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DIRETTORE RESPONSABILE COPYRIGHT © Lorenzo Pini Kinski Editori S.r.l. Poiché siamo ostinatamente convinti che la condivisione EDITORE dell’informazione, delle idee e della conoscenza possa Kinski Editori S.r.l. contribuire a rendere migliore il mondo, la diffusione sede legale: Via Possioncella 1/1 • 42016 Guastalla di questa rivista non solo è consentita ma addirittura sede operativa: Via Bernardelli 16 • 43123 Parma [Italia] promossa e incentivata. Puoi inviare la rivista a tuoi T. +39 0521 1564934 | F. +39 0521 1564935 conoscenti, stamparla e distribuirla, inserire un link di [email protected] download sul tuo sito, condividerla sui tuoi canali sui social network, ecc ecc. Purché sempre gratuitamente AUTORIZZAZIONE e senza modificare l’originale. N. 1192 (05/09/2007) del Tribunale di Reggio Emilia A S C I U G A T U R A

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in evidenza in questo numero

13 20 36 42

World Pasta Day Pastaria Hub, Osservatorio Indicazioni & Congress: ecco tecnologie, prezzi 3/2015 erronee in il programma ingredienti e servizi etichetta: cosa per il produttore di rischia il produttore pasta

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The truth about Valsugana Sapori Pasta, l’import Usa Pastabid, 200

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10 | pastaria 5/2015

la pasta in vietnam

di Euromonitor International

Uno sguardo ai dati di consumo della pasta alimentare in Vietnam.

L’aumento delle preferenze per la cucina occidentale, unito al crescente numero di lavoratori stranieri in Vietnam, ha incrementato la domanda di pasta. Nel 2014 sono stati aperti numerosi ristoranti – dai più economici a quelli di lusso – specializzati nella cucina occidentale. Inoltre, nelle grandi città erano molte anche le caffetterie che offriva- no piatti occidentali nei propri menù. Anche imparare a cucinare cibo occidentale stava diventando sempre più di moda. Secondo Euromonitor International, nel 2014 la pasta ha registrato una crescita in termini di volume dell’11% e del 16% in termini di valore corrente. Nonostante questa crescita fosse più lenta rispetto a quella registrata nel 2013, i valori erano comunque ancora alti, a dimostrazione di una domanda di pasta forte e stabile. La pasta secca restava la scelta prediletta dai distributori e dai consumatori perché è facile da conservare e tra- sportare. 11 | pastaria 5/2015

La pasta in Vietnam. Vendite al dettaglio in valore (prezzi attuali)

Fonte: Euromonitor International I moderni canali commerciali, come i supermercati e gli ipermercati, hanno avuto un ruolo fondamentale nella distribuzione della pasta alimentare. Le piccole drogherie indipendenti venivano subito dopo nel sistema di distribuzione. Da ultimo, ma non meno importante, il consumo di pasta nel settore della ristorazione era piuttosto significativo, e nel 2014 ha registrato una crescita dell’8%, superando le 5.000 tonnellate. La tendenza all’occidentalizzazione continuerà a crescere nel periodo di previsione come conseguenza di una sempre maggiore apertura dell’economia vietnamita al mondo e di un crescente numero di espatriati vietnamiti e stranieri che scelgono questo paese per lavorare. Si assisterà a un aumento della domanda di cibo occidentale, e il numero di ristoranti che lo servono, specialmente quelli economici crescerà notevolmente. I produttori di pasta otterranno benefici significativi da questa tendenza. Si prevede che la pasta registrerà un tasso di crescita medio annuo costante del 6% nel periodo di previsione, che in termini di valore costante è inferiore rispetto al periodo in esame. Sebbene la categoria diventerà più matura, il tasso di crescita previsto è ancora considerato elevato e la pasta avrà un grande potenziale di ulteriore sviluppo nel paese. Con la crescente diffusione della pasta in Vietnam saranno sempre più numerose le piccole drogherie indipendenti che la compreranno con lo scopo di rivenderla. Di conseguenza, esse avranno un ruolo centrale nella distribuzione di questo prodotto. Inoltre, il numero di ristoranti occidentali continuerà ad aumentare e le vendite generate dal settore della ristorazione contribuiranno alla crescita complessiva della pasta. http://www.glutenfreeexpo.eu/

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world pasta day & congress: ecco il programma

di AIDEPI

Ambiente, innovazione e nutrizione e il ruolo della pasta in relazione ad essi saranno i temi centrali del World pasta day & Congress, in programma a Milano dal 25 al 27 ottobre prossimi. Pastaria è il media partner ufficale dell’evento.

“Vogliamo raccontare una storia, vogliamo parlare di un prodotto unico, incredibilmente versatile e che può dav- vero fare la differenza sulle tavole di tutto il mondo, sia dal punto di vista ambientale che da quello nutrizionale. Vogliamo parlare di pasta!”. Ecco come il presidente dei pastai di tutto il mondo, Riccardo Felicetti, introduce il programma della prossima edizione del World Pasta Day & Congress, che sarà moderata dal giornalista britanni- co Alex Thomson, colonna portante dell’emittente Channel 4. Nella giornata del World Pasta Day, il 25 ottobre prossimo, ci sarà una vera e propria festa della pasta e a cele- brarla interverranno, oltre alle autorità di riferimento del mondo istituzionale, come l’Unesco, la cui Commissione Italiana ha concesso il patrocinio alla manifestazione, le Amministrazioni vicine al settore alimentare, il celebre chef Massimo Bottura, il cui ristorante “Osteria Francescana” può vantare tre stelle Michelin, che racconterà la sua 14 | pastaria 5/2015

visione della pasta tra tradizione e modernità ed altre importanti celebrità. Stiamo ormai vivendo un paradosso incredibile nel tentativo di trovare un equilibrio tra la fame e l’obesità. Duran- te la cena, presso la “Terrazza di Palazzo Italia”, un altro famoso chef, il cuoco italo americano Bruno Serato, ci dimostrerà che la pasta, in quanto alimento altamente nutriente ed economico, può essere parte della soluzione a questo problema. Lo chef, incluso nel 2013 dalla CNN tra i dieci eroi dell’anno, sarà premiato dai pastai italiani per il suo impegno, tramite la sua “Fondazione Caterina” di Anaheim (California), a servire a più di 1200 bambini indigenti un pasto nutrizionalmente equilibrato a base di pasta e verdure fresche, 365 giorni all’anno. Nei due giorni seguenti, lunedì 26 e martedì 27, sono previste diverse sessioni sui temi dell’ambiente, dell’innovazione e della nutrizione, cui prenderanno parte speaker di primo livello. Il 26 ottobre il presidente di IPO Riccardo Felicetti introdurrà un importante tema: la lotta contro la disinformazione sul ruolo importante dei carboidrati in ogni pasto. La “verità sulla pasta” è un progetto di IPO finalizzato a cambiare la percezione sulla pasta informando, educando e incoraggiando a mangiare la pasta, come parte di una dieta e di uno stile di vita sano. Se la pasta è un’ottima risposta alle sfide di oggi “nel nutrire il pianeta”, quanta pasta viene prodotta, distribuita, e consumata in tutto il mondo? Ci sono mercati in crescita? La disponibilità di materia prima è un problema? Queste domande avranno una risposta nell’intervento di Jack Skelly della prestigiosa società di ricerca e analisi Euromonitor International Pasta is global: overview of wheat and pasta market trends. Successivamente la giornalista di punta del Sole 24 Ore, Fernanda Roggero, descriverà lo stato di salute della popolazione mondiale e delle relative aspettative, esigenze e caratteristiche che il cibo del futuro deve avere. Victoria Spadaro Grant, direttrice Ricerca e Sviluppo e Qualità Officer di Barilla Group, spiegherà come la pasta può soddisfare tali esigenze, mentre Carmen La Macchia, professoressa dell’Università di Foggia (Italia), presente- rà il risultato di una recente ricerca che mostra come conciliare le proprietà tecnologiche e nutrizionali di proteine del grano con la sicurezza per i pazienti celiaci. Durante il successivo intervento, Pasta is good for the planet, Duncan Williamson, del WWF UK e Riccardo Valentini, docente dell’Università della Tuscia (Italia) avranno la possibilità di spiegare che alcuni alimenti, tra cui la pasta, possono vantare un “indice di sostenibilità” molto alto. Nella sessione di chiusura si tratterà dell’importante tema della nutrizione: Pasta is good for your health. Le prove scientifiche sulle valenze nutrizionali della pasta e il suo ruolo centrale nella dieta mediterranea vengono ribadi- te da un gruppo di nutrizionisti internazionali (istituito da IPO e coordinato dall’organizzazione Oldways) che si incontreranno per aggiornare la dichiarazione di consenso scientifico sui benefici della pasta e presenteranno le nuove scoperte il 27 ottobre durante la sessione nutrizione. Sara Baer-Sinnott, presidente di Oldways, introduce e presenta il gruppo di nutrizionisti. Kantha Shelke, Principal Corvus blu LLC (Chicago, USA), presenterà il 2015 Scientific Consensus Statement su Healthy Pasta Meals. 15 | pastaria 5/2015

WOLRD PASTA DAY & CONGRESS - IL PROGRAMMA DOMENICA 25 OTTOBRE - PALAZZO ITALIA - EXPO 2015

Visita dei pertecipanti ad EXPO 2015

15:30 Registrazione dei partecipanti

16:00 Saluti di benvenuto Paolo Barilla, presidente AIDEPI Riccardo Felicetti, presidente IPO Modera Alex Thomson, giornalista inglese e corrispondente capo di Channel 4 News

16:20 Saluti di istituzioni governative e altre autorità (UNESCO, Caritas)

16:50 Alex Thomson Ricorda i pregiudizi legati ai carboidrati e alla pasta. Qual è attualmente la percezione della pasta e del suo ruolo nell’ambito di quanto abbiamo appreso all’EXPO?

17.10 Francine Segane, storica dell’alimentazione Racconta come la pasta sia comunemente percepita dai food bloggers, dai produttori artigianali e dagli chef

17:40 Massimo Bottura, famoso chef italiano Interpretare nuove ricette a base di pasta: la fusione tra modernità e tradizione

18:10 Conclusioni di Alex Thomson e chiusura lavori

19:00 -23:00 Cocktail/cena del World Pasta Day Palazzo Italia - EXPO “Peck Restaurant” Bruno Serato, chef americano del Caterina’s Club Cerimonia di premiazione: i produttori di pasta conferiscono un’onorificenza al cuoco che “nutre i bambini”

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LUNEDÌ, 26 OTTOBRE SALA MARTINI, Centro congressi Stella Polare (Fiera Milano - Rho)

10:00 Registrazione dei partecipanti Assemblea generale annuale dell’IPO (riservata ai membri IPO)

10:30 Apertura delle sessioni Moderatore Alex Thomson

10:45 Discorso di apertura International Pasta Organisation: The Truth About Pasta Riccardo Felicetti, presidente IPO Presentazione delle sessioni della conferenza

11:10 La pasta è un alimento globale: panoramica sull’andamento dei mercati della pasta e del grano L’andamento dei mercati della pasta e del grano a livello globale Jack Skelly, analista degli alimenti confezionati presso Euromonitor International

11:50 La pasta oltre la tradizione e l’innovazione Fernanda Roggero, Il Sole 24 Ore Victoria Spadaro Grant, Chief R&D and Quality Officer, Gruppo Barilla Carmen La Macchia, professore presso l’Università di Foggia (Italia) Presenta gli esiti di una recente ricerca sulla pasta “Gluten Friendly”

12:30 Pranzo congressuale al ristorante Club House, Fiera Milano

14:00 La pasta fa bene al pianeta Esperti in materia di ambiente e sostenibilità presentano rapporti sull’impatto estremamente ridotto dell’intero processo di produzione della pasta dalla coltivazione alla tavola Duncan Williamson, WWF UK Riccardo Valentini, professore presso l’Università della Tuscia (Italia)

15:00 Conclusioni di Alex Thomson e chiusura dei lavori 18 | pastaria 5/2015

MARTEDÌ, 27 OTTOBRE SALA MARTINI, Centro congressi Stella Polare (Fiera Milano - Rho)

10:00 Registrazione dei partecipanti

10:30 Apertura delle sessioni Moderatore Alex Thomson

10:45 La pasta fa bene alla salute Esperti scientifici nel campo della nutrizione e della salute provenienti da tutto il mondo forniranno prove del carattere salutare della pasta, dei benefici nutrizionali dei pasti a base di pasta e del suo ruolo centrale nella dieta mediterranea David L. Katz, direttore del Prevention Research Center, Università di Yale

11.00 Presentazione del Scientific Consensus Statement Sara Baer-Sinnott, presidente di Oldways, Introduce e presenta il gruppo di nutrizionisti

11:15 Kanta Shelke, responsabile presso Corvus Blue LLC (Chicago, USA) Presenta il Scientific Consensus Statement on Healthy Pasta Meals 2015

12.15 Consegna ufficiale del Scientific Consensus Statement al ministro italiano della Salute Beatrice Lorenzin (da confermare)

13:00 Conclusioni di Alex Thomson e chiusura dei lavori

13:15 Pranzo congressuale al ristorante Club House, Fiera Milano Technologies ingredients pastaria services for pasta hub manufacturers tecnologie

ingredienti

servizi

PASTARIA HUB Il punto di riferimento per chi cerca e offre tecnologie, ingredienti e servizi una iniziativa per i produttori di pasta. www.pastariahub.com 20 | pastaria 5/2015

pastaria hub, tecnologie, ingredienti e servizi per il produttore di pasta

Diventare il punto di riferimento in internet per le tecnologie, gli ingredienti e i servizi per i produttori internazionali di pasta alimentare: è la mission di Pastaria Hub, l’innovativo portale professionale creato da Pastaria, di recente pubblicazione. 21 | pastaria 5/2015

Pastaria Hub è il portale dedicato alle tecno- Figura 1. La home page di Pastaria Hub logie, agli ingredienti e ai servizi per l’attività di produzione professionale di pasta alimentare. Insieme a Pastabid, la directory della pasta alimentare presentata recentemente su queste pagine (si veda Nasce Pastabid, the global marketplace for pasta, in Pastaria 4/2015), rappresenta la più recente delle iniziative di Pastaria, on line dallo scorso maggio. L’idea dalla quale il progetto prende le mosse è estremamente semplice: creare un unico punto di riferimento in internet che possa essere d’aiuto all’operatore professionale – il produttore italiano e internazionale di pasta alimentare – che sia alla ricerca di macchine, impianti, accessori, materie prime, semilavorati, e servizi utili alla propria professione. Pastaria Hub mira, quindi, a rappresentare, nel modo più ampio e completo possibile, l’offerta mondiale di prodotti e di servizi della filiera di fornitura a monte del produttore di pasta. Se Pastabid si pone come uno strumento di aiuto all’azione di vendita del produttore di pasta, Pastaria Hub si presenta, invece, come uno strumento d’ausilio all’attività di acquisto che si compie all’interno di un pastificio. Pastabid, idealmente, è un strumento per il responsabile vendite, Pastaria Hub per il responsabile degli acquisti del pastificio.

Tecnologie, ingredienti e servizi: le sezioni del portale Il portale è suddiviso in tre sezioni principali: tecnologie, ingredienti e servizi. Alle varie sezioni si può accedere dalla barra di navigazione, di colore rosso, posta nella parte alta dello schermo e dall’home page, cliccando sui rispettivi bottoni centrali (Figura 1). L’utente navigando tra le sezioni ed eseguendo ricerche attraverso Pastaria Hub ha la possibilità di trovare e consultare le schede tecniche dei prodotti (siano essi macchine, impianti e accessori o materie prime e semilavorati) e dei servizi presentati dai fornitori internazionali registrati alla piattaforma.

23 | pastaria 5/2015

Le schede tecniche sono completate da un modulo automatico di contatto, di semplice e rapido utilizzo, attraverso il quale l’utente interessato può inoltrare una richiesta – di preventivo o di semplice informazione – direttamente agli uffici commerciali del fornitore del prodotto o del servizio.

