Peningkatan Mutu Dan Daya Simpan Ikan Pindang Kuning “Pindang Rumbuk” Dengan Perlakuan Lama Sterilisasi Artikel Ilmiah Oleh

PENINGKATAN MUTU DAN DAYA SIMPAN IKAN PINDANG KUNING “PINDANG RUMBUK” DENGAN PERLAKUAN LAMA STERILISASI

ARTIKEL ILMIAH

OLEH

MIRRIYADHIL JANNAH J1A 014 O67

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM MATARAM 2018

PENINGKATAN MUTU DAN DAYA SIMPAN IKAN PINDANG KUNING “PINDANG RUMBUK” DENGAN PERLAKUAN LAMA STERILISASI

THE ENHANCEMENT OF QUALITY AND SHELF LIFE OF YELLOW SEASONED PINDANG FISH “PINDANG RUMBUK” THROUGH TREATMENT OF STERILIZATION TIME

Jannah, M1)., Handayani, B.R.2), Dipokusumo B.3), Werdiningsih, W.2) 1) Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri-Universitas Mataram 2) Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri-Universitas Mataram 3) Fakultas Pertanian-Universitas Mataram *Email: [email protected]

ABSTRACT Processing of yellow seasoned pindang fish known as pindang rumbuk only able to maintain the quality and shelf life for 24 hours at room temperature. The purpose of this study was to determine the quality and the shelf life of yellow pindang fish treated with sterilization time. The design used in this study was Completely Randomized Design (RAL) with a single factor of sterilization time with 6 treatments ie.sterilization for 0, 5, 10, 15, 20 and 25 minutes. Parameters observed at days 0, 14, 28 and 42 days at room temperature consisted of: pH, microbial quality (total microbe and total fungi), organoleptic quality in hedonic supported by score test (appearance, aroma, taste and texture) and shelf life observation visually. Data of pH and organoleptic values were analyzed using Anova using Co-Stat software and different treatment were tested further by using real difference with 5% real level. While microbial data and shelf life were analyzed by using descriptive method.The results showed that the duration of sterilization had significantly different effect on the pH value of the yellow seasoned pindang fish during storage 0, 14 and 42 days, but had no effect on 28 day storage. The treatment of 15 to 25 minutes sterilization was able to produce produce total microbe and total mold in accordance to SNI 2717.1: 2009. It was also able to maintain the organoleptic quality of the parameters of appearance, aroma, taste and texture during 42 days storage at room temperature and maintain the quality of yellow seasoned pindang fish from the growth of mushrooms visually, prevent bottle fromswelling, gas bubble formation and color changes. The duration of sterilization of 15 minutes is recommended as the minimum sterilization time used to improve the quality and shelf life of yellow seasoned pindang fish up to 42 days at room temperature.

Keywords: Fish Seasoning Pindang Yellow, Shelf life, Sterilization, Quality.

ABSTRAK Pengolahan ikan pindang bumbu kuning yang dikenal dengan pindang rumbuk hanya mampu mempertahankan mutu dan daya simpan selama 24 jam pada suhu ruang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu dan daya simpan Ikan Pindang Kuning yang diberi perlakuan lama sterilisasi. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal lama sterilisasi dengan 6 perlakuan yaitu sterilisasi 0 menit, 5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit. Parameter yang diamati pada hari ke 0, 14, 28 dan 42 hari pada suhu ruang terdiri dari: pH, mutu mikrobiologi (total mikroba dan total kapang), mutu organoleptik secara hedonik dan skoring (kenampakan, aroma, rasa dan tekstur) serta pengamatan daya simpan secara visual. Data hasil pengamatan nilai pH dan organoleptik dianalisis menggunakan Anova menggunakan software Co-Stat dan perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut dengan menggunakan Beda nyata Jujur (BNJ) dengan taraf nyata 5%. Sedangkan data hasil pengamatan mikrobiologis dan daya simpan dianalisis dengan menggunakan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama sterilisasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai pH ikan pindang bumbu kuning selama penyimpanan 0, 14 dan 42 hari, namun tidak berpengaruh pada penyimpanan 28 hari. Perlakuan sterilisasi 15 sampai dengan 25 menit dapat menghasilkan total mikroba dan total kapang yang sesuai dengan standar SNI 2717.1:2009, mampu mempertahankan mutu organoleptik dari parameter kenampakan, aroma, rasa dan tekstur selama penyimpanan 42 hari pada suhu ruang dan mempertahankan mutu daya simpan ikan pindang bumbu kuning dari pertumbuhan kapang secara visual, mencegah penggembungan tutup botol, pembentukan gelembung gas dan perubahan warna ikan pindang bumbu kuning. Lama sterilisasi 15 menit direkomendasikan sebagai lama sterilisasi

minimal yang digunakan untuk meningkatkan mutu ikan pindang bumbu kuning dilihat dari nilai pH, total mikroba, total kapang, mutu organoleptik dan daya simpan ikan pindang bumbu kuning.

Kata Kunci: Daya Simpan, Ikan Pindang Bumbu Kuning, Mutu, Sterilisasi

PENDAHULUAN pindang Rumbuk. Ikan pindang bumbu kuning merupakan bentuk diversifikasi pengolahan Indonesia merupakan Negara yang ikan pindang dengan menggunakan bumbu mempunyai potensi perikanan yang cukup dasar yang terdiri dari garam, kunyit dan tinggi karena sebagian daerahnya terdiri dari asam. Pengolahan pindang ini sering dilakukan lautan. Potensi perikanan Indonesia pada oleh masyarakat Desa Rumbuk, Lombok tahun 2011 mencapai sekitar 65 juta ton Timur. Menurut Sugita (2017), ikan pindang pertahun (Dahuri, 2012). Berdasarkan Badan bumbu kuning dibuat dengan menggunakan Pusat Statistik tahun 2013, jumlah produksi kunyit 6% dan asam jawa 4% yang perikanan di Nusa Tenggara barat (NTB) menghasilkan pindang dengan nilai pH dan sebesar 142.187,4 ton. Potensi perikanan kadar air memenuhi SNI, diterima secara tangkap di Lombok Timur mencapai 12.691,5 organoleptik dan mengandung jumlah total ton. Berdasarkan data tahun 2009 (BPS, 2013) mikroba <1,0x103 CFU/g serta jumlah total dengan hasil tangkapan di Desa Tanjung Luar kapang sebesar <1,0x102 CFU/g. Selain itu Lombok Timur mencapai lebih 1000 ton, Handayani, dkk., (2017) menyatakan bahwa diantaranya yaitu ikan Tongkol 2000 ton, ikan dengan menggunakan konsentrasi kunyit dan Tuna 1.163 ton dan ikan Cakalang 1.666,5 asam tersebut menghasilkan jumlah total ton. Ikan Cakalang merupakan salah satu jenis E.coli <3 APM/g, total Salmonella negatif/25 g, ikan yang mengandung komponen gizi yang total bakteri Staphylococcus aureus <3 CFU/g cukup tinggi, khususnya protein, lemak, asam dan total bakteri Vibrio cholerae negatif/25 g. amino esensial dan non esensial serta Walaupun mengandung beberapa total kandungan mineral seperti K, Na, Ca, Fe, Cu patogen dan total mikroba yang rendah, dan Zn (Attygale, 2009 dalam Ekawati, 2014). karena tidak diberikan perlakuan hurdle yang Selain sebagai sumber bahan pangan yang lain, sehingga ikan pindang bumbu kuning bergizi tinggi, ikan Cakalang juga termasuk yang dihasilkan tidak dapat disimpan lama. bahan pangan yang sangat mudah mengalami Ikan pindang yang dihasilkan hanya mampu proses pembusukan (Hawora, 2013). Salah bertahan 24 jam pada suhu kamar sehingga satu cara untuk mempertahankan mutu ikan akan menyulitkan produsen/UKM setempat Cakalang yaitu dengan melakukan proses dalam pengembangannya. Oleh karena itu pengolahan pada ikan. Metode pengolahan perlu dicarikan alternatif pengolahan lebih pada ikan Cakalang yang sering dilakukan oleh lanjut untuk mempertahankan daya simpan masyarakat Tanjung Luar adalah ikan pindang bumbu kuning yaitu dengan cara pemindangan. pengalengan. Pemindangan adalah salah satu cara Pengalengan pangan merupakan suatu pengolahan ikan segar dengan prosedur pengawetan pangan menggunakan kombinasi perlakuan antara penggaraman dan kemasan yang tertutup secara hermetis dan perebusan (Adawyah, 2007). Pemanasan dan memanaskannya untuk membunuh penggaraman ini berfungsi untuk mikroorganisme patogen, penyebab menginaktifkan enzim, membunuh mikroba kebusukan maupun sporanya, serta untuk patogen, mengubah sifat fisik, sehingga menginaktivasi enzim yang dapat merusak mudah dicerna serta memperbaiki cita rasa mutu (Sharma, dkk., 2000 dalam Sholihah, dan tekstur (Suryaningrum, Syamdidi dan 2011). Teknologi ini dapat mempertahankan Rizki, 2013). Ada beberapa jenis ikan pindang daya simpan produk sampai lebih dari enam di Indonesia antara lain yaitu pindang cue, bulan (Hariyadi, Kusnandar dan Wulandari, pindang naya, pindang tongkol, pindang 2006). Pengalengan biasanya dilakukan pada bandeng, pindang pekalongan, pindang suhu sterilisasi yaitu 121oC selama 20 menit. layang, pindang cakalang, pindang garam, Menurut Muhtadi (1994) dalam Utami (2012), pindang presto dan pindang bumbu. Jenis sterilisasi bertujuan untuk menghancurkan pindang bumbu yang dikenal oleh masyarakat mikroba pembusuk dan patogen serta Lombok adalah ikan pindang bumbu kuning membuat tekstur dan citarasa produk menjadi yang dikenal dalam bahasa lokal sebagai lebih baik. Nurhikmat, dkk., (2016)

