Aportaciones Al Uso De La Bellota Como Recurso Alimenticio Por Las Comunidades Campesinas

Cuad. Soc. Esp. Cien. For. 14 (2002) «Actas de la I Reunión sistemas agroforestales-I Reunión espacios naturales»

APORTACIONES AL USO DE LA BELLOTA COMO RECURSO ALIMENTICIO POR LAS COMUNIDADES CAMPESINAS

E. García Gómez1,2, Juan Pereira Sieso2 y Arturo Ruiz Taboada2,3

1 Facultad de Ciencias. Universidad Autónoma de Madrid. Campus de Tres Cantos, 28049-MADRID (España). Correo electrónico: [email protected] 2 Facultad de Humanidades. Facultad de Humanidades. Universidad de Castilla-La Mancha. Plaza de Padilla 4, 47071-TOLEDO (España). Correo electrónico: [email protected] 3 Facultad de Historia. Universidad Autónoma de Madrid. Campus de Tres Cantos, 28049-MADRID (España). Correo electrónico: [email protected]

En las tres cuartas partes del año los montañeses no se nutren sino de bellotas, que secas y trituradas se muelen para hacer pan, el cual puede guardarse durante mucho tiempo (Estrabón, siglo I a.d.C.).

Resumen

La comunicación que presentamos es un avance de un proyecto de investigación, que se viene desarrollando desde hace unos años en el marco de un convenio entre la Facultad de Humanidades y la Diputación Provincial de Toledo, que pretende documentar los sistemas de aprovechamiento del encinar en el pasado por parte de grupos humanos, especialmente desde el punto de vista alimenticio.

Palabras clave: Bellotas, Dieta humana, Antropología, Arqueología, Historia, Etnografía

DATOS ARQUEOLÓGICOS dosas del género Quercus, en el que los distintos tipos de encinares, robledales y alcornocales van La información que hemos manejado en este a caracterizar amplias extensiones del paisaje apartado proviene de la revisión de las memo- peninsular. Es un lugar común en las distintas sín- rias y artículos de investigación de yacimientos tesis sobre la Prehistoria peninsular la referencia a arqueológicos de la Península Ibérica, en los que las bellotas como uno de los recursos vegetales la identificación paleocarpológica se ha basado disponibles no solo para los grupos de cazadores- en su gran mayoría en macrorrestos. Para el recolectores, sino también entre las comunidades período protohistórico y de época romana se ha que desarrollan una economía agropecuaria completado esta información con la extraída de durante el Neolítico. En el registro arqueológico las fuentes clásicas. de este período aparecen restos de bellotas, más concretamente sus cotiledones, mezclados con En Europa a partir del cambio climático expe- restos de cereales como el trigo, en los yacimien- rimentado tras la retirada de los hielos comenzó la tos de la Cueva de Nerja (PELLICER, 1962) y última proliferación de las masas boscosas, desta- Cueva de los Murciélagos (VICENT Y MUÑOZ, cando en la Península Ibérica el bosque de fron- 1969) en Andalucía, en la Cueva de la Sarsa en

