della produzione artificiale del freddo e dal 1881 en- trava in funzione l’energia elettrica, che permetteva una sempre migliore conservazione. In base al mercato e N°12 — April 2021 di conseguenza agli ingredienti dispo- nibili cambiano le ricette, ma i liners del Lloyd come Saturnia, Vulcania e IES Victoria rimangono famosi per “la cucina squisita”, che rimane una delle principali attrattive. In un opuscolo degli anni Venti il vanto del vitto è esplicito: “nella classe di lusso si svolge il servizio misto à table d’hotel e à la grande carte come in pochissimi alberghi di eccezione. Una carta del giorno presa a caso è ricca di ben dieci antipasti, di sei potages e bro- ENGLISH TEXT di, di due qualità di pesci, di sei piatti di carne, di quattro verdure, di un assor- timento di quattordici varietà di carni al buffet freddo, di quattro insalate, imprese che mettono a frutto l’espe- n September 1828 Austrian forest- di sei dolci, fra cui un gelato, di sei for- rienza d’alto livello fatta per mare. er and inventor Josef Ressel and lo- maggi, delle più squisite qualità di frut- E oggi? Per i triestini doc la crocie- cal entrepreneur Carlo d’Ottavio ta nostrane e delle regioni tropicali”. ra non è più sinonimo di nave, bensì di Fontana signed a contract to design Osservare poi il menù di Natale dove si barca a vela. Non c’è baia della Croazia and build the steam-powered boat intrecciano sapienza grafica e culinaria dove d’estate non si veda sventolare ICivetta, that was to connect the ports of è una delizia per gli occhi e il palato. qualche guidone delle società del Golfo Monfalcone and Istria. Il Lloyd è comunque attento alle e se l’approdo è dotato di un ristorante One year later, as Ressel was necessità dei propri ospiti ed è inte- viene subito considerato più accoglien- test-driving the Civetta in the Gulf of ressante notare come una proposta te. A bordo si cucina ancora, soprat- Trieste at six knots, the steam con- completamente kosher sia disponibile tutto se l’equipaggio sa pescare. La duits suddenly exploded. The city po- anche dopo la dichiarazione delle leggi migliore esca? Pare siano le kune (valu- lice banned further testing, although razziali del 1938. ta croata) quando ci si trova nei pressi the explosion was found to be due to an Una volta scesi a terra chef, barman, di un pescatore che sta rientrando con engine malfunction, and not to Ressel’s bartender e maître creano fortunate le reti piene di pesce freschissimo. propeller. The ban interrupted not only

23 LIFESTYLE TRIESTE Servizi in finissima porcellana o in argento Documenti e reperti visibili presso marchiati con il logo della la mostra permanente del Museo AGGIORNA compagnia sulle tavole del Mare ‘Deposito a vista’ presso il Magazzino 26 del Porto Vecchio. imbandite delle navi Città da gustare LA TUA MOBILITÀ bianche. Info www.museodelmaretrieste.it — 100% elettrica, ibrida plug-in o ibrida. Scegli l’auto che fa Sets of china and precious per te tra i modelli della gamma Fiat, Lancia e Jeep silverware carrying the company’s logo on the ocean liners’ restaurant tables.

the development of boat propulsion, but also the evolution of ship’s galleys. 500HYBRID RENEGADE4XE Sail boats were heavily dependent on the wind, which meant that their storage space had to fit enough supplies to sustain the crew during cross- ings of variable duration, especially on the Adriatic sea, where the weather is known to be capricious – with the ex-

N°12 — April 2021 ception of coast lines. The invention of propellers and engines ushered in a new era in seafaring: dead calm ceased preservation improved drastically. by the full kosher menu offered on its IES to be a threat –quite the opposite– and Despite their menu variations, depend- liners even after racial laws were first crossing times could be planned with ing on market prices and availability of promulgated by Fascist Italy in 1938. PANDAHYBRID COMPASS4XE certainty even before the anchor was ingredients, Lloyd’s liners such as MV Once their contract was over, chefs, raised. Saturnia and MS Vulcania, and subse- barmen, bartenders and maîtres would Pantries and galleys were chang- quent modern motor vessel Victoria, launch their own, almost always suc- ing accordingly – although they were were known for their “delicious cuisine cessful, catering enterprises, capital- still a long way from their land coun- on board”, which accounted for one of ising on their haute cuisine experience terparts. Only with ocean liners would their main attractions. at sea. galleys effectively turn into floating The liners’ refined food service was And today... when Triestini think restaurants. explicitly praised in contemporary leaf- about sea voyages, they do not envi- The open-plan Deposit located at lets, such as the following one: “the sion ocean liners, but sail boats. In the Magazzino 26, in the area of Porto first-class lounge offers both à table summer months every little nook in Vecchio, and currently hosting the d’hotel and à la grande carte service, the Croatian coast line displays the col- YPSILONHYBRID WRANGLER4XE Lloyd Triestino shipping company’s comparable only with the best hotels ours of at least one of the Gulf’s sailing collection, is an invaluable receptacle on land. An average daily menu offers schools, especially when the mooring of documentation recording the rules no less than ten hors d’oeuvre, six po- has access to a restaurant or a taver- and procedures of food preparation tages and consommés, a choice between na. On-board cooking is still an option, and service on cruise ships. This im- two seafood and six meat main cours- especially if the crew feels like fish- pressive display includes full sets of es, four vegetable side orders, a buf- ing. Best bait? It is said to be Croatian china and precious silverware carrying fet assortment of fourteen different kunas, to be cast when approaching a the company’s logo, as well as the order cold cuts, four side salads, six differ- fisherman heading back with the catch 500E book of the ocean liner MV Saturnia, ent desserts – including ice cream, six of the day. recording the supplies of fresh food ac- varieties of cheese, and a rich array of quired in New York before the Atlantic home-grown as well as tropical fresh Contattaci anche su WhatsApp per un appuntamento in salone o in videochiamata. crossing that would lead her back to fruit”. The Christmas menu is a true Siamo aperti anche sabato e domenica. the Mediterranean sea. Lloyd’s ships eye- and palate-pleaser, with its elab- were equipped with refrigerating tech- orate graphics and sumptuous dishes. nology as early as 1875, and with the The company carefully catered to Trieste Gorizia introduction of electricity in 1881, food every passenger’s needs, as witnessed Via Flavia 120 - Tel. 040 985820 Via Terza Armata, 131 - Tel. 0481 20988

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TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 26 a sempre nel cuore di ogni casa, lati e lungo le pareti sorgono contenito- il focolare domestico oggi si rin- ri alti e capienti, dove poter conservare ENGLISH TEXT nova e diventa un vero e proprio in maniera funzionale pentole, stoviglie, laboratorio. La cucina non è più bicchieri e così via. Lo stesso vale per i relegata al mero ruolo di luogo in cassettoni, dotati di meccanismi di or- Dcui si confezionano dei cibi ma è anche ganizzazione interna coerente e studia- dove ci si svaga, si coltivano passatem- ta, finalizzati a risolvere al meglio l’uso Contributors pi, passioni e soprattutto si trascorrono dello spazio. Le superfici si ricoprono di momenti di intimità e di convivialità. laminati, facili da pulire, resistenti a urti A maggior ragione durante la pande- e usura. Importantissimi diventano poi mia. Ecco perché, dal punto di vista del- supplementi e strumenti accessori. Le la progettazione, si va verso un concetto cantinette permettono di avere sempre lways at the heart of every home, di zona operativa attiva. I piani di lavoro a disposizione di un ospite improvvisa- the domestic hearth is now resi spostano verso il centro della stanza, to dei vini ben conservati, pur vivendo newed and becomes a real work- allo scopo di poter condividere con altre in appartamento. La cottura a induzione shop. The kitchen is no longer persone le varie fasi di preparazione dei prende il posto della fiamma viva, anche confined to the role of a place piatti. Sempre più spesso sono realizzate in un’ottica di risparmio energetico, e fa whereA food is prepared, but it is also in conglomerati, frutto di un mix a base il paio con moderni dispositivi di aera- a place for recreation, for cultivating di quarzo e inserti silicei: non assorbo- zione. Analogamente i depuratori da la- hobbies and passions and, above all, no e non si rompono, risultando effica- vello consentono di non comprare casse for spending moments of intimacy ci sia a livello igienico che estetico. Ai di acqua in plastica. Il forno a vapore va and conviviality. All the more so dur- sostituendo la pentola a pressione. E an- ing the pandemic. This is why, from a cora la friggitrice, la piastra, la griglia, design point of view, we are moving il wok, il microonde si rivelano preziosi towards a concept of an active work- alleati pure per chi non è professionista place. Worktops move towards the dei fornelli: grazie allo sviluppo tecnolo- centre of the room so that the vari- gico la persona in carriera può invitare ous stages of food preparation can be qualcuno a cena, pur essendo fuori dalla shared with other people. More and propria abitazione da mattina a sera, con more often they are made of conglom- un risultato di grande livello. erates, the result of a mix of quartz and silica inserts: they do not absorb

and do not break, resulting effective N°12 — April 2021 both in terms of hygiene and aesthet- ics. High, spacious containers are placed at the sides and along the walls, IES where pots, dishes, glasses, etc. can be stored in a functional way. The same applies to the large drawers, which are equipped with mechanisms for co- herent and studied internal organisa- tion, aimed at making the best use of space. Surfaces are covered with lam- inates, which are easy to clean and resistant to impact and wear. Extremely important are the accessories and tools. Wine cellars provide well-preserved wines at all times for an un- expected guest, even when living in a flat. Induction cooking replaces the La cucina sempre open flame, also with a view to energy più focolare domestico saving, and is combined with modern ventilation devices. Similarly, sink pu- e cuore di ogni casa. rifiers mean that you don’t have to buy plastic water bottles. The steam oven — replaces pressure cookers. And fryers, The kitchen griddles, grills, woks and microwaves are also valuable allies for those who is the heart of are not professional cooks: thanks to every home. technological developments, the business person can invite someone to dinner, even if he or she is out of the house from morning to night, with great results.

27 LIFESTYLE TRIESTE Città da gustare N°12 — April 2021 IES

STORIE E RACCONTI DI... VINI di /by Stefano Cosma

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 28 I primi vini? Già nel Medioevo! Risalgono al 1417 i primi documenti relativi

ad una compravendita the city Taste di una vigna. — a Val Rosandra, Moccò, Bagno- The first wines? As early li, come pure Muggia, seppur ri- as the Middle Ages! The ENGLISH TEXT entrino nella Doc Carso, non sono geologicamente zona carsica, ma first documents relating to in parte già Istria. La composizio- the sale of a vineyard date Lne pedologica è diversa: non ci sono la terra rossa né le doline, ma terreni are- back to 1417. naceo-marnosi. Qui, sin dal Medioevo, vengono prodotti ottimi vini. Lo dico con un pizzico di orgoglio, poiché fra i primi atti riguardanti la viticoltura re- gistrati dai Vicedomini, i notai del Co- Malvasia, Rifosco, Moscato, Bersamin, lthough Val Rosandra, Moccò, mune di Trieste, c’è la compravendita Pergolla, Pinella– che forestiere –Tokay, Bagnoli and Muggia are part of di una vigna del 1417, acquistata da Lu- Zibibbo, Burgunder, Pinou, Malaga the DOC Carso area, they are not chex, figlio di Mathias Cosmat del Brei- ecc.– il che favorì l’introduzione di que- geologically a karst zone, but are seç, mio antenato, e 3 anni dopo suo ste ultime. In quegli anni anche Girola- in part already Istria. The pedo- fratello Gregorius de Cosmaç acquistò mo Agapito descrisse il territorio, ricco logicalA composition is different: there un vigneto. Già nel secolo precedente di “vini abboccati e salubri”, e in partico- is no red earth or dolines, but sandy- troviamo però vigne vendute a Bagno- lare cita quelli di Rizmagne (San Giusep- marly soils. Excellent wines have been li. Erano vini che piacevano, tanto da pe della Chiusa) e di Muggia, i vigneti di produced here since the Middle Ages. I essere disciplinati negli Statuti triesti- Cattinara e della valle di Zaule. Nel 1873 say this with a touch of pride, because N°12 — April 2021 ni, del 1318 e del 1350, con norme volte le varietà del territorio al di fuori della among the first documents regarding a tutelarne la produzione. Le persone città erano Merzamin, Pignoletta, Pic- viticulture recorded by the Vicedomini, che non erano della valle di Moccò o che cola nera, Pinot nero, Refosco, Terran, the notaries of the Municipality of IES non vi abitavano, ad esempio, non po- Rossara, Muscat, Gargagna, Malvasia e Trieste, there is the purchase of a vine- tevano far condurre lì il vino fatto fuori Glera. Ma torniamo un passo indietro, al yard dating back to 1417, bought by dalla diocesi o dal territorio di Trieste. 1844, quando Matija Vertovc, anch’egli Luchex, son of Mathias Cosmat del Nel 1321 venne permesso di dissoda- sacerdote come Seraschin, nel suo Vino- Breiseç, my ancestor, and 3 years lat- re le selve di proprietà privata, purché reja sa Slovenze, descrive alcuni vini di er his brother Gregorius de Cosmaç si impiantassero vigneti onde elimina- Rizmanjie e del Breg: la Gljera, il Gnjet bought another vineyard. However, al- re l’importazione di vino. Che vini fos- detto Reshara, la Gerganija e la Breshan- ready in the previous century we find sero è difficile a dirsi, le varietà presenti ka. Ovvero la Brežanka, bianco tipico vineyards sold in Bagnoli. These wines erano molte più di oggi, ma solo poche della valle di Moccò, il cui nome deriva were so popular that they were regulated erano citate: Terrano, Malvasia e Ribol- da Breg, lo stesso del toponimo medie- in the Trieste Statutes of 1318 and 1350, la. Le visite che periodicamente faceva il vale Breiseç: l’odierno Zabrežec. Della with rules to protect their production. vescovo di Trieste alla Parrocchia di Do- Brežanka ne parlarono persino poeti slo- People who were not from the Moccò lina (San Dorligo della Valle), venivano veni come Prešeren e Vodnik, perché il valley or who did not live there, for ex- descritte in cosiddetti “catapani”: quel- mercato di sbocco era Lubiana. Era un ample, could not and should not bring la del 1694 parla di vino eccellente, ma uvaggio composto senz’altro da Mal- there wine made outside the diocese or non ne rivela il nome, mentre quella del vasia, Vitovska e Glera, e forse da altre the territory of Trieste. In 1321, private 1741 parla di Ribolla e Refosco. Nel ’700 uve a bacca bianca elencate dal reve- forests were allowed to be cleared, pro- i vini triestini detti Liquori –“i Migliori, rendo Anton Sancin di Bagnoli, in un vided that vineyards were planted, in con diligenza fatti” come scrisse il go- manoscritto del 1894. Oggi la Brežanka order to eliminate the import of wine. vernatore Zinzendorf– erano il Moscato è prodotta solo da Rado Kocjančič, vi- It is hard to say what kind of wines they bianco e nero, il Marzemino e il Refo- ticoltore autoctono, come i Parovel, gli were; the varieties present in past cen- sco, oltre al Prosecco “o sia Vino dolce Ota, gli Zahar, i Merlak e i Sancin. Fino turies were many more than today, but di Trieste anticamente detto Ribolla”. agli inizi del ’900 spedivano il loro vini only a few were mentioned: Terrano, A Cattinara, nel vivaio del cappellano a Vienna dalle stazioni ferroviarie di Malvasia and Ribolla. The visits that Giuseppe Seraschin, dal 1814 al 1833 fu Moccò e di Draga Sant’Elia: oggi su quel the bishop of Trieste periodically made possibile acquistare quasi 30 differen- tracciato potete andare in bici o a piedi to the Parish of Dolina (San Dorligo ti varietà di barbatelle, sia autoctone – a godervi il paesaggio. Magari con una della Valle), were described in the so- Picolit, Ghergania (attuale Vitovska), sosta enoica! called “catapani”: that of 1694 speaks

29 LIFESTYLE TRIESTE Ghergania, Rifosco, Stefano Cosma Born in Trieste in 1966, he has Pinella sono solo a degree in law and lives in Nato a Trieste nel 1966, Gorizia, where he works in the alcuni dei 30 vitigni laureato in giurisprudenza, fields of communication and che nel tempo sono vive a Gorizia, dove si food & wine. His first book in occupa di comunicazione the sector dates back to 1992: stati impiantati e di enogastronomia. Dotato d’eccellentissimi vini è Al 1992 risale il primo il contado di Goritia.... In 2001

Città da gustare in Val Rosandra. libro del settore Dotato he wrote Vitti di Toccai... 300, — d’eccellentissimi vini è il in 2005, with Mario Busso contado di Goritia.... Nel and Walter Filiputti, Collio. I Ghergania, Rifosco and 2001 ha scritto Vitti di volti di una terra and in 2008 Pinella are just some of Toccai… 300, nel 2005, Vitovska - tra i vigneti dal con Mario Busso e Walter mare al Carso. He has been the 30 grape varieties that Filiputti, Collio. I volti di una editor-in-chief of the monthly have been planted in terra e nel 2008 Vitovska magazine Fuocolento, and – tra i vigneti dal mare al contributes to Il Piccolo and Val Rosandra over time. Carso. Ha diretto il mensile various national periodicals, Fuocolento, collabora con including the monthly Il Piccolo e con diversi economics magazine periodici nazionali, fra cui Espansione; he is regional il mensile di economia editor of Vini Buoni d’Italia Espansione; è curatore (TCI) and of several Gambero regionale di Vini Buoni Rosso and La Repubblica d’Italia (TCI) e di alcune guides. He won the Collio guide del Gambero Rosso Award in 2010 and the Città e de La Repubblica. Premio Impresa Award in 2012. In Collio nel 2010, Premio Città 2016 he was in charge of Impresa nel 2012. Nel 2016 the Italian editions of Ernst ha curato per LEG le edizioni Jünger’s Diario di guerra 1914- italiane del Diario di guerra 1918 and Jean-Paul Bled’s

N°12 — April 2021 1914-1918 di Ernst Jünger Francesco Giuseppe for LEG. e Francesco Giuseppe di In 2019 he made his debut Jean-Paul Bled. Nel 2019 with his first historical novel IES ha esordito con il suo primo Langoris. Storie di vini romanzo storico Langoris. e cavalieri [lit. Stories of Storie di vini e di cavalieri. wines and knights].

