Instituto Tecnológico De Apizaco Tesis
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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE APIZACO DIVISIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO UTILIZACIÓN DE SUB-PRODUCTO DE PULQUE PARA LA ELABORACIÓN DE MIEL DE MAGUEY: FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DEL PROYECTO TESIS QUE PARA OBTENER EL GRADO DE: MAESTRO EN INGENIERÍA ADMINISTRATIVA PRESENTA: I.Q. LIBERTAD VIAÑA CABRERA DIRECTOR DR. HÉCTOR DOMÍNGUEZ MARTÍNEZ CO-DIRECTOR MC. CRISANTO TENOPALA HERNÁNDEZ APIZACO TLAX., 18 DE DICIEMBRE DE 2014 Agradecimientos A Dios por permitirme cumplir una meta más, por darme sabiduría para enfrentar las adversidades que día a día me pone la vida. “Tú eres mi refugio, mi fortaleza, el dios en quien confió” Salmo 91:2 A mi Mami Triny, por su apoyo, cariño y confianza, Por su firmeza al guiar mis pasos, por inculcarme desde pequeña la importancia de la educación y el cumplimiento de objetivos. Al Sr. Senobio Becerra por abrirme las puertas de su empresa PULMEX y otorgarme la información necesaria para este trabajo. A las excelentes personas que la maestría me dio la oportunidad de conocer y que hoy puedo llamar amigos (Beni, Robert, Cynthia, y Abel) Al Instituto Tecnológico de Apizaco, por cobijarme durante estos dos años de arduo trabajo. Al Consejo Nacional de Ciencia Y Tecnología CONACYT por su apoyo económico, fomentando la investigación mexicana Resumen En la presente investigación se propuso la reutilización de la merma de agua miel de la empresa PULMEX Ubicada en la ciudad de Nanacamilpa, mediante la producción de Jarabe o Miel de maguey, la cual es una alternativa natural para sustituir a los endulzantes que tradicionalmente consumimos, tiene un poder edulcorante de 1.7 veces mayor con respecto a la sacarina, proporciona solo 4 Kcal/gr. Se realizaron 3 pruebas piloto para definir los parámetros idóneos para su producción, análisis microbiológicos y bromatológicos cumpliendo con lo especificado en la Norma oficial mexicana NMX-FF-110-SCFI-2008 alimentos- jarabe de agave 100%- especificaciones y métodos de prueba, garantizando así su consumo. Se realizó la formulación y evaluación del proyecto, mediante la aplicación de 3 análisis: análisis de mercado en el cual se concluyó que los consumidores se enfocan en el sabor para su compra, prefieren un producto de 250 ml. y en envase de vidrio, el lugar de elección para su compra es en supermercados y expendios de la compañía, con información de la encuesta aplicada, de productos sustitutos, y principales competidores se definió que jarabe de maguey del grupo PULMEX se ofrecerá a $25.50 la pieza de 250 ml. manteniendo una ganancia del 30 %. Se realizó un análisis técnico diseñando el proceso productivo y requerimientos para la elaboración del jarabe, así como un análisis financiera para verificar la factibilidad del negocio aplicando el método del valor presente neto, el cual se estimó en $26,530.65 que, al ser mayor a 0 indica que el proyecto es viable y el método de la tasa interna de rendimiento TIR la cual es de 28.31% mayor a la TREMA de 24 % por lo tanto se confirma nuevamente que el proyecto es rentable. Índice 1 .................................................................................................................................... Introducción ................................................................................................................................. I I. Planteamiento del problema ........................................................................................... II II. Preguntas de investigación ............................................................................................ III III. Hipótesis ........................................................................................................................ III IV. Variables ........................................................................................................................ III V. Objetivos ...................................................................................................................... IV VI. Justificación ................................................................................................................... IV VII. Alcances y Limitaciones ................................................................................................. V Capítulo I ..................................................................................................................................... 1 MARCO REFERENCIAL ................................................................................................... 1 1.1. Estado del Arte ................................................................................................................ 1 1.1.1 Análisis químico y biológico del maguey y el pulque........................................... 1 1.1.2 Mieles y/o Jarabes alternativos .............................................................................. 5 1.2. Marco teórico ................................................................................................................. 10 1.2.1. Proceso de elaboración de pulque y Miel de maguey ......................................... 10 1.2.2. Proceso de preparación de maguey para elaboración de pulque y miel .............. 13 1.2.3. Jarabe de Maguey ................................................................................................ 16 1.2.4. Normativa aplicable en la producción de miel o jarabe de maguey .................... 18 1.2.5. EL maguey y su presencia en la autenticidad nacional. ...................................... 20 1.2.6. Plan de negocios .................................................................................................. 23 1.2.8. Análisis de mercado............................................................................................. 27 1.2.9. Análisis FODA .................................................................................................... 31 1.2.10. Análisis técnico.................................................................................................... 32 1.2.11. Estudio financiero ................................................................................................ 36 1.3. Marco contextual ........................................................................................................... 40 1.3.1. Diagnóstico de macroentorno de la empresa Pulmex .......................................... 40 1.3.2. ¿Qué es PULMEX? ............................................................................................. 53 1.3.3. Misión .................................................................................................................. 54 1.3.4. Visión................................................................................................................... 54 1.3.5. Objetivos de la organización. .............................................................................. 54 1.3.6. Valores ................................................................................................................. 54 1.3.7. Como surgió PULMEX ....................................................................................... 55 Capítulo II .................................................................................................................................. 57 METODOLOGÍA .............................................................................................................. 57 2.1. Análisis de Mercado ...................................................................................................... 58 2.1.1. Producto ............................................................................................................... 58 2.1.2. Estrategia para el estudio y acceso a las fuentes de datos ................................... 61 2.2. Análisis técnico.............................................................................................................. 67 2.1.1 El proceso de elaboración del análisis técnico se describe en la Figura 2.4........ 67 2.2.3. Proceso productivo .............................................................................................. 70 2.2.4. Distribución de Planta ......................................................................................... 73 2.3. Análisis Financiero ........................................................................................................ 75 2.3.1. Objetivos del análisis Financiero ........................................................................ 75 2.3.2. Costos variables ................................................................................................... 76 2.3.4. Punto de equilibrio............................................................................................... 76 2.3.5. Estado de resultados ............................................................................................ 76 2.3.6. Balance General ................................................................................................... 76 2.3.7. Métodos de evaluación del proyecto ................................................................... 77 Capítulo III ……………………………………..………………….…………………………... RESULTADOS .................................................................................................................. 78 3.1. Resultados del análisis de mercado ............................................................................... 78 3.1.1. Producto ............................................................................................................... 78 3.1.2. Estrategia para el estudio y acceso a las fuentes de