menyebutkan bahwa sterilisasi harus dilakukan pindang ikan bumbu kuning terdiri dari kunyit pada kisaran suhu 121 oC pada waktu segar halus sebanyak 900 g (6%), asam jawa tertentu, dimana panas yang diberikan cukup sudah dihaluskan sebanyak 600 g (4%) dan untuk menghancurkan bakteri patogen dan garam sebanyak 289,5 g (1,93%) (Sugita, tidak menurunkan kualitas gizi dan 2017). Selanjutnya seluruh bumbu digiling dan organoleptik makanan yang dikalengkan. ditambahkan air sebanyak 3200 mL (64%). Nurida dan Bashirun (2013) memperlihatkan bahwa ikan rendang patin dalam kaleng yang Proses Pengolahan Ikan Pindang Kuning disterilisasi pada suhu 121 oC selama 20 menit Proses pengolahan ikan pindang dengan tekanan 2 atm menghasilkan ALT bumbu kuning mengikuti Sugita (2017) anaerob <10 kol/g,kadar air 60,12%, kadar dengan cara sebagai berikut yaitu daging ikan abu 1,84%, kadar lemak 25,64% dan kadar cakalang yang sudah diiris dengan ukuran protein 12,40%. Selain itu Saputra (2006) lebar ± 1-2 cm, panjang ± 2-3 cm dan tinggi menyatakan bahwa tempe yang dikemas ± 3-5 cm (berat 1 irisan ikan ± 6-7 gram). secara vakum dan disterilisasi pada suhu Kemudian ikan yang sudah diiris dicuci bersih 121oC selama 15 menit mampu dan dicampur dengan adonan bumbu dan mempertahankan masa simpan tempe selama dilakukan pemasakan pada suhu 100°C 8 minggu dengan kandungan total mikroba selama ± 5 menit. sebesar 10 CFU/g. Penelitian lain yang dilakukan Fernandez (2017) pada gulai remis Pembotolan dengan perlakuan lama sterilisasi Proses pengalengan ikan pindang bumbu memperlihatkan bahwa jumlah total mikroba kuning dalam botol kaca mengikuti prosedur gulai remis semakin menurun dengan semakin Fernandez (2017) sebagai berikut: ikan lamanya sterilisasi dan perlakuan sterilisasi pindang bumbu kuning masak dimasukkan ke selama 20 menit direkomendasikan sebagai dalam botol kaca steril steril dengan berat ikan perlakuan terbaik sesuai dengan SNI ±100 gram dan kuah pindang 90 ml. Jarak 7388:2009. Optimasi proses termal diperlukan headspace antara bahan dengan penutup untuk dapat menentukan kombinasi suhu dan botol kaca adalah ± 2 cm. Kemudian, waktu selama pemanasan dan pendinginan dilakukan proses exhausting menggunakan yang dapat memenuhi kriteria kemanan waterbath pada suhu 80oC selama 10 menit. pangan dan mutu, sejalan dengan pernyataan Setelah itu dilakukan penutupan botol. Proses Yuswita (2014). Penerapan teknik selanjutnya yaitu sterilisasi suhu 121oC selama pengalengan/pembotolan dengan perlakuan 0, 5, 10, 15, 20 dan 25 menit serta lama sterilisasi pindang kuning belum pernah pendinginan sampai suhu mencapai 38-40oC. dilakukan. Oleh karena itu, penelitian ini Setelah produk ikan pindang bumbu kuning bertujuan meningkatkan mutu ikan pindang dingin kemudian disimpan pada suhu ruang kuning dengan menerapkan lama sterilisasi (30°C) dan dilakukan pengamatan pada hari ikan pindang bumbu kuning yang dikalengkan. ke-0, 14, 28, dan 42 hari.

BAHAN DAN METODE Rancangan percobaan BAHAN Rancangan yang digunakan pada Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap penelitian antara lain: ikan Cakalang segar (RAL) dengan faktor tunggal lama sterilisasi yang diperoleh dari pasar Kebon Roek. Bumbu dengan 6 perlakuan yaitu sterilisasi 0 menit, 5 yang digunakan adalah kunyit, asam jawa, menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 garam beryodium. Bahan kimia yang menit. Parameter yang diamati pada hari ke 0, digunakan adalah Medium Potato Dextrose 14, 28 dan 42 hari pada suhu ruang terdiri Agar/PDA (merk Oxoid CM0139), Plate Count dari: pH (SNI-06-6989-11-2004), mutu Agar/PCA (merk Oxoid CM0325), larutan mikrobiologi (total mikroba menggunakan buffer phosphate, aquades dan alkohol. metode tuang dan total kapang menggunakan metode sebar) (modifikasi SNI 1-2332-3- METODE 2006), mutu organoleptik secara hedonik dan skoring (kenampakan, aroma, rasa dan Pembuatan Bumbu tekstur) (modifikasi SNI 2346-2011) serta Proses pembuatan bumbu dilakukan pengamatan daya simpan secara visual. Data dengan tahapan sebagai berikut: bumbu- organoleptik meliputi kenampakan, aroma, bumbu yang digunakan dalam pembuatan rasa dan tekstur dinyatakan dalam skala

numerik (hedonik: 1= sangat tidak suka, 2= 6 a a a a tidak suka, 3= agak suka, 4= suka dan 5 = a b b ab a c bc a a a a a a ab bab 5 d

sangat suka), sedangkan mutu organoleptik 4 secara skoring dengan kriteria kenampakan (1= Hancur, daging merah, sangat kusam, 2= 3

