French Country Cooking Authentic Recipes from Every Region 180 Delicious Recipes from the Foundations of French Gastronomy
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
French Country Cooking Authentic Recipes from Every Region 180 delicious recipes from the foundations of French gastronomy FRAnçoisE B RAngEt tRAnslAtEd FRom th E FREnch By JEAnnEttE sEAvER ARCADE PUBLISHING • NEW YORK Contents Amuse Bouche: A Little Taste of What Is to Follow 1 Salmon Steamed over Cabbage Notes from the American Editor and Translator 2 Saumon servi avec son chou 32 Castelnaudary Cassoulet Cassoulet de Castelnaudary 33 Hare from the Mothers Blanc Lièvre des mères Blanc 4 Flan in a Pie Crust Flaune aveyronnaise 36 Copyright © 2011 by Le Cherche Midi Editeur Bresse Chicken in Vin Jaune Sauce with Rutabaga Purée Poulet de Bresse au vin jaune et purée de rutabagas au Mashed Stockfish and Potatoes English-language translation copyright © 2012 by Jeannette Seaver comté 6 Estofinado 38 Maroilles Cheese Tart Beef Stew Provençal All Rights Reserved. No part of this book may be reproduced in any manner without the express written Tarte au maroilles 7 Daube provençale 39 consent of the publisher, except in the case of brief excerpts in critical reviews or articles. Potato and Cream Pâté Cod and Vegetables with Aioli All inquiries should be addressed to Arcade Publishing, 307 West 36th Street, Pâté bourbonnais aux pommes de terre 10 Cabillaud et légumes à l’aïoli 40 11th Floor, New York, NY 10018. Lamb’s Feet and Stomach Parcels, Sisteron Style Traditional Provençal Bean and Vegetable Soup with Pesto Pieds et paquets 14 Soupe au pistou 42 Arcade Publishing books may be purchased in bulk at special discounts for sales promotion, corporate Two-Cheese Quenelles Rock Lobster à l’Américaine gifts, fund-raising, or educational purposes. Special editions can also be created to specifications. Moines 16 Langoustes à l’américaine 43 For details, contact the Special Sales Department, Arcade Publishing, 307 West 36th Street, Sheep Cheese and Potato Pastries Monkfish in a Sauce of Normandy Apple Wine 11th Floor, New York, NY 10018 or [email protected]. Tourtons du Champsaur “maison” à la tomme de brebis 17 Lotte au pommeau de Normandie 45 Chickpea Galette Galette of Andouille Sausage on a Bed of Braised Leeks Arcade Publishing® is a registered trademark of Skyhorse Publishing, Inc.®, a Delaware corporation. Socca 20 Andouille de Vire sur fondue de poireaux 46 Roasted Red Peppers in Olive Oil Smashed Potatoes with Cheese and Lardons Visit our website at www.arcadepub.com. Poivrons grillés 22 Truffade 47 Pie of Swiss Chard, Apples, Pine Nuts, Raisins, and Cheese Snails in the Charente Manner 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Tourta de bléa 23 Cagouilles charentaises 51 Baked Eggs with Morels Lamprey, Charente Style Library of Congress Cataloging-in-Publication Data is available on file. Oeufs cocotte aux morilles 24 Lamproie à la charentaise 52 Cream of Chestnut Soup Mussels in a Curry Sauce ISBN: 978-1-61145-693-6 Cousina 25 Mouclade au Curry 53 Cooked Wilted Salad with Lardons and Fingerling Potatoes Mussels from La Rochelle Salade au lard ardennaise 28 Mouclade rochelaise 54 Fricassée of Potatoes with Bacon Champagne