Processo e confezionamento: dai grandi impianti ai piccoli accessori Benché ancora lontana dall’essere completa, con oltre 130 prodotti di 8 fornitori la sezione di tecnologie è al momento la più popolata del portale. Accedendo alla sezione, viene mostrato, su più pagine, l’elenco delle macchine, degli impianti e degli accessori per la produzione e il confezionamento di pasta presenti in Pastaria Hub. Figura 2. La ricerca di primo livello Di ciascun prodotto vengono riportati il nome, il fornitore e una nella sezione Tecnologie immagine. Il bottone Dettagli conduce alla scheda del prodotto, dove è possibile consultare ulteriori informazioni e specifiche tecniche. All’interno della sezione, l’utente ha la possibilità di condurre, ad un primo livello, ricerche per Categoria/Tipologia, per Prodotti trattati (pasta corta, pasta lunga, pasta ripiena, lasagne, cannelloni, nidi e matasse, formati regionali, couscous, gnocchi), per Destinazione (artigianato e piccola industria, media industria, grande industria) e per Fornitore (vedi Figura 2), anche in combinazione fra loro. Eseguendo una prima ricerca per Tipologia (vedi Figura 3), l’utente ha la possibilità di effettuare una ricerca di secondo livello, impo- stando ulteriori parametri tecnici, al fine di individuare rapidamente, all’interno della tipologia selezionata, le macchine, gli impianti e gli accessori con le caratteristiche desiderate. Ad esempio, selezionando la tipologia Pastorizzatori (clicca qui) dall’elenco a tendina nella colonna di sinistra, la piattaforma mostra i risultati presen- tando l’elenco delle unità di pastorizzazione contenute nel portale e simultanemante consente di affinare ulteriormente la ricerca attraverso l’impostazione di altri parametri e l’applicazione di nuovi filtri (che compaiono nella parte bassa della colonna di sinistra), come, rimanendo sull’esempio della tipologia citata, principali caratteristiche costruttive e funzionali (armadio/cella, tunnel, rotante, altro), dotazioni e particolarità tecnico-costruttive (PLC di controllo, 24 | pastaria 5/2015

Figura 3. La ricerca di secondo livello nella sezione Tecnologie. Esempi relativi alle Tipologie: Pastorizzatori (a); Presse (b), Linee (c), Raviolatrici (d)

a cura del Centro studi economici Pastaria

pannello touch screen, prodotto su telai), tipologia di trattamento (a vapore sorgente, a vapore iniettato, a micro- onde, a radiofrequenze) e modalità operativa (continua, discontinua). Intervenendo su questi parametri, che differiscono da tipologia a tipologia, vengono contemporaneamente ag- giornati i risultati della ricerca, con l’indicazione delle tecnologie in posseso dei requisiti desiderati. La lista dei risultati (Figura 4) permette all’utente di selezionare più prodotti, anche di differenti fornitori, e di utilizzare un unico form (Figura 5) per inviare simultaneamente richieste multiple di informazioni, di preventivo di o di contatto. grandi soluzioni, per piccoli spazi

La necessità dei pastifici di produrre in piccoli spazi è diventata negli anni una necessità. Per questo abbiamo progettato e costruito una macchina con linee sovrapposte per il trattamento termico.

Nella parte superiore è predisposta alla pre-essiccazione dei vari tipi di formati di pasta fresca e ripiena, e nella parte inferiore al raffreddamento e alla stabilizzazione della pasta. Una volta assemblate, le due parti formano una sola macchina, con le due zone di trattamento PE/RF completamente indipendenti e termicamente separate nella gestione di temperature, umidità e tempi di trattamento per una pasta fresca sicura e di qualità.

Macchine ed impianti www.pamaroma.it per pasta fresca Tel +39 06.9570662 26 | pastaria 5/2015

Figura 4. L’elenco dei risultati di Figura 5. Il form della pagina dei risultati di ricerca. Consente ricerca (sezione Tecnologie) all’utente di inviare contemporaneamente richieste per i prodotti selezionati 27 | pastaria 5/2015

Figura 6. La classificazione delle tecnologie in Pastaria Hub

Tecnologie per il trattamento termico Stampi, trafile, lavatrafile Tecnologie di confezionamento Spirali e torri Trafile Confezionatrici Sterilizzatori Stampi Astucciatrici Pastorizzatori Lavatrafile Termoformatrici Raffreddatori Termosaldatrici Surgelatori Stoccaggio Pesatrici Abbattitori Stoccaggio pasta Cuocitori Stoccaggio ingredienti Tecnologie di imballaggio Incartonatrici Macchine formatrici Movimentazione Controllo peso Raviolatrici Trasportatori Fardellatrici Cappellettatrici Elevatori Pallettizzatori Macchina per formati regionali Discensori Depallettizzatori Macchina per farfalle Piani vibranti Avvolgitori pallet Macchina per garganelli Altro (movimentazione) Macchina per cannelloni Film e consumabili per confeziona- Gnoccatrici Sfogliatrici e calibratori mento e imballaggio Tagliasfoglia/taglierine Sfogliatrici Film Niditrici e lasagnatrici Calibratori Vaschette e contenitori preformati Combinate Sacchetti Tortellinatrici Tecnologie per l’impasto Impastatrice Gas Presse Preimpastatrice Anidride carbonica Presse Gruppi impasto Azoto

Tecnologie per l’essiccazione Linee di produzione Strumenti di analisi e controllo Essiccatoi Linee Strumenti di analisi e controllo Trabatti Asciugatoi Codifica, etichettatura, marcatura Altro e accessori Etichettatrici Altro e accessori Telai Dispenser etichette Telai Marcatori Stampanti etichette Dosatori Lettori e terminali Dosatori pasta Stampa e applica Dosatori ingredienti Altro (etichettatura, codifica, marcatura)

In grassetto sono indicate le categorie, sotto le quali sono riportate le tipologie ad esse afferenti. Selezionando una voce di categoria

il portale mostra tra i risultati di ricerca tutte le unità delle tipologie che ad essa sottostanno. Selezionando una tipologia, vengono mo-

strate solo le unità che ne fanno parte, e viene offerta all’utente la possibilità di impostare ulteriori parametri di ricerca (di secodo livello) 28 | pastaria 5/2015

Figura 7. Un esempio di scheda della sezione Dall’elenco dei risultati è possibile accedere alla pa- Tecnologia, completa di video, con il form di contatto gina di presentazione dei prodotti (Figura 7), dove sono riportati: • una descrizione; • una o più immagini; • un video (se disponibile); • le principali caratteristiche costruttive e dati tecnici (variano a seconda della tipologia); • la destinazione; • la fascia di prezzo (se dichiarata); • il nome e la nazionalità del fornitore. La presenza di un form automatico di contatto completa la scheda e consente al produttore di pasta di inviare una richiesta di informazioni o di offerta direttamente agli uffici commerciali del fornitore della tecnologia in questione. Per andare alla sezione tecnologie di Pastaria Hub, clicca qui.

Gli ingredienti di Pastaria Hub Pastaria Hub prevede una classificazione degli ingredienti per tipologia e per impiego. Le tipologie previste sono: • farine, semole e semolati; • ovoprodotti; • fiocchi e preparati per gnocchi; • pane grattugiato; • aromi, spezie e erbe aromatiche; • additivi; • ingredienti e semilavorati vari. In base al loro impiego, gli ingredienti sono classificati in: Semole di Grano Duro da filiera certificata Italia

Industria Agroalimentare De Vita srl Sede Legale: Via Donizetti 16 - 71033 Casalnuovo Monterotaro (Foggia - Italy) Stabilimento: S.P. 11 Torremaggiore - Casalnuovo Monterotaro Km 14 71030 Casalvecchio di Puglia (Foggia - Italy) Tel. +39 0881.558556 - Fax +39 0881.558451 Tel. +39 3409832238 +39 3409641335 www.molinidevita.it www.molinidevita.it - mail: [email protected] 30 | pastaria 5/2015

Figura 8. La ricerca di primo Figura 9. La ricerca di secondo livello nella sezione Ingredienti. livello nella sezione Ingredienti Esempi relativi alle Tipologie: a) farine, semole e semolati b) ingredienti e semilavorati vari

• per sfoglia; • per ripieno; • per sughi e condimenti; • per gnocchi; Tipologia e impiego rappresentano, insieme alla possibilità di selezionare il fornitore, i principali parametri di ricerca di questa sezione (Figura 8). La selezione di una tipologia apre alla possibilità di accedere ad un secondo livello di ricerca, che consente all’utente di impostare ulteriori parametri, che variano al variare della tipologia (Figura 9). Ad esempio, per farine, semole e semolati, è possibile indicare la materia prima, la tipologia di prodotto 31 | pastaria 5/2015

(farina, semola o semolato) e altre caratteristiche Figura 10. Un esempio di scheda della sezione dell’ingrediente (integrale, senza glutine, da agri- Ingredienti, completa di form di contatto coltura biologica, pregelatinizzato, rimacinato). Intervenendo su questi parametri, si aggiornano simultaneamente i risultati della ricerca. La lista dei risultati permette all’utente di selezionare più ingredienti e di utilizzare un unico modulo per inviare richieste multiple ai rispettivi fornitori. Dall’elenco dei risultati è possibile accedere alla pagina di presentazione degli ingredienti (Figura 10), che riporta: • una descrizione; • una immagine; • le principali caratteristiche (variano a seconda della tipologia); • la shelf life e le confezioni disponibili; • l’impiego; • il nome e la nazionalità del fornitore. La pagina di presentazione dell’ingrediente contiene un modulo automatico che consente all’utente di contattare, con estrema facilità, il fornitore. La lista di tutti gli ingredienti presenti nel portale viene mostrata all’apertura della sezione (per consultarla, clicca qui).

Consulenze, corsi, fiere e altri servizi I servizi previsti in Pastaria Hub sono classificati secondo le seguenti tipologie: • fiere ed eventi; • analisi di laboratori; • analisi di mercato; • scuole e corsi; Promozione della ricerca genetica di varietà adatte a Semilavorati tailor- made — per grano duro, grano tenero, cereali minori, pomodoro, peperoncino — fino all’organizzazione di lotti Identity Preserved.

Analisi ed interpretazione dei dati della ricerca pubblica Sviluppo di Progetti di e privata per elaborare ricerca finanziati sia a Proiezioni di impatto livello nazionale che europeo delle eventuali innovazioni in partnership con i nostri derivate sul business dei clienti industriali. nostri clienti.

Applicazioni innovative per i Processi di prima trasformazione quali la decorticazione del grano duro, il sorting del grano per i principali parametri igienici e qualitativi e la classificazione ad aria.

OPEN FIELDS, innovation broker

Operiamo nel settore agro-alimentare fornendo servizi di innovazione e trasferimento tecnologico. Proponiamo alle aziende progetti di Ricerca & Sviluppo, consulenze e incontri con altre aziende per lo sviluppo di business complementari. Lavoriamo sia nell’ambito di grandi gruppi industriali internazionali che in aziende di dimensioni medie e piccole orientate ad un mercato in evoluzione.

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• certificazioni; • editoria specializzata; • consulenze; • servizi di promozione e marketing; • logistica; • assistenza e manutenzione impianti; • altri servizi. All’utente è consentita la ricerca per tipologia e per fornitore. In linea con l’impostazione generale della piattaforma, la lista dei risultati permette all’utente di selezionare, come per le altre sezioni, più servizi contemporanemamente e di utilizzare un unico modulo per inviare richieste multiple ai rispettivi fornitori. Dall’elenco dei risultati è possibile accedere alla pagina di presentazione del servizio, che ne contiene: • una descrizione; • una immagine; • il nome e la nazionalità del fornitore; Completa la pagina il solito modulo per contattare il fornitore del servizio. La sezione, ancora scarsamente popolata, ci auguriamo possa rapidamente arricchirsi con i servizi offerti dai fornitori internazionali che decideranno di registrarsi alla piattaforma.

Con un semplice click le migliori proposte dei fornitori internazionali Pastaria Hub offre la possibilità al produttore di pasta di utilizzare un unico form (Figura 11), per inviare una richiesta di offerta o di informazioni a tutti i fornitori presenti nel portale. L’utente ha la possibiltà, agendo sui selet- tori, di decidere se trasmettere la richiesta a tutti i fornitori di tecnologie e/o di ingredienti e/o di servizi. Limitandoci a pochi esempi, tale modulo può essere particolarmente utile nel caso in cui l’utente-produttore di pasta sia interessato a valutare più offerte per l’acquisto di una macchina o di un impianto con caratteristiche specifiche: utilizzando il camponote del form per descrivere ciò che sta cercando e trasmettendo la richiesta a tutti i fornitori di tecnologie avrà la possibilità di ricevere, con semplicità e in tempi brevi, le migliori proposte di tutti quei costruttori che operano su scala internazionale in grado di offrire quanto richiesto. Parimenti, il servizio può essere utile anche nel caso in cui si voglia valutare un fornitore alternativo di un ingrediente, come una semola, un preparato per gnocchi o altro ancora: descrivendo brevemente (nel campo note) ciò che si sta cercando e inviando il modulo a tutti i fornitori di ingredienti si avrà la possibilità di ricevere rapidamente le migliori proposte delle aziende fornitrici. 34 | pastaria 5/2015

Anche nel campo dei servizi il modulo può favorire il lavoro del produttore di pasta. Che sia alla ricerca di un servizio di assistenza e manutenzione agli impianti, di una consulenza o di analisi di laboratorio, utilizzando il form per inviare la richiesta a tutti i fornitori di servizi potrà ricevere le proposte delle aziende e dei professionisti registrati alla piattaforma. Infine, anche chi voglia avviare un’attività di produzione di pasta può trovare utile e comodo avvalersi del modulo unico per stimolare, descrivendo brevemente il progetto di impresa, tutti i fornitori di tecnologie, di ingredienti e di servizi ad inviare proposte e a candidarsi come partner di fornitura. Al servizio, completamente gratuito, si accede da qualunque punto del portale tramite la pagina dedicata Invia richiesta (clicca qui).

La presenza in Pastaria Hub: un’opportunità per ogni fornitore Ogni azienda o professionista, di qualunque nazionalità, che operi nel campo della fornitura ai produttori di pasta ha la possibilità di presentare le proprie tecnologie, i propri ingredienti e servizi in Pastaria Hub. È possibile richiedere informazioni sulle modalità di adesione alla piattaforma attraverso il form di questa pagina.

Figura 11. Il form per inviare una richiesta unica a tutti i fornitori di Pastaria Hub

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osservatorio prezzi 3/2015

a cura del Centro studi economici Pastaria

La rubrica quadrimestrale di Pastaria sui prezzi delle principali materie prime impiegate dai pastifici

Le materie prime alimentari confermano, nelle sale di contrattazione internazionali, la dinamica negativa dei mesi scorsi, pur mostrando una maggiore volatilità correlata ai listini di alcune commodity. Potrebbe emergere, in prospettiva, un andamento più discontinuo dei corsi, anche nell’ottica del breve termine. Ma la tendenza, per lo meno quella di fondo, dovrebbe restare di marca ribassista, migliorando, attraverso un ulteriore taglio dei costi di produzione, le condizioni di operatività delle imprese. Qualche sorpresa si è avuta per le anomalie climatiche di quest’estate, con l’ondata di caldo eccezionale che ha 37 | pastaria 5/2015

Prezzi e tendenze di alcune materie prime alimentari (agosto 2015)

Frumento di grano tenero fino nazionale Prezzo (€/t) Variazione mese Variazione anno Proiezione 187,00 -1,5% -3,6%  Frumento duro fino centro Prezzo (€/t) Variazione mese Variazione anno Proiezione 329,50 0,1% 8,2% =

Farine frum. tenero 00 sacco carta Prezzo (€/t) Variazione mese Variazione anno Proiezione 377,50 0,0% -5,0%  Semole sup. min. di legge Prezzo (€/t) Variazione mese Variazione anno Proiezione 615,50 13,4% 35,3% =

Carni suine prosciutto per crudo 11/14 kg Prezzo (€/kg) Variazione mese Variazione anno Proiezione 3,45 5,5% 4,5%  Carni bovine vitellone U2 (€/kg) Prezzo (€/t) Variazione mese Variazione anno Proiezione 4,08 1,7% -0,5% 

Uova M Prezzo (€/ 100 pz.) Variazione mese Variazione anno Proiezione 10,70 0,0% -17,7% 

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Olio di oliva extra vergine Prezzo (€/kg) Variazione mese Variazione anno Proiezione 5,62 0,0% 42,3% 

Burro zangolato (€/kg) Prezzo (€/kg) Variazione mese Variazione anno Proiezione 1,60 -8,6% -28,3% 

Latte spot Prezzo (€/1000 kg) Variazione mese Variazione anno Proiezione 360,00 0,3% -8,6% =

Grana Padano 9 mesi e oltre (€/kg) Prezzo (€/kg) Variazione mese Variazione anno Proiezione 6,35 -0,8% -6,6% =

Indice Prezzo (€/t) Variazione Variazione Proiezione mese anno IMF Commodity Food Price Index (2005=100)* 143,88 1,7% -16,6%  IGC Price Index - Wheat 173,00 -10,4% -21,4%  IGC Price Index - Maize 179,00 -7,3% -8,2% 