A sinistra: immagini tratte da Giuseppe Caprin Il Trecento a Trieste, 1897

of excellent wine, but does not reveal those years, Girolamo Agapito also de- place-name Breiseç, today’s Zabrežec. its name, while that of 1741 mentions scribed the territory as rich in “sweet Even Slovenian poets such as Prešeren Ribolla and Refosco. In the 18th cen- and healthy wines”, and in particular (1800-1849) and Vodnik (1758-1819) tury, the wines from Trieste known as he mentions those of Rizmagne (San spoke of Brežanka, because its mar- Liqueurs –“the Best, diligently made”, Giuseppe della Chiusa) and Muggia, the ket was Ljubljana. It was undoubtedly a as Governor Zinzendorf wrote– were vineyards of Cattinara and the Zaule val- blend of Malvasia, Vitovska and Glera, white and red Moscato, Marzemino and ley. In 1873, the varieties in the area out- and possibly other white grapes listed Refosco, as well as Prosecco “or Sweet side the city were Merzamin, Pignoletta, by Reverend Anton Sancin of Bagnoli in Wine of Trieste formerly known as Piccola nera, Pinot nero, Refosco, a manuscript of 1894. Today Brežanka Ribolla”. In Cattinara, from 1814 to 1833, Terran, Rossara, Muscat, Gargagna, is produced only by Rado Kocjančič, in the nursery of Chaplain Giuseppe Malvasia and Glera. But let’s go back an autochthonous vine-grower, like the Seraschin, one could buy almost 30 to 1844, when Matija Vertovc, also a Parovel, Ota, Zahar, Merlak and Sancin different varieties of vines, both au- priest like Seraschin, in his Vinoreja sa families. Until the beginning of the 20th tochthonous –Picolit, Ghergania (pres- Slovenze, describes some of the wines century, they used to send their wines ent-day Vitovska), Malvasia, Rifosco, of Rizmanjie and Breg: Gljera, Gnjet to Vienna from the Moccò and Draga Moscato, Bersamin, Pergolla, Pinella– or Reshara, Gerganija and Breshanka. Sant’Elia railway stations: today you and foreign –Tokay, Zibibbo, Burgunder, Brežanka, a white wine typical of the can cycle or walk along that track and Pinou, Malaga, etc.– which favoured the Moccò valley, whose name derives enjoy the landscape. Perhaps with a introduction of these new varieties. In from Breg, the same as the medieval wine stop!

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 30

Città da gustare

PRODUTTORI

N°12 — April 2021 EROICI, IES PRODOTTI UNICI

Heroic producers, unique products

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 32 di /by Alice Fabi Taste the city Taste

l nostro è un territorio di produtto- Essere agricoltori qui sorgiva cristallina. Non vengono uti- ri eroici. Essere agricoltori qui non non è semplice: la terra lizzati né farmaci né antibiotici: attivi è facile, la terra è pietra, il sottosuo- dal 1984, non hanno mai riscontrato lo un groviera di grotte e cavità e il è pietra, il sottosuolo malattie. Il loro salmone ha minimo 3 vento è sferzante, capace di sradica- un groviera di grotte anni di età e potete sceglierlo diretta- Ire. Geograficamente affascinanti, siamo mente voi dalle vasche. difficili da collocare. Continentali? Asso- e cavità e il vento Martin Merlak è una delle grandi gio- lutamente. Celebriamo il maiale, tutto, e è sferzante. vani promesse del nostro panorama vi- in tutte le salse: bollito nelle caldaie dei tivinicolo, storia di un ritorno alla terra buffet, stagionato nei salumi delle osmi- — con interventi minimi in cantina, lievi- N°12 — April 2021 ze e delle aziende agricole (provate quel- ti indigeni e fermentazioni in tini aper- li dell’azienda Ostrouska ad esempio, da Working the land here ti. Martin ha visione e determinazione, razza Krško Polje). Mediterranei? Asso- is no easy task: the soil e non ha paura di sperimentare –sem- IES lutamente. Il pesce lo peschiamo e amia- pre con approccio naturale– guardando mo da sempre: cozze, orate, branzini ma is rocky, the underground attentamente cosa succede in vigna. La soprattutto il pesce azzurro, “povero” a labyrinth of tunnels stessa filosofia è applicata alla produzio- solo di nome: sardoni barcolani, sgom- ne del suo eccellente olio extravergine. bri, suri. and caves, and the wind Dimitri Cacovich, 22 anni. Siamo tra i produttori più a Nord di is strong. Giovanissimo, idee chiare alimentate da olio extravergine d’oliva, con una certa passione vera. È il miele il responsabi- esperienza in materia: in Val Rosandra le del suo ritorno alla terra: a 15 anni ha lo si produceva già ai tempi dei Romani. due arnie, oggi è tra i maggiori produtto- Abbiamo varietà autoctone e una DOP inserimento lavorativo e recupero di terri con 65 arnie posizionate tra i vigneti e (Tergeste DOP dedicata alla varietà reni agricoli abbandonati per offrire pro- allevate in naturalità. Millefiori, acacia, bianchera), l’unica in Italia a dover dotti a chilometro zero. tiglio e pure una piccola produzione di esprimere l’anno di raccolta in etichet- Per vantarci ancora un po’, una vol- marasca. Dicevamo i vigneti: 7 vini da ta, indice di qualità. Non apriremo qui il ta c’erano pure le saline. A Servola, in tenere d’occhio, il futuro vitivinicolo del capitolo vino se non per sottolineare le Borgo Campo Marzio, a Zaule e pure in territorio è in buone mani… eccellenze artigiane che il mondo ci in- Borgo Teresiano. Oggi ci sono le saline Concludiamo questa panoramica vidia, con fermentazioni in tini di pietra di Pirano, a un tiro di schioppo, il cui fior con un accenno al foraging –la raccolta e cantine scavate nella roccia che parla- di sale è un’eccellenza. di erbe spontanee– che riserva grandis- no di un rapporto d’amore con il Carso Ora proviamo a raccontarvi qualco- sime sorprese sul nostro territorio e ci minerale. Se guardiamo ai formaggi, sa di nuovo, sorprendendo, forse, an- permette di lasciarvi con una ricetta. È c’è chi come Antonič produce pecorini che chi è triestino “patocco”, vero. Una a primavera che bisogna approfittarne! (a latte crudo) ripopolando le pecore di selezione di prodotti unici, 3 nomi che Dalle nostre parti abbondano ortiche, razza autoctona Istro-carsolina.È cer- stanno ravvivando il passato proiettan- tarassaco, aglio selvatico, malva, melis- tamente un territorio difficile per frut- dolo al futuro. Zobec è l’unico produt- sa, achillea... Ma è l’asparago selvati- ta e verdura, ma quasi tutte le aziende tore di salmone in Italia e il più a sud co che vi faremo cucinare. Più amaro agricole hanno piccole produzioni nei d’Europa. Punta ad una produzione ar- dell’asparago comune, presente in tut- loro orti e ci sono splendide realtà come tigianale di qualità elevatissima alle- to il mediterraneo e ugualmente ricco di “Oltre i Grembani”, che si occupa di vando i pesci in vasche ampie di acqua antiossidanti. Buon appetito!

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ENGLISH TEXT

ocal producers are no less than heroic. Working the land here is no Siamo tra i produttori easy task: the soil is rocky, the un- più a nord di olio derground a labyrinth of tunnels and caves, and the wind is strong extravergine d’oliva Lenough to uproot trees and shrubs. e abbiamo il produttore A geographically fascinating territory, yet difficult to define. Continental? di salmone più a sud Absolutely. We celebrate pork meat, d’Europa!

N°12 — April 2021 every cut of it, and serve it in every possible way: boiled in the caldaia of a local — buffet, cured in the cold-cut platter of an IES osmiza or holiday farm (do not miss the We are the northern-most Krško Polje cured meat of the Ostrouska producers of extra virgin farm). Mediterranean? Absolutely. We love fishing and we love seafood: mus- olive oil and we have the sels, sea bream, sea bass, but first and southern-most salmon foremost blue fish – the so-called peas- ant variety, yet so rich in taste – such farm in Europe! as sardoni barcolani [Barcola’s sards], mackerel, and jacks, also known as common scads. We are the northern-most produc- As regards cheese, probably one of in Piran’s salt pans, whose product is ers of olive oil, and we are no beginners the most telling examples is Antonič, yet one more local excellence. at that either: olive oil has been pro- who, like others in this area, specialises And now, something new - some- duced in Val Rosandra since the ancient in raw-milk pecorino production, there- thing that maybe not even Triestini Roman Empire. We have a considera- by repopulating the territory with indig- know: a selection of three unique prod- ble number of indigenous varieties and enous Karst-Istrian sheeps. ucts, three names that are re-interpret- one PDO-status (Protected Designation Growing fruit and vegetables here is ing the past with a look to the future. of Origin) variety, namely the Tergeste certainly a challenge, yet almost every Zobec is the southern-most salm- DOP bianchera variety, which is the local farm has its own home-grown se- on farm in Europe, and the only one in only one in Italy required to indicate the lection of produce, and there are even Italy. The farm’s ultimate goal is a total- yielding year on its label – a sign of qual- some, like “Oltre i Grembani”, who ly artisan, high-quality farming meth- ity. Local wine making is too vast a topic combine job creation and recovery of od using only crystal-clear spring water. to discuss in this limited space – suffice abandoned agricultural land to offer No antibiotics or other pharmaceuticals: it to mention the local artisan excellenc- zero-mile produce. since its launch in 1984, Zobec’s salmon es that are known and praised through- Let us boast a little more: we even has never tested positive to any kind of out the world, fermented in stone vats had our own salt pans once, in Servola, disease. Zobec farm sells salmon start- and aged in cellars dug in the Karst rock. Borgo Campo Marzio, Zaule, and ing from their third year of age and allow They tell the tale of love between our Borgo Teresiano. Today local salt is customers to claim the specimen they people and this rocky plateau. harvested just a few miles further east, desire directly from the pool.

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 34 Fusi agli asparagi Fusi with salmon selvatici e salmone and wild asparagus

½ kg fusi o garganelli ½ kg fusi or garganelli pasta 1 scalogno 1 shallot 1 mazzo asparagi selvatici 1 bundle of wild asparagus 400 g salmone fresco di Zobec 400 g fresh Zobec salmon Taste the city Taste sfilettato (cleaned) Olio extravergine d’oliva Merlak Merlak extra virgin olive oil Fior di sale di Pirano Piran “Fior di sale” salt Scorza di 1 limone Zest of 1 lemon ½ bicchiere di vitovska ½ a glass of Vitovska wine 30g parmigiano reggiano 30g parmigiano reggiano

Mettere a bollire una pentola Bring a pot of water to a boil. d’acqua per la pasta. Tritare While you wait, mince the lo scalogno, in una padella shallot. Heat a spoon of oil in scaldare un po’ d’olio e a pan, pour the minced shallot soffriggere lo scalogno, and let fry lightly, then add sfumare con il vino. Lavare your ½ glass of Vitovska wine gli asparagi e tagliare a and let everything simmer until pezzettini di circa 1 cm, reduced. Carefully wash your Martin Merlak is one of the up-and- eliminare la parte legnosa wild asparagus and remove coming young wine makers of our ter- del gambo. Aggiungere al the stems. Chop it up in 1cm ritory, endorsing an almost completely soffritto e cucinare a fuoco pieces. Put the pieces into artisanal approach, limited cellar treat- medio per una decina di minuti the mirepoix pan and cook for ment, indigenous yeast, and open-vat aggiungendo un po’ d’acqua approximately ten minutes fermentation. Martin has vision and se necessario. Poi aggiungere on medium heat (add water if determination, and is not afraid of ex- i filetti di salmone, cucinare necessary). Add salmon fillets perimenting –always respecting his 3 minuti per parte, aiutandosi and cook for three minutes on natural approach– by observing his con un cucchiaio sfaldare each side. Now you can flake vineyard. He applies the same princi- direttamente in padella. Salare apart the salmon directly in the N°12 — April 2021 ples to the production of his outstand- l’acqua e cuocere la pasta. pan with the help of a spoon. ing extra virgin olive oil. Aggiungerla alla padella 3 The water in the pot should Dimitri Cacovich, 22, has a clear minuti prima della cottura be boiling now: add salt and IES idea fuelled by true passion. Honey is indicata, aggiungere un paio then pasta. Once your fusi the reason why he came back to his or- di mestoli di acqua di cottura or garganelli are al dente (it igins: at 15 he had two beehives. Today e il parmigiano. Risottare per usually takes three minutes he is one of the most important hon- circa 5 minuti. Servire con olio less than the cooking time ey producers in this area, with his 65 extravergine a crudo, fior di indicated on the package), naturally farmed beehives scattered sale di Pirano e della scorza drain them and pour them through the vineyards. Wildflower, di limone grattugiata. directly into the fish pan, add acacia, lime-bush, and even a small se- two ladlefuls of salted cooking lection of Marasca cherry honey. As re- water and your parmigiano. gards the above-mentioned vineyards, Pan fry for 5 minutes. Serve he currently produces seven promising with extra virgin olive oil, a wines – the future of local wine making pinch of Piran “Fior di sale” is in good hands… salt and grated lemon zest. By way of conclusion, our review turns to foraging, namely the gather- ing of spontaneous herbs and edible plants, which are surprisingly numerous in our territory – so much so, that we have decided to take our leave with a spring-time recipe. This area is rich in nettle, dandeli- on, ramsons, mallow, lemon balm, and yarrows. Yet, it is wild asparagus we are going to use – slightly more bitter than its cultivated counterpart, wild asparagus grows in Mediterranean un- dergrowth and is rich in antioxidants. Buon appetito!

35 LIFESTYLE TRIESTE Il vento ercare sempre una connessione tra Nella tradizione quello che faccio e il vento, per me della cucina triestina si mangia è come una mania. Una volta a Marsiglia mi misi a ci sono spifferi e si beve girare nel quartiere del Panier per dappertutto! Cscoprire che fine avevano fatto gli anti- — chi mulini a vento: sono finiti ad essere — inglobati nelle case. Oppure, ad Atene,

Città da gustare Trieste’s culinary Eating provai a fotografare dalla strada, con uno zoom piuttosto scarso, curiosi ca- tradition is windy and drinking mini giravento contemporanei. O anco- like a draughty room! ra eccomi a cercare altri mulini, però a the wind Berlino, città infinita. Che gioia trovar- ne uno ancora funzionante e acquistare sul posto la farina appena macinata. Nel pane che mia madre fece da quella materia prima c’era il sapore dei tempi antichi e dei venti contemporanei. Ma torniamo a casa, alla nostra cara Bora. Ed entriamo nella cucina di casa! Qua il nostro vento è entrato ovunque. Ci sono spifferi dappertutto nella tradizione della cucina triestina e più può non amarla, perché ormai c’è una in generale nei sapori locali. Se penso Jota per tutti. Anche per i vegani! E la al vino, penso a quel giorno che da un “J”, mi fa sorridere. Non è detta anche produttore scoprii che grazie all’azione Jota? Nome che capita a fagiolo... purificatrice della Bora i viticoltori qui Qualche anno fa fui felice del coin- devono effettuare meno trattamenti che volgimento della Bora come testimo- altrove. Se penso all’olio, penso a un al- nial a una bella kermesse culinaria tro generoso imprenditore agricolo che dedicata tutta alla più triestina delle ci donò una piccola foglia d’olivo della zuppe. Sarebbe bello riproporla per i

N°12 — April 2021 varietà bianchera (e anche una prezio- cultori e non. sa bottiglia frutto del suo lavoro). Me ne Saliamo sull’altipiano dove le erbe svelò la forma, aerodinamica, a elica, spontanee danzano nel vento e così IES disegnata dalla Bora! sono più in forma per finire nel for- La Jota è la risposta calda (o scaldata!) maggio! In una delle tante leggende del alla fredda Bora. Le vocali sono pratica- Carso, la Bora e suo figlio Borino vivono mente le stesse, per una legge algebrica in una grotta, come alcuni dei grandi sa- inventata da me si annullano e le conso- pori del territorio: dai vini ai formaggi, nanti si affrontano. Quelle della BORA al prosciutto del Carso. Sapori sopraffi- sono gelide e boriose: “BRRR”. La “T” ni, senza confini. contenuta nella parola Jota è come il se- E poi c’è il mare, là dove la Bora si gnale di una strada senza uscita: non si tuffa e aiuta la vita nel nostro golfo,

di /by Rino Lombardi

Illustrazione /illustration by UN VENTO Jan Sedmak

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 36 IN CUCINA

Città da gustare

Vino, olio, zuppe e perfino dead end: it matters not where you come i dolci migliorano grazie ENGLISH TEXT from, there is a steaming Jota waiting for you at the end of your joruney (there is alla Bora! even a vegan-friendly version)! Finally, — the letter “J”, which makes me smile. always look for a connection with the After all, is it not called “Jota” in ancient Wine, oil, soup, and even wind, regardless of what I am doing. Greek? Quite fitting, I believe. cakes taste better thanks I cannot help it, it is a quirk of mine. A few years ago I was proud to find In Marseille I walked every inch that the Bora had been selected as to the Bora! of Le Panier, one of the city’s old- “testimonial” of a culinary kermesse Iest quarters, to look for its windmills focusing on Trieste’s most represent- –only to find out that they had been in- ative soup. I am convinced that, were corporated into the current buildings. it to be replicated, such event would In Athens I stopped in the middle of the be welcomed by enthusiasts and neo- road to adjust my camera’s (mediocre) phytes alike. zoom to take a picture of a series of pe- On the Karst Plateau every leaf of culiar modern chimney cowls. In Berlin, grass dances with the wind, keeping too, I went looking for old flour mills im- the wild fines herbes fit to lend their dy- agine my delight when I was able to fi- namic taste to local varieties of cheese. nally find a working one, and even buy According to one of the Karst numerous

