EnviroScienteae 11 (2015) 111-121 ISSN 1978-8096

ANALISIS KANDUNGAN BORAKS DAN Escherichia coli PADA JAJANAN SAPI YANG DIPERDAGANGKAN DI KOTA BANJARBARU

Nur Rahmi1), Danang Biyatmoko2), Salamiah2), Jamzuri Hadie2)

1) Dinas Pertanian dan Perkebunan Kabupaten Paser Kalimantan Timur 2) Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat

Keyword: Borax, Escherichia coli Contamination, Meatballs Snacks

Abstract

This study aims to determine how the content of borax and Escherichia coli on meatballs snacks and the factors that affect the food security of meatballs snacks by using Easy Method of Borax Test and Method of Most Probable Number (MPN) for Escherichia coli bacteria contamination. This research was conducted in Banjarbaru on 5 villages, and sampling technique used is stratified sampling. The results of the study showed that from 32 samples taken from five village location, it was not identified any borax based on PERMENKES No. 033 of 2012, while for the examination of Escherichia coli, there are 14 samples of meatballs (43.75%) which were eligible, and 18 samples of meatballs (56.25%) which contain Escherichia coli ranges from 3.6 to 62 CFU /g or not meeting the criteria of ISO 7388: 2009. The factor that might not trigger the addition of borax is that the traders have a good knowledge and attitude toward borax which regarded as a toxic substance and can be harmful to health. Factors that cause microbial contamination of Escherichia coli on meatballs snacks is the lack of food hygiene and sanitation in the food processing, cooked food storage, transport, serving, sanitation facilities, and personnel handlers compared with the good supply of foodstuffs and food ingredients storage.

Pendahuluan manajemen telah banyak dikembangkan, salah satunya adalah Standar Nasional Pangan merupakan kebutuhan dasar atau yang lebih dikenal dengan bagi manusia yang harus dipenuhi setiap SNI. Hal ini bertujuan untuk menjamin saat. Oleh karena itu pangan yang tersedia keamanan pangan produk olahan industri di masyarakat harus layak dikonsumsi (fit pangan yang ditujukan untuk konsumen to consumption) dan aman untuk maupun produsen. Oleh karena itu setiap dikonsumsi (safe to consumption). Selain produk yang beredar di pasaran diharapkan itu hendaknya pangan tersedia secara memenuhi SNI serta mencantumkan tanda cukup, bermutu, bergizi, dan beragam. SNI pada kemasannya, sebagai garansi Pengolahan produk-produk hasil bahwa produk tersebut terjamin mutunya. peternakan dalam kaitannya untuk Dalam hal ini produk hasil peternakan yang menciptakan produk pangan yang aman diamati secara khusus adalah bakso daging pada proses pengolahannya selain harus sapi. Bakso daging merupakan makanan bebas bahan pengawet, penggunaan bahan populer dalam masyarakat, penggemar tambahan makanan (pewarna dan makanan jajanan ini merata mulai dari penambah cita rasa) harus menggunakan anak-anak sampai orang dewasa sehingga bahan-bahan yang diijinkan serta higienis produk ini dapat sangat mudah ditemukan (Sutaryo, 2004). dipasaran. Mulai dari pedagang bakso Untuk mencapai hal tersebut, keliling (baslok, dan pentol) sampai berbagai standar, pedoman, dan program ke restoran mewah. Dengan demikian 112 Nur Rahmi, et al/EnviroScienteae 11 (2015) 111-121