Fonte: elaborazioni Centro studi economici Pastaria su dati vari. Frumenti, farine e semole: Granaria di Bologna; Uova: CCIAA di Forlì; Carni suine e bovine: Borsa merci di Mantova; Latte: CCIAA Lodi; Burro e Grana padano: Borsa merci di Milano; Olio di oliva: CCIAA Bari. *IMF Index luglio 2015 40 | pastaria 5/2015

colpito buona parte dell’Emisfero settentrionale. Anomalie che hanno innescato un inatteso rimbalzo dei prezzi sul mercato del frumento duro (e conseguentemente delle semole), materia prima di base per l’industria pastaria. Dopo una fiammata iniziale che aveva fatto temere il peggio, anche in Italia, dove i nuovi raccolti hanno deluso le attese nel risultato quantitativo, i prezzi hanno invertito il percorso intrapreso, interrompendo una spirale rialzista che avrebbe potuto proiettare i listini verso la soglia psicologica dei 400 euro per tonnellata. Così non è stato, con i valori adesso posizionati sotto i 340 euro al fixing di Foggia, mercato benchmark in ambito nazionale. Si tratta di un prezzo comunque vicino ai “livelli di guardia”, a giudizio dei pastifici, che nei rapporti con la grande distribuzione temono un ulteriore schiacciamento dei margini, in una fase peraltro di prolungata debo- lezza dei consumi finali e di graduale rallentamento dell’export. Preoccupano anche i fondamentali: il mercato del grano duro parte quest’anno penalizzato da scorte ben inferiori alla media storica. Con poco più di 5 milioni di tonnellate di “magazzino” lo stock to use ratio (il rapporto tra stock finali e consumi) non arriverà quest’anno al 15%, secondo gli analisti, un livello molto basso, considerando che storicamente si colloca ben oltre la soglia del 20%. Non è chiaro, in particolare, quale sarà l’esito dei raccolti canadesi (Ottawa è il primo produttore ed esportatore mondiale), in previsione di forti perdite riconducibili alla siccità e al caldo torrido di luglio. In Usa, a contrario, emerge un quadro decisamente più favorevole, con qualità e ren- dimenti in netto miglioramento e prospettive di crescita sostenuta rispetto all’ultima annata. Piuttosto composito il bilancio dei raccolti europei, deludente in Italia, come accennato, e inferiore alle attese sia in Francia che nelle campagne spagnole. Il ciclo ribassista sui mercati agricoli, che incorpora soprattutto il pesante ritracciamento sperimentato nel comparto lattiero-caseario e in quello delle carni (ma che potrebbe invertirsi se a fine anno El Niño dovesse causare le alterazioni climatiche previste dai meteorologi), si inserisce in una scia negativa che accomuna, ormai da tempo, tutte le principali commodity industriali, dai metalli ai prodotti energetici. Agosto ha accentuato un fenomeno che aveva già assunto caratteristiche piuttosto evidenti a inizio estate. A complicare la situazione sono stati più di recente lo scoppio della bolla finanziaria cinese, che potrebbe anticipare una più drastica frenata dell’economia del Dragone, e le turbolenze sui mercati valutari che stanno dando filo da torcere soprattutto ai Paesi emergenti (Rus- sia inclusa), già duramente colpiti dal tracollo dei prezzi delle materie prime di cui sono tradizionali esportatori. Le condizioni deflattive sui mercati delle commodity hanno nel frattempo trascinato sotto i 45 dollari/barile il prezzo del petrolio estratto nel Mare del Nord e sotto la soglia dei 40 dollari il riferimento del Texas. D’altro canto il brusco stop delle importazioni cinesi (peraltro associato a un’offerta eccedentaria e alla prospettiva di un ulteriore incremento della produzione di greggio con la ripresa delle trivellazioni in Iran) ha già innescato effetti a catena sui mercati internazionali. Lo stesso vuoto di domanda ha originato il tracollo dei prezzi delle commodity casearie. Né si intravvedono miglioramenti nel breve termine, salvo sporadiche eccezioni, con prospettive (e rischi) adesso più tangibili di avvitamento dell’economia globale.

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indicazioni erronee in etichetta: cosa rischia il produttore

di Lino Vicini

Le possibili conseguenze di un’erronea dicitura in etichetta per l’operatore che ha posto in commercio il prodotto in Italia. 43 | pastaria 5/2015

La responsabilità dei produttori: le sanzioni amministrative Affrontiamo un argomento che preoccupa i produttori e che risulta essere di non facile soluzione anche per gli organi preposti ai controlli, stante la complessità e l’incertezza della normativa attualmente vigente in Italia. Il tema può essere sintetizzato con il quesito che frequentemente viene sottoposto ai consulenti delle aziende alimentari. La domanda è la seguente: nell’ipotesi in cui vi sia un’indicazione erronea delle diciture in etichetta, quali conseguenze possono derivare al responsabile che ha posto in commercio il prodotto. In teoria la risposta non dovrebbe essere complessa, tuttavia l’esperienza concreta consiglia prudenza nel fornire un’unica soluzione.1 In linea generale, nel caso in cui vi sia una violazione delle regole in tema di etichettatura, presentazione e pubblici- tà dei prodotti alimentari, si dovrebbe esclusivamente fare riferimento alle norme che disciplinano la stessa materia. A ben guardare e come verrà spiegato nel corso del commento le disposizioni applicabili possono essere in realtà molteplici. In questo articolo ci occuperemo esclusivamente delle sanzioni amministrative, riservando alle disposizioni penali un successivo commento. Ricordiamo come gli illeciti amministrativi sono puniti normalmente con sanzioni pecuniarie, consistenti nel pagamento di somme di denaro, talvolta con prescrizioni ed obblighi di ripristino. In aggiunta a queste si deve sottolineare come gli organi addetti al controllo possono procedere al sequestro cau- telare delle cose che possono formare oggetto di confisca amministrativa, ai sensi dell’art. 13 della legge n. 689 del 1981. Il sequestro non è qualificabile da un punto di vista formale come una vera e propria “sanzione”, tuttavia è evidente come il fermo dei prodotti ha impatto molto gravoso sulle aziende coinvolte. Le sanzioni vengono di solito applicate dagli stessi organi amministrativi preposti al controllo e solo in caso di op- posizione all’ordinanza di ingiunzione di pagamento, evenienza che non accade sempre, è competente a decidere la questione un organo terzo, ossia il giudice del luogo ove è stata commessa l’infrazione. Queste caratteristiche differenziano in modo radicale le sanzioni amministrative dalle sanzioni penali, che devono essere sempre applicate da un organo terzo ed imparziale rispetto alle parti – giudice monocratico o collegiale – al termine di un procedimento particolarmente garantito qual è il processo penale. I casi concreti che si possono verificare sono numerosi come le disposizioni applicabili. Può accadere che vi sia un mero errore di realizzazione dell’etichetta, con riguardo ai dati obbligatori da indicare richiesti dalla legge, errore non voluto dal produttore e riconducibile alle più svariate cause. In primo luogo, si può verificare una differenza tra la qualità o origine del prodotto indicata sulla confezione e quella reale. Così per esempio, può accadere che l’indicazione di un ingrediente non corrisponda a quanto presente nel Jelex Seafood A/S – Il tuo fornitore di prodotti derivati dal salmone

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prodotto finito, come nel caso di pasta all’uovo priva di uova. Altra ipotesi è quella in cui l’alimento è realizzato con ingredienti diversi da quelli indicati (pasta fresca con ripieno alle noci e formaggio in cui, in realtà, non viene utilizzato il secondo ingrediente qualificante). In entrambi gli esempi molto simili tra loro, vi è mancata corrispondenza tra quanto dichiarato in etichetta e quanto presente nel prodotto. Può accadere che l’etichetta non riporti l’indicazione dello stabilimento di produzione e confezionamento.2 Secondo una certa interpretazione, la lacuna potrebbe addirittura comportare un caso di responsabilità penale per violazione dell’art. 515 del codice penale, in quanto integrerebbe un’ipotesi di aliud pro alio ossia diversità del bene per origine o provenienza da quella reale. Caso diverso, infine, si può verificare quando un ingrediente utilizzato sia protetto daDOP e contestualmente non sia stato correttamente riportato in etichetta oppure sia stato indicato ma in assenza della richiesta previa autorizzazione da parte dell’organo preposto alla sua tutela. Le situazioni, come detto, possono essere le più svariate. Prima di analizzare i casi sottoposti alla attenzione della giurisprudenza iniziamo il nostro commento partendo da un opera di ricognizione delle norme di legge applicabili all’etichettatura della pasta in Italia.

Il regolamento comunitario 1169 del 2011 Allo stato attuale, le disposizioni generali applicabili in tema di etichettatura dei prodotti alimentari sono contenute nel regolamento (UE) n.1169/2011 del 25 ottobre 2011.3 Lo scopo perseguito dal legislatore comunitario è stato ottenere un livello elevato di tutela della salute dei consumatori, assicurare al contempo il loro diritto all’informazione, in particolare aumentando la chiarezza, modernizzan- do e adeguando le informazioni sugli alimenti. Questo testo, entrato in vigore venti giorni dopo la sua pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea nel 2011, si applica in tutti gli stati membri dell’Unione dallo scorso 13 dicembre 2014. Il legislatore comunitario, con l’articolo 53 dello stesso regolamento, ha provveduto ad abrogare espressamente tutte le direttive superate (per quanto qui interessa in particolare la direttiva 2000/13/CE, recepita in Italia con il decreto legislativo 109 del 1992, più volte ammodernato nel corso degli anni). Tendenzialmente, nel diritto europeo non vi sono incertezze sulle disposizioni da applicare: tutte le regole sono contenute nel regolamento richiamato. Il discorso tuttavia si complica quando si passa alle sanzioni da applicare nel caso di violazione delle disposizioni dello stesso regolamento. È risaputo come le norme comunitarie non possono introdurre alcuna disposizione sanzionatoria o punitiva intesa 46 | pastaria 5/2015

in senso lato, all’interno dei singoli stati membri. Tale principio si desume dai principi generali del diritto europeo e dalle regole dei trattati comunitari, nonché dalla consolidata giurisprudenza della Corte di Giustizia comunitaria. Ogni paese membro è tenuto pertanto ad adeguare il proprio ordinamento alle regole comunitarie sulla base del principio di leale collaborazione. Dunque, i singoli stati sono tenuti a far rispettare le norme comunitarie e a prevedere eventuali sanzioni per la violazione delle stesse. Lo stato italiano fino ad oggi non ha ancora provveduto a stabilire in modo chiaro quali sanzioni si devono applicare nel caso di violazione delle norme del regolamento 1169/2011. Le sanzioni infatti sono rimaste quelle contenute nel decreto legislativo 109 del 1992 che si riferiscono tuttavia a disposizioni di fatto ormai superate dal recente regolamento comunitario.

La circolare del ministero dello Sviluppo economico Come è evidente, la mancanza di indicazioni specifiche per la violazione del regolamento comunitario crea incertezze e dubbi. Al fine di risolvere parte dei problemi è intervenuta la circolare del ministero per lo Sviluppo economico del 6 marzo 2015. Viene così stabilito espressamente che nelle more dell’adozione della disciplina sanzionatoria è ancora possibile applicare gran parte delle sanzioni amministrative previste dall’articolo 18 del decreto legislativo n.109 del 1992.4 In allegato al citato documento vi è la tabella di concordanza in cui sono associate le disposizioni sanzionatorie del vecchio decreto legislativo del 1992 alla violazione delle disposizioni del regolamento 1169/2011. Anche il ricorso a tale circolare tuttavia presenta numerose criticità. In primo luogo, pare violato il principio di stretta legalità. Ricordiamo come lo stesso sia stato introdotto dalla legge 689 del 1981 che ha esteso espressamente il principio anche al settore degli illeciti amministrativi depenalizzati. Infatti, similmente a quanto previsto dalle disposizioni dell’art. 25 della Costituzione e dall’art. 1 del vigente codice penale, per le violazioni punite con sanzione penale, nel campo degli illeciti amministrativi deve essere rispettato il divieto di applicazione analogica delle norme punitive. A tale fondamentale regola si aggiunge il rispetto del principio di formale legalità. Con questo termine si prevede che solamente la legge può prevedere le sanzioni amministrative. Nessuna fonte diversa dalla legge può pertanto stabilire illeciti e sanzioni amministrative. Infine, il legislatore deve rispettare il principio di tassatività (o determinatezza) ossia il divieto di qualsiasi forma di interpretazione analogica in malam partem. Se tali principi di civiltà impongono che le sanzioni siano previste in modo espresso da un atto avente formalmen-

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te forza di legge, ciò non può avvenire evidentemente con una circolare ministeriale che non riveste la qualifica di fonte primaria del diritto. A ben vedere, inoltre, la stessa circolare del 6 marzo 2015 non richiama tutte le sanzioni contenute nel decreto legislativo 109 del 19925. Molte di esse pertanto devono essere considerate come formalmente abrogate in modo tacito dopo l’entrata in vigore del regolamento 1169/2011. Per completare il discorso si deve sottolineare come rimangono comunque applicabili anche altre due disposizioni del decreto legislativo 109 del 1992 sanzionabili a mente dell’articolo 18. Si tratta dell’indicazione del lotto di produzione e delle indicazioni relative ai prodotti alimentari venduti sfusi e prein- cartati, rispettivamente articoli 13 e 16 del decreto legislativo n. 109 del 1992. Al fine di evitare ogni possibile incertezza sarebbe comunque opportuno l’ eliminazione di tutte le norme superate dal regolamento. Inoltre, per semplificare il lavoro degli operatori, il legislatore italiano avrebbe potuto utilizzare la tecnica seguita dalla commissione e dal Parlamento Europeo che nell’approvare i nuovi regolamenti procedono sempre ad abrogare le disposizioni superate o incompatibili. Da ultimo non va tralasciata la residua possibilità per i singoli stati membri di disciplinare argomenti non oggetto di intervento del diritto dell’Unione. L’articolo 38 prevede espressamente tale facoltà. “Quanto alle materie espressamente armonizzate dal regolamento, gli stati membri non possono adottare né mantenere disposizioni nazionali salvo se il diritto dell’Unione lo autorizza. Tali disposizioni nazionali non creano ostacoli alla libera circolazione delle merci, ivi compresa la dichiarazione nei confronti degli alimenti provenienti da altri Stati membri.” Quindi, in definitiva, con l’entrata in vigore del regolamento i singoli paesi non possono più intervenire sulla materia armonizzata e possono solamente adottare disposizioni sugli argomenti non armonizzati, sempre nel rigoroso rispetto della libera circolazione delle merci all’interno del mercato comune.

La legge delega per l’introduzione delle sanzioni alla violazione delle norme del regolamento 1169/2011 La necessità di adeguare l’ordinamento italiano all’entrata in vigore del nuovo regolamento è stata recepita con la legge di delegazione europea 2013. Infatti, la legge 6 agosto 2013 n. 96, recante delega al Governo per il recepimento delle direttive europee e l’attuazione di altri atti dell’Unione Europea, prevede l’emanazione di un testo di legge che preveda le sanzioni da applicare per le violazioni delle disposizioni del regolamento 1169/2011. Al momento attuale la delega non è stata ancora svolta e, come detto, si continuano ad applicare le sanzioni amministrative del decreto legislativo 109 del 1992. 49 | pastaria 5/2015

Le ulteriori norme da rispettare per l’etichettatura della pasta Le disposizioni da rispettare nella produzione e commercializzazione di un alimento non sono solo quelle dei regolamenti comunitari (norme cosiddette orizzontali applicabili a tutti i prodotti alimentari). Infatti, gli operatori devono attenersi anche alle norme speciali (cosiddette verticali) previste per esempio per alcuni prodotti, sia dal legislatore comunitario che da quello nazionale. È quanto accade per esempio per la pasta. Attualmente l’Italia possiede una normativa ad hoc per questo prodotto che si preoccupa di tutelare e proteggere uno dei prodotti nazionali più celebri e famosi nel mondo. A tutt’oggi le disposizioni speciali sulla pasta sono contenute nel decreto del presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187 e successive modifiche.6 Ricordiamo, come il citato DPR ha introdotto nell’ordinamento italiano il “Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinate e paste alimentari”. La normativa originaria del settore era, come è noto, contenuta nella legge 4 luglio 1967, n. 580, che prevedeva la disciplina per la lavorazione e commercio dei cerali, degli sfarinati, del pane e della pasta alimentare. Tale legge fin dalla fine degli anni ’60 aveva stabilito disposizioni particolari per la produzione ed etichettatura della pasta con lo scopo di proteggere le caratteristiche proprie della tradizione nazionale ritenute meritevoli di essere salvaguardate. Originariamente la violazione delle norme di questa legge speciale era punita con sanzione penale poi trasformata in illecito amministrativo con il decreto legislativo 30 dicembre 1999 n. 507.7 A fianco della norma speciale, prevista per le paste alimentari vi era inoltre la disciplina generale applicabile a tutti gli alimenti e bevande, ossia la legge n. 283 del 1962. Tale legge si occupava ab origine all’articolo 8 di disciplinare il contenuto delle etichette dei prodotti alimentari commercializzati in Italia. Tale disposizione specifica è stata poi espressamente abrogata a seguito dell’approvazione del DPR 322 del 1982 che ha recepito la prima direttiva europea sull’etichettatura degli alimenti, la direttiva 79/112. Oltre ad occuparsi di etichettatura la legge del 1962 si occupava di sanzionare la pubblicità ingannevole. In particolare, l’articolo 13 vietava infatti di offrire in vendita o di propagandare in qualsiasi modo sostanze alimentari adottando denominazioni o nomi impropri, frasi pubblicitarie, marchi o attestati di qualità o genuinità da chiunque rilasciati, nonché disegni illustrativi tali da sorprendere la buona fede o da indurre in errore gli acquirenti tali. La disposizione introduceva quindi per la prima volta in Italia un divieto espresso di pubblicità ed informazioni ingannevoli in etichetta.

