Sagu & Hasil Olahannya Sebagai Pangan Pokok Yang Bergizi Dan

8 Serial Webinar Pembangunan Industri Berbasis Sagu Terpadu dan Berkelanjutan Seri ke 3. Pengembangan Industri Pangan Berbasis Tepung Sagu Bogor, 30 Juni 2020

SAGU & HASIL OLAHANNYA SEBAGAI PANGAN POKOK YANG BERGIZI DAN MENYEHATKAN OLEH PROF . DR. IR. EVY DAMAYANTHI, MS GURU BESAR GIZI MASYARAKAT, INSTITUT PERTANIAN BOGOR 1 Pendahulu LAYOUT an

1. Pendahuluan 2 Sagu sebagai 2. Sagu sebagai Pangan Pokok Pangan Pokok 3. Olahan sagu 3 Sagu dan Olahannya 4. Sagu dan kesehatan

5. Penutup 4 Sagu dan Kesehatan

2 PENDAHULUAN

Apabila dunia dilanda cuaca ekstrem, hanya sagu tanaman penghasil karbohidrat yang mampu bertahan, dan penduduk dunia akan sangat berterimakasih kepada Indonesia ketika mau membagikan sagunya, karena 1 juta hektar hutan sagu di Indonesia akan mampu menghidupi miliaran manusia penghuni planet bumi.” (Prof. Masanori Okazaki) Sagu ▪ Tanaman Sagu (Metroxylon sp.) : penghasil karbohidrat (pati) yang paling produktif, bervariasi 100 kg/batang – 1000 kg/batang atau sekitar 30 ton/ha (Bintoro 2016). ▪ Konsumsi sagu di Indonesia 0,5 kg/kap/tahun atau 120.977 ton/tahun . Sagu menyumbang energi sekitar 5 kkal/kap/hari. Konsumsi beras 97,1 kg/kap/tahun, terigu 18,2 kg/kap/tahun) (BKP 2018). ▪ Hanya 1.8% atau 1 - 2 orang dari 100 penduduk Indonesia yang mengonsumsi sagu. Sagu kalah populer dibanding singkong (19.6%), apalagi terigu (30.2%) (Kemenkes RI 2014). ▪ Konsumsi sagu dan olahannya ditingkatkan  mengurangi impor gandum setara terigu : 11 juta ton dan konsumsi beras yang tinggi.

4 Kandungan gizi pati sagu (metroxylon sp.) per 100 g

Energi Kalsium Fosfor Besi Komponen Protein (g) Lemak (g) KH (g) Serat (g) (Kal) (mg) (mg) (mg)

Sagu 326.00* 0.09* 0,34* 80,83* 3,13* 160,00 70,00 10,8

Beras giling 366,00 7,60 1,00 78,90 0,40 59,00 258,00 0,80 Kentang 62,00 2,10 0,20 13,50 0,50 63,00 58,00 0,70 Jagung 366,00 9,80 73,00 69,10 2,20 30,00 538,00 2,3 Singkong 154,00 1,00 0,30 36,80 0,90 77,00 24,00 1,10 Terigu 333,00 9,00 1,00 77,20 0,30 22,00 150,00 1,30 Talas 108,00 1,40 0,40 25,00 0,90 47,00 67,00 0,70 Ubi jalar 114,00 0,80 0,50 26,70 1,10 51,00 47,00 0,90 Sukun 126,00 1,60 0,20 24,50 1,50 37,00 47,00 1,60 Sumber: Daftar Komposisi Zat Gizi Pagnan Indonesia (Departemen Kesehatan RI 1995); *Syartiwidya (2019))

5 GIZI SEIMBANG

6 KOMPOSISI KIMIA PATI SAGU KEP. MERANTI

Komponen Kadar SNI 3729 Tahun (% bb) 2008 Proksimat Air* 17,17 Maksimal 13% Abu* 0,04 Maksimal 0,5% ▪ tingginya kadar serat dipengaruhi oleh Protein* 0,09 pengolahan sagu di Indonesia yang masih Lemak* 0,34 dilakukan secara tradisional dan semi Karbohidrat (by 80,83 mekanis. Serat pangan baik untuk difference)* kesehatan. Serat pangan* 3,13 Maksimal 0,5% ▪ daya cerna pati sagu sedikit lebih tinggi Pati* 72,87 Minimal 65% dibanding tepung terigu yaitu 72%, Pati resisten 10,4 namun lebih rendah dibanding daya Daya cerna pati in vitro 73,49 cerna pati tepung kentang sebesar 96% dan tepung jagung 99% (Singh et al. Keterangan : *Syartiwidya (2019) 2010).