pengolahan makanan diharapkan daging, makanan hasil laut, telur dan makanan yang kita olah dapat menjadi produk olahan telur, sayuran, buah dan sari makan yang disukai, baik serta aman untuk buah (Susanna, 2003). dikonsumsi. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh Penggunaan Bahan Tambahan kualitas bahan mentahnya terutama jenis Pangan (BTP) dalam proses produksi dan mutu daging, macam tepung yang pangan perlu diwaspadai bersama, baik digunakan serta perbandingannya di dalam oleh produsen maupun konsumen. Dampak adonan. Dalam pembuatan bakso daging, penggunaannya dapat berakibat positif kesegaran dan jenis daging sangatlah maupun negatif untuk masyarakat. mempengaruhi mutu dari bakso tersebut. Penyimpangan dalam pemakaiannya akan Oleh karena itu, digunakan jenis daging membahayakan kita bersama, khususnya yang baik dan bermutu tinggi. Sebaiknya generasi muda penerus bangsa. Saat ini dipilih jenis daging yang masih segar, BTP sulit kita hindari karena kerap terdapat berdaging tebal, dan tidak banyak lemak dalam makanan dan minuman yang kita sehingga rendemennya tinggi (Wibowo, konsumsi sehari – hari, khususnya pada 2006). pangan olahan. Apalagi penggunaan BTP Kontaminasi yang terjadi pada daging yang melebihi batas maksimum diakibatkan oleh beberapa faktor, meliputi penggunaan (batas ambang), bahan higiene sanitasi yang buruk, cara tambahan kimia yang di larang (food penanganan daging yang tidak sehat serta additive) dan berbahaya sering menjadi isu peralatan yang digunakan dalam yang hangat di masyarakat. Adapun bahan pengolahan yang tidak bersih. Escherichia tambahan makanan yang biasa digunakan coli adalah spesies bakteri yang ditemukan seperti bahan pengawet, pengenyal, dalam usus manusia dan hewan sehat dan pewarna dan lain – lain. Beberapa bahan diperlukan untuk membantu dalam tambahan makanan yang sering pemecahan selulosa dan penyerapan disalahgunakan dalam pengolahan vitamin K dalam pembekuan darah. makanan jajanan karena bersifat toksik dan Namun, bakteri ini seringkali juga menjadi berbahaya bagi kesehatan seperti boraks, penyebab diare dan sering digunakan formalin, dan rhodamine B. Saat ini banyak sebagai mikroorganisme indikator sanitasi, penjual jajanan makanan yang terutama dalam pengujian kualitas air dan menggunakan bahan tambahan makanan untuk menilai sanitasi pada industri yang di larang (Mointi, 2013). pengolahan pangan. Selain bahan tambahan pangan yang Melihat potensi jajanan bakso sapi yang dilarang, yang saat ini menjadi isu hangat demikian besar dan tingkat kerawanan di masyarakat terdapat juga kontaminasi jajanan bakso sapi yang juga tinggi, maka bakteri pada makanan. Sanitasi makanan peneliti merasa perlu untuk melakukan yang buruk disebabkan faktor analisis kandungan boraks dan Escherichia mikrobiologis karena adanya kontaminasi coli pada jajanan bakso dan faktor-faktor oleh bakteri, virus, jamur, dan parasit. yang berpengaruh terhadap keamanan Akibat buruknya sanitasi makanan dapat pangan jajanan bakso yang diperdagangkan timbul gangguan kesehatan pada konsumen di Kota Banjarbaru. yang mengkonsumsi makanan tersebut Penelitian ini bertujuan untuk (Mulia, 2005). menganalisis kandungan boraks dan Salah satu kontaminan yang paling Escherichia coli pada jajanan bakso yang banyak ditemui pada makanan yaitu bakteri dijual di Kota Banjarbaru, apakah Coliform, Escherichia coli dan Faecal memenuhi persyaratan mutu dan keamanan coliform. Makanan yang sering pangan berdasarkan parameter boraks terkontaminasi biasanya adalah daging (PERMENKES No.033 Tahun 2012 ayam, daging sapi dan makanan olahan tentang Bahan Tambahan Pangan) dan Nur Rahmi, et al/EnviroScienteae 11 (2015) 111-121 113

kandungan Escherichia coli (SNI Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan No.7388:2009 tentang Batas Maksimum Pangan untuk keberadaan Boraks, tersaji Cemaran Mikroba Dalam Pangan), dan pada Tabel 2 dan SNI No.7388:2009 mengidentifikasi faktor-faktor yang tentang Batas Cemaran Mikroba Dalam berpengaruh terhadap keamanan pangan Pangan untuk keberadaan Escherichia coli. jajanan bakso yang diperdagangkan Sampel yang digunakan dalam penelitian produsen jajanan bakso di Kota Banjarbaru. ini adalah bakso yang dijual pedagang di Kota Banjarbaru

Metode Penelitian Hasil Dan Pembahasan Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari sampai Maret 2015 dan lokasi Hasil Pengujian Kandungan Boraks Pada penelitian bertempat di Kota Banjarbaru. Jajanan Bakso Sapi Yang Diperdagangkan Jenis penelitian yang digunakan adalah Di Kota Banjarbaru penelitian survei, responden dipilih secara purposive sampling sebanyak 30% (Gay Hasil analisis laboratorium dan Diehl, 1991) dari jumlah pedagang kandungan boraks pada sampel bakso bakso dipilih baik pedagang keliling melalui Metode Easy Test Boraks, pada maupun pedagang yang menetap sebanyak pedagang jajanan bakso sapi yang 32 pedagang sebagai responden. Analisis diperdagangkan di Kota Banjarbaru data dilakukan dengan analisa laboratorium berjumlah 32 pedagang bakso sapi, dapat ditabulasi dan dianalisis berdasarkan pada dilihat pada Tabel 1. Standar Baku Mutu PERMENKES No. 033

