ANALISIS KANDUNGAN BORAKS DAN Escherichia Coli PADA JAJANAN BAKSO SAPI YANG DIPERDAGANGKAN DI KOTA BANJARBARU
Total Page:16
File Type:pdf, Size:1020Kb
EnviroScienteae 11 (2015) 111-121 ISSN 1978-8096 ANALISIS KANDUNGAN BORAKS DAN Escherichia coli PADA JAJANAN BAKSO SAPI YANG DIPERDAGANGKAN DI KOTA BANJARBARU Nur Rahmi1), Danang Biyatmoko2), Salamiah2), Jamzuri Hadie2) 1) Dinas Pertanian dan Perkebunan Kabupaten Paser Kalimantan Timur 2) Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat Keyword: Borax, Escherichia coli Contamination, Meatballs Snacks Abstract This study aims to determine how the content of borax and Escherichia coli on meatballs snacks and the factors that affect the food security of meatballs snacks by using Easy Method of Borax Test and Method of Most Probable Number (MPN) for Escherichia coli bacteria contamination. This research was conducted in Banjarbaru on 5 villages, and sampling technique used is stratified sampling. The results of the study showed that from 32 samples taken from five village location, it was not identified any borax based on PERMENKES No. 033 of 2012, while for the examination of Escherichia coli, there are 14 samples of meatballs (43.75%) which were eligible, and 18 samples of meatballs (56.25%) which contain Escherichia coli ranges from 3.6 to 62 CFU /g or not meeting the criteria of ISO 7388: 2009. The factor that might not trigger the addition of borax is that the traders have a good knowledge and attitude toward borax which regarded as a toxic substance and can be harmful to health. Factors that cause microbial contamination of Escherichia coli on meatballs snacks is the lack of food hygiene and sanitation in the food processing, cooked food storage, transport, serving, sanitation facilities, and personnel handlers compared with the good supply of foodstuffs and food ingredients storage. Pendahuluan manajemen telah banyak dikembangkan, salah satunya adalah Standar Nasional Pangan merupakan kebutuhan dasar Indonesia atau yang lebih dikenal dengan bagi manusia yang harus dipenuhi setiap SNI. Hal ini bertujuan untuk menjamin saat. Oleh karena itu pangan yang tersedia keamanan pangan produk olahan industri di masyarakat harus layak dikonsumsi (fit pangan yang ditujukan untuk konsumen to consumption) dan aman untuk maupun produsen. Oleh karena itu setiap dikonsumsi (safe to consumption). Selain produk yang beredar di pasaran diharapkan itu hendaknya pangan tersedia secara memenuhi SNI serta mencantumkan tanda cukup, bermutu, bergizi, dan beragam. SNI pada kemasannya, sebagai garansi Pengolahan produk-produk hasil bahwa produk tersebut terjamin mutunya. peternakan dalam kaitannya untuk Dalam hal ini produk hasil peternakan yang menciptakan produk pangan yang aman diamati secara khusus adalah bakso daging pada proses pengolahannya selain harus sapi. Bakso daging merupakan makanan bebas bahan pengawet, penggunaan bahan populer dalam masyarakat, penggemar tambahan makanan (pewarna dan makanan jajanan ini merata mulai dari penambah cita rasa) harus menggunakan anak-anak sampai orang dewasa sehingga bahan-bahan yang diijinkan serta higienis produk ini dapat sangat mudah ditemukan (Sutaryo, 2004). dipasaran. Mulai dari pedagang bakso Untuk mencapai hal tersebut, keliling (baslok, cilok dan pentol) sampai berbagai standar, pedoman, dan program ke restoran mewah. Dengan demikian 112 Nur Rahmi, et al/EnviroScienteae 11 (2015) 111-121 pengolahan makanan diharapkan agar daging, makanan hasil laut, telur dan makanan yang kita olah dapat menjadi produk olahan telur, sayuran, buah dan sari makan yang disukai, baik serta aman untuk buah (Susanna, 2003). dikonsumsi. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh Penggunaan Bahan Tambahan kualitas bahan mentahnya terutama jenis Pangan (BTP) dalam proses produksi dan mutu daging, macam tepung yang pangan perlu diwaspadai bersama, baik digunakan serta perbandingannya di dalam oleh produsen maupun konsumen. Dampak adonan. Dalam pembuatan bakso daging, penggunaannya dapat berakibat positif kesegaran dan jenis daging sangatlah maupun negatif untuk masyarakat. mempengaruhi mutu dari bakso tersebut. Penyimpangan dalam pemakaiannya akan Oleh karena itu, digunakan jenis daging membahayakan kita bersama, khususnya yang baik dan bermutu tinggi. Sebaiknya generasi muda penerus bangsa. Saat ini dipilih jenis daging yang masih segar, BTP sulit kita hindari karena kerap terdapat berdaging tebal, dan tidak banyak lemak dalam makanan dan minuman yang kita sehingga rendemennya tinggi (Wibowo, konsumsi sehari – hari, khususnya pada 2006). pangan olahan. Apalagi penggunaan BTP Kontaminasi yang terjadi pada daging yang melebihi batas maksimum diakibatkan oleh beberapa faktor, meliputi penggunaan (batas ambang), bahan higiene sanitasi yang buruk, cara tambahan kimia yang di larang (food penanganan daging yang tidak sehat serta additive) dan berbahaya sering