7 KANDUNGAN GIZI SAGU “PATI ALAM” PRODUKSI PT ANJ AGRI PAPUA, SORONG SELATAN

8 AMILOSA DAN AMILOPEKTIN PATI SAGU ▪ 27% amilosa & 73% amilopektin ▪ Kandungan amilosa pati sagu 23 - 31% (Wirakartakusumah 1986). (Achmad 1999; Tie et al. 2008) yang ▪ Amilosa : amilopektin dipengaruhi varietas dan usia sagu saat mempengaruhi sifat kelarutan dan dipanen. derajat gelatinisasi pati. ▪ Kadar amilosa pati sagu Papua : 27,4% Amilopektin maka pati : basah amilosa (Jading et al. 2011) dan Bangka lengket dan cenderung sedikit 33.12 – 42,24 % (Syafutri 2015). menyerap air. Amilosa maka pati bersifat ▪ Kadar amilosa  pembentukan pati kering, kurang lengket dan mudah resisten atau resistant starch tipe 3 menyerap air (Flach 1983). (RS3) karena amilosa lebih mudah mengalami retrogradasi selama proses Suhu gelatinisasi 72-77,25C (Riany 2006)) pendinginan (Luckett dan Wang 2012).

9 KANDUNGAN GIZI PATI SAGU • Amilosa tinggi peningkatan glukosa darah lebih rendah daripada pangan dengan amilopektin tinggi, struktur amilosa menurunkan daya cerna pati dan menurunkan IG (Frei et al. 2003). Pati dengan amilosa tinggi menurunkan laju penyerapan glukosa dan sekresi insulin serta meningkatkan penyerapan asam lemak rantai pendek (Regmi et al. 2011).

10 HASIL ANALISA PROKSIMAT PRODUK OLAHAN SAGU

Produk Olahan Protein % Lemak % Air % Abu % Karbohidrat % 1. Papeda 0,71 Ttd 89,04 0,05 10,20 2. Sinoli 2,69 20,15 12,41 1,05 63,69 3. Bubur sagu 0,55 3,42 68,43 1,04 25,56 4. Sagu lempeng 0,68 6,32 15,62 0,52 76,86 5. Bagea 2,52 3.70 9,28 1,29 83,21 6. Serut 1,98 6,93 3,87 1,01 86,20 7. Sagu tumbu 5,69 11,53 21,09 1,82 59,86 8. Sagu goreng 1,40 28,27 10,44 0,83 59,06 9. Kominasi papeda & 4,09 0,43 86,79 0,28 8,84 ikan Sumber: Riany 2006

11 KANDUNGAN TOTAL KH TERSEDIA

Produk Olahan KH tersedia % Total pati % Amilosa % Amilopektin % Tot Gula pereduksi % 1. Papeda 6,49 5,53 1,43 4,10 0,20 2. Sinoli 41,60 40,67 11,81 28,86 3,35 3. Bubur sagu 19,29 17,64 2,50 15,14 10,56 4. Sagu lempeng 70,98 68,40 27,06 41,33 2,14 5. Bagea 69,49 67,74 18,85 48,89 2,25 6. Serut 67,51 64,39 11,87 52,52 11,74 7. Sagu tumbu 40,75 38,17 4,94 33,23 13,96 8. Sagu goreng 36,22 35,95 10,49 25,45 0,84 9. Kominasi papeda & ikan 5,03 4,74 1,22 3,51 0,02 Sumber: Riany 2006

12 KARBOHIDRAT SEBAGAI SUMBER ENERGI YANG BAGUS DAN MURAH

• Komponen pengeluaran energi sehari-hari : energy untuk metabolisme basal, aktivitas fisik dan proses termogenik lainnya. • Keberlanjutan (sustainable food and sustainable diet) SAGU SEBAGAI PANGAN POKOK MAKANAN POKOK TRADISIONAL ▪ Di Sulawesi, Palopo/Luwu: kapurung dan dange ▪ Di Papua : papeda (Alfons & Rivaie 2011)

15 Jenis olahan sagu yang paling banyak di Kabupaten Meranti Provinsi Riau: 1. mi sagu, 2. soun sagu, 3. lempeng sagu (sagu ditambah kelapa parut berbentuk lempeng dimakan dengan goreng ikan teri), 4. sempolet (bubur sagu dengan tambahan udang, siput, cumi atau kerang dan sayuran pakis), 5. sagu rendang (sagu yang berbentuk butiran kecil dimakan dengan pisang), 6. gobak (seperti lempeng sagu namun tidak berbentuk lempeng), 7. sagu mutiara (sagu dalam bentuk butiran dimasak dengan penambahan gula dan santan), 8. kapurun (bubur sagu yang dimakan dengan gulai ikan), 9. sesagon (sagu dalam bentuk butiran dengan parutan kelapa), dan 10. sagu lemak (sagu dalam bentuk butiran dibuat dgn penambahan santan kelapa).