Agak hancur, tercampur daging merah, pH Nilai 2 kusam, 3= Serpihan semua, tercampur 1 daging merah, pudar, 4= Banyak serpihan, 0 kurang bersih, terdiri dari daging putih 0 hari 14 hari 28 hari 42 hari kekuningan dan daging merah, kurang Daya Simpan cemerlang, 5= Banyak serpihan, bersih terdiri dari daging putih kekuningan, sedikit kurang Sterilisasi 0 menit Sterilisasi 5 menit cemerlang, 6= Utuh, ada sedikit serpihan, Sterilisasi 10 menit Sterilisasi 15 menit rapi, bersih terdiri daging putih kekuningan, cemerlang, 7= Rapi, bersih terdiri daging putih Sterilisasi 20 menit Sterilisasi 25 menit kekuningan, cemerlang), aroma (1= Busuk Keterangan: TD = Tidak Dilakukan dan asam meningkat, 2= Sudah busuk dan Gambar 1. Grafik Pengaruh Lama Sterilisasi terhadap pH asam, 3= Tidak segar, netral, 4= Kurang Ikan Pindang Bumbu Kuning selama Penyimpanan 42 Hari segar, netral, 5= Kurang segar, kurang harum, khas ikan kaleng hampir hilang, 6= Kurang Berdasarkan Gambar 1, perlakuan segar, harum ikan kaleng, 7= Segar, harum, lama sterilisasi memberikan hasil yang khas ikan kaleng), rasa (1= Basi meningkat, berbeda nyata terhadap nilai pH ikan pindang 2= Tidak enak, terasa basi, 3= Tidak enak, bumbu kuning selama penyimpanan 0, 14 dan hambar, 4= Kurang enak, mendekati netral, 42 hari, namun tidak berbeda nyata nyata 5= Kurang enak, kurang putih, 6= Enak, terhadap nilai pH ikan pindang bumbu kuning sedikit kurang gurih, 7= Enak, gurih, rasa pada penyimpanan 28 hari. Nilai pH awal ikan segar), tekstur (1= Lembek sekali, 2= perlakuan tanpa sterilisasi ikan pindang kuning Lembek, tidak kompak, 3= Kurang padat, kaleng pada penyimpanan 0 hari adalah 5,02. kurang kompak, 4= Padat, kurang kompak, Nilai pH yang rendah ini disebabkan karena 5= Padat, sedikit kompak, 6= Padat, kompak, penambahan bumbu seperti kunyit dan asam 7= Padat, sangat kompak. jawa. Nilai pH kunyit adalah 6,42, sedangkan nilai pH asam jawa adalah 3,20. Kombinasi Analisa data bumbu kunyit 6% dan asam jawa sebanyak Data hasil pengamatan nilai pH dan 4% menghasilkan nilai pH sebanyak 4,82. organoleptik dianalisis menggunakan Anova Sehingga menurut Sugita (2017), kandungan menggunakan software Co-Stat dan perlakuan nilai pH ikan pindang bumbu kuning dengan yang berbeda nyata diuji lanjut dengan kombinasi kunyit 6% dan asam jawa 4% menggunakan Beda nyata Jujur (BNJ) dengan menghasilkan nilai pH sebesar 5,01. taraf nyata 5%. Sedangkan data hasil Perbedaan nilai pH ikan pindang pengamatan mikrobiologis dan daya simpan bumbu kuning disebabkan karena lama waktu dianalisis dengan menggunakan metode sterilisasi yang berbeda-beda. Penggunaan deskriptif (Wahyuni, 2017). suhu sterilisasi yang tinggi juga menyebabkan pH ikan pindang bumbu kuning menurun. Hal HASIL DAN PEMBAHASAN yang sama juga dikemukakan Wahyuni (2017) yang menyatakan bahwa semakin lama waktu sterilisasi, maka nilai pH ares semakin Mutu Kimia menurun. Sedangkan Fernandez (2017) Nilai pH memperlihatkan bahwa semakin lama waktu sterilisasi menyebabkan penurunan pH gulai Salah satu mutu kimia ikan pindang remis. Kecenderungan semakin menurunnya bumbu kuning yang dianalisa yaitu nilai pH. pH seiring dengan naiknya suhu pemanasan. Nilai pH selama penyimpan ikan pindang Hal ini diduga disebabkan oleh naiknya energi selama 42 hari tertera pada Gambar 1 berikut. panas yang terdapat pada pelarut (air), semakin banyak melarutkan komponen kimia pada rimpang kunyit dan asam jawa yang bersifat asam serta menyebabkan adanya penambahan H+ dalam larutan. sehingga

konsentrasi H+ yang tinggi akan menyebabkan pada perlakuan sterilisasi 10 menit, 20 menit larutan menjadi asam atau pH menurun. dan 25 menit terjadi peningkatan nilai pH ikan Ikan pindang yang disimpan selama pindang bumbu kuning. Hal ini diduga karena 14 hari mengalami penurunan nilai pH. enzim-enzim pengurai seperti enzim proteolitik Penurunan pH tertinggi ikan pindang bumbu dapat merombak senyawa protein kuning terdapat pada perlakuan tanpa menghasilkan amoniak yang sifanya basa sterilisasi yaitu 4,25. Penurunan pH ini sehingga pH meningkat. Menurut Riyanto dkk disebabkan karena adanya pertumbuhan (2006) dalam Wally (2015), nilai pH mikroba. Sugitha dan Djalil (1989) dalam berhubungan dengan aktivitas bakteri dan Wahyuni (2017) mengatakan bahwa enzim yang secara alami sudah ada. Kondisi penurunan pH disebabkan oleh aktivitas ini menyebabkan peningkatan pH yang mikroorganisme di dalam makanan selama mengakibatkan pembentukan amonia, TMA, penyimpanan yang dapat menyebabkan dan turunannya. Chamidah (2000) dalam terjadinya fermentasi dan menghasilkan asam. Kaparang (2013) menyatakan bahwa selama Hal yang sama terjadi pada ikan pindang pada penyimpanan terjadi penguraian protein penyimpanan 28 hari namun tidak berbeda menjadi senyawa basa antara lain amoniak. nyata antar semua perlakuan. Perlakuan Nilai pH bahan pangan selama penyimpanan sterilisasi 5 menit terjadi penurunan pH dapat berubah karena adanya protein yang menjadi 4,60. Hal ini diduga disebabkan terurai oleh enzim proteolitik dan bantuan adanya aktivitas mikroorganisme yang bakteri menjadi asam karboksilat, asam meningkat melebihi batas cemaran menurut sulfida, amoniak dan jenis asam lainnya. SNI 2717.1:2009 yaitu 1 x 105 CFU/g di dalam Menurut Zakaria (1996) dalam Kaparang bahan makanan dan menyebabkan terjadinya (2013) bila jumlah asam lebih banyak dari perombakan nutrisi dan menghasilkan asam- amoniak maka nilai pH menjadi rendah. asam organik sehingga nilai pH menurun. Menurut Soeparno (1996) dalam Wahyuni Mutu Mikrobiologis (2017) bahwa salah satu faktor utama yang Pertumbuhan mikroba pada produk mempengaruhi pH adalah mikroorganisme pangan sangat mempengaruhi mutu dan daya begitu pula sebaliknya. Selama penyimpanan simpan produk pangan tersebut. Adanya ikan pindang bumbu kuning diikuti dengan kontaminasi mikroorganisme dalam bahan penurunan pH ikan pindang bumbu kuning. pangan dapat menyebabkan kerusakan dan Kondisi asam pada ikan pindang bumbu masa simpan menjadi singkat. Adapun dalam kuning selain disebabkan oleh penggunaan penelitian ini dianalisis pengaruh lama asam jawa juga disebabkan oleh terjadinya sterilisasi terhadap masa simpan ikan pindang penguraian lemak menjadi gliserol dan asam- bumbu kuning selama penyimpanan dilihat asam lemak oleh mikoba. Diduga ada mikroba dari total mikroba dan total kapang. tahan asam yang masih dapat tumbuh pada ikan pindang dalam botol yang dihasilkan. Total Mikroba Menurut Sholihah (2011), Nilai pH di atas 4,6 memungkinkan bakteri pembusuk anaerobik Perlakuan pengaruh lama sterilisasi dan pembentuk spora yang patogen seperti terhadap total mikroba ikan pindang bumbu Clostridium botulinum dapat tumbuh. kuning selama penyimpanan 42 hari dapat Beberapa spora bakteri dapat tumbuh sampai dilihat pada Tabel 1. kira-kira pH 3,7, seperti Bacillus Hasil analisis total mikroba ikan pindang thermoacidurans atau Bacillus coagulans. bumbu kuning pada Tabel 1 menunjukkan Sedangkan bahan pangan dengan nilai pH di bahwa pada penyimpanan hari ke-0, jumlah bawah 3,7 tidak rusak oleh bakteri berspora. pertumbuhan mikroba ikan pindang bumbu Salah satu bakteri yang mempengaruhi pH kuning untuk perlakuan tanpa sterilisasi yaitu makanan kaleng yaitu Bacillus <1,0 x 103 – 2,6 x 105 CFU/g. Perlakuan stearothermophillius. Pada penyimpanan 42 dengan sterilisasi memiliki jumlah hari, nilai pH ikan pindang bumbu kuning pada pertumbuhan mikroba tertinggi sebesar 2,7 x perlakuan sterilisasi 15 menit mengalami 103 CFU/g dan terendah <1,0 x 101 CFU/g. penurunan diduga karena pada perlakuan Perlakuan dengan sterilisasi ini masih sterilisasi 15 menit, terdapat pertumbuhan memenuhi standar atau berada diatas batas mikroba yang semakin tinggi yaitu sebesar 4,8 cemaran mikroba pada ikan pindang yang x 104CFU/g sehingga nilai pH ikan pindang ditetapkan dengan nomor SNI 2717.1:2009 bumbu kuning semakin menurun. Sedangkan yaitu 1x105 CFU/g. Penurunan jumlah total