N°12 — April 2021 a sack of freshly milled flour on the spot. legends, Bora and her son Borino used The bread that my mother baked with to live in a cave which is also the per- that batch of flour tasted of past tradi- fect storage space of countless local del- IES tion and contemporary wind. icacies, such as cheese, wine, and Karst Which brings me back home, to our cured ham. Exceptional flavours that rimescolandolo, vivificandolo. E i pe- Bora wind and our cuisine and their in- know no borders. sci e anche il loro sapore hanno tutto da extricable connection. The wind seeps The Bora eventually dives into the guadagnarci! I sardoni barcolani li trovi into every facet of the local culinary sea, stirring the water and nourishing solo qui, no? traditions, filling them like the rooms the Gulf’s marine life. Indeed, local fish Anche i dolci sono influenzati dal of a draughty house. Take wine, for in- varieties have a unique taste after all, vento. Tanto per dirne una… “Un dol- stance: I was once told by a local wine sardoni barcolani [local bluefish N/T] ce in una giornata di Bora e bel tem- producer that, thanks to the Bora’s for- cannot be found anywhere else in the po viene molto più buono di uno fatto midable air-purifying force, grapes need world, can they? in giornate di pioggia, specialmente significantly less treatment here than Even Trieste’s confectionery tradi- se è lievitato.” ha scritto Iolanda De anywhere else in the world. As regards tion is influenced by the wind: indeed, Vonderweid nel suo classico Ricette trie- olive oil, I remember receiving a pre- “a cake baked on a sunny Bora day tastes stine, istriane e dalmate antiche e moder- cious gift from a local producer, who significantly better than one baked on a ne (Edizioni Lint). offered me not only a bottle of his treas- rainy day, especially if the dough needs E poi, se il presnitz ha preso una for- ured oil, but also a tiny leaf from his bi- to rise first”, at least according to au- ma così vorticosa, sotto sotto sarà an- anchera olive grove. I shall never forget thor Iolanda De Vonderweid in her che colpa dei refoli, no? Finiamo con the secret he revealed to me on that day: Ricette triestine, istriane e dalmate an- un bel caffè. Nelle giornate di Bora, the incredibly aerodynamic helix-like tiche e moderne (Edizioni Lint) [Ancient quello appena torrefatto si diffonde shape of the leaf was the Bora’s doing! and modern recipes from Trieste, Istria nell’aria e invade la città. Respirarlo Jota is the hot (or rather heated) rem- and Dalmatia, N/T]. Why else would è un po’ come bere un espresso. edy to the cold of the Bora two words, the Presnitz [local stuffed puff pastry] same set of vowels. I like to imagine a be coiled in a spiral, like the vortex of a mathematical process, whereby those tornado? vowels cancel each other out, leav- Finally, coffee: freshly roasted cof- ing the consonants to face each other: fee on a Bora day invades every corner BORA’s consonants are as icy cold and of the city with its delicious scent. Just conceited as they sound (BRRRR). The breathing it in feels like sipping an es- “T” in Jota is like a road sign indicating a presso.

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 38 Ci sono infiniti buoni motivi per incoraggiare e sostenere la cultura in tutte le sue migliori espressioni. la cultura, La Fondazione quasi un processo di “geminazione” lo crede da sempre.

Leggere un libro. Visitare una mostra. Ascoltare un concerto. Raramente si pensa che si tratta di autentici “privilegi”: oggi condivisi da molti, ma ancora (anche se può apparire strano) preclusi ai più.

La cultura, per progredire, richiede continue “chiavi di accesso”. Dalle più elementari (come il saper leggere) ad altre più sofisticate, che la cultura stessa, quasi per “geminazione”, crea di continuo.

Chiavi che ci consentono di scrutare orizzonti sempre più affascinanti e impegnativi (percepire l’enigma di una statua greca, di un quadro astratto o di un brano musicale, al di là della mera contemplazione).

Chiavi che durano per sempre. Che affinano gusto e capacità di giudizio. Che non possiamo smarrire e che nessuno ci potrà mai rubare. Che potremo condividere e scambiare con altri.

La cultura, innegabile segno di benessere sociale. Ma anche matrice di autentica felicità individuale. il colore del benessere sociale Portfolio CIBO N°12 — April 2021

Foto di /Photo by IES Roberto Pastrovicchio D’AUTORE Styling by Sara Bertolini

Possiamo parlare di arte a tavola? Can we talk about art at the table? Le pagine che seguono nel nostro The pages that follow Portfolio dicono di sì e IES è orgogliosa in our Portfolio say yes, and IES di presentare questa serie di “quadri” is proud to present this series of art d’autore, dove nel ruolo di protagonisti paintings, where products of our sono “dipinti” i prodotti della nostra land, of our zero kilometre supply terra, quelli del nostro territorio, della chain are “portrayed” in the role nostra filiera a chilometro zero. of protagonists. Immagini da collezione, racchiusi per Collectable images, enclosed voi in una galleria d’arte aperta da due in an art gallery created for you grandi professionisti dell’immagine che by two great image professionals vi raccontano come olio, erbe, pane, who tell you how oil, herbs, bread, formaggi, vini, miele, pesce e salumi cheese, wine, honey, fish and siano il frutto di una terra dura ma cured meats are the fruit of a harsh generosa. but generous land.

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 40 CIBO Portfolio N°12 — April 2021

D’AUTORE IES

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Roberto Pastovicchio Sara Bertolini

Roberto Pastrovicchio Dialoghi geometrici, (Trieste, 1975) è fotografo contrappunti cromatici, pubblicitario e industriale, minimalismo estetico e ironia specialista nel campo dello surreale, questi gli aspetti still life e appassionato che contraddistinguono osservatore di come la luce lo styling di Sara Bertolini. interagisce con il mondo Nata a Udine alla fine circostante. degli anni Settanta, Collabora da anni con frequenta l’Istituto d’Arte e importanti brand a livello completa la sua formazione nazionale e internazionale post diploma in graphic –tra cui Conad, Hilton, design. Giovanissima inizia Italesse, Illycaffè, Fincantieri– a collaborare con alcuni curando il processo studi fotografici come set creativo dallo scatto iniziale stylist. Dal 2013 si dedica alla fino alla postproduzione progettazione di scenografie dell’immagine. Essenziale per video musicali di artisti e minimalista, ricerca da nazionali e commerciali, si

sempre il suo “silenzio specializza come stylist nel N°12 — April 2021 estetico”. settore del food. I prodotti raffigurati in queste – – imaini sono l’olio Tergeste Roberto Pastrovicchio Geometric dialogues, IES DOP di Rado Kocjančič, i vini (Trieste, 1975) is an chromatic counterpoints, Terrano e Malvasia di Edy advertising and industrial aesthetic minimalism and Kante, la Pinza Pintaudi, i photographer, a specialist surreal irony: these are the formaggi di Dario e Sandra in the field of still life and aspects that distinguish Sara Zidarich. Si ringraziano a keen observer of how Bertolini’s styling. Born in inoltre per la collaborazione light interacts with the Udine in the late seventies, e la fornitura di altri prodotti: surrounding world. she attended the Art Institute Eataly Trieste, bicchieri He has been collaborating for and completed her post- Italesse, accessori e props years with important national diploma training in graphic di VUD Design, muschio and international brands design. At a very young age Kokedamalove. –including Conad, Hilton, she began working with – Italesse, Illycaffè, Fincantieri– several photographic studios The products depicted in these taking care of the creative as a set stylist. Since 2013 pictures are Tergeste DOP oil process from the initial shot she has been designing sets by Rado Kocjančič, Terrano to the image post-production. for music videos for national and Malvasia wines by Edy Essential and minimalist, he and commercial artists, and Kante, Pinza Pintaudi, and has always been seeking his has specialised as a stylist in cheeses by Dario and Sandra “aesthetic silence”. the food sector. Zidarich. We would also like to thank for the cooperation and supply of other products: Eataly Trieste, Italesse glasses, accessories and props by VUD Design, Kokedamalove moss.

49 LIFESTYLE TRIESTE Il Gabinetto CORRISPONDENZE Cinese Wünsch —

Città da vivere Gastronomy D’ARTE and exotic art: the Wünsch GASTRONOMIA Chinese Cabinet E ARTE ESOTICA

di /by affascinante binomio arte e cibo Lorenzo Michelli trova a Trieste, già nell’Ottocen- to, una singolare rappresentazio- ne. In questa città cosmopolita i profumi del Carso si fondono L’con quelli del mare a sua volta portato- re del fascino per l’esotico, per i luoghi e le culture lontane. Nel 1847 Pacifi- co Valussi esalta sull’Osservatore trie-

N°12 — April 2021 stino l’apertura di un nuovo esercizio commerciale assai curioso e precurso- re rispetto a quanto accadeva in altre IES metropoli europee; il gestore di questa nuova realtà è Adolf Wünsch che unisce pasticceria ed esposizione di fasci- nosi oggetti orientali nel suo Gabinetto Cinese. Questa stravagante realtà triestina situata nel cuore cittadino, di fronte la Borsa, resta agli onori della cronaca per oltre un cinquantennio e si trasforma in un luogo da visitare, una tappa obbligatoria per il visitatore che potrà viaggiare verso altri mondi, fino al celeste impero o al mondo fluttuan- te, rimanendo in città. La cultura europea, desiderosa di nuovo, si lanciava in nuove esplorazioni, anche polisen- soriali e Trieste era un portale a cui guardare per tuffarsi in segni artisti- ci, sapori e gusti internazionali scono- sciuti. Dall’Ottocento ad oggi. C’è un luogo in cui questi brani di cultura ma- teriale esotica, di cucina, di tradizioni e arte del passato sono restituiti ai nostri occhi contemporanei e avvezzo ormai alla globalizzazione: è il Museo Orientale di Trieste, una raffinata isti- tuzione museale situata nel palazzetto Zuccheriera del XIX sec. Leo, accanto a Piazza dell’Unità d’Ita- Servizio Musei e Biblioteche, lia, un altro portale per ulteriori avven- Comune di Trieste ture della mente.

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 50 Live the city Live

In alto: il Gabinetto Cinese Triestine business in the heart of the Wünsch, dal volume Giappone. ENGLISH TEXT city, opposite the Stock Exchange, re- Stampe e surinomo dalla mained in the news for over fifty years collezione Orientale dei Civici and became a place to visit, a must Musei di Storia ed Arte di Luisa for visitors who could travel to other Crusvar, edizione Comune di worlds, to the Celestial Empire or the Trieste, 1998 floating world, while staying in the city. s early as the nineteenth centu- European culture, eager for something In basso: Coppa da punch ry, the fascinating combination new, launched itself into new explora- del 1780 ca., Servizio Musei of art and food found a unique tions, including multi-sensorial ones, N°12 — April 2021 e Biblioteche, Comune di Trieste representation in Trieste. In this and Trieste was a portal to look at in or- cosmopolitan city, the scents of der to dive into unknown artistic signs, theA Karst blended with those of the sea, flavours and international tastes. From IES which in turn carried a fascination for the nineteenth century to the present the exotic, for faraway places and cul- day there is a place where these pieces tures. In 1847, Pacifico Valussi wrote of exotic material culture, cuisine, tra- in the Osservatore Triestino about the ditions and art of the past are restored opening of a new shop that was very cu- to our contemporary eyes, now accus- rious and ahead of its time compared to tomed to globalisation: it is the Oriental other European cities; the manager of Museum of Trieste, a refined museum this new business was Adolf Wünsch, institution located in the Palazzetto Leo, Il legame con l’Oriente who combined a pastry shop with a dis- next to Piazza dell’Unità d’Italia, anoth- play of fascinating oriental objects in er portal for further adventures of the viene dal mare e a Trieste, his Chinese Cabinet. This extravagant mind. fin dall’Ottocento, ci si tuffa nei sapori e gusti internazionali. — The link with the East comes from the sea and since the 19th century Trieste has been diving into international tastes Info and flavours. Per la visita al Museo Orientale /For a visit to the Oriental Museum www.museoarteorientaletrieste.it

51 LIFESTYLE TRIESTE FOOD PINTAUDI. Contributors L’ECCELLENZA A COLAZIONE

tredici anni macinava le mandorle per farle diventare pasticcini. Giu- seppe Pintaudi te lo racconta con emozione. Sognava di fare biscotti e il suo sogno si è avverato. Non biscottiA qualsiasi, “I più buoni”, dichia- ra con orgoglio. Ti dice semplicemente “Assaggia” e capisci che quella è la promessa più potente, senza giri di parole.

N°12 — April 2021 Puoi fidarti a occhi chiusi. Oggi Giuseppe non ha ancora 40 anni ma è già un produttore affermato, IES un punto di riferimento nel mondo dei biscotti e delle fette biscottate. E non si ferma. Guarda sempre avanti. Siciliano, vulcanico come la sua terra, ricca di calore, sapori, suggestioni, a Trieste ha incontrato la solarità me- diterranea in versione adriatica, il rigo- re mitteleuropeo, e la concretezza di chi ogni mattina lavora con il Carso davanti. Perché la bellezza aiuta la bontà. Il suo lavoro è stato per anni silen- zioso, al servizio di locali rinomati che hanno decretato giorno dopo giorno il successo dei suoi croissant e dei biscotti freschi che però erano unbranded, senza marchio. Ma un’alta qualità così straordina- ria non poteva vivere nell’anonimato. Andava valorizzata e condivisa. Così Giuseppe Pintaudi ha deciso di crescere puntando sui prodotti per la colazione da casa. Una sfida vinta. La sua azienda oggi è quasi maggio- renne, ma Giuseppe continua a studiare, sperimentare, creare come fosse il primo giorno. “È una passione, è un piacere prima che un lavoro” è questa la sua filosofia. Il suo trionfo più recente sono Giuseppe Pintaudi ritratto negli spazi di Vud Design di via Diaz a Trieste. le fette biscottate. Friabili, si sciolgono

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 52 His company is now almost an adult, ENGLISH TEXT but Giuseppe continues to study, experiment and create as if it were the first day. “It’s a passion, it’s a pleasure before be- PINTAUDI. ing a job”, this is his philosophy. His most recent triumph is his rusks.

Resistant, they don’t break when you Contributors spread jam on them. Crumbly, they L’ECCELLENZA t the age of thirteen, he was grind- melt in your mouth. Highly digestible, ing almonds to make pastries. because that’s how they should be! Giuseppe Pintaudi tells you this “It took us two years of trial and er- in bocca. Non si spaccano quando vi si enthusiastically. He dreamed of ror to find the perfect recipe”, he says. spalma sopra la marmellata. Altamente making sweets and his dream has Not a random definition for this prod- A COLAZIONE digeribili, perché così deve essere!“Ci comeA true. Not just any cakes, ‘the best uct, which won the “Great Taste Award sono voluti due anni di prove e contro- ones’, he proudly declares. He simply 2020”, with its simple and genuine prove per arrivare alla quadra perfetta”, says “Taste it” and you understand that contents. 100% selected and certified dice lui. Definizione non casuale per this is the most powerful promise, with- Italian wheat. questo prodotto premiato con il “Great out mincing words. You can trust him After all, 100% natural top-quality in- Taste Award 2020”, dai contenuti sem- with your eyes closed. gredients is the promise made on every plici e genuini. Grano italiano 100% Today Giuseppe is not yet 40 years Pintaudi package: no GMOs, no oils of selezionato e controllato. Del resto, in- old but he is already a successful pro- vegetable origin, no colouring agents or gredienti selezionati 100% naturali, è ducer, a point of reference in the world preservatives. la promessa su ogni confezione firmata of biscuits and cakes. And he never In the Frolle (shortbread), another Pintaudi: niente OGM, niente idrogena- stops. He is always looking ahead. top product of the range, excellent to ti, né coloranti né conservanti. Sicilian, volcanic like his land, rich enjoy with tea or perhaps to accompa- Nelle Frolle, altro prodotto di punta in warmth, flavours and suggestions, in ny the tasting of a good wine, Giuseppe della gamma, ottime da gustare con il tè Trieste he met the Mediterranean sun- puts only natural flavours: only real fruit. o magari per accompagnare la degusta- shine in an Adriatic version, the Central And you can smell that scent when you zione di un buon vino, Giuseppe met- European rigour and the concreteness of open the box! te solo aromi naturali: solo frutta vera. those who work every morning with the Small biscuits, dipping biscuits and E quel profumo lo senti quando apri la Karst in front of them. Because beauty premium rusks... The Pintaudi name is

scatola! helps goodness. increasingly synonymous with excellent N°12 — April 2021 Frolle, biscottoni da inzuppo e fette For years his work has been silent, at products for a high quality breakfast. biscottate da premio… Il nome Pintaudi the service of renowned cafes that have The best way to start the day. è ormai sempre più sinonimo di prodotti decreed day after day the success of his In Italy, Pintaudi is available at Eataly, IES eccellenti per una colazione di alta qua- croissants and fresh biscuits, which were La Rinascente and in high-end delica- lità. Il miglior modo di cominciare la however unbranded. tessen shops. The brand is also growing giornata. In Italia e in America Pintaudi But such extraordinary high quali- in Europe. It recently entered Vinissimo, è di casa da Eataly, alla Rinascente e nei ty could not live in anonymity. It had a prestigious shop in Luxembourg. negozi di gastronomia di fascia alta. Il to be valued and shared. So Giuseppe And at home? These are products to marchio cresce anche in Europa. È re- Pintaudi decided to grow by focusing try immediately, perhaps tomorrow for cente l’ingresso da Vinissimo, prestigio- on packaged products. A successful breakfast. And then you’ll never want to so punto vendita in Lussemburgo. challenge. leave them. E a casa vostra? Sono prodotti da assaggiare subito, magari domani, a colazione. Per poi non lasciarli più.