Le disposizioni a tutela dei prodotti DOP e IGP Altre disposizioni applicabili nel nostro settore sono quelle relative alla protezione delle indicazioni geografiche e 50 | pastaria 5/2015

delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari. Si tratta del decreto legislativo 19 novembre 2004, n. 297, contenente le disposizioni sanzionatorie per la violazione delle denominazioni di origine protetta e delle indicazioni geografiche protette. Nel settore il legislatore comunitario ha nel corso degli anni approvato diversi regolamenti. In ordine cronologico il primo regolamento è il 2081/1992 poi sostituito dal regolamento 510/06. Da ultimo il legislatore europeo ha introdotto in data 3 gennaio 2013 il regolamento n. 1151/2012. Successivamente all’approvazione dell’ultimo regolamento UE 1151/2012 il ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali ha emanato il decreto 14 ottobre 2013. Tale decreto contiene le disposizioni nazionali per l’attuazione del citato regolamento europeo. Da segnalare l’articolo 31 che individua le autorità competenti allo svolgimento dei controlli. Il legislatore italiano ha, con il richiamato decreto legislativo, introdotto le sanzioni per la violazione delle disposizioni in tema di prodotti tipici tutelati. Anche in questo caso il legislatore ha optato in caso di violazioni alla normativa di applicare sanzioni amministrative consistenti nel pagamento di una somma di denaro. Così per esempio, un produttore è stato sanzionato per aver evidenziato in etichetta al di fuori della lista egli ingredienti un ingrediente DOP senza avere richiesto al consorzio di tutela la specifica autorizzazione all’indicazione prevista con la sanzione di € 3.000,00 sulla base dell’art. 1 lettera a) n.1) del decreto legislativo n. 297/2004. È evidente come nella realizzazione delle etichette dei prodotti alimentari non si possa dimenticare di considerare tale disposizioni, in caso contrario il rischio è quello di incorrere in pesanti sanzioni amministrative e nel sequestro dei prodotti finiti.8

Le norme in tema di pubblicità ingannevole (codice del consumo) Le numerose norme richiamate fino ad ora non esauriscono il campo del nostro studio. Si devono richiamare anche altre disposizioni generali che si occupano della comunicazione pubblicitaria. Attualmente le norme sanzionatorie applicabili nel caso di pubblicità ingannevole sono contenute nel decreto legislativo 6 settembre 2005, n. 206, cosiddetto Codice del Consumo. Precedentemente all’approvazione di questo testo unico vigeva la vecchia disciplina contenuta nel decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 74 (ora abrogato), attuativa della direttiva 84/450/CEE in materia di pubblicità ingannevole e comparativa. Anche queste disposizioni sono state applicate a un produttore di pasta. L’autorità garante della concorrenza e del mercato delegata a far rispettare le norme sopra indicate, infatti, si è occupata nel 2000 di una vicenda che è opportuno ricordare in quanto di interesse per i nostri lettori. Nel caso di specie era accaduto che un produttore di pasta aveva indicato sull’etichetta del suo prodotto che lo

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stesso era fabbricato in modo artigianale. La dicitura era stata ritenuta ingannevole e posta all’attenzione dell’organo di controllo. Nel caso delle paste alimentari si era posto il problema di valutare l’eventuale ingannevolezza delle diciture del tipo “prodotto artigianale”, “lavorazione artigiana”, “specialità artigianale”. L’utilizzo di tali indicazioni lascerebbe infatti intendere che i prodotti in questione venissero realizzati con un processo produttivo artigianale, mentre al contrario nell’esposto si era ritenuto che gli stessi avessero caratteristiche e metodologie produttive di tipo industriale. All’esito dell’istruttoria l’Autorità garante aveva viceversa accertato la presenza di una serie di indici che dimostra- vano una reale produzione artigianale. In particolare gli elementi provati erano i seguenti: una modesta quantità di pasta prodotta, il caricamento manuale dei sacchi di semola nelle tramogge prima dell’impasto, il metodo di essiccazione effettuato nell’arco di 18-24 ore, molto più lungo di quello normalmente utilizzato nell’industria che avviene in poche ore ad altissime temperature, il confezionamento che per alcune specialità avveniva manualmente, come anche la miscelazione dei prodotti, il confezionamento manuale delle scatole. Tali elementi di fatto hanno convinto l’autorità garante che in definitiva la dicitura prodotto artigianale non fosse ingannevole (Autorità Garante della concorrenza e del mercato provvedimento n. 8.884 del 9 novembre 2000).

Conclusione Come appare evidente dal richiamo alle numerose disposizioni il rinvenimento nelle etichette di prodotti alimentari di errori od omissioni può dare luogo a conseguenze talvolta imprevedibili per l’operatore. Nella maggior parte dei casi la violazione delle norme ha come conseguenza la violazione di disposizioni punite con sanzioni amministrative. In altri casi, invece gli organi di controllo segnalano i fatti all’autorità giudiziaria ritenendo che gli stessi integrino illeciti penali. Infatti, secondo una interpretazione le diverse norme penali e amministrative tutelano diversi aspetti e quindi possono coesistere tra di loro, non applicandosi il principio di specialità che darebbe luogo alla applicazione della sola norma speciale a discapito di quella generale. Anzi, il più delle volte gli organi inquirenti si disinteressano degli aspetti più prettamente sostanziali o tecnici, dando prevalenza al fatto accertato in modo formale. La conseguenza dell’atteggiamento è il frequente ricorso agli strumenti penali al fine di reprimere comportamenti che a giudizio degli inquirenti sono fraudolenti. A modesto giudizio di chi scrive, tuttavia, la maggior parte delle volte i comportamenti costituiscono, a ben vedere, unicamente violazione delle disposizioni amministrative. Questo fenomeno è studiato in dottrina. Si tratta del più grave difetto del sistema che fa ricorso in modo ipertrofico 53 | pastaria 5/2015

al diritto penale, nella speranza (vana) di spaventare coloro che non rispettano le regole. A ben vedere un eccessivo ricorso alla pena criminale ha in realtà un effetto opposto a quello sperato e non garantisce in alcun modo di mantenere sotto controllo i fenomeni illegali che viceversa richiederebbero ben altre risposte. Il fenomeno della panpenalizzazione o nuova incriminazione di comportamenti già trasformati in passato in meri illeciti amministrativi introduce ulteriori elementi di crisi in un settore già bisognoso di certezza e disposizioni univo- che. Un ordinamento che non consente in modo certo di conoscere preventivamente le possibili conseguenze a cui si va incontro produce smarrimento negli operatori onesti e non ha alcun effetto deterrente nei confronti dei disonesti. Le leggi come insegnato da Cesare Beccaria nel suo capolavoro Dei delitti e delle pene dovrebbero quindi essere poche, chiare ed applicate in modo certo e tempestivo per essere efficaci. Il discorso sarebbe lungo, ma contiamo di tornare sulla questione per approfondire gli aspetti non toccati in questo commento.

Note 1. In generale sull’etichettatura della pasta si veda L. Vicini, C. Marconi, Le norme in tema di etichettatura della pasta, in Pastaria n.13 (2009), pagina 16 e seguenti. 2. Sul tema si veda L. Vicini, Una questione d’etichetta, in Pastaria n. 33 (2011), pagina 12 e seguenti. 3. Sul regolamento n. 1169/2011, si veda l’articolo L. Vicini, Il regolamento UE 1169/2011: cosa cambia per i produttori di pasta, in Pastaria n. 1/2015 pagina 34. 4. L’articolo 18 del decreto legislativo 109 del 1992 originariamente prevedeva la clausola di esclusione “salvo che il fatto costituisca reato” formula abrogata espressamente dal decreto legislativo n.181 del 2003. Da questa circo- stanza parte dei commentatori ha inteso ricavare la perfetta autonomia della disciplina dell’etichettatura e delle sue sanzioni da tutte le altre disposizioni sanzionatorie penali applicabili nel campo dei prodotti alimentari. 5. Cfr. L. Vicini, Etichettatura e sanzioni, in Pastaria n. 25 (2010), pagina 13 e seguenti. 6. Cfr. anche il commento di L. Vicini, Come cambierà la normativa italiana sulla pasta, in Pastaria n. 2/2013, pagina 16 e seguenti. 7. Cfr. L. Vicini, Le sanzioni per la violazione delle norme in tema di produzione di pasta alla luce del nuovo DPR 41/2013, in Pastaria n. 5/2013, pagina 25 e seguenti. 8. Si è occupato del tema l’articolo di L. Vicini, Lo strano caso dei tortellini virtuali, in Pastaria n. 36 (2012), pagina 20 e seguenti. OGNI CLIENTE È UNICO. LE SOLUZIONI SONO MOLTEPLICI. Each client is unique. The solutions are numerous.

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the truth about pasta cinque buoni motivi per amare la pasta

La rubrica curata dall’International Pasta Organisation per combattere le false credenze sulla pasta e riaffermare l’importanza dei carboidrati per una sana e corretta alimentazione.

In un’epoca frenetica e incline a diete di moda o del momento, la pasta rimane uno dei pasti preferiti, che sia consumata a casa con la propria famiglia o nei migliori ristoranti del mondo. Elemento chiave di numerosi regimi alimentari tradizionali di tutto il mondo, come la dieta mediterranea – la cui validità è scientificamente provata – la pasta è perfetta nella sua semplicità, versatilità e nel suo essere un alimento sano. È inoltre un cibo accessibile che offre una soluzione alle moderne preoccupazioni sulla salute, l’alimentazione e l’ambiente. 56 | pastaria 5/2015

Passiamo in rassegna i cinque buoni motivi per cui la pasta è uno degli alimenti più amati al mondo e in ragione dei quali i consumatori possono continuare a gustare la pasta nell’ambito della propria alimentazione quotidiana, considerandola un alleato per tenere sotto controllo il peso e prevenire le malattie: 1. la pasta fa bene a te e al pianeta; 2. la pasta è uno dei pilastri della dieta mediterranea; 3. la pasta ha un forte potere saziante; 4. la pasta non fa ingrassare; 5. la pasta è un alimento squisito e conviviale.

La pasta fa bene a te e al pianeta • Che sia prodotta usando semola di grano duro o farina di altri cereali impastata con acqua e/o uova, la pasta è un alimento nutriente di per sé. Unita ad altri ingredienti salutari come l’olio di oliva, il sugo di pomodoro, le verdure, i legumi, il pesce e le carni magre è un elemento fondamentale per una dieta sana e tradizionale in tutto il mondo. • Pochi altri alimenti hanno un “indice di sostenibilità” così elevato come la pasta. La pasta è sostenibile in ogni fase della filiera alimentare: dalla coltivazione del grano alla produzione della pasta stessa, alla preparazione a casa fino allo smaltimento della confezione. Le analisi condotte sul ciclo di vita della pasta mostrano che, dalla coltivazione alla tavola, il suo impatto è molto basso. In altre parole, mangiare un piatto di pasta significa sce- gliere un alimento prodotto nel pieno rispetto dell’ambiente.1 2 3 4 • In tutto il mondo, i cereali sono la più importante fonte di nutrizione in quanto costituiscono circa il 50% delle calorie ingerite e sono tra gli alimenti che, a livello di produzione, hanno il minor impatto ambientale.5 • Da uno studio condotto in Canada è emerso che le differenze socio-economiche nell’ambito dell’alimentazione dipendono quasi completamente dal modo di percepire la disponibilità, l’accessibilità, l’economicità del cibo, e non da effettivi impedimenti di natura economica. In altre parole, la qualità della dieta delle persone è più legata alla percezione che il “buon cibo deve costare di più”, che alla loro situazione economica. Una dieta sana che abbia tra gli alimenti base la pasta, cibo nutriente ed economico, non comporta costi aggiuntivi ai consumatori.6

La pasta è il pilastro della dieta mediterranea • Insieme ad altri cereali, come pure frutta, verdura, olio d’oliva, legumi, frutta secca, semi, erbe aromatiche e spezie, la pasta rappresenta uno degli alimenti base della dieta mediterranea, riconosciuta dall’Unesco come un patrimonio culturale immateriale dell’umanità. La dieta mediterranea ha raggiunto i vertici della classifica ame- ricana U.S. News & World Report’s 2015 nell’edizione dedicata alla migliore dieta. Si è piazzata infatti al primo posto tra le diete a base di cibi vegetali e al terzo tra tutte le diete in generale. Tanti formati per raccontarla. Un’associazione per rappresentarla.

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UN.A.F.P.A., dal 1960, rappresenta le Associazioni di Produttori di Pasta dell’Unione europea. Garantisce la rappresentanza e la difesa degli interessi dell’industria europea della pasta. Promuove il continuo miglioramento della qualità della pasta europea, diffondendone la cultura nel mondo, come alimento nutriente alla base di una corretta alimentazione. Cura tutti i contatti necessari UN.A.F.P.A. con le istituzioni europee e con le organizzazioni del commercio internazionale che possano avere, direttamente o indirettamente, Union des Associations de Fabricants de Pâtes Alimentaires de. l’U.E sia per mezzo di decisioni che per mezzo di consultazioni, un Union of Organizations of Manufactures of Pasta Products of the E.U. riflesso sui produttori di pasta europei.

• La Piramide della dieta mediterranea di Oldways è una famosa guida visiva relativa a questo regime alimentare considerato “gold standard”. La pasta e gli altri alimenti sopra citati si trovano al primo gradino della piramide, il che significa che tali alimenti dovrebbero essere alla base di ogni pasto. • Dalle ricerche effettuate negli ultimi 50 anni è emerso che i regimi alimentari tradizionali che caratterizzano la dieta mediterranea, apportano maggiori benefici alla salute rispetto agli attuali modelli alimentari occidentali. • Un’analisi approfondita supportata da decenni di studi conferma che seguire una dieta mediterranea può ridurre l’incidenza di gravi malattie croniche come il diabete di tipo 2, le patologie cardiache e alcuni tipi di tumore, e contribuisce ad aumentare l’aspettativa di vita.7 • La dieta mediterranea può inoltre aiutare le persone a conseguire gli obiettivi in termini di perdita e controllo del peso, a ridurre l’asma, a contrastare la depressione, a crescere bambini più sani, e a tenere lontano il morbo di Parkinson.8 • Il bello della dieta mediterranea è che prende in considerazione l’alimentazione completa. Quando la pasta – alimento già di per sé nutriente – è abbinata agli alimenti freschi e sani tipici della dieta mediterranea, diventa un prezioso alleato per la salute di tutti.