menjadi isu peralatan yang digunakan dalam yang hangat di masyarakat. Adapun bahan pengolahan yang tidak bersih. Escherichia tambahan makanan yang biasa digunakan coli adalah spesies bakteri yang ditemukan seperti bahan pengawet, pengenyal, dalam usus manusia dan hewan sehat dan pewarna dan lain – lain. Beberapa bahan diperlukan untuk membantu dalam tambahan makanan yang sering pemecahan selulosa dan penyerapan disalahgunakan dalam pengolahan vitamin K dalam pembekuan darah. makanan jajanan karena bersifat toksik dan Namun, bakteri ini seringkali juga menjadi berbahaya bagi kesehatan seperti boraks, penyebab diare dan sering digunakan formalin, dan rhodamine B. Saat ini banyak sebagai mikroorganisme indikator sanitasi, penjual jajanan makanan yang terutama dalam pengujian kualitas air dan menggunakan bahan tambahan makanan untuk menilai sanitasi pada industri yang di larang (Mointi, 2013). pengolahan pangan. Selain bahan tambahan pangan yang Melihat potensi jajanan bakso sapi yang dilarang, yang saat ini menjadi isu hangat demikian besar dan tingkat kerawanan di masyarakat terdapat juga kontaminasi jajanan bakso sapi yang juga tinggi, maka bakteri pada makanan. Sanitasi makanan peneliti merasa perlu untuk melakukan yang buruk disebabkan faktor analisis kandungan boraks dan Escherichia mikrobiologis karena adanya kontaminasi coli pada jajanan bakso dan faktor-faktor oleh bakteri, virus, jamur, dan parasit. yang berpengaruh terhadap keamanan Akibat buruknya sanitasi makanan dapat pangan jajanan bakso yang diperdagangkan timbul gangguan kesehatan pada konsumen di Kota Banjarbaru. yang mengkonsumsi makanan tersebut Penelitian ini bertujuan untuk (Mulia, 2005). menganalisis kandungan boraks dan Salah satu kontaminan yang paling Escherichia coli pada jajanan bakso yang banyak ditemui pada makanan yaitu bakteri dijual di Kota Banjarbaru, apakah Coliform, Escherichia coli dan Faecal memenuhi persyaratan mutu dan keamanan coliform. Makanan yang sering pangan berdasarkan parameter boraks terkontaminasi biasanya adalah daging (PERMENKES No.033 Tahun 2012 ayam, daging sapi dan makanan olahan tentang Bahan Tambahan Pangan) dan Nur Rahmi, et al/EnviroScienteae 11 (2015) 111-121 113 kandungan Escherichia coli (SNI Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan No.7388:2009 tentang Batas Maksimum Pangan untuk keberadaan Boraks, tersaji Cemaran Mikroba Dalam Pangan), dan pada Tabel 2 dan SNI No.7388:2009 mengidentifikasi faktor-faktor yang tentang Batas Cemaran Mikroba Dalam berpengaruh terhadap keamanan pangan Pangan untuk keberadaan Escherichia coli. jajanan bakso yang diperdagangkan Sampel yang digunakan dalam penelitian produsen jajanan bakso di Kota Banjarbaru. ini adalah bakso yang dijual pedagang di Kota Banjarbaru Metode Penelitian Hasil Dan Pembahasan Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari sampai Maret 2015 dan lokasi Hasil Pengujian Kandungan Boraks Pada penelitian bertempat di Kota Banjarbaru. Jajanan Bakso Sapi Yang Diperdagangkan Jenis penelitian yang digunakan adalah Di Kota Banjarbaru penelitian survei, responden dipilih secara purposive sampling sebanyak 30% (Gay Hasil analisis laboratorium dan Diehl, 1991) dari jumlah pedagang kandungan boraks pada sampel bakso bakso dipilih baik pedagang keliling melalui Metode Easy Test Boraks, pada maupun pedagang yang menetap sebanyak pedagang jajanan bakso sapi yang 32 pedagang sebagai responden. Analisis diperdagangkan di Kota Banjarbaru data dilakukan dengan analisa laboratorium berjumlah 32 pedagang bakso sapi, dapat ditabulasi dan dianalisis berdasarkan pada dilihat pada Tabel 1. Standar Baku Mutu PERMENKES No. 033 Tabel 1. Hasil Uji Laboratorium Kandungan Boraks Pada Jajanan Bakso Sapi Yang Diperdagangkan Di Kota Banjarbaru. Hasil Uji Lokasi Pengambilan No Kode Sampel Boraks Ket Sampel Positif Negatif I Kel. Komet KoP1 - (Kec. Banjarbaru Utara) KoP2 - KoP3 - KoP4 - KoP5 - II Kel. Kemuning KeP6 - (Kec. Banjarbaru Selatan) KeP7 - KeP8 - KeP9 - KeP10 - KeP11 - KeP12 - KeP13 - KeP14 - KeP15 - KeP16 - KeP17 - III Kel. Syam. Noor SyP18 - (Kec. Landasan Ulin) SyP19 - SyP20 - 114 Nur Rahmi, et al/EnviroScienteae 11 (2015) 111-121 Hasil Uji Lokasi Pengambilan No Kode Sampel Boraks Ket Sampel Positif Negatif SyP21 - SyP22 - SyP23 - IV Kel. Landasan Ulin Utara (Kec. LaP24 - Liang Anggang) LaP25 - LaP26 - LaP27 - LaP28 - V Kel. Cempaka CeP29 - (Kec. Cempaka) CeP30 - CeP31 - CeP32 - Sumber: Data Primer Laboratorium Balai Veteriner Banjarbaru, 2015 Berdasarkan hasil pemeriksaan bakso yang tidak terjual disimpan di dalam boraks yang dilakukan di Laboratorium kulkas / freezer. Balai Veteriner Banjarbaru dengan Berdasarkan Peraturan Pemerintah menggunakan Metode Easy Test Boraks Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 tidak menghasilkan kertas yang dibasahi Tentang Keamanan, Mutu Dan Gizi menjadi Berwarna Merah yang berarti dari Pangan, Pasal 11 disebutkan