Page 8 25 January 1990 1 HELVA rrhe earliest recorded helva recipe in Ottoman Istanbul dates from 1473 and, more than 500 years old, it is still made in exactly the same way

English high society first discovered Turkish cooking when the Viceroy o f Egypt, on a state visit to England, gave a banquet aboard his yacht on July 16, 1862. A cookery book was dedicated by Turabi Effendi to the “royal and distinguished guests” who dined that evening at Woolwich on the River Thames, where the Faiz Jehad was moored. There were all kinds o f mouth watering nectared sweets among the 253 dishes Turabi Effen­ d i decribes, including pastries, puddings, cakes, fru it crusts, jellies, creams, stewed fru its and cr ystallised jam s. There were also no less than ¡0 different kinds o f he/va. In the West, helva for halva) is simply a sesame seed confection. Known as tahin helvası in Turkey, this is only one o f a host o f helvas sold by shops and street-sellers all over the courtry.

By: Berrin TOROLSAN Palace by Mehmet the Conqueror in 1478. Nearly 730 people were employed in these Photographs: Omer ORHUN kitchens and they were later enlarged by Hakani helvası Tahin helvası Mimar Sinan, the great Ottoman architect, Flour, sugar and butter are the only in­ courses, before the meal ended with rice and sympathised: “A little sweet doth kill much during the golden age of Suleyman the gredients necessary to make proper home­ hoşaf, a cold fruit stew. bitterness.” Magnificent (1520-66) to include a new made helva. Surely the father of Often whole evenings were centred The passion for nectared sweets en­ hehahane and additional kitchens. These sweetmeats, it is nourishing, easy to prepare around helva. The grandest helva party the sured a perpetual feast. Little wonder the were destroyed by fire during the reign of and delicious, although for those brought historian Joseph von Hammer-Purgstall Ottoman Empire lasted so long. Suleyman’s successor, but were quickly up on Mars Bars the taste is subtle and may ever attended was at the Arsenal on the eve ASÛDE HELVASI (Peace Helva)-a rebuilt by Sinan. need acquiring. It is certainly worth it. of the launching of a man-of-war by the helva from a cookery-book of 1764 The world helva is derived from the By 1800 the hehahane was more like Sultan in 1799. a factory than a palace kitchen. The Ger­ Arabic “h u h ”, meaning sweet, gentle Helvas were also an important part of man traveller Murhard claimed in his and kind. Helva, in helva-eating lands, has more modest entertainments in old Istanbul. always been a symbol of happiness and memoirs that as many as 600 helvaci were After supper each evening people used to wealth, a traditional reward, treat or pre­ working there. Sinan’s kitchens were still in visit each other’s houses to play games, sent preserved for holy days, weddings and use in 1924 and continue to dominate the philosophise, listen to story-tellers, make skyline with their curious chimneys. funerals. At the end of wars, it was also the music and poetry, and watch performing custom for rival camps to send each other “ peace” helva. Even when the expanding Ottoman Empire brought ever greater finesse nad variety to Turkish cusine, helvas changed lit­ tle. Surviving Ottoman recipes and İrmik helvası travellers’ accounts make it clear that they compiled by the son of the Şeyhülislam. held their own in the heady accumulation Nine helvas appear among his 200 recipes of puddings, baklavas, cakes and other and he describes Asude Helvası as “ light, sweets. Helva was as most at imperial ban­ dainty and wholesome”. quets as at country gatherings. 