La pasta ha un forte potere saziante • Poiché l’amido presente nella pasta viene digerito molto lentamente apporta quella prolungata sensazione di sa- zietà che gli amanti della pasta ben conoscono. • In un’epoca in cui si assiste in tutto il mondo a un aumento dell’obesità e del diabete, i piatti a base di pasta e altri alimenti a basso contenuto glicemico contribuiscono a tenere sotto controllo i livelli di glucosio nel sangue e il peso, in particolare nelle persone sovrappeso. L’indice glicemico (IG) è uno dei tanti fattori da tenere in considerazione per determinare se un alimento è più o meno salutare.9 • Gli alimenti migliori per il metabolismo del glucosio e la salute – come la pasta al dente, la verdura e la frutta – hanno un IG basso (meno di 55).10 • Grazie al suo processo di produzione, la pasta ha un IG ridotto. La pasta di grano duro estrusa ha una matrice com- patta che è meno permeabile persino dopo la cottura rispetto ad altri alimenti. Questo processo di estrusione genera tipologie di pasta più compatte, meno sensibili agli enzimi digestivi e con un IG più basso. Il processo digestivo è anche più lento rispetto a quello necessario per le tipologie di pasta laminata. Grazie alla sua fibra, la pasta estrusa ha un maggiore potere saziante e un indice glicemico inferiore.11 • Un altro vantaggio è che il consumo di pasta in un pasto abbassa il livello ematico di glucosio e la risposta insulini- ca al pasto successivo. La pasta ha il potenziale di soddisfare le papille gustative e di generare un senso di sazie- tà, cosicché al pasto successivo si mangia meno.12 • Da studi scientifici è emerso che quando la pasta è associata ad altri cibi salutari, quali i pomodori, l’olio d’oliva 59 | pastaria 5/2015

e il formaggio l’IG è ancora più basso quindi la sensazione di sazietà dura ancora più a lungo.13 • In virtù del lento tasso di digestione e assorbimento, i cibi a base di carboidrati con un carico e indice glicemico basso come la pasta, consumati nell’ambito di un regime alimentare sano, possono rappresentare una strategia per prevenire e controllare le malattie croniche come il diabete di tipo 2 e le coronaropatie (CHD, Coronary Heart Disease).14 • Molti di questi e altri dati sono stati discussi al Summit Scientifico Internazionale su Indice, Carico e Risposta Glicemica tenutosi a Stresa il 7 giugno, 2013. Un gruppo internazionale di esperti ha creato il Consorzio per la qualità dei carboidrati, “Carbohydrate Quality Consortium (CQC)”, un’opportunità per incontrarsi e discutere sull’importanza non solo della quantità, ma anche della qualità dei carboidrati.15

La pasta non fa ingrassare • “Tutto quello che vedete lo devo agli spaghetti”: è questa la famosa frase che una volta ha pronunciato la stra- ordinaria attrice di fama internazionale Sophia Loren. Indubbiamente, la pasta si adatta a ogni stile di vita sano. • La pasta è un carboidrato e, come tale, è una componente necessaria di una dieta sana. I più eminenti scien- ziati ed esperti nutrizionisti di tutto il mondo sono concordi circa la ripartizione dei principali macronutrienti in un regime alimentare sano: i carboidrati dovrebbero rappresentare il 45-60 percento delle calorie giornaliere, mentre i grassi dovrebbero incidere per il 25-30 percento e le proteine per il 15-20 percento.16 • Il migliore approccio alimentare deve contemplare questi tre gruppi di macronutrienti (carboidrati, grassi e proteine) ponendo l’accento su scelte di qualità relativamente a ciascuna categoria.17 • Studi clinici mostrano che sono le calorie in eccesso, non i carboidrati, a favorire l’obesità.18 • Diete che promettono il calo ponderale possono demonizzare un’ampia gamma di grassi, proteine e carboidrati sani. Tuttavia tutti e tre questi macronutrienti sono necessari, nel giusto equilibrio, per conseguire una dieta per- sonale sana che chiunque può seguire nel corso di tutta la propria vita.19 • Diete molto povere di carboidrati possono non essere sane, soprattutto nel lungo periodo.20 • Mentre si assiste in tutto il mondo all’aumento dei tassi di obesità e diabete, i piatti a base di pasta e altri alimenti a basso contenuto glicemico contribuiscono a tenere sotto controllo i livelli di glucosio nel sangue e il peso, in particolare nelle persone sovrappeso.21 • Un’indagine canadese sulla salute di comunità è giunta alla conclusione che una dieta povera di carboidrati (ovvero con un contenuto di carboidrati inferiore al 47%) è associata a una maggiore probabilità di diventare obesi.22 • Se 1 persona su 100 soffre di celiachia, 1 su 10 ora sostiene di “evitare il glutine”. Chi soffre di celiachia, di sen- sibilità al glutine non celiaca e chi ha una grave allergia al grano deve evitare il glutine presente in alimenti a base INTERNATIONAL PASTA ORGANISATION IPO Fondata a Barcellona il 25 ottobre 2005 Formalmente costituita a Roma in occasione del World Pasta Day 2006 (25 ottobre 2006)

MISSION ATTIVITÀ MEMBRI

L' IPO è un'organizzazione no-profit che si • Organizza e promuove eventi di Attualmente aderiscono all’International propone di: comunicazione a favore della Pasta Organisation 25 membri (tra i quali pasta, come la Giornata Mondiale due Federazioni europee, UNAFPA e • Educare ed informare i consumatori, i della Pasta ed il Congresso SEMOULIERS) in rappresentanza di 18 Paesi media, gli operatori nel settore alimentare Mondiale della Pasta. (Argentina, Belgio, Brasile, Canada, Cile, e della nutrizione in merito alle proprietà Colombia, Costa Rica, Francia, Guatemala, della pasta, evidenziandone i pregi dal • Raccoglie e diffonde a livello internazionale Iran, Italia, Messico, Portogallo, Spagna, punto di vista nutrizionale, gastronomico informazioni nutrizionali, dati statistici e Turchia, Stati Uniti, Uruguay, Venezuela). ed economico. documentazione riguardanti la pasta.

• Promuovere il consumo e la cultura della • Con il supporto di uno Scientific Advisory pasta a livello internazionale. Committee, attualmente formato da 25 esperti provenienti da 17 paesi, porta avanti iniziative di educazione alimentare, attraverso la pubblicazione di materiale informativo, l'organizzazione e la partecipazione a conferenze e seminari, curando inoltre rapporti WWW.INTERNATIONALPASTA.ORG con i media.

IPO Segreteria Generale c/o AIDEPI Viale del Poggio Fiorito 61 - 00144 Rome (Associazione delle Industrie Tel. +39 06 8091071 - Fax +39 06 8073186 del Dolce e della Pasta Italiane) [email protected] - www.internationalpasta.org 61 | pastaria 5/2015

di grano come la pasta, ma non ci sono prove che eliminandolo dalla dieta le persone non costrette a rinunciar- vi per motivi di salute abbiano una riduzione del peso o benefici per la salute.23 • In conclusione, un pasto sano a base di pasta è caratterizzato da due fattori fondamentali:24 ◽◽ l’abbinamento con altri cibi: la pasta si sposa perfettamente con cibi e ingredienti sani come le verdure, i fagioli e le erbe aromatiche (in forma intera o di sughi), come pure l’olio extra vergine di oliva. Per ottenere piatti più saporiti e con maggiori proteine si possono poi aggiungere frutta secca, pesce, e carne e formaggio in quantità non eccessiva. ◽◽ Quantità di pasta assunta in un pasto: secondo la maggior parte dei dietisti, la giusta porzione di pasta per un adulto va da metà a due terzi di piatto di prodotto cotto, che è molto inferiore al quantitativo che la maggior parte della gente è abituata a vedersi nel piatto, sia a casa che al ristorante. È quindi meglio riempire il piatto con verdure e fonti magre di proteine come il pesce o i fagioli.

La pasta è un alimento squisito e conviviale. • Votata come il piatto preferito del mondo secondo un sondaggio Oxfam, la pasta si sposa bene pressoché con ogni alimento e piace quasi a tutti. • Non esistono praticamente altri cibi che, come la pasta, riescono a oltrepassare i confini legati a cultura, età e alimentazione. • La pasta è come la tela di un artista: può essere abbinata ad alimenti regionali o nazionali per creare un pasto o un piatto salutare che rispetta le tradizioni culturali e culinarie. • Connubio perfetto tra tradizione e il gusto e la semplicità tipici dell’era moderna, alla pasta è riservato un posto d’onore sia sulle tavole di ogni famiglia che nelle cucine degli chef più famosi del mondo. • E come le migliori tradizioni che si rispettino, è un alimento conviviale da assaporare con amici e familiari per festeggiare le occasioni speciali e per consumare insieme i pasti quotidiani.

Note 1. Baroni, L., Cenci, L., Tettamanti, M. Berati, M. Evaluating the environmental impact of various dietary patterns combi- ned with different food production systems. European Journal of Clinical Nutrition (2006) 1-8. 2. FAO (2012) Sustainable Diets and Biodiversity. 3. Scarborough P. et al, 2014. Dietary greenhouse gas emissions of meat-eaters, fish-eaters, vegetarians and vegans in the U.K, Climatic Change (2014). 4. BCFN (2012). Double Pyramid 2012: enabling sustainable food choices. 5. http://wholegrainscouncil.org/files/2014wgcBBconf_BarriersMyths.pdf (p. 11) 62 | pastaria 5/2015

6. Journal of Epidemiology & Community Health, March 2008; 62(3):191-7. 7. Antonia Trichopoulou et al, BMC Medicine 2014, 12:112. 8. http://oldwayspt.org/sites/default/files/files/MedDietBrochure.pdf 9. http://oldwayspt.org/sites/default/files/OW_PastaConsensusRio_4lang.pdf 10. http://oldwayspt.org/programs/special-custom-programs/glycemic-index-scientific-consensus2013 11. http://oldwayspt.org/resources/good-food/pasta-unique-grain-food-webinar 12. http://oldwayspt.org/resources/good-food/pasta-unique-grain-food-webinar 13. http://www.internationalpasta.org/resources/WPD2014/25_10_2014_WPD_2014_Buenos_Aires_Pasta_Glycemic_ Index_and_Health_Cyril_W_C_Kendall.pdf. 14. http://www.internationalpasta.org/resources/WPD2014/25_10_2014_WPD_2014_Buenos_Aires_Pasta_Glycemic_ Index_and_Health_Cyril_W_C_Kendall.pdf 15. http://oldwayspt.org/programs/special-custom-programs/glycemic-index-scientific-consensus2013 16. http://oldwayspt.org/sites/default/files/OW_PastaConsensus_Eng_LONG.pdf 17. http://wholegrainscouncil.org/files/2014wgcBBconf_BarriersMyths.pdf (p. 17) 18. http://oldwayspt.org/sites/default/files/OW_PastaConsensus_Eng_LONG.pdf 19. 17. http://wholegrainscouncil.org/files/2014wgcBBconf_BarriersMyths.pdf (p. 17) 20. http://www.internationalpasta.org/resources/WPD2014/25_10_2014_WPD_2014_Buenos_Aires_Pasta_Alimen- to_Saludable_Sergio_Britos%281%29.pdf (p.5) 21. http://www.internationalpasta.org/resources/WPD2014/25_10_2014_WPD_2014_Buenos_Aires_Pasta_Alimen- to_Saludable_Sergio_Britos%281%29.pdf (p. 6) 22. Journal of the American Dietetic Association, July 2009; 109(7): 1165-72 23. http://www.slideshare.net/FoodInsight/gluten-infographic 24. http://oldwayspt.org/resources/good-food/pasta

The Truth About Pasta “The Truth About Pasta” è la nuova rubrica introdotta a partire dal numero di maggio 2015 di Pastaria dall’International Pasta Orga- nisation (IPO), l’associazione senza scopo di lucro che si propone di promuovere il consumo e la conoscenza della pasta nel mondo, rendendo il consumatore maggiormente edotto in merito al valore nutrizionale e agli effetti benefici di questo alimento. Rientra nella campagna di comunicazione 2015 di IPO, il cui obiettivo è quello di contrastare l’affermarsi di diete low carb e cambiare la generale percezione che si ha della pasta mediante un programma di informazione ed educazione alimentare e promuovendo il consumo di questo alimento come parte di uno stile di vita sano. Per info: www.pastaforall.org | [email protected]

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valsugana sapori

la Redazione

Tipicità e territorio, le linee guida della produzione di una interessante realtà trentina, attenta ai cambiamenti nella società, ai nuovi stili di vita e di consumo.

Valsugana Sapori non è un’azienda storica. Nasce “solo” nell’anno 2006 ma è l’espressione di un’esperienza imprenditoriale ben più datata, nel settore del catering. Una trentina d’anni fa, infatti, Albino Pasquazzo e la mo- glie Mara avviarono la Lotto S.n.c., che tuttora esiste ed opera brillantemente, ma solo in un secondo momento 65 | pastaria 5/2015

decisero di intraprendere anche l’avventura del prodotto tipico locale, producendo pasta fresca trentina ai più alti livelli. Basta dare uno sguardo al catalogo aziendale per capire che i prodotti di Valsugana Sapori sono un viaggio nel gusto, ma soprattutto nella tradizione. Dai canederli agli spätzle, dagli strangolapreti agli gnocchi, l’offerta è ampia ed è tipica. I fornitori delle materie prime, per quanto è possibile, sono “vicini di casa”, cioè imprese che produco- no a qualche chilometro. Per tutto ciò che invece non può essere trovato in loco, come le semole, il diktat è che non ci si allontani troppo e si cerchi, per quanto possibile, di acquistare materia prima nazionale. Altra cosa che colpisce, oltre all’attenzione per le specialità trentine proposte in diverse versioni, è l’evidente im- pronta femminile dell’offerta che, per quanto nascosta e forse nemmeno intenzionale, emerge ugualmente. Uno dei due soci, seppur di minoranza, è donna, così come lo sono le diverse dipendenti addette alla produzione, ma anche la responsabile marketing, la responsabile della qualità e la responsabile commerciale. E quel tocco COESTRUSORE MULTILINE PER GNOCCHI RIPIENI ideale per ogni tipologia di ripieno, dal più morbido al più compatto e a pezzetti

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che solo l’altra metà del cielo sa dare, si vede e si sente. Al giorno d’oggi non cucinano solo le donne, questo è chiaro, ma sono ancora prevalentemente loro a fare acquisti e a dettare le regole ai fornelli. I prodotti sono quindi pensati anche in quest’ottica: dando alle moderne padrone di casa, spesso lavoratrici e mamme di famiglia allo stesso tempo, il modo di portare in tavola qualcosa di buono, di pratico, di sano ed appetitoso per grandi e bambini. Dall’esperienza di chi cucina quotidianamente ma che ha anche molti altri impegni, nascono prodotti tradizionali ed innovativi allo stesso tempo. Prodotti pensati per invogliare i più piccoli a mangiare, per risparmiare tempo oppure per dare alla pasta un utilizzo alternativo come quello delle insalate o del dessert. L’ultima proposta, molto intelligente, è quella del bipacco, cioè delle confezioni da 500 grammi di prodotto diviso in due pac- chetti attaccati ma indipendenti tra loro, che possono essere aperti in due tempi. Le famiglie sono sempre meno numerose. Al loro interno ci sono esigenze alimentari spesso molto diverse che impongono di consumare piatti differenti. Pertanto la monoporzione è sempre più necessaria. In molti altri casi tempi di lavoro diversi non permet- tono di stare assieme nel momento in cui si mangia. È per venire incontro a queste necessità, per garantire un prodotto sempre fresco ed evitare gli sprechi, che nasce il bipacco: una pratica soluzione che sta incontrando il 68 | pastaria 5/2015

favore del mercato. Ed è sempre ragionando su come soddisfare le esigenze alimentari attuali che Valsugana Sapori ha proposto la nuova linea Io Amo Vegano, per chi ha adottato una filosofia di vita lontana dai prodotti di origine animale. I prodotti Io Amo Vegano sono un concentrato di specialità locali in chiave vegana con dentro solo tutto il buono che la natura sa offrire. Negli spätzle verdi regna la genuinità degli spinaci e gli gnocchi sono preparati con vere pata- te. Latte e uova, normalmente utilizzati nelle ricette tradizionali, sono stati sostituiti da ingredienti 100% vegetali. Dedicati a chi ha deciso di rinunciare a carne, pesce e tutti i loro derivati, questi primi piatti sono ottimali anche per chi, semplicemente, preferisce una dieta leggera e salutare. Gli spätzle agli spinaci, per esempio, sono una rivisitazione della classica ricetta trentina, il cui impasto è a base di farina di grano tenero, spinaci, acqua, amido di patata. Anche i canederli agli spinaci, della stessa linea, sono il frutto di un’innovazione nella ricetta tipica e prevedono un 69 | pastaria 5/2015

impasto semplice a base di pane, spinaci, acqua, farina. valsugana sapori è membro di Valsugana Sapori propone però principalmente altre due linee di produzione che dominano il catalogo aziendale. La prima, i Pronti da spadellare sono la soluzione ideale per chi in cucina pasta bid ha poco tempo e molte esigenze. Ottima con del semplice burro THE GLOBAL MARKETPLACE FOR PASTA e salvia, ma superlativa con condimenti più importanti, questa www.pastabid.com pasta, pronta in qualche minuto, è gioia per il palato e grande Scopri i prodotti del pastificio, clicca qui. alleato per chi ha i minuti contati. La linea Pasta fresca regionale è invece – come gli stessi titolari dell’impresa a conduzione familiare amano definirla – “un biglietto di sola andata per un viaggio nel tempo alla scoperta dei sapori autentici ed indimenticati della tradizione”. La filosofia dei Pasquazzo, qualunque sia la specialità proposta, rimane quella della freschezza e della fedeltà alla tradizione locale. Valsugana Sapori garantisce prodotti tipici ma lo fa con tecnologie e metodi all’avanguardia, per non perdere mai di vista l’eccellenza, ma soprattutto l’igiene, la sicurezza e il controllo dell’intera filiera produttiva che, grazie al sistema di tracciabilità, permette di ricostruire la storia di ogni singola confezione. Questa attenzione è anche documentata da autorevoli enti indipendenti. Nel 2015 infatti Valsugana Sapori ha acquisito l’importante obiettivo delle certificazioni BRC ed IFS, elevati standard riconosciuti a livello internazionale. La produzione è al momento di 2.000 tonnellate circa all’anno. I prodotti sono disponibili nella grande distribuzione organizzata in confezioni da 500 grammi, proposte nel bipacco da 250 grammi ognuno. E per chi è indeciso su come preparare queste specialità, c’è il sito aziendale che ogni giorno e per ogni stagione propone una ricetta o un’alternativa al solito piatto. Ci sono proposte per i bambini e per un utilizzo nuovo della pasta. La pasta come dessert, per esempio, è un ottimo modo per rendere giustizia all’infinita versatilità del più noto prodotto alimentare nazionale. Gli spätzle alla cannella sono un trionfo di tradizione ed innovazione assieme. Ma anche la pasta dolce con spätzle fritti e la ma- cedonia di spätzle può far chiudere bene un pranzo con specialità tipiche regionali servite in modo diverso. E se ci fossero abbinamenti e ricette a cui in Valsugana Sapori non si è ancora pensato, si può sempre inviare il sug- gerimento dal sito internet. Qui la clientela è considerata bene prezioso le cui esigenze ed osservazioni non sono che spunti per fare sempre di più e sempre meglio. Ben vengano quindi i clienti che hanno qualcosa da dire.