mikroba ini disebabkan karena penggunaan disebabkan karena banyak faktor, diantaranya suhu 121oC selama periode waktu tertentu yaitu karakteristik dari ikan pindang bumbu akan menyebabkan penurunan jumlah kuning itu sendiri, ketahanan panas mikroba pertumbuhan mikroba seiring dengan lamanya dan kelemahan dari botol kaca yang waktu sterilisasi yang diberikan. Menurut digunakan. Dilihat dari karakteristik bahan, Nurhikmat, dkk. (2015), populasi mikroba ini ikan tergolong ke dalam bahan pangan yang berasal dari jenis mikroba termofil dan mesofil memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi yang tahan panas yang berkembang biak seperti kandungan protein sekitar 262 mg/10 semakin lamanya penyimpanan, kemungkinan g bahan sehingga mudah terkontaminasi oleh lainnya adalah pada saat preparasi bahan mikroba perusak maupun pembusuk. Menurut untuk analisis mikroba terjadi kontaminasi dari Zakaria (1996) dalam Nur (2009), protein alat yang dipakai dan ada beberapa bagian diuraikan oleh enzim-enzim proteolitik secara yang sulit dibersihkan walaupun sudah autolysis menjadi asam karboksilat, hydrogen disterilkan dengan alkohol. disulfida (H2S), ammonia dan asam lainnya. Lebih lanjut, proses kemunduran mutu oleh Tabel 1. Pengaruh Lama Sterilisasi terhadap mikroorganisme yang menghasilkan sejumlah Total Mikroba Ikan Pindang Bumbu basa-basa yang mudah menguap seperti Kuning selama Penyimpanan 42 Hari ammonia, histamine, indol, H2S, dan skatol Lama Total mikroba (CFU/g) yang berbau busuk. Ikan juga tergolong ke Sterilisasi Lama Penyimpanan (hari) (menit) 0 14 28 42 dalam bahan pangan yang memiliki kisaran pH 0 <1,0 x 101 sd >1,0 x 107 TD TD 2,6 x 105 yang netral yaitu sekitar 6,3-7,0 sehingga 5 <1,0 x 101 sd 4,9 x 105 >1,0 x 105 TD tingkat kontaminasi oleh mikroorganisme 2,7 x 103 10 <1,0 x 101 sd 1,2 x 104 3,2 x 104 sd <1,0 x 101 sd menjadi tinggi. Nilai pH di atas 4,6 2,7x 103 >1,0 x 105 1,3 x 105 memungkinkan bakteri pembusuk anaerobik 15 <1,0 x 101 sd 2,7 x 104 3,9 x 104 <1,0 x 101 sd 2,6x 103 4,8 x 104 dan pembentuk spora yang patogen seperti 20 2,6x 103 5,6 x 103 1,1 x 104 7,4 x 104 25 <1,0 x 101 sd <1,0 x 101 5,5 x 103 8,7 x 103 Clostridium botulinum dapat tumbuh. 5,8 x 102 sd Ketahanan panas mikroba dipengaruhi 1,5 x 103 Keterangan: TD = tidak dilakukan oleh sejumlah faktor, antara lain umur dan keadaan organisme sebelum dipanaskan, Tabel 1 memperlihatkan bahwa komposisi medium pertumbuhan organisme, penyimpanan 14 hari menyebabkan pH dan aw medium, waktu pemanasan, dan peningkatan jumlah pertumbuhan mikroba suhu pemanasan (Hariyadi, Kusnandar dan ikan pindang bumbu kuning. Perlakuan tanpa Wulandari, 2006). Bakteri pembusuk yang ada sterilisasi dan sterilisasi 5 menit menghasilkan dalam makanan kaleng antara lain, bakteri jumlah total mikroba ikan pindang bumbu yang banyak memproduksi gas hidrogen dan 5 kuning sebesar >1,0 x 10 CFU/g, sehingga CO2 seperti Clostridium botulinum, Clostridium ikan pindang bumbu kuning dengan perlakuan pasteurianum, C. thermosaccharolyticum, tanpa sterilisasi cukup dianalisis sampai bakteri yang mempengaruhi pH makanan penyimpanan 14 hari karena jumlah mikroba kaleng seperti Bacillus stearothermophillius, yang mengkontaminasi ikan pindang bumbu Bacillus coagulans, dan Byssochlamys fulva. kuning sudah melebihi standar SNI ikan pindang yang telah ditetapkan. Pada Total Kapang penyimpanan 28 hari, jumlah pertumbuhan Perlakuan pengaruh lama sterilisasi mikroba ikan pindang bumbu kuning semakin terhadap total kapang ikan pindang bumbu banyak. Perlakuan sterilisasi 5 menit kuning selama penyimpanan 42 hari dapat menghasilkan jumlah total mikroba ikan dilihat pada Tabel 2. pindang bumbu kuning sebesar >1,0 x Berdasarkan Tabel 2, total kapang pada 105CFU/g, sehingga ikan pindang bumbu semua perlakuan selama penyimpanan 0 hari, kuning dengan perlakuan sterilisasi 5 menit 14 hari, 28 hari dan 42 hari sangat rendah 2 cukup dianalisis sampai penyimpanan 28 hari yaitu<1,0x10 CFU/g. Hal ini disebabkan karena jumlah mikroba yang mengkontaminasi karena ikan pindang bumbu kuning diberikan ikan pindang bumbu kuning sudah melebihi perlakuan sterilisasi sehingga tidak ada kapang standar SNI ikan pindang yang telah yang dapat tumbuh. Makanan yang steril ditetapkan. secara komersial berarti semua Tingginya total mikroba yang terdapat mikroorganisme penyebab penyakit dan pada ikan pindang bumbu kuning meskipun pembentuk racun (toksik) dalam makanan sudah diberikan perlakuan sterilisasi tersebut telah dimatikan, demikian juga semua

