Edizioni L'informatore Agrario
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www.informatoreagrario.it Edizioni L’Informatore Agrario Tutti i diritti riservati, a norma della Legge sul Diritto d’Autore e le sue sucessive modifi cazioni. Ogni utilizzo di quest’opera per usi diversi da quello personale e privato è tassativamente vietato. Edizioni L’Informatore Agrario S.r.l. non potrà comunque essere ritenuta responsabile per eventuali malfunzionamenti e/o danni di qualsiasi natura connessi all’uso dell’opera. © 2010 Copyright Edizioni L’Informatore Agrario S.r.l. I luoghiI luoghi di produzionedi produzione BASILICATA - PER VIVERE UN TERRITORIO E I SUOI PRODOTTI Un percorso di sapori nell’Alta Val d’Agri I dodici paesini di questa area della di IRANNA DE MEO Basilicata mostrano inaspettate risorse n Basilicata, dalla piana Boncore, in naturali e culturali giano, Grumento Nova, Sarconi, Moliter- provincia di Potenza, si domina il ter- no, Spinoso, Montemurro, San Martino, ritorio dell’Alta Val d’Agri, un susse- e l’originalità dei San Chirico Raparo. Quasi tutti, tranne guirsi di vallate e di montagne mae- prodotti e dei cibi Villa d’Agri e Paterno, appollaiati sui co- stose,I tra cui il Sirino. Una vista mozzafi ato. sorprende il visitatore: cuzzoli delle montagne. Sono luoghi da meditazione, un territorio formaggi, fagioli, ricco di boschi, sinuose vallate, corsi d’ac- mela, prosciutto e AL SACRO MONTE qua e sorgenti, di borghi sospesi nel tempo, naturalmente vini DI VIGGIANO santuari solitari, palazzi nobiliari, castelli. Tra due costoni rocciosi, si apre uno squar- Partiamo da Viggiano, dal Santuario della cio dal quale si intravedono i paesi della Madonna nera, ribattezzata «Madonna del- valle, alcuni in lontananza altri più vicini, mentre una lun- le genti lucane», festeggiata per tradizione due volte l’anno: la ga lingua d’acqua, il Lago del Pertusillo, sbarrato da una diga prima domenica di maggio, quando dal Santuario in paese la realizzata negli anni Sessanta, rifl ette come uno specchio i co- statua lignea di origine bizantina viene portata sulla vetta del lori azzurrognoli del cielo con la sua luce ancora primaverile. Sacro Monte, dove rimane quattro mesi, e la prima domenica I comuni dell’Alta Val d’Agri sono 12: Marsico Nuovo, Pater- di settembre, quando dal monte ritorna in Viggiano (i porta- no, Tramutola, Marsicovetere con la frazione Villa d’Agri, Vig- tori sono ormai 150 e 12 persone per volta si danno il cambio 2/2010 - 43 © 2010 Copyright Edizioni L’Informatore Agrario S.r.l. I luoghi di produzione logico nazionale dell’Alta Val d’Agri. Della Grumentum romana restano tre complessi monumentali, un teatro eretto sotto l’im- pero di Augusto, il Foro antico e i resti dell’anfi teatro dall’otti- ma acustica. Tra il verde è possibile scorgere la strada principale consumata dal passaggio delle ruote dei carri. Proseguendo lun- go la valle, a Marsico Nuovo, in una storica dimora, troviamo la sede del Parco nazionale dell’Appennino lucano, il più giovane d’Italia, istituito nel 2007, esteso su 69.000 ettari interessando 29 comuni. È uno dei polmoni verdi della Basilicata, esempio di biodiversità, aperto a visite didattiche e al trekking. IL PROSCIUTTO DI MARSICOVETERE E IL CANESTRATO DI MOLITERNO A Marsicovetere si può assaggiare il prosciutto della famiglia Giocoli (vedi riquadro a pag. 45), ottenuto da suini locali di razza Landrace e stagionato in questa zona di montagna alme- no per 18 mesi. A Moliterno vanno invece visitati i «fondaci», i magazzini utilizzati per la stagionatura del Canestrato di Moli- terno (vedi riquadro a pag. 45), costruiti con una tecnica parti- colare: i muri perimetrali raggiungono spessori che, in qualche caso, arrivavano fi no a 2 metri, tali da permettere all’ambiente di non subire repentini cambi di temperatura e per facilitare la Il Merlot è alla cura del formaggio. I soffi tti sono la parte più caratteristica: rea- base (minimo 50%) lizzati in pietra e calce, così come tutta la struttura, sono costi- della doc Terre tuiti da volte semplici e a crociera, mentre i vari ambienti sono dell’Alta Val d’Agri divisi da archi. nella variante sia rosso che rosato Altro formaggio prodotto a Moliterno è il Casieddu (diminu- tivo di casu, formaggio), ottenuto con il latte di capra. La lavo- razione del latte prevede il riscaldamento fi no quasi al livello di ogni 10 minuti). Un pellegrinaggio e anche un richiamo per i ebollizione; successivamente viene aggiunta un’erba aromatica, turisti. la nepeta, una specie di timo dal sentore più forte e pungente, Lungo la strada che sale verso il Sacro Monte, dove la statua che tra l’altro ha proprietà antibatteriche. Il formaggio fresco, di nell’urna settecentesca sosta tutta l’estate, il tempo sembra fer- colore bianco e con delicato gusto di erbe aromatiche, è posto marsi: immersi come si è nella natura, all’ombra dei faggi il si- in vendita in un involucro di felci