Tabel 1. Hasil Uji Laboratorium Kandungan Boraks Pada Jajanan Bakso Sapi Yang Diperdagangkan Di Kota Banjarbaru. Hasil Uji Lokasi Pengambilan No Kode Sampel Boraks Ket Sampel Positif Negatif I Kel. Komet KoP1 - (Kec. Banjarbaru Utara) KoP2 - KoP3 - KoP4 - KoP5 - II Kel. Kemuning KeP6 - (Kec. Banjarbaru Selatan) KeP7 - KeP8 - KeP9 - KeP10 - KeP11 - KeP12 - KeP13 - KeP14 - KeP15 - KeP16 - KeP17 - III Kel. Syam. Noor SyP18 - (Kec. Landasan Ulin) SyP19 - SyP20 - 114 Nur Rahmi, et al/EnviroScienteae 11 (2015) 111-121

Hasil Uji Lokasi Pengambilan No Kode Sampel Boraks Ket Sampel Positif Negatif SyP21 - SyP22 - SyP23 - IV Kel. Landasan Ulin Utara (Kec. LaP24 - Liang Anggang) LaP25 - LaP26 - LaP27 - LaP28 - V Kel. Cempaka CeP29 - (Kec. Cempaka) CeP30 - CeP31 - CeP32 - Sumber: Data Primer Laboratorium Balai Veteriner Banjarbaru, 2015

Berdasarkan hasil pemeriksaan bakso yang tidak terjual disimpan di dalam boraks yang dilakukan di Laboratorium kulkas / freezer. Balai Veteriner Banjarbaru dengan Berdasarkan Peraturan Pemerintah menggunakan Metode Easy Test Boraks Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 tidak menghasilkan kertas yang dibasahi Tentang Keamanan, Mutu Dan Gizi menjadi Berwarna Merah yang berarti dari Pangan, Pasal 11 disebutkan setiap orang 32 sampel bakso sapi yang yang yang memproduksi pangan untuk diedarkan diperdagangkan di Kota Banjarbaru tidak dilarang menggunakan bahan apapun terdeteksi adanya boraks (negatif) atau sebagai bahan tambahan pangan yang 100% memenuhi syarat sesuai dengan dinyatakan terlarang. Hal ini menunjukkan PERMENKES No. 033 Tahun 2012 bahwa masyarakat wajib ikut serta dalam Tentang Bahan Tambahan Pangan. Tidak pengawasan terhadap keamanan pangan ditemukan boraks pada 32 sampel bakso mulai dari sumbernya sampai dikonsumsi sapi yang diperdagangkan di Kota oleh masyarakat. Banjarbaru, maka tidak dapat dilakukan penelitian kuantitatif untuk mengetahui Hasil Pengujian Kandungan Escherichia kadar boraks dari jajanan bakso karena coli Pada Jajanan Bakso Sapi Yang pada penelitian secara kualitatif Diperdagangkan Di Kota Banjarbaru menghasilkan nilai yang negatif (tidak mengandung boraks). Hasil analisis laboratorium Hasil penelitian yang dilakukan pada kandungan Escherichia coli menggunakan sampel bakso tidak satupun bakso yang pengujian Most Probable Number (MPN) dijual oleh pedagang bakso baik pedagang pada 32 sampel bakso sapi yang keliling maupun pedagang yang menetap di diperdagangkan di Kota Banjarbaru, dapat Kota Banjarbaru mengandung boraks yang dilihat pada Tabel 2. dapat membahayakan kesehatan manusia. Berdasarkan hasil pemeriksaan Hal ini disebabkan karena jajanan bakso laboratorium dari 32 sampel bakso sapi, yang dijual dapat bertahan lama karena dari terdapat 14 sampel bakso sapi (43,75%) cara perlakuannya. Dalam segi perlakuan tidak mengandung bakteri Escherichia coli bakso yang dijual dapat bertahan lama atau memenuhi syarat terdapat pada karena bakso tersebut selalu dalam keadaan pedagang jajanan bakso pada Kelurahan hangat pada saat penjualan dan sisa dari Komet (P1, P4, P5), Kelurahan Kemuning (P7, P8, P11, P13, P17), Kelurahan Nur Rahmi, et al/EnviroScienteae 11 (2015) 111-121 115