Oysters Cacasse à cul nu 29 Huîtres au champagne 56 Cabbage Soup with Smoked Pork and Sausage Mamelie’s Bread Pudding Asinat ariégeois 30 Gâteau de pain de Mamelie 57 Printed in China Potato Dumplings Chicken and Vegetables with Red Pesto Oysters Four Ways, from the Pays de Retz Beef Stew in Beer Farcidure corrézienne 60 Galinette au pistou rouge 99 Huitres des quatre saisons du pays de Retz 134 Carbonade, frites et bière du Nord 171 Potato Galettes with Swiss Chard and Leek Foie Gras in a Madeira Sauce Praline Ice Cream Sugar Tart Farcidure grillée du pays d’Égletons (Milhassou) 61 Escalopes de foie gras au madère 100 Glace “Au duc de Praslin” 135 Tarte au sucre 172 Potato Galettes with Swiss Chard and Leek 63 Filet of Lamb with Rosemary and Garlic Almond Cake Rhubarb Tart Stuffed Eggplant Canon d’agneau rôti au romarin et jus aillé 102 Pithiviers fondant 136 Tarte à la rhubarbe et vergeoise 173 Aubergines farcies à la bonifacienne 64 Gratin of White Asparagus Pike in a Vinegar Sauce Micheline’s Maroilles Tart Quenelles of Swiss Chard and Cheese Gratin d’asperges du Blayais 103 Sandre de Loire au vinaigre d’Orleans 137 Flamiche au maroilles, façon Micheline 1 74 Storzapreti 65 Stuffed Calamari Pastry Rolled around Pear and Apple Terrine of Mixed Meats Oysters Stuffed and Baked in Lettuce with Tomato Coulis Calamars farcis 106 Pastis du Quercy 141 Potjevlesch 175 Petits tian d’huîtres Nustrale 66 Cuttlefish with Red Aioli Poached Chicken with Stuffing and Rich Rice Steamed Duck Snails in a Mustard Sauce Rouille de seiche façon palavasienne 108 Poule au pot et sa farce avec du riz au gras 142 Canard col-vert à l’étouffée 176 Escargots à la moutarde 68 Offcuts in a Pot (Pie) (Stewed Scrapes, Soubès Style) Agen Prunes on Coconut Cream with Armagnac Tarte Tatin of Endives, Bacon, and Cheese Coq au Vin from Burgundy Entrée de Soubès 109 Pruneau d’Agen au plat 143 Tatin d’endives au rollot 178 Coq au pinot de Bourgogne 69 Broiled Lobster with Cream Prune Pudding Marinated Camembert with Pear-Apple Chutney Eggs Poached in a Burgundy Wine Reduction Homard grillé sauce à la crème 110 Coupétado 146 Camembert Mariné au poiré Domfront, chutney aux poires Oeufs en meurette 70 Mashed Potato and Cheese Pie White Mousse with Raspberry Coulis et pommes 179 Burgundy Fish Soup Marianne 112 Crémet d’Anjou 147 Boulogne Fisherman’s Chowder Pochouse 72 Pike in Beurre Blanc and Vouvray Sauce Chicken Poached and Sauteed with Chanterelles Caudière à la boulonnaise—le vrai plat des pêcheurs Gateau of Crepes with a Lemon Cream Dos de sandre de Loire au beurre blanc, au vin de Volaille d’Anjou “pochée rôtie”aux girolles des bois de boulonnais! 181 Gâteau de crèpes au citron “Nathalie” 73 Vouvray 113 Beaufort 148 Kermesse Custard Tart Hazelnut Cake Pike in Beurre Blanc and Vouvray Sauce 115 Norman Poached Chicken with Chestnuts Tarte à gros bords, ou Tarte à papin, ou Tarte de Gâteau creusois 77 Foie Gras on Lacquered Pork with an Emulsion of Creamed Poule au blanc à la normande 150 ducasse 182 Duck Pot-au-Feu and Cabbage Leaves Stuffed with Foie Gras Celeriac Ramequins of Andouille in Apple Wine and Camembert Rabbit Stewed in Wine Pot-au-feu de canard et sa feuille de chou farcie au foie Foie gras poêlé sur rillons laqués, emulsion de