legate all’estremità superiore lenzio fa da padrone. Da queste parti non é diffi cile trovare il con un rametto di ginestra ed è un presidio Slow Food. tartufo. «Nel periodo primaverile – ci dice Germano Marin- cons, uno dei principali cercatori della zona – si trova lo scorzo- FAGIOLI E OLIO DI OLIVA ne (Tuber aestivum). Da settembre in poi si possono raccogliere il bianco pregiato, quello nero e il bianchetto. I prezzi si aggi- Dai formaggi ai Fagioli di Sarconi igp (indicazione geografi ca rano dai 50 euro al chilo in su, fi no a raggiungere i 2.000 euro protetta), che vengono utilizzati in cucina per zuppe invernali e per il bianco pregiato». come contorni, secondo la tradizione contadina. Questi fagio- li (vedi riquadro a pag. 45) dalla buccia sottilissima e dal sapo- re dolce prendono il nome dal IL MUSEO DEL LUPO, paese omonimo, dove tradizio- GRUMENTUM L’AGENZIA LUCANA SVILUPPO nalmente avviene la coltivazio- E IL PARCO E INNOVAZIONE IN AGRICOLTURA ne di questi legumi. NAZIONALE L’Agenzia lucana sviluppo e innovazione in agricoltura (Al- Da non perdere la crema dol- Sempre a Viggiano, per gli sia), con l’azienda sperimentale-dimostrativa «Bosco Gal- ce di fagioli, la «fasoldò», del- amanti degli animali è una sor- do» di Villa d’Agri, nel corso dei 56 anni di attività è sta- l’azienda «Per boschi e contra- ta determinante per la storia e l’evoluzione dell’agricoltura de» (www.boschiecontrade.it), presa scoprire l’esistenza del dell’Alta Val d’Agri, svolgendo un ruolo signifi cativo nel- Museo tematico del Wwf del l’ambito delle politiche di sviluppo territoriale e agricolo la deliziosa bavarese della stra- lupo appenninico. Grumento della zona, coinvolgendo il Dipartimento agricoltura della vagante Nicla De Maria del- Nova, invece, merita di essere Regione Basilicata e, di volta in volta, università, istituti di l’agriturismo «Fagiolo d’Oro» visitata per il Parco archeolo- ricerca e istituzioni, ottenendo successi nella valorizzazio- e, ancora, il gustoso gelato da gico, con i ruderi della vecchia ne e nella promozione dei prodotti tipici. assaporare nei vicoli del paese Grumentum, e il Museo archeo- durante la Sagra dei fagioli il 44 - 2/2010 © 2010 Copyright Edizioni L’Informatore Agrario S.r.l. I luoghi di produzione PRODOTTI DELLA VAL D’AGRI IL CANESTRATO cupandosene fi no alla commercializzazione del prodot- DI MOLITERNO to fi nito. «Il prosciutto deve avere un peso almeno di 9-10 chili – spiega Maurizio – e la stagionatura può Il nome di questo formaggio a arrivare fi no a 22 mesi, secondo la grandezza. La pasta dura deriva dal paese di nostra produzione si aggira attorno ai 2.000 pezzi Moliterno che i latini chiamavano l’anno. È un prosciutto di montagna, un po’ più sapo- Mulcretum, ossia il luogo «dove si rito perché la salatura viene fatta artigianalmente». fa il latte» e dove avviene tuttora Nella macelleria dei Giocoli si possono trovare carni la stagionatura. Questo formaggio locali, salsiccia e soppressata sotto sugna, sott’olio e si ottiene da latte ovi-caprino conservata sottovuoto, ma anche formaggi, miele, pasta proveniente da animali allevati nei e prodotti da forno. Appesi in bella mostra i prosciutti inte- pascoli di 62 comuni della Basilicata, per ri cosparsi di pepe. poi essere stagionato nei caratteristici «fondaci», appositi magazzini a pianterreno con perfetta aerazione, formati • Salumifi cio e macelleria Giocoli da due grandi ambienti divisi da arcate e con il pavimento Via Mario Pagano - Villa d’Agri - Marsicovetere (PZ) in pendenza per favorire lo scolo della salamoia. Il latte Tel. 0975.352074 viene prodotto in questa vasta area della Basilicata che tradizionalmente coincide con gli antichi percorsi della transumanza delle greggi. IL FAGIOLO DI SARCONI Il canestrato viene prodotto soprattutto tra aprile e settem- I Fagioli di Sarconi hanno bre e da novembre a marzo, e a renderlo unico è la alti contenuti di fi bre, di sua lavorazione: per esempio la pressatura della amido e di sali minerali. cagliata è eseguita a mano all’interno dei cane- Allo stato secco 100 stri, localmente chiamati «fuscelle», fi no a quan- grammi di prodotto do diventa compatta. La stagionatura si protrae contengono 320 per almeno 2 mesi. Si ottiene così un formaggio kilocalorie. Le basse a pasta dura, uniforme, di colore giallo più o me- temperature estive e la no intenso che al palato risulta dolce e delicato a freschezza delle acque di inizio stagionatura per poi evolversi verso un sa- vegetazione consentono pore più accentuato e piccante. Si presenta in di mantenere nei semi forma cilindrica, di peso tra i 2 e i 3 chili. Nel un’alta percentuale 2001 è nato il Consorzio Canestrato di Moli- di zuccheri semplici, terno, cui aderiscono 46 aziende. «La produ- allungando i tempi zione annua – sottolinea il presidente Antonio necessari per la loro Pugliese – si aggira sui 150 quintali di prodot- trasformazione in to marchiato e certifi cato».