“È una passione, è un piacere prima che un lavoro.” — “It’s a passion, it’s a pleasure before being a job.”

53 LIFESTYLE TRIESTE Città da vivere N°12 — April 2021 IES A TUTTA

di /by Paola De Cassan BIRRA!

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 54 A destra: fabbrica di Birra Dreher, 1865 ca. (Fototeca dei Civici Musei di Storia ed Arte) Live the city Live

La tradizione birraia

ha origine lontane: fin icuramente più democratica, per- che propose al barone Pasquale dal 1700 a Trieste fetta da bere in compagnia ma Revoltella l’idea che diede il là alla na- pure in solitaria, la birra è una be- scita di questa storica birreria. Trieste scorrevano fiumi di birra, vanda rinfrescante e dissetante era perfetta per “l’acqua di Aurisina”. Il importata e prodotta che, a Trieste, è protagonista gra- sogno passò di mano in mano attiran- Szie alle influenze germaniche e austria- do grandi nomi come Elio de Morpurgo, localmente. che del passato. presidente del Lloyd Austriaco che a — Ai tempi dell’Impero Austro- sua volta coinvolse i Rotschild di Parigi Ungarico la bionda color oro era molto fino alla nascita della grande fabbrica di

The brewing tradition diffusa, pure sulle insegne “luccicanti” 35.000 mq ai piedi del colle del Farneto, N°12 — April 2021 goes back a long way: delle birrerie tedesche dal nome Al Pero alla fine di viale XX Settembre, allora d’oro, Al Cervo d’oro, All’Aquila d’oro, Al viale Acquedotto. La fabbrica compren-

th IES since the 18 century, Cavallo d’oro… deva pure la prima birreria che, sebbene rivers of beer have flowed Ma la storia della birra a Trieste non funzionasse bene, fu venduta assieme è fatta solo di importazione; c’erano del- a tutto il complesso al commercian- through Trieste, imported le vere e proprie fabbriche come la cele- te viennese Antonio Dreher. Nei primi and brewed locally. bre Dreher che continuò a lavorare fino del Novecento, in piazza della Borsa, al 1976, sopravvivendo ai due conflit- nacque una nuova birreria: il palazzo ti mondiali, dopo la nascita avvenuta Dreher, ristorante vetrina per le birre di nel 1865 grazie alla lungimiranza di un qualità prodotte, ora conosciuto come uomo d’affari di Praga, Carl Voelckner Borsa Nuova e da poco restaurato. Tuttavia la Dreher non fu la prima A TUTTA fabbrica di birra di Trieste: nel 1766, nel borgo Teresiano, nacque il birrificio Theresianer; si racconta che fu proprio Maria Teresa d’Asburgo a volerla. Una tradizione così forte prosegue ancor oggi grazie alla presenza di molti microbirrifici. A Muggia troviamo il birrificio Campagnolo i cui nomi delle birre evocano decisamente la triestinità e il suo vento caratteristico: Bora ciara (Weizen), Borin (Pils), Neverin (Ale dop- BIRRA! pio malto che stordisce proprio come l’omonimo evento atmosferico), Bora scura (una speciale rossa) e molte altre... Sul Carso il birrificio Cittavecchia è una birreria artigianale che utilizza le acque del Timavo. La sua birra “Àila”, una golden ale, riprende il tipico modo di dire locale che significa “eccola”,

55 LIFESTYLE TRIESTE Città da vivere

A destra: la cucina fusion di Hops Beerstrò, a Trieste.

In basso: l’offerta di prodotti del birrificio Campagnolo a Muggia N°12 — April 2021 Microbirrifici, IES brew pub ma anche tanti locali dove la birra è la protagonista indiscussa! — Microbreweries, brew pubs but also many “guardala”; infine c’è Zanna Beer con sapori lontani, ma che si abbinano per- le sue tre birre Polaris (Pils classica), fettamente a ottime birre artigianali places where beer is the Savinja (English bitter Ale) e Triple ZZZ, provenienti da tutto il mondo, con un’at- undisputed protagonist! una birra in stile belga, non filtrata e non tenzione ai prodotti di fresca produzione pastorizzata. italiani; alla Taverna ai Mastri d’Arme si Non mancano i brew pub, i locali respira il Medioevo degustando panini e dove viene servita la birra prodotta in piatti a base di birra e il pane fatto con loco, come la pizzeria Tazebao, un mile trebbie, ovvero gli avanzi della fab- crobirrificio da 400 hl di birra l’anno, il bricazione della birra; al Mastro Birraio, piccolo birrificio Cavana tra le viuzze di pub di Daniele Stepancich ci si affida Città Vecchia con le sue birre a rotazio- al “Mastro” che, oltre a proporre golo- ne e il birrificio Val Rosandra nato nella si hamburger, bruschette e un originale sede dell’agriturismo dove si allevano i Birramisù, è un vero intenditore di birre, salmoni che vengono serviti abbinati da dalle classiche lager tedesche, alle belga, un buon bicchiere di birra fresca, chiara alle speziate nonché le particolari “birre e rossa. acide” e una selezione di whisky single Infine, la birra è la prima donna malt scozzesi, un’evoluzione più alcolica pure a tavola. Da Hops Beerstrò, ri- di una bevanda alla cui base c’è sempre storante fusion, propongono piatti dai il malto d’orzo!

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 56 On the Karst, the Cittavecchia brew- ENGLISH TEXT ery is a craft brewery that uses the water from the Timavo river. Its “Àila” beer, a golden ale, takes up the typical local say- efinitely more democratic, per- ing that means “there she is”, “look at fect to drink in company but also her”; finally, there is Zanna Beer with alone, beer is a refreshing and its three beers Polaris (classic Pils), the city Live thirst-quenching drink that, in Savinja (English bitter Ale) and Triple Trieste, plays a leading role thanks ZZZ, a Belgian-style beer, unfiltered and Dto the Germanic and Austrian influenc- unpasteurised. es of the past. There are also several brew pubs, At the time of the Austro-Hungarian places where beer brewed on site is Epire the golden blonde was very pop- served, such as the Tazebao pizzeria, a ular, even on the “shiny” signs of microbrewery producing 400 hl of beer German breweries named Al Pero a year, the small Cavana brewery in the d’oro, Al Cervo d’oro, All’Aquila d’oro, narrow streets of the Old Town with its Al Cavallo d’oro... [lit. The Golden rotating beers, and the Val Rosandra Pear, The Golden Stag, The Golden brewery, which was born on the site of Eagle, The Golden Horse...]. the farm where salmon are bred and But the history of beer in Trieste served with a refreshing pint of pale and was not only a series of imported prod- red beer. ucts; there were real breweries, such Finally, beer is also the prima donna as the famous Dreher, which contin- at the table. At Hops Beerstrò, a fusion ued to operate until 1976, surviving two restaurant, they offer dishes with exot- world wars, after being founded in 1865 ic flavours, but which go perfectly with thanks to the farsightedness of a Prague excellent craft beers from all over the businessman, Carl Voelckner, who pro- world, as well as with freshly brewed posed to Baron Pasquale Revoltella the Italian products; at Taverna ai Mastri idea that gave birth to this historic brew- d’Arme, you can feel that medieval at- ery. Trieste was perfect for “the wa- mosphere while tasting sandwiches and ter from Aurisina”. The dream passed dishes made with beer and bread made

from hand to hand, attracting big names with spent grain, the cereal left over N°12 — April 2021 such as Elio de Morpurgo, president of from brewing beer; at Mastro Birraio, Democratica, dissetante Austrian Lloyd, who in turn involved Daniele Stepancich’s pub, you can rely IES e rinfrescante: la birra the Rotschilds of Paris until the birth on the “Mastro” who, as well as offer- of the large 35,000 m2 factory at the ing tasty hamburgers, bruschettas and è perfetta da bere in foot of the Farneto hill, at the end of an original Birramisu, is a true connois- compagnia ma anche in Viale XX Settembre, at that time Viale seur of beers, from classic German la- Acquedotto. The factory also included gers to Belgian and spiced beers, as well solitaria. the first brewery which, despite working as special “sour beers” and a selection — well, was sold along with the whole com- of single malt Scotch whiskies, a more plex to the Viennese merchant Antonio alcoholic evolution of a drink based on Democratic, thirst- Dreher. In the early 20th century, a new barley malt! quenching and refreshing: brewery was built in Piazza della Borsa: Palazzo Dreher, a showcase restaurant beer is perfect to drink in for its quality beers, now known as Borsa company but also alone. Nuova and recently restored. However, Dreher was not the first brewery in Trieste: in 1766, the Theresianer brewery was established in the Teresian quarter; it is said that it was Maria Theresa of Habsburg her- self who wanted it. Such a strong tradition continues today thanks to the presence of many microbreweries. In Muggia we find the Campagnolo brewery, whose beers’ names definitely evoke the Trieste area and its characteristic wind, the Bora: Bora ciara (Weizen), Borin (Pils), Neverin (a double malt ale that stuns just like the neverin, a sudden storm), Bora scura (a special red) and many others.

57 LIFESTYLE TRIESTE PORTO Contributors VECCHIO In fondo alla sala l’opera “Follow” di Davide Salvadei, nome d’arte Eron

Nel Porto Vecchio, cultura al centro — Culture is at the heart of Trieste’s Old Port N°12 — April 2021

n questo periodo dove tutto appare 2021 e la mostra Memorie Triestine de- cielo nuvoloso da cui affiora una palli- IES sospeso e immobile, ci sono luoghi dicata a Leonor Fini, geniale icona del da luce che ricorda la forma di un cuo- dove si continua a lavorare al proces- Surrealismo. re. Un cuore da seguire per abbattere so di trasformazione che nei prossimi Fiore all’occhiello del Magazzino le barriere di filo spinato e perseguire anni contribuirà a cambiare il volto 26 la Sala Luttazzi, una nuova sala po- la pace, l’armonia, la non violenza e il Idi Trieste. Negli oltre 60 ettari del Por- lifunzionale capace di contenere 472 rispetto. to Vecchio prosegue lo sviluppo del polo persone, con 325 posti a sedere, che “È il lavoro che il Comune di Trieste culturale; agli edifici ristrutturati del- sarà disponibile 365 giorni all’anno sta portando avanti sin dal concerto la Centrale Idrodinamica e della Sot- per congressi, presentazioni, spettaco- organizzato dal Sindaco Dipiazza nel tostazione Elettrica e al vicino Centro li culturali. “Un lavoro fatto con il cuo- 2010 con i 3 Presidenti di Italia, Croazia Congressi inaugurato nel 2020, si stan- re –racconta l’Assessore alla Cultura e Slovenia –prosegue Rossi–. Trieste no man mano aggiungendo gli altri pez- Giorgio Rossi–. Si tratta di un nuovo deve diventare ancor più una città sen- zi del puzzle. spazio voluto per lanciare un messag- za barriere che offre prospettive con- Il Magazzino 26, da poco nuova sede gio e offrire un nuovo futuro ai giovani crete e un sentimento di umanità dove dell’Immaginario Scientifico nonché della città e a tutti gli artisti triestini che la cultura, troppo spesso trascurata, di- dell’Infopoint turistico ospiterà a bre- potranno organizzare qui i loro eventi, venta l’elemento fondamentale per il ve il Museo del Mare “intermedio” (in in un luogo simbolico, avamposto del- cambiamento; sinonimo di libertà di attesa del completamento del proget- la trasformazione del Porto Vecchio e parola, di democrazia, di opposizione to Consuegra, previsto per il 2025) e punto di riferimento e di ripartenza per costruttiva, deve contribuire alla crea- il Nuovo Museo della Civiltà Istriana l’attività culturale”. zione di un centro di gravità permanen- Fiumana e Dalmata, costituito dalle A suggellare ancor più il messag- te culturale, come direbbe Battiato. E masserizie dei profughi custodite all’in- gio che si vuole trasmettere ci penserà allora vogliamo o non vogliamo taglia- terno del Magazzino 18 e dai reperti di l’opera “Follow” di Davide Salvadei, re questo filo spinato?”. via Torino. Il polo scientifico sarà raffor- in arte Eron, writer di fama mondiale. zato con l’ampliamento del Museo del La tela, realizzata nel 2017 all’interno Mare e con lo spostamento del Museo del Salone degli Incanti, acquisita dal- di Storia Naturale. A disposizione, inol- la Fondazione CRTrieste, offerta in co- tre, tre sale espositive da circa 500 mq modato d’uso al Comune di Trieste ed ciascuna che prossimamente ospiteran- esposta nella Sala Luttazzi, rappresen- no la Biennale Internazionale Donna ta una trama di fili spinati davanti a un

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 58 La nuova sala polifunzionale Luttazzi, disponibile 365 giorni all’anno, sarà il punto di

riferimento e di ripartenza Contributors per l’attività culturale. — The new multi-purpose Luttazzi Hall, available 365 days a year, will be the reference and starting point for cultural activity.

N°12 — April 2021

stored in Warehouse 18 and the finds a world-famous graffiti artist. The can- ENGLISH TEXT from Via Torino. The scientific centre vas, created in 2017 in the Salone de- IES will be expanded with the addition of gli Incanti exhibition hall, was bought the Sea Museum and the relocation of by Fondazione CRTrieste and offered the Natural History Museum. There will on a free loan to the Municipality of also be three exhibition halls of about Trieste. The artwork is on display in t a time when everything seems 500 square metres each, which will soon the Luttazzi hall and it depicts a weave suspended and motionless, there host the International Women’s Biennial of barbed wires in front of a cloudy sky are places where work contin- 2021 and the exhibition Memorie from which a pale light emerges in the ues on the transformation pro- Triestine (Memories of Trieste) dedi- shape of a heart. A heart to be followed cess that will help change the face cated to Leonor Fini, the brilliant icon of to break down the barbed wire barriers ofA Trieste in the coming years. In the Surrealism. and pursue peace, harmony, non-vio- over 60 hectares of the Old Port, the The pride of Warehouse 26 is the lence and respect. “This is the work that development of the culture centre con- Luttazzi Hall, a new multifunctional the Municipality of Trieste has been car- tinues; the renovated buildings of the hall with a capacity of 472 people and rying out since the concert organised by Hydrodynamic Power Station and the 325 seats which will be available 365 Mayor Dipiazza in 2010 with the three Electricity Substation, as well as the days a year for congresses, presenta- Presidents of Italy, Croatia and Slovenia nearby Congress Centre, inaugurated in tions and cultural performances. “It is –continues Rossi–. Trieste must even 2020, are gradually being joined by oth- a new space designed from the heart to more become a city without barriers that er pieces of the jigsaw. convey a message and offer a new future offers concrete opportunities and a feel- Warehouse 26, which has recent- to the city’s young generation and to all ing of humanity where culture, too often ly become the new seat of the Science Trieste’s artists, who will be able to or- neglected, becomes the fundamental Centre Immaginario Scientifico as well ganise their events here, in a symbolic element for change; synonymous with as the tourist info point, will soon house location, an outpost of the transforma- freedom of speech, democracy, con- the “intermediate” Maritime Museum tion of the Old Port and a reference and structive opposition, it must contribute (while awaiting the completion of starting point for cultural activity” says to the creation of a permanent cultur- the Consuegra project, scheduled for Giorgio Rossi, Councillor for Culture. al centre of gravity, as the Italian sing- 2025) and the New Museum of Istrian, The message to be conveyed will er and songwriter Battiato would say. Fiuman and Dalmatian Civilization, be further underlined by the work So are we or are we not going to cut this consisting of the refugee belongings “Follow” by Davide Salvadei, aka Eron, barbed wire?”.

59 LIFESTYLE TRIESTE di /by Maddalena Giuffrida Città da vivere

Herbal walks in the Karst ANDAR N°12 — April 2021

l Carso è un labirinto di pietre dove IES PER ERBE crescono anche piante aromatiche ed erbe spontanee. Uno dei sentieri più suggestivi del ciglione carsico, il Sen- tiero della Salvia, prende il nome pro- Iprio da una delle piante autoctone, la salvia officinalis. La comprensione della piante nella sua essenza è il cuore dei corsi di avvi- cinamento alle specie botaniche più ca- ratteristiche presenti sul nostro territorio organizzati durante l’anno da Juna, un agriturismo sul Carso triestino, che sin dalla sua apertura ha proposto un ricco calendario di attività. L’obiettivo è di offrire dei percorsi esperienziali tra natura e cultura, proponendo a viaggiatori e curiosi delle originali iniziative nel nome di un turismo di prossimità, lento, sostenibile e responsabile. I corsi, tenuti dall’erborista Annalisa Conte, studiosa di fitoalimurgia tera- peutica, si svolgono all’aperto sul Carso e sono rivolti a tutte le fasce di età, dai bambini agli adulti. Durante le “uscite ad erbe” si impara a riconoscere e raccogliere le più comuni erbe spontanee con rispetto e armonia. Ma non solo. Nel corso delle passeggiate Annalisa fornisce consigli sull’utilizzo delle erbe dal punto

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 60 Non solo raccolta, ma degustazione di infusi e tisane ai profumi

dell’altopiano. the city Live — Not only picking, but also tasting infusions and herbal teas made with Karst products.