mikroorganisme pembusuk. Adapun untuk khas dari ikan pindang, kemudian sedikit demi perlakuan tanpa sterilisasi (sterilisasi 0 menit), sedikit timbul bau dan rasa yang tidak enak jumlah pertumbuhan kapang adalah <1,0x102 disertai dengan pertumbuhan kapang di CFU/g. Hal ini disebabkan karena ikan pindang permukaan kulit. bumbu kuning memiliki kandungan bumbu Tabel 3. Hasil Pengamatan Pengaruh Lama berupa kunyit 6% dan asam jawa 4%. Sterilisasi terhadap Mutu Daya Menurut Handayani, dkk (2017), kombinasi Simpan Ikan Pindang Bumbu bumbu kunyit 6% dan asam jawa 4% dalam Kuning selama Penyimpanan 42 proses pembuatan ikan pindang bumbu kuning Hari Hari Terbentuk s.d Pengamatan 42 Hari mampu menekan pertumbuhan kapangkarena Perlakuan Pertumbuhan Penggembungan Gelembung Perubahan (menit) kunyit dan asam jawa mampu menekan Kapang Tutup Botol Gas Warna 0 - 35 hari 14 hari 35 hari pertumbuhan kapang, dimana kunyit dan 5 - - 25 hari 42 hari asam jawa bertindak sebagai pengawet dan 10 - - 40 hari - 15 - - - - antimikroba alami. 20 - - - - Tabel 2. Purata Pengaruh Lama Sterilisasi 25 - - - - terhadap Total Kapang Ikan Pindang Bumbu Kuning selama Penyimpanan Pertumbuhan Kapang secara Visual 42 Hari Berdasarkan Tabel 3, pengaruh lama Lama Total Kapang(CFU/g) sterilisasi yang berbeda terhadap mutu daya Sterilisasi Lama Penyimpanan (hari) (menit) 0 14 28 42 simpan ikan pindang bumbu kuning parameter 0 <1,0 x 102 <1,0 x 102 TD TD pertumbuhan kapang secara visual tidak 5 <1,0 x 102 <1,0 x 102 <1,0 x 102 TD 10 <1,0 x 102 <1,0 x 102 <1,0 x 102 <1,0 x 102 menunjukkan adanya pertumbuhan kapang 15 <1,0 x 102 <1,0 x 102 <1,0 x 102 <1,0 x 102 selama penyimpanan. Hal ini disebabkan 20 <1,0 x 102 <1,0 x 102 <1,0 x 102 <1,0 x 102 25 <1,0 x 102 <1,0 x 102 <1,0 x 102 <1,0 x 102 karena perlakuan panas yang diberikan saat Keterangan: TD = Tidak Dilakukan mengalami proses sterilisasi akan mematikan semua jenis mikroorganisme seperti kapang. Secara umum pertumbuhan untuk o Sifat kapang yang tidak tahan suhu tinggi ini kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30 C. yang menyebabkan tidak ada kapang yang Beberapa jenis kapang bersifat psikrotrofik tumbuh pada ikan pindang bumbu kuning yakni dapat tumbuh baik pada suhu lemari es selama penyimpanan 42 hari. Selain itu, dan ada kapang yang masih bisa tumbuh proses pengalengan juga menggunakan secara lambat pada suhu dibawah suhu o o kemasan yang hermetis sehingga kebutuhan pembekuan, misalnya -5 C sampai -10 C. oksigen untuk pertumbuhan kapang menjadi Selain itu, ada kapang yang bersifat termofilik o tidak tersedia karena kapang membutuhkan yang mampu tumbuh pada suhu di atas 50 C kondisi yang aerob untuk pertumbuhannya. (Sanjaya, 2011 dalam Fernandez 2017). Handayani, dkk (2017) menyatakan bahwa Sedangkan sterilisasi dilakukan pada suhu o kombinasi bumbu kunyit 6% dan asam jawa tinggi yaitu 121 C selama periode waktu 4% dalam proses pembuatan ikan pindang tertentu sehingga dapat membunuh semua bumbu kuning mampu menekan pertumbuhan mikoba, termasuk kapang yang bersifat kapangkarena kunyit dan asam jawa mampu termofilik. Sifat kapang yang tidak tahan suhu menekan pertumbuhan kapang, dimana kunyit tinggi ini yang menyebabkan tidak ada kapang dan asam jawa bertindak sebagai pengawet yang tumbuh pada ikan pindang bumbu dan antimikroba alami. Menurut penelitian kuning sampai penyimpanan 42 hari. Fernandez (2017) tentang pengaruh lama sterilisasi terhadap gulai remis dalam kemasan Daya Simpan botol mampu menekan pertumbuhan kapang. Mutu daya simpan produk pangan Sedangkan menurut penelitian Wahyuni merupakan mutu yang dapat diukur juga (2017), sterilisasi yang dilakukan pada suhu berdasarkan uji penerimaan secara visual. tinggi yaitu 121oC selama periode waktu Terdapat beberapa indikator yang tertentu mampu membunuh semua mikoba, menunjukkan produk pangan khusunya termasuk kapang yang bersifat termofilik. Oleh makanan kaleng mengalami kerusakan, seperti karena itu, pengaruh lama sterilisasi terhadap adanya perubahan warna, penggembungan ikan pindang bumbu kuning kaleng ini tidak kaleng dan bau (Arini, 2015). Menurut menunjukkan adanya pertumbuhan kapang Kusumawardani (1994), kerusakan mutu ikan secara visual selama penyimpanan. pindang ditandai dengan perubahan kenampakan menjadi tidak sesegar semula atau pudar, perubahan aroma dan rasa yang

Penggembungan Tutup Botol 42 hari dapat dilihat pada Gambar 2 sebagai Berdasarkan hasil pengamatan, berikut: perlakuan lama sterilisasi yang berbeda berpengaruh terhadap mutu daya simpan ikan pindang bumbu kuning selama penyimpanan Gelembung 42 hari pada parameter penggembungan tutup gas botol. Pada Tabel 3, perlakuan tanpa sterilisasi menghasilkan penggembungan tutup botol Pembentukan gelembung gas ikan pindang bumbu kuning pada penyimpanan ke-35 hari. Sedangkan Gambar 2. Pembentukan Gelembung Gas Ikan Pindang perlakuan dengan sterilisasi 5 menit, 10 menit, Bumbu Kuning selama Penyimpanan 42 Hari

15 menit, 20 menit dan 25 menit tidak Berdasarkan Tabel 3, perlakuan menunjukkan adanya penggembungan tutup sterilisasi 0 menit menunjukkan adanya botol. Adanya penggembungan tutup botol ini pembentukan gelembung gas pada sampel dapat dilihat secara visual serta ditandai ikan pindang bumbu kuning pada dengan adanya perbedaan bunyi yang penyimpanan ke-14 hari. Menurut dihasilkan apabila tutup botol diketuk. Menurut Slamethandono (2011), indikator kerusakan teori Resonansi Bunyi, semakin luas kolom makanan kaleng ditandai dengan adanya udara maka suara yang dihasilkan akan pembentukan gelembung gas pada bahan. semakin nyaring (Tipler, 1991). Hal ini terlihat Pembentukan gas ini ini disebabkan karena pada perlakuan sterilisasi 0 menit pertumbuhan mikroorganisme yang tinggi menunjukkan adanya penggembungan tutup akan menghasilkan H2 dan CO2. Jumlah CO2 botol menghasilkan suara tidak nyaring apabila yang dihasilkan akan menyebabkan diketuk karena terdapatnya udara berupa CO2 terdapatnya gas pada botol. Jenis mikroba pada sampel sedangkan perlakuan dengan penghasil gas dan asam adalah Bacillus sterilisasi mengeluarkan suara nyaring apabila stearothermophilus, B.thermoacidurans, dan tutup botol diketuk. Penggembungan tutup Clostridium thermosaccarolyticum merupakan botol ikan pindang bumbu kuning ini anggota kelompok bakteri termofilik (50-55oC) disebabkan karena pertumbuhan serta Clostridium botulinum. Perlakuan mikroorganisme yang tinggi akan sterilisasi 5 menit menunjukkan adanya menghasilkan asam dan CO2 sehingga pembentukan gelembung gas pada sampel menyebabkan tutup botol menjadi ikan pindang bumbu kuning pada menggembung. Menurut Slamethandono penyimpanan ke-25 hari. Sedangkan (2011), kerusakan makanan kaleng perlakuan sterilisasi 10 menit menunjukkan disebabkan karena adanya pertumbuhan terjadinya pembentukan gas pada bakteri termofilik dan mesofilik. Jenis bakteri penyimpanan ke-40 hari. Adanya termofilik yang tumbuh pada makanan kaleng pembentukan gas pada perlakuan sterilisasi 5 adalah Bacillus stearothermophilus menit dan 10 menit disebabkan karena menyebabkan busuk asam pada makanan kurangnya waktu yang dibutuhkan untuk kaleng berasam rendah. Bakteri termofil melakukan proses sterilisasi sehingga terjadi lainnya yang bersifat anerob yaitu Clostridium under proces (kurangnya proses pemanasan). thermosaccharolyticum menyebabkan Under proces ini akan menyebabkan mikroba penggembungan kaleng karena memproduksi penyebab kebusukan ataupun patogen CO2 dan H2. Sedangkan jenis bakteri mesofilik terutama mikroba mesofilik tidak mati pembentuk spora yang tumbuh adalah sehingga jumlah pertumbuhan mikroba Clostridium pasteurianum dan Clostridium menjadi banyak dan menyebabkan kebusukan butyricum. Kerusakan ini terjadi karena, pada makanan kaleng dan memproduksi H2, perlakuan tanpa sterilisasi (sterilisasi 0 menit) CO2 dan asam. tidak menggunakan suhu tinggi sehingga pertumbuhan mikroba mesofilik maupun Perubahan Warna termofilik menjadi tinggi sehingga dapat memproduksi asam butirat, CO2 dan H2 dan Warna merupakan salah satu aspek menyebabkan penggembungan kaleng. yang penting dalam bahan pangan baik untuk menentukan tingkat acceptability maupun Adanya Gelembung Gas kualitas bahan pangan itu sendiri. Contoh Pembentukan gelembung gas ikan perubahan warna ikan pindang bumbu kuning pindang bumbu kuning selama penyimpanan

selama penyimpanan 42 hari dapat dilihat selama penyimpanan 42 hari dapat dilihat pada Gambar 3 sebagai berikut: pada Gambar 4.