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Levante (LÓPEZ Y MOLERO, 1984) y en la cueva El aprovechamiento de las bellotas como ali- 120 y Cova d´en Pau en Gerona (BUXÓ, 1987). mento por parte de los pueblos prerromanos Este aprovechamiento del encinar también lo peninsulares durante la 2ª Edad del Hierro tam- encontramos durante la Edad del Cobre, destacan- bién nos lo describen las fuentes clásicas roma- do la aparición de vasijas de gran tamaño para nas, destacando la referencia de Estrabón en el almacenar granos y también bellotas, como las libro III de su Geografía dedicado a Iberia. documentadas en Cuenca (PÉREZ Y RUIZ, 1976), Plinio además señala que en Hispania se sirven así como la presencia de bellotas como ofrenda bellotas dulces como segundo plato y que en alimenticia en contextos funerarios de la provin- situaciones de escasez se secan y muelen para cia de Murcia (AYALA, 1987). hacer pan, y Varrón habla de la "glans" ibérica y la menciona entre los bocados exquisitos; refe- Similares hallazgos se documentan durante rencias que se ven confirmadas por los hallazgos toda la Edad del Bronce destacando los proce- procedentes de los hábitats castreños del Norte y dentes de los distintos complejos culturales del Noroeste Peninsular (SANTOS, 1984). En el caso Bronce Peninsular como el Argar (LULL, 1983), de las fuentes escritas las referencias más anti- Bronce Valenciano (APARICIO, 1976) y Bronce guas al consumo humano de bellotas son las de de la Mancha (NÁJERA, 1984), así como el Hesíodo, poeta griego del siglo VIII a.C., que en hallazgo de bellotas en contextos de funcionali- su obra Los Trabajos y los Días describe la Edad dad funeraria o sacra, como señalan los excava- de Oro en la que los hombres no cultivaban la dores de la Encantada en Ciudad Real (NIETO Y tierra y se alimentaban de bellotas y miel. En el SÁNCHEZ, 1980). Para el Bronce Final y la tran- siglo V a.C. Herodoto en el Libro I de su sición a la Edad del Hierro contamos con hallaz- Historia, narra como los Espartanos consultaron gos de bellotas, por lo general asociadas con al Oráculo de Delfos sobre sus posibilidades de cereales tanto en el Nordeste Peninsular (RUIZ, éxito en la invasión de la Arcadia, y este les 1985) como en la Meseta (GARCÍA Y URTEAGA, anunció que sus habitantes "comedores de bello- 1985) situación que no es en modo alguno tas" les detendrían. excepcional en el marco cronológico y cultural de la Europa Occidental (LEWTHWAITE, 1982) Como ejemplo de las posibilidades comple- señalando algunos investigadores qué a pesar de mentarias y de verificación que las dos vías de no conservarse restos vegetales en algunos yaci- investigación del pasado histórico -fuentes mientos, la notable ausencia de elementos rela- escritas y registro arqueológico- nos ofrecen en cionados con la agricultura como los dientes de este proyecto cabría citar el caso de Numancia. hoz, unida a la abundancia de molinos de tipo Esta ciudad celtibérica se localiza según las barquiforme, podría interpretarse en el sentido fuentes clásicas en el área a la que Estrabón atri- de que estos molinos se dedicarían a procesar buye el consumo sistemático de un tipo de pan otro tipo de frutos o semillas entre los que se hecho con harina de bellotas, además, Apiano podrían incluir las bellotas (MARTÍNEZ Y describe los espesos bosques que la rodeaban y MÉNDEZ, 1983). Hasta los años 90 la mayoría de propiciaban las emboscadas contra las legiones las identificaciones de los restos de bellotas se de Escipión que la acabaron por conquistar. Los basaban en macrorrestos, de cotiledones y frutos últimos resultados del proyecto de investigación carbonizados, pero es a partir de esta década integral de Numancia no solo han detectado la cuando el desarrollo de técnicas de identifica- presencia de pólenes y carbones de Quercus sino ción más refinadas como la detección de fitoli- también sus fitolitos en los molinos de uso tos, almidón o glucosa sobre superficies impli- doméstico (JIMENO et al. 1999) y la existencia de cadas en el procesado y consumo de bellotas, así elementos traza en los análisis de los restos como los análisis de elementos trazas en restos óseos humanos de la necrópolis que parecen antropológicos para identificación de tipos de identificar una dieta en la que predominaban los dieta, están contribuyendo a un cambio cualita- frutos secos (JIMENO Y TRANCHO, 1996). Un últi- tivo y cuantitativo del registro arqueológico dis- mo argumento que completa este panorama del ponible (BUXÓ, 1997). aprovechamiento de la bellota por los habitantes