Syamsuddin Noor (P19, P22), Kelurahan memenuhi syarat karena tidak sesuai Landasan Ulin Utara (P24, P26, P27), dan dengan Batas Maksimum Cemaran Kelurahan Cempaka (P32). Mikroba Dalam Pangan SNI 7388:2009. Dan 18 sampel bakso sapi (56,25%) Mengacu pada penelitian yang dilakukan terdapat Escherichia coli dengan jumlah oleh Arlita (2014), sebagian besar jajanan kisaran 3,6-62/g atau tidak memenuhi bakso tusuk didapati sekitar 17 (85%) dari syarat yang terdapat pada pedagang jajanan 20 penjual bakso tusuk di Kota Manado bakso pada Kelurahan Komet (P2, P3), mengandung bakteri Escherichia coli, Kelurahan Kemuning (P6, P9, P10, P12, dimana bakteri Escherichia coli dapat P14, P15, P16), Kelurahan Syamsuddin memasuki rantai makanan melalui Noor (P18, P20, P21, P23), Kelurahan kontaminasi feses dan ini mungkin terkait Landasan Ulin Utara (P25, P28), dan dengan makanan tertentu seperti daging Kelurahan Cempaka (P29, P30, P31) yang dan unggas. Suhu optimum untuk tidak sesuai dengan Batas Maksimum pertumbuhan bakteri adalah 37°C. Kuman Cemaran Mikroba Dalam Pangan SNI ini relatif peka terhadap panas serta segera 7388:2009, khususnya dalam produk dihancurkan oleh suhu pasteurisasi dan olahan daging yaitu <3 CFU/g. dengan pemanasan. Makanan yang sering Pada saat pengujian kandungan tercemar bakteri ini adalah susu, air minum, Escherichia coli, sampel yang positif pada daging, keju dan lain-lain. Pencegahannya uji penduga kemudian dilanjutkan pada uji dapat dilakukan dengan tindakan makanan penguat. Pada saat uji penguat dilakukan perlu dimasak dengan baik, menjaga pada 18 sampel bakso sapi (56,25%) dari higiene dan sanitasi, mencegah air dari 32 pedagang jajanan bakso sapi di Kota kontaminasi tinja dan air perlu diberi Banjarbaru mengandung bakteri perlakuan khlorinasi (Yunaenah, 2009). Escherichia coli > 3 CFU/g, tidak

Tabel 2. Hasil Uji Laboratorium Kandungan Escherichia coli Pada Jajanan Bakso Sapi Yang Diperdagangkan Di Kota Banjarbaru. Hasil Uji Lokasi Pengambilan Kode No E. coli Ket Sample Sampel (CFU/g) I Kel. Komet KoP1 < 3 (Kec. Banjarbaru Utara) KoP2 3,6 Melebihi BMCM KoP3 3,6 Melebihi BMCM KoP4 <3 KoP5 <3 II Kel. Kemuning KeP6 62 Melebihi BMCM (Kec. Banjarbaru Selatan) KeP7 <3 KeP8 < 3 KeP9 6,1 Melebihi BMCM KeP10 15 Melebihi BMCM KeP11 <3 KeP12 20 Melebihi BMCM KeP13 <3 KeP14 3,6 Melebihi BMCM KeP15 9,1 Melebihi BMCM KeP16 3,6 Melebihi BMCM KeP17 <3 III Kel. Syam. Noor SyP18 9,1 Melebihi BMCM (Kec. Landasan Ulin) SyP19 <3 116 Nur Rahmi, et al/EnviroScienteae 11 (2015) 111-121

Hasil Uji Lokasi Pengambilan Kode No E. coli Ket Sample Sampel (CFU/g) SyP20 7,3 Melebihi BMCM SyP21 3,6 Melebihi BMCM SyP22 < 3 SyP23 6,1 Melebihi BMCM IV Kel. Landasan Ulin Utara (Kec. LaP24 < 3 Liang Anggang) LaP25 3,6 Melebihi BMCM LaP26 < 3 LaP27 < 3 LaP28 6,1 Melebihi BMCM V Kel. Cempaka CeP29 62 Melebihi BMCM (Kec. Cempaka) CeP30 7,2 Melebihi BMCM CeP31 62 Melebihi BMCM CeP32 <3 Sumber: Data Primer Laboratorium Balai Veteriner Banjarbaru, 2015