5 a a a a a a a b a a a 4 a a a a

a a a 3 a b

2 Aroma 1

Gambar 3. Perubahan Warna Ikan Pindang Bumbu Kuning 0 selama Penyimpanan 42 Hari (kanan = sebelum 0 hari 14 hari 28 hari 42 hari penyimpanan, kiri = setelah penyimpanan) Daya Simpan Berdasarkan Tabel 3, perubahan daya simpan dengan parameter perubahan warna Sterilisasi 0 menit Sterilisasi 5 menit ikan pindang bumbu kuning untuk perlakuan Sterilisasi 10 menit Sterilisasi 15 menit sterilisasi 0 menit terbentuk pada hari ke-35. Sterilisasi 20 menit Sterilisasi 25 menit Perlakuan sterilisasi 5 menit perubahan wana ikan pindang bumbu kuning mulai terbentuk Keterangan: TD = Tidak Dilakukan Gambar 4. Grafik Pengaruh Lama Sterilisasi terhadap pada penyimpanan ke-42 hari. Sedangkan Organoleptik Aroma (Hedonik) Ikan Pindang Bumbu untuk perlakuan sterilisasi 10 menit, 25 menit, Kuning 20 menit dan 25 menit tidak terbentuk perubahan warna sampai penyimpanan 42 Berdasarkan Gambar 4, perlakuan lama hari. Hal ini disebabkan karena kandungan sterilisasi memberikan pengaruh yang berbeda mikroba yang tinggi akan mempengaruhi nyata terhadap nilai kesukaan aroma ikan perubahan warna pada bahan menjadi kusam pindang kuning pada penyimpanan hari ke-14 dan pucat. Semakin tinggi jumlah mikroba dan hari ke-42, namun memberikan pengaruh dalam bahan pangan dan semakin cepat yang tidak berbeda nyata terhadap nilai proses oksidasi bahan pangan, maka semakin kesukaan aroma ikan pindang kuning pada kecil nilai kecerahan. Hal ini diakibatkan oleh penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-28. Pada penguraian senyawa-senyawa tertentu pada penyimpanan 0 hari memberikan pengaruh bahan pangan tersebut (terutama pigmen), yang tidak berbeda nyata dan panelis selain itu terjadi reaksi perubahan warna cendrung memilih kriteria suka karena secara enzimatis yang menyebabkan menghasilkan aroma khas ikan pindang penurunan tingkat kecerahan bahan pangan, kaleng, hal ini karena ikan pindang bumbu bahkan dapat membuat bahan pangan kuning belum ada pengaruh dari faktor luar. menjadi berwarna kusam atau pucat. Dengan Kemudian pada penyimpanan hari ke-14, adanya pertumbuhan mikroba, maka akan perlakuan lama sterilisasi menghasilkan menyebabkan menurunnya tingkat kecerahan perbedaan yang nyata terhadap mutu hedonik pada bahan sehingga menjadi lebih kusam aroma ikan pindang bumbu kuning namun dan tidak cemerlang. Hal yang sama juga masih dalam kriteria suka. Pada penyimpanan diungkapkan menurut Rachmat, Edison dan hari ke-28, perlakuan lama sterilisasi tidak Sumarto (2015) bahwa penurunan pH akan memberikan pengaruh yang berbeda nyata menyebabkan warna daging menjadi semakin terhadap tingkat kesukaan panelis aroma ikan pucat. Warna pucat ini disebabkan karena pindang bumbu kuning karena ikan pindang semakin banyaknya air bebas yang berada bumbu kuning belum mengalami kerusakan diluar daging ikan. Kandungan air ekstraseluler sehingga panelis memilih kriteria agak suka. yang tinggi akan menyebabkan Hal ini juga berkaitan dengan nilai pH yang kemampuannya untuk memantulkan cahaya dihasilkan pada penyimpanan hari ke-28 tidak akan meningkat dan penyerapan cahaya memiliki perbedaan yang nyata sehingga menurun sehingga intensitas warna menurun tingkat kesukaan aroma ikan pindang bumbu (kurang cemerlang). kuning memiliki aroma yang hampir sama. Pada penyimpanan hari ke-42, perlakuan lama Mutu Organoleptik sterilisasi 10 menit menurunkan tingkat Aroma kesukaan panelis menjadi kriteria tidak suka. Perlakuan pengaruh lama sterilisasi Sedangkan perlakuan sterilisasi 15 menit, 20 terhadap aroma ikan pindang bumbu kuning menit dan 25 menit masih dengan kriteria agak suka. Hal ini disebabkan karena mikroba

dapat mengurai protein yang terdapat pada suka karena menghasilkan kenampakan yang bahan sehingga menghasilkan asam cenderung banyak serpihan, bersih dan sedikit karboksilat, amoniak, hidrogen disulfida, indol kurang cemerlang. dan skatol yang menimbulkan aroma asam dan berbau busuk (Kaparang, 2013). Menurut 5 a a a a a a a a a a a a a ab a penelitian Rachmat, Edison dan Sumarto ab ab 4 b b b (2015) tentang perubahan bau ikan pindang 3 presto jelawat dengan pengemasan vakum 2 selama penyimpanan menunjukkan semakin 1 lamanya masa simpan, maka menurunkan Kenampakan 0 tingkat penerimaan panelis terhadap bau 0 hari 14 hari 28 hari 42 hari pindang yang dihasilkan. Hal ini disebabkan Daya Simpan karena penguraian komponen komponen kimia pindang presto sehingga menyebabkan bau Sterilisasi 0 menit Sterilisasi 5 menit busuk dan tengik. Penyimpangan bau dan aroma yang terjadi pada produk perikanan Sterilisasi 10 menit Sterilisasi 15 menit disebabkan oleh adanya enzim dan Sterilisasi 20 menit Sterilisasi 25 menit mikroorganisme. Hal ini sesuai dengan Frazier Keterangan: TD = Tidak Dilakukan dan Dennis (1988) dalam Rachmat, Edison Gambar 5. Grafik Pengaruh Lama Sterilisasi terhadap dan Sumarto (2015) yang menyatakan Organoleptik Kenampakan (Hedonik) Ikan Pindang Bumbu penyimpangan aroma disebabkan dekomposisi Kuning protein, peptida, asam amino yang Pada penyimpanan hari ke-14, menyebabkan bau busuk dan disebut perlakuan lama sterilisasi tidak memberikan putrefaksi. Reaksi tersebut menghasilkan pengaruh yang berbeda nyata terhadap senyawa yang mengandung sulfur (hidrogen tingkat kesukaan panelis parameter sulfida, metilsulfida, merkaptan) ammonia, kenampakan ikan pindang bumbu kuning amina (histamin, tiramin, piperdin, putresin, karena ikan pindang bumbu kuning belum dan kadaverin) indol, skatol, dan asam lemak mengalami kerusakan sehingga panelis tak jenuh. memilih kriteria suka. Kriteria suka ini dipilih berdasarkan tingkat peniliaian panelis Kenampakan terhadap kenampakan ikan pindang bumbu kuning yang dikemas dengan kemasan botol Perlakuan pengaruh lama sterilisasi menghasilkan kenampakan seperti banyak terhadap kenampakan ikan pindang bumbu serpihan, kurang bersih, terdiri dari daging kuning selama penyimpanan 42 hari dapat putih dan merah, serta kurang cemerlang. dilihat pada Gambar 5. Kemudian pada penyimpanan hari ke-28, Perlakuan lama sterilisasi (Gambar 5) perlakuan sterilisasi 5 menit menurunkan memberikan pengaruh yang berbeda nyata tingkat kesukaan panelis terhadap terhadap nilai kesukaan kenampakan ikan kenampakan ikan pindang kuning menjadi pindang kuning pada penyimpanan hari ke-0, kriteria agak suka karena menghasilkan ikan hari ke-28 dan hari ke-42, namun memberikan pindang kuning seperti banyak serpihan dan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kurang cemerlang. Pada penyimpnan hari ke- nilai kesukaan kenampakan ikan pindang 42, tingkat kesukaan panelis terhadap kuning pada penyimpanan hari ke-14. kenampakan ikan pindang kuning kaleng Perbedaan yang nyata pada penyimpanan hari menurun menjadi kriteria agak suka pada ke-0 ini disebabkan karena waktu sterilisasi semua perlakuan. Perubahan kenampakan yang tepat akan menyebabkan kenampakan ikan pindang kuning ini dipengaruhi oleh ikan pindang yang dikalengkan akan menjadi terjadinya perubahan warna semakin dengan semakin bagus sehingga berpengaruh lamanya penyimpanan. Dengan adanya terhadap tingkat kesukaan panelis. Perlakuan pertumbuhan mikroba, maka akan sterilisasi 5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menyebabkan menurunnya tingkat kecerahan menit dan 25 menit menunjukkan kriteria suka pada bahan sehingga menjadi lebih kusam terhadap kenampakan ikan pindang kuning dan tidak cemerlang. Hal yang sama juga karena menghasilkan kenampakan ikan diungkapkan menurut Rachmat, Edison dan pindang seperti utuh, ada sedikit serpihan, Sumarto (2015) bahwa penurunan pH akan bersih terdiri dari daging putih kekuningan menyebabkan warna daging menjadi semakin serta cemerlang. Sedangkan perlakuan pucat. Warna pucat ini disebabkan karena sterilisasi 0 menit menghasilkan kriteria agak semakin banyaknya air bebas yang berada