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de Numancia vendría del hallazgo de pendientes alimenticios a partir de la recolección de distin- de bronce en forma de arracada rematada en una tos frutos de los bosques de sus territorios, como bellota (LORRIO, 1997) los piñones y sobre todo las bellotas. Entre sus manifestaciones de cultura material destacaban los distintos recipientes y estructuras de cestería destinados a la recogida, transporte y almacena- DATOS HISTÓRICOS, LITERARIOS Y miento de las bellotas, así como las técnicas ANTROPOLÓGICOS empleadas para eliminar el exceso de tanino que El consumo de bellotas se va a mantener confiere un gusto amargo a las bellotas califor- durante siglos en la Península Ibérica como un nianas (HEIZER, 1978). recurso estacional que completaba durante los En la Península Ibérica el aprovechamiento meses de otoño e invierno la monótona dieta de del encinar se va a mantener hasta mediados del la gente del campo, como se relata en el capítu- siglo XVIII, siendo el consumo de bellotas lo XI del Quijote: "...acabado el servicio de la muchas veces la solución de emergencia que carne, tendieron sobre las zaleas gran cantidad permitirá afrontar épocas de malas cosechas y de bellotas avellanadas...", lo que propicia el hambrunas por la población campesina. El cre- famoso discurso de Don Quijote sobre la Edad cimiento demográfico, la demanda de tierras de Oro, simbolizada desde Hesíodo por las consiguiente y la pérdida de rentabilidad de la bellotas que alimentaban a los hombres en un ganadería a la que se dedicaban grandes exten- pasado edénico. Pero el consumo de bellotas no siones de tierra sin cultivar, van a propiciar una era desconocido por las clases sociales más fase de tala de amplias zonas de monte para altas. El Marqués de Villena en su tratado gas- poner en cultivo las nuevas tierras, que se des- tronómico, menciona las bellotas entre los frutos arrollará entre finales del siglo XVIII y finales que se mondan, cortan y parten y en la corres- del siglo XIX, y que no siempre dará los resul- pondencia que mantienen en el Quijote, Teresa tados apetecidos. Panza y la Duquesa, esta le pide que le envíe dos docenas de bellotas gordas. Góngora dice en una Las comarcas en las que los encinares sobre- de sus coplillas: viven a este intenso proceso de tala, mantendrán su importante función en los sistemas tradicio- cuando cubra las montañas nales de organización del espacio agrario. Como de plata y nieve el enero ha señalado LIMÓN (1982) una de las ideas pre- tenga yo lleno el brasero dominantes en la actividad económica del cam- de bellotas y castañas. pesinado español era la consecución del autoa- bastecimiento, en directa conexión con su baja Los exploradores y marinos españoles van a capacidad adquisitiva y su concepción del aho- dar testimonio de la utilización de la bellota rro como un sistema de defensa ante los perío- como base de la dieta en otras localizaciones dos de carestía que producen las irregularidades extrapeninsulares como las costas de California. climáticas y que se transfieren a las cosechas. Los primeros europeos que exploran dichas cos- Ante esta situación medioambiental, el conoci- tas y entran en contacto con las comunidades miento de los recursos naturales susceptibles de indígenas son españoles que en sus informes y aprovechamiento que ofrece el ecosistema refor- crónicas no dejan de resaltar que en las "ranche- zaba en el campesino, esta tendencia al autoa- rias de los indios" una serie de comidas eran ela- bastecimiento, cuyo nivel de actuación primario boradas a partir de distintos tipos de bellotas, es el grupo familiar. Si bien, hay que distinguir que llaman la atención de los españoles por su entre los recursos que se obtienen por la inver- amargor en crudo (González; 1999). Estas sión de esfuerzo en el cuidado de los animales y comunidades indias californianas a finales del plantas domesticados, y aquellos que proceden siglo XIX todavía mantenían un sistema econó- de los ciclos biológicos del ecosistema circun- mico "cazador-recolector", en el que seguían dante y que han de ser recolectados, como es el obteniendo una parte importante de sus recursos caso de los distintos frutos del bosque. En lo que