SUL ENGLISH TEXT N°12 — April 2021

di vista alimentare e terapeutico per la CARSO IES persona e per la comunità: le tecniche di elaborazione delle erbe selvatiche per la cura personale, l’autoproduzione di de- tergenti naturali, l’utilizzo delle erbe in cucina e nella tintura dei tessuti sono alcuni degli argomenti trattati, insieme alla narrazione di miti e storie di sapienza an- tica adattate alle necessità dell’uomo mo- derno, nel suo rapporto con la Natura. Le esperienze sono arricchite dalla degustazione finale di appetizers e sci- he Karst is a labyrinth of stones roppi a base di erbe spontanee preparati where aromatic plants and wild da Annalisa e da infusi e tisane ai pro- herbs flourish. One of the most fumi del Carso, prodotti da aziende del beautiful trails on the Karst ridge, territorio, come la Puressoil di Martina the Sage Trail, is named af- Malalan. Dal 2010 l’azienda agrico- Tter one of its indigenous plants, salvia la guidata da Martina, erborista e car- officinalis. solina doc, coltiva e trasforma piante Understanding the essence of local aromatiche e medicinali autoctone se- plants is at the heart of the courses or- condo i principi di agricoltura biologica. ganised throughout the year by Juna, a I suoi sali aromatizzati alle erbe, le pure holiday farm on Trieste’s Karst, which spezie del Carso, come il finocchietto has offered a full calendar of activities selvatico o la santoreggia, sono un con- since its opening. centrato di aromi da portare in cucina, The aim is to provide experiential per arricchire i piatti con l’armonia delle paths between nature and culture, offer- essenze del territorio. Il primo appunta- ing travellers and curious people original mento dell’anno con le erbe spontanee a initiatives for proximity tourism, which cura dell’Agriturismo Juna e di Annalisa is slow, sustainable and responsible. Conte è fissato per primavera. The courses, held by herbalist

61 LIFESTYLE TRIESTE Annalisa Conte, an expert in therapeu- tic phytoalimurgy, take place outdoors on the Karst and are aimed at all age groups, from children to adults. During the “herb walks” you learn to Percorsi esperienziali recognize and collect the most common spontaneous herbs with respect and har-

Città da vivere sulla raccolta di erbe mony. But that’s not all. spontanee sul Carso During the walks, Annalisa gives advice on the use of herbs in the diet and triestino. as remedies for the individual and the community. She will explain for instance — the techniques for processing wild herbs Experiential walks for personal care, how to make your own natural detergents, how to use herbs in picking wild herbs the kitchen and for dyeing fabrics. She on Trieste’s Karst. will also tell you myths and stories of ancient wisdom adapted to the needs of modern man in his relationship with Nature. The experiences are enriched by the final tasting of appetizers and wild herbs syrups prepared by Annalisa as well as infusions and herbal teas with the scents of the Karst, prepared by local companies such as Martina Malalan’s Puressoil. Since 2010, the farm run by Martina, a herbalist and a true Karst native, has been cultivating and processing autochthonous aromatic and medicinal plants

N°12 — April 2021 according to organic farming principles. Her herb salts, pure Karst spices such as wild fennel or savory, are a concentra- IES tion of aromas you can use for cooking to enrich your dishes with a blend of local flavours. The first appointment of the year with spontaneous herbs organised by the Juna Tourist Farm and Annalisa Conte is scheduled for spring.

Info www.agriturismojuna.it

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 62 S E del T

Esistono ancora luoghi nella nostra regione dove i produttori lavorano con le loro mani una materia prima locale e di qualità. Noi portiamo ogni giorno i loro sapori a Trieste per te.

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Dancing

N°12 — April 2021 with the šopeta

LAica metterai ancheŠOPETA questa ricetta “Danno via le mucche quando ho 12 IES dentro il libro? Iera miseria”. C’e- o 13 anni”, ricorda Guštin. Le vacche ra questa vergogna tra le anzia- e le persone nei campi si diradano non ne che fecero da ‘informatrici’ solo dalla sua casa ma da tutta Repen e di Vesna Guštin a fine anni ’90, da tutto il Carso, insieme a una civiltà. “Mquando grazie a loro scrisse “Xè più gior- Negli anni ’70, due terzi degli abitanti di ni che luganighe”, il libro punto di riferi- Repen ormai lavorano nel terziario. mento sulla cucina del Carso, da allora “Iniziano a buttar giù le vecchie in perenne ristampa. case costruite in pietra col ballatoio in Guštin in quelle formule vide qual- legno, col loro focolare al centro, dove cosa di più. Quelle ricette non erano le donne cucinano, dove la famiglia si solo fossili di una civiltà contadina che, scalda e sta insieme, dove gli innamo- forse, è stata tra le più povere d’Euro- rati si scambiano di nascosto i primi pa. Le ricette della jota, la šelinka, la baci. Al loro posto, costruiscono in ce- šopeta, gli gnocchi di pasta lievitata, mento armato e tapparelle”. gli štrukelji e il pane al grano saraceno Succede però che Repen in quegli non vennero trascritte dalla scrittrice anni diventi il centro di un movimento. carsolina solo come reperti saporiti di Trenta famiglie del territorio, di tasca estinte vite di stenti. loro, comprano una vecchia casa co- Per capire il senso del suo libro e perta da scandole in pietra e la “salva- di quella raccolta di ricette dobbia- no”: nasce il museo della Casa Carsica. mo seguire il corso di Vesna Guštin. Non contenti, a Repen creano le Nozze Dobbiamo seguirla dagli anni ’50 quan- Carsiche per celebrare, almeno una vol- do nasce a Repen, a 11 chilometri dal ta all’anno, un matrimonio vero con i riti centro di Trieste, all’interno delle stes- e i costumi di una volta. se mura della casa in cui oggi abita. In quel movimento di salvaguardia Sono gli anni in cui, anche in Carso, delle radici, qualche anno dopo Guštin quel modo di vivere antico che si ripete- dà il suo contributo più alto. Intervista va nei cicli delle stagioni come fosse da oltre cento anziane carsoline per salva- sempre, inizia a disgregarsi. re le loro ricette, tramandate da mamma

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 64 Live the city Live

“Ogni ricetta ha una collocazione precisa: i cibi di ogni giorno, per le domeniche, le falciature, le vendemmie, per ogni festa cristiana o pagana.” —

“Every recipe has N°12 — April 2021 its own place: the daily dishes, those for Sundays, IES for mowing and grape harvests, dishes for every Christian or pagan holiday.”

a figlia, da suocera a nuora. Nasce così il libro più noto di Guštin, “Xè più giorni che luganighe”. Il volume diventa la base per una lunga serie di corsi di cucina carsolina grazie ai quali l’autrice forma sia appassionati sia cuochi di spicco. Nel libro e nella tradizione, “ogni ricetta ha una collocazione precisa: le ricette di ogni giorno e delle domeniche, i cibi che devono sostenere le mietiture, le falciature e le vendemmie, le pietanze per i battesimi, i matrimoni e i funerali, i piatti per ogni festa cristiana o pagana”. Per Guštin, che ha studiato musica e dirige il coro maschile di Repen, ogni ricetta era una nota diversa dalle altre, che doveva essere espressa in un momento preciso sullo spartito delle occasioni, dei giorni e delle stagioni che si susseguono.

65 LIFESTYLE TRIESTE “Iera miseria”, dissero le informatri- “Iera miseria”, dissero bought an old house covered with ci del libro a Guštin ma, si legge nel suo le informatrici del libro stone shingles out of their own pock- libro, era una vita “umanamente forse ets and “saved” it: the Karstic House più ricca”. Era una vita in cui nelle feste a Guštin ma, si legge Museum was born. Not content with più antiche, come il Carnevale, i giovani nel suo libro, era una vita that, in Repen they created the Karst erano una processione allegra tra i cortili Wedding to celebrate, at least once a del paese e i suoi abitanti. “In ogni casa “umanamente forse più year, a real wedding with the rites and Città da vivere ballavano con la padrona per il benes- ricca.” customs of the past. sere della casa”. Il susseguirsi dei crauti A few years later, Guštin made her con le salsicce, la kaša, le fritole con l’a- — greatest contribution to the move- nima, i crostoli e i krapfen era una delle “We lived in poverty”, ment to safeguard their roots. She in- melodie della festa di quei giovani che, terviewed over a hundred elderly Karst con le maschere, evocando gli antenati e the book’s informants told women in order to save their recipes, gli spiriti della natura, ballavano perché Guštin, but, we read in handed down from mother to daughter, rinascesse una nuova primavera. mother-in-law to daughter-in-law. This his book, it was perhaps is how Guštin’s best-known book, “Xè “a humanly richer life.” più giorni che luganighe”, was born. This book became the basis for a long series of Karst cuisine courses through which the author trained both enthusiasts and top chefs. ENGLISH TEXT In the book and in the tradition, “every recipe has its own place: the daily and Sunday recipes, the food to support harvests, mowing and grape harvests, dishes for baptisms, weddings and funerals, dishes for every Christian or pagan festival”. For Guštin, who studied music and directs the men’s choir of Repen, each recipe was a unique note, which had to

N°12 — April 2021 be expressed at a precise moment on the score of occasions, days and sea- ou’re not going to put this rec- sons that followed one another. IES ipe in the book, are you? We “We lived in poverty”, the book’s lived in poverty.” There was informants told Guštin, but, we read this shame among the elder- in his book, it was perhaps “a humanly women who acted as Vesna ly richer life”. It was a life in which on “YGuštin’s trusted ‘informants’ at the end the oldest festivals, such as Carnival, of the 1990s, when thanks to them she the young people formed a merry pro- wrote “Xè più giorni che luganighe” [lit. cession through the courtyards of the There are more days than sausages], the village and its inhabitants. “In every landmark book on Karst cuisine, which house they danced with the mistress has been reprinted ever since. for the prosperity of the house”. A suc- Guštin saw something more in those began to disintegrate. “They gave the cession of sauerkraut with sausages, formulas. Those recipes were not just cows away when I was 12 or 13 years kaša, fritole with soul, crostoli and krap- fossils of a farming civilisation that was old,” Guštin recalls. The cows and the fen was one of the festive tunes of those perhaps among the poorest in Europe. people in the fields thinned out not only young people who, wearing masks, The recipes for jota, šelinka, šopeta, from her house but from Repen village evoked their ancestors and the spirits gnocchi made of leavened dough, št- and the entire Karst region, along with of nature and danced for the rebirth of rukelji and buckwheat bread were not a local civilisation. In the 1970s, two- a new spring. transcribed by the Karst writer merely thirds of the inhabitants of Repen were as tasty relics of extinct lives of hardship. working in the tertiary sector. In order to understand the meaning “They start tearing down the old of her book and that collection of rec- stone houses with their wooden balco- ipes we have to follow Vesna Guštin’s nies, their hearths in the middle, where path. We must follow her from the 1950s the women cook, where the family when she was born in Repen, 11 kilo- warms up and stays together, where metres from the centre of Trieste, within lovers secretly exchange their first kiss- the same walls of the house in which she es. In their place, they build concrete lives today. These are the years when, buildings with shutters”.However, in even in the Karst, that ancient way of life those years Repen became the centre that mirrored the cycles of the seasons of a movement. Thirty local families

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 66 we A re open Aperti A nuove rossetto alla rosa. Come una donna senza tempo che si4 mette il rossetto. Burroso e sensuale, provocante e romantico. la rosa e la violetta riportano indietro negli anni, fioriture l’ambra e la vaniglia rassicurano come di Stefania Boccabianca un abbraccio. liPStiCk roSe è il profumo più chic. Profumeria Essenze, Piazza Sant’Antonio Nuovo 4. Da sempre li vogliamo sulle nostre tavole, nei nostri giardini e fra i nostri capelli. Sbocciano ovunque in primavera, spesso in modo spontaneo, macchie cittadine dai colori brillanti a ricordarci che ogni anno Un fiore nei capelli. Gli orecchini Flora in natura tutto rinasce. i fiori non chiedono in edizione limitata per il 20° anniversario altro che di essere ammirati, anche se per 1dei bijoux Stranomavero sono fatti a mano farlo dobbiamo imparare a fermarci. in metallo e morbido tessuto. Perfetti Miele fiorito. la caciotta di capra in contrasto con abiti rigorosi e minimal. di aSan e la MUSSa, è affinata per 8/10 giorni alzare la testa dallo smartphone, Stranomavero, via Felice Venezian 7/b. 5con miele di acacia e fiori di calendula, rosa rallentare la nostra corsa giornaliera, canina, fiordaliso, menta, porro e foglie interrompere il flusso dei pensieri di fragola. Per i primi aperitivi in terrazza che ci porta lontano. ed essere presenti, della stagione. Set, via di Cavana 13/a. spostando lo sguardo da quello che ci manca a una dose regalata di bellezza quotidiana.

Fiori Jaquard. Bella da mangiare. “Trieste xe un bel fior” Forte Forte riprende Delicata da guardare 2 e buona da condire l’insalata dice una famosa i colori dei primi giorni 6 con fiori edibili regala un sorriso canzone popolare. di primavera e li mescola in un motivo floreale alle amiche e incuriosisce Dopocena con arte. su una camicia che è gli uomini più attenti. Da accompagnare Eataly, Riva Tommaso Gulli, 1. con cioccolato fondente7 Dei tanti angoli poco esplorati della città, un po’ anche giacca. il rUM Di ChairMan’S reServe il Parco di villa Bazzoni è un’oasi cittadina Da abbinare ad un pantalone nell’edizione limitata disegnata rimessa a nuovo di recente. a due passi da llewelyn Xavier. da Cavana, salendo per la ripida blu, beige, ma anche ai jeans preferiti. Per godersi un ultimo momento via San Michele, che dalle rive ci porta Rosi Serli, di piacere con gli amici. a San Giusto, passa inosservato anche Corso Italia 10. Bischoff, via Mazzini, 21. per chi vive nel rione. i pochi che lo conoscono entrano timidamente per brevi passeggiate senza tempo. È il posto ideale per fermarsi e annusare una rosa, come direbbero gli inglesi, Fiori di montagna. il sapone e il dopo barba nell’attesa che ritornino gli horti del SaPoniFiCio vareSino, contengono estratto8 di Stella alpina coltivata organicamente. tergestini, la rassegna di piante Per i più “narcisi” affinché si ritaglino il tempo e fiori che da ormai 15 anni si tiene per farsi la barba come una volta, tra i roseti del parco di San Giovanni. Come boccioli. Gli anelli in bronzo con il pennello di tasso. decorati con smalti colorati Man Room concept, via Torre Bianca 8/a. i fiori fanno primavera e ci invitano di elena CaMilla Bertelletti a una giornata di shopping a trieste. sembrano rose ancora schiuse abiti, accessori, regali e prodotti fra le dita. Per le donne contemporanee enogastronomici di ispirazione floreale, l’abbinamento rosa e rosso è inusuale e sofisticato. Giada, via Roma 16/c. Stefania Boccabianca per ricordarci di alzare lo sguardo Coach e consulente. appassionata di brand ama scoprire piatti, locali e prodotti sempre nuovi. e prenderci una pausa. 3 non resiste alla cucina etnica e al cioccolato fondente. we A re open Aperti A nuove rossetto alla rosa. Come una donna senza tempo che si4 mette il rossetto. Burroso e sensuale, provocante e romantico. la rosa e la violetta riportano indietro negli anni, fioriture l’ambra e la vaniglia rassicurano come di Stefania Boccabianca un abbraccio. liPStiCk roSe è il profumo più chic. Profumeria Essenze, Piazza Sant’Antonio Nuovo 4. Da sempre li vogliamo sulle nostre tavole, nei nostri giardini e fra i nostri capelli. Sbocciano ovunque in primavera, spesso in modo spontaneo, macchie cittadine dai colori brillanti a ricordarci che ogni anno Un fiore nei capelli. Gli orecchini Flora in natura tutto rinasce. i fiori non chiedono in edizione limitata per il 20° anniversario altro che di essere ammirati, anche se per 1dei bijoux Stranomavero sono fatti a mano farlo dobbiamo imparare a fermarci. in metallo e morbido tessuto. Perfetti Miele fiorito. la caciotta di capra in contrasto con abiti rigorosi e minimal. di aSan e la MUSSa, è affinata per 8/10 giorni alzare la testa dallo smartphone, Stranomavero, via Felice Venezian 7/b. 5con miele di acacia e fiori di calendula, rosa rallentare la nostra corsa giornaliera, canina, fiordaliso, menta, porro e foglie interrompere il flusso dei pensieri di fragola. Per i primi aperitivi in terrazza che ci porta lontano. ed essere presenti, della stagione. Set, via di Cavana 13/a. spostando lo sguardo da quello che ci manca a una dose regalata di bellezza quotidiana.