diluar daging ikan. Kandungan air ekstraseluler menghasilkan rasa yang tidak enak atau yang tinggi akan menyebabkan hambar. Hal ini disebabkan karena pH ikan kemampuannya untuk memantulkan cahaya pindang bumbu kuning yang berbeda dapat akan meningkat dan penyerapan cahaya mempengaruhi rasa. Sedangkan pada menurun sehingga intensitas warna menurun penyimpanan 28 hari, perlakuan lama (kurang cemerlang). Menurut Buckle et al., sterilisasi 10,15, 20 dan 25 menit dalam Rachmat, Edison dan Sumarto (2015) menghasilkan hasil yang tidak berbeda nyata Semakin lama masa simpan ikan, maka nilai dan menghasilkan kriteria suka sampai agak rupa ikan terus menurun, hal tersebut suka dan pada penyimpanan 42 hari disebabkan oleh perubahan-perubahan secara menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata fisik maupun kimiawi. Perlakuan fisik dan dan menurunkan tingkat kesukaan panelis kimiawi dari suatu bahan pangan dapat menjadi agak suka. Nilai rerata terendah disebabkan pertumbuhan organisme yang terdapat pada perlakuan sterilisasi 10 menit mengakibatkan rusaknya struktur bahan karena menghasilkan ikan pindang yang pangan menjadi lunak dan berair sehingga kurang enak, hambar dan agak basi. Menurut penampakan tidak cemerlang. penelitian Rachmat, Edison dan Sumarto (2015) tentang perubahan rasa ikan pindang jelawat dengan pengemasan vakum selama Rasa penyimpanan menunjukkan semakin lamanya Perlakuan pengaruh lama sterilisasi masa simpan, maka nilai rasa ikan tersebut terhadap rasa ikan pindang bumbu kuning akan semakin menurun. Hal ini disebabkan selama penyimpanan 42 hari dapat dilihat perubahan kadar air dan oksigen yang pada Gambar 6. terdapat didalam kemasan pindang presto vakum dan kemasan pindang presto non 5 a ab vakum. Perubahan ini secara tidak langsung a a a a a aab ab b a a a a a a a akan mempengaruhi perubahan nilai protein 4 ab 3 b (sebagai akibat hidrolisis dan oksidasi), kinerja

2 enzimatis dan mikrobiologi. Hal ini juga Rasa 1 disampaikan (Hadiwiyoto, 1993) yang 0 mengakatakan penurunan cita rasa bahan 0 hari 14 hari 28 hari 42 hari pangan disebabkan oleh penguraian protein, Daya Simpan lemak, karbohidrat melalui proses kimiawi yang terjadi akibat reaksi enzimatis.

Sterilisasi 0 menit Sterilisasi 5 menit Tekstur Sterilisasi 10 menit Sterilisasi 15 menit Perlakuan pengaruh lama sterilisasi Sterilisasi 20 menit Sterilisasi 25 menit terhadap rasaikan pindang bumbu kuning Keterangan: TD = Tidak Dilakukan selama penyimpanan 42 hari dapat dilihat Gambar 6. Grafik Pengaruh Lama Sterilisasi terhadap pada Gambar 7. Organoleptik Rasa (Hedonik) Ikan Pindang Bumbu Kuning Gambar 7 memperlihatkan bahwa

perlakuan lama sterilisasi memberikan Berdasarkan Gambar 6, perlakuan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap lama sterilisasi memberikan pengaruh yang nilai kesukaan tekstur ikan pindang kuning tidak berbeda nyata terhadap nilai kesukaan pada penyimpanan hari ke-0 namun berbeda rasa ikan pindang kuning pada penyimpanan nyata pada hari ke-14 hari, ke-28 dan hari ke- hari ke-0 dan hari ke-42, namun berbeda 42. Pada penyimpanan 0 hari memberikan nyata pada hari ke-14 dan hari ke-28. Pada pengaruh yang tidak berbeda nyata, hal ini penyimpanan 0 hari memberikan pengaruh disebabkan karena ikan pindang bumbu yang tidak berbeda nyata terhadap tingkat kuning belum ada pengaruh dari faktor luar. kesukaan rasa ikan pindang dan panelis Sedangkan pada penyimpanan 14 hari cendrung memilih kriteria suka, hal ini menunjukkan hasil yang berbeda nyata disebabkan karena ikan pindang bumbu terhadap tekstur (Hedonik) ikan pindang kuning belum ada pengaruh dari faktor luar. bumbu kuning, dimana perlakuan sterilisasi 5 Sedangkan penyimpanan 14 hari menunjukkan menit berbeda nyata dengan perlakuan hasil yang berbeda nyata. Perlakuan sterilisasi sterilisasi 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 5 menit menghasilkan kriteria agak suka menit, sedangkan perlakuan yang lainnya terhadap rasa ikan pindang kuning karena memberikan hasil yang tidak berbeda nyata.

Hal ini disebabkan karena ikan pindang bumbu tekstur ikan tersebut akan semakin menurun. kuning yang diberikan perlakuan sterilisasi 5 Hal ini disebabkan oleh aktifitas air bahan menit sudah mulai rusak dan menurunkan pangan dan perbedaan kelembaban antara tingkat kekompakan dan kepadatan ikan bahan pangan dengan lingkungan pindang selama penyimpanan sehingga penyimpanan akan mengakibatkan perubahan panelis memilih kriteria agak suka. Sedangkan aktifitas air. untuk sampel yang diberi perlakuan sterilisasi 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit KESIMPULAN masih normal sehingga panelis memilih kriteria suka. Lama sterilisasi memberikan pengaruh 5 yang berbeda nyata terhadap nilai pH ikan a a a a a a a a aab a a ab a pindang bumbu kuning selama penyimpanan 4 b a a b 0, 14 dan 42 hari, namun tidak berpengaruh b c 3 pada penyimpanan 28 hari. Perlakuan 2 sterilisasi 15 sampai dengan 25 menit dapat Tekstur 1 menghasilkan total mikroba dan total kapang 0 yang sesuai dengan standar SNI 2717.1:2009, mampu mempertahankan mutu organoleptik 0 hari 14 hari 28 hari 42 hari dari parameter kenampakan, aroma, rasa dan Daya Simpan tekstur selama penyimpanan 42 hari pada suhu ruang dan mempertahankan mutu daya Serilisasi 0 menit Sterilisasi 5 menit simpan ikan pindang bumbu kuning dari Sterilisasi 10 menit Sterilisasi 15 menit pertumbuhan kapang secara visual, mencegah Sterilisasi 20 menit Sterilisasi 25 menit penggembungan tutup botol, pembentukan gelembung gas dan perubahan warna ikan Keterangan: TD = Tidak Dilakukan pindang bumbu kuning. Lama sterilisasi 15 Gambar 7. Grafik Pengaruh Lama Sterilisasi terhadap menit direkomendasikan sebagai lama Organoleptik Tekstur (Hedonik) Ikan Pindang Bumbu Kuning sterilisasi minimal yang digunakan untuk meningkatkan mutu ikan pindang bumbu Sedangkan penyimpanan 28 hari kuning dilihat dari nilai pH, jumlah total menunjukkan hasil yang berbeda nyata mikroba, jumlah total kapang, mutu daya terhadap tekstur ikan pindang. Perlakuan simpan serta mutu organoleptik produk. dengan sterilisasi 20 menit menghasilkan rerata tertinggi dengan kriteria suka dan UCAPAN TERIMA KASIH terendah terdapat pada perlakuan sterilisasi 5 Ucapan terima kasih disampaikan menit dengan kriteria agak suka. Hal ini kepada Kemenristekdikti yang ikut mendanai disebabkan karena pada perlakuan sterilisasi 5 penelitian ini melalui skim Penelitian Strategis menit terdapat pertumbuhan mikroba yang Nasional 2018. tinggi sehingga kemampuan dalam mengurai bahan menjadi senyawa-senyawa sederhana DAFTAR PUSTAKA menjadi semakin tinggi dan menurunkan tingkat kepadatan pada sampel ikan pindang. Adawyah, R., 2007. Pengolahan dan Pada penyimpanan 42 hari, perlakuan Pengawetan Ikan. PT. Bumi Aksara. sterilisasi 15 menit, 20 menit dan 25 menit Jakarta. menghasilkan hasil yang tidak berbeda nyata dan menghasilkan kriteria agak suka sampai Arini, L.D.D. 2015. Faktor-faktor Penyebab dan suka sedangkan sampel dengan perlakuan Karakteristik Makanan Kadaluarsa sterilisasi 10 menit menunjukkan kriteria agak yang Berdampak Buruk pada suka. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan Kesehatan Masyarakat. APIKES Citra sterilisasi 15 menit, 20 menit dan 25 menit Medika Surakarta. Surakarta. mampu mempertahankan tekstur ikan pindang bumbu kuning sampai penyimpanan 42 hari. Badan Standardisasi Nasional (BSN)., 2004. Menurut penelitian Rachmat, Edison dan Penentuan Kadar pH. SNI 06-6989.11- Sumarto (2015) tentang perubahan tekstur 2004. Badan Standarisasi Nasional. ikan pindang jelawat dengan pengemasan Jakarta vakum selama penyimpanan menunjukkan semakin lamanya masa simpan, maka nilai