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se refiere al aprovechamiento de bellotas, se por cuerdas o trozos de cuero que facilitan la mantendrá como una labor estacional realizada movilidad de ese instrumento en el árbol. La por lo general de modo colectivo, cuyos resulta- denominación del instrumento varía de unos dos se dividían en partes iguales, distinguiendo lugares a otros, y así en Nombela se le denomi- la que va a destinarse como pienso para el gana- na GAITA. do de la que se destina para el consumo humano (COSTA, 1898; FERNÁNDEZ, 1992). En cuanto al volumen de producción de la encina no es uniforme. Según el lugar, clima, y Sin embargo, el proceso de tala de las enci- edad del árbol, teniendo en cuenta que determi- nas se mantendrá durante el siglo XX, recibien- nados cuidados como la poda en invierno, el do estas el golpe de gracia en la década de los 40 arado del terreno circundante y la fumigación en cuando se fija, por el Servicio Nacional del primavera, repercuten en el volumen, tamaño y Trigo, un precio de garantía para los cereales, lo calidad de las bellotas (lo que se comprueba que, junto a la pérdida de valor de los productos cuando determinadas dehesas que habían sido ganaderos de las dehesas, serán los factores eco- abandonadas son puestas de nuevo en explota- nómicos que llevarán al arranque de miles de ción). Una vez efectuada la recolección de las encinas. Finalmente el progresivo cambio de las bellotas, éstas se pueden aprovechar directa- estructuras socioeconómicas de la comunidades mente como alimento humano y del ganado, o rurales determina que, en la actualidad, el con- bien se almacenan en la parte más seca de la sumo de bellotas sea en muchos casos una cos- casa: el GRANERO en Robledo del Mazo, tumbre del pasado que en ocasiones se recuerda TROJES en Aldeanueva de Barbarroya, Velada en el marco de una sanción cultural negativa. o Los Navalucillos, DOBLAOS en Pelahustán, CÁMARAS en Manzaneque y PANERAS en Oropesa; donde el único cuidado específico que reciben es el de ser removidas periódicamente DATOS ETNOGRÁFICOS para evitar su deterioro y favorecer su secado.

Los datos con los que contamos proceden de Por lo que se refiere al consumo humano, la los primeros resultados de una campaña de tra- información recogida parece indicar que si bien bajo de campo en distintos pueblos de la provin- este existió y todavía existe, en la actualidad su cia de Toledo en la que se utilizó una encuesta valoración es la de un complemento ocasional y diseñada específicamente para los objetivos del estacional de la dieta, detectándose una soterra- proyecto y destinada a informantes con una edad da sanción negativa en algunos de los informan- superior a los 60 años. La información de carác- tes que identifican su consumo con situaciones ter etnográfico procedente de este trabajo de de penuria y escasez, como por ejemplo los años campo permite comprobar la pervivencia de dis- del hambre de la posguerra. A pesar de este tintas actividades relacionadas con la recolec- inconveniente hemos podido documentar dife- ción, almacenaje, procesado y consumo de rentes formas de consumo, destacando en casi bellotas en la mayoría de los pueblos donde se todos lo términos municipales en los que existe efectuaron las entrevistas. encinar, el consumo de bellotas crudas, asadas o cocidas con anís o con leche, siendo también La recolección de las bellotas se realiza habitual comerlas después de introducirlas en un entre los meses de octubre y diciembre según los higo seco, alimento que es conocido popular- casos, en función del color de las bellotas o sim- mente como el "turrón del pobre" y que posee un plemente de la caída de las mismas al suelo. elevado contenido en calorías. Según la información recogida, la recolección se efectúa directamente en el suelo o bien se varea Hay otras formas de consumo menos comu- el fruto que permanece en las ramas. El instru- nes, como es la obtención de harina de las bello- mento utilizado en este caso es el ZURRIAGO tas secas y trituradas en un mortero, con un que difiere de la vara que se emplea para la acei- rallador, en molinos de agua como en Robledo tuna, ya que consta de dos o tres palos unidos del Mazo, o con un molino especial cilíndrico

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documentado en Mejorada. Con la harina así BIBLIOGRAFÍA obtenida se hacen gachas dulces con leche, en Velada, Nombela y Pelahustán, así como tam- APARICIO PÉREZ, J.; (1976). Estudio económico y bién saladas en Nombela y Gálvez, citándose social de la Edad del Bronce Valenciano. muy pocos casos de la fabricación de pan como Estudios Monográficos 8. Ayuntamiento de es el caso de Torrico. Valencia.