( Syartiwidya 2019; Dishutbun Kep. Meranti 2014).

16 17 Sumber: Syartiwidya (2019) MASYARAKAT YANG MENGONSUMSI SAGU SEBAGAI PANGAN POKOKNYA (SYARTIWIDYA 2019) ▪ memiliki tingkat kecukupan : ▪ energi dikategorikan normal (rata2 tkt kec. 92%) ▪ Protein dikategorikan defisit ringan (rata2 tkt kec. 85%) ▪ Karbohidrat & lemak dikategorikan lebih (rata2 tingkat kec. 94% dan 99%) ▪ Gula darah sewaktu, IMT, kolesterol dan lingkar perut normal. Hipertensi mulai ditemukan pada sebagian subjek ▪ Korelasi negatif konsumsi sagu dg kolesterol ▪ Tekanan darah berpengaruh terhadap gula darah sewaktu

19 OLAHAN SAGU BENTUK OLAHAN LAINNYA TRADISIONAL Tepung sagu diolah menjadi aneka kue kering dan makanan tradisional lainnya, a.l : ▪ sagu lempeng, buburnee, sagu tutupala, bagea, sagu uha, sagu kelapa, sinoli, sagu mutiara dan sebagainya (Alfons dan Rivaie 2011).

21 BENTUK MODERN ▪ Pada industri pangan, tepung sagu mulai diteliti dan dikembangkan menjadi biskuit sebagai makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) atau weaning food , biskuit (Rachmawati et al. 2016), mie, krupuk, hunkwe, dan sohun instan, dan cookies ▪ Hasil penelitian dan produk industri pangan yang telah dihasilkan dari sagu: beras analog

22 PRODUK TURUNAN SAGU KUE KERING SAGU ANEKA PRODUK OLAHAN SAGU ANEKA MAKANAN OLAHAN SAGU

Pempek sagu Lontong sagu Lontong sagu + sate Bakwan sagu Mie sagu

Bagea Sagu lempeng Kapurung instan ANEKA PRODUK OLAHAN SAGU

Gula cair sagu

Mie sagu Gula tepung sagu 28 “SNACK BAR” : pati sagu, tempe dan beras hitam (Puspita, Sulaeman , Damayanthi 2019) ▪ Bahan penyusun dan kandungan gizi : Lapisan dasar: pati sagu 350 g, tempe 175 g, dl  936,3 g Lapisan atas : brondong beras hitam : 80 g dll  167,8 g Komponen Kandungan per 100 g produk Air 10,42 Abu 0,9 Energi (kkal) 462 protein 5,8 Lemak 21,4 Karbohidrat 61,4

29 SNACK BAR : pati sagu, tempe dan beras hitam ▪ Karakteristik kimia per 100 g produk Komponen Kandungan per 100 g Serat pangan (g) 6,87 Pati resisten (%) 7,09 Pati total (%) 30,69 Amilosa (%) 8,88 Amilopektin (%) 21,81 Rasio amilosa – amilopektin 28,9 : 71,1 Daya cerna pati in vitro (%) 14,79

30 SAGU DAN KESEHATAN • Pengendalian Kadar Glukosa agar tidak terjadi Hiperglikemia secara cepat: • Retriksi kalori dan asupan KH • Aspek gizi kualitatif lainnya ; IG, serat (Evert et al. 2014). • Pati resisten (Fuentes Zaragoza et al 2010). • Diet rendah indeks glikemik (IG) dan rendah beban gikemik (BG) telah terbukti dapat mengurangi faktor risiko metabolik di antaranya hiperglikemia post-prandial dan gangguan homeostatis glukosa darah (Burton et al. 2011).

32 INDEKS GLIKEMIK ▪ kecepatan pencernaan dan penyerapan glukosa serta fluktuasi glukosa darahnya ▪ konsumsi pangan IG rendah  penurunan risiko penyakit kronis di antaranya DM (Barclay et al. 2008; Greenwood et al. 2013; Bhuphathiraju et al. 2014).