Badan Standardisasi Nasional (BSN)., 2006. Hariyadi, P., Kusnandar, dan N. Wulandari, Petunjuk Pengujian Angka Lempeng 2006. Prinsip dan Pengertian Proses Total (ALT) Produk Perikanan. SNI 01- Termal. Pusat Studi Pangan dan Gizi. 2332.3-2006. Badan Standardisasi Institut Pertanian Bogor. Bogor. Nasional. Jakarta. Hawora, D., 2013. Strategi Pengembangan Badan Standarisasi Nasional (BSN)., 2009. Pengolahan Hasil Perikanan di Tentang Ikan Pindang-Bagian 1: Kabupaten Donggala. J. Agroland, 20 Spesifikasi. SNI 2717.1:2009. Badan (1): 75-81. Standarisasi Nasional. Jakarta. Kaparang, R., S.D. Harikedua dan I.K. Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2011. Suwetja, 2013. Penentuan Mutu Ikan Petunjuk Pengujian Organoleptik dan Tandipang (Dussumieria acuta C.V) atau Sensori pada produk perikanan. Asap kering selama Penyimpanan SNI 2346-2011. Badan Standardisasi Suhu Kamar. Jurnal Media Teknologi Nasional. Jakarta. Hasil Perikanan, 1(1): 1-6.

Badan Pusat Statistik, 2013. Perikanan. Kusumawardani, H., 1994. Pengawetan dan https://www.bps.go.id. (Diakses 6 Perbaikan Mutu Ikan Pindang. Oktober 2017). Teknologi dan Kejuruan, FpTK IKIP Malang, 1: 121-128. Dahuri, R., 2012. Potensi Perikanan Indonesia. www.antaranews.com/berita/34966/p Nur, M., 2009. Pengaruh Cara pengemasan, otensi-perikanan-indonesia-baru- Jenis Bahan Pengemas, dan lama tergarap-20-persen.html. (Diakses 6 Penyimpanan terhadap Sifat Kimia, Oktober 2017). Mikrobiologi, dan Organoleptik Sate Bandeng (Chanos chanos). Jurnal Ekawati, Y., 2014. Perubahan Komposisi Asam Teknologi dan Industri Hasil Pertanian, Amino dan Mineral Ikan Cakalang 14(1): 1-11. (Katsuwonus pelamis) akibat Proses Penggorengan. Skripsi. Fakultas Nurhikmat, A., B. Suratmo., N. Bintoro dan Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Suharwadji., 2016. Pengaruh Suhu Pertanian Bogor. Bogor. dan Waktu Sterilisasi terhadap Nilai F dan Fisik Kaleng Kemasan pada Fernandez, C.D.W., 2017. Pengaruh Lama Pengalengan Gudeg. Agritech. 36 (1) : Sterilisasi dalam Botol Gelas terhadap 71-78. Mutu Gulai Remis (Corbicula javanica). Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Nuridha, A, dan Basirun, 2013. Pengolahan Agroindustri. Universitas Mataram. Rendang Patin dalam Kaleng. The Mataram. Processing Technique Of Canned Catfish “Rendang”. Jurnal Pasca Panen Hadiwiyoto, S., 1993. Teknologi Pengolahan Perikanan. Cipayung. Jakarta Timur. Hasil Perikanan Jilid I. Liberty. Jakarta. Rachmat, D., Edison dan Sumarto, 2015. Handayani, B.R., B.D.Kusumo., Kajian Komperatif Mutu Pindang W.Werdiningsih., T.I. Rahayu., dan Presto Ikan Jelawat (Leptobarbus D.L. Sugita, 2017. Microbial Quality of heoveni) dengan Pengemasan Metode Yellow Seasoned “pindang’ Fish Vakum dan Non Vakum selama Treated with Turmeric and Tamarind. Penyimpanan. Skripsi. Fakultas International Symposium on Food and Perikanan dan Ilmu Kelautan. Agro-biodiversity (ISFA) 2017. IOP Universitas Riau. Riau. Conference Series: Earth and Environmental Science 102 (2018) Saputra, S., 2006. Mempelajari Pengaruh 012019: 1-9.doi : 10.1088/1755- Blansir, Sterilisasi Komersial dan 1315/102/1/012019. Pengemasan terhadap Umur Simpan Tempe. Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian. Institut Petanian Bogor. Bogor. Tipler, P.A., 1991. Fisika untuk Sains dan Teknik, Edisi Ketiga, Jilid I. Erlangga. Sholihah, A., 2011. Proses Pengalengan Kalio Jakarta. Daging Sapi dan Kajian Pengaruh Sterilitas (Fo) Pemanasan pada Utami, R., 2012. Karakteristik Pemanasan Berbagai Suhu terhadap Perubahan pada Proses Pengalengan Gel Cincau Sifat Fisiknya. Skripsi. Faculty of Hitam (Mesona palustris). Skripsi. Agricultural Technology. Bogor Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Agricultural University. Bogor. Pertanian Bogor. Bogor.

Slamethandono, 2011. Kerusakan Bahan Wally, E., F. Mentang dan R.I. Montolalu, Pangan. 2015. Kajian Mutu Kimiawi Ikan http://skp.unair.ac.id/repository/Guru- Cakalang (Katsuwonus pelamis L.) Indonesia/kerusakanbahanpang_slame Asap (Fufu) selama Penyimpanan thandono_11964.pdf . (Diakses 2 Mei Suhu Ruang dan Suhu Dingin. Jurnal 2018). Media Teknologi Hasil Perikanan, 3 (1): 8-12. Sugita, D.L., 2017. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Kunyit dan Asam Jawa Wahyuni, Z.A., 2017. Pengaruh Lama terhadap Beberapa Komponen Mutu Sterilisasi pada Proses Pengalengan Ikan Pindang Bumbu Kuning. Skripsi. terhadap Mutu dan Masa Simpan Ares. Fakultas Teknologi Pangan dan Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram. Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram. Mataram.

Suryaningrum, D.T., Syamdidi dan E.M. Rizki, Yuswita, E., 2014. Optimasi Proses Termal 2013. Penggunaan Berbagai Garam untuk Membunuh Clostridium dan Bumbu pada Pengolahan Pindang botulinum. Jurnal Aplikasi Teknologi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Pangan, 3 (3): 5-6. JPB Kelautan dan Perikanan, 8 (1): 23–34.