1 cup o f starch The earliest recorded helva recipe in Ot­ Pişmaniye helvası 1 cup o f sugar or honey toman Istanbul dates from 1473, just 20 ‘A cup o f butter years after the Ottoman conquest of the ci­ Gaziler helvası Pişmaniye helvası 1 cup o f spring water ty. It appears in Mehmet the Conqueror’s lA cup o f rose water monthly kitchen accounts and is called, Certainly worth a nibble are the round white wafers with a sweet paste filling known as kağıt • Put the starch, sugar or honey and suitably, “helva-i hakant”, imperial helva. helvası, literally paper helva; a sesame seed candy called susam helvası; a nougat with walnuts called kos helvası; and the white cotton candy, pişmaniye or “source o f regret" Many towns water into a heavy saucepan and stir until Whether it was simply his favourite helva have their specialities. Pişmaniye, for instance, should only be bought in İzmit on the Sea or created for him is not known, it might Continued on Page 6 of Marmara, while kağıt helvası is traditionally eaten with a glass o f tea under the great plane well have become imperial in honour of tree at Emirgan on the Bosphorus. another, earlier ruler, but five centuries These confections, although traditional, are not the home or palace-made helvas that Turabi later imperial helva is still made in exactly Effendi, “emboldened by the unanimous approval o f England’s fairest ladies and greatest

the same way. sta tesm a n ’ to o k p a in s ' ‘to render accurate and concise". Referred to sim ply as sweetmeats The hehahane was one of the three b v puzzled travellers a century ago, Turabi Effendi’s Helvas are altogether o f another world. domed halls of the kitchens built at Topkapi Helva from the palace helvahane was dancers and shadow-theatre puppets. For not only offered to the sultan, his family Nedim, poet of the early 18th century Tulip and servants but it was also distributed on Period, these helva evenings, as they were great silver salvers, the size of dining room called, were winter’s answer to rose gardens tables, to the palaces of royal relatives and and summer fêtes. high officials, and to barracks, schools, Ending on a sweet note meant that no hospitals, and the poor. matter how much veiled acrimony had The earliest salver surviving in the flown during the evening, everybody left palace kitchens today bears the tugra, or happily. The helva was served late in the monogram of Ahmed I and the year evening before coffee, sometimes with H. 1026(1627) of the Islamic calendar. Made pickles to bring out the sweetness and of copper but originally gilded, it is inscrib­ sharpen the taste buds. “Tatlıyiyelim, tatlı ed with the words “helvahane-i has”, the konuşalım”, eat sweetly, talk sweetly, they imperial helvahane, four lines of verse in said in Istanbul. And as Keats would have Asûde helvası praise of the chief helva chef and prayers for the chief helva chef and for the well­ being of the Sultan. It has four handles, which were presumably for four bearers, and it must have seated eight comfortably. At a feast given by Mahmut II in 1836 on the Sweet Waters of Europe at the head of Istanbul’s Golden Horn, helva plays a curious role in the menu. Helmut von Moltke, who later masterminded the Prus­ sian advance on Paris, was in Turkey to help reform the army. He describes in a letter to his mother how there was continual succe- sion of dishes, hot, cold, sour and sweet. Helva appeared in the middle of the meal, Kağıt helvası to be followed by yet more hot and cold Susam helvası Jeudi 25 janvier 1990 p a g e 8 Chronique et mélanger encore. Faire chauffer le mélange douce­ ment, en tournant avec une cuillère en bois. Le mélange épaissit rapidement et LE HELVA risque de brûler si vous ne tourner pas iLa première recette de Helva d’Istanbul remonte à 1473 constamment. Quand le beurre se sépare de la pâte, et 500 ans plus tard c’est toujours cette recette ottomane le halva est cuit. Ajouter un peu d ’eau de