El Mezcal De Villa Sola De Vega, Oaxaca: Proceso De Producción, Comercialización Y Economía Moral
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_________________________________________________________________________________ El mezcal de Villa Sola de Vega, Oaxaca: Proceso de producción, comercialización y economía moral T E S I S Que para obtener el grado de Maestro en Antropología Social Presenta Raúl Zamora Reyna San Luis Potosí, S.L.P. Marzo, 2021 1 Índice Agradecimiento 4-6 Introducción 7-21 Estado de la cuestión. El mezcal y sus trayectorias 21-47 Planteamiento del problema 47-51 Capítulo 1: Región mezcalera, Villa Sola de Vega, Oaxaca 52-57 Villa Sola de Vega 55-62 ¿Por qué es relevante esta región, frente a otras regiones mezcaleras? 62-67 Especies de agave mezcalero 67-78 Los campos sociales del mezcal ¿Cómo se produce el mezcal? ¿Qué lo hace distinto a otros destilados? 78-85 Mercado del mezcal solteco 86-87 Transformaciones en la actividad productiva 87-89 Conclusiones 90-94 Anexos: Fotografías de cada una de las etapas productivas 95-99 Capítulo 2: Comercialización cultural del mezcal solteco 100-107 Sistemas de conocimiento local. El mezcal 107-115 Conocimiento 116-128 Entre la producción ancestral y la semiindustrializacion 128-131 Las mujeres en el mundo del mezcal 131-134 Los palenqueros soltecos 134-137 Percepción sobre el sabor y el gusto. Características organolépticas del mezcal 137-139 Conclusiones 139-144 Capítulo 3. Vida social del mezcal. Valor de uso y valor de cambio 145-178 La media como forma de operación mercantil 146-148 2 Trayectorias de vida de los palenqueros 148-187 El mezcal ante el escenario global 188-189 Conclusiones 190-195 Capítulo 4. Vida campesina y economía moral del mezcal solteco 196-220 Economía moral 220-229 Conclusiones finales 230-240 Bibliografía 241-247 3 Agradecimientos Esta tesis es el resultado de mis estudios en la maestría en antropología social por parte del Colegio de San Luis A.C. Quiero expresar mi agradecimiento a la institución y a su personal por las facilidades y la oportunidad de llevar a cabo mi formación profesional, teniendo como resultado la presente investigación. También a Conacyt por otorgarme la beca con la que pude llevar a cabo esta investigación y permitirme iniciar y concluir mis estudios de maestría. Mis agradecimientos para mi director de tesis el Dr. Mauricio Genet Guzmán Chávez, quien me guio y apoyo en el camino de mi formación y de la construcción de este trabajo. Gracias por su orientación, por ayudarme a corregir el camino cuando parecía que me perdía o que las cosas no salían como las habíamos planeado. Por sus reflexiones y contribuciones a la investigación y su profesionalismo. Por su actitud de avanzar, de construir este trabajo conjuntamente. De igual forma, agradezco a mis lectores Dr. David Madrigal González y al Dr. José de Jesús Hernández López por el tiempo y la paciencia de leer este trabajo y aportar su conocimiento en el mejoramiento del mismo, por su interés en el tema y sus valiosas contribuciones. A la Dr. Horacia Fajardo Santana (Q.E.P.D.) quien fue la primera en enterarse de mi intención de entrar a la maestría. Gracias por tu apoyo y tu orientación, por ayudarme cuando lo necesite, por brindarme tus consejos y tu confianza. También agradezco a mi familia, que siempre han estado para mi cuando he necesitado de ellos, por su amor incondicional y su comprensión en todo momento, quienes con su aliento y su confianza han impulsado cada paso en mí. A mis amigas antropólogas con quienes compartí las aulas de clases, acompañándonos en nuestro estudios y momentos de diversión. Quienes también me escucharon y orientaron acerca de este trabajo, gracias por sus aportaciones. Su compañía y amistad fueron reconfortantes. 4 A mi pareja, quien a pesar de desconocer el andar y los intereses de mi profesión, siempre me alentó a seguir y no darme por vencido, muchas gracias. Finalmente quiero agradecer a mis informantes y amigos palenqueros, a sus familias y a todos los habitantes soltecos con quienes compartí experiencias y momentos gratificantes. En especial a Tomas Cruz y Jorgelina, a sus hijos Fernando, Concha, Jaciel, Trinidad, Monse y Tere, con quienes conocí la belleza y riqueza cultural de Sola de Vega, gracias por hacerme sentir en casa. A Miguel Damián por ser mi compañero de mezcales, por su amistad y sus platicas tan enriquecedoras y por demás interesantes. A Gabriel Damián y su familia, por su buena vibra y su amistad, por esa sonrisa con la cual siempre me recibieron. A Luis Méndez Hernández (Q.E.P.D) por abrirme las puertas de su casa en mi primer periodo de trabajo de campo, por enseñarme la región y explicarme con gusto todo el universo del mezcal solteco y también de la vida social del pueblo. Gracias por compartir tu conocimiento, por aquellas noches que probamos cada uno de esos mezcales mágicos creados