Berdasarkan hasil wawancara dengan dimana tambahan makanan yang pedagang jajanan bakso, diketahui bahwa diperbolehkan oleh peraturan pemerintah pedagang jajanan bakso menggunakan jasa yaitu Sodium Tripoli Fosfat (STF) penggilingan daging baik yang terletak di berfungsi dalam adonan bakso adalah untuk pasar dekat dengan tempat membeli bahan mengikat air, sehingga protein tetap dalam baku daging atau di penggilingan- kondisi bagus dan sifat kenyal timbul. penggilingan yang tersebar di Kota Penambahan STF dengan konsentrasi 0,1% Banjarbaru. Namun dari sekian banyak sampai 0,2% saja sudah cukup bagus untuk pedagang bakso yang memiliki warung di mengenyalkan bakso. Pemakaian yang Kota Banjarbaru hanya ada 3 pedagang terlalu banyak bisa menimbulkan rasa getir bakso yang mempunyai mesin penggiling atau agak pahit. daging sendiri karena daging yang digiling berkapasitas besar dalam sekali proses Tabel 6. Hasil Kuesioner Faktor-Faktor produksi atau ada penambahan adonan Yang Berpengaruh Terhadap tertentu yang diletakkan di dalam bakso Keamanan Pangan Jajanan Bakso sehingga membutuhkan mesin penggiling Pertanyaan Jumlah % daging khusus. I Penambahan Boraks Faktor-Faktor Yang Berpengaruh 1 Menggunakan Y : 32 100 Terhadap Keamanan Pangan Jajanan tambahan T : - - Bakso Yang Diperdagangkan Produsen makanan dalam Jajanan Bakso Di Kota Banjarbaru pembuatan jajanan bakso Faktor-faktor yang menyebabkan 2 Mengetahui Y : 28 87,5 terjadinya penambahan bahan tambahan pengaruh yang T : 4 12,5 pangan (boraks), berdasarkan pengamatan ditimbulkan di lapangan terhadap 32 pedagang bakso oleh bahan sapi di 5 kelurahan yang terdapat di Kota kimia yang Banjarbaru dapat dilihat pada Tabel 3. berbahaya pada Pada Tabel 3, diketahui 32 pedagang jajanan bakso bakso sapi (100%) menggunakan tambahan 3 Membuat Y : 32 100 makanan dalam pembuatan jajanan bakso, jajanan bakso T : - - Nur Rahmi, et al/EnviroScienteae 11 (2015) 111-121 117

Pertanyaan Jumlah % ada dampak atau efek samping yang dengan bahan ditimbulkan apabila makanan tersebut yang dikonsumsi secara terus menerus dan dalam diperbolehkan jangka panjang, dalam hal ini adalah oleh peraturan dampak bagi kesehatan. pemerintah Hal ini didukung dari hasil kuesioner 4 Mengetahui Y : 28 87,5 yang dilakukan langsung pada pedagang bahaya dari T : 4 12,5 jajanan bakso (87,5%) yang mengatakan penambahan bahwa boraks itu merupakan zat yang boraks ke beracun dan dapat merusak kesehatan dalam makanan apabila dikonsumsi sehingga tidak baik bagi kesehatan untuk ditambahkan dalam proses II Kontaminasi pembuatan bakso, maka dapat dikatakan Escherchia coli bahwa pedagang jajanan bakso di Kota 1 Bahan makanan MS : 21 65,63 Banjarbaru memiliki pengetahuan yang - TMS : 11 34,37 baik dan sikap yang positif sebesar 87,5%- 2 Penyimpanan MS : 20 62,5 100% hal ini menunjukkan bahwa tingkat bahan makanan TMS : 12 37,5 pengetahuan dan sikap pedagang jajanan 3 Pengolahan MS : 12 37,5 bakso tentang bahaya boraks terhadap makanan TMS : 20 62,5 kesehatan adalah tinggi, karena 4 Penyimpanan MS : 10 31,25 berdasarkan kriteria bahwa pengetahuan makanan TMS : 22 68,75 dan sikap dikatakan tinggi apabila ≥ 70 %. matang Faktor-faktor lain yang menyebabkan 5 Pengangkutan MS : 14 43,75 terjadinya kontaminasi mikroba Escherchia makanan TMS : 18 56,25 coli pada jajanan bakso sapi, adalah higiene 6 Penyajian MS : 15 46,87 sanitasi makanan yang terdiri dari : makanan TMS : 17 53,13 - Bahan Makanan 7 Fasilitas MS : 13 40,63 Hasil kuesioner menunjukkan Sanitasi TMS : 19 59,37 bahwa bahan makanan dalam 8 Tenaga MS : 9 28,13 pengolahan jajanan bakso di Kota Penjamah TMS : 23 71,87 Banjarbaru tidak memenuhi syarat sebesar 11 (34,37%) dan yang telah Sumber: Data Primer Laboratorium Balai memenuhi syarat sebesar 21 Veteriner Banjarbaru, 2015 (65,63%) dimana bahan makanan untuk pengolahan bakso umumnya Hasil kuesioner yang telah dilakukan dibeli di pasar tradisional dan tempat dapat diketahui bahwa semua penjual yang resmi. Hal ini sesuai dengan jajanan bakso (100%) memiliki sikap yang teori bahwa pemilihan dan kebersihan positif untuk tidak menggunakan boraks serta mutu bahan makanan yang akan dalam proses pembuatan makanan terutama diolah dapat merupakan suatu titik bakso, karena boraks itu merupakan zat kritis dan memiliki batas kritis yang beracun dan dapat merusak kesehatan tertentu sebagai persyaratan bahwa apabila dikonsumsi sehingga tidak baik mutu bahan makanan tersebut masih untuk ditambahkan dalam proses dalam batas aman untuk diolah dan pembuatan bakso. dikonsumsi oleh konsumen. Para pedagang jajanan bakso (87,5%) - Penyimpanan Bahan Makanan di Kota Banjarbaru sudah mengetahui Hasil penelitian menunjukkan dampak dari penggunaan bahan-bahan bahwa penyimpanan bahan makanan kimia berbahaya atau bahan tambahan yang telah memenuhi syarat sebesar makanan baik yang alami ataupun sintesis 20 (62,5%) dan tidak memenuhi pada proses pembuatan makanan tentu akan 118 Nur Rahmi, et al/EnviroScienteae 11 (2015) 111-121