que l’on utilise rose, mélanger une ou deux fois et lais­ ser refroidir en mélangeant de temps à Par Berrin TOROLSAN nouveau “helvahane” qui fut détruit par un autre. Ajouter le reste de l ’eau de rose incendie puis reconstruit par Sinan durant quant la préparation devient friable. Photos de Ômer ORHUN le règne du successeur de Soliman. A servir froid ou légèrement tiède De la farine, du beurre et du sucre sont Dans les années 1800 le “ helvahane” avec un bon morceau de crème en les seuls ingrédients necéssaires pour faire à était plus comme une usine que comme une grumeaux. la maison du vrai Halva. Très certainement cuisine de palais. Un voyageur allemand, İrmik Helvası (Halva à la semoule) c’est l’ancêtre de la confiserie, nourrissant, Mirhard, raconte dans ses mémoires que 600 Cette recette est servie traditionnelle­ ment aux mariages à la compagne, aux facile à préparer et délicieux bien que pour personnes y travaillaient. Les cusines de enterrements, aux réunions familiales et la génération élevée aux barres de chocolats Sinan sont restées en service jusqu’en 1924 aux fêtes religieuses ou “mevlût” et Mars, le goût soit un peu subtil et nécessite et leurs curieusses cheminées se découpent envoyée aux voisins et connaisances. une initiation. Mais cela en vaut le peine. toujours dans le ciel. 2 tasses de lait Le Halva n’était pas seulement destiné Le mot “Halva” provient de l’Arabe 1 tasse de sucre en poudre au Sultan, à sa famille et à ses serviteurs. Hakani helvası “ Hulv” qui veut dire, sucré, gentil et bon. 1/2 tasse de beurre Le mot “Halva” dans les pays où l’on en Il était distribué sur des grands plateaux avait recouvert la soirée, on terminait par 1/2 tasse d ’amandes émondées mange a toujours été synonime de joie et de d’argent, de la taille d’une table de salle-à- une note sucrée et tout le monde partait ou de pignons santé, de récompense et de cadeau pour les manger, aux officiels et invités Royaux, aux joyeux. Le Halva était servi tard dans la soi­ 1 tasse de semoule jours de fêtes, les mariages et les enterre­ militaires, aux écoles, aux hôpitaux et aux rée, avant le café parfois accompagné de 1/4 tasse de sucre-glace ments. C’est également une habitude pour pauvres. Le plus ancien plateau restant dans cornichons qui en faisait ressortir la douceur Mettre le lait etle sucre dans une cas­ célébrer la fin d’une guerre, d’en envoyer la cuisine du palais porte le “ tuğra” ou et la finesse du goût. serole et porter à ébullition en mélan­ à ses adversaires en signe de paix. monogramme de Ahmet 1 en l’an 1026 de geant bien pour dissoudre le sucre. “ Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım” Faire foudre le beurre dans une cas­ Au temps de l’expansion de l’Empire l’Eğire soit 1627. Ce plateau en cuivre, doré “ Mangeons sucré, disons de gentilles­ serole tefale ou inoxydable, ajouter les Ottoman la cuisine turque variait en finesse autrefois, porte l’inscription suivante ses” , disait-on à Istanbul. Le poète Keats amandes ou pignons en mélangeant “ helvahane-i has” , “ halvahane” impérial, et en diversités mais le Halva restait le n’aurait pas désavoué ce proverbe: “Une constamment avec une cuillère en bois. même. Les recettes ottomanes et les récits quatre versets d’une prière dédiée au bien petite note sucrée annihile beaucoup Au fure et à mesure que la mixture de voyageurs parvenus jusqu’à nous, trou­ être du Sultan. Ce plateau est muni de 4 poi­ d’amertume” . La passion des sucreries vent que le Halva a tenu bon parmi les nom­ gnées destinées sans douté à quatre porteurs assure la fête, continuelle. breuses sucreries, gâteau “ Baklava” et qui auraient aussi bien pu être huit. puddings. Lors d’un festin donné par Mahmut 11 Pas étonnant que l’Empire Ottoman ait Le Halva était indispensable aux ban­ en 1836 