& DRINK il Nautico. In più è un locale Inpiùèunlocale il Nautico. scuola che hofrequentato, perché trova lìsi anche la ricordi che riaffiorano spesso, hotanti Hortis zona dipiazza poi nella un buoncaffè. E 6), dove mifermo Hortis per sicuramente preferiti Uno deimieiluoghi è pesca. ilmare sono ela passioni pallacanestro, lesue grandi Oltre dellaalla serieA. italiano migliorgiocatore eletto Venezia. Quest’anno èstato della Reyer portanti colonne ormai daannièunadelle sei aTrieste,sportivamente Cresciuto in quella stagione. giocava lui grande cestista, anche quale Alberto, ilpapà nella 1993 aCantù,città Stefano Tonut nel nasce Stefano Tonut sono affezionatoormaisono da Èunnegozioa cui perfetti. prezzo etrovo sempre regali qualità rapporto un ottimo con 28), scelta, c’è sempre tanta Corner Da regalare qualcosa dibuono. riferimento quando voglio di Per èunpunto questo iclienti. almeglio consigliare preparatomolto esasempre sbaglio mai.Ilpersonaleè 2/a) Hortis Attilio non all’ acquistata Con unabottiglia o unacenainrelax. concedermi unpranzo voglio sempre diordinare, quando èquello ed che scelgo pesce Propone menù di unottimo propriostupendo sul golfo. haunpanorama caso, questo Sforzi 2), che, anche in al Faro preferitiristoranti èla trattoria Amando ilmare, unodeimiei d’estate. soprattutto immancabile È unatappa grazie alla splendida terrazza. sul golfo, privilegiato punto che sul spazia mare, inun la drink, con vista un ottimo Venezia bere 1), dove posso il Tra che adoro c’è ilocali di trovarmi acasa. hola sensazione tranquillità, che miinfonde di unsenso Pier theRoof enoteca Hortis

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(Scala Giuseppe (Scala Giuseppe [5]

Mug

(via Mazzini (via Mazzini

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(Molo (Molo [4] (Piazza (Piazza (piazza (piazza Nautico. What’sNautico. more, it’s a the Iattended, theschool also there is because often, back many memories thatcome Ihave area Hortis ofPiazza coffee. Andthen inthe good 6), where for Istop a Hortis favourite places. it’s oneofmy undoubtedly fondbeen offor years and It’s gifts. perfect ashop I’ve for money andIalways find of choice,excellent value 28), there’s always plenty At agift. as good buysomething want to why it’s when place I ago-to That’s advice. possible best provide customers withthe very professional andalways are never gowrong. Thestaff 2/a), Hortis Attilio (Piazza I the purchased from With abottle relaxing lunch ordinner. a treatI want myself to to orderalways to when choose fish menu andit’sI theone the gulf. offers It an excellent awonderful has again viewof SforziGiuseppe 2), which trattoria isthe favourite restaurants oneofmy As Ilove thesea, insummer. especially must, terrace. It’s thebeautiful to a onthegulf,position thanks inaprivileged over thesea, an excellent drinkwithaview Venezia 1), where have Ican is Ilove Among theplaces tranquillity, Ifeel athome. thatgivesplace of measense is definitely is definitely One ofmy favourite places are andfishing. thesea basketball, hisgreat passions player Besides inSerie A. Italian thebest was elected yearssix now. Thisyear he Reyer Venezia’s for mainstays Trieste oneof been andhas He grewthat season. upin basketball player, was playing his father agreat also Alberto, where 1993 inCantù, thecity Stefano Tonut wasbornin – preferiti. vendita è anche unodeimieipunti anni eche indubbiamente Pier theRoof Corner Corner Hortis wineshopHortis al Faro [5] Mug (via Mazzini (viaMazzini

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[1] (Scala (Scala (Molo (Molo

(Piazza (Piazza [4]

Martina Serli è una sorpresa, come le sue enjoy spending time. And it’s paste fatte in casa, che sono very close to the shop. Martina Serli, laureata in fantastiche. E non trovi mai ‘I’m very fond of the Antico Lingue orientali, ha vissuto lo stesso piatto. Caffè Torinese [7] (Corso a Venezia, Pechino e Londra Spesso quando vado a Italia 2), I’ve been going prima di tornare a Trieste e trovare amici fuori città, there for years, ever since dedicarsi a RosiSerli, negozio porto sempre, a seconda I was a child, when my the city Live di famiglia, insieme a sua della stagione, i nostri dolci parents owned the Serli mamma. Cresciuta tra vestiti tipici, che acquisto alla shop under the arcades of e accessori, nutre una grande Bomboniera [9] (via Trenta Galleria Protti, and I used passione per la moda, che Ottobre 3), come la putizza, to order a glass of mint ha ereditato dai genitori. Nel la pinza o il presnitz. Sono and water. It reminds me of tempo libero suona il piano golosità che incuriosiscono the historic bars in Turin, e ascolta musica, ama la sempre, sia per i nomi buffi, my home town. And it’s natura e lo sport. Studia le sia per i gusti mitteleuropei. wonderful, I like sitting at the lingue e adora viaggiare... ma Sono souvenir della città tables, inside, looking at the anche andare a passeggiare buoni e molto apprezzati. city in peace. There’s a nice in Carso facendo una pausa Zinelli&Perizzi [10] (via atmosphere, from bygone in osmiza. S. Sebastiano 1), credo che days, and the cocktails are Mi piace fermarmi per una sia uno dei negozi più belli delicious. tazzina all’hotel Modernist della città. Oltre ad essere un The trattoria La Valle [8] [6] (Corso Italia 12), una negozio di arredamento, ha (via della Madonna del Mare pausa che condivido anche anche una sezione dedicata 18) is a must for me. Inside con chi mi viene a trovare all’oggettistica con accessori you’ll find Paolo, who does al negozio o con chi devo originali per la casa e per everything: cooking, serving incontrare per lavoro. Il il giardino che si rivelano food and entertaining personale è gentile, il caffè sempre un’idea speciale, customers. He doesn’t have molto buono, il restauro per un regalo azzeccato. C’è a fixed menu, he goes to the eseguito sulla struttura e nei un’esposizione meravigliosa market every day and buys vari spazi è stato bellissimo, e si respira sempre buon fresh produce of the day and è quindi un locale dove gusto. what inspires him. Especially trascorro un po’ di tempo – fish. Every time it’s a N°12 — April 2021 sempre volentieri. E poi è Martina Serli, who has surprise, like his homemade vicinissimo al negozio. a degree in Oriental pasta, which is fantastic. IES Sono affezionata all’Antico Languages, lived in Venice, And you will never find the Caffè Torinese [7] (Corso Beijing and London before same dish. Italia 2), sono legata da anni returning to Trieste and Often when I visit friends a questo locale che frequento setting up RosiSerli, her outside the city, I always fin da quando ero bambina, family’s shop, together bring, depending on the quando i miei genitori with her mother. Growing season, our typical sweets, avevano il negozio Serli sotto up among clothes and which I buy at Bomboniera i portici di Galleria Protti, ed accessories, she has a great [9] (via Trenta Ottobre 3), ero abituata a ordinare un passion for fashion, which such as putizza, pinza or bicchiere di acqua e menta. she inherited from her presnitz. They are delicacies Mi ricorda i bar storici di parents. In her free time she that always arouse curiosity, Torino, mia città natale. E plays the piano and listens both because of their funny poi è stupendo, mi piace to music, loves nature and names and their Central stare seduta sui tavolini, sport. She studies languages European flavours. They are all’interno, a guardare la città and loves to travel... but good and much appreciated in tranquillità, c’è una bella also to go for a walk in the souvenirs of the city. atmosfera, d’altri tempi, e poi Karst and take a break at an I think Zinelli&Perizzi [10] i cocktail sono buonissimi. osmiza. (via S. Sebastiano 1) is one La trattoria La Valle [8] (via I like to stop for a cup of of the most beautiful shops della Madonna del mare coffee at theModernist in the city. As well as being 18), per me è una tappa hotel [6] (Corso Italia 12), a a furniture shop, it also obbligata. 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71 LIFESTYLE TRIESTE Ferdinando Avarino una tazzina in tutta tranquillità. invece adoro. La bottiglia per È una chicca nel cuore di eccellenza, la prima scelta Ferdinando Avarino, volto Cavana, dove mi fermo spesso. tra i luoghi dove fare acquisti dell’emittente televisiva Al Nettare Divino [12] (via Diaz di questo tipo, è sicuramente Telequattro, è vicedirettore 6/b) prendo sempre un calice Bischoff [14] (via Mazzini 21), del gruppo Medianordest, il di Montepulciano d’Abruzzo; ma capita che come regalo io primo gruppo televisivo locale in più i gestori sono molto scelga anche dolci, per farli

Città da vivere d’Italia. Ha iniziato la sua bravi, puoi mangiare anche apprezzare a chi ancora non li carriera a Padova, fondando ottimi piatti o stuzzichini, e conosce, i classici triestini, che la prima radio universitaria a spesso l’aperitivo diventa una compro da Eppinger. Ho una livello nazionale, impegnato cena tra amici. A Barcola, al vera passione per le librerie, fin da subito anche all’interno ristorante Grifone [13] (viale sono cresciuto in mezzo ai di redazioni televisive. Con Miramare 133), mi sento a libri, ne ho tantissimi e li Trieste ha un profondo legame, casa, l’atmosfera è intima, compro di continuo. E credo lavorativo ma soprattutto ed è a pochi passi dal mare. I siano anche un ottimo regalo, personale. Qui infatti ha anche piatti che scelgo sono sempre sempre apprezzabile. A Trieste trovato l’amore. nel menu di pesce, adoro le scelgo il Caffè San Marco [15] Adoro caffè [11] (via di Cavana linguine con il granchio, e ho (via Battisti 18), che unisce la 8) è un punto per me abituale, scoperto proprio qui quanto bellezza di un caffè storico alla Porto Vecchio mi piace l’atmosfera, un luogo è buono il baccalà, che possibilità di trovare sempre il comodo e centrale per godersi prima non amavo e adesso volume giusto.

Via F. Severo

“Adoro caffè è un punto per me abituale, mi piace l’atmosfera, Piazza Vittorio un luogo comodo e centrale Molo IV Veneto Via Milano per godersi una tazzina in tutta Via Coroneo tranquillità.” Via Valdirivo N°12 — April 2021 — Via Trento via Palestrina IES “Adoro caffè is a regular spot Via Torre Bianca

Canal Grande di Trieste Via F. Flizi for me, I like the atmosphere, Molo Audace Via Macchiavelli Via Roma Via G. Carducci it is a convenient and central Via Genova

place to enjoy a cup of coffee Via C. Battisti in peace and quiet.” Via Mazzini Viale XX Settembre Via Roma

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via Timeus Via S. Nicolò Via S. Spiridone

Molo dei Bersaglieri Via R. Imbriani Piazza Unità d’Italia Via S. Caterina Piazza della Borsa

Via Malcanton Corso Italia

Piazza Vecchia Molo Pescheria 10 Teatro 2 12 Romano Riva del Mandracchio Molo Venezia Via Felice Venezian 11 16

17 Largo della Barriera Vecchia Via Cadorna 23 1 20 Via Madonna del MarePiazzetta 19 Barbacan Piazza Hortis Piazza 4 Venezia Via Torino 8

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 72 Ferdinando Avarino, heart of Cavana, where I often The bottle par excellence, Telequattro TV channel stop. the first choice among places anchorman, is deputy director At Nettare Divino [12] (via where you can buy this kind of of the Medianordest group, Armando Diaz 6/b) I always gift, is certainly Bischoff[14] Italy’s leading local television have a glass of Montepulciano (via Mazzini 21), but sometimes group. He began his career d’Abruzzo; what’s more, the as a gift I also choose sweets, in Padua, founding the first owners are very clever, you can the classic “Triestini” that I buy the city Live university radio station also eat excellent dishes or at Eppinger, a must for those on national level, and was snacks, and the aperitif often who have never tried them immediately involved in turns into a dinner with friends. before. I have a real passion television newsrooms. He has At Barcola, at Ristorante for bookshops, I grew up a deep bond with Trieste, not Grifone [13] (viale Miramare surrounded by books, I have only professionally but above 133), I feel at home, the lots of them and I buy them all all personally. Here he also atmosphere is intimate and the time. And I think they also found love. it’s just a few steps from the make great gifts, which are Adoro caffè [11] (via di Cavana sea. The dishes I choose are always appreciated. In Trieste, 8) is a regular spot for me, I always from the fish menu, I I choose Caffè San Marco [15] like the atmosphere, it is a love linguine with crab, and (via Cesare Battisti 18), which Porto Vecchio convenient and central place to I discovered right here how combines the beauty of a enjoy a cup of coffee in peace good cod is, which I didn’t love historic café with the chance of and quiet. It’s a gem in the before but now I do. always finding the right book.

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Piazza Vittorio Piazza Molo IV Veneto G. Oberdan Giardino Via Milano 18 Pubblico Via Coroneo

Via Valdirivo N°12 — April 2021

Via Trento via Palestrina 22 IES Via Torre Bianca 15 Canal Grande di Trieste Via F. Flizi 24 Molo Audace Via Macchiavelli Via Roma Via G. Carducci Via Genova

Piazza 9 Via C. Battisti Via Mazzini Sant’Antonio Viale XX Settembre Via Roma Nuovo 26 Via S. Lazzaro

via Timeus Via S. Nicolò 14 5Via S. Spiridone

Molo dei Bersaglieri 21 Via R. Imbriani 7 Via S. Caterina

Piazza della Borsa 6 Via Malcanton Corso Italia Piazza Goldoni Piazza Vecchia Ospedale Maggiore Molo Pescheria Teatro Romano Riva del Mandracchio Molo Venezia

Via Felice Venezian

Largo della Barriera Vecchia Via Cadorna

Piazzetta Via Madonna del Mare Barbacan Piazza Hortis Castello Piazza Venezia Via Torino di San Giusto

73 LIFESTYLE TRIESTE Alessandra Leonori molto, specialità che fanno which is delicious, enriched parte del menù. with lots of cinnamon. Alessandra Leonori è La cantina di Eataly [19] Cemut-Piccola Osteria dottoressa in fisioterapia e (Riva Tommaso Gulli 1) è ben Friulana [17] (via dei Capitelli biologa nutrizionista, due fornita ed è il luogo ideale 11) is one of my favourite mestieri che le danno la se voglio regalare una buona places, especially in summer, possibilità di essere una bottiglia, ma spesso mi piace to drink a glass of Moscato

Città da vivere guida nel cambiamento delle regalare anche le farine del rosa in the outdoor area. persone per indirizzarle ad Molino Moras, che a Trieste I like the homely, simple una vita più sana, felice e trovo, con un’ampia selezione, atmosphere in a very special consapevole. La passione e da UnSaccoMoras [20] (via corner of the city, among the l’entusiasmo caratterizzano Felice Venezian 13). houses of Cavana. il suo modo di vivere e Da Monti [21] (via Mazzini Adonis Ristobar [18] (via lavorare. Adora cucinare e 27/a), mi piace acquistare San Francesco 30) is perfect sperimentare abbinamenti i profumi Carthusia, for my tastes, I’m a humus creativi utilizzando prodotti e in particolare quello lover and here they have genuini e bilanciati tra loro. mediterraneo, di agrumi, che three variations, one with Ginger [16] (via fa pensare subito all’estate. truffles, which is spectacular, dell’Annunziata 3) è perfetto, Ma lo stesso negozio conta the classic one and one with ci trovo il caffè americano che anche su un ambiente molto lime, which is also very good. amo, soprattutto una grande bello, fresco, luminoso e And then all the Lebanese scelta di dolci vegani, tra i accogliente. specialities that I love so quali l’apple pie, buonissima, – much, specialities that are arricchita con tanta cannella. Alessandra Leonori is a part of the menu. Il Cemut – Piccola Osteria doctor of physiotherapy and The wine cellar of Eataly Friulana [17](via dei Capitelli a nutritionist biologist, two [19] (Riva Tommaso Gulli 11) è uno dei miei posti professions that give her the 1) is well stocked and is the preferiti soprattutto d’estate, opportunity to be a coach ideal place if I want to buy a per bere un calice di Moscato in helping people change good bottle as a gift. Often I rosa nello spazio esterno, towards a healthier, happier also like to buy Molino Moras dove mi piace l’atmosfera and more aware life. Passion flours, which I find in Trieste,

N°12 — April 2021 casalinga, semplice, un and enthusiasm characterise at UnSaccoMoras [20] (via angolo particolare della città, the way she lives and works. Felice Venezian 13) offering a tra le case di Cavana. She loves cooking and wide selection. IES Adonis Ristobar [18] (via San experimenting with creative At Monti [21] (via Mazzini Francesco 30) è perfetto per combinations using genuine 27/a), I like to buy Carthusia i miei gusti, sono un’amante and balanced products. perfumes, especially the dell’humus e qui ne hanno tre Ginger [16] (via Mediterranean citrus one, varianti, uno al tartufo, che è dell’Annunziata 3) is perfect, which immediately brings to spettacolare, quello classico I find the American coffee mind summer. But the shop e uno al lime, anche questo I love there, and above all also has a very beautiful, molto buono. E poi tutte le a great selection of vegan fresh, bright and welcoming specialità libanese che amo desserts, including apple pie, environment.

“Il Cemut è uno dei miei posti preferiti per bere un calice nello spazio esterno, semplice, un angolo particolare della città.” — “Cemut is one of my favourite places to drink a glass in the outdoor area. The simple atmosphere in a very special corner of the city.”