syarat sebesar 12 (37,5%) dimana - Pengangkutan Makanan pada tempat penyimpanan bahan Hasil penelitian menunjukkan bakso hendaknya bebas serangga dan bahwa pengangkutan makanan yang tikus, disediakan lemari pendingin telah memenuhi syarat sebesar 14 untuk penyimpanan bahan baku (43,75%) dan tidak memenuhi syarat (daging sapi) yang telah siap olah sebesar 18 (56,25%) dimana dari yang tidak habis dipakai pada hari itu. hasil pengamatan terhadap Sedangkan untuk penyimpanan bahan pengangkutan makanan pada mie atau bihun supaya disediakan pedagang bakso dibawa tempat yang bersih dan tertutup dan menggunakan alat angkutan tidak terdapat bahan lain selain bahan sederhana seperti gerobak, sehingga makanan tersebut. kemungkinan untuk terkontaminasi - Pengolahan Makanan kembali sangat besar. Pengolahan makanan pada - Penyajian Makanan jajanan bakso di Kota Banjarbaru Penyajian makanan oleh tidak memenuhi syarat sebesar 20 pedagang bakso pada umumnya tidak (62,5%) dan yang telah memenuhi memenuhi syarat sebesar 17 syarat sebesar 12 (37,5%) dimana (53,13%) dan memenuhi syarat hasil observasi lapangan didapatkan sebesar 15 (46,87%). Pada penyajian bahwa sebagian besar responden bakso umumnya pengambilan dalam hal ini pengolahan baksonya, makanan matang tidak saniter karena pada saat pembuatan pekerja tidak tempat penyajian atau display tidak menggunakan pakaian kerja / tertutup. Penyajian makanan celemek (menggunakan baju yang merupakan rangkaian akhir dari digunakan sehari-hari), tidak perjalanan makanan. Makanan yang menggunakan sarung tangan dan disajikan adalah makanan yang siap peralatan yang jarang dibersihkan santap menurut Direktorat Jendral setelah penggunaannya, sangat PPM & PLP (2005) bahwa 30% memungkinkan terjadinya kasus keracunan di Indonesia kontaminasi pada bakso. Sumber disebabkan oleh makanan siap santap. kontaminasi lain yang sangat - Fasilitas Sanitasi memungkinkan terjadinya Hasil penelitian menunjukkan kontaminasi pada bakso, yaitu air bahwa sanitasi makanan yang telah yang mungkin telah terkontaminasi memenuhi syarat sebesar 13 bakteri Escherichia coli digunakan (40,63%) dan tidak memenuhi syarat untuk mencuci daging dan digunakan sebesar 19 (59,37%) dimana dari hasil pekerja untuk mencuci alat-alat dan pengamatan terhadap fasilitas sanitasi mencuci tangan selama bekerja. diperoleh gambaran bahwa sebagain - Penyimpanan Makanan Matang besar responden dalam hal ini warung Penyimpanan makanan matang bakso, fasilitas sanitasi umumnya tidak yang memenuhi syarat sebesar 10 menggunakan kantong sampah yang (31,25%) dan tidak memenuhi syarat tertutup, sampah yang sudah sebesar 22 (68,75). Penyimpanan menumpuk tidak dibuang dan air yang makanan tidak memenuhi syarat tidak mencukupi atau dipakai berulang- dapat meningkatkan risiko ulang untuk proses pencucian peralatan kontaminasi Escherichia coli pada serta tidak tersedianya lap yang bersih makanan jajanan 6,78 kali lebih besar dan selalu diganti. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dibandingkan dengan penyimpanan dilakukan oleh Sukmara (2002) yang makanan yang memenuhi syarat menyatakan bahwa fasilitas sanitasi (Yunaenah, 2009). yang tidak memenuhi syarat memiliki Nur Rahmi, et al/EnviroScienteae 11 (2015) 111-121 119