aux Eaux douces d’Europe à la duré si longtemps. quets impériaux comme aux simples repas campagnards. La plus ancienne recette de Halva d’Istanbul date de 1473,20 ans après la con­ quête de la ville par les Ottomans. Le Halva apparait dans les desciptions mensuelles des menus de Mehmet le Conquérant et est appellé très justement “ helva-i hakani” . C’est-à-dire Halva impérial. On ne sait si İrmik helvası brunit, ajouter la semoule tout en tour­ c’était sa recette favorie de halva ou bien une nant jusqu’à ce que les amandes et la recette créée pour lui. semoule prennent une belle coloration Il se peut que cette recette soit devenue Pişmaniye helvası brune. impériale avant cette date mais toujours est- Retirer la casserole du feu, ajouter le il que 5 siècles plus tard c’est toujours cette lait bouillant et couvrir. même recette que nous utilisons. Gaziler helvası Pişmaniye helvası Remettre la préparation sur feu très Le “ helvahane” est l’une des trois par­ doux, de préférence sur une plaque iso­ ties surmontées d’un dôme de la cuisine du Certaines villes ont leurs spécialités comme par exemple ¡es “pişmaniye” d ’Izmit sur la mer lante jusqu’à absorbation totale du lait. de Marmara. Le "Kağıt helvası” est traditionnellement mangé avec un verre de thé à l’ombre palais de Topkapi construite par Mehmet le Attention à ne pas laisser trop cuire. d'un platane à Emirgan sur le Bosphore. Ces spécialités bien que traditionnelles ne font pas par­ Conquérant en 1478. Près de 730 personnes tie des recettes décrites et "encouragées par l’approbation unanime des élégantes ladies anglai­ travaillaient dans ces cuisines qui furent plus ses et des plus grands hommes d ’état "que Effendi a pris la peine de transcrire de façon claire tard agrandies par Mimar Sinan, le grand et précise. Mentionnés comme de simples sucreries par les divers voyageurs du siècle dernier, Architecte ottoman, à l’âge d’or de Soliman les Halvas décrits par Turabi Effendi appartiennent tout simplement à un autre monde. le Magnifique (1520-1566) qui y ajouta un pointe de la Corne d’or, le Halva tient une Asude Helvası (Halva de la paix) place inattendue dans le menu. Helmut von Recette de Halva provenant du livre Moltke qui dirigera plus tard l’avance prus­ de cuisine de 1764 révisé par le fils de sienne sur Paris, était en Turquie pour réfor­ Şeyhülislam. Neuf recettes de Halva y mer l’armée impériale. Il décrit dans une sont indiquées parmi les 200 recettes et lettre à sa mère la succession de plats le “Halva de la paix”, il y est décrit comme léger, délicat et sain. chauds, froids , aigres et sucrés. Le halva 1 tasse de maïzena apparait au milieu du repas et est suivi d’un 1 tasse de sucre ou de miel encore plus grand nombre de plats chauds 1/2 tasse de beurre et froids et terminé par du riz et du “ hoşaf” 1 tasse d ’eau de source une compote de fruits. 1/4 tasse d ’eau de rose. Souvent une soirée entière se faisait Mettre la maïzena, le sucre ou le miel autour du seul Halva. La plus grande “ soi­ et l’eau dans une casserole à fond épais rée Halva” à laquelle ait assisté l’historien et mélanger jusqu’à ce que le mélange Joseph Von Hammer-Purgstall a eu lieu à soit homogène. Ajouter le beurre fondu Asûde helvası l’arsenal offerte par le Sultan en 1799, le soir de l’arrivée d ’un bâtiment de guerre. Le Halva faisait partie également des dîners plus modestes offerts à Istanbul. Après le souper, il était coutume de se rendre visite pour faire des jeux, parler de philosophie ou écouter des compteurs, faire de la musi­ que ou de la poésie, regarder des danseurs ou des théâtres d’ombres. Pour le poète Nedim, qui vécu au 18ème siècle “ période de la Tulipe” , les soirées Halva, comme on les appelait étaient la réplique hivernale des soirées autour des roses du jardin, en été.