Otros tipos de aprovechamiento alimenticio AYALA JUAN, M. M.; (1987). Enterramientos de la bellota, serán su utilización en tortillas, calcolíticos de la Sierra de la Tercia. Lorca. para la preparación de sucedáneo de café, reme- Murcia. Estudio Preliminar. Anales de Prehis- dios medicinales y extracción de aceite. El pri- toria y Arqueología 3: 9-24. Universidad de mero lo tenemos documentado en Torrico y Murcia. Toledo capital. El proceso es similar al de la tor- tilla española, siendo sustituida la patata por BUXÓ I CAPDEVILA, R.; (1987). Adopción de la rodajas de bellota bañadas en leche. La fabrica- agricultura en el Nordeste de Cataluña. Revista ción de sucedáneo de café, al que se refieren los de Arqueología 80: 7-15. informantes como una característica de la posguerra, se ha documentado en Torrico, BUXÓ I CAPDEVILA, R.; (1997). Arqueología de Pelahustán, Velada, Mejorada, Los Navalucillos, las plantas. Editorial Crítica. Barcelona. Aldeanueva de San Bartolomé, Robledo del COSTA, J.; (1898). Colectivismo agrario en Mazo y Oropesa, en los que se utiliza el mismo España. Madrid. sistema de elaboración mediante el tostado y molido de las bellotas. FERNÁNDEZ MONTES, M.; (1992). Los aprove- chamientos comunales del monte en el cuadran- En cuanto a la extracción de aceite, tan solo te Noroccidental de España. Anales del Museo en Nombela y Pelahustán hemos documentado del pueblo español IV: 49-83. Ministerio de este aprovechamiento, en el que se machacan las Cultura. Madrid. bellotas y se cuecen en agua de tal forma que el aceite contenido en el fruto se disuelve y sobre- GARCÍA ALONSO, M. Y URTEAGA ARTIGAS, M.; nada en la superficie del agua de donde es reco- (1985). La Villa Medieval y el Poblado de la gido con un pequeño cazo o una cuchara. Final- Edad del Hierro de la Mota, Medina del mente los preparados medicinales son menciona- Campo. Valladolid. Noticiario Arqueológico dos en Los Navalucillos, Campillo de la Jara, Hispánico 23: 61-139. Ministerio de Cultura. Gálvez y Cabezamesada donde se usan como Madrid. astringentes debido a su contenido en tanino. Las bellotas son trituradas y molidas, para ser mez- GONZÁLEZ VÁZQUEZ, A.; (1999). Aprovecha- cladas con agua tomando un aspecto similar a la miento de recursos vegetales en California: Los horchata, a la que se puede añadir otros frutos, cazadores recolectores en las fuentes escritas como las almendras. del siglo XVI. Nivel Cero 6-7: 125-142. Santander. Como conclusión de los primeros pasos de este proyecto cabe destacar que el uso continua- HEIZER, R. F.; (1978). Handbook of North do del fruto de las encinas a lo largo de los siglos American Indians 8. California. Smithsonian para el consumo humano posiblemente, y como Institution. Washington. comprobamos en distintos ámbitos, haya influi- do en la selección y distribución de esta quercí- JIMENO, A. Y TRANCHO, G.; (1996). Mundo Celti- nea en el ámbito peninsular. Por este motivo no bérico. Numancia. Investigación y Ciencia: 38-39. debe ser desdeñable a partir de ahora tomar el factor del consumo humano como un elemento JIMENO, A. et al.; (1999). Reconstrucción am- más que nos ayude a interpretar aspectos del pai- biental y dieta de los numantinos. IV Simposio saje mediterráneo actual. sobre Celtíberos. Economía: 481-488.

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