33 IndeksGlikemik Jenis pangan Nilai IG Mie sagu 28 Sagu goreng 33 Sagu lempeng 48 Bubur Sagu 53 Beras analog sagu 40,7 Snack Bar sagu-tempe- 41 beras hitam

Sumber: Haliza et al 2006; Riany 2006; Wahyuningsih et al 2016; Puspita, et al. 2019 IG PRODUK OLAHAN SAGU a) Pemanggangan : sagu lempeng, bagea dan Produk Olahan IG serut 1. Papeda 63 b) Penggorengan : sagu goreng 2. Sinoli 70 c) Perebusan : bubur sagu, papeda dan kombinasi papeda & ikan 3. Bubur sagu 53 d) Penyangraian : sinoli dan sagu tumbu 4. Sagu lempeng 48 Sagu goreng, sagu lempeng & bubur sagu IG 5. Bagea 71 rendah (< 55) 6. Serut 85 Papeda, sagu tumbu, kombinasi papeda dengan ikan, sinoli IG sedang (55-70). 7. Sagu tumbu 67 Bagea dan serut IG tinggi (>70). 8. Sagu goreng 33 (Riany 2006) 9. Kominasi papeda & ikan 69 (Riany 2006) 35 PATI RESISTEN SAGU ▪ Kadar pati resisten 11% (Purwani 2011), beras analog sagu 12.25% (Wahjuningsih et al. 2016), mi sagu 7.55- 9.45 mg/g lebih tinggi: ▪ mi terigu 2.44 mg/g (Haliza et al. 2006  sagu berpotensi sebagai sumber pati resisten yang berperan dalam memperlambat penyerapan glukosa dan mengurangi kenaikan glukosa darah postprandial dan insulin (Higgins 2014). ▪ beras (2,72%), jagung (1,16%), singkong (9,69%), ubi jalar (3,19%) & talas (4,12%) (Moongngarm 2013).

36 Kurva respon glukosa darah post-prandial setelah pemberian glukosa murni dan pangan uji snack bar Sagu – Tempe (Puspita, Sulaeman , Damayanthi 2019)

160

140

120

100

80 Kadar glukosa (mg/dl) darah glukosa Kadar

0 0 15 30 45 60 90 120 Glukosa murni 78.7 109.4 143.4 140.6 129.6 108.4 96.3 Formula F1 81.9 92.2 103.2 107.2 97.8 97.3 95.4 Formula F2 77.9 90 104.2 106.6 98.1 90.1 92 Formula F3 77.1 87.2 107.5 101.9 90.2 85 91.9 Waktu pengukuran (menit)

37 BEBAN GLIKEMIK (GLYCEMIX LOAD) Indikator permintaan insulin atau respon glukosa yang diinduksi oleh asupan total karbohidrat (Bhupathiraju et al. 2014.)

퐈퐆 × 퐣퐮퐦퐥퐚퐡 풂풗풂풊풍풂풃풍풆 풄풂풓풃풐풉풚풅풓풂풕풆 퐩퐞퐫 퐭퐚퐤퐚퐫퐚퐧 풑풐풓풔풊 BG = ퟏퟎퟎ Snack IG Jumlah Jumlah available BG bar takaran saji carbohydrate per (g) takaran saji (g) F1 41 35 19.1 7.8 F2 44 35 16.6 7.3 F3 36 35 13.6 4.9

38 Sagu Metroxylon memiliki kandungan: ▪ Flavonoid 40.81 mg/L.  antioksidan alami yang banyak ditemukan pada tumbuh-tumbuhan (Suryanto & Papilaya 2013; Liu et al. 2014). ▪ Pemberian pati sagu pada tikus wistar menunjukkan peningkatan aktivitas enzim antioksidan Superoxide dismutase (SOD) dan katalase di hati sehingga dapat menetralisir radikal bebas dan menekan peroksidasi lipid (Hirao & Igarashi 2003)

39 PENUTUP

Paparan karakteristik sagu dan beragam hasil pengolahannya serta keunggulan sagu sebagai pangan yang bergizi dan menyehatkan menguatkan pemahaman kita bahwa sagu adalah sumberdaya pangan serbaguna yang diberikan oleh Sang Pencipta untuk kesejahteraan umat manusia. Terima Kasih DAFTAR PUSTAKA Riany YE. 2006. Pengaruh Pengolahan terhadap Indeks Glikemik Pangan Berbahan Baku sagu (Metroxylan sp.) Puspita W, A Sulaeman , E Damayanthi 2019. Snack bar berbahan pati sagu (Metroxylon sp.), tempe, dan beras hitam sebagai pangan fungsional berindeks glikemik rendah