resiko 9,214 kali untuk terkontaminasi syarat dan dapat menyebabkan resiko untuk Escherichia coli dibandingkan dengan terjadinya kontaminasi Escherichia coli fasilitas sanitasi yang memenuhi syarat. makanan jajanan bakso lebih tinggi - Tenaga Penjamah dibandingkan dengan penyediaan bahan Hasil penelitian menunjukkan makanan dan penyimpanan bahan. bahwa tenaga penjamah yang telah Sehingga dalam pembinaan pada pedagang memenuhi syarat sebesar 9 (28,13%) bakso di Kota Banjarbaru perlu perhatian dan tidak memenuhi syarat sebesar 23 yang serius dari Pemerintah. (71,87%). Tenaga penjamah makanan Sesuai dengan Undang-Undang RI (tangan tenaga pengolah dan penyaji No. 8 Tahun 1999, Bab III Pasal 4 tentang makanan) yang tidak memenuhi syarat Perlindungan Konsumen, disebutkan bahwa memiliki risiko 7,407 kali dapat salah satu hak konsumen adalah hak atas menyebabkan kontaminasi Escherichia kenyamanan, keamanan dan keselamatan coli pada makanan jajanan dalam mengkonsumsikan barang dan jasa dibandingkan dengan tenaga penjamah sedangkan kewajiban pelaku usaha antara makanan yang memenuhi syarat lain adalah bertikad baik dalam melakukan (Yunaenah, 2009). kegiatan usahanya serta menjamin mutu Berdasarkan Peraturan Pemerintah barang dan atau jasa yang berlaku. Pelaku Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 usaha juga dilarang memproduksi dan atau Tentang Keamanan, Mutu Dan Gizi memperdagangkan barang atau jasa yang Pangan, bahwa Keamanan pangan adalah tidak memenuhi atau tidak sesuai dengan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk standar yang dipersyaratkan dan ketentuan mencegah pangan dari kemungkinan peraturan perundang-undangan serta cemaran biologis, kimia dan benda lain dilarang memperdagangkan pangan yang yang dapat mengganggu, merugikan, dan rusak, cacat atau bekas dan tercemar membahayakan kesehatan manusia. dengan atau tanpa memberikan informasi Pengolahan makanan yang tidak secara lengkap dan benar (Direktorat memenuhi syarat (62,5%), penyimpanan Jenderal Peternakan, 1999). makanan matang yang tidak memenuhi Disebutkan lagi dalam Undang- syarat (68,75%), pengangkutan makanan Undang RI No. 7 Tahun 1996, tentang yang tidak memenuhi syarat (56,25%), Pangan, Bab II Pasal 7 menyebutkan bahwa penyajian makanan yang tidak memenuhi setiap orang bertanggungjawab dalam syarat (53,13%) dan fasilitas sanitasi yang penyelenggaran kegiatan atau proses tidak memenuhi syarat (59,37%), hal ini produksi, penyimpanan, pengangkutan dan menunjukkan bahwa faktor yang atau peredaran pangan wajib memenuhi berpengaruh terjadi kontaminasi persyaratan sanitasi, keamanan, dan atau Escherichia coli adalah sedang, karena keselamatan manusia (Direktorat Jenderal berdasarkan kriteria bahwa faktor yang Peternakan, 1999). berpengaruh dikatakan sedang apabila antara nilai 51 - 69%. Tenaga penjamah makanan yang tidak memenuhi syarat Kesimpulan (71,87%), menunjukkan bahwa faktor yang berpengaruh mempunyai resiko untuk Berdasarkan hasil penelitian yang terjadinya kontaminasi Escherichia coli dilakukan dan uraian dari pembahasan pada makanan jajanan bakso adalah tinggi, penelitian ini maka dapat disimpulkan karena berdasarkan kriteria bahwa faktor bahwa : yang berpengaruh dikatakan tinggi apabila 1. Bakso yang dianalisis dari 32 sampel ≥ 70 %. bakso yang beredar di Kota Banjarbaru Faktor-faktor yang disebutkan diatas tidak teridentifikasi adanya boraks dan merupakan faktor yang tidak memenuhi memenuhi syarat kesehatan sesuai 120 Nur Rahmi, et al/EnviroScienteae 11 (2015) 111-121