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Senza titolo-2 1 20/07/15 14.35 71 | pastaria 5/2015

pasta, l’import usa

a cura del Centro studi economici Pastaria

La pasta italiana continua a crescere in Usa, +3% nel primo semestre 2015. 72 | pastaria 5/2015

L’Italia mantiene la leadership sul mercato Usa della pasta. Ma cresce la pressione dei competitor, soprattutto asiatici, con i noodles e le altre tipologie di paste orientali, più in linea con la moda “gluten free” del momento, che minacciano la tenuta di spaghetti e vermicelli della tradizione mediterranea. I dati dell’Us Census Bureau sull’import di paste nel mercato a stelle e strisce segnalano ancora avanzamenti per il made in Italy. Un 3% di crescita a volume – dicono le statistiche d’oltreoceano – che nella prima metà del 2015 ha spinto oltre la soglia delle 80mila tonnellate gli arrivi dallo Stivale. Il Canada, importante produttore di pasta in Nordamerica, favorito dalla vicinanza geografica agli Usa, resta il principale competitor, anche se quest’anno, a tutto il primo semestre, ha sperimentano una battuta d’arresto, ceden-

Importazioni Usa di pasta per paesi di provenienza (volume in t) Fonte: indice (Nic) dei prezzi al consumo Istat Paesi 2010 2011 2012 2013 2014 Var. 14/13 I sem. 14 I sem. 15 Var. Italia 127.468 137.898 148.851 145.905 159.508 9,3% 79.346 81.570 2,8% Canada 59.079 58.575 57.564 60.657 65.384 7,8% 34.606 33.688 -2,7% Cina 43.666 47.360 46.563 47.835 48.861 2,1% 24.632 26.711 8,4% Tailandia 22.610 19.224 22.287 23.637 24.295 2,8% 12.417 12.910 4,0% Corea del Sud 16.640 18.321 20.056 21.146 21.269 0,6% 11.851 11.472 -3,2% Messico 50.800 57.577 59.935 54.083 57.188 5,7% 27.442 26.754 -2,5% Giappone 9.200 7.968 7.687 7.687 7.854 2,2% 3.932 4.226 7,5% Taiwan 5.452 5.718 5.968 6.934 6.310 -9,0% 3.253 3.317 2,0% Vietnam 2.815 3.157 4.036 4.919 6.356 29,2% 2.741 3.557 29,8% Francia 2.247 3.247 3.252 2.962 2.969 0,2% 1.461 1.778 21,7% Filippine 3.773 3.604 3.633 3.447 3.649 5,8% 1.689 1.894 12,1% India 2.937 3.814 3.043 3.376 3.953 17,1% 2.104 2.192 4,2% Israele 2.759 3.274 3.321 4.115 4.092 -0,6% 2.303 2.090 -9,3% Germania 1.030 1.438 1.618 1.936 1.664 -14,1% 754 1.046 38,7% Hong Kong 2.049 2.158 1.850 2.076 1.861 -10,3% 929 978 5,3% Indonesia 1.061 1.062 1.150 1.445 1.781 23,2% 908 975 7,4% Romania 407 883 1.442 2.921 2.190 -25,0% 1.039 1.084 4,3% Cile 882 474 621 1.418 1.595 12,5% 532 687 28,9% Australia 445 562 515 590 682 15,5% 313 351 12,0% Costa Rica 849 1.176 1.195 1.134 1.359 19,8% 717 905 26,2% Turchia 2.382 1.331 1.736 2.725 2.964 8,8% 1.290 1.471 14,0% Altri 142.954 155.104 168.957 165.703 179.235 8,2% 89.399 92.257 3,2% Totale 501.504 533.923 565.278 566.652 605.018 6,8% 303.657 311.909 2,7% Fonte: elaborazioni Centro studi economici Pastaria su dati U.S. Census Bureau Trade Data

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Importazioni Usa di pasta per paesi di provenienza (valore in .000 US$) Paesi 2010 2011 2012 2013 2014 Var. 14/13 I sem. 14 I sem. 15 Var. Italia 198.480 220.502 243.368 246.441 284.124 15,3% 140.719 144.202 2,5% Canada 167.794 179.269 174.472 172.127 162.157 -5,8% 86.327 85.620 -0,8% Cina 63.154 79.085 83.943 92.315 95.291 3,2% 47.020 51.831 10,2% Tailandia 48.830 44.461 52.901 57.129 56.371 -1,3% 28.864 29.916 3,6% Corea del Sud 39.970 44.261 48.236 53.563 54.943 2,6% 29.226 29.593 1,3% Messico 38.910 47.865 51.419 56.946 48.179 -15,4% 23.327 22.501 -3,5% Giappone 29.257 26.970 25.835 22.523 21.387 -5,0% 10.716 10.182 -5,0% Taiwan 11.246 14.084 15.240 17.551 15.651 -10,8% 8.142 8.435 3,6% Vietnam 5.375 6.628 8.429 9.800 12.460 27,1% 5.382 6.785 26,1% Francia 4.713 9.616 9.234 8.557 9.331 9,0% 4.467 5.269 18,0% Filippine 8.322 8.309 9.061 8.259 9.093 10,1% 4.296 4.180 -2,7% India 6.336 8.377 6.990 7.040 8.022 13,9% 4.164 4.306 3,4% Israele 3.713 4.649 4.720 6.391 6.545 2,4% 3.447 3.394 -1,5% Germania 3.219 4.128 3.873 4.962 4.702 -5,2% 2.232 2.356 5,6% Hong Kong 4.426 4.980 4.577 4.727 4.605 -2,6% 2.211 2.845 28,7% Indonesia 2.012 2.030 2.224 2.812 3.787 34,7% 1.846 2.025 9,7% Romania 477 1.183 1.997 4.543 3.574 -21,3% 1.627 1.908 17,3% Cile 953 617 702 2.387 3.519 47,4% 1.251 1.470 17,5% Australia 1.637 2.125 2.106 2.309 2.595 12,4% 1.194 1.295 8,5% Costa Rica 1.213 1.882 2.044 1.883 2.266 20,3% 1.213 1.430 17,9% Turchia 1.665 1.043 1.318 2.061 2.205 7,0% 970 1.170 20,6% Altri 223.080 251.554 278.448 283.411 321.587 13,5% 159.331 164.393 3,2% Totale 864.782 963.618 1.031.137 1.067.737 1.132.394 6,1% 567.972 585.106 3,0% Fonte: elaborazioni Centro studi economici Pastaria su dati U.S. Census Bureau Trade Data do il 2,7% rispetto ai primi sei mesi del 2014. In base ai dati dell’Ufficio statistico americano, Ottawa ha trasferito in territorio statunitense 33.700 tonnellate di pasta. Un volume non troppo distante da quello di Pechino che al contrario, con 26.700 tonnellate, sempre nel primo semestre, ha messo a segno un progresso di oltre l’8%. Con il balzo in avanti di quest’anno il Dragone è ormai arrivato agli stessi livelli del Messico, paese che ha invece sperimentato in questi primi sei mesi una frenata del 2,5%. Si vedrà se a fine anno il duello, ormai sul filo di lana, sarà vinto dalla Cina, che di recente ha anche svalutato la sua moneta (il renminbi) rispetto al dollaro Usa, nel tentativo di oliare gli ingranaggi di un export ormai inceppato da mesi. A cavalcare l’onda sono anche altri paesi del Far East, Tailandia in primis, quinto esportatore di pasta negli Stati Uniti con un volume di quasi 13mila tonnellate a tutto giugno 2015 (+4%). La lista prosegue con un’altra “tigre asiatica”, la Corea del Sud, che con 11.500 tonnellate ha però subito quest’anno una battuta d’arresto di oltre 3 75 | pastaria 5/2015

punti percentuali. Decisamente inferiori i flussi in partenza dal Giappone, che cresce comunque del 7,5%. Ma a tirare la volata tra i “follower” sono soprattutto Vietnam e Filippine, con incrementi rispettivamente del 30 e del 12 per cento anno su anno. Da segnalare anche la buona performance della Turchia (+14%) e i forti avanzamenti degli altri esportatori europei, che restano però a distanze siderali dall’Italia. La Francia, con poco meno di 2mila tonnellate, ha trasferito al di là dell’Atlantico oltre il 20% in più dei volumi di un anno fa. Crescita a doppia cifra anche per le paste tedesche (+40% circa), mentre la Romania ha limitato i progressi a poco più di 4 punti percentuali. Tornando alle paste italiane, il più 3% sperimentato in questo primo semestre mostra un po’ di “pallore” se con- frontato con il 9% di crescita dell’intera annata 2014. Tanto più se si considera che l’euro, nel rapporto di cambio con il biglietto verde americano, si è svalutato in un anno di quasi il 20% (per un euro bastano adesso 1,11 dollari, ma ne servivano in media 1,37 nel primo semestre 2014). Nell’ultimo lustro, basandosi sui dati storici forniti dall’Us Census Bureau, si è avuto comunque un consolidamento della quota italiana sul mercato yankee, con l’import di pasta tricolore che nel 2014 ha raggiunto il 26,4%, massimo quinquennale (era al 25,4% nel 2010). In cinque anni il Canada è invece sceso dall’11,8 al 10,8 per cento, cedendo un punto percentuale tondo. La Cina, che nel 2011 aveva sfiorato il 9% di quota, è tornata l’anno scorso all’8,1%. Ma i dati più recenti (al primo semestre 2015) la riportano all’8,6%. Un ultimo sguardo ai valori. Da gennaio a giugno di quest’anno lo shopping all’estero degli Usa, che si è materia- lizzato in 312mila tonnellate di importazioni di pasta (+2,7% rispetto allo stesso periodo del 2014), ha generato un esborso valutario di 585 milioni di dollari (+3%). Con 144 milioni, il 2,5% in più rispetto a un anno fa, all’Italia è andata la fetta più rilevante (circa un quarto della spesa totale). Si è sono invece ridotti dello 0,8% gli introiti canadesi (86 milioni di dollari scarsi), mentre la Cina, con poco meno di 52 milioni, ha incassato un assegno di oltre il 10% più robusto rispetto ai primi sei mesi del 2014. Secondo un’analisi dell’International Market Bureau canadese, il mercato Usa della pasta, il cui valore retail si ag- gira sui 3,8 miliardi di dollari, resta prevalentemente orientato alle tipologie tradizionali, in particolare spaghetti e maccheroni, seguiti da penne e fettuccine. Ma a crescere sono soprattutto i prodotti innovativi, dalle paste easy- to-cook (di facile preparazione) a quelle gluten free o arricchite con vitamine e integratori. Il consumo di pasta è più diffuso nelle famiglie americane con figli, soprattutto per le tipologie secche tradizionali o fresche e refrigerate. Si stima che acquisti pasta il 73% delle famiglie con prole, contro il 57% dei nuclei senza figli. La crescente attenzione agli aspetti salutistici ha fortemente penalizzato in Usa il consumo di pasta in scatola o conservata, generalmente ad alto contenuto di sodio. La stessa motivazione spiega il successo delle paste biolo- giche, integrali e ad alto contenuto di fibre, le cui vendite, secondo gli esperti, sono destinate a crescere anche nei prossimi anni. 76 | pastaria 5/2015 barilla studia le “etichette intelligenti”

Basterà fare una fotografia con il cellulare alla confezione di pasta: ed ecco che la storia del prodotto si racconterà in tutte le sue fasi di produzione. È il progetto di “etichette intelligenti” che sta studiando Barilla insieme a Cisco Italia con il supporto di Penelope e di NttData Italia. Ad accogliere un codice necessario per la lettura su telefonino saranno un’edizione limitata della pasta in formato farfalle e il sugo al basilico. L’obiettivo del progetto è coinvolgere il consumatore offrendogli informazioni puntuali, trasparenti e facilmente accessibili, nell’ottica che intendono perseguire tutti gli attori dell’agroalimentare di garantire la tracciabilità dei prodotti secondo regole e standard internazionali in materia di sicurezza, qualità degli alimenti e origine delle materie prime. Il “passaporto” degli alimenti sarà appunto rappre- sentato da un codice QR posto sulla confezione e sarà leggibile su smartphone e tablet. Il progetto si basa su una piattaforma informatica dal nome ValueGo che è stata sviluppata nell’ambito dell’iniziativa Safety For Food cui Cisco ha dato vita l’anno scorso presentandola al ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali. La finalità è fare interagire i soggetti del comparto food e realizzare una banca dati mondiale dei prodotti. a expo la pasta alla canapa e alle nocciole di fanelli

Bis a Expo per Fanelli. Il pastificio artigianale di Canepina, in provincia di Viterbo, è stato infatti protagonista all’esposizione universale di Milano in giugno e in agosto. In quest’ultima occasione, Michele Fanelli ha realizzato uno show cooking nel padiglione del Cluster Cacao e Cioccolato. Al centro dell’esibizione culinaria, le tagliatelle alla canapa, fra le new entry nella linea dei prodotti del pastificio. È« una pasta dal sapore unico, che prepariamo con semola di grano duro e farina di semi di canapa sativa, alimento le cui proprietà organolettiche sono preziose», ha detto Fanelli. Altra star dell’evento è stata la Tonda Gentile Romana, pasta in cui la semola di grano duro si amalgama con la farina di nocciole, «cavallo di battaglia dell’impresa».

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pastabid, 200 referenze e prime richieste di buyer internazionali

Pastabid, il portale che ambisce a diventare la più grande directory sul web per prodotti a base pasta, ha raggiunto le 200 referenze. A poco tempo dalla sua pubblicazione sono una cinquantina i pastifici registrati, 21 dei quali hanno presentato loro prodotti. E sono arrivati i primi tender dei buyer. 79 | pastaria 5/2015

A pochi mesi dalla pubblicazione del portale salgono a oltre 200 i prodotti presenti in Pastabid, il portale creato da Pastaria per mettere in contatto diretto domanda e offerta professionali di pasta alimentare. Pastabid è un portale web che raccoglie paste e prodotti ad esse merceologicamente affini (gli gnocchi, ad esempio) realizzati da pastifici italiani e internazionali (si vedaPastabid, un nuovo modo di vendere la pasta, pubblicato su Pastaria 4/2015). Qualunque tipologia di pasta prodotta da un qualunque pastificio al mondo, dal più piccolo laboratorio artigiano alla più avanzata e industrializzata delle aziende, può a pieno titolo essere inclusa in Pastabid. La registrazione a Pastabid è riservata alle aziende che operano nel campo della produzione e commercializzazione di pasta alimentare. Registrandosi, ciascun pastificio ha la possibilità di accedere ai servizi del portale per presentare i propri prodotti, partecipare alle gare di fornitura lanciate attraverso Pastabid, e ricevere le richieste di informazioni e offerte da parte dei buyer. Le modalità di registrazione sono semplicissime e descritte nell’apposita pagina (Accedi/Registrati) del sito, alla quale rimandiamo. Portata a termine la registrazione, ciascun produttore ha la possibilità di inserire, in piena autonomia, tutte le proprie referenze nel portale, compilando gli appositi campi di una semplice e rapida procedura guidata.