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 74 Riccardo Zanellotti centro. Ma ci tengo a ricordare ice cream and sandwiches anche Suban [24] (via Comici are also excellent. And since Cresciuto in Africa, dove la 2), per i piatti più classici I live in Opicina, it’s also very famiglia si era trasferita, per e soprattutto quelli della convenient. anni ha trascorso le vacanze in tradizione triestina. The best barman in Italy Italia, mantenendo sempre il Mi sono innamorato delle used to be the one at the legame con il Paese d’origine. Teresiane, che anni fa hanno Hotel Duomo in Milan, who the city Live È tornato poi in Europa per vinto il concorso come nuovo is no longer working due to studiare, frequentando la dolce triestino. Sono ideate his old age. But in Trieste I scuola alberghiera in Svizzera. e prodotte dalla pasticceria found someone of the same Ha lavorato successivamente Liberty [25] (via Carpison level, Matteo, from the Antico nelle più grandi catene 7) di Lisa Angelini, sono un Caffè Torinese [7] (Corso alberghiere del mondo, per ottimo regalo da donare a Italia 2). The cocktails are approdare poi a Trieste nel chi vuole assaporare un po’ simply extraordinary. I love the 2001 e dal 2009 è alla guida dell’atmosfera locale. Negroni before dinner and the del Savoia Excelsior Palace. Mi piace moltissimo Cesca Old Fashioned after dinner. Ammetto che molte tazzine le [26] (via Roma 10), se non so Not far from the Savoia you prendo in ufficio, perché adoro cosa regalare, trovo sempre can find theNero di Seppia il caffè Illy, che qui non manca l’idea giusta curiosando [23] (via Cadorna 23), a mai. Ma quando sono in giro, dentro. È fantastico, ha tante relaxing environment where un punto di riferimento è il Bar proposte, in un bel caos you can eat fish and other Vatta [22] (via Nazionale 38), organizzato che mette allegria. specialities just a short walk dove sono molto professionali, – from the centre. But I would e il locale, a mio parere, è molto He grew up in Africa, where also like to mention Suban bello. Ottimo anche il gelato his family had moved, and for [24] (via Comici 2), for more e pure i panini. E abitando years he spent his holidays in classic dishes and especially a Opicina è anche molto Italy, always maintaining the those of Trieste tradition. comodo. link with his country of origin. I fell in love with the Teresiane, Un tempo il miglior barman He then returned to Europe which years ago won the d’Italia era quello dell’hotel to study, attending Hotel competition for the new Duomo a Milano, che ora, per School in Switzerland. He then Triestine dessert. Designed limiti d’età, non lavora più. worked in the world’s largest and produced by Lisa N°12 — April 2021 Ma a Trieste ho trovato una hotel chains, arriving in Trieste Angelini’s Liberty bakery [25] persona di pari livello, Matteo, in 2001 and since 2009 he has (via Carpison 7), they are an IES dell’Antico Caffè Torinese [7] been at the helm of the Savoia excellent gift for those who (Corso Italia, 2). I cocktail sono Excelsior Palace. want to savour a bit of the semplicemente straordinari. I admit that I have many cups local atmosphere. Amo il Negroni pre cena e in the office, because I love Illy I really like Cesca 26 [26] l’Old Fashioned post cena. coffee, which is a must here. (via Roma 10) if I don’t know Non lontano dal Savoia c’è But when I’m out and about, a what to get as a gift, I always il Nero di Seppia [23] (via point of reference is the Vatta find the right idea by looking Cadorna 23), un ambiente [22] (via Nazionale 38), bar in inside. It’s fantastic, it has rilassante, dove poter Opicina, where they are very so many proposals, in a nice mangiare pesce e altre professional, and the place, in organised chaos that makes specialità a pochi passi dal my opinion, is very nice. The you happy.

“Nero di Seppia, un ambiente rilassante, dove poter mangiare pesce e altre specialità a pochi passi dal centro.” — “Nero di Seppia, a relaxing environment where you can eat fish and other specialities just a short walk from the centre.”

75 LIFESTYLE TRIESTE COMICS Contributors Il palazzo–villa dei fumetti a Pordenone — The Comics palace-villa in Pordenone

storicizzata, che ha conosciuto negli ultimi decenni uno sviluppo come forse nessun’altra. Basti pensare ai grandi esempi di romanzo grafico, come Maus di Spiegelman, ma anche con illustri esempi italiani, da Pratt a Zerocalcare. Per questo un team di professionisti del territorio di competenze diverse, seguendo le più moderne metodologie

N°12 — April 2021 progettuali, ha strutturato un ambizioso ed articolato progetto di reinvenzione smart, divertente, accogliente e IES creativa del centro culturale attraverso la chiave di lettura del fumetto PAFF! attraverso i comics dialoga con tutte le altre espressioni artistiche i sono poche cose più piacevoli da e si apre a tutte le fasce di pubblico. Uno spazio dedicato fare in un giorno qualsiasi, a Por- Piacevolissima la caffetteria, invitante all’arte del fumetto, denone, che entrare in uno dei bei il negozio del museo, pieno di appetibi- parchi pubblici centrali della città li storie disegnate, saggi sui comics, ma di cui Pordenone è una ed essere ricevuti a Palazzo, cioè anche di giochi e curiosità. Imperdibile Cvisitare PAFF!, acronimo di Palazzo per qualsiasi ospite, fumettaro o no. delle capitali italiane. Arti Fumetto Friuli. Che cos’è PAFF!? Dal 2018, tante esposizioni di gran- — Uno spazio dedicato all’arte del fumet- de rilievo. Come Gradimir Smudja, A space dedicated to, di cui Pordenone è una delle capi- serbo, uno dei più eleganti e talentuo- tali italiane: qui autori affermati anche si autori viventi, una scoperta per il to the art of comics, fuori confine hanno fatto crescere a pubblico italiano; Matite & Manette. of which Pordenone bottega giovani talenti. Ma PAFF! è so- La Polizia nel Fumetto, sui maggio- prattutto un contenitore culturale mul- ri personaggi di polizia dei comi- is one of the Italian tifunzionale (esposizioni, formazione, cs: Topalbano, Basettoni, Cocco Bill, capitals. eventi, concerti e altro) di respiro in- Dick Tracy, l’Agente X-9, Rip Kirby, ternazionale ospitato nell’ottocentesca Tex, l’ispettore Ginko e altri; Giorgio Villa Galvani e nelle due nuove e mo- Cavazzano, uno dei principali au- derne ali espositive. Sotto il segno, è tori italiani di storie con Topolino e il caso di dirlo, del fumetto. È il primo Paperino; il maestro dei maestri Milton esempio del genere in Italia –probabil- Caniff con tavole originali degli anni mente il più elegante ed accogliente– e ’30 e ’40 del secolo scorso; lo scontro tra i pochi esistenti in Europa. titanico tra i supereroi Marvel&DC. Il fumetto (cartooning, arte sequen- Prossimamente, una imperdibile anto- ziale, nona arte, comics, come vole- logica di uno dei massimi autori italia- te chiamarlo) è forma d’arte ormai ni e il nuovo non-museo dei comics.

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 76 from Pratt to Zerocalcare. For this rea- ENGLISH TEXT son, a team of local professionals with different skills, following the most modern design procedures, has developed an ambitious and articulated project of smart, fun, welcoming and creative re-

invention of the cultural centre through Contributors the interpretation key of comics. Through comics, PAFF! engages in dialogue with all other artistic expres- sions and opens up to all audiences. The here are very few things more cafeteria is very pleasant, the museum pleasant to do on any given day in shop inviting, full of attractive graphic Pordenone than to enter one of the stories, essays on comics, but also games city’s beautiful central public parks and curiosities. A must for any guest, and be welcomed to the Palace, i.e. comic book enthusiast or not. Tvisit PAFF!, an acronym for Palazzo Arti From 2018, many outstanding ex- Fumetto Friuli. What is PAFF!? It is a hibitions. Such as Gradimir Smudja, space dedicated to the art of comics, of Serbian, one of the most elegant and which Pordenone is one of the Italian talented living authors, a discovery for capitals: here, well-known authors, even the Italian public; Matite & Manette- La Polizia nel Fumetto, on the major po- lice characters of comics: Topalbano, Basettoni, Cocco Bill, Dick Tracy, Agent X-9, Rip Kirby, Tex, Inspector Ginko and others; Giorgio Cavazzano, one of the main Italian authors of stories fea- turing Mickey Mouse and Donald Duck; the master of masters Milton Caniff with original plates from the 1930s and 1940s; the titanic clash between

Marvel&DC superheroes. Coming N°12 — April 2021 soon, an unmissable anthology of one of the greatest Italian authors and the new non-museum of comics. IES

PAFF! è un ambizioso ed articolato progetto di reinvenzione smart, divertente, accogliente e creativa. abroad, have nurtured young talent in their workshops. But PAFF! is above — all a multifunctional cultural container PAFF! is an ambitious (exhibitions, training, events, concerts and more) with an international scope, and articulated project housed in the 19th-century Villa Galvani of smart, amusing, and in the two new, modern exhibition halls. In the name of comics. It is the first welcoming and creative example of its kind in Italy - probably the reinvention. most elegant and welcoming - and one of the few in Europe. The comic strip (cartooning, sequen- tial art, ninth art, comics, whatever you want to call it) is an art form that is now historicised, which has developed in recent decades like perhaps no other. Just think of the great examples of the graphic novel, such as Spiegelman’s Maus, but Info also with renowned Italian examples, www.paff.it

77 LIFESTYLE TRIESTE RELAX AL DOLCE EREMO Contributors CON L’E-BIKE N°12 — April 2021 IES

ia dell’Eremo, toponimo di un’er- di raggiungere mete inimmaginabili in ta che sale verso la collina dalla via sella ad una bici, rigorosamente a peda- Rossetti, immediata periferia trie- lata “assistita”. stina. In una città come la nostra, Una passione nata pochi anni or sono, significa stare in mezzo alla natura ma che dal 2017 ad oggi ha fatto balza- Vma poter raggiungere il centro in meno re questo incantevole bed and breakfast di dieci minuti di auto, poco più di un (tre comode stanze, un ampio giardino quarto d’ora a piedi. ed un facile parcheggio) ai vertici di gra- E non poteva quindi che chiamarsi dimento dell’autorevole Booking.com “Al Dolce Eremo” il B&B di Fabiana e che non scende mai sotto il 9,4 come va- Roby che le sliding doors della vita hanno lutazione della struttura. convertito in appassionati “albergatori” “Il nostro valore aggiunto –commen- e ancor più riuscite “guide cicloturisti- ta Roby– è di essere quasi in centro cit- che”. Sì, perché il segreto di questa di- tà, nella pace di una periferia immersa mora in mezzo al verde, dove al mattino nel verde e nella tranquillità, da dove è il cinguettìo degli uccelli a suonarti la poter partire per impareggiabili gite che sveglia, sta esattamente a metà strada soddisfano ogni tipo di esigenza”. Dal tra la magia di una casa di campagna e la Dolce Eremo si moltiplicano itinerari a sua posizione strategica che ti permette due ruote di varia durata e scarsissima

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 78 fatica (è il bello della bici elettrica ragazzi…!). All’immancabile giro (per gli stranieri soprattutto) nel centro storico per arrivare fino al castello di Miramare, Fabiana e Roberto (lei a gestire l’hospitality, lui guida certificata all’Accademia

delle Mountain Bike) aggiungono infatti Contributors tutta una serie di itinerari immersi nella natura per chi è già dotato di una propria e-bike ma anche per chi vorrà usare quella messa a disposizione dalla loro struttura. La ciclabile della Val Rosandra, piuttosto che il ciglione carsico, per poi spin- gersi (quando nuovamente si potrà) nella vicina Slovenia a vedere i caval- li lipizzani, oppure affacciarsi al mare sfruttando la Parenzana, sono solo alcune delle mete proposte da questa cop- pia, la cui passione dilagante ha attratto una clientela sempre più vasta, renden- do quest’eremo un apprezzato punto di riferimento nella Trieste e i suoi dintor- location that allows you to reach unim- ni, tutti da scoprire. ENGLISH TEXT aginable destinations in the saddle of a pedal-assist e-bike. A passion born a few years ago, but that since 2017 has made this charming bed and breakfast (three comfortable rooms, a large garden and easy parking) I punti di forza? La magia jump to the top of Booking.com ranking, di una casa di campagna which never drops below 9.4 rating. “Our added value –comments Roby– N°12 — April 2021 e la posizione strategica. is that we are almost in the city centre, in the peace of a suburb immersed in — greenery and tranquillity, from where IES Strengths: the charm we can set off on unparalleled excursions that satisfy every need”. The of a country house Dolce Eremo is the starting point for and its strategic location. a variety of two-wheel itineraries of varying lengths and with very little effort (that’s the fun of the electric bike, guys!). In addition to the ever-present tour (especially for foreigners) through ia dell’Eremo is the name of a the old town centre to reach Miramare steep slope leading up the hill Castle, Fabiana and Roberto (she man- from Via Rossetti, in the imme- ages the hospitality, he is a certified diate outskirts of Trieste. In a guide at the Mountain Bike Academy) city like ours, it means being in have added a whole series of itinerar- Vthe middle of nature but being able to ies immersed in nature for those who reach the centre in less than ten min- already have their own e-bike but also utes by car, just a little more than fif- for those who wish to use the one made teen minutes on foot. available by the hotel. Fabiana and Roby, as a result of life’s The Val Rosandra cycle path, or the sliding doors, have become passionate Karst ridge, and then (once again when “hoteliers” and even more successful possible) a trip to neighbouring Slovenia “cycling guides”, and their B&B could to see the Lipizzaner horses, or a trip to only be called “Al Dolce Eremo” [lit. the sea along the Parenzana, are just the Sweet Hermitage]. Yes, because some of the destinations proposed by the secret of this home in the middle of this couple, whose pervasive passion the countryside, where the chirping of has attracted an ever wider clientele, birds in the morning is the alarm clock, making this hermitage a popular refer- lies exactly halfway between the mag- ence point in Trieste and its surround- ic of a country house and its strategic ings, all waiting to be discovered.

79 LIFESTYLE TRIESTE FUORI HOTEL SAISERA: Contributors PORTA SAPORI E COCCOLE AL CASTELLO

ituato al limitare dell’abitato di Valbruna, su un’altura panoramica, nascosto parzialmente dalla vegetazione, c’è l’Hotel Saisera: un connubio di storia, eleganza, Ssapori e natura. Edificio dalle fattezze simili ad un castelletto, ha una storia che, per certi aspetti, può ricordare una fiaba. La sua

N°12 — April 2021 costruzione, voluta nel 1910 da Andrea Keil, è stata resa possibile grazie al la- scito da parte di uno zio americano. La IES sua posizione strategica, il fatto che la vallata era dal 1904 riserva di caccia del re Federico Augusto III di Sassonia, lo fa diventare sede operativa e residenza dei guardiacaccia al seguito del sovrano, durante le sue permanen- ze in zona. Nel corso degli anni poi, la struttura ha visto soggiornare nelle sue stanze altri illustri ospiti tra cui l’ultimo sovrano d’Italia, Umberto II di Savoia, e il famoso l’alpinista Julius Kugy. L’hotel oggi è per i suoi ospiti luogo di relax e benessere dove rigenerar- si a contatto con la natura. È punto di partenza ideale per numerose escursioni nell’affascinante val Saisera: pro- fonda vallata, attraversata dal torrente omonimo, incorniciata dalle vette im- ponenti dello Jôf Fuart e dello Jôf di Montasio è sorta secondo la leggenda, da un lago, “za jezero” in sloveno ap- punto “dietro il lago”, avrebbe assunto la conformazione attuale dopo un vio- lento terremoto. Paradiso dello sci da fondo d’inverno, la Val Saisera offre a primavera ad alpinisti ed escursionisti un caleidosco- pio di attività tutte da scoprire: da qui partono i percorsi per i rifugi Grego e

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 80 by the imposing peaks of Jôf Fuart and Jôf di Montasio, which, according to legend, rose from a lake, “za jezero” in Slovenian, meaning “behind the lake”, and took on its current shape after a vi- olent earthquake.

A cross-country skiing paradise Contributors in winter, in spring Val Saisera offers mountaineers and hikers a kaleido- scope of activities to be discovered: from here there are routes to the Grego and Pellarini huts, the Forest Sound Track, traced among the Resonance Trees, the great Great War Theme Park (Abschnitt Saisera) and a multitude of easy trails. In the evening, after a day spent outdoors, the hotel staff pamper guests with culinary delights from chef Matteo Popovic. A young, enthusiastic, curious guy, trained in starred restaurants, who, while respecting the environment in which he works, uses the simple ingre- Pellarini, il Forest Sound Track, trac- dients of traditional cuisine, especial- ciato tra gli Alberi di Risonanza, il ENGLISH TEXT ly seasonal vegetables and local meat, grande Parco Tematico della Grande aiming to transform and enhance them Guerra (Abschnitt Saisera) e una mol- with great technical skills. The menu is titudine di semplici sentieri di facile rich, the servings generous and the fla- percorrenza. vours varied. Not to be missed, to round La sera, dopo una giornata trascor- off a meal on a sweet note, is the laven- sa all’aperto, lo staff dell’hotel cocco- der or sweetclover hay ice cream: a de- la gli ospiti con le proposte culinarie light for the palate that takes you back dallo chef Matteo Popovic. Un ragazzo to warm, sunny summer meadows with N°12 — April 2021 giovane, entusiasta, curioso, formato- every spoonful. si in ristoranti stellati, che nel rispet- For the spring season, the hotel is pre- to dell’ambiente in cui opera, utilizza ituated on the edge of the village paring special tasting courses, designed IES i semplici ingredienti della cucina tra- of Valbruna, on a panoramic hill, to reinterpret traditional cuisine. dizionale, soprattutto vegetali di sta- partially hidden by vegetation, gione e carni del luogo, cercando di lies Hotel Saisera: a combination elevarli, lavorandoli con maggiori tec- of history, elegance, flavours and nicismi. Le proposte del menù sono ric- Snature. che, le porzioni abbondanti ed i sapori This castle-like building has a history i più vari. Da non perdere, per conclu- that, in some ways, could be compared dere un pasto in dolcezza, il gelato alla to a fairy tale. Its construction, commis- lavanda o al fieno meliloto: una delizia sioned in 1910 by Andrea Keil, was made Punto di partenza per il palato che ad ogni cucchiaiata ri- possible by a bequest from an American per escursioni sulle porta ai prati d’estate, caldi e assolati. uncle. Its strategic position, the fact Per la stagione primaverile la strut- that the valley had been the hunting re- vette delle Alpi Giulie tura sta preparando degli appositi per- serve of King Frederick Augustus III of o per sentieri di facile corsi di degustazione, dedicati alla Saxony since 1904, made it the opera- rivisitazione della cucina tipica. tional headquarters and residence of the percorrenza nella gamekeepers accompanying the sover- Val Saisera. eign during his stays in the area. Over the years, other illustrious guests have — stayed in the hotel, including the last king of Italy, Umberto II of Savoy, and Starting point for the famous mountaineer Julius Kugy. excursions to the peaks Today the hotel is a place of relaxation and wellbeing for its guests, where of the Julian Alps or for they can regenerate in contact with na- easy trails in the Saisera ture. It is the ideal starting point for numerous excursions in the fascinating Valley. Val Saisera: a deep valley, crossed by the stream bearing the same name, framed