dengan PERMENKES NOMOR 033 Pengelolaan Sumber Daya Alam dan TAHUN 2012 Tentang Bahan Lingkungan, Universitas Tambahan Pangan. Lambungmangkurat. 2. Dari 32 sampel bakso sapi, terdapat 14 Mulia, R. M. 2005. Pengantar Kesehatan sampel bakso sapi (43,75%) tidak Lingkung. Edisi Pertama, mengandung bakteri Escherichia coli Yogyakarta. Penerbit Graha Ilmu. dan 18 sampel bakso sapi (56,25%) Mointi, S. S. 2013. Identifikasi Boraks Dan terdapat Escherichia coli sebesar 3,6 Kandungan Eschericia Coli Pada CFU/g - 62 CFU/g. Jajanan Bakso Yang Dijual Di 3. Faktor-faktor yang berpengaruh Lingkungan Universitas Negeri terhadap keamanan pangan jajanan Gorontalo. Skripsi. Jurusan bakso yang diperdagangkan produsen Kesehatan Masyarakat. Fakultas jajanan bakso di Kota Banjarbaru, Ilmu-Ilmu Kesehatan Dan adalah : Keolahragaan. Universitas Negeri - Tingkat pengetahuan dan sikap Gorontalo. pedagang jajanan bakso tentang PERMENKES No. 033 Tahun 2012 bahaya boraks terhadap kesehatan Tentang Bahan Tambahan Pangan adalah tinggi, karena berdasarkan PERMENKES No. kriteria bahwa pengetahuan dan sikap 1168/MENKES/PER/X/1999 dikatakan tinggi apabila ≥ 70 %. Tentang Perubahan Atas Peraturan - Pengolahan makanan, penyimpanan Menteri Kesehatan Nomor makanan matang, pengangkutan 722/MENKES/PER/IX/1988 Tentang makanan, penyajian makanan dan Bahan Tambahan Makanan fasilitas sanitasi yang tidak Purnomo, H. 1990. Kajian Mutu Bakso memenuhi syarat, hal ini daging Sapi, bakso urat dan bakso menunjukkan bahwa faktor yang aci di daerah Bogor. Fakultas berpengaruh terjadi kontaminasi Teknologi Pertanian. Institut Escherichia coli adalah sedang (51 - pertanian Bogor, Bogor. 69%). Untuk tenaga penjamah Putra, A.K. 2009. Formalin dan Boraks makanan (tangan tenaga pengolah pada Makanan. Bandung: Institut dan penyaji makanan) berpengaruh Teknologi Bandung. mempunyai resiko untuk terjadinya Rahmi, N. 2015. Survei Sebaran Pedagang kontaminasi Escherichia coli dan Jumlah Responden. Tidak makanan jajanan bakso adalah tinggi Dipublikasikan. (≥ 70 %) Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan ke-2. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Daftar Pustaka Standart Nasional Indonesia (SNI) No.7388:2009 Batas Maksimum Direktorat Jenderal Peternakan. 1999. Cemaran Mikroba Pengolahan Hasil Peternakan. Sugiyatmi, S. 2006. Analisis Faktor-Faktor . Resiko Pencemaran Bahan Toksik Gay, L. R dan P.L. Diehl. 1991. Research Boraks dan Pewarna pada Makanan Methods for Business and Jajanan Tradsional yang Dijual di management. Pasar-Pasar Di Kota Semarang. Tesis Hamidah. 2014. Cemaran Mikroba Pada Pascasarjana. Magister Kesehatan Daging Sapi Di Pasar Tradisional Lingkungan. Program Pasca Sarjana, Martapura dan Banjarbaru Universitas Diponegoro. Kalimantan Selatan. Tesis Sukmara, R. 2002. Faktor Sanitasi Yang Pascasarjana. Program Pasca Sarjana Berhubungan Dengan Kontaminasi Nur Rahmi, et al/EnviroScienteae 11 (2015) 111-121 121

Coliform Pada Makanan Matang Di Tempat Pengelolaan Makanan Daerah Jakarta Selatan. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia. Sultan, P. 2013. Analisis Kandungan Zat Pengawet Boraks Pada Jajanan Bakso Di SDN Kompleks Mangkura Kota Makassar. Skripsi. Makassar: Universitas Hasanuddin Supardi dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Penerbit Alumni, Bandung. Suprapti, L.M. 2003. Membuat Bakso Daging dan Bakso Ikan. Kanisius, Yogyakarta. Sutaryo, 2004. Pengetahuan Bahan Olahan Hasil Ternak Dan Standart Nasional Indonesia (SNI). Diakses dari http://eprints.undip.ac.id/21232/1/83 8-ki-fp-04.pdf. Pada tanggal 30 Oktober 2014. Susanna, D. 2003. Pemantauan Kualitas Makanan Ketoprak Dan Gado-Gado Di Lingkungan Kampus Ui Depok, Melalui Pemeriksaan Bakteriologis. Diakses dari http://repository.ui.ac.id/dokumen/lih at/48.pdf. Pada tanggal 30 Oktober 2014. Wibowo, A. 2007. Faktor Penentu Kontaminasi Bakteriologik pada Makanan Jajanan di Sekolah Dasar di Kabupaten Tangerang. Tesis. Program Pasca Sarjana. FKM UI. Depok. Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya, Jakarta. Widyawati, R. dan Suliarsih. 2002. Higiene Sanitasi Umum dan Perhotelan. Grasindo. Jakarta Yunaenah. 2009. Kontaminasi Escherichia coli Pada Makanan Jajanan Di Kantin Sekolah Dasar Wilayah Jakarta Pusat. Tesis Pascasarjana. Magister Kesehatan Masyarakat. Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Kekhususan Epidemiologi Kesehatan Lingkungan. Universitas Indonesia.