Un esempio di una richiesta collettiva inoltrata attraverso Pastabid 80 | pastaria 5/2015

Un esempio di una richiesta collettiva inoltrata attraverso Pastabid

Pastabid al momento è completamente gratuito. Dalla pubblicazione del portale sono già diverse le richieste di preventivi per fornitura di pasta inviate da buyer internazionali (dalla Svizzera, Italia, India, Ungheria, ecc.) ai pastifici attivi (ovvero registrati e con almeno un prodotto pubblicato), i quali hanno potuto formulare le loro migliori proposte senza alcun onere. Pastabid insieme a Pastaria Hub, il portale di tecnologie, ingredienti, e servizi per il produttore di pasta, sarà presentato nella prima tappa del Pastaria Tour, che si svolgerà il prossimo 25 settembre a Venezia, Porto Marghera (vedi l’articolo Venezia, 25 settembre 2015: inizia il tour di Pastaria). La partecipazione è gratuita, fino ad esauri- mento posti, con registrazione obbligatoria, riservata a produttori di pasta. Per partecipare: https://www.eventbrite.it/e/biglietti-pastaria-tour-venezia-porto-marghera-18036918910 pastaTHE GLOBAL MARKETPLACE bid FOR PASTA

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linee ptg per la produzione di lasagne e cannelloniMachines for pasta production

di Pasta Technologies Group

Esempio di linea di produzione per lasagne e cannelloni composta da: Efficienza produttiva, facilità di manutenzione e sanificazione, livello Impastatrice di automazione-sfogliatrice combinatae controllo mod. personalizzabile MA-SA sono le principali caratteristiche Calibratore mod. delle RA con linee sistema di produzionedi pre-incisione disfoglia lasagne e cannelloni di Pasta Cottore Technologies a piani immersi Group. mod. CC  Vasca di raffreddamento del prodotto con sistema di divisione della sfoglia pre-incisa

 Dispositivo di taglio per tagliare orizzontalmente la sfoglia o i cannelloni

Technologies for the food industry. Pasta Technologies Group s.r.l. Via Martiri delle Foibe, 13 - 35019 Onara di Tombolo (PD) - Italy http: // www.pastatechgroup.com - E-mail: [email protected] 83 | pastaria 5/2015

Pasta Technologies Group (PTG) progetta e realizza linee per la produzione di lasagne e cannelloni, da 50 kg/h di sfoglia a 1500 Kg/h. Le linee sono personalizzate e studiate secondo le esigenze del cliente. Gli impianti lineari PTG possono essere dedicati alla produzione di sfoglia precotta, partendo da una impastatrice-sfogliatrice combinata, per esempio, o componibili, a partire da una pressa con applicazione del vuoto. Il livello di automazione e di controllo della linea è impostato secondo le esigenze della clientela. Grazie al gruppo di formatura e riempimento, è possibile produrre nella stessa linea cannelloni farciti, rotoli o sandwich che saranno tagliati utilizzando la medesima postazione di taglio usata per le lasagne. Le molteplici soluzioni possibili si caratterizzano per: • elevata efficienza produttiva; • ergonomia user-friendly; • massima accessibilità per le operazioni di pulizia; • semplicità di manutenzione e sanificazione. Riportiamo un esempio di una linea di produzione per lasagne e cannelloni, che prevede la seguente composizione: • impastatrice-sfogliatrice combinata mod. MA-SA; • calibratore mod. RA con sistema di pre-incisione sfoglia; • cottore a piani immersi mod. CC; • vasca di raffreddamento del prodotto con sistema di divisione della sfoglia pre-incisa; • nastro di trasporto del prodotto, dotato di sistema di formatura cannelloni sollevabile automaticamente per la produzione di sfoglia, e facilmente riposizionabile per la produzione di cannelloni; • dispositivo di taglio per tagliare orizzontalmente la sfoglia o i cannelloni. per info www.pastatechgroup.com [email protected]

85 | pastaria 5/2015 nasce il “consorzio tutela pasta di gragnano igp”

Il “Consorzio Gragnano città della Pasta” si è trasformato: ora si chiama “Consorzio di tutela della Pasta di Gragnano IGP”. I produttori di pasta hanno deliberato il cambio nome e assetto dopo aver ottenuto l’indicazione geografica protetta IGP europea a seguito di 13 anni di lavoro. La società consortile ha dovuto trasformarsi nella forma giuridica richiesta dal MIPAAF come consorzio con attività esterna. Nell’oggetto sociale sono riportate la tutela della Pasta di Gragnano, la vigilanza sul prodotto, la valorizzazione della sua produzione. E ancora: la diffusione e conoscenza dell’IGP e la promozione del consumo del prodotto in Italia e all’estero, nonché lo sviluppo e il sostegno di qualsiasi iniziativa volta a valorizzare il prodotto. E proprio per la promozione sono già stati sottoscritti 1 milione e 600mila euro per i primi tre anni, totalmente erogati dalle aziende produttrici. Il nuovo consorzio riunisce tutti i soci precedenti e il Pastificio Liguori. La presidenza, che ruoterà ogni anno fra i consiglieri di amministrazione, è stata affidata a Ciro Moccia, titolare del pastificio “La fabbrica della Pasta di Gragnano”. Nel cda anche Aurora Casillo del pastificio Liguori e Giuseppe Di Martino del pastificio Di Martino. pasta lensi vende pasta “afrodisiaca” in gran bretagna

Non era fra gli obiettivi, puntare sull’effetto afrodisiaco del prodotto. Eppure il risultato è stato che i britannici sono rimasti incuriositi dal messaggio, e sembra che il potere “magico” della pasta superi ora quello degli altri effetti benefici del prodotto. Tutto è nato dalla volontà di Pasta Lensi di portare nel mercato d’oltremanica una pasta di kamut. La notizia che il prodotto sarebbe stato presente nei formati spaghetti, tortiglioni e conchiglie negli store di Waitrose e nella piattaforma e-commerce Ocado, è stata accolta dalla stampa britannica con originalità. I giornali hanno infatti fatto leva sulle proprietà afrodisiache della pasta. La stimolazione del desiderio arriverebbe dal manganese, elemento che si trova nell’antico grano kamut che viene utilizzato per la produzione. 86 | pastaria 5/2015

sicurezza e salute sui luoghi di lavoro in italia: gli ultimi aggiornamenti

di Massimo Gelati Gruppo Gelati

Salute e sicurezza in pastificio alla luce dell’attuale normativa italiana, tra obblighi formativi e valutazione dei rischi. 87 | pastaria 5/2015

Il tema della salute e sicurezza sul lavoro costituisce ambito privilegiato di competenza istituzionale ed è oggetto di costante impegno per una piena tutela della salute, dell’integrità e della dignità della persona in ogni ambiente di lavoro. In tal senso, e nel rispetto di quanto stabilito dagli articoli 1 e 4 della Costituzione della Repubblica Ita- liana, promuovere la salute e la sicurezza nell’ambiente di lavoro significa attivare misure adeguate e azioni posi- tive che assicurino al cittadino la possibilità di esercitare compiutamente il proprio diritto al lavoro. Al riguardo il Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, coadiuvato dal confronto costante con gli attori sociali che lavorano quotidianamente sul terreno dell’applicazione concreta delle regole della sicurezza, oltre a procedere al completamento della riforma della normativa vigente, iniziata con Legge 3 agosto 2007, n. 123 e proseguita con Decreto legislativo 9 aprile 2008, n. 81, attraverso la predisposizione dei relativi provvedimenti di attuazione, svolge, un’azione di monitoraggio dello stato di attuazione delle vigenti disposizioni finalizzata alla di- samina dei correlati problemi applicativi e, in tale ottica, all’elaborazione di interventi migliorativi del Testo Unico.

Legislazione europea in materia di salute e sicurezza Sulla base dell’articolo 153 del Trattato sul funzionamento dell’Unione europea (ex articolo 137 del TCE) è stato adottato un gran numero di misure comunitarie in materia di salute e sicurezza su lavoro. Le direttive europee sono giuridicamente vincolanti e gli stati membri sono tenuti a recepirle nelle loro legislazioni nazionali. La direttiva quadro con il suo ampio ambito di applicazione e ulteriori direttive incentrate su specifici aspetti di salute e sicurezza sul lavoro costituiscono i fondamenti della legislazione europea in materia di salute e sicurezza sul lavoro. Tali direttive stabiliscono prescrizioni minime e principi fondamentali, fra cui il principio della prevenzione e della valutazione dei rischi, nonché le responsabilità di lavoratori e datori di lavoro.

Testo Unico in materia di Salute e Sicurezza La disposizioni contenute nel Decreto Legislativo n. 81 del 9 Aprile 2008 “Nuovo Testo Unico in materia di Salute e Sicurezza delle Lavoratrici e dei Lavoratori”, costituiscono attuazione dell’articolo 1 della legge 3 agosto 2007, n. 123, per il riassetto e la riforma delle norme vigenti in materia di salute e sicurezza delle lavoratrici e dei lavoratori nei luoghi di lavoro. Il D. Lgs. 81/08 è entrato in vigore il 15 Maggio 2008. Tra le principali novità indichiamo: • ampliamento del campo di applicazione (il datore di lavoro dovrà considerare tutti i rischi per la sicurezza e la salute dei lavoratori, in particolare, anche lo stress da lavoro e i rischi legati alle differenze di genere, all’e- tà e alla provenienza da altri Paesi); • accorpamento di diverse norme previgenti, alcune già contenute nel 626/94 ed altre norme extra 626/94

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(es. cantieri, vibrazioni, segnaletica, ecc.); • introduzione di nuove modalità per svolgere la valutazione dei rischi, che variano in base al numero dei lavoratori (ad esempio le aziende fino a 50 dipendenti e che non presentano particolari profili di rischio potranno seguire una procedura standardizzata, stabilita da un decreto interministeriale); • inasprimento delle sanzioni (rischiano la sospensione dell’attività le imprese che commettono gravi e reitera- te violazioni delle norme sulla sicurezza); • rafforzamento del ruolo del rappresentate per la sicurezza territoriale e l’introduzione del rappresentante dei lavoratori per la sicurezza del sito produttivo; • rafforzamento del concetto di coordinamento delle attività di vigilanza; • proposta di finanziamento di azioni promozionali private e pubbliche; • potenziamento degli obblighi del datore di lavoro di formazione, informazione ed addestramento del lavoratore allargata per varie figure: Responsabile dei Lavoratori per la Sicurezza (RLS), al Responsabile dei Lavo- ratori per la Sicurezza Territoriale ( RLST), ecc. • indicazione dei Sistemi di Gestione della Sicurezza come modelli organizzativi validi anche ai fini esimenti per la responsabilità amministrativa degli enti; • eliminazione o semplificazione di alcuni obblighi formali con alleggerimento degli adempimenti di tipo buro- cratico a carico delle imprese. Il D. Lgs. 81/08 propone dunque un sistema di gestione della sicurezza e della salute in ambito lavorativo preventivo e permanente, attraverso: • l’individuazione dei fattori e delle sorgenti di rischi; • la riduzione, che deve tendere al minimo del rischio; • il continuo controllo delle misure preventive messe in atto; • l’elaborazione di una strategia aziendale che comprenda tutti i fattori di una organizzazione (tecnologie, organizzazione, condizioni operative...). Il decreto, inoltre, ha definito in modo chiaro le responsabilità e le figure in ambito aziendale per quanto concerne la sicurezza e la salute dei lavoratori. Le figure coinvolte in azienda sono le seguenti: • datori di lavoro; • Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione (RSPP); • dirigente; • preposti; • addetti alle emergenze; • addetti al primo soccorso; 90 | pastaria 5/2015

• medico competente; • Responsabile dei Lavoratori per la Sicurezza (RLS); • lavoratori.

Nuovo accordo Stato-Regioni sulla formazione per la sicurezza sul lavoro Con la pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale dell’11 Gennaio 2012 diventano operativi i due Accordi per la formazione in materia di sicurezza sul lavoro. Gli Accordi attuano l’art. 37 comma 2 del D. Lgs. 81/08 e disciplinano nei dettagli i requisiti della formazione dei lavoratori (inclusi preposti e dirigenti) e dei datori di lavoro che svolgono personalmente i compiti di prevenzione e protezione dai rischi. Anche in questo caso il legislatore ha deciso di porre attenzione sulle fasi più “critiche” (nuova assunzione, cambio mansione, novità nel processo produttivo) e sulla specificità di ogni settore, perché la formazione di ciascun soggetto sia coerente con i fattori di rischio a cui è realmente esposto. Per questo motivo entrambi gli Accordi richiamano in Allegato una classificazione che suddivide le aziende, in base al macrosettore Ateco, in tre livelli di rischio (basso, medio, alto). Con l’aumentare del livello di rischio cresce anche l’impegno formativo richiesto, ma è comunque comune per tutti l’obbligo di aggiornare le proprie competenze nel tempo. Infine, è ammessa la frequenza dei corsi mediante formazione a distanza.

La formazione nel pastificio La formazione dei lavoratori si divide a sua volta in formazione “generale” e “specifica” La formazione generale ha una durata di 4 ore, a prescindere dal livello di rischio attribuito all’azienda, e verte sui: riferimenti normativi e concetti di rischio, danno, prevenzione, ecc; diritti e doveri dei vari soggetti aziendali. La formazione specifica ha una durata di 4 ore (per aziende a rischio basso), 8 ore (per aziende a rischio medio) o 12 ore (per aziende a rischio alto). La formazione specifica si occupa di : rischi specifici riconducibili alle singo- le mansioni e al settore di attività dell’azienda. La formazione dei preposti è in aggiunta alla formazione come lavoratori, ha una durata di 8 ore e i contenuti principali sono i seguenti: • principali soggetti del sistema di prevenzione aziendale: compiti, obblighi, responsabilità; • relazioni tra i vari soggetti interni ed esterni del sistema di prevenzione; • definizione e individuazione dei fattori di rischio; • incidenti e infortuni mancati; • tecniche di comunicazione e sensibilizzazione dei lavoratori, in particolare neoassunti, somministrati, stranieri; INSIEME PER ESSERE PIÙ FORTI!

A.P.PA.FRE. è stata costituita a Milano, il 28 febbraio 2002, da imprenditori artigianali della piccola e media impresa di pasta fresca e gnocchi, per meglio tutelare gli interessi di una categoria di produttori, troppo spesso dimenticati. I nostri associati, sono oggi ﬁnalmente riconosciuti dalle istituzioni e dal mercato, come categoria di pastai che rappresentano la vera tipicità e la migliore tradizione culinaria italiana, fiore all’occhiello del MADE IN ITALY, riconosciuta ed apprezzata all’estero. L’associazione, si caratterizza per la capacità di offrire gratuitamente, ai propri associati, qualsiasi consulenza di carattere tecnico e normativo. Per informazioni rivolgersi al segretario Luigi Pelosini, telefonando in sede, o al 347 7219626.

A.P.Pa.Fre. Sede: località Molino Marco, 20 - 28010 Fontaneto d’Agogna (NO) tel. 347 7219626 fax 0322 806654 e-mail: [email protected] www.appafre.it 92 | pastaria 5/2015

• valutazione dei rischi dell’azienda, con particolare riferimento al contesto in cui il preposto opera; • individuazione misure tecniche, organizzative e procedurali di prevenzione e protezione; • modalità di esercizio della funzione di controllo dell’osservanza da parte dei lavoratori delle disposizioni di legge e aziendali in materia di salute e sicurezza sul lavoro, e di uso dei mezzi di protezione collettivi e individuali messi a loro disposizione.

I rischi da valutare All’interno di un pastificio sono soprattutto la zona delle presse, quella della fase di incartamento, ed il locale dove sono lavate le trafile a soffrire maggiormente di rischi ambientali/specifici connessi alle mansioni, a causa ad esempio della elevata presenza di umidità e delle alte temperature ovvero, pensando alla discesa di pasta corta dai coltelli all’ingresso del trabatto, o alla stenditrice di una linea di spaghetti, non si può non pensare all’e- norme quantità di aria calda che investe il prodotto e che si disperde quasi tutta nell’ambiente carica di umidi- tà. L’acqua e la semola finiscono inevitabilmente sul pavimento e soprattutto sulle pareti, dove trovando anfratti, fessure, porosità più o meno evidenti del supporto si fermano andando a formare un favorevole terreno di coltura per i microrganismi. Riportiamo di seguito un esempio di rischi da tenere presente nella valutazione dei rischi: • i rischi presenti negli ambienti di lavoro (es. rumore, microclima, ecc.); • i rischi delle attrezzature di lavoro; • i rischi specifici connessi con le mansioni presenti nel pastificio (es. ritmi e orari, carichi di lavoro, ecc.); • i rischi “normati” che richiedono una sezione di valutazione approfondita, ad esempio, movimentazioni manuale di carichi, videoterminali (VDT), rumore.