Kağıt helvası Quelque soit le voile acrimonieux qui Susam helvası Helva . Continued from Page 8 disolved. Add the melted butter and stir ing under a low flame until the thick paste again. becomes creamy. • Heat the mixture slowly, stirring with • Remove from the heat and pour boil­ a wooden spoon. It quickly becomes a thick ing milk over it very carefully. paste and will burn if you stop stirring. • Cover and allow to simmer under a very • When the butter separates from the low flame until some of the milk is absorb­ paste, the helva is cooked. Add some rose ed, then set aside covered. When it has cool­ water, stir once or twice and allow to cool, ed a little, stir thoroughly and beat with the stirring occasionally. Add the rest of the back of the spoon. rose water when the mixture becomes • Serve a tablespoonful at a time, keep­ crumbly. ing the shape of the spoon. You can fry • It can be served cold or slightly warm some skinned almonds in butter and put an and is good with a dollop of clotted cream. almond on top of each. IRMIK HELVASI (Semolina Helva) GAZİLER HELVASI (Heroes’ Helva) This is still traditonally served at coun­ Turabi Effendi’s recipe of 1862. A filling try weddings, funerals and other family helva to revive heroes returning from bat­ gatherings and religious festivals known as tle. It was also served at helva evenings. mevlut, and sent to neighbours and 2 cups o f milk relatives. 1 cup o f sugar 2 cups of milk 1 cup of butter 1 cup o f castor sugar 2 cups o f flour Vi cup o f butter Some powdered cinnamon and cloves ‘A cup of skinned almonds or pine • Dissolve the sugar in boiling milk. kernels • Melt the butter in a separate 1 cup o f semolina saucepan. Stir in the flour over a low heat A cup o f powdered white sugar with a wooden spoon until it becomes equal­ • Put the milk and castor sugar into a ly golden, but not brown, then remove from saucepan and bring to a boil, stirring un­ the heat. til all the sugar has dissolved. • Pour the boiling milk over it, cover • Melt the butter in a stainless-steel or and allow to cool. After half-an-hour, stir non-stick saucepan, add the almonds or pine well with a wooden spoon, serve and kernels and stir constantly with a wooden sprinkle with freshy scraped cinnamon bark spoon. As soon as the colour begins to turn, and some crushed cloves. add the semolina and keep stirring until the SABUNİYE HELVASI (Saponaceous semolina becomes golden and the almonds Helva) turn a nice brown. From a manuscript of 1826, discovered Remove from heat, pour the boiling in 1917 by Osman Kerim Effendi, a former Ot­ milk over it and then cover. toman Secretary General. Now allow the mixture to simmer over 5 cups o f spring water a very low flame, preferably with a mat over 1 cup o f starch the burner, until all the milk is absorbed. 3 cups o f sugar Ce careful not to let it boil over. l cup of butter • Cover and allow to cool for half-an- • Put the starch into a bowl with one hour, then stir well with a wooden fork and cup of water and stir until smooth. serve, perhaps pour cream on it and • Prepare a syrup by boiling the sugar sprinkle with powdered sugar. in four cups of water for a few minutes, then HAKANI HELVASI (Im perial Helva) remove from the heat. This recipe was recorded in 1473 in the • Add the dissolved starch to the syrup, kitchen manuscripts of Topkapi Palace. whisking continuously with a wooden 3 cups o f milk spoon, then return the pan to the heat, turn 2 cups o f sugar the flame down to very low and continue 1 cup o f butter stirring. When it becomes thick, add the 1 cup o f wheatflour melted butter a little at a time and keep stir­ 1 cup o f starch ring for five to 10 minutes. Taste it. When 1 cup o f riceflour it does not stick to the teeth, it is ready. • Dissolve the sugar in boiling milk. • Either serve lukewarm, whisking the • Melt the butter in a deep saucepan helva with a wooden fork, or pour into a and slowly stir in the wheatflour; starch and flat dish and allow to cool. Cut up into dia­ riceflour with a wooden spoon. Keep stirr­ mond shapes and sprinkle with rose water.

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