por aquellos palenqueros soltecos. Descansa donde quiera que estés. Francisca, su esposo y su hijo Gilberto, con quienes compartí la dicha de tener su amistad, de conocer las calles del pueblo, de compartir la mesa y de platicar de nuestras historias personales, gracias. A Giovanni quien fue la primera persona que conocí en el pueblo, quien a su vez me contactó con Luis, donde todo comenzó. La base desde donde comencé mi primer trabajo de campo. Infinitas gracias a cada una de las personas que formaron parte de esta investigación, quienes me abrieron las puertas de sus hogares y compartieron momentos de sus vidas conmigo. No 5 podría mencionar a cada uno, porque la lista sería interminable y cometería el penoso error de omitir alguno de los nombres. Pero los llevo en mis recuerdos a cada uno de ellos y me siento dichoso de haberlos conocido. 6 Introducción Oh, majestuoso maguey, en tu planta me encomiendo, quiero ver si soy hombre de ley, para seguirte bebiendo… El presente trabajo es el resultado del proyecto de investigación para la maestría de Antropología Social del Colegio de San Luis A.C, cuyo tema aborda la producción, comercialización y consumo cultural del mezcal y su economía moral en el municipio de Villa Sola de Vega, en el estado de Oaxaca. En el arranque de esta aventura me propuse entender y analizar de qué manera los procesos de mercantilización a los que ha sido sometida esta bebida en las últimas décadas, afectan los procesos productivos en general. Desde los efectos en la disponibilidad de los ejemplares más demandados por el mercado (especies de agaves), hasta los cambios tecnológicos y de organización local, que se han llevado a cabo, cuyo propósito ha sido poder cubrir las demandas de un público ávido por una bebida a cuyos atributos de aroma, sabor, pureza, se le suma la índole artesanal de su producción. En esa frontera donde los productos o mercancías elaboradas artesanalmente son forzadas en sus ritmos y en la concepción de sus procesos productivos, se producen resistencias locales que buscan frenar el cambió. Por ello me pareció adecuado situar el problema de investigación justo en dicha interacción. Está se ha mantenido y su reluctancia a desaparecer condiciona y tensa las relaciones que establecen los palenqueros locales, en tanto productores de un bien especializado, con los intermediarios y consumidores en un mercado que se ha ido especializando en igual medida. Sin embargo, como resultado de mi trabajo de campo, de entrevistas y largas horas de observación sobre el proceso de elaboración en los palenques y de las situaciones y eventos que pautan el consumo de mezcal 7 a nivel local, descubrí una serie de mediaciones entre dos universos opuestos o que se rigen bajo lógicas distintas: 1) el de la economía moral que dibuja y da sentido al ámbito comunitario y donde el mezcal adquiere una valoración social, cultural y 2) el de la producción destinada al mercado que se caracteriza por una aceleración en los tiempos de producción y el establecimiento de una serie de reglas y normativas que tienden a socavar los atributos socioculturales de la bebida. Este cambio sutil en la manera de enfocar la problemática del mezcal en una región tradicionalmente mezcalera como Villa Sola de Vega, comienza por plantear ciertas inquietudes teórico-metodológicas relevantes. El mezcal se inserta en una economía política, es decir, participa y se sujeta en buena medida a las leyes de la oferta y la demanda y su valor de cambio involucra una serie de factores que acaban determinando el tipo de relaciones de las comunidades locales y de los productores con una serie de agentes externos que entran en al campo político del mezcal. Sin embargo, al mismo tiempo el mezcal es mantenido en una esfera apartada de las relaciones de mercado; aquí los atributos sobre su pureza, calidad, etcétera, se inmiscuyen en la tónica social comunitaria (Appadurai). No solamente es un mediador de las relaciones sociales, mediante su proceso de producción y consumo cultural, el mezcal se transforma en un actante privilegiado dentro de una red de relaciones socio-técnicas (Latour). En este sentido se puede afirmar que los dos protagonistas centrales de la presente investigación son los fabricantes de la bebida y el mezcal mismo. A partir de ellos se extiende una red de actores y mediadores que dan significado a la bebida mezcal en tanto mercancía y la bebida mezcal en cuanto valor de uso: objeto cultural. Ya habrá tiempo para ir definiendo con mayor claridad la propuesta de análisis. Por ahora es importante hacer notar la importancia del palenquero, el encargado del palenque (lugar 8 donde se destila el mezcal), el que lo sabe cocinar y que así es llamado localmente a diferencia de la pomposa etiqueta que recibe este personaje en el contexto mezcólatra (los eventos de degustación de la bebida en las ciudades), como maestro mezcalillero.