81 LIFESTYLE TRIESTE L’arte culinaria di unire i sapori di tre confini.

Contributors — The cuisine of the Tarvisio area: the culinary art of blending the flavours of three bordering territories.

coprire quali siano i piatti tipici del “marmellata di maiale”, presidio Slow Tarvisiano e della Val Canale non Food, come raccontano le voci esperte è impresa facile. Vari e articola- di Giuseppina Alsido e Alfredo Dome- ti menù sono proposti al turista, nig, fatta di lardo e guanciale speziati, ma per individuare quali siano le bagnati con vino nel quale si è fatta ma- Stipicità della gastronomia locale, biso- cerare della cipolla, il cui sapore è par- gna seguire le tracce della storia. Nella ticolarmente esaltato dal pane nero. La Val Canale convivono tre diverse etnie: ricetta nasce dalla necessità di conser- la latina a Pontebba rimasta a lungo vare il lardo avanzato dalla preparazione

N°12 — April 2021 sotto il Patriarcato di Aquileia, la slava dei salumi ed era lo spuntino dei bosca- che comprende Camporosso, Valbru- ioli. La Sasaka si trova in molti ristoran- na, Ugovizza e quella tedesca a Tarvisio, ti che ne interpretano il gusto in modo IES Cave del Predil, Fusine, Malborghetto e particolare: lo chef Ilija Pejic del Golf Pontafel. Questo ha portato ad una cul- Club Restaurant ci ha lasciato in eredità tura culinaria singolare, sfaccettata, rea- l’abbinata con la rosa di Gorizia e alla ri- lizzata con ingredienti semplici che oggi cotta, farcita con aceto di lamponi, men- vengono declinati ed amalgamati con tre Matteo Popovic, chef della Saletta Il fantasia dagli chef della valle. Da ricon- Saisera di Valbruna, la usa per farcire un durre alle tradizioni d’oltre confine è la roll, con ricotta fermentata, cotto nella di /by Sasaka, ancora oggi ampiamente diffusa brace e servito con salsa di pere Klotzen Ilaria Romanzin in Carinzia e Slovenia. Una particolare e olio di nocciolo: una vera prelibatezza! LA CUCINA

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 82DEL TARVISIANO La ricotta fermentata, anch’essa caratte- ristica della valle, è simbolo dell’inventi- ENGLISH TEXT va di una cucina semplice che non vuole però rinunciare al sapore. Presidio Slow Food è anche la pera Klotzen (o Tepka in sloveno), varietà che si è adattata a vive-

re nelle zone di montagna. Raccolta e Contributors fatta maturare al caldo della stube, veni- Un melting-pot di sapori va essiccata e utilizzata durante l’inverno. Oggi è ingrediente principe, con la di derivazione latina, ricotta di Ugovizza, del ripieno, dalle tin- slovena e tedesca. te raffinate, dei ravioli spadellati al burro con foglie di menta, proposti dall’Hotel — Saisera. Sempre dall’Austria derivano gli gnocchi di susine (albicocche in estate), t is difficult to identify the typical dish- A melting-pot of flavours guarniti con zucchero e cannella. Servi- es of the Tarvisiano and Val Canale. of Latin, Slovenian to come piatto unico, era terreno di sfida Many different and varied menus domestica tra i bambini che facevano a are proposed to tourists, but in order and German origin. gara per chi lasciasse sul piatto più noc- to find out what the typical local gas- cioli, a testimonianza che si erano man- Itronomy is, you have to follow the traces giati più gnocchi degli altri! of history. Three different ethnic groups Non si sa quale sia la ricetta origina- live together in the Val Canale: the Latin le dei cjalçons –deliziosi ravioli ripieni–, one in Pontebba, which remained un- importati dalla Carnia; ogni paese, anzi, der the Patriarchate of Aquileia for a ogni famiglia, ha la sua e la conserva ge- long time, the Slav one in Camporosso, losamente. Come per i cjalçons anche Valbruna, Ugovizza and the German il frico ha origine friulana. Ideato per one in Tarvisio, Cave del Predil, Fusine, consumare tutti gli avanzi del formag- Malborghetto and Pontafel. This has gio, viene preparato in modo diverso di led to a singular, multi-faceted culinary casa in casa. Le due principali varianti culture, made with simple ingredients sono quella più croccante e friabile, fatta that today are declined and mixed with

solo con formaggi stagionati e quella più imagination by the chefs of the valley. N°12 — April 2021 morbida che vede l’aggiunta di cipolla e The Sasaka, which is still widely availa- patate. ble in Carinthia and Slovenia, is a prod- E i dolci? Lo strudel di mele è decisa- uct of cross-border traditions. A special IES mente il più diffuso. Viene servito, come “pork jam”, a Slow Food presidium, as Al Vecchio Skylift, caldo con la panna described by the experts Giuseppina montata o con la salsa di vaniglia tiepi- Alsido and Alfredo Domenig, made da. Tipico delle festività pasquali inve- from spiced lard and jowl, soaked in ce è il tedesco Reindling, morbido dolce wine in which onions have been mac- fatto con lievito, uvetta e cannella, o lo erated, and its flavour is particularly sloveno Menih, soffice, delicato decora- enhanced by black bread. The recipe to con un uovo sodo. originates from the need to preserve lard left over from the preparation of sa- lami and it was the snack of the wood- cutters. Sasaka can be found in many restaurants that interpret its taste in a particular way: chef Ilija Pejic of the Golf Club Restaurant has left us the combination with Gorizia rose salad and ricotta cheese, filled with raspberry vinegar, while Matteo Popovic, chef of the Saletta Il Saisera in Valbruna, uses it to stuff a roll, with fermented ricotta cheese, cooked on the grill and served with Klotzen pear sauce and hazelnut oil: a true delicacy! Fermented ricotta, also characteristic of the valley, is a symbol of the inventiveness of a simple cuisine that doesn’t want to sacrifice flavour. The Klotzen (or Tepka in Slovenian) pear, a variety that has adapted to living in mountain areas, is also a Slow Food

83 LIFESTYLE TRIESTE Nel menù del Tarvisiano spazio anche ai piatti friulani come i cjalçons e il frico, quest’ultimo magari

Contributors con il formaggio di malga Montasio. — The menu in the Tarvisio area also includes Friulian

dishes such as cjalçons and Montasio If you want to taste the frico, the latter possibly typical products, a visit to the Per un assaggio dei prodotti Montasio plateau is a must: a with Montasio malga tipici, tappa d’obbligo è vast terrace under the southern cheese. l’altopiano del Montasio: massif of the Jôf di Montasio. vasto terrazzamento sotto il An ideal source of coolness massiccio meridionale dello and relaxation during the Jôf di Montasio. Fonte di summer heatwave, the perfect frescura e relax durante la destination for an excursion canicola estiva, meta ideale suitable for everyone, offering per un’escursione adatta a breathtaking views in both Presidium. Harvested and left to ripen tutti, garanzia di un panorama summer and winter. in the warmth of the stube, it was dried mozzafiato sia d’estate che These pastures are the and used during the winter. Today it is d’inverno. production area of Montasio the main ingredient, together with ricot- Questi pascoli sono la zona cheese: one of the PDO ta cheese from Ugovizza, in the refined di produzione del formaggio cheeses par excellence, filling of ravioli cooked in butter with Montasio: tra le Dop per synonymous with delicacy and

N°12 — April 2021 mint leaves, offered by Hotel Saisera. eccellenza, sinonimo di flavour, with an intense aroma Also from Austria come the plum dump- prelibatezza e di gusto, and pungency enhanced by lings (apricots in summer), topped with dall’aromaticità intensa e the maturing process, which IES sugar and cinnamon. Served as a sin- la pungenza esaltata dalla ranges from 3 months to a gle dish, it was the subject of a domestic stagionatura, che va da 3 mesi maximum of 7 years. challenge among children who compet- a un massimo di 7 anni. Its origin dates back to the 13th ed to see who left the most stones on the La sua origine risale al XIII century when the monks of plate, proving that they had eaten more secolo quando i monaci the Abbey of Moggio Udinese dumplings than others! dell’Abazia di Moggio Udinese began to process milk in The original recipe for cjalçons –de- iniziarono a lavorare il latte order to find a method of licious filled ravioli, imported from per trovare un metodo preservation and to tackle food

FRANCIA COR T A V ALDICHIANA MANT O V A PALMANO V A PUGLIA Carnia– is unknown; every village, or di conservazione e per shortage during the Alpine OUT L E T OUT LET O U T L E T O U T L E T O U T L E T LANDof FASHION rather, every family, has its own and combattere le difficoltà winter. keeps it jealously. Like cjalçons, the frico alimentari dell’inverno alpino. In the 1700s, thanks to the VILLAGE C ARD is also of Friulian origin. Created to use Nel 1700, grazie alla qualità quality of the milk produced, up all the leftover cheese, it is prepared del latte prodotto, ora come now as then from summer differently from house to house. The allora dai pascoli estivi, sia per pastures, and to increasingly two main variants are the crunchier, le tecniche sempre più evolute, advanced techniques, crumblier version, made only with ma- si è affermato il formaggio Montasio cheese became a ture cheese, and the softer version, with Montasio qual prodotto di alto highly prestigious product. the addition of onions and potatoes. prestigio. Montasio can also be bought And the desserts? Apple strudel, in Il Montasio si può acquistare in the valley, at the cheese its many familiar variations, is definite- anche a valle, nel caseificio factory in Ugovizza, where ly the most popular. Like at Al Vecchio di Ugovizza, dove i contadini the valley farmers deliver the Skylift, it is served warm with whipped valligiani conferiscono il milk produced in the local cream or warm vanilla sauce. Typical of latte prodotto nelle malghe mountain pastures. Here you the Easter holidays, on the other hand, is della zona. Qui è possibile can find a wide variety of local the German Reindling, a soft cake made trovare una ampia varietà dei dairy products: Kuncir, similar with yeast, sultanas and cinnamon, or prodotti caseari locali: il Kuncir to sour ricotta cheese to be the Slovenian Menih, a soft, delicate simile ad una ricotta acida da served with boiled potatoes, cake decorated with a boiled egg. abbinare alle patate lesse e la and the very tasty fresh ricotta gustosissima ricotta fresca. cheese.

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441_21_M_DLV_Lof_PAOV_PE2_Ies_215x275.indd 1 02/03/21 11:22 FRANCIA COR T A V ALDICHIANA MANT O V A PALMANO V A PUGLIA OUT L E T OUT LET O U T L E T O U T L E T O U T L E T LANDof FASHION VILLAGE C ARD

441_21_M_DLV_Lof_PAOV_PE2_Ies_215x275.indd 1 02/03/21 11:22 FVG LUNGO Contributors DOC IL TAGLIAMENTO Dalla Carnia al mare — From Carnia to the sea N°12 — April 2021

n fiume alpino che ha segnato la IES storia del Friuli Venezia Giulia, ma anche la cultura, gli stili di vita, le tradizioni, la lingua e i dia- letti. Dalla montagna al mare, il UTagliamento fluisce attraverso territori che si estendono tra le province di Udi- ne e Pordenone, caratterizzati da archi- tetture rurali, corsi d’acqua, borghi e boschi da ammirare. Partiamo dal Gemonese dove troviamo il Pan di sorc, un pane dolce e speziato realizzato con tre farine diverse e l’aggiunta di fichi secchi e spezie, e il formaggio di latteria turnaria, entrambi presìdi Slow Food. Scendendo a valle e oltrepassando Osoppo, con il colle che ospita una fortezza monu- mento nazionale, si lambisce la Riserva naturale del lago di Cornino, dove ni- dificano i maestosi grifoni. Si arriva quindi a San Daniele del Friuli, patria dell’omonimo prosciutto, la cui prelibatezza è dovuta all’incontro tra l’a- ria di montagna e quella proveniente dal mare Adriatico, che si mescola- no lungo il loro conduttore naturale, il Tagliamento. Qui troviamo anche la Regina di San Daniele: una trota alleva- ta nelle fresche acque del Tagliamento,

TRIESTE LIFESTYLE LIFESTYLE TRIESTE 86 ovest si arriva a Lignano Sabbiadoro: tra calamari alla griglia e strigoli con scampi, si assaggiano anche le sarde in saôr. Un dedalo di isolotti di suggestiva bellezza introduce la laguna di Marano Lagunare, che custodisce un grazio-

so centro storico dalle fattezze vene- Contributors ziane. Per gli amanti del birdwatching, è qui che si estendono le riserve naturali della valle Canal Novo e delle foci dello Stella. Quest’ultima è raggiungi- bile solo via mare e svela una sorpresa con il suo villaggio di antichi casoni in legno, nati come rifugio per i pescatori. Tra le tante specialità da assaggiare il bisato in spèo e il brodetto, piatto in cui il pesce viene privato delle spine e passato al setaccio.

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poi spinata a mano e affumicata. n Alpine river that has marked the Dalla montagna IES Verso ovest, tra le distese di colli- history of Friuli Venezia Giulia, alla laguna si incontrano ne, ad Arcano Superiore un suggesti- but also its culture, lifestyle, tra- prodotti presìdi Slow vo castello veglia su di un borgo dove ditions, language and dialects. si producono vino e olio biologici. A From the mountains to the sea, Food, piccole produzioni Codroipo, invece, la splendida Villa theA Tagliamento flows through territo- agricole, vini e pietanze Manin di Passariano, residenza dell’ul- ries extending between the provinces of timo Doge di Venezia, è uno spot da Udine and Pordenone, characterised by ricche di storia. non perdere. A ridosso delle colline di rural architecture, waterways, villages Varmo e Rivignano, l’intera pianura è and forests to be admired. — formata da terreno di origine alluvio- We start in the Gemona area where From the mountains nale e prevalentemente sassoso, dove we find Pan di sorc, a sweet and spicy si coltivano vitigni autoctoni, dai quali bread made with three different flours to the lagoon you will nascono vini eleganti, freschi e frutta- and the addition of dried figs and spic- find slow food presidia, ti nelle varietà bianche; armonici, pro- es, and turnaria dairy cheese, both Slow fumati e corposi in quelle rosse. Dal Food presidia. Descending to the val- farm products, wines Friulano al Verduzzo, dal Pinot Nero ley and passing Osoppo, with its hill and dishes rich in history. al Refosco dal Peduncolo Rosso, sono that houses a fortress that is a nation- i vini della Doc Friuli Grave, la più va- al monument, we pass the Cornino sta zona Doc della regione. Lake Nature Reserve, where the ma- Nelle terre di risorgiva, dove scorre jestic griffon vultures nest. We then ar- il limpido fiume Stella che sfocia nel- rive at San Daniele del Friuli, home of la laguna di Marano, a Pocenia viene the ham bearing the same name, the proposta la selvaggina acquatica di la- delicacy of which is due to the combi- guna, mentre a Precenicco, oltre al pe- nation of mountain air and the breeze sce, vi è chi propone le specialità d’oca. from the Adriatic Sea, which mingle Tra le due località è d’obbligo una so- and flow along the natural course of the sta a Muzzana del Turgnano, patria del Tagliamento river. Here we also find the prezioso tartufo bianco raccolto nei bo- Regina di San Daniele: a trout reared in schi della zona. Spostandosi poco più a the cool waters of the Tagliamento, then

87 LIFESTYLE TRIESTE Sapori di terra, di mare e di fiume per un viaggio cultural-gastronomico lungo il fiume

Contributors Tagliamento. — Flavours of land, sea and river for a cultural- gastronomic journey along the Tagliamento river.

hand-boned and smoked. Towards the west, amidst the ex- panses of hills, at Arcano Superiore an enchanting castle watches over a vil-

N°12 — April 2021 lage where organic wine and oil are produced. In Codroipo, on the other hand, the splendid Villa Manin di Passariano, IES residence of the last Doge of Venice, is a spot not to be missed. Behind the hills of Varmo and Rivignano, the entire plain is formed by alluvial and mainly stony soil, where autochthonous vines are grown, producing elegant, fresh and fruity wines in the white varieties; harmonious, fragrant and full-bodied in the red ones. From Friulano to Verduzzo, from Pinot Nero to Refosco dal Peduncolo Rosso, these Info are the wines of the Friuli Grave DOC, Scopri i produttori e i ristoranti the largest DOC area in the region. della Strada del Vino e dei Sapori In the area of springs, where the lim- del Friuli Venezia Giulia lungo pid Stella river flows into the Marano la- il corso del Fiume Tagliamento goon, Pocenia offers lagoon game, while su www.tastefvg.it Precenicco offers not only fish but also goose specialities. Between the two towns a stop at Muzzana del Turgnano is a must, home of the precious white truf- fle picked in the local woods. A little further west is Lignano Sabbiadoro, where of the Canal Novo valley and the Stella you can enjoy grilled squid and strigoli river mouth extend. The latter can only with scampi, as well as sardines in saôr. be reached by sea and reveals a surprise A labyrinth of beautiful little islands with its village of old wooden huts, cre- leads to the lagoon of Marano Lagunare, ated as a refuge for fishermen. Among which has a charming historic centre the many specialities to taste are bisato with Venetian features. For birdwatch- in spèo and brodetto, a dish in which the ers, it is here that the nature reserves fish is stripped of its bones and sifted.

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