crème de Petites cocottes normandes à l’andouille de Vire, au Lapin en civet 185 gras 78 céleri-rave 116 pommeau et camembert 151 Apple in Puff Pastry Morteau Sausage with Smoked Pork and Haricots Verts Heirloom Organic Chicken from the Touraine Braised Beef, Tongue, Pork, Sausages, and Vegetables La pompe aux pommes 186 Une recette toute simple avec la saucisse de Morteau 80 Géline de Touraine 117 Potée champenoise 154 Basque Scrambled Eggs with Peppers and Tomatoes Montbéliard Sausage and Potatoes in Sauce Meat and Mushroom Pie Profiteroles Filled with Langres Cheese Pipérade 187 Pépéfier 81 Tourte muroise 118 Profiteroles de Langres 156 Pyrenean Potage with Duck Confit Creamed Morels on Toast Potato Gratin Apple Terrine in Cider Aspic with Caramel Garbure bigourdane 188 Croûte aux morilles 82 Gratin dauphinois 119 Terrine de pommes au cidre et fine du Maine et son caramel Partridge with Seville Oranges in Sauce Lamb’s Feet and Stomach Parcels, Crest Style Snails Vienne Style normand 157 Perdreau à la sauce catalane 189 Défarde crestoise 84 Escargots à la viennoise 120 Blue Cake Catalan Meatballs with Olives in Tomato Sauce Apricot Tart with Montélimar Nougat Trout with Vin Jaune Sauce Gâteau bleu 158 Boles de picoulat 190 Tarte à l’abricot et au nougat de Montélimar 85 Truite au vin jaune 123 Meat Pie from Lorraine Sweet Yeast Dumplings Stuffed Turkey Escalopes in Cider and Cream Chicken Slivers in Comté Cheese and White Wine Sauce “Val Tourte lorraine 160 Pains soufflés à la vapeur (Dampfnüdle) 192 Paupiettes au cidre 88 d’Amour” Red Currant Tart with Meringue Alsatian Stuffed Pasta Rolls Émincé de poulet et sa sauce au comté et au vin blanc, Duck and Foie Gras Pâté from Chartres Tarte meringuée aux groseilles de mon jardin 161 Tranches farcies et roulées (Fleischschnaka) 194 façon Val d’Amour 124 Pâté de Chartres 89 Flan Cake from Brittany Sweet Kugelhopf from Alsace Cake from the Landes Country Meat and Vegetable Soup with Boiled Bread Pudding Far breton nature 163 Kougelhopf sucré d’Alsace 195 Pastis landais 125 Kig ar farz de Plounévez-Lochrist 92 Monkfish Roasted in Bacon Choucroute Garnie Pistachio Macaroons with a Raspberry Coulis Breton Apple Cake Rôti de lotte groisillonne 164 Choucroute 196 Macarons pistache framboise 126 Far four 93 Greengage Tart Alsatian One-Pot Baked Dinner Puff Pastry with Blue Cheese and Pear Lobster, Breton Style Tarte aux mirabelles 165 Bäckeoffe 197 Feuilleté à la fourme et poire 127 Homard à l’armoricaine 94 Veal Paupiettes with Ham and Eggs Crisp-Fried Marinated Carp Fondue in a Fourme de Montbrison Eggplant Caviar Nids d’hirondelles 166 Carpe frite sundgauvienne 200 Fondue à la Fourme de Montbrison 128 Caviar d’aubergines 95 Pork Roast with Greengages Pâté in a Puff Pastry Crust Salmon Filets with Sorrel Stuffed Squid Rôti de porc aux mirabelles 168 Pâté vigneron en croûte 201 Escalopes de Saumon à l’oseille 130 Encornets farcis à la Yvette Laïck 96 Roasted Pike with Potatoes Boulangère and Roasted Tomato Cardoons with Marrow Creamed Mushrooms Monkfish Stew from Le Grau-du-Roi Sandre rôti sur peau, boulangère de pommes de terre et Cardon 202 Marinière de charbonniers 131 Bourride de lotte graulenne 97 tomates confites 169 Chicken in Creamy Cheese Sauce Ham with White