Cosa deve fare il datore di lavoro Il datore di lavoro deve: • individuare e valutare i rischi per la salute e sicurezza; • eliminare e/o ridurre i rischi alla fonte; • adottare le misure di tutela tecniche, organizzative e procedurali, dando priorità alle misure di protezione collettiva rispetto a quelle individuali; • sostituire i prodotti più pericolosi e ridurre il numero degli esposti; • fornire la segnaletica di sicurezza e i segnali di sicurezza e avvertimento; • rispettare i principi ergonomici nella concezione dei posti di lavoro, nella scelta delle attrezzature e nella definizione dei metodi; IDEA 500 è la nuova raviolatrice monosfoglia per la produzione di ravioli a sfoglia singola come fatti a mano.

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• far effettuare la sorveglianza sanitaria se sussistono i rischi specifici e allontanare i lavoratori dall’esposizione a rischio per motivi sanitari; • informare, formare e addestrare i lavoratori sui rischi presenti; • predisporre la regolare manutenzione di ambienti, attrezzature, macchine ed impianti; • programmare le misure per il miglioramento continuo anche attraverso l’adozione di codici di condotta e di buone prassi; • prevedere le misure di emergenza (antincendio, pronto soccorso, evacuazione); • individuare e valutare tutti i rischi per la salute e sicurezza (attraverso il Documento di Valutazione dei Rischi, DVR); • organizzare la prevenzione (nomina del Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione, degli addetti alle emergenze, ecc.); • fornire i Dispositivi di Protezione Individuali (DPI); • informare, formare e addestrare i lavoratori sui rischi presenti; • informare i lavoratori sulle misure da adottare in caso di grave pericolo o di emergenze e dare disposizioni per l’abbandono del posto di lavoro; • in caso di lavori in appalto: elaborare il Documento Unico per la Valutazione dei Rischi da Interferenze (DUVRI) e consegnarne una copia al RLS, munire i lavoratori della apposita tessera di riconoscimento; • prevedere le misure di emergenza (antincendio, pronto soccorso, evacuazione) organizzativi e produttivi o in relazione al grado di evoluzione della tecnica; • vigilare affinché i lavoratori non siano adibiti alla mansione a rischio senza il prescritto giudizio di idoneità.

Cosa deve fare il preposto Il preposto deve: • sovrintendere e vigilare sull’osservanza da parte dei lavoratori dei loro obblighi, nonché delle disposizioni in materia di sicurezza e uso di DPI; • verificare affinché solo i lavoratori che hanno ricevuto adeguate istruzioni accedano alle zone che li espongono a rischi gravi e specifici (o svolgano attività che li espongono a rischi gravi e specifici) • richiedere l’osservanza delle misure per il controllo delle situazioni di rischio in caso di emergenza e dare istruzioni affinché i lavoratori in caso di pericolo grave, immediato e inevitabile, abbandonino il posto di lavoro o la zona pericolosa; • informare il più presto possibile i lavoratori esposti a rischio grave e immediato circa il rischio stesso e le disposizioni prese o da prendere in materia di protezione; 95 | pastaria 5/2015

• astenersi, salvo eccezioni debitamente motivate, dal richiedere ai lavoratori di riprendere la loro attività in una situazione in cui persiste un pericolo grave ed immediato; • segnalare tempestivamente al datore di lavoro sia le deficienze dei mezzi e delle attrezzature e di DPI, sia ogni altra condizione di pericolo che si verifichi durante il lavoro delle quali venga a conoscenza sulla base delle informazioni ricevute; • frequentare appositi corsi di formazione.

Cosa deve fare il lavoratore Il lavoratore deve: • prendersi cura della propria sicurezza e salute e di quella delle altre persone presenti sul luogo di lavoro su cui ricadono gli effetti delle sue azioni o omissioni, conformemente alla sua formazione, alle istruzioni e ai mezzi ricevuti; • contribuire all’adempimento degli obblighi previsti a tutela della salute e sicurezza; • osservare le disposizioni e le istruzioni impartite dal datore di lavoro e preposto; • utilizzare correttamente macchine, utensili, sostanze, mezzi di trasporto e dispositivi di sicurezza e protezione; • segnalare immediatamente al datore di lavoro, dirigente o preposto le deficienze delle macchine, impianti o dispositivi, nonché qualsiasi condizione di pericolo di cui vengano a conoscenza, adoperandosi direttamente in caso di urgenza per eliminare lo ridurre le situazioni di pericolo grave e incombente, dandone notizia al RLS; • non rimuovere o modificare senza autorizzazione i dispositivi di sicurezza, di segnalazione, ecc. • non compiere di propria iniziativa operazioni non di competenza; • partecipare ai programmi di formazione e di addestramento; • sottoporsi ai controlli sanitari previsti dal decreto o comunque disposti dal medico del lavoro; • i lavoratori di imprese che lavorano in regime di appalto o subappalto devono esporre apposita tessera di riconoscimento. 20 ANNI INSIEME... UN GRANDE SUCCESSO ASSOCIATIVO

- ANNO FONDAZIONE: 1989. - FINALITÀ: promuovere iniziative legislative, di marketing e scientifiche attinenti il settore della pasta fresca e degli gnocchi. - QUOTA DI MERCATO PASTA FRESCA IN ITALIA: 85%. - QUOTA DI MERCATO PASTA FRESCA IN EUROPA: 60%. - QUOTA DI MERCATO GNOCCHI IN ITALIA: 80%. - QUOTA DI MERCATO GNOCCHI IN EUROPA: 65%. - CARATTERISTICHE DEGLI ASSOCIATI: grandi, medi e piccoli produttori con finalità di marketing rivolte principalmente alla GD ed all’export. - INIZIATIVE: convegni ad invito su pasta fresca e gnocchi. L’evento principale è il “Convegno europeo sulla pasta fresca” giunto alla terza edizione. - A.P.P.F. in sinergia con U.N.I.P.I. è associata, quale rappresentante nazionale, ad E.C.F.F. (European Chilled Food Federation), associazione che annovera le più importanti associazioni europee del settore (C.F.A., SynaFap, ecc.). - PRESIDENTE: cav. Giovanni Rana. - SOCI FONDATORI: Giovanni Rana, Giovanni Voltan, Franco Zanasi, Carlo Rossi. - SEGRETARIO: Justo Bonetto.

A.P.P.F. Associazione Produttori Pasta Fresca e Gnocchi via dei Borromeo, 16 - 35137 Padova - Italy - Tel. +39 049 8760941 - Fax +39 049 660125 www.appf.it - [email protected] 97 | pastaria 5/2015

venezia, 25 settembre 2015: inizia il tour di pastaria

Pastaria incontra gli operatori del settore in un tour che farà tappa in diverse province italiane. Si parte da Porto Marghera (Venezia), il prossimo 25 settembre. Tutti i produttori di pasta sono invitati a partecipare. 98 | pastaria 5/2015

Sarà Grandi Molini Italiani ad ospitare, nell’ambito del ricco Figura 1. La home page di Pastabid calendario di iniziative aziendali volte a celebrare Expo, la prima tappa del Pastaria Tour, una serie di incontri dedicati all’informazione e all’aggiornamento professionale per gli operatori del settore. Il primo incontro si svolgerà venerdì 25 settembre 2015, presso la sede del gruppo molitorio, in via dell’Elettricità 13 a Porto Marghera (Venezia). Protagonisti del primo appuntamento saranno Pastabid e Pastaria Hub, i nuovi portali business to business per i pastifici e gli operatori della filiera, che saranno illustrati diffusamente ai partecipanti. Pastabid (www.pastabid.com) è l’innovativo strumento di vendita appositamente studiato per il pastificio (vediNasce Pa- stabid, the global marketplace for pasta, pubblicato su Pastaria 4/2015). È il nuovo portale business to business dedicato ai prodotti a base pasta realizzati dai pastifici italiani e internazionali, pensato per i buyer di pasta alimentare. I partecipanti scopriranno come registrarsi gratuitamente, inserire i propri prodotti, ricevere le richieste da parte dei buyer e partecipare alle gare di fornitura. Avranno inoltre una anticipa- zione sul piano marketing di Pastaria per promuovere il portale presso i compratori internazionali di pasta alimentare. Attual- mente Pastabid è completamente gratuito. Pastaria Hub (www.pastariahub.com) è il nuovo portale dedicato alle tecnologie, agli ingredienti e ai servizi per i produttori italiani e internazionali di pasta alimentare (vedi Pastaria Hub, tecnologie, ingredienti e servizi per il produttore di pasta). I partecipanti scopriranno come utilizzare Pastaria Hub per ricevere le migliori offerte di macchine, impianti, ingredienti e servizi per la produzione professionale di pasta alimentare a livello mondiale. Nel corso della giornata è prevista la visita al molino. La partecipazione al tour di Pastaria è gratuita, fino ad esauri- mento posti, con registrazione obbligatoria e riservata ai produttori di pasta. È possibile registrarsi nella pagina dell’evento, raggiungibile a questo indirizzo: https://www.eventbrite.it/e/biglietti- pastaria-tour-venezia-porto-marghera-18036918910. Le prossime tappe del tour saranno rese note su pastaria.it.

è on-line il nuovo pastaria.it. registrati subito, gratis! 100 | pastaria 5/2015

spazio abimapi in caduta la fiducia dei consumatori brasiliani

di ABIMAPI, Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados

Spazio Abimapi è la rubrica curata dalla Associazione brasiliana dei produttori di biscotti, pasta e pani e prodotti da forno industriali, per informare gli operatori del settore sull’attività dell’associazione e le novità del mercato brasiliano della pasta alimentare. 101 | pastaria 5/2015

Nonostante il rallentamento dell’economia brasiliana, l’elevata quotazione del dollaro e gli alti tassi di interesse, una precedente analisi effettuata dalla nostra associazione ha mostrato una certa stabilità del settore che rappresentia- mo, in quanto l’industria non ha riportato risultati negativi. Tuttavia è importante mantenere alta l’attenzione sugli indicatori che riflettono direttamente l’andamento del mercato. Secondo la Fundação Getúlio Vargas (FGV), quest’anno l’indice della fiducia dei consumatori brasiliani – calcolato da 0 a 200 punti – ha raggiunto per la quarta volta il livello più basso, attestandosi a 82 punti e registrando un calo del 2,3% da giugno a luglio. Paragonato a luglio 2014, il calo è stato del 23,1%. Questa flessione è influenzata dal clima di malcontento e pessimismo nei confronti dell’economia e dal peggioramento della situazione finanziaria delle famiglie. In questo scenario, il consumatore rinuncia alle spese, rallentando ancor di più lo sviluppo dell’attuale quadro di possibilità. Un’indagine svolta a livello globale da Nielsen ha mostrato che la fiducia dei consumatori in America Lati- na ha subito una lenta flessione per circa due anni. In Brasile, la più grande economia della regione, l’indice di fiducia ha registrato una flessione per il secondo trimestre consecutivo, raggiungendo gli 86 punti. Il calo di 7 punti ha fatto registrare il punteggio più basso nel paese dal 2009. Tra i mercati oggetto dell’analisi, solo Cile e Argentina hanno mostrato un aumento della fiducia dei consumatori, registrando rispettivamente +6 e +8 punti, attestandosi quindi a 87 e 75 punti. La fiducia in Venezuela ha registrato un calo di 5 punti, scendendo a quota 65, mentre in Perù si atte- sta a 99 punti (-2 nel primo trimestre). In Colombia, invece, dal quarto trimestre del 2014 l’indice di fiducia è rimasto invariato al livello di 94 punti. Secondo Nielsen, i risultati in Brasile riflettono l’incertezza sulla capacità del paese di aumentare nel breve termine il tasso di crescita, riportare l’inflazione a livelli più moderati e prevenire l’aumento della disoccupazione. Questo scenario può essere considerato una delle cause della nostra stabilità, poiché biscotti, pasta e pani e prodotti da forno industriali sono cibi popolari che offrono un buon rapporto qualità-prezzo per il consumatore. Le famiglie, preoccupate e caute nello spendere le entrate, stanno riducendo gli acquisti extrafamiliari e sono più attente nella pianificazione della spesa al supermercato. Nonostante l’attuale situazione economica mostri il difficile momento dell’industria nazionale nel suo complesso, il nostro obiettivo rimane quello di espandere il settore e contribuire all’incremento del consumo dei prodotti, nonché sviluppare politiche di promozione delle esportazioni brasiliane. Apex-Brazil, l’agenzia brasiliana per la promozione delle esportazioni e degli investimenti, ha rinnovato la partnership con noi attraverso il progetto Happy Goods – Baked in Brazil, raddoppiando gli investimenti nella promozione internazionale e in un piano d’azione, obiettivi e indicatori che contribuiscano all’aumento delle esportazioni brasiliane nel nostro settore. Nel 2014 le nostre imprese associate hanno registrato più di 108 milioni di dollari in termini di vendite al mercato estero (+12,5% rispetto al 2013), ovvero più del 69% delle esportazioni brasiliane dei prodotti delle nostre categorie. Con il rinnovo della sottoscrizione del contratto ci impegniamo a fare in modo che i mercati già conquistati non soffrano un aumento dell’inflazione e che le valute locali non subiscano una svalutazione contro il dollaro (soprattutto in America Latina); l’altra sfida è quella di trovare il modo per esportare in paesi caratterizzati da instabilità politi- ca ed economica in Africa e in Medio Oriente. Anuário ABiMAPi · ABIMAPI DIrectory · DIrectorIo ABIMAPI 2015 71 103 | pastaria 5/2015 poiatti, la pasta camuno- siciliana

Un po’ di Poiatti... in Valcamonica. Una delle più importanti famiglie di maestri pastai siciliani ha origini nell’alta Lombardia. E non si tratta di una lontana parentela con poco significato: il legame con la pasta siciliana è tal- mente forte che ancora in zona qualcuno si ricorda un vecchio slogan pubblicitario: «Pasta Poiatti: ne mangerei tre piatti!». Domenico Poiatti partì nel 1940 da Pian D’Artogne nel Bresciano per il servizio militare. Arrivò a Ma- zara del Vallo come artificiere e si innamorò di Eleonora. L’8 dicembre 1943 nacque Alberto. Tre anni dopo ac- quistò un piccolo pastificio artigianale che diventerà uno dei principali marchi della pasta siciliana. Il figlio Alberto fondò poi nel 1985 l’impianto di Santa Venerina con una capacità produttiva di 500mila quintali di pasta l’anno prodotta da 60 dipendenti. pasta zara costruisce la fabbrica dei record

È alto 39 metri, largo 30 e lungo 120. È uno dei più grandi pastifici d’Europa, si trova a Trieste, e va a ingrandire lo stabilimento di Pasta Zara, funzionante dal 2002. Di colore verde su due tonalità, colore scelto insieme a un’ex sovrintendente, il complesso è stato realizzato con i fondi di un investimento da oltre 50 milioni di euro che ha interessato anche la linea produttiva con interventi di innovazione tecnologica e che avrà anche ricadute sull’occupazione. Nell’arco di due anni saranno infatti assunti 40 nuovi addetti che rinforzeranno l’organico di 140 unità. Gli investimenti sono stati pensati su quattro cardini: linea produttiva, confezionatrici, robot e magazzino. Ed è proprio sul magazzino che l’impresa ha deciso di investire in particolar modo, visto che esportando il 97% della sua produzione ha bisogno di una perfetta sincronia fra sistemi produttivo, amministrativo e logistico. Il presidente di Pasta Zara Furio Bragagnolo definisce il suo il “sistema Trieste” che articola l’approvvigionamento della materia prima, la semi-lavorazione, la trasformazione. Pasta Zara investe anche sul territorio e Bragagnolo non smette di ricordare che a compiere il passo importante verso investimenti ha avuto al fianco un partner societario importante come Friulia (quota del 12%). FARINA DESIGN: STUDIOVER.NET DEL MIO SACCO® — PERFETTA PER OGNI RICETTA

MOLINO PASINI VIA BUSCOLDO 27/BIS +39 0376 969015 L’ARTE DELLA FARINA / 46010 CESOLE [email protected] THE ART OF FLOUR MANTOVA – ITALIA MOLINOPASINI.COM